UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE,
SIGURANŢA PRODUCŢIEI ALIMENTARE ŞI A MEDIULUI

Toxinfecţii alimentare cu Salmonella

Cadru didactic: Student:

Program de studii:
Anul: IV

SUCEAVA, 2018
 Cuprins

Toxinfecţii alimentare cuSalmonella………………………………………………………………………3

Controlul stării de purtător de Salmonella typhi.................................................................................8

Modificările cardio-vasculare ale infecţiei cu salmonella...................................................................9

Manifestările digestive ale infecţiei cu salmonella...........................................................................10

Determinarea prezenţei de Salmonella în lapte..............................................................................10

Bibliografie........................................................................................................................................11

2
 Toxinfecţii alimentare cu Salmonella

Toxiinfecţiile alimentare sunt afecţiuni determinate de consumarea unor alimente contaminate cu bacterii
sau toxine bacteriene, cu un tablou clinic autolimitant. Se maninfestă sporadic sau epidemic, în funcţie de
numărul celor care au consumat alimente contaminate.
Bacteriile care produc cel mai des toxinfecţii alimentare sunt salmonelele 30-60% din cazuri,
stafilococii enterotoxigeni 20-30% din cazuri şi mult mai rar clostridium perfringens, bacillus cereus,
shighela. E. Coli, proteus etc.
Cel mai adesea toxinfecţiile alimentare apar sub formă de izbucniri epidemice, în familie sau
colectivităţi (cantine, restaurante, instituţii de copii). Pot apare şi sporadic, atunci când doar o singură
persoană a consumat din alimentul contaminat.

Sursa de infecţie : animalele şi omul. În toxinfecţiile alimentare cu salmonele, sursa de infecţie este
reprezentată de animale (păsări, porci, bovine), şi mai rar de om (bolnavi şi putători de salmonele) alte surse
de infecţie sunt animalele bolnave, pentru enterobacterii, sursa de infecţie o constituie omul şi rar,
animalele. Bacilii telurici se găsesc obişnuit în sol şi pot contamina variate alimente (zarzavaturi, conserve).

Calea de transimtere: alimentele. Ele pot fi contaminate chiar de la origine (lapte provenit de la vaci
cu mastită stafilococică, carnea animalelor cu salmoneloză), sau se contaminează ulterior (contact cu
excreţii provenite de la animale, cu persoane bolnave sau purtătoare de germeni şi care manipulează
alimentele). Pentru ca alimentul contaminat să provoace o toxinfecţie alimentară, el trebuie să conţină un
anumit număr de germeni sau o cantitate de toxină.
Alimentele care provoacă cel mai frecvent toxinfecţii alimentare sunt: carnea şi preparatele din
carne, (contaminate cu salmonele, stafilococ, E. Coli), ouăle (contaminate cu salmonele), lapte şi produsele
de lapte (stafilococ şi salmonele), prăjiturele cu cremă, îngheţată, frişcă, (salmonele, stafilococ), brânză
sărată (stafilococ).
3
 Cazurile de toxinfecţie alimentară sunt mai numeroase vara, căldura fiind un factor favorizant al
multiplicării germenilor în aliment.

Toxinfecţii alimentare cu Salmonella

(bacili gram negativi, aerobi)

Salmonela typhi este un bacil gram-negativ, de formă ovală care provoacă boala diareică la oameni.
Bacteriile sunt fiinţe vii microscopice care trec din fecalele oamenilor sau ale animalelor în organismele
altor oameni sau ale altor animale. Familia bacteriei Salmonela include peste 2300 de serotipuri de bacterii
unicelulare, vizibile numai la microscop.

