CUPRINS Capitolul 1 1.Generalitati.Linia tehnologica a bucatariei.Tehnologia de preparare. Sectiile bucatariilor hotelurilor si restaurantelor. Organizarea activitatii de bucatarie.Activitatea de curatenie si intretinere.

Pregatirea si aranjarea spatiilor de servire 1.1. Generalitati....3 1.2. Linia tehnologica a bucatariei.3 1.2.1.Vase,ustensile,utilaje....4 1.2.2.Echipamente de gatit....5 1.2.3.Automate de gatit.12 1.2.4.Intretinerea ustensilelor,dispozitivelor si a vaselor de gatit...15 1.2.5.Masuri de protectia muncii a utilajelor..16 1.3.Tehnologia generala de preparare18 1.3.1.Transformari suferite in timpul prepararii..19 1.3.2.Caracteristici calitative.20 1.3.3.Prezentare si servire20 Capitolul 2 1..Sectiile bucatariilor hotelurilor si restaurantelor.....21 1.1.Organizarea activitatii de bucatarie...26 1.2.Alcatuirea listelor de preparate si bauturi.30 1.3.Reguli pentru alcatuirea meniurilor33 1.4.Asocierea preparatelor culinare cu bauturile37 1.5.Preturile de vanzare..38 1.6.Activitatea de curatenie si intretinere.40 1.7.Igiena in unitatile de alimentatie publica.41 1.8.Pregatirea si aranjarea spatiilor de servire....43 Capitolol 3 1.Tipuri de unitati de alimentatie publica47 1.1.Unitati pentru servirea consumatorilor.50 1.2.Unitati cu alimentatie colectiva..53 1.3. Amenajarea tehnologica si echipamentul din dotarea unitatilor de alimentatie....54 Capitolul 4 1.Instalatii si echipamente intr-o pensiune cu restaurant de 60 locuri61 1.1.Categoria unitatii...61 1.2.Instalatii existente in unitate61 1.3.Prezentarea spatiilor de primire a consumatorilor..62 1.4.Prezentarea spatiilor de productie si annexe62 1.5.Prezentarea circuitelor in interiorul unitatii63 1.6.Dotarea unitatii..64 1.7.Organizarea activitatii de servire a unitatii.65 1.8.Analiza respectarii unor cerinte pentru servirea consumatorilor68 1.9.Calcule....................................................................................75 1.10.Schitele unitatii
1

Capitolul 1 ECHPAMENTE SI INSTALATII IN BUCATARIE Pana nu demult, bucataria era considerata "cenusareasa" unei locatii, importanta pe care aceasta o avea in planurile de investitii fiind minimalizata. Chiar si dupa '90, putini manageri erau dispusi sa cheltuie o suma consistenta pentru a cumpara echipamente performante in bucatarie. Meniul doteaza bucataria Bucataria a fost conceputa pentru a putea oferi mic dejun, pranz si cina, compuse dintr-o gama diversificata de preparate. In alegerea echipamentelor s-a tinut cont de posibilitatea de a efectua o paleta larga de procese de preparare, dar si de faptul ca majoritate felurilor de mancare sunt pregatite "la minut" . "Preparatele din meniu te obliga la o dotare corespunzatoare a bucatariei. Flux tehnologic sigur Modul de utilare al bucatariei asigura fluxul tehnologic corespunzator activitatilor derulate de bucatari, dar raspunde si cerintelor de igiena impuse de normele HACCP. Pentru dimensionare, corecta a bucatariei s-a tinut cont de numarul de locuri disponibil, tradus in numar de clienti serviti. Anticiparea schimbarii Un alt aspect care a influentat politica de achizitie a echipamentelor de bucatarie pentru se refera la eliminarea potentialelor bariere de ordin tehnologic atunci introducerii preparatelor noi in meniu. Meniul unei locatii nu poate sa ramana pe loc, iar orice schimbare se poate traduce si in achizitia unui nou echipament. Sunt echipamente care exista deja in bucatarie si care nu sunt folosite intr-un anumit moment. Daca prevezi toate aceste aspecte, nu mai esti nevoit sa intervii asupra fluxului tehnologic pe care l-ai conceput initial.

Linia tehnologica a bucatariei

Cuptor patiserie - 1 Dospitor - 1 Cuptor micounde - 1

2

Toaster - 1 Plita inductie - 1 Grill - 1 Gratar - 1 Friteuse - 1 Bain Marie - 1 Hota - 1 Masa inox - 3 Spalator cu masa de lucru - 2 Masina de spalat vase - 1 Dedurizator - 1 Masa rece- 2 Polita suspendata inox - 1 Combina frigorifica - 1

Vase, ustensile, utilaje Furcheta - este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si din otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat. Lingura- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus central.Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor. Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica, ce constituie structura de rezinstenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii. Sucitorul sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru, prevazut cu doua manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii, laboratoarele de cofetarie si patiserie. Spaclul-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ; este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii.

Cutitele-au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor. Cutitul tocator sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi executata. Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este prevazut cu o lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm. Cutitele pentru zarzavat-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variind intre 20-100 mm. Cutitul pentru curatat solzi-este prevazut cu o lama curba cu ajutorul careia se smulg cu usurinta solzi de peste. Cutitul de taiat cascaval-poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere. Vase: -tava din tabla neagra - pentru coacerea fietajului. -cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri. -tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm. -tava pentru cuptor de dimensiuni diferite. Echipamentele de gatit Gama echipamentelor de gatit este inima bucatariei traditionale. Sunt putine alimente ce nu pot fi gatite intr-o astfel de masina. Exista patru tipuri de echipamente de gatit folosite pe scara larga in bucatariile celor mai multe restaurante. Masini de gatit deschise Masinile de gatit deschise sunt fie cu arzatoare (ochiuri) cu gaz, fie cu energie electrica. Indiferent de tipul lor, toate au un cuptor dedesubt. Cele mai des intalnite confi guratii ale masinilor de gatit sunt cele cu patru sau sase arzatoare sau suprafete radiante. Pentru bucatariile aglomerate sunt disponibile si modele cu un numar mai mare ochiuri. Marele lor avantaj este eficienta combustibilului, intrucat aprope toata caldura degajata este directionata spre vas. Contactul direct cu sursa de caldura inseamna, de asemenea, ca vasele pot fi incalzite foarte repede. La achizitionarea unui echipament de gatit trebuie urmarit ca acesta sa aiba cel putin un arzator (sau o suprafata radianta) mai puternic, care va fi folosit pentru fi erbere rapida sau la incalzirea rapida a tigailor de dimensiuni mari. De asemenea, trebuie tinut cont si de cat de usor se pot curata, avand in vedere ca echipamentele de gatit se murdaresc usor. Cel mai important lucru la achizitie este acela de a ne asigura ca modelul cumparat indeplineste cerintele bucatariei si ca piesele de schimb pot fi gasite cu usurinta. Plite Acestea au o placa solida din fier (plita) incalzita pe dedesubt fie cu arzatoare pe gaz, fie cu elemente electrice. La fel ca si masinile de gatit deschise, si acestea au un
4

cuptor in partea de jos. Avantajul plitelor este acela ca pot cuprinde mai multe tigai decat un aragaz, acestea putand fi mutate cu usurinta dintr-o parte fierbinte a plitei, intr-o parte mai rece a acesteia. In schimb, aceste echipamente pot genera risipa de energie daca partile incalzite ale plitei nu sunt folosite efi cient. La achizitionarea unei plite trebuie sa ne asiguram ca exista posibilitatea de oprire partiala a incalzirii in partile nefolosite ale plitei, ceea ce ne ajuta sa economisim energie. De asemenea, ar trebui sa verificam si daca aparatul are un punct de incalzire rapida pentru fierberea rapida. Masa calda Partea superioara este identica cu cea a unui echipament de gatit cu ochiuri standard, dar, in cazul unei mese calde, nu exista cuptor. Acest echipament se foloseste pentru reducerea costului de achizitie atunci cand in bucatarie exista deja suficiente cuptoare. Spatiul de jos poate fi folosit pentru depozitarea tigailor. Insulele Acestea combina diverse echipamente de gatit principale, cum ar fi : grill-ul salamandra, friteuza, fierbatorul de paste, grill-ul cu striatii si cel plat. Mesele insula au reputatia de a face fata cerintelor unor bucatarii aglomerate. Pozitionarea laolalta a echipamentelor de gatit ajuta la economisirea spatiului si permite bucatarilor sa controleze mai multe echipamente simultan. Desi insulele sunt pozitionate de obicei in centrul bucatariei, exista si insule ce pot fi asezate la perete, astfel incat toate unitatile de gatit sunt asezate in linie. Insulele se impart in doua tipuri: Insule modulare Sistemul este format din unitati individuale de gatit necesare unei bucatarii, prinse impreuna, asa incat sa formeze o unitate solida. Exista o gama larga de optiuni pentru alcatuirea acestor insule, ce pot include orice tip de echipamente: arzatoare, plite, friteuze, fierbatoare de paste, cuptoare sau diverse grill-uri. Insule compacte Sunt in general construite din fabrica ca un echipament compact. Ele pot fi cumparate in configuratii standard sau pot fi construite la comanda. De obicei, in alcatuirea insulelor compacte intra echipamente ce folosesc caldura uscata si nu includ friteuze sau alte aparate ce folosesc apa. Toate echipamentele profesionale sunt proiectate pentru a rezista la o utilizare dura si pentru a fi cat mai usor de folosit. Masinile de gatit cu ochiuri sunt printre cele mai simple echipamente. Exista o singura regula de aur ce trebuie respectata pentru a pastra performantele ridicate si costul de intretinere scazut - pastrati-le curate! Arzatoarele echipamentelor profesionale au performante ridicate, ele fiind proiectate asa incat sa transforme gazului in caldura cu o eficienta maxima. Cea mai fierbinte parte a flacarii este imediat sub centrul albastru intens al flacarii. Pentru a arde cu eficienta maxima, gazul trebuie amestecat cu aer, care este admis printr-o fanta din teava de gaz. Eficienta masinii de gatit presupune ca arzatoarele si gurile prin care intra aerul sa fie curate si sa nu fie acoperite cu resturi de mancare. Intr-o bucatarie ocupata este inevitabil ca mancarea sa nu fie varsata pe masinile de gatit. Atunci cand mancarea cade pe unul dintre arzatoare, arde imediat, fiind transformata in carbon si blocheaza unul sau mai multe jeturi, complet sau partial. Acest lucru impiedica debitul gazului si amestecul cu aerul, facand astfel transformarea de energie ineficienta. Astfel, gatitul devine lent si costisitor. Orice murdarire majora a orificiilor arzatoarelor trebuie curatata imediat; stropii accidentali pot fi curatati la sfarsitul schimbului. Un sfat util in cazul masinilor de gatit cu gaz este sa fie intinsa o folie de aluminiu sub arzatoare; astfel curatarea se va face mai usor. Curatarea in spatele si sub masinile de gatit este la fel de importanta ca si curatarea celorlalte suprafete. Aceasta sar cina este mai usoara daca aveti masina de gatit pe suporturi (picioare) si un furtun de gaz flexibil.
5

Majoritatea masinilor de gatit au cuptor dedesubt pentru care trebuie respectate aceleasi principii in ceea ce priveste curatarea si conducta de gaz. Atat la echipamentele de gatit cu gaz, cat si la cele electrice "abuzarea" usii costa bani. Usile trebui inchise cu fermitate, dar fara a fi trantite. Daca usile sunt trantite, se vor slabi garniturile si se vor produce stricaciuni premature. Asigurati-va ca per sonalul din bucatarie nu foloseste usa de la cuptorul integrat in insula pe post de scara pentru a ajunge la rafturile de deasupra, o practica destul de des intalnita. Otelul inoxidabil folosit in constructia echipamentelor de gatit este polizat pentru a fi mai usor de curatat. In cazul folosirii lavetelor din sarma, suprafata metalica va fi zgaria ta. Este recomandata folosirea detergentilor profesionali si a lavetelor special create pentru curatarea masinilor de gatit. Cand inginerii de serviciu vin pentru verificarea de rutina, ei trebuie sa controleze si daca arzatoarele si suprafata cuptorului sunt curate. Inginerul se poate ocupa de curatare, dar costul va fi mult mai ridicat decat daca angajatii s-ar fi ocupat de acest lucru inainte. Chiar daca sunt usor de folosit, echipamentele de gatit au nevoie de intretinere corecta si constanta pentru rezista o perioada lunga si pentru a da rezultatele asteptate.

1.Masina de curatat cartofi si radacinoase Este utilizata pentru spalarea si curatarea cartofilor si a radacinoaselorin vederea prelucrarii lor termice. Constructia masinii : Batiul sau corpul masinii poate fi executat din fonta sau otel.Masina cu batiul din fonta de forma cilindrica, este mai raspandita in tara noastra.Ea prezinta la partea superioara palnia de alimentare prin care cartofii si radacinoasele sunt introduse in cilindrul masinii, captusit in interior cu un strat abraziv.La partea inferioara a cilindrului, este montat un disc abraziv, plasat in interiorul batiului. Sub palnia de alimentare se gaseste o teava pentru racordarea la reteaua de apa. Evacuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului. Evacuarea din cilindru a cartofilor si a radacinoaselor curatate se face printr-o usita cu maner si cu un jgheab de alunecare a cartofilor si a radacinoaselor.Masina mai este prevazuta cu un mecanism de actionare manuala pentru cazul dejectarii motorului electric sau intreruperii curentului electric. Functionarea masinii : inainte de inceperea operatiilor de curatare a cartofilor si a radacinoaselor, se verifica starea de curatenie a masinii precum si daca in cilindru nu se mai gasesc pietricele sau bucati de metal care ar putea distruge abrazivul.Se face proba de functionare in gol a masinii declansandu-se mai intai automatul de protectie impotriva pornirilor accidentale DITV ( montat pe unul din peretii salii de lucru ), si apoi se apasa pe butonul de pornire. Se toarna in palnia de alimentare o cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii de apa.

Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune in miscare de rotatie discul abraziv, care antreneaza legumele, intr-o miscare de rotatie izbindu-se alternativ de peretele abraziv si de discul abraziv, curatindu-le. Apa adusa in permanenta prin conducta spala legumele si evacueaza reziduurile rezultate. Durata de curatare a unei incarcaturi de cartofi variaza intre 2-4 minute.Lucratorul care supravegheaza trebuie sa aiba grija ca, in momentul cand legumele sunt curatate, sa deschida usita de evacuare si sa goleasca cilindrul, fara a opri motorul sau admisia apei.Dupa golirea masinii, se inchide usita, se alimenteaza din nou masina si se continua functionarea.Dupa terminarea curatirii legumelor, se mareste jetul de apa se se lasa masina sa functioneze in gol, pana ce toate resturile de legume au fost evacuate.La terminarea lucrului, masina se opreste atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de protectie. In cazul intreruperii curentului electric in timpul lucrului, se cupleaza angrenajul conic si cu ajutorul mecanismului de actionare manuala, prin invartirea manivelei, se pune in miscare discul abraziv. 2.Masina menajera universala ( robotul ) Clasificarea si functionarea masinilor menajere universale Masina menajera universala se foloseste in bucatarie, labotaroare de preparate reci, in laboratoare de cofetarie si patiserie, executand un mare numar de operatii de prelucrare a unor materii prime, in vederea intrarii lor in fabricatie. In functie de operatiile pe care le executa, masinile menajere se clasifica astfel: -robot de bucatarie, in cazul in care este echipat cu dispozitivede prelucrat materii prime folosite in bucatarie. -robot de cofetarie, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare in laboratoarele de cofetarie. -robot universal in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atat in laboratoarele de bucatarie cat si in cele de cofetarie. Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica astfel: -robot fix care are o pozitie bine determinata in cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi de fundatie; -robot mobil, care se poate deplasa, dintr-o sectie in alta. Robotul fix Este construit din corpul masinii sau batiul, in care se gaseste greutatea grupului motor, care antreneaza in miscare de rotatie doi arbori, unul vertical si celalalt orizontal.Arborele vertical antreneaza in miscare de rotatiedispozitivele de batut creme, amestecat, malaxat.
7

Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carnea, stors fructe, macinat condimente, taiat legume, paine, etc. La partea inferioara a batiului se gasesc montate doua brate de sustinere in consola. Robotul mobil Este prevazut cu trei rotite pivotante, care permite deplasarea usoara a robotului dintr-o sectie de fabricatie in alta.Alimentarea cu energie electrica se face printr-un cordon.Motorul se gaseste in interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaza la axul orizontal. Dispozitivele de lucru specifice de bucatarie : -masina de tocat carne : se fixeaza la axul orizontal.Pentru fixare se foloseste piulita care strange carcasa masinii de tocat carne.Se pot adauga : dispozitivul de stors fructe, palnii de spritat carnati. -dispozitivul de stors fructe : este format dintr-o palnie, care se monteaza cu ajutorul piulitei, palnia fiind prevazuta in interior cu melc conic, care primeste miscarea de rotatie de la axul masinii.La partea inferioara a palniei se gasesc orificii prin care se scurg sucurile obtinute.Cojile si samburii se aduna in parteacu conicitate mica, de unde sunt evacuati in timp prin desurubarea palniei. Dispozitivul de taiat legume : se fixeaza si se asigura de suprafata frontala a robotului cu ajutorul piulitei.Sistemul de transmisie se gaseste in interiorul carcasei care are in partea superioara montat mecanismul de impingere a legumelor si palnia de alimentare. Discurile taietoare se fixeaza pe ax, iar pentru schimbarea lor, se desurubeaza piulitele, se ridica carcasa si se inlocuieste discul. Discurile pot fi de diferite forme : -disc pentru taiat legume ( grosimea feliei taiate este de 2 mm ), care are doua cutite dreptunghiulare, asezate echidistant de centrul discului. -disc cu cutite curbe ( grosimea feliei taiate este de 4 mm ), fiind folosit pentru taiat cartofi, rosii, castraveti, etc. Intretinerea robotilor si a accesoriilor acestora Dispozitivele de lucru se spala dupa folosire, se usuca si se depoziteaza in dulapuri special destinate. 3.Masina de gatit cu combustibil gazos Este construita dintr-un schelet metalic, prevazut la partea superioara cu plite din fonta, rezemate pe o rama metalica.In partea inferioara, cadrul metalic este acoperit cu o tabla emailata alba, fiind prevazut, in functie de dimensiuni, cu unul sau doua cuptoare.Bara de protectie care imprejmuieste masina, este folosita si pentru admisia gazului metan.Pornind de la conducta centrala, conductele se ramifica
8

alimentand fiecare arzator cu gaz metan, masina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separat. Masina de gatit electrica : este solicitata din ce in ce mai mult, datorita multiplelor avantaje pe care le prezinta: -nu necesita investitii mari la instalare; -nu viciaza atmosfera, asigurand conditii igienice de lucru. Partea superioara este formata dintr-un numar de plite electrice, fiecare avand comutator separat; in partea inferioara se gasesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt incalzite cu rezistente electrice, plasate, fie deasupra si dedesuptul cuptorului, fie pe cei doi pereti laterali. Masinile electrice sunt prevazute cu bare de protectie; intre bare si plita ramanand un spatiu izloator de 20 mm. Echipamentul electric al masinilor de gatit se compune din : -comutatorul de reglare cu contoare de semnalizare si cheie; care permite atingerea temperaturii dorite, in functie de scopul urmarit; -intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale, care intrerupe curentul electric de alimentare in cazul unor defectiuni, atunci cand tensiunea masinii depaseste 24 v. -lampa de semnalizare cu neon, care arata ca elementul component se gaseste sub tensiune. -selectomatul cu cheie, avand sapte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite in cuptor. -termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii in permanenta. Hota de absorbtie a gazului, montata deasupra masinii de gatit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor si a aburilor rezultati in procesul de pregatire termica.Toate masinile de gatit indiferent de modul de incalzire, emana gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului si vapori de apa cu grasimi care se degaja de la produsele ce se prepara.Pentru a se evita imbolnavirile profesionale s-a adoptat solutia echiparii masinii de gatit, la locul de exploatare, cu cate o hota de absorbtie. Hotele, sau gurile de absorbtie, sunt plasate la minumum 2.000 mm fata de pardoseala iar dimensiunile hotei trebuie sa depaseasca cu minimum 200 mm dimensiunile sobei. Functionarea masinilor de gatit depinde de solutia adoptata. In cazul masinilor de gatit incalzite cu gaz metan, instalatia de alimentare si ardere este automatizata si protejata impotriva stingerii accidentale a flacarii de la arzator.Pentru cuptor exista in plus si un ventil electromagnetic cu termocuplu, care inchide conducta de gaz in mod automat, in cazul debitului de gaze.
9

