BIOTEHNOLOGII

ALIMENTARE
OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI
• Denumirea de biotehnologie provine de la
cuvintele:
• BIOS – care înseamnă viaţă
• TEHNIKOS- care înseamnă tehnic
• LOGOS- care înseamnă studiu al…
Se aplică în: -agricultură
- industrie alimentară
- producţie industrială
- medicină
 Conceptul de proces biotehnologic
Cerintele consumatorului → orienteaza
sectoarele economice.
Consumatorul are nevoie de:
un mediu prielnic, nepoluat;
alimente sanatoase;
venit corespunzator.

dezvoltarea unor activitati noi care sa
imbunatateasca viata oamenilor →
„biotehnologia”.
Pana in anii ’70 conceptul de biotehnologie
este, putin folosit;
“microbiologia industriala”, se refera la
utilizarea industriala a potentialului productiv
al culturilor de microorganisme.
revolutia stiintifica din biologie a condus la
aparitia si evolutia ingineriei genetice - doua
mari etape:
- cea a biotehnologiei clasice (traditionale), ca
substitut, inlocuitor modern al microbiologiei
industriale si,
- biotehnologia moderna (noua biotehnologie),
care se bazeaza pe ingineria genetica.
La dezvoltarea biotehnologiei moderne au mai
intervenit si alte sectoare de activitate ca:
Ingineria biochimica, desprinsa din ingineria
chimica se contureaza tot mai mult ca o stiinta
inginereasca de sine statatoare.
Ingineria enzimatica conduce la dezvoltarea
industriilor alimentara, farmaceutica, textila,
energetica, extractiva etc., care utilizeaza
bioconversii si biotransformari in scopuri
preparative, asistate de enzime drept
catalizatori.
Biotehnologia ofera:
noi cai de protejare si imbunatatire ambientala,
prin metode de bioremediere

 a aerului,
 a solului
 a apelor poluate
 a deseurilor;
dezvoltarea unor procese si produse
industriale mai curate (biocataliza).
Principalele domenii biotehnologice sunt:
Biotehnologia plantelor - reproducere si propagare,
modificari genetice, ameliorare a conditiilor de crestere
si a unor proprietati, protectia plantelor, biodiversitate,
ecologie etc..

Biotehnologia animala - reproducere, productie,

ameliorare a cresterii si dezvoltarii, ameliorare si
modificare ale unor caracteristici de productie,
acvacultura, biodiversitate etc..

Biotehnologia mediului - degradare/transformare a

poluantilor, tratare si bioremediere ale solurilor,
bioepurare a apelor reziduale, recuperare si
biotransformare ale unor produse secundare din ape
reziduale etc..
Clasificare:
• Biotehnologii rosii
(Biotehnologii medicale)

• Biotehnologiiverzi
(Biotehnologii agricole)

• Biotehnologii albe
(Biotehnologii industriale)

• Biotehnologii albastre
(Biotehnologii marine)
Biotehnologii medicale

• Obtinere de produse
farmaceutice (antibiotice,
vaccinuri, etc)

• Farmacogenetica

• Terapie genetica

• Clonare
Biotehnologii agricole
• Reducerea vulnerabilitatii la stresul unor
factori de mediu
• Micropropagare
• Obtinere de plante transgenice
• Reducerea dependentei de pesticide
• Cresterea valorii nutritionale a alimentelor
• Imbunatatirea aromei, gustului si texturii
alimentelor
• Biotehnologii zootehnice
Biotehnologii industriale
• Obtinerea si utilizarea
enzimelor
• Obtinerea unor compusi
chimici utili
folosind microorganismele
• Obtinerea de compusi
biologic activi
din plante
• Obtinerea de biocombustibili
• Bioremediere
• Biodegradare
Biotehnologii alimentare
• Tehnologii de obtinere a
biopreoteinelor
• Tehnologii de obtinere a lipidelor
microbiene
• Tehnologii de obtinere si utilizare
a glucidelor microbiene si vegetale
• Tehnologii de obtinere a
vitaminelor microbiene
• Tehnologii de utilizare a enzimelor
in produsele agroalimentare
 Aplicatii ale biotehnologiilor alimentare

•Securitatea alimentara

• Siguranta alimentara

• Alimentatie si sanatatea

• Bioaditivi si bioingrediente

• Protectia mediului inconjurator

• Biotehnologia alimentară se referă la
prelucrarea industrială a diferitelor materii prime
cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor
proprii sau a unor agenţi biologici
(microorganisme, enzime) adăugaţi în scopul
realizării unor produse sau ameliorării unor
procese tehnologice.