Două dintre aceste tipuri, Salmonella Enteritidis şi Salmonella Typhimurium sunt cele mai frecvente şi sunt
responsabile de jumătate dintre infecţiile umane. Unele dintre ele pot să nu provoace simptome la animale,
dar sa îmbolnăveasca oamenii şi invers.
Toxinfecţiile alimenatre sunt întâlnite în toate ţările lumii, iar incidenţa lor este în creştere continuă.
Cauzele acestei creşteri se explică prin difuzarea în lume a noi serotipuri de salmonelle prin unele produse
alimenatre de uz uman sau de furaje proteice pentru animale, ca urmare a extinderii comerţului
internaţiomal cu aceste produse; dezvoltarea mare a turismului internaţional, a exodului de grupuri de
populaţie în căutare de lucru, ceea ce favorizează deplasarea surselor de infecţie umană dintr-o ţară în alta;
industrializarea progresivă a produselor alimentare cu posibilă contaminare a alimentelor de la producător,
până la consumator; noile atitudini de viaţă şi de obiceiuri ale populaţiei, în special trecerea de la o
alimentaţie în familie în alimentaţia în comun; defecţiuni de igienă alimentară atât casnică cât şi colectivă;
inexistenţa şi ineficacitatea imunizării (naturale şi artificiale).

Surse de contaminare
Alimentele contaminate mai frecvent cu salmonele sunt ouăle (în special de raţă), praful de ouă, şi
preparatele din ouă (maioneze, creme etc.) insuficient prelucrate termic, carnea şi preparatele din carne
(şuncă, fripturi, salam, cârnaţi, carnea tocată, conservele de carne), îndeosebi carnea de vită, porc, mile, şi

4
pasăre. De asemenea, mai poate fi determinată de consumul de lactate (lapte praf, brânză); produsele de
cofetărie, îngheţată; zarzavaturi şi fructe congelate, conserve de vegetale, salată de cartofi, salată boeuf etc.
Alte alimente ca produsele de peşte, fructe de mare (crustacei, peşti marini, crabi, creveţi, stridii). Pentru că
nu există o toxină deja formată, incubaţia este mai lungă. Frecvent apare febra. Enterocolita debutează cu
greaţă, dureri abdominale. Scaunele au un aspect moale, sunt frecvente şi urât mirositoare. Vărsăturile
alimentare sunt frecvente. Starea generală este mai alterată iar evoluţia este mai lungă. Toxiinfecţia cu
Salmonella determină manifestări mai severe la persoanele în vârstă sau cu deficit imun, prin deshidratare şi
dezechilibrele hidroelectrolitice, precum şi din cauza invaziei salmonelelor la nivel intestinal. Aceste
bacterii au capacitatea de a depăşi bariera intestinală, pot difuza în tot organismul. Convalescenţa este mai
lungă decât în toxiinfecţia stafilococică. După vindecarea clinică, există posibilitatea ca pacientul să rămână
purtător aproximativ jumătate de an. Evoluţia este lent favorabilă în 2 - 7 zile, rareori mai mult (până la 14
zile).
Sursele de infecţie animală pentru toxinfecţiile alimentare cu salmonelele o constituie păsările, în
special raţele, porcii, bovinele, rozătoarele câinii şi pisicile etc. Sursa de infecţie umană o constituie omul
bolnav şi purtătorii de germeni.
De obicei, chiar dacă sunt prezente în alimente, nu le afectează gustul, mirosul sau aspectul. Bacteria
trăieşte în tractul intestinal al animalelor şi oamenilor infectaţi. Este cunoscut de peste 100 de ani faptul că
Salmonela duce la îmbolnăvire. A fost descoperită de un om de ştiinţă american, Dr. Daniel E. Salmon.

Căi de transmitere
Toxiinfecţiile alimentare apar în focare, după cum a fost menţionat anterior, aceasta fiind un criteriu
de diagnostic. Contaminarea alimentelor este favorizată de lipsa măsurilor de igienă, insuficientă preparare
termică, care favorizează multiplicarea germenilor. Boala este determinată de ingestia bacteriilor sau doar a
toxinelor acestora. Există numeroase căi de contaminare a alimentelor, începând de la sursă până la perioada
de păstrare. De exemplu, ouăle pot fi contaminate cu Salmonella în perioada de formare, în oviductul
păsărilor. Prepararea alimentelor cu mâini murdare creşte riscul de contaminare cu stafilococ. În general,
cele mai frecvente alimente implicate sunt de natură proteică. Alimentele care conţin grăsimii sau glucide
determină rareori toxiinfecţie alimentară. Acest fapt se datorează preferinţei bacteriilor pentru un anumit
mediu. De exemplu, stafilococul se multiplică cu precădere în alimente de natură proteică sărate.
Consumarea alimentelor fără preparare termică anterioară creşte riscul de apariţie a toxiinfecţiei alimentare.
Multe din toxinele continute în alimente sunt sensibile la căldură şi pot fi distruse prin preparare termică.

