Rezumat Teza Doctorat Tamara Mihociu 2015

Universitatea Dunrea de Jos din Galai
coala doctoral de inginerie
TEZ DE DOCTORAT
OPTIMIZAREA NUTRIIONAL A UNOR PREPARATE DIN CARNE CU

VALORIFICAREA UNOR PLANTE BOGATE N PRINCIPII ACTIVE
Rezumat
Drd. Tamara Elena Mihociu
Conductor tiinific,
Prof.dr.ing./ Elisabeta Botez
Refereni stiinifici
Prof.dr.ing./CSI dr.chim. Geta Crc

Conf. univ.dr.ing./CSI dr.ing. Nastasia Belc
Conf. univ. dr. ing./ CSI dr. ing. Florentina Israel
Roming
Seria I7: Ingineria produselor alimentare Nr. 4
GALAI
2015
Tamara Elena Mihociu

Rezumat
Optimizarea nutriional a unor preparate din carne cu valorificarea unor plante bogate n principii active.
Seriile tezelor de doctorat sustinute public n

UDJG ncepnd cu 1 octombrie 2013 sunt:
Domeniul TIINE INGINERETI
Seria I 1: Biotehnologii
Seria I 2: Calculatoare i tehnologia
informaiei
Seria I 3: Inginerie electric
Seria I 4: Inginerie industrial
Seria I 5: Ingineria materialelor
Seria I 6: Inginerie mecanic
Seria I 7: Ingineria produselor
alimentare
Seria I 8. Ingineria sistemelor
Domeniul TIINE ECONOMICE
Seria E 1: Economie
Seria E 2: Management
Domeniul TIINE UMANISTE
Seria U 1: Filologie-Englez
Seria U 2: Filologie-Romn
Seria U 3: Istorie
Teza de doctorat a fost realizat n cadrul proiectului cu titlul: Optimizarea nutriional a unor
preparate din carne cu valorificarea unor plante bogate n principii active, finanat prin
programul naional de cercetare PNCDI 2, tip PCCA 2, competiia 2012.

Rezumat
Cuvnt nainte.
Mulumiri
la final de lucru i nceput de orizonturi noi, mai bine definite. A fost nevoie de ani de
experien, curiozitate, curaj i mult munc. Numeroi oameni, care s-au dorit invizibili, au
contribuit la schimbarea modului meu de a gndi, ajutndu-m s nu renun, s caut mereu
soluii pentru final.
Cum poi spune cuiva mulumesc atunci cnd trebuie s mulumeti attor oameni?,
Robert T. Kiyosaki
Poate printr-un bun de care s beneficieze toi?
Mulumesc Domnilor Profesori ai colii doctorale de inginerie din cadrul Universitii
Dunrea de Jos din Galai, Doamnei Prof. univ. dr. ing. Elisabeta Botez i Domnului Prof.
univ. dr. ing. Victor Cristea, care mi-au oferit o ans i m-au ncurajat s reiau la vrsta
maturitii un fragment din tineree. Le mulumesc pentru tot sprijinul i ncrederea acordat.
Mulumesc ndrumtorilor mei Doamna Conf. dr. ing. Nastasia Belc, Doamna Conf. dr.
ing. Florentina Roming-Israel i Doamna Prof. dr. chim. Geta Crc care, cu autoritatea
profesorului i angajarea prietenului, au tiut, prin observaii i susinere discret, s-mi
jaloneze drumul.
Mulumesc colegilor mei care au suportat muntele de ntrebri, frustrri cnu este
binei trebuie mai mult. i-au rupt din timpul lor ajutndu-m s gsim soluii i rezultate.
Mulumesc Doamnelor i Domnilor Cercettori cu deosebit expertiz: Enua Iorga, Ionescu
Valentin, Du Denisa, Marta Zachia, Ionescu Mariana, Gabriela Mohan, ct i colegilor mai
tineri: Fulvia Manolache, Culeu Alina, Paul Mihai Apostu, Giuseppe Spadaro, Gabriel Mustea
i tehnicienilor: Sanda Dioiu, Magda Cristescu, Adrian Mihil.
i, nu n ultimul rnd, familiei mele pentru tot ce mi-a druit, necondiionat, fiicei mele
Diana, minunea druit de Dumnezeu, care m-a nvat s nu renun, indiferent ct de aspru
este drumul.
Cuprinsul tezei de doctorat
Nr.
crt.
Pag.

Rezumat
I.1
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.2
1.2.1
1.2.2
1.2.3
1.2.4
1.2.5
1.3
1.3.1
1.3.2
1.4
1.4.1
1.4.2
I.2
1.5
1.5.1
1.5.2
1.5.3
1.5.4
1.5.5
1.5.6
1.6
1.6.1
1.6.2
1.6.3
1.6.4
1.7
2.1
2.1.1
2.1.2
2.2
Cuvnt nainte
Cuprins
Introducere
Notaii i abrevieri
Lista figuri
Lista tabele
CAPITOL I
Caracteristici chimice i fizice ale lipidelor. Surse i rolul lipidelor n
tehnologia preparatelor din carne.
Introducere
Compoziia chimic i caracteristici fizice ale lipidelor
Compoziia chimic a lipidelor.
Clasificare i nomenclatura lipidelor.
Lipide simple.
Lipide complexe.
Caracteristici fizice ale lipidelor
Structura cristalin. Polimorfism.
Punct de topire.
Solubilitatea lipidelor.
Oxidarea lipididelor.
Factori prooxidani ai oxidrii lipidelor crnii.
Valoarea nutriional i rolul lipidelor n tehnologia preparatelor din
carne
Valoarea nutriional a lipidelor.
Rolul lipidelor n tehnologia preparatelor din carne.
Surse de lipide
Surse de lipide de origine animal.
Surse de lipide de origine vegetal.
Cercetri preliminare privind compoziia chimic a lipidelor din materii
prime utilizate la reformularea unui preparat din carne cu profil lipidic
optimizat.
Metode i Materiale
Metode
Analiza calitativ i cantitativ a acizilor grai prin metoda gaz cromatografic.
Analiza calitativ i cantitativ a acizilor grai prin metoda 1H-RMN.
Determinarea coninutului de minerale a materiilor de origine animal prin
metoda spectrometric de absorbie atomic n flacr.
Materiale
Carne i slnin.
Surse de lipide vegetale.
Rezultate i discuii
Compozitia chimic ale lipidelor din carne.
Compoziia chimic ale lipidelor din slnin.
Compoziia chimic ale lipidelor din uleiuri vegetale.
Coninutul n minerale ale materiilor prime din carne.
Concluzii pariale
CAPITOL II
Cercetri privind posibilitatea reformulrii unui salam cu tratament
termic prin adaos de uleiuri vegetale i nuc.
Introducere
Modele tehnologice i materiale de fabricare ale preparatelor din carne
cu coninut ridicat de acizi grai eseniali.
Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne cu structur eterogen i
tratament termic.
Antioxidani.
Metode analitice de evaluare a oxidrii lipidelor i a capacitii
4
II
III
IX
XVIII
XIX
XXIII
1
2
3
3
3
7
10
12
12
14
18
19
20
22
22
26
27
27
29
31
32
32
32
32
35
35
35
36
36
36
40
44
48
51
54
55
56
58
59
63

Rezumat
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.4.6
2.4.7
2.4.8
2.4.9
2.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3
2.5.4
2.5.5
2.5.6
2.5.7
2.6
3.1
3.2
3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
antioxidante n componenta lipidic.

Indice de peroxid.
Valoarea p-Anisidin.
Capacitatea
antioxidant
n
componenta
lipidic
prin
metoda
chemiluminiscen.
Partea experimental
Metoda de msurare a capacitii antioxidante n componenta lipidic prin
chemiluminiscen.
Determinare a coninutului de vitamin E exprimat ca -tocoferol.
Determinare a coninutului de vitamin A exprimat ca -caroten.
Evaluarea oxidrii lipidice din loturi experimentale.
Mod de preparare loturi experimentale
Preparare emulsii simple U/A ale amestecurilor de uleiuri vegetale.
Model tehnologic de fabricare al unui salam cu tratament termic i adaos de
uleiuri vegetale i nuc.
Dotri, materiale i metode.
Echipamente din staia pilot procesare carne.
Materii prime i materiale pentru fabricare emulsii cu amestecuri de uleiuri
vegetale.
Materii prime i materiale pentru fabricare salam cu adaos de uleiuri vegetale
i nuc.
Materiale i echipamente pentru determinri analitice.
Prelucrarea probelor. Extracia lipidelor.
Mod de lucru i calcul metode analitice selectate.
Rezultate i discuii
Emulsii simple U/A ale amestecurilor de uleiuri
Emulsie simpl din alginat de Na, cazeinat de Na i amestec de uleiuri
vegetale.
Emulsie simpl din pulp porc cu izolat proteic soia i adaos de amestec de
uleiuri vegetale.
Emulsie din pulp de porc cu cu adaos de uleiuri vegetale i cazeinat de
sodiu.
Variante de test pentru fabricare salam cu tratament termic i profil
lipidic oprimizat
Salam cu tratament termic i adaos de ulei vegetal.
Salam cu tratament termic i adaos de ulei de ctin i nuc.
Salam cu tratament termic i adaos de amestec de uleiuri vegetale.
Salam cu tratament termic i adaos de slnin, uleiuri vegetale i nuc.
Concluzii pariale
CAPITOL III
Profile de topire, determinate prin metoda DSC, ale lipidelor din materii
prime i structuri compoziionale pentru optimizarea profilului lipidic al
unui salam cu tratament termic i adaos de lipide din surse vegetale.
Introducere
Termeni i definiii utilizate n metoda DSC
Principiu de construcie i msurare a evenimentelor termice cu
echipamentul DSC 8000
Organizarea prii experimentale de evaluare a profilelor de topire ale
uleiurilor utilizate la reformularea lipidic a unui salam cu tratament
termic.
Rezultate i Discuii
Analiza structurii lipidice i analiza profilului de topire ale uleiurilor
selecionate.
Analiza profilului de topire ale componentei lipidice din emulsii cu alginat de
5
63
64
65
67
67
69
69
70
70
70
72
74
74
74
74
74
75
76
78
78
81
87
89
89
99
103
108
116
17
118
119
120
124
125
126
135

Rezumat
3.4.3
3.4.4
3.4.5
3.4.6
3.4.7
3.4.8
3.5
4
sodiu i cazeinat de sodiu.

Analiza evoluiei profilului de topire al amestecului de ulei n emulsie din carne
cu izolat proteic din soia.
Analiza evoluiei profilului de topire al amestecului de ulei n emulsie din carne
cu cazeinat de sodiu.
Analiza profilelor termice ale lipidelor din salam cu tratament termic i
adaos de uleiuri vegetale i nuc.
Analiza profilului termic al lipidelor din salam cu adaos de ulei de ctin i
nuc.
Analiza evoluiei profilului termic ale lipidelor din salam cu adaos de amestec
de uleiuri vegetale.
Analiza evoluiei profilului termic ale lipidelor din salam cu adaos de slnin,
uleiuri vegetale i nuc.
Concluzii pariale
CONCLUZII GENERALE, Contribuii personale, perspective de
dezvoltare.
Bibliografie
Anexe
143
155
160
161
164
172
180
182
186
195

Rezumat
Introducere
Alimentele au, pe lng valoare intrinsec nutritiv, o semnificaie social i economic
sub aspectul dezvoltrii sntoase a populaiilor i de protejare a avuiei naionale. Abordarea
bazat pe creterea valorii nutritive a alimentelor poate reduce una din cele mai mari probleme
actuale: sntatea public. Excesul de greutate, sindromul metabolic, bolile cardiovasculare i
diabetul zaharat sunt legate de nivelul energetic al dietei i calitatea nutrienilor care l
furnizeaz. Unul din nutrienii importani din alimentaia uman sunt lipidele. Funciile fiziologice
fundamentale ale lipidelor sunt de componente structurale ale membranelor biologice,
constituente ale rezervei energetice, vitaminelor, hormonilor, acizilor biliari, cu rol de solubilizare
pentru absorbie i secreie, cu rol n transmiterea i transcriere a semnalului i informa iei la
nivel celular. Aportul de lipide, din dieta zilnic al omului modern, a fost investigat sub aspect
cantitativ i calitativ i n raport cu sntatea uman, rezultatele genernd elaborarea de
recomandri privind consumul i importana acestui nutrient. [5] Dei exist numeroase modele
tehnologice de reducere a coninutului de lipide saturate sau de cretere a coninutului de lipide
nesaturate, n preparatele din carne, optimizarea profilului nutriional al lipidelor dintr-un
preparat din carne nu a fost abordat.
Am considerat c pentru reformularea sau dezvoltarea unui preparat din carne cu profil
lipidic optimizat cele mai critice probleme pe care le genereaz i este necesar s fie studiate
sunt legate de: - surse de lipide, care s compenseze deficitul de lipide nesaturate i s
prezinte stabilitate sau s poat fi protejate de aciunea stresorilor de proces i de mediul din
matricea noului produs; - tehnologice, prin modelul de procesare care s asigure promovarea i
meninerea valorii nutriionale ale lipidelor; - siguran alimentar, prin blocarea i limitarea
mecanismelor de formare a compuilor de oxidare cu impact negativ asupra valorii nutriionale
a produsului alimentar i a sntii umane.

Rezumat
Notaii i abrevieri
AC
AG
ALA
AOCS
Aw
AV
Cp
DHA
DSC
GB
GC
Hf
1
H-RMN
HDL
FAO
LDL
MUFA
PUFA
PV
RNS
ROS
SFA
T1
T2
TAG
TFA
Tg
Tm
To
Te
TROLOX
U/A
UNSAT
WHO
Q
Capacitate antioxidant
Acizi grai
Acid -linolenic
Societatea American a Chimitilor n Ulei
Activitatea apei
Valoarea p-anisidin
Capacitate termic
Acid docosahexaenoic
Scanarea calorimetric diferenial
Grsime brut
Gazcromatograf
Cldura de fuziune (entalpia)
Rezonan magnetic nuclear protonic
Lipoproteine cu densitaate nalt
Organizaiei pentru Agricultur i Alimentaie
Lipoproteine cu densitate joas
Acizi grai mononesaturai
Acizi grai polinesaturai
Indice de peroxid
Specii reactive de azot
Specii reactive de oxigen
Acizi grai saturai
Timp iniial
Timp repetitiv analiza
Triacilgliceroli
Acizi grai trans
Temperatura de tranziie de faz
Temperatura maxim a punctului de topire
Temperatura de debut
Temperatura de sfrit
6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilchroman-2-acid carboxilic
Emulsie ulei n ap
Acizi grai nesaturai
Organizaia Mondial a Sntii
Cldura

