Cap 2 Tehnologia Abatorizarii Animalelor Si Pasarilor

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor
2. TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII ANIMALELOR ŞI

PĂSĂRILOR
Cuprins
2.1. Obiectivele capitolului ………………………………………………. .. 26
2.2. Tehnologia abatorizării şi obţinerii carcaselor de animale ..................... 28
2.2.1. Unităţi de tăiere a animalelor. Condiţi i de amplasare-
construcţie. Clasificare ……………………………………………….. 28
2.2.2. Pregătirea animalelor pentru tăiere ........…................................... 29
2.2.3. Suprimarea vieţii animalelor ........…...... ...................................... 30
2.2.3.1. Asomarea animalelor ........….............................
........…............................. .............. 30
2.2.3.2. Sângerarea animalelor .........……….... ............................ 35
2.2.4. Prelucrarea iniţială a animalelor …..….......
animalelor …..…......................................... 35
2.2.4.1. Jupuirea animalelor ………………….…….…………... 36
2.2.4. 2. Opărirea porcinelor
Opărirea porcinelor ……………………
………………………….…... …….…............ 36
2.2.4.3. Depilare a porcinelor …………………………………... 37
2.2.4.4. Pârlirea, răzuirea de scrum şi finisarea carcaselor de
porc ……………………………………………………………... 37
2.2.5. Prelucrarea carcaselor .…..............................................…............ 37
2.2.5.1. Eviscer area
area ………………………….……….…………. 37
2.2.5.2. Despicarea carcaselor ……………….…………………. 38
2.2.5.3. Toalet area carcaselor …………………………………... 39
2.2.5.4. Examenul sanitar-veterinar …………………………….. 39
2.2.5.5. Marcarea şi cântărirea cărnii ……………………………
…………………………… 40
2.2.6. Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor
de carne în vederea aplicării
aplicării planului HACCP ………………………
……………………… 41
2.2.7. Calcule tehnologice la abatorizarea animalelor ………………… 43
2.2.7.1. Determinarea capa cităţii de tăiere a abatoarelor .............. 43
2.2.7.2. Determinarea productivităţii boxei de asomare ………... 43
2.2.7.3. Determinarea numărului boxelor de asomare .................. 44
2.2.7.4. Determinarea lungimii liniei de sângerare ....................... 44
2.2.7.5. Determinarea vitezei conveierului de sângerare .............. 44
2.2.7.6. Determinarea lungimii bazinului de opărire a porcinelor 44
2.2.8. Probleme de rezolvat .........................
...............................................
...........................................
..................... 44
2.2.9. Întrebări recapitulative ............................................
..................................................................
...................... 46
2.2.10. Teste de autoevaluare ..........……………..............
..........……………....................... ......... ............. 51
2.3. Tehnologia abatorizării şi obţinerii carcaselor de păsări …………….... 55
2.3.1. Descrierea abatorului de păsări. Compartimentarea abatorului ... 55
2.3.2. Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor şi prelucrarea finală
a carcaselor ...............….........................
...............…............................................
................... .............................. 55
2.3.3. Întrebări recapitulative ................................................................. 58
2.4. Rezumat ......................................
............................................................
............................................
......................................
................ 60
2.5. Bibliografie ................................................
......................................................................
............................................
........................ 63
25
Introducere
Acest capitol asigură cunoaşterea aspectelor privind tehnologia prelucrării
animalelor şi a păsărilor în abator prezentând următoarele probleme:
clasificarea unităţilor de sacrificare a animalelor, condiţiile constructive şi
tehnico- funcţionale
funcţionale pe care trebuie să le îndeplinească unităţile de sacrificare
a animalelor, descrierea abatorului de păsări (secţiuni de lucru), fazel e şi
operaţiile fluxului tehnologic de abatorizare a animalelor şi păsărilor,
punctele critice de control pe fluxul tehnologic de abatorizare a animalelor în
vederea aplicării planului HACCP.
Capitolul se încheie cu prezentarea unor teste de autoevaluare , întrebări
recapitulative referitoare la problematica prezentată în cuprinsul capitoluluui
şi prezentarea unei bibliografii selective.
Obiectivele capitolului
La sfârşitul acestui
acestui capitol vei fi capabil:
- să descri/explici schemele fluxului tehnologic de tăiere a bovinelor ,
porcinelor, ovinelor şi păsărilor ;
- să descri operaţiile premergătoare suprimării vieţii animalelor (asigurarea
regimului de odihnă, dietă, hidric; examenul sanitar -veterinar; cântărirea şi
toaletarea animalelor);
- să defineşti operaţia
operaţia de asomare
asomare a animalelor;
- să explici scopul
scopul asomării animalelor;
animalelor;
- să descri metodele
metodele de asomare
- să descri operaţia de sângerare a animalelor;
scopul sângerării animalelor;
animalelor;
- să descri parametrii sângerării ,
, etapele şi modalităţile de sângerare (funcţie
de specie);
- să descri succesiunea cronologică a operaţiilor de prelucrare iniţială a
animalelor (jupuirea animalelor, opărirea porcinelor, depilarea porcinelo r,
pârlirea porcinelor,
porcinelor, răzuirea de
de scrum şi finisarea
finisarea carcaselor)
carcaselor) ;
- să descri scopul, parametrii tehnologici şi
tehnologici şi metodele operaţiilor de prelucrare
prelucrare
iniţială a animalelor;
26
Introducere
Acest capitol asigură cunoaşterea aspectelor privind tehnologia prelucrării
animalelor şi a păsărilor în abator prezentând următoarele probleme:
clasificarea unităţilor de sacrificare a animalelor, condiţiile constructive şi
tehnico- funcţionale
funcţionale pe care trebuie să le îndeplinească unităţile de sacrificare
a animalelor, descrierea abatorului de păsări (secţiuni de lucru), fazel e şi
operaţiile fluxului tehnologic de abatorizare a animalelor şi păsărilor,
punctele critice de control pe fluxul tehnologic de abatorizare a animalelor în
vederea aplicării planului HACCP.
Capitolul se încheie cu prezentarea unor teste de autoevaluare , întrebări
recapitulative referitoare la problematica prezentată în cuprinsul capitoluluui
şi prezentarea unei bibliografii selective.
Obiectivele capitolului
La sfârşitul acestui
acestui capitol vei fi capabil:
- să descri/explici schemele fluxului tehnologic de tăiere a bovinelor ,
porcinelor, ovinelor şi păsărilor ;
- să descri operaţiile premergătoare suprimării vieţii animalelor (asigurarea
regimului de odihnă, dietă, hidric; examenul sanitar -veterinar; cântărirea şi
toaletarea animalelor);
- să defineşti operaţia
operaţia de asomare
scopul asomării animalelor;
animalelor;
metodele de asomare
- să descri operaţia de sângerare a animalelor;
scopul sângerării animalelor;
animalelor;
- să descri parametrii sângerării ,
, etapele şi modalităţile de sângerare (funcţie
de specie);
animalelor (jupuirea animalelor, opărirea porcinelor, depilarea porcinelo r,
pârlirea porcinelor,
porcinelor, răzuirea de
de scrum şi finisarea
finisarea carcaselor)
carcaselor) ;
- să descri scopul, parametrii tehnologici şi
tehnologici şi metodele operaţiilor de prelucrare
prelucrare
iniţială a animalelor;
26
- să descri factorii care influenţează operaţiile de jupuire a animalelor,

opărirea şi depilarea porcinelor;
- să descri succesiune cronologică a operaţiilor fazei de prelucrare finală a
carcaselor (eviscerarea, despicarea, toaletarea, examenul sanitar-veterinar,
marcarea şi cântărirea carcaselor ) ;
- să defineşti şi să descri
descri operaţiile
operaţiile fazei de prelucrare finală a carcaselor;
- să identifici operaţiile tehnologice (punctele critice de control) pe fluxul
tehnologic de abatorizare a animalelor, în care poate avea loc o creştere a
încărcăturii microbiologice a cărnii finite;
- să identifici secţiunile de lucru ale unui abator de păsări (compartimentarea
abatorului);
- să descri operaţiile premergătoare suprimării vieţii păsărilor (asigurarea
regimului de odihnă, hidric; examenul
examenul sanitar -veterinar; cântărirea) ;
metodele de asomare
asomare şi parametrii
parametrii acestora;
- să descri operaţia
operaţia de sângerare
sângerare (metode, parametrii);
păsărilor (opărirea, deplumarea, tăierea pielii de la gât, incizia caudală,
smulgerea capetelor, eventual pârlirea şi spălarea carcaselor, detaşarea
picioarelor) şi parametrii
parametrii acestora;
acestora;
- să descri succesiunea cronologică a operaţiilor de prelucrarea finală
(extirparea glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaşarea şi
prelucrarea organelor, îndepărtarea guşii, esofagului şi a traheii, extragerea
pulmonilor, spălarea
spălarea carcaselor
carcaselor şi detaşarea
detaşarea gâturilor);
- să descri succesiune cronologică a operaţiilor de prelucrare finală a
carcaselor (eviscerarea, despicarea, toaletarea, examenul sanitar-veterinar,
marcarea şi cântărirea carcaselor );
- să descri operaţia
operaţia de răcire a carcaselor
carcaselor (procedee tehnice, parametrii).
parametrii).
Durata medie de studiu individual

individual - 4 ore
27
2.2. Tehnologia abatorizării şi obţinerii carcaselor de animale
2.2.1. Unităţi de tăiere a animalelor.

Condiţii de amplasare-construcţie. Clasificare
Tăierea şi prelucrarea animalelor se face în unităţi specializate, care pot

fi întreprinderi independente sau pot fi integrate ca secţii ale complexelor de
creştere a animalelor.
Unităţile de tăiere a animalelor se amplasează de obicei în afara
localităţilor, la minimum 300 m de la ultimele clădiri locuibile, dacă este
posibil, în zona marilor complexe de creştere şi îngrăşare, prevăzute cu căi de
acces corespunzătoare pentru transportul animalelor şi produselor, cu rampe de
încărcare – descărcare.
Materialele de construcţie trebuie să fie netoxice, impermeabile,
netede, uşor lavabile, rezistente la uzură şi coroziune. Pereţii interiori şi
tavanele se vopsesc în ulei de culori deschise. Este indicat ca pereţii să fie
placaţi cu faianţă până la înălţimea minimă de 2,10 m, iar în zonele de
sângerare a animalelor, până la joncţiunea pereţilor cu tavanul. Uşile din
încăperile tehnologice şi frigorifice vor fi placate cu metale inoxi dabile.
Aprovizionarea cu apă caldă şi rece trebuie asigurată atât pentru
necesităţile fluxurilor tehnologice cât şi pentru igienizarea conform normelor în
vigoare.
Unităţile de tăiere trebuie prevăzute cu o reţea de canalizare industrială
(de la spaţiile tehnologice) cât şi de canalizare sanitară (de la grupuri sociale,
vestiare) care se vor racorda la reţeaua de canalizare a localităţii sau pot avea
un sistem propriu de evacuare, fiind necesară în acest caz o staţie de epurare a
apelor reziduale.
Iluminatul natural se completează cu cel artificial. În spaţiile
tehnologice, intensitatea luminoasă trebuie să fie de 220 lucşi / m2 iar în
punctele control sanitar – veterinar de minimum 550 lucşi / m 2.
Sala de bovine este utilată cu: elevatoare pentru ridicat a nimalele; linii
aeriene pentru deplasarea carcaselor; platforme la diferite înălţimi pentru
jupuirea parţială manuală, instalaţii de jupuire mecanică, de parcelare cu
fierăstrăul, de secţionare a coarnelor; bandă rulantă cu tăvi pentru organe;
transportoar e aeriene cu role; cuiere şi cârlige pentru fixat sferturile, mese
mobile; cutii pentru confiscate etc.
Sala pentru tăierea porcinelor este utilată pentru tăierea în bandă
rulantă. Ea trebuie să aibă elevatoare, linii aeriene, instalaţii de jupuit
mecanice, instalaţii de opărit şi depilat, cuptoare pentru pârlit, conveier pentru
eviscerare etc.
Unităţile de sacrificare a animalelor se împart în:
a) centre (secţii) de tăiere - au capacitatea de tăiere de 5 – 10 bovine /
zi sau 10 – 20 porcine şi ovine / zi. Trebuie să îndeplinească aceleaşi condiţii
constructive şi de igienă ca şi abatoarele pentru tăierea în bune condiţii a
animalelor.
b) abatoare
- sunt unităţi industriale destinate sacrificării şi prelucrării
produselor rezultate de la tăiere în condiţii optime din punct de vedere igienic,
tehnic şi economic.
28
După organizarea procesului de producţie abatoarele se clasifică în:

