Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CURS 1
Cap. 1 NECESARUL DE ENERGIE
NECESARUL DE ENERGIE
Energia legăturilor chimice din P, L şi G este transformată, prin procese
metabolice, în alte forme de energie o parte din rezerva de
energie a organismului este stocată în legăturile macroergice.
Energia alimentelor se măsoară prin arderea lor în bomba calorimetrică
şi se exprimă în kcal sau kJ
1 kcal=4,184 kJ
1 kcal = cantitatea de căldură necesară pentru a creşte cu 1°C (de la
14,5 °C la 15,5 °C) temperatura unui kg de apă.
Energia furnizată de alimente reprezintă ENERGIA BRUTĂ.
Organismul utilizează numai acea parte din energia brută, care provine
din nutrienţii ce au străbătut bariera digestivă, numită ENERGIE
METABOLIZABILĂ. ENERGIA NETĂ este energia utilizată în
anabolism.
Dacă se cunoaşte conţinutul de P, L şi G din 100 g produs, se poate
determina energia totală (Et), exprimată în kcal, furnizată de 100 g
produs.
COEFICIENŢII CALORIGENI 1g P = 4,1 kcal
1g L = 9,3 kcal
1g G = 4,1 kcal
1g alcool = 7 kcal
CURS 2
2.1. PROTEINELE
Importanţa nutriţională a P
Funcţiile proteinelor în organism:
au rol plastic (sau structural) deoarece intră în structura tuturor
celulelor;
intră în structura enzimelor, deci au rol catalitic;
intră în structura unor hormoni, având rol de reglare a activităţii
normale a organismului;
intervin în procesul de apărare al organismului, participând la
formarea anticorpilor;
intervin în menţinerea echilibrului osmotic la nivel celular;
la nevoie, furnizează organismului energie (1 g P = 4,1 kcal).
În nutriţie, P provin din alimente de origine animală şi vegetală.
În urma digestiei, P eliberează aminoacizii din care sunt
constituite.
Aminoacizii eliberaţi din P alimentare servesc, la rândul lor,
pentru biosinteza proteinelor specifice, proprii corpului.
Dintre cele 22 tipuri de aminoacizi, puse în libertate prin digestia
P hranei, nu toţi au aceeaşi importanţă pentru organism:
- 8 aminoacizi sunt esenţiali pentru adult şi nu pot fi
sintetizaţi în organism. Pentru nou-născuţi, numărul aminoacizilor
esenţiali este 9;
- 2 aminoacizi sunt semi-esenţiali, deoarece pot fi sintetizaţi
de organism dar sinteza lor porneşte de la câte un aminoacid esenţial;
- restul aminoacizilor pot fi sintetizaţi de organism şi se
numesc aminoacizi banali.
SURSA AMINOACIZILOR ESENŢIALI ESTE EXOGENĂ,
FIIND REPREZINTĂ DE ALIMENTELE DIN DIETĂ
Aminoacizii semi-esenţiali: cisteina şi tirozina (necesită prezenţa
metioninei, respectiv a fenilalaninei)
Când aminoacizii esenţiali lipsesc sau sunt în cantitate insuficientă
organismul nu poate sintetiza nici o proteină în structura căreia intră
aminoacizii respectivi
procesul de biosinteză a proteinelor proprii este stopat
5
Aminoacizii esenţiali care prin lipsa lor parţială sau totală afectează VB
a unei proteine se numesc aminoacizi limitanţi (sau factori limitanţi ai
VB).
Ex. de aminoacizi limitanţi:
LIZINA – aminoacid limitant pentru proteinele din cereale (în special,
din grâu)
METIONINA – aminoacid uşor limitant pentru proteinele laptelui şi
cele din muşchiul de vită dar puternic limitant pentru proteinele din
leguminoasele uscate
TRIPTOFANUL – aminoacid puternic limitant pentru proteinele din
porumb şi orez.
2. UTILIZAREA NETĂ A PROTEINELOR (NPU)
este cel mai utilizat sistem (metoda oficială) de evaluare a calităţilor
nutriţionale ale unei proteine.
3. COEFICIENTUL DE UTILIZARE DIGESTIVĂ (CUD)
Între NPU, CUD şi VB există relaţia:
4. COEFICIENTUL DE EFICACITATE PROTEICĂ (RAŢIA
EFICIENTĂ DE PROTEINĂ, Protein Efficiency Ratio )
METODELE CHIMICE
1. INDICELE CHIMIC sau „Chemical Score” – se determină pentru
cei 8 aminoacizi esenţiali
* în g/100 g proteină
proteina de referinţă este proteina FAO/OMS (cu Ic=100), iar
proteina test, cea supusă analizei
IMPORTANT! Alimentele ale căror proteine au Ic < 50 nu sunt
considerate surse bune de P.
2. INDICELE AMINOACIZILOR ESENŢIALI
unde Ic1, Ic2 etc. sunt indicii chimici ai celor 8 aminoacizi esenţiali.
