ARGUMENT

Nectarul este o băutură răcoritoare necarbogazoasă cu parfum puternic și

se păstrează la frigider pentru o perioadă destul de mică, câteva zile. Această
bautura reprezintă un amestec de pulpă și suc natural de fructe cu conținut mare
de fibre.
Nectarul din fructe este un tonic natural care oferă o digestie sigură şi
necostisitoare, susţine sistemul imunitar şi îmbunătăţeşte procesul de eliminare a
toxinelor. Sucurile proaspete s-au dovedit a fi o armă împotriva bolilor, ele grăbind
procesul de vindecare al infecţiilor şi al ulcerului. Cand sunt folosite împreuna cu
alte metode naturale precum plante medicinale, homeopatie si terapie nutriţională,
sucurile naturale din fructe şi legume pot să dea cantitatea optimă de nutrienţi
necesară pentru vindecarea sistemului imunitar.
Legumele si fructele sunt alimente de origine vegetala de larg consum, cu rol
important in alimentatie datorita insusirilor senzoriale deosebite si substantelor
nutritive pretioase pe care le contin: glucide, enzime, acizi organici, vitamine si
saruri minerale. O particularitate a legumelor si fructelor rezida in faptul ca
majoritatea pot fi utilizate in alimentatie in stare proaspata ca atare, precum si in
diferite preparate culinare sau sub alta forma conservata.
Importanta consumului de legume si fructe este intregita de participarea
acestora intr-o proportie insemnata in conceptia retetarelor de preparare si
semipreparare culinare; putem spune ca nu exista meniu in care legumele si
fructele sa nu intervina intr-o proportie, uneori destul de ridicata.
O alta directie a importantei legumelor si fructelor se refera la terapeutica
utilizarii lor, ca adjuvanti(alimente adjuvante) ai tratamentului medicamentos si
medicina preventive.
1
 CAPITOLUL I
MATERII PRIME
Clasificarea, compozitia chimica si caracteristicile de calitate ale
legumelor si fructelor proaspete
Legumele si fructele sunt produse vii, continut ridicat de apa si deci
perisabile, cu structura si textura specifice si cu durata de pastrare variabila, in
general scurta. Partea comestibila a legumelor difera de la o specie la alta si este
reprezentata prin: bulbi, fructe, frunze, inflorescente, nuguri, radacini, tuberculi si
tulpine.
Clasificarea legumelor si fructelor se face in functie de caracteristicile
commune. Legumele si fructele se caracterizeaza si printr-o serie de proprietati
fizice a caror cunoastere prezinta importanta economica deoarece intervin in
prelucrarea si pastrarea acestora. Proprietatile fizice mai importante sunt: greutatea
specifica, greutatea volumetrica, caldura specifica, conductivitatea termica,
temperature de inghet.
Compozitia chimica a legumelor si fructelor variaza in functie de specie si
soi, conditii pedoclimatice, gradul de maturitate, conditii de pastrare si perioada
care s-a scurs de la recoltare.
Substantele de compozitie caracteristice sunt: apa, glucide, acizi organici,
saruri minerale, enzime, vitamine, grasimi si proteine in cantitati mici.
Nectarele de fructe sunt obtinute din fructe proaspete (caise, piersici,mere
etc) avand o consistenta mai vascoasa datorita pulpei de fructe continuta. Se obtine
din concentrat de suc la care se adauga zahar sau alti indulcitori si pulpa de fruct.
Continutulde suc este de 25%-99%, in functie de fructul din compozitie. De pilda,
continutul de sucla nectarul de portocale, pere sau mere trebuie sa fie de 50%.
Fructele sunt culese la momentul optim de coacere, apoi sunt stoarse prin presare
mecanică.
2
 B. Fructe
Gutui Cydonia vulgaris
Fructe semintoase(pomacee) Mere Pirus malus
Pere Pirus comunis
Caise Armeniaca vulgaris
Cirese Cerasum avium
Corcoduse Prunus cerasifera
Fructe samburoase
Prune Prunus domestica
Piersici Prunus persica
Visini Cerasus acida
Affine Vacciunium myrtillus
Ribesc
Agrise
grassularia(elatior)
Capsuni Fragaria moschata
Fructele arbustilor fructiferi Coacaze Ribes rubrum
Fragi Fragaria vesca
Mure Rubus fruticosus
Zmeura Rubus idaeus
Struguri Vitis vinifera
Alune Corylus avellana
Castane(comestibile) Castanea sativa
Fructe nucifere
Migdale Amygdalus communis
Nuci Juglans regia
Lamai Citrus limonium
Mandarine Citrus nobilis
Fructe subtropicale Portocale Citrus aurantium
Grepfruturi Citrus grandis
Smochine Ficus carica
Ananas Ananas sativus
Musa paradisica si
Banana
Fructe tropicale sapientium
Mango Mangifera iudica
curmale Phoenix dactylifera

