Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Suport de Curs Bucatar PDF
Suport de Curs Bucatar PDF
Maina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executat din font emailat,
fiind acionat de un motor electric, cu o putere de 2,2 kW i 1500 rotaii/min. Corpul mainii
este de form cilindric, avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este fixat o
plnie excentric, prin care se introduce carnea n main.
n interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este format din
urmtoarele piese: un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a doua sit, al doilea cuit i a treia
sit. Maina este dotat cu 2 pn la 4 site de rezerv, pentru diverse grade de finee a crnii
tocate. ntregul mecanism de tocare (melc, cuite, site) este strns cu ajutorul piuliei, care se
nurubeaz pe filetul exterior, executat cu batiul (corpul) mainii.
ntre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de turaie, format din patru
roi dinate, aezate ntr-o carcas, care reduc turaia mainii de 1500 rot/min. ct are motorul,
la 150 rot/min. ct este necesar mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin
presare n corpul mainii i este prevzut cu o mic platform nclinat pentru a permite
depozitarea crnii de tocat.
Funcionarea mainii. Se verific starea de curenie a mainii, n timp ce maina
este oprit.
Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de funcionare se face prin executarea
unei probe n gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci
de 80 120 g. Cantitatea de carne care se poate depozita pe plnia mainii este de 1 2 kg. Se
pune maina n stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin introducere succesiv a crnii
n gura de alimentare, care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast
operaie pilugul din lemn. Pentru colectarea crnii tocate, se folosete o crati sau un bazin de
debarasat.
Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de
protecie. Se deurubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spal n
ap cald, apoi se spal cu o perie mic interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele
componente ale mainii se terg cu o crp uscat, se expun pe un grtar de lemn, pentru
zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu se mprtia piesele
componente.
Msurile de protecia a muncii i de ntreinere a mainii. Maina va prezenta
dubl protecie, pentru prevenirea electrocutrilor. n timpul funcionrii mainii, este
interzis cu desvrire introducerea minii n gura de alimentare a mainii. n eventualitatea
blocrii mainii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea att de la butonul de oprire ct i
de la automatul de protecie, se demonteaz i se cur montndu-se din nou.
ntreinerea mainii. Periodic, se controleaz nivelul uleiului din carcasa pinioanelor i
se completeaz la nevoie. La verificrile periodice ale motorului electric, se nlocuiete
vaselina special de la rulmentul motorului.
n funcie de necesiti, se ascut cuitele mainii, verificndu-se dup fiecare ascuirea
corect, psuirea cuitelor pe sit, verificarea constnd n controlarea fantei de lumin, ce ar
putea ptrunde ntre cuit i sit, nefiind joc ntre aceste dou piese.
Robotul fix
Este construit din: corpul mainii sau batiu, n care se gsete grupul motor, care
antreneaz n micare de rotaie doi arbori, unul vertical i cellalt orizontal. Arborele vertical
antreneaz n micare de rotaie dispozitivele de btut crem, amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe,
tocat mere, mcinat condimente, tiat legume, pine etc.
La partea inferioar a batiului se gsesc montate dou brae de susinere n consol.
Robotul mobil
Este prevzut cu trei rotile pivotante, care permite deplasarea uoar a robotului dintr-
o serie de fabricaie n alta. Alimentarea cu energie electric a motorului se face printr-un
cordon. Motorul se gsete n interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaz la axul
orizontal.
1.2.3. FRITEUZA
Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c poate fi
utilizat la pregtirea unui numr mare de preparate la minut (pete, crnai etc.). n funcie
de modul de nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai
folosite fiind friteuzele electrice (fig. 4).
Construcia friteuzei electrice
Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de oel
inoxidabil, sau tabl emailat, care are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl de
oel inoxidabil, n care se gsete uleiul. De capacul rabatabil se gsesc agate courile din
srm de oel cositorit, n care se introduc alimentele.
Funcionarea friteuzei. Cuva comunic la partea inferioar cu vasul colector printr-
un racord care este prevzut cu o sit pentru reinerea particulelor mari. nclzirea uleiului se
face cu ajutorul rezistenelor electrice montate n eava de inox, care se gsete la partea
inferioar a cuvei.
Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii dorite.
Uleiul rece din cuv este evacuat n eava colectoare pentru refolosire.
Se demonteaz racordul, se scoate vasul colector, n care se adun reziduurile
provenite de la alimentele prjite, care ptrund n vasul colector trecnd prin sit. Se vars
deeurile, se cur vasul colector i sita, dup care se asambleaz totul din nou, nchizndu-se
robinetul. Se toarn apoi uleiul din nou n cuv, se completeaz cu ulei proaspt pn la din
capacitatea cuvei i se d drumul la instalaia de nclzire. n 6-8 min se atinge temperatura de
180oC. Dup ce uleiul a ajuns la temperatura de lucru obinuit se aaz alimentele n co i
se introduce coul n baia de ulei.
Timpul necesar preparrii (timpul ct coul este scufundat n baia de ulei) variaz n
funcie de alimentul ce urmeaz a fi preparat astfel:
- cartofi prjii 5-7 min
- pete prjit 6-8 min
- cotlete 8-10 min
- psri 10-20 min
Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin, se aga de
suportul capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul
pregtit.
Friteuza prezint marele avantaj c permite prjirea n acelai ulei a mai multor
produse, fr schimbarea uleiului i fr ca gustul unui aliment s se transmit celuilalt. De
exemplu, dup pete, se pot prji cartofi. Acest lucru este posibil datorit faptului c dup
prjirea fiecrui aliment se ridic temperatura uleiului, la peste 220oC, meninndu-se aceast
valoare cteva minute. n acest timp particulele rmase de la alimentul precedent se ard i cad
n vasul colector. Se reduce apoi temperatura uleiului, la valoarea de lucru de 180220oC,
dup care se introduce noul aliment.
ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii
O dat cu golirea vasului (colector de reziduuri) se face i curarea zilnic, prin
splare, a ntregii maini. Avnd n vedere c temperatura de lucru a uleiului este ridicat,
180200oC, alimentele nu se introduc direct n ulei, ci n co, iar scufundarea coului n ulei
nu se face succesiv, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse
de ap, pentru a nu se mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte.
1.2.5. MARMITA
Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind folosit
la pregtirea preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc.).
Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor.
Marmitele pot fi nclzite cu lemne, crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent
electric.
Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game:
75, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 l.
Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt construite dintr-un cazan de fierbere
montat ntr-un vas intermediar i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator.
La partea superioar se gsete capacul, prevzut cu o contragreutate i bateria de ap
potabil. La partea inferioar a marmitei se gsete un robinet cu cep (fig. 6).
Funcionarea marmitei. Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul,
acionndu-se asupra sursei de cldur. Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide
capacul marmitei, lucrtorul stnd lateral fa de capac pentru a se evita oprirea. Alimentele
solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul polonicului, iar partea lichid este
evacuat prin robinetul cu cep.
ntreinerea i msurile de protecie a muncii
ntreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific manometrul, n
supapa de presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane care sunt
transportate de ctre doi lucrtori.
1.2.6. CUPTORUL
Este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii.
Aceste utilaje se clasific n funcie: de construcie, de sursa de nclzire i de
destinaia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu
dou sau trei tobe i un duman.
Dup destinaie pot fi: cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie.
Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic,
mbrcat n exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i
constau dintr-o camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori din oel. La partea
anterioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilor
se gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea
inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim,
economic i oprit).
Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu deosebirea c sursa de
nclzire, adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor.
Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cui gaze, robinetul de capt al instalaiei se
nchide numai dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul
pentru flacra de gaz, de veghe (fig. 7).
La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de funcionare.
ntreinerea cuptorului i msuri de protecie muncii
Zilnic, se spal carcasa exterioar, se ndeprteaz resturile din interiorul tobei, se face
verificarea sistemului de ardere.
1.2.7. GRTARUL
Poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric.
Grtarul este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea
inferioar, utilizat ca dulap, i partea superioar, care constituie elementul funcional al
grtarului. Deasupra grtarului se gsete montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul
nclzit cu gaz metan, partea funcional este compus din placa radiant i robinetele de
gaze.
La grtarul nclzit metalic, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu
rezistene electrice.
Funcionarea grtarului. La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant nu trebuie
s prezinte fisuri, deoarece gazele conin mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz
calitatea preparatului.
La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact.
ntreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii
Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu-se resturile
carbonizate, splndu-se zilnic, cu ap cald i detergeni i exteriorul grtarului. De
asemenea, se verific periodic instalaia de gaze i de energie electric.
Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se face
numai cu furculia sau cu un clete special.
1.2.8. ROTISORUL
Este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc. n funcie de
combustibilul folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn.
Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas
metalic, fixat ntr-un cadru metalic, prevzut cu role pentru a putea fi deplasat. Carcasa
metalic este prevzut la partea inferioar cu o tav din material inoxidabil, pentru colectarea
sucului, iar pe partea frontal cu dou ui, din material transparent, pentru a permite
supravegherea frigerii. n funcie de numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gsete un
perete reflectorizant, care concentreaz cldura degajat de rezistene pe fiecare frigare.
Pentru a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de rezistenele electrice, utilajul este
prevzut pe partea frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri are cte
un ntreruptor individual cu mai multe poziii. n carcasa lateral se gsesc motoarele
electrice prevzute cu reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte.
1.4. USTENSILE
Ustensilele sunt obiective de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de
preparare i finisare a preparatelor culinare.
CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE
Schema 2.1
Clasificarea fondurilor
-fond de vit
a) dup materia prim -fond de pasre
-fond de pete
-fond de vnat
-limpezi
Fonduri de baz b) dup aspect
-vscoase
-albe
c) dup culoare
-colorate
2.3. ASPICURI
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente
bogate n proteine de tip colagen, elastin (schema 2.2)
Schema 2.2
Schema tipologic a aspicului
Fierberea (extractiv)
Proba de fierbere
Strecurarea i degresarea
Limpezirea
Utilizarea i pstrarea
Aspic cu gelatin
Materii prime (cantiti pentru 1 kg)
- oase fr mduv i sit 2 kg - gelatin 0,100 kg
- carne de vit de calitate 0,050 kg - morcovi 0,100 kg
superioar , fr os (pulp)
- elin rdcin i pstrnac 0,100 kg - ou (2 albuuri) 0,050 kg
- ceap 0,050 kg - tarhon conservat 0,005 kg
- oet 9o 0,005 l - foi dafin 0,00025 kg
- vin 0,100 l - piper boabe 0,005 kg
- coniac 0,010 l - sare 0,010 kg
2.4. SOSURI
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea
altor preparate culinare. Acestea contribuie la:
- creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit
componentelor din compoziie;
- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc;
- diversificarea sortimental a preparatelor;
- creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie;
- au rol de legtur ntre componentele preparatului;
- micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare.
Tabelul 2.3
Sosuri emulsionate instabile de oet i lmie
Tabelul.2.4.
Sosuri de usturoi mujdei i hrean
FIA TEHNOLOGIC
Grupa de preparate Denumirea preparatului
Sosuri emulsionate reci Sosul de maionez
Tabelul 2.5.
Derivatele sosului maionez
Tabelul 2.6.
Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate
SOSURI ALBE
Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru
obinerea consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntna, glbenuuri de ou,
esen de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de
sosuri albe. Din aceast grup fac parte: sos alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de
smntn sau alb din sup de pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay,
derivat din sosul alb de lapte.
Sosul alb de lapte
Componente pentru 1 kg
Materii prime U/M Cantiti
- lapte ml 700
- fin g 125
- unt g 100
- sare g 10
Tabelul 2.7
Tehnologia preparrii sosurilor albe
Dac prezint aglomerri, dup fierbere se trece prin etamin. Se pstreaz la cald,
adugnd la suprafa restul de unt.
Se utilizeaz ca atare la preparate din legume, carne de pasre etc., sau la pregtirea
altor sosuri.
FIA TEHNOLOGIC
Grupa de produse: Denumirea produsului
Sosuri Sos pentru rumenit (Mornay)
Caracterizarea produsului
Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea
aspectului rumen al unor preparate. Este apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat dat de
proteinele de clasa I din lapte, smntn, cacaval, unt, ou, de grsime uor asimilabile din
aceleai componente, completate cu vitamine liposolubile i sruri minerale.
SOSURI COLORATE
Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun care sunt de baz i derivatele lor.
Tehnologia preparrii sosului tomat i brun
Operaii pregtitoare comune. Legumele se spal, se cur, se spal, se taie felii,
fina se cerne, pasta se dilueaz cu ap rece. Oasele se spal i se taie n buci.
Operaii pregtitoare specifice. Pentru sosul tomat, oasele se fierb n ap rece cu sare
preparnd supa de oase, care se strecoar i se menine la cald. Pentru sosul brun oasele se
usuc la cuptor fr grsime pn se coloreaz, iar fina se dextrinizeaz ntr-un vas fr
grsime (se rumenete).
Legumele se nbu n ulei i ap pn se nmoaie, se adaug fin, supa la sosul
tomat, oasele rumenite, fina dextrinizat i ap la sosul brun, apoi pasta de tomate i
condimente. Sosul tomat se las s fiarb aproximativ 30 min, iar sosul brun 3-4 ore. La sosul
tomat se potrivete gustul de zahr. Se strecoar i se paseaz legumele, se pstreaz la cald,
pn n momentul folosirii.
Utilizri. Sosul tomat este folosit la chiftelue, limb, musaca, spaghete sau la
prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete,
precum i la derivate.
Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun)
folosit la preparare.
Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt,
condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc
caracteristicile nutritive i organoleptice (tabelul 2.8.)
Tabelul 2.8
Sosuri colorate
Componente pentru 1 kg Sosul tomat Sosul brun
- oase fr mduv i sit 1 000 g 1 000 g
- ulei 100 ml 100 ml
- fin 50 g 80 g
- morcovi 50 g 100 g
- ptrunjel rdcin 50 g 100 g
- elin rdcin 50 g 100 g
- ceap 100 g 100 g
- past de tomate 150 100 g
- usturoi - 10 g
- zahr 40 g -
- foi de dafin 1-2 buc 1-2 buc
- piper boabe 1g 1g
- cimbru 10 g 20 g
- sare 10 g 20 g
Sosurile colorate sunt sosuri calde i nsoesc n special preparate culinare pe baz de
carne.
Sortimentul sosurilor colorate cuprinde:
a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc);
b) derivatele sosului brun: sosul Madera, de vin, picant i demiglace (tabelul 2.9)
Tabelul 2.9
Componentele derivatelor sosului brun
Componente Cantitate pentru 1 kg sos
Madera De vin Demiglace Picant
- sosul brun 0,800 0,850 0,800 0,800
- esen de oase 0,050 - 0,050 -
- unt 0,075 - 0,050 0,050
- vin 0,100 0,100 0,100 -
- coniac 0,025 - - -
- piper 0,001 0,001 0,001 0,001
- jiu de friptur - 0,100 - -
- castravei - - - 0,150
- ceap - - - 0,150
- mutar - - - 0,050
- oet - - - 0,050
Schema 2.3
Schema procesului tehnologic de realizare a derivatelor sosului brun
Operaii pregtitoare
Tratamentul termic
fierberea
Condimentarea
Utilizri
Dozarea materiilor prime se face prin cntrire sau msurare volumetric, conform
gramajului stabilit de reet.
Verificarea calitii materiilor prime i semifabricatelor. Prin analiza organoleptic
se stabilete gradul de prospeime i calitatea alimentelor folosite. La sosul brun se determin
consistena, mirosul, gustul, gradul de condimentare. Jiul de friptur trebuie s fie limpede,
fr exces de grsime, condimentat normal.
Untul s prezinte consisten semisolid, gust plcut, aromat, culoare corespunztoare,
fr gust i miros rnced.
Prelucrarea primar cuprinde operaii specifice componentelor. Jiul (la sos de vin)
se decanteaz i se degreseaz; ceapa (la sosul picant) se cur, se spal, se taie mrunt i se
oprete; castraveii (sos picant) se spal, se cur de coaj i semine, se taie mrunt, se
scurg de zeam.
Fierberea. Pentru sosul demiglace se amestec sosul brun cu esen de oase, vin
alb, piper i unt i se fierb circa 5 min. Se procedeaz asemntor pentru sosul Madera,
folosindu-se vin rou. Untul i coniacul se adaug n sosul temperat i se amestec pentru
omogenizare. n cazul sosurilor de vin alb sau rou se fierbe sosul brun, adugnd n timpul
fierberii jiul de friptur i vinul.
Se pstreaz la cald pn n momentul folosirii, adugnd la suprafa buci de unt.
Sosul picant se realizeaz astfel: se fierb n ap ceapa, mutarul i piperul aproximativ
15 min; se adaug n sosul brun i se mai fierb nc 5 minute. Se strecoar, se adaug
castraveii, se repune la fiert 5 10 min, adugnd spre sfrit vin, unt i sare.
Utilizri. Se folosete la preparatele din carne sub form de: escalop, medalion,
fripturi la tav, tocturi, precum i la preparate din subproduse. Sosurile Madera i
demiglace intr n componena altor sosuri.
Sosul charcutiere este derivat al sosului demiglace folosit n prezentarea i servirea
unor fripturi din carne de porc, la grtar sau la frigare.
Operaii pregtitoare. Ceapa se taie mrunt, se oprete, se strecoar. Castraveii se
cur de coaj i semine, se scurg de zeam, se taie felii subiri.
Tehnica preparrii. Se nbu ceapa cu vinul i cu untul; cnd este bine ptruns se
adaug sosul demiglace, se las s se mai fiarb 10 min. Se strecoar i se paseaz sosul, se
adaug castraveii, se potrivete gustul de zahr cu mutar.
Sosul de ciuperci derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizeaz la
escalopuri, turnedouri, preparate din ou etc.
Operaii pregtitoare. Ciupercile proaspete se cur, se spal, se taie lame subiri,
cele conservate se scurg de lichid, se limpezesc cu ap rece, se taie.
Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug sosul Madera, piperul i
sarea; se fierb mpreun aproximativ 10 min.
Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sunt prezentate n tabelul
2.10.
Tabelul 2.10
Sortiment de sosuri. Caracteristici organoleptice
Caracteristici organoleptice
Grupa de Consisten Culoare Gust, miros
sosuri
Sosuri - cremoas, omogen cu - galben - plcute, specifice
emulsionate adaosurile rspndite materiilor folosite
reci uniform n toat masa
- lejer (semicoagulat), - galben, dat de - plcute, specifice
Sosuri omogen, bine fiert pigmentul din ou (fr gust i miros de
emulsionate - alb rnced)
calde - vscoas, lejer, fr
aglomerri de fin i - plcut, potrivit de
Sosuri albe proteine coagulate, bine - rou-brun condimentat
fiert
- vscoas, lejer, - specifice adaosurilor
Sosuri colorate omogen, fr exces de - condimentate normal
grsime
Tabelul 2.11
Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere
Grupa de Defecte Cauze Remedieri
sosuri
Sosuri - de consisten: - aglomerrile apar cnd - nu se remediaz
emulsionate aglomerri n glbenuurile fierte nu au
reci componen sau fost trecute prin sit
consisten prea - consistena lejer se - nu se remediaz
lejer neomogen datoreaz folosirii
excesive a uleiului sau
adaosurilor lichide - se continu
- lipsa de omogenitate se amestecarea
datoreaz unei amestecri
- de culoare necorespunztoare
a)culoare cenuie - cnd se folosesc ustensile - nu se remediaz
b)particule de necorespunztoare
culoare nchis - folosirea piperului negru -nu se remediaz
sau a srii de calitate
aspect de tiat, necorespunztoare
Sosuri disociat - glbenuurile au fost - se ncorporeaz puin
emulsionate insuficient fierte sau s-a
cte puin sosul tiat
calde depit temperatura de ntr-o lingur de ap
62o-65oC cald, cnd sosul este
- gust de fermentat - s-a ncorporat prea rece i respectiv n ap
repede unt rece, dac sosul este
cald
- sosul s-a condimentat cu - nu se remediaz
suc de lmie i a fost
Sosuri fluide - De consisten inut la cald timp
fluid (apoas); ndelungat - se continu fierberea
groas (dens) - fierbere insuficient
2.5. UMPLUTURI
Umpluturile sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezint o consisten
pstoas, pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri diferite, n funcie de compoziia lor.
Servesc la umplerea legumelor ca: vinete, ciuperci, dovlecei, ceap etc.; la umplerea
crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc.
Farsele sunt grupate n funcie de coninut, n slabe i grase.
n schema 2.4 este redat clasificarea umpluturilor.
Schema 2.4
Clasificarea umpluturilor
pentru ciuperci
Umpluturi
slabe-obinuite
pentru legume
Umpluturi
de pasre
Umpluturi
grase
de pete
Ustensile necesare sunt vase pentru materii prime, blat din lemn, cuite, linguri, tigi,
farfurii etc.
Operaii pregtitoare. Se cur ceapa, se toac, se oprete i se scurge de ap. Se
cur ciupercile de coaj, se toac mrunt i se preseaz pentru a se scurge bine de ap.
Tehnica preparrii. Se pun ntr-un vas corespunztor ceapa, ciupercile, untul i uleiul
i se las s se nbue, pn se evapor complet apa. Se potrivete gustul cu sare i piper, se
adaug ptrunjelul verde tocat. Se rstoarn compoziia ntr-un castron, se acoper cu o hrtie
uns cu unt. Se ntrebuineaz la ciuperci umplute i la alte preparate.
2.6. PANADE
Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele
sunt de mai multe feluri, n funcie de umplutura la care se utilizeaz. n principiu, proporia
de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutura).
Dac panada cuprinde n componen ou i unt, se va ine seama s se regleze
cntitile generale ale umpluturii pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze
numai dup ce s-au rcit complet. n continuare, se descriu cteva sorturi de panade i anume:
panad cu franzel, cu fin (pte a chou), cu orez etc.
Panad cu franzel
Materii prime. Cantiti pentru 500 g:
- lapte fierbinte 300 ml
- miez de franzel 250 g
- sare 5 g
Ustensile necesare. Se folosesc: vase, linguri, spatul de lemn, castroane etc.
Operaii pregtitoare. Se pun laptele cu sarea la fiert ntr-un vas corespunztor. Se
taie franzela felii.
Tehnica preparrii. n laptele clocotit se introduce miezul de franzel, se retrage de
pe marginea plitei i se las cteva minute s se mbibe bine.
Se repune vasul la foc i se amestec bine pn se omogenizeaz i se desprinde
compoziia de pe lingur. Se rstoarn ntr-un castron i se las s se rceasc.
Se ntrebuineaz la umplutura de pete.
Panad cu fin
Materii prime. Cantiti pentru 500 g
- ap 300 ml - unt 50 g
- sare 3g - fin 150 g
Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la panada de franzel.
Operaii pregtitoare. Se pune apa la fiert cu sarea i untul.
Tehnica preparrii. n apa clocotit se adaug fina toat o dat i se retrage vasul de
pe foc.
Se amestec bine, procedndu-se bine ntocmai ca la panada cu franzel.
Se utilizeaz la toate umpluturile, grase sau slabe.
Panad de orez
Materii prime. Cantiti pentru 500 g:
- orez 200 g
- consomme 150 g
- - unt 20 g
Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la panada de franzel.
Operaii pregtitoare. Se nfierbnt consommeul; se spal orezul i se scurge de
ap.
Tehnica preparrii. Se pune orezul ntr-un vas, se adaug consommeul, untul i se
las pe plit pn ncepe s fiarb. Se introduce la cuptor, unde se las 40 45 min, pn cnd
bobul de orez este ntreg i parial fiert. Se utilizeaz la umpluturi diverse (ardei, dovlecei,
sarmale etc.)
CAPITOLUL 3
TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR
Salatele sunt preparate culinare care intr n compoziia meniurilor, caracterizndu-se
prin:
- coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la
preparare;
- valoare caloric redus;
- aspect i colorit viu, influennd apetitul:
- digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i
digestia preparatelor din meniu.
n cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau nsoesc alte preparate
culinare n scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng
acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i
produsele lactate etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a
salatelor, determinnd creterea saietii acestora.
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de
sortare, n funcie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere
pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n
strat ct mai subire, iar tierea se face n funcie de necesiti.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea,
procedee ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin
aceste tehnici fiind minime.
Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru splat, blat
de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatier, pahare pentru prepararea
sosurilor specifice, tel, lingur, furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de
buctrie.
Clasificarea salatelor
a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasific
n felul urmtor:
- salate crude;
- salate fierte;
- salate coapte;
- salate combinate.
b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi:
- salate simple (avnd o singur component);
- salate compuse (cu dou sau mai multe componente).
n schema 3.1 sunt date principalele sortimente de salate.
Schema 3.1
Clasificarea salatelor
-salat verde
-de roii
-de castravei
Salate
-de varz alb
crude -de varz roie
-de andive
-de cruditi cu brnz telemea
-salat de conopid
-salat de fasole verde
Salate -salat de fasole alb
fierte -salat de sparanghel
Salate -salat de dovlecei
Tabelul 3.2
Tehnologia specific salatelor crude
Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n
produsului salatier pentru prezentare i servire
Salat verde - se ndeprteaz frunzele vetede - se aaz frunzele de salat n salatier
- se spal frunz cu frunz pentru - se adaug sosul n momentul servirii;
ndeprtarea nisipului - se prezint n salatier; se servete
- se pregtete sosul de oet alturi de unele fripturi
Salat de roii - se spal roiile; - se aaz n salatier ct mai estetic;
- se ndeprteaz codiele, se terg- se adaug sare i ulei;
cu un prosop de buctrie; - se decoreaz cu mrar verde tocat
- se taie felii mrunt;
- se prezint n salatier
Salat de - se ndeprteaz frunzele vetede - se aaz n salatier varza tiat
varz alb - se taie fidelu - se toarn sosul n momentul servirii
- se freac cu sare i se las n - se prezint n salatier
repaus 10 min, pentru a se nmuia - se servete lng alte preparate
- se ndeprteaz prin presare (fripturi)
lichidul format
Salat de - se ndeprteaz coaja - se aaz n salatier feliile de
castravei cu castraveilor; castravei i de roii
roii - se taie felii subiri - se toarn sosul de oet
- se presar sare, se preseaz - se presar mrar tiat mrunt
Tabelul 3.3
Sortimente de salate fierte
(cantiti pentru 10 porii)
Tabelul 3.4
Tehnologia specific salatelor fierte
Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n
preparatului salatier pentru prezentare i
servire
Salat de - conopida: - se scoate conopida din ap, se
conopid - ndeprtarea frunzelor, aaz n salatier
cotorului, splarea, desfacerea - se toarn sosul de oet
n bucheele, meninerea n ap - se decoreaz cu mrar verde
cu sare (10 min), fierberea; tocat
- mrarul: - se prezint n salatier
- alegerea, splarea, tierea - se servete rece
- pregtirea sosului de oet
Salat de fasole - fasolea verde: - se aaz n salatier
verde - ndeprtarea prilor - se adaug usturoiul, sosul de
necomestibile, splarea, oet, piper
fierberea n ap cu sare - se amestec pentru
- rcirea i tierea n buci de uniformizarea gustului
aprox. 4 cm - se prezint n salatier decorat
- usturoiul: cu mrar verde
- curirea, splarea, - se servete rece
mrunirea
- mrarul:
- alegerea, splarea, tierea
- ceapa:
- curirea, splarea i tierea
Salat de fasole - fasolea alb -fasolea se aaz pe platou sau
boabe - alegerea de impuriti, salatier, se adaug ceapa, sosul
splarea, nmuierea n ap rece de oet, piperul
cca 12 ore - se amestec pentru
- fierberea n ap rece cu sare, uniformizarea gustului
schimbarea apei dup 15 min, - se decoreaz cu mrar verde
apoi fierberea, pentru - se prezint pe platou sau pe
ndeprtarea substanelor de salatier
balast i a substanelor alcaline, - se servete rece
care influeneaz digestia i
gustul
Tabelul 3.5
Sortimente de salate coapte
(cantiti pentru 10 porii)
Sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze tiate la 2-3 cm,
epiderma intact, n seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe.
Vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a
prezenta pulp fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare.
Tehnologia specific salatelor coapte este prezentat n tabelul 3.6.
Tabelul 3.6
Tehnologia specific salatelor coapte
Aceast salat se mai poate pregti cu roii i cu mrar avnd o estetic mai deosebit.
Tabelul 3.8
Tehnologia specific salatelor combinate
FIA TEHNOLOGIC
Grupa de preparate Denumirea preparatelor
Salate Salat de roii
Caracterizarea preparatului. Salata de roii face parte din grupa de salate crude, este
bogat n vitamine, sruri minerale, se servete lng alte preparate, avnd drept scop
ridicarea valorii nutritive i gustative.
Componente pentru 10 porii a 125 g
- roii proaspete Kg 1,250
- mrar verde Kg 0,050
- ulei L 0,100
- sare Kg 0,020
Ustensile necesare: vase pentru splat, blat de lemn pentru legume crude, salatier,
pahar pentru sos, lingur de lemn, furculi din material plastic, ervet de buctrie.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice,
urmrind ca:
- roiile s fie proaspete, ntregi, curate, sntoase, fr urme de ngrminte, fr pete,
lovituri, vtmturi, cu pulpa tare, fr guler verde n jurul pedunculului;
- mrarul s fie proaspt, de culoare verde intens, fr urme de ngrminte cu miros
specific;
- uleiul s fie limpede, de culoare galben-pai, fr gust i miros de rnced;
- sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb strlucitoare.
Operaii pregtitoare: se spal roiile, se ndeprteaz codiele, se terg cu un ervet de
buctrie, se taie felii.
Tehnica preparrii. Se aaz roiile tiate felii, ct mai estetic, n salatier, se adaug
uleiul i condimentele, se decoreaz cu mrar verde tocat.
Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de roii trebuie s fie proaspt pregtit, s
aib gust i miros plcute, specifice adaosurilor folosite, roiile s-i pstreze forma, s fie
condimentate corespunztor.
Verificarea calitii preparatului finit. Salata de roii trebuie s corespund indicilor
stabilii la punctul anterior i s corespund gramajului prevzut n reetar.
Modul de prezentare i servire. Salata de roii se prezint n salatier, se servete lng
unele fripturi.
CAPITOL 4
TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu
scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se
prezinte ct mai estetic, pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, paste
finoase (schema 4.1).
-cartofi
Prjite -varz
Garnituri
din legume Pireuri -spanac, cartofi
-cartofi, morcovi
Soteuri -fasole verde
-mazre, dovlecei
-conopid,
ciuperci
Garnituri Mmligu
Garnituri din crupe Gri
Pilaf simplu
Garnituri
din paste Macaroane cu
finoase unt
n urma tratamentelor termice folosite, legumele i modific structura, devin mai uor
de digerat. n cursul prelucrrii termice apar o serie de efecte nedorite cum este pierderea de
factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale). De aceea, fierberea legumelor
trebuie fcut n vapori de ap sub presiune, n vase speciale. Prin fierbere se distrug
vitaminele C, E, B i unii aminoacizi.
Tabelul 4.2
Tehnologia specific garniturilor de legume
Tabelul 4.3
Sortimente de garnituri din crupe
(cantiti pentru 10 porii)
Tabelul 4.4
Tehnologia specific garniturilor din crupe
FIA TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului Grupa de prezentare
Pilaf simplu Garnituri
Tabelul 4.5.
Garnituri din paste finoase
Macaroane cu unt
(cantiti pentru 10 porii a 130 g)
Tabelul 4.6
Tehnologia specific pentru garniturile din paste finoase
Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, modul de
produsului prezentare i servire
Macaroane cu unt - macaroanele se rup, se fierb - macaroanele se pun peste untul
n ap clocotit cu sare nfierbntat i se amestec
- se trec printr-un jet de ap - se menin la cald
rece - se prezint pe farfurie cald
- untul se nfierbnt - se servesc fierbini, la diferite
preparate din carne de pasre
sau vit
Condiii de calitate. Pastele finoase fierte trebuie s-i pstreze forma, s nu fie lipite
unele de altele, s aib gust dulceag specific, s fie potrivit de srate i prezentate ct mai
estetic.
Transformrile care au loc n procesul de prelucrare a pastelor finoase sunt aceleai
ca i la crupe.
CAPITOLUL 5
Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 20 25% din
necesarul caloric pentru 24 ore.
n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde nealcoolice
(ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea, miere,
produse lactate, legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de
panificaie, produse de patiserie etc.
Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul
pentru micul dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi (protide, lipide, glucide,
vitamine, substane minerale), care determin o bun ntreinere a organismului i sporirea
capacitii de munc.
n meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din
brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi
datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10 20 min. Minuturile trebuie s aib aspect
plcut, atrgtor i apetisant.
Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin
compoziia chimic a componentelor ce intr n structura lor, astfel:
- protide complete provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut
fiind faptul c protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape
integral;
- lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor
asimilabile), ct i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor;
- vitamine (A, B1, B2, B6; PP) provenite din materiile prime de baz completate de
vitaminele celorlalte co0mponente din structura preparatelor);
- substane minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite;
- glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate
n meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr,
dulcea, legume etc.).
Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic
aplicat la pregtire. Preparatele obinute prin fierbere sunt uor digestibile, cele prjite sunt
mai greu digestibile.
Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie
proaspete i de cea mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare i dispoziiilor
legale sanitare i sanitar-veterinare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific n funcie de materia
prim folosit i de tratamentul termic aplicat conform schemei 5.1.
Schema 5.1
Clasificarea preparatelor pentru micul dejun
-moi
-ou fierte n -cleioase
coaj -tari
-prin fierbere
-ochiuri
din ou ou fierte fr romneti
coaj
-simple
-cu costi
-cacaval la jumri afumat
din cacaval capac -cu roii
-cacaval pane
Prelucrarea termic
Ou fierte n coaj. Oule se aaz ntr-un coule din srm pentru a se introduce n apa
de fierbere, toate o dat. Fierberea dureaz 3 minute pentru oule moi, 5-6 minute pentru
oule cleioase, 8 10 minute pentru cele tari.
Ochiuri romneti. Oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi
coagularea proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtierea acestuia n ap. n acelai
scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe
marginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se
face n clocote mici. Se servesc cu unt i mmligu.
Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu
grsime nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul
coaguleaz complet iar glbenuul, parial (consisten semivscoas).
Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n
grsime i ap sau prin sotare (rumenire uoar). Excepie fac brnzeturile i verdeaa, care se
amestec direct cu oule btute, i se prelucreaz termic o dat cu acestea.
