CUPRINS 1. REGULI DE PROTECIA MUNCII N LABORATOR4 2. PRINCIPII PRIVIND EXAMENUL ORGANOLEPTIC....6 3. IMPORTANA ANALIZELOR N LACTOLOGIE.......6 4.

PREGTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZ.....9

4.1 Pregtirea probelor de lapte...9 4.2 Pregtirea probelor de lapte concentrat.........9 4.3 Pregtirea probelor de produse lactate acide.9 4.4 Pregtirea probelor de smntn...9 4.5 Pregtirea probelor de unt...10 4.6 Pregtirea probelor de brnzeturi10 4. Pregtirea probelor de !ng"e#at.10
5. APRECIEREA CALITII LAPTELUI11

5.1 $%amenul organoleptic....11 5.2 &precierea calit#ii igienice a laptelui.12 5.3 &precierea gradului de prospe#ime al laptelui.12 5.3.1 'eterminarea acidit#ii...13 5.4 &nalize (izico)c"imice ...15 5.4.1 'eterminarea densit#ii..15 5.4.2 'eterminarea con#inutului de grsime...16 5.4.3 'eterminarea substan#ei uscate..1* 5.4.4 'eterminarea substan#elor proteice20 5.4.5 'eterminarea cantit#ii de sruri minerale din lapte +cenu,a-23 5.4.6 'eterminarea clorurilor..24 5.4. 'eterminarea cantit#ii de lactoz..25 5.4.* 'eterminarea cazeinei2 5.4.9 'eterminarea albuminei.29 5.4.10 'eterminarea con#inutului de calciu30 5.5 .ontrolul pasteurizrii laptelui33 5.5.1 /denti(icarea amilazei.33 5.5.2 /denti(icarea pero%idazei34 5.5.3 Proba albuminei.34
6. FALSIFICRILE LAPTELUI I DEPISTAREA LOR.35

6.1 $0iden#ierea adaosului de substan#e conser0ante ..35 6.1.1 'ecelarea apei o%igenate...35 6.1.2 'ecelarea alde"idei (ormice..36 6.1.3 'ecelarea acidului salicilic ,i a srurilor acestuia.....3 6.1.4 'ecelarea acidului benzoic ,i a srurilor acestuia.39
1

6.1.5 1odi(icri produse de adaosul de conser0an#i..41 6.2 'eterminarea (alsi(icrilor prin adaos de substan#e neutralizante..41 6.2.1 Proba (ierberii....41 6.2.2 1etoda cu indicator de p241 6.2.3 'eterminarea acidit#ii titrabile.42 6.3 'ecelarea (alsi(icrilor laptelui...43
!. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR LACTATE ACIDE.4

.1 $%amenul organoleptic...4 .2 $%amenul (izico)c"imic......4* .2.1 'eterminarea con#inutului de grsime...4* .2.2 'eterminarea acidit#ii titrabile.4* .2.3 Parametrii (izico)c"imici...49
". OBINEREA IAURTULUI50 #. APRECIEREA CALITII SM$NT$NII..52

9.1 $%amenul organoleptic...52 9.2 $%amenul (izico)c"imic..52 9.2.1 'eterminarea con#inutului de grsime...52 9.2.2 'eterminarea acidit#ii titrabile.....53 9.2.3 .ontrolul pasteurizrii smntnii...53 9.3 'epistarea (alsi(icrii smntnii.....54
1%. OBINEREA SM$NT$NII.56 11. APRECIEREA CALITII UNTULUI....5

11.1 $%amenul organoleptic5 11.2 $%amenul (izico)c"imic...5 11.2.1 'eterminarea acidit#ii untului...5 11.2.2 &precierea gradului de prospe#ime prin reac#ia 3reiss..59 11.2.3 'eterminarea con#inutului de clorur de sodiu..60 11.2.4 .ontrolul pasteurizrii smntnii ..60 11.2.5 'eterminarea substan#ei uscate negrase.61
12. OBINEREA UNTULUI.62 13. APRECIEREA CALITII BR$NZETURILOR..63

13.1 $%amenul organoleptic.63 13.2 $%amenul (izico)c"imic....64 13.2.1 'eterminarea con#inutului de grsime.64 13.2.2 'eterminarea acidit#ii titrabile...64 13.2.3 'eterminarea clorurii de sodiu....65
2

13.2.4 'eterminarea za"arozei din brnzeturi66

14. OBINEREA BR$NZETURILOR....6*

14.1 4b#inerea brnzei proaspete de 0ac.....6* 14.2 4b#inerea ca,ca0alului...... 0 14.3 5actorii care in(luen#eaz ac#iunea c"eagului... 1
15. APRECIEREA CALITII NG&EATEI... 2

15.1 $%amenul organoleptic. 2 15.2 $%amenul (izico)c"imic.... 3 15.2.1 'eterminarea con#inutului de grsime. 3 15.2.2 'eterminarea acidit#ii. 3
16. DETERMINAREA METALELOR GRELE DIN PRODUSELE LACTATE ..... 5

16.1 Pregtirea probelor pentru analiz..... 5 16.2 'eterminarea staniului.. 6 16.3 'eterminarea cuprului... 9 16.4 'eterminarea zincului...*1
1!. BIBLIOGRAFIE...*4

1. REGULI DE PROTECIA MUNCII N LABORATOR

6n laboratorul destinat analizelor (izico)c"imice7 (umatul ,i consumul de alimente este interzis8 9u se 0a lucra !n apropierea (lcrii cu urmtoarele substan#e in(lamabile: alcool7 eter7 benzen7 %ilen7 toluen ,i amestecul acestora8 ;e 0or (olosi pipete automate sau cilindrii grada#i !n cazul msurrii substan#elor to%ice sau corozi0e +acid clor"idric7 acid sul(uric7 acid azotic7 alcool metilic7 cianuri etc.-8 Pe toate sticlele de laborator trebuie aplicate etic"ete cu denumirea con#inutului7 concentra#ia ,i men#iunea dac acesta este corozi07 to%ic sau in(lamabil8 1irosirea unei substan#e se (ace cu precau#ie7 (r a se aspira puternic7 pentru a se e0ita iritarea mucoasei nazale8 ;ubstan#ele in(lamabile7 nu se 0or !nclzi direct pe (lacr7 ci !ntr)un 0as cu ap (ierbinte7 dup stingerea sursei de cldur8 <a !nclzirea unui lic"id !n eprubet7 gura acesteia nu trebuie s (ie !ndreptat spre acela care o #ine !n mn sau spre o alt persoan8 .nd se lucreaz cu substan#e in(lamabile7 toate (ocurile din laborator 0or (i stinse iar geamurile desc"ide8 <a turnarea unei substan#e !ntr)un li"id7 nu ne 0om apleca asupra 0asului !n care se toarn lic"idul8 &cidul sul(uric se toarn !n butirometru numai cu pipete automate. 6n timpul agitrii butirometrului7 acesta trebuie !n(,urat !n material te%til8

 .nd dorim s dilum acid sul(uric7 totdeauna acesta se 0a turna !n ap +,i nu in0ers- ,i !n cantit#i mici8

A'()'* <ocul unde acidul sul(uric ne)a stropit7 se 0a spla cu ap din bel,ug7 se 0a neutraliza cu o baz slab ,i se 0a unge cu o crem gras8 &rsurile pro0ocate de (oc7 se spal cu o solu#ie de tanin7 care este lsat s se usuce pe piele8 6n cazul arsurilor cu solu#ii bazice7 neutralizarea se (ace cu o solu#ie de 2= acid boric sau acid acetic8 &rsurile cu acizi se trateaz prin splare cu ap din bel,ug7 dup care se neutralizeaz cu o solu#ie de 2= bicarbonat de sodiu cu pu#in ap ,i care se #ine pe locul arsurii timp de 10 minute7 dup care se spal cu ap din bel,ug8 6n cazul arsurilor cu lic"ide (ierbin#i7 locul ars se spal cu alcool etilic sau spirt medicinal ,i apoi se trateaz cu o solu#ie de tanin sau emulsie de ulei cu ap de 0ar sau numai cu ulei8 I+,-.*/01** 6n caz de into%ica#ii cu acid sul(uric7 acid azotic sau acid clor"idric7 se (olose,te ca antidot ap cu spun +15 g spun dizol0at !n 2 l ap-7 lapte7 ulei7 grsime7 albu, de ou8 6n caz de into%ica#ii cu alcool metilic7 se (olose,te ca antidot 15 g crbune animal sau 50 g bicarbonat de potasiu sau 30 g sul(at de magneziu7 administrate pe cale oral8 6n caz de into%ica#ii cu azotat de argint7 ca antidot se (olose,te laptele7 ap cu albu, de ou sau ap cu sare de buctrie +20 g sare la 200 ml ap-.

2. PRINCIPII PRIVIND EXAMENUL ORGANOLEPTIC P'*+ 2.032+)4 -'50+-426,*/ 04 406,24)* se apreciaz dac !nsu,irile lui sunt cele normale sau au su(erit unele modi(icri7 datorit nerespectrii regulilor de igien !n timpul mulgerii ,i manipulrii sau din cauza unor (alsi(icri. Produsele lic"ide +lapte7 (ri,c7 smntn-7 se e%amineaz !n 0ase de sticl incolor iar produsele solide +unt7 brnzeturi-7 pe (ar(urii albe. Produsele e%aminate 0or a0ea temperatura de 15)20 o.. Produsele ce se consum calde7 se 0or e%amina ,i !n stare cald. $%amenul organoleptic !ncepe cu e%aminarea strii ambala>ului7 marcarea ,i se continu e%amenul !n ansamblu al produsului7 dup care se e%amineaz produsul pe sec#iune7 apreciind culoarea7 consisten#a7 mirosul7 iar dac este cazul7 se apreciaz ,i gustul. <a produsele lic"ide7 mirosul se apreciaz imediat dup desc"iderea ambala>ului sau a recipientului. 1irosul se apreciaz la temperatura de 15)20 o. iar dac nu este eloc0ent7 produsul poate (i ,i !nclzit. Pentru aprecierea gustului7 produsele se 0or men#ine !n gur un anumit timp7 pentru a lua contact cu !ntreaga supra(a# a limbii. ?estabilirea sensibilit#ii gustati0e se 0a (ace prin cltirea gurii cu ap u,or srat7 consumarea unui mr acri,or sau a unei buc#i de pine. 3. IMPORTANA ANALIZELOR N LACTOLOGIE &naliza laptelui ,i a produselor lactate7 urmre,te cunoa,terea compozi#iei c"imice7 aprecierea prospe#imii7 e0iden#ierea (alsi(icrilor7 stabilirea !ncrcturii bacteriene7 concluzionnd !n ce msur se !ncadreaz !n pre0ederile standardelor !n 0igoare. &nalizele se grupeaz !n trei categorii: ) analize organoleptice ) analize (izico)c"imice ) analize bacteriologice
ANALIZA ORGANOLEPTIC ne a>ut s stabilim !nsu,irile produsului cu

a>utorul sim#urilor7 cum sunt: gustul, mirosul, culoarea, aspectul i consistena. @neori numai e%amenul organoleptic este su(icient pentru a aprecia calitatea

unui produs. $ste cel care stabile,te !n continuare ce determinri (izico)c"imice ,i bacteriologice trebuie e(ectuate. stabile,te integritatea produselor prin determinarea componenilor, evidenierea falsificrilor i aprecierea prospeimii produselor. ?ezultatele ob#inute ne dau indica#ii precise asupra calit#ii produselor analizate. &precierea calit#ii laptelui se (ace recurgnd la un numr mare de analize dintre care amintim: D2,2'3*+0'20 *36)'*,81*4-' 32/0+*/2. &precierea gradului de impuri(icare se (ace !n scopul stabilirii condi#iilor de igien !n care s)a muls ,i s)a manipulat laptele. 6n (unc#ie de gradul de impuri(icare al laptelui7 se apreciaz ,i tratamentul termic la care 0a (i supus ,i destina#ia lui spre industrializare. D2,2'3*+0'20 92+(*,81** +greutatea speci(ic-7 ne d indicii re(eritoare la anumite substan#e strine laptelui7 adugate !n mod (raudulos care !i depreciaz calitatea. .nd 0aloarea densit#ii dep,e,te limita superioar7 este posibil ca !n lapte s se (i adugat substan#e cu densitate mare7 dac 0aloarea densit#ii este sub limita minim este posibil ca !n lapte s se (i adugat ap. D2,2'3*+0'20 /-+1*+),)4)* :+ 5'8(*327 este analiza cea mai (rec0ent7 deoarece pre#ul de ac"izi#ie ,i de comercializare al laptelui este in(luen#at de cantitatea acesteia. .unoscnd con#inutul !n grsime al laptelui7 stabilim randamentul !n smntn ,i unt ,i (acem normalizarea laptelui la con#inutul !n grsime dorit. 5iecare produs lactat are un anumit con#inut !n grsime7 care contribuie la calitatea lui prin !mbunt#irea caracterelor organoleptice dar ,i la stabilirea pre#ului de comercializare al acestuia. D2,2'3*+0'20 0/*9*,81**. Aaloarea acidit#ii laptelui este cea care ne indic starea de prospe#ime a laptelui ,i destina#ia acestuia. &ciditatea se determin la toate produsele lactate ,i este un indicator de calitate al acestora. Pe lng determinrile (izico)c"imice amintite7 se e(ectueaz ,i /-+,'-4)4 60(,2)'*;8'** 406,24)* care urmeaz s (ie trimis !n re#eaua comercial sau spre prelucrare. 'eoarece laptele ,i unele produse lactate pot (i supuse di0erselor modalit#i de (alsi(icare prin care li se a(ecteaz calitatea sau pot pune !n pericol sntatea consumatorului7 se (ac determinri de identi(icare a ()<(,0+124-' (,'8*+2 098)50,2 /) (/-6)4 92 0 ()<(,*,)* )+242 /-36-+2+,2= 0 ()<(,0+124-' /) '-4 /-+(2'>0+, (0) 92 +2),'04*;0'2 0 0/*9*,81** /'2(/),2. /denti(icarea prezen#ei acestora este (oarte important7 deoarece laptele este destinat tuturor categoriilor de 0rst ,i este recomandat a (i consumat aproape !n toate regimurile alimentare.
ANALIZA FIZICO7C&IMIC

4. PREGTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZ 4.1 P'258,*'20 6'-<24-' 92 406,2 Proba de laborator se aduce la 20B2 o.7 se omogenizeaz bine7 prin rsturnri succesi0e7 dar cu precau#ie7 pentru a e0ita (ormarea spumei sau separarea untului. 'ac apar di(icult#i la omogenizarea stratului de grsime7 se !nclze,te lent pe baia de ap la 35)40o.7 amestecnd cu gri>. &poi se rce,te repede proba pn la 20o.. 'up ce s)a adus laptele la aceast temperatur7 se las !n repaus 1)2 minute7 agitnd u,or cu o bag"et7 pentru a permite eliberarea bulelor de aer. 4.2 P'258,*'20 6'-<24-' 92 406,2 /-+/2+,'0, 6nainte de desc"idere7 cutia se agit prin rsturnri succesi0e. 'up desc"idere7 se omogenizeaz con#inutul prin trans0azri repetate7 a0nd gri> s se !ncorporeze !n prob to#i constituen#ii care au aderat la pere#ii ,i la capacul cutiei. ;e acoper apoi recipientul cu proba ,i se !nclze,te pe baia de ap la 40) 60o.. ;e agit puternic timp de 15 minute. 'up 2 ore7 se scoate recipientul din baia de ap ,i se rce,te la 20o.. ;e desc"ide recipientul ,i se amestec u,or con#inutul cu o spatul pentru a ob#ine o prob omogen. 4.3 P'258,*'20 6'-<24-' 92 6'-9)(2 40/,0,2 0/*92 Probele de lapte acido(il ,i lapte btut se omogenizeaz prin rsturnri repetate ale buteliilor ,i se aduc la 20o.. Probele de iaurt ,i lacto(ruct se omogenizeaz prin amestecarea con#inutului cu o spatul sau bag"et ,i se aduc la 20o.. Probele de c"e(ir se !nclzesc pe baia de ap la 40)45 o.7 amestecnd cu o bag"et timp de 10 minute pentru eliminarea bio%idului de carbon7 apoi se rcesc la 20o.. 6n cazul cnd se determin bio%idul de carbon sau alcoolul7 probele nu se mai !nclzesc. 'e asemenea la determinarea bio%idului de carbon se e0it agitarea probei. 4.4 P'258,*'20 6'-<24-' 92 (3?+,?+8 Proba de laborator se aduce la temperatura de 40 o. prin !nclzire pe baia de ap. ;e omogenizeaz con#inutul prin amestecare cu o bag"et. Proba se men#ine la 40o. timp de 15 minute pentru a permite dega>area bulelor de gaz. Pentru a reduce la minim e0aporarea !n timpul amestecrii7 0asul cu prob trebuie s (ie descoperit (oarte pu#in timp. 6nainte de analiz proba se rce,te la 20o..
9

4.5 P'258,*'20 6'-<24-' 92 )+, @ntul scos din (rigider se las 2)3 ore la temperatura camerei. ;e !ndeprteaz stratul super(icial ,i se taie cte o (elie din mi>locul (iecrui ambala>. 5eliile ast(el ob#inute se suprapun ,i se taie din nou o (elie tot de la mi>loc7 se aduce la 15)20o. ,i aceasta 0a ser0i pentru e(ectuarea analizei. 4.6 P'258,*'20 6'-<24-' 92 <'?+;2,)'* Proba de laborator se mrun#este ,i se mo>areaz7 apoi se amestec bine pn la omogenizare ,i se aduce la 20o.. 6n cazul brnzeturilor cu coa>7 aceasta se !ndeprteaz7 la brnzeturile cu past moale nu se !ndeprteaz coa>a. 6n cazul brnzeturilor pstrate !n saramur7 proba se aduce la temperatura camerei7 se scurge de saramur7 (r s se !ndeprteze stratul e%terior ,i se a,az pe "rtia de (iltru timp de 30)60 minute pentru !ndeprtarea umidit#ii de la supra(a#7 apoi se aduce la 20o.. 4.! P'258,*'20 6'-<24-' 92 :+5@210,8 <a sortimentele speciale se !ndeprteaz glazura7 0a(ele etc. Proba de !ng"e#at se !nclze,te la 40)45o. timp de 10)15 minute ,i dac este cazul7 se separ (ructele7 alunele7 sta(idele etc.7 se omogenizeaz prin agitare cu o spatul7 dup care se aduce la 20o..

