5

CUPRINS

INTRODUCERE............................................................................................................................... 9
1. NO}IUNI FUNDAMENTALE DE TERMODINAMIC|........................................................ 15
1.1. PROPRIET|}ILE TERMODINAMICE ALE CORPURILOR ............................................... 15
1.1.1. Generalit\]i; parametri de stare; transform\ri termodinamice ................................. 15
1.1.2. Lucrul mecanic [i c\ldura ......................................................................................... 17
1.2. GAZE PERFECTE; LEGILE GAZELOR PERFECTE ........................................................... 20
1.2.1. Defini]ia gazului perfect ............................................................................................. 20
1.2.2. Legile gazelor perfecte................................................................................................ 20
1.3. PRIMUL PRINCIPUL AL TERMODINAMICII.. 23
1.3.1. Principiul echivalen]ei................................................................................................ 23
1.3.2. Primul principiu al termodinamicii pentru transformri deschise ..............................24
1.3.3. Primul principiu al termodinamicii pentru sisteme deschise ...................................... 25
1.3.4. Energia intern\ [i entalpia gazelor perfecte............................................................... 26
1.4. PARAMERII CARATERISTICI PENTRU TRANSFORM|RILE SIMPLE ALE GAZELOR
PERFECTE........................................................................................................................... 26
1.4.1. Transformarea izocor\............................................................................................... 26
1.4.2. Transformarea izobar\............................................................................................... 27
1.4.3. Transformarea izoterm\............................................................................................. 28
1.4.4. Transformarea adiabatic\.......................................................................................... 29
1.4.5. Transformarea politrop\............................................................................................ 30
1.5. TRANSFORMAREA C|LDURII ~N LUCRU MECANIC CU AJUTORUL CICLURILOR;
CICLUL CARNOT................................................................................................................ 31
1.6. AL DOILEA PRINCIPIU AL TERMODINAMICII .......................................................... 34
1.6.1. Necesitatea celui de al doilea principiu [i formularea sa....................................... 34
1.6.2. Entropia gazului perfect; diagrame entropice ...................................................... 37
1.7. GAZE REALE............................................................................................................. 39
1.7.1. Ecua]ii de stare pentru gaze reale....................................................................... 40
1.7.2. Titlul vaporilor ........................................................................................................... 41
1.7.3. Diagrame entropice pentru gaze reale ....................................................................... 41
2. COMPRESOARE........................................................................................................................ 44
2.1. INTRODUCERE.................................................................................................................... 44
2.2. COMPRESOARE CU PISTON CU MI{CARE RECTILINIE ALTERNATIV|....................... 44
2.2.1. Compresorul teoretic.................................................................................................. 44
2.2.2. Compresorul tehnic (cu spa]iu mort).......................................................................... 47
2.2.3. Funcionarea real a compresorului tehnic................................................................. 49
2.2.4. Comprimarea `n trepte ............................................................................................... 51
2.3. COMPRESOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE..................................................... 52
2.3.1. Compresoare cu piston............................................................................................... 52
2.3.2. Alte tipuri de compresoare frigorifice......................................................................... 56
3. INSTALA}II FRIGORIFICE.................................................................................................... 64
3.1. SCURT ISTORIC ................................................................................................................... 64
3.2. PRINCIPIUL DE FUNC}IONARE AL INSTALA}IILOR FRIGORIFICE ............................ 64
3.3. AGEN}I FRIGORIFICI......................................................................................................... 67
3.4. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE MECANIC| DE VAPORI ~NTR-O
SINGUR| TREAPT|........................................................................................................... 70
3.4.1. Ciclul ideal de func]ionare al unei instala]ii cu comprimare mecanic\ de vapori .... 70
3.4.2. Ciclul teoretic de func]ionare al instala]iilor frigorifice reale ................................... 72
3.4.3. Subr\cirea `n instala]iile frigorifice........................................................................... 73
3.4.4. Ciclul real de func]ionare al instala]iilor frigorifice.................................................. 77
3.4.5. Elemente de calcul termic al ciclului frigorific f\r\ subr\cire .................................. 79
3.5. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE ~N TREPTE............................................. 81
3.5.1. R\cirea intermediar\ cu ap\...................................................................................... 81
3.5.2. R\cirea intermediar\ cu agent frigorific.................................................................... 83
6
3.5.3. Instala]ii frigorifice cu comprimare `n trei trepte....................................................... 86
3.6. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE DE VAPORI, ~N CASCAD|.................... 87
3.7. VAPORIZATOARE {I CONDENSATOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE CU
COMPRIMARE MECANIC| A VAPORILOR...................................................................... 89
3.7.1. Vaporizatoare ............................................................................................................. 91
3.7.2. Condensatoare............................................................................................................ 96
3.7.3. Degivrarea.................................................................................................................. 99
3.7.4. Ventile de laminare termostatice .............................................................................. 100
3.8. INSTALA}II FRIGORIFICE CU ABSORB}IE.................................................................... 103
3.9. INSTALA}II FRIGORIFICE TERMOELECTRICE............................................................. 104
4. AERUL UMED.......................................................................................................................... 112
4.1. INTRODUCERE.................................................................................................................. 112
4.1.1. Parametrii aerului umed .......................................................................................... 112
4.1.2. Diagrama Molier pentru aerul umed........................................................................ 115
4.1.3. Procese simple aplicate aerului umed, reprezentate `n diagrama Mollier .............. 120
4.2. INSTALA}II DE CONDI}IONARE A AERULUI ................................................................ 122
4.2.1. Introducere .............................................................................................................. 122
4.2.2. Construc]ia [i func]ionarea unui sistem de condi]ionare a aerului ......................... 126
4.2.3. Procese `n instala]ia de condi]ionare a aerului ....................................................... 127
4.2.4. Determinarea umidit\]ii relative cu psihrometrul Asman ....................................... 131
4.3. NOIUNI PRIVIND CONFORTUL TERMIC ..................................................................... 134
4.3.1. Introducere................................................................................................................ 134
4.3.2. Principalele mrimi fizice ce caracterizeaz ambiana termic .............................. 141
5. ELEMENTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR
ALIMENTARE.............................................................................................................................145
5.1. STRUCTURA {I COMPOZI}IA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE
ANIMAL|........................................................................................................................... 145
5.1.1. Apa............................................................................................................................ 145
5.1.2. Proteinele ................................................................................................................. 148
5.1.3. Lipidele..................................................................................................................... 149
5.1.4. Enzimele ................................................................................................................... 149
5.1.5. Hidra]ii de carbon .................................................................................................... 149
5.1.6. S\rurile minerale...................................................................................................... 149
5.1.7. Vitaminele................................................................................................................. 149
5.1.8. Virusurile, microorganismele ................................................................................... 149
5.2. PROPRIET|}I TERMO-FIZICE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE............................. 150
5.2.1. C\ldura specific\ ..................................................................................................... 150
5.2.2. C\ldura latent\ de solidificare................................................................................. 151
5.2.3. Entalpia specific\..................................................................................................... 151
5.2.4. Conductivitatea termic\ ........................................................................................... 152
5.2.5. Difuzivitatea termic\ ................................................................................................ 153
5.3. INFLUEN}A TEMPERATURILOR SC|ZUTE ASUPRA STRUCTURII
{I COMPOZI}IEI PRODUSELOR ALIMENTARE..............................................................153
5.4. METODE DE PRELUCRARE PRIN FRIG. OBIECTIVE..................................................... 157
5.5. PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE PRELUCRATE PRIN FRIG....................... 158
6. REFRIGERAREA..................................................................................................................... 160
6.1. INTRODUCERE.................................................................................................................. 160
6.2. VITEZA DE R|CIRE. DURATA R|CIRII ........................................................................... 160
6.3. METODE DE REFRIGERARE............................................................................................ 164
6.3.1. Refrigerarea cu aer r\cit .......................................................................................... 164
6.3.2. Refrigerarea cu agen]i intermediari ......................................................................... 171
6.3.3. Refrigerarea cu ghea]\............................................................................................. 172
6.3.4. Refrigerarea `n aparate cu perete desp\r]itor (schimb\toare de c\ldur\) .............. 174
6.4. DEPOZITAREA PRODUSELOR REFRIGERATE............................................................... 176
6.4.1. Temperatura aerului din depozit............................................................................... 176
6.4.2. Umiditatea aerului.................................................................................................... 176
7
6.4.3. Puritatea, ventila]ia [i distribu]ia aerului ................................................................ 177
6.4.4. Ambalarea [i modul de a[ezare a produselor........................................................... 177
6.5. PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE REFRIGERATE.......................................... 178
6.6. MANIPULAREA I TRANSPORTUL PRODUSELOR REFRIGERATE..180
6.7. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG ............................................................................ ..182
7. CONGELAREA......................................................................................................................... 185
7.1. INTRODUCERE.................................................................................................................. 185
7.2. VITEZA DE CONGELARE. DURATA CONGEL|RII ......................................................... 186
7.3. PROCEDEE DE CONGELARE........................................................................................... 190
7.3.1. Congelarea `n curent de aer rece ............................................................................. 190
7.3.2. Congelarea prin contact cu suprafe]e metalice ........................................................ 198
7.3.3. Congelarea prin contact cu agen]i intermediari....................................................... 202
7.3.4. Congelarea prin contact cu agen]i frigorifici ........................................................... 202
7.4. DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE.................................................................. 205
7.4.1. Parametrii aerului din depozitul de produse congelate............................................ 206
7.4.2. ~nc\rcarea cu produse a depozitului........................................................................ 207
7.4.3. Parametrii instala]iei frigorifice [i modul de exploatare.......................................... 208
7.5. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG .............................................................................. 208
7.6. DECONGELAREA PRODUSELOR PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE........... 209
7.7. EVALUAREA DURATEI MAXIME DE DEPOZITARE A PRODUSELOR
CONGELATE................................................................................................................... .. 210
8. LIOFILIZAREA........................................................................................................................ 214
8.1. INTRODUCERE.................................................................................................................. 214
8.1.1. Tratamentele preliminare ......................................................................................... 215
8.1.2. Congelarea ............................................................................................................... 216
8.1.3. Sublimarea (uscarea primar\) ................................................................................. 216
8.1.4. Uscarea secundar\................................................................................................... 217
8.1.5. Condi]ionarea [i ambalarea produselor liofilizate................................................... 217
8.1.6. Depozitarea produselor liofilizate ............................................................................ 218
8.1.7. Rehidratarea produsului liofilizat............................................................................. 218
8.2. INFLUEN}A LIOFILIZ|RII ASUPRA PRODUSELOR...................................................... 218
8.2.1. Modific\ri fizice........................................................................................................ 218
8.2.2. Modific\ri chimice [i biochimice.............................................................................. 219
8.2.3. Modific\ri ale valorii nutritive ................................................................................. 219
8.3. INSTALA}II DE LIOFILIZARE........................................................................................... 219
9. PARTICULARIT|}I ALE CONSERV|RII PRIN FRIG PENTRU UNELE PRODUSE
ALIMENTARE.......................................................................................................................... 223
9.1. CARNE {I PRODUSE DIN CARNE..................................................................................... 223
9.1.1. Carne n carcase....................................................................................................... 223
9.1.2. Grsimi ..................................................................................................................... 226
9.1.3. Produse din carne..................................................................................................... 226
9.1.4. Transformri post-sacrificare i efectul frigului226
9.2. CARNE DE PASRE............................................................................................................ 228
9.2.1. Refrigerarea crnii de pasre................................................................................... 228
9.2.2. Congelarea crnii de pasre .................................................................................... 230
9.3. PETE I FRUCTE DE MARE............................................................................................. 232
9.3.1. Materia prim,structura i proprietile termo-fizice............................................... 232
9.3.2. Refrigerarea petelui ................................................................................................ 234
9.3.3. Congelarea petelui .................................................................................................. 236
9.4. LAPTE I PRODUSE LACTATE.......................................................................................... 238
9.4.1. Laptele de consum .................................................................................................... 239
9.4.2. Produse lactate ......................................................................................................... 246
9.5. OU..................................................................................................................................... 255
9.5.1. Conservarea prin refrigerare a oulor n coaj ....................................................... 256
9.5.2. Congelarea oulor.................................................................................................... 258
8
9.6. FRUCTE I LEGUME ......................................................................................................... 259
9.6.1. Refrigerarea fructelor i legumelor .......................................................................... 260
9.6.3. Conservarea prin congelare ..................................................................................... 264
9.7. UTILIZAREA FRIGULUI N INDUSTRIA SUCURILOR..................................................... 266
9.8. PRODUCEREA NGHEATEI ............................................................................................ 272
9.8.1. Producerea ngheatei pe baz de lapte.................................................................... 273
9.8.2. Producerea ngheatei fr grsime ......................................................................... 279
9.9. UTILIZAREA FRIGULUI N INDUSTRIA VINULUI........................................................... 279
9.9.1. Utilizarea frigului artificial n timpul fermentaiei mustului..................................... 279
9.9.2. Folosirea frigului artificial pentru tratarea i conservarea mustului ....................... 281
9.9.3. Utilizarea frigului artificial dup terminarea fermentaiei mustului ........................ 283
9.9.4. Utilizarea frigului artificial pentru producerea vinurilor spumoase....288
9.10. UNELE ASPECTE IGIENICO-SANITARE I DE CALITATE. ..288
9.10.1. Carne de pasre288
9.10.2. Peti.290
9.10.3. Lapte i produse lactate..290
9.10.4. Ou.292
9.11. NOIUNI PRIVIND EVALUAREA CALITII PRODUSELOR CONSERVATE
PRIN FRIG ........................................................................................................................ 293
9.11.1.Culoarea.................................................................................................................. 294
9.11.2.Textura..................................................................................................................... 297
9.11.3.Suculena ................................................................................................................. 299
9.11.4.Aroma ...................................................................................................................... 301
9.12. AMBALAREA PRODUSELOR CONGELATE ................................................................... 301
10. LANUL FRIGORIFIC.......................................................................................................... 308
10.1. UNITI FIXE................................................................................................................... 308
10.1.1.Depozite frigorifice de tip industrial........................................................................ 308
10.1.2.Uniti comerciale ................................................................................................... 311
10.2.MIJLOACE DE TRANSPORT............................................................................................. 315
10.2.1.Mijloace de transport auto....................................................................................... 316
10.2.2.Mijloace de transport feroviare ............................................................................... 323
10.2.3 Mijloace de transport navale................................................................................... 324
ANEXE.......................................................................................................................................... 325
A1. TEORIA CINETICO-MOLECULAR| A GAZELOR ............................................................ 325
A1.1. Presiunea gazului ideal ............................................................................................. 325
A1.2. Ecua]ia de stare a gazului ideal ................................................................................ 327
A1.3. Ecua]ia de stare van der Waals a gazelor reale........................................................ 327
A2. AGEN}I FRIGORIFICI ....................................................................................................... 339
A2.1. Denumire conform standardului 34 ASHRAE........................................................... 329
A2.2. Simbolizarea agen]ilor frigorifici.............................................................................. 329
A2.3. Protocolul de la Montreal......................................................................330
A3. ELEMENTE DE TRANSMITEREA C|LDURII; SCHIMB|TOARE DE C|LDUR|.......... 332
A3.1. M\rimi utilizate `n transmiterea c\ldurii.................................................................. 332
A3.2. Moduri de transmitere a c\ldurii [i rela]ii de baz\ .................................................. 332
A3.3. Cazuri particulare de transmitere a c\ldurii ............................................................ 333
A3.4. Schimb\toare de c\ldur\.......................................................................................... 342
A3.5. Schimbtoare de cldur cu plci ............................................................................. 347
A4. CARACTERISTICI ALE PRODUSELOR ALIMENTARE..................................................... 358
A4.1. Suprafa]a de calcul pentru unele produse alimentare............................................... 358
A4.2. Densitatea produselor alimentare, `nainte [i dup\ congelare .................................. 358
A5. COMPARTIMENTE N APARATELE DE RCIRE DE UZ CASNIC.................................. 359
BIBLIOGRAFIE........................................................................................................................... 361

9


INTRODUCERE [20]

Conceptul de temperatur ne duce cu gndul la experienele fiziologice
resimite la apropierea sau la atingerea unui obiect. Este nendoielnic c a doua
senzaie - alturi de cea vizual provocat de obiectele fierbini, incandescente,
s-a conturat foarte devreme n existena speciei umane. Termenul Cald a aprut de
timpuriu n toate limbile civilizate i interesul pentru fenomenele fizice care
provoac senzaia se regsete n tiina primitiv a tuturor popoarelor. O alt
senzaie a fost asociat cu vecintatea gheii i, pentru a o descrie, a fost creat
cuvntul Rece. Apariia unor senzaii similare independent de prezena obiectelor
exterioare, ca n cazul febrei sau a frigurilor, a sporit interesul i nu este deloc
surprinztor c nelinitea foarte timpurie legat de Cald a fost asociat cu
problemele de sntate i cu medicina.
Fizica modern a fenomenelor termice a nceput s se dezvolte n secolul
al aptesprezecelea, odat cu inventarea termometrului, care a creat posibilitatea
efecturii de studii cantitative. Aceast afirmaie nu ar trebui, ns, s fie
interpretat cum c nu ar fi existat o teorie tiinific privind fenomenele termice
nainte de aceast dat. La fel de greit este opinia nc rspndit c, dup ce
termometrul a devenit un instrument popular, savanii vremii ar fi avut o idee
clar despre ce este temperatura i c, fcnd experimente cu termometre, ei erau
pe deplin contieni de ceea ce msurau.
Poate prea surprinztor c o parte foarte important a filosofiei
naturale - philosophia naturalis - antice i medievale o reprezenta ceea ce astzi
numim fizica fenomenelor termice i c teoriile i ipotezele elaborate de nelepii
antichitii au rmas active timp de mai bine de un secol i jumtate dup
inventarea termometrului.
n antichitate erau cunoscute doar dou forme de energie: mecanic i
termic. ns dintre ramurile fizicii numai mecanica i optica dispuneau de un
suport matematic. Toate celelalte discipline, care se ocupau cu structura materiei
i care includeau fenomenele termice, meteorologice, chimice sau fiziologice,
erau tratate doar cu ajutorul argumentelor verbale i al construciilor logice.
Cea mai reprezentativ teorie de acest tip a fost formulat de Aristotel
(384 . Cr. 322 . Cr.) i se baza pe faimoasa doctrin a celor patru Elemente
fundamentale datorat lui Empedocle din Agrigent (490 . Cr. 430 . Cr.).
Conform acestei teorii, Universul este compus din patru Elemente
fundamentale: Pmntul, Apa, Aerul i Focul, prin aciunea a patru Caliti
elementare: Recele, Caldul, Uscatul i Umedul. Astfel, fiecare corp const din
Materie pasiv i Form activ; Materia este compus din cele patru Elemente
primordiale, singure sau n asociere, n cantitate mai mare sau mai mic, i Forma
un amestec adecvat al celor patru Caliti. Fiecare Element tinde spre locul su
natural n Univers i are n permanen dou Caliti, dintre care una este activ
(Recele, Caldul) i cealalt este pasiv (Uscatul, Umedul). Astfel, Pmntul este
10
rece i uscat; apa rece i umed; aerul cald i umed; focul cald i uscat.
Alturi de aceste Caliti elementare, existau i Caliti secundare i derivate,
precum greul i uorul, amarul i dulcele, fluidul i vscosul. Pe de alt parte,
generarea elementelor prin aciunea calitilor implic o dinamic a elementelor.
Elementele care au o calitate elementar n comun se pot transforma unul n
cellalt. Focul poate, deci, s se transforme, prin modificarea uneia dintre cele
dou caliti ale sale, fie n aer, fie n pmnt; pmntul, n foc sau n ap; apa, n
pmnt sau n aer; aerul, n ap sau n foc. Aristotel a studiat chiar viteza relativ
de transformare reciproc a elementelor: astfel, sub efectul cldurii, apa se
transform n aer mai rapid dect se transform p\mntul n foc.
n sfrit, fiecare element se subdivide n varieti: se disting de exemplu
trei feluri de foc: flacra care arde, lumina i reziduurile incandescente ale flcrii.
Structura ipotetic a materiei bazat pe aceast teorie determin o consecin
important: proprietatea termic potenial sau intrinsec a tuturor substanelor
existente. Astfel, de exemplu, alcoolul, praful de puc i piperul sunt substane
calde, active n raport cu alte corpuri, n timp ce opiul i zpada sunt exemple de
substane reci.
Dei conceptul de temperatur nu a fost necesar pentru descrierea
general a proceselor naturale n cadrul teoriei lui Aristotel, termenul temperatur
era frecvent folosit de medicii antici i medievali. Aceast temperatur a lor era n
strns legtur cu temperamentul (temperamentum, n latin) individual i era
dat de un anumit amestec al celor patru Caliti, care era necesar pentru a
menine Forma esuturilor corpului uman ntr-o bun stare de sntate
homeostasis.
Astfel, cei mai faimoi medici ai antichitii, Hipocrat (460 .Cr. -370
.Cr.) i Galien (129 -216) au completat teoria elementelor cu aa numita teorie a
umorilor. Ei au reluat astfel o veche concepie greac, potrivit creia corpul uman
este reflectarea n miniatur a Universului. Fiziologia uman este comandat de
forma organic a elementelor care sunt cele patru umori, fiecare dintre acestea
fiind dominat de o pereche de caliti: bila galben (colera, n latin) este cald
i uscat precum focul, bila neagr (colera nigra) este rece i uscat precum
pmntul, flegma (flegma sau phlegma) este rece i umed precum apa i
sngele (sanguis) este cald i umed precum aerul. La fel cum Universul nu este
sntos atunci cnd elementele sunt n dezechilibru, tot aa corpul uman se
mbolnvete atunci cnd exist un exces al uneia sau alteia dintre umori.
Sntatea i boala depind deci de echilibrul umorilor i de calitatea lor. Dac
dezechilibrul se agraveaz, bolile pot fi vindecate prin administrarea unui remediu
care restabilete echilibrul umorilor.
Galien a introdus i ceea ce el a numit grade (gradus, n latin): patru
grade de cald i patru grade de rece; aceste grade aveau n vedere mai degrab
remediile medicale ce aveau ca efect s fac pacientul cald sau rece. Pentru a
uura prescrierea medicamentelor, Galien a recurs i la o temperatur neutr,
creia i-a asociat notaia de zero grade pe scara sa i care corespundea, n termeni
actuali, strii termice normal a unui individ. El credea c aceast temperatur
neutr variaz cu latitudinea geografic, fiind, de exemplu, cu 2 grade mai ridicat
11
la latitudinea de 25 i cu dou grade mai sczut la latitudinea de 65, dect la
latitudinea de 45. Aceste diferenieri erau importante, deoarece permiteau s se
stabileasc tipul de medicament necesar pentru a produce caldul sau recele
potrivit pentru un pacient dintr-o anumit zon geografic.
De fapt medicii antici, dar i medicii din Evul Mediu care au continuat s
foloseasc teoriile lor, nu puteau determina parametrul denumit temperatur
deoarece nu aveau la dispoziie un instrument adecvat.
Tradiia spune c Galileo Galilei ar fi fost primul inventator al unuzi
termometru; aceast presupunere nu este ns susinut de documente.
Probabil prima ncercare de a defini starea corpului uman prin msurri
fizice obiective a provenit de la un grup de savani italieni care lucrau mpreun n
jurul anului 1600. Medicul Sanctorius (Santorio) (1561-1636), care fcea parte
din acest grup, a publicat n anul 1612, n lucrarea sa Comentarii despre Galien,
prima descriere care se cunoate a unui instrument conceput pentru msurarea
temperaturii.

Termometrul lui
Sanctorius, cu pendulul n
partea stng
Sanctorius a ncercat s msoare o
caracteristic instantanee a temperamentului, adic
temperatura, folosind o form modificat a unui
dispozitiv foarte vechi numit termoscop, care fusese
deja descris de Philo din Bizan (secolul al III-lea .
Cr.) i de Hero din Alexandria (sec. I d.Cr.).
Trebuie ns remarcat c aceste aparate din vechime
erau utilizate mai degrab pentru a demonstra
posibilitatea folosirii cldurii soarelui pentru a
mica apa i nu pentru msurarea temperaturii. n
principiu, un astfel de termoscop era format dintr-un
bulb voluminos, ataat unui tub lung i subire din
sticl, al crui capt deschis era imersat ntr-un vas
umplut cu ap sau alcool. Cnd bulbul era nclzit
cu mna, dilatarea aerului din interior provoca
apariia unor bule pe suprafaa lichidului din vas.
Cnd mna era ndeprtat, bulbul se rcea, iar lichidul se ridica n interiorul
tubului. n continuare, instrumentul lucra ca un dilatometru cu gaz, fiind sensibil
la variaiile temperaturii, care produceau variaii ale volumului aerului din tub i
deci modificau nlimea coloanei de lichid; din pcate, variaia presiunii
exterioare avea acelai efect, ceea ce fcea imprecis metoda de determinare a
temperaturii. n plus, metoda de msurare a temperaturii folosit de ctre
Sanctorius era mult diferit de cea cunoscut n prezent, acesta determinnd cu ct
se modifica nlimea la care se afla lichidul n tub pe parcursul timpului necesar
pentru ca un mic pendul s efectueze zece oscilaii.
Termoscopul era un instrument cunoscut n rndul oamenilor educai din
secolul al aptesprezecelea, muli dintre acetia (Galilei, Segredo, Fludd, Bacon,
Boyle) aducndu-i contribuia la perfecionarea lui. Goethe a popularizat n 1732
n Germania un dispozitiv primitiv pentru prognozarea vremii, format dintr-un vas
din sticl nchis etan, umplut pe jumtate cu vin i prevzut cu un tub ciudat.
12
Funcionarea dispozitivului, cunoscut sub numele de termometrul lui Goethe, se
baza pe conceptul conform cruia scderea presiunii atmosferice prognozeaz
furtun, este

Termometrul
lui Goethe
Urmtorul progres major l-a reprezentat utilizarea unui
lichid n locul aerului i a fost nfptuit n anul 1632 de ctre un
medic francez, Jean Rey. El a folosit apa ca substan
termometric dar, fiindc nu a etanat tubul termometrului,
evaporarea trebuie s fi produs erori considerabile. Un
dispozitiv mai apropiat de ceea ce nelegem azi prin
termometru
*
(un lichid nchis ntr-un tub din sticl) a fost
realizat n jurul anului 1654 de ctre Ferdinand al doilea, mare
duce de Toscana.
n a doua jumtate a secolului al aptesprezecelea erau n
uz forme avansate de termometre pentru scopuri medicale i
meteorologice, n special cele construite de membrii ai
Accademia del Cimento din Florena. Acetia au nlocuit apa cu
alcool colorat n jurul anului 1650 i au nchis ermetic tubul.
Termometrele lor erau gradate prin diviziuni marcate prin
minuscule picturi din sticl ataate pe tub i, pentru a asigura
suficient lungime termometrelor care aveau un numr mare de
diviziuni (pn la 300), acestea erau adesea construite n form
de spiral. Aceste noi termometre cu erau superioare a tot ceea ce
existase pn atunci; se produceau termometre cu lungi tije
spiralate, suficient de sensibile i de uniformitate deosebit pen-

Fabricarea
termometrului
tru acele vremuri. n anul 1657, academicienii au
experimentat termometre din sticl cu mercur dar, n cele
din urm, au concluzionat c acestea sunt mai puin comod
de folosit dect cele cu alcool.
Principalul dezavantaj al tuturor acestor tipuri de
termometre era dat de faptul c nu puteau fi folosite dect
pentru msurtori comparative; dou instrumente diferite,
produse de artiti diferii, ofereau, evident, rezultate diferite
ale msurtorilor efectuate. Una din primele ncercri de
standardizare i calibrare a termometrelor a avut loc n
1663, la Londra, cnd membrii Royal Society au hotrt s

Termometru
florentin (1650)
foloseasc unul dintre termometrele produse de ctre Robert Hooke drept
referin, astfel nct toate celelalte s fie etalonate dup acesta
**
.
Dan Gabriel Fahrenheit (1686-1736) pare s fi fost prima persoan care a
reuit s construiasc termometre stabile din sticl, cu mercur; n perioada 1708 -
1724, el a pus la punct o metod de realizare a unei scri de temperatur, constnd
din stabilirea unor puncte fixe i mprirea intervalului dintre ele ntr-un numr

*
Prima utilizare a cuvntului termometru se gsete n tratatul francez La Rcration Mathmatique de J.
Leurechon, n 1624, unde a aprut ca thermomtre.
**
http://www.zytemp.com/infrared/thermometry_history.asp

13
convenabil de grade.
ntre anii 1724 i 1726, Fahrenheit a publicat
numeroase articole n care a descris termometrul su
cu mercur i cele trei puncte fixe pe care lea folosit
pentru calibrare: (1) un amestec de ghea, ap pur
i clorur de amoniu (pe care l-a considerat punctul
zero al scrii); (2) un amestec de ghea i ap pur;
(3) temperatura corpului uman (caldul sngelui). El
a mprit intervalele dintre punctele fixe n mod egal,
n grade. n al doilea articol din 1724, Fahrenheit
precizeaz valorile celor trei puncte fixe pe scara sa:
0, 32 i, respectiv, 96.

D. G. Fahrenheit
Se pare c Fahrenheit ar fi preluat ideea punctelor fixe dintr-o conversaie
avut cu astronomul danez Ole Rmer, care i vorbise despre un proiect pentru
constituirea unei scri de temperatur cu dou puncte fixe, temperatura de topire a
gheii i caldul sngelui. Termometrul era imersat succesiv ntr-un amestec de
ghea i ap i, respectiv, n ap la temperatura corpului uman i nivelurile
corespunztoare ale coloanei de lichid erau marcate pe scara termometrului.
Rmer a ales n mod arbitrar un zero situat sub punctul gheii, la o distan egal
cu jumtate din lungimea cuprins ntre cele dou repere marcate. El a mprit
apoi, tot arbitrar, intervalul dintre acest zero i nivelul corespunztor temperaturii
corpului uman n 22,5 de grade, ceea ce fcea ca temperatura de topire a gheii s
devin 7,5. Fahrenheit a hotrt s urmeze acelai principiu, dar a mprit
intervalul de temperatur dintre cele dou puncte fixe n 64 de grade i a atribuit
valoarea de 32 punctului gheii, ceea ce a condus la valoarea de 96 pentru
caldul sngelui. Extinznd scara rezultat, Fahrenheit a constatat c temperatura
de fierbere a apei de ploaie era de aproximativ 212
*
; mai trziu, valoarea de 212
a fost adoptat ca valoare exact a temperaturii Fahrenheit de fierbere a apei la
presiunea atmosferic normal, reprezentnd al doilea punct fix al scrii sale
termometrice. Utiliznd aceast scar, care este i astzi n uz, Fahrenheit a fcut
msurri ale punctelor de fierbere ale lichidelor la temperaturi de pn la 600.
n aceeai perioad, savantul francez Guillaume Amontons (1663-1705) a
fcut experimente cu un termometru cu gaz la volum constant, folosind aer ca
mediu termometric. Amontons a studiat relaia dintre temperatura i presiunea n
gaze i a constatat c mici variaii ale temperaturii produc variaii corespunztoare
ale presiunii. El a observat c temperatura unui gaz este proporional cu
presiunea sa i c, n consecin, ar fi nevoie de un singur punct fix pentru a defini
o scar termometric. Aceast propunere nu a fost adoptat de contemporani,
faptul c c termometrul cu gaz era un instrument dificil de folosit fiind probabil
motivul acestei atitudini.
Rezultatele lucrrilor sale l determin pe Amontons s presupun c cea
mai joas temperatur existent ar corespunde unei presiuni zero a gazului din
termometru. El a numit acest punct (situat la aproximativ 270 de grade sub

*
de Boer, J., 1965 Temperature as a basic physical quantity. Metrologia, vol. 1, no. 4., pp.158-169.
14
punctul de solidificare al apei) zero absolut sau frigul extrem (lextrme
froid) i a propus folosirea lui ca punct fix natural. Se realiza astfel un prim pas pe
calea nelegerii conceptului de zero absolut al temperaturii, concept dezvoltat i
extins mai trziu de ctre William Thomson, lord Kelvin.
Tot lui Amontons i se datoreaz i folosirea termometrelor cu gaz pentru
etalonarea termometrelor cu lichid.

R. A. F. de Raumur

Anders Celsius

Lucrrile lui Raumur i Celsius, publicate la nceputul secolului al
XVIII-lea, au condus la apariia unui consens general referitor la folosirea
fenomenelor de fierbere i de solidificare ale apei pentru stabilirea unor puncte
fixe ale scrilor termometrice.
n anul 1731, Ren Antoine Ferchault de Raumur (1683-1757) a creat o
scar de temperatur n care reperul zero reprezenta punctul de solidificare al apei
iar reperul 80 reprezenta punctul de fierbere al apei. Scara de temperatur
Raumur a devenit popular n Frana, dar a fost ulterior nlocuit cu scara
Celsius.
Astronomul i fizicianul suedez Anders Celsius (1701-1744) a realizat n
anul 1742 un termometru cu mercur n care intervalul dintre reperele marcate
pentru punctul gheii i, respectiv, pentru punctul de fierbere al apei la presiunea
atmosferic normal era mprit n 100 de pri egale, cu reperul corespunztor
punctului gheii marcat cu 100 i cel corespunztor punctului de fierbere a apei
marcat cu 0. El a msurat i dependena punctului de fierbere al apei de presiunea
atmosferic, obinnd date ce sunt n acord cu datele moderne.
n 1850, un prieten i colaborator tiinific al lui Celsius, Mrten Strmer,
a inversat cele dou puncte fixe introduse de Celsius i a definit punctul gheii i
punctul de fierbere al apei ca fiind 0 i, respectiv, 100. A rezultat, astfel, scara
Celsius sau scara centigrad, denumit aa datorit diferenei de 100 de uniti
ntre cele dou puncte fixe.






15


1. NO}IUNI FUNDAMENTALE DE TERMODINAMIC|

1.1. PROPRIET|}ILE TERMODINAMICE ALE CORPURILOR

1.1.1. Generalit\]i; parametri de stare; transform\ri termodinamice [2, 3, 14,
32, 41, 47]

Conform DEX, termodinamica este o parte a fizicii al crei obiect de
studiu l constituie strile de echilibru ale sistemelor fizice i proprietile
generale ale proceselor care conduc spre astfel de stri, procese n care pot
interveni i fenomene termice.
Principalele metode n studiul termodinamicii sunt: metoda
fenomenologic\ [i cea statistic\ [2, 3, 41].
Metoda fenomenologic\ (macroscopic\) studiaz\ propriet\]ile generale,
de ansamblu ale sistemelor fizice formate dintr-un num\r finit de corpuri, pornind
de la analiza proceselor macroscopice din natur\, utiliznd cele trei principii
fundamentale ale termodinamicii precum [i rezultatele cercet\rilor experimentale,
f\r\ ns\ a explica mecanismul proceselor moleculare care determin\ fenomenul.
Metoda statistic\ (microscopic\) ia n considerare structura molecular\ a
corpurilor, care se consider\ ca fiind formate dintr-un num\r foarte mare de
particule elementare, caracterizate printr-o mobilitate continu\ [i aflate n
interac]iune reciproc\.
Legile fundamentale care stau la baza termodinamicii sunt:
principiul zero al termodinamicii, care stabile[te condi]iile de echilibru
termic dintre mai multe sisteme care interac]ioneaz\;
principiul I al termodinamicii, care exprim\ n esen]\ echivalen]a
formelor de energie [i conservarea acesteia;
principiul al II-lea al termodinamicii, care precizeaz\ sensul spontan de
transformare a energiei [i entropiei sistemelor;
principiul al III-lea al termodinamicii, ce enun]\ imposibilitatea atingerii
punctului de zero absolut (anularea entropiei la temperatura de zero
absolut).
Sistemele termodinamice sunt sisteme macroscopice, compuse dintr-un
numr foarte mare de particule (molecule) n continu micare, care
interacioneaz permanent ntre ele. Dimensiunile unui sistem sunt mult mai mari
dect ale componentelor sale, astfel c n cadrul lor sunt valabile legile statistice.
Pentru definirea unui sistem trebuie precizate limitele sale, care pot fi reale
(pereii unui vas n care se gsete un gaz) sau imaginare (seciuni printr-o
conduct). Tot ce se afl n afara acestor limite este considerat mediu
nconjurtor. Sistemele termodinamice izolate (`nchise) nu schimb\ cu mediul
exterior nici c\ldur\ [i nici lucru mecanic, sistemele termodinamice rigide
schimb\ doar c\ldur\ cu mediul `nconjur\tor, iar sistemele adiabate schimb\
doar lucru mecanic cu mediul ambiant. Sistemele care schimb\ att c\ldur\ ct [i
16
lucru mecanic se numesc sisteme deschise.
Starea termodinamic\ este ansamblul tuturor propriet\]ilor macroscopice
instantanee ale corpului. Fiecare proprietate este caracterizat\ de c\tre o m\rime
numit\ parametru de stare. Parametrii de stare pot fi:
intensivi, care nu depind de dimensiunile sistemului - temperatura (T),
presiunea (p);
extensivi, care depind de dimensiunile sistemului - volumul (V).
Parametrii de stare fundamentali `n termodinamic\ sunt presiunea,
volumul [i temperatura.
Starea de echilibru termodinamic se stabile[te atunci cnd sistemul,
aflndu-se n condi]ii exterioare invariabile, parametrii s\i de stare se men]in
constan]i n timp.
Transformarea termodinamic\ de stare reprezint\ trecerea unui corp
(sistem) dintr-o stare de echilibru n alta, atunci cnd se modific\ condi]iile
exterioare acestuia, provocndu-se astfel un schimb de energie. Cu alte cuvinte,
transformarea de stare este un proces de trecere de la o stare de echilibru la alta
prin parcurgerea unei succesiuni ordonate de st\ri, caracterizate prin valori precise
ale m\rimilor de stare. Transform\rile se numesc cvasistatice, dac\ parametrii de
stare variaz\ n timp att de lent nct, la orice moment, sistemul s\ poat\ fi
considerat n echilibru. n fig. 1.1, ntre starea ini]ial\ (1) [i final\ (2) sistemul
trece printr-o infinitate de st\ri de echilibru. Teoretic, procesul cvasistatic 1-2
dureaz\ un timp infinit, pentru a-[i p\stra st\rile intermediare n echilibru
termodinamic.

Fig. 1.1 Transformare
cvasistatic\
Procesele naturale nu sunt procese
cvasistatice, dar no]iunea este o abstrac]ie
[tiin]ific\, util\ pentru n]elegerea esen]ei
fenomenelor reale. Transform\rile n urma
c\rora sistemul termodinamic trece dintr-o
stare ini]ial\ de echilibru ntr-o stare final\
de echilibru, f\r\ a trece succesiv prin st\ri
intermediare de echilibru se numesc
transform\ri necvasistatice [i nu pot fi
reprezentate grafic.
Transformarea se nume[te ciclic\ sau `nchis\ dac\ starea final\ a
sistemului termodinamic coincide cu starea sa ini]ial\, dup\ parcurgerea altor
st\ri intermediare diferite (fig. 1.2); `n caz contrar, transformarea se nume[te
deschis\.
Fig. 1.2 Transform\ri
ciclice
Transformarea reversibil\ este o transformare n care, n urma
schimb\rii semnului de varia]ie al parametrilor de stare, sistemul evolueaz\ de la
17
starea final\ la starea ini]ial\, trecnd prin acelea[i st\ri intermediare de echilibru
prin care a trecut n transformarea primar\ de la starea ini]ial\ la starea final\.
Orice transformare care nu este reversibil\ este ireversibil\.
Transform\rile necvasistatice sunt transform\ri ireversibile; toate
transform\rile din natur\ sunt ireversibile, adic\ se desf\[oar\ ntr-un anumit sens
[i nu se pot rentoarce de la sine (n sens opus) f\r\ consum energetic din exterior.
~n func]ie de num\rul de parametri de stare ce se modific\, transform\rile
pot fi:
simple un parametru fundamental de stare se men]ine constant;
complexe to]i parametrii de stare fundamentali sufer\ modific\ri.

1.1.2. Lucrul mecanic [i c\ldura [14]

Lucrul mecanic [i c\ldura sunt forme prin care are loc schimbul de
energie, fiind parametri de proces, avnd sens doar `n leg\tur\ cu desf\[urarea
unui proces de schimb de energie; nu se poate vorbi de lucrul mecanic sau
cantitatea de c\ldur\ ale unui corp `ntr-o anumit\ stare de echilibru termodinamic.
Ca urmare, nici lucrul mecanic [i nici c\ldura nu sunt parametri de stare.
Prin conven]ie, c\ldura primit\ de c\tre corp are semn pozitiv, iar c\ldura
cedat\ este negativ\; lucrul mecanic produs este pozitiv, iar lucrul mecanic
consumat este negativ.

1.1.2.1. Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum
Este lucrul mecanic efectuat sau consumat de c\tre corpurile `n stare
gazoas\ sub ac]iunea unor for]e de presiune.
S\ consider\m un cilindru, `nchis de un piston mobil (fig. 1.3a), `n
interiorul c\ruia se g\se[te gaz. ~ntr-un interval de timp infinit mic deplas\m
pistonul pe distan]a dx; lucrul mecanic elementar corespunz\tor deplas\rii
pistonului va fi:
dx F dL = ,
`n care F este for]a ce ac]ioneaz\ asupra pistonului.

a)

b)
Fig. 1.3 Determinarea lucrului mecanic corespunz\tor varia]iei de volum

Varia]ia de volum a gazului va fi:
dx A dV = ,
18
unde A este aria pistonului.
Din cele dou\ rela]ii rezut\:
dV p
A
dV
F dL = = ,
rela]ie care reprezint\ lucrul mecanic elementar corespunz\tor varia]iei de volum.
Reprezentnd procesul `n diagrama presiune volum (p V, fig. 1.3b),
lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum la trecerea din starea (1) `n starea
(2) va fi:

=
2
1
12
dV p L
[i este propor]ional cu aria suprafe]ei (a-1-2-b), delimitat de curba ce reprezint\
procesul [i de axa orizontal\ a sistemului de coordonate.
Folosind m\rimile specifice (l = L/m, v = V/m, `n care m este masa
gazului), lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum va fi:

=
2
1
12
dv p l .
Pentru calculul lucrului mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este
necesar s\ se cunoasc\ legea de varia]ie a presiunii.
1.1.2.2. Lucrul mecanic de deplasare (dislocare)
Reprezint\ lucrul mecanic necesar deplas\rii unui volum de fluid printr-o
conduct\, dintr-o pozi]ie dat\ pn\ `n pozi]ia imediat urm\toare, `n condi]ii de
presiune constant\.
Consider\m o conduct\ prin care circul\ un gaz (fig. 1.4); sec]iunile (I) [i
(II) delimiteaz\ o por]iune ce con]ine o anumit\ cantitate de fluid, care se
deplaseaz\ pe distan]a (x), astfel `nct (I) ajunge `n (II) [i (II) ajunge `n (III).
Lucrul mecanic pentru deplasarea gazului va fi:
A
V
F x F L
d
= = ,
unde V este volumul de gaz, iar A este aria sec]iunii conductei.

Fig. 1.4 Calculul lucrului
mecanic de deplasare
}innd cont c\ p = F/A, rezult\ lucrul mecanic de deplasare:
V p L
d
= sau v p l
d
= .
Diferen]iind rela]ia lucrului mecanic de deplasare ob]inem:
dp V dL dp V dV p dL
d
+ = + =
Lucrul mecanic de deplasare este cedat fiec\rui volum de fluid de c\tre
fluidul din conduct\ aflat `n spatele s\u, ce ac]ioneaz\ ca un piston; volumul
19
considerat de fluid consum\ acest lucru mecanic pentru deplasarea fluidului din
fa]a sa. ~n cazul intr\rii fluidului `ntr-un rezervor (sau ma[in\) la presiune
constant\, lucrul mecanic de deplasare se adaug\ la energia fluidului din rezervor.

1.1.2.3. Lucrul mecanic tehnic
Lucrul mecanic tehnic (denumit [i lucru mecanic util exterior) este lucrul
mecanic produs de c\tre o ma[in\ termic\; ma[ina termic\ transform\ c\ldura
fluidului de lucru `n lucru mecanic.

1.1.2.4. C\ldura
C\ldura reprezint\ o form\ de transfer de energie `ntre corpuri cu st\ri
termice diferite. ~n general, schimbul de energie sub form\ de c\ldur\ este `nso]it
de modificarea temperaturii corpurilor (c\ldur\ sensibil\); c\ldura latent\ duce
la schimbarea st\rii de agregare a corpurilor.
Cantitatea de c\ldur\ sensibil\ schimbat\ de un corp cu mediul exterior
`ntr-o transformare `n care temperatura acestuia sufer\ o varia]ie infinit mic\ este
dat\ de rela]ia:
dT c m dQ = ,
`n care m este masa corpului [kg], c este c\ldura specific\ [J/kgK], iar dT este
varia]ia de temperatur\ [K].
Cantitatea de c\ldur\ schimbat\ `ntr-un proces termodinamic va fi:
[ ]

=
2
1
12
J dT c m Q ,
sau

=
2
1
12
kg
J
dT c q .
Cantitatea de c\ldur\ primit\ este pozitiv\ deoarece conduce la cre[terea
temperaturii corpului (dt>0), iar cantitatea de c\ldur\ cedat\ este negativ\, ducnd
la sc\derea temperaturii corpului.
C\ldura specific\ a unui fluid reprezint\ cantitatea de c\ldur\ necesar\
cre[terii cu un grad a temperaturii unui kilogram de substan]\ sau a unui kilomol
*
.
Valoarea c\ldurii specifice a gazelor depinde de modul `n care se desf\[oar\
procesul de `nc\lzire sau r\cire; astfel c\ldura specific\ este mai mare pentru
procesele ce au loc la presiune constant\ dect pentru procesele ce au loc la
volum constant (c
p
> c
v
). Raportul celor dou\ c\lduri specifice se nume[te
exponent adiabatic k:
v
p
c
c
k = .
Pentru gaze, c\ldura specific\ variaz\ cu temperatura (fig. 1.5); `n mod
obi[nuit se utilizeaz\ rela]ii polinomiale pentru a exprima dependen]a de

*
kilomolul (kmol) reprezint\ cantitatea de substan]\ a c\rei mas\, exprimat\ `n
kilograme, este numeric egal\ cu masa atomic\ relativ\.
20
temperatur\ a c\ldurii specifice:
K + + + =
2
t d t b a c ,
unde t este temperatura, iar a, b, d sunt coeficien]i care depind de natura gazului [i
de intervalul de temperatur\ pentru care se dezvolt\ calculele.


Fig. 1.5 Varia]ia `n
func]ie de temperatur\ a
c\ldurii specifice molare la
presiune constant\ [14]

1-oxigen;
2-azot;
3-azot atmosferic;
4-aer;
5-hidrogen;
6-oxid de carbon;
7-oxid de azot;
8-gaz OH.


1.2. GAZE PERFECTE; LEGILE GAZELOR PERFECTE [1]

1.2.1. Defini]ia gazului perfect

Gazul perfect este o substan]\ ipotetic\, constituit\ din molecule de form\
sferic\, perfect elastice, de volum neglijabil, lipsite de coeziune, aflate la mare
distan]\ ntre ele [i care interac]ioneaz\ numai prin ciocniri [i transmiteri de
impulsuri. n mi[carea lor dezordonat\ moleculele au o mi[care rectilinie [i
uniform\, pn\ la ciocnirea cu alte molecule, iar c\ldurile specifice sunt
considerate constante, independente de presiune [i temperatur\. Gazul perfect nu
are vscozitate, [i p\streaz\ propriet\]ile indiferent de varia]iile de presiune [i
temperatur\, iar n vecin\tatea temperaturii de zero absolut nu se lichefiaz\,
volumul s\u tinznd spre zero.
Gazele reale prezint\ abateri fa]\ de comportarea gazului perfect n
special datorit\ coeficientului de compresibilitate, dar vaporii [i aerul la presiuni
foarte mici [i temperaturi foarte ridicate se apropie de gazul perfect.

1.2.2. Legile gazelor perfecte
Legea Boyle-Mariotte sau a transform\rii izoterme (T = ct.), arat\ c\
volumele ocupate de o aceea[i mas\ de gaz perfect sunt invers propor]ionale cu
presiunile suportate de el, adic\:
. ct V p = ,
21
sau
1
2
2
1
V
V
p
p
=
atunci cnd gazul evolueaz\ la temperatur\ constant\ `ntre starea (1) [i starea (2).
n diagrama p-V, func]ia de temperatur\ este o hiperbol\ echilater\, iar
curbele mai dep\rtate de origine sunt carateristice temperaturilor mai ridicate
(fig.1.6).

Fig. 1.6 Transformarea izoterm\

Legea lui Gay Lussac sau a transform\rii izobare (p = ct), arat\ c\ la
presiune constant\ volumele aceleia[i cantit\]i de gaz perfect sunt direct
propor]ionale cu temperaturile absolute ale gazului:
. ct
T
V
= ,
sau
2
2
1
1
T
V
T
V
= ,
atunci cnd gazul evolueaz\ la presiune constant\ `ntre st\rile (1) [i (2).
Varia]ia de volum V a gazului, ntre starea ini]ial\ V
0
, la temperatura
t
0
=0
0
C [i starea final\ V la temperatura t este:
V = V V
0
= V
0
t
unde este coeficientul de dilatare izobar\ ( =1/273,15=0.003661
0
C
-1
).
n diagrama p-V izobara este o dreapt\ paralel\ cu abscisa, iar n
diagrama V-T o dreapt\ care porne[te din origine (fig.1.7.).
Legea lui Charles sau a transform\rii izocore (V = ct.) arat\ c\ pentru un
gaz perfect, la volum constant presiunile ntre dou\ st\ri sunt propor]ionale cu
temperaturile absolute:
. ct
T
p
= ,
sau
2
2
1
1
T
p
T
p
= ,
atunci cnd gazul evolueaz\ la volum constant `ntre st\rile (1) [i (2).
Varia]ia de presiune `ntre starea final\ [i cea ini]ial\ este dat\ de rela]ia:
p = p p
0
= p
0
t,
22
unde este coeficientul de compresibilitate izocor\ (==0.003661C
-1
).


Fig. 1.7 Transformarea izobar\

Fig. 1.8 Transformarea izocor\

~n diagrama p-V procesul izocor este o dreapt\ paralel\ cu ordonata, iar n
diagrama V-T o dreapt\ care pleac\ din origine [i are panta p
0
(fig.1.8).
Legea general\ a gazului perfect sau ecua]ia de stare Clapeyron-
Mendeleev se ob]ine prin mbinarea legilor anterioare, fiind exprimat\ sub forma
general\ f(v, p, T) = ct. Pentru un kilogram de substan]\, se poate demonstra c\
legea general\ a gazului perfect este:
R ct
T
v p
= =

. ,
`n care v este volumul specific, iar R este o constant\ specific\ fiec\rui gaz.
Ecua]ia de stare se mai poate scrie sub forma:
T R v p =
sau
T R
p
=

,
unde este densitatea gazului.
Pentru m kg de gaz, ecua]ia termic\ de stare devine:
T R m V p = ,
iar pentru 1 kmol, avnd masa molar\ M kg ob]inem:
T R M v p M = .
Notnd:
23

M
v v M = - volumul molar (v
M
=22,414 m
3
/kmol
*
, la 760 mm Hg i 0
o
C),

M
R R M = - constanta universal\ a gazelor perfecte (R
M
= 8314,472
J/kmolK),
ob]inem:
T R v p
M M
= .
}innd cont c\ unei mase m de gaz `i corespund kmoli (
M
m
= ),
ecua]ia de stare se poate scrie sub forma:
T R T R
M
m
V p
M M
= = .
Legea lui Avogadro arat\ c\ volume egale din gaze diferite, aflate `n
acelea[i condi]ii de temperatur\ [i presiune, con]in acela[i num\r de molecule:
N
A
= 6,02310
26
molecule/kmol.
Legea lui Dalton se aplic\ amestecurilor de gaze perfecte [i arat\ c\
presiunea total\ a amestecului este egal\ cu suma presiunilor par]iale ale
componentelor; prin presiune par]ial\ a unui component se `n]elege presiunea pe
care ar avea-o componentul respectiv dac\ ar ocupa singur `ntregul volum
disponibil.