abatoare cu puncte fixe de lucru (la macara) unde acelaşi muncitor execută
toate operaţiile; cu prelucrare în flux continuu unde diverse op eraţii sunt
executate de muncitori specializaţi pe faze tehnologice.
După capacitatea de producţie abatoarele pot fi: mici (10 – 20 tone /
zi); mijlocii (20 – 50 tone / zi); mari (peste 50 tone / zi).
c) combinatele de industrializare a cărnii sunt unităţi utilate complex,
în care se prelucrează majoritatea sau toate produsele şi subprodusele rezultate
în urma tăierii animalelor.
Indiferent de capacitate, unităţile de tăiere trebuie să cuprindă
următoarele sectoare: parcul de animale; sectorul de industriali zare; sectorul
sanitar; sectorul administrativ.
Tehnologia de prelucrare a animalelor cuprinde următoarele etape:

pregătirea animalelor pentru sacrificare; suprimarea vieţii animalului;
prelucrarea iniţială; prelucrarea carcasei; toaletarea şi fasonarea c arcasei;
cântărirea şi zvântarea carcasei; prelucrarea frigorifică.
Sunt de remarcat particularităţi în raport cu specia în general şi în raport
de destinaţie a carcaselor în particular (la porcine).
În figurile 1, 2 şi 3 sunt prezentate schemele tehnologi ce generale de
sacrificare a bovinelor, porcinelor şi ovinelor.
2.2.2. Pregătirea animalelor pentru tăiere
Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în: asigurarea regimului

de odihnă-dietă-hidric, examenul sanitar-veterinar, cântărirea şi toaletarea
animalelor vii.
Regimul de odihnă are scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat
în timpul transportului având influenţă şi asupra igienei cărnii, deoarece
animalele obosite sângerează incomplet, carnea alterându -se mai uşor, iar pe
lângă aceasta, există pericolul trecerii în sânge şi carne a bacteriilor de
putrefacţie şi a germenilor patogeni din tractusul gastrointestinal.
Regimul de odihnă este de 12 ore vara şi 6 ore iarna.
Înainte de tăiere animalele vor fi supuse unui regim de dietă cu durata
de maximum 24 ore pentru bovine şi ovine, 12 ore pentru suine şi 8 ore pentru
miei şi iezi.
Examenul sanitar – veterinar se execută cu maxim 3 ore înainte de
sacrificare şi stabileşte următoarele grupe de animale: animale sănătoase – se
prelucrează prin tăiere normală; animale respinse de la tăiere datorită unor
cerinţe tehnologice (animale gestante, vieri necastraţi sau care au sub 3 luni de
la castrare, femele cu mai puţin de 10 zile de la fătare); animale bolnave
suspecte de boli infecto-contagioase - se ca rantinizează; animale care se taie în
abatorul sanitar – permit livrarea condiţionată în consum a cărnii.
Cântărirea animalelor se face pentru stabilirea reală a randamentului şi
aprecierea economică a rezultatelor tăierii. La bovine se face individual, la
ovine şi porcine pe loturi.
Toaletarea animalelor constă în curăţirea mecanică şi spălarea lor cu
apă caldă cu temperatura de 30 C iarna şi 10 – 20 C vara.
Toaletarea activează circulaţia sangvină influenţând pozitiv sângerarea
contribuind şi la întărir ea hipodermei ceea ce are efect pozitiv asupra jupuirii.
29
2.2.3. Suprimarea vieţii animalelor
Suprimarea vieţii animalelor se poate realiza: cu asomare urmată de

sângerare (la bovine); prin traumatism bulbar, urmat de sângerare; prin
sângerare directă (jugulare, înjunghiere).
2.2.3.1. Asomarea animalelor
Asomarea este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţie

sistemul nervos central care dirijează senzaţia de durere fizică, precum şi
instinctul de apărare (sistemul nervos al vieţii de relaţie), fiind păstrat sistemul
nervos al vieţii vegetative.
Această operaţie tehnologică se execută în scopul unei abordări mai
uşoare la sângerare , pentru ca animalul să se zbată mai puţin la sângerare
(ceea ce diminuează efectele negative asupra calităţii finale a musculaturii) şi
pentru a respecta legislaţia de protecţia animalelor . Legislaţia noastră obligă
ca sacrificarea bovinelor şi porcinelor să se facă după o prealabilă asomare; la
ovine asomarea este facultativă.
Metodele de asomare se clasifică în: aso mare mecanică (producerea de
comoţie cerebrală); asomare electrică (paralizarea sistemului nervos central
prin şoc electric); asomare chimică (intoxicare cu gaze inerte); asomare cu
substanţe chimice (narcoză).
a. Asomarea mecanică se face prin producerea unei comoţii cerebrale
lovind animalul cu un corp dur sau prin asomarea cu pistolul cu tijă acţionată
de arc, capsă sau pneumatic.
Asomarea cu pistolul se foloseşte la bovine. Pistoalele de asomare cu
cartuş şi tijă penetrantă sunt în ultimul timp înlocuite cu pistoale acţionate
pneumatic care realizează o percuţie puternică, fără penetraţia tijei, pentru a nu
deprecia calitatea creierului.
Metoda impune măsuri speciale de protecţie a muncii.
b. Asomarea electrică se realizează prin acţiunea electrică asupra
sistemului nervos central, rezultatele fiind în funcţie de tensiunea şi intensitatea
curentului şi durata asomării.
Asomarea electrică a porcinelor se realizează prin următoarele metode:
Metoda tradiţională (administrarea curentului prin cap; animalul în
picioare, fiind imobilizat într -o boxă - capcană; tensiunea şi frecvenţa
curentului relativ joase 65 – 75 V, 50 Hz; timpul de aplicare a curentului
electric este de 10 – 15 secunde)
Metoda daneză (administrarea curentului prin cap; asomarea se face
pe animalul suspendat în timp ce acesta este ridicat cu elevatorul pe linia de
sângerare; tensiunea şi frecvenţa relativ joase (65 – 70 V; 50 Hz).
Metoda prin şoc electric (asomarea se face pe animalul în picioare,
acesta fiind imobilizat într -o bandă restrainer; tens iunea de lucru 150 – 180 V)
Metoda cu curent de înaltă frecvenţă (administrarea curentului prin
cap; asomarea se face pe animalul în picioare imobilizat pe o bandă restrainer;
tensiunea de lucru 250 V; frecvenţa curentului 2500 – 3000 Hz).
Din punct de ve dere fiziologic la asomarea electrică a porcinelor se
disting 3 faze: Faza I (tonică) durează cât se menţine contactul electrozilor pe
capul animalului (5 – 10 secunde); Faza a-II-a (clonică) începe imediat după
îndepărtarea electrozilor de pe capul animalului şi durează 40 – 50 secunde;
Faza a-III-a (comatoasă) începe în momentul în care a dispărut reflexul
30
corneean şi durează peste 45 secunde. În acestă fază animalul îşi pierde

complet cunoştiinţa.
Pentru reducerea la minim a hemoragiilor punctiforme şi di fuze,
înjunghierea porcinelor trebuie să se facă după 5 – 10 s de la terminarea fazei
tonice, adică în prima etapă a fazei clonice.
Asomarea electrică a taurinelor . La taurine, tensiunea de asomare
variază între 70 – 200 V, iar intensitatea curentului înt re 1 – 1,5 A.
Electroasomatorul se aplică în regiunea occipitală, timpul de asomare variind
între 6 – 12 secunde.
Există două tipuri de instalaţii electrice de asomare : cu ambii poli la
cap (curentul electric străbate numai creierul animalului); cu un pol la cap şi
unul la picioare (curentul electric străbate şi partea anterioară a corpului
animalelor).
c. Asomarea cu CO 2 - se foloseşte pentru porcine.
Metoda se bazează pe saturarea sângelui cu CO 2 (de la 70% CO2 în
aerul respirabil, animalul intră rapid într -o stare de anestezie), formarea de
carbohemoglobină (CO2Hb) care duce la paralizarea centrilor nervoşi prin
blocarea legăturii dintre sinapse (celulele nervoase). Durata asomării este de 45
– 50 secunde. Gradul de inconştienţă al animalului durează 1,5 – 3 minute.
d. Asomarea cu substanţe narcotice se utilizează mai puţin în România
din cosiderente igienice şi economice.
2.2.3.2. Sângerarea animalelor
Este o operaţie tehnologică ce se execută diferenţiat în funcţie de

specie.
La taurine sângerarea se execută prin secţionarea arterei carotide şi a
venelor jugulare, la punctul unde acestea ies din cavitatea toracică, având grijă
să nu afecteze esofagul şi traheea. Sângerarea trebuie să dureze minimum 8
minute înainte de a se trece la jupuire.
La porcine , sângerarea se face numai prin înjunghiere, prin
străpungerea pielii cu cuţitul, în partea anterioară a pieptului, pe linia de unire
cu gâtlejul (anterior sternului), astfel încât cuţitul atinge cârja aortei sau direct
inima.
La ovine sângerarea se face prin secţionarea venelor jugulare din
jgheabul submaxilar.
La porcine şi ovine, sângerarea durează minimum 5 minute.
Sângerarea se poate executa atât în poziţie orizontală cât şi verticală,
însă indiferent de metodă trebuie avut grijă ca: să se evite tăierea esofagului şi
a traheii; cuţitul să nu fie împlântat prea adânc; secţionarea vaselor de sânge să
se facă sub un unghi drept faţă de peretele acestora.
Sângerarea animalelor în poziţie orizontală se consideră că este mai
corectă, întrucât animalul nu se zbate prea mult iar organele interne (inima şi
pulmonul) funcţionează mai bine.
Sângerarea în poziţie verticală prezintă o serie de avantaje: se uşurează
munca operatorului; operaţia necesită o suprafaţă mai mică pentru desfăşurarea
ei; se creează condiţii ig ienico-sanitare mai bune pentru recoltarea sângelui şi
pentru desfăşurarea procesului tehnologic.
31
- odihnă şi dietă
Recepţie Pregătire pentru tăiere
- examen sanitar- veterinar
cantitativă
- cântărire
şi calitativă Colectare păr - spălare
Introducere în boxa
de asomare
Asomar
Colectare Prelucrare sânge