Omletele se pot pregti dup dou variante tehnologice:
a) componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute
cu sare, se amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup aceast
variant se pot pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi etc;
c) din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu
grsime nclzit, se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aaz deasupra
componentelor de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca
atare. Dup aceast variant se pregtesc omletele cu ficei de pasre, cu legume etc.
Jumri. Se pregtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos,
prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde,
estetic aranjate i decorate. Se servesc fierbini, imediat dup preparare.
Condiii de calitate. Minuturile din ou trebuie s ndeplineasc condiiile de
admisibilitate prevzute de standarde, astfel:
- gramaj la porie corespunztor;
- aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie uniform
rspndite n masa preparatului, forma bine definit;
- culoarea specific pigmenilor colorani din ou i a componentelor de adaos, folosite
ca adaosuri;
- miros plcut, specific componentelor;
- gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potrivit condimentate;
- consistena specific produsului, astfel:
- pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet coagulat, iar
glbenuul, n funcie de preparat, de la fluid pn la complet coagulat;
- pentru omlete la exterior complet coagulat iar n interior cremoas;
- pentru jumri cremoas.
Defecte, cauze, posibiliti de remediere. Defectele preparatelor din ou sunt cauzate de
urmtorii factori mai importani:
- calitatea necorespunztoare a materiilor prime i auxiliare folosite;
- dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor;
- nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.
Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie deosebit n
respectarea tehnologiei specifice.
n tabelul 5.1 se indic principalele defecte i cauzele care le genereaz.
Tabelul 5.1
Defectele i cauzele ce le genereaz pentru preparatele din ou servite
la micul dejun
Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, din
calitatea cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor.
Sortimentul i tehnologia preparatelor frecvent realizate sunt prezentate n tabelul
5.2.
Tabelul 5.2
CAPITOLUL 6
TEHNOLOGIA GUSTRILOR
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i
volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd
rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul
variat de prezentare.
Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou,
brnzeturi, carne i preparate din carne, organe.
Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri,
sunt surse de proteine vegetale i poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate roii, castravei, ardei, salat sunt surse de sruri de Ca,
Fe, K, vitamina A i C i alte componente.
Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi
aminoacizii, n cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului
omenesc. Oule i brnzeturile conin fosfolipide i vitaminele A, D, E, B1. Se constat un
raport echilibrat ntre factorii nutritivi din componena gustrilor, dar nu au un aport nutritiv
substanial n organism ntruct sunt servite n cantiti foarte mici.
Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din
componente sunt sub form de paste.
Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate
confer preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. n funcie de
alimentele folosite, pentru obinere, de tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt
servite, gustrile pot fi considerate ca obinuite i speciale.
Clasificarea gustrilor obinuite, n funcie de modul de servire i procesul tehnologic
aplicat la obinerea lor, este indicat la schema 6.1.
Schema 6.1
Clasificarea gustrilor
- Sandviuri
- Legume umplute
Gustri reci
- Ou umplute
Gustri
- Crochete
Gustri calde
- Chiftelue
6.1.1. SANDVIURILE
Sunt grupa de gustri reci cel mai des solicitate de consumatorii de toate vrstele.
Componentele de structur sunt: unt, elementul de baz care i confer denumirea (cacaval,
parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc) i elemente de decor.
Se realizeaz n sortimente foarte variate, ntreaga gam de preparate avnd procesul
tehnologic indicat la schema 6.2.
Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor tehnologice, sunt
urmtoarele: robot, blat de lemn, cuite inox, castroane, linguri de lemn, lingurie, vase pentru
legume, rztoare, tel, sit, forme mici cu muchie tietoare, po, pri, platou inox, ervete de
buctrie.
Schema 6.2
Schema tehnologic de obinere a sandviurilor
Dozarea materiilor prime i auxiliare: pine, brnzeturi, produse din carne, unt, legume i pete,
condimente, verdeuri. Verificarea calitii
Operaii pregtitoare
Formarea sandviurilor
Decorarea i ornarea
Montarea-servirea
Tabelul 6.1
Caracteristicile organoleptice ale gustrilor reci
Tabelul 6.2
Defectele gustrilor reci i cauzele lor
Grupa de Defecte Cauze
produse
Sandviuri-lipsa de concordan ntre -dozarea incorect a materiilor prime
gramajul produsului i cel indicat i auxiliare
n reet -pierderea umiditii datorit
pregtirii cu mult timp naintea
servirii
-grosimea inegal a bucilor de -executarea incorect a procesului
pine sau a elementelor de baz tehnologic
-culoarea modificat i gust -oxidarea componentelor datorit
neplcut ale preparatelor pregtirii lor cu mult timp naintea
servirii
utilizarea ustensilelor
-ntrirea i desprinderea de pe necorespunztoare, oxidate sau cu
pine a elementelor de baz mirosuri strine
-formarea pe suprafaa unor -meninute timp ndelungat la
componente a unui strat de temperatura camerei
grsime inestetic
-forma inestetic a sandviurilor
cu paste -consistena necorespunztoare a
pastei datorit aplicrii incorecte a
procesului tehnologic
-meninerea produselor un timp
Legume i ndelungat la temperatura camerei
ou -legumele utilizate pentru decor au -oxidate din cauza pregtirii mult
umplute o culoare modificat naintea servirii
-form inestetic a produselor -meninute mult timp la temperatura
(moi, lsate) camerei
-paste neomogene, turnate -nerespectarea procesului tehnologic
necorespunztor (cu goluri n
seciune) -execuie incorect a elementelor de
-elemente de decorare inestetice decor
-gramaj necorespunztor -dozarea incorect a materiilor prime
i auxiliare
-pierderea unei pri din apa de
constituie, datorit pregtirii cu mult
naintea servirii
6.1.3. TARTINELE
Tartinele canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) se deosebesc de sandviuri
att prin componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare.
Ca elemente de baz, tartinele conin:
- pine sau cruton special;
- unt alifiat;
- alimentul de baz care-i confer i denumirea;
- elemente de decor.
Pinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, n romburi,
triunghiuri, dreptunghiuri etc. i nu trebuie s depeasc 0,5 cm n grosime. n general,
crutonul se folosete aa cum a rezultat din tiere, alteori se rumenete pe grtar sau n cuptor.
Alimentul de baz, sub form de past sau felii, trebuie s acopere n ntregime crutonul i
s aib grosimea acestuia.
Decorul s fie variat, n combinaii armonioase de culori i n concordan cu alimentul de
baz.
Vasele, ustensilele folosite la pregtirea gustrilor sunt: vase pentru splat, cuite, blat i
linguri de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare.
Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunztoare normelor
n vigoare. Tartinele se servesc imediat dup pregtire, pentru a evita degradarea elementelor
componente. n acest sens se pot proteja cu un start de aspic, cnd sunt prezentate la expoziii.
Calitatea preparatelor depinde n primul rnd de calitatea materiilor prime i apoi de
prelucrare i servire.
Astfel, crutonul se pregtete din pine alb, relativ proaspt, prin rumenire (devine
crocant). Untul trebuie s aib o culoare alb-glbuie, pn la galben-pai, cu arom plcut,
gust dulceag, consisten compact, onctuoas. Brnza tip roquefort prezint la suprafa o
coaj fin, pasta este relativ moale, alb-glbuie cu vinioare verzui-albstrui, datorit
mucegaiurilor. Aroma specific, gustul srat, puin picant.
Salamul de iarn tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafaa curat, cu nveli
ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. n seciune are o
compoziie lucioas compact, cu aspect mozaicat, fr goluri de aer.
Icrele, care pot fi de tiuc, negre, de Manciuria, trebuie s fie ntregi, de culoare
specific, uniform, fr s prezinte o consisten lipicioas.
Aprecierea calitii acestor materii prime se face prin examen organoleptic.
Tabelul 6.4
Tehnologia specific tartinelor
Schema 6.3
Schema tehnologic pentru prepararea crochetelor
Dozarea componentelor: unc, cacaval, pete, margarin, ulei, lapte, fin, pesmet, condimente.
Verificarea calitii
Operaii pregtitoare
Formarea compoziiei
Modelarea compoziiei
Trecerea crochetelor prin fin, ou
btute, pesmet
Prelucrarea termic
Montarea, servirea
Tabelul 6.5
Caracteristicile organoleptice ale crochetelor i chifteluelor
Tabelul 6.6
Defecte ce pot aprea la obinerea crochetelor i cauzelor lor
Defecte Cauze
-produse sfrmate dup prelucrarea -compoziie nelegat; nu s-a adugat
termic componene de legare sau nu s-a
-aspect neuniform dup prelucrarea omogenizat suficient
termic -modelare neuniform
rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, -timpul de prelucrare termic depit
fade -temperatura uleiului mai mare de 180oC
-arse i neptrunse n interior -timp scurt de prelucrare termic
prjite n grsime nenfierbntat
-insuficient ptrunse -compoziie insuficient afnat
-mbibate cu cantiti mari de grsime -dozarea incorect a componentelor
-dense, lipsite de suculen
-gramaj necorespunztor
6.2.2. CHIFTELUELE
Sunt gustri calde obinute din diferite legume sau legume i carne. n tabelul 6.7. sunt
indicate componentele i procesele tehnologice pentru dou sortimente mai des solicitate de
consumatori: chiftelue speciale.
Dozarea
Prelucrarea primar
a aluatului a umpluturii
Modelarea
Coacerea
Prezentarea i servirea
La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe
baz de aluat foitaj.
Operaii pregtitoare. Se verific indicii de calitate a materiilor prime. Se cerne
fina, se spal oule, se dezinfecteaz, se separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii. Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt, 200 ml ap.
Se formeaz aluatul de consisten potrivit i se las la rece o or.
Se modeleaz n form de tarte, se coc la temperatur moderat, apoi se scot din
forme.
n tabelul 6.8 este prezentat tehnologia specific pregtirii tartelor.
Tabelul 6.8
Tehnologia specific tartelor
n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou felii
de pine unse cu unt, ntre care se aaz alimentul de baz.
Astfel formate sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa cacaval ras, sau
se prjesc n aparate speciale.
n tabelul 6.9 este dat tehnologia tartinelor calde.
Tabelul 6.9
Tehnologia preparrii tartinelor calde
Tabelul 6.10
Indicii de calitate ai gustrilor
CAPITOLUL 7
ANTREURI
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu, aa
cum s-ar putea crede n denumire. Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul
care ine locul petelui.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor
mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de
baz, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreuri realizate pe baz de pete pot fi
asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri n principal din orez aceste sortimente fiind
cunoscute sub numele de antreuri mixte.
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantitate mai mare n meniu. Multe
sortimente se pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la
care se prezint i se servesc.
Gama sortimental a antreurilor este variat, totui ele se pot clasifica, dup
temperatura de servire n dou grupe: antreuri reci i antreuri calde.
Schema 7.1.
Clasificarea antreurilor
Antreuri reci:
- ou a la rousse n aspic
- -creier a la rousse n aspic
pe baz de aspic - -medalion de pete n aspic
- past de unc n aspic
- - mule de unc n aspic
Antreuri calde
- de cacaval
- de roii
- sufleuri - de spanac
- de vinete
- de conopid etc
-
- de spanac
- de conopid
budinci - de cltite cu legume
- de cltite cu brnz etc
- milaneze
- spaghete (macaroane) - bologneze
- cu ciuperci i sos tomat
- cu unc i sos tomat
- gratinate etc.
- bolognez
- pizza - italian
- napolitan etc
Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul nti la meniu. Majoritatea
sortimentelor au la baz aspicul care le protejeaz constituind i elementul de decor.
Din gama variat de sortimente fac parte: ou umplute cu legume, pateu de ficat de
porc n aspic, creier a la rousse n aspic, rulouri cu unc n aspic i salat a la rousse,
medalion de stavrid, piftie de curcan, galantin de pasre.
Ou umplute cu legume
Operaii pregtitoare. Oule prelucrate primar se fierb 8-10 min, se rcesc, se cur
de coaj, se taie n dou pe lungime. Morcovul, elina, cartoful (n coaj) se fierb n ap cu
sare, se rcesc, se taie cuburi mici. Mazrea i fasolea conservat se scurg de lichid, se
limpezesc, fasolea se taie n buci mici. Brnza telemea se spal, se rade.
Tehnica preparrii. Glbenuurile de ou se amestec cu unt alifiat, smntn, sare,
ptrunjel tiat mrunt i brnz. Cu aceast compoziie se umplu oule fierte (albuurile) i se
decoreaz cu felii de roii i frunze de ptrunjel verde.
Mod de prezentare i servire. Se prezint pe farfurie, se servesc reci.
FIA TEHNOLOGIC
Ustensile, utilaje. Cuite, toctor de lemn, piuli, spumier, linguri, vase pentru
legume, oal pentru fiert, main de gtit.
Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic, urmrind indicii de
calitate urmtori:
- pentru carne: aspectul (suprafaa zvntat, curat), consistena elastic, miros specific;
- pentru legume: consisten specific, absena defectelor i bolilor datorate duntorilor
sau microorganismelor.
Operaii pregtitoare. Carnea de curcan se prelucreaz primar, se porioneaz, se
sreaz.
Legumele sunt curate, splate, se cresteaz, usturoiul curat i splat se zdrobete cu
sare. Gelatina se nmoaie n ap rece, se pregtesc elementele de decor frunzele de salat,
gogoarii.
Tehnica preparrii. Carnea se fierbe n ap cu sare, se spumeaz, se adaug legumele
i se continu fierberea la foc mic, pn cnd carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea,
se taie fii. n sup se adaug gelatina, albuurile, usturoiul i se mai fierbe 5 minute.
n forme se mai adaug un strat de sup strecurat, se rcete, se execut decorul din
gogoari, morcovi, se completeaz cu carne i restul de sup. Se introduce din nou la rece.
Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin ap cald.
Indicii de calitate, Piftia s fie bine gelifiat, limpede, cu gust specific plcut, carnea
nglobat n masa de piftie, bine fiart, nesfrmat, culoare, gust specific. Decorul plcut,
estetic, n proporie corespunztoare.
Verificarea calitii produsului finit. Se verific gramajul, raportul carne-piftie i
indicii de calitate, organoleptic.
Mod de prezentare i servire. Se servete pe platou sau farfurie, cu decor din frunze
de salat verde.
Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai groas n care
se ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o
compoziie de aluat oprit (pte a chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu
apa de fierbere a acestora. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de
albuuri, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea n volum.
Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-
se n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse
cu unt, coacerea realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarin sau unt, fin i lapte
pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului
prin aportul de glucide, lipide, proteine; legume (roii, spanac, conopid, vinete etc). care
completeaz valoarea produsului prin coninutul de vitamine, sruri minerale, glucide uor
asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz de asemenea valoarea produsului.
Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. n schema de clasificare
a antreurilor sunt date i principalele sortimente de sufleuri.
Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane
pentru albuuri, pentru celelalte alimente; ; rztor, tel, cratie, site, cuite, linguri, main de
gtit cu cuptor.
Gratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, rezistente la foc, nct
compoziia, o dat turnat n ele, este introdus n cuptor.
Au forme diferite (ovale, rotunde, ptrate, dreptunghiulare) i trebuie s fie ntreinute
n perfecte condiii, deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor.
n schema 7.2. este redat tehnologia general de pregtire a sufleurilor.
Schema 7.2
Materii prime
Verificarea calitii
Pregtirea preliminar a componentelor
Realizarea compoziiei
Turnarea n forme
Coacerea
Prezentarea i servirea
FI TEHNOLOGIC
Grupa de produse Denumirea produsului
Antreuri Sufle de cacaval
Caracterizarea produsului
Sufleul de cacaval se servete ca intrare n meniu, fiind indicat mai ales la cin. Este
un produs deosebit de apetisant, datorit proprietilor gustative i nutritive pe care le are. Din
punct de vedere nutritiv conine proteine cu valoare biologic mare din lapte, din cacaval i
chiar proteine vegetale de clasa a II-a din fin, glucide, lipide uor asimilabile din glbenu
de ou (fosfolipide), unt sau margarin, vitamine A, D, B1, B2 i sruri minerale de Ca, P, Na,
K, Mg etc. Valoarea caloric este de 670 cal/porie. Are o digestibilitate uoar, fiind
recomandat i n alimentaia copiilor sau n diferite diete.
7.2.2. BUDINCI
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai
puin afnat), deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz n
principal din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile
de cltite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme unse cu unt i
tapetate cu pesmet. Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece.
Sortimentul de budinci cuprinde: budinca de spanac, de conopid, de legume, de
cltite i smntn, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc.
Ustensilele i utilajele necesare sunt: tigi teflon pentru cltite, vase pentru
compoziie, polonice, linguri, tel, strecurtoare, cuite, castroane, forme pentru budinc,
platou pentru servire, main de gtit cu cuptor etc.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de
prospeime. Pentru aceasta, nainte de utilizare se efectueaz verificarea calitii materiilor
prime prin examinare organoleptic, ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face
dup aceleai metode ca i n cazul sufleurilor.
Tehnologia specific budincilor este redat n tabelul 7.3.
Tabelul 7.3
Tehnologia specific de pregtire a budincilor
FI TEHNOLOGIC
Grup de preparate Denumirea preparatului
Antreuri calde Macaroane milaneze
Caracterizarea produsului. Poate fi servit n meniu ca intrare. Fiind realizat din paste
finoase, are o valoare energetic mare (de 540 cal.) pe o porie; completat cu proteine
preioase din cacaval, unc i proteine clasa a II-a din paste. Nu conine vitamine i sruri
minerale n cantiti suficiente, dar se completeaz cu celelalte alimente servite n meniu. Are
o digestibilitate uoar, dar nu se folosete n alimentaia dietetic.
Materiile prime sunt cele din reetar.
Ustensilele i utilajele folosite sunt: vase, rztoare, cuite, palete, strecurtoare,
crati, platou, main de gtit cu cuptor.
Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice:
- macaroanele trebuie s prezinte form specific, fr sprturi, aspect sticlos, fr
amidon la suprafa i fr infestare;
- unc presat s aib culoare roz deschis uniform, grsimea alb, fr s depeasc
15 mm. Mirosul i gustul s fie specifice; consistena s fie fraged, suculent;
- sosul tomat consisten fluid, fr aglomerri, culoare roie, gust plcut dulce-
acrior;
-cacavalul s prezinte consisten specific, gustul potrivit de srat, fr miros de
rnced.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoare: ciupercile, bine curate i splate, se taie
lame i se fierb; unca se taie felii; cacavalul se rade; macaroanele se rup, se fierb n ap
clocotit cu sare, se rcesc n ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap cald la rece.
Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug unca, sosul tomat,
condimentele se fierb mpreun 10 min. La servire se amestec cu macaroanele stropite cu unt
topit.
Indici de calitate. Macaroanele s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen, gustul
i mirosul specific alimentelor din compoziie.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind: omogenitatea
produsului, gradul de fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i
gramajul pentru o porie.
Mod de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se
servete fierbinte, cu adaos de cacaval ras.
Preparatul macaroane bologneze prezint o tehnologie puin diferit de macaroane
(spaghete) milaneze, astfel:
- se nbu ciupercile cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10-15 min;
- carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aaz ntr-un graten uns cu unt, straturi
alternative de spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din
spaghete), se adaug cacaval ras i se gratineaz la cuptor (15 min). Preparatul se
servete fierbinte. n tabelul 7.4. este prezentat calculul valorii nutritive a preparatului
macaroane milaneze.
Tabelul 7.4
Calculul valorii nutritive pentru macaroane milaneze
Tabelul 7.5
Tehnologia preparrii produselor tip pizza
Tabelul 7.6
Indici de calitate ai antreurilor
-form specific
-bine coapt
-gust picant, miros plcut, specific materiilor de baz
-gramaj corespunztor
CAPITOLUL 8
TEHNOLOGIA PREPARASTELOR LICHIDE
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un coninut mare de lichid.
Pentru prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe,
paste finoase, ou, smntn, verdeuri condimentate. Prin gustul deosebit, dat de substanele
extractive azotate din carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente, au
rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte
preparate din meniu. Avnd un coninut mare de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de
lichid din organism.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de
fierbere, care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea
uoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori i la cin, ca
felul nti.
Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din
componentele ce le formeaz.
Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena,
gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de
fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific.
Carnea, component a unor preparate lichide, este sursa de proteine de grupa I,
(vitamine B1, B2, A i D) macroelemente P i Fe. Carnea cu coninut mare de esut
conjunctiv bogat n colagen i elastin, ca i substanele gelatinoase din pielia crnii, din oase
i tendoane dau consisten lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obinerea
preparatelor lichide sunt: calitatea I (carne de vit, mnzat, porc), calitate superioar (carne de
porc); cap de piept cu os (carne de vit, mnzat) i piept cu os (carne de porc); coad (vit,
mnzat) i oase cu i fr mduv i sit (vit, mnzat, porc); subproduse din carne de bovine
(picioare, burt) i din carne de porcine (cap, picioare, orici); carne de ovine cal. II (spat,
fleic, gt, greabne, cap de piept); carne de pasre i carne de pete. Carnea poate fi
proaspt, refrigerat sau congelat.
Proprietile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaa uscat i
nelipicioas, culoarea de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut
caracteristic speciei.
Legumele utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, dar
asimilabile (glucoz, fructoz, zaharoz), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) i surse de
vitamina A, introdus n organism sub form de provitamin (caroten). Verdeurile
condimentare, bogate n vitamine i uleiuri eterice, se adaug la preparatele lichide dup
prelucrarea termic, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o arom
deosebit i un gust plcut. Legumele i verdeurile condimentare se pot utiliza n stare
proaspt sau conservat.
Schema 8.1
Clasificarea preparatelor lichide
-din legume
supe
supe ngroate -din legume i sup de oase
(supe creme)
-creme
Preparate
lichide
-din legume
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase, fina), precum
i surse de fosfolipide i sruri de calciu (oule, smntna, laptele).
Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos
procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal
sub presiune.
Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu
pierderi minime de factori nutritivi-
n timpul obinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformri n componente,
acestea influennd aspectul preparatului precum i valoarea lui nutritiv i gustativ.
Clasificarea preparatelor lichide se face dup tehnologia aplicat la obinerea lor i
dup componenta de baz, fiind indicat n schema 8.1.
Denumirea preparatului lichid se face n funcie de legume de baz sau de tipul de
carne utilizat la obinere.
8.1. SUPELE
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
Tabelul 8.1
Procesul tehnologic de obinere a supei de oase cu glute i tiei
Tabelul 8.2
Procesul tehnologic de obinere a supei de fasole boabe i costi
Supele de legume i supa de oase sunt preparate lichide ce se obin aplicnd procesul
tehnologic prezentat n schema 8.2.
Schema 8.2
Schema tehnologic de preparare a supelor din legume i sup de oase
Operaii pregtitoare
Pregtirea Prelucrarea primar a nclzirea supei Prelucrarea primar
elementelor de adaos componentelor de oase a verdeurilor
Fierberea
(sau nbuirea)
Fierberea
Servirea
Tabelul 8.4
Defecte, cauze, posibiliti de remediere la obinerea supelor
Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi i supa din roii
cu orez.
Pentru obinerea celor dou sortimente de sup se aplic procesul tehnologic indicat n
schema 8.2, existnd unele particulariti n obinere.
Supa de cartofi
Cartofii, prelucrai primar, se taie cuburi; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie
cuburi; varza se spal, se desfac frunzele i se taie fii subiri; pasta de tomate se dilueaz cu
ap i se adaug n preparat, o dat cu condimentele i compoziia format din fin, iaurt i
glbenu de ou.
Supa de roii cu orez
Roiile proaspete se spal i se taie sferturi; ardeiul gras se spal, se ndeprteaz
cotorul, se spal i se taie fii; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie felii; fina
cernut i amestecat cu puin sup rece se adaug n preparat o dat cu ultimele legume
(roii i ardei) i se continu fierberea 30 minute, dup care preparatul se paseaz i se adaug
orezul fiert separat.
Ambele supe se servesc fierbini, la bol, supier sau can, cu ptrunjel verde desaupra.
8.1.3. CONSOMME-URI
Tratamentul termic
Strecurarea i degresarea
Limpezirea
Strecurarea i degresarea
Servirea
Tabelul 8.5
Tehnologia preparrii consomme-urilor
8.1.4. CREMELE
Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu
lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume. Cremele de legume
au n componen cel puin dou legume: ceap i leguma de baz, care d denumirea cremei.
Procesul tehnologic general de obinere a cremelor din legume, este redat n schema
8.4 i tabelul 8.6.
Schema 8.4
Schema tehnologic de preparare a cremelor din legume
Dozarea condimentelor: sup de oase, legume, margarin, lapte, fin, ou, pine alb, sare.
Verificarea calitii componentelor
Operaii pregtitoare
nbuirea
legumelor
Fierberea
Pasarea
Fierberea 10 min
Servirea
Tabelul 8.6
Tehnologia specific supelor-creme
Operaii pregtitoare:
- prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se
face mrunt sau n felii subiri;
- nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic;
- divizarea grsimii: se utilizeaz margarin sau unt, care se mparte n trei pri egale,
1/3 topindu-se pe baie de ap;
- obinerea crutoanelor: se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu
grsime topit i se rumenesc n cuptor;
- pregtirea elementelor de adaos: fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin
separarea glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz: se obine un amestec de fin,
glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a
preparatului.
Tehnica preparrii const n:
- nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a
legumelor;
- fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup;
- pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume;
- adugarea compoziiei de fin, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului
de sup (dac este nevoie) i amestecndu-l pentru a nu se forma aglomerri. La
sfritul fierberii se adaug cuburi de margarin, pentru a mpiedica formarea unei
pojghie pe suprafaa preparatului.
Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de
pine deasupra.
Caracteristicile organoleptice precum i defectele ce ar putea aprea la obinerea cremelor
sunt indicate n tabelele 8.7 i 8.8.
Tabelul 8.7
Caracteristicile organoleptice ale cremelor
Tabelul 8.8
Defectele cremelor, cauze, posibiliti de remediere
FIA TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului Grupa de preparate
Sup crem din conopid Preparate lichide speciale
Aceste ciorbe i boruri precum i cele din legume i sup de oase, se obin conform
schemei tehnologice generale 8.2, descris la obinerea supelor, intervenind n plus operaiile
pregtitoare pentru unele elemente de acrire, i anume: zeama de varz i borul se fierb
separat, se spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se
dizolv n ap; piureul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora. Elementele
de acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ngreuna
nmuierea legumelor datorit aciditii lor.
Caracteristicile organoleptice, precum i unele defecte ce ar putea aprea la
obinerea lor sunt aceleai cu cele indicate ]n tabelele 8.3 i 8.4, la ciorbe i boruri gustul
fiind acrior, specific elementului de acrire.
Spre exemplificare se prezint trei sortimente de ciorbe: ciorb de cartofi, ciorb de
fasole verde i ciorb de salat verde.
Ciorba de cartofi
Este o ciorb de legume, deci elementul lichid este apa cald, Rdcinoasele se
prelucreaz primar i se taie mrunt, iar cartofii, dup prelucrarea primar, se taie cuburi.
Leuteanul, prelucrat primar, se adaug n preparat o dat cu borul, iar ptrunjelul, la servire.
Ciorba de salat
Este tot o ciorb de legume. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n jet de ap
i se taie fii subiri, nbuindu-se n 50 ml ap i 10 g untur. Costia se taie cuburi i se
nbu n 25 ml ap. Din albuurile btute i prjite n untur se prepar o omlet care se taie
n cuburi. Se formeaz o compoziie din glbenu, fin, smntn (sau iaurt) care este
elementul de adaos al preparatului, alturi de costi i omlet.
Ciorb de fasole verde
Este o ciorb de legume i sup de oase. Fasolea verde se prelucreaz primar i se taie
n buci mici; morcovii i ceapa, dup prelucrare primar, se taie mrunt; roiile proaspete, se
spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu elementele de
adaos: fina cernut se amestec cu 100 ml sup de oase. Mrarul prelucrat primar se adaug
n preparat o dat cu oetul, iar ptrunjelul verde i smntna se adaug la servire.
Schema 8.5
Schema tehnologic de obinere a ciorbelor i borurilor din legume i carne
Dozarea componentelor: carne, legume, elemente de adaos, elemente de acrire, verdeuri
condimentare, condimente. Verificarea calitii componentelor
OPERAII PREGTITOARE
Servirea
Operaii pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri sunt cele indicate
la supe. Pregtirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obinerea ciorbelor i a borurilor
din legume. Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin: curirea de
pielie; splarea; porionarea la gramaj i blanarea (oprirea), aplicat numai crnii cu miros
specific (de exemplu, carnea de ovine).
Tehnica preparrii const n:
- fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4 l pentru 10 porii) cu sare, pn la
ptrunderea parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma;
- adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor
(marmita se nchide dup adugarea legumelor);
- adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a
verdeurilor condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire);
- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau s
se pstreze la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60oC. Se pot pstra maxim 48 ore de la
preparare, la temperatura de 0 4oC, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate,
fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor.
Indicii de calitate precum i defectele ce pot aprea sunt indicate n tabelele 8.9 i
8.10.
Tabelul 8.9
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume
Tabelul 8.10
Defecte, cauze, posibiliti de remediere
-fierbere prelungit
-proporie
necorespunztoare ntre
lichid, legume, elemente de
adaos
Ciorb de burt
Amestecul pentru ciorb se oprete i se spal. Rdcinoasele i ceapa prelucrate
primar se taie n dou sau n patru; usturoiul se cur, se spal, lsndu-se ntreg i
adugndu-se la fiert cu rdcinoasele, iar se zdrobete, se amestec cu zeama (200 ml) i
se strecoar; gogoarii se spal i se taie fii. Prelucrarea termic se face n 8 litri de ap,
timp de 6 ore. Dup fierbere, se strecoar preparatul i burta se taie n fii subiri, lungi de 5
cm, adugndu-se n zeam, alturi de elementele de adaos (oet, gogoari, usturoi) cu care se
fierbe nc 10 minute.
Ciorba de potroace
Mruntaiele se spal, se cur i se opresc; rdcinoasele prelucrate primar i ceapa
se taie mrunt; roiile se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o
dat cu zeama de varz i celelalte adaosuri.
Bor pescresc
Capetele i cozile de pete se spal, se scot osul amar i branhiile; rdcinoasele i
ceapa se prelucreaz primar, se taie mrunt i se pun la fiert primele n ap cald cu sare;
roiile proaspete se cur, se spal, se opresc i se taie felii. Dup ptrunderea parial a
rdcinoaselor se pun capetele i cozile de pete la fiert, mpreun cu borul i pasta de
tomate. Roiile se adaug la sfritul fierberii, cu verdea. La servire se adaug din
ptrunjelul verde.
Bor rusesc
Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele, ceapa, varza,
ardeii grai fii, roiile felii, sfecla roie dup prelucrarea primar i tiere se fierbe n 1/3 din
bor pn la ptrunderea parial. Ceapa, rdcinoasele, varza i ardeii se nbu separat n
ulei i 100 ml ap, pn la ptrunderea parial. La servire se adaug smntna i 1/3 din
ptrunjel.
CAPITOLUL 9
Dejunul reprezint masa cea mai consistent a zilei, asigurnd 45-50% din necesarul
caloric pentru 24 de ore. Structura meniului pentru dejun obinuit cuprinde gustri (aperitiv),
preparate de felul nti, preparate de baz i desert.
Preparatele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparatele
lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti
organismul n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv
a acestuia, prin coninutul n trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i
valoare alimentar mare.
Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasific n funcie de materia
prim de baz, conform schemei 9.1.
Schema 9.1
-din legume
-din crupe, paste finoase i brnz
Preparate -din pine
-din subproduse din carne
-din pete
Tabelul 9.1
Tehnologia specific preparatelor din legume
Tabelul 9.2
Defectele i cauzele lor pentru preparatele din legume
Preparatele din crupe, paste finoase i brnz sunt apreciate de consumatori datorit
aspectului plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple i
poliglucide, n special amidon din crupe i paste finoase, protide complete din brnzeturi,
lipide din brnzeturi, completate cu lipidele care intr n componena preparatelor (ulei, unt,
smntn), vitamine i substane minerale provenite din componentele din structura
preparatelor.
Tratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate este fierberea, ceea ce
determin o digestie uoar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate
vrstele i chiar n anumite diete.
Sortimentul preparatelor din crupe, paste finoase i brnzeturi este prezentat n
schema 9.2.
Schema 9.2
Tehnologiile specifice preparatelor din aceast subgrup sunt prezentate n tabelul 9.3.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din crupe, paste
finoase i brnzeturi sunt urmtoarele:
- gramaj la porie corespunztor;
- montate pe platou sau farfurie s aib un aspect plcut, estetic;
- forma bine definit pentru preparatele din crupe: glutele sau bulz (sferic), egale ca
mrime, nedesfcute, pastele finoase s-i pstreze forma iniial;
- prelucrate termic corespunztor bine ptrunse;
- structura afnat (glutele i bulzul);
- culoare plcut, natural, specific materiilor prime de baz (pentru bulz galben-auriu,
pentru glute i paste finoase, alb-glbui);
- gust i arom plcute, caracteristice componentelor folosite;
- servirea imediat dup preparare.
Defectele care pot s apar la aceste preparate (aspect necorespunztor, glute tari sau
sfrmate, paste finoase sfrmate sau lipite ntre ele), se datoreaz dozrii
necorespunztoare a materiilor prime sau nerespectrii tehnologiei specifice. Aceste defecte
nu pot fi remediate, fapt care impune o atenie deosebit n timpul preparrii.
Defectele care pot s apar la aceste preparate (aspect necorespunztor, glute tari sau
sfrmate, paste finoase sfrmate sau lipite ntre ele), se datoreaz dozrii
necorespunztoare a materiilor prime sau nerespectrii tehnologiei specifice. Aceste defecte
nu pot fi remediate, fapt care impune o atenie deosebit n timpul preparrii.
Tabelul 9.3
Tabelul 9.4
Schema 9.3
-creier rasol
-din creier -creier cu sos de lmie (a la greque)
-creier pane
Preparate din
subproduse de carne -din ficat -sote din ficat
Tabelul 9.5
Preparatele din pete, servite ca felul nti, au aspect plcut, proprieti gustative
deosebite, valoare nutritiv mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de
consumatori. Valoarea nutritiv a acestor preparate este determinat n primul rnd de materia
prim de baz, petele, completat de restul componentelor cuprinse n reet. Petele conine:
ap n proporie mare, proteine complete, uor asimilabile i n cantiti apreciabile; lipide
bogate n acizi grai eseniali, n cantitate mai mare la petii grai i n cantitate mai mic la
cei slabi; vitamine liposolubile A, D, n grsimi i ficat, precum i hidrosolubile, complexul B,
n carne; substane minerale reprezentate n fosfor, calciu, sodiu, iar pentru petii marini i
oceanici i iod; glucide n proporie foarte mic, fiind completate n preparate de legume,
fin etc.
