Curs 2 Întocmirea listelor de preparate culinare şi băuturi.

Alcătuirea meniurilor
2.1.Tehnica alcătuirii listelor de preparate şi băuturi

Lista meniu a unităţii reprezintă o prezentare a tuturor preparatelor

culinare, de cofetărie – patiserie, a băuturilor şi a altor mărfuri alimentare pe
care o unitate de alimentaţie publică o pune la dispoziţia consumatorilor.
Prima impresie despre unitate se formează pe baza listei ofertei acesteia. Lista
meniu îndeplineşte astfel mai multe funcţii importante:
 Este un instrument de promovare;
 Reprezintă un instrument de vânzare a produselor şi serviciilor furnizate de
restaurant;
 Este un mijloc de gestiune prin aceea că furnizează informaţii privind
preţurile;
De aceea, listele meniu trebuie alcătuite astfel încât să constituie un
instrument de promovare eficient, care să conducă la creşterea vânzărilor şi în
acelaşi timp să satisfacă cerinţele clienţilor.
Lungimea listei pentru meniu este expresia varietăţii produselor oferite. O
listă prea lungă poate aduce o serie de inconveniente, deoarece prelungeşte
timpul de servire, scade productivitatea restaurantului, scade viteza de rotaţie a
stocului de marfă, creşte timpul de pregătire al produselor în bucătărie şi
complexitatea activităţilor desfăşurate. Nici o listă prea scurtă nu este favorabilă,
din cauza imaginii de slabă diversificare.
Ca instrument de vânzare, listele pentru meniu trebuie să fie personalizate,
simplificate, sugestive, să promoveze prioritar sortimentele de interes pentru
firmă şi să aibă o realizare tehnică corespunzătoare.
În proiectarea listei trebuie să se ţină seama de câteva principii de bază:
 Să aibă aspect estetic, confecţionate dintr-un material agreabil visual, uşor de
utilizat;
 Suportul pentru tipărire trebuie să fie rezistent şi de calitate;
 Dimensiunea trebuie să fie moderată şi formatul simplu, astfel încât să asigure
confort în utilizare;
 Grafica trebuie să fie atrăgătoare şi sugestivă pentru profilul unităţii, astfel
încât lista să se constituie într-un mijloc de reclamă;
 Lista trebuie să cuprindă denumirea unităţii, datele de contact, orarul de
funcţionare, ora la care se va lua ultima comandă
 Caracterele trebuie să fie uşor lizibile, textul aerisit, astfel încât să permită o
citire uşoară;

1
 Preparatele şi a băuturile trebuie înscrise cu denumirea completă şi corectă,
aşa cum sunt recunoscute în gastronomia naţională şi internaţională; în cazul
unor preparate internaţionale clasice, acestea se înscriu cu denumirea străină
consacrată;
 Pentru fiecare preparat se va menţiona unitatea de măsură / gramajul, preţul /
unitate de măsură şi, după caz, ingredientele de bază folosite la realizarea
preparatului;
 Preparatele trebuie să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente, de regulă
în ordinea servirii şi a preţurilor, începând cu cele mai mici;
 Se recomandă ca listele să evidenţieze preparatele specifice sezonului,
specialitatea casei, specialitatea bucătarului şef, preparatul sau meniul zilei (pot
fi ataşate la listă sub formă de flyere); specialităţile se înscriu cu caractere
deosebite sau beneficiază de o aşezare diferită în cadrul listei;
 Preparatele cu o importanţă deosebită pot beneficia de o prezentare aparte
(fotografii, informaţii suplimentare privind realizarea preparatului);
 Lista va conţine preţurile şi taxele pentru servicii speciale;
 Pentru unităţile de categorie superioară (4 şi 5 stele), lista meniu trebuie să fie
tipărită în limba română şi în două limbi de circulaţie internaţională.
La stabilirea preparatelor şi băuturilor din listă este necesar să se ţină
seama de condiţiile concrete existente în fiecare unitate, respectiv:
 condiţiile de producţie din bucătărie,
 serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective;
 structura clienţilor;
 posibilităţile de aprovizionare cu mărfuri alimentare;
 preţurile ingredientelor care intră în componenţa diferitelor preparate.

