Brosura Produse de Panificatie

INSTITUTUL NAȚIONAL DE STANDARDIZARE
PRODUSE DE PANIFICAȚIE
ȘI PASTE FĂINOASE
Broșură informativă

Chișinău
2013

PREFAȚĂ
Alimentația umană trebuie să fie variată și echilibrată, incluzînd cele mai variate produse
alimentare. Totodată, produsele de panificație reprezintă unele din cele mai întrebuințate
alimente incluse în consumul zilnic.
Producerea și comercializarea produselor de panificație și a pastelor făinoase sînt permise
doar în cazul în care acestea corespund cerințelor de compoziție, calitate igienică și
organoleptică. Astfel, compoziția acestora trebuie să fie clar definită sub aspectul
conținutului în substanțe nutritive, ingrediente, aditivi, contaminanți de orice natură,
caracteristici organoleptice, igienico‐sanitare și de întrebuințare, care, în ansamblul lor, vor
permite produselor de panificație și a pastelor făinoase să fie apte pentru consum, atît ca
intergritate fizică, dar și ca valoare nutrițională.
Calitatea nu este o caracteristică unică sau statică, ci este un concept dinamic. Astfel,
producătorii tot mai mult se orientează spre satisfacerea cerințelor crescînde ale
consumatorilor, totodată păstrînduse tendința de micșorare a costului de producție și a
cheltuielilor suplimentare. Producătorii de produse de panificație și de paste făinoase sînt
obligați să întreprindă măsuri performante pentru asigurarea calității, siguranței alimentare,
formelor de prezentare și etichetare conforme cerințelor reglementărilor naționale în
vigoare, inclusiv Normelor Codex Alimentarius (ansamblu de standarde alimentare
internaționale aprobate de către Comisia Codex Alimentarius privind implementarea codului
de standarde şi reguli pentru produse alimentare). În acest context, devine tot mai evidentă
necesitatea stabilirii unor condiții tehnice, precum și a metodelor de încercare, care ar
cuprinde toate aspectele referitoare la asigurarea calității produselor de panificație și
pastelor făinoase.
Institutul Național de Standardizare propune prezenta broșura informativă care cuprinde
textul reglementări tehnice „Produse de panificaţie şi paste făinoase” aprobată prin
Hotărîrea Guvernului nr. 775 din 03.07.2007, precum și standarde moldovene privind
produse de panificație și paste făinoase, care includ informații referitoare la terminologie,
condiții tehnice și metode de încercări. Standardele moldovene conexe Reglementării
Tehnice în cauză sînt marcate cu linii întrerupte.
Broșura respectivă face parte dintr‐o serie de broșuri dedicate standardelor din industria
alimentară, valabile pe teritoriul Republicii Moldova. Din această serie mai fac parte
următoarele broșuri: „Fructe și legume”, „Lapte și produse din lapte” și „Carne și produse din
carne”.

2

CUPRINS
Pagina
Reglementarea tehnică „Produse de panificație și paste făinoase” ….………….……..… 9
Terminologie ………………………………………………………………………………………………………….. 25
GOST 16814‐88 Хлебопекарное производство. Термины и определения …………. 25
GOST 26982‐86 Хлеб любительский. Термины и определения …………………………… 25
Condiții tehnice ………………………………………………………………………………………………………. 25
SM 173:1997 Pîine de făină de grîu. Condiții tehnice ………………………………………………. 25
SM 191:1999 Paste făinoase. Condiții tehnice …………………………………………………………. 25
SM 193:1999 Produse de covrigărie. Condiții tehnice ………………………………………………. 25
SM 202:2000 Făină de grîu pentru panificaţie. Condiţii tehnice …………………………… 26
SM 238:2004 Torturi, prăjituri şi rulade. Condiţii tehnice generale ………………………….. 26
SM DSTU 3781:2005 Biscuiți. Condiții tehnice generale …………………………………………… 26
SM GOST R 50228:2005 Dulciuri făinoase orientale. Condiţii tehnice generale ……. 26
SM GOST R 50366:2005 Concentrate alimentare. Semifabricate de produse
făinoase. Condiţii tehnice generale ………………………………………………………………………… 26
GOST 686‐83 Сухари армейские. Технические условия ………………………………………… 27
GOST 875‐92 Изделия макаронные. Общие технические условия ……………………… 27
GOST 2077‐84 Хлеб ржаной, ржано‐пшеничный и пшенично‐ржаной.
Технические условия ……………………………………………………………………………………………… 27
GOST 5311‐50 Хлеб карельский. Технические условия …………………………………………. 27
GOST 7045‐90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия ……………………. 27
GOST 7128‐91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия ………. 28
GOST 8227‐56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и
транспортирование ……………………………………………………………………………………………. 28
GOST 8494‐96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия ……………………… 28
GOST 9511‐80 Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия ……………… 28
GOST 9712‐61 Булочки повышенной калорийности. Технические условия ……….. 28
GOST 9713‐95 Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия …… 28
3

GOST 9831‐61 Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия ………………………….. 29
GOST 9846‐88 Хлебцы хрустящие. Технические условия ……………………………………. 29
GOST 9903‐61 Лепешки ржаные. Технические условия ……………………………………….. 29
GOST 9906‐61 Хлебец ленинградский. Технические условия ………………………………. 29
GOST 11270‐88 Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия 29
GOST 12183‐66 Мука ржано‐пшеничная и пшенично‐ржаная обойная
хлебопекарная. Технические условия …………………………………………………………………… 30
GOST 12582‐67 Хлеб ржаной простой и ржано‐пшеничный простой для
длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия ……. 30
GOST 12583‐67 Хлеб ржаной простой для длительного хранения,
консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации.
GOST 12584‐67 Батоны нарезные для длительного хранения,
консервированные спиртом. Технические условия ……………………………………………. 30
GOST 13657‐68 Хлеб ржаной и ржано‐пшеничный краткосрочного хранения,
консервированный спиртом. Технические условия ……………………………………………. 31
GOST 14031‐68 Вафли. Технические условия ……………………………………………………….. 31
GOST 14032‐68 Галеты. Технические условия ……………………………………………………… 31
GOST 14033‐96 Крекер (сухое пиченье). Общие технические условия ……………….. 31
GOST 14121‐69 Батончики к чаю. Технические условия ……………………………………… 31
GOST 14621‐78 Рулеты бисквитные. Технические условия ……………………………….. 32
GOST 15052‐96 Кексы. Общие технические условия …………………………………………… 32
GOST 15810‐96 Изделия кондитерские прянные. Общие технические условия 32
GOST 16439‐70 Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум).
GOST 24298‐80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические
условия …………………………………………………………………………………………………………………… 32
GOST 24557‐89 Изделия лебобулочные сдобные. Технические условия ……………. 33
GOST 24901‐89 E Печенье. Общие технические условия ……………………………………. 33
GOST 25832‐89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия ……. 33
GOST 26574‐85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия ……………. 33
4

GOST 26791‐89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка,
транспортирование и хранение …………………………………………………………………………. 33
GOST 26983‐86 Хлеб дарницкий. Технические условия ………………………………………. 34
GOST 26984‐86 Хлеб столичный. Технические условия ……………………………………… 34
GOST 26985‐86 Хлеб российский . Технические условия ……………………………………. 34
GOST 26986‐86 Хлеб деликстесный. Технические условия …………………………………. 34
GOST 27844‐88 Изделия булочные. Технические условия ……………………………………. 34
GOST 28402‐89 Сухари панировочные. Общие технические условия ………………… 34
GOST 28620‐90 Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия 35
GOST 28807‐90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие
технические условия ……………………………………………………………………………………………. 35
GOST 28809‐90 Изделия булочные. Общие технические условия ………………………. 35
GOST 28881‐90 Палочки хлебные. Общие технические условия ……………………….. 35
GOST 30317‐95 Изделия хлебобулочные сахарные. Общие технические
условия …………………………………………………………………………………………………………………… 35
GOST 30354‐96 Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические
условия …………………………………………………………………………………………………………………… 36
Metode de încercări ……………………………………………………………………………………………….. 36
SMV EN ISO 11052:2008 Făină și griș de grîu durum. Determinarea conținutului de
pigmenți galbeni ……………………………………………………………………………………………………… 36
SM SR EN ISO 3093:2012 Grîu, secară și făinuri corespunzătoare, grîu durum și făină
grifică de grîu durum. Determinarea indicelui de cădere conform Hagbern‐Perten …. 36
SM SR EN ISO 21415‐1:2012 Grîu și făină de grîu. Conținut de gluten. Partea 1:
Determinarea glutenului umed printr‐o metodă manuală ……………………………..……….. 36
SM SR EN ISO 21415‐2:2012 Grîu și făină de grîu. Conținut de gluten.
Partea 2: Determinarea glutenului umed prin mijloace mecanice ……………………………. 37
Partea 3: Determinarea glutenului uscat din gluten umed printr‐o metodă de uscare
la etuvă …………………………………………………………………………………………………………………… 37
Partea 4: Determinarea glutenului uscat din gluten umed printr‐o metodă rapidă de
uscare ……………………………………………………………………………………………………………………… 37

