Cuprins

1. Tema proiectului de diplom. .... 4

2. Obiectul proiectului.

2.1 Denumirea obiectivului proiectat. .... 5

2.2 Capacitatea de producie. .. . ...5
2.3 Profilul de producie. .... 7
2.4 Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produciei
proiectate. .... . 7
3. Elemente de inginerie tehnologic.

3.1 Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan mondial

pentru realizarea produciei proiectate. 8
3.2 Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza
factorilor care influeneaz producia. 14
3.3 Principalele caracteristici ale materialelor prime, auxiliare i ale
produselor finite. . .. . 28
3.4 Managementul calitii. .. 32
3.4.1 Sistemul de organizare a activitilor referitoare la calitate.32
3.4.2 Managementul inocuitii sistemul HACCP. 36
3.4.3 Controlul loturilor de materii prime, materiale, produse
finite..41
3.4.4 Controlul procesului tehnologic. ... 43
3.5 Regimul de lucru al seciei. 45
4. Bilanul de materiale.

4.1 Calculul bilanului de materiale. . 50

4.2 Consumuri specifice i randamente de fabricaie. . 55
5. Bilanul termic i calculul de climatizare.

5.1 Calculul bilanului termic. ... 56

 5.1.1. Calculul temperaturii apei pentru prepararea semifabricatelor
(maia, aluat) . 56
5.1.2. Bilanul termic al cuptorului 58
5.2 Calculul i alegerea agregatului de condiionare ... 66
5.2.1 Calculul bilanului termic i de umiditate a spaiului climatizat.
Stabilirea parametrilor aerului condiionat i uzat si al regimului
funcional al agregatului. 66
5.2.2 Reprezentarea procesului de condiionare i diagrama aerului
umed. . 75
5.2.3 Alegerea agregatului de condiionare i amplasarea lui in spaiul
condiionat. . 75
6. Utilaje tehnologice i de transport.

6.1 Alegerea i calculul tehnologic al utilajelor. . 87

6.2 Lista utilajelor. ........ 107
6.3 Msuri de protecia muncii, P.S.I. i igiena muncii. ... 113
7. Structura i dimensionarea principalelor spaii de depozitare. . 120

8. Calculul eficienei tehnologice.

8.1 Stabilirea valorii investiiei. 123

8.2 Stabilirea cheltuielilor. ... 127
8.3 Antecalculaia de pre. 135
8.4 Indicatori de eficien economic.. 135
9. Material grafic.
9.1 Schema de operaii (schema bloc).
9.2 Schema tehnologic de legturi.
9.3 Cronogramele funcionrii utilajelor.
9.4 Cronogramele consumului de utiliti
9.5 Planul de amplasare a utilajelor.
10. Bibliografie consultat. ... 136

2
 1. Tema proiectului de diplom

Proiectarea unei secii de fabricare a pinii cu capacitatea de 20t/zi

adoptndu-se:

Procedeul indirect cu maia consistent;

Frmntarea clasic;

Prelucrarea mecanizat a aluatului;

Coacere n cuptor tunel;

Depozitarea pinii n containre.

Sortiment: pine fr sare 0,5 kg.

3
 2. Obiectul proiectului
2.1 Denumirea obiectivului de proiectat.

Obiectivul de proiectat va purta denumirea de fabric de pine.

2.2 Capacitatea de producie.

Capacitatea real a seciei se va calcula cu formula:

60
G 0 = Su q , (kg produs/h)
t
n care:
G0 Capacitatea cuptorului;
Su Suprafaa util a vetrei, m2;
q Incrcarea specific a vetrei cuptorului, kg produs/m2;
= c Durata coacerii, min;
- Coeficient de utilizare a cuptorului; = 0.92 0.98 ;
Su = L u l u , ( m 2 ) .

Lu Lungimea util a cuptorului, m; Lu = 13 m;

lu Laimea util a cuptorului, m; lu = 2 m.
Su =13 2 = 26 m 2
l1 - a lu - a
n1 = ; n2=
b+a c+a
n care:
n1 numrul de buci de aluat aezate pe lungimea de 1 m;
n2 numrul de buci de aluat aezate pe lime;
a distana dintre 2 buci de aluat, cm;
a = 3 5 cm
b lungimea bucilor de aluat, cm;
b = 30 33 cm

4
 c limea bucilor de aluat, cm;
c = 10 11 cm
l1 - a 100 - 3
n1 = = = 2,77; 2 bucati
b+a 32 + 3
lu - a 200 - 1
n2 = = = 14,07; 14 bucati
c+a 11 + 3
q1 = n1 n 2 m, ( kg produs ml banda )

q1
q=
l u l1
, ( kg produs m 2 banda )

n care:
m masa bucii de aluat, kg;
q1 = 2 14 0,5 = 14 kg produs ml banda ;
14
q= = 7 kg produs m 2 banda .
2 1
60 60
G 0 = Su q = 26 7 0,95 ;
25
G 0 = 414,96 , ( kg m 2 h ) ;

60
i = q , ( kg m 2 h )
c
n care:

i coeficient de utilizare intensiv a cuptorului, ( kg m h ) ;

2

60
i = 7 = 16,8 kg m 2 h
25
Capacitatea pe zi a cuptorului tunel se calculeaz cu relaia:
G c = G 0 n ore , ( kg )

unde:
nore numr de ore n care funcioneaz secia; n = 24 h.
G c = 414,96 24 = 9959,04 kg 24 h

5
Numrul de cuptoare folosite se calculeaz cu relaia:

capacitatea sectiei
n cupt =
Gc
20000
n cupt = = 2,008 ; 2
9959,04

G real = n cupt G c , ( kg zi )

G real = 2 9959,04 = 19918,08 ; 20000 kg 24 h

2.3 Profilul de producie

Fabrica va produce pine fr sare de 0,5 kg.

2.4 Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produciei

proiectate

Pinea fr sare este consumat de persoanele cu afeciuni cardiace, ale

sistemului circulator sau ale cilor renale, n hipertensiune arterial,
hipersecreie gastric, inflamaii ale pielii sau ale mucoaselor, n edem.

6
 3. Elemente de inginerie tehnologic

3.1. Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan

mondial pentru realizarea produciei proiectate

Prepararea aluatului reprezint una dintre fazele cele mai importante la

fabricarea produselor de panificaie. Calitatea aluatului obinut dup frmntare
i fermentare influeneaz n mod nemijlocit calitatea pinii rezultate.
n unitile de panificaie, pentru prepararea aluatului se folosec dou
metode:
Direct sau monofazic;
Indirect sau polifazic;

Metoda direct are o singur faz aluatul i const n faptul c toate

componentele din reet se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpl
i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz prin consum
mare de drojdie.
Se cunosc dou procedee uor diferite de preparare a aluatului prin
metoda direct : procedeul clasic, n care aluatul este frmntat cu malaxoare
clasice, lente, un timp de 10 15 minute, dup care este fermentat 2 3 ore la
300 320C, utiliznd 1,5 3 % drojdie i procedeul rapid, n care aluatul este
frmntat cu malaxoare cu turaie mare a braului de frmntare (rapide,
intensive sau ultrarapide), operaie urmat de o fermentare scurt, de 10 20
minute a aluatului, care n cea mai mare parte se realizeaz n tremia mainii de
divizat. Acest tip de frmntare impune folosirea la prepararea aluatului a
substanelor oxidante, cea mai utilizat dintre acestea fiind acidul ascorbic (50
100 ppm) i mrirea dozei de drojdie la 3 5 %.
Reducerea pronunat a fermentrii nainte de divizare face ca aluaturile
preparate prin procedeul rapid s se prelucreze mecanic ceva mai bine dect

7
aluaturile obinute prin procedeul clasic. Acest aspect alturi de scurtarea
procesului tehnologic i calitatea superioar a pinii reprezint avantajele
procedeului. Reducerea timpului de fermentare a aluatului nainte de divizare
are, ns, efect negativ pentru gustul, aroma i durata de meninere a prospeimii
pinii. Cu toate acestea, n ultimul timp, procedeul a cptat, o larg utilizare.
Metoda direct de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului
clasic, conduce la produse cu gust si arom slabe. Miezul este sfrmicios i se
nvechete repede. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului i
meninerea prospeimii.
Aluaturile preparate prin aceast metod au la sfritul frmntrii
temperaturi de 25 310 C.
Metoda direct de preparare a aluatului se aplic pentru produsele
preparate din finuri de extracii mici.

Metoda indirect prezint dou variante:

Metoda bifazic;
Metoda trifazic.
Metoda indirect de preparare a aluatului urmrete:
nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la mediul aluat precum si
nmulirea celulelor de drojdie astfel nct s se obin numrul necesar de celule
pentru fermentarea aluatului;
Mrirea timpului de aciune a enzimelor n vederea acumulrii de
substane ce determin maturizarea aluatului, acizi i substane de arom;
Maturizarea mai complet din punct de vedere reologic a
aluatului;
Acumularea unei cantiti de acid lactic produs n urma fermentaiei
lactice necesar atingerii unui pH = 5,4 5,8 convenabil obinerii gustului i
elasticitii produsului finit.

8
 Metoda bifazic cuprinde: maiaua i aluatul.
Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. n scopul creterii aciditii
iniiale a maielei i aluatului, la maia se adaug o poriune de maia fermentat
numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20
%, n raport cu fina prelucrat, valorile inferioare folsindu-se pentru finurile
de extracie mic i de calitate bun, iar valorile superioare pentru finurile de
extracie mare i calitate slab.
Modul de conducere a maielelor, adic mrimea, consistena, temperatura
i durata de fermentare a acestora influeneaz ntreg procesul tehnologic i
calitatea pinii. Toi aceti parametri se adopt n funcie de calitatea finii.
Dup consisten, maiaua poate fi:
Consistent;
Fluid.

Maiaua consistent are umiditatea de 41 44 % i se prepar ntr-o

cantitate de fin ce reprezint 30 60 % din cantitatea de fin prelucrat, n
funcie de calitatea finii.
La prelucrarea finurilor normale, cu nsuiri medii de panificaie, la maia
se adaug 50 % din cantitatea de fin prelucrat.
Pentru obinerea unei pini de bun calitate se apreciaz c fina introdus
de maia n aluat nu trebuie s coboare sub 25 % din cantitatea de fin
prelucrat.
Consistena maielei variaz n raport invers cu calitatea finii, n timp ce
temperatura i durata de fermentare au o variaie direct.
Consistena maielei va fi mai mare pentru finurile de calitate slab i mai
mic pentru finurile foarte bune i puternice. Ea este dat de cantitatea de ap
folosit la prepararea maielei i va reprezenta circa 25 % din capacitatea de
hidratare pentru finurile slabe, 45 50 % pentru finurile de calitate medie i
circa 60 % pentru finurile foarte bune i puternice.

9
 Temperatura maielei variaz ntre 25 si 290, iar durata de fermentare ntre
90 i 180 minute. Limitele inferioare sunt folosite la prelucrarea finurilor de
calitate slab, iar cele superioare la prelucrarea celor de calitate foarte bun sau
puternice. Pentru finurile de calitate medie, temperatura optim este de 280 C.
Ea asigur intensitatea dorit a proceselor microbiologice i protejeaz n acelai
timp nsuirile reologice. Folosirea unor valori mai mari pentru aceti parametri
nrutete structura porozitii produsului.
Modificarea valorilor parametrilor de proces ai maielelor urmrete
modificarea vitezei proceselor care au loc la fermentare, n vederea atingerii
scopului pentru care este folosit, atribuindu-se o importan deosebit atingerii
celor mai bune proprieti reologice posibile. Reducerea cantitii de fin, a
temperaturii i a duratei de fermentare ale maielei i creterea consistenei, n
cazul finurilor slabe, limiteaz proteoliza i umflarea nelimitat a proteinelor
glutenice, protejndu-se astfel proprietile ei reologice, iar creterea cantitii
de fin, a temperaturii i duratei de fermentare a maielei i reducerea
consistenei ei in cazul prelucrrii finurilor puternice accelereaz proteoliza i
umflarea nelimitat a proteinelor glutenice, ceea ce reduce elasticitatea i
mrete extensibilitatea, conducnd, n consecin, la creterea capacitii de
reinere a gazelor n aluat.

Maiaua fluid (poli) are umiditatea 63 75 % i conine 30 40 % din

fina prelucrat. Se obine din fin, ap, drojdie i ba. Cantitatea de ap poate
reprezenta 80 82 % din apa calculat dup capacitatea de hidratare.
Pentru mrirea aciditii iniiale a maielei se poate folosi baul. El se
folosete n aceleai proporii ca la maiaua consistent.
Maiaua fluid se prepar cu temperatura de 27 290 C i se fermenteaz 3
4 ore, n funcie de calitatea i extracia finii. Organoleptic, sfritul
fermentrii se identific prin formarea la suprafaa maielei a unei spume dense.
Maiaua se frmnt un timp de 8 12 minute, n funcie de calitatea finii.

10
 Aluatul se prepar din maiaua fermentat, restul de fin, ap i materiile
auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului, consistena, temperatura, durata de
frmntare i fermentare se aleg n funcie de calitatea finii dup aceleai
principii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari,
temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea
finurilor slabe, consistene mai mici, temperaturi, durate de frmntare i
fermentare mai mari la prelucrarea finurilor puternice.
Durata de frmntare a aluatului este de 8 15 minute ,temperatura de 25
320 C, iar durata de fermentare de 0 60 minute.
Metoda trifazic cuprinde: prosptura, maiaua i aluatul. Se recomand,
n special la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i
degradate.
Prosptura se prepar din 5 20 % din totalul de fin prelucrat, n
funcie de calitatea finii, de ap i drojdie. Pentru mrirea aciditii iniiale a
acesteia se poate aduga 1 % ba, acesta din urm reprezentnd maia fermentat.
Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii i se folosete pentru
mrirea aciditii iniiale a maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea
glutenului i limitarea astfel a degradrii lui enzimatice, precum i pentru
obinerea de produse cu gust i arom plcute.
De multe ori, metoda trifazic nu se aplic riguros ,exact. Se prepar o
prosptur la nceputul fiecrui schimb, cu care se prepar primele maiele, iar n
restul timpului se lucreaz cu metoda bifazic cu ba.
Prosptura se frmnt 6 8 minute i se fermenteaz 4 6 ore, la o
temperatur de 27 280 C, n funcie de calitatea i extracia finii.
Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care
dup fermentare se folosete la prepararea aluatului.
Prepararea prospturii, maielei i aluatului, prin metoda trifazic, se face
respectnd principiile expuse la metoda bifazic, privind mrimea fazelor
aluatului, durata de frmntare i fermentare i temperatura acestora.

11
 Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului, prosptura i
maiaua, variaz, n funcie de calitatea finii, ntre 40 i 50 % din totalul finii
prelucrate.
n practica panificaiei, cea mai rspndit metod este metoda indirect.
Aceasta se datoreaz faptului c pinea se obine de calitate superioar, cu gust
i arom mai plcute i miez cu proprieti fizice superioare fa de pinea
obinut prin procedeul direct, reprezentnd principalul avantaj al metodei.
De asemenea procedeul indirect prezint flexibilitate tehnologic mai
mare, aluatul se maturizeaz mai repede i mai complet, utilizeaz cantiti mai
mici fa de procedeul direct.
Dezavantajele procedeului indirect constau n durate lungi ale procesului
tehnologic i pierderii de substan uscat la fermentare mai mari.

12
 3.2. Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza
factorilor care influeneaz producia

Reeta de fabricaie pentru pinea alb fr sare de 0,5 kg este urmtoarea:

Materii prime i Fazele aluatului Consum

regim tehnologic Maia Aluat Total specific
Fina alb gru, kg 50 50 100 0,775
Drojdie comprimat,
0,7 - 0,7 0,005
kg
Extract de mal
- 0,9 0,9 0,007
(diamal), kg
Apa, l, aprox. 30 23 53 0,41
Maia matur (ba)
15,0 - 15,0 -
care apoi se reine, kg
Durata frmntrii,
8 10 10 12 18 22
min.
Durata fermentrii,
150 180 20 25 170 205
min.
Temperatura
28 30 29 30 -
semifabricatelor, 0C
Aciditatea, grade 2,5 3,5 2 2,5 -
Durata dospirii finale,
- 30 40 -
min.
Aciditatea bucii de
- 2,5 3 -
aluat, grade
Durata coacerii, min. 20 25
Temperatura de
240 260
coacere, 0C

Principalele caracteristici ale produsului:

Caracteristici Specificaii
Forma Lung, cu nepturi pe suprafaa
Lungime, cm 30 33
Lime, cm 10 11
nlime, cm 6,5 7
Umiditate miez, % max. 43
Aciditate, grade, max. 2,5
Porozitate, % min. 75

13
 Schema bloc
EXTRACT DE
FIN MAL
AP DROJDIE

RECEPIE
RECEPIE RECEPIE
DEPOZITARE
DEPOZITARE
NCLZIRE DEPOZITARE
AMESTECARE
SUSPENSIONARE
DIZOLVARE
CERNERE

DOZARE DOZARE DOZARE

DOZARE

FRMNTARE MAIA
= 8 10

Bas
FERMENTARE MAIA
=150 180
FRMNTARE ALUAT
=10 - 12
FERMENTARE ALUAT
t = 28 30 oC, = 20 25
RSTURNARE = 70 85 %

DIVIZARE

PREMODELARE

REPAUS INTERMEDIAR

MODELARE

CRESTARE, TANARE

DOSPIRE FINAL
t = 30 35 oC, = 30 40
= 70 85 %
COACERE
t = 240 260 oC

RCIRE

DEPOZITARE

LIVRARE

14
 Receptia calitativ a materiilor prime i auxiliare

Controlul calitii finii const ntr-un examen organoleptic i unul fizico-

chimic i tehnologic. Organoleptic se controleaz culoarea, gustul i mirosul i
infestarea. Culoarea se apreciaz prin comparaie cu un etalon prin metoda Pekar
pe cale uscat i umed, infestarea prin examinarea cernutului sitei 4xxx, gustul
i mirosul prin degustarea, respectiv mirosirea unei probe de fin.
Controlul fizico-chimic i tehnologic const in determinarea principalelor
nsuiri de panificaie ale finii : puterea finii, pe baza coninutului i a calitii
proteinelor glutenice, capacitatea finii de a forma gaze, indicele de maltoz i
coninutul de -amilaz, calitatea pinii prin proba de coacere.
Controlul calitii drojdiei. Calitatea drojdiei se apreciaz prin examen
organoleptic privind aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul i prin
determinarea puterii de cretere i uneori, a umiditii.
Controlul calitii extractului de mal. Calitatea acestuia se stabilete prin
examen organoleptic privind aspectul, culoarea, gustul, mirosul i consistena.

Depozitarea materiilor prime i auxiliare

Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon

pentru fabrica de pine, care s asigure fabricaia ,independent de condiiile
de aprovizionare.

n cazul finii, depozitul are de cele mai multe ori i rolul de a asigura
maturizarea ei.

Depozitarea se face n condiii n care s se asigure pstrarea calitii

materiilor prime i auxiliare pn la intrarea lor n fabricaie.

15
Caracteristicile depozitelor de materii prime i auxiliare

Parametrii depozitului ncrcarea

Denumirea mat. Timpul
specific a
prime sau Temperatura Umidit. relativ de
0 depozitului,
auxiliare C a aerului, % stocare
kg/m2
Fina de gru 10 20 50 60 5 15 550 700
Drojdie
2 10 50 60 7 150
comprimat
Extract de mal 5 10 50 60 15 400

Maturizarea finii este principalul proces care are loc n timpul depozitrii
ei, atunci cnd condiiile de depozitare ale finii sunt normale, respectiv
temperatura depozitului 18 20 0C, umiditatea relativ < 65 %, umiditatea
finii 12 15 %. Scopul maturizrii este mbuntirea nsuirilor tehnologice.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea finii const n operaiile de amestecare i cernere.

Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de
fin din punct de vedere al nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui
regim tehnologic i a calitii pinii constante. Se realizeaz prin amestecarea
finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de
laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se iau n considerare
coninutul, dar mai ales calitatea glutenului.
Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n
fin dup mcinare.
Pregtirea apei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa
folosit la prepararea aluatului, nclzit la 30 35 0C, folosind proporie de
drojdie / ap de 1 : 3. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a
drojdiei n masa aluatului.
Pregtirea extractului de mal const n dizolvarea acestuia n ap.
16
 Dozarea materiilor prime i auxiliare

Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen din
materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i
proprieti fizico-reologice specifice, care s i permit o comportare optim n
cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic. Procesul de frmntare
const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis.

Faza de amestecare. n aceast faz se realizeaz amestecarea intim a

componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se
umfl i formeaz mici aglomerari umede. Datorit faptului c apa este reinut
de fin i prin absorbie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se
nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de
temperatur i este de 4 5 minute.
Faza de frmntare propriu-zis. Aglomerrile umede de fin aprute
nc din faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frmntare, se lipesc
ntre ele i formeaz o mas compact, omogen, care cu timpul capt nsuiri
elastice. Are loc formarea structurii glutenului i a aluatului. n procesul de
formare a aluatului se disting mai multe faze, care pot fi urmrite cu ajutorul
farinografului i anume: dezvoltarea, stabilitatea, nmuierea aluatului. Timpul
necesar pentru dezvoltarea optim a aluatului este de 2 25 minute, n funcie
de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor. Frmntarea
aluatului trebuie s se opreasc nainte ca aluatul s nceap s se nmoaie.
Continuarea frmntrii peste acest moment duce la nrutirea nsuirilor
reologice ale aluatului.
Durata fazei de frmntare propriu-zis este de 8 12 minute i necesit
un consum mai mare de energie.
Pentru formarea aluatului, cu nsuirile lui specifice, elasticitate i
extensibilitate, hotrtoare este formarea glutenului. Aceasta este condiionat
de hidratarea proteinelor glutenice i de aciunea mecanic de frmntare.