Tipuri de liste:
- Lista pentru micul dejun cuprinde: băuturi calde, preparate din ouă, lapte şi
derivate, produse din carne, legume şi fructe, cereale, produse de panificaţie şi
patiserie, băuturi răcoritoare, diverse (ge, dulceaţă, miere, compoturi etc).
- Lista de preparate pentru dejun / cină cuprinde: preparatele de bucătărie,
cofetărie-patiserie şi alte produse alimentare pe care o unitate le pune la
dispoziţia clienţilor.
Grupele de preparate se trec în listă în ordinea în care se servesc de regulă la
masă:
 Gustări reci şi calde
 Preparate lichide (supe, creme, consomeuri, ciorbe, borşuri)
 Preparate din peşte şi fructe de mare

2
  Antreuri reci şi calde
 Preparate de bază
 Legume şi salate
 Brânzeturi
 Deserturi (dulciuri de bucătărie, produse de cofetărie-patiserie,
fructe)
Această grupare poate fi subdivizată, evidenţiindu-se în mod deosebit şi
alte categorii de preparate în care unităţile s-au specializat. Spre exemplu, grupa
preparatelor de bază poate fi subdivizată în preparate la grătar, mâncăruri de
legume, preparate din vânat, din carne de pasăre, din carne de porc etc.
- Lista de băuturi cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice oferite
ca atare sau în amestec, pe care unitatea le oferă clienţilor. Băuturile se trec în
listă cu denumirea lor comercială completă şi corectă (din care trebuie să
rezulte, după caz, originea sortimentului respectiv), unitatea de vânzare şi
preţul / unitate de măsură, începând cu cele alcoolice (în ordinea oferirii în
cadrul meniului) şi încheind cu cele nealcoolice.
 Aperitive: rachiuri naturale şi industriale, vermut, bitter, vinuri speciale,
băuturi pe bază de anason, cocteiluri seci;
 Vinuri albe, roze, roşii, spumante şi spumoase;
 Bere: sortimente din producţia internă şi de import;
 Digestive: distilate de tip coniac, vinars, lichioruri;
 Băuturi în amestec (cocteiluri) cu alcool;
 Băuturi răcoritoare naturale şi industriale, ape minerale;
 Cafele, ceaiuri
 Băuturi în amestec (cocteiluri) fără alcool;
- Lista pentru serviciul la cameră (room-service) – cuprinde un număr restrâns
de preparate care se servesc la micul dejun, precum şi o selecţie limitată de
preparate şi băuturi din listele existente în cadrul restaurantului, destinate servirii
la cameră pe tot parcursul zilei.
- Listele pentru copii - trebuie întocmite cu grijă, pentru a face plăcere copiilor
şi părinţilor. Se recomandă prezentarea lor sub forma unor jucării sau desene,
care să trezească interesul copiilor (o mască, o pălărie etc). Preparatele pot fi
prezentate cu denumiri amuzante, adecvate vârstei, alături de care pot fi tipărite
diferite texte atractive (poezii, scurte anecdote etc).
Principii de întocmire a meniurilor

În vederea alcătuirii unui meniu corect pentru o colectivitate, se impune

cunoaşterea necesarului fiziologic de calorii şi substanţe nutritive şi a

3
compoziţiei chimice a fiecărui aliment care participă la alcătuirea unui preparat
culinar.

Tabelul nr. 1 Nivelul caloric şi structura nutritivă a necesarului alimentar pe 24

ore,
pe grupe de vârstă şi sex

Grupe de populaţie Calorii Protein Lipid Glucid

e e e
(g) (g) (g)
Copii 10-12 ani 2.500 80 81 364
Adolescenţi
-băieţi:15-19 ani 3.100 102 103 444
-fete: 13-19 ani 2.500 87 86 350
Bărbaţi:
-20-40 ani:
-activitate uşoară 2.700 83 86 399
-activitate mare 3.700 99 123 548
-41-65 ani:
-activitate uşoară 2.500 78 84 365
-activitate mare 3.300 94 110 485
Femei:
-20-40 ani:
-activitate uşoară 2.200 70 72 318
-activitate mare 2.600 79 86 380
-41-60 ani:
-activitate uşoară 2.200 66 71 283
-activitate mare 2.500 74 87 361

Calitatea sanitară a mediului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune

respectarea riguroasă a legislaţiei în vigoare privind producerea, transportul,
depozitarea, prelucrarea şi desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de
sănătate a consumatorilor.
Preparatele din componenţa meniurilor, neîndeplinind condiţia de
inocuitate, se pot transforma din produse utile organismului în surse de
îmbolnăvire a acestuia, constituind un real şi grav pericol pentru consumator.
Calitatea senzorială reprezintă însuşirea meniului de a îndeplini condiţii
de atracţie senzorială (să fie plăcut).Preparatele din structura meniului trebuie să