5

SM SR ISO 5530‐1:2012 Făină de grîu. Caracteristici fizice ale aluatului.
Partea 1: Determinarea absorbţiei apei şi a proprietăţilor reologice, folosind 38
farinograful ……………………………………………………………………………………………………………..
Partea 2: Determinarea proprietăților reologice, folosind extensigraful ………………….. 38
GOST 3040‐55 Зерно. Методы определения качества ………………………………………. 38
GOST 5667‐65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы
отбора образцов, методы определения органолептических показателей и
массы изделий ………………………………………………………………………………………………………. 38
GOST 5668‐68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой
доли жира ……………………………………………………………………………………………………………… 39
GOST 5669‐96 Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости …… 39
GOST 5670‐96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности …. 39
GOST 5672‐68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой
доли сахара ……………………………………………………………………………………………………………. 39
GOST 9404‐88 Мука и отруби. Метод определения влажности ………………………. 40
GOST 10114‐80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения
намокаемости ………………………………………………………………………………………………………. 40
GOST 14849‐89 Изделия макаронные. Правила приемки и методы
определения качества …………………………………………………………………………………………. 40
GOST 15113.1‐77 Концентраты пищевые. Методы определения качества
упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных
компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола ……… 41
GOST 15113.5‐77 Концентраты пищевые. Методы определения
кислотности ………………………………………………………………………………………………………… 41
GOST 21094‐75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения
влажности ……………………………………………………………………………………………………………. 41
GOST 26361‐84 Мука. Метод определения белизны ………………………………………….. 41
GOST 26927‐86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ………. 42
GOST 26929‐94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Минерализация для определения содержания токсичных элементов ……………. 42
GOST 26930‐86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ….. 42
GOST 26931‐86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ………. 42
6

GOST 26932‐86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ……. 42
GOST 26933‐86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия …… 43
GOST 26934‐86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка ………… 43
GOST 27493‐87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по
болтушке ………………………………………………………………………………………………………………. 43
GOST 27494‐87 Мука и отруби. Методы определения зольности …………………… 44
GOST 27495‐87 Мука. Метод определения автолитической активности ……… 44
GOST 27558‐87 Мука. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста …… 44
GOST 27559‐87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и
загрязненности вредителями хлебных запасов ………………………………………………… 44
GOST 27560‐87 Мука и отруби. Метод определения крупности ……………………… 45
GOST 27668‐88 Мука и отруби. Приемка и методы отборы проб ………………….. 45
GOST 27669‐88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной
лабораторной выпечки хлеба ……………………………………………………………………………… 45
GOST 27670‐88 Мука кукурузная. Метод определения жира ……………………………. 45
GOST 27676‐88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения
числа падения ……………………………………………………………………………………………………….. 46
GOST 27839‐88 Мука пшеничная. Методы определения количества и
качества клейковины …………………………………………………………………………………………… 46
GOST 28796‐90 (ISO 5531‐78) Мука пшеничная. Определение содержания
сырой клейковины …………………………………………………………………………………………………. 46
GOST 28797‐90 (ISO 6645‐81) Мука пшеничная. Определение содержания
сухой клейковины ………………………………………………………………………………………………….. 47
GOST 29033‐91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения
жира ………………………………………………………………………………………………………………………. 47
GOST 29138‐91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные
витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина) ……………. 47
витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофламина) ……. 48
витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой
кислоты) ……………………………………………………………………………………………………………….. 48

7

GOST 29144‐91 (ISO 711‐85) Зерно и зернопродукты. Определение влажности
(базовый контрольный метод) …………………………………………………………………………… 49
GOST 30178‐96 Сырье и продукты пищевые. Атомно‐абсорбционный метод
определения токсичных элементов …………………………………………………………………… 49
GOST 31090.1‐2002 (ISO 5530‐1:1997) Мука пшеничная. Физические
характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических
свойств с применением фаринографа ……………………………………………………………….. 49
характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических
свойств с применением валориграфа ………………………………………………………………… 49
характеристики теста. Определение реологических свойств с применением
альвеографа ………………………………………………………………………………………………………….. 50
GOST 31094‐2002 (ISO 7495:1990) Мука пшеничная. Определение содержания
сырой клейковины механизированным способом ………………………………………………. 50
GOST 31095‐2002 (ISO 7305:1998) Продукты переработки зерна. Определение
числа жира …………………………………………………………………………………………………………….. 50
GOST R 51403‐99 (ISO 5529‐92) Пщеница. Определение показателя
седиментации по методу Зелени ……………………………………………………………………….. 51

8

Republica Moldova
GUVERNUL
HOTĂRÎRE Nr. 775
din 03.07.2007
cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
„Produse de panificaţie şi paste făinoase”
Publicat: 20.07.2007 în Monitorul Oficial Nr. 103 – 106, art. Nr: 822
În temeiul Legii nr. 866 ‐ XIV din 10 martie 2000 privind barierele tehnice în calea comerţului
(Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2000, nr. 65 ‐ 67, art. 462), cu modificările
ulterioare şi Legii nr. 186 ‐ XV din 24 aprilie 2003 cu privire la evaluarea conformităţii
produselor (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2003, nr. 141 ‐ 145, art. 566), Guvernul
HOTĂRĂŞTE:
1. Se aprobă Reglementarea tehnică „Produse de panificaţie şi paste făinoase” (se
anexează).
2. Se stabileşte că Reglementarea tehnică sus‐menţionată va intra în vigoare după trei luni
de la data publicării.
3. Controlul asupra executării prezentei hotărîri se pune în sarcina Ministerului Agriculturii
şi Industriei Alimentare.

Prim‐ministru Vasile TARLEV

Contrasemnează
Ministrul agriculturii şi industriei alimentare Anatolie Gorodenco
Ministrul economiei şi comerţului Igor Dodon
Ministrul sănătăţii Ion Ababii

Nr. 775. Chişinău, 3 iulie 2007

9

Aprobată
prin Hotărîrea Guvernului nr. 775
din 3 iulie 2007
REGLEMENTAREA TEHNICĂ

I. DOMENIU DE APLICARE
1. Reglementarea tehnică „Produse de panificaţie şi paste făinoase” (în continuare –
Reglementare tehnică) stabileşte cerinţe minime de calitate şi siguranţă alimentară, care
trebuie respectate la fabricarea şi/sau la comercializarea produselor de panificaţie şi pastelor
făinoase provenite atît din producţia internă, cît şi din import.
2. Cerinţele minime prescrise în prezenta Reglementare tehnică nu se aplică produselor
de panificaţie şi pastelor făinoase produse în gospodăriile individuale pentru consumul
propriu şi nici celor de tranzit sau care sînt depozitate temporar, ca bunuri care tranzitează
ţara, dacă nu reprezintă un pericol pentru sănătatea umană sau pentru mediu.

II. TERMINOLOGIE
3. În sensul prezentei Reglementări tehnice, termenii folosiţi se definesc după cum
urmează:
paste făinoase ‐ produs alimentar obţinut din amestec de făină de grîu şi apă, cu sau fără
adaos de materii prime auxiliare, fabricat prin diferite metode de modelare şi uscare;
grup de paste făinoase ‐ caracteristica calităţii pastelor făinoase conform tipului grîului
din care a fost obţinută făina folosită la fabricarea lor;
calitatea (clasa) pastelor făinoase ‐ caracteristica pastelor făinoase în funcţie de
calitatea făinii utilizate la fabricarea lor;
tip de paste făinoase ‐ caracteristica pastelor făinoase potrivit formei;
subtip de paste făinoase ‐ caracteristica pastelor făinoase potrivit formei şi secţiunii;
categorie a pastelor făinoase ‐ caracteristica pastelor făinoase conform dimensiunii
secţiunii;
paste făinoase tăiate ‐ paste făinoase modelate prin tăierea lor din fîşia de aluat;
paste făinoase presate ‐ paste făinoase modelate cu ajutorul presei pentru paste
făinoase;
paste făinoase ştanţate ‐ paste făinoase modelate cu ajutorul ştanţei din fîşia de aluat;
matriţa pentru paste făinoase ‐ organul principal de lucru al instalaţiei de fabricare a
10

pastelor făinoase, care determină tipul, subtipul şi categoria pastelor făinoase;
paste făinoase lungi ‐ paste făinoase cu lungimea de 200 mm şi mai mult;
paste făinoase scurte ‐ paste făinoase cu lungimea de la 15 mm pînă la 199 mm;
paste făinoase tubulare ‐ paste făinoase în formă de tub drept, lungi sau scurte, cu
suprafaţa netedă sau striată, cu capetele tăiate drept sau oblic, cu secţiunea transversală în
formă de figuri geometrice (circulară, pătrată, triunghiulară etc.);
paste făinoase filiforme ‐ paste făinoase în formă de fire drepte sau curbate, lungi sau
scurte, cu capetele tăiate drept sau oblic, cu secţiunea transversală circulară sau ovală;
paste făinoase în formă de benzi ‐ paste făinoase în formă de fîşii înguste sau late, cu
suprafaţa netedă sau striată, cu capetele şi secţiunea transversală de diferite forme;
tăiţei ‐ paste făinoase în formă de benzi lungi sau scurte, drepte sau curbate, înguste sau
late, ordinare sau duble curbate, modelate în formă de “arc”, “buclă”, “ghem”, “păpuşă”,
“cuib”;
lazane ‐ paste făinoase în formă de benzi late de formă dreptunghiulară, scurte sau lungi;
paste făinoase figurine ‐ paste făinoase plate sau voluminoase, care au o formă compusă
(figuri geometrice, litere, scoici, melci, creastă de cocoş etc.);
paste făinoase duble curbate ‐ paste făinoase lungi, uscate în stare suspendată, avînd o
îndoitură la mijloc;
paste făinoase în formă de “buclă” ‐ paste făinoase scurte, modelate în formă de laţ
alungit deschis sau închis;
paste făinoase în formă de “păpuşă” ‐ paste făinoase lungi, modelate în formă de cifra
“8”;
paste făinoase în formă de “ghem” ‐ paste făinoase lungi, modelate în formă de sferă
neregulată, obţinută prin înfăşurare de fire;
paste făinoase în formă de “cuib” ‐ paste făinoase lungi, modelate în formă de “ghem”
cu o adîncitură în mijloc;
canneloni ‐ paste făinoase în formă tubulară, care se pretează la umplut şi care în cele
mai multe cazuri trebuie fierte în prealabil;
ravioli ‐ paste făinoase cu margine dinţată, pline cu diverse umpluturi, care se
comercializează în stare proaspătă sau uscate;
macaroane ‐ paste făinoase tubulare lungi sau scurte, drepte sau curbate, cu capetele
tăiate drept;
cornişoare ‐ paste făinoase tubulare scurte, curbate sau drepte, cu capetele tăiate drept;
pene ‐ paste făinoase tubulare scurte, drepte, cu capetele tăiate oblic;
fidea ‐ paste făinoase filiforme lungi sau scurte, drepte sau curbate, ordinare sau duble
curbate sau modelate în formă de “arc”, “buclă”, “ghem”, “păpuşă”, “cuib”;
spaghete ‐ paste făinoase filiforme lungi, drepte, cu capetele tăiate drept;
11