CLASIFICAREA NUTRIŢIONALĂ A PROTEINELOR
Pe baza conţinutului în aminoacizi esenţiali şi a raportului dintre
aceştia, P alimentare se împart în 3 clase:
I. Proteine cu VB ridicată (PROTEINE COMPLETE)
II. Proteine cu VB medie (PROTEINE PARŢIAL COMPLETE)
III. Proteine cu VB scăzută (PROTEINE INCOMPLETE)
IMPORTANT!!!
Deşi proteinele din clasa I sunt cele mai valoroase, proteinele din clasa
II au un aport important în asigurarea cu proteine a organismului,
deoarece omul are o alimentaţie mixtă.
7
CURS 3
9
2.2. LIPIDELE
Importanţa nutriţională a L
L contribuie la calităţile nutriţionale şi cele senzoriale ale alimentelor.
Rolul în organism:
- lecitinele participă la sinteza acizilor nucleici;
- lecitinele normalizează nivelul colesterolului în sânge,
având rol în combaterea aterosclerozei (lecitinele menţin colesterolul în
emulsie, nepermiţând depunerea lui pe pereţii arteriali); raportul
normal dintre lecitină şi colesterol în sânge este 1:1;
- lecitina este prezentă şi în vezica biliară, impiedicând
colesterolul să precipite împreună cu acizii biliari, sub formă de calculi;
STERIDELE
au rol important în normalizarea metabolismului lipidic şi
al colesterolului;
sunt esteri ai sterolilor, de origine vegetală şi animală;
COLESTEROLUL
11
CURS 4
2.3. GLUCIDELE
Importanţa nutriţională a G
G contribuie la valoarea nutritivă şi calităţile senzoriale ale alimentelor.
Rolul G în organism:
calorigen: raţia omului este preponderent glucidică EG > 50%ET
1g G = 4,1 kcal
G reprezintă sursa principală de E datorită capacităţii lor
de a se oxida atât pe cale anaerobă, cât şi aerobă.
plastic sau structural: intră în compoziţia celulelor şi ţesuturilor.
de ex. glicogenul din ficat, riboza din structura ARN, ATP,
NAD, FAD etc.
Deşi G din corp se descompun permanent, nivelul glucidelor
rămâne constant la un aport suficient de glucide în alimentaţie.
G alimentare menţin nivelul glicogenului în ficat şi asigură
o glicemie constantă.
participă la creşterea rezistenţei organismului faţă de substanţele
toxice, asigurând buna funcţionare şi tonifierea ficatului,organul
unde are loc neutralizarea toxinelor formate sau pătrunse în
organismsunt numite xenobiotice
Metabolismul glucidic este strâns legat de metabolismul proteic şi
lipidic:
-un aport suficient de G în raţie şi o bună asimilare a lor
induce o descompunere minimă a P.
-un aport insuficient de G determină descompunerea P
corpului.
-un aport scăzut de G cuplat cu un efort fizic ridicat, ce nu
poate fi acoperit de rezervele de G din organism, produce
transformarea L în E.
Capacitatea limitată a G de a se stoca în organism,
determină transformarea relativ uşoară a G în exces în L ţesut adipos.
Calităţile nutriţionale ale G
G din hrană sunt de 2 tipuri: METABOLIZABILE şi
NEMETABOLIZABILE.
G metabolizabile se asimilează rapid şi uşor, furnizând
organismului E necesară.
G metabolizabile sunt de 2 feluri:
15
NECESARUL DE GLUCIDE
4-5 g/kcorp şi zi şi depinde de intensitatea consumului de energie. Cu
cât este mai mare efortul fizic, cu atât este mai mare necesarul de
glucide.
EG = 55 –50% din ET trebuie asigurată pe seama glucidelor
aproximativ 35% din EG trebuie să fie asigurată de mono-
şi diglucide (glucide rapide), iar restul de poliglucide (glucide lente).
G trebuie să echilibreze aportul de P şi L:
În condiţii de muncă fizică medie, cel mai bun raport
P:L:G=1:1:4.
Pentru persoane care efectuează muncă fizică intensă acest raport
ar trebui să fie 1:1:5, iar pentru persoane mature şi în vârstă, care
efectuează muncă intelectuală, raport recomandat este de 1:0,8:3.
CURS 5
2.4. VITAMINELE
Sunt substanţe organice care, în cantităţi foarte mici, sunt
indispensabile funcţionării normale a organismului (asimilarea şi
utilizarea substanţelor alimentare, procesele de creştere şi refacere a
celulelor şi ţesuturilor organismului, funcţionarea unor enzime etc).
Nu pot fi sintetizate în organism (cu mici excepţii), fiind procurate prin
hrană.
2.4.1. ROLUL VITAMINELOR IN ORGANISM
Deşi necesarul total de vitamine este foarte mic (câteva sute de mg/zi),
lipsa sau aportul insuficient de vitamine determină perturbări în
funcţionarea organismului, care conduc la îmbolnăviri.
