Laborator de patiserie

Ianuarie 2003
Piaa
Piaa produselor de patiserie nregistreaz o cretere
constant, att cantitativ ct i valoric. Aceast
afacere este considerat una dintre cele mai puin
costisitoare ramuri din sectorul alimentaiei,
beneficiind n acelai timp de o cerere n progres,
determinat n primul rnd de faptul c produsele
oferite sunt ieftine i deci accesibile tuturor categoriilor
de consumatori.
Cererea nregistreaz o uoar sezonalitate, n sensul
creterii sale n sezonul rece.
Oferta nregistreaz o cert diversificare, fie datorit
nsuirii de ctre productori a unor propuneri venite
din partea clienilor, fie datorit unor iniiative ale
acestora din urm.
in punct de vedere al productorilor, se poate
observa n ultimul timp preocuparea permanent
pentru calitate i igien, care a condus la importante
sc!imbri n structura liniilor de patiesrie. "nele dintre
acestea sunt complet noi, altele s#au modificat
permanent de#a lungul timpului. Procentul celor care
opereaz cu utila$e vec!i i uzate moral este n
scadere, dar nc mai e%ist.
Clienii
Cnd vorbim despre clientela unitilor de acest tip,
probabil cea mai important component este cea
geografic. &n marile orae, n fiecare zon 'cartier(
e%ist asemenea patiserii, dar rareori ele dobndesc
un renume n afara perimetrului respectiv. Aadar
)lupta* se d n principal pentru segmentul de clieni
care i au domiciliul ori locul de munc+coal n zona
respectiv sau care pur i simplu circul prin zon n
mod frecvent.
"n aspect deosebit de important l reprezint
ctigarea ncrederii consumatorilor, care pot avea
preri nu tocmai favorabile despre condiiile de
producie din aceste uniti, dup ce n ultimii ani au
fost descoperite o serie ntreag de nereguli i
nclcri ale unor norme igienice de baz, amplu
prezentate n mass#media.
Concurena
up cum de$a am precizat, laboratoarele de patiserie
sunt repartizate relativ uniform n teritoriu. in moment
ce amplasarea geografic are o importan
determinant, pentru a ctiga clienii unor firme
concurente din alte zone trebuie atins o calitate a
produselor care s $ustifice distana mai mare care ar
trebui parcurs pentru cumprarea lor. Altfel,
concurena se limiteaz la firmele localizate n
imediata vecintate, viznd un segment de
consumatori relativ constant.
Preurile sunt identice sau oricum foarte
asemntoare. Produsele mai ieftine dect media sunt
n general percepute ca fiind de o calitate ndoielnic
i implicit evitate.
Promovarea
Pentru o asemenea afacere, o campanie promoional
de anvergur, prin intermediul mi$loacelor media cele
mai apreciate ',-, ziare, radio( nu se $ustific. .e
poate apela la afie, pliante, fluturai, lipite sau
distribuite n locurile aglomerate, din apropierea
punctului de vnzare.

Costurile de nceput
Costurile de nceput ar presupune, pe lng autorizaii
i c!eltuieli ocazionate de cumprarea+nc!irierea
spaiului, ac!iziionarea ec!ipamentelor necesare
produciei. Preul unui cuptor electric de patiserie nou
/ cu ane%e / se apropie de 01.111 2 'dei se poate
opta, n funcie de interes, pentru cel mai simplu
model, cotat n $ur de 0.311 2(4 un mala%or cu cuv de
51 litri cost n $ur de 6.311 2 'dei preurile ncep de
la 0.111 2(4 ec!ipamentele frigorifice i cele de aer
condiionat a$ung mpreun la circa 7.311 2. e
asemenea, mobilierul de lucru i de e%punere poate fi
ac!iziionat cu 0.311 2, iar lucrrile de amena$ri
interioare pot costa 6.111 2. 8ai sunt necesare i alte
mi$loace de producie, cum ar fi de e%emplu9 main
pentru turat aluatul, mi%er planetar sau dospitor, ale
cror preuri variaz i ele n funcie de caracteristici
te!nice, marc sau vec!ime.
Prin urmare, ac!iziionarea unei linii complete de
patiserie i a ec!ipamentelor ane%e poate costa mai
puin de 01.111 2, dup cum la fel de bine poate
depi 31.111 'dac se opteaz pentru ec!ipamente
moderne, noi(.
&n varianta cumprrii unor mi$loace de producie mai
ieftine, de la productori mai puin cunoscui, sau c!iar
)second#!and*, trebuie inut cont de influena negativ
asupra calitii.

