Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Rancezirea
Rancezirea
CUPRINS:
Lipide generalitati;
Rancezirea hidrolitica;
Rancezirea oxidativa
Efectul nociv asupra sanatatii;
Efectele oxidrii lipidelor din substraturile alimentare;
Modificari provenite din tratamentul termic;
Oxidarea ( rancezirea) uleiurilor vegetale;
Concluzii.
H2O
- RCOOH
Triglicerida
CH2OH
H2O
CH - O - OC - R 1
- R 1 - COOH
CH2OH
Monoglicerida
CH2OH
CH - O - OC - R1
CH2 - O - OC - R 2
Diglicerida
CH 2 - OH
CH - OH
CH2 - OH
Glicerol
H2O
- R2 - COOH
Rancezirea oxidativa
Rncezirea oxidativ se realizeaz prin -oxidare sau prin formarea de peroxizi.
Rancezirea oxidativa prin -oxidare
R
CH2
CH2
COOH
O2
- H2O
+O2
Oxigen
lipidici
O-O
determina
l l
initiind
R-C -C -R' stresul
l l
H H
Peroxid
si
Uleiul n care se prjete a doua sau a treia oar, prin coninutul ridicat de
acrolein, este o adevrat otrav, indiferent de felul su.
Cnd se genereaz n cantiti mici, dar deja periculoase pentru organismul
uman, mirosul specific al compusului (miros neccios de ulei ars) nu se simte.
Temperatura la care se formeaz acroleina din glicerol este de 180-290 C
(aproximativ 200-300 grade), care reprezint intervalul dintre temperatura de
inflamabilitate i punctul de fierbere a glicerinei.
Toxicitatea acroleinei
Alturi de acrilamid i de alte substane cu care de obicei se nsoete,
acroleina
exercit
efecte
negative
asupra
organismului
uman.
Acroleina inhalat, acioneazca un iritant pulmonar, ns, substana devine
cu adevrat periculoas, atunci cnd este ingerat. n organism, compusul se
comport ca un radical liber vehement, fiind citotoxic si neurotoxic
Diferite studii, arat c sub aciunea acroleinei, pot s se manifeste diferite
afeciuni, ca: cistita hemoragic, depresia, ciroza. De asemenea, efectul cancerigen
i mutagen al acestui compus, a fost demonstrat.
Acroleina mai ajunge n organismul uman din fumul de igar, dar orice
s-ar spune, aceast surs este cu totul secundar, cci tutunul este foarte srac n
lipide, deci i n glicerin (igrile sunt foarte nocive, ns mult mai mult prin ali
compui).
Expunerea acuta provoaca tulburari de comportament, halucinatii audio/vizuale,
depresia constientei, hipotensiune, epilepsie, sindromul distresului respirator al adultului,
neuropatii periferice.
Expunerea cronica determina aparitia dermatitelor de contact, oboseala, pierderea in
greutate fara suprimarea apetitului, modificari comportamentale.
La tratarea termic a produselor alimentare care conin lipide (frigere, rotisare, prjire)
sau a grsimilor i uleiurilor n care se prjesc produse alimentare de origine vegetal i
animal, au loc modificri ale lipidelor din punct de vedere:
tipul de prjitor.
2.PUTIN OXADATIVE
Pastrate la o temperatura de sub 35 de grade, aceste uleiuri pot rezista
nealterate pana la sase luni, iar daca le tinem in frigider , le putem prelungi viata
pana la 12 luni.
Cele mai multe uleiuri fac parte din aceasta categorie si enumar cateva
mai uzuale: uleiul de arahide, de argan, de avocado, de flarea soarelui, de
macadamia, de masline, de migdale dulci, de neem, de ricin, de soia, untul de
mango si untul de shea.
3. MODERAT OXIDATIVE
In general, pastrate la o temperatura de sub 25 de grade, rezista maximum
3 luni; daca insa le tinem la frigider si le mai adaugam si vitamina E drapt
conservant, pot supravietui pana la sase luni. Dintre acestea enumar: uleiul de
smochin, de susan, de seminte de struguri, de chimen negru.
4. PUTERNIC OXIDATIVE
Sunt foarte sensibile si este indicat sa fie folisite imediat ce recipientul a
fost deschis. Uleiul de primula , de rosa mosqeta si de germeni de grau fac parte
din aceasta categorie.
CONCLUZII
Rncezirea de orice tip, este un proces chimic aerob, dependent deci,
de prezena oxigenului din aer. De asemenea, lumina contribuie la accelerarea
BIBLIOGRAFIE:
https://sapundecasa.wordpress.com/2011/08/08/oxidarea-rancezireauleiurilor-vegetale/
http://www.referat.ro/referate_despre/rancezirea_grasimilor.html
http://referat-referate.blogspot.ro/2013/02/proprietatile-generale-sicalitatea.html
https://ro.scribd.com/doc/86125450/Oxidarea-lipidelor
http://www.academia.edu/9794661/Oxidarea_lipidelor