www.referat.

ro

Aranjarea mesei mise-en-place

 CUPRINS

Argument.........................................................................................................................
Capitolul I
1.1Notiuni generale despre mise-en-place-uri
1.2 Etapela aranjarii salonului sau sufrageriei pentru servirea mesei (mise-en-place)......
Capitolul II
2.1Forme de mise-en-place
2.1.1 Pentru mic
dejun..........................................................................................................
2.1.2 Pentru
dejun.................................................................................................................
2.1.3 Pentru
cina ..................................................................................................................
Capitolul III
3.1Reguli de igiena alimentara , SSM si PSI aplicate in bucataria si salonul de servire
din pensiunea
agroturistica.............................................................................................................
Capitolul IV
4.1 Recomandari, constatari facute de
tine...........................................................................
Anexe.....................................................................................................................................
.
Bibliografie............................................................................................................................
.

ARGUMENT

Am ales aceasta tema deoarece vreau sa profesez in domeniu si consider ca un

studiu mai aprofundat cum este atestatul, imi ofera sansa de a progresa mult mai usor in
comparatie cu cei care nu au cunostinte in domeniu.
Mise-en-place este o expresie franceza care inseamna ”totul la locul lor” si se defineste
prin procesul de pregatire a meselor inainte de sosirea musafirilor sau invitatilor si consta
in asezarea pe mese a obiectivelor care fac posibila consumarea preparatelor si a
bauturilor. In limba romana aceata expresie este cunoscuta sub denumirea de
”mezanplas”.
Asezarea corecta a unei mese e de-a dreptul o arta si de ea depinde, de multe ori,
atmosfera pe care o cream atunci cand organizam o masa festiva, o sarbatoare sau pur si
simplu o cina mai speciala. O masa care demonstreaza efortul care s-a depus in aranjarea
ei poate doar sa suprinda placut invitatii si sa dea tonul unei sarbatori reusite.
 Tacamurile se organizeaza dupa o regula foarte stricta. Astfel, servetul de panza (care
trebuie sa fie nelipsit la orice masa) se pune intotdeauna in partea stanga, iar paharele
(niciodata unul singur) trebuie puse in partea dreapta, sus. Daca servim atat vin rosu,
precum si vin alb, trebuie sa stim ca paharul de vin rosu este, de obicei, mai mare decat
cel pentru vin alb, in vreme ce paharul pentru apa este fara picior si de aceeasi marime ca
cel pentru vin rosu.

