Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiectarea Unei Sectii de Fabricare A Painii Cu Capacitatea de 20 Tone Pe Zi
Proiectarea Unei Sectii de Fabricare A Painii Cu Capacitatea de 20 Tone Pe Zi
2. Obiectul proiectului.
2
1. Tema proiectului de diplom
Frmntarea clasic;
3
2. Obiectul proiectului
2.1 Denumirea obiectivului de proiectat.
4
c limea bucilor de aluat, cm;
c = 10 11 cm
l1 - a 100 - 3
n1 = = = 2,77; 2 bucati
b+a 32 + 3
lu - a 200 - 1
n2 = = = 14,07; 14 bucati
c+a 11 + 3
q1 = n1 n 2 m, ( kg produs ml banda )
q1
q=
l u l1
, ( kg produs m 2 banda )
n care:
m masa bucii de aluat, kg;
q1 = 2 14 0,5 = 14 kg produs ml banda ;
14
q= = 7 kg produs m 2 banda .
2 1
60 60
G 0 = Su q = 26 7 0,95 ;
25
G 0 = 414,96 , ( kg m 2 h ) ;
60
i = q , ( kg m 2 h )
c
n care:
60
i = 7 = 16,8 kg m 2 h
25
Capacitatea pe zi a cuptorului tunel se calculeaz cu relaia:
G c = G 0 n ore , ( kg )
unde:
nore numr de ore n care funcioneaz secia; n = 24 h.
G c = 414,96 24 = 9959,04 kg 24 h
5
Numrul de cuptoare folosite se calculeaz cu relaia:
capacitatea sectiei
n cupt =
Gc
20000
n cupt = = 2,008 ; 2
9959,04
G real = n cupt G c , ( kg zi )
6
3. Elemente de inginerie tehnologic
7
aluaturile obinute prin procedeul clasic. Acest aspect alturi de scurtarea
procesului tehnologic i calitatea superioar a pinii reprezint avantajele
procedeului. Reducerea timpului de fermentare a aluatului nainte de divizare
are, ns, efect negativ pentru gustul, aroma i durata de meninere a prospeimii
pinii. Cu toate acestea, n ultimul timp, procedeul a cptat, o larg utilizare.
Metoda direct de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului
clasic, conduce la produse cu gust si arom slabe. Miezul este sfrmicios i se
nvechete repede. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului i
meninerea prospeimii.
Aluaturile preparate prin aceast metod au la sfritul frmntrii
temperaturi de 25 310 C.
Metoda direct de preparare a aluatului se aplic pentru produsele
preparate din finuri de extracii mici.
8
Metoda bifazic cuprinde: maiaua i aluatul.
Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. n scopul creterii aciditii
iniiale a maielei i aluatului, la maia se adaug o poriune de maia fermentat
numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20
%, n raport cu fina prelucrat, valorile inferioare folsindu-se pentru finurile
de extracie mic i de calitate bun, iar valorile superioare pentru finurile de
extracie mare i calitate slab.
Modul de conducere a maielelor, adic mrimea, consistena, temperatura
i durata de fermentare a acestora influeneaz ntreg procesul tehnologic i
calitatea pinii. Toi aceti parametri se adopt n funcie de calitatea finii.
Dup consisten, maiaua poate fi:
Consistent;
Fluid.
9
Temperatura maielei variaz ntre 25 si 290, iar durata de fermentare ntre
90 i 180 minute. Limitele inferioare sunt folosite la prelucrarea finurilor de
calitate slab, iar cele superioare la prelucrarea celor de calitate foarte bun sau
puternice. Pentru finurile de calitate medie, temperatura optim este de 280 C.
Ea asigur intensitatea dorit a proceselor microbiologice i protejeaz n acelai
timp nsuirile reologice. Folosirea unor valori mai mari pentru aceti parametri
nrutete structura porozitii produsului.
Modificarea valorilor parametrilor de proces ai maielelor urmrete
modificarea vitezei proceselor care au loc la fermentare, n vederea atingerii
scopului pentru care este folosit, atribuindu-se o importan deosebit atingerii
celor mai bune proprieti reologice posibile. Reducerea cantitii de fin, a
temperaturii i a duratei de fermentare ale maielei i creterea consistenei, n
cazul finurilor slabe, limiteaz proteoliza i umflarea nelimitat a proteinelor
glutenice, protejndu-se astfel proprietile ei reologice, iar creterea cantitii
de fin, a temperaturii i duratei de fermentare a maielei i reducerea
consistenei ei in cazul prelucrrii finurilor puternice accelereaz proteoliza i
umflarea nelimitat a proteinelor glutenice, ceea ce reduce elasticitatea i
mrete extensibilitatea, conducnd, n consecin, la creterea capacitii de
reinere a gazelor n aluat.
10
Aluatul se prepar din maiaua fermentat, restul de fin, ap i materiile
auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului, consistena, temperatura, durata de
frmntare i fermentare se aleg n funcie de calitatea finii dup aceleai
principii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari,
temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea
finurilor slabe, consistene mai mici, temperaturi, durate de frmntare i
fermentare mai mari la prelucrarea finurilor puternice.
Durata de frmntare a aluatului este de 8 15 minute ,temperatura de 25
320 C, iar durata de fermentare de 0 60 minute.
Metoda trifazic cuprinde: prosptura, maiaua i aluatul. Se recomand,
n special la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i
degradate.
Prosptura se prepar din 5 20 % din totalul de fin prelucrat, n
funcie de calitatea finii, de ap i drojdie. Pentru mrirea aciditii iniiale a
acesteia se poate aduga 1 % ba, acesta din urm reprezentnd maia fermentat.
Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii i se folosete pentru
mrirea aciditii iniiale a maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea
glutenului i limitarea astfel a degradrii lui enzimatice, precum i pentru
obinerea de produse cu gust i arom plcute.
De multe ori, metoda trifazic nu se aplic riguros ,exact. Se prepar o
prosptur la nceputul fiecrui schimb, cu care se prepar primele maiele, iar n
restul timpului se lucreaz cu metoda bifazic cu ba.
Prosptura se frmnt 6 8 minute i se fermenteaz 4 6 ore, la o
temperatur de 27 280 C, n funcie de calitatea i extracia finii.
Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care
dup fermentare se folosete la prepararea aluatului.
Prepararea prospturii, maielei i aluatului, prin metoda trifazic, se face
respectnd principiile expuse la metoda bifazic, privind mrimea fazelor
aluatului, durata de frmntare i fermentare i temperatura acestora.
11
Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului, prosptura i
maiaua, variaz, n funcie de calitatea finii, ntre 40 i 50 % din totalul finii
prelucrate.
n practica panificaiei, cea mai rspndit metod este metoda indirect.
Aceasta se datoreaz faptului c pinea se obine de calitate superioar, cu gust
i arom mai plcute i miez cu proprieti fizice superioare fa de pinea
obinut prin procedeul direct, reprezentnd principalul avantaj al metodei.
De asemenea procedeul indirect prezint flexibilitate tehnologic mai
mare, aluatul se maturizeaz mai repede i mai complet, utilizeaz cantiti mai
mici fa de procedeul direct.
Dezavantajele procedeului indirect constau n durate lungi ale procesului
tehnologic i pierderii de substan uscat la fermentare mai mari.
12
3.2. Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza
factorilor care influeneaz producia
Caracteristici Specificaii
Forma Lung, cu nepturi pe suprafaa
Lungime, cm 30 33
Lime, cm 10 11
nlime, cm 6,5 7
Umiditate miez, % max. 43
Aciditate, grade, max. 2,5
Porozitate, % min. 75
13
Schema bloc
EXTRACT DE
FIN MAL
AP DROJDIE
RECEPIE
RECEPIE RECEPIE
DEPOZITARE
DEPOZITARE
NCLZIRE DEPOZITARE
AMESTECARE
SUSPENSIONARE
DIZOLVARE
CERNERE
FRMNTARE MAIA
= 8 10
Bas
FERMENTARE MAIA
=150 180
FRMNTARE ALUAT
=10 - 12
FERMENTARE ALUAT
t = 28 30 oC, = 20 25
RSTURNARE = 70 85 %
DIVIZARE
PREMODELARE
REPAUS INTERMEDIAR
MODELARE
CRESTARE, TANARE
DOSPIRE FINAL
t = 30 35 oC, = 30 40
= 70 85 %
COACERE
t = 240 260 oC
RCIRE
DEPOZITARE
LIVRARE
14
Receptia calitativ a materiilor prime i auxiliare
n cazul finii, depozitul are de cele mai multe ori i rolul de a asigura
maturizarea ei.
15
Caracteristicile depozitelor de materii prime i auxiliare
Maturizarea finii este principalul proces care are loc n timpul depozitrii
ei, atunci cnd condiiile de depozitare ale finii sunt normale, respectiv
temperatura depozitului 18 20 0C, umiditatea relativ < 65 %, umiditatea
finii 12 15 %. Scopul maturizrii este mbuntirea nsuirilor tehnologice.
Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen din
materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i
proprieti fizico-reologice specifice, care s i permit o comportare optim n
cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic. Procesul de frmntare
const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis.
17
Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit cruia n urma
hidratrii i aciunii mecanice de frmntare proteinele glutenice cu structura lor
nativ, globular, sufer un proces de despachetare a structurii lor n urma
ruperii legturilor ce condiioneaz aceast form (legturi de hidrogen,
hidrofobe, disulfidice), nsoti de modificri de conformaie a moleculei. Astfel,
la suprafaa moleculei apar grupri reactive capabile s reacioneze cu cele ale
moleculei vecine. Acest lucru are loc atunci cnd moleculele ajung destul de
aproape unele de altele. Apare, astfel, posibilitatea formrii de legturi ntre
moleculele de gliadin i glutenin. Alturi de punile disulfidice, toate celelalte
tipuri de legturi de hidrogen, hidrofobe, ionice, contribuie la formarea
glutenului cu structura sa tridimensional.
Numrul i viteza de formare a legturilor transversale din structura
glutenului depind de intensitatea aciunii mecanice de frmntare, respectiv de
cantitatea de energie transmis aluatului i de viteza cu care aceasta este
transmis. De numrul i rezistena legturilor formate ntre moleculele de
gliadin i glutenin depind nsuirile reologice ale aluatului.
Glutenul formeaz n aluat o matrice proteic sub form de pelicule subiri
care nglobeaz granule de amidon i celelalte componente insolubile ale finii.
Pentru a rezulta o structur consistent, coeziv a aluatului, glutenul trebuie s
acopere ntreaga suprafa a acestora.
n afar de interaciunea dintre cele dou proteine glutenice n urma creia
se formeaz glutenul, proteinele glutenice mai interacioneaz n timpul formrii
aluatului i cu alte componente ale finii, cum sunt glucidele i lipidele, cu care
formeaz compleci cu rol important pentru nsuirile aluatului.
Foarte important la frmntare este includerea aerului n aluat, deoarece
oxigenul coninut de acesta, particip la reacii de oxidare a proteinelor i a
pigmenilor finii. Din acest punct de vedere intereseaz nu numai cantitatea de
aer inclus ci i gradul de dispersare al acestuia n aluat. Aerul inclus n aluat la
frmntare este important i pentru porozitatea produsului, deoarece bulele de
aer formate stau la baza porilor.
18
nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii,
elasticitatea miezului i a cojii, culoarea cojii i viteza de nvechire.
Modificarea duratei i intensitii de frmntare este unul din mijloacele
cele mai eficace pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului. Att
frmntarea exagerat ct i cea insuficient conduc la obinerea unui aluat de
calitate inferioar.
Sfritul frmntrii se determin organoleptic. Aluatul bine frmntat
este omogen, elastic i la proba de ntindere ntre degetul mare i arttor
formeaz o pelicul fin i transparent.
20
este luat drept indice de maturizare a semifabricatelor. Acidul lactic
mbunttete nsuirile fizice ale glutenului slab, activeaz celula de drojdie, are
aciune favorabil asupra gustului produsului.
Fermentarea semifabricatelor se face n cuve i se realizeaz n camere de
fermentare cu parametri controlai (temperatura de 28-300 C, umiditatea relativ
75-80 %).