Rezumat
Obiective tiinifice ale tezei de doctorat
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Obiectivului general, al tezei de doctorat, de optimizare nutriional a lipidelor unui

preparat din carne cu valorificarea uleiurilor vegetale i fructelor oleaginoase, a generat activiti
de cercetare, dezvoltare de produs care au fost realizate prin parcurgerea urmtoarelor
obiective specifice:
Evaluarea compoziiei chimice a grsimii brute din materiile prime: grupe de mu chi din pulp
de porc, pulp de vit, slnin i ingrediente: uleiuri vegetale naturale i uleiuri comune
conservate. Selectarea materiilor prime.
Elaborarea de structuri compoziionale de emulsii simple de tip U/A cu amestecuri de uleiuri,
utiliznd emulgatori cu interaciune diferit n promovarea oxidrii lipidelor nesaturate.
Selectarea formulei optime de profil lipidic nesesar reformulrii produsului nou i al
emulgatorului cu cel mai redus potenial prooxidant.
Evaluarea impactului proceselor de oxidare asupra grsimii brute a formulelor de uleiuri
vegetale prin determinarea formrii de peroxizi, , -alchene nesaturate, prin metode directe de
determinare i evaluare a capacitii antioxidante prin chemiluminiscen, ca metod indirect,
n diferite structuri compoziionale, evoluia acestora pe perioada depozitrii.
Elaborarea de structuri compoziionale de salam cu tratament termic i adaos de uleiuri
vegetale, amestec de uleiuri, cu i fr adaos de nuc.
Monitorizarea, prin metodele de analiz selectate, a compuilor primari de oxidare (peroxizi),
compuilor secundari de oxidare (alchene nesaturate) i evoluia prezenei radicalului
superoxid, n funcie de compoziia n acizi grai a matricei produsului de test i ale formulelor
de antioxidani.
Realizarea unui salam cu tratament termic cu adaos de uleiuri vegetale i nuc, cu profil lipidic
optimizat.
Studiul prin metoda DSC ale profilelor de topire ale lipidelor i analiza punctelor de topire n
funcie de compoziia n acizi grai i nivelul oxidrii lipidice din matricile probelor de test.
Identificarea zonei de temperatur comun n vederea dezvoltrii unei metode calorimetrice de
atestare a autenticitii.
Elemente de originalitate
Prin execuia obiectivelor tezei de doctorat am obinut rezultate originale care contribuie
la procesul de dezvoltare, inovare i completeaz informaia tiinific n domeniul procesrii
crnii, astfel:
Am obinut un semifabricat din carne cu amestec de uleiuri vegetale cu scopul de a crete
coninutul n acizi grai nesaturai al unui preparat din carne.
Am dezvoltat tehnologia de fabricare al unui salam cu tratament termic cu profil lipidic optimizat,
produs nou pe piaa romaneasc, protejat prin depozit la OSIM, care va fi transferat pentru
implementare la partenerul din industrie, cofinanator al proiectului de cercetare, n cadrul cruia
s-au efectuat activitile tezei de doctorat.
Am iniiat, n premier, utilizarea analizei calorimetrice, prin metoda DSC, de evaluare a
caracteristicilor termice ale lipidelor extrase dint-un preparat din carne n func ie de compozi ia
n acizii grai constituieni ai triacilgliceridelor, determinai prin metoda 1H-RMN.
Am efectuat un screening al impactului proceselor de oxidare lipidic asupra profilelor de topire
ale TAG, extrase din matrici ale produselor din carne testate, n vederea dezvoltrii unei metode
de atestare a autenticitii unui aliment, pe baza caracteristicilor termice unice ale TAG.
Teza de doctorat cuprinde trei capitole, fiecare capitol fiind structurat sub forma unui
articol tiinific n extenso cu introducere, materiale i metode, rezultate i discuii, concluzii
paiale i o parte final a tezei care cuprinde concluzii generale. Teza de doctorat cuprinde un
numr de 244 de pagini care conin un numr de 108 tabele i 101 figuri. Studiul documentar i
raportarea la literatura de specialitate se bazeaz pe un numr de 125 referine bibliografice.
Capitolul I este format din dou seciuni. n prima seciune este prezentat un studiu
documentar privind caracteristicile chimice i fizice ale lipidelor, metodele de analiz prin care
se pot evalua parametri de interes, valoarea nutriional a lipidelor i rolul lor n tehnologia
crnii. n seciunea a doua s-au efectuat cercetri preliminare de evaluare a compoziiei n acizi
grai ale lipidelor din materii prime de origine animal i de origine vegetal. Selec ia materiilor
9

Rezumat
prime s-a efectuat pe baza rezultatelor din cercetrile preliminare n vederea realizrii
preparatului din carne cu profil lipidic optimizat. S-a determinat coninutul n acizi gra i din
uleiuri extravirgine de ctin i nuc i din uleiuri comune, comerciale: soia, rapi i porumb. Sau determinat din pulp de porc, tranat pe grupe de muchi, i pulp de vit coninutul n acizi
grai ai grsimii brute i coninutul n fier n vederea seleciei esutului muscular cu un coninut
mai mic de esut adipos interfibrilar i de fier.
Capitolul II este format din ase subcapitole: un subcapitol introductiv privind modele
tehnologice, materii prime i ingrediente de fabricare a preparatelor din carne cu coninut ridicat
de acizi grai eseniali, publicate n literatura de specialitate, principii ale metodelor de analiz
selectate pentru evaluarea oxidrii lipidice. n subcapitolele doi ase este prezentat partea
experimental cu detalii privind echipamente, materiale i mod de lucru, execu ia loturilor
experimentale, evaluarea lor cu prezentarea de rezultate i discuii, concluzii pariale.
Rezultatele s-au concretizat n publicaii i prezentri ale rezultatelor pariale, protejarea prin
cerere de brevet a formulei de ingrediente i a formulei de salam cu profil lipidic optimizat.
Capitolul III este rezervat studiului profilelor de topire ale lipidelor din loturile de test.
Metoda de studiu a fost selectat exploatnd proprietatea triacilglicerolilor de a forma
amestecuri unice de acizi grai ale cror profilele de topire sunt unice. Aceste propriet i sunt
valorificate n industria uleiurilor pentru atestarea autenticitii. Studiul punctelor de topire ale
unei substane grase devine posibil prin metoda DSC atunci cnd, la temperaturi
subambientale, aceasta este lichid. Capitolul este format din dou seciuni: de analiz a
uleiurilor proaspete, supuse fotooxidrii, amestecuri de uleiuri supuse mecanismelor de oxidare
n matrici de emulsii simple i n seciunea a doua analiza grsimii brute extrase din probele de
salam ale loturilor de teste. Rezultatele constituie un punct de plecare n dezvoltarea de metode
calorimetrice pentru studiul lipidelor din industria crnii.
Concluziile generale sunt o sintez a rezultatelor obinute n partea experimental a
tezei de doctorat. La acestea se adaug contribuiile originale dar i perspectivele de continuare
a cercetrilor privind dezvoltarea de metode calorimetrice n domeniul industriei crnii. n finalul
tezei este prezentat diseminarea parial a rezultatelor obinute.
Lucrrile s-au realizat n staia pilot de procesare carne a Institutului Na ional de
Cercetare Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare IBA Bucureti, iar evaluarea parametrilor
fizico-chimici s-a efectuat utiliznd infrastructura de analiz instrumental din cadrul IBA
Bucureti, Facultatea de Biotehnologii, USAMV Bucureti, Larex Bucureti. SC Recunotina
Prodcom Impex SRL, Filipetii de Pdure, Prohova, a asigurat cofinanarea cu materii prime
pentru realizarea testelor.
CAPITOLUL I cu titlul: Caracteristici chimice i fizice ale lipidelor. Surse i rolul lipidelor
n tehnologia preparatelor din carne, are ca obiective:
OS1 Studiu documentar, care cuprinde:
- O prezentare succint privind nomenclatura, clasificarea lipidelor n funcie de
caracteristicile restului acil i n funcie de caracterul polar, compoziia chimic a lipidelor i
clasele importante de acizi grai. Sunt prezentate lipidele simple i din caracteristici fizice ale
acestora: punct de topire influenat de polimorfismul triacilglicerolilor [22], solubilitatea lipidelor
[24], oxidarea lipidelor, fiind prezentatate etapele fundamentale ale mecanismului de oxidare
[21] i factorii prooxidani ai oxidrii lipidelor crnii: compoziia chimic a lipidelor, efectul NaCl,
proteinei, metalelor, O2, tehnologiei de fabricaie, temperaturilor, depozitrii. [27] [28] [74] [75]
- Valoarea nutriional a lipidelor, menionnd c studiile epidemiologice au evideniat
legtura dintre consumul total de lipide, profilul nutriional al lipidelor i sntatea uman i au
demonstrat asocierea grupelor importante de acizi grai cu unele efecte asupra sntii. [31]
Cercetarea medical a evidaniat rolul acizilor grai eseniali n reducerea bolilor
cardiovasculare, diabet, sistem nervos, imunitate, reducerea lipoproteinelor cu densitate joas
(LDL) i creterea lipoprotinelor cu densitate nalt (HDL). [32] Numeroase lipide au fost
denumite eseniale deoarece:
Organismul uman nu le poate sintetiza;
Sunt constituieni ai celulelor esuturilor, glandelor;
Sunt asigurate doar din alimente i doar din grsimi;
Deficiena genereaz boli i poate duce chiar la deces.
Pentru a defini cerinele consumului de lipide au fost formulate, de cercetarea medical,
trei criterii generale cu urmtoarele obiective:
10

Rezumat
cerine pentru a preveni deficienele clinice;

cerine pentru a asigura o sntate optim;
cerine pentru a preveni i reduce riscul dezvoltrii de boli cronice.
Cerinele pentru acizi grai eseniali sunt diferite, n funcie de varst i gen. Acizii grai,
ca atare, sunt mai puin importani, n metabolismul animal, dect metaboliii lor i acizii grai cu
lan lung de grupri acil. Pentru biologia animal acizii grai arahidonic, eicosapentaenoic i
docosahexaenoic au funcii distincte i sunt eseniali pentru organismul sntos. Ei sunt
precursori ai ecosanoidelor, inclusiv prostaglandine, tromboxani, leucotriene, lipoxine i
decosanoide (resolvin i protectin) care au proprieti biologce importante. Un parametru
biochimic cheie este raportul trien-tetraen, adic raportul acizilor grai PUFA C20:3n9 /
C20:4n6 din plasm. O valoare mai mare de 0,4 a raportului trien-tetraen semnalizeaz
deficitul de acizi grai eseniali. Acizii grai PUFA Cn:3 au aciune de reglare n procesele de
transmitere a semnalelor, n special n celulele T, prin modularea activitii receptorilor
membranari sau transcrierea genei. n ultimii 30 de ani a crescut mult consumul de uleiuri
vegetale, n care predomin acidul linoleic, n timp ce, consumul de acizi grai PUFA Cn:3 s-a
redus odat cu scderea consumului de pete i legume. Astfel, raportul PUFA Cn:2 / Cn:3, n
diet, a ajuns de ordinul 20:1, fa de un consum mai sntos de 2:1. ns i consumului de
acizi grai PUFA Cn:3 n exces are consecine negative existnd riscul creterii concentraiei de
hidroperoxizi n esuturi, tiut find gradul ridicat pentru oxidare al acizilor grai polinesaturai.
Aa cum este demonstrat n raportul experilor FAO i WHO [5] acizii grai au efecte diferite n
metabolismul i sntatea uman n funcie de lungimea lanului de grupri acil. Experi FAO i
WHO fac recomandri, pe baza dovezilor tiinifice, privind consumul zilnic de lipide i
compoziia n acizi grai a acestuia, recomandare care poate fi sintetizat astfel: consumul de
lipide pentru un adult activ, sntos nu trebuie s depeasc 33% din valoarea energetic
necesar zilnic. Compoziia optim a lipidelor este format din 10% acizi gra i saturai, 6-11%
acizi grai polinesaturai, 1% acizi grai trans i diferena pn la consumul optim recomandat
este constituit din acizi grai mononesaturai.
Consumul sntos de lipide, reprezint un cumul al lipidelor consumate zilnic, dar este
dificil de calculat de consumatorul obinuit, fr cunoatere n domeniu. Consumul sntos de
lipide ar fi mai fezabil atunci cnd, alimentele care conin lipide n cantitate mai mare de 15%,
au un profil lipidic apropiat celui recomandat de experii n nutriie i sntate. Este tiut faptul
c unele sortimente de preparate din carne au un coninut mare de grsimi animale,
caracterizate printr-un coninut ridicat de acizi grai saturai. Dei exist numeroase modele
tehnologice de reducere a coninutului de lipide saturate sau de cretere a coninutului de lipide
nesaturate, n preparatele din carne, optimizarea profilului nutriional ale lipidelor dintr-un
preparat din carne nu a fost abordat. Prin urmare, am considerat c pentru reformularea sau
dezvoltarea unui preparat din carne cu profil lipidic optimizat cele mai critice probleme pe care
le genereaz i este necesar s fie studiate sunt legate de: - surse de lipide, care s
compenseze deficitul de lipide nesaturate i s prezinte stabilitate sau s poat fi protejate de
aciunea stresorilor de proces i de mediul din matricea noului produs; - tehnologice, prin
modelul de procesare care s asigure promovarea i meninerea valorii nutriionale ale lipidelor;
- siguran alimentar, prin blocarea i limitarea mecanismelor de formare a compuilor de
oxidare cu impact negativ asupra valorii nutriionale a produsului i a sntii umane.
OS 2 n seciunea a doua a capitolului I intitulat: Cercetri preliminare privind
compoziia chimic a lipidelor din materii prime utilizate la reformularea unui preparat din carne
cu profil lipidic optimizat, sunt prezentate materiile prime, ingredientele, metodele de
determinare a compoziiei chimice ale lipidelor. Pentru determinarea compoziiei chimice a
grsimii brute s-au utilizat metodele:
1. Determiarea coninutului de grsimi totale prin metoda SR ISO 1443:2008.
2. Determinarea profilului lipidic al GB prin metoda:
- Gaz cromatografic, metoda de lucru fiind conform cu:
- Partea 1. Prepararea esterilor metilici - SR CEN ISO/TS 17764-1: 2008 i - Partea 2.
Metoda Gaz-cromatografic - SR CEN ISO/TS 17764-2: 2008
- 1H-RMN. Spectroscopia 1H-RMN este o metod care nu implic derivatizarea probei
lipidice. Avantajul metodei const n posibilitatea analizei de eantioane de lipide, n cazul n
care nu se dorete distrugerea probei. Prelucrarea probelor lipidice const n dilu ia probei cu
solventul deuterat (CDCl3), trasarea spectrelor, integrarea semnalelor din spectrele 1H-RMN i
11

Rezumat
calculul acestora pe baza ecuaiilor chemometrice ale compoziiei probei lipidice, n funcie de
numrul legturilor duble prezente n amestecul de triailgliceroli (TAG) din grsimea brut (GB).
Rezultatele dau informaii privind procentul de acizi grai, caculat procentual n cele patru clase
de clasificare: acizi grai cu trei legturi duble (Cn:3), acizi gra i cu dou legturi duble (Cn:2),
acizi grai cu o legtur dubl (Cn:1) i acizi grai saturai (Cn:0). [120]
3. Coninutul n minerale, determinat prin spectrometrie cu absorbie atomic n flacr.
Astfel, s-au analizat:
Materii prime de origine animal
A. Pulp porc dezosat, deoricat:
A.1. Import Olanda sistem de cretere intensiv, cu sacrificare la vrsta de 3 -4 luni;
A.2. Ferm Romnia sistem de cretere intensiv, cu sacrificare la vrsta de 4 -6 luni;
Pulpele de porc au fost tranate i s-au format probe pentru analiza lipidelor, pe grupe de
muchi:
grupa 1 - muchi cu coninut mai mic de fier hemic: biceps femoris; semitendinosus;
gluteus superficialis;
grupa 2 - muchi cu coninut mai mare de fier hemic: semimembranosus; quadriceps
group - Vastus
A.3 Pulp vit, muchi semimembranosus, ferm Romnia.
B. Slnin dorsal din trei surse:
B.1. Slnin, import UE
B.2. Slanin, ferma Romnia
B.3. Slnin dorsal, rasa Mangalia
B.4. Slnin porc lucru, rasa Mangalia
Ingrediente, surse de lipide vegetale
C. Uleiuri vegetale extravirgine
C.1 Ulei de ctin
C.2 Ulei de nuc
D Uleiuri comune, comerciale
D.1 Ulei de soia
D.2 Ulei de rapi
D.3 Ulei de porumb
Rezultate i discuii
Compoziia chimc a grsimii brute din carne i slnin s-a determinat prin metoda gaz
cromatografic, iar compoziia n acizi grai din uleiurile vegetale s-a determinat prin metoda
1H-RMN, fiind o metod rapid, care nu necesit, aa cum s-a menionat, prelucrarea probei
prin esterificare i elimin riscul pierderii de coninut n acizi grai PUFA, sensibili la procesele
de oxidare.
n ce privete rezultatele profilului lipidic al grsimii brute din carne s-a eviden iat o
compoziie n acizi grai diferit att pe grupe de muchi din aceiai surs ct i n func ie de
sursa de materii prime analizat. Valorile obinute ale acizilor gra i (importan i cantitativ) sunt
reprezentate n figura nr. 1.
S-au constatat diferene de coninut ai acizilor grai:
- oleic, care este cu aproximatv 5% mai mult n grupa 2 de mu chi, la ambele surse de
carne;
- linoleic, care este cu aproximativ 2,4% mai mult n grupa 1 de muchi la pulpa de porc
din import Olanda.
O diferen semnificativ de coninut se constat, pe grupe de muchi ntre cele dou
surse de carne, astfel:
- acidul linoleic este cu 11,93% mai mare la grupa 1 de muchi i cu 9,55% mai mare la
grupa 2 de muchi n pulpa de porc import Olanda fa de pulpa de porc din ferma romneasc;
- acidul linolenic este mai mare cu 0,7% n grupa 1 de muchi i cu 0,44% n grupa 2 de
muchi la pulpa de porc din import Olanda fa de pulpa de porc din ferma romneasc.
12

Rezumat
Diferene de coninut n acid linolenic ntre grupele de muchi, din aceiai surs, sunt
nesemnificative.
Figura nr. 1 Coninutul n acizi grai, g/100g GB, ale grupelor de muchi din pulp de porc
provenite din surse diferite.
Raportul pe clase de acizi grai, comparativ, ntre cele patru probe de carne este:
Cn:0
Cn:1
Cn:2
Cn:3
Ali
g/100 g GB
Grupa 1 (Olanda)
36,28
42,26
20,41
1,05
Grupa 1 (F. Romnia)38,87
47,31
8,41
0,35
5,06
Grupa 2 (Olanda)
37,14
39,40
17,91
0,89
4,66
Grupa 1 (F. Romnia)42,81
46,89
8,38
0,45
1,47
Se constat c cel mai bun raport al acizilor grai este n GB din pulpa de porc import
Olanda, grupa 1 de muchi (biceps femoris; semitendinosus; gluteus superficialis), urmat la o
diferen cu 1-2 procente mai puin, de grupa 2 de muchi ( semimembranosus; quadriceps
group - Vastus).
La analiza coninutului n fier s-au determinat valori cu aproximativ 0,3 mg/100g mai mult
n pulpa din ferma romneasc ceea ce recomand pentru selectarea materiei prime grupa 1
de muchi din pulpa import Olanda. (figura nr. 2):
Figura nr. 2 Coninutul n fier, mg/100g, al probelor de carne.