17
 Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit cruia n urma
hidratrii i aciunii mecanice de frmntare proteinele glutenice cu structura lor
nativ, globular, sufer un proces de despachetare a structurii lor n urma
ruperii legturilor ce condiioneaz aceast form (legturi de hidrogen,
hidrofobe, disulfidice), nsoti de modificri de conformaie a moleculei. Astfel,
la suprafaa moleculei apar grupri reactive capabile s reacioneze cu cele ale
moleculei vecine. Acest lucru are loc atunci cnd moleculele ajung destul de
aproape unele de altele. Apare, astfel, posibilitatea formrii de legturi ntre
moleculele de gliadin i glutenin. Alturi de punile disulfidice, toate celelalte
tipuri de legturi de hidrogen, hidrofobe, ionice, contribuie la formarea
glutenului cu structura sa tridimensional.
Numrul i viteza de formare a legturilor transversale din structura
glutenului depind de intensitatea aciunii mecanice de frmntare, respectiv de
cantitatea de energie transmis aluatului i de viteza cu care aceasta este
transmis. De numrul i rezistena legturilor formate ntre moleculele de
gliadin i glutenin depind nsuirile reologice ale aluatului.
Glutenul formeaz n aluat o matrice proteic sub form de pelicule subiri
care nglobeaz granule de amidon i celelalte componente insolubile ale finii.
Pentru a rezulta o structur consistent, coeziv a aluatului, glutenul trebuie s
acopere ntreaga suprafa a acestora.
n afar de interaciunea dintre cele dou proteine glutenice n urma creia
se formeaz glutenul, proteinele glutenice mai interacioneaz n timpul formrii
aluatului i cu alte componente ale finii, cum sunt glucidele i lipidele, cu care
formeaz compleci cu rol important pentru nsuirile aluatului.
Foarte important la frmntare este includerea aerului n aluat, deoarece
oxigenul coninut de acesta, particip la reacii de oxidare a proteinelor i a
pigmenilor finii. Din acest punct de vedere intereseaz nu numai cantitatea de
aer inclus ci i gradul de dispersare al acestuia n aluat. Aerul inclus n aluat la
frmntare este important i pentru porozitatea produsului, deoarece bulele de
aer formate stau la baza porilor.

18
 nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii,
elasticitatea miezului i a cojii, culoarea cojii i viteza de nvechire.
Modificarea duratei i intensitii de frmntare este unul din mijloacele
cele mai eficace pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului. Att
frmntarea exagerat ct i cea insuficient conduc la obinerea unui aluat de
calitate inferioar.
Sfritul frmntrii se determin organoleptic. Aluatul bine frmntat
este omogen, elastic i la proba de ntindere ntre degetul mare i arttor
formeaz o pelicul fin i transparent.

Fermentarea aluatului are drept scop maturizarea aluatului. Un

aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentrii capacitate bun de formare a
gazelor, capacitate bun de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente de
substane de gust i de arom.
Fermentarea favorizeaz desfurarea unui ir de procese care se
intercondiioneaz reciproc i care modific continuu starea i componena
aluatului. Intensitatea de desfurare a acestora influeneaz volumul,
porozitatea, forma, gustul i aroma pinii.

Capacitatea de reinere a gazelor se modific continuu pe durata

fermentrii ,datorit modificrii proprietilor reologice ale aluatului, n urma
proceselor coloidale i a proteolizei din aluat. Aluatul elastic i rezistent imediat
dup frmntare, devine, la sfritul fermentrii mai puin rezistent i mai puin
elastic, dar cu extensibilitate mrit, ceea ce i permite s rein mai bine gazele
de fermentare. Creterea capacitii aluatului de reinere a gazelor este scopul
principal al procesului de fermentare, alturi de acumularea de substane de gust
i de arom.
Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice,
microbiologice i coloidale, care au loc concomitent la fermentare.
Procesele biochimice au la baz amiloliza i proteoliza care furnizeaz
sursa de carbon, respectiv de azot, pentru microbiota aluatului format din
19
drojdii care produc fermentaia alcoolic, i bacterii, care produc fermentaia
lactic. n aluat, amiloliza are rolul s asigure necesarul de zaharuri
fermentescibile, care s ntrein procesul de fermentare pe toat durata
procesului tehnologic, zaharurile proprii ale finii fiind insuficiente pentru
acesta. De aceea, formarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de
important n aluat. Ea are loc prin aciunea comun a - i -amilazei.
Intensitatea amilolizei depinde de coninutul de enzime amilolitice active al
finii, n principal -amilaza, i de coninutul de amidon deteriorat mecanic.
Proteoliza n aluat este important pentru c ea influeneaz nsuirile
reologice ale aluatului, de care depind capacitatea lui de a reine gazele i a-i
menine forma, nsuiri care influeneaz direct calitatea pinii. Proteoliza este
activat de prezena drojdiei n aluat, datorit coninutului su n glutation i
modificrii potenialului de oxidoreducere. Rolul principal l are structura
glutenului care determin atacabilitatea lui enzimatic.
Procesele microbiologice constau n fermentaia alcoolic produs de
drojdii i fermentaia acid produs de bacterii.
n fermentaia alcoolic, drojdia fermenteaz mai nti zaharurile proprii
ale finii i numai dup epuizarea lor ncepe s fermenteze maltoza. Adaptarea
la fermentarea maltozei are loc n faza de maia. Intensitatea fermentaiei
alcoolice crete cu temperatura pn la 350 C. Dioxidul de carbon, format n
timpul fermentaiei alcoolice exercit o aciune mecanic de ntindere a reelei
proteice din aluat, contribuind la desvrirea formrii structurii glutenului i,
prin aceasta, la mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului i a capacitii
lui de reinere a gazelor.
Fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice aduse de fin i de
drojdie n aluat. Ele fermenteaz hexozele i pentozele, formnd ca produs
principal acidul lactic. Alturi de acesta se mai formeaz i ali acizi, mai
importani fiind acizii acetic i formic. Aceti acizi mresc aciditatea aluatului
care influeneaz propietile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor,
gustul i aroma produsului. De aceea, aciditatea final a maielei i a aluatului

20
este luat drept indice de maturizare a semifabricatelor. Acidul lactic
mbunttete nsuirile fizice ale glutenului slab, activeaz celula de drojdie, are
aciune favorabil asupra gustului produsului.
Fermentarea semifabricatelor se face n cuve i se realizeaz n camere de
fermentare cu parametri controlai (temperatura de 28-300 C, umiditatea relativ
75-80 %).
Sfritul fermentrii se stabilete organoleptic i prin determinarea
aciditii. Pentru maia, organoleptic se apreciaz: volumul, care n timpul
fermentrii, crete de 2 3 ori i aspectul suprafeei, care, la nceput, este
bombat i la sfritul fermentrii devine plan i apoi concav, datorit
pierderii unei pri din dioxidul de carbon; aspectul n ruptur, care trebuie s fie
poros; gustul i mirosul, care trebuie s fie de alcool i dioxid de carbon. n
momentul n care suprafaa a devenit plan, puin czut n cuv, fermentaia se
consider terminat. Pentru aluat se apreciaz structura n ruptur i elasticitatea.

Divizarea are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de

mas dorit. Precizia la divizare este influenat de tipul mainii de divizat.
Masa bucii de aluat divizate se stabilete n funcie de masa produsului finit i
de pierderile tehnologice care intervin dup operaia de divizare, adic la
dospire, coacere i rcire. Pentru sigurana unei divizri corecte, aluatul unei
cuve trebuie s se divizeze n maximum 30 de minute.
Premodelarea se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii
pinii. Se obine n acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate la
divizare. Datorit aciunii mecanice exercitate asupra bucii de aluat, o parte
din gaze se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile
ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce conduce
la o structur uniform i fin a porozitii.
Repausul intermediar intervine ntre premodelare i modelarea
final i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n
timpul operaiilor de divizare i premodelare. Are durata de 1 8 minute i se
realizeaz n spaii neclimatizate. Durata repausului intermediar depinde de
21
intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare, de consistena aluatului
i de calitatea finii.
Modelarea este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de
aluat forma pe care trebuie s o aib produsul finit. Se obine o form ordonat a
bucii de aluat, ceea ce face ca la dospire i la coacere aceasta s se dezvolte
uniform.
Aciunea mecanic de modelare are o influen considerabil asupra
structurii porozitii pinii. Ea determin fragmentarea porilor existeni n aluat
i distrugerea bulelor mari de gaz, cu formarea unui numr mai mare de pori.
Aceasta favorizeaz creterea puterii de reinere a gazelor n aluat i deci a
volumului pinii. Dup modelarea final, numrul porilor nu se mai modific
sau se modific neglijabil.

Dospirea final are drept scop acumularea gazelor n bucata de aluat, n

vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este

indispensabil, deoarece gazele de fermentare formate n fazele anterioare sunt
ndeprtate n urma aciunii mecanice exercitate asupra aluatului, n timpul
operaiilor de divizare i modelare.
La nceputul procesului, ntreaga cantitate de gaze format este reinut i
aluatul i mrete volumul. Dup atingerea volumului maxim, cantitatea de
gaze reinute scade, datorit faptului c, sub presiunea dioxidului de carbon,
aluatul se ntinde sub form de pelicule care se subiaz treptat pn cnd la un
moment dat, n funcie de rezistena lui, se rup formndu-se canale prin care
gazele se pierd i volumul aluatului scade.

Volumul i structura porozitii miezului pinii sunt condiionate direct de

modul n care decurge dospirea final. Dioxidul de carbon acumulat n acest
timp i n primele minute de coacere condiioneaz volumul i porozitatea pinii,
nsuiri care depind de intensitatea i dinamica formrii gazelor precum i de
capacitatea aluatului de a reine gazele formate.

22
 Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30 350 C, umiditatea
relativ a aerului 70 85 %. Temperatura de 30 350 C asigur o intensitate
bun a procesului de fermentare i n acelai timp, protejarea nsuirilor
reologice ale aluatului. Umiditatea relativ a aerului de 70 85 % este necesar
pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau umezirii acestuia.

Respectarea duratei de dospire final este o condiie a obinerii produselor

de calitate. Scurtarea duratei de dospire final determin reduceri n volumul
pinii la 30 %, porii rmn mici, nedezvoltai. Prelungirea duratei dospirii finale
peste momentul optim are drept consecin obinerea produselor cu volum mic,
aplatisate datorit scderii capacitii aluatului de a reine gazele prin
nrutirea proprietilor lui reologice.

Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza

modificrii volumului, formei i pe baza propietilor fizice ale bucii de aluat.

Coacerea reprezint faza cea mai important a procesului tehnologic,

care condiioneaz transformarea materiilor prime i auxiliare, aflate sub form

de aluat, n produs consumabil.
Obinerea pinii se realizeaz datorit aciunii termice asupra aluatului,
care determin transformri eseniale ale componenilor si.

nclzirea bucii de aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei

termice de la cuptor la suprafaa bucii de aluat i de aici n interiorul ei. n
primele minute de coacere, cnd din motive tehnologice se face prelucrarea
hidrotermic a aluatului prin introducere de abur de joas presiune, nclzirea
bucii de aluat se face pe seama cldurii de vaporizare, pe care aburul o cedeaz
n momentul condensrii lui pe suprafaa aluatului. Transformarea aluatului n
produs finit are loc ca urmare a deplasrii interne a cldurii recepionate de
straturile superficiale de la camera de coacere. Datorit faptului c aluatul este
un corp umed i poros, precum i faptul c, n timpul coacerii, aluatul se
transform treptat n pine, care este nsoit de modificarea nsuirilor

23
termofizice ale aluatului pe toat durata coacerii, nclzirea aluatului este
nestaionar i are un caracter specific i complex.

nclzirea aluatului este influenat de:

Temperatura i umiditatea relativ din camera de coacere;

Masa, forma, umiditatea i gradul de afnare a aluatului.

Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii este rezultatul

schimbului de umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere i al deplasrii
interioare a umiditii.

Procesele coloidale, coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului

sunt determinante pentru transformarea aluatului n miez. Coagularea
proteinelor ncepe n jurul temperaturii de 50 550 C i decurge cu vitez
maxim n intervalul 60 700 C; la nclzirea n continuare a aluatului,
denaturarea termic a proteinelor se accentueaz. Datorit nclzirii i n
prezena apei puse n libertate de proteinele care coaguleaz, amidonul
gelatinizeaz. Principalii factori care influeneaz gelatinizarea sunt: coninutul
de ap din aluat, durata i temperatura de coacere. Gradul de gelatinizare a
amidonului influeneaz nsuirile fizice ale miezului i meninerea prospeimii
pinii. Cu ct gelatinizarea este mai avansat, cu att miezul este mai fraged,
mai pufos, mai puin sfrmicios i se menine mai mult timp proaspt.

Amiloliza i proteoliza continu i la coacere. Hidroliza amidonului sub

aciunea amilazelor este facilitat de gelatinizarea amidonului i de atingerea
temperaturii lor optime. Dup acest moment, hidroliza se diminueaz i se
oprete la atingerea temperaturii de inactivare a amilazelor: de 750 C pentru -
amilaz i 850 C pentru -amilaz. O evoluie asemntoare are procesul de
proteoliz care este influenat de coagularea termic a proteinelor i de creterea
temperaturii aluatului. Dup atingerea temperaturii maxime, situat n domeniul
de temperatur a coagulrii maxime a proteinelor de 60 700 C, la 80 850 C
proteoliza nceteaz.

24
 Procesele microbiologice sunt provocate de microbiota aluatului, continu
n prima parte a coacerii, pn la distrugerea termic a acesteia.

Formarea cojii are loc n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale
bucii de aluat. Ea contribuie la fixarea formei i a volumului pinii. Culoarea
cojii este dat n cea mai mare parte de melanoidine, substane care se formeaz
printr-o reacie neenzimatic de tip Maillard din zaharuri reductoare i
aminoacizi rezultai n urma proceselor biochimice. Reacia are loc dup ce
stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 1000 C i intensitatea ei crete
cu temperatura. Formarea culorii normale a cojii are loc la 130 1700 C.

La introducerea aluatului n cuptor, acesta i mrete volumul. Apoi

creterea devine mai lent i la un moment dat se oprete. Creterea volumului
aluatului este condiionat de creterea volumului i presiunii gazelor i de
capacitatea aluatului de a reine gazele. Volumul i presiunea gazelor cresc pe
seama formrii unor noi cantiti de dioxid de carbon, a dilatrii termice a
gazelor prezente n aluat n momentul introducerii acestuia n cuptor, trecerii n
stare gazoas a alcoolului i dioxidului de carbon existente n stare dizolvat n
aluat. ncetinirea i apoi oprirea creterii volumului aluatului, odat cu creterea
temperaturii acestuia, se datoreaz rigidizrii cojii i formrii unui strat de miez
cu structur rezistent sub coaj.

Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic.

Ea influeneaz calitatea produsului, pierderile de coacere i, deci, randamentul
n pine, productivitatea cuptorului i consumul de combustibil. Durata de
coacere este influenat de: masa i forma produsului, nsuirile i compoziia
aluatului supus coacerii; ncrcarea vetrei; caracteristicile cuptorului i regimul
de coacere.

Determinarea sfritului coacerii se face organoleptic i prin determinarea

temperaturii centrului miezului. Organoleptic, pinea se consider coapt dac
coaja este rumen, produce un sunet clar, deschis la lovirea cojii de vatr, miezul

25
este elastic. Obinerea unei temperaturi msurat cu termometrul n centrul
miezului de 93 970 C indic o pine coapt.

Depozitarea pinii are drept scop rcirea pinii n condiii optime

i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii.

Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de
rcire variind cu masa i forma pinii i cu parametrii aerului din depozit.
Parametrii optimi din depozitul de pine sunt: temperatura 18 200 C i = 60
70 %.

n timpul rcirii, pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate,

modificnd parametrii depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia.
n plus, pierderile de umiditate determin pierderi n masa pinii, influennd
randamentul.

Cedarea cldurii mediului ambiant, n urma creia pinea se rcete, are

loc datorit diferenei de temperatur dintre pine i mediu, iar cedarea
umiditii se datoreaz deplasarea umiditii din miez spre coaj, ca urmare a
diferenei de umiditate dintre acestea i cedarea apoi a umiditii ajunse n coaj,
mediului ambiant.

Pierderile n masa pinii nu sunt uniforme pe toat durata rcirii. Ele sunt
mai mari n prima parte a rcirii, cnd pinea are temperatura mai mare dect a
mediului ambiant i sunt mai mici dup ce pinea a atins temperatura mediului
ambiant. Pierderile la rcire sunt influenate de temperatura i umiditatea
relativ a aerului din depozit, mrimea i forma produsului, umiditatea pinii,
modul de coacere, modul de depozitare.

Din punct de vedere al calitii pinii, rcirea este considerat ca un

proces de maturizare, deoarece pinea este optim pentru consum n stare rece.

nvechirea pinii are loc la pstrarea ei timp mai ndelungat. Primele

semne de nvechire apar dup 10 12 ore de la pstrare i se accentueaz cu

prelungirea duratei de pstrare. nvechirea este un proces inevitabil.

26
 Prin nvechire n pine au loc procese fizice i chimice care determin
modificri ale structurii i proprietilor mecanice ale miezului, precum i
schimbarea gustului i aromei.
Procesele tehnologice indirecte, cu durate mari de fermentare, precum i
cele care folosesc cantiti mari de fin n maia, conduc la o nvechire mai lent
a pinii.

3.3. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i

ale produselor finite

Materiile prime i auxiliare folosite n panificaie exercit o influen

mare asupra calitii i valorii alimentare a pinii. n funcie de natura, cantitatea
i calitatea lor, materiile prime utilizate pot influena pozitiv sau negativ
nsuirile produselor de panificaie.
Fina este materia prim principal n panificaie i se obine din boabele
de gru n urma procesului tehnologic de mcinare, dup o prealabil curire.
Calitatea finii este dependent de o serie de propieti i anume:
proprietile organoleptice i propietile fizico-chimice.
n conformitate cu SR 877 96 , proprietile organoleptice ale finii sunt
urmtoarele:

Caracteristici Fina alb tip 650

Culoare aspect Alb-glbui, cu nuan slab cenuie i fine particule de tre.
Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau
Miros
alt miros strin.
Normal, puin dulceag, nici amar nici acru, fr scrnet la
Gust mestecare (datorit impuritilor minerale: pmnt, nisip,
etc).

Fina reprezint un complex de componeni biochimici care determin

nsuirile tehnologice ale acesteia. Fiecare din componenii si are un rol bine
daterminat n desfurarea proceselor care se desfoar n aluat i care hotrsc
calitatea pinii.
Proprietile fizico-chimice ale finii albe tip 650 sunt urmtoarele:

27
 Umiditate, %, max. 14,5;
Aciditate, grade, max. 2,8;
Coninut de gluten umed, %, min. 26,0;
Indice de deformare a glutenului, min 5-12;
Coninut de cenu raportat la substana uscat, %, max. 0,65;
Coninut de cenu insolubil n acid clorhidric 10 %, %, max. 0,2;
Coninut de substane proteice raportat la substana uscat, %, min. 10,5.
Granulozitate:
rest pe sita din estur tip mtase cu latura de 180 m (nr. 8), max. 10
trece prin sita din estur tip mtase cu latura de 125 m (nr.10),50-90;
impuriti metalice;
sub form de pulbere, mg Kg , max. 3 ;
sub form de achii lips.
Apa are o importan dubl n procesul de panificaie; n primul rnd
pentru c atunci cnd este amestecat cu fin, rezult un material al crui
comportament mecanic permite formarea structurilor dorite n timpul panificrii
i n al doilea rnd pentru c dup coacere exist mai mult sau mai puin ap
rmas n produs, ap care va juca un rol important n determinarea texturii.
Importana acordat apei, ca ingredient de baz la fabricarea pinii, este n
permanent cretere datorit prezenei sale n toate reaciile fizico-chimice
ntlnite de-a lungul procesului tehnologic.
Apa destinat proceselor tehnologice din industria alimentar i n
consecin cea folosit pentru fabricarea pinii, trebuie s fie pur din punct de
vedere microbiologic, fr miros sau gust strin, cu trsturi organoleptice i
fizico-chimice normale i un coninut mineral atingnd maxim 500 ml g .
O condiie fundamental a apei potabile este puritatea sa bacteriologic.
Aceasta trebuie s nu conin nici un fel de coli i streptococi, iar numrul total
de bacterii calculat n ap trebuie s fie format doar din cteva colonii pe
milimetru.

28
 Apa ar trebui s nu conin nici un metal toxic cum sunt: Pb, Cd, Ba, Hg
i As, mai ales n procente care depesc limitele admise de legislaia sanitar.
Drojdia comprimat se folosete n calitate de afntor biochimic. Ea
aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, i poate,
datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze toate zaharurile din aluat.
Proprietile organoleptice ale drojdiei comprimate sunt prezentate n
tabelul:

Caracteristici Condiii de admisibilitate pentru drojdia comprimat

Aspect Mas compact cu suprafa neted, nelipicioas
Consisten Dens, trebuie s se rup uor
Cenuie, brun-deschis cu nuan glbuie, uniform n mas. Se
Culoare admite la suprafa un strat de max. 1 mm grosime cu nuan
mai nchis.
Gust Caracteristic produsului, fr gust amar sau alt gust strin
Caracteristic produsului, fr miros de mucegai, de putrefacie
Miros
sau alt miros strin.
Corpuri strine Lips

Propietile fizice i biochimice ale drojdiei comprimate sunt:

umiditatea, %, max. 76 ;
capacitatea de dopsire n aluat, minute, max. 90.
n acelai timp, drojdia comprimat trebuie s aib stabilitate (s nu
prezinte modificri mari ale culorii i consistenei dup o perioad mai mare de
pstrare), flexibilitate (capacitatea de a se adapta la aluaturi cu diferite
compoziii) i criorezisten.
Extractul de mal se utilizeaz n industria panificaiei n scopul
mbogirii acestor produse cu zaharuri fermentescibile, vitamine din complexul
B, sruri minerale i enzime. Malul este n totalitate un ingredient natural care
contribuie la mbuntirea calitilor produselor de panificaie prin aport de
culoare, textur potrivit, gust i aspect. Astfel malul poate satisface cerinele
productorilor interesai de naturaleea ingredientelor cu impact direct asupra
strii de sntate, interesai de a mbunti textura, textura, gustul, culoarea i s

29
aduc un aport suplimentar de fibre alimentare, elemente eseniale pentru o diet
sntoas.
Extractul uscat de mal este fabricat 100 % din mal cerealier i utilizarea
lui confer urmtoarele avantaje:
reprezint o surs important de zaharuri;
este un mediu natural de colorare;
asigur o arom i gust puternic de mal.
Se prezint ca o pudr fin, hidroscopic, care la dizolvarea n ap
produce o soluie foarte vulnerabil din punct de vedere microbiologic.
Extractele uscate de mal au n medie urmtoarea compoziie:
umiditate, maxim 6,0 %
proteine, maxim 8,5 %;
aciditate, maxim 1 %;
pH = 5 6.
Pinea fr sare se fabric conform instruciunilor tehnologice elaborate
de productor cu respectarea normelor sanitare n vigoare.
Proprietile organoleptice ale finii fr sare sunt prezentate n tabelul:

Pine alb fr sare condiii de

Caracteristici
admisibilitate
Exterior general Produs bine dezvoltat, cu form lung.
Suprafa lucioas, mat sau nfainat cu
Coaja nepturi, poate prezenta uoare crpturi
Aspect laterale.
Culoare Slab armie
Miez poros, bine afnat n toat masa seciunii,
Miez (n seciune)
elastic, fr aglomerri de fin.
Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr
Aroma
miros strin (de mucegai, rnced, combustibil)
Plcut, nesrat, caracteristic unui produs bine
Gust copt, fr scrnet datorat impuritilor minerale
(pmnt, nisip, etc.).