Arzatoarele, folosite frecvent in constructia masinilor de gatit, sunt : arzatoare de tip inelar, arzatoare de tip "U", arzatoare de tip "pipa". Pentru aprinderea arzatoarelor, se aprinde mai intai flacara de veghe, dupa care, prin simpla deschidere a robinetului, se aprinde arzatorul dorit. Constructia sistemului de alimentare a flacarilor de veghe este astfel realizat incat, dupa aprinderea oricarui arzator de plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv. La terminarea lucrului, se inchide mai ales robinetul arzatorului principal, apoi robinetul de capat al instalatiei de gaz si, numai dupa accea, robinetul flacarii de veghe.Butoanele arzatoarelor sunt prevazute cu doua pozitii de lucru : maxim si economic care se aseaza in pozitia dorita, in functie de operatiile tehnologice ce se executa. Pentru incalzirea plitei electrice la temperatura dorita, se deschide mai intai intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale, dupa care se actioneaza comutatorul de semnalizare si cheia, la pozitia dorita. Dupa aprinderea lampii de semnalizare cu neon, in circa 3-5 minute plita atinge temperatura dorita. Pentru incalzirea cuptorului, se regleaza termostatul cu tub capilar la pozitia dorita si se deschide selectomatul cu cheia.Preincalzirea cuptorului dureaza 10-15 minute, termostatul intrerupand automat curentul si readucandu-l in circuit, cand temperatura a scazut sub limita admisa. Cuptorul Este utilizat in bucatarii si laboratoare centrale de cofetarii si patiserii. Aceste utilaje se clasifica in functie : de constructie, de sursa de incalzire si de destinatia lor.Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi : din caramida, metalice, cu doua si trei tobe si un duman. Dupa destinatie pot fi : cuptoare de bucatarie sau de patiserie si cofetarie. Cuptoarele metalice pot fi incalzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric. Cuptoarele metalice, incalzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, imbracat in exterior cu o tabla emailata.Tobele se gasesc montate in interiorul scheletului si constau dintr-o camera de tabla neagra sau emailata, avand suporti din otel.La partea inferioara a tobelor se gasesc usile izolate, prevazute cu manere.In partile inferioare ale usilor se gasesc mai multe orificii care permit intrarea aerului in camera de ardere, iar la partea inferioara a cuptorului se gasesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei pozitii ( maxim, economic si oprit ). Cuptoarele electrice : au aceleeasi elemente constructive, cu deosebire ca sursa de incalzire, adica rezistentele electrice, sunt plasate in interiorul tobelor.

10

Functionarea cuptoarelor : La cuptoarele cu gaze, robinetul de capat al instalatiei se inchide numai dupa ce au fost inchise robinetele de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacara de gaz, de veghe. La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de functionare.

AUTOMATE DE GTIT

Domeniul de utilizare al acestor utilaje este la buctrii mari i foarte mari (pn la 3 000 - 5 000 meniuri), precum i la buctrii industriale i fabrici de produse culinare. Folosirea utilajelor tradiionale ale buctriei, n cazul condiiilor expuse mai sus, este neindicat datorit : spaiului suplimentar necesar ; tehnologiei mai complicate ; produciei tip serie. Avantajele cele mai importante care rezult din folosirea automatelor de gtit: economie de for de munc automatizarea proceselor; economie de energie prin reducerea timpului de funcionare n gol; reducerea spaiului aferent utilajelor de preparare; automatizarea i dirijarea optim a proceselor de fierbere, fri gere, coacere, astfel c timpul de preparare este redus, temperatura optim, cantitatea de ap potrivit, efectuarea simultan a preparrii crnii i a legumelor ; sistem continuu i periodic de producie finit; programarea i mecanizarea ncrcrii i descrcrii produselor; posibilitatea utilizrii n comun cu linii transportoare, utilaje de porionat i cu utilaje de preambalat; se evit transvazarea ; productivitate ridicat. Tipuri de automate de gtit A. Automate de gtit cu fierbere n abur sau n ap a. Procedeu cu funcionare discontinu cu : 1 2 sistem cu abur de joas presiune pentru fierbere i gtire ; sistem cu abur de presiune pentru fierbere i decon gelare.

b. Procedeu cu funcionare continu cu :

11

1 sistem cu abur de joas presiune pentru fierbere ; 2 sistem de fierbere cu ap clocotit. B. Automate de frigere i coacere a. Procedeu cu funcionare periodic cu : 1 sistem carusel pentru frigere ; 2 sistem pentru frigere i coacere cu aer pulsat convectomat. b. Procedeu cu funcionare continu cu : 1 2 3 4 sistem de frigere pe dou planuri tigaie ; sistem de frigere pe un plan frigare ; sistem de frigere pe trei planuri grtar ; sistem de fiert i prjit n ulei friteuz. Automat de fierbere cu abur cu aciune periodic

Acest utilaj este destinat fierberii rapide n abur a legumelor, car tofilor, crnii, psrilor i petelui. El are nevoie de cel mult jumtate din timpul obinuit pentru fierbere sau gtire, folosind abur de 1 atmosfer. Procesul de lucru este automatizat i reglat dup natura alimentelor. Recipienele sunt de dimensiuni normale 500x400x100 i sunt dis puse n 4 grupe a cte 3 buci. Avnd n vedere timpul specific de preparare al alimentelor rezult un numr diferit de arje, care duce la producie orar variabil. Astfel, la cartofi de dimensiuni obinuite, la o ncrcare de 9,5 kg/recipient sau 115 kg/12 recipiente sunt necesare 1213 min. de fier bere, care n 4 arje orare dau o producie de 460 kg/or, la varz 275 kg/or i n medie la legume 400500 kg/or.

12

Automat de fierbere universal n ap clocotit, cu aciune continu Este destinat fierberii crnii, petelui, oulor, pastelor finoase, orezului i glutilor. Introducerea produselor se face fie automat, prin gura 1b, fie manual, prin 1a, n courile de preparare 2 , dup care produsele sunt transportate prin baia de ap 4, n care se gsete apa fierbinte (cu sare) 3. n timpul procesului de fierbere, produsele pstoase pot fi afnate cu un agitator automat 5, iar dup prsirea bii de ap, sunt stropite cu un pulverizator de ap proaspt 6. La ncheierea procesului de fierbere, produsele sunt deversate n bazinul de distribuie 7ab (care dispune de o band transportoare), sau direct n crucioarele cu cuv 7c. Aburii sunt evacuai prin hota 8.

. Automat de frigere pe trei planuri, cu aciune continu Acest utilaj este destinat pregtirii prin frigere a crnciorilor, frignelelor, fripturilor, bucilor de ficat i copane de pui.

Produsele circul ntre trei planuri de frigere formate de 4 benzi transportoare cu lan (grtare mobile) ce trec peste corpurile de nclzire, prjindu-le pe ambele fee i ntorcndu-le automat de dou ori. Fripturile se evacueaz automat ntr-un crucior. In acest automat se pot prji continuu cartofi, crochete, frignele, niele, pete .a. ntr-o baie de grsime sau ulei. Principiul de funcionare este la fel ca la automatul A.b.2.
13

Temperatura bii este de 130220C i se menine constant n timpul prjirii att datorit termostatului ct i accederii alimentelor neprjite..

Automat de fiert i prjit n ulei, cu aciune continu n acest automat se pot prji continuu cartofi, crochete, frignele, niele, pete .a. ntr-o baie de grsime sau ulei. Temperatura bii este de 130220C i se menine constant n timpul prjirii att datorit termostatului ct i accederii alimentelor neprjite.

Intretinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor taietoare si a vaselor de gatit Dupa intrebuintare, ustensilele se spala cu apa fierbinte, se sterg cu carpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile si sertarele meselor de lucru. 1.Ustensilele din tabla sau sarma cositorita se verifica dupa fiecare intrebuintare daca nu au urme de rugina, daca in lacurile de imbibare s-au produs dezlipiri sau daca au aparut indoituri ale marginilor.Cele care prezinta astfel de defectiuni sunt predate mecanicului de intretinere, pentru reconditionare. 2.Ustensile din tabla de cupru ( chipcele, cazanele, etc ) trebuie sa fie bine cositorite in interior.In cazul in care se constata ca lipseste stratul de cositor, ele sunt scoase din uz, pana la recositorire.
14

3.Dispozitivele se spala la fel ca si ustensilele, iar masinile de tocat carne, macinat nuci, etc se demonteaza, se spala fiecare piesa in parte, apoi se sterg cu carpe uscate din bumbac, se reasambleaza si se depoziteaza. Instrumentele taietoare se degreseaza in apa fierbinte, in care s-a dizolvat un detergent.Pentru a se evita degradarea manerelor este interzis sa se lase cutitele mult timp in apa.Cutitele cu manere scorojite sau crapate vor fi scoase din uz si trimise la reparat. Pentru ascutirea taisurilor se folosesc polizoare, care se mnteaza la robot, operatia de ascutire, facandu-se numai de o persoana calificata. 4.Vasele de gatit intrebuintate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare, iar spalarea lor se face folosindu-se urmatorul procedeu : in una dintre cuvele spalatorului de vase se pregateste o savonada ( apa fierbinte cu 5 % soda calcinata si, 5 % sapun pasta sau numai detergenti ). Se inmoaie vasul in solutia tersiva, se freaca cu o laveta sau cu un burete de plastic pentru desprinderea resturilor de mancare.Dupa spalare vasul se clateste in a doua cuva a spalatorului, in care s-a pus teava de preaplin si s-a dat drumul la apa firbinte.Dupa spalare vasele se sterg cu carpe bine stoarse si se depoziteaza in etajera pentru vasele curate.Vasele de gatit care au ramas resturi alimentare carbonizate sunt introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor.Dupa degresare ele se spala cu apa calda curenta, indepartandu-se resturile de alimente. In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operatii poarta in mod obligatoriu manusi, sorturi si cizme de cauciuc. Masuri de protectia muncii a utilajelor 1.Masina de curatat cartofi Inainte de pornirea masinii, se va verifica legarea utilajului la pamant, pentru a se evita accidentele prin electrocutare.In timpul functionarii masinii, este interzisa introducerea mainii, paletei sau a oricarui obiect in masina.In cazul blocarii masinii ea va fi deconectata atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de protectie, fiind anuntat mecanicul de intretinere. In timpul lucrului lucratorul va sta pe un gratar de lemn, asezat langa masina, va purta sort din material plastic, manusi si cizme din cauciuc.Saptamanal se va verifica si insuruba capacele ungatoarelor cu palnie, montate pe lagarele de sustinere a axelor orizontale si verticale. Revizia generala a masinii se face de catre mecanicul de intretinere dupa 500 de ore de functionare sau dupa 6 luni. 2.Masina menajera universala ( robotul ) La operatiile de malaxat, batut, cremat, nu se admite introducerea mainii in cazanul de lucru.La dispozitivele la care materia prima cade in cutitele de taiere, se interzice impingerea cu mana.Inainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reteaua electrica.

15

Dupa montarea dispozitivelor, se aseaza langa utilaj materia prima ce urmeaza a fi prelucrata, se face proba de functionare a masinii in gol, iar apoi se alimenteaza masina efectuandu-se prelucrarea respectiva.In timpul functionarii utilajului, lucratorul va supraveghea in permanenta functionarea masinii.Dupa terminarea lucrului, robotul se deconecteaza atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de protectie.Este cu desavarsire interzis a se demonta dispozitivul de lucru inainte de deconectarea mecanica sau electrica a masinii. 3.Masina de gatit cu combustibilul gazos si electrica Masinile de gatit, datorita volumului mare de operatii tehnologice ce se efectueaza cu ele, necesita o intretinere permanenta, atat pentru asigurarea exploatarii, cat si pentru respectarea normelor sanitare in vigoare. Plitele se curata cu o perie de sarma, cuptoarele se curata in interior cu peria si se steg, cu o carpa, zilnic, dupa terminarea lucrului.De asemenea se spala toate partile nichelate si emailate. La masinile de gatit cu combustibil gazos se verifica vizual arderea corecta a flacarii.Inainte de aprinderea focului se verifica daca nu sunt scapari de gaze si daca toate tobinetele sunt inchise ( etanse ). Daca in bucatarie se simte miros de gaze sau daca arderea nuse face normal, se iau urmatoarele masuri : -inchiderea imediata a tututror robinetelor de admisie si interzicerea cu desavarsire a aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lampitelor cu petrol, a tigarilor, a comutatorilor de lumina. -deschiderea ferestrelor si usilor. -chemarea de urgenta a mecanicului de intretinere. Manipularea capacelor si a cercurilor plitelor, cat si schimbarea pozitiei vaselor de gatit se face numai cu carlige speciale. Ridicarea de pe masina de gatit a vaselor de greutate mare ( peste 20 kg ), se face cu atentie, in mod obligatoriu de catre 2 persoane. La masinile de gatit electrice, periodic, se verifica starea intrerupatoarelor de curent si stabilitatea plitelor electrice. 4.Cuptorul Zilnic, se spala carcasa exterioara, se indeparteaza resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de ardere.

Tehnologia generala de preparare

16

Schema tehnologica de obtinere a fripturilor Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor Pregatirea tavii Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii Fasonarea Asezarea carnii Ungerea cu grasime Prelucrarea termica Temperatura fripturii Pasarea sosului din suc Portionarea Degresare Montare si servire Degresare Asezonarea gustului Servirea la sosiera Vasele, utilajele si ustensilele, necesare pentru obtinerea preparatelor sunt : tava cu gratar, cutite inox, castroane, blat de lemn, furcheta, platou, pensula, lingura pentru sos.Verificarea calitatii se face prin examen organoleptic care consta in : -verificarea aspectului exterior -a culorii -a consistentei -mirosului carnii -a tendoanelor Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele : -pregatirea tavii : in tava cu gratar se toarna grasime ( 25 grame / 1 kg carne ) si putina apa. -prelucrarea primara a carnii : fezandarea carnii cu miros specific, curatarea de pielite si de surplusul de grasime, spalarea si zvantarea, fasonarea, sararea, ungerea cu grasime. Operatii pregatitoare speciale : la carnurile slabe ( vita, pasare ) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii ), sau impanarea carnii cu slanina proaspata, taiata fasii, cu usturoi, cu morcov, in vederea imbunatatirii gustului. Tehnica prepararii consta in :
17

-expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180*-250* C -prelucrarea termica care are loc la temperatura de 250* si dupa albirea carnii ( dupa ce s-a format pojghita de proteine coagulate ), se coboara la temperatura de 220*C, carnea se unge din cand in cand cu sucul format, pana aproape de patrunderea totala a carnii, cand se rumeneste pe ambele parti, pentru a conferi preparatului aspect placut. Timpul de prelucrare termica este diferit in functie de natura carnii, de cantitatea si de preferintele consumatorilor.Durata medie de prelucare termica pentru 500 grame este urmatoarea : -carne de vaca : 30-35 minute -carne de vitel : 15-20 minute -carne de pasare : 20-30 minute Portionarea fripturilor se face dupa 20 minute de la terminarea prelucrarii termice, pentru a se evita sfarmarea carnii la taiere. Sucul cedat de carne se prelucreaza in vederea obtinerii sosului care va insoti friptura.Prelucrarea sosului se face prin : degresare - indepartarea excesului de grasime de la suprafata sosului ; deglasare - fierbere cu supa, apa sau vin, 10 minute ; asezonarea gustului - adaugarea de condimente sau unt. Transformari suferite in timpul prepararii Transformari suferite in timpul prepararii Calitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii utilizate si de procedeul de prelucare termica aplicat. La obtinerea fripturilor la cuptor au loc o serie de transformari ale factorilor nutritivi din carne, influentand asupra calitatilor nutritive si gustative, aupra aspectului de prezentare, a greutatii si digestibilitatii carnii. Au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile la legume si a pielitelor la carne. Cele mai importante transformari sunt : Proteine coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65*C cu cresterea consistentei musculare a carnii si formarea unei pojghite ce retine sucul carnii -oxidarea mioglobinei la 65*C cu schimbarea culorii carnii -hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilitatii carnii Lipide topirea si dispersarea lor in carne cu imbunatatirea gustului -carbonizarea unor lipide cu formare de compusi aromatici
18

Glucide : degradarea termica la 150 - 200*C, cu formarea unor compusi de tip melanoidic care ridica valoarea gustativa si sapiditatea carnii imbunatatindu-i si aspectul de prezentare. Vitamine si substante minerale : -pierderea vitaminelor liposolubile si a unor vitamine hidrosolubile : B1 pana la 50 % ( piederea fiind mai mare la prajire ) -pierderea unor substante minerale odata cu o parte din apa de constitutie, care evaporandu-se duce si la scaderea in greutate a fripturii. Caracteristici calitative Fripturile la cuptor trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici : 1.Aspectul : fripturile la cuptor trebuie sa aiba un aspect placut, sa aiba o forma specifica sortimentului, gramaj corespunzator, carnea sa nu prezinte crusta la suprafata. 2.Culoare : rumen-aurie, uniforma, fara urme de ars. 3.Consistenta : fripturile trebuie sa aiba o consistenta elastica, suculenta, frageda, uniforma si corespunzator patrunse. 4.Sosul trebuie sa fie potrivit de legat. 5.Gust si miros : placute, specifice tipului de carne folosit, fara gust si miros strain ; potrivit de comdimentate. La taiere carnea trebuie sa-si pastreze forma. Prezentare si servire Montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite, iar sosul se serveste separat in sosiera. In functie de sortimentul de fripturi si garniturile ce urmeaza sa fie servite se disting 3 sisteme de servire : -servirea directa, cu ajutorul cestelui, se practica in cazul in care fripturile sunt transate si montate pe platou de la bucatarie sau de la gratar, si sunt insotite de garnituri.Se aduc la masa in felul urmator : platoul se aduce pe antebratul si mana stanga acoperite de ancarul impaturit. Clestele este asezat pe platou cu manerele spre chelner.Servirea se pe partea stanga a clientului, in farfurii mari, intinse, calde, care sunt asezate pe masa in prealabil.Clestele se foloseste la asezarea transei de friptura pe farfurie, spre marginea cea mai apropiata de client.Garnitura se aseaza in partea opusa, ramasa libera pe emblema, de la dreapta spre stanga.Farfuriile se pot aduce incalzite odata cu platoul cu fripturi.In acest caz, platoul va fi prins intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebrat.
19

Pe partea dreapta a clientilorvor fi schimbate farfuriile suport cu cele calde, apoi platoul se aseaza peste ancar in lungimea antebratului stang, efectuandu-se servirea ca in primul caz. -servirea indirecta se practica in cazul fripturilor reci asortate ( asietteanglaise ) si in cazul fripturilor calde asortate ( mixedgrilld ). In acest caz, platoul este oferit pe partea stanga a clientului, clestele fiind indreptat spre client, dandu-i-se posibilitatea sa se serveasca singur, dupa preferinta.Dupa ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor si cand pe acesta a ramas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aseaza pe spirtiera, urmand sa mai fie oferit inca o data, dupa ce s-au consumat cele servite anterior.In acelasi mod se procedeaza si cu platoul de fripturi reci. Servirea la gheridon, se foloseste in cazul fripturilor servite in piese mari sau intregi ( muschi de vita, pui la frigare, la gratar sau cuptor, muschi de porc impanat ) ce urmeaza a fi transate si portionate in fata consumatorilor. Pentru aceste operatii se folosesc : masa-gheridon, spirtiera, un tocator canelat pe margini, tava, doua cutite sau un cutit si o furculita speciala, cleste, farfurii.Platoul pe care este montata friptura cu garnitura si decorul respectiv se aduce pe antebratul si palma stanga, peste ancarul impaturit. Cu ajutorul clestelui, preparatul se trece pe un platou, apoi pe tocatorul asezat pe o tava.Pe gheridon, sub tava, se asterne un servet.Cu lama unuia dintre cutite se fixeaza preparatul, transandu-se cu ajutorul unui cutit foarte ascutit.