CAPITOLUL I
1.1Notiuni generale despre mise-en-place-uri
Mise en place –ul este operatiunea de pregatire si aranjare a mobilierului si
obiectelor de inventar (farfurii, tacamuri, pahare, sevetele, etc), destinate meselor
principale (mic dejun, dejun si cina), grupurilor de turisti si meselor oficiale.
Etapele aranjarii salonului sau sufrageriei pentru servirea mesei (mise-en-place)
Pregătirea salonului
În vederea asigurării condiţiilor necesare servirii clienţilor, o mare parte din
volumul de muncă al personalului dintr-o unitate publică de alimentaţie se realizează
înainte de începerea programului de funcţionare a acesteia. Astfel, în acest interval de
timp, care este mai mare sau mai mic, în funcţie de tipul unităţii, structura personalului,
volumul şi natura operaţiilor ce urmează să se efectueze, amenajarea şi dotarea unităţii
etc., personalul de serviciu din salon execută operaţiile privind: pregătirea obiectelor de
servire necesare transportării, prezentării, servirii, şi consumării preparatelor şi băuturilor,
aranjarea salonului pentru servirea clienţilor precum şi pregătirea sa pentru începerea
actvităţii de primire şi realizare a comenzilor date de clienţi.
De felul în care sunt executate aceste operaţii în cele mai mici amănunte depinde
desfăşurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de
realizări cantitative (volumul încasărilor) şi calitative (buna servire a clienţilor).
Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se face în două etape:
- după terminarea programului de funcţionare a unităţii de către fiecare chelner împreună
cu ajutorul său;
- înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de serviciu
prevăzută în graficul de lucru sau cea stabilită de patron, şeful unităţii sau şeful de sală.
După terminarea activităţii de servire. Pregătirea se face numai după ce ultimul
consumator a părăsit salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său debarasează
mesele şi masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite,
transportându-le la oficiile de menaj. Aceste operaţii se fac cu mare atenţie, respectându-
se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare).
Apoi, ridică frapierele din suporturi şi le transportă în oficiu, la locul dinainte fixat, în
apropierea barului de serviciu. Se golesc de apă sau resturile de gheaţă şi se aşază în
stive, una peste alta, cu gura în jos.
Feţele de masă se strâng pe trei categorii, în funcţie de starea în care se găsesc
după ce consumatorii au fost serviţi:
- feţele de masă curate se împăturesc fără să se şifoneze, respectându-se cutele făcute
iniţial la călcat;
- feţele de masă se aşază în seturi de câte 10, pentru a fi mai uşor de numărat;
- feţele de masă murdare se ridică de pe masă, se strâng câte 9 şi se înfăşoară într-o altă
faţă de masă pentru a fi duse la spălătorie;
- feţele de masă murdare se ridică de pe masă, se numără şi se duc la uscătorie.
 Nu este admis ca aceste feţe de masă să se strângă, deoarece ţinute prea mult timp
împachetate mucegăiesc, iar în această stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai
nemaiputând fi scoase de pe ţesături.
Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curăţă fiecare scaun în parte şi se
aşază răsturnat (cu picioarele în sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aşază suportul
frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiţate se scutură uşor cu ajutorul unei mături mici
şi apoi se şterg cu o cârpă de praf. Fiind grele, nu se mai ridică pe blatul mesei, ci se
aşază pe părţile laterale ale sălii pentru a permite efectuarea curăţeniei.
Curăţenia pardoselii se face de către personalul de îngrijire, în mod diferit, în
funcţie de materialul din care este confecţionată aceasta şi perioada în care se execută
(zilnic sau periodic).
Când pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mătură, se freacă cu peria
şi cu apă săpunită şi se şterge cu o cârpă groasă din cânepă (sac), care se clăteşte din timp
în timp, pentru a fi mereu curată.
Când pardoseala este din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful ce nu
au putut fi luate cu mătura se strâng cu o cârpă umedă sau cu aspiratorul.
Pentru evitarea ridicării prafului, mătura trebuie să fie în permanenţă umedă şi
curată, introducându-se din când în când într-o căldare cu apă.
Concomitent cu efectuarea curăţeniei se asigură aerisirea sălii prin deschiderea
ferestrelor şi a uşilor sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de ventilaţie.
Activitatea de curăţenie se extinde şi asupra celorlalte obiecte de servire şi a
mobilierului existent în salon, făcându-se sub îndrumarea şi supravegherea permanentă a
şefului de unitate sau şefului de sală, care se ocupă de: instruirea personalului din
subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionare cu materiale şi
funcţionarea echipamentelor tehnice, întreţinerea şi depozitarea materialelor şi a
echipamentelor tehnice, programarea lucrărilor prin grafic, urmărirea şi îndrumarea
realizării acestora şi controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrările
respective.
Pentru realizarea curăţeniei se folosesc detergenţi, produse petroliere, săpunuri,
dezinfectante pentru întreţinerea pardoselilor, odoritzante şi dezodorizante, insecticide,
mături, perii, spălătoare, materiale textile şi din hârtie, obiecte de colectare şi depozitare,
aspiratoare, maşini pentru spălat vesela şi paharele, maşini pentru ceruit şi lustruit
pardoseli etc.
Curăţenia şi întreţinerea se realizează, zilnic, de către lucrătorii prevăzuţi în grafic,
şi se referă la salon (mese, scaune, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor
şi ale uşilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri etc. O dată cu ştergerea prafului; scaunele
şi suporturile frapierelor sunt coborâte de pe blatul meselor şi aşezate la mesele
respective.
Periodic, se efectuează curăţenia generală a salonului, când în afară de
operaţiunile zilnice, se curăţă şi se ceruieşte parchetul. Covoarele, scaunele şi canapelele
tapisate sunt scoase afară pentru a fi scuturate şi frecate cu o cârpă muiată în oţet,
reînprospătându-le culorile. Se spală geamurile, ferestrele şi uşile. Se lustruieşte mobila şi
lambriurile. Se spală şi se curăţă corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.).
Se înlocuiesc perdelele şi se scutură draperiile. Pereţii se curăţă de praf şi păienjeni,
folosindu-se perii cu mâner lung.
În cazul când servirea se face pe terase, în grădini sau la mese aşezate pe trotuar,
acestea se stropesc, se mătură şi se spală cu apă, cu ajutorul unui furtun.
Florile şi copacii se udă şi se spală zilnic, grilajele, gărduleţele, stâlpii pentru
susţinerea corpurilor de iluminat se şterg de praf. Firmele şi copertinele se scutură de
praf.
Aranjarea meselor (mise-en place)
Personalul, prevăzut în graficul de lucru sau desemnat de şeful de unitate sau de
sală să participe la efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), îmbrăcat
cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenţăr) sau halate albe, îşi ia câte un şervet
pentru şters obiectele şi se prezintă în salon.
Operaţiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă sau în mod individual. În
cazul în care această activitate se desfăşoară în echipă, fiecare lucrător, în parte,
