UNIVERSITATEA STEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA

SPECIALIZAREA: MANAGEMENT IN INDUSTRIA ALIMENTARA, ALIMENTATIE
PUBLICA SI NUTRITIE SPECIALA

Prof.coord.:conf.dr.:Marc! AVRAMIUC S"#dn": S$%ona S"!a IETCU
AN & GR.&B
INTR'DUCERE
Apa este unul din componentii de baza ai vietii, de aceea cunosterea calitatii sale prezinta o
importanta decisiva. Romania este o tara bogata in resurse de apa, ocupand locul 21 in Europa (cf.
Statisticii Natiunilor Unite in conditiile in care dispune de numai 1!"" m# de apa timp de un an pentru un
locuitor.
$esi tara noastra este inzestrata cu mari resurse de apa, din cauza deversarii tot mai accentuate a
reziduurilor industriale sau mena%ere e&ista pericolul ca aceasta sa nu mai poata fi utilizata la intreaga ei
capacitate.
$ezvoltarea industriei a condus la cresterea rapida a necesarului de apa , resperctiv a volumului
apelor uzate evacuate din procesele te'nologice industriale.
$upa provenienta, apele reziduale sunt clasificate in (
1. ape uzate mena%ere)
2. ape uzate industriale.
*rincipalele substante poluante din apele uzate industriale sunt substantele organice si anorganice ,
dizolvate sau in suspensie cu diferite grade de nocivitate.
+icroorganismele indigene (auto'tone si zimogene (care a%ung in ape prin poluare sunt parte a
componentei biotice a apelor reziduale, alcatuind o microbiota e&trem de diversa, adaptata la conditiile
fizico,c'imice specifice, cu rol esential in biodegradare.
+icrobiota apelor reziduale depinde de provenienta acestora. -n mod normal se intalneste un numar
mare de bacterii 'eterotrofe care apartin speciilor( *seudomonas fluorescens, *seudomonas aeruginosa,
.acillus cereus, .acillus subtilis, Enterobacter, Streptococcus faecalis, Esc'eric'ia coli etc. $ro%diile
apartinand speciilor Sacc'arom/ces, 0andida, 0r/ptococcus, R'odotorula sunt deseori prezente in apele
reziduale.
*entru protectia mediului incon%urator si sanatatea si securitatea biocenozelor, in conte&tul integrarii
Romaniei in UE, se impune alinierea tarii noastre la cererile politicii ce vizeaza protectia mediului, printre
acestea numarandu,se si cele legate de tratarea, prin diverse metode, a apelor reziduale rezultate din
industrie si nu numai. Un loc aparte il ocupa apele reziduale provenite din industria alimentara, acestea
fiind caracterizate printr,un continut ridicat de compusi organici corelat si cu o incarcatura microbiana
ridicata adaptata pentru biodegradarea substantelor din mediul lor de viata.
0unoasterea compozitiei microbiotei apelor reziduale precum si a proprietatilor bioc'imice corelate
cu natura poluantilor, precum si a conditiilor fizico,c'imice optime de activitate metabolica, este un
element important in eficientizarea tratamentului biologic aplicat pentru epurarea apelor reziduale in
statiile de epurare.
1abricile de bere reprezinta una din cele mai poluante industrii, generand intre 2,13 litri de efluenti
(ape de spalare pentru fiecare litru de bere produs. $atorita continutului bioc'imic de o&igen (0.4
ridicat al apelor de spalare, aplicarea unei te'nologii bazate pe tratarea anaeroba cu obtinerea de biogaz
pare a fi foarte eficienta. 4ricum, efluentii tratati anaerob inca prezinta o concentratie ridicata de poluanti
organici, motiv pentru care nu pot fi evacuati direct in cursurile de apa. Acest aspect recalcitrant este
datorita prezentei polimerilor melanoidinici de culoare maro, care sunt formati in urma reactiei +aillard
dintre un za'ar si un aminoacid. *e langa compusii melanoidinici (care sunt principalii raspunzatori de
culoarea apelor uzate
516
, in apele de spalare din industria berii se mai gasesc si urmatoarele substante(
amidon, za'aroza, celuloza, grasimi, substante minerele, coloranti, substante tanante, substante amare,
proteine, polifenoli, vitamine (.
1
, .
7
, nicotinamida, acid pantotenic si nu in ultimul rand, ele contin o
serie de enzime (amilofosfataza, 8 amilaza, 9 amilaza, proteinaza, peptidaza, citaza, fitaza, catalaza,
pero&idaza.
0uloarea berii se datoreaza(
reactiei +aillard, care duce la formarea compusilor melanoidinici, care sunt definiti ca fiind
pigmenti solubili, avand un spectru al culorii de la c'i'limbar la galben.
o&idarii polifenolilor, care duce la formarea unei culori rosu,brun.
interactiunii cu urmele de metale. $e e&emplu, cuprul poate stimula o&idarea polifenolilor.
riboflavinelor, care duc la formarea unei culori galbene
526
.
Tabel 1. Factorii principali care contribuie la formarea culorii berii
0omponenta
Sursa
0uloarea
materiei prime procesului
+elanoidine malt plamadire :alben, c'i'limbar
*olifenoli o&idati malt si 'amei o&igenare, pasteurizare Rosu, maro
0upru si fier apa si malt , ,
Riboflavine malt si dro%die , :alben
$atorita costurilor reduse, a activitatii de reinnoire si regenerare, si datorita riscului secundar de
poluare care poate fi foarte mic sau poate sa nu apara, metoda biologica este cea mai utilizata metoda de
tratare a deseurilor organice si a reziduurilor industriale
5#6
.
*rocesele biologice de degradare a compusilor organici din apele reziduale sunt realizate de
microorganisme, in special mucegaiuri (fungi. 1ungii sunt recunoscuti pentru capacitatea lor superioara
de a produce o gama larga de proteine e&tracelulare, acizi organici si alti metaboliti, si pentru capacitatea
lor de a se adapta la diferite conditii de mediu. -n afara de capacitatea lor de a produce metaboliti, fungii
sunt implicati si in biotratarea (indepartarea sau degradarea componentelor apelor reziduale, cum sunt
metalele, nutrientii anorganici si componentele organice
5;6
.