Rezultatele obinute la determinarea coninutului n acizi grai din GB ale celor patru
probe de slnin sunt reprezentate n figura nr. 3.
13

Rezumat
Figura nr. 3 Coninutul n acizi grai, g/100g GB, ale probelor de slnin provenite din surse
diferite.
n ce privete rezultatele profilului lipidic al grsimii brute din probele de slnin se
observ diferene semnificative la acizii grai:
- palmitic, cu un coninut de 1,35% mai mare n slnina din import Olanda fa de slnina
din ferma romneasc i cu 3,17% fa de slnina de la rasa Mangalia;
- stearic, cu un coninut aproximativ egal ntre slnina import Olanda i slnina din ferma
romneasc, dar mai mare cu 2 3,5% fa de slnina provenit de la rasa Mangalia;
- oleic, cu un coninut mai mic cu 5% n slnina din import Olanda fa de slnina din
ferma romneasc i cu 14,36% fa de slnina de la rasa Mangalia;
- linoleic, cu un coninut mai mare de 3,54% n slnina din import Olanda fa de slnina
din ferma romneasc i cu 7,8% fa de slnina de la rasa Mangalia;
- linolenic, cu un coninut mai mare cu 0,58% n slnina din import Olanda fa de
slnina din ferma romneasc i cu 0,8 0,9% mai puin fa de slnina de la rasa Mangalia.
Valorile acidului oleic sunt similare cu valorile din literatur la probele de slnina import
Olanda i din ferma romneasc. Slnina din rasa Mangalia are valori mai mari cu 4,4 4,6%
fa de valoarea maxim gsit n literatur i care sunt publicate n studii de cre tere a
coninutului n acizi grai nesaturai, n slnina dorsal, prin furajare dirijat. [58] Se tie c rasa
Mangalia este o ras cu randament mare n esut adipos, calitatea nutriional a grsimii fiind
recunoscut prin procentul mare de acizi grai nesaturai. Se constat c i n cazul acidului
eicosenoic (MUFA cu lan lung) valoarea este mai mare cu 0,2%, n proba de slnin porc lucru
Mangalia, fa de valoarea maxim raportat de literatur, n timp ce, proba de slnin dorsal
Mangalia are cu 50% mai puin dect valoarea minim gsit n literatur. La probele de
slnin din celelalte surse, valorile acidului eicosenoic se ncadreaz n limitele valorilor
publicate: 0,653% la proba de slnin import Olanda i 0,893% la proba de slnin din ferma
romneasc. [59] [60]
Un raport al acizilor grai aflai n cantiti majore i al acizilor gra i esen iali dau
urmtorul profil nutriional al fiecrei surse de slnin (tabel nr. 1)
Tabel nr. 1 Procentul acizilor grai, g/100 g GB, n probele de slnin
Proba slnin
C16:0
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
g / 100g
Slnin import
Olanda
38,5
38,6
14
13,7
1,03

Rezumat
Slnin ferm
Romnia
Slnin
Mangalia
Slnin porc
lucru Mangalia
37,3
43,6
10.16
0,45
33,4
52,9
5,9
1,8
31,6
53,3
5,4
1,9
Adaosul de uleiuri vegetale poate fi o soluie fezabil pentru optimizarea profilului lipidic
al unui preparat din carne prin creterea acizilor grai PUFA Cn:2 i PUFA Cn:3 i reducerea
coninutului n acizi grai SFA i MUFA. Pentru aceasta s-au selectat mai multe sortimente de
uleiuri, care au fost analizate privind coninutul n acizi grai. Rezultatele obinute sunt
reprezentate procentual n figura nr. 4.
Figura nr. 4 Procentul de acizi grai, % GB, ale uleiurilor analizate.
Din reprezentarea grafic a rezultatelor obinute la analiza uleiurilor, prin metoda 1H-RMN, se
poate observa:
uleiul de ctin este mai bogat n acid oleic (C18:1n9) cu 27% fa de uleiul de nuc;
uleiul de nuc este mai bogat n acid linoleic (C18:2n6) cu 24,9% i cu 10% n acid linolenic
(C18:3n3) fa de uleiul de ctin;
uleiul de ctin conine acid eicosadienoic (C20:2n6) fa de uleiul de nuc;
scderea coninutului n acizi grai monoenoici este compensat de creterea coninutului de
acizi grai dienoici cu o diferen de 47% (la uleiul de rapi i uleiul de nuc) i de 20% (la
uleiul de porumb i uleiul de soia).
uleiul de nuc i uleiul de rapi au cel mai mare procent de acizi grai trienoici;
cel mai mare procent de acizi grai nesaturai estet n uleiul de rapi;
15

Rezumat
Concluzii pariale
Analiza compoziiei chimice a grsimii brute din carne are ca rezultat:
acizii grai saturai din GB sunt n cantiti comparabile, pe grupe de muchi analizate, n cele
dou surse de carne;
GB din probele de carne din ferma romneasc are un coninut mai mare n acid oleic dect
probele de carne din import Olanda;
GB din probele de carne din import Olanda are un coninut semnificativ mai mare n acizi gra i
eseniali fa de probele de carne din ferma romneasc.
Analiza compoziiei chimice a slninei are ca rezultat:
un coninut echilibrat al acizilor grai n probele de slnin din ferma romneasc;
un coninut mare al acizilor grai eseniali n probele de slnin din import Olanda;
cel mai mare coninut de acid gras linolenic se afl n probele de slnin provenit de la rasa
Mangalia.
Din analiza rezultatelor uleiurilor, obinute prin metoda GC: ulei de ctin, ulei de nuc i prin
metoda 1H-RMN: ulei de soia, ulei de rapi i ulei de porumb, s-a constatat:
scderea coninutului n acizi grai MUFA este compensat de creterea coninutului de acizi
grai PUFA Cn:2 cu o diferen de 47% (la uleiul de rapi i uleiul de nuc) i de 20% (la uleiul
de porumb i uleiul de soia);
uleiul de nuc i uleiul de rapi au cel mai mare procent de acizi grai PUFA Cn:3;
cel mai mare procent de acizi grai nesaturai sunt n uleiul de rapi.
Analiza rezultatelor coninutului n minerale evideniaz diferene la probele de carne provenite
de la cele dou specii, ct i pe grupe de muchii provenii de la aceia i specie, din aceia i
zon anatomic, dar formai din esut muscular diferit. Se constat:
coninutul n Fe are valori mai mari la carnea provenit din ferma romneasc fa de carnea
din import Olanda, cu aproximativ 2 ppm. Aa cum menioneaz i literatura din domeniu,
carnea de vit are un coninut superior n fier, n cazul probelor analizate valorile fiind cu 18 22,5 ppm mai mari fa de carnea de porc.
Din analiza calitii materiilor prime, n scopul fabricrii unui salam cu tratament termic i profil
lipidic optimizat, se constat necesitatea adaosului de lipide nesaturate pentru optimizarea
profilului lipidic. Coninutul n acizi grai ai triacilglicerolilor din amestecul de uleiuri, ai GB din
carne i din slnin, trebuie s se apropie de profilul lipidic nutriional recomandat pentru lipide.
Pentru realizarea produsului nou s-a selectat materiile prime:
carne de porc: muchiul semimembranosus care are un profil lipidic al acizilor grai g (SFA =
38,4%; MUFA = 38,8%; PUFA = 22% cu ALA = 1%) / 100 g GB, la un coninut n GB de 8,6 0,6
/ 100 g prob. Dei profilul lipidic al grupei 1 de muchi este mai favorabil, con inutul n GB al
grupei 2 de muchi este mai constant, nefiind influenat foarte mult de starea de ngr are sau
slnina aderent.
slanin import Olanda care are cel mai favorabil profil lipidic al acizilor grai g (SFA = 38,5;
MUFA = 38,6; PUFA = 13,7 cu ALA = 1) / 100 g GB la un con iut n GB de 86g / 100g prob
proaspt.
adaosul de uleiuri vegetale necesit un amestec de uleiuri pentru obinerea unui salam cu
profilului lipidic optim i stabilitate la procesele de oxidare lipidic.
16

Rezumat
CAPITOLUL II este intitulat Cercetri privind posibilitatea reformulrii unui salam cu tratament
termic prin adaos de uleiuri vegetale i nuc i cuprinde trei obiective specifice.
OS 2.1 Modele tehnologice i materiale de fabricare ale preparatelor din carne cu
coninut ridicat de acizi grai eseniali.
Reformularea profilului lipidic al unui preparat din carne trebuie proiectat i evaluat
lund n considerare unele aspecte specifice ale nutrientului ce urmeaz a fi reformulat, ntr-o
nou matrice alimentar. Aspectele care trebuie avute n vedere la reformularea lipidic a unui
preparat din carne sunt:
1. Proprieti funcionale ale ingredientului lipidic
:
Interaciuni cu principalii nutrieni, ap-proteine - caracteristici fizice i chimice, formare
de emulsii stabile.
Temperaturi de topire: tratamente termice.
2. Stresori tehnologici ai noului ingredient lipidic:
Temperaturi ale operaiilor tehnologice: prelucrare ingredient, procesare produs nou,
tratamente termice.
Timp de execuie ale operaiior tehnologice: prelucrare ingredient, modificri
caracteristici fizice.
Tratamente de condiionare.
3. Compoziia chimic
Cerine calitate materii prime: coninut GB i profil lipidic.
Compoziia reetei de fabricaie: cantitatea optim de ingredient, aditivi necesari noii
compoziii.
Evaluare compoziie chimic: profil lipidic, compui bioactivi.
Evaluare formare compui nesntoi: produi de oxidare lipidic.
Un studiu documentar introductiv privind tehnologii i produse din carne cu adaos de
uleiuri vegetale i nuc a evideniat probleme legate de stabilitatea la procesele oxidative ale
produselor, calitatea senzorial, impactul economic, sustenabilitatea produciei, depunndu-se
eforturi pentru identificarea de soluii privind:
- comportamentul funcional tehnologic al ingredientelor (capacitatea de emulsionare,
concentraia de electrolii i influena pH-ului, activitatea apei, potenialul oxidativ, i altele);
- stabilitatea gelurilor proteice, ale emulsiilor din carne;
- eliminarea formrii de compui cu ponial toxic la diverse operaii tehnologice;
- gradul de afectare al atributelor senzoriale: textura, suculena, elasticitate, fermitate,
onctuozitate, rezistena la rupere (feliere), culoare, miros, gust.
mbuntirea compoziiei lipidelor din preparatele din carne cu scopul reducerii
coninutului n acizi grai saturai s-a realizat prin adaosuri n reetele de fabrica ie de diverse
ingrediente (uleiuri vegetale, semine oleaginoase, alge cu coninut ridicat de acizi grai cu
caten lung) obinndu-se produse cu valoare nutriional mbuntit. Adaosul uleiurilor
vegetale aduc n compoziia preparatelor din carne acizi grai eseniali i antioxidani precum:
tocoferoli, carotenoide, polifenoli (cunoscute i ca vitamine liposolubile sau provitamine), steroli
vegetali, cu activitate biologic important n meninerea strii de sntate.
Ca model tehnologic, uleiurile vegetale utilizate ca nlocuitori pariali ai slninei, s-au
adugat, n general, n paste fine (frankfurters) cu coninut redus de grsimi. A fost studiat
impactul adaosului de uleiuri vegetale privind profilul lipidic al produselor noi i caracteristicile
fizice i senzoriale ale produselor reformulate. S-a evaluat valoarea nutriional superioar a
produselor noi fa de cele tradiionale, constatndu-se creterea coninutului n acizi grai
nesaturai [78]. Un alt studiu de modificare a profilului lipidic n preparatul Frankfurter prin
nlocuirea slninei cu ulei, a fost efectuat de Gonzalo Delgado-Pando i colaboratorii. [79] Uleiul
s-a adugat sub form de emulsie simpl U/A, utiliznd ca emulgator proteine din diverse
surse. S-a evideniat formarea de compui ai oxidrii lipidice, valorile TBARS (reac ia acidului
tiobarbituric cu malondialdehida) fiind foarte mari. Dei coninutul n acizi grai PUFA este cu 20
25% mai mare dect n varianta martor, cu slnin, valoarea nutritiv a fost diminuat de
produii de oxidare lipidic. n studiul efectuat de R. Hadorn i colaboratorii [80] s-a evideniat
c prin nlocuirea slninei, n preparate din carne cu structur, cu cantiti diferite de ulei de
17

Rezumat
msline, caracteristicile fizice i senzoriale nu au fost afectate cu excepia fermit ii i valoarea

aw.
O recenzie cuprinztoare a modelelor tehnologice de reformulare a profilului lipidic al
preparatellor din carne a fost elaborat de F. Jimnez-Colmenero i colaboratorii. [89] Astfel,
autorii prezint ingredientele utilizate pentru nlocuirea parial sau total a grsimii animale din
preparatele din carne: diverse legume, semine oleaginoase cu coninut mare de acizi grai
PUFA (semine de bumbac, in), fructe oleaginoase (nuci), uleiuri comerciale (ulei de msline,
porumb, arahide, orez, floarea soarelui, bumbac, in, rapi, palmier), uleiuri marine (pe te,
alge), uleiuri eseniale (busuioc, ghimbir), cu scopul creterii coninutului n acizi gra i PUFA,
antioxidani naturali i reducerea coninutului n colesterol din produsele reformulate (paste fine,
paste cu structur cu tratament termic, paste fermentate). Sunt eviden iate probleme
tehnologice i modele de prelucrare a ingredientelor la adaos n preparatele din carne ct i
problemele legate de diferite caracteristici ale produselor noi (senzoriale, de stabilitate, perioad
de valabilitate). Opiunile tehnologice sunt variabile, n funcie de sortimentul din carne
reformulat, de starea fizic a ingredientelor, lichid sau solid. Adaosul de uleiuri i alte
ingrediente s-a fcut:
direct: n chiftele, crnai fermentai, salam, fiind, n unele cazuri, raportate probleme de textur
i culoare;
pre-emulsionat: ntr-o matrice proteic din carne, proteine din lapte, sau alte surse vegetale, n
cazul pastelor fine, unde temperatura final de fabricare (70 0C) i factorii de mediu prooxidani
(prezena metalelor, metaboliilor, clorurii de Na) au o influen foarte mare n oxidarea lipidic,
uleiul stabilizat prin pre-emulsionare asigurnd blocarea proceselor oxidative;
micro-injectare n esut muscular;
micro-ncapsulare, care confer avantajul stabilitii compuilor activi, eliberarea n timp a
acestora, mascarea gustului sau mirosului neplcut, reuind un adaos al uleiului de pn la
30%, fa de maxim 15% prin alte metode.
Pe baza studiului documentar am elaborat un model tehologic pentru un salam cu
tratament termic i adaos de uleiuri vegetale i nuc, realiznd un mixaj al modelelor studiate:
paste fine i paste cu structur. Creterea coninutului n acizi grai nesaturai n compoziia
grsimii din preparatele din carne trebuie controlat i protejat prin utilizarea optim de
antioxidani. Au fost enumerate sursele de antioxidani utilizai n industria crnii, care sunt:
antioxidani endogeni, reprezentai de o varietate de enzime i compui din esuturile
musculare, cu rol de a proteja organismul animal mpotriva oxidrii: enzimele (peroxidaza,
catalaza i superoxid dismutaza), compui antoxidani (glutationul, carnozina i tocoferolii). Cei
mai cercetai antioxidani au fost carotenoizii i tocoferolii. Aceti antioxidani pot fi prezen i n
carne i provin din hrana animalelor.
antioxidani exogeni, antioxidani sintetici, naturali sau amestecuri ai celor dou categorii,
proteine de origine animal, compui cu aciune antioxidant din surse vegetale, care pot
funciona ca necrofagi de radicali liberi, reducnd potenialul oxidativ i/sau chelatori de ioni
metalici.
Dei antioxidanii acioneaz specific i au eficien diferit, s-a constatat dependena
activitii antioxidante de mediu (ap, a w, pH, tratamente termice) i aciunea sinergic a
acestora. S-au reinut cei mai utilizai antioxidani n industria crnii i cantitatea limit
reglementat. Pe de alt parte, exist multe surse de radicali liberi i surse pro-oxidante : O2*-,
1
O2, HO*, NO*, ONOO-, HOCl, RO(O)*, LO(O)*, iar fiecare oxidant i antioxidant au caracteristici
chimice i fizice diferite. Antioxidanii individuali pot aciona prin mecanisme multiple ntr-un
singur sistem, sau printr-un singur mecanism n sisteme diferite, depinznd de reacia
sistemului. Antioxidanii pot avea aciune diferit la aceleai surse de radicali liberi. De exemplu,
carotenoidele nu sunt buni reductori, comparativ cu fenolii, pentru radicalii peroxil, dar sunt
excepionali pentru oxigenul singlet, la care, cei mai muli antioxidani i fenolii sunt, relativ,
ineficieni. Oxigenul singlet nu este un radical i nu acioneaz prin mecanismele specifice unui
radical, dar, reacioneaz, n mare parte prin adiia la legturi duble, formnd endoperoxizi, care
pot fi redui la radicali alcoxi, acetia iniiind reacii radicale n lan.
OS 2.2 a constat n evaluarea i selecia de metode analitice de determinare a oxidrii
lipidelor i a capacitii antioxidante, n componenta lipidic, n funcie de structura
compoziional i coninutul n acizi grai ai grsimii brute.
18