Sângerare
sânge
Detaşare coarne - Fâina de sânge
- Scop alimentar
Jupuire cap şi picioare - Scop tehnic
posterioare - Scop
farmaceutic
Detaşare cap şi picioare
- Incizie pe linia albă şi
Trecere pe linia de transversală în regiunea
prelucrare deşertului
- Desprindere bum bar şi a vezicii
Evacuare piei Jupuire urinare
- Desprindere splină de pe rumen
Prelucrare - Scoatere stomace şi intestine
Eviscerare
iniţială
Despicarea în jumătăţi
- Scoatere organe din cavitatea
- Curăţire (eventual sferturi)
abdominală şi toracică
- Conservare
- Ambalare
Toaletarea şi fasonarea
carcasei Control sanitar-veterinar
Controlul sanitar-
veterinar
Cântărirea carcasei
Marcarea
Evacuare din sala de tăiere
Zvântare
Prelucrare frigorifică
Fig. 1. Schema fluxului tehnologic de tăiere a bovinelor
32
Pregătire pentru sacrificare
Asomare
Ridicare pe linia de sângerare
Înjunghiere
Sângerare Recoltare sânge
Spălare
PRELUCRARE
( prin )
Opărire t otală Opărirea capului şi Opărire cap

abdomenului
Depilare mecanică Depilare cap
Depilare cap şi abdomen
Depilare suplimentară
manuală Pârlire ca i abdomen Pârlire cap
Pârlire Răzuire scrum Răzuire scrum

Răzuire scrum Polisare
Polisare
Polisare
Jupuire prin cruponare Jupuire
Spălare
Eviscerare
Despicare în jumătăţi
Control sanitar-veterinar Control trichină
Toaletare i fasonare
Cântărire şi marcare
Refrigerare
Fig. 2. Schema fluxului tehnologic de tăiere a porcinelor
33
Recepţia Pregătirea pentru tăiere

cantitativă
şi calitativă
Ridicarea pe linia de sângerare
Jugulare
Sângerare Recoltare sânge
Insuflare aer sub piele

- Executarea inciziei
- Desprinderea extremităţilor
Jupuire - Colectarea pieilor
- Colectare intestine
Eviscerare - Colectare organe
- Colectare glande
Toaletare şi fasonare - Curăţire plagă de sângerare

- Îndepărtare păr sau lână
- Spălare carcasă
Examen sanitar-veterinar
Cântărire
Marcare
Evacuare din sală
Zvântare
Prelucrare frigorifică
Fig. 3. Schema fluxului thehnologic de tăiere a ovinelor
34
2.2.4. Prelucrarea iniţială a animalelor
Etapa prelucrării iniţiale cuprinde mai multe operaţii: jupuirea,

opărirea, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum, polisarea (finisarea),
îndepărtarea extremităţilor, fiecarea etapă având caracteristici diferenţiate ca
tehnologie şi mod de aplicare, în funcţie de specie şi categoria de vârstă.
2.2.4.1. Jupuirea animalelor
Jupuirea reprezintă procesul de separare a pielii de carcasă , prin

distrugerea elementelor de legătură dintre dermă şi hipodermă (stratul
subcutanat), care trebuie să rămână la carcasă.
Factorii care influenţează jupuirea sunt:
 biologici: gradul de aderenţă, care este în funcţie de porţiune anatomică
acoperită (aderenţa este mai mare acolo unde există un număr mai mare de
muşchi mici, cum sunt cei intercostali şi intervertebrali); grosimea şi calitatea
pielii. Aceste două caracteristici depind de specie, vârstă, sex, stare de
îngrăşare a animalului şi porţiunea anatomică pe care o protejează.
 mecanici: unghiul de tragere; viteza de jupuire.
Efortul de jupuire. Mărimea efortului de jupuire este determinat de
gradul de rezistenţă al pielii şi variază în funcţie de regiunea corporală de pe
care se desprinde pielea. Eforturile de jupuire maxime se iau în considerare la
calculul puterii motorului electric în cazul jupuitoarelor cu funcţionare
discontinuă.
Viteza jupuirii. Viteza jupuirii trebuie aleasă în funcţie de aderenţa
pielii. Pentru ca la jupuire, în locurile cu aderenţă mare să nu se desprindă
odată cu pielea şi ţesut adipos şi muscular, viteza de jupuire nu trebuie să
depăşească 4 m / min. În locurile cu aderenţă mică viteza de jupuire poate
atinge 10 – 12 m / min. Acest lucru este determinat şi de rezistenţa la rupere a
fibrelor musculare care, în direcţie longitudinală, este mai mare decât în
direcţie transversală.
S-a constatat că între efortul de jupuire, viteza de jupuire şi unghiul de
tragere există o corelaţie şi anume cu cât unghiul de tragere este mai mic, cu
atât forţa necesară pentru jupuire va fi mai mică şi viteza de jupuire mai mare.
Deoarece este greu să se varieze viteza pe parcursul jupuirii, se merge
pe o viteză medie de jupuire de 6 m / min, instalaţiile de jupuire având un
anumit profil, pentru realizarea unor unghiuri de tragere diferite.
La bovine , jupuirea se poate face manual sau mecanic.
Jupuirea manuală (prin tragerea pielii de sus în jos)se aplică î n
abatoarele nemodernizate, precum şi în cele moderne pentru prejupuire în
vederea jupuiruii mecanizate.
Jupuirea mecanică (care are ca avantaje principale mărirea
productivităţii muncii şi reducerea efortului fizic uman) - se poate realiza:
1. cu ajutorul cuţitelor discoidale;
2. prin smulgere cu ajutorul unui tambur (cu tragerea pielii de sus în
jos) sau a unei instalaţii cu funcţionare discontinuă (mai complexă, cu unghi
de tragere variabil, cu tragerea pielii de jos în sus, viteza de tragere cca 5 – 6 m
/ min).
La porcine , jupuirea mecanică se face după acelaşi principiu ca şi la
bovine, fiind necesară o prejupuire foarte atentă, care să fie 20 – 30% pentru
porcinele de carne şi 40 – 50% pentru cele de grăsime. În timpul jupuirii
35
mecanice, muncitorul va desprinde aderenţele de slănină iar viteza de jupuire

nu trebuie să depăşească 9 m / min. După jupuire, pieile de porc se introduc la
maşina de şeruit.
Pe plan mondial se utilizează şi instalaţii de jupuire cu funcţionare
continuă, compuse în principiu din 3 conveiere: unul transportă carcasa, al
doilea asigură fixarea carcasei pentru a nu fi desprinsă prin tragere de pe linia
aeriană iar cel de -al treilea, realizează tragerea pielii. Sistemul este destul de
complicat şi necesită spaţii mari. Pe de altă parte, tendinţa pe plan mondial este
de prelucrare a porcilor prin opărire integrală .
La ovine , jupuirea se face după o prealabilă insuflare de aer cu ajutorul
unui compresor. Jupuirea mecanică se face ca şi la celelalte specii (se folosesc
instalaţii cu funcţionare discontinuă cu conveier orizontal/vertical, instalaţii cu
funcţionare continuă cu conveier/tambur rotativ), prejupuirea iniţială este de 25
– 40% din suprafaţa carcasei, viteza de jupuire este de 8 m / min.
Deoarece la jupuirea de jos în sus există pericolul murdăririi carcasei
de la pielea adusă în poziţia superioară, se recomandă ca această metodă să nu
mai fie utilizată în abatoarele noi (moderne).
2.2.4.2. Opărirea porcinelor
Rădăcina firului de păr pătrunde în piele sub un unghi destul de ma re,

bulbul pilos fiind la limita dintre dermă şi stratul subcutanat. Datorită acestui
fapt smulgerea părului se face greu fără o prealabilă pregătire a pielii.
Pregătirea pielii pentru smulgerea părului (depilarea) se realizează prin opărire.
Temperatura d e opărire trebuie să fie în limitele 63 – 65 C, iar timpul
de opărire de 3 – 5 min. În cazul menţinerii porcinelor un timp mai îndelungat
la temperaturi mai mari 65 C , proteinele dermei se coagulează în jurul
bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare să aibă loc ruperea firului de păr,
bulbul pilos rămânând în dermă. Temperaturi mai mari de 65 C ale apei
conduc, de asemenea, la crăparea pielii. La temperaturi mai mici de 63 C şi la
un timp de opărire prea scurt, pielea nu se înmoaie bine şi smulgerea părului se
face greu.
Din punct de vedere tehnologic opărirea porcinelor se poate face în
două moduri: parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale) sau total , în care
caz pielea nu mai poate fi folosită.
Opărirea parţială se execută în cazul în care po rcinele sunt destinate
jupuirii integrale sau jupuirii prin cupronare.
Opărirea integrală poate fi executată în condiţiile în care porcinele sunt
imersate în apa de opărire în poziţie orizontală, sau când acestea sunt imersate
în apa de opărire în poziţie suspendată. În cel de -al doilea caz, opărirea
integrală se poate realiza şi prin stropire.
Pentru opărirea integrală se pot folosi bazine orizontale simple sau cu
dispozitive de înaintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de opărire prin stropire ,
în care porcinele sunt deplasate în stare suspendată.
Opărirea parţială pentru cruponare se face în bazine cu conveiere
prevăzute cu locaşuri speciale pentru aşezarea porcinelor.
Apa din bazinele de opărire orizontale se poate încălzi prin barbotarea
directă a aburului sau cu abur care circulă prin serpentine, în care caz se poate
recupera condensul. Pentru menţinerea constantă a temperaturii în limitele
admisibile se utilizează termoregulatoare. Bazinele se construiesc din tablă de
36
oţel inox, având lăţimea de 1,6 – 1,8 m, înălţimea de 0,8 – 1 m, iar lungimea
variabilă, în funcţie de capacitatea de opărire necesară.
Operaţia de opărire conduce la creşterea temperaturii musculare (a
muşchiului longissimus dorsi şi muşchii superficiali ai pulpei) cu 1 C, ceea
ce contribuie la intensificarea glicolizei postsacrificare cu consecinţe negative
asupra calităţii cărnii.
Un dezavantaj important al opăririi porcinelor în poziţie orizontală este
pătrunderea apei de opărire prin trahee în pulmoni, care nu mai pot fi utilizaţi
în scopuri alimentare.
2.2.4.3. Depilarea porcinelor
După opărirea parţială sau totală a porcinelor are loc operaţia de

depilare care se poate executa manual sau mecanic.
Depilarea manuală se execută cu ajutorul cuţitelor sau conurilor
metalice (clopote), iar cea mecanică se execută cu ajutorul maşinilor de
depilat , cu de plasarea porcinelor prin maşină în poziţie orizontală sau verticală.
Smulgerea părului în maşinile de depilat se face cu ajutorul unor raclete
din oţel cadmiat care sunt montate la capătul liber al unor palete din cauciuc,
acestea la rândul lor fiind prinse pe două tambure, cu diametre, turaţii şi
sensuri de rotaţie diferite. În timpul smulgerii părului, carcasa se roteşte în jurul
axei proprii datorită diferenţei de turaţie între cele două tambure cu palete şi
răzuitoare. Tamburul cu diametru mai mare are 60 rotaţii / min iar cel cu
diametru mic are 124 rotaţii / min. Rotaţii mai mari ale tamburelor cu palete nu
sunt benefice, deoarece la forţe centrifuge mari, paletele de cauciuc cu
răzuitoarele mecanice se transformă în “bătătoare” care degradează carcasa. În
timpul depilării se execută stropirea carcaselor cu apă caldă la 64 – 65 C care
antrenează şi părul smuls de depilator. Operaţia de depilare mecanică durează
aproximativ 20 – 30 secunde.
2.2.4.4. Pârlirea, răzuirea de scrum şi finisarea carcaselor de porc
Pârlirea se execută în scopul îndepărtării părului rămas după depilare