1.3. PRIMUL PRINCIPIU AL TERMODINAMICII [2, 14, 41]

1.3.1. Principiul echivalen]ei

Primul principiu al termodinamicii reprezint\ aplicarea legii generale a
conserv\rii energiei pentru procesele termice.
Ca dat\ a stabilirii primului principiu al termodinamicii se consider\ anul
1842, cnd Robert Mayer a enun]at echivalen]a c\ldurii [i a lucrului mecanic. ~n
1843 James Joule confirm\ experimental rezultatele lui Robert Mayer, utiliznd
aparatul din fig. 1.9; lucrul mecanic produs de c\derea greut\]ii (1) pe distan]a (h)
este transformat `n c\ldur\ prin frecare de c\tre agitatorul cu palete (4), care se
rote[te `n interiorul vasului calorimetric (3), `n care se g\se[te ap\. Experien]a a
ar\tat c\ pentru un lucru mecanic de 1 kgfm se ob]ine o cantitate de c\ldur\ de
1/424,9 kcal (altfel zis, 1 kcal este echivalent\ cu 424,9 kgfm).

Fig. 1.9 Determinarea echivalentului
caloric al lucrului mecanic

1-greutate;
2-termometru;
3-vas calorimetric;
4-agitator.

*
1 kmol M [kg] v
M
[m
3
]
24
Dac\ att c\ldura ct [i lucrul mecanic se exprim\ `n Joule, experien]a
arat\ c\ un lucru mecanic de 1J este echivalent cu o cantitate de c\ldur\ de 1J.
Aceast\ formulare a primului principiu este cunoscut\ sub denumirea de
principiul echivalen]ei, fiind exprimat\ matematic de rela]ia (scris\ pentru
unit\]ile de m\sur\ din S.I.):
Q = L sau Q-L=0.
~n aceast\ form\, primul principiu poate fi enun]at astfel: c\ldura poate fi
produs\ din lucru mecanic [i se poate transforma `n lucru mecanic, totdeauna `n
acela[i raport de echivalen]\.
Aceast\ form\ a primului principiu al termodinamicii este valabil\ pentru
transform\ri `nchise (ciclice) i sisteme izolate (nchise).

1.3.2. Primul principiu al termodinamicii pentru transform\ri deschise

Fie un sistem ce evolueaz\ de la starea (1) la starea (2) fig. 1.10 fie pe
calea (A), fie pe calea (B); pentru a transforma procesul deschis (1) (2) `ntr-
unul ciclic, presupunem c\ sistemul revine la starea ini]ial\ pe calea (C).


Fig. 1.10 Schem\ deducerea primului principiu pentru
transform\ri deschise

Pentru cele dou\ transform\ri ciclice putem aplica principiul echivalen]ei
dintre c\ldur\ [i lucru mecanic:
pentru ciclul (1) A (2) C 1: (Q
1A2
+ Q
2C1
) (L
1A2
+ L
2C1
) = 0;
pentru ciclul (1) B (2) C 1: (Q
1B2
+ Q
2C1
) (L
1B2
+ L
2C1
) = 0.
Din cele dou\ rela]ii rezult\:
Q
1A2
L
1A2
= Q
1B2
L
1B2
= L
2C1
Q
2C1
,
sau
Q
12
L
12
= ct. = E
tot
,
unde E
tot
reprezint\ varia]ia total\ de energie. Energia total\ poate fi scris\ sub
forma:
E
tot
= U + E
c
+E
p
,
`n care U este energia intern\ a fluidului, datorat\ mi[c\rii particulelor care `l
compun, E
c
este energia cinetic\, iar E
p
este energia poten]ial\.
Neglijnd varia]ia de energie cinetic\ [i poten]ial\, rezult\:
Q
12
L
12
= U,
sau
Q L = U.
Se observ\ c\ dac\ transformarea este ciclic\ (starea final\ coincide cu
cea ini]ial\), U = 0 [i ob]inem Q L = 0.
Folosind m\rimile specifice, rezult\:
q l = u,
iar pentru procese infinitezimale:
25
dq = dl + du,
sau
dq = pdv + du,
pentru procese reversibile.
Energia intern\ U este un parametru de stare; prin conven]ie, la 0
0
C [i 760
mm Hg energia intern\ se consider\ a fi nul\.
Pentru un proces izocor dv = 0 [i rezult\:
dq = du,
sau
q
12
= u,
deci putem spune c\ energia intern\ reprezint\ energia schimbat\ sub form\ de
c\ldur\ `ntr-un proces izocor.
1.3.3. Primul principiu al termodinamicii pentru sisteme deschise
Aceast\ form\ a primului principiu al termodinamicii se aplic\ sistemelor
care schimb\ substan]\ cu mediul exterior.
S\ presupunem o ma[in\ termic\
*
prin care circul\ un fluid, acesta
intrnd `n ma[in\ prin sec]iunea (1, fig. 1.11) [i ie[ind prin sec]iunea (2). Ma[ina
prime[te cantitatea de c\ldur\ q
12
[i produce lucrul mecanic tehnic l
t12
.

Fig. 1.11 Aplicarea primului
principiu al termodinamicii pentru
sisteme deschise
Din ecua]ia de conservare a energiei rezult\:
2
2
2
2 2 2 12 1
2
1
1 1 1 12
2 2
h g
c
v p u l h g
c
v p u q
t
+ + + + = + + + + ,
`n care produsul pv reprezint\ lucrul mecanic de deplasare, iar c
1
[i c
2
sunt
vitezele fluidului `n sec]iunile respective.
Presupunem c
1
c
2
[i h
1
h
2
[i ob]inem:
( )
1 1 1 2 2 2 12 12
v p u v p u l q
t
+ + =
sau
i l q
t
=
12 12
,
`n care u + pv = i reprezint\ entalpia.
Rela]ia se poate scrie [i sub forma:
12 12 t
l i q + =
sau, pentru procese infinitezimale:
t
dl di dq + = .
Din rela]ia de defini]ie a entalpiei i = u + pv rezult\:

*
care transform\ c\ldura `n lucru mecanic.
26
dp v dv p du di + + =
[i pentru c\ dq = pdv + du ob]inem:
dp v di dq = .
Ca urmare lucrul mecanic tehnic va fi dat de rela]ia:
dp v dl
t
= .
Se observ\ c\ dac\ dp = 0 (proces izobar), rezult\ dq = di, deci entalpia
este c\ldura schimbat\ `ntr-o transformare ce are loc la presiune constant\.
Etalpia este de asemenea un parametru de stare; prin conven]ie, la 0
0
C [i
760 mm Hg entalpia se consider\ a fi nul\.

1.3.4. Energia intern\ [i entalpia gazelor perfecte

Pentru gaze perfecte, energia intern\ [i entalpia se determin\ cu rela]iile:
,
,
dT c di
dT c du
p
v
=
=
sau
,
,
T c i
T c u
p
v
=
=

unde c
v
este c\ldura specific\ la volum constant, iar c
p
este c\ldura specific\ la
presiune constant\ (presupuse a fi constante).
Am v\zut anterior c\:
dq = pdv + du,
dp v di dq = ,
de unde ob]inem:
dp v dv p du di + = .
Din ecua]ia termic\ de stare a gazului perfect T R v p = rezult\:
dT R dp v dv p = +
[i ]innd cont c\:
,
,
dT c di
dT c du
p
v
=
=

ob]inem `n final:
. R c c
v p
=
Cum c
p
/c
v
= k (exponent adiabatic), rezult\:
1
=
k
R
c
v
[i
1

=
k
R k
c
p
.

1.4. PARAMETRII CARATERISTICI PENTRU TRANSFORM|RILE
GAZELOR PERFECTE [2, 14]

1.4.1. Transformarea izocor\

Transformarea izocor\ are loc la volum constant (fig. 1.12), fiind
caracterizat\ de ecua]ia:
27
2
2
1
1
T
p
T
p
= .

Fig. 1.12 Transformarea izocor\

Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este dat de rela]ia:
dv p dl = .
Transformarea fiind izocor\, volumul este constant, deci:
0 0 = = dl dv .
Lucrul mecanic tehnic se calculeaz\ cu rela]ia general\:
dp v dl
t
= ,
de unde rezult\:
( )

= = =
2
1
2
1
2 1 12
p
p
p
p
t
p p v dp v dp v l .
C\ldura schimbat\ rezult\ din ecua]ia primului principiu al
termodinamicii:
dq = dl + du;
cum dl=0 rezult\ dq = du sau:

( )
1 2
2
1
12
T T c dT c q dT c dq
vm vm v
= = =


sau
( )
1 2 12
1
T T
k
R
q

= ,
unde c
vm
este c\ldura specific\ medie, la volum constant, presupus\ a fi
independent\ de temperatur\.

1.4.2. Transformarea izobar\

Transformarea izobar\ are loc la presiune constant\ (fig. 1.13), fiind
caracterizat\ de ecua]ia:
2
2
1
1
T
V
T
V
= .
28

Fig. 1.13 Transformarea izobar\

Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este:
( )

= = =
2
1
1 2 12
v
v
v v p dv p l dv p dl .
Lucrul mecanic tehnic rezult\ din rela]ia de defini]ie:
dp v dl
t
= .
Cum presiunea este constant\ (dp = 0), rezult\ l
t12
= 0.
C\ldura schimbat\ `ntr-un proces izobar se determin\ din primul
principiu al termodinamicii:
dp v di dq = ,
`n care dp = 0, ceea ce ne conduce la:

= = =
2
1
12
dT c q dT c dq di dq
pm p

de unde:
( )
1 2 12
T T c q
pm
=
sau
( )
1 2 12
1
T T
k
R k
q

= .
1.4.3. Transformarea izoterm\

Transformarea izoterm\ are loc la temperatur\ constant\, ecua]ia
caracteristic\ fiind:
. ct V p =

Fig. 1.14 Transformarea izoterm\

29
Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este:

= =
2
1
12
v
v
dv p l dv p dl .
Din ecua]ia general\ a gazului ob]inem:
v
T R
p T R v p

= = ,
iar lucrul mecanic va fi:
2
1
1
2
12 12
ln ln
2
1
p
p
T R
v
v
T R l
v
dv
T R l
v
v
= = =

.
Lucrul mecanic tehnic se determin\ pornind de la rela]ia:
dp v dl
t
= .
Din ecua]ia termic\ de stare a gazului rezult\:
p
T R
v T R v p

= =
~nlocuind volumul specific ob]inem:
12
1
2
2
1
12 12
2
1
ln ln l
v
v
T R
p
p
T R l
p
dp
T R l
p
p
t t
= = = =

.
C\ldura schimbat\ `n procesul izoterm va fi:
dq = dl + du.
Dar du = c
p
dT, iar procesul fiind izoterm dT = 0; rezult\ deci dq = dl
sau:
q
12
= l
12
.

1.4.4. Transformarea adiabatic\

Transformarea adiabatic\ se caracterizeaz\ prin absen]a schimbului de
c\ldur\ cu mediul `nconjur\tor (dq = 0).
Din ecua]ia primului principiu al termodinamicii dq = dl + du, pentru:
dq = 0, du = c
v
dT, dl = pdv,
rezult\:
0 = + dv p dT c
v

[i ]innd cont c\ T R v p = [i c\ c
p
/c
v
= k ob]inem urm\toarele rela]ii
caracteristice ale transform\rii adiabatice:
.
.,
.,
1
1
ct p T
ct v T
ct v p
k
k
k
k
=
=
=

Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum rezult\ din rela]ia
dq=dl + du, `n care dq=0, iar du = c
v
dT, ceea ce ne conduce la:
30
( )
2 1 12
T T c l
vm
= ,
sau, pentru
1
=
k
R
c
vm
, rezult\:
( )
2 1 12
1
T T
k
R
l

= .
Lucrul mecanic tehnic rezult\ din ecua]ia primului principiu al
termodinamicii sub forma
t
dl di dq + = , `n care dq=0 [i rezult\:
dT c di d
p lt
= =
sau
( )
2 1 12
T T c l
pm t
= .
Cum
1

=
k
R k
c
pm
, rezult\ `n final:
( )
12 2 1 12
1
l k T T
k
R k
l
t
=

= .

1.4.5. Transformarea politrop\

Este cea mai general\ transformare, fiind caracterizat\ prin rela]iile:
.,
.,
.,
1
1
ct p T
ct v T
ct v p
n
n
n
n
=
=
=

`n care n este exponentul politropic. Valori particulare ale exponentului politropic
permit ob]inerea rela]iilor caracteristice celorlalte transform\ri (fig. 1.15):

Fig. 1.15 Reprezentarea curbelor
politropice `n diagrama p - V
n = 0 transformarea izobar\;
n = 1 transformarea izoterm\;
n = k transformarea adiabatic\;
n = transformarea izocor\.
~n general, procesele politropice
de comprimare sau destindere din
ma[inile termice se desf\[oar\ astfel
`nct se `ncadreaz\ `ntre izoterm\ [i
adiabat\, adic\:
1 < n < k.
Rela]iile pentru lucrul mecanic
corespunz\tor varia]iei de volum [i
lucrul mecanic tehnic se determin\ la fel
ca `n cazul transform\rii adiabate, folo-
sindu-se `ns\ exponentul politropic n `n loc de exponentul adiabatic k:
31
( )
2 1 12
1
T T
n
R
l

= ;
( )
12 2 1 12
1
l n T T
n
R n
l
t
=

= .
Pentru calculul c\ldurii schimbate `ntr-un proces politropic se porne[te
de la rela]ia:
q
12
= l
12
+ u,
`n care u = c
vm
(T
2
-T
1
) [i ( )
2 1 12
1
T T
n
R
l

= ; `n final rezult\:
( ) ( )
1 2 1 2 12
1
T T
n
R
T T c q
vm

=
sau
( )

=
1
1 2 12
n
R
c T T q
vm
.

1.5. TRANSFORMAREA C|LDURII ~N LUCRU MECANIC CU
AJUTORUL CICLURILOR; CICLUL CARNOT [2, 14, 41, 42]

Transformarea continu\ a c\ldurii `n lucru mecanic sau invers este
posibil\ doar dac\ fluidul de lucru revine la starea ini]ial\; `n acest caz fluidul
sufer\ o transformare ciclic\.
Ciclurile pot fi parcurse `n sens direct sau `n sens invers; `n cazul unui
ciclu parcurs `n sens direct (fig. 1.16a), fluidul de lucru prime[te cantitatea de
c\ldur\ (Q) [i cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ (Q
0
), producnd lucrul mecanic (L)
fig. 1.17a. Reprezentnd procesele ciclului `n diagrama p V se observ\ c\ acesta
este parcurs `n sens orar (ABCDA) ; toate ciclurile parcurse `n sens
orar produc lucru mecanic (sunt cicluri motoare). Suprafa]a `nchis\ de curbele ce
reprezint\ procesele termice ce au loc `n cadrul ciclului este propor]ional\ cu
lucrul mecanic produs pe ciclu.
Se define[te randamentul termic al ciclului ca fiind raportul dintre c\ldura
util\ (lucrul mecanic produs) [i cantitatea de c\ldur\ introdus\:
Q
Q
Q
Q Q
Q
L
T
0 0
1 =

= = .
~n rela]ia de defini]ie a randamentului termic se introduce valoarea
absolut\ a c\ldurii cedate deoarece, prin conven]ie, aceasta are semn negativ; cum
Q Q <
0
, randamentul termic este subunitar. Altfel zis, `n cadrul unui ciclu
parcurs `n mod direct se introduce o cantitate de c\ldur\ (Q), dar numai o parte
din ea (
0
Q Q ) este utilizat\ pentru producerea de lucru mecanic.
~n cazul ciclurilor inverse (fig. 1.16b), sensul de parcugere al ciclului este
antiorar (ADCBA); `n cadrul procesului de func]ionare al ma[inii se
absoarbe cantitatea de c\ldur\ (Q
0
), se consum\ lucrul mecanic (L) [i se cedeaz\
32
mediului cantitatea de c\ldur\ (Q) fig. 1.17b. Aceste cicluri se utilizeaz\ `n
cazul instala]iilor frigorifice [i a pompelor de c\ldur\
*
.

a)

b)
Fig. 1.16 Cicluri
a-ciclu direct; b-ciclu invers.

Fig. 1.17 - Scheme de func]ionare ale instala]iilor termice
a-motor termic; b-ma[in\ frigorific\ sau pomp\ de c\ldur\.

Pentru evaluarea performan]elor ciclurilor inverse se utilizeaz\ eficien]a
termic\, `ntlnit\ [i sub denumirea de coeficient de performan]\ (COP).
Eficien]a termic\ reprezint\ raportul dintre c\ldura util\ [i lucrul mecanic
consumat. Pentru instala]iile frigorifice, eficien]a termic\ este dat\ de rela]ia:
L
Q
0
= .
Lucrul mecanic se introduce `n valoarea absolut\ deoarece are semn
negativ (fiind consumat).
Pentru pompele de c\ldur\ eficien]a termic\ este:

*
Pompele de c\ldur\ preiau c\ldura de la o surs\ cu temperatur\ relativ sc\zut\ [i o
cedeaz\ unui consumator la o temperatur\ mai ridicat\, fiind destinate `nc\lzirii spa]iilor
locuite.
33
L
Q
= .
Eficien]a termic\ are valori supraunitare.
Problema transform\rii c\ldurii `n lucru mecanic a fost studiat\ sub form\
general\, pentru prima dat\, de c\tre Sadi Carnot (1824); acesta a analizat un
ciclu format din dou\ transform\ri izoterme [i dou\ transform\ri adiabatice.
Ciclul Carnot reprezint\ un ciclu de referin]\ `n aprecierea randamentului unei
instala]ii termice reale ce func]ioneaz\ `ntre acelea[i limite de temperatur\.
Func]ionarea instala]iei dup\ un ciclu Carnot ar asigura randament maxim
acesteia, dar acest lucru nu este posibil `n realitate, transform\rile izoterme [i
adiabatice fiind practic imposibil de realizat.
~n cazul ciclului Carnot direct (fig. 1.18a) au loc urm\toarele procese:
41 comprimarea adiabat\ a fluidului de lucru, `nso]it\ de cre[terea
temperaturii;
12 fluidul de lucru prime[te cantitatea de c\ldur\ (Q), `ntr-un proces
izoterm;
23 destindere adiabat\ a fluidului, prin care temperatura acestuia
scade;
34 cedarea cantit\]ii de c\ldur\ (Q
0
), `n cadrul unei transform\ri
izoterme.
Notnd cu T temperatura sursei calde (de la care se preia cantitatea de
c\ldur\ Q vezi [i fig. 1.17a) [i cu T
0
temperatura sursei reci (temperatura
mediului c\tre care se cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ Q
0
), se poate demonstra c\
randamentul termic al ciclului Carnot direct este dat de rela]ia:
T
T
Tc
0
1 = .

a)

b)
Fig. 1.18 Ciclul Carnot
a-direct; b-invers.

~n cazul ciclului Carnot invers (fig. 1.18b), procesele ce au loc sunt:
12 comprimarea adiabat\ a fluidului de lucru;
23 fluidul de lucru cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ (Q), `ntr-un proces
34
izoterm;
34 destinderea adiabat\ a fluidului, `nso]it\ de sc\derea temperaturii
acestuia;
41 preluarea de c\tre fluid a cantit\]ii de c\ldur\ (Q
0
), `n cadrul unei
transform\ri izoterme.
Eficien]a frigorific\ al unei instala]ii frigorifice func]ionnd dup\ ciclul
Carnot este:
0
0
T T
T
fc

= ,
`n care T este temperatura sursei calde (c\tre care se cedeaz\ cantitatea de c\ldur\
Q vezi [i fig. 1.17b), iar T
0
este temperatura sursei reci (de la care se preia
cantitatea de c\ldur\ Q
0
).
Eficien]a frigorific\ a unei pompe de c\ldur\ func]ionnd dup\ ciclul
Carnot este:
Tc
pc
T
T
T T
T

1
1
1
0
0
=

= .
1.6. AL DOILEA PRINCIPIU AL TERMODINAMICII [2, 14, 41, 47]

1.6.1. Necesitatea celui de al doilea principiu [i formularea sa

Primul principiu al termodinamicii, ca expresie a legii conserv\rii [i
transform\rii energiei, arat\ numai posibilitatea transform\rii reciproce a
diverselor forme de energie. De asemenea, primul principiu trateaz\
transform\rile reversibile (ex. de la A la B [i de la B la A) cu echivalen]\ de
energie (dar cu semn schimbat), f\r\ a preciza [i a stabili dac\ aceast\ evolu]ie
este posibil\ sau nu. Mai mult principiul I al termodinamicii trateaz\ n acela[i
mod transformarea de energie mecanic\ n c\ldur\ [i invers, de[i ntre aceste dou\
transform\ri este o deosebire esen]ial\: energia mecanic\ se poate transforma
integral n c\ldur\ prin frecare, f\r\ condi]ii speciale; energia caloric\ ns\, nu se
poate transforma niciodat\ integral n lucru mecanic, reclamnd [i anumite
condi]ii de efectuare.
Toate aceste elemente au dus la formularea principiului al II-lea al
termodinamicii, care stabile[te particularit\]ile de transformare a c\ldurii, cu
caracter calitativ. El nu vizeaz\ cantit\]ile de energie din cadrul procesului, ci
numai sensul transform\rilor [i explic\ principiul general al naturii, dup\ care
transform\rile spontane de energie se realizeaz\ de la poten]ial mai ridicat spre
poten]ial mai sc\zut (diferen]\ de poten]ial: termic, hidraulic, electric, etc.).
Principiul al doilea al termodinamicii are multiple formul\ri, pentru a
putea acoperi ct mai bine multiplele aspecte calitative ale proceselor termice. O
prim\ formulare este cea exprimat\ de Sadi Carnot care arat\ c\: Nu exist\ o
ma[in\ termic ce s\ produc\ cicluri termodinamice f\r\ existen]a a dou\ surse
de c\ldur\, de poten]iale termice diferite (surs\ cald\ [i surs\ rece).
Natura a dovedit trecerea de la sine a c\ldurii de la un corp mai cald spre
35
un corp mai rece, fenomenul nefiind reversibil; trecerea c\ldurii `n sens invers
impune un consum suplimentar de lucru mecanic. Aceast\ constatare i-a permis
lui Clausius (1850) s\ s\ exprime al doilea principiu sub forma: C\ldura nu se
transfer\ de la sine niciodat\ de la un corp mai rece la altul cu o temperatur\
mai ridicat\.
n concordan]\ cu cele de mai sus Lord Kelvin (W. Thomson 1851) a
enun]at al doilea principiu sub forma: n natur\, transform\rile ciclice al c\ror
efect const\ n producerea de lucru mecanic echivalent cu cantitatea de c\ldur\
preluat\ de la o singur\ surs\ sunt imposibile. Altfel spus este imposibil a realiza
un proces ciclic prin care s\ se produc\ transformarea c\ldurii n lucru mecanic
f\r\ existen]a a dou\ surse de temperaturi diferite, sau nu se poate realiza un
proces motor cu un singur izvor de c\ldur\. O astfel de ma[in\ care ar produce
lucru mecanic prin absorb]ie de c\ldur\ de la un singur izvor, producnd numai
r\cirea acestuia, constituie un perpetuum mobile de spe]a a II-a. Un astfel de
perpetuum mobile ar fi o ma[in\ care ar transforma integral energia dezordonat\ a
mediului ambiant ntr-o energie ordonat\, mediul ambiant jucnd rolul unei surse
de cldur\ infinit de mari. Aceast\ formulare arat\ c\ ideea de a utiliza imensele
cantit\]i de c\ldur\ gratuite avute la dispozi]ie (solar\, acumulat\ n apa m\rilor,
oceanelor etc.), f\r\ a exista o a doua surs\, este lipsit\ de sens.
O alt\ enun]are plecnd de la observa]ii experimentale este:
Transformarea lucrului mecanic n c\ldur\ prin frecare este ireversibil\, sau
dup\ cum afirma Max Planck: Toate procesele naturale sunt ireversibile.
Toate aceste formul\ri duc la concluzia c\ lucrul mecanic, ca energie
ordonat\, poate fi transformat integral n energie intern\ sau n alt\ form\ de
energie, pe cnd energia intern\ se poate transforma numai par]ial n lucru
mecanic sau alt\ form\ de energie, introducnd astfel no]iunea de randament
termic, definit ca raport dintre lucrul mecanic produs [i cantitatea de c\ldur\
consumat\ din exterior pentru producerea lui.
Avnd n vedere toate aceste elemente termodinamice apare no]iunea de
pierderi energetice ireversibile pe care Clausius le-a cuantificat prin no]iunea de
entropie.
Dup\ cum am v\zut anterior, randamentul termic al unui ciclu Carnot este
dat de rela]iile:
T
T
Q
Q
Tc
0
0
1 1 = = ,
de unde, ]innd cont de conven]ia de semne pentru c\ldurile primite [i cedate,
rezult\:
0
0
0
= +
T
Q
T
Q
.
S\ presupunem un proces care se desf\[oar\ dup\ un ciclu reversibil
oarecare, ciclu pe care `l putem considera format dintr-un num\r infinit de cicluri
Carnot (fig. 1.19).
}innd cont de rela]ia anterioar\, dedus\ pentru un ciclu Carnot [i
aplicnd-o fiec\rui ciclu Carnot elementar ce compune ciclul oarecare, putem
scrie:
36
0
0
0
= +
i
i
i
i
T
dQ
T
dQ
.
~nsumnd aceste rela]ii pentru toate ciclurile Carnot elementare rezult\:
0
1 0
0
=

i
i
i
i
T
dQ
T
dQ

sau

= 0
T
dQ
.
Fig. 1.19 Descompunerea unui
ciclu oarecare `n cicluri Carnot
Expresia

T
dQ
se nume[te integrala lui Clausius, iar mrimea
T
dQ
a fost
denumit\ de c\tre acesta entropie:
T
dQ
dS = .
~n cazul ciclurilor ireversibile
T
dQ
dS > ; ca urmare, putem scrie `n
general:
T
dQ
dS ,
de unde rezult\ c\ entropia este o m\sur\ a ireversibilit\]ii ciclurilor
termodinamce.
Entropia S este o m\rime de stare, se m\soar\ `n J/K; prin conven]ie, la
0
0
C [i 760 mm Hg entropia se consider\ a fi nul\.
Trebuie remarcat faptul c\ entropia, de[i este o m\rime fizic\ real\, nu
are o semnifica]ie fizic\ palpabil\ a[a cum au temperatura, presiunea etc. Entropia
este o m\rime statistic\; pentru un sistem izolat entropia este propor]ional\ cu
logaritmul natural al probabilit\]ii termodinamice a st\rii date a sistemului
(rela]ia lui Boltzman):
W k S ln = ,
unde k este constanta lui Boltzman, iar W este probabilitatea termodinamic\ a
st\rii date.

37
1.6.2. Entropia gazului perfect; diagrame entropice

Pentru un kilogram de gaz perfect, varia]ia entropiei specifice este:
T
dq
ds = .
~n acela[i timp, conform primului principiu al termodinamicii putem
scrie:
dv p dT c dl du dq
v
+ = + = .
Din cele dou\ rela]ii rezult\:
R
v
dv
T
dT
c dv
T
p
T
dT
c ds
v v
+ = + = .
Din ecua]ia termic\ de stare rezult\, prin prelucr\ri corespunz\toare:
p
dp
v
dv
T
dT
+ = .
Avnd `n vedere c\ R c c
v p
= , rezult\ `n cele din urm\:
p
dp
R
T
dT
c ds
p
= sau
v
dv
c
p
dp
c ds
p v
+ = ,
de unde putem ob]ine varia]ia entropiei, prin integrarea rela]iilor respective.
Prin particularizarea rela]iilor de mai sus se pot ob]ine expresiile varia]iei
de entropie pentru transform\rile simple ale gazului perfect, dup\ cum se va ar\ta
`n continuare.
Diagramele dinamice (presiune volum) nu permit determinarea direct\ a
cantit\]ilor de c\ldur\ ce intervin `n transformare; `n acest scop se folosesc
diagramele entropice, trasate `n coordonatele temperatur\ - entropie (T s, fig.
1.20). Suprafa]a delimitat\ de curba caracteristic\ transform\rii [i axa absciselor
este propor]ional\ cu cantitatea de c\ldur\ schimbat\ pe parcursul transform\rii.
~n cazul reprezent\rii unui ciclu `n diagrama entropic\, aria suprafe]ei nchise de
c\tre ciclu este egal\ cu diferen]a dintre cantitatea de c\ldur\ primit\ [i cantitatea
de c\ldur\ cedat\ (lucrul mecanic produs sau consumat).

Fig. 1.20 Reprezentarea unui proces `n
diagrama entropic\ T - s

1.6.2.1. Procesul izocor
~n cazul unei transform\ri izocore, dv = 0; presupunnd c\ c
v
nu se
38
modific\ odat\ cu temperatura, varia]ia de entropie devine:

= =
2
1 1
2
ln
T
T
c
T
dT
c s
v v
.
Reprezentarea procesului izocor `n diagrama entropic\ T s este
prezentat\ `n fig. 1.21.

Fig. 1.21 Transformarea izocor\ `n
diagrama entropic\
Fig. 1.22 Transformarea izobar\ `n
diagrama entropic\

1.6.2.2. Procesul izobar

Procesul izobar este caracterizat prin dp = 0; presupunnd c\ c
p
are
valoare constant\, rezult\ varia]ia de entropie ca fiind:
1
2
ln
T
T
c s
p
= .
Fig. 1.22 prezint\ transformarea izobar\ `n diagrama entropic\; pozi]iile
relative ale izocorei [i izobarei sunt prezentate `n fig. 1.23.

Fig. 1.23 Pozi]iile izocorei [i izobarei

Fig. 1.24 Ciclul Carnot `n diagrama
entropic\

1.6.2.3. Procesul izoterm
~ntr-un proces izoterm dT = 0 [i varia]ia de entropie devine:
2
1
1
2
ln ln
p
p
R
v
v
R s = = .
39
~n diagrama T s transformarea izoterm\ este reprezentat\ printr-o
paralel\ cu axa absciselor.

1.6.2.4. Procesul adiabatic
~ntr-o transformare adiabatic\ dq = 0 [i rezult\ deci ds = 0. ~n diagrama
entropic\, procesul adiabatic este reprezentat printr-o paralel\ cu axa ordonatelor.

1.6.2.5. Ciclul Carnot
Reprezentarea ciclului Carnot `n diagrama T s este prezentat\ `n fig.
1.24. Cele dou\ linii verticale corespund transform\rilor adiabatice, iar liniile
orizontale reprezint\ transform\rile izoterme.
Pentru ciclul Carnot invers cantit\]ile de c\ldur\ schimbate se determin\
cu rela]iile:
( )
( ).
,
2 1
1 2 0 0
s s T q
s s T q
=
=


1.7. GAZE REALE [14, 41]

Studiind comportarea gazelor reale Andrews (1869) a urm\rit
comprimarea izoterm\ a acestora, constatnd c\ la temperaturi ridicate izotermele
gazelor reale se apropie foarte mult de cele ale gazelor perfecte (hiperbole
echilatere); pe m\sur\ ce temperatura scade, apar diferen]e `ntre comportarea
gazelor reale [i a celor perfecte (fig. 1.25).
Fig. 1.25 Izotermele gazelor reale
Astfel, urm\rind curba trasat\ pentru temperatura constant\ T
a
, se observ\
c\ la o anumit\ valoare a presiunii (corespunz\toare punctului A) gazul `ncepe s\
se lichefieze. Mic[ornd `n continuare volumul ocupat de c\tre gaz are loc
trecerea `n stare lichid\ a unei cantit\]i din ce `n ce mai mari de gaz, pn\ cnd, `n
punctul (A), `ntreaga cantitate de gaz se transform\ `n lichid. Transformarea de
faz\ (linia A A) are loc la presiune [i temperatur\ constant\. Continund
comprimarea lichidului se remarc\ o cre[tere rapid\ a presiunii (curba A a),
datorat\ compresibilit\]ii reduse a lichidului, curba apropiindu-se de vertical\.
40
Pentru temperaturile T
b
> T
a
[i T
c
> T
b
, por]iunile orizontale ale curbelor
izoterme se reduc.
La atingerea temperaturii T
k
, denumit\ temperatur\ critic\,
transformarea gazului `n lichid are loc instantaneu, f\r\ varia]ie de volum, atunci
cnd presiunea atinge valoarea corespunz\toare punctului (K), denumit punct
critic.
Pentru temperaturi mai mari dect T
K
, curbele izoterme sunt continue,
apropiindu-se de forma izotermelor gazului ideal, iar starea lichid\ nu mai poate fi
ob]inut\, orict de mare ar fi presiunea.
Parametrii punctului critic depind de natura substan]ei; pentru ap\,
punctul critic se `nregistreaz\ la 371
0
C [i 222 bar, `n timp ce pentru CO
2
punctul
critic se atinge la 31
0
C [i 74 bar.
Curba (K- n) pe care se g\sesc punctele (A), pn\ la punctul critic, se
nume[te curb\ de condensare, iar curba (K - m) pe care se g\sesc punctele (A)
se nume[te curb\ de vaporizare (parcurgnd curbele izoterme din a c\tre A, la
atingerea punctului A `n masa de lichid apar primele bule de vapori). Curba (m-
K-n) `n ansamblu se nume[te curb\ de satura]ie [i delimiteaz\ trei zone `n
diagrama presiune volum:
zona (I) zona fazei gazoase;
zona (III) zona fazei lichide;
zona (II) zona `n care coexist\ faza gazoas\ (vapori
*
) cu faza lichid\.
Dup\ cum s-a men]ionat anterior, dincolo de izoterma corespunz\toare
temperaturii T
k
substan]a nu se mai poate g\si dect `n stare gazoas\.

1.7.1. Ecua]ii de stare pentru gaze reale

Pentru ecua]iile de stare ale gazelor reale s-au stabilit numeroase ecua]ii,
care `ncearc\ s\ aproximeze ct mai bine comportarea real\ a gazelor; dintre
acestea se pot men]iona:
ecua]ia Van der Vaals: ( ) T R b v
v
a
p =

+
2
,
ecua]ia Berthelot : ( ) T R b v
v T
a
p =

+
2
,
ecua]ia Clausius: ( ) T R b v
c v T
a
p =

+
+
2
) (
,
`n care a, b, c, R sunt constannte, determinate pe cale experimental\;
ecua]ia Kamerlingh: ...
2
+ + + = p B p A T R v p sau
... ' ' 1
2
+ + + =

p B p A
T R
v p
, `n care z
T R
v p
=

se nume[te factor de
compresibilitate, iar A, B, A, B sunt constante.

*
vapori: stare gazoas\ a substan]ei, sub punctul critic.
41
1.7.2. Titlul vaporilor

Dup\ cum s-a men]ionat anterior, pe diagrama p V pentru gaze reale
sunt delimitate urm\toarele domenii (fig. 1.25):
zona (I), `n care se g\sesc vapori supra`nc\lzi]i;
zona (III), `n care substan]a se afl\ `n faz\ lichid\;
zona (II), `n care se g\sesc vapori satura]i umezi.
Pe curba (K-n) substan]a se g\se[te sub form\ de vapori satura]i usca]i.
Dat\ fiind dependen]a dintre presiunea [i temperatura de vaporizare,
precum [i din cauza propor]iilor variabile `n care se pot g\si `n echilibru vaporii [i
lichidul, pentru localizarea unei anumite st\ri din domeniul vaporilor satura]i
umezi s-a introdus o nou\ m\rime, denumit\ titlul vaporilor, care reprezint\
participa]ia masic\ a vaporilor `n amestecul de vapori [i lichid:
v l
v
m m
m
x
+
= ,
`n care m
v
este masa vaporilor satura]i usca]i, iar m
l
este masa de lichid. Pe curba
de vaporizare m
v
= 0 [i deci x = 0, iar pe curba de condensare m
l
= 0 [i deci x = 1.
Volumul specific al vaporilor satura]i umezi din punctul (1, fig. 1.26) se
determin\ cu rela]ia:
( )
1 1 1
' ' 1 ' x v x v v + = .

Fig. 1.26 Determinarea volumului
specific al vaporilor satura]i umezi

1.7.3. Diagrame entropice pentru gaze reale

Diagrama entropic\ T s pentru gaze reale este prezentat\ `n fig. 1.27;
procesul de `nc\lzire 12345 se desf\[oar\ la presiune constant\, iar
procesul 22345 are loc la temperatur\ constant\. {i pe diagrama T s
se remarc\ prezen]a celor dou\ ramuri ale curbei de satura]ie: curba Ok (pe care
x = 0) este curba de vaporizare, iar ramura din dreapta punctului critic (k), pe care
x = 1, reprezint\ curba de condensare. ~n interiorul zonei delimitate de c\tre curba
de satura]ie exist\ vapori satura]i umezi.
Se observ\ c\ izobara se suprapune peste izoterm\ `n zona vaporilor
satura]i umezi, procesul 234 reprezentnd schimbarea de faz\ (vaporizarea),
care are loc la presiune [i temperatur\ constant\; pe parcursul acestui proces,
varia]ia de entropie este:
42

=
4
2
1
' ' ' dq
T
s s
s
.

Fig. 1.27
Diagrama entropic\
pentru gaze reale

Fig. 1.28 Diagrama lg p i
1-curbe T = ct., `n domeniul vaporilor supra`nc\lzi]i; 2-curbe s = ct.

M\rimea

=
4
2
v
l dq se nume[te c\ldur\ latent\ de vaporizare [i
reprezint\ cantitatea de c\ldur\ necesar\ vaporiz\rii unui kilogram de lichid.
43
Folosind diagrama entropic\, c\ldura latent\ de vaporizare se poate
determina cu rela]ia:
( ) ' ' ' s s T l
s v
= .
~n studiul func]ion\rii instala]iilor frigorifice se utilizeaz\ frecvent [i
diagrama presiune entalpie (fig. 1.28). Aceasta utilizeaz\ o scar\ logaritmic\ a
presiunilor, ceea ce permite reprezentarea unui domeniu larg de presiuni, cu
men]inerea relativ constant\ a preciziei de citire a acestora.
Punctul (K) reprezint\ punctul critic; pe curba de satura]ie sunt marcate
izotermele, care `n domeniul vaporilor umezi se suprapun peste izobare; `n
domeniul vaporilor supra`nc\lzit]i, izotermele sunt reprezentate prin curbele (1).
Pe diagram\ sunt trasate [i curbele de entropie constant\ (2); de asemenea
se pot reprezenta [i curbele de volum specific constant, iar `n domeniul vaporilor
umezi se reprezint\ [i curbele de titlu constant (la fel ca `n diagrama T s).

































44


2. COMPRESOARE

2.1. INTRODUCERE

Compresoarele sunt utilizate pentru cre[terea presiunii gazului vehiculat.
~n func]ie de principiul de func]ionare, compresoarele pot fi:
volumice, la care cre[terea presiunii se realizeaz\ prin mic[orarea
volumului ocupat de c\tre gaz;
dinamice, la care un rotor aflat `n mi[care de rota]ie asigur\ cre[terea
energiei cinetice a gazului; energia cinetic\ este apoi transformat\ `n
energie poten]ial\ legat\ de presiune.
Fiecare din cele dou\ categorii de compresoare se prezint\ sub forma mai
multor solu]ii constructive distincte; astfel, compresoarele volumice se `mpart `n:
compresoare cu piston avnd mi[carea rectilinie alternativ\;
compresoare rotative (prev\zute cu rotor sau piston rotativ)
~n func]ie de traiectoria curentului de fluid, compresoarele dinamice pot
fi:
centrifuge sau radiale, la care gazul se deplaseaz\ perpendicular pe axa de
rota]ie a rotorului;
axiale, la care gazul se deplaseaz\ paralel cu axa rotorului.
Energia mecanic\ necesar\ antren\rii compresorului este asigurat\ de
c\tre motoare termice sau electrice.

2.2. COMPRESOARE CU PISTON CU MI{CARE RECTILINIE
ALTERNATIV| [2, 14, 41, 49]

2.2.1. Compresorul teoretic

Compresorul cu piston avnd mi[care rectilinie alternativ\ este format
(fig. 2.1) dintr-un cilindru (C), `n interiorul c\ruia se deplaseaz\ pistonul (P).
Antrenarea pistonului `n mi[care rectilinie alternativ\ se realizeaz\ prin
intermediul unui mecanism biel\-manivel\. Pistonul se deplaseaz\ `ntre dou\
pozi]ii limit\ (punctul mort interior [i punctul mort exterior), descriind cursa (S).
Cilindrul este `nchis de c\tre o chiulas\, `n care se g\sesc racordurile de aspira]ie
[i de evacuare, precum [i supapele respective (S
a
, S
r
). ~n cazul compresorului
teoretic se presupune c\ atunci cnd pistonul ajunge `n p.m.i., acesta se lipe[te
perfect de chiulas\.
Ciclul de func]ionare al compresorului este format din urm\toarele faze:
12 comprimarea gazului, atunci cnd pistonul se deplaseaz\ de la
p.m.e. la p.m.i.;
2b deschiderea supapei de refulare (S
r
) [i refularea gazului, la
presiunea constant\ p
2
; ca urmare, presiunea din cilindru scade de la p
2
la
p
1
, transformare ce are loc la volum constant (ba);
45
a1 deplasarea pistonului de la p.m.i. la p.m.e., `nso]it\ de deschiderea
supapei de aspira]ie (S
a
) [i de intrarea gazului `n cilindru, la presiunea
constant\ p
1
.

Fig. 2.1 Construc]ia [i func]ionarea compresorului teoretic cu piston
C-cilindru; P-piston; S-cursa; S
a
-supap\ de aspira]ie; S
r
-supap\ de refulare; p.m.i.-punct mort
interior; p.m.e.-punct mort exterior.

Raportul dintre presiunea de refulare p
2
[i presiunea de aspira]ie p
1
se
nume[te raport de cre[tere a presiunii:
1
2
p
p
= .
Volumul descris de c\tre piston `n timpul deplas\rii de la p.m.e. c\tre
p.m.i. se nume[te cilindree [i se determin\ cu rela]ia:
[ ]
3
2
4
m S
D
V
s

=

,
unde D este diametrul pistonului [m], iar S este cursa acestuia [m].
Lucrul mecanic consumat de c\tre compresor este suma algebric\ a
lucrurilor mecanice corespunz\toare fiec\rei faze de func]ionare:
1 2 12 a ba b
l l l l l + + + = .
Pentru faza de comprimare (1-2), procesul poate fi (fig. 2.2):
izoterm procesul 12i;
adiabatic procesul 12a;
politropic, cu 1<n<k procesul 12;
46
politropic, cu n>k procesul 12, dac\ gazul prime[te c\ldur\ din
exterior.
~n cazul unei comprim\ri izoterme, lucrul mecanic de comprimare va fi
(vezi 1.4.3):
2
1
1 1
2
1
12
ln ln
p
p
v p
p
p
T R l
i
= = .
Fig. 2.2 Posibilit\]i
de desf\[urare a
procesului de
comprimare

12i izoterm;
12a adiabatic;
12 politropic, 1<n<k;
12 politropic, n>k.
Dac\ se presupune c\ procesul de comprimare este adiabatic, lucrul
mecanic este dat de rela]ia (vezi 1.4.4):
( )
1 1
2 2 1 1
2 1 12

=
k
v p v p
T T
k
R
l
a
.
Evident, `n cazul unei comprim\ri politropice, lucrul mecanic devine:
( )
1 1
2 2 1 1
2 1 ' 12

=
n
v p v p
T T
n
R
l .
Procesul a1 este izobar, iar lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de
volum este (vezi 1.4.2):
( )
1 1 1 1 1
v p v v p l
a a
= = .
Similar, pentru procesul 2b rezult\:
( )
2 2 2 2 2
v p v v p l
b b
= = .
Transformarea ba este izocor\, iar lucrul mecanic corespunz\tor
varia]iei de volum este nul.
}innd cont de aceste rela]ii, lucrul mecanic total consumat pe ciclu
devine:
pentru comprimarea izoterm\:
2
1
1 1
ln
p
p
v p l
i
= ;
pentru comprimarea adiabatic\:

=

k
k
a
p
p
v p
k
k
l
1
1
2
1 1
1
1
;
pentru comprimarea politropic\
47

=

n
n
p
p
v p
n
n
l
1
1
2
1 1
1
1
' .
Din rela]ii precum [i din fig. 2.2 se observ\ c\:
a i
l l l < < ' ,
deci comprimarea izoterm\ asigur\ cel mai mic consum de lucru mecanic; `n
realitate, procesul de comprimare este politropic.
Debitul de gaz refulat se poate determina cu rela]ia:

=
s
m n
i V Q
s t
3
60
,
`n care i este num\rul de cilindri ai compresorului, iar n este tura]ia arborelui de
antrenare [rot/min].

2.2.2. Compresorul tehnic (cu spa]iu mort)

~n realitate, atunci cnd pistonul se g\se[te la p.m.i., `ntre piston [i
chiulas\ exist\ un spa]iu (volum mort) necesar deoarece trebuie montate supapele
[i pentru c\ trebuie evitat\ situa]ia `n care pistonul ar lovi chiulasa. Notnd cu V
0

volumul spa]iului mort (fig. 2.3) se define[te coeficientul spa]iului mort sau
gradul volumetric de compresie ca fiind:
S
V
V
0
= ,
cu valori cuprinse `ntre 0,03 [i 0,15 (315%), `n func]ie de tipul [i destina]ia
compresorului, m\rimea acestuia etc.
Din diagrama de func]ionare (fig. 2.3) se remarc\ existen]a urm\toarelor
faze de func]ionare:
12 comprimarea gazului, atunci cnd pistonul se deplaseaz\ de la
p.m.e. la p.m.i.;
23 deschiderea supapei de refulare (S
r
) [i refularea gazului, la
presiunea constant\ p
2
;
34 destinderea gazului r\mas `n cilindru, odat\ cu deplasarea
pistonului c\tre p.m.e.;
41 aspira]ia gazului, la presiunea constant\ p
1
.
Din cauza existen]ei spa]iului mort, pe o parte din cursa de aspira]ie a
pistonului (de la p.m.i. la p.m.e.) are loc destinderea gazului din spa]iul mort; ca
urmare, volumul de gaz aspirat (care la compresorul teoretic este egal cu
cilindreea) este V
a
< V
S
. Raportul dintre volumul aspirat [i cilindree se nume[te
coeficient teoretic de umplere sau grad teoretic de umplere:
S
S
S S
a
V
V V V
V
V V
V
V
4 0 4 1
+
=

= = ,
`n care V
1
[i V
4
sunt volumele corespunz\toare punctelor respective de pe
48
diagrama de func]ionare. Dac\ ]inem cont c\ procesul 34 este o destindere
politropic\ de exponent n, volumul corespunz\tor punctului (4) devine:
n
p
p
V V
1
1
2
0 4

= ,
Fig. 2.3 Func]ionarea
compresorului tehnic (cu spa]iu
mort)

V
0
-volumul spa]iului mort;
V
a
-volumul aspirat;
V
s
-cilindreea.
iar gradul teoretic de umplere devine:

= 1 1
1
n
.
Existen]a spa]iului mort face ca presiunea maxim\ de refulare a
compresorului s\ fie limitat\. Din fig. 2.4 se observ\ c\ prin cre[terea presiunii de
la p
2
la p
2
, volumul de gaz aspirat scade de la V
a
la V
a
[i gradul teoretic de
umplere scade; ca urmare, debitul compresorului scade. ~n cazul extrem `n care
presiunea de refulare atinge valoarea p
max
, volumul de gaz aspirat devine nul
(=0); presiunea corespunz\toare acestei situa]ii este:
n
p p

+ = 1
1
1 max

.
Din acest motiv ob]inerea unor presiuni de refulare mari impune
utilizarea comprim\rii `n mai multe trepte, dup\ cum se va ar\ta mai departe.
Presupunnd c\ procesele de comprimare 12 [i destindere 34 sunt
politropice de exponent n, se demonstreaz\ c\ lucrul mecanic consumat de c\tre
compresor este:
49

=

n
n
a t
p
p
v p
n
n
l
1
1
2
1
1
1
,
`n care v
a
este volumul specific al gazului aspirat. Se observ\ c\, deoarece v
a
< v
1
,
lucrul mecanic consumat de compresorul tehnic este mai mic dect cel al
compresorului teoretic:
l
t
< l.

Fig. 2.4 Influen]a presiunii de
refulare asupra volumului aspirat
Debitul de gaz refulat este:

=
s
m n
i V Q
s t
3
60
' ,
deci Q
t
< Q
t
.

2.2.3. Func]ionarea real\ a compresorului tehnic

Diagrama real\ de func]ionare a unui compresor este prezentat\ `n fig.
2.5. Se observ\ urm\toarele diferen]e fa]\ de diagrama din fig. 2.3:
sfr[itul comprim\rii (punctul 2) intervine `n momentul `n care diferen]a
dintre presiunea din cilindru [i presiunea p
2
din conducta de refulare
devine suficient de mare pentru a deschide supapa de refulare;
pe parcursul reful\rii presiunea scade; `n punctul (3), diferen]a dintre
presiunea din cilindru [i presiunea p
2
din conducta de refulare devine
insuficient\ pentru a mai men]ine deschis\ supapa de refulare;
deschiderea supapei de aspira]ie are loc atunci cnd diferen]a p
amax
dintre
presiunea din cilindru [i presiunea din conducta de aspira]ie devine
suficient de mare (punctul 4);
50
Fig. 2.5 Diagrama real\
de func]ionare a
compresorului tehnic

p
a
-c\derea de presiune pe
supapa de aspira]ie;
p
r
-c\derea de presiune pe
supapa de refulare;
p
1
-presiunea din conducta de
aspira]ie;
p
2
-presiunea din conducta de
refulare.
`n punctul (1), diferen]a dintre presiunea din cilindru [i presiunea din
conducta de aspira]ie p
a
devine insuficient\ pentru a men]ine deschis\
supapa de aspira]ie;
pe parcursul comprim\rii [i destinderii exponentul politropic variaz\
continuu de la valori mai mari dect exponentul adiabatic pn\ la valori
mai mici dect exponentul adiabatic;
coeficientul de umplere este afectat de existen]a spa]iului mort, de
pierderile prin neetan[eit\]i, de rezisten]a introdus\ de supapa de
aspira]ie, de `nc\lzirea agentului pe conducta de aspira]ie:
n i sa r
= ,
`n care este coeficientul teoretic de umplere,
sa
este coeficientul de
debit datorat c\derii de presiune pe supapa de aspira]ie (cu valori cuprinse
`ntre 0,9 [i 0,97),
i
este coeficientul de debit datorat `nc\lzirii gazului
aspirat (0,90,95), iar
n
este coeficientul de debit datorat pierderilor
prin neetan[eit\]i (0,950,98).
Pentru compresoarele frigorifice, produc\torii furnizeaz\, de obicei,
diagrame de varia]ie ale coeficientului de umplere `n func]ie de raportul de
cre[tere a presiunii [i de agentul frigorific utilizat (fig. 2.6) [4, 5].

