Sunteți pe pagina 1din 103

PROIECT DE DIPLOM

1






TEMA PROIECTULUI



Proiectarea unui restaurant cu specific grecesc
n staiunea Lacul Srat, judeul Brila (40 de locuri)


















PROIECT DE DIPLOM

2


CUPRINS
1.Studiu documentar
1.1 Stadiul actual al dezvoltrii tipului de servicii agroturistice proiectat.
2. Managementul produciei
2.1. Producia culinar
2.1.1. Planificarea meniurilor
2.1.2. Structura de aprovizionare
2.1.3. Stocuri de materii prime
2.1.4. Tehnologia de producie catering
3. Managementul serviciilor
3.1 Stiluri de servicii pe operri catering;
3.2 Structura de organizare i politica de personal;
3.3 Aspecte intangibile ale serviciilor ofertate (ambiana,amenajare interioar, tempo-ul
servirii,etc.).
4. Proiectarea i amenajarea spaiilor de producie culinar i de servire a clienilor din
unitile agroturistice
4.1. Dimensionare
4.2. Dotare cu echipamente specifice
4.3. Dimensionarea consumului de utiliti
4.4. Condiionarea spaiilor unitii
5. Asigurarea i controlul calitii n unitatea agroturistic proiectat
6. Managementul financiar
6.1 Structura de cost;
6.2 Profitul brut net;
6.3 Rentabilitatea;
6.4 Amortizarea investiiei.

7. Plan de situaie, plan de amplasare (scara 1:50 sau 1:100), cronogramele funcionrii
utilajelor.




PROIECT DE DIPLOM

3

1.STUDIU DOCUMENTAR

Stadiul actual al dezvoltrii tipului de servicii agroturistice proiectat
Lacul Srat este o localitate n judeul Brila, Muntenia, Romnia, situat n comuna Chicani.
n cadrul comunei, se afl un lac srat, pe malurile cruia s-a ridicat staiunea cu acelai nume.
nceputurile staiunii dateaz din a doua jumtate a sec. XIX, primele stabilimente fiind descrise de
scriitorul Alexandru Vlahu in Romnia pitoreasc. n primii ani ai sec. XX, staiunea a fost legat de
oraul Brila printr-o linie de tramvai, ce funcioneaz i astzi.
Aceasta este situat n zona de cmpie din nord-
estul Baraganului, la numai 5 kilometri distan de
Municipiul Braila. Climatul de step din aceast zon se
caracterizeaz prin veri clduroase, cu cantiti reduse
de precipitaii i cu cer senin. Este unul din locurile din
ar cu cel mai mare numr de ore de strlucire a
soarelui, i anume 2.200 ore pe an.
Dei aflat n plin cmpie, pe malul lacului al crui nume l poart, staiunea este nconjurat de 70 ha
de pdure, care atenueaz climatul de step i constituie un plcut loc de recreere.
Vegetaia i fauna reprezint i ele un potenial turistic ridicat: vegetaia natural care aparine,
aproape n ntregime, zonei de step, a fost nlocuit n proporie de 90-95% cu plante de cultur, iar
fauna a fost i ea influenat de activitatea uman, astfel deselenirea stepei, ndiguirea i desecarea
Blii Brilei, crearea sistemelor de irigaii, au dus la reducerea sau dispariia unor specii (dropia,
pelicanul, lupul), la migrarea unora n alte zone, la adaptarea altora la noile condiii de via. n pdure
din ce n ce mai rar ntlnite sunt: cprioara, vulpea, dihorul, nevstuica, mistreul.Luncile Dunrii i
Siretului sunt populate de o variat i bogat faun de ap, ntre care se remarc ginua de balt,
corcodelul, gsca i raa slbatic, ignuul, barza, bizamul, cinele enot.
Lacul, cu salinitatea crescut, este format pe un vechi curs al Dunrii, de care acum este
complet izolat. Adncimea apei variaz ntre 0,6m i 1,80m. Fundul lacului este acoperit pe ntreaga
suprafa de un nmol terapeutic cu un grad foarte mare de mineralizare. Virtuile terapeutice ale apei
i nmolului au fost puse n valoare nc din anul 1879.
PROIECT DE DIPLOM

4



I.C. Apostolescu n lucrarea sa Bile de la Lacu Srat din 1884 vorbete despre un pacient
care la sosirea n staiune nici nu putea s se dea jos din trsur i dup vreo 15 bi fcea curse lungi pe
jos.
Aa cum comenta i Nicolae Iorga Amplasarea pitoreasc, parcul vechi ce se ntinde pn
departe cu nguste crri i desiuri pe care nopile de var le vor fi umplnd de o fermectoare tain,
rmne deopotriv ndemn la un sejur odihnitor, reconfortant.

Staiunea era considerat un fel de cartier al Brilei. Parcul englezesc, cu fanfar, sal de
popice i croquet, marele Cazino din sec. XIX, Vila Regal, Vila ancu, Vila Popescu unde a
PROIECT DE DIPLOM

5

fost, o vreme, portar marele Panait Istrati , Vila Cp. Leonida Nicolescu, Vila Nisipianu,
restaurantele Untaru i Cazacu, sunt doar cteva din edificiile de odinioar att de rvnite ale
Staiunii Lacu Srat.
Astzi reputaia staiunii a trecut peste hotare, continund s fie un punct de mare atracie,
anual nregistrndu-se un numr mare de turiti care vin aici pentru tratamente calde.
Se apreciaz c aici exist unul dintre cele mai valoroase nmoluri sapropelice din ar i ape cu cea
mai mare concentraie salin, realitate confirmat i de faptul c majoritatea pacienilor ncheie cura
balnear ntr-o stare ameliorat.


Principalii factori naturali de cur ai staiunii Lacu Srat:
- apa sulfatat, clorurosodic,
magnezian concentrat a lacului are
un grad ridicat de mineralizare, de
peste 80 g/l, i favorizeaza
dezvoltarea unei microfaune care i
confer caliti terapeutice deosebite ;
- nmolul sapropelic ce se extrage din
lac are un coninut ridicat de hidrogen
sulfurat i este utilizat pentru tratarea unei game nsemnate de afeciuni reumatismale.
Indicaii terapeutice: Afeciuni reumatismale articulare degenerative (artroze ale membrelor,
tulburri de sciatic ale coloanei vertebrale i ale membrelor inferioare, preartroze la hiperponderali i
obezi); afeciuni reumatismale articulare inflamatorii (poliartrit reumatoid, spondilit); afeciuni
reumatismale abarticulare; afeciuni post traumatice; afeciuni neurologice periferice (pareze uoare i
paralizii periferice ale membrelor, sciatic, nevrite, poliradiculonevrite, sechele dup poliomielit,
atrofiile musculare i mielit cronic); afeciuni ginecologice (insuficien ovarian, metrite, vaginite,
cervicite cronice).
Cei care ajung la aceast staiune se pot orienta spre excursii pe Dunre sau Marea Neagr sau
cu scopul de a vizita obiectivele turistice locale. Iat cteva exemple:
- Mnstiri i biserici: Mnstirea Lacul Srat, Mnstirea Maxinei, Biserica Greceasc, Biserica
Sf. Mihail i Gavriil;- ridicat exclusiv din lemn, din iniiativa Arhiepiscopiei Dunrii de Jos.
- Muzeul Brilei;
- Grdina Public.

PROIECT DE DIPLOM

6

Istoric Mnstirea Lacul Srat
Mnstirea Sfntul Pantelimon din Brila a fost ctitorit n 1996,
iar slujba de sfinire a locaului a avut loc pe 27 iulie 1999, fiind oficiat
de episcopul "Dunrii de Jos", Casian Craciun, i de mitropolitul de Balti
(Basarabia), Petru. Construit n ntregime din lemn, Mnstirea Sfntul
Pantelimon este nconjurat de un parc de 40 de hectare. n mnstire,
situat la ase kilometri de municipiul Brila, locuiesc zece maici n
frunte cu stareta Pantelimona Corjos, care, n fiecare an, la slujba de
hram, i srbtorete i ziua numelui. Pe 27 iulie, Biserica Ortodoxa Romn l prznuiete pe Sfntul
Mare Mucenic i Tmduitor Pantelimon. Este unul dintre cei mai populari sfini din calendarul
cretin, invocat adeseori de cei aflai n suferin.
Acces: Rutier: DN 2B Buzu - Brila, DN 21
Slobozia - Brila, DN 22 Brila - Rmnicu Srat;
Acces Feroviar: Gara Lacul Srat sau Gara Brila (pe
ruta Bucureti - Furei - Brila) i din Brila cu tramvaiul (5,5
km) pn n staiune.
Situat ntr-o locaie central, foarte aproape de lac,
restaurantul le face oaspeilor si o propunere: s redescopere
buctria tradiional greceasc i internaional, prin
varietatea opiunilor din meniu, ntr-o nou ambian cu
adevarat relaxant.
Pe lng locaia primitoare, mncruri gustoase gtite la cele mai nalte standarde, osptari v
vor ntmpina cu costume tradiionale greceti, cu muzic greceasc i internaional live.


Buctria greceasc
Se spune c gastronomia este parte important a culturii unui popor. Buctria greac este mai
mult de att. nceputurile ei se pierd n vremurile mitologice, cnd zeii din Olimp coborau printre
muritori. Este o buctrie tipic mediteranean, cu elemente comune buctriilor italiane, balcanice, i
orientale.
Istoric i influene
Buctria greac are o tradiie de peste 4000 de ani, iar n 330 .H., Archestratos a scris prima
carte de bucate din istoria omenirii. Sau, cel puin aa se crede. Vechii greci mncau frugal: gru, ulei
de msline, pete i vin, carnea fiind extrem de rar. Frugalitatea aceasta s-a meninut i n timpul
PROIECT DE DIPLOM

7

ocupaiilor romane, bizantine i otomane i s-a schimbat doar recent, cnd progresele tehnologice au
fcut carnea i alte ingrediente mai uor accesibile.
Buctria bizantin era similar celei greceti clasice, petele continund a fi baza alimentaiei.
Bizanul fiind un nod al comerului cu mirodenii, acestea au nceput s intre n dieta localnicilor, n
special nucoara, scorioara i piperul, plus o serie de ingrediente noi, cum ar fi caviarul i lmile.
Perioada otoman a dus la adoptarea unor mncruri de origine persan, arab i indian, i a
unor ingrediente precum orezul.
Rafinamentul era, i a rmas, o noiune relativ strin buctriei greceti care se distinge prin
bucate simple, hrnitoare i sioase. Totui, tendinele culinare mai recente se arat favorabile unei
abordri mai rafinate.
Ingrediente specifice
Cel mai vechi i definitoriu ingredient al buctriei greceti este
uleiul de msline; el d gustul caracteristic i este folosit la orice fel de
mncare, sau desert.
Legumele cele mai folosite sunt vinetele, roiile, cartofii, fasolea
verde, bamele, ardeii grai i ceapa. Mierea
provine n special de la citrice: lmi, portocale,
portocale amare, dar i de la cimbru i pinul mediteranean. Masticul, o rin
aromat, este nc mndria insulei Chios.
Grecii au aromele lor preferate: oregano, ment, usturoi, ceap, mrar,
foi de dafin. Alte condimente populare sunt busuioc, cimbru i fenicul. Multe
dintre mncrurile greceti folosesc condimente dulci n combinaie cu
carnea (scorioar, cuioare), trdnd astfel o influen persan i arab.
Pmntul Greciei este potrivit mai ales pentru creterea caprelor i
oilor, de aceea mncrurile cu carne de vit sunt mai rare. Exist, ca urmare, o
mare varietate de brnzeturi din lapte de oaie i de capr: Kefalotyri, Feta,
Kasseri, Graviera, Anthotyros, Manouri, Metsovone i Mizithra.

ntre tavern i estiotorio
PROIECT DE DIPLOM

8

Restaurantele sunt o adevrat instituie n Grecia. Taverna
i estiatorio sunt definitorii pentru mncarea greceasc tradiional,
la preuri modice. Cu doar cteva mese, rareori mai multe de 20-30,
inute de o singur familie n care mama gtete, tatl se ocup de
clieni, iar copiii dau o mn de ajutor la splatul vaselor, micile
taverne sunt un simbol al Greciei i preferatele turitilor. Mncarea delicioas, serviciul atent i grija
pentru detalii, plus personalitatea distinct i bine conturat, sunt atuurile acestora.
Evoluie i mprumuturi
Gastronomia greceasc a evoluat timp de mii de ani, absorbind i genernd cu aceeai uurin
diverse influene. Unele mncruri i trag rdcinile din vechea Grecie clasic: skordalia (un piure
gros preparat din cartofi, nuci, migdale, usturoi i ulei de msline), supa de linte, retsina (vin alb, sau
ros, sigilat cu rin de pin) i pasteli (desert din semine de susan i miere). Altele provin din
perioada elenistic i roman: loukaniko (crnai de porc uscai), sau bizantin: brnza feta, avgotaraho
(icre srate) i paximadhi (pine tare, preparat din porumb, orz i secar).
Multe feluri provin din buctria otoman, iar denumirile lor le vdesc originile arab, turc
sau persan. Cele mai vestite sunt moussaka (straturi de carne tocat de miel, vinete i roii, gtite n
cuptor), tzatziki (iaurt cu usturoi, castravete i ment, sau mrar), yuvarlakia (chiftelue cu sos) i
keftedes (chiftele).

Mncruri specifice
Mezze este un termen generic pentru gustri, servite cu vin, ouzo sau tsipouro. Printre acestea,
cele mai cunoscute sunt boureki (plcinele cu legume i carne), melitzanosalata (salat de vinete),
saganaki (brnz prjit), spanakopita (plcint cu spanac, feta, ceap, ou i condimente),
taramosalata (icre amestecate cu cartofi fieri, sau pine, ulei de msline i suc de lmie), dolmades
(sarmale din vi-de-vie cu umplutur de orez, legume, sau carne), skordalia i tzatziki.
Supele cele mai cunoscute sunt
avgolemono (sup de carne, pete sau legume,
ngroat cu ou, suc de lmie i orez),
fasolada (sup de fasole cu roii, morcovi,
elin i mult ulei de msline), psarosoupa
(sup de pete cu legume) i trahana (un
amestec de cereale fermentate i iaurt).
Mncrurile cu carne sunt foarte
diverse, cele mai populare fiind giuvetsi (miel
gtit n vase de pmnt), gyros (frigrui cu sos i legume), kleftiko (miel marinat n usturoi i suc de
PROIECT DE DIPLOM

9

lmie, apoi gtit n cuptor), keftedes, moussaka, pastitsio (asemntoare unei lasagna italieneti),
spetsofai (crnai, ardei, ceap i vin) i stifado (vnat cu cepoare mici, vin rou i scorioar).
Deserturile greceti sunt i ele vestite: baklava, galaktoboureko (straturi de crem ntre foi de
plcint), kourabiedes (prjituri din fin, unt i migdale), loukoumades (un fel de gogoi cu
scorioar), loukoumi (rahat), tsoureki (un fel de cozonac) i nelipsitul iaurt cu miere.
n ce privete buturile, cea mai popular este, de la distan, vinul,
n special retsina. Ouzo este un rachiu de anason, foarte tare, iar tsipouro,
sau tsikoudia, este un rachiu nearomat.Mavrodafini este un vin foarte dulce,
cu coninut mare de alcool; Metaxa este un cunoscut coniac dulce, cu 40%
alcool, iar Tentura este un lichior aromat cu scorioar.
Nutriionitii socotesc mncarea mediteranean a Greciei ca fiind cea
mai sntoas din Europa. Nu este doar sntoas, ci i foarte gustoas i cu o personalitate puternic
conturat. Bucate robuste, gtite cu ingrediente proaspete i hrnitoare, arome pure i simple, vin uor
i rece, brnzeturi excepionale, deserturi rcoritoare, i, nu n ultimul rnd, minunatul ulei de msline,
aromat i sntos.









Elementele iniiale de proiectare

Alimentaia public este un domeniu de activitate economic ce se ocup cu producerea unei
game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor mpreun cu alte produse alimentare i
buturi.
Unitile din acest domeniu al alimentaiei publice, turism i activiti conexe ofer multiple
posibiliti de destindere, recreere i agrement. Unitile de alimentaie public ofer consumatorilor i
o gam bogat de servicii cum ar fi: organizarea unor mese festive n unitile proprii, organizarea
unor mese festive la domiciliul clientului, organizarea recepiilor i altele.
PROIECT DE DIPLOM

10

Turismul a devenit un fenomen socio-economic de mare complexitate care presupune o
abordare pluridisciplinar i o bun pregtire profesional i de manageriat prestat de persoanele
iniiate n aceast activitate. Potenialul turistic pentru turismul de reuniuni i afaceri s-a dezvoltat
foarte mult.
Potenialul economic al activitilor ce se desfoar n unui restaurant se bazeaz n principal
pe urmtorii factori:
1. calitatea cadrului natural;
2. calitatea serviciilor prestate de personal;
3. calitatea bazei materiale concretizate prin prezena unor structuri de primire i a unor spaii
adecvate pentru desfurarea unor ceremonii, pentru activitatea din sala de mas, pentru slile
de prelucrare a materiilor prime, pentru depozite;
4. existena unor elemente de atracie din domeniul monumentelor de arhitectur, memoriale,
istorice;
5. respectarea normelor igienico-sanitare;
Activitatea n alimentaia public i turism impune lucrtorilor, sarcini i responsabiliti
deosebite n ceea ce privete pregtirea i perfecionarea profesional. Astfel pentru lucrtorii din acest
domeniu de activitate, cunoaterea i respectarea cu strictee a regulilor de comportare civic precum i
a regulilor de protocol, este obligatorie i trebuie s devin o deprindere caracteristic n activitatea
zilnic.










PROIECT DE DIPLOM

11


2. MANAGEMENTUL PRODUCIEI
2.1. Planificarea meniurilor
Serviciile prestate vor fi apreciate de societate (turiti interni i externi) numai dac se asigur
ospitalitate i preparate la un nalt nivel calitativ. Servirea consumatorilor constituie factorul dominant,
n care se caracterizeaz nivelul atins de aceast activitate ntr-o ar, regiune, localitate sau unitate.
Domeniul de activitate pentru alimentaie n turism are un caracter profund economic prin serviciile
prestate de producie-servire i un rol social.
Rolul i particularitile activitii de producie i servire ale unei game variate de preparate
culinare i buturi care se desfoar n uniti publice de alimentaie se amplific sau se diminueaz,
n strns concordan cu evoluia cererii i ofertei, cu nivelul opiunii populaiei i a posibilitilor de
desfacere a acestora a mbogit sortimentele de preparate cu reetele altor popoare.
Astzi consumatorii i doresc tot ceea ce poate fi mai bun la aliment: calitate nalt,
originalitate, noutate, bun gust, ca i atribute care fac consumul o plcere.
Sub aspect socio-economic se identific urmtoarele segmente de consumatori:
1. clasa A vrful clasei de mijloc a piramidei sociale, reprezentat de manageriatul de vrf
(minitri, magistrai, oameni politici), administrativ i profesional;
2. clasa B clasa de mijloc reprezentat de manageriatul intermediar, profesional i administrativ;
3. clasa C1 baza clasei de mijloc, reprezentat de manageriatul de baz sau n formare,
profesional, de supervizare i administrativ;
4. clasa C2 clasa muncitorilor profesioniti;
5. clasa D clasa muncitorilor necalificai i a celor sezonieri;
6. clasa E clasa aflat la nivelul de baz a subexistenei i asistat social (pensionari, vduve,
muncitori calificai sau sezonieri necalificai)
n limba francez, substantivul menu are dou accepii foarte distincte: desemneaz ansamblul
de mncruri i buturi care intr n componena unei mese i reprezint, totodat, programul acesteia.
Planificarea meniului va ine cont de importana variantei de asamblare i este adaptat
specificului clienilor i nevoilor specifice ale acestora. Asocierea trebuie s satisfac nu numai
exigenele nutriionale, care in de natura i structura unui meniu sntos, ci trebuie s constituie o
formul de atracie senzorial plcut i armonioas. Lista de meniu prezentat consumatorului are o
ncrctura informaional corect, o form de prezentare sugestiv i atractiv i preuri acceptabile.
Ea este editat pe o hrtie de bun calitate protejat de o folie impermeabil la grsime i umiditate,
care este meninut n perfect stare de curenie, rennoit periodic. Grupele de produse alimentare
PROIECT DE DIPLOM

12

oferite, sunt bine delimitate, itemii de meniu fiind prezentai n succedarea actelor alimentare, de la
antreurile reci i calde la dulciuri i buturi.
Meniul la carte prezentat poate oferi o diversitate de preparate culinare att pentru micul
dejun ct i pentru dejun i cin.
Felurile care alctuiesc o mas mbelugat au diferite roluri:
1. Felul nti este destinat creterii puternice a secreiei gastrice aa cum sunt aperitivele;
2. Felul al doilea este cel de rezisten i const n carne, salate. Se urmrete consistena,
saietetea. La acest fel efortul digestiv este maxim, iar vinul mrete secreia gastric, necesar
n cazul unei fripturi grase;
3. Desertul, const n dulciuri, care micoreaz secreia gastric.
Grupele de produse alimentare oferite, sunt bine delimitate, itemii de meniu fiind prezentai n
succedarea actelor alimentare, de la gustri reci la dulciuri i buturi.

