UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Cu titlu de manuscris
C.Z.U: 55.1.169



CURCHI DIANA



CONTRIBUII LA STUDIUL EMULSIILOR ALIMENTARE
ULEI/AP MBOGITE CU MICRONUTRIENI



02.00.04-CHIMIA FIZIC



Tez de doctor n chimie




Conductor tiinific: Semntura STURZA Rodica,
Doctor habilitat n chimie




Autorul CURCHI Diana





Chiinu 2012


2














Curchi Diana, 2012




























3
CUPRINS

ADNOTARE 5
LISTA ABREVIERILOR 8
INTRODUCERE 9
1. EMULSIILE ALUMENTARE UN VEHICOL PENTRU PROTEJAREA I
TRANSPORTAREA FIERULUI NEHEMIC
14
1.1 Fierul i anemia feriptiv 14

1.1.1
Situaia privind carena de fier pe plan mondial i n Republica
Moldova
14
1.1.2 Rolul fierului n organismul uman 16
1.1.3 Absorbia fierului hemic i nehemic 20

1.1.4
Surse alimentare ce conin fier i biodisponibilitatea fierului
alimentar 21
1.1.5 Posibiliti de eradicare a insuficienei de fier 26
1.2 Fortificarea alimentelor cu fier 28
1.2.1 Recomandri generale pentru fortificarea produselor alimentare 29
1.2.2 Stabilizarea ferului n produsele alimentare 32
1.2.3 Interactiunea ferului cu cazeinele 34
1.3 Emulsiile alimentare 34
1.3.1 Stabilitatea emulsiilor 36
1.3.2 Mecanismele de destabilizare ale emulsiilor 39
1.3.3 Ageni emulsifiani
41
1.3.4 Oxidabilitatea emulsiilor
45
1.4 Concluzii
47
2. MATERIALE I METODE DE CERCETARE
49
2.1 Materiale de cercetare 49
2.1.1 Ageni emulsifiani 49
2.1.2 Uleiul de floarea soarelui. 50
2.1.3 Proteine 51
2.1.4 Glucide 53
2.1.5 Reactivi chimici i materiale de laborator 53
2.2 Metode de preparare a emulsiilor 55
2.2.1 Prepararea soluiilor 55
2.2.2 Prepararea emulsiilor 55
2.2.3 Determinarea tipului emulsiilor 56
2.2.4 Evaluarea stabilitii emulsiilor 57
2.2.5 Determinarea indicilor morfologici ai emulsiilor 57

2.2.6
Cercetarea distribuiei ferului ntre faza de dispersie i faza
continu 59
2.2.7 Msurarea potenialului electrocinetic 60
2.2.8 Determinarea adsorbiei proteinei 61
2.2.9 Msurarea pH i a potenialului redox 61
2.2.10 Msurarea tensiunii interfaciale 61
2.3 Msurarea indicilor de oxidare a lipidelor emulsionate 62
2.3.1 Determinarea coninutului dienelor i trienelor conjugate 62
4
2.3.2 Analiza coninutului de monohidroperoxizi 62
2.3.3 Dozarea hexanalului 63
2.3.4 Indicele de p-anisidin 63
2.3.5 Testul cu acidul tiobarbituric 64
2.4 Analiza fierului seric 64
2.5 Prelucrarea statistic a rezultatelor experimentale 65
2.6 Concluzii 66
3. REZULTATE I DISCUII
67
3.1 Cercetri privind ncapsularea fierului nehemic n emulsii alimentare
directe 67
3.2 Compoziia, tipul i stabilitatea relativ ale emulsiilor
69
3.3 Analiza morfologic a emulsiilor cu Fe(II) nglobat
74
3.4 Cercetarea stabilitii emulsiilor cu adaos de proteine i glucide
76
3.5 Cercetarea stabilitii emulsiilor i a adsorbiei proteinelor n
emulsii cu adaos de cazeinat de sodiu 83
3.6 Analiza proprietilor electrochimice i interfaciale ale
emulsiilor fortificate cu fier 88
3.7 Stabilitatea electrocratic i oxidativ a emulsiilor cu adaos de
fier i cazeinat de sodiu 93
3.8 Concluzii
100

4. FORMULAREA EMULSIILOR ALIMENTARE FORTIFICATE CU FIER
NEHEMIC
101
4.1 Compoziii alimentare emulsionate fortificate cu fier nglobat n
emulsii multiple 102
4.2 Cercetarea stabilitii agregative a compoziiilor alimentare
emulsionate fortificate cu fier nglobat n emulsii multiple 104
4.3 Cercetarea stabilitii oxidative a compoziiilor alimentare
emulsionate fortificate cu fier nglobat n emulsii multiple
(maionez) 107
4.3.1 Aprecierea dienelor i trienelor conjugate
108
4.3.2 Aprecierea coninutului de monohidroperoxizi
110
4.3.3 Analiza produilor secundari ai oxidrii lipidelor emulsionate
113
4.4 Determinarea biodisponibilitii fierului din emulsii multiple
116
CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI 119
BIBLIOGRAFIE 120
ANEXE 138
CV-ul AUTORULUI 139







5
ADNOTARE

Curchi Diana, ,,Contribuii la studiul emulsiilor alimentare ulei/ap mbogite cu
micronutrieni
,,
Chiinu, 2012. Teza const din introducere, 4 capitole, concluzii i
recomandri, bibliografie din 255 referine, volum total de 140 pagini. Rezultatele obinute au
fost publicate n 25 lucrri tiinifice i 2 brevete de invenie.
Cuvinte cheie: fier, emulsii, uleiuri vegetale, lecitin, proteine, cazeine, glucide, sarcina
proteice a globulelor, potenial electrocinetic, stabilitate oxidativ.
Domeniu de studiu: 02.00.04-Chimia fizic
Scopul lucrrii: cercetarea posibilitii de ncapsulare a fierului nehemic n emulsii
alimentare, capabile de a ngloba fierul, de a-l proteja contra oxidrii i de a asigura
biodisponibilitatea fierului i stabilitatea oxidativ a produsului.
Obiective: Cercetarea structurii morfologice i a comportamentului interfacial - dinamic
a emulsiilor cu adaos de ioni de Fe
2+
, administrat n form de FeSO
4,
cercetarea influenei ionilor
Fe
2+
asupra proprietilor electrocinetice, electrochimice i interfaciale ale emulsiilor, formularea
condiiilor optimale de obinere a emulsiilor alimentare A/U/A cu adaos de ioni de Fe
2+
i
cercetarea stabilitii lor agregative i oxidative, cercetarea biodisponibilitii fierului din
emulsiile alimentare A/U/A cu adaos de ioni de Fe
2+
, administrat n form de FeSO
4.
Noutatea tiinific: pentru prima dat a fost propus ncapsularea fierului nehemic n
emulsii alimentare duble A/U/A i au fost stabilite condiiile, n care fierul ncapsulat nu
provoac degradarea oxidativ a acizilor grai nesaturai din compozia trigliceridelor. Au fost
obinute rezultate tiinifice noi despre influena fierului asupra potenialului electrocinetic al
emulsiilor A/U/A i stabilizarea strii reduse a fierului drept urmare a fixrii Fe
2+
de ctre
cazein.
Semnificaia teoretic: au fost obinute informaii tiinifice noi despre influena
factorilor de compoziie asupra sarcinii proteice a globulelor emulsionate n prezena
emulsifianilor cu mas molecular mic (lecitina).
Valoarea aplicativ: n baza cercetrilor efectuate a fost elaborat o tehnologie de
fabricare a emulsiilor alimentare multiple de tip ap/ulei/ap (A/U/A). Stabilitatea oxidativ a
emulsiilor cu adaos de fier i NaCas este mai nalt dect a emulsiilor martor, fr adaos de fier
i NaCas la pH<pI al cazeinei, cnd interfaa este ncrcat pozitiv, ceea ce permite
recomandarea produselor elaborate; pe baza cercetrilor in vivo a fost stabilit, c rezerva de fier a
organismului se amelioreaz dup administrarea hranei speciale (pine fortificat cu fier
administrat n form de emulsie). Tehnologiile propuse au fost brevetate.
6
ANNOTATION

Curchi Diana, Contributions to the study of oil/water food emulsions enriched with
micronutrients

Chisinau, 2012. The paper consists of an introduction, 4 chapters, conclusions

and recommendations, bibliography of 255 references, with a total amount of 140 pages. The
results obtained were published in 25 scientific works and 2 invention patents.
Key words: iron, emulsions, vegetal oils, lecithin, proteins, caseins, carbohydrates,
spherules protein charge, zeta potential, oxidative stability.
Field of study: 02.00.04-Physical Chemistry
Aim of the paper: to study the possibility of encapsulation of the non-heme iron in food
emulsions capable of embedding iron, protecting it against oxidation and assuring the irons
bioavailability and the products oxidative stability.
Objectives: To study the morphological structure and the dynamic and interfacial
behavior of emulsions with Fe
2+
ions, which is administered as FeSO
4,
to study the influence of
iron ions on the emulsions interfacial, electrochemical and electrokinetic properties, to formulate
optimal conditions for obtaining W/O/W food emulsions with Fe
2+
ions, which is administered
as FeSO
4,
to study the aggregative and oxidative stability of W/O/W food emulsions, to study the
bio-availability of the iron contained in the W/O/W food emulsions with Fe
2+
ions.

Scientific novelty: it was proposed for the first time to encapsulate the non-heme iron in
double W/O/W food emulsions and the conditions when the encapsulated iron doesnt generate
oxidative degradation of unsaturated fatty acids contained in triglycerides were established. New
scientific results were obtained concerning the irons influence on the zeta potential of W/O/W
emulsions and the stabilization of the irons reduced estate as result of the Fe
2+
fixation by the
casein.
Theoretical significance: new scientific information as obtained concerning the
influence of composition factors on the emulsified spherules protein charge in the presence of
low-molecular-weight emulsifiers (lecithin).
Application value: on the basis of the researches done, it was elaborated a technology of
producing multiple water/oil/water (W/O/W) food emulsions. The oxidative stability of
emulsions with added iron and NaCas is higher than the oxidative stability of iron and NaCas
free experimental emulsions with caseins pH<pI, when the interface is positively charged,
allowing us to recommend the elaborated products; on the basis of in vivo studies it was
established that the organisms iron reserve is improved after special food has been administered
(bread fortified with iron administered as emulsion). The proposed technologies were patented.
7


,, /,
,, m 21012, C : , 4 ,
xx, ]x (255 x), 140 cn. H
25 .
: x, , , n, , , ,
n, x .
!"!: 02.00.04-ux x
! #": x xn x
, x x x x
.
$% #": x ] x]
n Fe
2+
, FeSO
4
,
x xx Fe
2+
,
x] , x x
B/M/B Fe
2+
x
, x x B/M/B.
& ': x xnx x
B/M/B x, x
n x , xx
n. F x x
n n Fe
2+

]n Fe
2+
.
"& '("!: x x ]nx, x
] x x
(n).
)" ': B x
x //. Ox
x NaCas m, H <I ,
x n ; in vivo ,
x mx n x (,
x x ). H
.
8
Lista Abrevierilor

AA- Acid Ascorbic
ANR- Aportul Nutriional Recomandat
ATP- Aenozin trifosfat
ATB Acidul tiobarbituric
A/U Emulsie ap/ulei
A/U/A Emulsie ap/ulei/ap
- CN-( 1-25) Fe- Czeinofosfopeptid
DC- Diene conjugate
DMT1- Divalent Metal Transporter
EDTA- Acidul Etilendiamintetraacetic
FeSO
4
Sulfat de fier
FeSO
4
(NH
4
)SO
4
.
6H
2
O Sarea lui Mohr
Fe-BIS- Bisglicinatul de fer
GC/MC Gaz cromatografiemass spectrometrie
Hb- hemoglobina
HLB Balan Hidrofil Lipofil
NaCl clorur de natriu
NaFe-EDTA- Etilendiamintetraacetat de sodiu i de fer
NaHCO
3
Hidrocarbonat de sodiu
NH
4
Cl Clorur de amoniu
NH
4
SCN ONU- Organizaia Naiunilor Unite
OMS- Organizaia Mondial a Sntii
pI- punct izoelectric
UNICEF- Fondul Internaonal pentru Urgene ale Copiilor al Naiunilor Unite
U/A Eulsie ulei/ap
- potenial electrocinetic zeta






9
INTRODUCERE

Actualitatea i importana problemei
Insuficiena de fier n alimentaie conduce la scderea imunitii i la sporirea incidenei
maladiilor infecioase i anemiilor [1,2,3]. n Moldova cca 20% din femeile de vrst
reproductiv i 20% din copiii de pn la un an sufer de anemii feriprive [4]; la elevi frecvena
anemiei constituie 30-32%, fiind mai nalt la precolari, unde afecteaz pn la 47% din copii
[4,5].
Fierul este prezent n cantiti variabile n numeroase alimente, ns doar o mic fracie
din fierul consumat este realmente absorbit i asimilat. Aceast diferen se explic prin forma,
n care se afl fierul n alimente - pentru a fi absorbit, fierul trebuie s fie n form solubil. Dar
acest micronutriment este extrem de sensibil la variaia condiiilor de mediu, necesitnd a fi
protejat.
Elaborarea metodelor de fortificare a alimentelor cu fier ar duce la mbuntirea i
meninerea aportului de Fe la populaie, prin includerea n dieta zilnic a alimentelor bogate n
fier. Dar incorporarea fierului ntr-un sistem complex, cum sunt alimentele, se confrunt cu
diverse probleme, precum oxidarea i precipitarea.
ncapsularea este o tehnologie, care const n includerea unui principiu activ ntr-o
structur specific, care se aplic n diferite domenii i pentru diverse scopuri: protecia contra
unor factori destructivi (temperatura, lumina, ageni reactivi din mediu), mascarea gustului sau
mirosului, ameliorarea biodisponibilitii principiului activ n organism. Pentru ncapsulare snt
folosii diferii vectori, spre exemplu - hidrogeluri compuse dintr-o reea de polimeri, folosite
frecvent n farmaceutic. O alt posibilitate de ncapsulare a principiilor active const n
formularea emulsiilor duble ap/ulei/ap (A/U/A). Globulele de soluie apoas snt dispersate
n globule de grsime, care snt, de asemenea, dispersate ntr-o faz apoas extern. Datorit
structurii lor compartimentale, emulsiile duble prezint un interes deosebit vis-a-vis de compuii
hidrosolubili, sensibili fa de factorii reactivi din mediile apoase.
Mai multe studii au fost efectuate pe asemenea sisteme pentru aplicatii cosmetice i
farmaceutice [6]. Mai recent, a fost cercetat posibilitatea de utilizare a emulsiilor A/U/A n
industria alimentar n scopul ncapsulrii de vitamine sau probiotice [7]. Cu toate acestea, pn
n prezent se nregistreaz un numr redus de produse pe baz de emulsii duble. Cauza const n
faptul, c emulsiile snt sisteme metastabile, care se deplaseaz spre separare complet a fazelor.
Distrugerea emulsiilor duble se produce prin diferite mecanisme, uneori necontrolate, provocnd
eliberarea speciilor ncapsulate i face dificil utilizarea industrial a acestor materiale.
10
Scopul i sarcinile investigaiei
Obiectivul lucrrii a constat n cercetarea posibilitii de ncapsulare a fierului nehemic n
emulsii alimentare, capabile de a ngloba fierul, de a-l proteja contra oxidrii i de a asigura
biodisponibilitatea fierului i stabilitatea oxidativ a produsului. Soluionarea problemei abordate
a solicitat stabilirea urmtoarelor obiective operaionale:
Studierea structurii morfologice i a comportamentului interfacial - dinamic a emulsiilor
cu adaos de ioni de Fe
2+
, administrat n form de FeSO
4
;
Cercetarea influenei unor componente ale emulsiilor alimentare-proteinelor i glucidelor,
asupra stabilitii cinetice i agregative ale emulsiilor cu adaos de ioni de Fe
2+
;
Analizarea influenei factorilor de compoziie asupra adsorbiei fraciei proteice i a
sarcinii proteice a globulelor;
Cercetarea influenei ionilor de fier asupra proprietilor electrocinetice, electrochimice i
interfaciale ale emulsiilor;
Formularea condiiilor optimale de obinere a emulsiilor alimentare A/U/A cu adaos de
ioni de Fe
2+
, administrat n form de FeSO
4
;
Cercetarea stabilitii agregative i oxidative a emulsiilor alimentare A/U/A cu adaos de
ioni de Fe
2+
;
Cercetarea biodisponibilitii fierului din emulsiile alimentare A/U/A cu adaos de ioni de
Fe
2+
, administrat n form de FeSO
4.


Importana teoretic i inovaia tiinific a lucrrii:
- pentru prima dat a fost propus ncapsularea fierului nehemic n emulsii alimentare
duble A/U/A i au fost stabilite condiiile, n care fierul ncapsulat nu provoac degradarea
oxidativ a acizilor grai nesaturai din compozia trigliceridelor;
- originalitatea lucrrii const n argumentarea teoretic i experimental a
particularitilor interaciunii fierului cu proteinele i glucidele n medii emulsionate. A fost
confirmat ipoteza privind localizarea eventualelor reacii de iniiere a oxidrii lipidelor
emulsionate de ctre ionii de fier n favoarea autodezactivrii la valori ale pH<pI al cazeinei,
cnd interfaa este ncrcat pozitiv;
- au fost obinute informaii tiinifice noi despre influena factorilor de compoziie
asupra sarcinii proteice a globulelor emulsionate n prezena emulsifianilor cu mas molecular
mic (lecitina);
11
- au fost obinute rezultate tiinifice noi despre influena fierului asupra potenialului
electrocinetic al emulsiilor A/U/A i stabilizarea strii reduse a fierului drept urmare a fixrii
Fe
2+
de ctre cazein;
- a fost efectuat analiza produilor oxidrii lipidelor emulsionate prin evaluarea
precursorilor peroxizilor diene i triene conjugate, prin determinarea produilor primari ai
oxidrii lipidelor, precum i evaluarea produilor secundari ai oxidrii lipidelor din maionez
mbogit cu fier, care au confirmat ipoteza privind localizarea eventualelor reacii de iniiere a
oxidrii lipidelor emulsionate de ctre ionii de fier n favoarea autodezactivrii acestora.

Valoarea aplicativ a lucrrii:
n baza cercetrilor efectuate a fost elaborat o tehnologie de fabricare a emulsiilor
alimentare multiple de tip ap/ulei/ap (A/U/A), care include uleiuri vegetale, praf de ou,
cazein i soluie proaspt preparat de sulfat feros, iar drept faz continu apoas,
servete laptele normalizat sau sirop de glucoz sau fructe, n care se adaog ingrediente
necesare pentru a asigura proprietile organoleptice necesare.
a fost cercetat stabilitatea oxidativ a produselor emulsionate n condiii de oxidare
forat. Stabilitatea oxidativ a emulsiilor cu adaos de fier i NaCas este mai nalt dect
a emulsiilor martor, fr adaos de fier i NaCas la pH<pI al cazeinei, cnd interfaa este
ncrcat pozitiv, ceea ce permite recomandarea produselor elaborate.
pe baza cercetrilor in vivo a fost stabilit, c rezerva de fier a organismului se
amelioreaz dup administrarea hranei speciale (pine fortificat cu fier administrat n
form de emulsie). La obolanii cu anemie experimental indus concentraia fierului
seric a crescut de 1,5 ori n raport cu indicii grupei de referin.
tehnologiile propuse au fost brevetate.
Problema tiinific important rezolvat n domeniul de cercetare
Elaborarea unei tehnologii de fabricare a emulsiilor alimentare multiple de tip ap/ulei/ap
(A/U/A), fortificate cu fier, capabile de a ngloba fierul, de a-l proteja contra oxidrii i de a
asigura biodisponibilitatea fierului i stabilitatea oxidativ a produsului. Cercetrile efectuate au
scos n eviden faptul, c ncapsularea fierului n emulsii alimentare va contribui la diminuarea
carenelor nutriionale n fier.
Suportul metodologic i teoretico-tiinific
n calitate de suport metodologic i teoretico-tiinific au servit investigaiile efectuate n
cadrul catedrei de chimie a Universitii Tehnice a Moldovei; a stagierii efectuate la Universitatea
Bassse-Normandie din Caen (Frana, a. 2005) n cadrul Proiectului CSIU Synthse, structure et
12
ractivit appliques au mdicaments ; cercetrile n vivo efectuate la USMF Nicolae
Testemieanu.
Lucrarea se nscrie n recomandrile UNICEF i OMS privind politica alimentar i
nutriia n Republica Moldova i conceptul privind Metodologia eradicrii carenelor nutriionale
n micronutrimente (Iron deficiency and strategies for its control: rapport prpar pour le Bureau
de Nutrition, AID; .// Third edition, WHO, 2007,108 p.).

Aprobarea lucrrii la foruri tiinifice i internaionale. Rezultatele obtinute pe
parcursul realizrii lucrrii au fost prezentate i discutate la 23 conferine naionale i
internaionale: Conf. St. Republicane Chimia ecologic i estimarea riscului chimic, ed.a YII-
a, 2003; Conf. St. Intern. Food Science, Engineering and technologies 2003, Plovdiv, 2003;
I
st
International Conference of the Moldavian Chemical Society Achievements and perspectives
of modern chemistry, Oct. 6-8, 2003; Simpoz. Intern.Euro-aliment 2003, Galati, 23-25
octombrie 2003; Seminaire regional Metrise de la qualite dans lindustrie alimentaire,
Chisinau, mai 2004; Colloque franco-roumain de chimie applique COFRROCA-2004, Bacau,
22-26 septembre 2004; Conf. cu participare internaional: Cercetarea tiinific n condiile
integrri europene. Brila , mai, 2004; Simposion Int. Management i educaie, provocri ale
sec.XI, Bucureti, 15-16 octombrie 2004; Vx ]nx Hx ]x
x Am, , 14-18 xx 2004; The 30
th
Annual Congress of the American
Romanian Academy of Arts and Sciences 30; 2005; the Ecological Chemistry Latest Advances,
May 20-25 2005; the 31
st
Internationally Attended Scientific Conference Modern Technologies
in The XXI Century, Bucharest, 3-4 November 2005; France, Clermond-Ferrand, COFROCA
2006; XI Mx. ]. Cm n x
. O: OHAHT, 2006; International Conference of PHYSICAL
CHEMISTRY ROMPHYSCHEM-12.-Romania: Romanian Academy, September 6-8, 2006;
The X
th
International Scientific Conference Modern technologies, Quality, Restructuring, Iai,
Univ. Teh Gh. Asachi, may 25-27, 2006; XV-th Conference Physical Methods in
Coordination and Supramolecular Chemistry (PMCSC XV) Chiinu, 2006; Confer. Tehnico-
Stiinific UTM, a. 2002-2007; The II
nd
International Conference of the Chemical Society of the
Republic of Moldova Achiievements of Modern Chemistry.- Chiinu: ASM, October 1-3,
2007; a 4-a Conf. cu part. intern. de Ecosanogenez , 2005, Brasov; Conf. St. Intern. Food
Science, Enginering and technologies 2007, Plovdiv, 2007; Simp. Int. Alimente funcionale
CALISIN-2008,Galai, 2008; Al IX-lea Simpozion de CHIMIA COLOIZILOR SI
SUPRAFETELOR Galai, 2008; Conf. Stiinific cu part. Intern. Profilaxia maladiilor
13
iododeficitare, Chiinu, 2008; Colloque franco-roumain de chimie applique COFRROCA-
2008, Bacau, 2008. A 10-a ,,Conferina Chimia Coloizilor i Suprafeelor,,-cu participare
internaional-Sub egida 2011. Anul Internaional al Chimiei. Galai, 9-11 iunie 2011.

Publicaii: La tema tezei au fost publicate: 25 articole tiinifice i 2 brevete de invenie.
Structura i volumul tezei: Teza este expus pe 140 pagini dactilografiate i include
urmtoarele compartimente: introducere, 4 capitole, concluzii generale i recomandri,
bibliografie cu 255 surse, adnotare. Lucrarea este ilustrat cu 18 tabele i 48 figuri.
Cuvinte cheie: fier, emulsii, uleiuri vegetale, lecitin, proteine, cazeine, glucide, sarcinii
proteice a globulelor, potenial electrocinetic, stabilitate oxidativ.

































14
1. EMULSIILE ALUMENTARE UN VEHICOL PENTRU PROTEJAREA I
TRANSPORTAREA FIERULUI NEHEMIC
1.1.Fierul i anemia feriptiv
Carenele n micronutrimeni reprezint o problem de sntate public cu consecine
fiziologice i economice importante. Deficiena fierului (diminuarea cantitii totale de fier n
organism ) este una dintre problemele santii publice cea mai rspndit n lume,nu numai n
rile n curs de dezvoltare dar i n rile industrializate [1,8], deoarece afecteaz 2,12 mlrd din
populaia globului, dintre care peste 50 mln din rile industrializate, unde consumul produselor
bogate n fier hemic este esenial [9]. Printre numeroasele carene mondiale( carena de iod i
Vitamina A), carena de fier este una dintre cele mai importante, deoarece peste 37 % de femei n
general i 51 de femei n vrst au nivelul de Hb sczut (<110 g.l-1) [1,2]. Nectnd la programul
de reducere al malnutriiei n rile n curs de dezvoltare, lansat de Summitul ONU din 1990
(New-York), conform cruia, pn n anul 2000 malnutriia urma s fie redus pn la 50%, se
atest o cretere considerabil a acestui indice al carenei de fier, anume pe durata ultimului
deceniu.
Cauzele deficienei de fier sunt reprezentate de incapacitatea organismului de a absorbi
fierul n mod eficient sau de pierderea nsemnat de snge, fie datorit unei rni fie, n cazul
femeelor, a ciclului menstrual. ns cauza cea mai frecvent a carenei de fier este reprezentat
de aporturile alimentare insuficiente [10].
Cel mai important simptom al deficienei de fier este anemia, care se manifest prin
oboseala generalizat, paloarea neobinuit a feei, dificulti de concentrare, insomnie, cefalee,
pierderea poftei de mncare i incapacitatea de meninere a temperaturii corpului. Carena de fier
diminueaz i capacitatea sistemului imunitar de a proteja organismul mpotriva infeciilor
[11,12].
Deficiena de fier, n special n cazuri severe, poate provoca intoxicarea organismului cu
plumb, deoarece acest element, care se acumuleaz n organism, poate substitui, n condiiile
unui aport insuficient, fierul din componena hemei. Drept consecin, hemoglobina i pierde
treptat capacitatea de a transporta oxigenul spre esuturi [13,14].

1.1.1 Situaia privind carena de fier pe plan mondial i n Republica Moldova

Deficiena de fier este considerat una dintre cele mai rspndite deficiene nutriionale in
lume. Organizaia Mondial a Sntii (OMS) a estimat c in jur de dou miliarde de oameni
mai mult de 30% din populaia lumii sufer de anemie, iar mai mult de jumtate din cazuri snt
15
condiionate de deficitul de fier [9,11]. Deficiena de fier este pe larg rspndit n rile n curs
de dezvoltare, dar rmne de asemenea o problem i n rile dezvoltate [12,15], unde alte
forme de malnutriie au fost practic eliminate. n rile industrializate din Europa i America de
Nord carena n fier atinge mai puin de 20% din totalul populaiei [10,15,16]. Acest fapt se
datoreaz progresului realizat de ctre aceste ri n ultimele decenii. Cauzele acestor succese
snt dezvoltarea economic a acestor ri i realizarea unor programe tiinifice, implementate n
practic aa ca fortificarea alimentelor cu fier, suplimentarea, diversificarea alimentar i
msurile ntreprinse de ctre organele responsabile de sectorul sntii publice [17]. Carena n
fier persist, totui, la femeile cu vrsta de procreare, n special femeile gravide, adolescenii i
copiii mici [18,19,20], la persoanele n etate, donatorii de snge, vegetarienii, persoanele cu un
nivel socio-economic precar, etc.
n rile n curs de dezvoltare carena n fier afecteaz, n genere, 50-60% din femeile
gravide i copiii cu vrsta precolar [21,22]. Rata evaluat pentru copiii i femeile din statele
dezvoltate a fost de 7-12%. Prevalena anemiei la femeile gravide e mai mare dect la alte
grupuri de populaie pe plan global, constituind 41,8%; din care 41,6% n Asia, 18,7% n
Europa, 6,1% n America de Nord [23]. n rile din America Latin i Caraibe indicele
carenei n fier variaz ntre 57% (Peru) i 35% (Brazilia) [24].
n conformitate cu criteriile O.M.S., existena anemiei n Republica Moldova reprezint o
problem important de sntate public. Rezultatele studiului, bazat pe un eantion
reprezentativ de 792 de copii mai mici de 5 ani i mamele lor, au demonstrat prezena anemiei la
47% din copiii cu vrsta cuprins ntre 6 i 12 luni (Hb<11g/dl), la 28% din copiii pn la 5 ani
(Hb<11g/dl) i la 20% din femeile de vrsta fertil (Hb<12 g/dl). Conform statisticilor
Ministerului Sntii, ratele de anemie la copiii sub 1 an constituie circa 20% [4].
Rezultatele studiului au scos n eviden o frecven nalt a anemiilor n toate regiunile
rii i n cadrul tuturor grupurilor socio-economice. Tinnd cont de faptul c unui caz de anemie
i revine un caz de caren de fier, se poate constata c aproximativ o jumtate din copiii sub 5
ani i 40% din femeile de vrst fertil snt afectai de deficitul de fier [4,25].
Necesitile fiziologice n fier asimilabil prezint variaii n funcie de vrst: de la
0,72mg/zi, la copiii de 6-12 luni, pn la 1,35mg/zi, la femeile mature. Acoperirea necesitilor
respective depinde de mai muli factori, dar, n primul rnd, de caracterul alimentaiei [25, 26].
Studiul asupra consumului alimentar i aporturilor nutriionale ale familiilor din Republica
Moldova, realizat cu suportul UNICEF n primvara-toamna anului 1998, a scos n eviden
faptul c produsele utilizate n alimentaia femeilor n vrst de la 18 pn la 45 de ani conin
doar 53% din cantitatea necesar de fier (ajustat prin absorbie). La rndul su, consumul de fier
16
n segmentele cele mai srace ale populaiei ating doar 23% din necesitile zilnice. Consumul
mediu de fier nu atinge nivelul de 100% din necesitile nutriionale nici pentru o categorie de
populaie [25,26,27] .
n Republica Moldova n alimentaie snt incluse prioritar produsele de origine vegetal,
din care fierul se asimileaz insuficient. Carnea i petele snt consumate insuficient , n special
n grupele socio-economice vulnerabile. De aceea, chiar n condiiile unei alimentri suficiente,
la majoritatea populaiei persist o deficien cronic de fier, fapt ce determin starea precar
viznd acest nutriment.
Se remarc dependena nivelului de Hb la copii n funcie de consumul crnii i petelui.
Aceasta diminueaz de la 121 g/l, n cazul unui consum cotidian, pn la 111 g/l, n cazul unui
consum de mai puin de o dat pe lun. Copiii mai mari de 6 luni, care consum carne sau pete
mai des de o dat pe sptmn, au o cantitate medie de Hb mai nalt dect cei care consum
produsele menionate o dat pe sptmn sau mai rar [ 26,28].
Aadar, conform criteriilor internaionale privind prevalena anemiei la mame i copii,
Republica Moldova este considerat o ar, unde problema deficienei de fier este foarte actual.
Principala cauz este nivelul sczut de utilizare a alimentelor bogate n fier cu bun
disponibilitate biologic, care determin insuficiena de fier i, probabil, de acid folic.
Factorii ce condiioneaz meninerea ratelor nalte ale deficienei de fier i ale anemiei sunt
[21,29]:
--- condiiile naturale i tradiionale de alimentare, care determin utilizarea prioritar a
produselor de origine vegetal;
--- starea economic grea a familiilor, care nu au acces la produsele cu un coninut
suficient de fier sau la suplimente alimentare biologic active;
--- nivelul redus de cunotine al factorilor de decizie i al populaiei n ce privete
alimentaia raional;
--- subaprecierea activitilor preventive la nivelul asistenei medicale primare.

1.1.2 Rolul fierului n organismul uman

Fierul este un mineral fundamental pentru organismul uman i joac un rol esenial n
numeroasele procese metabolice [14,30,31,32]. El intr n componena hemoglobinei (protein
cu rol esenial n transportul oxigenului ctre celule i esuturi), a mioglobinei (protein ce
transport i depoziteaz oxigenul n muchi) i a enzimelor, contribuind la meninerea funciilor
organismului [30,31].
17
Fierul exist sub dou forme: fierul hemic (aproximativ dou treimi din fierul total) i
fierul nehemic (o treime). Aceste dou forme difer att prin natura lor chimic, ct i prin
funciile pe care le ndeplinesc [14,30,31,32].
Fierul hemic intr n componena hemoglobinei, mioglobinei ( 4 % din fierul
total) i a enzimelor hemoproteice (0,3 % din fierul total). Aproximativ 60-70% din fierul din
organism se afl n componena hemei i este fixat n structura hemoglobinei [23,30]. O
molecul de hemoglobin este format din patru grupri hemice i o protein globina. Atomul
de fier este cuplat cu inelul porfirinic i realizeaz o legtur puternic cu proteina globular prin
intermediul nucleului imidazolic al unei molecule de histidin [31,32].



Figura 1.1. Structura hemoglobinei

Sub aceast form, fierul hemic ndeplinete urmtoarele funcii:
Fixeaz moleculele de oxigen din plmni i le transport spre toate esuturile, prin
intermediul hemoglobinei, prezent n hematii, numit funcia oxalvolinic a sngelui
[32,33].
Fixeaz oxigenul molecular prin intermediul mioglobinei (pigmentul respiratoriu din
muchi i rezerva de oxigen a muchilor) [31, 33].
Particip la transportul electronilor n cadrul ciclului respiratoriu al mitocondriilor
(eseniale pentru producerea energiei n form de ATP-Adenozin Trifosfat) intrnd n
componena unor hematoproteine (citocromii a, b i c) [33, 34].
Este, de asemenea, component al diferitor enzime, implicate n funcionarea sistemului
imunitar, precum myeloperoxidaza-element al globulelor albe din snge [34,35].
18
Fierul legat n hem constituie i un element structural a mai multor proteine implicate n
eliberarea energiei, provenite de la oxidarea nutrimenilor. Fierul poate fi uor transferat dintr-o
stare de oxidare n alta, fapt ce faciliteaz reaciile de oxido-reducere cu participarea acestui
cuplu redox:
+

+

3 2
Fe e Fe
Fierul nehemic, prezent n numeroase enzime (catalaze, peroxidaze, ribonucleid reductaze...)
intervine n activitatea lor i corespunde formelor de transport (realizat prin intermediul
transferinei) i rezervei de fier a organismului [34,35]. Rezervele de fier ale organismului snt
localizate la nivelul sistemului reticulo-endotelial: n mduva osoas, muchii scheletici i n
sistemul hepatic [30]. Cea mai mare parte a fierului nehemic este depozitat sub form de
feritin (20 %) sau hemosiderin (10 %) n macrofage i hepatocite. Numai o fraciune mic
(~0,1%) circul n plasm sub form de Fe
3+
, legat de o protein de transport- transferina (sau
siderofilin) [34,36]. n organismul uman aceast protein are o capacitate de fixare a fierului de
la 3 pn la 3,5 mg/L, dar aceasta transport n mediu doar 1 mg/L de fier, folosind doar o treime
din capacitatea sa [36]. Alte proteine, precum lactoferina i feritina posed, de asemenea,
capacitatea de a transporta fierul, dar acestea nu ndeplinesc nici un rol n transportul fiziologic
al fierului [36,37].
Fierul nehemic se mai gsete deasemenea n:
Aconitaze; legat de atomul de sulf, fierul restului cistil, asigur transformarea citratului n
izocitrat, etap metabolic a ciclului Krebs.
Monooxigenaze, ce asigur transferul unui atom de oxigen pe un substrat. Printre aceste
se enumar: fenilalanina, tirozina, triptofanhidroxilaza. Aceasta explic faptul, c o
deficien mare n fier provoac dereglarea sintezei cateholaminei n creier, ducnd la
apariia retardului intelectual, n special la copii.
Ribonucleotid reductaza responsabil de transformarea difosfat ribonucleozidei n
difosfat dezoxiribonucleozid, necesar la sinteza ADN-ului [ 37,38,39].
Complexul NADH-coenzima Q reductaza cunoscut i sub numele NADH-
dehidrogenaza. Subunitile complexului conin i cteva heteroproteine cu fier non-
hemic i sulf [38,39].

Organismul unui adult sntos conine 2,5-5,0g de fier, n dependen de sex, vrst, masa
corporal, nlime, statutul nutriional i particularitile individuale ale organismului [30,31].
19
O femeie cu greutatea de 60kg posed 2,3g de fier, iar un brbat ce cntrete 70kg, posed
3,8g de fier [31]. Importana fierului pentru organismul uman deriv din cantitatea n care se
gsete n organism i distribuia sa.
Tabelul.11. Distribuia fierului n organism
Brbai, 70kg Femei, 60kg
Fier activ
-hemoglobina ( 70% de fier)
-mioglobina( 6% de fier)
-enzime(perozidaze,catalaze),
citocromi

3g
0,3g
0,3g

2,5g
0,2g
0,3g
Transportul plasmatic:transferina 4mg 4mg
Rezerva:
Feritina +hemosiderina
0,8-1g 0,4-0,5g
Fierul total 50-60 mg/kg 40-50 mg/kg

Estimarea necesitilor n fier. Necesitatea consumrii zilnice a fierului se impune graie
caracterului specific a metabolismului fierului, care se realizeaz practic ntr-un circuit nchis. n
acest proces fierul este utilizat n permanen: fierul, care a servit pentru sinteza hemoglobinei
este recuperat dup destrucia globulelor roii i reutilizat [40]. Pierderile zilnice constituie doar
1-2 mg, ceea ce nu reprezint dect 1/1000 - 1/4000 din rezerva total de fier din organism.
Fierul se pierde din organism prin descuamarea la nivel gastro-intestinal, urinar, cutanat i prin
pierderile menstruale la femeie. Cantitatea medie de fier, care se pierde zilnic n condiii
normale, la brbat i la femeia fr menstre este de 1 mg/zi; la femeile care au ciclu menstrual de
2 mg/zi, iar la gravide de aproximativ 3 ori mai mare [40,41].
Pierderile fiziologice de fier snt compensate de absorbia unei cantiti echivalente de
fier provenit din diet; astfel, pentru o pierdere zilnic de 1 mg se absoarbe n medie o cantitate
de fier 1 mg/zi, reprezentnd doar 5-10% din fierul alimentar. Necesitatea organismului n fier
depinde de sex, vrsta, masa corporal i particularitile individuale ale organismului [41].
Conform aporturilor nutriionale de referin, aportul nutriionar recomandat (ANR)
pentru adolescentele de la 14 la 18 ani este estimat la 15 mg/zi comparativ cu 11 g/zi pentru
adolescenii de aceeai vrst [40,41]. Pentru brbatul adult i pentru femeia trecut de
menopauz snt suficiente 10 mg fier alimentar n raia zilnic, n cazul bieilor n cretere i
20
mai ales a fetelor ntre 12-18 ani, precum i la femeile ntre 18-55 ani, raia zilnic va trebui s
conin 18 mg fier.