Fig. 2.6 Diagram\ de varia]ie a
coeficientului de umplere `n
func]ie de tipul agentului frigorific

51
2.2.4. Comprimarea `n trepte

Dup\ cum s-a ar\tat anterior, exist\ o limitare a presiunii maxime de
refulare a unui compresor (fig. 2.4); cre[terea presiunii de refulare conduce la
sc\derea volumului de gaz aspirat.
~n acela[i timp, rapoartele mari de cre[tere a presiunii pot conduce la
`nc\lzirea excesiv\ a gazului [i compresorului; se pot atinge astfel nivele de
temperaturi care s\ conduc\ la deteriorarea uleiului utilizat pentru ungerea
compresorului.
Din aceste motive, pentru ob]inerea unor presiuni de refulare mari
(practic, pentru compresoare frigorifice, 8 ... 6 > ) se utilizeaz\ compresoare cu
mai multe trepte de comprimare. ~n fig. 2.7 este prezentat\ schema de principiu a
unui compresor cu dou\ trepte de comprimare. Gazul refulat de c\tre prima
treapt\ (I) trece printr-un r\citor (R) `n care are loc mic[orarea temperaturii sale [i
este apoi aspirat `n cea de a doua treapt\ de comprimare (II).
R\cirea gazului `ntre cele dou\ trepte de comprimare se poate face cu
ap\, aer sau, pentru compresoarele frigorifice, prin procedee speciale.
Deoarece prin comprimare volumul specific al gazului scade (densitatea
cre[te), cele dou\ trepte de comprimare au diametre diferite ale cilindrilor
(diametru mai mare pentru prima treapt\ [i mai mic pentru cea de a doua).

Fig. 2.7 Construc]ia unui compresor
cu dou\ trepte de comprimare
I, II-trepte de comprimare; R-r\citor
intermediar.
Fig. 2.8 Comprimarea `n dou\ trepte
p
x
-presiunea intermediar\.

Reprezentarea `n diagrama p V a comprim\rii `n dou\ trepte este
prezentat\ `n fig. 2.8, `n care curba (1-2) corespunde comprim\rii `ntr-o singur\
treapt\, de la presiunea p
1
la presiunea p
2
. ~n cazul comprim\rii `n dou\ trepte,
procesul de comprimare `n prima treapt\ are loc de la presiunea p
1
la presiunea p
x

(curba 1-c); urmeaz\ apoi r\cirea gazului, la presiune constant\ (procesul c-e) [i
comprimarea `n cea de a doua treapt\ (procesul e-2). Se observ\ c\, fa]\ de
comprimarea `ntr-o singur\ treapt\, comprimarea `n dou\ trepte asigur\
mic[orarea lucrului mecanic de comprimare (sc\dere propor]ional\ cu suprafa]a
ha[urat\) [i reducerea temperaturii gazului la ie[irea din compresor (temperatura
corespunz\toare punctului 2 este mai mic\ dect cea corespunz\toare punctului
52
2). ~n plus, prin r\cirea gazului `ntre cele dou\ trepte, procesul de comprimare pe
ansamblu se apropie mai mult de izoterma T
1
= const. (linia `ntrerupt\ de pe
diagram\), ceea ce explic\ reducerea lucrului mecanic consumat de c\tre
compresor.
Se poate demonstra c\, dac\ se men]in acelea[i rapoarte de cre[tere a
presiunii pentru cele dou\ trepte, presiunea intermediar\ p
x
este dat\ de rela]ia:
2 1
p p p
x
= .

2.3. COMPRESOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE [3,4,12,21,23]

Principalele tipuri de compresoare utilizate `n tehnica frigului [i
domeniile de utilizare ale acestora sunt prezentate `n tabelul 2.1.
Tabelul 2.1.
Tipuri de compresoare frigorifice si domeniile de utilizare
Rotative
Tip
Volumice
cu piston
elicoidale cu spirale centrifugale
Ermetic
casnic
comercial
climatizare
r\cire
-
comercial
climatizare
r\cire
-
-
climatizare
-
-
-
-
-
Semiermetic
casnic
comercial
climatizare
r\cire
-
comercial
climatizare
r\cire
-
-
climatizare
-
-
-
climatizare
-
Deschis
casnic
comercial
climatizare
r\cire
-
comercial
climatizare
r\cire
-
-
climatizare
-
-
-
climatizare
r\cire
Not\:
- domeniul casnic: r\cire; condi]ionare; climatizare
kW 5 ... 1 , 0 Q
0
=
&
;
- domeniul comercial: vitrine frigorifice; camere frigorifice mici; magazine
kW 100 ... 5 Q
0
=
& ;
- domeniul climatizare: pompe de c\ldur\; grupuri pentru r\cirea apei
kW 1000 ... 50 Q
0
=
& [i peste;
- domeniul r\cire: industria alimentar\ [i agricultur\; transporturi maritime; chimie; petrochimie;
pompe de c\ldur\ industriale;
-
0
Q
& -puterea frigorific\.

2.3.1. Compresoare cu piston

Compresoarele cu piston fac parte din familia compresoarelor volumice
53
alternative i pot fi:
deschise (fig. 2.9a, b);
semiermetice (fig. 2.9c);
ermetice (fig. 2.9d).
Compresoarele deschise sunt antrenate de motoare separate, electrice sau
termice [i pot vehicula orice tip de agent frigorific. ~n general sunt utilizate pentru
puteri frigorifice medii [i mari.
Compresoarele semiermentice sunt cuplate direct la un motor electric,
`nchis `ntr-un carter demontabil comun. Nu pot vehicula dect freoni [i se
utilizeaz\ pentru puteri medii.
Compresoarele ermetice se aseam\n\ cu cele semiermetice, dar sunt
`nchise `mpreun\ cu motorul `ntr-o carcas\ etan[\ nedemontabil\ (sudat\). Nu pot
vehicula dect freoni [i se utilizeaz\ pentru puteri mici i medii.
Din punct de vedere constructiv, compresoarele frigorifice nu se
diferen]iaz\ fundamental de cele utilizate pentru alte gaze:
sunt `n general compresoare cu simplu efect;
la compresoarele industriale sunt foarte utilizate supapele cu discuri inelare,
care se `ntlnesc uneori [i la cele semiermetice, `n locul supapelor lamelare;
r\cirea cilindrilor este cel mai adesea realizat\ de ctre vaporii aspira]i, care
astfel se `nc\lzesc `n procesul de aspira]ie;
comprimarea `n dou\ trepte se utilizeaz\ atunci cnd sunt necesare rapoarte
de cre[tere ale presiunii mai mari de 6.8 sau dac\, la comprimarea `ntr-o
singur\ treapt\, temperatura de refulare ar dep\[i 125135
0
C.
La compresoarele deschise se pot utiliza solu]ii de reglare a puterii
frigorifice. Sistemul cel mai utilizat la compresoarele industriale const\ `n
blocarea supapei de aspira]ie `n pozi]ie deschis\, pentru cilindrul sau cilindrii care
practic vor fi suprima]i din punct de vedere func]ional. ~n acest scop, discul inelar
al supapei este ridicat prin intermediul unei tije ridic\toare sau a unui piston
inelar, care se deplaseaz\ `n interiorul c\m\[ii cilindrului (fig. 2.10). Sistemul de
reglare a puterii frigorifice prin eliminarea cilindrilor este utilizat pe compresoare
avnd cel pu]in trei cilindri, astfel `nct s\ r\mn\ `n func]iune suficien]i cilindri.
n fig. 2.11 este prezentat un alt sistem de obinere a sarcinilor pariale, n
care compresorul funcioneaz la 25%, 50% sau 75% din capacitate, utilitnd
suspendarea funcionrii cilindrilor prin obturarea aspiraiei.
Dispozitivul este controlat de ctre supapa electromagnetic format din
bobina (1) i armtura (2). Att timp ct electromagnetul nu este alimentat cu
energie electric, pistonul (3) este meninut ridicat de ctre arcul su, iar canalul
(6) este obturat de ctre armtura mobil (2,fig.2.11a). Agentul frigorific intr
prin orificiul (8), trece pe lng pistonul (3) i ajunge la supapa de aspiraie (9).
Atunci cnd bobina (1) este alimentat cu energie electric (fig. 2.11b),
armtura (2) este ridicat, iar presiunea agentului frigorific din camera (5) este
aplicat, prin canalele (6), pe faa superioar a pistonului (3); acesta se deplaseaz
n jos i nchide orificiul (8), mpiedicnd astfel admisia agentului frigorific n
cilindrul compresorului.
Utilizarea acestui dispozitiv pentru reglarea sarcinii la compresoarele
54
policilindrice rezult din fig. 2.12.

a)

b)

c)

d)
Fig. 2.9 Compresoare frigorifice
a, b-deschise; c-semiermeric; d-ermetic;
1 supap\ de aspira]ie; 2 resort pentru prevenirea loviturilor hidraulice; 3 piston; 4 c\ma[a
cilindrului; 5 canal de aspira]ie

Fig. 2.10 - Dispozitiv de reglare a puterii frigorifice
1 corp supap\ de aspira]ie; 2 arc supap\ de aspira]ie; 3 garnitur\ toroidal\; 4 carter; 5 corp
supap\ de refulare; 6 plac\ amortizoare refulare; 7 supap\ de aspira]ie; 8 c\ma[a cilindrului;
9 piston de reglare a puterii; 10 supap\ de refulare; 11 scaun supap\ refulare; 12 arc piston
de reglare; 13 piston; 14 scaun supap\ aspira]ie; 15 ghidaj piston de reglare.
55

Fig. 2.11 - Dispozitivul pentru suspendarea funcionrii unui cilindru
1-bobin; 2-armtur; 3-piston de control; 4-camer aspiraie; 5-camer refulare; 6-canale; 7-orificiu
compensare presiune; 8-orificiu admisie; 9-supap aspiraie; 10- supap evacuare.

Fig. 2.12 - Reglarea sarcinii
1-cilindru sau ramur suspendat; 2-cilindru sau ramur activ; a-4 cilindri n V, n tandem; b-6
cilindri n V, funcionare n tandem

Compresoarele semiermetice permit demontarea att a motorului ct [i a
compresorului, f\cnd posibile interven]iile pentru `ntre]inere [i depanare.
Compresoarele ermetice sunt complet `nchise `ntr-o carcas\ metalic\
sudat\ [i etan[\, care face imposibile interven]iile `n interior.
Agenii frigorifici vehicula]i de c\tre compresoarele ermetice [i
semiermetice nu pot fi dect fluide neutre din punct de vedere al sistemului
electric (R134a, R22); vaporii de agent frigorific aspira]i sunt utiliza]i pentru
r\cirea `nf\[ur\rilor electrice ale motorului. Puterea maxim\ nu dep\[e[te, `n
general, 45 kW pentru compresoarele semiermetice [i respectiv 30 kW pentru
compresoarele ermetice
Supapele utilizate la compresoarele deschise sunt in general discuri
inelare (fig. 2.15), `n timp ce la compresoarele semiermetice sau ermetice se
56
folosesc supape de tip lamel\ (fig. 2.14).

Fig. 2.13 Compresor frigorific policilindric

Fig. 2.14 Supapele unui compresor semiermetic
sau ermetic
1-supape de refulare; 2-placa supapelor; 3-garnitur\; 4-supape
de aspira]ie; 5-blocul cilindrilor.

Fig. 2.15 Blocul supapelor
pentru un compresor deschis
1 difuzor; 2 resort ondulat; 3
amortizor; 4supapa; 5 scaun
interior

2.3.2. Alte tipuri de compresoare frigorifice

2.3.2.1. Compresoare cu urub

Compresoarele cu [urub au `nceput s\ fie utilizate `n tehnica frigului
relativ recent (1955), fiind de asemenea compresoare volumice; `n func]ie de
solu]ia contructiv\ adoptat\, acestea pot fi cu rotor dublu sau cu un singur rotor,
dar exist\ [i variante constructive ce utilizeaz\ trei rotori. Construc]ia unui
compresor elicoidal cu rotor dublu este prezentat\ `n fig. 2.16. Func]ionarea
acestuia se bazeaz\ pe modificarea volumului dintre rotorii conjuga]i (3, 4, fig.
2.17).
~n func]ie de destina]ie, la aceste compresoare raportul de cre[tere a presiunii
are urm\toarele valori:
maximum 5 pentru sisteme de climatizare [i pompe de c\ldur\;
pn\ la 8 pentru sisteme de r\cire;
pn\ la 15 pentru sisteme de congelare.

2.3.2.2. Compresoare cu lamele culisante `n rotor

Acest tip de compresor volumic este format dintr-o carcas\ (2, fig. 2.19),
57
`n care este montat excentric rotorul (4). Pe generatoarele rotorului sunt montate
`n canale radiale lamelele (3). Sub ac]iunea for]ei centrifuge ce apare la rotirea
rotorului, lamelele culiseaz\, sprijinindu-se pe suprafa]a cilindric\ interioar\ a
carcasei.


Fig. 2.16
Compresor elicoidal
birotor

1-racord aspira]ie;
2, 3-rotori;
4, 5, 11-lag\re;
6-piston de echilibrare;
7-piston;
8-cilindru de reglare a
debitului;
9-racord refulare;
10-racord by-pass agent
frigorific.

Fig. 2.17 Func]ionarea compresorului spiral
1-racord aspira]ie; 2-racord refulare; 3-rotor principal; 4-rotor secundar.
Fig. 2.18 Compresor elicoidal
cu trei rotori

Datorit\ montajului excentric al rotorului fa]\ de carcas\, volumul
spa]iului dintre lamele se modific\ pe m\sur\ ce rotorul se rote[te: volumul este
maxim `n zona racordului de aspira]ie (1) [i se mic[oreaz\ `n zona `n care este
amplasat racordul de refulare (5); se ob]ine astfel varia]ia de volum necesar\
58
func]ion\rii compresorului.

Fig. 2.19 Compresor cu lamele
culisante `n rotor

1-racord aspira]ie;
2-carcas\;
3-lamel\;
4-rotor;
5-racord refulare.

2.3.2.3. Compresoare cu spirale

Un compresor cu spirale este fomat din dou\ piese `n care sunt executate
canale sub form\ de spiral\ (fig. 2.20); una din piese este fix\ (stator), iar cealalt\
(rotorul) are o mi[care orbital\ fa]\ de stator. Canalele spirale ale statorului [i
rotorului se `ntrep\trund, volumul dintre acestea modificndu-se datorit\ mi[c\rii
rotorului (fig. 2.21). Gazul p\trunde `n spa]iul dintre cele dou\ spirale pe la
periferie [i, datorit\ mi[c\rii rotorului, este deplasat c\tre zona central\; aceast\
mi[care este `nso]it\ de mic[orarea volumului disponibil, asigurndu-se astfel
cre[terea presiunii.
Spre deosebire de compresoarele cu piston, la compresoarele cu spirale
aspira]ia, comprimarea [i refularea au loc continuu.

a)

c)

b)
Fig. 2.20 Compresorul cu spirale

a-stator (spiral\ fix\);
b-rotor (spiral\ mobil\);
c-compresor asamblat : 1-spiral\ fix\; 2-spiral\
mobil\.
59



Fig. 2.21 Func]ionarea compresorului cu spirale
1-spiral\ mobil\; 2-spiral\ fix\.

Construc]ia unui compresor cu spirale este prezentat\ `n fig. 2.22; se
observ\ sistemul de etan[are (9), care este ap\sat pe suprafa]a inferioar\ a spiralei
mobile (4) de c\tre arcul (13). Spirala fix\ (6) este montat\ `n capacul superior
(5).
Vaporii de agent frigorific sunt aspira]i prin racordul (14) [i ajung `n
spa]iul (S
1
), asigurnd astfel r\cirea motorului electric de antrenare (2); vaporii
refula]i `n spa]iul (S
2
) sunt trimi[i `n instala]ie prin racordul (8).

Fig. 2.22 Compresor cu spirale

1-carcas\;
2-motor electric de antrenare;
3, 11-lag\re;
4-spiral\ mobil\;
5-capac;
6-spiral\ fix\;
7-supap\ refulare;
8-racord refulare;
9-sistem de etan[are;
10-arborele motorului;
12-canal pentru desc\rcarea de for]e axiale;
13-arc;
14-racord aspira]ie.

2.3.2.4. Compresorul cu disc fulant

Acesta este un compresor cu piston, policilindric, utilizat n special pentru
instalaiile de climatizare ale autoturismelor.
Schema de principiu a compresorului este prezentat n fig. 2.23.
S1
60

Fig. 2.23 Compresor cu disc fulant (schema de principiu)
1-arbore de antrenare; 2-rulmeni radiali; 3-disc fulant; 4-lagr axial; 5-piston; 6-racord de refulare;
7-supap de refulare; 8-racord de aspiraie; 9-supap de aspiraie; 10-corpul cilindrilor.

Micarea rectilinie alternativ a pistoanelor (5), necesar pentru
modificarea volumului ocupat de ctre gaz, este obinut prin intermediul discului
fulant (3), antrenat n micare de rotaie de ctre arborele (1); lagrul axial asigur
transmiterea micrii ctre pistoane.


Fig. 2.24 Compresor cu disc fulant (seciune)
1-corpul supapelor; 2-piston; 3-biel; 4-lagr axial; 5-disc fulant; 6-fulie pentru antrenare.

n fig. 2.24 este prezentat o vedere n seciune a compresorului; se
observ c transmiterea micrii rectilinii alternative ctre pistoane este asigurat
de bielele (2), articulate pe lagrul axial (4).

2.3.2.5. Compresorul cu lamel culisant n stator

Acest tip de compresor permite obinerea unor rapoarte mari de cretere a
presiunii, ntr-o singur treapt de comprimare. Compresorul este format (fig.
2.25) dintr-un rotor cilindric (1), amplasat pe un excentric (2), care se rotete n
61
interiorul unui stator (3). Statorul este prevzut cu fereastra de aspiraie (4), cu
supapa de refulare (5) i cu o lamel culisant (6). Arcul (7) asigur meninerea
contactului dintre lamel i rotor; n timpul funcionrii, rotorul se rotete n jurul
axei (O
c
) a statorului (care este i axa de simetrie a arborelui de antrenare 8),
generatoarea rotorului fiind n contact permanent cu generatoarea statorului
(practic, ntre rotor i stator exist un joc de 0,10,2 mm). Lamela (6) mparte
spaiul dintre rotor i stator n dou compartimente, compartimentul de aspiraie
(I) i compartimentul de comprimare (II). n timpul funcionrii compresorului,
micorarea volumul compartimentului de refulare asigur creterea presiunii
gazului.

Fig. 2.25 Compresorul cu lamel culisant n stator
1-rotor; 2-excentric; 3-stator; 4-fereastr de aspiraie; 5-supap de refulare; 6-lamel culisant; 7-
arc; 8-arbore de antrenare.

2.3.2.6. Compresoare centrifuge

Acestea sunt compresoare dinamice, care folosesc energia mecanic\
transmis\ de un rotor pentru cre[terea presiunii fluidului de lucru. Schema de
principiu a unui compresor centrifug este prezentat\ `n fig. 2.26.
Fluidul de lucru intr\ `n compresor prin racordul de aspira]ie (2), iar
paletele (1) `l dirijeaz\ c\tre rotorul (5); paletele (1) au [i rolul de a regla debitul
aspirat. Gazul p\trunde axial `n spa]iile dintre paletele (8) ale rotorului, iar
energia sa cinetic\ cre[te pe baza energiei transmise de c\tre rotorul aflat `n
mi[care de rota]ie. Fluidul p\r\se[te rotorul pe direc]ie radial\, sub ac]iunea for]ei
centrifuge, iar `n difuzorul (7) energia cinetic\ a gazului este transformat\ `n
cre[tere de presiune. Rotorul este montat pe arborele (6) [i este antrenat `n
mi[care de rota]ie de c\tre motor; de obicei antrenarea se realizeaz\ prin
intermediul unui multiplicator de tura]ie, tura]ia rotorului putnd atinge astfel
pn\ la 10000 rot/min.
Deoarece raportul de cre[tere a presiunii pentru o treapt\ de compresor
centrifugal nu dep\[e[te valoarea 4, pentru cre[terea presiunii de refulare se pot
folosi compresoare centrifugale cu dou\ sau trei trepte, gazul refulat de o treapt\
62
fiind trimis `n aspira]ia treptei urm\toare.
Aceste compresoare sunt des utilizate `n sisteme mari de condi]ionare a
aerului.

Fig. 2.26 Compresor centrifug
1-palete dirijare; 2-racord aspira]ie; 3-carcas\; 4-racord refulare; 5-rotor; 6-arbore antrenare; 7-
difuzor; 8-paletele rotorului; 9-lagre; 10-sisteme de etanare; 11-rotor de echilibrare; 12-canal.

2.3.2.7. Compresoare liniare

Compresoarele liniare sunt compresoare cu piston la care pistonul este
antrenat direct de ctre un motor electric liniar, fr a se mai utiliza mecanismul
biel-manivel pentru transformarea micrii de rotaie a arborelui compresorului
n micare rectilinie alternativ a pistonului.
n fig. 2.27 se prezint schema de principiu a unui compresor liniar;
motorul electric liniar este format dintr-o nfurarea magnetic (5), piesele polare
fixe (4) i (6), care au rolul de a concentra cmpul magnetic, i magnetul
permanent sub form de inel (8), care se deplaseaz ntre piesele magnetice. Inelul
(8) este solidarizat cu pistonul (3), astfel nct micarea rectilinie alternativ a
inelului se transmite i pistonului. Pistonul (3) se deplaseaz n interiorul
cilindrului (9), comprimarea agentului frigorific avnd loc n spaiul (10);
cilindrul este nchis la partea superioar de ctre blocul cu supape (1). Arcul-disc
(7) asigur fora elastic necesar coborrii pistonului ctre punctul mort exterior,
n timp ce cmpul electromagnetic creat de ctre nfurarea (5) asigur
deplasarea pistonului ctre punctul mort interior. Pentru obinerea unei micri
rectilinii aternative a pistonului, nfurarea (5) este alimentat cu curent electric
alternativ, cursa pistonului depinznd de intensitatea curentului electric.
O variant constructiv de arc-disc este prezentat n fig. 2.28; exist ns
i soluii trehnice ce folosesc arcuri cilindrice elicoidale.
Eliminarea mecanismului biel-manivel permite reducerea nivelului
63
zgomotului emis de ctre compresor; n plus, deoarece pistonul este ncrcat doar
cu fore axiale, uzura cuplului piston-cilindru este mult mai redus dect n cazul
compresoarelor cu mecanism biel-manivel (la care pistonul este ncrcat i cu
fore normale).

Fig. 2.27 Compresor liniar
1-blocul supapelor; 2-racord de refulare; 3-piston; 4, 6-piese polare; 5-bobin; 7- arc-disc; 8-magnet
permanent sub form de inel; 9-cilindru; 10-spaiu pentru comprimarea agentului frigorific; 11-
racord de aspiraie

Fig. 2.28 Arc-disc



64


3. INSTALA}II FRIGORIFICE

3.1. SCURT ISTORIC

Necesitatea ob]inerii temperaturilor joase a ap\rut `nc\ din antichitate, `n
scopul p\str\rii alimentelor [i a r\cirii acestora. Evident, primele `ncerc\ri au
folosit z\pada sau ghea]a, adunate iarna [i p\strate `n pe[teri sau pivni]e bine
izolate termic. Alte metode realizau r\cirea prin evaporarea for]at\ a apei sub
ac]iunea curen]ilor de aer crea]i cu ajutorul unor evantaie.
~n 1805 Oliver Evans proiecteaz\ prima instala]ie frigorific\ cu vapori,
f\r\ a o realiza practic. ~n 1842 John Gorrie proiecteaz\ [i realizeaz\ prima
instala]ie frigorific\ ce func]iona pe principiul comprim\rii vaporilor de agent
frigorific, destinat\ r\cirii camerelor unui spital din Florida; aceasta este
considerat\ a fi prima instala]ie de aer condi]ionat.
~n 1859 Ferdinand Carr realizeaz\ prima ma[in\ frigorific\ cu absorb]ie,
cu func]ionare continu\, care utiliza un amestec de ap\ [i acid sulfuric concentrat,
apa reprezentnd agentul frigorific. ~n 1860 Carr utilizeaz\ solu]ia ap\-amoniac
`n instala]ia de r\cire cu absorb]ie.
~n 1870 Carl von Linde [i Ferdinand Carr dezvolt\ [i perfec]ioneaz\
instala]ia cu comprimare mecanic\ a vaporilor, iar `n 1874 Charles Tellier
experimenteaz\ tehnologia de conservare prin congelare a c\rnii, folosind o
instala]ie cu comprimare mecanic\ de vapori de eter metilic. ~n 1876 se realizeaz\
primul transport frigorific de carne congelat\ din Fran]a `n America de Sud.
~n 1913 Altenkirch construie[te prima instala]ie frigorific\ cu absorb]ie,
`n dou\ trepte.
~ncepnd cu anul 1930 se trece la utilizarea freonilor drept agen]i
frigorifici.

3.2. PRINCIPIUL DE FUNC}IONARE AL INSTALA}IILOR
FRIGORIFICE [4, 5, 12, 14, 35, 42, 50, 55, 59]

Instala]iile frigorifice [i pompele de c\ldur\ sunt maini termice care
preiau cldur de la un mediu avnd temperatura mai sczut i o cedeaz\ unui
mediu avnd temperatura mai ridicat, conform schemei din fig. 3.1. Mediul cu
temperatura mai sczut, de la care se preia cldur este denumit sursa rece, iar
mediul cu temperatura mai ridicat, cruia i se cedeaz cldur, este denumit
surs cald. Deoarece au capacitate termic infinit, temperaturile surselor de
cldur rmn constante chiar dac acestea schimb cldur.
Conform principiului doi al termodinamicii, c\ldura nu poate trece de la
sine de la un corp rece la unul cald; ca urmare, pentru transportul cldurii de la
sursa rece la sursa cald\ este necesar un aport de energie din exterior. Conform
principiului conserv\rii energiei putem scrie:
Q P Q
& &
= +
0
.
65
n cazul instalaiilor frigorifice, sursa rece se gsete sub temperatura
mediului ambiant, iar procesul de coborre a temperaturii sub aceast valoare,
este denumit rcire artificial.
Agentul de lucru care evolueaz n aceste instalaii este denumit agent
frigorific.

Fig. 3.1 Principiul de func]ionare al
unei instala]ii frigorifice

0
Q
&
- fluxul de c\ldur\ preluat de la sursa rece;
Q
&
- fluxul de c\ldur\ cedat sursei calde;
P puterea absorbit\.

Evident, pentru ca agentul frigorific s\ poat\ prelua c\ldura de la sursa
rece, temperatura sa trebuie s\ fie mai mic\ dect temperatura sursei reci; similar,
pentru ca agentul s\ cedeze c\ldur\ sursei calde trebuie ca temperatura agentului
frigorific s\ fie mai mare dect temperatura sursei calde.
~ntruct am presupus ini]ial c\ sursa rece [i sursa cald\ au capacitate
termic\ infinit\ [i temperaturile acestora nu se modific\, preluarea c\ldurii de
c\tre agentul frigorific de la sursa cald\ se poate realiza:
cu modificarea temperaturii agentului (fig. 3.2a);
cu men]inerea constant\ a temperaturii agentului (fig. 3.2b).


Fig, 3.2 Preluarea c\ldurii de la sursa rece
S suprafa]a schimb\torului de c\ldur\.
Din fig. 3.2. rezult\ clar c\ men]inerea unei temperaturi constante a
agentului de lucru creaz\ cele mai bune condi]ii pentru transferul de c\ldur\
66
(diferen]\ maxim\ de temperatur\); `n cazul `n care temperatura agentului
frigorific cre[te, diferen]a de temperatur\ la care are loc schimbul de c\ldur\
scade, iar cantitatea de c\ldur\ preluat\ de la sursa rece scade. Men]inerea
constant\ a temperaturii fluidului pe timpul prelu\rii c\ldurii se poate ob]ine doar
prin schimbarea st\rii de agregare a agentului frigorific, pe baza utiliz\rii
c\ldurii latente de vaporizare.
Acela[i ra]ionament este valabil [i pentru situa]ia `n care agentul frigorific
cedeaz\ c\ldur\ sursei calde: dac\ temperatura agentului se modific\ (scade, fig.
3.3a), diferen]a de temperatur\ la care are loc schimbul de c\ldur\ se mic[oreaz\,
iar fluxul de c\ldur\ transmis se diminueaz\ fa]\ de situa]ia `n care temperatura
agentului r\mne constant\ (fig. 3.3b). Men]inerea constant\ a temperaturii
agentului este posibil\ prin schimbarea st\rii de agregare, pe baza c\ldurii
latente de condensare.

Fig. 3.3 Cedarea c\ldurii c\tre sursa cald\
Din motivele prezentate anterior, `n instalaiile frigorifice i pompele de
cldur transferul termic ntre agentul de lucru i sursele de cldur are loc prin
schimbarea strii de agregare. Cele dou aparate ale instalaiei frigorifice (sau
pompei de cldur), aflate n contact cu sursele de cldur, se numesc vaporizator
i respectiv condensator.
Temperaturii t
0
la se care vaporizeaz agentul frigorific, denumit
temperatur de vaporizare, i corespunde o presiune de saturaie unic p
0
,
denumit presiune de vaporizare. Analog, temperaturii t
k
la care se condenseaz
agentul frigorific, denumit temperatur de condensare, i corespunde o presiune
de saturaie unic p
k
, denumit presiune de condensare.
Efectul util al instalaiilor frigorifice (frigul artificial) se realizeaz n
vaporizator, prin preluare de cldur de la sursa rece.
Efectul util al pompelor de cldur se realizeaz n condensator, prin
cedare de cldur sursei calde.
Domeniul de func]ionare al instala]iilor frigorifice [i pompelor de c\ldur\
rezult\ din fig. 3.4.
Astfel, instala]ia frigorific\ (fig. 3.4a) preia cantitatea de c\ldur\ Q
0
de la
mediul ce trebuie r\cit [i cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ Q
K
mediului exterior;
pompa de c\ldur\ (fig. 3.4b) preia cantitatea de c\ldur\ Q de la mediul exterior [i
cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ Q
I
spa]iului ce trebuie `nc\lzit. Se observ\ c\ att
67
pentru instala]ia frigorific\, ct [i pentru pompa de c\ldur\, temperatura de
condensare este mai mare dect temperatura de vaporizare; ca urmare [i presiunea
de condensare trebuie s\ fie mai mare dect temperatura de vaporizare.

Fig. 3.4 Domeniul de
func]ionare al instala]iilor
frigorifice [i pompelor de
c\ldur\

a-instala]ie frigorific\;
b-pomp\ de c\ldur\;
S
1
- condensator;
S
2
vaporizator;
T
0IF
-temperatura de vaporizare a
agentului `n instala]ia frigorific\;
T
r
-temperatura mediului r\cit;
T
a
-temperatura mediului exterior;
T
KIF
-temperatura de condensare a
agentului `n instala]ia frigorific\;
T
0PC
-temperatura de vaporizare a
agentului `n pompa de c\ldur\;
T
I
-temperatura spa]iului `nc\lzit;
T
KPC
-temperatura de condensare a
agentului `n pompa de c\ldur\.


~n func]ie de modul `n care se poate ob]ine cre[terea presiunii agentului
frigorific, instala]iile frigorifice pot fi:
prin comprimarea mecanic\ a vaporilor de agent energia necesar\
transferului c\ldurii de la sursa rece la sursa cald\ este de natur\
mecanic\, fiind ob]inut\ prin comprimarea vaporilor cu ajutorul unui
compresor, care asigur\ cre[terea de presiune;
prin comprimarea termic\ a vaporilor de agent (cu absorb]ie) energia
necesar\ transferului c\ldurii de la sursa rece la sursa cald\ este de natur\
termic\.

3.3. AGEN}I FRIGORIFICI [23, 24, 55]

Dup\ cum s-a men]ionat anterior, fluidul de lucru al instala]iei frigorifice
se nume[te agent frigorific. Principalele cerin]e impuse unui fluid pentru a putea
fi utilizat drept agent frigorific sunt:
la nivelul temperaturii ce trebuie realizate `n vaporizator, presiunea de
vaporizare trebuie s fie u[or superioar\ presiuniii atmosferice;
presiunea de condensare, corespunz\toare temperaturii ce trebuie ob]inute
`n condensator, nu trebuie s\ aib\ valori foarte mari pentru ca procesul de
comprimare s\ se realizeze cu un consum mic de energie;
c\ldur\ latent\ de vaporizare mare, pentru ca debitele de fluid s\ fie
reduse;
volum specific redus al vaporilor, pentru ca dimensiunile de gabarit ale
68
instala]iei ([i `n special ale compresoarelor) s\ fie mici;
`n cazul compresoarelor ermetice [i semiermetice, agentul frigorific
trebuie s\ fie compatibil cu izola]ia conductorilor utiliza]i `n construc]ia
motorului electric de ac]ionare, precum [i cu uleiul utilizat pentru ungerea
compresorului;
s\ nu prezinte pericol de inflamabilitate sau explozie [i s\ nu fie toxic (`n
special `n cazul instala]iilor utilizate `n industria alimentar\);
s\ fie nepoluant.
Agen]ii frigorifici sunt simboliza]i prin litera R (refrigerant) [i un simbol
numeric care deriv\ din formula chimic\, conform standardului ANSI/ASHRAE
34/1992 (vezi Anexa2), fiind denumi]i generic freoni.
Agen]ii frigorifici sintetici pot fi `mp\r]i]i `n trei categorii:
clorofluorocarburi (CFC), care con]in `n molecul\ atomi instabili de clor;
hidroclorofluorocarburi (HCFC), care con]in [i hidrogen, iar clorul este
mai pu]in instabil;
hidroflourocarburi (HFC), care nu con]in atomi de clor.
Cercet\rile au ar\tat c\ emisiile de CFC conduc la sub]ierea stratului de
ozon, din cauza atomilor de clor. Ca urmare, prin protocolul de la Montreal din
1987 s-a stabilit c\ `ncepnd de la 1 ianuarie 2000 ace[ti freoni s\ nu mai fie
utiliza]i `n instala]iile frigorifice.
Freonii de tip HCFC sunt denumi]i de tranzi]ie, iar utilizarea acestora
este autorizat\ pn\ la 31 decembrie 2014; folosirea acestor agen]i `n instala]iile
noi este interzis\ din anii 19962001 (`n func]ie de destina]ia [i tipul instala]iei
de r\cire), iar `ncepnd din 1 ianuarie 2008 este interzis\ utilizarea lor [i pentru
men]inerea `n func]iune a instala]iilor existente.
Freonii de tip HFC sunt denumi]i de substitu]ie definitiv\, a c\ror
utilizare este permis\ pentru o perioad\ `ndelungat\ de timp.
Se utilizeaz\ [i amestecuri formate din 2 sau 3 tipuri de freoni, amestecul
avnd toxicitate sau inflamabilitate mai redus\ dect fiecare component `n parte.
~n func]ie de modul de comportare la schimbarea st\rii de agregare, aceste
amestecuri se `mpart `n:
amestecuri azeotrope (simbolizate R-500R-599), la care schimbarea
st\rii de agregare are loc la presiune [i temperatur\ constant\ (ca [i `n
cazul susbtan]elor pure); spre exemplu agentul R-507 este format din
50% R-125 [i 50% R-143;
amestecuri cvasiazeotrope (simbolizate R-400.R-499), la care
schimbarea de faz\ este `nso]it\ de modificarea temperaturii `n limitele
0,56
0
C; spre exemplu, R-404A este format din 44% R-125, 4% R-134a
[i 52% R-143a);
amestecuri zeotrope, care prezint\ modific\ri importante ale temperaturii
la schimbarea st\rii de agregare.
~n instala]iile frigorifice se pot utiliza [i agen]i frigorifici naturali, care nu
con]in fluor [i clor, cum ar fi amoniacul (R-717), propan (R-290), bioxid de
carbon (R-744).
Modul `n care agen]ii frigorifici afecteaz\ mediul `nconjur\tor este
69
m\surat cu ajutorul a doi indici:
poten]ialul de distrugere a stratului de ozon (ODP
1
);
poten]ialul de `nc\lzire global\ (GWP
2
).
~n tabelul 3.1 sunt prezentate principalele caracteristici ale unor agen]i
frigorifici folosi]i `n mod curent, iar `n tabelul 3.2 este prezentat\ destina]ia
acestora.
Tabelul 3.1.
Caracteristicile unor agen]i frigorifici
Tip
~nlocuitor
pentru
ODP GWP
Temp.
condensare
la 26 bar
[
0
C]
Temp. de
vaporizare la
la 1 bar [
0
C]
HCFC (pe termen scurt)
R-22
R-502,
R-12
0,05 1700
3
63 -41
HCFC/HFC pentru `ntre]inere/service (de tranzi]ie)
R-401A R-12 0,03 1080 80 -33
R-401B R-12 0,035 1190 77 -35
R-409A R-12 0,05 1440 75 -34
HFC (de substitu]ie definitiv\)
R-134A R-502 0 3750 55 -47
R-404A R-502 0 1920 56 -46
R-407B R-502 0 2560 53 -48
R-407C R-22 0 1610 58 -44
R-410A R-22 0 1890 43 -51
R-411B
R-12, R-
22, R-502
0,045 1602 65 -42
AGEN}I FRIGORIFICI NATURALI
R-717
R-22,
R-502
0 0 60 -33
R-290
(propan)
R-12, R-22 0 0 70 -42
R-600
(izobutan)
R-114 0 3 114 -12

Atunci cnd contactul dintre agentul frigorific [i mediul r\cit poate avea
efecte negative (`n cazul produselor alimentare, a aerului din `nc\peri locuite) se
utilizeaz\ agen]i intermediari; ace[tia trebuie s\ fie stabili din punct de vedere
chimic, s\ aib\ punctul de solidificare cobort [i c\ldura specific\ mare.
Ca agen]i intermediari se utilizeaz\:
aerul;

1
ODP: ozone depletion potential; pentru R-11, ODP=1,0.
2
GWP: global warming potential.; pentru CO
2
, GWP=1,0.
3
efectul asupra `nc\lzirii globale a 1 kg de agent este echivalent cu cel al 1700 kg CO
2
.
70
apa (pentru temperaturi peste 35
0
C);
solu]ii de ap\ cu s\ruri minerale (CaCl
2
, NaCl) sau alcooli (etilenglicol,
propilenglicol).

Tabelul 3.2
Utilizarea agen]ilor frigorifici


3.4. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE MECANIC| DE
VAPORI ~NTR-O SINGUR| TREAPT|

3.4.1. Ciclul ideal de func]ionare al unei instala]ii cu comprimare mecanic\
de vapori [2, 4, 43, 44]

Ciclul ideal de func]ionare al unei instala]ii frigorifice cu comprimare
mecanic\ de vapori este ciclul Carnot inversat, desf\[urat `n domeniul vaporilor
71
satura]i umezi.
Schema de principiu a instala]iei frigorifice este prezentat\ `n fig. 3.5, iar
diagramele ciclului de func]ionare sunt prezentate `n fig. 3.6.

Fig. 3.5 Schema de principiu a
instala]iei frigorifice ideale

V-vaporizator;
C-compresor;
K-condensator;
D-detentor;

Fig. 3.6 Ciclul ideal de func]ionare al instala]iei frigorifice

Compresorul (C) realizeaz\ comprimarea adiabatic\ (1-2) a agentului
frigorific, absorbind lucrul mecanic specific (l
c
). Urmeaz\ apoi transformarea de
faz\ (2-3), cnd `n condensator are loc condensarea agentului; transformarea de
faz\ are loc la presiune [i temperatur\ constant\, iar mediului i se cedeaz\
cantitatea de c\ldur\ (q). La ie[irea din condensator, agentul frigorific este `n stare
lichid\, punctul (3) situndu-se pe curba de vaporizare.
~n detentorul (D) are loc procesul adiabat (3-4), `n timpul c\ruia presiunea
agentului frigorific scade, fenomen `nso]it de producerea lucrului mecanic spcific
(l
d
).
~n vaporizatorul (V) agentul frigorific sufer\ o nou\ transformare de faz\,
vaporizndu-se (procesul 4-1). Vaporizarea are loc la presiune [i temperatur\
constant\, iar pe parcursul acestui proces de la sursa rece se preia cantitatea de
c\ldur\ (q
0
).
Cantitatea de c\ldur\ preluat\ de la sursa rece va fi:
72
s T q =
0 0
,
iar cantitatea de c\ldur\ cedat\ mediului (sursei calde) este:
s T q
k
= .
Lucrul mecanic utilizat pentru func]ionarea instala]iei este dat de rela]ia:
( ) s T T q q l l l
k d c
= = =
0 0
.
Eficien]a frigoric\ a instala]iei este:
( )
0
0
0
0 0
T T
T
s T T
s T
l
q
k k
f

=


= = .
Detentorul produce lucru mecanic prin destinderea adiabat\ a fluidului
de lucru; el poate fi realizat sub forma unei ma[ini termice cu piston sau a unei
turbine cu rotor paletat.

3.4.2. Ciclul teoretic de func]ionare al instala]iilor frigorifice reale [2, 4, 21,
43, 44]

Instala]iile frigorifice reale prezint\ o serie de deosebiri fa]\ de cele
ideale:
conform diagramelor din fig. 3.6, destinderea adiabatic\ are loc `ntr-un
detentor; cum acesta ar fi alimentat cu vapori avnd titlul redus (sau chiar
cu lichid), lucrul mecanic ob]inut ar fi mic (lichidul este incompresibil [i
furnizeaz\ o cantitate mic\ de lucru mecanic prin destindere). Ca urmare
se prefer\ `nlocuirea detentorului cu un dispozitiv mai simplu din punct
de vedere constructiv, denumit ventil de laminare, care prezint\ o
sec]iune de trecere `ngustat\; unele instala]ii frigorifice utilizeaz\ chiar un
tub capilar prin intermediul c\ruia se realizeaz\ sc\derea presiunii
agentului de lucru. Se consider\ c\ procesul de destindere `n ventilul de
laminare are loc la entalpie constant\, deoarece nu se produce lucru
mecanic prin destindere.
tot din fig. 3.6. se observ\ c\ procesul de comprimare are loc `n domeniul
vaporilor satura]i umezi; `n realitate, p\trunderea agentului frigorific sub
form\ de lichid `n compresor ar conduce la deteriorarea acestuia; din
acest motiv, `n instala]iile frigorifice reale procesul de comprimare este
deplasat `n zona vaporilor satura]i usca]i, evitndu-se astfel p\trunderea
lichidului `n compresor.
pentru studiul ciclului teoretic al instala]iilor frigorifice reale se consider\
c\ `n compresor are loc o comprimare adiabat\.
Avnd `n vedere cele de mai sus, schema instala]iei frigorifice reale
devine cea din fig. 3.7, diagramele ciclului teoretic de func]ionare fiind cele din
fig. 3.8.
Procesul (1-2) reprezint\ comprimarea adiabatic\ a vaporilor
supra`nc\lzi]i `n compresor; ca urmare, presiunea acestora cre[te de la p
0
la p
k
, iar
temperatura de la t
0
la t
ref
. Procesul (2-3) are loc `n condensator; `n prima faz\ are
loc r\cirea vaporilor supra`nc\lzi]i de la temperatura de ie[ire din compresor t
ref

73
pn\ la temperatura de satura]ie t
k
(procesul 2-2); aceast\ r\cire are loc la
presiunea constant\ p
k
existent\ `n condensator. Urmeaz\ apoi schimbarea st\rii
de agregare a vaporilor satura]i (procesul 2-3), care are loc la presiune [i
temperatur\ constant\. ~n punctul (3) titlul vaporilor este x = 0, deci la ie[irea din
condensator agentul frigorific este `n stare lichid\.

Fig. 3.7 Instala]ia frigorific\ real\

V-vaporizator;
C-compresor;
K-condensator;
VL-ventil de laminare.

Fig. 3.8 Ciclul teoretic de func]ionare al instala]iei frigorifice reale
t
ref
-temperatura agentului la ie[irea din compresor.

Destinderea `n ventilul de laminare are loc la entalpie constant\ (procesul
3-4), iar presiunea agentului scade de la p
k
la p
0
; urmeaz\ apoi vaporizarea `n
vaporizator (procesul 4-1), care are loc la presiunea constant\ p
0
[i temperatura
constant\ T
0
.
Din fig. 3.9 se observ\ c\ destinderea agentului `n ventilul de laminare
(procesul 3-4) conduce la o reducere a cantit\]ii de c\ldur\ extrase de la sursa
rece, fa]\ de cazul destinderii adiabatice (3-4):
'
0 0
q q < .
Eficien]a frigorific\ a ciclului teoretic al instala]iei frigorifice reale se
determin\ cu rela]ia:
1 2
4 1
i i
i i
f

= .
3.4.3. Subr\cirea `n instala]iile frigorifice

Cre[terea cantit\]ii de c\ldur\ extrase de la sursa rece se poate ob]ine prin
subr\cirea (sc\derea temperaturii) lichidului saturat ie[it din condensator.
74
Subr\cirea se poate realiza:
cu ap\;
cu agent frigorific.
Fig. 3.9 Efectul destinderii `n
ventilul de laminare

3-4-destindere adiabatic\;
3-4-destindere izentalpic\ `n ventilul de
laminare.

3.4.3.1. Subr\cirea cu ap\

Schema de principiu a instala]iei frigorifice ce utilizeaz\ subr\cirea cu
ap\ este prezentat\ `n fig. 3.10. Se observ\ c\, dup\ condensatorul (K) s-a
ad\ugat un schnimb\tor de c\ldur\ suplimentar, numit subr\citor (SR), r\cit cu
ap\.
Agentul frigorific `n stare de lichid saturat care iese din condensator este
r\cit la presiune constant\ (procesul 3-3, fig. 3.11), `n subr\citor prelundu-se de
la agentul frigorific cantitatea de c\ldur\ q
SR
; urmeaz\ apoi destinderea
izentalpic\ din ventilul de laminare (procesul 3- 4).
Din fig. 3.11 se observ\ c\, fa]\ de ciclul f\r\ subr\cire (1-2-3-4), ciclul
cu subr\cire (1-2-3-4) conduce la cre[terea cantit\]ii de c\ldur\ preluate de la
sursa rece cu q
0
; rezult\ deci c\ utilizarea subr\cirii cu ap\ conduce la cre[terea
eficien]ei frigorifice a ciclului, care se determin\ `n acest caz cu rela]ia:
f f
i i
i i
i i
i i
=

>

=
1 2
4 1
1 2
' 4 1 '
.
Mai trebuie remarcat faptul c\ diagrama real\ de ciclului cu subr\cire este
de fapt cea din fig. 3.12, pe care se eviden]iaz\ procesul de subr\cire (3-3), ce are
loc la presiunea constant\ din condensator p
k
; cum `n domeniul lichid izobarele
sunt foarte apropiate de curba de vaporizare, `n practic\ se admite ca, `n diagrama
entropic\ T - s, reprezentarea ciclului cu subr\cire cu ap\ s\ fie cea din fig. 3.11a
[i nu cea din fig. 3.12.

3.4.3.2. Subr\cirea cu agent frigorific (subr\cirea intern\)

Schema de principiu a unei astfel de instala]ii frigorifice este prezentat\
`n fig. 3.13; `n acest caz subr\citorul (Sr) este un schimb\tor de c\ldur\ prin care
circul\, pe un circuit, agent frigorific n stare lichid, ie[it din condensator, iar pe
cel de al doilea circuit circul\ vapori reci, proveni]i din vaporizator. Vaporii
r\cesc agentul `n stare lichid\ [i se `nc\lzesc prelund c\ldur\ de la lichidul ie[it
75
din condensator. ~n diagramele T-s [i lg p i (fig. 3.14), procesul (3-3) reprezint\
r\cirea lichidului saturat, iar procesul (1-1) reprezint\ supra`nc\lzirea vaporilor
ie[i]i din vaporizator. Ambele procese au loc la presiune constant\: `nc\lzirea
vaporilor se realizeaz\ la presiunea p
0
din vaporizator, iar r\cirea lichidului la
presiunea p
k
din condensator.

Fig. 3.10 Instala]ia
frigorific\ cu subr\cire cu
ap\

SR subr\citor.

Fig. 3.11 Diagrama de func]ionare a instala]iei frigorifice cu subr\cire cu ap\
Fig. 3.12 Diagrama real\ a
ciclului cu subr\cire cu ap\
Pentru analiza comparativ\ a ciclului f\r\ subr\cire (1-2-3-4) [i a celui cu
76
subr\cire intern\ (1-2-34) este necesar\ determinarea parametrilor
caracteristici n fiecare punct de pe ciclu; fa]\ de cazul anterior (subr\cire cu ap\).
ciclul cu subr\cire intern\ nu asigur\ `n mod automat cre[terea eficien]ei
frigorifice.

Fig. 3.13 Schema instala]iei
frigorifice cu subr\cire intern\

Sr-subr\citor

Fig. 3.14 Ciclul de func]ionare al instala]iei cu subr\cire intern\

~n principiu, ]innd cont de c\ldurile specifice diferite ale lichidului [i
vaporilor
1
, se poate aprecia c\ sc\derea de temperatur\ a lichidului este
aproximativ jum\tate din cre[terea de temperatur\ a vaporilor de agent. Literatura
de specialitate recomand ca valoarea temperaturii t
1
' s\ fie cuprins\ `ntre t
0
[i t
k
-
(1020)C. O cretere att de important\ a temperaturii vaporilor [i respectiv o
subrcire att de avansat a lichidului saturat impun suprafee mari de schimb de
cldur ale subr\citorului. n consecin, din considerente tehnico-economice, de
cele mai multe ori, n practic, subrcirea maxim a lichidului este de numai
510C, iar supranclzirea vaporilor este, corespunztor, de 1020C.
Eficien]a frigorific\ a ciclului cu subr\cire intern\ se determin\ cu rela]ia:
'
1
'
2
'
4 1
i i
i i
f

= .
Cantitatea de c\ldur\ transferat\ de la lichidul saturat la vapori este:

1
pentru R-134a: la -10
0
C [i 1,2 bar, c
pv
=0,83 kJ/kg.grd; la 30
0
C, c
pl
=1,44 kJ/kg.grd.
77
1
'
1
'
3 3
i i i i q
SR
= = .
Trebuie men]ionat faptul c\, la unele instala]ii frigorifice, `n zona
terminal\ a condensatorului se realizeaz\ o subr\cire a lichidului saturat.

3.4.4. Ciclul real de func]ionare al instala]iilor frigorifice [4, 5 11, 21, 35, 42,
43, 44]

Func]ionarea `n condi]ii reale a instala]iei frigorifice prezint\ unele
diferen]e fa]\ cazul teoretic avut `n vedere pn\ aici:
transferul termic n condensator i vaporizator are loc la diferene finite de
temperatur; diferen]ele de temperatur\ sunt cuprinse `ntre 5 [i 8
0
C pentru
lichide [i `ntre 10 [i 20
0
C pentru aer.
curgerea fluidului este `nso]it\, pe tot traseul (inclusiv `n condensator [i
vaporizator), de pierderi de presiune;
procesul din compresor este o comprimare politropic\, al c\rui indice, diferit
de exponentul adiabatic, se modific\ pe parcursul procesului.
Avnd `n vedere cele men]ionate, ciclul real al unei instala]ii frigorifice
este prezentat `n fig, 3.15; procesele care au loc sunt urm\toarele:
12 comprimarea politropic\ a vaporilor `n compresorul instala]iei;
23 curgerea vaporilor supra`nc\lzi]i prin supapa de refulare a
compresorului [i conducta de leg\tur\ cu condensatorul. Curgerea este
`nso]i]\ de o c\dere de presiune, dar [i de r\cirea vaporilor, conducta de
leg\tur\ nefiind de obicei izolat\ termic.
34 r\cirea vaporilor supra`nc\lzi]i `n condensator, `nso]it\ de o
u[oar\ sc\dere a presiunii datorat\ rezisten]ei opuse la curgerea fluidului;
45 transformarea de faz\ (condesarea), `nso]it\ de o sc\dere a
presiunii, care apare din cauza lungimii apreciabile a traseului fluidului.
56 subr\cirea, `n partea final\ a condensatorului sau `n subr\citor,
curgerea lichidului fiind `nso]it\ de o u[oar\ c\dere de presiune.