2.2 Structura de aprovizionare
Organizarea aprovizionrii i pstrrii ingredientelor constituie un factor esenial n
desfaurarea normal a produciei i serviciilor.
Prin aprovizionare, activitate foarte complex care presupune un process laborios decizional,
nelegem orice aciune care are drept scop procurarea de bunuri i servicii necesare desfurrii
proceselor produciei culinare, prestrii serviciilor i desfacerii mrfurilor ctre populaie.
Pentru asigurarea unei aprovizionri corespunztoare, eful unitaii trebuie s defineasc ct
mai exact :
1. metodele i mijloacele de gestionare a stocurilor;
2. frecvena aprovizionrii pentru a asigura n permanen stocurile necesare;
3. condiiile de pastrare pentru fiecare categorie de mrfuri sau produse.
Toate mrfurile intrate n depozitele unitii trebuie s fie supuse unei verificri minuioase prin
recepie cantitativ i calitativ, care se efectueaz n timpul recepiei, spre a se constata dac
sortimentul, calitatea i cantitatea lor corespund cu datele de nsoire. Documentele care au servit la
transportul mrfurilor de la furnizor se predau depozitului odat cu marfa.
Prin recepia calitativ a mrfurilor se nelege verificarea calitii mrfurilor n condiiile
stabilite prin actele normative n vigoare, felul, sortimentul si preul mrfurilor, cu datele specificate n
actele de nsoire, iar recepia cantitativ a produselor se face verificndu-se concordana dintre
contract sau comand i cantitatea livrat. n documentele de livrare se menioneaz nu numai
cantitatea livrat ci i condiiile de msurare avute n vedere i care pot influena cantitatea
recepionat (umiditatea, sistemul de cntrire).
PROIECT DE DIPLOM

13

Aprovizionarea se face pe baza comenzilor operative corelate cu cantitile prevzute n
graficele de livrare stabilite cu furnizorii pe baza contractelor economice. La emiterea comenzilor
operative se va avea n vedere acoperirea nevoilor reale ale unitii pentru mrfurile care formeaz
obiectul structurii sortimentale aprobate. Valoarea total a comenzilor trebuie sa fie corelat cu planul
valoric de desfacere al unitii.
Depozitarea i pstrarea alimentelor se va face n condiii care s previn alterarea, degradarea,
contaminarea chimic sau biologic, impurificarea cu praf, substane sau mirosuri strine de natura
produsului. n acest scop, alimentele vor fi pstrate n depozite special amenajate, separat, pe
sortimente, avnd asigurate dup caz temperatura, umiditatea i ventilaia, stabilite prin standarde i
norme interne pentru produsele respective. Aceste spaii vor fi dotate cu aparatura necesar
determinrii microclimatului.
Se interzice introducerea n spaiile de depozitare a produselor alimentare n ambalaje murdare,
a materialelor i substanelor cu miros ptrunzator sau cu aciune nociv asupra omului sau
alimentelor. Ambalajele trebuie s corespund caracteristicilor stabilite prin normele de igien pentru
produse alimentare i buturi, iar aezarea alimentelor se va face pe rafturi, n stive, astfel nct s se
asigure o bun ventilaie, precum i accesul persoanelor care au sarcina s controleze starea produselor
depozitate.
Fiecare grup de materii prime va fi depozitat la un anumit numr de zile ntre 1-7 zile
conform normelor de refrigerare i congelare. Dac o materie prim se va termina nainte de termenul
prevzut pentru depozitate, se va face imediat aprovizionarea.
Alimentele uor alterabile trebuie s fie pstrate n spaii frigorifice, la o temperatur
corespunztoare, pe o durat limitat, n funcie de natura produsului, asfel carnea i produsele din
carne, subprodusele se vor depozita n agregate frigorifice la temperaturi de refrigerare de la 0C la
1
0
C sau congelare de la - 18C la - 20C, pn se utilizeaz. Se va decongela numai cantitatea
solicitat. Laptele i produsele lactate se vor achiziiona n cantiti mici de la societi productoare
sau din comer i se vor depozita n agregate frigorifice curate, dezinfectate, bine ntreinute, fr
mirosuri strine la o temperatur de la
+ 2C la + 8C.
Necesitile permanente ale unitii sunt de trei tipuri:
1. produse perisabile: fructe i legume proaspete, produse lactate (produse care vor fi
achiziionate pentru satisfacerea necesitilor de meniu pe perioade scurte)
2. produse stabile: conserve, semiconserve (produsele sunt stabile i nepretenioase i se
achiziioneaz prin contracte)
3. produse de necesitate pe o perioad scurt: cele mai multe produse de acest tip sunt
perisabile i se contracteaz pentru necesitilor de meniu)
PROIECT DE DIPLOM

14

Stabilirea volumului de achiziie se realizeaz n acord cu urmtorii factori de influen:
1. volumul de desfacere pe o perioad determinat;
2. numrul de persoane servite pe un anumit segment temporar;
3. reputaia furnizorilor.
Adeseori, criteriile care stau la baza selectrii furnizorilor sunt: preul, calitatea, condiiile i
termenele de livrare. Avnd n vedere faptul c ponderea cheltuielilor de aprovizionare n cifra de
afaceri a unei firme de servicii este foarte ridicat (poate ajunge la 40%), un obiectiv important al
activitii de aprovizionare este gsirea furnizorilor care ne pot oferi cel mai mic pre; dar acesta
trebuie corelat cu calitatea, astfel c va trebui s urmrim obinerea celui mai bun raport calitate
pre. Costurile unei caliti slabe pot fi foarte mari, mai ales dac defectele ies n eviden nu de la
nceput, ci pe parcursul operaiilor de prelucrare sau de prestare a serviciului. Oricum, folosirea unor
materii prime, materiale sau mrfuri de proast calitate duce la obinerea unor produse / servicii de
proast calitate i la o posibil pierdere de clientel. n sfrit, termenele scurte de livrare i respectarea
datelor de livrare sunt importante pentru firma cumprtoare, pentru asigurarea fluxului operaional i
pentru reducerea stocurilor.
Necesitile de aprovizionare se stabilesc n funcie de meniu, dar i n funcie de urmtorii
factori:
1. cantitatea necesar stocat;
2. stilul operrii i modalitatea de servire;
3. tipul unitii de alimentaie public;
4. numrul persoanelor ce urmeaz a fi servite in restaurantul unitii;
5. mrimea poriei;
6. capacitatea si metodele de depozitare;
7. finanare corespunztoare;
8. sezonalitate;
9. preul ofertei








PROIECT DE DIPLOM

15



2.3 Stocuri de materii prime
Necesarul de materii prime i auxiliare pentru realizarea preparatelor culinare
MATERIE
PRIM
U.M NECESAR
ZILNIC
TEMP AMB. TEMPERATUR
REFRIG.
CONGELARE
2 7 15 2 4 7 7 15
CARNE I SUBPRODUSE DIN CARNE
Carne tocat
de vit
kg
2.4
61.2 19
Ceaf de porc kg 11.04 22 77
Cotlete de
miel
kg 8 16 56
Pulpe de pui
dezosate
kg
6.4
13 45
Spat de porc kg 1.44 3 10
orici de porc kg 0.8 2 6
Slnin kg 0.8 2 6
TOTAL kg 32 119 219
PETE
Crevei kg 0.8 6
Crap kg 6.4 45
Dorad kg 16 112
Rcuori kg 1 7
Total kg 24 170
OU
TOTAL kg 22 154
LAPTE I PRODUSE DIN LAPTE
Brnz fetta kg 5.04 35
Cacaval kg 1 7
Iaurt kg 12.32 86
ngheat kg 19.2 134
Lapte l 3.92 27
PROIECT DE DIPLOM

16

Smntn kg 1 7
TOTAL kg 42 162 134
GRSIMI ALIMENTARE
Unt kg 1.28 3 9
Ulei de
masline
l 5.76 40
Ulei de
floarea-
soarelui
l 6.4 45
TOTAL 13 95 3 9
PRODUSE DE ORIGINE VEGETAL
Ardei capia kg 1.6 11
Ardei gras kg 9.92 70
Avocado kg 4.8 34
Ardei iute kg 1 7
Amestec
mexican
kg 11.2 78
Boia dulce kg 2.28 16
Busuioc kg 1 7
Broccoli kg 8 56
Castravei kg 6.4 45
Ceap roie kg 6.4 45
Cartofi kg 11.2 78
Ciuperci kg 7.36 30
Cimbru kg 0.025 1
Coriandru kg 0.032 1
Dovlecel kg 2.24 16
Dafin kg 0.4 3
Lmie kg 12.2 2
Lime kg 0.32 2
Msline negre kg 0.96 7
Msline verzi
fr smburi
kg 0.32 7
Mere kg 0.64 4
PROIECT DE DIPLOM

17

Miez de nuc kg 2.16 15
Miere kg 1.09 8
Migdale kg 1.15 8
Mrar kg 0.2 1
Morcovi kg 0.8 6
Oregano kg 0.04 1
Portocal kg 4 28
Ptrunjel kg 3 12
Roii kg 10.72 43
Rozmarin kg 0.6 4
Rodii kg 3.2 13
Spanac kg 2.56 18 5 18
Salat verde kg 8 16
Scorioar kg 0.12 1
Sfecl kg 8 56
Usturoi kg 1 7
Vinete kg 12.8 51 90
TOTAL kg 148 323 412 186
PRODUSE CEREALIERE
Faina kg 1.44 10
Lipii kg 1.92 8
Pesmet kg 0.16 1
Paste penne kg 0.64 5
macaroane kg 1.92 13
Orez basmati kg 3.2 22
Gris kg 0.48 3
TOTAL KG 10 54 8
MATERIALE AUXILIARE
Cafea
expresso
Lavazza
kg 1 7
Ceai verde
Lipton
kg 0.064 1
PROIECT DE DIPLOM

18

MATERIE
PRIM

Ceai de
lmie Lipton
kg 0.064 1
Ceai de fructe
de pdure
Lipton
kg 0.064 1
Ceai negru
Lipton
kg 0.064 1
Ciocolat
cald La Festa
kg 1 7
Nesscaffe
frappe
kg 1 7
Sare kg 1 7
Piper kg 0.5 4
Oet l 0.7 5
Sos de roii kg 0.8 6
Sos tabasco kg 0.48 3
Vin rou l 0.5 4
Vin alb l 0.32 2
Coniac l 0.96 7
Ketchup kg 0.32 2
Mutar kg 1.63 11
Maionez kg 0.96 7
Plcint-foi kg 6.4 45
Sirop pentru
ngheat
l 0.96 7
Zahr pudr kg 0.5 4
Zahr
vanilinat
kg 1.56 11
Zahr kg 3.68 26
TOTAL kg 25 82 49 45
BUTURI
U
M
NECESAR
ZILNIC
TEMP AMB. TEMPERATUR
REFRIG.
CONGELARE
PROIECT DE DIPLOM

19

2 7 15 2 4 7 7 15
Ap plat Dorna l 62,5 125
Ap mineral
Dorna
l 62,5 125
Coca-cola l 62,5 125
Fanta l 62,5 125
Sprite l 62,5 125
Nestea l 62,5 125
Redbull l 2,5 5
Gorgon Rouge l 4,5 9
Jidvei l 4,5 9
Jack Daniels l 0,75 1,5
Alexandrion l 1,5 3
Absolut Vodka l 1,5 3
Heineken l 62,5 125
Calsberg l 62,5 125
Calsberg fr
alcool
l 62,5 125
Amstel l 62,5 125
Ap tonic Sweeps l 62,5 125
Vin alb sec Fetesca
Regala -Jidvei
l 4,5 9
Vin alb demisec
Fetesca regala
Zestrea,
Murtfatlar
l 4,5 9
Vin alb dulce
Cotnari
l 4,5 9
Vin rou grecesc
Mavrodapne of
Patras dulce
l 4,5 9
Vin rou demisec
Merlot Zestrea-
Murtfatalr
l 4,5 9
PROIECT DE DIPLOM

20


Vin rou
demidulce Pinot
Noir Murtfatlar
l 4,5 9
Ouzo l 0,75 1,5
Gin l 0,75 1,5
TOTAL l 732 1464

2.4 Tehnologia de producie catering

Majoritatea materiilor prime ce intr n hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci dup o
prelucrare prealabil, care are ca scop instalarea mai rapid a strii de sturare i mrirea digestibilitii
lor. Astfel, se aplic diverse tehnici de preparare a alimentelor, care nu trebuie neaprat s dea
prioritate efectului de a face plcere consumatorului, ci trebuie s contribuie i la meninerea strii
de sntate a omului. Spunem despre un asemenea preparat c face plcere, este nutritiv i nu n
ultimul rnd salubru.
Materiile prime, pentru a putea fi consumate, sunt supuse urmtoarelor operaii :
1. Verificarea calitii materiilor prime i auxiliare, se face pentru fiecare materie prim i
auxiliar prin analiz senzorial (aspect, culoare, gust, miros, consisten). Vor fi acceptate n
consum numai acele materii prime care corespund.
2. Dozarea materiilor prime i auxiliare se realizeaz prin cntrire, numrare i msurare n
conformitate cu reetele de fabricaie i cu programul tehnologic de lucru al zilei (numr de
sortimente / numr de porii din fiecare sortiment).
3. Pregtiri preliminare, sunt acele operaii manuale sau mecanice care pregtesc materiile prime
pentru producia culinar.
4. Tratamente termice.
5. Finisarea (condimentarea, aromatizarea) preparatelor culinare cu diferite condimente, mirodenii
sau alte materii auxiliare dup tratamentul termic urmrete creterea savoarei mncrurilor.
6. Montarea i decorarea preparatelor culinare au rolul de a conferi preparatelor culinare
personalitate, stimulnd apetitul consumatorului prin form i culoare.
7. Servirea preparatelor culinare, ultima operaie n fluxul tehnologic, faza n care se face o ultim
verificare rapid, calitativ i cantitativ a preparatelor culinare.
Principalele grupe de produse culinare din cadrul meniului sunt urmtoarele: antreuri reci i
calde, specialiti greceti, preparate de baz (preparate culinare din carne sau pete), garnituri, salate,
desert.
PROIECT DE DIPLOM

21

Antreurile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgator i volum mic.
Acestea nu ocup totdeauna locul I n meniu. Antreurile se pot servi i dup sup sau pete. Din punct
de vedere nutritiv sunt preparate mai consistente dect gustrile, motiv pentru care se pot oferi i ca
prim serviciu, urmtorul fiind felul de baz.
Importana antreurilor pentru organism const n mai multe aspecte i anume :
1. pot s deschid apetitul i s pregteasc organismul pentru a primi celelalte feluri de mncare ;
2. pot da senzaia de saietate .
3. dac ne referim la digestibilitate, putem afirma c antreurile sunt uor digerabile i ajut la
digestia celorlalte alimente ingerate odat cu ele .
Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse cerealiere, legume, ou, brnzeturi,
carne sau preparate din carne.
Preparatele reci trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :
aspect curat, senzaie de prospeime i atractivitate senzorial;
valoare nutriional echilibrat, obinut prin asocirea preparatelor crude i a celor pregtite
culinar.
n timpul obinerii antreurilor reci au loc o serie de transformri n componente care influeneaz
negativ att calitile nutritive i gustative ct i aspectul de prezentare. Acestea sunt:
1. modificarea aspectului culorii, gustului, datorit oxidrii unor factori nutritivi din
componente: proteinele i mresc consistena i se nchid la culoare, iar lipidele i
micoreaz consistena, formnd o pelicul lucioas;
2. modificarea consistenei unor componente datorit ptrunderii unei pri din apa de
constituie;
3. scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odat cu
evaporarea unei pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate.
Calitatea antreurilor reci depinde de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, precum i de
corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Nerespectarea procesului tehnologic duce la obinerea
unor preparate necorespunztoare din punct de vedere calitativ.
Montarea antreurilor calde se face pe farfurii sau platouri calde, estetic aranjate i decorate. Se
servesc fierbini imediat dup preparare.
Condiiile de calitate pe care trebuie s la ndeplineasc antreurile calde sunt:
gramaj la porie corespunztor;
aspect plcut, atrgtor iar pentru preparatele cu adaos acestea trebuie s fie uniform rspndite
n masa preparatului si forma s fie bine definit;
miros plcut, specific componentelor;
gust plcut specific componentelor;
PROIECT DE DIPLOM

22

consisten specific produsului.
Defectele ce pot s apar la obinerea acestor preparate sunt:
calitatea necorespunztoare a materiilor prime i auxiliare folosite;
dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor;
nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.
Pentru mpiedicarea apariiei acestor defecte se recomand o atenie deosebit n respectarea
tehnologiei specifice.
Specialitile greceti sunt variate, foarte sntoase i gustoase. Ingredientele de baz n
prepararea lor sunt uleiul de msline, roiile, dovleceii, ceapa i usturoiul, anghinarea, mslinele,
brnza de oaie i de capr. Cele mai des consumate tipuri de carne sunt cea de oaie, care se prepar la
gril, de miel i de pui. Foarte apreciat este i petele proaspt. Ca feluri de mncare, predomin
diferitele salate, preparatele din leguminoase (mazre, linte, fasole-boabe i nut) i verdeurile cu
diverse dresinguri.
Printre specialitile tipic greceti se numr gyrosul, tzatziki, precum i excelentul iaurt grecesc.
Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau preparate de
felul doi, fiind incluse n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite
n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur: legume, carne,
sosuri, condimente, diverse adaosuri. Structura complex a preparatelor de baz asigur:
1. diversificarea sortimentelor i varietatea meniurilor;
2. realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzoriale
deosebite;
3. aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnica modern.
Preparatele din carne - fripturile sunt preparate culinare cu structur complex avnd n
componen carne, sos de legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv,
cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu.
Fripturile trebuie asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate avnd att valoare nutritiv ct i
valoare estetic n cadrul unor mese festive datorit modului de prezentare i ornare ct mai variat i
atractiv.
Deci, la obinerea acestora este foarte important s se asigure o asociere ntre valoarea estetic,
caliti nutritive i caliti senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimentele
de friptur cu o prezentare frumoas i plcut.
Carnea, componenta de baz a fripturilor furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu
amino-acizi eseniali ntr-o proporie echilibrat corespunztoare cu necesitile metabolice ale
organismului uman.
Preparatele de baz din carne trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici de admisibilitate:
PROIECT DE DIPLOM

23

- gramajul poriei: corespunztor reetei, cu respectarea gramajului componentelor din
structura poriei (carne, legume, sos);
- aspectul: plcut, atrgtor, preparatul prezentat estetic, carnea i legumele s-i pastreze
forma;
- mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului;
- gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din
structura poriei i adaosurilor condimentare corespunztoare;
- consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten
corespunztoare, fr aglomerri.

Carnea este sursa de proteine de grupa I, vitamine (B1, B2, A, D) i sruri minerale (P, Fe), are
un coninut mare de esut conjunctiv bogat n colagen i elastin, ca i substanele gelatinoase din
pielia crnii, din oase i tendoane. Proprietile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt:
suprafaa uscat i nelipicioas, culoarea de la roz pal la rou, consistena ferma i elastic, miros
plcut caracteristic speciei.
Preparatele din pete sunt apreciate att pentru valoarea lor nutritiv, ct i pentru calitile lor
gustative. Carnea de pete are un esut fibros foarte fin i o durat de preparare redus, se diger uor i
poate fi folosit la multiple preparate culinare din grupa antreurilor, preparatelor lichide calde,
mncrurilor i specialitilor culinare calde sau reci, cu sosuri corespunztoare.
Petele este un aliment cu trsturi foarte apropiate crnii. Petele i produsele din pete nu mai
sunt considerate doar din punct de vedere tradiional, ca aliment n sine, ci mai ales ca o surs de
ingrediente alimentare cu proprieti funcionale deosebite.
Carnea de pete este uor digerabila datorit structurii musculaturii, organizat n segmente
musculare scurte, separate de fore conjunctive. Petii grai sunt mai puin digestibili dect cei slabi.
Grsimile din pete se asimileaz foarte uor de ctre organism, datorit structurii acizilor grai
nesaturai.
Prelucrarea petelui se face dup urmtoarele operaii: prelucrarea preliminar (curirea de
solzi, eviscerarea, decapitarea, splarea, porionarea), filetarea, prelucrarea termic (nbuirea,
fierberea, frigerea, prjirea, gratinarea).
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate cu scopul de a
le mrii valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic
pentru a stimula consumul.
Garniturile se pot realiza din materii prime ca de exemplu: legume (cartofi, ciuperci, brocolli,
dovlecei, mazre, morcovi .a.), orez.
PROIECT DE DIPLOM

24

Modul de obinere al garniturilor este determinat din materia prim din care se realizeaz prin
tratarea termic a materiilor prime: fierbere; sotarea care presupune fierberea legumelor i apoi adaos
de unt i sare; nbuirea, clirea i prjirea. Fazele de realizare sunt urmtoarele: verificarea calitii
materiilor; cntrirea acestora potrivit reetei de fabricaie; operaiunile preliminare, procedeul termic,
finisarea produsului, prezentarea i servirea. ntre garniturile alese i preparatele de baz, ce la nsoesc
trebuie s existe o armonie, servirea realizndu-se n stare cald.
Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regul ca adaosuri la diferite mncruri sau
se mai pot oferi drept gustri. Acestea au un rol deosebit n cadrul meniului deoarece se caracterizeaz
prin: coninut ridicat de substane minerale, aspect i colorit viu, influennd apetitul, digestibilitate
uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu.
Din punct de vedere al tratamentului termic, salatele pot fi crude, fierte sau coapte, iar din
punct de vedere al materiilor prime, salatele pot fi realizate numai din legume i alte materii prime:
carne, preparate din carne, ou, brnzeturi, dintr-un singur fel de legume sau din mai multe legume. La
toate salatele, indiferent de procedeul termic folosit sau de materiile prime din care sunt realizate, se
adaug sare, condimente i unele sosuri. Modul de realizare al salatelor este urmtorul: verificarea
calitii materiilor prime, cntrirea acestora potrivit reetelor de fabricaie, prelucrarea primar,
termic n cazul salatelor fierte, coapte, asezonarea cu sosuri specifice i condimente, prezentarea i
servirea.
Desertul reprezint o grup de preparate culinare care se servesc la sfritul mesei, ele sunt de
fapt ultimul fel din meniu i au rolul de a completa senzaia de saietate a organismului. n acelai
timp, completeaz valoarea nutritiv a alimentelor din meniu deoarece datorit materiilor prime, din
care se pot realiza, au un coninut bogat de glucide, substane minerale i vitamine. Au un mare aport
caloric, acesta fiind dat de coninutul ridicat de zaharuri.
Prin coninutul lor, deserturile impun o prezentare n forme atrgtoare, arome i culori plcute
ntr-un sortiment foarte variat, dup cum urmeaz:
- deserturi de buctrie pe baz de crupe i lapte, pe baz de aluaturi, pe baz de fructe
(compoturi), budinci, sufleuri, plcinte;
- deserturi de patiserie: sortimente de tarte (cu fructe), chec, baclava;
- deserturi de cofetrie: prjituri i torturi cu blat, foi, coji, foietaj, fric, ciocolat, crem de
arlot, fursecuri, sortimente de ngheat;
- deserturi de fructe: n funcie de anotimp se recomand ca desert fructe care pot fi n stare
proaspt sau conservate; fructele pot fi consumate i sub form de salate de fructe.
Buturile au caliti nutriionale foarte slabe (cu excepia nectarurilor si sucurilor limpezite), dar
sunt asociate n meniurile zilnice datorit calitilor lor senzoriale, acoperind pierderile de ap din
organism i stimulnd secreiile digestive.
PROIECT DE DIPLOM

25

Buturile sunt cuprinse la sfritul fiecrei liste de meniu, coninnd un numr variat de
buturi nealcoolice (buturi rcoritoare, apa mineral, cafea, capucino) i alcoolice (vinuri, bere,
buturi aperitive i digestive).
Buturile alcoolice
Berea este o butur alcoolic obinut din 4 produse naturale: drojdia de bere, mal, hamei i
ap. Aceasta are aproximativ 5% alcool; aa-numita bere fr alcool are ntre 0 i 0,5% alcool.
Temperatura de but perfect a berii se afl ntre 6 i 8C.
Vinul (din latin : vinum, "vi") este o butur alcoolic cu o compoziie chimic complex i
se obine , n general, prin fermentarea mustului de struguri provenind de la diverse varieti ale speciei
Vitis vinifera (Vi de vie).
Istoria vinului grecesc ncepe acum 4000 de ani. Banchetul, una dintre cele mai vechi activiti
intelectuale ale grecilor antici, era condus de reguli foarte clare i stricte. n cadrul acestui ritual,
participanii ncepeau prin servirea cinei, dup care continuau cu vin amestecat cu apa.
Soiuri i vinuri greceti
Vinurile tradiionale greceti sunt, de regul, vinuri dulci, caracterizate de arome intense de
fructe. ns, avnd zone att de variate, de la Macedonia, Epiros, Thessalia i pn la Insulele Ionice i
Egee, Grecia a avut posibilitatea s creeze diverse soiuri de struguri, dintre care cele mai cunoscute
sunt Aidani, Athiri, Debina, Liatiko, Madelaria, Muscat de Alexandria i Robola. Pe lng soiurile
autohtone, n Grecia se cultiv i soiuri occidentale ca Chardonnaysi Sauvignon Blanc, dintre cele
albe, i Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Cinsault, Genache, Merlot si Shiraz, dintre cele roii. Prin urmare, n Grecia se gsesc peste 300 de
soiuri.
Produse stimulente - sunt produse care conin substane cu aciune de intensificare a funciilor
organismului, acestea acioneaz asupra sistemului nervos i a inimii. Din aceast categorie fac parte
ceaiul i cafeaua.
Ceaiul este o butur produs din fruzele uscate ale plantei Camelia sinensis. Compoziia
chimic a ceaiului variaz n funcie de recolt, condiii pedoclimatice i metoda de prelucrare. Theina
coninut n ceai este un alcaloid care excit sistemul nervos central, fcnd s dispar senzaia de
oboseal. Frunzele tinere de ceai conin theina n cantiti mai mari dect cele mature i ceaiul obinut
din ele este de calitate superioar.
Cafeaua este o butur de culoare neagr ce conine cofein care se obine din boabe de cafea
prjite i mcinate coninnd vitamina PP (acid nicotinic sau niacina). Boabele de cafea sunt fructele
unor plante din familia Rubiaceae cu dou varieti mai importante Coffea arabica i Coffea canephora
dintre cele dou prima are boabe de calitate superioar. Calitatea cafelei e influenat i de locul de
cultivare, depozitare i prjire a boabelor de cafea.
PROIECT DE DIPLOM