Rezumat
Lipidele sunt supuse reaciilor de oxidare, pe perioada depozitrii preparatelor din carne,
cu pierderea valorii nutriionale i formarea de arome neplcute. Mecanismul i gradul de
oxidare al lipidelor este variabil, n funcie de:
coninutul n lipide i structura acestora;
proprietile interfaciale;
temperaturile din timpul proceselor tehnologice de fabricare;
dimensiunea particolelor care conin lipide;
coninutul i compoziia ingredientelor i aditivilor tehnologici;
coninutul i compoziia condimentelor;
materiile prime.
Compuii rezultai din oxidarea lipidelor sunt dai schematic n figura nr. 5. Metodele
dezvoltate pentru a stabili indicatori specifici ai proceselor oxidative n preparatele din carne
sunt, n toate cazurile, incomplete i asociate cu diferite grade de erori.
Lipide
1
O2
Peroxizi
aldehide
dihidroxiperoxizi
compui epoxidici
compui volatili
cetone
compui hidroxilici
dimeri i polimeri
carbonili nevolatili
Figura nr. 2.2 Compui de oxidare ai lipidelor [103]

Prezena unei cantiti mici de oxigen n matricea unui aliment este convertit n specii
reactive de oxigen (ROS) cu aciune oxidativ asupra proteinelor, carbohidrailor i lipidelor. n
ordinea potenialului oxidant ROS sunt, n ordine cresctoare: 1O2* (oxigen singlet) O2*(radical anion superoxid) HOO* (radical peroxid) LOO* (radical peroxid lipidic provenit de la
peroxidarea lipidelor) HO* (radical hidroxil, fiind cea mai reactiv biomolecul). ROS sunt
prezeni n esutul viu ct i n carne producnd reacii de formare a hidroperoxizilor, un puternic
catalizator fiind Fe2+, lipidele membranare fiind primele expuse atacului datorit legturii duble.
Reaciile, n marea lor majoritate, nu sunt enzimatice i sunt foarte rapide. Dei ROS au o via
scurt i nu sunt toxici, distrugerea moleculelor lipidice cu formare de metaboli i (produ i
secundari ai oxidrii lipidice) care sunt toxici i devin la rndul lor molecule reactive care
declaneaz reacia n lan a mecanismelor de oxidare lipidic. Mecanismul peroxidrii acizilor
grai polinesaturai este dat n figura nr. 6. n urma extragerii unui atom de H din pozi ia alilic,
acidul gras se transform ntr-un radical lipidic, urmnd rearanjarea intramolecular a dublelor
legturi cu formarea unei diene conjugate. n urma reaciei dintre diena conjugat i O 2 se
formeaz un radical peroxil care poate reaciona cu alt molecul de acid gras polinesaturat,
formnd radicali lipidici, cu transformarea radicalului peroxil n hidroperoxid lipidic. Peroxizii
lipidici formai se scindeaz cu propagarea reaciilor n lan, de ramificare i de descompunere a
acizilor grai. Prin descompunerea peroxizilor lipidici se formeaz o diversitate de compui
conform figurei nr. 5. Coninutul acestor compui n alimente poate cauza daune, la nivel
molecular, organismului uman prin inducerea peroxidrii lipidelor membranare. Produii
aldehidici de peroxidare lipidic reacioneaz cu aminoacizii (cistin, lizin) avnd drept
consecin oxidarea proteinelor. Toxicitatea produilor de oxidare lipidic implic, n general,
neurotoxicitate, hepatotoxicitate i nefrotoxicitate.
Pentru evaluarea oxidrii lipidice, din matricea unui salam cu adaos de uleiuri vegetale,
s-au selectat metodele de determinare a indicelui de peroxid, ca indicator al formrii de peroxizi
la momentul analizei, valoarea p-anisidin, ca indicator al istoricului oxidrii prin determinarea
coninutului n aldehide la momentul analizei i potenialul oxidativ prin determinarea formrii
ionului superoxid prin chemiluminiscen, la momentul analizei, evalund eficiena
antioxidanilor prezeni n matricea produsului.
19

Rezumat
Figura 6. Mecanismul peroxidrii acizilor grai polinesaturai.

Extracia grsimii brute din probele de test s-a realizat conform metodei AOAC
965.33/2006 pentru determinarea PV, analiznd din filtrat i AC, iar din grsimea determiat
pentru PV s-au recoltat probe pentru determinarea: AV i analiza profilelor de topire prin metoda
DSC.
Indicele de peroxid (PV) AOAC 965.33/2006, este un indicator al fazei iniiale al
autooxidrii lipidelor i reprezint cantitatea de peroxid de oxigen pe 1 kg grsime sau ulei.
Principiul metodei const n oxidarea ionului iodur de ctre hidroperoxizi. Rezultatul se
calculeaz i se exprim n miliechivaleni de oxigen activ pe kg de eantion, meq O 2/ kg
grsime, (n Sistemul Internaional, exprimarea corect a rezultatului este n milimoli / kg
grsime, 1 meq = 0,5 milimol / kg grsime). PV este utilizat pentru determinarea ini ierii
proceselor de autooxidare, de formare a peroxizilor. Dei este o metod static, PV rmne o
metod des utilizat de msurare a peroxizilor: radicali hidroxi (HO*), radicali peroxi (ROO*),
existeni n probe, la momentul analizei. Evoluia PV n timp nu este liniar, n reprezentare
grafic are forma unui clopot (figura nr. 7), astfel c, o valoare mic a PV poate indica nceputul
formrii de peroxizi sau o etap de echilibru ntre peroxizi i compu ii secundari de
descompunere ai peroxizilor (panta descendent), conform figurei nr. 7. [106]
Figura nr. 7 Graficul evoluiei PV i AV funcie de timp [106]. PV = indice de peroxid, AV =

valoarea p-anisidin.
20

Rezumat
Valoarea p-Anisidin (AV). ISO 6885:2006 Metoda msoar coninutul de aldehide (n

principal, , -aldehide nesaturate) din uleiuri vegetale i grsimi animale. Metoda se bazeaz
pe reacia de culoare dintre p-metoxianilin (anisidin) i compuii aldehidici. Reacia, n condiii
acide, formeaz compui de culoare galben, care absorb la 350 nm. Culoarea este
cuantificat i convertit la p-anisidin, care este definit ca absorbanta unei soluii care rezult
din reacia unui gram de grsime n soluie de izooctan (100 ml) cu p-anisidin (0,25% n acid
acetic glacial). Acest test este mai sensibil la aldehide nesaturate, care absorb mai puternic la
aceast lungime de und, dect la aldehide saturate.
Capacitatea antioxidant n componenta lipidic. Protocol lucru AnalyticJena, kit
ACL.
Msurarea emisiilor de lumin derivate din oxigenul singlet i oxigenul triplet, care sunt
cele mai importante specii chemiluminiscente la peroxidarea lipidelor, sunt legate direct de rata
de peroxidare a lipidelor, aspect care permite testarea indirect a coninutului de antioxidani
lipofili ntr-o prob de lipide. Detectarea radicalilor liberi rmai (dup reacia cu antioxidani) se
realizeaz cu ajutorul unei substane fotosensibilizatoare (Luminol). Radicalul generat este
superoxid O2*-, fr a fi generai radicali 1O2 . Capacitatea antioxidant a probei este cuantificat
prin trasarea curbei de calibrare cu Trolox (derivat solubil al vitaminei E, respectiv 6-hidroxi2,5,7,8-tetrametilchroman-2-acid carboxilic), iar rezultatul se exprim n uniti Trolox (moli TE/
g grsime).
OS 2.3 a constat n determinarea oxidrii lipidice i a capacitii antioxidante n
componenta lipidic i evaluarea rezultatelor obinute la probele de test pentru reformularea
produsului nou.
Uleiurile vegetale au fost cupajate pentru obinerea de profile lipidice diferite i analizate
privind capacitatea antioxidant n funcie de coninutul n acizi grai i de vitamine liposolubile,
n divese matrici de emulsii i salamuri cu tratament termic.
1. Evoluia proceselor de oxidare lipidic ale amestecurilor de uleiuri n emulsie U/A
utiliznd ca emulgator alginat de sodiu cu cazeinat de sodiu 1:1, v/v. (figura nr. 8).
Uleiurile selectate au fost cupajate n 4 variante de amestec (tabel nr. 2)
Amestec
uleiuri
Varianta 1
Varianta 2
Varianta 3
Varianta 4
Tabel nr. 2 Variante amestec uleiuri

Ulei
Ulei
Ulei
ctin (%)
rapi (%)
soia (%)
55,5
44,5
55,5
44,5
33,0
44,5
65,0
10,0
25,0
Ulei
porumb (%)
22,5
-
Raportul acizilor grai PUFA / MUFA obinut pentru cele patru probe a fost:
E1
E2
E3
E4
PUFA / MUFA
1,12 0,53 0,86 0,82
S-a constatat c:
- n proba E1 este cea mai mare capacitate antioxidant dat de cel mai redus grad de
nesaturare UNSAT / SAT = 4,94 i un coninut n vitamine = 16,24 mg/100GB.
- n proba E2 i proba E3 AC este mai redus dect n E1 cu aproximativ 1 milimol TE /
g grsime. E2 are raportul UNSAT / SAT = 7 i un coninut n vitamine = 15,17 mg/100GB.
- proba E3 are raportul UNSAT / SAT = 6,2 i un coninut n vitamine = 20,92 mg/100GB.
- n proba E4 AC este cea mai mic dintre probe cu 0,2 1,3 milimoli TE / g grsime la
un raport al acizilor grai UNSAT / SAT = 5,54 i un coninut n vitamine = 34,72 mg/100g GB.
Compoziia acizilor grai este diferit n probele E3 i E4, proba E3 avnd mai puin cu
0,4% SAT, 0,4% MUFA, 0,6% PUFA Cn:3 i mai mult cu 2,45% PUFA Cn:2. Se constat c la
un coninut mai mic n vitamine i la un grad de nesaturare mai mare proba E3 are o AC mai
mare cu 0,2 mmoli TE/g GB. Este posibil ca oxidarea lipidic s fie generat de radicali pentru
care vitaminele sunt eficiente ca antioxidani.
21

Rezumat
Figura nr. 8 Capacitatea antioxidant din GB ale amestecurilor de uleiuri n funcie de profilul
lipidic i coninutul n vitamine. En = numrul probei.
2. Evoluia proceselor de oxidare lipidic a amestecului de uleiuri n past din carne fin,
utiliznd ca emulgator izolat protic din soia.
S-a fabricat un lot de past fin din carne cu adaos de uleiuri vegetale i izolat proteic
din soia care a fost evaluat privind procesele de oxidare lipidic pe o perioad scurt de timp (4
zile). Raportul acizilor grai PUFA / MUFA obinut pentru cele trei probe a fost:
08
09
10
PUFA / MUFA
1,03 1,04 1,09
Coninutul n acizi grai este dat n tabel nr. 3.
Tabel nr. 3 Coninutul n acizi grai, g/100g GB, iniial i dup depozitare.
Iniial
La 4 zile
E 08
E 09
E 10
Cn:0
Cn:1
Cn:2
13,8
6
13,6
1
14,0
0
42,4
9
42,4
4
41,0
9
38,2
8
38,8
8
37,5
9
Cn:
3
Cn:0
Cn:1
Cn:2
Cn:3
5,36
14,44
42,36
38,13
5,06
5,06
13,87
43,21
37,06
5,16
7,31
14,14
42,72
37,97
5,86
S-a observat c, comparativ ntre momentul iniial i dup 4 zile de depozitare, s-au
produs modificri n coninutul de acizi grai, astfel:
coninutul n acizi grai PUFA Cn:3 nregistreaz o scdere a valorii n proba martor E10 cu
1,45%, n probele E 08 cu 0,3% i E 09 cu 0,1%;
coninutul n acizi grai PUFA Cn:2 nregistreaz o scdere a valorii n cazul probei E 08 cu
0,15%; n proba E 09 cu 1,82% i o cretere a valorii n cazul probei E 10 cu 0,38%;
coninutul n acizi grai MUFA scade n cazul probei E 08 cu 0,13% i crete n cazul probelor E
09 cu 0,77% i E 10 cu 1,63;
coninutul n acizi grai saturai nregistreaz creteri de valori la toate probele (E 08 0,58%; E
09 0,26%; E 10 0,14%) dar nu n mod echivalent cu pierderile de acizi grai nesaturai.
Integrnd rezultatele obinute (figura nr. 9) se pot formula urmtoarele concluzii:
22

Rezumat
Figura nr. 9 Evoluia oxidrii lipidice i a capacitii antioxidante n componenta lipidic n

emulsiile din carne cu izolat proteic din soia. PV, meq O/kg grsime; AC, mmoliTE/g grsime;
T1 = iniial, T2 = la 4 zile de depozitare.
La aceiai structur compoziional a unei paste fine din carne cu uleiuri vegetale i izolat
proteic din soia compoziia chimic a acizilor grai din GB este aproximativ similar. Diferen ele
de coninut (0,1% 1,5%) ntre probe pot fi datorate materiei prime.
Evoluia modificrii coninutului n acizi grai, pe perioada de depozitare, se produce diferit
pentru fiecare prob datorit proceselor de oxidare lipidic.
Modificarea profilului lipidic este dependent de coninutul n tocoferoli, carotenoide i
antioxidani adugati compoziiei produsului, ceea ce demonstraz aciunea sinergic i
specific a formulei antioxidante pe specii de radicali liberi.
La un adaos de 0,25% extract de ardei dulce pe suport lipidic i o cantitate de 35 mg/kg extract
de rozmarin (proba E 09) se constat reacii ale oxidrii lipidice cu valorile cele mai mici,
modificri de coninut fiind la acizii grai PUFA Cn:2, iar capacitate antioxidant n faza lipidic
este mic i scade pe perioada de depozitare.
La un adaos de 0,2% extract de ardei dulce pe suport lipidic i o cantitate de 60 mg/kg extract
de rozmarin (proba 08) se constat reduceri ale coninutului n acizi grai MUFA, PUFA Cn:2 i
PUFA Cn:3, cel mai mare coninut de aldehide i capacitatea antioxidant n faza lipidic n
scdere, dup depozitare. La adaosul unei caniti duble de extract de rozmarin fa de proba
E 09 oxidarea lipidelor este cea mai mare.
La un adaos de 0,3% extract de ardei dulce pe suport lipidic i o cantitate de 225 mg/kg
NaNO2 / izoascorbat de Na (proba E 10), se constat scderi ale coninutului la acizii grai
PUFA Cn:3,
n ce privete dinamica proceselor oxidative se constat c mecanismele de oxidare lipidic au
fost cele mai rapide n proba E 08, urmat de proba E 09 i proba E 10.
3. Evoluia proceselor de oxidare lipidic a amestecului de uleiuri n past fin din carne,
utiliznd ca emulgator cazeinat de sodiu.
Similar testului anterior s-a fabricat o past fin din carne utiliznd ca emulgator
cazeinat de sodiu, obinndu-se profilul lipidic din tabel nr. 4. Raportul acizilor grai PUFA /
MUFA obinut pentru proba cu cazeinat de sodiu a fost: PUFA / MUFA = 0,56
23