Sfritul fermentrii se stabilete organoleptic i prin determinarea
aciditii. Pentru maia, organoleptic se apreciaz: volumul, care n timpul
fermentrii, crete de 2 3 ori i aspectul suprafeei, care, la nceput, este
bombat i la sfritul fermentrii devine plan i apoi concav, datorit
pierderii unei pri din dioxidul de carbon; aspectul n ruptur, care trebuie s fie
poros; gustul i mirosul, care trebuie s fie de alcool i dioxid de carbon. n
momentul n care suprafaa a devenit plan, puin czut n cuv, fermentaia se
consider terminat. Pentru aluat se apreciaz structura n ruptur i elasticitatea.
22
Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30 350 C, umiditatea
relativ a aerului 70 85 %. Temperatura de 30 350 C asigur o intensitate
bun a procesului de fermentare i n acelai timp, protejarea nsuirilor
reologice ale aluatului. Umiditatea relativ a aerului de 70 85 % este necesar
pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau umezirii acestuia.
23
termofizice ale aluatului pe toat durata coacerii, nclzirea aluatului este
nestaionar i are un caracter specific i complex.
24
Procesele microbiologice sunt provocate de microbiota aluatului, continu
n prima parte a coacerii, pn la distrugerea termic a acesteia.
Formarea cojii are loc n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale
bucii de aluat. Ea contribuie la fixarea formei i a volumului pinii. Culoarea
cojii este dat n cea mai mare parte de melanoidine, substane care se formeaz
printr-o reacie neenzimatic de tip Maillard din zaharuri reductoare i
aminoacizi rezultai n urma proceselor biochimice. Reacia are loc dup ce
stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 1000 C i intensitatea ei crete
cu temperatura. Formarea culorii normale a cojii are loc la 130 1700 C.
25
este elastic. Obinerea unei temperaturi msurat cu termometrul n centrul
miezului de 93 970 C indic o pine coapt.
Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de
rcire variind cu masa i forma pinii i cu parametrii aerului din depozit.
Parametrii optimi din depozitul de pine sunt: temperatura 18 200 C i = 60
70 %.
Pierderile n masa pinii nu sunt uniforme pe toat durata rcirii. Ele sunt
mai mari n prima parte a rcirii, cnd pinea are temperatura mai mare dect a
mediului ambiant i sunt mai mici dup ce pinea a atins temperatura mediului
ambiant. Pierderile la rcire sunt influenate de temperatura i umiditatea
relativ a aerului din depozit, mrimea i forma produsului, umiditatea pinii,
modul de coacere, modul de depozitare.
26
Prin nvechire n pine au loc procese fizice i chimice care determin
modificri ale structurii i proprietilor mecanice ale miezului, precum i
schimbarea gustului i aromei.
Procesele tehnologice indirecte, cu durate mari de fermentare, precum i
cele care folosesc cantiti mari de fin n maia, conduc la o nvechire mai lent
a pinii.
27
Umiditate, %, max. 14,5;
Aciditate, grade, max. 2,8;
Coninut de gluten umed, %, min. 26,0;
Indice de deformare a glutenului, min 5-12;
Coninut de cenu raportat la substana uscat, %, max. 0,65;
Coninut de cenu insolubil n acid clorhidric 10 %, %, max. 0,2;
Coninut de substane proteice raportat la substana uscat, %, min. 10,5.
Granulozitate:
rest pe sita din estur tip mtase cu latura de 180 m (nr. 8), max. 10
trece prin sita din estur tip mtase cu latura de 125 m (nr.10),50-90;
impuriti metalice;
sub form de pulbere, mg Kg , max. 3 ;
sub form de achii lips.
Apa are o importan dubl n procesul de panificaie; n primul rnd
pentru c atunci cnd este amestecat cu fin, rezult un material al crui
comportament mecanic permite formarea structurilor dorite n timpul panificrii
i n al doilea rnd pentru c dup coacere exist mai mult sau mai puin ap
rmas n produs, ap care va juca un rol important n determinarea texturii.
Importana acordat apei, ca ingredient de baz la fabricarea pinii, este n
permanent cretere datorit prezenei sale n toate reaciile fizico-chimice
ntlnite de-a lungul procesului tehnologic.
Apa destinat proceselor tehnologice din industria alimentar i n
consecin cea folosit pentru fabricarea pinii, trebuie s fie pur din punct de
vedere microbiologic, fr miros sau gust strin, cu trsturi organoleptice i
fizico-chimice normale i un coninut mineral atingnd maxim 500 ml g .
O condiie fundamental a apei potabile este puritatea sa bacteriologic.
Aceasta trebuie s nu conin nici un fel de coli i streptococi, iar numrul total
de bacterii calculat n ap trebuie s fie format doar din cteva colonii pe
milimetru.
28
Apa ar trebui s nu conin nici un metal toxic cum sunt: Pb, Cd, Ba, Hg
i As, mai ales n procente care depesc limitele admise de legislaia sanitar.
Drojdia comprimat se folosete n calitate de afntor biochimic. Ea
aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, i poate,
datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze toate zaharurile din aluat.
Proprietile organoleptice ale drojdiei comprimate sunt prezentate n
tabelul:
umiditatea, %, max. 76 ;
capacitatea de dopsire n aluat, minute, max. 90.
n acelai timp, drojdia comprimat trebuie s aib stabilitate (s nu
prezinte modificri mari ale culorii i consistenei dup o perioad mai mare de
pstrare), flexibilitate (capacitatea de a se adapta la aluaturi cu diferite
compoziii) i criorezisten.
Extractul de mal se utilizeaz n industria panificaiei n scopul
mbogirii acestor produse cu zaharuri fermentescibile, vitamine din complexul
B, sruri minerale i enzime. Malul este n totalitate un ingredient natural care
contribuie la mbuntirea calitilor produselor de panificaie prin aport de
culoare, textur potrivit, gust i aspect. Astfel malul poate satisface cerinele
productorilor interesai de naturaleea ingredientelor cu impact direct asupra
strii de sntate, interesai de a mbunti textura, textura, gustul, culoarea i s
29
aduc un aport suplimentar de fibre alimentare, elemente eseniale pentru o diet
sntoas.
Extractul uscat de mal este fabricat 100 % din mal cerealier i utilizarea
lui confer urmtoarele avantaje:
reprezint o surs important de zaharuri;
este un mediu natural de colorare;
asigur o arom i gust puternic de mal.
Se prezint ca o pudr fin, hidroscopic, care la dizolvarea n ap
produce o soluie foarte vulnerabil din punct de vedere microbiologic.
Extractele uscate de mal au n medie urmtoarea compoziie:
umiditate, maxim 6,0 %
proteine, maxim 8,5 %;
aciditate, maxim 1 %;
pH = 5 6.
Pinea fr sare se fabric conform instruciunilor tehnologice elaborate
de productor cu respectarea normelor sanitare n vigoare.
Proprietile organoleptice ale finii fr sare sunt prezentate n tabelul:
30
porozitatea, %, minim 75;
aciditate, grade, maxim 3;
elasticitatea miezului, %, minim 95;
continutul in cenus insolubil in acid clorhidric 10 %, % maxim 0,2;
volum cm3 la 100 g, minim 300 (in perioada 1 mai 1 octombrie
aciditatea painii fr sare poate fi mai mare cu 0,5 grade).
31
este determinat de procesul tehnologic aplicat, echipamentul tehnologic
precum i de activitatea de urmrire i control;
calitatea livrat care reprezint nivelul calitii produsului propus spre
vnzare.
Deoarece calitatea produselor se realizeaz n procesul de producie, dar
se verific de ctre beneficiar, este bine a se face o difereniere ntre calitatea
produciei i calitatea produsului
Calitatea produciei reprezint calitatea ansamblului de activiti din sfera
produciei, procese de fabricaie, concepie, tehnologie, organizarea produciei,
etc.
Calitatea produsului conine performanele acestuia privind
caracteristicile tehnologice, funcionale, psihosenzoriale, economice i cele cu
caracter social.
n conformitate cu standardele, calitatea este definit ca fiind ansamblul
caracteristicilor unei entiti, care confer aptitudinea de a satisface necesitile
exprimate sau explicite; prin entitate nelegndu-se un obiect , material sau
imaterial care poate fi descris i considerat n mod individual.
Calitatea unui produs este rezultatul unor activiti ce se intersecteaz
ntre ele (de exemplu proiectare, fabricare, asisten tehnic, ntreinere).
Realizarea unui produs este supus spiralei calitii, fiecare activitate din
spiral fiind apreciat din punct de vedere al calitii n mod separat. Se poate
conclude c mbuntirea continu a calitii are un caracter obiectiv i dinamic
impus de cerinele mereu crescnde ale beneficiarilor, dar i de dorina
productorilor de a realiza noi produse vandabile, care s creeze beneficii
sporite.
Punctul de plecare n managementul calitii l reprezint elaborarea
politicii calitii cuprinznd orientrile generale ale intreprinderii n acest
domeniu i stabilirea responsabilitilor calitii. Aceste activiti se refer la
planificarea, inerea sub control, asigurarea i imbuntirea calitii, care se
desfoar in cadrul sistemului calitii intreprinderii. Sistemul calitii este
32
definit ca reprezentnd structura organizatoric, procedurile i resursele
necesare pentru implementarea managementului calitii.
Prin managementul calitii intreprinderea urmrete s obin asemenea
produse care:
satisfac o necesitate sau corespund unui obiectiv bine definit;
satisfac ateptrile clientului;
sunt conforme cu standardele i specificaiile aplicabile;
sunt conforme cerinelor societii (reglementri, reguli, etc.);
in seama de necesitatea proteciei mediului;
sunt oferite la preuri competitive;
sunt obinute n condiii de profit.
Planificarea calitii const din ansamblul proceselor prin intermediul
crora se determin principalele obiective ale firmei n domeniul calitii,
precum i resursele i mijloacele necesare realizrii lor. Obiectivele i aciunile
de ntreprins pot fi stabilite prin nivel strategic sau operativ. n mod
corespunztor, se vorbete de planificarea strategic i operaional a calitii.
Prin planificarea strategic sunt formulate principiile de baz, orientrile
generale ale firmei n domeniul calitii. Concretizarea acestor principii i
orientri se realizeaz la nivel operativ, prin planificarea operaional. La acest
nivel putem face distincie ntre planificarea extern i intern a calitii.
Planificarea extern a calitii are ca scop identificarea clienilor i stabilirea
cerinelor acestora, pe baza studiilor de pia.
Prin planificarea intern a calitii se urmrete transpunerea doleanelor
clienilor n caracteristici ale produsului, dezvoltarea proceselor care s fac
posibil realizarea acestor caracteristici.
Meninerea sub control a calitii se refer la ansamblul activitilor de
supraveghere a desfurrii proceselor i de evaluare a rezultatelor n domeniul
calitii, n fiecare din etapele traiectoriei produsului, n raport cu obiectivele i
standardele prestabilite, n scopul eliminrii eficienelor i prevenirii apariiei lor
n procesele ulterioare.
33
Aceast evaluare i supraveghere are n vedere, prin urmare, procesele de
realizare a calitii, rezultatele acestor procese referitoare la calitate i sistemul
calitii firmei.
Astfel, prin supravegherea calitii se nelege monitorizarea i verificarea
continu a strii unei entiti, n scopul asigurrii c cerinele specificate sunt
satisfcute. Inspecia calitii reprezint activitile prin care se msoar,
examineaz, ncearc una sau mai multe caracteristici ale unei entiti i se
compar rezultatul cu cerinele specificate, n scopul determinrii conformitii
acestor caracteristici. Verificarea calitii reprezint confirmarea conformitii
cu cerinele specificate, prin examinarea i aducerea de probe tangibile.
Un rol important n inerea sub control a activitilor l are auditului
calitii. Auditul calitii este definit ca reprezentnd o examinare sistematic i
independent, efectuat pentru a determina dac activitile i rezultatele
referitoare la calitate corespund dispoziiilor prestabilite i dac aceste dispoziii
sunt efectiv implementate i capabile s ating obiectivele. Auditul calitii se
aplic sistemului calitii sau elementelor acestuia, proceselor, produselor i
serviciilor. Scopul su principal este de a evolua msurile corective sau de
mbuntire necesare.
Unul dintre cei mai importani indicatori de inere sub control al calitii
l reprezint costurile referitoare la calitate. n procesul planificrii, estimarea
acestor costuri constituie punctul de plecare pentru stabilirea activitilor de
supraveghere i evoluare n fiecare din etapele realizrii produsului.
Asigurarea calitii se refer la ansamblul activitilor prevenite, prin care
se urmrete, n mod sistematic, s se asigure corectitudinea i eficacitatea
activitilor de planificare, organizare, coordonare, antrenare i inere sub
control n scopul de a garanta obinerea rezultatelor la nivelul calitativ dorit.
