Proteine

Proteinele

Ce sunt proteinele?
Unde le găsim?
De ce avem nevoie de ele?

Încă din 1665, medicul italian M. Malpighi constată că sângele omului conţine globule roşii, iar o
jumătate de secol mai târziu (1713), un chimist şi farmacist francez, Lemery, stabilit în Olanda, face
descoperirea importantă că în cenuşa sângelui se găseşte fier. Englezul Th.Sydenham tratează
anemia cu săruri şi oxizi de fier, iar după ce italianul Malpighi explică faptul că alimentele care
conţin fier măresc cantitatea de fier din sânge, chimistul G. Andral introduce fierul ca medicament
împotriva anemiei. Este un salt important în descoperirile biochimice.
Proteinele sunt substanţe chimice naturale cu structură macromoleculară, care se găsesc în toate
celulele vii.
Moleculele proteinelor sunt constituite din aminoacizi uniţi prin legături peptidice:

Proteinele naturale conţin de obicei 100-400 unităţi de aminoacid per lanţ, cu mase moleculare de
15000-60000.

Proteinele sunt componente ale structurilor celulare şi au funcţii biologice fundamentale:

enzimatice, hormonale, imunologice etc.
În compoziţia proteinelor, care sunt substanţe organice, se găsesc ca elemente chimice principale:
carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf. Proteinele reprezintă o parte importantă a alimentaţiei
noastre, ce pot fi obţinute în special din ouă, lapte, carne, fasole, mazăre, nuci, soia, ciuperci, alune.
Proteinele, în organismele animale apar în muşchi, piele, păr, copite, unghii, sânge, dar se pot afla
şi în plante dar în cantităţi mai mici.
Proteinele constituie partea cea mai însemnată din substanţa uscată a celulelor. În corpul omenesc,
15% din greutate se datorează proteinelor.
De-a lungul secolului al XIX-lea, cele mai mari descoperiri în nutriţie constau în observarea
importanţei proteinelor şi, în particular, faptul că unele proteine erau complete şi puteau menţine
viaţa când erau prezente în alimentaţie, în timp ce altele, ca gelatina, erau incomplete şi nu puteau
asigura viaţa. Proteinele diferă de hidraţii de carbon şi de lipide prin faptul că primele conţin azot,
iar celelalte nu. Din acest motiv, interesul pentru azot a crescut, acesta fiind considerat ca o
componentă necesară organismelor vii.
Caracter specific. În organism proteinele îndeplinesc roluri structurale şi roluri funcţionale. Rolul
structural rezultă din faptul că celulele tuturor ţesuturilor sunt constituite în primul rând din
proteine. Sunt proteine enzimele (catalizatorii) care fac posibile nenumăratele reacţii chimice;
anticorpii sunt substanţe produse de organism pentru a se apăra de substanţele străine sau de
bacteriile ce pătrund în celulele lor; pigmenţii respiratori, cum este de exemplu , hemoglobina, care
joacă un rol atât de important în transportul oxigenului de la plămâni la organe; substanţa
contractilă din muşchi, care transformă energia anumitor reacţii chimice în energie mecanică.
Proteinele care îndeplinesc toate aceste funcţii diferă de la o specie la alta, uneori chiar între
indivizii aceleiaşi specii. Nici un act vital nu are loc fără participarea proteinelor cu un rol
funcţional bine definit. Orice funcţie presupune uzură. Spre exemplu pielea, mucoasa traiectului
digestiv se descuamează; proteinele secreţiilor digestive se degradează şi se elimină prin fecale. Se
uzează şi proteinele citoplasmatice. Pe de altă parte , unele proteine cu roluri structurale se pierd şi
ele; spre exemplu părul şi unghiile ( prin tăiere ). Aşadar, indiferent de rolul pe care proteinele îl
îndeplinesc în organism, ele se uzează şi se pierd. De aceea trebuie înlocuite. Uneori este nevoie să
se formeze ţesuturi noi (de exemplu în organismele tinere care cresc sau organismele adulte aflate
în situaţii speciale: alăptare ). Pentru toate aceste nevoi organismul face apel la aminoacizi. După
ce se asigură concentraţia normală în aminoacizii aflaţi în sânge, (5-8 mg/100 ml ), o altă parte din
aminoacizii fondului metabolic sunt duşi în ficat unde se sintetizează proteine serice specifice
parenchimului hepatic. Sângele vehiculează aceste proteine la ţesuturile care au nevoie să fie
recondiţionate. La nivelul acestor ţesuturi, proteinele serice se dislocă din aminoacizii lor şi se
sintetizează proteine specifice ţesuturilor respective.
Structura primară a proteinelor este dată de numărul, natura si succesiunea aminoacizilor în
catena polipeptidică. Aşa se explică de exemplu diferenţa dintre diferitele tipuri de carne.
Modificarea conformaţiei naturale a proteinelor, de exemplu prin ruperea legăturilor de hidrogen
din interiorul macromoleculelor, se manifestă prin schimbarea aspectului şi proprietăţilor
proteinelor, fenomen cunoscut sub denumirea de denaturare. Denaturarea poate fi reversibilă şi
ireversibilă. Denaturarea reversibilă este determinată de agenţi fizici( ex. frigul ) ; aşa se explică
conservarea cărnii şi a altor alimente prin frig. Prin revenirea la temperatura camerei proteinele îşi
recapătă proprietăţile. Denaturarea ireversibilă se poate face cu : agenţi fizici (temperatură înaltă –
coagularea albuşului de ou la cald ) ; diverse raze şi agenţi chimici (cu enzime – coagularea laptelui
de cheagul care se afla în stomacul animalelor tinere ).
Digestia şi asimilaţia proteinelor. Spre deosebire de plante, organismele animale nu asimilează
combinaţii anorganice ale azotului. Animalele sunt nevoite să utilizeze proteinele conţinute în
hrana lor. Acestea nu pot fi folosite ca atare, deoarece organismele animale nu asimilează decât
aminoacizi liberi. În cursul digestiei, proteinele sunt hidrolizate până la aminoacizi. Deoarece
saliva nu conţine enzime care să hidrolizeze proteinele din hrană, acestea nu suferă nici o
modificare în gură. Enzimele hidrolizante pentru proteine se găsesc în sucurile gastrice: stomacal,
pancreatic şi intestinal.
Organismele animalelor superioare nu pot sintetiza decât anumiţi aminoacizi. Alţi aminoacizi, pe
care organismul animal nu-i poate sintetiza (aminoacizi indispensabili ) trebuie să fie conţinuţi în
hrană în cantităţi suficiente. Carnea şi laptele conţin toţi aminoacizii indispensabili. Unele proteine
vegetale nu conţin anumiţi aminoacizi. De exemplu, porumbul singur este un aliment incomplet şi
trebuie completat cu alte alimente bogate în proteine. Cantitatea necesara de proteine pe zi este de
70g la bărbat , 60 g la femeie şi 70g la copiii peste 10 ani.Conţinutul în proteine al unor produse
animale şi vegetale este foarte variat şi anume:
carnea de vită 19%
coarne, păr, mătase 90%
sânge 20%
lapte 3%
ouă de pasăre 12%
făina de grâu 10-14%
fasole soia 36%
ciuperci uscate 30%
orez 8-10%
porumb 8%