4
fie montate estetic şi servite într-un cadru corespunzător, astfel încât să
impresioneze plăcut consumatorul.
Substanţele nutritive din alimente se împart în: proteine, lipide, glucide,
săruri minerale şi vitamine.
1.Proteinele: structură complexă, având în componenţă un număr mai mare sau
mai mic de aminoacizi, în funcţie de specie.Cele superioare se găsesc în carne,
lapte, ouă şi peşte.Prin arderea unui gram de proteine rezultă 4,1 calorii.Rolul
proteinelor este de a repara celulele uzate şi de a forma celule şi ţesuturi noi, ele
contribuind la formarea enzimelor, a hormonilor şi la apărarea organismului
împotriva bolilor infecţioase.
2.Lipidele: se formează din acizi graşi şi glicerină. Lipsa lipidelor din
alimentaţie duce la tulburări de metabolism, au rolul de a furniza energie
organismului. Prin arderea unui gram de lipide rezultă 9,3 calorii.
3.Glucidele: le găsim sub denumirea de hidraţi de carbon, amidon, glucoză,
lactoză, zaharoză, celuloză şi pectine.Rolul lor este tot de a furniza energie, dar
spre deosebire de lipide, glucidele se asimilează mult mai uşor.Prin arderea unui
gram de glucide rezultă 4,1 calorii.
4.Sărurile minerale au un rol important, asigurând echilibrul acido-bazic. Ele
asigură activitatea unor enzime şi hormoni, calciul şi fosforul intră în
componenţa oaselor şi a dinţilor, fierul intră în structura hemoglobinei, iodul
asigură buna funcţionare a glandei tiroide şi fluorul participă la formarea
dinţilor.
5.Vitaminele nu pot fi sintetizate de organism, deci trebuie aduse o dată cu
alimentele, intervin în desfăşurarea proceselor metabolice.
Sărurile şi vitaminele asigură buna funcţionare a organismului.
Vitamina A (retinol, axeroftol) – se găseşte ca vitamină gata formată
numai în unele produse de origine animală-peşte, ficat, untură de peşte, unt,
lapte, ouă sau sub formă de provitamină A (caroten) în caise, piersici, prune,
spanac, morcovi, roşii, ardei graşi, carne de pasăre şi altele;este
liposolubilă;necesarul zinic este de 1,5-2 mg;lipsa sa produce boli de vedere,
încetinirea creşterii etc.
Complexul de vitamine B (B1,B2,B5,B6,B12)- prezent în toate
organismele vii, se găseşte în fructe (pere, piersici, prune, cireşe), legume
(mazăre, spanac, fasole verde), carne porc, vită, lapte şi produse lactate;este
hidrosolubil.
Vitamina C (acid ascorbic)- se găseşte în lămâi, portocale, gutui,mere,
pere, căpşuni, ardei graşi, spanac, ştevie, conopidă, varză crudă şi murată, hrean,
lobodă, usturoi, etc;este hidrosolubilă;necesarul zilnic este de 75 mg;lipsa ei

5
cauzează scorbutul, tulburări respiratorii, rezistenţă scăzută la răceli şi gripe,
depresie, oboseală, pierderea apetitului, tendinţă la hemoragii.
Vitamina D –se găseşte în peşte, untură de peşte, carne de vită şi de viţel,
lapte, unt şi alte produse lactate, ciuperci în cantităţi mici;necesarul zilnic este de
0,015mg;este liposolubilă;lipsa ei cauzează tulburări ale dezvoltării scheletului
(rahitism), proastă calcifiere, tendinţă la fracturi, etc.
Vitamina E –are rol în metabolismul celulelor în plină diviziune şi
creştere; se găseşte în fructe, ulei de măsline, de porumb, de soia, de alune, în
margarină, fulgi de ovăz, morcovi, pâine, ciuperci, ouă, lapte, brânză etc; este
liposolubilă; necesarul zilnic este de 5mg.
Pentru a asigura o stare de nutriţie normală, va trebui ca organismul să
beneficieze de toate substanţele nutritive în cantităţi optime şi mai ales cele
esenţiale.Dacă alimentaţia nu este corespunzătoare pot apărea boli de nutriţie:
-insuficienţa substanţelor nutritive poate duce la: slăbire, distrofie proteică,
hipovitaminizare, avitaminoză, rahitism, pelagră, anemii nutriţionale şi guşă
endemică.
-consumul în exces al substanţelor nutritive duce la: obezitate, diabet, gută şi
litiază biliară.
Recomandări privind asocierea alimentelor şi preparatelor în meniu
Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi în proporţii
corespunzătoare necesarului fiziologic, se recomandă:
1.asocierea produselor de origine animală cu cele de origine vegetală. Astfel,
se asigură un raport echilibrat între: proteine, lipide, glucide, vitamine şi
substanţe minerale;proteinele animale cu valoare biologică ridicată şi cele
vegetale cu valoare biologică medie;grăsimile animale care conţin în proporţie
mare acizi graşi saturaţi şi cele vegetale, conţinând acizi graşi nesaturaţi esenţiali
pentru organism. De asemenea, se asigură în organism echilibrul acido-bazic şi
senzaţia de saţietate.
Exemple de asociere raţională a grupelor de alimente:
- legumele şi derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne,
lapte, ouă;
- grăsimile se vor asocia cu alimente sărace în lipide şi anume, legume, derivate
din cereale.
2.asocierea preparatelor culinare pregătite prin prelucrarea termică cu
produse proaspete (fructe, salate), asigurând compensarea pierderilor de
substanţe nutritive (vitamine şi substanţe minerale) din cursul prelucrării
culinare şi în acelaşi timp varietate a meniurilor.