1.1.3 Absorbia fierului hemic i nehemic

Fierul este prezent n organismul uman n cantiti destul de mici: 4g la brbai i 2,5g la
femei. O alimentaie raional zilnic conine circa 15 mg de fier. Dar numai 5-10 % din fierul
consumat este absorbit de ctre organism [42,43]. Astfel absorbia fierului este un proces
adaptabil, crescnd (n cazul scderii depozitelor de fier), respectiv micorndu-se n situaiile de
suprancrcare cu fier. Gradul de absorbie a fierului din alimente depinde de tipul fierului
asimilat [41,42]. Fierul hemic (prezent n carne i pete) este uor absorbit de organism (10-30
%), n schimb fierul nehemic (prezent n cereale, legume, fructe i produse lactate) este asimilat
doar n proporie de 1-5 %. Un factor extrem de important este forma biochimic a fierului.
Fierul hemic posed o biodisponibilitate mai nalt i este captat prin intermediul unui receptor al
hemei. Ulterior fierul este eliberat din hem sub aciunea unei hemo-oxigenaze [14,44]. Fierul
nehemic (inorganic) este prezent n form de ioni ferici (Fe
3+
). Captarea sa necesit o etap
prealabil de reducere care depinde de activitatea ferireductazei i a pH-lui din sucul gastric
[43,45].
Absorbia digestiv a fierului este caracterizat prin trei faze critice [ 46,47].
Absorbia intestinal. Fierul din alimente este absorbit la nivelul enterocitelor duodenului
i jejunului proximal. Ajuns n lumenul intestinal fierul hemic este preluat de ctre
proteina transportoare a hemului [43,47]. Fierul nehemic (feric-Fe
3+
) este redus n fier
feros (Fe
2+
), reacie catalizat de reductaza feric [42,45] i apoi preluat de ctre
transportorul DMT1 (divalent metal transporter 1) i transportat ctre polul apical al
enterocitelor [47]. Intrat n enterocit, fierul poate fi, fie stocat sub form de feritin, fie
transportat prin membrana basolateral n plasm de ctre proteina transportatoare
basolaterala Ireg 1/ feroportina. Dup oxidarea Fe
2+
n Fe
3+
(de ctre feroxidaz), fierul
intr n circulaie legat de transferin [43,44,47].
Transportul plasmatic al fierului: transferina Transferina este sintetizat, n cea mai
mare parte n ficat, precum i n alte organe i esuturi. Este o betaglobulin cu masa
molecular de 88 kDa, alctuit dintr-un singur lan peptidic. O molecul de transferin
poate fixa doi atomi de Fe
3+
, iar n funcie de numrul de atomi fixai se disting forme
apoferice (fr fier), monoferice (cu un atom de fier) i diferice (cu doi atomi de fier). n
condiii fiziologice, doar 30-40% din transferina plasmatic este ncrcat cu fier. Fierul
21
absorbit este legat cu transferina i transportat spre snge, care l livreaz celulelor pentru
sinteza enzimelor, mduvei spinrii pentru sinteza hemoglobinei sau siturilor de stocare
dac utilizarea sa nu este momentan solicitat [48].
Rezerva de fier sau stocarea : feritina i hemosiderina Fierul intracelular este depozitat
fie sub forma moleculelor de feritin, fie sub forma complexului anorganic hemosiderina.
Feritina se gsete n ficat, splin, maduva osoas, iar o mic cantitate se afl n snge
(feritina seric). Molecula de feritin este format dintr-un nucleu, ce conine oxid de fier
hidrat (Fe
2
O
3
*9H
2
O), i un nveli proteic (apoferitina) constnd din 24 subuniti
polipeptidice identice, grupate n 12 perechi, care formeaz un dodecaedru [49]. Feritina
are o capacitate de depozitare de aproximativ 4500 ioni Fe
3+
/ molecula i reprezint
forma principal de depozitare a fierului. Hemosiderina este un complex insolubil care
deriv din feritin prin acumularea de Fe
2
O
3
i scderea coninutului de apoferitin.
Fierul din depozitele de hemisiderin este greu mobilizat, n caz de necesitate [43,46].

Absorbia fierului alimentar depinde de cantitatea de fier stocat n organism. Fierul hemic este
nalt biodisponibil i puin afectabil de ctre factorii alimentari. Absorbia fierului nehemic este
considerabil influenat de ctre solubilitatea i interaciunea sa cu diverse componente
alimentare la nivelul tranzitului intestinal [50]. Numeroi factori alimentari pot influena
absorbia fierului [46,51,52,53]. Acidul ascorbic, carnea i petele [46,54], acidul citric (ntr-o
msur mai mic), precum i ali acizi organici favorizeaz absorbia fierului nehemic. Invers,
absorbia fierului nehemic este puternic inhibat de ctre taninurile din ceai i alte substane
polifenolice [55], precum i de ctre fitaii din produse cerealiere, de ctre oxalai, fosfai, .a.
[32,56].

1.1.4 Surse alimentare ce conin fier i biodisponibilitatea fierului alimentar

Fierul alimentar este clasificat n fier hemic i nehemic. Fierul nehemic este cu mult mai
abundent n alimente dect cel hemic. Fierul hemic face parte din componena hemoglobinei i a
mioglobinei i provine n alimentaie din produse din carne i pete (Factorul VVP). n literatur
se consider c n carnea de bovin coninutul de fier hemic este mai nalt : 70,5% [57], de 71%
[58]; 62% [59]; 85% din fierul total [60]. n alte lucrri se indic, c coninutul de fier hemic din
carnea de porc este de 35,5% [57], sau de 49% [59]. Pentru carnea de gin se raporteaz un
coninut de 38% [58]; pentru carnea de ovine - 57% [59]; pentru pete coninutul fierului hemic
variaz de la 2 la 24% [58]. Fierul din alimentele de origine vegetal i animal (legume, fructe,
22
nuci, cereale, ou i produse lactate), precum i 55% din fierul din produse din carne i pete este
de origine nehemic. Att n rile dezvoltate, ct i n cele n curs de dezvoltare cea mai mare
parte a fierului alimentar provine din produse cerealiere [61]. Tabelul 1.2.
Fierul este prezent n cantiti variabile n numeroase alimente, ns doar o mic fracie
din fierul consumat este realmente absorbit i asimilat. Astfel, aportul real de fier alimentar
depinde de coninutul su n alimente, dar i de biodisponibilitatea sa (adic capacitatea fierului
de a fi absorbit i utilizat pentru a satisface necesitile organismului). De asemenea, un rol
deosebit l are statutul n fier al organismului [62].

Tab. 1.2 Coninutul de fier n unele produse alimentare.

Produsele alimentare Coninutul de
fier, mg.
Produsele alimentare Coninutul de fier,
mg.
1 2 3 4
Legume Prune 0,5
Vinete 0,4 Ciree 1,8
Mazre verde 0,7 Mere 2,2
Bostnei 0,4 Citrice
Varz alb 0,6 Portocale 0,3
Cartofi 0,9 Lme 0,6
Praz 1,0 Pomuoare
Ceap 0,8 Struguri 0,6
Morcov 0,7 Zmeur 1,2
Castravei 0,6 Coacz neagr 1,3
Ardei grai verzi 0,8 Mcie uscat 11,5
Ardei grai roii 0,6 Ciuperci
Ptrunjel verdea 1,9 Sampinioni proaspei 2,7
Sfecl 1,4 Carne
Roii 0,9 Bovin 2,7
Mrar 1,6 Ovin 2.0
Usturoi 1,5 Porcin 1,4
Fructe Pasre (gin) 1,6
Harbuz 1,0 Gsc 2,4
Pepene galben 1,0 Ra 1,9
Caise 0,7 Ou 2,5
Gutui 3,0 Crupe
Ananas 0,3 Orez 1,0
Banane 0,6 Hric 6,7
Viine 0,5 Gri 1,0
Pere 2,3 Mazre uscat 6,8
Piersici 0,6 Paste finoase 1,8
Exist mai multe definiii ale noiunii de biodisponibilitate a fierului, dar n general
aceasta reprezint proporia de fier total din alimente sau diet care este ingerat, absorbit i
metabolizat pe cale normal [63,64]. Biodisponibilitatea fierului este influienat de mai muli
23
factori interni (sexul, vrsta, statutul nutriional i anumite perioade a vieii, aa cum ar fi
sarcina) i externi (matricea alimentelor i forma chimic a fierului) [65].
Fierul hemic, adic fierul din gruprile hemice (45% a fierului din carne i pete) este
mai bine absorbit dect fierul nehemic (fierul din produse vegetale, ou, lapte i 55% din fierul
din carne i pete) [44,66]. Tab1.3.
Fierul hemic ( prezent n alimentele de origine animal) reprezint aproximativ 40 %
din fierul total. Biodisponibilitatea sa este de aproximativ 25 % i nu este influenat de ali
componeni ai alimentelor

Tabelul 1.3. Absorbia fierului hemic i non hemic din diferite tipuri de alimente
fier nehemic fier hemic
orez 0 la 2 % soie 6 la 10%
spanac 1 la 2% mezeluri 10 la 15%
fasole 2 la 3% pete 10 la 15%
porumb 3 la 4% ficat + de 20%
hric 4 la 5% muchi + de 20%

Fierul nehemic se gsete n alimentele att de origine animal ct i vegetal i reprezint
95 % din fierul total consumat. Biodisponibilitatea sa este de numai 5 % i poate fi influenat de
diverse substane coninute n alte alimente [66,67].
Pentru a fi absorbit, fierul ingerat trebuie s se afle n tractul gastro-intesinal n form
solubil, adic dializabil. Dar doar o anumit parte din fierul solubil este biodisponibil. Fierul
solubil poate fi n form de ioni de Fe
2+
sau Fe
3+
. Ionul Fe
3+
este hidrolizat rapid la pH>1, iar
ionul Fe
2+
nu este supus hidrolizei dect la pH>7. Totui, ionul Fe
2+
este oxidat rapid. Hidroliza
fierului conduce la formarea particulelor insolubile, care diminueaz biodisponibilitatea sa.
Prezena unor liganzi, capabili de a forma compleci solibili cu fierul poate contracara acest
fenomen. Astfel, doi factori sunt extrem de importani: prezena fierului n form redus, sau
prezena liganzilor, capabili de a forma compui solubili, meninndu-l astfel n form
acceptabil pentru absorbie [68]. Pentru a fi absorbit, fierul trebuie s fie prezent n tactul
gastro-intestinal n form solubil. n stomac, fierul nehemic este eliberat din alimente i
transformat n clorur de fier feric (pH2). Sub efectul secreiilor pancreatice pHul duodenal
crete rapid. La pH>4 fierul feric se precipit, formnd agregate de hidroxid de Fe(III) de
dimensiuni importante. Pentru a rmne n form solubil, fierul feric trebuie s fie redus n fier
feros sau fixat n mod reversibil de liganzi [68,69]. Astfel, diverse zaharuri reductoare, unii
24
aminoacizi precum cisteina i, n mod special, vitamina C favorizeaz reducerea fierului feric i,
respectiv, absorbia i asimilarea fierului alimentar.
Teoretic se poate defini un coeficient de absorbie a fierului pentru fiecare aliment (1-
2% pentru orez, 3-4% pentru legume, 16-22 % pentru carne, 50-70 % pentru laptele matern).
Dar aceti coeficieni de absorbie, calculai pentru alimentele, consumate izolat nu
prezint dect un interes teoretic, deoarece n realitate ntre alimentele, consumate n cadrul
aceleai mese se exercit numeroase interaciuni. Unele substane, prezente n alimente
faciliteaz absorbia fierului coninut n raion (manifest un efect promotor), iar altele, din
contra, diminueaz absorbia fierului alimentar (efect inhibitor).

Factori alimentari, promotori ai absorbiei fierului
Acidul ascorbic. Acidul ascorbic (AA) este unul dintre cei mai eficieni promotori ai
fierului nehemic din alimente [70,71,72,73].
Aciunea sa se manifest prin doi factori:
- reducerea fierului feric n fier feros, ceea ce previne formarea hidroxidului feric insolubil
(produsul de solubilitate -
38
) (
10 . 2 , 3
3

=
OH Fe
L , fa de produsul de solubilitate al fierului
feros -
15
) (
10 . 0 . 1
2

=
OH Fe
L ) i faciliteaz formarea unui complex, care rmne a fi solubil
n mediul bazic din colon, facilitnd absorbia fierului [74,75,76].
- AA reduce efectul inhibitor al fitailor, al compuilor fenolici i al calciului [70,71,72].
[74,75,76] au remarcat, c administrarea a 50 mg AA la o mas reprezentativ,
constituit din produse cerealiere (din orez, porumb sau gru) sporete absorbia fierului de 3-6
ori. AA diminueaz efectul inhibitor al diferitor factori, prezeni n aceeai mas. Astfel, efectul
AA asupra absorbiei fierului nehemic este cu att mai marcant, cu ct cantitatea de substane cu
efect inhibitor este mai mare.
Asemenea AA, acizii organici aa ca acidul citric, acidul lactic, acidul malic manifest
aceiai proprietate de a mari absorbia fierului, dac snt prezeni n cantiti optimale [76,77].
Proteinele animale
Unii autori remarc c prezena proteinelor cu mas molecular mic au o influen
pozitiv asupra biodisponibiltii fierului ,n timpul procesului de digestie. Ei raporteaz, c un
consum simultan de cereale i carne este asociat unei rate de hemoglobin nalt. Dar totui
creterea ratei de absorbie a fierului nu poate fi atribuit doar proteinelor, deoarece n ou, n
produsele lactate i n cele de soia, bogate n proteine, nu se observ un efect similar [78,79].
25
EDTA ( acidul etilendiamintetraacetic ) este foarte des incorporat n alimente ( sare, orez,
zahr), pentru a mri biodisponibilitatea fierului [80,81]. El are proprietatea de a se combina cu
unele minerale, formnd un complex, ce protejeaz de factorii antinutriionali [71].
Unii aminoacizi liberi, precum cisteina ar putea forma de asemenea compleci solubili cu
fierul, facilitnd absorbia sa [82]. n alte studii se menioneaz interaciunea dintre proteinele i
lipidele din carne i pete, care conduce la facilitarea absorbiei fierului [83,84].
Factori alimentari - inhibitori ai absorbiei fierului
Taninurile (polifenolii)
Morck et al, 1983; 1985; Cook et al, 1995) au fost primii care au semnalat efectul
inhibitor pronunat al ceaiului n absorbia fierului; o singur ceac de ceai luat n cursul unei
mese poate reduce absorbia fierului de la 11% la 2,5%. Formarea complecilor insolubili reduce
cu aproximativ 60% biodisponibilitatea fierului. Taninele snt n egal msuri prezente n cafea,
dar efectul inhibitor al cafelei n absorbia fierului este mult mai redus dect cel al ceaiului
(aproximativ cu 40% se reduce absorbia fierului). Prezena promotorilor (spre exemplu, AA),
reduce parial acest fenomen [85,86].
Proteinele.
Este dificil de apreciat rolul direct al proteinelor n absorbia fierului. Aceasta se explic
prin faptul c majoritatea studiilor realizate, n special pe animale, snt bazate pe modificarea
prii care revine proteinelor n aportul energetic, aceasta fiind meninut constant. De aici rezult
o dificultate n a interpreta, deoarece este dificil de a determina dac un fenomen observat se
datoreaz doar modificrii aportului proteic sau mririi i/sau reducerii altor componeni, dei
puterea de facilitare n absorbia fierului din carne este cel mai des atribuit proteinelor (fr ca
aceasta s poat fi real demonstrat). Recentele studii au demonstrat c unele proteine
semipurificate pot inhiba absorbia fierului. Dac se dubleaz cantitatea de albumin din ou la o
mas, absorbia de fier scade de la 2,3 la 1,4 % i invers, dac se sustrage aceast protein,
absorbia fierului crete de la 3,8 -9,6% [87]. De asemenea a fost pus n eviden efectul inhibitor
al proteinei de soia fr ca mecanismul s fie cunoscut [88].
Fibrele
Efectul inhibator al fibrelor depinde n primul rnd de coninutul lor n fitai [89,90].
Alimentele bogate n fibre precum produsele din fin de gru integral, trele, soia i
produsele din soia conin o cantitate important de fitai, care formeaz compleci insolubili cu
fierul, reducnd astfel esenial capacitatea sa de a fi absorbit i valorificat de ctre organism
[61,91,92]. Defitinizarea (extracia fitailor), efectuat prin diferite procedee, sporete
semnificativ absorbia fierului [68].
26

1.1.5 Posibiliti de eradicare a insuficienei de fier

Deficiena de Fe, ca i alte deficiene nutriionale, n mare msur este o consecin a
srciei. n rile n curs de dezvoltare ea afecteaz o parte semnificativ a populaiei, n special
pturile vulnerabile [33]. Eradicarea carenelor nutriionale n fier i a consecinelor sale prezint
una dintre problemele, care persist la nivel global, dei cauzele, responsabile de aceast stare de
lucruri pot fi diferite de la o regiune la alta.
Strategiile de prevenire trebuie s fie, n primul rnd, durabile i s implice eforturile mai
multor ramuri i organizaii, cum snt agricultura, serviciul de sntate, comerul, industria,
educaia i sectorul de comunicare. n plus aceste eforturi sunt incomplete fr participarea
comunicaiilor i a organizaiilor non-guvernamentale.
Eforturile trebuie localizate spre:
- reducerea nivelului srciei;
- ameliorarea accesului la produse alimentare variate;
- fortificarea serviciilor de sntate;
- promovarea unei ngrijiri mai bune i a practicilor adecvate de alimentare.
Acestea sunt elementele fundamentale n ameliorare a programelor nutriionale, n general
, importante i pentru eliminarea deficienei de Fe, n particular.
Strategiile de baz, adoptate la nivel mondial pentru controlul i eradicarea carenei n
fier sunt urmtoarele:
I. Ameliorarea practicilor alimentare
II. Administrarea suplimentelor de fier (cale medicamentoas)
III. Fortificarea alimentelor cu fier
IV. Supravegherea epidemiologic
Ameliorarea practicilor alimentare constituie una din cele mai optime i durabile
strategii. Obiectivul ei primordial este mbuntirea i meninerea statutului de Fe la populaie,
prin includerea n dieta zilnic, a alimentelor bogate n fier, cum sunt produsele de origine
animal, fructe, legume, etc. Realizarea obiectivului respectiv implic o serie de msuri:
asigurarea disponibilitii produselor bogate n fier pe tot parcursul anului; asigurarea accesului
tuturor familiilor, n special a celor vulnerabile, la aceste produse; creterea cererii i a
consumului produselor bogate n fier. Acest obiectiv n rile cu situaie socio-economic
nefavorabil este ns dificil de realizat. n plus, este necesar de a asigura o biodisponibilitate
27
satisfctoare a fierului din alimente. Pentru aceasta trebuie de promovat consumul de promotori
ai fierului (acid ascorbic, proteine de origine animal, etc), i de diminuat consumul de inhibitori
ai absorbiei fierului (substane polifenolice, fitai, oxalai, etc).
Deoarece este bine cunoscut faptul, c substanele polifenolice diminueaz considerabil
absorbia fierului, este recomandat de a nu servi la aceeai mas produse bogate n fier cu ceai,
cafea, vin sau legume bogate n oxalai. De asemenea, produsele de panificaie, bogate n fitai,
trebuie consumate separat.
n mod ideal, este necesar de a tinde spre un consum cotidian de alimente, bogate n fier
hemic. Dar este extrem de dificil de a modifica tradiiile alimentare ale populaiei. Deoarece n
rile n curs de dezvoltare i n cele n tranziie veniturile populaiei sunt relativ joase, accesul
populaiei spre produsele bogate n fier hemic este extrem de redus. Astfel de regimuri
alimentare au la baz un consum abundent de produse cerealiere i leguminoase, bogate n
inhibitori ai absorbiei fierului.
Exist mai multe opinii c mbogirea alimentelor cu fier este o metod eficient de
mbuntire a statului de fier al populaiei pe termen ndelungat. O dat dezvoltat, fortificarea
alimentelor este o metod cost-eficient i durabil. Un program efectiv de fortificare a
elementelor cu fier necesit eforturi de cooperare ntre guvern, industria alimentar i
consumatori. n aplicarea strategiei de mbogire este esenial existena unei legislaii i a
mecanismelor de aplicare, care ar permite, ar reglamenta i monitoriza implementarea eficient a
programului.
Analiza strategiilor de reducere a anemiei n contextul Republicii Moldova.
Aplicarea strategiei de diversificare a alimentaiei n Republica Moldova se confrunt cu
multe probleme. n primul rnd studiul asupra consumului alimentar demonstreaz c produsele
animaliere cu un coninut bogat cu fier heminic constituie doar o mic parte din regimul
alimentar al populaiei Republicii [26]. Deoarece produsele respective sunt scumpe, consumul
lor nu va crete, dac nu se va ameliora situaia economic general a rii. n al doilea rnd,
efectul de modificare a regimului alimentar n vederea creterii consumului de fier presupune, de
asemenea, includerea n dieta zilnic a fructelor i legumelor, ce se caracterizeaz printr-o cerere
redus. Chiar i n cazul apariiei n cadrul gospodriilor a unor resurse suplimentare pentru
procurarea produselor alimentare, cererea la fructe i legume va rmne extrem de joas e
cazul, n special, al grupurilor de populaie defavorizate: n medie doar 2,5% din populaia cu
veniturile joase i-a manifestat disponibilitatea de a cumpra fructe, incluznd i pe cele bogate
n vitamina C, care permit asimilarea fierului.
28
Infrastructura serviciilor de sntate din RM este bine dezvoltat. n acelai timp,
perspectivele suplimentrii populaiei cu comprimante de fier sunt puin fezabile dintr-un ir de
motive. n primul rnd suplimentarea sptmnal sau zilnic a ntregii populaii feminine n
cadrul unui sistem suprasolicitat pune problema costurilor i logisticii. n al doilea rnd,
tratamentul persoanelor afectate prezint o abordare pasiv, ce nu poate asigura luarea
msurilor preventive la scara naional. n esen, nu exist n lume modele de succes la scara
naional de suplimentare a populaiei cu comprimate de fier. Dei suplimentarea poate deveni o
parte component a unei strategii integrale de diminuare a anemiei fierodeficitare, ea nu poate
constitui nucleul unei strategii de msuri preventive. Pentru Moldova ar fi raional a include n
pachetul de servicii oferite de stat, suplimentarea gratuit cu pastile de fier a celor mai
vulnerabile grupuri de populaie. n acelai timp, n condiiile extinderii grupurilor de risc, se
impune necesitatea cuprinderii ct mai complete a populaiei.
1.2. Fortificarea alimentelor cu fier
n Republica Moldova deficiena de fier este o problem de sntate general-uman, care
afecteaz persoanele de orice vrst. Astfel o strategie ce intervine n controlul i eliminarea
aceastei probleme este suplimentarea alimentelor cu fier i ali micronutrieni.
n ultimii ani, aceast problem (carena de fier) a condus cercettorii tiinifici spe
elaborarea metodelor de fortificare a alimentelor cu fier.
Mai multe produse alimentare, cum ar fi laptele [93,94], zahrul [95], sau chiar
alimentele prelucrate, cum ar fi sosurile [96] i condimentele ( pudra de curry, de exemplu) au
fost imbogatite cu fier. Cu toate acestea, din cauza interaciunii sale cu alte ingrediente, fierul de
multe ori este slab complexat [53] i, prin urmare, eficacitatea lui pentru organism rmne de
demonstrat [18]. Totui produsele alimentare fortificate cu fier imbuntesc funcia sistemului
imunitar [30,97], activeaz enzimele importante pentru prevenirea anumitor boli, cum ar fi bolile
cardiovasculare [98, 99].
Fortificarea este una dintre cele mai frecvente strategii, utilizate n prezent n scopul
controlului deficienei de fier n rile dezvoltate. Dei suplimentarea este utilizat cu precdere
pentru tratamentul anemiei deficitare, ea poate fi considerat i drept o msur de prevenire a
deficienei de fier n rndurile populaiei cu risc sporit n aceast privin.
Suplimentarea alimentelor mai este definit de ctre unii autori [100,101, 102, 103] ca ,,
adiia la un aliment a unor elemente nutritive eseniale pentru a preveni sau a corija o caren a
populaiei sau a unui grup specific a populaiei.,, Aceasta const n reintroducerea substanelor
29
nutritive ntr-un produs n proporii ce le depesc pe cele prezente naturalmente n materia
prim.
Astfel fortificarea este imbogirea unui aliment pentru ameliorarea valorii sale nutririve
,ameliorarea strii nutriionale i a sntii populaiei. Suplimentarea cu fier a alimentelor
reprezint o strategie de eliminare a carenei de fier i ameliorarea statutului de fier a populaiei
pentru o perioad ndelungat.

1.2.1 Recomandri generale pentru fortificarea produselor alimentare

Fortificarea alimentelor este practicat de mult timp n rile industrializate n care
suprimarea supus deficienelor de micronutrieni a fost larg atribuit fortificrii cu
micronutrieni. [104], (iod de exemplu). Conferina Internaional privind nutriia, n 1992, a
subliniat importana i relevana mbogirii alimentelor pentru a lupta contra carenei de
micronutrieni n rile n curs de dezvoltare. Lund n considerare raportul cost- eficien,
aceast abordare, atunci cnd este posibil, este considerat benefic, scopul fiind de a mbunti
statutul de micronutrieni pentru ntreaga populaie. Acesta este "social acceptabil", deoarece
cele mai multe ori aceasta este o abordare care nu schimb obiceiurile alimentare sau tipul de
alimente consumate.
OMS a propus o serie de recomandri privind fortificarea cu fier a unui aliment :
- optimizarea compusului de fier pentru a obine cea mai mare biodisponibilitate relativ,
cu nici o modificare senzorial,
- optimizarea absorbtiei fierului pentru a satisface nevoile consumatorilor,
demonstrarea eficacitii.
Aplicarea acestei strategii necesit de a stabili care sunt alimentele, consumate n
mod sistematic i n cantiti suficiente de ctre grupurile de populaie vizate. De asemenea, este
necesar de a stabili, care sunt compuii de fier convenabili n funcie de biodisponibilitatea lor i
de stabilitatea organoleptic.
Compuii de fier utilizai pentru fortificarea alimentelor trebuie s posede un grad de
biodisponibilitate relativ nalt, s fie stabili i s nu cauzeze modificri senzoriale adverse ale
alimentului. Compuii de fier, recomandai pentru fortificarea diferitor grupe de alimente sunt
prezentai n tab.1.4.



30
Tab.1.4 Caracteristica compuilor de fier, utilizai pentru fortificarea alimentelor
Solubilitatea Compuii
fierului
Biodisponibilit.
relativ*
Coninutul de
Fe (%)
Alimente
mbogite
Solubili n ap Sulfat feros 100 20
Alimente
pentru sugaci
Gluconat feros 89 12
Lactat feros 106 19
Citrat feros - 18
Puin solubili n
ap, dar solubili
n mediu acid
Fumarat feros 100 33
Cereale Succinat feros 92 35
Saharat feric 74 10
Insolubili n ap
i puin solubili n
mediul acid
Ortofosfat feros 25-32 28 Alimente
pentru copii,
fin, cereale
Pirofosfat feros 21-74 25
Fier
element
ar
Electrolitic 5-100 98
Carbonic 5-20 98
Redus 13-48 97
* Biodisponibilitatea relativ, calculat n raport fa de FeSO
4
7H
2
O pentru acelai coninut de fier

Compuiii solubili n ap au o biodisponibilitate nalt [105]. Compusul cel mai frecvent folosit
pentru fortificarea alimentelor cu fier este sulfatul feros, a crui biodisponibilitate se consider a
fi etalon. Cu sulfatul de fier se fortific alimentele pentru sugari, pateurile i pinea. Acesta poate
fi adugat la fin de gru, depozitat pentru perioade scurte, deoarece o stocare mai ndelungat
duce la oxidarea lipidelor i la dispariia aromelor specifice. Sulfaii de fier i ali compui de fier
solubili n ap sunt responsabili pentru schimbri de culoare n produsele care conin cacao, n
produsele din cereale, cum ar fi cerealele pentru copii i tortilla. n mod similar, ele pot provoca
precipitarea fierului n sosul de soia, pete i infuzii de ceai [106]. Efectele secundare sunt
atribuite fierului ionic liber, deoarece acestea provoac aciditate n tractul gastro-intestinal [107].
n plus, sulfatul de fier duce la formarea radicalilor liberi HO, care pot iniia peroxidarea
lipidelor membranelor biologice, inactivarea enzimelor, i modificarea ADN-ului [108,109],
ceea ce explic parial toxicitatea preparatelor farmaceutice orale care conin Fe2
+
necomplexat
[110].
Compuii puin solubili n ap, dar solubili n mediu acid se utilizeaz n special n
cazurile, cnd compuii din prima categorie provoac modificri senzoriale ale alimentelor.
Fosfatul de fier i pulberea de fier dietetic, sunt compui utilizai mai puin pentru fortificarea
alimentar, din cauza absorbiei lor reduse. Principala lor facilitate se bazeaz pe o dizolvare
destul de lent i incomplet n sucul gastric n timpul digestiei. Absorbia acestor compui
depinde de compoziia i caracteristicile particulare fizice (mrime, form i suprafa) a
produselor alimentare fortificate. Compuii puin solubili n ap, dar solubili n mediu acid
cauzeaz mai puine modificri organoleptice. Fumaratul feros i succinatul feros sunt cel mai
frecvent utilizai, deoarece se absorb n mod satisfctor de ctre organism. Pirofosfatul feric este
31
utilizat n special de ctre companiile europene pentru mbogirea cerealelor pentru copii i
pulberilor de ciocolat [111].
Compuii puin solubili n ap i n mediu acid au un grad de disponibilitate al fierului
considerabil mai redus, de aceea prezint o variant recomandat doar n cazul cnd nu sunt
acceptai nici unul dintre compuii primelor dou grupe. Aceti compui se dizolv lent i
incomplet n condiiile digestiei gastrointestinale, ceea ce provoac divergene considerabile n
privina absorbabilitii fierului din aceti compui. n plus, solubilitatea lor depinde n mare
msur de caracteristicile fizice (dimensiunile granulelor, forma, suprafaa particulelor, etc.), de
pH-ul stomacal, precum i de compoziia raiei alimentare [112].
Fierul elementar (protejat), oricare ar fi proveniena sa, este o form recent de
fortificare a alimentelor. Utilizarea compuilor, care s protejeze fierul de aciunea inhibitorilor
prezint o soluie, care poate fi luat n consideraie. Actualmente industria alimentar
controleaz reactivitatea metalelor , vis-a-vis de chelatarea metalelor de tranziie [113].

Fierul i chelaii de fier. Acidul etilendiamintetraacetic(EDTA), prin intermediul celor
patru grupe carboxilice i a dou grupri amino teriare poate complexa practic toi ionii metalici.
EDTA contribuie la creterea absorbabilitii fierului(datorit fixrii reversibile a fierului ) prin
prevenirea fixrii sale cu fitaii i ali ageni chelatori din mediul nutritiv [95,105]. pH-ul optim
pentru chelatarea fierului de ctre EDTA este 1. Astfel, EDTA fixeaz fierul n perioada
digestiei n stomac, iar ulterior, la creterea pH-lui (n duoden), fierul este substituit de ctre ali
cationi, afinitatea crora fa de EDTA este mai nalt la acest pH. Fierul eliberat este disponibil
pentru a fi absorbit.
Grupul " Anemia International Consultativ Nutrition (INACG) recomand NaFe-EDTA
pentru fortificarea alimentelor n rile n curs de dezvoltare. NaFe-EDTA este organoleptic
inert. Este stabil chimic i deosebit de util pentru produsele alimentare care necesit stocare
prelungit la temperaturi ridicate de pregtire, sau care conin inhibitori de fier nehemic. Adugat
la sosul de pete [96] sau de zahr [95], NaFe-EDTA mbuntete, fr ndoial, starea de
nutriie a populaiei. Cu toate acestea, uneori, pot avea loc diferite reacii, n produsele
alimentare, cum ar fi atunci cnd zahrul mbogit se adaug la produsele fabricate din porumb
sau n ceai i cafea. NaFe-EDTA poate provoca modificri organoleptice, n unele produse
fortificate, deoarece poate chelata diverse metale bivalente, cum ar fi Pb
2+
, Zn
2+
, Cu
2+
, Cd
2+
[114,115].

Un ir de autori consider c absorbia fierului din biglicinatul de fier este de patru ori mai
nalt n raport cu absorbia sulfatului feros [80].
32
Biglicinatul de fier (Fe-AA) este o molecul compus din fier legat la dou molecule de
glicin [116]. Absorbia sa este mare. Stabilitatea acestui compus se datoreaz structurii sale
chelatoare, cu un ligand bidentat, care-l protejeaz de interaciuni adverse. Solubilitatea Fe-BIS
este neafectat de schimbarea pH-ului [117], are proprieti slabe de pro-oxidant [118], i o
stabilitate ridicat chiar i atunci cnd este expus la aer, la temperatura camerei [118]. Adugat n
produsele alimentare, acest compus limiteaz reaciile cu inhibitorii de absorbie a fierului [113],
neutralizeaz valen ionilor de fier (Fe
2+
) [119] i protejeaz suprafaa gastrointestinal
mpotriva iritaiei provocate de fier. [120] consider c Biglicinatul de fier (Fe-AA nu
reacioneaz cu lipidele care pot fi prezente n matricele alimentare fortificate, prevenind astfel
rancezirea n produsele alimentare. Cu toate acestea, lapte (cazein de exemplu) [112] i fitai
diminueaz absorbia sa [121]. Dar absorbia este mbuntit prin prezena acidului ascorbic
[118] i acidului citric [ 122].

n prezent, Fe-BIS, sub form de Ferrochel , este folosit ca fortifiant alimentare n mai
multe matrici alimentare, cum ar fi lapte i alte produse lactate, preparate din porumb, brnz,
bomboane, buturi, etc. [123].

1.2.2 Stabilizarea fierului n produsele alimentare

Succesul de fortificare cu fier, n scopul prevenirii anemiei feriprive, n special n rile n
curs de dezvoltare, a fost limitat de lipsa unui compus simplu, i uor pentru fortificare
[124,125]. Provocrile snt bazate pe chimie. Att vehiculul, produsele supuse fortificrii
(alimentele sau diferite buturi) i fortifianii (sursele nutritive) au grupe funcionale reactive.
Majoritatea vehiculelor utilizate n mod obinuit conin diferii reageni i ageni de oxidare. Un
astfel de mediu este propice pentru un proces de reacie care cauzeaz 1) gustul metalic, 2)
arom inacceptabil ca urmare a rncezirii, 3) modificarea culorii, care rezult din interaciunea
cu antociani, flavonoide, taninuri i 4) degradarea de vitamine ( de exemplu vitamina C i
vitamina A, care sunt importante pentru absorbia fierului), i reduce biodisponibilitatea
[124,125,126].
ntr-un sistem eficient de fortificare cu fier, este foarte important s fie luate n
considerare proprietile chimice ale fierului, mai ales cele care afecteaz proprietile
organoleptice ale produsului fortificat [126,127]. n mod obinuit n produsele alimentare snt
utilizate pentru fortificare dou forme ale fierului (Fe
2+
) i (Fe
3+
). Deoarece ambii aceti ioni
conin orbitali d liberi, pot form uor diferii compleci, compui care influeneaz gustul i
biodisponibilitatea.
33
Un factor extrem de important n cazul fortificrii alimentelor cu fier este starea sa de
oxidare. Fe(II) este direct asimilabil de ctre organism [45,128]. Fe(III) poate conduce la
deteriorarea stabilitii sistemului alimentar prin accelerarea procesului de oxidare a lipidelor
[129]. n plus, Fe(III) contribuie la activizarea catalazelor, proces care influeneaz proprietile
fizico-chimice ale sistemelor alimentare, diminueaz stabilitatea lor microbiologic i
influeneaz negativ indicii senzoriali ai produsului.
Deci, fierul particip la reaciile de oxido-reducere (redox), reacii care cauzeaz multe
dintre rezultatele nedorite legate de gust, aspect, i biodisponibilitatea [130,131].
Valoarea potenialului redox depinde de natura sistemului i de concentraia formei
oxidate i a celei reduse, i se calculeaz dup formula lui Nernst:
] [Re
] [
lg
059 , 0
0
d
Ox
z
E E + = , (1)

unde: E
0
- potenialul de oxido-reducere standard (+ 0,77 V pentru sistemul [ Fe
3+
]/[ Fe
2+
]);
Starea de oxidare a fierului, n produsele alimentare, depinde de pH i potenial redox
[131]. La o valoare sczut a pH-ului, fierul este sub form de ion Fe
2+
. La o cretere uoar a
pH-ului, ionii de Fe
2+
se oxideaz rapid la Fe
3+
, i poate avea loc precipitarea.
De asemenea, starea oxidativ a fierului este dependent de potenialul redox (E) a
mediului. La un E mai mare, ionii de fier prefer s rmn sub form de ioni Fe
3+
.
Astfel incorporarea fierului n sisteme alimentare prezint numeroase probleme din punct
de vedere practic. Important este de a selecta un compus al fierului, care va fi bine absorbit, i nu
va modifica proprietile produsului final [20].
O dat ce este incorporat, fierul trebuie protejat de oxidare, precipitare i de toate reaciile
capabile de a diminua biodisponibilitatea sa.
Pentru a proteja i transporta fierul n zonele int ale organismului, au fost dezvoltate
diferite strategii [132]. Cea mai recent metod este de a ngloba moleculele n matrici
polimerice [133]. Odat ncapsulai, compuii fierului, se adaug la sistemul de alimentare. Cu
toate acestea, apar dificulti majore aa ca: (i) realizarea sistemului de control al stabilitii, (ii)
evitarea separrii fazelor i (iii) reducerea costurilor de producie a capsulelor.
O alt alternativ este de a folosi sruri de fier care s-l menin ntr-o stare "protejat".
Astfel, utilizarea chelailor de fier cum ar fi biglicinate de fier (Fe-AA) i / sau NaFe-EDTA n
sistemele alimentare este un mod interesant de a minimiza aceste probleme. Fe-BIS este n
prezent o soluie pe care muli nutriioniti o consider fiind foarte promitoare [134,135,136].
34
n literatura de specialitate este descris i o alt metod de suplimentare a produselor cu
micronutrieni aa ca microncapsularea [137,138].
n industria alimentar, ncapsularea este un mod ideal pentru a masca gustul anumitor
substane, cum ar fi vitaminele. Se poate evita, de asemenea, interaciunile ntre diferitele
componente ale unui produs alimentar complex i de a proteja produsul vis--vis de oxidare sau
umiditate (protecia srii i zahrului) [139,140]. n aceast metod , cu rol de microrezervoar
snt folosite emulsiile duble. [141,142].

1.2.3 Interactiunea fierului cu cazeinele

Fierul incorporat ntr-un sistem complex cum sunt alimentele, se confrunt cu diferite
probleme precum oxidarea i precipitarea, ceea ce diminueaz considerabil biodisponibilitatea
sa. Dar este bine cunoscut faptul c biodisponibilitatea fierului este mai nalt n prezena
proteinelor.
n ultimii ani, muli cercettori dau o importan deosebit sintezei compuilor fierului cu
diverse proteine, ce pot fi utilizai la mbogirea alimentelor. Bouhallab .a utilizeaz
cazeinofosfopeptidele sau CN (1-25)-Fe drept componeni poteniali pentru prepararea
compuilor cu o nalt biodisponibilitate [143]. Peres .a au demonstrat c biodisponibilitatea
CN (1-25)-Fe este superioar n raport cu cea a gluconatului sau sulfatului de fier [144]. Studiile
recente au demonstrat c CN (1-25)-Fe se menine solubil n tractul digestiv i rezist la
digestia enzimatic ulterioar [143].