Aceste activiti se desfoar n paralel cu activitile corespunztoare
celorlalte funcii ale mamagementului calitii i n mod continuu.
Conceptul de asigurare a calitii a aprut n nevoia clientului de a avea
ncredere n capacitatea furnizorului de a-i oferi produse i servicii care s i
34
satisfac exigenele. Asigurarea calitii vizeaz, concomitent, realizarea unor
obiective interne i externe i deci, putem vorbi de:
asigurarea intern a calitii reprezint activitile desfurate pentru a da
ncredere conducerii intrepinderii c va fi obinut calitatea propus;
asigurarea extern a calitii reprezint activitile de desfurare, n
scopul de a da ncredere clienilor c sistemul calitii furnizorului permite
obinerea calitii cerute. Aceste activiti pot fi executate de intrepinderea n
cuaz, clientul acesteia sau o alt parte, n numele clientului, pentru a-l
asigura c produsul comandat va fi realizat i livrat n condiiile de calitate
cerute.
mbuntirea calitii se refer la activitile desfurate n fiecare din
etapele traiectoriei produsului, n vederea mbuntirii performanelor tuturor
proceselor i rezultatelor acestor procese, pentru a asigura satisfacerea mai bun
a nevoilor clienilor, n condiii de eficien. Finalitatea activitilor de
mbuntire reprezint, prin urmare obinerea unui nivel al calitii superior
celui planificat, respectiv celui prevzut de standarde sau specificaii. Realizarea
unui asemenea deziderat este condiionat de desfurarea corespunztoare a
activitilor de planificare, organizare, antrenare, inere sub control i asigurare a
calitii.
Aceast funcie a managementului calitii este considerat tot mai mult
ca fiind cea mai important. Astfel, se recomand ca intrepinderea s
implementeze un asemenea sistem al calitii care s favorizeze mbuntirea
continu a calitii proceselor i rezultatelor acestora.
35
riscurilor asociate produselor alimentare, cu scopul asigurrii inocuitii
alimentelor.
Obiectivul principal al sistemului este asigurarea inocuitii alimentului la
nivelul sectoarelor n care exist circuit alimentar i prevenirea incidentelor care
pot surveni la o inspecie sanitar sau procedur de control.
Implementarea procedurilor de control i msurilor de securitate n
alimentaie reprezint partea operaional a H.A.C.C.P., iar documentaia oferit
se aliniaz standardelor impuse de forurile oficiale n domeniu, completnd
activitatea acestuia.
n Romnia, Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956 din 1995 a instituit
obligativitatea introducerii i aplicrii sistemului H.A.C.C.P. n circuitul
alimentar, ca un pas nainte, necesar armonizrii legislatiei noastre cu cea a
Uniunii Europene.
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai
contieni de aspectele igienice ale vieii si alimentaiei lor si de aceea a devenit
absolut abligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att exigentele
tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar.
Pentru ca alimentele s fie sigure pentru consum, ele trebuie s respecte
anumite condiii privind calitatea lor igienic, n abordarea clasic a controlului
calitii, propietile produselor (att cele fizico-chimice i microbiologice) sunt
testate n mod curent, obinandu-se informaii despre nivelul calitativ al
produsului i stabilind dac acesta este sau nu consumabil. Conform concepiilor
moderne privind calitatea, aceste teste au o semnificaie i o eficien redus.
Cand se constat c produsul nu respect specificaiile, este de obicei prea tarziu
s se poat interveni. Acest lucru poate fi evitat dac elementele cheie ale
procesului de fabricaie sunt n permanen urmrite i controlate, permind,
atunci cnd se impune, aplicarea n timp util a unor msuri corective.
Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi indentificate
printr-o analiz H.A.C.C.P. Riscurile asociate produsului i procesului sunt
analizate, indicndu-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice
36
pentru realizarea inocuitii produsului. Lipsa controlului n oricare din aceste
puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care s pun n pericol
sntatea sau chiar viaa consumatorilor.
Utilizarea metodei H.A.C.C.P. este extrem de util i eficient, deoarece
intrepinderea productoare nu-i poate permite i nici nu ar avea cum s verifice
produsele finite n procent de 100 %. Chiar dac, ipotetic, ar fi controlat prin
metode de laborator ntreaga producie, exist nc posibilitatea existenei unor
abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi: eantionarea incorect,
limitele de msurare ale aparatului de control utilizate, erorile umane sau alte
imperfeciuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum
s ajung totui la consumatori.
H.A.C.C.P. constituie o abordare sistematic a realizrii siguranei pentru
consum a produselor alimentare, care const n aplicarea a apte principii de
baz si anume:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea
materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea,
distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare.
Se va face o analiz sistematic a produsului alimentar care constituie
abiectivul aplicaiei i a ingredientelor din care acesta este fabricat, cu scopul
indentificrii pericolului ,prezenei microorganismelor patogene, a paraziilor, a
substantelor chimice sau a corpurilor strine, care ar putea afecta sntatea
consumatorului. Este indicat ca aceast analiz a riscurilor s fie efectuat in
faza de proiectare a produsului i a procesului tehnologic, pentru a defini
punctele critice de control nainte de nceperea fabricaiei.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub
control riscurile indentificate.
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedur dintr-
un sistem specializat n fabricarea de produse alimentare n care pierderea
controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii
consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie s fie eliminate sau reduse
37
ntr-o anumit etap a ciclului de fabricaie. Stabilirea punctelor critice de
control reprezint un proces care necesit foarte mult atenie, deoarece de
acestea va depinde sigurana pentru consum a produsului finit.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare
punct critic de control.
O limit critic este definit ca tolerana admis pentru un anumit
parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot
exista una sau mai multe puncte critice. Depirea lor nseamn c punctul critic
respectiv a ieit de sub control i inocuitatea produsului finit este n pericol.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control.
Monitorizarea reprezint testarea sau verificarea organizat a punctelor
critice de control i a limitelor critice. Se prefer o monitorizare continu, iar
rezultatele obtinute vor fi nregistrate.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd,
n urma monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la
limitele critice.
Aciunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile existente sau care
pot s apar prin devierea de la planul H.A.C.C.P., asigurnd inocuitatea
produsului finit. Aciunile corective trebuie bine analizate de ctre forurile
competente.
Principiul 6: organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor,
care consituie documentaia planului H.A.C.C.P.
Planul H.A.C.C.P. trebuie s existe ca document n locul n care acesta va
fi aplicat. Pe lng acest plan, trebuie inclus i toat documentaia referitoare la
punctele critice de control (limite critice i rezultatele monitorizrii), deviaiile
aprute i msurile corective aplicate.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul
H.A.C.C.P. funcioneaz corect.
38
Verificarea const din metode, proceduri i teste utilizate pentru a stabili
dac sistemul H.A.C.C.P. existent respect planul H.A.C.C.P. Aceste verificri
vor fi fcute att de ctre productor, ct i de ctre organismele de control.
Verificrile au rolul de a confirma faptul c, n urma aplicrii planul H.A.C.C.P.,
toate riscurile au fost identificate i sunt sub control. Metodele de verificare pot
fi metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.
39
3.4.3. Controlul loturilor de materii prime, materiale, produse finite
k
unitilor defective, k, fie a proporiei unitilor defective, p; p = , unde n
n
reprezint efectivul eantionului.
Unitile defective pot fi: critice, majore, minore. Controlul se poate
efectua prin analiza produselor bucat cu bucat sau prin sondaje. Lotul
40
reprezint o cantitate determinat dintr-un produs omogen din punct de vedere
calitativ. n funcie de severitate controlul poate fi: normal, sever, redus.
Controlul statistic de recepie prin atribute este preponderent i se aplic
loturilor ale cror caracteristici de calitate nu sunt msurabile sau, chiar dac
sunt msurabile, este suficient informaia c acestea se ncadreaz sau nu n
limitele admisibile.
Controlul statistic de recepie prin msurare (prin variabile) const n
msurarea uneia sau a mai multor caracteristici de calitate msurabile (lungime,
greutate, etc.) pe fiecare unitate de produs a unui eantion prelevat din lot.
Controlul statistic prin msurare se folosete, n special, n controlul pe flux de
fabricaie. n controlul de recepie, se folosete n cazul loturilor la care se
controleaz o singur caracteristic de calitate msurabil.
Planurile de control, respectiv planurile de eantionare, pentru ambele
metode de control statistic de recepie (prin atribute, prin msurare), prezint
urmtoarele elemente:
Forma material a produsului (continu, uniti de produs distincte,
material n vrac);
Frecvena livrrilor (livrri continue, intermitente, izolate);
Tipul caracteristicii de calitate (atributiv, msurabil);
Specificul proteciei (furnizorproductor, beneficiarconsumator,
global);
Nivelul de calitate acceptabil (AQL);
Nivelul de inspecie (control, verificare);
Tipul de eantionare (simpl, dubl, multipl);
Gradul de severitate;
Riscurile productorului i beneficiarului;
Parametrii pentru estimarea rezultatelor controlului.
41
3.4.4. Controlul procesului tehnologic
42
timp. O stare stabil din punct de vedere al preciziei va fi acceptat cnd
valoarea parametrului de mprtiere i mentine neschimbat valoarea n timp.
Principalele stri n care se poate afla un proces tehnologic sunt
urmtoarele:
1. Proces stabil ca reglaj i precizie. La acest proces centrul de grupare este
acelai cu centrul de toleran i cmpul de dispersie este egal sau mai mic
dect cmpul de toleran impus.
2. Proces stabil ca reglaj, necorespunztor ca precizie. n acest caz centrul de
43
EXTRACT DE
FINA DROJDIE APA MAL
CCP2 CCP2 CCP2 CCP2
RECEPIE RECEPIE RECEPIE
DEPOZITARE
DEPOZITARE NCLZIRE DEPOZITARE
AMESTECARE
SUSPENSIONARE DIZOLVARE
CERNERE CCP
1
FRMNTARE MAIA
CCP2
FERMENTARE MAIA
CCP2
FRMNTARE ALUAT
CCP2
FERMENTARE ALUAT
CCP2
RSTURNARE
DIVIZARE
PREMODELARE CCP2
MODELARE CCP2
CRESTARE, TANARE
COACERE CCP1
RCIRE CCP1
DEPOZITARE CCP2
LIVRARE
CCP1 punct critic de control care asigur eliminarea riscului;
CCP2 punct critic de control care reduce riscul, dar nu l elimin complet
44
Studiul H.A.C.C.P. pentru fabricarea pinii fr sare
45
Certificate de
Riscuri fizice: corpuri straine Analize fizico-chimice
calitate.
Respectarea
Riscuri microbiologice:
temperaturii i Inregistrarea
multiplicarea CCP2
umiditaii la parametrilor la depozitare;
microorganismelor;
Depozitare depozitare
Riscuri chimice: prezena
Respectarea Inspectarea igienizarii
detergenilor, dezinfectanilor,
normelor de igiena. depozitului.
sau a altor subst. straine.
Cernerea
Riscuri fizice: prezena Inspectarea modului
Cernerea corespunzatoare a CCP1
corpurilor straine de realizare a operaiei
fainii
Riscuri microbiologice: Aplicarea Grafice de igienizare;
contaminarea cu normelor de igiena Observarea vizuala a
CCP2
microorganisme, de la utilaje, pentru utilaje, mediu practicilor de igiena a
Framantare
din mediu sau de la personal; personal, GHP; personalului;
maia/aluat
Riscuri fizice: prezena
Observarea practicilor
corpurilor straine de la personal Aplicarea GMP CCP1
de lucru.
si instalaii.
Respectarea Inregistrarea si
Fermentare Riscuri microbiologice:
parametrilor (durata, masurarea parametrilor;
maia/aluat multiplicarea CCP2
timp) si a masurilor de Observarea aplicarii
Dospire finala microorganismelor patogene.
igiena. GHP.
Riscuri fizice: prezenta Aplicarea
Observarea vizuala a
Modelare resturilor de pe banda masinii corespunzatoare a CCP2
operatiei.
de modelat. operatiei.
46
Msurarea i
Riscuri microbiologice: Respectarea
Coacere CCP1 nregistrarea parametrilor
prezena microorganismelor regimului de coacere.
coacerii.