CARENŢELE vitaminice:
AVITAMINOZE PRIMARE (cauze exogene lipsa din hrană)
SECUNDARE ( endogene cauze funcţionale, ca
urmare a unor afecţiuni deja existente
HIPOVITAMINOZE induse de reducerea cantităţii de vitamine din
organism datorită unor cauze diverse
ROLUL VITAMINELOR IN ORGANISM
CLASIFICAREA VITAMINELOR:
-HIDROSOLUBILE (solubile în apă)
-LIPOSOLUBILE (solubile în grăsimi)
Clasificarea este utilă din punct de vedere nutriţional deoarece ajută la
înţelegerea repartizării vitaminelor în alimente şi a absorbţiei lor în
organism.Absorbţia vitaminelor liposolubile este legată de prezenţa
lipidelor care le vehiculează, a lipazei pancreatice şi a sărurilor biliare,
în timp ce absorbţia vitaminelor hidrosolubile este condiţionată de
prezenţa HCl din stomac.
Vitaminele hidrosolubile nu se depozitează în organism, surplusul
eliminându-se pe cale renală.
Vitaminele liposolubile se depoziteză alături de lipidele din ficat
reprezintă o rezervă de vitamine, dar capacitate e limitată.
Vitaminele hidrosolubile intervin îndeosebi în procesele metabolice în
care se eliberează energie, iar cele liposolubile participă mai mult în
reacţiile de sinteză a substanţelor proprii organismului.
19
VITAMINELE LIPOSOLUBILE
VITAMINA A SAU RETINOL
ROLUL ÎN NECESARUL SURESE
ORGANISM ZILNIC ALIMENTARE
-Intervine în -unitate internationala(U.I) ficat,morcov,spanac
procesul vederii Corespunde la 0,3microg ,pepee
deficienţa retinol cristalizat,0,6microg galben,caise,unt,ma
determină beta-caroten sau 1,2 microg alti rgarina,oua,lapte
hemeralopia caroteni integral
nocturnă -aportul recomandat este de Retinolul este de
-Asigură 1250 U.I. retinol sau origine animala dar
sănătatea pielii, retinolechivalent petru copii si organismul il poate
părului şi 2500 U.I. retinol pentru adulti sintetiza din
mucoaselor -activitatea se mai poate caroteni.
-Esenţial in exprima in echivalenti de Beta-carotenul este
dezvoltarea retinmor(RE) cea mai importanta
oaselor, dinţilor -1RE=1microg retinol sursa de retinol.
si in reproducere -1/3 asigurat de produse care
contin vitamina A si 2/3 de
produse care contin caroten
VITAMINA K - ANTIHEMORAGICĂ
ROLUL IN NECESARUL ZILNIC SURSE
ORGANISM -nevoile de vitamina K la om ALIMENTARE
sunt greu de stabilit exact -principalele vitamine
-participa la deoarece o cantitate importanta K naturale sunt
procesul de de vitamina K este biosintetizata vitamina
coagulare a de miocroflora intestinala K1(fitochinona) si
sangelui -se considera ca necesarul vitamina
-mentine adultului,care bu poate beneficia K2(menachinona)
sanatatea oaselor de sinteza bacteriana,nu -surse bun:plante
depaseste 2 mg/zi verzi(spanacul,mazare
a verde,fasolea
verde,broccoli,patrunj
elul).
VITAMINELE HIDROSOLUBILE
VITAMINA B1 - TIAMINA, ANTI BERI-BERI PARALIZII
ROLUL IN NECESARUL ZILNIC SURSE ALIMENTARE
ORGANISM -este proportional cu -drojdia de
-parte a TPP,coenzima consumul glucidelor bere,germenii de
implicata in -0,5mg/1000kcal grau,semintele de
metabolismul energetic floarea-soarelui,carnea
-sustine buna slaba de porc si
functionare aa vita,ficatul,nucile,cereale
21
VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA
ROLUL IN ORGANISM NECESARU SURSE ALIMENTARE
-parte a FMN si a L ZILNIC -raspandire larga
FAD,cofactori enzimatici -este -surse bune:drojdia de
implicati in metabolismul proportional bere,ficatul,oul,carnea,branza,cer
energetic cu nivelul ealele integrale.legume cu frunze
-intervine in procesul energetic al verzi(spanac)
normal al vederii ratiei
-mentine sanatatea pileii 0,6mg/1000k
cal
CURS 6
2.5. MINERALELE
CLASIFICAREA MINERALELOR
Substanţele minerale necesare organismului sunt:
MACROELEMENTE -se găsesc în organism în cantităţi
apreciabile.
MICROELEMENTE sau OLIGOELEMENTE-se găsesc în
cantităţi foarte mici sau extrem de mici.
MACROELEMENTE: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S
OLIGOELEMENTE: Fe, Cu, Zn, F, I, Mn, Se, Co, Mo, Cr
ATENŢIE!