26




3.MANAGEMENTUL SERVICIILOR
3.1 Stiluri de servicii pe operri catering

Servirea este faza final a circuitului spaial i temporal iniiat prin achiziia materiilor de start
n procesarea catering i finalizat la intrarea produsului catering n spaiul de servire, care presupune
prezentarea produsului n faa clientului.
Servirea mesei pretinde anumite condiii de realizare, care se refer la crearea mijloacelor
materiale, a ambianei i a climatului psihologic favorabil pentru acceptarea cu plcere a alimentelor
oferite, pentru servirea lor i pentru digestie.
Tendina actual este de transfer a ultimelor etape derulate clasic n spaiul de oficiu
(regenerare termic, porionare, montare, flambare, finisare etc.), n spaiul de servire a clientului la
mas sau bar, astfel nct se creeaz un spectacol gastronomic inedit i interesant, direct sub privirile
clienilor.
Exist dou sisteme fundamentale de servire n catering :
- Autoservirea total sau asistat (serviciu personal);
- Serviciu personalizat (cu personal specializat de servire).
Servirea n cadrul Restaurantului Poseidon se face de ctre un personal specializat personalizat.
Principalele stiluri de servire la mas sunt urmtoarele :
- serviciul american n care porionarea componentelor de meniu i montarea pe platouri se face
n buctrie, serviciul personalizat de transport la mas a platourilor fiind realizate de ctre
chelner;
- serviciul francez presupune prepararea componentelor de meniu n buctrie pe platouri aezate
pe guridon, cu o finalizare a spectacolului produciei catering flambare, porionare,
dezosare, renclzire n faa clientului;
- stilul rusesc presupune prepararea i porionarea n buctrie a preparatelor, plasarea pe
platouri de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porii;
- stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering n buctrie i prezentarea
unitii intregi de preparat. Personalul de serviciu porioneaz i traneaz n faa clientului
produsul, l aeaz pe platou i face montarea cu vegetale, garnisirea i finisarea n platoul de
servire.
Pentru aplicarea corect procedurii de concepere a stilului alimentar au fost elaborate
urmtoarele principii:
PROIECT DE DIPLOM

27

1. Utilitatea unui stil alimentar depinde de consumatorii ce vor beneficia de el, respectiv dac
cantitatea alimentaiei corespunde cerinelor fiziologice, psihologice i de corectare a anumitor sti
necorespunztoare a consumatorilor;
2. Alegerea stilului alimentar va ine seama de cererea alimentar, dar i de posibilitile existente
pentru satisfacerea ei. Calitatea stilului alimentar ales va depinde de nivelul de sesizare i
soluionare a factorilor ce-l determin, de ndemnarea cu care acetia au fost corelai i de analiza
i inventivitatea artate pentru conceperea celei mai indicate soluii;
3. Valabilitatea stilului alimentar depinde de intervalul de timp n care factorii de influen, de care s-
a inut seama la alegerea lui, ramn aceiai, deci nu sufer mutaii;
4. Stilul alimentar ales poate fi ofensiv, n sensul c n afar de corelarea lui cu anumite nevoi, el
poate fi conceput astfel nct s introduc elemente de schimbare a cerinelor, s nnoiasc
alimentaia, stilul de a buctri, tipurile de produse i servicii folosite;
5. Conceperea stilului alimentar este o aciune ce revine fiecriu consumator; se realizeaz printr-o
autoanaliz i diagnosticare a cerinelor corespunztoare fiecriu individ i de stabilire a modalitii
de asigurare a lor;
6. Operativitatea alegerii stilurilor alimentare se realizeaz prin urmrirea efectelor stilurilor
alimentare pe care le aplic fiecare consumator, interpretarea acestora, sesizarea oricrei abateri de
la normal i valorificarea imediat a oricrei idei, sugestii i posibiliti de mbuntire.
Stilul de servire fiind dependent de tipul unitii de catering i mrimea afacerii derulate
restaurantul cu specific grecesc adopt stilul american n care produsele, direct porionate, sunt aduse
de la buctrie la mas de ctre chelner. Chelnerul aduce farfuria cu preparatul comandat i o aeaz
direct pe farfuria suport din dreptul clientului servit, cu mna dreapt, pe partea dreapt a acestuia.
Seviciul este rapid, simplu i nu permite punerea n scen a produsului, prezentarea calitii acestuia,
reglarea mrimii poriei n momentul servirii, alegerea imediat a tipului de garnitur, dressing.
Realizarea unui serviciu corespunztor cere lucrtorilor s-i formeze sau s-i perfecioneze
deprinderile de manipulare, de transport i de debarasare a ntregului inventar utilizat. Manipularea
obiectelor se face innd cont dac n salon sunt sau nu clieni, iar operatiunea trebuie executat n
condiii igienice, cu respectarea tehnicilor de lucru specifice.
Atunci cnd sunt aduse la mas farfuriile i tvile sunt purtate pe mna i antebraul stng dupa
caz, pe degete i pe antebra, n funcie de mrimea, numrul i greutatea lor. Farfuriile necesit o
atenie deosebit la manipulare i transport, n special sub aspect igienic. ntodeauna trebuie avut grija
s nu se introduc degetul mare n farfurie, el va fi plasat ca o manet pe marginea superioar a
acesteia. Farfuriile - suport sunt aduse la mas pe mna stng protejate cu ancr, cte 4-5, apoi vor fi
aezate cte una pe mas cu mna dreapt.
PROIECT DE DIPLOM

28

Tacmurile sunt transportate n timpul serviciului pe o tav acoperit cu ervet i aezate n
ordine pe tipuri. La manipulare se folosesc ntodeauna numai trei degete (mare, arttor i mijlociu),
acestea cuprinzndu-se de mner sau partea curbat, evitndu-se atingerea prilor care vin n contact
cu alimentele.
Paharele impun o manipulare atent la transport. Paharele se prind de picior sau ct mai
aproape de baz cu trei degete, constituie o greeala prinderea lor cu toata mna. Se transport pe tava
acoperit cu ervet.
Cetile de cafea sau de ceai se transport pe tava acoperit cu ervet n mna stng, cetile se
aeaz cu cozile n dreapta, iar farfuriile - suport n partea stng n teancuri.
Olivierele, flacoanele de condimente sau frapierele se transport n salon numai la cererea
clientului, iar manipularea lor se face identic ca la transportul farfuriilor.
Servirea buturilor - metoda de servire a buturilor trebuie s fie complementar celei de
servire a preparatelor, ca standard i calitate a serviciilor. Pentru a pune n valoare calitatea buturilor,
lucrtorii care execut serviciile, au datoria s cunoasc i s respecte anumite reguli i cerine:
2.1 oferirea diferitelor sortimente de buturi se va face potrivit momentului din zi (la mesele principale
sau nre mese), n concordan cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale clienilor i cu
posibilitile lor financiare;
2.2 paharele utilizate trebuie s corespund ca form i capacitate sortimentelor oferite; ele trebuie s
fie de calitate, curate, neciobite, incolore i fr decor colorat;
2.3 respectarea tehnologiei de servire specific fiecrui sortiment, condiioneaz punerea n valoare a
calitii buturilor; trebuie avute n vedere respectarea att cantitativ, ct i calitativ i dup caz,
prezentarea buturilor, asigurarea temperaturii optime, respectarea tehnologiilor de lucru pentru
transport, debuonare i servire, oferirea produselor de nsoire la buturile simple.
Exist dou metode principale de servire a buturilor:
- autoservirea;
- servirea personalizat, cu barman.
n cadrul restaurantului se practic serviciul personalizat, cu barman. Serviciul personalizat este
o metod de servire n care buturile sunt transportate i servite consumatorului la mas sau la bar de
ctre personalul de servire:
- serviciul la bar presupune servirea clientului la bar, acesta ateapt aezat pe scaunul de bar s
fie servit, iar buturile sunt colectate direct din vitrina de bar;
- serviciul la mas, n care clientul lanseaz comanda la mas, buturile fiind preluate din bar,
preparate i servite la mas, fr ca prepararea s fie vizibil pentru client.
Servirea vinului se face ntodeauna prin partea dreapt a clientului. nainte de a face primul serviciu,
sticla de vin se prezint clientului care a comandat dup care se toarn n pahar.
PROIECT DE DIPLOM

29

Repetarea serviciului se face numai dup ce clientul a consumat aprox.75% din volumul
paharului.
ampania se preia de la secie bine rcit, se prezint clientului dup care se toarn n pahar
pentru degustare. Serviciul trebuie s fie ngrijit, ampania fiind turnat n pahare n dou reprize, mai
ales cnd exist o spumare abundent. La servirea ampaniei se folosesc paharele subiri cu picior n
form de lalea. precum i cupele cu picior gol, care scot mai mult n eviden perlarea ampaniei.
Berea se preia de la bar n sticle, cutii sau pahare tip sond. La masa clientului, paharele se
aeaza pe suporturi, tasuri sau rondele din diferite material. Se rocomand ca berea s fie servit la o
temperatur n jur de 7 grade C.
Coniacul poate fi servit n funcie de dorina clientului, rcit cu ghea sau flambat. Paharele n
care se servesc sunt de tip balon (cu capacitatea ntre 300-500ml).
Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul, n ceti mici, nclzite n prealabil, cu
suport adecvat, iar ntre ceac i suport se pune un erveel sau o rondea de hrtie.
Regulile generale care trebuie respectate la servirea buturilor:
- vinurile vor fi introduse progresiv n meniu, de la cele uoare i delicate la cele pline, de la
vinurile obisnuite la cele de nalt calitate, de la cele tinere la cele nvechite;
- la servirea mai multor tipuri de vinuri se servesc mai nti vinurile albe seci urmate de vinurile
roii i terminnd cu vinurile albe dulci;
- vinurile vor fi n perfect armonie cu tipul cusrului alimentar pe care-l acompaniaz;
- ampania poate acompania orice curs alimentar, n varianta de ampania seac, la felul
dulciuriloe servindu-se o ampanie semidulce;
- vinurile ros pot fi servite dup orice fel alimentar dei nu sunt recomandate pentru
evenimentele cu un grad nalt de formalism;
- vinurile albe seci sunt servite cu felul de pete, carne alb sau fructe de mare;
- vinurile roii se servesc la crnurile roii (vnat, carne de vit);
- vinurile albe seci se servesc la felul dulciurilor.

3.2Structura de organizare i politica de personal
Noiunea de politica de personal
se refer la principiile i regulile conform crora se
realizeaz ncheierea, modificarea sau rezilierea contractului de munc, precum
i drepturile i obligaiile personalului din administraia
PROIECT DE DIPLOM

30

public; politica de personal nseamn instruirea, recrutarea, promovarea
i perfecionarea salariailor.
Calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determin direct succesul afacerii respective.
Asigurarea resurselor umane nu trebuie fcut ntmpltor ci pe baza unei strategii a fiecrei societi
comerciale, prin care s defineasc politicile de personal, formarea, i gestionarea potenialului uman.
Studii recente efectuate n ri din Uniunea European evideniaz necesitatea abordrii
complexe a problematicii resurselor umane, astfel:
- s cunoatem tendinele existente pe piaa ;
- s ptrundem pentru a cucerii piaa prin oferte atractive, pe baza unor analize cantitative i
calitative;
- s cunoatem mentalitatea forei de munc disponibile;
- s prezentm cultura firmei celor ce urmeaz a fi angajai;
- s asigurm salarii interesante i atractive;
- s se asigure comunicaii mai bune spre interior, i spre exterior;
- adoptarea unui management participativ, care presupune un sistem coerent i sistematic de punere
n practic, n mod concret, a ideilor de dezvoltare i gestionare a afacerilor.
Organigrama este reprezentarea grafic a structurii interne a unui restaurant, cu denumirea i
poziia fiecrei funcii. Organigrama permite vizualizarea legturilor ierarhice i funcionale a fiecrui
post.
Legturile ierarhice sunt legturi ntre efi i subordonai, ele asigur circulaia dispoziiilor i a
deciziilor.
Legturile funcionale sunt legturile stabilite ntre servicii, secii, gestiuni, etc., determinate de
raiuni tehnice sau operaionale, ele asigur colaborarea, sfaturi i alte informaii utile.
Organigrama unitii proiectate este urmtoarea:

MANAGER GENERAL


CONTABIL





INGINER PRODUCIE
MERCEOLOG
BUCTAR
EF
PERSONAL
NTREINERE
PERSONAL
SERVIRE
PROIECT DE DIPLOM

31





Managerul general are un rol important n meninerea unor relaii umane care s determine pe
fiecare salariat s-i aduc contribuia maxim la realizarea programelor unitii. Fiind vorba de latura
uman a procesului managerial, specialistul va trata problemele ntr-o viziune interdisciplinar apelnd
la tehnici i metode care s foloseasc cunotinele de psihologie, sociologie, ergonomie.

Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
- studiaz piaa i definete produsul;
- analizeaz costurile i stabilete preurile att pe baza informaiilor primite de alte compartimente
ct i a propriilor analize;
- selecioneaz furnizorii i dirijeaz gestiunea depozitelor (magaziilor) n care se pstreaz materiile
prim, mrfurile i materialele necesare;
- controleaz calitatea serviciilor i a preparatelor oferite, inclusiv rotaia (diversificarea acestora);
- controleaz i deleag competene privind starea de curenie, ntreinere i modul n care se
asigur funcionarea echipamentelor tehnice din dotare;
- ia msuri i particip la comercializarea i marketingul restaurantului;
- coordoneaz direct activitile de producie culinar, serviciul banchete, serviciul de preuri i
contabilitatea operativ;
- elaboreaz reguli minimale (standarde) privind efectuarea prestaiilor n toate compartimentele
restaurantului i controleaz respectarea acestora;
- se ncadreaz n bugetul aprobat;
- efectueaz analize i elaboreaz rapoarte asupra activitilor din subordine, transmite informaii pe
linie ierarhic i definete politica restaurantelor.
Contabilul coordoneaz departamentului financiar contabil.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
- asigur evidena contabil a stocurilor, a relaiilor cu terii, a trezoreriei i evidena veniturilor i
cheltuielilor;
- contabilizeaz facturile emise pentru clienii interni;
- nregistreaz ncasrile i plile n lei conform extrasului de cont;
- opereaz ncasrile i plile n numerar conform registrului de cas;
- opereaz avansurile din trezorerie conform deconturilor;
AJUTOR
BUCTAR
EF
PROIECT DE DIPLOM

32

- nregistreaz facturi de prestaii furnizorilor interni;
- nregistreaz intrri de marf n baza documentelor primite de la magazie (facturi interne, facturi
externe i NIR);
- ntocmete situaii i rapoarte financiar-contabile i verific corelarea acestora;
- ntocmeste balane de verificare pentru clieni;
- are acces la date financiare ale firmei;
- solicit i utilizeaz echipamentele/consumabilele puse la dispozitie de firm.
Merceologul (magazinerul) este responsabil de aprovizionarea restaurantului i gestionarea
mrfurilor intrate n unitate i reprezint restaurantul n relaiile cu furnizorii.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
- stabilirea necesarului de mrfuri i material;
- identific sursele de aprovizionare i prezint conducerii furnizorii pentru selecie
- efectuez aprovizionarea cu mrfuri de calitate, ntocmete documentele primare necesare;
- asigur transportul, depozitarea i pstrarea mrfurilor n condiiile igienico-sanitare
corespunztoare normelor;
- gestioneaz mrfurile i distribuirea acestora seciilor de producie potrivit necesarului;
- analizeaz consumurile pe produse i secii, ntocmete situaiile statistice cerute, efectueaz
lucrrile de eviden operativ, calcul de pre de cost;
Inginerul de producie este subordonat managerului i are n subordine ntregul personal din
sectoarele de servire.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
- organizeaz serviciile n restaurant i dirijeaz munca colaboratorilor si;
- controleaz preluarea i distribuirea preparatelor i serviciilor n restaurant;
- fixeaz turele de lucru pentru colaboratorii si. Controleaz mise-en-place-ul i curenia meselor
i a restaurantului;
- primete i rezolv sesizrile;
- aranjeaz stocurile de inventar, materiale i produse;
- controleaz i informeaz conducerea depsre starea activitilor (serviciilor) din restaurant;
- controleaz i asigur aplicarea normelor de protecie i igien;
- planific i dirijeaz activitile din cursul aciunilor importante ce se desfoar n restaurant;
- particip la alegerea furnizorilor i la pstratea materiilor prime, preparatelor i materialelor.

Buctarul ef este responsabil de organizarea muncii i a procesului de producie culinar din
buctrie i sectoarele subordonate.
PROIECT DE DIPLOM

33

Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
- planific i organizeaz munca n buctrie (echipe, sarcini individuale, etc);
- organizeaz activitile de producie culinar;
- propune reete i urmrete realizarea lor;
- supravegheaz i controleaz toate lucrrile din buctrie;
- controleaz i rspunde de calitatea materiilor prime i a produselor finite;
- controleaz i asigur starea de igien corespunztoare a locului de munc, a personalului, a
produselor alimentare i preparatelor;
- ntocmete comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau
meniurile pentru mese comandate;
- asigur pstrarea n condiii optime de igien, temperatur i vecintate a mrfurilor, materiilor
prime i produselor finite;
- asigur gestionarea patrimoniului ncredinat (inventar, materii prime, produse finite).
Ajutorul de buctar este subordonat buctarului ef i indeplineste sarcinile date de ctre
acesta.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
- pregtirea mncrurilor din reetarul unitii n conformitate cu standardele n vigoare;
- montarea preparatelor pe obiectele adecvate pentru servire i realizarea elementelor estetice ale
preparatelor;
- debarasarea i asigurarea cureniei buctriei;
- asigurarea implementrii i meninerii standardelor de pstrare i depozitare a produselor,
semipreparatelor i preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare n
vigoare;
- rspundere pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate i respectarea
termenelor de execuie a acestora.
Personalul de ntreinere (muncitorul necalificat) este responsabil cu realizarea i ntreinerea
cureniei n restaurant.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
- ntreine curenia n spaiile de folosin comun pe tot parcursul funcionrii unitii;
- rspunde de patrimonial ncredinat (obiecte de inventar pentru curenie, substane utilizate
pentru curenie);
- ntreine splarea veselei i a vaselor.
Personalul de servire (chelner, barman) efectueaz serviciile.
Chelnerul aranjeaz i ntreine salonul restaurantului.
PROIECT DE DIPLOM

34

Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
- s se prezinte la program, la ora prevzut n grafic;
- s participe la efectuarea miss-en-place-ului;
- s cunoasc coninutul listelor de preparate i buturi;
- s aib o inut fizic i vestimentar curat, bine ngrijit i ustensilele de lucru complete;
- s sftuiasc clientul i s-l ajute la alegerea meniului;
- s participe la careul personalului;
- s efectueze servirea clienilor cu respectarea regulilor i tehnicilor cunoscute;
- s ntocmeasc sau s verifice corect ntocmirea notelor de plat;
- s respecte regulile igienico-sanitare;
- s asigure n permanen inventarul n salonul su i s pstreze curenia i ordinea la locul
su de munc;
- s rezolve sau s cear sprijin pe linie ierarhic pentru soluionarea oricrei nemulumiri din
partea clienilor.
Barmanul este responsabil de organizarea i efectuarea serviciilor n barul n care lucreaz.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
- asigur necesarul de buturi;
- rspunde de existena n bar a inventarului n bun stare;
- asigur exstena listei de bar cu indicarea preului;
- pregtete buturile n amestec;
n regulamentul de ordine interioar al restaurantului se apreciaz printre altele:
- desfurarea unei activiti eficiente n scopul realizrii obiectivelor pe care managerul general
i le-a propus n contractul de societate, de natur s fac fa concurenei pe pia, s conduc
la obinerea de profit, s asigure certitudinea locurilor de munc i o salarizare stimulativ a
personalului; presupune conjugarea eforturilor ntregului personal angajat n cadrul unor relaii
interumane de stima si respect reciproc, de colaborare bazat pe responsabilitate, ordine si
disciplina;
- asigurarea unui astfel de climat este posibil prin recunoaterea necesitii i respectarea unor
norme de conduit comune i obligatorii de ctre toi salariaii, fr excepie.