<oate apele reziduale ar trebui tratate, astfel incat ele sa corespunda cu standardele prezente in
tabelul 2, standarde stabilite de +inimum National Standards
516
.
Tabel 2. Standardele efluentilor in cazul fabricilor de bere
Nr.cr
t
Parametrul Valoare standard
1 p= 3.3,>."
2 0uloare si miros absent
# Solide in suspensie (mg?l 1""
;
0.4 (# zile la 2!
"
0 (mg?l
(a deversare in cursuri de apa
(b deversare pe camp pentru irigare
#"
1""
BI'DEGRADAREA SI DEC'L'RAREA ANAER'BA A APEL'R REZIDUALE DIN
INDUSTRIA BERII CU A(UT'RUL UNUI C'NS'RTIU DE BACTERII
Pr!)ara *ro+!or d a*a
*entru prelevarea apelor reziduale s,a folosit un prelevator alcatuit din piston, furtun si recipiente
din plastic cu un volum de 13" ml. -nainte de prelevare, recipientele au fost dezinfectate cu alcool etilic.
$upa e&aminarea planurilor unitatilor de productie au fost identificate si apoi inspectate punctele
de evacuare ale apelor reziduale din sectii.
*relevarea s,a realizat din canalele de scurgere amplasate in curtea unitatii de productie in cazul
fabricii de bere, inainte ca aceste ape reziduale sa fie deversate in sistemul municipal de colectare. $in
ambele unitati s,au prelevat ape din cate doua surse diferite.
@a fabrica de bere prelevarile de ape reziduale au fost efectuate din canalizarile unde sunt deversate
apele reziduale de la sectia de fermentareA filtrareA imbuteliere, canalizare centralizata.
*robele au fost prelevate la inceputul si sfarsitul lunilor ianuarie si februarie 2""2. *robele au fost
pastrate in coditii de refrigerare la temperaturi de ";s0 si analizate la @aboratorul de Epurare a apelor
reziduale de la 1acultatea Stiinta si -ngineria Alimentelor.
E)a!#ara %$cro+$o!o,$ca a a*!or r-$d#a!
+icroorganismele din microbiota apelor reziduale au fost izolate prin metoda Boc' bazata pe
diluarea si raspandirea celulelor in mediul cu agar cu obtinerea de colonii individuale din care s,au obtinut
ulterior culturi pure de bacterii, dro%dii si mucegaiuri prin repicare in eprubete in mediu inclinat. S,au
respectat conditiile optime recomandate pentru cultivarea microorganismelor si anume cultivarea pe must
de malt cu agar, la temperaturi de 23,22s0, timp de #,3 zile, pentru dro%dii si mucegaiuri si pe bulion de
carne cu agar, la temperatura de #!s0 timp de ;2 ' pentru bacterii.
0ulturile pure obtinute s,au codificat si s,au pastrat in calitate de culturi stoc pentru evaluarile
bioc'imice.
-zolatele au fost evaluate din punct de vedere morfologic prin e&amenul caracterelor culturale ale
coloniilor si prin e&amen microscopic in frotiuri uscate , colorate :ram, utilizand microscopul cu
epifluorescenta si contrast de faza 4l/mpus.
E)a!#ara *ro*r$"a"$!or +$oc.$%$c a c#!"#r$!or $-o!a" d$n %$cro+$o"a a*!or r-$d#a!
*entru evidentierea cresterii pe diverse substraturi de carbon si azot, celule din culturile pure
izolate au fost inoculate in punct pe suprafata mediilor solidificate continanad diverse surse de carbon si
azot ca unica sursa dupa cum urmeaza(
+ediul de baza utilizat pentru dezvoltarea bacteriilor (cod .0(
Na0l.............. ..............",3C
N=
;
=
2
*4
;......................
",1C
+gS4
;
...................... ","2C
B
2
=*4
;..........................
",1C
agar .......................... 2C
apa distilata
Surse de carbon testate( maltoza (1C, lactoza (1C, amidon (1C.
+ediul de baza pentru multiplicarea dro%diilor (cod $%(
+gS4
;
D!=
2
4............................ ","!C )
Na0l ...........................................","3C )
(N=
;

2
S4
;..............................................
",!;C )
B
2
=*4
; ...............................................
","1#C
)

B=
2
*4
; ....................................................
",1C)
Agar
..............................................................
2C)
Apa distilata.
Surse de carbon testate( maltoza (1C, lactoza (1C.
+ediul de baza utilizat pentru dezvoltarea mucegaiurilor (saruri 0zapeE, cod 0za(
NaN4
#
.............................. ",2C )
B
2
=*4
;
.............................. ",1C )
+gS4
;
D!=
2
4.....................","3C )
B0l .....................................","3C)
1eS4
;
D ;=
2
4..................... ",""1C)
Agar ..................................... 2C )
Apa distilata.
Surse de carbon adaugate( amidon (1C, acid lactic (1C.
0apacitatea microorganismelor de a metaboliza diverse substraturi de carbon si azot a fost
monitorizata prin determinarea diametrelor coloniilor dezvoltate pe mediile de baza specifice,
suplimentate cu maltoza, lactoza, amidon, acid lactic (in calitate de sursa de carbon si respectiv cazeina
(in calitate de sursa de azot in concentratie de 1C. -n cazul amidonului si a cazeinei, a fost posibila
determinarea semnificativa a potentialului de biodegradare prin stabilirea unui raport de 'idroliza.
<oate e&perimentele au fost realizate in duplicat iar reprezentarile au tinut cont de media aritmetica si
deviatia standard.
E&ista foarte putine cercetari care indica rolul bacteriilor in bioremedierea efluentilor de la fabricile de
bere.