Riscuri microbiologice:
Msurarea i
rcirea ntr-o perioad prea
nregistrarea duratei
mare de timp sau temperatura Rcire rapid;
operaiei;
Racire final de rcire prea ridicat Respectarea CCP2
Verificarea
defavorizeaz dezvoltarea temperaturii de rcire.
temperaturii finale a
microorganismelor (Bacillus
produsului dup rcire.
mesentericus).
Respectarea
Riscuri nregistrarea
umiditii i
Depozitare microbiologice: multiplicarea CCP2 temperaturii, umidittii la
temperaturii la
microorganismelor. depozitare.
coacere.
47
3.5. Regimul de lucru al seciunii
unde:
Trd timp de repaus duminical, zile;
Trd = 52 zile
Ts timp pentru srbtori legale, zile;
Ts = 5 zile
Ti timp pentru alte ntreruperi,zile.
Tn = 365 ( 52 + 5 ) = 308 zile = 7392 ore an
unde:
Tr timpul pentru reparaii capitale i revizii;
Tr = 20 25 zile
Tt timpul de ntrerupere tehnologic;
Tt = 5 zile
48
4. Bilanul de materiale
4.1. Calculul bilanului de materiale
FM WM D
B
Frmntare maia PF
M0
WAl FAl PfM
Fermentare maia
M1 Maux
PF
Frmntare aluat
Al0
Fermentare aluat PfAl
Al1
Divizare modelare Pm
Al2
Dospire final Pd
Al3
Coacerea Pc
Gpf
Rcirea Pr
Gpr
49
Pierderi tehnologice
NR.
DENUMIREA SIMBO VALOARE SIMBO VALOARE
CRT
PIERDERII L A% L A%
.
1 Pierderi de fin PF 0,1 - -
Pierderi de
2 PfM 1.48 PfMSU 1,05
fermentare maia
Pierderi la
3 PfAl 0,63 PfAlSU 0,3
fermentare aluat
4 Pierderi mecanice Pm 0,12 - -
5 Pierderi la dospire Pd 0,5 PdSU 0,15
6 Pierderi la coacere Pc 11 - 13 PcSU 45
7 Pierderi la rcire Pr 2,5 - 3,5 PrSU 0
Fin 14
Drojdie comprimat 70 75
Extract de mal 16 18
Ba 41 44
50
VALORI
NR. MRIMEA FORMULA DE SEMNIFICAIA INTRODUCERE N OBINUTE CANTITATEA
UM
CRT. CALCULAT CALCUL TERMENILOR FORMUL PTR. 100 Kg TOTAL Kg/Zi
FIN
FM = fina introdus la
frmntare maia
WM = apa introdus la
M 0 = FM + WM + frmntare maia M 0 = 50+30+0,7
Maia D = drojdie introdus
1 p % 0,1 95,65 Kg 14825,75
frmntat + D + B - F FM la frmntare maia +1,5-
100
50
100 B = ba
p F % = pierderi de
fin
FM SUF +D SU D
SU M 0= SUF = substana uscat 50 86+0,7 25
M 0-B SU M =
SU Maia a finii 0
95,65-15
1' frmntat p F% FM
SU F
SUD = substana uscat 0,1 50 0,86
53,48 % -
100 -
M 0-B
a drojdiei 95,65-15
SU M1 =
( )
M 0 SU M0 - pSUfM
pSUfM = pierderi n 9 5 , 6 (5 5 3 , 4 8 -) 1 , 05 - 1 5 5 3 , 4 8
' SU Maia M1
S UM = 53,35 % -
2 fermentat B SUM0
substan uscat la 1 78, 96
fermentare maia
M1
3 Aluat frmntat p F% FAl = fina introdus 0,1 152,36 Kg 23615,8
Al 0=FAl 1- Al0 = 50 1 - + 78, 96 +
+ la frmntare aluat 100
100 WAl = apa introdus la
+ 23 + 0, 9
+M 1+W Al+M aux frmntare aluat
Mmax = materii
auxiliare introduse la
frmntare aluat
M1 SU M +F SU F
1 Al 78, 96 53, 35 + 50 86
SU Al 0=
Al 0
+
SUmax = substana SUAl0 = +
SU Aluat 152, 36
3' frmntat M
M aux SU FAl
- p F%
SU F uscat a materiilor
0, 9 82 0,1 50 0,
86
56,32 % -
+
aux 0
100 auxiliare +
Al 0 152, 36
pfAl% pfAl = pierderi la 0, 63
4 Aluat fermentat Al 1 = Al 0 1-
Al1 = 152,36 1 150,83 Kg 23378,65
100 fermentare aluat 100
Aluat divizat- p
m% pm % = pierderi 0,12
5 Al 2=Al 1 1- Al 2 = 150,83 1 149,32 Kg 23144,6
modelat
100 mecanice 100
SU Al 2 = substana
SU Aluat SU Al1= SU Al 2
5' uscat a aluatului - 56,58 % -
divizat-modelat
divizat-modelat
p % pd % = pierderi la 0,5
6 Aluat dopsit Al 3 = Al 2 1- d Al3 = 149,32 1 148,57 Kg 23028,35
100 dospire 100
6 '
SU Aluat dopsit SUAl3 =
(
Al2 SUAl2 - pSUd % ) pSUd % = pierderi n
substan uscat a SUAl3 =
149, 32 ( 56, 58 0,15
)
56,71 % -
Al3 148, 57
aluatului dospit
52
p c% pc % = pierderi la 11
7 Pine fierbinte G pf = Al 3 1-
G pf = 148,57 1 132,22 Kg 20494,1
100
coacere 100
' SU Pine
SU pf =
(
Al 3 SU Al 3-p cSU% ) pcSU = pierderi n
SUpf =
148, 57 ( 56, 71 0, )44
63,22 % -
7 substan uscat la
fierbinte G pf 132, 22
coacere
p
r% pr % = pierderi la 2,5
8 Pine rece G pr =G pf 1- G pr = 132, 22 1 128,91 Kg 19981,05
100
rcire 100
G pf SU pf % SU pf % = pierderi n
132,22 63,22
8' SU Pine rece SU pr = substan uscat a SU pr = 64,84 % -
G pr 128,91
pinii rcite
53
4.2. Consumuri specifice i randamente de fabricaie
F
CF =
G pc
unde: F = cantitatea de fin, Kg;
Gpc = cantitatea de pine, Kg.
100
CF = = 0,775 Kg faina Kg produs
128,91
Consumul specific de drojdie se calculeaz cu relaia:
D
CD = , Kg drojdie Kg produs
G pc
55
CF = 2,036 KJ Kg K ;
CW capacitatea termic masic a apei, KJ Kg K ;
CW = 4,186 KJ Kg K
F cantitatea de fin introdus la frmntare, Kg;
M cantitatea de maia folosit la frmntarea aluatului, Kg;
W cantitatea de ap introdus la frmntare, l;
n coeficient care include cldura rezultat prin transformarea energiei
mecanice n energie termic, pierderile de cldur n mediul nconjurtor.
Valoarea lui depinde de anotimp:
n = 0 vara;
n = 1 2 primvara i toamna;
n = 3 iarna.
CM se calculeaz prin metoda mediei ponderate, innd cont de fin (FM)
i ap (WM) folosite la prepararea maielei (se neglijeaz drojdia fiind n cantitate
mult mai mic):
FM CF + WM C W
CM =
M
50 2,036 + 30 4,186
CM = = 2,879 KJ Kg K
78,96
Calculul temperaturii apei pentru prepararea maielei:
F CF ( t M t F )
tw = tM + +n
W Cw
t M = 28 o C ; t F = 18 oC ; n = 1
50 2,036 ( 28 10 )
t W = 28 + + 1 = 37,1 oC
30 4,186
Calculul temperaturii apei pentru prepararea aluatului:
F CF ( t al t F ) + M CM ( t al t M )
t w = t al + +n
W Cw
t al = 30 o C ; W = 23 l; n = 1
56
50 2,036 ( 30 18 ) + 78,96 2,879 ( 30 28 )
t w = 30 + + 1 = 43,6 oC
23 4,186
unde:
q1 consumul teoretic de cldur pentru coacerea unui kg produs, KJ/Kg;
q1 = m m c m ( t m + t al ) + m c cc ( t c + t al ) + w ev ( h '' h ) , KJ / Kg
n care:
mm , mc masa miezului, respectiv a cojii, KJ/Kg pine cald;
cm , cc capacitatea termic masic a miezului, respectiv a cojii, KJ Kg K
tm , tc temperatura miezului, respectiv a cojii, o C;
tm = 93 97 o C; tc = 130 140 o C;
tal temperatura cu care aluatul intr n camera de coacere, o C;
tal = 30 35 o C;
wev cantitatea de ap evaporat din aluat n timpul coacerii, Kg/Kg;
h " entalpia aburului supranclzit rezultat prin evaporarea apei din aluat,
KJ/Kg abur;
h entalpia apei din aluat, KJ/Kg;
h " = h ' + cab.s.i ( t cc 100 ) , KJ / Kg
h ' = C W t 'W + l x , KJ / Kg
in care:
h ' entalpia aburului saturat n camera de coacere, KJ / Kg;
cab.s.i capacitatea termic masic a aburului supranclzit, KJ / ( Kg K ) ;
cab.s.i = 1,98 KJ / ( Kg K ) ;
tcc temperatura camerei de coacere a cuptorului, o C;
57
tcc = 240 260 o C;
t 'w = 100 temperatura de evaporare a apei, o C;
Cw = 4,186 KJ / ( Kg K )
l cldura latent de vaporizare, KJ / Kg;
l = 2230 KJ / Kg;
x coeficient; x = 0,85
h ' = 4,186 100 + 2230 0,85 = 2314,1 KJ / Kg
h = c w t al = 4,186 35 = 146,51 KJ / Kg
m m + m c = 1 Kg
Mc
mm = , Kg / Kg produs fierbint e
G pc
n care:
Mc masa de miez cald, Kg;
Gpc cantitatea de pine cald, Kg;
111,68
mm = = 0,84 Kg / Kg produs fierbinte ;
132, 22
m c = 1 m m = 1 0,84 = 0,16 Kg/Kg produs firbinte ;
Wev
w ev = , Kg Kg produs fierbinte ;
G pc
15,68
w ev = = 0,11 , Kg Kg produs fierbinte ;
132,22
SU m % cSU + U m % c w
cm = , KJ ( Kg K )
100
n care:
SUm % = substana uscat a miezului, %;
cSU = capacitatea termic masic a substanei uscate, KJ / ( Kg K ) ;
cSU = 1,675 KJ / ( Kg K ) ;
58
Um % = umiditatea mediului, %.