3.3Aspecte intangibile ale serviciilor ofertate
Ambiana unui restaurant evideniaz calitatea serviciilor, a produselor i a buturilor servite
clienilor, prin intermediul elementelor i echipamentelor de decorare i amenajare a salonului,
clientela este atras i fidelizat, crescnd astfel prestigiul unitii.
PROIECT DE DIPLOM

35

Indiferent de tipul, profilul i categoria unitilor, organizarea lor interioar trebuie astfel
conceput nc s asigure un flux tehnologic optim pentru circulaia consumatorilor, a personalului,
precum i pentru desfurarea activitilor de baz i auxiliare. Spaiilor pentru primire i servire li se
acord o deosebit importan deoarece ele creaz clientului o prim impresie asupra unitii.
Intrarea ndeplinete n principal dou funcii : asigur intrarea i ieirea din unitate i
constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru clieni. Accesul n unitatea proiectat se realizeaz
printr-un hol.
ntotdeauna se recomand ca la intrare s se gseasc tergtoare pentru picioare.
Pentru a crea o ambian plcut, instalaia electric pentru lumin satisface cerine de ordin
cantitativ, sursa de lumin este suficient, i calitativ: nu deranjeaz prin strluciri suprtoare sau
nuane necorespunztoare de culoare. Muli experi recomand un sistem de iluminare mixt
compus din 70% corpuri fluorescente i 30% incandescente.
Alegerea tipului de lumin pentru o unitate de alimentaie public este, n primul rnd, o
chestiune de gust, de rafinament (cald- rece) i, n al doilea rnd, una economic, avnd n
vedere costurile materialelor, durata utilizrii, modul de ntreinere i consumul realizat.
Lumina natural prin vitrine i ferestre trebuie s fie utilizat ct mai mult att n spaiile de
servire, ct i n cele de producie i anexe.
Salonul d nota caracteristic i asigur ambiana corespunztoare servirii preparatelor i
buturilor ce formeaz obiectul sortimental al unitii respective.
Din considerente de funcionalitate tehnologic, salonul trebuie s fie confortabil, intim i uor
de exploatat. Distribuirea spaiului s-a fcut ntr-o manier care s asigure caracterul de intimitate, las
fiecrui consumator senzaia c ocup cea mai bun mas, c serviciul executat n salon nu-l
incomodeaz, ci din contr l delecteaz. Sala de mese este amplasat astfel nct s evidenieze
peisajul nconjurtor, nsoit de efecte de sunet, lumin i culoare, pentru a crea o ambian plcut
propice pentru relaxare.
Poziia salonului este stabilit n raport cu ncperile anexe, oficii i secii, situat ct mai
aproape de secii (oficiu, buctrie, spltoare etc.) i la acelai nivel cu acestea.
Sala de consumaie asigur condiii optime pentru primirea consumatorilor, efectuarea unor
servicii n concordan cu tehnologia modern i punerea n valoare a preparatelor i buturilor oferite
n unitatea de servire.
Asigurarea confortului constituie o alt prioritate ce se are n vedere la organizarea interioar a
salonului. Pentru aceasta se vor crea condiii de igien la nivelul cerinelor, aranjarea meselor i
scaunelor se vor face astfel, nct s fie utilizat cu eficien spaiul i, n acelai timp, clienii s simt
satisfacia ocuprii unui loc deosebit ntr-un cadru colectiv. Evident, acest lucru nu este fcut n
PROIECT DE DIPLOM

36

detrimentul exigenelor funcionale i de servire impuse de profilul i categoria unitii. Decorul floral
are un rol deosebit, el nu lipsete din salon.
Intimizarea slii de servire se face prin dotarea cu un mobilier din lemn, folosirea plantelor
ornamentale, folosirea degradeului i armoniei de culori (zugrveli, lenjerie, stofe pentru tapierie,
covoare etc.) .a.
Indiferent de tipul salonului, este necesar s se acorde atenia cuvenit culoarelor i circulaiei.
ntr-o unitate cu serviciul prin osptari, cile de acces i circulaie vor putea fi reduse, distana dintre
rnduri meninndu-se la cel puin 1 m. Distana se fixeaz n funcie de forma meselor, de modul n
care snt amplasate scaunele .
Pe lng preocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de servire i pregtire a personalului
pentru a asigura servicii la un nivel calitativ ct mai nalt se asigur i o dotare corespunztoare.
Mobilierul, utilajele i inventarul din dotare trebuie s poat fi manipulate i ntreinute uor, s
nu produc zgomot n utilizare, s nu influeneze negativ costurile de exploatare prin consumuri de
energie, ap, combustibil etc. i s nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le
utilizeaz. De asemenea, se mai au n vedere design-ul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea
organizrii muncii pentru meninerea ordinii n uniti, efectul psihologic asupra consumatorilor.
Acustica slii de servire trebuie astfel proiectat i realizat nct s asigure n spaiile de
servire o sonoritate care s favorizeze conversaiile. Constituind o cerin de prim importan pentru
oricare unitate de alimentaie public, realizarea ei impune gsirea unor modaliti de atenuare a
zgomotelor prin soluii constructive, decoraii interioare, tratarea" tavanului, pereilor i pardoselilor.
Beneficiarii de servicii trebuie s gseasc n unitile de alimentaie public amabilitate,
ambian plcut, discreie, o atmosfer de destindere i reconfortare, evident pe fondul unei
solicitudini i promptitudini desvrite din partea personalului
Lucrtorii din unitile care servesc cu prioritate turitii trebuie s aib o atitudine naintat fa
de munc, fa de profesie, s manifeste pasiune n exercitatarea ei, s satisfac cerinele
consumatorilor, s fie calmi, s dea dovad de mult stpnire de sine, pricepere, competen i
sobrietate n exercitarea meseriei; scopul final al meseriei lor trebuie s fie stim i aprecierea turitilor
servii.
Florile au exprimat ntotdeauna sentimente alese i din acest motiv am cutat cele mai adecvate
soluii ca prin estetica i varietatea florilor s crem o ambian ct mai plcut, de intimitate,
destindere i reconfortare consumatorilor.
La toate popoarele decorarea meselor i a saloanelor cu flori i plante ornamentale a devenit o
cerin dac inem cont de faptul c florile i omul i mpletesc zilnic existena, c mbinarea culorilor,
a formelor i parfumurilor ncnt, relaxeaz i dau senzaia de mplinire sufleteasc.
PROIECT DE DIPLOM

37

Preocuparea pentru aranjarea florilor a devenit o adevrat art, interesul pentru flori crescnd o
dat cu dezvoltarea societii. O peluz cu flori n faa unitii, o jardinier pe teras sau un buchet
armonios aranjat ntr-o glastr ori vaz pe mesele din restaurant concur la realizarea unei atmosfere
plcute.
Toaletele sunt proiectate i realizate conform reglementrilor existente, ndeplinind urmtoarele
cerine : utilizarea materialelor rezistente, cu aspect plcut, uor de ntreinut; compartimente cu cabine
separate pentru brbai i femei; separat pentru angajai i pentru clieni, iluminat cu nuane reci la
cabinele pentru brbai i mai calde la cele pentru femei; aerisire sau ventilaie suficient i
temperatur n jur de 18C.
Construcia restaurantului are o structur din beton armat de tipul cadre i planee monolit.
nchiderile construciei sunt realizate din zidrie de crmid plin care este tencuit pe ambele pri.
Construcia se va amplasa n aa fel nct s beneficieze de expunere la soare, perspective i vizibilitate
optime pentru a pune n valoare lacul i flora nconjurtoare. De asemenea, s-a avut n vedere
asigurarea unui acces facil la reeaua de drumuri n special pentru clieni ct i pentru aprovizionare,
astfel inct restaurantul are parcare proprie att pentru clieni, ct i pentru angajai.
Atmosfera restaurantului este una primitoare, prietenoas, iar muzica greceasca creeaz un
ambient relaxant, astfel restaurantul Poseidon poate fi locul perfect pentru un moment de relaxare,
pentru o mas cu prietenii sau o cin de afaceri.
Barul ofer o gam generoas de buturi alcoolice, nealcoolice, cocktailuri preparate dup cele
mai fine tehnici. Sala de mese avnd o capacitate de 40 de locuri are ca instalaie aer condiionat
performant pentru ca activitile sa se desfoare ntr-o atmosfer ct mai plcut.


4. PROIECTAREA I AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE
CULINAR I DE SERVIRE A CLIENILOR DIN RESTAURANT

4.1 Dimensionare
Unitatea este proiectat astfel nct s asigure condiii corespunztoare pentru desfurarea
activitilor de pregtire a produselor i pstrarea alimentelor.
Se acord o atenie deosebit dimensionrii suprafeelor comerciale ale unitii. Astfel, se va
ine cont de terenul disponibil, de posibilitile de aprovizionare, de alimentarea cu ap i energie, de
existena condiiilor de evacuare a apei menajere i a deeurilor.
Spaiile pentru producie i anexe cuprind: buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea i
pstrarea mrfurilor, utiliti social administrative.
Buctria unitii proiectate trebuie s pregteasc i s distribuie preparate, s asigure
pstrarea lor i a materiilor prime, ntreinerea inventarului din dotarea buctriei. Scopul sistemului de
PROIECT DE DIPLOM

38

organizare al buctriilor este de a produce cantitatea necesar de produse cu standard nalt, pentru
segmentul de consumatori ales, cu distribuie corect n timp, prin cea mai eficient utilizare a
echipamentului, materialului i personalului existent.
Aprovizionarea unitii se face pe la parter, prin rampa de aprovizionare. Marfa este
recepionat cantitativ i calitativ, dup care se distribuie n spaiile amenajate, pentru fiecare grup n
parte. Produsele proaspete, congelate i materialele se depoziteaz la parterul unitii, n spaiile
special amenajate: legumele n depozitul de legume; produsele refrigerate i congelate n camera n
care sunt amplasate agregate de refrigerare i congelare, materialele de igienizare n depozitul special
amenajat i materialele auxiliare n depozitul de materiale auxiliare.
Preparatele din buctria cald i rece, vor trece prin oficiu (spaiul care face legtura ntre
salonul restaurantului i secia de producie). La amenajarea organizarea muncii n oficiu se are n
vedere, obligatoriu, evitarea interferrii circuitului salubru al preparatelor i buturilor servite cu cel
insalubru al inventarului de servire utilizat n salon. Din oficiu, preparatele sunt duse n salonul
restaurantului.
Debarasarea meselor se face de ctre chelneri, acetia trecnd cu farfuriile murdare din
restaurant n spaiul, n care este amplasat o linie prin care se face trecerea acestora n spltorul de
vase. Pe o parte intr vesela murdar, iar pe cealalt parte ies vesela curat.
n spltorie s-a asigurat o datoarea specific, i s-a stabilit un flux tehnologic optim, pentru a
se putea asigura executarea corect a lucrrilor de ntreinere i curare a inventarului utilizat, precum
i a evacuarea deeurilor. Ca regul obligatorie, n spltorie, unde lucrrile se fac i manual, i
mecanic, se stabilete n funcie de natura operaiilor ce urmeaz a se realiza, dar n aa fel nct, s
uureze munca, s permit respectarea regulilor de igien profesional i cele specifice de protecie a
muncii, n acest scop se afieaz instruciunile pentru folosirea diverselor utilaje existente pe fiecare
loc de munc.
Vestiarele i gruprile sanitare pentru personal sunt absolut necesare i sunt repartizate
separate, vestiare pentru brbai i vestiare pentru femei, cu dulapuri individuale. Primirea-predarea
echipamentului personal, de prezentare sau protecie sanitar se face de ctre unul din lucrtorii care au
n primire vestiarele i rspunde de starea de ntreinere i de folosin corespunztoare a
echipamentului de protecie sanitar i n mod deosebit a celui de prezentare. Intrarea personalului n
unitatea de restaurant este separat fa de intrarea clienilor, astfel nct s se pregteasc pentru
nceperea lucrului urmnd etapele: aezarea hainelor de ora n vestiare, splarea fiecarui personal n
parte, mbrcarea echipamentelor pentru munc.
- Depozit frigorific:
2
2 2
36 5 , 22 6 , 1
5 , 22 ), (
m F x F F F
m F m l L n F
c c u c
u u
= = =
= =
|

PROIECT DE DIPLOM

39

Se va alege un depozit de 6 x 6
- Depozit POV:
{
2
2
2
6
150
323
7 . 1
/ 150
,
m F F
m Kg N
m
N
G
F
c c
u
= =

=
=

Se va alege un depozit de 3x2 mp


- Depozit GA+PC+MA(TA):
{
2
2
2
6
150
231
7 . 1
/ 150
,
m F F
m Kg N
m
N
G
F
c c
u
= =

=
=

Se va alege un depozit de 3x2 mp


- Depozit buturi:
{
2
2
2
6
300
1464
1 . 1
/ 300
,
m F F
m Kg N
m
N
G
F
c c
u
= =

=
=

Se va alege un depozit de 2 x 3
- Fu = suprafaa util, m
2
;
- Fc = suprafaa construit, m
2
;


- G = cantitatea total de produspe flux / 48 ore;
- N = ncrcarea specific;
- = coeficient ; = (Fu)
6 x 3 = 18 mp

Calculul spaiilor tehnologice i al anexelor
Suprafaa restaurantului (S
1
)
Nr. locuri x 4.5 = S
1

40 x 4.5 = 180 m
2

S
1
/36 = 180/36 =6 module

Suprafaa spaii utile (S
2
)
Nr. locuri x 2.94 = S
2

Fu
<30
30-80
80-150
150-300
>300

1,5
1,4
1,3
1,2
1,1

<6
6-8
8-30
1,7
1,6
1,5
PROIECT DE DIPLOM

40

40 x 2.94 = 117.6 m
2

S
2
/36 = 117.6/36 = 4 module

Suprafaa slii de consumaie (S
3
)
Nr. locuri x 1.6 = S
3
(suprafaa slii)
40 x 1.6 = 64 m
2

S
3
/36 = 64/36 = 2 module

Suprafa buctrie cald i rece (S
4
)
Nr. locuri x 0.3 = S
4

40 x 0.3 = 12 m
2


Suprafa oficiu (S
5
)
Nr. locuri x 0.2 = S
5

40 x 0.2 = 8 m
2


Suprafa depozite, menaj, etc. (S
6
)
Nr. locuri x 0.5 = S
6

40 x 0.5 = 20 m
2


Suprafa spltor de vase (S
7
)
Nr. locuri x 0.04 = S
7

40 x 0.04 = 1.6 m
2


Suprafa sal de preparare (S
8
)
Nr. locuri x 0.2 = S
8

40 x 0.2 = 8 m
2


4.2 Dotare cu echipamente specific
Alegerea utilajelor, echipamentelor i mobilierului destinat unitii de restaurant trebuie s
asigure condiiile desfurrii unei activiti normale, eficiente i prin care s se promoveze formele
moderne, de mare productivitate, n pregtirea, prezentarea i servirea sortimentelor de preparate i
buturi.
n ceea ce privete mobilierul, utilajele i inventarul din dotare, acestea trebuie s poat fi
manipulate i ntreinute uor, s nu influeneze negativ costurile de exploatare prin consumul de
PROIECT DE DIPLOM

41

energie, ap, s nu produc zgomot n utilizare, s nu prezinte pericole de accidente pentru personalul
care le utilizeaz. Se va ine cont i de design, culoare, durabilitate, dimensiuni, uurina n exploatare
i ntreinere.
La baza concepiei alegerii utilajelor de buctrie stau criteriile pe care le impune tehnologia
modern a preparrii eficiente a produselor culinare, concomitent cu organizarea raional a fluxului
tehnologic.
Condiiile generale impuse aparatelor i utilajelor sunt urmtoarele:
- siguran, comoditate i variabilitate n funcionare;
- folosirea raional a spaiului pus la dispoziie (respectarea principiului de modulare);
- acces uor la prile supuse ntreinerii;
- respectarea condiiilor igienico-sanitare.
Scopul sistemului de organizare al buctriei este de a produce cantitatea necesar de produse
cu standard nalt cu o distribuie corect n timp, prin cea mai eficient utilizare a echipamentului,
materialului i personalului existent. Concepia constructiv i funcional a utilajului i mobilierului
buctriei, concomitent cu concepia amplasrii acestora n spaiile productive au drept scop s
conduc la o organizare tehnologic eficient. Acest criteriu de baz creeaz pe lng posibilitatea
stabilirii parametrilor si caracteristicilor tehnice ale ntregului echipament tehnologic i un mod
raional de amplasare a utilajului, n vederea asigurrii spaiilor de lucru n scopul reducerii
cheltuielilor cu investiii i de exploatare.
Utilajele pentru buctrie se clasific n urmtoarele grupe:
A. Utilaje termice de buctrie: maina de gtit, grill, friteuz, cuptor cu microunde;
B. Utilaje auxiliare de buctrie: mese de lucru, spltor, dulapuri de vesel, hot, rafturi;
C. Utilaje pentru mecanizarea muncii n buctrie: robot universal, main de curat legume i
fructe, feliator, main de cuburi de ghea, main de splat vesel, cntar electronic;
D. Utilaje pentru pstrarea la rece: dulapuri/combine frigorifice.

A. Utilaje termice de buctrie
Maina de gtit este utilajul cel mai important din buctrie, fiind utilizat la pregtirea unui
sortiment divers de preparate culinare. Prezint reglaje cu 6
poziii de temperaur, temperatura ajustabil in cuptor fiind
ntre 50 - 300C cu 2 elemeni n interior care se ncalzesc
separat (sus i jos), la temperaturi ce se regleaz independente.
Cuptorul este de asemena prevzut cu termostat care va preveni
PROIECT DE DIPLOM

42

suprancalzirea, dulapul cald are temperatura ajustabil intre 50 - 90C, picioare de inox reglabile pe
nlime.
- cuptor mare ventilat, electric 2,5kW
- camera de coacere: 62x41,5x30,5cm = GN1/1
- structura de oel inoxidabil
-margini ridicate pentru prevenirea scurgerii lichidelor
- 6 arztoare: 3x 3kW si 3x 3,6kW
- aprindere electric
- termostat de siguran cu termocuplu
- Dimensiunea n mm (L/D/l): 1050X600X850
- Tensiune: 220 V
-Putere kW: 19,8
-Frecventa HZ: 50
-Faze: 1
-Greutate: 86,5kg

Grill electric
Utilitatea acestui utilaj se bazeaz pe faptul c pot prepara mai
uor, mai rapid i mai raional, n sensul c preparatele i pstreaz
cea mai mare parte din vitamine i sucuri. Principiul de funcionare
este comun. Grtarul se ncinge bine nainte (la circa300C), pentru ca
bucata de carne s-i pstreze proteinele i s mpiedice, prin formarea
crustei, ieirea sucurilor. Durata de frigere este determinat de natura
crnii, grosimea sa i modul cum s fie bine fript.
Grtarul are ca element de nclzire bara salamander i are o
parte inferioar utilizat ca dulap, i o parte superioar care constituie
elementul funcional al grtarului. Elementele de nclzire sunt
utilizate sub grtar, iar temperatura poate fi reglat ntre 50 - 300C.
Grtarul din sistemul modulat este alimentat electric.
Dimensiune: 400x650x300
Zone de gtire: 2x 15,3
Putere: 5 Kw

Cuptorul cu microunde
PROIECT DE DIPLOM

43

Cuptoarele cu microunde sunt echipamente tehnice care servesc la nclzirea rapid i uniform
a alimentelor pe baza energiei microundelor. Acestea au instruciuni speciale de utilizare, fiind
flexibile, accesibile i sigure n exploatare. Dup programarea caracteristicilor de procesare (nivel de
putere, durat, program special de gtire) , se utilizeaz urmtoarele funcii:
- funcia microunde: intensitatea microundelor este msurat n termeni de capacitate si
putere activ. Cu ct puterea este mai mare cu att va fi mai rapid coacerea;
- funcia grill: elementul grill montat n tavanul cuptorului, emite o cldur radiant care
confer alimentelor o consisten crocant i un aspect rumenit. Aceast funcie este
indicat pentru coacerea alimentelor gratinate, costie sau cotlete;
- funcia de ventilare: aerul cald, produs de ctre elementul de nclzire este distribuit n mod
uniform de ctre ventilator. Aceast funcie este indicat pentru produsele de patiserie,
coacerea bezelelor, sufleurilor;
- funcia crisp: permite s combine trei funcii diferite iar rezultatele obinute vor fi
neateptate deoarece vor contribui la coacerea alimentelor n mod rapid i la rumenirea
prii superioare obinnd n acelai timp i partea inferioar crocant.

B. Utilaje auxiliare de buctrie
Condiiile generale tehnice impuse acestor utilaje, ca urmare a raionalizrii tehnologiilor de
lucru n buctrie sunt urmtoarele:
- unificare funcional;
- siguran, comoditate i variabilitate n exploatare;
- asigurarea unei organizri mai raionale a locului de munc;
- folosirea mai raional a suprafeelor de lucru ocupate;
- acces uor la prile supuse ntreinerii;
- respectarea condiiilor igienico-sanitare.

Hot de absorbie a gazelor, model DAA OOOO2,
dimensiuni: 1200700450 mm, montat deasupra sistemului modulat,
are rolul de a favoriza eliminarea gazelor i aburului rezultate n
procesul de pregtire termic. Toate masinile de gtit, elimin gaze
nocive si vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se
prepar. Pentru a evita mbolnvirile profesionale ct i degradarea buctriilor, s-a adoptat soluia
echiprii tuturor mainilor de gtit cu o hot de absorbie pe toat lungimea acestora. Amplasarea hotei
se face la minim 2000 mm fa de pardoseal.
PROIECT DE DIPLOM

44


Spltoare
Spltor cu o cuv /2 cuve din inox
- fabricat din inox integral
- adosare de 100mm
- model fr poli, cu poli inferioar sau pe dulap
cu 2 ui culisante i raft intermediar
- cuve de diferite dimensiuni 500/500, 400/400, 400/500 cu picurator sau fr picurtor
- picioare reglabile pe nltime
- asamblat rigid prin sudur inox
- include sifon racord evacuare, ventil alama cromat, tub alam cromat preaplin
- dimensiuni cuprinse ntre 1200x700x850
Mese de lucru, Inoxan A
Construite din oel-inox AISI 304 Cr-Ni, mesele de
lucru oferite de Inoksan acoper ntreaga gama de suprafee
de lucru necesar clienilor, astfel, exist diferite tipuri de
mese: mese de lucru ndosate, cu polia de baza i/sau
median, cu sertare, cu dulap, cu blat de inox, de polietilen
sau marmur. Exist variante de mese nedemontabile sau
demontabile sau mobile.
Dimensiuni:1600x700x850 mm

C. Utilaje pentru mecanizarea muncii n buctrie
Robotul de buctrie model RK750 este utilajul
mecanic cel mai des utilizat ntr-o buctrie, deoarece cu
ajutorul acestuia se pot realiza o multitudine de operaii n
funcie de dispozitivele ce pot fi montate pe axul robotului;
exemplu: amestecare, tocare, zdrobire, mrunire, frmntare
aluat, mixare, tiere felii, stoarcere fructe, legume.
Este prevzut cu bol 1,5 l, bol mixare gradat 1,75 l i
are inclus storctor de fructe i blender. Anexele robotului sunt: dispozitiv de frmntat, amestecat i
btut, dispozitiv de tocat carne; dispozitiv de mcinat condimente; dispozitiv
de tiat legume, dispozitiv de stors i rzuit.

Mixere
PROIECT DE DIPLOM

45

Sunt echipamente dotate cu dispozitiv de mrunire fin i/sau amestecare, cu acionare
electric. Mixerele se utilizeaz pentru: omogenizarea pastelor, compoziiilor, aluaturilor, obinerea
cremelor, piureurilor, baterea albuurilor de ou, maionezelor, tierea n cuburi sau felii a crnii sau
vegetalelor.
Automatele de procesare mecanic au dimensiuni reduse i un numr mai mare de accesorii,
care permit utilizarea acestora ntr-o mare varietate de operaii (tiere/ mrunire fin/ baterea
compoziiilor etc).
Omogenizatoarele sau aparatele de formare a unor compoziii prin amestecarea
componentelor acestora (piureuri, creme, paste etc) sunt dotate cu motoare electrice de acionare a
organelor de lucru (bra de omogenizare) i sistem de rcire a produsului n cursul operrii mecanice.
Aparatele de obinere a pastelor i piureurilor de legume sau fructe au acionare manual sau
electric i sunt deosebit de solicitate n prepararea produselor culinare.

Maina de splat vase Bosch SGS45E18EU Capacitate
(seturi):12, Control electronic/ Program Auto 3in1 / Pornire
programabil (19h) cu afiaj al timpului rmas.

Expresor cu capacitate pn la 4 cafele, adaptor pentru 2 ceti,
vas termorezistent la presiune de vapori, siguran reglabil la capacul
pentru boiler n cazul unor deschideri accidentale, capuccino
sistem-dispozitiv ce mixeaz vapori de aer i ap pentru a
prepara o spum dens pentru capuccino.