1.3. Emulsiile alimentare

Majoritatea produselor alimentare naturale sau prelucrate de ctre procesele industriale
snt sub form de emulsii. Aceste alimente snt laptele (emulsie U/A), smntna, sucuri de fructe,
supe, paste, sosuri pentru salate, maionez ( emulsie U/A), smntn, sosuri, untul (emulsie
A/U), margarina (emulsie A/U) .a. Diversitatea caracteristicilor fizico-chimice i organoleptice
ale acestor alimente -emulsii este rezultatul diferitelor tipuri de ingrediente folosite la prepararea
lor, precum i condiiile de tratament tehnologic pentru a le aduce la starea final.
n ciuda aceastor diversiti, exist o serie de aspecte fundamentale comune acestui grup
de produse care le face impozabile unui studiu realizat de o disciplin tiinific cunoscut ca
tiina emulsiilor.
Stiina emulsiilor combin aspecte ale fizicii, biologiei chimiei i tehnologiei. Ea a
evoluat n industria alimentar, prin incorporarea unui alt set de discipline, cum ar fi fiziologia
35
senzorial, n care cercettorii ncearc s coreleze calitile organoleptice ale emulsiilor
alimentare (cum ar fi gustul, mirosul) cu compoziia lor i proprietile fizico-chimice.
Actualmente, exist o puternic tendin de a grupa domenii separate de cercetare, prin stabilirea
de corelaii ntre tiina i fiziologia senzorial cu reologia emulsiilor, cu caracteristicile fizico-
chimice interfaciale i cele din faza dispersat.
Emulsiile snt sisteme microeterogene constituite din dou lichide non-miscibile sau puin
miscibile, unul dintre care-faza dispers-este dispersat sub form de picturi fine n altul-faza
continu. De obicei aceste lichide sunt apa, faza hidrofil care poate conine electrolii, compui
organici mai mult sau mai puin solubili. Faza organic este constituit, n sens larg, dintr-un ulei
de origine ,, mineral,, [145,146].
Conform polaritii fazelor dispers i continu, se disting emulsii directe, de tipul ulei n
ap (U/A) aa ca maioneza, diverse sosuri, laptele i ngheata i emulsii indirecte, ap n ulei
(A/U), de exemplu untul i margarina [147,148,149]. n emulsiile directe picturile de ulei snt
dispersate n ap i stabilizate de ctre un emulsifiant. n cazul emulsiilor indirecte, picturile de
ap sunt dispersate n ulei i stabilizate de ctre un emulsifiant solubil n ap.
Potrivit concentraiei fazei disperse, se disting emulsii diluate, n care partea de volum a
fazei disperse constituie aproximativ 0,1 % din volumul total, emulsii concentrate, cu
concentraia fazei disperse de 74%, i emulsii gelatinoase, n care concentraia fazei disperse
variaz ntre 74 i 99,7 % [147,149,150].
Conform numrului fazelor emulsiilor, acestea se clasifica n emulsii simple
caracterizate de o faz dispersat n faza continu (A/U sau U/A ) i emulsii duble sau multiple

Emulsii simple Emulsii duble

directe (U/A) indirecte (A/U) directe (A/U/A) indirecte (U/A/U)
ulei ap
Figura 1.2 : Reprezentarea schematic a diferitor tipuri de emulsii
36
(directe A/U/A, sau indirecte U/A/U), care constituie o emulsie simpl dispersat ntr-o
faz continu extern ( fig.1.2).
n funcie de mrimea particulelor dispersate, M.J.Rosen (1989) distinge urmtoarele
tipuri de emulsii [151] :
- macroemulsii ( emulsii opace), uor vizibile la microscop, cu dimensiuni ale particulelor
de 100-0,5 m ( n diametru), cu aspect lptos.
- microemulsii ( emulsii micelare ), cu dimensiunile particulelor cuprinse ntre 0,5-0,01
m, n diametru. Au aspect aproape transparent , cu o tent albstruie n cazul cnd
picturile au dimensiuni mai mici dect lungimea de und a luminii incidente.

1.3.1 Stabilitatea emulsiilor

Termenul de stabilitate a emulsiilor semnific capacitatea emulsiilor de a rezista
modificrilor n timp. Emulsiile alimentare sunt termodinamic instabile. Aceast instabilitate se
datoreaz divizrii ntr-un numr mare de particule, care mresc considerabil suprafaa de
contact ntre fraza dispers i mediul de dispersie [147,150, 152].
La stabilizarea unei emulsii factorii decisivi snt forele electrostatice, forele van der
Waals i factorul steric. Se disting patru tipuri de stabilizare: reologic, steric, electrostatic i
electrosteric [151,152].
Stabilizarea reologic se manifest prin incorporarea aditivilor care permit mrirea viscozitii
fazei continuie ( ex. polimerii) [151,153] .
Stabilizarea steric const n adugarea macromoleculelor de tip anionic, ce se absorb
la interfaa picturilor ( exemplu - polimerii amfifili), crend o barier fizic care mrete
suprafaa dintre particule. Aceasta are loc datorit unui efect entropic, deoarece lanurile
absorbite se comprim , reducnd volumul lor, ceea ce antreneaz o reducere a entropiei i
provoac o repulsie.osmotic, bazat pe interpenetrarea straturilor absorbite [154].
Pentru o rat relativ redus de acoperire lanurile polimerice sunt izolate unul de altul i iau o
conformaie de tip ,, ciuperc,, fig.1,3a. n cazul n care densitatea este mare, interaciunile
laterale modific extinderea lanurilor, i ele se ntreptrund lund o conformaie "perie" fig 1.3b.


37

Fig.1,3 Conformaia lanurilor polimerice absorbite la interfa
(a) Tipul "ciuperc" ; (b) Tipul "perie" (Philip et al., 2003).
Natura fazei continue, de asemenea, influeneaz interaciunile sterice: atunci cnd faza
continu este un "bun solvent"pentru polimeri, interaciunile polimer-solvent sunt favorabile,
atunci cnd faza continu este un solvent slab pentru polimeri, repulsiile sterice sunt reduse la
minimum, i are loc interpenetrarea polimerilor.
Astfel, -cazein are la captul N-terminal, o secven de 40 50 amino- reziduuri
corespunznd unui domeniu hidrofil. Odat adsorbit, aceast parte a proteinelor se
implimenteaz la interfaa formnd un strat cu o grosime de aproximativ 5 nm, n timp ce lanul
hidrofob (75 la 80% din secvena de amino- reziduuri), se extinde la suprafa formnd un strat
dens foarte subire. Aceast conformaie a proteinelor la interfa creeaz o stabilizare steric
eficace [155].



Fig 1.4. Reprezentarea schematic a absorbiei cazeinelor
B : regiunea hidrofob ; P : regiunea hidrofil
(Horne, 2004).
Cazein u1 const dintr-o secven de aminoacizi asemntoare cazeinei de tip i are 3
regiuni distincte hidrofobe. Partea hidrofil situat n mijlocul lanului formeaz o bucl ancorat
la suprafaa dintre dou regiuni hidrofobe. Extinderea acestei bucle n faza apoas este mai mic
de 3 nm, astfel cazein u1 se inplimenteaz mai puin dect -cazein (fig. 1.4): aria de
P
P
B
* - cazein
B B
P
+
S1
- cazein
Interfa hidrofob
P
B
P
B
+
S2
- cazein
B
C
, - cazen
38
acoperire a interfeei este mai mic dect n caz de b-cazein,stabilizarea sterica este mai puin
eficace [155,156].
Stabilitatea realizat prin aciunea factorului electrostatic, numit stabilitate
electrocratic, este rezultatul apariiei sarcinilor electrice la suprafaa fazei disperse prin
formarea startului dublu electric al micelei [151,154]. Stabilitatea agregativ electrocratic
depinde de potenialul electrocinetic , valoarea cruia caracterizeaz respingerea electrostatic
a particulelor:
Aceast proporionalitate st la baza procedeelor experimentale de evaluare a potenialului
electrocinetic a unui sistem dat:
- cnd este superior valorii de 30 mV sau inferior -30 mV, emulsia se consider foarte
stabil, datorit repulsiilor electrostatice reciproce ntre particule.
- un potenial cu valoare ntre -30 mV i 30 mV, semnific c nu exist fore capabile de a
se opune interaciunilor atractive i emulsia este instabil [157].
Stabilitatea unei emulsii este un concept cinetic: n industria alimentar emulsiile nu
necesit obligatoriu aceeai durat de pstrare [158]. De exemplu, maioneza trebuie s constituie
o emulsie foarte stabil, pentru a se pstra cteva luni. Si, invers o ngheat fiind rigidifiat prin
congelare, cteva minute dup fabricarea emulsiei, stabilitatea ei poate fi de o durat relativ
scurt [157,158].
Stabilitatea unei emulsii este condiionat de distana ntre particule. Dac aceast
distan nu este optimal, picturile formeaz agregate n urma proceselor de floculare i
cremare, care pot evolua pn la coalescen i separarea fazelor n emulsie.
Mineralele pot influiena negativ sau pozitiv emulsiile stabilizate cu proteine serice,
favoriznd sau limitnd agregarea picturilor [151,155].
Fenomenele de agregare sunt favorizate de dou mecanisme :
- mineralele mresc fora ionic a fazei apoase, ceea ce permite reducerea repulsiilor ntre
particule prin mascarea forelor electrostatice [151,154].
- mineralele pot deasemenea s se fixeze pe gruprile cu sarcin opus prezente pe
suprafaa picturilor, diminund amplituda potenialului electrocinetic i reducnd
deasemenea repulsiile electrostatice [159].
Exist deasemenea mecanisme favorabile pentru ndeprtarea picturilor :
- mineralele pot mri stratul de hidratare a picturilor deoarece ele mresc volumul
interfeei, invocndu-l pe al lor propriu [160].
39
- adugarea mineralelor n cantiti mari duce la modificarea structurii apei fixate de
proteine, contribuind deasemenea la diminuarea atraciilor hidrofobe ntre prile apolare
ale proteinelor [159].
Majoritatea rezultatelor publicate arat c n prezena mineralelor picturile au tendina de a
se agrega. Ideele expuse mai sus ( reducerea repusiilor electrostatice i modificarea
potenialului electrocinetic) determin deci forele implicate n stabilizarea/destabilizarea
picturilor nconjurate de proteinele serice. Mecanismul depinde de valena i concentraia
mineralului utilizat.

1.3.2 Mecanismele de destabilizare ale emulsiilor

Se disting patru mecanisme de destabilizare ale emulsiilor ale cror transformri snt
reprezentate n figura 1.4 [151,154, 161].

Cremarea i sedimentarea
n cazul emulsiilor alimentare U/A aceste dou forme de separare snt consecina direct a
diferenei densitii uleiului i a apei. Cremarea descrie o micare ascendent a picturilor,
cauzat de densitate lor mic n raport cu valoarea densitii fazei continuie [162].

cremarea flocularea

sedimentarea coalescena
Figura 1.4. Mecanismele de destabilizare ale emulsiilor

Sedimentarea descrie o micare descendent a picturilor, ce au o densitate mult mai
mare fa de lichidul nconjurtor.
ntr-o emulsie U/A , picturile de ulei au tendina de a se urca pentru a se concentra la
suprafa. Conform legii lui Stokes:
40
I
s
= -
3
4
ar
3
( p
2
p
1
)g (2)
unde: r este raza picturii;
p
2 ,
p
1
-densitatea fazei continuie i fazei disperse, au loc urmtoarele procese:
- dac p
1
< p
2
atunci picturile se deplaseaz la suprafa i are loc cremarea.
- atunci cnd p
1
> p
2
,picturile se deplaseaz n jos i are loc sedimentarea.


Flocularea ( coagularea )
Cteodat picturile formate nu rmn independente unele fa de altele, dar tind s se
regrupeze pentru a forma aglomerri. Acest fenomen, numit floculare, este des precursorul
sedimentrii aglomerrilor astfel formate. La baza floculrii st adezivitatea picturilor, a crei
origine este lupta ntre agitarea termic i forele Van der Wals. Dar picturile emulsiei sunt
stimulate de o micare brownian, care induce apariia ciocnirilor ntre picturi. Dac exist o
interaciune atractiv suficient ntre picturile astfel puse n contact, ele rmn asociate
[161,163].
n cazul emulsiilor alimentare flocularea poate fi avantajoas. Ea accelereaz viteza de
separare pentru emulsiile diluate, mrete viscozitatea emulsiei, ducnd la formarea unui gel.
Flocularea prin epuizare ( figura 1.5. ) este indus de prezena micelelor sau polimerilor
n faza continu. Cnd dou picturi se reapropie, atunci micelele sau polimerii iniial
distribuite n tot volumului disponibil al fazei continue, nu ptrund n spaiul care separ cele
dou picturi. Aceast zon a fazei continue care separ nc cele dou picturi este prea
ngust pentru a include micelele sau polimerii: astfel apare fenomenul de epuizare [161].


Figura 1.5. Flocularea prin epuizare

Coalescena
Coalescena este un fenomen de contopire a picturilor mici n picturi foarte mari de
grsime (ulei), cu o suprafa mai mic i cu o energie de interfa mai mic n comparaie cu
picturile mici [151,161].
41

Maturarea emulsiilor (Ostwald)
Este un proces ireversilbil n care are loc difuzia moleculelor fazei disperse n faza
continu. Se caracterizeaz prin faptul c presiunea Laplace este prea mare n picturile mici,
ceea ce explic un potenial chimic mrit. Conform relaiei Lifshitz-Slezov:
RT 9
SD V 8
dt
dr
m
3

= (3)
unde: r - raza picturii (m),
t - timpul (s),
R - constanta molar a gazelor (J/molK),
T - temperatura (K),
V
m
- volumul molar a fazei disperse (m
3
mol
1
),
D - coeficientul de difuzie ( m
2
s
1
),
S solubilitatea fazei disperse n mediu continuu ( mol m
3
).
ntr-un sistem dat la o temperatur fix se constat:
- Raportul dimensiunilor particulelor cu diametru mediu rmne constant;
- Viteza de ngroare a picturilor (n volum) este constant (aciunea tensiunii superficiale, a
volumului molar a compusului dispersat, a solubilitii i a coeficientului de difuzie a fazei
disperse n faza continu).
Fiind o modificare a granulometriei acest fenomen prezint un neajuns care este eliminat
prin minimizarea solubilitii n faza continu a moleculelor care constituie faza dispers
(inhibarea transportului de materie) sau prin diminuarea energiei interfaciale (diminuarea
suprapresiuii Laplace) [147,150].

1.3.3 Ageni emulsifiani

Fcnd parte din clasa aditivilor alimentari sunt des utilizai la fabricarea produselor
alimentare. Acetia sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei
acioneaz prin scderea tensiunii interfaciale dintre cele dou faze nemiscibile, i, prin urmare,
favorizeaz emulsionarea.
Emulgatorii a cror activitate este legat de comportarea lor n ap snt clasificai n :
emulgatori anionici,cationici, amfoteri i neionici. Emulgatorii anionici i cationici sunt ageni de
suprafa activi numai n domeniul de pH n afara zonei neutrale izoelectrice. Emulgatorii
42
neionici acioneaz n mod cu totul diferit i anume se hidrateaz prin intermediul legturilor
dipol. n cazul emulgatorilor anionici, cationici i amfoteri, activitatea de interfa este
dependent de pH-ul fazei de dispersie. Emulgatorii anionici formeaz ioni organici ncrcai
negativ n ap n domeniul de pH alcalin, deci n acest domeniu snt i ageni activi de interfa.
Emulgatorii cationici formeaz ioni organici ncrcai pozitiv n domeniul de pH acid, deci n
acest domeniu snt i ageni activi de interfa. Emulgatorii amfoteri formeaz ioni ncrcai
pozitiv sau negativ n funcie de pH, ei fiind deci ageni activi de interfa n ambele domenii e
pH, cu excepia unei zone izoelectrice unde nu prezint eficacitate. mulgatorii neionici nu
formeaz ioni n ap i activitatea lor este independent de pH. Aceti emulgatori sunt
compatibili cu toate celelate tipuri de emulgtori. Emulgatorii anionici i cationici formeaz sruri
neutre electric care numai prezint activitate de interfa i, n consecin, aceti emulgatori nu
snt compatibili unul cu altul i, deci, nu se vor folosi mpreun la emulsionare [145,146,157].
Din punct de vedere a proprietilor de dizolvare, emulgatorii snt clasificai n hidrofilici
(polari) i lipofilici (nepolari). Emulgatorii puternic hidrofili snt solubili n ap iar cei puternic
lipofili snt solubili n ulei [157,164].
Pentru a-i ndeplini rolul de stabilizator, emulgatorii trebuie s se acumuleze la interfaa
dintre cele dou faze, deci trebuie s fie ageni de suprafa i interfa activi. Pe msura
acumulrii lor la interfa, tensiunea de suprafa i de interfa scade pn la un punct critic,
cnd toat suprafaa picturii dispersate este complet acoperit de moleculele de emulgator
[165,166].
Emulgatorii neionici, care au grupri hidrofile, stabilizeaz emulsiile prin efect steric,
datorit interciunilor dintre moleculele de ap din sistem i gruprile hidrofile ale emulgatorului
(de exemplu, polisorbaii, gliceridele etoxilate). Emulgatorii cu grupri ncrcate electric
acioneaz prin efectul de barier electric, fiecare pictur de grsime emulsionat fiind
nconjurat de un nor de electroni care asigur respingerea electrostatic dintre globulele de
grsime i, deci, mpiedic coalescena.
Agenii tensio-activi sunt de natur diferit: ageni tensio-activi de natur proteic i de
natur lipidic.
Proprieti emulsifiante ale proteinelor
Proteinele joac un rol preponderent n stabilizarea emulsiilor. ntr-o emulsie U/A, unele
proteine au proprietatea de a migra la interfa i de a se adsorbi aici. Ajuns la interfa proteina
se denatureaz (i modific structura), maniera de a orienta aminoacizii si nepolari (ascuni n
centrul moleculei) spre faza hidrofob [165,166]. n timpul adsorbiei, majoritatea proteinelor se
desfac completamente i se etaleaz la interfa n stratul monomolecular. Acest film interfacial
43
de natur proteic protejeaz particulele dispersate mpotriva coalescenei i amelioreaz astfel
stabilitatea emulsiei.
n general, cu ct o protein este mai bogat n aminoacizi hidrofobi, cu att ea se
adsoarbe mai bine la interfa i protejeaz particulele (reducere important a tensiunii
interfaciale). Stabilitatea emulsiei este aadar ameliorat.
Dimpotriv, numeroi aminoacizi nu sunt singurul criteriu responsabil de activitatea unei
proteine la interfa. ntr-adevr, hidrofobicitatea suprafeei i flexibilitatea moleculei proteice
snt n aceeai msur factori importani. De exemplu, o protein uor structurat, a crui resturi
de aminoacizi sunt mai accesibili, stabilete mai rapid interaciunile hidrofobe cu particulele
lipidice. De asemenea, proteinele a cror structur este mai compact i mai flexibil pot s se
deplaseze i s se etaleze mai uor n contact cu interfaa. Aceste proteine produc filme
interfaciale mai viscoelastice care rezist mai bine la factorii de destabilizare a emulsiilor [167].
Cazeinatul de sodiu este de obicei folosit ca emulsificator n diverse alimente (ingheata,
creme, frica, lichioruri). Proprietile sale aa ca solubilitatea, activitatea superficial, sau
rezistena la tratamente termice sunt foarte bine studiate [168].
Cazeinatul este un amestec de patru proteine prezente n cantiti mari n lapte: cazein

/
S 2

/

/

n proporie 4/1/3, 7 / 1, 4 [169,170]. Cazeinatul este adesea n form de sodiu sau

calciu. Masa molar medie a cazeinatului este de aproximativ 23 kDa [171]. Adsorbia cazeinei
la interfaa ulei / ap este reglementat de interaciuni hidrofobe [156,172]. Adsorbia este mult
mai mare n cazul proteinelor, dect n cazul surfactanilor cu mas molecular mic [172,173].
Cazeinele adsorb ireversibil, n cazul lor nu exist echilibru adsorbie / desorbie ca pentru
tensioactivi [155].
Cazeinele, prin interaciunile dintre molecule formeaz un strat solidar la interfa
conferindu-i proprieti vscoelastice [174]. Datorit interaciunilor atractive laterale ntre
proteine, difuzarea moleculelor la interfaa este inhibat. Atunci cnd interfaa este ntins,
proteinele duc la deformarea interfeei [175] (fig. 1.6).


Figura 1.6. Deformarea proteinelor absorbite n cazul interfeei ntinse (Husband
& Wilde, 1998).
44
Modulul de elasticitate a cazeinei la interfaa definete rezistena acesteia la o deformare a
suprafeei. Astfel, o valoare mare a elasticitii este asociat cu o structur foarte compact a
interfeei [171]. Modulul de elasticitate depinde de concentraia cazeinei la suprafa i de pH.

Proprieti emulsifiante ale lipidelor
Lipidele fiind compuse din dou pri, una polar i una nepolar, posed proprieti
emulsifiante bine determinate. Exist o varietate de emulsifiani de natur lipidic, utilizai n
industria alimentar.
Monogliceridele. n general, monogliceridele constau dintr-un amestec de mono-, di-, i
trigliceride a crui coninut n monogliceride este aproximativ de 45%. Mono- i digliceridele
conin respectiv unul i doi acizi grai. Ele au deci una sau dou grupe hidroxile libere. Grupele
ester hidroxile confer moleculei un caracter polar. Monogliceridele formeaz o faz cristal-
lichid n asociere cu apa din sistem. Acest faz cristal-lichid va acoperi globule de grsime i se
va constitui ca o barier fizic n procesul de coliziune, deci va mpiedica colapsarea emulsiei.
Acest emulsifiant este des utilizat n produsele de panificaie. El permite o mai bun agitare a
materiei grase i a fazei apoase [157,165].
Monogliceridele lactate sunt o combinaie de acizi grai, glicerol i acid lactic. Adugat
n copturi acest tip de emulsifiant permite o distribuie uniform a materiei grase.
Stearol-2-lactat de sodiu (SSL) este unul din emulsifianii cei mai hidrofili utilizai n
industria alimentar. El este utilizat n emulsiile de tipul U/A. Acest emulsifiant este adugat la
cartofii deshidratai pentru ameliorarea texturii, i diminuarea lipirii lor la rehidratare.
Monogliceridele lactate i SSL permit de a preveni deshidratarea cremei btute n produsele
congelate.
Fosfolipidele sunt compoziii complexe i se caracterizeaz prin prezena n structura lor
a fosforului. n domeniul alimentar se disting des fosfolipide sub denumirea de lecitin. Lecitina
se regsete n mod natural ntr-o mulime de poduse ralimentare : glbenu, boabele de soie,
arahide i lapte. Ea se extrage des din uleiul de soie, care conine aproape 3% [176, 177].
Exist deasemenea pe pia lecitin mai pur, din care a fost extras o proporie de
trigliceride. Aceasta este lecitina compus numai din fosfolipide i glicolipide.
Proprietile lecitinei se datoreaz structurii amfifile ale celor trei constituieni ai si :
fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE), fosfatidilinozitol (PI). ntr-adevr, aceste
molecule conin o parte hidrofob constituit din lanuri de acizi grai, i o parte hidrofil n care
este inclus grupa fosfatat. Astfel lecitina este utilizat ca emulsifiant pentru emulsiile
alimentare U/A. Se utilizeaz deasemenea mult la fabricarea ciocolatei.
45
n produsele de brutrie, lecitina este combinat cu ali emulsifiani, n deosebi
monogliceridele, i favorizeaz dispesarea lor n aluat, ceea ce permite de al produce mai
maleabil.

1.3.4 Oxidabilitatea emulsiilor

Cinetica de oxidare a grsimilor emulsionate este diferit de cea a lipidelor n faza
continu, datorit proprietilor interfaciale a picturilor emulsiei i schimbul de pro-oxidani,
antioxidani i substraturi oxidabile ntre faza uleioas, faza apoas i interfaa emulsiei [178]. n
mediu emulsionat, cinetica de oxidare a grsimilor este adesea mai repid dect n faza lipidic
continu.

n multe alimente procesate (produse lactate, carne, paste i spume, sosuri, maioneza)
fraciunea trigliceridelor se afl n form de picturi dispersate ntr-o faz apoas. Emulsiile ulei-
n-ap este modelul cel mai reprezentativ al acestor produse alimentare. Oxidare lipidelor n
medii emulsionate presupune, n esen, aceleai reacii precum cele care apar atunci cnd lipide
formeaz o singura faz continu.
Interfaa este un loc cheie pentru monitorizarea iniierii reaciei de peroxidare. Rolul
acesteia nu se limiteaz doar la interaciunile electrostatice cu metalele. Implicarea interfeei este
n corelaie cu proprietile fizice i chimice ale acestora [179]. Acesta faciliteaz sau mpiedic
ptrunderea i difuzia metalelor sau radicalilor hidrosolubili [180]. n plus, n sistemele
emulsionate, fenomenele de migrare i de segregare a componentelor conduc la localizarea
procesului de oxidare ntr-un anumit loc: interfaa. De exemplu, din cauza polaritii relative a
peroxizilor, iniierea reaciei va avea loc la interfaa ulei-ap [181].
Interfaa este un loc strategic pentru desfurarea oxidrii lipidelor n emulsii din cauza
interaciunilor ntre substrat i fazei uleioas. Ea este ca un loc de ntlnire pe deoparte dintre
acizii grai nesaturai i triacylglycerols i oxigenul difuzat din mediul exterior (prin faza apoas)
i pe de alt parte, ntre speciile pro-oxidant, cum ar fi ionii metalelor dizolvate n faza apoas i
faza uleioas.

Unii autori, consider c aria interfacial are un rol semnificativ pentru procesul de
oxidare a lipidelor [182, 183]. Ei confirm faptul c oxidarea lipidelor este favorizat n
sistemele cu picturi fine, adic cu o arie interfacial foarte mare. ntr-adevr, difuzia i accesul
oxigenului i catalizatori lor metalici n contact cu faza lipidic este chiar mai uoar.

Lethuat .a (2002) [184] au observat c n emulsiile U/A stabilizate cu proteine, oxidarea
decurge mai rapid n sistemele n care particulele au diametrul mediu ( 0,5 m), n comparaie cu
46
emulsiile cu dimensiunile particulelor mai mari (1,9 -27,5 m ). Cu toate acestea, Villiers (2006)
[179] i Dimakou .a.(2007) [185] afirm c n cazul emulsiilor U/A stabilizate cu cazeinat de
sodiu, dimensiunile particulelor nu au avut nici un efect asupra stabilitii oxidative a emulsiilor.
Kiokias .a. (2007) [186], au concluzionat c procesul de oxidare este controlat mai mult de
viteza reaciilor chimice dect de cinetica difuziilor la interfa.
Natura emulgatorului determin ntr-o oarecare msur stabilitatea oxidativ a fazei
lipidice. Proteinele ar putea influena iniierea oxidrii In funcie de grosimea i rezistena
filmului interfacial [187]. Ele influieneaz oxidarea prin capacitatea lor de a atrage sau respinge
agenii pro-oxidani i antioxidani i formeaz o barier fizic ntre cele dou faze [179].
Dimensiunile emulsifiantului i balana sa lipofil-hidrofil pot fi n egal msur
determinani pentru stabilitatea oxidativ a emulsiilor. Prezena unei catene hidrofobe lungi
diminueaz capacitatea radicalilor liberi de a ajunge la acizii grai insaturai, localizai n faza
lipidic. Un exces de emulsifiani poate contribui la reducerea oxidrii emulsiilor prin formarea
micelelor mixte, protejnd substratul oxidabil [ 188].
Proprietile electrice ale interfeei ( repulsiile i atraciile electrostatice ) influeneaz
procesul de oxidare [189]. Proprietile electrice ale suprafeei sunt definite de densitatea sarcinii
(numrul de sarcini pe o unitate de suprafa) i de potenialul superficial ( energia necesar
pentru sarcina superficial).
O suprafa ncrcat electric atrage ionii de semn opus. Cu ct densitatea sarcinii
particulelor este mai mare, cu att acestea vor atrage mai bine contra-ionii. Pentru a-i exercita
activitatea sa oxidativ asupra acizilor grai nesaturai sau asupra reziduurilor de peroxid, ioni de
fier sau alte metale de tranziie trebuie s penetreze faza uleioas. Metalele, n stare ionic sunt
ncrcate pozitiv, i acest abordare este puternic dependent de interaciunile electrostatice cu
interfaa.
Este posibil de a controla viteza de oxidare prin controlul semnului i numrului de
sarcini ale suprafeei. [190] de asemenea, au demonstrat c o emulsie de ulei Somon n ap
oxideaz mult mai repede n prezena fierului n cazul n care emulsia a fost stabilizat de ctre
un emulgator anionic, dodecil sulfat de sodiu (SDS), mai degrab dect atunci cind este
stabilizat de ctre un emulgator cationic, bromur dodecyltrimethylammonium (DTAB) sau
polioxietilen 10 de lauril eter (Brij35), surfactant neionic. n schimb, adugarea de NaCl sau a
unui chelator solubil n mediu, n prezena de SDS, a redus viteza de oxidare de ctre ionii de
fier. n acest caz, Na
+
, a atras la interfaa sarcinile negative, prevenind apropierea fierului spre
zona de contact cu faza lipidic [190].

47
n faza lipidic continu, stabilitatea chimic a lipidelor insaturate diminueaz atunci
cnd gradul de insaturare crete [191]. Pe de alt parte , aceast oxidabilitate este mai puternic
n medii emulsionate. Un studiu efectuat de Duh .a n 1999 a demonstrat c n emulsiile U/A
stabilizate cu Tween 20 acizii arahidonic (C20: 4), icosapentaenoic (C22: 5) i docosahexaenoic
(C22: 6) au fost mai puin oxidai dect n faze uleioas continu [192]. [182] au studiat oxidarea
iniiat de ctre fier a emulsiilor de linoleat de etil, stabilizate cu Tween 20. La concentraii mici,
moleculele de linoleat se orientau paralel cu interfaa, expulznd legturile lor duble spre
iniiatorul hidrosolubil. Oxidabilitatea sistemului crete cu concenraia de linoleat. Dar ncepnd
cu o concentraie limit, din lips de loc, moleculele acizilor grai se orienteaz perpendicular la
interfa i devin mai puin accesibile la catalizatori. Oxidabilitatea materiei grase n acest caz
scade.
Faz apoas a emulsiilor alimentare conine un numr mare de ingrediente, cum ar fi
sruri, zaharuri, ageni de ngroare, proteine, etc. n dependen de compoziia sa, faza apoas
poate influena stabilitatea unei emulsii prin aciunea a diferii parametri fizico-chimici, cum ar fi
pH-ul, fora ionic i / sau viscozitatea, care va influena viteza reaciilor de peroxidare a
radicalilor liberi, n general. Astfel s-a constatat c oxidarea lipidelor este mult mai rapid la pH
acid [183, 193].


1.4 Concluzii

Studiul bibliografic efectuat demonstreaz:
1. n cazul fierului , dei spectrul produselor admise spre fortificare este destul de larg,
exist anumite aspecte, care diminueaz eficacitatea fortifierii- interaciunile dintre fitaii
din produse de panificaie i fier, interferenele dintre calciu i fier, etc.
2. Emulsiile alimentare ar putea constitui un vehicul important pentru protejarea i
transportarea fierului nehemic. Din acest considerent ncapsularea fierului nehemic n
emulsii multiple A/U/A prezint o tehnologie de perspectiv. Formularea unor produse
alimentare emulsionate mbogite cu fier necesit efectuarea unor investigaii.
Studiul bibliografic efectuat a permis de a formula problemele principale pentru
cercetare:
Cercetarea structurii morfologice i a comportamentului interfacial - dinamic a emulsiilor
cu adaos de ioni de Fe
2+
;
Cercetarea influenei unor componente ale emulsiilor alimentare-proteinelor i glucidelor,
asupra stabilitii cinetice i agregative ale emulsiilor cu adaos de ioni de Fe
2+
;
48
Cercetarea influenei factorilor de compoziie asupra adsorbiei fraciei proteice i a
sarcinii proteice a globulelor;
Cercetarea influenei ionilor de fier asupra proprietilor electrocinetice, electrochimice i
interfaciale ale emulsiilor;
Formularea condiiilor optimale de obinere a emulsiilor alimentare A/U/A cu adaos de
ioni de Fe
2+
;
Cercetarea stabilitii agregative i oxidative a emulsiilor alimentare A/U/A cu adaos de
ioni de Fe
2+
.






































49
2. MATERIALE I METODE

2.1. Materiale de cercetare

2.1.1. Ageni emulsifiani

n lucrarea dat n calitate de ageni emulsifiani au fost folosite lecitina i
CREMODAN SE 68.

Lecitina. Cele mai bogate surse naturale de lecitin sunt alimentele cu coninut ridicat de
grsimi, cum ar fi oule i ficatul de vit, dar i altele cum ar fi alune, friptur de vit i cteva
fructe i legume, surse puin mai srace. Lecitina comercial este obinut ca produs secundar la
obinerea finii i uleiului de soia. Din punct de vedere chimic, lecitina este fosfatidilcolina, o
fosfolipid din celule animale i vegetale. Fosfolipidele snt necesare tuturor celulelor din
organism i reprezint soluia de construire a membranelor celulare, fr fosfolipide acestea s-ar
ntri i ar pierde din permeabilitate. Totodat, lecitina mpiedic oxidarea celulelor, aceasta
cuprinznd, n mare msur, tecile protectoare ce nconjoar creierul uman [177,164].
Lecitina, n general se obine din boabe de soia, care conin 2,5%-3,25% lecitin.
Obinerea lecitinei implic desmulcilaginarea uleiului de soia prin hidratare (cu ap sau abur),
urmat de centrifugare. Preparatul brut de lecitin uscat are culoare brun, care se albete prin
tratarea cu H
2
O
2
.
Acest preparat brut conine: 29-46% fosfatidilcolin (PC); 21-34% fosfatidiletalonamin (PE);
21-34% fosfatidilinozitol (PI).
Fosfatidilcolina se poate extrage cu alcool i are HLB=14-15 fiind un bun emulgator
pentru emulsii de tip U/A.
Lecitina care a fost utilizat a fost extras din produse vegetale (soluia final este de 50%) i
este fabricat n Moldova, de ctre S.A Viccon .

CREMODAN SE 68. Drept emulsifiant industrial n lucrare s-a folosit CREMODAN SE
68 (BOCONO CHEMICALS), care are form de perle mici uniforme de culoare galben. Se
dizolv foarte bine n uleiul de floarea soarelui i are o rezisten i o textur fin uniform, cu
un miros neutru. Pe baza informaiilor tehnice prezentate de ctre productor, acesta prezint un
sistem complex integrat format dintr-un emulgator alimentar i stabilizator. Este compus din
mono-i digliceride ale acizilor grai, gum guar, gum de celuloz, caragenan.

50
2.1.2. Uleiul de floarea soarelui
Pentru prepararea emulsiilor a fost folosit uleiul de floarea soarelui, care are o stabilitate mai
bun pentru emulsii fa de alte tipuri de ulei [194] i este cel mai des utilizat pentru fabricarea
emulsiilor alimentare de tipul U/A (maioneza, sosuri, salate). Pentru cercetri a fost utilizat
uleiul de floarea soarelui dublu rafinat i dezodorizat de producie autohton P (GOST
1129-93). Uleiul este fabricat n Moldova, de ctre S.A Floarea- Soarelui, din oraul Bli.
n uleiul de floarea soarelui se conin acizi grai (n %): nesaturai - linoleic 55-72, oleic
22-35 i acizi saturai 8-12 [194, 195]. n uleiul din semine cu coninut nalt de grsimi se
gsete i acidul linolenic, n cantiti mici. Coninutul fosfatidelor (-sitosterol) depinde de
metoda de obinere a uleiului i variaz de la 0,2 pn la 1,2%. Compoziia chimic a uleiului de
floarea soarelui, utilizat n lucrare este prezentat n tabelul 2.1.

Tabelul 2.1. Compoziia chimic a uleiului de floarea-soarelui utilizat pentru
prepararea emulsiilor

Lipide - coninut total 99,90 %
Trigliceride 99,20%
-sitosterol 0,20%
Coninutul acizilor grai din componena
trigliceridelor

- saturai : 10,82%
C 16:0 Palmitic 6,46%
C 18:0 Stearic 3,37%
C 20:0 Arahidic 0,47%
C 22:0 Behenic 0,52%
- mononesaturai : 22,62%
C 16:1 Palmitoleic 0,09
C 18:1 Oleic 22,38%
C 20:1 Gadoleic 0,15%
- polinesaturai : 66,41%
C 18:2 Linoleic 66,41%

51
Principalele caracteristici fizico-chimice ale uleiului de floarea-soarelui, utilizat n lucrare
sunt prezentate n tabelul 2.2.

Tabelul 2.2. Caracteristic fizico-chimice ale uleiului de floarea-soarelui, utilizat pentru
prepararea emulsiilor

Caracteristica Valori
admisibile*
Valori
determinate
Aciditate liber, exprimat ca acid oleic (%, max.) 0,4 0,245
Ap i substane volatile (%, maxim) 0,1 0,1
Impuriti insolubile n eter etilic (%, maxim) 0,05 0,02
Substane organice nesaponificabile (%, maxim) 1 0,2
Indice de iod (g I/100g ulei) 119-135 134
Indice de saponificare (mg KOH/g ulei) 181-198 193
Indice de peroxid (mechiv/kg, maxim) 12 10
Densitatea D
20
(g/ml) 0,920 - 0,925 0,922
Viscozitatea V
20
(c.p.) 51 - 57 52
n
20
D
1,474 - 1,476 1,474
* conform GOST 1129-93 Ulei de floarea soarelui. Condiii tehnice

2.1.3 Proteine
n lucrare au fost cercetate emulsii cu adaos de cazeinat de sodiu, albumin de bavin,
ovalbumin i chimotripsin (CARLO ERBA REACTIFS SDS).
Cazeinatul de sodiu
Cazeinele reprezint partea majoritar a proteinelor din lapte - 80 % (m/m) din masa
total a proteinelor. Exist 4 tipuri de cazeine : us1-CN (10 g/L), -CN (9,3 g/L), k-CN (3,3 g/L), us2-
CN (2,6 g/L). n lapte cazeinele sunt asociate n structuri supramoleculare meninute datorit unor
compui minerali (principalul este fosfatul de calciu), formnd micele de cazein, care prezint
particule quasi-sferice ( 1000 molecule de cazein). Exist, totui, o mic parte de cazeine
solubile ( 5%) n echilibru cu forma micelar [156,196].
Cazeinele snt proteine a cror structur este relativ puin ordonat i care poseda o mas
molecular relativ mic. Micelele snt de dimensiuni variabile (diametrul este cuprins ntre 30 i
52
600 nm), care depinde n special de gradul de maturare al laptelui. Cazeinele sunt bogate n
grupri fosfoseril, implicate n mecanisme de chelatare a cationilor, care le confer unele
proprieti antioxidante. Sunt, de asemenea, bogate n reziduuri de lizil i glutamil [197].
Coeziunea moleculelor de cazein n cadrul micelelor este asigurat prin diverse tipuri de
interaciuni: legturi fosfo-calcice, legturi ionice, legturide hidrogen i interaciuni hidrofobe
[143]. Datorit structurii macromoleculare, cazeinele pot fi uor separate prin centrufugare sau
precipitare izoelectric la pH 4,6. Dup filtrare i neutralizarea cazeinei acide se obin cazeinatul
de sodiu, calciu, etc, n dependen de agentul neutralizant selectat. Cazeinatul de sodiu este cel
mai frecvent utilizat n industria agroalimentar, datorit proprietilor sale emulsifiante i liante,
care ofer textura necesar produsului i permit manipulri tehnologice att la rece, ct i la
temperaturi ridicate (mezeluri, sosuri, maioneze, etc).
Cazeinatul de sodiu este utilizat pentru prepararea emulsiilor i n acest scop trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: coninutul de proteine (Nx6,25) de 90,0%, grsimi
1,5%, coninutul de cenu 4,0%, substane reductoare 2%, pH soluie de 2 %: 6,6, umiditate
3,5%, coninutul de sodiu 1,5%, culoarea crem, gust i mirosul dulceag. Prin spectroscopia de
absorbie atomic s-a determinat componena fraciei minerale: fier 5 mg/kg; calciu: 14 mg/kg;
sodiu: 33 mg/kg.

Albumine (albumina de ou i albumina de bovin) i enzime ( chimotripsina)
Albuminele sunt proteine n structura crora intr toi aminoacizii naturali, n afar de
glicocol. Ele au caracter acid, sunt solubile n ap, coaguleaz sub influena factorului termic i
precipit n soluii saturate de sulfat de amoniu. Albuminele conin n molecula lor cantiti
foarte mici de glucide, iar unele dintre ele chiar acid fosforic. Ca i toate proteinele, albuminele
au proprieti bune de emulsifiant, manifestnd tendina de a se acumula la suprafaa picturlor
disperse n timpul emulsifierii [198].
n lucrare s-au folosit albumina de ou ( ovalbumina ) i albumina de bovin. Albumina de
ou este componenta de baz a albuului. Are masa molecular de 45 kDa, pI este 4,58 i este
bine solubil n ap. Albumina de bovin este o albumina seric, ce se formeaz n ficatul
bovinelor ( pI= 4,4-4,9).Din punct de vedere structural molecula de serumalbumin se prezint
ca un lan polipeptidic unic, foarte lung, format din 550 de aminoacizi. Molecula este repliat sau
strns ntr-o form relativ compact, aproape sferic [199].
Toate enzimele cristalizate obinute pn astzi snt fie proteine simple, fie proteine cu o
grup prostetic definit. Deci enzimele snt de natur proteic. Nu snt dializabile, snt substane
53
macromoleculare, inactive prin nclzire n aceleai condiii n care sunt denaturate proteinele.
Solubilitatea enzimelor este asemntoare cu a globulinelor.
Chimotripsina este o enzim digestiv, secretat de pancreas n forma sa inactiv,
chimotripsinogen. Acesta este transformat n chimotripsin la nivelul duodenului, sub aciunea
tripsinei. Fiind o macromolecul, aceasta posed proprieti de emulsifiant, mrind stabilitatea
emulsiilor. Chimotripsina este o endopepsidaza pancreatic, care rupe prin hidroliza legaturile
peptidice formate de gruparile carboxilice ale urmatorilor aminoacizi: tirozina, fenilalanina si
triptofanul. Chimotripsina se obine din pancreasul de vit, prin extragere i purificare
cromatografica, i prin activarea ulterioar a proenzimei chimotripsinogen [200].