1. Seciile buctriilor hotelurilor i restaurantelor A. RECEPIA este spaiul destinat primirii alimentelor sau mate rialelor i care este dispus n legtur direct cu accesul de aprovizio nare. In secia de recepie au loc activitile de recepie, control si eviden a produselor intrate. Dotarea acestei secii se face cu : mese de control, pupitru, bascule, dulpior. Accesul vehiculelor pentru aprovizionare se face preferabil pe partea opus faadei principale, pe o strad secundar sau, cum este foarte indicat n cazul unor uniti mai mari, printr-o curte interioar.

B. DEPOZITELE reprezint spatiile de pstrare a alimentelor pre cum si a unor produse nealimentare. Ele se definesc, n primul rnd, prin temperatura la care se pstreaz proviziile :
20

 pentru produse pstrate la temperatura normal ; pentru produse refrigerate ; pentru produse congelate. O serie de materii prime se pot pstra i la temperatura mediului ambiant, ferite de sursele de cldur i de umiditate astfel: fin, zahr, sare, fasole, gris .a., produse de bcnie sau coloniale ; gem, sirop, marmelad, dulceuri, conserve de legume, ulei .a. Depozitarea pe termen lung reclam, la unele din acestea, condiii de temperatur sczut.

Organizarea mrfurilor n depozit se face astfel ca, n primul rnd, s poat fi preluate cele mai vechi, dar fr a deranja stivuirea celorlalte. Amplasarea depozitelor generale este independent n raport cu seciile de producie i se face n mod ideal n subsolul cldirii. In schimb, cmrile, depozitele tampon i magaziile de mn trebuie amplasate n imediata vecintate a acestora. In aceast ultim situaie trebuie s se afle n mod necondiionat i camera frigorific pentru carne, a crei vecintate imediat este necesitat de procesul tehnologic.

C. PREGTIREA PRIMARA - cuprinde urmtoarele activiti organizate pe secii distincte : legume-zarzavat; carne ;
21

 pete. In unele situaii se distinge i secia vnat i psri. Seciile de pregtire primar se organizeaz n cadrul buctriilor independente sau n cadrul unor laboratoare sau buctriilor centrale. In cadrul organizrii unor buctrii de acest fel aceste secii au urmtoarele relaii funcionale i amplasri : n comunicarea direct cu buctria se prezint sub form de alveole" legate organic de aceasta ; n imediata vecintate a depozitelor respectiv a camerelor frigorifice ; intrrile de materii prime se fac numai din culoarul de servi ciu al spaiilor de depozitare i nu prin buctrie ; evacurile reziduurilor, deeurilor (oaselor, cojilor etc.) se face tot prin accesul din spate, care trebuie s dea n legtura (circulaia) spre exterior ; n unele situaii justificative, amplasarea acestor secii se poate face i la un nivel diferit dect cel al buctriei, n care caz transportul pe vertical se asigur prin ascensor de mrfuri i scar de serviciu alturat. Utilajele folosite sunt urmtoarele : mese de lucru de lungimi diferite (nlimea i adncimea ace leai), mese reci de lucru (mese cu dulap, mese pentru pete .a.); spltoare cu 13 cuve, cu ap cald i rece ; main de curat legume; robot, maini de tocat carne, maini de umplut crnai, malaxor (frmnttor), maini de tiat oase .a., dup caz ; dulapuri de perete, console.

D. BUCTRIA CALDA, care reprezint piesa principal a buctriei, i are trei posibiliti de organizare : total, de finisare i de nclzire. La acestea s-a adugat i cea relativ recent : buctria de decongelare, care presupune o reea catering de distribuie i fabricaie industrial sub form de produse preambalate congelate. Buctriile calde pot fi n fluxuri perpendiculare pe frontul de distribuie, sau n fluxuri paralele pe frontul de distribuie.

22

E. BUCTRIA RECE este secia care cuprinde activitile de pregtire a preparatelor culinare reci. Organizarea lucrului cuprinde operaiile de pregtire a prepara telor reci (din carne, pui, organe, aspicuri, pete), operaii executate naintea servirii (gustri, garnituri) i operaii executate n timpul servirii (salate etc.).

23

F. PATISERIA este o secie care reprezint de fapt un laborator de dulciuri de buctrie, folosit n unele scheme de buctrii pentru restaurante, cantine .a. Principalele utilaje sunt : cuptorul de patiserie (cu duman), maina de btut i cremat (eventual robot de cofetrie-patiserie), frizer de ngheat cu erbetiere, reou cu gaze sau aragaz (eventual main de unic productivitate pentru laminat coca pentru cltite), mese cu blat de marmur, lemn i inox, dulap de lemn pentru fin, zahr, condimente (sau crucior special pentru saci de fin). G. CAFETERIA SAU CAFEGERIA este o secie care se organizeaz n cazul necesitii pregtirii micului dejun, precum i n orice or a serviciului pentru ceaiuri i cafele, avndu-se n vedere dezangajarea buctriei calde sau reci de la funciunile stabilite i mai ales pentru a lsa posibilitatea efecturii cureniei. H. OFICIUL, prin faptul c reprezint un loc cheie de legtur dintre, buctrie i sala de consumaie, prin forma sa, prin lungimea i amplasarea comod a ghieelor de distribuie, corespunztoare fluxului de osptari, sau a gheridoanelor de vesel etc., constituie un spaiu de analiz atent. I. SPLTORIA DE VESELA este o secie al crei obiect l constiltuie splarea veselei, tacmurilor, paharelor (i a tvilor n cazul restaurantelor cu autoservire).

24

.Organizarea activitii de buctrie. Responsabilitile i obligaiile personalului antrenat n procesul de preparare a bucatelor i buturilor ;

n cadrul ntreprinderilor de restauraie activitatea de buctrie se desfaoar la 2 nivele: Spaiul de producie care cuprinde bucataria,carmangeria laborator de cofetrie-patiserie Buctria cald spaiul destinat pregtirii termice a preparatelor; Buctria rece rezervat pentru pregtirea preparatelor reci, nsumnd i funcia de bufet rece sau de serviciu;
25

Laborator de cofetrie-patiserie unde se realizeaz produse de patiserie, semipreparate pentru buctrie pe baz de aluaturi Carmangeria spaiu destinat proceselor tehnologice de pregtire a produselor din carne Cafetria spaiu de producie destinat pregtirii micului dejun, precum i pentru pregtirea cafelei, ceaiului, deserturilor calde, amplasat n vecintatea buctriei calde i prevzut cu front de servire separat

Spaiul de servire care cuprinde salonul de servire i nemijlocit barurile. Oficiul face legtura ntre servire i producie Spltorul pentru vase de buctrie este dotat cu degresor cu injecie de abur, spltor cu dou compartimente i rastelul metalic Spltor pentru vesel Depozitele, magaziile Vestiar, grup sanitar pentru personal Spaiile pentru producie i anexe cuprind buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor i ambalajelor, utiliti social-administrative. n buctrie se pregtesc i se distribuie preparate, se pstreaz materiile prime, se ntreine inventarul. ntr-o buctrie bine organizat exist cteva activitii distincte: pregtirile preliminare, buctria cald, buctria rece, cafeteria, spltorul de vase, alte ustensile de lucru n cele cele ce urmeaz vom analiza activitea spaiului de producie i anume actiivtatea desfaurat n cadrul bucatriei. n cadrul unui restaurant exist o singur buctrie dar mai multe saloane de servit, ntr-un hotel, o buctrie poate sa serveasca mai multe uniti de alimentaie. Sunt ins cazuri cind spaiul de producie al restaurantului nu este o buctrie propriu-zis, spaiul rspectiv fiind format din buctria central i buctria satelit. a) Buctria central presupune separarea n spaiu i timp a produciei de activitile de servire, fiind caracterizat de o eficien sporit, prin realizarea unui numr mare de porii de preparate. Organizarea permite o utilizare echilibrat a
26

personalului de-a lungul unei zile de munc fr rupturi de ritm. Pentru distribuia preparatelor exist dou tipuri de lanuri de distribuie i anume: Lan de distribuie cald cnd producia i consumul au loc n aceeai zi, cu separarea spaiului, iar preparatele trebuie transportate n condiii izoterme la temperatura de 80C i meninute n buctria terminus la o temperatur de 65 C maxim 3 ore Lan de distribuie rece cnd producia i consumul sunt delimitate de o perioad mai lung de timp, iar preparatele n prealabil sunt refrigerate i stocate, fiind aduse n buctria terminus la o temperatur de 65 C i servite imediat b) Buctria principal furnizeaz toate produsele n cadrul unui restaurant clasic c) Buctria satelit asigur finisarea produselor realizate i furnizate de ctre o buctrie central Buctria trebuie s ndeplineasc anumite norme: -necesit o suprafa de 0,28-0,32m2 pentru fiecare portie servit zilnic, din care 30% pentru echipamente i 70 5 pentru lucru i acces. -plafonul trebuie sa fie situat la 3,5-4m deasupra pardoselii. -hota ansorbanta trebuie s extrag cu 15% mai mult aer dect se introduce prin ventilare. -temperatura nu trebuie s depeasca 25C, pentru a nu duce la alterarea alimentelor i oboseala lucrtorilor. -este exclus orice ncruiare ale materiilor prime ce necesit curare, ale materiilor prime curate, a preparatelor, deeurilor, resturilor i clienilor. Funcionalitatea unei buctrii va fi determinat de respectarea principiilor: Principiul vecintii imediate Principiul neinterferrii fazelor salubre cu cele insalubre Principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n aria vizual a tuturor activitilor de ctre buctarul ef Principiul controlului i verificrii la punctul de recepie a mrfurilor livrate.Dotarea material a buctriei depinde n cea mai mare msur de ceea ce se dorete a se realiza ca sortiment de preparate, numrul poriilor din fiecare preparat, tehnologia culinar Pentru asigurarea calitii preparatelor la buctrie se ine strict evidena fielor tehnice, care se clasific n: Fia tehnic propriu-zis include lista materiilor prime; Fia de fabricaie include procedurile de fabricaie; Fia de compoziie sau de serviciu corespunde cu prezentarea final a produsului; Fia tehnic de fabricaie cuprinde coninutul fielor anterioare dar i schema sau poza de prezentare a produsului.
27

Preparatele culinare i buturile sunt eliberate chelnerilor de ctre ecii (buctrie i barul de serviciu), n baza bonului de marcaj, a crui ntocmire se face la casa de marcat achiziionat direct de ctre chlener. Bucataria din cadrul ntreprinderii de restauraie benefeciaz de ef buctar, buctari specialiti, efi de partid, buctari, bufetieri, ajutori. n funcie de capacitatea i comfortabilitatea restaurantului are loc diferenierea funciilor i numrului angajailor de la buctrie . Personalul antrenat n procesul de producie este format din: ef Buctar adesea lucrtor gestionar, asigur planificarea produciei de preparate culinare i eleborarea listei pentru meniuri, previzionarea comenzilor, organizeaz ntreaga munc a echipei de la buctrie i controleaz calitatea produselor. Buctarii specialiti sunt consideraie deintorii diplomei de Maestru n arta culinar, care nsui sunt maetri n arta culinar. Buctarul organizeaz activitatea locului de munc (Realizeaz lucrrile de curenie n vederea nceperii activitii;Verific i pregtete utilajele i alte obiecte de inventar n vederea desfurrii lucrului;Pregtete locul de munc pentru activitile ulterioare) i prepar sosuri, aluaturi, gustri, antreuri, preparate lichide, mncruri, garnituri, salate i dulciuri de buctrie eful de partid este responsabil de una din seciunile buctriei i coordoneaz cu echipa seciunii respective: sosuri(sosieri), preparate lichide (ciorbar), pete (poissonier), grtar (gratargiu), legume (legumier), gustri reci (bufetier), aspicrie, antreuri, fripturi, masa personalului, etc. n funcie de dimensiunile activitii.

28

Director alimenta ie DIRECTOR RESTAURANT EF BUCTAR COORDONATOR EF COFETAR

Matres dhotel

ef buctar Buctari specialiti efi partid Buctari Bufetieri Cofetari Cofetari specialit i

Oameni de serviciu

Oameni de serviciu

Fig1. Organigrama buctriei i laboratorului de cofetrie ale unui hotel de lux. Barmanul responsabil de realizarea planului unitii, de punerea n practic a dispoziiilor sefilor ierarhici sau ale organelor de control, rspunde de gestionarea corect a mrfurilor, amabalajelor i a obiectelor n unitate, cu obiecte pentru servire i lucru, precum i cu materiale necesare ntreineriii cureniei; responsabil de calitatea preparatelor i buturilor, servete clienii conform normei specifice; etc

Tehnologia alctuirii listelor de prep i buturi

Listele de prep i buturi care sunt prezentate clienilor reprezint un mijloc prin care s se asigure creterea vz. n acest sens listele de prep i buturi conin:

29

a) un mijloc de mkt n sensul c indiferent de motivaia servirii meselor de clieni, acetea sunt dornici s regseasc n list tocmai motivele pt care ei se afl n unit respective. Conceperea listelor ca un mijl de mkt se explic prin: mkt poate defini gestiunea cea mai raional i resursele umane cele mai intuitive, cal i claritatea listelor fac o bun prezentare a sortimentelor oferite clienilor, adaptarea ofertei pt a vinde ceea ce convine, adic a fi i o bun adaptare ntre oferta unit i cerinele clienilor; - comunicarea prin integrarea listelor ntr-un sistem coerent de elemente i mijloace de comunicare (firm, faad, interioare, indicatoare, alte suporturi). b) un mijl de gestiune furnizeaz informaiile necesare privind costurile cu materiile prime c) un mijl de vz permit vz prep i buturilor la preul acceptat de pia. Ca instrument de vz listele de prep i buturi tb s fie personalizate, simplificate, sugestive, s promoveze cu prioritate prod de interes pt unit i s aib o realizare tehnic coresp. Fiecare unit de AP indiferent de tipul ei, de ctg de confort tb s acorde o atribuie deosebit, elabornd listele de prep i buturi a.. acestea s prmit clieniolr alegerea meniurilor dorite.

Indiferent de unit listele tb s coresp anumitor cerine generale, i anume: s arate denumirea unit, amplasarea ei ctg de confort i orele de funcionare s fie estetice cu o grafic coresp a.. s constituie un mijl de reclam pt unit respectiv i s trezeasc interesul clientului, s-i stimuleze apetitul i imaginaia s fie scrise corect fr tersturi, n limba romn i alte e limbi de circulaie internaional coresp turitilor care frecventeaz unitatea s cuprind denumirea complet a prep i buturilor, precum i preul pe unit de msur s evidenieze specialitile casei, a buctarului ef i ale zilei s evite denumirile pompoase n favoarea unor prep de cal modest s nscrie prep i buturile grupat n ordinea n care sunt servite s certifice cal prep i buturilor servite prin semnarea acestora de ctre eful de sal i buctarul ef, respectiv barmanul ef s utilizeze o hrtie de calitate de culoare dechis, groas i lucioas s sublinieze prin grafic decorul restaurantului i s coresp specificului acestuia La stabilirea prep i buturilor din list este necesar s se in seama de condiiile concrete existente n fiecare unit, de posibilitile de prodc din buctrie,
30

tipul de serviciu practicat la servirea prep, posibilitatea cu aprovizionare cu materiile prime necesare, preul meteriilor prime ce intr n componena prep. n unit de AP pot fi ntocmite mai multe tipuri de liste:

1) Liste pt micul dejun cuprind prep i buturile servite la micul dejun grupate astfel: - buturi calde nealcoolice - buturi rcoriotoare - unt, gem, dulcea, miere - preparate din ou - produse culinare - brnzeturi - produse lactate - preparate din carne - preparate din pete - legume i fructe 2) Liste de preparate cuprind preparatele de buctrie, prod de cofetriepatiserie i alte prod pe care unit le pune la dispoziia turitilor. n liste preparatele se trec n ordinea n care se prezint i se servesc la mas: - gustri calde i reci - supe, ciorbe, boruri, consomeuri - preparate din pete - antreuri reci i calde - preparate de baz - legume i salate - brnzeturi - dulciuri de buctrie i produse de cofetrie-patiserie - fructe Aceast grupare dei este agreat cel mai mult n practica internaional i la unit reprezentarea poate fi subdivizat evideniindu-se i alte ctg de prep n care unit sunt specializate sau sunt interesate s le promoveze spre vz. Frecvent n multe unit n locul listelor tradiionale cu multe prep au aprut liste cu 2-3 oferte de meniu la alegere, cu preuri fixe n paralel cu o ofert redus din 3-4 grupe de prep inclusiv desertul i vinul. n list se trec prep cu unitatea de msur i preul aferent la momentul respectiv.