24
CALCIUL
ROLUL IN ORGANISM NECESARUL SURSE
ZILNIC ALIMENTA
-rol plastic,sub forma de saruri,fosfati si RE
carbonati;99% din Ca se gaseste in oase -500-800 mg in
si dinti iar 1% in fluidele corpului si functie de sex si -produse
tesuturile moi(in stare ionica) stare fiziologica lactate,semint
-component al factorului intrisec,necesar -1200 mg/zi e de
absorbtiei vitaminei B12 previn susan,legume
-activeaza numeroase enzime printre care OSTEOPOROZ cu frunze de
fosfataza,tripsina A culoare verde
- intervine in functionarea muschilor si inchis,legumi
nervilor si in coagularea sangelui noase,conserv
-previne HTA si poate preveni cancerul e de
de colon peste,stridii
-scaderea calcemiei(Ca din sange) si
provoaca tetanie si disfunctii cardiace
Biodisponibilitatea Ca depinde de raportul Ca/P care trebuie sa fie >1 şi
de prezenţa compuşilor care leagă Ca(acidul oxalic).
Lactoza din lapte, unii aminoacizi şi vit. D măresc absorbţia Ca
FOSFORUL
ROLUL IN ORGANISM NECESARUL SURSE
-participa la formarea oaselor si ZILNIC ALIMENTARE
dintilor;in sange se gaseste in stare -egal cu cel de leguminoase,semint
ionica Ca e de floarea
-intervine in metabolismul soarelui,lapte si
glucidic,lipidic si proteic branza,galbenus,nuc
-participa la formarea materialului i,pui,peste,carne
genetic si a membranelor celulare slaba
-participa la mentinerea balantei
acido-bazice
-cofactor si/sau activator enzimatic
NU UITATI! Fosforul are importanţă covârşitoare în toate procesele
energetice, intrând în structura tuturor compuşilor macroergici.
25
MAGNEZIUL
ROLUL IN ORGANISM NECESARUL SURSE
-participa la formarea oaselor ZILNIC ALIMENTARE
-indispensabil in formarea si -350-400 mg -seminte de dovleac
utilizarea legaturilor macroergice si floarea
-intra in constitutia a peste 300 de soarelui,nuci,germe
enzime ni de
-necesar utilizarii si depozitarii grau,leguminoase,l
G,L,P;indispensabil pentru egume colorate
transformarea glicogenului in energie verde inchis,cereale
-regleaza temperatura corpului integrale,carne
macra,curmale
ATENŢIE! Magneziul este esenţial pentru activitatea musculară şi
nervoasă. Carenţa induce dereglări ale sistemului nervos, contribuie la
HTA, chiar infarct.
SODIUL
ROLUL IN ORGANISM NECESARUL SURSE
ZILNIC ALIMENTARE
-intervine in transmiterea -sarea de
impulsului nervos -2-3 g bucatarie,alimente
-regleaza aciditatea sangelui prelucrate,carnea de
-retine apa legata in organism porc si vita,pestele
oceanic,leguminoasele
ATENŢIE!! Consumul de alimente sărate necesită un aport suplimentar
de apă!Consumul exagerat de Na măreşte riscul de HTA, în special
pentru persoanele “salt sensitive”.Dietele hiposodate sunt indicate
exclusiv persoanelor suferind de HTA, boli renale şi cardiovasculare.
POTASIUL
ROLUL IN ORGANISM NECESAR SURSE
-intervine in contractia musculara UL ALIMENTARE
-mentine intracelular balanta apei si a ZILNIC -fructe si sucuri de
electrolitilor fructe,legume si sucuri
-participa la transmiterea impulsului -3-6 g/zi de legume,diverse
nervos nuci,leguminoase,cere
-intervine in metabolismul energetic ale integrale
ATENŢIE!! Pentru prevenirea HTA, raportul Na/K=0,60.
26
CLORUL
ROLUL IN ORGANISM NECESARU SURSE
-indispesabil pentru formarea HCl din L ZILNIC ALIMENTARE
sucul gastric -2-5 g -sarea de
-stimuleaza secretia salivara si a bucatarie,fructele de
ptialinei(alfa-amilaza salivara) mare,ouale,carnea,la
-ajuta la eliminarea renala a prodisilor ptele
de catabolism(uree,acid uric)
FIERUL
ROLUL IN ORGANISM NECESARUL SURSE
-component al ZILNIC ALIMENTARE
hemoglobinei,mioglobinei si al -copii:10-14mg carnea
citocromilor -adolescenti:18mg macra,peste,fructe
-cofactor al multor enzime din -adolescente:28mg de mare,germeni
lantul respirator -barbati:14mg de grau,cereale
-40% din Fe furnizat de -femei:24mg integrale,seminte
alimente de origine animala si
este Fe heminic,restul de 60% nuci,leguminoase
si tot FE din produse de origine
vegetala este neheminic
-Fe heminic este mai usor
absorbit de organism
IMPORTANT! Absorbţia Fe neheminic este îmbunătăţită în prezenţa
vit. C sau prin cuplarea surselor de Fe neheminic cu cele conţinând Fe
heminic.Absorbţia Fe neheminic este redusă de acidul fitic din cereale şi
de acidul tanic din ceai.DEFICIENŢA în Fe induce ANEMIE
FERIPRIVĂ.