şi pentru sterilizarea suprafeţei şoriciului. Prin pârlire se elimină şi riscul
formării de mâzgă la ' suprafaţa şoriciului jambonului sau spetei ce se
saramurează, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramură
prin reutilizarea acesteia. Eventualele defecte vizibile de pe şoric dispar de pe
acesta în timpul pârlirii.
Temperatura flăcării pentru pârlire poate ajunge la 1000 C iar durata
pârlirii este de 12 –15 secunde. Operaţia de pârlire, prin ridicarea temperaturii
musculaturii de suprafaţă cu 1 C are acelaşi efect ca şi opărirea asupra
glicolizei post sacrificare.
Operaţia se execută înt r-un cuptor cu funcţionare discontinuă sau într -
unul cu funcţionare continuă. Înainte de a fi introduse în cuptorul de pârlire,
porcinele depilate sunt stropite cu apă călduţă, ceea ce favorizează şi realizarea
unei frăgeziri a şoriciului.
Pentru îndepărtarea scrumului format la pârlire se face răzuirea
acestuia, manual sau cu ajutorul maşinilor de răzuit scrum, care sunt prevăzute
cu tambure ce au răzuitoare cadmiate.
În timpul trecerii porcinelor prin maşina de răzuit acestea se stropesc cu
apă caldă.
37
Finisarea completă a porcinelor are loc în maşina de periat (polisat)

prevăzută cu perii de nylon. Şi la finisare, carcasele sunt stropite cu apă caldă.
2.2.5. Prelucrarea carcaselor
Cuprinde o serie de operaţii: eviscerarea, despicarea, toaletarea, exame n

sanitar-veterinar şi marcarea.
2.2.5.1. Eviscerarea
Reprezintă operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală

şi cea toracică.
Această operaţie trebuie executată cu siguranţă deplină şi cât mai rapid
din următoarele motive: este necesar să se păstreze cât mai intacte viscerele
(tractusul intestinal şi organele interne) precum şi carcasa; eviscerarea trebuie
efectuată cel mai târziu după 30 – 40 min de la tăiere, orice întârziere dăunând
calităţii intestinelor, unor glande cu secreţie internă şi chiar carcasei de carne.
Eviscerarea se execută de regulă pe carcasa suspendată (la verticală) şi
cuprinde următoarele etape:
L a bovine : deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea
longitudinală a sternului şi oaselor bazinului pe simfiza pubiană; scoaterea
organelor genitale; legarea vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a
bumbarului) pentru a preveni murdărirea carcasei; desprinderea pancreasului;
desprinderea stomacelor împreună cu intestinele; ridicarea (desprinderea)
ficatului, urmărindu-se să se scoată cu grijă vezica biliară pentru a nu se sparge
şi a nu murdări carcasa; secţionarea diafragmei şi scoaterea inimii, plămânilor,
esofagului (rinichii nu se recoltează, ei rămânând la carcasă până la operaţia de
toaletare când se scot împreună cu seul aderent).
L a porci ne : secţionarea peretelui abdominal, de regulă de la pubis la
stern; desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor
peritoneale; tragerea afară din carcasă a întregului tract gastrointestinal
împreună cu limba, traheea, pulmonul, inima, ficatul.
La ovine eviscerarea se face la fel ca la porcine cu deosebirea că
epiploonul (ţesutul gras de pe stomac) se separă de stomac înaintea scoaterii
tractusului gastrointestinal.
2.2.5.2. Despicarea carcaselor
Această operaţie are scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii

rezultate şi de a grăbi procesul de răcire a cărnii .
Operaţia începe cu despicarea sternului, după care se execută o incizie
de-a lungul muşchiului spinal, astfel încât muşchiul să fie desprins pe o parte
de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale.
Coloana vertebrală se secţionează longitudinal, pornindu -se de sus în
jos pe linia corpurilor vertebrelor. Secţionarea vertebrelor se execută puţin
lateral, pe marginea canalului medular, fără a deteriora măduva. Trebuie evitată
despicarea în zigzag sau să se lase vertebre numai pe o parte. De aceea,
operaţia de despicare se execută la început prin spatele carcasei, iar restul se
continuă prin faţa carcasei. O carcasă corect despicată prezintă o linie dreaptă
38
pe porţiunea despicată, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar muşchiul
este neted.
În cazul semicarcaselor de bovină, pentru uşurarea manipulării lor,
acestea se sfertuiesc prin tăiere între coastele 11-12.
Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferăstraie mobile lamelare şi
ferăstraie mobile circulare, uneori manipulate de pe platforme mobile.
2.2.5.3. Toaletarea carcaselor
Despicarea carcaselor este urmată de operaţia de toaletare uscată şi

umedă. Ordinea menţionată este obligatorie pentru că toaletarea umedă termină
curăţirea carcasei, a cărei atingere ulterioară este neindicată din motive
sanitare.
Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţirea exteriorului acesteia
de diferite aderenţe, cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării .
În continuare, se îndreaptă secţiunile pentru ca jumătăţile sau sferturile să aibă
un aspect comercial atrăgător . În final se taie diafragma, coada, se scot
măduva spinării şi glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemeni
se scot rinichii şi seul aderent, respectiv rinichii şi osânza la porcine , iar după
inspecţia veterinară se curăţă contuziile şi porţiunile confiscate.
Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă ce
trebuie îndreptat de sus în jos sub un unghi ascuţit în raport cu suprafaţa
carcasei. Temperatura apei de spălare trebuie să fie 30…32 C. La abatoarele
cu linie aeriană conveierizată, spălarea carcaselor se face între panouri din oţel
inox pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.
2.2.5.4. Examenul sanitar-veterinar
Se execută atât în diferite faze ale procesului tehnologic, cât şi în final,

pe carnea în semicarcase sau carcase.
La sângerare se urmăreşte modul în care se face sângerarea, eficienţa
acesteia (abundentă sau insuficientă), caracteristicile sângelui (culoare, viteză
de coagulare).
La jupuire se observă starea ţesutului conjunctiv subcutanat respectiv,
culoarea, starea de congestie sau infiltraţie. Se observă eventualele abcese,
tumori, zone edemaţiate. Se apreciază grăsimea de acoperire (culoare,
consistenţă).
La eviscerare se observă eventualele lichide pleurale sau peritoneale,
modul în care au fost scoase stomacele, intestinele, organele.
Examenul propriu-zis începe cu organele şi se continuă cu cel al
carcasei, aceasta din cauză că în organe apar primele modificări de boală.
Examenul sanitar-veterinar constă din inspecţie vizuală , palpaţie,
secţionare, miros, gust şi în anumite cazuri, din analize de laborator pentru
confirmare.
39
2.2.5.5. Marcarea şi cântărirea cărnii
Marcarea cărnii este o operaţie obligatorie având ca scop identificarea

carcasei respective şi uneori, calitatea carcasei.
Cărnurile şi organele examinate din punct de vedere sanitar -veterinar şi
care sunt admise pentru consum se marchează cu o ştampilă rotundă , cu
diametrul 3,5 cm, pe care este înscrisă denumirea abatorului.
Ştampila care se aplică pe carnea şi organele destinate pieţei interne
cuprinde următoarele informaţii (fig. 4):
- în partea superioară numele ţării cu majuscule (ex. ROMÂNIA);
- în centru codul judeţului, urmat de numărul de autorizare al unităţii.
Imediat sub acesta se înscrie numărul de identificare al medicului
oficial care a efectuat inspecţia cărnii;
- în partea inferioară menţiune CONTROLAT SANITAR
VETERINAR.
Pentru cărnurile destinate exportului marca cuprinde (fig. 5 şi 6):
- în partea superioară numele ţării exportatoare;
- în centru numărul de aprobare acordat pentru efectuarea activităţilor
de export;
- în partea inferioară iniţialele Comunităţii Europene (C.E.) cu
majuscule (pentr u marcarea cărnii destinate exportului în statele membre ale
UE) sau menţiunea GOVERNMENT INSPECTION (pentru export în alte state
decât cele membre ale UE) .
Caracterele au înălţimea de 0,8 cm pentru litere, 1 cm pentru cifre şi 0,8
cm pentru numărul de identificare.
Cărnurile de porc, după ce se examinează trichineloscopic, se
marchează şi cu o ştampilă dreptunghiulară, cu laturile 5 x 2 cm, care poartă
inscripţia „ fără trichină” sau, prin aplicarea pe faţa internă a pulpei şi pe faţa
laterală a capului a unei ştampile de formă rotundă, cu diametrul de 2,5 cm , în
care sunt cuprinse următoarele informaţii (fig. 7 şi 8):
- în centru litera “T” cu înălţimea de 1 cm şi lăţimea de 0,2 cm;
- sub litera “T” se află iniţialele Comunităţii Europene (CE) cu
majuscule (în cazul cărnurilor destinate exportului).
Cerneala folosită trebuie să adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să
nu fie toxică, să se usuce repede, să nu se şteargă.
Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidenţa producţiei
realizate la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare
şi pentru a putea determina ulterior scăzămintele la prelucrarea frigorifică a
cărnii.
40
Fig. 4. Modelul Fig. 5. Modelul ştampilei Fig. 6. Modelul ştampilei