• Rolul biotehnologiei este foarte important în industria

alimentară; aceasta este o biotehnologie, deoarece
materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi
prin urmare conservarea lor până la consum, în stare
proaspătă sau până la industrializare implica controlul
activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi
animale sau a celor elaborate de microflora de
contaminare.
Avantaje ale biotehnologiilor alimentare
• imbunatatesc calitatea, siguranţa,
valoarea nutriţională a produselor
alimentare
• cresc varietatea alimentelor disponibile
pentru consum uman
• sporesc eficienta productiei, procesarii si
distribuirii alimentelor
• ofera solutii de valorificare superioara a
subprodusele si deseurile
• Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt
esenţiale în transformările pe care le oferă produsele
agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor,
cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare
pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor.

• Cu ajutorul enzimelor se pot accelera procesele

biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se
poate îmbunătăţi valoarea produselor agroalimentare şi
se poate mări gradul de diversitate a producţiei
alimentare.

• Rolul microorganismelor este hotărâtor , unele având acţiune

dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse
alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide,
brânzeturi, bere, vin, salamuri crude,alimente fermentate.
 ENZIMELE
• Enzimele sunt din punct de vedere structural proteine
formate din aminoacizi, iar din punct de vedere
funcţional acţionează ca nişte biocatalizatori biologici
care au rolul de a permite realizarea unor reacţii cu
viteză mărită.
• Enzimele sunt utilizate drept catalizatori în condiţiile în care există
catalizatori chimici, deoarece prezintă avantajele:
1) Au capacitatea de a cataliza reacţiile chimice în condiţii blânde de
temperatură, pH, presiune. Aceasta permite un consum mai redus
de energie şi nu necesită echipamente scumpe rezistente la
coroziune.
2) Enzimele sunt catalizatori specifici , care nu conduc la obţinerea de
produşi de reacţie secundari nedoriţi. În aceste condiţii nu sunt
necesare cheltuieli mari privind rafinarea şi purificarea produsului.
3) Comparativ cu procesele chimice, enzimele sunt din punctul de
vedere al mediului compuşi biodegradabili care nu necesită costuri
suplimentare de epurare.
4) Anumite enzime nu sunt limitate numai la acţiunea în mediul apos,
putând acţiona şi la interfaţ dintre două faze: apă-solvent organic,
apă-ulei.
 Clasificarea
enzimelor

1.Oxidoreductaze 4. Liaze:
Catalizează 2.Transferaze 3. Hidrolaze: Catalizează 6.Ligaze:
reacţiile Catalizează Catalizează scindarea 5. Izomeraze: Catalizează
de oxidoreducere, transferul scindarea legăturilor Catalizează formarea
de transfer unei grupări de hidrolitică, implică chimice altfel rearanjarea de
de pe apa, decât prin structurală a noi legături
hidrogen sau o moleculă pe a legăturilor hidroliză şi moleculelor de tipul
oxigen alta covalente oxidare C-N,C-O,C-C
 Enzimele ţesuturilor
vegetale şi animale
contribuie la:

Îmbunătaţesc
Maturarea legumelor, Fermentaţia valoarea
Măresc viteza
Fructelor şi alcoolică nutritivă a
reacţiilor biochimice
brânzeturilor şi lactică produselor
alimentare
 Tipuri de preparate enzimatice
• Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de bază al
biotehnologiei, având drept scop studierea tehnicilor de obţinere a
preparatelor enzimatice folosind drept materii prime de origine animală,
vegetală şi microbiană pentru a fi folosite ca agenţi biologici în industria
aliemntară, industria textilă, detergenţilor, farmaceutică, chimică, etc.
• Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se
transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi mai puţin poluante.
• Tipuri de preparate enzimatice
1) Preparate enzimatice solide
a) Preparate enzimatice brute , sub formă de pulbere, obţinute prin uscarea
şi măcinarea mediului fermentat.
b) Preparate sub formă cristalizată enzime pure utilizate în chimia analitică
şi ingineria genetică
c) Preparate liofilizate care sunt enzimele purificate în amestec cu
substanţe crioprotectoare,care sunt urcate în vacuum la temperaturi de
d) -20…-500C.
2) Preparate enzimatice lichide
a)Preparate enzimatice brute formă sub
care se livrează enzimele extracelulare
( eliberate de către microorganisme în
timpul fermentaţiei) Distilate morarit
b) Preparate parţial purificate în care se Bere
adaugă conservanţi pentru a le mări sucuri,vinuri
stabilitatea în timp. Produse lactate
In figura 1 este prezentată ponderea de
utilizare a preparatelor enzimatice în
diferite ramuri.

