REFERAT LA DISCIPLINA ASIGURAREA CALITATII IN

INDUSTRIA CARNII
O evaluare cantitativă a riscului microbiologic privind Salmonella în
carne

Ing: Tanasie Elena Roxana

Specializare: a.c.s.a
An de studiu: i master

Introducere
Evaluarea riscurilor pentru pericolele microbiologice din alimente este definită
de Comisia Codex Alimentarius, (CAC, 1999), ca un proces bazat științific,
format din următoarele componente:

 identificarea pericolelor
 evaluarea expunerii
 caracterizarea pericolelor
 caracterizarea riscului

Până în prezent, QMRA a fost utilizat doar într-o măsură limitată de către
managerii de risc atât la nivel național, cât și internațional și există încă multe
provocări în comunicarea dintre evaluatorii de risc și managerii de risc în
legătură cu posibilitățile și aplicabilitatea QMRA.

În prezentul mandat, Comisia Europeană (CE) a solicitat un aviz privind o

evaluare cantitativă a riscului microbiologic privind Salmonella din carne.

Salmoneloza umanA

În 2005, un total de 170 497 de cazuri de salmoneloză umană au fost raportate

Rețelei de supraveghere de bază (BSN) din 22 state membre ale UE (168 929
cazuri), Islanda și Norvegia, Germania raportând 31% din total. Țările au indicat
că 97% din toate cazurile au fost confirmate de laborator.

Pentru Belgia, Finlanda și Grecia aceasta a fost singura sursă de informații

pentru cazurile umane de salmoneloză. Deoarece cazurile sunt raportate către
Enter-net numai de la laboratoarele naționale de referință din fiecare țară în
parte, numărul total de cazuri raportate prin Enter-net este de obicei mai mic
decât numărul total de cazuri raportate prin BSN.

Salmonella la animale și alimente

Multe țări au în vigoare programe de control sau supraveghere a Salmonella

pentru o serie de specii de animale. Cu toate acestea, cel mai adesea, datele nu
sunt comparabile între țări din cauza diferențelor între nivelul de eșantionare și
metodele analitice.

 Salmonella la animale
În 2004-2005, a fost efectuat un studiu de referință pe deplin armonizat la
nivelul UE privind Salmonella pe exploatații comerciale de găini ouătoare la
scară largă, cu cel puțin 1 000 de găini ouătoare în efectiv (EFSA, 2007). Înainte
de acest studiu de referință, puține sondaje estimaseră prevalența Salmonella la
găinile ouătoare la nivel național. Astfel de anchete sunt afectate de natura
designului studiului (test de diagnostic, dimensiunea eșantionului și materialul
eșantionului, numărul de probe testate), tipul și dimensiunea exploatațiilor sau
efectivelor studiate, tipul de prevalență studiat și vârsta animalelor testate.

 Salmonella în alimente

Focarele de salmoneloză au fost asociate cu o varietate de alimente, inclusiv

ouă, carne de pasăre, carne roșie, dar și alte alimente, cum ar fi dulciurile de
ciocolată, lapte și produse lactate, salate, fructe și legume, pește și produse
pescărești etc. (Hughes et al. 2007, Bell și Kyriakides 2002).

În plus, există multe scopuri diferite pentru eșantionare (monitorizare, control,

cercetare etc.) și acest lucru nu reiese neapărat din rapoartele individuale ale
țării. Prin urmare, rezultatele nu sunt comparabile între statele membre și
compararea între ani în cadrul aceleiași țări ar trebui făcută cu prudență.

 Ouă și produse din ouă

Ouăle pot fi contaminate cu Salmonella ca rezultat al infecției oviductului sau

prin contaminarea fecale. Controlul Salmonelei în sectorul ouălor de masă se
face, în general, prin monitorizare și control în efectivele reproducătoare și
ouătoare.

 Carne de pasăre și produse derivate

În 2005, o serie de state membre au monitorizat Salmonella la păsările de curte,

de ex. în carnea de pui la diferite etape ale liniei de producție. Danemarca,
Finlanda, Irlanda, Suedia și Norvegia au avut programe pentru controlul
Salmonella la puii de carne de câțiva ani, Suedia, Finlanda și Norvegia raportând
niveluri foarte scăzute de Salmonella în ultimii cinci ani. În ciuda unor fluctuații,
se poate observa o ușoară scădere pentru alte țări. Cu toate acestea, în
comparație cu 2004, s-a observat un număr crescut de probe pozitive la
sacrificare în Italia și Spania și la procesare în Belgia și din numărul anterior
scăzut în Danemarca.
  Carne de porc și produse derivate

În timp ce eșantioane pozitive pentru Salmonella au fost găsite într-o proporție

relativ mare de carne de porc, șase din 20 de țări raportoare nu au găsit niciuna.

 Carne de bovine și produse derivate

De asemenea, există programe de monitorizare pentru carnea de bovină în

anumite state membre. În general, proporțiile de rezultate pozitive la carnea de
bovine au fost scăzute în perioada 2001-2005, la aproximativ 1% sau mai puțin,
cu câteva excepții. În 16 țări care au furnizat informații despre Salmonella în
carnea proaspătă de bovină în 2005, proporția probelor pozitive a fost sub 0,6%
în carnea proaspătă la abator, procesare și tăiere, cu excepția uneia cu 6,3% din
probele la sacrificare pozitive.

Date despre consumul de carne

Tiparele de consum diferite sunt unul dintre factorii care pot duce la expunere
diferită în diferite state membre. După cum reiese din datele extrase din baza de
date Eurostat, consumul de carne de la bovine, porcine, păsări și ovine diferă
între țări.

Studii de atribuire a sursei și de atribuire a sursei privind salmoneloza umană în

Uniunea EuropeanA

Sursele alimentare de Salmonella includ o gamă largă de animale domestice și

sălbatice și o varietate de produse alimentare, inclusiv alimente de origine
animală și vegetală. Transmiterea are loc de obicei atunci când organismele sunt
introduse în lanțul alimentar prin contaminare cu fecale. În ciuda măsurilor de
precauție de igienă în timpul sacrificării și dresării, carcasele sunt ocazional
contaminate cu materiale fecale. În timpul tăierii și de ex. tocat, aceasta
contaminare poate fi raspandita in bucati de carne proaspata si preparate din
carne. În mod similar, contaminarea laptelui crud, a apei, a legumelor și a
fructelor și chiar a ciocolatei poate fi adesea urmărită până la contaminarea
fecală inițială în timpul mulsului în ferme, contactul cu gunoi de grajd sau cu
ape uzate contaminate cu fecale sau cu excremente de la păsări etc.
Focare

După ce a dezvoltat o estimare a poverii salmonelozei în comunitate, o

modalitate de a încerca să evaluăm proporția care este probabil să fie transmisă
prin alimente și alimentele implicate în cauzarea bolilor umane este utilizarea
datelor din investigațiile focarelor. Un avantaj major este că aceste date sunt
observate la punctul final de sănătate publica.

Bibliografie

Efsa journal,volume 6 -feb 2008 - A quantitative microbiological risk

assessment on Salmonella in meat: Source attribution for human salmonellosis
from meat