56, 45 1,675 + 43,55 4,186
cm = = 2,768 , KJ Kg K
100
q1 = m m c m ( t m + t al ) + mc cc ( t c + t al ) + w ev ( h '' h ) , KJ / Kg
n care:
A consumul de abur din camera de coacere, Kg/Kg;
A = 0,08 0,15 Kg/Kg
q 2 = 0,15 ( 2591,3 2314,1) = 41,58 KJ / Kg
n care:
L cantitatea de aer care intr n camera de coacere, Kg/Kg produs;
cL capacitatea termic masic a aerului, KJ / ( Kg K ) ;
cL =1,32 KJ / ( Kg K )
tLe temperatura aerului la ieirea din camera de coacere, o C;
tLe = 180 200 o C
tLi temperatura aerului la intrarea n camera de coacere, o C;;
tLi = 20 25 o C;
w ev + A '
L= , Kg / Kg
x Le x Li
n care:
wev cantitatea de ap evaporat din produs, Kg/Kg produs;
59
A ' cantitatea de abur necondensat, Kg/Kg produs;
A ' = 85% A
xLe coninutul de umiditate al aerului la ieirea din camera de coacere,
Kg ap / Kg aer uscat;
xLi coninutul de umiditate al aerului care intr n camera de coacere, Kg
ap/ Kg aer uscat;
xLe = 0,416 Kg ap / Kg aer uscat (tcc = 240 o C; =40 %)
xLi = 0,121 Kg ap / Kg aer uscat (tma = 24 o C; = 60 %)
85
A' = 0,15 = 0,12 Kg / Kg
100
0,11 + 0,12
L= = 0,77 Kg / Kg
0,416 0,121
q 3 = L c L ( t Le t Li ) = 0,77 1,32 ( 200 24 ) = 178,88 KJ / Kg
in care:
mv masa vetrei, tvilor, formelor, Kg / Kg;
m V = 0,5 0,6 KJ / Kg
cv capacitatea termic masic medie a materialelor din care sunt
t Vi = 30 35 oC
t Ve temperatura la ieirea din cuptor, o C;
t Ve = 130 180 o C
q 4 = 41,41 KJ / Kg
60
q5 cantitatea de cldur pierdut n mediu prin carcasa cuptorului,KJ/Kg
pine cald;
q5 = 16 20% q cc q5 = 20% q cc
q6 pierderea de cldur prin fundaia cuptorului, KJ / Kg pine cald;
q6 = nu se calculeaz
q7 cldura pierdut prin radiaie, prin deschiderile de evacuare
alimentare i prin ieirile de vizitare (prin guri i guri de vizitare), Kj / Kg pine
cald ;
T 4 T 4 1
q 7 = c0 F Si L d
100 100 60 G 0
n care:
2 4
c0 coeficient de radiere a corpului negru, W m k ;( )
coeficientul de emisie a mediului; ; 1 ;
F suprafaa deschiderilor, m2;
F = 2F1 + F2
F1 suprafaa deschiderilor de alimentare, respectiv de evacuare a
cuptorului, m2;
F2 suprafaa focarului, m2;
coeficient unghiular; = 0,2
Tsi temperatura la nivelul gurilor i gurilor, o C;
Tsi = 180 200 o C
TL temperatura mediului ambiant, o C;
TL = 24 o C
d durata de deschidere a gurilor i gurilor, min;
F2 = L l , m 2
61
unde:
lb limea benzii cuptorului, m;
lb = 2 m;
ld limea deschiderii, m;
ld = 0,25 m;
L lungimea focarului, m;
L = 0,3 0,25 m
l limea focarului, m;
l = 0,3 0,25 m
F1 = 2 0,25 = 0,5 m2
T 4 T 4 1 T 4
TL
4
d 1
q 7 = c0 2 F1 si L d c+0 F2 si
100 100 60 G
0
100
100 60 G
0
200 4
24
4
60 1 200 24
4 4
7
q 7 = 5, 7 1 0,
2 2 0,5
5, 7 1 0,
+ 2 0,12
100
100 60 834 100 100
60
q 7 = 0,02 KJ / Kg
62
30 6 1
q8' = q cc = 0,00003 q cc
100 60 834
q cc = 441,21 + 41,58 + 178,88 + 41,41 + 0,2 q cc + 0,02 + 0,00003 q cc
703,08
q cc = = 878,88 KJ / Kg produs
0,79997
F randamentul arderii;
F = 0,98
Qcc cldura transmis de focar n camera de coacere, KJ / h;
Qev cldura evacuat n atmosfer cu gazele uzate, KJ / h;
Qcc = q1 G 0 , KJ / h
Qcc = 441,21 834 = 367.969,14 KJ / h
Qev = ( h ev h L ) B0 , KJ / h
unde:
hev entalpia gazelor evacuate n atmosfer KJ / N m3 gaze evacuate ;
63
h L = ev L0 CL t L
unde:
ev coeficient de exces de gaze;
ev = 2,5 3,3
L0 consumul de aer pentru arderea real a conbustibilului,
CL = 1,32 KJ / ( Kg K )
tL temperatura aerului fals intrat cu gazele de ardere, o C;
t L = 20 25 oC
q1 G 0 441,21 834
cupt.brut = = = 0,714
B0 Hi 15,84 32.500
q1 G 0
net =
( )
B0 Hi + A h ' h gen.ab.
64
5.2. Calculul i alegerea agregatului de condiionare
65
temperatura n luna ianuarie, care conform STAS 6648 / 182, este:
t i = 12 15 oC
coninutul de umiditate n luna ianuarie, conform STAS 6648 / 182, este:
x e = 1 0,8 g / Kg
Rolul izolaiei termice a pereilor spaiului climatizat const n reducerea
fluxului de cldur care ptrunde prin pereii spaiului climatizat, n vederea
meninerii unui regim de microclimat ct mai stabil, independent de condiiile de
mediu.
Pentru izolarea pereilor i a plafoanelor se folosete ca material izolant
polistirenul expandat, iar pardoseala se izoleaz cu plci de plut expandat i
impregnat.
Pentru calculul izolaiei termice se folosesc relaiile:
t 1 1
iz = iz + i + , [ m]
q a ext ri int
Kr =
1
1
iz ASRO 1 (
, W / m2 K
)
+ i + +
ext ri riz int
n care:
iz grosimea izolaiei termice, m;
t diferena de temperatur dintre temperatura exterioar i temperatura
spaiului climatizat, oC;
qa densitatea fluxului termic, W m 2 ;
ext coeficientul parial de transfer de cldur pe suprafaa exterioar a
peretelui, W m 2 ;
int coeficientul parial de transfer de cldur pe suprafaa interioar a
peretelui, W m 2 ;
ri conductivitatea termic, W m K ;
66
Calculul izolaiilor termice ale pereilor spaiului climatizat este prezentat in tabel:
67
0,0 0,22
-15 20 -35 Plafon Polistiren 3
8 0,2 15 15 0,14 0,16 0,276
8
0,0 1 1,15
5 20 -15 Pardoseal Plut 4
0,6 15 0,10 0,12 0,337
0 8
68
Pentru spaiul climatizat se calculeaza bilanul caloric pe timp de var
i de iarn cu relaia:
Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 , [ KJ / 24 h ]
Cldura ptruns prin conducie, convecie i radiaie n incinta
climatizat se calculeaz:
Q1 = Q11 + Q12 , [ KJ 24 h ]
unde:
Q11 cantitatea de cldur transferat prin perei, pardoseal i
plafon, KJ / 24 h;
Q12 aportul termic prin geamurile existente n pereii exteriori,
K J / 24 h;
Q12 = 0
Q11 = F K ( t tr ) 24 3,6
unde:
F suprafaa de schimb de cldur a pereilor, pardoselii i a plafonului
spaiului climatizat, m2;
K coeficient global de transfer termic prin elementul delimitator
dintre suprafaa climatizat i spaiul exterior recalculat dup standardizarea
grosimii izolaiei, W / m 2K ;
t diferena de temperatur dintre temperatura exterioar (a mediului)
i temperatura interioar a spaiului, oC;
tr adaos de temperatur ce ine cont de cldura ptruns prin
radiaie, oC;
tr = 6 8 oC (vara) i 2 4 oC (iarna) pentru perei exteriori orientai
spre est.
69
Tabel centralizator pentru calculul lui Q1
70
Q2 - cantitatea de cldur introdus sau scoas din spaiul climatizat de
produsul care se prelucreaz (ambalaje, mijloace de transport), KJ 24 h ;
W
Q2 = m c ( t pi t pf ) + 100 l + ( ma ca + m t ct ) ( t mi t mf ) , KJ 24 h
unde:
m capacitatea de produs ce se depoziteaz n spaiul climatizat, KJ 24 h
;
m = 20494,1 KJ 24 h
c = 2,240 KJ ( Kg K )
ma, mt masa ambalajelor i a mijloacelor de transport, Kg;
ma = tara ambalajului nr. ambalaje;
ma = 25 81 = 2025 Kg;
ca, ct cldurile masice specifice ale ambalajelor i mijloacele de
transport, KJ ( Kg K ) ;
ca = 0,50 KJ ( Kg K )
tpi, tpf temperaturile pe care le au produsele la intrarea i ieirea din
spaiul climatizat, oC;
tpi = 50 oC; tpf = 20 oC
W cantitatea de ap evaporat din produs n timpul depozitrii,
Kg Kg . La produsele neambalate se poate evapora 2 4 % din umiditatea
iniial.
2 36, 78
Q2 = ( 50 ) 20
20.494,1 2, 240 + (
2453,8 ) ( 0
+ 0,50
2025 ) 50+ 20
100 100
Q2 = 1.777.497,02 KJ 24 h
Q4 = 0
Q5 cantitatea de cldur schimbat la exploatarea spaiilor
climatizate, KJ 24 h ;
Q5 = Q51 + Q52 + Q53 + Q54 , KJ 24 h
de iluminat, KJ 24 h ;
Q51 = 3,6 24 c F Wr , KJ 24 h
unde :
c coeficient care ine cont de tipul de iluminat (incandescent sau
fluorescent), masa pereilor, tipul de iluminare, durata funcionrii ;
F suprafaa incintei, m2 ;
Wr puterea electric real instalat pentru iluminat (se majoreaz cu 20
% pentru a ine cont de energia absorbit de suporturile sistemului de iluminat),
KW h ;
Wr = 3 KW h
Q52 = 0
Q53 cantitate de cldur degajat de personalul ce deservete spaiul
climatizat, KJ 24 h ;
Q53 = 3,6 n c0 qs , KJ 24 h
unde:
n numrul maxim de persoane aflate n spaiul climatizat ;
72
c0 coeficient de corectie ce ine cont de durata de ocupare a spaiului de
ctre personal;
c0 = 85 pentru var;
c0 = 89 pentru iarn.
qs cldura sensibil degajat de personal n funcie de activitatea pe care
o desfoar i de temperatura incintei, W persoana ;
qs = 197 W persoana
197 103
Q53v = 3,6 24 2 85
3600 24
= 0,033 KJ 24 h
197 103
Q53v = 3,6 24 2 89
3600 24
= 0,035 KJ 24 h
Q54 = Laf ( h e h i ) 24
unde:
Laf = 3600 S w a , Kg h
S seciunea uilor deschise, m2 ;
w viteza aerului la deschiderea uilor, m/s;
w = 0,2 0,3 m s
( )
v = f t = 24 oC; = 80 % = 0,874 a =
1
0,874
= 1,144 Kg m3
h e = 62 KJ Kg
Laf = 3600 3,15 0,2 1,144 = 2594,5 Kg h
( )
h i = f t = 20 oC; = 70 % = 47 KJ Kg
73
Q54 = 2594,5 ( 62 47 ) 24 = 934.020 KJ 24 h
( )
v = f t = 16 oC; x cl = 11,55 = 0,848 a =
1
0,848
= 1,179 Kg m3
h e = 46 KJ Kg
Laf = 3600 3,15 0,2 1,179 = 2673,97 Kg h
( )
v = f t = 10 oC; = 80 % = 0,823 a =
1
0,823
= 1,215 Kg m3
h e = 27 KJ Kg
Laf = 3600 3,15 0,2 1,215 = 2755,62Kg h
Denumire Q1 [ KJ 24 h ] Q2 [ KJ 24 h ] Q3 [ KJ 24 h ]
a spaiului
climatizat Vara Iarna Vara Iarna Vara Iarna
Depozit
29595,92 -70505,61 1777497,02 1777497,02 896972,11 -362550,20
pine
Q v = v = 112.627,71 KJ h
Q
Q v = 2.703.065,05 24
Qi = i = 56.018,38 KJ h
Q
Qi = 1.344.441, 21 24
74
Bilanul de umiditate al spaiului climatizat se calculeaz cu relaia:
W = W1 + W2 + W3 + W4 , Kg 24 h
unde:
m cantitatea de produs depozitat, Kg 24 h ;
w cantitatea de umiditate pierdut de produs prin deshidratare, Kg Kg
;
w = 2 4 %
2
W2 = 20.494,1 100 = 409,88 , Kg 24 h
unde:
F suprafaa supus igienizrii, m2;
- durata igienizrii, h;
mv masa de ap evaporat, n funcie de viteza aerului:
75
w
w aer > 0,1 m s m v = 1,35 104 1 + a ( ps p v )
1,16
ps presiunea parial a vaporilor saturai din stratul exterior i imobil;
pv presiunea parial de vapori din aer;
wa viteza aerului, m s ;
w a = 0,2 0,3 m s
t = 20 oC p v = 16,5
= 70 C ps = 23,8
o
0,2
m v = 1,35 104 1 + ( 23,8 16,5 ) 102 = 0,11
1,16
1
W3 = 0,11 84 24 = 0,385 Kg 24 h
( )
v = f t = 24 oC; = 80 % = 0,874 a = 1,144 Kg m3
( )
v = f t = 16 oC; x cl = 11,55 = 0,848 a =
1
0,848
= 1,179 Kg m3
76
W4v = 305,11 + 86,63 = 391,74 Kg 24 h
( )
v = f t = 10 oC; = 80 % = 0,823 a = 1,215 Kg m3
Denumirea W1 [ Kg 24 h] W2 [ Kg 24 ]h W3 [ Kg 24 h] W4 [ Kg 24] h
spaiului
climatizat Vara Iarna Vara Iarna Vara Iarna Vara Iarna
Depozit
6,72 6,72 409,88 409,88 0,385 0,385 391,74 40,97
pine
W v = 808,725 Wv = 24 v
W
= 33,69 Kg h
W i = 457,55 Wi = 24 i
W
= 19,06 Kg h
Q v 112.627,71
v = = = 3343,06 KJ Kg
Wv 33,69
Qi 56.018,38
i = = = 2939,05,06 KJ Kg
Wi 19,06
77
Pe diagrama h x se delimiteaz zona de microclimat admis i se
traseaz direciile coeficienilor de termoumiditate pentru var i iarn, rezultnd
astfel poziia punctelor cv, ci, Av, Ai ce caracterizeaz aerul condiionat i uzat pe
timpul verii i al iernii.
