TEHNOLOGIA FABRICĂRII

BRÂNZETURILOR CU PASTA OPĂRITĂ

În această categorie intră sortimentele de brânzeturi la
care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face
ca principala proteină – cazeina – să capete însuşiri
plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de
temperatură şi pH.
În România se fabrică următoarele sortimente de
caşcaval:
• cu pastă semitare: caşcaval Dobrogea (din lapte de
oaie), caşcaval Teleorman (din lapte de oaie), caşcaval
Dalia (din lapte de vacă);
• cu pastă moale: caşcaval Penteleu (din lapte de oaie
sau de vacă);
• caşcavaluri afumate: caşcaval Brădet, caşcaval
Vrancea.
 CAŞCAVALUL DOBROGEA
Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde două etape
distincte şi anume: prepararea caşului şi fabricarea
propriu-zisă a caşcavalului.
Prepararea caşului implică următoarele operaţii:
• recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui de oaie, care
trebuie să aibă aciditate de 23 – 26°T;
• curăţirea laptelui cu ajutorul filtrelor sau pe cale
centrifugală, laptele curăţat fiind folosit ca atare sau
normalizat, în stare crudă sau pasteurizat şi răcit;
• maturarea laptelui (facultativă), care se face cu o cultură
de producţie de bacterii lactice selecţionate compusă
din: Str. lactis, Str. thermophilus şi Lb. casei;
• coagularea cu enzimă coagulantă, care are loc la
32...35°C, timp de 30 – 40 min., cu sau fără adaos de
CaCl2;
• prelucrarea coagulului, care implică:
 tăierea cu sabia în coloane prismatice, cu latura
de 4 – 5 cm;
 mărunţirea cu harfa până la dimensiuni ale
bobului de coagul de 6 – 8 mm (bob de mazăre);
 Operaţia de prelucrare a coagulului durează 10 –
15 min., sub agitare continuă în partea de
mărunţire;
• încălzirea a II-a la 38...40°C sau chiar la 42°C.
Încălzirea se face direct, în cazul cazanelor sau
vanelor cu pereţi dubli sau prin înlocuirea a 50 –
60% din zerul separat cu apă caldă la
temperatura de 50...55°C. După atingerea
temperaturii de 38...40°C, se menţine această
temperatură 15 – 20 min. sau chiar mai mult,
până ce bobul de coagul este deshidratat
suficient pentru a deveni elastic şi uscat;
• sedimentare coagul şi sifonare zer;
• formarea şi presarea, care constau în:
 scoaterea coagulului pe crintă în sedilă;
 presarea timp de 20 – 30 min., cu o forţă de
presare de 4 – 6 kgf/kg caş (fiecare sedilă
conţine 30 – 40 kg caş). În finalul presării caşul
are 42 – 44% apă;
• maturarea caşului, care implică:
 tăierea caşului în patru sferturi;
 maturarea sferturilor de caş în camere cu
temperatura de 18...26°C, timp de 6 – 10 ore
(optim la 30°C).
Prepararea caşcavalului constă în următoarele:
• opărirea caşului, care implică:
 tăierea caşului în felii cu grosime de 0,3 – 0,5 cm şi
lăţime de 3 – 6 cm;
 opărirea feliilor de caş în saramură formată din 70%
apă + 30% zer şi 10 – 12% sare. Caşul felii, aşezat în
coşuri de nuiele (7 – 10 kg), se opăreşte la 72...74°C,
timp de 50 – 60 s, cu amestecare continuă;
• scoaterea caşului din cazanul de opărire şi aşezarea
pe o ramă – suport înclinată pe cazan, pentru
eliminarea zerului;
• frământarea pastei pentru eliminarea apei de opărire
şi uniformizarea pastei;
• formarea manuală, pe masă, prin împăturire şi presare
şi darea unei forme sferice prin mişcare de rotaţie,
rămânând o porţiune strangulată (buric), care apoi prin
rotire repetată este îndepărtată;
• introducerea în forme de aluminiu căptuşite cu pânză
umezită;
• înţeparea caşcavalului crud cu un ac gros pentru
eliminarea aerului;
• întoarcerea formelor (3 – 5 întoarceri în primele 30 – 60
min.) şi zvântarea timp de 16 – 18 ore în camere de
zvântare;
• sărarea uscată (facultativă), care implică:
 scoaterea caşcavalului crud din forme;
 sărarea cu sare granulară (timp de 6 – 10 zile), până ce
conţinutul ajunge de la 1,8 – 1,9% sare la 2,5 – 3% sare;
• maturarea caşcavalului crud la 16...18°C, φ = 83 – 85%,
timp de 10 – 12 zile, în faza I, cu întoarcerea roţilor de 1
– 2 ori/ zi în primele 3 zile, apoi o dată la 2 zile. În
primele 3 zile, roţile se aşează individual pe rafturi, iar
apoi se formează grupuri de câte două bucăţi. Faza a
doua de maturare se face la 14...15°C, timp de 50 – 60
zile, cu formare de coloane a câte trei roţi (başamale),
care se întorc la 3 – 4 zile, cu respectarea ordinii de
stivuire. Dacă apare mucegai, roţile se spală cu
saramură 10% şi se şterg cu tifon;
• parafinarea care constă în următoarele:
 spălarea roţilor cu soluţie de bicarbonat 0,2 –
0,3%;
 clătirea roţilor cu apă rece;
 clătirea roţilor cu saramură 10%;
 zvântarea 1 – 2 zile prin aşezarea roţilor pe
"marcă";
 parafinare în amestec de 70% parafină şi 30%
cerezină;
• depozitarea se face la 4...6°C şi φ = 85 – 90%,
în coloane de câte 4 – 5 roţi de caşcaval.
 Maturarea caşului Opărirea caşului maturat