S,a selectat un consortiu bacterian $+0 format din trei bacterii (Pseudomonas aeruginosa,
Stenotrophomonas maltophila si Proteus mirabilis care realizeaza o decolorare de 7!,2C in 2; de ore si
o reducere a 004 in !2 de ore in cazul incubarii la #!
"
0 in conditii fara agitare, daca in mediu au mai fost
introduse ",3C glucoza, ",1C B=
2
*4
;
, ","3C B0l si ","3C +gS4
;
D !=
2
4.
Un prim pas in cadrul acestei metode il reprezinta colectarea si analizarea fizico,c'imica a apelor
reziduale de la fabrica de bere. Aceste ape reziduale sunt colectate intr,un reactor si pastrate la ;
"
0.
Efluentul a fost apoi analizat si caracterizat din punct de vedere al p=,ului, al continutului c'imic de
o&igen, al continutului bioc'imic de o&igen, al continutului de solide, al totalului de solide aflate in
suspensie, al continutului de carbon organic si al continutului de fosfati si sulfati.
4ptimizarea conditiilor de de decolorare si de reducere a 004 presupune studierea(
influentei sursei de carbon. $ecolorarea si reducerea 004 s,a incercat prin folosirea diverselor
surse de carbon cum este glucoza, galactoza, fructoza, sucroza si amidon. 0ea mai buna sursa de
carbon s,a dovedit a fi glucoza, care duce la o ma&ima decolorare (7!C si reducere a 004 (31C, la
o concentratie de ",3C. 4 crestere ulterioara a concentratiei de glucoza nu realizeaza o decolorare mai
pronuntata, insa duce la scadarea reducerii 004.
influentei sursei de azot. A fost demonstrat faptul ca suplimentarea cu sursa de azot afecteaza
in mod negativ decolorarea, ducand la o scadere a gradului de decolorare pana la 33 C in cazul
azotului organic azot (e&. e&tract de dro%dii, peptone, si de pana la #7C in cazul azotului anorganic
(e&. azotat de sodiu, azotat de amoniu.
influentei pH-ului. Rezultatele unor cercetari au aratat faptul ca ma&imum de decolorare (7!C
si de reducere a 004 (31C are loc la p= !.
influentei temperaturii. $ecolorarea efluentilor este afectata de temperatura de incubare. S,a
observat faptul ca o crestere a temperaturii de la 2" la #!
"
0 duce la cresterea procesului de decolorare
si de reducere a 004 de la #3C la 7!C, respectiv, de la 2!C la 31C. 4 crestere ulterioara a
temperaturii pana la ;"
"
0 influenteaza negativ cele 2 procese.
influentei concentratiei de inocul. +a&imum de decolorare si de reducere a 004 s,a observat
la o concentratie de inocul de 13 C (F?F. 4 crestere ulterioara a concentratiei de inocul nu duce la
imbunatatirea procesului de decolorare.
influentei agitarii. 0onsortiul bacterian $+0 manifesta un ma&im de decolorare numai in
cazul incubarii in conditii statice (neagitare, in timp ce in cazul agitarii realizeaza reducerea 004,
insa procesul de decolorare este redus.
influentei timpului asupra decolorarii si reducerii CCO. 4 data cu trecerea timpului se observa
o crestere a masei de celule, a procesului de decolorare si de reducere a 004. $ecolorarea ma&ima
(7!C s,a observat dupa 2; de ore, perioada dupa care masa de celule continua sa creasca, insa nu se
mai realizeaza decolorare. Reducerea ma&ima a 004 (31C s,a observat dupa !2 de ore, iar dupa
aceasta perioada, consortiul bacterial intra in faza stationara unde nu se realizeaza nici cresterea masei
celulelor, nici o reducere a 004
536
.
BI'DEGRADAREA SI DEC'L'RAREA DIFERITIL'R C'MPUSI PREZENTI IN
APELE REZIDUALE DIN INDUSTRIA BERII
BO!"#$%!%$"% S !"CO&O$%$"% CO'()S&O$ '"&%*O!*C
+elanoidinele, datorita structurii lor comple&e, a culorii inc'ise si a mirosului, cauzeaza anumite
probleme, ca de e&emplu, in cazul sistemelor acvatice scade gradul de penetrare a luminii soarelui, scade
activitatea de fotosinteza si concentratia de o&igen dizolvat, iar in cazul solului, cauzeaza scaderea
alcalinitatii acestuia si in'iba germinarea semintelor. -n continuare, datorita posibilitatii reactiilor de
comple&are dintre melanoidine si ionii metalelor, se poate a%unge la influentarea ciclului biogeoc'imic al
mai multor constituenti din apele naturale
576
.
$atorita faptului ca tratamentele conventionale pot realiza doar o degradate usoara a
melanoidinelor, este necesara aplicarea unor tratamente aditionale pentru indepartarea culorii efluentilor
si pentru prevenirea unor probleme serioase ale mediului pe care apele de spalare colorate le,ar putea
produce in cursurile de apa, cum ar fi scaderea fotosintezei si a concentratiei de o&igen dizolvat, care in
final duce la obtinerea unor conditii anaerobe. +elanoidinele pot fi indepartate prin tratamente fizico,
c'imice. 4ricum, aceste metode necesita cantitati mari de reactiv si duce la formarea unei cantitati
importante de namol. $egradarea si decolorarea pe cale microbiologica este mult mai avanta%oasa pentru
mediu, ea reprezentand o alternativa a procesului de degradare c'imica. *ana in momentul de fata,
cercetarile s,au a&at pe gasirea de bacterii si fungi care pot degrada eficient melanoidinele, in scopul
reducerii culorii si al continutului c'imic de o&igen (004. Se doreste folosirea potentialului de degradare
al microorganismelor prezente in soluri poluate e&puse la compusii recalcitranti din apele de spalare
pentru perioade indelungate. Aceste soluri poluate faciliteaza selectia capacitatii de biodegradare a
microorganismelor si poate servi ca un rezervor de bacterii capabile sa realizeze degradarea poluantilor
536
.
!egradarea si decolorarea produsilor melanoidinici cu a+utorul pero,idului de -idrogen .apei
o,igenate/
-n urma incubarii compusilor melanoidinici cu glucozo&idaza, se realizeaza o decolorare a acestora
de 73C. Aceasta decolorare a melanoidinelor cu a%utorul glucozo&idazei se datoreaze, in principiu,
pero&idului de 'idrogen produs in urma reactiei enzima,substrat. -n cazul tratarii melanoidinelor cu apa
o&igenata la #!
"
0 timp de 22 de ore, la un p= ! s,a obtinut o decolorare de 7;C, iar in cazul tratarii la un
p= 1", s,a obtinut o decolorare de >!C. -n urma acestui tratament cu =
2
4
2
, a rezultat o micsorare a masei
moleculare de la 3#"" la #3"" $a. 0omponentii ma%ori din fractia solubila rezultata in urma degradarii
o&idative cu =
2
4
2
in conditii alcaline, sunt( 2,metil,2,;,pentadiol, N,N,dimetilacetamida, fenol, acid
acetic, acid o&alic, acid metilpropandioic, acid propandioic, acid 2,furancarbo&ilic, acid butandioic, acid
2,'idro&ipropanoic, acid 2,3,furandicarbo&ilic si acid 3,'idro&imetil,2,furancarbo&ilic.
0ercetatorii au demonstrat faptul ca acest proces de decolorare cu a%utorul glucozo&idazei are loc
doar in prezenta glucozei ca substrat (tabel 2.
Tabel 2. !ecolorarea melanoidinelor cu a+utorul glucozo,idazei
"nzima Substrat #radul de decolorare .0/
glucozo&idaza glucoza 73,"
glucozo&idaza , "
$e asemenea, cercetatorii au investigat conditiile optime de degradare, stabilind faptul ca acest
proces este mai intens la un p= alcalin decat la un p= acid sau neutru(
nfluenta concentratiei de pero,id de -idrogen. $in figura 1 se observa ca gradul de
decolorare al melanoidinelor a%unge la !3C si >"C in prezenta a ",;3C, respectiv 7,!2C
=
2
4
2.
nfluenta pH-ului. -n figura 2 este prezentat gradul de decolorare al melanoidinelor folosind
o concentratie de 7,!2C =
2
4
2
intr,un interval de p= de la # la 1#. $ecolorarea in mediu
alcalin are loc mult mai rapid decat in mediu acid sau neutru, si poate a%unge pana la >;C la
p= 1".

Fig.1. 'odificarea gradului de decolorare
al melanoidinelor in functie de concentratia de
pero,id de -idrogen
Fig.2. 'odificarea gradului de decolorare
al melanoidinelor in functie de pH.
-n general, pero&idul de 'idrogen reactioneaza cu ionul 'idro&il formand in special ionul per'idro&i
(=44
,
care prezinta o puternica activitate nucleofilica. -onul per'idro&i realizeaza atacul nucleofil al
gruparilor carbonilice din melanoidine. 1aptul ca atat decolorarea, cat si degradarea melanoidinelor are loc
la un p= alcalin se datoreaza prezentei in cantitate mai mare a ionului per'idro&i. *rezenta unor metale
(1e, 0u poate induce o degradare a =
2
4
2
ducand la formarea de radicali liberi ca G4=, ,44=, ,44 care
pot reactiona cu melanoidinele, formand un comple& melanoidin,metal
5!6
.
Biodegradarea produsilor melanoidinici cu a+utorul fungilor albi saprofiti din specia
(-aneroc-ete c-r1sosporium, tulpina B2'-F 1343
Acest fung alb saprofit a fost primul microorganism folosit in e&perimentele de monitorizare a
descompunerii cometabolice.
Acest proces de biodegradare aeroba are loc in timpul metabolismului secundar al acestor fungi, in
conditiile in care azotul este factorul limitativ. -n urma acestui proces de biodegradare are loc reducerea
masei moleculare si producerea de 04
2
.
*rocesul de decolorare incepe dupa apro&imativ ; zile, in care are loc acomodarea mucegaiului, si
continua timp de 13 zile. *roductia ma&ima de 04
2
are loc dupa 3 zile de la inceperea procesului.
Reducerea masei moleculare de la 2>3" la 33"" $a dupa cele 13 zile de incubare se observa cu
a%utorul cromatografiei cu gel filtrare
526
.
!egradarea si metabolizarea pigmentilor melanoidinici cu a+utorul cianobacteriei marine
Oscillatoria bor1ana, tulpina B!) 52161
Oscillatoria bor1ana, tulpina .$U >2121 foloseste biopolimerul de melanoidine ca sursa de azot si
carbon, realizand o decolorare. Acest microorganism realizeaza o decolorarea pigmentului pur de
melanoidine in proportie de !3C, iar in cazul in care pigmentul este prezent in apele reziduale, realizeaza
o decolorare de 7"C in #" de zile. +ecanismul de decolorare consta in productia de pero&id de 'idrogen,
a ionului 'idro&il si a o&igenului molecular de catre cianobacterii in timpul fotosintezei
5>6
.
!egradarea melanoidinelor cu a+utorul basidiomicetei Coll1bia dr1op-ila, tulpina 2275
Aceasta basidiomicete, care colonizeaza solul padurilor, s,a demonstrat ca fiind capabila sa realizeze
descompunerea melanoidinelor. $egradarea rezulta in urma formarii unui compus cu masa moleculara
mult mai mica (acidul fulvic si a 04
2
. $escompunerea melanoidinelor este considerabil influentata de
prezenta ionului +n
2A
, realizandu,se o mineralizare in proportie de 3"C, in comparatie cu 2"C (in lipsa
manganului. Se pare ca enzima c'eie in acest proces de depolimerizare si mineralizare este mangan,
pero&idaza. *e langa actiunea acestei enzime, de asemenea un rol important in procesul de depolimerizare
si decolorare il au si enzimele lignin,pero&idaza si lacaza. Coll1bia dr1op-ila este capabila sa produca 2
din cele # enzime importante in descompunerea melanoidinelor, si anume( mangan,pero&idaza si lacaza.