Se citesc parametrii punctelor respective, dup care se calculeaz debitele
de aer pentru var i iarn:
Q v,i
L v,i = v , m3 h
h
(
A v,i
h cv,i ) c
Punctul T[oC] x [ g Kg ] [ %] h [ KJ Kg ] v m3 Kg
Av 19,2 9,8 70 45 0,854
cv 18 8,1 63 40 0,848
Ai 19,8 10 70 46 0,855
ci 19 8,3 60 42 0,851
Q v
vc =
112.627,71
Lv = 0,848 = 19.101,65 m3 h
(
h Av h cv
)
45 40
Q
vc =
58.612,8
Li = i
0,851 = 12.469 m 3
h
(
h A i h ci
) 46 42
78
Q 56.018,38
h Ai = h ci + ' i = 42 + = 46 KJ Kg
L 23.584,90
Dimensionarea agregatului
m3 h m2.
Suprafaa de filtrare este:
Laer
Ff = , m2
lf
79
unde:
Laer debitul de aer condiionat, m3 h ;
(
aer coeficient parial de transfer termic al aerului, W m 2 K ; )
aer = c + r
unde:
15
c = 15 w a sau c = wa
2
r coeficient parial de transfer termic prin radiaie a aerului, W ( m K) ;
2
r = 2,5 3,5
wa viteza aerului, m s ;
wa = 4 5 m s
( )
b = f t p , t rM = 0,7 0,9
80
tmed diferena de temperatur calculat pe baza diagramei termice a
bateriei de rcire umed, oC.
Punctul t[oC] x [ g Kg ] [ %] h [ KJ Kg ] v m3 Kg
M 24 15,7 84 64 0,875
D 14 8,1 88 34 0,834
Q MD
FMD =
K t med
c = 15 w a = 15 5 = 33,54
aer = 37,04
r = 3,5
81
t oC
t M = 24 6 = 18 t M 18
= = 1,5 < 2
tM = 24 o t m = 14 2 = 12 t m 12
tD = 14 o t + t m 18 + 12
t med = M = = 15 oC
twf = 6 o 2 2
twi = 2 o
F (m2)
162.000
FMD = = 202,5 m 2
53,33 15
c = 15 w a
r coeficient parial de transfer termic prin radiaie a aerului, W ( m K) ;
2
r = 2,5 3,5
tmed diferena de temperatur, oC;
F (m2) 82
twi = 2 o
32.400
FMD = = 119,8 m 2
37,04 7,3
QME = L ( h E h M ) , KJ h
c = 15 w a
r coeficient parial de transfer termic prin radiaie a aerului, W ( m K) ;
2
r = 2,5 3,5
tmed diferena de temperatur, oC;
QME = 20.000 ( 36 30 ) 0,27 = 32.400 w
K = aer = 37,04 W m 2 K
t oC
t M = 35 18 = 17 t M 17
o = = 1,14 < 2
twi = 35 t m = 25 10,2 = 14,8 t m 14,8
t + t m
twi = 25 o t med = M = 15,9 oC
2
tE = 18 o
tM = 10,2 o
F (m2)
32.400
FMD = = 55,01 m 2
37,04 15,9
83
e) Dimensionarea camerei de umidificare utilizat la condiionarea pe timpul
Debitul de ap pulverizat:
Wp = L = 0,55 23.584,90 = 12.971,69 Kg h
84
Lp debitul de aer proaspt calculat n funcie de raportul de recirculare,
n:
L = L p + L r , Kg h
Lr
n=
Lp
L debitul total de aer condiionat, Kg h ;
Lr debitul de aer circulat, Kg h .
Se calculeaz suprafaa de transfer a bateriei de prenclzire:
QBB'
FBB' = , m2
K t med
unde:
K = aer
unde:
(
aer coeficient parial de transfer termic al aerului, W m 2 K ; )
aer = c + r
c = 15 w a
r = 2,5 3,5
tmed diferena de temperatur, oC;
L r 2 Lr = 2 Lp
n= =
L p 1 L = L p + L r = 32.584,90
L p = 7.861,63 Kg h
L r = 15.723,26 Kg h
85
t oC
tab = 100 oC
t M = 115 oC t M 115
-5 o = = 1,09 < 2
t m = 105 oC t m 105
t + t m
t med = M = 110 oC
2
-15 o
F (m2)
12.735,8
FBB' = = 3,12 m 2
37,04 110
86
6. Utilaje tehnologice i de transport
6.1. Alegerea i calculul tehnologic a utilajelor
87
Fzi
Fo = ; Kg h faina
n zi
Fo
n so = , sarje h
Fc
unde:
Fo consumul real de fin al seciei, Kg h faina ;
Fzi consumul zilnic de fin al seciei, Kg faina ;
nzi numrul de ore lucrtoare, h zi ;
n zi = 24 h
Fc cantitatea de fin prelucrat ntr-o cuv, Kg.
15.500
Fo = = 645,83 Kg h faina
24
645,83
n so = = 4,30 ; 5 sarje h
150
Ritmul cuvelor se calculeaz cu relaia:
60 60
r= = = 12 min
n so 5
Necesarul de malaxoare va fi:
m 28
nm = = = 2,33 ; 3 malaxoare
r 12
Frmantarea aluatului se realizeaz cu malaxorul Independena cu
urmtoarele caracteristici:
Volumul cuvei 500 l
Nr. rotaii cuv 7 rot min
Nr. rotaii bra 16 rot min
Puterea instalat 4,5 KW
Gabarite:
L = 1950 mm
l = 1200 mm
H = 1630 mm
88
Greutate (fr crucior) = 1000 Kg
Greutatea cruciorului = 300 Kg
645,83
Fc real = = 129,16 Kg
5
89
Calculul reetei de producie
aux = 2 + 2 + 10 + 6 + 5 = 25 min
cuva = 22 + 205 + 25 = 252 min
252
n total = = 21 cuve
12
Numrul de cuve folosite la fermentare va fi:
205
n cuve ferm = ferm = = 18 cuve
r 12
Numrul de rsturntoare se determin astfel:
Nr. rsturntoare = nr. linii tehnologice = nr. cuptoare = 2
Am alex ridictorul rsturntor tip RRC500 cu urmtoarele
caracteristici:
90
Capacitatea cuvei cruciorului pentru aluat = 500 l
Timp ridicare = 45 sec.
Timp coborre = 45 sec.
Durata unui ciclu = 2 4 min.
Puterea instalat = 4 KW
Viteza de ridicare = 4,3 m min
Gabarite:
L = 2425 mm
l = 2640 mm
H = 3480 mm
masa = 1170 Kg
91
Sistemul de basculare a cruciorului i ghidajul pentru rol, determin
bascularea cruciorului i descrcarea aluatului.
92
Mainile de divizat sunt destinate tierii continue a bucilor, de greutate
egal din masa aluatului. n cazul fluxului tehnologic pe orizontal aceasta se
realizeaz prin rsturnarea aluatului din cuv ntr-un buncr situat ntre
rsturntor i masina de divizat, din care aluatul trece treptat n plnia mainii de
divizat. Aciunea mecanic, exercitat de maina de divizat asupra aluatului nu
trebuie s depeasc o anumit valoare i intensitate, deoarece poate duce la
nrutirea propietilor reologice ale acestuia.
nb l
n md = x
nd
unde:
nmd numr maini de divizat;
n b l d numr buci de aluat divizate pe o linie tehnologic, buc h ;
unde:
G 0 linie capacitatea de producie a unei linii tehnologice;
93
834
n md = 1,05 = 0,97 ; 1 masina divizat linie
900
94
Necesarul de maini de premodelat se calculeaz cu relaia folosit la
mainile de divizat:
nb l 834
n mp = x = 1,05 = 0,43 ; 1 masina premodelat linie
nd 2000
Lungimea benzii pentru repausul intermediar se calculeaz n funcie de:
G 0 linie e ri
Lu =
m 60 n
unde:
G 0 linie capacitatea liniei de fabricaie, Kg h ;
95
Pentru modelarea final a aluatului am ales maina de modelat final
format lung tip ROLUX, cu urmtoarele caracteristici:
Producia maxim = 2200 buc h ;
Greutatea bucii de aluat = 200 1700 g;
Puterea instalat = 0,55 KW;
Gabarite:
L = 2790 mm
l = 930 mm
H = 1500 mm
Limea benzii = 500 mm.
Temperatura reglabil = 40 5 oC
v 40 0,52
L b al = d d = = 10,4 m
2 2
98
n principiu, cuptorul tunel const dintr-o camer de coacere sub form de
tunel, cu seciune dreptunghiular i lungime mare, orizontal, prin care circul o
band metalic care constituie vatra cuptorului. Acest tunel este deschis la
ambele capete, una din deschideri reprezentnd gura de alimentare cu aluat, iar
cealalt gura de evacuare a produsului copt. Timpul n care bucile de aluat
strbat camera de coacere reprezint timpul de coacere.
nclzirea camerei de coacere se realizeaz cu canale de nclzire care
sunt dispuse la partea superioar i inferioar a camerei de coacere. Pentru
nclzirea uniform a camerei de coacere, n cadrul fiecrei zone de nclzire,
att la partea inferioar ct i la partea superioar exist mai multe canale
paralele prin care circula amestecul de gaze primare i gaze recirculate.
101
Utilajul se compune din vasul propriu-zis n care are loc amestecul,
acionarea i agitarea.
n vederea preparrii suspensiei de drojdie, se introduce ap n cuva
utilajului, se pune n funciune motorul electric care antreneaz axul pe care sunt
fixate paletele agitatorului. n timp ce axul cu palete se nvrtete, se intoduce
drojdia. Frmiarea drojdiei i transformarea ei n suspensie se realizeaz n 2
3 minute. Suspensia de drojdie se evacueaz cu ajutorul unui robinet pe la
partea inferioar a aparatului. Aparatul este susinut de un cadru de susinere.
unde:
G0 Capacitatea real, Kg produs h ;
102
c consum specific, Kg Kg produs ;
c=0,005
Ad apa adugat, l;
c : A d = 1: 3 Ad = 0,015
30 1,05 60
Qinstal = = 63 Kg h
30
Numrul de instalaii va fi:
Q 16,68
n= = = 0,26 ; 1 instalatie
Qinst 63
Calculul capacitii timocului:
capacit timoc = Vu F Kg
unde:
Vu volumul util al timocului, m3;
F ncrcarea specific, Kg m3 ;
F = 600 Kg m3
Vu = 75 % Vt
d 2 h1
Vt = Vcil + Vtr.com =
4 12
(
+ h 2 d 2 + d12 + d d1 )
103
2
( 1,5 ) 1,13
+ 1,418 ( 1,5 ) + ( 0,665 ) + ( 1,5 0,665 ) = 3,35 m3
2 2
Vt =
4 12
75
Vu = 3,35 = 2,51 m3
100
capacit timoc = 2,51 600 Kg
Calculul utilajelor necesare depozitrii:
Gd
nc =
qc
unde:
Gd cantitatea de pine aflat n depozit, Kg;
qc capacitatea containrului;
q c = n raft n buc. raft m , Kg
104
coeficient care indic livrarea n ore de vrf;
= 2,0 2,5
Tp timpul de expediie al pinii, h;
Tp = 12 h
20.000 ( 2 3 3 + 50 )
N= = 1,36 ; 2 autodube
1560 ( 720 80 )
105
unde:
l lungimea autodubei, m;
e distana dintre autodube, m;
e = 1,5 2,4 m
n numr ghisee.