3) Lista de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice simple sau amestecate pe care unit le pune la dispoziie - buturi aperitive (vodc, whisky, vinars, bitter, anumite vinuri speciale) - vinuri albe, roze, roii, spumoase i spumante
31

- buturi diferite (cognac i lichioruri de calitate superioar) - cafea i ceai Buturile se terc n liste cu denumirea complet, corecte, unitatea de msur i preul aferent.

4) Liste pt prep i buturi - cele pe care le pune la dispoziia clienilor unitatea i numele celor din lista de prep i de buturi.

5) Lista de bar cuprinde n general aceleai buturi ca i cele prezentate la listele de buturi cu diferena c buturile n amestec sunt ntr-un sortiment mai variat i cuprinde gustri, deserturi i fructe n special pt barul de noapte.

6) Lista pt serviciul la camer (room-service) cuprinde prep i buturile care se ofer clienilor prin serviciul la camer, respectiv un sortiment restrns din preparatele de la micul dejun, precum i list a prep i buturilor ce se ofer a fi servite la camer i care se refer la principalele mese din zi sau anumite mese ntmpltoare.

7) Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unit le pune la dispoziia clienilor i acestea se nscriu n list cu denumirea complet, corect, s cuprind sortimentul de vin, podgoria de provenien i anul. Vinurile se trec mpreun, indiferent de zona de provenien, separat pe alb, roze, roii, ampanie sau vin spumant.

8) Liste speciale cuprind ntre 10-25 prep i buturi care sunt oferite copiilor sau alte ctg de clieni cu ocazia unor aciuni gastronomice, precum i n unit cu specific.

Reguli pt alctuirea meniurilor

32

Meniul cuprinde totalitatea prod de buctrie, cofetrie-patiserie i alte mf alimentare care se servesc la o mas. Tot prin meniu se nelege i hrtia sau cartonul pe care se trec n ordinea servirii lor la mas prep i buturile. La alctuirea meniului se au n vedere urmtoarele: - cerinele alimentare ale clienilor - satisfacerea dorinelor i preferinelor clienilor - timpul de care dispun clienii pt servirea mesei - posibilitile de aprovizionare a unit - folosirea raional a capacitii de prodc - priceperea i calificarea personalului din seciile de prodc - ob unui profit ridicat. De asemenea la ntocmirea meniului tb s se in seama de: tipul unit meniurile se stabilesc innd seama de tipul nuit (restaurant clasic,pescresc. Cntoresc etc.) principii nutritive meniul tb s cuprind toate substanele nutritive indispensabile dotrile unit: meniurile se ntocmesc n fc de nr de locuri, capacitatea spaiilor, folosirea echip dein dotare (grtar, rotisor, cuptor etc.) persoane de prodc: la stabilirea necesarului de prodc tb s se in seama de capacitatea de vz a unit i dotrile din spaiul de prodc varietatea mat prime: se refer nu numai la diversitatea alimentelor, ci i la metodele de preparare, consisten, culoare, dimensiuni, mrimea poriilor i a bucilor. Cel care stab meniul tb s tie s proiecteze i vizualizeze prep final. Se recomand ca prod de prep s difere de la o zi la alta i de la prep la prep. Fiecare prep tb s difere de celelalte. Un rol important l joac combinarea culorilor. Acestea tb s plac ochiului i s fie naturale i nu artificiale. Meniul tb s cuprind prep de consisten diferit: combinaia aromelor n meniu tb s respecte succesiunea gusturilor amar, acru, srat i dulce pe lng acestea avem n vedere i cele picante, precum i unele combinaii dulce-srat pt anumii clieni. Tb ca aromele ss e completeze dar s nu se repete aceleai; anotimpul/sezonul: n sezon rece se consum prep consistente, n timp ce n sezonul cald prep uosre. Tb s se in seama de sezonalitatea legumelor i fructelor, ca i a altor prod alimentare de pe piaa local i care tb proaspete, de bun calitate i la preuri sczute. Se recomand s se evite congelarea vnatului, n special cel cu blan, iar la zilele festive s se includ prep tradiionale n ton cu srbtoarea respectiv;:

33

bufetul: tb s se sib n vedere cheltuielile cu aprovizionarea, pregtirea i servirea preparatelor. De asemenea veniturile tb s acopere cheltuielile cu salarizarea angajaiolor, precum i alte cheltuieli ale unit de AP. La stabilirea meniului tb avute n vedere urmtoarele reguli: prep tb servite n ordinea corect gustrile reci tb s fie n porii mici variate i atractive, inute la rece pn n momentul servirii - prep din pete se servesc ntotdeauna naintea prep din carne - carnea alb se servete naintea celei roii - prep fierte se servesc inaintea celor fripte, prjite sau coapte - s nu se repete modul de preparare - se vor folosi totdeauna prod uoare s se continuie pn la cele grele i apoi din nou cele uoare - cnd se servesc ngheata nu se ofer i fructe - cafeaua, ca de altfel toate buturile nu fac parte din meniu. Unele prep pot aprea la diferite servicii, cum ar fi: pateurile pot fi servite ca gustri mai mici sau ca antreuri mai mari unele prep din pete i antreuri pot fi folosite att la gustri ca antreuri, ct i la prep de baz anumite prep de baz pot fi oferite ca antreuri n special n porii mai mic pepenele galben i graepfruit se pot servi i la gustri i ca desert brnzeturile se folosesc ca i gustri, antreuri, dar de obicei se servesc separat dup preparatul de baz Pt stabilirea corect a unui meniu tb uitat oferirea - a 2 preparate de aceeai carne - a 2 prep din carne tocat - a 2 prep avnd n compoziie aceeai mat prim - a 2 prep din vnat - a 2 prep cu aceeai garnitur - a 2 prep cu acelai sos - a 2 deserturi cu fructe. Tipuri de meniuri 1) Meniul pt serviciul la carte Se stabilesc pt cele 3 mese principale din zi (mic dejun, dejun, cina). Pt micul dejun se stabilesc prep i buturile din listele meniu de mic dejun. La dejun i cin, meniul cuprinde 4-5 servicii, respectiv 3-4 servicii, iar prep i buturlie sunt preluate din listele de prep, respectiv de buturi Nr serviciilor poate fi majorat sau redus n fc de ctg unit, naionalitatea clienilor, sezon, timpul rezervat pt mas i interesul participanilor pt masa respectiv.

2) Meniuri pt grupuri de turiti

34

Se ntocmesc avnd n vedere regulile generale, structura grupurile i scopul sejurului (odihn sau tratament). Se ntocmesc de ctre eful de sal mpreun cu ghidul de turism care nsoete grupul respectiv i de obicei se ntocmesc meniuri pt toat- perioada sejurului, evitndu-se repetarea acelorai preparate. ntruct turitii, de obicei, sunt grbii, acestora li se ofer meniuri uoare de realizat i de servit. Buturile nu se cuprind n meniu, ele se servesc separat din lista de buturi.

3) Meniul pt odihn i tratament Se stabilesc avnd n vedere regulile generale i unele particulariti specifice (odihn sau tratament). Pt odihn se stabilesc pe ntreaga perioad a sejurului ca i pt grupurile de turiti, pt tratament se stabilesc meniuri dietetice, la ntocmirea crora se ine seama de recomandrile medicului curant det de afeciunile fiecrui turist.

4) Meniuri pt copii, tineri i persoane de vrsta a 3 a Se ntocmesc separat, n fc de vrst. Pt copii se stabilesc defereniat pt precolari i colari, fie ntrebnd prinii sau respectnd regulile generale. Se recomand prep uoare, fr condimente, cu deserturi sau fructe i buturi rcoritoare. Pt tineret meniurile se ntocmesc a.. s stabileasc necesitile energetice specifice vrstei. Se recomand buturi rcoritoare sau slab alcolizate, meniuri cu prep uoare dar consistente n fc de mprejurri. Pt persoanele de vrsta a3 a se recomand prep uoare fr condimente, fr prep prjite, fr sosuri grele, cu deserturi pe baz de fructe, compoturi, buturi alcoolice foarte puine sau deloc.

5) Meniuri pt sportivi Se ntocmesc mpreun cu medicul i antrenorul n fc de tipul de sport practicat, inndu-se seama dac este sau nu n competiie sau cantonament.

6) Meniuri uoare Se ntocmesc pt dejun i cin, n special n zilele de post. Carnea este scoas oferindu-se unele prep din pete, ou, lactate i brnzeturi. Se ofer sucuri de fructe i fructe.

7) Meniuri vegetariene Se ntocmesc fr alimente de origine animal. Se folosesc toate legumele i vegetalele, sucuri de fructe i fructe, iar n anumite condiii se pot oferi oule i prod
35

lactate. Pt cei care folosesc acest regim din considerente religioase sunt excluse total i grsimile animale care se folosesc la preparare.

8) Meniuri pt mesele oficiale Se ntocmesc difereniat, n fc de natura aciunii, de rangul i tipul invitailor, ctg unit, sezonul etc. Reuita unei mese festive depinde nu numai de buna pregtire a prep ci i de aranjarea armonioas a acestora n meniu.

Meniurile mai pot fi: meniuri la pre fix fr alegere. Acestea se compun de obicei din gustare rece sau cald, un prep de baz unic la alegere din carne sau din pete, salat sau brnzeturi i un desert.

Meniuri la pre fix cu alegere are acelai nr de servicii ca i precedentul, doar c d posibilitatea clientului s aleag dintr-un nr de prep care variaz ntre 4-6.

Meniu binar la pre fix se compun dup caz din o gustare i un prep de baz i un desert sau butur, o gustare i desert etc.

Meniurile ca i listele de altfel tb s fie redactate corect, s aib o bun prezentare i s conin denumirea complet a prep. n meniuri se nscrie unit, masa (mic dejun, dejun. cin, mas oicial etc.) i se dateaz. Nu tb uitat c este dificil de a compune corect un meniu, gusturile nu se discut, clientul are dreptul s aleag, dar profesionitii au cuvndul decisiv.

Asocierea preparatelor culinare cu buturile

Prep culinare sunt puse n valoare de buturile alcoolice cu care se asociaz i n special cu vinul de calitate superioar. Practica dovedete c este greu s se stabileasc regulile generale n privina alegerii vinurilor, preferina individual a clienilor fiind cel mai important factor de alegere a acestora. n acest context se recomand s se bea puin la nceputul mesei, s se bea ap potabil cnd se schimb vinul.

36

n general la nceputul meselor se servesc aperitive fr a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandri privind asocierea prep cu buturile din meniu i anume: gustrile reci sau calde se asociaz cu buturile aperitiv sau vinuri albe reci sau ampanie prep culinare lichide nu se asociaz cu buturi, excepie fcnd unele ciorbe concentrate de pete i crustacee se asociaz cu vinuri albe reci antreurile se asociaz cu vinuri albe demiseci i vinuri roze prep de baz se asociaz n general cu vinuri roii la crnurile albe vinuri roii uoare, iar la cele roii vinuri roii puternice la prep din vnat vinuri roii seci mai fine, pt vnatul cu pene i mai tari la cel cu pr brnzeturile se asociaz cu vinul de la prep de baz, excepie fcnd telemeaua de oi la cre pot fi servite vinuri roze sau chiar alb din aceeai regiune de provenien ca i brnza dulciurile de buctrie i unele prod de cofetrie-patiserie se asociaz cu vinuri dulci i vinuri dulci parfumate n general la finalul mesei se ofer cafeaua nsoit de buturi digestive cognac-uri i lichioruri i uneori rachiuri de calitate superioar ampania ca i vinurile spumante se poate oferi pe toat perioada mesei ncepnd de la gustri i pn la desert Preurile de vnzare

Stabilirea preurilor de vz constituie o probl deosebit de important n cadrul pol comerciale a unit de AP avnd o influen direct asupra aciunii i asupra profitabilitii unit. Preurile tb astfel stabilite nct s corespund circuitelor/clienilor. La stabilirea de vz contribuie mai muli factori: raportul calitate pre nivelul general al cal serviciului (curenia, inventarul folosit, rapiditatea efecturii serviciului etc.) - criteriile psihologice - acordarea de reduceri i gratuiti - ali factori (ctg unit, popularitatea ei, tipul de clieni care frecventeaz, unit, raportul ntre tariful de cazare i tariful aferent alimentaiei etc.) n practic orice ntreprinztor la stabilirea preurilor tb s in seama de 2 constrngeri: de ordin econ, adic s-i rentalizeze afacerea i de ordin comercial, adic s in seama de concuren i de bugetul clientelei. Situaia favorabil este aceea n care se poate realiza un echilibru ntre cerinele/restriciile dpdv economic i cele dpdv social n privina cerinelor econ apar mai multe situaii:

37

-pt anumii clieni, preul are mai puin importan, ci fiind mai mult interesai de confortul i standardul de cal a serviciilor care tb s fie foarte ridicat - pt ali clieni cu putere econ mai sczut preul este esenial i de aceea tb gsite soluii sau s coresp acestor tipuri de clieni - preul tb s coresp raportului de cal pre care este o relaie foarte controversat att de ctre ntreprinztori (ofertant), dar mai ales de cleni - ntotdeauna preul practicat tb s asigure o rentabilitate minim

Stabilirea preurilor de vz face trimitere la urmtoarele categorii: 1) preul de cumprare: preul la care unitatea se aprovizioneaz cu buturi din reeaua comercial 2) costul de achiziie: cuprinde preul de cumprare al materialelor prime care urmeaz s fie prelucrate la care se adaug cheltuieli de achiziie sau de aprovozionare. Costul de achiziie nu include TVA. Costul de achiziie evaluat i det apriori pe baza consumului prescris n fiele tehnice de prep i apriori dup stabilirea stocului final la sfrit de lun. Costul de achiziie apriori are un caracter teoretic i permite calcularea ratei teoretice a costului de achiziie raportnd costul de achiziie, materie prim de consumat la cifra de afaceri minus TVA. Costul de achiziie det aposteriori permite calcului ratei reale a costului de achiziie raportnd costul de achiziie materiei prim consumat CA minus TVA ori 100. Rata costului de achiziie arat ponderea costurilor de achiziie ale unit din CA a acesteia pe o anumit perioad de timp. 3) marja brut diferna dintre preul de vanzare i costul achiziie. 4) Coeficientul mltiplicator se calculeaz dup det ratei teoretice a costului de achiziie al crui nivel mediu este de 30-40%. Acest coeficient se determina raportnd/100 la rata teoretic a costului de achiziie. Utilizarea acestui coeficient se face difereniat: - sub forma unui coeficient unic pt toate prep i buturile (metoda simpl) - sub forma unui coef diferit de la un prep la altul Dei dpdv al calculului nu se gsete aplicnd coef unic o astfel de practic este greit dpdv comercial al strategiei de pre i al profitabilitii. De aceea n practic se utilizeaz de obicei un coef difereniat e grupe de prep i buturi sau pe grupe de prep i buturi. Deci putem spune c stabilirea preului se poate face fie adunnd la costul de achiziie marja brut (adaos comercial), fie nmulind costul de achiziie cu un coeficient multiplicator sau aplicnd varianta cea mai des utilizat n practic, respectiv o combinaie dintre cele 2. n privina cerinelor comerciale, poltica de pre tb s in seama de evoluia listelor de prep i buturi care tb s fie permanent adaptate la cerinele clienilor. Pt a se putea analiza corect vz este necesar s se stabileasc indicii de popularitate ai prep care se calc raportnd indicele de vz la indicele de prezentare.

38

Indicele de vz se det raportnd totalul vz unui prep ntr-o perioad la totalul vz la toate prep. Indicele de prezentare se det raportnd nr de prezentri ai unui prep la nr de prezentri al tuturor preparatelor. La stablirea preului listei de prep culinare i a meniului tb s se respecte un ansamblu de reguli cunoscut sub numele de principiul pt toi. Acest principiu are n principal 3 componente: dispersia preurilor: astfel n cadrul unei game de prod (gustri, prep de baz, deserturi etc.) care va fi mprit dpdv al preului n trei trane: joas, medie i ridicat. Distribuia felurilor de mncare n cadrului tranei mediane tb s fie cel puin egal cu cea prezentat n cele 2 trane laterale. Dac gama este foarte larg totalul felurilor de mncare din cele 2 trane laterale tb s fie repartizat cu mai multe referine n trana de preuri joase dect cu trana de preuri ridicate. n cazul restaurantelor de lux prod cu preuri ridicate tb s fie mai numeroase dect cele cu preuri joase. - Amplitudinea gamei sortimentale: reprezint deschiderea care exist ntre preul cel mai mic i cel mai mare din cadrul aceleai grupe de prep (gustri, antreuri etc.). ntr-o gam de prod dat amplitudinea care reprezint raportul dintre preul cel mai mic i mai mare al gamei nu tb sfie mai mare de 3. - Raportul calitate-pre: exprim adaptarea ofertei la cerere i se calculeaz raportnd preul mediu cerut la preul mediu oferit. Preul mediu cerut se det raportnd valoarea vz totale ale grupei la nr sortimentelor vndute din grup. Preul mediu oferit se det raportnd suma preurilor de vz ale sortimentelor dintr-o grup la nr prep cuprinse n grup. Dac valoarea raportului calitate-pre este ntre 0,9-e raportul este satisfctor, dac valoarea este <0,9 gama de pre este prea ridicat i nu sunt clieni, dac valoarea este >1 prod mai ieftine sunt mai puin solicitate, acestea avnd tendina spre preuri mai ridicate. -

Prep zilei i celelalte specialiti (a casei, a buctarului ef) tb s se situeze n zona median a respectivei game de prep. De asemenea preurile oferite prin listele de prep i buturi pot constitui un mijloc eficient dac sortimentele produse se nscriu n jurul preului mediu cerut. A promova prep i buturi nseamn a oferi clienilor sortimentele care pe baza unei analize serioase a sortimentelor din fiecare grup a zonei medii de preuri i a elem de baz a meniului.

Activitatea de curenie i ntreinere

39

n unit de AP lucrrile de curenie i ntreinere se efectueaz zilnic i se refer la inventarul de prodc i servire, precum i la spaiile de prodc i servire. Curenia se ntreine pe toat perioada funcionrii unit. Curenia n spaiile de servire se efectueaz zilnic, respectnd urmtoarele operaiuni: aerisirea saloanelor curirea i perierea blaturilor mesei i a scaunelor tergerea prafului de pe tavan, perei, draperii i oglinzi ordonarea sumar a mobilierului pulverizarea de substane plcut mirositoare dup terminarea lucrrilor de curire splarea podelelor i draperiilor se face periodic Referitor la spaiile de folosin comun i anexe curenia se face similar cu cea din saloanele de servire, n plus avndu-se n vedere specificul acestor spaii. Curenia inventarului de prodc i srvire se face pe grupe de obiecte date fiind caracteristicile materiale din care acestea sunt confecionate. Curenia i ntreinerea se face manual i mecanic, personalul folosind echipamentul de protecie prevazut de normativele n vigoare. Curenia spaiilor de prodc se face ori de cte ori este nevoie i const n mturat, ters praf de pe tavan i perei, splarea cu ap cald i detergeni urmat de dezinfecie. Materialele utilizate n activ de curenie i meninere sunt detergeni, substane dezinfectante, prod petroliere, spunuri, substane pt ntreinerea pardoselelor, substane de curat pti lemnoase, metal, textile etc. Pt curenie i ntreinere se folosesc urmtoarele obiecte: mturi, perii, spltoare obiecte textile i din hrtie obiecte de colectare i depozitare echip tehnice.

