Ministerul Educaţiei Naţionale

Liceul Tehnologic „Mihai Eminescu” Slobozia

PROIECT
DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII PROFESIONALE

CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Îndrumător:
Prof. Ing. Niculescu Maria
Elev:
Badea Elena Mariana

- 2014 -
 Tehnologia de fabricare a
caşcavalului
Se poate fabrica in 2 tipuri:
•”O” din lapte de oaie şi
•“V” din lapte de vacă(cu sau fară adaos de lapte de bivoliţă).
Tehnologia de fabricaţie consta in:
•opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90۫ - 98۫ C , în 2-3 reprize,până ce pasta
obţinută se poate prelucra prin întindere;
•pasta opărită este trecută pe crintă unde este frământată şi introdusă în forme care se
întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute;
•sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 22-24%,timp de 18-22
ore;temperatura saramurii este de 12۫ – 14 ۫ C. Sărarea umedă se poate completa cu sărarea
uscată,care se face imediat după zvântare;
•maturarea se realizează la temperaturi mai joase ,pentru a se asigura o consistenţă mai
moale.Temperatura de maturare este de 12۫ -14 ۫ C, umiditatea de 90-95%,iar timpul de maturare
de 45 zile.
 Recepţia laptelui de oaie

Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40oC

Normalizarea laptelui Smântână

Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min.

Răcirea laptelui 32-35oC

Schema tehnologică
CaCl2 10-20g/100 l
de obţinere a Pregătirea laptelui pentru
închegare
caşcavalului Culturi lactice 0,05-0,1% Zer
30-50%
Închegarea laptelui
32-35oC / 30-40min.
Tăiere

Prelucrarea coagulului în vana de Mărunţire: 10-15min.

închegare
Repaus: 5-10min.

Încălzirea a II-a :38-40oC

Trecerea caşului pe crintă şi Tăiere

presarea
Presare 20-30min.

Amestecare :15-20min.
 Maturarea caşului Repaus

6-10 ore/ 24-28oC

Tăierea caşului în felii

Opărirea caşului
Sare 22-24%
90-98oC

Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de

caşcaval

Zvântarea

20-22oC/ 24-30ore Prematurarea

14-18oC/ 10-12zile
Maturarea caşcavalului

Maturarea propriu-zisă
Ambalare şi etichetare
12-14oC/ 45zile

Depozitare 2-8oC

Livrarea roţilor de caşcaval

 Etapele tehnologice de fabricare a caşcavalului

Fabricarea caşului pentru caşcaval

Recepţia laptelui
Filtrarea şi curăţirea laptelui
Pasteurizarea şi răcirea laptelui
Pregătirea laptelui pentru închegare
Inchegarea laptelui
Prelucrarea coagulului
Trecerea caşului pe crintă şi presarea
Maturarea caşului
Fabricarea caşcavalului propriu-zis
Tăierea caşului în felii
Opărirea caşului şi sărarea
Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval
Zvântarea caşcavalului
Maturarea caşcavalului
 Caracteristicile organoleptice ale cascavalului

Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform

instrucţiunilor prevăzute în standarde, după ce probele de examinat se aduc la
temperatura de15...20 °C.Examenul organoleptic se efectuează în ordinea
următoare: aspect exterior şi interior, culoare, consistenţă, miros şi gust.
Aspectul exterior: se observă dacă forma este reglementară sau prezintă
bombari; starea cojii (prezenţa crăpăturilor, mucegaiului).
În cazul bucăţilor parafinate, se controlează uniformitatea şi integritatea
stratului de parafină.
Aspectul în secţiune: se examinează într-o secţiune proaspăt făcuta prezenţa
impurităţilor, dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă. În cazul brânzeturilor
tari cu desen caracteristic, se examinaeză prezenţa, forma şi repartiţia ochiurilor de
fermentare.
Culoarea: se examinează atât la exterior, cât şi în secşiune, observănd nuanţa
şi uniformitatea ei.
Consistenţa pastei: se apreciază în momentul tăierii, prin gustare.Se apreciază
în primul rând dacă este omogenă şi, în funcţie de sortiment, caracteristică: moale,
onctuasă, tare, cauciucoasă, sfarâmăcioase, nisipoasă.
Mirosul şi gustul: se analizează aroma produsului şi se degustă. Se apreciază
dacă gustul este specific şi aroma expresivă, caracteristice produsului respectiv.Se
constată prezenţa unori mirosuri şi gusturi străine (acru, amar, rânced, de nutreş,
drojdii mucegai).
 Proprietăţi fizico-chimice
Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Lapte de Lapte de oaie
bivoliţă
Aciditatea, grade 15…19 Max. 19 Max. 21 Max.24
Thorner
Densitatea
relativă,la 20oC , 1,029 1,029 1,031 1,033
min.
Grăsimea,%min. 3,2 3,3 6,5 6,5
Substanţa uscată 8,5 8,5 10,0 11,0
negrasă,%min.
Titru proteic,%min. 3,2 3,2 4,5 5,0

Grad de I I I II
impurificare
Temperatura,o C 14 15 14 15

Compoziţia chimică a unor tipuri

de caşcavaluri
Tipul de caşcaval
Din amestec Din
Caracteristici Din lapte Din lapte de amestec de
de oaie vacă de lapte de bivoliţă şi
oaie şi vacă vacă
Grăsime raportată la SU, % min. 45 40 43 46
Substanţă uscată, % min. 57 52 55 57
Substanţe proteice, % min. 23 20 21 22
Clorură de sodiu, % max. 3,5 3,0 3,5 3,0
 Ambalarea şi etichetarea caşcavalului

Ambalarea bucăţilor se face în pungi din material plastic ce se vacumează şi se închid prin
termosudare şi prezintă avantaje dintre care enumerăm următoarele:
 permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer în acelaşi timp permitând
eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze rezultate. În aceste condiţii se asigură desfăşurarea
corespunzătoare a procesului de maturare a brânzei şi menţinerea calităţii pe o perioadă îndelungată de
depozitare
 reducerea până la aproape ,,0,, a pierderilor de umiditate în timpul maturării şi a depozitării produsului
ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din punct de vedere economic
 previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând necesitatea spălării şi întreţinerii
ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera şi pierderi mai mici de produs
 asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire putându-se consuma în totalitate fără pierderi,
avantaj deloc neglijabil
 au o consistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură integritatea produsului pe
tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare, depozitare, transport în reţeaua de desfacere)
 se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării produsului
 pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi forme diferite care să
corespundă necesităţilor consumatorului şi să permită o poziţionare ulterioară cât mai bună.
 Depozitarea caşcavalului

Caşcavalul ambalat în pungi din material plastic şi etichetat cu datele

necesare se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite,
fără mirosuri străine, la temperatura de 2…8o C şi umiditatea relativă a aerului de
80…85%.În mod excepţional pentru o durată scurtă depozitarea se poate face şi
în încăperi având temperatura maximă de 14o C. În depozit, roţile de caşcaval
vor fi aşezate pe rafturi în coloane de 4…5 bucăţi, pe date de fabricaţie, iar
livrarea se va face în ordinea fabricaţiei.
În afară de aceste prevederi, la depozitarea caşcavalului se vor respecta
condiţiile prevăzute de Normele de igienă şi de Norma sanitară veterinară.
 Fig. 1 Ruladă cu măsline Fig. 2 Ruladă cu somon

Fig. 3 Ruladă cu urdă şi ardei Fig. 4 Ruladă cu ardei şi măsline

Fig. 5 Ruladă cu urdă Fig. 6 Ruladă cu muşchi