L = ( 5 + 2 ) 1 = 7 m
106
6.2. Lista utilajelor
107
Puterea instalat = 4,5 KW
Gabarite:
Lungime = 1950 mm
Lime = 1200 mm
nlime = 1630 mm
Greutate (fr carucior) = 1000 Kg
Greutatea cruciorului = 300 Kg
Capacitatea cuvei cruciorului pentru aluat = 500 l
Timp ridicare = 45 sec.
Timp coborre = 45 sec.
Durata unui ciclu = 2 4 min
Turaia organului de ridicare-coborre = 270 rot/min.
Puterea instalat = 4 KW
Ridictor rsturntor UTALIM
6 2 Viteza de ridicare = 4,3 m/min.
tip RRC-500 SLATINA
Tensiunea de lucru = 380 220 V
Gabarite:
Lungime = 2425 mm
Lime = 2640 mm
nlime = 3480 mm
Masa net = 1170 Kg
Capacitatea rezervorului = 0,25 mc
Dimens. gura de ncrcare = 1250 x 1100 mm
Dimens. gura de evacuare = 294 x 294 mm
Buncr aluat tip TRA- Gabarite: UTALIM
7 2
1A Lungime = 1150 mm SLATINA
Lime = 1530 mm
nlime = 940 mm
Masa net = 103 Kg
8 Maina de divizat 2 Masa buc. de aluat divizate = 400 2300 g UTALIM
108
Capacitatea reglabil (n 2 trepte) = 700 2100 buc/h
Masa net = 805 Kg
Puterea instalat = 1,1 KV
Gabarite:
MADIA
Lungime cu banda de evacuare = 1910 mm
Lungime fr banda de evacuare = 1136 mm
Limea max. = 798 mm
nlimea = 1563 mm
Producia max. = 2000 buc./h
Mrimea aluatului = 400 2500 g
Motor electric de antrenare = 0,75 KW
Gabarite:
Maina de premodelat UTALIM
9 2 Lungime = 1780 mm
MAROB I SLATINA
Lime = 600 mm
nlime = 1140 mm
nlimea de lucru la intrare min. 700 mm
Ieire max. 1300 mm
Producia max. = 2000 buc./h
Greutatea buc. de aluat = 200 1700 g
Puterea instalat = 0,55 KW (IP 44)
Dimensiuni:
Lungime = 2790 mm
Maina de modelat Lime = 930 mm
10 2 UTALIM
final ROLUX nlime = 1500 mm
Masa net = 430 Kg
Limea benzii = 500 mm
Viteza benzii = 0,565 m/s
Turaia sincron a motorului = 1000 rot/min
109
Productivitate = 10 t/24 h
Viteza reglabil = 0,25 0,75 m/min.
Temperatura reglabil = 40 5 oC
Umiditatea relativ = 85 90 %
Motor electric de curent alternativ = 2,2 KW 1000
11 Dospitor tunel 2 rot/min. -
Lungimea spaiului de dospire = 2 x 13 m
Lungimea total = 17 m
Limea benzii de transport = 2 m
Greutatea total =900 Kg
Limea total = 2380 mm
Productivitate = 10 t/24 h
Temperatura max. de coacere = 300 oC
Timp coacere = 6 60 min
Puterea instalat = 8,5 KW
Cuptor tunel tip Dimensiuni:
12 2 -
CTSPP 26 Lungime = 15.500 mm
Lime = 2950 mm
nlime = 2850 mm
Masa net = 10.500 Kg
110
Tensiunea = 220/380 V
Frecvena = 50 Hz
Dimensiuni:
Lungime = 3000 mm
Lime = 595 mm
nlime = 930 mm
Masa net = 221 Kg
Timpul unui ciclu de splare = 70 s
Capacitatea de splare a mainii = 1000 navete/h
Lungimea activ de splare = 7500 mm
Temperatura sol. de splare = 50 60 oC
Temperatura de limpezire = 30 40 oC
Concentraia sol. de splare = 15 0 00 (soda calcinat)
Nr. Persoane de servire = 2 persoane
Maina de splat Presiunea de lucru = 2,2 daN / cm2
Greutatea total = 4270 Kg F.U.P.S.T
15 containere (navete) 1
Dimensiuni: BUCURESTI
M.S.N. 1000
Lungime = 9000 mm
Lime = 1390 mm
nlime = 1550 mm
Puterea instalat = 26,1 KW
Capacitatea de ncrcare a mainii = 25 cant.
Consum abur = 120 Kg/h
Consum ap = 2 m3/h
Viteza de transport = 0,11 m/s
Dimensiuni gabarit = 1105 x 630 mm TEHNOUTILAJ
Crucior lis pentru
16 Capacitate de transport = 80 Kg f ODORHEIUL
saci
Masa net = 38 Kg f SECUIESC
111
Lungime = 1250 mm
Dozatoare fin
Lime = 1026 mm
gravimetrice automate
17 3 nlime = 1590 mm -
cu programator electric
Diametrul = 800 mm
(tip MB a 01/64)
Puterea instalat = 20 KW
Volumul util = 7 m3
Temperatura interioar = 4 6 oC
Agregat frigorific = 2000 Kcal/h
Iluminat = 2 x 25 W
18 Dulap frigorific 1 -
Greutate = 1000 Kg
nlime = 2530 mm
Lime = 2100 mm
Lungime = 2100 mm
112
6.3. Msuri de protecia muncii, P.S.I. i igiena muncii
113
la folosirea cerntoarelor se recomand ca n timpul funcionrii s nu se
ndeprteze grtarul de protecie din plnia de alimentare.
La prepararea aluatului se mai au n vedere urmtoarele:
evitarea impurificrii produselor, n care scop, cuvele cu aluat se acoper
pe timpul ct fermenteaz, cu pnze curate; tot n acest scop se
supravegheaz n permanen termometrul folosit la msurarea temperaturii
maielei i aluatului, spre a nu se scufunda n masa de semifabricat ori sparge
din impruden;
utilajele i instalaiile folosite la prepararea aluatului vor fi meninute ntr-
o perfect stare de curenie i n condiii igienico-sanitare desvarsite, spre a
garanta igiena aluatului i implicit a produselor finite. n acest scop, prile
metalice ale utilajului care vin n contact cu aluatul (cuvele i braele
frmnttoarelor) se cur la terminarea lucrului sau dup fiecare
ntrebuinare, prin rzuirea resturilor de aluat, splarea cu ap cald i
tergerea cu crpe curate pan la uscare. Pnzele de acoperire a
semifabricatelor se schimb ori de cte ori este nevoie i cel puin de dou ori
pe sptman, fierberea i splarea acestora;
pereii slii de fabricaie vor fi acoperii cu plci de faian pe o nlime
de cel puin 1,6 - 1,8 m, pentru a permite splarea lor; pardoseala va fi
neted, pentru a se putea spla uor, va fi impermeabil i va avea nclinaia
necesar pentru a permite scurgerea apei de splat sau a altor lichide;
mturarea pardoselii din sala de fabricaie a aluatului i splarea cu ap
cald sodat ori de cte ori este necesar, ns cel puin o dat pe sptman;
interzicerea n sala de fabricaie a fumatului, pstrrii obiectelor i a
mbrcmintei personale, a deeurilor, a inventarului i uneltelor care nu au
legatur cu procesul tehnologic, cum i accesul animalelor; accesul
persoanelor din afar este interzis dac nu poart imbrcminte de protecie
sanitar a alimentelor (halate albe);
malaxoarele trebuie astfel montate nct s respecte distana minim de
1,5 m de perete i 3 m intre axe;
114
pe parcursul frmntrii, muncitorul va controla consistena aluatului, ori
va curi marginea interioar a cuvei de aluat aderent, numai pe la punctul
care nu prezint pericol de accidentare i cu foarte mare grij;
pardoseala slii de fabricaie trebuie s fie plan, nealunecoas i
rezistent la manipularea cuvelor cu aluat.
La prelucrarea aluatului msurile de protecie a muncii de ordin general se
completeaz cu urmtoarele:
rsturntoarele de cuve vor fi astfel amplasate nct s se asigure un
flux al procesului tehnologic, respectndu-se distana de 1,5 m lateral;
supravegherea ridictorului-rsturntor se face numai n afara
grilajului de protecie cu care acesta este nconjurat;
mainile de divizat i modelat se monteaz ntr-un loc
corespunztor din punct de vedere al iluminatului artificial sau natural,
lsndu-se n jurul acestora un spaiu liber pentru intervenii de cel puin 1
1,5 m.
Cuptoarele se menin n condiii corespunztoare de curire, n care scop
se au n vedere urmtoarele:
curirea zilnic a benzii de coacere cu ajutorul periei de srm i ungerea
sptmnale cu ulei comestibil, operaia fcndu-se cnd cuptorul are
temperatura de circa 150 oC;
curirea de deeuri de fin sau aluat a tuturor locurilor accesibile din
interiorul consolelor mecanismelor de antrenare i eliminarea resturilor de
produse care eventual s-au adunat sub banda colectoare.
amplasarea cuptoarelor se va face lsnd urmtoarele spaii libere: 5 m n
fa i acces pe ambele laturi;
Cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii;
Exploatarea i verificarea instalaiilor de nclzire a cuptoarelor se va face
numai de ctre personal calificat i autorizat;
Interzicerea folosirii instalaiilor de ardere improvizate sau defecte sau a
celor care nu au complet aparatura de msura i control;
115
Utilajele folosite la depozitare necesit o atent ntreinere i o perfect
stare de curenie, parte din ele venind n contact cu produsele pn la vnzarea
ctre consumator.
n acest scop, rastelele se rzuiesc periodic i se spla cu detergeni, iar
benzile de transport, mesele de recepie i containerele se cur de praful de
fin. Totodat, pentru buna lor funcionare, piesele n micare ale containerelor,
benzilor de transport i meselor de recepie se greseaz la timpul potrivit.
n depozitul de pine trebuie meninut continuu o bun stare de igien, n
care scop se cur de praf uile, pereii, luminatoarele, se spal cu ap sodat
pereii faiantai, se mtura pardoseala.
116
interzicerea curirii pardoselilor cu materiale inflamabile, precum i
depozitarea ambalajelor inflamabile n apropierea surselor de cldura
(distana minim este de 1 m).
innd seama de pericolul mare pe care l costituie incendiile, fiecare
lucrtor n panificaie este dator ca la locul de munc s respecte cu strictee
regulile de prevenire a incendiilor pe timpul lucrului, iar la nevoie s tie cum s
acioneze cu mijloacele aflate la ndeman pentru localizarea oricrui nceput de
incendiu.
Stingerea incendiilor se realizeaz cu urmtoarele mijloace:
folosirea unui jet continuu de ap;
folosirea nisipului;
separarea materialelor combustibile n timpul cel mai scurt;
folosirea stingtoarelor manuale cu spum chimic, CO2, etc;
117
zidurile exterioare reprezint un obstacol n calea penetrrii
microorganismelor din mediul exterior, respectiv n calea particulelor de praf
pe care sunt fixate, dar, n acelai timp, se constituie ca o barier pentru
protecia mediului exterior, de eventualii contaminani rezultai din
producie;
incinta (pereii, plafonul, pardoseala), utilajele i instalaiile, recipientele,
operatorii, roztoarele i insectele (dac au ptruns n incint) se constituie
att ca depozite de microorganisme ct i ca surse de contaminare,
respectiv de rspndire a microorganismelor;
microorganismele pot adera la diferite suprafee n funcie de
interaciunile fizico-chimice dintre suprafeele respective i constituenii
pereilor celulari ai microorganismelor .
Dup aderare, microorganismele se pot multiplica cu formarea unui
biofilm care permite o aderen i mai mare a microorganismelor la suprafeele
respective.
Pentru a avea o contaminare ct mai redus a ncperilor de fabricaie,
aerul din ncpere trebuie n permanen filtrat i condiionat la parametrii de
temperatur i umezeal relativ optimi pentru desfurarea procesului
tehnologic, dar care s asigure i un anumit confort tehnologic pentru operatori.
