UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINĂ

VETERINARĂ DIN BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICĂ

ÎN AGRICULTURĂ SI DEZVOLTARE RURALĂ

Domeniul: INGINERIE ŞI MANAGEMENT ÎN AGRICULTURĂ SI

DEZVOLTARE RURALĂ

Specializarea: MANAGEMENTUL CALITĂTII ŞI INOVATIEI ÎN

DOMENIUL AGROALIMENTAR

Analiza pietei nationale si europene a carnii

Profesor coordonator: Cretu Romeo

Student: Mitrea Silvia

1
INTRODUCERE
Abatorizarea animalelor și procesarea carcaselor asigură transformarea animalelor vii în produse
alimentare finite sau intermediare, destinate consumului direct sau după tratamente culinare.
Unitățile de industrializare a cărnii sunt dependente de baza de materii prime provenită din
sectorul zootehnic intern sau din importuri.

Calitatea materiei prime, tehnologia și condițiile de procesare din industria cărnii, respectarea
criteriile de igienă impuse pentru producția alimentară pot influența decisiv calitatea produselor
finite și siguranța consumatorului. O derulare corespunzătoare a procesului tehnologic este
importantă în realizarea caracteristicilor senzoriale, nutritive, biologice, energetice sau igienice,
esențiale în definirea calității produselor destinate pieței alimentare.

În unitățile de procesare primară a cărnii valoarea adăugată se obține prin procese tehnologice
simple, în mod uzual printr-o tranșare și ambalare corespunzătoare, ce permit diferențierea
claselor de calitate, condiții igienice de transport-comercializareexpunere și facilitează actul de
comerț printr-o prezentare corespunzătoare, respectiv o mai bună accesibilitate pentru
consumator. Unitățile complexe de procesare secundară a cărnii valorifică superior resursa
animalieră, având drept obiective obținerea produselor din carne și o bună utilizare a produselor
secundare de abatorizare.

Cererea de carne existentă pe piața mondială poate fi parțial acoperită prin creșterea producției
unităților zootehnice, care este limitată de factori biologici de capacitatea terenurilor agricole de
asigurare a cantităților de nutreț necesare sau de factori ecologici. Extinderea fermelor
zootehnice și micșorarea ciclurilor de producție nu pot depăși anumite limite, fiind necesare alte
variante de creștere a volumului producției destinate pieței.

Alternativele posibile sunt o mai bună utilizare a resurselor disponibile de carne, reducerea la un
nivel minim a pierderilor de părți comestibile ale animalelor sacrificate sau folosirea unor
subproduse rezultate de la abatorizarea păsărilor, în special la sortimentele de produse cu prețuri
mai scăzute, destinate consumatorilor cu venituri modeste. Consumatorii solicită în permanență
produse noi, cu caracteristici senzoriale și funcționale superioare.

Industria cărnii reprezintă astfel unul din dintre cele mai importante sectoare din economia
românească. O dezvoltare corespunzătoare a industriei alimentare, corelată cu utilizarea optimă a
resurselor agricole de care dispune România poate reduce dependența pieței interne de importuri
și asigura securitatea alimentară a națiunii. Suprafața agricolă generoasă, tradiția în domeniul
zootehnic și disponibilitatea populației pentru creșterea animalelor, resursa umană din domeniul
rural, specialiștii proveniți dintrun învățământ tehnic din domeniul agroalimentar recunoscut sunt
factori care pot readuce României statutul de exportator de produse animaliere procesate și pot
asigura disponibilitatea unor resurse alimentare valoroase pentru populația țării.