6
3. alimentele care se găsesc permanent în hrana omului trebuie încadrate în
meniu sub formă variată, iar modul de preparare să difere de la o zi la alta;
4. pentru alimentele a căror raţii zilnice sunt insuficiente pentru a putea
constitui o porţie de mâncare, se va ţine seama de valoarea raţiei săptămânale
şi de forma de preparare culinară a produselor respective (gustare, garnitură,
preparat de bază)
Ordonarea preparatelor în meniu
Ordonarea preparatelor în mediu se poate face în funcţie de gust, valoarea
nutritivă şi efectul asupra digestiei.
În alcătuirea meniului, ordonarea preparatelor în funcţie de gust se face
astfel: iniţial amar sau acid, apoi sărat şi în final dulce.
Din punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor în meniu va
fi următoarea:
a) preparate uşoare, mai puţin consistente;
b) preparate bogate în substanţe nutritive;
c) preparate foarte bogate în substanţe nutritive (consistente);
d) preparate uşoare.
Succesiunea preparatelor la aceeaşi masă exercită efecte importante asupra
digestiei.Se recomandă ca mesele să înceapă cu preparate care, prin proprietaţile
lor organoleptice, declanşează psihic secreţia şi, după ingerare, prin acţiunea lor
excitantă, întreţin secreţia sucurilor digestive (gustări, antreuri, preparate
culinare lichide): gustările se servesc la începutul mesei, antreurile se servesc
după gustări sau după preparate culinare lichide; preparatele de bază din
componenţa meniurilor sunt cele mai consistente, asigurând proporţia cea mai
mare de calorii şi de factori nutritivi (mâncăruri din legume, din carne şi legume,
fripturi); meniul se încheie cu desert sau fructe.Ca desert se pot servi dulciuri de
bucătărie, produse de patiserie sau cofetărie.Se servesc la sfârşitul mesei,
asigurând senzaţia de saţietate (datorită conţinutului ridicat în glucide).

Principii de întocmire a meniurilor

Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masa pentru care sunt

alcătuite, categoria de consumatori şi profilul unităţii, astfel:
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun şi cină);
b) meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii, adolescenţi, adulţi,
sportivi, turişti străini);
c) meniuri dietetice;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepţie, banchet, revelion);
e) meniuri specifice unităţilor cu profil (local, pescăresc, vânătoresc).

7
Micul dejun
-se serveşte între orele 700-900, reprezentând 25 - 35% din valoarea calorică a
necesarului zilnic;
-meniurile pot fi simple sau consistente.
Meniurile simple pot avea în structură băuturi calde (ceai simplu, cu lămâie, cu
rom, cu lapte; cacao simplă sau cu lapte; cafea naturală, simplă cu lapte sau cu
frişcă; lapte simplu,etc.), produse lactate acide (iaurt, sana, lapte bătut, etc.),
unt, gem, dulceaţă, miere de albine, produse de panificaţie si patiserie (chifle,
cornuri, pâine, pateuri, cozonac, brioşe, plăcinte). Meniurile simple pot fi
completate prin servirea gustărilor de la ora 10.
Meniuri consistente – au în structură componentele meniurilor simple,
completate cu:
-minuturi din ouă: ouă ochiuri, omlete, ouă fierte;
-minuturi din brânzeturi: caşcaval la capac, caşcaval pané, caşcaval suflé;
-brânzeturi: brânză proaspătă de vaci, brânză telemea, brânzeturi naturale,
caşcaval etc.;
-produse din carne: salamuri, paté de ficat etc.;
-crudităţi: roşii, ardei gras, castraveţi;
-băuturi răcoritoare: apă minerală, sucuri de fructe, de legume (industriale sau
preparate în unitate).

