Biochimia își are originile în chimia organică, dar debutează ca știință de sine-

stătătoare atunci când, în 1833, chimistul francez Anselme Payen (1795-1871) descoperă
prima enzimă, numită astăzi amilază.
Corpul uman secreta o varietate de enzime care participa la descompunerea hranei. Ele
sunt produse de glandele salivare si de celule care se regasesc in mucoasele stomacului,
pancreasului si intestinului subtire.
În corpul uman, amilaza este produsă în principal de glandele salivare și de pancreas.
Ptyalin este un tip de amilază găsit în saliva umană . Ptyalin este cunoscut și ca
amilază salivară care a fost numită de chimistul suedez Jöns Jacob Berzelius.
Glandele salivare secretă cea mai importantă enzimă amilolitică din gură (cavitatea
bucală). Principala sarcină a lui Ptyalin este să catalizeze conversia amidonului în maltoză și
dextrină.
Rolul enzimei amilaze este de a descompune carbohidrații în zaharuri simple pe care
organismul le poate folosi pentru energie , iar aceasta începe în gură. Pe măsură ce alimentele
sunt mestecate și amestecate cu saliva, amilaza începe să funcționeze pentru a descompune
alimentele în molecule mai mici.
Amilaza salivară este primul pas în digestia chimică a alimentelor.
Deoarece Ptialina este o enzima prezenta in saliva, a fost numita si Alfa-amilaza
salivara. Alfa-amilaza salivară a fost folosită ca biomarker pentru stres și ca marker surogat al
activității sistemului nervos simpatic (SNS) care nu necesită prelevare de sânge.
Alfa-Amilaza este folosită în producția de etanol pentru a sparge amidonul din cereale
în zaharuri fermentabile.
La temperaturi mai scăzute, enzima amilaza salivară este dezactivată, iar la
temperaturi mai ridicate, enzima este denaturată. Prin urmare, enzimei îi va lua mai mult timp
pentru a digera amidonul la temperaturi mai scăzute și mai ridicate. La 37 ° C , enzima este
cea mai activă, prin urmare, este nevoie de mai puțin timp pentru a digera amidonul.
Condiții optime pentru ptyalin
pH optim – 7,0 dc? Aceasta înseamnă că funcționează cel mai bine și are activitate
maximă la acest pH. Peste pH 7, activitatea amilazei scade rapid deoarece concentrația ionilor
de hidrogen este prea scăzută.
Temperatura corpului uman
Prezența anumitor anioni și activatori:
Clorura și bromura - cele mai eficiente
Iodură – mai puțin eficient
Sulfatul și fosfatul – cel mai puțin eficient
Perry și colegii au demonstrat că numărul crescut ale genei amilazei salivare ar putea
imbunatati supravietuirea cu trecerea la o dieta cu amidon in timpul evolutiei umane.