La igienizarea intreprinderilor de industrie alimentar este necesar s se
cunoasc:
Substanele chimice utilizate i proprietile acestora;
Natura murdriei ce trebuie eliminat de pe o anumit suprafa;
Natura suportului murdriei, respectiv materialul din care este
confecionat utilajul, instalaia, recipientele, respectiv suprafaa care trebuie
splat i dezinfectat;
Apa utilizat la prepararea soluiilor de splare i pentru cltire;
Procedeul de splare adoptat: manual sau mecanizat;
118
Activitile desfurate de angajaii unitii economice sunt foarte
importante pentru controlul dezvoltrii bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte
urmtoarele cerine generale:
s pstreze zonele de prelucrare a materialelor prime i de manipulare
foarte curate ;
s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Ei nu
trebuie s lase ca ustensilele s vin n contact cu pardoseala, hainele
murdare, etc;
s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele care nu au fost
igienizate;
s utilizeze numai carpe de unic folosin pentru tergerea minilor i a
ustensilelor;
s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent;
s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o eventual
contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor;
nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile sau
orice alte obiecte de mbrcminte ce pot intra n contact cu produsele;
la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile;
personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n
spaiile n care se manevreaz produsele finite, pentru a se preveni
contaminarea ncruciat;
persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n
zonele de producie (persoane cu rni infectate, cu rceli, cu afeciuni ale
gtului, ale pielii);
s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz produsele alimentare;
s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de
orice zon de producie.
119
7. Structura i dimensionarea principalelor spaii de
depozitare
M = G real c , kg zi
unde:
Greal = capacitatea real a seciei, kg produs/24 h;
c = consumul specific.
120
M d D =M D n zile= 100
=
7 700 kg drojdie
msaci = 50 Kg;
lsac = 500mm ;
Lsac = 750 mm;
V= L l / V L7 1 l/ =7 , 53 ; 5 , 0 1 , 9 = dm
nsaci = 40 saci ;
nplatforme = 78 ;
Sp = 78 1,875 =146m2 ;
St = 1 4 6 1 ,3 1 29 0= m
Md e = eMx n1 4 0 1 4= 1 9 6 0
z ile e xK=trg; a c t m a lt
extract malt =20 Kg
msaci = 20Kg ;
nsaci = 60 saci ;
nplatforme= 2 platform;e
Sp = 1,5 2= 3m 2
;
121
St =3 1
=,3 m
4 2
;
Pentru depozitarea drojdiei se va alege un dulap frigorific astfel:
x 700 kg drojdie
x = 6,08 m3 7m3
=D n z=
MdD M
ile Kg 700 drojdie
122
Calculul depozitului de pine.
unde:
G real
G0 = , kg h ;
n ore lucru
Greal = capacitatea real a seciei, kg/24 h;
20.000
G0 = = 833,33 kg / h
24
G d = 833,33 10 = 8333,3 kg
Aria depozitului:
Gd
Ad = , m2
q
q = 100 kg/m2
8333,3
Ad = = 83,33 m 2
100
A ex = 20 25% A d , m 2
20
A ex = 83,33 = 16,66 ; 17 m 2
100
123
8. Calculul eficienei economice
8.1. Stabilirea valorii investiiei
8.1.1 Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor
Element
Suprafaa (m2) Pre total (ron)
construcie
a.1. Construcie industrial 1512 272160
a.2. Spaii anexe 50 9000
a) Teren a.3. Spaii acces,
890 160200
circulaie, zona verde
Pre total teren 441360
b.1. Cldire industrial 1512
b) Cldiri b.2. Cldiri anexe 50
Pre total cldiri
c.1. Zone de circulaie 177 38232
c) Amenajri
c.2. Spaii verzi
Valoarea total capitolul 8.1.1. (a+b+c) 920952
Valoare
Nr. Necesar Valoare total
Denumire utilaj unitar
Crt. (buc.) (ron)
(ron/buc.)
1 Dulap frigorific 3500 1 3500
2 Malaxor 9500 3 28500
3 Cerntor 3800 1 3800
4 Elevator 2500 1 2500
5 nec 2700 1 2700
6 Timoc 800 3 2400
7 Ecluz 1200 3 3600
8 Dozator gravimetric 2300 3 6900
9 Ridictor-rsturntor 23000 2 46000
10 Maina de divizat 7000 2 14000
11 Maina de premodelat 8000 2 16000
12 Maina de modelat final 8200 2 16400
13 Band repaus intermediar 750 2 1500
14 Band transportoare 7000 2 14000
15 Dospitor tunel 35000 2 70000
16 Cuptor tunel 56000 2 112000
17 Agregat de condiionare 7000 1 7000
124
18 Maina splat containere 2500 1 25000
19 Buncr aluat 3000 2 6000
20 Instalaie suspensionare drojdie 600 1 600
382400
Valoare total utilaje
13384
Cheltuieli transport (3,5 % din valoarea utilajelor)
38240
Cheltuieli montaj (10 % din valoarea utilajelor)
434024
Valoare total cap. 8.1.2.
125
8.1.5. Valoarea primei dotri cu mijloace circulante
Pre
Necesar Numr Necesar Valoare
Element unitar
(Kg/zi) zile (Kg) total (ron)
(ron/Kg)
Fin 15500 10 155500 2 310000
Drojdie 100 7 700 0,8 560
Valoarea
310560
total
Valoare
Necesar Necesar Pre unitar
Element Numr zile total
(Kg/zi) (Kg) (ron/Kg)
(ron)
Extract de 7252
140 14 1960 3,7
mal
126
8.1.5.4. Promovare, reclam i publicitate, activitate de prospectare a pieii,
precontract
4000
47281,09
127
8.2. Stabilirea cheltuielilor
8.2.1. Cheltuieli cu materiile prime
Pre Valoare
Necesar Necesar
Element UM unitar
zilnic lunar Zi Luna
(ron/Kg)
Extract Kg 140 4.200 3,7 518 15540
mal
Zi Lunar
332,45 9973,5
128
8.2.5. Cheltuieli cu utilitile
Coef. De Consum
Nr.
Locul de consum Consum specific Consum mediu, l/h neuniformitate n maxim de
Crt.
consum ap, l/h
1 I. Apa necesar pentru nevoi tehnologice
Ap preparare aluat CH = 53 % 342,28 1,2 410,7
2 Apa splare cuve + pardosele 60 l/t 50 2 100
3 Apa laborator 30 l/t 25 2 50
4 Apa pentru obinerea aburului n cuptor 5 Kg/t, 24 h 4,1 1 4,1
5 II. Apa pentru ntreinere utilaje
Splare containere 40 l/cant, 24 h 150 2 300
6 Splare autodube 400 l/buc., zi 33,3 8 266,4
7 III. Apa pentru nevoi speciale i gospodreti
Apa pentru but, splat WC 25 l/om,zi 83,3 5 416,5
8 Apa pentru duuri 80 l/om, zi 86,6 8 693,3
9 1,5 l/m2 suprafata 44,5
Apa pentru stropitul curii stropita, zi 8 356,5
Total - 819,08 - 2597,5
129
Necesar ap cald
Necesar abur
Nr.
Locul de consum Consum specific Consum mediu, Kg/h
Crt.
1 Abur pentru cuptor tunel 50 Kg/h 100
2 Abur pentru dospitor 4 Kg/h 8
130
Necesar energiei electrice pentru fora
Puterea Puterea Coef. Coef. de Durata de Energia Energia
Puterea Puterea
Nr. instalat instalat de utilizare funcionar electric electric
Dimensiunea Nr. activ reactiv cos
Crt nominal total cerere a e absorbit absorbit
utilajului Buc. Pa, ( Pt, (
Pi, ( KW Pt, (
.
kc KW )
sarcinii
KW ) , ( h zi ) Wa , KW h zi Wa , KW h h
) KW ) max,
1 Cerntor 1 1,1 1,1 0,5 0,55 0,625 0,343 0,8 7 1,925 0,08
2 Elevator 1 4,4 4,4 0,5 2,2 0,625 1,375 0,8 7 7,7 0,32
3 nec 1 2,7 2,7 0,5 1,35 0,625 0,843 0,8 7 4,72 0,19
Aparat ptr. prep.
4 1 0,37 0,37 0,5 1,185 0,625 0,115 0,8 12 1,109 0,046
suspensiei drojdiei
5 Malaxor 3 4,5 13,5 0,5 0,75 0,625 4,218 0,8 22 74,09 3,08
6 Ridictor rsturntor 2 4 8 0,5 4 0,625 2,5 0,8 8 16 0,66
7 Maina divizat 2 1,1 2,2 0,5 1,1 0,625 0,687 0,8 24 13,2 0,55
8 Maina premodelat 2 0,75 1,5 0,5 0,75 0,625 0,468 0,8 24 8,9 0,37
9 Maina modelat 2 0,55 1,1 0,5 0,55 0,625 0,342 0,8 24 6,6 0,27
10 Dospitor tunel 2 2,2 4,4 0,5 2,2 0,625 1,375 0,8 24 26,4 1,1
11 Cuptor tunel 2 8,5 17 0,5 8,5 0,625 5,312 0,8 24 102 4,25
Masa sortare
12 2 0,8 1,6 0,5 0,8 0,625 0,5 0,8 24 9,6 0,4
recepie
Transportor colector
13 2 1,1 2,2 0,5 1,1 0,625 0,687 0,8 24 13,2 0,55
pine
Dozator grafimetric
14 3 20 60 0,5 30 0,625 18,75 0,8 10 150 6,25
fin
Maina splat
15 1 26,1 26,1 0,5 13,05 0,625 8,15 0,8 2 13,04 0,54
containere
16 Dulap frigorific 1 25 25 0,5 12,5 0,625 7,812 0,8 24 149,3 6,24
Total - - 171,17 - 85,58 - 53,47 - - 598,38 24,89
Necesar energiei electrice pentru iluminat
131
Puterea Puterea Coef. De
Durata de Energia
Nr. Suprafaa instalat instalat simultaneitate Energia Wa
Denumirea ncperii iluminare absorbit Wa
Crt. m2 specific total n consum KW h/h
h/zi KW h/zi
W/m2 W Ku
1 Depozite 394 6 2364 13 0,8 24,58 1,02
2 Sala fabricaie 864 9 7776 13 0,8 80,87 3,36
Duuri, vestiare, WC,
3 90 4 360 13 0,8 3,74 0,15
spltorie
4 Coridoare, casa scrii 34 5 170 13 0,8 1,76 0,07
Iluminat exterior
5 713 1,5 1069,5 13 0,95 13,20 0,56
(curte)
Total - - - - - 124,16 5,15
n calculul consumului de energie electric pentru for si iluminat s-au folosit urmtoarele formule:
Pa = Pi K c
Pr = Pa
Wa = Pr cos
Wa = Pi K u
132
Pre Valoare, ron
Necesar Necesar
Element UM Unitar
Zilnic Lunar Zilnic Lunar
ron/UM
Energie
KW/h 722,54 21676,2 0,55 39,89 11921,91
electric
Apa rece M3 62,32 1869,84 0,35 21,81 654,44
Apa cald M3 15,07 452,16 0,60 9,04 217,29
Abur Kg 2592 77760 0,60 1555,2 46656
Total 59449,64
8.2.6. Salarii
Total
Salariu brut Total ron /
Denumire post Necesar lunar,
lunar,ron zi
Ron
Frmnttor 9 600 5400 180
Modelator 6 600 3600 120
ncrctor dospitor 6 600 3600 120
Coctor 6 650 3900 130
Ambalatori 6 600 3600 120
ncrctor/Descrcto
1 600 600 20
r
Manipulant depozit
3 600 1800 60
fin
Laborant + C.T.C. 2 600 1200 40
Magazioner mat.
1 600 600 20
Prime
Magazioner produse
3 600 1800 60
finite
Manipulant depozit
6 600 1800 60
produse
Manipulant expediie 4 600 2400 80
ofer autodub 4 600 2400 80
Personal curenie 2 600 1200 40
Mecanic fochist 3 650 1950 65
Electromecanic 3 600 1800 60
Total 65 - 37.650 1245
133
8.2.7. Salarii personal TESA
Salariu brut
Denumire Total lunar,
Necesar lunar, Total ron / zi
post Ron
ron
Conducere 1 2000 2000 90,90
Contabil 1 1000 1000 45,45
Inginer 3 1000 3000 130,43
Paznici 4 600 2400 80
Total 9 4600 8400 346,78
8.2.8. CAS + X
Valoare CAS
Cota CAS + X (22 %)
Ron
Lunar 15350
Pe zi 530,59
90065,3
5
135
8.3. Antecalculaia de pre
136
BIBLIOGRAFIE
137
16. Rotaru, G., Moraru, C. H.A.C.C.P., Editura Academic, Galai, 1997
17. Tarau, I., s.a Evaluarea i controlul calitii, Editura Junimea, Iai, 1998
18. Tofan, I.- Tehnica frigului i climatizrii n industria alimentar. ndrumar
pentru activiti aplicative, Editura Agir, Bucureti, 2002.
138