Igiena n unit de AP

Msuri de igien n procesul de prodc Materiile prime folosite n prodc culinar tb s coresp caracteristicilor stabilite prin normele de igien pt prod alimentare i buturi. Buctriile vor fi dotate cu mobilier i utilaje potrivit produsului de prodc i nzestrate cu vesel din material inoxidabil. Se interzice folosirea vaselor degradate, cu smalul czut.
40

Mesele de lucru vor fi acoperite cu tabl din oel inoxidabil sau alt material rezistent i uor lavabil. Pe locurile umede se pun grtare de lemn, iar deasupra mainilor de gtit se instaleaz hote de aburi. Splarea i curenia zarzavatelor se face n spaii special amenajate, dotate cu sifon de pardoseal, surs de ap. Toate operaiunile legate de prepararea crnii se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni i care va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, ustensile i va fi racordat la instalaia de ap cald, rece i canalizare. Carnea crud se pstreaz ct mai puin la temperatura camerei. Fiecare lot de semiprep se introduce imediat n spaii frigorifice nainte de folosire, oule se spal i dezinfecteaz ntr-o soluie de clorur dup care se cltesc n ap rece. Este interzis amestecarea crnii tocate provenit din loturi diferite. Este interzis inerea la cald a mncrurilor gtite pn la servirea acestora.

Msuri de igien n procesul de aprovizionare i transportul alimentelor Alimentele uor alterabile se transp numai n spaii frigorifice. Alimentele i buturile tb s coresp urmtoarelor caract generale: s nu prezinte semne organoleptice de alterare s nu fie infestate sau falsificate s nu fie contaminate cu ageni bacterieni patogeni s nu prezinte miros sau pete de mucegai s nu conin corpuri strine peste limitele admise de normele de igien pt alimente i buturi Alimentele aprovizionate se recepioneaz potrivit actelor normative de calitat, iar cele gsite necoresp se refuz i se returneaz furnizorului. Este interzis introducerea n unit de AP a crnii de vit, porc, pasre, vnat, pete sau prep industriale din carne i pete care nu au avizul organelor sanitarveterinare. Transp alimentelor tb s se fac cu mijloace igienice a.. s nu se modifice caract organoleptice fizico-chimice al prod transportat, s fie protejate mpotriva prafului, insectelor, roztoarelor i s se previn degradarea sau murdrirea ambalajelor n care se afl prod alimenatre. Este interzis transp alimentelor mpreun cu obiecte sau prod care mprumut mirosuri. n timpul sezonului cald transp prep alterabile nu va putea depi 1 or de la scoaterea din frigidere i pn la desfacere. Transp se va asig n recipieni izotermi (cu gha) sau n maini special amenajate. Mijloacele de transp al alimentelor se spal cu ap i detergeni i se dezinfecteaz dup cvare se cltesc cu ap rece.

41

Msuri de igien privind depozitarea i pstrarea alimentelor Depozitarea i pstrarea alimentelor tb s se fac a.. s se previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologicimpurificarea cu praf, substane sau mirosuri strine. n acest fel alimentele vor fi pstrate n depozite sau spaii amenajate cu destinaie special, separat pe sortimente avnd asigurate dup caz taemperatura, umiditatea i ventilaia stabilite prin norme interne pt prod respectiv.

Tb asigurat pstrarea alimentelor n camere sau compartimente distincte dup cum urmeaz: pt prod uscate (finoase, zahr, prod ambalate) pt lapte i derivatele lui pt carne, pete i derivate pt legume i fructe proaspete

Este interzis s se introduc n spaiile de depozitare prod alimentare neclare. Este interzis depozitarea n aceeai ncpere frigorific sau acelai compartiment a alimentelor alterate sau cu miros ptrunztor mpreun cu prod alimentare care prind uor mirosuri strine.

Msuri de igien n scopul desfacerii mrfurilor Expunerea prep de bufet se va face n vitrine frigorifice nchise n vederea aprrii acestora de insecte, praf i pt a se evita alterarea. n unit de AP se va putea organiza expunerea deschis a prep care se consum n stare rece sau vz acestora direct la masa consumatorilor din crucioare, platouri etc. dac se respect urmtoarele: - durata de expunere s nu depeasc 2 ore - prep s fie ferite de btaia soarelui i protejate contra insectelor i prafului Desfacerea n aer liber a prep din carne prin frigere, fierbere i prjire este permis dac se respect urmtoarele: grtarele s fie prevzute cu hote i burlan astfel amenajate i plasate nct s nu deranjeze locuinele din apropiere - s se asigure pstrarea prep, a materiilor prime i a pinii n recipieni nchii la adpost de praf - s se asigure inventarul necesar (ambalaje pt distribuire). Locul de amplasare a grtarului, spaiul rezervat pt consum, vitrina, mesele, ustensilele ca i uniforma personalului s fie n stare perfect de curenie. 42

Pregtirea i aranjarea spaiilor pt servire Pregtirile pt buna servire a clienilor continu dup terminarea lucrrilor de curenie i ntreinere cu aranjarea spaiilor de servire, lucrri cunoscute n literatura de specialitate sub denumirea de mis-en-place. Aranjarea spaiilor de servire poate fi definit ca aciunea de pregtire, verificare i punere la locul cuvenit a ntregului mobilier pt a le da un aspect ct mai plcut i pt a asigura condiii optime servirii efective a clienilor. Aceste lucrri se efectueaz zilnic nainte de nceperea activ i se completeaz sau refac pe msura efecturii serviciului. Etapele aranjrii saloanelor sunt: aranjarea meselor fixarea moltonului fixarea feelor de mas aranjarea veselei aranjarea tacmurilor aranjarea paharelor aranjarea erveelelor aranjarea obiectelor de menaj i inventar mrunt ornamentul floral aranjarea scaunelor.

Servirea clienilor

Metode generale de servire a clienilor Metodele de srvire a clienilor duifer n fc de ctg, specificul unit, structura sortimentelor vndute, nr i structura clienilor. Totui n literatura de specialitate i practica unit de AP s-au afirmat cteva metode: 1) Serviciul indirect (francez) srviciul simplu, uor de realizat practicndu-se n special n unit modeste n afluen mai mic de clientel. Tehnica de lucru: lucrtorul preia de la buctrie platoul cu prep i tacmul de serviciu se prezint la mas, prezint platoul dup care fiecare client se servete cu prep dorite de pe platou folosind tacmul de serviciu dup ce clientul s-a servit lucrtorul se retrage n spatele acestuia reface platoul dup care se ndreapt spre dreapta la urmtorul client
43

Are dezavantajul c este un serviciu mai ncet i faptul c nu toi clienii tiu s foloseasc tacmul de serviciu. Lucrtorii care efectueaz serviciul au o calificare modest, iar serviciul se face pe partea stng a clientului. 2) Serviciul direct (englez) serviciu mult utilizat n unit de AP la mese organizate, dar unde se ateapt o servire corect i rapid. Tehnica de lucru este similar cu precedentul cu deosebirea c clientul este servit de ctre lucrtorul din salon. Este un serviciu sigur, rapid utilizat n servirea multor prep i prod de cofetrie-patiserie. 3) Serviciul la gheridon serviciu practicat n unit de AP de ctg superioar, cu ocazia unor mese deosebite, atunci cnd nainte de a face serviciul lucrtorul mai efectueaz unele operaii cum ar fi tranarea, filetarea, porionarea, flambarea etc. operaii care se realizeaz lng masa clientului pe gheridon. Tehnica de lucru: lucrtorul preia de la buctrie platoul mpreun cu prep, l aduce la masa clientului, prezint platoul dup care se deplaseaz la gheridon i unde, cu ajutorul tacmurilor de serviciu, efectueaz operaiile care se impun dintre cele menionate anterior - dup terminare reface platoul, l prezint clienilor dup care efectueaz servirea propriu-zis, fie utiliznd serviciul direct, fie indirect. Este un serviciu modern, efectuat de un personal cu calificare superioar, are dezavantajul c este mai ncet i necesit un spaiu mai mare n jurul mesei. 4) Serviciul de pe cruciorul de prezentare particularitatea serviciului serviciului la gheridon folosit la servirea gustrilor, buturilor, fructelor i brnzeturilor - cruciorul cu prep/prod respective este adus la masa clientului de pe care acesta se servete. 5) Serviciul la farfurie serviciu mult utilizat in unit de turism la servirea grupurilor, este un serviciu rapid i respct ntrutotul gramajele aferente prep. Este practicat de un personal cu calificare medie. Tehnica de lucru: lucrtorul preia de la buctrie 2-3 farfurii pe antebraul i palma minii stngi, acoperite cu ancr i o alta n mna dreapt, vine n salon i efectueaz serviciul n ordinea impus de ocazie. - Aranjeaz farfuria n faa clientului pe farfuria suportsau pe mas - Serviciul se face prin partea dreapt a clientului. 6) Autoservirea form de servire care se adreseaz clienilor grbii sau care nu doresc s fie servii de personal. Fiecare client se servete singur cu prep i buturile dorite care sunt amplasate pe linia de autoservire, iar plata se face la ieirea de pe aceasta.
44

Fiecare client i transp singur farfuria la masa din sal. Lucrtorii din salon se ocup de dabarasarea meselor i asigur curenia. 7) Bufetul rece (suedez) form de servire utilizat n special la servirea micului dejun, asistnd n acest sens obligativitatea cerinelor hoteliere de 3-5 stele de a servi micul dejun sub forma bufetului suedez. Mai este utilzat i cu ocazia unor mese organizate (dineuri, recepii, cocktail-uri etc.). Pt bufet sunt amplasate prep oferite mpreun n inventarul pt servire, fiecare client servindu-se cu prep i buturile dorite. Rolul lucrtorului este acela de a completa n permanen platourile i de a debarasa obiectele de inventar folosite.

Micul dejun: definiie, tipuri, preparate i platouri servite

Micul dejun reprezint prima mas principal, pe care omul o servete ntr-o zi i conine 25-30% din totalul valorii nutritive al alimenatiei zilnice. n practica unit hoteliere, unit de AP ofer 2 tipuri de mic dejun: mic dejun complet (continental) i cel englezesc (american). 1. Micul dejun complet (continental) componentele sunt unt, gem, dulcea, miere, cornuri, brioe, chifle, toast sau pine prjit i numai buturi nealcoolice. Pe lng acestea, se mai ofer clienilor un suc de fructe sau legume, un triunghi de brnz topit sau un ou fiert. 2. Micul dejun englezesc (american) este mai consistent, acesta cuprinde i preparate de buctrie, cofetrie-patiserie, bufet sau bar, pe lng componentele micului dejun complet. Prep i buturli servite la micul dejun tb s satisfac necesitile clienilor i s s ncadreze n baremul de mas nclus n tariful de cazare. Principalele prep pt micul dejun sunt ob din urmtoarele grupe: - unt, gem, dulcea, miere - prod de panificaie i de patiserie - prep din ou - prod cerealiere - brnzeturi - lactate proaspete - prep din carne i pete - legume proaspete La acestea se adaug buturi calde nealcoolice i buturi rcoritoare.

45

Organizarea micului dejun tradiional Aceasta pp dotarea salonului, pregtirea salonului i a seciilor, prezentarea personalului, oferirea i servirea propriu-zis a prep i buturilor. Dotarea salonului are n vedere dotarea cu mobilier, utilaje, inventar de servire i lucru. Pregtirea salonului i seciilor tb s in seama de urmtoarele cerine: stabilirea n seara premergtoare serviciului a nr de clieni care urmeaz s serveasc micul dejun verificarea la secii a existenei sortimentelor de prod, prep i buturi oferite sau solicitate de consumatori preg inventarului necesar efecturii serviciului organizarea primirii comenzilor pe timpul nopii prin recepia hotelului pt comenzi speciale. Prezentarea personalului se face difereniat n fc de sarcinile specifice astfel: personalul din seciile de prodc sosete la locul de m-c nainte cu 1-2 ore de servirea micului dejun pt a preg prep ce urmeaz a fi servite - personalul care asigur servirea turitilor se va prezenta la locul de m-c cu cel puin 1/2 or nainte de servirea clienilor pt a putea aranja n bune condiii saloanele i pt dotarea coresp a locului de m-c cu cele necesare. Oferirea prep i buturilor la micu dejun se poate face prin mai multe mijl preintre care cel mai mult utilizat sunt listele de prep i buturi pt micul dejun. Servirea propriu-zis se face respectndu-se regulile generale de servire a clienilor ca i prioritile impuse de ocazie.

Capitolul 2 TIPURI DE UNITI DE ALIMENTAIE PUBLIC

n cadrul activ de AP ntlnim 3 tipuri mari de unit: - unit de prodc - unit pt servirea consumatorilor - unit pt depozitare i pstrare I. Uniti de producie Activ acestora const n trasnformarea mat prime alimentare n prod finite aplicnd anumite procedee tehnologice conform reetelor stabilite i desfacerea acestora prin unit sau secii de servire.
46

Organizarea proceselor de prodc n unit de AP cuprind e etape: prelucrarea primar la rece a met prime i a semipreparatelor care const n: sortare, splare, curare, divizare n porii etc prelucrarea la cald a mat prime i semipreparatelor rezultate din operaiile primare i realizarea de preparate finite, operaii ce se desfoar n buctrii sau laboratoare. Documentul principal pe baza cruia se organizeaz procesul de prodc n unit de AP este planul meniu, ntocmit de mncare i nr de porii ce urmeaz a fi pregtite n ziua respectiv. Prod de cofetrie se realizeaz pe baza reetarului general care cuprinde ncesarul de mat prime ce urmeaz s intre n fiecare fel de prjitur, precum i gramajul pe care tb s-l aib fiecare cantitate a preparatelor culinare din procesul de prodc. Zilnic se det n fc de capacitatea slii de consumaie i nr previzionat al consum. Indiferent de modul de organizare i funcionare al unit de proc, acestea tb s respecte toate normele de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice, precum i dotarea corespunztoare cu utilaje tehnice, frigorifice, vesel, obiecte de inventar respectndu-se totodat cu mare strictee normele igienico-sanitare i de protecie a m-cii. n fc de activ de prodc, capacitatea pe zi, locul de amplasare i profilul acestor unit se deosebesc urmtoare unit de prodc:

1. Fabrica de produse culinare denumit i fabrica de mncare este organizat ca baz de prodc a mncrurilor pe teritoriul uni ora sau municipiu asigurnd masa zilnic la locul de m-c n fabrici, coli, instituii etc. prin unit sau secii de servire pe toat durata zilei. Activ se desfoar ntr+o buctrie centralizat pe secii de prodc i expediie. Funcionarea optim a unei fabrici de mncare pp att asigirarea unei tehnologii i a unei organizri corespunztoare pe secii de prodc ct i a unei construcii specifice cu dotri corespunztoare pe prodc, ambalare, pstrare, transport i expediere. Este de asemenea necesar asigurarea unor factori tehnicoecon decisivi n fluxul de aprovizionare ca: pstrarea mat prime, tehnologii optime de fabricaie, ambalarea, containerizarea i transportul la unit i seciile de servire.

2. Complexul de prodc este organizat ntr-un bloc administrativ comun dar compartimentat pe secii de activ: laborator de prep reci i semiprep, carmangerie, laborator de cofetrie-patiserie, laborator de ngheat i buturi rcoritoare. Pt desfurarea coresp a activ acestuia el tb s fie dotat coresp cu utilaje tehnologice, cu spaii pt pstrarea alimentelor, cu spaii i dotri pt prelucrarea acestora pe fluxuri tehnologice, precum i cu spaii pt pstrarea i expedierea prod finite. Preparatele i prod pregtite n cadrul complexului de prod sunt desfcute att prin unit de servire ct i prin secii de prod.
47

3. Buctria este considerat unit de prodc de baz n foarte multe unit de AP. Acestea i desfoar activ n baza planului de prodc culinar i pregtete preparate la comand sau meniuri complete n fc de profilul unit prin care se realizeaz servirea. Compartimentarea i dotarea buctriei pe fluxuri tehnologice este determinat de capacitatea de prodc i profilul unit. Marile buctrii de lan centralizeaz n buctria central ob unor preparate culinare i a unor semiprep care urmeaz s fie finisate n buctriile satelit aferente celorlalte unit. Avantajul unei astfel de buctrii centrale const n ob unei eficiene sporite realizndu-se o utilizare echilibrat a forei de m-c pe ntrega perioad a zilei de lucru evitndu-se astfel ruperile de ritm, determinate de fluctuaia consumatorilor. ntr-o buctrie ntlnim urmtoarele activ distinctive: prelucrarea preliminar buctria rece buctria cald cofetria (ob prod pt mic dejun, deserturi, buturi nealcoolice calde) splarea obiectelor de inventar utilizate (spltor vase mari, vesel, tacmuri, pahare) Buctria reprezint motorul unei unit de AP. Buctria marilor restaurante sunt organizate pe partizi: sosuri, preparate lichide calde, pete, grtar, legume, gustri, antreuri etc. Uniformitatea prodc i cal prod culinare n buctrie sunt asigurate prin elaborarea i controlul respectrii fielor tehnice de prep. Acestea permit stabilirea cu precizie i rapiditate a cantitilor de mat prime necesare, reprezentnd totodat un instrument de lucru n aprovizionarea acestora i gestionarea stocurilor. Din categoria fielor tehnologice fac parte: fia propriu-zis care vizeaz mat prime, prescri gramajele i precizaez costul unitar al mat prime permind astfel stabilirea preului de achiziie a acestora - fia tehnologic este o adaptare a reetei de buctrie, incluznd procedurile de fabricaie - fia de compoziie (de serviciu) care corespunde prezentrii finale a prod - fia tehnologic de fabricaie care grupeaz prevederile fiei anterioare inclusiv fotografia prod sau schema de prezentare a acesteia 4. Carmangeria Activ acestei unit const n primirea crnii n carcas, dezosarea i sortaea pe componente anatomice i trimiterea acesteia ctre buctrie n vederea ob preparatului culinar. De asemenea aici se mai ob carne tocat pt mici, salamuri, crnai etc. Pt desfurarea coresp a activ carmangeriei este necesar ca aceasta s fie compartimentat coresp pe spaii: frigorifice, de congelare, sli de preparare a crnii, sli de expediie i s aib o dotare coresp.

48

Carmangeria poate s funcioneze fie ca unit independent sau poate s fie ncadrat ca secie a unei unit de AP. 5. Laboratorul de cofetrie-patiserie Acesta poate s func separat pt cofetrie, respectiv patiserie independent sau n cadrul unei unit de alimentaie. Prodc const n prjituri, torturi cozonac, fursecuri, patiserie fin. Indiferent de structura i modul de organizare acestea tb s fie organizat pe fluxuri tehnologice i tb s aib o dotare coresp pt realizarea unor prod de calitate, prod ce urmeaz a fi vndute prin unit sau secii de AP. 6. Laborator de ngheat i buturi rcoritoare care poate s func att ca unit independent, ct i ca o secie de AP, fie separat pe prod de ngheat-buturi rcoritoare, fie pe activ comun. i acesta tb s dispun de o tehnologie i o dotare coresp care s permit ob unor prep de cal, ce va fi valorificate prin intermediul unit de servire.