ştampilei de sănătate de sănătate pentru de sănătate pentru
pentru marcarea cărnii marcarea cărnii destinate marcarea cărnii destinate
destinate consumului exportului în statele exportului în alte state
intern membre ale UE decât cele membre ale UE
Fig. 7. Modelul
Fig. 8. Modelul ştampilei
ştampilei de atestare a
de atestare a examenului
examenului
trichineloscopic, cu
trichineloscopic, cu
rezultat negativ, pentru
rezultat negativ, pentru
marcarea cărnii marcarea cărnii destinate
destinate consumului
exportului în state membre
ale UE
intern
2.2.6. Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor de

carne în vederea aplicării planului HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points)
Abatorizarea implică multe operaţii tehnologice (puncte critice) în care

poate avea loc o creştere a încărcăturii microbiologice a cărnii finite. Aceste
puncte critice se referă la:
- operaţiile antesacrificare (transportul animalelor de la unitatea de
creştere-îngrăşare până la abator; stabulaţia prelungită la nivelul abatorului,
f ără îngrijire adecvată; nerespectarea repausului şi a dietei înainte de
sacrificare).
Operaţiile antesacrificare necorespunzătore se constituie ca adevăraţi
stresori care favorizează contaminarea profundă a cărnii cu microorganisme ce
provin din tubul dige stiv prin trecerea barierei intestinale şi apoi vehicularea
lor în sânge până în masele musculare. În fapt, în timpul vieţii animalelor,
microorganismele pătrunse sunt reţinute în cea mai mare măsură în ganglionii
limfatici, în musculatură ( bacteriemia de abatorizare).
Stresorii antesacrificare conduc la stimularea sistemului nervos central
pe calea hipotalamusului şi glandei pituitare, ceea ce duce la creşterea
concentraţiei de adrenalină în sânge cu următoarele efecte: epuizarea rezervelor
de glicogen di n ţesutul muscular şi creşterea glucozei sanguine, care la rândul
său determină creşterea circulaţiei sanguine în musculatură şi o slăbire a
circulaţiei sanguine în organele digestive; contracţia splinei care elimină în
sângele circulant elementele sanguine aflate la nivelul ei; creşterea capacităţii
41
de coagulare a sângelui; dilatarea bronhiilor pentru a capta un volum cât mai

mare de aer.
Dintre efectele menţionate, epuizarea glicogenului şi intensificarea
circulaţiei sanguine în ţesutul muscular şi slă birea ei la nivelul organelor
digestive sunt cele care favorizează cel mai mult trecerea microorganismelor
din tractusul digestiv în musculatură, înainte şi în timpul sacrificării şi
multiplicarea lor în ţesutul muscular care nu se mai acidifică normal din cauza
lipsei de glicogen muscular;
- sângerarea, când se poate mări încărcarea microbiologică în masa
musculară prin pătrunderea în circuitul sanguin a microorganismelor din aerul
sălii de sacrificare, datorită plăgii de sângerare, inclusiv prin intermediul
cuţitului cu care se face secţionarea vaselor de sânge sau înjunghierea directă
prin înţeparea cordului;
- jupuirea, în care caz, principalele surse de contaminare a cărnii la
suprafaţă sunt pielea, murdăria de pe ongloane şi lama cuţitului cu care se face
prejupuirea, aerul din încăpere, suprafeţele de contact ale cărnii (instalaţia de
jupuit) şi operatorul (mâini, echipament de protecţie). În condiţii igienice
corespunzătore de jupuire, carcasa poate avea un grad de contaminare
suprerficială de 103 - 104 /cm2, grad care se poate ridica mai mult de 10 6 /cm2
dacă jupuirea nu este condusă în condiţii de igienă bună;
- opărirea porcinelor la orizontală, prin pătrunderea apei de opărire
în plămâni prin cavitatea bucală, mai ales când apa de opărire nu este
schimbată de mai multe ori în timpul schimbului de lucru;
- eviscerarea tardivă, care favorizează invadarea ţesutului muscular şi
a organelor cu microorganismele prezente în tractusul digestiv (sto mac,
intestine, vezica urinară), eviscerarea neglijentă (tăieri ale stomacului,
intestinelor, vezicii urinare) şi neigienică (cuţit murdar, mâini murdare, aerul
din încăpere) care favorizează contaminarea super ficială;
- despicarea carcaselor în jumătăţi, când se favorizează
contaminarea de suprafaţă a carcaselor cu microorganisme din aerul încăperii,
de pe lama fierăstrăului de despicare , dacă acesta nu este dezinfectat după
fiecare carcasă despicată;
- toaletarea carcaselor şi semicarcaselor , când nu se respectă cele
două faze (uscată şi umedă) şi se face numai toaletarea uscată, în care caz
contaminarea superficială poate fi făcută prin intermediul operatorului (cuţit
murdar, echipament de protecţie neigienizat, prosoape care nu sunt de unică
folosinţă);
- manipulările carcaselor şi semicarcaselor dintre diferitele locuri de
muncă şi de la ultima operaţie până la încăperea de refrigerare;
- spaţiul de refrigerare poate fi o sursă de contaminare a suprafeţei
carcaselor şi semicarcaselor dacă atmosfera din spaţiul de răcire este puternic
încărcată microbiologic. Refrigerarea în sine împiedică dezvoltarea
microorganismelor.
42
2.2.7. Calcule tehnologice la abatorizarea animalelor
2.2.7.1. Determinarea capacităţii de tăiere a abatoarelor
Capacitatea de producţie (tăiere) maximă reprezintă producţia ce se

poate realiza în condiţiile folosirii depline, intensive şi extensive a fondurilor
fixe productive şi se determină pentru utilajele sau instalaţiile la care se
efectuează cele mai importante operaţii tehnologice.
a) Pentru abatoare, în cazul proceselor conveierizate, capacitatea de
producţie se poate determina în raport cu caracteristicile conveierului, cu
ajutorul relaţiei:
L 60
C T d K , [t /an]
t c d
în care:
C este capacitatea de tăiere, t /an;
L = lungimea liniei converizate, [m];
tc = timpul parcurs de animal pe conveier, [min /cap] şi se obţine
raportând lungimea conveierului la viteza de deplasare;
d = distanţa dintre carcase pe conveier, [m];
Td = timpul disponibil, [h /an];
K = cantitatea de carne /cap de animal, [t /cap].
b) Pentru abatoare care lucrează în sistem neconveierizat (cu linii

aeriene sau macarale cu spreitz-distanţier) capacitatea de tăiere se determină cu
relaţia:
C N I T d K , [t /an]
în care:
N - lungimea întregii linii neconverizate, [m] sau numărul de macarale
(în cazul tăierii la macara);
I - indicator de utilizare intensivă = producţia maximă ce se poate
realiza pe unitatea de timp şi metru linie neconverizată, [cap /h x m], respectiv
pe unitatea de timp şi utilaj, în sistemul de tăiere individual, [cap /h x macara]
2.2.7.2. Determinarea produ ctivităţii boxei de asomare
60 n
Q ,[cap /h]
t
sau
60 n
Q T [cap /schimb]
t
în care:
T este numărul de ore de lucru pe schimb, [h /schimb];
t – suma timpilor consumaţi pe întreaga operaţie, [min];
n – numărul de animale introduse în boxa de asomare, [capete].
43
2.2.7.3. Determinarea numărului boxelor de asomare

N c
N
Q T
în care:
Nc – numărul de animale ce se sacrifică pe schimb, [capete /schimb];
Q – productivitatea boxei de asomare, [cap /h].
2.2.7.4. Determinarea lungimii liniei de sângerare

N c d t s
L ,[m]
60 T
în care:
d – distanţa dintre două animale pe linia de sângerare, [m];
ts – timpul de sângerare, [7 - 8 min].
2.2.7.5. Determinarea vitezei conveierului de sângerare
N c d
v ,[m /min]
60 T
Verificarea lungimii locului de sângerare cunoscând viteza v:
L v t s , [m]
2.2.7.6. Determinarea lungimii bazinului de opărire a porcinelor

Lungimea bazinului de opărire a porcinelor (L b) se poate calcula cu
relaţia:
M0 l
L b l' m
60
în care:
M0 – capacitatea orară de producţie, capete /oră;
- durata procesului de opărire, minute;
l – lungimea bazinului care corespunde unui porc, [m] (0,4 m la
bazinele fără conveier şi 0,7 m la bazinele cu conveier);
l’ – partea din lungimea bazinul ui care serveşte la încărcarea şi
descărcarea bazinului (0,8 – 1,1 m).
2.2.8. Probleme de rezolvat
1. Calculaţi capacitatea unei linii aeriene conveierizate pentru tăierea

bovinelor în poziţie verticală cunoscându-se: lungimea liniei conveierizate L =
46 m; timpul în care un animal parcurge linia conveierizată, t c = 28 min / cap;
distanţa dintre 2 carcase pe conveier d = 1,8 m; fondul de timp disponibil
44
pentru perioada de 1 an Td = 2080 h /an şi masa medie a carcasei K = 0,2 t

/cap.
R: C = 22780,5 t/an.
2. Să se calculeze capacitatea anuală a unei linii neconveierizate pentru

tăierea porcilor în poziţie verticală, cunoscându -se: N = 80 m; I = 1,8 cap /h x
m; K = 0,085 t /cap; x - numărul de duminici (52 zile); y - sărbători legale (5
zile); z - zile planificate pentru reparaţii (25 zile); w - ore de opriri tehnologice
planificate pe an (184 h).
R: C = 25459,2 t/an.
3. Să se calculeze capacitatea anuală a unei secţii de tăiere a bovinelor în

sistem individual care are în funcţiune 18 macarale cu spreitz -distanţier, la care
producţia maximă orară pe macara este de 1,5 capete bovine. Se mai dau: T d =
2080 h /an şi K = 0,2 t /cap.
R: C = 11232 t/an.
4. Prin nota de comandă pentru inginerie tehnologică se cere să se

dimensioneze capacitatea de tăiere a unui abator care să satisfacă un oraş cu o
populaţie de 250000 locuitori care consumă (inclusiv carnea din preparate) pe
locuitor 200 g /zi carne, din care 100 g carne vită fără os şi 100 g porc fără os.
Procentul de oase la carnea de vită este de 20%, iar la ce a de porc 10%.
Randamentul la sacrificare este de 51,5% la bovine şi 78% la porcine. Masa vie
pentru bovine – 400 kg /cap, iar pentru porcine de 110 kg /cap.
R: 152 capete bovine; 324 capete porcine
5.Într -un abator se sacrifică 600 bovine /schimb. Se cere să se afle:

numărul de boxe de asomare, lungimea locului de sângerare şi viteza
conveierului de sângerare, cunoscându -se: n = 1; t = 1 min; T = 480 min; t s = 8
min; d = 1,5 m.
R: 2 boxe de asomare; L = 15 m; v = 1,87 m /min.
6. Să se calculeze capacitatea unei linii aeriene conveierizate pentru tăierea
bovinelor în poziţie verticală şi să se compare cu capacitatea de tăiere a unei
secţii cu sistem individual de tăiere (comparaţie în număr de capete),
cunoscându -se următoarele:
- lungimea liniei conveierizate L = 46 m;
- timpul de parcurgere a liniei conveierizate de un animal t c = 26 min
/cap;
- distanţa dintre 2 carcase pe linie d = 1,8 m;
- fondul de timp disponibil, T d = 2080 h /an;
- masa medie a carcasei, K = 0,2 t /cap;
- numărul de macarale, N = 18;
- producţia orară pe macara, I = 1,5 cap / h şi macara;
- randamentul la sacrificare, R = 51,5%.
R:
Linia conveierizată: 122667 capete /an
Sistem individual de tăiere: 2181 capete /an.
7. Într -un abator, prin sacrificare, un număr de bovine dau 40400 kg carne.

Se cere să se afle numărul boxelor de asomare, lungimea liniei de
sângerare şi viteza conveierului de deplasare a carcaselor, cunoscându -se:
45
- timpul disponibil de lucru, T = 480 min;

- durata sângerării, 8 min;
- numărul de animale /boxă, n = 1;
- durata operaţie de asomare, t = 1,2 min;
- distanţa dintre 2 carcase pe linie, d = 1,5 m;
- randamentul de sacrificare = 51,5%;
- greutatea vie a unui animal, G v = 480 kg.
R: 1 boxă asomare; L = 4 m; v = 0,5 m /min.
8.
Prin nota de comandă pentru inginerie tehnologică un abator trebuie să
sacrifice un număr de 800 porcine /8h. Cunoscându-se:
- x – numărul de duminici = 52 zile;
- y - sărbători legale (5 zile);
- z - zile planificate pentru reparaţii (25 zile);
- w - ore de opriri tehnologice planificate pe an (184 h);
- L – lungimea linie aeriene conveierizate = 30 m;
- v – viteza conveierului = 0,83 m /min;
- d - distanţa dintre 2 carcase pe linie 0,5 m;
- R – randamentul la sacrificare 78%;
- Gv – masa vie 108 kg /cap,
se cere să se arate dacă linia conveierizată asigură sacrificarea numărului
de 800 porcine /8h.
R: C = 17472 t /an; linia conveierizată asigură sacrificarea celor 800
porcine /8 h.
2.2.9. Întrebări recapitulative
1. Cum se clasifică unităţile de sacrificare a animalelor?

