Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Rancezirea
Rancezirea
Lipide generalitati;
Rancezirea hidrolitica;
Rancezirea oxidativa
Efectul nociv asupra sanatatii;
Efectele oxidrii lipidelor din substraturile alimentare;
Modificari provenite din tratamentul termic;
Oxidarea ( rancezirea) uleiurilor vegetale;
Concluzii.
Lipidele din categoria trigliceridelor, sufer degradri hidrolitice sau
oxidative, n urma crora se altereaz. Aceast alterare a grsimilor, poart
numele de rncezire. Procesul are loc n prezena aerului i luminii.
Trebuie menionat faptul c nu toate grsimile rncezesc (de
exemplu, cerurile nu sufer niciodat astfel de degradri), ci doar gliceridele.
Rncezirea hidrolitic
Sub aciunea acestor enzime, glicerina se desparte de acizii grai, iar mai
apoi, att glicerolulul, ct i acizii grai, se oxideaz, formndu-se aldehide,
cetone i hidroxiacizi, cu miros i gust neplcut.. Principalul produs alimentar
care se altereaz prin rncezire hidrolitic, este untul.
CH 2 - O - OC - R CH2OH
CH - O - OC - R1 H2O CH - O - OC - R1 H2O
CH 2 - O - OC - R2 - RCOOH CH2 - O - OC - R 2 - R2 - COOH
Triglicerida Diglicerida
CH2OH CH 2 - OH
CH - O - OC - R 1 H2O
CH - OH
CH2OH - R 1 - COOH CH2 - OH
Monoglicerida Glicerol
Rancezirea oxidativa
Rncezirea oxidativ se realizeaz prin -oxidare sau prin formarea de peroxizi.
Rancezirea oxidativa prin -oxidare
O O
O2
R CH2 CH2 COOH R - CH2 - C - CH2 - COOH - CO R - CH2 - C - CH3
- H2O 2
beta - cetoacid
Pe lng faptul c alimentele rncezite sunt depreciate sub aspect calitativ, ele
influeneaz n mod negativ i sntatea. Dup cum se tie, principalele grsimi
(lipide) alimentare sunt formate din glicerin i acizi grai.
Toxicitatea acroleinei
Alturi de acrilamid i de alte substane cu care de obicei se nsoete,
acroleina exercit efecte negative asupra organismului uman.
Acroleina inhalat, acioneazca un iritant pulmonar, ns, substana devine
cu adevrat periculoas, atunci cnd este ingerat. n organism, compusul se
comport ca un radical liber vehement, fiind citotoxic si neurotoxic
Diferite studii, arat c sub aciunea acroleinei, pot s se manifeste diferite
afeciuni, ca: cistita hemoragic, depresia, ciroza. De asemenea, efectul cancerigen
i mutagen al acestui compus, a fost demonstrat.
Studiile recente au aratat ca expunerea la acroleina induce formarea tumorilor
(cancer) in sistemul nervos central, in glandele mamare si in tiroida, in uter si
cavitatea orala in doze echivalent / om de 76 /Kg/zi.
Acroleina mai ajunge n organismul uman din fumul de igar, dar orice
s-ar spune, aceast surs este cu totul secundar, cci tutunul este foarte srac n
lipide, deci i n glicerin (igrile sunt foarte nocive, ns mult mai mult prin ali
compui).
Expunerea acuta provoaca tulburari de comportament, halucinatii audio/vizuale,
depresia constientei, hipotensiune, epilepsie, sindromul distresului respirator al adultului,
neuropatii periferice.
Expunerea cronica determina aparitia dermatitelor de contact, oboseala, pierderea in
greutate fara suprimarea apetitului, modificari comportamentale.
La tratarea termic a produselor alimentare care conin lipide (frigere, rotisare, prjire)
sau a grsimilor i uleiurilor n care se prjesc produse alimentare de origine vegetal i
animal, au loc modificri ale lipidelor din punct de vedere:
senzorial : gust, miros, culoare ;
Degradrile pot afecta att grsimile saturate, ct i cele nesaturate, aceste degradri fiind
mai evidente la prjire
pierderea aromei
tulburri de cretere
boli de inim
1. REZISTENTE LA OXIDARE
2.PUTIN OXADATIVE
Cele mai multe uleiuri fac parte din aceasta categorie si enumar cateva
mai uzuale: uleiul de arahide, de argan, de avocado, de flarea soarelui, de
macadamia, de masline, de migdale dulci, de neem, de ricin, de soia, untul de
mango si untul de shea.
3. MODERAT OXIDATIVE
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE:
https://sapundecasa.wordpress.com/2011/08/08/oxidarea-rancezirea-
uleiurilor-vegetale/
http://www.referat.ro/referate_despre/rancezirea_grasimilor.html
http://referat-referate.blogspot.ro/2013/02/proprietatile-generale-si-
calitatea.html
https://ro.scribd.com/doc/86125450/Oxidarea-lipidelor
http://www.academia.edu/9794661/Oxidarea_lipidelor