Propietile fizice i chimice ale pinii fr sare sunt urmtoarele:

umiditatea miezului, %, maxim 43;

30
 porozitatea, %, minim 75;
aciditate, grade, maxim 3;
elasticitatea miezului, %, minim 95;
continutul in cenus insolubil in acid clorhidric 10 %, % maxim 0,2;
volum cm3 la 100 g, minim 300 (in perioada 1 mai 1 octombrie
aciditatea painii fr sare poate fi mai mare cu 0,5 grade).

3.4. Managementul calittii

3.4.1. Sistemul de organizare a activittilor referitoare la calitate

Calitatea, aceast noiune ,considerat concept filozofic a suscitat un viu

interes din cele mai vechi timpuri. Cuvntul calitate i are originea n
latinescul qualitas , care are nelesul de fel de a fi.
Acest concept devine important odat cu apariia schimburilor comerciale,
datorit prezenei a dou personaje: cumprtorul n calitate de utilizator i
vnztorul n calitate de productor. A aprut aadar necesitatea implicit a
evolurii cantitative dar i calitative a schimbului de mrfuri.
Datorit diversificrii produselor i al dezvoltrii produciei industriale,
noiunea de calitate a evoluat, aceasta referindu-se acum la diferite faze ale
execuiei unui produs. Se poate aadar vorbi de:
calitate proiectat care se refera la activitatea de proiectare a produsului,
nainte de asimilarea acestuia n fabricaie;
calitate realizat care se refer la rezultatul obinut n urma verificrii
finale a produselor;
calitate asigurat care se refer la ntregul ansamblu de activiti ale
controlului de calitate (prevenire, evaluare, aciune corectiv);
calitatea fabricaiei care indic gradul de conformitate a produsului cu
specificaiile din documentaia termic. Aceasta se realizeaz n producie i

31
 este determinat de procesul tehnologic aplicat, echipamentul tehnologic
precum i de activitatea de urmrire i control;
calitatea livrat care reprezint nivelul calitii produsului propus spre
vnzare.
Deoarece calitatea produselor se realizeaz n procesul de producie, dar
se verific de ctre beneficiar, este bine a se face o difereniere ntre calitatea
produciei i calitatea produsului
Calitatea produciei reprezint calitatea ansamblului de activiti din sfera
produciei, procese de fabricaie, concepie, tehnologie, organizarea produciei,
etc.
Calitatea produsului conine performanele acestuia privind
caracteristicile tehnologice, funcionale, psihosenzoriale, economice i cele cu
caracter social.
n conformitate cu standardele, calitatea este definit ca fiind ansamblul
caracteristicilor unei entiti, care confer aptitudinea de a satisface necesitile
exprimate sau explicite; prin entitate nelegndu-se un obiect , material sau
imaterial care poate fi descris i considerat n mod individual.
Calitatea unui produs este rezultatul unor activiti ce se intersecteaz
ntre ele (de exemplu proiectare, fabricare, asisten tehnic, ntreinere).
Realizarea unui produs este supus spiralei calitii, fiecare activitate din
spiral fiind apreciat din punct de vedere al calitii n mod separat. Se poate
conclude c mbuntirea continu a calitii are un caracter obiectiv i dinamic
impus de cerinele mereu crescnde ale beneficiarilor, dar i de dorina
productorilor de a realiza noi produse vandabile, care s creeze beneficii
sporite.
Punctul de plecare n managementul calitii l reprezint elaborarea
politicii calitii cuprinznd orientrile generale ale intreprinderii n acest
domeniu i stabilirea responsabilitilor calitii. Aceste activiti se refer la
planificarea, inerea sub control, asigurarea i imbuntirea calitii, care se
desfoar in cadrul sistemului calitii intreprinderii. Sistemul calitii este

32
definit ca reprezentnd structura organizatoric, procedurile i resursele
necesare pentru implementarea managementului calitii.
Prin managementul calitii intreprinderea urmrete s obin asemenea
produse care:
satisfac o necesitate sau corespund unui obiectiv bine definit;
satisfac ateptrile clientului;
sunt conforme cu standardele i specificaiile aplicabile;
sunt conforme cerinelor societii (reglementri, reguli, etc.);
in seama de necesitatea proteciei mediului;
sunt oferite la preuri competitive;
sunt obinute n condiii de profit.
Planificarea calitii const din ansamblul proceselor prin intermediul
crora se determin principalele obiective ale firmei n domeniul calitii,
precum i resursele i mijloacele necesare realizrii lor. Obiectivele i aciunile
de ntreprins pot fi stabilite prin nivel strategic sau operativ. n mod
corespunztor, se vorbete de planificarea strategic i operaional a calitii.
Prin planificarea strategic sunt formulate principiile de baz, orientrile
generale ale firmei n domeniul calitii. Concretizarea acestor principii i
orientri se realizeaz la nivel operativ, prin planificarea operaional. La acest
nivel putem face distincie ntre planificarea extern i intern a calitii.
Planificarea extern a calitii are ca scop identificarea clienilor i stabilirea
cerinelor acestora, pe baza studiilor de pia.
Prin planificarea intern a calitii se urmrete transpunerea doleanelor
clienilor n caracteristici ale produsului, dezvoltarea proceselor care s fac
posibil realizarea acestor caracteristici.
Meninerea sub control a calitii se refer la ansamblul activitilor de
supraveghere a desfurrii proceselor i de evaluare a rezultatelor n domeniul
calitii, n fiecare din etapele traiectoriei produsului, n raport cu obiectivele i
standardele prestabilite, n scopul eliminrii eficienelor i prevenirii apariiei lor
n procesele ulterioare.

33
 Aceast evaluare i supraveghere are n vedere, prin urmare, procesele de
realizare a calitii, rezultatele acestor procese referitoare la calitate i sistemul
calitii firmei.
Astfel, prin supravegherea calitii se nelege monitorizarea i verificarea
continu a strii unei entiti, n scopul asigurrii c cerinele specificate sunt
satisfcute. Inspecia calitii reprezint activitile prin care se msoar,
examineaz, ncearc una sau mai multe caracteristici ale unei entiti i se
compar rezultatul cu cerinele specificate, n scopul determinrii conformitii
acestor caracteristici. Verificarea calitii reprezint confirmarea conformitii
cu cerinele specificate, prin examinarea i aducerea de probe tangibile.
Un rol important n inerea sub control a activitilor l are auditului
calitii. Auditul calitii este definit ca reprezentnd o examinare sistematic i
independent, efectuat pentru a determina dac activitile i rezultatele
referitoare la calitate corespund dispoziiilor prestabilite i dac aceste dispoziii
sunt efectiv implementate i capabile s ating obiectivele. Auditul calitii se
aplic sistemului calitii sau elementelor acestuia, proceselor, produselor i
serviciilor. Scopul su principal este de a evolua msurile corective sau de
mbuntire necesare.
Unul dintre cei mai importani indicatori de inere sub control al calitii
l reprezint costurile referitoare la calitate. n procesul planificrii, estimarea
acestor costuri constituie punctul de plecare pentru stabilirea activitilor de
supraveghere i evoluare n fiecare din etapele realizrii produsului.
Asigurarea calitii se refer la ansamblul activitilor prevenite, prin care
se urmrete, n mod sistematic, s se asigure corectitudinea i eficacitatea
activitilor de planificare, organizare, coordonare, antrenare i inere sub
control n scopul de a garanta obinerea rezultatelor la nivelul calitativ dorit.
Aceste activiti se desfoar n paralel cu activitile corespunztoare
celorlalte funcii ale mamagementului calitii i n mod continuu.
Conceptul de asigurare a calitii a aprut n nevoia clientului de a avea
ncredere n capacitatea furnizorului de a-i oferi produse i servicii care s i

34
satisfac exigenele. Asigurarea calitii vizeaz, concomitent, realizarea unor
obiective interne i externe i deci, putem vorbi de:
asigurarea intern a calitii reprezint activitile desfurate pentru a da
ncredere conducerii intrepinderii c va fi obinut calitatea propus;
asigurarea extern a calitii reprezint activitile de desfurare, n
scopul de a da ncredere clienilor c sistemul calitii furnizorului permite
obinerea calitii cerute. Aceste activiti pot fi executate de intrepinderea n
cuaz, clientul acesteia sau o alt parte, n numele clientului, pentru a-l
asigura c produsul comandat va fi realizat i livrat n condiiile de calitate
cerute.
mbuntirea calitii se refer la activitile desfurate n fiecare din
etapele traiectoriei produsului, n vederea mbuntirii performanelor tuturor
proceselor i rezultatelor acestor procese, pentru a asigura satisfacerea mai bun
a nevoilor clienilor, n condiii de eficien. Finalitatea activitilor de
mbuntire reprezint, prin urmare obinerea unui nivel al calitii superior
celui planificat, respectiv celui prevzut de standarde sau specificaii. Realizarea
unui asemenea deziderat este condiionat de desfurarea corespunztoare a
activitilor de planificare, organizare, antrenare, inere sub control i asigurare a
calitii.
Aceast funcie a managementului calitii este considerat tot mai mult
ca fiind cea mai important. Astfel, se recomand ca intrepinderea s
implementeze un asemenea sistem al calitii care s favorizeze mbuntirea
continu a calitii proceselor i rezultatelor acestora.

3.4.2 Managementul inocuitii sistemul H.A.C.C.P.

H.A.C.C.P. este un acronim care provine de la expresia din limba englez

Hazard Analysis. Critical Control Points (Analiza Riscurilor. Puncte Critice de
Control), care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control al

35
riscurilor asociate produselor alimentare, cu scopul asigurrii inocuitii
alimentelor.
Obiectivul principal al sistemului este asigurarea inocuitii alimentului la
nivelul sectoarelor n care exist circuit alimentar i prevenirea incidentelor care
pot surveni la o inspecie sanitar sau procedur de control.
Implementarea procedurilor de control i msurilor de securitate n
alimentaie reprezint partea operaional a H.A.C.C.P., iar documentaia oferit
se aliniaz standardelor impuse de forurile oficiale n domeniu, completnd
activitatea acestuia.
n Romnia, Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956 din 1995 a instituit
obligativitatea introducerii i aplicrii sistemului H.A.C.C.P. n circuitul
alimentar, ca un pas nainte, necesar armonizrii legislatiei noastre cu cea a
Uniunii Europene.
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai
contieni de aspectele igienice ale vieii si alimentaiei lor si de aceea a devenit
absolut abligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att exigentele
tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar.
Pentru ca alimentele s fie sigure pentru consum, ele trebuie s respecte
anumite condiii privind calitatea lor igienic, n abordarea clasic a controlului
calitii, propietile produselor (att cele fizico-chimice i microbiologice) sunt
testate n mod curent, obinandu-se informaii despre nivelul calitativ al
produsului i stabilind dac acesta este sau nu consumabil. Conform concepiilor
moderne privind calitatea, aceste teste au o semnificaie i o eficien redus.
Cand se constat c produsul nu respect specificaiile, este de obicei prea tarziu
s se poat interveni. Acest lucru poate fi evitat dac elementele cheie ale
procesului de fabricaie sunt n permanen urmrite i controlate, permind,
atunci cnd se impune, aplicarea n timp util a unor msuri corective.
Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi indentificate
printr-o analiz H.A.C.C.P. Riscurile asociate produsului i procesului sunt
analizate, indicndu-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice

36
pentru realizarea inocuitii produsului. Lipsa controlului n oricare din aceste
puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care s pun n pericol
sntatea sau chiar viaa consumatorilor.
Utilizarea metodei H.A.C.C.P. este extrem de util i eficient, deoarece
intrepinderea productoare nu-i poate permite i nici nu ar avea cum s verifice
produsele finite n procent de 100 %. Chiar dac, ipotetic, ar fi controlat prin
metode de laborator ntreaga producie, exist nc posibilitatea existenei unor
abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi: eantionarea incorect,
limitele de msurare ale aparatului de control utilizate, erorile umane sau alte
imperfeciuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum
s ajung totui la consumatori.
H.A.C.C.P. constituie o abordare sistematic a realizrii siguranei pentru
consum a produselor alimentare, care const n aplicarea a apte principii de
baz si anume:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea
materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea,
distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare.
Se va face o analiz sistematic a produsului alimentar care constituie
abiectivul aplicaiei i a ingredientelor din care acesta este fabricat, cu scopul
indentificrii pericolului ,prezenei microorganismelor patogene, a paraziilor, a
substantelor chimice sau a corpurilor strine, care ar putea afecta sntatea
consumatorului. Este indicat ca aceast analiz a riscurilor s fie efectuat in
faza de proiectare a produsului i a procesului tehnologic, pentru a defini
punctele critice de control nainte de nceperea fabricaiei.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub
control riscurile indentificate.
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedur dintr-
un sistem specializat n fabricarea de produse alimentare n care pierderea
controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii
consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie s fie eliminate sau reduse

37
ntr-o anumit etap a ciclului de fabricaie. Stabilirea punctelor critice de
control reprezint un proces care necesit foarte mult atenie, deoarece de
acestea va depinde sigurana pentru consum a produsului finit.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare
punct critic de control.
O limit critic este definit ca tolerana admis pentru un anumit
parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot
exista una sau mai multe puncte critice. Depirea lor nseamn c punctul critic
respectiv a ieit de sub control i inocuitatea produsului finit este n pericol.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control.
Monitorizarea reprezint testarea sau verificarea organizat a punctelor
critice de control i a limitelor critice. Se prefer o monitorizare continu, iar
rezultatele obtinute vor fi nregistrate.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd,
n urma monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la
limitele critice.
Aciunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile existente sau care
pot s apar prin devierea de la planul H.A.C.C.P., asigurnd inocuitatea
produsului finit. Aciunile corective trebuie bine analizate de ctre forurile
competente.
Principiul 6: organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor,
care consituie documentaia planului H.A.C.C.P.
Planul H.A.C.C.P. trebuie s existe ca document n locul n care acesta va
fi aplicat. Pe lng acest plan, trebuie inclus i toat documentaia referitoare la
punctele critice de control (limite critice i rezultatele monitorizrii), deviaiile
aprute i msurile corective aplicate.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul
H.A.C.C.P. funcioneaz corect.

38
 Verificarea const din metode, proceduri i teste utilizate pentru a stabili
dac sistemul H.A.C.C.P. existent respect planul H.A.C.C.P. Aceste verificri
vor fi fcute att de ctre productor, ct i de ctre organismele de control.
Verificrile au rolul de a confirma faptul c, n urma aplicrii planul H.A.C.C.P.,
toate riscurile au fost identificate i sunt sub control. Metodele de verificare pot
fi metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.

Aplicarea celor apte principii ale metodei H.A.C.C.P. const n

parcurgerea urmtoarelor etape:
1. Definirea termenilor de referin;
2. Selectarea echipei H.A.C.C.P.;
3. Descrierea produsului;
4. Identificarea utilizrii intenionate;
5. Construirea diagramei de flux;
6. Verificarea pe teren a diagramei de flux;
7. Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor
msurilor care vor ine sub control riscurile;
8. Aplicarea unui arbore de decizie H.A.C.C.P. fiecrei etape a procesului
pentru identificarea punctelor critice de control;
9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;
10. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de
control;
11. Stabilirea unui plan de aciuni corective;
12. Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i a documentaiei;
13. Modificarea modului de funcionare a sistemului H.A.C.C.P.;
14. Revizuirea planului H.A.C.C.P.

39
 3.4.3. Controlul loturilor de materii prime, materiale, produse finite

Controlul statistic de recepie al produselor mai este cunoscut i sub

denumirea: controlul statistic al loturilor de produse, controlul de recepie al
loturilor de produse, controlul statistic de recepie, controlul de recepie prin
eantionare, controlul statistic pentru acceptare.
Controlul statistic de recepie al produselor const dintr-un ansamblu de
aciuni prin care se determin modul n care caracteristicile de calitate i
prestaiile unui produs satisfac specificaiile. Aceste aciuni pot avea loc n
situaii diverse, cu diferite obiective i metodologii.
Controlul statistic de recepie se utilizeaz, n primul rnd, n controlul
proceselor de fabricaie (controlul de flux de fabricaie), care are un rol activ, de
a asigura reglarea calitii. De asemenea, controlul statistic de recepie se
utilizeaz pentru recepia materiilor prime, materialelor, semifabricatelor,
componentelor intrate n procesul de producie, ct i pentru recepia loturilor de
produse finite.
n cazul controlului statistic de recepie a loturilor de materii prime (fin
alb de gru, drojdie comprimat) i de produse finite (pine fr sare) se pot
utiliza, aplica, dou metode corespunztoare modului n care a fost exprimat
caracteristica de calitate:
Controlul statistic de recepie prin atribute;
Controlul statistic prin msurare (prin variabile).
Controlul statistic de recepie prin atribute const n constatarea pe fiecare
unitate de produs, pe fiecare exemplar, al unui eantion prelevat dintr-un lot, a
prezenei sau absenei unor caracteristici de calitate a loturilor, fie a numrului

k
unitilor defective, k, fie a proporiei unitilor defective, p; p = , unde n
n
reprezint efectivul eantionului.
Unitile defective pot fi: critice, majore, minore. Controlul se poate
efectua prin analiza produselor bucat cu bucat sau prin sondaje. Lotul

40
reprezint o cantitate determinat dintr-un produs omogen din punct de vedere
calitativ. n funcie de severitate controlul poate fi: normal, sever, redus.
Controlul statistic de recepie prin atribute este preponderent i se aplic
loturilor ale cror caracteristici de calitate nu sunt msurabile sau, chiar dac
sunt msurabile, este suficient informaia c acestea se ncadreaz sau nu n
limitele admisibile.
Controlul statistic de recepie prin msurare (prin variabile) const n
msurarea uneia sau a mai multor caracteristici de calitate msurabile (lungime,
greutate, etc.) pe fiecare unitate de produs a unui eantion prelevat din lot.
Controlul statistic prin msurare se folosete, n special, n controlul pe flux de
fabricaie. n controlul de recepie, se folosete n cazul loturilor la care se
controleaz o singur caracteristic de calitate msurabil.
Planurile de control, respectiv planurile de eantionare, pentru ambele
metode de control statistic de recepie (prin atribute, prin msurare), prezint
urmtoarele elemente:
Forma material a produsului (continu, uniti de produs distincte,
material n vrac);
Frecvena livrrilor (livrri continue, intermitente, izolate);
Tipul caracteristicii de calitate (atributiv, msurabil);
Specificul proteciei (furnizorproductor, beneficiarconsumator,
global);
Nivelul de calitate acceptabil (AQL);
Nivelul de inspecie (control, verificare);
Tipul de eantionare (simpl, dubl, multipl);
Gradul de severitate;
Riscurile productorului i beneficiarului;
Parametrii pentru estimarea rezultatelor controlului.

41
 3.4.4. Controlul procesului tehnologic

Controlul unui proces tehnologic se poate efectua n dou moduri: control

total, prin msurarea bucat cu bucat a materiilor prelucrate, sau controlul
prin sondaj, bazat pe teoria probabilitilor i statistic matematic.
Deoarece procesele de fabricaie se desfoara sub influena diferiilor
factori tehnologici, caracteristica de calitate variaz mereu n timp. Din acest
motiv, procesele tehnologice pot fi stabile i instabile. Dac asupra unui proces
de fabricaie acioneaz cauze sistematice, care influeneaz variaia
caracteristicii de calitate ne situm n faa unui proces instabil. Procesul de
fabricaie stabil, numit i proces controlabil este acela care se afl numai sub
influena cauzelor ntmpltoare, cauze sistematice fiind nlturate.
Un proces tehnologic se consider dinamic ,stabil atunci cnd valorile
caracteristicii de calitate prezint n timp aproximativ acelai centru de grupare
i aceeai mprtiere. Datorit factorilor tehnologici, caracteristica de calitate
variaz n cadrul unor limite care marcheaz cmpul de mprtiere (R): R = xmax
xmin, n care xmax i xmin reprezint valorile limita maxim i respectiv minim a
caracteristicii de calitate obinut dup fabricarea produsului. Acest cmp de
mprtiere este marcat de dou limite: superioar Ts i inferioar Ti (Tc fiind
mijlocul acestui cmp de toleran). Se spune c o main este bine reglat la
dimensiunea de lucru atunci cnd centrul cmpului de mprtiere al valorilor
caracteristicii de calitate coincide sau este n imediata apropiere a centrului
cmpului de toleran.
Aprecierea preciziei procesului tehnologic se face prin analiza mrimii
cmpului de mprtiere. Se consider corespunztor din punct de vedere al
preciziei, procesul tehnologic care n urma prelucrrii creeaz produsele finite
un cmp de mprtiere al caracteristicii de calitate, mai mic dect cmpul de
toleran.
Starea stabil din punct de vedere al reglajului este considerat atunci
cnd valoarea caracteristicii parametrului statistic de grupare este constant n

42
timp. O stare stabil din punct de vedere al preciziei va fi acceptat cnd
valoarea parametrului de mprtiere i mentine neschimbat valoarea n timp.
Principalele stri n care se poate afla un proces tehnologic sunt
urmtoarele:
1. Proces stabil ca reglaj i precizie. La acest proces centrul de grupare este

acelai cu centrul de toleran i cmpul de dispersie este egal sau mai mic
dect cmpul de toleran impus.
2. Proces stabil ca reglaj, necorespunztor ca precizie. n acest caz centrul de

grupare corespunde cu centrul cmpului de toleran, dar cmpul de

mprtiere depete cmpul de toleran.
3. Proces necorespunztor ca reglaj, dar corespunztor ca precizie. Un astfel

de proces are centrul de grupare deplasat fa de centrul cmpului de

toleran (Tc), nspre Ts sau Ti, dar cmpul de mprtiere este mai mic
dect cel de toleran.
4. Proces instabil ca reglaj i precizie. Acest proces are centrul de grupare

deplasat fa de Tc i cmpul de mprtiere este mai mare dect cmpul

de toleran.