efectuează aceleaşi operaţii pentru întregul salon. Exemplu: aducerea şi aşezarea feţelor
de masă, sau aducerea şi aşezarea furculiţelor etc.
În cazul în care munca este organizată în mod individual, ceea ce nu este indicat,
fiecărui lucrător îi este repartizat un număr de mese la care va efectua toate operaţiile de
aranjare a meselor.
 Prin aranjarea meselor (mise-en-place) în salon se înţeleg operaţiile ce se
efectuează înainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire
pe mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor, operaţii care vor fi
prezentate în continuare.
1. Aerisirea sălii se realizează prin deschiderea uşilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau
prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer condiţionat.
2. Ştergerea prafului ce s-a depus în cursul nopţii, de pe mobila existentă în sală (mese,
scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor şi uşilor, de pe
oglinzi, geamuri, lambriruri se face folosind cârpe curate, din molton sau alt material
textil, moale şi care nu lasă scame. În timpul când sunt folosite trebuie să se scuture în
afara salonului, cât mai des, pentru a nu se îmbiba cu praf.
3. Fixarea meselor, în cazul când acestea sunt instabile, se face prin strângerea sau
deşurubarea suporţilor speciali, care se găsesc montaţi în partea de jos a fiecărui picior
sau prin adăugarea, după caz, a unei bucăţi de lemn sau cauciuc.
4. Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte montat pe
margine sau al şiretului montat la colţurile acestuia. Şireturile se leagă de picioarele
meselor. Moltonul trebuie să fie cât mai strâns pe blatul mesei.
5. Feţele de masă trebuie să fie de aceeaşi culoare şi cu acelaşi desen pentru a da un
aspect estetic salonului, să fie curate, fără rupturi, apretate, călcate şi de dimensiuni
corespunzătoare mărimii blaturilor meselor.
Feţele de masă sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru păstrarea lenjeriei,
pe palma şi antebraţul stâng, repartizându-se câte una pe fiecare masă în parte, cu ajutorul
mâinii drepte.
Întinderea feţei de masă se face prin prinderea cu ambele mâini a două colţuri 1 şi
4 sau 2 şi 3, după care, printr-o uşoară scuturare, se desface, se aruncă în faţă, pe
deasupra mesei, se lasă să cadă pe blatul acesteia, fără să se dea drumul celor două
colţuri, se trage uşor în jos, în aşa fel încât dungile rezultate de la călcat, care se întretaie
la mijlocul feţei de masă, să ajungă la mijlocul blatului mesei şi perpendicular pe mijlocul
fiecărei laturi a mesei. În felul acesta se asigură întinderea uniformă fără să se şifoneze şi
se evită punerea mâinilor prea mult pe feţele de masă. Colţurile feţei de masă vor acoperi
în mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atârna, până la acelaşi nivelde jur
împrejurul mesei. Colţurile feţelor de masă se întind cu ambele mâini, formându-se un
unghi ascuţit cu vârful în colţul blatului mesei.
În cazul în care mesele sunt dreptunghiulare sau se formează o masă comună
pentru mai multe persoane şi unitatea nu este dotată cu fileuri, se urmăreşte ca feţele de
masă să fie aşezate în aşa fel încât cuta proeminentă, rezultată de la călcat de-a lungul
feţei de masă, să aibă continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec să
nu fie observat de la intrarea în sală. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aşază vaze cu
flori sau obiecte necesare servirii (solniţe, scrumiere, farfurii, tacâmuri etc.), în funcţie de
modul de aranjare a meselor.
În grădinile de vară sau la terasele descoperite, feţele de masă se prind de blatul
mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vântului să nu le mişte.
6. Farfuriile curate, şterse (neciobite sau sparte), în seturi de circa 15, sunt preluate de la
oficiu. Ele se aduc pe braţul stâng, cu emblema unităţii îndreptată în faţă. Când se ajunge
la masă se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puţin spre dreapta,
fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijină partea de dedesubt a
acesteia. Apucată astfel, farfuria se ridică de pe celelalte, se aşază pe blatul mesei uşor
aplecată spre stânga, iar pe măsură ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aşază
cu toată circumferinţa sa pe faţa de masă.
Se urmăreşte ca distanţa dintre marginea blatului mesei şi marginea farfuriei să fie
de 1-2 cm, lucru ce se poate realiza prin împingerea farfuriei spre interiorul mesei cu
dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Distanţa dintre două farfurii să fie de
circa 30-40 cm.
La mesele pătrate cu 4 locuri, farfuria se aşază la mijlocul fiecărei laturi. La
mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aşază la distanţe egale între ele. O altă
metodă rapidă şi eficientă de aşezare a farfuriilor la aceste mese constă în aşezarea la
rând pe marginea mesei, a trei farfurii una lângă alta, ridicând apoi farfuria de la mijloc,
se obţine spaţiul necesar pentru aşezarea tacâmurilor. Operaţia se repetă până se
completează întreaga masă. Această metodă asigură însă o distanţă prea mică între
farfurii, care în unele cazuri este incomodă pentru clienţi. La aşezarea farfuriilor se va
ţine seama şi de dimensiunile şi spaţiile ocupate de scaune, astfel încât acestea să fie în
dreptul fiecărui scaun.
7. Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tăvi, pe farfurie sau înfăşurate în ancăr, în mâna
stângă. Se ridică un număr suficient de tacâmuri atât pentru aranjarea mesei cât şi pentru
constituirea rezervei la masa de serviciu.
Tacâmurile sunt aduse pe tavă, peste care se aşază un şervet curat, manipularea lor
făcându-se astfel fără zgomot. Aducerea tacâmurilor pe farfurie se realizează prin
introducerea lamelor cuţitelor sub mânerele furculiţelor şi lingurilor, unul din aceste
mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea
mânerelor de la cuţite. Atunci când tacâmurile se aduc înfăşurate în ancăr, înainte de
aşezarea pe masă, se mai şterg încă o dată.
Tacâmurile se apucă de mânere. Oricare altă mânuire ar fi neigienică şi chiar
periculoasă, personalul respectiv riscând să se taie cu cuţitul sau să se înţepe în dinţii
furculiţelor.
Pentru o persoană se aşază pe blatul mesei maximum nouă tacâmuri, câte trei de
fiecare parte a farfuriei (în dreapta, în stânga şi în faţa farfuriei), adăugându-se cuţitul de
unt pe suportul de pâine.
În partea dreaptă se aşază cuţitele şi lingura pentru servirea preparatelor lichide.
Cuţitele se aşază cu vârful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar tăişul spre farfurie, în
aşa fel ca marginea mânerelor cuţitelor să fie în dreptul marginii farfuriei. Distanţa dintre
marginea blatului mesei şi mânerul cuţitului trebuie să fie de circa 1-2 cm.
Cuţitele se pot aşeza în linie dreaptă, în diagonală (în trepte) sau în formă de
zigzag. Lângă farfurie se aşază cuţitul mare pentru consumarea preparatelor de bază şi cel
mai îndepărtat de farfurie, cuţitul pentru consumarea gustărilor. Deci, ordinea aşezării
cuţitelor faţă de farfurie este inversă ordinii folosirii la consumarea preparatelor.
Lingura se aşază cu mânerul spre marginea blatului mesei încadrându-se în linia
aleasă pentru aşezarea mânerelor cuţitelor, cu partea concavă în sus îndreptată spre
mijlocul blatului mesei, în locul cuţitului pentru consumarea preparatelor din peşte sau în
