CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL

Solange Tamara Roşu, MD, PhD

Circuit alimente:
 Aprovizionare
 Productie
 Transport
 Distributie
 Consum

 Sistem de Siguranta al alimentului bazat pe principiul de igiena produse

alimentare, datorita existentei riscului de contaminare: biologic, fizic, chimic
 Cerinţele de igienă şi de siguranţa alimentelor pentru produsele alimentare sunt
stipulate în numeroase acte normative internaţionale şi naţionale,
 Infrastructura conform normativelor in vigoare, asigurarea cu apa potabila si
amplasarea in afara zonei de spitalizare; protectie de factori fizici exteni, de
rozatoare, orice factor de poluare, cai de acces facile din exterior in vederea
aprovizionarii
 Colturi, muchii pereti rotunjite pentru a permite curatenia si dezinfectia
 Ferestrele cu plase de protectie impotriva insectelor
 Mobilier propriu rezistent la umezeala
 Usi cu deschidere in exterior, cu sisteme batante de inchidere pentru a nu fi
deschise cu mana si etanse
 Sistem de ventilare
 Retea de canalizare
 Programe de igienizare, dezindectie, dezinsectie, deratizare periodice si ori de
cate ori este nevoie
 Etichetarea zonelor de lucru, identificarea si marcarea corespunzatoare:
depozite de materii prime, depozite de produse finite, depozite pentru material
de curatenie si dezinfectie, spatii pentru depozitari temporare de deseuri,
vestiare, grupuri sanitare, birouri administrative
 Suprafete, pavimente lavabile
 Asigurarea microclimatului
 Dezinfectia aerului cu lampi bactericide (UV)
Concluzii:
 Flux separate de personal
 Flux separate de produse
 Flux separate de deseuri

Blocul alimentar (Bucătăria)

Prepararea alimentelor se face centralizat pentru pacienţii şi însoţitorii

internaţi, precum şi pentru personalul care mănâncă la spital (echipe de gardă),
bucătăria dimensionându-se în funcţie de numărul de porţii preparate pe zi.
În cadrul blocului alimentar se vor amenaja următoarele sectoare:
a) recepţia şi depozitarea produselor alimentare neprelucrate;
b) spaţii pentru prelucrări primare;
c) spaţii pentru prelucrări finale;

1
 CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL
Solange Tamara Roşu, MD, PhD

d) spaţiu pentru depozitarea alimentelor pentru o zi (depozit de zi);

e) oficiu de distribuţie alimente preparate;
f) control dietetic;
g) anexe pentru personal.
Bucătăria are circuit închis, cu acces direct din exterior pentru aprovizionare şi
evacuarea deşeurilor menajere.
Interfaţa cu spitalul o constituie oficiul de distribuţie în care are acces
personalul de îngrijire din secţiile medicale, precum şi cel de deservire al cantinei
(restaurantului).
Condiţiile de recepţie şi depozitare, prelucrare şi preparare a alimentelor,
modul de organizare a circuitelor bucătăriei şi măsurile de protecţie igienico-sanitare
sunt cele prevăzute în normele şi prescripţiile referitoare la unităţile de alimentaţie
publică, însă acest serviciu nu este unul de alimentaţie publică.
Spaţiile pentru depozitarea produselor alimentare neprelucrate se vor
dimensiona în funcţie de stocul necesar pentru fiecare categorie, ţinându-se seama că
la unele produse de bază se face aprovizionarea pentru durate de timp mai lungi, cu
scopul de a avea asigurat stocul de rezervă pentru cazuri de dificultăţi de
aprovizionare sau dezastre.
Camerele pentru prelucrări primare:
a) vor fi în număr de minimum două, recomandabil trei (separat pentru
legume, peşte, păsări);
b) se vor conecta direct cu spaţiile bucătăriei propriu-zise sau prin
intermediul unui coridor intern „curat", neinterferat de circuitele de aprovizionare
„murdare".
În bucătăria propriu-zisă se vor organiza distinct următoarele zone de
preparare (eventual separate prin pereţi de compartimentare parţială, la blocurile
alimentare de mare capacitate):
a) prelucrări termice pentru mesele principale (bucătăria caldă);
b) prelucrări dietetice;
c) prelucrări pentru micul dejun (bucătărie lapte-ceai);
d) bucătărie rece.
Preparatele de patiserie-cofetărie se vor prelucra într-o încăpere distinctă.
Anexat direct bucătăriei se amplasează camera pentru spălat vase.
Modul de amenajare a oficiului de distribuţie a mâncării depinde de sistemul
adoptat pentru livrarea acestora la secţiile de spitalizare, astfel:
a) livrarea alimentelor preparate se face pentru întreaga cantitate necesară
unei secţii (în recipiente mari), cu mese de transport şi menţinere a temperaturii
alimentelor; porţionarea mâncării se face în oficiile alimentare ale secţiilor şi tot aici
se spală şi se păstrează vesela pentru pacienţi şi cărucioarele de transport (mese de
transport). Oficiile alimentare se vor dimensiona şi se vor echipa corespunzător
acestor activităţi.
b) din blocul alimentar, alimentele preparate se livrează gata porţionate pentru
fiecare pacient, situaţie în care oficiul de distribuţie (sau bucătăria) va fi dotat cu o
linie specială de porţionare şi catering. În acest caz, adiacent oficiului de distribuţie se
vor prevedea spaţii, echipate cu linii mecanizate, pentru spălarea veselei întregului
spital şi igienizarea cărucioarelor; cărucioarele pentru transportul mâncării porţionate
vor fi izolate termic; oficiile alimentare din secţii se vor dimensiona minimal.