detergenti
 OXIDOREDUCTAZE
Oxidoreductazele pot interveni pozitiv în:
- Procese fermentative de obţinere a unor produse alimentare care se
realizează cu ajutorul unor microorganisme;
- Procese de decolorare a făinurilor de grâu;
- Distrugerea apei oxigenate reziduale din produsele alimentare, în care s-
a folosit în scopuri de conservare;

Oxidoreductazele pot interveni negativ în;

- îmbrunarea neenzimatică;
- Degradarea acidului ascorbic;
- Degradarea oxidativă a unor produse alimentare

Oxidoreductazele se clasifică în:

a) Oxidoreductaze FAD-dependente
b) Oxidoreductaze NAD dependente
c) Oxidaze
 HIDROLAZE
Sunt enzime care determină ruperea legăturilor moleculare
ale unor substanţe cu ajutorul apei.
-Au un rol important în timpul germinării seminţelor şi în procesul de
digestie.
Lipaze
-Se clasifică în
Amilaze

Celulaze şi Hemicelulaze

Enzime pectolitice

Peptihidrolaze
 LIPAZELE
•Lipazele sunt enzime care au însuşirea de a cataliza reacţia de scindare
hidrolitică reversibilă a esterilor graşi superiori cu glicerina.
•Importanţa lipazelor constă din:
-Hidroliza controlată a trigliceridelor acizilor graşi superiori din unele alimente în
curs de maturare, cum ar fi brânzeturile, salamurile crude, în care acizii graşi
eliberaţi pot participa la aroma produsului respectiv sau se vor constitui ca
substraturi pentru formarea altor compuşi de aromă;
-Degradarea lipidelor necontrolată din produsele alimentare bogate în grăsimi
(lapte şi produse lactate, carne şi produse din carne), produsele vegetale
bogate în grăsimi (arahide, nuci,seminţe).
Alte preparate enzimatice se folosesc pentru -maturarea unor brânzeturi.
După originea lor lipazele se clasifică în:
-Lipaze de origine microbiană
-Lipaze din plante
-Lipaze din lapte
-Lipaze pancreatice
-Lipaze hormon-senzitive.
 AMILAZE
• Amilazele sunt enzime care catalizează scindarea
hidrolitică a amilozei, amilopectinei, glicogenului,
dextrinelor şi în general acţionează asupra legăturilor α-
glucozidice din poliglucozani.
• Multe procese industriale folosesc enzime amilolitice pentru a
hidroliza amidonul înaintea utilizării acestuia în procesele
fermentative sau în procesele biochimice.
• În general amilazele apar oriunde se găseşte amidon, de exemplu în
cartofi, cereale, soia. Cantităţi mari de amilaze, alături de alte
enzime, apar în boabele de fasole germinate.
• La animale amilazele se găsesc în concentraţie mai mare în
pancreas, iar la unele specii în salivă.
• O sursă importantă de enzime amilolitice o constituie
microorgansmele; cea mai stabilă şi utilizată sursă este Bacillus
subtilis.
• Amidonul, glicogenul, polizaharidele şi oligozaharidele reprezintă
substratul natural al enzimelor amilolitice.
 CELULAZE ŞI HEMICELULAZE
•Substratul natural al celulazelor îl constituie celulaza. Ea constituie
componenta principală a pereţilor celulelor vegetale.
•Se găseşte în plante sub formă de fibre.
•Celulazele şi hemicelulazele sunt enzime care acţionează
asupra celulozei şi repectiv asupra hemicelulozelor.
•Hemicelulazele sunt heteropolizaharide cu un grad de
polimerizare mai mic şi sunt mai uşor hidrolizabile decât
celuloza.
•Constituenţii principali sunt xiloza şi arabinoza.
•Datorită preţului de cost scăzut celulazele şi hemicelulazele au diverse
aplicaţii industriale:
- În industria alimentară celulazele sunt utilizate pentru a facilita filtrarea
diverselor suspensii bogate în fibre celulozice folosite în această