locul cuţitului pentru gustare, după debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este
determinată de componenţa meniului. O dată cu scoaterea cuţitului pentru peşte se ridică
şi furculiţa pentru peşte.
În partea stângă a farfuriei se aşază furculiţele cu mânerul spre marginea blatului
mesei, respectându-se aceeaşi linie de aşezare aleasă pentru cuţite şi cu furcheţii în sus,
îndreptaţi spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aşezării este similară cu cea indicată la
cuţite.
În faţa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aşază tacâmurile pentru desert, după cum
urmează:
- cuţitul pentru desert cu mânerul în partea dreaptă şi tăişul spre farfurie;
- furculiţa pentru desert cu mânerul în partea stângă cu furcheţii în sus;
- linguriţa cu mânerul în partea dreaptă, cu partea concavă în sus.
Ordinea aşezării faţă de farfurie diferă în funcţie de componenţa desertului. În cazul
în care se serveşte îngheţată şi fructe, lângă farfurie se aşază cuţitul, apoi furculiţa şi cea
mai îndepărtată de farfurie linguriţa pentru îngheţată. În cazul în care se servesc fructe şi
prăjituri, lângă farfurie se aşază linguriţa pentru prăjitură şi apoi cuţitul şi furculiţa pentru
fructe.
8. Paharele se transportă de la oficiu în salon, cu ajutorul tăvii când sunt în număr mare,
sau pe farfurie când sunt în număr redus (1-3). Paharul se apucă cu mâna dreaptă, de bază
sau de picior şi se aşază pe tavă, pe care a fost aşezat în prealabil un şervet, sau pe
farfurie, care ţine în mâna stângă, prinsă între degetul mare, deasupra, şi celelalte degete,
dedesubt.
Paharele se ridică de la oficiu în număr suficient pentru efectuarea operaţiilor de
aranjare a meselor şi pentru constituirea rezervei la consolă, transportându-se cu mare
atenţie în salon. Aici fiecare pahar se aşază pe blatul mesei, cu gura în jos. În cazul când
se organizează o masă comandată şi se cunoaşte ora începerii servirii, paharele se aşază
cu gura în sus.
Paharele se aşază în faţa farfuriei, după tacâmurile pentru desert, în număr de
maximum 4, pentru o persoană, în următoarea ordine: în faţa emblemei farfuriei, paharul
pentru apă, în dreapta paharului pentru apă, paharul pentru vin roşu, apoi paharul pentru
vin alb şi după aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aşezat în dreptul vârfului cuţitului,
cel mai îndepărtat de farfurie.
Paharele pot fi aranjate în linie dreaptă, paralele cu marginea blatului mesei sau
pot fi aranjate în diagonală, în formă de semicerc, de pătrat etc., în funcţie de spaţiul
existent pe blatul mesei.
 9. Şervetele din pânză sau şerveţelele de hârtie se ridică, în număr suficient, de la
magazia pentru păstrarea obiectelor de servire. Şervetele curate, apretate şi călcate, se
aduc pe mâna stângă până la consolă. Şervetele se iau unul câte unul şi, aşa cum vin de la
călcătorie sau îndoite uşor o singură dată, fără să se umble prea mult cu mâinile pe ele
pentru a nu le murdări şi şifona, se aşază pe fiecare farfurie de pe masă în locul farfuriei
suport.
Pentru a fi mai igienice, şervetele se pot aduce şi aşeza pe blatul mesei în pungi de
material de plastic.
Şervetele de hârtie se împăturesc sub formă de triunghi, introducându-se cu vârful
sub furculiţe, baza triunghiului fiind paralelă cu mânerul acestora. În grădinile de vară
sau pe terasele descoperite, şerveţelele se pot aşeza sub furculiţă, pentru a nu le lua
vântul.
10. În afara obiectelor de servire absolut necesare consumării preparatelor şi băuturilor,
pe masă mai sunt aşezate şi alte obiecte de servire, astfel:
- presărătoarea sau solniţa se aşază în aşa fel încât să poată fi folosită de 4-6 consumatori,
cu emblema spre intrarea în sală. Sarea trebuie să fie fină;
- scrumiera se oferă numai în cazul în care se cunoaşte că persoanele care vin la masă
fumează. În caz contrar se păstrează la consolul şi, în momentul în care un client îşi
aprinde ţigara, se aşază o scrumieră pe masă cât mai aproape de acesta, în partea dreaptă;
- serviciul de oţet şi ulei (oliviera) se aşază pe masă în cazul când se cunoaşte meniul, iar
preparatele ce urmează să fie consumate necesită completarea acestora cu condimentele
existente în serviciile respectiveş
- obiectele pentru decorarea mesei se aduc în număr mai mare sau mai mic, în funcţie de
numărul şi specificul meselor. Astfel, în mod obişnuit, se aşază pe fiecare masă sau la un
anumit număr de mese câte o vază cu flori proaspete care se pun în mijlocul mesei. La
mese festive (banchete, recepţii etc.) se montează gaşprouri cu flori şi se poate scrie cu
petalele florilor sau din frunze, o urareŞ „La mulţi ani”, „Succes”, „Bine aţi venit” etc.
Pe masă se mai pot aşeza: suporturi pentru şerveţele, suporturi pentru scobitori,
muştariere, coşuleţe cu pâine etc. Aşezarea lor trebuie să se facă la o distanţă accesibilă
mai multor clienţi, în aşa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fără să-i deranjeze
pe ceilalţi şi să se integreze în estetica aranjării totale a mesei respective.
 Suporturile frapierelor se aşază lângă fiecare masă fără să împiedice circulaţia
clienţilor şi a personalului de serviciu. Acestea trebuie să fie curate şi să aibă o stabilitate
perfectă. Cele deteriorate se vor înlătura din salon pentru a fi reparate sau scoase din
inventarul unităţii.
Frapierele se aduc de la barul de serviciu, cu gheaţă, o dată cu băuturile
îmbuteliate, comandate, aşezându-se cu grijă pe suport. În cazul meselor comandate,
acestea pot fi aduse înainte de începerea servirii. Se vor acoperi cu câte un şervet.
Numărul obiectelor de inventar care se aşază pe blatul meselor, înainte de sosirea
clienţilor, diferă de la un fel de masă la altul (mic dejun, cină, banchet etc.) şi de numărul
preparatelor şi băuturilor ce urmeză să fie servite.
11. Blatul mesei este acoperit cu o faţă de masă. În cazul în care consola are sertare şi este
închisă, de preferinţă cu uşi glisante, obiectele de servire de rezervă se aranjează pe
sorturi astfel: în sertare se aşază tacâmurile, pe rafturi vesela (câte 10 – 15 bucăţi din
fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari şi cele care se folosesc mai
mult: scrumierele, solniţele, bolurile cu apă pentru clătitul degetelor, naproanele,
şervetele, şerveţelele, tăvile etc., precum şi listele de meniuri de rezervă, carnetele cu
bonurile de marcaj şi cu notele de plată.
În unităţile dotate cu încălzitor pentru veselă (loverator) se urmăreşte ca acesta să
fie aprovizionat cu număr corespunzător de farfurii care urmează să fie menţinute calde.
Pe măsură ce obiectele de servire se folosesc, se are grijă să fie completate în tot
timpul serviciului, în aşa fel, ca în permanenţă, numărul lor să fie acelaşi.
12. Operaţiile de aşteptare a consumatorilor încep o dată cu deschidere salonului şi
începerea programului de funcţionare a unităţii, care este anunţat prin afişul montat pe
uşa de la intrare.
Fiecare chelner împreună cu ajutorul său stau în mijlocul sectorului de care
răspund, chelnerul între mese, iar ajutorul lângă consolă. Şeful de sală stă în apropierea
intrării în salon. Întreg personalul stă în picioare, fără să se sprijine de mese, scaune,
ziduri sau stâlpi şi se încetează orice fel de discuţie. Este interzis fumatul, cititul sau orice
alte îndeletniciri.