2
 CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL
Solange Tamara Roşu, MD, PhD

Se recomandă ca hrana bolnavilor să fie servită la aproximativ 30 de minute

de la preparare. În caz contrar, ele trebuie menţinute la o temperatură mai mare de
60°C sau la maximum 8°C. Alimentele preparate în afara blocului alimentar vor fi
transportate la rece şi încălzite la minimum 60°C înainte de a fi servite bolnavilor.
Este interzisă păstrarea alimentelor preparate de la o masă la alta.
Dacă se adoptă sistemul de livrare pe partide, transportul alimentelor preparate
de la oficiul blocului alimentar la oficiile alimentare ale secţiilor de spitalizare se
poate face fie în cărucioare închise prin intermediul ascensoarelor comune (cu orar
special destinat doar alimentelor), fie direct cu ascensoare de alimente (tip monte-
charge), dacă oficiile secţiilor se află pe aceeaşi verticală cu oficiul central de
distribuţie.
Pentru stabilirea meniurilor şi controlul dietelor, în apropierea bucătăriei şi a
oficiului de distribuţie se vor plasa laboratorul de dietetică, prevăzut cu un frigider
pentru probe alimentare, şi biroul dieteticianului.
Personalul bucătăriilor sau oficiilor va fi supus controlului medical la angajare
şi controalelor medicale periodice. Periodicitatea controalelor şi tipurile de examene
care trebuie efectuate vor fi realizate conform normelor în vigoare. Este interzisă
manipularea alimentelor de către orice personal din afara blocului alimentar.
- Se interzice intrarea în sălile de prelucrare a alimentelor cu hainele proprii; va purta
obligatoriu echipament de protecţie corespunzător operaţiunilor pe care le execută, pe
toată perioada serviciului. Halatul de protecţie va fi schimbat ori de câte ori este
nevoie.
-Se interzice personalului de la camera de curăţat zarzavat, să între în camera unde se
distribuie alimentele preparate către secţii.
- Se interzice folosirea persoanelor care iau parte la procesul de prelucrare al
alimentelor, pentru întreţinerea curăţeniei vestiarelor, grupuri sanitare, etc. Acest
personal asigura curăţenia utilajelor/dispozitivelor pe care le utilizeaza (masini de
tocat, de gătit, cuţite, polonice, etc.).
- Se interzice fumatul în blocul alimentar si anexe.
- Se interzice utilizarea focului de la masinile de gătit în alt scop decât cel de
preparare al alimentelor. ( NU se va utiliza la încălzirea bucătăriei!).
- NU se va lăsa focul aprins nesupravegheat.
- Se va desemna persoana responsabilă de verificarea stingerii focului înainte de
părăsirea bucătăriei.
- Se va purta echipament de protecţie astfel încât, acesta să nu prezinte pericol de
aprindere a persoanei la masina de tocat carne, robotul de bucatarie, masina de curăţat
cartofi, sau să fie inflamabil.
-Se recomandă îndepărtarea bijuteriilor în timpul procesului de preparare a
alimentelor.
Asistenta dieteticiană:
- va supraveghea zilnic starea de sănătate şi de igienă individuală a personalului din
blocul alimentar. Ea va investiga activ toţi lucrătorii înainte de a începe munca şi,
dacă aceştia prezintă semne de boală, îi va trimite la medic. De asemenea, orice
lucrător din blocul alimentar va raporta asistentei dieteticiene apariţia în timpul
lucrului a unor semne de boală care pot pune în pericol starea de sănătate a
consumatorilor,
-calculeaza valoarea calorică si structura meniurilor, tinanad seama de concentratia ce
trebuie asigurata bolnavilor internati;