lot de paste făinoase ‐ maximum 10 t de paste făinoase de aceeaşi grupă, calitate, tip şi
subtip, fabricate la aceeaşi linie tehnologică de o singură brigadă în cadrul unui singur
schimb;
produse de panificaţie ‐ produse alimentare fabricate din materia primă de bază pentru
panificaţie sau din materia primă de bază şi materia primă auxiliară pentru panificaţie.
Aceste produse de panificaţie includ: pîinea, chiflele, produsele de franzelărie, produsele de
panificaţie cu umiditate redusă, copturile, pateurile şi gogoaşele;
produse de panificaţie în forme ‐ produse de panificaţie coapte în forme pentru
panificaţie;
produse de panificaţie pe vatră ‐ produse de panificaţie coapte pe tăvi, pe vatra
cuptorului sau în leagăne;
produse de panificaţie de cozonac ‐ produse de panificaţie cu un conţinut, conform
reţetei, de zahăr şi/sau de grăsimi de 14 % şi mai mult;
produse de panificaţie cu umiditatea redusă ‐ produse de panificaţie cu umiditatea mai
mică de 19%, ‐ produsele de covrigărie, pesmeţii, friganelele, galetele crocante, sticksurile
etc.;
produse naţionale de panificaţie ‐ produse de panificaţie, care se deosebesc prin
utilizarea în reţetă a materiilor prime, caracteristice anumitor naţionalităţi şi/sau prin forma
specifică şi/sau prin metoda de coacere (lavaş, turte etc.);
semifabricat de panificaţie ‐ semifabricat fabricat din materia primă de bază pentru
panificaţie sau din materia primă de bază şi materia primă auxiliară pentru panificaţie,
destinat comercializării şi prelucrării pentru transformarea lui în produs finit;
consistenţa miezului ‐ caracteristica miezului pîinii, chiflelor şi produselor de franzelărie,
inclusiv omogenitatea amestecării, gradul de coacere, porozitatea;
omogenitatea amestecării ‐ consistenţa miezului produselor de panificaţie, fără urme de
cocoloşi şi făină nefrămîntată;
gradul de coacere a produselor de panificaţie ‐ consistenţa miezului produselor de
panificaţie, caracteristică pentru tipul concret de produs de panificaţie;
porozitatea produselor de panificaţie ‐ consistenţa internă a miezului produselor de
panificaţie, care se caracterizează prin prezenţa porilor de diferite dimensiuni, care se
determină organoleptic sau prin metode instrumentale;
frăgezimea produselor de panificaţie cu umiditate redusă ‐ caracteristica produselor de
panificaţie cu umiditate redusă, care reflectă capacitatea produselor de a se sfărîma la o
deformare neînsemnată;
materia primă de bază pentru produsele de panificaţie ‐ materia primă care este parte
componentă necesară pentru produsele de panificaţie (făina, produsele cerealiere, drojdiile
pentru panificaţie, sarea şi apa);
12

materia primă auxiliară pentru produsele de panificaţie ‐ materia primă pentru
produsele de panificaţie, care se utilizează cu scopul asigurării indicatorilor organoleptici şi
fizico‐chimici stabiliţi pentru produsele concrete (uleiuri, zahăr, condimente etc.);
miezul produselor de panificaţie ‐ partea interioară a produselor de panificaţie, care se
formează din aluat în timpul coacerii.

III. GRUPELE DE PRODUSE DIN DOMENIUL REGLEMENTAT
4. Prezenta Reglementare tehnică stabileşte cerinţe minime de calitate şi siguranţă
alimentară cărora trebuie să se conformeze grupele de produse de panificaţie specificate în
Nomenclatorul produselor din domeniul reglementat, supuse certificării conformităţii
obligatorii, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 1469 din 30 decembrie 2004, conform
tabelului de mai jos:

Poziţia tarifară Denumirea produsului (grupelor de produse)
1902 Spaghete, macaroane, fidea, lazane, gnochi, ravioli, caneloni
1905 Produse de brutărie

IV. CERINŢE ESENŢIALE
5. Producătorii de produse de panificaţie şi de paste făinoase sînt obligaţi să întreprindă
măsuri performante pentru asigurarea calităţii, siguranţei alimentare, formelor de
prezentare şi etichetare conforme Normelor Codex Alimentarius.
6. Calitatea şi siguranţa alimentară presupune asigurarea respectării şi conformării
cerinţelor prescrise pe întreg procesul de producţie, de la materia primă pînă la consumator.
7. Calitatea şi siguranţa alimentară trebuie obţinute şi monitorizate prin sisteme de
management al calităţii producţiei şi prin metode care să asigure o tratare sistematică a
pericolelor potenţiale şi să prezinte informaţii pentru identificarea întreprinderii, echipei de
producţie, datei fabricării, lotului, cantităţii, tipului şi calităţii produselor.
8. Producătorii de produse de panificaţie şi de paste făinoase trebuie să asigure
menţinerea înregistrărilor care permit trasabilitatea pentru identificarea produsului timp de
3 ani şi, după caz, să ofere dovezi documentare ale respectării cerinţelor de calitate şi
siguranţă prescrise în prezenta Reglementare Tehnică.
9. Managerii şi personalul tehnico‐administrativ trebuie să cunoască destul de bine
cerinţele prescrise, cărora trebuie să corespundă produsele finite, să aibă o viziune limpede
despre potenţialele riscuri şi să poată lua măsurile corespunzătoare de prevenire, să asigure
13

monitorizarea şi supravegherea pe întreg procesul tehnologic.
10. Clădirile şi anexele unităţilor de panificaţie şi de fabricare a pastelor făinoase trebuie
să permită amplasarea echipamentului tehnologic în aşa mod ca să asigure practicile de
bună igienă pe întreg procesul tehnologic.
11. Echipamentul şi recipientele, care vin în contact cu produsele alimentare, trebuie să
fie proiectate şi construite în conformitate cu cerinţele normative şi legislative în vigoare.
12. Pentru realizarea calităţii şi siguranţei alimentare a produselor de panificaţie şi a
pastelor făinoase, aprovizionarea cu apă potabilă trebuie efectuată din surse verificate şi
avizate de organele abilitate.
13. Întreprinderile de panificaţie şi de fabricare a pastelor făinoase trebuie să dispună de
spaţii de depozitare pentru materiile prime şi produsele fabricate, astfel încît acestea să fie
direct legate cu sălile de producţie, în flux tehnologic continuu, cu trasee scurte.
14. Întreprinderile de panificaţie şi de fabricare a pastelor făinoase trebuie să fie dotate
cu aparate de măsurat şi control al greutăţii, temperaturii, umidităţii, timpului şi altor
parametri ce influenţează calitatea şi siguranţa produselor alimentare.
15. Materialele din care sînt confecţionate aparatele de măsurat şi control în zona de
contact cu materia primă şi produsele finite trebuie să corespundă prevederilor actelor
normative şi legislative în vigoare.
16. Personalul din unităţile de panificaţie şi de fabricare a pastelor făinoase care vine în
contact direct cu produsele fabricate trebuie să respecte regulile stabilite de organul central
de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.
17. Produsele de panificaţie şi pastele făinoase trebuie să fie fabricate în baza reţetelor
şi/sau instrucţiunilor tehnologice, elaborate şi aprobate în modul stabilit.
18. Materiile prime utilizate la fabricarea produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase
se achiziţionează numai pe bază de contract şi trebuie să fie însoţite de documentele de
confirmare a originii, calităţii şi inofensivităţii lor, conform legislaţiei în vigoare.
19. Fabricarea produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase cu utilizarea aditivilor
alimentari se admite în baza respectării cerinţelor stabilite de organul central de specialitate
al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii, în modul stabilit.
20. Produsele de panificaţie se clasifică, după cum urmează:
a) în funcţie de sortimentul făinii folosite la fabricare, în produse din:
făină de grîu integrală;
amestec de făină de grîu integrală şi de calitatea întîi;
amestec de făină de grîu integrală şi de calitatea a doua;
făină de grîu de calitatea a doua;
amestec de făină de grîu de calitatea a doua şi întîi;
amestec de făină de grîu de calitatea a doua şi superioară;
14

făină de grîu de calitatea întîi;
amestec de făină de grîu de calitatea întîi şi superioară;
făină de grîu de calitate superioară;
făină de secară integrală;
făină de secară semialbă;
făină de secară albă;
amestec de făină de grîu şi făină de secară;
b) în funcţie de felul coacerii;
coaptă pe vatră;
coaptă în forme.
21. Pastele făinoase se clasifică după cum urmează:
a) în funcţie de sortimentul făinii de grîu folosite la fabricarea lor:
paste făinoase de grupa A’ (extra) ‐ obţinute din făină de grîu tare (durum) de calitate
superioară sau de calitatea întîi;
paste făinoase de grupa B’ ‐ obţinute din făină de grîu moale cu bob sticlos de calitate
superioară sau de calitatea întîi;
paste făinoase de grupa C’ ‐ obţinute din făină de grîu pentru panificaţie de calitate
superioară sau de calitatea întîi, cu conţinut de gluten minimum de 25 % şi de calitatea
minimum de grupa a doua;
b) în funcţie de calitatea făinii utilizate la fabricarea lor:
paste făinoase de calitate superioară (clasa 1) ‐ obţinute din făină de grîu de calitate
superioară; paste făinoase de calitatea întîi (clasa 2) ‐ obţinute din făină de grîu de calitatea
întîi;
c) în funcţie de aspectul exterior:
tubulare;
filiforme;
sub formă de benzi;
figurine;
d) în funcţie de lungime:
lungi;
scurte;
e) în funcţie de modul de fabricare:
tăiate;
presate;
ştanţate.
22. Produsele de panificaţie şi pastele făinoase destinate comerţului trebuie sa posede
proprietăţi organoleptice specifice fiecărui sortiment, ce se stabilesc în reţeta produsului şi
15