Fig. 3.15 Ciclul real de
func]ionare al instala]iei
frigorifice
67 trecerea lichidului saturat prin conducta de leg\tur\ dintre
condensator [i ventilul de laminare; `n cele mai multe instalaii frigorifice
78
lungimea acestei conducte este semnificativ, ceea ce se reflect n
valoarea relativ mare a c\derii de presiune.
78 destindere izentalpic\ a agentului `n ventilul de laminare;
89 vaporizarea agentului frigorific `n vaporizator, proces `nso]it de o
c\dere de presiune datorat\ rezisten]ei opuse de conducte, precum [i de o
modificare a temperaturii, ce apare din cauza diferen]ei dintre
temperatura vaporizatorului [i cea existent\ `n spa]iul r\cit;
910 la majoritatea instala]iilor frigorifice, la ie[irea din vaporizator a
vaporilor, ace[tia sunt u[or supra`nc\lzi]i;
1011 curgerea vaporilor prin conducta dintre vaporizator [i
compresor; de obicei aceast\ conduct\ este izolat\ termic, astfel `nct se
manifest\ doar o u[oar\ sc\dere a presiunii agentului;
111 supra`nc\lzirea vaporilor aspira]i `n compresor de c\tre motorul
electric de ac]ionare (la compresoarele ermetice [i semiermetice), `nso]it\
de sc\derea presiunii la trecerea prin supapa de aspira]ie.
Pentru un calcul simplificat al instala]iei frigorifice se poate presupune c\
ciclul de func]ionare se desf\[oar\ conform schemei din fig. 3.16, `n care se
neglijeaz\ pierderile de presiune [i se ]ine cont doar de procesul de comprimare
politropic\ a agentului `n compresor. Pe diagram\, procesul real de comprimare
(politropic) este reprezentat de curba 12, `n timp ce procesul 12 reprezint\
comprimarea adiabatic\, utilizat\ la trasarea ciclului teoretic. Se observ\ c\
procesul real de comprimare conduce la cre[terea lucrului mecanic necesar
comprim\rii:
' l l > .
Se define[te randamentul izentropic al compresorului ca fiind:
1 2
1
'
2
'
i i
i i
l
l
iz

= = .

Fig. 3.16 Schem\ simplificat\ a
ciclului real al instala]iei
frigorifice

12 comprimarea politropic\;
12 comprimarea adiabatic\.

Randamentul izentropic al compresorului are valori cuprinse `ntre 0,6 [i
0,8; cunoscnd valoarea randamentului izentropic se poate determina entalpia la
sfr[itul comprim\rii:
79
iz
l
i i

'
1 2
+ = .
Pentru a se evita p\trunderea de agent frigorific `n stare lichid\ `n
compresor, la unele instala]ii frigorifice (`n special atunci cnd vaporizatorul este
imersat `n lichidul ce trebuie r\cit) se prevede introducerea unui separator de
lichid, conform schemei din fig. 3.17.

Fig. 3.17 Schema instala]iei
frigorifice cu separator de lichid

C-compresor;
K-condensator;
VL-ventil de laminare;
SL-separator de lichid;
V-vaporizator.
Lichidul saturat ie[it din ventilul de laminare ajunge `n separatorul de
lichid (SL); aici lichidul se separ\ c\tre partea inferioar\, trecnd apoi `n
vaporizator, `n timp ce eventualii vapori forma]i sunt colecta]i la partea superioar\
a separatorului. Vaporii ie[i]i din vaporizator ajung din nou `n separator; lichidul
antrenat de c\tre vapori se va separa la partea inferioar\, `n timp ce vaporii se
ridic\ la partea superioar\ a separatorului, fiind aspira]i `n compresorul (C).

3.4.5. Elemente de calcul termic al ciclului frigorific f\r\ subr\cire [4, 11, 12,
26]

Din datele de proiectare ale spa]iului ce trebuie r\cit sunt cunoscu]i
urm\torii parametri:
temperatura din interiorul incintei (`n func]ie de destina]ia acesteia);
temperatura mediului exterior (`n func]ie de zona geografic\ `n care se
g\se[te spa]iul ce trebuie r\cit);
puterea frigorific\ Q
0
[W], din calculele referitoare la necesarul de frig.
Temperaturile T
0
[i T
k
(fig. 3.18) ale vaporizatorului [i respectiv
condensatorului se determin\ conform indica]iilor din literatura de specialitate, `n
func]ie de tipul schimb\toarelor de c\ldur\.
~n func]ie de agentul frigorific utilizat se determin\ presiunea de
vaporizare p
0
[i presiunea de condensare p
k
; dac\ raportul de cre[tere a presiunii
p
k
/p
0
dep\[e[te valoarea 8, se impune utilizarea unei instala]ii frigorifice cu
80
comprimare `n trepte.
Cunoscnd randamentul izentropic al compresorului (de obicei acesta este
indicat de c\tre fabricant) se traseaz\ ciclul de func]ionare al instala]iei [i se
determin\ parametrii caracteristici ai punctelor ciclului. Se poate determina astfel
puterea frigorific\ specific\ q
0
[J/kg], cu ajutorul c\reia determin\m debitul masic
de agent frigorific:

=
s
kg
q
Q
m
0
0
& .

Fig. 3.18 Elemente pentru calculul termic al ciclului frigorific

Din tabelele parametrilor de satura]ie ai agentului frigorific respectiv se
determin\ volumul specific v [m
3
/kg] la presiunea p
0
; debitul volumic de agent
frigorific aspirat de c\tre compresor va fi:

=
s
m
v m Q
r
3
& .
Din cataloagele produc\torilor de compresoare se poate alege acum
compresorul care va asigura nivelul de presiuni necesar [i debitul volumic impus,
utiliznd [i diagramele de varia]ie ale debitului `n func]ie de gradul de cre[tere a
presiunii.
Dac\ se cunosc num\rul de cilindri ai compresorului i, diametrul unui
cilindru D [m], cursa pistonului S [m] [i tura]ia arborelui de antrenare n [rot/min],
debitul volumic de gaz aspirat de c\tre compresor se determin\ cu rela]ia:

=
s
m n
i S
D
Q
r a
3 2
60 4

,
`n care
r
este coeficientul de umplere (vezi 2.2.3).
Puterea absorbit\ de c\tre compresor va fi:
( ) [ ] W i i m P
1 2
= & .
Eficien]a frigorific\ (coeficientul de performan]\, COP) rezult\ din
rela]ia:
P
Q
i i
q
f
0
1 2
0
=

= .
81
3.5. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE ~N TREPTE [2, 4, 35,
43, 44]
~n cazul `n care func]ionarea instala]iei frigorifice impune valori ale
gradului de cre[tere a presiunii mai mari de 68, comprimarea trebuie realizat\
`n mai multe trepte. Acest lucru este necesar deoarece:
cre[terea presiunii de refulare conduce la sc\derea volumului de gaz
aspirat (fig. 3.19) vezi [i 2.2.2.;
cre[terea temperaturii agentului frigorific [i a compresorului pot conduce
la deteriorarea uleiului utilizat pentru ungerea compresorului (pentru
valori ale temperaturii mai mari de 145
0
C);
cre[te consumul de energie al compresorului dac\ acesta are o singur\
treapt\ de comprimare.

Fig. 3.19 Influen]a presiunii de refulare
asupra volumului aspirat


Ca urmare, instala]ia frigorific\ cu dou\ trepte de comprimare se va
utiliza atunci cnd temperatura de vaporizare trebuie s\ scad\ sub -15-27
0
C
pentru amoniac, respectiv sub -20-35
0
C pentru R22.
Evitarea cre[terii excesive a temperaturii la comprimarea `n dou\ trepte
presupune un proces de r\cire intermediar\ a agentului frigorific, la ie[irea sa din
prima treapt\ [i `nainte de a intra `n cea de a doua treapt\. R\cirea intermediar\ se
poate realiza:
cu ap\;
cu agent frigorific.

3.5.1. R\cirea intermediar\ cu ap\

Schema de principiu a instala]iei frigorifice cu dou\ trepte de comprimare
este prezentat\ `n fig. 3.20; `n prima treapt\ de comprimare (C1), presiunea
agentului cre[te de la p
0
la p
i
(procesul 1-2, fig. 3.21), iar `n cea de a doua treapt\
(C2) presiunea cre[te de la p
i
la p
k
(procesul 2-2). Dup\ cum s-a men]ionat
anterior, dac\ raportul de cre[tere a presiunii este acela[i pentru fiecare din cele
82
dou\ trepte, presiunea intermediar\ se determin\ cu rela]ia:
k i
p p p =
0
.
Se remarc\ prezen]a prezen]\ rcitorului intermediar (RI), amplasat `ntre
cele dou\ trepte de comprimare; `n r\citorul intermediar temperatura agentului
scade, la presiunea constant\ p
i
(procesul 2-2, fig. 3.21). Procesul de r\cire
intermediar\ are loc `n domeniul vaporilor supra`nc\lzi]i sau, altfel spus, nu se
atinge curba de satura]ie (r\cire incomplet\) deoarece:
pentru eficien]a r\cirii intermediare, diferen]a dintre temperatura
agentului frigorific [i cea a agentului de r\cire (apa) trebuie s\ fie de
minimum 10
0
C;
Fig. 3.20 Instala]ie frigorific\ cu
dou\ trepte de comprimare, cu r\cire
intermediar\ cu ap\

C1, C2-compresoare;
Ri-r\citor intermediar;
K-condensator;
SR-subr\citor;
VL-ventil laminare;
V-vaporizator.

a)

b)
Fig. 3.21 Ciclul func]ional al instala]iei frigorifice cu dou\ trepte de
comprimare, cu r\cire intermediar\ cu ap\

la nivelele uzuale ale presiunii intermediare p
i
, atingerea curbei de
satura]ie (r\cirea complet\) impune temperaturi aflate `n apropierea
punctului de `nghe] al apei.
83
Fa]\ de cazul `n care comprimarea s-ar realiza `ntr-o singur\ treapt\
(procesul 1-II), comprimarea `n dou\ trepte are urm\toarele avantaje:
lucrul mecanic specific consumat de c\tre compresor se reduce cu l (fig.
3.21a), mic[orndu-se de la l
c
la l
c
(fig. 3.21b);
scade temperatura la sfr[itul procesului de comprimare (punctul 2 la
comprimarea `n dou\ trepte, respectiv punctul II la comprimarea `ntr-o
singur\ treapt\ - fig. 3.21a).

3.5.2. R\cirea intermediar\ cu agent frigorific

R\cirea vaporilor de agent frigorific refula]i din prima treapt\ de
comprimare pn\ la atingerea curbei de satura]ie (r\cire complet\) este posibil\
doar prin utilizarea, pentru r\cirea intermediar\, a agentului frigorific din acele
zone ale instala]iei `n care temperatura este mai sc\zut\ dect cea a apei de r\cire.
~n func]ie de tipul agentului frigorific utilizat `n instala]ie, r\cirea intermediar\ cu
agent frigorific se poate realiza:
cu butelie de r\cire intermediar\;
cu schimb\tor intern de c\ldur\.

3.5.2.1. R\cirea cu butelie de r\cire intermediar\

Schema de principiu a instala]iei frigorifice cu butelie de r\cire
intermediar\ este prezentat\ `n fig. 3.22, iar diagrama ciclului de func]ionare este
prezentat\ `n fig. 3.23.
Instala]ia este prev\zut\ cu dou\ ventile de laminare, (VL1) [i (VL2);
ventilul de laminare (VL1) asigur\ destinderea izentalpic\ a agentului ie[it din
subr\citorul (SR) pn\ la nivelul presiunii intermediare p
i
, acesta fiind apoi trimis
c\tre butelia de r\cire intermediar\ (BRI) procesul 67, fig. 3.23. Astfel, `n
butelia de r\cire intermediar\ va exista un amestec de lichid [i vapori, la o
temperatur\ inferioar\ celei a vaporilor refula]i de prima treapt\ a compresorului
(C1) [i r\ci]i `n r\citorul intermediar (RI) T
3
< T
2
. Lichidul se va separa la
partea inferioar\ a buteliei de r\cire, `n timp ce vaporii se vor g\si la partea
superioar\ a acesteia. Vaporii supra`nc\lzi]i refula]i de c\tre prima treap\ a
compresorului [i trecu]i prin r\citorul intermediar trec prin masa de lichid din
butelia intermediar\; astfel vaporii supra`nc\lzi]i se r\cesc complet, `n timp ce o
parte din lichid se `nc\lze[te, vaporizndu-se par]ial.
Vaporii din partea superioar\ a buteliei, r\ci]i pn\ la parametrii
punctului (3), sunt aspira]i `n cea de a doua treapt\ a compresorului (C2)
procesul 34. Urmeaz\ apoi trecerea prin condensator (procesul 45) [i prin
subr\citor (procesul 56). O parte din lichidul frigorific trece prin (VL1),
asigurnd astfel compensarea pierderilor de lichid (prin vaporizare [i antrenare `n
aspira]ia compresorului C2) din butelia intermediar\, `n timp ce o alt\ parte trece
prin ventilul de laminare (VL2) procesul 68 [i ajunge `n vaporizator.
Trebuie remarcat c\, practic, butelia de r\cire intermediar\ are rolul unui
schimb\tor de c\ldur\ prin amestec.
Exist\ variante constructive ale acestui tip de instala]ie frigorific\ la care
84
temperatura sc\zut\ a lichidului din butelia de r\cire este folosit\ pentru o a doua
subr\cire a agentului frigorific; schema instala]iei este prezentat\ `n fig. 3.24, iar
ciclul de func]ionare rezult\ din fig. 3.25.

Fig. 3.22 Instala]ie
frigorific\ cu butelie de
r\cire intermediar\

C1, C2-compresoare;
Ri-r\citor intermediar;
BRI-butelie de r\cire
intermediar\;
K-condensator;
SR-subr\citor;
VL1, VL2-ventile laminare;
V-vaporizator.

Fig. 3.23 Ciclul
func]ional al instala]iei
frigorifice cu butelie de
r\cire intermediar\
Instala]ia folose[te acela[i principiu pentru r\cirea vaporilor `ntre cele
dou\ trepte de comprimare, utiliznd `n acest scop butelia de r\cire intermediar\
(BRI, fig. 3.24). La partea inferioar\ a buteliei de r\cire intermediar\ se g\se[te o
serpentin\ (subr\citorul SR2), care are rolul de a subr\ci suplimentar lichidul,
`nainte ca acesta s\ ajung\ la ventilul de laminare (VL2) procesul 68, fig.
3.25. Acest lucru este posibil deoarece temperatura lichidului din butelia de r\cire
intermediar\ este inferioar\ temperaturii lichidului la ie[irea din primul subr\citor
(SR1) temperatura t
i
este inferioar\ temperaturii t
6
corespunz\toare punctului
(6).

85
3.5.2.2. R\cirea intermediar\ cu schimb\tor intern de c\ldur\

Aceast\ variant\ constructiv\ este utilizat\ `n cazul instala]iilor frigorifice
ce func]ioneaz\ cu freoni; schema instala]iei este prezentat\ `n fig. 3.26, iar ciclul
de func]ionare este prezentat `n fig. 3.27.

Fig. 3.24 Instala]ie frigorific\ cu
butelie de r\cire intermediar\ [i
subr\cire avansat\

C1, C2-compresoare;
Ri-r\citor intermediar;
BRI-butelie de r\cire intermediar\;
K-condensator;
SR1, SR2-subr\citoare;
VL1, VL2-ventile de laminare;
V-vaporizator.

Fig. 3.25 Ciclul func]ional al
instala]iei frigorifice cu butelie de
r\cire intermediar\ [i subr\cire
avansat\
Instala]ia este echipat\ cu trei schimb\toare interne de c\ldur\ (Si1), (Si2)
[i (Si3). Schimb\torul (Si3) asigur\ o subr\cire intern\ a lichidului `nainte de
intrarea in ventilul de laminare (VL2), `n mod asem\n\tor solu]iei constructive
din fig. 3.13 (vaporii reci care ies din vaporizatorul V realizeaz\ subr\cirea
lichidului procesul 69 - `n timp ce temperatura vaporilor cre[te `nainte de
aspira]ia `n prima treapt\ a compresorului procesul 111).
Ventilul de laminare (VL1) realizeaz\ destinderea lichidului pn\ la
presiunea p
i
(procesul 67); temperatura lichidului avnd parametrii punctului
(7) este mai mic\ dect temperatura lichidului la ie[irea din condensator (punctul
5), iar `n schimb\torul de c\ldur\ (SI2) are loc tot o subr\cire (procesul 56).
Astfel, `nainte de a ajunge `n ventilul de laminare (VL2), lichidul saturat ie[it din
condensator sufer\ dou\ procese de subr\cire (569).
86
~n schimb\torul de c\ldur\ (Si1) lichidul frigorific trecut prin primul
ventil de laminare (VL1) asigur\ o a doua r\cire intermediar\ a vaporilor refula]i
de prima treapt\ a compresorului (procesul 22), prima r\cire intermediar\
fiind realizat\ `n r\citorul (RI, procesul 22). Lichidul frigorific utilizat pentru
r\cirea intermediar\ `n (Si1) se vaporizeaz\ prin preluarea c\ldurii de la vaporii
refula]i, `n cea de a doua treapt\ a compresorului fiind aspira]i att vaporii refula]i
din prima treapt\, ct [i cei forma]i din lichidul utilizat pentru r\cirea
intermediar\ `n (Si1).

Fig. 3.26 Instala]ie
frigorific\ `n dou\ trepte,
cu schimb\toare interne
de c\ldur\

C1, C2-compresoare;
Ri-r\citor intermediar;
Si1, Si2, Si3-schimb\toare
interne de c\ldur\;
K-condensator;
VL1, VL2-ventile laminare;
V-vaporizator.

Fig. 3.27 Ciclul de
func]ionare al instala]iei
frigorifice cu
schimb\toare interne de
c\ldur\

3.5.3. Instala]ii frigorifice cu comprimare `n trei trepte

La temperaturi de vaporizare sub -60
0
C instala]iile frigorifice cu dou\
trepte de comprimare impun utilizarea unor rapoarte mari de cre[tere a presiunii,
87
cu toate dezavantajele men]ionate anterior. ~n aceste cazuri se recurge la
comprimarea `n trei trepte; o posibilitate de ob]inere a comprim\rii `n trei trepte
este cea din fig. 3.28.
Presiunile intermediare se determin\ din condi]ia realiz\rii acelora[i
rapoarte de cre[tere a presiunii:
3
2
0 2
3
2
0 1
;
k i k i
p p p p p p = = .

Fig. 3.28 Instala]ie frigorific\ cu trei trepte de comprimare, cu butelii de r\cire
intermediar\
C1, C2, C3-trepte de comprimare; BRI1, BRI2-butelii de r\cire intermediar\; VL1, VL2, VL3-
ventile de laminare; K-condensator; V-vaporizator.

Instala]iile frigorifice cu trei trepte de comprimare prezint\ unele
dezavantaje [i particularit\]i:
au o construc]ie complicat\ [i sunt dificil de exploatat;
coeficientul de debit al primei trepte are valori relativ reduse, uneori
aceasta func]ionnd `n condi]ii de depresiune att pe aspira]ie ct [i pe
refulare;
de obicei pentru prima treapt\ ([i uneori [i pentru a doua) se folosesc
compresoare rotative, deoarece utilizarea compresoarele cu piston este
neeconomic\ `n condi]iile existen]ei unor solicit\rilor mecanice reduse.

3.6. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE DE VAPORI, ~N
CASCAD| [2, 11, 26, 35, 41]

La instala]iile frigorifice cu comprimare mecanic\ a vaporilor, `n trepte,
88
raportul presiunilor din condensator [i vaporizator este limitat la 100110, ceea
ce corespunde unei diferen]e de temperatur\ de 100120
0
C (`n func]ie de
agentul frigorific utilizat); la o temperatur\ a condensatorului de 3040
0
C,
temperatura minim\ ce poate fi realizat\ `n vaporizator este de -70-80
0
C
(pentru o instala]ie cu trei trepte de comprimare). Aceast\ limitare a raportului de
cre[tere a presiunii este impus\ de urm\torii factori:
parametrii punctului triplu [i ai punctului critic;
presiunea din vaporizator nu trebuie s\ scad\ sub 0,1 bar (presiune
absolut\), pentru a se evita p\trunderea aerului `n instala]ie; `n plus, la
presiuni de vaporizare mici, volumul specific al agentului frigorific
cre[te, cea ce conduce la utilizarea unui compresor cu dimensiuni mari ale
primei trepte de comprimare.
Ca urmare, pentru realizarea unor temperaturi foarte coborte se apeleaz\
la cuplarea mai multor instala]ii frigorifice, func]ionnd cu agen]i frigorifici
diferi]i. Schema de principiu a unei instala]ii frigorifice `n cascad\, cu dou\
trepte, este prezentat\ `n fig. 3.29.

Fig. 3.29 Instala]ie frigorific\ `n cascad\, cu dou\ trepte
V-vaporizator; V-K-vaporizator-condensator; K-condensator; VL
i
, VL
s
-ventile de laminare; C
1
, C
2
-
compresoare.
Sistemul este format din dou\ instala]ii frigorifice (ramura inferioar\ C
1
,
K-V, VL
i
, V [i respectiv ramura superioar\ C
2
, K, VL
s
, K-V); elementul comun
al celor dou\ instala]ii `l constituie un schimb\tor de c\ldur\ denumit
condensator-vaporizator (K-V), care are rolul de condensator pentru treapta
inferioar\ [i de vaporizator pentru treapta superioar\. Din ciclul func]ional se
observ\ c\ procesul de condensare din ramura inferioar\ (2
i
3
i
) are loc la o
temperatur\ mai ridicat\ dect cea corespunz\toare vaporiz\rii din ramura
superioar\ (procesul 4
s
1
s
), diferen]a de temperatur\ fiind, `n mod obi[nuit, de
510
0
C. Astfel, c\ldura cedat\ de condensatorul treptei inferioare este preluat\
de vaporizatorul treptei superioare.
~n ramura inferioar\ se utilizeaz\ agen]i frigorifici care au presiuni de
89
satura]ie mai ridicate la temperaturi joase (R-13, R-14, R-23, R-503); `n ramura
superioar\ se utilizeaz\ amoniac, R-12, R-22, R-141 etc.
De regul\, ramura inferioar\ este cu comprimare `ntr-o singur\ treapt\, `n
timp ce pentru ramura superioar\ se poate utiliza comprimarea `n dou\ trepte.
Evident, pentru fiecare din cele dou\ instala]ii frigorifice cuplate se pot
aplica procedee de cre[tere a eficien]ei frigorifice prin subr\cire.

3.7. VAPORIZATOARE {I CONDENSATOARE PENTRU INSTALA}II
FRIGORIFICE CU COMPRIMARE MECANIC| A VAPORILOR [11, 23,
26, 38, 43]

3.7.1. Vaporizatoare

Vaporizatoarele sunt schimb\toare de c\ldur\ `n care are loc vaporizarea
agentului frigorific, fenomen `nso]it de preluarea c\ldurii de la mediul ce trebuie
r\cit.
~n func]ie de destina]ie, vaporizatoarele pot fi:
pentru r\cirea lichidelor;
pentru r\cirea aerului;
pentru r\cirea prin contact a unor produse solide.

3.7.1.1. Vaporizatoare pentru lichide

~n func]ie de solu]ia adoptat\, aceste vaporizatoarele asigur\ r\cirea
lichidului prin:
imersarea vaporizatorului `n masa de lichid (vaporizatoare imersate);
circula]ia lichidului ce trebuie r\cit prin interiorul unui schimb\tor de
c\ldur\.
Vaporizatoarele imersate (deschise) sunt realizate sub form\ de
serpentin\ sau gr\tar, fiind scufundate `n lichidul care trebuie r\cit.
Vaporizatoarele de tip serpentin\ (fig. 3.30) se utilizeaz\ pentru puteri
frigorifice reduse (sub 20kW); `n general se utilizeaz\ ]evi netede (f\r\ nervuri).
Deoarece `n serpentin\ vaporizarea este incomplet\, pe circuitul de alimentare al
vaporizatorului se monteaz\ un separator de lichid (vezi [i fig. 3.17).
Fig. 3.30 Vaporizator imersat de
tip serpentin\

1, 2-racorduri agent frigorific;
3-bazin pentru lichid;
4-serpentin\;
5- racord alimentare lichid.
Vaporizatoarele de tip gr\tar (fig. 3.31) sunt formate dintr-un distribuitor
de lichid (1, fig. 3.32), un colector de vapori (2) [i ]evi verticale (3).
Att `n cazul vaporizatoarelor de tip serpentin\, ct [i al celor de tip
gr\tar, lichidul ce trebuie r\cit este vehiculat prin bazinul de r\cire cu ajutorul
90
pompelor [i agitat cu ajutorul unor agitatoare.


Fig. 3.31 Vaporizator imersat
de tip gr\tar
Fig. 3.32 Construc]ia
vaporizatorului de tip gr\tar [11]

1-distribuitor de lichid;
2-colector pentru vapori;
3-]evi verticale.
~n cazul vaporizatoarelor `nchise, att agentul frigorific ct [i lichidul ce
trebuie r\cit circul\ prin ]evi. Cele mai utilizate vaporizatoare `nchise sunt cele
multitubulare; cteva solu]ii constructive sunt prezentate `n fig. 3.333.35.

Fig. 3.33 Vaporizator
multitubular, cu circula]ia
lichidului prin ]evi [11]

1-racorduri pentru lichid;
2-]evi;
3-manta;
4,5-racorduri agent frigorific.

Fig. 3.34 Dispunerea
]evilor [23]

1-`n form\ de dup
hexagoane;
2 `n form\ de ptrate;
3 `n cercuri concentrice.

Vaporizatorul multitubular din fig. 3.33 este format dintr-o manta
91
exterioar\ (3), `n interiorul c\reia se g\sesc faciculele de ]evi (2). Agentul
frigorific circul\ prin exteriorul ]evilor, intrnd `n stare lichid\ prin racordul (5) [i
ie[ind din vaporizator prin racordul (4), sub form\ de vapori. Lichidul ce trebuie
r\cit circul\ prin interiorul ]evilor (2); ]evile sunt inundate de agent frigorific
lichid pe o `n\l]ime de 6080% din diametrul interior al mantalei, `n func]ie de
tipul agentului.
~n interiorul mantalei, ]evile pot fi dispuse sub form\ de hexagoane (fig.
3.34a), p\trate (fig. 3.34b) sau `n cercuri concentrice (fig. 3.34c).
Pentru realizarea ]evilor se utilizeaz\ urm\toarele materiale:
oeluri, pentru temperaturi medii sau joase;
cupru;
aliaje cupru-nichel n diferite compoziii (de exemplu 70/30%, sau
90/10%);
diferite tipuri de aliaje, cu zinc ntre 22 i 40%;
o]elui inoxidabile.
~n scopul `mbun\t\]irii condi]iilor de transfer al c\ldurii `ntre lichidul de
r\cit [i agentul frigorific, ]evile pot fi prev\zute cu nervuri interioare sau
exterioare, care asigur\ m\rirea suprafe]ei de schimb de c\ldur\.
Atunci cnd se utilizeaz\ agen]i frigorifici miscibili cu uleiul de ungere al
compresorului (de exemplu R-134a), la temperaturi sc\zute poate apare separarea
uleiului din agent. ~n acest caz se utilizeaz\ vaporizatoare multitubulare (fig. 3.35)
la care agentul frigorific circul\ prin ]evi, `n timp ce lichidul de r\cit circul\ prin
spa]iul dintre ]evi [i manta. Astfel, viteza de circula]ie a agentului prin ]evi este
suficient de mare pentru a asigura antrenarea uleiului.


Fig. 3.35 - Vaporizator multitubular cu
circula]ia agentului prin ]evi [11]
a-cu ]evi drepte; b-cu ]evi `n U; 1, 2-racorduri agent
frigorific; 3, 4-racorduri lichid; 5-]evi; 6-[icane; 7-
manta.

Fig. 3.36 - }evi cu nervuri
interioare

}evile prin care circul\ agentul frigorific pot fi drepte (fig. 3.35a) sau `n
U (fig. 3.35b); pe traseul lichidului de r\cit sunt prev\zute [icanele (6), care au
rolul de a dirija lichidul peste ]evile cu agent frigorific. Pentru a se `mbun\t\]i
92
condi]iile `n care are loc transferul de c\ldur\, ]evile prin care circul\ freoni pot fi
prev\zute cu nervuri interioare (fig. 3.36).
Pentru sarcini frigorifice mici se pot utiliza [i vaporizatoare formate din
dou\ ]evi coaxiale (fig. 3.37); prin ]eava interioar\ circul\ lichidul care trebuie
r\cit (racordurile 1, 2), iar prin ]eava exterioar\ circul\ agentul frigorific
(racordurile 3, 4).

Fig. 3.37 - Vaporizator coaxial
1, 2 racorduri lichid; 3, 4-racorduri agent frigorific.

Fig. 3.38 Vaporizator `n pl\ci
1, 2-racorduri lichid; 3, 4-racorduri agent
frigorific; 5-plac\.

Schimb\toarele de c\ldur\ `n pl\ci sunt realizate prin mbinarea de plci
care realizeaz ntre ele spaii prin care circul agenii care schimb cldur.
Aceti ageni ocup alternativ spaiile dintre plcile schimbtorului de cldur,
astfel nct s nu se amestece ntre ei. n consecin, spaiile dintre plci trebuie s
fie etanate fa de exterior i fa de spaiile n care se gsc ali ageni. Sistemul
de etanare trebuie s permit trecerea agenilor dintr-un spaiu n altul, uneori
prin traversarea spaiilor destinate altor ageni. ~n func]ie de solu]ia constructiv\
adoptat\, aceste schimb\toare pot fi demontabile sau nedemontabile
~n fig. 3.38 este prezentat un schimb\tor de c\ldur\ `n pl\ci,
nedemontabil; `n fiecare plac\ sunt realizate canale pentru circula]ia fluidului (fig.
3.39).

3.7.1.2. Vaporizatoare pentru aer

Aceste vaporizatoare sunt utilizate pentru r\cirea aerului `n spa]iile
frigorifice (spa]ii de refrigerare, congelare sau depozitare); sunt realizate sub
form\ de ]evi prev\zute cu nervuri exterioare, pentru cre[terea suprafe]ei de
contact cu aerul.
Solu]iile din fig. 3.41 a [i b sunt prev\zute cu nervuri plane continue (2),
prin care trec ]evile (1); la varianta din fig. 3.41c, nervura (3) este `nf\[urat\ pe
]eava prin care circul\ agentul frigorific.
Pentru intensificarea schimbului de c\ldur\ `ntre vaporizator [i aer se
utilizeaz\ nervuri (lamele) ambutisate, `n zig-zag sau ondulate (fig. 3.42).
~n cazul `n care vaporizatorul este destinat ob]inerii de temperaturi
negative, distanele dintre ]evi i dintre nervuri trebuie s\ fie suficient de mari
pentru ca ghea]a format\ s\ nu obtureze circula]ia aerului; `n acest caz uneori se
93
prefer\ utilizarea unor vaporizatoare realizate sub form\ de serpentine, realizate
din ]evi netede (1, fig. 3.43), fixate cu ajutorul unor bride (3) pe supor]ii verticali
(2).

Fig. 3.39 Circula]ia fluidelor prin schimb\torul de c\ldur\ `n pl\ci

Fig. 3.40 Schimb\toare de
c\ldur\ `n pl\ci, demontabile

a)

b)

c)
Fig. 3.41 Vaporizatoare pentru
aer

a, b-cu nervuri sub form\ de aripioare;
c-cu nervuri `nf\[urate;
1-]evi;
2-lamele continue;
3-nervuri `nf\[urate.
Circula]ia aerului prin vaporizator se poate realiza natural sau for]at.
94

Fig. 3.42 Tipuri de lamele
ambutisate [11]

Fig. 3.43 Vaporizator pentru r\cirea
aerului [11]
1-serpentin\; 2-suport; 3-brid\ de prindere.

Vaporizatorul din fig. 3.43, la care circula]ia aerului se face natural (prin
convec]ie liber\) este realizat sub forma unei serpentine cu ]evi netede, fiind
montat pe peretele spa]iului ce trebuie r\cit; acest tip de vaporizator se utilizeaz\
pentru r\cire la temperaturi negative i permite o degivrare (topire a ghe]ii
formate pe vaporizator) u[oar\. ~n cazul vaporizatoarelor destinate spa]iilor cu
temperaturi pozitive (24
0
C), ]evile vaporizatorului pot fi prev\zute cu aripioare.
Este important ca lungimile serpentinelor legate n serie s nu fie prea mari,
deoarece n acest caz cresc mult pierderile de presiune. ~n acest scop,
vaporizatorul poate fi realizat conform schemei din fig. 3.44, fiind format din
colectoarele (1) [i (5), `ntre care sunt montate ]evile nervurate (3). Exist\ [i
posibilitatea mont\rii vaporizatorului `n plafon (fig. 3.45).

Fig. 3.44 Vaporizator de perete
1, 5-colectoare; 2, 4-supor]i; 3-]evi nervurate; 6-racord.

Vaporizatoarele cu circula]ie for]at\ a aerului sunt prev\zute cu
ventilatoarele (1, fig. 3.46) pentru vehicularea aerului peste conductele
vaporizatorului (2, fig. 3.46); vaporizatorul este format din mai multe sec]ii (1,
fig. 3.47), conectate `n paralel la colectoarele (2) [i (3).
}evile care formeaz\ sec]iile pot fi dispuse `n triunghi (fig. 3.48a) sau
p\trat (fig. 3.48b). Dispunerea evilor dup triunghiuri echilaterale asigur un
95
coeficient de transfer termic mai bun, dar cu pierderi de presiune mai mari pe
circuitul de aer, n timp ce dispunerea n ptrate asigur un transfer termic mai
puin performant, dar caracterizat prin pierderi de presiune mai reduse pe circuitul
de aer.

Fig. 3.45 Vaporizator cu circula]ie natural\ a aerului, montat `n plafon [11]
1-racord; 2, 3-colectoare; 4-suport de rigidizare; 5-]evi nervurate; 6-suport; 7-cot de leg\tur\.



Fig. 3.46 Vaporizator cu circula]ie
for]at\ a aerului
1-ventilator; 2-vaporizator
Fig. 3.47 Construc]ia vaporizatorului
1-sec]ii; 2, 3-colectoare; 4-lamele.

Fig. 3.48 Dispunerea ]evilor `ntr-un
vaporizator cu circula]ie for]at\ a
aerului

p-pasul ]evilor;
d-diametrul ]evilor.

~n fig. 3.49 este prezentat modul de amplasare `n tavan a unui vaporizator
cu un singur flux de aer. Aerul este aspirat prin partea din spate a aparatului, este
rcit n vaporizatorul (1) i apoi refulat peste produsele din camera frigorific.
Ventilatoarele (2) fie aspir aerul prin vaporizator (cazul din figur\), fie refuleaz\
96
aerul peste vaporizator. Aparatele de acest tip sunt plasate pe tavan, aproape de
perei, ceea ce permite evacuarea uoar a apei provenite din degivrare.
Fig. 3.49 - Vaporizator de plafon, cu
un singur flux de aer

1-vaporizator;
2-ventilator.


3.7.1.3. Vaporizatoare pentru r\cire prin contact

Se utilizeaz\ pentru congelarea prin contact a produselor alimentare,
instala]ia find format\ din pl\ci metalice r\cite, `ntre care se a[eaz\ produsele de
congelat (fig. 3.50).
~n func]ie de solu]ia adoptat\, pl\cile metalice pot fi:
realizate prin `mbinarea (sudarea) a dou\ foi din tabl\ de aluminiu,
profilate prin ambutisare pentru a forma canale prin care circul\ agentul
frigorific (fig. 3.51a, b);
ob]inute prin extrudare (fig. 3.51c);
formate din foi de aluminiu plane (1, fig. 3.51d) `ntre care se g\se[te
serpentina (3), prin care circul\ agentul frigorific.

3.7.2. Condensatoare

Condensatoarele asigur\ r\cirea pn\ la temperatura de satura]ie [i apoi
condensarea agentului frigorific, proces `nso]it de cedare de c\ldur\ c\tre mediul
`nconjur\tor.
~n func]ie de puterea termic\, condensatoarele pot fi:
r\cite cu ap\, pentru puteri termice de peste 250 kW;
r\cite cu aer, pentru puteri termice sub 50kW;
r\cite mixt, cu ap\ [i aer, pentru puteri de 50250 kW.

3.7.2.1. Condensatoare r\cite cu ap\

Cel mai utilizat tip de condensator r\cit cu ap\ este cel multitubular (fig.
3.52), cu circula]ia apei de r\cire prin ]evi (pentru a evita formarea de depuneri);
agentul frigorific se r\ce[te `n spa]iul dintre ]evi [i manta.
Alimentarea cu apa de r\cire se face pe la partea inferioar\ a
condensatorului (racordul 5), asigurndu-se astfel o u[oar\ subr\cire a agentului
frigorific la ie[irea prin racordul (4).
Exist\ [i condensatoare multitubulare montate vertical, precum [i
condensatoare coaxiale, avnd o construc]ie similar\ celei a vaporizatoarelor
97
coaxiale (fig. 3.37).
Fig. 3.50 Instala]ie de
congelare prin contact direct


d)
Fig. 3.51 Vaporizatoare pentru r\cire prin contact
a, b-foi din tabl\ sudate; c-extrudate; d-cu serpentin\ pentru circula]ia agentului frigorific; 1-foaie
din tabl\; 2-suport; 3-serpentin\.

Fig. 3.52 Condensator multitubular orizontal [23]
1-manta; 2-]evi pentru apa de r\cire; 3, 4-racorduri pentru agent frigorific; 5-racorduri pentru apa de
r\cire.

3.7.2.2. Condensatoare r\cite cu aer

Principial, condensatoarele r\cite cu aer sunt asem\n\toare
vaporizatoarelor r\cite cu aer; circula]ia aerului se poate realiza natural sau for]at.
98
~n cazul r\cirii for]ate, debitul de aer este de 300600 m
3
/h pentru fiecare kW de
sarcin termic a condensatorului.

3.7.2.3. Condensatoare cu r\cire mixt\

Principiul r\cirii mixte const\ `n realizarea curgerii libere a apei pe
suprafa]a exterioar\ a condensatorului, fluxul de c\ldur\ fiind preluat att de ap\
(care absoarbe c\ldur\ prin evaporare) ct [i de aerul din mediul `nconjur\tor. La
condensatoarele atmosferice, apa este pulverizat\ pe ]evile aparatului [i curge sub
form\ de pelicul\, prelund c\ldura [i cednd-o apoi aerului atmosferic.


Fig. 3.53 Condensator r\cit cu aer Fig. 3.54 Grup compresor
condensator r\cit cu aer

Condensatoarele cu r\cire mixt\ cu evaporare for]at\ sunt realizate
conform schemei din fig. 3.55.

Fig. 3.55 Condensator cu r\cire
mixt\, cu evaporare for]at\ [23]

1-bazin pentru ap\;
2-serpentina condesatorului;
3-ramp\ de pulverizare;
4-separator de pic\turi;
5-ventilator;
6-pomp\.
Acesta este prev\zut cu un ventilator (5) care asigur\ circula]ia aerului `n
contracurent cu apa pulverizat\ de rampa (3) pe serpentina condensatorului.
C\ldura de condensare este preluat\ `n cea mai mare parte de apa care se
evapor\ `n curentul de aer; curentul ascendent de aer contribuie de asemenea la
99
r\cirea condensatorului.
Separatorul de pic\turi (4) re]ine apa sub form\ de pic\turi antrenat\ de
c\tre aer. ~n bazinul (1) are loc colectarea apei scurse de pe serpentina
condensatorului [i a celei re]inute de separatorul de pic\turi.
Deoarece o parte din ap\ se evapor\ [i este evacuat\ `n atmosfer\ odat\
cu aerul antrenat de ventilator, nivelul apei din bazinul (1) trebuie completat
periodic. Consumul de ap\ este mult redus fa]\ de sistemele de r\cire cu
evaporare liber\.

3.7.3. Degivrarea

Decongelarea (degivrarea) vaporizatoarelor pentru rcirea aerului este
necesar deoarece gheaa sau zpada care se depun pe suprafaa de transfer termic
a bateriilor se comport ca un izolator termic i n plus reduce suprafaa liber de
circulaie a aerului. n aceste condiii, la un moment dat eficiena vaporizatoarelor
devine inacceptabil de redus.
Formarea de ghea]\ apare ca urmare a faptului c\ temperatura
suprafe]elor vaporizatorului este mai mic\ dect temperatura punctului de rou\,
ceea ce duce la condensarea umidit\]ii din aer [i ulterior la formarea de z\pad\
sau ghea]\.
Fig. 3.56 Ghea]\ format\ pe
vaporizator [4]

Degivrarea cu aer cald se poate utiliza n camerele de refrigerare, `n care
temperaturile sunt pozitive (24
0
). Prin ntreruperea producerii de frig, aparatul
se degivreaz datorit circulaiei aerului. Eficiena degivrrii se poate mbunti
prin recircularea peste bateriile de rcire, n aceste perioade, a aerului din exterior,
printr-un sistem de tubulaturi.
Degivrarea electric\ este un procedeu utilizat n camere cu temperaturi
negative. Cldura necesar topirii gheii este furnizat de rezistene electrice
amplasate n interiorul evilor cu aripioare sau n exteriorul acestora. Distribuia
rezistenelor trebuie realizat astfel nct nclzirea cea mai intens s se realizeze
n partea inferioar a bateriei.
Degivrarea cu vapori calzi este posibil\ atunci cnd instala]ia frigorific\
este prev\zut\ cu mai multe vaporizatoare, montate `n paralel. Vaporizatorul care
trebuie degivrat se alimenteaz\ cu vaporii supra`nc\lzi]i refula]i de c\tre
compresor, `n timp ce restul vaporizatoarelor func]ioneaz\ normal. O schem\ de
100
realizare a degivr\rii cu vapori calzi este prezentat\ `n fig. 3.57.

Fig. 3.57 Degivrarea vaporizatoarelor cu vapori calzi
C-compresor; K-condensator; V
1
, V
2
-vaporizatoare; VL
1
, VL
2
-ventile de laminare; D-
distribuitor; SU-separator ulei; R
1
R
9
-robinete.

~n cazul func]ion\rii normale a instala]iei, robinetele (R
2
), (R
4
) [i (R
8
) sunt
`nchise, `n timp ce robinetele (R
1
) [i (R
3
) sunt deschise. Pentru degivrarea
vaporizatorului (V
1
), se deschid robinetele (R
2
) [i (R
8
), iar robinetul (R
1
) se
`nchide; astfel, vaporizatorul este scos din circuitul normal [i este alimentat, prin
(R
2
) [i (R
8
), cu vapori refula]i de c\tre compresor. Are loc astfel decongelarea
vaporizatorului; condensul format `n timpul decongel\rii este refulat `n conducta
de alimentare (D) a vaporizatoarelor func]ionnd `n regim de r\cire.
Degivrarea prin inversarea ciclului este utilizabil n cazul n care
vaporizatorul i condensatorul sunt construite din evi prevzute cu aripioare. Prin
inversarea ciclului, vaporizatorul devine condensator, iar condensatorul devine
vaporizator. Cldura cedat de agent n vaporizatorul devenit condensator asigur\
topirea gheii. Deoarece n perioada de degivrare pe condensatorul devenit
vaporizator se poate forma ghea, ambele schimbtoare de cldur trebuie s fie
prevzute cu tvi pentru colectarea apei provenite din degivrare. Pentru inversarea
ciclului este necesar utilizarea unui ventil special cu patru ci. Schema unei
instala]ii frigorifice care permite degivrarea prin inversarea ciclului este
prezentat\ `n fig. 3.58. Elementul care permite inversarea rolurilor `ntre
vaporizator [i condensator este supapa cu patru c\i (4); `n situa]ia din desen,
instala]ia frigorific\ func]ioneaz\ normal, schimb\torul de c\ldur\ (1) avnd rolul
de condensator, iar schimb\torul (5) pe cel de vaporizator. Prin ac]ionarea supapei
cu patru c\i astfel `nct racordul (1) s\ fie pus `n leg\tur\ cu (2), iar racordul (3)
cu racordul (4) detaliul a) - sensul circula]iei lichidului se schimb\, (1)
devenind vaporizator [i (5) condensator.
Supapele de sens unic (6) [i (9) asigur\ scurtcircuitarea ventilului de
laminare care nu este utilizat; pentru cazul din figur\ ventilul de laminare (9) este
scos din circuitul agentului frigorific, ventilul (6) asigurnd destinderea lichidului
`nainte de intrarea `n vaporizatorul (5).
3.7.4. Ventile de laminare termostatice
Ventilele de laminare termostatice sunt comandate att de presiunea
101
agentului frigorific, ct [i de temperatura acestuia la ie[irea din vaporizator. ~n
acest scop, elementul sensibil al ventilului (bulbul) este montat la ie[irea din
vaporizator (fig.3.59), `n zona `n care are loc supra`nc\lzirea agentului frigorific
vaporizat; parametrii de stare ai agentului `n acest loc sunt T
s
[i respectiv p
e
. ~n
interiorul bulbului se g\se[te de asemenea agent frigorific, aflat la presiunea
p
s
>p
e
; diferen]a de presiune p
s
p
e
depinde de temperatura T
s
a agentului
supra`nc\lzit.

Fig. 3.58 Inversarea ciclului unei instala]ii frigorifice
1-condensator; 2-acumulator agent frigorific; 3-compresor; 4-supap\ cu patru c\i; 5-vaporizator; 6,
9-ventile de laminare termostatice; 7, 10-supape de sens unic; 8-filtru.


Fig. 3.59 Principiul de func]ionare al ventilului termostatic
T
e
, p
e
temperatura [i presiunea de vaporizare; T
s
- temperatura de supra`nc\lzire;
p
s
- presiunea agentului frigorific din bulbul ventilului termostatic

Construc]ia [i func]ionarea ventilului termostatic rezult\ din fig.3.60; fa]a
superioar\ a membranei (6) este pus `n leg\tur\ cu bulbul (9) al ventilului prin
tubul capilar (7). Atunci cnd gradul de supra`nc\lzire al agentului frigorific
scade, T
s
[i respectiv p
s
scad, iar arcul (5) ridic\ supapa (3), mic[ornd sec]iunea
de trecere a agentului. Astfel, vaporizatorul este alimentat cu mai pu]in lichid,
permi]ndu-se cre[terea gradului de supra`nc\lzire. Atunci cnd temperatura
102
vaporilor cre[te, presiunea p
s
cre[te, iar supapa (3) este cobort\; sec]iunea de
trecere a agentului prin ventil cre[te [i `n vaporizator intr\ mai mult lichid, ceea ce
va permite reducerea gradului de supra`nc\lzire.
Men]inerea constant\ a gradului de supra`nc\lzire a vaporilor este
corelat\ [i cu puterea frigorific\ pe care trebuie s\ o furnizeze vaporizatorul.
Astfel, dac\ necesarul de frig cre[te (depozitul frigorific a fost alimentat cu o
cantitate mare de produse proaspete [i calde), excesul de c\ldur\ determin\
cre[terea gradului de supra`nc\lzire al vaporilor [i va conduce la cre[terea
sec]iunii de trecere oferite de c\tre ventil; debitul de lichid `n vaporizator cre[te [i
astfel se poate compensa cre[terea necesarului de frig. Dac\ necesarul de frig
scade (toate produsele din depozit au fost r\cite), gradul de supra`nc\lzire al
vaporilor scade, iar supapa (3) mic[oreaz\ sec]iunea de trecere, mic[ornd astfel
debitul de agent spre vaporizator.
Prezen]a ventilului termostatic `n instala]ie asigur\ men]inerea constant\
a gradului de supra`nc\lzire al vaporilor, evitndu-se astfel ca `n compresor s\
p\trund\ agent frigorific `n stare lichid\.


Fig. 3.60 Construc]ia [i montarea ventilului termostatic cu egalizare
intern\ a presiunilor
1- ventil termostatic; 2 - racord intrare; 3 - supap\; 4 - racord ie[ire; 5 - arc;
6 - membran\; 7 - tub capilar; 8 - vaporizator; 9 - bulb.

Func]ionarea corect\ a acestui tip de ventil termostatic se bazeaz\ pe
presupunerea c\ presiunea este aceea[i `n corpul ventilului [i `n vaporizator; `n
cazul vaporizatoarelor cu trasee de curgere lungi, precum [i `n cazul celor formate
din mai multe serpentine montate `n paralel, c\derea de presiune pe vaporizator
poate fi semnificativ\ (valori de 12 bari fiind uzuale). ~n acest caz ventilul este
prev\zut cu un racord de egalizare extern\ a presiunii, conform schemei din
fig. 3.61; se observ\ c\ presiunea este preluat\ prin conducta (2) din zona
vaporizatorului `n care are loc supra`nc\lzirea vaporilor.
Exist\ posibilitatea utiliz\rii unui ventil de reglaj controlat electric; la
schema din fig.3.63, pozi]ia supapei (3) [i deci sec]iunea de trecere a agentului
sunt controlate electric, de c\tre elementul de ac]ionare (4), comandat de
103
termistorul (1), montat `n zona de supra`nc\lzire a vaporizatorului.


Fig.3.61 Montarea
ventilului termostatic
cu egalizare exterioar\
a presiunii
1 - ventil;
2 - conduct\ pentru
egalizarea presiunii;
3 - tub capilar;
4 - bulb;
5 - zon\ de supra`nc\lzire a
vaporilor;
6 - vaporizator.

Fig. 3.62 Utilizarea
ventilului termostatic cu
egalizare extern a presiunii
la un vaporizator cu
serpentine montate `n paralel

1 - electroalv\;
2 - ventil termostatic;
3 - distribuitor;
4 - tub capilar;
5 - conduct\ pentru egalizarea
presiunii;
6 - bulb.

Fig. 3.63 Ventil
de laminare
controlat electric

1 - termistor;
2 - vaporizator;
3 - supap\;
4 - element ac]ionare;
5 - intrare agent
frigorific.

3.8. INSTALA}II FRIGORIFICE CU ABSORB}IE [2, 11, 38, 39]
Funcionarea instalaiei frigorifice cu absorbie se bazeaz tot pe ciclul
Carnot inversat, compresia agentului frigorific realizndu-se pe cale
termochimic, prin utilizarea unui amestec binar, consumndu-se energie termic.
Amestecurile binare, utilizate ca agent de lucru n instalaiile frigorifice
cu absorbie, sunt constituite din doua componente: agentul frigorific i
absorbantul. Absorbantul trebuie s dizolve puternic agentul frigorific fr s
104
intre `n reacie cu acesta [i trebuie s\ aib temperatura de vaporizare mult mai
mare dect agentul frigorific. Procesul de absorbie este nsoit, de obicei, de o
degajare de cldur, care trebuie evacuat\ pentru a nu frna procesul, absorbia
fiind mai intens la temperatur cobort.
~n instalaiile frigorifice cu absorbie, cea mai mare rspndire o are
amestecul ap\-amoniac, apa fiind un puternic absorbant pentru amoniac. ~n
tehnica condiionrii se mai utilizeaz [i amestecul ap-bromur de litiu, apa
fiind agentul frigorific, iar bromura de litiu fiind absorbantul.
Instalaiile frigorifice cu absorbie pot fi cu funcionare continu [i cu
funcionare periodic. Schema de principiu a unei instalaii frigorifice cu
absorbie cu funcionare continu este prezentat n figura 3.64.
~n vaporizatorul (V) agentul frigorific se vaporizeaz, absorbind cldura
Q
0
la nivel termic cobort, din incinta rcit sau de la agentul intermediar
(purttor de frig). Vaporii de amoniac formai ptrund n absorbitorul (A), unde se
dizolv `n soluia srac de amoniac `n ap. Cantitatea de c\ldur\ Q
a
este
evacuat\ prin apa de r\cire. Astfel se formeaz\ solu]ie concentrat\ `n amoniac,
care este preluat\ de pompa (P) [i trimis\ `n generatorul de vapori (G). Aici, pe
baza c\ldurii Q
g
primite din exterior, are loc desorb]ia agentului frigorific
(amoniacul trece `n stare de vapori, cantitatea de c\ldur\ furnizat\ fiind
insuficent\ pentru vaporizarea apei).
Astfel, la partea superioar\ a generatorului se vor g\si vapori de amoniac,
`n timp ce la partea inferioar\ se va g\si o solu]ie s\rac\ `n amoniac. Vaporii trec
prin condensatorul (G), unde se transform\ `n lichid, iar dup\ destindere `n
ventilul de laminare (VL
2
), vaporii ajung `n vaporizator.
Solu]ia s\rac\ `n amoniac se `ntoarce din generatorul de vapori `n
absorbitor prin ventilul de laminare (VL
1
).

