CURS LAPTE 2 Substanele azotoase din lapte.

Substanele azotoase din lapte sunt de origine proteic (cea 95%) i neproteic (cea 5%). Proteinele din lapte i particularitile lor n laptele normal de vac de amestec se gsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazein, 0,4-0,5% albumin i 0,1-0,2% globulin. Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar datorit coninutului n aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport optim pentru activitatea vital a organismului. Coninutul n aminoacizi ai principalelor fraciuni de proteine lactate este prezentat n tabelul:
Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de vac, g/100 g proteine (dup G. Chintescu, C. Ptracu, 1988)
Aminoacizi Valin Leucin Izoleucin Treonin Metionin Lizin Fenilalanin Triptofan Glicin Alanin Serin Cistin+cistein Acid asparagic Acid glutamic Arginin Histidin Tirozin Prolin Cazein Eseniali 7,0 12,1 6,5 3,9 3,5 6,9 5,2 1,8 Neesentiali 0,5 3,6 6,3 0,4 6,3 22,8 4,1 2,5 6,4 8,2 Lactalbumin 4,0 15,0 6,8 5,3 2,8 8,0 5,6 2,3 0,3 0,1 4,9 3,0 9,3 12,9 3,5 2,0 5,3 4,0 Lactoglobulin 7,9 17,7 6,6 6,0 3,6 10,4 5,3 2,0 3,6 10,1 22,1 3,1 1,8 4,3 -

S-a constatat c prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se satisface necesarul unui om n aminoacizi eseniali pentru 24 ore, cu excepia metioninei+cistinei.
Aminoacizii Necesarul mediu n Coninutul de aminoacizi n

aminoacizi calculat pentru un om adult Total, g pentru 24 ore Izoleucin Leucin Lizin Metionin+cistin Fenilalanin+tirozin Treonin Triptofan Valin 0,58 0,86 0,65 0,78 1,26 0,4 0,2 0,72 1,09 1,68 1,33 0,57 1,7 0,78 0,24 1,17

0,47 kg lapte Satisfacerea necesarului, % 188 195 205 73 135 195 120 162

n afar de aceasta, proteinele din lapte au un grad nalt de asimilare (95...97%) i se metabolizeaz de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele pinii, iar folosite n raie cu alte proteine de origine vegetal, stimuleaz digestia i asimilarea acestora. Toate aceste particulariti impun folosirea laptelui i produselor lactate bogate n proteine drept componeni permaneni n alimentaia raional. Cazeina este o protein specific numai laptelui. n laptele de vac ea reprezint cca 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita despicat (vaca, oaia, capra, bivolia etc). n laptele animalelor ierbivore imparicopitate, carnivore i omnivore raportul dintre cazein i proteinele serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic. n lapte cazeina se gsete sub forma de micele (fig. 1) de fosfocazeinat de calciu aflate n soluie coloidal, adic cazeina este o fosfoprotein.

Figura 1 Modelul micelei de cazein

Schematic formula cazeinei poate fi exprimata in felul urmator :

Formula chimic cazeinei (schematic) Prezena n molecula de cazein a gruprilor carboxilice (144) i aminice (83) libere confer acestei proteine proprieti amfotere, dar ntruct gruprile carboxilice sunt aproximativ de dou ori mai multe dect cele aminice, reacia cazeinei este acid. Cazeina este o protein heterogen (fig. 2), fiind format din mai multe fraciuni, care se deosebesc ntre ele att dup compoziia chimic, ct i dup propriittile tehnologoce. De exemplu, fraciunile s i -cazein coaguleaz sub aciunea cheagului, iar -cazeina nu coaguleaz, rmnnd n zer. Fraciunea K-cazein are funcia de stabilizare a complexului fosfocazeinic i asigur solubilitatea acestuia, formnd soluia coloidal. Combinaia diferitelor fraciuni ale cazeinei n laptele-materie prim are o mare importana n tehnologia laptelui. Pentru fabricarea laptelui pasteurizat, i sterilizat cea mai recomandabil combinaie este sB, B sau AB, KAB iar pentru fabricarea brnzeturilor -(s1C)+(B+KB) sau (sB)+( s1BB)+(KAB). Punctul izoelectric al cazeinei (pH) este n jurul valorii de 4,6. Sub aceast valoare cazeina precipit. Cazeina poate avea proprieti hidrofile sau hidrofobe n dependena de natura i proporia aminoacizilor din structura ei chimic, ct i de valoarea pH-ului. Gruprile carboxilice (COOH) i confer cazeinei proprietatea hidrofil, iar lanul atomilor de carbon (CH3- i -CH2-) - cea hidrofob. Proprietatea hidrofil a cazeinei la valoarea pH-lui 4,6 este nul i crete odat cu mrirea acestuia i invers.

Figura 2 Structura caezinei din lapte (N.I. Alexeev) Aceste proprieti ale cazeinei au o mare importan n tehnologia produselor lactate. Astfel, la fabricarea brnzeturilor eliminarea zerului va fi mai complet la valorile pH-lui mai apropiate de 4,6. n cazul pH-lui mai ridicat, brnza poate absorbi apa din saramur. Aceasta se ntmpl n cazul nlocuirii saramurii preparate din zer cu saramur din ap n care caz brnza absoarbe apa, crete n greutate, dar concomitent, se reduce valoarea nutritiv i capacitatea de conservare a brnzei. La fabricarea produselor lactate acide, pentru prevenirea eliminrii zerului, este necesar meninerea pH-lui la nivelul de 4,6. Cazeina, obinut din lapte cu ajutorul unui acid i deshidratat cu alcool, reprezint pulbere amorfa, fr gust i arom, insolubil n alcool, puin solubil n ap i solubil n soluiile unor sruri. Ea confer culoarea alb laptelui. Cazeina are proprietatea de a precipita sub aciunea unor enzime coagulante, n mediul acid, n prezena alcoolului i a unor metale grele. Aceast proprietate a cazeinei st la baza unor tehnologiei de fabricare a diferitelor produse lactate. Coagularea cazeinei sub aciunea unor enzime coagulante (cheag, pepsin) se folosete pe larg la prepararea diferitelor sortimente de brnzeturi i a cazeinailor. Procesul de coagulare are loc n dou etape:
4