10

5. APRECIEREA CALITII LAPTELUI 5.1 EXAMENUL ORGANOLEPTIC C)4-0'20 se apreciaz la lumina natural7 turnndu)l !ntr)un 0as de sticl incolor. 1odi(icri ale culorii pot s apar ca urmare a consumului unor (ura>e7 poluare cu anumi#i germeni7 !n caz de mamite7 adaos de ap7 etc. O60/*,0,20 se e%amineaz odat cu aprecierea culorii. 6n mod normal laptele este opac7 !nsu,ire con(erit laptelui de ctre grsimea sub (orm de emulsie sau suspensie ,i substan#ele proteice care (ormeaz o solu#ie coloidal)opac. <aptele !,i pierde opacitatea !n cazul (alsi(icrii ,i !n urma polurii cu di0er,i germeni care descompun cazeina. C-+(*(,2+10 laptelui trebuie s (ie (luid7 omogen. ;e apreciaz prin turnarea laptelui pe pere#ii unui 0as din sticl. A(62/,)4. <aptele integral este un lic"id (luid7 opalescent7 (r corpuri strine7 sedimente sau (locoane. &spectul se urmre,te odat cu consisten#a. M*'-()4 se apreciaz la desc"iderea 0asului !n care este ambalat produsul. 1irosul laptelui este plcut7 speci(ic de lapte crud sau tratat termic. Pentru o apreciere corect a mirosului7 laptele trebuie !nclzit la 35)40o. ,i bine omogenizat. G)(,)4 este plcut7 dulceag ,i se apreciaz dup o u,oar cltire a gurii cu o mic cantitate de lapte. Custul laptelui este in(luen#at ,i de specia de la care pro0ine7 de (ura>are7 de sntatea glandei mamare7 de tratamentul termic la care a (ost supus etc. Dabel 5.1.1
C0'0/,2'*(,*/* A(62/, C-+(*(,2+18 C)4-0'2 M*'-( G)(, L06,2 92 L06,2 92 -0*2 <*>-4*18 lic"id omogen7opalescent7 (r corpuri strine !n suspensie ,i (r sediment (luid7 nu se admite consisten# 0scoas7 (ilant sau mucilaginoas alb cu nuan# alb cu nuan# glbuie abia alb alb glbuie perceptibil plcut7 speci(ic laptelui crud7 (r miros strin plcut7 dulceag7 caracteristic laptelui proaspt L06,2 92 >0/8 L06,2 92 /06'8

11

5.2 APRECIEREA CALITII IGIENICE A LAPTELUI A6'2/*2'20 5'09)4)* 92 *36)'*A*/0'2 0 406,24)* 6n lapte poate a>unge o palet larg de impurit#i nedorite: pra(7 particule de (ura>e7 pr7 urme de (ecale7 nisip7 (ire de te%tile etc. /denti(icarea acestor impurit#i ne d indica#ii despre condi#iile de igien !n care s)a muls laptele ,i !n acela,i timp7 asupra modului de !ntrebuin#are ,i la ce tratament trebuie supus. &precierea gradului de impuri(icare se poate (ace prin urmtoarele metode: Lactocentrifugarea ;e centri(ug"eaz la tura#ii mari o cantitate de lapte repartizat !n cte0a eprubete7 iar cantitatea de sediment nu trebuie s dep,easc 1 ml la 1 litru de lapte +1E-. Lactosedimentarea 4 cantitate de lapte +cca 50 ml- din prob se pune !ntr)un 0as curat din sticl alb ,i se las !n repaus pn la 2 ore7 timp !n care impurit#ile sedimenteaz ,i se apreciaz natura ,i cantitatea lor. 5.3 APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEIME AL LAPTELUI <aptele prin compozi#ia sa comple%7 reprezint un mediu de cultur (a0orabil pentru multiplicarea ,i dez0oltarea microorganismelor. .ea mai (rec0ent modi(icare este acidi(ierea laptelui7 ca urmare a (ermenta#iei lactozei ,i trans(ormarea ei !n acid lactic. &ciditatea laptelui se poate aprecia prin: ) determinarea acidit#ii ionice +p2)ului) aprecierea acidit#ii globale +titrabil) metode rapide <aptele integral proaspt muls7 are o reacie uor acid7 cu 0alori cuprinse !ntre anumite limite relati0 constante +673)679-. &ciditatea ini#ial a laptelui se datore,te .427 care cu 224 (ormeaz acidul carbonic7 (os(a#ilor acizi ,i citra#ilor. .re,terea acidit#ii peste limita superioar7 indic un lapte 0ec"i7 acidulat. Pentru determinarea 0/*9*,81** 54-<042 se (olosesc urmtoarele metode: T@B'+2'= S-.42,7&2+C24 ,i D-'+*/= cu posibilit#i de trans(ormare a rezultatelor. 1etoda D"Frner (olose,te 9a42 9G107 metoda ;o%let)2enHel (olose,te 9a42 9G47 iar metoda 'ornic (olose,te 9a42 9G9.

12

&ciditatea laptelui ,i a produselor lactate se e%prim7 !n (unc#ie de (elul produsului7 !n grade D"Frner7 grade de aciditate7 procente de acid oleic sau indice de aciditate. 1 5'09 T@B'+2' D-TE reprezint aciditatea din 100 ml produs care se neutralizeaz cu 1 ml 9a42 0719. 1 5'09 92 0/*9*,0,2 reprezint aciditatea din 10 g produs7 care se neutralizeaz cu 1 ml 9a42 0719. 5.3.1 D2,2'3*+0'20 0/*9*,81** &ciditatea laptelui se poate determina cantitati0 prin metoda titrrii ,i prin reac#ii calitati0e ca proba (ierberii7 proba cu alcool7 proba cu alizarin ,i proba cu albastru de brom timol. 0. M2,-90 6'*+ ,*,'0'2 &ciditatea se determin prin titrarea cu solu#ie de 9a42 pn la neutralizarea probei de lapte. Ditrarea are loc !n prezen#a (eno(taleinei ca indicator. &ciditatea se e%prim !n oD ,i reprezint nr. de ml de 9a42 0719 utiliza#i la neutralizarea a 100 ml lapte. &ciditatea se mai poate e%prima !n: o;2 +;o%"let)2enHel-) 9a42 9G4 o ' +'ornic-) 9a42 9G9 Mod de lucru 6ntr)un pa"ar conic se introduc 10 ml lapte7 apoi se adaug 20 ml ap distilat cu aceea,i pipet cu care s)a msurat laptele ,i 3)4 picturi (eno(talein. &mestecul se titreaz cu 9a42 071 97 agitndu)se mereu pn la apari#ia unei colora#ii roz)desc"is care persist mai mult de 1 min. Calcul & +oD-I10JA unde A K 0ol. de 9a42 071 9 (olosit la titrare7 !n ml. 6n (unc#ie de aciditate7 laptele se poate clasi(ica ast(el: Dabel 5.3.1. A/*9*,0,2 D TE C40(*A*/0'20 406,24)* o sub 16 D lapte alcalin sau diluat cu ap o 16)20 D lapte proaspt7 normal o 21)25 D lapte pu#in acid7 (loculeaz la (ierbere o peste 25 D lapte acid7 impropriu pt (abricarea brnzeturilor o peste 2 D coaguleaz prin (ierbere o peste 60 D complet acid7 coaguleaz spontan
-

13

<. M2,-92 '06*92 Proba fierberii Mod de lucru 6ntr)o eprubet se introduc 2)5 ml lapte ,i se !nclze,te. <aptele proaspt nu trebuie s coaguleze la (ierbere. 'ac aciditatea e pu#in mai mare de 20 oD7 cazeina 0a precipita sub (orm de grun>i. 'ac aciditatea e mai mare de 26oD7 cazeina coaguleaz complet. Proba cu alcool Mod de lucru 6ntr)o eprubet se introduc 0olume egale de lapte ,i alcool circa 2 ml. &poi se amestec bine prin scuturare. 'ac nu apar grun>i pe pere#ii eprubetei7 laptele e proaspt. &pari#ia (ulgilor de cazein indic (aptul c aciditatea e crescut. 6n (unc#ie de concentra#ia solu#iei de alcool (olosite se interpreteaz ast(el: ) cu alcool 61= 0ol.7 apari#ia grun>ilor arat c aciditatea a dep,it 1*)19oD8 ) cu alcool 59= 0ol.7 apari#ia grun>ilor arat c aciditatea a dep,it 20)21oD8 Pentru solu#ia alcoolic se utilizeaz alcool sanitar de *0= 0ol. care se dilueaz ast(el: ) pentru alcool 61=: 100 ml alcool se dilueaz cu 33 ml ap8 ) pentru alcool 59=: 100 ml alcool se dilueaz cu 3* ml ap. Proba cu alizarin Mod de lucru 6ntr)o eprubet se pun 2 ml lapte peste care se adaug 2 ml sol. alcoolic de alizarin 072=. ;e agit bine eprubeta ,i apoi se obser0 culoarea ,i aspectul laptelui: ) laptele proaspt: culoare maronie (r precipitat8 ) laptele acidulat: culoare galben cu precipitat8 ) laptele cu adaos de neutralizan#i: culoare ro,ie)0iolacee. Proba cu albastru de brom timol Mod de lucru 6ntr)o eprubet se pun 5 ml lapte ,i se adaug 1 ml solu#ie alcoolic de albastru de brom timol 2E. ;e agit bine ,i se obser0 colora#ia: ) laptele proaspt7 normal7 se coloreaz !n galben)0erzui8 ) laptele cu aciditate ridicat se coloreaz !n galben cu precipitat8
14

) laptele cu aciditate sczut +neutru sau alcalin-7 se coloreaz !n 0erde sau albastru)0erzui sau c"iar !n albastru !nc"is7 !n (unc#ie de alcalinitatea laptelui. 5.4 ANALIZE FIZICO7C&IMICE 5.4.1 D2,2'3*+0'20 92+(*,81** 'ensitatea sau masa speci(ic a laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20 . ,i masa aceluia,i 0olum de ap la temperatura de 4o.. $%primarea densit#ii se (ace !n gGcm3 +17029- sau !n grade densimetrice +29- ,i reprezint 0aloarea medie a densit#ii marilor componen#i +lactoza 175258 substan#ele proteice 1725)17308 sruri minerale 273)2748 apa 18 grsimea 07926-7 (iind in(luen#at de propor#ia acestora.
o

Aparatura necesar Dermolactodensimetru sau lactodensimetru ,i termometru. 6nainte de analiz7 proba de lapte se aduce la 20 o. ,i se omogenizeaz bine prin e(ectuarea a *)10 rsturnri precaut pentru a nu se (orma spum. Pentru laptele de oaie7 bi0oli# ,i capr7 care au un con#inut mai mare de grsime se recomand !nclzirea la 40o.7 timp de 5 min dup care proba se aduce la 20o.. Mod de lucru ;e toarn lapte cu aten#ie !n cilindru7 #inut !n pozi#ie !nclinat ast(el !nct lic"idul s se peling pe pere#ii cilindrului ,i s nu (ormeze spum. Dermolactodensimetrul uscat se introduce !n cilindru de 250 ml pn la grada#ia 07030 dup care se las s pluteasc liber (r a atinge pere#ii cilindrului. .itirea densit#ii ,i a temperaturii se (ace dup circa 1 min cnd termolactodensimetrul rmne stabil. 4c"iul operatorului trebuie s (ie la ni0elul lic"idului7 iar citirea se (ace la ni0elul superior al meniscului. 'ensitatea laptelui se msoar cu precizie !n domeniul de temperatur 15) o 20 .. 'ac temperatura laptelui este peste 0aloarea de 20o.7 la 0aloarea densit#ii se adaug 070002 pentru (iecare grad de temperatur !n plus. 'ac temperatura laptelui este sub 0aloarea de 20o.7 din 0aloarea densit#ii citite se scade cte 070002 pentru (iecare grad de temperatur !n minus.

15

5.4.2 D2,2'3*+0'20 /-+1*+),)4)* 92 5'8(*32 .on#inutul de grsime din lapte se determina (rec0ent prin metoda acido) butirometric. ;e mai (olosesc urmtoarele metode: e%trac#ie etero)amoniacal ,i etero)clor"idric. M2,-90 0/*9-7<),*'-32,'*/8 DG2'<2'E Clobulele de grsime din lapte sunt !n0elite cu o pelicul de substan#e proteice adsorbite7 care !mpiedic unirea acestora. &ceast adsorb#ie este redus de acidul sul(uric +dI17*20)17*25-7 care trans(orm srurile cazeino)calcice !n sul(at de cazein solubil7 precipitnd sul(atul de calciu. &ce,ti produ,i solubili mic,oreaz adsorb#ia7 permi#nd unirea globulelor de grsime7 proces grbit prin !nclzirea ,i centri(ugarea solu#iei. @nirea globulelor de grsime este (a0orizat ,i de alcoolul izoamilic7 care reduce tensiunea super(icial a globulelor de grsime7 ceea ce (a0orizeaz unirea acestora. &lcoolul izoamilic (a0orizeaz ,i !ndeprtarea stratului proteic de adsorb#ie din >urul globulelor de grsime. Principiul metodei 'izol0area substan#elor proteice din lapte cu a>utorul acidului sul(uric ,i separarea prin centri(ugare7 sub ac#iunea cldurii ,i a alcoolului izoamilic. Aparatur i materiale butirometru pentru lapte de tip Cerber8 pipet de 10 ml cu 2 bule sau un dozator automat pt. 22;448 pipet de 11 ml pt. lapte8 pipet de 1 ml cu o singur bul sau un dozator automat pentru alcoolul izoamilic8 baie de ap8 centri(ug cu *00)1200 rotGmin8 22;44 LI17*1 8 alcool izoamilic LI170*10.

16

Mod de lucru 6n butirometru bine splat ,i uscat se introduc !n urmtoarea ordine: 10 ml 22;44 care se las s se scurg !ncet pe peretele interior al butirometrului a,ezat !n pozi#ie !nclinat7 11 ml lapte care se las s se scurg !ncet !n butirometru7 0r(ul pipetei (iind spri>init de pere#ii interiori ai butirometrului7 ast(el ca laptele s nu se amestece cu 22;447 1 ml alcool izoamilic. ;e e0it ast(el ridicarea brusc a temperaturii care poate produce spargerea butirometrului. &lcoolul se introduce (r a uda gtul butirometrului pentru ca acesta s nu de0in alunecos ,i dopul s cad !n timpul centri(ugrii. Mutirometrul se astup cu dop de cauciuc7 se !n0ele,te !ntr)o crp ,i se agit prin rsturnare repetat pn la dizol0area complet a coagulului. Mutirometrul se introduce !n centri(ug cu dopul !nspre margine. 6n centri(ug se introduc !ntotdeauna butirometre perec"e a,ezate (a# !n (a# pentru a nu se produce descentrarea centri(ugei. ;e !nc"ide capacul centri(ugei ,i se centri(ug"eaz 5 min. &poi butirometrele se scot ,i se #in cu dopul !n >os !ntr)o baie de ap la 65) 0o.7 timp de 5 min. .itirea !nl#imii coloanei de grsime se (ace la meniscul in(erior dup ce se mane0reaz dopul prin aducerea ni0elului de >os al stratului de grsime la o di0iziune !ntreag a scrii. <aptele de 0ac crud integral trebuie s aib minim 372= grsime iar cel normalizat poate (i cu 373=8 370=8 270=8 175=8 17*= grsime. .on#inutul de grsime poate (i mai ridicat cnd se (olose,te acid sul(uric cu densitatea mai redus sau cnd cantit#ile de reacti0i ,i de lapte sunt dozate necorespunztor. <aptele integral de bi0oli# ,i de oaie7 trebuie s aib minim 675= grsime iar laptele de capr minim 373=. S,0<*4*'20 6'-/2+,)4)* 92 (3?+,?+*'2 Prin determinarea procentului de grsime7 se poate aprecia gradul de (alsi(icare a laptelui7 dac acesta s)a (cut prin smntnire7 utiliznd urmtoarea (ormul: =smntnire I
100( G g ) G

6n care: C K procentul de grsime standard sau cel gsit la determinarea probei la gra>d8 g K procentul de grsime al laptelui suspect.

5.4.3 D2,2'3*+0'20 ()<(,0+12* )(/0,2 Prin substan# uscat se !n#elege totalitatea substan#elor care rmn dup e0aporarea apei dintr)un produs oarecare. ;ubstan#a uscat din lapte este alctuit din grsime7 substan#e proteice7 lactoz ,i sruri minerale ,i 0ariaz !ntre 12)14= pentru laptele de 0ac. Aaria#ia substan#ei uscate din lapte este determinat de 0aria#ia con#inutului componen#ilor si. .on#inutul !n lactoz ,i sruri minerale nu prezint 0aria#ii prea mari. .on#inutul !n substan#e proteice 0ariaz !ntr)o mare msur7 iar al grsimii 0ariaz cel mai mult7 ale crei 0aria#ii pot a>unge pn la 50=. Prin determinarea substan#ei uscate se apreciaz calitatea unui lapte ,i de asemenea se stabilesc (alsi(icrile lui. Metoda uscrii n etuv la 102 10!oC 6ntr)o (iol de cntrire se introduc 10 g nisip ,i o bag"et mic de sticl ,i se usuc la etu0 la 102o.. &poi se rce,te !n e%icator dup care se cntre,te. 6n (iol se introduc apoi cu pipeta 10 ml lapte ,i se cntre,te din nou. ;e amestec laptele cu nisip ,i se !nclze,te la 50)60o. pe baia de ap sau !n etu07 timp de 2)3 ore7 amestecnd din cnd !n cnd pn se ob#ine o mas s(rmicioas. &poi se continu uscarea !n etu0 la 102o.7 timp de 4)5 ore7 iar dup rcire !n e%icator se cntre,te. ;e repet uscarea timp de N ore pn la mas constant. 5ormula de calcul:
2 0 ;.@= I m m 100 1 0

m m

unde: mo)masa (iolei cu nisip ,i bag"eta7 !n g8 m2) masa (iolei cu nisip7 bag"et ,i produs dup uscare7 !n g8 m1) masa (iolei cu nisip7 bag"et ,i produs !nainte de uscare7 !n g. ;ubstan#a uscat degresat se calculeaz scznd din cantitatea de substan# uscat total7 procentul de grsime.

1*

Metode indirecte .nd se cunoa,te densitatea ,i procentul de grsime din lapte7 substan#a uscat se poate determina prin calcul7 cu a>utorul unor (ormule matematice. 'up o (ormul mai 0ec"e +0 4)* F42*(/@30++-7 a0em: ;@D I +172JC-O26675
D 1 O075 D

6n care: C K procentul de grsime al laptelui8 ' K densitatea laptelui la 20o.7 !n gGcm38 172 ,i 26675 K coe(icien#i 4 alt (ormul modi(icat dup F0''*+5,-+ este urmtoarea: ;@D I
47*G + D 4

O075

6n care: C K procentul de grsime din lapte8 ' K densitatea laptelui la 20o. 'e,i !ntre rezultatele ob#inute e%ist o mic di(eren#7 ambele (ormule pot (i (olosite la calculul substan#ei uscate7 atunci cnd nu este 0orba de determinri de precizie. .i(rele ob#inute e%prim cantitatea de substan# uscat !n grame7 con#inut !n 100 ml lapte ,i pentru a raporta la 1 litru lapte7 se !nmul#e,te cu 10.

19

5.4.4 D2,2'3*+0'20 ()<(,0+124-' 6'-,2*/2 0. M2,-90 S/@)4,; .on#inutul de proteine din lapte se poate determina tratnd laptele cu alde"id (ormic care bloc"eaz gruprile aminice ale proteinelor7 iar gruprile carbo%ilice libere se pot titra cu sol. de 9a42 071439. ?ezultatele se e%prim direct !n =. Materiale i reactivi 2 pa"are conice de 200 ml8 pipete de 17 27 25 ml8 9a42 0714398 alde"id (ormic sol. 40=8 o%alat de 37 sol. 2*=8 sul(at de .o7 sol. 5=8 (eno(talein7 sol. alcoolic 2= Mod de lucru 6ntr)un pa"ar $rlenmePer se prepar solu#ie martor introducnd 25 ml lapte7 1 ml o%alat de 37 075 ml solu#ie sul(at de cobalt. 6n al doilea $rlenmePer se introduc 25 ml lapte 8 0725 ml (eno(talein 8 1 ml solu#ie o%alat de 3. 'up 1 minut se titreaz amestecul cu solu#ie 9a42 pn se ob#ine o colora#ie identic cu a solu#iei martor. <a prima titrare nu trebuie s (olosim un 0olum de 9a42 071439 mai mare de 17 5 ml. 'ac (olosim mai mult7 !nseamn c laptele este u,or acidulat ,i rezultatul analizei nu 0a (i cel real. <a proba ast(el neutralizat se adaug 5 ml (ormalde"id ,i dup 1 min se titreaz din nou cu solu#ie 9a42 pn ce recapt colora#ia solu#iei martor. Ditrul proteic !n = este egal cu 0olumul sol. 9a42 (olosit la a doua titrare7 !n ml.

20

;e mai poate (olosi ,i dou metode rapide7 a0nd ne0oie de trei reacti0i : ) (eno(talein7 sol 2=8 ) sol. 9a42 07198 ) (ormol neutralizat8 6ntr)un 0as $rlenmePer de 100 ml se pun 10 ml din proba de lapte ,i 10 picturi de (eno(talein. &mestecul se titreaz cu 9a42 0719 pn la culoarea roz)pal persistent timp de 30 sec. 6n continuare7 se adaug 2 ml (ormol neutralizat7 ce determin decolorarea amestecului ,i din nou se titreaz pn la culoarea roz)pal cu 9a42 0719. Calcul Protein totalIAJ1795 .azeinaIAJ1751 6n care: A)0olumul de 9a42 (olosit la titrarea a 2)a. $%ist o corela#ie !ntre con#inutul !n protein ,i grsime7 !n cazul laptelui integral putem recurge la urmtoarea (ormul de calcul a proteinei: PI1O+0765JC6n care: C)con#inutul !n grsime al probei de lapte integral. <. M2,-90 FG2490@4 D92,2'3*+0'20 6'-,2*+24-' ,-,042E .azeina din lapte con#ine o cantitate relati0 constant de azot ,i anume 100 g cazein con#in 1576 g azot. .unoscnd cantitatea de azot7 se poate calcula cantitatea de cazein cu a>utorul (actorului de con0ersie 673* dedus din corela#ia 100G1576 I673*. Proteinele totale din lapte con#in o cantitate medie de azot de 15769 g la 100 g proteine. <a calcularea proteinelor totale din lapte se (olose,te (actorul de con0ertire de 673 dedus din corela#ia 100G15769I673 . Principiul metodei Proba de lapte se mineralizeaz prin !nclzire cu acid sul(uric !n prezen#a unor catalizatori. Prin dezagregarea proteinelor ,i a celorlal#i compu,i ce con#in azot7 se elibereaz ioni de amoniu care se combin cu acidul sul(uric7 (ormnd bisul(atul de amoniu. &moniacul este eliberat !n mediul alcalin prin distilare7 este titrat7 e%primat !n azot ,i apoi !n ec"i0alent protein. Materiale necesare balon de mineralizare 3>elda"l de 250 ml8
21

instala#ie de mineralizare cu surs de !nclzire8 aparat Parnas)Qagner +pentru distilare-8 acid sul(uric conc. "idro%id de sodiu7 sol. 33=8 ro,u de metil7 sol. alcoolic 072=8 sul(at de cupru8 sul(at de potasiu8 acid clor"idric 0719.

Mod de lucru Mineralizarea. 6n balonul 3>elda"l se pun 10 ml din proba de lapte bine omogenizat7 se adaug 20 ml acid sul(uric concentrat7 075)1 g sul(at de cupru ,i 2)5 g sul(at de potasiu. Malonul se acoper cu o par de sticl sau cu o plnie ,i se pune !n ni, la mineralizat. Malonul se !nclze,te progresi07 pentru a se e0ita spumarea. <a !nceput lic"idul din balon este negricios7 dar se clari(ic treptat. 1ineralizarea este terminat cnd lic"idul de0ine limpede iar pe pere#ii balonului nu mai sunt particule negre neatacate. 'up rcire7 mineralizatul trebuie s (ie per(ect clar7 transparent7 u,or albstrui ,i cu un u,or deposit albicios. 5ierberea nu trebuie s (ie nici (or#at7 dar nici (oarte lent ,i dureaz !n medie 4)5 ore. Distilarea i dozarea azotului. .on#inutul balonului 3>elda"l se trece cu ap distilat !ntr)un balon cotat de 100 ml. Drecerea se (ace prin splri repetate ale balonului (r a dep,i 0olumul de 100 al balonului cotat. 'in balonul cotat de 100 ml se iau 10 ml cu o pipet automat ,i se pun !n balonul de distilare al aparatului Parnas)Qagner. 6n continuare7 !n balonul de distilare se introduc 150 ml ap distilat ,i 20 ml solu#ie 9a42 33=. 6n pa"arul colector se pun 10 ml 2.l 0719 ,i cte0a picturi de ro,u de metil. ;e !nc"ide circuitul de distilare7 a0nd gri> ca e%tremitatea in(erioar a tubului re(rigerentului s (ie scu(undat !n lic"idul din pa"arul colector. $ste necesar ca reac#ia lic"idului din balonul de distilare s (ie net alcalin. 'istilarea dureaz 20)25 minute7 dup care e%cesul de acid din pa"arul colector se titreaz cu 9a42 sol. 07197 pn cnd culoarea 0ireaz !n galben. 'ac !n timpul distilrii culoarea ro,ie tinde s 0ireze spre galben7 se mai adaug 2.l 0719 !ntr)o cantitate precis7 de care #inem cont la calcul. Protein total+=-I

(V1 V2 ) 070014 10 100 673

m

6n care: A1 K cantitatea de 2.l 0719 din pa"arul colector8 A2 K cantitatea de 9a42 0719 (olosit la titrare8 m K cantitatea de lapte luat pentru analiz +10 ml-8
22

070014 K cantitatea de azot7 !n g7 corespunztoare la 1 ml 2.l 0719.

C0'0/,2'*(,*/* A*;*/2 H* /@*3*/2 042 406,24)* Dabel 5.4.1

C0'0/,2'*(,*/* A/*9*,0,2= -T D2+(*,0,2= 5I/33 G'8(*32= J 3*+. S.U.= A8'8 5'8(*32= J 3*+. T*,') 6'-,2*/= J 3*+. G'09 92 *36)'*A*/0'2 T2362'0,)'8= C 30.. L06,2 92 >0/8 15)19 17029 372 *75 372 / 14 L06,2 92 /06'8 ma%.19 17029 373 *75 372 / 15 L06,2 92 <*>-4*18 ma%.21 17031 675 1070 475 / 14 L06,2 92 -0*2 ma%.24 17033 675 1170 570 // 15

5.4.5 D2,2'3*+0'20 /0+,*,81** 92 (8')'* 3*+2'042 9*+ 406,2 D/2+)H0E 6ntr)un creuzet de por#elan7 !n prealabil adus la greutate constant prin calcinare7 se msoar e%act 10 ml lapte ,i se e0apor pe baia de ap. Pentru a grbi e0aporarea apei din lapte7 se poate aduga o pictur de acid acetic7 care precipit cazeina ,i !mpiedic (ormarea peliculei la supra(a#a laptelui. <aptele uscat !n creuzet7 se calcineaz u,or la un (oc slab7 pentru a e0ita pierderile prea mari de clor ,i (os(or. .nd cenu,a a de0enit alb7 calcinarea se consider terminat ,i creuzetul se las s se rceasc !n e%icator7 dup care se cntre,te. 'i(eren#a dintre greutatea creuzetului cu cenu, ,i cea a creuzetului gol7 este cantitatea de cenu, din cei 10 ml lapte. ?ezultatul ob#inut se raporteaz la 100 ml lapte. ?ezultatele nu 0or a0ea eroare7 !n cazul calcinrii !n cuptorul de calcinare.

23

5.4.6 D2,2'3*+0'20 /4-')'*4-' .antitatea de cloruri din lapte 0ariaz !n (unc#ie de integritatea (unc#ional a glandei mamare. <a un lapte normal7 care pro0ine de la animale sntoase7 clorurile au 0alori cuprinse !ntre 07 )17* gE7 cu o 0aloare medie de 172E. 6n caz de modi(icare in(lamatorie a glandei mamare7 lactoza ca produs de sintez al acesteia scade7 (apt ce determin o dereglare a ec"ilibrului osmotic la ni0elul glandei mamare iar pentru men#inerea lui7 inter0in clorurile a cror cantitate cre,te. "eactivi necesari sol. azotic de azotat de argint cu alaun (eric8 sol. de sul(ocianur de amoniu sau de potasiu ec"i0alat cu sol. azotic de azotat de argint. Principiul metodei .lorurile a(late !ntr)o solutie acidulat cu acid azotic7 precipit !n contact cu azotatul de argint. &zotatul de argint reac#ioneaz cu ionii de clor7 partea rmas liber se neutralizeaz cu sul(ocianur de potasiu sau amoniu7 !n prezen#a alaunului (eric ca indicator. &pari#ia unui precipitat crmiziu indic s(r,itul titrrii. 6n lapte7 precipitarea clorurilor se produce ast(el: 9a.lO&g943I&g.lO9a943 Mod de lucru 6ntr)un balon de titrare $rlenmePer se introduc 10 ml lapte7 peste care se adaug 10 ml din sol. azotic de azotat de argint cu alaun (eric ,i se agit. $%cesul de &g943 din amestecul de mai sus7 se titreaz apoi cu sul(ocianur de potasiu sau de amoniu7 pn se ob#ine culoarea crmizie de sul(ocianur (eric7 care persist 2 minute. Calcul 9a.l gEI+10)A-J07005*5J100 6n care: 10) ml de sol. azotic de &g943 cu alaun (eric7 din balonul de titrare8 A) ml de sul(ocianur7 (olosi#i la titrare8 07005*5) ec"i0alent !n g 9a.l a 1 ml de &g943 0719.

24

5.4.! D2,2'3*+0'20 /0+,*,81** 92 40/,-;8 9*+ 406,2 <actoza reprezint peste 35= din 0aloarea e%tractului uscat total7 (iind7 alturi de substan#ele minerale7 componentul cu cea mai mic 0ariabilitate. .on#inutul mediu al lactozei !n lapte este de 475= +cu limite !ntre 27*9) 766=-. 4b#inerea unei 0alori sub aceast limit poate (i consecin#a: ) adaosului de ap !n lapte ,iGsau de lapte colostral8 ) tratamentelor mamare +locale- cu antibiotice8 ) acidit#ii peste 0alori normale de 21oD8 ) leziunilor in(lamatorii ale glandei mamare. M2,-90 /) A2'*/*0+)'8 92 6-,0(*) Principiul metodei 5ericianura de potasiu !n mediu alcalin este redus la cald de lactoz !n (erocianur de potasiu. ?eac#ia de reducere este e0iden#iat prin decolorarea treptat +pn la alb- a solu#iei alcaline de (ericianur de potasiu7 care este galben)ro,ietic. "eactivi i materiale solu#ie alcalin de (ericianur de potasiu +23 g (ericianur de potasiu se dizol0 !n 400 ml ap distilat8 !n alt 0as se dizol0 25 g 3427 tot !n 400 ml ap distilat7 cele dou solu#ii se amestec !ntr)un balon cotat de 1000 ml ,i se completeaz cu ap distilat7 omogenizndu)se7 pn la semn-8 solu#ie standard de lactoz 5E +1 ml solu#ie con#ine 5 mg lactoz-8 (ericianur de potasiu7 solu#ie saturat8 sul(at de cupru7 solu#ie saturat8 capsule de por#elan sau sticl7 cu capacitatea de 100 ml8 bag"et de sticl8 piatr Ponce8 pipete de 1 ,i 10 ml. Metoda de lucru 6n prima etap se stabile,te titrul solu#iei de (ericianur de potasiu +ec"i0alentul !n lactoz al acestei solu#ii-. 6ntr)o capsul de por#elan7 se introduc 10 ml solu#ie alcalin de (ericianur de potasiu7 peste care se adaug 30 ml ap distilat ,i 3)4 granule de piatr Ponce ,i se !nclze,te la (ierbere. 'in momentul !n care amestecul din capsul
25

!ncepe s (iarb se las s picure dintr)o biuret +a,ezat deasupra capsuleisolu#ie de lactoz 5E +pictur cu pictur- agitndu)se continuu cu o bag"et de sticl pn ce culoarea galben +a lic"idului- dispare complet +de0ine alb-. ;e noteaz nr. de ml de lactoz (olosi#i. .alculul titrului de (ericianur de potasiu +e%primat !n mg lactoz necesari pt. a reduce 1 ml de solu#ie de (ericianur de potasiu- se (ace ast(el: 'ac 1000 ml sol. lactoz..................................................con#in 5000 mg lactoz n+nr. de ml sol. lactoz (olosi#i la titrare-................................con#in % mg lactoz 'eterminarea propriu)zis a lactozei din lapte const !n prepararea lactoserului7 titrarea lactoserului ,i calculul cantit#ii de lactoz. Prepararea lactoserului 6ntr)un balon cotat de 50 ml7 se introduc 5 ml lapte7 peste care se pun 40 ml ap distilat7 omogenizndu)se bine. &poi se adaug 10 picturi solu#ie de sul(at de cupru7 saturat7 ,i 5 picturi solu#ie saturat de (ericianur de potasiu. &mestecul se omogenizeaz ,i se completeaz la semn cu ap distilat. 'up un repaus de 5 minute7 se (iltreaz prin (iltru cutat7 rezultnd lactoserul care trebuie s (ie clar7 transparent. 'ac (iltratul are o culoare u,or albstruie7 din cauza e%cesului de sul(at de cupru7 se adaug 1 g pulbere de Rn7 se omogenizeaz bine ,i se (iltreaz din nou. 5iltratul se introduce !ntr)o biuret ,i se procedeaz7 !n continuare7 ca la stabilirea titrului solu#iei de (ericianur. #itrarea lactoserului 6ntr)o capsul de por#elan7 se introduc 10 ml sol. alcalin de (ericianur de potasiu7 peste care se adaug 30 ml ap distilat ,i 3)4 granule de piatr Ponce. .apsula se pune la o (lacr de gaz7 iar7 cnd !ncepe (ierberea7 se las s picure +pictur cu pictur- din biureta cu (iltrat +lactoser-7 pn la decolorarea amestecului. ;e noteaz cantitatea de (iltrat +lactoz-7 !n ml (olosit la titrare. Calculul lactozei din lapte Presupunnd c s)au (olosit ml (iltrat +lactoser-7 cantitatea de lactoz din lapte se calculeaz ast(el: 1ai !nti se 0a a(la cantitatea de lapte integral e%istent !n cei ml lactoser7 (olosi#i la titrare. 'ac 100 ml +amestec din balonul cotat-......................con#in 10 ml lapte integral ml lactoser....................................................................con#in % ml lapte integral %I07 ml lapte integral .unoscnd ec"i0alentul !n lactoz al solu#iei de (ericianur de potasiu +30-7 cantitatea de lactoz 0a (i: 'ac 07 ml lapte integral......................................................con#in 30 mg lactoz
26

1000 ml lapte integral..............................................................con#in % mg lactoz %I47296 mg lactoz la mieI472*g =

5.4." D2,2'3*+0'20 /0;2*+2* Principiul metodei .azeina din lapte se separ prin precipitare cu solu#ie saturat de alaun ,i apoi (iltrare. 'up uscare pn la constant7 con#inutul se determin gra0imetric ,i se calculeaz scznd cantitatea corespunztoare de cenu,. Aparatur i reactivi baie de ap termoreglabil8 etu0 electric termoreglabil8 pomp de 0id sau tromp de ap8 0as de tromp de 500 ml8 plnie de (iltrare tip Muc"ner8 "rtie de (iltru7 rondele8 creuzete de calcinare8 cuptor de calcinare8 alaun +sul(at dublu de aluminiu ,i potasiu-7 solu#ie saturat. Mod de lucru 6ntr)un pa"ar $rlenmePer de 300 ml se introduc 100 ml lapte peste care se adaug 100 ml ap distilat. Pa"arul se a,eaz apoi pe baia de ap reglat la 40o.7 unde se men#ine timpul necesar ca lic"idul din pa"ar s ia temperatura respecti07 !n acest moment se adaug pictur cu pictur7 sub agitare continu cu a>utorul unei bag"ete de sticl7 cantitatea de 10 ml solu#ie alaun7 !n aceste condi#ii7 cazeina7 precipit7 depunndu)se la partea in(erioar a recipientului7 iar lic"idul de deasupra rmne limpede +la ne0oie se mai adaug 1)2 ml solu#ie de alaun-. 6n paralel7 se pregte,te 0asul de tromp de 500 ml7 !n gura cruia se (i%eaz plnia Muc"ner pre0zut cu rondea de "rtie de (iltru ,i se adeapteaz la pompa de 0id sau trompa de ap. ?ondeaua de "rtie de (iltru !n prealabil se usuc la etu0 ,i7 dup rcire !n e%icator7 se tareaz. ;e ac#ioneaz 0idul ,i con#inutul pa"arului $rlenmePer se trece !n (ir sub#ire pe (iltru. ;e 0a a0ea gri> s se treac pe (iltru !ntreaga cantitate de precipitat cazeinic.

'up ce opera#ia de (iltrare s)a terminat7 se !ntrerupe 0idul7 se scoate plnia Muc"ner ,i se monteaz !n gura altui 0as de tromp. 5iltratul din primul 0as de tromp se pstreaz pentru determinarea albuminei. .el de al doilea 0as de tromp se adapteaz din nou la pompa de 0id sau la trompa de ap ,i se ac#ioneaz 0idul. ;e continu splarea precipitatului cazeinic de pe (iltru7 la !nceput !n trei reprize cu alcool etilic 95= 0olum7 apoi !n alte trei reprize cu eter de petrol. 'up !ntreruperea 0idului7 "rtia de (iltru cu precipitatul cazeinic se despinde cu aten#ie de pe plnia Muc"ner7 se !mpture,te cu precipitatul !n interior ,i se introduce pentru uscare !n etu0a reglat la 103B2 o.7 unde se men#ine timp de 4 ore. ;e rce,te apoi !n e%icator7 se cntre,te ,i se introduce din nou la etu0 pentru o or. 4pera#ia se repet pn la greutate constant. 'up ultima cntrire7 "rtia de (iltru cu precipitatul uscat se introduce !ntr)un creuzet de calcinare ,i se supune calcinrii dup te"nica speci(ic7 ob#inndu)se cenu,. Calculul rezultatelor .on#inutul de cazein se deduce din rela#ia urmtoare: .azeina aparent= I m1)m 6n care: m1) greutatea (iltrului cu precipitat7 dup uscare8 m K greutatea (iltrului gol +tara-8 .azeina real= I .azeina aparent= ) .enu,a= .azeina real= reprezint rezultatul (inal7 !ntruct s)a lucrat cu 100 ml lapte7 rezultatul ob#inut este e%primat direct in procente.

2*

5.4.# D2,2'3*+0'20 04<)3*+2* Principiul metodei 'in zerul ob#inut dup decazeinarea laptelui7 se precipit albumina la temperatur !nalt7 se separ prin (iltrare7 se usuc la etu0 ,i se msoar gra0imetric7 dup care se scade cantitatea de cenu, corespunztoare. Aparatur i reactivi baie de ap termoreglabil8 etu0 electric termoreglabil8 pomp de 0id sau tromp de ap8 0as de tromp de 500 ml8 plnie de (iltrare tip Muc"ner8 "rtie de (iltru7 rondele8 creuzete de calcinare8 cuptor de calcinare8 alaun +sul(at dublu de aluminiu ,i potasiu-7 solu#ie saturat. Mod de lucru 5iltratul din primul 0as de tromp de la determinarea cazeinei se aciduleaz cu 2.l solu#ie 19 +10 ml-7 se introduce !n baia de ap reglat la temperatura de 95o.7 omogeniznd cu aten#ie. &lbumina din zerul laptelui decazeinat !ncepe s precipite sub (orm de (ulgi7 pe msur ce temperatura lic"idului din 0asul de tromp a atins 0aloarea de 90 o.7 se mai men#ine !nc o >umtate de or. &lbumina precipitat se depune la partea in(erioar a recipientului7 iar lic"idul de la supra(a# rmne clar. 6n paralel7 se pregte,te un 0as de tromp7 !n acelea,i condi#ii ca la determinarea cazeinei +cu plnia Muc"ner ,i (iltru tarat-. ;e ac#ioneaz 0idul ,i lic"idul cu albumina precipitat7 se trece !n (ir sub#ire pe (iltru. Precipitatul de pe (iltru se spal !n trei reprize cu cte 10)15 ml alcool etilic 95= ,i apoi !n alte trei reprize cu cte 10)15 ml eter de petrol. 6n continuare7 se procedeaz la (el ca la determinarea cazeinei. $nterpretarea rezultatelor .on#inutul de albumin se deduce din acelea,i rela#ii ca la cazein. &lbumina aparent= I m1)m 6n care:
29

m1 K greutatea (iltrului cu precipitat dup uscare8 m K greutatea (iltrului gol +tara-. &lbumina real= I &lbumina aparent= ) .enu,= 5.4.1% D2,2'3*+0'20 /-+1*+),)4)* 92 /04/*) 9*+ 406,2 1. M2,-90 30+50+-32,'*/8 Principiul metodei 'up !ndeprtarea substan#elor proteice cu acid tricloracetic7 calciul din (iltrat se precipit sub (orm de o%alat de calciu7 care se titreaz cu permanganat de potasiu. "eactivi i aparatur acid tricloracetic7 sol. 20 gG100 ml ,i 12 gG100 ml8 o%alat de amoniu7 sol. saturat la rece8 ro,u de metil7 sol. 0705 gG100 ml !n alcool etilic 96= 0ol.8 acid acetic7 sol. 29 gG100 ml8 amoniac sol. 25=7 diluat 1:1 ,i 1:508 acid sul(uric 9*=7 diluat 1:48 permanganat de potasiu sol. 0702 98 centri(ug +min. 1400 rot.Gmin.-8 eprubete de centri(ug de 30 ml7 cu reper la 20 ml8 tromp de 0id pre0zut cu tub capilar. Mod de lucru Precipitarea proteinelor 6ntr)un balon cotat de 50 ml se cntresc cu precizie de 0701 g7 circa 20 g lapte din proba pentru analiz. ;e adaug !ncet sub agitare u,oar acid tricloracetic solu#ie 20 gG100 ml7 pn la semn. ;e agit puternic cte0a secunde7 apoi se las !n repaus 30 minute. ;e (iltreaz7 (iltratul ob#inut trebuie s (ie clar. Precipitarea calciului sub form de o%alat de calciu 6ntr)o eprubet de centri(ug se introduc 5 ml (iltrat ,i se adaug: 5 ml solu#ie de acid tricloracetic 12 gG100 ml7 2 ml sol. o%alat de amoniu7 2 picturi sol. de ro,u de metil ,i 2 ml sol. de acid acetic. ;e agit cu o bag"et de sticl dup (iecare adaos.