3
 CAPITOLUL II
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A NECTARULUI

4
 CONSERVAREA PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA.
CONDITII DE CALITATE A MATERIILOR PRIME
PRINCIPIILE CONSERVARII LEGUMELOR SI FRUCTELOR
Legumele si fructele se caracterizeaza printr-o productie sezoniera si o
perisabilitate ridicata, din care cauza este necesara conservarea lor, putandu-se
aplica, in acest scop, o gama mare de metode.
Procedee de conservare a produselor alimentare: - fizice;
- chimice;
- fizico-chimice;
- biologice.
Fizice: - incalzire: - pasteurizare;
- sterilizare.
- racire: - refrigerare;
- congelare.
- radiatii: - ultraviolete;
- ionizate;
- ultrasunete.
- filtrare sterilizanta;
- presiune inalta;
- vid gaze inerte.
Chimice: - antiseptici;
- acidifere;
- efect oligodinamic.
Fizico-chimice: - reducerea umiditatii: - uscare;
- concentrare.
- cresterea presiunii osmotice: - sare;
- adaugare zahar.
5
 CONDITIILE DE CALITATE NECESARE PENTRU MATERIA
PRIMA

Pentru obtinerea unor produse fimite de ciliate, este necesara o materie prima
corespunzatoare.
Prin calitatea unei materii prime se intelege atat compozitia chimica, cat si
caracteristicile care o fac apta de a fi folosita pentru fabricarea unui anumit produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosite in industria prelucrarii
legumelor si fructelor, depend de specie, soi, grad de maturitate, cilma, sol,
agrotehnica aplicata, precum si de conditiile de recoltare, transport si stocare.
1. Insusiri fizice ale fructelor si legumelor
Insusirile fizice se refera la:
- forma – este o insusire caracteristica pentru diferite
specii si soiuri de fructe si legume
- marimea – este redata prin masa, dimensiuni sau
volum; introducerea in procesul tehnologic a unor materii
prime uniforme ca marime, permite prelucrarea mecanizata
si obtinerea unor produse finite de calitate buna si
constanta;
- masa – se exprima in grame, in kilograme sau prin
numarul de bucati care intra intr-un kilogram;
- volumul – se exprima in centimetri cubi si se masoara
prin cantitatea de apa dilocuita;
- masa specifica – se exprima in g/cm3, depinde de
gradul de coacere si conditioneaza direct rezistenta
mecanica la transport si prelucrare;
- masa volumetrica – variaza in functie de forma,
marime si masa specifica; prezinta importanta pentru
6
 stabilirea spatiului necesar pentru depozitare si se exprima
in kg/m3;
- caldura specifica – reprezinta cantitatea de caldura
sau de frig, necesara pentru ridicarea sau coborarea
temperaturii cu 10C a unitatii de masa de fruct sau leguma;
- temperatura de inghet – reprezinta punctul de la care
apa libera din fructe si legume trece in stare solida(variaza
intre -0,5 si -40C);
- fermitatea structo-texturala – indica rezistenta pe care
o opun fructele si legumele la exrcitarea unei presiuni
exterioare. Se masoara cu penetrometrele sau cu
maturometrele. Fermitatea fructelor si a legumelor se
datoreste caracteristicilor structurale, texturii, compozitiei
chimice, precum si gradului de maturitate.
2. Insusiri senzoriale ale fructelor si legumelor
Acestea reprezinta proprietati ce pot fii percepute cu ajutorul simturilor si
constituie factor important in stabilirea calitatii fructelor si legumelor, in vederea
valorificarii lor. Aceste proprietatii pot suferi modificari sensibile in cursul
transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor si legumelor:
- culoarea fructelor si legumelor este foarte variata si se datoreste in
principal pigmentilor clorofilieni, antocianici si carotenoidici care dau culoarea
verde, rosie, respective galbena;
- gustul specific fiecarei specii si soi este determinat de continutul
fructelor si legumelor in unii componenti chimici ca: zaharuri, acizi organici,
polifenoli etc.;
- aroma contribuie la definirea calitatiilor gustative si este o caracteristica
complexa, de gust si miros;