CAPITOLUL II Forme de mise-en-place

2.1 Forme de mise-en-place pentru mic dejun
Micul dejun constituie prima masa din zi. Specialistii apreciaza ca la aceasta masa o
persoana trebuie sa consume circa 25-30% din cantitatea de alimente calculate pentru
intreaga zi. Micul dejun trebuie sa fi consistent si variat pentru a furniza organizmului
energia necesara desfasurarii activitatilor pana la urmatoarea masa. De altfel se si spune
ca masa de dimineata trebuie sa o consumi singur, cea de la pranz sa o imparti cu
prietenii, iar cea de seara sa o dai dusmanilor.
Din sortimentul de alimente si preparate recomandate la micul dejun mentionam
produsele de panificatie si patiserie, ca : painea, cornurile, covrigii, pateurile, checul,
cozonacul, servite calde sau reci, mezelurile preparate industrial sau in casa, laptele si
produsele lactate, ceaiurile si sucurile de fructe, gemul, dulceata,miere de albine. De
asemenea, pot fi servite gustari pregatite din oua, ca: ochiuri, omleta simpla , omleta cu
branza, cu sunca ,cu cascaval, cu verdeturi ,cascaval pane precum si carne si subproduse
din carne: snitele, creier pane, ficat prajit, limba sote cu diferite sosuri, splina cu salate de
cruditati.
Se recomanda sa nu lipseasca bauturile calde, ca: ceai, lapte.
In continuare prezentam cateva meniuri orientative pentru micul dejun:
1. Omelta simpla, unt si duloceata, ceai sau lapte, paine.
2. Telemea cu rosii, mezeluri, unt si gem, ceai sau lapte, paine.
3. Oua fierte moi,unt si dulceata iaurt paine.
4. Cremvusti cu mustar, lapte batut , paine.
5. Mezeluri diferite, unt si gem, ceai sau lapte, paine
6. Ochiuri pe cascaval, unt si dulceata, ceai sau lapte, paine,
7. Oua fierte moi, salata de cruditati, sucuri paine
8. Branza cu smantana, dulceata, ceai, paine.

MIC DEJUN CONTINENTAL

De obicei micul dejun continental este o masa usoara, servita atat cat sa ajunga pana la
pranz. Poate contine un croissant cu gem, crema sau ciocolata, insotit adesea de un pahar
cu suc sau de apa minerala.
De asemenea, uneori se servesc bucati de carne rece, salam sau sunca, iaurt si cereale. In
unele tari europene se prefera bucatelele de fructe si de branza, adaugate la meniu, sau
ouale fierte. Contine de obicei un meniu fix, la care se adauga bautura calda nealcoolica,
la alegere.
Este un tip de mic dejun continental la care se adauga preparate de bucatarie, preparate de
cofetarie-patiserie si sucurile de fructe.

MIC DEJUN ENGLEZESC À LA CORTE

Ingrediente:
Pentru 2 portii: -2 carnaciori de porc
-2 feliute de sunca
-2 oua
-200g ciuperci
-200g fasole boabe in conserva
-2 feliute de paine (prajita)
-1 rosie
-suc proaspat de fructe
-ulei pentru prajire
Preparare: - se prajesc carnaciorii
- se taie ciupercile felii si se prajesc separat; se sareaza cand sunt gata
- se pun feliutele de sunca la prajit langa carnaciori
- se pune fasolea pe foc intr-o cratita
- se fac ochiurile
- se taie o rosie in jumatate
- cand sunt toate gata, se aranjeaza intr-o farfurie si se servesc cu 1 feliuta de
paine (prajita) si cu un pahar de suc proaspat de fructe

Mentiuni
Teoretic in reteta englezeasca -pentru o portie se folosesc cantitati duble de carnaciori,
sunca si ochiuri. Fiind insa prea consistent astfel, am folosit cate o bucata din fiecare.

