Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Rancezirea
Rancezirea
Lipide generalitati;
Rancezirea hidrolitica;
Rancezirea oxidativa
Efectul nociv asupra sanatatii;
Efectele oxidrii lipidelor din substraturile alimentare;
Modificari provenite din tratamentul termic;
Oxidarea ( rancezirea) uleiurilor vegetale;
Concluzii.
Lipidele din categoria trigliceridelor, sufer degradri hidrolitice sau
oxidative, n urma crora se altereaz. Aceast alterare a grsimilor, poart
numele de rncezire. Procesul are loc n prezena aerului i luminii.
Trebuie menionat faptul c nu toate grsimile rncezesc (de
exemplu, cerurile nu sufer niciodat astfel de degradri), ci doar gliceridele.
Rncezirea hidrolitic
Sub aciunea acestor enzime, glicerina se desparte de acizii grai, iar mai
apoi, att glicerolulul, ct i acizii grai, se oxideaz, formndu-se aldehide,
cetone i hidroxiacizi, cu miros i gust neplcut.. Principalul produs alimentar
care se altereaz prin rncezire hidrolitic, este untul.
CH 2 - O - OC - R CH2OH
CH - O - OC - R1 H2O CH - O - OC - R1 H2O
CH 2 - O - OC - R2 - RCOOH CH2 - O - OC - R 2 - R2 - COOH
Triglicerida Diglicerida
CH2OH CH 2 - OH
CH - O - OC - R 1 H2O
CH - OH
CH2OH - R 1 - COOH CH2 - OH
Monoglicerida Glicerol
Rancezirea oxidativa
Rncezirea oxidativ se realizeaz prin -oxidare sau prin formarea de peroxizi.
Rancezirea oxidativa prin -oxidare
Rancezirea -oxidativa este cauzata de microorganisme, fiind caracteristica
grasimilor care au in componenta aicizi grasi cu 6-12 atomi de carbon.
O O
O2
R CH2 CH2 COOH R - CH2 - C - CH2 - COOH - CO R - CH2 - C - CH3
- H2O 2
beta - cetoacid
Pe lng faptul c alimentele rncezite sunt depreciate sub aspect calitativ, ele
influeneaz n mod negativ i sntatea. Dup cum se tie, principalele grsimi
(lipide) alimentare sunt formate din glicerin i acizi grai.
Uleiul n care se prjete a doua sau a treia oar, prin coninutul ridicat de
acrolein, este o adevrat otrav, indiferent de felul su.
Cnd se genereaz n cantiti mici, dar deja periculoase pentru organismul
uman, mirosul specific al compusului (miros neccios de ulei ars) nu se simte.
Temperatura la care se formeaz acroleina din glicerol este de 180-290 C
(aproximativ 200-300 grade), care reprezint intervalul dintre temperatura de
inflamabilitate i punctul de fierbere a glicerinei.
Toxicitatea acroleinei
Alturi de acrilamid i de alte substane cu care de obicei se nsoete,
acroleina exercit efecte negative asupra organismului uman.
Acroleina inhalat, acioneazca un iritant pulmonar, ns, substana devine
cu adevrat periculoas, atunci cnd este ingerat. n organism, compusul se
comport ca un radical liber vehement, fiind citotoxic si neurotoxic
Diferite studii, arat c sub aciunea acroleinei, pot s se manifeste diferite
afeciuni, ca: cistita hemoragic, depresia, ciroza. De asemenea, efectul cancerigen
i mutagen al acestui compus, a fost demonstrat.
Degradrile pot afecta att grsimile saturate, ct i cele nesaturate, aceste degradri fiind
mai evidente la prjire
Efectele oxidrii lipidelor din substraturile alimentare:
pierderea aromei
tulburri de cretere
boli de inim
1. REZISTENTE LA OXIDARE
Pastrate in conditii optime, la frigider, aceste uleiuri pot rezista 18-24 de
luni fara probleme. Acestea sunt: uleiul de cocos, uleiul de jojoba si untul de
cacao.
2.PUTIN OXADATIVE
Pastrate la o temperatura de sub 35 de grade, aceste uleiuri pot rezista
nealterate pana la sase luni, iar daca le tinem in frigider , le putem prelungi viata
pana la 12 luni.
Cele mai multe uleiuri fac parte din aceasta categorie si enumar cateva
mai uzuale: uleiul de arahide, de argan, de avocado, de flarea soarelui, de
macadamia, de masline, de migdale dulci, de neem, de ricin, de soia, untul de
mango si untul de shea.
3. MODERAT OXIDATIVE
In general, pastrate la o temperatura de sub 25 de grade, rezista maximum
3 luni; daca insa le tinem la frigider si le mai adaugam si vitamina E drapt
conservant, pot supravietui pana la sase luni. Dintre acestea enumar: uleiul de
smochin, de susan, de seminte de struguri, de chimen negru.
4. PUTERNIC OXIDATIVE
Sunt foarte sensibile si este indicat sa fie folisite imediat ce recipientul a
fost deschis. Uleiul de primula , de rosa mosqeta si de germeni de grau fac parte
din aceasta categorie.
CONCLUZII
https://sapundecasa.wordpress.com/2011/08/08/oxidarea-rancezirea-
uleiurilor-vegetale/
http://www.referat.ro/referate_despre/rancezirea_grasimilor.html
http://referat-referate.blogspot.ro/2013/02/proprietatile-generale-si-
calitatea.html
https://ro.scribd.com/doc/86125450/Oxidarea-lipidelor
http://www.academia.edu/9794661/Oxidarea_lipidelor