să corespundă indicilor, conform anexei nr.1 la prezenta Reglementare tehnică.
23. Valorile indicatorilor fizico‐chimici ale produselor de panificaţie şi ale pastelor
făinoase se stabilesc în reţeta produselor şi trebuie să corespundă mărimilor prezentate în
anexa nr.2 la prezenta Reglementare tehnică.
24. Conţinutul de elemente toxice în produsele de panificaţie şi pastele făinoase nu
trebuie să depăşească valorile stabilite de organul central de specialitate al administraţiei
publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.
25. Conţinutul de micotoxine şi pesticide în materia primă nu trebuie să depăşească
valorile stabilite de organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul
ocrotirii sănătăţii, în modul stabilit.
26. Contaminarea microbiană a produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase nu
trebuie să depăşească valorile stabilite de organul central de specialitate al administraţiei
publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.
27. Produsele de panificaţie şi pastele făinoase, după obţinerea caracteristicilor pentru
consum, se ambalează în ambalaje de desfacere.
28. În calitate de ambalaj pot fi folosite numai materiale autorizate de organul central de
specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.
29. Ambalajul de transport trebuie să fie rezistent, curat, uscat, neinfestat şi fără miros
străin.
30. Condiţiile de ambalare pot fi specificate în contractul de livrare, în limitele
prevederilor prezentei Reglementări tehnice şi prevederilor legislaţiei în vigoare.
31. Transportarea produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase trebuie efectuată
numai cu mijloace autorizate sanitar, în perfectă stare de igienă, care să asigure păstrarea
nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico‐chimice, microbiologice,
precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi
contaminare.
32. Încăperile destinate pentru depozitarea produselor de panificaţie şi pastelor făinoase
trebuie să fie curate, uscate, bine aerisite, neinfestate cu dăunători, ferite de precipitaţii
atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului maximum de 75%.
33. Nu se admite transportarea şi depozitarea produselor de panificaţie şi a pastelor
făinoase împreună cu produse nealimentare sau produse cu miros specific. În timpul
încărcării, transportării şi descărcării, pîinea şi produsele de franzelărie trebuie să fie ferite
de acţiunea precipitaţiilor atmosferice.
34. Termenul de valabilitate al produselor de panificaţie şi al pastelor făinoase se
stabileşte de producător şi trebuie să fie stipulat în instrucţiunea tehnologică.
35. Termenul de valabilitate al produselor de panificaţie şi al pastelor făinoase nu poate
fi stabilit de vînzător mai mare decît cel stabilit de producător.
16

36. Produsele de panificaţie şi pastele făinoase destinate comercializării pentru
consumul uman, trebuie să fie etichetate şi marcate, în mod obligatoriu, în conformitate cu
cerinţele actelor legislative şi normative în vigoare, să conţină informaţiile necesare, astfel
încît consumatorul să fie informat deplin şi corect despre caracteristicile produsului la
momentul cumpărării acestuia.
37. Denumirea sub care se comercializează produsele de panificaţie şi pastele făinoase
trebuie să indice corect natura lor şi să includă cel puţin:
denumirea formei de prezentare;
menţionarea procesului de fabricare;
menţionarea clasei de calitate.
38. Verificarea indicilor de calitate, siguranţă alimentară, formelor de prezentare,
marcare şi etichetare se efectuează de producător în conformitate cu regulile stabilite în
actele normative în vigoare:
indicatorii organoleptici, masa netă şi corectitudinea etichetării se determină în fiecare
lot;
fracţia masică de umiditate, aciditatea şi porozitatea se determină în fiecare lot;
fracţia masică de zahăr şi grăsime se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai rar
de o dată în trimestru;
conţinutul de micete se determină în produsele de panificaţie cu termen de
comercializare mai mare de 48 ore, în caz de litigiu între producător şi consumator;
conţinutul de bacterii Bacillus mesentericus se determină în produsele cu termenul de
comercializare mai mare de 48 ore, lunar, în perioada caldă a anului.
39. Prelevarea probelor şi determinarea caracteristicilor indicilor de calitate, siguranţei
alimentare, formelor de prezentare şi etichetare se efectuează în conformitate cu regulile şi
metodele de analiză stabilite de actele normative şi legislative în vigoare.
40. Produsele de panificaţie şi pastele făinoase neconforme prezentei Reglementări
tehnice nu pot fi plasate pe piaţa de desfacere în scopul consumului uman.

V. EVALUAREA CONFORMITĂŢII PRODUSELOR
41. Produsele de panificaţie şi pastele făinoase, inclusiv cele importate, pot fi plasate pe
piaţa internă doar dacă sînt conforme cerinţelor prescrise în prezenta Reglementare tehnică.
42. Conformitatea produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase cu cerinţele actelor
normative în vigoare se asigură de producător sau importator.
43. Producătorul, importatorul produselor de panificaţie şi al pastelor făinoase solicită
unui organism de certificare acreditat şi desemnat pentru activitate în domeniul respectiv,
efectuarea certificării cu evaluarea procesului de producere.
44. Procedura de certificare a produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase se aprobă
17

de către Organismul Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor, în coordonare cu
autoritatea de reglementare în domeniul produselor alimentare.
45. Organismul de certificare desemnat efectuează sau dispune efectuarea de evaluări
periodice asupra produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase la intervale de timp
aleatorii.
46. În contextul evaluării produselor, pentru verificarea asigurării conformităţii
produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase cu cerinţele prescrise în prezenta
Reglementare tehnică, mostrele din produsul finit, prelevate de la locul de producere sau din
lotul pentru comercializare, sînt supuse încercărilor, conform regulilor şi metodelor aprobate
în modul stabilit, sau încercărilor cu efect echivalent.
47. În cazul în care produsele de panificaţie şi pastele făinoase nu sînt conforme
cerinţelor prescrise, organismul de certificare desemnat, care a efectuat procedurile de
certificare respective, trebuie să informeze, în modul stabilit, producătorul, importatorul şi
organele de supraveghere a pieţei despre neconformitatea constatată.
48. Producătorul, importatorul elaborează documentaţia tehnică prevăzută la punctul 51
din prezenta Reglementare tehnică.
49. Producătorul, importatorul păstrează documentaţia tehnică o perioadă de minimum
3 ani de la data fabricării ultimului lot de produse de panificaţie şi/sau de paste făinoase şi, la
solicitare, o pune la dispoziţia organelor de supraveghere şi control.
50. Documentaţia tehnică trebuie să asigure posibilitatea evaluării conformităţii
produsului cu cerinţele din prezenta Reglementare tehnică.
51. Documentaţia tehnică trebuie să conţină în principal:
a) o descriere generală a produsului;
b) reţete şi instrucţiuni tehnologice;
c) certificat de conformitate eliberat conform schemelor care prevăd evaluarea
procesului de producere a produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase sau certificat de
conformitate pentru sistemele de management al calităţii sau inofensivităţii alimentare;
d) rapoartele de încercări pentru produsele de panificaţie şi pastele făinoase;
e) alte documente, la decizia producătorului sau importatorului, relevante pentru
atestarea conformităţii produsului.
52. Producătorul, importatorul, în baza documentaţiei tehnice, întocmeşte o declaraţie
de conformitate şi aplică marca naţională de conformitate SM pe fiecare ambalaj de
desfacere de produse de panificaţie şi paste făinoase. Întocmirea şi emiterea declaraţiei de
conformitate se efectuează potrivit regulilor stabilite în cadrul Sistemului Naţional de
Asigurare a Conformităţii Produselor.
53. Produsele de panificaţie şi pastele făinoase se plasează pe piaţă însoţite de declaraţia
de conformitate, care atestă conformitatea produsului cerinţelor prescrise de prezenta
18

Reglementare tehnică. Producătorul, importatorul trebuie să aplice, sub marca naţională de
conformitate SM, numărul de identificare al organismului de certificare desemnat care a
efectuat certificările respective.
54. Modelul declaraţiei de conformitate se prezintă în anexa nr.3 la prezenta
Reglementarea tehnică.
55. Producătorul, importatorul păstrează un exemplar al declaraţiei de conformitate
împreună cu documentaţia tehnică, în baza cărei a fost eliberată declaraţia de conformitate.
56. Producătorul ia toate măsurile necesare pentru ca procesul de producere să asigure
conformitatea produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase cu documentaţia tehnică şi cu
cerinţele prezentei Reglementări tehnice.
57. Desemnarea organismului de certificare se face de către Organismul Naţional de
Asigurare a Conformităţii Produselor, la propunerea organului central de specialitate al
administraţiei publice responsabil de reglementare în domeniul produselor alimentare.
58. Lista organismelor de certificare desemnate se publică, de către Organismul Naţional
de Asigurare a Conformităţii Produselor în Monitorul Oficial al Republicii Moldova şi se
actualizează, în caz de necesitate.
59. Pentru produsele de panificaţie şi pastele făinoase plasate pe piaţă, originare din alte
ţări, concomitent cu documentele prevăzute pentru iniţierea procedurii de evaluare a
conformităţii, suplimentar, în baza examinării condiţiilor de producere, depozitare,
transportare, comercializare etc., se prezintă şi autorizaţia de import, emisă de organul
central de specialitate al administraţiei publice responsabil de reglementare în domeniul
produselor alimentare.
60. Conformitatea cu prevederile prezentei Reglementări tehnice poate fi asigurată şi
prin utilizarea standardelor naţionale conexe prezentei Reglementări tehnice. Producătorul,
importatorul produselor de panificaţie şi pastelor făinoase, pentru a beneficia de prezumţia
conformităţii este în drept să indice în documentele de însoţire că proprietăţile acestora sînt
conforme cu unul sau mai multe standarde de produs conexe prezentei Reglementări
tehnice.
61. Lista standardelor conexe se aprobă de organul central de specialitate al
administraţiei publice responsabil de reglementare în domeniul produselor alimentare, cu
avizarea Organismului Naţional de Standardizare şi se publică în Monitorul Oficial al
Republicii Moldova.

