Fabricarea margarinei cu adaos de lapte

Capitolul I. INTRODUCERE
Margarina este o emulsie stabila obtinuta din uleiuri, grasimi vegetale
si eventual grasimi animale, cu apa, respectiv lapte, care prin proprietatile
sale se aseamana cu untul. Margarina este o emulsie concentrata de tipul
apa n ulei n care faza dispersa este apa, respectiv laptele. Emulsiile
stabile se obtin cu ajutorul emulgatorilor (stabilizatori de emulsii). Actiunea
acestora este bazata pe proprietatile speciale (micsorarea tensiunii
superficiale la limita de separatie a celor doua faze; crearea peliculei de
protectie pe suprafata picaturilor fazei dispersate). n afara de grasimi si
apa se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori lecitina, zahar, sare, etc.
Margarina se aseamana cu untul prin plasticitate, consistenta,
culoare, gust si miros. Datorita utilizarii de grasimi cu punct de topire
comparabil cu organismul omului precum si datorita unei emulsionarii fine,
margarina are un grad de asimilare ridicat de 94 - 97 %. La un continut de
82 - 84% grasimi, margarina satisface trebuinte diferite contribuind la
aplicarea unor principii de alimentatie rationala [1].
Margarina este un produs alimentar, care contine minimum
80%grasime si maximum 16% apa, n stare plastica sau fluida, o emulsie
stabilizata de tip A/U, fabricata, n principal, din grasimi si uleiuri
comestibile, fiind permis si adaosul de aditivi: emulgatori, vitamine,
aromatizanti, coloranti si conservanti aprobati de Codex Alimentarius
Comissions.
Din punct de vedere nutritional, sortimentele de margarina pot fi
concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare,
dupa cum urmeaza:
- margarine utilizate pentru introducerea n alimentatie a unor
substante necesare organismului;
- margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A,
D,
E) destinate completarii aportului acestor substante pentru a satisface
necesarul organismului;
- margarine utilizate pentru introducerea n dieta a gliceridelor
acizilor grasi polinesaturati n scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare;
asemenea margarine au min. 25% acid linoleic si au n compozitie ulei de
floarea - soarelui;
- margarine hipocalorice, avnd un continut de 40 - 50%
grasimi,
utilizate n combaterea obezitatii;
- margarine pentru corectarea dereglarilor de metabolism,
avnd n
compozitie acizi grasi cu catena medie sau scurta (cu 8 - 12 C) [1].
Capitolul II. MATERII PRIME sI AUXILIARE
Faza apoasa reprezinta maximum 16,5 % din emulsie si poate fi
formata din apa sau lapte si apa.
Laptele utilizat nu trebuie sa depaseasca o aciditate de 22Th si sa fie
corespunzator din punct de vedere bacteriologic. Dupa pasteurizare la 63 -
65c (timp de 20 min.) si fermentare cu culturi de bacterii lactice n vederea
dezvoltarii aromei specifice (asemanatoare smntnii), laptele se introduce
n baza de grasimi.
Apa folosita trebuie sa ndeplineasca conditiile de potabilitate si sa
aiba duritate permanenta sub 14.
O margarina constituita cu faza dispersa din apa prezinta o
dispersare mai fina dect margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte
se comporta ca emulgatori puternici de tipul ulei: apa si vor avea o actiune
antagonista fata de emulsionare apa: ulei dorita n margarine. Datorita
acestui fapt, o margarina ce lapte prezinta, n general, un gust mai
proaspat, dar este mai putin durabila.
Emulgatorii se utilizeaza pentru stabilizarea emulsiei. Se foloseste un
emulgator de sinteza format din mono- si digliceride precum si lecitina
alimentara. Aceasta din urma are un rol complex deoarece actioneaza
favorabil asupra resorbtiei grasimilor n organism si exercita partial
antioxidant.
n compozitia margarinelor se mai introduc: vitamine (vit. A, D, E),
caroten (drept colorant), zahar, aromatizanti (amestec de diacetil, lactone,
acid lactic, citric, butiric), sare, amidon (revelator).
O atentie deosebita se acorda relatiei dintre durabilitatea margarinei
si prezenta metalelor n materiile prime. Astfel, H. Niewiadomski, indica
urmatoarele conditii optime din acest punct de vedere:
- laptele fermentat si uleiurile sa nu contina metale n proportie mai mare
dect n stare naturala; continutul n Cu al laptelui poate oscila ntre 50 -
200 /kg;
- sarea folosita sa nu contina Cu, Fe max. 5 mg /kg si Mg max 1mg/kg; un
continut prea mare de saruri de Mg transmite margarinei un gust amar;
- daca se utilizeaza sare trebuie sa se foloseasca si antioxidanti;
- apa utilizata sa nu contina max. 1 mg/l.
Tabel nr. 1. Compozitia fazei apoase a margarinelor obisnuite
Materii prime si ingrediente Caracteristici si conditii de utilizare
Lapte integral
Lapte degresat
Lapte praf degresat
Substanta uscata negrasa 8%, grasime
3,2%
Grasime 0,1%
Solubilitate >91% la 70C
Aciditate, max. 21T
Pasteurizare la 63...65C/20 min. Sau
la 75C/10 min.
Se poate cultiva cu bacterii lactice n
scopul producerii unei arome distincte
Apa
Potabila; sa nu contina Cu, Fe, max.
0,5 mg/l, Mg max. 1mg/l
Duritate permanenta <14
Sare
0,2 - 0,7% (continut scazut), max.
1,5%
sa nu contina Cu, Fe max. 5mg/kg, Mg
max. 1mg/ kg
Potenteaza aroma, actioneaza ca
inhibitor microbian, reduce stropire n
timpul prajirii
Acid citric
Reduce pH - ul la 5,3
Potenteaza inhibarea microbiologica
EDTA
Agent de chelare al ionilor metalici din
echipament sau din alte componente
ale fazei apoase
Compozitia de baza a margarinelor, tipul si nivelurile de folosire a
aditivilor alimentari sunt reglementate la nivel international prin Codex
World - Wide Standard (tabelul 3), care le completeaza pe cele locale.
Tabel nr. 2 - Compozitia margarinelor si aditivilor aprobati
Componente -
aditivi
Tipuri Continut - nivel de
adaos
Materii prime Grasimi si / sau uleiuri
comestibile sau amestecuri
ale acestora, supuse sau nu
unor modificari
Apa si / sau produse din lapte
Min. 80%
Max. 16%
Ingrediente Sare
Zaharuri
Vitamine: - vitamina A si
esterii sai
- vitamina D
- vitamina E
1,2 - 1,5%
max. 1,5%
min. 3300 UI / 100g
min. 530 UI / 100g
0,6 UI - tocoferol 7 1 g
acid linoleic
si esterii sai
Proteine alimentare
N
Coloranti - caroten
Annato
Curcumina
- apo - 8
I
- carotenal
Stabilit prin practica de
fabricatie
4 - 6 g / t
Aromatizanti Arome naturale sau identic
naturale
Arome sintetice
Diacetil, lactone, acid lactic,
acid butiric
N
N
3 - 5 g / t
Emulgatori Mono - si digliceride ale
acizilor grasi
Mono - si digliceride ale
acizilor grasi esterificati cu
acizii: acetic, citric, lactic,
tartric si sarurile de sodiu
Lecitina si compusi
comerciali de lecitina
Esteri poligliceroli ai acizilor
grasi
Esteri 1,2 -
polipropilenglicolici ai
acizilor grasi
Sucrogliceride
N
Max. 10g / kg
Stabilit prin practica de
fabricatie
Max. 5g /kg
Max. 20g / kg
Max. 10g /kg
Conservanti Acid sorbic si benzoic si
sarurile lor de calciu
(individual sau n
combinatie)
Max. 1g / kg
Antioxidanti Propil, octil si dodecil - galati
BHT
BHA (individual sau
combinat)
Tocoferoli naturali sau
sintetici
Ascorbilstearat
Max. 100g /kg
Max. 100mg / kg
N
Max. 200mg / kg
Antioxidanti
sinergetici
Izopropilcitrat Max. 100mg /kg
Alti aditivi Acid lactic si citric si sarurile
de Na si K
Acid L - tartric si sarurile de
Na si K
Bicarbonat de sodiu, hidroxid
de sodiu
Stabilit prin practica de
fabricatie
CAPITOLUL III. PRODUS FINIT
Diversificarea sortimentelor de margarina a fost impusa nsa si de alte
considerente.
Astfel, n vederea usurarii muncii femeii n gospodarie, s-au creat sortimente
de margarine desert avnd n compozitie zahar si arome (vanilie, cafea, s. a.). De
asemenea, baza de materie prima are si ea influenta asupra sortimentelor de
margarina. Astfel, utilizarea tot mai larga a uleiului de floarea - soarelui ca unic
constituent al margarinei a condus la sortimentul S. B. obtinut din uleiuri
interesterificate.
Margarina este o emulsie A/U, n care faza de ulei este formata din ulei
lichid si cristale de grasime sau agregate cristaline, care prind picaturile fine de apa
suspendate n ulei, ntr-o matrice tridimensionala, continua, realiznd astfel,
structura solida. Numarul si marimea cristalelor sunt influentate de compozitia
uleiurilor si modul de prelucrare.
Forma de cristalizare preferata n margarine si "shorteninguri" este
I
,
caracterizata printr-un numar mare de cristale cu dimensiuni mici, ceea ce confera
acestor produse o structura neteda, respectiv onctuozitate. Ideal este ca marimea
cristalelor sa fie att de mica nct forta gravitationala sa fie depasita de adeziunea
particulelor, spatiul dintre ele devenind att de mic, nct va fi evitata separarea
fazei lichide. Aceasta structura confera margarinelor plasticitate.
Natura uleiurilor si grasimilor cuprinse n faza grasa influenteaza forma de
cristalizare si calitatea finala a margarinelor (tabelul 4):
Tabelul nr. 3. Clasificarea uleiurilor si grasimilor n functie de forma de
cristalizare si de principalele ei caracteristici
Forma
I
Forma
Ulei de bumbac
Ulei de hering
Grasime din lapte
Ulei de rapita
Seu de vita
Unt de balena
Untura esterificata
Unt de cacao
Unt de cocos
Ulei de germeni de porumb
Untura de porc
Ulei de masline
Ulei de arahide
Ulei de palmist
Ulei de soia
Ulei de floarea - soarelui
Numar mare de cristale mici, 1 - 3 m
Textura onctuoasa si plastica
Numar mic de cristale mari, 20 - 30
m
Textura grisanta si casanta
Cele mai multe uleiuri si grasimi care cristalizeaza n forma
I
contin cel
putin 20 5 acid palmitic, care esterifica pozitia - a glicerinei.
Efectul direct al acidului palmitic asupra stabilitatii este evidentiat prin
reversiunea formei
I
n , n timpul depozitarii, atunci cnd baza de grasimi are un
continut redus de acid palmitic.
Dispersarea fina a particulelor de apa cu diametrul 1m, ntr-o cantitate de
5 - 10 x 10
9
/ ml de emulsie si mentinerea lor n stare dispersata, este asigurata de
utilizarea emulgatorilor, substante care contin grupari lipolitice si hidrofilice
orientate la suprafata apa - ulei. Astfel, tensiunea de interfata scade, uleiul
devenind faza continua si stabiliznd emulsia.
Alegerea si prelucrarea optima a bazei de grasimi pentru obtinerea unei
structuri dorite a margarinelor trebuie sa respecte, n principal, urmatoarele
conditii:
- baza de grasimi trebuie sa contina minimum 5% grasime
consistenta sau minimum 20% ulei hidrogenat sau grasime, care cristalizeaza n
forma
I
(n practica se adauga 5 - 15% ulei de germeni de porumb sau palm
pentru mpiedicarea reversiunii formei
I
n forma )
- adaos optional de cristalizare de exemplu: tristearat de sorbitan);
- formarea emulsiei prin amestecarea fazei apoase cu faza grasa n
raport obisnuit de 1:4, sub agitare continua la temperatura de 40C (la < 37C poate
aparea precristalizarea);
- racirea rapida a emulsiei, n mod obisnuit, n conditii statice, la o
temperatura cu 5C mai mare, care apare datorita eliberarii caldurii latente de
eliberare.
Clasificarea margarinelor de consum se face dupa gradul de fluiditate al
produsului n timpul ambalarii, caracteristica determinanta, n principal, de tipul si
continutul de ulei. n tabelul 1 sunt prezentate tipurile de margarine:
Tabel nr. 4. tipuri de margarine
Tipul Continutul
de grasime,
%
Caracteristici Sortimentul
Tari
a
80 Sunt ferme la modelare, sub
forma de vergea, bricheta sau
n tipare speciale
Continutul de ulei lichid este
variabil (5 - 10% pna la 60 -
65%)
Obisnuita
Polinesaturata
Cu polinesaturare
ridicata
Spumata (cu aer
sau azot)
Moi
a
80 Sunt fluide
Nu si mentin forma la
ambalare (ambalare n tuburi de
policlorura de vinil sau hrtie
caserata)
Continut de ulei lichid este
variabil (60 - 65% pna la 80 -
85%)
Obisnuita
Premium
Spumata (cu aer
sau azot)
Lichide
b
100 Sunt lichide la temperatura de
refrigerare
Apartin grupei "alte produse
tartinabile"

