PRODUSE LACTATE ACIDE

IMPORTANTA

Diversitate si valoare nutritivobiologica

Mecanisme benefice pentru sanatate Produse lactate acido-dietetice de calitate

IAURTUL

Cultura starter Lactobacilus bulgaricus Streptococus termofius Fluxul tehologic-diagrama de flux aproximativ aceeasi pentru toate produsele acide Receptie cantitativa si calitativa-NormalizareOmogenizare-Pateurizare-InsamantareTermostatare-Distribuire in ambalaje-RacireDepozitare

ALTE TIPURI DE IAURT

Iaurtul din laptele de oaie Iaurtul crema-se foloseste stabilizator, dupa fermentare se raceste si se omogenizeaza Iaurtul cu coagul fluid (hidrocoloid) Iaurtul cu aroma de fructe (lapte praf degresat, zahar si dupa pasteurizare se adauga colorantul si aromatizantul)

LAPTELE BATUT

Cultura de productie formata din streptococi Se produc patru tipuri Extra-4% Sana-3.6% Gras-2% Dietetic-0.1% Caracteristici calitative Organoleptice Fizico-chimice Microbiologice

LAPTELE ACIDOFIL

Cultura starter-Lb.acidophilus Bacterie de origine intestinala cu rol profilactic si in restabilirea echilibrului microflorei intestinale

Sensibil la bacteriile de poluare Caracteristici particulare de tehnologie:racirea in doua etape la 20C si 14C si depozitarea la 10-14C

CHEFIRUL

Dubla fermentatie:lactica si alcoolica Caracteristici tehnologice Cultivarea granulelor de chefir Fabricarea propriu-zisa

Clasificare dupa timpul de pastrare la a doua fermentatie (12-14C)

DEFECTELE PRODUSELOR LACTATE

Defecte de gust si miros

Gust acru pronuntat Gust de mucegai sau drojdie Gustul amoniacului Gust otetit Gust si mirosuri straine

Defecte de aspect si continut

Continut moale Formarea de gaze in coagul Separarea zerului de coagul

IMPORTANTA FUNCTIONALA A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Alimente functionale-un domeniu la limita intre stiinta alimentelor si stiintele medicale Functie nutritionala cu beneficii demonstrate in favoarea sanatatii Valoare functionala dependenta de disponibilitatea componentilor nutritivi Valoarea biologica imbunatatita Proteine de doua ori mai digerabile Continutul de vitamine Digestibilitatea lactozei Biodisponibilitatea calciului si fosforului

Prevenirea si gestionarea riscurilor potentiale

Analiza riscurilor potentiale ia in considerare riscurile biologice, chimice si fizice Identificarea contaminantilor potentiali Evaluarea riscurilor Stabilirea masurilor de control Factorii de risc potentiali Contaminanti in lapte si ingrediente Dezvoltarea microorganismelor periculoase Procesul tehnologic Ambalarea produsului Proceduri de igienizare

RISCURI MICROBIOLOGICE

Staphylococus aureus, E.coli, bacterii Coleform Riscuri chimice Contaminarea cu substante folosite la spalare si dezinfectie Riscuri fizice-in mai mica masura

PUNCTE CRITICE DE CONTROL

Calitatea laptelui-atentie si testare la rampa Depozitarea laptelui-timp de refrigerare Pasteurizarea Adaugarea culturilor starter Ambalarea Transportul

SMANTANA

Se obtine prin:smantanire naturala sau spontana si smantanire artificiala sau centrifugala Separarea smantanii depinde de urmatorii factori: Marimea globulelor de grasime Durata de mentinere in stare linistita a laptelui Inaltimea coloanei de lapte Temperatura laptelui

DEZAVANTAJELE SMANTANIRII SPONTANE

Solicita spatii corespunzatoare greu de intretinut Separarea se face incomplet

In timpul procesului se por prodce fermentatii necontrolate Smantana este deseori acra, datorita fermentatiilor lactice avansate, ceea ce face imposibila pasteurizarea

Smantanirea mecanica

In prezent industria laptelui utilizeaza o gama variata de separatoare centrifugale a caror randament in extragerea smantanii atinge 99,5 % Separatorul se compune din: Postamentul (soclu) Toba separatorului cu talere Sistemul de evacuare al laptelui si al smantanii Mecanismul de actionare a tobei separatorului

Defectele smantanii

Produs de mare valoare alimentara, dar pretentios in ceea ce priveste obtinerea, manipularea si depozitarea Defecte de aspect