$intre 2" de specii de basidiomicete e&trase din soluri calcaroase care au fost testate pentru
capacitatea lor de a decolora melanoidinele, s,a demonstrat ca patru fungi albi saprofiti (Trametes
8ersicolor, T.sua8eolens, T.rubescens si H1p-oloma fasciculare sunt capabili sa atace melanoidinele si sa
duca la o decolorare completa
51"6
.
BO!"#$%!%$"% S !"CO&O$%$"% CO'()S&O$ (O&F"*O&C
0ompusii polifenolici sunt substante foarte raspandite in regnul vegetal. 4 mare parte a acestor
compusi este reprezentata de taninuri, compusi neazotati cu o mare 'eterogenitate structurala si masa
moleculara relativ mare, care au proprietatea de a forma comple&e puternice cu proteinele, dar si cu
amidonul, celuloza si unele minerale.
$in punct de vedere c'imic, taninurile apartin la 2 clase de compusi(
#alotaninuri sau taninuri -idrolizabile9
Taninuri cate-ice sau taninuri ne-idrolizabile9
-n bere, doar prima clasa de taninuri este prezenta. <aninurile galice sunt substante solide, de regula
amorfe, inodore, de culoare alb,brun (culoare care se intensifica cu cat greutatea moleculara este mai
mare, au un gust astringent (care dispare cu cat gradul de polimerizare creste
5116
.
$intre acizii polifenolcarbo&ilici prezenti in structura taninurilor 'idrolizabile, cel mai raspandit este
acidul galic, care de cele mai multe ori se gaseste esterificat cu glucoza in structura glucogalinei
5126
.
1ig.#. :lucogalina
<aninurile sunt substante care polueaza mediul, fiind to&ice pentru organismele acvatice) ele in'iba
dezvoltarea microorganismelor si producerea de enzime implicate in degradarea poluantilor organici, iar
in anumite cazuri, sunt recalcitrante la biodegradare
51#6
.
<aninurile 'idrolizabile, sub actiunea acizilor tari sau a enzimelor 'idrolizante se descompun intr,o
monoglucida (de obicei glucoza si acizi fenolici, cum sunt( acidul galic, acidul digalic sau acidul
elagic
51;6
.
Tanazele sau tanin-acil--idrolazele (E.0. #.1.1.2" catalizeaza 'idroliza legaturilor esterice dintre
za'ar si acidul galic din cadrul galotaninurilor, ducand la obtinerea de glucoza si acid galic
513,17,1!6
.
$egradarea microbiana a acidului galic este posibila prin cateva mecanisme diferite(
-n conditii aerobe, acidul galic poate fi degradat prin una din urmatoarele doua cai(
calea cetoadipatului, incepand cu o reducere NA$= dependenta)
conversia in piruvat?o&alacetat care intra in ciclul Brebs, initiat de actiunea
galatdio&igenazei)
-n conditii anaerobe, degradarea incepe cu galatdecarbo&ilaza cu obtinerea de pirogalol,
care apoi este degradata la acetat.

!igallate : H
2
O ; 2 gallate
5126
.
-n sisteme acvatice, doar cateva microorganisme ((elobacter acidigallici au fost studiate pentru
capacitatea lor de degradare a componentelor polifenolice, inclusiv a acidului galic
51!,1>6
.
+icroorganismele reprezinta sursa principala de obtinere a enzimelor industriale datorita diversitatii
lor bioc'imice si a avanta%elor te'nice si economice pe care le prezinta. <anazele sunt de obicei obtinute
din bacterii, dro%dii si mucegaiuri.
<aninurile 'idrolizabile sunt degradate doar de catre tanazele fungice, ea fiind o enzima
intracelulara
52"6
.
/ 0
1
' 2 1
<anaza a fost descoperita accidental in 127! de catre <eig'em care a obtinut acid galic cu a%utorul a
doua specii de fungi ((enicillium glaucum si %spergillus niger care au fost introduse intr,o solutie
apoasa de taninuri. S,a dovedit ca speciile acestor doua genuri sunt cele mai bune producatoare de tanaze
*e langa aceste doua genuri de microorganisme, alte genuri care produc enzime ce realizeaza degradarea
taninurilor sunt genurile Fusarium, T-ric-oderma, (ic-ia, Cor1nebacterium, Candida, %c-romobacter
(intracelulara, 2lebsiella si Bacillus (e&tracelulara.
521,17,1#,2"6
.
0ercetarile au demonstrat faptul ca degradarea taninurilor se intensifica daca in mediu se gasesc si
alte substante metabolizabile, cum ar fi glucoza si taninul, ceea ce inseamna ca adaugarea unei surse de
carbon si azot favorizeaza productia de tanaze pentru desfacerea ulterioara a moleculelor de tanin ceea ce
duce la eliberarea unei cantitati suplimentare de carbon pentru cresterea ulterioara
52"6
.
Tabel < 'icroorganisme capabile sa produca tanaze
52"6

BACTERII FN!I "R#$"II
%c-romobacter sp.
%spergillus
fla8us
$-izopus or1zae Fusarium solani Candida sp.
Bacillus pumilis %sp. niger (en. citrinium F. o,1sporium (ic-ia spp.
Bacillus pol1m1,a %sp. +aponicus (en. notatum Tric-oderma 8iride
!ebar1om1ces
-ansenii
Cor1nebacterium
sp.
%sp. aureus (en.islandicum T. -amatum
2lebsiella
planticola
%sp. a=amori (en. digitatum T. -arzianum
(seudomonas
solanacearum
%sp. fisc-eri (en. acrellanum *eurospora crassa
Selenomonas
ruminatium
Cr1p-onectria
parasitica
(enicillium
c-arlesii
S1ncep-alastrum
racemosum
Stap-1lococc
us lugdunensis
%sp. terreus (en.c-r1sogenum Helicost1lum sp.