2.1.4 Glucide
n lucrare au fost cercetate emulsii cu adaos de glucoz, zaharoz i maltoz (preparate
farmaceutice).
Glucoza este o zaharid, care are formula chimic C
6
H
12
O
6
, cu o singur grupare de alcool
primar (n imagine, la carbonul cu numrul 6), figura 2. 1. Glucoza este o substan solid,
cristalizat, incolor i solubil n ap. Are un gust dulce. Punctul su de topire este foarte
ridicat, deoarece ntre numeroasele sale grupri hidroxil (-OH) se formeaz multe legturi de
hidrogen. Cnd snt nclzite, toate monozaharidele (nu numai glucoza) se descompun nainte de
a se topi, n carbon i ap, reacie numit carbonizare. Glucoza are 75% din puterea de ndulcire
a fructozei (care este luat drept unitate) [201].
Zaharoza, numit i sucroz este o dizaharid foarte rspndit n natur, ntlnindu-se n
special n sfecla de zahr (Beta vulgaris) 12-23% i n trestia de zahr (Saccharum officinarum)
20-27%, fiind cea mai comun form de zahr utilizat n alimentaie. Este o substan solid
cristalizat, de culoare alb, cu gust dulce, solubil n ap i insolubil n compui organici.
Alte materii prime auxiliare. n lucrare au mai fost utilizate o serie de materii prime
auxiliare, care sunt specificate n tabelul 2.3.
2.1.5. Reactivi chimici i materiale de laborator
Realizarea cercetrilor efectuate a necesitat implicarea unui ir de metode chimice i fizico-
chimice de analiz. Pentru efectuarea acestor investigaii au fost utilizai o serie de reactivi
chimici i materiale de laborator (tab.2.4.).



54
Tabelul 2.3 Materii prime auxiliare
Denumirea materiei prime
secundare
Specificare
Lapte praf degresat STAS - 10970 - 74
Lapte normalizat SM 104. Lapte de vac. Cerine de colectare.
Praf de ou
Zahr tos GOST 21-94 Zahr tos. Prescripii tehnice.
Sare alimentar GOST 13830-97 din 01.12.02 Sare de buctrie alimentar. Condiii
tehnice generale.
Ap distilat GOST 2874-82 Ap potabil. Cerine igienice i controlul
calitii.

Tabelul 2.4. Reactivi chimici i materiale de laborator utilizate pentru experiment

Materiale Standard, gradul de puritate*
FeSO4 (NH4)2SO46H2O uA
NaFe-EDTA uA
Fe-bisglycinate Ferrochel (60 % m/m biglycinat de fer,
33,5 % acid citric, 4 % ap, 2 %
maltodextrin, 0,5 % dioxid de siliciu)
HClO
4
(acid percloric) Xu
NH
2
OHHCl (monoclorur de hidroxilamin) uA
BPDS (acid bato-fenantrolen-disulfonic) SIGMA (99,9)
Cromazurol SIGMA (99,9)
Soluii-tip (standard) pentru cromatografie HPLC
Piridin SIGMA (99)
Solveni organici (benzen,
hexan,cloroform,metanol, eter dietilic,
etanol, tetraclorur de carbon)
uA HPLC
NH
4
SCN, NH
4
Cl, NaHCO
3
, NaHCO
3,
NaCl Xu
KOH, NaOH uA, fixanal
NH
4
OH Fixanal
HCl STAS 14261 77
H
2
SO
4,
HNO
3
uA
CCl
3
COOH (acid tricloracetic) Xu
*Not: X puritate chimic; - puritate analitic.
55
2.2. Metode de preparare a emulsiilor
2.2.1 Prepararea soluiilor

Prepararea soluiei de cazein
Se cntresc la balana analitic 2,5g de cazein pudr, se transfer cantitativ ntr-un
balon cotat cu capacitatea de 100 ml i se aduce pn la cot cu ap distilat. Se agit bine pn
la diluarea complet a cazeinei i se las pentru un timp pentru a se dilua spuma format la
suprafa.

Prepararea soluiei de substan tensioactiv Cremodan SE-68
Se cntresc la balana analitic 1,0g pudr de Cremodan SE-68, se transfer cantitativ ntr-
un balon cotat cu capacitatea de 100 ml i se aduce pn la cot cu ulei de floarea soarelui.

Prepararea soluiilor srurilor de fier(II).
Se cntresc la balana analitic 3,5g sarea lui Mohr. Se transfer cantitativ ntr-un balon
cotat de 50 ml i se diluiaz cu ap distilat (concentraia soluiei este 10 mg Fe/ml). Apoi se
extrage din acest soluie, n consecutivitate 2, 4, 6, 8 i 10 ml i transfer n baloane cotate cu
capacitatea de 100 ml. Se aduce pn la cot cu ap distilat. n rezultat se obin soluii de sulfat
de fier cu concentraiile de 2, 4, 6, 8, 10 mg Fe/100 ml soluie.
Se utilizeaz doar soluii proaspt pregtite.

2.2.2. Prepararea emulsiilor
Emulsiile se obin prin dispersarea mecanic a unui lichid n altul n dispozitive numite
omogenizatoare sau prin utilizarea ultrasunetului [149,151]. Pentru a amesteca dou lichide
nemiscibile (uleiul i apa) s-a utilizat energia furnizat de agitator. Agitarea a fost realizat la
temperatura camerei cu un numr de rotaii de 5000 rot/min, timp de 20-30 minute. Numrul
rotaiilor agitatorului trebuie s corespund vitezei de picurare a lichidului dispersat, pentru ca
ultimul s reueasc s emulsioneze. Emulsiile au fost preparate folosind uleiul de rsrit dublu
rafinat i dezodorizat (lichidul dispersat), apa distilat (mediul de dispersie) i ca surfactant
folosind lecitina, iar n unele cazuri soluia de 10% oleat de sodiu. Emulsiile cu adaos de soluie
de sulfat de fier au fost preparate folosind aceleai reactive dar variind concentraia fierului de la
2 la 10 mg Fe /100ml.


56
a) prepararea emulsiilor fr adaos de fier
n pahar se ntroduce cu pipeta 1ml lecitin sau 1 ml soluie 10% oleat de sodiu i se
adaug 1 ml ap distilat. Se pune n funciune motorul i se agit timp de 3-5 minute, pentru
formarea mediului de dispersie. Apoi agitnd se adaug din biuret cu pictura lichidul dispersat
(uleiul de floarea-soarelui), colorat cu sudan (pentru cazurile a,b,c i d). Momentul de obinere a
emulsiei concentrate de tipul U/A la limit coincide cu momentul apariiei unor picturi mari i
dungi de lichid, care servesc n calitate de faz dispers.

b) prepararea emulsiilor cu adaos de fier
Se folosete acela mod de lucru ca i n cazul precedent, dar aici n loc de ap se utilizeaz
soluiile de fier de diferite concentraii (de la 2 pn la 10 mg Fe/100 ml de soluie).

c) prepararea emulsiilor cu adaos de fier i cazein
n pahar se ntroduce cu pipeta 1ml soluie cazein (variind concentraia de la 0,1 la 0,5%), se
adaug 2,3 ml soluie de fier (variind concentraia de la 2 pn la 10 mg Fe/100 ml de soluie) i
1ml emulgator industrial (Cremodan SE-68), (variind concentraia de la 0,1 la 0,5%).
Se pune n funciune motorul i se agit timp de 3-5 minute, pentru formarea mediului de
dispersie. Apoi agitnd se adaug din biuret cu pictura lichidul dispersat, uleiul de floarea-
soarelui.

2.2.3. Determinarea tipului emulsiilor

a) Metoda microscopic
Metoda permite determinarea tipului emulsiei prin examinarea la microscop a unei
picturi de emulsie colorat cu un anumit tip de colorant. Se determin ce s-a colorat- picturile
sau mediul de dispersie (faza continu) [149,151].
Pentru identificarea tipului fiecrei emulsii s-a folosit metoda dat, colornd emulsile cu
Sudan. n acest scop pe o lamel de sticl s-a plasat o pictur de fiecare emulsie i o pictur de
ap distilat. nclinnd lamela, picturile se aduc n atingere i se examineaz la microscop.
Contopirea picturilor indic c emulsia este direct.
b) Metoda ntinderii picturii
Metoda dat permite determinarea tipului emulsiei date prin aplicarea suprafeelor
acoperite cu parafin. La depunerea unei picturi de emulsie pe o astfel de suprafa n
dependen dac are loc sau nu ntinderea picturii se determin tipul emulsiei [149,151].
57
Pe placa dat cu pipeta s-a e depus o pictura de emulsie cercetat. Cu ajutorul spatulei s-
a ntins pe suprafaa plcii. Dac are loc ntinderea picturii atunci mediul de dispersie este
uleiul, i dac pictura nu se ntinde, atunci mediul de dispersie este apa.

2.2.4. Evaluarea stabilitii emulsiilor
Evaluarea stabilitii emulsiilor s-a efectuat prin dou metode: calcularea stabilitii
relative ale emulsiilor i determinarea indecelui creming.
n acest scop emulsiile preparate au fost lasate la temperatura camerei i s-a urmrit
timpul de coalescen a particulelor tutror emulsiilor.
Stabilitatea relativa a emulsiilor a fost determinata conform formulei :
% 100
max
=

i
S (3)
unde t
i
-timpul de coalescen a particulelor emulsiei date
t
max
- timpul de coalescen a particulelor emulsiei cele mai stabile [202].
Stabilitatea emulsiilor a fost estimat i prin indecele creming. Pentru determinarea
indicelui, 10ml de emulsie proaspt preparat a fost turnat ntr-un cilindru gradat, nchis
ermetic, care a fost meninut la temperatura camerei. n timp emulsia se stratific. Se obin trei
straturi : unul transparent i unul puin tulbure, care reprezint serul, i un strat opac (emulsia). S-
a masurat nalimea stratului de ser i nalimea stratului de emulsie.
Indicele creming (IC) a fost calculat din relaia [202]:
% 100 =
E
S
H
H
IC (4)
unde: H(s)- nalimea stratului de ser
H(e)-nalimea stratului de emulsie.


2.2.5. Determinarea indicilor morfologici ai emulsiilor

Determinarea dimensiunilor particulelor. Controlul dimensiunii particulelor ofer
informaii importante despre proprietile optice (opacitate), stabilitate, viscozitate, sedimentare,
etc. Pentru determinarea dimensiunilor particulelor de emulsii s-a folosit microscopul electronic
Scanning Electron Microscope VEGA TS 5130. Sistemul ofer posibilitatea de a determina
forma i distribuia particulelor n volum (figura 2.2). Pentru aceast analiz s-a depus un
microfilm a emulsiilor date pe suprafaa unei lamele. Apoi microfilmul a fost meninut ntr-o
58
atmosfer constant (n desicator) cu clorur de calciu anhidr pentru a elimina umiditatea i a
fixa structura emulsiei.


Figura 2.2. Determinarea distribuiei dup dimensiuni a particulelor coloidale

Msurarea forei de adeziune a emulsiilor. Adeziunea reprezint interaciunea dintre
faze de natur diferit i poate fi caracterizat prin fora de adeziune. Exist o relaie ntre
adeziune i tensiunea superficial a interfeei situate ntre faze. Adeziunea depinde de natura i
concentraia componenilor sistemelor studiate. Altfel spus, adeziunea este capacitatea sistemelor
dispersate de a se ataa la suprafaa altor corpuri i se caracterizeaz prin fora de adeziune.
Adeziunea se manifest n condiiile cnd fora ntre particulele materialului respectiv
este mai mic ca fora ntre material i suprafa. Formula de calcul a forei de adeziune este
urmtoarea:
2
r
V N
F
d d
a

= (5)
unde: N
d
-numrul de diviziuni pe diagrama potenialului;
-V
d
-valoarea fiecrei diviziuni, care reprezint valoarea mijlocie ntre raportul sarcinilor
aplicate i numrul de diviziuni care corespund cu fiecare sarcin;
-r-raza discului.
Fora de adeziune a emulsiilor a fost msurat cu ajutorul aparatului RS-71. Acest aparat
permite de a msura parametrii cinetici-gonflarea materialului, sedimentarea, formarea structurii
i adeziunea, i de asemenea parametrii mecanici ai sistemelor structurate [203].
Pentru a msura fora de adeziune se efectueaz urmtoarele operaiuni:
-Recipientul cu emulsie se plaseaz pe masa n micare i se apropie la maximum de discul
care este legat cu tensioindicatorul, a crui poziie pe fotometru a fost amenajat la zero.

59
-Se aplic o greutate oarecare (2-3 mg) pn la momentul cnd discul intr n contact
superficial cu emulsia studiat.
-Concomitent se pun n funciune butonul de coborre a mesei i de micare a benzei digramei
potenialului. Dup aceasta se urmrete cu atenie dinamica ncrcrii forei de detaare a
discului de la suprafaa emulsiei.
-Se descifreaz curbele obinute i se calculeaz fora de adeziune.

2.2.6. Cercetarea distribuiei fierului ntre faza de dispersie i faza continu
Pentru a evalua distribuia fierului ntre faza de dispersie i faza continu s-au folosit
urmtoarele etape:
-pregtirea emulsiilor pentru analiz;
-separarea fazelor;
-determinarea distribuiei fierului n soluii prin metoda spectrofotometric
a) pregtirea emulsiilor pentru analiz i separarea fazelor
Emulsiile proaspt pregtite se centrifugheaz timp de 30 min. (8000 rot/min) pn la
separarea fazelor. Dup aceasta cu ajutorul unei seringi se extrage alicota fazei apoase i se
analizeaz procentajul de fier.
b) dozarea spectrofotometric a fierului
Fierul a fost analizat prin metoda spectrofotometric (535nm), utiliznd drept cromogen
acidul bato-fenantralen-disulfonic (BPDS) n soluie de acetat de sodiu [204]. Pentru realizarea
dozrilor, au fost pregtite urmtoarele soluii:
1. Soluie de extracie: ntr-un balon cotat de 1L se iau 50g de monoclorur de
hidroxilamin care se dizolv ntr-o cantitate mic de ap, se adaug 10ml HCl
concentrat
i 100g
acid tricloracetic, soluia se aduce pn la cot cu ap distilat i se agit bine.
2. Soluie cromogen: 300 mg de BPDS (acid bato-fenantrolen-disulfonic) se dizolv cu 15
ml de ap ntr-un balon cotat de un litru. Soluia se aduce la cot cu soluie de acetat de sodiu
(CH
3
COONa) 3M. Soluia se agit bine i se las la un loc ferit de lumin.
Modul de lucru: Se ia un volum exact msurat de produs analizat care se plaseaz
ntr-un balon de 50 ml, se adug 10 ml soluie de extracie i se agit, apoi se determin
volumul iniial. n baia fierbnd se pun vasele pe 45 min., dup care se las s se rceasc la
temperatura laboratorului 15 min. Volumul se aduce la nivelul iniial cu ap distilat. Probele se
centrifugheaz.
60
1 ml de filtrat din prob se transfer cantitativ ntr-un balon cotat de 25 ml, se adaug 3ml
soluie cromogen i se aduce cu ap distilat pn la cot. Aceeai prob n alt balon se amestec
cu 3ml acetat de sodiu i se aduce la cot cu ap distilat. Probele se las pe 15 min. Ulterior se
fotocolorimetreaz la lungimea de und 535 nm soluia cu adaos de BPDS fa de soluia cu
CH
3
COONa, care servete pentru comparaie.
Prelucrarea rezultatelor: Coninutul de fier se calculeaz dup curba de etalonare,
pregtit cu ajutorul reactivilor chimic puri astfel, nct coninutul fierului sa varieze ntre 0,1-
1,0 mg Fe/ml.

2.2.7. Msurarea potenialului electrocinetic

La stabilizarea soluiilor coloidale un factor decisiv l constituie sarcina electric, care
asigur respingerea electrostatic i mpiedic ciocnirile i agregarea particulelor. Mrimea
sarcinii va determina att gradul de respingere, adic stabilitatea relativ a soluiilor coloidale, ct
i viteza, cu care particulele se vor deplasa spre electrodul respectiv, adic mobilitatea lor
electroforetic n cmpul electric. Potenialul care apare la micarea relativ a fazelor n
contact se numete potenial electocinetic (). La trecerea curentului electric prin emulsie
contraionii mobili din stratul difuz se ndreapt ctre electrodul respectiv, iar particulele
ncrcate se deplaseaz n direcia opus spre cellalt electrod [205]. Potenialul electrocinetic
care apare la grania de alunecare a fost calculat conform relaiei Helmholtz-Smoluchowski:





= == =
0
u
(6)
unde: u- este viteza de deplasare a particulelor;
q- viscozitatea mediului;
c- permitivitatea electric;
c
0
- permitivitatea vidului ( 8,8510
-2
F/m);
H- gradientul de potenial
Studiul electroforezei a permis determinarea sarcinii particulelor din emulsie i evaluarea
valorii potenialului electrocinetic .
Pentru realizarea electroforezei prin metoda interfeei mobile, prin urmrirea vitezei de
deplasare a interfeei dintre soluia coloidal i lichidul de contact, s-a folosit aparatul Burton.
Aparatul de macroelectroforez n prealabil se spal cu amestec cromic i ap distilat,
dup care se usuc. Fiecare mostr U/A se dilueaz n proporie de 1/3 cu ap distilat imediat
naintea msurrilor .n tubul sub form de U se toarn emulsia cesrcetat. Se include aparatul,
61
se noteaz tensiunea i se urmrete viteza de deplasare a interfeei dintre soluia coloidal i
lichidul de contact. Dup efectuarea msurrilor se calculeaz potenialul electroctrocinetic.


2.2.8. Determinarea adsorbiei proteinei

Metodele pentru determinarea adsorbiei proteinei - cantitatea proteinei distribuite pe o
unitate de arie a interfeei, sunt n general bazate pe evaluarea cantitii proteinelor absorbite.
Acest parametru secundar a putut fi obinut dup centrifugarea emulsiei native, prin determinarea
coninutului proteinei n faza apoas sau n faza lipidic.
Pentru a accelera separarea fazelor, trei probe (a cte 30 ml) de emulsii , proaspt preparate
([U]=59%, [Prot]=1,5%, [ Lec]=0,5%) au fost expuse centrifugrii echilibrate la 7,000; 10,000;
12,500; 15,000; 20,000 rpm pentru 30 min. Probele obinute au fost analizate dup metoda
Kjeldahl [206].

2.2.9. Msurarea pH i a potenialului redox

Prin metoda poteniometric a fost cercetat echilibrul sistemului Fe(II)/Fe(III) n timp.
Valoarea potenialului redox depinde de natura sistemului i de concentraia formei oxidate i a
celei reduse, i se calculeaz dup ecuaia lui Nernst:
] [Re
] [
lg
059 , 0
0
d
Ox
z
E E + = , (7)
unde: E
0
- potenialul de oxido-reducere standart (+ 0,77 V pentru sistemul [ Fe
3+
]/[ Fe
2+
]);
n sistem se stabilete echilibrul: Fe
3+
+ Fe
2+ .
Respectiv, potenialul se determin din
relaia:
E = E
0
- 0,059 lg
[ ]
[ ]
+
+
3
2
Fe
Fe
, (8)
Raportul [ Fe
2+
]/[ Fe
3+
] a fost calculat din ecuaia (3). Msurrile au fost e efectuate la pH-
metrul pH-150 MA (electrod din platin); toate analizele au fost efectuate n triplicate.
Pentru msurarea valorii pH s-a folosit un electrod din sticl adaptat pentru msurare pH
n medii disperse (pH HI 1131B).


2.2.10. Msurarea tensiunii interfaciale
Tensiunea superficiala/interfacial este o msura a energiei de coeziune prezenta la
interfa provenind din dezechilibrul de forte dintre moleculele de la interfa. Masurarea
62
tensiunii superficiale/interfaciale cu ajutorul tensiometriei se bazeaza pe masurarea forelor de
interaciune dintre o prob solid cu suprafaa sau interfaa a dou fluide. Pentru msurri a fost
folosit metoda plcutei Wilhemy [207], care se bazeaz pe interaciunea dintre plcua de
platina si interfaa lichidului de testat (figura 2.4)
a) b)
Figura 2.4. Celula de msurare a tensiunii interfaciale (a) i plcua Wilhemy (b)

2.3. Msurarea indicilor de oxidare a lipidelor emulsionate
Primii produi de oxidare ai lipidelor sunt peroxizii, care ulterior se scindeaz n produse
secundare de oxidare: aldehide, cetone, acizi organici oxidai i hidrocarburi. De asemenea,
peroxizii genereaz apariia radicalilor liberi (particule extrem de ofensive, care pun n pericol
sntatea consumatorului).
Msurarea dienelor i trienelor conjugate i a monohidroperoxizilor figureaz printre
metodele principale de evaluare a produselor primare de oxidare a materiei grase. Testul cu
acidul tiobarbituric (TBA), determinarea coninutului de hexanal i testul cu p-anisidin
reprezint testele utilizate curent pentru analiza produselor secundare ale oxidrii lipidice.

2.3.1. Determinarea coninutului dienelor i trienelor conjugate
Dienele conjugate au fost msurate conform metodei descrise de Huang i al (1996)
[208]. 120 l de emulsie erau diluate cu 2,7 ml izopropanol, apoi absorbana era msurat la
232 nm (cuv de cuar, lungimea traseului optic 5 cm). Expresia cantitativ a dienelor
conjugate (DC) n emulsii a fost calculat dup valoarea medie a absorbanei la 232 nm,
msurat n triplicate, i coeficientul de extincie molar -27000M
-1
cm
-1

innd cont de diluiile
efectuate. Aceste valori sunt raportate la cantitatea lipidelor n emulsii i rezultatele sunt
exprimate n mmoli de DC pe kg de ulei emulsionat.
2.3.2. Analiza coninutului de monohidroperoxizi
Emulsiile de analizat au fost plasate n fiole de sticl de 10ml, care au fost nchise ermetic
n ambalaje din plastic. Ulterior acestea au fost incubate la temperatura de 22C la ntuneric.
63
Hidroperoxizii au fost determinai conform metodei, propuse de Shanta i Decker [201].
La 1,5ml de amestec isooctan/2-propanol (3:1) se adaug o alicot de 0,3ml de emulsie
examinat, se agit n trei reprize a cte 10 sec., apoi se centrifugheaz timp de 2 minute la 2000
rot/min. Se preiau 0,2ml din faza organic i se adaug la 2,8ml de amestec de etanol/butanol
(2:1, v:v). Apoi se adaug 15ml de soluie 3,94M de rodanur de amoniu i 15ml de soluie
72mM de FeSO
4
(proaspt preparat). Dup 20 minute, se msoar absorbana soluiilor folosind
o radiaie incident =510nm. Concentraia hidroperoxizilor a fost calculat din curba etalon
[209, 210].

2.3.3. Dozarea hexanalului
Pentru analiz, mostrele de emulsie (1ml) au fost plasate n fiole de 10ml, nchise cu dop
din poli(tetrafluoroetilena)butilcauciuc. Hexanalul a fost determinat la cromatograful cu gaz
Shimadzu 2014S. Condiiile sunt urmtoarele: temperatura de reper, 55C; temperatura la
orificiu i la linia de transfer, 110C; presionarea, 10s; ventilarea, 10s; injectarea, 1,0min.
Aldehidele au fost separate izotermic la 65C pe o coloana capilara de siliciu (50m, 0,31mm,
1,03 m grosimea stratului), metilsilicon (DB-1). Temperatura injectorului este 180C i
componentele eluiei au fost detectate cu un detector cu ionizare n flacr la 250C.
Concentraiile au fost determinate din ariile semnalelor, folosind curba standard obinut pe baza
etalonului de hexanal (Fluka) [211,212].

2.3.4. Indicele de p-anisidin
Indicele de p-anisidin stabilete cantitatea aldehidelor nesaturate (2,4-dienale, 2-
alchenale) n produsele animale, vegetale i uleiuri, prin reacia n soluia acidulat cu acid acetic
a aldehidelor nesaturate din materia gras cu p-anisidin i determinarea absorbanei la 350 nm.
p-Anisidina interacioneaz cu compuii aldehidici din uleiuri i grsimi, dar intensitatea
culorii glbuie a produselor de reacie formate nu depinde doar de cantitatea compuilor
aldehidici prezeni, dar i de structura lor. Intensitatea culorii n cazul legturilor duble n lanul
carbonic, conjugate cu legturi duble carbonil conduce la creterea absorbanei molare de cinci
ori. Aceste msurri a 2-alchenelor i dienelor au aportul maxim n absorbana total a
sistemului. Probele trebuie s fie perfect curate i uscate.
Principiul de msurare a indicelui de p-anisidin
Se ia o proba cu masa 0,5-4,0g exact cntrit, se plaseaz ntr-o fiol cotat de 25 ml, se
dizolv i se dilueaz pn la cot cu izooctan. Deoarece izooctanul este inflamabil, n multe
cazuri acesta este nlocuit cu n-hexan.
64
Se plaseaz ntr-o eprubet 5,0 ml soluie de materie gras n solvent, iar n alt eprubet
- 5,0 mL de solvent. Se adaug cte 1,0 ml soluie de p-anisidin (0,25g p-anisidin/100 ml de
acid acetic glacial). Dup 10 minute se msoar absorbana soluiei de materie gras, folosind
drept etalon solventul. Testul cu p-anisidina este reprezentativ i se coreleaz bine cu rezultatele
msurrilor senzoriale ale oxidrii lipidelor [213].

2.3.5. Testul cu acidul tiobarbituric
Testul cu acidul tiobarbituric prezint una dintre cele mai exacte metode de avaluare a
produselor secundare de oxidare. Principiul metodei este urmtorul :
ATB + malonaldehid= complex color ( = 530 nm.)
Cantitatea de aldehid malonic ( produs secundar la oxidarea lipidelor) este msurat
fotocolorimetric la = 530 nm i convertit n miligrame de aldehid malonic/kg produs [213].
Produsele secundare ale oxidrii lipidelor, precum i cetonele i aldehidele spre
deosebire de peroxizi, se acumuleaz n material gras inu pot fi eliminate printr-o simpl
nclzire. Din acest motiv ATB prezint un indice mai adecvat al rncezirii oxidative ale
lipidelor. Totui aldehida malonic reprezint un produs intermediar al degradrii oxidative a
lipidelor, deaceea testul nu este perfect reprezentat, dei corelarea ntre datele senzoriale i
rezultatele obinute prin aplicarea testului ATB sunt mai bune, dect n cazul indicelui de peroxid
(IP).
Modul de lucru
Se iau 5 ml prob (emulsie) i se introduc ntr-o eprubet cu dop rotat,unde se adaug 5
ml acid ATB. Se agit bine, apoi eprubeta se nclzete n baia de abur timp de 30 min. Paralel se
prepar proba martor n mod asemntor. Se ia 5 ml ap ntr-o eprubet i se adaug 5 ml de acid
ATB. Eprubeta se scoate din baia de abur i se rcete 10 min. Intr-un vas cu ap rece. Apo se
msoar absorbana fa de proba martor la lungimea de und = 530 nm,cuva de 1 cm.
Indicele de acid TBA exprimat n mg de aldehid malonic /kg prob se calculeaz din formula :
I
ATB
= 7,8 D (9)
unde D- diferena dintre extinciile probei i martor ; 7,8 factor de transformare.


2.4. Analiza fierului seric
Materialul biologic - sngele periferic de la animalele de laborator experimentale
(obolani albi seria Wistar) a fost prelevat de 2 ori iniial, pn la nceputul experienei i apoi
la sfritul experienei. Sngele a fost colectat n eprubete de unic folosin de tip Eppendorf
65
cu volumul de 1,5 ml. Indicii sanguini au fost apreciai n sngele periferic heparinizat la
analizorul hematologic PCE-210, firma ERMA, Japonia. Serul sanguin a fost obinut prin
centrifugarea sngelui periferic la 3000-4000 tur/min timp de 10 minute.
Dup centrifugare serul sanguin se transfer n eprubete Ependorf i apoi se pstreaz
la frigider la + 4 C pn la finisarea explorrilor. Dozarea fierului sanguin a fost efectuat
dup metoda cu cromazurol conform instruciei de folosire a setului (seturile Iron
Cromazurol ale firmei Eliteh , Frana) [214]. Toate rezultatele experimentale au fost
prelucrate statistic n sistemul EXCEL [215].

2.5. Prelucrarea statistic a rezultatelor experimentale

Toate metodele de analiz utilizate n lucrare au fost supuse unui studiu prealabil, care
avea drept scop validarea metodei prin stabilirea conformitii protocolului experimental. n
acest scop, au fost efectuate cte 8-10 msurri paralele, iar rezultatele au fost supuse prelucrrii
statistice dispersionale i corelative prin calcularea urmtorilor parametri [216].
- media aritmetic:
n
X
X
i
= (10)
- media patratic : mn m m
p
X X X
n
X
2
2
2
1
2
... (
1
+ + + = (11)
- abaterea medie patratic:
( )
1
2

=
n
X X
S
i
(12)
- dispersia de selecie:
1
) (
1
2
2

n
X X
S
n
i
mi
(13)
- eroarea probabil a valorii medii msurate:
n
S
t X
n 05 , 0 , 1 =

=

(14)
(
05 , 0 , 1 = n
t -coeficientul Student)
- repetabilitatea i reproductibilitatea metodei de analiz aplicate:
R=
n
S
n
* t
) 05 , 0 , 1 ( =
(15)
n baza calculelor efectuate, rezultatul obinut se descrie prin relaia:


+ = X X X (16)
Prelucrarea statistic a rezultateleor a fost efectuat la calculator n programul MS
EXCEL, Pachetul statistic folosit a fost SPSS v13 for Mac OS X (SPSS Inc. 1989-2006).
66
Pragul semnificatei statistice ales: p<0,05 . Toate cercetrile experimentale au fost efectuate n
duplicate sau triplicate. Pentru stabilirea gradului de conformitate a rezultatelor experimentale a
fost folosit testul Q [216].
n lucrare a fost utilizat analiza de regresie linear pentru stabilirea relevanei statistice
a rezultatelor experimentale obinute. Pentru acesta, au fost calculai coeficienii de corelare (r):

=

|
|
|

\
|

|
|
|

\
|

=
n
i Y
i
x
i
S
Y Y
S
X X
n
r
1
1
1
(17)
De asemenea, a fost efectuat calculul varianei estimrii (
2
) - patratul sumei tuturor
distanelor dintre valorile de pe linie si punctele din afara liniei de regresie .
( )
N
Y Y
Y

=
2
1
2
=
N

, (18)
unde este distana dintre valorile experimentale i dreapta de regresie.
Analiza varianei fraciunii proteice adsorbite i a sarcinii proteice n funcie de
parametrii compoziiei emulsiei a fost realizat pe baza programului MATCAD Profesional
[217]. Pentru modelare matematic au fost alctuite matricea valorilor experimentale, vectorul
valorilor discrete i expresia analitic a dependenei funciilor de variabila (variabilele)
examinate. Pentru fiecare caz analizat expresia analitic prezint un polinom de gradul 3.
Coeficienii au fost obinui n rezultatul prelucrrii datelor experimentale prin metoda regresiei
matematice.

2.6 Concluzii
1. Pentru cercetarea emulsiilor alimentare model U/A mbogite cu micronutrieni s-au folosit
diverse metode de cercetare: spectrofotometrice, poteniometrice, tensiometria, studiul
electroforetic.
2. Pentru msurarea indicilor de oxidare a lipidelor emulsionate s-a folosit metode clasice de
analiz. Testul cu acidul tiobarbituric (TBA), determinarea coninutului de hexanal i testul cu
p-anisidin reprezint testele utilizate curent pentru analiza produselor secundare ale oxidrii
lipidice.





67
3. REZULTATE I DISCUII

3.1 Cercetri privind ncapsularea fierului nehemic n emulsii alimentare directe

ncapsularea este o tehnologie, care const n includerea unui principiu activ ntr-o
structur specific. Aceast tehnologie este aplicat n diferite domenii i
pentru diverse aplicaii: n chimie pentru a optimiza dispersiile de cerneluri,
adezivi i pigmeni; n domeniul farmaciei, deoarece ncapsularea amelioreaz transportul
substanelor hidrofobe prin diferite compartimente ale corpului i pentru a reduce
toxicitatea lor vis-a-vis de esuturile normale; n agricultur pentru a minimiza dozele de erbicide
sau ngrminte utilizate. n produsele alimentare, ncapsularea de arome i vitamine se
efectueaz frecvent. Alte molecule lipo- sau hidro-solubile, cum ar fi lipidele insaturate
sau elementele minerale pot fi, de asemenea, ncapsulate. n acest caz, obiectivele sunt variate:
de protecie a principiilor active de unii factori destructivi (temperatura, lumina, ageni reactivi
din mediu, mascarea gustului sau mirosului, ameliorarea biodisponibilitii principiului activ n
organism.
Pentru ncapsulare sunt folosii diferii vectori. n primul rnd, se utilizeaz hidrogelurile
compuse dintr-o reea de polimeri, a cror proprieti depind de gradul lor de reticulare. Acestea
pot aprea n form filamentoas, formate de o serie de agregate liniare, sau n form de
particule, care constau din agregate sferice. Aceste sisteme acioneaz ca liganzi, stabilind
diferite interaciuni cu speciile ncapsulate. Dar este extrem de dificil de a controla evoluia
proprietilor hidrogelurilor n timp i pe dimensiuni care evolueaz de la scar nanometric pn
la microscar. Principalul interes fa de aceste materiale const n capacitatea lor de a controla
eliberarea substanelor ncapsulate n funcie de mrimea particulelor i de natura matricei. Cu
toate acestea, formularea lor necesit adesea utilizarea unor ageni organici i a tratamentelor
termice, i poate duce la probleme de toxicitate sau distrugere a speciei ncapsulate.
O alt posibilitate de ncapsulare a principiilor active const n formularea emulsiilor
ap/ulei/ap (A/U/A), numite emulsii duble. Globulele de soluie apoas sunt
dispersate n globule de grasime, care sunt nsele dispersate ntr-o faz apoas extern. Datorit
structurii lor compartimentale, emulsiile duble prezint un interes deosebit vis-a-vis de compuii
hidrosolubili, sensibili fa de factorii reactivi din soluiile apoase. Mai multe studii au fost
efectuate pe asemenea sisteme pentru aplicaii cosmetice i farmaceutice. Mai recent, a fost
cercetat posibilitatea de utilizare a emulsiilor A/U/A n industria alimentar n scopul
ncapsulrii de vitamine sau probiotice. Cu toate acestea, pn n prezent se nregistreaz un
numr redus de produse pe baz de emulsii duble. Cauza const n faptul, c emulsiile sunt
68
sisteme metastabile, care se deplaseaz spre separare complet a fazelor. Distrugerea emulsiilor
duble se produce prin diferite mecanisme, uneori necontrolate, provocnd eliberarea speciilor
ncapsulate i face utilizarea industrial a acestor materiale dificile.
Obiectivul acestei teze const n analiza i formularea emulsiilor alimentare capabile de a
ngloba fierul nehemic. Studiul asupra consumului alimentar i aporturilor nutriionale n
Republica Moldova a scos n eviden faptul, c produsele utilizate n alimentaia femeilor cu
vrsta reproductiv asigur doar 23-53% din necesarul zilnic de fier. Cca 20% din femeile de
vrst reproductiv i 20% din copiii de pn la un an sufer de anemie. Frecvena anemiilor la
elevi este de 30-32%, iar la precolari prezena anemiei este atestat la 47% din copii. n acelai
timp, este bine cunoscut faptul, c, fierul este un element extrem de sensibil la condiiile de
preparare i pstrare a alimentelor oxidarea, variaia pH-lui, prezena altor micronutrieni pot
modifica considerabil biodisponibilitatea sa. Utilizarea de ctre organism a fierului nehemic
depinde n mare msur de prezena promotorilor (acid ascorbic, proteine de origine animal) i
inhibitorilor absorbiei fierului (taninuri, fitai, polifenoli, .a). Din acest motiv, fortificarea
alimentelor cu fier necesit elaborarea unor alimente-vehicule cu structur bine definit, care s
protejeze fierul pn la absorbia din tractul gastro-intestinal.
Cercetrile au fost axate, n primul rnd, pe structura morfologic a emulsiilor (diametrul
particulelor, uniformitatea lor de repartiie, evoluia tipului emulsiei, stabilitatea i fora de
adeziune, indicele creming). Emulsiile alimentare prezint sisteme multicomponente, care includ
proteine, glucide, lipide, de aceea n lucrare a fost cercetat influena compoziiei asupra
stabilitii cinetice a emulsiilor, stabilizarea emulsiilor sub influena factorilor steric i
electrostatic. Deoarece biodisponibilitatea fierului depinde n mare msur de gradul su de
oxidare, n lucrare a fost cercetat starea de oxidare a fierului nehemic incorporat n emulsii
alimentare n funcie de natura i concentraia adaosului de proteine de origine animal,
recunoscute drept promotori ai fierului nehemic.
Este bine cunoscut faptul, c ionii metalici prezint un risc sporit pentru oxidabilitatea
lipidelor emulsionate. n lucrare a fost cercetat stabilitatea oxidativ a emulsiilor pe baza
acumulrii produselor primare i secundare ale oxidrii lipidelor.
Pe baza cercetrilor efectuate au fost formulate emulsii alimentare A/U/A, care pot fi
utilizate pentru fabricarea unor produse de tip maionez, sosuri pentru salat, alimente pentru
copii cu o valoare biologic sporit, metoda fiind brevetat.



69
3.2. Compoziia, tipul i stabilitatea relativ ale emulsiilor

Emulsiile U/A snt sisteme disperse eterogene formate dintr-un amestec a dou lichide
nemiscibile, dintre care unul (uleiul) este dispersat n form de picturi de talie coloidal n
mediul de dispersie[145,146]. Iniial au fost cercetate condiiile de preparare ale emulsiilor.
Emulsiile au fost preparate folosind uleiul de floarea soarelui dublu rafinat i dezodorizat ( 50-
70 % ), apa distilat ( 49-25%) i drept surfactant folosind lecitina, iar n unele cazuri soluia de
monooleat de sodiu (10 %). Compoziia emulsiilor este redat n tabelul 3.1.

Tabelul 3.1. Compoziia , tipul i stabilitatea relativ ale emulsiilor U/A
Nr.
emulsiei
Compoziia, % (V) Tipul
emulsiei
Stabilitatea
relativ, %
Ulei Ap Surfactant
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74

49
48
47
46
45
44
43
42
41
40
39
38
37
36
35
34
33
32
31
30
29
28
27
26
25
1,0
a

1,0
a
1,0
a
1,0
a
1,0
a
1,0
a
1,0
b
1,0
a
1,0
b
1,0
a
1,0
b
1,0
a
1,0
b
1,0
a
1,0
b
1,0
a
1,0
b
1,0
a
1,0
a
1,0
a
1,0
a
1,0
a
1,0
a
1,0
a
1,0
a
1,0
a
1,0
a
1,0
a
1,0
a
1,0
a
1,0
a

U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
U/A
A/U
A/U
57
53
59
67
68
95
96
98
98
100
93
83
84
75
71
76
69
66
65
62
62
63
91
98
98
a lecitina; b -oleatul de sodiu
70

Pentru identificarea tipului fiecrei emulsii s-a folosit metoda microscopic, colornd
emulsile cu Sudan [151,218]. n acest scop pe o lamel de sticl s-a plasat o pictur de fiecare
emulsie i o pictur de ap distilat. nclinnd lamela, picturile se aduc n atingere i se
examineaz la microscop. Contopirea picturilor indic c emulsia este direct ( figura 3.1a ).
Mediul de dispersie n acest caz nu este colorat. Astfel emulsiile cu compoziia 50-72 % ulei snt
emulsii directe U/A ( tabelul 3.1). Pentru ultimele dou emulsii, cu compoziia 73- 74 % ulei s-a
constatat c mediul de dispersie este colorat n albastru, ceea ce identific aceste emulsii ca fiind
de tipul A/U, emulsii indirecte( figura 3.1 b ).