Aspect spumos-datorata pomparilor transversarilor si agitarii Separare in cele 2 faze-grasa la suprafata, plasma in stratul inferior(la smantana cu continut redus de grasime) Aspect grasos-la smantana obtinuta din lapte cu aciditate mare, la care au precipitat proteinele

Defecte de consistenta

Consistenta filanta (mucilaginos-vascoasa) care apare la smantana infestata cu microorganisme ce produc polizaharide Gust acru-datorita laptelui acidifiat sau a unei superfermentari biochimice Gust de drojdie-datorita infestarii cu levuri care favorizeaza lipoliza Gust uleios, de peste, de seu-datorat hidrolizei grasimilor, formarii de trimetilamina sau oxidarii accentuate La smantana dulce prntru frisca se poate intalni defectul care consta in incapacitatea de a se bate, de a se ingloba in aer

Defecte de gust si miros

Prevenirea si gestionarea riscurilor potentiale

Analiza riscurilor potentiale ia in considerare riscurile biologice, chimice si fizice Identificarea contaminantilor potentiali Evaluarea riscurilor Stabilirea masurilor de control Factorii de risc potentiali Contaminanti in lapte si smantana Dezvoltarea microorganismelor periculoase Procesul tehnologic Ambalarea produsului Proceduri de igienizare

Analiza riscurilor

Descoperirea punctelor de contaminare (PC sau PCC) prin tehnica brainstorming sau prin diagrama cauza-efect Tehnica de analiza brainstorming poate identifica urmatoarele puncte de control: Calitatea laptelui ? PC sau PCC Depozitarea laptelui=PCC Pasteurizarea smantanii=PCC Stabilirea limitelor critice pentru fiecare etapa in parte (la receptie, la depozitare, la pasteurizare) Stabilirea masurilor corective in urma monitorizarii

UNTUL

Este un produs lactat gras obtinut in instalatii speciale, prin baterea smantanii pasteurizate Se obtine in intreprinderi cu flux discontinuu sau continuu Normalizarea smantanii-se face la 3035%(proces clasic discontinuu) si pana la 4040% (procesul continuu) Pasteurizarea smantanii-se face in pasteurizatorul cu placi (tip HTST) la 9295C/20-30 sec Maturarea smantanii-o maturare fizica si o maturare biochimice Maturare fizica-are ca scop cristalizarea glubulelor de grasime, modificarea starii coloidale a proteinelor din plasma, cresterea vascozitatii smantanii

Maturarea biochimica-faza importanta in procesul de fabricare a untului, in care se realizeaza: O continuare a cristalizarii grasimii si o slabire a membranei globulelor de grasime Acidifierea smantanii Formarea gustului si mirosului specific care asigura o calitate corespunzatoare untului Baterea smantanii-operatia prin care se desavarseste procesul transformarii smantanii in unt In ceea ce priveste modul de formare al untului exista mai multe teorii: teoria flotatiei sau spumarii si ipoteza Banu C.(1998)-procesul de batere are drept consecinta indepartarea totala sau partiala a membranei lipoproteice care trece in plasma si, in final, in zara

Prelucrarea untului brut

Este reprezentat de masa de boabe de unt , care este supus spalarii si malaxarii Malaxarea sau framamtarea realizeaza o structura omogena, elimina zara si apa in exces, faciliteaza conservarea untului Procedeul continuu de obtinere a untului presupune realizarea fazelor tehnologice intr-o singura instalatie

Ambalarea si depozitarea untului

In tara noastra untul se prezinta sub 4 calitati: unt extra, unt superior, unt de calitate I si unt de calitate II Ambalarea untului asigura comercializarea dar conditioneaza calitatea produsului si pretabilitatea la consumare Depozitarea untului la temperatura scazuta este favorizata de: felul si calitatea compozitionala a smantanii, nivelul de pasteurizare al smantanii, antioxidantii naturali (caroteni, vitamina E)

Defectele untului

Pot fi cauzate de materia prima necorespunzatoare, procesul tehnologic neadecvat si conditii necorespunzatoare de depozitare Gustul amar (alcaloizi si glicozizi din plante) Gustul fad, nearomat (vaci tratate cu antibiotice, maturarea insuficienta a smantanii) Gustul de invechit (animale hranite cu furaje insilozate)

Gustul metalic (actiunea luminii, diolvarea de saruri de Fe sau Cu, aciditate ridicata a smantanii) Gustul acru si branzos (hidroliza substantelor azotate din unt) Gustul de peste (descompunerea lecitinei pana la trimetilamina, ca urmare a fermentarii excesive a smantanii) Gustul de ranced (descompunerii trigliceridelor in acizi grasi, oxidati in aldehide si cetone)