2
Scurt istoric

Pregătirea şi consumul cărnii au schimbat cursul istoriei umane. De la resturile pe care strămoşii
noştri le strângeau de pe urma prădătorilor mai mari, până la preparatele din restaurantele de lux,
măcelăria a trecut de la o abilitate necesară supravieţuirii la artă.
Evoluţia umană este strâns legată de consumul cărnii, unii autori care tratează  evoluţia speciei
umane sunt de părere că evoluţia noastră a fost condiţionată de hrana consumată. Astfel, Yuval
Noah Harari, în cartea sa „Sapiens: Scurtă Istorie a Omenirii”, argumentează că oamenii
primitivi au dezvoltat unelte pentru a putea extrage resturile de carne şi măduva osoasă din
leşurile prădătorilor mari. 
Conform unor descopriri din regiunea Afar, din Etiopia, realizate în anul 2010, cercetătorii au
stabilit că oamenii foloseau unelte din piatră pentru a desprinde carnea animalelor de pe oase şi
pentru a ajunge la măduva din oasele acestora. Conform unui studiu publicat în „Scientific
American”, această descoperire sugerează că consumul de carne cu ajutorul uneltelor de piatră a
început cu aproximativ 800.000 de ani mai devreme decât se preconiza până la publicarea
articolului.
In secolul al doilea al erei noastre, măcelăria reprezenta un meşteşug înfloritor în Roma. Cetatea
Eternă a fost locul de naştere şi perfecţionare a multor arte şi meşteşuguri, iar măcelăria nu face
excepţie. În această perioadă, porţionarea şi pregătirea cărnii s-a rafinat şi standardizat. Tot
această perioadă marchează apariţia şi răspândirea unor unelte precum stirul.
Evul Mediu a fost caracterizat la nivel economic de agricultură ca mod de producţie principal.
Totuşi, în oraşele acelei perioade, producţia de bunuri şi servicii era coordonată şi reglementată
cu ajutorul breselor profesionale. 
Înregistrările istorice sugerează că anul 975 al erei noastre marchează începuturile ascoiaţiilor
meşteşugăreşti ale măcelarilor. Odată cu trecerea timpului, meşterii măcelari au pus bazele unor
ghilde profesionale. Dintre acestea, Venerabila Companie a Măcelarilor a reuşit datorită
coordonării şi resurselor membrilor să joace un rol important în formularea politicilor publice din
Londra medievală.
In secolele XVII-XVIII în America, s-a trecut de la vânat la vitele pentru carne. Coloniştii
europeni ajunşi în Europa şi-au bazat la început avansul către vest pe vânătoarea faunei locale.
Odată cu timpul, aceştia au început să aducă vite din Europa pe care să le înmulţească pentru
carne odată ce au început să se stabilească aşezări.
Secolul XX a marcat, la nivel mondial, extinderea lanţurilor de magazine care fie au preluat
măcelăriile locale sau au început să ofere bucăţi de carne ambalate în plastic care au făcut ca
meştesugul acesta să fie depăşit.
Ultimii ani, însă, marchează o renaşterea a acestui meşteşug, cererea unor bucăţi de carne tăiate
şi pregătite în mod special a creat o nevoie de noi măcelari bine pregătiţi care să satisfacă aceaste
nevoi.

3
Productia si consumul de carne in Europa
Uniunea Europeană este unul dintre principalii producători și consumatori de carne, contribuind
cu circa 14% la producția înregistrată pe plan mondial. Producția comunitară de carne,
înregistrată la nivelul anului 2014, a fost de 44 milioane tone, în creștere cu aproape 300000 tone
față de anul 2013, fiind parțial recuperată pierderea înregistrată anterior. Prognozele pentru anul
2015 prevăd o ușoară creștere a producției și o rată anuală de creștere de 0,9%, apropiată de
valoarea medie înregistrată pe plan mondial. Reducerea exporturilor comunitare de carne este
datorată în principal incidentelor apărute în sectorul zootehnic (efectele epidemiilor de
Bluetongue, Scrapie sau Gripă Aviară), aplicării noilor reglementări comunitare privind
bunăstarea animalelor și reducerii exporturilor către Federația Rusă. Media consumului anual de
carne pe cap de locuitor este superioară celei înregistrate pe plan mondial, la un grad supraunitar
de acoperire a consumului din producția internă.