Rezumat
Tabel nr. 4 Coninut n acizi grai, % din GB, a emulsiei de pulp de porc cu adaos de uleiuri vegetale i
cazeinat de Na, iniial
Prob
Cn:0
Cn:1
Cn:2
Cn:3
g%g GB
BP1
26,63
46,9
22,78
3,69
Evoluia proceselor de oxidare lipidic s-a efectuat iniial i la 8 zile de depozitare (figura
nr. 10).
Figura nr. 10 Evoluia produilor de oxidare lipidic i a capacitii antioxidante, iniial i

la 8 zile de depozitare, n emulsia din pulp de porc cu adaos de uleiuri vegetale i cazeinat de
Na. PV, meq O/kg grsime; AC, mmoli TE/g grsime; T1 = iniial, T2 = dup depozitare.
Din analiza rezultatelor se constat c prin modificarea proteinei de emulsionare, a
profilului lipidic al GB i a formulei de antioxidani se obine o emulsie cu un poten ial oxidativ n
componenta lipidic mult redus fa de emulsia cu protein din soia i un coninut cu 10% mai
mare de acizi grai saturai.
Valorile indicelui de peroxid i valorile anisidinei au tendin de cretere dup 8 zile de
depozitare i 10 zile de la fabricaie (figura nr. 10), ceea ce presupune formarea de peroxizi i
aldehide ntr-un ritm mai lent. Capacitatea antioxidant a componentei lipidice scade cu 4874
moli TE/ g grsime, aspect care presupune eficiena activitii antioxidante a formulei de
antioxidani adugai.
Rezultate similare au fost obinute de Anna Frisenfeldt Horn i colaboratorii [111], n
cazul adaosului de ulei de pete n crema de brnz, demonstrnd c procesele de oxidare
lipidic sunt diminuate n cazul adaosului uleiului sub forma emulsionat cu cazeinat de calciu
fa de adaosul uleiului ca atare.
4. Evoluia proceselor de oxidare lipidic a amestecului de uleiuri n matricea unui salam cu
tratament termic i adaos de ulei de ctin i nuc.
Pentru optimizarea profilului nutriional al grsimii unui salam cu tratament termic s-au
elaborat 3 structuri compoziionale cu ulei de ctin i nuc. S-a considerat c adaosul de acizi
grai nesaturai n matricea fructului sunt mai puin expui proceselor oxidative, iar uleiul
vegetal, cu un coninut ridicat de acizi grai MUFA, va ntrzia debutul mecanismelor de oxidare
lipidic. Compoziia n acizi grai a GB din probele de salam este dat n tabel nr. 5.
Tabel nr. 5 Compoziia n acizi grai, g % g GB, ale probelor de salam cu ulei de ctin i nuc.
Proba
Cn:0
Cn:1
Cn:2
Cn:3
g%g GB
1C
30,65
45,55
19,95
1,32
2C
28,36
40,12
30,20
2,60
3C
35,40
42,94
19,06
3,85
24

Rezumat
Figura nr. 11 Valoarile PV i AV n funcie de coninutul n acizi grai ale probelor de salam cu
ulei de ctin i nuc.
Analiza oxidrii lipidelor s-a efectuat doar iniial, cu scopul de a evalua formarea compuilor
primari i secundari de oxidare pe parcursul procesului de fabricare al salamului. S-a determinat
compoziia chimic a principalilor nutrieni, profilul lipidic prin metoda 1H-RMN, PV i AC.
Rezultatele obinute sunt media a dou determinri, abaterea de la valoarea medie ncadrnduse n valoarea acceptat de referenialele metodelor.
Comparnd valorile obinute n cele trei probe de salam (figura nr. 11) se pot face
urmtoarele comentarii:
Cele mai mari valori ale PV i AC se gsesc n proba 2C unde se afl i cel mai mare procent
de acizi grai PUFA Cn:2 (cu 10,25% - 11,14% fa de proba 1C i proba 3C, dar i cel mai mic
procent de acizi grai saturai. Se observ c peroxizii au valoarea cea mai mare fa de
probele 1C i 3C, valorile pot indica un efect antioxidant sczut al combinaiei de antioxidan i
adugai n compoziia probei 2C.
n proba 1C valorile PV i AC sunt aproximativ medii fa de celelalte probe, datorat con inutului
mai mic n antioxidani lipidici din pulpa de vit i nuc, dar i a coninutului mai mare n acizi
grai saturai i mai mic al acizilor grai PUFA Cn:3. AC este mai mare fa de 2C cu 2,83
mmol TE / g lipide, datorat coninutului de catechine care este mai mare cu 30%.
Cele mai mici valori ale PV i cele mai mari valori ale AC sunt n proba 3C care are cel mai
mare coninut de acizi grai PUFA Cn:3 i cel mai mic coninut de acizi gra i PUFA Cn:2, cal
mai mare coninut de acizi grai SAT. Se poate presupune c la o AC mai mare cu 5,8 8,63
mmoli TE / g lipide fa de 1C i 2C i cel mai mic con inut de catechine, dar cel mai mare
coninut de ascorbil palmitat formula de antioxidani este cea mai eficient pentru profilul lipidic
al compoziiei. Reaciile de oxidare lipidic au fost cele mai reduse, PV atingnd un nivel minim.
5. Evoluia proceselor de oxidare lipidic n matricea unui salam cu tratament termic i
adaos de amestec de uleiuri vegetale.
Creterea coninutului n acizi grai PUFA s-a efectuat prin adaosul unui amestec de ulei
de ctin cu uleiuri cu un coninut ridicat de acizi grai PUFA. Probele s-au fabricat din aceia i
past, n fiecare prob adugndu-se un singur tip de antioxidant pentru ai evalua eficiena n
blocarea proceselor de oxidare lipidic. S-a determinat formarea peroxizilor i aldehidelor cu
scopul de a evalua probabilitatea adaosului de uleiuri cu un coninut mare de acizi grai PUFA.
Profilul lipidic obinut este dat n tabel nr. 6.
25

Rezumat
Tabel nr. 6 Coninutul n acizi grai din GB, ale probelor de salam cu ulei de ctin, soia i rapi .
Cn:0
Cn:1
Cn:2
Cn:3
1C, T1*
26,93
44,77
24,76
3,54
2C, T1*
26,78
46,47
23,21
3,54
3C, T1*
25,37
46,27
24,8
3,54
Profilul lipidic obinut este comparabil egal ntre probe, diferenele fiind date de coninutul n GB
al materiei prime, iar probele au un coninut mare de lipide nesaturate 73% 74%.
Evoluia proceselor de oxidare lipidic ntre momentul iniial i la 4 zile de depozitare
este reprezentat grafic n figura nr. 12
Figura nr. 12 Evoluia parametrilor de oxidare lipidic ai GB din probele de salam cu amestec de
uleiuri, pe perioada de depozitare. PV, meq O/kg grsime; AC, mmoliTE/g grsime; T1 = iniial;
T2 = dup 4 zile de depozitare.
Rezultatele obinute privind formarea de peroxizi, aldehide i evoluia capacitii
antioxidante n faza lipidic, n probele de salam arat valori diferite pentru fiecare tip de
antioxidant din compoziie. La toate probele valorile iniiale ale PV i AV sunt mari, cu evolu ie
descresctoare a PV, i de cretere a AV. AC n faza lipidic are o evoluie descresctoare pe
perioada depozitrii, indicnd un potenial antioxidant prezent n toate probele, puin eficient n
blocarea reaciilor de oxidare lipidic.
Se constat valori foarte mari ale peroxizilor i aldehidelor att iniial ct i pe perioada
de depozitare la toate probele de salam. Proba 2C are cele mai reduse valori i dinamica de
oxidare cea mai mic. Coninutul n acizi grai PUFA Cn:2 este cel mai mic n aceast prob.
Extractul de rozmarin este mai eficient n blocarea proceselor de oxidare fa de amestecul
clasic NaNO2 / izoascorbat de sodiu din proba 1C i extractul de ceai din proba 3C.
Se observ din figura nr. 12, c, prin creterea coninutului de acizi grai PUFA i
scderea coninutului n acizi grai saturai, utilizarea unui singur tip de antioxidant nu
blocheaz eficient procesele de oxidare lipidic.
6. Evoluia proceselor de oxidare lipidic n matricea unui salam cu tratament termic i
adaos de amestec de uleiuri vegetale, slnin i nuc.
S-a fabricat un nou lot de test format din 4 probe de salam cu adaos de slnin, uleiuri
vegetale i nuc. S-au obinut produse cu un profil lipidic nutriional optimizat, rezultatul
determinrii compoziiei acizilor grai din GB fiind dat n tabel nr. 7.
26

Rezumat
Tabel nr. 7 Coninutul n acizi grai ,%, din GB ale probelor de salam cu slnin, amestec de uleiuri
vegetale i nuc.
Cn:0
Cn:1
Cn:2
Cn:3
Proba
g%g GB
E1, T1
27,34
37,4
34,56
0,7
E2, T1
27,7
37,61
34,1
0,6
E3, T1
28,08
38,53
32,8
0,59
SP, T1
32,04
41,22
22,89
3,85
Compoziia reetelor asigur un echilibru ntre clasele de acizi grai care, comparativ cu
recomandarea privind valoarea nutriional a lipidelor [5], se apropie de aceasta:
Recomandare FAO
Compoziia medie obinut
100 = 31 SAT + 33 MUFA + 33 PUFA + 3 TFA

100 = 27,7 SAT + 37,85 MUFA + (33,82 LA + 0,63 ALA) PUFA
Figura nr. 13 Evoluia indicatorilor de oxidare lipidic pe perioada de depozitare a probelor de

salam cu slnin, amestec de uleiuri vegetale i nuc. PV, meq O2/kg grsime; AC, mmoli TE/g
grsime; T1 = iniial, T2 = 8 zile de depozitare.
Evoluia proceselor de oxidare lipidic a fost evaluat iniial i la 8 zile de depozitare

(figura nr. 13). Se pot formula urmtoarele concluzii:
Diferenele de dinamic a proceselor de oxidare lipidic, comparativ ntre probe, se datoreaz
mai puin profilului lipidic n cazul probelor E1i E2, n care nlocuirea progresiv n reetele
probelor de salam a bradt-ului cu 5% rot nu aduce modificri substaniale n profilul lipidic al
GB.
Diferenele de iniiere a oxidrii lipidice pot fi corelate cu cantitatea de antioxidan i utilizat n
probe i modului n care acetia acioneaz n sistemul matricei produsului (coninut de radicali
superoxid de apeoximativ 3 T1 - 1,5 T2 ori mai mare n E1).
O diferen de antioxidant hidrosolubil de aproximativ 23 mg/kg are efect important privind
timpul declanrii reaciilor oxidative, care este ntrziat la E1.
Modificarile profilului lipidic prin schimbarea raportului bradt / rot are ca rezultat un optim
nutriional la proba E1 care are cea mai mare stabilitate la reac iile de oxidare lipidic,
comparativ cu proba SP care are cea mai mic stabilitate.
27

Rezumat
Concluzii pariale
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Din rezultatele obinute n studiile efectuate pentru optimizarea profilului lipidic al unui
salam cu tratament termic prin adaos de uleiuri vegetale i nuc se desprind urmtoarele
concluzii pariale:
O cerin fundametal n proiectarea i reformlarea profilului lipidic al unui preparat din carne
este concentraia suficient i profilul lipidic optim al acizilor grai.
Adaosul de uleiuri vegetale aduc n compoziia preparatelor din carne acizi grai eseniali i
compui antioxidani precum: tocoferoli, carotenoide, steroli vegetali, cu activitate biologic
important n meninerea strii de sntate.
Creterea coninutului n acizi grai PUFA n matricea unei paste de salam cu tratament termic
prin adaos direct de uleiuri vegetale are consecine n creterea produilor de oxidare lipidic.
Pentru evaluarea proceselor de oxidare lipidic n diferitele structuri compoziionale testate n
vederea unei formulri de optimizarea profilului lipidic s-au selectat ca metode de evaluare a
oxidrii lipidice formarea de radicali hidroxil (HO*) i radicali peroxil lipidici (LOO*) prin metoda
PV i a aldehidelor , -nesaturate prin metoda p-anisidin.
Eficiena compuilor antioxidani existeni i adugai n pasta de salam s-a evaluat prin
chemiluminiscen determinnd concentraia anionului superoxid (O 2*-) care poate fi generat n
lipsa unui compus antioxidant donor de H.
Sursele de radicali 1O2, NO*, ONOO-, HOCl au fost considerate ca influene date de mediul
matricei alimentare, fr a msura influena lor asupra oxidrii lupidelor.
S-a constatat c la adaosul de ulei direct n pasta de carne oxidarea lipidelor se produce diferit,
n funcie de raportul acizilor grai MUFA / PUFA, PUFA Cn:2 / PUFA Cn:3, i coninutul n
antioxidani naturali ai uleiului. Astfel, un raport MUFA / PUFA = 2,25, PUFA Cn:2 / PUFA Cn:3
= 19,75, -tocoferol = 1,47 mg/100g prob, obinut la adaosul de ulei de ctin asigur o
stabilitate oxidativ a produsului pe termen mediu, obinnd o reducere a acizilor grai satura i
cu 25% i o cretere acizilor grai MUFA cu 11,34%.
Adaosul de uleiuri vegetale sub form de emulsie n pasta de salam a avut rezultat pozitiv la
fabricarea unei emulsii de carne cu cazeinat de sodiu i adaos de antioxidani. Emulsia a avut
un raport MUFA / PUFA = 1,8, PUFA Cn:2 / PUFA Cn:3 = 6,2, -tocoferol + carotenoide = 0,4
mg/100g prob i un adaos de 600 mg/kg antioxidani hidrosolubili, 35 mg / kg (carne i
grsimi) antioxidani liposolubili. Produsul obinut a avut valori foarte sczute ale peroxidrii
lipidice pe termen mediu.
Adaosul de uleiuri vegetale emulsionate i nuc, n pasta unui salam, modific profilul lipidic la
un raport optimizat al acizilor grai = 27,7 SAT + 37,85 MUFA + (33,82 LA + 0,63 ALA) PUFA.
Formarea de hidroperoxizi pe perioada de depozitare este de 130 milimoli O 2 / g GB cu un
potenial de formare de radicali superoxid de 2,94 milimoli TE / g GB, la adaosul de unui
amestec de antioxidani format din 168 mg / kg antioxidani hidrosolubili, 184 mg / kg (carne
+lipide) antioxidani liposolubili.
CAPITOL III, intitulat: Profile de topire, determinate prin metoda DSC, ale lipidelor din materii
prime i structuri compoziionale pentru optimizarea profilului lipidic al unui salam cu tratament
termic i adaos de lipide din surse vegetale, a avut ca obiective specifice:
OS 3.1 Analiza profilelor de topire ale uleiurilor vegetale.
OS 3.2 Analiza grsimii brute extrase din loturile experimentale de emulsii i salamuri.
Funcionalitatea lipidelor n sistemul unui aliment este dat de complexitatea structurilor
moleculare i comportamentul acestora atunci cnd sunt n echilibru sau n afara lui.
Cunoaterea caracteristicilor fizice i chimice ale lipidelor i relaia lor cu proprieti de
funcionalitate n sisteme alimentare, devine tot mai imporant pentru industria alimentar.
Studiul caracteristicilor fizice funcie de compoziia chimic i molecular a lipidelor, a generat
metode i echiamente noi de analiz a acestor proprieti. Fiecrui ulei sau grsime i
corespunde un profil lipidic unic, caracteristic care poate fi utilizat pentru determinarea
modificrilor care apar n urma unor evenimente (alterare, falsificare). n general, uleiurile i
grsimile sunt compuse, n procent de peste 98%, dintr-un amestec complex de triacilgliceroli
(TAG), combinaiile acizilor grai la esterificarea glicerolului fiind de ordinul C n3. Dezvoltarea de
metode de analiz instrumental, cum este i calorimetria cu scanare diferenial (DSC), ofer
informaii prin analiza comportamentului termic, dat de caracteristicile fizice i chimice ale
28