&actob. apodemi %sp. rugulosus (en.car1lop-ilum Cunnig-amella sp.
Un alt mucegai alb saprofit care, de asemenea, poate realiza biotratarea apelor reziduale bogate in
taninuri de la fabricile de bere este Coriolopsis gallic. Acesta realizeaza inca din prima zi de incubare o
decolorare a efluentului si o reducere a 004 de 3", respectiv 73C
5226
.
%ureobasidium pullulans tulpina $.S 77 realizeaza o degradare completa a acidului taninic in mai
putin de ;2 de ore. Aceasta degradare este stimulata si de prezenta glucozei ca sursa de carbon, si a unei
surse de azot.
%spergillus aculeatus tulpina $.1 > realizeaza degradarea taninurilor dupa apro&imativ !2 de ore.
REACT'R PENTRU BI'DEGRADAREA ANAER'BA A APEL'R REZIDUALE DIN
INDUSTRIA BERII
4 comparatie intre apele reziduale netratate de la fabricile de bere si cele tratate este realizata in
tabelul ;
516
.
Nr.cr
t
Parametrul
Ape re%iduale netratate
&mg'l(
Ape re%iduale tratate
&mg'l(
1 <emperatura 73 ;"
2 p= ;.7# !.##
# Solide totale 72""" 3"7""
; Solide in suspensie 22"" 27""
3 Solide dizolvate 73""" ;2;""
7 Solide soloidale 2"" 7""
! 0onductivitate (mS?cm 372 3#2
2 Alcalinitate totala (0a04
#
12;" 1>7"
> 0.4 3 ;1""" 12"""
4 prima etapa in tratarea apelor
reziduale cu acest reactor presupune
aducerea p=,ului acesteia la valoarea de
!.
-n urma tratarii apelor uzate cu acest
reactor, ma&imum de 004 inlaturat si
de producere a metanului a fost dupa 3
zile
52#6
.
1" 004 112""" 3;"""
11 N=
#
>"" ;7"
12 N4
#
1>" 11"
1# *4
;
>"" ;7"
1; 0loruri 33"" #7""
13 Sulfati 12"" !3"
"8aluarea microbiologica a apelor reziduale
+icroorganismele din microbiota apelor reziduale au fost izolate prin metoda Boc', te'nica
bazata pe diluarea si raspandirea celulelor in mediul cu agar cu obtinerea de colonii individuale din care s,
au obtinut ulterior culturi pure de bacterii, dro%dii si mucegaiuri prin replicare in eprubete pe mediu
inclinat. Sau respectat conditiile optime recomandate pentru cultivarea microorganismelor si anume
cultivarea pe must de malt cu agar, la temperaturi de 2322H0, timp de #3 zile, pentru dro%dii si mucegaiuri
si pe bulion de carne cu agar, la temperatura de #!H0, timp de ;2 ', pentru bacterii.
0ulturile pure obtinute sau codificat si sau pastrat in calitate de culturi stoc pentru evaluarile
bioc'imice si pentru constituirea inoculului standardizat in e&perimentele de epurare ulterioare.
-zolatele au fost evaluate din punct de vedere morfologic prin e&amenul caracterelor culturale ale
coloniilor si prin e&amen microscopic in frotiuri uscate, colorate :ram, utilizand microscopul cu
epifluorescenta si contrast de faza 4l/mpus, din cadrul @aboratorului de 0ulturi si 1ermentatii al
*latformei de 0ercetare .ioaliment.
Infra3"r#c"#ra #"$!$-a"a $n 4*r$%n"ar$:
B$orac"or A*!$5on c# ca*ac$"a"a d & !$"r# (figura 1, din cadrul @aboratorului de 0ulturi si
1ermentatii, *latforma .ioaliment, din Universitatea I$unarea de JosK din :alati, prevazut cu
posibilitatea de masurare continua a p=ului, o&igenului dizolvat, controlul temperaturii si al spumarii.
Acesta este dotat si cu agitator, difuzor de aer, debitmetru de aer, pompe peristaltice pentru acid, baza si
antispumant, precum si cu manta de incalzire. $easemenea, el este prevazut cu posibilitatea conectarii la
calculator pentru inregistrarea datelor pe parcursul unui in treg e&periment. -n bioreactorul de 1@ A fost
realizat un e&periment in sisteme model de epurare folosind un mediu pe baza de must de malt cu 'amei,
provenind de la fabrica de bere +artens G :alati.
Fig. 1< Bioreactor %pli>on de 1& pentru culturi de microorganisme .ec-ipament din dotarea
(latformei de formare si cercetare interdisciplinara Bioaliment, ===.bioaliment.ugal.r o/
!eterminarea consumului c-imic de o,igen
0onsumul c'imic de o&igen, 004, al unei ape, determinat prin metoda cu dicromat de potasiu,
poate fi considerat ca o masura apro&imativa a consumului teoretic de o&igen, care reprezinta cantitatea de
o&igen consumata prin o&idarea c'imica totala a compusilor organici la produsi anorganici. Nivelul la
care rezultatele e&terimentale se apropie de valoarea teoretica depinde in primul rand de gradul de o&idare.
Un mare numar de compusi organici sunt o&idati
in proportie de >" L 1""C si, in cazul pentru care acesti compusi sunt in ma%oritate, cum ar fi
efluentii din industria alimentara, valoarea 004 constituie o bunaapro&imare a consumului teoretic de
o&igen.
0onsumul c'imic de o&igen (004 reprezinta concentratia masica de o&igen ec'ivalenta cu cantitatea de
dicromat de potasiu consumata de materiile dizolvate si in suspensie.
0onsumul c'imic de o&igen reprezinta cantitatea de o&igen necesara pentru a o&ida carbonul organic,
complet, la 042, =24 si N=;. (SaM/er si +c0art/, 1>7!1.