a - fiecare tip poate fi spumat cu aer sau azot pentru potentarea tartinabilitatii
b - apartin grupei "alte produse tartinabile" alaturi de margarine dietetice
(40% ulei) si uleiuri vegetale tartinabile (60% ulei).
Compozitia chimica a margarinelor tari este asemanatoare untului (tabelul
2), iar gradul de asimilare n organism este apropiat, fiind de 94,0 - 97,0% fata de
93,0 - 98,5% pentru unt [2].
Tabel nr. 5. Compozitia chimica comparativa margarina - unt
Componentele Cotinutul, %
Margarina Unt
Materii grase 82 - 84 82 - 84
Substante proteice 0,5 - 0,74 0,5 - 10,0?
Hidrati de carbon 0,3 - 0,75 0,1 - 1,0
Cenusa + sare 0,15 - 2,00 0,25 - 2,0
Fosfatide 0,05 0,75
Apa <16,0 <16,0
III.1. Proprietatile fizice si senzoriale ale margarinelor
Margarinele ndeplinesc conditiile de calitate cerute de consumator,
determinate de scopul utilizarii, avnd proprietati fizice si senzoriale diferite, dintre
care unele reprezinta proprietati "cheie" (tabelul nr. 5):
Tabelul nr. 6. Cerinte de calitate a diverselor margarine
Tipul margarinei Proprietatile specifice
De masa Usor tartinabila ntr-un domeniu relativ larg de
temperatura
Corpolenta suficienta la temperatura ambianta
Topire rapida n gura, fara senzatie de "lipicios" si
"grisat"
Aroma placuta, completa, eliberata imediat
Culinare, pentru coacere
si prajire
Pentru coacere:
- plasticitatea optima pentru modelare
usoara la presiune redusa
- nglobare usoara a aerului cnd este
"batuta" pentru a conferi afnare
Pentru prajire:
- stabilitate la temperaturi nalte
- lipsa acizilor grasi liberi fumigeni