Preparatele de pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui,
esutului conjunctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar).
Preparatele obinute prin prjire se diger greu. Cele uor digestibile sunt recomandate n
unele diete, mai ales cnd se folosesc petii slabi.
Datorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra
n spaii frigorifice i se va prelucra ct mai repede. Petele proaspt, nealterat, are corpul tare,
acoperit cu un mucus transparent, fr miros, solzii lucioi, bine fixai, carnea elastic, ochii
limpezi, branhiile roii, abdomenul intact.
Preparatele de pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. Sortimentul preparatelor
de pete, frecvent servit n uniti, este prezentat n schema 9.4, n funcie de tratamentul la
care este supus petele.
Schema 9.4
-saramur de crap
Preparate din pete -prin frigere -saramur de stavrid
pentru felul nti
-crap prjit
-prin prjire -stavrid prjit
Tabelul 9.6
Tehnologia specific preparatelor din pete
CAPITOLUL 10
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ
DIN COMPONENA MENIURILOR
Generaliti. Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour
sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei, n componena meniului pentru dejun.
Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt
mai consistente, avnd n structur legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complex a preparatelor de baz asigur:
- diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor;
- realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti
senzoriale deosebite;
- -aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern.
Clasificare. Preparatele de baz din meniu se pot grupa conform schemei 10.1
Schema 10.1
-din legume
Schema 10.2
Clasificarea preparatelor de baz din legume
-ciulama de ciuperci
-ciuperci cu
-alb smntn
-conopid cu sos de
-din legume cu sos smntn
-elin cu msline
-rou -praz cu msline
-iahnie de fasole
Preparate boabe
-vinete mpnate -iahnie de cartofi
-din legume diferite -ghiveci de legume
-
-ardei umplui cu
-din legume cu umplutur orez
de orez -roii umplute cu
orez
-sarmale cu orez
n foi de varz
Materii prime
Legumele. Ca materie prim pentru preparate de baz din legume se pot utiliza elina,
prazul, cartofii, varza alb, conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea
boabe, mazrea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenta
principal a unui preparat, determinnd denumirea acestuia i influennd valoarea lui
alimentar.
Frecvent, n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuineaz ceapa, pentru pregtirea
sosurilor i legumelor condimentare, pentru mbuntirea calitilor gustative i nutritive.
Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru
preparatele culinare, mbuntirea lor scurtnd timpul de pregtire.
Se pot utiliza conservele sterilizate de legume n ap (dovlecei, fasole verde, mazre
verde, ardei), legume n bulion (bame, vinete, ghiveci, roii) sau legumele conservate prin
congelare. Conservele de legume pot nlocui legumele proaspete sau se pot ntrebuina n
amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rou, se utilizeaz pasta de tomate, care asigur
culoarea i gustul specific.
Grsimile. Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz
untura, uleiul, untul sau margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru obinerea sosurilor.
Grsimile dau gust plcut preparatelor i influeneaz valoarea energetic i nutritiv a
acestora.
Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere nutritiv ct i al
digestibilitii. Digestibilitate mai redus prezint untura, datorit coninutului ridicat n acizi
grai saturai.
Fina. Pentru preparatele de baz se ntrebuineaz fina alb, ca materie prim n
tehnologia sosurilor albe sau pentru mrirea consistenei sosurilor roii.
Schema 10.3
Verificarea calitii
componentelor
Dozarea
Prelucrarea preliminar
Condimente
Formarea preparatului Adaosuri
Fierberea
Gratinarea
Servirea
Tabelul 10.1
Defectele preparatelor de baz din legume
Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, elina etc.
Prelucrri preliminare specifice. Curirea ciupercilor proaspete const n detaarea
piciorului prin rupere i ndeprtarea prin tiere a extremitii care a fost la pmnt. La
ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de plrie. Splarea ciupercilor se face
repede, n cteva ape. n cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se
trec prin jet de ap i se scurg din nou.
Curirea conopidei const n desprinderea frunzelor, detaarea buchetelor, splate n
cteva ape i pstrate timp de 15 minute n ap cu sare, pentru a se ndeprta eventualii
viermi, cltire n cteva ape sau n jet de ap.
Tehnologia specific a preparatelor din ciuperci sau conopid cu sos alb este
prezentat n tabelele 10.2 i 10.3.
Tabelul 10.2
Tabelul 10.3
Tabelul 10.4
Tehnologia specific iahniilor
10.3. TEHNOLOGIA
PREPARATELOR PE BAZ DIN LEGUME DIFERITE
n aceast subgrup este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fia
tehnologic prezentat n continuare.
FIA TEHNOLOGIC
Grupa de preparate Preparatul
Preparate de baz din legume Ghiveci de legume
Componente
Schema 10.4
Prelucrarea preliminar
Prepararea Prepararea
Umplerea legumelor
umpluturii de orez sosului tomat
nbuirea legumelor
umplute la cuptor
Formarea preparatului
Gratinarea
Prelucrarea preliminar
Modelarea sarmalelor
Tocare
Formarea preparatului
Fierberea
Gratinarea
Servirea
Tabelul 10.5
MATERII PRIME
Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate
superioar (pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la
fasonri, rasol din spate cu os, fr cheie). De la abator carnea este livrat n carcase (cea de
bovine n sferturi, cea de porcine n jumti, iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau
congelat.
Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are o mare
valoare nutritiv. Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea
nutritiv i gustativ a acestora i particip la denumirea preparatului.
Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gam
variat de legume care, prin coninutul lor n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni,
uleiuri eterice i celuloz, particip la echilibrarea n factori nutritivi a preparatelor,
diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine n mod deosebit
cu leguminoasele, deoarece acestea conin cantiti mai mari de glucide i sruri de calciu.
Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume congelate,
deshidratate, conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare).
Pentru pregtirea preparatelor de baz din legume i carne se mai utilizeaz grsimi,
fin, past de tomate, condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la
grupa preparatelor din legume.
Schema 10.6
Legume diferite
-mazre cu carne de vit
-fasole verde cu carne de vit
-Legume cu carne -roii cu carne de vit
de vit -ghiveci naional
-paprica cu carne de vit i glute
-rulouri (papiete cu carne de vit)
Legume diferite
-mazre cu carne de porc
-castravei cu carne de porc
Preparate din -vinete cu carne de porc
legume i carne -Legume cu carne -varz cu ciolan de porc
de porc -fasole verde cu ciolan de porc
-tocan din carne de porc i roii
-rulou de porc cu ciuperci
-piept de porc nbuit
Legume diferite
-escalop cu sos de vin
-spanac cu carne de miel
-Legume cu carne .stufat de miel
de ovine -verdeuri cu carne de miel
-legume cu carne de berbec
-jigo de berbec cu fasole boabe
-tocan cu carne de berbec i cartofi
Preparatele din legume i carne (mncrurile gtite) se pot pregti realiznd operaiile
tehnologice prezentate n schema 10.7.
Rolul fiecrei faze a procesului tehnologic i modul de realizare au fost prezentate la
grupa preparatelor din legume. n plus, pentru preparatele din aceast grup se vor realiza
operaii specifice crnii.
Verificarea calitii crnii. n producia culinar, se apreciaz n mod curent
prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a
culorii, consistenei, mirosul crnii, a grsimii, a tendoanelor i articulaiilor, a mduvei
oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizat se stabilesc comparativ cu
condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrarea preliminar. Prelucrarea preliminar a crnii se face n carmangerii sau
n spaiul destinat n acest scop i const n operaii de splare, zvntare, tranare, sortare pe
caliti, porionare n funcie de sortiment. Carnea congelat este supus decongelrii
prealabile. n acest scop, carnea este lsat ntr-o ncpere rece (temperatura mediului
cuprins ntre 0oC pn la 8oC). Se consider decongelat carnea care are n interior
temperatura de 1oC. Dup decongelare carnea se introduce imediat n procesul tehnologic.
Schema 10.7
Dozarea
Prelucrarea preliminar
Fierberea
Gratinarea
Servirea
Tabelul 10.6
Tabelul 10.7
Reete pentru preparate de baz din legume i carne de vit
Componente U/M Sortiment Gramaj Cantitate brut
pentru o pentru 10 porii
porie
Mazre cu Fasole verde Roii cu Ghiveci
carne de cu carne de carne de naional
vit carne vit vit carne cu os
45 g -carne 45 g -carne 45 g 60 g
-mazre 80 -fasole verde -fasole -ghiveci 250
g 100 g verde 100 g g
-sos 100 g -sos 100 g -sos 100 g
Cap de
piept cu os
vit
Carne de vit Kg 0,800 0,800 0,800 1,000
calitatea I Kg 0,100 0,100 0,150 0,200
Ulei sau untur Kg 0,200 0,200 0,300 0,200
Ceap Kg 0,050 0,050 0,050 -
Fin Kg 0,050 0,100 0,100 0,100
Past de tomate Kg 1,650 0,400 2,700 0,500
Roii proaspete Kg 0,800 0,200 1,350 0,250
Sau conserve Kg 1,350 - - -
Mazre proaspt Kg 0,800 - - 0,300
Sau conserve Kg - 1,800 - -
Fasole verde Kg - 1,000 - 0,300
proaspt Kg 0,100 0,050 - -
Sau conserve Kg - 0,050 0,050 0,050
Mrar verde Kg 0,030 0,030 0,020 0,030
Ptrunjel verde Kg - 0,002 - 0,004
Sare Kg - 0,025 0,030 -
Boia de ardei dulce Kg 0,040 - 0,025 0,050
Usturoi Kg - - 0,002 0,002
Zahr kg 0,500 - - 0,700
Piper mcinat Kg - - - 0,500
Sup de oase Kg - - - 0,400
Cartofi Kg - - - 0,200
Morcovi Kg - - - 0,300
elin rdcin Kg - - - 0,500
Ardei gras proaspt L - - - 0,400
Varz dulce Kg - - - 0,100
Ghiveci conserv kg - - - 0,200
Vin alb
Ptrunjel rdcin
Tabelul 10.8
Tehnologia specific a preparatului
Paprica din carne de vit cu glute
gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g/glute 100 g, sos 100 g
Tabelul 10.9
Tehnologia specific a preparatului
Rulouri (popiete) din carne de vit cu legume
Tabelul 10.10
Reete pentru preparate de baz din legume i carne de porc
Tabelul 10.12
Tehnologia specific preparatelor de baz din legume i carne de porc
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare i servire
Mazre cu carne de porc
-porionarea pieptul de porc, cte o -nbuirea crnii n untur i sup de oase
bucat la porie -Prepararea sosului din: untur, ceap, sup
-mprirea unturii sau uleiului: 2/3 de oase, fin i paste de tomate
pentru nbuirea crnii, 1/3 pentru -Formarea preparatului: pasarea sosului peste
pregtirea sosului carnea nbuit, condimentarea cu sare i
piper, completarea cu sup de oase, fierberea
45 min, ncorporarea mazrei, roiilor i a
zahrului, fierberea 20 min, condimentarea
final cu mrar verde tiat mrunt
-Montarea pe farfurie sau n legumier,
decorarea cu mrar verde, servirea
preparatului cald
Castravei cu carne de porc
-Porionarea pieptului de porc, srarea -nbuirea crnii n grsime i ap
-Tierea cepei mrunt -Prepararea separat a sosului din: ceap,
-Tierea roiilor felii untur sau ulei, fin, boia de ardei, past de
-Splarea castraveilor murai, tomate i ap necesar fierberii (100
curarea de coaj, tierea pe lungime, ml/porie), fierberea 10 minute
ndeprtarea seminelor -Formarea preparatului: asocierea crnii
-mprirea grsimii: 1/3 pentru nbuite cu sos, castravei, sare, piper,
nbuirea crnii, 2/3 pentru pregtirea fierberea 20 minute, adugarea roiilor i a
sosului mrarului, fierberea 10 minute
-Montarea pe platou sau farfurie; servirea
preparatului cald
Vinete cu carne de porc
-Porionarea crnii de porc -nbuirea crnii n untur (ulei) i ap,
-Splarea vinetelor, curarea de coaj separarea crnii nbuite
n fii alternative, tierea n buci -nbuirea vinetelor n untur i ap
dreptunghiulare -Prepararea sosului n sucul format de la
-Tierea cepei, usturoiului i a nbuirea crnii din: ceap, fin, past
ptrunjelului mrunt tomate, sare i piper, fierberea 20 minute,
.Tierea roiilor n sferturi adugarea roiilor i fierbere nc 5 minute
-mprirea grsimii: pentru vinete, -Formarea preparatului_ pasarea sosului
pentru carne peste carne, asocierea cu vinete i usturoi,
fierberea la cuptor 30 min
-Montarea pe platou sau farfurie, decorarea
cu ptrunjel verde; servirea preparatului cald
Varz cu ciolan de porc
-Curirea rasolului de porc, tierea -nbuirea bucilor de rasol n untur i ap,
cte o bucat la porie, srarea separarea crnii nbuite
-Tierea cepei mrunt -Pregtirea sosului, n grsimea rmas de la
-Curirea verzei de cotor, splarea, nbuirea crnii, din: ceap, past de
tierea fii tomate, boia de ardei, zeam de varz sau
-Tierea roiilor n sferturi ap fiart, sare, piper, cimbru, fierberea lor
-Formarea preparatului: asocierea bucilor
de rasol cu sos, acoperirea cu varz i roii,
fierbere
-Montarea pe platou sau farfurie: servirea n
stare cald
Tocan din carne de porc cu roii
-Tierea crnii n 4-5 buci la porie, -nbuirea crnii cu ceap n untur (ulei) i
srarea ap
-Tierea cepei, ardeiului fii subiri -Formarea preparatului: asocierea crnii
-Tierea usturoiului i a ptrunjelului nbuite cu ardei, roii, condimente (sare,
mrunt piper, cimbru, foi de dafin, usturoi, boia de
-Tierea roiilor felii ardei), sup de oase, fierberea 15 minute,
condimentarea final cu vin
-Montarea preparatului pe platou sau
farfurie, decorarea cu ptrunjel vere;
servirea preparatului cald
Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i din carnea de
bovine i porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci,
fasole verde, mazre), iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alb murat i fasole
boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec.
Tehnologia preparatelor din carne de ovine este prezentat n tabelul 10.13, iar reetele
sunt redate n tabelul 10.14.
Tabelul 10.13
Tabelul 10.14
Reete pentru preparate de baz din legume i carne de ovine
CAPITOLUL 11
Tabelul 11.1
Materii auxiliare utilizate la prepararea tocturilor
Tocarea crnii
Utilizarea tocturii
Verificarea calitii crnii. n procesul de producie, se verific prin examen
organoleptic prospeimea crnii.
Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macr se cur, cu ajutorul unui cuit, de
pielie, tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici.
Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n buci de 80-120 g.
Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu
acionare electric sau la maina de tocat anexat robotului universal.
n funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante:
- carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit;
- carnea se trece de dou ori prin maina de tocat: n aceast variant, prima dat se
toac numai carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit sau nbuit i eventual
miezul de franzel nmuiat i bine stors;
- pentru toctura care se pregtete din carne de vit i de porc se poate proceda astfel:
se toac nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oar se toac mpreun cu
cea de porc i cu ceapa oprit sau nbuit. Aceast variant asigur caracteristici
corespunztoare tocturii i calitii deosebite preparatului la care se ntrebuineaz.
Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile
prevzute n reet (condimente, ou, verdea tocat etc.).
Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. n funcie
de consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru
omogenizare. Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii
compoziiei.
Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare
se produc pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii
microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare.
Toctura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor,
prjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.
Indicii de calitate ai tocturii crude. Toctura care urmeaz s fie utilizat n
procesul tehnologic trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific fiecrui
fel de carne, s fie omogen i afnat.
Clasificarea. Preparatele de baz din carne tocat se pot grupa n funcie de structura
acestora (modul de utilizare a tocturii).
n schema 11.2 sunt prezentate cteva preparate din carne tocat cu specific naional.
Schema 11.2
-Chiftelue marinate
Tocturi cu sos -Chiftelue cu sos de smntn
-Ardei umplui
Tocturi n legume -Roii umplute
-Musaca de cartofi
-Tocturi n straturi cu -Musaca de dovlecei
legume sau paste finoase -Musaca de vinete
-Musaca de elin
-Varz cu carne tocat de porc
-Prjoale moldoveneti
-Prjoale din carne de pui
-Tocturi fripte -Drob de miel
-Mititei
-Bitoc gratinat
-Friptur tocat berlinez
Tocturile crude (muchiul tartar) se pregtesc din muchi de vac (cap de muchi)
care nu suport dect prelucrarea primar de tocare a crnii cu cuitul sau cu satrul.
Pentru prepararea muchiului tartar se efectueaz urmtoarele operaii: curarea
muchiului, splarea, tierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului
(tabelul 11.2).
Tabelul 11.2
Sortimentul: muchi tartar cantiti pentru 10 porii i tehnologia specific
Tocturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub form rotund sau
aplatizat, prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau
de vin.
Procesul tehnologic al tocturilor cu sos este prezentat n schema 11.3.
Schema 11.3
Dozarea
Componente Componente
pentru toctur pentru sos
Prelucrarea preliminar
Prepararea Prepararea
tocturii sosului
Porionarea
Modelarea
Prelucrarea termic
parial
Formarea
preparatului Condimente
Fierberea
Gratinarea
Servirea
Tabelul 11.3
Schema 11.4
Dozarea
Prelucrarea preliminar
Prelucrarea termic
parial
Formarea
preparatului Condimente
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru
prezentare
Tabelul 11.4
Tehnologia specific a tocturilor n legume
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Ardei umplui
Sortarea ardeilor (2 buc/porie), -Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare,
splarea, curirea de cotor i piper, ou, ptrunjel tiat mrunt, ap rece
semine -Umplerea ardeilor: trecerea prin fin a prii
Tierea mrunt a cepei i a cu umplutur; aezarea n tav sau crati cu
ptrunjelului verde ulei (1/2) i ap
Tierea felii a morcovului i a -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
ptrunjelului rdcin -Prepararea sosului tomat din: ceap, morcov,
Oprirea roiilor, decojirea i tierea ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de
felii tomate, sare, piper i zahr, apoi fierberea 30
Tocarea crnii cu din cantitatea de minute, pasare
ceap -Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu
Fierberea parial a orezului sos
-Fierberea: la cuptor adugnd n final roiile
felii; continuarea fierberii 5 minute
- Montarea pentru prezentare, pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu
ptrunjel verde tiat mrunt; servirea
preparatului cald
Roii umplute cu carne de vit
Sortarea roiilor (2 buc/porie), -Prepararea tocturii: carnea tocat cu ceap,
tierea cpcelului, scoaterea orez, sare, piper, ptrunjel verde tocat
miezului cu o linguri, scurgerea -Umplerea roiilor, aezarea n tav cu ulei i ap
Presarea miezului de roii pentru -Prelucrarea termic la cuptor 20 minute
obinerea sucului -Formarea preparatului: asocierea roiilor
umplute cu sos tomat, sucul de roii i zahr
-Fierberea la cuptor 5-10 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu
ptrunjel verde
-Servirea preparatului cald
Tabelul 11.5
Reete pentru preparate din carne tocat
(tocturi cu sos i tocturi n legume)
Pentru sos
Ceap Kg 0,200 - - -
Morcov Kg 0,100 - 0,100 -
elin Kg 0,100 - - -
Ptrunjel verde Kg 0,100 - 0,100 -
Ulei Kg 0,100 - - -
Fin Kg 0,075 - - -
Past de tomate Kg 0,100 - 0,100 -
Sare Kg 0.020 - - -
Foi de dafin Kg 0,00025 - - -
Vin alb L - 0,100 - -
Oet L 0,020 - - -
Sos tomat Kg - - - 0,700
Sos de smntn Kg -- 1,000 - -
Ardei gras (20 buc) Kg - - 1,500 -
Roii proaspete Kg - - 0,400 2,500
Sau conserve Kg - - 0,200 -
Lmie Kg - 0,100 - -
Orez Kg - - 0,150 0,075
Zahr Kg - - 0,025 0,020
Iaurt Kg - - 0,250 0,250
sau smntn kg - - 0,150 -
Schema 11.5
Dozarea
Prelucrarea preliminar
Porionarea
Fierberea
Montarea pentru
prezentare
Tabelul 11.6
Tehnologia specific a tocturilor n foi
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Sarmale n foi de varz
Prelucrarea verzei pentru pregtirea -Prepararea tocturii din: carne tocat, sare,
sarmalelor; ndeprtarea cotorului, piper mcinat, orez, ap
alegerea foilor pentru sarmale, tocarea -Porionarea tocturii n funcie de numrul
verzei rmase sarmalelor pentru o porie de (35 g pentru 3
Pregtirea cepei: 1/5 tiat mrunt buc/porie); (25 g pentru 4 buc/porie)
pentru sos; 4/5 se utilizeaz la toctur -Modelarea sarmalelor: aezarea tocturii pe
Tocarea crnii cu ceap foaie de varz, rularea, introducerea
Fierberea parial a orezului capetelor n interior, aezarea sarmalelor n
Oprirea roiilor, decojirea, tierea crati pe un strat de varz tocat, lsnd
sferturi mijlocul gol; completarea cu varz tocat,
acoperirea suprafeei sarmalelor cu varz,
condimentarea cu cimbru
-Prepararea sosului din: ceap, untur, past
de tomate, boia, piper boabe i ap, fierberea
5 minute
-Formarea preparatului: asocierea sarmalelor
cu sos, zeam de varz
-Fierberea la foc moderat pe plit sau la
cuptor 80 minute, continuarea fierberii la
cuptor 60 minute
-Montarea pentru prezentare: pe platou sau
farfurie, decorarea cu roii; servirea
preparatului cald
Srmlue n foi de vi
Pregtirea foilor de vi; curirea de -Prepararea tocturii: carne tocat cu ceap,
codie, splare, oprire n ap clocotit orez, sare, piper, ptrunjel verde
cu sare, rcirea. -Porionarea tocturii (calculnd cte 6 8
Tierea mrunt a cepei pentru buc. pentru o porie)
umplutur, nbuirea -Modelarea srmluelor (asemntor celor
Tierea felii a morcovului i a elinei din foi de varz), aezarea n crati
Fierberea parial a orezului, n ap cu -Prepararea sosului din: ceap, ulei, ap,
sare morcovi, elin, fin, bor i sare, fierberea
Fierberea parial a arpacaului n ap 30 minute, pasarea
cu sare -Formarea preparatului: asocierea
Tocarea crnii cu ceap nbuit srmluelor cu sos
Tierea mrunt a ptrunjelului i a -Fierberea la foc moderat 45 minute,
mrarului verde condimentare final cu mrar
Fierberea i strecurarea borului -Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, servirea preparatului cald, cu adaos
de iaurt
Srmlue n foi de spanac
Pregtirea spanacului: curarea de -Prepararea tocturii: ceap nbuit, carne
cotoare, splarea, oprirea n ap tocat, orez, sare, piper, mrar verde
clocotit cu sare de lmie pentru -Porionarea tocturii (6 srmlue pentru
meninerea culorii porie)
Tierea cepei mrunt, oprirea, -Modelarea srmluelor, aezarea n crati
scurgerea, nbuirea sub form de coroan
Tierea mrarului mrunt -Prepararea sosului: ceap, elin, untur,
Fierberea i strecurarea borului ulei, fin i sare, fierberea 20 minute
Tocarea crnii -Formarea preparatului: strecurarea sosului
peste srmlue, completarea cu bor sau sare
de lmie, fierbere la foc mic 50 minute,
condimentarea cu mrar verde, fierberea 10
minute
-Montarea pentru prezentare: pe platou sau
farfurie
-Servirea preparatului cald cu smntn
Tabelul 11.7
Reete pentru preparate din carne tocat
(tocturi n foi)
Pentru sos
Preparatele din aceast subgrup sunt formate din straturi de toctur, legume, paste
finoase sau orez.
Legumele se pot tia felii (cartofii, dovleceii, elina, vinetele) sau se pot tia fire subiri
(varz alb murat).
Preparatul, care are n structur straturi de legume felii i toctur, este cunoscut n
practica culinar sub denumirea de musaca.
Procesul tehnologic. Este prezentat n schema 11.6.
Schema 11.6
Dozarea
Formarea preparatului
Finalizarea structurii
preparatului Cacaval ras
Gratinarea
Porionarea
Montarea pentru prezentare Sos tomat
Servirea
Tabelul 11.8
Tehnologia specific a preparatelor din tocturi n straturi cu legume,
paste finoase sau orez
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Musaca din cartofi
Tierea cartofilor rondele -nbuirea rondelelor de cartofi cu untur i
mprirea grsimii n: 5/8 pentru ap, n cuptor
nbuirea rondelelor de cartofi; 2/8 -Prepararea tocturii: carne, ceap, untur,
pentru nbuirea crnii cu ceap; 1/8 sare, piper, ptrunjel verde i ou
pentru ungerea tvii -Formarea preparatului din straturi de felii de
mprirea ptrunjelului verde tocat: cartofi, toctur, felii de cartofi
1/3 pentru toctur; 1/3 pentru liezon; -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
1/3 pentru servire --Finalizarea structurii preparatului:
mprirea oulor: 1/3 pentru toctur; adugarea compoziiei din fin, ou, lapte,
1/3 pentru compoziia de legare ptrunjel verde, presrarea cu cacaval ras
-Gratinarea: 15 minute
-Montarea i servirea: conform schemei
Musaca de dovlecei
Curarea dovleceilor de coaj, tierea -Conform schemei tehnologice prezentate n
felii de cca 1 cm, srarea text
Oprirea roiilor, decojirea, tierea felii Particulariti:
subiri -nbuirea feliilor de dovlecei
mprirea grsimii, la fel ca pentru -Prepararea tocturii: retocarea crnii
musaca de cartofi nbuite cu ceapa, amestecarea cu sare,
piper, ou, ptrunjel verde
-Formarea preparatului din straturi: felii de
dovlecei, toctur, felii de dovlecei, felii de
roii
-Finalizarea structurii preparatului: imediat
dup formare prin adugarea compoziiei din
fin, ou, iaurt; decorarea cu felii de roii,
presrare cu cacaval ras
-Prelucrarea termic definitiv, la cuptor 30
minute
-Prezentarea i servirea: cu sos tomat
Musaca din vinete
Tierea vinetelor felii subiri, n -Conform schemei tehnologice
lungime Particulariti:
Tierea roiilor rondele subiri -nbuirea feliilor de vinete n cuptor
Tierea ptrunjelului mrunt i -Prepararea tocturii: carne tocat, nbuit
mprirea lui: pentru toctur, cu ceap, sare, piper, ou, ptrunjel verde
pentru servire -Formarea preparatului n straturi: felii de
vinete, rondele de roii, carne tocat, felii de
vinete
-Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
-Finalizarea structurii: prin adaosul
compoziiei de fin, ou, lapte; decorarea cu
felii de roii (o felie = porie); presrarea
cacavalului ras
-Gratinarea: 15 minute
-Prezentarea i servirea: cu sos tomat i decor
din ptrunjel verde tocat
Musaca din macaroane
Fierberea macaroanelor n ap clocotit -Conform schemei tehnologice
cu sare; rcirea n ap 15 minute, Particulariti:
trecerea prin jet de ap rece -Prepararea tocturii: retocarea dup rcire a
crnii nbuite cu ceap, amestecarea cu
sare, piper, ou, ptrunjel verde
-Formarea preparatului din straturi de
macaroane fierte, toctur, macaroane fierte
-Finalizarea structurii preparatului: imediat
dup formare, prin adugarea compoziiei
din fin, ou, iaurt: presrarea suprafeei cu
cacaval ras
-Prelucrarea termic definitiv la cuptor:
circa 30 minute
-Prezentarea i servirea: cu sos tomat
Varz cu carne tocat de porc
Tierea verzei murate n fire subiri -nbuirea verzei tocate cu din cantitatea
Tierea cepei mrunt de untur, ap sau zeam de varz,
Fierberea parial a orezului, scurgerea ncorporarea pastei de tomate i a boielei de
de ap ardei, fierberea 15 minute, rcirea
Tierea crnii buci i tocarea -Prepararea tocturii: nbuirea crnii tocate
Ungerea tvii cu grsime cu ceapa i 2/3 din grsimea reinut,
ncorporarea orezului, a condimentelor (sare,
piper), omogenizarea
-Formarea preparatului din straturi de varz,
toctur, varz i gratinarea 20 minute
-Finalizarea structurii preparatului: ntinderea
pe suprafa a compoziiei de iaurt i fin
-Gratinarea final 10 minute
-Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea
preparatului cald
Tabelul 11.9
Tehnologia preparrii produsului musaca de elin
-musaca 200 g
-sos 100 g
Tabelul 11.10
Reete pentru preparate din carne tocat
(tocturi n straturi de legume)
11.6. TEHNOLOGIA
TOCTURILOR PRJITE I FRIPTE
Preparatele din aceast subgrup sunt pregtite din toctur simpl, modelat diferit,
prjit, fript la grtar sau la cuptor. Se servesc ca fripturi, nsoite cu garnituri i salate. Sunt
foarte apreciate pentru gustul i aroma lor deosebit de plcute. n tabelul 11.11 sunt prezentate
tehnologiile specifice ale tocturilor fripte reprezentative.
Tabelul 11.11
Tehnologia specific a tocturilor prjite i fripte
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Prjoale moldoveneti
Tierea cepei mrunt i nbuirea n -Prepararea tocturii: amestecarea crnii tocate
untur i ap, rcirea. cu ou, cartofi rai fin, usturoi pisat, sare,
Trecerea cartofilor curai prin piper, ptrunjel verde
partea fin a rztorii -Porionarea tocturii (calculnd 2 buc/porie)
Pisarea usturoiului conform gramajului
Tierea mrunt a ptrunjelului verde -Modelarea tocturii, n form de par, trecerea
Tocarea crnii mpreun cu ceapa prin fin, aplatizarea cu un cuit cu lam lat,
nbuit pn la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm
mprirea oulor: 1/3 din cantitatea i limea de 5 cm (la captul mai lat),
pentru toctur, 2/3 pentru egalizarea marginilor cu dou cuite pentru
mpesmentare definitivarea formei (sector circular cu vrful
rotunjit)
-mpesmetarea prjoalelor: trecerea prin ou
btut i pesmet
-Prjirea pe ambele pri n untur nclzit la
160 170o C, pn se rumenesc (proba: la
suprafa crustz rumen aurie, prin nepare
las un suc incolor), scoaterea i scurgerea de
grsime
-Montarea pentru prezentare: pe platou,
dispuse n form de evantai, raze sau sub
form de movil, sau pe farfurie
-Servirea prjoalelor calde, nsoite de garnituri
diferite din legume (cartofi piure, cartofi natur
etc).
Drob de miel
Splarea mruntaielor de miel, -Prepararea tocturii: nbuirea mruntaielor
fierberea n ap cu sare de miel cu ceap, n grsime i ap; rcirea,
Pstrarea prapurelui n ap rece tocarea, amestecarea cu ou, sare, piper,
Tierea mrunt a cepei, mrarului i ptrunjel i mrar verde
ptrunjelului verde i a cepei verzi -Formarea preparatului: aezarea tocturii n
mprirea uleiului: pentru prapure, mpturirea preparatului, dnd
prepararea tocturii, pentru frigere forma de rulou, aezarea n tav, adugarea
cantitii de ulei reinute
-Frigerea la cuptor: la temperatur moderat
25 minute (ungerea suprafeei n timpul frigerii
proba: suprafa rumen, bine ptruns
termic)
-Porionarea
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, nsoit de diferite garnituri
-Servirea preparatului cald (ca friptur)
Mititei
Curarea crnii, splarea, tierea -Prepararea tocturii: retocarea cu maina cu
buci, tocarea, amestecarea cu sare i sit deas a compoziiei de carne rcit,
bicarbonat; pstrare la rece 24 de ore ncorporarea condimentelor pentru crnai,
pentru frgezire. Pisarea usturoiului i piper, cimbru, ardei iute pisat, mujdei de
a ardeiului iute usturoi strecurat, sup de oase frmntarea
(malaxarea) pentru omogenizare
-Modelarea mititeilor: trecerea compoziiei prin
maina de priat crnai sau maina de tocat
la care s-au scos sitele i cuitul i s-a montat
plnia pentru crnai
-Frigerea mititeilor de grtarul ncins
(ntoarcerea permanent pe timpul frigerii)
-Prezentare: pe platou
Bitoc gratinat
Prelucrarea primar a legumelor -Se fierb pe jumtate: morcovii, elina i
Pregtirea crnii pentru tocat cartofii
Pregtirea costiei pentru tocat -Se toac mpreun carnea, costia, legumele
Pregtirea oulor pentru utilizare fierte, ceapa i verdeaa
Raderea vaierului -Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug
Pregtirea sosului pentru rumenit oule i se omogenizeaz compoziia
-Se modeleaz bitocul sub form de chiftea mai
mare, se unge cu margarin i se frige la cuptor
20 minute
-Se acoper fiecare porie cu sos pentru
rumenit, se presar vaier ras i se gratineaz
15 minute
-Se servete cald pe platou cu garnitur de orez
i vaier ras
Friptur tocat berlinez
Prelucrarea primar a crnii i -Se toac carnea, se amestec cu ceap, ou,
pregtirea pentru tocat piper, sare i 1/2 din verdea
Prelucrarea primar a legumelor -se omogenizeaz bine compoziia i se
Pregtirea oulor pentru utilizare modeleaz sub form bine alungit ca o
Fierberea cartofilor n coaj franzel
Pregtirea garniturii de cartofi natur -Se frige la cuptor n bain-marie timp de 45
minute
-Se tempereaz i se taie felii
-Se prezint pe platou, 2 felii la porie, cu sos
brun i cartofi natur
-Se servete cald
Prjoale din carne de pui
Prelucrarea primar a puilor, -Se nbu ceapa n ap i ulei i se rcete
dezosarea lor -Se toac mpreun carnea de pui i cea de
Prelucrarea primar a crnii de mnzat, cu ceap nbuit, cu pinea i
mnzat i pregtirea pentru tocat usturoiul
nmuierea pinii n lapte -Se condimenteaz i se ncorporeaz oule i
Pregtirea oulor pentru utilizare verdeaa
Cernerea finii i a pesmetului -Se omogenizeaz compoziia
-Se modeleaz prjoale, se trec prin fin, ou
btut i pesmet
-Se prjesc n baie de ulei
-Se prezint pe platou
-Se servete una la porie, cald, cu garnituri
diferite
Tabelul 11.12
Defecte posibile ale preparatelor din carne tocat. Cauze, posibiliti de remediere
Tabelul 11.13
Reete pentru preparate din carne tocat
(tocturi prjite i fripte)
CAPITOLUL 12
Schema 12.1
-Pui cu roii
-Ostropel din carne de pui
-Pui cu conopid
Preparate din -Cu sos rou -Pui cu fasole verde (cu mazre)
carne de pui -Pui cu vinete
-Pui cu msline (curcan cu msline)
-Tocan cu carne de pui
-Legume cu carne de pui
MATERII PRIME
Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui,
gini, curci, rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform
normativelor n vigoare.
Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea
animalelor de mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i slabei
dezvoltri a esutului conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere
caloric, ct i organoleptic.
Valoarea ei crete prin prezena acizilor grai nesaturai, uor de digerat i a
coninutului n vitamina A.
Carnea de galinacee are valoare nutritiv ridicat i datorit coninutului n substane
extractive azotate, care dau supelor arom deosebit, favoriznd secreia gastric. Carnea de
gin, curc, este apreciat i pentru digestibilitatea uoar, de aceea poate constitui materie
prim i pentru preparate dietetice.
Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii,
fasole verde, mazre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor
(ceap, morcovi, elin); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau
conservate. Legumele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin
aportul lor n proteine parial complete, glucide simple, vitamine, sruri minerale. n funcie
de sortiment pot influena i calitile estetice ale preparatelor.
Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca materie
prim pentru sosurile albe sau ca adaos n sosurile roi, pentru mrirea consistenei), orezul i
mlaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mmligu). Asocierea crnii cu produse
cerealiere i sosuri completeaz valoarea nutritiv a preparatelor cu proteine parial complete
i poliglucide (amidon).
Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune uscate, portocale,
msline, asociate cu carne de pui, curcan, gsc, ra.
Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul
tehnologic general al preparatelor din legume i carne.
Verificarea calitii crnii de pasre. n producia culinar se apreciaz n mod
curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului,
culorii pielii, consistenei musculaturii i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale crnii
analizate se stabilesc prin comparaie cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din reet.
Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare (ntregi sau
tranai) i de starea termic (refrigerai sau congelai).
Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece (temperatura
maxim 10oC), pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior +1oC.
Nu se recomand decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde
nsuirile nutritive i gustative.
Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe
toate prile, se controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de ap. n funcie de sortiment,
puii pot fi lsai ntregi sau se porioneaz.
Preparatele sunt formate din buci de carne de pasre n sos alb, cu sau fr garnitur.
n mod frecvent se pregtesc preparatele Ciulama de pui cu mmligu i Pui cu
smntn.
Schema 12.2
Prelucrarea preliminar
Fierberea puilor
Strecurarea
Porionarea
Tabelul 12.1
Preparate speciale din carne de pasre
Tabelul 12.2
Gramaj
pentru o Cantiti brute pentru
Sortiment porie 10 porii
produs finit
Pui cu roii Ostropel Ciulama de Anghemacht
Componente U/M -carne 90 g din carne pui cu cu carne de
-roii sos 230 de pui mmligu pui
g -carne 90 g -carne 90 g -carne 90 g
-sos 100 g -sos 200 g -sos 100 g
-cartofi 120 -mmligu -cartofi 120 g
g 200 g
Carne de pui Kg 1,300 1,300 1,300 1,300
calitatea I Kg 0,150 0,150 0,100 0,150
Ulei, untur Kg - - 0,100 -
Margarin Kg - - 0,100 0,025
sau unt Kg 0,300 0,200 0,100 0,100
Ceap Kg - 0,100 0,100 0,100
Morcovi Kg - - 0,100 -
elin Kg 0,050 0,050 0,300 0,150
Fin Kg 0,030 0,030 0,020 0,050
Sare Kg 0,001 - - -
Piper Kg 0,030 - - -
Zahr Kg 0,100 0,100 - -
Past de tomate Kg 2,500 - - -
Roii proaspete Kg 1,250 - - -
sau conserv Kg - 0,050 - -
Usturoi L - 0,050 - -
Vin alb Kg 0,050 0,050 - -
Ptrunjel verde Kg - 1,250 - 2,000
Sup de pasre Kg - 2,000 - 2,000
Cartofi Kg - - 2,000 -
Mmligu pripit Kg - - - 0,050
Lmie Kg - - - 0,100
Ptrunjel rdcin
12.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE
PREGTITE PRIN SOTARE
Preparatele se obin din carne de pui i legume diferite, care se soteaz i apoi se fierb
cu sosuri albe sau derivatele lor.
Preparatul special pentru aceast grup este pui sote cu arpagic.
FIA TEHNOLOGIC
Ustensile necesare: vase pentru splat carnea i oprit arpagicul, blat de lemn pentru
carne, cuite de buctrie pentru carne i legume, sit pentru cernut fina, vase pentru
fierberea laptelui i pentru obinerea sosului de smntn, tigaie de teflon pentru sotat bucile
de pui sau soteuz, vas pentru nbuirea arpagicului, tel de buctrie, vas pentru fierberea
preparatului, platou pentru servire, ervet de buctrie.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice,
urmrind:
- carnea de pui s fie proaspt, cu pielea intact, suprafaa curat, consistena elastic,
culoare i miros corespunztoare crnii proaspete;
- untul s fie de consisten semi-solid, culoare alb-glbuie, miros specific, plcut,
fr urme de mucegai sau miros de rnced;
- fina s nu prezinte aglomerri sau insecte, s aib culoarea alb-glbuie cu uoare
urme de tre, gustul uor dulceag i mirosul plcut;
- arpagicul s aib frunzele intacte, fr lovituri sau vtmri ale bulbului, fr urme de
mucegai sau modificri de structur;
- -smntna s fie fluid, culoare alb, aspect omogen, gustul i mirosul plcute, fr
gust acru sau miros de fermentare;
- laptele s fie proaspt, lichid omogen de culoare alb fr impuriti sau suspensii de
grsime, gust i miros plcute;
- sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb-strlucitoare.
Operaii pregtitoare. Se cur puii, se flambeaz, se eviscereaz total, se spal i se
porioneaz. Arpagicul se oprete, se cur i se spal. Fina se cerne, laptele se fierbe i se
rcete. Se amestec fina cu o cantitate mic de lapte i apoi se dilueaz.
Tehnica preparrii. Se soteaz bucile de pui n 75 g unt n tigaia de teflon i se scot
ntr-un vas. n grsimea rmas se nbu arpagicul. Se pune laptele la foc, cnd ncepe s
clocoteasc se adaug fina i se fierbe 20 minute. n ultimele 5 minute se adaug smntna
amestecndu-se continuu. Sosul se toarn peste bucile de pui, se adaug arpagicul i se
continu fierberea nc 15 minute. La sfritul fierberii se adaug restul de unt (75 g unt).
Indicii de calitate ai preparatului finit. Bucile de pui s-i pstreze forma i s fie
bine fierte, sosul s aib consisten semivscoas, cu aspect omogen, catifelat, fr
aglomerri, gust i miros specific de smntn i arpagic. Arpagicul s fie bine fiert i s-i
pstreze forma. Sosul s nu prezinte crust la suprafa.
Verificarea calitii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor
stabilii la punctul anterior i s corespund gramajului prevzut de reetar.
Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, o bucat de
carne la porie acoperit cu sos i arpagic. Se servete cald, ca preparat de baz n meniu.
Condiii de calitate. Preparatele de baz din carne de pasre cu sos alb trebuie s
prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate:
-gramajul poriei -corespunztor reetarului, , cu respectarea gramajului
componentelor din structura poriei
-aspect -plcut, buci de carne de pui fiart i sos ciulama sau de
smntn, carnea s-i pstreze forma dat, sosul n cantitate
corespunztoare
-culoarea preparatului -alb-glbuie
-miros -plcut, de carne de pasre fiart fr gust sau miros strin
-gust -plcut, specific crnii de pasre i a sosului alb, condimentare
corespunztoare
-consisten -carnea bine fiart, sosul semifluid, bine fiert, fr aglomerri
Defecte, cauze, remedieri. Defectele care pot s apar la preparatele din carne de
pasre sunt datorate nerespectrii procesului tehnologic.
n cazul preparatelor cu sos alb derivatelor lui, pot s apar aglomerri din cauza
neomogenizrii amestecului de fin i lapte din reet, sosul poate s fie prea vscos sau prea
fluid. Defeciunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vscos i fierberea n continuare.
Dac sosul este prea fluid, se adaug fina i se fierbe n continuare.
Sosul se poate prinde la baza vasului, n care nu se amestec continuu dup
ncorporarea finii n lapte sau supa care fierbe; aceast defeciune nu poate fi remediat,
deoarece sosul capt un miros neplcut de afumat.
Carnea de pasre poate fi insuficient fiart sau fript, n cazul n care nu se respect
durata de prelucrare termic. Defeciunea poate fi remediat prin continuarea fierberii pn la
frgezirea fibrei musculare.
Dac durata de fierbere este depit, fibrele musculare se destram i carnea nu-i
mai pstreaz forma; defeciunea nu poate fi remediat.
Nerespectarea duratei de prelucrare termic poate duce la aceleai defeciuni i n
cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor.
Majoritatea preparatelor din carne de pasre au n structur sos rou (sos tomat).
Tehnologia specific este prezentat n tabelele 12.3 i 12.4.
Gramajul poriei: carne 100 g, sos 150 g, msline 150 g.
Tabelul 12.3
Tehnologia specific preparatului Curcan cu msline
Gramajul poriei: carne 100 g, sos 150 g, msline 150 g
Tabelul 12.4
Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare i servire
Pui cu roii
Porionarea puilor -nbuirea bucilor de pui cu ceapa n 2/3
Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului untur i ap, separarea crnii cnd aceasta
verde este aproape gata
Oprirea roiilor; decojirea, tierea -Prepararea sosului din jiul format la
capacului, ndeprtarea seminelor, nbuirea crnii, fin, past de tomate,
scurgerea sucului; sotarea la cuptor cu sucul de roii, ap fiart, fierberea 15
1/3 din cantitatea de grsime i ap (5 minute
min) -Formarea preparatului: asocierea bucilor
Diluarea pastei de tomate cu o cantitate de pui nbuite cu sos pasat, roii, sare,
egal de ap piper, zahr
-Gratinarea 15 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, decorarea cu ptrunjel verde tocat
-Servirea preparatului cald
Ostropel din carne de pui
Porionarea puilor -nbuirea crnii de pui, cepei i morcovilor
Tierea mrunt a cepei i morcovilor n ulei i sup de pasre, separarea crnii
Tierea usturoiului felii nbuite
Tierea ptrunjelului verde mrunt -Prepararea sosului din legume nbuite,
Prepararea cartofilor natur: tierea fin, past de tomate, sare, sup, fierberea
cuburi a cartofilor curai, fierberea n 30 minute
ap cu sare -Formarea preparatului: asocierea crnii
Diluarea pastei de tomate cu ap nbuite cu sos pasat, usturoi, fierberea 25
min, condimentarea final cu vin i jumtate
din cantitatea de ptrunjel verde
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie asociat cu garnitur de cartofi
natur, decorarea cu ptrunjel verde tiat
mrunt; servirea preparatului cald
-Pasarea sosului
Preparatul reprezentativ pentru aceast grup este Pilaf cu carne de pui. Tehnologia
specific a acestui preparat este prezentat n fia tehnologic de mai jos.
FIA TEHNOLOGIC
Grupa de produse Produsul
Preparate de baz din carne de pasre Pilaf cu carne de pui
Componente
Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oal pentru fiert puii, crati pentru
pilaf, blaturi pentru carne crud, carne fiart, pentru legume, cuite inox, polonic, linguri,
platouri, ervete, cntar, main de gtit.
Operaii pregtitoare. Puii se controleaz n exterior i n interiorul carcasei, se
cur, se flambeaz i se spal. Ceapa se cur, se spal: 1/3 din cantitate se taie sferturi
pentru sup, iar 2/3 se taie mrunt pentru sos. Morcovii i elina se spal, se cur i se taie
sferturi. Orezul se separ de impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se
taie mrunt.
Tehnica preparrii. Puii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma i se adaug
legumele tiate sferturi (ceapa, morcovii, elina), continund fierberea pn cnd carnea este
aproape fiart.
Supa se strecoar. Puii se porioneaz.
Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de sup. Se adaug
cantitatea de sup necesar fierberii orezului i piperul boabe. Se aaz deasupra orezului
poriile de pui, se acoper vasul i se fierbe la cuptor 20 min.
Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau
farfurie, decorat cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
Verificarea calitii preparatului se face prin cntrire. Gramajul poriei i al prilor
componente din structura poriei (carne, pilaf) se compar cu reeta.
Tabelul 12.5
Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din
carne de pasre i sos alb, sau crupe
Preparatele din carne de pasre pregtite prin frigere sunt considerate fripturi i se
asociaz cu diferite garnituri din legume, cu sosuri.
Pasrea se frige ntreag la cuptor i, dup rcirea parial, se porioneaz pentru
servire.
Garniturile se obin prin sotare, nbuire sau fierbere.
Preparatul special reprezentativ pentru aceast grup de preparate este: pui n caserol
(tabelul 12.6).
Tehnologia preparrii cuprinde operaii de prelucrare primar a psrilor i a
legumelor, urmat de frigerea psrilor la cuptor i de prepararea garniturilor prin procedeele
cerute de reeta specific.
Verificarea materiilor prime se face conform cerinelor standardelor n vigoare, prin
examen organoleptic.
Tabelul 12.6
Tehnologia specific preparatului pui n caserole pregtit prin frigere la cuptor
CAPITOLUL 13
Subprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate de baz sunt limba,
inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaiele de pui, de miel, apreciate pentru calitile lor
nutritive i gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine (complex B,
A, D), substane minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un coninut ridicat de glicogen,
creierul conine cantiti importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit conine calciu
n proporie mai crescut.
Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au esut foarte
fin n care predomin celulele grase (creierul), altele cu esut muscular puternic (inima,
limba). Aceast structur diferit determin particularitile tehnologice de prelucrare
preliminar i termic.
Prin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase (macaroane), crupe (orez) i
sosuri diferite, se pregtesc preparate culinare variate care pot fi incluse n structura meniului
pentru dejun ca preparate de baz. Din subproduse se pot pregti pilaf (din mruntaie de pui,
miel, creier de vit), paprica (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat,
limb), ciulama (din rinichi), ghiveci (din mruntaie de miel), drob (din mruntaie de miel sau
de porc).
Clasificare. Schema 13.1 cuprinde cteva preparate din creier, ficat, rinichi i limb
care pot fi incluse n meniu ca preparate de baz
Schema 13.1
Ficatul
Ca materie prim pentru preparate de baz se poate ntrebuina ficatul de bovine, porcine,
ovine sau pasre.
Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine
i de porc.
Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea
nutritiv proteic este mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat
de vitamine i substane minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n
vitaminele B1, B2, PP.
Astfel, ficatul de bovine conine %: proteine 19,7 g, lipide 3 cg; calciu 12 mg; fosfor 320
mg; fier 12 mg; vitamina A 6,6 mg; vitamina B1 25 mg, vitamina B2 3 mg; vitamina PP 17
mg, vitamina C.
Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea de
ptlgele roii i un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i dietetic
complex i de cea mai mare importan. Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect
cel al crnii) permite utilizarea ficatului n tratamentul anemiilor.
Pentru preparate n alimentaia public se utilizeaz frecvent ficatul de porc.
Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune i anume:
Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a
vaselor de snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper
(capsula) i se spal n ap rece.
Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru
fiecare porie.
nbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se introduce ntr-un vas, se
adaug cantitatea de grsime prevzut n reet i o cantitate de lichid (sup, ap) egal de
obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs
de cldur moderat temperatura constant de 100oC supravegheat cu atenie pentru a
evita rumenirea ficatului. Dup un scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se
elibereaz din ficat sub aciunea cldurii.
nbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor preparate mai
uor digestibile, cu conservarea maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului.
Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur bine pentru a
nltura fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme,
deoarece se umezete, formnd un aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor
preparatului.
Prjirea. Se nclzete grsimea la 160oC, se introduc bucile de ficat i se prjesc la
temperatur constant (foc moderat), pe ambele pri, pn cnd capt culoare brun-rocat
i este bine copt n interior.
n procesul de prjire, evaporarea apei se produce la nceput numai la suprafa, iar apoi
apa difuzeaz n interiorul bucii de ficat spre exterior, din cauza diferenei de concentraie.
Temperatura de prjire trebuie astfel aleas nct evaporarea superficial s se produc
mai repede dect difuzia apei de la interior; se formeaz astfel o crust la suprafa, iar hidraii
de carbon uor caramelizai dau o culoare aurie i au un miros specific.
La temperaturi mai joase, evaporarea i difuzia apei se echilibreaz, iar produsul rmne
moale, lipsit de crust. La temperaturi prea ridicate, evaporarea este mult mai intens dect
difuzia i produsul se poate arde la suprafa, iar n interior rmne crud.
La introducerea unei cantiti mari de produs la prjire, temperatura uleiului scade brusc,
prjirea ncepe la temperaturi relativ sczute, iar temperatura optim este atins spre sfritul
procesului. Regimul optim de prjire are ca parametri temperatura grsimii i durata de
prjire.
Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice
produsului prjit, scderea n greutate i procentul de ulei absorbit.
Procentul real de scdere n masa produsului arat pierderea real de ap i cantitatea de
grsime absorbit la prjire, i variaz pentru subproduse ntre 32 40%.
Rinichii
Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparate culinare pot proveni de la bovine,
porcine sau ovine.
Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane
minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animalele tinere.
Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote,
la grtar sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama.
Prelucrarea preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz
capsula, se in 30 minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie
cuburi mici.
Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz
spuma, se adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or.
Limba
O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i
valoare alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon,
msline, pireuri (de spanac, cartofi) i sosuri diferite (de smntn, tomat, brun, Madera,
picant etc.).
Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal
din nou cu ap rece. Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma,
se adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea.
Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece.
Curarea limbii de pieli.
Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie).
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi:
bucata de subprodus tare sau sfrmat, insuficient ptruns termic, legumele sfrmate, sosul
prea fluid sau prea vscos, culoarea bucii de subprodus, a sosului sau a garniturii
necorespunztoare, de afumat sau ars.
Apariia acestor defecte este determinat de calitatea necorespunztoare a materiilor
prime i nerespectarea procesului tehnologic.
Defectele generat de prelucrarea termic insuficient se pot remedia prin continuarea
acesteia pn la consistena corespunztoare a subprodusului, legumei i sosului. De
asemenea sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau
nlocuirea cu sos din acelai sortiment necondimentat.
Defectele generate de depirea procesului termic nu pot fi nremediate, iar cele cu gust
i miros de afumat nu pot fi date n consum.
Sortimentul i tehnologia specific a unor preparate din subproduse comestibile de
abator sunt prezentate n tabelele 13.1 i 13.4.
CAPITOLUL 14
Schema 14.1
Clasificarea preparatelor din carne de vnat
Iepure a la grec
Iepure cu ciuperci
Preparate din iepure
Iepure cu msline
Civet de iepure
Medalion de cprioar cu
ciuperci
Fazan la tav
Preparate din fazan
Fazan a la Neva
Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de
realizare a preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice
s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge sau vin.
Operaii tehnologice comune: pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele
operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului sau a blnii,
marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesiti.
Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur
frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin
pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncpere rcoroas (sau expunere n vnat) timp de 2-5
zile.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca
scop, pe lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului,
mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante:
Marinarea cu legume crude (bai crud). Carnea se porioneaz n buci mari, se
aaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii
de ceap, morcov, elin, dou pri vin i o parte oet, diluate cu ap.
Se amestec totul i se las la temperatura de 1015oC, n funcie de specie 2 pn la
6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore.
Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin
alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc i se ine
acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se poate
turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare
se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrndu-se la rece, n vasul
acoperit (fr s nghee).
n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la
preparare, astfel se nnegrete i se usuc la suprafa.
La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii)
deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut
i diluat n pri egale cu ap. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 pri
ap).
Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii termice s
se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb.
O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcute i se
diger mai uor.
Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, astfel carnea va avea miros neplcut
de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat.
Tabelul 14.1
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica prezentrii, montarea pentru
prezentare i servire
Iepure cu sos de lmie (a la grec)
-Marinarea crnii de iepure n bai (felii -nbuirea crnii de iepure cu ulei i ap
de ceap, morcovi, elin, ap, oet, -nbuirea arpagicului
piper, boabe, sare, foi de dafin, cimbru), -Prepararea sosului din: ceap, morcovi,
timp de 12 ore; porionarea elin, ulei, ap. Past de tomate, lichid de
-Tierea cepei, morcovului i elinei marinare, fierberea 60 minute,
astfel: jumtate din cantitate felii (pentru condimentarea cu foi de dafin, piper
bai) i jumtate mrunt (pentru sos) mcinat, usturoi, cimbru, vin
-Oprirea mslinelor -Formarea preparatului: asocierea crnii cu
-Tierea usturoiului felii sos pasat, arpagic, msline
-Tierea lmii felii -Fierberea 10 min
-mprirea uleiului: pentru nbuirea -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea
arpagicului, pentru sos, 2/4 pentru cu felii de lmie
nbuirea crnii -Servirea preparatului cald
Iepure cu msline
-Marinarea crnii de iepure, 12 ore n nbuirea crnii de iepure, a cepei, a
bai (felii de ceap, morcovi, elin, oet ardeiului gras cu ulei i ap
diluat, piper, foi de dafin, cimbru); -Completarea cu ap fiart, past de tomate,
porionarea usturoi, fierberea 40 minute
-Oprirea mslinelor -Formarea preparatului asocierea crnii i
-Tierea ardeiului gras fii a sosului cu msline, sare, piper
-Tierea lmilor rondele foarte subiri -Fierberea pn cnd carnea este bine fiart,
Tierea ptrunjelului mrunt condimentarea cu vin i coniac
-Montarea pe platou sau farfurie, decorarea
cu rondele de lmie i ptrunjel verde
-Servirea preparatului cald sau rece
Civet de iepure
-Legumele se cur, se spal i se taie -Carnea se nbu n ap i ulei, se prepar
-Carnea se scoate din bai i se sosul din ceap, morcovi, elin tiat
porioneaz mrunt i nbuite n grsime i ap, se
stinge cu snge de iepure, se adaug fin
amestecat cu ap i se fierbe 30 minute.
Sosul obinut se paseaz peste bucile de
carne. Se adaug cimbrul, foile de dafin,
piper mcinat, usturoiul tocat mrunt i o
parte din coniac. Se taie buci mici costia
afumat i se las la cuptor. Separat se
nbu arpagicul i ciupercile i se adaug
peste carnea cu sos. Se fierb mpreun 10
minute pentru uniformizarea gustului. La
sfrit se adaug vinul, restul de coniac
-Se servete fierbinte
Medalion din carne de cprioar cu ciuperci
-Carnea se ine n bai circa 24 de ore, se -Carnea se trece prin fin, se pune n ulei.
zvnt, se porioneaz n form de Se las pn la caramelizarea glucidelor, se
medalion i se bate adaug ciupercile i sarea. Dup 10-15
-Fina se cerne minute se adaug sosul de vnat, untul i se
-Ciupercile conservate: se scurg de lichid, fierb 15 20 minute. Preparatul se prezint
se trec prin jet de ap rece i se taie lame; pe platou: pe feliile de pine se aaz
ciupercile proaspete: se cur, se spal i bucile de carne, se toarn sosul cu
se taie lame ciuperci, se decoreaz cu felii de roii i
-Pinea: se taie felii, se cur de coaj, salat verde.
se nbu n grsime
Fazan la tav
-Se prepar baiul -Fazanul (pieptul) se mpneaz cu slnin.
-Fazanul: se cur de pene, fulgi, se n tava uns cu ulei se aaz legumele tiate,
nltur picioruele, se trece prin flacr, piperul apoi fazanul, ap (200 ml), bai
i se ine n bai 6 ore strecurat i se introduce la cuptor
-Slnina: se taie felii subiri i se aproximativ 1 or. Se stropete din cnd n
pstreaz ntr-un vas cu ghea cnd cu sucul format. Cnd carnea a cptat
-Morcovii, pstrnacul, elina se spal i culoarea rumen se scoate de la cuptor,
se taie felii subiri sucul se strecoar. Preparatul se prezint pe
-Ptrunjelul verde se cur, se spal, se platou cu decor, din bucheele de ptrunjel
las bucheele verde
-Ceapa: se cur, se spal, se taie felii -Se servete cald cu diferite garnituri
Tabelul 14.2
Sortiment - Gramaj
pentru o porie produs Cantitate brut pentru 10
finit porii
Componente U/M Iepure cu sos de lmie Iepure cu msline
-carne cu os 80 g -carne cu os 80 g
-sos 200 g -sos 100 g
-msline 25 g -msline 25 g
Carne de iepure cu Kg 1,300 1,300
os Kg 0,200 0,200
Ceap Kg 0,800 -
Arpagic Kg 0,200 0,200
Morcovi Kg 0,100 0,200
elin rdcin Kg - 0,200
Ardei gras Kg 0,200 0,100
Ulei Kg 0,100 0,075
Past de tomate Kg 0,030 0,020
Sare Kg 0,001 0,002
Piper mcinat Kg 0,001 -
Piper boabe Kg 0,003 -
Cimbru Kg 0,0005 0,00025
Foi de dafin Kg 0,025 0,025
Usturoi Kg 0,100 0,100
Lmie L 0,050 0,050
Oet de 9o L 0,100 0,100
Vin rou L 0,030 -
Coniac Kg 0,250 0,250
Msline kg 0,040 -
Ptrunjel verde
FIA TEHNOLOGIC
Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de
modificri. Aceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea. n general
tratamentul termic determin mbuntirea proprietilor organoleptice (textur, gust, arom),
mbuntirea digestibilitii i a coeficientului de utilizare.
Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea
apei cu efect asupra volumului i greutii, caramelizarea (mbrunarea) produsului. Totodat
continu procesul de frgezire din timpul maturrii, prin absorbia grsimii adugate, se
continu procesul de formare a gustului, aromei i suculenei crnii prin formarea de compui
volatili.
Indici de calitate ai preparatelor din carne de vnat. Preparatele din carne trebuie
s corespund urmtorilor indici:
- s aib un aspect plcut, decor specific;
- carnea s fie bine ptruns, fraged, s-i menin forma dat prin tiere, s aib
culoarea specific speciei de la care provine;
- sosul s fie potrivit de legat, condimentat;
- asocierea raional a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un
coeficient de utilizare digestiv maxim;
- s se consume n ziua n care au fost pregtite.
Defectele posibile n cazul preparatelor de vnat sunt urmtoarele:
- carnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare n bai;
- gust i miros de afumat, din cauza cantitii prea mici de lichid folosit;
- preparate fade; nerespectarea cantitilor din reet, marinarea necorespunztoare;
- cantitate mic de sos, influennd neplcut aspectul.
CAPITOLUL 15
TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PETE,
CRUSTACEE; BATRACIENI
Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere
i sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carnea de mamifere, preparatele din pete se
caracterizeaz prin:
- sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n
alimentaie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor
de asociere cu diferite alimente;
- posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic;
- -timp relativ scurt de pregtire culinar;
- valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile,
coninutul ridicat n vitamina A i D i n substane minerale (n special fluor i iod);
- caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar.
Clasificare. Sortimentul preparatelor de baz din pete este foarte variat.
Preparatele de baz specifice crnii de pete sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful,
petele cu roii, petele pescresc, marinresc etc.
Pentru pregtirea acestora se pot utiliza peti diferii, preparatul purtnd denumirea speciei
i a sosului sau adaosului.
n schema 15.1 sunt cuprinse preparate reprezentative ce se pot realiza din carne de
pete.
Schema 15.1.
Sortimentul preparatelor ce se pot realiza din pete
frigare la grtar -crap spaniol, scrumbii a la greque
MATERII PRIME
Petele. Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi:
- peti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu;
- peti marini: calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr etc;
- peti migratori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de Dunre;
- peti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.
Petele fiind component principal, determin varietatea sortimental i influeneaz n
cea mai mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea preparatelor.
Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor complete, a grsimilor
uor asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B2, B6, A i D) i de substane minerale
(fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu i iod) (tabelul 15.1).
Tabelul 15.1
Compoziia chimic a crnii de pete oceanic
Coninut (%)
Specia de pete Ap Proteine Lipide Substane
minerale
Hering 65,7 72,7 16,8 19,7 6,2 15,2 1,4 2,0
Cod 78,8 80,1 17,2 19,9 0,24 0,7 0,98 1,29
Macrou 66,8 74,1 19,0 21,8 2,4 11,4 1,4 2,1
Plmid 66,6 73 21,8 23,1 2,4 9,4 1,2 1,4
Merlucius 80,1 17,5 0,9 1,5
Stavrid 75 17,6 4,3 2,3
Ton (rou) 69,8 18,8 8,9 1,3
Lufar 67 78 19,7 0,4 3,5 1,2 1,4
Sabie 74,5 76,4 19,5 21,1 1,6 4,5 1,3
cambul 80,4 15,5 2,7 1,4
Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de asimilare al
petelui proaspt fiind de 97%.
Valoarea energetic variaz n funcie de coninutul n grsime, spre exemplu, 100 g
carne pete slab (alu, cod) furnizeaz 80 cal, iar 100 g pete gras (scrumbia de Dunre)
furnizeaz 300 cal.
Calitile nutritive sunt maxime la petele proaspt. Pe msur ce petele se
nvechete, valoarea nutritiv scade i devine toxic cnd este alterat. Din acest motiv se
impune verificarea prospeimii petelui la recepie i nainte de a fi introdus n producia
culinar.
Legumele sec utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel rdcin),
ca adaos n sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru
prezentarea preparatelor (roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul
de glucide, vitamine hidrosolubile i substane minerale. De asemenea, mbuntesc calitile
gustative, estetice i valoarea energetic a preparatelor din pete.
Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul
pentru prjirea petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea
sortimentului.
Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de pete
mbuntete valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine parial complete,
vitamine hidrosolubile, substane minerale i glucide.
Sosurile. Preparatele deosebite din pete pot avea n structura poriei sosuri reci sau
calde, n funcie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza:
- sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie (a la grec), maionez cu aspic,
cu mutar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi;
- sosuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu
sau fr capere), sos suprem, sos olandez sau Madera.
n tabelul 15.2 sunt prezentate sortimente de sosuri ce se pot utiliza pentru preparate din
pete.
Tabelul 15.2
Sortimente de sosuri pentru preparate din pete
Tabelul 15.3
Defecte posibile ale preparatelor de baz din pete.
Cauze. Posibiliti de remediere
Tabelul 15.4
Tehnologia specific preparatelor de baz din pete
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servire
Marinat cu stavrid
Decapitarea petelui -Condimentarea petelui cu sare i piper
Tierea cepei felii, oprirea -nbuirea petelui n cuptor 10 min (cu ulei i
Tierea morcovului i a elinei felii ap)
Tierea mrunt a ptrunjelului -Prepararea sosului (marinat) din: ceap,
verde morcovi, elin, ulei, ap, fin, past de
Tierea lmii felii tomate, oet, foi de dafin, sare, fierberea 20
mprirea uleiului: pentru min, pasarea
nbuirea petelui, pentru -Formarea preparatului: asocierea petelui
prepararea sosului nbuit cu sos, vin i jumtate din cantitatea
de ptrunjel verde
-Gratinarea 10 min
-Prezentarea n tambal, decorarea cu felii de
lmie i ptrunjel verde tiat mrunt
-Servirea preparatului rece
Plachie cu stavrid
Decapitarea petelui, porionarea, -Prepararea compoziiei pentru plachie:
srare nbuirea cepei n ulei i ap; ncorporarea
Tierea cepei felii mari pastei de tomate i a condimentelor (sare,
Tierea roiilor n jumti piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, vin),
Tierea mrunt a usturoiului fierberea 25 minute
-Formarea preparatului: montarea bucilor de
pete, compoziia de plachie, decorarea cu
buci de roie
-Prelucrarea termic la cuptor 20 minute
-Montarea pe platou sau porionat pe farfurie
-Servirea preparatului cald sau rece
Stavrid pescresc
Decapitarea i porionarea petelui -Condimentarea bucilor de pete cu sare,
Tierea felii a ardeiului gras piper, usturoi, cimbru; asocierea cu ulei i
Curirea i tierea roiilor n buci ardei gras prelucrare termic la cuptor 10
mari 15 min; ncorporarea pastei de tomate
Tierea usturoiului mrunt -Formarea preparatului: montarea feliilor de
Tierea lmii n felii roii pe bucile de pete
Tierea mrunt a ptrunjelului verde -Gratinarea 10 min
-Montarea pentru prezentare: aezarea
poriilor de pete pe platou, strecurarea sosului
peste bucile de pete , decorarea cu felii de
lmie
-Servirea preparatului cald sau rece
Stavrid cu pilaf
Decapitarea, porionarea i srarea -Fierberea cepei, morcovului i a ardeilor
petelui -Fierberea petelui n supa de zarzavat 10
Tierea n cuburi mari a cepei, minute
morcovilor -Prepararea pilafului din: nbuirea orezului n
Tierea ardeiului n buci mari unt, amestecarea cu supa de pete,
ptrate condimentarea cu sare, piper, adugarea
Cuirirea roiilor i tierea buci roiilor (4/5 din cantitate), fierberea la cuptor
Tierea ptrunjelului mrunt 15 minute
-Formarea preparatului: montarea bucilor de
pete peste orezul fiert, condimentarea cu vin,
ptrunjel verde
-Gratinarea 5-10 minute
-Prezentarea pe platou sau farfurie, decorarea
cu roiile reinute
-Servirea preparatului cald sau rece
Ghiveci cu pete. Se poate pregti cu crap, morun, nisetru, stavrid etc. tehnologia
preparatului ghiveci cu stavrid este cuprins n tabelul 15.5.