43
 EXTRACT DE
FINA DROJDIE APA MAL
CCP2 CCP2 CCP2 CCP2
RECEPIE RECEPIE RECEPIE

DEPOZITARE
DEPOZITARE NCLZIRE DEPOZITARE

AMESTECARE
SUSPENSIONARE DIZOLVARE

CERNERE CCP
1

DOZARE DOZARE DOZARE

DOZARE

FRMNTARE MAIA
CCP2
FERMENTARE MAIA
CCP2
FRMNTARE ALUAT
CCP2
FERMENTARE ALUAT
CCP2
RSTURNARE

DIVIZARE

PREMODELARE CCP2

REPAUS INTERMEDIAR CCP2

MODELARE CCP2

CRESTARE, TANARE

DOSPIRE FINAL CCP2

COACERE CCP1

RCIRE CCP1

DEPOZITARE CCP2

LIVRARE
CCP1 punct critic de control care asigur eliminarea riscului;
CCP2 punct critic de control care reduce riscul, dar nu l elimin complet
44
 Studiul H.A.C.C.P. pentru fabricarea pinii fr sare

Materii prime / Riscuri identificate Msuri de control Grad Procedee de monitorizare

operaii de control
Riscuri microbiologice:
Selectarea
prezena mucegaiurilor i a CCP2 Auditul la furnizori
furnizorilor.
bacteriilor patogene;
Riscuri chimice: detergeni, Depozitarea i nregistrarea
Fina
dezinfectani, alte substane prelucrarea n condiii CCP2 parametrilor pe durata
strine; corespunztoare. depozitrii finii.
Aplicarea GHP i Observarea vizual a
Riscuri fizice: corpuri strine CP
GMP. aplicrii GMP si GHP
Riscuri microbiologice:
Selectarea
prezena micoorganismelor CCP2 Auditul la furnizori
furnizorilor.
patogene;
Drojdia
Periodic, analize
Riscuri fizice: prezena Certificate de
fizico-chimice i
corpurilor strine. calitate pentru drojdie.
biologice.
Riscuri microbiologice:
Trasee de ap Inspectarea surselor si
prezena bacteriilor (E. coli i CCP2
corespunztoare. traseelor de ap folosite;
Giardia)
Apa
Riscuri chimice: prezena
Analize fizico chimice
metalelor grele, a altor
i biologice.
substane de contaminare.
Extract de mal Riscuri microbiologice: Selectarea CCP2 Auditul la furnizori
prezena mucegaiurilor i a furnizorilor
bacteriilor patogene;

45
 Certificate de
Riscuri fizice: corpuri straine Analize fizico-chimice
calitate.
Respectarea
Riscuri microbiologice:
temperaturii i Inregistrarea
multiplicarea CCP2
umiditaii la parametrilor la depozitare;
microorganismelor;
Depozitare depozitare
Riscuri chimice: prezena
Respectarea Inspectarea igienizarii
detergenilor, dezinfectanilor,
normelor de igiena. depozitului.
sau a altor subst. straine.
Cernerea
Riscuri fizice: prezena Inspectarea modului
Cernerea corespunzatoare a CCP1
corpurilor straine de realizare a operaiei
fainii
Riscuri microbiologice: Aplicarea Grafice de igienizare;
contaminarea cu normelor de igiena Observarea vizuala a
CCP2
microorganisme, de la utilaje, pentru utilaje, mediu practicilor de igiena a
Framantare
din mediu sau de la personal; personal, GHP; personalului;
maia/aluat
Riscuri fizice: prezena
Observarea practicilor
corpurilor straine de la personal Aplicarea GMP CCP1
de lucru.
si instalaii.
Respectarea Inregistrarea si
Fermentare Riscuri microbiologice:
parametrilor (durata, masurarea parametrilor;
maia/aluat multiplicarea CCP2
timp) si a masurilor de Observarea aplicarii
Dospire finala microorganismelor patogene.
igiena. GHP.
Riscuri fizice: prezenta Aplicarea
Observarea vizuala a
Modelare resturilor de pe banda masinii corespunzatoare a CCP2
operatiei.
de modelat. operatiei.

46
 Msurarea i
Riscuri microbiologice: Respectarea
Coacere CCP1 nregistrarea parametrilor
prezena microorganismelor regimului de coacere.
coacerii.
Riscuri microbiologice:
Msurarea i
rcirea ntr-o perioad prea
nregistrarea duratei
mare de timp sau temperatura Rcire rapid;
operaiei;
Racire final de rcire prea ridicat Respectarea CCP2
Verificarea
defavorizeaz dezvoltarea temperaturii de rcire.
temperaturii finale a
microorganismelor (Bacillus
produsului dup rcire.
mesentericus).
Respectarea
Riscuri nregistrarea
umiditii i
Depozitare microbiologice: multiplicarea CCP2 temperaturii, umidittii la
temperaturii la
microorganismelor. depozitare.
coacere.

47
 3.5. Regimul de lucru al seciunii

Tc fondul de timp calendaristic

Tc = 365 n ore = 865 24 = 8760 ore an
Fondul de tip nominal se calculeaz cu relaia:
Tn = Tc ( Trd + Ts + Ti )

unde:
Trd timp de repaus duminical, zile;
Trd = 52 zile
Ts timp pentru srbtori legale, zile;
Ts = 5 zile
Ti timp pentru alte ntreruperi,zile.
Tn = 365 ( 52 + 5 ) = 308 zile = 7392 ore an

Fondul de timp disponibil se calculeaz cu relaia:

Td = Tn ( Tr + Tt )

unde:
Tr timpul pentru reparaii capitale i revizii;
Tr = 20 25 zile
Tt timpul de ntrerupere tehnologic;
Tt = 5 zile

Td = 308 ( 25 + 5 ) = 278 zile = 6672 ore an

48
 4. Bilanul de materiale
4.1. Calculul bilanului de materiale
FM WM D
B
Frmntare maia PF

M0
WAl FAl PfM
Fermentare maia

M1 Maux
PF
Frmntare aluat
Al0
Fermentare aluat PfAl
Al1

Divizare modelare Pm

Al2

Dospire final Pd
Al3

Coacerea Pc
Gpf

Rcirea Pr

Gpr

49
 Pierderi tehnologice

NR.
DENUMIREA SIMBO VALOARE SIMBO VALOARE
CRT
PIERDERII L A% L A%
.
1 Pierderi de fin PF 0,1 - -
Pierderi de
2 PfM 1.48 PfMSU 1,05
fermentare maia

Pierderi la
3 PfAl 0,63 PfAlSU 0,3
fermentare aluat
4 Pierderi mecanice Pm 0,12 - -
5 Pierderi la dospire Pd 0,5 PdSU 0,15
6 Pierderi la coacere Pc 11 - 13 PcSU 45
7 Pierderi la rcire Pr 2,5 - 3,5 PrSU 0

Materia prim Umiditatea %

Fin 14

Drojdie comprimat 70 75

Extract de mal 16 18

Ba 41 44

50
 VALORI
NR. MRIMEA FORMULA DE SEMNIFICAIA INTRODUCERE N OBINUTE CANTITATEA
UM
CRT. CALCULAT CALCUL TERMENILOR FORMUL PTR. 100 Kg TOTAL Kg/Zi
FIN
FM = fina introdus la
frmntare maia
WM = apa introdus la
M 0 = FM + WM + frmntare maia M 0 = 50+30+0,7
Maia D = drojdie introdus
1 p % 0,1 95,65 Kg 14825,75
frmntat + D + B - F FM la frmntare maia +1,5-
100

50
100 B = ba
p F % = pierderi de
fin
FM SUF +D SU D
SU M 0= SUF = substana uscat 50 86+0,7 25
M 0-B SU M =
SU Maia a finii 0
95,65-15
1' frmntat p F% FM
SU F
SUD = substana uscat 0,1 50 0,86
53,48 % -
100 -
M 0-B
a drojdiei 95,65-15

Maia p' p'fM = pierderi la 1,76

2 M1 = M 0 1- fM- B M1 = 95,65 1-
100-15 78,96 Kg 12238,8
fermentat 100 fermentare maia

SU M1 =
( )
M 0 SU M0 - pSUfM
pSUfM = pierderi n 9 5 , 6 (5 5 3 , 4 8 -) 1 , 05 - 1 5 5 3 , 4 8
' SU Maia M1
S UM = 53,35 % -
2 fermentat B SUM0
substan uscat la 1 78, 96
fermentare maia

M1
3 Aluat frmntat p F% FAl = fina introdus 0,1 152,36 Kg 23615,8
Al 0=FAl 1- Al0 = 50 1 - + 78, 96 +
+ la frmntare aluat 100
100 WAl = apa introdus la
+ 23 + 0, 9
+M 1+W Al+M aux frmntare aluat
Mmax = materii
 auxiliare introduse la
frmntare aluat
M1 SU M +F SU F
1 Al 78, 96 53, 35 + 50 86
SU Al 0=
Al 0
+
SUmax = substana SUAl0 = +
SU Aluat 152, 36
3' frmntat M
M aux SU FAl
- p F%
SU F uscat a materiilor
0, 9 82 0,1 50 0,
86
56,32 % -
+
aux 0
100 auxiliare +
Al 0 152, 36

pfAl% pfAl = pierderi la 0, 63
4 Aluat fermentat Al 1 = Al 0 1-
Al1 = 152,36 1 150,83 Kg 23378,65
100 fermentare aluat 100

pSUfAl = pierderi n 152, 36 ( 56, 32 0,) 3

4' SU Aluat (
Al0 SU Al0 - pSUfAl % ) substan uscat la SUAl1 = 56,58 % -
fermentat SU Al1 = 150, 83
Al1 fermentarea aluatului

Aluat divizat- p
m% pm % = pierderi 0,12
5 Al 2=Al 1 1- Al 2 = 150,83 1 149,32 Kg 23144,6
modelat
100 mecanice 100
SU Al 2 = substana
SU Aluat SU Al1= SU Al 2
5' uscat a aluatului - 56,58 % -
divizat-modelat
divizat-modelat
p % pd % = pierderi la 0,5
6 Aluat dopsit Al 3 = Al 2 1- d Al3 = 149,32 1 148,57 Kg 23028,35
100 dospire 100

6 '
SU Aluat dopsit SUAl3 =
(
Al2 SUAl2 - pSUd % ) pSUd % = pierderi n
substan uscat a SUAl3 =
149, 32 ( 56, 58 0,15
)
56,71 % -
Al3 148, 57
aluatului dospit

52

p c% pc % = pierderi la 11
7 Pine fierbinte G pf = Al 3 1-
G pf = 148,57 1 132,22 Kg 20494,1
100

coacere 100

' SU Pine
SU pf =
(
Al 3 SU Al 3-p cSU% ) pcSU = pierderi n
SUpf =
148, 57 ( 56, 71 0, )44
63,22 % -
7 substan uscat la
fierbinte G pf 132, 22
coacere
p
r% pr % = pierderi la 2,5
8 Pine rece G pr =G pf 1- G pr = 132, 22 1 128,91 Kg 19981,05
100
rcire 100
G pf SU pf % SU pf % = pierderi n

132,22 63,22
8' SU Pine rece SU pr = substan uscat a SU pr = 64,84 % -
G pr 128,91
pinii rcite

53
 4.2. Consumuri specifice i randamente de fabricaie

Consumul specific de fin se calculeaz cu relaia:

F
CF =
G pc
unde: F = cantitatea de fin, Kg;
Gpc = cantitatea de pine, Kg.
100
CF = = 0,775 Kg faina Kg produs
128,91
Consumul specific de drojdie se calculeaz cu relaia:
D
CD = , Kg drojdie Kg produs
G pc

unde: D = cantitatea de drojdie, Kg;

Gpc = cantitatea de pine, Kg.
0,7
CD = = 0,005
128,91
Consumul specific de extract de mal se calculeaz cu relaia:
Ex
CEX = , Kg extract malt Kg produs
G pc

unde: Ex = cantitatea de extract de mal, Kg;

0,9
CEX = = 0,007
128,91
Consumul specific de ap se calculeaz cu relaia:
W
Capa = , l apa Kg produs
G pc
unde: W = cantitatea de ap, l.
53
Capa = = 0,41
128,91
Randamentul n pine se calculeaz cu relaia:
G
R = pc
F
128,91
R= = 1,29
100
54
 5. Bilanul termic i calculul de climatizare

5.1. Calculul bilanului termic

5.1.1. Calculul temperaturii apei pentru prepararea

semifabricatelor (maia, aluat)

Temperatura maielei i a aluatului este esenial. Viteza proceselor care

au loc la frmntare i ulterior la fermentare fiind influenat de acest parametru.
Temperatura maielei i a aluatului este dat de temperatura
componentelor lor. n mod curent se iau n considerare numai cele dou
componente ale aluatului: fina i apa. Considernd temperatura cu care trebuie
s se obin aluatul la sfritul frmntrii i temperatura finii ca fiind
cunoscute, se calculeaz temperatura la care trebuie nclzit apa pentru a obine
temperatura dorit a aluatului.
Se utilizeaz relaiile:
Pentru maia:
F CF ( t M t F )
tw = tM + +n
W Cw
Pentru aluatul preparat indirect:
F CF ( t al t F ) + M CM ( t al t M )
t w = t al + +n
W Cw
n care:
tW temperatura cutat a apei, o C;
tal temperatura aluatului (maielei) la sfritul frmntrii, o C;
tF temperatura finii folosite la frmntare, o C;
tM temperatura maielei introdus la frmntarea aluatului, o C;
CF capacitatea termic masic a finii KJ Kg K ; pentru fina cu
umiditatea 14 %

55
 CF = 2,036 KJ Kg K ;
CW capacitatea termic masic a apei, KJ Kg K ;
CW = 4,186 KJ Kg K
F cantitatea de fin introdus la frmntare, Kg;
M cantitatea de maia folosit la frmntarea aluatului, Kg;
W cantitatea de ap introdus la frmntare, l;
n coeficient care include cldura rezultat prin transformarea energiei
mecanice n energie termic, pierderile de cldur n mediul nconjurtor.
Valoarea lui depinde de anotimp:
n = 0 vara;
n = 1 2 primvara i toamna;
n = 3 iarna.
CM se calculeaz prin metoda mediei ponderate, innd cont de fin (FM)
i ap (WM) folosite la prepararea maielei (se neglijeaz drojdia fiind n cantitate
mult mai mic):
FM CF + WM C W
CM =
M
50 2,036 + 30 4,186
CM = = 2,879 KJ Kg K
78,96
Calculul temperaturii apei pentru prepararea maielei:
F CF ( t M t F )
tw = tM + +n
W Cw

t M = 28 o C ; t F = 18 oC ; n = 1

50 2,036 ( 28 10 )
t W = 28 + + 1 = 37,1 oC
30 4,186
Calculul temperaturii apei pentru prepararea aluatului:
F CF ( t al t F ) + M CM ( t al t M )
t w = t al + +n
W Cw

t al = 30 o C ; W = 23 l; n = 1

56
 50 2,036 ( 30 18 ) + 78,96 2,879 ( 30 28 )
t w = 30 + + 1 = 43,6 oC
23 4,186

5.1.2. Bilanul termic al cuptorului

Cantitatea de cldur intrat n camera de coacere a cuptorului se

calculeaz cu relaia:
q cc = q1 + q 2 + q 3 + q 4 + q 5 + q 6 + q 7 + q8 + q 8 '

unde:
q1 consumul teoretic de cldur pentru coacerea unui kg produs, KJ/Kg;
q1 = m m c m ( t m + t al ) + m c cc ( t c + t al ) + w ev ( h '' h ) , KJ / Kg

n care:
mm , mc masa miezului, respectiv a cojii, KJ/Kg pine cald;
cm , cc capacitatea termic masic a miezului, respectiv a cojii, KJ Kg K
tm , tc temperatura miezului, respectiv a cojii, o C;
tm = 93 97 o C; tc = 130 140 o C;
tal temperatura cu care aluatul intr n camera de coacere, o C;
tal = 30 35 o C;
wev cantitatea de ap evaporat din aluat n timpul coacerii, Kg/Kg;
h " entalpia aburului supranclzit rezultat prin evaporarea apei din aluat,
KJ/Kg abur;
h entalpia apei din aluat, KJ/Kg;
h " = h ' + cab.s.i ( t cc 100 ) , KJ / Kg

h ' = C W t 'W + l x , KJ / Kg
in care:
h ' entalpia aburului saturat n camera de coacere, KJ / Kg;
cab.s.i capacitatea termic masic a aburului supranclzit, KJ / ( Kg K ) ;

cab.s.i = 1,98 KJ / ( Kg K ) ;
tcc temperatura camerei de coacere a cuptorului, o C;
57
 tcc = 240 260 o C;
t 'w = 100 temperatura de evaporare a apei, o C;

Cw capacitatea termic masic a apei, KJ / ( Kg K ) ;

Cw = 4,186 KJ / ( Kg K )
l cldura latent de vaporizare, KJ / Kg;
l = 2230 KJ / Kg;
x coeficient; x = 0,85
h ' = 4,186 100 + 2230 0,85 = 2314,1 KJ / Kg

h " = 2314,1 + 1,98 ( 240 100 ) = 2591,3 KJ / Kg

h = c w t al = 4,186 35 = 146,51 KJ / Kg
m m + m c = 1 Kg
Mc
mm = , Kg / Kg produs fierbint e
G pc

n care:
Mc masa de miez cald, Kg;
Gpc cantitatea de pine cald, Kg;
111,68
mm = = 0,84 Kg / Kg produs fierbinte ;
132, 22
m c = 1 m m = 1 0,84 = 0,16 Kg/Kg produs firbinte ;
Wev
w ev = , Kg Kg produs fierbinte ;
G pc

15,68
w ev = = 0,11 , Kg Kg produs fierbinte ;
132,22
SU m % cSU + U m % c w
cm = , KJ ( Kg K )
100
n care:
SUm % = substana uscat a miezului, %;
cSU = capacitatea termic masic a substanei uscate, KJ / ( Kg K ) ;

cSU = 1,675 KJ / ( Kg K ) ;

58
 Um % = umiditatea mediului, %.
56, 45 1,675 + 43,55 4,186
cm = = 2,768 , KJ Kg K
100
q1 = m m c m ( t m + t al ) + mc cc ( t c + t al ) + w ev ( h '' h ) , KJ / Kg

q1 = 0,84 2,768 ( 97 35) +0,16 1,675

( 140 35
) +0,11( 2591,3
)
6,51
14

q1 = 441, 21 KJ/Kg produs fierbinte

q2 consumul de cldur pentru obinerea aburului i supranclzirea lui
la temperatura camerei camerei de coacere, KJ/Kg pine cald.
q 2 = A ( h " h ' ) , KJ/Kg ;

n care:
A consumul de abur din camera de coacere, Kg/Kg;
A = 0,08 0,15 Kg/Kg
q 2 = 0,15 ( 2591,3 2314,1) = 41,58 KJ / Kg

q3 cantitatea de cldur consumat pentru nclzirea aerului de

ventilaie, KJ/Kg;
q 3 = L c L ( t Le t Li ) , KJ / Kg

n care:
L cantitatea de aer care intr n camera de coacere, Kg/Kg produs;
cL capacitatea termic masic a aerului, KJ / ( Kg K ) ;

cL =1,32 KJ / ( Kg K )
tLe temperatura aerului la ieirea din camera de coacere, o C;
tLe = 180 200 o C
tLi temperatura aerului la intrarea n camera de coacere, o C;;
tLi = 20 25 o C;
w ev + A '
L= , Kg / Kg
x Le x Li
n care:
wev cantitatea de ap evaporat din produs, Kg/Kg produs;

59
 A ' cantitatea de abur necondensat, Kg/Kg produs;
A ' = 85% A
xLe coninutul de umiditate al aerului la ieirea din camera de coacere,
Kg ap / Kg aer uscat;
xLi coninutul de umiditate al aerului care intr n camera de coacere, Kg
ap/ Kg aer uscat;
xLe = 0,416 Kg ap / Kg aer uscat (tcc = 240 o C; =40 %)
xLi = 0,121 Kg ap / Kg aer uscat (tma = 24 o C; = 60 %)
85
A' = 0,15 = 0,12 Kg / Kg
100
0,11 + 0,12
L= = 0,77 Kg / Kg
0,416 0,121
q 3 = L c L ( t Le t Li ) = 0,77 1,32 ( 200 24 ) = 178,88 KJ / Kg

q4 cantitatea de cldur ce se consum pentru nclzirea tvilor,

formelor, vetrei, KJ/Kg
q 4 = m V c V ( t Ve t Vi ) , KJ / Kg

in care:
mv masa vetrei, tvilor, formelor, Kg / Kg;
m V = 0,5 0,6 KJ / Kg
cv capacitatea termic masic medie a materialelor din care sunt

confecionate formele, tvile, vatra, KJ / ( Kg K ) ;

cV = 0,476 KJ / ( Kg K )

t Vi temperatura la intrarea n cuptor, o C;

t Vi = 30 35 oC
t Ve temperatura la ieirea din cuptor, o C;

t Ve = 130 180 o C

q 4 = 0,6 0,476 ( 180 35 ) ,

q 4 = 41,41 KJ / Kg

60
 q5 cantitatea de cldur pierdut n mediu prin carcasa cuptorului,KJ/Kg
pine cald;
q5 = 16 20% q cc q5 = 20% q cc
q6 pierderea de cldur prin fundaia cuptorului, KJ / Kg pine cald;
q6 = nu se calculeaz
q7 cldura pierdut prin radiaie, prin deschiderile de evacuare
alimentare i prin ieirile de vizitare (prin guri i guri de vizitare), Kj / Kg pine
cald ;
T 4 T 4 1
q 7 = c0 F Si L d
100 100 60 G 0
n care:
2 4
c0 coeficient de radiere a corpului negru, W m k ;( )
coeficientul de emisie a mediului; ; 1 ;
F suprafaa deschiderilor, m2;
F = 2F1 + F2
F1 suprafaa deschiderilor de alimentare, respectiv de evacuare a
cuptorului, m2;
F2 suprafaa focarului, m2;
coeficient unghiular; = 0,2
Tsi temperatura la nivelul gurilor i gurilor, o C;
Tsi = 180 200 o C
TL temperatura mediului ambiant, o C;
TL = 24 o C
d durata de deschidere a gurilor i gurilor, min;

G0 capacitatea real a cuptorului, Kg / h.