Figura 3.1. Schema emulsiilor de tipul U/A (a) i A/U (b)
Stabilitatea emulsiilor este determinat de mai muli factori. n cazul emulsiilor directe
U/A absorbia substanelor tensioactive ionogene la interfaa dintre dou lichide conduce la
apariia legturii duble electrostatice i stabilitatea emulsiei este determinat de factorul
electrostatic [147,155]. n acelai timp hidratarea superficial a particulelor de ulei prin
intermediul particulelor polare de surfactant conduce la stabilizarea emulsiilor prin intermediul
factorului de solvatare. Dar pentru emulsiile concentrate i gelatinoase stabilitatea este asigurat
de rezistena mecanic a stratului superficial gras [154]. Emulsiile indirecte A/U snt stabilizate
de factorul entropic datorit absorbiei surfactantului la interfaa dintre dou faze ce exercit o
micare microbrounian .
Datele viznd stabiliatea relativ a emulsiilor snt prezentate n tabelul 3.1. Cele mai
stabile s-au dovedit a fi emulsiile cu o compoziie de la 55/44/1,0
a
: 1,0
b
pn la 59/40/1,0
a
:1,0
b
.
O afeciune indus de deficiene nutriionale este anemia feriptiv. Strategia ideal de
exterpare a carenei de fier este includerea n diet a alimentelor bogate n fier. Astfel a fost


Apa
Ulei

Ulei

Apa
a) b)
71
studiat posibilitatea includereii Fe (II) de provenien mineral n compoziia emulsiilor
alimentare U/A.
S-au preparat o serie de emulsii U/A cu adaos de Fe(II) sub form de soluie de sulfat de
fier (II), pregtit proaspt, variind concentraia fierului de la 2 pna la 10 mg /100 ml.
Compoziia , tipul i stabilitatea emulsiilor sunt redate n tabelul 3.2.
S-a constatat c adaosul de fier are un impact negativ asupra stabilitii relative a
emulsiilor. Totui pentru 10 mg Fe/100 ml emulsie ( emulsiile Nr. 5, 10 i 15 ) i pentru
concentraiile de 8 i 10 mg Fe/100 ml emulsie ( emulsiile Nr. 19, 20,24 i 25 ) stabilitatea
relativ crete destul de brusc ( figura 3.2 ).
Tabelul 3.2. Stabilitatea relativ ale emulsiilor U/A
*
, cu adaos de FeSO
4

Nr.emulsiei Ulei, % Ap, % C
Fe
2+
,
mmol/L
Stabilitatea
relativ, %
Tipul
emulsiei
1
2
3
4
5
55
55
55
55
55
43
42
41
40
39
0,36
0,71
1,07
1,42
1,78
93
87
75
53
98
U/A
U/A
U/A
U/A
A/U
6
7
8
9
10
56
56
56
56
56
42
41
40
39
38
0,36
0,71
1,07
1,42
1,78
91
89
79
67
97
U/A
U/A
U/A
U/A
A/U
11
12
13
14
15
57
57
57
57
57
41
40
39
38
37
0,36
0,71
1,07
1,42
1,78
92
85
76
71
98
U/A
U/A
U/A
U/A
A/U
16
17
18
19
20
58
58
58
58
58
40
30
38
37
36
0,36
0,71
1,07
1,42
1,78
89
83
71
95
99
U/A
U/A
U/A
A/U
A/U
21
22
23
24
25
59
59
59
59
59
39
38
37
36
35
0,36
0,71
1,07
1,42
1,78
91
79
70
95
100
U/A
U/A
U/A
A/U
A/U
*Volumul de lecitin adaugat n fiecare emulsie este egal cu 1 ml
72

Pentru a explica aceast variaie a stabilitii s-a analizat prin metoda microscopic tipul
emulsiilor preparate (tab. 3.2 ). Rezultatele obinute demonstreaz, c punctele de inflexiune pe
curbele de stabilitate ( fig. 3.2) corespund inversiei fazelor emulsiilor.

Figura 3.2 Stabilitatea relativ a emulsiilor n dependen de concentraia Fe(II)

n cazul examinat adugarea fierului mrete viteza de coalescen a particulelor fazei
lipide. Aceasta se confund formnd microfilme, care ncorporeaz picturi din mediul de
dispersie al emulsiei iniiale U/A, ceea ce conduce la inversia fazelor (fig. 3.3).


Figura 3.3. Schema evoluiei emulsiei de tipul A/U/A

Emulsia obinut prin inversarea fazelor nglobeaz o parte considerabil a mediului de dispersie
a emulsiei directe,care conine Fe (II). Asemenea emulsie poate evolua sau pn la coalescen,
datorit tensiunii interne, create de ctre presiunea osmotic a lichidului mascat, sau pn la
formarea unei emulsii de tipul A/U/A, unde o parte de ap rmne n interiorul picturilor de ulei
i alt parte constituie mediul de dispersie (figura 3.4) .

0
20
40
60
80
100
S
t
a
b
i
l
i
t
a
t
e
a

r
e
l
a
t
i
v

,

%
1 2 3 4 5
C Fe
2+
mmol/L
Coninutul de ulei 55 % Coninutul de ulei 59 %
0,36 0,71 1,07 1,42 1,78
73
a) b)
Figura 3.4. Structura emulsiilor duble A/U/A:
a) schema emulsiei A/U/A; b - imagine vzut la microscopul electronic
(SEM VEGA TS 5130)

Pentru a verifica aceast presupunere s-a analizat repartiia Fe (II) ntre mediul de
dispersie i faza de dispersie. Pentru aceasta emulsiiile Nr. 19,20,24 i 25 au fost centrifugate
timp de 30 min. la 8000 rot./min. pn la separarea fazelor. Cu ajutorul unei seringi a fost extras
faza apoas i s-a analizat coninutul de fier. S-a constatat c o parte considerabil de Fe
administrat a fost mascat n faza apoas incorporat n ulei ( figura 3.5).
0% 20% 40% 60% 80% 100%
1
2
3
4
P
r
o
b
e
l
e

e
m
u
l
s
i
i
l
o
r

c
e
r
c
e
t
a
t
e
Mediul de dispersie Faza intern

Figura 3.5. Distribuia fierului ntre mediul de dispersie i faza apoas intern n probele de
emulsiile cercetate: 1 proba de emulsie cu concetraia fierului (II) 1,42 mmol/L i coninutul
de ulei 58%, 2 - proba de emulsie cu concetraia fierului (II) 1,42 mmol/L i coninutul de ulei
59%, 3 - proba de emulsie cu concetraia fierului (II) 1,78 mmol/L i coinutul de ulei 58%, 4 -
proba de emulsie cu concetraia fierului (II) 1,78 mmol/L i coninutul de ulei 59%
Dar Fe (II), ca i ali compui ionici, nu este solubil n ulei. Prezena sa n faza apoas
ncorporat n ulei creeaz o important presiune osmotic. Pentru a reechilibra potenialele
74
chimice n mediile apoase, speciile insolubile n faza lipidic ar trebui s migreze prin stratul
lipidic n exteriorul acestuia (spre mediul de dispersie) pentru a reduce concentraia intern a
srii pn cnd presiunea osmotic din mediul de dispersie se va egala cu presiunea osmotic din
soluia nglobat. Dar aceast migraiune este practic imposibil pentru speciile ionizate, ceea ce
cauzeaz gonflarea structurii interne i exercit o presiune sporit asupra fazei lipidice, datorit
creia se formeaz legtura lipidic. n rezultat coliziunea globulelor devine puin probabil.
Acest fapt mpiedic coalescena particulelor i conduce la stabilizarea emulsiei pe cale steric
[219].

3.3. Analiza morfologic a emulsiilor cu Fe(II) nglobat

Pentru a caracteriza interaciunea dintre faze n emulsiile obinute, s-a msurat fora de
adeziune. Adeziunea reprezint una dintre cele mai importante caracteristici ale fenomenelor
superficiale ce au loc n produsele alimentare. Aceast interaciune se produce la nivelul
interfeelor, fiind determinat de fore intermoleculare din stratul superficial i se caracterizeaz
prin lucrul specific, necesar pentru decuplarea acestor suprafee.
n lucrare a fost msurat fora de adeziune pentru serii de emulsii cu acelai raport al
fraciei lipidice, variind doar coninutul sulfatului de fier (II) ( exemplu n figura 3.6).
2800
2900
3000
3100
3200
3300
3400
3500
3600
3700
3800
F
o
r

a

d
e

a
d
e
z
i
u
n
e
,

N
0 2 4 6 8 10
Concentraia fierului, mg/100ml


Figura 3.6. Variaia forei de adeziune a emulsiilor (coninutul de ulei 59 %)
n dependen de coninutul de fier (II)

Se constat, c odat cu majorarea concentraiei fierului crete i fora de adeziune. Acest
lucru demonstreaz, c la creterea concentraiei electrolitului nglobat n interiorul stratului
75
lipidic se produce stabilizarea emulsiei duble, fapt ce se manifest prin majorarea aderenei ntre
faze i modificarea parametrilor reologici.
Dimensiunile picturilor fazei dispersate determin aspectul emulsiei. Astfel,
macroemulsiile, care au dimensiuni ale picturilor de 100-0,5 m (n diametru), au aspect lptos,
iar microemulsiile, cu diametrul particulelor de 0,5-0,01 m au aspect aproape transparent.
Dimensiunile globulelor dispersate influeneaz i consistena emulsiei. Emulsiile cu picturi
fine sunt mai vscoase dect cele cu picturi mai mari, chiar dac cantitatea de faz dispersat
este aceeai .
Dimensiunile particulelor emulsiilor U/A studiate au fost determinate cu ajutorul
microscopului electronic ( Scanning Electron Microscope VEGA TS 5130 ). Pentru aceasta a
fost depus un microfilm de emulsie pe un suport metalic (aliaj de titan), special confecionat
pentru analiza emulsiilor. Rezultatele analizelor sunt prezente n tabelul 3.3.

Tabelul 3.3. Dimensiunile i distribuia particulelor emulsiilor
Nr.
emulsiei
Compoziia emuls:
ulei/ap/surf/sol Fe
Diametrul mediu al
part. ( m )
Num. de
part./10m
2

Num. de part./
cm
3

0 56/43/1/- 0,7390,037 35 6,54 10
9
6 56/42/1/1 0,9360,047 29 4,92 10
9

25 59/35/1/5 1,0030,05 14 1,65 10
9


S-a constatat , c emulsiile obinute au o distribuie uniform a particulelor ( fig. 3.7).
Diametrele particulelor se situiaz ntre 0,556 i 1,75 m pentru emulsia A/U/A ( C
Fe
2+
= 0,36
mmol/L), ntre 0,743 i 1,13 m pentru emulsia A/U/A ( C
Fe
2+
= 1,8 mmol/L ) i ntre 0,512 i
0,966 m pentru emulsia fra adaos de fier.


Figura 3.7. Imagine la microscopul electronic a emulsiei cu soluie de Fe (II)
(SEM VEGA TS 5130)
Studiul efectuat a permis calculul valorii medii a diametrului particulelor i distribiia lor
pe o unitate de volum a microfilmului examinat. Astfel, diametrul mediu al particulelor este
76
caracteristic clasei de emulsii microeterogene ( 0,1- 10,0 m ). Numrul de particule ntr-o
unitate de volum a emulsiei diminueaz nesemnificativ n raport cu emulsia ce nu conine fier.
Creterea diametrului particulelor odat cu concentraia fierului poate fi explicat prin
urmtoarele. n emulsii duble A/U/A dou compartimente apoase de compoziie diferit
snt separate printr-o membran de ulei. Aceast membran uleioas, ce conine ageni
tensioactivi, nu este, de fapt, complet impermeabil, prezentnd o posibilitate de schimb de solut
prin difuziune, dar i a apei prin membrana de ulei. Introducerea solutului n faza apoas
modific potenialul chimic al soluiei interne, crend un dezechilibru osmotic n comparaie cu
mediul de dispersie. Apariia unui gradient de presiune osmotic ntre aceste dou faze conduce
(n cazul presiunii osmotice mai mari a fazei nglobate n ulei) la apariia difuziunii apei din
mediul de dispersie spre faza apoas intern. Fluxul de difuziune depinde de gradientul de
presiune osmotic, de natura i concentraia surfactanilor utilizai, precum i de viscozitatea i
elasticitatea stratului de ulei. Aceasta provoac gonflarea picturilor interne i, deci, a globulelor.
Acest fenomen, dei are drept rezultat creterea volumului globulelor, fapt atestat i n cazul
fenomenului Ostwald ( maturarea emulsiilor diminuarea diametrului particulelor mici pn
la dispariia complet i creterea diametrului particulelor mari, adic transferul materiei fazei
dispersate de la globulele mici spre cele mai mari), nu conduce la destabilizarea sistemului [220].
Astfel, meninerea echilibrului presiunilor osmotice ntre compartimentul apos nglobat n
ulei i mediul de dispersie constituie o condiie esenial pentru asigurarea stabilitii structurale
a emulsiilor duble A/U/A. nglobarea fierului (II) n faza apoas intern permite de a remedia un
dezechilibru osmotic i de a mpiedica fenomenul Ostwald. Emulsiile astfel obinute sunt
structural stabile i nu manifest tendina spre coalescen.

3.4. Cercetarea stabilitii emulsiilor cu adaos de proteine i glucide

Emulsiile alimentare conin o varietate larg de ingrediente care determin stabilitatea i
calitatea alimentelor-emulsii. Exist ingrediente de baz i diferite aditive adugate. Pentru
emulsiile alimentare directe de tip U/A drept ingredient de baz este utilizat uleiul-de floarea
soarelui, coninutul caruia, pentru diverse sosuri, variaz ntre 60-70%, iar pentru vinegret
cantitatea de ulei este de 75%. Faza apoas ale emulsiilor poate imobiliza diferite ingrediente
solubile n ap, cum ar fi proteinele, glucidele i monogliceridele. Acestea pot influiena
semnificativ proprietile emulsiilor, precum stabilitatea lor agregativ, viscozitatea, textura
[172, 221,222].
Majoritatea macromoleculelor sunt ageni emulsifiani buni, care mresc stabilitatea
emulsiilor. Proteinele manifest tendina spre a se acumula la suprafaa picturilor disperse n
77
timpul emulsifierii. Acumularea proteinelor la suprafaa picturilor disperse influieneaz asupra
stabilitii cinetice i proprietile electrocinetice ale emulsiilor [176, 223].
n cazul emulsiilor alimentare snt, n special, dou tipuri de substane ( proteinele i
surfactani cu mas molecular mic), care manifest tendina de acumulare la suprafaa
picturilor de dispersie n timpul emulsifierii. Aceste dou clase de molecule influieneaz
proprietile emulsiilor i stabilitatea lor cinetic. Efectele de emulsionare a proteinelor depind
de structura proteinei, i snt influienate de pH, concentraia proteinei, coninutul de minerale
din sistem, temperatura sistemului [176,186].
Proteinele nsi pot interaciona cu grsimile sau uleiul, cu foarmarea unui emulgator
natural, care este un complex lipoproteic. Proprietatea de emulsionare a proteinelor rezult din
interaciunea catenelor laterale nepolare, hidrofobice ale lanurilor polipeptidice, cu lanurile
hidrocarbonate ale gliceridelor, prin intermediul legturilor hidrofobice. Complexul format are o
activitate superficial important i diminueaz tensiunea superficial.
n cazul fierului nehemic, proteinele de origine animal constituie un promotor esenial,
care contribuie la sporirea absorbiei fierului din alimente complexe [14,33]. Variaia
coeficientului de absorbie a fierului este asociat pozitiv pentru esuturile animale cu 9,17%
[14]. Creterea ratei de absorbie a fierului este atribuit proteinelor, deoarece produsele de
digestie ale globinei (hemoglobina conine patru molecule hemice unite cu o molecul de
globin) ar putea fixa fierul, mpiedicnd formarea precipitatelor insolubile cu inhibitorii
absorbiei fierului. Unii aminoacizi liberi, precum cisteina ar putea forma de asemenea compleci
solubili cu fierul, facilitnd absorbia sa [20]. Deasemenea, se menioneaz interaciunea dintre
proteinele i lipidele din alimente, care conduce la facilitarea absorbiei fierului [43,46].
Albuminele sunt proteine solubile n ap, fiecare molecul de albumin nconjurndu-se
de un nveli de molecule de ap, care confer stabilitate dispersiei coloidale [224].
Astfel au fost preparate emulsii concentrate de tipul U/A, folosind uleiul de floarea-
soarelui, dublu rafinat i dezodorizat, apa distilat i lecitina. Pentru prepararea emulsiilor s-a
folosit agitatorul electric (5000 rot./min.), timp de 20-30 min.
n scopul elucidrii influienei proteinelor asupra stabilitii agregative, s-au preparat
emulsii, care conineau concentraii diferite de protein ( 6,710
-3
-27,110
-3
g/mL): chimotripsin,
albumin de bovin i albumin de ou. Stabilitatea emulsiilor a fost estimat prin indicele
creming ( Figura 3.8.).
Indicele creming este corelat invers stabilitii emulsiei [202, 225]. La creterea
concentraiei proteinei stabilitatea emulsiilor crete, ceea ce se manifest prin scderea valorii
indicelui creming.

78
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 6 12 18 24 30
Concentraia proteinei, mg/ml
I
n
d
i
c
e
l
e

c
r
e
m
i
n
g
,
%
chimotripsin albumin de bovin
albumin de ou

Fig. 3.8. Evoluia indicelui creming n funcie de concentraia proteinei
n scopul elucidrii influienei proteinelor i glucidelor asupra stabilitii cinetice ale
emulsiilor de tipul A/U/A au fost preparate emulsii dup aceeai metod, dar prima serie de
emulsii coninea concentraii diferite de protein ( 6,710
-3
-27,110
-3
g/mL): chimotripsin,
albumin de bovin i albumin de ou, iar a doua serie de emulsii coninea concentraii diferite
de glucide (6,710
-3
-27,110
-3
g/ml ) glucoz, maltoz i zaharoz.
Studiul electroforezei a permis determinarea sarcinii particulelor din emulsie i evaluarea
valorii potenialului electrocinetic. Adugarea moleculelor de proteine n emulsiii influeneaz
potenialul electrocinetic, n funcie de natura i concentraia proteinei i glucidei (tabelul 3.4).
Tabelul 3.4. Studiul electroforetic al emulsiilor alimentare U/A cu adaos de proteine
Concentaia
proteinelor
C,mg/ml10
3
Timpul deplasrii graniei, s/m
-2
Viteza
electroforetic u,
m/s10
6
Potenialul
, mV
1 2 3 4 Med.
a: chimotripsin
0 80 65 50 47,5 60,25 16,5 5,7
6,7 60 52,3 60 77,5 62,5 16 5,5
13,5 50 35 60 75 55 18,18 6,3
20,3 30 30 43,3 60 40,82 24,24 8,5
27,1 30 25 36,6 45 34,15 29,3 10,2
b: albumin de bovin
0 80 65 50 47,5 60,25 16,5 5,7
6,7 10 15 60 47,5 33,12 30,19 10,5
13,5 80 15 36,6 47,5 26,57 37,4 13,0
20,3 5 10 30 37,5 20,62 48,5 16,9
27,1 5 5 25 25 15 66,6 23,2

79
Continuarea Tabelei 3.4
c: albumin de ou
0 80 65 50 47,5 60,25 16,5 5,7
6,7 10 10 33,3 45 24,57 40,4 14,1
13,5 8 15 33,3 40 24,07 41,5 14,5
20,3 6 10 45 37,5 24,12 41,6 14,5
27,1 6 5 23,3 32,5 16,7 59,8 20,9

S-a constatat c adaosul acestor proteine are un impact pozitiv asupra stabilitii relative a
emulsiilor. Odat cu mrirea concentraiei proteinei potenialul electrocinetic crete semnificativ
(figura 3.9 ). Valorile lui sunt determinate de valorile magnitudinii punctelor izoelectrice ale
proteinelor imobilizate n faza apoas [2].
0
5
10
15
20
25
0 5 10 15 20 25 30
Concentraia proteinei, mg/ml
P
o
t
e
n

i
a
l
u
l

e
l
e
c
t
r
o
c
i
n
e
t
i
c
,
m
V
chimotripsin albumin de bovin albumin de ou

Fig. 3.9. Variaia potenialului electrocinetic ( ) n funcie de concentraia proteinei

Stabilitatea emulsiilor este asigurat, n principal, de doi factori care se manifest separat
sau concomitent, n sensul mpiedicrii sau ntrzierii coagulrii: factorul steric i factorul
electrostatic [154]. Stabilizarea prin aciunea factorului steric se manifest atunci cnd faza
dispersat este protejat de straturi superficiale de adsorbie. n cazul moleculelor amfifile, cum
snt cele din substanele tensioactive i proteine, adsorbia se produce orientat. Monostratul de
adsorbie format, la concentraii mai mici dect concentraia de saturare, se gsete ntr-o stare
mezomorf i prezint proprieti vasco-elastice, care asigur o anumit mobilitate a moleculelor
din strat, deci i posibilitatea refacerii peliculei n locul unde s-a produs o fisur datorit
ciocnirii. Factorul electrostatic este rezultatul apariiei sarcinilor electrice la suprafaa fazei
80
disperse, fie prin formarea stratului dublu electric al micelei, fie prin adsorbie selectiv i
atracie electrostatic a ionilor stabilizatori [155,156].
Sarcina micelelor poate fi exprimat prin potenialul , care caracterizeaz stratul dublu
electric al micelei i, deci, determin stabilitatea agregativ electrocratic a sistemului.
Monoglucidele i oligoglucidele fiind solubile n ap pot fi imobilizate n faza apoas a
emulsiilor U/A. Moleculele de ap nconjoar globulele veziculare de ulei dispersate, tinznd
spre crearea viscozitii n prezena glucidelor dizolvate n faza apoas. Astfel, n emulsii au fost
ncorporate glucoza, zaharoza i maltoza 6,710
-3
-27,110
-3
mg/ml). Rezultatele obinute snt
prezentate n tabelul 3.5.

Tabelul 3.5. Studiul electroforetic al emulsiilor alimentare U/A cu adaos de glucide.
C,
mg/
ml1
0
3
Timpul deplasrii graniei s/m
-2
U,
m/s1
0
6

mV
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Med.
a: glucoz
0 110 70 46,6 35 32 27,5 25,7 28,7 35,5 43 45,4 22,03 5,95
6,7 120 90 60 45 36 30 25,7 30 40 48 52,47 19,5 5,14
13,5 300 120 60 30 36 40 34,3 43,7 48,8 65 77,28 12,9 3,4
20,3 420 60 40 30 48 40 514 60 60 78 88,74 11,26 3,04
27,1 240 120 60 45 60 70 163 150 111 100 112 8,9 2,4
b: maltoz
0 110 70 46,6 35 32 27,5 25,7 28,7 35,5 43 45,4 22,3 5,95
6,7 130 90 61,6 45 38 31,6 28,6 31,25 42,2 50 54,825 18,24 4,93
13,5 320 120 56,6 32,5 40 40 34,3 45 47,7 70 80,61 12,4 3,34
20,3 430 120 61,6 47,5 64 108,3 165,7 153,8 144,4 130 142,53 7,01 1,89
27,1 250 125 63,3 48,75 60 68,3 161,42 150 122,2 100 114,89 8,7 2,35
c: zaharoz
0 110 70 46,6 35 32 27,5 25,7 28,7 35,5 43 45,4 22,03 5,95
6,7 130 90 56,6 42,5 32 30 27,14 31,25 41,1 42 52,259 19,14 5,2
13,5 150 100 66,6 50 42 35,8 30,7 37,5 40 42 59,43 20 5,4
20,3 310 120 60 32,5 34 40 34,28 45 51,1 70 79,68 12,55 3,38
27,1 300 130 63,3 60 36 41,6 37,1 43,75 51,1 70 83,28 10 2,7
Tensiunea la electrozi E=150V; Deplasarea graniei a=0,110
2
m; Distana ntre electrozi L=0,03m
81
S-a constatat c adaosul acestor glucide are un impact mai puin semnificativ asupra
stabilitii electrocinetice a emulsiilor. Potenialul electrocinetic al globulelor veziculare de ulei
scade nesemnificativ odat cu creterea concentraiei glucidelor dizolvate n faza apoas.
n figura 3.10 este prezentat dependena potenialului electrocinetic al globulelor
veziculare de ulei fa de concentraia glucidelor n comparaie cu numrul minim de grupe -OH
(glucoza) i numrul maximal ( maltoza) n cadrul seriei de glucide testate.
Rezultatele obinute indic c practic nu este posibil de a identifica influena numrului
de grupe -OH din componena glucidelor asupra potenialului electrocinetic n cadrul
experienei. Descreterea nesemnificativ a potenialului electrocinetic la introducerea glucidelor
n componena emulsiilor ne sugereaz ideea, c prezena glucidelor n faza apoas cauzeaz
migrarea planului de alunecare peste suprafaa globulelor veziculare de ulei.

0
1
2
3
4
5
6
7
0 6,7 13,3 20,3 27,1
Concentraia proteinei, mg/ml
P
o
t
e
n

i
a
l
u
l

e
l
e
c
t
r
o
c
i
n
e
t
i
c
,

m
V
Glucoz Zaharoz Maltoz


Fig. 3.10. Dependena potenialului electrocinetic de concentraia glucidelor.

Activitatea superficial a proteinelor const n formarea unui strat adsorbit pe suprafaa
intern a globulelor de ulei, astfel moleculele proteinei adsorbite joac un rol important n
meninerea sarcinii superficiale a globulelor. n scopul elucidrii impactului proteinelor asupra
stabilitii sistemului s-a fcut o ncercare de a estima energia potenial total V
T
a interaciilor
ntre globulele de ulei, ca fiind o funcie de separare H a planului de alunecare conform teoriei
clasice DLVO [226]:


82
V
T
= 2ac
0
cr
2
ln[1+exp(-kH)] rA/12H (19)
unde c
0
i c prezint respectiv permeabilitatea n vid i n mediul de dispersie, r este raza medie a
globulelor de grsime, determinat anterior, A este constanta lui Hamaker, care are dimensiunile
energiei, iar k este parametrul Debye-Hckel. Pentru interaciunea particulelor de aceleai
dimensiuni, efectul forelor Van der Waals nu depinde esenial de mrimea acestora, ci de
raportul A/kT. n Figura 3.11 este prezentat variaia energiei poteniale totale a interaciilor
dintre globulele dispersate n lipsa i n prezena proteinelor.





Fig. 3.11. Efectul imobilizrii proteinelor n interiorul fazei apoase a sistemelor U/A asupra
interaciilor totale ntre globulele de ulei.

S-a constatat, c adiionarea proteinelor conduce la scderea energiei poteniale totale a
sistemului n ordinea: albumin de bovin - albumin de ou chimotripsin, contribuind astfel la
stabilizarea emulsiei. Valoarea constantei Hamaker A ar putea fi estimat ca fiind 1,3.10
-19
J
pentru sistemul examinat, ceea ce coreleaz cu datele bibliografice [226].
Distribuia potenialului electrocinetic n jurul suprafeei globulelor de-a lungul axei
verticale fa de planul de alunecare poate fi aproximat cu ajutorul ecuaiei de probabilitate
Boltzmanm, care este:
1-fr adaos de protein

2-chimotripsin

3-albumin de ou

4-albumin de bovin
83
(x) exp(-kx) (20)

n care (x) potenialul la distana x de la planul de alunecare,
k- parametrul Debye-Huckel calculat ca i pentru toate cazurile examinate ( 0,104 nm
-1
)
Extinderea planului de alunecare n timpul micrii electroforetice a globulelor veziculare de ulei
dispersate datorit creterii concentraiei glucidelor pare a fi determinat de straturile de
hidratare vscoase care nconjoar globulele. Formarea acestor straturi este cauzat, cel mai
probabil, de apariia unor legturi de hidrogen ntre moleculele polare ale apei i gruprile -OH
ale glucidelor.

3.5. Cercetarea stabilitii emulsiilor i a adsorbiei proteinelor n emulsii cu adaos de
cazeinat de sodiu

Cazeinele i cazeinaii prezint proteine cu o structur molecular mai puin ordonat dect n
cazul proteinelor globulare. Masa molecular a cazeinelor este relativ mic, n raport cu alte proteine
(tabelul 3.6). Cazeinele i cazeinaii posed proprieti bune de emulsifiant. Ca i majoritatea
proteinelor, acestea se caracterizeaz prin aptitudinea lor de a difuza la interfaa U/A i de a se
adsorbi aici, pstrnd structura lor teriar i formnd straturi cu viscozitate mai nalt, contribuind
astfel la stabilizarea emulsiilor [146].

Tabelul 3.6. Caracteristici de baz ale cazeinelor
1
Cazeine pI MM (Da) N (Raa) * Pser Cys Lys Glu Asp
+ s1-CN 4,94-4,97 22068-23614 199 8-9 0 14 24 7
+ s2-CN 5,19-5,39 25150-25400 207 10-13 2 24 25 4
- 5,19-5,30 - 24000 209 5 0 11 18 4
, 5,37-5,43 19023 169 1 3 2 9 12 4

1
Cayot & Lorient, 1998; * resturi de aminoacizi

Una dintre proprietile cele mai importante ale cazeinelor (n special u
s
i ) este de a fixa
cationi bivaleni [146]. Aceasta depinde de grupele fosfat i carboxil din cazeina u
s,
de concentraia
cationilor, de temperatur, de pH i de fora ionic. Oligoelementele snt fixate sau n general
adsorbite pe micela de cazein, fierul fiind asociat de micela de cazein prin intermediul
lactotransferinei.
n industria alimentar cea mai larg utilizate are cazeinatul de sodiu, n primul rnd datorit
proprietilor marcante de emulsifiant i liant, dar i posibilitii de a fi utilizat n alimente supuse
unor tratamente termice. Astfel, n lucrare a fost analizat posibilitatea de formularea a emulsiilor
alimentare fortificate cu fier, cu adaos de cazeinat de sodiu, rolul cruia consta, n primul rnd, n
84
diminuarea energiei poteniale n rezultatul absorbiei, graie proprietilor sale emulsifiante, iar n al
doilea rnd, n calitate de vehicul pentru transportul fierului ionic i protejarea lui contra oxidrii.
Iniial au fost preparate emulsii concentrate de tipul U/A, folosind uleiul de floarea soarelui
dublu rafinat i dezodorizat, soluie de sulfat de fier (variind concentraia de la 2 pn la 10 mg
Fe/100 ml de produs); soluie de cazeinat de sodiu (0,5 %) i lecitina (1%). Stabilitatea
emulsiilor a fost estimat prin msurarea indicelui creming [202,225].
S-a stabilit, c indicele creming variaz n funcie de concentraia fierului att pentru emulsiile cu
adaos de cazeinat de sodiu, ct i n absena cazeinatului (Figura 3.12).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
2 4 6 8 10
Concentraia fierului (II), mg/100 ml
Indicele
creming, %
Emulsii fr adaos de cazein Emulsii cu adaos de cazein

Fig. 3.12. Evoluia indicelui creming n funcie de concentraia fierului, pH= 6,5

Indicele creming este corelat invers stabilitii emulsiei [201,225]. La concentraii medii
ale Fe(II): 46mg/100g emulsie, stabilitatea emulsiei descrete, ceea ce se manifest prin
majorarea indicelui creming. La 6mg Fe/100g emulsie indicele creming atinge valoarea maxim,
dup care stabilitatea emulsiei se majoreaz esenial. Acest fapt se explic prin formarea
emulsiilor duble, n rezultatul inversiei fazelor i incorporrii unei pri din mediul iniial de
dispersie.
Evoluia indicelui creming n funcie de concentraia fierului denot c fierul administrat
este fixat de ctre cazein, ceea ce conduce la stabilizarea emulsiei pe cale steric prin formarea
unor microfilme stabile, capabile de a rezista deplasrii fazelor din straturile tridimensionale
nvecinate. Odat cu mrirea concentraiei ionilor de fier crete concentraia cazeinatului de fier
i, respectiv stabilitatea emulsiilor, iar indicele creming descrete considerabil.
85
Interfeele fluidelor se comport similar unor membrane elastice, unde regiunile cu o
tensiune interfacial sporit tind s contracte interfaa mai puternic dect regiunile cu o tensiune
interfacial sczut [227]. n consecin, presiunea exercitat asupra straturilor interne fiind
neechivalent, spre regiunea cu o tensiune superficial sporit se va produce difuziunea
moleculelor de surfactani din regiunile cu o tensiune interfacial sczut. Acest proces tinde s
egaleze potenialul chimic, adic spre restabilirea condiiilor de echilibru i a formei originare a
suprafeei :

=
i
i i
d d (21) ,
n care : d - variaia potenialului chimic;

i
- suma coeficienilor superficiali de adsorbie a componenilor din sistem;
d - gradientul de tensiune interfacial.
Apariia unui gradient al tensiunii interfaciale conduce la formarea unui mecanism propriu de
stabilizare, ceea ce-i permite sistemului de a rezista la o deformaie local a suprafeei. Un
fenomen similar se produce i n cazul, cnd variaia local a tensiunii interfaciale este indus de
schimbarea temperaturii, a presiunii sau a concentraiei surfactanilor din sistem.ntr-un sistem
dinamic precum emulsiile, aceste fenomene se produc simultan, i snt cunoscute cu denumirea
de efectul Gibbs-Maragoni [161].
Metodele pentru determinarea adsorbiei proteinei - cantitatea proteinei distribuite pe o
unitate de arie a interfeei, snt n general bazate pe evaluarea suprafeei ariei specifice (S
sp
) a
particulelor dispersate i cantitatea proteinelor adsorbite. Acest parametru secundar a putut fi
obinut dup centrifugarea emulsiei native, prin determinarea coninutului proteinei n faza
apoas sau n faza lipidic [228]. Cunoscnd d a globulelor emulsionate, s-a dedus aria
suprafeei spesifice (S
sp
). Presupunnd c globulele de grasime sunt sfere uniforme, care este, n
general acest caz, S
sp
,s-a obinut din proporia ariei totale S
wt
divizat prin masa ariei globulelor
grase M
wt
, , conform relaiei:
S
sp
=
d
6
, (22)
n care
d
- diametrul mediu al globulelor, m
(S
sp
)- aria suprafeei spesifice ( m
2
/mg)
- densitatea (mg/m
3
).
Pentru a accelera separarea fazelor, trei probe (a cte 30ml) de emulsii , proaspt
preparate ([U]=59%, [Prot]=1,5%, [ Lec]=0,5%) au fost expuse centrifugrii echilibrate la 7,000;
10,000; 12,500; 15,000; 20,000 rpm pentru 30min. Probele obinute au fost analizate dup
metoda Kjeldahl.
86
Din aceste analize, adsorbia fraciei proteice a fost dedus prin expresia:
F
ads
= 100
[ ] ( )
[ ]
(
(

ot
ot
Pr
1 Pr
1

, (23)
n care: [ Prot]-coninutul proteinei n emulsia nativ, g/g
[ Prot]
'-
coninutul proteinei n faza inferioar, g/g
- masa fraciei lipidice n emulsia nativ.
Pentru a lua n considerare suprafaa concentraiei de proteine din fraciunea lipidic
centrifugat, sarcina proteic (I, mg/m2) a fost dedus din masa de proteine a dou emulsiii
iniiale i faza inferioar obinut dup centrifugare.
Masa proteinei din emulsia iniial a fost calculat din relaia:
[ ] = t o Pr S
sp
I + (1- ) [ ] ot Pr
2
, (24)
n care: (S
sp
)'- aria suprafeei spesifice a dispersie grase n emulsii ( m
2
/mg)
[ ] ot Pr
2
coninutul proteinei din serum.
Masa proteinei din faza lipidic a fost calculat dup formula:
[ ] t o Pr = S
sp
" I + (1- ) [ ] ot Pr
2
, (25)
n care: S
sp
"- aria suprafeei spesifice a globuleor grase dispersate n faza interioar ( m
2
/mg)
'-masa fraciei lipidice n faza interioar.
Sarcina proteic (coeficientul de adsorbie a proteinei, I) a fost obinut prin substituirea
expresiei analitice a [ Prot]
2
:
I =
[ ]( ) [ ]( )
( ) ( )



1 1
1 Pr 1 Pr
p Ss p Ss
t o t o
(26)
n analizele efectuate privind calculul variaiei regresiei parametrilor suprafeei proteinei
a fost folosit metoda modelului liniar. Nulitatea coeficienilor regresiei a fost testat folosind
testul STUDENT, i adaptarea testului confirm modelul de ordin secund, permind descrierea
adecvat (t 1%) a variaiei rezultatelor experimentului. n tabelul 3.7 snt prezentate rezultatele
analizei varianei absorbiei fraciei proteice n funcie de parametrii compoziiei.
Potrivit testului de ajustare, pentru p _ 0,001, F < 4,77 un model polinomial de ordin
secund descrie n mod adecvat variana fraciunii proteice adsorbite (o
Fads
). Dup cum era de
asteptat, factorii de compoziie au efecte majore asupra absorbiei fraciei proteice (F
ads
)
deoarece proteinele ( [Prot] + [Prot]
2
), uleiul de floarea soarelui i concentraia lecitinei explic
46,7; 29,0 i, respectiv, 13,6% din variana fraciunii proteice adsorbite (o
Fads
).



87

Tabelul 3.7 Analiza varianei fraciunii proteice adsorbite (
Fads
) n funcie de parametrii
compoziiei emulsiei

Sursa df F
2
% justificare
Model
Erori
Efecte semnificative
[Prot]
[U]
[Lec]
[Prot]
2

6


1
1
1
1
127.8
a


457,8
a
269,7
a

125,3
a
45,7
a

94,2
5,8

46,7
29,0
13,6
4,9
F
ads
= - 4,83 + 5,27 [Prot] + 0,14 [U] 7,12 [Lec] - 0,92 [Prot]
2
Interval de validitate: 0,5_ [Prot] _ 4,0 % 50,0_ [U] _ 74,0 %
0,1_ [Lec] _ 1,0 % 5 _ R _ 75
unde : df- gradul de libertate; F- raia Fisher ;
a
- p_ 0,001; R- raportul molecular Lecitin/Protein .

Cel mai semnificativ efect l are concentraia proteinei. Dintre efectele posibilei
interaciuni, nici unul nu are influen semnificativ, doar efectul ptratic al concentraiei
proteinei - [Prot]
2
influeneaz n mod semnificativ fraciunea proteic adsorbite o
Fads.
Ecuaia
de regresie calculat din aceste efecte semnificative (p _ 0,05) a explicat 94,2% a fraciunii
proteice adsorbite o
Fads.
Toi coeficienii au fost semnificativi (p _ 0,001).
n tabelul 3.8 este prezentat dependena sarcinii proteine (I) n funcie de variabilele de
compoziie. Concentraia proteinei a avut un efect major asupra sarcinii proteice, deoarece
explic mai mult de 85% din variana sarcinii proteice o
I.
Concentraia fraciei lipidice (U) i a
lecitinei justific respectiv 2,4% i 6,1% din variana sarcinii proteice o
I.
Un efect semnificativ
printre factorii de interaciune, care poate fi luat n consideraie, este produsul [Prot]x[Lec], care
justific 1,9 % a o
I
. Alte efecte nu au fost semnificative (p >0,05). Eroarea modelului reprezint
aproximativ 7,3% din variana sarcinii proteice o
I.
.Ecuaia de regresie calculat din aceste efecte
semnificative (p _ 0,05) justific 92,7% din variana sarcinii proteice o
I..



88

Tabelul 3.8 . Variana sarcinii proteice () n funcie de variabilele de compoziie

unde : df- gradul de libertate; F- raia Fisher ;
a
- p_ 0,001; R- raportul molecular Lecitin/Protein

n prezena lecitinei, creterea concentraiei proteinei induce o cretere lent a fraciei de
proteine absorbite. Aceasta permite s presupunem, c deoarece lecitina posed activitate
superficial mare, ea se acumuleaz n primul rnd la interfa, lsnd spaiu puin pentru
proteine. Deci adsorbia proteinei este limitat.