Tabelul 15.5
Tehnologia preparatelor ghiveci cu pete i pete umplut
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru
Prezentare i servire
Ghiveci cu stavrid
Prelucrarea preliminar a petelui: -nbuirea legumelor proaspete n ordinea
decongelarea, curarea, decapitarea, duratei de fierbere. ceap. morcovi, elin,
eviscerarea, splarea, porionarea cartofi, ardei, n ap i ulei; ncorporarea
Tierea cepei, morcovului i a elinei, pastei de tomate i a condimentelor (sare,
buci mici piper, boia de ardei); fierberea
Tierea cartofilor buci mai mari -Formarea preparatului aezarea n
Tierea ardeiului felii straturi uniforme n tav: legume
Curarea roiilor proaspete i tierea felii nbuite, legume conservate (mazre,
Scurgerea lichidului din conservele de fasole verde, ghiveci, roii), buci de pete,
mazre i fasole verde, trecerea legumelor felii de roii)
prin jet de ap -Gratinarea 15 min, ncorporarea vinului
-Montarea pe platou pescresc sau
porionat pe farfurie
-Servirea cald sau rece
Crap umplut cu orez
Prelucrarea preliminar a crapului, -Prepararea compoziiei pentru umplere
pregtirea pentru umplere: despicarea pe din: ceap nbuit, sare, piper, ap fiart
coloana vertebral, ndeprtarea coloanei, (cantitate dubl fa de orez), fierberea n
a intestinelor i a coastelor, splarea, vas, acoperit, la cuptor 20 minute, rcirea,
scurgerea, srarea ncorporarea oulor, pesmetului i a
Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului ptrunjelului verde, omogenizarea
verde -Umplerea petilor, coaserea, aezarea n
Curarea hreanului i trecerea prin tav cu restul cantitii de ulei
partea fin a rztorii -Frigerea la cuptor 20 min, stropirea n
mprirea uleiului: timpul frigerii cu uleiul din tav
pentru prepararea umpluturii -Prepararea sosului de hrean: amestecarea
pentru frigerea petelui hreanului ras cu oet, ap, sare
-Montarea pe platou pescresc sau farfurie
cu sos de hrean
-Servirea preparatului rece
Tabelul 15.6
Tehnologia preparatelor din pete cu sos
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica prezentrii, montarea pentru
prezentare i servirea
Pstrvi Meuniere
Srarea pstrvilor curai -Trecerea pstrvilor prin lapte, apoi prin
Extragerea sucului de lmie fin
Tierea lmii felii -Prjirea n ulei nfierbntat
Tierea ptrunjelului verde -Montarea estetic pe platou pescresc
Prepararea cartofilor natur: tierea -Pstrarea la cald
cartofilor cuburi, fierberea n ap cu -Prepararea sosului Meuniere din unt topit (la
sare foc mic), suc de lmie, sare, piper pisat,
ptrunjel verde tiat mrunt; ncorporarea
caperelor
-Pstrarea sosului la cald (pe baia de ap)
-Montarea n momentul servirii pe platou
pescresc: pstrvi prjii, alturi de cartofi
natur, sosul Meuniere, decorarea cu felii de
lmie i ptrunjel verde tocat
-Servirea preparatului cald
Crap cu sos Madera (Matelot)
Porionarea petelui -Frigerea la cuptor a bucilor de pete cu ulei
Tierea morcovilor cuburi mici timp de 15 minute, separarea uleiului
Tierea cepei mrunt -nbuirea cepei, morcovilor i a arpagicului,
Oprirea arpagicului, curarea condimentarea cu sare i ptrunjel verde tiat
Tierea ciupercilor cuburi mrunt
Tierea ptrunjelului verde mrunt -nbuirea ciupercilor n unt
Oprirea roiilor proaspete, curarea -Asocierea legumelor nbuite cu sos Madera
de pielie, tierea sferturi i ptrunjel verde
-Formarea preparatului: aezarea bucilor de
pete peste legumele cu sos; montarea feliilor
de roii pe suprafa, condimentarea cu vin
-Gratinarea 10 minute
-Montarea preparatului pe platou pescresc
sau farfurie
-Servirea cald sau rece
File de alu cu sos Madera (Hotelier). Bucile de file se trec prin lapte i fin, se
prjesc i se pstreaz la cald. n sosul Madera se adaug ciupercile nbuite i se fierb 5
minute.
n momentul servirii se monteaz pe platou bucile de pete, se adaug sosul i se
asociaz cu garnitur de cartofi natur.
Pete (provincial) este inclus n meniu ca preparat de baz. Se poate pregti din crap,
file de alu, morun, nisetru, stavrid etc. Se servete cald sau rece (schema 15.2).
Schema 15.2
Schema procesului tehnologic al preparatului Crap provincial (PROVENSAL)
Prelucrarea preliminar
Porionarea
Fierberea (15 min)
Srarea
ncorporarea roiilor tiate
Frigerea parial Sare, piper, vin
cuburi
cuptor (10 min)
Servirea
Operaii tehnologice
Schema 15.3
Preparate din crustacee
Schema 15.4
Preparate din molute
-scoici prjite
din scoici -pilaf de scoici
-scoici a la matiniere
Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta
paraziii fixai pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu
mult ap i se scot imediat (scoicile nu se in n ap).
Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spla nainte de a se
deschide. Se deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama
cuitului cu putere pornind de la jonciunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul
aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap prile de valve rupte n timpul
desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval (pentru fiecare porie) pe pat de
ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic
fin tocat i tartine unse cu unt.
Tabelul 15.7
Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Rasol de raci
-Tierea felii a cepei, ptrunjelului -Fierberea racilor: introducerea racilor vii n
rdcin i a morcovului apa clocotit, adugarea legumelor (ceap,
ptrunjel rdcin, morcov), a condimentelor
(sare, piper, foi de dafin, cimbru, oet),
fierberea 30 minute, retragerea de pe foc
-Montarea racilor fieri pe platou, turnarea
supei (a lichidului) n care au fiert racii
Pilaf de raci
-Tierea felii a morcovului i a elinei -Fierberea racilor n sup de legume
-Tierea cepei; 1/3 felii; 2/3 mrunt, -Scoaterea racilor din sup, rcirea lor
oprirea -Separarea crnii din carcase (cozi); pstrarea
-Curarea roiilor de pielie i la cald
semine -Uscarea jumtii din cantitatea de crust,
pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert
racii, fierberea 20 min
-Prepararea pilafului din: ceap, grsime, orez,
bulion, supa n care au fiert racii (strecurat),
fierberea la cuptor 20 min
-Aezarea pe suprafaa pilafului a roiilor
ntregi, gratinarea 10 min
-Temperatura pilafului
-Montarea poriei n polonic sau form special:
roii i 4 cozi de raci, completarea cu cantitatea
de pilaf necesar, nivelarea, rsturnarea pe
platou cald, decorarea cu crusta racilor i
ptrunjel verde
Scordolea de raci
-Tierea felii a cepei, morcovilor i a -Fierberea racilor n supa de legume
elinei -Separarea racilor, rcirea, scoaterea crnii din
-Trecerea miezului de nuci prin crust (cozile)
maina de nuci -Uscarea jumtii din cantitatea de crust,
-nmuierea franzelei n lapte i pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert
stoarcerea racii, fierberea 20 minute
-Pisarea fin a usturoiului -Prepararea compoziiei de scordolea:
amestecarea n piu de marmur sau castron a
miezului de nuc cu franzel, ncorporarea
treptat a uleiului, a sucului de lmie i a
usturoiului pisat (reglarea consistenei cu sup
astfel nct consistena final s fie
asemntoare maionezei)
-Montarea: aezarea pe platou a jumtii din
compoziia de scordolea, turnarea estetic a
cantitii rmase cu poul de pri, decorarea
cu cozi de raci (cte 5 cozi pentru fiecare
porie), cu carcase i ptrunjel verde
-Servirea preparatului rece
Melci rasol cu mujdei de usturoi
-Tierea legumelor felii -Fierberea melcilor
-Strecurarea
-Scoaterea melcilor din cochilie
-Splarea i uscarea cochiliilor
-Prepararea mujdeiului din usturoi pisat, supa
n care au fiert melcii i oet
-Montarea melcilor pe platou i turnarea
mujdeiului
-Servirea preparatului rece
Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa
de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se
ridic peretele care nchide cochilia.
Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec i se las
astfel dou ore (amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi
se spal n mai multe ape reci.
Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar a
molutelor sunt: fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar.
Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile, stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau
sup de legume condimentat, timp de 8 10 minute. Cnd ncep s se deschid, se scoate
carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului.
Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute este prezentat n tabelul
15.7.
Tabelul 15.8
Tehnologia specific preparatelor din pui de balt
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica prezentrii, montarea pentru
Prezentare, servirea
Pui de balt cu verdeuri
-Marinarea pulpelor de pui de balt -nbuirea pulpelor de pui de balt cu ceapa i
-Tierea cepei mrunt i oprirea jumtate din cantitatea de unt,
-Tierea mrunt a ptrunjelului verde condimentarea cu sare, piper, usturoi, foi de
-Prepararea cartofilor natur dafin, vin; ncorporarea n final a caperelor,
restului cantitii de unt i a ptrunjelului
verde tiat mrunt
-Montarea pe platou cald cu garnitur de
cartofi natur
-Servirea preparatului fierbinte
Pui de balt pane
-Splarea i srarea pulpelor de pui de -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin,
balt ou btut i pesmet
-Prjirea n ulei
-Montarea estetic pe platou sau farfurie
-Servirea preparatului cald
Pui de balt cu sos Meuniere
-Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin
-Prjirea n ulei
-Montarea estetic pe platou cu sos Meuniere
deasupra sau prezentat separat n sosier
-Servirea preparatului cald
Pui de balt cu sos Colebert
-Prepararea compoziiei de ou -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin
-Separarea albuurilor de glbenuuri, i compoziie de ou i pesmet
baterea albuurilor spum i -Prjirea n ulei
amestecarea cu glbenuurile -Montarea pe platou cald cu sosul Colbert
-Prepararea cartofilor natur fierbinte, turnat deasupra, decorarea cu felii
de lmie, asocierea cu cartofi natur
-Servirea preparatului fierbinte
Reete pentru preparate speciale din pete, crustacee, batracieni sunt prezentate n
tabelele 15.9 15.12.
Tabelul 15.9
REETE PENTRU PREPARATE DIN PETE
(cantiti brute pentru 10 porii)
Sortiment (gramaj) pentru o porie produs finit
Marinat cu Plachie cu Stavrid Stavrid cu
Componente U/M stavrid stavrid pescresc pilaf
-pete 100 g -pete 100 g -pete 100 g -pete 100 g
-sos 100 g -ceap i sos .sos 100 g -pilaf 220 g
100 g
Stavrid cu cap Kg 2,000 2,000 2,000 0,200
Ulei Kg 0,150 0,250 0,200 -
Unt Kg - - - 0,200
Ceap Kg 0,100 2,000 - 0,500
Morcov Kg 0,150 - - 0,400
elin rdcin Kg 0,100 - - -
Roii proaspete Kg - 0,500 0,500 0,500
sau conserve Kg - 0,250 0,250 0,250
Past de tomate Kg 0,150 0,100 0,050 -
Fin Kg 0,050 - - -
Sare Kg 0,030 0,030 0,030 0,030
Piper mcinat Kg 0,002 0,002 0,002 0,002
Ardei gras Kg - - 0,250 0,200
Foi de dafin Kg 0,0005 - - -
Oet 9o L 0,030 - - -
Lmie Kg 0,100 - 0,050 -
Boia de ardei dulce Kg - 0,002 - -
Vin alb L 0,100 0,100 0,100 0,100
Usturoi Kg - 0,050 0,050 -
Cimbru Kg - 0,005 0,001 -
Ptrunjel verde Kg 0,050 - 0,050 0,025
Orez Kg - - - 0,600
Tabelul 15.10
Reete pentru preparate din crustacee i molute
Tabelul 15.11
Reete pentru preparate din pete cu sos
Tabelul 15.12
Reete pentru pete umplut, provincial i ghiveci
Sortiment Crap Gramajul Cantiti brute
PROVENCAL poriei pentru 10
Componente U/M -pete 100 g Ghiveci cu porii
-sos 100 g stavrid Crap umplut
-pete 100 g cu orez 200 g
-ghiveci 200 g
Crap fr cap Kg 1,400
Crap cu cap Kg - - 2,000
Stavrid cu cap Kg - 2,000 -
Ceap Kg 0,150 0,250 0,250
Morcovi Kg - 0,250 -
elin rdcin Kg - 0,100 -
Roii proaspete Kg 1,000 1,000 -
sau conserv Kg 0,500 0,500 -
Past de tomate Kg 0,050 0,100 -
Cartofi Kg - 1,000 -
Ardei gras Kg - 0,100 -
Mazre (conserv) Kg - 0,250 -
Fasole verde (conserv) Kg - 0,250 -
Ghiveci (conserv) Kg - 0,300 -
Ulei Kg 0,150 0,200 0,150
Sare Kg 0,025 0,030 0,030
Piper mcinat Kg - 0,002 0,002
Piper boabe Kg 0,001 - -
Boia de ardei dulce Kg - 0,002 -
Usturoi Kg 0,025 - -
Vin alb L 0,100 0,050 -
Oet 9o L - - 0,010
Ptrunjel verde Kg 0,050 - 0,050
Fin Kg 0,050 - -
Pesmet Kg - - 0,100
Orez Kg - - 0,100
Ou Kg - - 0,100
Hrean kg - - 0,200
CAPITOLUL 16
Preparatele de baz din legume i carne sunt obinute din una su mai multe legume,
asociate cu carne i sosuri de legtur. Prin valoarea nutritiv mare, sunt situate n meniuri la
dejun. Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi n vederea obinerii unor preparate
cu valoare nutritiv mare, este necesar, n preparatele de baz, prezena alimentelor din ct
mai multe grupe, asociate ct mai diferit i prelucrate termic, astfel nct s se asigure un
procent minim de pierderi de factori nutritivi.
La stabilirea reetelor se ine cont de faptul c preparatele din aceast grup trebuie s
fie nutritive i plcute. Se pornete deci, de la analiza calitativ nutritiv a alimentelor din care
se realizeaz preparatul i combinaiile ce se pot realiza ntre aceste alimente, n funcie de
natura preparatului, n vederea obinerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, cu structur
nutritiv echilibrat i caliti estetice deosebite.
Legumele, componente de baz ale acestei grupe de preparate, influeneaz prin
varietatea lor, ca i prin compoziia chimic, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i
energetic, structura sortimental. Prin coloritul variat se asigur prezentarea estetic a
preparatelor.
Carnea, bogat n substane extractive, provoac cea mai intens secreie de acid
clorhidric, dar i ntreine senzaia de saietate timp ndelungat, datorit faptului c activitatea
crescut a sucului gastric atrage dup sine o mai intens secreie pancreatic i activitatea
digestiv se prelungete. Substanele extractive azotate din carne, puse n valoare n timpul
prelucrrii culinare, determin a valoare nutritiv deosebit.
Asocierea crnii (cu reacie acid n organism) cu legumele (cu rol alcalinizant) duce
la realizarea unui echilibru acido-bazic n organism. Asocierea crnii cu aminoacizi eseniali,
cu legumele care au i acizi neeseniali mrete gradul de utilizare al proteinelor. Deoarece
lipidele din carne au acizi grai saturai, se recomand la pregtirea acestor preparate
utilizarea grsimilor de origine vegetal, bogate n acizi grai nesaturai. Aceast asociere
duce la micorarea activitii secreto-motorie i prelungirea timpului de evacuare din stomac,
fapt ce mrete puterea de saietate a preparatului.
Pentru asigurarea saietii, preparatele din legume i carne trebuie s aib un anumit
volum, care este mai mare pentru persoanele desprinse cu alimentaie predominant vegetal i
mai mic pentru cele obinuite cu o hran bogat n alimente de origine animal sau care
consum produse alimentare rafinate i concentrate. La fiecare mas este indicat s existe o
mncare cu mare putere de saturare, ns folosirea mai multor produse concentrate, cu valoare
nutritiv mare sau greu digestibile la obinerea aceluiai preparat, este contraindicat.
La elaborarea reetelor, asocierea elementelor de structur se realizeaz ntr-un raport
bine stabilit, nct s se asigure valoarea nutritiv specific grupei i un gramaj corespunztor.
La determinarea gramajului pe porie, precum i a coninutului de factori nutritivi se ine
seama de pierderile normale la prelucrarea primar i termic, cunoscute i stabilite pentru
fiecare aliment.
n cazul preparatelor de baz din legume i carne, dup cercetri i apoi confirmri n
practica alimentaiei, s-au stabilit gramaje ntre 200g i 400g pe porie. Cantitatea de legume
din preparat este de 100 150g (prelucrate termic), n cantitatea de sos este n medie de 100g/
porie.
Cantitile de carne crud sunt diferite dup tipul de carne, dup cum urmeaz: 100
150 g carne crud de porc sau vac pentru 45 g carne vit, 50 g carne porc i 60 g carne cu os,
prelucrate termic prin fierbere sau nbuire; 160 g carne de miel (cu os) pentru 120 g carne
nbuit; 150 200 g carne de pasre crud brut pentru 90 120 g produs finit fiert sau
nbuit; 150 200 g pete crud pentru 100 g produs. Gramajele acestor trei elemente de
structur determin valoarea caloric a preparatelor de baz, care au valori ntre 300 calorii i
800 calorii.
La obinerea preparatelor se urmrete introducerea n procesul de obinere a unor
tehnologii noi, care s asigure pierderi minime de factori nutritivi i s fie n concordan cu
principiile unei alimentaii de cruare sau dietetice. Tehnicile de nbuire i fierbere aplicate
la obinere au ca urmare micorarea procentului de factori nutritivi, ce se pierd prin procesul
tehnologic i duc la obinerea unor preparate cu caliti gustative i de prezentare deosebite.
Calitile estetice ale preparatelor de baz se cer a fi soluionate o dat cu elaborarea reetei i
experimentarea produsului, ele fiind o latur i de multe ori chiar un mijloc de diversificare.
Variantele de finisare diferite i imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate
contribuie la creterea interesului fa de produs, fapt ce influeneaz favorabil gradul de
asimilare.
Expoziiile culinare realizate cu preparate noi au rolul de a verifica gradul de acceptare
a produselor de ctre consumatori.
Capitolul 17
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR
Tabelul 17.1
Utilizarea crnii de vit, mnzat i porc, pe grupe de fripturi
Partea anatomic
Carne vit-mnzat Carne de porc
Grupa Antricot, Carne Antricot Carne
de Muchi vrbioar calitate Muchiule parial calitate Piept
fripturi superioar fr os dezosat superioar cu os
(pulp, )file) (garf- (pulp,
spat) ceaf) spat)
Fripturi da da - da da - da
la
grtar
(frigare,
rotisor)
- da da (cotlet) da da da da
Fripturi
la
cuptor
(tav) da - da da - da -
Fripturi
la tigaie
Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut
la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i
varietatea fripturilor.
Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectului variat de prezentare,
fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele.
Clasificarea fripturilor, n funcie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat
la obinerea lor, este indicat n schema 17.1.
Schema 17.1
Clasificarea fripturilor
Grupa de fripturi
Indici de Fripturi la Fripturi la grtar Fripturi la Fripturi la tigaie
calitate tigaie cuptor (la
tav)
Plcut: form definitiv specific sortimentului; gramaj
Aspect corespunztor
-grosimea feliilor -grosimea feliilor
corespunztoare corespunztoare
tipului de carne gramajului
Culoare Rumen aurie
-griluri pe -crust
suprafa crocant la
exterior
Consisten Suculente, fragede; uniform i corespunztor ptrunse
-s prezinte pe -elastic
suprafa -sosul potrivit
picturi de suc de legat
roz
Gust i miros Plcute, specifice tipului de carne folosit; fr gust i miros strin;
potrivit condimentate
Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la frigare a bucilor de carne de mrimi
diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe grtar, cu
ajutorul frigrii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a crui construcie i mod de
funcionare au fost deja studiate.
Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare este redat n schema
17.2.
Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor tehnologice,
sunt: rotisor, frigrui de inox sau din lemn, blat de lemn, cuite, linguri, furchet,
strecurtoare, pensul, platou.
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific, prin
cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt:
-pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se
pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul
frigerii;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine),
curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; fasonarea aducerea crnii la aceeai
dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform; ungerea cu grsime sau nvelirea
n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de carne slab; srarea bucilor mari de
carne i a pieselor ntregi.
Tehnica preparrii const n urmtoarele:
- fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n
dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
- expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul
frigerii i ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n
timpul frigerii, pentru a-i pstra suculena i pentru a filtra radiaiile calorice n
vederea ptrunderii uniforme a crnii.
Bucile mari de carne se frig n prim faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se
continu la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe
toat durata prelucrrii termice.
Schema 17.2
Schema tehnologic de obinere a fripturilor la frigare
Porionarea
Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate vrstele, mai
ales pui la frigare, preparat ale crui componente i proces tehnologic sunt indicate n
tabelul 17.4. Des solicitate de consumatori sunt i frigruile, fripturi obinute din carne
fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de
vac sau muchiule de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5, cm.
Tabelul 17.4
Procesul tehnologic de obinere a preparatului pui la frigare
(Cantiti pentru 10 porii a 100 g)
Frigruile pot fi: simple cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne
i asortate cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei slnin. Se
servesc fierbini pe frigruie.
Pentru obinerea frigruilor se aplic procesul tehnologic care a fost prezentat n
schema 17.2, operaia de fasonare fiind nlocuit cu operaia de tiere a crnii. Exist unele
particulariti n obinerea frigruilor asortate, i anume: dup prelucrarea primar a
legumelor acestora se taie n rondele roii i ceap i n buci ardei; costia afumat se
taie felii; elementele componente sunt nirate alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil.
Dup prelucrarea termic, se prezint pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitur de
orez, ciuperci, cartofi.
Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt
de preparare, sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai
multe tipuri de grtare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni,
cci, o dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de caid pirolignos care
confer o arom plcut fripturii.
Procesul tehnologic general este redat n schema 17.3.
Schema 17.3
Schema tehnologic de obinere a fripturilor la grtar
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
Porionarea
Platizarea
Prelucrarea termic
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cuite inox, bttor de niele, blat
de lemn, platou, pensul, castroane plastic, clete pentru friptur.
Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele
preparatului.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
-pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei;
grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu
crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri,
prin care trebuie s ias gazele nearse;
-prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie,
splarea i zvntarea n ervet curat;
-porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne;
1 - 4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc;
1 1,5 cm carne de viel, porc, miel;
-aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n
mod uniform n carne;
-ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura puternic i a evita lipirea
ei de grtar.
Tehnica preparrii const din expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe
fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu
cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza
extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat.
Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele
consumatorilor, dup cum reiese din tabelul 17.5.
Tabelul 17.5
Timp de prelucrare termic a fripturilor la grtar
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de
garnituri diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt,
care se aaz direct pe bucata de carne.
Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au
generat sunt cuprinse n tabelul 17.6.
Tabelul 17.6
Defecte, cauze, remediere
TEHNICA PREPARRII
Tehnica preparrii const din:
-expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180o250oC;
-prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250oC i dup albirea
crnii (dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de
220oC; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a
crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut.
Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de
preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este
urmtoarea:
- carne de vac 15-20 minute;
- carne de viel 30-35 minute;
- carne de pasre 20-30 minute;
Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru
a evita sfrmarea crnii la tiere.
Schema 17.4
Schema tehnologic de obinere a fripturilor la cuptor
Fasonarea
Prelucrarea termic
Porionarea Degresarea
Asezonarea gustului
Servirea la sosier
Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa
sosului; deglasare fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului adugarea
de condimente sau unt.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul
se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne.
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi
necorespunztoare din punct de vedere calitativ.
Defectele, care pot aprea la obinerea fripturilor la cuptor precum i unele cauze care
le-au generat sunt cuprinse n tabelul 17.3.
Pentru prepararea lor, se aplic procesul tehnologic general, redat n schema 17.4,
ntlnindu-se unele particulariti, n funcie de preparat.
- Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri
diferite.
- Pulp de porc la tav. Legumele prelucrate primar se taie felii; n tav se aaz legumele
i 100 ml ap. Sosul se obine prin pasarea legumelor; se servete cu garnitura din legume
sotate, cartofi, paste finoase.
Schema 17.5
Schema tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie
Dozarea componentelor i verificarea calitii
lor
Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe,
dup formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru
ptrunderea n profunzime a crnii.
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite.
Sosul se servete separat n sosier.
Unele defecte ce pot aprea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce le-
au generat sunt indicate n tabelul 17.6.
n continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi la
tigaie niele i tochitur.
nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris
anterior. Sunt de trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne:
-niel natur carnea se trece prin fin;
-niel parizian carnea se trece prin fin i ou btut;
-niel pane carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.
Particulariti de obinere sunt:
-niel natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului cu tocarea mrunt a
acestuia;
-prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut prin fin) prin nbuirea n
grsime i 150 g sup de oase 10 minute i apoi fierberea nc 10 minute adugnd restul de
sup. La servire se adaug ptrunjel verde i garnituri diferite de legume sotate, cartofi;
-niel parizian se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrat primar se
trece prin fin i ou btut i se prjete. Se poate servi cu diferite garnituri;
-niel pane se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule i se bat
spum; carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i se prjete, servindu-
se cu garnituri diferite.
Componentele i procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse n tabelul 17.7.
Tabelul 17.7
Procesul tehnologic de obinere a tochiturii
Componente pentru 10 porii
CAPITOLUL 18
TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale
zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin. Servite la sfritul mesei confer
senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar
pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoz,
fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor
asimilabile din smntn, fric, substane minerale i vitamine, n proporie mare din fructe.
Datorit gustului dulce, plcut, pe care l au i aspectului deosebit, dulciurile de
buctrie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele
fiind recomandate n diferite diete.
Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod
raional, cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care
se depun, favoriznd apariia obezitii.
Dulciurile de buctrie se clasific n funcie de materiile prime de baz. n schema
18.1 sunt prezentate clasificarea i sortimentul reprezentativ al dulciurilor de buctrie.
Schema 18.1
Clasificarea i sortimentul dulciurilor de buctrie
Tabelul 18.1
Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de crupe i lapte
Tabelul 18.2
Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte
Tabelul 18.4
Condiii de calitate pentru dulciurile de buctrie pe baz de aluaturi
Fierberea
Aromatizarea
Servirea
Schema 18.3
Schema tehnologic de preparare a gelatinelor din fructe
Dozarea componentelor
Fierbere
Strecurare
Strecurare
Formarea compoziei
Turnarea n forme
Rcirea
Montarea
Ornarea i servirea
Defectele care pot s apar n timpul preparrii dulciurilor pe baz de fructe sunt
determinate de calitatea necorespunztoare a acestora i de nerespectarea tehnologiei
specifice. Aceste defecte nu se pot remedia, fapt care impune o atenie deosebit la verificarea
calitii fructelor, la dozarea componentelor i la respectarea tehnologiei specifice de
preparare.
Transformri care au loc n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de
fructe. n timpul prelucrrii preliminare apar pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor
necomestibile (codie, smburi, casa seminal), a cojii la unele fructe, i pierderi calitative de
substane nutritive solubile, n timpul splrii i prin ndeprtarea unui strat gros din partea
comestibil, la curare.
n cursul tratamentului termic, fructele se nmoaie, prin hidroliza parial a celulozei,
trecerea protopectinei insolubile n pectina solubil, cu proprieti gelifiante; pigmenii
colorani se modific, se formeaz compui volatili care dau aroma caracteristic. Supunerea
fructelor tratamentului termic duce la o cretere a digestibilitii lor, pe de o parte prin
modificrile amintite i pe de alt parte prin inactivarea unor substane cu rol distructiv asupra
unor vitamine sau a altor factori nutritivi.
Dac temperatura crete foarte mult, se produce o scdere a valorii nutritive a
proteinelor din fructe.
Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealterai, prin pregtirea la rece a
unei pri din fructe.
18.5. BUDINCI
Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte,
unt, ou, zahr, fructe, brnzeturi. Sunt preparate foarte nutritive n care, pe lng factorii
nutritivi din crupe, paste finoase, lapte, zahr, ntlnim factorii nutritivi din ou, alimentul cu
cea mai mare valoare biologic.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea lor este coacerea n cuptor sau
fierberea pe baie de ap n vas acoperit (tot n cuptor), cnd sunt servite ca preparate dietetice.
La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale i microbiologice
n componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziiei n produs finit. Cele
mai importante transformri sunt suferite de amidonul din crupe sau paste finoase, i din
proteinele din lapte, produse lactate, ou.
Degradarea termic (gelifierea) a amidonului este determinat de temperatur. Sub
influena cldurii i n prezena apei, granulele de amidon se umfl i i mresc volumul, apoi
gelific, acest fenomen reprezentnd procesul coloidal care st la baza formrii produsului.
Gelifierea amidonului ncepe la 60oC i se termin la 98100oC.
Modificarea proteinelor ncepe la temperatura de 70oC cnd li se reduce brusc
solubilitatea, ca urmare a coagulrii. Procesul de coagulare are caracter ireversibil i se
desfoar concomitent cu procesul de gelifiere a amidonului. Totodat au loc i alte procese
cum ar fi: formarea culorii pojghiei de la suprafaa produsului, formarea aromei i gustului; la
85o100oC la suprafaa produsului se caramelizeaz zahrul i se dextrinizeaz amidonul.
Culoarea brun se datoreaz formrii unor compui de tipul melanoidinelor, ca rezultat al
interaciunii dintre zaharurile nefermentate i produsele de descompunere a substanelor
proteice. Aroma i gustul produsului sunt influenate de dextrinizarea amidonului,
transformare prin care acesta devine mai uor de digerat, cu gust plcut, dulceag i miros
plcut. Toate aceste transformri influeneaz pozitiv calitile nutritive i digestibilitatea
budincilor.
Obinerea unor produse cu structur pufoas i cu digestibilitate uoar este
determinat i de adugarea albuului de ou btut spum n compoziia de budinc. Proteinele
precipitate prin batere nglobeaz n masa lor particule foarte fine de aer, care mresc volumul
produsului i l afneaz.
Budincile se obin n vase speciale rotunde sau ondulate pe margine i cu mijlocul gol.
Coacerea se face n cuptor nclzit, pn la uoara rumenire a suprafeei produsului, fr a
deschide ua cuptorului n primele 10 20 minute, pentru a nu-i pierde afnarea.
Dup coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoper i se las nc 10 15 minute
(s abureasc), dup care se rstoarn pe un platou. Se pot servi i n forma de coacere. Se
servesc calde sau reci, nsoite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde (tabelul
18.5).
Tabelul 18.5
Tehnologia specific budincilor
18.6. SUFLEURI
Tabelul 18.6
Tehnologia specific pentru sufleuri
Tabelul 18.7
Caracteristicile organoleptice ale dulciurilor de buctrie
Tabelul 18.8
Defecte, cauze, remedieri la obinerea dulciurilor speciale de buctrie
Alimentele sunt produse, n stare natural sau prelucrate, care conin substane
nutritive (organice i minerale) necesare organismului pentru ntreinerea activitii vitale. n
funcie de calitatea i cantitatea componentelor nutritive, alimentele sunt mai valoroase sau
mai puin valoroase.
Principalele componente chimice ale alimentelor sunt: protidele, lipidele, glucidele,
srurile minerale, apa i vitaminele. Pe lng aceste substane de baz, alimentele mai conin
uleiuri eterice, acizi organici, substane tanate, pigmeni etc.
n funcie de rolul pe care l ndeplinesc n organism, substanele nutritive existente n
alimente se grupeaz pe trei categorii:
-substane cu rol plastic constituite din protide, care particip la formarea celulelor, la
ntreinerea lor i la refacerea celor uzate;
-substane cu rol energetic, cum sunt glucidele i lipidele, care n urma descompunerii
lor n organism elibereaz energia necesar desfurrii proceselor vitale;
-substane cu rol catalitic formate din vitamine, sruri minerale, enzime, hormoni, care
particip la reaciile celulare din organism.
1.1. PROTIDELE
Necesarul de proteine
Din totalul caloriilor necesare organismului, 13-16% este acoperit de proteine, locul
principal revenind celor de origine animal (50% pentru aduli, 60% pentru adolesceni, peste
85% pentru copii).
n condiii normale, un organism adult are nevoie de 1,2-1,5 g proteine pentru 1 kg
corp pe zi.
n tabelul 1.1 sunt prezentate principalele alimente furnizoare de proteine.
Tabelul 1.1
Principalele alimente furnizoare de proteine
1.2. GLUCIDELE
Glucidele sau zaharurile sunt substane organice, alctuite din carbon, hidrogen,
oxigen (se mai numesc i hidrai de carbon, denumire improprie). Ele asigur necesarul de
energie a organismului in proporie de 60%, fiind principala surs alimentar de energie.
Clasificarea glucidelor se face in funcie de complexitatea moleculei astfel:
1. monoglucidele (monozaharidele sau monozele). Cele mai importante conin
cinci atomi de carbon n molecul (pentoze) sau ase atomi de carbon (hexoze). n alimentaie
sunt importante hexozele, reprezentate prin glucoz, fructoz, galactoz;
2. oligoglucidele sau oligozaharidele, formate prin condensarea unui numr mic
de molecule de monoze. Cele mai importante sunt diglucidele (zaharoz, lactoz, maltoz);
3. poliglucidele sau polizaharidele rezultate prin condensarea unui numr mare de
molecule de monoglucide.
Glucidele mai importante in alimentaie sunt prezentate in continuare.
Monoglucidele
Glucoza si fructoza se gsesc in stare liber n legume, fructe, miere i sub form de
combinaii n celelalte categorii de glucide;
Galactoza este un component al zahrului din lapte.
Oligoglucidele
Zaharoza conine o molecul de glucoz i una de fructoz i se gsete n stare
natural n regnul vegetal (sfecl, trestie, fructe coapte etc.);
Lactoza, sau zahrul din lapte, este alctuit dintr-o molecul de glucoz i o molecul
de galactoz;
Maltoza denumit i zahrul din mal este format din dou molecule de glucoz.
Rezult ca prodos intermediar n timpul descompunerii amidonului.
Att monozaharidele ct i dizaharidele se asimileaz uor i sunt mult apreciate n
alimentaie.
Poliglucidele (polizaharidele)
Se ntlnesc att n regnul vegetal (amidonul), ct si n cel animal (glicogenul) i ca
substane de susinere (celuloza, hemicelulozele, substanele pectice, gume, etc.)
Amidonul este format din amiloz i amilopectina. n ap cald amiloza se
solubilizeaz, iar amilopectina se gelific. Sub influena enzimelor, amidonul trece n dextrine
i maltoz ca produse intermediare, iar n final, n glucoz;
Glicogenul este un polizaharid asemntor amidonului, cu deosebirea c se gsete ca
substan de rezerv n regnul animal, n special n ficat i n muchi;
Celuloza este un polizaharid vegetal care intr n componena esuturilor de susinere
ale plantelor;
Substanele pectice se gsesc n legume i fructe. Ele fac parte tot din categoria
polizaharidelor. Sub aciunea unui acid i n prezena zahrului, substanele pectice gelific,
proprietate pe care se bazeaz obinerea conservelor din fructe.