Main de cuburi de ghea:
- model SND 25;
- 1250 cuburi ;
- productivitate: 25 kg/24 h;
- sistem de splare ncorporat;
- sistem dublu de degivrare;
- dimensiunea 333 x 455 x 597 mm;

Cntar de buctrie
PROIECT DE DIPLOM

46

- afiaj digital
- scal pn la 1kg
- 0,1g acuratee
- platform din oel inoxidabil 26x21,5cm
- funcioneaz pe baterie
- dimensiuni n mm (L/D/I): 253X200X153

D. Utilaje pentru pstrarea la rece
Pentru produse refrigerate:
-Combin frigorific UT186 capacitate 186l, 0.185kw,593x620x832
-Combin frigorific UT 420 capacitate 420l,385w,600x620x1900

Pentru produse congelate:
- Congelator AE 185 capacitate 185l,0.35kw,593x620x832
- Congelator AE 270 capacitate 270l, 270w,596x600x1825

Obiecte necesare pentru servire:
- ceti:
- pentru servirea ceaiului, de 200 - 300 ml;
- ceti pentru servirea cafelei de 100 - 200 ml;
- farfurii, prevzute cu emblema unitii:
- farfurii adnci (pentru preparate lichide calde), cu diametrul de 240 mm i capacitate de 500
ml;
- farfurii mari ntinse (pentru preparate de baz sau gustri consistente), cu diametrul de 250
mm;
- farfurii mijlocii ntinse sau de desert, cu diametrul 215 mm folosite la servirea preparatelor de
desert.
- pahare:
- pentru consumarea apei minerale, apei gazoase, cu capacitate de 150, 200 i 250 ml;
- pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu o capacitate de 250 -300 ml.
Alte accesorii: oliviere (serviciu de ulei, oet, format din suport i dou recipiente din sticl cu
dop coninnd uleiul i oetul pentru potrivirea gustului diferitelor preparate), salatierele mici pentru o
porie, tacmurile: linguri, furculie, cuite i lingurie, frapierele pentru vin i ampanie (utilizate
PROIECT DE DIPLOM

47

pentru raderea cu ghea la masa clientului a buturilor mbuteliate la sticl, confecionate din aluminiu
i aezate pe un suport), ervetele, scrumiere.
Echipamente mici i ustensile:
- aspirator;
- usctor de mini;
- strecurtori, site de cernere, rztoare;
- sisteme manuale speciale de curire, tiere, feliere;
- tvi de gtire i prezentare cu capac, oale, tigi, cratie, castroane, cuve din sit perforat cu
mner pentru prjirea n baie de ulei, tvi special cu forme diverse de capaciti diferite, uniti
capacitative de msurare a componentelor meniului: casserole, ibric, ceainic;
- polonic, linguri, lingurie, linguri perforat, cuite, furculie, strecurtori, satr, ferstru de
tiat oase, tirbuon.
- fee de mas, naproane, erveele de mas, ervee special pentru courile de pine, pentru tvi
i platouri i erveele de serviciu;
- maltoane, echipament.

4.3Dimensionarea consumului de utiliti
Pentru a avea condiii optime de fucionare, unitatea de alimentaie public trebuie s dispun
de instalaiile tehnice necesare: electric, nclzire, sanitar, ventilaie.
Instalaia electric asigur alimentare cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor
utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru prize sau utilaje, respectndu-se la executarea
lucrrilor, normele tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutrilor, a surselor de incendii i
consumul peste nivelurile corespunztoare normelor.
Pentru a crea o ambian plcut orice instalaie electric pentru iluminat trebuie s satisfac
cerinele de ordin cantitativ, sursa de lumin trebuie s fie suficient i calitativ, s nu deranjeze prin
strluciri suprtoare sau nuane necorespunztoare de culoare. Experii recomand un sistem de
iluminat mixt compus din 70% corpuri fluorescente i 30% incandescente.
Modul de iluminat al unitii de alimentaie public poate fi direct atunci cnd sursa de iluminat
nu este protejat i poate fi vzut de persoana aflat n spaiul respectiv,sau indirect, cnd lumina este
dirijat ctre plafon, perei, pardoseal, etc, de unde reflect n restul ncperilor.
Alegerea tipului de iluminat pentru unitate d alimentaie public este, n primul rnd, o chestiune de
gust, de rafinament, (cald-rece) i, n al doilea rnd una economic, avnd n vedere costurile
materiale, durata utilizrii, modul de ntreinere i consumul realizat.
Lumina natural prin vitrine i ferestre trebuie s fie utilizat ct mai mult posibil att n
spaiile de servire, ct i n cele de producie i anexe.
PROIECT DE DIPLOM

48

Instalaia de racordare a utilajelor la reeaua de alimentare cu energie electric este numit
instalaie electric de for, montarea ei o execut personalul de specialitate n conformitate cu
normativele n vigoare. Exploatarea instalaiei electrice este o problem de care se ocup personalul
instruit (electricieni, frigotehniti etc.).



Consumul specific de energie electric
Nr.
crt.


Denumire utilaj
Puterea
instalat
kW
Nr.utilaje
buc.
Durata
operaiei
h/zi
Consumul
zilnic
kW/zi
1. Combin frigorific 186l 0.185 2 24 8.88
2. Combin frigorific 420l 0,385 2 24 18,48
3. Congelator 185l 0,35 3 24 25,2
4. Congelator 270l 0,27 1 24 6,48
5. Cuptor microunde 0,3 1 1 0,30
6. Robot universal 0,5 1 1 0,50
7. Hota electrica 0,2 1 6 1,20
8. Aer conditionat 0,77 5 6 23,1
9. Expressor cafea 0,8 1 1 0,80
10. Main de taiat legume 0,4 1 1 0,40
11. Main de splat vesel 1,05 1 6 6,30
12. Televizor 0,05 2 8 0,80
13. Plafoniera buctrie 0,3 1 6 1,80
14. Becuri depozite 0,075 5 3 1,12
15. Plafonier baie 0,12 8 1 0,96
16. Aplice sal mese 0,15 4 4 2,40
17. Centrala termic 35 1 10 350
18. Calculatoare 0,5 2 6 6
19. Imprimant 0,05 1 2 0,1
20. Aragaz 18 2 6 108,00
21. Friteuz 2,2 1 6 13,20
22. Grill 4,2 1 6 25,20
PROIECT DE DIPLOM

49

23. Spoturi 0,2 20 6 24,00
Total consum kW /zi

580
Total consum kW/lun 17400



Necesarul de ap rece
Element UM Necesar zilnic Necesar lunar
Cantitate Cantitate
Ap rece m
3
62 1860

Instalaiile sanitare cuprind: alimentarea cu ap rece i cald i canalizarea pentru evacuarea
apei menajere. Ele difer n funcie de criteriile i condiiile de confort ale fiecrei uniti.
Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i cald trebuie, dup caz, mascate sau integrate
decorului spaiilor prin care trec. Conductele trebuie s aib dimensiuni i caracteristici capabile s
asigure debitul de ap corespunztor, robinetele trebuie s fie rezistente, simple, estetice i uor de
ntreinut.
Instalaia de ap cald i rece este obligatoriu conform reglementrilor sanitare n vigoare, n
toate spaiile de producie, oficii, grupuri sanitare. Distribuirea apei calde este bine s se fac, tot prin
conducte galvanizate, corespunztor izolate pentru a se evita pierderile de energie.
Instalaia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confecionat din diferite
materiale specifice, cu condiia s fie astfel montat nct s fie uor accesibil n caz de intervenii i
s evite trecerea ei prin zonele intens circulate.
Consumul de gaze
Element UM Pre unitar (lei/UM) Necesar zilnic Necesar lunar
Cantitate Valoare Cantitate Valoare
Gaze m
3
1,28 17 4051 516 660,48

4.4. Condiionarea spaiilor unitii
Instalaia de ventilaie condiionare este apreciat ca indispensabil, ca asigurnd senzaia de
confort, buna desfurare a activitii n spaiile de producie, temperatura recomandat este n jur de
20-22C, iar umiditatea relativ, ntre 30 i 15%. Funcional, condiionarea unei uniti de alimentaie
PROIECT DE DIPLOM

50

public presupune creterea sau scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului
(purificarea lui), introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat.





Instalaia de aer condiionat Whirlpool - Eco AMC991 9000 Btu











Acest model prezint un design stilat compact, agent de rcire ecologic R410A, face parte din
clasa energetic A n modul de rcire. Are funcia de rcire, nclzire, dezumidificare i ventilare.
Poate fi programat 24 de ore, motiv pentru care prezint programator.
Aparatul mai prezint: mod de operare economic n timpul nopii, buton pentru setarea direciei
jetului de aer, trei trepte de vitez a venitilatorului + auto, filtru pentru praf i antibaterial, filtru activ
cu carbon, filtru Photocatalyst, panou lavabil, unitate de interior cu fant dubl, direcionarea
curentului de aer pe suprafa mare, auto-restart, telecomand "Round U" i compresor rotativ eficient.
Capacitate de racire: Standard 9100 Btu/h
Capacitate de incalzire: Standard 9700 Btu/h
Putere consumata: la racire 776 W la incalzire 776 W
Intensitate curent: la racire 3.48 A la incalzire 3.48 A
Caracteristici energetice: EER Btu/hr.W(W/W) 11.18
COP 3.66 W/W Clasa de energie racire A
Alimentare monofazat
Tip compresor clasic Agent frigorific: Tip R410A
PROIECT DE DIPLOM

51

Debit de aer: Interior mc/min(CFM) 420
Deumidificare 1.2 l/h
Nivel zgomot: Interior (H/M/L/Sleep) 31 dB(A) Exterior 52 dB(A)
Dimensiuni: Interior 830x285x189 mm Exterior 848x540x320 mm
Greutate: Interior 11 kg Exterior 26 kg.
Instalaia de nclzire- centrala termic are o deosebit importan, deoarece temperatura
optim este un element principal de confort ntr-o unitate de alimentaie public.
nclzirea central este eficient, deoarece permite realizarea temperaturii dorite n diferitele
spaii, prin instalaiile de nclzire racordate la centralele termice. nclzirea este realizat n acest caz,
prin corpuri statice nclzit de ap cald provenit de la centrala termic sau prin aerul cald, rezultnd
din trecerea aerului trimis n sal prin baterii de nclzire alimentate cu ap de la central.
ntotdeauna, indiferent de tipul de nclzire, trebuie ca ncperile sa aib o bun instalaie
termic, pentru a evita pierderile de caldur.
Centrala termic electric FEB COMFORT 24 Ferroli
Centrala FEB COMFORT folosete apa pentru nclzire. Centrala termic electric se va regla
automat la condiiile sistemului de nclzire.
Volum nclzit : pn la 450 m
Consum estimativ : ntre 37,5 i 75 kwh/24h
Randament : 99%
Centrala conine : pompa de circulaie, vas de
expansiune 8 L, supapa de siguran, aerisitor automat.
Temperatura minima a agentului termic 30C
Temperatura maxima a agentului termic 80C
Presiunea minim de lucru 0,4 bar
Presiunea maxim de lucru 3 bar
Racord (tur/retur) :
Dimensiuni (nlime x lime x adncime) : 656
x 450 x 345
Greutate : 39,5 kg
Centralele electrice de perete FEB COMFORT sunt
destinate utilizrii n sisteme de nclzire central,
utiliznd agent termic cu circulaie forat. Apa este
nclzit n centrala termic electric de trei elemente
nclzitoare (Confort 24), cu o putere de 3x7,5 kw.
PROIECT DE DIPLOM

52








5. Asigurarea i controlul calitii n unitatea agroturistic proiectat
Competiia intens pentru clieni, att local ct i global, a condus la o
accentuare puternic a problemei calitii produselor i serviciilor.
Calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor unei entiti care confer aptitudinea de a
satisface necesitile explicite i implicite.
Avnd n vedere evoluia n timp a modalitilor de asigurare a calitii, se va ine cont n
unitatea proiectat de tot ceea ce d credibilitate pentru a obine calitatea dorit.
n unitatea proiectat se are n vedere satisfacerea complet a consumatorilor i se va oferi
clienilor:
- ceea ce doresc;
- la timp;
- ntotdeauna;
- la costuri corespunztoare /corecte.
,,Managementul calitii reprezint ansamblul de activiti n cadrul funciei
generate de management ai unei organizaii, care determin i aplic strategia calitii, politica n
domeniul calitii, obiectivele, structurile organizatorice, instrumentale i responsabilitile
corespunztoare (SR ISO 8402)".
Calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor unei entiti care-i confer
acesteia aptitudinea de a satisface necesitile implicite i/sau explicite. Astfel, Crosby a definit
calitatea conformitatea cu cerinele" iar J. Juran Calitatea este problema tuturor".
Produsele au nsuiri numeroase, dar numai cele care pot determina calitatea, la un moment dat,
se numesc caracteristici de calitate.
Caracteristicile de calitate ale produselor se impart n:
- caracteristici atributive: se exprim printr-un indice calitativ (suprafaa
lucioas sau mat, suprafaa neted, rugoas, membrana elastic sau rigid);
- caracteristici cantitative: sunt determinate prin mrimi msurabile (compoziie chimic,
lungime, lime).
PROIECT DE DIPLOM

53

n functie de modul n care produsele corespund destinaiei lor, caracteristicile de calitate pot
fi:
- caracteristici funcionale;
- caracteristici psiho-senzoriale;
- caracteristici sociale;
- fiabilitate;
- mentenabilitatea.
Caracteristici funcionale - reprezint suma parametrilor care se refer la
utilizarea unui produs (precizia de prelucrare, valoarea nutritiv i caloric a unui
produs).
Caracteristici psiho-senzoriale - sunt proprietile care pot fi determinate cu ajutorul simurilor
omeneti sau al senzaiilor produse de acestea (gust, miros, auz, vz).
Caracteristica social - reprezint nsuirea unui produs ca n timpul utilizrii sale s nu
produc modificri negative ale mediului (poluarea apelor, a atmosferei).
Fiabilitatea - reprezint probabilitatea ca un produs n conditii bine determinate s
ndeplineasc funcia pentru care a fost creat, n decursul unui interval de timp(la un moment dat).
Mentenabilitatea - este proprietatea unui produs de a fi meninut n stare de funcionare i se
refer la uurina de ntreinere a acestuia.
Managementul calitatii are urmtoarele objective:
- meninerea calitii produselor i serviciilor, pentru a satisface necesitile clienilor;
- elaborarea i implementarea sistemului calitii, pentru a da ncredere
clienilor.
Activitatea menit s dea ncredere conducerii se numete asigurarea intern a calitii, iar cea
menit clienilor se numete asigurarea extem a calitii. Standardele Internaionale, referitoare la
sistemul calitatii sunt:
- ISO 9004 - asigurarea intern;
- ISO 9001, 9002, 9003- asigurarea extern.
Normele ISO 9000 fumizeaz o serie de explicaii de baz i cteva definiii pentru orientarea
intreprinderii spre un nivel de calitate adaptat necesitilor. Aceste norme sunt un ghid pentru utilizarea
celorlalte patru standarde.
Normele ISO 9001 descriu un sistem de calitate bazat pe conceptia i elaborarea unui produs,
sau a unui servidciu, controlul procesului de fabricaie a acestui produs sau serviciu, verificarea
produsului sau serviciului i susinerea acestora dup vnzare. Aceste norme trebuie sa fie asigurate de
furnizor: cercetare - proiectare - producie - instalaie - service.
PROIECT DE DIPLOM

54

Normele ISO 9002 descriu un sistem a crui exigene se bazeaz pe controlul procedeelor, a
prestaiilor anexe i de verificare a produsului sau serviciului.Se utilizeaz cnd conformitatea cu
condiiile specificate trebuie s fie pentru productie si montaj.
Normele ISO 9003 descriu un sistem la care exigenele nu se bazeaz dect pe verificarea
produselor sau servidilor realizate. Intreprinderea prin controale si ncercri finale asupra produselor si
serviciilor, trebuie s probeze conformitatea lor cu obiectivele. Se utilizeaz de furnizor numai la
inspecia i ncercarea final.
Normele ISO 9004 prezint elemente de gestiune. n interiorul sistemului de asigurare a
calitii. Ele pun n eviden punctele cheie, care fac un sistem operaional i eficace sau, dimpotriv,
inoperant i inutil. Se utilizeaz cnd intreprinderea nu se gsete n situaie contractual.
Rolul principal al sistemului de calitate const n abordarea calitii:
- n faza de proiectare, cercetare;
- din punct de vedere tehnic, pentru a stabili responsabilitile ce trebuie s revin personalului
implicat n toate activitile;
- corelarea calitii cu costurile, nc de la elaborarea sistemului;
- asigurarea, inc din faza de proiectare, a cerinelor pretinse de clieni;
- prevenirea defectelor n toate fazele de realizare a serviciilor, astfel, se reduc cheltuielile.
Sistemul calitii din cadrul unei organizaii, are rolul de a coordona probleme de concepere,
execuie, atestare a produselor i serviciilor n toate etapele de circulaie.
Funciile din cadrul unei organizaii de aprovizionare, producie, resurse umane, marketing
(servicii, compartimente, departamente) sunt:
Funcia de calitate - n ea trebuie s se regseasc toate activitile, ce trebuie ntreprinse n
cadrul sistemului planificat, sistematizat i n care sunt cuprini toti factorii care influenteaza calitatea
produselor si serviciilor;
Funcia de producie - cuprinde ansamblul proceselor, activitilor, prin care se transform
materia prim n produs finit;
Funcia de marketing (comercial) - se materializeaz, printr-o direcie de marketing, care
poate s aib un director. Are dou servicii: aprovizionare cu materii prime, materiale, aparatur de
masur i control, vnzarea produselor i contractarea lor. Ea se materializeaz printr-un serviciu,
compartiment, departament de marketing;
Funcia financiar-contabil - cuprinde ansamblul de activiti prin care se asigur resursele
financiare i ine evidena ntregului patrimoniu;
Funcia de personal i organizarea muncii (resurse umane) cuprinde ansamblul proceselor
din cadrul activitii respective, prin care se asigur resursele umane.
PROIECT DE DIPLOM

55

Sistemul H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points) este un instrument de
investigare care permite examinarea diferitelor etape ale procesului de fabricatie si identificarea
punctelor critice pentru asigurarea inocuitii produselor fabricate.
ISO 9000 i H.A.C.C.P., ca sisteme de asigurare a calitii i respectiv a inocuitii produselor,
au multe elemente n comun:
- sunt sisteme de asigurare a calitii;
- sunt realizate astfel nct s asigure ncredere maxim n faptul c se poate obine un nivel
acceptabil al calitii / inocuitii, la un cost acceptabil;
- presupune angrenarea tuturor angajailor companiei respective;
- utilizeaz instrumentele i metodele statistice pentru a monitoriza cele dou elemente cheie:
calitatea i inocuitatea.
Problema securitii alimentelor a devenit de prim importan n aprecierea calitii
managementului. Cei mai des ntlnii factori de risc sunt:
- igiena necorespunztoare a personalului si a sistemului managerial;
- lipsa monitorizrii efective i a controlului de temperatur pe circuitului logistic;
- dotri inadecvate de igienizare a personalului;
- contaminarea n manipularea i circulaia prioritar redus acordat igienei i managementului.
Principalele grupe de ageni de risc ai calitii igienice n sistemele de catering sunt
urmatoarele:
- substane cu caracter antinutritiv care se gasesc n mod natural n alimente: inhibitorul tripsinic
din leguminoase, hematoglutinina din soia, antivitamine, antimineralizante;
- alergeni alimentari - reprezint compui naturali ce determin tulburri alergice, digestive i
extradigestive;
- contaminani tehnologici: peroxizi, acroleina, produi de oxidare sau polimerizare a produilor
de degradare trofic, rezultati la afumare, prjire, coacere, depozitare n stare congelat,
refrigerat renclzire.
- contaminani alimentari de natur microbian (bacterii, drojdii i mucegaiuri), care se pot
dezvolta n condiiile nutritive oferite de produsele culinare, precum i produii lor de
metabolism cu caracter alergen sau toxic pentru organismul uman;
- substane chimice utilizate n agricultur i medicin veterinar pentru combaterea
dunatorilor: fungicide, insecticide, ierbicide, raticide;
- aditivi alimentari neadecvai sau administrai n doze necorespunzatoare,
antioxidani, colorani, antiseptici, conservani, ndulcitori, aromatizani,
emulgatori, substane de ngroare, etc;
PROIECT DE DIPLOM

56

- contaminani industriali cu potenial toxic, care vin n contact cu produsele de catering n cursul
circuitului logistic: materiale ambalaj, materiale plastice, cauciuc sintetic, lacuri, aerosoli,
metale toxice, detergeni.
Se observ c manifestarea riscului igienic de contaminare este, de cele mai multe ori rezultatul
aciunii cumulate pe ci de agresiune extern (factori de mediu favorizani: temperatur, umiditate
relativ, radiaii luminoase, aer, ap, sol, ambalaje, bioduntori, etc.) manifestate pe un fond potenial
de agresiune caracteristic unor alimente.
Igiena are ca scop asigurarea inocuitii produselor ofertate prin respectarea regulilor de
securitate alimentar impuse deopotriv personalului, alimentelor i spaiilor de procesare.
Igiena unitii
Efectuarea igienei se realizeaz zilnic i se refer la spaiile unde se servete masa, slile de
conferint, la spaiile de folosin comun: holuri, grupuri sanitare, la anexe.
Curenia i igiena n slile de conferin se va ncepe cu: aspirarea covoarelor, curirea
parchetului , tergerea prafului de pe mese, scaune i echipamentul electronic. Periodic se efectueaz
splarea perdelelor i curenia chimic a draperiilor.
Curenia n grupurile sanitare const n aerisire, curarea obiectelor sanitare a armturilor,
faianei, gresiei, oglinzi de toalet, se vor verifica existena permanent a necesarului n cadrul bilor
(prosoape curate, spunuri, hrtie).
Dup terminarea cureniei, se evacueaz gunoiul, se aspir mochetele de pe holuri mrindu-se
meninerea n permanen a unei stri perfecte de curenie i igienizare.
n spaiul de servire a mesei se execut urmtoarele operaiuni: aerisirea
curirea mesei, a scaunelor, tergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe perei, tavan, draperii,
tergerea geamurilor i pulverizarea de substane plcut mirositoare.
Curenia din cadrul unitii este realizat de catre o persoan angajat.
Igiena personalului
Vizeaz aspecte ce in de:
- igiena personal (individual);
- starea general de sntate;
- echipamentul de lucru.
Starea sanitar a personalului care lucreaz n contact cu alimentele, n orice verig a lanului
alimentar, trebuie s fie controlat zilnic, n vederea depistrii celor bolnavi sau suspeci de boal.
Persoanele care sufer de boli infectioase i chiar benigne, care prezint simptome de febr, diaree,
infecii acute ale nasului, gtului sau pielii, nu trebuie s aib acces n zonele de producie, depozitare,
transport a alimentelor.
PROIECT DE DIPLOM

57

Personalul este obligat s in seama de urmtoarele reguli generale:
- minile vor fi splate ct mai des i ntotdeauna dup utilizarea toaletei
- s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare ct mai curate;
- s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului
- s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate;
- s nu fumeze, s nu bea sau s nu mannce n spaiile n care se prelucreaz preparatele
culinare
- echipamentu de lucru va fi protectiv, rezistent i confortabil.