II. Uniti pt servirea consumatorilor 1. Restaurantul local public care mbin activ de prodc cu cea de servire punnd la dispoziia clienilor o gam variat de prod culinare i prod de patieserie, buturi i prod pt fumtori. Restaurantul poate fi:

a) Restaurant specializat * clasic local public cu profil gastronomic n care se servete o mare varietate de prep culinare, prod de cofetrie-patiserie, ngheat, fructe, buturi alcoolice i nealcoolice, prod de tutun etc. Poate dispune de o formaie muzical artistic i otganizeaz ca serviciu suplimentar: banchete, recepii . Poate fi clasificat de la 5-e stea. * specializat servete un sortiment specific de prep culinare i buturi n condiiile unei amenajri i dotri clasice sau adecvate structurilor sortimentale care formeaz obiectul specializrii. Ca restaurante specializate amintim: - restaurantul pescresc care este o unitate gastronomic care ofer clienilor un sortiment variat de prep din pete. Este decorat cu materiale specifice din activitatea de pescuit i de prelucrare a petelui. Poate fi clasificat de la 5-e stele. - restaurantul vntoresc ofer clienilor un sortiment diversificat de prep culinare din vnat, func i este organizat pe pricipiul restaurant clasic avnd animite particulariti prin amenajare, dotare i mbrcmintea personalului care organizeaz serviciile. Se clasific de la 5-e stele. - rotiseria este un restaurant de capacitate mic, 20-50 locuri la mese n care clienii sunt servii cu produse din carne i frigare-rotisor. Se clasific de la 4-e stea.
49

- restaurantul zahana este o unit de capacitate redus care ofer clienilor prod i subprod din carne neporionat, varietate de prep culinare lichide. Se clasific de la 4-e stea. - restaurantul lacto-vegetarian este o unit n care se ofer n exclusivitate sortimente pe baz de lapte i prod lactate, ou, paste finoase etc. Se clasific de la 4-e stea. - restaurantul dietetic ofer clienilor prep culinare dietetice i buturi nealcoolice. Se clasific de la 4-e stea. - restaurantul familial (pensiunea) este o unit care ofer n special clienilor meniuri la preuri fixe i accesibile. Se clasific de la 4-e stea.

b) Restaurantul cu specific este o unit de AP pt recreere i divertisment care prin dotare, profil, inuta lucrtorilor, momentele recreative i structura sortimental tb s reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naionale, tradiionale sau specifice unei anumite zone. Dintre restauranturile cu specific amintim: crama se caract prin aceea c desface o gam variat de vinuri ca i alte buturi alcoolice. Poate fi clasificat de la 5-e stele restaurant cu specific local pune n valoare buctria unor zone geografice din ar sau a unor tipuri tradiionale de unit (crame, uri, colibe etc.). Poate fi clasificat de la 5-2 stele restaurant cu specific naional pune n valoare buctriile sau prep culinare tradiionale ale unei ri (chinezesc, japonez, mexican etc). Poate fi clasificat de la 52 stele restaurant cu program artistic este o unit care prin dotare i amenajare asigur i derularea unor prog de divertisment. Poate fi clasificat la 5-4-3 stele braseria unit care asig n special prep reci, minuturi i alte prep culinare uoare. 5-4-3 stele berria unit care ofer clienilor n special bere i alte prod cu care aceasta se asociaz. 5-4-3 stele grdina de var este o unit amenajat n aer liber, dotat cu mobilier de grdin i decorat adecvat. 5-e stele

c) Barul este o unit de AP cu progr de zi i de noapte n care se servete o gam diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de prep culinare. Cadrul ambient poate fi completat cu prog artistic, audiii muzicale, video tv etc. n aceast ctg pot fi enumerate:
50

 bar de noapte unit cu carct distractiv cu orar de noapte i prezint un prog variat de divertisment. 5-4-3 stele bar de zi unit ntlnit n special n cadrul hotelurilor sau a restaurantelor, dar poate func i ca unit independent. Ofer consum o gam variat de buturi alcoolice i nealcoolice simple, n amestec i un sortiment restrns de gustri, foietaje, specialiti de cofetrie etc. 5-e stele cafe bar (cafenea) este o unit care mbin activ de servire a cafelei cu cea recreativ. 5-2 stele disco-barul unit cu prog de divertisment pt tineret i poate fi clasificat de la 5-2 stele bufet bar ofer un sortiment restrns de prep culinare reci i calde ca i buturi alcoolice i nealcolice. 3-1 stea

d) Unit fast-food unde includem: restaurant cu autoservire (3-1 stea) bufet tip expres bistrou (3-1 stea) pizzeria (3-1 stea) snack bar (3-1 stea)

e) Cofetria ofer un sortiment larg de prjituri (5-1 stea)

f) Patiseria specializat n desfacerea prodc de prd de patieserie (3-1 stea). Poate funciona i cu activ la faa locului, se pot stabili i alte tipuri de unit cu respectarea criteriilor pt tipul de structur asimilat.

Pt clasificarea unit de AP, acestea tb s ndeplineasc o serie de criterii minime pt fiecare ctg de confort i privesc: 1) Descrierea general a cldirii Organizarea spaiilor, instalaiilor, utilaje, mobilier tehnologic, aparatur de control, aparate i dispoziii necesare n seciile de prodc ale buctriei. 2) 3) 4) 5) Amenajri i dotri interioare i saloane Dotarea cu inventar de servire Alte criterii (privesc curenia i personalul) Servicii suplimentare cu plat sau fr plat oferite clienilor.

51

Unit de AP, altele dect cele prezentate anterior i definite prin OG nr 58/1998 privind organizarea i desfurarea activ de turism din restaurant sunt denumite, conform HG 843/1999 privind ncadrarea pe tipuri a unit de AP neincluse n structurile de primire turistic, unit independente, iar ncadrarea lor pe tipuri se realizeaz n baz unei declaraii pe propria rspundere dat de ctre agenii econ care doresc nfiiarea acestora.

Uniti cu alimentaie colectiv

Acestea sunt unit independente i au un puternic caracter social. n cadrul lor includem: cantina-restaurant bufete de incintp restaurante cu autoservire unit pt servicii pe loc restaurante automate. n cazul unit independente agentul econ formuleaz pe propria rspundere o declaraie n baza creia se nfiineaz unit respectiv. Aici se stipuleaz e obiecte principale suprafaa total a unit din care: pt servire, pregtire, depozitare i anexe, nr locurilor din care: n saloane, pe terase, grdina de var. Declaraia astfel ntocmit de ctre agentul econ se depune la Primria local odat cu cererea de eliberare a autorizaiei de funcionare. Aceeai procedur se utilizeaz i atunci cnd se schimb agentul econ care gestioneaz unit idependente. Atunci cnd survin modif privind tipul unit indep, n max 10 zile, agentul econ va ntocmi o nou declaraie la Primria local. La darea n folosin a unit indep agentul econ este obligat sa nscrie vizibil pe firm tipul unit. Dac ag econ care gestioneaz unit indep doresc s presteze servicii de alim i pt grupurile de turiti ei au obligaia s solicite clasificarea unit indep pe ctg de confort, respectnd aceeai metodologia ca i n cazul unit de AP din sistem a MT.

III. Uniti pentru depozitare i pstrare Acestea prin specificul lor sunt destinate depozitrii, pstrrii i conservrii mf n condiiile optime n vederea aprovizionrii n mod continuu a unit pt prodc i servire. Ca unit de depozitare i pstrare a mf amintim: depozitele i magaziile. n fc de profil i condiiile de func, depozitele sunt specializate n depozite pt mf alimentare i nealimentare. n rndul depozitelor alimentare amintim: mezeluri, brnzeturi, carne, legumefructe, pete etc.
52

Ca depozite nealimentare amintim: depozite pt vesel, mobilier, utilaje, produse de ntreinere i reparaii etc. Magazia este un depozit care funcioneaz n cadrul unit pt pstrarea alim i a mf nealim i contribuie la aprovizionarea coresp a unit de alim. Att depozitele ct i magazia tb s coresp capacitii i profilului unit, s asig condiii optime de pstrare, igien, temperatur, s dispun de rafturile necesare, de spaii frigorifice pt alim s ofere un acces uor i s dispun de o ramp de ncrcare-descrcare.

AMENAJAREA TEHNOLOGIC I ECHIPAMENTUL DIN DOTAREA UNITILOR DE ALIMENTAIE

Construcia i instalaiile

Construcia unei unit de AP tb s astfel conceput i realizat nct s asigure condiii coresp pt pstrarea alimentelor i buturilor, pregtirea prep i servirea acestora ct i pt utiliti gospodreti, sociale sau administrative ncadrndu-se totodat n ansamblul arhitectural al zonei n care urmeaz s fie amplasat. Construcia este partea cea mai important a unei investiii, suport cel mai greu modif ulterioare i de aceea este necesar s se stabileasc un plan general al construciei i care s rspund momentului actual i de perspectiv depv al arhitecturii, al confortului i al funcionalitii specifice pt ca activ s se desfoare n mod coresp. La elaborarea planului general al construciei se are n vedere asigurarea spaiilor necesare pt realizarea produciei culinare, a spaiilor pt depozitarea i stocarea mf, precum i a spaiilor pt servirea clienilor, respectiv buctrii, spaii pt prelucrrile preliminare, spaii pt depozitare, laboratoare, saloane, depozite i magazii de mn, oficii, spltoare, spaii pt utiliti gospodreti care privesc personalul. De asemenea o atenie deosebit de important tb acordat spaiilor de circulaie: culoarele att pt clieni, ct i pt personal a.. acetea s nu se interfereze. O importan mare tb acordat dimensiunilor acestor spaii, dimensiuni care tb s in seama de profilul i tipul unit, ctg de confort, tipul clienilor crora se adreseaz, amplasamentul etc. Pt alegerea celei mai bune soluii constructive tb s se in seama de amplasamentul disponibil, de posibilitile de aprovizionare, de alimentarea cu ap i
53

energie, de existena condiiilor de evacuare a apei menajere i a deeurilor, de arhitectura zonei n care se amplaseaz unit, de tipul i profilul acesteia ca i de ob unui minim de profit. Unit hoteliere, de obicei sunt structurate pe mai multe niveluri. Spaiile de cazare fiind amplasate la nivelurile superioare ale cldirii, parterul este destinat spaiilor de alimentaie, iar subsolul spaiilor tehnice pt vestiarele i grupurile sanitare ale personalului, precum i depozitele i magaziile. Dac spaiile pt AP nu sunt suficiente la parter, ele pot fi extinse i la etajele superioare, cu condiia ca activ desfurat n cadrul acestora s nu deranjeze clienii cazai la etajele superioare. Instalaiile pt a funciona n condiii optime, unit de Ap tb s dispun de instalaii tehnice necesare, respectiv instalaii electrice, de nclzire, sanitar, de ventilaie i condiionare, de telefonie etc., precum i de o dotare coresp. Instalaia electric are rolul de a asigura alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor utilaje ceea ce pp stabilirea locurilor pt lmpi, prize sau utilaje n fiecare spaiu respectndu-se la executarea lucrrilor normele de profil estimndu-se astfel electrocutrile, incendiile i consumul peste normativele legale. Pt a se asigura o ambian plcut necesitile de ordin cantitativ, respectiv lumina s fie suficient, calitativ i s nu deranjeze prin strluciri suprtoare sau nuane necoresp de culoare. Este preferabil pe ct posibil s se utilizeze lumina natural att n spaiile de prodc ct i n cele de servire a clienilor. Modul de iluminare poate fi direct, atunci cnd sursa de iluminat nu este protejat i poate fi vzut de persoana care st n spaiul respectiv, i indirect, cnd lumina este dirijat ctre plafon, perei, pardoseal de unde se reflect n restul ncperii. Inscripiile luminoase ca firme, panouri reprezint un mijloc eficace pt a atrage i reine atenia asupra clienilor. Inscripiile luminoase ca mijloc de reclam tb s se ncadreze i n ansamblul arhitectural al unit, iar amplasarea lor n exterior tb s se fac pe baza unor aprobri de la organele de resort pt a se respecta ansamblul arhitectural al zonei. Instalaiile frigorifice se utilizeaz pt pstrarea mat prime, perisabile i a prod finite, precum i la pregtirea lor pt vnzare (rcirea buturilor, fabricarea cuburilor de ghea). Instalaiile frigorifice tb sa func conform normelor legale, iar ntreinerea acestora tb realizat de un personal calificat, corespunztor. Instalaia de nclzire asigur temperatura coresp n spaiile de AP i poate fi central sau local. Inclzirea central asigur temp coresp prin instalaii de nclzire racordate la centrala termic. nclzirea local poate fi realizat cu echip racordate la reeaua electric sau prin intermediul sobelor alimentate cu diveri combustibili. Indiferent de tipul de nclzire este necesar ca ncperile s aib o izolaie termic bin pt a se avita pierderile de cldur.
54

Instalaia sanitar se refer la alimentarea cu ap rece i cald i canalizarea pt evacuarea apei menajere. Instalaia pt alimentarea cu ap rece/cald tb s fie mascat a.. s nu deranjeze i s strice decorul. Conductele tb s die rezistente, bine dimensionate, iar robinetele tb s fie simple, rezistente i uor de ntreinut. Instalaia de ap rece/cald este obligatorie conform normelor sanitare n toate spaiile de prodc, laboratoare, baruri, oficii, spltoare i grupuri saniatare. Apa cald mai poate fi ob i prin soluii mai economicoase ca: instalaii solare, captarea izvoarelor temale etc. Necesarul de ap cald la o temp de 65 grade Celsius este apreciat n medie de 10 l la 24 h pt un loc din restaurant. Apa cald tb livrat prin conducte bine izolate ca s se evite pierderile de energie. Instalaia de canalizare tb s fie confecionat din mat rezistente i s permit intervenia urgent n caz de avarii i tb evitat trecerea ei prin zone intens circulate prin spaii de prodc, servire i anexe. Instalaia de ventilaie-condiionare este deosebit de important deoarece asigur confortul clienilor prin temperatur, umiditate constant i aer purificat. Este recomandabil ca temp din spaiile de servire s fie n jur de 20-22 grade C, iar umiditatea 30-75%. Funcional, condiionarea unui local pp creterea sau scderea temperaturii, normalizarea umiditii, stabilirea aerului, introducerea aerului curat i aliminarea celui viciat. Instalaiile de climatizare pot fi: individuale sau centrale. n majoritatea unit se recomand folosirea ventilaiei naturale. Este preferabil sa se utilizeze ventilaia natural, iar n orele de vrf s se apeleze la ventilaia mecanic. Instalaia telefonoc fix i mobil, interfonul sau staia pt cutarea persoanelor. Este necesar n unit de AP n fc de complexitatea activ desfurate. Se utilizeaz cu precdere pt rezolvarea problemelor unit i mai puin pt clieni. Unele unit pot avea central telefonic de capacitate adecvat nevoilor sau telefoane directe cu posibiliatete de apelare intern. Pe lng cela prezentate anterior cu referire la construcie i instalaii o atenie deosebit tb acordat acusticii, finisajelor interioare i dotrii cu mobilier i utilaje. Acustica unui salon tb astfel conceput i realizat nct s permit n spaiile de servire o sonorizare care s favorizeze conversaiile. Pt a se putea realiza o acustic coresp tb s se gseasc modalitile cele mai bune pt atenuarea zgomotelor prin soluii constructive, decoraiuni interioare, tratarea pereiolr, a tavanului i a pardoselii. Finisajele interioare au rolul de a asigura intimitatea necesar i tb realizate din mat rezistente la uzur, uor de ntreinut i cu cheltuieli ct mai mici de ntreinere i exploatare. Astfel de materiale se fol la realizarea pardoselilor, a pereilor, a cilor de acces i a culoarelor, a faadei unitii etc.
55

Dotarea cu mobilier i utilaje Aceasta tb astfel fcut nct s in seama de tipul i profilul unit. Mobilierul tb s fie pe de o parte estetic, iar pe de alt parte tb s fie rezistent i s ofere confortul solicitat de clieni. Referitor la utilaje, acestea tb s fie moderne, de mare productivitate i s in seama la aprovizionarea lor de prod sau de prep ce urmeaz a fi realizate n unit respectiv.

Amenajarea interioar Indiferent de tipul de ctg acesteia amenajarea interioar tb astfel conceput i realizat nct s asigure un flux tehnologic optim pt circulaia clienilor, a personalului precum i pt desfurarea n bune condiii a activit de prodc i de servire. n fc de destinaia lor, spaiile unei unit de AP pot fi grupate n spaii pt primirea i servirea clienilor - spaii pt prodc i anexe Spaii pt primirea i servirea clienilor au o importan deosebit deoarece creaz prima impresie clientului asupra unitii respective. Holul sau intrarea ndeplinete e fc: - asigur intrarea i ieirea clienilor - constituie locul de ntlnire sau de ateptare pt clieni. Accesul ntr-o unit poate fi direct din strad sau din holul structurii de cazare turistic n cazul unit de alim din incinta acestora. La unit de ctg superioar intrarea din strad se face prin holuri, doatate spaii pt ateptare, garderob i grupuri sanitare pt clieni. ntotdeauna la intrare se recomand s se gseasc tergtoare de picioare, dup caz ui rotative sau instalaii cu perdele de aer pt evitarea curentului de aer n sezonul rece, plante ornamentale, oglinzi, fotolii etc. Grupurile sanitare sunt separate pt clieni i personal, asigur o bun impresie privind gospodria respectiv. Toaletele tb s fie astfel proiectate i construite nct s respecte normele n vigoare ndeplinind: - dimensioanarea corsp nr max de clieni - utilizarea mat rezistente cu aspect plcut i uor de ntreinut - cabine separate pt femei i brbai - instalaii i recipiente montate pe perei pt economisirea spaiului i pt uurarea ntreinerii prod
56

- asig minimului de echp conform reglementrilor legale n vigoare - pardoseala i pereii realizai din mat neporoase i lavabile - iluminat cu nuane mai reci la brbai i mai calde la femei - aerisire i ventilaie coresp - temperatur adecvat.