Poliglucidele de susinere sunt ntlnite sub denumirea de fibre alimentare, deoarece
nu sunt digerabile, deci nu au valoare nutritiv, n schimb au o serie de efecte biologice,
accelereaz tranzitul intestinal. Un exces din aceste glucide poate favoriza sau agrava
afeciunile inflamatorii sau iritatorii ale tubului digestiv (gastrite, ulcere, duodenite, colite
etc.).
Heterozidele
Sunt combinaii dintre un zahr i o component de alt natur. Au gust amar sunt n
general toxice i sunt reprezentate prin: amigdalin (n cantitate mai mare n migdalele
amare), sinigrin (n mutarul negru), solanin (n cartofii ncolii), galactanii formai de
glucoz, galactoz i o component de alt natur, au ca reprezentant principal agar-agar,
extras dintr-o specie de alge marine, prezint proprietatea de a gelifica.
Proprietile glucidelor
Glucidele simple se prezint n stare solid, sunt cristalizate, au gust dulce, sunt uor
solubile n ap, i greu solubile n alcool.
Amidonul se prezint ca o pulbere fin, alb, cu gust fad.
Sub aciunea enzimelor, glucidele au proprietatea de a fermenta, proprietate pe care se
bazeaz obinerea unor alimente n industrie (produse lactate, de panificaie, buturi alcoolice
etc.). Zaharoza sub aciunea temperaturilor ridicate se transform intr-o mas amorf galben-
cafenie, fenomen care poart numele de caramelizare.
Tabelul 1.2
1.3. LIPIDELE
Lipidele sau grsimile sunt substane organice rezultate din reacia de esterificare
dintre un alcool i un acid gras. Acizii grai pot fi saturai sau nesaturai i influeneaz
consistena grsimilor.
Lipidele reprezint una dintre importantele surse energetice ale organismului.
Clasificarea lipidelor se face n funcie de complexitatea moleculei, n dou categorii:
lipide simple sunt esteri ai acizilor grai cu diferii alcooli, de exemplu:
gliceridele, steridele, ceridele;
lipidele complexe alctuite din acizi grai, alcooli i alte substane ca: acid
fosforic, aminoacizi, amine, etc. Importante pentru organism sunt fosfatidele (combinaii care
conin acid fosforic).
Lipidele simple
Gliceridele sunt grsimi propriu-zise i sunt alctuite din acizi grai saturai i
glicerol.
Cu un singur acid gras, glicerolul formeaz gliceride simple (mono-, di- i
trigliceride) sau gliceride mixte (cu doi sau trei acizi grai diferii).
Steridele sunt alctuite din acizi grai i alcooli aromatici (steroli) i cuprind:
zoosterolii (colesterolul) prezeni n tesuturile animale;
fitosterolii care se gsesc n esuturile vegetale (cereale, nuci, morcovi.etc.);
microsterolii care se gsesc n drojdi, mucegaiuri. Ca reprezentant important
este ergosterolul sau provitamina D.
Ceridele sunt alctuite din acizi grai superiori i alcooli superiori i
constituie stratul protector de pe suprafaa unor fructe i frunze. Ele favorizeaz consevarea
fructelor n stare natural.
Lipidele complexe
Fosfatidele (fosfolipidele) sunt alctuite din acizi grai, alcooli, acid fosforic, o baz
azotat sau un aminoacid. Reprezentani mai importani sunt:
lecitina care este o substan protectoare a celulei hepatice. Se gsete n
glbenu, creier, mduv, cu apa formeaz soluii coloidale i emulsii, pe aceast proprietate
bazndu-se prepararea maionezei, ciocolatei, margarinei;
cefalina care se gsete n cantitate mare n soia.
n funcie de repartizarea lor n organismul animal, grsimile se mai pot clasifica n
grsimi de rezerv i grsimi de structur sau de constituie.
Proprietile lipidelor
Lipidele sunt insolubile n ap, dar solubile n benzin, benzen, eter etc.
n prezena apei, prin agitare, formeaz emulsii. Sub aciunea enzimelor, acizilor,
bazelor, apei supranclzite, grsimile sunt scindate n acizi grai i alcooli. n timpul pstrrii,
sub aciunea umiditii, a temperaturii ridicate, a microorganismelor, grsimile pun n libertate
acizi grai, capt gust neptor, miros respingtor i se nchid la culoare. Acest fenomen este
cunoscut sub numele de renclzirea grsimilor.
Grsimile care conin acizi grai nesaturai sunt mai uor alterabile prin rncezire.
Grsimile au puncte de topire diferite, iar la temperaturi mai ridicate de 200C se
descompun ntr-o substan toxic volatil, cu miros neptor, arcoleina.
Pstrate necorespunztor, sub influena luminii, grsimile de unt, margarin, pot
prezenta fenomenul de seuficare, grsimea cptnd gust i aspect de seu.
Tabelul 1.3
Coninutul n lipide la diferite alimente
La adolesceni i la copii, 85% din raia zilnic trebuie acoperit de lipidele de origine
animal (ou, lapte, produse lactate, unt).
ntrebuinrile lipidelor n alimentaie
Lipidele au multe ntrebuinri n alimentaie. Astfel ueiurile vegetale comestibile,
untura de porc, untul sunt folosite la prepararea unor sosuri, a unor produse culinare, produse
de cofetrie, patiserie.
Untul si margarina pot fi consumate ca atare. De asemenea sunt folosite n panificaie,
i la fabricarea unor produse zaharoase, de tipul ciocolatei.
1.4. VITAMINELE
Vitaminele liposolubile
Tabel 1.4
Necesarul i sursele de macroelemente
* exprimat n NaCl
** exprimat n KCl
Microelementele
Microelementele sunt fierul, manganul, iodul, zincul, cuprul etc.
Dei se gsesc n organism n cantiti mici, microelementele au rol bine stabilit:
-fierul intr n compoziia unor enzime, are rol n funcia respiratorie, intr n structura
hemoglobinei, avnd rol de transportor al oxigenului de la plmni la esuturi. Se gsete n
muchi, organe, glbenu, leguminoase, fructe proaspete, legume verzi;
-iodul din organism influeneaz funcionarea glandei tiroide. Se ntlnete n lapte,
ou, pete de mare;
-cuprul i zincul se gsesc n ficat.
Unele microelemente (Pb, Zn, Cu, As) pot fi vtmtoare. Din aceast cauz, prezena
lor n produsele alimentare nu este permis peste anumite limite.
Elementele minerale au rol hotrtor n organism pentru desfurarea proceselor vitale
i pentru meninerea echilibrului acido-bazic, care este dat de raportul dintre elementele
minerale cu reacie acid (imprimat de alimentele de origine animal, cu excepia laptelui) i
elementele minerale cu reacie alcalin (imprimat de legume i fructe).
1.6. APA
1.7. ENZIMELE
Capitolul 2
Cerealele sunt plante de cultur ce fac parte din familia Gramineae, cultivate pentru
fructul lor. Ocup un loc important n alimentaia omului, avnd o compoziie chimic bogat
n factori nutritivi, sunt gustoase, uor asimilabile, au o durat de prelucrare scurt.
n consumul alimentar din ara noastr, ele acoper aproximativ 45% din necesarul de
proteine i calorii. Principalele cereale folosite n alimentaie sub form prelucrat sunt: grul,
porumbul, secara, orezul etc.
Structura bobului de cereale este asemntoare la anumite specii i cuprinde
urmtoarele pri structurale: nveliul, endospermul i embrionul.
nveliul are rol protector i este format din celule tari, lemnificate, bogate n celuloz,
hemiceluloz, substane minerale i lignin. n procesul de prelucrare se ndeprteaz prin
decorticare sub form de tre.
Endospermul (miezul finos) reprezint partea principal a bobului. Este format din
celule mari, bogate n substane proteice, i granule de amidon intr-un raport de 1: 6.
Embrionul (germenele) reprezint viitoarea plant. n scutelum se adun rezervele de
substane nutritive din noua plant.
n figura 2.1 este dat structura bobului de gru, seciune prin ntregul fruct.
2.1.1. CRUPELE
Mlaiul rezult printr-o singur mcinare sau mcinare repetat a bobului de porumb,
cele dou sortimentele deosebindu-se prin granulaie i culoare.
Griul rezult odat cu fina alb (1 2% gri) prin mcinarea boabelor de gru.
Calciu gri este un produs rezultat din gri cu adaos de 1% sruri de calciu i se recomand n
alimentaia copiilor.
Orezul este o crup obinut din orez prin decorticare, lefuire, polizare sau glasare.
Prin glasare, orezul se acoper cu un strat subire de glazur format din sirop de glucoz sau
miere, talc sau caolin, amidon etc. Glazura are drept scop crearea unui aspect plcut,
mbuntirea calitii i creterea rezistenei la pstrare.
Arpacaul rezult prin decorticarea boabelor de gru sau orz. Se folosete ca nlocuitor
al orezului, sau, n amestec cu acesta, mai ales la obinerea tocturilor.
n tabelul 2.1 sunt prezentate caracteristicile organoleptice i compoziia chimic a
principalelor sortimente de crupe.
Verificarea calitii crupelor
Condiiile de calitate ale crupelor se apreciaz dup proprietile organoleptice,
proprietile fizico-chimice i tehnologice culinare.
Proprietile organoleptice care se verifica sunt: culoarea caracteristic, gust plcut,
dulceag, fr gust amar, acru, rnced provenite de la pstrarea necorespunztoare; mirosul
specific crupei sntoase, fr miros de mucegai, insecte, ncins sau alte mirosuri strine.
Tabelul 2.1
Denumire Tipuri Caracteristici Compoziia chimic (%)
a crupei de crupe Apa Protide Lipide Glucide
Mlaiul Extra Granule mari, de culoare galben
(griat): portocalie, fr urme vizibile de
tre.
2.1.2. FINA
Fina este produsul obinut prin mcinarea cerealelor panificabile gru, secar, orz
prelund selectiv componenii alimentari ai acestora.
n panificaie i patiserie-cofetrie se folosete cu preponderen fina de gru, datorit
nsuirilor fizico-chimice i tehnologice deosebite, pe care le prezid.
Prin mcinarea grului, miezul bobului, fiind friabil, se transform n particule fine de
fin, iar nveliul, fiind mai rezistent i elastic, se transform n particule mai mari, care prin
cernere se izoleaz sub form de tre. Practic o parte din nveli i din embrion mrunindu-
se, rmne n anumite cantiti, n fin, n funcie de gradul de extracie influennd calitatea
i valoarea ei alimentar.
Prin gradul de extracie al finii, se nelege cantitatea de fin, n kilograme (sau
procentual) obinute din 100 kg boabe. n funcie de gradul de extracie se deosebesc patru
tipuri de fin: alb (extracie 0 30%), semialb (0 75%), intermediar (0 85%) i neagr
(0 90%). Gradul de extracie se verific prin coninutul de cenu, care a fost luat ca indice
standardizat pentru tipizarea finii.
n ara noastr se fabric urmtoarele tipuri de fin: tip trei nule 000, 680, 800, 900,
1250, 1350, 1750 corespunztoare standardelor.
Dintre acestea, cele mai folosite n patiserie-cofetrie sunt tipurile 000 i 680,
corespunztoare finii albe.
Compoziia chimic a finii de gru
Componentele finii sunt: glucidele, proteinele, lipidele, substanele minerale,
vitaminele i enzimele, care variaz cantitativ, n funcie de compoziia chimic a boabelor i
gradul de extracie.
Glucidele sunt reprezentate prin: amidon (69 75%), furnizorul de zahr
fermentescibil (n aluatul dospit) i care are rol n formarea aluaturilor, alturi de gluten;
zaharuri simple, care favorizeaz procesul de fermentare pn cnd ncepe maltoza s
fermenteze; i celuloza care are rol negativ n formarea scheletului glutenic a aluatului, dar
care n organism formeaz tranzitul intestinal.
Proteinele (10,7 14%) din care cele mai importante sunt gliadina i glutenina, car n
procesul de hidratare a finii i frmntare formeaz glutenul, necesar formrii scheletului
produselor. Glutenul condiioneaz capacitatea de reinere a gazelor, de pstrare a formei
aluatului i creterea n volum a produselor. Un gluten elastic i extensibil determina
porozitatea fin i uniform a produselor, ceea ce l impune ca indice de baz n aprecierea
calitii finii.
Lipidele (1 2,5%) din care cele provenite din embrion au rol negativ, determinnd
rncezirea. Cele provenite din endosperm, legate fiind de proteine i amidon, protejeaz
glutenul de oxidare.
Substanele minerale se gsesc n cantiti mici, sub form de sruri de potasiu,
magneziu, calciu, fier.
Vitaminele variat n funcie de tipul de fin i sunt reprezentate prin vitamina E i
complexul B.
Enzimele sunt reprezentate prin: amilaz (care hidrolizeaz parial amidonul n timpul
dospirii aluatului), lipaz, catalaz, i enzime proteolitice, care au rol important n maturarea
finii i prepararea aluaturilor.
n tabelul 2.2 este prezentat compziia chimic a finii.
Tabelul 2.2
Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie (%)
Maturarea finii
Prelucrat imediat dup mcinare, fina formeaz un aluat lipicios, cu o fermentaie
neuniform porozitate redus si randament mic. Prin meninerea ei 15 30% (n funcie de
tip) n depozite curate, aerisite cu o temperatur de 18...20C i umiditate de 75%, se produc
o serie de transformri (sub aciunea enzimelor proprii i a oxigenului) printre care:
modificarea aciditii, a umiditii, creterea puterii de absorbie, mbuntirea calitii
glutenului umed (a elasticitii lui) i albirea finii. Acest proces de ameliorare (mbuntire)
a proprietilor tehnologice este considerat procesul de maturare a finii, care are o mare
influen asupra calitii produselor finite. Fina alb folosit la produsele de patiserie-
cofetrie trebuie s aib o maturare de minimum 15 zile.
Valoarea alimentar a finii
Fina are o valoare energetic mare, pe care o transfer produselor finoase. Proteinele
au ins o valoare biologic redus fiind parial complete i lipsite de lizin. Substanele
minerale (P i K) ct i vitaminele din complexul B ridic valoarea nutritiv a finii, dei este
lipsit de vitaminele: A, D i C. Digestibilitatea este influenat de coninutul de celuloz
cea mai uor de digerat fiind fina alb (cu celuloz redus).
Proprietile tehnologice ale finii
Se refer la capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i reine gaze n aluat, la
proprietile aluatului (consisten, plasticitate, elasticitate, vscozitate etc.)
Verificarea calitii finii
Const n examinarea i stabilirea proprietilor senzoriale i fizico-chimice i
compararea lor cu cele prevzute n normativelor de calitate (standarde).
Examenul organoleptic
Culoarea se determin prin compararea cu o fin etalon. Pe o lopic de lemn se pun
alturate 5 g etalon i 5 g fin de analizat, se preseaz cu o lam de sticl, se scufund
lopica oblic n ap. Dup circa 2 minute se scoate, se zvnt la temperatura camerei, apoi se
analizeaz la lumina direct, observnd culoarea i prezena trelor.
Mirosul se determin prin frecare n palme i mirosirea imediat, sau prin nclzirea
probei n ap la 60 - 70C, n care se las acoperit cteva minute, apoi se vars apa i se
miroase proba.
Gustul se stabilete prin mestecarea probei (2 3g), depistnd totodat prezena
impuritilor minerale prin scrnetul n dini.
Analizele fizice
Impuritile metalice se determin prin trecerea unui magnet (potcoav) de 3 4 ori,
foarte aproape de suprafaa unui kilogram de fin ntins ntr-un strat de 3 4 mm, pe o
plac de sticl.
Pentru verificarea infestrii se cerne un kilogram de fin prin sit XX i se
examineaz reziduul cu lupa.
Coninutul de gluten umed
Separarea glutenului se face prin splri repetate, cu ap, a aluatului obinut din 25 g
de fin i 12,5 ml de soluie 0,5% NaCl, amestecat 3 4 minute i repauzat 5 minute,
acoperit cu o sticl de ceas. Splarea se face 25 minute cu ap potabil la 18 - 20C, prin
frmntarea ntre degete deasupra unei site, pentru recuperri, practic pn ce lichidul scurs
prin stoarcere este limpede i pe gluten nu se mai observ tre. Stoarcerea se continu ntre
palme, modelndu-l sul i bil pn cnd ncepe s se lipeasc de degete, dup care se
cntrete i se calculeaz pe baza relaiei:
Pastele finoase sunt produse rezultate din aluat crud, nefermentat, uscat (pn la
umiditatea maxim 12%).
Valoarea alimentar a pastelor este ridicat (340 cal la 100 g paste), gradul de
asimilare este mare, digestibilitatea sporit, se pregtesc n timp scurt i i menin
proprietile gustative i nutritive. La pastele nutritive cu adaosuri (ou, paste de tomate, etc.),
valoarea alimentar crete i se mbuntesc proprietile organoleptice.
Pastele finoase fiind obinute dintr-un aluat consistent, fr adaos de sare se pot
pstra timp ndelungat (6 12 luni), nu se nvechesc, sunt puin higroscopice.
Dup proprietile organoleptice, fizico-chimice, pastele finoase se mpart n doua
categorii: obinuite i superioare, dup form pot fi: lungi(macaroane, spaghete, lazane),
medii(fidea, tieei), figuri(scoici, melci, spirale).
Verificarea calitii pastelor
La verificarea organoleptic a pastelor finoase se urmrete: aspectul, culoarea,
mirosul i gustul, infestarea.
Pentru pastele obinuite, suprafaa este neted, mat, fr urm de fin nefrmntat,
se admit asperiti mici, ndoituri uoare i deformri nensemnate; culoarea alb uniform, la
cele cu adaosuri nuana specific; miros i gust caracteristice, fr miros i gust strin.
Nu se admit corpuri strine sau infestare.
Pentru pastele superioare, suprafaa este neted, fr urme de fin nefrmntat,
translucide, n ruptur aspect sticlos, se admit particule punctiforme de culoare slab brun pn
la rou; culoare alb-glbuie, uniform sau cu nuan specific adaosului, miros i gust
caracteristic; nu se admit corpuri strine sau infestate.
Proprietile fizico-chimice se verific determinndu-se coninutul de ap (prin
uscare pn la greutatea normal maximum 13% pentru toate categoriile de paste);
determinarea aciditii prin titrare cu NaOH 0,1 n, conform standardelor n vigoare.
Proprietile tehnologice culinare
La aceast verificare se determin:
durata fierberii determinat de dimensiunile pastelor;
creterea n greutate i volum de minimum 2,5 ori (cele
superioare de minimum 4 ori);
comportarea la fierbere; dup fierbere n ap, pastele
trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu se desfac, nu aib miros sau gust
strin; apa n care au fiert poate fi opalescent i cu sediment redus la pastele obinuite, slab
opalescent la pastele superioare.
Utilizrile culinare ale pastelor finoase
Pastele finoase se utilizeaz la pregtirea unor garnituri, a unor antreuri, i a anumitor
dulciuri de buctrie. Se mai folosesc ca adaosuri la unele preparate lichide.
nainte de folosire, sunt supuse procesului de fierbere, dup care se limpezesc cu ap
cald i rece pentru ndeprtarea amidonului de la suprafa. n timpul fierberii are loc
hidratarea amidonului, care influeneaz comportarea la fierbere a pastelor. Totodat ele devin
uor de digerat i uor de asimilat.
Condiiile de pstrare a pastelor finoase
Pastele finoase ambalate n pungi de celofan, hrtie pergamentat sau polietilen,
cutii de carton, saci de hrtie sau lzi de lemn se pstreaz n spaii curate , uscate aerisite,
dezinfectate. Temperatura de pstrare trebuie s fie de 20C i umiditate relativ a aerului de
maxim 85%.
Produsele de panificaie sunt obinute din aluat dospit i copt. Aceste produse au
valoare gustativ i caloric mare, sunt uor asimilabile, constituind alimentul de baz n
hrana omului (20 50% din consumul de alimente).
Sortimentul produselor alimentare cuprinde:
pine simpl (neagr, semialb, alb);
pine cu adaos de cartofi sau fin de secar;
produse de franzelrie simple;
produse de franzelrie cu zahr i ulei;
produse speciale de franzelrie;
pine dietetic.
n unitile de alimentaie public se obin chifle din: fin, ap, drojdie, sare i iaurt.
Adaosul de iaurt n aluat confer acestor produse o prospeime deosebit i un gust plcut.
Valoarea alimentar i digestibilitatea produselor de panificaie
Valoarea alimentar este determinat de coninutul de glucide, protide (de cantitatea
de aminoacizi din acestea), de substanele minerale i vitamine.
Compoziia chimic a produselor de panificaie depinde direct de compoziia
chimic a finii, precum i de componentele chimice provenite din materialele auxiliare ca:
zahr, grsimi, lapte etc.
n funcie de reeta de preparare, puterea caloric a produselor de panificaie variaz
ntre 205 260 cal / 100 g produs. Produsele realizate din fin inferioar sunt mai bogate n
proteine, grsimi, substane minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu etc.) i vitamine (B1,
B2, PP), n comparaie cu cele realizate din fin superioar. Totui, asimilarea amidonului i
proteinelor din pinea alb se realizeaz mai complet dect pinea neagr.
Pinea acoper peste 35% din necesarul zilnic de calorii i circa 45% este prezentat n
tabelul urmtor:
Tabelul 2.3
Componentele chimice ale principalelor grupe de legume
Schema 2.1
Clasificarea legumelor
rdcinoase: morcovul
ptrunjelul
pstrnacul
elina
sfecla roie
ridichile
tuberculifere cartoful
bulboase ceapa
prazul
usturoiul
vrzoase varza
gulia
conopida
folosite roiile
pentru fruct vinetele
ardeiul
castraveii
dovleceii
pepenii
verdeuri spanacul
salata
loboda
condimentare ptrunjel
mrar
leutean
tarhon
perene hreanul
ciuperci comestibile
Sunt plante cultivate pentru rdcina lor ngroat, n care se depun substane nutritive
de rezerv. Toate au valoare alimentar ridicat, dat de glucide, sruri minerale, vitamine.
Din aceasta grup fac parte o serie de legume prezentate n continuare.
Morcovul este o legum mult ntrebuinat n viaa omului, apreciat pentru gustul
plcut, compoziia chimic bogat n glucide, vitamine (provitamina A sau caroten, B1,B2),
substane minerale (Fe, Cu, Ca, P).
Morcovul se poate consuma n stare crud, ca suc de morcovi n diverse preparate
culinare sau conservat. Sunt apreciate soiurile cu suprafa neted, de culoare portocalie sau
roiatic (conin mai mult caroten i zahr i mai puin celuloz), cu cilindrul central de
volum mic. Soiurile de morcov mai des ntlnite n ara noastr sunt prezentate n figura 2.2.
Carotte de Paris este un soi de morcov timpuriu cu rdcina scurt, rotund,
portocalie i cu un coninut mai mare n glucide.
Chantenay semitimpuriu este un soi cu rdcin semilung, de culoare portocalie.
Nantes semitimpuriu este un soi de morcov cu rdcina cilindric, portocaliu roiatic,
bobat n caroten.
Ptrunjelul se folosete fie ca rdcin, fie pentru frunze, crud sau n diverse
preparate culinare i n conserve. Are rdcina alb-glbuie, lipsit de suculen, lemnoas, cu
gust dulce i aromat.
Rdcinile de ptrunjel sunt bogate n glucide, substane extractive neazotate,
substane minerale, provitamina A, vitaminele B, C i uleiuri eterice care le imprim o arom
specific. Caracteristicile de calitate sunt asemntoare cu cele ale morcovului. Soiurile cele
mai apreciate sunt: Zaharat i Trziu.
Pstrnacul are rdcina alb, spongioas, aromat, suculent, uor dulceag. Este
bogat n vitamine (B1, B2, C) i uleiuri eterice. Se folosete la pregtirea preparatelor culinare
sau n conserve. Soiul cal mai cultivat este Alb lung.
elina are rdcina aproape rotund, de culoare alb-cenuie, cu gust aromat,
suculent. Este apreciat pentru substanele aromate, vitaminele A, B, C, PP i sruri minerale
(Ca). Se folosete crud la pregtirea unor mncruri sau conservat. Soiuri mai cunoscute
sunt: de Praga, Bulgre de zpad i Amsterdam.
Ridichile se cultiv n dou varieti: ridichea de lun, cu perioad scurt de vegetaie
(25 40 de zile) i ridichea de iarn, cu perioada de vegetaie mai lung (60 100 de zile).
Ridichea de lun se cultiv aproape n tot cursul anului, pentru rdcina suculent de
culoare alb pn la rou, form rotund turtit sau conic alungit.
Ridichile de iarn au rdcinile mai mari, pulpa suculent, mai puin bogate in
vitamine. Compuii cu sulf coninui de ridichi (sulfur de alil) dau gust neptor.
Sfecla roie se caracterizeaz prin coninut ridicat de glucide, sruri minerale (K, Ca,
P), vitamine (B1, B2, C), pigmeni care dau culoarea roie. Se folosete la salat, dup ce a
fost fiart sau coapt, n preparate culinare sau n conserve. Dintre soiurile mai cunoscute
sunt: Bordeaux, Rote.
Rdcinoasele se consum dup ce au ajuns la maturitate.
Dintre aceste legume face parte cartoful, plant valoroas folosit att n alimentaia
omului, ct i n industrie pentru fabricarea amidonului i a spirtului. Partea comestibil la
aceast legum o constituie tuberculele, pri ngroate ale extremitilor tulpinilor subterane,
formate prin depozitarea substanelor de rezerv, n mare parte amidon.
n afar de amidon, cartofii mai conin proteine, vitaminele B, C, PP i provitamina A.
n perioada de iarn i primvar, cartofii constituie un aliment de baz, capabil s substituie
lipsa legumelor proaspete, prin coninutul ridicat de vitamina C.
Cartofii alimentari trebuie s aib gust plcut, rezisten la fierbere, suprafa neted
pentru a fi curai uor, lsnd puine deeuri. Prin expunere la aer, cartofii curai i tiai i
modific culoarea, se nnegresc ca urmare a aciunii enzimei tirozinaz asupra substanei de
tipul tirozinei. Viteza de schimbare a culorii miezului este diferit la diverse soiuri,
caracteristic de mare importan n procesul de prelucrare termic a cartofilor.
n cartofii ncolii, sub coaj, mai ales la baza ochilor se gsete solanina care este
substan toxic.
Soiurile de cartofi apreciai n alimentaie sunt: Roz de var, Galben timpuriu, Viola soiuri
timpurii; Spunari, chifle, Glbaba soiuri semitimpurii.
De la aceste legume se consum frunzele verzi, cnd sunt tinere i bulbul (tulpina
subteran), bogat n substane nutritive. Au valoare alimentar ridicat, datorit coninutului
bogat n glucide (6 10%), proteine, vitamine (A, B, C). Mai conin uleiuri eterice care le dau
miros caracteristic i gust iute i substane fitoncide cu aciune bactericid.
Ceapa se clasific, dup modul de cultur, n ceap ceaclama, de ap i de arpagic.
Bulbul de ceap este format dintr-o tulpin foarte scurt, numit disc, pe care sunt
prini mai muli muguri (inimi), nvelii cu frunze crnoase, n care se acumuleaz substane
de rezerv. La exterior, bulbul este acoperit cu frunze subiri, uscate, a cror culoare variaz
cu soiul. Sunt apreciate soiurile la care bulbii au forma, culoarea i gustul specific soiului,
consisten ndesat, ntregi, suficieni de uscai.
Ceapa se consum fie n stare crud, fie ca adaos la preparatele culinare i n industria
conservelor de legume.
Prin nsuirile sale gustative ceapa stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv
digestia alimentelor.
Soiuri de ceap mai mult cunoscute sunt: De Fgra, De Buzu, De Filia,de
asemenea Drti i Macu.
Usturoiul are un bulb (cpn), compus din mai muli bulbi fixai pe un disc
lemnos, acoperii cu frunze subiri albe sau roz, formnd o cma. Se folosete n stare crud
sau la diferite preparate culinare.
Usturoiul de calitate trebuie s fie ajuns la maturitate, s aib consisten tare, s fie
nencolit, cu frunze exterioare i cozile curate, bine uscate. Soiuri apreciate sunt: Alb de
primvar, De Egipt, De toamn.
Prazul, de la care se consum tulpina fals, i n mai mic msur, frunzele tinere; are
bulbul mai mic dect ceapa i usturoiul. Acesta este reprezentat mai mult de partea inferioar
a tulpinii false.
Aceast legum se apreciaz dup grosimea tulpinii false, dup aspectul, crnozitatea
i culoarea alb a acestuia.
Prazul se consum crud i la diverse preparate culinare, fiind apreciat pentru frgezime
i pentru suculen.
Sunt plante legumicole de la care se consum frunzele, dispuse sub form de cpn
(varza), tulpina ngroat (gulia) i sub form de cpn fals (inflorescen incomplet
dezvoltat conopida). Au coninut ridicat de substane nutritive, glucide (3 5%), substane
proteice, sruri minerale, vitamine (B1, B2, C, A).
Varza alb, se cultiv pentru cpna sa, constituind unul dintre elementele de baz
n timpul iernii. Principalele caracteristici sunt: forma, mrimea, respectiv masa, gradul de
ndesare al cpnii, aspectul exterior, starea de sntate, prospeimea.
Dup perioada de vegetaie i maturitate se cunosc trei categorii: soiuri timpurii,
semitimpurii (prima recolt, Gloria, Ialomia, uriaa de iunie, Copenhaga etc.) i trzii (De
Buzu, Victoria).
Varza se folosete in stare crud, n diverse preparate culinare sau murat. Are un
coninut bogat n vitamina C, ntr-o form stabilit, mai ales n prile exterioare.
Varza murat este o surs important de vitamina C, n timpul iernii. Mai conine
importante cantiti de calciu, dar i substane antinutritive cu efect tiroidian (care mpiedic
fizarea iodului n glanda tiroid).
Varza roie se deosebete de varza alb prin culoarea cpnii (violacee), prin
mrime (mai mic) i mult mai ndesat. Culoarea este dat de pigmenii din grupa
antocianelor. Se folosete mai ales la salate i la conserve.
Varza crea are frunzele ncreite, cpna mai afnat i mai ncreit dect varza
alb i mult mai dulce. Se consum prelucrat termic.
Varza de Bruxelles are cpnile mai mici (de mrimea nucilor), aezate n form de
spiral pe tulpin, la baza fiecrei frunze. Este mai dulce dect varza alb i mai rezistent la
frig.
Conopida se cultiv pentru inflorescena sa, format din lstari florali, incomplet
dezvoltai. Sunt apreciate soiurile cu cpnile mari, ndesate, de culoare alb. Are valoare
nutritiv dat de coninutul de glucide, protide, vitamine, sruri minerale. Se utilizeaz la
pregtirea anumitor preparate culinare precum i n conserve.
Gulia este o legum de la care se consum tulpina ngroat, de form sferic sau uor
alungit, crnoas, fraged i suculent, apreciat pentru glucidele coninute, proteine,
vitamine (B1, B2, C), sruri minerale (Ca, P, Fe). Se consum n stare crud i prelucrat
termic.
Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase, cu valoare alimentar mare dat de
zaharuri, proteine, substane minerale, vitamine (C, B1, B2, K), excepie fcnd castraveii,
care conin mai mult ap, 96%. n afar de componenii comuni, ele mai conin anumite
substane caracteristice speciei de legume ca: solanina n roii, capacina n ardei, substane
tanante n vinete i pigmeni diferii care dau legumelor acestei grupe o varietate de culori. n
seciune, fructul prezint la exterior epicarpul (coaja), iar n interior mezocarpul (carnea sau
pulpa), care este prevzut cu loji seminale.
Tomatele, consumate mult n stare proaspt, conservate i n diverse preparate
culinare, sunt apreciate pentru gustul plcut, dulce acrior coninui de vitamine i pigmeni
(caroten), care dau preparatelor culinare un aspect atrgtor. Fructele au forme diferite
(rotund, oval, de inim, de prune), predominnd forma rotund sau turtit, cu suprafa
neted, ncreit sau cu coaste: culoare roie sau galben.
Pentru consum sunt apreciate tomatele cu suprafa neted, ajunse la maturitate de
consum, crnoase i suculente, cu numr redus de loji seminale i cantitate mic de semine.
Soiurile Aurora, Olandez, Linia 71 sunt apreciate pentru salate; Plovdiv, Conserva, Humbert,
cu fructe mici, coloraie uniform, sunt folosite pentru industrializare.
Vinetele sau ptlgelele vinete au o valoare energetic mare, dat n special de
glucoz, conin multe sruri minerale (calciu, fosfor, fier) i o cantitate redus de vitamine,
predominnd B2, C.
Sunt apreciate pentru gustul plcut al preparatelor, la pregtirea crora se folosesc
proaspete sau conservate. Fructele lor sunt de forme diferite (oval, sferic, cilindric ), cu
pielia neted, lucioas, de diferite nuane. Sunt apreciate fructele ajunse la maturitate de
consum, culoare nchis, consisten elastic, gust plcut, cu un numr mic de loji seminale i
puine semine. Aceste caracteristici se ntlnesc la soiurile: Lungi de mpnat, De Odesa,
Chinezeti.
Ardeii sunt cultivai pentru fructele lor cu gust plcut i coninut cel mai mare n
vitamina C, comparativ cu legumele din aceast grup. Fructele prezint forme i dimensiuni
diferite cu suprafee netede, costate, culoare verde nchis la nceput, apoi se difereniaz n
funcie de soi, devenind verde albicioas, alb-glbuie, iar la maturitate fiziologic roie sau
portocalie.
Ardeii au gust dulce, iute sau puin iute, consisten moale, mijlocie sau tare
(crocant), cu grosime cuprins ntre 1 4mm.
Tipurile de ardeii sunt: ardei grai, ardei gogoari, capia, ardei lungi sau ardrei iui.
Ardeii grai, cu fructe mari, crnoase, dulci, se consum n stare proaspt i
industrializat. Soiuri mai mult cultivate sunt: Ideal, Uria de California, Kalnicov.
Ardeii gogoari (soiul Bucureteni) au fructe crnoase de culoare roie, dulci,
prevzute cu 4 5 coaste proeminente. Sunt folosii mai mult pentru conserve n oet.