Urmatorii factori influenteaza prioritar proprietatile fizice ale diverselor
margarine:
- punctul de topire al trigliceridelor din componenta bazei de
grasimi;
- continutul total de substanta uscata la o temperatura data;
- distributia gliceridelor solide ntr-un domeniu larg de temperatura;
- modificarea polimorfica a starii cristaline a amestecului de
grasimi.
Aspectul margarinei este determinat prin culoare si luciu.
Culoarea margarinelor este alb - galbuie, cu posibilitate de potentare prin adaos de
coloranti, pentru a simula nuanta untului.
Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de
fermitatea retelei cristaline. Un plus de luciu va aparea atunci cnd uleiul lichid nu
este nglobat suficient n retea sau n cazul margarinelor moi, care contin o
cantitate de ulei lichid mai mare dect margarinele tari.
Tartinabilitatea, sinonima cu plasticitatea, reprezinta capacitatea produsului
de a fi modelat la presiune usoara si este functie dinamica a raportului trigliceride
lichide / trigliceride solide, ntr-un domeniu de temperatura cuprins ntre
temperatura de refrigerare si temperatura ambianta.
Continutul de trigliceride solide (TGS) caracterizeaza comportarea
amestecului de grasimi la trecerea din starea lichida n starea solida evaluata
dilatometric.
Tartinabilitatea margarinei la temperatura de refrigerare este legata direct de
valorile TGS de la 2...10C; TGS la 25C influenteaza plasticitatea la temperatura
camerei, iar TGS de la 33...38C determina palatabilitatea.
Baza de grasimi aleasa trebuie sa respecte o curba de topire optima n functie
de tipul margarinelor (tabelul nr. 6)
Tabelul nr. 7. Valorile TGS a amestecului de grasimi din diverse tipuri de
margarine
Tipul
margarinei
Domeniul
de
plasticitate
TGS, %, la numite temperaturi, C Punctul
de topire,
C

10 21,1 22,6 33,3 37,8

Tare
(preparate
din 3 surse
de uleiuri)
-
28 16 12,6 2 - 3 0
-
Tare
contine
80% ulei
lichid)
-
15 11 9 5 2
-
Moale (n
tub)
-
13 8 6 2 0
-
Lichida
(contine
5%grasime
tare)
Larg 7 6 6 5,4 4,8
-
Pentru
pateuri
Larg 26 24 22 21 19 54,4
Pentru
aluaturi
rulate
-
25 20 18 15 12 46,7
Pentru copt Moderat 30 19 16 8 4 39,5
De masa Moderat 28 15 9 3 0 35,6
Testele functionale pentru evaluarea tartinabilitatii margarinelor n raport cu
TGS arata ca:
- TGS = 17% - ideal tartinabila;
- TGS = 35% - prea tare;
- TGS = 7% - prea moale sau uleioasa
Scanare fi 14,32 pg 1265
Onctuozitatea margarinei presupune o textura uniforma si este
determinata de marimea cristalelor de grasime, limitata la maximum 22 m. Peste
aceasta limita apare "grisarea", defect de structura care conduce la o acceptabilitate
redusa a produsului.
Cresterea cristalelor poate fi mpiedicata prin alegerea unei baze de grasimi
formate din tipuri diverse de uleiuri, observndu-se ca uniformitatea compozitiei n
acizi grasi favorizeaza aceasta crestere.
De asemenea, adaosul de 10 - 15% ulei de palm, bogat n acid palmitic,
reduce riscul polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan poate fi adaugat ca
inhibitor de cristalizare.
Topirea rapida n gura a produselor tartinabile, respectiv a margarinei, este
o caracteristica fizica nsotita de eliberarea completa a aromei si perceperea
senzatiei "de rece".
Timpul de topire optim al margarinei la 4c are valori cuprinse ntre 20 si 24
s pentru margarine moale, fata de 18 s pentru unt.
Daca margarina nu se topeste complet la temperatura corpului, defectele care
apar sunt cunoscute ca "ceros" sau "lipicios".
Aroma margarinei este rezultatul combinarii componentelor de miros al
amestecului de grasimi si al componentelor de gust solubile n picaturile de apa din
reteaua cristalina. Sarea adaugata (2 - 3%) este principalul component de gust din
complexul de aroma, iar lactoza din lapte confera o ndulcire moderata.
Aromatizantii adaugati contin componente identificate n aroma untului,
dintre care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele si acizii grasi cu lant scurt
de atomi de carbon.
III.2. Stabilitatea margarinei
Stabilitatea margarinei este importanta pentru fixarea perioadei de
conservabilitate optima cuprinsa ntre 6 si 12 luni, n conditii de refrigerare,
valabila n functie de tipul margarinei si de modul de pastrare n timpul distributiei,
vnzarii si depozitarii n gospodarie.
Perioada este mai scurta pentru margarine cu continut mai redus de grasime,
cu umiditate mai ridicata sau n cazul celor nesarate.
Principalele procese care apar la depozitare, cauzele si posibilitatea de a fi
evitate sunt prezentate n tabelul nr.7.
Tabelul nr. 8. Procese de degradare a margarinelor la depozitare
Procesul Cauzele Masurile de evitare
Alterarea
microbiologica
Dezvoltarea mucegaiurilor si
drojdiilor
Umiditatea libera de la suprafata,
mediu pentru dezvoltarea
mucegaiurilor
Formarea unor emulsii
stabile
Limitarea adaosului de
lapte 8nutrient pentru
dezvoltarea
microorganismelor)
Controlul marimii
picaturilor de apa
Adaos de conservanti
acizi (scaderea pH - ului
la 5 - 6)
Autooxidare Depozitare fara refrigerare a
margarinelor moi cu continut mare
de ulei lichid
Adaugare de antioxidanti
Fotooxidare Ambalarea margarinelor n
materiale necorespunzatoare
Ambalaje impermeabile
la lumina (>455 nm)