F1 = lb ld , m 2

F2 = L l , m 2

61
unde:
lb limea benzii cuptorului, m;
lb = 2 m;
ld limea deschiderii, m;
ld = 0,25 m;
L lungimea focarului, m;
L = 0,3 0,25 m
l limea focarului, m;
l = 0,3 0,25 m

F1 = 2 0,25 = 0,5 m2

F2 = 0,35 0,35 = 0,12 m 2

T 4 T 4 1 T 4
TL
4
d 1
q 7 = c0 2 F1 si L d c+0 F2 si
100 100 60 G
0
100
100 60 G
0

200 4
24
4
60 1 200 24
4 4
7
q 7 = 5, 7 1 0,
2 2 0,5
5, 7 1 0,
+ 2 0,12

100
100 60 834 100 100
60

q 7 = 0,02 KJ / Kg

q8 cldura folosit pentru aducerea cuptorului la temperatura de regim,

KJ / Kg pine cald; q8 = nu se calculeaz;
q8' consumul de caldur pe durata scurt de scoatere din funciune a
cuptorului, KJ / Kg pine cald;
r 1
q8' = ( 25 30% q cc ) , KJ / Kg
60 G 0
n care:
r timpul de repaus, min;
r = 5 6 min
G0 capacitatea real cuptorului, Kg / h;

62
 30 6 1
q8' = q cc = 0,00003 q cc
100 60 834
q cc = 441,21 + 41,58 + 178,88 + 41,41 + 0,2 q cc + 0,02 + 0,00003 q cc
703,08
q cc = = 878,88 KJ / Kg produs
0,79997

Randamentul camerii de coacere se calculeaz cu relaia:

q util q1
cc = =
q consumat q cc
441,21
cc = = 0,502
878,88

Consumul specific de combustibil se calculeaz cu relaia:

B0 Hi F = Qcc + Qev
unde:
3
B0 consumul real de combustibil, Kg N m / h ; ( )
Hi puterea caloric inferioar, KJ / N m3 gaz metan ;

Hi = 32.500 KJ / N m3 gaz me tan

F randamentul arderii;
F = 0,98
Qcc cldura transmis de focar n camera de coacere, KJ / h;
Qev cldura evacuat n atmosfer cu gazele uzate, KJ / h;
Qcc = q1 G 0 , KJ / h
Qcc = 441,21 834 = 367.969,14 KJ / h

Qev = ( h ev h L ) B0 , KJ / h

unde:
hev entalpia gazelor evacuate n atmosfer KJ / N m3 gaze evacuate ;

hL entalpia aerului, KJ / N m3 gaze ;

63
 h L = ev L0 CL t L
unde:
ev coeficient de exces de gaze;
ev = 2,5 3,3
L0 consumul de aer pentru arderea real a conbustibilului,

N m 3 aer N m 3 gaz metan ;

L0 = 9,45
CL capacitatea termic masic a aerului, KJ / ( Kg K ) ;

CL = 1,32 KJ / ( Kg K )
tL temperatura aerului fals intrat cu gazele de ardere, o C;
t L = 20 25 oC

h L = 3,3 9,45 1,32 24 = 987,94 KJ / N m3 gaze

B0 q1
=b = =
G0 H i F ( h ev h L)
441, 21
= =
0,019 N m3 gaz metan Kg produs fierbinte
32.500 0,98 ( 10.250 987,94)

B0 = b G 0 = 0,019 834 = 15,84 Kg N m3 ( ) h

Qev = ( h ev h L ) B0 = ( 10.250 987,94 ) 15,84 = 146.711,03 KJ h

Randamentul cuptorului se calculeaz cu relaia:

q1 G 0 441,21 834
cupt.brut = = = 0,714
B0 Hi 15,84 32.500
q1 G 0
net =
( )
B0 Hi + A h ' h gen.ab.

gen. ab.= 0,89

441,21 834
net = = 0,72
15,84 32.500 + 0,15 ( 2314,1 146,51) 0,89

64
 5.2. Calculul i alegerea agregatului de condiionare

5.2.1. Calculul bilanului termic i de umiditate al spaiului climatizat.

Stabilirea parametrilor aerului condiionat i uzat i al regimului
funcional al agregatului

Fabrica de panificaie pentru care se realizeaz proiectarea este amplasat

n localitatea Galai. Se alege gradul de asigurare 95 % n funcie de localitate
i de varianta de amplasare a cldirii.
Temperatura exterioar de calcul se va calcula conform STAS 6648 / 2
82 astfel:
t ec = t em + c A z , oC
unde:
tem temperatura medie zilnic, n funcie de localitatea i gradul de
asigurare ,n care este ncadrat cldirea;
tem = 26,7 oC
c coeficient de corecie pentru amplitudinea oscilaiei zilnice a
temperaturii aerului exterior;
c=1
Az amplitudinea oscilaiei zilnice de temperatur n funcie de localitate,
n oC;
Az = 6
t ec = 26,7 + 1 6 = 32,7 o C
Pe timp de var, aerul armosferic mai este caracterizat de:
coninutul de umiditate la ventilare mecanic: xevm = 10,50 g / Kg;
coninutul de umiditate la climatizare: xecl = 11,55 g /Kg.
Pe timp de iarn, aerul atmosferic este caracterizat de:

65
 temperatura n luna ianuarie, care conform STAS 6648 / 182, este:
t i = 12 15 oC
coninutul de umiditate n luna ianuarie, conform STAS 6648 / 182, este:
x e = 1 0,8 g / Kg
Rolul izolaiei termice a pereilor spaiului climatizat const n reducerea
fluxului de cldur care ptrunde prin pereii spaiului climatizat, n vederea
meninerii unui regim de microclimat ct mai stabil, independent de condiiile de
mediu.
Pentru izolarea pereilor i a plafoanelor se folosete ca material izolant
polistirenul expandat, iar pardoseala se izoleaz cu plci de plut expandat i
impregnat.
Pentru calculul izolaiei termice se folosesc relaiile:
t 1 1
iz = iz + i + , [ m]
q a ext ri int

Kr =
1
1
iz ASRO 1 (
, W / m2 K
)
+ i + +
ext ri riz int
n care:
iz grosimea izolaiei termice, m;
t diferena de temperatur dintre temperatura exterioar i temperatura
spaiului climatizat, oC;
qa densitatea fluxului termic, W m 2 ;
ext coeficientul parial de transfer de cldur pe suprafaa exterioar a

peretelui, W m 2 ;
int coeficientul parial de transfer de cldur pe suprafaa interioar a

peretelui, W m 2 ;

ri conductivitatea termic, W m K ;

Kr coeficient global de transfer termic, W m 2 K .

66
 Calculul izolaiilor termice ale pereilor spaiului climatizat este prezentat in tabel:

Caracteristicele mat. Valori ale Grosimea

Denumirea Denumirea izolant coeficienilor izolaiei
tex ti t
spaiului suprafeei Kr
[oC] [oC] [oC] Tipul i e i iz.calc iz.SR
climatizat delimitate qa K
izolatiei ri
Depozit 0,0 0,69
24 20 4 Perete N Polistiren 3
8 2 15 15 0,009 0,04 0,466
pine 4
0,0 0,69
16 20 -4 Perete S Polistiren 3
8 2 15 15 0.03 0,04 0,466
4
32, 12, 0,0 0,6 0,48
20 Perete E Polistiren 3
8 15 15 0,02 0,06 0,383
7 7 2 5
0,0 0,69
16 20 -4 Perete V Polistiren 3
8 2 15 15 0,03 0,04 0,466
4
32, 12, 0,0 0,6 0,22
20 Plafon Polistiren 3
8 15 15 0,03 0,06 0,425
7 7 2 8
0,0 1 1,15
15 20 -5 Pardoseal Plut 4
2 15 0,02 0,04 0,310
0 8
0,0 0,69
24 20 4 Perete N Polistiren 3
8 2 15 15 0,009 0,04 0,466
4
0,0 0,69
10 20 -10 Perete S Polistiren 3
8 0,8 15 15 0,06 0,08 0,287
4
0,0 0,48
-15 20 -35 Perete E Polistiren 3
8 0,2 15 15 0,14 0,16 0,268
5
16 20 -4 Perete V Polistiren 0,0 8 2 15 15 0,69 0,03 0,04 0,466
3 4

67
 0,0 0,22
-15 20 -35 Plafon Polistiren 3
8 0,2 15 15 0,14 0,16 0,276
8
0,0 1 1,15
5 20 -15 Pardoseal Plut 4
0,6 15 0,10 0,12 0,337
0 8

68
 Pentru spaiul climatizat se calculeaza bilanul caloric pe timp de var
i de iarn cu relaia:
Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 , [ KJ / 24 h ]
Cldura ptruns prin conducie, convecie i radiaie n incinta
climatizat se calculeaz:
Q1 = Q11 + Q12 , [ KJ 24 h ]

unde:
Q11 cantitatea de cldur transferat prin perei, pardoseal i
plafon, KJ / 24 h;
Q12 aportul termic prin geamurile existente n pereii exteriori,
K J / 24 h;

Q12 = 0
Q11 = F K ( t tr ) 24 3,6
unde:
F suprafaa de schimb de cldur a pereilor, pardoselii i a plafonului
spaiului climatizat, m2;
K coeficient global de transfer termic prin elementul delimitator
dintre suprafaa climatizat i spaiul exterior recalculat dup standardizarea

grosimii izolaiei, W / m 2K ;
t diferena de temperatur dintre temperatura exterioar (a mediului)
i temperatura interioar a spaiului, oC;
tr adaos de temperatur ce ine cont de cldura ptruns prin
radiaie, oC;
tr = 6 8 oC (vara) i 2 4 oC (iarna) pentru perei exteriori orientai
spre est.

69
 Tabel centralizator pentru calculul lui Q1

Caracteristici constructive i termice Diferena de temperatur Q1 [ KJ 24 h ]

Denumirea Suprafaa
spaiului de transfer Kr t tr
climatizat termic L (m) l (m) h (m) Q1v Q1i
Iarna Vara Vara Iarna Vara Iarna

Perete N 8,6 0,4 6 0,466 0,466 4 4 - - 8310,15 8310,15

Perete S 8,6 0,25 6 0,466 0,287 -4 -10 - - -8310,15 -12796,14

Perete E 9,5 0,4 6 0,383 0,268 12,7 -35 6 2 35271,91 -43554,93

Depozit
pine Perete V 9,5 0,25 6 0,466 0,466 -4 -4 - - -9179,82 -9179,82
9,5
Plafon 1,1 0,4 0,425 0,276 12,7 -35 - - 4873,29 -8721,82
9,5
Pardoseal 1,1 1 0,310 0,337 -5 -15 - - -1,399,46 -4564,05

70
 Q2 - cantitatea de cldur introdus sau scoas din spaiul climatizat de
produsul care se prelucreaz (ambalaje, mijloace de transport), KJ 24 h ;
W
Q2 = m c ( t pi t pf ) + 100 l + ( ma ca + m t ct ) ( t mi t mf ) , KJ 24 h

unde:
m capacitatea de produs ce se depoziteaz n spaiul climatizat, KJ 24 h
;
m = 20494,1 KJ 24 h

c cldura specific masic a produsului, KJ ( Kg K ) ;

c = 2,240 KJ ( Kg K )
ma, mt masa ambalajelor i a mijloacelor de transport, Kg;
ma = tara ambalajului nr. ambalaje;
ma = 25 81 = 2025 Kg;
ca, ct cldurile masice specifice ale ambalajelor i mijloacele de

transport, KJ ( Kg K ) ;

ca = 0,50 KJ ( Kg K )
tpi, tpf temperaturile pe care le au produsele la intrarea i ieirea din
spaiul climatizat, oC;
tpi = 50 oC; tpf = 20 oC
W cantitatea de ap evaporat din produs n timpul depozitrii,
Kg Kg . La produsele neambalate se poate evapora 2 4 % din umiditatea
iniial.
2 36, 78
Q2 = ( 50 ) 20
20.494,1 2, 240 + (
2453,8 ) ( 0
+ 0,50
2025 ) 50+ 20

100 100

Q2 = 1.777.497,02 KJ 24 h

Q3 aportul sau deficitul de cldur rezultat din reaciile exo- sau

endoterme ce pot avea loc n produsul depozitat, KJ 24 h ;

Q3 = 0
71
 Q4 cantitatea de cldur schimbat prin evile i conductele care
transport ageni termici sau frigorifici care traverseaz spaiul climatizat,
KJ 24 h ;

Q4 = 0
Q5 cantitatea de cldur schimbat la exploatarea spaiilor

climatizate, KJ 24 h ;
Q5 = Q51 + Q52 + Q53 + Q54 , KJ 24 h

Q51 cantitatea de cldur introdus n spaiul climatizat de corpurile

de iluminat, KJ 24 h ;
Q51 = 3,6 24 c F Wr , KJ 24 h
unde :
c coeficient care ine cont de tipul de iluminat (incandescent sau
fluorescent), masa pereilor, tipul de iluminare, durata funcionrii ;
F suprafaa incintei, m2 ;
Wr puterea electric real instalat pentru iluminat (se majoreaz cu 20
% pentru a ine cont de energia absorbit de suporturile sistemului de iluminat),
KW h ;
Wr = 3 KW h

Q51 = 3,6 24 1 84 3,6 = 26.127,36

Q52 cantitatea de cldur degajat de motoarele electrice, KJ 24 h

Q52 = 0
Q53 cantitate de cldur degajat de personalul ce deservete spaiul

climatizat, KJ 24 h ;
Q53 = 3,6 n c0 qs , KJ 24 h
unde:
n numrul maxim de persoane aflate n spaiul climatizat ;

72
 c0 coeficient de corectie ce ine cont de durata de ocupare a spaiului de
ctre personal;
c0 = 85 pentru var;
c0 = 89 pentru iarn.
qs cldura sensibil degajat de personal n funcie de activitatea pe care
o desfoar i de temperatura incintei, W persoana ;
qs = 197 W persoana

197 103
Q53v = 3,6 24 2 85
3600 24
= 0,033 KJ 24 h

197 103
Q53v = 3,6 24 2 89
3600 24
= 0,035 KJ 24 h

Q54 = Laf ( h e h i ) 24
unde:
Laf = 3600 S w a , Kg h
S seciunea uilor deschise, m2 ;
w viteza aerului la deschiderea uilor, m/s;
w = 0,2 0,3 m s

a densitatea aerului exterior, Kg m3 ;

he, hi entalpia aerului exterior i interior, KJ Kg ;

S = 1,50 2,10 = 3,15 m 2

1
a = ;
v
v volumul specific aerului exterior, m3 Kg ;

( )
v = f t = 24 oC; = 80 % = 0,874 a =
1
0,874
= 1,144 Kg m3

h e = 62 KJ Kg
Laf = 3600 3,15 0,2 1,144 = 2594,5 Kg h

( )
h i = f t = 20 oC; = 70 % = 47 KJ Kg

73
 Q54 = 2594,5 ( 62 47 ) 24 = 934.020 KJ 24 h

( )
v = f t = 16 oC; x cl = 11,55 = 0,848 a =
1
0,848
= 1,179 Kg m3

h e = 46 KJ Kg
Laf = 3600 3,15 0,2 1,179 = 2673,97 Kg h

Q54v = 2673,97 ( 46 47 ) 24 = 64.175 KJ 24 h

Q54v = 934.020 64.175,28 = 869.844,72 KJ 24 h

( )
v = f t = 10 oC; = 80 % = 0,823 a =
1
0,823
= 1,215 Kg m3

h e = 27 KJ Kg
Laf = 3600 3,15 0,2 1,215 = 2755,62Kg h

Q54 = 2755,62 ( 27 47 ) 24 = 1.322.697,6 KJ 24 h

Q54i = 934.020 1.322.697,6 = 388.677,6 KJ 24 h

Q5 v = Q51 + Q52 + Q53 +Q54 26.127 = 0 0,+033+ 869.844,
+ 72 4 h= K
895.972,11

Q5i = Q51 + Q52 + Q53 +Q54 26.127 = 0 0,+035+ 388.677,

6 =h 20
362.550, K

Denumire Q1 [ KJ 24 h ] Q2 [ KJ 24 h ] Q3 [ KJ 24 h ]
a spaiului
climatizat Vara Iarna Vara Iarna Vara Iarna
Depozit
29595,92 -70505,61 1777497,02 1777497,02 896972,11 -362550,20
pine

Bilanul caloric al incintei climatizate pe timp de var i iarn se

calculeaz astfel:

Q v = Q1v + Q2v + Q3v + Q4v + Q5v Q v = 24 v [ KJ h ]

Q

Q v = v = 112.627,71 KJ h
Q
Q v = 2.703.065,05 24

Qi = Q1i + Q2i + Q3i + Q4i + Q5i Qi = 24 i [ KJ h ]

Q

Qi = i = 56.018,38 KJ h
Q
Qi = 1.344.441, 21 24
74
 Bilanul de umiditate al spaiului climatizat se calculeaz cu relaia:
W = W1 + W2 + W3 + W4 , Kg 24 h

W1 aportul de umiditate datorat personalului;

W1 = n w 0 24 , Kg 24 h
unde:
n numrul maxim de persone aflate n spaiul climatizat;
n = 2;
w0 cantitatea de umiditate degajat prin respiraie i transpiraie,
Kg om h ;
w0 = 140

W1 = 2 140 103 24 = 6,72 Kg 24 h

W2 - cantitatea de umiditate degajat prin deshidratarea produselor;

w
W2 = m 100 , Kg 24 h

unde:
m cantitatea de produs depozitat, Kg 24 h ;
w cantitatea de umiditate pierdut de produs prin deshidratare, Kg Kg
;
w = 2 4 %
2
W2 = 20.494,1 100 = 409,88 , Kg 24 h

W3 - cantitatea de umiditate degajat prin evaporarea parial a apei de

splare folosit la igienizare;

W3 = m v F 24 , Kg 24 h

unde:
F suprafaa supus igienizrii, m2;
- durata igienizrii, h;
mv masa de ap evaporat, n funcie de viteza aerului:

75
 w
w aer > 0,1 m s m v = 1,35 104 1 + a ( ps p v )
1,16
ps presiunea parial a vaporilor saturai din stratul exterior i imobil;
pv presiunea parial de vapori din aer;
wa viteza aerului, m s ;
w a = 0,2 0,3 m s

t = 20 oC p v = 16,5

= 70 C ps = 23,8
o

0,2
m v = 1,35 104 1 + ( 23,8 16,5 ) 102 = 0,11
1,16
1
W3 = 0,11 84 24 = 0,385 Kg 24 h

W4 cantitatea de umiditate introdus prin ptrunderea aerului fals;

W4 = Laf ( x e x i ) 24 , Kg 24 h
Laf = 3600 S w a , Kg h
unde:
xe, xi coninutul de umiditate al aerului exterior i respectiv interior,
Kg Kg ;

( )
v = f t = 24 oC; = 80 % = 0,874 a = 1,144 Kg m3

Laf = 3600 3,15 0,2 1,144 = 2594,5 Kg h

x e = 15,1 g Kg ; x i = 10,2 g Kg

W4 = 2594,5 ( 15,1 10,2 ) 103 24 = 305,11 Kg 24 h

( )
v = f t = 16 oC; x cl = 11,55 = 0,848 a =
1
0,848
= 1,179 Kg m3

Laf = 3600 0,2 3,15 1,179 = 2673,97 Kg h

x e = x cl = 11,55 ; x i = 10,2 g Kg

W4 = 2673,97 ( 11,55 10,2 ) 103 24 = 86,63 Kg 24 h

76
 W4v = 305,11 + 86,63 = 391,74 Kg 24 h

( )
v = f t = 10 oC; = 80 % = 0,823 a = 1,215 Kg m3

Laf = 3600 3,15 0,2 1,215 = 2755,62 Kg h

x e = 6, 2 g Kg ; x i = 10,2 g Kg

W4 = 2755,62 ( 6,2 10,2 ) 103 24 = 264,53 Kg 24 h

W4i = 305,11 264,53 = 40,57 Kg 24 h

Denumirea W1 [ Kg 24 h] W2 [ Kg 24 ]h W3 [ Kg 24 h] W4 [ Kg 24] h
spaiului
climatizat Vara Iarna Vara Iarna Vara Iarna Vara Iarna
Depozit
6,72 6,72 409,88 409,88 0,385 0,385 391,74 40,97
pine

Se calculeaz bilanul pentru umiditate pentru perioada de var i iarn,

dup care se determin Wv si Wi cu relaiile de calcul:

Wv = W1v + W2v + W3v + W4v Wv = 24 v

W

W v = 808,725 Wv = 24 v
W
= 33,69 Kg h

Wi = W1i + W2i + W3i + W4i Wi = 24 i

W

W i = 457,55 Wi = 24 i
W
= 19,06 Kg h

Coeficienii de termoumiditate, v i i se calculeaz astfel:

Q v
v,i = , [ KJ Kg ]
Wv,i

Q v 112.627,71
v = = = 3343,06 KJ Kg
Wv 33,69
Qi 56.018,38
i = = = 2939,05,06 KJ Kg
Wi 19,06

77
 Pe diagrama h x se delimiteaz zona de microclimat admis i se
traseaz direciile coeficienilor de termoumiditate pentru var i iarn, rezultnd
astfel poziia punctelor cv, ci, Av, Ai ce caracterizeaz aerul condiionat i uzat pe
timpul verii i al iernii.
Se citesc parametrii punctelor respective, dup care se calculeaz debitele
de aer pentru var i iarn:

Q v,i
L v,i = v , m3 h
h
(
A v,i
h cv,i ) c

Punctul T[oC] x [ g Kg ] [ %] h [ KJ Kg ] v m3 Kg
Av 19,2 9,8 70 45 0,854
cv 18 8,1 63 40 0,848
Ai 19,8 10 70 46 0,855
ci 19 8,3 60 42 0,851

Q v
vc =
112.627,71
Lv = 0,848 = 19.101,65 m3 h
(
h Av h cv
)
45 40

Q
vc =
58.612,8
Li = i
0,851 = 12.469 m 3
h
(
h A i h ci
) 46 42

Debitul maxim de aer se standardizeaz, dup care se repoziioneaz

punctele Av i Ai:
Q v,i
h A v,i = h c v,i + , KJ Kg
L
unde:
1
L' = L ARSO , Kg h
vc
1
L ARSO = 20.000 m3 h L' = 20.000 = 32.584,90 Kg h
0,848
Q 112.627,71
h A v = h cv + ' v = 40 + = 45 KJ Kg
L 23.584,90

78
 Q 56.018,38
h Ai = h ci + ' i = 42 + = 46 KJ Kg
L 23.584,90

5.2.2. Reprezentarea procesului de condiionare i diagrama aerului umed

Pe baza calculelor anterioare s-au determinat parametrii aerului

condiionat i uzat necesar asigurrii parametrilor de microclimat. Se impune
regimul funcional al agregatului (cu recirculare parial a aerului uzat), se
determin n funcie de raportul de circulare parametrii amestecului, se
reprezint procesele de condiionare a aerului pe timpul verii i al iernii n
diagrama aerului umed i se alege structura agregatultui.
Acesta trebuie s asigure condiiile de microclimat industrial indiferent de
parametrii aerului exterior, deci s cuprind n structura lui componentele
necesare unei condiionri complexe a aerului umed.