2.2 Forme de mise-en-place pentru dejun (pranz)

 Pentru dejun, in general se utilizeaza o gama mai variata de vesela, potrivit meniului
stabilit si caracterului mesei (obisnuita, festiva). In general sunt necesare : farfurii intinse
mari pentru suport, farfurii intinse mici, pentru gustari, farfurii adanci pentru ciorbe si
borsuri, salatiere, sosiere pentru una sau doua persoana, serviciul de condimente cu sare
ulei otet piper mustar farfurioare individuale pentru paine sau cosulete supiera pentru
servit supe ciorbe sau borsuri platouri pentru gustari si preparate de baza, tacamuri pentru
gustari obisnuite pentru peste pentru desert pahare pentru aperitiv vin apa minerala bere
cupe si sonde, servetel din panza sau hartie, elemente decorative: flori, bibelouri.
Ca si la micul dejun, se recomanda ca mai intai sa se puna pe masa o husa din molton pe
care se aseaza fata de masa. Se fixeaza apoi locurile prin asezarea scaunelor la masa. Se
aranjeaza farfuriile suport (intinse) in dreptul fiecarui scaun, intr-o perfecta simetrie cu
cele din partea opusa.Pe farfuriile suport se pun farfuriile de gustari. Cutitele se aseazain
partea dreapta a farfuriei, la o distanta de doua degete de la marginea mesei, in acelasi
rand cu farfuria, in urmatoarea succesiune: cutitul obisnuit langa farfurie, cu taisul sprea
farfurie, apoi cutitul de peste daca exista preparate de peste in meniu,lingura cu partea
scobita in sus(concava) si se continua cu cutitul de gustari.Furculitele se aseaza in stanga
farfuriei cu dintii in sus in aceeasi succesiune la caeeasi distanta de la marginea mesei.
Tacamul pentru desert se aseaza in fata farfuriei cutitul cu manerul in continuare spre
dreapta si taisul lamei spre stanga si dintii in sus si lingurita cu codita spre dreapta cu
partea scobita in sus, toate paralele intre ele.
Paharele se aseaza in trmatoarea succesiune: paharul aperitiv la varful cutitului de gustari,
paharul de vin in stanga celui de aperitiv,paharul de apa minerala sau sprit in stanga celui
de vin. Paharele se pot aseza in linie dreapta sau curba, cu dechiderea spre exteriorul
mesei, in fata persoanei. Cupele de sampanioe se aduc, in general in momentul servirii
acesteia, fiecare pe o farfurioara care se pune in stanga paharului de sprit.
Suportul de paine se pune in stanga furculitelor, inconjurat de servetelul de panza pliat
sub forma de triunghi servetelele de hartie se aseaza in stanga furculitelor pliate sub
forma de triunghi.
Salatiera individuala, cu salata de sezon sau legume conservate
(castraveti,gogonele,gogosari) se aseaza in partea stanga la varful furculitelor iar salatiera
comuna se pune la mijlocul mesei. In acest caz se vor aduce farfurioare care se aseaza la
fiecare mesean in partea stan ga (ca si salatiera individuala ). Acestea se aduc la masa
odata cu preparatele de felul doi.
In cazul in care avem invitati,festivitatea momentului este redata prin ambianta, modul de
aranjare a mesei, pregatirea unui program de auditie muzicala(discuri ,casete),
indemanarea gazdei la aranjarea preparatelor pe platou, salatiere, fructiere grija si
amabilitatea fata de oaspeti, pentru a se simti cat mai bine .
Daca se impune, la inceputul mesei, la aperitiv, gazda (barbatul) se rifica in picioare si
toasteaza pentru evenimentul care a ocazionat masa, cu paharul de aperitiv, dupa care
ureaza pofta buna invitatilor.
Dupa servirea gustarilor se aduna farfuriile folosite , paharele si tacamurile de aperitive si
gustari care se pun pe tavi si se transporta la bucatarie. Se aseaza apoi pe masa farfuriile
adanci pe suporturile de farfurii intinse daca nu au fost puse la masa lingurile acestea de
pun odata cu farfuriile timp in care se aduce serviciul de condimente, daca este cazul se
aduc si ardeii iuti pusi in pahare sau pe farfurioare. Daca in meniu exista preparate din
peste (antreuri), care se recomanda sa fie servite imediat dupa gustare, vom proceda la
asezarea tacamurilor de peste si la servirea acesto0r preparate. Odata cu platoul
(platourile) cu preparate din peste se aduc la masa si farfurioare pentru oase care se vor
aseza pe partea dreapta a cutitelor. Gazdele invita si de aceasta data musafirii sa se
serveasca.
In acest timp barbarul (gazda) va servi vinul corespunzator si apa minerala sau berea
bauturile racoritoare dupa preferintele invitatilor intre timp se completeaza farfurioarele
sau cosuletele cu paine.
Dupa debarasarea veselei folosite la peste se aduc preparatele lichide (ciorba, bors, crema
) in supiere cu polonicul pus in supiera asezandu-le in locurile unde ai fost platourile, pe
farfurii intinse. Gazda invita musafirii sa se serveasca sau ea singura face acest oficiu.
In conditiile cand la masa sunt invitate si persoane in varsta, servirea acestora o va face
gazda cu consultarea preferintei si cantitatii de preparate.
In conditiile autoservirii, invitatul va tine farfuria adanca in mana stanga, iar cu mana
dreapta va tine polonicul ca pe un creion servind compozitia din suplera atat cat este
necesar.
Dupa servirea preparatelor lichide, gazda ridica farfuriile adanci lingurile si suporturile
paharele folosite completeaza daca e cazul painea la masa, aduce si aseaza la masa
farfuriile intinse, calde, pentru servirea preparatelor de baza din structura meniului, care
pot fi suv forma de mancaruri cu sos sau specialitati cu diferite garnituri din legume. In
acest sens se aduc mancarurile sau preparatele fie montate pe platouri si asezate pe masa
in locul supierelor, avand fiecare platou cate doi clesti, fie puse direct in farfurii la
bucatarie. In acest timp, se aduc la masa salatele din cruditati sau legume conservate
(muraturi gogosari) care se aseaza in fata furculitei.Se continua cu servirea vinului si a
altor bauturi prevazute in meniu.
In conditiile cand dispunem de mese mici, tip “ gheridon” cu sau fara rotile acestea le
vom folosi la asezarea si servirea bauturilor precum si la debarasarea si servirea
bauturilor precum si la debarasarea veselei utilizate.
Dupa servirea preparatelor de baza, gazda va debarasa masa de farfuriile si tacamurile
folosite, de salatiere, cosulete de paine.Totodata va efectua o mica curatenie pe masa
adunand resturile, firmiturile cu o periuta speciala, astfel incat masa sa ramana curata
inainte de a aduce farfuriile si tacamurile pentru desert (daca nu au fost puse la inceputul
mesei). Desertul se aduce fie pe platouri ,fructiere etc. Fie proportionat in farfurioare,
cupe, pahare .La desert se pot servi vinuri mai dulci, se pregateste cafeaua, isotita de
coniac sau lichior, dupa preferinta.
Daca masa este de durata ca timp si se continua cu vin , se mai pot servi in timp crochete
de cascaval, branzeturi (telemea) cu felii mici de paine, incalzite.
ASOCIEREA BAUTURILOR LA MASA
In general, nu se poate concepe o masa fie obisnuita fie festiva fara a oferi si bauturile
adecvate preparatelor dinh meniu.
Odata cu gustarile, sau inaintea acestora, se poate asocia si servi un bogat sortiment de
bauturi aperivitve in stare naturala sau sub forma de amestecuri, precum si alte bauturi
din grupa vinurilor seci sau sampanizate.
La servirea supelor, ciorbelor borsurilor, se continua cu bautura aperitv naturala (din
grupa rachiurilor din fructe) sau se ofera un pahar de vin alb simplu (sec), in special la
ciobela si borsurile cu carne, cu peste etc.
In componenta meniurilor cu preparate din peste (cu carne alba) antreuri din legume
branzeturi se recomanda si se asociaza vinuri albe, seci si spumante, din grupa
sortimentelor de regiune a soiurilor pure, servit simplu sau cu sifon (apa) separat.
La preparatele de baza din meniu, cu carne de pasare (carnuri albe) se recomanda vinuri
albe, seci si demiseci, usoare servite simplu saun cu apa minerala (sifon), separat sau
combinat.
La preparatele de baza cu carne de vaca porc vanat se servesc vinuri rosii demiseci si
seci.
La servirea dulciurilor de bucatarie –patiserie se asociaza si se recomanda vinuri albe si
spumante,demiseci si dulci cu un buchet placut.
La servirea cafelelor si a deserturilor din fructe se recomanda si se asociaza bauturile
distilate,din grupa coniacului rachiurilor din fructe de calitate superioara,lichiorurilor etc.
În funcţie de numărul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind
două feluri de aranjări (mise-en place-uri):