Săţietatea meniurilor
Alimente cu putere de săţietate redusă (uşor digerabile): pâine, legumele
consumate singure.
Alimente cu putere de săţietate mare (greu digerabile):
-grăsimile consumate în cantitate mai mare şi mâncărurile grase;
-carnea şi preparatele din carne bogate în substanţe extractive.
Recomandări pentru asigurarea puterii de saţietate corespunzătoare a meniurilor:
-asocierea alimentelor care au putere de saţietate mică cu cele cu putere de
saţietate mare;
-la fiecare masă să se consume un preparat cu putere de saţietate mare;
-mărirea puterii de saţietate a pâinii şi legumelor prin asocierea cu grăsimi sau
carne (pâine cu unt, salam, legume soté, salate cu ulei, legume cu carne etc.);
-consumarea dulciurilor de bucătărie la sfârşitul mesei, care măresc puterea de
saţietate a meniului;
-evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritivă mare sau
greu digerabile la pregătirea unui preparat;
-alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi;

8
-materialul fibros trebuie să reprezinte cca. 30g în 24 ore, pentru un adult cu un
necesar de 2700 cal;
-pentru obţinerea saţietăţii, mâncărurile consumate trebuie să aibă un volum mai
mare pentru persoanele cu alimentaţie preponderent vegetariană şi mai mic
pentru cele obişnuite cu o hrană bogată în alimente de origine animală sau care
consumă produse alimentare concentrate sau rafinate;
-împărţirea cantităţii de hrană consumată zilnic pentru acoperirea necesarului
fiziologic în 3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore;
-repartiţia raţională pe mese a necesarului caloric zilnic:
 mic dejun: 20-25% sau 30%
 gustare: 10%
 dejun: 40-50% sau 50%
 cină: 20-25% sau 20%
-respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a
meniului, în funcţie de efectul acestora asupra digestiei. Masa se va începe cu
preparate care, prin proprietăţile lor organoleptice declanşează psihic secreţia şi
după consumare, prin acţiunea lor excitantă, întreţine secreţia sucurilor
digestive, preparate care conţin o cantitate mai mare de substanţe extractive
(supe, ciorbe).
Alimentaţia sezonului estival se caracterizează prin:
 aport normal de proteine (13-16%);
 consum majorat de glucide (55-65%);
 consum scăzut de lipide (20-30%);
 consum majorat de lichide.
În sezonul cald, alimentaţia este bogată în legume şi fructe proaspete,
care conţin cantităţi importante de vitamine şi săruri minerale.
Alimentaţia sezonului rece se caracterizează prin:
 aport normal de proteine (13-14%) din care 60% de origine animală;
 cantităţi crescute de lipide (35-40%), predominând cele de origine animală;
 cantităţi uşor crescute de glucide (55%) şi vitamine (în special C şi B1).
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate în glucide si
lipide se explică prin consumul mare de calorii pentru menţinerea temperaturii
normale a corpului omenesc.
Reguli pentru întocmirea meniurilor
La realizarea şi întocmirea meniurilor se va ţine cont de următoarele
aspecte:
ora la care va avea loc masa respectivă;
în prima parte a zilei se vor oferi preparate şi alimente uşor digerabile,

9
apetisante, nu foarte grele şi o condimentare mai redus;
ultima masă a zilei, la cină, se pot oferi preparate mai deosebite, mai
elaborate, însă cantitativ mai reduse. Se va încerca să nu se ofere preparate greu
digerabile.
Se mai ţine cont de anotimp. În perioadele calde necesarul de lipide scade
(este mai mic), fiind mai mare necesarul de vitamine şi săruri minerale. În
timpul verii se vor include în meniuri legume, fructe şi verdeţuri proaspete. În
perioada iernii meniurile pot să aibă un conţinut mai mare de grăsimi.
Se recomandă ca în structura meniurilor grupele de alimente să fie
reprezentate în următoarele procente:
 carne şi produse din carne – 8%
 lapte şi brânzeturi – 12%
 grăsimi – cca. 17%
 ouă – cca. 2%
 legume şi fructe – 18%
● cereale – cca. 35%
● zahăr şi produse zaharose – cca. 8%
Ordonarea preparatelor în meniu
Se va face în funcţie de gustul lor:
preparate amare sau acide;
preparate sărate, piperate;
preparate dulci, aromate.
După valoarea nutritivă:
preparate uşoare, mai puţin consistente;
preparate bogate şi foarte bogate (consistente);
preparate uşoare.
Nu se vor oferi 2 sau mai multe preparate:
 din acelaşi fel de carne;
 din carne tocată;
 pregătite prin acelaşi proces termic;
 cu acelaşi colorit;
 cu aceleaşi sosuri, garnituri, cu aceeaşi consistenţă.

10