La fabricarea margarinei sunt necesare masuri riguroase de igiena pentru a
evita infectarea bacteriologica a produsului.
III.3. Compozitia margarinelor
Baza de grasimi pentru margarine poate consta dintr-un singur sortiment de
grasime, dar de regula se prefera amestecuri de grasimi solide si uleiuri fluide.
Baza de grasimi reprezinta 82,5 - 84% din compozitia emulsiei, iar amestecul de
grasimi componente trebuie sa fie plastic pe un interval de temperatura destul de
larg, ntre 10 si 30c si sa se topeasca complet la 37C.
Compozitia bazei de grasimi este foarte variata. Ca regula generala,
margarinele contin:
- uleiuri fluide (arahide, soia, floarea - soarelui)........ = x %
- grasimi vegetale solide (coprah, palmist) .......... = y %
- grasimi vegetale semisolide (ulei palm) ............ = z %
- uleiuri hidrogenate 8solide si / sau fluide) ............= w %
astfel ca:
x + y + z + w = 100
Alegerea corecta a proportiei ntre acesti componenti determina, dupa L.
Faur, urmatoarele caracteristici ale procesului:
- viteza de cristalizare a gliceridelor solide: o cristalizare rapida
conduce la obtinerea unui produs pare dur, iar o cristalizare lenta va da produs prea
moale dificil de ambalat;
- punctul de topire: o margarina care se topeste ntre 30 - 33C va fi
apreciata organoleptic mai bine ca o margarina care se topeste la 35C;
- comportarea amestecului de grasimi la trecerea din stare solida n
stare lichida (eventuala prin dilatometrie), depinde de continutul n gliceride solide
si este o caracteristica importanta.
Baza grasa a margarinei trebuie sa contina 18 - 20% TGS la 20C.
Curbele dilatometrice sunt caracteristice diferitelor sortimente de margarine.
Obtinerea unor proprietati plastice convenabile pentru margarine poate fi asigurata
daca baza de grasimi prezinta indici de dilatatie diferiti, asa cum se arata n
fig. ?????? pentru trei sortimente cu folosinte diferite.
Scanare fig 107 pg264
Dupa W. Anderson, o margarina cu proprietati bune de tartinabilitate n
momentul scoaterii din spatiul de conservare, are n baza de grasimi un continut
ridicat de uleiuri fluide de 45 - 60% (arahide, bumbac, soia, floarea - soarelui).
Grasimea solida care constituie reteaua cristalina, poate fi asigurata fie prin
includerea unei proportii reduse de grasimi puternic hidrogenate, fie a unei
proportii mai mari de grasimi moderat hidrogenate, a doua solutie fiind preferabila.
n alte tari se produc si sortimente cu adaos de unt sau untura.
n alegerea bazei de grasimi trebuie sa se tina seama de stabilitatea gustului
n timpul conservarii margarinei; problema se pune n cazul amestecurilor
continnd ulei de soia. n tara noastra baza de grasimi contine ulei fluid si ulei
solidificat de floarea soarelui, ca atare sau n amestec cu ulei de soia, rapita,
germeni de porumb si asigura un punct de topire (prin alunecare) pentru produsul
finit de 31 - 35C. Uleiurile hidrogenate folosite sunt de regula obtinute prin
hidrogenare selectiva prin care se realizeaza reducerea acidului linolenic la acizi
linoleic, izo - linoleic, oleic, izooleic, n forma cis sau trans si eventual acid stearic,
obtinndu-se grasimi care prezinta nsusiri fizico - mecanice corespunzatoare unei
consistente si plasticitati potrivite fabricarii margarinei.
n cazul utilizarii uleiului de floarea - soarelui ca singur constituent al
bazei de grasimi, se asigura avantajul unei proportii ridicate de acid linoleic. Dar
calitatea margarinei n ansamblu sufera datorita transformarilor polimorfe si
recristalizarilor moleculelor de gliceride care conduc la caracteristici organoleptice
nedorite: margarina devine dura si casanta, prezinta la degustare senzatia de
"fainos", iar dupa stocare la temperaturi alternante prezinta aspect "grisat" cauzat
ntre altele si de cresterea excesiva a dimensiunilor cristalelor de grasime pna la
80m.
Freier B. si Col. au stabilit conditiile de interesterificare a amestecurilor
binare si ternare de ulei de floarea - soarelui fluid si hidrogenat. Uleiurile
interesterificate introduse n baza de grasimi pentru margarina determina
mbunatatirea caracteristicilor organoleptice ale margarinei, asa cum se poate
vedea n tabelul nr. 8 constituit dupa datele comunicate de cercetatorii romni:
Tabelul nr. 9. I ndici de calitate al unor margarine obtinute din uleiuri de
floarea - soarelui
I ndici de calitate
Probe martor din ulei
fluid +ulei hidrogenat
Probe din ulei
interesterificat +ulei
fluid +ulei hidrogenat
Caracteristici
organoleptice dupa
pastrare la temperaturi
alternante 5C si 20C
Consistenta,
tartinabilitate si mod de
topire
Dimensiunile cristalelor
(la sfrsitul perioadei de
pastrare)
Gust fainos dupa 10 zile
Aspect grisat dupa 20
zile
-
Pna la 80 m
Nu apar modificari dupa
30 zile
mbunatatite fata de
martor
Pna la 8 m
III.4. Aspecte nutritionale

Margarinele sunt produse alimentare nutritionale, prin continutul de grasimi
si vitamine (E, continuta n uleiurile din baza de grasimi, A si D din adaosuri),
compozitia lor fiind supusa reglementarilor legale:
- grasime totala minimum 80%, grasime din lapte maximum 10%,
- substante proteice 0,25, nivel nesemnificativ;
- hidrati de carbon 1%, nivel nesemnificativ.
Continutul de grasimi este acelasi pentru diferite sortimente de margarine,
n schimb, variaza nivelul acizilor grasi de diferite tipuri, determinat de natura
uleiurilor si a grasimilor utilizate pentru obtinerea lor (tabelul nr. 9)

Tabelul nr. 10. Compozitia n acizi grasi de diferite tipuri de margarine
Tipul de margarina
(sursa)
Acizi grasi, g% Colesterol
Mg/100g
saturati monosaturati polinesaturati
Tare (grasimi
vegetale si animale)
30,4 36,5 10,8 285
Tare (grasimi
vegetale)
35,9 33,0 9,4 15
Moale (grasimi
vegetale si animale)
26,9 37,2 13,8 225
Moale (grasimi
vegetale)
25,0 31,0 21,8 9
Polinesaturata 16,2 20,6 41,1 7
Produse tartinabile
cu continut scazut de
grasime
1,2 17,6 9,9 6
Valoarea nutritionala a margarinelor este aproape similara valorii
nutritionale a amestecului de grasimi, n care predomina uleiurile hidrogenate.
Margarinele tari, n care baza de grasimi este alcatuita din uleiuri puternic
hidrogenate, au un continut mai redus de acizi grasi esentiali si respectiv mai mare
de izomeri trans ai acizilor grasi fata de margarinele trtinabile, obtinute prin
hidrogenare selectiva, proces care modifica raportul acizi grasi polinesaturati/acizi
grasi monosaturati, n favoarea primilor. Acizii grasi forma trans influenteaza
consistenta si stabilitatea margarinelor prin punctul de topire mai ridicat (de
exemplu al acidului oleic 44C, fata de forma naturala cis, 16C).
Efectele biochimice si nutritionale ale acizilor grasi forma trans, continuti de
margarine la un nivel de 10 - 29%, au fost cercetate pentru a identifica eventualele
efecte negative asupra sanatatii umane.
Principalele studii metabolice efectuate asupra izomerilor trans ai acizilor
grasi si rezultatele experimentale se pot rezuma astfel:
- n ceea ce priveste catabolizarea, acizii grasi momoenici, respectiv
polinesaturati, este usor mai redusa dect a celor n forma cis;
- referitor la digestibilitate, absorbtia uleiurilor vegetale partial
hidrogenate este aproximativ egala cu a grasimilor si uleiurilor nehidrogenate,
observndu-se ca cele ale carui punct de topire depaseste 50C sunt mai putin
absorbite pe masura cresterii punctului de topire (tabelul nr. 10):
Tabelul nr. 11. Digestibilitatea diverselor grasimi si uleiuri partial
hidrogenate
Tipul grasimii Punctul de topire,
C
Coeficientul de digestibilitate
Uman La sobolani
Margarina 35 96,7 97,0
Untura 37 - 96,6
Unt 34,5 - 90,7
Seu de oaie 50 88,0 84,8
Ulei hidrogenat:
- din semnite de
bumbac
- din germeni
deporumb
- din arahide
54
46
43
50
52,4
-
94,9
95,4
92,0
79,0
68,7
83,8
-
-
-