5.2.3. Alegerea agregatului de condiionare i amplasarea lui n spaiul

climatizat

Dimensionarea agregatului

a) Dimensionarea filtrului cu casete.

Pentru purificarea aerului supus condiionrii se recomand utilizarea

unor suprafee de filtrare care s ocupe pe ct posibil, un volum mic i s fie
eficiente.
O larg utilizare au cptat filtrele statice cu celule in V.
Debitul specific de aer al acestor tipuri de filtre, pentru care se obine un
randament de filtrare maxim pentru materialul filtrat uscat, este de 5600

m3 h m2.
Suprafaa de filtrare este:
Laer
Ff = , m2
lf

79
unde:
Laer debitul de aer condiionat, m3 h ;

lf debitul specific de aer, m3 h m2;

20.000
Ff = = 3,5 m 2
5600

b) Dimensionarea bateriei de rcire umed utilizat la condiionarea pe

timpul verii. Se calculeaz fluxul termic transmis:

QMD = L ( h D h M ) , KJ h

dup care se calculeaz suprafaa de transfer termic a bateriei de rcire umed:

Q MD
FMD = , m2
K t med
unde:
2
K coeficient global de transfer termic, W m K ;( )
K = aer b
unde:
coeficient de precipitare al umiditii;

= = 1,3 1,6
2500

(
aer coeficient parial de transfer termic al aerului, W m 2 K ; )
aer = c + r
unde:

c coeficient parial de transfer termic prin convecie al aerului, W ( m K) ;

2

15
c = 15 w a sau c = wa
2
r coeficient parial de transfer termic prin radiaie a aerului, W ( m K) ;
2

r = 2,5 3,5
wa viteza aerului, m s ;
wa = 4 5 m s
( )
b = f t p , t rM = 0,7 0,9

80
 tmed diferena de temperatur calculat pe baza diagramei termice a
bateriei de rcire umed, oC.

Punctul t[oC] x [ g Kg ] [ %] h [ KJ Kg ] v m3 Kg
M 24 15,7 84 64 0,875
D 14 8,1 88 34 0,834

QMD = 20.000 ( 34 64 ) 0,27 = 162.000 W

Q MD
FMD =
K t med

c = 15 w a = 15 5 = 33,54
aer = 37,04
r = 3,5

K = 1,6 37,04 0,9 = 53,33 W m2 K

81
 t oC
t M = 24 6 = 18 t M 18
= = 1,5 < 2
tM = 24 o t m = 14 2 = 12 t m 12
tD = 14 o t + t m 18 + 12
t med = M = = 15 oC
twf = 6 o 2 2
twi = 2 o

F (m2)

162.000
FMD = = 202,5 m 2
53,33 15

c) Dimensiunea bateriei de nclzire.

Se calculeaz fluxul termic transmis:
Q DC
FDC = , m2
K t med
K = aer
unde:
K coeficient global de transfer termic, W ( m K) ;
2

aer coeficient parial de transfer termic al aerului, W m 2 K ; ( )

aer = c + r
unde:
c coeficient parial de transfer termic prin convecie al aerului, W ( m K) ;
2

c = 15 w a
r coeficient parial de transfer termic prin radiaie a aerului, W ( m K) ;
2

r = 2,5 3,5
tmed diferena de temperatur, oC;

QDC = 20.000 ( 40 34 ) 0,27 = 32.400 W

K = aer = 37,04 W m 2 K
t oC
t M = 26 14 = 12 t M 12
tC = 18 o = =3> 2
t m = 22 18 = 4 t m 4
tD = 14 o
t + t m 12 4
twi = 22 o t med = M = = 7,3 oC
t 12
twf = 26 o ln M ln
t m 4

F (m2) 82
twi = 2 o
 32.400
FMD = = 119,8 m 2
37,04 7,3

d) Dimensiunea bateriei de nclzire la condiionare pe timpul iernii.

QME = L ( h E h M ) , KJ h

dup care se calculeaz suprafaa de transfer termic a bateriei de nclzire:

Q ME
FME = , m2
K t med
K = aer
unde:
2
K coeficient global de transfer termic, W m K ; ( )
(
aer coeficient parial de transfer termic al aerului, W m 2 K ; )
aer = c + r
unde:
c coeficient parial de transfer termic prin convecie al aerului, W ( m K) ;
2

c = 15 w a
r coeficient parial de transfer termic prin radiaie a aerului, W ( m K) ;
2

r = 2,5 3,5
tmed diferena de temperatur, oC;
QME = 20.000 ( 36 30 ) 0,27 = 32.400 w
K = aer = 37,04 W m 2 K
t oC
t M = 35 18 = 17 t M 17
o = = 1,14 < 2
twi = 35 t m = 25 10,2 = 14,8 t m 14,8
t + t m
twi = 25 o t med = M = 15,9 oC
2
tE = 18 o

tM = 10,2 o

F (m2)

32.400
FMD = = 55,01 m 2
37,04 15,9

83
 e) Dimensionarea camerei de umidificare utilizat la condiionarea pe timpul

iernii. Se calculeaz mai nti randamentul camerei de umidificare:

x D x E 8,5 7,1 1, 4
= = = = 0,7 camera de umidificare de tip A cu 1
x F x E 9,1 7,1 2
registru de pulverizare;
= 0,55
Se vor calcula si:

Debitul de ap pulverizat:
Wp = L = 0,55 23.584,90 = 12.971,69 Kg h

Debitul de ap preluat de aer n camera de umidificare (evaporat):

Wev = L ( x D x E ) = 23.584,90 ( 8,5 7,1) 103 = 33,01 Kg h

Debitul unei duze:

m d = 39,6 d 2 p , Kg h
unde:
coeficient de stropire al duzei;
= 0,6 0,65
d diametrul duzei, om;
d = 0,05 0,3 cm
p presiunea de alimentare cu ap a duzelor;
m d = 39,6 0,62 ( 0,02 ) 3 10.000 = 1,701 Kg h
2

Numrul total de duze:

Wp 12.971,69
nt = 1,2 = 1,2 = 9151 duze
md 1,701

Seciunea camerei de umidificare:

L 20.000
S = ASRO = = 1,11 m 2
3600 w 3600 5

Dimensiunile camerei de umidificare H si B:

H B = 1,11 m 2 H = B = 1,04 m 2
H=B

Dimensionarea bateriei de prenclzire a aerului proaspt:

QBB' = L p ( h C h D ) , KJ h
unde:

84
 Lp debitul de aer proaspt calculat n funcie de raportul de recirculare,
n:
L = L p + L r , Kg h
Lr
n=
Lp
L debitul total de aer condiionat, Kg h ;
Lr debitul de aer circulat, Kg h .
Se calculeaz suprafaa de transfer a bateriei de prenclzire:
QBB'
FBB' = , m2
K t med
unde:

K coeficient global de transfer termic, W ( m K) ;

2

K = aer
unde:
(
aer coeficient parial de transfer termic al aerului, W m 2 K ; )
aer = c + r

c coeficient parial de transfer termic prin convecie al aerului, W ( m K) ;

2

c = 15 w a

r coeficient parial de transfer termic prin radiaie a aerului, W ( m K) ;

2

r = 2,5 3,5
tmed diferena de temperatur, oC;

L r 2 Lr = 2 Lp
n= =
L p 1 L = L p + L r = 32.584,90

L p = 7.861,63 Kg h

L r = 15.723,26 Kg h

QBB' = 7.861,63 ( 42 36 ) 0,27 = 12.735,8 W

K = aer = 37,04 W m 2 K

85
 t oC
tab = 100 oC

t M = 115 oC t M 115
-5 o = = 1,09 < 2
t m = 105 oC t m 105
t + t m
t med = M = 110 oC
2

-15 o
F (m2)

12.735,8
FBB' = = 3,12 m 2
37,04 110

Am ales agregatul de condiionare cu urmtoarele caracteristici;

Mrimea Dimensiuni, [mm]

Debit aer, m3 h
agregatului A B C D L H
158 156 156 150 861 320
K 20 20.000
8 5 2 3 3 2

86
 6. Utilaje tehnologice i de transport
6.1. Alegerea i calculul tehnologic a utilajelor

Necesarul de malaxoare se calculeaz cu relaia:

n m = m , buc.
r
unde:
m timpul de ocupare al malaxorului pentru o arj de aluat, min;
r ritmul cuvelor, min;
rmax = 30 min

m = alim + fram + curatire , min

alim = alimM + framAL , min
fram = framM + framAL , min
unde:
alim durata de alimentare a malaxorului, min;
fram durata de frmntare a malaxorului, min;
curatire durata de curire a malaxorului, min.
c = 2 min
alim = 2 + 2 = 4 min
fram = 10 + 12 = 22 min
m = 4 + 22 + 2 = 28 min

Cantitatea de fin prelucrat ntr-o cuv se calculeaz cu relaia:

Fc = Vc q , Kg
unde:
Vc volumul cuvei malaxorului, l;
Vc = 500 l
q ncrcarea specific,Kg fin/ l cuv;
q = 0,3 0,35 Kg faina l cuva
Fc = 500 0,3 = 150 Kg faina
Numrul de arje de aluat se calculeaz cu relaia:

87
 Fzi
Fo = ; Kg h faina
n zi
Fo
n so = , sarje h
Fc
unde:
Fo consumul real de fin al seciei, Kg h faina ;
Fzi consumul zilnic de fin al seciei, Kg faina ;
nzi numrul de ore lucrtoare, h zi ;
n zi = 24 h
Fc cantitatea de fin prelucrat ntr-o cuv, Kg.
15.500
Fo = = 645,83 Kg h faina
24
645,83
n so = = 4,30 ; 5 sarje h
150
Ritmul cuvelor se calculeaz cu relaia:
60 60
r= = = 12 min
n so 5
Necesarul de malaxoare va fi:
m 28
nm = = = 2,33 ; 3 malaxoare
r 12
Frmantarea aluatului se realizeaz cu malaxorul Independena cu
urmtoarele caracteristici:
Volumul cuvei 500 l
Nr. rotaii cuv 7 rot min
Nr. rotaii bra 16 rot min
Puterea instalat 4,5 KW
Gabarite:
L = 1950 mm
l = 1200 mm
H = 1630 mm

88
 Greutate (fr crucior) = 1000 Kg
Greutatea cruciorului = 300 Kg

Frmanttorul se caracterizeaz prin rotaia forat a cuvei i a braului de

antrenare. Prile principale sunt:
Cuva;
Braul de frmantare;
Sistemul de antrenare.
Funcionare: Se ridic n poziie superioar braul de frmantare 3, se
aduce cuva 4 la malaxor i se fixeaz pe placa de fundaie 1. Apoi se introduc
materiile prime i auxiliare, se coboar braul de frmantare i se porneste
malaxorul 2. Braul se rotete i n aceast zon, aluatul se omogenizeaz.
Datorit rotirii cuvei tot aluatul trece n aceast zon activ i se realizeaz
frmntarea. La sfritul operaiei de frmntare, se ridic din nou braul de
frmntare, iar cuva cu aluat este scoas i trecut la fermentare.
Se recalculeaz Fc:
Fo Fo
n so = Fc real =
Fc real n so

645,83
Fc real = = 129,16 Kg
5
89
 Calculul reetei de producie

Materii prime i auxiliare i regim Fazele aluatului

UM
tehnologic Maia Aluat Total
Fina alb gru Kg 64,58 64,58 129,16
Drojdie comprimat Kg 0,90 - 0,90
Extract de mal Kg - 1,16 1,16
Apa L 38,74 29,71 68,45
Ba Kg 19,37 - 19,37
Durata frmntrii min. 10 12 22
Durata fermentrii min. 180 25 205
o
Temperatura semifabricatelor C 28 30 29 30 -
Aciditate grade 2,5 3,5 2 2,5 -
Durata dospirii finale min. - 30 - 40 30 40
Aciditatea bucii de aluat grade - 2,5 - 3 -
Durata coacerii min. - - 20 25
o
Temperatura coacere C - - 240 260

Necesarul de cuve se va calcula astfel:

n total = cuva , buc
r
cuva = fram + ferm + aux , min
fram = framM + framAL = 10 + 12 = 22 min
ferm = fermM + fermAL = 180 + 25 = 205 min
aux = a limM + a limAL + rast + transport + spalare , min

aux = 2 + 2 + 10 + 6 + 5 = 25 min
cuva = 22 + 205 + 25 = 252 min
252
n total = = 21 cuve
12
Numrul de cuve folosite la fermentare va fi:
205
n cuve ferm = ferm = = 18 cuve
r 12
Numrul de rsturntoare se determin astfel:
Nr. rsturntoare = nr. linii tehnologice = nr. cuptoare = 2
Am alex ridictorul rsturntor tip RRC500 cu urmtoarele
caracteristici:

90
 Capacitatea cuvei cruciorului pentru aluat = 500 l
Timp ridicare = 45 sec.
Timp coborre = 45 sec.
Durata unui ciclu = 2 4 min.
Puterea instalat = 4 KW
Viteza de ridicare = 4,3 m min
Gabarite:
L = 2425 mm
l = 2640 mm
H = 3480 mm
masa = 1170 Kg

Ridictorul rsturnator se compune dintr-un schelet format din suport i

port urub de ridicare, care servete totodat i ca ghidaj fix pentru port crucior.
urubul conductor fixat pe rulmeni i antrenat de motorul electric, prin
intermediul unui cuplaj, antreneaz port cruciorul n micare de translaie,
micare de rotaie fiind mpiedicat de ghidajul mobil.

91
 Sistemul de basculare a cruciorului i ghidajul pentru rol, determin
bascularea cruciorului i descrcarea aluatului.

Pentru realizarea operaiei de divizare a aluatului am ales maina de

divizat MADIA cu urmtoarele caracteristici:
Masa bucii de aluat divizate = 400 2300 g
Productivitatea = 700 2100 buc. h
Puterea iniial = 1,1 KW
Gabarite:
L (cu band de evacuare) = 1910 mm
L (fr band de evacuare) = 1136 mm
l = 798 mm
H = 1563 mm

92
 Mainile de divizat sunt destinate tierii continue a bucilor, de greutate
egal din masa aluatului. n cazul fluxului tehnologic pe orizontal aceasta se
realizeaz prin rsturnarea aluatului din cuv ntr-un buncr situat ntre
rsturntor i masina de divizat, din care aluatul trece treptat n plnia mainii de
divizat. Aciunea mecanic, exercitat de maina de divizat asupra aluatului nu
trebuie s depeasc o anumit valoare i intensitate, deoarece poate duce la
nrutirea propietilor reologice ale acestuia.
nb l
n md = x
nd
unde:
nmd numr maini de divizat;
n b l d numr buci de aluat divizate pe o linie tehnologic, buc h ;

nd productivitatea mainii de divizat, buc h ;

x coeficient de utilizare;
x = 1,05
G 0 linie Gr
nb l = ; G 0 linie =
m n ore n cupt

unde:
G 0 linie capacitatea de producie a unei linii tehnologice;

m masa bucii de aluat, Kg;

m = 0,5 Kg

nore numrul de ore lucrtoare, ore zi ;

n ore = 24 h
ncupt numr cuptoare;
ncupt = 2
Gr capacitatea real a seciei, Kg 24 h ;
20.000
G 0 linie = = 416,66 buc. h
24 2
416,66
nb l = = 833,33 ; 834 buc. h
0,5

93
 834
n md = 1,05 = 0,97 ; 1 masina divizat linie
900

Premodelare aluatului se va realiza cu maina de premodelat MAROB I

cu urmtoarele caracteristici:
Producia maxim = 2000 buc h
Mrimea aluatului = 400 2500 g
Puterea instalat = 0,75 KW
Gabaritele:
L = 1780 mm
l = 600 mm
H = 1140 mm

Maina de premodelat este format dintr-o suprafa suport i 2 benzi

aezate nclinat formnd un jgeab. Ele se deplaseaz n sensuri diferite i cu
viteze diferite. Bucata de aluat este prins ntre cele dou benzi i obligat,
datorit cuplului de fore la care este supus, s se rostogoleasc n spaiul
format ntre benzi i suprafaa suport. n acelai timp, bucata de aluat execut i
o micare de naintare, datorit diferenei de vitez a celor dou benzi.

94
 Necesarul de maini de premodelat se calculeaz cu relaia folosit la
mainile de divizat:
nb l 834
n mp = x = 1,05 = 0,43 ; 1 masina premodelat linie
nd 2000
Lungimea benzii pentru repausul intermediar se calculeaz n funcie de:
G 0 linie e ri
Lu =
m 60 n
unde:
G 0 linie capacitatea liniei de fabricaie, Kg h ;

ri timpul de repaus intermediar, min.;

= 1 2 min.
e distana dintre centrele bucilor de aluat, cm;
e = al + a
n numrul bucilor de aluat aezate pe limea benzii;
n=1
m masa bucii de aluat, Kg;
al diametrul bucii de aluat, cm;
al = 11 12 cm
a distana dintre dou buci de aluat vecine, cm;
a = 30 60 cm
lu = al + 2 b , cm
unde:
lu limea util a benzii, cm;
b distana dintre bucata de aluat i marginea benzii;
b = 5 8, cm
lu = 12 + 2 8 = 28 cm
e = 12 + 30 = 42 cm
416,66 0,41 1
Lu = = 5,83 m
0,5 60 1

95
 Pentru modelarea final a aluatului am ales maina de modelat final
format lung tip ROLUX, cu urmtoarele caracteristici:
Producia maxim = 2200 buc h ;
Greutatea bucii de aluat = 200 1700 g;
Puterea instalat = 0,55 KW;
Gabarite:
L = 2790 mm
l = 930 mm
H = 1500 mm
Limea benzii = 500 mm.

Principiul de funcionare se bazeaz pe rularea foii de aluat obinut prin

laminare. Utilajul se compune dintr-un sistem de valuri de laminare antrenate
printr-un sistem de antrenare de un motor electric, o band de transport i un
sistem de modelare compus dintr-o plas de modelare i plac de modelare
reglabil n nlime printr-un sistem de reglare. Toate subansamblele sunt
susinute de 2 batiuri, 2 console i 2 picioare.

Necesarul de maini de modelat final se calculeaz cu relaia folosit la

mainile de divizat:
nb l 834
n mp = x = 1,05 = 0,43 ; 1 masina premodelat linie
nd 2000
Pentru dospirea final a aluatului am ales dospitorul tunel cu urmtoarele
caracteristici:
Productivitate = 10 t 24 h ;
Viteza reglabil = 0, 25 0,75 m min. ;
Umiditatea relativ = 85 90 % ;

Temperatura reglabil = 40 5 oC

Motor electric de curent alternativ = 2,2 KW 1000rot min. ;

96
 Dimensiuni:
Lungimea spaiului de dospire = 2 x 13 m;
Lungimea total = 17 m;
Limea benzii de transport = 2 m;
Limea total = 2380 mm;
Masa = 900 Kg.

Dospitoarele cu benzi sunt formate dintr-un tunel termoizolant n care se

afl un transportor cu band. Dup modelare, bucile de aluat sunt ncrcate la
unul din capetele benzii, care se deplaseaz prin tunel unde sunt asigurate
condiiile de dospire, temperatura i umezeala relativ a aerului i sunt
descrcate la captul opus. Timpul ct bucile de aluat parcurg dospitorul
constituie timpul de dospire.
Transferul pe banda cuptorului se face direct. Pentru ca transferul
aluatului s se fac cu uurin se recomand ca cele dou benzi s aib aceeai
lime.
Prezint dezavantajul c necesit suprafa foarte mare de construcie.
Calculul dospitorului tunel se realizeaz astfel:
L
vd = uc , m min.
c
unde:
vd viteza de deplasare a benzii, m min. ;
Luc lungimea util a benzii cuptorului, m;
c durata de coacere, min.;
97
 13
vd = = 0,52 m min.
25

Durata de dospire se calculeaz cu relaiile:

L ' 13
min .d = u = = 25 min.
vd 0,52
2 L ' 2 13
max .d = u = = 50 min.
vd 0,52

d reteta ( min , max ) = 40 ( 25,50 )

v 40 0,52
L b al = d d = = 10,4 m
2 2

Pentru coacerea aluatului, am ales cuptorul tunel tip CTSPP 26, cu

caracteristicile:
Productivitatea = 10 t 24 h ;
Temperatura max. coacere = 300 oC;
Puterea instalat = 8,5 KW;
Timp coacere = 6 60 min. ;
Dimensiuni:
L = 15.500 mm
l = 2950 mm
H = 2850 mm
Masa = 19.500 Kg
Lungimea util = 13 m;
Limea util = 2 m.

98
 n principiu, cuptorul tunel const dintr-o camer de coacere sub form de
tunel, cu seciune dreptunghiular i lungime mare, orizontal, prin care circul o
band metalic care constituie vatra cuptorului. Acest tunel este deschis la
ambele capete, una din deschideri reprezentnd gura de alimentare cu aluat, iar
cealalt gura de evacuare a produsului copt. Timpul n care bucile de aluat
strbat camera de coacere reprezint timpul de coacere.
nclzirea camerei de coacere se realizeaz cu canale de nclzire care
sunt dispuse la partea superioar i inferioar a camerei de coacere. Pentru
nclzirea uniform a camerei de coacere, n cadrul fiecrei zone de nclzire,
att la partea inferioar ct i la partea superioar exist mai multe canale
paralele prin care circula amestecul de gaze primare i gaze recirculate.