Garderoba O intalnim in unit de ctg superioara si este amplasata la intrare, iar spatiul acesteia tb sa fie amenajat coresp pt pastrarea imbracamintei. In unit de ctg inferioara se accepta cuiere aplicate sau mobile, amplasate direct in salile de consumatie. Spatiul afectat garderobei tb sa tina seama de ne max de locuri din local. La garderoba se poate amenaja un stand pt vz unor prod de tutun, presa etc. De asemenea tb sa existe perii pt imbracaminte si incaltaminte si umbrele pt conducerea clientului la mijlocul de transport. Salonul Este locul in care clientilor li se servesc prep culinare si bauturile solicitate. Acesta tb sa fie confortabil, intim si usor de axploatat. Distributia lui se face a.i. sa se asigure intimitatea necesara, sa lase fiecarui client senzatia ca ocupa cea mai buna masa, ca serviciul din salon nu-l deranjeaza ci din contra il delecteaza. Este recomandabil ca saloanele sa fie amplasate a.i. sa evidentieze peisajul inconjurator sau cand nu exista o astfel de posibilitate sa se recurga la diverse solutii prin efecte de sunet, lumina si culoare pt a crea o ambianta placuta in stransa concordanta cu tipul si profilul unit dand posibilitatea clientilor sa se simta bine, sa se relaxeze. De aceea, mai ales in cazul saloanelor mari in care se asigura servicii concomitente pt grupuri sau actiuni diferite este necesar compartimentarea acestora prin solutii decorative adecvate. Pozitia salonului in comparatie cu spatiile de prodct si anexe va fi stabilita rational a.i. saloanele sa fie pe cat posibil ferite de zgomote, dar situate cat mai aproape de sectii si la acelasi nivel cu acestea. Saloanele pt servire indiferent de tipul si marimea lor tb astfel concepute si realizate incat sa asigure o buna primire a turistilor, efectuarea unor servicii in concordanta cu tehnologia de servire si punerea in valoare a prep si bauturilor oferite. Asigurarea confortului constituie o alta cerinta ce se are in vedere la organizarea interioara a saloanelor. Pt aceasta, in saloane tb asigurate conditii igienice necesare, aranjarea coresp a meselor a.i. clientii sa aiba senzatia ca ocupa locul cel mai bun din cadrul unit.

57

De asemenea decorul floral are o deosebita importanta, elnetrebuind sa lipseasca din nici un salon. Intimizarea saloanelor mari se poate face prin mai multe procedee dintre care amintim: - impartirea acestora in salonase mai mici - crearea de separeuri de-a lungul peretilor - creerea unor etaje partiale - realizarea unor suprafete denivelate. Tot pt intimizare se pot utiliza unele materiale decorative, cum ar fi: materialele structurale (detalii din lemn, metal, beton,sticla si diferite elem din sticla, mat plastice, zidarie aparenta) - finisari specifice realizate prin tencuieli, tapiserii, capitonari, lambriuri etc Intimizarea se mai poate realiza si cu ajutorul uni mobilier diversivicat ca forma si culoare, folosirea plantelor ornamentale, utilizarea unor carucioare sau miniexpozitii de prezentare, folosirea grinzilor, a draperiilor si a armoniei de culori. Pe langa intimizarea saloanelor diversificarea acestora capata tot mai mare importanta mai ales in cadrul unit din cadrul aceluiasi hotel unde sunt necesare diferite tipuri de saloane. In tarile cu traditii in arta culinara se constata o scadere a preferintelor pt meniuri traditionale a la carte in favoarea unpr maniuri rapide, mai simple si mai putin costisitoare. Din acest motiv, saloanele de capacit mare si meniuri sofisticate sunt din ce in ce mai putin apreciate de clienti. In cadrul unui complex hotelier sau de AP intalnim urmatoarele tipuri de saloane: saloanele de restaurant clasic, realizate printr-o diversitate de solutii constructive, arhitecturale si functionale si care ofera clientilor servvirea principalelor mese din zi, precum si servicii a la carte sau servicii comandate saloane de mic dejun saloane pt banchete cu utilizari multiple, seminare, reuniuni, congrese, cockteil-uri, receptii etc saloane cu specific sau specialzate in fct de profilul unit si structura sortimentala: crama, braseria, lacto-vegetarian, pescaresc, vanatoresc etc. saloane cu profil divers: berarie, rotiserie, bodega, ceainarie etc. Spatiile pt productie si anexe Acestea cuprind: oficiul, bucataria, sectia bar-serviciu, spalatoarele, spatiile pt depozitarea si pastrarea mf, spatiile pt activ manageriale si administrativ gospodaresti.

Oficiul este spatiul care face legatura dintre saloanele de servicre, spatiile de prodct si anexe. In oficiu se intra pe usile batante care sunt lovite cu piciorul in partea de jos, acoperite cu tabla, iar la nivelul ochilor poate fi un geam mic.

58

Sectiile amplasate in oficiu a.i. sa se evite incrucisarea circuitului salubru cu cel insalubru.

Bucataria este sectia de prodct cae mai importanta in cadrul unei unit de AP. Ea tb sa asigure pregatirea si distribuirea prep culinare ca si depozitarea mat prime si intretinerea inventarului din cadrul bucatariei. O bucatarie bine organizata are compartimente separate pt prep reci si calde, spatii de pregatiri preliminarii, spatii pt pastrarea mf, spalatoare pt vase si alte obiecte de inventar etc. Bucataria tb sa fie bine dimensionata tinandu-se seama de capacit de servire, tb sa fie bine organizata pe fluxuri tehnologice, sa fie dotata cu utilaje de mare productivitate si sa permita obt unor prep de cal superioara. In unele unit functioneaza ca si unit distincta, dar componenta bucatariei, bufetul care pregateste in principal preparate reci.

Sectia bar-serviciu asigura servirea clientilor cu toate bauturile alcoolice solicitate de acestea. El tb sa fie astfel dimensionat incat sa permita pastrarea in bune conditii a bauturilor si a ambalajelor si sa ofere posibilitatea racirii bauturilor. Pt aceasta barul de serviciu tb sa fie dotat cu utilajele si instalatiile necesare si cu inventar de lucru si servire. In unit mai mici sectia bar-serviciu poate fi comasat cu o alta sectie sau sortimentele de bauturi se preiau de la bufetul din incinta salonului de servire.

Spalatoarele pt vesela, tacamuri si pahare tb sa fie astfel amenajate incat sa asigure un flux optim de curatenie si intretinere a obiectelor de inventar care tb rapid readuse in circuitul de servire. Unit de AP au amenajate atat cel putin 2 tipuri de spalatoare: - unul pt vesela si tacamuri - unul pt pahare si cesti Daca spatiul permite si situatia o impune pot fi organizate si alte spalatoare. In cadrul spalatoriei fluxurile tb bine stabilite, iar atunci cand se utilizeaza spalarea mecanica este necesar sa se respecte regulile de protectie a m-cii.

Spatiile pt depozitare si spalarea mf Acestea cuprind depozitele pt mat de intretinere, pt obiecte de inventar si magaziile pt alimente, mf si ambalaje. De asemenea mai cuprind: camera pt gheata, camera pt colectarea si depozitarea resturilor menajere, iar toate aceste spatii se afla de obicei in afara oficiului de subsol.

59

Spatiile pt activ manageriale si administrativ gospodaresti In cazul acestora sunt incluse biroul directorului de restaurant, precum si a sefului de sala. Tot aici sunt incluse garderoba si grupurile sanitare pt angajati. In unit cu specific de bar de noapte, cabaret, prog folcloric sunt necesare garderobe si grupuri sanitare pt cei care sustin prog artistic. Tot in aceasta ctg se include si spatiile in care personalul serveste masa. Daca unit nu are spalatorie proprie se amenajeaza un spatiu pt lenjerie, unde se pastreaza lenjeria curata si se pregateste lenjeria care urmeaza sa fie trimisa la spalare in afara unit. Biroul financiar-contabil, mai ales in cazul unit independente.

Capitolul 4

Instalatii si echipamente in bucataria unei pensiuni cu restaurant de 60 locuri.

1Categoria unitatii Acest restaurant se incadreaza in categoria restaurantelor cu specific mix. Meniul traditional si continental este completat de o bogata oferta de bucate cu specific britanic, unul in motivele care au inspirit alegerea numelui restaurantului. 2. Instalatiile existente in unitate: Spatiul beneficiaza de racord la toate unitatile existente in zona. Iluminatul este realizat atat natural, prin ferestre ce cuprind din suprafata pavimentelor, cat si artificial prin corpuri de iluminat ce trebuie sa asigure numarul de luxi in raport cu dimensiunea incaperii. Corpurile de iluminat sunt de tip fluorescent si incandescent in functie de destinatia spatiilor si dimensionate pentru un iluminat corespunzator conform plansei de instalatii electrice. Alimentarea cu energie termica pentru incalzirea cladirii se face de la centrala termica proprie. Combustibilul folosit: gaz metan de la reteaua orasului. Alimentarea cu apa si canalizarea sunt racordate la reteaua orasului. Sistemul de ventilatie/aerisire/incalzire este propriu si unctioneaza prin intermediul centralei si a unor unitati externe, respective prin ferestrele si usile existente.

60

Gunoiul menajer se depoziteaza intr-un mod selectiv: hartie, sticle, resturi menajere, plastic. 3. Prezentarea spatiilor de primire a consumatorilor: Accesul clientilor in restaurant se face prin doua intrari, una din ele avand prevazuta si rampa pentru acces persoane cu handicap. Clientii beneficiaza de grupuri sanitare pentru fiecare categorie de sex, locatia dispunand de patru urinare si doua cabine de toaleta pentru barbati, respectiv trei cabine de toaleta pentru femei.

4. Prezentarea spatiilor de productie si anexe: Bucataria are o suprafata totala de 22 mp. Pardoseala este placata cu gresie ceramica antiderapanta, iar peretii placati cu faianta. De asemenea, ea are in dotare urmatoarele: masina de gatit pe gaz friteuza pe gaz cuptor pentru pizza cuptor cu convective gratar hota plansa de gatit cuptor microunde mixer blender echipamente frigorifice: trei frigidere, 1 congelator mobilier inox: masa rece pentru oua, deserturi, legume, fructe; masa calda, rafturi suspendate chiuveta personal chiuveta diverse Linia de spalare profesionala este compusa din: masa debarasare (colectare) vase murdare masa pentru debarasare resturi
61

chiveta cu dus chiveta de spalat vase de dimensiuni mari masina de spalat efectiva masa cu tava pentru racier rafturi vesela

Camera de pregatire alimente are o suprafata totala de 28.60 mp si are in dotare urmatoarele: masina de curatat cartofi malaxor feliator preparate carne masina tocat carne masina tocat legume chiuveta pentru legume chiuveta pentru carne chiuveta pentru peste chiuveta pentru personal doua mese de lucru congelator peste congelator carne congelator legume congelator inghetata Grupurile sanitare destinate personalului dispun, fiecare in parte, de cate un vas de toaleta, o chiuveta si un dus. In dreptul fiecarei chiuvete exista sapuniera si uscator de maini. Peretii sunt placati cu faianta, iar pardoseala cu gresie. 5. Prezentarea circuitelor in interiorul unitatii: Circuite pentru debarasare

Prin operatiunea de debarasare se intelege strangerea obiectelor de inventor care nu mai sunt necesare clientului, a resturilor de mancare si transportul acestora la oficiu.

62

Debarasarea paharelor, a obiectelor de inventar marunte (cesti cu support, farfurii jour, oliviere, scrumiere, etc) se face pe tava de serviciu acoperita cu servet. Se transporta la oficiu si se depun la spalatorul de vase. camari. Circuite pentru evacuarea gunoaielor Circuite pentru marfuri aprovizionate

Marfa are atat intrare separata cat si spatii de depozitare separate: magazii,

Resturile de alimente si cojile se indeparteaza in recipiente. Cele reciclabile se colecteaza separat in recipiente marcate in acest sens; cele ascutite se zdrobesc pentru a nu rani personalul care manipuleaza pubelele. Recipientele nu se pastreaza in incaperea cu alimente, se deschid cu pedala si sunt captusite cu saci de plastic etansi care se arunca cand cutia este plina. Dupa evacuare se spala si se dezinfecteaza. Depozitarea pana la evacuarea din unitate se face in incaperi anume constituite care indeplinesc urmatoarele conditii: peretii si pavimentul sunt impermeabili netezi si lavabili; sunt dotate cu apa curenta si record la canalizare; sunt protejate de accesul insectelor, rozatoarelor si cainilor vagabonzi; pubelele sunt in buna stare, curatenie si dezinfectie dupa fiecare golire, pastrate ordonat. Evacuarea reziduurilor solide din unitate se face zilnic, cu masini anume construite si dotate, dupa fiecare folosire, masinile se spala si se dezinfecteaza. 6. Dotarea unitatii: Saloanele restaurantelor au in dotare mese de forma dreptunghiulara, confecionate din lemn, de cate doua, patru, sase persoane. Scaunele sunt confectionate din acelasi material ca si mesele, cu spatarele imbracate in material de culoarea visinei putrede combinat cu auriu. Exista doua mese de serviciu, asezate la perete, folosind la pastrarea obiectelor de inventor si debarasare. Gheridonul se foloseste la pastrarea obiectelor de inventar si debarasare si la realizarea sistemului de servire la gheridon.

63

Carucioarele de prezentare si servire sunt utilizate pentru transportul, prezentarea si servirea diferitelor preparate si bauturi. Inventarul de servire cuprinde vesela, tacamuri, sticlarie, lenjerie, accesorii de serviciu si diverse. Vesela cuprinde platouri, tavi, farfurii, supiere, salatiere, sosiere, legumiere, cesti, cani, boluri. Tacamurile sunt de diferite feluri: tacamuri mari (lingura, furculita, cutit); pentru gustari (furculita si cutit); pentru peste; pentru fructe; lingurita pentru ceai, inghetata, iaurt, prajituri, de bar cu coada mai lunga; special pentru unt, lamiae; de serviciu pentru transat, salata, sos, zahar, gheata, tort, branzeturi. Sticlaria cuprinde pahare, carafe si cani. Tipuri de pahare: aperitive, vin alb, vin rosu, apa, sampanie, cupa, digestive, racoritoare, bere, carafe. Lenjeria este alcatuita din fete de masa, naproane, servete, moltoane, carpe de sters, sorturi. Fetele de masa, naproanele si servetele sunt confectionate din damasc, de culoare alba. Accesorii de serviciu si diverse: serviciu de ulei-otet (flacoane de sticla cu dop), mustariere, presaratori, solnite, suport de scobitori, scrumiere, cocotiere, cupe pentru inghetata, fructiere, vaze pentru flori, frapiere. 7. Organizarea activitatii de servire: Calitatea unui produs este influenat de numeroase activiti independente n timpul producerii lui. Adesea, calitatea se raporteaz la utilitate, la aptitudini de utilizare, la satisfacerea clientului i la conformitatea cu cerinele. Asigurarea calitii se face prin acoperirea complet a cerinelor clientului i prin verificarea permanent, n cadrul ciclului de producie, a respectrii manoperelor, tehnicilor i materialelor folosite, pentru a fi conformate cu cele prestabilite. Alimentele sunt orice fel de produse, n stare natural sau prelucrat, care conin substane nutritive necesare organismului uman i pot fi folosite pentru ntreinerea activitii vitale, nefiind duntoare. Ele se mpart n: Produse agroalimentare naturale, de origine vegetal sau animal, constituind materia prim pentru prelucrarea n produs alimentar sau care se pot consuma ca atare de ctre populaie, printr-o prelucrare n gospodrie, provenind din surse proprii sau prin intermediul pieei.

64

Produse alimentare care se obin prin prelucrarea produselor agroalimentare, printr-un procedeu industrial, fiind puse la dispoziia populaiei prin intermediul pieei. Alimentele sunt considerate bune de consum atunci cnd, prin caracteristicile

lor fizico-chimice, bacteriologice i biologice, nu au efect nociv asupra sntii consumatorului ci, din contra, i exercit rolul nutritiv i l determin pe acesta s le consume cu plcere. Impurificarea alimentelor const n prezena unor componente strine de compoziia normal a acestora. Acestea nu au un efect nociv direct asupra organismului consumatorului, dar determin o reacie de respingere din partea lui. De exemplu un ciob de sticl ntr-o conserv, un nasture n mncare. Alterarea alimentelor nu duce la mbolnvirea directa i imediat a consumatorului, ci la o reacie de respingere a mncrii. Dac numrul bacteriilor i durata lor de aciune sunt mari, atunci alimentele produc mbolnavirea. Principalele procese ce se produc la alterarea alimentelor sunt putrefacia, fermentaia i rncezirea. Prin aciunea unor ageni contaminai se modific compoziia normal a alimentelor, consumul lor ducnd la mbolnvire. Agenii contaminai sunt bacteriile i toxinele lor, virusurile, ciupercile i mucegaiurile, paraziii, substanele chimice strine de compoziia obinuit a produsului. Riscul de contaminare, dar ndeosebi probabilitatea nmulirii bacteriilor n alimente depinde i de natura substanelor coninute. Alimentele cu risc crescut sunt cele care conin mult ap i proteine: carnea gtit, supa, ciorba, sosurile, maioneza, produsele lactate, cremele, ngheata, orezul fiert. Alimentele cu risc sczut sunt cele cu coninut mic n ap i proteine i cu aciditate mai mare: alimentele deshidratate, uscate, afumate, srate, alimentele ce conin conservani. Curenia este operaia mecanic de ndeprtare a murdriei de pe obiecte, suprafee, persoane, folosind diferite manopere, instrumente i substane chimice. Aplicarea corect a cureniei face ca, odat cu resturile de murdrie, s se ndeprteze cea mai mare parte a microorganismelor contaminante. Murdria este mediul de cultur pentru microorganisme permind supravieuirea lor rapid. Dup extinderea i frecvena n timp, curenia este:
65

1. general a tuturor suprafeelor unitii ( tavane, perei, ferestre i ui, mese de lucru, utilaje, ustensile, pardoseli, guri de ventilare, obiecte sanitare ): prin splare cu ap cald, materiale abrazive i detergeni; ca frecven, se face lunar, bisptmnal sau sptmnal n funcie de tipul ncperilor i solicitarea lor funcional. 2. curent const n: ndeprtarea reziduurilor solide i a prafului prin tergerea umed; splarea pavimentului, gurilor de canal, a utilajelor i a suprafeelor care se murdresc n mod curent; aerisire. Curenia curent este efectuat n permanen pe timpul desfurrii proceselor tehnologice i de depozitare. 3. permanent: se face zilnic sau chiar de mai multe ori pe zi n spaiile de consumaie pentru alimentaia colectiv dup fiecare din cele trei mese pe zi, n unitile care nu au dect buctrie dup fiecare operaie. Reguli privind efectuarea cureniei Curenia se face dinspre locurile curate spre cele mai murdare; dinspre zona cu operaii salubre spre cele cu operaii insalubre, dinspre tavan spre podea; dinspre ncperile de lucru ctre grupurile sanitare i locurile de depozitare. Curenia trebuie efectuat de ctre personal de ngrijire instruit, special destinat acestei activiti. Personalul care este folosit pentru efectuarea cureniei trebuie s fie calificat, s cunoasc tehnica efecturii cureniei; s utilizeze la efectuarea cureniei numai ustensile adecvate; s fie dotat cu echipament de protecie pstrat corespunztor; s fac dovada examenului medical periodic; s respecte regulile de igien personal; s-i anune efii imediat ce prezint semne de mbolnvire; nu poate fi folosit la operaii de preparare a mancrii. Ustensilele pentru curenie trebuie s fie adecvate operaiunilor, s fie suficiente i n stare bun, s fie curate i dezinfectate dup fiecare operaie, s fie depozitate ntr-un loc anume. Asigurarea i meninerea unui mediu de lucru curat