Fig. 3.64 - Instala]ie
frigorific\ cu absorb]ie
[26]

V-vaporizator;
A-absorbitor;
G-generator de vapori;
C-condensator;
VL
1
, VL
2
-ventile de laminare.
O schem\ `mbun\t\]it\ de instala]ie frigorific\ cu absorb]ie este
prezentat\ `n fig. 3.65.
105

Fig. 3.65 - Instala]ie frigorific\ cu
absorb]ie, `mbun\t\]it\ [26]

V-vaporizator;
A-absorbitor;
G-generator de vapori;
C-condensator;
VL
1
, VL
2
-ventile de laminare;
D-deflegmator;
E-schimb\tor intern de c\ldur\ (economizor).
Economizorul (E) are rolul de a `nc\lzi solu]ia amoniacal\ concentrat\ ce
este trimis\ de pompa (P) `n generatorul de vapori (G), pe seama c\ldurii preluate
de la solu]ia amoniacal\ s\rac\, care trece prin ventilul de laminare (VL
1
) spre
absorbitorul (A).
Deflegmatorul (D) este r\cit cu ap\ [i asigur\ condensarea vaporilor de
ap\ existen]i `n masa de vapori de amoniac; practic, la ie[irea din deflegmator
exist\ doar vapori de amoniac. Apa condensat\ se `ntoarce `n generatorul de
vapori (G). La ie[irea din generator vaporii trec printr-o zon\ prev\zut\ cu [icane,
denumit\ rectificator, care are rolul de a re]ine apa antrenat\ odat\ cu vaporii de
amoniac.
~n unele instala]ii frigorifice de capacitate mic\ (frigidere) se utilizeaz\
ma[ini cu absorb]ie cu gaz inert. Amestecul de lucru este format din ap\
(absorbant), amoniac (agent frigorific) [i un agent de transport (hidrogen). Gazul
inert (hidrogenul) are urm\toarele roluri:
este utilizat ca mediu de egalizare a presiunilor `ntre diferitele p\r]i
componente ale instala]iei [i elimin\ pompa de circula]ie a solu]iei dintre
absorbitor [i generator;
serve[te ca mediu de transport pentru agentul frigorific.
Schema de principiu a instala]iei este prezentat\ `n fig. 3.66; presiunea
este aceea[i `n `ntreaga instala]ie, iar amoniacul are diferite presiuni par]iale `n
diferite zone ale instala]iei, `n func]ie de procesul termodinamic ce are loc `n acea
zon\. Pentru o temperatur\ de condensare de 30
0
C, presiunea de vaporizare a
amoniacului este de 12 bar, fiind egal\ cu presiunea total\ din instala]ie (`n
condensator exist\ doar amoniac, deci presiunile par]iale ale hidrogenului [i
vaporilor de ap\ sunt nule).
Vaporii de amoniac pleac\ din generatorul de vapori (G), trec prin
deflegmatorul (D), [i ajung `n condensatorul (C), unde elimin\ gazul inert care
eventual ar putea s\ se afle aici. Amoniacul aflat `n stare lichid\ la ie[irea din
condensator intr\ `n vaporizatorul (V), umplut cu hidrogen. Aici au loc procesele
106
de evaporare a amoniacului [i de difuzie a vaporilor `n gazul inert. Procesul de
evaporare este determinat de diferen]a dintre presiunea par]ial\ a vaporilor din
stratul superficial de lichid [i cea a vaporilor din amestecul cu gaz inert; pe
m\sur\ ce se formeaz\ vapori, cre[te presiunea par]ial\ a acestora `n gazul inert.
Amestecul amoniac-hidrogen este mai greu dect hidrogenul pur; ca urmare,
amestecul coboar\ c\tre partea inferioar\ a vaporizatorului [i apoi c\tre
absorbitorul (A). ~n absorbitor, solu]ia amoniacal\ s\rac\ absoarbe vaporii de
amoniac, hidrogenul devine mai u[or [i trece din nou `n evaporator (circuitul 6-3).
Astfel, prin diferen]\ de densitate, `ntre vaporizator [i absorbitor exist\ o
circula]ie continu\ a hidrogenului. Solu]ia bogat\ `n amoniac circul\ spre
generatorul de vapori (G); `n serpentina din jurul rezisten]ei electrice de `nc\lzire
solu]ia amoniacal\ bogat\ se `nc\lze[te, realizndu-se astfel o circula]ie prin
termosifon a acesteia c\tre generator. ~n generatorul de vapori, aceea[i rezisten]\
electric\ asigur\ fierberea solu]iei [i formarea vaporilor de amoniac. Datorit\
diferen]ei de nivel h dintre generator [i absorbitor, solu]ia amoniacal\ s\rac\ se
`ntoarce `n absorbitor, `n timp ce vaporii de amoniac ies pe la partea superioar\ a
generatorului; `n deflegmatorul (D) are loc condensarea vaporilor de ap\, dup\
care vaporii de amoniac ajung `n condensator.

Fig. 3.66 Instala]ie
frigorific\ cu
absorb]ie, cu gaz
inert [11]

A-absorbitor;
G-generator de vapori;
D-deflegmator;
C-condenstator;
V-vaporizator;
E
1
, E
2
-economizoare
(schimb\toare de c\ldur\).
~n economizorul (E
2
), solu]ia s\rac\ realizeaz\ pre`nc\lzirea solu]iei
bogate ce trece c\tre generatorul de vapori; `n economizorul (E
1
), vaporii reci de
amoniac care circul\ c\tre absorbitor realizeaz\ r\cirea hidrogenului care trece
c\tre vaporizator.
Amplasarea elementelor componente ale unei astfel de instala]ii
frigorifice `ntr-un frigider cu absorb]ie rezult\ din fig. 3.67.
107
Fig. 3.67 Frigider cu
absorb]ie [i gaz inert [11]

1-rezervor solu]ie bogat\;
2-serpentina termosifonului;
3-generator de vapori;
4-rectificator;
5-rezervor de hidrogen;
6-condensator;
7-economizor pentru gaze (E
1
);
8-vaporizator;
9-absorbitor;
10-racord solu]ie s\rac\;
11-economizor lichide (E
2
);
12-rezisten]\ electric\;
13-racord de umplere a
instala]iei;
14-deflegmator.
3.9. INSTALA}II FRIGORIFICE TERMOELECTRICE [11]

Efectele termoelectrice, care apar n conductoarele strbtute de curent
electric n prezena unui gradient de temperatur, sunt rezultatul interdependenei
ntre curentul electric i curentul caloric. Exist trei efecte termoelectrice: efectul
Seebeck, efectul Thomson
*
i efectul Peltier.
Efectul Seebeck const n apariia unei tensiuni termoelectrice n
conductori de natur diferit, ale cror suduri (1 [i 2, fig. 3.68) se gsesc la
temperaturi diferite. Acest fenomen a fost pus `n eviden]\ de c\tre Thomas
Seebeck `n anul 1821. Tensiunea Seebeck depinde de natura conductorilor i de
gradientul de temperatur [i este dat\ de rela]ia:
( ) ( )
1 2
T T S S U
B A
= ,
`n care S
A
[i S
B
sunt coeficienii termoelectrici absolui (coeficien]ii Seebeck)
corespunz\tori materialelor din care sunt realizai conductorii, iar T
1
[i T
2
sunt
temperaturile celor dou\ suduri. Efectul Seebeck are aplicaii la confecionarea

*
n 1851 Thomson (lord Kelvin) descoper c ntr-un conductor omogen ale crui capete se afl la temperaturi
diferite se produce sau se absoarbe n mod reversibil o cantitate de cldur proporional cu cantitatea de
electricitate deplasat. Efectul Thomson este altceva dect efectul Joule: n cazul efectului Joule materialul se
nclzete sub aciunea curentului electric, se genereaz cldura n mod ireversibil, indiferent de sensul
curentului electric i proportional cu ptratul intensitii lui, iar n efectul Thomson se poate genera sau absorbi
cldur n mod reversibil, depinznd de sensul curentului electric i proportional cu intensitatea lui.

108
termocuplelor, dispozitive care sunt folosite la msurarea temperaturilor.
Materialele din care sunt confecionate termocuplele se aleg n func]ie de
intervalul de temperatur\, de precizia necesar, de cost, durata de via etc.

Fig. 3.68 Efectul Seebeck

A, B-conductoare din metale diferite;
1, 2-suduri;
3-voltmetru.
~n 1834 Jean Peltier a descoperit c\, trecnd un curent electric prin sudura
realizat\ din dou\ metale diferite, `n func]ie de sensul curentului, se absoarbe sau
se cedeaz\ o cantitate o cantitate de c\ldur\, propor]ional\ cu cantitatea de
electricitate ce traverseaz\ jonc]iunea, acesta fiind denumit efectul Peltier. ~n
cazul schemei din fig. 3.69, sudura (4) se r\ce[te (este sudura rece), `n timp ce
sudura (3) se `nc\lze[te (aceasta fiind sudura cald\).

Fig. 3.69 Efectul Peltier

1, 2-conductori;
3, 4-suduri;
0
Q
& -c\ldura absorbit\;
Q
&
-c\ldura cedat\.
Efectul Peltier este redus `n cazul utiliz\rii metalelor, el putnd fi
amplificat prin utilizarea semiconductorilor de tip p [i n (fig. 3.70). Ace[tia sunt
ob]inu]i din semiconductori c\rora li se adaug\ impurit\]i.
Fluxul de c\ldur\ schimbat prin efect Peltier cu mediul `nconjur\tor `n
punctul de jonc]iune a doi semiconductori este:
( ) [ ] W I I Q
p
= =
2 1 12
&
,
`n care
12
este coeficientul Peltier al cuplului format din cei doi semiconductori,

1
[i
2
sunt coeficien]ii Peltier ai celor dou\ materiale (=ST), iar I este
intensitatea curentului electric [A].
Efectul Peltier este diminuat de dou\ fenomene auxiliare:
`nc\lzirea semiconductorilor la trecerea curentului electric, prin efect
Joule-Lenz;
transferul de c\ldur\ prin conduc]ie de la sudura cald\ la cea rece.
Fluxul de c\ldur\ din cauza efectului Joule-Lenz este:
[ ] W I R Q
j
2
=
&
.
Pentru calculul puterii frigorifice se admite c\ jum\tate din aceast\
c\ldur\ se transmite sudurii calde [i jum\tate sudurii rece.
Transferul de c\ldur\ de la sudura cald\ la cea rece este dat de rela]ia:
109
( ) [ ] W T T k Q
F 0
=
&
,
`n care k este coeficientul global de transfer de c\ldur\ de la sudura cald\
la cea rece [W/K], T este temperatura sudurii calde, iar T
0
este temperatura
sudurii reci.

Fig. 3.70 Ob]inerea efectului Peltier cu ajutorul semiconductorilor
1-semiconductor de tip n; 2-jonc]iune; 3-semiconductor de tip p.
Fig. 3.71 Element
Peltier

1-substrat ceramic;
2-semiconductor de tip p;
3-semiconductor de tip n;
4-contact metalic.

Coeficientul global de transfer de c\ldur\ se poate determina cu rela]ia:
( )
2 2 1 1
1
s s
l
k + = ,
`n care
1
[i
2
sunt coeficien]ii conductivitate termic\ ai celor dou\ materiale
[W/mK], s
1
[i s
2
sunt sec]iunile celor dou\ bra]e ale elementului Peltier [m
2
], iar l
este lungimea [m].
}innd cont de cele men]ionate mai sus, puterea frigorific\ va fi:
( ) [ ] W T T k I R I T S Q
0
2
0 12 0
5 , 0 =
&
.
Puterea frigorific\ maxim\ se ob]ine punnd condi]ia 0
0
=
dI
Q d
&
, care ne
conduce la valoarea optim\ a intensit\]ii curentului:
[ ] A
R
I
opt
12

= ,
iar puterea frigorific\ maxim\ va fi:
( ) [ ] W T T k
R
Q
0
2
12
max 0
5 , 0

=
&
.
Temperatura minim\ a sudurii reci se ob]ine atunci cnd fluxul de
c\ldur\ datorat efectului Peltier compenseaz\ c\ldura transferat\ prin conduc]ie [i
cea produs\ de efectul Joule-Lenz:
110
j p F
Q Q Q
& & &
= 5 , 0 .
Introducnd rela]ia pentru intensitatea optim\ a curentului electric [i
]innd cont de rela]iile de mai sus, rezult\ diferen]a de temperatur\ maxim\ ce
se poate ob]ine prin efect Peltier:
( )
k R
T T

=
2
2
12
max 0
,
rela]ie care permite determinarea temperaturii sudurii reci `n func]ie de
temperatura sudurii calde.
Eficien]a frigorific\ a elementului Peltier se define[te ca fiind:
P
Q
f
0
&
= ,
unde P este puterea consumat\:
( ) ( ) I T T S S I R P + =
0 2 1
2
.
Astfel, eficien]a frigorific\ va fi:
( )
( ) I T T S I R
T T k I R I T S
f
+

=
0 12
2
0
2
0 12
5 , 0
.
Fluxul de c\ldur\ cedat de c\tre sudura cald\ Q
&
se determin\ din rela]ia:
( )
0
2
12 0
5 , 0 T T k I R I T S Q P Q Q + = + =
& & &
.
Eficien]a frigorific\ maxim\ rezult\ punnd condi]ia 0 =
dI
d
f

, rela]ie
din care rezult\ intensitatea curentului electric:
( ) M
k
T T
T T
I +

= 1
2
12 0
0
,
`n care:
( )
0
2
1 T T
Z
M + + = ;

k R
S
Z

=
2
12
(eficacitatea termocuplului).
~nlocuind intensitatea curentului `n rela]ia eficien]ei frigorifice, `n final
ob]inem eficien]a frigorific\ maxim\:
fC f
M
T
T
M
T T
T
<
+

=
1
0
0
0
max
,
adic\ o eficien]\ mai mic\ dect cea a ciclului Carnot invers delimitat de
temperaturile T [i T
0
.
Un sistem de r\cire utiliznd un element Peltier este construit, `n
principiu, conform schemei din fig. 3.72. Se observ\ c\ elementul (3) este montat
`ntre radiatoarele (2) [i (4), unul aflndu-se `n spa]iul care trebuie r\cit, iar cel de
111
al doilea `n exteriorul acestuia. Ventilatoarele (1) [i (5) asigur\ circula]ia aerului
peste radiatoare, `mbun\t\]ind condi]iile `n care are loc transferul de c\ldur\; `n
plus, ventilatorul din spa]iul r\cit asigur\, prin circula]ia aerului, uniformizarea
temperaturii `n `ntregul volum.

Fig. 3.72 Sistem de r\cire cu element
Peltier
1, 5-ventilatoare; 2, 4-radiatoare; 3-element
Peltier

Fig. 3.73 Element Peltier montat `ntre
radiatoare
1-element Peltier; 2-radiatoare

Fig. 3.74 Element Peltier

Fig. 3.75 Minifrigider cu element
Peltier, alimentat din portul USB al
calculatorului

Un material curent utilizat pentru realizarea elementelor Peltier este
Bi
2
Te
3
; pentru semiconductorul de tip n, coeficientul Seebeck este
K V S / 287 = , iar pentru semiconductorul de tip p coeficientul Seebeck este
K V S / 81 = .
Temperatura minim\ realizat\ cu un singur element Peltier poate atinge
valori de pn\ -30
0
C; temperaturi mai sc\zute se realizeaz\ prin montarea `n serie
a mai multor elemente Peltier.
Principalele dezavantaje ale utiliz\rii elementelor Peltier pentru r\cire
sunt legate `n primul rnd de costul ridicat al acestora, dar [i de fragilitatea
elementelor, care nu rezist\ [ocurilor mecanice.





112


4. AERUL UMED

4.1. INTRODUCERE

Aerul atmosferic are o compozi]ie variabil\, con]innd azot, oxigen
carbon, bioxid de carbon, vapori de ap\, impurit\]i solide etc.
Pentru calculul instala]iilor de climatizare [i condi]ionare se consider\ c\
aerul atmosferic este format doar din:
aer uscat;
vapori de ap\.
Din acest motiv aerul atmosferic mai este denumit [i aer umed.
Experimental s-a constatat c\ exist\ o anumit\ cantitate maxim\ de vapori de ap\
pe care o poate con]ine aerul atmosferic, aceast\ cantitate fiind `n func]ie de
presiunea [i temperatura acestuia; la presiune constant\, cre[terea temperaturii
conduce la cre[terea cantit\]ii maxime de vapori. Cea mai evident\ manifestare a
acestui fapt o constituie cea]a, care se formeaz\ atunci cnd temperatura aerului
scade brusc; sc\derea temperaturii conduce la sc\derea cantit\]ii maxime de
vapori de ap\ din aer, surplusul de vapori condensndu-se sub form\ de pic\turi
fine de ap\, aflate `n suspensie `n aer.
Temperatura la care are loc condesarea vaporilor, pentru o anumit\
presiune, se nume[te punct de rou\.
Atunci cnd aerul con]ine cantitatea maxim\ de vapori de ap\ se spune c\
este saturat; la 0
0
C, presiunea de satura]ie este de 4,579 mm Hg, iar la 100
0
C
presiunea de satura]ie este de 760 mm Hg.
La presiuni reduse (presiunea atmosferic\), vaporii de ap\ au o
comportare asem\n\toare celei a gazelor perfecte; ca urmare, aerul umed poate fi
considerat ca fiind un amestec de gaze perfecte, pentru care este valabil\ legea lui
Dalton:
v a B
p p p + = ,
unde p
B
este presiunea barometric\ (sau atmosferic\), p
a
este presiunea par]ial\ a
aerului uscat, iar p
v
este presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\. La temperaturile
uzuale ale atmosferei, presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ este de (23)10
3
Pa,
fa]\ de presiunea barometric\ normal\ care este de 1,01310
5
Pa. La acea[i
presiune, cantitatea de vapori de ap\ din aer este cuprins\ `ntre 3,82 g/kg la 0
0
C [i
42,41 g/kg la 30
0
C.

4.1.1. Parametrii aerului umed [2, 7, 22, 24, 54, 55]

Con]inutul de umiditate al aerului (umiditatea absolut\) se define[te ca
fiind raportul dintre masa vaporilor de ap\ [i masa de aer uscat:

=
uscat aer kg
apa kg
m
m
x
a
v
.
113
Aplicnd ecua]ia termic\ de stare a gazelor perfecte celor dou\
componente ale aerului umed, rezult\:
,
,
T R m V p
T R m V p
a a a
v v v
=
=

unde indicele v se refer\ la vaporii de ap\, iar indicele a la aerul uscat.
Din rela]iile de mai sus rezult\:
a
v
a
v
a
v
a
v
R
R
x
R
R
m
m
p
p
= = .
Dar R
v
= 461,5 J/kgK [i R
a
= 287 J/kgK, ceea ce ne conduce la:
a
v
p
p
x = 622 , 0
sau
v B
v
p p
p
x

= 622 , 0 .
Pentru aerul umed saturat `n vapori de ap\ vom avea:
vs B
vs
s
p p
p
x

= 622 , 0 .
~n cazul `n care con]inutul de umiditate dep\[e[te x
s
(x > x
s
), cantitatea de
vapori de ap\ din aer va fi m
a
x
s
, `n timp ce restul (x-x
s
)m
a
se va g\si sub form\
de ap\ sau ghea]\ (`n func]ie de temperatur\).
~n domeniul de temperaturi cuprins `ntre -40
0
C [i +150
0
C, presiunea de
satura]ie p
VS
se poate determina, cu o eroare neglijabil\, cu una din rela]iile:
pentru temperaturi t 0
0
C:
[ ] Pa e p
t
vs
33 , 273
6 , 6150
12
10 61633 , 3
+

= ;
pentru temperaturi t >0
0
C:
[ ] Pa e p
t
vs
667 , 231
5 , 3928
10
10 40974 , 1
+

= .
Gradul de saturare cu vapori a aerului se define[te prin rela]ia:
v B
vs B
vs
v
s
p p
p p
p
p
x
x

= = .
Umiditatea relativ\ este raportul dintre cantitatea de vapori de ap\ din aer
m
v
[i cantitatea maxim\ de vapori pe care o poate con]ine aerul m
vs
la aceea[i
temperatur\:
vs
v
vs
v
p
p
m
m
= = .
Umiditatea relativ\ se poate exprima [i procentual:
114
[ ] % 100
%
=
vs
v
p
p
.
Evident, pentru aerul saturat `n vapori de ap\, umiditatea relativ\ este:
=1 sau
%
= 100%.
}innd cont de rela]ia pentru gradul de saturare, rezult\:
v B
vs B
p p
p p

= .
Cum p
v
[i p
vs
sunt mult mai mici comparativ cu p
B
, ob]inem:
.
}innd cont de rela]ia de defini]e a umidit\]ii relative, con]inutul de
umiditate se poate scrie ca fiind:
vs B
vs
p p
p
x

622 , 0
Entalpia aerului umed are dou\ componente, referitoare la aerul uscat [i
respectiv la vaporii de ap\:
I = I
a
+ I
v
.
Entalpia se determin\ pentru o cantitate de aer umed ce con]ine m
a
= 1 kg
de aer uscat; cantitatea de vapori de ap\ va fi:
a v
m x m = ,
dar cum m
a
= 1 kg rezult\ m
v
= x kg .
Pentru aerul uscat, entalpia specific\ este (vezi [i 1.3.4):
a pa a
t c i = ,
`n care c
pa
este c\ldura specific\ la presiune constant\ a aerului uscat, iar t
a
este
temperatura; cum m
a
= 1 kg, iar I = m
a
i
a
, rezult\:
a pa a
t c I = .
Pentru vaporii de ap\, entalpia este:

v v v pv v v
l m t c m I + = ,
unde:
m
v
= x;
c
pv
c\ldura specific\ a vaporilor de ap\;
l
v
c\ldura latent\ de vaporizare a apei.
Ca urmare, entalpia vaporilor de ap\ va fi:
v v pv v
l x t c x I + = ,
iar entalpia aerului umed rezult\ ca fiind:
v v pv a pa
l x t c x t c I + + =
[i cum t
a
= t
v
= t ob]inem:
( )
v pv pa
l t c x t c I + + = .
}innd cont de c\ldurile specifice [i de c\ldura de vaporizare rezult\:
115
( )

+ + =
kg
kJ
t x t I 93 , 1 2501
sau
( )

+ + =
kg
kcal
t x t I 46 , 0 597 24 , 0 .
Pentru aerul suprasaturat cu vapori de ap\ (x > x
s
), se adaug\ [i entalpia
apei [i ob]inem:
( ) ( )

+ + + =
kg
kJ
t x x t x t I
s s
185 , 4 93 , 1 2501 ,
`n care 4,185 kJ/kgK este c\ldura specific\ a apei.
Densitatea aerului umed se poate obine pornind de la ecuaiile de stare
ale celor dou componente:
,
,
T R m V p
T R m V p
a a a
v v v
=
=

relaii care adunate ne conduc la:
( ) ( ) T R m R m V p p
v v a a v a
+ = + ,
sau:
( ) T R m R m V p
v v a a B
+ =
Conform definiiei, densitatea este:
V
m m
V
m
v a
+
= = ,
relaie din care, nlocuind volumul, obinem n final:

+
+
=
3
1
m
kg
T
p
R x R
x
B
v a


4.1.2. Diagrama Molier pentru aerul umed

Ca denumire generic\, diagramele psihrometrice reprezint\ grafic
rela]iile dintre parametrii aerului umed; un punct de pe diagram\ este definit de
doi parametri, iar ceilal]i pot fi determina]i prin interpolare `ntre valorile
existente.
~n Europa este utilizat\ `n mod obi[nuit diagrama Mollier, iar `n Statele
Unite se folose[te des diagrama Carrier temperatur\ - con]inut de umiditate.
Diagrama Mollier este trasat\ `n coordonatele con]inut de umiditate x
entalpie specific\ i, pentru o anumit\ presiune barometric\ (760, 750, 745 mm
Hg).
Con]inutul de umiditate este reprezentat pe axa absciselor; din fig. 4.1 se
observ\ c\, `n cazul `n care axa entalpiei este vertical\, diagrama este extrem de
comprimat\ `n domeniul aerului umed nesaturat, ceea ce face dificil\ utilizarea
ei. Pentru extinderea diagramei `n domeniul aerului umed nesaturat, `n diagrama
116
Mollier axa entalpiei este oblic\, formnd un unghi de 135
0
cu axa orizontal\;
izoterma corespunz\toare temperaturii de 0
0
C devine astfel orizontal\ (fig. 4.2).
Fig. 4.1 Diagrama i-x cu ax\
vertical\ a entalpiei

Fig. 4.2 Ob]inerea diagramei Mollier

Pe diagrama astfel ob]inut\ se reprezint\ curba de satura]ie
%
= 100%
(fig. 4.3ac), care separ\ cele dou\ domenii: `n stnga aer umed nesaturat, iar `n
dreapta curbei domeniul aerului suprasaturat `n vapori de ap\.
De obicei `n reprezentarea diagramei se renun]\ la zona corespunz\toare
temperaturilor foarte coborte, iar axa con]inutului de umiditate se reprezint\ pe o
dreapt\ auxiliar\, orizontal\ (se trece de la fig. 4.3a la fig. 4.3b). Dreptele
`nclinate (4) sunt curbele de entalpie constant\, iar liniile verticale corespund
con]inutului constant de umiditate (x = ct.).
Curbele de umiditate relativ\ constant\ (5) se ob]in prin calcul, astfel:
pentru diferite valori t ale temperaturii se determin\ din tabele presiunea
de satura]ie a vaporilor p
vs
;
din rela]ia
vs B
vs
p p
p
x

622 , 0 rezult\ con]inutul de umiditate al

aerului `n func]ie de temperatur\;
fiecare pereche de valori (t, x) define[te un punct al curbei = const.
117
Dreptele de temperatur\ constant\ (2) formeaz\ un fascicul u[or
divergent; dreapta corespunz\toare temperaturii de 0
0
C este orizontal\. Fiecare
dreapt\ t = const. intersecteaz\ axa entalpiei la o distan]\ fa]\ de origine (i = 0)
egal\ cu 0,24t, dac\ entalpia specific\ este exprimat\ `n kcal/kg sau la distan]a t,
dac\ entalpia este m\surat\ `n kJ/kg.
~n domeniul aerului suprasaturat izotermele sunt reprezentate de dreptele
(6), panta modificndu-se fa]\ de domeniul aerului nesaturat; `n aceast\ zon\ a
diagramei izotermele sunt aproape paralele cu dreptele i = const.
Pe diagrama Mollier se poate reprezenta [i curba de varia]ie a presiunii
par]iale a vaporilor `n func]ie de con]inutul de umiditate (1, fig. 4.4). Aceasta
este trasat\ pornindu-se de la rela]ia:
v B
v
p p
p
x

= 622 , 0
,
din care rezult\ :
x
x
p p
B v
+
=
622 , 0
.


Fig. 4.3 Curbe caracteristice `n
diagrama Mollier

1 - = 100%;
2, 6 - t = const.;
3 x = const.
4 i = const.;
5 - = const.;


118

Fig. 4.4 Diagrama Mollier
1-presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\; p
vA
presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ pentru punctul A;
p
vsA
presiunea de satura]ie a vaporilor de ap\ pentru punctul A.

Astfel, pentru orice punct (A, fig. 4.4) din domeniul aerului nesaturat
pentru care se cunosc, de exemplu, umiditatea relativ\
A
[i temperatura t
A
, se
poate determina con]inutul de umiditate x
A
[i, pe scara din dreapta a diagramei, se
ob]ine presiunea par]ial\ p
vA
.
Diagrama Mollier este prev\zut\ cu o scar\ marginal\ pe care este
reprezentat raportul de termoumiditate
x
I

= , care permite stabilirea direc]iei

corespunz\toare unei transform\ri `n care aerul umed schimb\ umiditate [i
c\ldur\ (fig. 4.5).
Practic, dac\ se cunoa[te starea ini]ial\ (1, fig. 4.6) a aerului umed [i
temperatura t
2
a st\rii finale, iar din calcule rezult\ raportul de termoumiditate
1
,
punctul (2) care reprezint\ starea final\ se ob]ine la intersec]ia dintre paralela
dus\ prin punctul (1) la dreapta corespunz\toare de pe marginea diagramei [i
izoterma t
2
=const.
Pentru o stare (1, fig. 4.7) a aerului umed nesaturat, intersec]ia dintre dreapta
x
1
=const. [i curba de satura]ie =100% permite determinarea punctului de rou\
t
r
, adic\ a temperaturii la care `ncepe condensarea surplusului de vapori.
Intersec]ia dintre dreapta i
1
=const. [i curba de satura]ie
%
=100% conduce la
determinarea temperaturii termometrului umed t
u
, a c\rei semnifica]ie va fi
prezentat\ ulterior (vezi 4.2.4).
119

Fig. 4.5 Diagrama Mollier complet\



Fig. 4.6 Utilizarea raportului de termoumiditate

Fig. 4.7 Temperatura punctului
de rou\ [i a termometrului umed
120

Fig. 4.8 Procesul de `nc\lzire a aerului
umed
Fig. 4.9 Procesul de r\cire a aerului
umed

4.1.3. Procese simple aplicate aerului umed, reprezentate `n diagrama
Mollier [2, 17, 41, 54]

4.1.3.1. ~nc\lzirea aerului umed

Aerul umed, `nc\lzit prin intermediul unor suprafe]e calde uscate, `[i
p\streaz\ constant con]inutul de umiditate, m\rindu-[i temperatura [i entalpia; `n
fig. 4.8 este reprezentat procesul de `nc\lzire, prin care aerul trece din starea (1) `n
starea (2). Procesul este reprezentat `n diagrama Mollier printr-o dreapt\ vertical\
(con]inutul de umiditate r\mne constant), iar entalpia aerului cre[te de la i
1
la i
2
;
prin `nc\lzire, temperatura cre[te de la t
1
la t
2
. Cantitatea de c\ldur\ necesar\
`nc\lzirii aerului este:

=
kg
kJ
i i q
1 2
.
4.1.3.2. R\cirea aerului umed

R\cirea aerului umed poate avea loc fie prin trecerea acestuia peste
suprafa]a rece a vaporizatorului unei instala]ii frigorifice (baterie de r\cire), fie
prin pulverizarea de ap\. Cazul r\cirii aerului prin pulverizare de ap\ va fi
prezentat `n cadrul proceselor ce au loc `ntr-un sistem de condi]ionare a aerului
(vezi 4.2.3).
~n cazul r\cirii prin intermediul unei baterii de r\cire, sunt posibile
urm\toarele situa]ii (fig. 4.9):
a) Temperatura final\ este mai mare dect temperatura punctului de rou\
(t
2
<t
3
<t
1
). ~n acest caz, procesul de r\cire este reprezentat de dreapta (1-3), avnd
loc f\r\ modificarea con]inutului de umiditate (x
1
= const.); temperatura scade de
121
la t
1
la t
3
, iar cantitatea de c\ldur\ cedat\ de aer este:

=
kg
kJ
i i q
' 3 1
.
b) Temperatura final\ este mai mic\ dect cea corespunz\toare punctului de rou\
(t
3
<t
2
<t
1
). ~n acest caz, aerul evolueaz\ dup\ procesul (1-2-3), con]inutul de
umiditate al st\rii finale fiind mai mic dect cel al st\rii ini]iale (x
3
<x
1
);
surplusul de umiditate din aer (corespunz\tor sc\derii temperaturii de la t
2

temperatura punctului de rou\ - la t
3
) se condenseaz\, iar umiditatea
aerului scade. Dac\ ulterior aerul se `nc\lze[te din nou pn\ temperatura t
1

cu ajutorul unei baterii de `nc\lzire (procesul 3-1), aerul va avea `n final
un con]inut de umiditate mai mic dect cel din starea ini]ial\.

4.1.3.3. Amestecarea unor cantit\]i de aer umed avnd parametri diferi]i

Prin amestecul a dou\ debite de aer
1
m& [i
2
m& [kg/s], avnd
parametri diferi]i (punctele 1 [i respectiv 2, fig. 4.10a) rezult\ aer avnd
parametrii punctului (M). Determinarea pozi]iei punctului (M) pe diagrama
Mollier se face astfel:

a)

b)
Fig. 4.10 Amestecare a dou\ cantit\]i de aer, cu parametri diferi]i

se `mparte dreapta (1-2) `n
2 1
m m & & + p\r]i egale;
punctul (M) se va g\si m\surnd
1
m& p\r]i din punctul (2) sau
2
m&
p\r]i din punctul (1).
Parametrii aerului rezultat (punctul M de pe diagram\) vor fi:
122
.
,
2 1
2 2 1 1
2 1
2 2 1 1
m m
x m x m
x
m m
i m i m
i
M
M
& &
& &
& &
& &
+
+
=
+
+
=

Aceast\ situa]ie se `ntlne[te `n cazul sistemelor de condi]ionare a aerului,
`n care aerul recirculat din `nc\pere este amestecat cu aer aspirat din mediul
exterior.
Dac\ temperatura aerului corespunz\toare punctului (2, fig. 4.10b) este
foarte sc\zut\, exist\ posibilitatea ca punctul (M) s\ se g\seasc\ `n zona de cea]\
(aer suprasaturat); ca urmare, surplusul de umiditate din aer condenseaz\ sub
form\ de pic\turi. Evitarea acesteia situa]ii se realizeaz\ prin pre`nc\lzirea aerului
rece aspirat din mediul exterior (procesul 2-3); astfel, linia (1-3) pe care are loc
amestecarea celor dou\ cantit\]i de aer se situeaz\ deasupra curbei de satura]ie.

4.2. INSTALA}II DE CONDI}IONARE A AERULUI [17, 24, 37, 44, 54, 55]

4.2.1. Introducere

O instala]ie de condi]ionare (climatizare) a aerului are sarcina de a
men]ine aerul din spa]iile interioare (`n care se g\sesc oameni sau au loc procese
tehnologice) la anumi]i parametri (temperatur\, umiditate, vitez\ de circula]ie
etc.), indiferent de condi]iile exterioare.
Termenul "condiionarea aerului" a fost utilizat pentru prima dat\ n
leg\tur\ cu practica umidific\rii aerului n fabricile de textile pentru a controla
efectele statice ale electricit\ii i a evita astfel ruperea firelor (Stuart Cramer,
1906).
Climatizarea poate fi de confort, utilizat\ `n cl\diri de locuit, mijloace de
transport etc. sau industrial\, aceasta avnd aplica]ii `n industrie (chimic\,
alimentar\ etc.).
Sistemele de condiionare a aerului se `mpart `n sisteme centrale [i
sisteme cu uniti independente.
Sistemele centrale de condiionare a aerului (fig. 4.11) sunt folosite n
principal n cl\dirile mari. Unitatea principal\ a acestor sisteme este amplasat\
ntr-o camer\ special\ i, de regul\, la distan\ mare de spaiul care urmeaz\ a fi
condiionat. Unitatea central\ este conectat\ printr-o reea de conducte cu spaiile
supuse condiion\rii. Aerul din atmosfer\ este aspirat de unitatea central\ de
condiionare i amestecat cu o anumit\ cantitate de aer recirculat. Amestecul trece
apoi prin filtre pentru a ndep\rta praful sau alte particule solide i este
condiionat n funcie de modul de operare al sistemului (r\cire sau nc\lzire).
Atunci cnd este necesar\ sc\derea temperaturii unei incinte, aerul este r\cit i,
dac\ este cazul, deumidificat. Atunci cnd este necesar\ ridicarea temperaturii n
interiorul incintei, aerul este prenc\lzit, umidificat prin ad\ugarea de vapori de
ap\ i, n final, nc\lzit pn\ la temperatura necesar\. Aerul este apoi transportat
folosind ventilatoare (la viteze cuprinse ntre 5 i 15 m/s), cel mai frecvent, la
123
nivelul superior al incintei de unde este difuzat i recirculat n interiorul incintei.
~n cazul n care este necesar ca diferite spaii ale unei incinte s\ fie condiionate
separat se folosesc mai multe sisteme independente de conducte. ~n acest mod,
aerul distribuit n fiecare spaiu al incintei poate fi controlat independent pentru a
satisface cerinele impuse de confort.


Fig. 4.11 Sistem centralizat de condi]ionare a aerului (func]ionare pe timp de
iarn\)
1-aspira]ie aer proasp\t; 2-pre`nc\lzire; 3-amestecare cu aer recirculat; 4-deumidificare; 5-`nc\lzire;
6-umidificare; 7-ventilator; 8-filtrare; 9, 10-conducte insuflare aer; 11-conducte preluare aer; 12-
conduct\ evacuare aer; 13-gur\ de evacuare aer.

Sistemele independente de condiionare a aerului pot fi amplasate n orice
spaiu f\r\ a mai fi nevoie de o unitate central\. Sunt n principal folosite n
cl\dirile n care ocupanii doresc s\ foloseasc\ sistemele de condiionare numai n
anumite spaii sau atunci cnd costul instal\rii unui sistem central de condiionare
este nejustificat. Exist\ dou\ tipuri de sisteme: monobloc i unit\i separate.
Unit\ile monobloc sunt amplasate n aceeai incint\, n peretele exterior al
incintei sau la fereastr\. Sistemele cu unit\i separate (split) nu necesit\ schimb\ri
majore n construcia incintei. O parte a unit\ii este amplasat\ n afara incintei
(compresor, ventilator 3, fig. 4.12) n timp ce a doua parte, care conine
vaporizatorul i p\rile mecanice uoare, este amplasat\ n interiorul incintei. Cele
dou\ unit\i sunt conectate prin dou\ conducte de diametru mic care transport\
agentul frigorific. Nivelul de zgomot n timpul funcion\rii este foarte sc\zut
deoarece p\rile mecanice sunt situate n exteriorul incintei. La unele solu]ii
124
constructive se folosesc mai multe unit\]i interioare (1, 2, 3, fig. 4.13), conectate
la o singur\ unitate exterioar\ (5).
Pentru spa]ii de locuit, elementele principale care determin\ starea de
confort termic sunt:
temperatura;
umiditatea;
viteza aerului;
calitatea aerului.
Exist\ [i alte elemente care pot fi controlate, cum ar fi nivelul de zgomot, lumina,
culorile; cu ct este mai mare num\rul parametrilor care se pot controla, cu att
condi]iile de confort vor fi mai bune.

Fig. 4.12 Unitate separat\ (split)
de condi]ionare a aerului
1-unitate interioar\; 2-conducte; 3-unitate
exterioar\.
Fig. 4.13 - Unitate separat\ (split) de
condi]ionare a aerului cu mai multe unit\]i
interioare
1, 2, 3-unit\]i interioare; 4-conducte; 5-unitate
exterioar\.

Intervalul de temperatur\ care asigur\ confort este `ntre 20 [i 24C, `n
func]ie de activitatea depus\ `n acea camer\. Cu ct efortul depus de ocupan]i este
mai mare, cu att va scade valoarea temperaturii de confort (de exemplu: pentru
starea de repaus temperatura de confort este `n jurul valorii de 22-23C, pentru
starea de activitate u[oar\, munc\ de birou, valoarea acesteia este de aproximativ
21C, pentru munc\ fizic\ grea temperatura de confort este de circa 17-18C, iar
`n cazurile de munc\ fizic\ foarte grea valoarea poate fi chiar de 10C).
Valoarea ideal\ a umidit\]ii relative este cuprins\ `ntre 40% (35% dup
unele standarde) i 60% (70% dup alte standarde); sub aceste valori (40%) se
constat\ uscarea gurii [i a pielii, iar la valori peste 60% apar senza]ii de greutate,
dureri de cap [i piele lipicioas\. Este de eviden]iat c\ deja la limitele minime sau
maxime, adic 40% [i respectiv 60%, apar st\ri de disconfort.
Viteza aerului refulat depinde de tipul echipamentelor de refulare [i
aspira]ie ale aerului [i mai ales de pozi]ionarea lor. Se consider\ normal un flux
de aer care atinge corpul uman cu o vitez\ de 0,5 - 1 m/s `n timpul mersului [i de
2-5 m/s `n timpul alerg\rii. ~n cazul `n care fluxul de aer sose[te din lateral, viteza
acestuia trebuie s\ fie cuprins\ `ntre 0,1 [i 0,15 m/s. Pentru a resim]i senza]ia de
confort, valorile vitezei curen]ilor de aer din `nc\pere trebuie s\ fie de 0,1 0,2
m/s, nu mai mari de 0,4 m/s. Pentru valori sub 0,1 m/s se va crea senza]ia de "aer
125
st\tut".
Pe diagrama psihrometric\ din fig. 4.14, parametrii aerului pentru
asigurarea confortului termic pe timp de iarn\ corespund suprafe]ei (A-B-C-D),
iar pentru var\ se g\sesc `n interiorul suprafe]ei (E-F-G-H) [7].

Fig. 4.14 Definirea confortului termic cu ajutorul diagramei psihrometrice [7]
~n industria alimentar\, condi]ionarea aerului se utilizeaz\ `n [42]:
1. Fabricile de bere:
Germinarea orzului - aer condiionat la parametrii: t = 1013C,

%
=7090%, cu un raport ntre aerul proaspt i cel recirculat de
1/22/3;
Uscarea malului;
Fermentarea primar;
mbutelierea;
Depozitarea.
2. Fabricile de pine:
Depozitul de fin - aer condiionat;
Silozul i secia de cernere: t=18C;
%
=60%;
Camerele de fermentare a aluatului: t=3032C;
%
=7580%;
Seciile pentru tierea i dospirea aluatului: t=35C;
%
=80%;
126
Depozitarea n vederea creterii duratei de prospeime: t=1820C,

%
=6570%.
3.Industrializarea crnii:
Tierea animalelor, mrie, fierbere (spaii cu degajri mari de vapori);
Topirea grsimilor, fierberea cleiului (spaii cu degajri mari de cldur);
Prlirea porcilor (degajri de praf i gaze nocive);
Tranare: t = 810C;
%
= 4050% i viteza aerului sub 0,3m/s.
4. Industrializarea laptelui:
Colectarea i pasteurizarea laptelui;
Fabricarea brnzeturilor fermentate;
Depozitarea cacavalului.
5. Industria tutunului:
Depozitul de tutun i materii prime;
Secia de frmiare;
Depozitul de tutun frmiat;
Reglarea fermentrii n foile de tutun pentru distrugerea moliei de tutun;
Secia de igarete;
Secia de ambalat: t>24C;
%
=7075%, debitul de aer proaspt
introdus este de 50m
3
/h pentru fiecare muncitor, dar nu mai puin de 10%
din debitul total de aer circulat i se impune filtrarea.
6. Magazinele alimentare:
Slile de vnzare;
Vitrine pentru prezentarea i comercializarea produselor.

4.2.2. Construc]ia [i func]ionarea unui sistem de condi]ionare a aerului [42]

~n fig. 4.15 este prezentat\ schema de principiu a unui sistem de
condi]ionare a aerului.
Sistemul este alimentat cu aer proasp\t, din exterior, prin racordul (1) [i
cu o anumit\ cantitate de aer recirculat din `nc\pere, prin racordul (10); pe timp
de iarn\, aerul proasp\t din exterior este `nc\lzit `n pre`nc\lzitorul (2). Camera de
umidificare (4) este prev\zut\ cu duze prin care se pulverizeaz\ ap\; aerul trece
apoi prin separatorul de pic\turi (5), care are rolul de a re]ine apa sub form\ de
pic\turi din aer. Bateria (6) are rolul de a `nc\lzi aerul iarna [i de a-l r\ci vara.
Ventilatorul (7) asigur\ circula]ia aerului prin instala]ia de condi]ionare.
~n func]ie de condi]iile existente `n spa]iul care trebuie condi]ionat, se
utilizeaz\ diverse scheme de recirculare a aerului din `nc\pere. Astfel, varianta
din fig. 4.16a se utilizeaz\ `n cazul spa]iilor cu degaj\ri de substante nocive, caz
`n care nu se aplic\ recircularea aerului din `nc\pere, acesta fiind evacuat `n
exterior (circuitul 5-6).
~n cazul din fig. 4.16b aerul preluat din `nc\pere trece printr-un
schimb\tor de c\ldur\ (regenerator, Rg), c\ldura con]inut\ de acest aer fiind
utilizat\ pentru pre`nc\lzirea aerului preluat din exterior (circuitul 6-7-8, pentru
aerul preluat din `nc\pere, respectiv 1-2, pentru aerul proasp\t).
La schema din fig. 4.15c o parte din aerul preluat din `nc\pere este
127
recirculat, fiind amestecat cu aerul proasp\t, dup\ `nc\lzirea acestuia din urm\ `n
pre`nc\lzitorul (Pr) circuitul 6-7-3.
Varianta din fig. 4.16d amestec\ o parte din aerul recirculat din `nc\pere
cu aerul proasp\t, dup\ care amestecul de aer proasp\t [i recirculat este
pre`nc\lzit.

Fig. 4.15 Schema de principiu a unei sistem central de condi]ionare a aerului
1-racord aspira]ie aer proasp\t; 2-filtru; 3-pre`nc\lzitor; 4-camer\ de umidificare; 5-separator de
pic\turi; 6-baterie de `nc\lzire/r\cire; 7-ventilator; 8-colector de lichid; 9-pomp\; 10-racord pentru
aer recirculat.
Fig. 4.16
Scheme de
recirculare a
aerului [42]

Pr-pre`nc\lzitor;
CU-camer\ de
umidificare;
I-baterie de
`nc\lzire;
V
t
-ventilatoare;
I.C.-incint\
condi]ionat\;
Rg-regenerator.


4.2.3. Procese `n instala]ia de condi]ionare a aerului [41, 42]

Procesele de amestecare a dou\ cantit\]i de aer cu parametri diferi]i [i de
`nc\lzire/r\cire sunt identice cu cele prezentate anterior (vezi 4.1.3.1, 4.1.3.2,
4.1.3.3).
Modul de desf\[urare [i reprezentarea procesului de amestecare a aerului
cu apa pulverizat\ `n camera de umidificare depind de temperatura apei, fiind
posibile urm\toarele cazuri (fig. 4.17):
a) Temperatura apei pulverizate este mai mic\ dect temperatura punctului de
128
rou\ (t
1
< t
r
)
~n acest caz, procesul de amestecare se desf\[oar\ pe linia (1); con]inutul
de umiditate al aerului scade (pentru oricare punct de pe linia 1, x < x
O
). Acest
lucru se explic\ prin faptul c\ apa pulverizat\ r\ce[te aerul (pe oricare punct al
liniei 1 temperatura este mai mic\ dect t
O
= t
6
) , ceea ce face ca surplusul de ap\
din aer s\ se condenseze.

Fig. 4.17 Umidificarea
aerului

O starea aerului;
R-punctul de rou\.

b) Temperatura apei este egal\ cu temperatura punctului de rou\ t
r

Acest proces se desf\[oar\ pe linia (2), care une[te punctele (O) [i (R), iar
din diagram\ se observ\ c\ nu apare nici o modificare a con]inutului de umiditate
(dreapta 2 este de fapt dreapta de con]inut constant de umiditate). Apa pulverizat\
asigur\ doar r\cirea aerului (pe linia 2, temperatura este mai mic\ dect cea
corespunz\toare punctului O).

c) Temperatura apei se afl\ `ntre temperatura punctului de rou\ [i temperatura
termometrului umed (t
r
< t
3
< t
u
)
Procesul se desf\[oar\ pe linia (3), iar con]inutul de umiditate al aerului
cre[te; c\ldura din aer este utilizat\ pentru vaporizarea apei pulverizate, dar [i
pentru `nc\lzirea acesteia, `n timp ce temperatura aerului scade (pentru oricare
punct de pe linia 3 ce reprezint\ starea final\ a amestecului aer-ap\, temperatura
este mai mic\ dect t
O
).

d) Temperatura apei este egal\ cu temperatura termometrului umed t
u

Acest proces are loc pe linia (4), de entalpie constant\; temperatura
aerului scade, iar con]inutul s\u de umiditate cre[te. C\ldura aerului este folosit\
pentru vaporizarea apei [i se re`ntoarce `n aerul umed odat\ cu vaporii forma]i. ~n
majoritatea cazurilor pentru calculul instala]iilor de condi]ionare a aerului se
129
consider\ c\ apa pulverizat\ are temperatura termometrului umed.

e) Temperatura apei este mai mare dect temperatura termometrului umed, dar
mai mic\ dect temperatura aerului (t
u
< t
5
< t
6
= t
O
).
~n acest caz procesul se desf\[oar\ pe linia (5) [i este `nso]it de
mic[orarea temperaturii aerului [i de cre[terea con]inutului de umiditate; entalpia
amestecului cre[te (la entalpia aerului umed se adaug\ entalpia apei pulverizate).

f)Temperatura apei pulverizate este egal\ cu temperatura aerului t
6

Procesul se desf\[oar\ pe linia (6), fiind `nso]it de cre[terea con]inutului
de umiditate al aerului [i a entalpiei.

g) Temperatura apei pulverizate este mai mare dect cea a aerului (t
7
> t
6
)
Procesul de amestecare a aerului umed cu apa se desf\[oar\ pe linia (7) [i
este `nso]it de cre[terea temperaturii, a con]inutului de umiditate [i a entalpiei. ~n
practic\ se folose[te injectarea de abur pentru cre[terea temperaturii aerului.

4.2.3.1. Func]ionarea instala]iei de condi]ionare pe timp de iarn\

La func]ionarea pe timp de iarn\ aerul preluat din exterior (avnd
parametrii punctului (E fig. 4.18), este pre`nc\lzit pn\ cnd atinge parametrii
punctului (C).
Fluxul de c\ldur\ necesar pre`nc\zirii este dat de rela]ia:
( ) [ ] kW i i m Q
E C P P
= &
&
,
`n care
P
m& este debitul de aer proasp\t [kg/s], iar i
C
[i i
E
sunt entalpiile respective
[kJ/kg].
Aerul proasp\t, pre`nc\lzit, avnd parametrii punctului (C), este
amestecat cu aer recirculat din `nc\pere, avnd parametrii punctului (A), rezultnd
aer umed cu parametrii punctului (M).