Factori favorizanţi

5
 Anotimpul cald măreşte incidenţa toxinfecţiilor alimentare, căldura favorizînd posibilităţile de
contaminare a alimentelor cât şi ritmul de multiplicare a germenilor. Abaterile de la normele sanitare uzuale,
lipsa de supraveghere sanitar-veterinară a animalelor supuse tăierii, a condiţiilor de igienă din abatoare şi
întreprinderi alimentare, cantine, lipsa unui controlmedical al personalului din sectorul alimentar, deficienţe
în starea culturală şi educaţia sanitară a populaţiei reprezintă cauze importante ale apariţiei toxinfecţiilor
alimentare.
Salmonelozele reprezintă un tip de toxiinfecţii alimentare cauzate de bacteria Salmonella. Există
mai multe tipuri ale acestei bacterii: Salmonella typhimurium şi Salmonella enteritidis, acestea sunt cele mai
frecvente tipuri întâlnite în SUA.
În fiecare an, aproximativ 40000 de cazuri de salmoneloză sunt raportate în SUA. Deoarece cazurile
uşoare nu sunt diagnosticate sau raportate, numărul real al infecţiilor poate fi de 30 de ori mai mare.
Salmonelozele sunt mai frecvente vara decat iarna. Copiii sunt cei mai susceptibili să facă salmoneloză,
copiii mici, vârstnicii şi persoanele cu deficienţe ale sistemului imun fac formele cele mai grave ale
infecţiei.
Surse de contaminare
Se poate contacta salmoneloza prin consumarea de alimente contaminate cu Salmonella. Aceasta se
poate întâmpla în următoarele situaţii:
- alimentul poate fi contaminat în timpul procesului de pregătire a mâncării;
- alimentul poate fi contaminat prin manipularea lui cu mâini nespălate sau infectate;
- o sursă frecventă de infecţie este reprezentată de o persoană infectată, care nu se spală pe mâini cu
săpun după folosirea toaletei;
- Salmonella poate fi, de asemenea, găsita în fecalele animalelor de companie, în special a celor care
prezintă diaree; o persoană se poate infecta dacă nu se spală pe mâini după contactul cu materiile fecale;
- reptilele sunt în mod particular purtătoare de Salmonella, de aceea se recomandă întotdeauna
spălarea imediată a mâinilor, după un contact cu o reptilă chiar dacă aceasta este sănătoasă; adulţii trebuie să
fie atenţi la copii, ca aceştia să se spele pe mâini după ce s-au jucat cu o reptilă.
Carnea de vită, pasăre, laptele şi ouăle sunt cel mai frecvent infectate cu Salmonella. Mâncarea
infestată de obicei arată şi miroase normal.

Contaminarea alimentelor se poate face prin două mecanisme principale:

- animalul bolnav, furnizor de produse alimentare;
- alimental obţinut de la un animal sănătos a fost contaminat ulterior în timpul procesării şi
valorificării.