industrie.
 ENZIME PECTOLITICE
•Enzimele utilizate în industria alimentară şi în prelucrarea produselor
de origine vegetală fac parte din clasa hidrolazelor.
•Enzimele pectolitice ocupă locul cel mai important pentru industria de
legume şi fructe: ele acţionează asupra substanţelor pectice, care sunt
substanţe gelifiante ce se găsesc în numeroase produse vegetale, în
special în mere şi citrice.
•Enzimele pectolitice se pot clasifica în 2 grupe:
1)Enzime saponifiante sau pectinesteraze
2)Enzime depolimerizante sau pectinglicozidaze
Enzimele pectolitice catalizează desfacerea legăturilor 1,4- glicozidice
din substanţele pectice printr-un mecanism de transeliminare.
- Preparatele enzimatice pectolitice sunt utilizate pentru ameliorarea
extracţiei sucului celular din fructe şi legume, pentru macerarea
fructelor şi legumelor în vederea obţinerii de nectaruri şi pentru
limpezirea diferitelor categorii de sucuri.
 UTILIZĂRI ALE ENZIMELOR ÎN
INDUSTRIE
• Fabricarea unor produse prin transformarea
enzimatică a amidonului
• Fabricarea unor produse alimentare:produse
lactate, bere,sucuri,vin, panificaţie
• Industria textilă, hârtiei şi a furajelor
• Sinteza catalitică a unor substanţe chimice
• Analiza alimentelor, diagnoză chimică sau
terapie
• Inginerie genetică
 SURSE DE ENZIME
• Preparatele fabricate la scară industrială folosesc 3 tipuri
de surse:
• 1. Surse animale reprezentate de:
- Subproduse din industria cărnii (ficat, pancreas,inimă,
rinichi)  dezavantajul apariţiei unor boli
- Surse microbiene
- Principala enzimă este RENINA care se extrage din
stomacul de miel sau viţel şi se foloseşte la
COAGULAREA LAPTELUI.
- 2. Surse vegetale reprezentate de seminţe, rădăcini,
fructe,frunze.
- Dezavantaj: substanţe dăunătoare (compuşi fenolici) sau
compuşi toxici de contaminare
 Enzime obţinute din
produse vegetale

FICINA
PAPAINA
Protează obţinută BROMELINA
Obţinută din latexul
din latexul Protează obţinută
fructelor de
Smochinului, folosită din sucul de ananas
Caryca Papaya.Se
pentru degradarea folosită la hidroliza
foloseşte la
proteinelor proteinelor
frăgezirea cărnii sau
miofibrilare colagenice
industria berii
Schema tehnologică de obţinere a
preparatelor enzimatice este:
Ţesuturi vegetale
Omogenizate
Ţesuturi animale

Microorganisme
Extracţie Concentrare Fracţionare

Uscare

Preparat brut Preparat enzimatic Preparat enzimatic

lichid concentrat parţial purificat

Preparat enzimatic de
uz industrial
3)Microorganismele reprezintă principala sursă de obţinere
a preparatelor enzimatice. Avantajele folosirii
microorganismelor constă din:
- Microorganismele se pot obţine în cantităţi mari (biomasa)
prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de cultură
ieftine: tărâţă de grâu, extract de porumb, şroturi de soia
sau floarea soarelui);
-Ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt
faţă de cel al plantelor şi animalelor ;
-Producţia de enzime de către microorganisme poate fi
mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante şi prin
stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru
producerea de enzime
-Proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune diferă cu
natura microorganismelor producătoare.
• Cu ajutorul microorganismelor se pot:
Accelera procesele biochimice
Perfecţiona procesele de producţie
Se îmbunătăţeşte calitatea produselor
alimentare
Se măreşte gradul de diversificare a
producţiei alimentare