a) fosfocazeinatul de calciu + enzima coagulant parafosfocazeinatul de calciu + macro peptid (solubil). b) parafosfocazeinatul de calciu + srurile de calciu solubile parafosfocazeinatul de calciu (precipitat). Procesul de coagulare a cazeinei sub aciunea enzimelor coagulante i formare a unui coagul dens are loc prin formarea cu concursul ionilor de Ca2+, aa numitelor "puni de legtur", consecin a unirii ntre gruprile (-OH) ale acidului fosforic i cele carboxilice (-COOH) ale moleculelor de cazeina. Acest proces decurge normal numai n anumite condiii de temperatur, pH i prezena n cantiti suficiente a ionilor de calciu. Coagulul obinut are un gust dulce, n el fiind nglobate majoritatea globulelor de grsime i srurile de calciu. Proteinele serice rmn n zer. Coagularea cazeinei sub aciunea unor soluii slabe de acid se folosete la fabricarea produselor lactate acide, a unor sortimente de brnzeturi proaspete etc. n acest caz cazeina precipit sub aciunea acidului lactic rezultat al fermentrii lactozei de ctre bacteriile lactice din lapte, precipitare care are loc cnd pH-ul atinge valoarea de 4,6. ..4,7. Formarea coagulului n acest caz are loc conform schemei urmtoare:
(COOH)2 + CH3CHOHCOOH (COO)2Ca Fosfocazeinatul Acid lactic de calciu NH2R

NH2R(COOH)6 + (CH3CHOHCOO)2Ca cazein precipitat lactat de calciu

Aadar, n acest caz calciul trece n zer i deci precipitatul obinut are o valoare nutritiv i biologic mai redus dect n cazul coagulrii cu cheag. Coagularea cazeinei sub aciunea srurilor de calciu (CaCl2) la temperaturi nalte se folosete la obinerea brnzei proaspete dietetice pentru copii. Coagulul obinut se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i biologic mai ridicat, ntruct include i proteinele serice (albumina, globulina), precipitate la temperaturi mai mari, i este i mai bogat n calciu.

Coagularea cazeinei sub aciunea unor sruri ale metalelor grele st la baza folosirii laptelui n scopuri de profilaxie la activiti n condiii toxice. Coagulul obinut este insolubil sub aciunea sucurilor digestive i este, eliminat din organism mpreun cu metalele grele. Pentru protejarea omului, la efectuarea unor lucrri n condiii toxice, condiionate de prezena srurilor metalelor grele, este indicat folosirea permanent a laptelui proaspt att integral, ct i a celui degresat. Proteinele serice - lactalbumina i lactoglobulina. Aceste proteine n laptele de vac constituie 15...22 % din totalul de proteine. Proteinele serice se mai numesc i proteine solubile, ntruct n lapte ele se gsesc sub form molecular. Proteinele serice se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i biologic ridicat avnd indexul nutritiv - 1, pe cnd cazeina are indexul - 0,8. Ele nu precipit sub aciunea cheagului i a acizilor la coagularea cazeinei, rmnnd n zer, de aceea au i cptat denumirea de serice. La temperaturi nalte, lactalbumina i lactoglobulina precipitat, formnd pe suprafaa utilajului pentru tratamentul termic al laptelui, mpreun cu unele sruri din lapte, aa-numita "piatr de lapte". Aceast proprietate manifestat la nclzire st la baza fabricrii urdei i a altor produse din zer, care conine proteinele serice. Ca i cazeina, proteinele serice sunt nite proteine heterogene (fig. 3), compuse din mai multe fraciuni, care se deosebesc ntre ele dup coninutul n aminoacizi i unele proprieti fizice i tehnologice.

Figura 3 Structura proteinelor serice

Imunoglobuminele sunt glicoproteine cu proprieti imune i transmit imunitate de la mam la ft. Coninutul de proteine serice este mrit n laptele colostral, atingnd valoarea de 9... 15 %, pe cnd n laptele normal se gsesc numai 0,5...0,7%. Din aceast cauz laptele colostral coaguleaz la fierbere. Coninutul de proteine serice crete i la mbolnvirea vacilor de mastit etc. Alte proteine din lapte. n lapte se mai gsete cca 0,1 % lipoprotein n nveliul globulei de grsime. Aceast lipoprotein se caracterizeaz printr-o valoare biologic sporit, deoarece conine lecitin, substana ce protejeaz organismul contra arterosclerozei. De origine proteic sunt i enzimele, vitaminele i lacteriocinele. Substane azotoase de origine neproteic. Acestea sunt reprezentate de aminoacizi liberi, creatin, creatinin, uree, acid ureic etc. n tehnologia laptelui o importan mai mare o au aminoacizii, care servesc drept surs de azot pentru dezvoltarea microflorei laptelui. Cantitatea acestora crete n perioada de var, cnd n alimentaia vacilor de lapte predomin masa verde, de aceea laptele i produsele lactate preparate din acest lapte au proprieti organoleptice mai pronunate.