6
 Modalităţile prin care alimentele se pot contamina în procesul de prelucrare, depozitare şi / sau
valorificare pot fi următoarele :
- contaminare de către purtători umani bolnavi, aparent sănătoşi;
- contaminare cu excremente de la animale sănătoase purtătoare;
- contaminare cu dejecţii de la răzătoare bolnave sau purtătoare;
- contaminare prin vectori : muşte, gândaci şi alte insecte, câini, pisici şi alte animale şi păsări ce
trăiesc în anturajul omului.
Din punct de vedere epidemiologic, salmonelele pot fi clasificate în trei grupe:
a) Salmonele care infectează numai omul:
- Salmonella typhi care provoacă febra tifoidă;
- Salmonella paratyphi A care provoacă febra paratifoidă.
Serotipurile adaptate la om se caracterizează prin:
- număr redus de bacterii pentru a produce boală;
- durată mare de incubaţie ( 10 – 12 zile sau chiar mai mult );
- infecţia este intestinală, dar şi în sânge;
- persoanele recuperate rămân încă purtători pentru o vreme relativ îndelungată;
- produc temperatură corporală ridicată ( 39 – 40 º C ).
Simptomele febrei tifoide se referă la: slăbiciune generală, dureri stomacale, dureri de cap, pierderea
apetitului, diaree, frisoane. Aceste simptome sunt de regulă însoţite de dureri musculare, oboseală, nelinişte,
somnolenţă, moleşeală. Febra tifoidă este mai frecventă în ţările subdezvoltate, fiind afectate ~ 21,5
milioane oameni.
În ţările dezvoltate febra tifoidă este mai rară. De exemplu, în SUA s–au înregistrat annual ~ 400
cazuri din care 75 % la personae care au efectuat călătorii internaţionale. Mortalitatea poate ajunge la 20 %
în cazul persoanelor netratate adecvat.
Febra paratifoidă se caracterizează prin simptome mai blânde decât în cazul febrei tifoide.
b) Salmonele care sunt adaptate la animale, unele fiind patogene şi pentru om: Salmonella
galinarum ( la păsări ), Salmonella dublin ( la bovine ), Samonella abortus equi ( la cabaline ), Salmonella
abortus ovis ( la ovine ), Salmonella cholerae suis ( la porcine ).
c) Salmonele fără preferinţe de gazdă ( infectează atât omul cât şi animalele, neavând o preferinţă
faţă de o anumită gazdă ). Aceste salmonele produc de regulă o gastroenterită, infecţia localizându – se deci
în intestine ( sângele nu este infectat ).
În acest caz perioada de incubaţie este scurtă, boala fiind de scurtă durată şi cu consecinţe mai puţin
serioase decât în cazul salmonelelor care produc febră enterică.

7
 Pentru a preveni salmonelozele:
-să nu se consume ouă crude sau insuficient gătite; ouăle crude pot fi folosite în anumite mâncăruri
ca şi sosul olandez preparat acasă, sosurile pentru salate, tiramisu, îngheţată, maioneză preparată acasă, cocă
pentru prăjituri;
- să se gatească alimentele cât mai bine: să se folosească un termometru pentru carne, pentru a fi
siguri că este preparată la o temperatură adecvată; să nu se foloseasca culoarea cărnii (ca de exemplu atunci
când nu mai este "roz") pentru a considera că este gatită;
-evitarea consumului de lapte crud sau nepasteurizat sau al altor produse consumate zilnic;
-să se spele sau să se cureţe produsul inainte de consumare
-să se evite contaminarea încrucişată a alimentelor;
- să se păstreze separat carnea nepreparată de alte produse, de mâncarea gătită şi de semipreparate;
să se spele minuţios pe mâini, tabla pentru tăiat, tejgheaua, cuţitele şi alte ustensile după manipularea
alimentelor negătite;
-să se spele pe mâini înainte de a lucra cu orice aliment şi între utilizarea diferitelor tipuri de produse
alimentare;
-să nu se prepare mîncarea sau să nu se toarne apa pentru alţii, de către persoana cu salmoneloză;
-să se spele pe mâini după contactul cu fecale de animale;
- deoarece reptilele în mod particular sunt purtătoare de Salmonella, să se spele pe mâini imediat
după contactul cu ele;
- de luat în considerare a nu se ţine reptilele (inclusiv broaştele ţestoase) ca şi animale de companie,
mai ales în prezenţa copiilor mici.