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
2. Ce condiţii constructive , tehnico- funcţionale şi igienice trebuie să

îndeplinească unităţile de sacrificare a animalelor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
46
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
3. Care sunt fazele fluxului tehnologic de abatorizare a animalelor?

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
4. Care sunt operaţiile fazelor fluxului tehnologic de abatorizare a

animalelor şi parametrii acestora?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
5. Care este scopul operaţiilor din cadrul fazei de pregătire pentru

tăiere?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
47
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
6. Ce este asomarea, care este scopul acestei operaţii tehnologice şi

care sunt metodele de asomare a animalelor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
7.
Care sunt fazele asomării electrice a porcinelor şi prin ce se
caracterizează?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
8.
Care sunt cerinţele tehnologice ce trebuie avute în vedere la
executarea operaţiei de sângerare a animalelor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
9. Ce este jupuirea şi care sunt factorii care o influenţează?

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
48
10. Ce este eviscerarea şi c are sunt etapele eviscerării animalelor?

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
11. Care este scopul despicării şi cum se realizează această operaţie?

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
12. Care sunt etapele toaletării animalelor şi prin ce se caracterizează?

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
13. Care sunt parametrii de control în cadrul examenului sanitar -

veterinar pe fluxul tehnologic de t ăiere a animalelor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
14. În ce constă examenul sanitar -veterinar al organelor şi cărnurilor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
15. Care sunt modalităţile de marcare a cărnuril or şi organelor

examinate din punct de vedere sanitar-veterinar şi ce informaţii/date trebuie să
conţină ştampila?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
49
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
16. Care sunt punctele critice de control pe fluxul tehnologic de

abatorizare a animalelor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Care sunt factorii care determină capacitatea de tăiere a unui

17.
abator şi cum se calculează aceasta?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
18. Care sunt factorii care determină productivitatea boxei de asomare
şi cum se calculează aceasta?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
19. Care sunt factorii care determină numărul boxelor de asomare şi

cum se calculează acesta?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
50
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Care sunt factorii care determină lungimea locului de sângerare şi

20.
cum se calculează aceasta?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
2.2.10. Teste de autoevaluare
1. Regimul de odihnă are drept scop:

a) obţinerea unei cărni cu pH scăzut, cu bune posibilităţi de conservare
b) igiena cărnii, prin evitarea trecerii în sânge şi carne a bacteriilor de
putrefacţie şi a germenilor patogeni din tractusul gastrointestinal
c) refacerea echilibrului fiziologic perturbat în urma transportului
d) igiena cărnii, prin sângerare mai bună a animalelor
2. Examenul sanitar-veterinar antesacrificare se execută:

a) cu minim 3 ore înainte de sacrificare
b) cu minim 6 ore înainte de sacrificare
c) cu maxim 3 ore înainte de sacrificare
3. Toaletarea porcinelor are drept scop:
a) igienizarea por cinelor prin curăţire mecanică
b) întărirea hipodermei cu efect pozitiv asupra jupuirii
c) activarea circulaţiei sangvine cu efect pozitiv asupra sângerării
d) igienizarea, întărirea hipodermei, activarea circulaţiei sangvine a
animalelor
4. Toaletarea animalelor constă în curăţire mecanică şi spălarea lor cu apă la

temperatura de:
a) 10 °C iarna, 30 °C vara
b) 50…55 °C iarna, 30 °C vara
c) 30 °C iarna, 10…20 °C vara
5. Prin asomare se scoate din funcţie:

a) SNC vegetativ
b) SNC al vieţii de relaţie
c) ambele sisteme
6. Asomarea porcinelor se realizează prin următoarele metode:

a) mecanică şi electrică
b) mecanică şi electrochimică
c) electrică şi chimică
51
7. Înjunghierea porcinelor are loc in faza:

a) clonică b) tonică c) comatoasă
8. Sângerarea la bovine se face prin secţionarea:

a) arterei aorte b) arterei carotide şi venelor jugulare
c) venelor jugulare d) venei cave
9. Sângerarea la porcine se face prin:

a) secţionarea arterei aortă respectiv înţeparea cordului
b) secţionarea arterei carotide
c) secţionarea venelor jugulare
10. Sângerarea la ovine se face prin secţionarea:

a) arterei aorte c) venelor jugulare
b) arterei carotide şi venelor jugulare d) venei cave
11. La sângerare se evită secţionarea traheei deoarece:

a) s-ar putea contamina carcasa cu conţinut gastrointestinal
b) ar putea pătrunde sânge în plămâni ceea ce ar conduce la asfixierea
prematură a animalelor
c) ar putea pătrunde apă în plămâni la operaţia de opărire
12. Sângerarea la bovine durează:

a) minimum 3 minute c) minimum 5 minute
b) minimum 4 minute d) minimum 8 minute
13. Sângerarea la porcine durează:

14. Sângerarea la ovine durează:

15. La jupuirea animalelor se distrug elementele de legătură dintre:

a) epidermă şi dermă
b) epidermă şi stratul subcutanat
c) dermă şi stratul subcutanat
16. Opărirea porcinelor se face la următorii parametrii, timp -temperatură:

a) 1 – 2 minute, la 60…61° C
b) 3 – 5 minute, la 63…65° C
c) 5 – 8 minute, la 66…68° C
17. Operaţia de pârlire se realizează la:

a) 500° C, timp de 10 minute
b) 1500° C, timp de 5 secunde
c) 1000° C, timp de 12-15 secunde
52
18. Aranjaţi în ordinea cronologică a desfăşurării lor următoarele operaţii ale

procesului tehnologic de prelucrare a porcinelor prin opărire:
a) toaletarea uscată a carcaselor k) asigurarea regimului de
odihnă, dietă şi hidric
b) pârlirea l) examenul sanitar-veterinar al
organelor
c) sângerarea (înjunghiere) m) opărirea
d) examenul sanitar-veterinar al n) toaletarea umedă a carcaselor
cărnii
e) depilarea o) despicarea
f) toaletarea porcinelor p) examenul sanitar-veterinar al
porcinelor
g) asomarea q) marcarea şi cântărirea
semicarcaselor
h) răzuirea de scrum r) cântărirea porcinelor
i) prelucrare frigorifică s) finisarea (polisarea)
carcaselor
j) eviscerarea
19. Care este ordinea cronologică a desfăşurării operaţiilor fluxului tehnologic

de sacrificare a bovinelor :
a) cântărirea bovinelor, examenul sanitar -veterinar al bovinelor,
asigurarea regimului de odihnă, dietă şi hidric, toaletarea bovinelor, sângerarea,
asomarea, detaşarea coarnelor, jupuirea capului şi a picioarelor posterioare,
detaşarea capului şi a picioarelor posterioare, trecerea pe linia de prelucrare,
jupuirea, despicarea, eviscerarea, toaletarea umedă şi uscată a carcaselor,
examenul sanitar-veterinar al cărnii şi al organelor, marcarea şi cântărirea
carcaselor, zvântarea, prelucrare frigorifică
b) asigurarea regimului de odihnă, dietă şi hidric, examenul sanitar -
veterinar al bovinelor, cântărirea bovinelor, toaletarea bovinelor, asomarea,
sângerarea, detaşarea coarnelor, jupuirea capului şi a picioarelor posterioare,
detaşarea capului şi a picioarelor posterioare, trecerea pe linia de prelucrare,
jupuirea, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitar-
veterinar al organelor şi al cărnii, marcarea şi cântărirea carcaselor, zvântarea,
prelucrare frigorifică
c) examenul sanitar-veterinar al bovinelor, asigurarea regimului de
odihnă, dietă şi hidric, cântărirea bovinelor, toaletarea bovinelor, asomarea,
sângerarea, opărirea, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum, po lisarea
carcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitar-
veterinar al organelor şi al cărnii, marcarea şi cântărirea carcaselor, prelucrare
frigorifică
20. Care este ordinea cronologică a desfăşurării operaţiilor fluxului tehnolog ic

de prelucrare a porcinelor prin opărire:
a) cântărirea porcinelor, examenul sanitar -veterinar al porcinelor,
asigurarea regimului de odihnă, dietă şi hidric, toaletarea porcinelor,
sângerarea, asomarea, opărirea, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum, polisarea
carcaselor, despicarea, eviscerarea, toaletarea umedă a carcaselor, toaletarea
uscată a carcaselor, examenul sanitar -veterinar al cărnii, examenul sanitar -
53
veterinar al organelor, marcarea şi cântărirea semicarcaselor, prelucrare

frigorifică
b) examenul sanitar-veterinar al porcinelor, asigurarea regimului de
odihnă, dietă şi hidric, cântărirea porcinelor, toaletarea porcinelor, asomarea,
sângerarea, opărirea, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum, polisarea
carcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea umedă a carcaselor, toaletarea
frigorifică
c) asigurarea regimului de odihnă, dietă şi hidric, ex amenul sanitar-
veterinar al porcinelor, cântărirea porcinelor, toaletarea porcinelor, asomarea,
sângerarea, opărirea, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum, polisarea
carcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea uscată a carcaselor, toaletarea
umedă a carcaselor, examenul sanitar-veterinar al organelor, examenul sanitar-
veterinar al cărnii, marcarea şi cântărirea semicarcaselor, prelucrare frigorifică
21. Care este ordinea cronologică a desfăşurării operaţiilor fluxului tehnologic

de prelucrare a porcinelor prin jupuire integrală:
a) cântărirea porcinelor, examenul sanitar -veterinar al porcinelor,
asigurarea regimului de odihnă, dietă şi hidric, toaletarea porcinelor,
sângerarea, asomarea, opărirea capului şi abdomenului, depilarea, pârlirea,
răzuirea de scrum, polisarea carcaselor, jupuirea, despicarea, eviscerarea,
toaletarea carcaselor, examenul sanitar-veterinar al cărnii, examenul sanitar -
frigorifică
b) examenul sanitar-veterinar al porcinelor, asigurarea regimului de
odihnă, dietă şi hidric, cântărirea porcinelor, toaletarea porcinelor, asomarea,
sângerarea, opărirea totală, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum, polisarea
carcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea umedă a carcaselor, toaletarea
frigorifică
c) asigurarea regimului de odihnă, dietă şi hidric, examenul sanitar -
veterinar al porcinelor, cântărirea porcinelor, toaletarea porcinelor, asomarea,
sângerarea, opărirea capului, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum şi polisarea
capului, jupuirea, eviscerarea, despicarea, toaletarea uscată şi umedă a
carcaselor, examenul sanitar-veterinar al organelor şi al cărnii, marcarea şi
cântărirea semicarcaselor, prelucrare frigorifică
54
2.3. Tehnologia abatorizării şi obţinerii carcaselor de păsări
2.3.1. Descrierea abatorului de păsări. Compartimentarea abatorului
Indiferent de numărul de păsări care se sacrifică într -un abator, acesta