aranjarea meselor complete, când sunt aşezate pe masă un număr mai mare de

obiecte de servire, corespunzător structurii meniului ce va fi servit, cu respectarea

regulilor arătate mai sus, această formă de aranjare se foloseşte în condiţiile în care
meniurile sunt stabilite cu anticipaţie;

Mise-en place-ul la prânz sau cină, pentru un meniu comandat

1.distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei;
2. număr de masă;
3.farfurie suport;
4.farfurie mijlocie întinsă (de desertm, aici prevăzută pentru o gustare rece);
5.cuţit mare (pentru preparatul de bază);
6.cuţit pentru peşte;
7.cuţit pentru gustare;
8.furculiţă mare;
9.furculiţă pentru peşte;
10.furculiţă pentru gustare;
11.cuţit pentru desert;
12.furculiţă pentru desert;
13.linguriţă;
14.pahar pentru apă:
15.pahar pentru vin roşu;
16.pahar pentru vin alb;
17.pahar pentru aperitive;
18.farfurie întinsă mică;
19.şervet;
20.olivieră;
21.loc pentru salatieră
aranjarea simplă a mesei, când se aşază pe masă un număr redus de obiecte,

urmând să fie completate pe măsură ce se comandă meniul „a la carte”. De regulă această

formă de aranjare se foloseşte în cazul când salonul este aranjat pentru aşteptarea
clienţilor fără să se cunoască ce vor servi.
 Mise-en place-ul simplu de întâmpinare în salon
1.distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei;
2.farfurie suport;
3.cuţit obişnuit;
4.furculiţă obişnuită;
5.pahar de apă minerală;
6.pahar pentru vin;
7.şervet formă plic;
8.vază cu flori;
9.numărul mesei.

2.3 Forme de mise-en-place pentru cina

Masa de seara (cina) se recomanda sa reprezinte sub aspect caloric 30-35% din totalul
meselor unei zile.
Meniul acestei mese trebuie sa cuprinda specialitati de preparate care sa nu contina
mancaruri grele ci sa fie constituit mai ales din gustari reci si calde, preparate din peste,
din carne de pasare, din legume gratinate, cu sau fara carne, produse lactate,branzeturi,
specialitati de carne si subproduse de carne in cantitati mici, cu un bogat sortiment de
garnituri din legume, asociate cu salate corespunzatoare de cruditati sau legume
conservate. Se pot servi deserturi de cofetarie, patiserie, fructe de sezon. In cele ce
urmeaza prezentam orientativ cateva scheme de meniuri pentru cina obisnuita in familie
si pentru cea deosebita, cu invitati.
 1. Oua umplute cu pasta de ficat, rosii umplute cu pasta de branza, chiftelute, peste
prajit cu lamaie, icre de crap, friptura inabusita la cuptor, garnitura din cartofi,
salate de cruditati sau legume conservate, clatite, fructe de sezon, paine.
2. Racitura (piftie) de pasare, chiftelute din peste, pasta de telemea, carmaciori
prajiti, ficat prajit, peste rasol cu garnitura de cartofi natur, friptura de vita sau de
porc inabusita sau la gratar, salata combinata sau legume conservate, fursecuri,
fructe de sezon, paine.
3. Mezeluri din comert sau de casa, telemea, rosii, ardei gras, sardele in ulei cu
lamaie, friptura de pasare, garnitura de cartofi prajiti , ciuperci sotate.
4. Pulou de sunca cu salata boeuf, zacusca de peste , snitel cu garnitura , salata
combinata de cruditati sau legume conservate, inghetata.
5. Cascaval, rosii, chiftelute din legume, ficatei de pasare sotati, peste prajit, friptura
de pasare inabusita la cuptor sau preparata la ceaun, cu garnitura de legume, salata
de cruditati ,placinta de casa.
Aranjarea si servirea mesei de seara obisnuita si festiva sunt identice ca la masa de pranz.