ZINCUL
ROLUL IN ORGANISM SURSE ALIMENTARE
-cofactor enzimatic pentru peste 70 de 15
enzime mg -carnea de vita,porc si
-participa la sinteza P si acizilor nucelici miel,pestele,seminte de
-implicat in procesul de crestere al susan si
organismelor,al dezvoltarii sexuale,in dovleac,nucile,branza si
vederea mentinerii sanatatii laptele,germenii de grau
27
pielii,parului,unghiilor si mucoaselor
DEFICINŢA în Zn induce frânarea creşterii şi a dezvoltării sexuale,
slăbirea sistemului imunitar, căderea părului, scăderea abilităţii de a
sesiza mirosurile.
IODUL
ROLUL IN ORGANISM NECESARUL SURSE
-Intra in componenta hormonilor ZILNIC ALIMENTARE
tiroidieni - -peste,fructe de
-controleaza functionarea glandei tiroide barbati:0,14mg mare,legume
-in deficit de iod glanda tiroide se -femei:0,10mg cultivate in
HIPERTROFIAZA,afectiune numita soluri bogate in
GUSA iod,sarea iodata
FLUORUL
ROLUL IN NECESARUL ZILNIC SURSE ALIMENTARE
ORGANISM -1,5mg -apa florurata(1mg/l)
-prezent in oase si dinti -ceai ,peste,fructe de
-lipsa F produce carii mare,germeni de
dentare grau,branza proaspata
CUPRUL
ROLUL IN ORGANISM NECESARUL SURSE
-cofactor pentru numeroase enzime ZILNIC ALIMENTARE
-necesar absorbtiei si utlizarii -nuci,fructe de
Fe(incorporarea lui in hemoglobina si in -2-3mg mare,germeni
celulele rosii ale maduvei osoase) de grau,cereale
-implicat in procesul dfe coagulare a integrale si
sangelui leguminoase
-necesar bunei functionari a sistemelor
cardiovascular si imunitar,a tesutului
conjuctiv si a nervilor
SELENIUL
ROLUL IN ORGANISM NECESARUL SURSE
-puternic antioxidant,mai precis:- ZILNIC ALIMENTARE
cofactor pentru enzima SO -necunoscut -peste marin.fructe de
-impreuna cu vit.E protejeaza de cu mare,nuci,muschi de
oxidare membranele celulare precizie(0,05- porc,branza
0,20mg) proaspata,cereala
28
integrale
IMPORTANT!! Deficitul în Se este responsabil de apariţia unor forme
de cancer
CROMUL
ROLUL IN ORGANISM NECESA SURSE ALIMENTARE
-esential in metabolizarea glucozei RUL -drojdia de
-carenta de Cr modifica toleranta la ZILNIC bere,arahide,nuci,uleiuri
glucoza si secretia de insulina -0,05- vegetale,prune,leguminoas
0,20mg e
MANGANUL
ROLUL IN ORGANISM NECE SURSE
-cofactor pentru numeroase sisteme SARU ALIMENTARE
enzimatice L -Germeni de grau,nuci
-implicat in metabolismul glucidic si cel ZILNI si alte seminte
lipidic C oleaginoase,afine,cereal
-necesar pentru structura normala a -3- e integrale,
oaselor,reproducere si sistemul nervos 5mg leguminoase,ceai
central
COBALTUL
ROLUL IN NECESARUL ZILNIC SURSE ALIMENTARE
ORGANISM -nu se cunoaste -peste,plante marine
-component al vit. B12
-carenta induce
incetinirea cresterii si
anorexie
MOLIBDENUL
ROLUL IN NECESARUL SURSE ALIMENTARE
ORGANISM ZILNIC -germeni de grau,carnea
-cofactor enzimatic(de slaba,cereale
ex. pentru xantin- -0,12-0,50mg integrale,leguminoase,rosii
oxidaza)
-previne formarea
cariilor
29
CURS 7
2.6. APA
-are rol vital, fiind mediul în care se desfăşoară toate reacţiile biologice.
-organismul uman adult conţine 60-65% apă; corpul copiilor --conţine
mai multă apă, care se diminuează drastic cu vârsta.
-corpul femeilor, având mai mult ţesut adipos, conţine mai puţină apă
faţă de cel al bărbaţilor.
APA
În organism, majoritatea apei este localizată intracelular şi, mai puţin,
extracelular.