I.3.Clasificarea proteinelor

Adoptându-se simultan mai multe criterii ca: solubilitate, structură, comportare chimică,
proteinele au fost clasificate astfel:

-proteine insolubile-fibroase (scleroproteine) –au structură fibrilară,

sunt insolubile în apă sau în soluţii de electroliţi, nu
sunt hidrolizate enzimatic(excepţie: colagenul).
Exemple:
• keratina(lână, păr, pene, unghii, coarne, copite);
• colagen(componenta de bază a pielii);
• fibrina(fibrele de mătase);
-proteine solubile-globulare(cele mai răspândite din natură)-solubile
în apă, solubile în soluţii de electroliţi; au structură
globulară.
Exemple:
• hemoglobina(proteina roşie din sânge);
• albuminele(proteina din albuşul de ou);
• globulinele(proteine din plasma sanguină);
• gluteinele(proteinele din cereale);
-proteide(heteroproteine)-în afară de lanţurile
macromoleculare proteinice conţin şi alte grupări de
natură neproteică, denumite grupe prostetice.
Exemple:
• fosfoproteide(conţin resturi de acid fosforic)
• lipoproteide(conţin resturi de gliceride);
• glicoproteide(conţin resturi de zaharide);
• metaloproteide(conţin atomi de metal);
• nucleoproteide(legarea proteinei de un
acid nucleic);nucleoproteidele au rolul fundamental în alcătuirea, dezvoltarea şi diviziunea celulei
vii, animale şi vegetale.
Ştiaţi că…..
• Pânza de păianjen conţine o proteină fibroasă, fibroina !
• Veninul şerpilor este un amestec de apă, enzime şi toxine de natură proteică !
• Prima proteină determinată a fost insulina!
• Proteinele prezente în viruşi ( toxine ), numite antigeni, provoacă formarea unor proteine de
apărare în organismul animal, numite anticorpi, prin vaccinare!

REŢINE !

Nu trăim pentru a mânca dar, trebuie să mâncăm pentru a trăi, prin urmare să mâncăm sănătos
pentru a trăi sănătos !