CAPITOLUL III Reguli de igiena alimentara, SSM si PSI aplicate in

bucataria si salonul de servire din pensiunea agroturistica

Reguli de igiena in bucataria pensiunii

Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru. Aici este de
preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un frigider separat. Daca
acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat
aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba
etichete pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel incat
sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate.
Bucataria unei pensiuni trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in
contact cu produsele finite. Apoi, trebuie sa existe doua spalatoare pentru vase, unul
pentru tavile si oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile
venite de la masa clientului.
Depozitatea vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita
pentru clienti. Pentru o siguranta cat mai mare, in bucataria pensiunii nu se va folosi
detergent obisnuit de vase. Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa
aiba aviz sanitar. In functie de marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se
vor face dezinsectii si deratizari.
Bucataria unei pensiuni trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea
trebuie facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina
constanta ca intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea
produselor. Deseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica
folosinta si vor fi evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor.

CAPITOLUL IV Recomandari, constatari facute de tine

Mancarea este consumata mai intai din priviri. Dupa cum bine stiiti modul in care arata
bucatele si modul in care este aranjata masa determina prima impresie (si de multe ori cea
care ramane) a invitatilor. Femeile sunt exigente, dar de cele mai multe ori sunt si
rautacioase si observa toate micile defecte in aranjarea mesei si prezentarea preparatelor.
In continuare o sa scriu cateva sfaturi care va pot ajuta in a ajunge aproape de perfectiune
in ceea ce priveste aranjarea mesei:
Masa trebuie sa aiba un aspect apetisant si ingrijit.
Nu serviti mincarea pe farfurii ciobite si pe fete de mese murdare. Desigur, cind este
vorba de mese festive, fata de masa si servetelele vor trebui sa fie perfect de albe.
Atunci cind puneti scaunele in jurul unei mese, trebuie sa aveti grija sa lasati un anumit
spatiu (cel putin 50 de centimetri) pentru fiecare invitat, chiar si pentru cei despre care
stiti ca sint bine crescuti si isi tin coatele pe linga corp.
Masa nu trebuie incarcata cu tot felul de farfurii sau recipiente care sint puse doar pentru
a ocupa spatiu pe masa. Orice masa trebuie sa aiba solnite si recipente pentru piper.
Acestea trebuie sa fie suficiente pentru toata lumea ( una pentru cel mult patru persoane).
Fiecare farfurie trebuie sa aiba dedesubtul ei o alta farfurie, pentru serviciu, si care e
folosita doar pentru a aseza pe ea farfuria din care mincam. Cind luam masa singuri sau
in familie, cea de-a doua farfurie nu este obligatorie.
Daca pestele sau crustaceele fac parte din aperitive, nu le mai serviti inca o data ca fel
principal.
Daca serviti ca aperitiv salate, puteti oferi ca fel urmator o ciorba dreasa.
Paharele se pun in fata farfuriei, de la stinga la dreapta, in ordinea marimii lor. In stinga
paharul de apa, apoi paharul de vin, paharul de tuica, in fine, cupa de sampanie usor
retrasa.
Tacimurile se pun in ordinea folosirii lor. La dreapta farfuriei cutitul, la stinga furculita
(daca serviti si supa, lingura se pune in dreapta cutitului).Lingurita sau cutitul de brinza
se pune intre farfurie si pahar, cu coada orientata spre dreapta.
Servetelele se pliaza in patru si se aseaza in stinga furculitei.
In ceeace priveste bauturile, la servirea acestora trebue sa tinem seama de urmatoarele:
Daca spatiul va permite, ar fi mult mai elegant sa nu puneti pe masa paharelele pentru
aperitive. Acestea pot fi baute intro alta incapare, iar invitatii pot sa stea pe scaune,
canapele, fotolii sau chiar in picioare.
Bauturile aperitive se servesc intotdeauna inainte de masa. Paharele pot fi asezate pe o
masuta ( daca va permiteti, intr-o alta incapere sau intr-o sufragerie mare) sau pe o tava si
fiecare invitat se poate servi singur si cu ce doreste. Ideal ar fi ca sortimentele de
aperitive sa fie pe gustul tuturor ( sau cel putin pe gustul celor mai multi ), adica sa fie cit
mai variate: gin, vodca, visinata, florio, whisky, vermut etc.Sigur, toate aceste bauturi
trebuie sa fie in sticlele lor originale (exceptie, visinata care poate fi preparata acasa ).
Sticlele stau la indemina, pe o alta tava decit cea cu pahare. Sticlele de vin si apa vor fi
dispuse simetric pe masa, la indemina barbatilor. Ei sint cei care trebuie sa serveasca
bauturile. Pentru a nu pata fata de masa, sticlele se pun pe o tavita sau pe suporturi
speciale.
Apa minerala se serveste, la fel ca celelalte bauturi, in sticlele lor originale. Ar fi bine ca
sticlele de vin sa nu fie puse pe masa. De ele, se va ocupa sotul gazdei sau un alt barbat
care va avea grija sa umple paharele musafirilor. La o reuniune intre doamne, acest lucru
il va face gazda.
Nu turnati in pahare decit dupa ce acestea s-au golit si nu le umpleti in asa fel incit
persoana respectiva sa fie nevoita sa se aplece deasupra paharului si sa soarba bautura sau
chiar sa renunte sa mai bea. Este o situatie penibila si puteti sa stricati buna dispozitie a
musafirilor cu asemenea gesturi.
Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate