SERVIREA MESELOR FESTIVE

CUPRINS PAG CAP. I-Notiuni de baza privind meniurile......2

CAP.II-Organizarea si tehnica servirii mesei de evelion.! CAP.III-"ervirea mesei de evelion Aplicatii practice.#

CAP.I$-Concluzii si propuneri.....%& 'ibliogra(ie%!

CAPITOLUL I. NO)I*NI +, 'A-A P I$IN+ .,NI* I/,

Definitie: Grupand intr-o anumita ordine alimentele si produsele consumate la o masa0 sau intr-o zi0 se alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu.

Tipuri de meniuri .eniurile se pot di(erentia in (unctie de masa pentru care sunt alcatuite0 categoria de consumatori si pro(ilul alcatuit ast(el1 a2 .eniuri pentru principalele mese ale zilei 3mic de4un0 de4un0 cina25

b2 .eniuri pentru di(erite tipuri de consumatori 3copii0 adolescenti0 adulti0 sportivi0 turisti0 straini25

c2

.eniuri dietetice5

d2

.eniuri pentru mesele speciale 3coc6tail0 receptie0 banchet0 revelion25

e2

.eniuri speci(ice unitatilor cu pro(il1 local0 pescaresc0 vanatoresc5

Principii de baza privind in alcatuirea meniurilor

Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii1 %2 22 Asigurarea prin meniu a necesarului (iziologic5 Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor5

%2 22

Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in struhctura meniurilor5 Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor5

72

Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor5

82

Ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi5

92

Asigurarea clientilor privind varietatea0 sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor5

+ocumentatia necesara si etapele intocmirii corecte a meniurilor +ocumentatia minima necesara cuprinde1 Norme orientative de alimentatie corecta elaborate de .inisterul "anatatii5

)abele de comparatie a produselor alimentare e:istente in ; etetarul tip pentru preparate culinare<5

etetare0 in (unctie de speci(icul unitatii5 etete proprii5

&

,tapele intocmirii meniurilor pentru o anumita categorie de consumatori

%. "tabilirea meniului coleric si a structurii nutritive a meniului in (unctie de necesarul (iziologic al categoriei de consumatori0 pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte 3calorii0 cantitatea de proteine0 lipide0 glucide25 2. Analiza caracteristicilor alimentatiei categorii de consumatori si a pre(erintelor acestora5

&. =i:area materiilor prime speci(ice anotimpului0 corelate cu posibilitatile de aprovizionare5 !. "tabilire ;structurii de ansamblu< a meniului nominalizarea alimentelor si a preparatelor pentru (iecare masa cu precizarea grama4ului0 pozitiei si a continutului in calorii si (actorii nutritivi5

CAPITOLUL II ORGANIZAREA SI TE NICA SERVIRII MESEI DE REVELION

N!tiuni de "#$# pri%ind !r&#ni$#re# meniu'ui de re%e'i!n *nitatile de alimentatie publica care organizeaza revelionul trebuie sa ia o serie de masuri tehnico-organizatorice care sa asigure1 a2 ,(ectuarea unor lucrari de amena4are5

b2

evizuirea instalatiilor sanitare0 de apa0 lumina0 cat si sursele de caldura5

c2 Intocmirea unei schite a salii de consum in care trebuie oglindita amplasarea mobilierului0 pomului de iarna0 ringului de dans si orchestrei0 precum0 precum si intrarile la departamente si ane:e5

d2

,(ectuarea unei curatenii generale sub toate aspectele5

e2

Completarea obiectelor de inventar necesare5

(2

Alcatuirea meniului5

g2 In baza meniului stabilit se va intocmi necesarul (ondului de mar(a in vederea obtinerii materiilor prime necesare5

h2

Pavoazarea salii0 (olosindu-se ghirlande de brad (igurine si alte materiale decorative.

Alcatuirea maeniurilor a(erente mesei de revelion

In competenta meniurilor destinate revelionului vor (i incluse preparate deosebite cu care consumatorul nu se intalneste in (iecare zi. /a gustari va (i incluse tartine cu icre negre0 de .anciuria0 batog a(umat0 sardele0 salam de "ibiu0 pastrama de gasca si curcan preparate de baza de aspic0 3oua cu sunca0 racituri din pasare0 etc.2. 'useuri cu ciuperci0 triangle cu carne si branza0 ciuperci umplute0 masline umplute0 di(erite cruditati0 etc. )recerea de la gustari la (elul urmator se (ace cu preparate din peste mare 3somn0morun2 sau din salau si pastrav. +in compozitia meniurilor nu va lipsi traditionala (riptura de curcan cu varza calita sau piure de castane0 (riptura de miel sau purcel de lapte. Aceste (ripturi vor (i insotite de garnituri si salate asortate. Inghetate si par(aitul urmeaza in continuare inaintea branzeturilor si (ructelor asortate.

.esele sunt incheiate cu torturi0 migdale0 alune0 ciorba de potroace. In componenta meniurilor se pot include si consomeuri calde sau reci0 servite in cantitati (oarte mici dupa gustare. /a bauturi se recomanda la aperitive coc6teiluri0 vinuri renumite0 sampanie.

Aran4area mesei 3mise >en-place2

/a aran4area meselor va (i necesar urmatoarele obiecte de inventar1 (ete de masa 5 servete de panza 5 (ar(urii intinse 5 (ar(urii pentru gustari 5 cutite si (urculite pentru gustari 5 cutite si (urculite pentru (riptura 5 cutite si (urculite pentru peste 5 cutite si (urculite pentru desert si (ructe 5 lingurite pentru inghetata si pentru torturi. 5 solnite 5 scrumiere 5

=ar(uriile intinse se aran4eaza cu emblema in (ata. In dreapta (ar(uriilor se aran4eaza cutitele mari0 cutitele de peste0 cutitele pentru gustari0 iar in stanga (urculitele mari0 (urculitele de peste0 (urculite pentru gustari. In (ata (ar(uriilor cutitul si (urculita pentru branzeturi si (ructe 3cutitul cu manerul spre dreapta si (urculita cu manerul spre stanga20 lingurita pentru par(ait cu manerul spre dreapta. Paharele se aran4eaza in ordinea (olosirii lor0 in diagonala sau in (orma de semicerc in (unctiede spatiul respectiv. /a var(ul lamei cutitului se lasa loc pentru paharul de coc6tail asezandu-se apoi in continuare paharul pentru vin alb0 vin rosu0 apa minerala0 cupa de sampanie.

In caz ca spatiul nu permite aran4area cupei de sampanie in continuare aceasta se poate aseza intre paharul pentru vin rosu si cel de apa minerala in e:terior. "ervetele din panza se aran4eaza in partea stanga a (ar(uriei0 solnitele si scrumierele la mi4locul meselor0 orientate cu emblema spre intrare. .esele se decoreaza in mod discret cu crengute de brad sau (eriga. /a alegerea modului de aran4are a meselor se va tine seama insa sa se aseze pe blatul mesei un numar cat mai mare de obiecte de inventar ce urmeaza sa (ie (olosite la consumarea preparatelor si bauturilor prevazute in meniu0 (ara insa sa se incalce regulile privind numarul ma:im de obiecte ce pot (i asezate pe masa deodata. In acest (el0 se asigura o servire mai rapida0 cu operatiuni mai putine necesare aducerii obiectelor pentru consum0 obtinandu-se ast(el mai mult timp pentru e(ectuare operatiunilor pentru transportarea0 prezentarea si servirea preparatelor si a bauturilor0 precum si pentru debarasarea meselor de obiectele (olosite. )otodata0 aran4area mesei creeaza un cadru decorativ al salii pentru servirea clientilor. +atorita volumului mare de munca necesar aran4arii meselor pentru sarbatorirea revelionului0 operatiunile de pregatire a salonului0 inainte de sosirea clientilor0 se e(ectueaza pe o durata mai mare de timp0 circa 7-8 ore si de catre o (ormatie de lucratori mai numeroasa. /a amena4area salii se va tine seama de numarul de persoane care participa la masa0 pe grupe0 pentru ca (iecare masa sa aiba un numar corespunzator de cuvere 3locuri la masa2 egal cu numarul de persoane pe grupele stabilite0 o data cu rezervarea locurilor si comandarea meniurilor.

CAPITOLUL III SERVIREA MESEI DE REVELION APLICATII PRACTICE

"tabilirea meniului pentru revelion se (ace tinand cont de caracteristicile mesei de revelion0meniul va avea o compozitie mai consistenta cu o gama mai variata de sortimente cu preparate de calitate si un aspect deosebit. /a servirea preparatelor se (olosesc di(erite tipuri de servire 1 ? ? ? ? "I"),.*/ +, ", $I , +I ,C)3,NG/,-2 5 "I"),.*/ +, ", $I , IN+I ,C)3= ANC,-2 5 "I"),.*/ +, ", $I , /A =A =* I, 5 "I"),.*/ +, ", $I , /A G@, I+ON.

.asa de revelion este o masa la comanda si la ea participa un numar mare de persoane0aceasta masa trebuie (oarte bine organizata. In continuare vom prezenta modul de servire al unui meniu a(erent mesei de revelion0 utilizand sistemele de servire mai sus mentionate 1

MENIU o o o o o o o Cocteil din vermut bitter si vod6a5 Gustari din1 )oba5 /ebar5 Cascaval si svaiter5 Caltabos5 Pi(tie de porc5 )artine cu icre5 "armale cu mamaliguta5 Curcan la tava5 Garnituri din5 Carto(i pra4iti5 .uraturi5 Inghetata din (ructe5 Placinta din branza cu ravase5 Ca(ea5 =ructe1 mere0 struguri5 Ciorba de potroace5 $in alb5 $in rosu5 Coniac sau lichior5 "ampanie5 Apa minerala5 Paine

O"ie(te de in%ent#r ne(e)#re )er%irii prep#r#te'!r (u'in#re )i "#uturi'!r din meniu' (!m#nd#t

? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

=ar(urii speciale intinse3suport2 =ar(urii intinse mi4locii pentru servirea gustarilor =ar(urii intinse mari pentru preparate de baza =ar(urii adanci pentru pentru preparate lichide3ciorba de potroace2 =ar(urioare 4our pentru paine3individual2 =ar(urioare mici pentru desert Cupe pentru inghetata "erviciu de condimente .ustariere )acamuri 1 -(urculite obisnuite -(urculite pentru gustari -(urculite pentru desert -cutite obisnuite -cutite gustari -lingurite pentru desert3inghetata2

Pahare1 -apa -vin alb -vin rosu -aperitiv

Gaspoul cu (lori

%B

SISTEME DE SERVIRE

A* SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT+ENGLEZ* -consta in aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire. Acestea se asaza pe mana stanga dupa ce0 in prealabil0 pe aceasta a (ost asezat ancarul.produsele se prezinta pe partea stanga a consumatorului si tot pe aceasta parte sunt servite. Ospatarul se apropie cat mai mult de masa0 cu piciorul stang putin (andat0 avand pe antebratul stang obiectul de inventar pe care este montat preparatul. ,l serveste pe rand consumatorii cu a4utorul clestelui de serviciu. +upa ce a pus in (ar(uria consumatorului contravaloarea unei portii0 se retrage0 il ocoleste pe acesta prin spate si trece la consumatorul urmator. +upa servirea tuturor consumatorilor se retrage de(initive0 nu insa inainte de a le ura acestora ;Po(ta bunaC<. Avanta4ele acestui sistem sunt1 deschide apetitul consumatorilor0 preparatele (iind de4a montate pe obiectele de inventar0 cat mai estetic si apetisant5 este un serviciu elegant si sobru0 care-l impresioneaza pe consumatori in mod placut5 nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea sa.

+ezavanta4ele acestui sistem sunt1 necesita un personal cu o cali(icare deosebita5

nu o(era posibilitatea consumatorului sa-si aleaga cantitatea dorita dintr-un anumit preparat5 e:ista riscul patarii cu mancare a (etei de masa sau a consumatorului.

,* SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT+FRANCEZ* -consta in aducerea preparatelor transate si montate pe obiectele de inventar direct de la sectie. Preparatele sunt insotite de ustensile de servire corespunzatoare1cleste pentru mancaruri si lus3polonic2 pentru preparatele lichide.Preparatul este servit pe partea stanga. =iecare dintre consumatori se serveste singur de pe platou0 dupa care ospatarul se retrage0 trece prin spatele acestuia si se pozitioneaza in stanga consumatorului urmator. +aca dupa servirea tuturor consumatorilor pe platou au mai ramas preparate0 acesta se va aseza in mi4locul mesei0 pentru ca consumatorii sa mai poata eventual servi . Platoul se poate aseza si de la inceput in mi4locul mesei0 dupa ce acesta a (ost prezentat consumatorilor.

%%

Avanta4ele acestui sistem sunt1 deschide apetitul consumatorilor0 preparatele (iind de4a montate pe obiectele de inventar0 cat mai estetic si apetisant5 consumatorul poate sa serveasca in voie cat doreste si ce doreste.

+ezavanta4ele acestui sistem sunt1 servirea necesita un timp mai mare5

scoate in evidenta stangacia unor consumatori care nu au de:teritatea necesara servirii anumitor preparate culinare. C* SISTEMUL DE SERVIRE LA G ERIDON -presupune e(ectuarea urmatoarelor operatii1 se aduce gheridonul de la locul lui de pastrare la masa consumatorilor0 asezandu-se ast(el incat blatul acestuia sa (ie vazut de toate persoanele de la masa respective5 pe blatul gheridonului se asaza cat mai estetic obiectele de inventar5

cu a4utorul ustensilelor de servire se portioneaza (iecare preparat si se asaza pe obiectele de inventar respective5 servirea consumatorilor se (ace pe partea dreapta5

dupa ce au (ost servite toate persoanele0 partea din preparatul servit se asaza pe gheridon pentru a (i o(erita din nou consumatorilor care mai doresc sa consume5

Acest sistem de servire se practica in ocazii speciale 3e:1 banchete2 si in situatia cand este necesara e(ectuarea unor operatii speciale 3e:1(lambare2. Avanta4ele acestui sistem sunt1 prin prezentarea si transarea preparatelor in (ata consumatorilor se deschide apetitul acestora5 consumatorii nu sunt deran4ati in momentul servirii5 se poate practica mai usor0 ospatarul lucrand cu ambele maini5

+ezavanta4ele acestui sistem constau in (aptul ca necesita un spatiu mai mare de servire0 timp mai mult si personal mai numeros.

%2

D* SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE -consta in ridicarea de la sectii a preparatelor portionate0 montate pe (ar(urii. Acestea se asaza pe mana stanga a ospatarului0 peste care a (ost asezat ancarul. Cand se servesc preparate lichide0 acestea se asaza pe (ar(urii support care dunt apucate cu mainile de catre ospatar. Nu se pot ridica de la sectie mai mult de ! (ar(urii3trei pe mana stanga si una pe mana dreapta2. Asezarea (ar(uriilor pe masa se (ace in ordinea urmatoare1mai intai se asaza pe masa (ar(uria din mana dreapta0 dupa care cele din mana stanga. "ervirea se (ace pe partea dreapta a consumatorului. Avanta4ele acestui sistem sunt1 servirea consumatorilor se (ace intr-un timp scurt5

+ezavanta4ele acestui sistem constau in (aptul ca e:ista intotdeauna riscul patarii (etei de masa si a inbracamintei consumatorilor.

CAPITOLUL IV CONCLUZII SI PROPUNERI

evelionul se incadreaza la organizarea meselor (estive0 ocazionate de (inalizarea anului calendaristic si intampinarea noului an de catre toti consumatorii0 atat pe plan national cat si international. .eniurile intocmite cu aceasta ocazie vor (i deosebite0 prin includerea unor delicatese si specialitati culinare deosebite. "ervirea consumatorilor se (ace sub directa indrumare si supraveghere a se(ului de unitate si a se(ului de sala0 in toate etapele succesive. +in aceste motive am considerat interesanta studierea temei mai sus mentionate si propun apro(undarea studiului sau0 ca urmare a importantei pe care revelionul o are pentru toate categoriile de consumatori.

%&

,I,LIOGRAFIE

%. A. C@I $A"*)A0 s.a-)ehnica servirii consumatorilor0 ,ditura +idactica si pedagogica 0 'ucuresti-2BBB 5 2. .INI"), */ ,+*CA)I,I "I C, C,)A II-)ehnologia culinara si tehnica servirii0 manual pentru clasa a-DII-a0 licee economice si de drept administrativ si scoli pro(esionale0 cu pro(il de alimentatie publica0 ,ditura +idactica si pedagogica 0 'ucuresti-%A## 5

%!