Ardeii lungi (soiul Cornul caprei), cu fructe n form de corn, suprafa ondulat, gust
dulce, sau iute, culoare galben-verzuie pn la roie, se consum n stare proaspt sau
murat. Prin prelucrarea unor soiuri de ardei se obine boiaua dulce sau iute, gust picant fiind
dat de capacin.
Castraveii se pot consuma n stare proaspt pe tot timpul anului, dar i conservai
prin murare sau marinare. Fructele ajunse la maturitatea de consum, au suprafaa neted sau
acoperit cu periori, culoarea verde, de diferite nuane, trecnd spre galben pe msur ce
fructul se apropie de maturitate fiziologic. nglbenirea scade din calitatea fructului. Forma
i mrimea castraveilor sunt diferite, n funcie de soi. Sunt apreciate soiurile Delecates,
Senzaia, Chinezeti pentru salate, avnd carnea fin, dens i dulce.
Dovleceii sunt legume cu fruct fraged, suculent i gust plcut. Au form cilindric,
suprafa neted, uneori costat, de culoare alb-lptoas pn la verde. Dup gradul de
maturitate fiziologic, dovleceii se sorteaz n trei categorii: dovlecei n floare, mijlocii i
mari.
Dovleceii se consum, dup prelucrare termic, n diverse preparate culinare.
Pepenii sunt legume de desert, apreciate pentru miezul crnos, dulce, bogat n glucide
(6 9%), vitaminele C i B, provitamina A. Soiurile de pepeni sunt galbeni i verzi.
Pepenii galbeni sunt de mrimi diferite, cu coaj neted sau zbrcit, brzdate de
enulee care marcheaz felia fructului. Carnea este alb, alb-glbuie sau portocalie,
consistena i aroma ei depind de soi. Dintre soiurile de pepeni galbeni se remarc: Ananas,
Topotami, Turchestan.
Pepenii verzi au coaj neted, verde de diferite nuane, carnea suculent roie de
diferite nuane.
Soiurile de pepeni verzi mai apreciate sunt: De Arad, De Brila, Ruseti.
Se cultiv pentru pstile lor (fasolea, bamele), pentru boabele verzi (mazrea) i
pentru boabele uscate (fasolea). Valoarea alimentar a legumelor cu psti este determinat de
coninutul n zaharuri simple i amidon (2,8 18%) de substane proteice (legumin,
faseolin), de vitamine (B1, B2, C i provitamina A), sruri de calciu, fosfor, fier etc.
Fasolea verde, de la care se consum pstile, apreciate pentru calitile lor
alimentare, cnd sunt fragede, crnoase i suculente, constituie un produs de mare consum n
alimentaie, precum i materie prim pentru industria conservelor. n funcie de soi, pstile
de fasole pot fi de culoare verde, galben, verde cu pete violacee. Ele au forme diferite, turtite
sau cilindrice, late sau nguste, groase sau subiri.
Sunt apreciate soiurile crnoase, lipsite de alt gust dulce, fr strat pergamentos n
interior. Soiurile valoroase sunt: Ploaie de aur, Gras de Transilvania, Curmale de cear,
Fidelu, Conserva etc.
Fasolea boabe sau fasolea uscat reprezint boabele ajunse la maturitate deplin.
Acestea se deosebesc prin dimensiunile, forma i culoarea lor.
Compoziia chimic a boabelor de fasole uscate este variat, predominnd proteinele
de clasa a doua, amidonul, sruri minerale (fosfor, calciu, fier), grsimi, dar i substane de
balast care influeneaz negativ digestia.
Substanele proteice din fasole sunt mai bogate n anumii aminoacizi eseniali (valina,
leucina, lizina i histidina), n comparaie cu boabele de mazre i soia.
Fasolea este folosit pentru pregtirea unor preparate felul I i felul al II-lea i n
industria conservelor.
Mazrea se consum sub form de boabe verzi, fragede, proaspete sau conservate, n
urma unei prelucrri termice. n primele zile (1 15 zile), att pstile ct i boabele au un
coninut ridicat de glucide simple (3,7 4,6%) i amidon (3,3 6,5%). Dup 20 30 zile n
boabe scade procentul de glucide simple i ap, crete procentul de amidon, celuloz i
cenu, devenind dure.
Boabele de mazre (seminele), ajunse la maturitate de consum, au form rotund sau
zbrcit, avnd tegumentul seminal aproape subire sau transparent. Cele mai apreciate soiuri
sunt: Progres, Senator, Delicates, care de obicei au gust dulce, iar la fierbere nu crap. Se mai
apreciaz la boabele de mazre capacitatea de pstrare de la recoltare pn la prelucrare,
deoarece mazrea se ncinge uor i scade procentul de zahr. Se cere o deosebit atenie n
timpul pstrrii mazrii, evitndu-se depozitarea n saci i n grmezi.
Bamele se cultiv pentru pstile lor tinere, hrnitoare, gustoase fiind folosite n
alimentaie la realizarea unor preparate ca materie prim n industria conservelor. Au coninut
ridicat n grsimi i substane proteice. Fructul este o capsul de culoare verde, cu suprafa
acoperit de periori aspri, care pot lipsi, cu semine numeroase n interior. Sunt cultivate
soiurile: Bame pitice i Sultanine.
Din aceast grup fac parte: spanacul, salata, loboda, tevia i altele, de la care se
consum frunzele, bogate n vitaminele B1, B2, C, provitamina A, substane minerale (fier,
calciu, fosfor), glucide. Legumele acestei grupe sunt rezistente la frig, se consum n aproape
tot timpul anului n stare proaspt.
Spanacul este o legum erbacee, cu frunze crnoase i plcut la gust; se consum
numai n stare pregtit. n general frunzele de spanac sunt mari, cu margini ntregi mai mult
sau mai puin rotunjite (soiul Triumph), lobate (soiul Matador), oval alungit (soiul Victoria),
crnoase, fragede, verde nchis sau deschis. Lungimea peiolului este diferit, cu ct este mai
lung, cu att se mrete cantitatea de pri necomestibile.
Salata verde (lptuca) este format dintr-o rozet de munc, cu forme mai mult sau
mai puin rotunde, scurte, peiolate, cu nervuri proeminente, verde de diferite nuane. Dup un
timp de 30 40 de zile de plantare, se formeaz o cpn ndesat sau afnat, n funcie de
soi.
Salata verde cuprinde i alte varieti cum sunt: Marula cu frunze fragede, oval-
lungite, de culoare verde i galben, cu cpn alungit i Salat de foi, cu frunze fragede,
de dimensiuni diferite, care nu formeaz cpni.
Frunzele de salat se consum proaspete, sub form de salate, menionndu-i
componentele chimice; ele au un aport important de vitamine i sruri minerale n alimentaie.
Legumele din aceast grup conin o cantitate mare de uleiuri eterice, fiind folosite la
aromatizarea preparatelor culinare, stimulnd n acelai timp pofta de mncare i digestia.
Mrarul se cultiv tot timpul anului, pentru frunze, semine, tulpini folosite la
condimentarea unor preparate culinare, la prepararea conservelor din legume. Se utilizeaz n
stare proaspt sau conservat.
Tarhonul, plant erbacee cu tulpina mult ramificat, are frunze ntregi, lanceolate
linear, bogate n uleiuri eterice. Acestea sunt folosite la aromatizarea mncrurilor i a
conservelor din carne, a castraveilor n saramur, n oet.
Leuteanul se cultiv n toate regiunile rii, pentru frunze i semine. Acestea sunt
folosite la aromatizarea diferitelor preparate. Se consum proaspt sau conservat prin
deshidratare.
Ptrunjelul are frunzele mult divizate i foarte cree. Se folosete la aromatizarea
unor supe i mncruri, precum i la fabricarea conservelor.
Legumele frunzoase condimentare mai conin i vitaminele B1, B2, C, provitamina A.
Adugndu-se preparatelor culinare la sfritul procesului termic, ele compenseaz legumele
distruse n timpul prelucrrii termice a alimentelor.
Sunt legume cu o perioad de vegetaie mai mare de 5 ani. Dintre toate speciile, mai
mult folosite n alimentaie este hreanul, ai crui rizomi au gust plcut, picant.
Hreanul conine uleiuri eterice, substane fitoncide, celuloz, substane proteice. Se
utilizeaz la prepararea sosului de hrean, a unor conserve din legume, la fabricarea
mutarului.
Sunt plante lipsite de clorofil, apreciate pentru gustul lor plcut, aroma
caracteristic i valoarea alimentar. Ele conin substane azotoase, zaharuri (glucoz i
trehaloz zahr de ciuperci), grsimi, acizi organici, sruri de calciu, potasiu, fosfor, fier,
vitamine B1, B2, D, tanin, substane ceroase (tabelul 2.4).
Tabelul 2.4
Compoziia ciupercilor, comparativ cu alte specii de legume i cu carnea
Tabelul 2.5
Defectele interioare i ascunse ale legumelor
Denumirea legumei Defectul
Morcov, ptrunjel Lemnificarea esutului, crpturi, gust amar
Sfecl roie Prezena cercurilor albicioase, lemnificarea esuturilor exterioare,
crparea
Cartofi Cu tieturi, cu leziuni mecanice, corpuri strine (pmnt aderent),
ncolire, vetejire, nnegrirea esuturilor n interior;
Ceapa ncolirea, mucegirea;
Usturoi Bulbi seci, nglbenii, ofilii, desprini din cpn;
Conopid Culoarea alta dect cea alb, viermi;
Varza Prezena viermilor, crparea, leziuni, pmnt aderent, prezena
insectelor;
Castravei, dovlecei Dospii, cu gust amar, semine cu coaj ntrit;
Ardei gras Iueal (prin degustarea unor poriuni cu nervuri);
Roii Culoare verde n jurul pedunculului, crpturi, miros i gust
Vinete strin;
Fasole psti Gust amar, fibroase;
Prezena aelor (prin ruperea pstilor), ntrirea boabelor (prin
apsarea ntre degete).
Prelucrarea primar
Reprezint primele operaii efectuate n tehnologia culinar a legumelor i const n
ndeprtarea corpurilor strine de aderen sau amestec, a prilor alterate i necomestibile,
sortarea, splarea, tierea etc.
n schema 2.2 sunt prezentate prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume.
Schema 2.2
Prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume
LEGUME
Sortare
Splare cu ap
rece
CURIR
E
RDCINO BULBIFER FRUNZOAS TUBERCU
ASE E E LE
TIERE
Prelucrarea termic
Constituie a doua faz a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice
ndeplinind un rol important n stabilirea gustului, aspectului, digestibilitii i gradului de
asimilare a acestora. n funcie de preparatele culinare ce se obin i modul de transmitere a
cldurii (energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce
sunt prezentate n continuare.
Oprirea se aplic unor legume proaspete pentru ndeprtarea unor substane
pesticide, pentru fixarea culorii (mazre, fasole, spanac), ndeprtarea gustului neplcut,
pentru a mbunti textura eliminnd gustul de crud, pentru a nlesni ndeprtarea membranei
externe.
Fierberea const n introducerea legumelor n ap clocotit cu sare, cu scopul de a
nmuia textura legumelor i a scurta timpul de fierbere.
nbuirea const n introducerea legumelor n grsime i lichid fierbinte ntr-un vas
acoperit, realizndu-se o fierbere n suc propriu, pn ce produsul este bine ptruns.
Frigerea const n transmiterea energiei calorice prin iradiere de la o surs, care poate
fi flacra, crbunii aprini, raze infraroii (vinete, ardei, ciuperci, roii, dovlecei).
Coacerea const n expunerea legumelor, ntr-o tav, n atmosfera aerului cald al unui
cuptor ncins, la temperatur de 180 - 250C, n funcie de natura i calitatea produsului
(cartofi, sfecl).
Prjirea se realizeaz introducnd legumele n grsimea ncins. n timpul prjirii,
legumele capt un gust i un miros plcut, caliti organoleptice optime, obinute n faza n
care ncepe evaporarea apei. Este necesar ca temperatura de prjire s fie ct timpul ct mai
uniform; se recomand temperaturi de 140 - 150C pentru vinete, 130 - 140C pentru
rdcinoase,140 160C pentru ceap, 150 - 160C pentru cartofi etc. Dei legumele prjite
corect au o savoare deosebit, formarea unor compui duntori rezultai din descompunerea
grsimilor, precum i degradarea unor vitamine, limiteaz acest procedeu de preparare n
alimentaia omului.
Tabelul 2.6
Pierderi de vitamine i sruri minerale n procesul de tratare termic
Tabelul 2.7
Necesarul mediu de legume recomandat n alimentaie (g/zi)
Tabelul 2.8
Clasificarea fructelor
Fructele sunt conservate sub form de: pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri,
compoturi, gemuri, dulceuri, jeleuri etc.
Pulpele de fructe sunt semifabricate de fructe, conservate temporar, cu ajutorul
conservanilor chimici, ca bioxid de sulf.
Semifabricatele de fructe sunt destinate ca materii prime pentru fabricarea unor
produse ca: marmelada, gemul i siropul etc.
Fructele uscate (deshidratate) se obin prin uscare natural sau artificial.
Se pot usca: merele, caisele, prunele, strugurii, piersicile.
Fructele congelate se obin cu ajutorul frigului. La congelarea fructelor se folosete
zahr tos sau sirop, n scopul proteciei fructelor mpotriva fenomenelor de oxidare,
meninndu-le culoarea plcut i aroma.
Dulceaa de fructe este produsul rezultat din fructe ntregi sau buci, fierte n sirop
de zahr, cu adaos de acizi alimentari o uneori arome. Fructele folosite sunt: cireele,
viinele, portocalele, caisele, afinele, cpunele, nucile verzi, gutuile.
Gemul este un produs gelificat. Se fabric din fructe bogate n pectin cum sunt:
caise, cpuni, coacze, viine, piersici, prune, zmeur etc.
Marmelada se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate cu zahr, acizi
alimentari, pectin. Consistena marmeladei trebuie s fie normal, elastic i s-i pstreze
forma dat.
Jeleul se obine prin fierberea sucurilor de fructe bogate n pectin i zahr i adaos de
acizi alimentari.
Sortimentul de jeleuri este urmtorul: cpune, caise, coarne, gutui, portocale etc.
Siropul de fructe estre produsul pregtit din suc natural de fructe aromate i zahr cu
sau fr nclzire. Se mai adaug uneori glucoz i acizi alimentari. Cele mai folosite sucuri
de fructe sunt din: viine, zmeur, cpune, mure, afine, lmie, portocale etc.
Compoturile de fructe se pregtesc din fructe proaspete sntoase, de mrime
uniform. Fructele i siropul de zahr sunt sterilizate n recipieni de sticl sau tabl.
Utilizri
Fructele se utilizeaz n stare natural, ca excelent desert, transmind organismului
ntreaga valoare nutritiv, sau ca materie prim n arta culinar i, ndeosebi, la produsele de
patiserie-cofetrie sub form de: umpluturi la produsele de patiserie(mere, viine, nuci,
dovleac, morcovi);adaos n componena blaturilor, foilor, cremelor (nuci, alune, migdale);
elemente de decor, n stare proaspt sau confiate (viine, struguri, nuci, alune, coji de pepeni,
sfecl etc.) i ca materie prim pentru prepararea gemurilor, dulceurilor i a buturilor
rcoritoare.
Capitolul 3
-viel
De bovine -mnzat
-vit
-bivol
-miel
De ovine -oaie
-berbec
-batal
De caprine -ied
-capr
De iepuri de cas
-peti de ap dulce
De pete -peti de ap srat
-peti migratori
Tabelul 3.1
Compoziia chimic medie a crnii
Specia Starea de Ap Substane Grsimi Sruri
ngrare (%) proteice (%) (%) minerale
(%)
Carne de slab 73 20,4 2,2 1,2
bovine semigras 70 17 7 1
gras 62 12 24,5 1
Carne de slab 72 20,4 6,3 1,1
porcine semigras 56 16 24,7 0,8
gras 49 15 30,8 0,7
Carne de oaie 54 17 12 0,9
ovine miel 62 18 20 1,1
Carne de gin 64,6 21 6 1
pasre pui 70,4 20,1 10,2 1,2
curc 65,8 24,5 8,5 1
gsc 60,8 18,4 20 0,8
(semigras)
ra 75 19,6 6 0,6
Carne de
iepure 75 22 1 2
Carne de crap 77 18,9 2,8 0,8
pete alu 78,4 19,4 0,4 0,9
somn 63,5 16,6 18,8 1,1
cod 78 19 1 1,1
stavrid 75 21 3 1
Caracteristici de structur
Carnea de vnat se caracterizeaz prin fibre fine dar dense, esutul conjunctiv bine
dezvoltat, n schimb esutul adipos este mai puin dezvoltat.
Culoarea este roie nchis, cu mici variaii, n raport cu specia.
Mirosul crnii este specific.
Carnea vnatului este greu de digerat i din acest motiv, nainte de consum este
fezandat.
Fezandarea este o maturare prelungit i se realizeaz n dou moduri: fezandare
natural (vnatul este inut la rece) i fezandare artificial, n bai (o compoziie pregtit din
legume, condimente, vin i ap). Fezandarea artificial se mai numete i marinare.
n urma acestei maturri prelungite, fibrele crnii se frgezesc i dispare mirosul
specific.
Compoziia chimic
Carnea de vnat este bogat n substane proteice, substane extractive i are un
coninut sczut n grsime, din cauza caracteristicilor prezentate, carnea de vnat nu este
utilizat n alimentaia copiilor i n alimentaia dietetic.
Vrsta animalului este important pentru aprecierea calitii, dar aceast apreciere a
vrstei nu este simplu de fcut, totui se pot face cteva aprecieri:
Pentru vnatul cu pene: piept moale i gras;
ghearele crestate i ntrite;
ciocul trosnete;
pintenii scuri;
vrful sternului flexibil;
ultima pan ascuit la exemplarele tinere (la cele btrne
este rotunjit);
la raele i gtele slbatice, esuturile pot fi uor rupte
prezint ns inconvenientul c traind pe malul apei i hrnindi-se cu pete, carnea lor poate
avea gust de pete.
Carnea de pete constituie un aliment de baz, deosebit ca surs, relativ ieftin de
proteine preioase. Producia de pete din ara noastr este reprezentat de petele de ap
dulce, petele marin (Marea Neagr), precum i de petele oceanic. Pe piaa intern se
comercializeaz pete crud, congelat, srat, uscat, afumat, ntreg, eviscerat sau filetat.
Caracteristici de structur. Carnea de pete este acoperit de pielea comestibil
format din epiderm i derm. n derm fiind implantai solzii, ca formaii osoase ale
acesteia. Scheletul poate fi complet osificat, parial osificat sau cartilaginos. El este acoperit
cu muchi, formai din segmente numite miomere, desprite prin esut conjunctiv. esutul
adipos variaz n funcie de specie i modul de via i se gsete sub piele, n jurul i n
organele interne.
esutul adipos variaz n funcie de specie i modul de via i se gsete sub piele, n
jurul i n organele interne.
Carnea petelui prezint culoarea alb la majoritatea speciilor; gustul i mirosul sunt
specifice.
Compoziia chimic a crnii de pete variaz n funcie de specie, mediul de via
anotimp. Componentul principal este apa, aproximativ 80%, urmat de proteine complete i
grsimi uor alterabile. Ca surs de vitamine i substane minerale, carnea de pete este
superioar celei de vit. Dintre srurile minerale predomin cele de calciu, iod, fosfor,
potasiu, iar dintre vitamine B1, B2, PP, A i D.
Caracteristicile de structur i compoziie chimic fac din carnea de pete, un aliment
uor digerabil i friabil (prelucrarea termic va fi de scurt durat).
Deoarece lipidele joac un rol important la stabilirea valorii energetice a petelui i
indirect a caracteristicilor dietetice, petii se clasific dup coninutul de grsime astfel:
-peti slabi, sub 1% grsime (alu, tiuc, biban, calcan, cod);
-peti semigrai 1 5% grsime (caras, crap, pltic, stavrid);
-peti grai 5 15% grsime (ceg, pstrug, scrumbie albastr);
-peti foarte grai peste 15% grsime (somn, morun, nisetru, scrumbie de Dunre).
Modificrile care au loc n carnea de pete se datoreaz activitii microorganismelor
i se desfoar mai rapid dect carnea altor animale.
Crustacee, molute, batracieni. Pe lng peti, n ap se gsesc o serie de vieti care
se folosesc n alimentaie, pentru calitile lor gustative.
Crustaceele i molutele sunt animale nevertebrate care triesc n apele dulci i srate.
Crustaceele au corpul acoperit de o crust, iar molutele au corpul acoperit de o
cochilie calcaroas. Cele mai cunoscute crustacee sunt: racul de ap dulce (de ru), racul de
mare (homarul), langusta, crevetele etc. Carnea lor este gustoas, bogat n substane
nutritive.
Molutele au corpul moale. Dintre molute se consum de obicei vii: scoica, midia,
stridia, melcul de grdin. Carnea lor este greu de digerat.
Batracienii. Dintre batracieni, este comestibil numai broasca verde de ap. Se
folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea este alb, cu fibr fin, suculent, cu
gust plcut, asemntor crnii de pui.
Datorit structurii i a compoziiei chimice, carnea acestor vieuitoare este uor
alterabil. n timpul transportului se asigur condiii speciale de ambalare, se poate congela.
Tabelul 3.2
Caracteristicile de prospeime ale crnii
Schema 3.2
Prelucrarea primar a crnii
CAR
NE
Trana
re
Dezos
are
Curire, tendoane, flax,
aponevroze
Splar
e
PETE
Desolza
re
Eviscer
are
Decapit
are
Splare
Porionare Filetare
n aceast grup se cuprind toate organele (viscere) comestibile din corpul animalelor,
psrilor i petilor.
Schema 3.4.
Prelucrarea primar a subproduselor din carne
Subprodus
e
Industrial, produsele din carne se pregtesc din buci de carne sau din carne tocat,
prelucrate dup diferite reete. Majoritatea se consum fr s mai sufere prelucrri termice.
Din punct de vedere al pregtiri lor, produsele industrializate din carne se grupeaz n:
produse srate, afumate, preparate din carne (mezeluri) i conserve din carne.
Produse srate din carne. Se prepar din carne sau slnin, prin srare uscat sau
umed (saramur) la care se adaug silitr (azotat de sodiu) i zahr pentru a pstra culoarea i
a mbunti gustul. Din cauza pierderilor de substane nutritive (proteine, sruri minerale,
vitamine), aceste produse au valoare mai sczut dect carnea proaspt. Cele mai importante
produse din carne srat sunt slnina srat, pastrama de oaie i de capr.
Produse afumate din carne. Sunt apreciate pentru gustul i aspectul plcut, au o
durat de consumare mai mare dect cele srate, datorit aciunii antibacteriene i
antioxidante a fumului. Din grupa acestor produse fac parte sortimentele: slnin afumat,
costi afumat, piept afumat, muchi file afumat, limb afumat, oase, ciolane, picioare i
cpni de porc afumate, pastram etc.
Produse de mezelrie. Se grupeaz dup modul de pregtire i durata de pstrare
astfel cum se prezint n continuare.
Prospturile sunt produse cu coninut mare de ap, care nu se pot pstra mai mult de
2-3 zile.
Sortimentele de prospturi sunt:
- crude crnai proaspei de porc, care se consum n urma prelucrrii
termice;
- fierte lebrvurti, caltaboi, tob etc.
- fierte i afumate parizer, crenvuri, polonezi, crenvurti dietetici etc.
- specialiti din carne fiart i afumat unc fiart i presat, muchi
ignesc, cotlet fiert i afumat, piept fiert i afumat, cotlet haiducesc, muchi
picant Azuga.
Salamurile sunt preparate din carne de porc, de vit, de oaie, din slnin i
condimente, sub form tocat, introduse n diferite membrane.
Din salamurile semiafumate fac parte salamul de var, cabanosul, salamul de porc
Victoria etc.
Salamurile crude afumate sunt: ghiudemul i babicul, salamul de Bacu, Dacia;
salamuri crude i uscate, salam de Sibiu.
Conserve din carne. Sunt produse realizate din carne de vit, porc, pasre, organe, cu
adaos de condimente, legume i alte ingrediente. Din aceast grup fac parte: conservele n
suc propriu, din carne de bovine, porcine; conservele mixte, carne de porc cu fasole boabe, cu
fasole psti, ardei umplui; consdervele din carne de vnat; conservele din carne de pasre;
conservele din pete, n sos tomat (marinat), n ulei (scrumbii), sardele, pete de mare
afumat; conservele de pete cu legume, zacusc, plachie, ghuveci.
Pstrarea produselor din carne. Condiiile de pstrare a produselor din carne sunt
specifice fiecrei grupe, astfel prospturile se pstreaz n spaii frigorifice la temperaturi de
25oC i umiditatea relativ a aerului de 7585%, cu un termen de garanie de 4 zile;
salamurile semiafumate i afumturile se pstreaz agate pe supori metalici la temperatura
de 514oC; salamul de Sibiu se depoziteaz n ncperi uscate, curate, aerisite, fr miros
strin, cu umiditatea relativ a aerului de maximum 80% i temperatura de 1014oC cu un
termen de garanie de 3 luni, conservele din carne se pstreaz n ncperi rcoroase, uscate,
ferite de nghe sau de temperaturi mai mari de 25oC, cu un termen de garanie pn la 18 luni.
Utilizri culinare ale crnii. Carnea se utilizeaz la o gam variat de preparate
ncepnd cu: salate, gustri, preparate lichide, mncruri cu legume i fructe, tocturi, fripturi.
3.2. LAPTELE
Laptele este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere
(vac, bivoli, capr, oaie), sub form de lichid alb-glbui, opac, mai vscos dect apa, cu
gust dulce, standardizat sub denumirea de lapte crud integral.
Laptele de consum este produsul obinut prin prelucrarea laptelui de vac sau bivoli-
Dup tehnologia de obinere, laptele de consum se clasific n: lapte crud i lapte pasteurizat.
Dup coninutul de grsimi fiecare categorie se livreaz n dou tipuri: lapte normalizat i
lapte smntnit.
Laptele normalizat este laptele adus la un coninut de grsime stabilit (prin standard)
prin adugare de lapte smntnit sau smntnit parial. Conform standardului, laptele
normalizat poate avea un procent de 3; 1,8; 1,7; 1,5% grsime.
Laptele smntnit este laptele din care s-a extras grsimea, prin separare mecanic,
pn la 0,1% maximum.
Ca lapte de consum se folosete, mai mult, laptele de vac (90%) sub denumirea
proprie de lapte. Laptele celorlalte specii i pstreaz denumirea speciei i se folosete mai
mult la produsele lactate.
Laptele, alturi de ou, este un aliment de baz cu valoare alimentar deosebit
datorit faptului c:
-furnizeaz peste 30% din necesarul de proteine complete i grsimi uor asimilabile,
bogate n lecitine i colesterol (care se transform n vitamina D2);
-este cea mai important surs de calciu i fosfor utilizabil;
-este surs important pentru ntregul complex de vitamine, dintre care A i D, alturi
de srurile minerale care asigur formarea scheletului la copii i prevenirea rahitismului;
-este uor digerabil, cu un nalt grad de asimilare dac este ingerat fracionat (s nu se
bea), drept pentru care este recomandat copiilor, vrstnicilor i n convalescen. n tabelul 3.3
este redat necesarul de lapte pentru consum pe grupe de vrst.
Tabelul 3.3
Necesarul de lapte pentru consum pe grupe de vrste
Tabelul 3.4.
Condiiile de calitate ale laptelui
Laptele se folosete, n mare parte, ca butur cald, la micul dejun, simplu sau cu
adaosuri. Ca materie prim se utilizeaz n arta culinar la pregtirea sosurilor albe, dregerea
supelor-crem, a ciorbelor, la dulciurile de buctrie, iar n patiserie-cofetrie la aluatul dospit
cu adaosuri, creme, ngheate etc.
Prelucrarea primar a laptelui const n strecurarea prin sit.
Transformri n timpul prelucrrii termice. Prin fierbere la peste 100oC, lactoza
determin brunificarea laptelui i prinderea de baza vasului, influennd negativ valoarea
nutritiv i gustativ; lipidele se desprind parial din emulsie i apar ca stelue la suprafa,
vitaminele se distrug parial.
n cazul laptelui praf, prelucrarea primar const n cernerea i hidratarea cu ap cald
(3035oC) n raport de 1:10 putndu-se pstra la 28oC maximum 12 ore.
Tabelul 3.5
Condiiile de calitate ale produselor de smntnire
Brnzeturile
Sunt produse lactate obinute prin coagularea cazeinei din lapte i prelucrarea
ulterioar a coagulului, dup specificul tipului de brnz. Coagulul de cazein, reinnd
aproape toate lipidele, vitaminele liposolubile i majoritatea srurilor de calciu, formeaz un
complex nutritiv cu valoare biologic mare, volum redus, uor digerabil.
Materia prim folosit poate fi laptele de oaie, vac sau amestecul acestora, iar
coagularea se realizeaz fie prin acidifiere, natural sau cu bacterii cultivate, fie cu ajutorul
cheagului. Coagulul rezultat prin acidifiere se scurge de zer i se consum ca brnz
proaspt, iar cel obinut cu cheag necesit o prelucrare mai variat, rezultnd brnzeturi
fermentate sau maturate.
Clasificarea brnzeturilor se face dup materia prim folosit, coninutul n grsimi,
consistena, procesul tehnologic.
Dup materia prim folosit, brnzeturile se mpart n: brnzeturi de vac (brnz
proaspt, telemea de vac, Trapist, Olanda, avier etc) i brnzeturi de oaie (telemea, ca,
cacaval de Dobrogea, brnz de burduf etc.).
Dup procesul tehnologic folosit, brnzeturile se mpart n: brnzeturi proaspete,
maturate, topite.
Utilizri. Brnzeturile se utilizeaz n stare natural ca aperitive, ca materie prim la
preparate de buctrie (gustri, preparate pentru mic dejun, preparate de prim fel etc.) sau ca
umpluturi la preparate de patiserie.
n cadrul preparatelor de patisetrie se utilizeaz, cel mai mult, brnza proaspt de
vaci, brnza telemea i cacavalul.
Brnza proaspt de vaci
Se obine prin scurgerea de zer i malaxarea coagulului rezultat prin acidifierea
laptelui cu bacterii lactice i un mic adaos de cheag.
Condiii de calitate sunt urmtoarele:
-aspectul past omogen fin, fr impuriti i scurgeri de zer;
-culoarea alb, pn la alb-glbuie, uniform n toat masa;
-consistena moale, past finoas nesfrmicioas;
-mirosul i gustul plcute, uor acrioare, caracteristice de fermentaie lactic cu
aciditatea 100 200oT.
Telemeaua
Se obine din lapte de vac, oaie, bivoli sau amestecul acestora, coagulat cu cheag,
scurs de zer, tiat n buci mari, care sunt apoi supuse srrii mixte i maturrii n saramur
cu concentraie de 12 16%.
Condiiile de calitate sunt urmtoarele:
-aspectul buci ntregi cu suprafa neted sau cu urme de sedil, iar n seciune
compact, admindu-se guri rare de fermentare;
-culoarea alb cu luciu de porelan la telemeaua de oaie i alb pn a alb-glbuie
la cea de vac;
-consistena dens, masa legat, nesfrmicioas;
-mirosul i gustul plcute, slab acrioare, potrivit de srate.
Cacavalul
Este o brnz maturat n a crei tehnologie intervine procesul de oprire a coagulului
scurs de zer, apoi srarea, frmntarea, presarea n forme metalice cilindrice i maturarea 30
60 de zile.
Condiiile de calitate sunt urmtoarele:
-aspectul buci cilindrice (6-10 kg) cu suprafaa neted, parafinat, fr crpturi,
iar n seciune compact cu foarte rare guri de fermentare;
-culoarea uniform, alb, alb-glbuie sau galben, n funcie de tip;
-consistena tare, puin elastic, la rupere s se desfac n fii, iar prin frecare ntre
degete devine untoas.
-mirosul i gustul plcute, caracteristice brnzeturilor oprite-maturate.
Conservele de lapte. Se fabric att pentru consumul ca atare, ct i pentru a fi
utilizate n laboratoarele de cofetrie, patiserie.
Obinerea lor se bazeaz pe oprirea dezvoltrii microorganismelor, prin reducerea
parial sau aproape total a apei din lapte.
Conservele din lapte prezint avantajul c au o durat mare de conservare, 6 luni 1
an, volum redus i deci se transport uor.
Laptele concentrat poate fi de mai multe feluri: cu adaos de zahr, cu adaos de zahr
i arome, cu adaos de zahr i cacao, fr adaos de zahr (sterilizat).
Se prezint ca o mas vscoas omogen, fr cristale perceptibile de zahr, de culoare
alb-glbuie pn la galben-pai sau culoare specific aromei, respectiv pudrei de cacao.
Umiditatea maxim este de 27%, iar aciditatea este de 60%.
Se ambaleaz n cutii ermetic nchise sau n bidoane de aluminiu.
Laptele praf se obine prin deshidratarea aproape total a laptelui integral sau
smntnit i poate fi: simplu sau cu diferite adaosuri (arome, extracte de fructe etc.).
Proprietile organoleptice ale laptelui praf au fost prezentate n tabelul 3.4., iar dintre
proprietile fizico-chimice amintim: umiditatea 4 5%, grsime 20 25%,solubilitatea n
ap 97 98% i aciditate (lapte reconstituit) 14 21oT.
Se ambaleaz n cutii din tabl sau carton, pungi de material plastic sau butoaie din
placaj etc. Se poate pstra 6 8 luni aezat pe grtare, la temperatura de maxim 15oC.
Pentru consum att laptele concentrat, ct i laptele praf se hidrateaz cu ap cald (30
35oC), putndu-se pstra la 2 8oC, maximum 12 ore.
3.3. OUL
Oul este unul dintre cele mai complete alimente, coninnd practic toate trofinele
eseniale pentru alimentaia omului, astfel:
-proteine (ovalbumina i ovovitelina) cu cel mai echilibrat coninut aminoacidic fa
de necesarul organismului, fapt pentru care oul a fost luat ca termen de referin la estimarea
valorii biologice a altor proteine;
-grsimi valoroase, din care lecitina i cefalina ce constituie i tonifiani ai sistemului
nervos central;
-substane minerale deosebite, printre care fosfor lecitinic, fier uor asimilabil, calciu
precum i vitaminele liposolubile D i E.