Electroliţii reglează balanţa apei intra- şi extracelulare K este prezent,
în special, în interiorul celulelor iar Na, în exterior. Apa intră şi iese din
celule în funcţie de concentraţia în săruri, printr-un proces numit
OSMOZĂ. Este furnizată organismului prin băuturi şi alimente:
Ceai, cafea: 99% apă
Coca-cola, bere: 90-92% apă
Lapte integral: 86-87% apă
Vin: 76-77% apă
Alimente cu conţinut ridicat de apă: fructe, legume, iaurt
Alimente cu conţinut mediu de apă: carnea, pâinea
Alimente cu conţinut scăzut de apă: cereale, leguminoase uscate,
oleaginoase (nuci, alune etc.)
Alimente lipsite de apă: uleiurile rafinate
BILANŢUL APEI
30
NECESARUL DE APĂ
Pentru un adult de 70 kg, care trăieşte într-un mediu agreabil şi
practică o profesie predominant sedentară, necesarul de apă este de 1
g/1 kcal sau 30-35 g/kcorp.
Prin intensificarea metabolismului energetic (de ex. activitate
musculară, febră) creşte necesarul de apă datorită pierderilor prin
transpiraţie şi respiraţie.
Menţinerea bilanţului hidric este vitală, DESHIDRATAREA fiind foarte
periculoasă:
Pierderea a 10% din apa corpului disturbă serios funcţiile
fiziologice;
Pierderea a 20% din apa corpului este mortală.
Categorii susceptibile la deshidratare: copiii, sportivii de performanţă,
bătrânii. ALCOOLUL şi COFEINA sunt diuretice puternice.
SUBSTANŢE ANTINUTRITIVE NATURALE
Se formează în alimentele naturale prin metabolismul normal al speciei.
Substanţele antinutritive sunt:
substanţe care reduc utilizarea proteinelor-numite si
antiproteinogenetice;
substanţe care reduc utilizarea vitaminelor-numite şi
antivitamine;
substanţe care reduc utilizarea sărurilor minerale sau
antimineralizante.
Antiproteinogeneticele:
31
TIAMINAZA
enzimă ce induce carenţe în vit. B1
prezentă în corpul unor organisme acvatice (peşte crud sau sărat,
icre, scoici etc.) şi unele plante
inactivată prin prelucrare termică
AVIDINA
glicoproteidă prezentă în albuşul crud
formează cu BIOTINA un complex inactiv
se inactivează prin fierbere
ANTIMINERALIZANTE
substanţe care complexează mineralele sau interferă cu mecanismul lor
de acţiune
EX. ACIDUL OXALIC, ACIDUL FITIC şi TIOGLUCOZIDELE (sau
factorii guşogeni)
ACIDUL OXALIC
formează oxalaţi, în special cu Ca şi Mg, reducând absorbţia
mineralelor
acidul oxalic şi oxalaţii sunt substanţe toxice
conţin, natural, acid oxalic: SPANACUL, ştevia, loboda, frunzele
de sfeclă şi sfecla roşie, măcrişul, pulberea de cacao
în prezenţa vitaminei D şi a unui aport crescut de Ca, efectul
nociv al acidului oxalic este mult diminuat, chiar anulat
ACIDUL FITIC
formează cu mineralele, în special Ca, Fe, Mg şi Zn, compuşi
insolubili ce reduc biodisponibilitatea acestor elemente
prezent în cantităţi apreciabile în învelişurile şi embrionul
cerealelor dar şi în leguminoase, nuci, seminţe oleaginoase
Reducerea efectului negativ al acidului fitic:
reducerea aportului cu hrana
favorizarea unei microbiote utile în colon (produce fitază care
eliberează mineralele blocate în fitaţi)
mărirea aportului de Ca
TIOGLUCOZIDELE
Tiocianaţii sunt inhibitori puternici ai captării iodului de către
glanda tiroidă - POT INDUCE HIPOTIROIDISM
Prezenţi în cantităţi mari în legume din familia CRUCIFERAE
(varză, conopidă, broccoli, gulii, napi) şi în cantităţi mai mici în
mazăre, soia şi seminţe de in
TRATAMENTUL TERMIC DENATUREAZĂ FACTORII
GUŞOGENI
33
CURS 8
3.1. DIGESTIA
3.1.1. TUBUL DIGESTIV
3.1.2. GLANDELE ANEXE
3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI
3.2. ROLUL SISTEMULUI NERVOS ÎN REGLAREA DIGESTIEI
3.2.1. CENTRUL ALIMENTAR
3.2.2. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR
3.1. DIGESTIA
Pentru utilizarea nutrienţilor din hrană, alimentele suferă o serie de
transformări, care permit compuşilor macromoleculari să elibereze
substanţele simple, absorbabile (care pot străbate pereţii intestinali şi
pot ajuge în celule, unde sunt metabolizaţi după nevoile celulei şi ale
organismului).