Rezumat
1.
2.
3.
4.
5.
lipidelor i a schimbrilor acestora asociate cu diveri factori de mediu. Fenomenele legate de

cldur ale uleiurilor i grsimilor sunt fundamentale i pot fi folosite pentru a le individualiza
dup proprietile lor fizice i chimice. Informaiile care se pot obine prin metode calorimetrice
sunt: temperaturi de fierbere, de topire i de cristalizare, transformri polimorfe, coninutul n
grsimi solide, capacitatea temic specific, fiind cele mai importante dintre ele. Aceste
caracteristici termodinamice sunt sensibile n raport cu compoziia chimic general, sub aspect
cantitativ i calitativ, metodele fiind utile n definirea unei amprente sensibile i reproductibile,
cum este n cazul uleiurilor.
n partea experimental a tezei de doctorat s-au studiat profilelor termice ale lipidelor
utilizate ca ingrediente (uleiuri vegetale) i ale grsimii brute extrase din probele de test,
efectuate pentru optimizarea nutriional a profilului lipidic al unui salam cu tratament termic.
Creuzeii utilizai n determinri au fost din inox, ncapsularea realizndu-se etan, asigurnd
expunerea la domeniul de temperatur -500C +2900C. S-au trasat curbele eperimentale i sau analizat urmtoarele caracteristici ale profilelor de topire:
temperatura de debut a evenimentului termic (To),
temperatura nceputului tranziiei de faz (Tg), care, conform literaturii din domeniu, ar
corespunde temperaturii de topire a formei polimorfe i punctului de nmuiere;
punctul de topire (Tm). Acesta este considerat la maximul vrfurilor endotermice.
capacitatea termic specific (cldura specific aparent) (Cp).
Aceti parametri nu sunt influenai de masa probei aa cum sunt influenai parametrii: entalpia
vrfului endotermic (Hm), suprafaa ariei vrfului endotermic (Area peak) i energia termic
maxim a vrfului endotermic (Peak Height).
Curbele de topire ale uleiurilor i ale extractelor lipidice din probele de test, au fost
trasate i comparate n zonele unde au loc evenimente endotermice majore.
Pentru evaluarea profilelor de topire i caracteristicile termice ale TAG n punctele de
topire, s-au analizat lipidele loturilor de test la care s-a identificat numrul de vrfuri
endotermice, valorile parametrilor: To; Tm; Tg i Cp pentru fiecare eveniment endotermic.
Rezultatele obinute, prin calculul vrfurilor endotermice, s-au corelat cu structura lipidic
a eantioanelor i s-au interpretat pe baza informaiilor din literatura de specialitate. Conform
valorilor temperaturilor de topire ale TAG, curbele termice pot fi mpr ite, sub rezerva valorilor
aproximate, n zone de temperaturi n care se topesc TAG n a cror compoziie molecular
predomin acizi grai, conform clasificrii n funcie de numrul de legturi duble.
Astfel:
n zona de temperaturi -440C / -100C/ -13,10C se topesc TAG ai acizilor grai PUFA Cn:3 (LLL i
LnLnLn) pentru cele trei forme polimorfe;
n zona de temperaturi -320C / 5,50C se topesc TAG ai acidului gras oleic (OOO) pentru cele trei
forme polimorfe i TAG cu 2 molecule de acid oleic i o molecul de acid gras saturat, pentru
forma polimorf ;
n zona de temperaturi -1,50C / 230C se topesc TAG cu 2 molecule de acid gras oleic i o
molecul de acid gras saturat (OPO; POO; StOO);
n zona de temperaturi 180C / 420C se topesc TAG cu 2 molecule de acizi grai saturai i o
molecul de acid gras oleic, pentru cele trei forme polimorfe;
n zona de temperaturi > 420C se topesc TAG formai din 3 molecule de acizi grai saturai.
OS 3.1 Analiza profilelor de topire ale uleiurilor vegetale.
Formarea eantioanelor de lipide s-a realizat prin ncapsularea uleiurilor, fr alte
prelucrri ale probelor i condiionarea lor. Uleiurile s-au evaluat iniial, la deschiderea
ambalajului (T1), considerat moment iniial, i dup 4 zile de expunere al acestora la
temperatura ambiental (20 20C), n recipient deschis, n contact cu oxigenul atmosferic (T2).
Curbele termice obinute sunt date, comparativ, n figurile nr. 14 i 15.
29

Rezumat
Figura nr. 14 Profile de topire ale uleiurilor selecionate comparate iniial (T1): S, T1 = ulei de
soia conservat, R, T1 = ulei de rapi conservat, C, T1 = ulei de ctin natural, neconservat.
Figura nr. 15 Profilele de topire pentru cele trei sortimente de ulei comparate dup fotooxidare
(T2): S, T2 = ulei de soia conservat, R, T2 = ulei de rapi conservat, C, T2 = ulei de ctin
natural, neconservat.
30

Rezumat
Figura nr. 16 Temperatura de debut (To), iniial (T1) i dup fotooxidare (T2) ale uleiurilor
selectate.
Calculul valorilor punctelor de topire (figura nr. 16) sunt rezumate n urmtoarele
concluzii:
Toate uleiurile formeaz iniial un singur punct de topire major, iar dup fotooxidare uleiul
natural, neconservat formeaz dou puncte de topire majore, ca urmare a proceselor de
oxidare.
Toate uleiurile formeaz, iniial, vrful endotermic n zona de temperatur To = - 24 0C i Te =
10C, dar cu To diferit.
Uleiul de ctin formeaz iniial 3 vrfuri endotermice cu To,1 = -9,71 0C; To,2 = 59,610C;
To,3 = 84,250C.
Uleiul de soia formeaz, iniial, 2 vrfuri endotermice cu To, 1 = -24,40C To, 2 = 1,060C;
Uleiul de rapi formeaz un singur vrf endotermic cu To,1 = -21,860C.
Dup fotooxidare temperaturile de debut ale punctelor de topire se modific, ca urmare a
proceselor de oxidare, astfel:
Uleiul de ctin formeaz 3 vrfuri endotermice cu To, 1 = -24,310C i To, 2 = -14,760C i To,
3 = 57,930C;
Uleiul de soia formeaz 3 vrfuri endotermice To, 1 = -23,78 0C i To, 2 = 55,340C i To, 3 =
79,340C;
Uleiul de rapi formeaz un singur vrf endotermic To, 1 = -19,240C.
Temperaturile de debut i temperaturile de tranziie de faz indic prezena TAG ai acizilor grai
PUFA Cn:2 i Cn:3 (LLL i LnLnLn) pentru cele trei forme polimorfe, TAG ai acidului gras oleic
(OOO) pentru cele trei forme polimorfe i TAG cu 2 molecule de acid oleic i o molecul de acid
gras saturat, forma polimorf ; pentru vrfurile endotermice formate la temperaturi de peste
400C se topesc TAG formai din 3 molecule de acizi grai saturai.
Se observ c fiecare punct de topire al fiecrui tip de ulei este caracterizat de To proprii TAG
care l formeaz.
Determinarea unei amprente termice a uleiului natural, neconservat, cum este uleiul de ctin,
nu este posibil n lipsa stabilitii compoziiei chimice, analiza DSC evideniind evenimente
termice n zone de temperaturi diferite.
31

Rezumat
n cazul uleiurilor cu coninut ridicat de acizi grai PUFA conservate (uleiul de rapi), cu
stabilitate mare la procesele de oxidare lipidic, analiza prin metoda DSC evideniaz
evenimente endotermice majore n zone de temperaturi apropiate.
OS 3.2 Analiza grsimii brute extrase din loturile experimentale de emulsii i salamuri.
Prelucrarea probelor pentru formarea eantioanelor de GB din probele de emulsii i
salamuri s-a realizat prin recoltare din GB determinat la analiza PV, ncapsulare i
condiionare. Probele de extracte lipidice au fost analizate calorimetric iniial i dup depozitare,
recoltnd proba din extractul grsimii utilizat pentru analiza coninutului n acizi grai i
evaluarea oxidrii lipidice. Punctele de topire s-au interpretat n funcie de compozi ia n acizi
grai a GB extrase.
Emulsii din uleiuri vegetale utiliznd ca emulgator alginat de sodiu cu cazeinat de sodiu.
Curbele termice ale amestecurilor de uleiuri din emulsii sunt date n figura nr. 17.
Figura nr. 17 Profile de topire ale GB din emulsii de amestec de uleiuri cu alginat i cazeinat de
sodiu, n momentul iniial (T1).
Amestecurile de uleiuri nregistreaz evenimente termice n numr diferit pentru fiecare

variant de emulsie. S-au evideniat dou zone de temperaturi n care apar punctele de topire.
Zona de temperatur 1 (figura nr. 17) cu valoare To de la -32,0 0C pn la valoarea Te de
6,30C i zona de temperatur 2 cu valoarea To de la 50,00C pn la Te de 84,00C.
Ca urmare a analizei caracteristicilor termice ale celor patru emulsii, la momentul T1, se
pot rezuma urmtoarele aspecte:
indiferent de compoziia amestecului de uleiuri toate variantele compoziionale prezint primul
eveniment endotermic cu temperaturi de debut negative, To = -32 0C i temperaturi de sfrit
negative, Te = - 4,50C, Intervalul de temperatur al vrfurilor endotermice (interval de topire) Te
To este aproximativ egal pentru toate variantele.
variatele de amestec de uleiuri din emulsiile E4 i E3 prezint al doiea vrf endotermic la To, 2 =
-1,230C, respectiv To, 2 = -1,66 0C (E4 conine cel mai mare procent de ulei de ctin, E3 este
singra variant care conine ulei de porumb).
toate variantele de amestecuri de uleiuri au un vrf endotermic la To, 3 = 50 55 0C care
corespunde TAG acizilor palmitic i stearic.
Probele amestecurilor de uleiuri s-au evaluat, prin acelai mod de lucru, dup 14 zile de
depozitare, constatndu-se urmtoarele aspecte:
valorile To n vrful endotermic 1 cresc cu aproximativ 4 0C dup depozitare, cu excepia probei
E2. Vrfurile endotermice se formeaz la temperaturi diferite ntre probele E1, E4 i E2, E3 cu o
32

Rezumat
diferen de debut de -4 / -5 0C pentru primul punct de topire, iar probele E2, E3 formeaz al
treilea punct de topire la 80)C.
Vrf endotermic, T2
To, 1
To, 2
To, 3
E1
E4
-24,27 -24,39
53,35 55,24
-
E2
-28,61
55,42
80,3
E3
-29,29
55,67
80,74
reaciile de oxidare lipidic refac ordinea iniial a variantelor, dat de compoziia TAG, E2 i E3
formnd al treilea punct de topire. Se observ ca raportul SAT / PUFA mparte n dou grupe
cele 4 variante: E1 cu E4 (16,83/83,17 respectiv 15,29/84,71) i E2 cu E3 (12,5/87,5 respetiv
13,89/86,11).
la toate variantele transformarea de faz (Tg) apare la aceiai distan de temperatur fa de
To.
procesele oxidative sunt mai reduse la E2 i E3. Se observ c dei gradul de nesaturare este
mai mare fa de E1 i E4, coninutul n compui liposolubili ale uleiurilor din amestec au
ntrziat reaciile de oxidare.
Concluziile care se pot formula din acest experiment sunt:

Uleiurile cupajate (n acest studiu 4 variante), formeaz 3 evenimente endotermice, iniial, n
zona de temperatur To,1 = -29 0C, iar urmtoarele vrfuri se formeaz la To diferite To,2 =
-1,230C E3 i -1,660C E4 i To,3 = 550C la toate variantele. Dup depozitare numrul de vrfuri
endotermice ale probelor rmane acelai, dar se modific temperatura de debut a primului vrf
endotermic, iar vrfurile care se formeaz sunt diferite pentru fiecare tip de amestec de ulei.
Vrful al treilea se formeaz n aceiai zon de temperatur (55 0C) pentru toate probele, similar
momentului iniial.
Amestecul de uleiuri din emulsia E3 (ulei de ctin 33,0% + ulei de rapi 44,5% + ulei de
porumb 22,5%) are cel mai negativ punct de debut al primului punct de topire, To, 1 = - 31,15 0C
care corespunde unui procent majoritar al TAG PUFA Cn:3 cu lan lung de grupri metil.
Compoziia n acizi grai a amestecurilor de uleiuri determin formarea punctelor de topire, iar
oxidarea lipidelor determin deplasarea zonelor de temperatur ale punctelor de topire, posibil
n urma modificrii structurii TAG.
Emulsii din carne cu amestec de uleiuri vegetale i izolat proteic din soia.
Curbele termice pentru emulsia de carne cu amestec de uleiuri i izolat proteic din soia
sunt date n figura nr. 18.
Calculul punctelor de topire, din momentul T1, ale celor trei variante de emulsii
evideniaz urmtoarele aspecte:
- Iniial, toate probele au patru puncte de topire cuprinse n intervalul de temperaturi:
To, 1 = -17,150C / -17,870C;
To, 2 = -2,20C / 1,210C;
To, 3 = 54,640C / 550C i
To, 4 = 79,240C / 79,640C.
Se observ c TAG sunt aceiai pentru toate probele, fiind compui din acizii grai
PUFA, MUFA i SFA.
33

Rezumat
Figura nr. 18 Curbe termice ale emulsiilor cu izolat proteic din soia, comparate n momentul
iniial (T1).
- Dup depozitare GB din emulsia 08 formeaz 4 puncte de topire, iar emulsiile 09 i 10
formeaz 3 puncte de topire cu:
To, 1 = -24,30C / -24,430C;
To, 2 (proba 08) = 54,160C;
To,3 = 68,380C (08) i 53,780C / 54,420C i
To, 4 = 76,540C / 78,270C.
Se observ c procesele de oxidare ale lipidelor modific compoziia TAG la o
compoziie similar cu excepia probei 08 unde TAG ai acizilor grai sunt diferii de probele 09 i
10. Temperaturile primului punct de topire corespund TAG=LLL/ i TAG=OOO/1, aspect
confirmat prin analiza profilului lipidic unde acizi grai majoritari sunt MUFA i PUFA Cn:2, iar
punctele de topire cu temperaturi de peste 40 0C corespund acizilor grai saturai. Se constat
prezena acidului stearic, provenit din carne, care se topete a temperaturi de peste 700C.
Emulsii din carne cu amestec de uleiuri vegetale i cazeinat de sodiu.
Curbele termice pentru emulsia din carne cu amestec de uleiuri i cazeinat de sodiu sunt
date n figura nr. 19. Probele de GB au fost extrase iniial (T1) i dup 8 zile de depozitare.
Figura nr. 19 Curbele termice ale GB din emulsia de carne cu cazeinat de sodiu, comparat
iniial (T1) i dup 8 zile de depozitare (T2).
34

Rezumat
n urma analizei profilului termic al grsimii brute, extras din emulsia din carne cu
cazeinat de sodiu, se pot meniona urmtoarele aspecte:
Profilul termic al GB prezint 5 vrfuri endotermice ale cror caracteristici termice se men in
dup depozitare timp de 8 zile, n condiii de refrigerare, figura nr. 20.
Figura nr. 20 Temperaturile de debut, To, ale probelor BP1 (T1) i BP2
(T2)
Se constat c To, 1 se produce n zone de temperaturi similare zonelor care caracterizeaz

uleiurile vegetale (coninut ridicat de acizi grai nesaturai).
Modificrile n structura compoziional a TAG, ntre cele dou momente de analiz, au dat
profile termice comparabile. Diferene ntre cele dou momente ale analizei se nregistreaz la
To,1 de + 10C; To,2 de + 10C i To,5 de +30C, ca urmare a proceselor de oxidare lipidic reduse,
produse pentru TAG ai acizilor grai PUFA Cn:3, Cn:2 i MUFA.
n condiii de stabilitate chimic a produsului analiza DSC poate fi o metod rapid de
determinare a autenticitii unui profil de topire a lipidelor dintr-un aliment.
Compoziii de salamuri cu profil lipidic modificat prin adaos de uleiuri vegetale i nuc.
Coninutul n lipide solide al unei grsimi este important n determinarea punctului de
topire deoarece, temperatura de topire scade pe msur ce crete con inutul n lipide solide.
Spre deosebire de uleiurile vegetale, grsimea brut extras din proba unui salam cu adaos de
lipide din surse vegetale (majoritar nesaturate) este caracterizat ca o grsime complex,
deoarece, acestea cristalizeaz n forme multiple de cristalizare. Fiecare component din acest
amestec are propriul punct de topire. Aceste amestecuri de grsimi nu au puncte de topire
ascuite, ele au intervale de topire. Ceea ce se numete punct de topire a acestor amestecuri
de grsimi sunt, n realitate, finalul intervalului de topire. Cu ct este mai complex i mai
diversificat amestecul de triacilgliceroli dintr-un eantion de GB cu att este mai mare intervalul
de topire. Acest aspect se regsete n toate grsimile naturale i prelucrate.
Similar analizei profilelor de topire ale GB din emulsii cu uleiuri vegetale s-a analizat,
prin metoda DSC, GB extras din compoziiile de salam reformulate pentru optimizarea
nutriional a grsimii brute, n funcie de compoziia chimic a GB i evoluia acesteia dat de
mediul matricei probei, la depozitare.
Exemple de curbe termice obinute, n funcie de compoziia matricei produsului i
coninutul n acizi grai ai GB, sunt date n fidura nr. 21, pentru momentul iniial i figura nr. 22
pentru analiza dup depozitare.
35