30

;e adaug amoniac solu#ie 1:1 pn ce colora#ia de0ine galben pal7 apoi cte0a picturi de solu#ie de acid acetic7 pn ce apare o colora#ie roz. ;e las !n repaus 4 ore la temperatura camerei. ;e dilueaz cu ap pn la 20 ml7 se centri(ug"eaz timp de 10 minute la tura#ia de 1400 rot.Gmin. ;e !ndeprteaz stratul de solu#ie limpede prin suc#iune. ;e spal pere#ii eprubetei +(r a deran>a precipitatul de o%alat de calciu- cu 5 ml amoniac solu#ie 1:50. ;e centri(ug"eaz din nou 5 minute la aceea,i tura#ie ,i se !ndeprteaz stratul de solu#ie limpede prin suc#iune. ;e repet opera#ia de splare de 3 ori. #itrarea o%alatului de calciu 'up !ndeprtarea ultimei por#iuni de solu#ie de splare7 se adaug peste precipitatul de o%alat de calciu 2 ml acid sul(uric 1:4 ,i 5 ml ap7 apoi se introduce eprubeta !n baia de ap !n (ierbere. .nd o%alatul de calciu s)a dizol0at complet7 se titreaz cu solu#ie de permanganat de potasiu pn la colora#ie roz7 persistent timp de 30 secunde. 6n timpul titrrii temparatura trebuie s (ie de min. 60o.. ;e e(ectueaz o determinare martor !n acelea,i condi#ii. Calcul .alciu +.a-I
074(V V1 ) 10 k 100 m

mgG100g

6n care: 074 K cantitatea de calciu7 !n mg7 corespunztoare la 1 ml sol. de permanganat de potasiu 0702 98 A K 0ol. sol. de permanganat de potasiu 0702 9 (olosit la titrarea probei7 !n ml8 A1 ) 0ol. sol. de permanganat de potasiu 0702 9 (olosit la titrare !n cazul determinrii martor7 !n ml8 m K masa produsului de analizat luat pentru determinare7 !n g8 H K (actor de corec#ie a 0olumului precipitatului ob#inut la precipitarea proteinelor cu acid tricloracetic: pt. lapte cu un con#inut peste 375)475= grsime7 HI079 2 pt. lapte cu un con#inut peste 3)375= grsime7 HI079*0 pt. lapte cu un con#inut de 1)3= grsime7 HI079*5 pt. lapte smntnit7 HI079*9 2. M2,-90 /-3642.-32,'*/8 Principiul metodei

31

'up !ndeprtarea proteinelor ,i a acidului (os(oric cu metastanat de potasiu ,i acid azotic7 ionii de calciu din (iltrat se dozeaz comple%ometric. "eactivi i aparatur acid azotic dI17417 diluat 1:28 metastanat de potasiu: peste 30 g staniu se adaug 140 ml ap ,i sub agitare continu7 130 ml acid azotic dI17418 acidul se adaug !n por#iuni de cte 10 ml la inter0al de 5 minute pt. e0itarea !nclzirii puternice. 'up dizol0area complet a staniului7 se adaug 250 ml ap ,i se las !n repaus. ;e decanteaz ,i se spal precipitatul de 3 ori cu ap7 se adaug apoi 10 ml "idro%id de potasiu sol. 56=7 lic"idul galben)brun se trece cantitati0 !ntr) un balon cotat de 500 ml ,i se aduce la semn cu ap bidistilat. 10 ml din aceast solu#ie consum la titrare7 !n prezen#a (eno(taleinei7 1176 ml acid clor"idric 071 98 etilendiamino)tetraacetat de sodiu +$'D&- sol. 07025 m: 97306 g $'D& se aduc la 1000 ml cu ap 1 ml solu#ie $'D& 07025 m corespunde la 1 mg .a. Ditrul +D- al solu#iei de $'D& se stabile,te (a# de solu#ie de clorur de calciu 07025 m7 preparat ast(el: 275023 g carbonat de calciu +uscat !n prealabil la 105o.- se trec cantitati0 !ntr)un balon cotat de 1000 ml7 se dizol0 !n acid clor"idric 10= +adugat cu pictura7 pentru a e0ita un e%ces- ,i se aduce la semn cu ap bidistilat 1 ml solu#ie de clorur de calciu 07025 m corespunde la 17002 mg .a. 2idro%id de sodiu7 sol. 30=8 &mestec de indicatori: 0795 g calcein ,i 075 g (eno(talein se amestec cu 100 g clorur de sodiu. Mod de lucru 6ntr)un pa"ar Merzelius se cntresc circa 25 g lapte +!n cazul laptelui concentrat7 circa 10 g- ,i se trec cantitati0 !ntr)un balon cotat de 250 ml cu 150 ml ap. &poi se adaug: 5 ml acid azotic ,i 35 ml sol. de metastanat de potasiu7 agitnd dup (iecare adugare. ;e aduce la semn cu ap. ;e las !n repaus 15 minute7 apoi se (iltreaz. 'in (iltrat se iau 25 ml7 se dilueaz cu 25 ml ap7 se neutralizeaz cu solu#ie de "idro%id de sodiu ,i se mai adaug 2 ml sol. de "idro%id de sodiu. p2)ul solu#iei trebuie s (ie egal cu 13. ;e adaug un 0r( de spatul +cca. 072 g- amestec de indicatori ,i se titreaz repede cu solu#ie de $'D& pn la dispari#ia (luorescen#ei 0erzi. ;(r,itul titrrii este pus !n e0iden# prin apari#ia culorii roz. Calcul

32

.alciu+.a-I

V T 10 100 m

mgG100g

6n care: A K 0ol. sol. de $'D& (olosit la titrare7 !n ml8 D K titrul solu#iei de $'D&7 !n mgGml8 m K masa produsului de analizat luat pentru determinare.

5.5. CONTROLUL PASTEURIZRII LAPTELUI 5.5.1 I92+,*A*/0'20 03*40;2* &milaza este prezent !n laptele crud ,i se distruge prin !nclzirea acestuia la 63 .. Pentru a 0eri(ica dac pasteurizarea >oas s)a (cut corespunztor se cerceteaz prezen#a acestei enzime !n lapte.
o

Principiul metodei &milaza are proprietatea de a "idroliza amidonul7 trans(ormndu)l !n maltoz7 care tratat cu iod iodurat nu mai d culoarea albastr caracteristic. "eactivi amidon7 solu#ie 1=7 proaspt preparat8 solu#ie de iod iodurat +1 g iod O 2 g 3/7 dizol0ate !n 300 ml ap distilat-. Mod de lucru 6ntr)o eprubet7 se pun 10 ml lapte7 dup care se adaug 2 picturi din solu#ia de amidon. ;e omogenizeaz ,i se introduce la termostat7 la 3 o.7 timp de 30 minute7 dup care se adaug 1 ml din solu#ia de iod iodurat7 apreciindu)se culoarea. $nterpretare 'ac dup agitare7 amestecul se coloreaz !n galben)citrin !nseamn c amidonul a (ost "idrolizat7 datorit prezen#ei amilazei ) deci laptele nu a (ost !nclzit la sau peste temperatura de 63o.. &pari#ia unei culori albastre)cenu,ii sau albastre7 denot absen#a amilazei) deci7 laptele a (ost !nclzit la peste 63o.. ?eac#ia este sensibil la laptele proaspt ,i mai pu#in sensibil la laptele mai 0ec"i7 deoarece con#inutul su !n amilaz scade cu att mai repede7 cu ct este conser0at la o temperatur mai ridicat.
33

5.5.2 I92+,*A*/0'20 62'-.*90;2* Principiul metodei Pero%idaza descompune apa o%igenat adugat !n lapte !n ap ,i o%igen atomic. 4%igenul la rndul su o%ideaz iodura de potasiu7 elibernd iodul7 care !n prezen#a amidonului (ormeaz culoarea albastr. "eactivi ap o%igenat sol. de iodur de potasiu Oamidon +se (ierbe !ntr)un pa"ar de 100 ml ap distilat. 6n timpul (ierberii se adaug 3 g amidon dizol0at !n 5)10 ml ap distilat rece. ;e amestec ,i se las pn !ncepe s (iarb. 'up rcire se adaug 3 g 3/ ,i se amestec pn la dizol0are. ;olu#ia se pstreaz la rece 2 zile- +reacti0 2-. Mod de lucru 6n dou eprubete se introduc cte 5 ml lapte. @na din ele se (ierbe ,i se rce,te brusc +proba martor-. 6n ambele se adaug cte 5 picturi din reacti0ul 2 ,i cte 5 picturi de ap o%igenat. .ompozi#ia eprubetelor se agit dup introducerea (iecrui reacti0. &pari#ia culorii albastru !ntunecat7 indic prezen#a !n lapte a pero%idazei7 deci laptele este crud sau pasteurizat la temperaturi sub *0o.. 4bs. &pari#ia culorii slab albastre dup 1 minut nu indic lipsa pasteurizrii7 deoarece apa o%igenat este o solu#ie (oarte instabil ,i se descompune ,i (r ac#iunea enzimei. &pari#ia culorii albastre ,i !n proba martor indic calitatea proast a reacti0ilor. 5.5.3 P'-<0 04<)3*+2* Principiul metodei Precipitarea albuminei prin !nclzirea laptelui la peste *0 o. ,i deci lipsa acestei proteine din laptele pasteurizat sau (iert. Proba ser0e,te pentru identi(icarea pasteurizrii laptelui la temperaturi de peste *0o.. "eactivi
34

 acid sul(uric 0719 Mod de lucru 6ntr)un balon $rlenmePer de 50 ml se amestec 5 ml lapte ,i 20 ml ap7 apoi din biuret se adaug solu#ie 0719 de acid sul(uric pn la precipitarea cazeinei. .ompozi#ia se (iltreaz7 se introduc 3)4 ml de (iltrat str0eziu !ntr)o eprubet ,i se (ierbe. 'ac dup (ierbere (iltratul rmne str0eziu7 laptele a (ost (iert sau pasteurizat la temperaturi peste *0o.. 'ac apar (locoane7 iar dup rcirea eprubetei7 la (und se (ormeaz precipitat7 !nseamn c laptele a (ost crud sau pasteurizat la temperaturi >oase. 6. FALSIFICARILE LAPTELUI SI DEPISTAREA LOR 6.1 A90-()4 92 ()<(,0+12 /-+(2'>0+,2 6.2 A90-()4 92 ()<(,0+12 +2),'04*;0+,2 6.3 D2/240'20 A04(*A*/8'*4-' 406,24)*

6.1 EVIDENIEREA ADAOSULUI DE SUBSTANE CONSERVANTE DIN LAPTE 6.1.1 D2/240'20 062* -.*52+0,2 &pa o%igenat7 !n concentra#ie de 279)3= este un conser0ant slab7 deoarece se descompune (oarte repede +!n cte0a ore-7 elibernd o%igenul acti0. &c#iunea conser0ant dureaz atta timp ct se elibereaz o%igenul. &dugarea apei o%igenate !n lapte este inerzis deoarece: are o ac#iune germicid neselecti0 +distruge att (lora microbian nedorit7 ct ,i pe cea util-7 cu e(ect mai mare asupra microorganismelor sensibile7 cele patogene sau proteolitice (iind relati0 rezistente8 masc"eaz negli>en#ele !n respectarea condi#iilor minime de igien8 !n concentra#ii mai mari are e(ect noci0 direct ,i produce modi(icri organoleptice de gust +amar-8 o%igenul acti07 eliberat din apa o%igenat produce o%idarea incipient ,i instantanee a grsimii din lapte7 ast(el c untul preparat din grsimea acestui lapte ,i c"iar brnzeturile 0or a0ea o conser0abilitate (oarte redus. M2,-90 /) <*/'-30, 92 6-,0(*)

35

Principiul metodei 6n prezen#a apei o%igenate7 bicromatul de potasiu este o%idat !n acizi percromici de culoare albastr. "eactivi bicromat de potasiu7 solu#ie apoas 1=7 acidulat cu 1)2 picturi de acid sul(uric concentrat.

Mod de lucru 6ntr)o eprubet curat7 se introduc 2 ml solu#ie de bicromat de potasiu7 peste care se adaug7 prin prelingere pe pere#ii acestuia7 2 ml lapte ast(el !nct straturile s nu se amestece. Prezen#a apei o%igenate !n lapte determin ca la zona de contact dintre reacti0 ,i lapte s apar un inel de culoare albastr)0erzuie a crei intensitate este direct propor#ional cu cantitatea de ap o%igenat din proba de lapte e%aminat. 6.1.2 D2/240'20 0492@*92* A-'3*/2 &lde"ida (ormic se prezint sub (orm de gaz7 cu miros puternic !n#eptor7 iritant. ;ub (orm de solu#ie apoas7 !n concentra#ie de 30)40=7 este cunoscut sub denumirea de (ormol. 5ormolul are ac#iune germicid puternic ,i introdus !n lapte asigur conser0area acestuia pentru o perioad mare de timp +e%. 1 ml (ormol introdus !n 10 l lapte !l conser0 pt. cca zile-. "eactivi acid sul(uric concentrat8 (enol solu#ie apoas8 (luoroglucin solu#ie 1=8 9a427 solu#ie 10=8 ?ezorcin8 clorur (eric7 solu#ie apoas 10=. Prepararea distilatului 6n balonul de distilare al unui aparat de antrenare cu 0apori de ap7 se introduc 100 ml lapte7 se dilueaz cu 100 ml ap distilat ,i se aciduleaz cu 5 ml acid sul(uric 1:3. ;e asambleaz instala#ia ,i se colecteaz 100 ml distilat.

36

1& "eac'ia cu fenol 6ntr)o eprubet curat7 se introduce 1 ml distilat7 se adaug 2 picturi solu#ie de (enol ,i se omogenizeaz7 apoi se prelinge pe pere#ii eprubetei 1 ml acid sul(uric concentrat. 6n prezen#a alde"idei (ormice la locul de contact7 apare un inel colorat !n ro,u.

2& "eac'ia cu fluoroglucin 6ntr)o eprubet curat7 se introduce 1 ml distilat7 se adaug 5 picturi de 9a42 solu#ie 10= ,i 5 picturi din solu#ia de (luoroglucin 1=7 apoi se omogenizeaz. 6n prezen#a alde"idei (ormice7 apare imediat o culoare ro,ie7 a crei intensitate este direct propor#ional cu cantitatea de substan#e. (& "eac'ia cu rezorcin 6ntr)o eprubet curat7 se introduce 1 ml solu#ie rezorcin 1= !n acid sul(uric concentrat7 apoi 1 ml distilat7 prin prelingere pe pere#ii eprubetei. 6n prezen#a alde"idei (ormice7 la supra(a#a de contact7 apare o colora#ie roz) ro,ietic. )& "eac'ia cu clorur feric 6ntr)o eprubet curat7 se introduce 1 ml distilat7 se adaug 2)3 picturi de solu#ie de clorur (eric7 se omogenizeaz7 iar apoi se prelinge pe pere#ii eprubetei 1 ml acid sul(uric concentrat. 6n prezen#a alde"idei (ormice7 la supra(a#a de contact apare un inel de culoare ro,ie)0iolet. 6.1.3 D2/240'20 0/*9)4)* (04*/*4*/ H* 0 (8')'*4-' 0/2(,)*0 &cidul salicilic adugat !n lapte !n propor#ie de 0705= sau mai mult asigur conser0area pt. 1)2 zile. ;ubstan#a (iind noci0 pt. organism nu este permis (olosirea ei pt. conser0area laptelui. Principiul metodei &cidul salicilic (ormeaz7 !n condi#ii speci(ice de lucru7 cu clorura (eric7 un compus de culoare 0iolet. "eactivi
3

carbonat de sodiu7 solu#ie 2=8 clorur de sodiu8 acid sul(uric7 solu#ie 07198 eter etilic8 eter de petrol8 clorur (eric7 solu#ie apoas 0705=7 proaspt preparat.

Mod de lucru 6ntr)un pa"ar Merzelius7 de 250 ml7 se introduc 50 ml lapte7 se adaug 50 ml solu#ie carbonat de sodiu7 se omogenizeaz ,i se las !n repaus 30 minute. ;e acoper pa"arul cu o sticl de ceas ,i se #ine apoi 30 minute pe baia de ap7 la (ierbere. <ic"idul cald se (iltreaz prin (iltru cutat. 6n (iltrat se adaug 5 g 9a.l7 se aciduleaz cu acid sul(uric ,i se !nclze,te pn la (ierbere7 dup care se rce,te7 lic"idul rcit se (iltreaz din nou. ;e introduce (iltratul !ntr)o plnie de separare de 500 ml7 se adaug 100 ml amestec !n pr#i egale de eter de petrol ,i eter etilic7 se agit 1 minut ,i se las plnia !n repaus pentru separarea straturilor. ;e scurge stratul apos in(erior7 iar eterul de e%trac#ie se mai spal de dou ori cu cte 5 ml ap distilat. $terul de e%trac#ie ast(el ob#inut se e0apor la sec !ntr)o capsul de por#elan. Peste reziduul respecti0 se adaug 1 ml ap distilat ,i7 dup dizol0are7 cte0a picturi de clorur (eric. 6n prezen#a acidului salicilic sau a srurilor acestuia7 apare o culoare 0iolet. ?eac#ia (iind speci(ic7 se poate e(ectua7 att pe laptele proaspt7 ct ,i pe cel 0ec"i sau c"iar pe produse lactate. P'-<0 /) /4-')'8 A2'*/8 "eactivi necesari acid acetic conc.8 clorur (eric sol. diluat8 Mod de lucru 6ntr)o eprubet se introduc 10 ml lapte7 peste care se adaug cte0a picturi de acid acetic conc. Precipitatul ob#inut se (iltreaz7 iar din lactoserul ob#inut se iau !ntr)o eprubet 2)3 ml7 peste care se adaug cte0a picturi de sol. diluat de clorur (eric.

3*

6n laptele cu acid salicilic apare o culoare 0iolet8 !n laptele (r acid salicilic7 rmne culoarea galben7 datorat reacti0ului. &cidul salicilic7 !n propor#ie de 0704= conser0 laptele 2 zile7 iar !n propor#ie de 0705=7 timp de 5) 6 zile.

6.1.4 D2/240'20 0/*9)4)* <2+;-*/ H* 0 (8')'*4-' 0/2(,)*0 Principiul metodei &cidul benzoic ,i produ,ii lui dau reac#ii speci(ice de culoare cu mai mul#i reacti0i: clorur (eric7 sul(at de cupru7 sul(ura de amoniu7 "idro%ilamina. "eactivi carbonat de calciu8 9a427 solu#ie 1=8 (erocianur de potasiu7 solu#ie saturat8 sul(at de Rn7 sol. saturat8 acid sul(uric diluat 1:38 eter etilic8 acetat de sodiu7 sol. saturat8 clorur (eric7 sol. 0705=8 sul(at de cupru7 sol. 1=8 azotat de potasiu7 sol. 10= acidulat: 10 g azotat de potasiu se dizol0 !n 100 ml acid sul(uric concentrat8 "idro%ilamina7 sol. 2=8 amoniac7 sol. 45=8 sul(at de amoniu7 sol. 1= proaspt preparat. Mod de lucru 6ntr)un pa"ar $rlenmePer de 100 ml se pipeteaz 25 ml lapte7 se adaug 1 g carbonat de calciu ,i 25 ml ap7 apoi se omogenizeaz. Pentru (i%area acidului benzoic prin sali(icare7 se alcalinizeaz slab cu solu#ie de 9a42 !n prezen#a
39

(eno(taleinei. ;e #ine apoi pa"arul 10)15 minute pe baia de ap (ierbinte7 dup care se rce,te. ;e adaug 1 ml solu#ie de (erocianur de potasiu ,i se agit7 apoi 2 ml solu#ie de sul(at de zinc ,i se agit din nou8 dup 10)15 minute de repaus se (iltreaz prin (iltru cutat. Pentru (a0orizarea e%trac#iei7 (iltratul se aciduleaz cu 1 ml acid sul(uric 1:3 ,i se introduce !ntr)o plnie de separare de 250 ml. ;e adaug 50 ml eter etilic7 se agit insistent ,i se las !n repaus pentru separarea straturilor7 se !ndeprteaz stratul in(erior apos7 iar solu#ia eteric se mai spal de dou ori cu cte 5 ml ap distilat. $%tractul eteric7 ast(el ob#inut7 poate (i (olosit la mai multe !ncercri pt. identi(icarea acidului benzoic sau a srurilor acestuia.

1& "eac'ia cu clorur feric 6ntr)o capsul de por#elan se introduc 10 ml e%tract eteric ,i se e0apor la sec. ?eziduul se trateaz cu 1)2 picturi solu#ie concentrat de acetat de sodiu7 apoi cu o pictur solu#ie de clorur (eric. 6n prezen#a acidului benzoic se (ormeaz imediat un precipitat de culoare ro,ie)brun de benzoat de (ier. 2& "eac'ia cu sulfat de cupru ;e procedeaz ca ,i !n cazul anterior7 cu deosebirea c !n locul clorurii (erice se adaug o pictur solu#ie de sul(at de cupru. 6n prezen#a acidului benzoic se (ormeaz imediat o colora#ie albastr)0erzuie de benzoat de cupru7 u,or precipitat. 'ac !n laptele ce se cerceteaz se gse,te ,i acid salicilic7 culoarea 0ireaz !n albastru)0iolet. (& "eac'ia cu sulfura de amoniu 6ntr)o capsul de por#elan se introduc 10 ml e%tract eteric ,i se e0apor la sec. ?eziduul se dizol0 cu 1 ml solu#ie acid de azotat de potasiu7 se !nclze,te u,or pe baia de nisip ,i se trece !ntr)o eprubet curat. .apsula se mai spal cu cte0a picturi de acid sul(uric concentrat ,i se adaug !n aceea,i eprubet. 6n continuare7 se #ine eprubeta 20 minute pe baia de ap (ierbinte7 dup care se rce,te7 se adaug 2 ml ap distilat ,i se omogenizeaz. ;e alcalinizeaz puternic cu o solu#ie de amoniac7 pn la culoarea galben. .uloarea galben se datore,te (ormrii acidului dinitrobenzoic. ?eac#ia nu este !ns speci(ic numai acidului benzoic. ;olu#ia amoniacal se (ierbe 5 minute pt. descompunerea azota#ilor ,i dup rcire7 se prelinge pe pere#ii eprubetei o pictur de sul(ur de amoniu. 6n prezen#a acidului benzoic7 la locul de contact7 apare o culoare portocalie care este stabil la cldur.
40

)& "eac'ia cu *idro%ilamin 10 ml e%tract se e0apor la sec !n capsul de por#elan7 reziduul se dizol0 cu 1 ml solu#ie acid de azotat de potasiu7 se !nclze,te u,or pe baia de nisip ,i se trece !ntr)o eprubet curat7 splnd apoi capsula cu cte0a picturi de acid sul(uric concentrat7 care se adaug !n aceea,i eprubet. ;e adaug 2 ml ap distilat7 2 ml solu#ie de "idro%ilamin7 10 ml solu#ie de amoniac7 se omogenizeaz ,i se #ine eprubeta 5 minute pe baia de ap la temp. 60o.. 6n prezen#a acidului benzoic apare o colora#ie ro,ie.

6.1.5 M-9*A*/0'* 6'-9)(2 92 090-()4 92 /-+(2'>0+1* +rganoleptic miros ,i gust7 posibil u,or modi(icat7 speci(ic conser0antului adugat8 ,izico c*imic reac#ii speci(ice de identi(icare7 poziti0e. 6.2 DETERMINAREA FALSIFICRILOR PRIN ADAOS DE SUBSTANE NEUTRALIZANTE <aptele proaspt are o reac#ie u,or acid. .re,terea acidit#ii peste o anumit limit indic un lapte 0ec"i7 acidulat8 scderea acidit#ii sub limita in(erioar se datore,te adaosului de neutralizan#i. 'epistarea acestor adaosuri se (ace dup mai multe metode: -&2&1 Proba fierberii <a (ierberea prelungit a unui lapte care con#ine bicarbonat de 9a7 acesta !,i modi(ic propriet#ile senzoriale ast(el: ) culoarea de0ine brun8 ) apare gust de spun datorit saponi(icrii grsimilor. -&2&2 Metoda cu indicator de p. <aptele proaspt cu aciditate 1*)19oD d o anumit colora#ie !n prezen#a indicatorilor care au domeniul de 0ira> la p2I675)67 . 6n cazul !n care colora#ia e modi(icat7 laptele con#ine substan#e neutralizante. 6n cadrul acestor metode (acem 2 determinri: ) metoda cu albastru de brom timol8
41

) metoda cu alizarin. a& Metoda cu albastru de brom timol ;e (olose,te o solu#ie de brom timol 0704=. 6ntr)un pa"ar se introduc 6 ml lapte peste care se adaug 5 picturi sol. alcoolic de brom timol 0704=. ;e las !n repaus 2)5 min7 iar rezultatele se interpreteaz !n (unc#ie de concentra#ia de bicarbonat din lapte ast(el: 'ac !n lapte concentra#ia de bicarbonat este 0 ) culoarea laptelui cu indicator e galben. <a concentra#ie de 0703= carbonat acid de 9a ) culoarea laptelui cu indicator e 0erzuie. <a concentra#ie de 0705= carbonat acid de 9a ) culoarea laptelui cu indicator e 0erde !nc"is. <a concentra#ie de 070 = carbonat acid de 9a ) culoarea laptelui cu indicator e 0erde albastr. <a concentra#ie de 073= carbonat acid de 9a ) culoarea laptelui cu indicator e albastr 0erzuie. <. Proba cu alizarin 6n 5 ml lapte se adaug 5 ml solu#ie alcoolic de alizarin 072=. 'up omogenizare se urmre,te culoarea7 iar testul se interpreteaz ast(el: <aptele proaspt d o colora#ie maronie (r precipitat. <aptele cu adaos de neutralizan#i d o colora#ie ro,ie 0iolacee. <aptele acidulat d o colora#ie galben cu precipitat. -&2&( /eterminarea acidit'ii direct titrabile cu e%primare n o# Principalul acid din lapte e acidul lactic rezultat !n urma (ermentrii lactozei. .nd laptele se titreaz cu 9a42 se (ormeaz lactat de 9a7 cantitatea de 9a42 utilizat e propor#ional cu aciditatea laptelui7 respecti0 cu cantitatea de acid lactic liber. 6n cazul !n care !n lapte s)a adugat 9a427 carbonat acid de 9a sau carbonat de 9a7 acestea 0or neutraliza total sau par#ial acidul lactic liber7 !n concluzie la determinarea acidit#ii direct titrabile se 0or (olosi cantit#i reduse de 9a42 ceia ce !nseamn c prin determinarea acidit#ii direct titrabile7 indirect se poate aprecia (alsi(icarea laptelui prin adaos de neutralizan#i. ?ezultatul se e%prim !n oD7 (ormula de calcul e identic cu cea prin care se determin aciditatea titrabil a laptelui normal7 iar rezultatele se interpreteaz ast(el: ) laptele normal are aciditatea 15)19oD la 20o.8 ) dac aciditatea laptelui e < 14oD !nseamn c !n lapte au (ost aduga#i neutralizan#i.
42

6.3 DECELAREA FALSIFICRILOR LAPTELUI 6.3.1 A90-()4 92 068 +rganoleptic ) culoarea u,or modi(icat7 nuan# albstruie8 ) aspectul: apos)sub#ire. ,izico c*imic ) densitatea sub 170298 ) e%tract uscat total sub 12=8 ) e%tract uscat degresat sub *75=8 ) grsimea sub 374=8 ) substan#e proteice totale sub 372=8 ) lactoza sub 475=8 ) substan#e minerale totale sub 076=8 ) azota#ii ,i azoti#ii sub 1 mg la 100 ml lapte. 6.3.2 E.,'052'20 60'1*048 0 5'8(*3** +rganoleptic ) nuan# glbuie (oarte slab e0iden#iat8 ) grsimea separat spontan7 !n cantitate mic. ,izico c*imic ) e%tract uscat total sub 12=8
43

) grsime sub 374=. 6.3.3 S)<(,*,)*'20 5'8(*3** 9*+ 406,2 /) 5'8(*3* (,'8*+2 D0+*3042 (0) >252,042E +rganoleptic ) grsimea slab emulsionat7 emulsie instabil7 separare spontan la supra(a#a laptelui8 ) grsimea alb sau cu (oarte slab nuan# glbuie7 aglomerat la supra(a# sub (orm de grun>i +!n cazul adaosului de untur de porc sau seu topit-7 ori pronun#at glbuie7 separat la supra(a# sub (orm de pelicul +!n cazul adaosului de uleiuri 0egetale-8 ) gust u,or modi(icat7 speci(ic grsimii adugate. ,izico c*imic ) punt de topire peste 35o. !n cazul adaosului unturii de porc7 peste 40 o. !n cazul adaosului de seu topit ,i sub 25 o. !n cazul adaosului de uleiuri 0egetale8 ) grade re(ractometrice peste 4* !n cazul adaosului de untur de porc7 peste 45 !n cazul adaosului de seu topit ,i peste 60 !n cazul adaosului de uleiuri 0egetale8 ) indicele de iod peste 35 !n cazul adaosului de untur de porc ori seu topit ,i peste 100 !n cazul adaosului de uleiuri 0egetale8 ) indicele de saponi(icare sub 2007 indi(erent de natura grsimii adugate8 ) indicele ?eic"ert)1eissl sub 21 !n cazul substituirii par#iale7 ctre 0 !n cazul substituirii totale. 6.3.4 A90-()4 92 /4-')'8 92 (-9*) +rganoleptic ) gustul de regul srat ,izico c*imic ) con#inutul de cloruri peste 200 mg la 100 ml lapte8 ) con#inutul de sodiu peste 60 mg la 100 ml lapte8 ) substan#e minerale peste 07*=. 6.3.5 A90-()4 92 0;-,01*

44

+rganoleptic ) mirosul ,i gustul cu nuan# amoniacal ,izico c*imic ) azota#ii ,i azoti#ii prezen#i !n cantitate mare +peste 1 mg la 100 ml lapte-8 ) substan#e minerale totale peste 07*=.

6.3.6 A90-()4 92 A-(A01* +rganoleptic ) gustul cu nuan# u,or le,ietic8 ) lapte mai rezistent la acidi(iere ,i coagulare spontan. ,izico c*imic ) con#inut total de (os(or peste 110 mg la 100 ml lapte8 ) substan#e minerale totale peste 07*=. 6.3.! A90-()4 92 )'22 +rganoleptic ) miros ,i gust cu nuan# amoniacal8 ,izico c*imic ) prezent uree8 ) substan#e minerale totale peste 07*=. 6.3." A90-()4 92 /0'<-+0, 92 /04/*) +rganoleptic ) la partea in(erioar a recipientului se poate constata pu#in depozit albicios amor(7 care tratat cu 2.l conc. produce e(er0escen# ,izico c*imic ) con#inut de calciu peste 150 mg la 100 ml lapte8 ) substan#e minerale totale peste 07*=.
45

6.3.# A90-()4 92 /0'<-+0, 92 (-9*)= <*/0'<-+0, 92 (-9*) (0) @*9'-.*9 92 (-9*) +rganoleptic ) gustul !n primele ore de la adugare cu nuan# le,ietic8 ) acidi(ierea ,i coagularea spontan7 !ntrziate8 ) separarea spontan a grsimii la supra(a#a laptelui. ,izico c*imic ) !n primele ore de la adugare7 aciditatea este sub 14oD7 p2)ul peste 67*8 ) substan#e minerale totale peste 07*=8 ) alcalinitatea cenu,ii peste 1 ml 2.l 19 la 100 ml lapte8 ) con#inutul de sodiu peste 60 mg la 100 ml lapte8 ) clorurile !n limite normale. 6.3.1% P'2;2+10 0+,*<*-,*/24-' +rganoleptic ) acidi(ierea spontan7 !ntrziat8 ) coagularea spontan sau cu c"eag !ntrziat7 incomplet sau absent.

6.3.11. L06,242 /-4-(,'04 +rganoleptic ) culoarea pronun#at glbuie8 ) gustul (ad7 cu nuan# le,ietic8 ) rezistent la acidi(iere spontan8 ) coaguleaz puternic prin !nclzire8 ) coagularea spontan a grsimii sau prin centri(ugare7 se (ace greu ,i incomplet. ,izico c*imic ) e%tractul uscat total peste 13=8 ) e%tractul uscat degresat peste 10=8 ) azotul total peste 07525=8 ) indicele cazeinic sub *08 ) albumin peste 0735=8 ) substan#e minerale totale peste 1=8
46

) ) ) ) )

lactoza sub 4=8 densitatea peste 17035=8 indicele de iod peste 35=8 indicele de saponi(icare sub 21*8 indice de re(rac#ie peste 4*.

!. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR LACTATE ACIDE !.1 E.032+)4 -'50+-426,*/ I0)',)4 are coagul compact7 omogen7 (r eliminare de zer7 gust plcut dulceag)acri,or7 arom caracteristic. Prin amestecare7 are consisten# dens ca smntna. /aurtul cu coagulul spart are consisten# cremoas. L06,242 <8,), are coagul (in7 consisten#a smntnii7 gust acri,or7 aromat7 rcoritor. L06,242 0/*9-A*4 are consisten# 0scoas7 u,or (ilant7 omogen7 gust acru7 u,or astringent ,i rcoritor. C@2A*')4 este cremos7 cu granule de cazein7 gust u,or !n#eptor acri,or ,i aromat7 aspect spumos. C'230 92 *0)', este asemntoare iaurtului7 are 4= grsime ,i con#ine stabilizatori +zeamil-. .onsisten#a este cremoas7 gustul aromat. L0/,-A')/,)4 se ob#ine din lapte smntnit pasteurizat7 la care se adaug stabilizatori7 za"r7 colorant ,i sucuri naturale de (ructe. .onsisten#a produsului este asemntoare iaurtului7 aroma este !n (unc#ie de sucul de (ructe utilizat8 gustul este aromat7 u,or acri,or.

 I0)',)4 /) 0'-32 92 A')/,2 seamn cu lacto(ructul7 dar are procentul de grsime 0ariabil +0)4=-. ;e utilizeaz arome ,i coloran#i naturali ,i de sintez ,i c"iar pulpe de (ructe. .onsisten#a este cremoas7 culoarea ,i aroma !n (unc#ie de sortiment. &daosul de za"r con(er un gust u,or dulce. <a produsele lactate acide se admite eliminare de zer !n propor#ie de 2)5=. Pentru a mri consisten#a produselor lactate7 se pot utiliza produse naturale: pectina ,i e%tracte din alge !n locul amidonului modi(icat.

!.2 E.032+)4 A*;*/-7/@*3*/ !.2.1 D2,2'3*+0'20 /-+1*+),)4)* 92 5'8(*32 6'*+ 32,-90 0/*9-7 <),*'-32,'*/8 Materiale necesare centri(ug8 butirometru pentru lapte8 acid sul(uric7 dI17*10)17*208 alcool izoamilic7 dI07*10)07*12. Mod de lucru 6n butirometrul pentru lapte se pun 10 ml acid sul(uric7 5 ml de produs lactat acid ,i cu aceea,i pipet 6 ml ap distilat ,i se mai pune 1 ml alcool izoamilic. ;e ,terge butirometrul cu 0at7 se pune dopul de cauciuc prin !n,urubare ,i se omogenizeaz. 'up omogenizare7 butirometrul se centri(ug"eaz timp de 5 min la 1000)1200 rotGmin7 se scoate din centri(ug ,i se pune pe baia de ap la temperatura de 65 o.7 iar apoi pe ti>a butirometrului se cite,te con#inutul de grsime. Aaloarea citit se !nmul#e,te cu 272. !.2.2 D2,2'3*+0'20 0/*9*,81** ,*,'0<*42 "eactivi 9a42 07198
4*

 (eno(talein7 sol. alcoolic 1=8 ap distilat. Mod de lucru ;e introduc !ntr)un balon sau pa"ar7 10 ml produs7 20 ml ap distilat7 splnd cu ea pipeta cu care s)a msurat produsul7 se adaug 3 picturi de (eno(talein ,i se titreaz cu 9a42 pn la pari#ia culorii roz)pal7 ce nu dispare timp de 1 min. &ciditatea +oD-IA +ml de 9a42 0719-J10 'i(eren#a !ntre dou probe paralele nu trebuie s dep,easc 1oD.

!.2.3 P0'032,'** A*;*/-7/@*3*/* Lapte btut: ) grsimea += min.-: $%tra 4708 Dip / ;ana 3768 Dip // 2708 Dip /// 0718 ) aciditatea +oD-: 120 la li0rare ,i ma%. 130 la des(acere. Lapte acidofil0 ) grsimea += min.-: 270 ) aciditatea +oD ma%.-: 5)140 $aurt0 ) grsimea += min.-: $%tra 4708 Dip gras 27*8 'ietetic 0718 'in lapte de oaie sau bi0oli# 6708 /aurt cu (ructe 071)4=8 ) aciditatea +oD-: 5)1457 iar !n momentul des(acerii7 aciditatea ma%. admis este de 160oD. <a iaurtul cu (ructe ma%. 155. C*efir0 ) grsimea += min.-: 373 ) aciditatea +oD-: 90)120 ) alcool +=-: 072)076

49

". ". OBINEREA IAURTULUI

?ecep#ie calitati0 ,i cantitati0 a laptelui .ur#ire .ultur starter de produc#ie

9ormalizare Pre!nclzire la 50)65o. 4mogenizare

<apte pt. *0)', ,*6 5'0( H* (40<

<apte pt. *0)', 2.,'0

Pateurizare !n aparat cu plci la *5)90o 1en#inere !n 0an la *5)90o.G20)30 min.

Pasteurizare !n 0an la 90)95o.G20)30 min.

Pasteurizare !n aparat cu plci la *5)90o. .oncentrare pn la 15= s.u.

?cire la 45)4*o.

50

6nsmn#are cu cultur starter de produc#ie 'istribuire !n ambala>e de des(acere Dermostatare la 43)45o.G275)3" Prercire la 1*)20o. ?cire la 2)*o. 'epozitare la 2)*o.

5ig. *.1 ;c"ema te"nologic de ob#inere a iaurtului

#abel 1&1 "e'et de fabrica'ie M0,2'*0 6'*38 <apte .ultur starter lic"id .ultur starter uscat Demperatura de termostatare Dimp de termostatare

C0+,*,0,2 2l 200 ml 1 (iol dizol0at !n 200 ml lapte 42)45o. 275)3 ore

Pe parcursul procesului de termostatare se 0a determina aciditatea titrabil a zerului con(orm metodei 5.3.1. T0<24 ".2 T*36 92 ,2'3-(,0,0'2= 3*+ 0 20 40 60 A/*9*,0,2 ,*,'0<*48= -T

Pe baza datelor e%perimentale se 0a reprezenta gra(ic 0aria#ia acidit#ii titrabile cu timpul de termostatare.

51

#. APRECIEREA CALITII SM$NT$NII #.1 E.032+)4 -'50+-426,*/ I+9*/* -'50+-426,*/* 0* (3?+,?+** Dabel 9.1.1 I+9*/* A(62/, /-+(*(,2+18 G)(, H* 3*'-( C)4-0'2 C0'0/,2'*(,*/* S3?+,?+0 9)4/2 S3?+,?+0 A2'32+,0,8 H* 4mogen7 (luid7 (r 4mogen7 0scoas7 (r aglomerri de grsime sau aglomerri de grsime ,i substan#e proteice. substan#e proteice. 'ulceag7 aromat7 (r gust ,i &romat7 u,or acri,or de miros strin. (ermenta#ie lactic7 (ar gust ,i miros strin. &lb)glbuie !n toat masa #.2 E.032+)4 A*;*/-7/@*3*/ #.2.1 D2,2'3*+0'20 /-+1*+),)4)* 92 5'8(*32 :+ (3?+,?+8 Materiale i reactivi centri(ug8 butirometru pentru smntn8

52

 acid sul(uric dI17*1)17*28 alcool izoamilic dI07*1)07*2. Mod de lucru 6ntr)un butirometru pentru smntn se pun 10 ml acid sul(uric7 5 ml smntn ,i 5 ml ap cldu# trecut prin pipeta cu care s)a msurat smntna7 pentru a introduce !n butirometru grsimea rmas pe pere#ii pipetei. 6n (inal se pune 1 ml alcool amilic. ;e ,terge gtul butirometrului cu un dop de 0at7 se pune dopul de cauciuc prin !n,urubare7 se agit butirometrul cu mna !n0elit !ntr)un material protector. &gitarea se (ace pn la dizol0area complet a componen#ilor smntnii. ;e centri(ugeaz (ierbinte timp de 5 minute la 1000)1200 rotGmin7 se introduce cu dopul !n >os !n baia de ap la 652o. timp de 5 minute7 apoi pe ti>a butirometrului se cite,te con#inutul de grsime. 'ac con#inutul de grsime din proba e%aminat este mai mare de 40=7 !n butirometru se cntre,te 275 g produs7 se adaug 75 ml ap distilat ,i !n continuare opera#iile sunt omoloage celor descrise mai sus. #.2.2 D2,2'3*+0'20 0/*9*,81** ,*,'0<*42 &ciditatea titrabil a smntnii caracterizeaz prospe#imea acesteia ,i condi#ioneaz termostabilitatea smntnii dulci la (abricarea unor produse lactate. "eactivi 9a42 07198 (eno(talein7 sol. 1=. Mod de lucru 6ntr)un pa"ar se introduc 10 ml smntn7 se adaug 20 ml ap distilat7 (olosind aceea,i pipet ,i 3 picturi (eno(talein. &mestecul se titreaz cu 9a42 0719 pn la pari#ia culorii roz desc"is ce se men#ine 1 minut. &ciditate +oD-IA +ml 9a42 0719-J10 Pe lng aciditatea titrabil +global-7 se mai determin ,i aciditatea plasmei7 deoarece !n ea este dizol0at acidul lactic. 'e aciditatea plasmei trebuie s #inem cont cnd urmeaz s pasteurizm smntna. &ciditatea plasmei smntnii se calculeaz raportnd aciditatea global la smntna (r grsime7 utiliznd urmtoarea (ormul: &p+oD-I 100 G
100
S S

53

6n care: &p) aciditatea plasmei !n oD8 &;) aciditatea global a smntnii !n oD8 C;) con#inutul !n grsime al smntnii7 !n =. #.2.3 C-+,'-4)4 60(,2)'*;8'** (3?+,?+** ;mntna dulce ,i (ermentat se controleaz dup proba pero%idazei +pasteurizare !nalt-. Pero%idaza din lapte sau produsele lactate7 descompune apa o%igenat introdus !n ap ,i o%igen atomic7 aceasta o%ideaz benzidina7 (ormnd o culoare albastr)0erzuie. "eactivi solu#ie alcoolic de benzidin 4=8 ap o%igenat8 ap distilat. Mod de lucru ;e introduc !ntr)o eprubet 2)3 ml smntn7 se adaug 2)3 ml ap distilat cu temperatura 40)45o. ,i se amestec bine. Peste amestec se adaug 1 ml benzidin ,i 1)2 picturi de ap o%igenat. 'ac smntna a (ost pasteurizat7 compozi#ia nu !,i sc"imb culoarea7 dac nu7 amestecul se coloreaz !n albastru)0erzui. P0'032,'** A*;*/-7/@*3*/* 0* (3?+,?+** Dabel 9.2.1
C0'0/,2'*(,*/* Crsime7 = &ciditate7 oD ma%. S3?+,?+0 9)4/2 32B1 20 S3?+,?+0 A2'32+,0,8 T*6 3% T*6 25 30B1 25B1 90 90

#.3 D26*(,0'20 A04(*A*/8'** (3?+,?+** .ele mai (rec0ente (alsi(icri ale smntnii se (ac cu lapte proaspt sau acru7 albu, de ou7 gelatin7 cazein7 g"ips etc.

54

#.3.1 D26*(,0'20 A04(*A*/8'** (3?+,?+** /) 04,2 6'-9)(2 40/,0,2 'epistarea (alsi(icrii smntnii cu lapte proaspt sau acru se (ace prin e%amen organoleptic ,i determinarea con#inutului de grsime al probei de smntn7 apoi se compar rezultatele ob#inute cu cele indicate de condi#iile standard. 6n cazul unor (alsi(icri7 smntna 0a a0ea un procent redus de grsime.

#.3.2 D26*(,0'20 A04(*A*/8'** (3?+,?+** /) A8*+8 H* 03*9-+ 'ecelarea (alsi(icrii smntnii prin adaos de (in se (ace pe baza reac#iei de culoare dintre amidon ,i o solu#ie de iod. Metoda de lucru 6ntr)o eprubet7 se introduc cca. 5 ml smntn7 peste care se adaug aceea,i cantitate de ap7 dup care se (ierbe. 'up rcirea con#inutului7 se adaug 2)3 picturi din solu#ia de iod iodurat. $nterpretare 6n absen#a amidonului7 amestecul se coloreaz !n galben8 6n prezen#a amidonului7 amestecul se coloreaz !n albastru. #.3.3 D26*(,0'20 090-()4)* 92 04<)H 92 -) (0) 92 5240,*+8 6ntr)o eprubet se introduc cca. 5 ml smntn7 care se dilueaz cu o cantitate egal de ap7 dup care se adaug cte0a picturi de acid acetic ,i se (ierbe. ;ubstan#ele albuminoase coaguleaz prin (ierbere ,i se separ prin (iltrare. #.3.4 D26*(,0'20 090-()4)* 92 /'2,8= 5@*6(= /0;2*+8= 5240,*+8
55

Principiul metodei 'epunerea g"ipsului7 cretei7 cazeinei pe (undul eprubetei dup centri(ugarea probei de smntn diluat. Mod de lucru 6ntr)un balon conic se introduc 10 ml smntn7 100)130 ml ap distilat7 se amestec bine ,i se centri(ug"eaz. 'ac !n smntn s)a adugat cret7 cazein sau g"ips7 la (undul eprubetei se obser0 un strat de sediment.

1%.OBINEREA SM$NT$NII
?ecep#ie calitati0 ,i cantitati0 a laptelui .ur#ire .ultur starter de produc#ie

;mntnire

;1S9DS9T

<&PD$ '$C?$;&D

9ormanizare Pre!nclzire 4mogenizare Pasteurizare) dezodorizare ?cire

56

;1S9DS9T '@<.$ ?cire la 4)6o. 1aturare (izic !n 0an la 4)6o.G4 ore &mbalare 'epozitare la 4)6o. <i0rare

;1S9DS9T 5$?1$9D&DT ?cire la 1*)22o. 1aturare bioc"imic pn la 50)60oD

?cire la 10)14o. &mbalare

1aturare (izic la 5)6o.G 24 ore 'epozitare la 2)6o.

5ig. 10.1 ;"ema te"nologic de (abricare a smntnii 11. APRECIEREA CALITII UNTULUI 11.1 E.032+)4 -'50+-426,*/ Dabel 11.1.1
U+, 92 30(8 C04*, I C04*, II C)4-0'2 'e la alb glbuie7 pn la galben desc"is7 &lb sau galben7 cu luciu slab uni(orm !n toat masa7 cu luciu caracteristic sau mat7 cu u,oare striuri. la supra(a# ,i pe sec#iune A(62/, Pe sec#iune supra(a#a Pe sec#iune7 rare Pe sec#iune picuri mici de ap continu7 (r picturi picturi de ap tulbure7 repartizate uni(orm7 cu 0izibile de ap7 goluri limpede7 goluri de goluri de aer mici ,i rare7 se admit de aer sau impurit#i. aer mici7 (r urme izolate de impurit#i. impurit#i. C-+(*(,2+18 1as onctuoas7 .ompact7 omogen. 1as mai pu#in onctuoas7 nes(rmicioas su(icient de compact7 mai pu#in omogen pe sec#iune7 nes(rmicioas. M*'-( Plcut7 cu arom bine .u arom 5r aroma speci(ic7 cu miros e%primat. satis(ctoare. abia perceptibil de acri,or7 de caramelizat sau alte nuan#e slabe de miros. G)(, Plcut7 aromat7 de ;atis(actor7 ;peci(ic7 mai pu#in aromat. smntn (ermentat. su(icient de aromat7 (r gust strin S62/*A*/0'2 U+, 2.,'0 C0'0/,2'*(,*/* U+, ()62'*-'

11.2 E.032+)4 A*;*/-7/@*3*/ 11.2.1 D2,2'3*+0'20 0/*9*,81** )+,)4)* &ciditatea untului ,i a (azei grase din unt se e%prim !n grade 3ettstro(er + 3- sau grade de aciditate +o&-7 prin care se !n#elege cantitatea de 9a42 0719 necesar pentru neutralizarea acidit#ii din 10 g unt. &ciditatea plasmei untului se e%prim !n grade D"orner +oD-.
o

"eactivi 9a42 07198 5eno(talein 2=8 &mestec de alcool etilic ,i eter etilic +1:1- neutralizat cu 9a42.

Mod de lucru 6ntr)un balon $rlenmePer de 50)100 ml se cntresc 5 g de unt7 balonul se !nclze,te pe baia de ap sau !n etu0 pn la topirea complet a untului +50 o.-. &poi !n balon se adaug 20 ml amestec alcool)eter proaspt neutralizat7 3 picturi de (eno(talein ,i se titreaz cu sol. de 9a42 0719 pn la apari#ia culorii roz)slab care persist 1 minut. &ciditatea untuluiIA +ml 9a42-J2 Prepararea fazei grase de unt 6ntr)un pa"ar de 250 ml se pun cca. 150 g unt. Pa"arul se introduce !n baia de ap sau etu0 la temperatura 505o.7 unde se men#ine pn la topirea untului ,i separarea grsimii ,i a plasmei. Prepararea plasmei de unt Plasma se introduce !n butirometru7 care se !nc"ide ,i se centri(ug"eaz la 0iteza de 1000 rotGmin. 'up centri(ugare7 se introduce !ntr)un pa"ar cu ap rece cu dopul !n >os7 unde se men#ine pn la solidi(icarea complet a grsimii. ;e scoate dopul ,i se scurge atent plasma !ntr)un pa"ar curat ,i uscat.

5*

/eterminarea acidit'ii fazei grase din unt M2,-90 1. ;e cntresc !ntr)un balon $rlenmePer de 50 ml7 5 sau 10 g din (aza gras preparat din unt7 se adaug 20 ml amestec alcool)eter7 3 picturi de (eno(talein 2= ,i se titreaz cu solu#ie de 9a42 0719 pn la ob#inerea culorii roz)pal. &ciditatea+ac.oleic =-I
0702*2 V 100 m

A) 9a42 0719 (olosi#i la titrare7 !n ml8 m) cantitatea de unt (olosit pentru analiz7 !n g. &ceast metod se utilizeaz pentru determinarea acidit#ii untului topit7 a crui con#inut !n ap este (oarte mic.

M2,-90 2. 6ntr)un 0as $rlenmePer se iau 5)10 g din (aza gras la care se adaug 50) 100 ml din amestecul alcool)eter. ;e pun cte0a picturi din solu#ia de (eno(talein ,i se titreaz cu 9a42 07197 pn la culoarea roz)pal7 persistent timp de 1 minut. &ciditate +o&-I
10 V m

A) 9a42 0719 (olosi#i la titrare7 !n ml8 m) masa produsului luat pentru analiz7 !n g8

11.2.2 A6'2/*2'20 5'09)4)* 92 6'-(621*32 04 )+,)4)* 6'*+ '20/1*0 F'2*(( Crsimea separat din unt se trateaz !n mediu acid cu (luoroglucin. &pari#ia unei colora#ii roz pn la ro,u7 indic prezen#a alde"idei epi"idrinice7 rezultat !n primul stadiu de degradare a untului. "eactivi 2.l dI17198 5luoroglucin7 sol. 071= !n eter etilic.

59

Mod de lucru Proba de unt se introduce !ntr)un 0as de laborator7 se tope,te pe baia de ap la 40)45o.7 lsnd)o !n repaus la aceea,i temperatur pentru decantare. Pentru determinare7 se (olose,te grsimea limpede din stratul superior. 'eterminarea se e%ecut imediat dup separarea grsimii. 'in grsimea limpede din stratul superior se introduce !ntr)o eprubet cca 1 ml7 peste care se adaug 1 ml 2.l. ;e agit 1)2 minute ,i apoi se adaug 1 ml solu#ie de (luoroglucin. ;e agit con#inutul eprubetei pn la omogenizare complet7 se las !n repaus ,i se urmre,te dup 20)30 minute culoarea lic"idului. $nterpretare ) culoare alb)glbuie: unt proaspt8 ) culoare galben spre roz: unt cu !nceput de rncezire8 ) culoare ro,ie: unt rnced.

11.2.3 D2,2'3*+0'20 /-+1*+),)4)* 92 /4-')'8 92 (-9*) Principiul metodei Precipitarea clorurilor din unt cu azotat de argint7 !n prezen#a cromatului de potasiu ca indicator. "eactivi azotat de argint sol. 07198 cromat de potasiu sol. 5=8 carbonat de calciu. Mod de lucru 6ntr)un 0as $rlenmePer se introduc 5 g unt peste care se adaug 100 ml ap distilat (ierbinte. ;e las !n repaus 5)10 min7 agitnd din cnd !n cnd. 'up rcire la 50)55o. +temperatura optim a titrrii-7 se adaug 2 ml solu#ie cromat de potasiu7 dup care se agit con#inutul. <a untul (abricat din smntna (ermentat +p2U675- se adaug cca 071 g carbonat de calciu. ;e agit ,i se 0eri(ica p2)ul. ;e titreaz la 50)55o. cu solu#ie de azotat de argint7 pn la 0irarea culorii !n ro,u7 ro,u)brun7 care trebuie s persiste cca 30 secunde. Calcul = .lorur de sodiuI
07005*5 V 100 m

60

6n care: 07005*5) cantitatea de clorur de sodiu +g- corespunztoare la 1 ml azotat de argint 07198 A) 0ol. sol. de azotat de argint 0719 (olosit la titrare7 !n ml8 m) masa produsului luat pentru analiz7 !n g. 11.2.4 C-+,'-4)4 60(,2)'*;8'** (3?+,?+** 9*+ /0'2 (70 -<1*+), )+,)4 Principiul metodei Pero%idaza prezent !n smntna nepasteurizat7 descompune apa o%igenat7 iar o%igenul pus !n libertate 0a o%ida unele substan#e u,or o%idabile. "eactivi ac. acetic concentrat8 benzidin7 sol. alcoolic 4=8 ap o%igenat. Mod de lucru 6ntr)o eprubet se pun 2 g unt7 peste care se adaug 3)5 ml ap distilat ,i se !nclze,te pe o baie de ap la 40)50o.. Peste amestecul ob#inut se adaug 1 ml din solu#ia de benzidin7 2)3 picturi de acid acetic ,i 2)3 picturi de ap o%igenat. 6n cazul !n care smntna utilizat la (abricarea untului nu a (ost pasteurizat7 !n con#inutul eprubetei 0or apare striuri de culoare albastr. 11.2.5 D2,2'3*+0'20 ()<(,0+12* )(/0,2 +25'0(2 Principiul metodei Crsimea din unt se e%trage cu a>utorul sol0en#ilor organici. ;ubstan#a negras rmas se separ prin (iltrare7 se usuc7 se cntre,te ,i se calculeaz procentual. Aparatur i reactivi etu0 electric reglat la 125o.8 eter de petrol. Mod de lucru ;e cntresc la balan#a analitic !ntr)o (iol de sticl 10 g unt ,i se usuc la etu0 3)4 ore. 6n (iola cald se adaug 15)20 ml eter de petrol7 se amestec cu o bag"et de sticl ,i se trece con#inutul prin (iltru. ;e ac#ioneaz 0idul ,i se repet opera#iile de splare cu eter de petrol pn cnd o pictur de (iltrat nu mai las

61

pat. 5iltrul cu e%trasul negras se usuc la etu0 pn la mas constant7 se rce,te !n e%icator ,i se cntre,te la balan#a analitic. Calculul rezultatelor .on#inutul de substan# uscat7 negras7 se calculeaz dup (ormula: =substan# uscat negras I
G1 G 2 100 G

6n care: C1) masa (iltrului cu substan#a uscat7 negras7 !n g8 C2) masa (iltrului gol7 !n g8 C) masa probei luate !n lucru7 !n g. P0'032,'** A*;*/-7/@*3*/* 0* )+,)4)* 92 >0/8 Dabel 11.2.1
C0,25-'*0 92 )+, G'8(*320= J 3*+. A60 H* S.U.= J 30.. A/*9*,0,2= 5'092 D-AE 30.. R20/1*0 92 /-+,'-4 62+,') 60(,2)'*;0'20 (3?+,?+** R20/1*0 F'2*(( U+, 2.,'0 *3 16 2 U+, ()62'*-' *0B075 20B075 2 Poziti0 U+, 92 30(8 T*6 A T*6 B 4B075 65B075 26B075 26B075 27* 375

9egati0 +colora#ie alb)glbuie-

12. OBINEREA UNTULUI

?ecep#ia smntnii 9ormalizarea smntnii Pasteurizarea smntnii la 2o.G15s 1aturarea smntnii Materea smntnii7 40) 45 min7 ;plarea untului 1ala%area untului &mbalare 'epozitare la 2)5o.

62

5ig. 12.1 ;"ema te"nologic de (abricare a untului Prepararea untului n laborator 075 l lapte se introduc !n putineiul de laborator ,i se bat pn la legarea bobului ,i (ormarea masei compacte de unt. @ntul ob#inut se scurge de zar7 se spal ,i se mala%eaz7 apoi se depoziteaz !n condi#ii de re(rigerare. #abel 12&1 "e'et de fabrica'ie M0,2'*0 6'*38 <apte ;are 'urata baterii 'epozitare

C0+,*,0,2 075 l 5g 40)45 min 2)5o.

13. APRECIEREA CALITII BR$NZETURILOR

13.1 E.032+)4 -'50+-426,*/ A(62/,)4 A(62/,)4 <'?+;2,)'*4-' 3-*K mas omogen7 (r scurgere liber de zer ,i (r mucegaiuri sau impurit#i. A(62/,)4 <'?+;2,)'*4-' ,0'*: au (orm speci(ic sortimentului7 prezen#a sau absen#a co>ii precum ,i a crpturilor. 'ac brnzeturile sunt para(inate7 stratul de para(in trebuie s (ie integru ,i uni(orm. Pe sec#iune7 pasta poate (i omogen7 buretoas sau ca0ernoas. ;e poate obser0a prezen#a sau absen#a7 (orma sau (rec0en#a oc"iurilor de (ermenta#ie. C)4-0'20 $ste alb sau u,or glbuie7 uni(orm !n toat masa brnzei. Mrnzeturile a(umate au coa>a u,or armie7 culoare care se regse,te ,i !n straturile de sub coa>. .uloarea brnzeturilor este in(luen#at ,i de ingredientele adugate7 !n special la brnzeturile moi.
63

C-+(*(,2+10 <a brnzeturile moi este !n (unc#ie de sortiment: moale7 onctuoas7 nes(rmicioas. <a brnzeturile cu past tare7 se urmre,te elasticitatea pastei ,i dac este omogen7 cauciucoas7 nisipoas sau s(rmicioas. M*'-()4 H* 5)(,)4 <a brnzeturile moi se poate !ntlni miros ,i gust amar7 acru7 de dro>die7 mucegai sau rnced. <a brnzeturile tari7 gustul ,i mirosul sunt !n (unc#ie de (ermenta#ia lactic speci(ic sortimentului respecti0. <a brnzeturile +!n special topite-7 cu adaosuri de condimente7 ciuperci7 legume7 (ructe7 cacao7 ciocolat7 preparate din carne etc7 culoarea7 gustul ,i aroma 0or (i in(luen#ate de prezen#a acestora.