Washington State Department of Social Health Service S.U.A. propune 10 reguli de aur pentru
angajaii unei uniti (ex.: restaurant):
- selectarea judicioas a materiilor prime nainte de a fi supuse operaiilor
culinare n masur s Ie asigure inocuitatea;
- pentru pregtirea alimentelor se utilizeaz procedee tehnice corecte;
- servirea preparatelor culinare imediat dup pregatire;
- conservarea adecvat a produselor culinare finite;
- nclzirea suficient a preparatelor culinare;
- evitarea contactului ntre materiile prime si preparatele culinare oferite;
- splarea frecvent pe mini;
- n buctrii s fie n permanent curenie;
- protejarea alimentelor de insecte, roztoare i dunatori;
- utilizarea doar a apei potabile.
Personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n spaiile n care se
manevreaz produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncruciat.
Igiena buctriei
n buctrie trebuie s se menin n permanen curenia i ordinea la fiecare loc de munc,
fiind important att pentru angajai (condiii de calitate i eficiente optime) ct i pentru consumatori,
ca beneficiari ai produselor culinare.
Igiena buctriei este determinat de trei aspecte eseniale:
- caracteristicile de proiectare ale spaiului buctriei;
- igiena echipamentului buctriei;
- sistemul de distributie al utilitilor.
Structura de proiectare a buctriei trebuie astfel conceput nct s permit:
- ventilaie eficient, pentru ndeprtarea fumului, aburului, substanelor odorante i celorlalte
componente volatile, ct i pentru asigurarea aerului curat necesar respiraiei;
PROIECT DE DIPLOM

58

- iluminarea natural, suficient n orice punct al zonelor de lucru;
- alimentarea corect cu utiliti : apa, energie electric i gaze att n scop productiv ct i
pentru igienizarea spaiilor, echipamentelor tehnice i personalului (toalete cu usctoare de
mini i prosoape);
- igienizarea eficient a pereilor buctariei, care pot fi vruii n culori deschise i acoperii cu
faian, mozaic din materiale plastice rezistente. Pereii vor fi splai, cu detergent i uscai,
lunar.
- pstrarea n condiii igienice bune a lifturilor de acces n buctrie a personalului si alimentelor.
EchipamentuI tehnic al buctriei va avea o structur constructiv i funcional care s
permit o igienizare simpl, rapid i efident pentru evitarea contaminrii alimentelor cu care vin n
contact suprafeele de lucru ale acestora. Colurile, marginile, zonele nnguste, zonele dinate i
ornamentele reprezint cele mai puin accesibile elemente ale echipamentelor unei buctrii. Acestora
li se va acorda o atenie mrit n cursul igienizrii.
Materialele de construcie vor avea caracter inert fa de aliment n condiii de procesare.
Splarea se realizeaz cu ap cald i detergent, urmat de cltire de 2 3 ore i uscare.
Igienizarea echipamentelor cu acionare electric se va face dup deconectarea de !a reeaua de
energie electric.
Dup igienizare, echipamentele mici de buctrie (tvi, oale, strecurtori) vor fi aezate n
dulapuri cu rafturi de scurgere cu faa n jos.
Principalele substane utilizate n activitatea de curenie i ntreinere sunt:
detergenii, substanele dezinfectante, produsele petroliere, spunurile, substanele pentru nntreinerea
pardoselilor, substane de curat, substane odorizante i dezodorizante, substane insecticide i
raticide.
Detergenii sunt substane tensio-active; cu aciune curitoare i dezinfectant;
Substanele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor i a altor microorganisme
patogene ce se gsesc n mediul extern, pe piele i pe alte suprafee.
n unitile de alimentaie, se folosesc urmtoarele substane dezinfectante: varul cloros, bromocetul,
doramina, spirtul medicinal, etc. Ele se prezint sub form de pulbere (varul cloros i cloramina) sau
lichid (bromocetul), ambalate, dup caz, n butoaie, cutii metalice sau stide;
Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina, utilizate dup caz, pentru curarea
pardoselilor, scoaterea diferitelor urme de vopsea, ulei, precum i pentru curarea diferitelor pete de
pe tapierii, mochete;
Spunurile: utilizarea lor, n ultimul timp, a fost redus prin nlocuirea lor cu detergenti; se
folosesc mai mult spunurile lichide i tabletele pentru splatul minilor;
Substanele pentru ntreinerea pardoselilor: ceara de parchet, palux;
PROIECT DE DIPLOM

59

Substane odorizante i dezodorizante: se prezint sub form de pastile, tablete sau lichide;
Substanele insecticide i raticide: Substanele insecticide sunt folosite pentru distrugerea
insectelor iar cele raticide pentru rozatoare.
Aceste produse trebuie s aib o bun stabilitate chimic fa de agenii atmosferici, o
volatilitate redus i o toxicitate corespunztoare scopului pentru care sunt destinate.
Obiecte pentru curenie: mturi, perii, spltoare;
Obiecte textile i din hrtie: pnza de sac, pnza de in, carpe moi (finet), hrtie igienic, hrtie
prosop;
Obiecte de colectare i depozitare: farae, lighene, cldri (gleti), cutii
metalice cu capac i pedal, bidoane, pubele, aparate pentru mcinat deeuri.
Igiena restaurantului
Alturi de calitatea serviciilor, cartea de vizit a unui restaurant o reprezint modul n care
acesta se prezint sub aspect gospodresc.
Calitatea nseamn aer proaspt, mobilier i ncperi curate, eliminarea oricror posibiliti
de contaminare cu diferii microbi.
Ordinea i curenia se condiioneaz reciproc. Ele condiioneaz existena unei atmosfere
reconfortante. Murdria i dezordinea sunt obositoare i suprtoare, influennd negativ starea de
spirit a clienilor.
Lucrtorilor din restaurante li se cere s manifeste un deosebit interes pentru executarea
operaiunilor de curenie i ntreinere i s le realizeze n mod ireproabil.
Pentru asigurarea cureniei n restaurant este necesar s se permanentizeze efectuarea zilnic a
cureniei generale, urmat de dezinfecie, imediat dup terminarea programului de activitate cu
clienii. Zilnic n salonul de servire, se vor executa urmtoarele lucrri i operaiuni: aerisirea,
curarea (perierea) blatului meselor i al scaunelor; degajarea mobilierului de pe pardoselile care
urmeaz a fi curate, dac spaiul permite acest lucru; tergerea (perierea) prafului de pe tavan, perei ,
etc.; tergerea oglinzilor i a geamurilor.
Igiena alimentelor
Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolut este necesar implementarea unui
sistem sigur de control al salubritii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat ca cel mai
eficient sistem de analiz i eliminare a riscurilor de insalubrizare n sistemul catering.
Toxiinfeciile alimentare de natur chimic sau microbian sunt cele mai frecvente mbolnviri
produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifests) prin dureri de stomac i diaree,
uneori voma, tulburri care apar dup 1 -36 de ore de la ingerarea alimentului contaminat.
Unele substane chimice pot ajunge accidental n alimente n anumite
circumstane:
PROIECT DE DIPLOM

60

- zincul din containerele prost emailate i galvanizate;
- cuprul tvilor sau vaselor de gtire;
- contaminarea prin insecte sau soareci care vin n contact cu alimentele;
- substane toxice naturale sau chimice care polueaz atmosfera i se
regsesc n aer sau produsele vegetale utilizate.
Intervalul de timp cuprins ntre ingerarea alimentului contaminat i momentul apariiei
primului simptom este valabil n funcie de tipul bacteriei care a produs toxiinfecia alimentar.
Multiplicarea bacteriei - cauza este determinat de o serie de factori:
Natura alimentului vehiculat
Cele mai multe alimente sunt uor de contaminat.
Cele mai puin susceptibile n a produce toxiinfecii alimentare sunt cele care au o concentraie
n acizi organici, zahr i sare mare, sau care sunt conservate prin metode de mare securitate igienic.
Conform regulamentului de igiena a alimentelor produsele care necesit o
atenie sporit sunt urmatoarele:
Carne - manipularea manual a carnii va fi redus la minim. Aparatete de tocare, tiere n felii,
dezosare sau rolare vor avea suprafeele active, care vin n contact direct cu carnea, meninute n
perfect stare de curenie, bine igienizate si corect utilizate;
Pete - respectarea standardelor de igien la splarea, gtirea i conservarea petelui i
produselor din pete;
Ou - evitarea consumului de ou crude sau produse obtinue din ou crude: maionez, creme;
Lapte i produse lactate - utilizarea imediat dup scoaterea din frigider (obinere creme,
puding-uri, smntan);
Conopida i salatele verzi - splare riguroas cu ap potabil, deoarece consumul acestora se
realizeaz n stare crud;
Creme sintetice - evitarea pstrarii la cald pe perioade lungi, evitarea contaminrii prin
manipulri sau din aer, n special la utilizarea n sosuri sau supe;
Alimente renclzite - dac exist dubii de inocuitate, produsul va fi eliminat din consum.
- Condiii de mediu.
Multiplicarea bacteriilor care produc toxiinfecii alimentare se realizeaz rapid la temperatura
organismului uman (37C).
Exist trei grupe principale de bacterii care au inciden mare n producerea de toxiinfectii
alimentare:
- grupul Salmonella;
- grupul Staphilococcus aureus;
- grupul Clostridium perfringens.
PROIECT DE DIPLOM

61

O gtire corect i respectarea condiiilor de igien sunt cele mai eficace metode de prevenire a
toxiinfectiilor alimentare.
Igiena alimentelor include msuri efective de prevenire a contaminrilor prin manipulri,
condiii necorespunztoare de microclimat, inclusiv igien strict a spaiilor de lucru (prevenirea
polurii cu insecte, dunatori, animale, viermi). Depozitarea n condiii igienice a alimentelor va ine
cont de urmtoarele reguli:
- pstrarea afimentelor la temperaturi care nu pot avea ca rezultat apariia unui risc de
insalubritate;
- pstrarea produselor sistemului cook-chill la t < 8C i a produselor sistemului cook-freeze la t
< -18C, sub un control strict automatizat;
- prelungirea perioadei de pstrare a produselor cu risc avansat de contaminare la temperatura de
gatire (63C) si servire;
- pstrarea unui maxim de 2 ore pentru pregtirea rece a alimentelor la temperaturi care s
depeasc 8C;
- pstrarea mai mult de 2 ore a produsului n stare cald (63C)nainte de servire;
- produsele care se vor servi reci, la 5 sau 8C, pot fi meninute la temperaturi nalte nu mai mult
de 4 ore.
La controalele igienice de rutin din restaurant, se urmrete i se puncteaz urmtoarele
elemente:
- intrarile i ieirile neobstrucionate;
- plan de evacuare flexibil i eficient;
- iluminarea bun;
- sistem de alimentare cu ap cald i rece perfect adaptat sistemului;
- ventilaie bun;
- bazine separate de splare a mainilor (chiuvete speciale);
- spun, periu i prosop la chiuvete;
- pardosele bine construite, splate i curate;
- echipament corect ales si folosit;
- aprtori la sistemul de transmisie al aparatelor;
- toate suprafeele integre si curate;
- personal instruit n utilizarea aparatelor;
- instruciuni de exploatare vizibil prezentate n apropierea echipamentelor de lucru;
- alimente, echipamente i materiale de igienizare corect depozitate;
- containerele de deeuri bine acoperite i debarasate periodic;
- echipament de protecie corect utilizat;
PROIECT DE DIPLOM

62

- personal lucrnd n conformitate cu regutamentul de securitate al alimentelor.
Alimentele pot determina mbolnavirea consumatorilor n cazul n care nu sunt respectate toate
criteriile tehnologice de sntate i igien la producerea, manipularea, transportui i utilizarea acestora.
Aceste mbolnviri pot varia de la afeciuni uoare pn la forme foarte grave.
mbolnvirile produse de alimente constituie o problem international de mare amploare.
Statistici recente evideniaz numrul mare i n continu cretere a mbolnvirilor de origine
alimentar, chiar n condiiile n care oamenii au devenit mult mai contieni de aspectele igienico-
sanitare ale fabricrii produselor alimentare i ale alimentaiei.
Bolile infecioase (tuberculoza, bruceloza, febra tifoid) pot apare la ingerarea hranei care
conine un numr redus de ageni patogeni, nefiind necesar multiplicarea acestora pe produsul
alimentar.
Toxiinfeciile alimentare (salmoneloza, botulismul, toxiinfecia stafilococic) se pot transmite
tot prin intermediul alimentelor, dar numai atunci cnd o anumit persoan a consumat un produs cu o
ncarctur microbian foarte mare.
Deratizarea. Combaterea roztoarelor se face prin msuri preventive sau prin deratizarea
propriu - zis a compartimentelor de pstrare a alimentelor care constau n:
- mpiedicarea roztoarelor de a ptrunde n ncperile unitii;
- nlaturarea posibilitilor de hrnire;
- lipsirea roztoarelor de adpost.
Deratizarea propriu - zis se poate realiza prin mijioace mecanice, chimice i mijioace
biologice. Cele mai eficiente sunt mijioacele chimice.
Dezinsecia. Se realizeaz prin msuri de prevenire i msuri de combatere prin urmtoarele
metode:
- mpiedicarea ptrunderii insectelor n seciile de producie;
- curenia strict i igienizarea fiecrui loc de munc;
- reglarea condiiilor de mediu(temperatur, umiditate, aerisire;
- controlul exigent al materiilor prime i al materialelor auxiliare, n depozite, pentru a nu se
introduce ou sau larve de insecte.
Dezinsecia se realizeaz cu substane chimice, care se mpart n insecticide anorganice,
organice, vegetale de sintez.
Norme interne de protecia muncii
Normele de protecia muncii fac parte integrant din procesul de producie i au ca scop
asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale.
Lucrtorii trebuie s respecte normele tehnice, securitii muncii la fiecare compartiment de lucru s le
PROIECT DE DIPLOM

63

nsueasc temeinic participnd la toate instructajele ce se fac n unitate i s semneze fia de instructaj
individual.
Mainile, utilajele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor spre a constata dac
sunt n perfect stare de funcionare. Se va verifica daca au fost luate msuri de siguran contra
prescripiilor i dac dispozitivele de siguran au fost instalate la utilaje i instalaiile din procesul de
producie. Lipsurile i defectele constatate se vor aduce imediat la cunostina efului de unitate.
Este interzis angajailor s fumeze sau s mearg cu lmpi de gaz aprinse n apropierea
materialelor inflamabile sau explozibile, precum i fumatul n buctrie unde se prepar alimente.
Fumatul este permis numai n locuri anume stabilite respectnd normele PSI (prevenirea i stingerea
incendiilor).
La terminarea lucrului buctrii trebuie s aeze mrfurile n rafturi, ustensilele n sertare, n
tejghele, iar produsele alimentare alterabile s fie introduse n spaiile frigorifice. Trebuie de asemenea
s curee, s degreseze motoarele i utilajele dup ce acestea au fost oprite i decuplate de la sursa
electric, s inchid toate robinetele depresiune si sa scoata de sub tensiune, ntrerupnd curentul, s
strang toate deeurile, saIe transporte i s depoziteze la locurile stabilite; s efectueze curenie
perfect la locul de munc.
Principii referitoare la fluxul tehnologic in conditii de siguranta a alimentelor
Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. este compatibil cu punerea n practic a
sistemelor internaionale de gestiune a calitii produsului aa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse
n ISO 9000.
H.A.C.C.P. se constituie pentru un sistem ales pentru asigurarea incuitii
alimentului la nivelul sectoarelor n care exist circuit alimentar. Liniile directoare pentru aplicarea
sistemului de analiz a riscurilor prin puncte critice de control a fost adoptat la cea de-a XX-a sesiune
a Comisiei Codex Alimentarius.
H.A.C.C.P.-Sistemul Analiza Riscurilor Puncte Critice de Control reprezint o metod de
abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificare, evaluarea i tinerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricate, manipularea i distribuia
acestora.
Sistemul H.A.C.C.P. i rezultatul aplicrii sistemului H.A.C.C.P.
Metoda H.A.C.C.P. constituie o abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum a
produselor alimentare, care const n aplicarea a apte principii de baz. Conform ghidului HACNCF,
aceste principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinar i consumul
produselor alimentare.
PROIECT DE DIPLOM

64

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control.
Principiul 4: Stabilirea proceduritor de monitorizarea punctetor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand, n urma monitorizrii
punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie
documentaia planului H.A.C.C.P.
Principul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac Sistemul H.A.C.C.P.
funcioneaz corect.
Aplicarea celor apte principii ale metodei HACCP const n parcurgerea urmtoarelor etape:
Etapa1.Definirea scopului de implementare a sistemului HACCP.
Este necesar ca prin aplicarea eficient a metodei HACCP s existe dorina i
angajamentul tuturor angajailor. De la nceput, se stabilesc termenii de referint:
- specificarea liniei tehnologice;
- stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului.
Etapa 2. Constituirea echipei HACCP
Structura echipei este functional i neierarhic i de regul este alcatuit din 5-6 persoane:
- liderul echipei - cu experien n aplicarea HACCP;
- secretarul echipei HACCP;
- un specialist n probleme de producie (inginer tehnolog);
- un specialist n probleme de proces (inginer mecanico-energetic);
- un specialist n asigurarea i controlul calitatii ;
- un microbiolog.
Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie.
Echipa HACCP trebuie s realizeze un audit al produsului care s cuprind descrierea complet
a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiionare i ambalare a produselor n curs de
fabricaie i a produselor finite.
Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului
Aceast etap completeaz informaiile din etap precedent i conduce la precizarea
termenului de valabilitate, stabilitii la utilizare a produsului finit, instruciunilor de utilizare.
Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic i descrierea produsului
Echipa HACCP elaboreaz:
- schema tehnologic bloc;
- schema de flux tehnologic;
PROIECT DE DIPLOM

65

- planul de amplasare al unitii.
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
Echipa HACCP trebuie s verifice concordana acesteia cu situaia existent n practic.
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor
Aceast etap reprezint etapa cheie a sistemului HACCP deoarece aceast analiza include:
- stabilirea unei liste a pericolelor poteniale cu referire la: materii prime,
ingrediente, materiale, factori intrinseci ai alimentului, coninutul microbian,
modul de utilizare i destinaia produsului;
- identificarea pericolelor poteniale cu referire la: proiectarea spaiului de
fabricaie, a instalaiilor i echipamentelor, procesul tehnologic de fabricaie,
sntatea i educarea personalului;
- efectuarea unei evaluri a riscului de apariie a pericolelor;
- specificarea msurilor preventive existente.
Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate
Scopul acestei etape este de a determina punctele, operaiile, etapele
corespunztoare procesului tehnologic, n cadrul crora se poate i trebuie s fie aplicat controlul n
scopul prevenirii, eliminrii, sau reducerii, pn la un nivel acceptabil, a riscului de apariie a
pericolelor.
Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control. n
etapele respective, acesta este un Punct Critic de Control CCP (engl. Critical Control Point). n
practic unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte critice de control:
CCP1, care asigur eliminarea riscului;
CCP2, care reduce riscul, dar nu I elimin complet.
Punctele n care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorit nivelului redus de
risc sau a severitii acestuia, se numesc puncte de control (CP) i necesit mai putin preocupare
pentru control i monitorizare.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare
punct critic de control identificat.
Limitele critice pot fi definite ca valori care separ acceptabilul de inacceptabil i pot fi obinute
din literatura de specialitate, standarde, norme.
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control
Obiectivele cele mai importante ale monitorizrii sunt urmatoarele:
- urmrirea funcionarii sistemului astfel creat s poat fi sesizat orice tendina spre ieirea sub
control i s fie luate msuri corective;
PROIECT DE DIPLOM

66

- indicarea momentului cand s-a pierdut controlul.
Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare
indic faptul c a aparut o deviatie fa de limitele critice stabilite.
Aciunile corective care trebuie s se aplice ct mai curnd trebuie s se bazeze pe evaluarea
pericolelor, a probabilitilor de apariie precum i pe utilizarea final a produsului.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive
(planul HACCP) si a documentatiei operationale
Documentul de baz este Manualul HACCP, care este un document oficial, sintetic, de baz n
relaiile societii comerciale cu clienii si, precum i n relaiile cu reprezentanii autoritii locale.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate sa ateste conformitatea si eficacitatea sistemului HACCP
Aceast etap se constituie ca un program separat de verificare a faptulului c sistemul HACCP
implementat funcioneaz conform planului.
Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP
Revizuirea se impune cnd au loc:
- modificri ale materiilor prime i reetei de fabricaie;
- modificari ale conditiilor de depozitare;
- evoluii ale informaiilor tiintifice i epidemiologice referitoare la apariia pericolelor;
- se constat ineficacitile n ceea ce privete verificarea sistemului HACCP.
n Uniunea European exist msuri ce se aplic curent:
- programe de igienizare;
- G.M.P. (practici bune de lucru) se aplic n mod curent;
- G.H.P. (practici bune de igien);
- H.A.C.C.P. - obligatoriu n anumite tri, iar n altele numai pentru produsele alimentare cu risc
ridicat.
Programe de igienizare:
1. Include activiti pentru realizarea i meninerea igienei spaiului de lucru,
instalatilor i utilajelor;
2. Controlul insectelor i duntorilor - surse de microorganisme patogene (a se ine sub control).
Numai ele singure nu pot garanta inocuitatea alimentelor. Din anul 1969 F.D.A. (Food and
Drugs Administration a S.U.A.) a nceput s elaboreze G.M.P.
G.M.P. (practici bune de lucru):
1. Instruciuni tehnologice de executarea efectiv a operatiei;
2. Proceduri de asigurarea calitii:
PROIECT DE DIPLOM

67

- Materii prime: verificri de conformitate;
- Proces tehnologic;
- Produse finite: verificri de conformitate.
La nceput au tost la general, pe tipuri de operaii i apoi s-au elaborat pe larg
G.M.P. sunt o combinaie ntre instruciunile tehnologice i procedurile de asigurarea calitii.
Scopul este fabricarea produselor conforme cu specificaiile. G.M.P. are dou etape:
- executarea efectiv a operaiei;
- executarea efectiv a controlului.

G.H.P. (practici bune de igien):
1. Personalul: igiena personal;
2. Fabrica:
- igienizarea mediului extern fabricii (condiiile minime care trebuie s fie n exteriorul fabricii);
- construcia: proiectare igienizare (nclinaia podelelor, colurile trebuie s fie rotunjite,
materiale de construcie care s permit igienizarea i meninerea igienei. Acestea pot diferi de
la o industrie la alta);
- controlul duntorilor;
- calitatea apei (folosit pentru igienizare i proces tehnologic);
- utilaje: proiectare, igienizare (condiii pentru proiectarea utilajului i pentru igienizarea
utilajului).
3. Procesul tehnologic: tehnici de manipulare igienic (cum s se asigure igiena fabricatiei).
4. Produs.

Controlul statistic al calitii este un control prin eantionare, unde, prin procesul de fabricaie
sau dintr-un lot de produse finite se extrage o cantitate mica (proba eantion) ce se controleaz n
totalitate (se aplic controlul integral), iar n functie de rezultat se trage concluzia asupra ntregului
proces de fabricaie sau lot de produse.
Controlul statistic se aplic n dou cazuri:
1. controlul statistic la recepia loturilor de produse finite. Pe baza unui studiu
statistico-matematic, precum i a ntelegerii dintre furnizor i beneficiar, se
stabilete un plan de control, din care, n funcie de mrimea lotului i de nivelul de calitate
stabilit, se prelev o mostr care se controleaz i, n funcie de rezultat, se accept sau se
respinge lotul.
PROIECT DE DIPLOM

68

2. controlul statistic pe flux de fabricaie se poate aplic numai dup studierea
prealabil, prin metoda statistico-matematic a stabilitii procesului de fabricaie i a
capacitii acestuia. Detalii de producie cu implicaii n asigurarea igienei alimentelor.