trebuie să se compună din mai multe secţiuni de lucru cu operaţii specifice:
 secţiunea sacrificare (unde au loc asomarea, sângerarea, opărirea şi
deplumarea păsărilor)
 secţiunea eviscerare (unde se execută operaţiile de extirpare a
glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor,
îndepărtarea guşii, esofagului şi a traheii, extragerea pulmonilor, spălarea,
răcirea carcaselor şi detaşarea gâturilor)
 secţiunea pentru p relucrarea carcaselor (unde are loc tranşarea
carcaselor, dezosarea, filetarea şi ambalarea cărnii)
 secţiunea de depozitare şi expediţie (cu un spaţiu de congelare sau
refrigerare rapidă, un depozit de congelare şi refrigerare)
 secţiunea de prelucrare a subproduselor necomestibile şi a
deşeurilor
 secţiunea de epurare a apelor uzate
 secţiunea rezervată personalului din abator etc.
2.3.2. Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor şi prelucrarea finală a

carcaselor
Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor cuprinde aceleaşi faze, cu

unele mici excepţii, indiferent de tipul de prelucrare a carcaselor; aceste faze
sunt: pregătirea pentru tăiere (un regim special de odihnă şi dietă de 6-10 ore),
suprimarea vieţii (asomarea, sângerarea), prelucrarea iniţială (opărirea,
deplumarea, tăierea pielii la gât, incizia caudală, smulgerea capetelor, eventual
pârlirea şi spălarea carcaselor, detaşarea picioarelor), prelucrarea finală
(extirparea glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea
organelor, îndepărtarea guşii, esofagului şi a traheii, extragerea pulmonilor,
spălarea carcaselor şi detaşarea gâturilor), răcirea carcaselor.
Asomarea păsărilor . Există mai multe metode de asomare dar cea mai
răspândită este asomarea electrică , prin imersia capetelor într -un bazin cu apă
prin care trece un curent electric cu tensiunea de 60-80 V, frecvenţa 50 Hz şi
intensitatea de cel puţin 105 mA. Timpul de asomare este de 5 - 7 s. La ieşirea
din electroasomator, păsările prezintă contracţii rapide şi de scurtă durată (8-10
s) după care se liniştesc. Aceste contracţii rapide ale păsărilor după asomare
pot provoca pete hemoragice în muşchii pieptului şi pulpei superioare. Datorită
acestui fapt, abatoarele moderne, cu înalte standarde de calitate, au adoptat î n
ultimul timp, asomarea cu gaz , o combinaţie de O 2 şi CO2, cu efecte pozitive
asupra calităţii cărnii şi în special, asupra frăgezimii acesteia.
Sângerarea păsărilor constă în secţionarea arterei carotide şi a venei
jugulare la nivelul primelor două verte bre cervicale, printr-o incizie laterală,
lungă de 1 cm, executată cu un cuţit special, în apropierea unghiului
mandibular şi imediat înapoia urechilor. Operaţia de incizare se execută
manual, mecanizat şi chiar automatizat.
Sângerarea trebuie să aibă loc la 10-15 s după asomare, pentru a
îmbunătăţi eficienţa sângerării. Durata sângerării trebuie să fie de minimum
90 secunde pentru puiul de carne şi cel puţin 120 secunde pentru păsări mai
55
mari (curci şi gâşte). Incompleta sângerare afectează calităţile senz oriale ale
acesteia, prin culoarea mai roşie atât a cărnii, cât şi a pielii.
Opărirea. În urma opăririi se obţine o slăbire a structurii proteinelor din
epiderma pielii, care ţin bulbul pilos aderent la dermă, fapt ce face ca penele să
fie mai uşor îndepărtate de pe corpul păsărilor.
Instalaţia de opărire diferă de la producător la producător, dar în esenţă
aceasta se compune din: un bazin de imersie cu una sau mai multe secţiuni; 1-4
circuite, parcurse succesiv de conveier; sistem de alimentare cu apă de la reţea;
flotor de menţinere constantă a nivelului de apă; un circuit separat pentru
abur ; termoregulator cu ajutorul căruia se menţine constantă temperatura de
opărire.
Temperatura apei de opărire şi durata de opărire variază în funcţie de
categoria de păsări supusă operaţiilor de deplumare şi destinaţia fiecărei
categorii. Astfel, la pui de găină din care se vor obţine produse congelate se
recomandă o opărire mai intensă (56...60°C, timp de aproximativ 120 - 140 s),
în timp ce pentru produsele refrigerate se recomandă o opărire mai slabă
(52...54°C, timp de 140 - 150 s). Curcile se opăresc la temperaturi mai mari,
respectiv 60...62°C, timp de 120 -180 s. Capetele se supun unei operaţii de
opărire suplimentară, la temperatura de 60...62°C, într -o instalaţie specială
("opăritor de capete "), plasată la ieşirea din opăritorul principal, deoarece
penele de pe cap şi părţile superioare ale gâtului se îndepărtează mai greu.
Deplumarea (jumulirea) păsărilor. Această operaţie se execută cu
ajutorul a 2 sau 3 deplumatoare dispuse succesiv şi o maşină de finisare.
Funcţionarea acestei instalaţii este automată şi asigură în ordine: deplumarea
grosieră (60-65%), deplumarea propriu-zisă şi finisarea carcaselor
neeviscerate.
O maşină de deplumare se compune dintr-un cadru pe care sunt
montate barele de deplumare şi tamburii cu flanşe purtătoare de "degete"
flexibile de jumulire. Barele de jumulire se reglează în ambele planuri (vertical
şi orizontal), astfel încât degetele flexibile ce se rotesc în sensuri diferite de la
un tambur la altul să poată urmări profilul carcaselor neeviscerate, pentru
îndepărtarea penelor de pe ele.
Maşinile de deplumare sunt echipate cu ţevi de stropire cu apă caldă cu
temperatura de 40...60°C. Pentru curci, maşinile de deplumare au dimensiuni
mai mari, iar elementele de deplumare sunt diferite ca formă şi distribuţie.
Finisarea deplumării se face într -o maşină specială, prevăzută cu doi
tamburi, având degete lungi de cauciuc (bice), ce se rotesc de asemenea, în
sens invers unul faţă de celălalt, dar cu o viteză mai mică decât în cazul
maşinilor de deplumare propriu-zisă. Penele rezultate în urma deplumării sunt
dirijate cu ajutorul unui jet de apă la secţia de producere a făinurilor proteice,
unde este adus şi sângele rezultat în urma sângerării .
Tăierea pielii de la gât, incizia caudală şi detaşarea capetelor .
Pielea de la gât se taie pe o distanţă de 3 - 4 cm, în porţiunea latero -
dorsală, cu ajutorul unei maşini construită special în acest scop.
Incizia caudală se face cu scopul de a permite extragerea ulterioară a
glandei uropigiene. Aceasta incizie se execută cu un dispozitiv prevăzut cu un
cuţit disc. După incizia caudală, capetele puilor sunt smulse la nivelul primei
vertebre cervicale folosind un dispozitiv alcătuit dintr -un suport şi un g hidaj de
smulgere.
Spălarea, detaşarea picioarelor şi desprinderea carcaselor din
conveier . Spălarea carcaselor este foarte importantă pentru îndepărtarea
56
eventualelor impurităţi, mai ales atunci când pe flux se practică flambarea

carcaselor pentru îndepărtarea scrumului. Instalaţia de spălare este prevăzută cu
două rânduri de duze de o parte şi de alta a axului conveierului. Apa care se
foloseşte pentru spălare este rece, iar presiunea acesteia este de 2,5 - 3,5 atm.
După spălare, urmează operaţia de deta şare a picioarelor la nivelul
articulaţiei tibio-tarso-metatarsiene cu un cuţit cu disc. Carcasele cu picioarele
tăiate sunt transportate prin alunecare pe un jgheab înclinat din inox, în bucla
conveierului de eviscerare, pe care se agaţă pentru prelucrare în continuare.
Labele picioarelor rămase în cârligele de transport ale conveierului sunt
depuse automat şi colectate într -un bazin de inox, montat pe un cărucior.
Ele sunt fie ambalate pentru consum, fie sunt dirijate spre secţia de făinuri
proteice.
Prelucrarea finală a carcaselor. Operaţiile de prelucrare finală a
carcaselor se executa atât manual, cât şi mecanizat şi chiar automat. Aceste
operaţii se referă la: extirparea glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor,
detaşarea şi prelucrarea organelor, îndepărtarea guşii, esofagului şi a traheii,
extragerea pulmonilor, spălarea carcaselor şi detaşarea gâturilor.
Exti rparea glandei ur opigiene se execută manual, prin presare cu
degetele pe partea posterioară a coccisului, după o prealabilă incizie cu cuţitul .
Eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor . Operaţiile
de eviscerare în ordinea execuţiei lor sunt: secţionarea carcasei, pe linia
mediană, de la apendicele xifoid până la orificiul cloacal; circumcizarea
cloacei şi desprinderea ei evitân du-se tăierea intestinelor; extragerea viscerelor
(inima, ficatul, stomacul glandular, pipota şi intestinele) cu ajutorul unei scafe
din inox şi mâner din plastic.
După extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar , iar apoi
se separă părţile comestibile de părţile necomestibile din masa viscerelor.
Organele odată desprinse din masa viscerelor intră fiecare într -un proces de
prelucrare separată.
Îndepărtarea guşei, esofagului şi traheei . Se face manual, după ce s -a
incizat pielea cu un cuţit la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3-5 cm.
Extr agerea pulmoni lor . Se execută cu o instalaţie de vid. După
aspirarea pulmonilor, aceştia sunt conduşi într -un rezervor colector.
Toate deşeurile necomestibile rezultate în procesul de abatorizare a
păsărilor (cloaca, vezica biliară, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, guşa
etc.) sunt antrenate de apă într -un colector de deşeuri, de unde, prin intermediul
unor pompe, sunt dirijate la secţia de făinuri proteice.
Spălarea carcaselor şi detaşarea gâturilor . Spălarea carcaselor se face
într -o instalaţie de spălare, sub formă de tunel, cu mai multe rânduri de duze,
prin care se pulverizează apa rece sub presiune pe suprafaţa lor exterioară şi
interioară.
După spălare, se efectuează ultima operaţie d in fluxul tehnologic care
constă în tăierea gâtului cu ajutorul unei maşini. În funcţie de tipul de
prelucrare a carcaselor, gâtul se separă de carcasă cu piele sau fără piele.
Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar , unde
după o analiză atentă, sunt înlăturate carcasele cu modificări anatomo -
patologice.
Răcirea. După controlul sanitar -veterinar, carcasele prelucrate se
valorifică mai departe prin una din următoarele trei variante: se refrigerează la
0...2°C pentru o perioadă scurtă, se congelează la -20°C şi se depozitează pe
termen lung sau se tranşează în părţi componente în vederea valorificării.
57
2.3.3. Întrebări recapitulative:
1. Care sunt secţiunile componente ale unui abator de păsări?