7
 - mirosul reprezinta senzatiile produse de unele substante volatile asupra
organului olfactiv.
3. Compozitia chimica a fructelor si legumelor
Fructele si legumele au o compozitie chimica foarte diversa, in functie de soi,
conditiile climatice, tratamente agrotehnice.
Substanta uscata: - substante organice 4-24%;
- substante minerale 0,2-2,5%.
Substante organice: - glucide: - solubile: glucoza, fructoza, zaharoza;
- insolubile: amidon, celuloza, semiceluloza,
pectine.
- protide <1%, exceptie leguminoasele 20%-30%
- lipide <1%: - gliceride;
- fosfati;
- steride;
- ceruri.
- acizi organici 0,1-1,3%: - malic(oxalic);
- citric(formic);
- tartric(succinic).
- substante tanante <0,2%: - condensate;
- solubile.
- substante colorante: - antociane rosie;
- flavone galben;
- carotenoide galben-portocaliu;
- clorofile verde.
- substante de aroma: - aldehide;
- cetone;
- terpene;
- sesquiterpene;
- alcool.

- glicozizi: - solanina - cartofi;

- prunazina – prune.
- vitamine: - hidrosolubile: C,B!,B2,B6,P,PP;
- liposolubile: provitamina A,K,F,E si
D(cant. mici).
- fitoncide: - alicina;
- solanina;
- ulei alcalic de mustar.
8
 CAPITOLUL III

ANALIZE DE LABORATOR

9
 Examenul organoleptic
Aspect si transparenta. Intr-un cilindru de sticla incolora si transparenta, de
100 ... 150 cm3, curat si usvat se toarna proba de analizat si se observa, in lumina
difuza,culoarea, transparenta si prezenta impuritatilor.
In cazul prezentei unui sediment se indică natura acestuia.
Culoarea. In cazul sucurilor conservate cu bioxid de sulf, pentru determinarea
culorii se face in prealabil desulfitrarea acestora. Se iau circa 50 cm 3 proba se
introduc intr-un balon de 100cm3 la care se monteaza un refrigerent cu reflux. Se
fierbe proba timp de 15 minute, după care se lasa sa se raceasca. Se trece proba
intr-un cilindru de 50...100 cm3, din sticla incolora observandu-se culoarea in
lumina difuza.
In cazul sucurilor conservate cu alti conservanti determinarea culorii se face fara
indepartarea conservantului.
Gust si miros. Pentru determinarea gustului si mirosului, in cazul sucurilor
conservate cu bioxid de sulf, acestea vor fi desulfilate in prealabil. O parte din
proba, introdu-sa intr-un vas curat se incalzeste 30 de minute agitând continuu
pana la disparitia mirosului si gustului de bioxi de sulf.
Proba se raceste repede si se verifica gustul si mirosul.
In cazul altor conservanti, examinarea gustului si mirosului se face asupra
produsului ca atare.

Determinarea substanței uscate.

Principiul metodei. Se determină indicele de refracție la temperatura de 20°C și
din valoarea acestuia se deduce conținutul de substanțe solubile exprimat în
zaharoză, cu ajutorul unui tabel de conversiune.
Aparatură. Refractometru prevăzut cu scară gradată în valori ale indicilor de
refracție cu precizie de 0,0002, sau refractometru prevăzut cu scară gradată în
procente de zaharoză cu precizie de 0,1%.
10
 Refractometrul va fi prevăzut cu termogulator sau cu dispozitiv de circulare a
apei la 20 0,5°C.
Modul de lucru. Pe prisma fixă a refractometrului, cu picură cu ajutorul unei
baghete 2-3 picături din proba pregătită și se închid prismele imediat pentru a
împiedica evapoarea probei. Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului
cu lina de separare a celor două câmpuri. Apoi, în funcție de refractometrul folosit
se citește fie direct conținutul procentual de substanțe solubile fie indicele de
refracție din care apoi se deduce conținutul corespunzător de substanțe solubile.
Determinarea se execută la temperatura de 20°C sau la temperaturi diferite de
aceasta cu maximum 5°C.
Se efectuează două determinări pe aceeași probă.