Pentru camera finii, am ales cerntorul TEHNOPAM cu urmtoarele

caracteristici:
Capacitate cuv = 70 Kg fin;
Putere instalat = 1,1 KW;
Lungime transportor elicoidal = 1000 mm;
99
 Capacitate de cernere fin = 2400 Kg h ;
Dimensiuni:
L = 1160 mm
l = 700 mm
H = 1600 mm

Utilajul este folosit n unitile de panificaie pentru cernerea i aerarea

finii, asigurndu-se astfel o calitate bun a pinii.
Funcionare: se ridic capacul utilajului, se pune n funciune motorul,
apoi se golete sacul de fin n cuva cerntorului. Cu ajutorul transportorului
vertical, fina este urcat la partea superioar a cerntorului i este izbit,
forndu-o s treac prin site, apoi este evacuat prin gura de evacuare.
Necesarul de cerntoare se calculeaz cu relaia:
F0
nc =
q cernator
unde:
100
 F0 consumul real de fin, Kg h ;
qcernator capacitatea de cernere a finii, Kg h ;
645,83
nc = = 0,26 ; 1 cernator
2400
Durata de funcionare a cerntorului se calculeaz astfel:
F0 645,83
cernator = 60 = 60 = 16,14 min. h
q cernator 2400
Pentru obinerea suspensiei de drojdie, am ales aparatul pentru prepararea
suspensiei de drojdie F.U.P.S ,cu urmtoarele caracteristici:
Capacitate rezervor = 30 l;
Puterea instalat = 0,37 KW;
Temperatura apei folosite = 30 35 oC;
Turaia agitatorului = 750 rot min ;
Dimensiuni:
L = 700 mm
l = 630 mm
H = 1460 mm

101
 Utilajul se compune din vasul propriu-zis n care are loc amestecul,
acionarea i agitarea.
n vederea preparrii suspensiei de drojdie, se introduce ap n cuva
utilajului, se pune n funciune motorul electric care antreneaz axul pe care sunt
fixate paletele agitatorului. n timp ce axul cu palete se nvrtete, se intoduce
drojdia. Frmiarea drojdiei i transformarea ei n suspensie se realizeaz n 2
3 minute. Suspensia de drojdie se evacueaz cu ajutorul unui robinet pe la
partea inferioar a aparatului. Aparatul este susinut de un cadru de susinere.

Necesarul de suspensie de drojdie se calculeaz cu relaia:

Q = G 0 ( c + Ad.) , Kg h

unde:
G0 Capacitatea real, Kg produs h ;

102
 c consum specific, Kg Kg produs ;
c=0,005
Ad apa adugat, l;
c : A d = 1: 3 Ad = 0,015

Q = 834 ( 0,005 + 0,015 ) = 16,68 Kg h

Capacitatea maxim a instalaiei se calculeaz cu relaia:

V 60
Qint = instal d , Kg h

unde:
Vinstal volumul instalaiei, l;
d coeficient de umplere, Kg l ;
d = 1,05 Kg l
durata de ocupare a instalaiei, min.
= a lim. + agitare + golire = 10 + 10 + 10 = 30 min.

30 1,05 60
Qinstal = = 63 Kg h
30
Numrul de instalaii va fi:
Q 16,68
n= = = 0,26 ; 1 instalatie
Qinst 63
Calculul capacitii timocului:
capacit timoc = Vu F Kg
unde:
Vu volumul util al timocului, m3;
F ncrcarea specific, Kg m3 ;

F = 600 Kg m3
Vu = 75 % Vt

d 2 h1
Vt = Vcil + Vtr.com =
4 12
(
+ h 2 d 2 + d12 + d d1 )

103
 2
( 1,5 ) 1,13
+ 1,418 ( 1,5 ) + ( 0,665 ) + ( 1,5 0,665 ) = 3,35 m3
2 2
Vt =
4 12
75
Vu = 3,35 = 2,51 m3
100
capacit timoc = 2,51 600 Kg
Calculul utilajelor necesare depozitrii:
Gd
nc =
qc
unde:
Gd cantitatea de pine aflat n depozit, Kg;
qc capacitatea containrului;
q c = n raft n buc. raft m , Kg

Containerul are urmtoarele caracteristici:

L = 760 mm
l = 690 mm
H = 1570 mm
Nr. rafturi = 26
Buc. pe raft = 8
1 autodub = 15 containere
q c = 26 8 0,5 = 104 Kg
G d 8333,3
nc = = = 80,12 ; 81
qc 104

n total = ( 1,1 1,5 ) n c = 1,11 81 = 89,91 ; 90 containere

numr glisee expediie:

Gr tp
n=
Tp 60 Q
unde:
Gr capacitatea real, Kg 24 h ;
tp durata de ncrcare a pinii pe unitatea de transport;
t p = 2,0 2,5

104
 coeficient care indic livrarea n ore de vrf;
= 2,0 2,5
Tp timpul de expediie al pinii, h;
Tp = 12 h

Q capacitatea autodubei, Kg;

Q = n c qc = 15 104 = 1560 Kg
20.000 20 2,2
n= = 0,78 ; 1 ghiseu
12 60 1560
numr autodube:
G r ( 2 S t1 + t 2 )
N=
(
Q Tp t )
unde:
S distana de transport de la fabric la centrul de desfacere;
S = 3 Km
t1 timpul mediu de parcurgere a 1 Km;
t1 = 3 4 min.
t2 timpul de ncrcare la fabric + timpul de descrcare la centru;
t 2 = 40 60 min.
Tp timp de expediie, min;
Tp = 720 min.
t timp de parcurs i de ntoarcere;
t = 60 100 min.

20.000 ( 2 3 3 + 50 )
N= = 1,36 ; 2 autodube
1560 ( 720 80 )

O autodub are urmtoarele caracteristici:

L=5m
l = 2,2 m
Lungimea rampei de execuie:
L = ( l + e) n , m

105
unde:
l lungimea autodubei, m;
e distana dintre autodube, m;
e = 1,5 2,4 m
n numr ghisee.
L = ( 5 + 2 ) 1 = 7 m

106

Nr.
Denumirea utilajului
Crt.
1 Cerntor
2 Elevator
Transportor elicoidal
3 1
simplu
Aparat pentru
4 prepararea suspensiei
de drojdie
5 Malaxor
6.2. Lista utilajelor
Nr. Firma
Caracteristici
Buc. constructoare
Lungime = 1160 mm
Lime = 700 mm
nlime = 1600 mm
Lungimea transportorului elicoidal = 1000 mm SC. TEHNOPAM
1
Masa = 130 Kg BUCURESTI
Capacitate cernere fin = 2400 Kg/h
Capacitate cuv = 70 Kg fin
Putere instalat = 1,1 KW
nlimea de ridicare = 2 23 m
SC. TEHNOPAM
1 Capacitatea de transport = 1,4 17 t/h fin
BUCURESTI
Putere motor acionare = 0,75 7,5 KW
Lungimea = 2 35 m
SC. TEHNOPAM
Capacitate transport = 3 27 t/h fin
SA. BUCURESTI
Putere motor acionare = 0,75 7,5 KW
Capacitate rezervor V=30 l
Lungimea = 700 mm
Limea = 630 mm
F.U.P.S.T.
1 nlimea = 1460 mm
BUCURESTI
Puterea instalat = 0,37 KW (IP-54)
Temperatura apei folosite = 30 35 oC
Turaia agitatorului = 750 rot/min.
3 Volumul cuvei = 500 l INDEPENDENTA
Nr. rotaii al cuvei = 7 rot/min. SIBIU
Nr. rotaii al braului = 16 rot/min.
Durata frmntrii = 8 12 min.
107

Ridictor rsturntor
6 2
tip RRC-500
Buncr aluat tip TRA- Gabarite:
7 2
1A
8 Maina de divizat 2 Masa buc. de aluat divizate = 400 2300 g
Puterea instalat = 4,5 KW
Gabarite:
Lungime = 1950 mm
Lime = 1200 mm
nlime = 1630 mm
Greutate (fr carucior) = 1000 Kg
Greutatea cruciorului = 300 Kg
Capacitatea cuvei cruciorului pentru aluat = 500 l
Timp ridicare = 45 sec.
Timp coborre = 45 sec.
Durata unui ciclu = 2 4 min
Turaia organului de ridicare-coborre = 270 rot/min.
Puterea instalat = 4 KW
UTALIM
Viteza de ridicare = 4,3 m/min.
SLATINA
Tensiunea de lucru = 380 220 V
Gabarite:
Lungime = 2425 mm
Lime = 2640 mm
nlime = 3480 mm
Masa net = 1170 Kg
Capacitatea rezervorului = 0,25 mc
Dimens. gura de ncrcare = 1250 x 1100 mm
Dimens. gura de evacuare = 294 x 294 mm
UTALIM
Lungime = 1150 mm SLATINA
Lime = 1530 mm
nlime = 940 mm
Masa net = 103 Kg
UTALIM
108
 Capacitatea reglabil (n 2 trepte) = 700 2100 buc/h
Masa net = 805 Kg
Puterea instalat = 1,1 KV
Gabarite:
MADIA
Lungime cu banda de evacuare = 1910 mm
Lungime fr banda de evacuare = 1136 mm
Limea max. = 798 mm
nlimea = 1563 mm
Producia max. = 2000 buc./h
Mrimea aluatului = 400 2500 g
Motor electric de antrenare = 0,75 KW
Gabarite:
Maina de premodelat UTALIM
9 2 Lungime = 1780 mm
MAROB I SLATINA
Lime = 600 mm
nlime = 1140 mm
nlimea de lucru la intrare min. 700 mm
Ieire max. 1300 mm
Producia max. = 2000 buc./h
Greutatea buc. de aluat = 200 1700 g
Puterea instalat = 0,55 KW (IP 44)
Dimensiuni:
Lungime = 2790 mm
Maina de modelat Lime = 930 mm
10 2 UTALIM
final ROLUX nlime = 1500 mm
Masa net = 430 Kg
Limea benzii = 500 mm
Viteza benzii = 0,565 m/s
Turaia sincron a motorului = 1000 rot/min

109
 Productivitate = 10 t/24 h
Viteza reglabil = 0,25 0,75 m/min.
Temperatura reglabil = 40 5 oC
Umiditatea relativ = 85 90 %
Motor electric de curent alternativ = 2,2 KW 1000
11 Dospitor tunel 2 rot/min. -
Lungimea spaiului de dospire = 2 x 13 m
Lungimea total = 17 m
Limea benzii de transport = 2 m
Greutatea total =900 Kg
Limea total = 2380 mm
Productivitate = 10 t/24 h
Temperatura max. de coacere = 300 oC
Timp coacere = 6 60 min
Puterea instalat = 8,5 KW
Cuptor tunel tip Dimensiuni:
12 2 -
CTSPP 26 Lungime = 15.500 mm
Lime = 2950 mm
nlime = 2850 mm
Masa net = 10.500 Kg

Raport transmisie total = 1: 83

Turaia = 1500 rot/min.
Mas sortare - recepie Puterea instalat = 0,8 KW TEHNOFRIG
13 2
pine tip TMR1 Diametrul = 2035 mm CLUJ
nlimea = 890 mm
Masa net = 350 Kg
14 Transportor colector de 2 Turaia = 1500 rot/min. -
pine tip TTCP Puterea instalat = 1,1 KW

110
 Tensiunea = 220/380 V
Frecvena = 50 Hz
Dimensiuni:
Lungime = 3000 mm
Lime = 595 mm
nlime = 930 mm
Masa net = 221 Kg
Timpul unui ciclu de splare = 70 s
Capacitatea de splare a mainii = 1000 navete/h
Lungimea activ de splare = 7500 mm
Temperatura sol. de splare = 50 60 oC
Temperatura de limpezire = 30 40 oC
Concentraia sol. de splare = 15 0 00 (soda calcinat)
Nr. Persoane de servire = 2 persoane
Maina de splat Presiunea de lucru = 2,2 daN / cm2
Greutatea total = 4270 Kg F.U.P.S.T
15 containere (navete) 1
Dimensiuni: BUCURESTI
M.S.N. 1000
Lungime = 9000 mm
Lime = 1390 mm
nlime = 1550 mm
Puterea instalat = 26,1 KW
Capacitatea de ncrcare a mainii = 25 cant.
Consum abur = 120 Kg/h
Consum ap = 2 m3/h
Viteza de transport = 0,11 m/s
Dimensiuni gabarit = 1105 x 630 mm TEHNOUTILAJ
Crucior lis pentru
16 Capacitate de transport = 80 Kg f ODORHEIUL
saci
Masa net = 38 Kg f SECUIESC

111
 Lungime = 1250 mm
Dozatoare fin
Lime = 1026 mm
gravimetrice automate
17 3 nlime = 1590 mm -
cu programator electric
Diametrul = 800 mm
(tip MB a 01/64)
Puterea instalat = 20 KW
Volumul util = 7 m3
Temperatura interioar = 4 6 oC
Agregat frigorific = 2000 Kcal/h
Iluminat = 2 x 25 W
18 Dulap frigorific 1 -
Greutate = 1000 Kg
nlime = 2530 mm
Lime = 2100 mm
Lungime = 2100 mm

112
 6.3. Msuri de protecia muncii, P.S.I. i igiena muncii

La depozitarea materiilor prime unitile de panificaie se aplic, in

primul rnd regulile de igien pentru intreprinderile de industrie alimentar. La
aceste reguli se mai adaug urmtoarele:
fina depozitat nu trebuie s prezinte caractere senzoriale i fizico-
chimice provenite de la eventuale tratri prealabile cu insecto-fungicide sau
germicide;
la depozitare se iau toate msurile necesare pentru evitarea
impurificrii i alterrii materiilor astfel nct s se garanteze starea de igien
a produselor de panificaie la care se folosesc;
depozitarea n ordine a materiilor, decongestionarea cilor de acces,
ct i rezervarea de culoare cu limea corespunztoare, pentru efectuarea
manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii. Astfel, distana dintre
stive va fi de minimum 1,5 m atunci cnd se circul cu cruciorul;
crucioarele-liz trebuie s funcioneze uor, fr zgomot i s nu
necesite eforturi mari din partea muncitorilor.
La pregtirea materiilor prime se mai au n vedere urmtoarele:
meninerea utilajelor n stare corespunztoare de igien, spre a evita
impurificarea produselor, alterarea lor prin apariia unor fermentaii strine n
aluat sau infectarea cu Bacillus mesentericus, mucegai, etc.;
la utilajele pentru pregtirea drojdiei se va face tergerea zilnic cu o
crp umed i apoi cu una uscat a tuturor conductelor de distribuie i mai
ales a locurilor de mbinare, unde se pot produce scurgeri suspensie;
curirea dup fiecare ntrebuinare, splarea cu soluie cald de sod i
oprirea instalaiilor i vaselor pentru pregtirea drojdiei i extractului de
mal;
utilajele folosite la pregtirea materiilor prime se vor amplasa astfel nct
s se respecte distana minim de 1 m ntre timocul-amestector i perete sau
fa de alte utilaje, 1 m ntre cerntor i perete sau 2 m fa de alte utilaje;

113
 la folosirea cerntoarelor se recomand ca n timpul funcionrii s nu se
ndeprteze grtarul de protecie din plnia de alimentare.
La prepararea aluatului se mai au n vedere urmtoarele:
evitarea impurificrii produselor, n care scop, cuvele cu aluat se acoper
pe timpul ct fermenteaz, cu pnze curate; tot n acest scop se
supravegheaz n permanen termometrul folosit la msurarea temperaturii
maielei i aluatului, spre a nu se scufunda n masa de semifabricat ori sparge
din impruden;
utilajele i instalaiile folosite la prepararea aluatului vor fi meninute ntr-
o perfect stare de curenie i n condiii igienico-sanitare desvarsite, spre a
garanta igiena aluatului i implicit a produselor finite. n acest scop, prile
metalice ale utilajului care vin n contact cu aluatul (cuvele i braele
frmnttoarelor) se cur la terminarea lucrului sau dup fiecare
ntrebuinare, prin rzuirea resturilor de aluat, splarea cu ap cald i
tergerea cu crpe curate pan la uscare. Pnzele de acoperire a
semifabricatelor se schimb ori de cte ori este nevoie i cel puin de dou ori
pe sptman, fierberea i splarea acestora;
pereii slii de fabricaie vor fi acoperii cu plci de faian pe o nlime
de cel puin 1,6 - 1,8 m, pentru a permite splarea lor; pardoseala va fi
neted, pentru a se putea spla uor, va fi impermeabil i va avea nclinaia
necesar pentru a permite scurgerea apei de splat sau a altor lichide;
mturarea pardoselii din sala de fabricaie a aluatului i splarea cu ap
cald sodat ori de cte ori este necesar, ns cel puin o dat pe sptman;
interzicerea n sala de fabricaie a fumatului, pstrrii obiectelor i a
mbrcmintei personale, a deeurilor, a inventarului i uneltelor care nu au
legatur cu procesul tehnologic, cum i accesul animalelor; accesul
persoanelor din afar este interzis dac nu poart imbrcminte de protecie
sanitar a alimentelor (halate albe);
malaxoarele trebuie astfel montate nct s respecte distana minim de
1,5 m de perete i 3 m intre axe;

114
 pe parcursul frmntrii, muncitorul va controla consistena aluatului, ori
va curi marginea interioar a cuvei de aluat aderent, numai pe la punctul
care nu prezint pericol de accidentare i cu foarte mare grij;
pardoseala slii de fabricaie trebuie s fie plan, nealunecoas i
rezistent la manipularea cuvelor cu aluat.
La prelucrarea aluatului msurile de protecie a muncii de ordin general se
completeaz cu urmtoarele:
rsturntoarele de cuve vor fi astfel amplasate nct s se asigure un
flux al procesului tehnologic, respectndu-se distana de 1,5 m lateral;
supravegherea ridictorului-rsturntor se face numai n afara
grilajului de protecie cu care acesta este nconjurat;
mainile de divizat i modelat se monteaz ntr-un loc
corespunztor din punct de vedere al iluminatului artificial sau natural,
lsndu-se n jurul acestora un spaiu liber pentru intervenii de cel puin 1
1,5 m.
Cuptoarele se menin n condiii corespunztoare de curire, n care scop
se au n vedere urmtoarele:
curirea zilnic a benzii de coacere cu ajutorul periei de srm i ungerea
sptmnale cu ulei comestibil, operaia fcndu-se cnd cuptorul are
temperatura de circa 150 oC;
curirea de deeuri de fin sau aluat a tuturor locurilor accesibile din
interiorul consolelor mecanismelor de antrenare i eliminarea resturilor de
produse care eventual s-au adunat sub banda colectoare.
amplasarea cuptoarelor se va face lsnd urmtoarele spaii libere: 5 m n
fa i acces pe ambele laturi;
Cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii;
Exploatarea i verificarea instalaiilor de nclzire a cuptoarelor se va face
numai de ctre personal calificat i autorizat;
Interzicerea folosirii instalaiilor de ardere improvizate sau defecte sau a
celor care nu au complet aparatura de msura i control;

115
 Utilajele folosite la depozitare necesit o atent ntreinere i o perfect
stare de curenie, parte din ele venind n contact cu produsele pn la vnzarea
ctre consumator.
n acest scop, rastelele se rzuiesc periodic i se spla cu detergeni, iar
benzile de transport, mesele de recepie i containerele se cur de praful de
fin. Totodat, pentru buna lor funcionare, piesele n micare ale containerelor,
benzilor de transport i meselor de recepie se greseaz la timpul potrivit.
n depozitul de pine trebuie meninut continuu o bun stare de igien, n
care scop se cur de praf uile, pereii, luminatoarele, se spal cu ap sodat
pereii faiantai, se mtura pardoseala.

Msuri de paz contra incendiilor

Pe lng obligativitatea organizrii pazei contra incendiilor stabilit prin

lege fiecare intreprindere avnd sarcina de a lua msuri pentru prevenirea
izbucnirii i propagrii incendiilor n timpul exploatrii construciilor,
instalaiilor i depozitelor, n unitile de panificaie se iau urmtoarele msuri:

evitarea formrii concentraiilor de praf de fin, care pot da natere la

explozii (amestecul de aer cu praf de fin este exploziv la concetraia de 15
2000 g praf fin la 1 m3, n prezena unei surse de aprindere cu temperatura
peste 800 oC);
etanarea cu globuri a corpurilor de iluminat fixe, montate n ncperile
cu praf de fin, iar n unele cazuri prevederea lor cu couri de protecie
pentru evitarea spargerii;
scoaterea imediat din funciune a instalaiilor electrice de for i
lumina, precum i a celorlalte instalaii i utilaje la care se observ scntei,
nclziri neobinuite sau zgomote anormale;
legarea la pmnt a conductelor metalice de transport pneumatic;

116
 interzicerea curirii pardoselilor cu materiale inflamabile, precum i
depozitarea ambalajelor inflamabile n apropierea surselor de cldura
(distana minim este de 1 m).
innd seama de pericolul mare pe care l costituie incendiile, fiecare
lucrtor n panificaie este dator ca la locul de munc s respecte cu strictee
regulile de prevenire a incendiilor pe timpul lucrului, iar la nevoie s tie cum s
acioneze cu mijloacele aflate la ndeman pentru localizarea oricrui nceput de
incendiu.
Stingerea incendiilor se realizeaz cu urmtoarele mijloace:
folosirea unui jet continuu de ap;
folosirea nisipului;
separarea materialelor combustibile n timpul cel mai scurt;
folosirea stingtoarelor manuale cu spum chimic, CO2, etc;

Probleme generale ale igienizrii

Igiena n industria alimentar trebuie s asigure:

securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic;
ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale produselor;
prelungirea duratei, limitei de vnzare, de consumare i de utilizare
optim.
n cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicrii igienei implic:
evitarea aporului exterior de microorganisme duntoare la materia
prim (grad de infectare redus al materiei prime);
distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugere care este cu
att mai eficace cu ct numrul iniial de organisme este mai redus;
inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu mai pot fi distruse.
Avnd n vedere c producia este realizat de operatori care lucreaz ntr-
o incint unde se gsesc utilaje, instalaii, recipiente etc. i unde pot avea acces
i insectele i chiar roztoarele, se pot face urmtoarele precizri:

117
 zidurile exterioare reprezint un obstacol n calea penetrrii
microorganismelor din mediul exterior, respectiv n calea particulelor de praf
pe care sunt fixate, dar, n acelai timp, se constituie ca o barier pentru
protecia mediului exterior, de eventualii contaminani rezultai din
producie;
incinta (pereii, plafonul, pardoseala), utilajele i instalaiile, recipientele,
operatorii, roztoarele i insectele (dac au ptruns n incint) se constituie
att ca depozite de microorganisme ct i ca surse de contaminare,
respectiv de rspndire a microorganismelor;
microorganismele pot adera la diferite suprafee n funcie de
interaciunile fizico-chimice dintre suprafeele respective i constituenii
pereilor celulari ai microorganismelor .
Dup aderare, microorganismele se pot multiplica cu formarea unui
biofilm care permite o aderen i mai mare a microorganismelor la suprafeele
respective.
Pentru a avea o contaminare ct mai redus a ncperilor de fabricaie,
aerul din ncpere trebuie n permanen filtrat i condiionat la parametrii de
temperatur i umezeal relativ optimi pentru desfurarea procesului
tehnologic, dar care s asigure i un anumit confort tehnologic pentru operatori.
La igienizarea intreprinderilor de industrie alimentar este necesar s se
cunoasc:
Substanele chimice utilizate i proprietile acestora;
Natura murdriei ce trebuie eliminat de pe o anumit suprafa;
Natura suportului murdriei, respectiv materialul din care este
confecionat utilajul, instalaia, recipientele, respectiv suprafaa care trebuie
splat i dezinfectat;
Apa utilizat la prepararea soluiilor de splare i pentru cltire;
Procedeul de splare adoptat: manual sau mecanizat;

118
 Activitile desfurate de angajaii unitii economice sunt foarte
importante pentru controlul dezvoltrii bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte
urmtoarele cerine generale:
s pstreze zonele de prelucrare a materialelor prime i de manipulare
foarte curate ;
s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Ei nu
trebuie s lase ca ustensilele s vin n contact cu pardoseala, hainele
murdare, etc;
s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele care nu au fost
igienizate;
s utilizeze numai carpe de unic folosin pentru tergerea minilor i a
ustensilelor;
s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent;
s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o eventual
contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor;
nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile sau
orice alte obiecte de mbrcminte ce pot intra n contact cu produsele;
la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile;
personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n
spaiile n care se manevreaz produsele finite, pentru a se preveni
contaminarea ncruciat;
persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n
zonele de producie (persoane cu rni infectate, cu rceli, cu afeciuni ale
gtului, ale pielii);
s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz produsele alimentare;
s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de
orice zon de producie.