3.6. Analiza proprietilor electrochimice i interfaciale ale emulsiilor fortificate cu fier

mbogirea alimentelor cu fier constituie o problem extrem de actual [23,24,78]. Dar
fierul ncorporat ntr-un sistem complex, precum snt alimentele, se confrunt cu diferite
probleme, precum oxidarea i precipitarea, ceea ce diminueaz considerabil biodisponibilitatea
sa [66,67,229]. Prezena antinutrienilor (fitai, taninuri, oxalai) n alimentele de origine vegetal
conduce la indisponibilizarea fierului [85,86].
Biodisponibilitatea fierului depinde n mare msur de gradul su de oxidare. Pentru a fi
absorbit, fierul din alimente trebuie s fie redus n fier feros (Fe
2+
), necesar organismului. Astfel, n
lucrare a fost cercetat stabilitatea i proprietile electrochimice ale emulsiilor alimentare
model, obinute pe baz de ulei vegetal, mbogite cu fier (II) de provenien mineral.
Iniial au fost preparate emulsii concentrate de tipul U/A, folosind uleiul de floarea soarelui
dublu rafinat i dezodorizat, soluie de sulfat de fier (variind concentraia de la 2 pn la 10 mg
Sursa df F
2
% justificare
Model
Erori
Efecte semnificative
[Prot]
[U]
[Lec]
[Prot]x[Lecth]
6


1
1
1
1
118,9
a


569,9
a
30,2
a

43,7
a
14,1
a

92,7
7,3

85,3
2,4
6,1
1,9
I = - 0,37 + 1,21 [Prot] + 0,025 [U] 0,39 [Lecth] - 0,78 [Prot]x[Lec]
Interval de validitate: 0,5_ [Prot] _ 4,0 % 50,0_ [U] _ 74,0 %
0,1_ [Lec] _ 1,0 % 5 _ R _ 75
89
Fe/100 ml de produs); soluie de cazein ( 0,1 %), iar drept surfactant folosind emulgatorul
industrial CREMODAN SE-68 (0,1 %). Pentru prepararea emulsiilor s-a folosit agitatorul
electric (5000 rot/min.), timp de 20-30 min. Stabilitatea emulsiilor a fost monitorizat prin
msurarea indicelui creming [202].
Un factor extrem de important n cazul fortificrii alimentelor cu fier este starea sa de
oxidare. Fe(II) este direct asimilabil de ctre organism [45,128]. Fe(III) poate conduce la
deteriorarea stabilitii sistemului alimentar prin accelerarea procesului de oxidare a lipidelor
[129]. n plus, Fe(III) contribuie la activizarea catalazelor, proces care influeneaz proprietile
fizico-chimice ale sistemelor alimentare, diminueaz stabilitatea lor microbiologic i
influeneaz negativ indicii senzoriali ai produsului.
Echilibrul sistemului Fe
2+
/Fe
3+
a fost cercetat prin metoda poteniometric. Valoarea
potenialului redox depinde de natura sistemului i de concentraia formei oxidate i a celei
reduse, i se calculeaz dup formula lui Nernst:
] [Re
] [
lg
059 , 0
0
d
Ox
z
E E + = , (27)

unde: E
0
- potenialul de oxido-reducere standart (+ 0,77 V pentru sistemul [ Fe
3+
]/[ Fe
2+
]);
n sistemul se stabilete echilibrul: Fe
3+
+ Fe
2+
Respectiv, potenialul se determin
din relaia:
E = E
0
- 0,059 lg
[ ]
[ ]
+
+
3
2
Fe
Fe
, (28)
Msurrile au fost efectuate la pH-metrul pH-150 MA; toate analizele au fost efectuate n
triplicate.
n lucrare a fost cercetat evoluia potenialului redox al emulsiilor alimentare model n
prezena i n absena cazeinei (figura 3.13).
Potenialul redox reflect starea de oxidare a sistemului [ Fe
2+
]/[ Fe
3+
], fapt extrem de
important pentru biodisponibilitatea fierului i stabilitatea sistemului alimentar analizat.

90
360
410
460
510
560
0 1 2 10 24
Timpul, h
P
o
t
e
n

i
a
l
u
l

R
e
d
o
x
,

m
V
2 mg Fe(II)/100g 4 mg Fe(II)/100g 6 mg Fe(II)/100g
8 mg Fe(II)/100g 10 mg Fe(II)/100g

Fig. 3.13. Evoluia potenialului redox n funcie de concentraia fierului n emulsii fr adaos
de cazein (pH=4)

Analogic a fost cercetat evoluia potenialului redox al sistemului [ Fe
2+
]/[ Fe
3+
] n emulsiile
model n prezena cazeinei ( 0,1%). S-a constatat c n prezena cazeinei potenialul redox
variaz , de asemenea, pe parcursul primelor 1-2 h (Figura 3.14).
400
450
500
550
600
650
0 1 2 10 24
Timpul, h
P
o
t
e
n

i
a
l
u
l

r
e
d
o
x
,

m
V
2 mg Fe(II)/100g 4 mg Fe(II)/100g 6 mg Fe(II)/100g
8 mg Fe(II)/100g 10 mg Fe(II)/100g


Fig. 3.14. Evoluia potenialului redox n funcie de concentraia fierului n emulsii cu adaos de
cazein (pH=4, C
NaCas
=0,1%)

S-a constatat, c n absena cazeinei potenialul redox al emulsiilor fortificate cu Fe(II) crete
cu 50-100 mV pe parcursul primelor 2 ore. n continuare potenialul redox rmne practic
91
neschimbat sau variaz nensemnat (pentru 6 mg Fe/100 g produs). Calculele efectuate n baza
ecuaiei lui Nernst denot, c valoarea raportului [ Fe
2+
]/[ Fe
3+
] dup 24 h atinge 110
-2
, adic
practic tot fierul administrat se afl n stare oxidat.
n cazul emulsiilor cu adaos de cazeinat de sodiu se atest, de asemenea, o cretere a
potenialului redox pe parcursul primelor dou ore de la formarea emulsiilor. Ulterior valoarea
potenialului redox descrete esenial (cu aproximativ 100 mV, 2-6 mg Fe/100 g produs), ceea ce
atest stabilizarea strii reduse a fierului drept urmare a procesului de fixare a Fe
2+
de ctre
cazein. Este remarcabil faptul, c stabilizarea strii de oxidare reduse a fierului este direct
corelat concentraiei ionilor de Fe
2+
, fapt ce se reflect i asupra indicelui creming al emulsiilor
obinute.
Un factor extrem de important n stabilizarea strii reduse a fierului este valoarea pH [.
Studiul efectuat denot, c pentru emulsiile cercetate (C(cazeinei)= 0,1 %) creterea valorii pH
(3-5) conduce la o cretere practic liniar a potenialului redox (figura 3.15). Aceast dependen
este legat, evident, de oxidarea fierului din mediul de dispersie.
600
620
640
660
680
1
2
3 4
5
2 mg Fe (II)/100 g
4 mg Fe (II)/100 g
6 mg Fe (II)/100 g
8 mg Fe (II)/100 g
10 mg Fe (II)/100 g

Fig. 3.15. Variaia potenialului redox al emulsiilor fortificate cu Fe(II) n funcie de pH;
C( NaCas)= 0,1 %.

Pentru a elucida influena raportului de concentraii Fe/cazein asupra gradului de oxidare
al fierului n emulsii alimentare model, a fost cercetat variaie potenialului redox la pH 1-4
pentru C(cazeinei)= 0,1 -1,0 %. (figura 3.16).
92
200
250
300
350
400
1
2
3
4
2 mg Fe (II)/100 g, C
(casein)=0,1 %
2 mg Fe (II)/100 g, C
(casein)=1,0 %
10 mg Fe (II)/100 g, C
(casein)=0,1 %
10 mg Fe (II)/100 g, C
(casein)=1,0 %

Fig. 3.16. Variaia potenialului redox al emulsiilor fortificate cu Fe(II) n funcie de pH i
concentraia proteinei

S-a stabilit, c valoarea potenialului redox descrete n intervalul de pH 2-3, dup care
variaz nensemnat (2 mg Fe/100 g emulsie) sau crete uor (10 mg Fe/100 g emulsie).
Majorarea concentraiei cazeinei conduce la scderea potenialului redox, ceea ce este legat,
evident, de fixarea mai complex a ionilor de Fe(II). Rezultatele obinute denot, c starea de
oxidare a fierului n emulsii este influenat att de concentraia cazeinei din emulsii, ct i de
valoarea pH. Starea redus (Fe
2+
) este stabilizat prin fixarea sa de ctre cazein.
Variaia potenialului redox este mai important n cazul emulsiilor ce conin 8-10 mg
Fe/100 g produs. Pentru 2-6 mg Fe/100 g emulsie variaia potenialului n funcie de pH (3-5)
este foarte nensemnat. Acest fapt este legat, probabil, de fixarea mai complet a fierului de
ctre cazein. Stabilitatea compuilor formai este maxim n intervalul de pH 3-4.
Este cunoscut faptul, c proteinele cauzeaz diminuarea tensiunii superficiale datorit
adsorbiei la interfaa globulelor [230]. Un interes deosebit l prezint cercetarea influenei
fierului asupra tensiunii interfaciale n emulsiile cu adaos de cazeinat de sodiu.
S-a constatat, c valoarea tensiunii interfaciale descrete brusc dup formularea emulsiei
martor (fr adaos de Fe
2+
), pe parcursul a 5-8 minute, ulterior rmnnd constant (figura 3.17).
Dac fierul este administrat n form de NaFe-EDTA, valoarea tensiunii interfaciale descrete i
mai mult, n urmtorul timp rmnnd, de asemenea, constant. Administrarea fierului n form
de Fe-bisglycinate i FeSO
4
conduce la o descretere mai lent a tensiunii interfaciale, care
atinge valoarea minim peste 20-30 min.
Aceste date sugereaz ideea, c activitatea superficial a cazeinatului de sodiu depinde
esenial de prezena cationilor metalici, care nu posed activitate superficial. Administrarea unui
agent chelator (NaFe-EDTA) conduce la o diminuare mai rapid i mai important a tensiunii
interfaciale, deoarece acesta, cel mai probabil, sechestreaz ionii prezeni n mediul de dispersie
(cazeinatul de sodiu conine ntotdeauna ioni de calciu i fier (respectiv 1410
-3
i 510-3 g/kg).
93
n cazul administrrii fierului n form de compus organic sau mineral stabilizarea tensiunii
interfaciale necesit o durat de timp mai mare, deoarece n acest timp se produce fixarea ionilor
de fier de ctre cazeinat.

Fig. 3.17. Variaia tensiunii interfaciale n emulsiile stabilizate cu cazeinat de sodiu n prezena
fierului, administrat n diferite forme:
1- fr adaos de fier; 2- NaFe-EDTA; 3- Fe-bisglycinate; 4- FeSO
4
Condiii experimentale: pH 6,5; 20 C, [Fe] = 2.10
-7
M, [Proteine] = 4.10
-7
M.


Finalmente, valoarea tensiunii interfaciale dup stabilizare este aceeai, ca pentru emulsia
fr adaos de compui de fier, n cazul administrrii fierului n form de compus organic (Fe-
bisglycinate). Atunci cnd fierul este administrat n form de FeSO
4
, valoarea tensiunii
interfaciale dup stabilizare este puin mai nalt, acest lucru fiind cauzat de prezena fierului n
mediul de dispersie.
Proteinele, n special cele de provenien animal, sunt recunoscute drept promotori
importani ai fierului, care faciliteaz procesul de asimilare i valorificare a fierului de origine
non-hemic de ctre organism. n cazul examinat, este incontestabil faptul, c efectul promotor
al cazeinei se manifest, n primul rnd, prin stabilizarea strii reduse a fierului.

3.7. Stabilitatea electrocratic i oxidativ a emulsiilor cu adaos de fier i cazeinat de sodiu

Cazeinele snt nalt apreciate n industria alimentar pentru solubilitatea lor, capacitatea
de a absorbi apa, stabilitatea termic i proprietile sale emulsifiante. n plus, acestea prezint un
aport proteic important. n cazul fierului, cazeinele manifest un efect promotor, sporind
biodisponibilitatea sa [231], dar poate s contribuie i la protejarea lui contra oxidrii [232]. n
acelai timp, este necesar de a lua n consideraie astfel de factori precum snt stabilizarea
electrocinetic a emulsiilor i impactul asupra oxidabilitii emulsiei.
Fixarea ionilor bivaleni i creterea forei ionice modific comportamentul cazeinelor. n
cazul emulsiilor, un indice important care influeneaz stabilitatea este potenialul electrocinetic
zeta-. Cu ct valoarea sa este mai important (pozitiv ori negativ), cu att emulsia este mai
94
stabil. n general, se consider c la valori ale potenialului zeta- ( , 30mV ) 30mV
emulsiile prezint o stabilitate electrocratic important.
S-a constatat, c emulsiile cu adaos de cazein (0,1%) au un potenial electrocinetic de
12-15 mV (pH=4) (Figura 3.18). La creterea concentraiei de fier n intervalul 4-10 mg Fe/100
ml emulsie potenialul electrocinetic crete, valorile sale variind ntre 20-30 mV.
0
5
10
15
20
25
30
0 2 4 6 8 10
Concentraia Fe( II ), mg/100 ml
P
o
t
e
n

i
a
l
u
l

e
l
e
c
t
r
o
c
i
n
e
t
i
c
,

m
V

Fig. 3.18. Variaia potebialului electrocinetic n funcie de concentraia fierului
C
cas.
=0,1 % ; pH=4

S-a demonstrat, c proteinele adsorbite la suprafaa globulelor de grsime snt organizate
n aa fel, nct majoritatea proteinei (partea hidrofob), se ntinde pe sau aproape de suprafa,
iar o parte a moleculei (mai hidrofil i ncrcat ) este proeminent i iese spre mediul de
dispersie pentru a forma un monostrat de aproximativ 10 nm grosime [166,233]. Stratul de
proteine adsorbite este responsabil pentru stabilizarea globulelor, n primul rnd datorit sarcinii
(stabilizarea electrocratic), dar i datorit prezenei reziduurilor phosphoserine, i n cele din
urm, deoarece structura proeminent a moleculelor adsorbite este responsabil pentru
stabilizarea sterica care decurge din aceasta.
La valori ale pH aproape neutru cazeinele snt ncarcate negativ, ceea ce face posibil
fixarea cationilor. La pH aproape de valorile pH-ului lor isoionic (pHi = 4.6 - 5.4 pentru toate
tipurile de cazein), cazeinele snt electroneutre, agregate i posibilitatea interaciunilor
electrostatice ntre acestea i cationi devine foarte limitat. La pH acid (<pH
i
) cazeinele sunt din
nou solubile i ncrcate pozitiv. Interaciunea cazeinelor cu cationi este limitat, aceasta fiind
mult mai probabil cu anioni. Astfel, punctul izoelectric al proteinelor folosite pentru a stabiliza
emulsia este un factor foarte important.
n lucrare a fost cercetat variaia potenialului electrocinetic n funcie de pH. Punctul
isoelectric este la pH=4,6. Pentru o concentraie a NaCas de 0,5% snt atestate valori ale
potenialului electrocinetic de 30-40 mV (pH 2-4) i, respectiv, de (25-35)mV (pH 5-7) (figura 3.19). Un
95
asemenea comportament atest o important contribuie a stabilizrii electrocratice a emulsiei, n
special la valori ale pH<4 i pH>5.
-50
-40
-30
-20
-10
0
10
20
30
40
50
1 2 3 4 5 6 7
pH
P
o
t
e
n

i
a
l
u
l

e
l
e
c
t
r
o
c
i
n
e
t
i
c
,

m
V

Fig. 3.19. Variaia potebialului electrocinetic n funcie de pH;
C(NaCas)=0,5%; C
Fe
=4 mg/100 ml emulsie

Ulterior a fost cercetat stabilitatea emulsiilor, exprimat prin indicele cremind, n funcie
de pH. Cea mai nalt stabilitate a emulsiei corespunde valorii pH 2 (figura 3.20). Pentru pH 3
4 este atestat, de asemenea, o stabilitate important a emulsiei.
0
10
20
30
40
50
60
70
2 3 4 5
pH
I
n
d
i
c
e
l
e

c
r
e
m
i
n
g
,

%

Fig. 3.20. Variaia indicelui creming n funcie de pH
C
cas.
=0,1 % ; C
Fe(II)
= 2 mg Fe/100 ml emulsie
Regulile de fixare a cationilor de cazeine nu sunt valabile dect pentru legturile
electrostatice care depind de pH i de fora ionic. n cazul acidififierii capacitatea cazeinei de a
fixa cationii metlici scade din cauza reducerii sarcinii negative a gruprilor fosfoserinice i
carboxilice ale proteinei, afinitatea cazeinei fiind mai important pentru ionii H
+
dect pentru
96
cationii metalici. Pentru legturile de coordinare pH, din contra, nu are o influen preponderent
asupra fixrii sale de ctre protein. Astfel, pentru legturile unor cationi (Ca, Mg, Na, K), care
sunt preponderent de natur electrostatic, sensibile la variaia forei ionice i pH, orice
diminuare a valorii pH induce reducerea capacitii cazeinei de fixare a acestora. n cazul
fierului, unde legtura cazein-fier este de natur coordinativ, variaia pH nu influeneaz
semnificativ fixarea sa de ctre protein [234].
Cercetarea influenei concentraiei de cazein asupra stabilitii agregative a emulsiei
atest o valoare optimal pentru concentraia de 0,5 % (figura 3.21). La concentraii mai nalte de
0,8% se constat o uoar cretere a indicelui creming.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 0,1 0,5 1
C ( cazeinei ), %
I
n
d
i
c
e
l
e

c
r
e
m
i
n
g

,

%

Fig. 3.21 Variaia indicelui creming n funcie de concentraia cazeinei
C
tot
(Fe) = 4 mg/100 ml emulsie ; pH = 4

Legtura fierului cu cazeinele depinde de tipul cazeinei, dar i de tipul compusului de
fier. Cnd acesta cedeaz uor cationul, gruprile fosfoserinice ale cazeinei prezint principalul
site de fixare a fierului, care se fixeaz cu att mai uor, cu ct mai multe grupri de acest tip se
conin n protein. Cazeina poate s fixeze 7 ioni de fier per molecul. Este evident, c n
acest caz particip i gruprile de tip tirosin, triptophan, acizii glutamic i aspartic, deoarece
aceast cazein conine doar 5 grupri fosfoserinice.
Prezena ionilor de fier induce anumite modificri ale sarcinii i structurii
conformaionale ale cazeinei. De asemenea, e posibil ca prezena fierului s influeneze asupra
stabilitii oxidative a emulsiei. n scopul elucidrii acestor posibile influene a fost analizat
coninutul de monohidroperoxizi n funcie de concentraia fierului (figura 3.22) i de
concentraia cazeinei (figura 3.23).
97
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
H
i
d
r
o
p
e
r
o
x
i
z
i
,

m
m
o
l
/
k
g
1 2 3 4 5 6 7
Timpul, zile
1 2 3 4 5


Fig. 3.22. Variaia coninutului de monohidroperoxizi n funcie de concentraia fierului;
C(NaCas)=0,5% pH=4, 37C. 1 - fr adaos de fier (10
-5
ppm de Fe present n emulsie);
2 - 2 mg Fe/100 mL; 3 - 4 mg Fe/100 mL; 4 6 mg Fe/100 mL; 5 - 8 mgFe/100 mL emulsie

0
10
20
30
40
50
60
70
H
i
d
r
o
p
e
r
o
x
i
z
i
,

m
m
o
l
/
k
g
1 2 3 4 5 6 7
Timpul, zile 1 2 3 4 5


Fig. 3.23. Variaia coninutului de monohidroperoxizi n funcie de concentraia cazeinatului de
sodiu; concentraia fierului -4 mgFe/100 mL emulsie; pH=4, 37C. 1-0,4% NaCas; 2- 0,8%
NaCas ; 3- 1,2% NaCas; 4-1,6% NaCas; 5 fr adaos de cazein

Pentru a accelera formarea monohidroperoxizilor, emulsiile au fost incubate timp de 24
ore (nainte de nceperea msurrilor) la 37C. Pe parcursul experimentelor emulsiile au fost
meninute la aceast temperatur constant (37 1 C).
98
S-a constatat, c chiar i n absena fierului coninutul de monohidroperoxizi crete pe
durata pstrrii produselor. Coninutul de monohidroperoxizi este corelat pozitiv cantitii de fier
administrat.
Stabilitatea oxidativ a emulsiei fr adaos de cazein este extrem de redus. Acest lucru
demonstreaz, c n absena cazeinei ionii de fier, chiar i cei prezeni n mod natural n emulsii,
pot induce oxidarea rapid a lipidelor emulsionate. Concentraia hidroperoxizilor crete rapid
atingnd 52,2 0,6 mmol/kg i 71,8 0,5 mmol/kg dup 5 i respective 7 zile de pstrare a
emulsiei (37C).
n emulsiile cu adaos de NaCas (0,4-1,6%) coninutul de mohohidroperoxizi este foarte
redus. Dup 7 zile de pstrare coninutul de monohidroperoxizi a constituit 8,2 0,4 mmol/kg
(0,4% NaCas) i 2,2 0,4 mmol/kg (1,6% NaCas).
n scopul identificrii compuilor volatili, formai la oxidarea emulsiilor, au fost efectuate
o serie de analize prin metoda GC/MS, modul de injectare a probelor HS-SPME (GCMS-
QP2010 PlusxAOC-5000; Fast Automated Scan/SIM Type (FASST). Cu ajutorul bibliotecii
specializate a compuilor cu potenial de arom i alergeni i a bibliotecii spectrelor de mas
NIST-5 au fost depistai douzeci de compui volatili, identificai ca produse secundare de
oxidare. Ulterior pentanul, hexanalul, 1-octen-3-ol, i 2 - (E)-octenal au fost selectai drept
markeri de oxidare a lipidelor, deoarece acetia snt implicai, cel mai frecvent, n apariia
mirosului rnced la oxidarea lipidelor [235.]
n prezena cazeinei mecanismul de oxidare lipidic este diferit de procesele care se
produc n absena proteinelor. La pH 4, cnd valoarea potenialului electrocinetic este pozitiv,
aceasta mpiedic accesul cationilor spre suprafaa lipidelor, meninndu-le n mediul de
dispersie. Acest lucru contribuie la inhibarea efectului prooxidant al cationilor de fier asupra
lipidelor i asigur o stabilitate oxidativ important a emulsiei.
0
5
10
15
20
25
30
C
o
m
p
u
.
i

v
o
l
a
t
i
l
i
,

u
g
/
k
g
0 8 16 24 32 40 48 56
Timpul, h
2-(E)-octenal Pentan 1-octen-3-ol Hexanal


Fig. 3.24. Evoluia compuilor volatili: pentan, hexanal, 1-octen-3-ol i 2 - (E)-octenal n
emulsii ; C
NaCas
= 0,5%; pH 4, C
Fe
=4 mg/100 ml emulsie
99
S-a constatat, c generarea compuilor volatili este mai intens pe parcursul primelor
24h, ulterior se constat o stabilizare a coninutului de hexanal, 1-octen-3-ol i 2 - (E)-octenal
(figura 3.24). Acest lucru este cauzat, evident, de fixarea fierului de cazeine (figura 3.25).

0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
Proba de emulsie cercetat
F
i
e
r
u
l

t
o
t
a
l
,

m
g
/
L
0
1
2
3
4
5
6
F
i
e
r
u
l
,

m
g
/
L
Fierul liber Fierul legat Fierul total


Fig. 3.25. Fixarea ionilor de Fe
2+
(sulfat de fier) de ctre soluia de NaCas (0,5%)

n prezena cazeinei mecanismul de oxidare lipidic este diferit de procesele care se
produc n absena proteinelor. La pH 4, cnd valoarea potenialului electrocinetic este pozitiv,
aceasta mpiedic accesul cationilor spre suprafaa lipidelor, meninndu-le n mediul de
dispersie. Acest lucru contribuie la inhibarea efectului prooxidant al cationilor de fier asupra
lipidelor i asigur o stabilitate oxidativ important a emulsiei.
250
270
290
310
330
350
370
390
410
430
450
2 4 6 8 10
Concentraia Fe (II), mg/100 ml
P
o
t
e
n

i
a
l
u
l

r
e
d
o
x
,

E
,

m
V
a)

100
0
5
10
15
20
25
30
35






R
a
p
o
r
t
u
l

F
e

2
+
/
F
e

3
+
2 4 6 8 10
Concentraia Fe (II), mg/100 ml
b)
Figura 3.26. Variaia potenialului redox i a raportului [Fe
2+
]/[Fe
3+
] n funcie de
concentraia fierului; C
cas.
= 0,5 % ; pH = 4

Fixarea fierului de ctre cazein este confirmat i prin diminuarea potenialului redox al
mediului de dispersie (figura 3.26). Valoarea raportului [Fe
2+
]/[Fe
3+
] este invers corelat
potenialului redox al sistemului. Cercetrile efectuate au demonstrat, c acesta variaz de
0,22710
7
pentru 2 mg Fe/100ml emulsie pn la 29,810
7
pentru 10 mg Fe/100 ml emulsie.
Aceste date confirm, c fierul administrat este meninut n form redus, fiind fixat de ctre
cazeine, ceea ce mpiedic oxidarea emulsiilor.
3.8 Concluzii
1. nglobarea fierului (II) n faza apoas intern permite de a remedia un dezechilibru
osmotic i de a mpiedica fenomenul maturrii emulsiilor Ostwald. Fierul ncapsulat exercit
o presiune important asupra fazei lipidice, datorit creia se formeaz legtura lipidic, ceea ce
mpiedic coalescena particulelor i conduce la stabilizarea emulsiei pe cale steric.
2. n prezena proteinelor (Na Cas) valoarea raportului [Fe
2+
]/[Fe
3+
] variaz n
intervalul 0,22710
7
- 29,810
7
, ceea ce atest stabilizarea strii reduse a fierului drept urmare a
fixrii Fe
2+
de ctre cazein.
3. n prezena cazeinei mecanismul de oxidare lipidic este diferit de procesele care se
produc n absena proteinelor. La pH 2-4 >0, ceea ce mpiedic accesul cationilor spre
suprafaa lipidelor i asigur o stabilitate oxidativ important a emulsiei.




101
5. FORMULAREA EMULSIILOR ALIMENTARE FORTIFICATE CU FIER
NEHEMIC
n multe produse alimentare, lipidele se gsesc n stare dispers, spre exemplu: sosuri,
maioneze, creme de desert, ngheat, etc. emulsie obinut unic din ulei i ap este foarte
instabil i dou faze se separ rapid din cauza diferenei dintre densitatea a dou lichide. Un
effect contact ntre moleculele de ap i de trigliceride este energetic defavorabil, deoarece
tensiunea interfacial este foarte mare. Adugarea emulsifianilor (numii i surfactani) permite
de a obine emusii mai stabile n timp. Emulsifianii sunt substane tensioactive, care se absorb la
interfa i micoreaz tensiunea interfacial.
Se disting dou familii de emulsifiani:
- care reprezint moleculele amfifile caracterizai printr-o parte hidrofil (carbonil,
hidroxil) i de o parte lipofil (cu caten hidrocarbonic). n funcie de sarcina polar, se
deosebesc surfactani cationici, non ionici i anionici. n aceast familie se gsesc mono-
i digliceridele, acizii grai leticina, sau a surfactanilor industriali (spre exemplu -
CREMODAN SE 68, utilizat n lucrare).
- Emulsifianii macromoleculari constituie o a doua familie. Proteinele snt reprezentanii
principali. Absorbia proteinelor la interfa este un fenomen complex ce explic
rearanjrile conformaionale. Emulsifianii de tipul polimerilor naturali (proteine, spre
exemplu) formeaz un film sau o membran la suprafaa globulelor emulsionate, unde
segmentele non polare sunt distribuite n faza lipidic i segmentele polare n faza
apoas. Acest film poate fi ncrcat electric i contribuie, datorit repulsiilor
electrostatice, la meninerea stabilitii emulsiilor. Starea sarcinii proteinei are consecine
importante asupra proprietilor filmului interfacial. Astfel, valoarea pH i fora ionic a
soluiei sunt determinante n ceea ce ine stabilizarea fizic a emulsiilor de ctre proteine.
Proteinele cele mai utilizate sunt: lactoserum, cazeinele, cazeinaii i lipoproteinele [236].
Este evident c stabilitatea unei emulsii este dependent de muli factori: selecia
emulsifiantului, energia adus n timpul omogenizrii, compoziia fazelor a emulsiilor, pH-ul,
temperaturea etc. Emulsiile alimentare ce conin lipide emulsionate, constituie sisteme foarte
complexe, a crei stabilitate este influienat de numeroi factori externi i interni a produsului.



102
4.1. Compoziii alimentare emulsionate fortificate cu fier nglobat n emulsii
multiple
Pe baza cercetrilor efectuate a fost elaborat o tehnologie de fabricare a emulsiilor
alimentare multiple de tip ap/ulei/ap (A/U/A), capabile de a incorpora n faza apoas intern,
nglobat n stratul de ulei, a unor micronutrieni sensibili la aerare i pstrare pentru a asigura
acestora un grad nalt de biodisponibilitate [237]. Valoarea biologic nalt a produselor obinute
prin aplicarea acestei tehnologii le claseaz n grupa alimentelor dietetice i curative,
recomandate n special copiilor, femeilor i persoanelor n etate.
Esena tehnologiei elaborate const n obinerea emulsiilor alimentare multiple de tip
ap/ulei/ap (A/U/A) dintr-o emulsie primar de tip ulei/ap (A/U) care se prepar printr-o
metoda tradiional (n regim laminar rotor-stator, prin dispersare omogenizare, etc.) astfel,
nct diametrul mediu al particulelor de soluie apoas nglobat n ulei s nu depeasc 2 m,
dispersat ulterior ntr-o faz continu apoas i stabilizat cu ajutorul unui sistem tensioactiv
prezent n emulsia primar [237,238]. Emulsia primar include 58-75% uleiuri vegetale i
materie gras lactat, 4-6% praf de ou, 3-4% cazein i 25-15% soluie proaspt preparat de
sulfat feros, care conine 0,2-2,0 mg fier/cm
3
, iar drept faz continu apoas, care se ia n raport
de 30-90% servete laptele normalizat sau sirop de glucoz sau fructe, n care se adaug 0,25-
0,5% acid ascorbic i ingrediente necesare pentru a asigura proprietile organoleptice vizate.
Globulele emulsiei multiple A/U/A au dimensiuni ce depesc de 2-3 ori dimensiunile globulelor
din emulsia primar A/U i snt stabilizate att datorit factorului steric, datorit microfilmelor
superficiale, ct i presiunii osmotice echilibrate datorit substanelor dizolvate n faza apoas
intern i extern.
Fosfoglicoproteinele (ovalbumina), precum i complexul lipoproteic din praful de ou se
caracterizeaz prin proprieti excelente de emulsifiant i prin caracterul amfipolar (capacitatea
de a stabiliza att emulsiile directe, ct i cele indirecte) [!94,195]. Conalbumina (ovotransferina)
reprezint o glicoprotein ce posed proprieti antimicrobiene i are capacitatea de a complexa
fierul i de a forma structuri stabile.
Cazeina prezint de asemenea protein fosforilat, capabil de a fixa cationii metalici prin
formarea cazeinailor respectivi. Astfel, procedeul elucidat permite de a incorpora i de a fixa
fierul microelementul responsabil de apariia anemiei feriptive, precum i a-l menine n form
redus (ionii de Fe
2+
snt oxidai extrem de rapid n soluii apoase, iar fierul n form oxidat
Fe
3+
are o biodisponibilitate sczut) [239]. Odat incorporat n emulsia indirect A/U i
complexat cu fosfoproteine i glicoproteine, fierul nu se supune oxidrii ulterioare, ceea ce-i
103
asigur o biodisponibilitate comparabil cu cea a fierului hemic, provenit din carne i alte
produse de origine animal.
Emulsia multipl este obinut prin dispersarea emulsiei primar A/U n faza apoas
continu prin acelai procedeu de dispersare-omogenizare, n rezultatul cruia se formeaz
preponderent globule duble A/U/A, stabilitatea crora este asigurat att de prezena
emulsionailor naturali din emulsia primar A/U (fosfoproteine i glicoproteine), care formeaz
microfilme superficiale, ct i datorit presiunii osmotice compensate din partea globulelor
apoase interne i a mediului de dispersie extern.
Prezena antioxidantului (acidul ascorbic, sau vitamina C) are un rol multiplu: de a
vitaminiza produsul, de a asigura stabilitatea oxidativ a emulsiei i, lucru bine cunoscut din
literatura de specialitate, este cel mai important promotor al fierului.
Exemple de realizare a tehnologiei de fabricare a maionezei fortificate cu fier cu un
coninut redus de grsimi, snt prezentate n tabelul 4.1.
Tabelul 4.1 Compoziia maionezei fortificate cu fier cu coninut redus de grsimi, se va folosi
Ingrediente Emulsia primar
A/U
Faza apoas continu

Emulsia final
A/U/A, %
Ulei vegetal, cm
3
praf de ou, g
cazein, g
soluie de FeSO
4
(0,2
mg Fe/ cm
3
), cm
3

sirop de glucoz
(1%), cm
3

acid ascorbic, g
zahr, g
sare, g
acid acetic (9%), cm
3

praf de mutar, g
Total:
ingrediente
ap
58
6
4
32

-

-
-
-
-
-
100
69
31
-
-
-
-
-
42

0,5
5
3
8
1,5
60
10,7
49,3
36,25
3,75
2,50
0,004
(4 mg Fe/ 100 g
produs)
0,28
0,33
3,12
1,88
0,50
0,91
100%
49,25
50,75

Cazeina i praful de ou snt dispersate i omogenizate n faza uleioas la temperatura
ambiant, apoi se adaug treptat prin dispersare soluia proaspt pregtit de sulfat feros.
Emulsia capt un aspect musant. Ulterior aceasta este dispersat n siropul de glucoz, n care n
prealabil au fost dizolvate celelalte ingrediente. Emulsia multipl se formeaz rapid i se
caracterizeaz printr-un grad nalt de stabilitate.
Pentru fabricarea unui produs lactat musant, se prepar emulsia fortificat cu fier n
modul urmtor (tabelul 4.2).

104
Tabelul 4.2. Compoziia produselor lactate musante, fortificate cu fier
Ingrediente Emulsia primar
A/U
Faza apoas continu

Materie gras lactat, kg

praf de ou, kg
cazein, kg
soluie de FeSO
4
(2 mg
Fe/ cm
3
), l
lapte normalizat , l
acid ascorbic, kg
zahr, kg
Fructe n sirop, kg
7,0
0,6
0,4
2,0

-
-
-
-
-
-
-
-
-
71,5
0,3
8,2
10

Emulsia primar se prepar conform ex.1, apoi se disperseaz n laptele normalizat cu
adaos de zahr i fructe. Produsul obinut se distinge prin aspectul musant i printr-un grad nalt
de stabilitate. Coninutul adaosului de Fe
2+
este de 4 mg Fe/100 g produs (conform
recomandrilor FAO/OSM), iar coninutul vitaminei C 0,3%.
4.2.Cercetarea stabilitii agregative a compoziiilor alimentare emulsionate fortificate cu
fier nglobat n emulsii multiple
Stabilitatea maionezei cu adaos de FeSO
4
nglobat n emulsii multiple a fost cercetat n
raport cu o prob martor, preparat conform aceleai tehnologii. Pentru aceasta n locul soluiei
de FeSO
4
(0,003 mmol/cm
3
) a fost utilizat o soluie izotonic de sare de buctrie.

Dimensiunile particulelor de emulsionare au fost evaluate la microscopul electronic (SEM
VEGATS 5130). Distribuia particulelor obinute n aceste condiii este aproape monomodal
(figura 4.1).
a) b)
Figura 4.1. Imagine la microscopul electronic (SEM VEGATS 5130) a compoziiilor
alimentare emulsionate: a)- maioneza martor; b) - maioneza fortificat cu fier;

Pentru ansamblul de emulsii examinate, diametrul mediu a suprafeei variaz ntre
0,690,07 m pn la 1,10,10 m. Distribuia mrimii particulelor de maionez martor i
maionez cu adaos fier este prezent n figura 4.2.

105
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0,1 0,3 0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9 2,1 2,3 2,5 2,7 2,9 3,1 3,5
Diametrul, /m
P
r
o
b
a
b
i
l
i
t
a
t
e
a
,

%
1 2

Figura 4.2. Distribuia globulelor emulsionate n maioneze:
1- martor; 2 - maioneza fortificat cu FeSO
4
Se constat c adugarea soluiei de FeSO
4
n maionez antreneaz o mic cretere a
dimensiunii globulelor, fapt atestat i n cazul sistemelor model emulsionate (p.3.2). Apariia
unui gradient de presiune osmotic ntre aceste dou faze conduce la dezvoltarea unui flux de
difuziune, ceea ce provoac gonflarea picturilor interne i, prin urmare a globulelor, fr a
conduce la destabilizarea sistemului.
ns n prezena cazeinelor cationii Fe
2+
pot interaciona cu gruprile fosfoseril, ceea ce
poate s conduc la diminuarea sarcinii proteice a globulelor. Acest lucru poate, de asemenea, s
provoace o cretere nesemnificativ a dimensiunilor particulelor emulsionate.
Datele experimentale obinute au permis calcularea suprafeei specifice a globulelor
emulsionate - S, exprimate n m
2
/cm
3,
din relaia:
S
sp
=
2 , 3
6
D
(29)
unde: D
[3,2]
[m] este diametrul mediu al sferei , care are aceeai suprafa ca i
particulele emulsionate. Aria specific a globulelor emulsionate este prezentat n figura 4.3.

106
0 2 4 6 8 10
Ssp, m2/cm3
Proba martor
Proba fortificat

Fig. 4.3. Aria specific a globulelor emulsionate: 1 martor,
2 - maioneza fortificat cu FeSO
4

Datele experimentale demonstreaz c emulsiile obinute au o suprafa specific bine
dezvoltat, obinut datori aciunii comune a lipoproteinei din ou i a cazeinei.
Sarcina proteic a emulsiilor prezint o caracteristic extrem de important a sistemelor
emulsionate. Aceasta a fost calculat din relaia:
ulei spec
ads
U S
ot ot

=
] [
] [Pr Pr %
.
, unde (30)
%P procentul de proteine care ar putea teoretic s fie absorbite de globule
emulsionate;
[P] coninutul proteinei n emulsie;
S
sp
suprafaa specific a globulelor emulsionate;
[U]- coninutul uleiului n maionez (%);
p
ulei
densitatea (p
ulei
0,9).
Deoarece n cazul examinat coninutul de proteine n emulsii nu este nalt, s-a
considerat c proteinele ar putea fi complet adsorbite la interfa, adic P
t
=100 (pentru maioneza
martor). Sarcina proteic va fi n acest caz de 0,83 mg
proteine
/m
2
. Aceast valoare a sarcinii
proteice este considerabil mai mic n raport cu cea cunoscut pentru cazeine, care permite de a
stabiliza durabil o emulsie. Dar n cazul examinat o competiie ntre surfactantul cu mas
molecular mic (lecitina din praful de ou) i cazeina are loc, ceea ce are drept consecin
diminuarea ariei interfaciale, ocupat de protein.
n maioneza cu adaos de FeSO
4
este atestat o scderea nesemnificativ a sarcinii
proteice ale globulelor grase I = 0,81 mg
proteine
/m
2
(cu 2%). Prezena fierului induce o
modificare a sarcinii i a structurii cazeinelor. Conform studiului efectuat de [144] compuii care
107
doneaz cu uurin ioni de fier, cum ar fi sulfatul, conduce la o schimbare conformaional a
moleculelor de cazein, atunci cnd acesta este adugat n laptele degresat. Au fost identificate clustere
de fosfoserine (ser-HPO
4
) n cadrul agregatelor moleculate ale cazeinei. [239,240] au demonstrat prezena
i altor situri de fixare a Fe
2+
, precum sunt Tyr, Trp, Glu i Asp. Fixarea fierului de ctre cazeine induce
o neutralizare a sarcinilor negative i o sporire a interaciunilor hidrofobe, care provoac agregarea lor
conformaional.