VII. DISPOZIŢII FINALE
62. Concomitent cu intrarea în vigoare a prezentei Reglementări tehnice toate
standardele care reglementează produsele respective devin voluntare în utilizare.
19

Anexa nr.1
la Reglementarea tehnică

Caracteristicile organoleptice pentru produsele de panificaţie şi paste făinoase

Indicatorii Condiţii de admisibilitate
1 2
a) pentru pîine, produse de franzelărie şi cozonac
Aspect exterior:
forma Specifică produsului respectiv, nedeformată, fără impurităţi,
crăpături mari pe coaja superioară şi rupturi laterale, băşici măşcate,
ieşituri de miez. În produsele coapte pe vatră se admite o aplatizare
neînsemnată şi maximum 1‐2 lipituri laterale, cu excepţia produselor
pentru care lipiturile sînt prevăzute în reţetă
Lucioasă, făinoasă sau presărată cu diferite ingrediente
suprafaţa
(condimente, miez de nuci, de seminţe, fulgi de cereale etc.), cu

crestături, înţepături sau alt desen, conform reţetei corespunzătoare
De la auriu‐deschis pînă la brună, fără arsuri. În locurile de unire a
culoarea
fitilurilor în produse împletite se admite culoare mai deschisă
Consistenţa Bine copt, elastic, nu este umed la pipăit, cu porozitate dezvoltată,
miezului fără urme de cocoloşi şi făină nefrămîntată
Gust şi aromă Plăcută, caracteristice produsului bine copt, specifice produsului
respectiv, fără gust acru sau amar, fără miros străin
Incluziuni străine,
scrîşnet de la Nu se admit
impurităţi minerale
NOTE:
1. Se consideră mari crăpăturile ce trec pe întreaga coajă superioară în una sau cîteva direcţii
şi au lăţimea de peste 1,0 cm.
2. Se consideră mari rupturile laterale ce cuprind toată lungimea unei părţi a produsului de
formă dreptunghiulară sau alungită şi au lăţimea mai mare de 1,0 cm sau mai mult de o
jumătate din circumferinţa produsului de formă circulară şi au lăţimea mai mare de 2,0 cm.
3. Pentru sortimentele de pîine naţională se admit devieri de la cerinţele stabilite pentru
aspectul exterior şi consistenţa miezului. Caracteristicile concrete ale sortimentelor de pîine
naţională trebuie să fie indicate în reţeta sau instrucţiunea tehnologică respectivă.

20

1 2
b) pentru produse de covrigărie

În formă de inel oval sau rotund, sau altă formă. Pentru covrigii
Aspectul exterior: modelaţi manual se admite vizibil locul de unire a capetelor fitilului şi
forma neregularităţi la întinderea fitilului în locul de unire a capetelor lui. Se
admit minimum două lipituri mici, suprafaţa plată a părţii situate pe
tavă, plasă sau vatră
Corespunzătoare produsului, fără impurităţi. Pe o parte se admit
suprafaţa imprimări de la plasă, crăpături şi umflături locale pe suprafaţă. Pentru
covrigii ambalaţi se admit zbîrcituri neînsemnate
culoarea De la galben‐deschis pînă la cafeniu‐închis. Se admite o culoare mai
întunecată şi fără luciu pe partea situată pe tavă, plasă, vatră
În secţiune Afînaţi, bine copţi, fără urme de făină nefrămîntată
Gust Caracteristic produsului, fără gust străin
Miros Caracteristic produsului, fără miros străin
Covrigeii trebuie să fie fragezi sau sfărîmicioşi, covrigeii uscaţi –
Frăgezimea
fragezi
Numărul de Pentru covrigeii uscaţi ambalaţi, cu masa 0,2‐0,5 kg se admit 1‐3
produse fărîmate covrigei fărîmaţi, cu masa peste 0,5‐1,0 kg se admit 3‐5 covrigei fărîmaţi
Pentru covrigei ambalaţi, cu masa 0,3‐0,5 kg se admit 1‐2 covrigei
fărîmaţi, pentru cei cu masa peste 0,5‐1,0 kg se admit 2‐3 covrigei
fărîmaţi
Notă: Caracteristica concretă a proprietăţilor organoleptice, inclusiv numărul de produse
fărîmate pentru fiecare tip de produse de covrigărie trebuie să fie indicate în reţetă.
c) pentru pesmeţi
Aspectul exterior:
forma Felii, corespunzătoare pîinii, produsului de cozonac din care au fost
tăiate. Se admite fabricarea pesmeţilor în formă de cubuşoare sau altă
formă
suprafaţa Cu porozitatea dezvoltată, fără urme de făină nefrămîntată
Cu incluziuni de condimente, tărîţe, stafide, nuci, fructe zaharisite şi
alte ingrediente, în funcţie de reţeta concretă pentru fiecare sortiment
de pesmeţi
culoarea De la galben‐deschis pînă la cafeniu‐deschis pentru pesmeţii din pîine
de făină de grîu şi de la galben pînă la cafeniu‐închis pentru pesmeţi din
pîine de făină de secară şi amestec de făină de secară şi de grîu,
fără ardenţă. Se admit incluziuni de culoare închisă, în funcţie de
materia primă utilizată
21

1 2
Cantitatea de Cantitatea de pesmeţi cu dimensiuni micşorate, mărginiţi de coltuc,
pesmeţi frînţi, nu trebuie să depăşească 10 %. Cantitatea pesmeţilor frînţi în produsele
coltuce şi pesmeţi vîndute la greutate nu trebuie să depăşească 7 %. În pesmeţii
cu dimensiuni preambalaţi cu masa 0,1 kg – 1 pesmete frînt, cu masa peste 0,1 kg – 1
micşorate sau 2 pesmeţi frînţi într‐o unitate de ambalaj. În cazul ambalării
mecanizate se admite 2 sau 3 pesmeţi frînţi într‐o unitate de ambalaj.

Numărul de coltuce nu trebuie să depăşească 2 % la pesmeţii vînduţi
la greutate şi un coltuc într‐o unitate de ambalaj

Gust şi miros Caracteristic produsului, fără gust şi miros strain

Fragilitate Pesmeţii trebuie să fie fragile

Note:
1. Ars se consideră pesmetul cu coaja carbonizată sau cu caramelizare în aşa măsură, încît
este condiţionat un gust amar evident.
2. Se admite prezenţa pesmeţilor din pîine de făină de secară şi din pîine din amestec de
făină de secară şi de grîu cu coaja puţin carbonizată sau cu gust slab amărui, condiţionat de
caramelizare, în cantitate de maximum 1 % la masa pesmeţilor.
3. Caracteristicile organoleptice pentru tipul concret de pesmeţi conform reţetei.

d) pentru paste făinoase
Condiţii de admisibilitate pentru paste făinoase din grupa:

A' B' C'
Aspect exterior:
forma Corespunzătoare tipului şi subtipului pastelor făinoase respective

suprafaţa Fără urme de făină. Pentru produse modelate prin tăiere şi ştanţare –
cu asperităţi, pentru produse modelate prin presare – netedă, fără
striaţiuni

în secţiune Aspect sticlos Aspect sticlos Aspect opac

22

1 2
culoarea Uniformă, cu Uniformă specifică Uniformă, specifică
nuanţă crem sau calităţii făinii, fără urme calităţii făinii, fără urme
gălbuie, specifică de făină nefrămîntată de făină nefrămîntată
calităţii făinii, fără
urme de făină
nefrămîntată
Culoarea la produsele cu adaosuri ‐ cu nuanţă specifică adaosului
Gust şi miros Caracteristic pastelor făinoase, fără gust şi miros străin

Starea produselor Produsele trebuie să fie elastice, să nu‐şi piardă forma, să nu se
după fierbere lipească, să nu formeze conglomerate, să nu se desfacă.
Apa în care s‐au fiert pastele făinoase poate fi:
pentru pastele făinoase din grupa C' şi pentru toate pastele
făinoase modelate prin tăiere, ştanţare – opalescentă, cu sediment;
pentru paste făinoase din grupa A' şi B' – slab opalescentă, fără
sediment
Notă. La macaroanele drepte, pene, fidea şi tăiţei se admit deformări îndoituri şi curbări, care
nu dăunează aspectul exterior al produselor şi nu micşorează volumul ambalajului.

Anexa nr.2

Anexa nr. 2 poate fi descărcată de pe site‐ul www.lex.justice.md

23

Anexa nr.3
MODEL

Declaraţie de conformitate
Nr._______
din „____” ______________
Valabil pînă la „____”___________
______________________________________________________________________________
(denumirea furnizorului, adresa, telefonul)
în persoana
______________________________________________________________________________
(funcţia, prenumele, numele conducătorului)
declară pe propria răspundere că produsul
______________________________________________________________________________
(denumirea, tipul, marca, codul produsului,
______________________________________________________________________________
informaţia privind fabricarea în serie sau la un lot de produse, numărul şi mărimea lotului, numărul
de fabricaţie, denumirea şi numărul documentului care însoţesc produsele (factura, contractul,
certificatul de calitate), denumirea producătorului, ţării etc. la care se referă prezenta declaraţie nu
pune în pericol viaţa şi sănătatea consumatorilor, nu produce impact asupra mediului înconjurător
şi este în conformitate cu următoarele acte normative:
______________________________________________________________________________
(indicativul documentelor normative, cu indicarea punctelor din aceste
documente care stabilesc cerinţe pentru produsele respective)
Declaraţia este întocmită în baza
______________________________________________________________________________
(informaţia despre documentele în baza cărora a fost întocmită declaraţia de conformitate)

Conducătorul organizaţiei
__________________ _________________
(semnătura) (prenumele, numele) L.Ş.