Actiunea enzimelor specifice asupra uleiurilor hidrogenate (fosfatildil -
colina - aciltransferaza, colesterol - aciltransferaza, colesterol - hidrolaza),
experimentate pe animale in vivo pun n evidenta faptul ca acizii grasi
forma cissi trans sunt bioutilizati n grade diferite, iar acidul oleic forma trans este
metabolizat la fel ca acidul stearic;
- efectul dietei ndelungate cu uleiuri hidrogenate care contin acizi
grasi forma trans asupra diverselor organe (experimente pe animale si examinare
histologica) evidentiaza ca acestia nu au efect asupra cresterii, longevitatii sau
reproducerii si nu sunt observate modificari morfologice sau teratogene;
- studierea efectului acizilor grasi din uleiuri partial hidrogenate n
comparatie cu a celor din uleiuri nehidrogenate asupra lipidelor serice arata ca se
nregistreaza o crestere usoara a colesterolului, n timp ce triacil - glicerolul si
fosfatidele ramn neschimbate sau cresterea este nesemnificativa.
Experimentele pe subiectii umani au evidentiat ca trigliceridele care contin
numai izomeri ai acizilor grasi (trielaidina si linolaidina) cresc colesterolul
plasmatic si nivelul de trigliceride de depozit .
n concluzie, informatiile stiintifice nu sunt suficiente pentru a decide daca
izomerii acizilor grasi din componenta margarinelor si "shortening - urilor" au
efect antinutritional si sunt implicati n dereglarea metabolismului lipidic.
Pna n prezent, continutul lor este nscris pe etichetele produselor tartinabile,
ca n cazul acizilor grasi polinesaturati, mononesaturati si saturati.
Grasimile vegetale din margarina devin, dupa fierbere, aproape imposibil de
transformat n energie de catre organism, de aceea consumatorii nraiti de
margarina sunt persoane care par lipsite de vlaga. Iata algoritmul prin care
margarina destabilizeaza organismul: grasimile sintetice nu pot fi "arse" de
organism, ele acopera membrana celulelor sistemului imunitar, paraliznd-l prin
depozitarea n tesuturi. Iau locul substantelor naturale ce au rolul de a curata peretii
vaselor de snge, conducnd la sclerozarea lor, evident, cu rezultate dezastruoase
pentru inima, creier si sistemul circulator. De asemenea, obosesc excesiv ficatul,
favoriznd hepatita.

CAPITOLUL IV. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
Aici se face o mica introducere si apoi urmeaza schema tehnologica.
Prepararea si prelucrarea emulsiei de margarina presupune existenta a doua
faze - una grasa si una apoasa, alegerea celei din urma se face n functie de
investitiile facute si de cerinta consumatorului.
Margarina constituita cu faza dispersa din apa prezinta o dispersare mai fina
dect margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte se comporta ca emulgatori
puternici de tipul ulei : apa si vor avea o actiune antagonista fata de emulsionare
apa : ulei dorita n margarina.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A MARGARINEI


SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A LAPTELUI FERMENTAT
CAPITOLUL V. Tehnologia de obtinere a margarinei cu adaos de lapte

V.1. Prelucrarea compozitiei pentru margarine
n tehnologia uzuala componentele margarinei se introduc n
compozitia sarjelor pe baza retetelor de fabricatie. n operatia de pregatire
a compozitiei se prepara faza grasa si separat faza apoasa.
Prin faza grasa se ntelege solutia de ingrediente solubile n faza de
grasimi, adica a lecitinei, a emulgatorului sintetic, a colorantului si a solutiei
de vitamine. Faza apoasa prezinta solutia de ingrediente solubile n apa
sau n apa si lapte, su anume a zaharului, a sarii comestibile, a
aromatizantului, a amidonului si a conservantului. Cele doua faze se
amesteca obtinndu-se emulsia de apa n ulei.
Forma de dispersare a apei n grasime, conditioneaza perceptia
aromei. Daca margarina are o emulsie mai grosiera (diametrul picaturilor
de apa de cca 10 - 15 m) se obtine o senzatie de gust mai proaspat dect
la margarine cu emulsii mai fine. Trebuie retinut nsa ca n picaturile mari,
bacteriile gasesc un mediu prielnic de dezvoltare, ceea ce introduce un risc
de alterare microbiologica. Din aceasta cauza, pentru emulsiile cu picaturi
de apa relativ mari s-ar impune folosirea conservantilor. Sunt admisi n
acest scop acidul sorbic sau sorbatul de potasiu n proportie de maximum
360 mg/kg produs.
n faza de pasteurizare a emulsiei la 85 - 90 cu racire rapida la 12 -
14C se distrug microorganismelor si enzimele care provoaca rncezirea
cetonica precum si bacteriile coliforme obtinnd marirea rezistentei
margarinei la pastrare.
Faza de cristalizare a fazei grase, are importanta cea mai mare
asupra asigurarii structurii margarinei datorita polimorfismului grasimilor.
Astfel, la racirea rapida si amestecarea energica a fazei grase n cilindrii
instalatiilor Votator si Kombinator, se obtin n cteva secunde cristale de
dimensiuni mici ale formei metastabile . Cristalele astfel formate pe
peretele cilindrului sunt detasate de cutitul rotativ si amestecate n emulsia
care se raceste devenind germeni de cristalizare care cresc treptat n
functie de numerosii factori (debitul si vscozitatea emulsiei, forma si viteza
de rotatie a cutitelor racloare n = 700 - 1400 rot/min). Apoi are loc trecerea
n forma
I
pe masura eliminarii caldurii latente de solidificare.
La racire lenta apar cristale mari ale formei care dau margarinei o
textura grisoasa. Interactiunea ntre modul de prelucrare si compozitia fazei
grase trebuie sa conduca la oprirea transformarilor cristaline n forma
I
.
Cercetarile facute privind temperatura si durata de pastrare asupra
polimorfismului cristalelor de grasimi din margarina pentru mai multe baze
de grasimi, au condus la concluzia ca la pastrarea margarinelor peste 6 zile
la temperatura de 20 - 22C, sistemul tinde sa se stabilizeze n forma a
carei prezenta altereaza consistenta produsului. La pastrarea produsului la
4 - 6C forma
I
este relativ stabila, trecerea n forma avnd loc abia
peste 30 zile de pastrare daca compozitia bazei de grasimi nu depaseste
40% ulei fluid de floarea - soarelui.
V.2. Fabricarea margarinei
Procesul tehnologic de fabricatie a margarinei cuprinde mai multe
etape si se desfasoara cu respectarea riguroasa a conditiilor de igiena,
pentru a preveni infectarea bacteriologica.
Etapele principale n fabricarea margarinei sunt urmatoarele:
- pregatirea materiilor prime si auxiliare:
1. alegerea bazei de grasimi pentru margarina si prepararea fazei
grase;
2. preparare fazei apoase
- prepararea si prelucrarea emulsiei de margarina:
1. prepararea emulsiei de margarina,
2. cristalizarea si asigurarea plasticitatii ei;
- ambalarea margarinei si temperizarea ei.
V.2.1 Pregatirea materiilor prime si auxiliare.
Alegerea bazei de grasimi si prepararea fazei grase. Baza grasa
reprezinta, n general, un amestec de uleiuri fluide, hidrogenate si grasimi
solide sau semisolide (vegetale sau animale) alese dupa criterii economice
(se prefera materii prime indigene), dar poate fi utilizat si un singur tip de
ulei ca si constituent al bazei de grasimi (de exemplu, ulei de floarea -
soarelui).
Amestecul de grasimi componente destinat pentru trei tipuri de
margarine, considerate de baza (tare, moale, sau n tub), precum si
margarina dietetica cu continut caloric scazut trebuie sa ndeplineasca
urmatoarele conditii pentru a se produce o margarina finita cu caracteristici
cerute de consumator, aroma corespunzatoare si mentinerea calitatii si
caracteristicilor de topire.
- sa fie plastic ntr-un interval de temperatura relativ larg, de la 10 la 30C;
- sa se topeasca complet la 37C;
- sa se respecte o curba de topire dorita, n functie de tipul de margarina
(tabelul nr. 9)
Tabelul nr. 12. Valorile TGS n functie de temperatura
Tipul margarinei
TGS, %
10C 21,5C 33,3C
Margarina tare 27 14,2 2,3
Margarina moale sau n tub (cu
tarinabilitate mbunatatita)
13 7 2,5
Compozitia bazei grase poate fi stabilita n functie de TGS - ul din
amestecul de grasimi solide (naturale sau hidrogenate) si din baza grasa.
Grasimile hidrogenate trebuie sa aiba un continut de TGS la 20C de 29 -
37%, iar baza grasa de 18 - 20%.
TGS (%) din baza grasa se poate calcula cu relatia:
S
b
= S
s
- 0,51U - 0,128C
n care: S
b
= TGs al bazei de grasimi la 20C
S
s
= TGS din amestecul de grasimi solide
U = proportia de ulei ce se va adauga pentru atingerea valorii S
b


