Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Materii Folosite Pentru Imbunatatirea Gustului Patiserie
Materii Folosite Pentru Imbunatatirea Gustului Patiserie
Grasimile alimentare
Curs 11 panificatie
Zaharul
Zaharul reprezinta substanta cea mai dulce si cea mai des utilizata folosita intr-
o cantitate pre mare (mai multde 6% la produsele afanate biochimic,Zaharul diminuiaza
procesul de fermentare datorita efectului de deshidratare pe care il are asupra celulelor
1
de drojdie.In timpul coaceri zaharul participa la formarea melaoidinei prin reactia intre
mayard.Precum si la fenomene de caramelizare,contribuind astfel la colorarea
coji.Zaharul se fabrica sub 3 tipuri:
- Zaharul cristal (tos) constituind din cristale de zaharoza neaglomerate de
diferite granulatii
- Zahar bucati constituit din cristale de zaharoza aglomerate ele putand fi livrate
sub forma de bucati presate sau turnate de forma paralelipipedica
-Zaharul pudra sau farin obtinut prin macinarea zaharului cristale sau a
sfaramaturilor din zaharul bucati.
Marimea particolelor este de max 0,05mm. La unele produse se folosesc glucoza
lichida sau solida precum si zaharul vanilat
Glucoza lichida este un sirop concentrat compus din aproximativa
-40% gluceza
40% dextrine
-restul de 20% fiind apa
Mierea
Mierea este un indulcitor natural folosit din cele mai vechi timpuri ea este e 1,5
ori mai dulce decat zaharul daca este raportat la substanta uscata.Daca nu este tratat
termic mierea contine numeroase enzime active glucoxidaza,invertaza diastaza si
catalaza si numerosi acizi organici(butiric).
Culoarea mierei acopera o paleta foarte larga de la culoarea alba pana la
chihlimbar intunecat.Culoarea este legata de planta folosita dar si de aroma.Mierea mai
inchisa la culoare avand o aroma mai puterinica fata de ce mai dschisa la culoare.
Culoarea ne arata si potentialul antioxidanat al mierii cae inchisa la culoare avand
o capacitate oxidativa mai puternica.
Extracul de malt(diamalt)
Laptele
2
Laptele si produsele lactate se folosesc in special pentru produsele de franzetarie
pentru paine cel mai des se utilizeaza zerul acid cu aciditate max 100*T.Acestea se
folosesc in proportie de 20-305 fata de faina si se introduce in faza de maia aciditatea
fiind favorbila pentru insusirile areologice prepparate din faina slaba sau medie.
Fibrele alimentare
Condimentele
1. Enzime
3
Substante cu actiune reducatoare se recomanda la prelucrarea fainurilor
puternice ele avand efect invers fata de cel al oxidarilor diminuand
rezistenta si marind extensibilitatea glutenului cea mai folosit este
elevocisteina si la biscuiti disulfatul de sodiu.
Substante cu actiune acida care se folosesc pentru prelucarea fainurilor de
calitate slaba sau a celor bogate in alfa –amilaza.
2. Emulgatorii