Transformările sunt: fizice, chimice, biochimice
TUBUL DIGESTIV
FARINGELE şi ESOFAGUL – organe de trecere
trecerea alimentelor e facilitată de muşchii longitudinali (exterior) şi
circulari (interior)
STOMACUL – capacitate medie 1300 cmc
Peretele stomacului are importanţă majoră în digestie.
este alcătuit din 4 tunici (straturi):
(dinspre exterior spre interior)
- tunica seroasă
- tunica musculară
- tunica submucoasă
. tunica mucoasă (mucoasa gastrică
STOMACUL
MUCOASA GASTRICĂ
în grosimea ei (2 mm) se găsesc numeroase glande gastrice
(aprox. 40 milioane), care secretă SUCUL GASTRIC.
glandele gastrice sunt de 3 tipuri (după localizarea şi
funcţiile pe care le îndeplinesc):
glande fundice (glande principale) situate în zona fundică,
secretă HCl, pepsină, chimozină şi mucină;
glande cardiale-situate în zona orificiului cardia, secretă lipaza
gastrică şi mucină;
glande pilorice-situate în zona pilorică, secretă chimozină şi
mucină.
INTESTINUL SUBŢIRE
35
INTESTINUL GROS
este ultimul segment al tubului digestiv, are aproximativ lungimea
individului (1,7 – 1,8 m). prezintă trei porţiuni: cecul, colonul şi rectul.
36
Sărurile biliare sunt cel mai important constituent al bilei. Sunt sărurile
de sodiu ale acizilor biliari (acid glicocolic şi taurocolic).
îndeplinesc următoarele funcţii:
emulsionează grăsimile şi facilitează activitatea lipazei
pancreatice;
formează cu grăsimile complecşi coleinici solubili în apă,
permiţând absorbţia grăsimilor şi a vitaminelor liposolubile;
au rol laxativ;
menţin echilibrul microflorei colonului, având rol antiputrid;
stimulează formarea bilei.
Pigmenţii biliari se formează din hemoglobina pusă în libertate
prin distrugerea globulelor roşii bătrâne, la nivelul ficatului şi al
splinei.
O problemă importantă este menţinerea unui raport optim între
sărurile biliare, lecitină şi colesterol, pentru evitarea precipitării
colesterolului, care formează calculii biliari (pietre, colesterol
precipitat).
Bila este formată în mod continuu de către celulele hepatice şi se
varsă:
fie în duoden (în timpul digestiei)-bilă hepatică
fie în vezica biliară (în pauzele digestive)-bilă veziculară, care se varsă
în duoden din vezicula biliară, numai în timpul alimentaţiei.
Funcţiile metabolice ale ficatului:
Funcţia glicogenică – biosinteza glicogenului pe seama glucozei
din alimente (glicogenogeneză) glucid de rezervă
procesul de glicogenogeneză se produce şi din grăsimi şi
protide (glicogenoneogeneză)
Funcţia adipogenetică – conversia enzimatică a lipidelor neutre în
fosfatide, care sunt mai uşor metabolizabile.
Când sinteza enzimelor implicate este dereglată, apare infiltraţia
grasă a ficatului CIROZĂ
Ficatul poate transforma glucidele în exces în lipide şi invers,
lipidele în glucide.
Funcţia proteinogenetică – biosinteza unor proteine, enzime,
conversia amoniacului rezultat din reacţiile de dezaminare în
uree.
Alte funcţii: reglează metabolismul unor ioni (Na+, K+, Cl-), reglează
metabolismul apei, funcţie anti-toxică, funcţie hematopoetică etc.
PANCREASUL
Produce insulina
38
CURS 9
ALIMENTE
CURS 10
GRUPA DE CARACTERISTICI
ALIMENTE
AVANTAJE DEZAVANTAJE
CARNE SI Proteine cu VB ridicata,vitamine din gr. Aportul de
DERIVATE B,Fe colesterol
Ficatul –sursa excelenta de nitriti,nitrozamine
vitamine(A,B2,B6,niacina si minerale- puri lipsite de
Fe,P,Ca) vitamine
200 g ficat porc asigura necesarul de C,glucide,acidifiante
vitamina A pt 10 zile si necesarul de Fe pt 3 ale sangelui
zile
GRUPA DE CARACTERISTICI
ALIMENTE DEZAVANTAJE
AVANTAJE
LEGUME Surse de compusi bioactivi Sarace in
SI FRUCTE specifici:vitamine(vit.C,bioflavone,acid proteine
folic,vit.K) minerale cu caracter
alcalin(K,Ca,Mg),oligoelemente(Fe,Cu,I,Zn)
fibre alimentare solubile(in special pectina)
si insolubile(celuloza,hemiceluloza) uleiuri
eterice
AVANTAJE DEZAVANTAJE
CEREALE,PRODUSE Surse de vitamine Ceralele sunt lipsite de
CEREALIERE SI lente(amindon) si vit.C si D,sunt sarece
LEGUMINOASE vitamine din grupul in calciu si bogate in
B,minerale si acid fitic,care reduce
fibre(in produse biodisponibilitatea
46
integrale) vitaminelor si
mineralelor
Cerealele, în special grâul, reprezintă principala sursă de proteine
vegetale din alimentaţie. Proteinele din secară sunt superioare
proteinelor grâului.