Fig. 4.18 Func]ionarea instala]iei
de condi]ionare pe timp de iarn\

E-parametrii aerului exterior;
A-parametrii aerului din `nc\pere;
B-parametrii aerului insuflat `n `nc\pere.
Notnd cu
r
m& debitul de aer recirculat [i cu
p
r
m
m
n
&
&
= raportul de
130
recirculare, parametrii aerului `n punctul M vor fi:
.
1
,
1

+
+
=

+
+
=
kg
kg
n
x n x
x
kg
kJ
n
i n i
i
A C
M
A C
M

Procesul (M-D) reprezint\ umidificarea adiabatic\ a aerului, cu ap\
pulverizat\ `n camera de umidificare, avnd temperatura termometrului umed;
cantitatea de ap\ evaporat\ `n camera de umidificare [i preluat\ de c\tre aer este:
( ) ( )

+ =
s
kg
x x m m m
M D r P a
& & & .
Cantitatea de ap\ evaporat\ reprezint\ 12% din debitul de ap\
pulverizat; rezult\ debitul de ap\ pulverizat ca fiind:
.
02 , 0 ... 01 , 0

=
s
kg m
m
a
ap
&
&
~nc\lzirea aerului umidificat are loc prin trecerea acestuia peste bateria de
`nc\lzire (procesul D-B); sarcina termic\ a bateriei de `nc\lzire este:
( ) [ ] kW i i m m Q
D B r P i
+ = ) ( & &
&
.
Pentru determinarea parametrilor punctului (B) se cunosc temperatura
aerului insuflat, precum [i sarcina termic\
i
Q
&
[i de umiditate
i
W
&
(dat\ de
degaj\rile de umiditate din `nc\pere). Se determin\ raportul de termoumiditate:
i
i
W
Q
&
&
= ,
iar prin punctul (A) se traseaz\ o paralel\ cu dreapta corespunz\toare raportului
de termoumiditate calculat pn\ ce aceasta intersecteaz\ izoterma t
B
= const.
~n practic\, pentru trasarea diagramei de func]ionare a instala]iei de
condi]ionare se pleac\ de la parametrii punctului (A) [i temperatura t
B
(dat\ prin
standarde); `n func]ie de pierderile de c\ldur\ [i degaj\rile de umiditate din
`nc\pere se calculeaz\ raportul de termoumiditate [i se stabile[te pozi]ia punctului
(B). Debitul necesar de aer rezult\ din rela]iile:
B A
i
i i
Q
m

=
&
& sau
B A
i
x x
W
m

=
&
& ,
acesta fiind format din aerul proasp\t
P
m& [i aerul recirculat
r
m& .
Punctul (D) se va g\si la intersec]ia izentalpei trasate prin (M) cu
verticala cobort\ din (B).

4.2.3.2. Func]ionarea instala]iei de condi]ionare pe timp de var\

Procesele care au loc `n instala]ia de condi]ionare a aerului pe timp de
var\ sunt prezentate `n fig. 4.19. Punctul (A) reprezint\ parametrii aerului
recirculat din `nc\pere, iar punctul (E) corespunde parametrilor aerului exterior.
131
Punctul (B) de pe diagram\ (care reprezint\ parametrii aerului insuflat de
c\tre instala]ie) se determin\ ca [i `n cazul anterior, cunoscnd temperatura (mai
mic\ cu pn\ la 7
0
C dect temperatura `nc\perii) [i calculnd raportul de
termoumiditate (din sarcinile termic\ [i de umiditate).
Temperatura t
p
reprezint\ temperatura bateriei de r\cire; punctul (M)
reprezint\ parametrii de stare ai amestecului dintre aerul proasp\t [i cel recirculat.
Aerul cu starea (M) trece peste bateria de r\cire [i ajunge `n starea (D),
caracterizat\ prin
D
= 9095% [i x
D
= x
B
.

Fig. 4.19 - Func]ionarea instala]iei de
condi]ionare pe timp de var\

E-parametrii aerului exterior;
A-parametrii aerului din `nc\pere;
B-parametrii aerului insuflat `n `nc\pere.

4.2.4. Determinarea umidit\]ii relative cu psihrometrul Asman [42]

Una din cele mai simple metode de m\surare a umidit\]ii relative utilizeaz\
psihrometrul cu ventilator de tip Assmann (fig. 4.20), care const\ dintr-un
termometru uscat (1) [i un termometru umed (2), ultimul avnd rezervorul
`nf\[urat `ntr-o pnz\ higroscopic\ `mbibat\ cu ap\ (5). Rezervoarele celor dou
termometre sunt sc\ldate de curentul de aer aspirat de c\tre un mic ventilator (4),
ac]ionat cu resort metalic sau electric.
Datorit\ evapor\rii apei, temperatura t indicat\ de termometrul umed (2)
este mai mic\ dect temperatura t indicat\ de c\tre termometrul uscat (1). Dup\
pornirea ventilatorului, temperatura termometrului umed (care ini]ial era egal\ cu
cea a termometrului uscat) `ncepe s\ scad\, dup\ un anumit timp stabilizndu-se
la o valoare constant\.
n regim staionar (cnd temperatura termometrului umed nu se mai
modific) se stabile[te un echilibru ntre cantitatea de cldur Q
c
pierdut (cedat)
de rezervorul umed prin evaporarea apei i cantitatea de cldur Q
a
primit
(absorbit) de acest rezervor de la mediul ambiant care este mai cald.
Cantitatea de cldur Q
c
pierdut prin evaporarea apei de ctre rezervorul
termometrului umed n unitatea de timp, este proporional cu viteza de evaporare
a apei i cu cldura latent a apei l . La rndul ei, viteza de evaporare a apei este
proporional cu suprafaa S a rezervorului din care se produce evaporarea, cu
diferena dintre presiunea vaporilor saturai p
vs
la temperatura t artat de
termometrul rece (umed) i presiunea p
v
a vaporilor de ap din atmosfer i este
invers proporional cu presiunea atmosferic p
B
. Prin urmare:
132
B
v vs
c
p
p p
S k Q

=
'
1
.

Fig. 4.20 Psihrometrul Assmann

1-termometru uscat;
2-termometru umed;
3-tubul termometrului umed;
4-ventilator;
5-tifon umed;
6-tub aspiraie.

Cantitatea de cldur Q
a
primit de termometrul umed de la mediul
ambiant, n unitatea de timp, este dat de legea lui Newton:
( ) '
2
t t S k Q
a
=
Dup\ cum s-a men]ionat, atunci cnd termometrul umed arat o
temperatur staionar (constant) nseamn c Q
c
= Q
a
, de unde rezult\:
( ) '
2
'
1
t t S k
p
p p
S k
B
v vs
=

sau
( ) '
1
2 '
t t p
k
k
p p
B vs v
= ,
iar umiditatea relativ\
vs
v
p
p
= rezult\ din rela]ia:
( )
vs
B vs
p
t t p k p '
'

= ,
`n vare p
vs
este presiunea de satura]ie corespunz\toare temperaturii termometrului
uscat, iar k = k
2
/k
1
se nume[te coeficient psihrometric [i depinde de viteza de
circula]ie a aerului (tabelul 4.1).
Citind temperaturile termometrului uscat [i umed [i aplicnd formula de mai sus,
se poate determina umiditatea relativ\ a aerului. Aceasta poate fi determinat\ [i cu
133
ajutorul diagramei Mollier sau a diagramei Carrier, pe care sunt trasate curbele
corespunz\toare temperaturii termometrului umed [i respectiv uscat (fig. 4.21).

Fig. 4.21 Exemplu de determinare a umidit\]ii relative cu ajutorul diagramei
Carrier
temperatura termometrului uscat: 21
0
C; temperatura termometrului umed: 16
0
C; umiditatea relativ\:
60%.
134
Tabelul 4.1
Valorile coeficientului psihrometric
W (m/s) k W (m/s) k
0,13
1,310
-3

0,8
0,810
-3

0,2
1,110
-3

2,3
0,710
-3

0,4
0,910
-3

4
0,6710
-3


4.3. NOIUNI PRIVIND CONFORTUL TERMIC

4.3.1. Introducere [8, 9, 16, 17, 28, 29, 37, 54]

Confortul reprezint senzaia subiectiv ce apare n corpul uman pe baza
aciunii complexe a parametrilor fizici i psihici, caracterizat print-un grad
minim de solicitare a capacitii de adaptare a organismului la condiiile
exterioare.
Confortul subiectiv al persoanelor dintr-un spaiu nchis depinde de o
serie de factori ce pot fi grupai astfel:
temperatur, umiditate, circulaie a aerului;
miros i respiraie;
pipit i atingere;
factori acustici;
vedere i efecte ale culorilor;
vibraii i micri ale cldirii;
factori speciali (aporturi solare, ionizaie);
ali factori (legai de programul zilnic, economici etc.).
Este evident c nu se poate evalua influena comun a tuturor acestor
factori asupra confortului. Din acest motiv se prefer ca factorii de confort s fie
mprii n dou categorii principale: factori legai de schimbul de cldur dintre
om i mediul ambiant, ce determin confortul termic, i factori ce in de puritatea
aerului, nivelul de iluminare al ncperii, nivelul de zgomot, elementele estetice
ale ncperii etc.
Conform standardului SR EN ISO 7730:2006, confortul termic este
definit ca fiind satisfacia exprimat n ceea ce privete ambiana termic.
Din punct de vedere senzorial confortul termic se obine atunci cnd
lipsesc senzaiile neplcute de frig sau cald, iar asigurarea evacurii cldurii
produse de ctre corpul omenesc se realizeaz fr suprasolicitarea sistemului
termoregulator.
Meninerea constant a temperaturii corpului omenesc este posibil atunci
cnd pierderile de cldur ctre mediul ambiant sunt echivalente cu cldura
intern produs (cldura metabolic).
Pierderile de cldur ctre mediul ambiant se produc sub form de (fig.
4.22):
cldur sensibil, prin convecie, radiaie i conducie;
cldur latent, datorat respiraiei i evaporrii transpiraiei.
135

Fig. 4.22 Bilanul termic al corpului uman

Ca urmare, bilanul termic al corpului se poate scrie sub forma:
[ ]
2
m r cd res ev M
m / W Q Q Q Q Q W Q
imb
& & & & & & &
= = ,
n care:

M
Q
&
este cldura produs prin oxidare (fluxul termic unitar), care poate fi
parial convertit n lucru mecanic exterior, W
&
, restul fiind convertit n
cldura intern a corpului;

ev
Q
&
este cldura cedat prin evaporarea transpiraiei;

res
Q
&
este cldura cedat prin respiraie;

imb
cd
Q
&
este cldura transmis prin conducie, prin mbrcminte;

r
Q
&
este cldura schimbat prin radiaie;

m
Q
&
este cldura schimbat prin convecie.
Fluxul termic unitar metabolic reprezint energia realizat n corp prin
oxidarea substanelor nutritive. Unitatea de msur se numete met (1 met = 58,15
W/m
2
) i reprezint cantitatea de energie produs de organismul unei persoane
aflate n repaos. n tabelul 4.2 i fig. 4.23 este prezentat producia de energie
metabolic pentru unele tipuri de activiti.
Energia consumat pentru efectuarea unui lucru mecanic reprezint o
parte din energia intern rezultat din metabolism; avnd n vedere c
randamentul organismului uman este de 20%, rezult c pentru producerea unui
lucru mecanic de 10 W/m
2
este necesar o cretere a fluxului termic unitar
corespunztor metabolismului de 50 W/m
2
[8, 9].
Fluxul termic unitar schimbat prin convecie se determin cu relaia
general:
( ) [ ]
2
aer im im im m
m / W t t f Q =
&
,
unde:
136
f
im
factorul de arie al mbrcminii, determinat ca raport ntre suprafaa
mbrcminii i suprafaa corpului dezbrcat;

im
coeficientul de transfer termic convectiv [W/m
2
K];
t
im
temperatura suprafeei mbrcminii [
0
C];
t
aer
temperatura aerului din ncpere [
0
C].
Tabelul 4.2
Producia de energie metabolic
Activitatea
Producia de energie metabolic,
M
Q
&
[W/m
2
]
Repaos, culcat 46
Repaos, aezat 58
Activitate uoar (birou, domiciliu, coal) 70
Activitate medie, n picioare (cumprturi) 93
Activitate medie, n picioare (vnztor) 116
Mers pe teren plat, 2 km/h 110
Mers pe teren plat, 5 km/h 200

Fig. 4.23 Producia de energie
metabolic

Cldura cedat prin conducie, prin mbrcminte, poate fi calculat cu
relaia:
[ ]
2
imb
imb p
cd
m / W
R
t t
Q
imb

=
&
,
n care t
p
este temperatura superficial a pielii, t
imb
este temperatura feei
exterioare a mbrcminii, iar R
imb
este rezistena termic a mbrcminii
137
[m
2
K/W].
Unitatea de msur pentru rezistena mbrcminii este, conform SR ISO
7730, clo; 1 clo = 0,155 [m
2
K/W]. Unele valori ale rezistenei termice ale
mbrcminii sunt prezentate n tabelul 4.3 i fig. 4.24.
Tabelul 4.3
Rezistena termic a mbrcminii
inuta R
imb
[m
2
K/W]
Dezbrcat 0
Costum de baie 0,008
inut lejer de interior 0,155
inut de interior, iarna, pentru femei 0,234
inut de interior, iarna, pentru brbai 0,158



Fig. 4.24- Rezistena termic a mbrcminii

Debitul de cldur cedat prin respiraie are valori mici (25 W/m
2
), n
condiiile unei activiti normale; pentru alte condiii, se poate utiliza relaia:
( ) ( ) [ ]
2
v M
5
aer M res
m / W p 5867 Q 10 72 , 1 t 34 Q 0014 , 0 Q + =

& & &
,
unde p
v
este presiunea parial a vaporilor de ap din aer [Pa].
Evaporarea transpiraiei este unul din mecanismele de termoreglare ale
corpului omenesc, iar fluxul termic unitar corespunztor cldurii schimbate astfel
este dat de relaia:
( ) [ ]
2
v p
3
ev
m / W p 3373 t 256 10 05 , 3 Q =

&
,
n care t
p
este temperatura pielii.
Pentru temperaturi interioare cuprinse ntre 10
o
C i 30
o
C, fluxul termic
unitar schimbat prin convecie poate fi calculat cu relaia:
( ) [ ]
2
r i r r
m / W t t Q =
&
,
unde
r
este coeficientul de radiaie de la suprafaa mbrcminii la suprafeele
delimitatoare ale ncperii, iar
r
t este temperatura medie de radiaie, definit ca
medie ponderat a temperaturilor superficiale interioare ale elementelor ce
delimiteaz ncperea studiat:
138

=
i
i i
r
S
S
t ,
S
i
fiind suprafaa elementului de construcie i
i
temperatura acestuia.
Temperatura medie de radiaie este de fapt temperatura unei incinte
virtuale, pentru care temperatura pereilor este constant, iar schimbul de cldur
prin radiaie ntre incint i om este acelai ca i n cazul incintei reale.
Temperatura fiecrui element ce delimiteaz incinta rezult din relaia
dat de STAS 6472/3-89:
R
t t
t
e aer
aer i


= ,
n care t
e
este temperatura exterioar, este coeficientul convectiv de schimb de
cldur [W/m
2
K], iar R este rezistena termic a elementului de construcie
respectiv [m
2
K/W].
nlocuind relaiile elementelor componente n ecuaia de bilan termic se
obine ecuaia de confort termic:
( ) ( ) [ ] ( ) [ ]
( ) ( )
( )
( ) ( ) ( ) [ ] , 273 t 273 t f 10 94 , 3 t t f
R
t 1 Q 032 , 0 7 , 35
t 34 Q 0014 , 0 p 44 Q 023 , 0
50 1 Q 42 , 0 p 1 Q 061 , 0 43 35 , 0 1 Q
4
r
4
imb imb
8
aer im im im
imb
imb M
aer M v M
M v M M
+ + + =
=

=

&
& &
& & &

unde
M
Q
W
&
&
= .
Considernd constani unii dintre parametrii ce intervin n aceast ecuaie
i reprezentnd grafic soluiile acesteia se obin diagramele de confort.
n practic, satisfacerea ecuaiei de confort termic impune respectarea
unor condiii foarte stricte pentru microclimatul interior, ce nu pot fi realizate mai
ales din considerente economice. Ca urmare s-a ajuns la concluzia c un mediu
poate fi consideral confortabil din punct de vedere termic chiar dac 5...10%
dintre ocupanii spaiului respectiv nu sunt satisfcui. Pornind de la aceast idee
Fanger a determinat, n 1970, o relaie empiric, ce exprim votul mediu prevzibil
(PMV Predicted Mean Vote) i care cuantific gradul de disconfort prin
interogarea unui mare numr de subieci. Acetia i-au exprimat prerea asupra
confortului/disconfortului termic folosind o scar de notare cu apte nivele,
cuprins ntre -3 (foarte rece) i +3 (foarte cald); nivelul zero corespundea unei
senzaii neutre (nici cald, nici frig), deci situaiei de confort termic, iar persoanele
ce resimeau disconfortul termic erau considerate a fi cele care nu votau cu +1, 0
sau -1.
Acest parametru fiind rezultatul unui sondaj de opinie, chiar i la o
valoare PMV = 0, 5% dintre persoane vor resimi disconfort termic.
n strns corelaie cu votul mediu previzibil s-a introdus i procentul
previzibil de nemulumii (PPD Predicted Percent of Dissatisfied), care exprim
139
ponderea persoanelor susceptibile a resimi disconfort termic. Legtura dintre cei
doi indici este dat de relaia:
( )
2 4
2179 , 0 03353 , 0
95 100
PMV PMV
e PPD
+
= .

Fig. 4.25 Legtura dintre indicii PMV i PPD

Se consider c valorile acceptabile din punct de vedere al confortului
termic corespund valorilor PMV aflate ntre -0,5 i +0,5, pentru care procentul
previzibil de nemulumii este mai mic de 10%.
Din fig. 4.26, dar i din relaia de calcul a PPD se observ c pentru
PMV=0, PPD=5%, iar n tabelul 4.4 sunt prezentate condiiile de microclimat ce
asigur PMV = 0 [27].

3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
99.116
5
PPD PMV ( )
3 3 PMV

Fig. 4.26 Procentul
previzibil de nemulumii
exprimat n funcie de votul
mediu previzibil
Tabelul 4.4
Condiii de microclimat ce asigur PMV = 0 (activitate sedentar, umiditate
relativ 50%)
clo 0 0,5 1,0 1,25 1,5
t
aer
[
0
C] 29 28 27 26 25 24 24 22 22
v
aer

[m/s]
0,5-
0,15
0,5-
1,0
0,2-
0,3
0-0,1
0,5-
1,0
0,2-
0,3
1,0-
1,5
0,1-
0,15
0,5-1,0
140
Relaia general de calcul a indicelui PMV este [17]:
( )
c
Q
S
D
028 , 0 e 303 , 0 PMV
M
+ =

&
,
n care S
c
= 1,8 [m
2
] este suprafaa pielii unui om standard avnd 1,7 m nlime
i 75 kg, iar D rezult din ecuaia:
( ) [ ] W E Q Q Q S Q D
sfc r cv c M
+ + + =
&
,
Q
cv
fiind cldura cedat prin convecie, Q
r
cldura cedat prin radiaie; Q
sfc
i E se
calculeaz cu relaiile:
( ) [ ]
[ ], W t C t C C E
, W 105 S Q 42 , 0 Q
2
aer 2 aer 1 0
c M sfc
+ + =
=
&

iar constantele C
0
, C
1
i C
2
depind de umiditatea relativ a aerului din ncpere.
Indicii PMV i PPD stau la baza standardului european EN ISO 7730,
acesta fiind adoptat i n Romnia sub indicativul SR EN ISO 7730:2006 -
Ambiane termice moderate. Determinarea indicilor PMV i PPD i
specificarea condiiilor de confort termic.
Este ns posibil ca, dei ambiana dintr-o ncpere s se ncadreze n
parametrii de confort termic, o persoan s resimt un disconfort termic local, ce
poate fi cauzat de:
asimetria radiaiei termice;
existena unor cureni de aer;
diferen de temperatur prea mare ntre cap i glezne.
Disconfortul produs de asimetria radiaiei poate fi evaluat cu ajutorul
curbelor din fig. 4.27.

Fig. 4.27 Influena asimetriei radiaiei termice asupra confortului

141
Disconfortul produs de ctre curenii de aer poate fi determinat cu
ajutorul indicelui DR (draught rate):
( ) ( ) ( ) [ ] % 14 , 3 Tu 37 , 0 05 , 0 v t 34 DR
62 , 0
aer aer
+ = ,
n care intensitatea local a turbulenei Tu rezult, conform ISO 7730, din
msurtori ale temperaturii i vitezei aerului la nivelul gleznei, minilor i
capului. Msurtorile se realizeaz ntr-un interval de trei minute, cu o frecven
de 5 Hz.
n ceea ce privete diferena de temperatur dintre cap i glezne, ncercri
experimentale au artat c, att timp ct aceasta nu depete 3
o
C, procentul celor
ce vor resimi disconfort termic este mai mic de 5%.
Din punct de vedere al confortului termic, comitetul european pentru
standardizare (CEN) definete trei categorii, conform celor prezentate n tabelul
4.5
Tabelul 4.5
Clase de confort termic
Clasa Confort termic general Disconfort termic local (DR, %)
A -0,2<PMV<0,2 PPD<6 <15
B -0,5<PMV<0,5 PPD <10 <20
C -0,7<PMV<0,7 PPD <15 <25

4.3.2. Principalele mrimi fizice ce caracterizeaz ambiana termic

4.3.2.1. Temperatura aerului

Acest parametru trebuie luat n calcul pentru determinarea schimburilor
de cldur prin convecie i reprezint temperatura aerului ce nconjoar corpul
uman.
Variaii relativ mici ale temperaturii aerului interior sunt imediat
percepute de ctre organismul uman, care trebuie s se adapteze pentru a menine
constatnt schimbul de cldur cu mediul.
Nivelul temperaturii aerului interior depinde de intensitatea activitii
depuse, trebuind s scad pe msur ce munca cere un efort mai intens. Astfel,
pentru cazul n care activitatea desfurat este static se recomand ca
temperatura aerului s fie de 19
o
C, scznd ns pn la 12
o
C atunci cnd se
depune o munc fizic intens.
Existena sistemelor de nclzire (iarna) i de climatizare (vara) face ca
temperatura aerului s fie neuniform, att n plan orizontal, ct i n plan vertical,
ceea ce influeneaz senzaia de confort termic. Astfel, se consider c variaia
temperaturii aerului n plan orizontal nu trebuie s depeasc 1,52
o
C.

4.3.2.2. Temperatura medie de radiaie

Dup cum s-a menionat anterior, temperatura medie de radiaie este de
fapt temperatura unei incinte virtuale, pentru care temperatura pereilor este
142
constant, iar schimbul de cldur prin radiaie ntre incint i om este acelai ca
i n cazul incintei reale. Valoarea temperaturii medii de radiaie este cea care
determin intensitatea schimbului de cldur prin radiaie ntre corpul omenesc i
mediul nconjurtor.
n 1932 Vernon a artat c temperatura medie de radiaie poate fi
msurat cu ajutorul termometrului cu glob, iar n 1934 Bedford i Warner au
artat c temperatura indicat de termometrul cu glob este corelat cu senzaia de
cldur, dnd astfel indicaii directe asupra stresului termic la care este supus
corpul uman [28].
Termometrul cu glob este format dintr-o sfer din cupru (1, fig. 4.28), de
150 mm diametru, vopsit negru-mat. n glob este executat un orificiu, prin care
se introduce un termometru (2), astfel nct rezervorul acestuia s se afle n
centrul sferei; un dop din cauciuc asigur etanarea termometrului n glob.
Fig. 4.28 Termometru cu
glob pentru msurarea
temperaturii radiante

1-glob din cupru;
2-termometru;
3-vopsea neagr mat;
4-suport.
Temperatura medie de radiaie se poate obine cu ajutorul temperaturii
globului, cu ajutorul relaia:
( ) [ ] C t t v 44 , 2 t t
0
aer g aer g r
+ = ,
n care t
g
este temperatura indicat de termometrul cu glob, v
aer
este viteza aerului
[m/s], iar t
aer
este temperatura aerului din ncpere. Relaia se poate utiliza atunci
cnd diferena dintre temperatura medie de radiaie i temperatura aerului nu este
mai mare de cteva grade.
O alt relaie ce poate fi utilizat pentru determinarea temperaturii medii
de radiaie este [1]:
143
( ) [ ] K T T
h
T T
4
aer g
c 4
g r


+ = ,
unde:

d
T T
4 , 1 h
aer g
c

= , n cazul conveciei naturale a aerului n ncpere;

4 , 0 5 , 0
aer c
d v 3 , 6 h

= , n cazul conveciei forate;
v
aer
viteza aerului [m/s];
d diametrul globului [m];
= 0,95;
= 5,6710
-8
[W/m
2
K
4
] constanta Stefan-Boltzman
n fine, Dima B.M. [16] utilizeaz urmtoarea relaie pentru calculul
temperaturii medii de radiaie:
( ) [ ] K T T T T 10 4 , 0 T T
4
aer g
4
aer g
8 4
g r
+ = .

4.3.2.3. Temperatura operativ

Temperatura medie operativ combin temperatura aerului i temperatura
medie de radiaie ntr-o singur mrime, care msoar rspunsul corpului
omenesc la schimbul de cldur prin convecie i radiaie.
Temperatura operativ este definit (SR ISO 7730) ca fiind temperatura
uniform a unei incinte negre n care un ocupant schimb aceeai cantitate de
cldur prin radiaie i convecie ca ntr-o ambian neuniform.
Temperatura operativ se poate calcula cu ajutorul relaiei:
( ) [ ] C t A 1 t A t
o
r aer 0
+ = ,
iar valorile parametrului A depind de viteza aerului (tabelul 10.5).
Tabelul 10.5
Valori pentru coeficientul A
v
aer
[m/s] < 0,2 0,20,6 0,71,0
A 0,5 0,6 0,7

Pentru viteze mici ale aerului (sub 0,2 m/s) sau atunci cnd diferena
dintre temperatura medie de radiaie i temperatura aerului este mai mic de 4
o
C,
temperatura operativ poate fi calculat ca medie aritmetic ntre temperatura
aerului i temperatura medie de radiaie.

4.3.2.4. Umiditatea aerului

Umiditatea aerului din ncpere influeneaz schimbul de cldur cu
mediul ambiant din cauza evaporrii apei de la suprafaa pielii; evaporarea este
influenat de diferena dintre presiunea parial a vaporilor de ap
corespunztoare temperaturii medii a pielii (2627
o
C) i cea corespunztoare
144
temperaturii aerului din ncpere. Pe msur ce temperatura aerului crete, se
mrete i cantitatea de cldur eliminat prin transpiraie, iar creterea umiditii
relative a aerului din ncpere diminueaz evaporarea transpiraiei.
n ncperile climatizate se consider c umiditatea relativ trebuie s fie
cuprins ntre 35 i 70%, valori mai mici sau mai mari producnd senzaia de
disconfort.
n fig. 4.29 este prezentat curba limit a zpuelii pentru un om n
repaos, atunci cnd nu exist micare a aerului, iar n fig. 4.30 este prezentat
curba limit de activitate profesional, n diagrama Mollier.



Fig. 4.29 Curba limit de apariie a
zpuelii
Fig. 4.30 Curba limit de
activitate profesional

4.3.2.5. Viteza aerului

Viteza maxim admis a aerului dintr-o incint depinde de temperatura
aerului din ncpere, care este determinat de schimbul de cldur prin convecie
dintre om i mediul ambiant. Este de dorit ca n ncperi s nu existe o micare
accentuat a aerului; micarea aerului avnd o temperatur mai mic dect cea a
ncperii i care este dirijat ctre anumite pri ale corpului produce senzaia de
curent.
Fig. 4.31 - Curba limit de apariie a senzaiei de
curent
n fig. 4.31 este
prezentat curba limit de
apariie a senzaiei de
curent de aer; aceasta apare
pentru perechile de valori
t
aer
- v
aer
situate deasupra
curbei.
n cazul celor mai
exigente cerine de confort
termic se recomand ca
viteza maxim a aerului s
nu depeasc 01,0,25
m/s, la temperaturi de
2022
o
C.
145


5. ELEMENTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA PRIN
FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE

5.1. STRUCTURA {I COMPOZI}IA PRODUSELOR ALIMENTARE DE
ORIGINE ANIMAL| [34, 38, 39, 40, 44]

Din punct de vedere al structurii interne, produsele alimentare se prezint\
sub una din urm\toarele forme:
sisteme celulare cu celule intacte (carnea);
sisteme celulare cu celule complet distruse (piureurile);
sisteme necelulare sau celulare cu celule par]ial distruse (laptele, mierea
de albine);
sisteme combinate.
Din punct de vedere fizic, alimentele se pot prezenta `n diferite st\ri, de la
faza complet lichid\ pn\ la faza pur solid\.
Din punct de vedere chimic, principalii constituien]i ai produselor
alimentare de origine animal\ sunt:
apa;
proteinele;
lipidele;
s\rurile minerale, compu[ii organici (enzime, vitamine, provitamine),
virusurile, bacteriile etc.
~n func]ie de modul `n care p\trund [i se reg\sesc `n produsele
alimentare, substan]ele din compozi]ia acestora pot fi grupate astfel:
native se g\sesc `n mod natural `n materiile prime; sunt previzibile,
cunoscute, controlabile. Pot fi substan]e anorganice (ap\, substan]e minerale,
acizi anorganici) sau organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici,
pigmen]i, enzime, vitamine etc.).
ad\ugate sunt admise `n anumite doze [i pentru anumite categorii de
alimente; pot fi previzibile [i sunt controlabile. Acestea sunt aditivii
alimentari, care pot fi: substan]e organoleptizante (`ndulcitori, coloran]i,
aromatizan]i, gelifian]i etc.), substan]e tonifiante, substan]e conservante etc.
accidentale sunt aleatorii [i se refer\ la toate substan]ele str\ine, mai mult
sau mai pu]in toxice, ce afecteaz\ calitatea alimentelor. Exist\ standarde
interna]ionale care reglementeaz\ dozele admise de substan]e str\ine din
produsele alimentare. Astfel pot p\trunde accidental `n produsele alimentare
pesticide (insecticide, ierbicide, fungicide, raticide etc.), substan]e din utilaje
[i ambalaje, substan]e elaborate de microorganisme (toxine) etc.

5.1.1. Apa

Cel mai important constituient al produselor alimentare animale `l
constituie apa; con]inutul de ap\ influen]eaz\ modul `n care se comport\ produsul
146
respectiv la r\cire.
Apa, `mpreun\ cu substan]ele minerale, glucidele [i proteinele, constituie
un mediu favorabil dezvolt\rii microorganismelor [i din aceast\ cauz\ produsele
alimentare bogate `n ap\ se altereaz\ u[or; cu ct con]in mai pu]in\ ap\ cu att
stabilitatea produselor alimentare este mai mare.
~n organismul plantelor [i al animalelor apa are un rol multiplu [i
complex:
asigur\ transportul sevei brute de la r\d\cini la frunze [i al sevei
elaborate de la frunze la organele de depozitare. Prin intermediul plasmei
sanguine transport\ substan]ele nutritive la celule [i ]esuturi.
u[ureaz\ absorb]ia substan]elor anorganice [i organice din sol `n
organismele vegetale [i din tubul digestiv pentru om [i animale. Ea
constituie un factor important `n stabilirea leg\turii indispensabile dintre
organism [i mediul ambiant.
creeaz\ `n organism mediul necesar reac]iilor biochimice de hidroliz\,
oxidoreducere, hidratare etc; furnizeaza ionii de H
+
si OH
-
necesari
men]inerii echilibrului acido-bazic, activit\]ii enzimatice etc. Apa
particip\ direct la realizarea unor reac]ii de sintez\ [i degradare din
organism; are o mare putere de solubilizare [i determin\ `n organism
formarea solu]iilor moleculare [i a celor coloidale.
favorizeaz\ disocierea ionic\ a diferitelor substan]e prin constanta
dielectric\ mare.
are rol `nsemnat `n procesele de termoreglare, `n procesele de
transpira]ie [i de eliminare a substan]elor de excre]ie.
Con]inutul de ap\ este diferit la produsele agroalimentare [i are o
influen]\ hot\rtoare asupra anumitor caracteristici ale acestora. El variaz\ de la
0,05% la zah\r, 0,1% la uleiul de floarea soarelui [i ajunge pn\ la 88% `n laptele
dulce de consum sau 8595% `n fructe [i legume.
Produsele care au un con]inut mare de ap\ sunt usor perisabile, ofer\
condi]ii favorabile dezvolt\rii unor microorganisme patogene [i de aceea
p\strarea lor un timp `ndelungat necesit\ temperaturi sc\zute. Din aceast\
categorie fac parte carnea [i pe[tele, care sunt u[or atacate de bacteriile de
putrefac]ie, dar [i fructele [i legumele, care sunt atacate de mucegaiuri.
O sc\dere sub valoarea normal\ a con]inutului de ap\ din unele produse
determin\ o mic[orare a valorii produselor respective (fructe, legume).
La carne, con]inutul de ap\ variaz\ invers propor]ional cu cel de gr\sime,
`n func]ie de starea de `ngr\[are: bovine 6070%, porcine 50,673%, g\ini
65,570,9%. Pentru carnea destinat\ prelucr\rii industriale, prezint\ importan]\
caracteristicile tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de re]inere a
apei, raportul ap\/protein\, care determin\ randamentele de prelucrare [i
propriet\]ile organoleptice ale produselor fabricate. Carnea tocat\ re]ine apa [i
poate fi astfel falsificat\ prin adaosuri de ap\ peste cantitatea prev\zut\ `n norme.
~n cazul pe[telui proasp\t, ]esutul muscular este `n general bogat `n ap\ [i
mai s\rac `n lipide dect cel al animalelor cu snge cald. Con]inutul de ap\ este
variabil (`ntre 58,6 [i 82,1%), `n cazul pe[tilor gra[i fiind mai redus.
La ou\ cantitatea de ap\ con]inut\ variaz\ `n func]ie de specia de pas\re
147
de la care provin, fiind `n general cuprins\ `ntre 70 [i 73%.
Pentru lapte compozi]ia chimic\ difer\ de cea a altor produse alimentare
att sub raport ap\/substan]\ uscat\ ct [i din punct de vedere calitativ, con]innd
proteine, lactoz\, lipide, s\ruri minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc.; apa
constituie mediul de dispersie al substan]elor din compozi]ia laptelui. Cantitatea
de ap\ variaz\ `ntre 81 [i 88%, `n func]ie de specia de animale de la care provine
laptele.
Brnzeturile se pot clasifica `n brnzeturi cu past\ moale (cele proaspete),
brnzeturi fermentate cu past\ moale, brnzeturi cu past\ semitare [i brnzeturi cu
past\ tare. Pasta moale a acestor brnzeturi se datoreaz\ con]inutului ridicat de
ap\ (peste 55%); la brnzeturile cu past\ semitare con]inutul de ap\ este mai
redus (4050%), iar cele cu past\ tare au sub 45% ap\.
Mierea din ]ara noastr\ este printre cele avnd con]inutul de ap\ cel mai
sc\zut din lume (20%). Mierea care are con]inut ridicat de ap\ (peste 25%) nu se
poate p\stra mult timp deoarece se altereaz\ (fermenteaz\, se acre[te etc.).
Zah\rul con]ine zaharoz\ (99,599,6%), substan]e reduc\toare (maxim
0,25%), ap\ (0,050,1%) etc. Un con]inut mai mare de substan]e reduc\toare
influen]eaz\ stabilitatea zah\rului `n timpul p\str\rii datorit\ cre[terii
higroscopicit\]ii, iar cre[terea con]inutului de ap\ determin\ aglomerarea
cristalelor [i apari]ia unor procese hidrolitice.
Fructele [i legumele `n stare proasp\t\ au con]inut ridicat de ap\
(7495% legumele, 8090% fructele), aceasta determinnd starea de fr\gezime
[i prospe]ime pe durata circula]iei lor tehnico-economice. Ele au o compozi]ie
chimic\ care le confer\ o valoare nutritiv\ specific\: ap\, glucide, acizi organici,
s\ruri minerale, enzime, vitamine, gr\simi [i proteine `n cantit\]i mici. Con]inutul
mare de ap\ permite conservarea acestora prin congelare, ceea ce asigur\
men]inerea pentru o perioad\ `ndelungat\ a `nsu[irilor [i valorii nutritive. Fructele
[i legumele al c\ror con]inut `n ap\ scade se zbrcesc, se ofilesc [i `[i pierd din
propriet\]ile gustative.
La fabricarea berii, apa este considerat\ tot materie prim\ datorit\
propor]iei mari `n produsul finit (8894%), ct i datorit\ influen]ei compozi]iei
acesteia asupra `nsu[irilor senzoriale ale produsului finit.
Dup\ modul `n care apa poate fi separat\ de ceilal]i constituien]i ai
produsului, aceasta se poate g\si sub form\ de ap\ liber\ sau sub form\ de ap\
legat\. Apa din produsele alimentare poate trece dintr-o form\ `n alta: la
fabricarea branzeturilor, de exemplu, apa liber\ din lapte trece `n ap\ legat\.
Apa liber\ poate fi `ndep\rtat\ (separat\) din produs prin presare,
centrifugare, evaporare sau congelare. Apa liber\ `n exces poate fi `ndep\rtat\
f\r\ ca activitatea celular\ s\ fie influen]at\, `n timp ce `ndep\rtarea apei libere de
metabolism are efecte neletale asupra metabolismului celular. Apa liber\ se afl\
sub forma de suc celular sau micropic\turi. Toate procesele enzimatice, unele
reac]ii neenzimatice, dezvoltarea microorganismelor, nu pot avea loc dect `n
prezen]a apei libere.
Apa din produsele alimentare se g\se[te legat\ sub diferite forme, `n
func]ie de natura modului de legare deosebindu-se: ap\ legat\ fizic, fizico-chimic
[i chimic.
148
a) apa legat\ fizic este specific\ materialelor poroase [i este re]inut\ prin
for]e mecanice (de c\tre materialele higroscopice), prin for]e de suprafa]\ [i de
capilaritate. Apa re]inut\ `n microcapilare (raza < 10
-5
cm) se nume[te ap\
higroscopic\, iar cea din macrocapilare (raza > 10
-5
cm) se nume[te umiditate
liber\ sau superficial\. Apa capilar\ reprezint\ 70% din con]inutul total de
umiditate al produselor alimentare [i datorit\ leg\turii slabe cu produsul se
`ndep\rteaz\ u[or prin evaporare.
b) apa legat\ fizico-chimic este o form\ mai stabil\ de legare a apei, fiind
prezent\ `n majoritatea alimentelor, f\r\ s\ fie `n strns\ corela]ie cantitativ\ cu
materialul. Acestui tip de ap\ `i sunt caracteristice leg\tura adsorbtiv\ [i leg\tura
osmotic\ sau structural\.
Leg\tura adsorbtiv\ este specific\ fenomenelor de suprafa]\, are o
intensitate medie [i este destul de greu reversibil\. Leg\tura osmotic\ se
realizeaz\ atunci cnd `nveli[ul celulelor ajunge `n contact direct cu apa, de
exemplu prin imersie. Este o leg\tur\ de intensitate mai slab\ [i este reversibil\.
c) apa legat\ chimic se caracterizeaz\ prin leg\turi ionice sau moleculare.
Re]inerea apei se face sub form\ de ap\ de cristalizare sau constitu]ie. Apa de
constitu]ie face parte integrant\ din chiar molecula substan]ei chimice;
`ndep\rtarea unei anumite cantit\]i din apa de constitu]ie conduce la moartea
celulei.
n func]ie de procedeul tehnologic, apa se elimin\ astfel nct s\ se ating\
con]inutul optim, care s\ asigure caracteristici organoleptice superioare, echilibru
al componen]ilor cu rol biologic sau energetic [i stabilitatea produselor alimentare
complexe. La produsele alimentare se utilizeaz\ urm\toarele procedee de
deshidratare:
liofilizarea;
uscarea natural\;
deshidratarea dirijat\ n instala]ii speciale la presiune normal\;
deshidratarea n pat fluidizat;
concentrarea n vid.

5.1.2. Proteinele

Sunt compu[i chimici care con]in `n principal atomi de carbon, azot,
oxigen [i hidrogen. Proteinele se g\sesc `n majoritatea produselor alimentare
perisabile, constituind elementele nutritive de baz\ `n cele mai multe alimente de
origine animal\ (carne, ou, lapte) i vegetal (fasole, mazre, linte, soia, etc.).
Proteinele de origine animal se asimileaz mai uor n organism dect cele de
origine vegetal.
Proteinele sunt substane fundamentale pentru buna funcionare a
organismului [i nu pot lipsi din alimentaie. Pe lng rolul lor energetic ele au n
special rol plastic (formator), contribuind la creterea organismului i la refacerea
esuturilor distruse prin funcionarea i uzura organismului; de asemenea ele intr
n alctuirea hormonilor, fermenilor, enzimelor i anticorpilor, cu rol important n
funcionarea i aprarea organismului
~n ]esuturile musculare, proteinele se g\sesc sub form\ de proteine
149
miofibrilare, proteine sarco-plasmatice [i proteine ale ]esuturilor de leg\tur\
(colagen, elastin\). Proteinele miofibrilare determin\ calitatea texturii mu[chiului
[i marea capacitate de legare a apei, atingnd pn\ la 75% din totalul proteinelor
din mu[chiul de pe[te [i pn\ la 50% din totalul proteinelor la mu[chiul de vit\.

5.1.3. Lipidele

Lipidele sau gr\simile reprezint\ o surs\ de energie pentru organism.
Lipidele se gsesc n proporie mare n alimentele de origine animal (unt,
slnin, carne de porc) i n unele fructe (alune, nuci); ele sunt esteri ai acizilor
gra[i, satura]i (acidul palmitic, stearic) sau nesatura]i (acidul oleic). Acizii gra[i
satura]i se g\sesc n gr\simile animale (unt, smntn\, untur\).

5.1.4. Enzimele

Sunt constituite din proteine [i ac]ioneaz\ ca biocatalizatori, controlnd
diverse procese fiziologice. Exist\ un mare num\r de enzime, fiecare controlnd
un anumit proces biochimic. Enzimele sunt distruse de temperaturile peste
60100
0
C, dar pot rezista la temperaturi sc\zute, putnd determina modific\ri
nedorite ale produselor alimentare r\cite.

5.1.5. Hidra]ii de carbon

Hidra]ii de carbon sunt compu[i chimici ce con]in carbon, hidrogen [i
oxigen [i se g\sesc `n cantit\]i relativ mici `n corpul animalelor (14%).

5.1.6. S\rurile minerale

S\rurile minerale se g\sesc `n mu[chi sub form\ de ioni [i au influen]\
asupra capacit\]ii de legare a apei, texturii, culorii [i gustului. Ionii anorganici din
mu[chi sunt cei de K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn. Cele mai multe s\ruri de potasiu se
g\sesc `n fibrele mu[chilor, `n timp ce ionii de sodiu se g\sesc mai ales `n
solu]iile apoase extracelulare.

5.1.7. Vitaminele

Sunt compu[i organici ce nu pot fi forma]i de c\tre organism, fiind
preluate din exterior prin hran\ sau ca provitamine.

5.1.8. Virusurile, microorganismele

Virusurile sunt agen]i infec]io[i ce pot produce boli; nefiind afecta]i de
temperaturile sc\zute, alimentul infectat r\mne astfel [i dup\ aplicarea unui
tratament prin frig.
Microorganismele sunt prezente `n alimente sub form\ de bacterii,
mucegaiuri [i drojdii. Unele microorganisme sunt necesare `n procesul de
150
fabrica]ie al unor produse alimentare.

5.2. PROPRIET|}I TERMO-FIZICE ALE PRODUSELOR
ALIMENTARE [25, 38, 39, 40, 44]

Pentru calculul necesarului de frig [i stabilirea parametrilor tehnologici ai
proceselor de r\cire trebuie cunoscute propriet\]ile termo-fizice ale produselor
alimentare. Principalele propriet\]i termo-fizice avute `n vedere sunt:
c\ldura specific\;
c\ldura latent\ de solidificare;
entalpia specific\;
conductivitatea termic\;
difuzivitatea termic\.

5.2.1. C\ldura specific\

Dup\ cum s-a men]ionat anterior (vezi cap. 1), c\ldura specific\
reprezint\ cantitatea de c\ldur\ necesar\ pentru a modifica cu un grad
temperatura unui kilogram de produs, f\r\ modificarea st\rii de agregare, fiind
exprimat\ `n J/kgK sau `n Kcal/ kgK. Cunoa[terea c\ldurii specifice este
necesar\ pentru efectuarea calculelor referitoare la necesarul de frig.
Atunci cnd un produs alimentar este format din mai mul]i componen]i,
c\ldura specific\ a acestuia se determin\ cu rela]ia:

=
=
n
i
pi i p
c c
1
,
unde
i
este participa]ia masic\ a componentului i, iar c
pi
este c\ldura specific\ a
componentului respectiv.
C\ldura specific\ depinde de temperatura produsului; `n tabelul 5.1 sunt
date c\ldurile specifice ale unor produse alimentare, pentru diferite temperaturi.

Tabelul 5.1.
C\lduri specifice ale unor produse alimentare [kJ/kgK]
Produsul Temperatura
[
0
C] Carne de vit\ Ou\ ~nghe]at\
10 3,98 3,56 3,22
4 3,98 3,56 3,22
-12 3,43 2,89 4,60
-23 2,01 2,05 2,55
-40 1,80 1,84 1,67

Pentru calcule, la temperaturi peste 0
0
C, c\ldura specific\ se poate
determina cu rela]iile:

g us a p
c + + = 1 , 2 5072 , 1 185 , 4 - pentru produse de origine
animal\,
151

g us a p
c + + = 1 , 2 2142 , 1 185 , 4 - pentru produse de origine
vegetal\,
`n care
a
este participa]ia masic\ a apei [kg/kg produs],
us
este con]inutul de
substan]e uscate [kg/kg produs], iar
g
este con]inutul de gr\simi [kg/kg produs].
C\ldura specific\ poate fi calculat\ [i cu ajutorul unor formule empirice;
de exemplu, pentru carnea de vit\ de calitate superioar\, c\ldura specific\ se
determin\ cu rela]ia:
[ ] K kg J u c
p
+ = / 12 2630 ,
`n care u este con]inutul de ap\ [%].
5.2.2. C\ldura latent\ de solidificare
Reprezint\ cantitatea de c\ldur\ ce trebuie extras\ dintr-un kilogram de
produs pentru ca acesta s\ se solidifice; se exprim\ `n J/kg sau kcal/kg.
Cunoa[terea c\ldurii latente de solidificare este necesar\ pentru
efectuarea calculelor referitoare la necesarul de frig pentru congelare.
Pentru produsele care nu con]in gr\simi, c\ldura latent\ de solificare este
propor]ional\ cu participa]ia masic\ a apei:
[ ] kg kJ l
a
/ 335 = ,
`n care 335 kJ/kg este c\ldura latent\ de solidificare a apei, iar
a
repezint\
participa]ia masic\ a apei [kg ap\/kg produs].
~n tabelul 5.2 sunt prezentate c\ldurile latente de solificare pentru unele
produse alimentare.
Tabelul 5.2
C\lduri latente de solificare pentru unele produse alimentare [kJ/kg]
Produsul C\ldura latent\ de solificare
Carne proasp\t\ de vit\ 205,1255,3
Carne proasp\t\ de porc 117,2138,1
Carne proasp\t\ de miel 200,9230,2
Carne proasp\t\ de pas\re 246,9
Pe[te proasp\t 205,1284,6
Lapte 288,8
Ou\ 221,8

5.2.3. Entalpia specific\

Entalpia specific\ sau con]inutul de c\ldur\ se utilizeaz\ `n calculul
necesarului de frig pentru refrigerarea sau congelarea produselor alimentare; se
m\soar\ `n J/kg sau kcal/kg.
Cunoscnd entalpia specific\ a unui produs alimentar, necesarul de frig
pentru r\cirea acestuia de la temperatura ini]ial\ t
1
pn\ la temperatura final\ t
2
se
determin\ cu rela]ia:
( ) [ ] J i i m Q
2 1
= ,
unde i
1
[i i
2
sunt entalpiile specifice corespunz\toare temperaturilor t
1
[i respectiv
t
2
.
152
Pentru un produs format din mai multe componente, cantitatea de c\ldur\
ce trebuie extras\ dintr-un kilogram de produs (varia]ia de entalpie) pentru ca
temperatura acestuia s\ scad\ de la t
1
la t
2
este:
[ ] kg J i i q
n
i
i i
/
1

=
= = ,
`n care unde
i
este participa]ia masic\ a componentului i, iar i
i
este varia]ia de
entalpie a componentului la r\cirea de la temperatura t
1
pn\ la temperatura t
2
.
~n cazul cel mai general `n care r\cirea are loc cu schimbarea st\rii de
agregare, varia]ia de entalpie i
i
se poate determina prin calcul, folosind rela]ia:
( ) ( ) [ ] kg J t t c l t t c i
s pi i s pi i
/
2 2 1 1
+ + = ,
unde:
c
pi1
c\ldura specific\ a componentului i, corespunz\toare intervalului de
temperatur\ cuprins `ntre temperatura ini]ial\ t
1
[i temperatura de
solidificare t
s
;
l
i
c\ldura latent\ de solidificare a componentului respectiv;
c
pi1
c\ldura specific\ a componentului i, corespunz\toare intervalului de
temperatur\ cuprins `ntre temperatura de solidificare t
s
[i temperatura
final\ t
2
.
Entalpiile specifice ale unor produse alimentare, `n func]ie de temperatur\
sunt prezentate `n tabelul 5.3.

5.2.4. Conductivitatea termic\

Reprezint\ cantitatea de c\ldur\ ce trece prin unitatea de suprafa]\, `n
unitatea de timp, la o diferen]\ de temperatur\ de 1
0
C [i ntre dou planuri
paralele aflate o distan]\ de 1 m `ntre ele; se m\soar\ `n W/mK [i caracterizeaz\
modul de transmitere prin conduc]ie a c\ldurii prin produsul alimentar supus
r\cirii. Conductivitatea termic\ a produselor alimentare cre[te odat\ cu cre[terea
con]inutului de ap\ (fig. 5.1).
Tabelul 5.3
Entalpii specifice pentru unele produse alimentare [kJ/kg]
Temperatura [
0
C]
Produsul
30 10 5 0 -10 -20 -30
Carne de vit\ 402,2 333,2 314,7 298,4 72,4 41,4 19,3
Carne de porc 385,5 316,0 298,4 281,7 70,7 40,6 19,3
Cod 434,5 360,4 341,2 105,1 71,6 42,3 20,1
Ou\ 441,6 349,5 328,6 308,5 66,1 38,9 18,4
Unt 264,1 179,6 157,8 139,4 58,2 35,2 16,7
Untur\ 195,5 125,1 107,6 82,5 51,9 31,0 14,6

Se pot utiliza [i formule empirice pentru determinare conductivit\]ii
termice; de exemplu, pentru carne de vit\ de calitate superioar\ se utilizeaz\
rela]ia:
[ ] K m / W u 0058 , 0 13 , 0 + = .
153
~n tabelul 5.4 este prezentat\ conductivitatea termic\ pentru unele tipuri
de carne, `n func]ie de temperatur\.

Fig. 5.1 - Conductivitatea
termic\ a c\rnii de vit\ [25]

1-carne de calitate superioar\;
2-carne calitatea I-a;
3-carne calitatea a II-a.
Tabelul 5.4
Conductivitatea termic\ a c\rnii de porc [i de vit\ [W/mK]
Temperatura [
0
C]
Carne gras\ de
vit\
Carne slab\ de
vit\
Carne de porc
-30 1,535 1,651 1,454
-20 1,43 1,57 1,291
-10 1,198 1,349 0,988
0 0,477 0,477 0,477
30 0,488 0,488 0,488

5.2.5. Difuzivitatea termic\

Este o m\sur\ a iner]iei termice a produselor; se determin\ cu ajutorul
rela]iei:
[ ] s m
c
a
p
/
2

= ,
`n care este densitatea [kg/m
3
].
Difuzivitatea termic\ depinde de con]inutul de ap\ [i gr\simi, porozitate
etc. (fig. 5.2, 5.3).

