Tehnologia producerii oțetului din fructe

Damir Andreea
IMIA-211
Oțetul este un produs de fermentație lichidă care conține de la 4% la 9% acid
acetic, care este utilizat în mod obișnuit și consumat la nivel global, fie direct,
fie ca ingredient în alimente. Este produs prin fermentarea în două etape,
adică prin fermentarea alcoolică a substraturilor zaharoase și ulterior prin
fermentarea acetică (oxidarea) etanolului în acid acetic.
Schema tehnologică generală .
Indiferent de tehnologia aplicată, procedeele
biotehnologice se bazează pe fermentaţia acetică a
unor lichide alcoolice.
Maturarea - limpezirea Oţetul din şarjele normale se
păstrează minimum o lună în vase pentru
maturare,limpezirea, după care se face eventual o
corecţie de compoziţie, urmată de filtrare, îmbuteliere,
depozitare temporară şi livrare. În unele cazuri este
necesară şi stabilizarea. Filtrarea oţetului Oţetul din
şarjele normale conţine în suspensie impurităţi, au
aspect tulbure sau este slab colorat. Se procedează la
filtrarea lui, iar uneori este cleit cu gelatină. Pentru
intensificarea culorii oţetului se adaugă anumiţi
coloranţi alimentari. Nu este permisă adăugarea în
oţet a substanţelor conservante, artificiale,
aromatizante, a substanţelor cu gust iritant şi sintetice
îndulcitoare.
Aspecte microbiologice şi biochimice în timpul fermentaţiei acetice Microorganismele care produc cantităţi
semnificative de acid acetic fac parte din genul Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter acetigenus, Acetobacter
ascendes, Acetobacter hansenii, Acetobacter kűtzingianus, Acetobacter liquefaciens, Acetobacter orleanense,
Acetobacter pasteurianus, Acetobacter schűtzenbachii, Acetobacter suboxidans, Acetobacter xylinus).
Oțetul de fructe se obține prin fermentarea cu acid lactic a sucului de fructe.
Acest proces este precedat de transformarea zahărului în alcool și monoxid de
carbon ca urmare a activității drojdiei. Apoi, alcoolul este oxidat la acid acetic
sub influența oxigenului din aer și a bacteriilor lactice. Prepararea oțetului
include, de obicei, fructe care rămân după prelucrarea lor în suc, condimente
de fructe și semifabricate, brânzeturi din fructe și produse semifinite (pulpă),
precum și fructe necoapte sau suflate de vânt. În plus, sucurile de fructe pot fi
folosite și ca materii prime, adăugându-le apă și zahăr.
Oțet de zmeură aromat Oțet de căpșuni aromat
Oțet de mere
yyfyg