Determinarea conţinutului de zahăr

Principiul metodei. Produsul de analizat se diluează cu apă distilată într-o
anumită proporţie şi se determină cu refractometrul, indicele de refracţie al soluţiei
obţinute.
Mod de lucru. Pe prisma inferioară a aparatului se pun 2 picături din probă. Se
apropie prisma şi se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de
separare a celor două câmpuri. Se citeşte apoi direct conţinutul de substanţă
Calcul şi interpretarea rezultatelor
Pe etichetă glucide % = 11,2 % nectar.
Conţinutul de zahăr analiză = 11%
Conţinutul de zahăr etichetă = 11,2%
Cu o toleranţă de 0,2 % rezultă că datele scrise pe etichetă sunt adevărate.

11
 Determinarea aciditatii la produsele din fructe prin metoda titrametrica
Pregatirea probei pentru analiza. Se iau cu pipeta 20 cm3 filtrat si se trec intr-un
balon cotat de 250 cm3. Se completeaza la semn cu apa distilata fiarta si racita,
apoi se omogenizeaza prin agitare si se fitreaza prin hartie de filtru calitativa, intr-
un vas uscat. Se omogenizeaza proba de laborator intr-un mojar. cu hidroxid de
sodiu, in prezenta fenoftaleinei ca indicator.
Reactivi: hidroxid de sodiu solutie 0,1 n, fenoftaleina solutie alcoolica 1%.
Mod de lucru. Din filtratul obtinut se iau 50 cm3 cu ajutorul unei pipete, se
introduc intr-un vas conic, se adauga cateva picaturi de solutie de fenoftaleina si se
triteaza cu solutie de hidroxid de sodiu pana la coloratia roz care persista circa 30
de secunde.
Se fac două determinari paralele din aceeasi proba de analizat.
Aciditatea totala (A)= x100 [cm3]
V1 – volumul total de soluție de analizat obținut din cantitatea de produs luată
pentru analiză în cm3 ;
V2 – volumul de soluție de analizat, luat pentru determinare în cm3 ;
V3 – volumul soluției de hidroxid de sodiu

12
BULETIN DE ANALIZA

13
 CALCULUL VALORII NUTRITVE
Valoarea nutritivă reprezintă calitatea unui aliment de a satisface nevoile
energetice ale organismului.
Una din modalitățiile de exprimare a valorii nutritive este indicele VN10, care
reprezintă valoarea nutritivă a unui aliment, luând în calcul 10 elemente
considerate ca fiind cele mai importante.
Acest indice se calculează după următoarea relație:
VN10 = x(PrFPr+LFL+GFG+CaFCa+PFP..
+FeFFe+AFA+B1FB1+B2FB2+CFC)
în care:
Pr – conținutul în proteină a produsului (g/100g).
L – conținutul în lipide al produsului (g/100g).
G – conținutul în glucide al produsului (g/100g).
Ca – conținutul în calciu al produsului (g/100g).
P – conținutul în fosfor al produsului (g/100g).
Fe – conținutul în fier al produsului (g/100g).
A, B1, B2, C – conținutul în vitamine corespunzătoare (mg/100g).
FALSIFICARILE NECTARULUI
Datorită volumului mare de sucuri care se comercializează cu o valoare
economică ridicată, falsificarea sucurilor este o fraudă mult practicată.
Pentru sucurile de fructe termenul de falsificare înseamnă adaosul unor materiale
fie care se încadrează în categoria fructelor, a unor substanţe mai ieftine cum sunt
zahărul sub diferite forme, acizi, diverşi coloranţi şi aromatizanţi etc., sau o
etichetare frauduloasă, cu scopul de a vinde un suc ieftin drept unul scump cu
obţinerea unor venituri necuvenite. Printre cele mai răspândite falsificări sunt:
1. Falsificările sucurilor prin diluaţie cu apă sau adaos de în dulcitori.
2. Falsificare prin adaos de extract de coajă sau de spălare a puLpei (tescovina).
3. Falsificări diverse.
14
 CAPITOLUL IV