Legtura dintre sistemul HACCP i sistemele Calitii ISO 9000

Sistemul HACCP nu este un sistem ce poate funciona singur. Pentru a obine n permanen un
produs sigur pentru consum, care s respecte specificaiile este recomandat implementarea unui
sistem HACCP organizat peprincipiul ISO9000. Integrarea sistemului HACCP n sistemul de
management al calitii contribuie la satisfacerea clienilor i la fidelizarea acestora, i, implicit la
realizarea performanei economice.
Conceptul HACCP i Sistemul calitii, conform ISO9000, se sprijin reciproc n industria
alimentar pentru aspecte att de delicate cum este sigurana produselor, aceste dou metode nu pot
duce dect la obinerea unuiprofit maxim.
Obinerea de produse alimentare sigure pentru consum se bazeaz pe dou elemente:
- utilizarea unui sistem HACCP;
- respectarea continu a sistemului HACCP utiliznd abordarea ISO 9000 pentru respectarea
specificaiilor (a punctelor critice de control). Abordarea celor dou sisteme de ctre o
organizaie din domeniul alimentaiei semnific un act de civilizare industrial, contribuind la
mbunatirea calitii vieii.
Analiza riscurilor trebuie s studieze efectul numeroilor factori asupra
siguranei produsului.
n cursul analizei riscurilor trebuie luate n considerate urmtoarele:
1. Ingrediente/materii prime.
- dac produsul conine componente ce pot prezenta riscuri microbiologice,
chimice sau fizice;
- dac se utilizeaz apa potabila n procesul de prelucrare.
2. Proprieti fizice, compoziia chimic a preparatelor.
- dac alimentul permite supravieuirea sau multiplicarea patogenilor i/sau
formarea toxinelor n aliment n timpul fabricrii;
- dac produsul permite supravieuirea sau multiplicarea patogenilor n
timpul etapelor urmtoare ale lanului alimentar.
3. Caracteristici microbiologice ale preparatului.
- dac exist probabilitatea ca alimentul s conin bacterii sporulate
patogene sau spori viabili;
PROIECT DE DIPLOM

69

- dac se vor produce modificri ale populatiei microbiene n timpul duratei
normale de pstrare a alimentelor nainte de consum.
4. Procesul de fabricare.
- dac procesul de fabricaie conine o etap controlabil n care s se distrug agenii
patogeni;
- dac produsul este supus recontaminrii ntre montare i servire.
5. Proiectarea spaiului de fabricaie.
- dac exist prin modul de amplasare o separaie ntre materiile prime i
produsele finite;
- dac exist spaii de prelucrare a materiilor prime naintea prelucrrii
culinare;
- dac circulaia personalului i a mijioacelor de transport este o surs de
contaminare;
- dac exist un flux al mrfurilor i al deeurilor.
6. Proiectarea i construcia echipamentelor tehnice.
- dac instalaiile i dotrile existente permit controlul regimului t/timp,
- dac acesta este necesar pentru meninerea siguranei produsului;
- dac utilajele sunt dimensionate corespunztor pentru cantitatea de
preparate care se obine;
- dac utilajele sunt n stare de funcionare sau sunt dispuse la defeciuni frecvente;
- dac utilajele sunt proiectate pentru a permite curenia i dezinfecia.
7. Montarea preparatelor.
- dac modul de splare al veselei afecteaz multiplicarea germenilor
patogeni sau formarea de toxine;
- dac vesela este termorezistent pentru a putea suporta un tratament
termic final nainte de servire.
8. Servirea preparatelor.
- dac intrarea n oficiu permite intersectarea veselei murdare cu
preparatele gata pentru servire;
- dac viteza aerului permite vehicularea patogenilor;
- dac sala de servire are sistem de ventilaie i este protejat contra vectorilor (mute,
nari, roztoare).
- igienizarea.
dac influeneaz igienizarea sigurana produsului;
PROIECT DE DIPLOM

70

- dac pot fi curatate i dezinfectate spaiile de productie i utilajele pentru a permite o
fabricaie igienic;
- dac este posibil asigurarea unor condiii riguroase i adecvate pentru obinerea
inocuitii preparatelor culinare.
n vederea aderrii la Uniunea European, Guvernul Romniei a elaborat HG 924/2005 care
recomand operarea unui sistem de securitate alimentar bazat pe principiile H.A.C.C.P. Aceast lege
intr n vigoare la 1 octombrie 2006.
Orice unitate alimentar care i dorete implementarea sistemului H.A.C.C.P. va identifica
urmtoarele elemente:
- diagrama de circulaie a materialelor;
- detalii de producie sau caracteristicile speciale, cu implicaii n asigurarea igienei alimentelor;
- marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de
contaminare n care se vor aplica proceduri de monitorizare i control.

Se efectueaz programe de igienizare:
- Include activiti pentru realizarea i meninerea igienei spaiului de lucru,
instalailor i utilajelor;
- Controlul insectelor i duntorilor - surse de microorganisme patogene (a se ine sub control).
Numai ele singure nu pot garanta inocuitatea alimentelor. Din anul 1969 F.D.A. (Food and
Drugs Administration a S.U.A.) a nceput s elaboreze G.M.P.

Studiu H.A.C.C.P. pentru SPANAKOPITA Plcint cu spanac

PROIECT DE DIPLOM

71



Materii prime
Operaii
Riscuri identificate Metode de
control
Grad
de
control
Procedee de
monitorizare


Legume
(spanac)

Risc microbilogic:
prezena bacteriilor
sporulate: Bacillus
cereus, Escherichia coli;
Risc chimic:
prezena pesticidelor, a
substanelor fitosanitare,
ngraminte.
-selectarea
furnizorilor;
- depozitarea n
condiii
corespunztoare ;
-igienizare
corect.

CP





CCP
-certificate de
calitate;
- observarea vizual
la recepie;

PROIECT DE DIPLOM

72


Ou
Risc microbilogic :
prezena bacteriilor din
genul Salmonella;

Risc chimic:
prezena substantelor
toxice.
-selectarea
furnizorilor;
-manipulare
corespunztoare
(GMP la furnizor);
-temperaturi de
depozitare de 4C.
CCP



CCP
-certificate de
calitate;
-msurarea i
nregistrarea
temperaturii;
-determinarea
prospeimii oulor.

Fin

Risc microbilogic:
prezena mucegaiului
Aspergillus, Rhizopus,
Bacillus mesenteris ;

-selectarea
furnizorilor;
-recoltarea grului
la gradul optim de
maturitate;
CP -certificate de
calitate;
-observarea
vizual asupra
recoltrii grului;
Risc chimic:
prezena metalelor grele,
mycotoxine, alte
substane toxice;
depozitarea n
condiii
corespunztoare
grului;

CCP
-msurarea i
nregistrarea
temperaturii;
-analize chimice.
Risc fizic :
prezena corpurilor
strine, impuriti
metalice, nemetalice;
-furnizori care
aplic tratamente
corespunztoare ;
-depozitarea n
condiii
corespunztoare ;
-operatia de
cernere la primire.

CP
analize fizico-
chimice periodice;
grafice de tratare a
solului i grului;

Brnz Fetta
Risc microbiologic :
Contaminare cu
microorganisme:
Salmonella ssp.,
Listeria monocytogenes,
Escherichia coli,
Streptococcus ssp.
Risc fizic:
prezena unor impuriti
i a corpurilor strine
mecanice.
-Selectarea
furnizorilor;
-Aplicarea GMP la
furnizori;
-Recepionarea
produselor la
temperatura de
refrigerare de la
furnizor, practici
corecte respectarea
temperaturii de
depozitare i a
duratei;
CCP








CP
-msurarea i
nregistrarea
temperaturii i
duratei de rcire;
-certificate de
calitate;
-determinarea
prospeimii la
primire.


PROIECT DE DIPLOM

73



Frmntare
aluat


Risc microbiologic :
contaminare cu
microorganisme de la
personal, ap,ustensile
dac nu au fost
igienizate corect;

Risc chimic:
prezena substanelor de
igienizare a vaselor,
ustensilelor de lucru;



Risc fizic:
prezena unor impuriti
i a corpurilor strine
mecanice.
-igienizarea
corect a
ustensilelor, a
suprafeelor de
lucru;
-folosirea apei
potabile de la
circuite
corespunztoare
de ap;
-alicarea GMP
pentru operaii
preliminare;
-cltirea
corespunztoare
a ustensilelor
de lucru;
-respectarea GMP
pentru operaii de
prelucrare.
CP







CP








CCP


grafice de
igienizare pentru
determinarea ph-
ului apei;
observarea vizual
a circuitelor de
ap;
observarea vizual
a practicilor de
licru ale
personalului;
teste de pH pentru
ap, suprafee ;
observarea vizual
a practicilor de
lucru.
Fierbere




Risc microbiologic :
supravieuirea
organismelor patogene.


respectarea
regimului de
fierbere.


CCP



-msurarea i
nregistrarea
temperaturii de
fierbere


Amestecare





Risc microbiologic :
contaminarea de la
personal, suprafee,
ustensile;

-dozarea
corespunztoare a
ingredientelor ;
-aplicarea GMP
pentru amestecare;


CCP




observarea vizual
a operaiei de
dozare;
grafice de
igienizare;
Risc chimic:
contaminarea cu
detergeni, soluii de
igienizare;
-cltirea
corespunztoare a
ustensilelor.
CCP



carnete de sntate
ale personalului;
determinarea pH-
ului apei de
cltire;
Risc fizic:
corpuri strine,
provenite de la
echipamentul personal,
din mediu.
-suprafee
igienizate;
-aplicarea GMP la
amestecare.

CP

-observarea
vizual a
practicilor de
lucru.
PROIECT DE DIPLOM

74

Montare Risc microbiologic:
contaminare cu
microorganisme de la
ustensile de lucru,
personal;
-lucru corect i
igienic;
-personal sntos;
-igienizarea
corect.
CP



-grafice de
igienizare pentru
echipamente,
ustensile;

Servire

Risc microbiologic :
-contaminarea cu
microorganisme( de la
suprafee, personal,
mediu).
-aplicarea GMP la
servire ;
-personal sntos ;
-respectarea
temperaturii de
servire.
CP

-observarea
vizual a
practicilor de
lucru;
-carnete de
sntate;
-verificarea
temperaturii de
servire.



Studiu H.A.C.C.P. pentru CEAF DE PORC LA GRTAR


PROIECT DE DIPLOM

75

Materii
prime/
Operaii
tehnologice
Riscuri /identificare Msuri de control
Grad de
control
Procedee de monitorizare
Carne de porc
Riscuri
microbiologice:
-salmonella,
klebsiella,listeria
monocytogenes,
Yersenia
enterocolitia,
Proteus,
Escherichia coli.
-contaminare din
mediu, de la
personal, de la
utilaje.
-Selectarea furnizorilor;
-Aplicarea GMP la
furnizori;
-Recepionarea
produselor la
temperatura de
refrigerare de la
furnizor, practici
corecte de abatorizare,
furajare adecvat a
animalelor.
CP
-Certificat de calitate la
recepie;
-Inspectarea activitii
furnizorilor;
-Msurarea i nregistrarea
temperaturii mijloacelor de
transport;
-Grafice de igienizare pentru
mijloacele de transport;
-Carnete de sntate.
Riscuri fizice:
-existena
impuritilor
metalice,
nemetalice.
-Selectarea furnizorilor;
-depozitarea n condiii
corespunztoare ;

CP
-Audit la furnizor;
-Analize fizico-chimice
periodice.
Riscuri chimice:
-prezenta
pesticidelor,
antibioticelor,
hormonilor.
-Selectarea furnizorilor

CCP
-Audit la furnizor;
-Analize fizico-
chimice periodice.
PROIECT DE DIPLOM

76

Condimente
Riscuri fizice:
-existena
impuritilor
metalice,
nemetalice.
-Prezena codielor,
frunzelor,
corpurilor strine
-Selectarea furnizorilor
-depozitarea n condiii
corespunztoare ;
-igienizare corect.

CP
-Audit la furnizor;
-Analize fizico-
chimice periodice.
Riscuri
microbiologice:
-prezena
bacteriilor din
genul Bacillus
cereus, Escherichea
coli
-Selectarea furnizorilor;
-Depozitare i
transport n condiii
corespunztoare.
CP
-certificate de calitate;
-observarea vizuala a
condiiilor de depozitare si
transport.

Riscuri chimice:
- Prezena
pesticidelor,
metalelor grele,
micotoxinelor.
-Selectarea furnizorilor;
-GAP la furnizori
CCP
-Analize fizico-chimice
periodice;
-Certificate de calitate.
Curire /
splare
legume
Riscuri fizice:
-Prezint impuriti
dup splare.
- GMP la curire i
splare.
CP

-Observarea vizual a GMP.
Felierea crnii
Riscuri
microbiologice:
-contaminarea de la
personal, suprafee,
ustensile.
-igienizarea corecta a
ustensilelor;
-aplicarea GHP si
GMP;
-cltirea
corespunztoare a
vaselor si ustensilelor;
-respectarea GMP;
CP
-Monitorizarea parametrilor
de lucru;
-grafice de igienizare pentru
ustensile, suprafee;
-observarea vizuala a
operaiei.
PROIECT DE DIPLOM

77

Riscuri chimice:
-contaminarea cu
detergeni, soluii
de igienizare;
-igienizarea corecta a
ustensilelor;
-aplicarea GHP si
GMP;
-cltirea corespunz. a
vaselor si ustensilelor;
-respectarea GMP;
CP
-Monitorizarea parametrilor
de lucru;
-grafice de igienizare pentru
ustensile, suprafee;
-observarea vizual a
operaiei.
Riscuri fizice:
-prezena bucilor
de oase;
-igienizarea corecta a
ustensilelor;
-aplicarea GHP si
GMP;
-cltirea corespunz. a
vaselor si ustensilelor;
-respectarea GMP;
CP
-Monitorizarea parametrilor
de lucru;
-grafice de igienizare pentru
ustensile, suprafee;
-observarea vizual a
operaiei.

Frigere
Riscuri
microbiologice:
-Supravieuirea
microorganismelor
patogene datorit
nerespectrii
condiiilor de lucru
-Respectarea
temperaturii i duratei
adecvate pentru
distrugerea
microorganismelor
patogene.
CCP
-Msurare i nregistrarea
temperaturii i a duratei de
preparare.
Marinare
Riscuri biologice:
-Dezvoltare/
multiplicarea
microorganismelor
-Respectarea
temperaturii de
refrigerare.

CP
-Msurarea i nregistrarea
temperaturii i a duratei
-Observarea vizual a GMP
la meninere.
PROIECT DE DIPLOM

78




6. MANAGEMENTUL FINANCIAR
1. STABILIREA VALORII INVESTIIEI
1.1. Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor
1.2. Valoarea utilajelor supuse montrii
1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montrii
1.4. Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar
1.5. Valoarea primei dotri cu mijloace circulante

1.1.Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor
Element construcie Specificaie
Supraf.
(m
2
)
Pre unitar
(lei/m
2
)
Valoare
(lei)
a) Teren a. Total valoare teren 990 900 891000
b) Construcii
b.1. Cldire industrial 324 3850 1247400
b.Total valoare constructii 1247400
c) Amenajri
c.1. Zona circulaie auto 300 300 90000
c.2. Zona circulaie pietonal 160 90 14400
c.3. Spaii verzi 206 12 2472
Servire

Riscuri
microbiologic:
-Contaminare cu
microorganisme de
la suprafee,
personal, mediu ;

-Aplicarea GMP la
servire;
-Personal sntos ;
-Respectarea
temperaturii de servire ;
-Separarea
corespunztoare a
spatiilor de servire de
cele de preparare ;
-GHP.
CCP
-Observarea vizual a
practicilor de lucru ;
-Carnete de sntate ;
-Verificarea temperaturii de
servire a preparatului ;
-Observarea fluxului
circulaiei produselor ;

Riscuri fizice:
-Datorit operrii
necorespunztoare
-GMP;
-GHP
CP
-Observarea vizual a
operrii.
PROIECT DE DIPLOM

79

c.Total amenajari 666 200 133200
Valoare total Cap. 1.1. (a + b+ c) 2271600

1.2.Valoarea utilajelor supuse montrii
Nr.
crt.
Denumire utilaj
Valoare
unitar
(lei/buc)
Necesar
(buc)
Valoare total
(lei)
1 Refrigerator UT186 2448 2 4896
2 Refrigerator UT 420 2423 2 4846
3 Congelator AE 185 2448 3 7344
4 Congelator AE 270 2187 1 2187
5 Televizor cu plasm 2000 2 4000
6 Maina de gtit, gaz, 6 arztoare 6564 2 13128
7 Friteuz, electric, 6kW 2389 1 2389
8 Grtar, electric, 3kW 2745 1 2745
9 Hot 2637 1 2637
10 Main de splat vase 4945 1 4945
11 Main cafea 9900 1 9900
12 Lavoar cu comand la genunchi 520 1 520
13 Set WC 364 6 2184
14 Lavoare 62 6 372
15 Cabin de du 375 4 1500
16 Central electric 8000 1 8000
17 Aparat aer condiionat 500 5 2500
18 Main de cuburi de ghea 2000 1 2000
Valoare total utilaje x x 76093
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 2663
Cheltuieli montaj (10% din valoarea utilajelor) 7609
PROIECT DE DIPLOM

80

Valoare total Cap. 1.2. 86366

1.3.Valoarea utilajelor nesupuse montrii
Nr.
crt.
Denumire utilaj
Valoare unitar
(lei/buc)
Necesar
(buc)
Valoare total
(lei)
1 Main de tiat legume 1840 1 1840
2 Cntar de buctrie 80 1 80
3 Cuptor cu microunde 300 1 300
4 Mixer 200 2 400
5 Sistem audio 500 1 500
6 Calculator 1800 2 3600
7 Imprimant 300 2 600
8 Telefon 40 2 80
9 Aspirator 500 1 500
Valoare total utilaje x x 7900
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 277
Valoare total Cap. 1.3. 8177

1.4.Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar
Nr.
crt.
Obiecte mobilier/obiecte de
inventar
Valoare
unitar
(lei/buc)
Nr. Buci
Valoare
total (lei)
1 Spltor cu rebord 1633 3 4899
2 Masa de lucru cu raft intermediar 796 2 1592
3 Masa dulap nclzit cu ui
culisante
3064 1 3064
4 Dulap de perete 500 2 1000
5 Crucior pentru servit 3 nivele 370 1 370
PROIECT DE DIPLOM

81

6 Lingur de inox 2,5mm 4.5 60 270
7 Furculi inox 2,5mm 4.5 60 270
8 Cuit inox 2,5 mm 4.5 60 270
9 Linguri inox 2,5 mm 4.5 60 270
10 Cuit de pete inox 2,5mm 4.5 60 270
11 Farfurie gustare 5 60 300
12 Farfurie desert 5 60 300
13 Farfurie fel principal 5 60 300
14 Bol sup 5 60 300
15 Bol salat 5 60 300
16 Olivier 10 40 400
17 Pahare de apa/suc/cocktail 5 60 300
18 Pahare de vin 10 60 600
19 Pahare de ampanie 10 60 600
20 Pahar de whisky 10 60 600
21 Trus cuite buctar 100 1 100
22 Crati cu fund dublu 7 l 50 1 50
23 Crati cu fund dublu 16l 70 1 70
24 Caserole 10 5 50
25 Capac cu mner 28 cm 35 2 69.56
26 Capac cu mner 24 cm 26 2 51.8
27 Tigaie din aluminiu 24 cm 82 2 164.28
28 Tigaie din aluminiu 28 cm 90 2 179.08
30 Tav 7,4 l 50 2 100
31 Tav 12,6 l 77 2 154.8
32 Bol amestec 24 diam 20 5 100
33 Bol amestec 36 diam 30 5 150
PROIECT DE DIPLOM

82

34 Clete grill 15 2 29.24
35 Clete salata 15 2 30
36 Cuit decupat legume 8 2 16
37 Rztoare manual 10 2 20
38 Strecurtoare buctrie 10 2 20
39 Ciocan pentru carne 10 1 10
40 Spumier buctrie 2 piese 15 2 30
41 Polonic buctrie 10 cm 17 2 34
42 Suport condimente 50 1 50
43 Recipiente condimente 30 1 30
44 Dulap vestiar 380 10 3800
45 set mas + 4 scaune 600 4 2400
46 set mas + 6 scaune 800 3 2400
47 set mas+2 scaune 400 3 1200
48 suport erveele 5 40 200
49 Raft, 4 grtare 351 1 351
50 erveele (pachet 100 buc) 3 10 30
51 Bar 500 1 500
52 Cuier 20 2 40
53 Birou+scaun directorial 450 1 450
54 Baterie du 60 4 240
55 Baterie lavoar 60 6 360
56 Dozator spun lichid 40 6 240
57 Usctor de mini 350 5 1750
58 Mtur 8 3 24
59 Aspirator 500 1 500
60 Mop + gleat 40 4 160
PROIECT DE DIPLOM

83

61 Perdea 120 6 720
62 Fa de mas 20 30 600
63 Tvi inox 50 4 200
64 Napron 10 10 100
65 Malton 10 10 100
66 Prosop buctrie 3 10 30
67 Vaz flori 4 20 80
68 Scrumier 3 20 60
69 Ceti cafea 5 50 250
70 Cleti ghea 6 5 30
71 Co pine 5 20 100
72 erveele 10 pachete 6 5 30
73 Hrtie igienic 10 role 6 5 30
74 Pres usturoi 15 2 30
75 Tirbuon 9 4 36
Valoare total Cap. 1.4. 34825

1.5. Valoarea primei dotri cu mijloace circulante
1.5.1. Aprovizionarea cu materie prim
Element
Necesar
zilnic
(kg/zi)
Nr. zile
Cantitate
totala (kg)
Pre
(lei/kg)
Valoare
total (lei)
ALIMENTE


Carne tocata de vit 2.4 7 16.8 22 184.8
Ceafa de porc 11.04 7 77.28 20 772.8
Cotlete de miel 8 7 56 22 616
Pulpe de pui dezosate 6.4 7 44.8 25 560
PROIECT DE DIPLOM

84

Spat de porc 1.44 7 10.08 21 105.84
orici de porc 0.8 7 5.6 5 14
Slnin 0.8 7 5.6 15 42
Crevei 0.8 7 5.6 70 196
Crap 6.4 7 44.8 16 358.4
Dorad 16 7 112 28 1568
Rcuori 1 7 7 25 87.5
Ou 22 7 154 3.5 269.5
Brnz fetta 5.04 7 35.28 25 441
Cacaval Rucr 1 7 7 34 119
Iaurt grecesc Olympus 12.32 7 86.24 15 646.8
ngheat 19.2 7 134.4 20 1344
Lapte de vac 3.92 7 27.44 3.5 48.02
Smntan 20% 1 7 7 8 28
Unt de mas 1.28 7 8.96 35 156.8
Ulei de msline 5.76 7 40.32 20 403.2
Ulei de floarea-soarelui 6.4 7 44.8 4 89.6
Ardei capia 1.6 7 11.2 12 67.2
Ardei gras 9.92 7 69.44 15 520.8
Avocado 4.8 7 33.6 20 336
Ardei iute 1 7 7 15 52.5
Amestec mexican 11.2 7 78.4 5 196
Boia dulce 2.28 7 15.96 40 319.2
Busuioc 1 7 7 140 490
Broccoli 8 7 56 17 476
Castravei 6.4 7 44.8 4 89.6
Ceap roie 6.4 7 44.8 2 44.8
PROIECT DE DIPLOM

85

Cartofi 11.2 7 78.4 3 117.6
Ciuperci 7.36 7 51.52 7 180.32
Cimbru 0.025 7 0.175 140 12.25
Coriandru 0.032 7 0.224 80 8.96
Dovlecel 2.24 7 15.68 3 23.52
Dafin 0.4 7 2.8 100 140
Lmie 12.2 7 85.4 5 213.5
Lime 0.32 7 2.24 20 22.4
Msline negre 0.96 7 6.72 16 53.76
Msline verzi fr smburi 0.32 7 2.24 25 28
Mere verzi 0.64 7 4.48 6 13.44
Miez de nuc 2.16 7 15.12 16 120.96
Miere de salcm 1.09 7 7.63 30 114.45
Migdale 1.15 7 8.05 50 201.25
Mrar 0.2 7 1.4 40 28
Morcovi 0.8 7 5.6 3 8.4
Oregano 0.04 7 0.28 200 28
Portocal 4 7 28 6 84
Ptrunjel 3 7 21 40 420
Roii 10.72 7 75.04 6 225.12
Rozmarin 0.6 7 4.2 60 126
Rodii 3.2 7 22.4 6 67.2
Spanac 2.56 7 17.92 5 44.8
Salat verde 8 7 56 10 280
Scorioar 0.12 7 0.84 8 3.36
Sfecl 8 7 56 3 84
Usturoi 1 7 7 17 59.5
PROIECT DE DIPLOM