Depozitul de maturare a caşcavalului

Caşcaval aşezat în forme
Agregat de opărire caşcaval
 TEHNOLOGIA FABRICĂRII
BRÂNZETURILOR FRĂMÂNTATE
Materia primă pentru aceste brânzeturi o
constituie caşul de oaie maturat. Tehnologia de
fabricaţie a brânzeturilor frământate cuprinde
două faze de bază:
 prepararea caşului;
 fabricarea brânzei propriu-zise.
În România se fabrică următoarele
sortimente de brânzeturi frământate: brânză de
putină (brânză de Moldova), brânză de burduf
(brânză de Făget), brânză în coajă de brad şi
crema de Focşani (din lapte oaie şi vacă).
Brânza de putină (brânza de Moldova).
Prepararea caşului de oaie, implică:
• coagularea la temperatura de 30...32°C, timp de
45 – 60 min.;
• prelucrarea coagulului, care constă în:
 tăierea coagulului, cu sabia, în coloane cu
secţiune pătrată, având latura de 3 – 4 cm;
 mărunţirea cu căuşul până la dimensiuni de
nucă sau cireaşă;
 strângerea coagulului în sedilă, frământarea pe
crintă şi atârnarea sedilei cu coagul pentru
scurgerea zerului;
 maturarea caşului la 12...15°C şi φ > 85%, timp
de 5 – 8 zile, cu întoarcere din 2 în 2 zile.
Prepararea brânzei frământate implică:
• curăţarea cojii caşului, tăierea în bucăţi şi
mărunţirea la volf;
• frământarea brânzei cu adaos de 2 – 3% NaCl;
• trecerea pe valţuri pentru obţinerea unei paste
omogene;
• introducerea în putină de lemn căptuşită cu
hârtie pergament şi presarea pentru eliminarea
aerului, urmată de căpăcire;
• maturarea la 14...16°C, timp de 2 săptămâni;
• depozitarea la 2...8°C şi φ = 80 – 85%.
 Brânza de Moldova se caracterizează prin
următoarele:
• masa de brânză este curată, omogenă, fără goluri
de aer; la tipul C, straturile de brânză frământată
alternează cu straturi de caş, cu o grosime de
maximum 8 cm, fără spaţii libere şi având în
partea superioară şi inferioară câte un strat de
brânză frământată;
• culoarea este alb – gălbuie, uniformă;
• mirosul şi gustul sunt caracteristice, de brânză
frământată de oaie; este potrivit de sărată, fără
miros şi gust străin; se admite un gust uşor picant.
• Brânza de Moldova conţine 45% grăsime în s.u.,
maximum 45% umiditate, maximum 4,5% NaCl.
 Brânza de burduf. Se fabrică după aceeaşi
tehnologie, numai că pasta de brânză se
introduce îndesat în piele de oaie (burduf), care
după coasere se înţeapă pentru eventuala
scurgere de zer. Burdufurile se maturează la
12...16°C şi φ = 85%, timp de 10 – 14 zile.
Produsul finit are maximum 45% apă, minimum
45% grăsime în s.u. şi 2 – 3% NaCl.

Brânza în coajă de brad. Se fabrică după

tehnologia aplicată la brânza de Moldova, dar
ambalajul este executat din coajă de brad
Malaxor pentru brânza de
burduf Masină de tocat
Brânza de burduf

Cascaval
 TEHNOLOGIA FABRICĂRII
BRÂNZETURILOR TOPITE
Brânzeturile topite reprezintă
emulsii de tipul U/A stabilizate de proteine.
Brânzeturile topite reprezintă produse
obţinute prin topirea, sub acţiunea căldurii şi
a sărurilor de topire (emulgatori), a unuia sau
mai multor sortimente de brânzeturi cu grad
de maturare diferit (maturare scurtă: 1–2
săptămâni; maturare medie: 2–4 luni;
maturare lungă: > 4 luni) şi cu conţinut diferit
de umiditate (brânzeturi semitari şi tari, cum
ar fi Şvaiţer, Cheddar, Olanda, caşcaval etc.).
 Brânzeturile, ca materii prime se selectează pe baza
substanţei uscate negrase, grăsimii, conţinutului de proteine, pH-
ului, gradului de maturare, duratei de păstrare;
• brânzeturile "tinere" (durata de maturare 1 – 2 săptămâni) se
utilizează în proporţie de 30 – 60%, deoarece ele au cazeinele
aproape intacte, deci produşii de hidroliză sunt inexistenţi sau în
cantitate foarte mică. În procesul de topire, cazeina intactă este
fragmentată şi contribuie la o bună emulsionare a grăsimii. Este
necesar ca în brânza topită să existe ~ 12% cazeină intactă. Un
procent foarte ridicat de brânză "tânără" este însă contraindicat,
deoarece produsele finite vor avea o structură prea tare şi fără
aromă;
• brânzeturile maturate mediu (2 – 4 luni) pot fi utilizate în procent de
20 – 60%, durata de procesare fiind mai redusă;
• brânzeturile maturate puternic (> 4 luni) pot fi utilizate în procent de
10 – 20% (în principal pentru aroma lor), deoarece cazeinele
degradate din aceste brânzeturi nu au capacitate de emulsionare
bună;
• laptele praf degresat sau zerul praf adăugate nu trebuie să
depăşească 10% din motive de gust (dulce – sărat) şi pentru a se
preveni îmbrunarea de tip Maillard (cristalizarea lactozei în produsul
finit);
• grăsimile (smântâna, untul) adăugate micşorează conţinutul de
substanţă uscată negrasă, fiind necesar să se utilizeze în acest caz o
cantitate mai mare de brânză "tânără" sau cazeinaţi;
• brânza pretratată termic obţinută din brânză maturată are o structură
"scurtă" şi este folosită pentru a mări cremozitatea brânzei topite.
Cantitatea adăugată va depinde de conţinutul amestecului în brânză
maturată puternic ( > 4 luni);
• apa este necesară pentru dizolvarea sărurilor de topire şi acţionează şi
asupra cazeinei (o hidratează). Apa adăugată trebuie să conducă la
un anumit procent de umiditate în produsul finit. Dacă încălzirea
amestecului se face prin injecţie de abur, trebuie avută în vedere şi
cantitatea de condens. Apa se adaugă în întregime la începutul
procesului sau în porţiuni, pe măsură ce amestecul de brânzeturi se
topeşte.
 Procesul tehnologic include următoarele
operaţii de bază:
• sortarea materiilor prime (se înlătură brânzeturile
cu defecte de coajă sau desen datorită balonării
târzii sau cu alte defecte grave) şi controlul
acestora sub aspectul pH-ului, substanţei
uscate, conţinutului de grăsime, proteine şi al
gradului de maturare;
• pregătirea materiilor prime: măcinare (mărunţire)
şi vălţuire;
• topirea masei de brânză;
• ambalarea, răcirea şi depozitarea.
 Topirea masei de brânză. Această operaţie
se face la 75...85°C, timp de 10 – 15 min., sub vid,
cu amestecare continuă. Pentru asigurarea unei
conservabilităţi mari se poate steriliza masa de
brânză la 130...145°C.
Ambalarea brânzeturilor topite. Brânza
topită cu consistenţă fluidă este menţinută la
temperatura de 70...80°C în pâlnia maşinii de
ambalat.
Răcirea produsului. După ambalare este
necesară răcirea, pentru menţinerea consistenţei
specifice şi a structurii fine a produsului.
Depozitarea. Se face la 5...10°C; dacă
temperatura scade sub 0°C au loc modificări de
structură.
Rolul sărurilor de topire este:
• îndepărtarea calciului din sistemul proteic;
• scindarea şi dispersia proteinelor;
• hidratarea şi umflarea proteinelor;
• emulsionarea şi stabilizarea emulsiei de grăsime;
• stabilizarea pH-ului masei topite;
• controlul alterării brânzei.

Sărurile de topire utilizate sunt:

– săruri ale acidului citric şi lactic (de sodiu, de potasiu,
de calciu);
– monofosfaţi, difosfaţi şi polifosfaţi de sodiu, sodiu –
aluminiu, potasiu şi calciu.
Brânzeturile topite se caracterizează prin:
– sunt lipsite de coajă;
– se pot consuma imediat (fără maturare);
– au conservabilitate mare.
Instalaţie de amestecare topire tip
ATC-40