119
7. Structura i dimensionarea principalelor spaii de
depozitare

Necesarul zilnic de materii prime i auxiliare se calculeaz cu relaia:

M = G real c , kg zi

unde:
Greal = capacitatea real a seciei, kg produs/24 h;

c = consumul specific.

M F = G real CF = 20.000 0,775 = 15.500 kg zi faina

M D = G real CD = 20.000 0,005 = 100 kg zi drojdie
M ex = G real Cex = 20.000 0,007 = 140 kg zi extract malt
capacitatea de hidratare
Apa = F , l zi
100
53
Apa = 15.500 = 8215 l zi
100

Calculul stocurilor se realizeaz cu relaia:

M d = M n zile , kg
unde:
M = necesarul zilnic de materie prim sau auxiliar, kg/zi;

nzile = numrul de zile pentru care se face depozitarea.

Mdf = MF nzile = 15.500 10 = 155.000 Kg faina

Denumirea Timp pentru ncrcare comercial, q,

Nr. Crt.
depozitului depozitare, zile kg/mp
1 Depozit fin 10 600 700
2 Depozit drojdie 7 150
3 Depozit extract mal 14 400

120
 M d D =M D n zile= 100
=
7 700 kg drojdie

faina = 700Kg /m3 ;

msaci = 50 Kg;

V = m / =50 / 700 0,3=071m =;71

3
dm

lsac = 500mm ;
Lsac = 750 mm;

V= L l / V L7 1 l/ =7 , 53 ; 5 , 0 1 , 9 = dm

nsaci = 40 saci ;
nplatforme = 78 ;

Sp = 78 1,875 =146m2 ;

St = 1 4 6 1 ,3 1 29 0= m

Md e = eMx n1 4 0 1 4= 1 9 6 0
z ile e xK=trg; a c t m a lt
extract malt =20 Kg

msaci = 20Kg ;

V = m/ =20 / 700 0,=0283 ; m

V =d
2m
8 3
;
lsac = 350mm ;
Lsac =m
70
m0 ;
=V /L
=l 1,1dm 3
;

nsaci = 60 saci ;
nplatforme= 2 platform;e
Sp = 1,5 2= 3m 2
;

121
 St =3 1
=,3 m
4 2
;
Pentru depozitarea drojdiei se va alege un dulap frigorific astfel:

1 m3 dulap . 115 kg drojdie

x 700 kg drojdie

x = 6,08 m3 7m3

=D n z=
MdD M
ile Kg 700 drojdie

122
 Calculul depozitului de pine.

Cantitatea de pine aflat n depozit:

G d = G 0 n ore dep , kg

unde:
G real
G0 = , kg h ;
n ore lucru
Greal = capacitatea real a seciei, kg/24 h;

nore lucru = numrul de ore n care secia lucreaz: n = 24 h;

G0 = capacitatea orar a seciei, kg/h;

Nore dep.=numrul de ore n care se depoziteaz pinea: n = 10 h.

20.000
G0 = = 833,33 kg / h
24

G d = 833,33 10 = 8333,3 kg
Aria depozitului:
Gd
Ad = , m2
q
q = 100 kg/m2

8333,3
Ad = = 83,33 m 2
100

Aria slii de expediie:

A ex = 20 25% A d , m 2

20
A ex = 83,33 = 16,66 ; 17 m 2
100

123
 8. Calculul eficienei economice
8.1. Stabilirea valorii investiiei
8.1.1 Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor

Element
Suprafaa (m2) Pre total (ron)
construcie
a.1. Construcie industrial 1512 272160
a.2. Spaii anexe 50 9000
a) Teren a.3. Spaii acces,
890 160200
circulaie, zona verde
Pre total teren 441360
b.1. Cldire industrial 1512
b) Cldiri b.2. Cldiri anexe 50
Pre total cldiri
c.1. Zone de circulaie 177 38232
c) Amenajri
c.2. Spaii verzi
Valoarea total capitolul 8.1.1. (a+b+c) 920952

8.1.2. Valoarea utilajelor supuse montrii

Valoare
Nr. Necesar Valoare total
Denumire utilaj unitar
Crt. (buc.) (ron)
(ron/buc.)
1 Dulap frigorific 3500 1 3500
2 Malaxor 9500 3 28500
3 Cerntor 3800 1 3800
4 Elevator 2500 1 2500
5 nec 2700 1 2700
6 Timoc 800 3 2400
7 Ecluz 1200 3 3600
8 Dozator gravimetric 2300 3 6900
9 Ridictor-rsturntor 23000 2 46000
10 Maina de divizat 7000 2 14000
11 Maina de premodelat 8000 2 16000
12 Maina de modelat final 8200 2 16400
13 Band repaus intermediar 750 2 1500
14 Band transportoare 7000 2 14000
15 Dospitor tunel 35000 2 70000
16 Cuptor tunel 56000 2 112000
17 Agregat de condiionare 7000 1 7000
124
 18 Maina splat containere 2500 1 25000
19 Buncr aluat 3000 2 6000
20 Instalaie suspensionare drojdie 600 1 600
382400
Valoare total utilaje
13384
Cheltuieli transport (3,5 % din valoarea utilajelor)
38240
Cheltuieli montaj (10 % din valoarea utilajelor)
434024
Valoare total cap. 8.1.2.

8.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montrii

Nr. Valoare unitar Necesar Valoare total

Denumire utilaj
Crt. (ron/buc.) (buc.) (ron)
1 Crucior cuv 900 18 16200
2 Containere pine 100 90 9000
3 Crucior lis 1400 2 2800
4 Etuva 1500 1 1500
5 Baie electric 450 1 450
6 Autodube 2000 2 4000
Valoare total utilaje 33950
Cheltuieli transport (3,5 % din valoarea utilajelor) 1188,25
Valoare total cap. 8.1.3. 35138,25

8.1.4. Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar

Valoare unitar Valoare total

Sectoare Obiect mobilier Nr. buc.
(ron/buc.) (ron)
1 Balana tehnic 150 1 150
2 Balana malitic 2600 1 2600
3 Mas laborator 700 2 1400
4 Dulap metalic 300 2 600
5 Mobilier vestiar i birou 4500 1 9000
Valoare total cap. 8.1.4. 13750

125
 8.1.5. Valoarea primei dotri cu mijloace circulante

8.1.5.1 Aprovizionarea cu materie prim

Pre
Necesar Numr Necesar Valoare
Element unitar
(Kg/zi) zile (Kg) total (ron)
(ron/Kg)
Fin 15500 10 155500 2 310000
Drojdie 100 7 700 0,8 560
Valoarea
310560
total

8.1.5.2. Aprovizionarea cu materii auxiliare

Valoare
Necesar Necesar Pre unitar
Element Numr zile total
(Kg/zi) (Kg) (ron/Kg)
(ron)
Extract de 7252
140 14 1960 3,7
mal

8.1.5.3. Aprovizionare materiale

Pre unitar Valoare total

Element Necesar (buc.)
(ron/buc.) (ron/zi)
Materiale igienizare 150 3,5 525
Reactivi analize 600
Certificate de
300
calitate
Echipament
3500
protecia muncii
Formulare eviden 350
Valoare total 5275

126
8.1.5.4. Promovare, reclam i publicitate, activitate de prospectare a pieii,
precontract

Pre producie estimat, ron/Kg 1,8

Producie total, Kg/an (estimare) 4000000
Valoarea total a produciei, ron/an (estimare) 8230000
Profit estimat, ron (5 15 %) 823000
Cota din profit pentru promovare (cca. 3 % din profit) 24690
Cost promovare, reclam etc., ron 24690

8.1.5.5. Taxe avizare i licen de fabricaie

4000

8.1.5.6. Aprovizionarea cu materiale de ntreinere, reparaii i piese de

schimb

Cota din valoarea utilajelor 3%

Valoare, ron 14074,86

8.1.5.7. Asigurri (cca. 1 % din valoarea investiiei) i fond de risc pentru

lansarea produciei)

47281,09

Valoarea total capitolul 8.1..=487811,54

Recapitulatie Valoarea, ron

Cap. 8.1.1. 920520
Cap. 8.1.2. 434024
Cap. 8.1.3. 35138,25
Cap. 8.1.4. 13750
Cap. 8.1.5. 487811,54
Valoarea investiiei (ron) 1891243,79

127
 8.2. Stabilirea cheltuielilor
8.2.1. Cheltuieli cu materiile prime

Necesar Necesar Pre unitar Valoare

Element UM
zilnic lunar (ron/Kg) Zi Luna
Fin Kg 15.500 465000 2 31.000 930000
Drojdie Kg 100 3.000 0,8 80 2400
Total 31.080 932.400

8.2.2. Cheltuieli cu materiile auxiliare

Pre Valoare
Necesar Necesar
Element UM unitar
zilnic lunar Zi Luna
(ron/Kg)
Extract Kg 140 4.200 3,7 518 15540
mal

8.2.3. Alte cheltuieli materiale (materiale igienizare, formulare,

echipamente de protecie, s.a)

Zi Lunar
332,45 9973,5

8.2.4. Cheltuieli de transport

Cota transport (fa de 821 + 8.2.2 + 8.2.3) 3,5 %

Lunar 33526,97
Cheltuieli transport
Zilnic 1117,56

128
 8.2.5. Cheltuieli cu utilitile

Coef. De Consum
Nr.
Locul de consum Consum specific Consum mediu, l/h neuniformitate n maxim de
Crt.
consum ap, l/h
1 I. Apa necesar pentru nevoi tehnologice
Ap preparare aluat CH = 53 % 342,28 1,2 410,7
2 Apa splare cuve + pardosele 60 l/t 50 2 100
3 Apa laborator 30 l/t 25 2 50
4 Apa pentru obinerea aburului n cuptor 5 Kg/t, 24 h 4,1 1 4,1
5 II. Apa pentru ntreinere utilaje
Splare containere 40 l/cant, 24 h 150 2 300
6 Splare autodube 400 l/buc., zi 33,3 8 266,4
7 III. Apa pentru nevoi speciale i gospodreti
Apa pentru but, splat WC 25 l/om,zi 83,3 5 416,5
8 Apa pentru duuri 80 l/om, zi 86,6 8 693,3
9 1,5 l/m2 suprafata 44,5
Apa pentru stropitul curii stropita, zi 8 356,5
Total - 819,08 - 2597,5

129
 Necesar ap cald

Nr. Consum mediu, Temperatura Temperatura Consum energie pentru

Locul de consum
Crt. l/h iniial, oC final, oC nclzire

1 Apa preparare aluat 342.28 5 10 40 42.983,52

Apa splat cuve +
2 50 5 10 60 10.465
pardoseala
3 Apa pentru duuri 86,6 5 10 35 37 9.787,7
4 Apa pentru splat containere 150 5 10 60 31.395
Total 628,88 - - 94631,22

Necesar abur

Nr.
Locul de consum Consum specific Consum mediu, Kg/h
Crt.
1 Abur pentru cuptor tunel 50 Kg/h 100
2 Abur pentru dospitor 4 Kg/h 8

130
 Necesar energiei electrice pentru fora
Puterea Puterea Coef. Coef. de Durata de Energia Energia
Puterea Puterea
Nr. instalat instalat de utilizare funcionar electric electric
Dimensiunea Nr. activ reactiv cos
Crt nominal total cerere a e absorbit absorbit
utilajului Buc. Pa, ( Pt, (
Pi, ( KW Pt, (
.
kc KW )
sarcinii
KW ) , ( h zi ) Wa , KW h zi Wa , KW h h
) KW ) max,
1 Cerntor 1 1,1 1,1 0,5 0,55 0,625 0,343 0,8 7 1,925 0,08
2 Elevator 1 4,4 4,4 0,5 2,2 0,625 1,375 0,8 7 7,7 0,32
3 nec 1 2,7 2,7 0,5 1,35 0,625 0,843 0,8 7 4,72 0,19
Aparat ptr. prep.
4 1 0,37 0,37 0,5 1,185 0,625 0,115 0,8 12 1,109 0,046
suspensiei drojdiei
5 Malaxor 3 4,5 13,5 0,5 0,75 0,625 4,218 0,8 22 74,09 3,08
6 Ridictor rsturntor 2 4 8 0,5 4 0,625 2,5 0,8 8 16 0,66
7 Maina divizat 2 1,1 2,2 0,5 1,1 0,625 0,687 0,8 24 13,2 0,55
8 Maina premodelat 2 0,75 1,5 0,5 0,75 0,625 0,468 0,8 24 8,9 0,37
9 Maina modelat 2 0,55 1,1 0,5 0,55 0,625 0,342 0,8 24 6,6 0,27
10 Dospitor tunel 2 2,2 4,4 0,5 2,2 0,625 1,375 0,8 24 26,4 1,1
11 Cuptor tunel 2 8,5 17 0,5 8,5 0,625 5,312 0,8 24 102 4,25
Masa sortare
12 2 0,8 1,6 0,5 0,8 0,625 0,5 0,8 24 9,6 0,4
recepie
Transportor colector
13 2 1,1 2,2 0,5 1,1 0,625 0,687 0,8 24 13,2 0,55
pine
Dozator grafimetric
14 3 20 60 0,5 30 0,625 18,75 0,8 10 150 6,25
fin
Maina splat
15 1 26,1 26,1 0,5 13,05 0,625 8,15 0,8 2 13,04 0,54
containere
16 Dulap frigorific 1 25 25 0,5 12,5 0,625 7,812 0,8 24 149,3 6,24
Total - - 171,17 - 85,58 - 53,47 - - 598,38 24,89
Necesar energiei electrice pentru iluminat
131
 Puterea Puterea Coef. De
Durata de Energia
Nr. Suprafaa instalat instalat simultaneitate Energia Wa
Denumirea ncperii iluminare absorbit Wa
Crt. m2 specific total n consum KW h/h
h/zi KW h/zi
W/m2 W Ku
1 Depozite 394 6 2364 13 0,8 24,58 1,02
2 Sala fabricaie 864 9 7776 13 0,8 80,87 3,36
Duuri, vestiare, WC,
3 90 4 360 13 0,8 3,74 0,15
spltorie
4 Coridoare, casa scrii 34 5 170 13 0,8 1,76 0,07
Iluminat exterior
5 713 1,5 1069,5 13 0,95 13,20 0,56
(curte)
Total - - - - - 124,16 5,15

n calculul consumului de energie electric pentru for si iluminat s-au folosit urmtoarele formule:
Pa = Pi K c
Pr = Pa
Wa = Pr cos
Wa = Pi K u

132
 Pre Valoare, ron
Necesar Necesar
Element UM Unitar
Zilnic Lunar Zilnic Lunar
ron/UM
Energie
KW/h 722,54 21676,2 0,55 39,89 11921,91
electric
Apa rece M3 62,32 1869,84 0,35 21,81 654,44
Apa cald M3 15,07 452,16 0,60 9,04 217,29
Abur Kg 2592 77760 0,60 1555,2 46656
Total 59449,64

8.2.6. Salarii

Total
Salariu brut Total ron /
Denumire post Necesar lunar,
lunar,ron zi
Ron
Frmnttor 9 600 5400 180
Modelator 6 600 3600 120
ncrctor dospitor 6 600 3600 120
Coctor 6 650 3900 130
Ambalatori 6 600 3600 120
ncrctor/Descrcto
1 600 600 20
r
Manipulant depozit
3 600 1800 60
fin
Laborant + C.T.C. 2 600 1200 40
Magazioner mat.
1 600 600 20
Prime
Magazioner produse
3 600 1800 60
finite
Manipulant depozit
6 600 1800 60
produse
Manipulant expediie 4 600 2400 80
ofer autodub 4 600 2400 80
Personal curenie 2 600 1200 40
Mecanic fochist 3 650 1950 65
Electromecanic 3 600 1800 60
Total 65 - 37.650 1245

133
 8.2.7. Salarii personal TESA

Salariu brut
Denumire Total lunar,
Necesar lunar, Total ron / zi
post Ron
ron
Conducere 1 2000 2000 90,90
Contabil 1 1000 1000 45,45
Inginer 3 1000 3000 130,43
Paznici 4 600 2400 80
Total 9 4600 8400 346,78

8.2.8. CAS + X

Valoare CAS
Cota CAS + X (22 %)
Ron
Lunar 15350
Pe zi 530,59

8.2.9. Cheltuieli ntreinere - reparaii

Cota lunar Valoarea lunar Valoarea pe zi

Element
(%) Ron Ron
Utilaje 1% 4691,62 156,38
Cldiri 0,15 % 601,48 20,04
Total 5293,1 176,42

8.2.10. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Element Durata de recuperare Valoare ron

Ani Luni Lunar Zilnic
Utilaje 10 120 3909,68 130,32
Cldiri 90 1080 852,73 28,42
Total 4762,41 158,74

8.2.11. Cheltuieli cu creditele

134
Anu Credit Dobnd
Total,[ron] Rat credit, Procent Rat la dobnd, Valoarea rmas,
l
[ron/an] anual,[%] [ron/an] [ron/lun]
1 1891243,7 378248,75 20 378248,75 31520,72
9
2 1512995,0 378248,75 302599 25216,58
4
3 1134746,2 378248,75 229242 19103,5
9
4 756497,54 378248,75 152828 12735,66
5 378248,79 378248,75 76414 6367,83
Total,[ron] : 302599 Rata maxim a dobzii : 31520,72

8.2.12. Cheltuieli generale ale societii comerciale

Se vor aprecia n funcie de complexitatea societii ( se poate utiliza 0-15% fa

de costul seciei cu o medie recomandat de 5%).

90065,3
5

135
 8.3. Antecalculaia de pre

Cheltuieli cu materia prim 932400

Cheltuieli cu materiile auxiliare 15540
Cota aprovizionare (transport mat. Prime i aux.) 33526,97
Alte cheltuieli materiale 9973,5
Utiliti 59449,64
Salarii 46050
CAS + X 15350
Cheltuieli de ntreinere reparaii 5293,1
Cheltuieli de amortizare 4762,41
Dobnda 31525,72
Total I 1149108,9
Profit (rata profitului = 5 15 %) 114910,89
Total II 1264019,79
Cheltuieli generale ale societii comerciale 90065,35
Total cost 1354085,14

Tabel cu produse realizate prin proiect i preuri de livrare

TVA[19%] Pre Adaos

Nr. Pre de Pre
livrare[ron/kg] comercia
Crt. producie[ron/kg] Comercial[ron/kg]
l [20%]
1 1,8 0,20 2 0,3 2,3

8.4. Indicatori de eficien economic

Cifra de afaceri (total valorificri), ron 13800000

Profitul anual 13731000
Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) 0,99
Durata de recuperare a investiiei (valoarea investiiei/profit), ani 0,13
Coeficientul de eficien a investiiei (1/durata de recuperare), ani 7,9
Producia anual, t 7200
Productivitatea fizic (productie / nr. salariai), t/an 97,29
Productivitatea valoric ( productie valoric / nr. salariai), ron/an 223,78

136
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C, s.a.- Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor

alimentare, vol I, Editura Tehnic, Bucureti, 1974
2. Bordei, D. Calitatea i marketingul finii, Editura Academic, Galai,
2001
3. Bordei, D. tiina i tehnologia panificaiei, Editura Agir, Bucureti,
2000
4. Bordei, D, Burluc, R ndrumar. Tehnologia i controlul calitii n
industria panificaiei, Universitatea Galai, 1998
5. Cereal Foods World Current Frend In Commercial Bakers Yeast
Production, nr. 3, vol 47, 2002
6. Dumitriu, M Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor
alimentare, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti, 1979
7. Gatilin Proiectarea fabricilor de pine, vol. I
8. Giurca, V, Giurea, A. M Factori care influeneaz proprietile de
panificaie ale grului, Editura Agir, Bucureti, 2002
9. Grmescu, T., Chiril, V Calitatea i fiabilitatea produselor,
Universitatea Tehnic Gh. Asachi , Iai, 2000
10. Giurca, V Tehnologia i utilajul industriei de panificaie curs de
specialitate pentru ingineri, vol. I, Universitatea Galai, 1980
11. Iliescu, D. V. Controlul calitii loturilor de produse, Editura Tehnic,
Bucureti, 1982
12. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Editura Tehnic,
Bucureti, 1999
13. Moldoveanu, Ghe. Arta brutritului romnesc, Editura Tehnic,
Bucureti,1994
14. Moldoveanu, Ghe. Tehnologia panificaiei, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1963
15. Normativul de proiectare a fabricilor de pine

137
16. Rotaru, G., Moraru, C. H.A.C.C.P., Editura Academic, Galai, 1997
17. Tarau, I., s.a Evaluarea i controlul calitii, Editura Junimea, Iai, 1998
18. Tofan, I.- Tehnica frigului i climatizrii n industria alimentar. ndrumar
pentru activiti aplicative, Editura Agir, Bucureti, 2002.

138