*entru efectuarea acestei analize sau utilizat Eituri speciale =anna =- >#!3;0 pentru domeniul de
masura " L 13""" mg?l.
Analiza se efectueaza prin mineralizarea probei impreuna cu reactivii specifici la temperatura de 13" 40,
intrun termoreactor, timp de 2 ore.
$upa racirea probelor se citeste concentratia cu a%utorul fotometrului =anna 021;, la lungimea de unda
71" nm, care transforma automat valoarea absorbtiei in unitati de concentratie mg?l (ppm.

dentificarea speciilor de microorganisme cele mai eficiente pentru eliminarea compusilor organici
din apele reziduale din industria alimentara
E&perimentele au vizat evaluarea microbiologica si bioc'imica a microbiotei apelor reziduale din
industria alimentara (fabrica de lapte si fabrica de bere in vederea obtinerii de culturi adaptate
pentru epurare si utilizarea acestora pentru testare pe sisteme model si reale, in vederea studiului si
modelarii proceselor de epurare biologica. S,
au studiat opt probe de ape reziduale (2 preleveri din puncte diferite, a cate ; probe de la 1abrica de la
pte :almopan S.A. :alati si de la 1abrica de .ere +artens :alati.
Aplicand te'nici specializate de testare biologica si bioc'imica sau izolat in culturi pure tulpini de
bacterii, dro%dii si mucegaiuri. *rin analiza caracterelor morfologice ale tulpinilor izolate in culturi
pure, analiza bazata pe e&amen microscopic direct si e&amen cultural, sau evidentiat urmatoarele
grupe de microorganisme(
bacterii( genurile .acillus, *seudomonas, Esc'eric'ia)
dro%dii( genurile Sacc'arom/ces, Blu/verom/ces, <orulopsis)
mucegaiuri( genurile Aspergillus si :eotric'um.
Sa testat capacitatea tulpinilor izolate de a metabolize compusi organici in corelatie cu incidenta
acestora in apele reziduale din industria alimentara (amidon, cazeina, lactoza, maltoza si acid lactic.
0ele mai active tulpini specializate in biogradarea poluantilor organici, au fost avute
in vedere pentru utilizarea acestora in calitate de inocul specializat pentru teste de epurare in sisteme
model si ape reziduale.
-n cele ce urmeaza se prezinta o descriere a e&perimentelor relevante, utilizate pentru utilizarea
acestora in calitate de inocul specializat pentru teste de epurare in sisteme model si ape reziduale.
a b

%spectul microscopic al bacteriilor izolate din apele reziduale prele8ate de la fabrica de bere< .a/ tulpina
BS1Bc2, .b/ tulpina BS2Bc1.
a b

Caracterele microscopice ale dro+diilor izolate din apele reziduale prele8ate de la fabrica de bere< .a/
tulpina BS2!+1, .b/ tulpina &B!+.
(otentialul microorganismelor izolate de a metaboliza di8erse surse de carbon si azot similare cu
cele din apele reziduale
$in culturile pure izolate apartinand celor trei categorii de microorganisme, au fost inoculate celule
pe medii specifice. Astfel, bacteriile au fost testate pentru capacitatea lor de a metaboliza amidonul,
maltoza si lactoza prin cultivarea pe mediul .0 cu amidon 1 C , maltoza 1C, sau lactoza 1C. $upa o
termostatare timp de ;2 de ore, s,a evaluat dezvoltarea coloniala prin determinarea diametrului coloniei.
S,a calculat media diametrelor si s,a stabilit deviatia standard.
Capacitatea bacteriilor din apele reziduale din industria berii de a metaboliza maltoza
<oate tulpinile de bacterii izolate din apele reziduale din industria berii sunt capabile sa metabolizeze
maltoza. <ulpinile -.S1.c3, -.S1.c7, prezinta cea mai buna capacitate de a metaboliza maltoza.
0apacitatea bacteriilor de a 'idroliza amidonul a fost pus in evidenta prin inundare cu solutie @ugol
".1N a suprafetei mediului de cultura cu 1C amidon pe suprafata caruia s,au dezvoltat colonii dupa ;2 '
de cultivare. Au fost masurate diametrele coloniilor ($c si diametrele zonelor de 'idroliza ($'.
0onsumul de substrat s,a stabilit prin raportul ($'? ($c.
0ulturile de bacterii izolate din apele reziduale din industria berii au capacitatea de a biodegrada
amidonul, cel mai bun potential prezentandu,l tulpina -.S1.c2.
Capacitatea bacteriilor izolate din apele reziduale din industria berii, de a degrada amidonul
*e mediul cu 1C cazeina, ca unica sursa de azot, s,au inoculat in punct celule de bacterii. $upa o
termostatare timp de ;2 de ore, la temperatura de #!s0, bacteriile au prezentata o crestere coloniala
punctiforma fara sa fie vizibila o zona de 'idroliza a cazeinei in %urul coloniilor ) aceasta sugereaza un
metabolism slab al cazeinei.
.acteriile izolate au capacitatea de a metaboliza lactoza. *rin cultivare pe mediul cu 1C lactoza ca
unica sursa de carbon si energie, dupa ;2 ' de la cultivare s,a observat o buna crestere coloniala,
ma%oritatea tulpinilor formand colonii cu diametru mai mare de ",3 cm, iar tulpina --.S2.c1 o colonie cu
diametrul de 1.2 cm, ceea ce indica un bun potential de metaboliza a lactozei.
'etabolizarea lactozei de catre bacteriile din apele reziduale din industria berii
<ulpinile de dro%dii izolate au fost testate prin te'nica inocularii in punct prin cultivare pe mediul cu
1C lactoza sau maltoza ca unice surse de carbon. $iametrul coloniilor au fost masurate dupa ; zile de
cultivare la temperatura de 23s0.