Controlul stării de purtător de Salmonella typhi

Se consideră purtător de Salmonella typhi orice persoană sănătoasă sau aparent care găzduieşte în
organismul său germenele şi îl poate elimina în mediul extern în mod continuu sau intermitent.
Ţinând seama de faptul că starea de purtător poate fi secundară trecerii prin boală, indiferent de
forma clinică, dar şi urmare a unui simplu tranzit al bacililor tifici prin tubul digestiv, în vederea depistării
purtătorilor de germeni, vor fi supuse examenelor de laborator pentru izolarea Salmonellei typhi ( din
materii fecale, bilă, urină ) şi pentru determinări serologice ( aglutininele Vi ) următoarele categorii de
persoane:
Bolnavi de febră tifoidă spitalizaţi, în perioada de convalescenţă, la care se practică 3 coproculturi succesive
în a 7 – a, a 12- a, şi a 17-a zi de apirexie şi odată cu ultima seroreactia Widal calitativă Vi.
8
 A. Persoane nespitalizate din nurmătoarele grupe:
1. Foştii convalescenţi de febră tifoidă care au părăsit spitalul recent la care, indiferent de
rezultatele examenelor bacteriologice şi serologice efectuate în spital, se vor efectua 3 coproculturi la 3, 6 şi
12 luni de la ieşirea din spital şi odată cu ultima coprocultură şi seroreţia Vi.
2. Foştii bolnavi de febră tifoidă din focare mai vechi din colectivităţi din care apar cazuri de febră
tifoidă, care se controlează prin doua examne bacteriologice şi seroreacţia Vi la 6 luni interval.
3. Contacţii direcţi ai bolnavilor de febră tifoidă şi putătorilor de Salmonella typhi cunoscuţi care se
controlează prin 2-3 coproculturi şi eventual seroreacţia Vi practicată o singură dată.
4. Persoanele care prin locul de muncă sunt supuse controlului stării de purtător în cadrul
examenelor medicale la încadrare sau periodice la care numărul şi ritmicitatea examenelor sunt precizate de
legislaţie. Recoltarea probelor de laborator pentru persoanele nespitalizate se face de către circumscripţia
sanitară. Evidenţa stării de purtător se ţine atît de circumscripţia de domiciliu cît şi de Centru Sanitaro-
Antiepidemic territorial pe baza fişei tip. Debarasarea de germeni în febra tifoidă se petrece în timp relative
scurt şi spontan în cazul purtătorilor sănătoşi sau convalescenţi, dar purtătorii de lungă durată sau cronici
necesită tratamente complexe şi de durată pentru obţinerea sterilizării de germeni, acestea se aplică în spital,
sub controlul de laborator al eficacităţii.
Rezultatele bune s-au obţinut în ultimii ani în sterilizarea putătorilor cronici de Salmonella typhi cu
asociere de ampicilină şi kanamicină, amoxicilină, cotrimoxazol. Interpretând rezultatele examenelor de
laborator se poate face scoaterea din evidenţă a purtătorilor atunci cand 2 examene bacteriologice sunt
negative şi seroreacţia Vi de asemenea. În cazul purtătorilor cronici, scoaterea din evidenţă este condiţionată
de examene negative timp de 2 ani, repetate la interval de 6 luni. Purtătorilor de Salmonella typhi nu le este
permisă frecventarea locurilor de muncă din sectoare speciale. Cei depistaţi ca purtători cu ocazia
controalelor periodice vor fi schimbaţi la alte locuri de muncă până la negativarea rezultatelor, fiind
controlaţi ca şi purtători de lungă durată. Purtătorii cronici nu vor mai putea fi încadraţi în sectoarele
speciale şi vor schimba definitiv locul de muncă. Supravegherea stării de purtător presupune o serie de
măsuri igienico-sanitare şi antiepidemice care să impiedice transmiterea infecţiei la contacţi.
În infecţia cu salmonella apare de regulă bradicardia cu asurzirea zgomotelor cardiace şi
hipotensiunea arterială. Sindromul anemic este accentuat în formele severe şi prelungite. Sindromul
hemoragic se manifestă prin epistaxis, gingivoragii, metroragii şi este determinat de trombocitopenie,
hipovitaminoză K şi/sau de coagulopatia de consum.