86

Vinete 12.8 7 89.6 3 134.4
Fina alb de gru 1.44 7 10.08 3 15.12
Lipii 1.92 7 13.44 9 60.48
Pesmet 0.16 7 1.12 8 4.48
Paste penne 0.64 7 4.48 8 17.92
Macaroane 1.92 7 13.44 17 114.24
Orez basmati 3.2 7 22.4 13 145.6
Gri 0.48 7 3.36 5 8.4
Cafea expresso Lavazza 1 7 7 80 280
Ceai verde Lipton 0.064 7 0.448 270 60.48
Ceai de lmie Lipton 0.064 7 0.448 270 60.48
Ceai de fructe de pdure Lipton 0.064 7 0.448 270 60.48
Ceai negru Lipton 0.064 7 0.448 270 60.48
Ciocolat cald La Festa 1 7 7 18 63
Nesscaffe frappe 1 7 7 80 280
Sare 1 7 7 2 7
Piper 0.5 7 3.5 15 26.25
Oet 0.7 7 4.9 10 24.5
Sos de roii 0.8 7 5.6 10 28
Sos tabasco 0.48 7 3.36 80 134.4
Vin rou 0.5 7 3.5 6 10.5
Vin alb 0.32 7 2.24 6 6.72
Coniac 0.96 7 6.72 15 50.4
Ketchup 0.32 7 2.24 3 3.36
Mutar 1.63 7 11.41 7 39.935
Maionez 0.96 7 6.72 8 26.88
Plcinta-foi 6.4 7 44.8 10 224
PROIECT DE DIPLOM

87

Sirop pentru ngheat 0.96 7 6.72 8 26.88
Zahr pudr 0.5 7 3.5 8 14
Zahr vanilinat 1.56 7 10.92 8 43.68
Zahr 3.68 7 25.76 4 51.52
Total materii prime 15436
BUTURI

TOTAL 1
ZI
Ap plat Dorna 62.5 7 437.5 3 1312.5
Ap mineral Dorna 62.5 7 437.5 3 1312.5
Coca-cola 62.5 7 437.5 4 1750
Fanta 62.5 7 437.5 4 1750
Sprite 62.5 7 437.5 4 1750
Nestea 62.5 7 437.5 5 2187.5
Redbull 2.5 7 17.5 15 262.5
Gorgon Rouge 4.5 7 31.5 250 7875
Jidvei 4.5 7 31.5 60 1890
Jack Daniels 0.75 7 5.25 100 525
Alexandrion 1.5 7 10.5 52 546
Absolut Vodka 1.5 7 10.5 66 693
Heineken 62.5 7 437.5 6 2625
Calsberg 62.5 7 437.5 6 2625
Calsberg fr alcool 62.5 7 437.5 6 2625
Amstel 62.5 7 437.5 8 3500
Ap tonic Sweeps 62.5 7 437.5 4 1750
Vin alb sec Feteasca Regala -
Jidvei
4.5 7 31.5 54 1701
Vin alb demisec Fetesca regala
Zestrea, Murtfatlar
4.5 7 31.5 60 1890
PROIECT DE DIPLOM

88

Vin alb dulce Cotnari 4.5 7 31.5 35 1102.5
Vin rou grecesc Mavrodapne of
Patras dulce
4.5 7 31.5 60 1890
Vin rou demisec Merlot Zestrea-
Murtfatalr
4.5 7 31.5 30 945
Vin rou demidulce Pinot Noir
Murtfatlar
4.5 7 31.5 40 1260
Gin 0.75 7 5.25 50 262.5
Ouzo 0.75 7 5.25 30 157.5
Valoare totala BUTURI x x x 4091 44188
VALOARE TOTAL MATERII
PRIME 59623

1.5.2. Aprovizionare cu materii auxiliare, ambalaje, etichete
Element
Necesar
zilnic
(kg/zi)
Pre
(lei/kg)
Valoare total
(lei)
Materiale igienizare
Detergent cu efect igienizant 1 10 10
Spun lichid igienizant 1 15 15
Clean 1 15 15
Detergent WC 1 16 16
Detergent vase 1 10 10
Saci menajeri 1 1 1
Detergent pentru pardoseli 1 10 10
Echipament protecia muncii
Echipamente 8 150 1200
Uniforme 8 300 2400
Formulare eviden

PROIECT DE DIPLOM

89

Formulare eviden fiscal 1 25 25
Formulare eviden contabil 1 24 24
Valoare total cap 1.5.2.

3726

1.5.3. Promovare, reclam i publicitate, activitate de prospectare a pieii, precontracte
Element Valoare total
(lei)
Total Cost promovare, reclam etc.( lei) Cap. 1.5.4 5000

1.5.4. Taxe avizare si licenta de fabricare (lei) 10000
1.5.5. Aprovizionarea cu materiale de ntreinere, reparaii i piese de schimb
Element calculaie Valoare
Valoarea utilajelor 81993
Cot din valoarea utilajelor 3%
Valoare aprovizionare cu materiale de ntreinere, reparaii i piese de schimb
(lei)
2460

1.5.6. Asigurri i fond de risc pentru lansarea producie 9000

Recapitulare
Cap.1.5. Valoarea primei dotri cu mijloace circulante Valoare
(lei)
1.5.1. Aprovizionarea cu materie prim 59623
1.5.2. Aprovizionarea cu materii auxiliare, ambalaje, etichete 3726
1.5.3. Promovare, reclam i publicitate, activitate de prospectare a pieii 5000
PROIECT DE DIPLOM

90

1.5.4. Taxe de avizare i licen de fabricaie 10000
1.5.5. Aprovizionarea cu materiale de ntreinere, reparaii i piese de schimb 2460
1.5.6. Asigurri i fond de risc pentru lansarea produciei 9000
Valoarea totala Cap.1.5. (lei) 89809

Cap. 1. Stabilirea valorii investiiei
Recapitulaie cheltuieli de investitie Valoare (lei)
Cap. 1.1. Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor 2271600
Cap. 1.2. Valoarea utilajelor supuse montrii 84096
Cap. 1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montrii 8177
Cap. 1.4. Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar 34825
Cap. 1.5. Valoarea primei dotri cu mijloace circulante 89809
Valoarea totala a investiiei (lei) 2488506

Cap 2. Stabilirea cheltuielilor pentru prima lun de funcionare
2.1.Cheltuieli cu materiile prime
Element UM
Necesar
zilnic
Necesar
lunar
Pre unitar
(lei/UM)
Valoare (lei)
Zi Lun
Carne tocat de vit kg 2.4 72 22 52.8 792
PROIECT DE DIPLOM

91

Ceaf de porc kg 11.04 331.2 20 220.8 3312
Cotlete de miel kg 8 240 22 176 2640
Pulpe de pui dezosate kg 6.4 192 25 160 2400
Spat de porc kg 1.44 43.2 21 30.24 453.6
orici de porc kg 0.8 24 5 4 60
Slnin kg 0.8 24 15 12 180
Crevei kg 0.8 24 70 56 840
Crap kg 6.4 192 16 102.4 1536
Dorad kg 16 480 28 448 6720
Rcuori kg 1 30 25 25 375
Ou kg 22 660 3.5 77 1155
Brnz fetta kg 5.04 151.2 25 126 1890
Cacaval Rucr kg 1 30 34 34 510
Iaurt grecesc
Olympus
kg 12.32 369.6 15 184.8 2772
ngheat kg 19.2 576 20 384 5760
Lapte de vac l 3.92 117.6 3.5 13.72 205.8
Smntan 20% kg 1 30 8 8 120
Unt de mas kg 1.28 38.4 35 44.8 672
Ulei de msline l 5.76 172.8 60 345.6 5184
Ulei de floarea-
soarelui
l 6.4 192 4 25.6 384
Ardei capia kg 1.6 48 12 19.2 288
Ardei gras kg 9.92 297.6 15 148.8 2232
Avocado kg 4.8 144 20 96 1440
Ardei iute kg 1 30 15 15 225
Amestec mexican kg 11.2 336 5 56 840
Boia dulce kg 2.28 68.4 40 91.2 1368
PROIECT DE DIPLOM

92

Busuioc kg 1 30 140 140 2100
Broccoli kg 8 240 17 136 2040
Castravei kg 6.4 192 4 25.6 384
Ceap roie kg 6.4 192 2 12.8 192
Cartofi kg 11.2 336 3 33.6 504
Ciuperci kg 7.36 220.8 7 51.52 772.8
Cimbru kg 0.025 0.75 140 3.5 52.5
Coriandru kg 0.032 0.96 80 2.56 38.4
Dovlecel kg 2.24 67.2 3 6.72 100.8
Dafin kg 0.4 12 100 40 600
Lmie kg 12.2 366 5 61 915
Lime kg 0.32 9.6 20 6.4 96
Msline negre kg 0.96 28.8 16 15.36 230.4
Msline verzi fr
smburi
kg 0.32 9.6 25 8 120
Mere verzi kg 0.64 19.2 6 3.84 57.6
Miez de nuc kg 2.16 64.8 16 34.56 518.4
Miere de salcam kg 1.09 32.7 30 32.7 490.5
Migdale kg 1.15 34.5 50 57.5 862.5
Mrar kg 0.2 6 40 8 120
Morcovi kg 0.8 24 3 2.4 36
Oregano kg 0.04 1.2 200 8 120
Portocal kg 4 120 6 24 360
Ptrunjel kg 3 90 40 120 1800
Roii kg 10.72 321.6 6 64.32 964.8
Rozmarin kg 0.6 18 60 36 540
Rodii kg 3.2 96 6 19.2 288
Spanac kg 2.56 76.8 5 12.8 192
PROIECT DE DIPLOM

93

Salat verde kg 8 240 10 80 1200
Scorioar kg 0.12 3.6 8 0.96 14.4
Sfecl kg 8 240 3 24 360
Usturoi kg 1 30 17 17 255
Vinete kg 12.8 384 3 38.4 576
Fina alb de gru kg 1.44 43.2 3 4.32 64.8
Lipii kg 1.92 57.6 9 17.28 259.2
Pesmet kg 0.16 4.8 8 1.28 19.2
Paste penne kg 0.64 19.2 8 5.12 76.8
Macaroane kg 1.92 57.6 17 32.64 489.6
Orez basmati kg 3.2 96 13 41.6 624
Gri kg 0.48 14.4 5 2.4 36
Cafea expresso
Lavazza
kg 1 30 80 80 1200
Ceai verde Lipton kg 0.064 1.92 270 17.28 259.2
Ceai de lmie
Lipton
kg 0.064 1.92 270 17.28 259.2
Ceai de fructe de
pdure Lipton
kg 0.064 1.92 270 17.28 259.2
Ceai negru Lipton kg 0.064 1.92 270 17.28 259.2
Ciocolat cald La
Festa
kg 1 30 18 18 270
Nesscaffe frappe kg 1 30 80 80 1200
Sare kg 1 30 2 2 30
Piper kg 0.5 15 15 7.5 112.5
Oet l 0.7 21 10 7 105
Sos de roii kg 0.8 24 10 8 120
Sos tabasco kg 0.48 14.4 80 38.4 576
Vin rou l 0.5 15 6 3 45
PROIECT DE DIPLOM

94

Vin alb l 0.32 9.6 6 1.92 28.8
Coniac l 0.96 28.8 15 14.4 216
Ketchup kg 0.32 9.6 3 0.96 14.4
Mutar kg 1.63 48.9 7 11.41 171.15
Maionez kg 0.96 28.8 8 7.68 115.2
Plcint-foi kg 6.4 192 10 64 960
Sirop pentru
ngheat
kg 0.96 28.8 8 7.68 115.2
Zahr pudr kg 0.5 15 8 4 60
Zahr vanilinat kg 1.56 46.8 8 12.48 187.2
Zaar kg 3.68 110.4 4 14.72 220.8
Total materii prime 69609
BUTURI
Ap plat Dorna l 62.5 1875 3 187.5 5625
Ap mineral Dorna l 62.5 1875 3 187.5 5625
Coca-cola l 62.5 1875 4 250 7500
Fanta l 62.5 1875 4 250 7500
Sprite l 62.5 1875 4 250 7500
Nestea l 62.5 1875 5 312.5 9375
Redbull l 2.5 75 15 37.5 1125
Gorgon Rouge l 4.5 135 250 1125 33750
Jidvei l 4.5 135 60 270 8100
Jack Daniels l 0.75 22.5 100 75 2250
Alexandrion l 1.5 45 52 78 2340
Absolut Vodka l 1.5 45 66 99 2970
Heineken l 62.5 1875 6 375 11250
Calsberg l 62.5 1875 6 375 11250
Calsberg fr alcool l 62.5 1875 6 375 11250
PROIECT DE DIPLOM

95

Amstel l 62.5 1875 8 500 15000
Ap tonic Sweeps l 62.5 1875 4 250 7500
Vin alb sec Feteasca
Regala -Jidvei
l 4.5 135 54 243 7290
Vin alb demisec
Fetesca regala
Zestrea, Murtfatlar
l 4.5 135 60 270 8100
Vin alb dulce Cotnari l 4.5 135 35 157.5 4725
Vin rou grecesc
Mavrodapne of
Patras dulce
l 4.5 135 60 270 8100
Vin rou demisec
Merlot Zestrea-
Murtfatalr
l 4.5 135 30 135 4050
Vin rou demidulce
Pinot Noir Murtfatlar
l 4.5 135 40 180 5400
Gin l 0.75 22.5 50 37.5 1125
Ouzo l 0.75 22.5 30 22.5 675
Total bauturi (lei) 31388 189375
Total (lei) 258984

2.2 Cheltuieli cu materiale auxiliare, echipamente
Element calculaie UM
Necesar
zilnic
Necesar
lunar
Pre unitar,
(lei/UM)
Valoare (lei)
Zi Luna
Materiale igienizare kg 7 210 6 42 1260
Uniforme buc 8 8 300 7 200
Echipament protecia
muncii
buc 8 8 150 13 400
Formulare evidenta buc 2 60 25 50 1500
Total materii auxiliare (lei) 3360

PROIECT DE DIPLOM

96

2.3.Cheltuieli de transport
Cot transport (fa de 2.1 + 2.2 ) 3,5%
Cheltuieli transport
Zilnic 32
Luna 964

2.4.Cheltuieli cu utilitile
Element UM
Pre unitar
(lei/UM)
Necesar zilnic Necesar lunar
Cantitate Valoare Cantitate Valoare
Energie electric kWh 0,43
580 249 17400 7482
Ap rece m
3
2,1
26,2 55,02 786 1650,6
Gaze m
3
1,28
17 4051 516 660,48
Total utiliti (lei) 9793



2.5.Cheltuieli cu salariile - Tabel cu salariaii i salariile nete
Nr. Crt. Denumire post Numr salariai
Salariu net
lunar (lei)
Total
(lei)
1 Chelner 5 800 4000
2 Barman 2 1000 2000
3 Buctar ef 1 1500 1500
4 Ajutor buctar ef 3 900 2700
5 Spltor vase 2 800 1600
6 Inginer de producie 1 1500 1500
7 ef de sal 1 1200 1200
8 Manager general 1 2000 2000
9 Contabil - 4 ore 1 400 400
10 Magazinier- 4 ore 1 400 400
PROIECT DE DIPLOM

97

(1)Total cheltuieli nete lunare de personal 17300
(2)Contribuii aferente salariilor pltite de angajai (32,00%) 8046
(3)Total salarii brute (1)+(2) 25346
(4)Contribuii aferente salariilor pltite de angajator (3)x(28,10%) 7097
Total Fond Salarii Cap.2.5. (3)+(4)(lei) 35384

2.6.Cheltuieli de ntreinere reparaii a mijloacelor fixe
Element de calculaie Cot lunar (%) Valoare lunar (lei)
Utilaje 1,00 % 820
Cldiri 0,15 % 1871
Total Cap.2.6. (lei) 2691

2.7. Cheltuieli cu amortizarea mijloacelor fixe
Element de calculaie
Durata de amortizare
Valoare lunar
(lei)
Ani Luni
Utilaje 10 120 683
Cldiri 40 480 2599
Mobilier 5 60 580
Total cheltuieli de amortizare mijloacelor fixe Cap.2.7. 3862




2.8. Cheltuieli generale de secie (birotic, furnituri, imprimante, telefon, fax, reclam, protocol)
Element de calculaie Valoare (lei)
Cheltuieli generale de secie lunare Cap.2.8.
(lei)
3000

PROIECT DE DIPLOM

98

2.9. Cheltuieli cu creditele: dobnda, comisioane bancare
Anul
Credit Dobnd
Rat anual credit
( lei)
Credit rmas de
achitat (lei)
Rata
dobnd
anual (%)
Dobnd
anual (lei)
Dobnd
lunar (lei)
0 1 2 3 4=2x3 5=4 : 12
An 1 497701 2488506 15 373276 31106
An 2 497701 1990805 15 298621 24885
An 3 497701 1493104 15 223966 18664
An 4 497701 995402 15 149310 12443
An 5 497701 497701 15 74655 6221
Total 2488506 0 1119828 93319
Comision lunar = {5% (Rata anual a creditului + Dobnd anual medie) }: 12 =
{5%(153491+69071)}/12= 3006.94 lei

2.11. Cheltuieli generale ale societii comerciale. 0

ANTECALCULAIA DE PRE DE COST

Nr.crt. Elemente de pre de cost Valoare lunar (lei)
2.1. Cheltuieli cu materia prim 69609
2.2. Cheltuieli cu materiile auxiliare 3360
2.3. Cheltuieli de transport 964
2.4. Cheltuieli cu utilitile 15245
2.5. Total fond salarii 35384
2.6. Cheltuieli de ntreinere reparaii a mijloacelor fixe 2691
2.7. Cheltuieli cu amortizarea mijloacelor fixe 3862
2.9. Cheltuieli cu dobnzile, comisioanele bancare 21671
PROIECT DE DIPLOM

99

I. Cost de producie (1+2+3+4+5+6+7+9) 152786
2.9. Cheltuieli generale de secie 3000
II. Cost de secie (I +2.9.) 155786
2.11. Cheltuieli generale ale societii comerciale 0
III. Cost de fabric (II+2.11.) 155786
2.12 Profit (rata profitului: 25% din cost de fabric) 46736
IV. Total costuri (iii +2.12.) 202522

Verificare proiect:

Pre de cost = Total costuri (lei) : Cantitate produs finit lunar (kg,buc)
202522 : 12360 = 16,38 lei/meniu
Pre cu TVA: 20,32 lei/meniu
Profitul anual > Rata anual de credit
560830 > 497701
Durata de recuperare a investiiei < 4,44 ani < 5 ani

INDICATORI DE EFICIEN ECONOMIC

Indicator Valoare
Cifra de afaceri (total valorificri), lei 3013527
Profitul anual (inclusiv rezultat din valorificare produse secundare), lei 560830
Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri ) 0.19
Durata de recuperare a investiiei (valoarea investiiei/profit), ani 4.44
PROIECT DE DIPLOM

100

Coeficientul de eficien a investiiei (1/durata de recuperare), ani
-1
0.22
Numr portii/an 148320
Productivitatea muncii-cantitativ (numr de porii(an)/ numr salariai) 8240
Productivitatea muncii-valoric (cifra de afaceri/numr salariai), (lei/an) 167418






TABEL CU PRODUSELE REALIZATE PRIN PROIECT
Nr. crt Sortiment
Pre produs
(lei/UM)
TVA 24%
(lei)
Pre de
livrare
(lei/UM)
1 TYROKAFTERI-Salat de brnz iute 4 4.96 15.00
2 SPANAKOPITA Plcint cu spanac 3.5 4.34 12.00
3 TIROPITA Plcint cu brnz 4 4.96 13.00
4 Salat greceasc 4 4.96 13.00
5 Salat de vinete 3.5 4.34 12.00
6 Mousaka 5 6.2 18.00
7 Souflaki 5.5 6.82 20.00
8 Pastitio 5 6.2 18.00
9 Salat de paste 4 4.96 14.00
10 Miel a la grec 5 6.2 28.00
11 Pulpe de pui 5.2 6.448 22.00
12 Ceaf de porc 6 7.44 28.00
13 Crnai greceti 5 6.2 25.00
PROIECT DE DIPLOM

101

14 Cocktail de crevete 8.5 10.54 30.00
15 File de crap cu saramur 8.5 10.54 35.00
16 Dorada cu sos meuniere 10 12.4 38.00
17 Cartofi prjii 3 3.72 10.00
18 Cartofi nature 3 3.72 10.00
19 Brocolli sote 3 3.72 12.00
20 Ciuperci la grtar 3 3.72 12.00
21 Legume la grtar 4 4.96 13.00
22 Orez cu legume 3 3.72 12.00
23 Salat de sfecl 2 2.48 8.00
24 Salat de var 3 3.72 8.00
25 Salat de varz 3 3.72 8.00
26 Salat verde 3 3.72 8.00
27 Baklava 4 4.96 16.00
28 Galaktobureko 5 6.2 18.00
29 Iaurt cu miere, nuci i migdale 3 3.72 15.00
30 ngheat 3 3.72 14.00













PROIECT DE DIPLOM

102

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1999.
2. Banu, C, Vintila, luliana- Produse de catering, Editura Evrika, Brila, 1998.
3. Banu, C, Vintila, luliana - Catering n alimentaie i servicii, voi I, Editura de Pres
Universitar, Bucureti, 2000.
4. Roman, Anton Radu - Bucate, vinuri i obiceiuri romneti, Editura Paideia, 1998.
5. Segal, Rodica, Costin, G.M. - Alimente funcionale, Editura Academic, 1999.
6. Vintil, luliana, Turcescu, Aurelia - Tehnologia activitilor din unitile de alimentaie public
i turism, Editura Didactic i pedagogic, Bucureti, 2005.
7. Turtoi, Mria - Materiale de ambalaj i ambalaje pentru producia alimentar, Editura Alma,
Galai, 2000.
8. Costin, G.M.- Orientri nutriionale i tehnologice privind obinerea produselor lactate acide,
Editura Academic, 1995.
9. Nicolescu, Radu - Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucureti, 1998.
10. Nicolescu, Radu - Tehnologia activitii n restaurant i bar, Editura Sport-Turism, 1981.
11. Chirvsu, Ana, Grigoriu, Victoria - Tehnologia preparatelor de buctrie, de cofetrie i
sortimentul buturilor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1977.
12. Prjol, Gabriela, Paraschiv, Elisabeta - Tehnologie culinar, Editura Didactic i Pedagogic,
R.A.-Bucureti, 1995.
13. Rotar, Gabriela, Moraru, Carmen - H.A.C.C.P. - Analiza Riscurilor. Punctele Critice de
Control, Editura Academic, Galai, 1997.
14. Botez, Elisabeta - Utilaje i instalaii n alimentaia public i turism, Editura Academic,
1999.
15. Vizireanu, Camelia - Stiluri alimentare, Editura Fundaiei Universitare "Dunrea de Jos",
Galai, 2001.
16. Costin, G.M. - tiina i Ingineria fabricrii brnzeturilor, Editura Academic, 2003.
17. Grigore, tefan, Chintescu - Agenda de industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1986.
18. Banu, C, Vizireanu, C. - Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1998.
19. B.I.L., ASIL, vol.17, nr.3, Editura Academic, 2002.
20. B.I.L., ASIL, voi. 16, nr.1-2, Editura Academic, 2002.
21. Coovliu, Octavian- Proiectarea i exploatarea amenajrilor n alimentaie public i turism
note de curs.

PROIECT DE DIPLOM

103