4.3. Cercetarea stabilitii oxidative a compoziiilor alimentare emulsionate fortificate cu
fier nglobat n emulsii multiple (maionez)

Cinetica oxidrii materiei grase emulsifiate difer de cea a fazelor lipidice continuie din
cauza proprietilor interfaciale a particulelor emulsiei i prezena prooxidanilor, antioxidanilor
i substanelor oxidabile ntre faza lipidic , faza apoas i interfaa emulsiei [178]. n mediu
emulsionat cinetica oxidrii este mai accelerat ca n cazul fazei lipidice continuie.
Interfaa este un loc cheie pentru controlul iniierii reaciei de oxidare. Ea uureaz sau
mpiedic penetrarea i difuzia radicalilor hidrosolubili. n afar de aceasta , n sistemele
emulsionate, fenomenele de migrare i segregare a constituenilor condiioneaz localizarea
etapelor oxidrii. De exemplu, din cauza polaritii relative a hidroxoperoxizilor, iniierea
reaciei se produce la nivelul interfeei U/A [179,180].
Emulsiile alimentare au o faza apoas relativ complex ce conine un numr mare de
ingrediente suspectate de a exercita o aciune pro- i anti-oxidant. Conform compoziiei sale,
faza apoas este caracterizat de diferii parametri fizico-chimici cum ar fi pH, care intervine n
dezvoltarea procesului de oxidare. PH-ul intervine simultan asupra mai multor caracteristici de
emulsionare, opuse procesului de oxidare lipidic [241].
n cazul emulsiilor stabilizate cu proteine, sarcina interfeei este determinat de ctre pH-
ul fazei apoase i punctul izoelectric (pI) al proteinei. Cnd pH-ul este inferior punctului
izoelectric (pI), globulele snt ncrcate pozitiv. Interaciunile metalelor cu interfaa vor fi
minimale datorit repulsiei electrostatice, ceea ce ar trebui s limiteze procesele de oxidare la
interfaa emulsiei (figura 4.4a) [242]. Din contra, atunci cnd pH-ul este superior pI al proteinei,
sarcina particulelor este negativ, ceea ce favorizeaz interaciunea cu metalele i oxidarea
(figura 4.4a).
108

a) b)
Fig. 4.4. Reprezentarea schematic a efectului cationilor metalici M
+
asupra oxidrii emulsiilor
stabilizate: a) cu un emulsifiant cationic (pH<pI); b) anionic (pH>pI)

Pentru a pune n eviden influena pH-ului asupra oxidabilitii emulsiilor, s-au analizat
emulsiile cu valori diferite ale pH, caracteristice produselor alimentare emulsionate (3,0; 4,5 i
6,5). Primii produi ai oxidrii lipidelor snt peroxizii, care ulterior scindeaz n produse
secundare de oxidare aldehide, cetone, acizi organici i hidrocarburi. Determinarea gradului de
oxidare lipidic a unui produs emulsionat reprezint o procedur complex, dat fiind
complexitatea i multitudinea factorilor care intervin n acest caz. Nectnd la faptul, c
actualmente au fost elaborate o serie de metode experimentale directe i indirecte de msurri
analitice, n majoritatea cazurilor pentru evaluarea oxidabilitii produselor alimentare
emulsionate se respect urmtorul protocol experimental:
- evaluarea precursorilor peroxizilor diene i triene conjugate;
- determinarea prezenei peroxizilor produi primari ai oxidrii lipidelor;
- msurarea produilor secundari ai oxidrii lipidelor.

4.3.1. Aprecierea dienelor i trienelor conjugate
n structura acizilor grai neoxidai de origine natural, legturile duble alterneaz cu
dou legturi simple: = = = C C C C C C C C
Cnd materia gras este oxidat progresiv, legturile duble se deplaseaz spre un sistem
dienic conjugat care este mai stabil. Msurarea la
232
D (maximum de absorbie a luminii de ctre
dienele conjugate) constituie o metod reprezentativ pentru evaluarea strii generale de oxidare
a emulsiei.
Dienele conjugate au fost msurate conform metodei descrise de Huang et al (1996). 120
l de emulsie erau diluate cu 2,7 ml izopropanol, apoi absorbana era msurat la 232 nm (cuv
de cuar, lungimea traseului optic 5 cm). Expresia cantitativ a dienelor conjugate (DC) n
emulsii a fost calculat dup valoarea medie a absorbanei la 232 nm, msurat n triplicate, i
109
coeficientul de extincie molar -27000M
-1
cm
-1
[ Priror i Castle , 1984], innd cont de diluiile
efectuate. Aceste valori sunt raportate la cantitatea lipidelor n emulsii i rezultatele sunt
exprimate n mmoli de DC pe kg de ulei emulsionat. Rezultatele obinute pentru proba martor i
maioneza cu adaos de fier sunt prezentate n figura 4.5.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
N
i
v
e
l
u
l

d
i
e
n
e
l
o
r

c
o
n
j
u
g
a
t
e
,

m
m
o
l

D
C
/
k
g
0 30 60 90 120 150
Timpul, min
pH=3 pH=4,5 pH=6,5
a)

0
2
4
6
8
10
12
N
i
v
e
l
u
l

d
i
e
n
e
l
o
r

c
o
n
j
u
g
a
t
e
,

m
m
o
l

D
C
/
k
g
0 30 60 90 120 150
Timpul, min pH=3 pH=4,5 pH=6,5
b)
Figura 4.5. Evoluia coninutului de diene conjugate (DC):
a) - proba martor (soluie de NaCl) b) maionez cu adaos de FeSO
4

Att n maioneza martor, n absena fierului, ct i n probele de maionez cu adaos de
sulfat de fier la pH<pI (3,0 i 4,5) cantitatea de diene conjugate acumulate pe parcursul a 150
minute variaz neesenial. La pH>pI coninutul DC crete sensibil., n special dup 90 minute
(proba fr adaos de ioni de fier). Alura curbei atest n acest caz faptul, c acest indice crete n
continuare. n proba de maionez cu adaos de FeSO
4
perioada de acumulare rapid a dienelor
conjugate ncepe dup primele 30 minute i dureaz 120 minute, dup care se stabilizeaz. Acest
fapt este cauzat, evident, de prezena ionilor de fier, care la aceast valoare pH au acces direct
spre interfa, cauznd oxidarea emulsiei.
110
Pentru maioneza cu adaos de fier, fierul fiind ncapsulat n emulsia dubl A/U/A, nu
influeneaz considerabil asupra procesului de oxidare a lipidelor la pH<pI (3,0 i 4,5). La
pH>pI influena fierului asupra gradului de oxidare a lipidelor emulsionate este important, deci
astfel de produse nu pot fi recomandate pentru fabricare, fiind supuse unor procese rapide de
degradare oxidativ.

4.3.2. Aprecierea coninutului de monohidroperoxizi
Cantitatea de monohidroperoxizi reflect coninutul produilor primari ai oxidrii lipidice
i constituie cauza major a deteriorrii alimentelor n procesul stocrii. Acest fenomen are o
aciune nefast asupra funcionalitii produselor, calitilor senzoriale, nutriionale ale
alimentelor, siguranei lor i sporete pierderile economice. Procesul de autooxidare nu poate fi
evitat total din cauza aciunii exercitate din partea oxigenului sau a substanelor oxidante
prezente, dar poate fi limitat prin conservare n condiii adecvate, precum i cu ajutorul
antioxidanilor [243]. La prima etap de oxidare se formeaz radicali liberi, care sunt particule
extrem de ofensive. Primii produi de oxidare ai lipidelor sunt peroxizii, care ulterior se
scindeaz n produse secundare de oxidare (fig. 4.6).


Fig. 4.6. Mecanismul reaciei de oxidare a acidului oleic
111

Iniierea provoac ruperea hidrogenului din poziiile 8- sau 11- i genereaz doi radicali
alilici. Oxigenul molecular se fixeaz de unul din atomii de carbon terminali ai acestor radicali
intermediari i conduce la formarea a 8-, 9-, 10- i 11-monohidroperoxizilor oleici. Formarea
hidroperoxizilor n poziiile 8- i 11- este favorizat de producerea hidroperoxizilor n poziiile 9-
i 11-. Hidroperoxizii formai nu au miros, dar reprezint un risc toxicologic. De asemenea,
peroxizii pot propaga reacii de oxidare radicalic n organism i contribuie la dezvoltarea
disfunciilor intestinale cronice a patologiilor cancerigene [244].
n lucrare a fost evoluat cantitatea monohidroperoxizilor formai n maionez n funcie
de concentraia adaosului de FeSO
4
(figura 4.7).
0,0035
0,0037
0,0039
0,0041
0,0043
0,0045
0,0047
0 2 4 6 8 10
Concentraia Fe(II), mg/100 ml
C
o
n
c
e
n
t
r
a

i
a

h
i
d
r
o
p
e
r
o
x
i
z
i
l
o
r
,

m
g
/
1
0
0

m
l

Fig. 4.7. Evoluia coninutului de monohidroperoxizi n funcie concentraia fierului (pH=4,5,
30 = min)

S-a constatat, c la creterea concentraiei fierului, se majoreaz i coninutul de
hidroperoxizi, atingnd valoarea maxim pentru 8 mg Fe/100 ml emulsie, apoi se atest o
scdere brusc. Este bine cunoscut faptul, c prezena ionilor de fier

chiar i n cantiti extrem
de mici (10
-2
1 mg/kg) poate iniia oxidarea prin reacii directe cu substratul lipidic (RH) sau
provocnd ruptura homolitic a hidroperoxizilor [245,246]. Deoarece acetia snt n mod
inevitabil prezeni n lipidele obinute din material biologic, acest mecanism constituie una dintre
cauzele cele mai frecvente ale iniierii autooxidrii lipidelor alimentare. n funcie de gradul de
oxidare al metalului, sunt posibile dou tipuri de reacii:
M
n+
+ ROOH RO
o
+ HO
-
+ M
(n+1)+
Reacia 1
M
(n+1)+
+ ROOH ROO
o
+ H
+
+ M
n+
Reacia 2
Pentru a elucida posibilele procese de oxidare avnd drept consecin generarea
monohidroperoxizilor, a fost cercetat cinetica de acumulare a monohidroperoxizilor n funcie
112
de concentraia fierului la pH 4,5 (valoarea optim pentru produsele de tip maionez).
Rezultatele obinute sunt prezentate n figura 4.8.
S-a constatat, c nivelul de monohidroperoxizi n maionez trece prin maximum n
timpul primei jumti de or, apoi descrete, i dup dou ore variaz nesemnificativ. Paradoxal,
dar n maioneza martor nivelul de hidroperoxizi (2-24 ore) este superior, luat n raport cu
maioneza cu adaos fier. Coninutul ionilor de fier nu are influen semnificativ asupra nivelului
de acumulare a monohidroperoxizilor, acesta fiind, pentru toate cazurile examinate, la nivelul
limitei de detectare a metodei (LOQ=0,1 g/kg).

0
0,001
0,002
0,003
0,004
0,005
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Ti mpul , h
C
o
n
c
e
n
t
r
a

i
a

h
i
d
r
o
p
e
r
o
x
i
z
i
l
o
r
,

m
g
/
1
0
0
m
l
Fe(II)=0 mg/100ml Fe(II)=4mg/100ml Fe(II)=6mg/100ml
Fe(II)=8mg/100ml Fe(II)=10mg/100ml

Figura 4.8. Cinetica de acumulare a monohidroperoxizilor n funcie de concentraia fierului
(pH=4,5)

Metalele de tranziie snt capabile de a descompune direct lipidele nesaturate n radicali alchil,
dar aceast reacie decurge extrem de lent i, prin urmare, nu este considerat important n promovarea
oxidrii lipidelor [179,190,247]. Mecanismul cel mai probabil pentru accelerarea oxidrii lipidelor n
emulsii este descompunerea hidroperoxizilor (ROOH) n radicali foarte reactivi: peroxil (ROO

) i
alcoxil (RO

), conform ecuaiilor 3 i 4.
Fe
3+
+ ROOH Fe
2+
+ ROO

+ H
+
Reacia 3
Fe
2+
+ ROOH Fe
3+
+ RO

+ OH
-
Reacia 4
Aceti radicali pot interaciona cu lipidele nesaturate (LH) n interiorul globulelor emulsionate sau la
interfaa ulei-apa, ceea ce conduce la formarea radicalilor lipidici (L

, LOO

), conform ecuaiilor 5-
7:
ROO

+ LH ROOH + L Reacia 5
RO

+ LH ROH + L Reacia 6
L

+ O
2
LOO

Reacia 7
113

Lipidele oxidare ar putea s reacioneze cu alte lipide din imediata lor vecintate (reacia 8):
LOO

+ LH LOOH + L

Reacia 8
Dar deoarece procesul de difuziune decurge destul de lent n medii vscoase, precum sunt
emulsiile alimentare, este foarte probabil stoparea reaciei de peroxidare conform ecuaiei:

LOO

+ LOO

produs neradicalic Reacia 9

Astfel, analiza cineticii de acumulare a monohidroperoxizilor - valoarea minim i constant,
stabilit dup 1-2 ore, i care se menine ulterior, ar putea fi legat anume de preponderena
acestei etape de inactivare a peroxizilor.
Dar monohidroperxizii, produsele primare ale oxidrii sunt instabili. Ei se descompun i
conduc la scindarea homolitic a catenelor de acizi grai cu formarea compuilor volatili,
produsele secundare ale oxidrii, care manifest proprieti odorante i care contribuie la apariia
unui miros calificat ca rnced. Astfel, diminuarea coninutului de monohidroperoxizi ar putea
fi legat i de o eventual descompunere a lor cu generarea produilor secundari ai oxidrii
lipidice [248,249].
Pentru a verifica, care dintre aceste ipoteze corespunde realitii, este necesar de a
monitoriza produsele secundare ale oxidrii lipidelor emulsionate din maionez.

4.3.3. Analiza produilor secundari ai oxidrii lipidelor emulsionate
Numrul compuilor volatili, formai prin descompunerea monohidroperoxizilor este
considerabil. Autorii [250-252] afirm, c oxidarea acidului linoleic n condiii moderate poate
genera nu mai puin de 74 compui volatili, proporia crora va depinde de natura substratului
(acid, ester metilic sau triglicerid) i de condiiile de oxidare (durat i temperatur). Aldehidele
au un rol dominant la nivelul impactului senzorial al oxidrii [253]. Dei la nceput rata lor este
extrem de mic comparativ cu alte molecule volatile, limita perceperii olfactive n mediul gras
nregistrat de hexanal este de 0,03-0,6 g/g de produs.
Compuii volatili, care rezult la degradarea acizilor oleic i linoleic, manifest funcii
chimice variate. Descompunerea radicalului 9(E),11(E) 13- peroxi-linoleic conduce
preponderent la formarea hexanalului, pentanului, pentanalului i a pentanolului. Acizii
corespunztori se formeaz prin oxidarea aldehidelor (figura 4.9).
Testul cu acidul tiobarbituric (TBA) prezint cea mai frecvent utilizat metod pentru a
evalua apariia produselor secundare de oxidare. Principiul metodei este urmtorul:
TBA + malonaldehid complex color (
530
)
114
Cantitatea de aldehid malonic (un produs de degradare secundar, format la oxidarea
lipidelor) este msurat fotocolorimetric la = 530 nm i convertit n mol de malonaldehid/kg
prob. Produsele secundare ale oxidrii lipidelor, precum sunt cetonele i aldehidele, spre
deosebire de peroxizi, se acumuleaz n materia gras i nu pot fi eliminate printr-o simpl
nclzire. Din acest motiv, testul TBA prezint un indice mai adecvat al rncezirii oxidative a
lipidelor. Rezultatele obinute sunt prezentate n figura 4.10.


Figura 4.9. Mecanismul reaciei de descompunere a radicalului 13-peroxi-linoleic


COOH
C:
izomerizare
O
O
COOH

COOH
pentan
C
A
9(Z), 11(E)-13 -
peroxi-linoleic
B
B
A
COOH OHC

OH

CHO
COOH
Acid
acid hexanoic
+ +
CHO

pentanol
COOH
pentanal
115
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0 10 20 30 40 50 60
Timpul, min
I
n
d
i
c
e

T
B
A
,

m
m
o
l
/
k
g
1 2

Fig. 4.10. Cinetica acumulrii produselor secundare ale oxidrii lipidice n maionez: 1
maioneza martor; 2 maioneza mbogit cu Fe (4 mg Fe/100 g emulsie); pH =4,5

S-a constatat c acumularea produselor secundare (volatile) succesibile conform
testulului cu aidul tiobarbituric nu s-a produs. Datele obinute pentru maioneza martor i
maioneza mbogtit cu fier nu se deosebesc esenial. Iniial coninutul de produi secundari ai
oxidrii lipidice a fost mai important n proba martor dect n maioneza cu FeSO
4
incapsulat.
Pentru a confirma aceste rezultate printr-un test independent, a fost cercetat indicele de p-
anizidin, care stabilete cantitatea aldehidelor nesaturate (2,4-dienale, 2-alchenale) n produsele
vegetale i uleiuri, prin reacia n soluia acidulat cu acid acetic a aldehidelor nesaturate din
materia gras cu p-anisidin i determinarea absorbanei la 350 nm. Rezultatele obinute sunt
prezentate n figura 4.11.
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,09
0,1
I
n
d
i
c
e
l
e

d
e

p
-
a
n
i
s
i
d
i
n

,

u
.
c
.
0 10 20 30 40 50 60
Timpul, min Proba martor Proba fortificat

Fig. 4.11. Variaia indicelui de p-anisidin n maionez: 1 maioneza martor; 2 maioneza cu
adaos de FeSO
4
(4 mg Fe/100 ml emulsie); pH = 4,5.
116
Se constat o diferen foarte mic ntre cantitatea de aldehide nesaturate n maioneza cu
adaos de FeSO
4
n raport cu maioneza martor. Cum aceste dou teste sunt complementare, se
constat c influena adaosului de FeSO
4
asupra cineticii oxidrii n faza lipidic a maionezei
este nensemnat, pentru concentraii de Fe
2+
de 2-4 mg/100 ml emulsie, la pH 4,5.
Aceste teste confirm ipoteza privind localizarea eventualelor reacii de iniiere a
oxidrii lipidelor emulsionate de ctre ionii de fier (ecuaiile 1-8) n favoarea autodezactivrii
acestora (ecuaia 9). Evident, acest mecanism este valabil doar la pH<pI al cazeinei, cnd
interfaa este ncrcat pozitiv.
4.4. Determinarea biodisponibilitii fierului din emulsii multiple
n scopul determinrii biodisponibilitii fierului ncapsulat n emulsii multiple i
posibilitii de utilizare a acestor emulsii pentru protejarea fierului, au fost efectuate o serie de
testri n vivo a produselor de patiserie, fabricate conform [238]. Scopul procedeului propus a
constat n elaborarea unui produs de patiserie de o valoare biologic sporit, mbogit cu fier i
promotori ai fierului de origine natural, destinat alimentaiei curative i profilactice n scopul
eradicrii i prevenirii anemiei feriprive.
Esena acestei tehnologii a constat n faptul, incorporarea fierului se efectueaz n form
de emulsia ulei-ap, preparat din uleiuri vegetale, soluie proaspt preparat de sulfat feros
heptahidrat (0,03-0,05% fa de cantitatea total de fin), praf de ou (2-4% fa de cantitatea
total de fin), lapte praf (1,2-2,0% fa de cantitatea total de fin), precum i adaos de fructe
de mce uscate i mcinate cu diametrul particulelor de 0,01-1,0 mkm (0,5-1,0% fa de
cantitatea total de fin). Acest procedeu asigur o componen echilibrat a produselor de
patiserie mbogite cu fier (6-8 mg fier/100 g produs final) i promotori ai fierului : acidul
ascorbic (vitamina C) 20-40 mg/100 g produs final i acidul folic - 0,8-1,6 mg/100 g produs
final (provenii de la adaosul de mce uscat), precum i a proteinelor de origine animal,
provenite din laptele uscat i praful de ou.
Incorporarea soluiei proaspt preparate a fierului (II) non-hemic n emulsia ulei-ap
mpiedic oxidarea sa n fier(III), care are o biodisponibilitate cu mult mai redus i este
indisponibilizat de ctre fitaii i fibrele prezente n fin. Prezena vitaminei C, a acidului folic
i a proteinelor animale, recunoscui drept cei mai importani promotori ai adsorbiei gastro-
intestinale a fierului, contribuie i la meninerea fierului administrat n form biodisponibil.
Produsele fabricate conform [238] au fost testate in vivo, pe obolani albi de laborator, seria
Wistar.
n scopul elucidrii influenei regimurilor alimentare cu coninut diferit de fier i a
statutului n fier a organismului asupra principalilor indici hematologici a fost efectuat o
117
cercetare pe un lot de 28 obolani albi linia Wistar cu masa 180 210 g divizat n 4 grupe (cte
7 n fiecare). Animalele din grupul 1 (lotul martor) au primit n alimentaie pine obinuit, fr
adaos de fier. Grupul 2 a inclus obolanii alimentai cu pine cu adaos de fier, administrat n
form de emulsie ulei-ap, fabricat conform brev.Grupelor 3 i 4 li s-a modelat anemia
experimental. Anemia experimental (AE) a fost reprodus la animalele de laborator prin
injectarea intramuscular repetat timp de 2 sptmni a soluiei de fenilhidrazin de 2%,
preparat pe soluie fiziologic (6 injecii) [254]. Dup acest timp animalele au fost supuse unui
regim alimentar similar primelor dou grupe. Animalele din grupul 3 (lotul martor) au primit n
calitate de supliment alimentar pine fr adaos de fier. Grupul 4 a inclus obolanii alimentai cu
pine preparat cu adaos de fier n form de emulsii ulei/ap. Animalele din grupele 1,2,3 i 4 au
fost ntreinute la regimul alimentar menionat timp de 21 zile.
Materialul biologic - sngele periferic de la animalele de laborator din grupele 1 i 2 a
fost prelevat de 2 ori iniial i la sfritul experienei, iar de la grupele 3 i 4 - de 3 ori: iniial
(pn la nceputul experienei) dup inducerea anemiei i apoi la sfritul experienei (dup
administrarea hranei speciale) [255].
Cercetrile in vivo au permis de a stabili, c la obolanii din toate cele dou grupe fr
AE parametrii sngelui periferic dup 21 zile de administrare a hranei speciale se aflau n norm.
n cazul grupei 2, unde s-a administrat pine fortificat cu fier, a fost atestat o cretere mai
esenial a hemoglobinei, a numrului de eritrocite, a numrului de trombocite, n raport fa de
grupa de control (1). Acest fapt este legat, evident, de aportul mai nalt de fier alimentar. Dar cel
mai semnificativ efect l-a avut suplimentul de fier asupra fierului seric, care reflect rezerva de
fier a organismului. Pentru grupa experimental (2), hrnit cu pine fortificat, rezerva de fier a
organismului este considerabil mai nalt dect n cazul grupei de control (figura 4.12).
32
34
36
38
40
42
V
a
l
o
r
i
l
e

p
a
r
a
m
e
t
r
u
l
u
i

f
i
e
r

s
e
r
i
c
,

u
m
o
l
/
L
1 2
Grupa
pn la experiment dup experiment

Fig. 4.12. Evoluia fierului seric din sngele animalelor fr anemie experimental

118
Concentraia fierului seric este un indicator al cantitii de fier prezent n plasm, fixat de
ctre o protein specific - transferina. Pe baza datelor obinute referitoare la procesul de
absorbie, transport, stocare, utilizare i eliminare a fierului s-a putut stabili att balana fierului
plasmatic, ct i necesitile de fier ale organismului n diverse condiii fiziologice. Cele 21 mg
fier eliberat zilnic prin distrugerea hematiilor, se rentorc n plasm, se fixeaz pe transferin,
fiind apoi preluate din nou n mduva osoas. n pofida faptului c rezerva de fier plasmatic nu
este prea mare (aproximativ 3 mg), acesta este extrem de activ, deoarece cu plasma sanguin se
transport zilnic n jur de 30 mg de fier. n diverse stri patologice determinrile de fier seric
evideniaz o scdere a sideremiei n carena sever de fier i o cretere a acesteia n cazurile de
suprancrcare cu fier, precum i n anemiile megaloblastice, n anemiile hemolitice i n
anemiile sideroblastice. Parametrii de transport ai fierului n general nu snt modificai pn cnd
fierul de rezerv din organism nu se epuizeaz completamente. n perioada de convalescen
dup o anemie sever, anume fierul seric reprezint indicatorul principal al gradului de
restabilire a coninutului de fier al organismului.
Analiza sngelui periferic a animalelor cu AE sever indus denot, c dup
administrarea hranei speciale principalii indici hematologici la ambele grupe experimentale (3 i
4) au tendina de restabilire a valorilor iniiale. n cazul grupei 4, unde obolanii au fost hrnii cu
pine mbogit cu fier, administrat n form emulsionat se atest o ameliorare a principalilor
indici ai sngelui, datorit aportului sporit de fier biodisponibil (figura 4.13).
0
5
10
15
20
25
30
35
40
V
a
l
o
r
i
l
e

p
a
r
a
m
e
t
r
u
l
u
i

s
e
r
i
c
,

u
m
o
l
/
L
3 4
Grupa
pn la experiment dup inducerea anemiei dup experiment

Fi.a 4.13 Evoluia coninutului de fier seric n grupele cu anemie experimental indus

Rezultatele obinute atest, c incorporarea fierului nehemic n emulsii alimentare
prezint un vehicul important pentru protejarea i transportul su n cadrul diverselor sisteme
alimentare.
119
CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI

n baza analizei bibliografice i a cercetrilor experimentale a fost realizat o abordare
complex a problemei privind ncapsularea fierului n emulsii alimentare. Cercetrile realizate n
cadrul tezei au condus la formularea urmtoarelor concluzii:
1. A fost cercetat structura morfologic a emulsiilor i am constatat c prezena ionilor de fier
(II) n emulsii mrete viteza de coalescen a particulelor fazei lipide, care evolueaz spre
formarea unei emulsii de tip A/U/A, crete fora de adeziune, ceea ce demonstreaz, c se
produce stabilizarea emulsiei duble. Emulsiile obinute au o distribuie uniform a particulelor,
caracteristic clasei de emulsii microeterogene.
2. S-a constatat c adugarea proteinelor i glucidelor n emulsii influieneaz pozitiv asupra
stabilitii lor. Factorii de compoziie au efecte majore asupra adsorbiei fraciei proteice pe
globulele de ulei. n prezena lecitinei, creterea concentraiei proteinei induce o cretere lent a
fraciei de proteine adsorbite.
3. n prezena proteinelor (Na Cas) valoarea potenialului redox descrete esenial, ceea ce atest
stabilizarea strii reduse a fierului drept urmare a fixrii Fe
2+
de ctre cazein.
4. S-a demonstrat c stabilitatea oxidativ a emulsiilor cu adaos de fier i NaCas este
considerabil mai nalt dect a emulsiilor martor, fr adaos de fier. n prezena cazeinei
mecanismul de oxidare lipidic este diferit de procesele care se produc n absena proteinelor.
5. Pe baza cercetrilor efectuate am elaborat o tehnologie de fabricare a emulsiilor alimentare
multiple de tip ap/ulei/ap (A/U/A).
6. S-au analizat produii oxidrii lipidelor emulsionate, i s-a confirmat ipoteza privind
localizarea eventualelor reacii de iniiere a oxidrii lipidelor emulsionate de ctre ionii de fier n
favoarea autodezactivrii acestora. Acest mecanism este valabil doar la pH<pI al cazeinei, cnd
interfaa este ncrcat pozitiv.
7. S-a demonstrat, pe baza cercetrilor in vivo, c rezerva de fier a organismului se amelioreaz
simitor dup administrarea hranei speciale ( fier administrat n form de emulsie). Cercetrile
efectuate au scos n eviden faptul, c ncapsularea fierului n emulsii alimentare va contribui la
diminuarea carenelor nutriionale n fier.
Rezultatele obinute n lucrare permit formularea unor recomandri practice
pentru prepararea maionezei fortificat cu fier:
1. Pe baza analizei potenialului electrocinetic i a indicelui creming se recomand condiiile,
care asigur stabilizarea emulsiilor pe cale electrocratic i steric: concentraia NaCas de 0,5-
0,8%; pH 2-4, C
Fe
=4 mg/100 ml emulsie.
2. Pe baza cercetrilor efectuate se recomand un procedeu de fabricare a maionezei fortificate
cu fier cu un coninut redus de grsimi care include uleiuri vegetale (36,25%), praf de ou
120
(3,75%), cazein (2,50%) i soluie proaspt preparat de sulfat feros (0,004%), iar drept faz
continu apoas, servete laptele normalizat sau sirop de glucoz sau fructe (0,28%), n care se
adaog ingrediente necesare pentru a asigura proprietile organoleptice necesare.

BIBLIOGRAFIE

[1] Beinner M.A. & Lamounier J.A. Recent experience with fortification of foods and beverages
with iron for the control of iron-deficiency anemia in Brazilian children. Food and Nutrition
Bulletin, 2003. vol. 24, no. 3, 268-274
[2]. Haas, J. E., and T. Brownlie IV. Iron deficiency and reduced work capacity: A critical
review of the research to determine a causal relationship, J. Nutr. 2001.131:676S-690S.
[3]. Al-Quaiz JM, Iron deficiency anemia: A study of risk factors. Saudi Med. J., 2001.22(6):
490496.
[4]. Studiul Demografic i de Sntate, Centrul Naional Stiinifico-Practic deMedicin
Preventiv, Ministerul Sntii i Proteciei Sociale, Chiinu, Republica Moldova; ONG
Macro, Calverton, Maryland, SUA: 2005, 2006.Chiinau. 396.
[5] Situaia copiilor din R. Moldova (informaie statistic). Departamentul analize statistice i
sociologice al RM, Chiinu, 2000, p.12
[6]. Kim, S. J., J. Ahn, J. S. Seok and H. S. Kwak. Microencapsulated iron for drink yogurt
fortification. AsianAust. J. Anim. Sci. 2003. 16(4):581-587.
[7]. Liu XD, Atarashi T, Furuta T, Yoshii H, Aishima S, Ohkawara M, Linko P.
Microencapsulation of emulsified hydrophobic flavors by spray drying. Drying Technol 2001.
19:1361-74.
[8]. Berger Jasques Enrichissement des aliments en micronutriments: lment dune stratgie
intgre de lutte contre les carences en micronutriments, en particulier en fer, dans les pays en
developpement. II
me
Atelier international Voies alimentaires damelioration des situations
nutritionnelles, 2003.23-28/11/2003.
[9] WHO/UNICEF/UNU Iron deficiency anemia: Assessment, prevention and control a guide
for programme managers. Geneva, World Health Organization, 2001. (Document O/NHD/01.3).
[10] WHO. Nutrition for Health and Development: A global agenda for combating malnutrition.
Geneva, World Health Organization, 2000 (Document WHO/NHD/00.6).
[11]. Iron deficiency anemia: assessment, prevention and control. A guide for programme
managers. World Health Organization/United Nations University/ UNICEF: Geneva. 2001, p.
33-34.
[12]. Marx, J.J., Iron deficiency in developed countries: prevalence, influence of lifestyle factors
and hazards of prevention. Eur. J. Clin. Nutr., 1997. 51(8): p. 491-4.
121
[13]. Bothwell TH. Overview and mechanism of iron regulation. Nutr Rev. 1995; 53:237-45.
[14] Benito P, Miller D. Iron absorption and bioavailability: an update review. Nutrition
Research. 1998.18:581-603
[15]. Hertrampf E. Iron fortification in the Americas. Nutrition Reviews. 2002 60:S22-S25.
[16] Looker, AC, Dallman PR, Carroll MD, et al. Prevalence of iron deficiency in the United
States. J. Am. Med. Assoc. 1997; 277:973-976.
[17]. Usha Ramakrishnan
,
Ray Yip. Experiences and Challenges in Industrialized Countries:
Control of Iron Deficiency in Industrialized Countries. J. Nutr. 2002; 132:820S-824S.
[18]. Hurrell, R. F. Improvement of trace element status through food fortification:
technological, biological and health aspects. Nutrition Dieta 1998. 54:40-57.
[19]. Bothwell TH. Iron requirements in pregnancy and strategies to meet them. American
Journal of Clinical Nutrition. 2000; 72 (suppl):257S-264S.
[20]. Lynch, SR. Food iron absorption and its importance for the design of food fortification
strategies. Nutrition Reviews. 2002; 60:S3-S15.
[21]. Serge Trche, Adel P, Robert MJ, et al. Les petites industries agroalimentaires en Afrique
de lOuest: situation actuelle et perspectives pour une alimentation saine. Cahiers d'tudes et de
recherches francophones / Agricultures. Septembre-Octobre 2002; Vol. 11, Numro 5: 343-8.
[22]. Leenstra T, SK Kariuki1, JD Kurtis3, AJ Oloo1, PA Kager2 and FO ter Kuile1,2
Prevalence and severity of anemia and iron deficiency: cross-sectional studies in adolescent
schoolgirls in western Kenya. European Journal of Clinical Nutrition. 2004; 58, 681691
[23]. Dary O. Staple food fortification with iron: a multifactorial decision. Nutrition Reviews.
2002; 60:S34-S41
[24]. Organisation mondiale de la sant, Rapport sur la sant dans le monde, Rduire les risques
et promouvoir une vie saine. Genve, 2002
[25]. FAO/WHO Human Vitamin and Mineral Requirements Report of a joint FAO/WHO
expert consultation Bangkok, Thailand World Health Organization Foods and Agriculture
Organization Of the Unitednations. Rome 2002.
[26] Alimentaia i nutriia uman n Republica Moldova. Constatri i recomandri.
UNICEF, Biroul pentru Moldova, 2000.
[27]. World Health Organization/United Nations University/UNICEF. Iron deficiency anaemia,
assessment, prevention and control: a guide for programme managers. Geneva: WHO, 2001.
[28]. Hallberg, L. Results of surveys to assess iron status in Europe. Nutr. Rev. 1995; 53:314-
322.
[29]. Hercberg S. La carence en fer en nutrition humaine. Paris: Editions mdicales
internationales, 1988. p.203
122
[30]. Walter T, Olivares M, Pizarro F, et al. Iron, anemia, and infection. Nutrition Reviews.
1997; 55:111-124
[31]. Yip R. Significance of an abnormally low or high hemoglobin concentration during
pregnancy: special consideration of iron nutrition. American Journal of Clinical Nutritio. 2000;
72 (suppl):272S-279S.
[32]. Hambraeus L. Animal- and plant-food-based diets and iron status: benefits and costs. Proc.
Nutr.Soc. 1999; 58:235-42
[33]. Loreal O, Pigeon C, Deugnier Y, Brissot P. Le metabolisme du fer. Gastroenterol Clin Biol
2000 ; 24 : B56-B61.
[34]. Andrews NC. Forging a field: the golden age of iron biology. Blood. 2008;112:21930.
[35]. Donovan A, Andrews NC. The molecular regulation of iron metabolism. Hematol J
2004;5:373380.
[36]. McKie AT, Latunde-Dada GO, Miret S et al. Molecular evidence for the role of a ferric
reductase in iron transport. Biochem Soc Trans 2002;30:722724.
[37]. Andrews NC. Disorders of iron metabolism. N Engl J Med 1999;341:19861995.
[38]. Frazer DM and Anderson GJ. Iron Imports. I. Intestinal iron absorbtion and its regulation,
Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol 2005;289:G632-G635
[39]. B Rissot P, D Eugnier Y. Normal iron metabolism. In : McIntyre, N., Benhamou J., Bircher
J., Rizetto M. and Rodes J. Oxford Textbook of Clinical Hepatology, Oxford University Press,
Oxford,1999,1379-1391.
[40]. Remondetto, Gabriel Edgardo. Proprits de rtention et de libration de micronutriments
par des rseaux protiques : tude du systme glifi -lactoglobuline/fer, Universit Laval
Dpartement des Sciences des Aliments et de Nutrition Facult des sciences de lagriculture et
de lalimentation. Doctorat en sciences et technologie des aliments. 2003.
[41]. Banerjee, D., Flanagan, P. R., Cluett, J., and Valberg, L. S. Transferrin receptors in the
human gastrointestinal tract. Relationship to body iron stores. Gastroenterology 1986.91, 861.
[42].N. Munteanu, Metabolismul fierului, n Tratat de Medicin Intern, Hematologie partea 1,
1997, 104-109
[43]. Manfred Wick, Iron metabolism and its disordes, In Clinical Laboratory Diagnostics- Use
and Assessment of Clinical Laboratory Results, Lothar Thomas, TH-Books Verlagsghesellschaft
mbH, Frankfurt/Main, Germany, I. Ed, 1998, 268-273
[44]. Buchowski Ms, Mahoney Aw, Carpenter CE, et al. Heating and the distribution of total and
heme iron between meat and broth. J Food Sci. 1988; 53:43-45.
[45]. Mckie AT, Barrow D, Latunde-Dada GO, et al. An Iron-Regulated Ferric Reductase
Associated with the Absorption of Dietary Iron. Science. 2001. 291:1755-1759.
123
[46]. Andrews NC. Intestinal iron absorption: current concepts circa 2000. Dig Liver Dis Jan-
Feb;32(1): 2000. 56-61.
[47]. Andrews N. Iron Deficiencz and Related Disorders. In Wintrobe
,
s Clinical Hematology.
Lippincott Williams / Wikims, USA, 11 Ed. 2004; 980-1004
[48]. Bali, P. K., Zak, O., and Aisen, P. A new role for the transferrin receptor in the release of
iron from transferrin. Biochemistry 1991.30, 324-8.
[49]. Harrison, P.M., et al. In Iron Transport and Storage; Ponka, P.; Schulman, H.M.;
Woodworth, R.C., Eds.; CRC: Boca Raton, FL, 1990; pp 81-101.
[50]. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper,
Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc, National Academy
Press, 2002. chap 9 Iron, pp 290-393.
[51]. Powell JJ, et al Mechanisms of gastrointestinal absorption: dietary minerals and the
influence of beverage ingestion. Food Chemistry 1994, 51: 381-8
[52]. Lynch, SR. The effect of calcium on iron absorption. Nutrition Research Reviews. 2000;
13: 141-158.
[53]. Hurrell RF. Bioavailability of iron. European Journal of Clinical Nutrition.1997; 51:S4-S8.
[54]. Arens U. Iron. Nutr and Food Sci. 1996; 4:5-8.
[55]. Nelson M, Poulter J. Impact of tea drinking on iron status in the UK: a review Journal of
Human Nutrition & Dietetics. February 2004; Volume 17 Issue 1 Page 43.
[56]. Zijp IM, Korver O,Tijburg LB. Effect of tea and other dietary factors on iron absorption.
Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2000; 40:371-98.
[57]. Uzel C, Conrad M. Absorption of heme iron. Seminars in haematology. 1998; 35:27-34.
[58]. Hendricks DG, Mahoney AW, Zhang D, et al. Validity of assumptions used in estimating
heme iron for determining available dietary iron. Fed Proc. 1987; 46:1160.
[59]. Schricker BR, Miller DD, Stouffer JR. Measurement and content of nonheme and total iron
in muscle. J Food Sci. 1982; 47:740-43.
[60]. Oellingrath IM, Slinde E. Color, pigment and iron content of meat loaves with blood, blood
emulsion, or mechanically deboned meat added. J Food Sci. 1985; 50:1551-55.
[61]. Guthrie HA, Picciano MF. Human nutrition. Ville Saint- Louis, Mosby. 1995.
[62]. Hercberg, S, Galan P, Preziosi P, et al. Consequences of iron deficiency in pregnant
women: Current issues. Clinical-Drug-Investigation. 2000; 19:1-7.
[63]. Forbes AL, Arnaud MJ, Chicester CO, Cook JD, Harrison BN, Hurrell RF, Kahn SG,
Morris ER, Tanner JT, Whittaker P, Adams CE Comparison of in vitro, animal, and clinical
determinations of iron bioavailability: International Nutritional Anemia Consultative Group Task
Force report on iron bioavailability. Am J Clin Nutr 49 1989. 225238.
124
[64]. Galdai M, Bassi A, Barrio Rendo ME, Valencia ME Ferric glycinate iron bioavailability
determined by hemoglobin regeneration method. Nutr Rep Int 1988. 37:591598
[65]. Aggett PJ. Population reference intakes and micronutrient bioavailability: a European
perspective. American Journal of Clinical Nutrition 91(suppl): 2010. 1433S-1437S.
doi:10.3945/ajcn.2010.28674C
[66]. Hurrell R and Egli I. Iron bioavailability and dietary reference values. American Journal of
Clinical Nutrition 91(5):1461S-1467S. doi: 10.3945/ajcn 2010.28674F
[67]. Heaney RP. Factors influencing the measurement of bioavailability, taking calcium as a
model. Journal of Nutrition 131(suppl): 2001.1344S-1348S.
[68]. Wienk K.J.H., Marx J.J.M., Beynen A.C. The concept of iron bioavailability and its
assessment. Eur. J. Nutr. 1999. 38:51-75.
[69]. Chung J, Wessling-Resnick M. Molecular mechanisms and regulation of iron transport.
Crit Rev Clin Lab Sci 40: 151182, 2003.
[70]. Davidsson L, T Walczyk, A Morris and RF Hurrel Influence of ascorbic acid on iron
absorption from an iron-fortified, chocolate-flavored milk drink in Jamaican Children. Am. J.
Clin. Nutr. 1998; 67: 873877.
[71.] Fidler MC, Davidsson L, Zeder C, et al. Iron absorption from ferrous fumarate in adult
women is influenced by ascorbic acid but not by Na
2
EDTA. Br J Nutr. 2003.Dec; 90(6):1081-5.
[72]. Lynch SR, Stoltzfus RJ. Iron and ascorbic acid: proposed fortification levels and
recommended iron compounds. J Nutr. 2003; 133(9):2978S-84S.
[73]. Yun S, Habicht JP, Miller DD, Glahn RP. An in vitro digestion/Caco-2 cell culture system
accurately predicts the effects of ascorbic acid and polyphenolic compounds on iron
bioavailability in humans. J Nutr. 2004;134(10):2717-21.
[74]. Craig WJ. Iron status of vegetarians. Am J Clin Nutr. 1994. 59 (suppl):1233s.
[75]. Reddy MB, Cook JD. Absorption of nonheme iron in ascorbic acid-deficient rats. Am J
Clin Nutr. 1994; 124:882.
[76]. Allen LH, Ahluwalia N. Improving Iron Status through Diet. The Application of
Knowledge Concerning Dietary iron Biovailability in Human Populations. OMNI Technical
Papers. No8. Juin 1997.
[77]. Gillooly M, Bothwell TH, Torrace JD, MacPhail AP, Derman DP, Bezwoda WR, Mills W,
Charlton RW and F Mayet The Effect of Organic Acids, Phytates and Polyphenols on the
Absorption of Iron from Vegetables. Br. J. Nutr. 1983;49: 331-342.
[78]. Hurrell, R. Iron. In: The Mineral Fortification of Foods (Hurrell, R., ed.), p. 74.
Leatherhead International Ltd., Leatherhead, England 1999.
125
[79]. Mehansho, H. & Mannar, M.G.V. Mineral fortification in developing countries. In: The
Mineral Fortification of Foods (Hurrell, R., ed.), 1999 pp. 210228. Leatherhead International
Ltd., Leatherhead, England.
[80]. James D. Cook, M.D. Determinanrs of nonheme iron Absorption in man. Food Technology
-9 l i I October 1983 -pp. 124-126 4)1983 Institute of Food Technologists
[81]. Tuntawiroon M, Sritongkul N, Brune M, et al. Dose-dependent inhibitory effect of
phenolic compounds in foods on nonheme-iron absorption in men. Am J Clin Nutr. 1991; 53:
554.
[82]. Dauphas, Stphanie Proprits interfaciales d'assemblages protique et lipoprotique. Thse
(Dr. d'Universit). Facult des Sciences et des Techniques, Ecole Doctorale Chimie Biologie.
Discipline : Sciences Agroalimentaires. Spcialit : Physico-chimie des polymres, Universit de
Nantes 2005., 191 p.
[83]. Kapsokefalou M, Miller DD. Lean beef fat interact to enhance nonheme iron absorption in
rats. J Nutr. 1993; 123:1429.
[84]. Droke EA, Lubaski HC. Dietary iron and meat affect nonheme iron absorption, iron status,
and enterocyte aconitase activity and iron concentration in rats. Nutr Res. 1996; 16: 977.
[85]. Thuy, P. V., Berger, J., Davidsson, L., Khan, N. C., Nga, T. T., Lam, N. T., Mai, T. T.,
Flowers, C., Nakanishi, Y., Cook, J. D., Hurrell, R. F. & Khoi, H. H. Regular consumption of
NaFeEDTA fortified fish sauce improves iron status of anemic Vietnamese women. Presented at
Forging Effective Strategies to Combat Iron Deficiency; Atlanta, GA; 2001 May 79, Abstract
M10.
[86]. Pan American Health Organization. Iron Fortification: Guidelines and Recommendations
for Latin America and the Caribbean. Pan American Health Organization, Washington, DC.
2001.
[87]. Hurrell R and Egli I. Iron bioavailability and dietary reference values. American Journal of
Clinical Nutrition 2010. 91(5):1461S-1467S.
[88]. Cook JD, Morck TA, Lynch SR. The inhibitory effect of soy products on nonheme iron
absorption inman. Am J Clin Nutr 1981; 34: 2622- 9.
[89]. Hashizume M, Shimoda T, Sasaki S, et al. Anaemia in relation to low bioavailability of
dietary iron among school-aged children in the Aral Sea region, Kazakhstan. Int J Food Sci Nutr.
2004;55(1):37-43.
[90]. Bwibo NO, Neumann CG. The need for animal source foods by Kenyan children. J Nutr.
2003 Nov;133(11 Suppl 2):3936S-3940S.
[91]. Carpenter CE, Mahoney AW. Contributions of Heme and Nonheme Iron to Human
Nutrition. Crit Rev Food Sci Nutr 1992; 31:333-67.
126
[92]. South PK, House WA, Miller DD. Tea consumption does not affect iron absorption in rats
unless tea and iron are consommed together. Nutr Res 1997; 17:1303.
[93]. Osaman A. K., Al-Othaimeen A., 2002. Experience with ferrous bis-glycine chelate as and
iron fortificant in milk. International Journal for Vitamin and Nutrition Research, 72: 257-263.
[94]. Miglioranza L.H., Matsuo T., Caballero-Cordoba G.M., Dichi J.B., Cyrino E.S., Oliveira
I.B., Martins M.S., Polezer N.M. & Dichi I. Effect of long-term fortification of whey drink with
ferrous bisglycinate on anemia prevalence in children and adolescents from deprived areas in
Londrina, Parana, Brazil. Nutrition, 2003.19: 419- 421.
[95]. Viteri, F., Alvarez, E., Batres, R., Torun, B., Pineda, O., Mej..a, L. A. & Sylui, J.
Fortification of sugar with iron sodium ethylenediaminotretacetate improves iron status in
semirural Guatemalan populations. Am. J. Clin. Nutr. 1995, 61: 11531163
[96]. Thui P.V., Berger J., Davidsson L., Khan N.C., Lam N.T., Cook J.D., Hurrell R.F. & Khoi
H.H. Regular consumption of NaFeEDTA-fortified fish sauce improves iron status and reduces
the prevalence of anemia in anemic Vietnamese women. American Journal of Clinical Nutrition,
2003.78: 284-290.
[97]. Bradley J. & XU X. Diet, age, and the immune system. Nutrition Reviews, 1996.54: 43-50.
[98]. Dreosli I.E. Bioactive ingredients: antioxidants and polyphenols in tea. Nutrition Reviews,
1996.54: 51-58.
[99]. Pollitt E. Iron deficiency and educational deficiency. Nutrition Reviews, 1997.55: 133-140.
[100]. Ricardo Uauy, Eva Hertrampf, Manju Reddy Iron fortification og Foods: Overcoming
Technical and Practical Barriers. J. Nutr. 2002.132: 849S-852S.
[101]. Omar Dary. Lessons Learned with Iron Fortification in Central America. Nutrition
Review 2002, vol. 60, 7, S30-S33.
[102]. The Micronutrient Initiative. Guidelines for Iron Fortification of Cereal Food Staples.
Sharing US Technology to Aid in the Improvement of Nutrition, Washington, DC 2001.
[103]. Confrence internationale sur la nutrition (CIN). Nutrition et dveloppement. Une
valuation d'ensemble. Rome : FAO/OMS, 2010 ; 132 p.
[104]. Ramakrishnan U. & Yip R. Experiences and challenges in industrialized countries: control
of iron deficiency in industrialized countries. Journal of Nutritional Science and Vitaminology,
2002.132: 820-824.
[105]. Hurrell, R. F. & Cook, J. D. Strategies for iron fortification of foods. Trends Food Sci.
Technol. 1990, 1: 5661.
[106]. Hercberg S, Marie Luz P, Galan P. Les effets du the sur l'absorption du fer alimentaire.
Cahiers Nutr Diet 2000; S35: 71-4.
127
[107]. Mckie AT, Barrow D, Latunde-Dada GO, et al. An Iron-Regulated Ferric Reductase
Associated with the Absorption of Dietary Iron. Science. 2001; 291:1755-1759.
[108]. Cremonesi, P.; Caramazza, I. Clinical and biological characterization of iron-protein
succinylated (ITF 282). Int. J. Clin. Pharmacol. Ther. Toxicol. 1993, 31, 40-51.
[109]. Martins, E. A. L.; Robalinho, R. L.; Meneghini, R. Oxidative stress induces activation of a
cytosolic protein responsible for control of iron uptake. Arch. Biochem. Biophys. 1995, 316, 128-
134.
[110]. Slivka, A.; Kang, J.; Cohen, G. Hydroxyl radicals and the toxicity of oral iron. Biochem.
Pharmacol. 1986, 35, 553-556.
[111]. Pan American Health Organization. Iron Fortification: Guidelines and Recommendations
for Latin America and the Caribbean. Pan American Health Organization, Washington, DC.
2001
[112]. Walter T, Olivares M, Hertrampf E. Field trials of food fortification with iron: the
experience of Chile. In : Lonnerdal D, ed. Iron metabolism in infants. Boca Raton : CRC Press,
1990 : 127-55.
[113]. Diaz M., Dunn C.M., Mcclements D.J. & Decker E.A. Use of caseinophosphopeptides as
natural antioxidants in oil-in-water emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
2003. 51: 2365-2370.
[114]. Hurrell R.F., Lynch S., Bothwell T., Cori H., Glahn R., Hertrampf E., Kratky Z., Miller
D., Rodenstein M., Streekstra H., Teucher B., Turner E.Y., C. K. & Zimmermann M.B.
Enhancing the absorption of fortification iron a SUSTAIN task force report 1st International
Journal for Vitamin and Nutrition Research, 74: 2004. 387-401.
[115]. Zhu L. & Miller D.D. Tissue iron distribution and urinary mineral excretion vary
depending on the form of iron (FeSO4 or NaFeEDTA) and the route of administration (oral or
subcutaneous) in rats given high doses of iron. Journal of Agricultural and Food Chemistry2007.,
55: 8793-8799.
[116]. Pineda O. & Ashmead H.DEffectiveness of treatment of iron-deficiency anemia in infants
and young children with ferrous bis-glycinate chelate. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, .
2001. 17: 381-384.
[117]. Garcia-Casal M.N. & Layrisse M. The effect of change in pH on the solubility of iron
bis-glycinate chelate and other iron compounds. Archivos Latinoamericanos de Nutricion,
2001.51: 35-36.
[118]. Lysionek AE, Zubillaga MB, Salgueiro MJ, et al. Bioavailability of microencapsulated
ferrous sulfate in powdered milk produced from fortied uid milk: a prophylactic study in rats.
Nutrition 2002;18:279
128