Rezumat
Figura nr. 21 Curbe termice ale GB extras, iniial (T1). 2C, l6, T1 = salam cu ulei de ctin i
nuc; 2C, T1 = salam cu amestec de uleiuri; 2E, T1 = salam cu slnin, amestec de uleiuri i
nuc.
Figura nr. 22 Curbe termice ale GB extras dup depozitare (T2). C+N, T2 = salam cu ulei de
ctin i nuc; U, T2 = salam cu amestec de uleiuri; S+U+N, T2 = salam cu slnin, amestec de
uleiuri i nuc.
Tabel nr. 8 Profil lipidic al compoziiilor de salam cu adaos de lipide din surse vegetale
MUFA /
Cn:0 / Cn:1 / Cn:2 / Cn:3 (g/100g GB)
PUFA
Proba martor
34,39 / 46,96 / 16,62 / 0,81
2,69
2C, l6, T1 (salam cu adaos de ulei de
28,36 / 40,12 / 30,2 / 2,6
1,22
ctin i nuc)
2C, T1 (salam cu adaos de uleiuri
26,78 / 46,47 / 23,21 / 3,54
1,74
vegetale)
2E, T1 (salam cu adaos de slnn, uleiuri
27,7 / 37,61 / 34,1 / 0,6
2,6
vegetale i nuc)
Din analiza comparativ a compoziiei n acizi grai ai GB, (tabel nr. 8), extras din probe
de salam cu diferite structuri compoziionale, care conin uleiuri vegetale i nuc, se pot observa
urmtoarele aspecte:
36

Rezumat
schimbarea raportului acizilor grai MUFA / PUFA, comparativ cu proba martor, se poate realiza
prin adaosul de lipide din uleiuri vegetale i nuc, cel mai bun raport fiind n cazul copoziiei cu
ulei de ctin i nuc, care este mai mic cu 45,53% fa de proba martor.
un coninut ridicat de acizi grai PUFA Cn:3 s-a realizat n compoziia de salam cu adaos de
uleiuri vegetale, acesta fiind mai mare cu 337% fa de proba martor.
reducerea coninutului n acizi grai MUFA cu creterea de acizi grai PUFA Cn:2 s-a realizat n
compoziia salamului cu adaos de slnin, uleiuri vegetale i nuc. Acizii grai MUFA s-au redus
cu 9,35% iar acizii grai PUFA Cn:2 au crescut cu 17,48% fa de proba martor.
acizi grai SFA se reduc, n toate compoziiile de salam cu adaos de lipide din surse vegetale cu
17,53% - 22,13% fa de proba martor.
un profil lipidic optimizat nutriional s-a realizat la adosul n compoziia probei de salam de
slnin, uleiuri vegetale i nuc.
Analiza calorimetric prin metoda DSC a GB extras din probele de salam cu adaos de
lipide din surse vegetale evideniaz, prin profilele de topire, compoziii ale TAG diferite pentru
fiecare structur compoziional. Comportamentul TAG privind stabilitatea la procesele de
oxidare lipidic, pe perioada de depozitare, diferit n funcie de coninutul n acizi gra i
constituieni i de factorii prooxidani din mediului matricei.
Se constat c fiecare compoziie de salam, la analiza iniial a GB, formeaz un numr
propriu de evenimente endotermice, 4 6 puncte de topire (tabel nr. 9), punctele de topire
avnd temperaturi de debut n zone de temperaturi:
-300C; -200C; -80C; 100C; 140C; 200C, 300C; 450C i 55 - 600C,
fa de uleiurile vegetale:
-240C; -100C; 10C; 55 - 600C, 80 -850C, i
fa de GB extras din emulsii proteice cu amestec de uleiuri vegetale:
alginat de sodiu + cazeinat de sodiu: -320C; -1,7 / -1,20C; 50 550C;
carne + izolet proteic soia: -17 / -180C; -20C / 10C; 550C; 800C;
carne + cazeinat de sodiu: -230C; -90C; 100C; 160C; 340C.
Tabel nr. 9 Profile de topire ale GB din compoziii de salam cu adaos de lipide din surse vegetale
Se constat c fiecare compoziie chimic a GB are propriul profil de topire. Acest

aspect este evideniat i n cazul probelor de salam unde la compoziii chimice diferite ale GB
se obin profile de topire dferite fie prin numrul de evenimente endotermice, fie prin
temperaturile de debut ale punctelor de topire. n cazul probelor de salam se constat formarea
unor puncte de topire comune, iniial (T1) pentru toate compoziiile, la -20 0C, temperatur la
care se topesc TAG formai din acizi grai PUFA Cn:2 i Cn:3 (LLL i LnLnLn) i ai acidului gras
oleic (OOO), pentru cele trei forme polimorfe, i 30 350C, temperaturi la care se topesc TAG
formai din 2 molecule de acizi grai saturai i o molecul de acid gras oleic, pentru cele trei
forme polimorfe. Zona de temperaturi la care se formeaz aceste puncte de topire se regse te
i dup depozitare (T2), temperatura de debut fiind deplasat cu 1-2 0C la unele puncte de
topire.
Profilul termic al probei de salam cu slnin, uleiuri vegetale i nuc prezint un punct
de topire la 7,50C, iniial i 9,940C dup depozitare, indicnd prezena TAG cu 2 molecule de
37

Rezumat
acid gras oleic i o molecul de acid gras saturat (OPO; POO; StOO), fa de restul probelor
care nu au punct de topire la aceast temperatur.
Profilul termic al probei de salam cu amestec de uleiuri vegetale prezin un punct de
topire la 44,70C, iniial, i 46,70C, dup depozitare, indicnd prezena TAG cu 1 molecul de
acizi grai MUFA i 2 molecule de acizi grai saturai.
Concluziile pariale care s-au desprins n urma studiului din capitolul trei sunt:
Analiza DSC nu ofer o informaie precis privind compoziia chimic, sub aspect cantitativ al
triacilglicerolilor sau al acizilor grai constituieni ai unei grsimi necunoscute, dar ofer
informaii utile asupra caracteristicilor fizice care sunt date de compozia chimic a grsimii.
Temperaturile care definesc evenimentul endotermic, temperatura de debut (To), temperatura
tranziiei de faz (Tg), temperatura maxim de topire (Tm), temperatura de sfrit a topirii (Te) i
capacitatea termic specific (Cps) sunt indicatori sensibili, care pot caracteriza un amestec
de TAG specific grsimii unei matrici alimentare, obinute printr-un protocol de prelucrare al
probei, n vederea obinerii unei probe reprezentative.
La analiza uleiurilor vegetale, s-a constatat c toate uleiurile formeaz, iniial, un vrf
endotermic n zona de temperatur To = - 24 0C i Te = 10C, ns fiecare are propriile temperaturi
care definesc vrful endotermic. Astfel, s-a constatat c uleiurile cu un procent mare de acizi
grai eseniali (nuc, soia, rapi) formeaz un vrf endotermic principal cu temperaturi de
debut cele mai negative (-310C, -240C) i n funcie de compoziia n acizi grai ai TAG
temperaturi n formele polimorfe specifice fiecrui ulei. Uleiurile cu un con inut ridicat de acizi
grai MUFA au temperaturi de debut mai mari (-90C, uleiul de ctin).
Uleiurile cupajate (n acest studiu 4 variante), formeaz 3 evenimente endotermice, iniial, n
zona de temperatur To,1 = -29 0C, iar urmtoarele vrfuri se formeaz la To diferite To,2 =
-1,230C E3 i -1,660C E4 i To,3 = 550C la toate variantele. Dup depozitare numrul de vrfuri
endotermice ale probelor rmane acelai, dar se modific temperatura de debut a primului vrf
endotermic, iar vrfurile care se formeaz sunt diferite pentru fiecare tip de amestec de ulei.
Vrful al treilea se formeaz n aceiai zon de temperatur (55 0C) pentru toate probele, similar
momentului iniial.
Compoziia n acizi grai a amestecurilor de uleiuri determin formarea punctelor de topire, iar
oxidarea lipidelor determin deplasarea zonelor de temperatur ale punctelor de topire, ca
urmare a modificrii structurii TAG.
Formarea numrului de vrfuri endotermice ale uleiurilor adugate n emulsii proteice simple
este diferit n funcie de natura proteinei (vegetal sau animal). Procesele de oxidare lipidic
sunt diferite pentru fiecare tip de protein cu implicaii n procesele de oxidare lipidic, care
genereaz la analiza profilelor de topire vrfuri endotermice n numr diferit i caracteristici
termice diferite.
n cazul emulsiei proteice din carne i izolat proteic din soia procesele de oxidare sunt mari, iar
la analiza curbelor termice se constat formarea a 3-4 vrfuri endotermice distribuite diferit n
zone de temperatur.
n urma analizei profilului termic al grsimii brute, extras din emulsia din carne cu cazeinat de
sodiu, profilul termic al GB prezint 5 vrfuri endotermice ale cror caracteristici termice se
menin dup depozitare timp de 7 zile, n condiii de refrigerare. To i Tm se produc n zone de
temperaturi similare zonelor care caracterizeaz uleiurile vegetale (coninut ridicat de acizi gra i
nesaturai). Modificrile minore n structura compoziional a TAG ntre cele dou momente de
analiz au dat profile termice comparabile, ceea ce demonstreaz procese de oxidare reduse.
n condiii de stabilitate chimic a produsului analiza DSC poate fi o metod rapid de
determinare a autenticitii unui profil de topire lipidic al unui aliment.
La probe de salamuri fabricate cu aceleai materii prime, dar diferit ca structur prin propor ia
semifabricatelor, profilul lipidic se modific semnificativ.
Punctele de topire se produc att n zone de temperatur similare ct i n zone de temperaturi
diferite pentru fiecare structur compoziional. nfluena mediului matricei alimentului prin
modificri asupra compoziiei chimice a TAG se evideniaz prin deplasarea temperaturilor de
debut a punctelor de topire i modificarea numrului de puncte de topire, n func ie de
amploarea proceselor de oxidare lipidic.
38

Rezumat
Se constat c fiecare prob are un profil de topire propriu dat de modificri ale structurii
compoziionale i a compoziiei chimice a TAG.

Activitile de cercetare efectuate n cadrul tezei de doctorat au avut ca obiectiv major
optimizarea nutriional a lipidelor unui preparat din carne cu valorificarea uleiurilor vegetale i
fructelor oleaginoase.
Pe baza rezultatelor obinute n fiecare capitol, se pot formula urmtoarele concluzii
generale:
Optimizarea nutriional a lipidelor este descris n recomandarea grupurilor de exper i
FAO i WHO i poate fi formulat sintetic: compoziia optim a lipidelor este format din
10% acizi grai saturai, 6-11% acizi grai polinesaturai (din care 0,6% ALA), 1% acizi
grai trans i diferena pn la consumul optim recomandat este constituit din acizi
grai mononesaturai.
Acizii grai sunt clasificai n trei grupe largi, pe baza structurii chimice (SFA, MUFA,
PUFA) i conform acestei clasificri generale sursele de lipide din consumul uman sunt:
lipide majoritar saturate, provenite din regnul animal i lipide majoritar nesaturate,
provenite din surse vegetale, constituite n proportie de 98% din triacilgliceroli.
Selecia surselor vegetale de lipide pentru reformularea unui preparat din carne cu
tratament termic a fost determinat de: compoziia n acizi grai a materiei prime format
din carne, slnin; modelul tehnologic de adaos al ingredientelor vegetale; metode de
protecie a componentei lipidice nesaturate prin blocarea iniiatorilor mecanismelor de
depreciere nutriional. S-a urmrit reducerea expunerii componentei lipidice nesaturate
la mediul chimic i fizic al matricei preparatului din carne prin fabricarea unui salam din
semifabricate, la care s-au adugat ingrediente cu coninut majoritar de acizi grai
nesaturai.
n urma studiului documentar al rezultatelor publicate privind ingrediente utilizate pentru
creterea coninutului de acizi grai eseniali n preparate din carne s-a reinut ca solu ie
adaosul de uleiuri vegetale n emulsie din carne n semifabricatul bradt i adaosul de
nuc n semifabricatul rot. S-au evaluat variante de compoziii structurale pentru
formule care s asigure compoziia lipidic optim, dar s protejeze ingredientul la
procesele de oxidare lipidic generate de stresorii tehnologici i mediul matricei
produsului.
Determinrile efectuate privind coninutul i compoziia n acizi grai a materiilor prime i
ingredientelor au avut ca rezultat selecia muchilor anatomici i uleiurilor vegetale din
care se va realiza produsul nou, proporia crnurilor pe specii i cupajare uleiurilor,
proporia semifabricatelor n arja de produs.
Analiza nivelului de oxidare lipidic s-a realizat pentru compui primari de oxidare
radicalii peroxil (OH* i ROO*) prin metoda PV, la intervale de 4 - 8 zile. Radicalii peroxil
pot reaciona cu moleculele acizilor grai PUFA formnd peroxizi lipidici care, prin
descompunere, formeaz alcani, aldehide, acizi grai epoxi i hidroxi. Produii aldehidici
de peroxidare a lipidelor reacioneaz cu grupri aminice ale aminoacizilor, genernd
molecule cu aciune oxidant. Formarea aldehidelor i -nesaturate a fost evaluat
prin reacia cu p-anisidin. Potenialul formrii de ioni superoxid (O 2**) s-a determinat
prin metoda chemiluminiscen, evalund capacitatea antioxidant n componenta
lipidic (tocoferoli, carotenoide, extracte antioxidante).
Evaluarea oxidrii lipidice a fost efectuat pe compoziii de produse cu profile lipidice
diferite. S-a determinat o formul cu un nivel minim de oxidare lipidic pe o perioad
medie de timp. S-a ales aceast metod de evaluare datorit complexitii matricei
39

Rezumat
alimentului, a mecanismelor i cilor complexe de oxidare generate de ROS i RNS,

metabolii i molecule, cu aciune specific, dar cu efecte similare, dificil de izolat i
evaluat.
S-a constatat c la adaosul de ulei direct n pasta din carne oxidarea lipidelor se
produce diferit, n funcie de raportul acizilor grai MUFA / PUFA, PUFA Cn:2 / PUFA
Cn:3, i coninutul n antioxidani naturali ai uleiului. Astfel, un raport MUFA / PUFA =
2,25, PUFA Cn:2 / PUFA Cn:3 = 19,75, -tocoferol = 1,47 mg/100g n prob obinut la
adaosul de ulei de ctin se asigur o stabilitate oxidativ a produsului pe termen
mediu, obinndu-se o reducere a acizilor grai saturai cu 25% i o cretere a acizilor
grai MUFA cu 11,34%.
Adaosul de uleiuri vegetale sub form de emulsie n pasta de salam a avut un rezultat
pozitiv la fabricarea unei emulsii de carne cu adaos al unui complex de antioxidani.
Emulsia a avut un raport MUFA / PUFA = 1,8, PUFA Cn:2 / PUFA Cn:3 = 6,2, tocoferol + carotenoide = 0,4 mg/100g prob i un adaos de 600 mg/kg antioxidani
hidrosolubili, 35 mg / kg (carne i grsimi) antioxidani liposolubili. Produsul obinut a
avut valori foarte sczute ale peroxidrii ipidice pe termen mediu.
Adaosul de uleiuri vegetale emulsionate i nuc, n pasta unui salam, optimizeaz
profilul lipidic obinnd un raport optimizat al acizilor grai = 27,7 SAT + 37,85 MUFA +
(33,82 LA + 0,63 ALA) PUFA. Formarea de hidroperoxizi pe perioada de depozitare este
de 130 milimoli O2 / g GB cu un potenial de formare de radicali superoxid de 2,94
milimoli TE / g GB, la adaosul de unui amestec de antioxidani de 350 mg/kg.
Cercetrile efectuate s-au finalizat cu realizarea unui complex de antioxidani i aditivi
eficient n blocarea oxidrii lipidelor, pe termen mediu (10 zile de la fabricare), ntr-un
preparat din carne cu profil lipidic optimizat valorificat prin cerere de brevet de invenie la
OSIM.
Modificarea compoziiei acizilor grai ai unui aliment, cu diverse ingrediente, are ca
rezultat o grsime complex analizat prin metode laborioase, consumatoare de reactivi
chimici i manoper specializat, foarte costisitoare. Dezvoltarea de metode analitice
mai simple, bazate pe analiza caracteristicilor fizice ale lipidelor influenate de modificri
chimice pot elimina din costuri i timp n evaluarea indicatorilor specifici unui produs.
Una din metodele sensibile i de precizie utilizat n industria uleiurilor n caracterizarea
lipidelor i evaluarea autenticitii acestora este analiza calorimetric prin tehnica de
scanare calorimetric difereniat (DSC).
n teza de doctorat am ales aceast metod de analiz pentru evaluarea profilelor de
topire ale grsimii brute extrase din ingrediente i compoziiile structurale ale
semifabricatelor i salamurilor testate.
Am utiizat o metod de scanare simpl, pe un domeniu de temperatur -40 0C +2800C,
utilizd un echipament DSC 8000 cuplat cu analiza acizilor grai nesaturai prin metoda
1
H-RMN. Din curbele termice s-a evaluat comportamentul termic al GB pe zone de
temperaturi de la -390C la 900C unde s-au produs evenimente endotermice comune
pentru toate probele.
La analiza uleiurilor vegetale, s-a constatat c toate uleiurile formeaz, iniial, un vrf
endotermic n zona de temperatur To = - 240C i Te = 10C, ns fiecare are propriile
temperaturi care definesc vrful endotermic. Astfel, s-a constatat c uleiurile cu un
procent mare de acizi grai eseniali (nuc, soia, rapi) formeaz un vrf endotermic
principal cu temperaturi de debut cele mai negative (-31 0C, -240C) i n funcie de
compoziia n acizi grai ai TAG temperaturi n formele polimorfe specifice fiecrui ulei.
40