13.2 E.032+)4 A*;*/-7/@*3*/ 13.2.1 D2,2'3*+0'20 /-+1*+),)4)* 92 5'8(*32 6'*+ 32,-90 0/*9-7 <),*'-32,'*/8 Aparatur i reactivi centri(ug7 balan# te"nic7 butirometru pentru lapte7 dozatoare pt acid ,i alcool7 baie de ap cald8 acid sul(uric +dI17*1)17*2-8 alcool izoamilic +dI07*10)07*12-8 ap distilat. Mod de lucru Pe o (oi# de pergament se cntresc 2 g brnz7 se introduce cantitati0 brnza !n butirometru7 se adaug 9 ml ap distilat7 butirometrul se prote>eaz cu un ,er0et7 apoi se toarn cu gri> pe pere#i 10 ml acid sul(uric ,i 1 ml alcool izoamilic. Mutirometrul se astup cu un dop special de cauciuc. .ompozi#ia se

64

omogenizeaz prin u,oar agitare ,i butirometrul se introduce cu dopul !n sus !ntr)o baie de ap la temperatura de 0) 5o.7 periodic agitndu)l pn la dizol0area complet a proteinelor. ;e centri(ug"eaz la 1000)1100 rot.Gmin.7 se introduce cu dopul !n >os timp de 5 minute !n baia de ap la temperatura de 652o. ,i se cite,te pe ti>a gradat a butirometrului !nl#imea stratului de grsime. .on#inutul de grsime din 100 g brnz 0a (i egal cu procentul de grsime determinat7 !nmul#it cu 575. Calcul CbICJ575 6n care: Cb) con#inutul de grsime !n brnz7=8 C) con#inutul de grsime citit pe ti>a butirometrului7 =. 13.2.2 D2,2'3*+0'20 0/*9*,81** ,*,'0<*42 0 <'?+;2,)'*4-' "eactivi 9a427 07198 5eno(talein 2=8 &p o%igenat. Mod de lucru ;e cntre,te pe o (oi# de pergament cu precizia de 0701 g7 5 g de brnz7 se introduce cantitati0 !ntr)un mo>ar de por#elan7 se adaug 3)5 ml ap ,i se omogenizeaz bine. 9e!nlturnd omogenizatorul7 !n mo>ar se mai adaug 40 ml ap distilat la temperatura 35)40o.7 3 picturi de (eno(talein ,i se titreaz cu solu#ie 9a42 071 9 pn la pari#ia culorii roz ce se men#ine 1 minut. &ciditatea +oD-IA +ml 9a42-J20 13.2.3 D2,2'3*+0'20 /4-')'** 92 (-9*) Principiul metodei &zotatul de argint reac#ioneaz cu ionul de clor7 rezultnd clorura de argint insolubil. .nd tot clorul a precipitat7 azotatul de argint adugat !n e%ces7 reac#ioneaz cu cromatul de potasiu (olosit ca indicator7 rezultnd cromatul de argint7 de culoare ro,ie7 a crui apari#ie indic s(r,itul reac#iei. "eactivi

65

 azotat de argint 071 98 cromat de potasiu sol. 10=. Mod de lucru 6ntr)un mo>ar se introduc 10 g brnz7 se mo>areaz cu 100 ml ap distilat cald +60)65o.-7 pn se ob#ine o suspensie omogen. Proba se las !n repaus pn la 20 minute7 amestecnd din cnd !n cnd7 rezultnd o suspensie care se (iltreaz. 'in e%tractul (iltrat7 se iau 10 ml !ntr)un balon $rlenmePer +de 100 ml-7 se adaug 3)4 picturi de cromat de potasiu ,i se titreaz cu azotat de argint pn la 0irarea culorii !n crmiziu)ro,cat. Calcul 9a.l g=I
V 07005*5 10 100 m

6n care: A) 0ol. de azotat de argint 071 9 (olosit la titrare7 !n ml8 07005*5) cantitatea de clorur de sodiu7 ec"i0alent la 1 ml azotat de argint sol. 071 98 m) masa probei luat pt. analiz7 !n g8 10) raportul !ntre 0olumul total al e%tractului apos +100 ml- ,i 0olumul de e%tract luat pentru analiz +10 ml-.

13.2.4 D2,2'3*+0'20 ;0@0'-;2* 9*+ <'?+;2,)'* Principiul metodei Crupa alde"idic a za"rului reductor +lactoza- se o%ideaz cu iod !n mediul alcalin. $%cesul de iod se titreaz cu tiosul(at de sodiu. 6n cazul prezen#ei za"arozei7 aceasta !n prealabil se in0erte,te !n glucoz ,i le0uloz. "eactivi 9a42 sol. 0719 ,i 198 /od sol. 07198 Diosul(at de 9a sol. 07198 2.l sol. 0759 ,i sol. pt. in0ertire: la 120 ml 2.l conc. se adaug *0 ml ap8 &midon sol.1=8 .u;44 sol. 6973gGl8
66

 1etiloran> sol. 071=8 Pregtirea probelor pentru analiz 6ntr)un pa"ar Merzelius se cntresc 40 g brnz care se dilueaz prin amestecare cu ap distilat cldu# +40o.- ,i se trece cantitati0 !ntr)un balon cotat de 100 ml. 'in aceast dilu#ie se iau 25 ml7 se trec !ntr)un balon cotat de 500 ml ,i se adaug 200 ml ap distilat. ;e introduc pentru de(ecare 10 ml sol. .u;44 ,i 4 ml 9a42 19. ;e agit energic balonul7 se aduce la semn cu ap ,i dup un repaus de 30)40 minute se (iltreaz. 1. D2,2'3*+0'20 ;0@0'-;2* D;0@8')4 098)50,E :+0*+,2 92 *+>2',*'2 6ntr)un 0as $rlenmePer cu dop rodat se introduc 25 ml (iltrat limpede ob#inut dup de(ecare ,i 25 ml sol. de iod7 se agit ,i se introduc din biuret treptat7 agitnd continuu7 3 75 ml 9a42 0719. ;e pune dopul ,i se las 20 min. la !ntuneric. ;e introduc apoi !n 0as * ml sol. 2.l 07597 se amestec ,i se titreaz iodul cu solu#ie de tiosul(at de sodiu7 care se toarn !ncet7 agitnd continuu7 pn ce solu#ia se coloreaz !n galben)desc"is7 apoi se adaug 1 ml solu#ie de amidon ,i se continu titrarea pn la dispari#ia colora#iei albastre.

2. D2,2'3*+0'20 ;0@0'-;2* 9)68 *+>2',*'2 6ntr)un 0as $rlenmePer7 cu dop rodat7 de 250 ml7 se introduc 25 ml (iltrat limpede7 ob#inut dup de(ecare. Aasul se astup cu un dop de cauciuc prin care trece un termometru ,i se !nclze,te pe baia de ap la 0 o. pn ce lic"idul din interior atinge temperatura de cel pu#in 6*o.. ;e !ntredesc"ide dopul ,i se adaug 275 ml 2.l solu#ie pentru in0ertire. ;e agit 0asul ,i se #ine pe baia de ap la aceea,i temperatur timp de 10 min.7 dup care se rce,te la robinet pn la 20o.. ;e !ntredesc"ide dopul ,i se adaug o pictur de metiloran>7 se spal termometrul cu ap distilat ,i se scoate din 0as7 apoi se procedeaz la neutralizarea acidului prin adugare de sol. de 9a42 0719 pictur cu pictur7 pn la reac#ie slab acid. ;e adaug 25 ml sol. de iod ,i agitnd continuu7 se adaug din biuret 3 75 ml sol. de 9a42 07197 dup care 0asul se astup cu dopul ,i se las 20 min. la !ntuneric.

;e introduc apoi !n 0as * ml sol. de 2.l 07597 dup care se titreaz iodul cu sol. de tiosul(at de sodiu. ;(r,itul reac#iei este indicat de trecerea colora#iei albastre !n roz)pal. =za"arozI

(V1 V2 ) 0701
m

1 0799

100

A1) 0ol. tiosul(at de 9a 0719 (olosit la titrare !nainte de in0ertire8 A2) 0ol. de tiosul(at de 9a 0719 (olosit la titrare dup in0ertire8 0701 1) cant. de za"aroz7 corespunztoare unui ml sol. de tiosul(at de 9a 07198 0799) coe(icient de corec#ie8 m) masa de produs corespunztoare celor 25 ml (iltrat +075 g -. C-36-;*1*0 329*2 0 6'*+/*60424-' 5')62 92 <'?+;2,)'* Dabel 13.2.1
C-36-+2+,0 A60= 5J S.U.= 5J G'8(*32= 5J P'-,2*+2= 5J N0C4= 5J T0'* 35 65 45 30 275 B'?+;2,)'* S23*,0'* 50 50 20)50 2* 27* M-* 60 40 20)60 22 370

14. OBINEREA BR$NZETURILOR 14.1 O<1*+2'20 <'?+;2* 6'-0(62,2 92 >0/8

?ecep#ia calitati0 ,i cantitati0 a laptelui .urtire 9ormalizare Pasteurizare

6*

?cire Pregtire lapte pt. !nc"egare 1aturare lapte .oagulare lapte Prelucrare coagul ;curgere zer Pasti(icare ,i rcire &mbalare

5ig. 14.1.1 ;"ema te"nologic de (abricare a brnzei proaspete de 0ac

#abel 1)&1&1 "e'et de fabrica'ie M0,2'*0 6'*38 C0+,*,0,2 <apte 2l $nzim coagulant 1arsc"all microbial coagulant tablet) 0702 g ."eag /'$&< ) 0716 g Demperatura de !nc"egare 30)35o. 'urata !nc"egrii 175)2 ore Pe parcursul procesului de !nc"egare se 0a determina aciditatea titrabil a zerului con(orm metodei 5.3.1. Dabel 14.1.2 T*36 92 ,2'3-(,0,0'2= 3*+

A/*9*,0,2 ,*,'0<*48= -T

69

0 20 40 60 Pe baza datelor e%perimentale se 0a reprezenta gra(ic 0aria#ia acidit#ii titrabile cu timpul de termostatare.

14.2 O<1*+2'20 /0H/0>04)4)*

?ecep#ia calitati0 ,i cantitati0 a laptelui .urtire 6nc"egare cu enzim coagulant Prelucrare coagul 5ormare ,i presare 1aturare ca,

4prire ca, 5rmntare past /ntroducere !n (orme 1aturare ca, Para(inare 'epozitare la 4)6o.

5ig. 14.2.1 ;"ema te"nologic de (abricare a ca,ca0alului #abel 1)&2&1 "e'et de fabrica'ie M0,2'*0 6'*38 C0+,*,0,2 <apte 2l $nzim coagulant 1arsc"all microbial coagulant tablet) 0702 g ."eag /'$&< ) 0716 g Demperatura de !nc"egare 32)35o. 'urata !nc"egrii 175)2 ore 1aturare ca, 6)10 ore 4prire ca, ;aramur 10)12=7 50)60s 1aturare ca, crud 10)12 zile la 16)1*o. Pe parcursul procesului de !nc"egare se 0a determina aciditatea titrabil a zerului con(orm metodei 5.3.1. Dabel 14.2.2 T*36 92 ,2'3-(,0,0'2= 3*+ 0 20 40 60 A/*9*,0,2 ,*,'0<*48= -T

Pe baza datelor e%perimentale se 0a reprezenta gra(ic 0aria#ia acidit#ii titrabile cu timpul de termostatare. 14.3 F0/,-'* /0'2 *+A4)2+120;8 0/1*)+20 /@205)4)* :+ 6'-/2()4 92 /-05)40'2 0 406,24)*
1

#emperatura &re un rol important !n procesul de coagulare al laptelui ,i 0ariaz !ntre anumite limite7 (iecare sort de brnz a0nd o temperatur stabilit pentru coagularea laptelui. 'ac laptele este mai acid sau par#ial smntnit7 temperatura de coagulare trebuie s (ie mai mic. 'ac laptele este mai gras7 temperatura poate (i ce0a mai ridicat. 6n general7 se poate spune c pentru toate sortimentele de brnzeturi7 coagularea laptelui se (ace la temperaturi cuprinse !ntre 24)36o.. Aciditatea laptelui .u ct laptele este mai acid7 adic peste 20oD7 cu att coagularea se (ace mai repede. 6n acest caz se scade pu#in temperatura ,i se reduce cantitatea de c"eag stabilit. <aptele cu aciditatea sub cea normal7 sau cu reac#ie alcalin7 coaguleaz (oarte greu sau deloc. 'ac la !nc"egare se adaug c"eag !n cantitate mai mare dect cea stabilit7 coagulul de0ine prea tare7 iar dac se pune c"eag mai pu#in7 coagulul ob#inut este moale.

15. APRECIEREA CALITII NG&EATEI 15.1 E.032+)4 -'50+-426,*/ Propriet'i organoleptice 2temeratura de !oC3 Dabel 15.1.1
T*6)4 :+5@210,2* C0'0/,2'*(,*/*I/-+9*1** 92 093*(*<*4*,0,2 G)(, S,')/,)'8 Plcut7 dulce sau 5in7 omogen dulceag7 acri,or7 !n toat masa7 sau corespunztor (r cristale de 2 C)4-0'270(62/, M*'-( +5@210,0 /) .aracteristic Plcut7 406,2 H* aromelor sau corespunztor A')/,2 adaosului aromei

aromei sau adaosului !ntrebui#at +arome7 cacao7 alune7 (ructe con(iate7 ciocolat7 sta(ide-7 (r gust strin. +5@210,0 /) !"terior: buc#i Glazura: plcut7 Glazura: plcut7 406,2 H* acoperite cu caracteristic de caracteristic de 540;)'8 glazur de ciocolat sau cacao. ciocolat sau ciocolat sau cacao. cacao7 (ructe7 #nterior: alte tipuri de plcut7 #nterior: glazuri. corespunztor plcut7 aromei sau corespunztor #nterior$ adaosului aromei sau caracteristic !ntrebuin#at +cacao7 adaosului aromelor sau cicioare7 0anilie7 !ntrebuin#at7 (r adaosului arome-. gust strin. !ntrebuin#at

!ntrebui#at

adaosului !ntrebui#at +arome7 cacao7 alune7 (ructe con(iate7 ciocolat7 sta(ide-7 (r miros strin.

g"ea#7 aglomerri de grsime sau stabilizatori.

Glazura: (in7 omogen !n toat masa7 (r aglomerri. #nterior: (in7 omogen !n toat masa7 (r cristale de g"ea#7 aglomerri de grsime sau stabilizatori.

15.2 E.032+)4 A*;*/-7/@*3*/ 15.2.1 D2,2'3*+0'20 /-+1*+),)4)* :+ 5'8(*32 6'*+ 32,-90 0/*9-7 <),*'-32,'*/8 6ntr)un butirometru pentru smntn7 se pun 10 ml acid sul(uric +dI17*2-7 5 ml !ng"e#at ,i cu aceea,i pipet7 5 ml ap cldu#7 iar !n (inal se adaug 1 ml alcool amilic. ;e ,terge gtul butirometrului cu un dop de 0at7 se pune dopul de cauciuc prin !n,urubare ,i se centri(ug"eaz. 'up centri(ugare7 butirometrul se pune !ntr)o baie de ap la 65 o. timp de 5 minute. Procentul de grsime se cite,te direct pe ti>a butirometrului.

15.2.2 D2,2'3*+0'20 0/*9*,81** "eactivi 9a42 07198 5eno(talein7 sol 2=. Mod de lucru 6ntr)un balon $rlenmePer de 100 ml7 se cntresc 5 g !ng"e#at7 peste care se adaug *0 ml ap distilat ,i 3 picturi de (eno(talein. ;e agit pn la dizol0are ,i apoi se titreaz cu sol. de 9a42 07197 pn la apari#ia unei colora#ii roz pal7 care persist 1 minut. Pentru o determinare precis a punctului de 0ira>7 se 0a lucra ,i cu o prob martor7 punctul de 0ira> stabilindu)se !n momentul !n care culoarea probei de analizat s)a modi(icat comparati0 cu proba martor. Calcul &ciditate +oD-I g
V 100

6n care: A)0ol de 9a42 0719 (olosit la titrare8 g)masa probei luat pt. analiz. $nterpretare &ciditatea ma%im admis este de 0 oD la !ng"e#ata din lapte smntnit ,i de (ructe7 iar la celelalte tipuri de ma%imum 24oD.

Principalii indicatori fizico c*imici i de calitate ai ng*e'atei Dabel 15.2.1

I+9*/0,-')4 A68 J= 30.. S.U. J 3*+. Z0@8' ,-,04 J= 30.. +5@210,8 92 406,2 1 pt. tipul cu 5= grsime 6 pt. tipul cu ma%. 13= grsime 63 pt. tipul cu peste 13= grsime 29 pt. tipul cu 5= grsime 33 pt. tipul cu ma%. 13= grsime 3 pt. tipul cu peste 13= grsime 1* pt. tipul cu 5= grsime 16 pt. tipul cu ma%. 13= grsime +5@210,8 92 A')/,2 0 30 2

A/*9*,0,2 T= 30..

16 pt. tipul cu peste 13= grsime 0 pt. cea din lapte ecremat 24 pt. celelalte categorii

16. DETERMINAREA METALELOR GRELE DIN PRODUSELE LACTATE 16.1 P'258,*'20 6'-<24-' 62+,') 0+04*;8 Aparatur i reactivi Malon 3>elda"l de 250 cm38 &cid azotic +dI1741- +liber de arsen ,i plumb-8 &cid sul(uric +dI17*4- +liber de arsen ,i plumb-8 Per"idrol 33=8

 &cetat de amoniu7 solu#ie saturat: se puri(ic prin agitare !ntr)o plnie de separare cu ditizon +circa 5 cm3- pn ce culoarea acesteia rmne nesc"imbat. ;e spal apoi cu cte0a por#iuni de cloro(orm pn la !ndeprtarea resturilor de ditizon. Mineralizarea 'in proba bine omogenizat se cntresc 20 g cu precizie de 07001 g ,i se introduc !ntr)un balon 3>elda"l. @rmele de produs rmase e0entual pe gtul balonului se trec !n balon prin splare cu circa 10 ml ap. ;e adaug 40 ml acid azotic ,i se las s stea 16)24 ore. ;e introduc apoi !n balon pu#in cte pu#in7 omogeniznd prin rotire de (iecare dat 21 ml acid sul(uric ,i 2)3 buc#i de por#elan poros7 apoi se !nclze,te balonul la o (lacr mic. Pe msur ce intensitatea spumrii scade7 se mre,te (lacra ,i se continu !nclzirea pn cnd apar 0apori albi de trio%id de sul(. ;e rce,te balonul ,i se adaug 2)5 ml acid azotic dup care se continu !nclzirea. ;e repet aceast opera#ie pn ce lic"idul din balon de0ine mai !nti brun7 apoi incolor sau slab glbui ,i dega>eaz 0aporii de trio%id de sul( +se 0a e0ita uscarea ,i carbonizarea probei7 prin adugarea la timp a acidului azotic-. <a apari#ia 0aporilor albi de trio%id de sul( se adaug7 dup o prealabil rcire a balonului7 cte0a picturi de per"idrol7 repetnd aceast opera#ie pn cnd lic"idul de0ine incolor. 'up rcirea complet a balonului se adaug 5 ml ap bidistilat ,i se !nclze,te pn la apari#ia 0aporilor albi de trio%id de sul(. 'ac lic"idul din balon rmne incolor mineralizarea este complet7 dac de0ine brun se repet adugarea de acid azotic ,i per"idrol pn se ob#ine lic"idul incolor. Pentru !ndeprtarea o%idantului se adaug 5 ml ap bidistilat ,i se (ierbe pn la apari#ia 0aporilor albi de ;43. 4pera#ia se repet de 273 ori cu por#iuni de 2)3 ml ap bidistilat. @ltima e0aporare se (ace pn la ob#inerea unui reziduu umed. ;e rce,te apoi balonul7 iar mineralizatul se trece cantitati0 cu ap bidistilat7 !ntr)un balon cotat de 50 ml. 6ntr)o solu#ie mineralizat ast(el ob#inut se pot determina metalele: ;n7 .u7 Pb7 Rn7 &s. 1ineralizarea se poate e(ectua separat pentru (iecare metal greu !n parte7 (olosind cte 5 g produs. 6n cazul cnd !n solu#ia mineralizat se determin plumbul7 se adaug 2)5 ml solu#ie de acetat de amoniu7 pentru a dizol0a precipitatul de sul(at de plumb e0entual (ormat. 16.2 D2,2'3*+0'20 (,0+*)4)* Principiul metodei ;taniul tetra0alent +;nO4- (ormeaz cu 0ioletul de pirocatec"in7 la p2 273) 37 un comple%7 care !n prezen#a gelatinei se coloreaz !n albastru 0erzui.
6

/ntensitatea de culoare a comple%ului (ormat se msoar colorimetric. ;ensibilitatea metodei este de 5 g ;n. Aparatur ;pectro(otometru sau (otocolorimetru8 Plnii de separare de 100 sau 250 ml. "eactivi &cid sul(uric +dI17*4- ,i 9 98 /odur de potasiu7 sol. saturat +circa *3=-7 proaspt preparat8 Doluen8 2idro%id de sodiu7 sol. 071 ,i 5 98 &cid clo"idric 5 98 &cid ascorbic7 sol. 3=7 proaspt preparat8 &cetat de sodiu +.23).449aJ3224-7 sol. 20=8 2idro%id de amoniu7 sol. 598 Aiolet de pirocatec"in7 sol. 071=8 Celatin7 sol. 1= proaspt preparat +se dizol0 gelatina !n ap (ierbinte sub agitare-8 Calben de metanil7 sol. 0702= !n alcool etilic 50= 0ol.8 ;ol. etalon de ;n: a- solu#ie etalon de rezer0: 071 g ;n metalic se introduce !ntr)un balon7 se adaug 20 ml acid sul(uric +dI17*4- ,i se !nclze,te pn la dizol0are7 se rce,te balonul7 se dilueaz cu 150 ml ap bidistilat ,i se rce,te din nou. ;e adaug apoi 65 ml acid sul(uric +dI17*4-7 dup care se trece cantitati0 !ntr)un balon cotat de 500 ml ,i se aduce la semn cu ap bidistilat. b- ;olu#ie etalon de lucru: 5 ml sol. etalon de rezer0 se introduc !ntr)un balon cotat de 100 ml ,i se aduce la semn cu ap bidistilat. 1 ml sol. etalon de lucru con#ine 10 mg ;n. ;e (olose,te proaspt preparat. Mod de lucru 4%trac'ia staniului 6ntr)o plnie de separare cu ti> scurt se introduc 275)5 ml solu#ie mineralizat +!n raport in0ers cu con#inutul procentual presupus de ;n-. ;e adaug acid sul(uric 9 9 pn la completarea unui 0olum de 15 ml7 se las s se rceasc7 se adaug 175 ml sol. de iodur de potasiu ,i 10 ml toluen. ;e agit energic timp de 2 minute. ;e las s se separe straturile timp de 2)3 minute ,i se !ndeprteaz stratul apos7 a0nd gri> s nu se piard din e%tractul toluenic. ;e adaug apoi 10 ml aci sul(uric 9 9 ,i 1 ml sol. de iodur de potasiu7 se agit timp

de 2 minute ,i dup separarea straturilor se !ndeprteaz stratul apos (r a se pierde din e%tractul toluenic. Pentru splarea e%tractului toluenic se introduc !n plnie 5 ml acid sul(uric 9 9 ,i 075 ml sol. de iodur de potasiu7 se agit ,i apoi se !ndeprteaz (aza apoas. Peste e%tractul toluenic se adaug 5 ml ap bidistilat ,i 1 ml "idro%id de sodiu sol. 5 97 dup care se agit pn la decolorarea e%tractului toluenic7 dac acesta nu s)a decolorat7 se mai adaug !n plnie cte0a picturi de "idro%id de sodiu sol. 5 9 ,i se repet agitarea. 5aza apoas se trece !ntr)un balon cotat de 25 ml. $%tractul toluenic din plnia de separare se spal cu 1 ml 9a42 sol. 071 97 se agit timp de 1 minut ,i se separ stratul apos7 care se trece !n balonul cotat de 25 ml. ;e repet aceast opera#ie de 3 ori. ;olu#ia apoas din balonul cotat se aciduleaz cu 275 ml 2.l ,i se adaug solu#ie de acid ascorbic7 !n picturi7 pn la decolorare. 6n e%tractul toluenic rmas !n plnia de separare7 se adaug 5 ml sol. de acetat de sodiu ,i o pictur de 9a42 sol. 5 9. ;e agit timp de 2 minute ,i (aza apoas se trece tot !n balonul cotat. 6n balonul cotat se adaug 3 picturi de galben de metanil ,i se aduce solu#ia la p2I273)3 cu sol. de "idro%id de amoniu7 care se adaug !n picturi pn ce culoarea indicatorului 0ireaz la slab roz7 aproape incolor. ;e adaug 1 ml gelatin7 se omogenizeaz prin rotire timp de 1 minut7 apoi se adaug 1 ml sol. de 0iolet de pirocatec"in ,i de omogenizeaz. ;e aduce balonul la semn cu ap bidistilat ,i se 0eri(ic p2)ul7 dup care se las !n repaus timp de 30 minute pt. dez0oltarea culorii.