3
 CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL
Solange Tamara Roşu, MD, PhD

- verifica stocurile de produse alimentare din depozitul central, ininte de întocmirea

meniurilor;
- verifica prin sondaj gramajul portiilor atat în bucatarie cât si pe secţie;
- controlează calitatea produselor alimentare care întra în componenta meniurilor
stabilite;
- centralizează zilnic regimurile dietetice prescrise de secţii si întocmeste lista
cu cantităţile si sortimentele de alimente necesare;
- participă la eliberarea alimentelor din magazie;
Anexele pentru personalul blocului alimentar vor cuprinde următoarele
amenajări:
a) vestiar cu grup sanitar şi duş, separate pe sexe, amplasate lângă accesul
personalului;
b) sală de mese, amplasată în relaţie cu oficiul de distribuţie.
Blocul alimentar va fi dotat cu recipiente necesare pentru colectarea,
depozitarea şi îndepărtarea reziduurilor menajere conform normelor.
Blocul alimentar se va amplasa în aşa fel încât legăturile acestuia cu secţiile de
spitalizare sau cu cantina personalului să nu traverseze alte zone gospodăreşti pentru
care cerinţele de igienă sunt mai puţin severe.

Blocul alimentar se poate amplasa fie în clădirea principală a spitalului (la

parter sau demisol), cu luarea măsurilor corespunzătoare privind protecţia spaţiilor
spitaliceşti faţă de degajările de abur şi mirosuri (ventilaţie sau ecluză la accesul în
spital), fie într-o clădire separată, caz în care legătura cu spitalul se va asigura printr-
un coridor închis.

Exista program de distributie alimente preparate, aprobat de administratia

spitalului, care trebuie respectat de fiecare sectie/compartiment din structura
spitalului.

Circuitele in Blocul Alimentar sunt create dupa cerintele standardului ISO

22000 HACCP. Hazard Analysis of Critical Control Points. În traducere HACCP înseamnă: Analiza riscului şi (determinarea)
punctelor critice de control.

4
 CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL
Solange Tamara Roşu, MD, PhD

Dezinfecţia ouălelor

- Se spală cu apă caldă 65-70 grade Celsius şi detergent pentru vase

- Se imersează timp de 1 minut în soluţie clorigenă (1 tb Clorom la 10 l apa)
- Se clătesc
- Se usucă

Clorom
Tablete efervescente din categoria dezinfectantelor clorigene de uz general, eficace
contra HIV 1si HIV 2, bacililor: difteric, escherichia coli, pseudomonas aeruginosa,
candida albicans, etc. Este indicat şi pentru dezinfectia generală a suprafeţelor.
1. Aspect
Tablete de 3,5 g, efervescente, de culoare albă, cu un miros slab de clor.
2. Compoziţie
Diclor-izocianurat de sodiu, factori de efervescenţă.
3. Caracteristici
O tabletă elibereaza 1,5 g clor activ prin dizolvare în apă.
4.Indicaţii de utilizare
- 1 tb la 25 l apă pentru bureti de spălat vase, ştergare, vase, canalizări.
- 1 tb la 10 l apă pentru dezinfecţia suprafeţelor, maşini de spalat vase şi rufe
tacâmurilor, veselei , lenjeriei, grupurilor sanitare, pavimentelor
- 1 tb la 1,5 l apă pentru dezinfecţie generală în laboratoarele de analize medicale.