Rezumat
Uleiurile cu un coninut ridicat de acizi grai MUFA au temperaturi de debut mai mari (90C, uleiul de ctin).
Similar GB extras din probele de semifabricate i salamuri au primul punct de topire
negativ -240C / -200C n cazul unui coninut de peste 3% acizi grai PUFA Cn:3, -100C /
-80C n cazul unui coinut ridicat de acizi grai PUFA Cn:2 i 6 0C / 230C n cazul unui
coninut ridicat de acizi grai MUFA.
Rezultatele au evideniat urmtoarele aspecte: - punctele de topire sunt influenate de
coninutul n acizi grai prin scderea temperaturii de debut a primului vrf endotermic
cu creterea coninutului n acizi grai linolenic i linoleic; - numrul de vrfuri
endotermice este influenat de nivelul oxidrii probei lipidice care produce modificri
structurale n compoziia TAG.
Stabilitatea oxidativ a probei la depozitare d profile de topire asemntoare,
sensibilitea metodei fiind evideniat prin devierea temperaturilor caracteristice vrfurilor
endotermice cu valori n jurul unui 0C, iar sensibilitatea metodei chemiluminiscen
confirm prin valoarea ionilor superoxid, foarte apropiat de timpul iniial, modificri
minore n capacitatea antioxidant a matricei produsului.
S-a constatat c fiecare prob de lipide are un profil de topire propriu dat de compozi ia
n acizi grai i modificri ale compoziiei determinate de diveri factori. Se poate spune
c dezvoltarea de metode prin aceast tehnic se pot utiliza cu succes n determinarea
autenticitii unui aliment prin caracteristicile unice ale lipidelor produsului.
Contribuii originale i perspective de continuare a cercetrilor
Prin execuia obiectivelor tezei de doctorat am obinut rezultate originale care contribuie la
procesul de dezvoltare, inovare i completeaz informaia tiinific n domeniul procesrii
crnii, astfel:
Am obinut un semifabricat din carne cu amestec de uleiuri vegetale cu scopul de a
crete coninutul n acizi grai nesaturai al unui preparat din carne, valorificat prin cerere
de brevet de invenie la OSIM.
Am dezvoltat tehnologia de fabricare al unui salam cu tratament termic cu profil lipidic
optimizat, produs nou pe piaa romaneasc, protejat prin depozit la OSIM, care va fi
transferat pentru implementare la partenerul din industrie, cofinanator al proiectului de
cercetare, n ajutorul cruia s-au efectuat activitile tezei de doctorat.
Am iniiat, n premier, utilizarea analizei calorimetrice, prin metoda DSC, de evaluare a

caracteristicilor termice ale lipidelor extrase dint-un preparat din carne n funcie de
compoziia n acizii grai constituieni ai triacilgliceridelor, determinai prin metoda 1HRMN.
Am efectuat un screening al impactului proceselor de oxidare lipidic asupra profilelor de

topire ale TAG, extrase din matrici ale produselor din carne testate, n vederea
dezvoltrii unei metode de atestare a autenticitii unui aliment pe baza caracteristicilor
termice unice ale TAG.
Cercetrile vor fi extinse prin studii viitoare cu scopul de a:
Dezvolta studiul lipidelor din preparate din carne;
Dezvolta metode de analiz calorimetric de evaluare a autenticitii preparatelor din
carne bazate pe caracteristicile fizice unice al triacilglicerolior specifici sursei;
41

Rezumat
Dezvolta metode calorimetrice de evaluare a proceselor de oxidare lipidic din preparate

din carne.
Diseminarea rezultatelor
Articole
Tamara Elena Mihociu, Florentina Israel-Roming, Nastasia Belc, Elisabeta Botez, The
assessment of micronutrients loss in pasteurized meat products with added vegetable oils,
Romanian Biotechnological Letters, Vol. 20, No. 1, 2015, p. 10097, IF: 0,404
Daniela BLAN, Gabriela LU, Evelina GHERGHINA, Florentina ISRAEL-ROMING,
Tamara MIHOCIU, Method for determination of provitamin A in meat based samples,
Scientific Bulletin. Series F. Biotechnologies (ISSN 2285-1364; ISSN ONLINE 2285-1372),
Vol. XVIII, 2014 , p. 97-100
Tamara Elena Mihociu, Cerere Brevet de invenie nr. A / 00886 / 19.11.2014,
Procedeu de fabricare a bradt din pulp de porc cu adaos de uleiuri vegetale din
ctin, soia i rapi
Participri la conferine internaionale indexat ISI
Israel-Roming Florentina, Luta Gabriela, Gherghina Evelina, Balan Daniela, Belc Nastasia,
Mihociu Tamara, Evaluation of Pleurotus ostreatus as Dietary Supplements in Meat
Products, Current opinion in Biotechnology, vol. 24, Supplement 1, July 2013, Pages S94,
European Biotechnology Congress 2013., IF: 8,035
Tamara Mihociu, Florentina Roming Israel, Fulvia Manolache, Belc Nastasia, Paul Mihai
Apostu, Antioxidant capacity assessment of the fat soluble vitamins from heat treated meat
products formulated with sea buckthorn oil (Hippophae Rhamnoides, spp. Carpatica) and
walnut (Juglans Regia L), Journal of Nutrition & Food Sciences 2014, 4:5, Vol. 4, page 107,
http://dx.doi.org/10.4172/2155-9600.S1.014, IF:1,14
Participri la conferine internaionale i simpozioane internaionale
Tamara Mihociu, Nastasia Belc, Florentina Roming Israel, Marta Zachia, Synergetic effect
of antioxidative compounds n meat products with modified lipidic profile, 6th Food
Technology International Symposium, 21 octombrie, 2013, Universidad Politecnica de
Caragena, Spania.
Balan Daniela, Gherghina Evelina, Israel-Roming Florentina, Luta Gabriela, Mihociu
Tamara Elena, Modifying fatty acids profile of meat products by adding ingredients by
vegetal origin, II International Congress Food technology, quality and safety, Novi Sad
2014, Serbia, Abstract book (ISBN 978-86-7994-041-4) p. 82
E., Botez, M.A., erban, I., Stoian, O.V., Nistor, D.G., Andronoiu, T., Mihociu, G.D., Mocanu,
2014. Healthy lipid combination. Effect of thermal processing on the quality characteristics
of meat products, comunicat la XIth International Conference of Food Physicists Food
Physics and Innovative Technologies, 10 12 iunie, Plovdiv, Bulgaria.
42

Rezumat
Bibliografie selectiv
5. FAO FOOD and NUTRIION PAPER 91, Fats and fatty acids in human nutriion, Raport of
an expert consultaion, 2010
21. J. Kanner, Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications, Volume 1:
Understanding mechanisms of oxidation and antioxidant activity, Cap. 2 Metals and food
oxidation, Edited by Eric A. Decker, Ryan J. Elias and D. Julian McClements Woodhead
Publishing Series in Food Science,Technology and Nutrition: Number 199, 2010
22. Francisco J. Hidalgo and Rosario Zamora, Fats: Physical Properties, Handbook of Food
Science, Technology, and Engineering, Volume 1, cap 9, pag 171
24. http://www.cyberlipid.org/extract/extr0003.htm
http://www.cyberlipid.org/cyberlip/home0001.htm
27. Byungrok Min, Joseph Cordray, Effect of NaCl, Myoglobin, Fe(II), and Fe(III) on Lipid
Oxidation of Raw and Cooked Chicken Breast and Beef Loin, Iowa State University Animal
Industry, Report 2011
28. B. Matthaus, Max Rubner-Institute, Federal Research Institute for Nutrition and Food,
Germany, Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications, Volume 2:
Management in different industry sectors, Part II Oxidation in plant-based foods and beverages,
Cap 6 Oxidation of edible oils, Edited by Eric A. Decker, Ryan J. Elias and D. Julian
McClements Woodhead Publishing Series in Food Science,Technology and Nutrition: Number
200, 2010, pag. 182
31. R. Foster, C.S. Williamson and J. Lunn, Culinary oils and their health effects, British
Nutrition Foundation, London, Nutrition Bulletin 02/2009; 34(1):4 - 47. DOI: 10.1111/j.14673010.2008.01738.
http://www.researchgate.net/publication/227733035_BRIEFING_PAPER_Culinary_oils_and_the
ir_health_effects
32. Savita Khanna si colaboratorii, Molecular Basis of Vitamin E Action. Tocotrienol Modulates
12-Lipoxygenase, a Key Mediator of Glutamate-Induced Neurodegeneration, J. Biol. Chem. ,
2003, October 31; 278(44)
58. . Okanovi, D. Ivanov, D. Pali, A. Mandi, N. Ili, Meat fatty acid profile of pigs fed
linseedenriched diet, Biotechnology in Animal Husbandry 28 (3), p 477-486 , 2012, DOI:
10.2298/BAH1203477O
59. Oscar Ricardo Blumetto Velazco; Salvador Calvet Sanz; Fernando Estells Barber; Arantxa
Villagr Garca, Comparion of extensive and intensive pig production systems in Uruguay in
terms of ethologic, physiologic and meat quality parameters, R.Bras.Zootec. vol.42, no.7,
Viosa, July 2013, http://dx.doi.org/10.1590/S1516-35982013000700009
60. Danijel Karolyi, Damir Rimac, Kreimir Salajpal, Kristina Kljak and Igor tokovi, Thee
influence of dietary linseed on alpha-linolenic acid and its longer-chain n-3 metabolites content
in
pork
and
back
fat,
Vet.
arhiv
82,
327-339,
2012
http://www.vef.unizg.hr/vetarhiv/papers/2012-82-4-2.pdf
43

Rezumat
74. Hamid R. Gheisari, Jens K.S. Mller, Christina E. Adams en and Leif H. Skibsted, Sodium
Chloride or Heme Protein Induced Lipid Oxidation in Raw, Minced Chicken Meat and Beef,
Czech J. Food Sci., Vol. 28, 2010, No. 5: 364375
Ladikos* & V. Lougovois~:. D. Ladikos* & V. Lougovoisev~ Ladikos* & V. Lougovois~:
75. Mario Estvez, Protein carbonyls in meat systems: A review, Meat Science 89 (2011) 259
279, www.elsevier.com/locate/meatsci]
78. Muguerza E, Gimeno O, Ansorena D, Bloukas JG, Astiasarn I. Effect of replacing pork
backfat with pre-emulsified olive oil on lipid fraction and sensory quality of Chorizo de Pamplona
a tradicional Spanish fermented sausage. Meat Science 59 (2001) 2518.
79. Gonzalo Delgado-Pando, Susana Cofrades, Claudia Ruiz-Capillas, Maria Teresa Solas,
Mehdi Triki, Francisco Jimnez-Colmenero, Low-fat frankfurters formulated with a healthier lipid
combination as functional ingredient: Microstructure, lipid oxidation, nitrite content,
microbiological changes and biogenic amine formation, Meat Science 89 (2011) 657,
www.elsevier.com/locate/meatsci
80. R. Hadorn, P. Eberhard, D. Guggisberg, P. Piccinali, H. Schlichtherle-Cerny, Effect of fat
score on the quality of various meat products, Agroscope Liebefeld-Posieux Research Station
ALP, 2008, Switzerland.
89. F. Jimnez-Colmenero, S. Cofrades, A.M. Herrero, F. Fernndez-Martn, L. RodrguezSalas, C. Ruiz-Capillas, Konjac gel fat analogue for use in meat products: Comparison with
pork fats, Food Hydrocolloids 26 (2012) 63e72, www.elsevier.com/locate/foodhyd
103. Thea Norveel Semb, Analytical Methods for Determination of the Oxidative Status in Oils,
Norwegian University of Science and Technology, 2012, Department of Biotechnology
106. Dr. Matt Miller, Oxidation of food grade oils, Plant & Food Research, New Zealand,
http://www.oilsfats.org.nz/documents/Oxidation%20101.pdf
44

Rezumat Teza Doctorat Tamara Mihociu 2015

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Rezumat Teza Doctorat Tamara Mihociu 2015

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

coala doctoral de inginerie

OPTIMIZAREA NUTRIIONAL A UNOR PREPARATE DIN CARNE CU

Prof.dr.ing./ Elisabeta Botez

Prof.dr.ing./CSI dr.chim. Geta Crc

Seria I7: Ingineria produselor alimentare Nr. 4

Tamara Elena Mihociu

Seriile tezelor de doctorat sustinute public n

Domeniul TIINE ECONOMICE

Domeniul TIINE UMANISTE

Tamara Elena Mihociu

Tamara Elena Mihociu

Cuprinsul tezei de doctorat

Tamara Elena Mihociu

Tamara Elena Mihociu

antioxidante n componenta lipidic.

Tamara Elena Mihociu

sodiu i cazeinat de sodiu.

Tamara Elena Mihociu

Tamara Elena Mihociu

Tamara Elena Mihociu

Obiective tiinifice ale tezei de doctorat

Obiectivului general, al tezei de doctorat, de optimizare nutriional a lipidelor unui

Tamara Elena Mihociu

Tamara Elena Mihociu

cerine pentru a preveni deficienele clinice;

Tamara Elena Mihociu

Tamara Elena Mihociu

Figura nr. 2 Coninutul n fier, mg/100g, al probelor de carne.

Tamara Elena Mihociu

Tamara Elena Mihociu

Figura nr. 4 Procentul de acizi grai, % GB, ale uleiurilor analizate.

Tamara Elena Mihociu

Tamara Elena Mihociu

Tamara Elena Mihociu

msline, caracteristicile fizice i senzoriale nu au fost afectate cu excepia fermit ii i valoarea

Tamara Elena Mihociu

Figura nr. 2.2 Compui de oxidare ai lipidelor [103]

Tamara Elena Mihociu

Figura 6. Mecanismul peroxidrii acizilor grai polinesaturai.

Figura nr. 7 Graficul evoluiei PV i AV funcie de timp [106]. PV = indice de peroxid, AV =

Tamara Elena Mihociu

Valoarea p-Anisidin (AV). ISO 6885:2006 Metoda msoar coninutul de aldehide (n

Tabel nr. 2 Variante amestec uleiuri

Tamara Elena Mihociu

Tamara Elena Mihociu

Figura nr. 9 Evoluia oxidrii lipidice i a capacitii antioxidante n componenta lipidic n

Tamara Elena Mihociu

Figura nr. 10 Evoluia produilor de oxidare lipidic i a capacitii antioxidante, iniial i

Tamara Elena Mihociu

Tamara Elena Mihociu

Tamara Elena Mihociu

100 = 31 SAT + 33 MUFA + 33 PUFA + 3 TFA

Figura nr. 13 Evoluia indicatorilor de oxidare lipidic pe perioada de depozitare a probelor de

Evoluia proceselor de oxidare lipidic a fost evaluat iniial i la 8 zile de depozitare

Tamara Elena Mihociu

Tamara Elena Mihociu

lipidelor i a schimbrilor acestora asociate cu diveri factori de mediu. Fenomenele legate de

Tamara Elena Mihociu

Tamara Elena Mihociu

Tamara Elena Mihociu

Amestecurile de uleiuri nregistreaz evenimente termice n numr diferit pentru fiecare

Tamara Elena Mihociu

Concluziile care se pot formula din acest experiment sunt: