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Sofisticazione del prodotto

ittico a mezzo di perossido


di idrogeno

Candidato
Troiani Andrea
1480011

Relatore
Prof. Stefano Materazzi

Frodi alimentari il panorama attuale

Olio Extra vergine di oliva


Carne
Pesce
Vino

Troiani Andrea

15/01/2015

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

Tipologia di frodi

Adulterazioni
Contraffazioni

Alterazioni
Sofisticazioni

Troiani Andrea

15/01/2015

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

La frode studiata
Immersione del pesce in sostanze
chimiche che ne ravvivano
laspetto
Acido
borico

Citrati
Monossido
di carbonio

Perossido
di idrogeno

Target della frode il


pesce azzurro
Troiani Andrea

15/01/2015

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

Rischi per il consumatore

Danno economico

Rischio per la salute

Pericoli dovuti
al consumo di
pesce crudo
non fresco
Troiani Andrea

Sindrome
sgombroide

15/01/2015

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

La frode studiata

Esistono norme molto rigide che regolano luso di additivi sui


prodotti destinati al consumo umano:
Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza,
normalmente non consumata come alimento in quanto tale e
non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti,
indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo,
aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine
tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione,
preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o
immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente
presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente
di tali alimenti direttamente o indirettamente
Troiani Andrea

15/01/2015

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

La frode studiata procedimento


Reperibili
fresche

Pesce
usato
Trote

Conservazione
in congelatore

Dimensioni
standardizzabili

Conservazione
in frigorifero

Troiani Andrea

15/01/2015

Test effettuato a
vari intervalli di
tempo

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

TGA

Permette di estrapolare
dati come il contenuto di
acqua e il rapporto acqua
libera/acqua legata
Range di temperatura :
da 20 a 800C

Incremento 20C/min

Troiani Andrea

15/01/2015

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

Conservazione a T= -20C
Tempo 0
Prodotto non
trattato

Conservazione in
congelatore a -20C

Tempo +4

Un pesce stato
analizzato senza
essere trattato

Conservazione in
congelatore a -20C

Gli altri campioni


sono stati
immersi in acqua
ossigenata

Tempo +7
Conservazione in
congelatore a -20C

Quindi sono
stati
sciacquati ed
analizzati

Tempo +23
Troiani Andrea

15/01/2015

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

Campionamento

Larea da campionare
stata squamata

Campione prelevato dalla


parte superiore del pesce

Quindi il campione stato


inserito nello strumento

Troiani Andrea

15/01/2015

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

Conservazione a t=-20C

Non
gg
Non
gg
Non
gg
Non
gg

Troiani Andrea

15/01/2015

trattata t=0
trattata t=4
trattata t=7
trattata t=23

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

Conservazione a T=-20C

Non trattata t=0


gg
Trattata t=4 gg
Trattata t=7 gg
Trattata t=23 gg

Troiani Andrea

15/01/2015

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

Conservazione a T=-20C

Tempo +4 giorni pre e post trattamento con perossidi

Tempo +7 giorni pre e post trattamento con perossidi

Tempo +23 giorni pre e post trattamento con perossidi


Troiani Andrea

15/01/2015

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

Conservazione a T= 4C

Prodotto non
trattato

Tempo 0

Conservazione in
frigorifero a 4C

Un pesce stato
analizzato senza
essere trattato

Tempo +4

Gli altri campioni


sono stati
immersi in acqua
ossigenata

Conservazione in
frigorifero a 4C

Quindi sono
stati
sciacquati ed
analizzati

Tempo +7

Troiani Andrea

15/01/2015

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

Conservazione a T= +4C

Non trattata t=0 gg


Non trattata t=4 gg
Non trattata t=7 gg

Troiani Andrea

15/01/2015

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

Conservazione a T=+4C

Non trattata
t=0 gg
Trattata t=4 gg
Trattata t=7 gg

Troiani Andrea

15/01/2015

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

Conservazione a T=+4C

Tempo +4 giorni pre e post trattamento

Tempo + 7 giorni pre e post trattamento

Troiani Andrea

15/01/2015

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

Confronto tra i due metodi di conservazione

Trota non trattata conservata a -20C


per 23 giorni
Trota non trattata conservata a 4C
per 4 giorni

Troiani Andrea

15/01/2015

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali

Conclusioni
Da i primi dati sperimentali si pu ipotizzare che leffetto ottico dei
perossidi sia molto pi evidente dopo diversi giorni di
conservazione

Questo dato, se confermato, molto preoccupante dati i rischi che


pu comportare il consumo di pesce non fresco
Il proseguimento del lavoro dovr prendere in considerazione vari
aspetti
Verificare leffetto a
livello fisiologico dei
perossidi

Riproducibilit dei
dati

Troiani Andrea

15/01/2015

Corso di laurea in biotecnologie agro industriali