Contaminarea alimentelor – Salmonella

De Muntean Alin

Germenii din această categorie sunt cunoscuţi de mult timp. Ei reprezintă cea mai frecventăcauză
de toxiinfecţie alimentară în cele mai multe zone ale globului (inclusiv în România) şi ocauză
importantă de deces prin consum de alimente contaminate. Serotipurie Typhimurium şi
Enteritidis sunt cel mai frecvent incriminate în producerea îmbolnăvirilor la om. Copiii mai mici
de 5 ani au o rată de 5 ori mai mare a îmbolnăvirilor cu salmonele decât rata totală constatată la
alte vârste.
Salmonelele pot fi prezente în tubul digestiv al omului şi animalelorsau păsărilor (chiar şi al
reptilelor), de unde, prin
dejecte, pot contamina produsele alimentare.
Trebuie reţinut că, animalele de companie pot fi surse de Salmonella, în categoria animalelor
decompanie purtătoare incluzându - se şi păsările şi reptilele. Sunt citate, de exemplu, izbucniri
de salmoneloze produse de bacterii transmise prin intermediul broaştelor ţestoase care trăiesc în
habitat uman.
Alimente cu grad crescut de risc în ceea ce priveşte Salmonella sunt ouăle crude sauinsuficient
tratate termic, carnea crudă (indiferent de tip, inclusiv peşte), laptele nepasteurizat şi produsele
lactate fabricate din lapte nepasteurizat, creveţii şi scoicile, fructele şi
legumele crude,neigienizate. Ca şi în cazul altor germeni, în ziua de astăzi o atenţie majoră
trebuie acordatălegumelor şi fructelor, deoarece ele sunt produse în expansiune din punct de
vedere a cantităţiiconsumate. Atunci când se servesc crude (în compoziţii diverse) pot deveni un
suportexcelent şi pentru salmonele.
În perioada primavară - vară a anului 2008 un serotip rar de salmonelă enterică, serotipul
Saint-Paul, a determinat în SUA şi Canada un număr extrem de mare de îmbolnăviri,
reprezentând cea mai gravă epidemie de salmoneloză din 1985 încoace. Vehiculul bacteriei s-a
dovedit a fi un component al sosului proaspăt (salsa) de legume (roşiile sau ardeii), contaminat
de către personalul manipulant, care nu a respectat norme elementare de igienă personală.

Cu mare atenţie trebuie privite ouăle crude, mai ales dacă este vorba de ouă de palmipede.
Adeseori ouăle sunt folosite fară tratament termic în preparate complexe, unde consumatorul
nule mai poate identifica (maioneze, sos olandez, salată Cezar, tiramisu, îngheţată, crème
sauglazuri), de unde şi riscul sporit ridicat de aceste produse.În ceea ce priveşte carnea, ca atare
sau sub diferite alte forme (chiftele, pârjoale,hamburgeri), pentru a nu reprezenta o sursă de
contaminare trebuie tratată termic până cand îşi pierde culoarea roz şi în interior.Ca şi la alţi
germeni, şi la salmonele este posibilă ajungerea acestora în produse alimentare
prin contaminare încrucişată. Alimentele salubre trebuie ferite de contactul cu produsele dincarne
netratate termic. La fel, toate ustensilele (tocătoare, cuţite, maşini de tocat) şi mâinile lucratorilor
trebuie spălate atent după ce au venit în contact cu carne crudă sau ouă netratate
termic. Simptomele datorate îmbolnăvirii cu Salmonella apar după o perioadă de 8 - 12 ore de la
ingestia alimentului contaminat şi constau în crampe, diaree, greaţă,vărsături. De regulă,
intensitatea acestora este uşoară, dar pot exista şi cazuri grave la copii, bătrâni
sau imunodeficitari. Există situaţii în care funcţionarea normală a intestinului se reia abia
la câteva luni de la rezolvarea episodului acut. Un număr redus de persoane care au
făcutsalmoneloză acuză, după un timp, dureri articulare, irită, uretrită, caracteristice
sindromuluiReiter, fără legatură cu eventualul tratament antibiotic administrat împotriva
bacteriei în timpul episodului acut. O altă problemă a infecţiilor cu Salmonella, este aceea că
unele tipuri au devenit
rezistente la antibiotice, ceea ce face dificil tratamentul în formele generalizate.
Cauzafenomenului pare a fi folosirea antibioticelor în mod nejudicios, ca promoto
r al creşteriianimalelor de fermă.O persoană cu salmoneloză nu trebuie să prepare alimente până
la vindecarea completă. Încazul în care este vorba de indivizi care lucrează în contact cu
alimentele (industrie,comercializare, preparare sau servire), ei pot intra din nou în activitate
numai după efectuareaunei coproculturi şi obţinerea rezultatului negativ.

Frecvenţa crescută a salmonelozelor a condus la stabilirea de măsuri de profilaxie avânddrept

obiectiv diminuarea acestui tip de îmbolnăvire. Ameliorarea igienei animalelor de fermă,
aigienei din abatoare, a tehnicilor de recoltare a fructelor şi legumelor ca şi a tehnicilor
deambalare pot interveni în prevenirea contaminării alimentelor cu salmonele. Educaţiasanitară
corectă a lucrătorilor din industria alimentară, ca şi procedurile de inspecţie a unităţilorde
alimentaţie publică pot preveni contaminarea încrucişată şi diferite alte erori care pot să aparăîn
manipularea alimentelor. O altă măsură importantă de profilaxie este extin
derea folosirii
de ouă pasteurizate în restaurante, spitale, cămine. În viitor, iradierea cărnii crude sau alte
procedee de igienizare se vor putea dovedi utile.