Profil de afacere / Laborator de patiserie
Informaiile prezentate n acest Profil de afacere au caracter orientativ. Cu toate c s-au fcut toate eforturile pentru a se asigura maxima acuratee i
exactitate a informaiilor, programul ChiarPOI nu i asum responsailitatea pentru unele omisiuni sau informaii eronate coninute n acest material. !n
funcie "e mo"ificrile pieei, preurilor, ca"rului legislativ sau ale altor aspecte cuprinse n Profilul de afacere, este posiil ca uneori informaiile s nu
mai fie "e actualitate. Pentru un plus "e siguran, se recoman" o "ocumentare suplimentar i#sau contactarea organelor ailitate, "up caz.
Profilurile de afaceri sunt actualizate perio"ic. Pentru a avea acces la ultimele versiuni viziteaz $$$.c%iarpoti.ro.
Pregtire i calificare
:ste preferabil ca personalul care lucreaz n
buctrie s aib o calificare i o oarecare
e%perien n domeniu. :ste necesar ca cel
puin una dintre persoanele implicate n proces
s fi absolvit o instituie +un curs de tiina
alimentaiei.
:%ist numeroase cursuri de cofetar/patiser,
organizate de diverse instituii, care ofer la final, de
obicei pe baza unui e%amen, certificate de calificare
recunoascute la nivel naional. &n funcie de ritmul de
desfurare i de volumul de informaii oferit, aceste
cursuri dureaz ntre 6 i ; luni i cost ntre 011 i
611 2.
Personalul anga$at va trebui s dovedeasc nsuirea
noiunilor fundamentale de igien, prin absolvirea unui
curs organizat de <nstitutul de <gien.
Cadrul legal
esfurarea tuturor activitilor trebuie s se
desfoare cu aprobarea Ordinelor 8inisterului
.ntii nr. ;=3+0>.07.0;;? 'privind aprobarea
normelor igienico#sanitare pentru alimente( i nr.
;=>+0>.07.0;;? 'privind producia, prelucrarea,
depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea
alimentelor(.
Pentru amplasarea, construcia i amena$area spaiilor
trebuie obinut avizul sanitar al direciilor de sntate
public $udeene sau a 8unicipiului @ucuresti, al
ageniilor de protecie a mediului i a direciei de
urbanism i amena$area teritoriului din @ucureti sau
din $udee, dup caz.
Pentru nfiinarea societii trebuie obinute
urmtoarele autorizaii9
#autorizaia de funcionare din punct de vedere
sanitar#veterinar4
#autorizaia sanitar de funcionare4
#autorizaia de mediu4
#autorizaia de funcionare din punct de vedere al
roteciei muncii4
#autorizaia de funcionare din punct de vedere al
prevenirii i stingerii incendiilor.
&n plus, este necesar licena de fabricaie pentru
produsele care urmeaz a fi servite 'se obine de la
irecia Aeneral resurse i politici agroalimentare din
cadrul 8inisterului Agriculturii, Alimentaiei i
Pdurilor, ireciile Aenerale pentru agricultur i
industrie alimentar $udeene, respectiv a 8unicipiului
@ucureti, n a cror raz teritorial se afl unitatea(.
Alte acte normative de care trebuie s se in cont
sunt9
##Botrrea nr. 00;? din 75 octombrie 7117 privind
aprobarea Cormelor de igien a produselor
alimentare, publicat n 8onitorul Oficial, Partea < nr.
?>> din 7 decembrie 71174
##Degulament din 73 iunie 0;;; al 8inisterului
Agriculturii i Alimentaiei cu privire la acordarea
licenelor de fabricaie agenilor economici care
desfoar activiti n domeniul produciei de produse
alimentare, publicat n 8onitorul Oficial, Partea < nr.
660 din 06 iulie 0;;;, cu modificrile i completrile
ulterioare4
##8etodologia din 05 iunie 7110 a 8inisterului de
<nterne privind elaborarea scenariilor de siguran la
foc, publicat n 8onitorul Oficial, Partea < nr. 3=1 din
07 septembrie 7110.
Informaii suplimentare
8inisterul Agriculturii, Pdurilor, Apelor i 8ediului
@d. Carol < nr. 75, sector 6, @ucureti
,el9 '170( 607.7;.61 Ea%9'170( 607.55.01
FFF.maap.ro
Eood <ndustrG @usiness
FFF.fib.ro
Cursuri de calificare n meseria de patiser9
- Asociaia 8eseriailor i Comercianilor Particulari
din Domnia 'A8CPD(9
.tr. .mrdan, nr. 03, eta$ 6, sector 6, @ucureti
,el9 '170( 603.>;.6? '170( 603.>;.07
,el+Ea%9 '170( 66>.1;.7;
- Centrul Caional de &nvmnt ,uristic9
@d. Poligrafiei nr. 6#3, sector 0, @ucureti
,el9 '170( 775.55.?; Ea%9 '170( 775.1>.0=
- Patronatul Caional Domn9
Calea Herban -od, nr. 70;#770, sector 5,
@ucureti
,el9 '170( 663.53.?7 '170( 663.?0.;3
Ea%9 '170( 66=.7=.0=
Profil de afacere / Laborator de patiserie
Informaiile prezentate n acest Profil de afacere au caracter orientativ. Cu toate c s-au fcut toate eforturile pentru a se asigura maxima acuratee i
exactitate a informaiilor, programul ChiarPOI nu i asum responsailitatea pentru unele omisiuni sau informaii eronate coninute n acest material. !n
funcie "e mo"ificrile pieei, preurilor, ca"rului legislativ sau ale altor aspecte cuprinse n Profilul de afacere, este posiil ca uneori informaiile s nu
mai fie "e actualitate. Pentru un plus "e siguran, se recoman" o "ocumentare suplimentar i#sau contactarea organelor ailitate, "up caz.
Profilurile de afaceri sunt actualizate perio"ic. Pentru a avea acces la ultimele versiuni viziteaz $$$.c%iarpoti.ro.
Profil de afacere / Laborator de patiserie
Informaiile prezentate n acest Profil de afacere au caracter orientativ. Cu toate c s-au fcut toate eforturile pentru a se asigura maxima acuratee i
exactitate a informaiilor, programul ChiarPOI nu i asum responsailitatea pentru unele omisiuni sau informaii eronate coninute n acest material. !n
funcie "e mo"ificrile pieei, preurilor, ca"rului legislativ sau ale altor aspecte cuprinse n Profilul de afacere, este posiil ca uneori informaiile s nu
mai fie "e actualitate. Pentru un plus "e siguran, se recoman" o "ocumentare suplimentar i#sau contactarea organelor ailitate, "up caz.
Profilurile de afaceri sunt actualizate perio"ic. Pentru a avea acces la ultimele versiuni viziteaz $$$.c%iarpoti.ro.