Leguminoasele au un conţinut mai mare de proteine (18-45%), cu
un aport destul de echilibrat al aminoacizilor esenţiali
MIXTURI PROTEICE CEREALE-LEGUMINOASE.
Ovăzul are cel mai mare conţinut de lipide, aprox. 5%, de aceea
râncezeşte relativ rapid. Soia conţine aprox. 20% lipide.
Germenii cerealelor conţin vit. E şi steroli dar germenii sunt
îndepărtaţi înainte de măcinare.
Prin măcinare şi cernere, făina sărăceşte în vitamine şi minerale,
care se găsesc în învelişurile externe ale boabelor.
O dietă bazată excesiv pe cereale induce hipovitaminoză C, astenie nervoasă şi
obezitate.
GRUPA DE ALIMENTE CARACTERISTICI
AVANTAJE DEZAVANTAJE
GRASIMI ALIMENTARE Uleiurile Lipsite de minerale
vegetale sun si vitamine
surse bune de hidrosolubile.
AGPN,vit.A,D,EGrasimile animale
sunt bogate in AGS
si colesterol
Un exces de grăsimi alimentare, mai ales de origine animală, expune
riscului de BCV prin obezitate, hipercolesterolemie şi
hipertrigliceridemie.
GRUPA DE ALIMENTE CARACTERISTICI
AVANTAJE DEZAVANTAJE
Excesul expune
organismul la
dezechilibre
nutritive si sunt
cariogene
Excesul de zahăr şi produse zaharoase induce:
GRUPA DE CARACTERISTICI
ALIMENTE
AVANTAJE DEZAVANTAJE
BAUTURI Sucurile de legume si fructe sunt Bauturile alcoolice
surse excelente de legume simple,usor trebuie consumate
asimilabile,saruri minerale cu moderatie.
alcaline,vit.C,bioflavone,caroteni,acid Bauturile
folic,vit.K. racoritoare
Sunt detoxifiante,hepatoprotectoare furnizeaza mult
si eficiente in afectiuni renale si zahar(suprasolicita
cardiovasculare. pancrteasul si
Berea este bogata in vitamine din favorizeaza
grupa B si uleiuri eterice. obezitatea)
Vinul,in special cel rosu,este o sursa
importanta de bioflavone,cu rol
cardioprotector
48
CURS 11
• vitamina E: + 8 mg
• vitamina C: + 20 mg
• acid folic: + 400 mg
• niacină: + 2 mg
• vit. B1: + 0,3 mg
• vit. B2: + 0,4 mg
• vit. B6: + 0,6 mg
• vit. B12: + 1 mg
NECESARUL DE MINERALE: suplimentar, zilnic
• Ca: + 400 mg
• P: + 400 mg
• Fe: + 30-60 mg
• I: + 25 mg
• Mg: + 150 mg
• Zn: + 5 mg
O deficienţă comună în timpul sarcinii, cu implicaţii serioase, este
aportul insuficient de acid folic, vitamină implicată în calitate de
cofactor enzimatic în procesul diviziunii celulare.
greţuri matinale, avort spontan, greutate redusă a nou-născutului.
Surse bune de acid folic, recomandate gravidelor: cereale
integrale, leguminoase, legume cu frunze verzi, portocale, banane,
pepene galben.
O alimentaţie diversificată furnizează vitaminele şi mineralele
absolut necesare. Din dieta zilnică nu trebuie să lipsească
produsele lactate, cerealele integrale, fructele şi legumele
proaspete.
Nevoia cea mai mare de minerale apare în ultimul trimestru de
sarcină.
Corpul nou-născutului conţine 30 g Ca, cea mai mare parte fiind
asimilat în ultimul trimestru, 300 mg/zi. Viitoarele mame trebuie
să-şi asigure, pe timpul sarcinii, nevoile crescute de calciu, pentru
perioada lactaţiei.
Suplimentarea cu Fe este justificată de creşterea cu aprox. 33% a
cantităţii de sânge din corp şi pentru dezvoltarea normală a
placentei. În ultimul trimestru de sarcină se produce un transfer
masiv de Fe de la mamă la făt. Acesta asigură necesarul de Fe al
sugarului, deoarece laptele este o sursă săracă de Fe.
Suplimentarea aportului de vitamina C, pe lângă faptul că oferă
protecţie mărită faţă de infecţii, favorizează absorbţia Fe
neheminic.
50
Niacina(mg EN) 6 8 9
Vit.B1(mg) 0,3 0,5 0,7
Vit.B2(mg) 0,4 0,6 0,8
Vit.B6(mg) 0,3 0,6 0,9
Vit.B12(microg) 0,5 1,5 2
Ca(mg) 360 540 800
P(mg) 240 360 800
I(microg) 40 50 70
Fe(mg) 10 15 15
Mg()mg 50 70 150
Zn(mg) 3 5 10