5.3. INFLUEN}A TEMPERATURILOR SC|ZUTE ASUPRA
STRUCTURII {I COMPOZI}IEI PRODUSELOR ALIMENTARE [38, 43]

~n fig. 5.4 este prezentat\ diagrama cubelor de satura]ie pentru ap\.
Punctul (PT) se nume[te punct triplu; `n condi]iile de presiune [i temperatur\ ale
acestui punct, apa coexist\ sub toate cele trei faze de agregare (solid\, lichid\ [i
gazoas\). ~n domeniul delimitat de curbele (a) [i (c), apa se g\se[te `n stare
lichid\; punctul (C) este punctul critic, corespunznd temperaturii de 374
0
C [i
presiunii de 167200 mm Hg. Dincolo de acest punct apa nu mai poate exista dect
`n stare de vapori.
154

Fig. 5.2 - Difuzivitatea termic\ a
c\rnii de vit\ [25]

1-carne de calitate superioar\;
2-carne calitatea I-a;
3-carne calitatea a II-a.

Fig. 5.3 Difuzivitatea termic\ a
smntnii, `n func]ie de temperatur\ [i
con]inutul de gr\sime [25]
Fig. 5.4 Diagrama curbelor de satura]ie pentru
ap\
Fig. 5.5 Solidificarea apei pure
la presiune atmosferic\ normal\

Curbele (c) [i (b) delimiteaz\ domeniul `n care apa se g\se[te `n stare
solid\ (ghea]\); pentru presiunile superioare celei corespunz\toare punctului
triplu, sc\derea temperaturii (de la t
1
la t
3
) conduce la trecerea apei din starea
155
lichid\ `n cea solid\ (temperatura t
2
este egal\ cu 0
0
C). Pentru presiunile mai mici
dect cea corespunz\toare punctului triplu, apa trece din stare solid\ direct `n
stare de vapori, proces denumit sublimare [i care este utilizat `n cazul liofiliz\rii
produselor alimentare (vezi capitolul 8).
La presiune atmosferic\ normal\, solidificarea apei pure are loc conform
diagramei din fig. 5.5; c\ldura latent\ de solidificare a apei este de 335 kJ/kg.
~n produsele alimentare apa este de fapt faza continu\ a unor sisteme
disperse [i temperatura sa de `nghe] este mai mic\ dect cea a apei pure; ca
urmare, temperatura de congelare (`nghe]) a produselor alimentare este cuprins\
`ntre -0,4
0
C [i 4
0
C, `n func]ie de tipul produsului.
~n cazul unei solu]ii binare (formate din dou\ componente), diagrama
curbelor de satura]ie este cea prezentat\ `n fig. 5.6 (pentru solu]ia de ap\ cu sare).
Pentru o solu]ie avnd concentra]ia ini]ial\ x
A
(x
A
% sare), `n domeniul
aflat deasupra celor dou\ curbe solu]ia se g\se[te `n stare lichid\; sc\derea
temperaturii de la t
A
pn\ la t
B
are loc cu p\strarea constant\ a concentra]iei. Din
momentul atingerii punctului (B), sc\derea `n continuare a temperaturii conduce
la apari]ia cristalelor de ghea]\; odat\ cu sc\derea temperaturii se parcurge curba
(B-E), iar concentra]ia solu]iei cre[te pe m\sur\ ce se formeaz\ noi cristale de
ghea]\. La atingerea temperaturii corespunz\toare punctului (E), denumit punct
eutectic
1
, `ntreaga cantitate de solu]ie, avnd concentra]ia x
E
, se va g\si `n stare
solid\. Pentru solu]ia de sare `n ap\, parametrii punctului eutectic sunt:
t
E
= - 21,2
0
C;
x
E

= 23,3%.
Fig. 5.6 Diagrama
curbelor de satura]ie pentru
o solu]ie binar\
Concentrarea solu]iei prin congelare par]ial\ este utilizat\ pentru unele
produse alimentare lichide cum ar fi mustul de struguri, sucurile de fructe,
vinurile.
~n cazul `n care concentra]ia ini]ial\ a solu]iei este cea corespunz\toare
punctului (C, x
C
> x
E
), sc\derea temperaturii men]ine constant\ concentra]ia

1
EUTECTIC, -, eutectici, -ce, adj. (Despre amestecuri chimice) Care se tope[te sau se solidific\
la o temperatur\ constant\, inferioar\ punctului de topire sau solidificare a fiec\ruia dintre
constituen]i. Din fr. eutectique.
156
solu]iei pn\ la atingerea punctului (D); la sc\derea `n continuare a temperaturii,
evolu]ia are loc dup\ curba (D-E), fiind `nso]it\ de sc\derea concentra]iei.
~n punctul (E) solu]ia este saturat\ (`n exemplul nostru apa con]ine
cantitatea maxim\ de sare dizolvat\), iar temperatura de congelare a solu]iei este
minim\ (temperatur\ eutectic\) ; la sc\derea temperaturii sub t
E
, `ntreaga solu]ie
se va g\si `n stare solid\ (congelat\).
Atunci cnd solu]ia este format\ din mai multe componente (polifazic\),
nu mai exist\ o temperatur\ fix\ de congelare, ci un interval de temperaturi pe
parcursul c\ruia solu]ia trece din stare lichid\ `n stare solid\.
Produsele alimentare, ca sisteme complexe, cuprind o faz\ continu\ de
solu]ii apoase [i o faz\ dispersat\ ce poate con]ine coloizi
2
(dispersii coloidale).
Proteinele, ca elemente ce pot forma dispersii coloidale, sunt afectate de
procesul de r\cire; astfel, r\cirea pn\ la limita de congelare `ntrzie denaturarea
proteinelor (denaturare ce se refer\ la modific\ri `n forma moleculelor, sc\derea
capacit\]ii de legare a apei etc.). Congelarea produce, de regul\, denaturarea
proteinelor, aceasta fiind mai accentuat\ la globuline `n raport cu albuminele;
denaturarea se manifest\ `n special prin separarea apei sub form\ de cristale de
ghea]\. Denaturarea proteinelor este accentuat\ pe parcursul depozit\rii
alimentelor `n stare congelat\, fiind cu att mai semnificativ\ cu ct temperatura
este mai ridicat\ [i durata de depozitare mai mare. Pentru a se evita denaturarea
proteinelor, pentru unele produse alimentare se recomand\ congelarea ultrarapid\,
cu azot lichid.
Emulsiile sunt sisteme eterogene, formate din lichide nemiscibile,
dispersate unul `n altul sub form\ de pic\turi fine (diametre mai mari de 0,1 m);
`n alimente, de cele mai multe ori emulsiile sunt formate din gr\simi [i ap\.
Temperaturile sc\zute provoac\ destabilizarea emulsiilor, prin separarea
incomplet\ a componentelor sau prin inversarea emulsiei (emulsie de tip ap\ `n
gr\sime `n loc de gr\sime `n ap\). Destabilizarea emulsiilor se explic\ prin
cre[terea tensiunii superficiale odat\ cu sc\derea temperaturii; pe de alt\ parte,
cre[terea vscozit\]ii tinde s\ contracarereze, `ntr-o oarecare m\sur\, efectul de
destabilizare a emulsiei.
~n ceea ce prive[te sistemele celulare, sc\derea temperaturii pn\ la
limita congel\rii nu produce efecte negative. Congelarea determin\ modific\ri
ireversibile ale celulelor att prin ac]iunea mecanic\ a cristalelor de ghea]\
(distrugerea sau deformarea pere]ilor celulelor, disloc\ri mecanice), ct [i prin
ac]iunea fizico-chimic\ a solu]iilor care se concentreaz\ prin separarea apei. ~n
cazul `n care congelarea produsului este rapid\, se formeaz\ cristale de ghea]\ de
dimensiuni mici, iar efectele mecanice sunt reduse. ~n timpul depozit\rii
produselor congelate dimensiunile cristalelor de ghea]\ cresc [i acestea afecteaz\
puternic structura celulelor.
~n cazul gr\similor principala modificare este rncezirea, care este un
rezultat al autooxid\rii lipidelor [i al proceselor de hidroliz\, `nso]it de eliberarea
de acizi gra[i. R\cirea gr\similor pn\ la limita de congelare `ntrzie apari]ia
rncezirii, aceasta manifestndu-se doar dup\ scurgerea unei anumite perioade de

2
COLOD, -, coloizi, -de, adj., s.m. [i f., adj. (Chim.; despre unele substane sau materii) Ale
c\rei particule se afl\ n stare de dispersie [i nu difuzeaz\ prin membrane. Din fr. collode.
157
depozitare. Cu ct temperatura este mai sc\zut\, cu att modific\rile calitative ce
apar prin rncezire sunt mai reduse. Pentru diminuarea rncezirii oxidative se
poate apela la ambalarea sub vid sau la ambalarea `n materiale impermeabile la
oxigen [i lumin\.

5.4. METODE DE PRELUCRARE PRIN FRIG. OBIECTIVE [38, 39, 44]

Prelucrarea prin frig a produselor alimentare presupune utilizarea uneia
din urm\toarele metode:
refrigerarea urm\re[te r\cirea ct mai rapid\ a produselor pn\ la
temperaturi finale cuprinse `ntre 0
0
C [i +5
0
C, superioare temperaturii de
congelare;
congelarea are ca scop r\cirea produsului pn\ la temperaturi finale
cuprinse -18
0
C [i -25
0
C, proces `n urma c\ruia peste 95% din con]inutul
de ap\ se transform\ `n ghea]\;
liofilizarea (criodesicarea) urm\re[te deshidratarea produselor
congelate `n prealabil, prin sublimarea ghe]ii, cu aport controlat de
c\ldur\.
Obiectivele urm\rite la prelucrarea prin frig a produselor alimentare sunt:
prelungirea duratei de conservare, prin p\strarea acestora la temperaturi
sc\zute; efectul inhibitor al frigului asupra agen]ilor modificatori este cu
att mai eficient cu ct nivelul de temperatur\ este mai sc\zut [i depinde
de natura produselor respective (fig. 5.7).
Fig. 5.7 Influen]a
temperaturii asupra
duratei de conservare
prin frig [38]

1-g\ini t\iate;
2-pe[te slab;
3-carne de vit\;
4-mere;
5-portocale.
crearea condi]iilor optime de temperatur\ pentru desf\[urarea unor
procese tehnologice (de exemplu `n industria berii [i a vinului).
modificarea unor propriet\]i fizice (de obicei consisten]a) pentru a se crea
condi]iile necesare desf\[ur\rii unor opera]ii tehnologice (fabricarea
untului, ciocolatei, margarinei, `nghe]atei etc.).
realizarea unui tratament termic prin frig, pentru unele produse lichide, `n
scopul modific\rii compozi]iei acestora (limpezirea vinului, concentrarea
158
mustului etc.).
~n ceea ce prive[te combaterea prin frig a alter\rii produselor alimentare,
trebuie men]ionat c\ agen]ii modificatori pot fi de natur\ biologic\, biochimic\ [i
fizico-chimic\.
Frigul are un efect letal asupra unui num\r mare de agen]i biologici
(microorganisme); `n cazul unor microorganisme, frigul are doar efect
bacteriostatic, `mpiedicnd doar `nmul]irea acestora; dup\ cre[terea temperaturii,
acestea `[i reiau activitatea vital\.
Agen]ii biochimici (enzime) nu sunt inactiva]i prin frig (la temperaturile
utilizate `n mod obi[nuit), sc\derea temperaturii avnd ca efect doar reducerea
vitezei reac]iilor biochimice; la temperaturi sub -40
0
C, care `ns\ nu se utilizeaz\
curent `n tehnica frigorific\ a produselor alimentare, se consider\ c\ enzimele
sunt inactivate.
Agen]ii fizico-chimici (aer, lumin\, c\ldur\, substan]e chimice cu rol
aseptic) au mai mult o ac]iune indirect\ asupra microorganismelor [i enzimelor;
depozitarea `n condi]ii optime a produselor alimentare tratate prin frig impune
anumite cerin]e referitoare la agen]ii fizico-chimici, pentru a se evita pierderile de
greutate, pentru favorizarea dezvolt\rii microorganismelor, modificarea
aspectului produsului etc.
Pentru ca prelucrarea prin frig s\ conduc\ la ob]inerea unor produse
alimentare de calitate trebuie respectate urm\toarele principii de baz\:
tratamentul prin frig trebuie aplicat unui produs s\n\tos;
tatamentul prin frig trebuie aplicat `ntr-o faz\ ct mai precoce;
tratamentul prin frig trebuie aplicat `n mod continuu; temperatura sc\zut\
trebuie men]inut\, f\r\ varia]ii, din momentul prelucr\rii prin frig [i pn\
cnd produsul ajunge la consumatorul final.

5.5. PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE PRELUCRATE PRIN
FRIG [38, 39, 44, 53, 57]

~n timpul prelucr\rii prin frig [i a depozit\rii produselor alimentare
acestea sufer\ o pierdere de greutate prin evaporarea apei sau sublimarea ghe]ii.
Pentru evaluarea pierderii de greutate se pot utiliza rela]iile:
( ) [ ] kg t t
c
i i
l
S
m
a s
p
a s

= 3600 - pentru perioada de

refrigerare sau congelare,
( ) [ ] kg S p p b m
v v
= ' - pentru perioada de depozitare,
`n care:
- S suprafa]a produsului aflat\ `n contact cu aerul [m
2
];
- - coeficient de transmitere a c\ldurii prin convec]ie de la suprafa]a
produsului la aer [kW/m
2
K];
- i
s
entalpia aerului saturat `n vapori de ap\, aflat la temperatura
suprafe]ei produsului [kJ/kg];
- i
a
entalpia aerului umed utilizat pentru r\cire;
159
- t
s
temperatura suprafe]ei produsului [
0
C];
- t
a
temperatura aerului de r\cire;
- l = 2500 kJ/kg (c\ldura latent\ de vaporizare a apei) pentru refrigerare [i
2835 kJ/kg (c\ldura latent\ de sublimare a ghe]ii) pentru congelare;
- - durata procesului de r\cire sau a depozit\rii [h];
- c
p
c\ldura specific\ a aerului umed [kJ/kgK];
- p
v
[i p
v
presiunile par]iale ale vaporilor de ap\ `n stratul de aer de la
suprafa]a produsului, respectiv `n aerul din depozit;
- b coeficient de evaporare, dat de rela]ia:
[ ] mmHg h m kg
p p c
b
v B p

=
2
/
622 , 0
.
Pierderile de greutate depind de natura produsului, prezen]a [i tipul
ambalajului, mediul de r\cire, caracteristicile spa]iului frigorific [i ale
echipamentului de r\cire, condi]iile de exploatare.
Natura produsului influen]eaz\ pierderile de greutate prin compozi]ia
chimic\, propriet\]ile fizice, raportul dintre suprafa]a exterioar\ [i mas\ precum [i
prin coeficientul de transmitere a c\ldurii de la suprafa]\ la mediul de r\cire. ~n
principiu, cu ct cantitatea de ap\ liber\ din produs este mai mare, cu att
pierderile de greutate vor fi mai importante; un raport suprafa]\/greutate mare
accentueaz\ de asemenea pierderea de greutate.
Produsele preambalate vor suferi pierderi de greutate mai reduse `n
compara]ie cu produsele neambalate; evident, un ambalaj impermeabil reduce
pierderile.
~n cazul utiliz\rii aerului ca mediu de r\cire, `n spa]iile cu circula]ie
for]at\ a aerului pierderile de greutate sunt mai importante dect dac\ circula]ia
aerului este natural\; vitezele mari de circula]ie ale aerului conduc de asemenea la
cre[terea pierderilor de greutate. Cu ct umiditatea relativ\ a aerului este mai
mare [i temperatura acestuia este mai sc\zut\, cu att pierderile de greutate sunt
mai mici.
Procesul tehnologic afecteaz\ pierderile de greutate `n special prin viteza
de r\cire; vitezele de r\cire mari permit mic[orarea pierderilor de greutate.
Pierderile de greutate sunt mai reduse `n cazul spa]iilor frigorifice mari;
tipul [i modul de amplasare al bateriilor de r\cire influen]eaz\ de asemenea
pierderile. Un grad de `nc\rcare mic al spa]iului de r\cire/depozitare favorizeaz\
pierderile de greutate, din cauza umidit\]ii mai reduse a aerului de r\cire.
Avnd `n vedere cele men]ionate pn\ aici, este evident c\ rela]iile
teoretice prezentate au mai mult o importan]\ calitativ\ dect cantitativ\,
furniznd doar valori informative; `n realitate, fiecare spa]iu de r\cire/depozitare
este caracterizat prin anumite valori ale pierderilor de greutate, valori care depind
chiar [i de condi]iile exterioare de umiditate [i temperatur\, de anotimp etc.





160


6. REFRIGERAREA

6.1. INTRODUCERE

Refrigerarea const\ `n r\cirea produselor pn\ `n apropierea temperaturii
de congelare, f\r\ formarea de ghea]\ (0+5
0
C). Este un proces de transfer de
c\ldur\ de la produs la mediul `n care are loc r\cirea, f\r\ schimbarea st\rii de
agregare. Mediul `n care are loc r\cirea are o temperatur\ cu cel pu]in 35
0
C mai
cobort\ dect temperatura final\ a produselor.
~n func]ie de procedeul tehnologic utilizat, se deosebesc urm\toarele
procedee de refrigerare:
refrigerare cu aer;
refrigerare `n agen]i intermediari (ap\, solu]ii de clorur\ de sodiu);
refrigerare prin contact cu ghea]a;
refrigerare `n aparate cu perete desp\r]itor (schimb\toare de c\ldur\).
Refrigerarea se consider\ terminat\ atunci cnd temperatura medie a
produselor supuse r\cirii a atins valoarea la care acestea trebuie depozitate sau
prelucrate.
~nainte de refrigerare produselor li se aplic\ tratamente preliminare, care,
`n func]ie de tipul produselor, pot fi: sp\larea, sortarea, dezinfectarea,
pasteurizarea, sterilizarea, ambalarea etc.

6.2. VITEZA DE R|CIRE. DURATA R|CIRII [38, 39, 44]

~n principiu, viteza de r\cire caracterizeaz\ intensitatea r\cirii [i se
define[te prin rela]ia:
[ ] s C
d
dt
w /
0

= ,
`n care dt este varia]ia de temperatur\ `n intervalul de timp d, `ntr-un punct din
corpul r\cit. Avnd `n vedere neomegenitatea specific\ produselor alimentare [i
faptul c\ procesul de r\cire este unul nesta]ionar, `n diferite puncte ale produsului
viteza de r\cire va avea valori diferite.
O estimare a intensit\]ii r\cirii se poate ob]ine cu ajutorul vitezei de r\cire
globale, exprimat\ prin raportul dintre sc\derea temperaturii medii a produsului [i
timpul scurs. ~n practic\ se estimeaz\ viteza de r\cire cu ajutorul timpului de
`njum\t\]ire, care reprezint\ timpul necesar pentru ca diferen]a dintre
temperatura medie a produsului [i temperatura mediului `n care are loc
refrigerarea s\ scad\ la jum\tate din valoarea ini]ial\ (fig. 6.1). Timpul de
`njum\t\]ire depinde de natura, forma [i m\rimea produsului refrigerat, precum [i
de procedeul de refrigerare utilizat.
Determinarea evolu]iei `n timp a temperaturii produsului supus
refriger\rii [i a timpului de refrigerare se pot realiza pornindu-se de la
urm\toarele ipoteze simplificatoare:
161
produsul este considerat omogen;
la un moment dat, temperatura este acea[i `n `ntreaga mas\ a produsului;
temperatura mediului `n care are loc r\cirea este constant\;
exist\ doar transfer de c\ldur\ de la produs la mediu (nu [i transfer de
mas\).
Fig. 6.1 Timpul de
`njum\t\]ire [38]

t
i
temperatura ini]ial\ a produsului;
t
f
temperatura final\ a produsului;
t
0
temperatura mediului `n care are
loc r\cirea;
z timpul de injum\t\]ire;
t
2
= t
1
/2, t
3
= t
2
/2, t
4
= t
3
/2.

~n aceste condi]ii cantitatea de c\ldur\ elementar\ dQ transferat\
mediului de r\cire produce varia]ia de temperatur\ dt, adic\ [37, 38, 43]:
( ) d t t S dt c m dQ = =
0
,
unde m este masa produsului, c este c\ldura specific\, S este suprafa]a exterioar\
de schimb de c\ldur\, este coeficientul de transfer de c\ldur\ prin convec]ie de
la produs la mediu, t este temperatura produsului, t
0
este temperatura mediului de
r\cire, iar d este intervalul de timp `n care are loc transferul cantit\]ii de c\ldur\
dQ.
Considernd c\ c, m, [i S sunt constante, aplicnd metoda separ\rii
variabilelor rezult\:

d
c m
S
t t
dt

0

[i apoi:
( ) C
c m
S
t t +

0
ln ,
`n care C este constanta de integrare; aceasta se determin\ punnd condi]ia ca la
`nceputul perioadei de refrigerare ( = 0), temperatura produsului s\ fie
temperatura ini]ial\, adic\ t = t
i
. Rezult\ astfel C = ln(t
i
t
0
); `nlocuind `n rela]ia
anterioar\, rezult\:
( ) ( )

=
c m
S
t t t t
i 0 0
ln ln
[i `n final ob]inem legea de varia]ie `n timp a temperaturii:
( )

+ =
c m
S
i
e t t t t
0 0

162
Utiliznd no]iunea de coeficient de refrigerare
c m
S

=

, rezult\:
( )

+ = e t t t t
i 0 0
.
Se observ\ c\, `n conformitate cu aceste rela]ii, temperatura pe parcursul
refriger\rii variaz\ exponen]ial (fig. 6.2) [i sc\derea de temperatur\ este cu att
mai rapid\ cu ct coeficientul de transfer de c\ldur\ prin convec]ie este mai mare.
~n tabelul 6.1 sunt prezentate unele rela]ii empirice pentru determinarea
coeficientului de transfer de c\ldur\ prin convec]ie, `n func]ie de viteza de
deplasare w a agentului de r\cire [37, 38].
0 2
.
10
4
4
.
10
4
6
.
10
4
8
.
10
4
0
10
20
30
40
35
4
t ( )
6.895 10
4

0
Fig. 6.2 Varia]ia `n timp a
temperaturii `n timpul
refriger\rii
Tabelul 6.1
Rela]ii pentru calculul coeficientului de transfer de c\ldur\ prin convec]ie [38]
Agentul de r\cire sau procedeul de r\cire
[W/m
2
K]
Ap\ `n mi[care cu viteza w [m/s]
350+2088 w
Aer `n convec]ie liber\ 5,811,6
Aer `n convec]ie for]at\, w < 5 m/s 5,8+4w
Aer `n convec]ie for]at\, w > 5 m/s
2,32+1,6 w
Evaporare sub vid (S 4m; m masa) 5800

Pornind de la ecua]ia de varia]ie a temperaturii:
( ) ( ) =
0 0
ln ln t t t t
i

rezult\:
=

0
0
ln
t t
t t
i
.
Apelnd la defini]ia timpului de `njum\t\]ire z, punem condi]ia ca pentru
163
= z s\ avem
2
0
0
t t
t t
i

= ; `nlocuind timpul [i diferen]a de temperatur\
ob]inem:

2 ln
= z
sau:
( )

+ =
z
i
e t t t t
2 ln
0 0

Pentru determinarea timpului total de refrigerare se aplic\ integrarea `ntre
limite:

=

r
f
i
d
t t
dt
d
t t
dt
t
t

0 0 0
,
de unde rezult\ timpul de refrigerare
r
:
0
0
ln
1
t t
t t
f
i
r

,
`n care t
i
este temperatura ini]ial\ a produsului, iar t
f
este temperatura sa final\.
Folosind metoda duratei de `njum\t\]ire [37, 38] [i notnd:
t
1
= t
i
t
f
,
t
f
= t
f
t
0
,

2 ln
= z ,
cu nota]iile din fig. 6.1 putem scrie:
z n pentru
t t
t
z pentru
t t
t
z pentru
t
t
n
n
n
n
=

=
=

=
=

2 2
........ .......... .......... .......... .......... ..........
2
2 2
2
1 1
2
2
1 2
3
1
1
2

Se impune condi]ia ca t
n
= t
f
, din care rezult\:
2 ln
ln
0
f
t
t
n

= ,
iar valoarea num\rului de intervale n se rotunje[te la valoarea `ntreag\ imediat
superioar\.
Durata r\cirii rezult\ din rela]ia:
164
n
n f
n
n n
n f
n r
t
t t
z
t t
t t
z
2
0 1

+ =


+ =

.
Dac\ se ]ine cont [i de transferul de c\ldur\ prin conduc]ie, prin masa de
produs, se utilizeaz\ coeficientul global de schimb de c\ldur\ k, definit prin
rela]ia:

+ =
16
3 1 1 D
k
,
unde:
D - dimensiunea caracteristic\ a produsului [m]:
- grosimea la produse sub form\ de pl\ci;
- diametrul la produse de form\ sferic\;
- lungimea la produse de form\ cilindric\;
-
3
047 , 0 m D = la carcase de carne (m masa);
- conductivitatea termic\ a produsului [W/mK].
~n acest caz, coeficientul de refrigerare va fi:
c m
S k

= .
Exist\ [i rela]ii de calcul ale timpului de refrigerare stabilite pentru
diferite forme specifice ale produsului (plac\, cilindru etc.).

6.3. METODE DE REFRIGERARE [28, 29, 40, 44]

6.3.1. Refrigerarea cu aer r\cit

Este una din cele mai utilizate metode de refrigerare, fiind aplicat\ `n
special produselor alimentare care au o structur\ solid\: carne, brzeturi, legume,
fructe etc.
~n principiu, un spa]iu de refrigerare cu aer este format dintr-o incint\
izolat\ termic, `n interiorul c\reia se g\sesc produsele ce trebuie r\cite,
schimb\toarele de c\ldur\ (vaporizatoarele) instala]iei de r\cire a aerului [i un
sistem de ventila]ie care asigur\ circula]ia aerului `n interiorul incintei.
Procesul de refrigerare se poate realiza:
discontinuu spa]iul de r\cire este `nc\rcat cu produsele ce trebuie
refrigerate, este `nchis [i apoi are loc refrigerarea; cnd produsele ating
temperatura final\, acestea sunt scoase din spa]iul respectiv.
continuu spa]iul de refrigerare este `n mod continuu `nc\rcat pe la un
cap\t cu produsele ce trebuie refrigerate; acestea str\bat incinta
respectiv\, r\cindu-se, iar cnd ajung la cap\tul opus au temperatura
final\ impus\ [i sunt evacuate.
semicontinuu la anumite intervale de timp produsele calde sunt
introduse `n spa]iul de r\cire [i concomitent sunt evacuate produsele
165
refrigerate.
~n cazul sistemelor de refrigerare cu func]ionare discontinu\ sau
semicontinu\, temperatura aerului variaz\ `n timpul procesului de r\cire, acesta
fiind mai cald la `nceput, pentru ca la sfr[itul procesului temperatura aerului s\
fie cu pn\ 410
0
C mai mic\ dect temperatura final\ a produsului.
La sistemele cu func]ionare continu\ temperatura aerului este practic
constant\, putnd ajunge la valori de -10-18
0
C. Ca urmare a vitezei mari de
r\cire, temperatura la suprafa]a produsului este mult mai mic\ dect `n interior;
din aceast\ cauz\, sistemele cu func]ionare continu\ func]ioneaz\ de obicei `n
dou\ faze: `n prima faz\ are loc refrigerarea (folosindu-se aer cu temperatur\
sc\zut\), iar `n cea de a doua faz\ are loc egalizarea temperaturii `n masa
produsului, folosindu-se aer a c\rui temperatur\ este relativ apropiat\ de
temperatura final\ a produselor (-1+1
0
C).
Viteza aerului influen]eaz\ durata procesului de refrigerare; astfel,
cre[terea vitezei de circula]ie a aerului conduce la cre[terea vitezei de r\cire [i a
coeficientului de transfer de c\ldur\. Pe de alt\ parte, o vitez\ mai mare a aerului
va mic[ora temperatura la suprafa]a produsului; ca urmare, schimbul de c\ldur\ se
va realiza la o diferen]\ de temperatur\ mai mic\, durata procesului de refrigerare
crescnd. Avnd `n vedere [i faptul c\ o vitez\ mare a aerului se realizeaz\ cu un
consum relativ mare de energie, este ra]ional\ limitarea vitezei aerului la valori de
pn\ la 0,3 m/s pentru refrigerarea lent\ [i de 23 m/s pentru refrigerarea rapid\.
O aten]ie deosebit\ trebuie acordat\ modului de a[ezare al produselor, astfel `nct
aerul s\ fie distribuit uniform; `n caz contrar pot apare zone cu circula]ie redus\ a
aerului, care se vor r\ci mai greu, ceea ce va conduce la cre[terea duratei
refriger\rii.
Umiditatea aerului influen]eaz\ pierderile de greutate ale produselor;
din acest motiv se prefer\ c\ umiditatea relativ\ s\ fie de 9095%.
Spa]iile de refrigerare pot fi:
tunele de refrigerare;
camere de refrigerare;
Exist\ [i posibilitatea refriger\rii produselor alimentare `n mijloace de
transport.

6.3.1.1. Tunele de refrigerare

Sunt utilizate pentru refrigerarea rapid\; au lungimi de 6.24 m, l\]imi
de 3 sau 6 m [i `n\l]imi de 3,64,8 m. Capacitatea unui tunel depinde de
dimensiunile acestuia [i de natura produselor refrigerate.
Circula]ia aerului prin tunel se poate realiza longitudinal, transversal sau
vertical.
~n fig, 6.3 este prezentat\ schema de principiu a unui tunel cu circula]ie
longitudinal\ a aerului, cu func]ionare discontinu\. Produsele sunt a[ezate `n
pale]ii (4); circula]ia longitudinal\ a aerului `n tunel este asigurat\ de ventilatorul
(2). {icanele (5) au rolul de a distribui ct mai uniform curen]ii de aer asupra
pale]ilor `n care se g\sesc produsele ce trebuie refrigerate, iar vaporizatorul (1)
este cel ce asigur\ r\cirea aerului.
166

Fig. 6.3 Tunel cu circula]ie
longitudinal\ [38]

1-vaporizator;
2-ventilator;
3-tavan fals;
4-palet;
5-[icane;
6-tav\ colectare condens.

Fig. 6.4 Tunel cu circula]ie
transversal\ [38]
1-vaporizator; 2-c\rucior; 3-carenaj; 4-racord
evacuare ap\.
Fig. 6.5 Tunel cu circula]ie vertical\ [38]
1-vaporizator cu ventilator; 2-ventilator suplimentar

~n fig. 6.4 este prezentat un tunel cu circula]ie transversal\ a aerului, de
asemenea cu func]ionare discontinu\; solu]ia se aplic\ `n cazul tunelurilor cu
lungimi mari, la care aplicarea schemei de circula]ie longitudinal\ ar fi
neeconomic\ din punct de vedere al energiei consumate de c\tre ventilator; ca [i
la schema precedent\, aerul este vehiculat de c\tre un ventilator peste
vaporizatorul (1) [i apoi, prin intermediul carenajului (3), este dirijat c\tre
c\rucioarele pe care se g\sesc produsele ce trebuie r\cite; umiditatea din aer,
condensat\ pe suprafe]ele reci ale vaporizatorului, este evacuat\ prin racordul (4).
Varianta din fig. 6.5 utilizeaz\ circula]ia pe vertical\ a aerului. Aerul
rece care trece peste suprafe]ele vaporizatorului (1) este dirijat prin canale de aer
asupra produselor ce trebuie r\cite; pentru produsele aflate la distan]\ mai mare
de vaporizator se utilizeaz\ ventilatorul suplimentar (2). Se asigur\ astfel o r\cire
mai uniform\ a produselor.
~n fig. 6.6 este prezentat\ schema unui tunel de refrigerare cu func]ionare
continu\, cu refrigerare `n dou\ faze, `n spa]ii separate. ~n sec]iunea (I) a
tunelului aerul are temperaturi de -10-13
0
C [i o vitez\ medie de circula]ie de 1
m/s; aici are loc, timp de 45 ore, refrigerarea rapid\ a produselor transportate cu
ajutorul transportorului (6). ~n sec]iunea (II) a tunelului aerul are o temperatur\
medie de 0
0
C [i o vitez\ de circula]ie de 0,3 m/s, aici avnd loc uniformizarea
temperaturii `n masa produsului, faz\ ce dureaz\ 1015 ore. ~n ambele zone ale
tunelului, aerul este refulat de c\tre ventilatoare amplasate transversal fa]\ de
direc]ia de deplasare a produselor. Produsele se deplaseaz\ continuu dinspre
intrarea tunelului c\tre ie[ire, un ciclu complet de refrigerare durnd 1420 ore.
167

Fig. 6.6 Tunel de
refrigerare `n dou\
faze, cu func]ionare
continu\ [38]

1, 3-ventilatoare;
2, 4-vaporizatoare;
5-tav\ pentru colectarea
apei;
6-transportor;
7-tavan fals;
a-vedere lateral\;
b-vedere de sus.

Fig. 6.7 Tunel de
refrigerare cu dou\ faze [i
mai multe trepte [38]

1-prima treapt\ de refrigerare;
2-a doua treapt\ de refrigerare;
3-zon\ de uniformizare a
temperaturii;
4-transportor;
5-baterii de r\cire montate `n
plafon

~n cazul tunelului din fig. 6.7, prima faz\ de refrigerare este `mp\r]it\ `n
dou\ trepte: `n prima treapt\ (spa]iul 1) temperatura aerului este de -12
0
C,
asigurndu-se astfel r\cirea rapid\; `n cea de a doua treapt\ (spa]iul 2),
temperatura medie a aerului este de -5
0
C. Cea de a doua faz\, de uniformizare a
temperaturii, se desf\[oar\ `n spa]iul (3). Func]ionarea tunelului este de asemenea
continu\, produsele (caracasele) fiind deplasate `n interiorul tunelului cu ajutorul
transportorului (4).
Fa]\ de refrigerarea `ntr-o singur\ faz\, refrigerarea `n dou\ faze asigur\
pierderi de greutate mai reduse, datorit\ sc\derii rapide a temperaturii la
suprafa]\, precum [i o reducere a `nc\rc\turii microbiene, deci o durat\ de
conservare mai `ndelungat\. Pe de alt\ parte, refrigerarea `n dou\ faze necesit\
puteri frigorifice mai mari. ~n cazul refriger\rii `n dou\ faze trebuie s\ se evite
sc\derea temperaturii sub punctul de congelare deoarece decongelarea ulterioar\,
care ar apare `n zona de uniformizare a temperaturii, va conduce la modific\ri ale
calit\]ii produsului.
Exist\ [i variante la care refrigerarea `n dou\ faze are loc `n acela[i
spa]iu; `n acest caz tunelul func]ioneaz\ discontinuu sau semicontinuu. Spa]iul de
refrigerare (gol) este r\cit cu aer la -10-15
0
C, dup\ care ventilatoarele sunt
oprite [i sunt introduse produsele calde; pe parcursul acestui proces, temperatura
168
urc\ pn\ la aproximativ -5
0
C. Dup\ umplerea tunelului, ventilatoarele sunt din
nou pornite [i `n 23 ore temperatura scade la aproximativ -12
0
C. Uniformizarea
temperaturii `n masa de produs se realizeaz\ oprind circula]ia for]at\ a aerului,
produsele fiind l\sate `n tunel pn\ la 16 ore. La aplicarea acestei metode mai
multe tuneluri sunt grupate `ntr-o cl\dire comun\; sistemul de r\cire este central
(r\citorul 2, fig. 6.8) [i se conecteaz\ pe rnd cu fiecare tunel de r\cire, prin
intermediul canalelor de aer (3). R\citoarele individuale (5), cu putere frigorific\
mai mic\, asigur\ definitivarea procesului de refrigerare.
Fig. 6.8 Sistem de refrigerare
rapid\ `n dou\ faze, `n acela[i
spa]iu, cu r\cire centralizat\ [38]

1-ventilator;
2-r\citor de aer;
3-canale pentru aer;
4-trap\;
5-r\citor de tavan;
A, B, C, D-tunele de refrigerare.
6.3.1.2. Camere de refrigerare

Camerele de refrigerare sunt spa]ii `n care r\cirea este mai lent\ dect `n
tunelele de refrigerare; dup\ refrigerarea produselor, acestea se pot utiliza [i
pentru depozitarea produselor r\cite. Dimensiunile acestora variaz\ `ntre 12x12
m
2
[i 18x36 m
2
, avnd `n\l]imi de pn\ la 78 m (capacitate de 200800 t).
Viteza aerului `n interiorul camerei nu dep\[e[te 0,3 m/s, ceea ce face c\ r\cirea
s\ fie mai lent\.
Circula]ia aerului se realizeaz\ prin canale de aer; din acest punct de
vedere, exist\ camere de refrigerare cu dou\ canale de aer sau cu un singur canal
de aer.
~n fig. 6.9 este prezentat\ o camer\ de aer cu dou\ conducte de aer;
acestea sunt situate de o parte [i de alta a stivei de produse; aerul rece refulat prin
conducta (4) trece peste produsele ce trebuie r\cite [i este apoi preluat prin
conducta (1); ventilatorul (2) trimite aerul `nc\lzit peste suprafe]ele reci ale
bateriei de r\cire (3). Conducta de refulare are orificii pentru ie[irea aerului `n
partea inferioar\, `n timp ce orificiile de aspira]ie din conducta (1) se g\sesc pe
fa]a lateral\; se asigur\ astfel o circula]ie optim\ a aerului printre produsele ce
trebuie r\cite.
169
La camerele frigorifice cu un singur canal (fig. 6.10), distribu]ia aerului
rece se realizeaz\ prin canalul ramificat (1), iar aerul `nc\lzit este aspirat prin
gurile (2), executate `n pere]ii camerei [i prev\zute cu jaluzele pentru dirijarea
curentului de aer.

Fig. 6.9 Camer\
de refrigerare cu
dou\ canale de aer

1-conduct\ aspira]ie;
2-ventilator;
3-baterie de r\cire;
4-conduct\ de refulare

Fig. 6.10 Camere
de refrigerare cu un
canal de aer [38]
1-canal de refulare;
2-guri de aspira]ie a
aerului;
3-baterie de r\cire [i
ventilator;
4-produse.

La alte variante constructive, aerul este refulat prin canale efectuate `n
podea (5, fig. 6.11). La solu]ia din figur\ aerul poate fi par]ial recirculat, o parte
din aerul din camer\ fiind refulat\ `n exterior, `n timp ce restul este amestecat cu
aerul proasp\t aspirat prin racordul (3).
~n loc s\ se foloseasc\ o singur\ baterie de r\cire pentru `ntreaga camer\
de refrigerare, uneori se utilizeaz\ [i camere prevazute cu r\citoare multiple,
carcasate [i prev\zute cu ventilatoare proprii (fig. 6.12); pentru a uniformiza
distribu]ia aerului `n interiorul camerei, aceasta este prev\zut\ [i cu ventilatoarele
auxiliare (3), care asigur\ circula]ia aerului din `nc\pere f\r\ ca acesta s\ fie
trecut peste suprafe]ele de r\cire.
La camerele de refrigerare de dimensiuni mici, r\citoarele de aer sunt
prev\zute cu ventilatoare centrifugale (4, fig. 6.13), care refuleaz\ aerul `n spa]iul
de r\cire prin intermediul ajutajelor (5); distan]a maxim\ pn\ la care poate
ajunge curentul de aer refulat de c\tre ventilatoare nu dep\[e[te 67 m.
170


Fig. 6.11- Camer\ de
refrigerare cu
refularea aerului prin
podea
1-comand\ ventilatoare;
2-admisie aer recirculat;
3- admisie aer proasp\t;
4-ventilator;
5-canale refulare aer;
6-duze decongelare;
7-vaporizator;
8-tav\ colectare condens;
9-termostate;
10-umidificator.

Fig. 6.12 Camer\ de refrigerare cu r\citoare multiple [i ventilatoare
suplimentare [38]
1-r\citor; 2, 3-ventilatoare.
Fig. 6.13 - Camer\ de refrigerare cu
ventilatoare centrifugale

1-carcasa r\citorului;
2-gur\ de aspira]ie a aerului;
3-vaporizator;
4-ventilator centrifugal;
5-ajutaj de refulare.

171
6.3.2. Refrigerarea cu agen]i intermediari

Agentul intermediar utilizat pentru r\cire poate fi:
ap\ obi[nuit\, aflat\ la o temperatur\ de +0,5.2
0
C;
ap\ de mare sau solu]ie ap\ - Na Cl, cu temperatura de -20
0
C.
Metoda se utilizeaz\ `n special pentru refrigerarea pe[telui [i a p\s\rilor,
dar [i a unor produse vegetale; r\cirea se poate realiza prin:
imersie;
stropire;
mixt.
Instala]iile utilizate pot fi cu func]ionare continu\ sau discontinu\; `n apa
de r\cire se adaug\ [i substan]e dezinfectante, iar atunci cnd r\cirea se realizeaz\
prin imersie, apa trebuie re`mprosp\tat\ periodic. Viteza de r\cire este mult mai
mare dect `n cazul refriger\rii cu aer (durate de r\cire cuprinse `ntre 15 [i 135
min, `n func]ie de tipul produsului) [i se evit\ pierderile de greutate. Apa utilizat\
poate fi r\cit\ cu ajutorul unei instala]ii frigorifice sau cu ghea]\.
~n fig. 6.14 este prezentat\ schema unei instala]ii de r\cire prin imersie a
c\rnii de pas\re; carnea este deplasat\ prin bazinul (5) cu ajutorul transportorului
(3), prev\zut cu palete pentru antrenare. Viteza de deplasare a transportorului
poate fi modificat\, astfel `nct s\ se ob]in\ timpii necesari pentru refrigerarea
carcaselor de pas\re. Elevatorul (4) asigur\ scoaterea produselor din bazin. Apa
este r\cit\ cu ajutorul unei instala]ii frigorifice, iar temperatura este men]inut\ `n
jurul valorii de 0
0
C prin ad\ugarea de ghea]\ m\run]it\, din generatorul (1).

Fig. 6.14 Refrigerarea p\s\rilor prin imersie, folosind ghea]\ pentru r\cire [38]
1-generator de fulgi de ghea]\; 2-palete; 3-transportor; 4-elevator; 5-bazin.

Fig. 6.15 - Instala]ie de r\cire a p\s\rilor prin imersie, cu instala]ie frigorific\[38]
1-canal de vehiculare a apei r\cite; 2-produse; 3-bazin pentru ap\; 4-transportor inclinat; 5-sistem de
ac]ionare a transportorului; 6-plan `nclinat; 7-transportor; 8-mas\ ambalare; 9-vaporizator;
10-izola]ie termic\; 11-pomp\; 12-conduct\.
172
La schema din fig. 6.15, refrigerarea carcaselor de pas\re se realizeaz\ de
asemenea prin imersie, dar deplasarea acestora prin canalul (1) este asigurat\ de
curentul de ap\ creat de c\tre pompa (11). Apa este r\cit\ n bazinul (3), situat la
cap\tul canalului pentru ap\, de c\tre vaporizatorul (9) al unei instala]ii
frigorifice. Apa rece este apoi preluat\ de c\tre pompa (11) [i trimis\ prin
conducta (12) c\tre cap\tul din stnga al jgheabului (1); curentul de ap\ rece creat
realizeaz\ deplasarea produselor.
Instala]ia din fig. 6.16 este utilizat\ pentru r\cirea pe[telui, fiind montat\
pe nava de pescuit oceanic. Refrigerarea se realizeaz\ cu ajutorul apei de mare
r\cite la -2 -1
0
C; r\cirea apei are loc `n bazinul (1, fig. 6.16a), `n care se
g\se[te vaporizatorul instala]iei frigorifice. Apa rece este trimis\ de c\tre pompa
(2) `n r\citorul tubular (3). R\citorul este prev\zut cu duze (2, fig. 6.16b), montate
tangen]ial, care asigur\ o curgere turbulent\ a apei `n interiorul r\citorului; se
realizeaz\ astfel intensificarea schimbului de c\ldur\, iar procesul de refrigerare
dureaz\ 56 minute.
Fig. 6.16 Refrigerarea
pe[telui `n r\citoare
tubulare [38]

a-schema instala]iei;
1-bazin de r\cire a apei;
2-pomp\;
3-r\citor tubular;
b-sec]iune prin r\citorul
tubular;
1-spa]iu pentru pe[te;
2-duze;
3-camer\ inelar\.
Aparatul din fig. 6.17 este prev\zut cu un transportor cu racle]i (6), care
are rolul de a asigura deplasarea pe[tilor `n interiorul bazinului (7), `n care se afl\
ap\ de mare r\cit\; prin modificarea vitezei transportorului, durata refriger\rii
poate fi reglat\ `ntre 5 [i 7 minute, `n func]ie de specia de pe[ti [i de m\rimea
acestora.
~nc\rcarea [i desc\rcarea pe[tilor se realizeaz\ prin ecluzele cu sertare
rotative (5) [i respectiv (2). Apa de mare este vehiculat\ cu ajutorul pompei (1),
iar vaporizatorul (3) asigur\ r\cirea acesteia.
Instala]ia din fig. 6.18 realizeaz\ refrigerarea pe[tilor prin aspersiune,
fiind format\ din benzile transportoare suprapuse (3), (7) [i (9). Pe[tii sunt
`nc\rca]i `n gura de alimentare (4) [i, pe parcursul traseului c\tre transportorul de
desc\rcare (2), sunt stropi]i prin duzele (6) cu ap\ r\cit\.
Apa este colectat\ `n tava (1), fiind apoi recirculat\ c\tre instala]ia de
r\cire.

6.3.3. Refrigerarea cu ghea]\

Metoda se utilizeaz\ `n special pentru refrigerarea pe[telui [i a unor
legume, care impun ca suprafa]a lor s\ fie men]inut\ `n stare umed\ un timp mai
`ndelungat.
173
Fig. 6.17 Instala]ie
de refrigerare continu\
a pe[telui [38]

1-pomp\;
2-ecluz\ desc\rcare;
3-r\citor ap\;
4-conduct\;
5-ecluz\ `nc\rcare;
6-transportor;
7-bazin pentru apa de r\cire.

Fig. 6.18
Instala]ie de
refrigerare a
pe[telui prin
aspersiune [38]

1-tav\ de colectare a
apei;
2-transportor pentru
pe[ti refrigera]i;
3, 7, 9-benzi
transportoare;
4-bunc\r alimentare;
5-conduct\;
6-duz\;
8-dispozitiv de ghidare.
Ghea]a utilizat\ `n aceste instala]ii se ob]ine:
`n ma[ini de produs ghea]\ sub form\ de solzi sau cilindri;
prin m\run]irea blocurilor de ghea]\;
prin brichetarea z\pezii.
Pentru intensificarea schimbului de c\ldur\ dintre produse [i ghea]\,
buc\]ile de ghea]\ trebuie s\ aib\ dimensiuni ct mai mici.
~n fig. 6.19 este prezentat\ schema de func]ionare a unei ma[ini de produs
ghea]\ sub form\ de solzi; aceasta este format\ dintr-un cilindru rotativ (1), prin
interiorul c\ruia circul\ agentul intermediar r\cit. Partea inferioar\ a cilindrului
este scufundat\ `n ap\; temperatura sc\zut\ a suprafe]ei cilindrului face ca apa s\
174
`nghe]e pe suprafa]a exterioar\ a acestuia. Placa `nclinat\ (2) asigur\ desprinderea
ghe]ii de pe suprafa]a cilindrului.

Fig. 6.19 Schema instala]iei pentru
producerea ghe]ii sub form\ de solzi

1-cilindru rotativ;
2-plac\ `nclinat\;
3-rol\;
4-ap\;
5-manta exterioar\;
6-strat de ghea]\.
Fig. 6.20 Instala]ie pentru
`nc\rcarea l\zilor cu ghea]\ sub
form\ de fulgi

1-dispozitiv de alimentare cu fulgi de
ghea]\;
2-co[ alimentare;
3-alimentator pentru ghea]\;
4-plnie de desc\rcare;
5-clapet\;
6, 8-transportoare;
7-l\zi cu legume.

Produsele refrigerate prin acest\ metod\ sunt preambalate `n l\zi de lemn,
`n care se adaug\ ghea]a; `n fig. 6.20 este prezentat\ o linie mecanizat\ pentru
refrigerarea legumelor prin `nc\rcarea l\zilor cu fulgi de ghea]\.
Refrigerarea cu ghea]\ a pe[tilor se realizeaz\ `n l\zi, bazine sau chiar
direct `n cala vasului de pescuit; pe[tii [i ghea]a se a[eaz\ `n straturi succesive,
primul [i ultimul strat con]innd ghea]\.

6.3.4. Refrigerarea `n aparate cu perete desp\r]itor (schimb\toare de
c\ldur\)

Aceast\ metod\ se aplic\ produselor alimentare `n stare lichid\ (lapte,
smntn\, bere, vin, sucuri etc.). ~n principiu, peretele desp\r]itor separ\
materialul ce trebuie r\cit de agentul de r\cire; agentul de r\cire poate fi un agent
frigorific sau un agent intermediar.
Dup\ modul de func]ionare, aparatele cu perete desp\]itor pot fi cu
func]ionare discontinu\ sau cu func]ionare continu\; ca urmare se utilizeaz\
urm\toarele tipuri de schimb\toare de c\ldur\:
1. Cu func]ionare discontinu\:
rezervoare cu pere]i dubli, la care agentul de r\cire circul\ prin spa]iul
dintre peretele exterior [i cel interior, `n timp ce materialul de r\cit se
`ncarc\ `n spa]iul interior;
rezervoare cu serpentin\, la care agentul de r\cire circul\ printr-o
serpentin\ aflat\ `n interiorul rezervorului;
2. Cu func]ionare continu\:
175
schimb\toare de c\ldur\ cu pl\ci (vezi [i Anexa A3.5);
schimb\toare de c\ldur\ multitubulare;
schimb\toare de c\ldur\ cu ]evi coaxiale;
aparate cu stropire exterioar\.
Fig. 6.21 prezint\ construc]ia unui rezervor de refrigerare cu serpentin\
[53], folosit `n industria sucurilor, care asigur\ odat\ cu r\cirea [i introducerea
bioxidului de carbon.
Sucul intr\ `n rezervorul (1) prin racordul (3); sepentina (5) este de fapt
vaporizatorul instala]iei frigorifice ce asigur\ refrigerarea. Prin racordul (2) se
introduce bioxid de carbon `n masa de suc aflat\ `n rezevor.
~n fig. 6.22 este prezentat\ construc]ia unui r\citor multitubular [33, 37];
produsul care trebuie r\cit circul\ prin interiorul ]evilor (6), `n timp ce agentul de
r\cire (ap\ cu temperatura de 01
0
C) circul\ prin spa]iul intertubular (4).
~ntregul schimb\tor de c\ldur\ este izolat termic fa]\ de exterior cu ajutorul
izola]iei (5).
Schimb\torul de c\ldur\ din fig. 6.23 [47] este de tipul cu ]evi coaxiale,
fiind utilizat pentru refrigerarea mustului sau a sucurilor. Produsul care trebuie
r\cit circul\ prin interiorul ]evii (4), care la exterior este r\cit\ de agentul care
circul\ prin ]evile (3). Schimb\torul are o construc]ie modular\, suprafa]a de
schimb de c\ldur\ putnd fi modificat\ prin ad\ugarea sau scoaterea modulelor.

Fig. 6.21 Rezervor de r\cire cu
serpentin\

1-rezervor;
2-racord pentru introducerea CO
2
;
3-racord intrare suc;
4, 6-racorduri pentru agent frigorific;
5-serpentin\;
7-racord de ie[ire a sucului.

Fig. 6.22 Schimb\tor de
c\ldur\ multitubular [38]

1, 7-racorduri agent r\cire;
2-capac;
3, 8-racorduri produs refrigerat;
4-spa]iu intertubular;
5-izola]ie termic\;
6-]evi.
176

Fig. 6.23 Schimb\tor de c\ldur\ cu
]evi concentrice

1, 5-racorduri agent de r\cire;
2,6-racorduri produs de refrigerat;
3-]eav\ pentru agentul de r\cire;
4-]eav\ pentru produsul refrigerat.