România ocupă un loc modest în cadrul UE 28, la Oficiul Național al Registrului Comerțului
ONRC (2015) fiind înscrise 398 de companii cu Cod CAEN 1013 în anul 2014, reprezentând
3,28% din totalul comunitar. Comparând numărul de firme înregistrate în țara noastră cu cel din
Ungaria (83 de firme) sau Bulgaria (238 de firme), sectorul național de procesare a cărnii ocupă
a doua poziție în Europa de SE, după Polonia, cu 1060 de firme de profil.

Producția și consumul de carne în România

Integrarea comunitară a pus la dispoziția producătorilor autohtoni o piață potențială de 500
milioane de consumatori, dar și restricții datorate normele comunitare și concurența unor
producători comunitari cu tradiție în domeniu. În ultimii ani sectorul autohton de procesare a
cărnii s-a confruntat cu o serie probleme, datorate scăderii consumului intern și crizei economice
- financiare din perioada 2007-2013.

Conform cercetărilor (2013), manifestarea unor incidente critice de siguranță alimentară, pe plan
internațional (gripa aviară, gripa porcină, contaminanți alimentari, falsificări și fraude alimentare
etc.) sau național (carne alterată, carne de pasăre contaminată cu Salmonella) au afectat
producătorii autohtoni și încrederea consumatorilor. Producția de carne a României, estimată
pentru anul 2014 a fost de 931 milioane tone, reprezentând circa de 2,1 % din totalul producției
realizate la nivelul UE 28.

Ca pondere, carnea de porc reprezintă aproape jumătate din cantitatea totală produsă la nivel
național, urmată de carnea de pasăre și de vită. Carnea de vită și de ovine au înregistrat reducerea
producției în ultimul an, pe fondul epidemiilor de scrapie și Bluetongue ce au afectat sectorul
zotehnic autohton.

4
Conceptul de proces de producţie poate fi definit prin totalitatea acţiunilor conştiente ale
angajaţilor unei întreprinderi, îndreptate cu ajutorul diferitelor maşini, utilaje sau instalaţii asupra
materiilor prime, materialelor sau a altor componente în scopul transformării lor în produse,
lucrări sau servicii cu o anumită valoare de piaţă.

Procesul de producţie este format din:

·        procesul tehnologic;

·        procesul de muncă.

Procesul tehnologic este format din ansamblul operaţiilor tehnologice prin care se realizează un
produs sau repere componente ale acestuia. Procesul tehnologic modifică atât forma şi structura
cât şi compoziţia chimică a diverselor materii prime pe care le prelucrează.

Procesele de muncă sunt acele procese prin care factorul uman acţionează asupra obiectelor
muncii cu ajutorul unor mijloace de muncă.

Pe lângă procesele de muncă în unele ramuri industriale există şi procese naturale în cadrul
cărora obiectele muncii suferă transformări fizice şi chimice sub acţiunea unor factori naturali
(industria alimentară – procese de fermentaţie, industria mobilei - procese de uscare a lemnului
etc.).

Ţinând seama de aceste componente, conceptul de proces de producţie mai poate fi definit prin
totalitatea proceselor de muncă, proceselor tehnologice şi a proceselor naturale ce concură la
obţinerea produselor sau la execuţia diferitelor lucrări sau servicii.

PROCESUL TEHNOLOGIC

5
•TEHNOLOGIE= totalitatea cunostintelor privind procesele si mijloacele folosite pentru
realizarea unei productii intr-un mod organizat si rational;

–Technos–mestesug
– Logos – stiinta

•PROCES= evolutia in timp si/sau in spatiu a unui sistem dat;

•PROCES TEHNOLOGIC= o serie de etapeparcurse de catre materiile prime pana la

transformarea acestora in produse finite.

MATERII PRIME PRODUSE FINITE

INTRARI IESIRI
PROCES
TEHNOLOGIC

“CUTIE NEAGRA”

INTRARI PROCES IESIRI

TEHNOLOGIC

MATERII PRIME PRODUSE FINITE

6
Procesele tehnologice de bază sunt cele care contribuie direct la realizarea produselor finite, prin
transformarea intrărilor în ieșiri; acestea sunt "procese de transformare" care transformă resursele
de intrare în produse intermediare sau produse finite.

În cazul produselor predominant mecanice, procesele tehnologice sunt: elaborarea

semifabricatelor (prin turnare, forjare, sudare, formare etc.), procese de prelucrare, procese de
asamblare, procese de control etc.

Procesele auxiliare și procesele de servire asigură pregătirea, respectiv servirea proceselor de

bază; acestea includ de exemplu: transportul materialelor și produselor în procesul de producție,
fabricarea sculelor și dispozitivelor, repararea și întreținerea utilajelor tehnologice etc.

Procesele anexe constau în valorificarea resurselor reziduale rezultate în producție: colectarea

deșeurilor, regenerarea emulsiilor etc.

Oricat de complexar fi, un proces tehnologic este format dintr-o succesiune de operatii bazate pe procese
fizice si/sau chimice:

- Operatii de pregatire a materiilor prime (bazate pe fenomene fizice);

- Operatii de transformare moleculara(bazate pe fenomene chimice);

- Operatii de separare a produselor(bazate pe fenomene fizice).

Materii Produse
Procese fizice Procese Procese fizice
Prime Principale
de pregatire chimice de separare
Auxiliare Auxiliare

7
PROCESUL TEHNOLOGIC COMERCIAL

În consens cu definiţia dată tehnologiei în sens larg, procesul tehnologic comercial este format
din totalitatea operaţiilor concomitente sau succesive necesare asigurării obţinerii produsului
comercial. În procesul tehnologic comercial se creează relaţii de intercondiţionare între forţa de
muncă, respectiv între lucrătorii comerciali, mărfurile şi utilajele comerciale.

Obiectele muncii în comerţ pot fi: obiecte singulare; un asortiment de produse; unităţi de stocare.
Pentru a se ajunge la soluţii raţionale este nevoie de numeroase informaţii despre obiectele
muncii şi relaţiile lor în cadrul proceselor tehnologice.

Mijloacele de muncă sunt acele obiecte pe care omul le interpune între el şi obiectele muncii; în
această relaţie se utilizează proprietăţile mecanice, fizice, chimice ale obiectelor ca mijloc de
forţă asupra altor obiecte, cu un scop precis. În sens larg se cuprind şi clădirile sau orice fel de
amenajări destinate activităţii de comerţ.

Procesul tehnologic dintr-un magazin implică o analiză detaliată a procesului tehnologic al unui
magazin conducându-ne la constatarea că el reprezintă un sistem de activităţi principale şi
secundare desfăşurate într-o anumită ordine, mai mult sau mai puţin continuă şi în mod simultan.
În ultima instanţă se poate aprecia că tehnologia comercială reglementează desfăşurarea în
condiţii optime a diferitelor procese de muncă dintr-un magazin.

De remarcat totodată şi faptul că procesul principal este subsistem al tehnologiei comerciale a

unui magazin, proces ce se desfăşoară în sala de vânzare, el cuprinzând toate activităţile care
slujesc nemijlocit desfacerea mărfurilor în timp ce procesul secundar are ca spaţiu de realizare
suprafeţele auxiliare ale magazinului, destinate recepţionării, depozitării şi pregătirii mărfurilor
pentru vânzare, depozitării ambalajelor etc.

O importanţă deosebită o are folosirea tehnicii moderne de calcul şi trecerea la sisteme

automatizate de conducere. Nomenclatorul sortimental al mărfurilor comercializate pe piaţa
internă din fiecare ţară cu un comerţ avansat atinge sute de mii de denumiri iar populaţia
efectuează anual cumpărături însemnate. Aceasta determină în domeniul comerţului un asemenea
flux uriaş de informaţii ca în nici o altă ramură a economiei naţionale. De aceea, nu este
întâmplător faptul că în toate ţările dezvoltate primele maşini electronice de calcul au fost pentru
prima dată folosite tocmai în comerţ