Informaţia privind înregistrarea declaraţiei de conformitate
______________________________________________________________________________
(denumirea şi adresa organismului de certificare care a înregistrat declaraţia)
______________________________________________________________________________
(data înregistrării şi numărul de înregistrare)
______________________________________________________________________________
(menţiunea privind acordarea dreptului de utilizare a mărcii naţionale de conformitate SM)

Conducătorul Organismului de certificare
_______________ _________________
(semnătura) (prenumele, numele)
24

STANDARDE MOLDOVENE DIN DOMENIU
Terminologie
GOST 16814‐88 Хлебопекарное производство. Термины и определения
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области
хлебопекарного производства.
GOST 26982‐86 Хлеб любительский. Термины и определения
Стандарт распространяется на любительский хлеб.

Condiții tehince
SM 173:1997 Pîine de făină de grîu. Condiții tehnice
OBIECT ȘI DOMENIU DE APLICARE
Prezentul standard se referă la pîinea de făină de grîu de diferite sortimente.
SM 191:1999 Paste făinoase. Condiții tehnice
Prezentul standard se referă la paste făinoase cu sau fără adaosuri gustative, substanțe
pentru înnobilare, destinate consumului alimentar.
Denumirea pastelor făinoase se stabilește în conformitate cu rețetele și tehnologia de
fabricație și se indică în instrucțiunile tehnologice.
SM 193:1999 Produse de covrigărie. Condiții tehnice
Prezentul standard se referă la produsele de covrigărie, fabricate din făină de grîu de calitate
superioară sau întîi sau în amestec cu adaos de zahăr, grăsime, lapte, ouă şi alte materii
prime. Produsele de covrigărie sînt destinate consumului alimentar.

25

SM 202:2000 Făină de grîu pentru panificaţie. Condiţii tehnice
Prezentul standard se referă la făina de grîu pentru panificaţie, fabricată din grîu moale sau
grîu moale cu adaos de grîu dur maximum 20 %, destinată pentru folosire în industria
alimentară sau pentru comercializare.
SM 238:2004 Torturi, prăjituri şi rulade. Condiţii tehnice generale
Prezentul standard se referă la toate tipurile de torturi, prăjituri şi rulade, fabricate în mod
mecanizat sau manual. Torturile, prăjiturile şi ruladele sînt destinate comercializării în
calitate de produs finit pentru consum în alimentaţie.
SM DSTU 3781:2005 Biscuiți. Condiții tehnice generale.
Настоящий стандарт распространяется на печенье — мучное кондитерское изделие

крох‐кой структуры преимущественно с использованием химических разрыхлителей,
поставляемое потребителю.
SM GOST R 50228:2005 Dulciuri făinoase orientale. Condiţii tehnice generale
Настоящий стандарт распространяется на мучные восточные сладости, изготовляемые ‐
из муки‐с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и других видов
сырья.
SM GOST R 50366:2005 Concentrate alimentare. Semifabricate de produse făinoase.

Condiţii tehnice generale
Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты — полуфабрикаты

мучных изделий, представляющие собой сухие смеси предварительно подготовленных
26

продуктов: муки, сахара, молока, яичного порошка и других компонентов,
предназначенные для приготовления кексов, тортов, печенья и других изделий.
GOST 686‐83 Сухари армейские. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на армейские сухари, представляющие собой

ломти хлеба, высушенные для придания им стойкости при хранении.
GOST 875‐92 Изделия макаронные. Общие технические условия

Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия с пищевыми добавками
и обогатителями или без них.
GOST 2077‐84 Хлеб ржаной, ржано‐пшеничный и пшенично‐ржаной. Технические

условия

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной,

обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с
добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для
каждого вида хлеба.
GOST 5311‐50 Хлеб карельский. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на хлеб карельский.
GOST 7045‐90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на ржаную хлебопекарную муку, получаемую в
результате размола зерна ржи.

27

GOST 7128‐91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на бараночные хлебобулочные изделия,

вырабатываемые из пшеничной муки высшего или первого сортов и другого сырья.
GOST 8227‐56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и

транспортирование

Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия.
GOST 8494‐96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на сдобные пшеничные сухари,

вырабатываемые из муки высшего, первого и второго сортов.
GOST 9511‐80 Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на изделия хлебобулочные слоеные.
GOST 9712‐61 Булочки повышенной калорийности. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на булочки повышенной калорийности.
GOST 9713‐95 Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные любительские изделия из

пшеничной муки высшего сорта с добавлением ванилина и другого сырья с
соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции,
утвержденных в установленном порядке.

28

GOST 9831‐61 Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на сдобный хлеб, вырабатываемый формовым
штучным из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, выпускаемый
в специальной упаковке.
GOST 9846‐88 Хлебцы хрустящие. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на хлебцы хрустящие.
Хрустящие хлебцы должны выпускаться в виде сухих хрупких легких плиток,

приготовленных из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального
помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных
дрожжей и другого сырья.
GOST 9903‐61 Лепешки ржаные. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на лепешки ржаные, вырабатываемые из
ржаной обойной муки и пшеничной 1‐го сорта.
GOST 9906‐61 Хлебец ленинградский. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на хлебец ленинградский.
GOST 11270‐88 Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия
Настоящий стандарт распространяется на соломку, изготовляемую из пшеничной муки
первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира и другого сырья.

29

GOST 12183‐66 Мука ржано‐пшеничная и пшенично‐ржаная обойная хлебопекарная.
Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на ржано‐пшеничнуюи пшенично‐ржаную
обойную хлебопекарную муку, получаемую в результате размола смеси зерна в
следующих соотношениях: ржи 60 %, пшеницы 40 % ‐ для ржано‐пшеничного помола;
пшеницы 70 %, ржи 30 % ‐ для пшенично‐ржаного помола (допускаемое отклонение не
более ±5%).
GOST 12582‐67 Хлеб ржаной простой и ржано‐пшеничный простой для

длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на хлеб ржаной простой формовой штучный,
стерилизованный 96 %‐ный этиловым ректификованным спиртом, упакованным в
мягкую трехслойную упаковку или в пакеты из полиэтиленовой пленки и
предназначенные для длительного хранения.
GOST 12583‐67 Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный
с применением тепловой ступенчатой стерилизации. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на хлеб ржаной простой формовой штучный,

консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации, в мягкой
трехслойной упаковке и предназначенный для длительного хранения.
GOST 12584‐67 Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные

спиртом. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на батоны нарезные из пшеничной муки

первого сорта, стерилизованные 96 %‐ным этиловым ректификованным спиртом,
упакованные в пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенные для длительного
хранения.

30

GOST 13657‐68 Хлеб ржаной и ржано‐пшеничный краткосрочного хранения,

консервированный спиртом. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на простой ржаной и ржано‐пшеничный хлеб

краткосрочною хранения, стерилизованный 96 %‐ным этиловым спиртом.
GOST 14031‐68 Вафли. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на мучные кондитерские изделия,

изготовленные из вафельных листов с начинками в виде прослоек или без начинок.
GOST 14032‐68 Галеты. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на галеты — мучные кондитерские изделия,

вырабатываемые из пшеничной муки с применением дрожжей и химических
разрыхлителей с добавлением или без добавления различного вида сырья.
GOST 14033‐96 Крекер (сухое пиченье). Общие технические условия
Настоящий стандарт распространяется на крекер (сухое пиченье) — мучные
кондитерские изделия со солистой структурой.
GOST 14121‐69 Батончики к чаю. Технические условия
Стандарт распространяется на батончики к чаю из пшеничной муки первого сорта и
другого сырья.
31

GOST 14621‐78 Рулеты бисквитные. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на бисквитные рулеты, представляющие собой
свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной
начинкой.
GOST 15052‐96 Кексы. Общие технические условия
Настоящий стандарт распространяется на кексы, представляющие собой
высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста с
разнообразной внешней отделкой.
GOST 15810‐96 Изделия кондитерские прянные. Общие технические условия
Настоящий стандарт распространяется на все виды пряничных изделий,
вырабатываемых машинным и ручным способами.
GOST 16439‐70 Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум). Технические
условия
Настоящий стандарт распространяется на муку второю сорта, получаемую при
выработке муки для макаронных изделий из твердой пшеницы и предназначенную
дня хлебопечения в смеси с хлебопекарной мукой второго сорта из мягкой пшеницы и
ржаной.
GOST 24298‐80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия
Настоящий стандарт распространяется на мелкоштучные хлебобулочные изделия,
вырабатываемые на компексно‐механизированных линиях.
32

GOST 24557‐89 Изделия лебобулочные сдобные. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия,
вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с
содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14 % и более.
GOST 24901‐89 E Печенье. Общие технические условия
Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье,
изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта.
Стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное.
GOST 25832‐89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные диетические изделия,
предназначенные дня лечебного и профилактического питания.
GOST 26574‐85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебо‐шекарную муку,
вырабатываемую из мягкой пшеницы или ив мягкой пшеницы с примесью твердой не
более 20 %.
GOST 26791‐89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка,

транспортирование и хранение
Настоящий стандарт распространяется на продукты переработки зерна: муку, крупу,
хлопья, толокно, пищевые отруби и устанавливает требования к их упаковке,
маркировке, транспортированию и хранению.

33

GOST 26983‐86 Хлеб дарницкий. Технические условия
Стандарт распространяется на дарницкий хлеб.
GOST 26984‐86 Хлеб столичный. Технические условия
Стандарт распространяется на cтоличный хлеб.
GOST 26985‐86 Хлеб российский . Технические условия
Стандарт распространяется на российский хлеб.
GOST 26986‐86 Хлеб деликстесный. Технические условия
Стандарт распространяется на деликстесный хлеб.
GOST 27844‐88 Изделия булочные. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из

пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира,
молока и другого сырья.
GOST 28402‐89 Сухари панировочные. Общие технические условия
Настоящий стандарт распространяется на панировочные сухари, представляющие

собой продукт, предназначенный для панировки кулинарных изделий при обжарке
или запекании.