66

Igiena personal reprezint totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stri de curenie a ntregului trup, a mbrcmintei, astfel nct lucrtorul s nu devin o surs de contaminare a produselor alimentare sau de mbolnvire a propiei persoane. Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de ctre persoanele care intr n contact direct sau indirect cu acestea se are n vedere meninerea unui nivel adecvat de igien personal i meninerea unui comportament adecvat. Angajaii care nu menin un nivel adecvat de igien personal, cei care sufer de diferite boli sau care au un comportament inadecvat i neatent pot contamina produsele i pot transmite boli consumatorilor. 8. Analiza respectarii urmatoarelor cerinte pentru servirea consumatorilor: Respectarea regulilor de aranjare a salonului

Aranjarea salonului cuprinde ansamblul operatiunilor ce se efectueaza pentru pregatirea si aranjarea mobilierului si a obiectelor de inventar destinate meselor principale (mic dejun, dejun si cina). Obiectele de inventar care se folosesc la servirea clientilor sunt curate, fara defecte si toate cu acelasi model. Mesele se aseaza pe locurile dinainte stabilite, luand ca reper prima si ultima masa, celelalte aliniindu-se dupa acestea. Daca se observa o usoara instabilitate, se regleaza dispozitivele de la picioare sau se adauga pene din dop de pluta. Mesele nu sunt amplasate foarte aproape de intrarea in restaurant deoarece clientii pot fi deranjati de frecventa deplasarii personalului de servire sau a altor personae. Mesele sunt acoperite, mai intai, cu molton care se confectioneaza dupa forma si marimea acestora. Are rolul de a amortiza zgomotul obiectelor de inventa, de a proteja fetele de masa si pentru a le fixa mai bine. Este prins cu elastic de picioarele meselor. Fetele de masa folosite sunt de aceeasi culoare. Cele murdare, patate, sifonate sau rupte sunt imediat inlaturate. Peste fetele de masa, sunt asezate naproane de aceeasi culoare si cu acelasi desen pentru a fi estetic. Respectarea regulilor de servire propriu-zisa
67

Privitor la servire se respecta ordinea de prioritati. In cazul unor client obisnuiti, prioritatile de servire sunt urmatoarele: Primele sunt servite femeile in ordinea varstei, cea care este servita este cea care a comandat masa; Apoi sunt serviti barbatii in aceeasi ordine a varstei, ultimul este servit, ca si in primul rand, cel care a comandat masa; Ultimii sunt serviti copiii precum si adolescentii, ordinea fiind aceeasi ca si in cazurile precedente, sau se respecta indicatiile date de catre parinti. Este comod ca masa sa fie servita de doua persoane concomitent pe ambele parti ale mesei. Felurile de mancare se servesc din partea stanga a invitatilor. Dupa consumarea primului fel, farfuriile se retrag prin partea dreapta, in aceeasi ordine, iar in locul lor, prin extrema stanga, se aseaza farfurii curate. Bauturile se servesc prin partea dreapta. Marginea paharelor nu se atinge cu sticla din care se toarna. Paharele se umple trei sferturi, pentru a fi comod de a servi bauturile din ele. Respectarea regulilor de manipulare, transport, debarasare a

obiectelor de inventar si servire Manipularea si transportul obiectelor de inventor se face conform celor descries mai jos. Farfuriile sunt asezate cu mana dreapta in dreptul fiecarui scaun. Se introduce degetele sub prima farfurie din teanc, se ridica putin in sus si se trage spre podul palmei. Se prinde intre podul palmei, incheietura degetului mare si cu degetele dedesubt; se sprijina pe masa in partea opusa si se retrag usor degetele. E aseaza initial la marginea blatului mesei, dar apoi cu dosul degetelor de la mana dreapta sprijinite de margine se impinge cca. 1 1,5 cm in interior. Emblema este plasata catre centrul mesei. Se utilizeaza farfuriile suport. Cutitele si lingurile se aseaza in dreapta, iar furculitele in stanga farfuriei suport. Tacamurile de desert se aseaza in fata farfuriei suport, catre centrul mesei in ordinea: cutit, furculita, lingurita; cutitul si lingurita cu manerul spre dreapta, furculita cu manerul spre stanga. Cutitele se aseaza cu taisul spre interior, furculitele cu furchetii in sus, lingurile cu concavitatea in sus. Tacamurile se aseaza in dreapta si in stanga de la interior catre exterior, in ordinea inversa a servirii preparatelor. Manerele se aliniaza pastrand aceeasi distanta a la farfurie, cca. 1 1,5 cm. Exceptii:
68

Cutitul pentru unt se aseaza in stanga, pe farfuria pentru paine; Pentru spaghetti, lingura se aseaza in stanga, iar furculita in dreapta. Numarul maxin de tacamuri pentru un client este de zece: trei in dreapta, trei

in stanga si in fata farfuriei suport, iar cutitul pentru unt in stanga, pe farfuria pentru paine. Daca sunt mai multe servicii, tacamurile se aduc succesiv, in functie de preparatele care se ofera. Farfuria pentru paine si cutitul pentru unt se aseaza in stanga, astfel incat marginea superioara a farfuriei sa fie la acelasi nivel cu cea a suportului cu emblem spre interiorul mesei. Cutitul pentru unt se aseaza pe farfuria pentru paine, oblic sau paralel cu celelalte tacamuri, cu taisul lamei spre interior. Paharele se aseaza incepand de la varful cutitului mare catre central mesei, de la mic la mare, in ordinea urmatoare: aperitiv, vin alb, vin rosu, apa mineral. Se aseaza in linie dreapta sau curba, in functie de spatial existent. La aranjarea salonului, paharle se aseaza cu gura in jos si se intorc inainte de sosirea clientilor. Numarul maxim de pahare pentru un client este de patru si niciodata nu se pun doua de aceeasi capacitate. Presaratorile de sare si piper, scrumierele si numerele de masa (cand este cazul0 se aseaza in centrul mesei pentru a fi usor de utilizat. Vazele de flori joase se aseaza in centrul mesei sau la una din laturile libere pentru a nu deranja clientii. Asezarea servetelor se face cand locul este marcat de farfurie si sunt asezate pliat pe farfuria suport. La sfarsit, are loc aranjarea scaunelor deoarece ar fi deranjate in timpul aranjarii meselor. Scaunele sunt asezate la limita fetei de masa, fara a fi trecute sub aceasta, in pozitie normala de stat a clientului la masa. Prin operatiunea de debarasare se intelege strangerea obiectelor de inventor care nu mai sunt necesare clientului, a resturilor de mancare si transportul acestora la oficiu. Debarasarea este efectuata de catre ospatari si ajutorii acestora cand, pe masa, exista mai multe obiecte decat sunt necesare comenzii; cand clientii au terminat de consumat preparatele si bauturile comandate. Se efectueaza intotdeauna pe partea dreapta a clientului. Debarasarea obiectelor de inventor marunte se face pe tava acoperita cu servet.

69

Firimiturile sunt stranse de pe mese cu ajutorul servetelor, fara ca acestea sa cada pe imbracamintea clientului. Respectarea ordinii serviciilor

Servirea preparatelor se face respectand anumite reguli. Cea mai importanta este ca toate serviciile trebuie realizate in liniste. Inainte de servirea mesei se verifica toate detaliile cu privire la mise-en-place. Farfuriile se aseaza intotdeauna cu emblema spre centrul mesei, iar paharele cu monograma spre client. Presaratorile de sare, rasnita nu se aseaza niciodata pe dunga rezultata de la calcat. Mesele neocupate nu se folosesc drept console sau gheridoane, nu se pune un teanc de farfurii pe mese. Olivierele, suporturile de scobitori nu se aseaza de la inceput pe masa, obiectele cazute de pe masa se inlocuiesc imediat, canile, carafele si sticlele nu se pun direct pe masa, ci pe o tava acoperita cu un servet. Toate comenzile se iau integral la inceput. Servirea se executa diferentiat, in functie de modul in care se face preluarea de la sectie. Astfel preparatele portionate, ce sunt montate pe platouri sau direct pe farfurii, se transporta si se servesc ca in cazul gustarilor din peste, iar preparatele intregi, montate pe platouri se transporta la masa clientului cu ajutorul gheridonului. Stabilirea meniurilor (reguli pentru servirea principalelor grupe de preparate) Antreurile si preparatele de baza fara os se preiau de la sectie pe platouri sau dupa caz montate direct pe farfurie, fiind intotdeauna insotite de salate sau alte produse adecvate. Preparatele la gratar si mancarurile cu sos scazut se preiau de la sectie pe platouri ovale fierbinti, cu garniture montate sau puse separate in legumiere; pentru preparatele portionate se folosesc farfurii, montarea facandu-se direct pe ele. Sosurile se ridica de la sectie in sosiere sau dozatoare pe un suport acoperit cu servet. Serviciul se executa prin sistemul direct sau indirect, avand grija ca sosurile consistente sa nu acopere mai mult de un sfert din carne. Gustarile reci se preiau montate pe platouri, pe farfurii intinse, pe carucioare de prezentare sau prin bufet. Gustarile calde se servesc la fel ca si gustarile reci, dar in acest caz vesela este fierbinte. Salatele sunt portionate la sectie in cupe, salatiere mici.
70

Ciorbele si borsurile se preiau de la sectie in supiere si se spijinesc pe farfurii intinse. Servirea se face prin serviciu direct. Supierele sunt intotdeauna fierbinti, ospatarul ofera clientilor inainte de a incepe sa manance, ardei iute, smantana si condiment. Gusrtarile din peste pot fi calde sau reci, avandu-se grija ca cele calde sa fie servite in farfurii fierbinti. La gustarile din peste nedezosat sau care se mananca cu mana se ofera farfurie pentru oase, bol cu apa calduta si un servet colorat. Farfuria pentru oase se aseaza in locul tacamului pentru desesrt sau in stanga acestuia, in locul farfuriei pentru vsalata. Bolul cu apa e aseaza tot in stanga, dupa farfuria de paine. La servirea mancarurilor din peste se recomanda bauturi aperitive cum ar fi vinuri albe si seci. Dulciurile se preiau de la sectie montate pe platouri sau in farfurii pentru desert. Painea se serveste inainte de primul serviciu. Se preia de la sectie in cos de paine sau pe o farfurie intinsa mare protejata de un servet de panza. Continutul listelor cu preparate/bauturi

Tipuri de liste: Pentru mic dejun Lista de preparate Lista de bauturi Lista de preparate si bauturi calde Lista de bar Lista de roomservice Lista de vinuri La intocmirea listelor de meniuri s-a tinut cont de posibilitatile bucatariei plus urmatoarele: Satisfacerea doleantelor clientilor Folosirea echilibrata a capacitatilor de productie Indemanarea si calificarea personalului Realizarea unui profit mai mare Principii in alcatuirea meniului: Tipul de unitate Principii nutritive
71

Dotarile restaurantului Personal de productie si executie Varietatea materiilor prime Combinarea aromelor anotimp-buget Un meniu corect are urmatoarele grupe:

Gustari reci sau calde Supe, crme, ciorbe, borsuri Preparate din peste Antreuri reci sau calde Preparate de baza Legume, garniture, salate Branzeturi Dulciuri Fructe Bauturi Meniul restaurantului are urmatoarele grupe: 1. Aperitive 2. Salate, legume 3. Supe, ciorbe, borsuri 4. Mancaruri traditionale 5. Antreu cald 6. Preparate din peste 7. Preparate din carne de pui, porc, vita si vanat 8. Garniture 9. Branzeturi 10. 11. Dulciuri Bauturi:

11.1. racoritoare 11.2. cafea, ceai 11.3. aperitive 11.4. vin 11.5. sampanie 11.6. digestive
72

11.7. votca 11.8. coniac 11.9. wiski 11.10. traditionale 11.11. lichior 11.12. bere Organizarea muncii in barurile unitatii

In barurile unitatii accesul este interzis tuturor cu exceptia barmanului. Acesta este responsabil de curatenia lui, cat si a tuturor utilajelor aflate in el, care sunt curatate si spalate la fiecare sfarsit de zi, inainte de inchiderea restaurantului, dar si de fiecare data dupa ce acestea au fost folosite. Orice bautura comandata este preparata de barman si preluata de ospatar pentru a o servi clientului. Aspecte ale organizarii muncii in bucatarie

In bucataria unitatii accesul este interzis clientilor, cat si personalului. Pentru preluarea comenzii de catre ospatari, exista un circuit de preluare special doar pentru acest lucru.

Calcule Exemplu de realizare a planului de productie culinara

Nr.

Indicatori 1

Realizat 2008 2009 2 3

Plan 4
73

2010 Realizat 5/4 5 6

% 5/3 7

5/2 8

1 2 3 a b c

volum.desfaceri.din care: Pondere.culinara %pondere din total Din prod. culinara% Mancaruri % pondere

15400 16200 18000 7469 48,5 8091 49,9 100 4893 60,5 900 11,1 2298 28,4 9378 52,1 100 5111 54,5 985 10,5 3282 35,0

19850 12168 61,3 100 6497 53,4 1375 11,3 4296 35,3

110,2 129,7 127,1 139,6 130,8 -

122,5 150,3 132,8 152,8 186,9 -

128,8 128,8 135,3 214,8 211,7 -

100 4800 64,3 Produse.patis.cofet. 640 % pondere 8,6 Simple.preparate 2029 %pondere 27,1

Se constata un ritm de crestere mai rapid fata de cel al volumului de desfacere total ceea ce reprezinta un aspect pozitiv avand in vedere necesitatea cresterii productiei culinare in totalul desfacerilor in scopul obtinerii unei eficiente economice superioare.

Analiza influentei factorilor legati de numarul de personal asupra indeplinirii planului de productie si desfacere
Nr. Crt.

Indicatori
Volum desfacere Nr. Mediu scriptic Productivitatea muncii

U/M
lei persoane lei

Plan 18000 89 202.2

Realizat 19850 87 228,2

% 110,2 97,7 112,8

1 2 3

Situatia cheltuielilor de circulatie 2010 Indicatori

Plan 0 1 2 3 1 Volum desfaceri Suma chelt.de circ. Nivelul chelt. 2 18000 5256 29,2

Realizat 3 19850 5576 28,1

5/4 4 110,2 106,1 -

% 5/3 5 122,5 114,4 -

5/2 6 128,8 116,1 -

Influenta desfacerii=

Dl Npl Dpl Npl 100 100

Dpl=volum desfacere planificat Dl=volum desfacere realizat Npl =nivel mediu de circulatie planificat Nl =nivel mediu de circulatie realizat
19850 29,2 18000 29,2 579620 525600 = = 5796,2 5256,0 = 540,2lei 100 100 100 100 74

Influenta

D=

Datorita modificarii nivelului mediu al cheltuielilor de circulatie in sensul reducerii cu 1,1lei/100 fata de plan suma cheltuielilor de circulatie a fost influentata favorabil cu 218,4 mii lei Influenta N=

Dl Nl Dl Npl 19850 28,1 19850 29,2 = = 5577,8 5796,2 = 218,4lei 100 100 100 100

Situatie favorabila deoarece reducerea nivelului mediu de cheltuieli a determinat scaderea sumei cheltuite cu 218,4lei

Analiza beneficiului si a rentabilitatii Situatia indeplinirii planului de beneficiu

Nr. crt.

Indicatori M Volum desfacere lei Suma adaos comercial lei Cota medie adaos comercial % Suma chelt. de circulatie lei Nivelul mediu al chelt.de circulatie % Beneficiu lei Rata rentabilitatii %
D (C N ) 100

U/

Plan 18000 7776 43,2 5256 29,2 2520 14,0

Realizat 19850 9190 46,3 5578 28,1 3612 18,2

Diferente +1850 +1414 +3,1 +322 -1,1 +1092 +4,2

1 2 3 4 5 6 7

B=

B=beneficiu D=volumul de desfacere C =cota medie de adaos comercial D =nivelul mediu al cheltuielilor de circulatie B planificat=
Dpl (Cpl Npl ) 18000( 43,2 29,2) = = 2520lei 100 100

B realizat=

Dl (Cl Nl ) 19850( 46,3 28,1) = = 3612lei 100 100

Se constata ca suma beneficiului planificat a fost realizata si depasita cu 1092lei, in procent depasirea este de 43,3% Volumul desfacerilor
75

Influenta =

desfacerilor =

Dl (Cpl Npl ) 100

Dpl (Cpl Npl ) 19850( 43,2 29,2) 18000(43,2 29,2) = 100 100 100

19850 14,0 18000 14,0 = 2779 2520 = 259lei 100 100

Cota medie de adaos comercial

Dl (Cl Npl ) Dl (Cpl Npl ) 19850( 46,3 29,2) 19850( 43,2 29,2) = = 100 100 100 100 19850 17,1 19850 14,0 = = 3394 2779 = 615lei 100 100 Influenta C=

Nivelul mediu al cheltuielilor de circulatie

Dl (Cl Nl ) Dl (Cl Npl ) 19850(46,3 28,1) 19850( 46,3 29,2) = = 100 100 100 100 19850 18,2 19850 17,1 = 3612 3394 = 218lei 100 100 Influenta N =

Depasirea volumului de desfacere cu 1850lei a dus la cresterea beneficiului cu 259lei Infl desfacerii+Infl cotei+Infl nivelului=beneficiu peste plan 259+615+218=1092lei Rata rentabilitatii planificata este 43,2-29,2=14,0% Rata rentabilitatii realizata este 46,3-28,1=18,2%

Concluzie:

Organizarea activitii de producie n cadrul ntreprinderii de restauraie reprezint o aciune esenial pentru ntreaga activitate a acestor uniti comerciale. Dirijarea eficient a lor de ctre personalul antrenat n procesul de producie precum i supravegherea angajailor din secia respectiv duce la ndeplinirea cu succes a tuturor obiectivelor puse de ctre ntreprindere. Respectarea tutuoro normelor, regulilor i condiiilor de munc ale organizarii activitii de producie face efectiv i eficinet organizarea i exploatarea unitilor de alimentaie.

76

1.masa de lucru 2.spalator cu 2 cuve 4.masina de curatat cartofi 5.spalator 6.dulap frigorific 7.spalator 8.masina de tocat carne 9.butuc lemn fag 10.dulap frigorific 11.masina de gatit cu 3 ochiuri 12.conservator pt inghetata 13.masina pt portionat unt
77

15.masa calda 16.gratar dublu pt frigarui 17.masina pt prajit 18.spalator dublu 19.masina electrica cu 2 plite 20.rastel pt tavi 21.rastel pt vase de bucatarie 22.spalator dublu 23.chiuveta 24.masina pt spalat vesela 25.spalator dublu 26.dulap frigorific

14.masina pt taiat sunca

Bibliografie: 1.Tehnologia activitatii in restaurant si bar-Radu Nicolescu 2.Managementul activitatii de hotelarie-Buburuz Rodica Lupu Nicolae , 3.Hotelul. Economie si management, Editura All Beck, Bucureti 2005, 460p 4.Nicolescu Radu, Serviciile in turism, Bucureti 1988, 232 p. 5. Negru Ruxanda , Perfecionarea Sistemului De Management n Restaurante teza de doctor in economie 2008

78