-n figura de mai %os, se observa ca tulpinile de dro%dii izolate din apele reziduale din industria berii
prezinta o crestere coloniala redusa pe maltoza, diametrele nedepasind valoarea de ",3 cm.
Capacitatea dro+diilor din microbiota apelor reziduale din industria alimentara de a metaboliza glucide
simple.
C'NCLUZII
1. Apele reziduale din industria berii si a laptelui contin o microbiota diversa alcatuita din bacterii,
care sunt predominante, dro%dii si mucegaiuri.
2. *rin analiza caracterelor morfologice ale tulpinilor izolate in culturi pure bazata pe e&amen
microscopic direct si e&amen cultural s,au evidentiat urmatoarele grupe de microorganisme(
bacterii, genurile .acillus, *seudomonas, Esc'eric'ia)
dro%dii, genurile Sacc'arom/ces,, Blu/verom/ces, <orulopsis)
mucegaiuri, genurile Aspergillus si :eotric'um.
#. S,a testat capacitatea tulpinilor izolate de a metaboliza compusi organici in corelatie cu incidenta
acestora in apele reziduale din industria alimentara.
;. -n functie de potentialul de biodegradare al tulpinilor testate datele obtinute sunt utile pentru
realizarea unor culturi multiple , specializate in biodegradare in corelatie cu tipul de poluanti organici din
apele reziduale si gradul de poluare.
3. Studiul ofera date preliminare pentru identificarea unor tulpini active , adaptate la conditiile
fizico,c'imice din apele reziduale, in vederea utilizarii acestora in calitate de inocul specializat pentru
teste de epurare in sisteme model si naturale.
BIBLI'GRAFIE
1. .anu, 0., 1>>2 , +anualul inginerului de industrie alimentara, vol. 1, Ed. <e'nica
.ucuresti)122,173.
2. 0araMan, F.A. J., =ansen, a.p., 1>!>, NasteMater c'aracterization in a multiproduct dair/, $air/
Sci, vol. 72, no.2, 12;#,1231.
#. $aMson, $., 2""3, 1oodborne protozoan parasites, -nternational Journal of 1ood +icrobiolog/
1"# ( 2"!G 22!.
;. Eerd, @.@, =oagland, R.E., OablotoMicz, R. +., =all, 0. J., 2""#, *esticide metabolism in plants
and microorganisms, Need Science, 31(;!2G;>3.
3. 1illaudeau, @., Avet, *. .., $aufin, :., 2""7, Nater, MasteMater and Maste management in
breMing industries, Journal of cleaner production 1;( ;7#,;!1.
7. -beEue, +. A., :rieve, 0.+., @/on, S.R., 2""#, 0'aracterization of microbial communities and
composition in constructed dair/ Metland MasteMater effluent, Appl Environ +icrobiolog/, 7>(>(
3"7",3"7>.
!. JanczuEoMicz, N., OielinsEi, +., $eboMsEi, +., 2""!, .iodegradabilit/ evaluation of dair/
effluents originated in selected sections of dair/ production, .ioresource <ec'nolog/ (in press.
2. Bontogianni, A., @angford, -.=., *apandreou, A., SEourtos, +. S., 2""#, Social preferences for
improving Mater Pualit/( an economic anal/sis of benefits from MasteMater treatment, Nater
Resources +anagement 1!( #1!G##7.
>. +adigan, <.+., +artinEo, J.+, *arEer, J., 2""", .rocE biolog/ of microorganisms, nint' edition,
*rentice,'all,inc.,pag.1,2>, 1"2,17#, 7;2,!2"
1". Spellman, R.1, 2""#, =andbooE of Mater and MasteMater treatment plant operations, @eMis
*ublis'ers, c'apter( Nater microbiolog/.
11. Oara, @.+, 1>>>, Falorificarea pe cale biote'nologica a zerului, Universitatea Q$unarea de JosK
:alati, pag. 72,>".
12. 'ttp(??MMM.srcosmos.gr?srcosmos?s'oMpub.asp&RaaS>77!
1#. 'ttp(??booEs.google.ro?booEsR
idST>341U&a"0VpgS*A#2VlpgS*A#2VdPSpigmentsAfromAbeerVsourceSMebVotsSu:U,
tFucroVsigSgMRM+NNl74comfmb*1<sRN4',NAV'lSroW**<1,+1
1;. 'ttp(??MMM.freepatentsonline.com?3">1"2>.'tml
13. 'ttp(??MMM.academic%ournals.org?AJ.?*$1?*df2""#?$ecember*$1s2""#?0oulibal/C2"et
C2"al.pdf
17. 'ttp(??MMM.aseanenvironment.info?Abstract?;1"1#2!2.pdf
1!. 'ttp(??MMM.ncbi.nlm.ni'.gov?pubmed?1!>2227#
12. 'ttp(??MMM.%ournalarc'ive.%st.go.%p?englis'?%nlabstractUen.p'pR
cd%ournalSbbb1>71VcdvolS;2VnoissueS11VstartpageS2!11
1>. 'ttp(??MMM.pubmedcentral.ni'.gov?articlerender.fcgiRartidS12;2>1
2". 'ttp(??MMM.c'eric.org?researc'?tec'?periodicals?volUvieM.p'pRsePS#127""
21. 'ttp(??MMM.pubmedcentral.ni'.gov?articlerender.fcgiRartidS127217.
22. 'ttp(??ro.MiEipedia.org?MiEi?<anin
2#. 'ttp(??MMM.angelfire.com?oE?ionut?referat2.'tm
2;. 'ttp(??i%s.sgm%ournals.org?cgi?reprint?32?#?>#>.pdf
23. 'ttp(??2">.23.1#3.1";?searc'R
PScac'e(zJTlzUdgzTcJ(cis"1.central.ucv.ro?facultateaU'orticultura?inv?cursuri?'orti?anul3?4enolo
gie?SuportcursC232"4enologie
C232"1.docAdescompunereAtaninuriAgaliceAmicroorganismeV'lSroVctSclnEVcdS1VglSroVlrS
langUro