5
 CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL
Solange Tamara Roşu, MD, PhD

- 1 tb la 0,6 l apă pentru pipete, recipiente şi ustensile de laborator.

- 2 tb la 0,3 l apă pentru dezinfecţia materialelor pătate de sânge şi resturi organice.
- Pentru dezinfectarea apei din fântâni se pun 6-7 comprimate la 1m3 apă. După 24
de ore se scoate apa din fântănă până ce nu mai are miros de clor.
5. Toxicitate:
Principiul activ: diclor-izocianuratul de sodiu, are DL(doza letală)= 50-1400 mg/kgc .
6. Prezentare
Cutii cu 50, 125, 250, 650 de tablete.
7. Valabilitate
Doi ani, depozitat în ambalajele originale, la temperaturi între 10-25 grade Celsius, în
locuri fără umezeală.

- Aviz Ministerul Sănătăţii

Din fiecare meniu distribuit se pastreaza la frigider probe alimentare timp de 36

ore.

Pentru hrănirea sugarilor şi a copiilor de 1-3 ani, în secţiile de pediatrie se amenajează

o bucătărie specializată ("biberonerie" sau "bucătărie de lapte")-bucatarie dietetica,
organizată şi conformată adecvat capacităţii secţiei.

BUCATARIA DIETETICA intră în structura spitalelor cu profil pediatric sau

care au în componenţă secţii de nou-născuţi şi copii mici până la trei ani vârstă .
În bucătăria dietetică se prepară şi se porţionează preparatele dietetice pentru sugari
şi copilul mic (1-3 ani).
În bucataria dietetică lucrează numai asistenti dieteticeni care nu deservesc şi alte
servicii ale spitalului. Ca şi bucataria mare, bucataria dietetică are circuit închis, în spaţiile
acesteia fiind interzis accesul altor persoane.
Bucataria dietetică este prevazută cu urmatoarele spaţii:
 primire şi curăţare, spălare, dezinfecţie, sterilizare biberoane, tetine, căniţe, linguriţe.
 sterilizare ustensile folosite la porţionare şi administrarea preparatelor dietetice
 prepararea produselor dietetice: lapte, paste, piureuri, supe
 porţionare alimente
 predare
 frigorifice.
 anexe pentru depozitare
 Biberoneria va avea dotările sanitare specifice activităţilor desfăşurate (autoclav,
chiuvetă, frigider, aragaz, masă destinată biberoanelor murdare, masă destinată
biberoanelor sterile, casolete de transport etc.).

Alimentele pentru nou-născut şi prematur sunt pregătite şi administrate în

condiţii aseptice. Aceste preparate sunt administrate imediat după preparare şi răcire
bruscă la temperatura de administrare. Este interzisă păstrarea de la o masă la alta a
preparatelor dietetice. Pentru ceilalţi copii sub 1 an vârstă şi copii mici alimentele se
distribuie pentru fiecare masă, după preparare şi răcire bruscă la temperatura de
administrare; dacă acest lucru nu este posibil preparatele se răcesc rapid, se porţionează

6
 CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL
Solange Tamara Roşu, MD, PhD

în recipiente mici şi se păstrează la frigider la +4 grade Celsius până la distribuţie când

se încălzesc la temperatura de administrare. Termogramele frigiderelor completate
(dimineaţa, prânz şi seara) reprezintă dovada siguranţei în păstrarea frigorifică a
alimentului preparat. În acest caz se distribuie cantitatea pentru un prânz, fiind interzisă
păstrarea în continuare a alimentelor care au fost reâncălzite. De asemeni nu se
administrează alimentele care au fost păstrate la temperatura camerei mai mult de 30
min sau la frigider mai mult de 12 ore de la preparare.
În bucataria dietetică există caiet de evidenţă a sterilizării şi de evidenţă a
preparatelor dietetice, respectiv cantitatea, data şi ora preparării, cantitatea fiind in
funcţie de foile de alimentaţie primite de pe secţii.
10-20 ml din fiecare produs preparat este pastrat la frigider (frigiderul pentru
probe ) timp de 36 ore.
.
ORDIN nr. 914 din 26 iulie 2006 (*actualizat*)
pentru aprobarea normelor privind condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească un spital în
vederea obţinerii autorizaţiei sanitare de funcţionare
(actualizat până la data de 1 septembrie 2009*)