Colorimetrarea ;e introduce solu#ia colorat !ntr)o cu0 cu grosimea stratului de 1 cm ,i se msoar e%tinc#ia la lungimea de und VI630 nm +!n cazul spectro(otometrului- sau cu (iltrul ro,u ; 61+!n cazul (otocolorimetrului-7 (a# de solu#ia martor. ;e cite,te pe curba de etalonare con#inutul de ;n corespunztor e%tinc#iei msurate. #rasarea curbei de etalonare 6ntr)o serie de 5 baloane cotate de 25 ml se introduc: 0758 18 1758 2 ,i 275 ml solu#ie etalon de lucru con#innd 57 107 157 20 ,i 25 Wg ;n ,i se completeaz 0olumul pn la ml cu ap bidistilat.

;e adaug apoi7 respectnd ordinea de mai >os ,i agitnd de (iecare dat7 cte 1 ml solu#ie de 9a42 5 97 275 ml 2.l7 5 ml sol. acetat de sodiu ,i 3 picturi de galben de metanil. ;e aduc solu#iile la p2I273)3 cu sol. de "idro%id de amoniu +pn la decolorare-7 se adaug cte 1 ml gelatin ,i 1 ml sol. 0iolet de pirocatec"in7 se aduc la semn cu ap bidistilat ,i dup 10 minute se colorimetreaz. ;e traseaz apoi o curb7 !nscriind pe abscis concentra#iile de ;n !n Wg7 iar pe ordonat e%tinc#iile corespunztoare. Calcul ;nI V
c V 1 m

mgGHg

6n care: c K cantitatea de ;n citit pe curba de etalonare7 !n g8 A K 0ol. total de solu#ie mineralizat7 !n ml8 A1 K 0ol. de solu#ie mineralizat luat pt. determinare7 !n ml8 m K masa probei luate pt. mineralizare7 !n g.

16.3 D2,2'3*+0'20 /)6')4)* Principiul metodei .uprul bi0alent +.u2O- (ormeaz cu dietilditiocarbamatul de sodiu un comple% de culoare galben7 solubil !n sol0en#i organici. /ntensitatea de culoare a comple%ului (ormat se msoar colorimetric. ;ensibilitatea metodei este de 3 Wg cupru. Aparatur
9

 ;pectro(otometru sau (otocolorimetru8 Plnii de separare de 100 sau 250 ml. "eactivi &cid sul(uric 298 2idro%id de amoniu7 sol. 25=8 2odro%id de sodiu7 sol. 07198 Detraclorur de carbon7 se puri(ic prin distilare la 67*o.8 &lbastru de timol sol. 071=: se dizol0 071 g albastru de timol !n 2715 ml "idro%id de sodiu 07197 !ntr)un balon cotat de 100 ml ,i se aduce la semn cu ap bidistilat8 'ietilditiocarbamat de sodiu +'.'... 9a- sol. 1=7 proaspt preparat7 !n cazul !n care solu#ia nu este limpede se (iltreaz8 ;olu#ie de citrat)comple%onat: !ntr)un balon cotat de 100 ml se introduc 20 g citrat de amoniu ,i 5 g $'D&. ;e aduce la semn cu ap bidistilat. ;olu#ia se puri(ic de urmele de cupru ast(el: se trece !ntr)o plnie de separare7 se adaug 071 ml solu#ie '.'... 9a 1=7 se agit puternic ,i se mai adaug 5 ml tetraclorur de carbon pentru a e%trage comple%ul de dietilditiocarbamat de cupru (ormat7 dup care se !ndeprteaz (aza organic. ;e repet aceast opera#ie pn cnd prin agitare cu o nou por#iune de tetraclorur de carbon7 aceasta nu se mai coloreaz !n galben. ;olu#ii etalon de cupru: a- ;olu#ie etalon de rezer0: 07392* g .u;4 4J5224 se introduc !ntr)un balon cotat de 1000 ml ,i se aduce la semn cu acid sul(uric 2 9. 1 ml solu#ie etalon de rezer0 con#ine 100 Wg .u. b- ;olu#ie etalon de lucru: 2 ml din solu#ia etalon de rezer0 se introduc !ntr) un balon cotat de 100 ml ,i se aduce la semn cu acid sul(uric 2 9. ;e prepar proaspt. 1 ml solu#ie etalon de lucru con#ine 2 Wg .u.

Mod de lucru 4%trac'ia cuprului 6ntr)o plnie de separare se introduc 10 ml solu#ie de citrat)comple%onat7 apoi 5 ml solu#ie mineralizat7 3 picturi de albastru de timol ,i se neutralizeaz cu "idro%id de amoniu pn la 0irarea indicatorului spre 0erde)albstrui. 'up rcire7 se adaug 10 ml tetraclorur de carbon ,i 1 ml '.'... 9a. ;e agit puternic pentru a e%trage !n tetraclorur de carbon7 comple%ul de dietilditiocarbamat de cupru (ormat. ;e las s se separe straturile7 apoi se

*0

(iltreaz stratul de tetraclorur de carbon !ntr)o eprubet uscat. 6n paralel se (ace o determinare martor !n condi#ii identice ,i cu aceea,i reacti0i. Colorimetrarea ;e introduce solu#ia colorat !ntr)o cu0 cu grosimea stratului de 1 cm ,i se msoar e%tinc#ia la lungimea de und VI436 nm +!n cazul spectro(otometrului- sau cu (iltrul 0erde ;4 +!n cazul (otocolorimetrului-7 (a# de solu#ia martor. ;e cite,te pe curba de etalonare con#inutul de .u corespunztor e%tinc#iei msurate. #rasarea curbei de etalonare 6ntr)o serie de 5 plnii de separare se introduc cte 10 ml solu#ie citrat) comple%onat7 apoi 18 28 48 5 ,i * ml solu#ie etalon de lucru con#innd 27 47 *7 10 ,i 16 Wg .u7 3 picturi de albastru de timol ,i se procedeaz mai departe con(orm e%trac#iei ,i colorimetrrii. ;e traseaz curba de etalonare7 !nscriind pe abscis concentra#iile de .u !n Wg7 iar pe ordonat e%tinc#iile corespunztoare. Calcul .uI V
c V 1 m

mgGHg

6n care: c K cantitatea de .u citit pe curba de etalonare7 !n g8 A K 0ol. total de solu#ie mineralizat7 !n ml8 A1 K 0ol. de solu#ie mineralizat luat pt. determinare7 !n ml8 m K masa probei luate pt. mineralizare7 !n g.

16.4 D2,2'3*+0'20 ;*+/)4)* Principiul metodei Rincul +Rn2O- (ormeaz cu ditizona7 la p2I575)57* un comple% de culoare roz)ro,ie7 solubil !n tetraclorur de carbon. /ntensitatea de culoare a comple%ului (ormat se msoar colorimetric. ;ensibilitatea metodei este de 3 Wg zinc. Aparatur
*1

 ;pectro(otometru sau (otocolorimetru8 Plnii de separare de 100 sau 250 ml. "eactivi Detraclorur de carbon7 puri(icat prin distilare la 67*o.8 ?o,u de metil7 sol. 0702= !n alcool etilic8 2idro%id de amoniu7 sol. 10=7 075= ,i 275 9. ;olu#ia 075= trebuie s (ie proaspt preparat8 'itizon +di(eniltiocarbanoz-7 sol. 0702= !n tetraclorur de carbon: 20 mg ditizon bine mo>arat se trec cantitati0 cu 15)20 ml tetraclorur de carbon7 !ntr)o plnie de separare. ;e e%trage ditizona de mai multe ori cu solu#ie de "idro%id de amoniu 1= proaspt preparat. ;e colecteaz !ntr)o plnie de separare toate e%tractele amoniacale7 se aciduleaz cu 2.l dI1719 pn la 0ira>ul spre 0erde. 'itizona ast(el puri(icat se e%trage cu 100 ml tetraclorur de carbon7 !ndeprtnd (aza apoas incolor7 prin suc#iune la tromp. 'itizona se spal de cte0a ori cu ap bidistilat7 apoi se (iltreaz ,i se pstreaz !n sticle brune7 la rece. ;olu#ia este stabil timp de zile. 'itizon cu solu#ie de lucru: 30 ml sol. de ditizon 0702= se introduc !ntr) un balon cotat de 100 ml ,i se aduce la semn cu tetraclorur de carbon8 &cetat de sodiu7 sol. 10= ,i 2 98 .itrat de sodiu7 sol. 10=8 Diosul(at de sodiu7 sol. 50=8 ;olu#ie tampon +p2I57*-: 375 pr#i solu#ie de acetat de sodiu 2 9 se amestec cu 2 pr#i solu#ie de acid acetic 2 9. ;olu#ia tampon se puri(ic cu ditizon. ;e 0eri(ic p2)ul. &cid sul(uric 15=8 ;olu#ie de splare: se amestec !n ordinea indicat mai >os urmtorii reacti0i proaspt puri(ica#i cu ditizon: 200 ml acetat de sodiu sol. 10=7 10 ml tiosul(at de sodiu sol. 50= ,i 300 ml acid azotic 0725 9. ;olu#ia se prepar !nainte de !ntrebuin#are. ;olu#ii etalon de zinc: a- ;olu#ie etalon de rezer0: 07439* g sul(at de zinc +Rn;4 4J 224- se introduc !ntr)un balon cotat de 1000 ml ,i se aduce la semn cu ap bidistilat. 1 ml solu#ie etalon de rezer0 con#ine 071 mg Rn. b- ;olu#ie etalon de lucru: 1 ml solu#ie etalon de rezer0 se dilueaz la 100 ml cu ap bidistilat !n balon cotat7 se (olose,te proaspt preparat. 1 ml solu#ie etalon de lucru con#ine 1 Wg zinc. Mod de lucru
*2

4%trac'ia zincului 6ntr)o plnie de separare se introduce 1 ml solu#ie mineralizat7 5 ml solu#ie de acetat de sodiu7 071 ml sol. citrat de sodiu7 2 picturi ro,u de metil ,i se corecteaz p2)ul cu solu#ie de "idro%id de amoniu 275 9 sau cu acid sul(uric 15= pn la 0ira>ul indicatorului spre culoarea roz)glbuie. ;e adaug apoi 275 ml solu#ie tampon ,i 075 ml sol. de tiosul(at de sodiu. ;e (ace apoi e%trac#ia repetat cu cte 1)2 ml ditizon7 solu#ie de lucru7 agitnd de (iecare dat timp de 3 minute. $%tractele se separ ,i se trec !ntr)un balon cotat de 50 ml. $%trac#ia se repet pn ce o nou por#iune de ditizon nu) ,i mai modi(ic culoarea 0erde dup o agitare de 3 minute. ;olu#ia rmas !n plnie se spal cu tetraclorur de carbon. ;e completeaz balonul cotat pn la semn cu tetraclorur de carbon. Plnia de separare se spal de cte0a ori cu ap bidistilat pentru !ndeprtarea urmelor de tetraclorur de carbon7 apoi se introduc 5 ml solu#ie de splare7 peste care se adaug o cot parte +5)10 ml- din solu#ia de ditizonat +e%tractele din balonul cotat de 50 ml-. ;e agit bine ,i dup separarea celor dou (aze7 se !ndeprteaz stratul apos prin suc#iune la tromp. &ceast opera#ie se mai repet o dat7 dup care e%tractul organic se spal cu "idro%id de amoniu sol. 075= pentru !ndeprtarea e%cesului de ditizon. .nd solu#ia amoniacal nu mai are nuan# glbuie7 se mai spal e%tractul organic de 2 ori cu ap bidistilat. 6ndeprtarea (azei apoase se (ace prin suc#iune la tromp7 lsnd la s(r,it peste (aza organic un strat de ap de circa 1 ml pentru a e0ita e0aporarea acesteia. 6n paralel se (ace o determinare martor !n condi#ii identice. Colorimetrarea ;e introduce solu#ia colorat !ntr)o cu0 cu grosimea stratului de 1 cm ,i se msoar e%tinc#ia la lungimea de und VI530 nm +!n cazul spectro(otometrului- sau cu (iltrul 0erde ;53 +!n cazul (otocolorimetrului-7 (a# de solu#ia martor. ;e cite,te pe curba de etalonare con#inutul de zinc corespunztor e%tinc#iei msurate. #rasarea curbei de etalonare 6ntr)o serie de 6 plnii de separare se introduc 17 27 37 57 * ,i 10 ml solu#ie etalon de lucru con#innd 17 27 37 57 * ,i 10 Wg Rn7 se adaug 5 ml solu#ie de acetat de sodiu ,i se procedeaz la e%trac#ie ,i colorimetrare. ;e traseaz curba de etalonare7 !nscriind pe abscis concentra#iile de Rn !n Wg7 iar pe ordonat e%tinc#iile corespunztoare. Calcul

*3

.uI V

c V 1 m

mgGHg

6n care: c K cantitatea de Rn citit pe curba de etalonare7 !n Wg8 A K 0ol. total de solu#ie mineralizat7 !n ml8 A1 K 0ol. de solu#ie mineralizat luat pt. determinare7 !n ml8 m K masa probei luate pt. mineralizare7 !n g.

1!. BIBLIOGRAFIE

1. M&9@7 ..7 20027 1anualul inginerului de industrie alimentar7 //7 !ditura Te%nic, &ucureti. 2. M&9@7 ..7 9. P?$'&7 ;. A&;@7 19*27 Produsele alimentare ,i inocuitatea lor7 !ditura Te%nic, &ucureti.

*4

3. M&9@7 .. ,i colab.7 20017 &limenta#ia ,i sntatea7 !ditura Macarie, T'rgovite. 4. M&9@7 .. ,i colab.7 20027 Dratat de c"imia alimentelor7 !dituta gir, &ucureti. 5. M&9@7 . ,i .&1$</& A/R/?$&9@7 199*7 Procesarea industrial a laptelui7 !d. Te%nic, &ucureti. 6. M49'4.7 /. ,i $.A. X/9'/<&?7 20007 .ontrolul sanitar 0eterinar al calit#ii ,i salubrit#ii alimentelor7 /7 !ditura #on #onescu de la &rad, #ai. . .2/9D$;.@7 C. ,i ;D. C?/C4?$7 19*27 6ndrumtor pentru te"nologia produselor lactate7 !d. Te%nic, &ucureti. *. .4;D/97 C2. ,i C?. <@9C@<$;.@7 19 57 &naliza (izico)c"imic a laptelui7 (niversitatea Galai. 9. '?@CT7 1. ,i C2. M&.37 20037 C"id practic de controlul calit#ii ,i depistarea (alsurilor la produsele alimentare de origine animal7 Timioara. 10.'@1/D?$;.@7 2. ,i R. /;A4?&9@7 19657 &naliza c"imic a substan#elor strine din alimente7 !d. Te%nic, &ucureti. 11.C@X .&1$</&7 20027 <aptele ,i produsele lactate7 !ditura )isoprint, *lu+,-apoca. 12.C@X .&1$</&7 20037 <aptele ,i produsele lactate)g"id practic de laborator7 !ditura )isoprint, *lu+,-apoca. 13.C@R@9 A&<$9D/9&7 199*7 De"nologia laptelui ,i a produselor lactate. <ucrri de laborator ,i practice7 !d. *ivitas, *%iinu. 14.P4P$;.@7 9.7 C. P4P&7 A. ;DT9$;.@7 19*67 'eterminri (izico) c"imice de laborator pentru controlul produselor de origine animal7 !ditura *eres, &ucureti. 15.;$C&<7 M.7 A&<$9D/9& '&97 ?4'/.& ;$C&<7 A. D$4'4?@7 19*57 'eterminarea calit#ii produselor alimentare7 !ditura *eres, &ucureti. 16.;DT9$;.@7 A. ,i .. ;&A@7 19927 .ontrolul de laborator al produselor alimentare de origine animal7 telierele #. .-.&., &ucureti. 1 .Y/M@<.T7 '. ,i &9&1&?/& Z/1M4?$&97200475abricarea produselor lactate ,i a brnzeturilor7 cademic.res, *lu+,-apoca. 1*.[[[&./.&.7 ;./.A./.A.7 .ontrolul calit#ii laptelui prin e%amen (izico) c"imic de laborator7 /001, &ucureti. 19.[[[/ndustria laptelui. ;tandarde de ;tat7 metode de analiz7 0ol.//...4...P.../.&. 20.[[[.olec#ia re0istei .&</D&. 21.[[[.olec#ia standarde pro(esionale pentru industria laptelui7 /002, vol.#, &ucureti. 22.[[[<egea 296G2004 \14 593G2004] pri0ind .odul consumului. 23.[[[<egisla#ie (undamental !n industria alimentar ,i alimenta#ia public7 20007 S.*. 3air .la4 S.).5., .iteti, rge.
*5

24.[[[9orme de igien ,i sntate public pri0ind alimentele7 19957 : 5egea nr. 67 din /008 9:rdinul M.S. 2//;<.18./00 9 :rdinul M.S. 72<;/1.16./006, &ucureti. 25.[[[41; 9 5G10.12.199* \14 26*G1999] pri0ind normele igienico) sanitare pentru alimente. 26.[[[41;5 *4G13.02.2002 \14 255G2002] pentru aprobarea 9ormelor pri0ind contaminan#ii din alimente7 cu completrile ,i modi(icrile ulterioare. 2 .[[[411P;G41;5 50*G9337 9orme Cenerale de Protec#ie a 1uncii. 2*.[[[;? /;4 65 97 199 . 29.[[[;?13462)1G20017 /giena &groalimentar. Principii generale. 30.[[[;tandarde de condi#ii te"nice de calitate a produselor lactate.

*6