34

GOST 28620‐90 Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия
Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые сдобные

хлебобулочные изделия.
GOST 28807‐90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие
технические условия
Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые виды хлеба
следующих групп:
 хлеб из ржаной обойной муки;
 хлеб из ржаной обдирной муки;
 хлеб из ржаной сеяной муки;
 хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.
Хлеб выпускается упакованным или без упаковки.
GOST 28809‐90 Изделия булочные. Общие технические условия
Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые булочные изделия
из пшеничной муки.

GOST 28881‐90 Палочки хлебные. Общие технические условия
Настоящий стандарт распространяется на хлебные палочки, вырабатываемые из
пшеничной муки высшего и первого сортов.

GOST 30317‐95 Изделия хлебобулочные сахарные. Общие технические условия
Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые виды сухарных

хлебобулочных изделий из сортовой муки.

35

GOST 30354‐96 Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия
Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые виды бараночных
хлебобулочных изделий следующих групп: баранки, сушки, бублики.
Metode de încercări
SMV EN ISO 11052:2008 Făină și griș de grîu durum. Determinarea conținutului de
pigmenți galbeni
SCOPE
This International Standard specifies a method for determination of the yellow pigment
content in durum wheat flour and semolina (Triticum durum L.).
SM SR EN ISO 3093:2012 Grîu, secară și făinuri corespunzătoare, grîu durum și făină grifică
de grîu durum. Determinarea indicelui de cădere conform Hagbern‐Perten
Acest standard internațional descrie determinarea activității a‐amilazice a cerealelor prin

metoda indicelui de cădere (FN), conform Hagberg ‐ Perten.
Această metodă se aplică pentru cereale, în special grîu și secară și făinuri provenite din
acestea, grîu durum și făina grifică din acesta.
Această metodă nu se aplică pentru determinarea nivelurilor scăzute ale activitatii
a‐amilazice.
Prin transformarea FN în indice de lichefiere (LN) este posibilă utilizarea acestei metode
pentru a estima compoziția unui amestec de boabe, făină, sau griș cu valori cunoscute ale
FN, necesare pentru a obține un eșantion cu valoarea cerută a FN.
Partea 1: Determinarea glutenului umed printr‐o metodă manuală
Această parte a standardului ISO 21415 specifică о metodă pentru spălarea manuală în
36

vederea determinării conținutului de gluten umed din făina de grîu (Triticum aestivum L. și
Triticum durum Desf.). Această metodă se aplică direct la făină.
Partea 2: Determinarea glutenului umed prin mijloace mecanice
Această parte a standardului ISO 21415 specifică о metodă pentru determinarea

conținutului de gluten umed din făina de grîu (Triticum aestivum L. și Triticum durum Desf.)
prin mijloace mecanice. Această metodă se aplică direct la făină.
Partea 3: Determinarea glutenului uscat din gluten umed printr‐o metodă de uscare la
etuvă
Această parte a standardului ISO 21415 descrie о metodă pentru determinarea conținutului
de gluten uscat din glutenul umed obținut conform metodei descrise în ISO 21415‐1 sau
ISO 21415‐2. În această metodă glutenul uscat se obține din gluten umed prin uscare la
etuvă.
De asemenea, metoda poate fi utilizată pentru determinarea umidității glutenului umed.
Partea 4: Determinarea glutenului uscat din gluten umed printr‐o metodă rapidă de uscare
Această parte a standardului ISO 21415 descrie о metodă pentru determinarea conținutului
de gluten uscat din glutenul umed obținut conform metodei descrise în ISO 21415‐1 sau
ISO 21415‐2.
De asemenea, metoda poate fi utilizată pentru determinarea umidității glutenului umed.

37

Partea 1: Determinarea absorbţiei apei şi a proprietăţilor reologice, folosind farinograful
Prezenta parte a ISO 5530 stabilește metoda care folosește farinograful, pentru
determinarea absorbției apei în făinuri și a comportării amestecurilor pentru aluaturi,
preparate din acestea.
Metoda se aplică la făina de grîu (Triticum aestivum L.).
Partea 2: Determinarea proprietăților reologice, folosind extensigraful.
Prezenta parte a ISO 5530 stabilește metoda care folosește extensograful, pentru
determinarea proprietăților reologice ale aluatului de făină de grîu, într‐un test de extensie.
Curba de extensie înregistrată este utilizată pentru a evalua calitatea generală a făinii și
comportarea acesteia față de amelioratori.
Metoda se aplică la făina de grîu (Triticum aestivum L.).
GOST 3040‐55 Зерно. Методы определения качества
Настоящий стандарт распространяется на зерно и устанавливает методы определения
качества.
GOST 5667‐65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора

образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, сдобные и диетические
изделия и устанавливает правила приемки продукции, методы отбора образцов для
контроля органолептических и физико‐химических показателей и методы
определения органолептических показателей и массы.

38

GOST 5668‐68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли
жира
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные
изделия, соломку и устанавливает методы определения массовой доли в них жира:
а) экстракционный метод с предварительным гидролизом навески;
б) рефрактометрический (ускоренный),
г) бутиромет
Применение методов предусматривается в стандартах и технических условиах,
устанавливающих технические требования на указанные изделия.

GOST 5669‐96 Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости
Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой не более 0,2
кг и устанавливает метод определения пористости мякиша.
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему
хлебного мякиша, выраженное в процентах.

GOST 5670‐96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также на
хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения
кислотности.
Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной
молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси калия, необходимый для
нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

GOST 5672‐68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли

сахара

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные

изделия, хрустящие хлебцы, соломку и устанавливает методы определения в них
39

массовой доли сахара:
а) перманганатный;
б) ускоренный, йодометрический;
в) ускоренный горячего титрования.
Применение методов предусматривается в стандартах и технических условиах,

устанавливающих технические требования на указанные изделия.
GOST 9404‐88 Мука и отруби. Метод определения влажности

Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает воздушно‐

тепловой метод определения влажности.
Сущность метода заключается в обезвоживании муки и отрубей в воздушно‐тепловом
шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.
GOST 10114‐80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости

Настоящий стандарт распространяется на мучные кондитерские изделия и

устанавливает метод определения намокаемости печенья, галет и крекера.
Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при
погружении в воду при температуре 20 °С на определенное время.
Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе

сухих изделий и выражается в процентах.
GOST 14849‐89 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения

качества

Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия и устанавливает

правила их приемки и методы определения качеств.

40

GOST 15113.1‐77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки,
массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера
отдельных видов продукта и крупности помола
Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты и устанавливает
методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли
отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола.
GOST 15113.5‐77 Концентраты пищевые. Методы определения кислотности
Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты и устанавливает
методы определения кислотности.
GOST 21094‐75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и
устанавливает метод определения влажности хлеба и хлебобулочных изделий.
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной

температуре и вычислении влажности.
GOST 26361‐84 Мука. Метод определения белизны
Настоящий стандарт распространяется на сортовую хлебопекарную пшеничную и
ржаную муку и устанавливает метод определения ее белизны.
Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотненно‐

сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора.
Показатель белизны характеризуется зональным коэффициентом отражения в

условных единицах прибора при светофильтре ЖЗС‐9.
41

GOST 26927‐86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
Настоящий стандарт распространяется на сырье и пищевые продукты и устанавливает
колориметрический и атомно‐абсорбционный методы определения ртути.
GOST 26929‐94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для

определения содержания токсичных элементов
Настоящий стандарт распространяется на пищевые сырье и продукты и устанавливает
способы сухой, мокрой минерализации и способ кислотной экстракции проб для
последующего определения в них меди, свинца, кадмия, цинка, олова, железа, хрома,
никеля, алюминия и мышьяка.
GOST 26930‐86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
Настоящий стандарт распространяется на пищевое сырье и продукты и устанавливает
колориметрический метод определения мышьяка.
Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплесного

соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе.
GOST 26931‐86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
полярографический и колориметрический методы определения меди.
GOST 26932‐86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
метод определения свинца.
42

Метод основан на минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве
вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении свинца
полярографированием в режиме переменного тока.
GOST 26933‐86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
методы определения кадмия.

вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении кадмия
GOST 26934‐86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
метод определения цинка.

вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении цинка
GOST 27493‐87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает метод

определения кислотности по болтушке.
Сущность метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех

кислорсагирующих веществ муки и отрубей.
43

GOST 27494‐87 Мука и отруби. Методы определения зольности

определения зольности.
Сущность методов заключается в сжигании муки и отрубей с последующим

определением массы несгараемого остатка.
GOST 27495‐87 Мука. Метод определения автолитической активности
Настоящий стандарт распространяется на муку и устанавливает метод определения

автолитической активности.
Сущность метода заключается в определении количества водорастворимых веществ,

образующихся при прогревании водно‐мучной болтушки, с помощью рефрактомера.
GOST 27558‐87 Мука. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

определения цвета, запаха, вкуса и хруста.
GOST 27559‐87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и

загрязненности вредителями хлебных запасов

определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
(насекомыми и клешами).
Сущность метода определения зараженности заключается в выделении насекомых и

клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых особей, а
загрязненности — мертвых особей.
Зараженными вредителями считают муку и отруби с наличием живых насекомых и
44

клещей во всех стадиях их развития. Загрязненными вредителями считают муку и
отруби с наличием в них мертвых насекомых.
GOST 27560‐87 Мука и отруби. Метод определения крупности

определения крупности.