C = proportia de ulei cu continut ridicat de acid palmitic (ulei de
cocos, palmier, etc.)
Grasimea solida poate fi o grasime puternic hidrogenata n cantitate
redusa sau poate fi compusa din grasimi vegetale partial hidrogenate n
proportie mare, grasimi interesterificate prin cataliza alcalina (se
mbunatateste tartinabilitatea) sau grasimi animale, unt, untura, grasime
hidrogenata din balena.
Prepararea fazei apoase. Faza apoasa, maximum 16,6% din emulsie,
este formata, n principal din apa sau lapte si apa, proportia de lapte fiind
de 6 - 10%, n care se adauga ingrediente solubile n apa.
Laptele destinat fabricarii margarinei se fermenteaza n scopul
dezvoltarii aromei similare untului.

V.2.2. Prepararea si prelucrarea emulsiei de margarina.
Prepararea si prelucrarea emulsiei de margarina presupune
succesiunea unor operatii a caror desfasurare este prezentata n fig. 2
ntr-un sistem semicontinuu, fazele grasa si apoasa pregatite n sarje n
tancuri separate sunt emulsionate ntr-un rezervor de amestec cu agitator,
cu posibilitatea de control al temperaturii. Emulsia este apoi supraracita
ntr-un schimbator de caldura prevazut cu sistem de raclare. Acest tip de
sistem se foloseste numai pentru obtinerea margarinelor de diverse tipuri,
cu productie de scurta durata.
Indiferent de tipul de sistem, discontinuu sau continuu, n timpul
operatiilor au loc aceleasi procese, sistemul continuu fiind superior pentru
obtinerea unor margarine de calitate.
V.2.3. Prepararea emulsiei de margarina. Aceasta operatie
presupune amestecarea fazei grase cu faza apoasa n raport de 4:1, sub
agitare usoara si mentinere la temperatura de 40C, temperatura care
previne precristalizarea.
ntr-o emulsie corespunzatoare, picaturile fazei apoase sunt
dispersate fin n faza grasa, dar legate destul de slab, pentru ca emulsia sa
se desfaca usor la topire si aroma sa fie eliberata complet si rapid.
Emulsionarea completa are loc prin trecerea emulsiei din tancurile de
premix prin pompe de emulsionare (de nalta presiune, 20 - 40 bar).
Uneori, pentru a mari rezistenta margarinei la pastrare, emulsia obtinuta se
pasteurizeaza la 85...90C, cu racire rapida la 12 - 14C. n acest mod sunt
distruse microorganismele si enzimele care pot provoca rncezirea
cetonica, precum si bacteriile coliforme.
n acest mod sunt distruse microorganismele si enzimele care pot
provoca rncezirea cetonica, precum si bacteriile coliforme.
V.2.4. Cristalizarea. Este faza cea mai importanta pentru asigurarea
structurii dorite a margarinei, datorita polimorfismului grasimilor.
Cristalizarea are loc prin racire rapida (7...10C%5 - 10) si
amestecarea energica a emulsiei, folosind expansiunea directa a gazelor
de refrigerare (NH
3
, freon, propan), n cilindrii instalatiei Kombinator sau
Votator, n care se obtin centrii de cristalizare de forma - metastabila.
Cristalele formate pe peretii cilindrului sunt desprinse de cutitele
racloare, amestecate n emulsia care se raceste, devenind noi centri de
cristalizare. Acestia cresc treptat n conditii statice ( - 2 min.), avnd loc
trecerea ntr-o forma
I
preferata, pe masura eliminarii caldurii latente de
cristalizare.
Compozitia fazei grase si modul de prelucrare a emulsiei
conditioneaza mentinerea cristalelor n forma
I
, relativ stabila, n conditii
de depozitare si pastrare adecvata ( - 2...+4C, la ntuneric,
max
= 80%).
Margarinele spumate se obtin prin introducerea aerului sau a unui
gaz inert n emulsie n cantitati limitate, producnd cresterea volumului
margarinei n mod obisnuit cu 50%.
n fig sunt prezentate schemele tehnologice de prelucrarea a emulsiei de
margarina pentru trei tipuri 8tare, tare - aerata si margarina moale n tub),
n sistem Votator
SCANARE PAG 1270 - FIG 14,35
V.2.5. Ambalarea margarinei si temperizarea ei. Margarina tare are
structura suficient de ferma pentru a rezista la extrudare si modelare n
instalatii automatizate, cu regim nalt de viteza (de exemplu Benhil). Ea se
modeleaza n forme rectangulare si se ambaleaza n hrtie pergaminata si
n folie de aluminiu, sistem impermeabil pentru apa si grasimi. Pachetele
sunt introduse apoi n cutii de carton cu capacitati diferite.
Margarina moale este ambalata n tuburi de material plastic (de
exemplu policlorura de vinil - PVC) si apoi n cutii de carton. Deoarece
cresterea cristalelor continua n tub, avnd ca rezultat obtinerea unei
structuri complet stabilizate, margarina moale ambalata se temperizeaza n
camere speciale, timp de 24 h, la 7C.
nainte de trecerea n depozitul de marfuri, margarinele ambalate sunt
tinute n conditii controlate, la 5...10C, timp de 48 h, durata considerata
suficient pentru producerea cristalelor de forma
I
si atingerea starii stabile.
CAPITOLUL VI. BILANUL DE MATERIALE
Regimul de functionare este unul continuu, datorat productiei obtinute
care asigura cererea pietii.