Modificările cardio-vasculare ale infecţiei cu salmonella

9
 Infecţia cu Salmonella evoluează sporadic. Epidemiile pot fi accidentale, explozive, hidrice şi
alimentare sau lente, de contact. Grupele de vârstă cele mai afectate de infecţia cu salmonella sunt 20-40
ani şi 7-10 ani, cu sezonalitate de vară-toamnă. Debutul infecţiei cu salmonella durează 5-7 zile, se
instalează insidios în majoritatea cazurilor, cu febra care creşte gradat spre 39°C, cefalee persistentă, astenie,
ameţeli, dureri musculare, anorexie, creşterea treptată a splinei. Fără tratament antibiotic, infecţia
cu salmonella duce la instalarea febrei tifoide. Incubaţia este în medie 10-14 zile, cu limite de 7-21 zile. În
acest caz, timp de 2 săptămâni, febra se menţine în platou, cu oscilaţii minime; bolnavii sunt apatici,
adinamici, hipoacuzie, indiferenţă, delir, până la stare confuzională. Cefaleea este intensă, continuă,
determină insomnie. Erupţia lenticulară apare la 7-8 zile de la debut şi este reprezentată de macule
congestive, roz, de mărimea unui bob de linte, situate mai ales, pe flancurile abdominale şi la baza toracelui.
Maculele dispar fără urmă în 3-4 zile.

Manifestările digestive ale infecţiei cu salmonella

Infecţia cu salmonella provoacă anorexie, hiposecreţie salivară şi gastrică, uscăciunea mucoaselor,

limbă uscată ''de papagal'', cu depozite saburale, central, dar cu vârfurile şi marginile roşii. Faringele este
difuz congestionat şi uneori prezintă ulceraţii ovalare, cenuşii, nedureroase. Durerile abdominale sunt
difuze, mai pronunţate în fosa iliacă dreaptă unde la palpare se percep zgomote hidroaerice. Diareea apare
doar în 1/3 din cazuri, scaunele sunt verzui.

Determinarea prezenţei de Salmonella în lapte

Bacteriile din genul Salmonella sunt cele mai însemnate din familia. Enterobacteriaceae, cuprinzând
peste 2400 serotipuri. Datorită patogenităţii mari pentru om şi faptul că contaminează frecvent cele mai
diverse produse alimentare, prezintă un interes deosebit pentru microbiologia alimentelor. Determinarea se
face prin metoda de detecţie conform SR EN ISO 6579 / 2003, care necesită patru etape succesive de lucru :
preîmbogăţirea pe un mediu neselectiv, îmbogăţirea pe două medii selective, izolare pe două medii selective
şi confirmare prin teste biochimice şi serologice.
Criteriul microbiologic conform Regulamentului (CE), cât şi normativele din ţara noastră pentru
Salmonella este “absent”/ 25 ml lapte.

10
 Bacteria Salmonela este adesea invocată în statistici drept cauza cea mai frecventă a bolilor
provocate de alimentele contaminate. Pentru a reduce salmoneloza, este necesară o abordare completă a
siguranţei alimentelor, ce include întregul parcurs – de la fermă la masă. Femierii, lucrătorii din industria
alimentară, inspectorii sanitari, magazinele alimentare, angajaţii şi consumatorii sunt, fiecare în parte, verigi
critice în lantul siguranţei alimentelor.

Bibliografie

1 . Ivan Aurel, Epidemiologie generală şi specială, Editura Polirom, Iaşi, 1996

2.Ciotău Constantin, Controlul sanitar- veterinar al materiilor prime agroalimentare,

Editura Universităţii Srefan cel Mare, Suceava, 2010

3. https://www.webmd.com/food-recipes/food-poisoning/ss/slideshow-salmonella

11