MĂSURI DE PROTECŢIA MUNCII

La începutul lucrului şi în tot timpul cât se execută operaţii de laborator,

trebuie să ne convingem că atmosfera încăperii nu este cu gaze inflamabile sau
vapori toxici proveniţi de la conductele de gaze sau vasele cu substanţe. În cazul în
care se constată mirosuri care dovedesc prezenţa gazelor combustibili în atmosferă
se împiedică aprinderea lor prin stingerea oricărei flăcări, se evită folosirea
aparatelor electrice, se evită folosirea aparatelor electrice, producătoare de scântei
şi se aeriseşte încăperea prin deschiderea ferestrelor şi uşilor.
La terminarea lucrului, se verifică temeinic dacă conductele de apă şi gaze
sunt închise şi dacă aparatura electrică este oprită .
Mesele de lucru nu se vor folosi decât pentru efectuarea analizelor şi se va
evita aglomerarea lor cu substanţe şi obiecte care nu folosesc la lucrarea în curs de
efectuare. La sfârşitul zilei de lucru masa se lasă curată, fără reactivi sau vase
inutile pe ea; pe masă pot rămâne numai acele aparate şi materiale cu care trebuie
să se continue lucrul în ziua sau în schimbul următor.
1. Toate lucrările de laborator trebuie să se efectueze cu foarte mare atenţie.
Necunoaşterea suficientă a aparaturii şi a acţiunii substanţelor cu care se lucrează
duce la grave accidente.
2. Analizele trebuiesc executate cu cantităţile şi concentraţiile de substanţe,
cu vasele, cu aparatele şi în general, cu respectarea condiţiilor indicate de
standardele şi normele în vigoare sau indicate de şeful de laborator.
3. Substanţele se pun în sticle sau borcane etichetate. Nu se gustă nici o
substanţă pentru a fi identificată. Mirosirea unei substanţe se face cu precauţie,
neaplecând capul asupra vasului şi fără a inspira adânc în plămâni; mirosirea se
face îndreptând vaporii substanţei cu mâna spre manipulant.

15
 CONCLUZII
În urma efectuãrii acestei lucrãri, am realizat cã nectarul din fructe este un tonic
natural care oferã o digestie sigurã şi necostisitoare, susţine sistemul imunitar şi
îmbunãtãţeşte procesul de eliminare a toxinelor.
Sucurile proaspete s-au dovedit a fi o armã împotriva bolilor, ele grãbind
procesul de vindecare al infecţiilor şi al ulcerului. Nectarul, ca şi celelalte sucuri
naturale, ajutã la descoperirea sensibilitãţilor legate de mâncare, un factor major în
problemele legate de sistemul imunitar ca artrita, astmul şi sindromul oboselii
cronice.
În timp ce mulţi oameni au beneficiat de remediile sucurilor naturale, nu toţi pot
sã urmeze astfel de tratamente.
Nectarul de fructe este un produs nefermentat, dar totusi fermentabil, obtinut
prin adaos de apa si sirop de zahar, din sucuri de fructe concentrate, din piureuri de
fructe concentrate sau prin amestecul acestor produse.
Nectarul din fructe este un tonic natural care ofera o digestie sigura si
necostisitoare, sustine sistemul imunitar si îmbunatateste procesul de eliminare a
toxinelor. Sucurile proaspete s-au dovedit a fi o arma împotriva bolilor, ele grabind
procesul de vindecare al infectiilor si al ulcerului.
Cand sunt folosite împreuna cu alte metode naturale precum plante medicinale,
homeopatie si terapie nutritionala, sucurile naturale din fructe si legume pot sa dea
cantitatea optima de nutrienti necesara pentru vindecarea sistemului imunitar.

16
 BIBLIOGRAFIE

1. Segal, B. ş.a. – Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor, Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1988.
2. Marinescu, I. ş.a. – Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale,
Editura Tehnică, Bucureşti, 1976.
3. Potec, I. – Prelucrarea legumelor şi fructelor pe cale industrială, Redacţia
revistelor agricole, Bucureşti, 1970.
4. Sahleanu, E. – Tehnologie în industria alimentară, Editura Lidana, Suceava,
2005.
5. Ghimicescu Gh. – Chimia şi analiza alimentelor, băuturilor şi condimentelor,
Editura Junimea, Iaşi, 1977.
6. Dima, D., Diaconescu, I., Bucur, I., Bologa, N. – Îndrumar pentru lucrări de
laborator la Merceologia produselor alimentare, Lito ASE, Bucureşti, 1985.
7. Dumitrescu, M., Milu, C., ş.a. – Controlul fizico-chimic al alimentelor, Editura
Medicală, Bucureşti, 1997.
8. Muscă, M. – Tehnologia generală a industriei alimentare, Universitatea Galaţi,
1984.
9. *** Standarde de stat şi Norme interne tehnice de calitate – fructe, legume şi
conserve de legume fructe, Bucureşti, 1989.

17