FABRICAREA BRANZETURILOR

Branzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcatuite in general, din cazeina care formeaza
matricea proteica in care este inglobata grasimea, cantitati variabile de lactoza, saruri minerale, vitamine.
Nu trebuie sa fie considerate numai o forma de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o
valoare nutritiva ridicata si caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment in parte.

Branza este produsul proaspat sau maturat obtinut prin scurgerea zerului dupa coagularea laptelui, a
smantanii, a laptelui smantanit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.Pana in
prezent se cunosc cca 1000 sortimente de branzeturi. Toate sunt preparate din laptele unor mamifere, in
special, din lapte de vaca, oaie, bivolita si capra sau din amestecul acestora.

Oricate deosebiri exista intre aceste sortimente, la prepararea lor se respecta o serie de reguli
fundamentale, obtinerea branzeturilor trecand prin urmatoarele faze principale:
- Controlul si tratarea laptelui
- Pregatirea laptelui pentru inchegare si inchegarea lui
- Prelucrarea coagulului
- Obtinerea casului si prelucrarea lui
- Maturarea branzeturilor
- Depozitarea si ambalarea branzeturilor.
Clasificarea branzeturilor:

Branzeturile se clasifica in raport cu metoda de fabricatie, la care este supus laptele si coagulul obtinut in
timpul prepararii branzeturilor.

Dupa tipul de lapte si tehnica de fabricare utilizata, se disting opt familii de branzeturi :

Branzeturi proaspete

Avand o savoare dulce, proaspata si acidulata, sunt considerate « Copilaria branzeturilor ».

Nefermentate, nematurizate, ele sunt fabricate pornind de la lapte sau smantana, obligatoriu
pasteurizate.
Branzeturi moi cu coaja inflorita

Acestea sunt branzeturi traditionale acoperite de un puf alb numit « floare ». Pasta lor este moale si
grasa, avand o culoare galben – deschis, daca branza este atent preparata. Spre deosebire de
branzeturile proaspete, in cazul celor moi, faza de scurgere a zerului, cu punerea in forma (perforata), a
fost urmata de o maturare in beci de la 2 la 6 saptamani.

Branzeturi moi cu coaja spalata

Crusta lor moale, avand un aspect neted si lucios, ofera o frumoasa culoare galbena spre rosu –
portocaliu. Difera de precedentele printr-o mai mare densitate si o faza de spalare cu apa calduta si
sarata, pentru a accelera si mentine formarea unei cruste moi si pentru a pune in valoare gustul
deosebit.

Branzeturi de capra

Albe sau cenusii, invelite in ierburi aromate sau intr-o frunza de vita de vie, singurul lor punct comun este
acela ca sunt facute din lapte de capra. Cu o savoare tipica de capra, aceasta familie are o gama larga, de
la branzeturi proaspete pana la cele presate. Consistenta lor fina si omogena este accentuata in timp.
Branzeturi cu mucegai albastru

Aceste branzeturi, avand o pasta alba, isi datoreaza numele finelor fibre albastre care le parcurg. Durata
si conditiile de purificare sunt variabile. Cu exceptia Roquefort-ului, facut plecand de la lapte de oaie,
celelalte mucegaiuri sunt facute din lapte de vaca.

Branzeturi presate, negatite

Aceste branzeturi, cu o savoare dulce , invelite intr-o crusta tare, au o pasta tare. Textura se datoreaza
unei etape particulare de fabricare : punerea la presat a laptelui inchegat in tipar. Maturarea dureaza de
la 1 la 12 luni si beneficiaza de o atenta ingrijire, coaja fiind periata.
Branzeturi presate, gatite

Acestea provin din zona Jura sau din Alpi, unde localnicii de la munte fabrica rezervele lor pentru iarna.
Sunt branzeturi de talie mare, avand o crusta galbena si o pasta de un galben pal.
Spre deosebire de branzeturile presate, negatite, cele gatite sunt uscate mai mult timp inaintea presarii.
Maturareal poate dura aproximativ un an, intr-un beci rece si intr-unul cald (in care se formeaza golurile
din interiorul branzei).
Branzeturi topite

Pasta lor este omogena, savoarea dulce si adesea aromatizata. Naturale sau imbogatite cu nuca, jambon,
usturoi, verdeata sau mirodenii, sunt obtinute plecand de la topirea mai multor branzeturi presate, la
care se adauga lapte, unt sau smantana.