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...........................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
......................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...........................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
......................................................................................................
2. Care sunt fazele fluxului tehnologic de sacrificare a păsărilor?

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...........................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
......................................................................................................
3. Care sunt operaţiile fazei de prelucrare iniţială a păsărilor şi în ce

constau acestea?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...........................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
58
4. Care sunt operaţiile fazei de prelucrare finală a carcaselor de păsări

şi în ce constau acestea?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
5. Care sunt etapele eviscerării carcaselor de păsări?

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
6. Care sunt parametrii operaţiilor fluxului tehnologic de abatorizare

a păsărilor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
59
Rezumat
Acest capitol expune tehnologia prelucrării (tăierii) animalelor şi a păsărilor în
abator (tehnologia abatorizării) de la prezentarea unităţilor de tăiere a
animalelor/păsărilor (condiţii de amplasare-construcţie, condiţii tehnice şi
funcţionale, clasificare, sectoare componente etc.), până la descrierea detaliată
a operaţiilor tehnologice de tăiere a animalelor/păsărilor în scopul obţinerii
cărnii şi a produselor secundare de abator, operaţii care alcătuiesc procesul
tehnologic de tăiere.
În funcţie de dotarea tehnică şi modul de executare al operaţiilor tehnologice,
procesul de tăiere a animalelor poate fi: manual, semimecanizat şi mecanizat.
În abatoarele moderne procesul de tăiere se desfăşoară mecanizat, pe linii
aeriene conveierizate, cu transportul animalelor suspendate în poziţie verticală,
diversele operaţii ale fluxului tehnologic de tăiere fiind executate de către
mucitori specializaţi pe faze tehnologice. Operaţiile care alcătuiesc procesele
tehnologice de tăiere sunt diferenţiate în raport cu specia de animale/păsări
printr-o serie de operaţii specifice; există, însă, şi unele comune, care se
întâlnesc în cadrul general al procesului de tăiere al tuturor speciilor de animale
şi păsări: pregătirea pentru tăiere, suprimarea vieţii, prelucrarea carcasei,
eviscerarea, finisarea, controlul şi marcarea.
Pregătirea pentru tăiere constă în următoarele operaţii: asigurarea regimului
de odihnă, dietă, hidric; examenul sanitar -veterinar; cântărirea şi toaletarea
animalelor.
Suprimarea vie ţ ii animalelor/pă sărilor constă în operaţiile de asomare şi
sângerare. La bovine se utilizeaz ă metoda de asomare mecanică (pistolul cu tij ă
perforantă) şi electrică, la porcine metoda de asomare electrică şi chimică (cu
CO2), la ovine asomarea este facultativă iar la păsări se utilizează metoda de
asomare electrică (imersia capetelor). Sângerarea se realizează (la animalele
mari) prin secţionarea arterei carotide şi a venei jugulare (la nivelul ie şirii
acestora din cavitatea toracică) iar la animalele mici, sub maxilar, în locul de
unire a capului cu g âtul. Durata sânger ării trebuie să fie de minim 8 minute la
bovine, minim 5 minute la porcine şi ovine, minim 90 secunde la p ăsări (puiul
de carne), minim 120 secunde la p ăsări mai mari (curci, gâşte). Emisia
sanguină trebuie să se realizeze cât mai bine, ea influen ţând în mare măsur ă
buna conservare şi aspectul comercial al cărnii. Sângerarea se poate executa
60
atât în poziţie orizontală cât şi verticală, însă indiferent de metodă trebuie avut
grijă ca: să se evite tăierea esofagului şi a traheii; cuţitul să nu fie împlântat
prea adânc; secţionarea vaselor de sânge să se facă sub un unghi drept faţă de
peretele acestora.
Prelucrare iniţială a animalelor cuprinde mai multe operaţii: jupuirea
animalelor, opărirea porcinelor, depilarea porcinelor, pârlirea porcinelor,
răzuirea de scrum şi finisarea (polisarea) carcaselor, îndepărtarea
extremităţilor, fiecarea etapă având caracteristici diferenţiate ca tehnologie şi
mod de aplicare, în funcţie de specie şi categoria de vârstă. Dintre acestea mai
importante sunt jupuirea (la bovine, la porci se aplică mai rar) şi opărirea (la
porcine şi păsări).
Jupuirea poate fi: manuală (cuţit de formă curbată), semimecanică (cuţite
discoidale acţionate electric/pneumatic) şi mecanică (instalaţii de jupuire cu un
anumit profil, care modifică atât unghiul de tragere cât şi forţa de tragere pe t ot
parcursul jupuirii).
O părirea este o operaţie specifică prelucrării porcilor şi păsărilor, în vederea
curăţării suprafeţei pielii de păr, respectiv pene.
Din punct de vedere tehnologic opărirea porcinelor se poate face în două
moduri: parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale) , în cazul în care
porcinele sunt destinate jupuirii integrale sau jupuirii prin cupronare, sau total,
în care caz pielea nu mai poate fi folosită (se obţin carcase acoperite integral cu
şoric). Indiferent de modalitatea de op ărire se impune respectarea următorilor
parametrii: temperatura de opărire trebuie să fie în limitele 63...65 C, iar
timpul de opărire de 3 – 5 min.
Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaţii: eviscerarea, despicarea,
toaletarea, examen sanitar-veterinar şi marcarea.
Eviscerarea trebuie executată la maxim 30-40 minute dela tăiere, întârzierile
putând afecta calitatea intestinelor, a glandelor cu secreţie internă şi chiar a
carcasei. Eviscerarea se execută de regulă pe carcasa suspendată (la verticală)
şi cuprinde o serie de etape, în funcţie de specie.
Despicarea (la bovine şi porcine) are scopul de a uşura manipularea ulterioară
a cărnii rezultate şi de a grăbi procesul de răcire a cărnii. În cazul
semicarcaselor de bovină, pentru uşurarea manipulării lor, acestea se sfertuiesc
prin tăiere, de regulă, între coastele 11 -12.
61
Despicarea carcaselor este urmată de operaţia de toaletare uscată şi umedă

(ordinea menţionată este obligatorie, pentru că toaletarea umedă termină
curăţirea carcasei, a cărei atingere ulterioară este neindicată din motive
sanitare).
Examenul sanitar-veterinar se execută atât în diferite faze ale procesului
tehnologic, cât şi în final, pe carnea în semicarcase sau carcase. Examenul
propriu-zis începe cu organele şi se continuă cu cel al carcasei, aceasta din
cauză că în organe apar primele modificări de boală. Examenul sanitar-
veterinar constă din inspecţie vizuală, palpaţie, secţionare, miros, gust şi în
anumite cazuri, din analize de laborator pentru confirmare.
Cărnurile şi organele examinate din punct de vedere sanitar- veterinar şi care
sunt admise pentru consum se marchează cu o ştampilă , marcarea având ca
scop identificarea carcasei respective şi uneori, calitatea carcasei.
Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidenţa producţiei
realizate la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare
şi pentru a putea determina ulterior scăzămintele la prelucrarea frigorifică a
cărnii.
Abatorizarea implică multe operaţii tehnologice (puncte critice) în care poate
avea loc o creştere a încărcăturii microbiologice a cărnii finite. Aceste puncte
critice se referă la: operaţiile antesacrificare, sângerarea, jupuirea, opărirea
porcinelor/păsărilor, eviscerarea, despicarea carcaselor în jumătăţi, toaletarea
carcaselor şi semicarcaselor, manipulările carcaselor şi semicarcaselor, spaţiul
de refrigerare.
62

Cap 2 Tehnologia Abatorizarii Animalelor Si Pasarilor

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cap 2 Tehnologia Abatorizarii Animalelor Si Pasarilor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

2. TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII ANIMALELOR ŞI

- să descri factorii care influenţează operaţiile de jupuire a animalelor,

Durata medie de studiu individual

2.2. Tehnologia abatorizării şi obţinerii carcaselor de animale

2.2.1. Unităţi de tăiere a animalelor.

Tăierea şi prelucrarea animalelor se face în unităţi specializate, care pot

După organizarea procesului de producţie abatoarele se clasifică în:

Tehnologia de prelucrare a animalelor cuprinde următoarele etape:

2.2.2. Pregătirea animalelor pentru tăiere

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în: asigurarea regimului

2.2.3. Suprimarea vieţii animalelor

Suprimarea vieţii animalelor se poate realiza: cu asomare urmată de

Asomarea este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţie

corneean şi durează peste 45 secunde. În acestă fază animalul îşi pierde

2.2.3.2. Sângerarea animalelor

Este o operaţie tehnologică ce se execută diferenţiat în funcţie de

Colectare Prelucrare sânge

Evacuare din sala de tăiere

Fig. 1. Schema fluxului tehnologic de tăiere a bovinelor

Pregătire pentru sacrificare

Ridicare pe linia de sângerare

Sângerare Recoltare sânge

Opărire t otală Opărirea capului şi Opărire cap

Pârlire Răzuire scrum Răzuire scrum

Control sanitar-veterinar Control trichină

Fig. 2. Schema fluxului tehnologic de tăiere a porcinelor

Recepţia Pregătirea pentru tăiere

Ridicarea pe linia de sângerare

Sângerare Recoltare sânge

Insuflare aer sub piele

Toaletare şi fasonare - Curăţire plagă de sângerare

Evacuare din sală

Fig. 3. Schema fluxului thehnologic de tăiere a ovinelor

2.2.4. Prelucrarea iniţială a animalelor

Etapa prelucrării iniţiale cuprinde mai multe operaţii: jupuirea,

Jupuirea reprezintă procesul de separare a pielii de carcasă , prin

mecanice, muncitorul va desprinde aderenţele de slănină iar viteza de jupuire

Rădăcina firului de păr pătrunde în piele sub un unghi destul de ma re,

După opărirea parţială sau totală a porcinelor are loc operaţia de

2.2.4.4. Pârlirea, răzuirea de scrum şi finisarea carcaselor de porc

Pârlirea se execută în scopul îndepărtării părului rămas după depilare

Finisarea completă a porcinelor are loc în maşina de periat (polisat)

2.2.5. Prelucrarea carcaselor

Cuprinde o serie de operaţii: eviscerarea, despicarea, toaletarea, exame n

Reprezintă operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală

2.2.5.2. Despicarea carcaselor

Această operaţie are scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii

2.2.5.3. Toaletarea carcaselor

Despicarea carcaselor este urmată de operaţia de toaletare uscată şi

2.2.5.4. Examenul sanitar-veterinar

Se execută atât în diferite faze ale procesului tehnologic, cât şi în final,

2.2.5.5. Marcarea şi cântărirea cărnii

Marcarea cărnii este o operaţie obligatorie având ca scop identificarea

Fig. 4. Modelul Fig. 5. Modelul ştampilei Fig. 6. Modelul ştampilei

2.2.6. Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor de

Abatorizarea implică multe operaţii tehnologice (puncte critice) în care

de coagulare a sângelui; dilatarea bronhiilor pentru a capta un volum cât mai

2.2.7. Calcule tehnologice la abatorizarea animalelor

2.2.7.1. Determinarea capacităţii de tăiere a abatoarelor

Capacitatea de producţie (tăiere) maximă reprezintă producţia ce se

b) Pentru abatoare care lucrează în sistem neconveierizat (cu linii

2.2.7.2. Determinarea produ ctivităţii boxei de asomare