VI.1. Schema bloc pe operatii pentru obtinerea laptelui
concentrat fara zahar:

VI. 2. Calculul bilantului de materiale
Cantitatea de margarina ce rezulta din procesul tehnologic n
cantitate de 0,6 t = 600 kg, se calculeaza din ecuatia de bilant de materiale
cunoscnd pierderile de la operatii.
1. Receptia


2. Pregatirea fazelor


3. Emulsionare


4. Pasteurizare


5. Solidificare


6. Modelare


7. Ambalare


P
1
= 0,04%


Ambalare





M
m







M
a




Reteta de fabricatie este urmatoarea:
- baza grasa (ulei): 61,5%
- coloranti: 1,05%
- emulgatori: 2%
- vitamine: 1,08%
- aromatizanti: 1,08%
- lapte fermentat: 20%
- apa: 10%
- clorura de sodiu: 1,2%
- acid citric: 1,6%
- EDTA: 0,5%
VI. 3. Reprezentarea bilantului de materiale sub forma tabelara
Bilantul de materiale sub forma tabelara este reprezentat n tabelul
nr. 13.
Tabel nr. 13.

Nr. Crt. Materii intrate kg Materii iesite kg
1. Baza grasa 385,85 Pierderi - 27,41
2. Coloranti 6,58 Margarina 600
3. Emulgatori 12,54

4. Vitamine 6,77

5. Aromatizanti 6,77

6. Lapte fermentat 125,48

7. Apa 62,74

8. Clorura de sodiu 7,52

9. Acid citric 10,03

10. EDTA 3,13


Total 627,41 Total 627,41

CAPITOLUL VII. BILANUL TERMIC
Conform schemei tehnologice bilant termic se poate calcula pe
urmatoarele operatii: hidrogenarea uleiului, ncalzirea amestecului n
vederea obtinerii fazei grase, pasteurizarea emulsiei, pasteurizarea laptelui
si racirea acestuia.
1. Pasteurizarea laptelui se face n vane de pasteurizare cu ajutorul
apei
fierbinti la temperatura de 90C racita pna la 50C, laptele fiind pasteurizat
de la temperatura receptiei de 20C la temperatura de 65C.


2. Racirea laptelui se realizeaza ntr-un racitor cu placi, racirea
facndu-
se cu apa rece la temperatura de 5C, laptele fiind racit de la 65C la 18C.


3. Hidrogenarea uleiului:
Caldura degajata la hidrogenarea uleiului este:

4. ncalzirea amestecului n vederea obtinerii fazei grase se
realizeaza n
rezervoare de temperare. ncalzirea se face cu apa calda de la 90C la
25C, iar amestecul trebuie ncalzit de la 20C pana la 89C.


5. Pasteurizarea emulsiei se realizeaza ntr-un pasteurizator compus
din
trei sectiuni: o sectiune de ncalzire a emulsiei de la temperatura de 15C
pna la 85C, ncalzire care se realizeaza cu apa calda la 90C racita apoi
pna la 40C, o sectiune de mentinere a emulsiei timp de 15 secunde si o
sectiune de racire a emulsiei de la 85C pna la 25C, racirea realizndu-
se cu apa rece de la 5C la 15C.





CAPITOLUL VI. INSTALAIA DE FABRICARE A MARGARINEI....O
PREZINTI LA CAPITOLUL LEGAT DE INSTALATIE.