Digestibilitatea oului, dei uoar, rmne dependent de prospeime i procedeul
termic aplicat. Coninutul bogat n colesterol limiteaz consumul n raia zilnic, la un ou
pentru copii i adolesceni, iar pentru vrstnici la dou ou pe sptmn.
n alimentaie se folosesc, n general oule de gin, ra, gsc, din care ponderea cea
mai mare o dein cele de gin, datorit urmtoarelor avantaje:
-au gustul cel mai bun; sunt mai rezistente la pstrare i transport; au proprieti
tehnologice deosebite; producia este mare, asigurnd consumul pe tot parcursul anului.
Datorit proteinelor complete pe care le conin, oule au cel mai echilibrat coninut n
aminoacizi i ocup primul loc n ierarhia valorii biologice a proteinelor.
n comparaie cu proteinele din carne i lapte, cele din ou sunt mai bogate n
metionin, cistin, valin, tirozin, fenilalanin, dar sunt mai srace n lizin.
Oule conin sruri minerale n special de Ca, Mg, P i Fe, de aceea se recomand
persoanelor care sufer de astenie, anemicilor i copiilor.
Oule conin vitamine necesare creterii: vitamina A i D, vitamine din grupa B i
vitaminele PP, E i K.
Oul este considerat un aliment esenial plastic, se poate aprecia ns c are i valoare
energetic dup coninutul n lipide fosforate (fosfolipide) i colesterol.. Acestea au un efect
tonifiant pentru activitatea nervoas superioar i rol important n metabolismul grsimilor.
Compoziia chimic a oului difer de la albu la glbenu.
Albuul conine:
-ap 86,7%;
-proteine 13,5%;
-uoare urme de glucide 0,26%;
-uoare urme de sruri minerale K, Na, Fe, P 0,6%.
Dintre substanele proteice cele mai importante sunt: ovalbumina, ovoglobulina,
ovomucina.
Glbenuul conine:
-ap 49,9%;
-substane proteice sub form de ovovitelin 15,7%;
-lipide sub form de colesterin, lecitin, cefalin 33,3%;
-sruri minerale de Ca, Fe, P, Si 1,2%;
-glucide, sub form de glucoz 0,23%.
Cea mai important substan proteic din glbenu este ovovitelina, important pentru
fixarea calciului n oase.
Culoarea galben este dat de pigmenii numii i xantofil.
Digestibilitatea oulor depinde n mare msur de prospeimea i modul de preparare
a oulor.
Oul fiert este aproape n ntregime asimilat i este mai uor digestibil dect oul crud.
Albuul crud sau parial coagulat produce stri alergice, urticarie, eczem, migren.
Glbenuul crud sau fiert moale se diger uor, cel fiert tare sau prjit se diger mai
greu.
Consumul de ou variaz n funcie de vrst i starea de sntate.
Pentru copii i adolesceni se recomand cte un ou pe zi. Este suficient ca adulii s
consume un ou la dou zile, iar persoanele n vrst i cele cu afeciuni, s consume dou ou
pe sptmn.
Starea de prospeime i consum pentru ou este n perioada de iarn de 25 30 zile, iar
n timpul verii de 15 20 zile.
Structura oului
Printr-o analiz a oului din exterior spre centru, se disting urmtoarele componente de
structur (fig. 3.3.):
-cuticula o pieli subire care mpiedic evaporarea lichidului din ou sau
ptrunderea microorganismelor n interiorul s;
-coaja, format din substan organic impregnat cu carbonai de calciu i magneziu,
fosfat de calciu, este mat, poroas (permind schimbul de gaze), dur, casant, de culoare
alb, galben-rocat, verzuie (la ra), avnd masa 6 7 g;
-membrana cochilifer, alctuit din dou pelicule permeabile la gaze, desprite la
captul rotund i formnd camera de aer ce se mrete pe timpul pstrrii prin ptrunderea
aerului prin pori;
-albuul este o mas semifluid, gelatinoas, transparent, alb-verzuie, format din trei
pri cu consisten diferit (fluid spre coaj, dens spre glbenu, sub form de ligamente
spre vrful i captul rotund al oului, numit salaze, cu rolul de a menine n poziie centric
glbenuul), avnd masa medie de 32 g;
-glbenuul, de form sferic, format dintr-o emulsie galben deschis pn la galben
rocat, acoperit cu o membran proteic vitelina, conine pe suprafaa sa discul germinativ
i are masa medie de 19 g.
Compoziia chimic
Variaz n funcie de specia i hrana psrii, greutatea oului i raportul dintre
componentele sale. n tabelul 3.6 este dat compoziia chimic a celor dou componente
comestibile.
Tabelul 3.6
Compoziia chimic a oului (%)
n compoziia albuului crud se mai gsete avidin, care este inactivat prin tratarea
termic, iar n glbenu lutein i xantofil, care asigur culoarea galben-rocat. n ambele
componente se gsesc enzime.
Condiii de calitate
Calitatea oului este determinat de prospeimea lui, care direcioneaz domeniul de
utilizare n alimentaie. Oul vechi devine duntor (datorit modificrilor produse de enzimele
proprii sau de bacterii i mucegaiuri) pentru organism i impropriu pentru spumare. Oul
proaspt trebuie s se ncadreze n urmtoarele condiii: coaj curat, mat, poroas; masa
corespunztoare speciei (cel de gin n medie 50 g); structura intern perfect cu camera de
aer mic, albuul distinct i transparent, alazele nerupte; glbenuul s fie centric.
Examenul organoleptic
Caracteristicile organoleptice ale oulor proaspete i conservate este reprezentat n
tabelul 3.7.
Tabelul 3.7
Caracteristicile organoleptice ale oulor proaspete i conservate
CAPITOLUL 4
Grsimile reprezint o grup de alimente importante pentru aportul lor energetic. Ele
sunt rspndite att n regnul vegetal, ct i n cel animal. Grsimea vegetal se formeaz n
plante, fructe i semine, ca rezultat al transformrii unor glucide. Grsimea animal se
formeaz n corpul animalelor, din grsimile, glucidele i proteinele coninute n hran.
Ele fac parte din categoria alimentelor cu cea mai mare valoare energetic.
Clasificarea grsimilor se face dup:
-provenien n grsimi animale i vegetale;
-consisten n grsimi solide, lichide, semisolide.
Grsimile animale. Sub numele de grsimi animale sunt cunoscute i folosite slnina
de porc, untura de porc, untul.
Untura de porc se obine prin topirea slninii i osnzei de porc. Are aspect de mas
alifioas, omogen sau fin granulat. n stare topit este transparent. Culoarea este alb-
imaculat sau alb-glbuie. Mirosul i gustul sunt caracteristice, de untur proaspt de porc,
fr miros i gust strine, se admite miros i gust slab prjit.
Untul este o grsime de origine animal, obinut prin procesul de batere al smntnii
fermentate (cu 30 40% grsime), urmat de separarea de lichid, splarea, malaxarea pentru
omogenizare, apoi presarea i ambalarea.
Compoziia chimic a untului cuprinde grsimi (73,5 76,5%), proteine (1%), lactoz
(0,7%), substane minerale (0,2%) i ap (23 26,5%).
Valoarea alimentar a untului se impune prin grsimile emulsionate, bogate n acizi
grai eseniali (oleic 14 17%), fosfatidele i vitaminele A, D, E, pe care le conine.
Temperatura de topire fiind redus (2628oC) este uor de asimilat de organism n proporie
de 93 95%, iar valoarea caloric este de 767 calorii/100 g.
Grsimile vegetale se extrag din seminele plantelor oleaginoase (floarea-soarelui,
soia), din fructe (msline), din germeni de porumb.
Sortimentul de grsimi vegetale cuprinde: uleiul de soia, uleiul de msline, margarina
i plantolul.
Uleiul de floarea-soarelui este un lichid limpede, culoare galben, gust i miros
plcut, fr suspensii.
Uleiul de soia are culoare galben-rocat, fr gust sau miros strine.
Plantolul se obine prin hidrogenarea unui singur fel de ulei sau a unui amestec de
uleiuri comestibile.
Plantolul se prezint ca o grsime solid, untoas, alb sau galben cu gust i miros
plcute.
Se ambaleaz n butoaie de fag, n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergament.
Margarina este o grsime hidrogenat, preparat dintr-un amestec, n diferite
proporii, de grsimi vegetale i animale, emulsionate cu ap sau lapte, n componena creia
se includ i anumite adaosuri care determin aspectul i ridic valoarea alimentar (glbenu,
arome, lecitin, vitaminele A i D).
n funcie de tehnologie i adaosurile primite se disting urmtoarele tipuri de
margarin: de mas, de gtit, pentru foietaj i dietetic.
Condiiile de calitate ale margarinei sunt aceleai ca i la unt, cu deosebirea c
onctuozitatea se apreciaz la 15oC, coninutul de grsime este de 82,5%, cel de ap 16,5%, iar
temperatura de topire 3135oC.
Uleiurile se pstreaz n ncperi rcoroase, curate, ntunecoase, lipsite de mirosuri
strine. Termenul de garanie variaz, n funcie de sortiment, de la 45 zile pn la 6 luni.
Untura se pstreaz la temperatura de 12oC, timp de 6 10 luni, peste 0oC se pstreaz pn
la 5 zile.
Untul i margarina sunt ambalate n hrtie pergaminat, sub form de pachete cu
gramaj maxim de 200 g la unt i 250 g la margarin. Pstrarea se face n ncperi uscate,
curate, ferite de lumin, cu umiditate 80% i temperatur de 24oC. Pstrate mai mult timp
n prezena aerului, luminii, umiditii, i sub aciunea enzimelor lipolitice sufer modificri
chimice, cunoscute sub denumirea de rncezire, ce imprim gust iute i miros neplcut
devenind necomestibile.
Controlul calitii acestor grsimi se efectueaz prin examenul organoleptic i fizic-
chimic. Aspectul, culoarea i gustul se apreciaz la temperatura normal, iar mirosul, prin
nclzire pe baie de ap, la 60oC.
4.2. CONDIMENTELE
Dintre materiile prime auxiliare, condimentele sunt produse de origine vegetal,
exceptnd sarea de buctrie care este de origine mineral. Ele se adaug n preparatele
culinare n cantiti mici pentru a le da gust i arom plcute, uneori influennd i aspectul.
Majoritatea condimentelor conin uleiuri eterice i acizi care intensific secreia
sucurilor aparatului digestiv, contribuind la o mai bun asimilare a hranei. Utilizate n cantiti
mari, au aciune iritant i duneaz organismului.
Clasificarea condimentelor se face, n funcie de gustul lor, dup schema prezentat n
continuare.
-acide -oetul
-sarea de lmie
-piperul
-boiaua
-picante -mutarul
-caperele
-foi de dafin
Condimente -nucoara
-vanilia
-scorioara
-aromate -chimenul
-cuioare
-enibahar
-coreandru
-anason
Oetul alimentar se obine prin fermentaia acetic a unor materii prime (vin, fructe)
sau prin diluarea cu ap a acidului acetic pur (rezultat din distilarea uscat a lemnului). Se
caracterizeaz prin aspect limpede sau slab opalescent cnd este fabricat din vin, culoarea
variaz de la incolor la galben rocat, pn la rou, n funcie de materia prim. Mirosul este
caracteristic, gustul acru. Se ntrebuineaz la diferite preparate culinare i la conservarea unor
legume.
Sarea de lmie se prezint sub form de cristale de culoare alb, cu gust acru,
solubile n ap. Se obine prin prelucrarea tescovinei i poart numele de acid tartric sau din
melas pe cale chimic i poart numele de acid citric. Se folosete pentru formarea gustului
la unele preparate culinare.
Piperul reprezint fructele plantei Piper care crete n regiunile tropicale. Se cunosc
dou sortimente de piper: piper negru i piperul alb.
Piperul negru se obine din fructele insuficient coapte i uscate la soare sau la foc.
Piperul alb este fructul ajuns la maturitate, fermentat, curat i uscat. Boabele de
piper alb au suprafaa neted, culoarea alb-galben sau cenuie deschis, gustul iute, dar mai
puin pronunat dect cel negru.
Gustul iute este dat de substana numit piperin. Piperul se folosete sub form de
boabe sau pulbere, la condimentarea unor preparate din carne, tocturi, pete, legume.
Boiaua de ardei se obine prin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei iute i dulce,
ajunse la maturitate i uscate. Se prezint sub form de pulbere fin, de culoare roie-
portocalie, gust dulceag sau iute, miros plcut. Gustul iute este dat de capsicin, substan cu
caracter slab acid i causticitate foarte mare. Prezena ei, n cantiti mici (0,01%), n produs i
imprim un gust slab iute. Culoarea este dat de pigmentul capsantin.
Boiaua de ardei se utilizeaz la unele preparate culinare, n industria crnii att
pentru condimentare, ct i pentru colorarea acestora.
Mutarul de mas se obine din fina rezultat prin mcinarea seminelor de mutar.
Fina de mutar sec amestec cu ap, oet, vin, sare de buctrie, zahr, substane colorante
etc. Mutarul de mas se caracterizeaz prin aspect de past omogen, de culoare galben-
verzuie sau galben-brun, cu miros aromatic, neptor, caracteristic i gust iute, acrior,
dulceag, slab srat. Se utilizeaz la preparate culinare din legume, pete, sosuri etc.
Caperele reprezint muguri florali ai plantei Capparis spinosa, conservat prin
marinare sau srare. Au boabele mici rotunde, de culoare mslinie, gust plcut, uor amrui.
Se ntrebuineaz n principal la preparate din pete.
Nucoara este fructul arborelui Myristica fragans. Seamn cu o nuc uor alungit,
cu suprafa ncreit, de culoare cafenie, cu miros puternic aromat. Se ntrebuineaz sub
form de pulbere, dup ce a fost dat pe rztoare. Aroma este dat de coninutul de
hidrocarburi, uleiuri, alcooli i aldehide.
Foile de dafin se obin prin uscarea natural a frunzelor tinere ale arborelui n
permanen verde, Laurus nobilis. Au aspect lucios, culoare verde nchis, cu o nuan alburie,
arom plcut caracteristic, gust amrui dat de uleiurile eterice. Foile de dafin se
ntrebuineaz la sosuri marinate, preparate culinare cu carne, din pete, din legume, conserve
etc.
Vanilia este fructul n form de pstaie al unei plante aeriene tropicale, cules nainte
de completa maturitate, oprit, fermentat, uscat i uns cu ulei de cocos. Ca atare, produsul
comercializat se prezint sub form de baton lung de 10 15 cm, flexibil, de culoare neagr,
cu suprafaa lucioas sau acoperit cu ace fine, albe, de vanilin ce reprezint o parte din
substane activ care i confer mirosul plcut i specific. Vanilia se utilizeaz numai la
produsele n componena crora intr un lichid, n care, aceasta, dup despicare, se fierbe
pentru extragerea vanilinei.
Vanilina este un produs sintetic (metil sau etilvanilin), sub form de pulbere alb
fin, obinut prin prelucrarea i distilarea lemnului de fag. Se utilizeaz la preparate reci,
indiferent de consistena lor.
Scorioara. Se obine din coaja ramurilor tinere ale arborelui de scorioar, prin
fermentare, rsucire, uscare.
Produsul se prezint sub form de buci de coaj tare, cafenie-deschis, arom
specific i gust iute-dulceag, date de aldehida cinamic. Se utilizeaz la aromatizarea
umpluturilor de mere, a unor dulciuri de buctrie, dup ce a fost mcinat.
Chimenul. Este smna plantei cu acelai nume, de culoare cenuie nchis, cu arom
specific i gust iute.. Se folosete cu preponderen la preparate din aluat fraged.
Dup fineea granulelor, sarea se clasific n: extrafin, fin, mrunt, grunjoas.
Sarea se utilizeaz n alimentaie i la conservarea unor alimente.
4.3. STIMULENTELE
Stimulentele sunt produse vegetale care, prin coninutul lor n substane active
(cafein) i aromatizante, stimuleaz sistemul nervos i sucurile gastrice, activeaz pulsaiile
inimii i circulaia sngelui. Consumate n anumite limite atenueaz strile de oboseal, dar
abuzul duce la dezechilibrarea sistemului nervos.
Din grupa stimulentelor fac parte: cafeaua, cacao, ceaiul, din care la produsele de
patiserie-cofetrie se utilizeaz cafeaua i cacao att pentru aciunea stimulatorie, ct mai ales
pentru proprietatea lor de a colora i aromatiza compoziiile n componena crora se adaug.
4.3.1. CEAIUL
Ceaiul este produsul obinut prin prelucrarea special a frunzelor tinere ale arborelui
de ceai. Frunzele de ceai sunt de culoare verde-nchis, lucioas, de form oval. Calitatea
ceaiului este influenat de vrsta frunzelor, fiind apreciate cele tinere.
Compoziia chimic a ceaiului. Ceaiul conine dou principii active: cofeina i
teofilina, ap, substane tanante, substane aromate, celuloz i grsime.
Proprieti organoleptice. Ceaiul se prezint sub form de firioare fine, bine
rsucite, flexibile, de culoare neagr sau verde, miros plcut i aromat.
ntrebuinri. Ceaiul este folosit n alimentaie sub form de butur cald, obinut
prin infuzie, timp de 4-5 min.
4.3.2. CAFEAUA
Este smna fructului arborelui de cafea, cultivat n rile tropicale, care se
comercializeaz n urmtoarele forme: cafea crud, cafea prjit, cafea mcinat i cafea
solubil.
Cafeaua crud se prezint sub form de boabe ovale, planconvexe, cu un an
longitudinal pe partea plan sau de form rotund, ale cror mrimi i culori variaz de la
galben ctre verde sau albastru-cenuiu, n funcie de soi i de zonele geografice de cultur. Se
apreciaz ca fiind de calitate superioar boabele mici, rotunde, de culoare deschis, iar ca
regiune cafeaua de Columbia, Guatemala, Jamaica, Moca etc. Cea mai mare productoare i
exportatoare este Brazilia, dar calitatea cafelei este inferioar (cl. a II-a).
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de apreciere a
calitii coninutul n ap care este de maximum 12%, coninutul de extract solubil i
coninutul de cofein.
Compoziia chimic medie a cafelei este prezentat n tabelul 4.1.
Tabelul 4.1
Compoziia chimic a cafelei
4.3.3.CACAUA
Este produsul obinut prin prelucrarea seminelor arborelui de cacao din rile
tropicale. n componena boabelor se gsete o mare cantitate de grsimi (40 50%), proteine
(11 15%), amidon (8 14%), care confer produsului calitatea de aliment, precum i
substane active ca teobromina i cofeina (1 3%), ce-i confer calitatea de stimulent.
Seminele de cacao suport un proces complex de prelucrare prin fermentare, prjire la
130 140oC, decorticare, mcinare, presare (pentru separarea untului de cacao) i din nou de
mcinare rezultnd cafeaua pulbere. n timpul prjirii au loc aceleai transformri ca la cafea,
n plus amidonul se transform n dextrin solubil.
Proprieti. Cacaua se prezint sub form de pulbere foarte fin, de culoare brun-
acaju, miros specific cu solubilitate parial n ap cald. Se ambaleaz n cutii metalice sau
de carton.
Utilizarea stimulentelor
Stimulentele se utilizeaz ca buturi calde, n amestec cu lapte la micul dejun, sau
simple (cu ap) ca reconfortante pe parcursul zilei. De asemenea, se folosesc n patiserie-
cofetrie, pentru colorarea i aromatizarea majoritii semipreparatelor sau a unor produse
finite (ngheate, fursecuri, bomboane). n industrie se utilizeaz la obinerea lichiorurilor, iar
cafeaua la fabricarea ciocolatei.
4.4.1. ZAHRUL
Zahrul este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea sfeclei de zahr sau a
trestiei de zahr, utilizat n scopul ndulcirii produselor alimentare. Din punct de vedere
chimic este un dizaharid (zaharoza 99,6%) care, prin ingerare, se asimileaz rapid i integral,
producnd energie (n mod deosebit favorizeaz sistemul muscular). Consumul abuziv de
produse dulci, care au la baz zahr, duce la un surplus de glucide n organism care se
transform n grsimi i se depun ca rezerv n esuturi, favoriznd obezitatea i diabetul
zaharat.
Sortimentul. Dup modul de obinere, se disting trei tipuri de zahr: tos, farin, buci,
din care la produsele de patiserie-cofetrie se folosete cu preponderen zahrul tos i farin.
Ca materie prim, zahrul exercit o mare influen asupra componentelor finii n
procesul tehnologic, modificnd nsuirile aluatului i calitatea produselor. Astfel, prin
adugare de zahr, care dei are umiditatea mult redus (0,02 0,03%) consistena aluatului
scade, ntruct cantitatea de ap legat osmotic de ctre protidele din aluat se diminueaz.
Totui, n decursul procesului de repauzare sau de fermentare a aluatului se produce o
oarecare mbuntire a elasticitii acestuia, datorit aciunii de deshidratare pe care o
exercit zahrul asupra glutenului umflat, ceea ce provoac compactizarea luzi, mrindu-i
ntructva elasticitatea.
n tabelul 4.2. sunt prezentate proprietile organoleptice ale zahrului.
Tabelul 4.2
Proprietile organoleptice ale zahrului
4.4.2. GLUCOZA
Glucoza este monozaharidul cel mai important, care se gsete n fructe (17%), miere
de albine (40%) sau n structura zaharurilor compuse zaharoz, lactoz, amidon etc.
Pe cale industrial, se obine prin hidroliza amidonului de porumb sau de cartofi. n
funcie de procesul tehnologic, se obin dou tipuri de glucoz lichid i solid din care n
patiserie-cofetrie se folosete glucoza lichid.
Condiii de calitate. Glucoza lichid (siropul de glucoz) este un lichid vscos alb-
glbui (verzui), fr miros, cu gust dulceag caracteristic, fr corpuri strine, umiditate 18,5%,
aciditate 2 2,5%.
Utilizri. Ca ndulcitor la unele produse din aluaturi, siropuri, sau ca anticristalizat n
obinerea fondantului fructelor confiate etc. (pe baza higroscopicitii).
Folosirea glucozei cu viscozitate mare, la aluaturi din fin cu gluten puternic, duce la
obinerea unor produse de calitate necorespunztoare, deoarece o parte din glucoz
cristalizeaz, determinnd ntrirea aluatului. Pentru o bun utilizare glucoza trebuie s aib
19 24% ap. Glucoza cu coninut redus de ap mpiedic gelificarea amidonului, iar cea cu
umiditate crescut hidrateaz puternic glutenul, aluatul devine tare i curge greu, iar produsul
bombeaz.
Prelucrarea primar se realizeaz prin nclzirea glucozei la 2530oC pentru
fluidizare, sau se transform n soluie (cu ap) pentru a se omogeniza mai uor n masa
aluatului.
Ambalarea i pstrarea se face n bidoane nchise, ferite de umezeal, n depozite
curate, aerisite cu temperatura de 812oC, i umiditatea 70%, ncperi n care s nu se
pstreze produse ce eman miros.
4.4.3. AMIDONUL
Amidonul este un polizaharid macromolecular, compus din amiloz (20%) i
amilopectin (80%).
n natur se gsete sub form de granule, diferite ca mrime, form, structur n
cereale i plante, n procente variabile (14 25% n cartofi; 80% n orez).
Pe cale industrial, amidonul se extrage din cartofi, gru, porumb.
Proprietile amidonului. Indiferent de provenien amidonul se prezint sub form
de pulbere fin (cel de gru) i sub form de granule de culoare alb, gust i miros
caracteristice.
Este higroscopic i insolubil n ap rece formnd suspensii. n apa fierbinte (65
80oC), amiloza se dizolv i formeaz soluii coloidale, iar amilopectina se umfl, crap
formnd cleiul de amidon (gelific). Prin uscare, la temperaturi ridicate (peste 100oC), se
dextrinizeaz, colorndu-se n brun, proces ntlnit i la suprafaa produselor finoase coapte.
Calitatea amidonului se apreciaz pe baza standardelor care prevd ca amidonul s se
prezinte sub form de pulbere fin, de culoare alb, fr miros, gust, corpuri strine (nisip) iar
umiditatea 14%; 13 15%; 20%, corespunztoare amidonului de gru, porumb, cartofi.
Utilizri. Pe baza proprietii de gelificare, se folosete la prepararea unor creme
fierte, ngheate, jeleuri, iar pe baza higroscopicitii se folosete n procesul de obinere a
bomboanelor fondante, de prelucrare a foilor de plcint greceasc, pentru a evita lipirea lor
(n vederea ambalrii). n calitate de polizaharid se ntrebuineaz, ca materie prim, la
fabricarea glucozei i a dextrinelor.
Ambalarea amidonului se face n saci de polietilen sau hrtie, iar pentru transport
acetia se introduc n lzi sau containere.
Depozitarea se face n aceleai condiii ca i fina.
4.4.4. MIEREA
Mierea este produsul fabricat de albine, din nectarul cules din unele flori.
Dup materia prim din care este extras, se cunosc mai multe sorturi: miere
monoflor, care provine din nectarul unei singure specii florale (de salcm, de tei, de floarea
soarelui) i miere poliflor, care provine dintr-un amestec de nectar de la diferite specii
florale (din livezi, cmpii, pduri etc.). Mierea de man, provine din prelucrarea altor sucuri
dulci dect nectarul florilor.
Compoziia chimic a mierii este urmtoarea: fructoz, glucoz, zaharoz, sruri
minerale, ap, vitamina C, urme de vitamine B1, B2, PP i cantiti mici de enzime.
Mierea este un aliment energetic: 100 g miere furnizeaz aproximativ 300 calorii. Este
uor de asimilat, are proprieti laxative.
Proprieti organoleptice. Acestea sunt: culoare galben-verzuie, pn la brun-
rocat, gust dulce, arom specific florilor din care provine nectarul, miros plcut, lichid
limpede, dens, vscos.
Mierea se ntrebuineaz n stare natural, pentru ndulcit unele buturi calde, n
patiserie, cofetrie, n industria buturilor.
Mierea artificial este obinut prin invertirea zaharozei cu diferii acizi organici
(lactic, malic, citric) i adugarea, dup invertire, de diferite substane pentru a fi ct mai
asemntoare cu mierea natural. Aceasta are aroma mai slab i este lipsit de vitamine i
enzime.
Mierea artificial se ambaleaz n borcane de sticl de 450 g neto, pe care se aplic
etichete cu denumirea produsului.
4.5.1. AFNTORII
Afntorii sunt produse industriale sau chimice, folosite la aluaturi sau compoziii, cu
scopul de a imprima o anumit porozitate i creterea n volum a produselor.
n patiserie se folosesc trei grupe de afntori: biochimici (drojdia comprimat),
chimici (bicarbonatul de sodiu, praful de copt), fizici (aerul).
Drojdia comprimat
Se obine prin aglomerarea celulelor de drojdii (din specia Saccharomyces cerevisiae)
n procesul de fermentare alcoolic a melasei, n fabricile pentru producerea alcoolului etilic.
Ca produs are form de calup, cu gramajul de 500 sau 1000 g.
Condiii de calitate. Suprafaa trebuie s fie neted, nelipicioas, culoarea cenuie
deschis cu nuan glbuie, n seciune compact, dens, iar la rupere s se desfac uor n
straturi.
Mirosul trebuie s fie uor de alcool i gust plcut de fructe. La controlul calitii, pe
lng nsuirile senzoriale se verific umiditatea i durata de cretere (puterea de fermentaie).
Drojdia se folosete cu eficien la aluaturile consistente pn la moi, cu capacitatea de
a reine cantiti mari din gazele formate i cu coninut mai mic de zahr i grsimi. Afnarea
se bazeaz pe tendina de a iei din aluat a dioxidului de carbon, rezultat (alturi de alcoolul
etilic) n urma procesului de fermentare a zaharurilor din fin, sub aciunea enzimei, zimaz.
Pentru folosire drojdia se mrunete, se freac cu zahr sau se dizolv n lapte sau ap la
3540oC.
Bicarbonatul de sodiu. Este o substan chimic cristalin, alb, cu solubilitate mic
n ap, dar crescut n mediu acid. Se utilizeaz, n general, la aluatul fraged i mai rar la
unele compoziii, n scopul afnrii pe baza dioxidului de carbon eliberat n timpul coacerii
produselor.
Praful de copt. Este un amestec de bicarbonat de sodiu, bicarbonat de amoniu i acid
tartric, avnd caracteristicile celor trei substane. Se prezint sub form de pulbere alb, cu
miros uor de amoniac.
Utilizarea acestor afntori chimici se face n cantiti corect dozate (0,4 0,5% fa
de fin), deoarece supradozarea imprim produselor gust alcalin i o brunificare intens a
cojii sau, n reacie cu grsimile, dau gust de spun. Pentru evitarea acestor defecte se
recomand dizolvarea lor ntr-un mediu acid.
4.5.2. ESENELE
Esenele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de
sintez. Ele se prezint sub form de lichide limpezi, colorate diferit i cu mirosuri specifice.
Sortimentul este reprezentat prin esenele lichide de lmie (galben), portocal (orange),
fistic, migdal (incolor), zmeur (roz), trandafir (roie) etc., sau de alte produse chimice ca:
etilvanilina, diacetilul, acetatul de butil etc.
Esenele se folosesc pentru armonizarea cremelor, la sfritul baterii, sau a siropurilor
dup temperarea acestora, sub 80oC pentru a le diminua efectul, datorit faptului c sunt
foarte volatile. Se recomand n cantiti mici, admise de legislaia n vigoare.
Tabelul 4.3.
Sortimentul coloranilor alimentari
CAPITOLUL 5
Alimentaia zilnic trebuie s fie alctuit prin asocierea mai multor alimente,
deoarece nu exist un aliment care s cuprind toate substanele nutritive n proporii
echilibrate, optime pentru organism.
Din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupeaz astfel: carnea i derivatele sale,
laptele i produsele lactate, oule, cerealele i derivatele lor, legumele, fructele i derivatele
lor, grsimile alimentare, zahrul i produsele zaharoase.
n tabelul 5.1 sunt prezentate avantajele i dezavantajele nutriionale ale alimentelor.
Valoarea nutritiv reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului
substanele nutritive de care are nevoie i se exprim prin: valoarea energetic (caloric),
valoarea biologic, prin calitile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienic-sanitar.
Valoarea energetic (caloric). Principalii furnizori de energie sunt glucidele,
lipidele i protidele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere n organism, energia
coninut de aceste substane nutritive este eliberat, n cea mai mare parte, sub form de
energie caloric.
Necesarul de energie ca i valoarea energetic a alimentelor se exprim n calorii (cal)
sau jouli (1cal=4,18 jouli) ca uniti de msur. Prin ardere n organism, glucidele i
proteinele elibereaz 4,1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g. Valoarea caloric reprezint suma
produselor dintre factorii energetici i puterile lor calorice i se calculeaz dup formula:
W (cal) = P (g) 4,1 (cal/g) + L (g) 9,3 (cal/g) + G (g) 4,1 (cal/g)
Tabelul 5.1
Avantajele i dezavantajele nutriionale ale principalelor grupe de alimente
n tabelul 5.2 este dat un model de calcul al valorii calorice a unui aliment
Tabelul 5.2
Calculul valorii calorice W (cal) pentru 1.500 g ciuperci
Aliment Canti- Pier- Canti- Proteine (P) Lipide (L) Glucide (G)
tatea deri tatea Calcu- Calcu- Calcu-
iniial (%) rmas % lat % lat % lat
(g)
Ciuperci 1500 10 1350 5 67,5 0,5 6,75 2,5 33,75
Total x x x x 67,5 - 6,75 - 33,75
Prin meniu se nelege asocierea unor preparate culinare pentru principalele mese ale
zilei.
ntocmirea corect a unui meniu presupune acoperirea necesarului fiziologic al unei
anumite categorii de consumatori, prin preparate corespunztoare nutritiv-variate, atrgtoare,
cu o putere de saietate care s mpiedice apariia senzaiei de foame timp de 4 5 ore.
Cantitatea de preparate culinare consumat zilnic trebuie s cuprind toate grupele de
alimente aparinnd aceleiai grupe i ntre alimentele din grupe diferite, dar aproximativ
echivalente n ceea ce privete valoarea nutritiv.
La fiecare mas sau mcar la principalele mese, trebuie s existe produse de origine
animal i vegetal. Proporia optim a diferitelor grupe de alimente n acoperirea nevoilor
energetice este urmtoarea: cereale i derivate 35%, grsimi alimentare 18%, legume fructe
17%, lapte i derivate 12%, carne i derivate 8%, zahr i derivate 8%, ou 2%.
Criteriile de ntocmire a unui meniu sunt urmtoarele:
-acoperirea necesarului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de alimente n
proporiile amintite;
-evitarea monotoniei;
-diminuarea pierderilor prin folosirea metodelor de prelucrare primar i termic
corespunztoare:
-repartizarea judicioas a raiei calorice pe principalele mese ale zilei (dejun 30%,
prnz 50%, cin 20%).
Un element important n aprecierea gradului de satisfacere a necesarului fiziologic de
ctre un mediu zilnic este determinat de influena operaiilor de prelucrare primar asupra
valorii nutritive iniiale a materiilor prime prelucrate.
Prelucrarea culinar presupune operaii de prelucrare primar i tratament termic
propriu-zis. Tratamentele termice au ca efect o cretere a digestibilitii principalelor
componente i reducerea riscului transmiterii unor boli infecioase sau parazitare.
Pentru a stimula apetitul i a crete astfel coeficienii de asimilare ai factorilor nutritivi
este indicat s nu se foloseasc acelai aliment de dou ori pe zi fr a schimba forma de
pregtire sau acelai aliment de dou ori la o mas chiar dac forma de preparare este diferit.
Pentru evitarea monotoniei meniurilor acestea trebuie ntocmite pentru cel puin 7 zile.
Ordinea de succesiune a mncrurilor la aceeai mas exercit un efect important
asupra digestiei. Este indicat s se nceap masa cu mncrurile care prin proprietile lor
organoleptice declaneaz secreia sucurilor digestive. Acestea sunt n special mncrurile
care conin o cantitate mai mare de substane extractive (preparate lichide).
Temperatura preparatelor culinare influeneaz eficiena digestiei i absorbiei. Se
recomand pentru preparatele care se servesc calde la temperaturi de 3540oC i 1012oC
pentru preparatele care se servesc reci.
Nu se pierde din vedere ambiana n care se servete masa, ca i modul cum sunt
prezentate diferite preparate, factori care au un rol deosebit n asigurarea unui bun apetit i n
ntreinerea i declanarea secreiilor digestive.
Meniurile se grupeaz astfel:
- meniuri pentru mic dejun;
- meniuri pentru dejun;
- meniuri pentru cin;
- meniuri pentru copii;
- meniuri dietetice;
- meniuri pentru turiti strini;
meniuri pentru diferite ocazii etc.