Februarie 2016

SIGURANTA ALIMENTULUI
 Ce este Siguranta alimentului?

CALITATEA = ansamblu de caracteristici ale

unui produs/serviciu care are menirea sa
satisfaca cerintele/nevoile implicite si
explicite ale consumatorilor/clientilor

Definitie Siguranta alimentara: insusire, de la sine inteleasa, a

produsului de a nu provoca imbolnavirea sau ranirea consumatorului.

Riscuri in Siguranta Alimentului = pericolele asociate produselor

alimentare, care prin consumare pot avea ca si consecinta
imbolnavirea si/sau ranirea consumatorilor
 Siguranta alimentului

Exista o multitudine de pericole

Gripa aviara E. coli O157: H7 Lindane

Paraziti
Virusi
Clostridium Phycotoxins
HAV
Dioxine Bacillus 3 - MCPD
Toxoplasmoza
5 - HMF Boli parazitare
Sticla Cadmium
Gluten Otrava
PCB Alune
Plastic
Radioactivitate Listeria Mercur
Salmonella Suruburi
Plumb Toxic algae
Metal
Lysylpyralline
… !!!!!
 Categorii de riscuri

 Categorii de riscuri reale

1. MICROBIOLOGICE
- Germeni patogeni

2. FIZICE
- Corp strain

3. CHIMICE
ALERGENI

 Alte riscuri percepute

OMG (organisme modificate genetic)
Mucegaiuri
 Riscul Microbiologic

Ce sunt “micro-organismele”?
• sunt nişte ORGANISME mici, cele mai multe invizibile cu ochiul liber
• … dar diversificate

• Micro-organismele patogene = micro-organisme care

provoaca boli, infectii (virusuri, bacterii, paraziti)

mucegaiuri drojdii virusi

bacterii
100 microni = 0,1 mm 0,1 micron
(cît un fir de păr) 10 microni 1 micron

limita vizibilă
 Riscul Microbiologic

Exemple de microorgasnisme patogene:

1 – VIRUSURI HEPATIC, ROTAVIRUS

2– BACTERII VEGETATIVE (distruse prin tratament termic) SI

TOXINELE LOR (Enterobacterii, Salmonella, Listeria, Staficococus)

3 – BACTERII SPORULATE (nu distruse prin tratament termic) SI

TOXINELE LOR (Bacillus Cereus, Clostridium Botulinum)
 Riscul Microbiologic

Micro-organismele si temperatura

> 60 - 70 °C

15 - 40 °C

ZZZzzz...
2 - 6 °C
 Surse micro-organisme

Salmonella spp Listeria spp Coliform E. coli

Apa, pamant, animale, vegetale,

Cum ajung in ciocolata:

Pot fi prezente in ingrediente

Cocoa Nuts Fruits Milk

Igiena precara a echipamentelor, a personalului)

8
 Consecinte pentru consumatori

Severitate +++ Moarte

Salmonella,E. Coli
Clostridium botulinum
Spitalizare

Greata, varsaturi, diaree,

etc.

Toxine Bacillus cereus

Probleme digestive

Dureri de cap
Severitate +
9
 Riscul fizic

• Ce este riscul fizic sau riscul de corp strain?

Corp strain = orice corp, care este strain de natura
produsului, prezent in produs, sau care ar putea
ajunge in produs.

Corp strain Sticla, metal, plastic dur…

sever

Corp strain Par, unghii, insecte…

“alte surse”

Corp strain Coji, samburi, codite…

endogen
 Consecinte pentru consumatori

Severitate +++
Sticla, metal Perforatii,tăieturi sau perforații a
faringelui, la nivelul stomacului sau a
intestinului

Perforatii,tăieturi ale gurii sau

limbii, dinți rupti, pericol de
sufocare,

Plastic, par
Impact psihologic

Severitate +/-
11
 Riscul Alergenic

• Ce este alergia?

Alergen = o proteina care nu este tolerata de

organism si care declanseaza o reactie a sistemului
imunitar pe care o numim reactie alergica
 Categorii de alergeni

Nucifere: Oua Lapte

arahide, migdale, nuci,
alune, fistic, nuci de
Brazilia, nuci macadamia,
nuci pecan, caju, conuri de
pin

Cereals:
ovăz, grâu, orz,
Crustacee
Peste secară,
(exceptie moluste)

Dioxid de sulf si sulfiti

Mustar Soia Seminte de Telina

susan

13
 Consecinte pentru consumatori
chiar la nivel de urme

Severitate +++ Moarte

Soc anafilactic

Edem.

Probleme respiratorii: rinite, astm etc.

Probleme gastrointestinale

Reactii la nivelul pielii: iritatie,

eczema, urticarie
Severitate +
14
 Riscul chimic

• Ce este riscul chimic?

Substante chimice straine de natura produsului, care
pot fi toxice pentru consumatori, peste o concentratie
specifica.

Contaminanti din mediu: metale grele,

micotoxine, pesticide, dioxina

Fluide secundare: lubrifianti,solutii de spalare

si dezinfectare, cerneluri de printare, diluanti

Materiale de contact: migrarea

moleculelor din plastic in produs

Reziduuri veterinare:antibiotice (lapte)

 Contaminanti de mediu

Metale grele: Pb, Hg, Cd, etc

Mycotoxine: toxine produse de mucegaiuri

(ex. Aflatoxina)

Pesticide: fungicide, rodenticide,

ierbicide,

Dioxine: componente clorinate ce se

formeaza la temperaturi inalte (surse
majore- incineratoare)
16
 Riscuri percepute

Mucegaiurile: impact psihologic, contaminarea este vizibila dar nu exista risc

de imbolnavire.
Risc pentru imagine a brandului

OMG = Plante sau animale, care au una sau mai multe gene noi, modificate
intentionat in AND-ul originar, cu scopul de a obtine unele caracteristici dorite:
rezistenta la boli, productivitate, diversificare, etc.

17
 Metode de control

Metodele de control al riscurilor de Siguranta alimentara:

1. Bune practici de productie (GMP) –
respectarea procesului de fabricatie cu
parametrii stabiliti

2. Bune practici de igiena (GHP)- igiena

personala, a spatiilor si a echipamentelor

3. HACCP – analiza riscurilor si elaborarea

masurilor de tinere sub control

4. Trasabilitate- urmarirea produsul in

fiecare etapa a procesarii plecand de la
furnizorii de ingrediente si pana la
distribuirea catre client.
18
Intrebari?