[119]. Osman A. K., Al-Othaimeen A. Experience with ferrous bis-glycine chelate as an iron
fortificant in milk. International Journal for Vitamin and Nutrition Research, 2002.72: 257-263.
[120]. Jeppsen R.B. & Borzelleca J.F. Safety evaluation of ferrous bisglycinate chelate. Food
Chemistry and Toxicology, 1999.37: 723-731.
[121]. Tom E Fox, John Eagles, and Susan J Fairweather-Tait. Iron bis-glycine chelate competes
for the nonheme-iron absorption pathwayAm J Clin Nutr 2002 76: 577-581
[122]. Allen L.H. Advantages and limitations of iron amino acid chelates as iron fortificants.
Nutrition Reviews, 2002.60: 18-21.
[123]. Layrisse M., Garcia-Casal M.N., Solano L., Baron M.A., Arguello F.L., D., Ramires J.,
Leets I. & Troppere. Iron bioavailability in humans from breakfasts enriched with iron bis-
glycine chelate, phytates and polyphenols. Journal of Nutrition, 2000. 130: 2195-2199.
[124]. Lofti M., Venkatesh M.M., Merx R., Naber V.-D. & Heuvel P. Micronutrient fortification
of foods. Current practices, research and opportunities: the micronutrient initiative. International
Development Research Center/International Agriculture Centre. 1996.
[125]. Dary O. The importance and limitations of food fortification for management of
nutritional anemias. In: Kraemer K, Zimmerman MB, editors. Nutritional anemia. Basel: Sight
and Life Press, 2007. p. 315-335.
[126]. Viteri FE. Iron supplementation for the control of iron deficiency in populations at risk.
Nutr Rev 1997 ; 55 : 195-209.
[127]. Beard JL. Weekly iron supplementation: the case for intermittent iron supplementation.
Am J Clin Nutr 1998 ; 68 : 209-12.
[128]. Conrad ME, Umbreit JN, Iron absorption and transport- An Update. Am J Hematol. 2000;
64:287-298.
[129]. Donnelly JL, Decker EA, McClements DJ. Iron-catalyzed oxidation of Menhaden oil as
affected by emulsifiers. J Food Sci. 1998. 63:9971000.
[130]. Frankel, E. N. Free radical oxidation. In Lipid oxidation; The Oily Press LTD: Dundee,
Scotland, 1998; pp 13-22.
[131]. Nestec S.A., Rekhif Nadji, Sher Alexander, Vadehra Dharam Vir, Wedral Elaine Regina,
Food fortified with iron , US 6,344,223 B1; N 09/523148; published 05.02.2002
[132]. Pothakamury U.R. & Barbosa-Canovas G.V. Fundamental aspects of controlled release in
foods. Trends in Food Sciences and Technology, 1997.6: 397-406.
[133]. Lysionek A., Zubillaga M., Salgueiro M., Caro R., Segal M., Shafran N., Shapira N. &
Boccio J. Bioavailability of petit-suisse cheese as food vehicle for iron fortification estimated by
the prophylactic method. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 2002,48. 315-317.
129
[134]. Ashmead H.D., Graff D.J. & Ashmef H.H. Intestinal absorption of metal ions and
chelates. Springfield, 1985. IL: 1-125.
[135]. Ashmead S.D. The chemistry of ferrous bis-glycinate chelate. Archivos
Latinoamericanos de Nutricio, 2001.51: 7-12.
[136]. Bovell-Benjamin A.C., Viteri F.E. & Allen L.H. Iron absorption from ferrous bisglycinate
and ferric trisglycinate in whole maize is regulated by iron status. American Journal of Clinical
Nutrition, 2000.71: 1563-1569.
[137]. Richard J. and Benoit J.P. Microencapsulation. Techniques de lingenieur, traite Genie
des procedes, mars 2000.
[138]. Banu Iuliana, Aplicatii ale microincapsularii la fabricarea produselor de panificatie si a
produselor fainoase, pg. 402-410, in St. Dima, T. Florea, Gh. M. Costin (editori),
Microincapsularea pentru sisteme alimentare, Editura Academica, (Cod CNCSIS 69), Galati,
ISBN 978-973-8937-54-3, 2009.
[139]. Augustin, M.A., and Sanguansri, L. Encapsulation of bioactives. In Food Materials
Science - Principles and Practice (Lillford, P.J., and Aguilera, J.M., eds.), 2007, pp. 577-601,
Springer, New York.
[140]. Sanguansri, L., and Augustin, M.A. Encapsulation of food ingredients. PCT International
Patent Application Number WO2001/74175. 2001
[141]. Cournarie F, Savelli MP, Rosilio V, Bretez F, Vauthier C, Grossiord JL and Seiller M
Insulin loaded w/o/w multiple emulsion: comparison of performance of systems prepared with
medium-chain-triglycerides and fish oil. Europ. J. Pharm. and Biopharm. 2004., p.1
[142]. Rayner M, Tragardh G, Tragardh C, Dejmek P Using the Surface Evolver to model
droplet formation processes in membrane emulsification. J Colloid Interface Sci 279: 2004,
p.175-185
[143]. Bouhallab S., Cinga V., Ait-Outkhatar N., Bureau F., Neuville D., Arkhan P., Maubois
J.L., Bougl D., Influence of various phosphopeptides of caseins on iron absorption, J. Agric.
Food Chem. 50, 2002, 7127-7130
[144]. Peres JM, Bouhallab S, Bureau F, Neuville D, Maubois JL, Arhan P, Bougle D.
Mechanisms of absorption of caseinophosphopeptide bound iron. J Nutr Biochem 1999, 10:
215222.
[145]. Dickinson, E. Les colloides alimentaires; Dickinson, E., Ed.; Masson: Paris, 1996.
[146]. R. Sturza, Diana Curchi, M. Castrave. Cercetari privind proprietile emulsiilor
alimentare ulei-ap. n mater. Conf. St. Republicane Chimia ecologic i estimarea riscului
chimic, ed.a YII-a, 2003
130
[147]. Dickinson E. Food emulsions and foams: Stabilization by particles. Current Opinion in
Colloid and Interface Sci., v.15, p.40-49, 2010.
[148]. Larsson K. Emulsion science and technology. In Lipids - Molecular organization, physical
functions and technical applications, Larsson, K. (Ed.), The oily press, Dundee, 1994a. 117-121.
[149]. Povar, I. ndrumar pentru lucrri practice de chimie coloidal / I. Povar, Gh. Duca.
Chiinu : USM, 1999. 210 p. ISBN 9975-917-08-9.
[150]. Leal-Calderon, F., Schmitt, V., & Bibette, J. Emulsion science basic principles. Chap. 5
Stability of concentrated emulsions, second edition. Edited by Springer, New-York,
USA. 2007, p.147-148.
[151]. Brochette P., Elaboration et etude des emulsions, Techniques de lingenieur, 1999 J-
2150
[152]. Darling D. F., & Birkett R. J. Food colloids in practice. In Food emulsions and foams,
Dickinson, E. (Ed.), Royal Society of Chemistry, London, 1987.1-29.
[153]. Mabille, C., Schmitt, V., Gorria P., Leal-Calderon, F., Faye, V., Deminiere, B., & Bibette,
J. Rheological and shearing conditions for the preparation of monodisperse emulsions.
Langmuir, 16(2), 2000.422-429.
[154]. Matsumoto, S., & Kang, W.W. Formation and applications of multiple emulsions. Journal
of Dispersion Science and Technology, 1989. 10(4-5), 455-482.
[155] Dickinson E. Milk protein interfacial layers and the relationship to emulsion stability and
rheology. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 2001.20: 197-210.
[156]. Horne, D. S. Encyclopedia of Dairy Sciences, 1902-1909. Milk Proteins. Caseins,
Micellar Structure. 2004
[157]. Krog N.J. Food emulsifiers and their chemical and physical properties. In: Food
Emulsions, Marcel Dekker Inc., New York, 1990.127-180.
[158]. Robin, O., Blanchot, V., Vuillemard, J.C, Paquin, P. Preparation of emulsions and
influence of processing and formulation on the size distribution of milk fat globules. Le lait,
1992.72: 511-531
[159]. Kulmyrzaev, M.P.C. Silvestre and D.J. McClements. Rheology and stability of whey
protein stabilized emulsions with high CaCl
2
concentrations. Food Res. Int., 2000. 33, 21-25.
[160]. Kulmyrzaev, Chanamai, R. and D.J. McClements. Influence of pH and CaCl
2
on the
stability of dilute whey protein stabilized emulsions. Food Res. Int., 2000.33, 15-20.
[161]. Becher, P. Encyclopedia of emulsion technology, vol. 4. Edited by Marcel Dekker,
Newyork, USA, 1996.p.68-69.
[162]. R. Chanamai and D.J. McClements. Creaming stability of flocculated monodisperse oil-
in-water emulsions. J. Colloid Int. Sci2000. 225, 214-218.
131
[163]. W. Chantrapornchai, F. Clydesdale and D.J. McClements. Influence of flocculation on
optical properties of emulsions. J. Food Sci. 2001.66, 464-469.
[164]. R. Sturza, D. Curchi. Cercetari privind comportamentul interfacial-dinamic al
surfactantilor n emulsii alimentare ulei/apa. Buletinul Institutului Politehnic din Iai. Tomul L.
Fascicula 6B2, 2004, p.107-112. ISSN:1011-2855
[165]. Marion D. & Douliez J.P. Agents emulsifiants. In: Additifs et auxiliaires de fabrication
dans les industries agroalimentaires, 2002. pp. 427-467. Lavoisier, Paris.
[166]. Walstra P. & Roos A.L. Proteins at air-water and oil-water interfaces: static and dynamic
aspects. Food Reviews International, 1993.9: 503-525.
[167]. Leman J. & Kinsella J.E. Surface activity, film formation, and emulsifying properties of
milk proteins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1989.28: 115-138.
[168 ]. Dalgleish D.G. & Leaver J. Dimensions and possible structures of milk proteins at oil-
water interfaces. In: Food polymers, gels, and colloids, pp. 1990.113-122. Royal society
of chemistry, Cambridge.
[169]. Gaucheron F. Interaction caseines-cations. In: Mineraux et produits laitiers, 2004b.pp. 81-
112. Lavoisier, Paris.
[170]. Surh, J., Decker, E.A., & McClements, D.J. Influence of pH and pectin type on properties
and stability of sodium-caseinate stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 2006.
20(5), 607-618.
[171]. Rodriguez Nino, M.R., Carrera Sanchez, C., & Rodriguez Patino, J.M. Interfacial
characteristics of -casein spread films at the air-water interface. Colloids and surfaces B:
Biointerfaces, 1999.12(3-6), 161-173.
[172]. Dalgleish, D.G. Food emulsions-their structures and structureforming properties. Food
Hydrocolloids, 2006.20(4), 415-422.
[173]. Garti, N., & Aserin, A. Double emulsions stabilized by macromolecular surfactants.
Advances in Colloid and Interface Science, 1996.65, 37-69.
[174]. Carrera Sanchez, C., & Rodriguez Patino, J.M. (Interfacial, foaming and emulsifying
characteristics of sodium caseinate as influenced by protein concentration in solution. Food
Hydrocolloids, 2005a. 19(3), 407-416.
[175]. Husband, F.A., & Wilde, P.J.. The effects of caseinate submicelles and lecithin on the thin
film drainage and behavior of commercial caseinate. Journal of Colloid and Interface Science,
1998. 205(2), 316-322.
[176]. Ueda, K., Matsumoto, S. An aspect of proteins in dispersed globules of W/O/W emulsions,
7
th
Int.Conf.on Surface and Colloid Sci., Compiegne, France, 1991
[177]. Turgeon S. Notes pour le cours ,,Chimie des aliments II,,, Repro Laval Quebec. 2001
132
[178]. Mcclements D.J. & Decker E.A. Lipid oxidation in oil-in-water emulsions: impact of
molecular environement on chemical reactions in heterogeneous food systems. 2000.
Journal of Food Science, 65: 1270-1282.
[179]. Villier A. & Genot C. 2006. Approche physico-chimique et sensorielle de loxydation des
lipides en emulsions. Edition Medicales et Scientifiques France, 4: 1-7.
[180]. Bondet V. Oxydation de lacide linoleique initiee par le systeme fer (II)/acide
ascorbique en milieu disperse: Mecanismes reactionnels et modes daction de quelques
antioxygenes phenoliques. These, Universite de Technologie de Compiegne. 1999.
[181]. Frankel E.N., Huang S.W., Kanner J. & German B. Interfacial phenomena in the
evaluation of antioxidants: bulk oils vs emulsions. Journal Agricultural and Food Chemistry, 42:
1054-1059. 1994.
[182]. Paraskevopoulou A., Boskou D. Oxidative stability of olive oil-lemon juice salad
dressings stabilized with polysaccharides. Food chemistry 2007, 101(3):1197-1204
[183]. Frankel E.N.. Oxidation in multiphase systems. In: Lipid oxidation, 1998b, pp. 259-299.
Lipid Technology, University of California, USA.
[184]. Lethuaut L., Metro F. & Genot C. Effect of droplet size on lipid oxidation rates of oil in
water emulsions stabilized by protein. Journal of the American Oil Chemists Society, 79: 425-
430. 2002.
[185]. Dimakou C., Kiokias S., Tsarpouni I. & Oreooppoulou V. Effect of processing and
storage parameters on oxidative deterioration of oil-in-water emulsions. Food Biophysics,
2007.2: 38-45.
[186]. Kiokias S., Dimakou C. & Oreoppoulou V. Effect of heat treatment and droplet size on
the oxidative stability of whey protein emulsions. Food Chemistry, 2007.105: 94-100.
[187]. Straahm A., Amado, R. & Neukom H. Hydroxyproline-galactoside as a
proteinpolysaccharide linkage in a water soluble arabinogalactan-peptide from wheat endosperm
Phytochemistry, 1981.20: 1061-1063.
[188]. Pongnebbi L. Oxidation of substrate, emulsifier, and sugar concentration. Journal of the
American Oil Chemists Society, 1999. 76: 131-138.
[189] Huang S.W., Frankel E.N., Schwarz K. & German J.B. Effect of pH on antioxidants
activity of u-tocopherol and trolox in oil-in-water emulsions. Journal Agricultural and Food
Chemistry, 1996.44: 2496-2502.
[190]. Mei L., Mcclements D.J., Wu J. & Decker E.A.I. Iron catalyzed lipid oxidation in
emulsion as affected by surfactant, pH and NaCl. Food Chemistry, 1998.61: 307-312.
133
[191]. Cho S.Y., Miyashita T., Fujimoto K. & Kaneda T.. Autoxidation of ethyl
eicosapentaenoate and docosahexanoate. Journal of the American Oil Chemists Society, 198764:
876-879.
[192]. Duh P.D., Yen W.J. & Yen G.C. Oxidative stability of polyunsaturated fatty acids and
soybean oil in an aqueous solution with emulsifiers. Journal of the American Oil Chemists
Society, 1999.76: 201-204.
[193]. Mancuso J.R., Mcclements D.J. & Decker E.A. The effects of surfactant type, pH, and
chelators on the oxidation of salmon oil-in-water emulsions. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 1999.47: 4112-4116.
[194]. Karleskind A. Manuel des corps gras. Lavoisier Tec & Doc, Paris. 1992.
[189]. STAS - 1129 - 93 Ulei de floarea soarelui. Condiii tehnice.
[195]. Tmm, FH. Xx x. M, Hx m, 1994.
[196]. Karleskind A., Manuel des corps gras, Tec & Doc. Paris. vol. 2, 988-994
[197]. Laureline J., Martin E. Leser, Christophe S., Martin M. Stability of emulsions containing
sodium caseinate and dextran sulfate: Food Hydrocolloids 22. 2008. 647659
[198]. Belhomme, C. Proprietes interfaciales et emulsifiantes de la phosvitine du jaune doeuf
:Impacts de la charge et de lagregation, These soutenue a la faculte des sciences et des
techniques de luniversite de Nantes, janvier 2007.
[199]. D. I. Kelley & D. J. McClements Interaction of bovine serum albumin with ionic
surfactants in aqueous solutions. Food Hydrocolloids, 2003.17, 73-86.
[200]. F . B., M ., O ] ] ,
M., 1977, . 126-70;
[201]. Dietary Starches and Sugars in Man: A comparison Edited by J. Dobbing, ILSI Human
Nutrition Review series. 1989.
[202]. R. Chanamai and D.J. McClements. Creaming stability of flocculated monodisperse oil-
in-water emulsions. J. Colloid Int. Sci. 225, 214-218. 2000.
[203]. Sicovschi V. ndrumar pentru utilizarea aparatului RS-71, Chiinu, 1999.
[204] Jennifer S. Kosse, A.C. Young,A.I. A rapid method for iron detemination in fortified
foods. Food Chemistry, 75, 371-376. 2002
[205]. Junghietu Gr., Cherdivarenco M., Srbu V., Tudoreanu C., Chimia fizic, Chiinu, 1996,
344 p.
[206]. L. Palamarciuc T. Vrabie, A. Sclifos ,, BIOCHIMIE ,, ndrumar de laborator Chiinu
U.T.M. 2007
134
[207]. Benjamins J., Cagna A. & Lucassen-Reynders E.H. Viscoelastic properties of
triacylglycerol/water interface covered by proteins. Colloids and Surfaces A, 1996.114: 245-
254.
[208]. Huang S.W., Hopia A., Schwarz K., Frankel E.N. & German J.B. Antioxidant activity
of u-tocopherol and trolox in different lipid substrates: bulk oils vs oil-inwater emulsions.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1996.44: 444-452.
[209] A, CH., ], BB. Onx
m. M, Bmx m, 1978, . 319
[210] Frankel, EN. Lipid Oxidation. The oily Press LTD. Dundee.1998, 303 p.
[211] Porter, NA., Caldwell, SE. and Mills, KA. Mechanisms of free radical oxidation of
unsaturated lipids. Lipids, 1995, N30, p.277-289.
[212]. Min Hu, Julian, D. et. al. Lipid oxidation in Corn Oil-in-Water Emulsions Stabilized by
Casein, J. Agric. Food Chem., 2003, N51, p.1696-1700.
[213]. Sturza, R. Principii moderne de analiz a alimentelor. Chiinu, 2006, 310 p
[214], International Committee for Standardization in Hematology Recommendations for
measurement of serum iron in human blood. Br. J. Haematol. 1978a, 38: 291294.
[215] H C.H., u A.B., F H.H. -
! "l. : "M", 2001, 408 .
[216] , B.B., I, A.u., Bm, C.B., P, B.B. x
]n. M: M C.B., 2001, 494 .
[217] Balan V. Iniiere n MATCAD cu aplicaii. Chiinu, 2004.UTM, p.74.
[218]. Curchi D., Sturza R. Despre posibilitatea incorporrii fierului n emulsii alimentare.
Analele tiinifice ale USM, Seria Stiine chimico-biologice,2004, p.497-502. ISSN 1811-2617
[219]. R. Sturza, D. Curchi, T.Cojocaru,L.Zadorojnii. Study of the electro-chemical properties of
food oil-in-water emulsions fortified with micronutrients. The Annals of the University
Dunarea de Jos of Galati, Romania, Fascicle VI FOOD TECHNOLOGY, Year XXIII
(XXVIII), 2005, 24-28, ISSN 1221-4574
[220]. Sturza Rodica, Curchi Diana. RESEARCHES ON THE ENCAPSULATION OF NON-
HEMIC IRON IN DOUBLE FOOD EMULSIONS. A 10-a Conferinta de Chimia Coloizilor si
Suprafetelor"-cu participare internationala- Sub egida 2011 Anul international al Chimiei. Galati,
9-11 iunie 2011.
[221]. R. Sturza, D. Curchi. Influenta compozitiei emulsiilor ulei-in-apa asupra adsorbtiei
competitive a cazeinatului de sodiu si a surfactantilor pe suprafata globulelor de grasime. In
lucr. Simpoz. Intern.Euro-aliment 2003, Galati, 23-25, octombrie 2003
135
[222]. D.Curchi, R. Sturza. Food emulsions reserches. Abstracts of Commun. of the I
st

International Conference of the Moldavian Chemical Society Achievements and perspectives of
modern chemistry, Oct. 6-8, 2003
[223]. R. Sturza, Curchi D. Influena proteinelor asupra proprietilor electrocinetice ale
emulsiilor alimentare ulei/ap. Meridian Ingineresc, N.4, 2003,p.76-79 ISSN 1683-853X
[224]. R. Sturza, T. Cojocaru, D. Curchi, L.Zadorojnii. Etude des emulsions alimentaires
enrichies en fer inorganique et proteines animales. The annals of the University of Craiova, Vol
X (XLVI), p. 291 296, Romania, 2005 ISSN 1435-1275.
[225]. Curchi Diana, Cojocaru Tatiana, Sturza Rodica, Zadorojni Larisa, Paraschiv Mariana.
Studiul proprietilor electrochimice ale emulsiilor alimentare U/A mbogite cu micronutrieni.
In lucr. a 4-a Conf. Nationale cu part. intern. de Ecosanogeneza , 27-28 mai 2005, Brasov.
[226]. Dickinson,E.,Euston, S.R., Woskett,C.M. Competitive adsorption of food macromolecules
and surfactants at the oilwater interface. Progress Colloid & Polymer Sci., 1990, 82, 65-75.
[227]. R. Sturza, D. Curchi. Influence des paramtres de composition sur la stabilit relative des
mulsions alimentaires enrichies en fer. Actes du Seminaire regional Metrise de la qualite dans
lindustrie alimentaire, Chisinau, 12-14 mai 2004 ISBN 9975-63-233-5
[228]. R. Sturza, D.Curchi. Influence of formulation parameters on the adsorption of proteines
and surfactants on fat globules in oil-in-water emulsions. In Scientific works: Food science,
Technique & Technologies, University of Food Technologyes, V.L, Issue 3, Plovdiv, october
15-17 october, 2003 ISSN 0477-0250.
[229]. Sturza, D. Curchi. Etudes visant les Interactions du fer avec les casines dans les
mulsions alimentaires U/E. Proceedings of the 31
st
Internationally Attended Scientific
Conference Modern Technologies in The XXI Century, Bucharest, 3-4 November 2005, ISBN
973-640-074-3
[230]. R. Sturza, D. Curchi. Influenta compozitiei emulsiilor ulei-in-apa asupra adsorbtiei
competitive a cazeinatului de sodiu si a surfactantilor pe suprafata globulelor de grasime. In
lucr. Simpoz. Intern.Euro-aliment 2003, Galati, 23-25, octombrie 2003
[231]. Carrera Sanchez, C., & Rodriguez Patino, J.M. Interfacial, foaming and emulsifying
characteristics of sodium caseinate as influenced by protein concentration in solution. Food
Hydrocolloids, 2005a.19(3), 407-416.
[232]. Diaz M., Dunn C.M., McClements D.J., Decker E.A., Use of caseinophosphopeptides as
natural antioxidants in oil-in-water emulsions, J. Agric. Food Chem. 51, 2003, 2365-2370
[233]. Castle, J., Dickinson, E., Murray, B.S. Mixed proteins films adsorbed at the oil-in-water
interface. In: Proteins at interfaces: Physicochemical and Biochemical Studies, American
Chemical Society, Washington, 1987,118-134.
136
[234]. Euston S.E., Singh M.,Munro P.A., Dalgleish D.G. Competitive adsorption between
sodium caseinate and oil-soluble and water-soluble surfactants in oil-in-water emulsions. J. Food
Sci. 1995, 60, 1124-1131
[235]. Van Ruth, S. M.; Roozen, J. P.; Posthumus, M. A.; Jansen, F. J.H. M. Volatile
composition of sunflower oil-in-water emulsions during initial lipid oxidation: influence of pH.
J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 4365-4369
[236]. Sturza, D. Curchi. Etudes visant les Interactions du fer avec les casines dans les
mulsions alimentaires U/E. Proceedings of the 31
st
Internationally Attended Scientific
Conference Modern Technologies in The XXI Century, Bucharest, 3-4 November 2005, ISBN
973-640-074-3
[237]. Brevet de invenie MD- 2868, Procedeu de obinere a emulsiei alimentare ap/ulei/ap
imbogit cu micronutrieni. R. Sturza, D. Curchi, C. Ciobanu, publicat BOPI Nr.11/2005.
[238]. Brevet de invenie MD-2895, Procedeu de fabricare a produselor de panificaie
mbogite cu fier. R. Sturza, O. Deseatnicov, D. Curchi, C. Ciobanu, publicat BOPI
Nr.10/2005.
[239]. Manson W., Cannon J., The reaction of s1- and -casein with ferrous ions in the presence
of oxygen, J. Dairy Res. 45, 1978, 59-67.
[240]. Shears GE, Ledward DS, Neale RJ. Iron complexation to carboxyl groups in a bovine
serum albumin digest. Int J Food Sci Tech 1987;22:26572
[241]. Diana Curchi, Rodica Sturza. Oxydative Stability of iron enriched oil-in-water emulsions.
Food and Environment Safety Journal of Food Engineering, Stefan cel Mare University-
Suceava Year IX, No 3-2010, p.22-26. ISSN 2068-6609
[242]. Villiere A. Approche physico-chimique et sensorielle de l'oxydation des lipides dans des
mulsions stabilises par des protines. Thse, Universit de Nantes Facult des Sciences et des
Techniques. 2005.
[243]. Hultin H.O. Oxidation of lipids in seafoods. In: Seafoods: chemistry, processing
technology and quality, pp. 49-74. Blackie Academic & Professional, New York. 1994.
[244]. Mcclements D.J. & Decker E.A. Lipid oxidation in oil-in-water emulsions: impact of
molecular environement on chemical reactions in heterogeneous food systems.
Journal of Food Science, 2000,.65: 1270-1282.
[245]. Shanta, NC. and Decker, EA. Rapid, senzitive,iron-based spectrophotometric metods for
determination of peroxides values of food lipids. J.AOAC 1994, N77, p.421-424.
[246]. Stefnescu, I., Calomir, C., Dima, St. et al. The Oxidation Resistance Of Sunflower Oil
Used As Possible Lubricant In Industrial Tribosistem. The Annals of University Dunrea de
Jos of Galati, Fasc. VIII, 2004, ISSN 1221-4590, Tribology.
137
[247]. Mei L.Y., Mcclements D.J. & Decker E.A. Lipid oxidation in emulsions as affected by
charge status of antioxidants and emulsion droplets. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 1999.47: 2267-2273.
[248]. Niki, E., Yoshida, Y., Saito, Y., and Noguchi, N. Lipid peroxidation: mechanisms,
inhibition, and biological effects. Biochem. Bioph. Res. Co.338(1): 668676. 2005.
[249]. Sims RJ. Oxidation of fats in food products. Inform 5:102010281994..
[250]. Grosch, W. Reactions of hydroperoxides-products of low molecular weight. In:
Autooxydation of unsaturated lipids., Academic Press, London, 1997, p.95-139.
[251]. Kamal-Eldin, A. and Appelqvist, L-A. Aldehydic acids in frying oils: formation, toxicological
significance and analysis. Grasas z Aceites, 1996, N47, 342-348.
[252], Kanazawa, A., Sawa, T., Akaike, T. and Maeda, H. Dietary lipid peroxidation products and
DNA damage in colon carcinogenesis. European J. of Lipid Science and Technology 2002, N104,
p.439-447.
[253]. Fritsch CW. Lipid oxidation the other dimensions. Inform 5:423436,1994.
[254.] International Committee for Standardization in Hematology a Recommendations for
measurement of serum iron in human blood. 1978 Br. J. Haematol. 38: 291294.
[255]. Elena Ciudin, Dan Marinescu. Patologia animalelor de laborator i tehnica experimental.
Editura Moldogrup, Iai, 1997, p.203-205









Anexa 1.


Declaraia privind asumarea rspunderii




Subsemnatul, declar pe rspundere personal c materialele prezentate n teza de doctorat
sunt rezultatul propriilor cercetri i realizri tiinifice. Contientizez c, n caz contrar, urmeaz
s suport consecinele n conformitate cu legislaia n vigoare.



Curchi Diana

Semntura

Data















139



Curriculum Vitae


1. Informaii personale:
Nume: Curchi
Prenume: Diana

Data i locul naterii: or. Teleneti
24.07.1978

Date de contact or Chiinu
str. I. Dumeniuc 16 ap. 103
tel: 060555444
email: curchi_diana@mail.ru
Cetenia: MD

2. Studii:

N
Instituia Perioada Specialitatea Calificarea
1. Universitatea Tehnica
a Moldovei
2003-2007 Chimie -fizica Doctorand
2. Universitatea de Stat
din Moldova

2000-2001 Chimie Magistru in
chimie

3. Universitatea de Stat
din Moldova

1996-2000 Chimie Licentiat in
chimie
4. Colegiul de Medicina
or.Balti
1993-1996 Asisten
medical
-

3. Experiena profesional:

Organizaia: Centrul Standardizare i Experimentare a Calitii Produselor de Conserve
Perioada:2012 prezent
Localitatea: mun. Chiinu
Funcia: Sef Laborator de ncercri
Organizaia: Inspectoratul Ecologic de Stat, Centrul Investigaii Ecologice
Perioada:2011 2012
Localitatea: mun. Chiinu
Funcia: inspector-coordonator
140
Organizaia: Universitatea Tehnica a Moldovei
Perioada:2003 2010
Localitatea: mun. Chiinu
Funcia: lector universitar
Organizaia: Universit de Caen Basse-Normandie (UCBN), Departament de Pharmacochimie
Perioada: mai 2005
Localitatea: or. Caen, Frana
Funcia: stagier
Organizaia: Universitatea Tehnica a Moldovei
Perioada:2000 2003
Localitatea: mun. Chiinu
Funcia: inginer

4. Cunoaterea limbilor:
Romn (matern) excelent
Rus - excelent
Franceza (scris, vorbit) bine

5. Aptitudini i competene:
- utilizarea computerului: MC Office (Word, Excel, PowerPoint ), Internet Explorer
- spirit organizatoric, politee
- abiliti excelente de comunicare interpersonal
- responsabilitate, iniiativ, sinceritate
- capaciti de lucru independent i n echip

6. Lucrri tiinifice publicate: 25 articole tiinifice i 2 brevete de invenie.