VI .1. Utilaje componente. Instalatia de fabricare a margarinei cuprinde mai
multe grupe de utilaje si anume: rezervoare de temperare a grasimilor, linia de
pregatire a laptelui (racitor cu placi, tanc izoterm pentru stocare, vane de
pasteurizare si fermentare), recipienti pentru pregatirea ingredientelor, malaxorul
pentru emulsionare primara, omogenizatorul de emulsie, pasteurizatorul de
emulsie, agregatul de racire si prelucrare a emulsiei si masini de ambalat.
Omogenizatorul emulsiei primare are doua discuri cu dinti: unul fix, iar
celalalt mobil, avnd o turatie de 1500 rot/min. Pentru aspiratia emulsiei din
aparatul de emulsionare si introducerea ei ntre cele doua discuri serveste o
morisca cu aripi, montata pe acelasi ax cu discurile. Emulsia, lovindu-se cu forta
de dintii discurilor, se sparg n picaturi foarte mici si n stare fin dispersata trece n
pasteurizator.
Pasteurizarea emulsiei se face pentru a mari conservabilitatea margarinei.
Operatia se executa n pasteurizatorul pentru emulsia de margarina, care este de
forma cilindrica, verticala, compus din trei sectiuni, dispuse concentric unele n
altele:
- sectiunea de ncalzire este formata dintr-un spatiu nchis pentru
abur unde se afla serpentina prin care circula emulsia; ncalzirea se face la 85C n
40 secunde;
- sectiunea de mentinere a emulsiei la temperatura fixata timp de 15
secunde;
- sectiunea de racire formata dintr-un racitor tubular, n care apa de
racire circula prin teava interioara si n jurul celei exterioare, iar emulsia trece prin
spatiul dintre cele doua conducte; racirea se face la 38 - 40C n 40 secunde.
Circulatia emulsiei se face turbulent, ceea ce mbunatateste foarte mult
schimbul de caldura.
Agregatul "Kombinator" serveste pentru racirea si prelucrarea plastica a
emulsiei de margarina. Aceasta este formata dintr-o camera metalica, cu trei
cilindri prevazuti cu manta dubla. Cei doi cilindri inferiori, denumiti cilindri de
racire si cristalizare se folosesc la fabricarea margarinei ambalate n pachete, iar cel
superior, denumit cilindru de plastifiere, serveste la fabricarea margarinei ambalate
n lazi (margarina pentru gatit) si la fabricarea grasimilor vegetale comestibile. La
cei doi cilindri de racire si cristalizare, n mantaua dubla circula ca agent de racire
amoniac, iar n cilindrul de plastifiere, apa rece. n fiecare cilindru se afla un ax cu
doua cutite asezate la 180, care poate efectua 700 - 1400 rot/min. Cutitele
malaxeaza produsul si razuiesc pelicula de margarina congelata pe peretii interiori
ai cilindrilor, distanta dintre cutit si peretele cilindrului fiind de 5 mm.
Axul, fiind gol, poate fi ncalzit cu apa calda. Cilindrul de plastifiere este
prevazut cu un sistem de ncalzire electrica, cu ajutorul careia se pot ndeparta, prin
topire, resturile de margarina ce ramn la sfrsitul operatiei pe peretii cilindrului.
Suprafata interioara a cilindrilor de racire este executata din otel rectificat si
cromat. Axul si cutitele sunt de otel inoxidabil. Cilindrul este prevazut cu racorduri
pentru intrarea si iesirea agentului frigorific, pentru intrarea si iesirea produsului.
Scanare pg 268 fig 108 DESENELE - LA ANEXE
Cilindrul de temperare serveste la omogenizarea si post maturarea
margarinei. Tubul de temperare este un cilindru cu manta dubla, prevazut ntr-o
parte cu un racord cu capatul de intrarea conic, iar n partea opusa, cu o gura de
descarcare, de asemenea, conica. n interior, la capatul de iesire sunt montate trei
site conice, care opunnd o rezistenta la iesirea margarinei din tub, maresc
plasticitatea si structura onctuoasa a margarinei. Montarea tubului de temperare se
poate face n pozitie orizontala sau verticala.
VI .2. Functionarea instalatiei
Procesul de fabricare a margarinei poate fi urmarit cu ajutorul schemei din
fig.
Scanare pag. 269 fig. 109
Procesul reuneste mai multe operatii.
a) Temperarea grasimilor consta n ncalzirea lor cu 3 - 4C
peste punctul de topire al bazei de grasimi. Operatia are loc n rezervoarele de
temperare 1a - 1d, care sunt aparate cilindrice din otel inoxidabil, ca dealtfel,
toata aparatura din sectia de margarina. Cazanele de temperare sunt prevazute cu
manta dubla n care circula apa calda si cu agitator cu palete avnd turatia de 20 -
25 rot/min.
b) Prepararea ingredientelor are loc n recipiente mici 2,
separat pentru fiecare ingredient n parte. Lecitina si emulgatorul sintetic se dizolva
n ulei rafinat, ncalzit la 50 - 60C, n proportie de 1:4. Zaharul se dizolva n
proportie de 1 kg de zahar n 2kg de apa sau de lapte. Solutia se filtreaza si se
ncalzeste, apoi, la 90 - 95C, pentru a distruge drojdiile si mucegaiurile. Dupa
aceea, solutia se raceste. Sare se dizolva n apa, preparndu-se o solutie de 22 -
25% care se filtreaza. Colorantul care se prezinta, de obicei, ca o solutie uleioasa
de 20% se dilueaza cu ulei rafinat rece pna la 2%. Concentratul de vitamine se
dilueaza cu ulei rafinat rece n proportie de 1:1.
c) Alcatuirea bazei de grasimi se face prin dozarea grasimilor
din rezervoarele 1 cu bascula 3. Dupa cum s-a aratat, structura si consistenta
margarinei sunt conditionate de proprietatile bazei grase din compozitia ei. Baza
grasa se compune din cel putin doua componente, uneori din trei sau chiar mai
multe componente. n cazul cel mai simplu, cu doua componente, trebuie sa se
foloseasca doua elemente de consistenta foarte diferita, pentru a obtine cele mai
bune rezultate.
Proportia bazei grase n margarina variaza ntre 82 si 84%, din care 65 - 67%
ulei solidificat, cu temperatura de topire de 32 - 35C si 15 - 17% ulei fluid.
Proportia n care se adauga celelalte substante a fost descrisa mai sus.
d) Pregatirea laptelui. Laptele destinat fabricarii margarinei se
aduce n fabrica n cisterne sau bidoane, care se evacueaza cu pompa 4 n
rezervorul 5. De aici, laptele se trimite cu pompa 6 ntr-un racitor cu placi 7, care
lucreaza cu apa racita, unde laptele se raceste la 4 - 5C si se colecteaza n tancul
izoterm 8, de unde se ncarca n vanele 9 de pasteurizare si fermentare.
e) Pasteurizarea laptelui smntnit are loc la 63 - 65C, timp de
25 - 30 min, urmata de racire la 20C. nsamntarea se face cu 3 - 5% maia de
productie, obtinuta prin dezvoltarea n cteva stadii a fermentilor selectionati.
Fermentarea are loc la temperatura de 16 - 20C pna ce aciditatea laptelui a atins
80 - 100Th, ceea ce necesita 18 - 20h. Dupa aceea, laptele se raceste timp de 1 -
2h, fara agitare si apoi, cu agitare, pna la circa 5C, temperatura la care se mentine
pna n momentul utilizarii. Laptele fermentat trece din vanele 9 ntr-un rezervor -
bascula 10, pentru cntarire. Apoi, laptele este trecut n aparatele de emulsionare.
f) Emulsia primara se obtine n malaxorul de emulsionare 11a
sau 11b, unde se poate proceda dupa doua variante. Cnd se lucreaza dup prima
varianta, n aparat se introduce 1/3 din faza apoasa si 1/3 din faza grasa, agitndu-
se continutul aparatului timp de 3 min. Apoi, se introduce concomitent restul de
2/3 din ambele faze si se malaxeaza 10 min, iar dupa aceea, emulsia primara trece
la omogenizatorul 12. Daca se lucreaza dupa varianta a doua, se procedeaza astfel:
n aparatul de emulsionare se introduce 1/3 din baza de grasimi, apoi solutiile
ingredientelor liposolubile, se malaxeaza circa 3 min., dupa care se introduce restul
bazei de grasimi si, n continuare, faza apoasa care nsa nu contine sarea
comestibila. Aceasta solutie se introduce abia dupa cteva minute. La ambele
variante temperatura emulsiei se mentine la 38C.
g) Obtinerea emulsiei fine se asigura cu ajutorul
omogenizatorului 12 dupa care emulsia trece n pasteurizatorul 13 la 80C.
h) Racirea si cristalizarea emulsiei are loc n cilindrii de racire
14 ai agitatorului "Kombinator" pna la 12 - 14C. Apoi margarina trece n
cilindrul de temperare 15 n care margarina si consolideaza structura cristalina,
omogenizndu-se n ceea ce priveste temperatura la 17 - 19C si forma de
cristalizare, obtinndu-se structura specifica a margarinei.
i) Ambalarea si depozitarea margarinei. Prin gura de
descarcare a cilindrului de temperare, margarina trece n cazi de aluminiu sau
direct la masina de format si ambalat 17. Pentru eliminarea excesului de margarina
care nu intra n masina de format, este prevazuta o conducta de preaplin, prin care
excesul este dirijat la vasul - tampon 16, de unde se adauga n portii mici la
emulsia proaspata n unul din cele doua aparate de emulsionare 11. Instalatia
"Kombinator" este utilata cu o masina de format si ambalat automata "Multipac"
cu o productivitate de 70 buc/min., care lucreaza cu o abatere de greutate de 3%.
Pachetele sunt trecute, apoi, cu ajutorul unui transportor cu placi 18 la o masina de
fardelat 19, care la introduce n lazi de carton (40 - 80 pachete) ce sunt nchise
mecanic. Margarina destinata desfacerii cu amanuntul se ambaleaza n pachete de
125 si 250 g. Ambalarea se face n hrtie pergaminata, cu permeabilitate redusa la
grasimi si apa, si pachetele se transporta cu transportorul 20la depozit .
Rezistenta margarinei la pastrare depinde de o serie de factori, ntre care cei
mai importanti sunt: compozitia si gradul de dispersie al fazei apoase, regimul de
racire si de prelucrare n cilindrii agregatului de emulsionare si racire, temperatura
de depozitare, contactul cu aerul si lumina. Temperatura optima de conservare este
ntre - 2 si +2C la ntuneric. Margarina se pastreaza n ncaperi frigorifice
ntunecase, dezinfectate, uscate, fara mirosuri straine si bine aerisite la temperatura
de max. +4C si umiditate relativa a aerului de maximum 80%. Unele sortimente
de margarina nu se pot ambala n hrtie sau folie. Astfel, margarina hipocalorica,
avnd o consistenta moale, se ambaleaza n pahare din plastic, care se depoziteaza
la 6 - 8C pe o durata de maximum 21 zile.