GOST 27668‐88 Мука и отруби. Приемка и методы отборы проб
Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает правила

приемки и методы отбора проб.
Термены, принемаемые в стандарте и пояснения к ним привелены в приложении.
GOST 27669‐88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной

выпечки хлеба
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку и

устанавливает метод определения ее качества путем проведения пробной
лабораторной выпечки и оценки хлеба по органолспгическим признакам, а также
формового хлеба по объемному выходу, подового — по формоустойчивости.
GOST 27670‐88 Мука кукурузная. Метод определения жира
Настоящий стандарт распространяется на кукурузную муку и устанавливает метод

определения жира.
Метод основан на быстром извлечении жира из кукурузной муки диэтиловым эфиром
в экстракторе, состоящем из фильтрующей делительной воронки и приемника
экстракта, и последующем количественном определении его весовым способом.

45

GOST 27676‐88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа
падения
Настоящий стандарт распространяется на зерно пшеницы, ржи, а также выработанную
из него муку и устанавливает метод определения числа падения.
Сущность метода заключается в определении времени свободного падения

штокмешалки в клсйстсризованной водно‐мучной суспензии.
GOST 27839‐88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества

клейковины
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы

определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью
механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее
упруго‐эластичных свойств.
Клейковина — комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде

образовывать связную эластичную массу.
GOST 28796‐90 (ISO 5531‐78) Мука пшеничная. Определение содержания сырой

Настоящий стандарт устанавливает метод определения содержания сырой клейковины
в пшеничной муке.
Метод применим к пшеничной муке (промышленной и экспериментальной, но не к

грубой муке из цслыюсмолотой пшеницы) и используется в экспортных операциях, а
также при проведении научно‐исследовательских работ.

46

GOST 28797‐90 (ISO 6645‐81) Мука пшеничная. Определение содержания сухой

Настоящий стандарт устанавливает метод определения сухой клейковины в пшеничной
муке.
Метод может быть использован также для определения влажности сырой клейковины.
Метод применим к различным сортам муки из мягкой пшеницы (Triticum aestivum) как
промышленной, так и опытных помолов и используется в экспортных операциях, а
также при проведении научно‐исследовательских работ.
GOST 29033‐91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира

Настоящий стандарт распространяется на зерно и продукты его переработки и

устанавливает метод определения жира.
Стандарт не распространяется на кукурузную муку.
Сущность метода заключается в извлечении сырого жира из продукта растворителем,

последующем удалении растворителя, высушивании и взвешивании извлеченного
жира.

витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина)

Настоящий стандарт распространяется на витаминизированные пшеничные муку, хлеб
и хлебобулочные изделия, обогащаемые смесыо витаминов, и устанавливает метод
определения в продукте суммарного количества витамина В, (тиамина) — свободной и
связанной форм.
Сущность метода заключается в освобождении связанных форм тиамина гидролизом,
экстракционной очистке полученного гидролизата от соединений, мешающих
флюорометрическому определению, количественном переводе в щелочной среде
47

тиамина втиохром, экстракции тиохрома и измерении интенсивности флюоресценции
тиохрома в сравнении со стандартным раствором с иомошыо флюорометра.


витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофламина)

и хлебобулочные изделия, обогащаемые смесью витаминов, и устанавливает метод
определения в продукте суммарного количества витамина В2 (рибофлавина) —
свободной и связанной форм.

Сущность метода заключается в освобождении связанных форм рибофлавина

гидролизом, экстракционной очистке полученного гидролизата от соединений,
мешающих флюорометрическо‐му определению, переводе при облучении в щелочной
среде рибофлавина в люмифлавин. извлечении его хлороформом и измерении
интенсивности флюоресценции люмифлавина в сравнении со стандартным раствором
с помощью флюорометра.

витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)

и хлебобулочные изделия, обогащаемые смесью витаминов, и устанавливает метод
определения в продукте суммарного количества витамина РР (никотиновой
кислоты) — свободной и связанной форм.
Сущность метода заключается в освобождении связанных форм никотиновой кислоты
гидролизом, очистке полученного гидролизата, количественном получении
окрашенного производного глутаконового альдегида и колориметрическом
определении его массы в сравнении со стандартным раствором.
48

GOST 29144‐91 (ISO 711‐85) Зерно и зернопродукты. Определение влажности
(базовый контрольный метод)

Настоящий стандарт устанавливает базовый контрольный метод, который

обеспечивает полное удаление влаги из продукта, что подтверждено результатами
обратных опытов с добавлением влаги, и исключает изменение химического состава
продукта, в частности окисления и потери летучих органических веществ.
GOST 30178‐96 Сырье и продукты пищевые. Атомно‐абсорбционный метод

определения токсичных элементов


метод определения свинца, кадмия, меди, цинка и железа.
Метод основан на минерализации продукта способом сухого или мокрого озоления и
определении концентрации элемента в растворе минерализата методом пламенной
атомной абсорбции.
GOST 31090.1‐2002 (ISO 5530‐1:1997) Мука пшеничная. Физические характеристики

теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением
фаринографа
Настоящий стандарт устанавливает метод определения водопоглощения муки и
реологических свойств теста, замешиваемого из нее, с применением фаринографа.
Метод применяется для муки из зерна мягкой пшеницы (Triticum aestivum).

теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением
валориграфа
Настоящий стандарт устанавливает метод определения водопоглощения муки из зерна
мягкой пшеницы (Triticum aestivum Linnaeus) и реологических свойств теста,
замешиваемого из нее, с применением валориграфа.

49

теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа
Настоящий стандарт устанавливает метод определения реологических свойств теста
(максимального избыточного давления Р. индекса раздувания G, средней абсциссы
при разрыве L, энергии деформации W) для муки из зерна мягкой пшеницы (Triticum
aestivum Linnaeus) с применением аль‐веографа.
GOST 31094‐2002 (ISO 7495:1990) Мука пшеничная. Определение содержания сырой

клейковины механизированным способом
Настоящий стандарт устанавливает метод определения содержания сырой клейковины
в муке пшеничной из мягкой пшеницы (Triticum aestivum L) механизированным
способом.
Метод применим к пшеничной муке промышленных и экспериментальных помолов,

но не к грубой муке из цельносмолотой пшеницы.
Стандарт применяют при экспортно‐импортных операциях и научно‐исследовательских
работах.
GOST 31095‐2002 (ISO 7305:1998) Продукты переработки зерна. Определение числа
жира
Настоящий стандарт устанавливает метод определения кислотного числа жира в
продуктах переработки зерна: муке, манных крупах, полученных из мягкой и твердой
пшеницы, а также в макаронах.
Метод применим также к зерну кукурузы, муке и крупам, полученным из нее, муке из
ржи и овсяным хлопьям.

50

GOST R 51403‐99 (ISO 5529‐92) Пщеница. Определение показателя седиментации по
методу Зелени
Настоящий стандарт устанавливает метод, известный как седиментационный анализ по
Зелени", применяемый для оценки одного из показателей, определяющих качество
пшеницы сточки зрения хлебопекарной силы муки, которую можно получить из этого
зерна.
51

Institutul Național de Standardizare Vă mai propune următoarele broșuri din această serie:
52

Brosura Produse de Panificatie

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Brosura Produse de Panificatie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Настоящий стандарт распространяется на печенье — мучное кондитерское изделие

SM GOST R 50366:2005 Concentrate alimentare. Semifabricate de produse făinoase.

Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты — полуфабрикаты

Настоящий стандарт распространяется на армейские сухари, представляющие собой

GOST 2077‐84 Хлеб ржаной, ржано‐пшеничный и пшенично‐ржаной. Технические

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной,

Настоящий стандарт распространяется на бараночные хлебобулочные изделия,

GOST 8227‐56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и

Настоящий стандарт распространяется на сдобные пшеничные сухари,

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные любительские изделия из

Хрустящие хлебцы должны выпускаться в виде сухих хрупких легких плиток,

GOST 12582‐67 Хлеб ржаной простой и ржано‐пшеничный простой для

Настоящий стандарт распространяется на хлеб ржаной простой формовой штучный,

GOST 12584‐67 Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные

Настоящий стандарт распространяется на батоны нарезные из пшеничной муки

GOST 13657‐68 Хлеб ржаной и ржано‐пшеничный краткосрочного хранения,

Настоящий стандарт распространяется на простой ржаной и ржано‐пшеничный хлеб

Настоящий стандарт распространяется на мучные кондитерские изделия,

Настоящий стандарт распространяется на галеты — мучные кондитерские изделия,

GOST 26791‐89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка,

Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из

Настоящий стандарт распространяется на панировочные сухари, представляющие

Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые сдобные

Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые виды сухарных

Acest standard internațional descrie determinarea activității a‐amilazice a cerealelor prin

Această parte a standardului ISO 21415 specifică о metodă pentru determinarea

GOST 5667‐65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора

GOST 5672‐68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные

Применение методов предусматривается в стандартах и технических условиах,

Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает воздушно‐

Настоящий стандарт распространяется на мучные кондитерские изделия и

Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе

GOST 14849‐89 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения

Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия и устанавливает

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной

Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотненно‐

Показатель белизны характеризуется зональным коэффициентом отражения в

GOST 26929‐94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для

Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплесного

Метод основан на минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве

Метод основан на минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве

Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает метод

Сущность метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех

Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает метод

Сущность методов заключается в сжигании муки и отрубей с последующим

Настоящий стандарт распространяется на муку и устанавливает метод определения

Сущность метода заключается в определении количества водорастворимых веществ,

Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает метод

GOST 27559‐87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и

Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает метод

Сущность метода определения зараженности заключается в выделении насекомых и

Зараженными вредителями считают муку и отруби с наличием живых насекомых и

Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает метод

Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает правила

GOST 27669‐88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку и

Настоящий стандарт распространяется на кукурузную муку и устанавливает метод

Сущность метода заключается в определении времени свободного падения

GOST 27839‐88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы

Клейковина — комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде

GOST 28796‐90 (ISO 5531‐78) Мука пшеничная. Определение содержания сырой