6.4. DEPOZITAREA PRODUSELOR REFRIGERATE [38, 39]

Refrigerarea produselor alimentare este urmat\ de depozitarea acestora,
de obicei pe o perioad\ scurt\, `n acela[i spa]iu `n care a avut loc r\cirea sau `n
alte spa]ii r\cite, special destinate p\str\rii. Durata maxim\ de depozitare depinde
de natura produsului refrigerat [i de condi]iile `n care are loc stocarea, iar
dep\[irea acestei durate conduce la degradare, ca urmare a ac]iunii
microorgansimelor [i a reac]iilor biochimice.
Principalii parametri ce influen]eaz\ produsul pe parcursul depozit\rii
sunt:
temperatura;
umiditatea aerului;
puritatea aerului;
modul de ventila]ie [i de distribuire a aerului;
modul de ambalare [i de a[ezare a produselor `n depozit.

6.4.1. Temperatura aerului din depozit

Temperatura din depozitele de produse refrigerate depinde de tipul
produsului; aceasta trebuie `ns\ s\ fie mai mic\ sau cel pu]in egal\ cu temperatura
final\ a produsului refrigerat. ~n acela[i timp, durate mai `ndelungate de
depozitare impun temperaturi mai mici; trebuie `ns\ ]inut cont c\ temperaturile
sc\zute vor favoriza pierderile de greutate. Pentru majoritatea produselor
alimentare, varia]ia admis\ a temperaturii fa]\ de valoarea optim\ este de
12
0
C; pentru produse cum ar fi pe[tele sau ou\le, varia]ia de temperatur\ nu
trebuie s\ dep\[easc\ 0,5
0
C.

6.4.2. Umiditatea aerului

Umidit\]i ridicate ale aerului din depozitul de produse refrigerate
favorizeaz\ dezvoltarea microorganismelor; astfel, pentru carne, la o temperatur\
a aerului de 0
0
C [i o umiditate relativ\ de 75%, dup\ opt zile de depozitare
num\rul de bacterii nu dep\[e[te 10
5
/cm
2
, `n timp ce o cre[tere a umidit\]ii la 90%
conduce la cre[terea num\rului de bacterii la 10
8
/cm
2
. La alte tipuri de produse
177
alimentare, umiditatea ridicat\ poate favoriza dezvoltarea unor mucegaiuri, care
vor mic[ora valoarea comercial\ a produsului. ~n acela[i timp, o umiditate prea
sc\zut\ va avea ca efect cre[terea pierderilor de greutate prin evaporarea apei. Ca
urmare, `n depozitele de produse refrigerate se accept\ o umiditate relativ\ `n
jurul valorii de 8590%.
Tabelul 6.2.
Condi]ii de p\strare a produselor alimentare refrigerate [55]
Produsul Temperatura [
0
C] Umiditatea relativ\ [%] Durata
Mere 14 8590 28 luni
Lapte 01 95 24 luni
Brnz\ 14 6570 618 luni
Ou\ -1.0 8085 56 luni
Struguri 01 9095 25 luni
Pe[te 12 9095 515 zile
Carne de vit\ -11 8590 16 s\pt.
Carne de porc 01 8590 37 zile
Carne de pui -10 8590 1 s\pt.
Carne de miel 01 8590 514 zile
Ciuperci 0 90 14 zile
Pere -11 9095 26 luni
Prune 01 8590 28 s\pt.
Ceap\ 01 6570 18 luni
Cartofi 13 90.95 610 luni
C\p[uni 01 9095 57 zile
6.4.3. Puritatea, ventila]ia [i distribu]ia aerului
Poluarea aerului din interiorul depozitelor de produse refrigerate apare ca
urmare a `nc\rc\turii microbiene [i chimice ini]iale a produselor, dar [i ca urmare
a degaj\rilor de substan]e [i a dezvolt\rii microorganismelor. Mic[orarea polu\rii
aerului presupune re`nprosp\tarea periodic\ a acestuia, prin aport de aer proasp\t
din exteriorul depozitului. Aerul introdus din exterior trebuie filtrat [i tratat termic
pentru a ajunge la temperatura din depozit; atunci cnd se utilizeaz\ debite mari
de aer proasp\t, acesta trebuie s\ aib\ [i umiditatea egal\ cu cea a aerului din
spa]iul `n care se g\sesc produsele refrigerate, pentru a se evita formarea
condensului pe suprafa]a produselor. Debitul de aer proasp\t se determin\ `n
func]ie de natura produselor depozitate, de durata de depozitare, de frecven]a
introducerii [i scoaterii de materiale din depozit.
Viteza aerului din depozit are valori cuprinse `ntre 0,3 [i 0,7 m/s la
nivelul produselor, iar debitul pe care trebuie s\-l asigure instala]ia de ventilare
este de aproximativ 1 m
3
/h pentru 1 kcal/h (aproximativ 1,2 W) sarcin\
frigorific\.
6.4.4. Ambalarea [i modul de a[ezare a produselor
~n principiu, ambalajele `n care se g\sesc produsele alimentare trebuie s\
asigure o etan[eitate ct mai bun\, iar materialul ambalajului nu trebuie s\ intre `n
reac]ie cu produsul. La a[ezarea produselor trebuie respectat gradul de `nc\rcare
178
recomandat de c\tre constructorul depozitului, ceea ce presupune respectarea
anumitor distan]e minime `ntre produse [i pere]i, stlpi sau tavan; produsele nu se
a[eaz\ direct pe podea. Supra`nc\rcarea depozitului va avea ca efect cre[terea
temperaturii, `n timp ce sub`nc\rcarea acestuia va conduce la cre[terea
consumului de energie [i la intensificarea pierderilor de greutate.
6.5. PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE REFRIGERATE [38,39]
Produsele alimentare pierd din greutate att `n timpul procesului de
refrigerare, ct [i `n timpul depozit\rii.
Pentru perioada de refrigerare, pierderea de greutate se poate determina
cu rela]ia (vezi [i fig. 6.24):
p
a p
va vp
i C
t t
p p
m

= ,
unde C este o constant\, iar i
p
este varia]ia de entalpie a produsului `ntre starea
ini]ial\ [i cea final\.
Presiunea par]ial\ a vaporilor din aerul de la suprafa]a produsului p
vp
se
determin\ presupunnd c\ umiditatea relativ\ `n aceast\ zon\ este = 1.

Fig. 6.24 Determinarea presiunilor de
satura]ie ale vaporilor de ap\
t
a
-temperatura aerului;
t
p
-temperatura produselor;
p-presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\
*
;
p
vp
-presiunea de satura]ie a vaporilor de ap\ la
suprafa]a produsului;
p
va
-presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ din aer;

a
-umiditatea relativ\ a aerului.
Pentru perioada de depozitare, pierderea de greutate se poate calcula cu
rela]ia:
( ) [ ] kg S p p m
va vp
= ,
unde:
-coeficient de difuzie a vaporilor de ap\ din aerul de la suprafa]a
produsului:

=
mmHg h m
kg
c p p
pa va B
2
622 , 0
;
-coeficient de transfer al c\ldurii prin convec]ie de la suprafa]a
produsului c\tre aer [J/hm
2
K];
c
pa
-c\ldura specific\ a aerului, la presiune constant\ [J/kgK];
S-aria suprafa]ei exterioare a produsului, aflat\ `n contact cu aerul [m
2
];
-durata depozit\rii [h].
Pierderile `n greutate depind de natura produsului, de procedeul
tehnologic utilizat pentru refrigerare, de caracteristicile spa]iului de depozitare [i

*

+
=
) 622 , 0 (x
x
p p
B
, p
B
presiunea barometric\ (vezi [i 4.1.2).
179
de condi]iile de exploatare ale acestuia.
~n ceea ce prive[te natura produsului, pierderile `n greutate sunt mai
mari la ovine [i p\s\ri; urmeaz\ apoi carnea de bovine, de porcine [i pe[tii.
Carnea provenind de la animale tinere are pierderi de greutate mai mari dect cea
provenind de la animalele mature, din cauza con]inutului mai mare de ap\ [i mai
mic de gr\sime. ~n mod similar, pierderile sunt mai mari la carnea provenind din
animale slabe, deoarece ]esuturile grase con]in mai pu]in\ ap\. M\rimea
animalului de la care provine carnea, exprimat\ prin raportul dintre suprafa]a
carcasei [i greutate, influen]eaz\ pierderile de greutate: cu ct acest raport este
mai mare (animal mai mic), cu att pierderile vor fi mai mari. Carcasele
sec]ionate `n mai multe buc\]i vor conduce la pierderi de greutate mai mari.
Referitor la influen]a procesului tehnologic asupra pierderilor, parametrii
avu]i `n vedere sunt viteza de r\cire, temperatura, umiditatea [i viteza aerului,
compozi]ia chimic\ a aerului din depozit. Astfel, cu ct viteza de refrigerare este
mai mare, cu att pierderile sunt mai reduse; la `nceputul procesului de refrigerare
(cnd exist\ diferen]e mari `ntre temperatura produselor [i temperatura din spa]iul
de r\cire) pierderile vor fi mai mari.
Influen]a temperaturii aerului din spa]iul de depozitare asupra pierderilor
de greutate poate fi determinat\ cu ajutorul diagramei Mollier (fig. 6.25), avnd `n
vedere c\ acestea depind de presiunile par]iale ale vaporilor de ap\.

a)

b)

c)
Fig. 6.25 Influen]a temperaturii
aerului asupra presiunilor par]iale de
vapori (dup [38])

a
-umiditatea relativ\ a aerului din spa]iul de
depozitare;

p
-umiditatea relativ\ a aerului la suprafa]a
produsului;
t
p
-temperatura produsului;
t
a
-temperatura aerului.


Astfel, `n cazul `n care temperatura aerului din depozit este egal\ cu
temperatura produsului (fig. 6.25a), sc\derea temperaturii (t
2
< t
1
) conduce la
mic[orarea diferen]ei dintre presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ din aerul de la
suprafa]a produsului [i cea a vaporilor de aer din depozit (p
2
< p
1
) [i astfel
pierderile `n greutate scad (vezi rela]ia de calcul a pierderilor).
180
Atunci cnd temperatura produsului este u[or mai mare dect cea a
aerului din depozit (fig. 6.25b), mic[orarea temperaturii aerului (t
a2
< t
a1
) conduce
la diminuarea diferen]ei dintre presiunile par]iale ale vaporilor de ap\ (p
2
< p
1
)
[i deci pierderile `n greutate se reduc.
Dac\ temperatura produselor este mult mai mare dect temperatura
aerului (fig. 6.25c), sc\derea temperaturii aerului (t
a2
< t
a1
) are ca efect m\rirea
diferen]ei dintre presiunile par]iale ale vaporilor de ap\ (p
2
> p
1
), iar pierderile
`n greutate cresc.
Pentru acela[i nivel al temperaturii aerului, cre[terea umidit\]ii conduce la
mic[orarea pierderilor `n greutate, datorit\ diminu\rii diferen]ei dintre presiunile
par]iale ale vaporilor de ap\.
Viteza aerului influen]eaz\ diferit pierderile `n greutate `n timpul
refriger\rii [i al depozit\rii. Astfel, viteze mari ale aerului `n timpul refriger\rii
conduc la o sc\dere rapid\ a temperaturii la suprafa]a produsului (din cauza
intensific\rii schimbului de c\ldur\); diferen]a de temperatur\ dintre produs [i
mediu diminundu-se rapid, pierderile `n greutate scad. La depozitarea produselor
refrigerate, vitezele mari ale aerului vor intensifica pierderile de greutate.
Cre[terea cantit\]ii de bioxid de carbon din aerul existent `n depozitul de
produse congelate va avea ca rezultat diminuarea pierderilor `n greutate, datorit\
mic[or\rii coeficientului de difuzie al vaporilor de ap\ de la suprafa]a produsului.
~n ceea ce prive[te caracteristicile spa]iului de depozitare, factorii ce pot
influen]a pierderile de greutate sunt construc]ia spa]iului, eficien]a izola]iei
termice, sistemul de distribu]ie a aerului, dimensiunile u[ilor, tipul sistemului de
r\cire, pozi]ia r\citoarelor etc. Astfel, aporturile mari de c\ldur\ din exterior,
cauzate de izola]ia termic\ necorespunz\toare, au tendin]a de a m\ri temperatura
din depozit [i astfel pierderile `n greutate cresc. Dac\ puterea frigorific\ a
instala]iei de r\cire este insuficient\, pierderile `n greutate cresc pe seama cre[terii
timpului necesar r\cirii.
Condi]iile de exploatare se refer\ la gradul de `nc\rcare al depozitului,
starea produselor introduse, frecven]a introducerii sau scoaterii de produse din
depozit etc. Pierderile de greutate vor minime atunci cnd depozitul frigorific este
`nc\rcat la capacitatea nominal\, crescnd pe m\sur\ ce gradul de `nc\rcare
scade. Introducerea de produse calde sau incomplet refrigerate va avea ca efect
cre[terea temperaturii din depozit [i deci m\rirea pierderilor `n greutate; acela[i
efect `l va avea deschiderea frecvent\ a u[ilor depozitului pentru manipularea
produselor refrigerate.

6.6. MANIPULAREA I TRANSPORTUL PRODUSELOR
REFRIGERATE

Modul de manipulare i mijloacele utilizate n acest scop sunt n funcie
de natura produsului, mrimea unitii respective i gradul de dotare a acesteia din
punct de vedere tehnic.
La manipularea i transportul produselor refrigerate este necesar s se
preveni condensarea vaporilor de ap din aer pe suprafaa rece a produselor.
Condensarea se produce dac temperatura suprafeei exterioare a produselor
181
refrigerate este sub punctul de rou al aerului nconjurtor. Pericolul condensrii
este mai mare vara (cnd temperatura aerului exterior este ridicat) i este cu att
mai mare cu ct umiditatea aerului este mai ridicat. Fenomenul poate fi prevenit
prin nclzirea parial a produselor refrigerate nainte de a veni n contact cu
aerul exterior (temperare), astfel ca temperatura suprafeei lor s creasc peste
temperatura punctului de rou al aerului exterior. n funcie de durata n care
produsele scoase din depozite vor sta n contact cu aerul exterior, de natura
produselor, de dimensiunile acestora i de intensitatea circulaiei aerului exterior
peste produse, temperarea se face pn la o anumit temperatur peste cea a
punctului de rou al aerului exterior. n fig. 6.26 sunt redate temperaturile minime
pn la care trebuie nclzite produsele scoase din depozit pentru a se preveni
condensarea, n funcie de temperatura i umiditatea relativ ale aerului exterior
[34].

Pentru transportul produselor refrigerate se utilizeaz mijloace de

Fig 6.26 - Temperaturi minime de nclzire a produselor refrigerate la scoaterea din
depozit n funcie de parametrii aerului ambiant, n vederea evitrii condensrii
182
transport auto, feroviare, navale sau aeriene, prevzute cu instalaii proprii de
producere a frigului sau cu posibiliti de meninere a microclimatului interior
fr instalaii de producere a frigului

6.7. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG [38, 39, 42, 44]

Determinarea necesarului de frig pentru refrigerarea unui produs
alimentar este necesar\ pentru dimensionarea instala]iei frigorifice. Necesarul de
frig se determin\ cu ajutorul rela]iei:
[ ] J Q Q Q Q
Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q
AP C PM ME
I U IZ RA SA CA RB EA L S tot
. . + + + +
+ + + + + + + + + =

Cantitatea de c\ldur\ ce trebuie extras\ din produs pentru ca temperatura
sa s\ scad\ de la valoarea ini]ial\ t
i
la valoarea final\ t
f
este:
( )
f i pm S
t t c m Q = ,
m fiind masa produsului, `n kg, iar c
pm
c\ldura specific\ medie.
C\ldura latent\ de solidificare a gr\similor Q
L
se calculeaz\ cu rela]ia:
g g L
l m Q = ,
`n care m
g
este masa gr\simii, iar l
g
este c\ldura latent\ de solidificare.
De obicei se prefer\ utilizarea rela]iei:
( )
f i L S
i i m Q Q = + ,
`n care se utilizeaz\ varia]ia de entalpie a produsului.
Q
EA
reprezint\ cantitatea de c\ldur\ pierdut\ de produs prin evaporarea
apei, fiind determinat\ cu ajutorul pierderii de greutate:
l m Q
EA
= ,
unde m este pierderea `n greutate, iar l este c\ldura latent\ de vaporizare a apei.
De obicei cantitatea de c\ldur\ pierdut\ prin vaporizarea este egaleaz\ (`n valoare
absolut\) cantitatea de c\ldur\ Q
CA
rezultat\ prin condensarea apei pe suprafe]ele
reci ale vaporizatoarelor:
CA EA
Q Q = .
Componenta Q
RB
reprezint\ c\ldura rezultat\ din procesele ce au loc `n
produsul refrigerat (procese postmortem din ]esuturile musculare, procese
fermentative etc.).
Avnd `n vedere c\ apa condensat\ pe suprafe]ele reci ale vaporizatorului
`nghea]\, cantitatea de c\ldur\ Q
SA
absorbit\ `n cadrul acestui proces va fi:

s SA
l m Q = ,
`n care l
s
este c\ldura latent\ de solidificare a apei (335 kJ/kg).
Q
IZ
reprezint\ cantitatea de c\ldur\ p\truns\ `n spa]iul de refrigerare prin
pere]ii, tavanul [i podeaua acestuia. Aceast\ cantitate de c\ldur\ se determin\
`nsumnd c\ldurile p\trunse prin fiecare din pere]ii `nc\perii. Pentru fiecare
perete, cantitatea de c\ldur\ se calculeaz\ cu rela]ia:
183

=
S
1 1
t t
Q
n
1 j i j
j
e
i e
IZ
i
,
`n care:

e
,
i
coeficien]i de transfer prin convec]ie a c\ldurii de la perete la
aerul din exterior, respectiv din interior;
[i - grosimea [i respectiv conductivitatea termic\ pentru fiecare strat
ce formeaz\ peretele respectiv;
S-suprafa]a peretelui;
- intervalul de timp;
t
e
, t
i
temperatura din exterior, respectiv din interior; diferen]a de
temperatur\ se determin\ `n func]ie de tipul peretelui respectiv, de
amplasarea sa `n cadrul construc]iei etc.
Q
U
reprezint\ cantitatea de c\ldur\ p\truns\ la deschiderea u[ilor de
acces; calculul acesteia se realizeaz\ cu ajutorul rela]iei:
( ) ( ) ( )
i
e
i e i U
i i h F t Q

+ = 1 004 , 0 48 , 0 1 ,
unde:
-randamentul de etan[are al sistemului de protec]ie a golului u[ii (dac\
nu exist\ sisteme de protejare a u[ilor, = 0);
t diferen]a de temperatur\ `ntre interior [i exterior;
- durata deschiderii u[ii [s];

i
,
e
densit\]ile aerului din interior [i respectiv din exterior [kg/m
3
];
F sec]iunea golului u[ii [m
2
];
h - `n\l]imea golului u[ii [m];
i
e
, i
i
entalpiiile specifice ale aerului din interior, respectiv din exterior.
C\ldura produs\ de instala]ia de iluminat Q
i
depinde de puterea P
i
a
corpurilor de iluminat:
i i I
P Q = 3600 ,
`n care
i
este durata ilumin\rii, `n ore.
C\ldura degajat\ de motoarele electrice ale ventilatoarelor din spa]iul
r\cit se determin\ cu rela]ia:
j mj ME
P Q =

3600 ,
unde P
mj
este puterea electric\ a unui motor, iar
j
reprezint\ durata de
func]ionare.
C\ldura degajat\ de personalul care intr\ `n spa]iul de r\cire Q
PM

intervine `n calcul doar `n cazul spa]iilor de depozitare pentru produse refrigerate;
pe durata refriger\rii propriu-zise, `n `nc\pere nu exist\ personal.
Atunci cnd refrigerarea are loc `ntr-un spa]iu care nu a fost r\cit `n
prealabil, componenta Q
C
evalueaz\ sarcina frigorific\ necesar\ r\cirii
elementelor interioare de construc]ie [i a celorlalte elemente metalice existente `n
184
spa]iul respectiv.
Q
AP
ia `n calul cantitatea de c\ldur\ introdus\ prin intermediul aportului
de aer proasp\t din exterior; dac\ acesta este complet tratat `naintea introducerii
`n spa]iul de refrigerare, aceast\ component\ este nul\.
De obicei se prefer\ ca pentru calculul necesarului de frig s\ se utilizeze o
rela]ie simplificat\ [44]:
4 3 2 1
Q Q Q Q Q
tot
+ + + = ,
unde:
Q
1
cantitatea de c\ldur\ p\truns\ din exterior (`n principiu se determin\
similar cu Q
IZ
);
Q
2
este necesarul de frig tehnologic: Q
2
= m[(i
i
i
f
) + 25
*
m] + Q
c
, m
fiind masa produselor, m pierderea de greutate [%], iar Q
c
cantitatea de
c\ldur\ produs\ `n urma proceselor biochimice din produse;
( )
i e i
i i a V Q =
3
- cantitatea de c\ldur\ introdus\ de aportul de
aer proasp\t din exterior, care depinde de volumul V al spa]iului, de
num\rul a de recircul\ri ale aerului `n timp de 24 de ore (24 pentru
depozite de carne), de densitatea aerului din interior
i
[i de varia]ia de
entalpie a aerului (determinat\ pentru o umiditate de 65% a aerului
exterior [i de 85% pentru aerul interior);
Q
4
= (0,10,4) Q
1
alte aporturi de c\ldur\.
Cantit\]ile de c\ldur\ se determin\ pentru o durat\ de 24 de ore, iar
puterea frigorific\ necesar\ va fi:
[ ] kW
Q
r
tot
3600
05 , 1
0

,
considerndu-se c\ instala]ia frigorific\ func]ioneaz\
r
= 1820 de ore;
necesarul de frig se majoreaz\ cu 5% pentru a se lua `n calcul pierderile de
c\ldur\ pe conductele de leg\tur\ cu vaporizatoarele.















*
2500 kJ/Kg (c\ldura latent\ de vaporizare a apei)/100 (pierderea de greutate fiind `n %).
185


7. CONGELAREA

7.1. INTRODUCERE

Cre[terea perioadei de stocare a produselor alimentare se poate ob]ine
prin congelarea acestora; congelarea presupune r\cirea produselor la temperaturi
inferioare punctului de solidificare al apei (-0,5-4
0
C). Se asigur\ astfel o
cre[tere de 550 de ori a duratei de depozitare. Cre[terea duratei de conservare
apare ca urmare a `ncetinirii puternice sau chiar a inhib\rii dezvolt\rii
microorganismelor (la temperaturi sub -10
0
C activitatea microorganismelor este
practic stopat\; activitatea drojdiilor [i mucegaiurilor este oprit\ ncepnd de la
temperatura de -18 C), reducerii sau opririi proceselor metabolice, reducerii
intensit\]ii proceselor biochimice.
Procesul de congelare trebuie astfel condus `nct produsul s\ treac\ `ntr-
un interval de timp ct mai scurt prin domeniul de temperaturi corespunz\tor
solidific\rii apei; temperatura final\ a produsului congelat atinge -18-25
0
C,
temperatur\ la care 9095% din apa con]inut\ de c\tre acesta trece `n stare
solid\. Ob]inerea acestor temperaturi finale impune temperaturi ale mediului `n
care are loc r\cirea de -30-35
0
C, ceea ce corespunde unor temperaturi ale
vaporizatorului instala]iei de r\cire de -40-45
0
C.
Ca [i `n cazul refriger\rii, produsele supuse congel\rii trebuie s\ fie de
calitate corespunz\toare, deoarece congelarea nu poate `mbun\t\]i calitatea
ini]ial\. Produsele trebuie congelate ct mai rapid dup\ ob]inerea lor; `n cazul `n
care congelarea nu are loc imediat, produsele trebuie refrigerate. ~n spa]iile `n care
are loc congelarea trebuie asigurate condi]ii igienico-sanitare corespunz\toare,
pentru a se evita contaminarea produsului.
Congelarea se consider\ terminat\ atunci cnd temperatura medie a
produsului devine egal\ cu temperatura la care urmeaz\ s\ aib\ loc depozitarea.
Datorit\ neomogenit\]ii cmpului termic `n masa de produs, este dificil de stabilit
temperatura medie; ca urmare, stadiul r\cirii poate fi apreciat prin temperatura
centrului termic. Centrul termic este punctul din masa de produs `n care, la un
moment dat, temperatura este cea mai ridicat\; `n cazul unor produse omogene,
centrul termic corespunde cu centrul de greutate.
~nainte de congelarea propriu-zis\, produsele alimentare sunt supuse unor
tratamente preliminare, care depind de tipul produsului [i metoda de congelare;
dintre aceste tramente se pot men]iona:
`ndep\rtarea p\r]ilor necomestibile;
sp\larea;
op\rirea;
por]ionarea;
ambalarea.
Dac\ produsul nu este congelat imediat dup\ ob]inere, refrigerarea poate
fi considerat\ tratament preliminar.
186
7.2. VITEZA DE CONGELARE. DURATA CONGEL|RII [38, 39, 43]

Procesul de congelare al unui produs alimentar poate fi `mp\r]it `n trei
faze (fig. 7.1):
r\cirea produsului de la temperatura ini]ial\ pn\ la temperatura t
c
la care
are loc congelarea;
congelarea propriu-zis\, care are loc la temperatura aproximativ constant\
t
c
;
r\cirea produsului congelat pn\ la temperatura final\ t
F
.

Fig. 7.1 Fazele
procesului de congelare;

t
i
-temperatura ini]ial\;
t
c
-temperatura de congelare;
t
F
-temperatura final\;
t
S
-temperatura de subrcire;
t
0
-temperatura mediului;

c
-durata congel\rii propriu-
zise.

Procesul de congelare (formare a ghe]ii) `ncepe prin agregarea unui grup
de molecule de ap\ `ntr-o particul\ denumit\ nucleu de cristal. Urmeaz\ apoi
cre[terea nucleului, fenomen care are loc la temperaturi foarte apropiate de
punctul de congelare. Viteza de cre[tere a cristalelor de ghea]\ depinde de
temperatur\ [i de viteza de preluare a c\ldurii din produs: odat\ cu sc\derea
temperaturii, viteza de cre[tere a cristalelor scade din cauza m\ririi vscozit\]ii
produsului. Sc\derea temperaturii la suprafa]a produsului m\re[te diferen]a de
temperatur\ dintre suprafa]\ [i faza `nc\ necongelat\, iar viteza de cre[tere a
cristalelor de ghea]\ se m\re[te.
Se observ c, nainte de nceperea congelrii, temperatura poate scade
sub nivelul temperaturii de congelare, n aa-numitul fenomen de subrcire.
Pentru apa distilat, fr nici un fel de impuriti, temperatura de subrcire (t
S
) la
care se declaneaz formarea cristalelor de ghea poate atinge - 40
0
C; pentru
produsele alimentare, temperatura de subrcire are valori mult mai mici.
Viteza cu care avanseaz\ frontul de formare a cristalelor de ghea]\ de la
suprafa]a produsului c\tre profunzime se nume[te vitez\ de congelare.
Considernd un produs sub form\ de plac\, la care extragerea c\ldurii se
face pe o singur\ fa]\ (fig. 7.2), viteza de congelare este:

d
d
w
c
= ,
unde d este distan]a pe care avanseaz\ frontul de cristale de ghea]\ `n intervalul
de timp d.
187
Fig. 7.2 Schem\ pentru
determinarea vitezei de
congelare

Avnd `n vedere c\ procesul de congelare este unul nesta]ionar, `n timpul
c\ruia temperatura variaz\ permanent, se utilizeaz\ viteza medie liniar\ de
congelare:

=
h
m
h
cm
w
m
,
0
0

,
`n care
0
este distan]a cea mai mic\ dintre centrul termic [i suprafa]a produsului,
iar
0
este timpul necesar pentru ca temperatura `n centrul termic s\ scad\ de la
0
0
C la -15
0
C.
~n func]ie de viteza liniar\ medie de congelare, congelarea poate fi:
foarte lent\ - w
m
< 0,1 cm/h;
lent\ - w
m
= 0,10,5 cm/h;
rapid\ - w
m
= 0,53 cm/h;
foarte rapid\ - w
m
= 510 cm/h;
ultrarapid\ - w
m
= 10100 cm/h.
Congelarea lent\ conduce la formarea unui num\r mic de cristale de
ghea]\, avnd dimensiuni mari, `n timp ce prin congelare rapid\ se formeaz\ un
num\r mare de cristale de dimensiuni mici. Dimensiunile mari ale cristalelor
rezultate `n urma congel\rii lente provoac\ deformarea, dislocarea [i perforarea
pere]ilor celulari, iar la decongelarea acestor produse pierderile de suc sunt mari.
~n cazul congel\rii rapide, modific\rile ]esuturilor ca urmare a form\rii cristalelor
de ghea]\ sunt mai pu]in v\t\m\toare, iar la decongelare pierderile de suc sunt
mai reduse deoarece o mare parte din ap\ r\mne `n celule.
Pentru produsele conservate prin congelare se mai utilizeaz\ [i denumirile
de:
produse congelate;
produse congelate rapid (directiva UE 89/108).
Produsele congelate sunt ob]inute [i depozitate la temperaturi sub -10
0
;
viteza medie liniar\ de congelare este de 0,10,5 cm/h.
Produsele congelate rapid sunt ob]inute [i depozitate la temperaturi mai
mici de -18
0
C, viteza medie de congelare fiind de peste 0,5 cm/h. Fiecare produs
congelat rapid este ambalat individual `ntr-un ambalaj impermeabil [i este
interzis\ comercializarea acestui produs dac\ a suferit o decongelare par]ial\ sau
total\ (chiar daca a fost ulterior recongelat).
Pentru un produs sub form\ de plac\ la care c\ldura se extrage de pe o
singur\ fa]\ (fig. 7.2), determinarea prin calcul a timpului de congelare rezult\ din
condi]ia egalit\]ii `ntre cantitatea de c\ldur\ dQ
1
ce trebuie extras\ pentru
formarea stratului de grosime d [i cantitatea de c\ldur\ dQ
2
transferat\ c\tre
suprafa]a produsului prin stratul de ghea]\ deja format, de grosime :

cp p
l d S dQ =
1
, unde
p
este densitatea produsului, S este
188
suprafa]a, iar l
cp
este c\ldura latent\ de solidificare;
( ) d t t S k dQ
p
=
0 2
, `n care k este coeficientul global de schimb
de c\ldur\, t
p
este temperatura produsului, iar t
o
este temperatura
mediului.
Coeficientul global de schimb de c\ldur\ este dat de rela]ia:
p
k

+ =
1 1
,
fiind coeficientul de transfer de c\ldur\ prin convec]ie de la produs la mediu,
iar
p
conductivitatea termic\ a produsului.
Cum dQ
1
= dQ
2
, rezult\:
( )

d t t d l
p
p
cp p

+
=
0
1
1

sau
( )

d t t d
d
l
p
P
cp p
=

+
0
1
,
de unde, prin integrare:
( )

=

+
c
d t t d d l
p
h
P
h
o
cp p

0
0
0
1 1

rezult\ timpul de congelare
c
:

=
p p
cp p
c
h h
t t
l

2
2
0
.
Aceast\ rela]ie a fost dedus\ presupunnd c\ produsele sunt omogene [i
izotrope, c\ temperatura mediului de r\cire este constant\ [i c\ produsele au fost
`n prealabil r\cite pn\ `n apropierea temperaturii de congelare (deci t
p
este egal
cu temperatura de congelare).
~n mod asem\n\tor se poate determina timpul de congelare pentru:
produse sub form\ de cilindru, de raz\ r
0
[i lungime infinit\:
( )

+


=
p p
cp p
c
r r
t t
l

2 2
2
0 0
0
;
produse sub form\ de sfer\ cu raza r
0
:
( )

+


=
p p
cp p
c
r r
t t
l

2 3
2
0 0
0
;
produse sub form\ de cub cu latura h, cu extragerea c\ldurii pe trei
suprafe]e perpendiculare:

=
p p
cp p
c
h h
t t
l

24 6
2
0
.
189
Timpul necesar refriger\rii produsului pn\ la temperatura de congelare
se poate determina conform celor prezentate `n subcapitolul 6.2 sau cu rela]ia
aproximativ\:
( )
c p mi r
t t = 0053 , 0 ,
`n care t
mi
este temperatura medie ini]ial\ a produsului. Durata total\ a congel\rii
va fi deci:
c r
+ = .
Folosind rela]iile de mai sus, viteza de congelare pentru un produs sub form\ de
plac\ va fi:
p
cp p
p
c
l
t t
d
d
w

= =
1
1
0
.
Se observ\ c\ viteza de congelare este maxim\ atunci cnd grosimea
stratului de ghea]\ este minim\ [i scade pe m\sur\ ce se formeaz\ stratul de
ghea]\ (fig. 7.3).
0 0.05 0.1 0.15 0.2
0
0.5
1
1.5
m
c
m
/
h
1.467
0.422
w ( )
0.2 0.01

Fig. 7.3 Varia]ia vitezei de congelare

Coeficientul de transmitere a c\ldurii prin convec]ie se poate determina
cu rela]ia:
[ ] K m W v =
2 8 , 0
/ 162 , 1 ,
`n care v viteza mediului `n care are loc r\cirea [m/s].
~n cazul `n care produsul este ambalat, coeficientul echivalent de transfer
al c\ldurii prin convec]ie va fi:

+ =
a
a
e

1 1
,
`n care este coeficientul de transfer al c\ldurii prin convec]ie, de la produs la
mediul de r\cire, iar

a
a

reprezint\ rezisten]a termic\ a materialului din

ambalaj [i a aerului dintre produs [i ambalaj (tabelul 7.1).

190
7.3. PROCEDEE DE CONGELARE [38, 39, 40, 42, 43, 44]

Avnd `n vedere mediul de r\cire utilizat [i modul `n care se asigur\
preluarea c\ldurii de la produs, procedeele de congelare pot fi clasificate astfel:
procedee de congelare `n curent de aer rece:
- `n aparate de congelare a produselor `n strat fix;
- `n aparate de congelare a produselor `n strat fluidizat;
procedee de congelare prin contact cu suprafe]e metalice reci;
procedee de congelare prin contact direct cu agen]i intermediari;
procedee de congelare prin contact direct cu agentul frigorific.

Tabelul 7.1
Modul de ambalare

W
K m
a
a
2

Hrtie pergamentat\, parafinat\ sau cerat\ 0,0043
Celofan, polietilen\ 0,0034
Tav\ din metal c\ptu[it\ cu polietilen\ 0,0129
Cutie din carton cu capac + hrtie parafinat\ 0,0150
Lad\ din carton, f\r\ capac 0,0150
Lad\ din carton, f\r\ capac, c\ptu[it\ cu polietilen\ 0,0365
Lad\ din carton ondulat, cu capac 0,1307

Ca [i `n cazul refriger\rii, aparatele pentru congelare pot avea o
func]ionare discontinu\, semicontinu\ sau continu\.
Sistemele cu func]ionare discontinu\ func]ioneaz\ cu [arje de produse;
procesul de lucru presupune `nc\rcarea cu produse, congelarea [i scoaterea
produselor. ~n timpul `nc\rc\rii [i desc\rc\rii instala]iei, sistemul de r\cire este
oprit pentru a se reduce consumurile energetice.
La aparatele cu func]ionare semicontinu\ spa]iul `n care are loc
congelarea este permanent plin cu produse; `nc\rcarea produselor proaspete [i
evacuarea celor congelate au loc simultan, iar instala]ia frigorific\ func]ioneaz\
permanent.
~n cazul sistemelor cu func]ionare continu\ produsele trec `n mod
continuu prin spa]iul de r\cire, fiind `nc\rcate pe la un cap\t [i desc\rcate pe la
cel\lalt cap\t.

7.3.1. Congelarea `n curent de aer rece

Este unul din cele mai utilizate procedee, fiind utilizat pentru congelarea
c\rnii `n carcase, a p\s\rilor preambalate, a pe[telui de dimensiuni mari, a
fructelor [i legumelor.
Congelarea are loc `n spa]ii izolate termic, echipate cu baterii pentru
r\cirea aerului [i ventilatoare care asigur\ circula]ia aerului. Temperatura aerului
este cuprins\ `ntre -25
0
C [i -40
0
C; pentru temperaturi sub -40
0
C, procedeul este
191
neeconomic.

7.3.1.1. Aparate cu func]ionare discontinu\

Congelarea cu aer `n aparate cu func]ionare discontinu\ se realizeaz\ `n
celule de congelare [i tunele de congelare.
Celulele de congelare (fig. 7.4) sunt prev\zute cu instala]ii frigorifice
proprii, fiind destinate congel\rii produselor de dimensiuni reduse, a[ezate `n
rastele mobile. Circula]ia aerului se realizeaz\ cu ventilatoare, al c\ror debit
asigur\ 150200 recircul\ri/h; temperatura aerului este de -30-35
0
C. Celulele
din fig. 7.4 au 6 m lungime, 3 m l\]ime [i 3,6 m `n\l]ime, aerul circulnd pe
direc]ie longitudinal\. Congelarea este relativ rapid\, durata unui ciclu de
congelare fiind de cteva ore.
Tunelele de congelare au lungimi de 9,12, 15 sau 18 m [i l\]imi de 3 sau
6 m, fiind destinate congel\rii a pn\ la cteva zeci de tone pe [arj\. Sunt folosite
pentru congelarea carcaselor de carne, psrilor preambalate etc.

Fig. 7.4 Celule de congelare [38]

1-r\citoare de aer;
2-spa]ii de congelare.
Ca [i `n cazul tunelelor de refrigerare, circulaia aerului n tunelele de
refrigerare poate s fie:
longitudinal;
transversal;
mixt.
La varianta constructiv\ din fig. 7.5a [38], aerul rece este refulat de c\tre
ventilatorul (3) prin r\citorul de aer (2), circula]ia prin spa]iul r\cit realizndu-se
pe direc]ie longitudinal\; recircularea aerului (aspirarea de c\tre ventilator) se
face prin canalul (6), realizat cu ajutorul plafonului fals (4). ~n varianta din fig.
7.5b, aerul circul\ de asemenea pe direc]ie longitudinal\, dar canalul de
recirculare a aerului este realizat cu ajutorul peretelui lateral (5), `n timp ce la
solu]ia din fig. 7.5c, aerul rece este dirijat c\tre spa]iul de r\cire cu ajutorul
deflectorului (7). Viteza de circula]ie a aerului prin spa]iul de r\cire (ne`nc\rcat cu
produse) este de 1,52 m/s, ceea ce corespunde unei viteze reale, peste produsele
de congelat, de 34 m/s.
Amplasarea produselor `n tunelul de congelare se face astfel `nct
suprafa]a de produs sp\lat\ de curentul de aer s\ fie maxim\, iar rezisten]ele
opuse la curgerea aerului s\ fie minime. Astfel, atunci cnd circula]ia aerului se
realizeaz\ pe direc]ie longitudinal\, carcasele de carne sunt dispuse pe linii
192
aeriene amplasate pe lungimea tunelului (fig. 7.6a), `n timp ce `n cazul circula]iei
transversale, carcasele sunt dispuse pe linii aeriene amplasate transversal (fig.
7.6b).
~n cazul congel\rii animalelor mici sub form\ de carcase congelate, de
multe ori se prefer\ circula]ia vertical\ a aerului (fig. 7.7), asigurndu-se astfel o
distribu]ie mai uniform\ a aerului rece asupra produselor de congelat. Aerul
refulat de c\tre ventilatorul (3) trece prin fantele executate `n plafonul fals (4),
ajungnd apoi `n spa]iul de congelare (1).

Fig. 7.5 Tunele de congelare

a-tunel cu circula]ie longitudinal\ a
aerului, cu plafon fals;
b- tunel cu circula]ie longitudinal\ a
aerului, cu perete desp\r]itor;
c- tunel cu circula]ie longitudinal\ a
aerului, cu deflector;
1-spa]iu de congelare;
2-r\citor de aer;
3-ventilator;
4-plafon fals;
5-perete lateral;
6-canal pentru aer recirculat;
7-deflector.

a)

b)
Fig. 7.6 Amplasarea produselor `n tunelul de congelare [38]
a-pe linii aeriene dispuse longitudinal; b-pe linii aeriene dispuse transversal.

Varianta din fig. 7.8 presupune existen]a a dou\ tunele de congelare
al\turate, fiecare cu propriul s\u sistem de r\cire, format din r\citorul (2) [i
ventilatorul (3); fiecare tunel are rol de canal de recirculare a aerului pentru
cel\lalt tunel; astfel, aerul asigur\ r\cirea produselor pe parcursul `ntregului s\u
circuit. Circula]ia transversal\ a aerului se utilizeaz\ `n cazul unor tunele de
congelare de lungimi mari; r\citoarele sunt montate fie pe un `ntreg perete lateral,
fie dup\ un plafon fals, iar produsele (p\s\ri,vnat m\runt, dar [i semicarcase de
porc) sunt suspendate sau a[ezate pe rastele.
193

Fig. 7.7 Tunel de
congelare cu circula]ie
vertical\ a aerului [38]

1-spa]iu de congelare;
2-r\citor;
3-ventilator;
4-plafon fals;
5-canal de refulare a aerului.

Fig. 7.8 Tunele de
congelare al\turate [38]

1-spa]ii de congelare;
2-r\citoare de aer;
3-ventilatoare.

Fig. 7.9 Tunel de congelare cu
circula]ie mixt\ a aerului [38]

1-spa]iu de congelare;
2-r\citor
~n fig. 7.9 este prezentat\ construc]ia unui tunel cu circula]ie mixt\ a
aerului; r\citoarele de aer (2) sunt dispuse pe direc]ie longitudinal\, pe pere]i
opu[i. ~n zona central\ a spa]iului de congelare (1), acolo unde cei doi curen]i de
aer longitudinali se `ntlnesc, apare o circula]ie vertical\ a aerului, de sus `n jos.
Durata congel\rii `ntr-un tunel de congelare depinde de tipul produsului:
2 ore pentru produse mrunte preambalate;
1218 ore pentru semicarcase de carne;
2440 ore pentru psri preambalate n cutii de carton.
Pentru eficien]a exploat\rii, capacitatea tunelului se alege astfel `nct s\
se realizeze o durat\ de `nc\rcare de maximum 23 ore.
7.3.1.2. Aparate cu func]ionare semicontinu\
Dup\ cum s-a men]ionat, `n cazul sistemelor cu func]ionare
194
semicontinu\, `nc\rcarea [i desc\rcarea produselor au loc simultan. ~n fig. 7.10
este prezentat\ o instala]ie de congelare cu func]ionare semicontinu\, la care
produsele sunt a[ezate `n t\vi pe c\rucioarele (3). ~n momentul `n care pe u[a din
stnga se introduce `n spa]iul de congelare un nou c\rucior, pe u[a din dreapta
este scos un c\rucior cu produse congelate. Cele dou\ u[i se `nchid apoi [i
urmeaz\ procesul de congelare. Deplasarea c\rucioarelor se realizeaz\ mecanizat,
utilizndu-se fie un sistem cu cablu (ca `n figur\), antrenat de motorul electric (9),
fie un sistem hidraulic.

Fig. 7.10 Instala]ie de congelare cu func]ionare semicontinu\ [38]
1-r\citor; 2-deflector; 3-c\rucior cu produse de congelat; 4-ventilator; 5-sistem de deplasare a
c\rucioarelor; 6-canal de aer; 7-u[\; 8-dispozitiv de prindere a c\ruciorului; 9-motor de antrenare.

Temperatura aerului este de -35-40
0
C, iar viteza de 12,5 m/s; durata
procesului de congelare este cuprins\ `ntre 46 ore pentru carcase de g\ini
ag\]ate [i 1520 ore dac\ acestea sunt ambalate `n cutii de carton.

7.3.1.3. Aparate cu func]ionare continu\

~n cazul acestor instala]ii, procesul de refrigerare decurge `n mod
continuu; `n mod permanent pe la un cap\t al instala]iei se introduc produsele
proaspete, iar pe la cel\lalt cap\t sunt preluate produsele congelate. Pentru
scurtarea duratei de congelare, se utilizeaz\ viteze ale aerului mai mari dect la
aparatele cu func]ionare discontinu\ sau semicontinu\; vitezele de deplasare ale
produselor sunt relativ mici.
~n fig. 7.11 este prezentat\ schema de principiu a unui tunel de congelare
cu func]ionare continu\, cu deplasarea longitudinal\ a aerului, destinat congel\rii
carcaselor de carne.
Carcasele sunt ag\]ate `n crlige de lan]ul transportor (5); dispunerea `n
zig-zag a lan]ului asigur\ lungirea traseului parcurs de c\tre produs (fa]\ de cazul
`n care lan]ul ar fi fost dispus pe direc]ie longitudinal\), cea ce asigur\ m\rirea
timpului disponibil pentru congelare. Aerul este vehiculat de c\tre ventilatorul
(3), iar canalul format cu ajutorul plafonului fals (4) asigur\ dirijarea curentului
de aer.
Pentru congelarea unor produse de dimensiuni mici (carne por]ionat\,
fileuri de pe[te etc.) se utilizeaz\ aparate cu func]ionare continu\, cu band\
195
transportoare. Pentru reducerea gabaritului instala]iei, banda transportoare se
dispune sub form\ de spiral\, pe mai multe niveluri; `n fig. 7.12 este prezentat un
astfel de aparat de congelare, realizat de c\tre FRIGOSCANDIA. Banda
transportoare este `mpletit\ din o]el inoxidabil, putnd fi astfel curbat\ pentru a
urm\ri profilul circular al tamburului (3).

Fig. 7.11 Tunel de congelare
cu func]ionare continu\, cu
circula]ie longitudinal\ a aerului

1-spa]iu de congelare;
2-r\citor;
3-ventilator;
4-plafon fals;
5-lan] de transport.

Fig. 7.12 Aparat de congelare cu
aer r\cit, de tip Gyrofreeze-
FRIGOSCANDIA

1-cap\tul de alimentare al benzii;
2-gur\ de evacuare;
3- tambur;
4-dispozitiv de `ntindere a benzii;
5-ventilator;
6- r\citor de aer;
7-tavan fals;
8-sistem de ac]ionare;
9-panou electric;
10-sistem de sp\lare a benzii;
11-ventilator pentru uscarea benzii.
196
Produsele de congelat sunt a[ezate la cap\tul (1) al benzii; mi[carea de
rota]ie a tamburului asigur\ antrenarea benzii, iar produsele sunt evacuate prin
gura de evacuare (2).
Aerul circul\ pe direc]ie vertical\ peste tambur, fiind introdus pe la partea
superioar\ [i aspirat de c\tre ventilatorul (5) de la partea inferioar\ a tamburului.
Cele dou\ fluxuri de aer sunt separate de c\tre tavanul fals (7); r\cirea este
asigurat\ de c\tre vaporizatorul (6).
Igienizarea benzii este realizat\ `nainte ca aceasta s\ ajung\ `n zona de
`nc\rcare (1), cu ajutorul sistemului de sp\lare (10) [i a ventilatorului (11).
Durata procesului de congelare se regleaz\ prin modificarea tura]iei
tamburului de antrenare; aceasta este cuprins\ `ntre 17 minute pentru fileuri de
pe[te [i 130 de minute pentru preparatele culinare a[ezate `n t\vi.

7.3.1.3. Aparate de congelare `n strat fluidizat

Acest procedeu de congelare se utilizeaz\ pentru produse alimentare de
dimensiuni reduse (fructe, legume).
Principiul stratului fluidizat rezult\ din fig. 7.13; astfel, dac\ un material
sub form\ de particule este supus ac]iunii unui curent de aer ascendent, pe m\sur\
ce viteza curentului de aer cre[te stratul de material `ncepe s\ se fluidizeze (fig.
7.13b). ~n momentul `n care viteza aerului atinge valoarea optim\ (fig. 7.13d),
`ntreaga mas\ de particule se va g\si suspendat\ `n curentul de aer, sub ac]iunea
for]elor aerodinamice ce ac]ioneaz\ asupra particulelor. Cre[terea vitezei aerului
peste valoarea optim\ va conduce la str\pungerea stratului de material [i la
antrenarea particulelor de c\tre curentul de aer (fig. 7.13e) `n momentul `n care se
dep\[e[te viteza de plutire a particulelor.

Fig. 7.13 Principiul form\rii stratului fluidizat
a-strat fix (faz\ preliminar\); b-afnarea stratului de material; c-`nceperea fluidiz\rii (strat
prefluidizat); d-strat fluidizat; e-strat str\puns.

Asupra unei particule aflate `ntr-un curent de aer ascendent ac]ioneaz\
dou\ for]e:
for]a portant\ a aerului: =
2 2
e a
d v F , unde:
- v- viteza curentului de aer [m/s];
- d
e
diametrul echivalent (determinat ca raport `ntre volumul [i suprafa]a
particulei) [m];
197
- - densitatea particulei [kg/m
2
];
greutatea: =
3
e
d g G , `n care g = 9,81 m/s
2
.
Raportul dintre cele dou\ for]e se nume[te num\rul Froude:
e
2
d g
v
Fr

= .
Fluidizarea produselor are loc `n condi]ii optime pentru Fr = 40120.
~n cazul congel\rii `n strat fluidizat, produsele (2, fig. 7.14) sunt a[ezate
pe suprafa]a unei site mobile (1), aflate deasupra sitei fixe (3). Curentul de aer
rece trece prin orificiile sitelor [i antreneaz\ produsele, astfel formndu-se stratul
fluidizat. Pentru a se u[ura fluidizarea stratului de produse, sita superioar\
oscileaz\ pe direc]ie orizontal\. Durata congel\rii este cuprins\ `ntre 35 minute
[i 915 minute, `n func]ie de tipul produsului.
Fig. 7.14 Principiul congel\rii `n strat
fluidizat

1-sit\ mobil\;
2-strat de produse;
3-sit\ fix\.
~n func]ie de solu]ia constructiv\ adoptat\, aparatele de congelare `n strat
fluidizat pot fi cu jgheab sau cu band\ transportoare.
~n fig. 7.15 este prezentat un aparat de congelare `n strat fluidizat, cu
jgheab perforat; alimentarea cu produse de congelat se realizeaz\ cu ajutorul
rampei de alimentare (2), iar produsele cad `n jgheabul (4). Acesta este perforat la
partea inferioar\, pentru a permite trecerea curentului de aer [i are o mi[care de
oscila]ie pe direc]ie longitudinal\ pentru a favoriza formarea stratului fluidizat.

Fig. 7.15 Aparat de congelare `n strat fluidizat, cu jgheab [38]
1-carcas\; 2-ramp\ de alimentare; 3-strat fluidizat de produse; 4-jgheab; 5-ventilatoare; 6-separator
de pic\turi; 7-duze pentru decongelare; 8-r\citor de aer; 9-tav\ de colectare a apei.

Curentul de aer ascendent este produs de c\tre ventilatoarele (5),
amplasate sub jgheabul (4); aerul este r\cit prin contact cu r\citoarele (8).
~nl\turarea ghe]ii formate pe vaporizatoarele (8) se realizeaz\ prin oprirea
instala]iei frigorifice [i stropirea acestora cu ap\ pulverizat\ prin duzele de
decongelare (7). Apa este apoi colectat\ `n tava (9), iar curentul de aer usuc\
r\citoarele; separatorul de pic\turi (6) `mpiedic\ antrenarea pic\turilor de ap\ de
c\tre curentul de aer. Pentru aceste aparate, num\rul Froude are valori de
198
100120; pentru produse sensibile (c\p[uni) se accept\ valori mai reduse, pentru
a se evita deterioararea acestora.
Construc]ia unui aparat de congelare `n strat fluidizat cu band\
transportoare este prezentat\ `n fig. 7.16. Acesta este prev\zut cu dou\ benzi
transportoare realizate prin `mpletire, din o]el inoxidabil. ~n camera (2) sunt
amplasate ventilatoarele care aspir\ aerul peste vaporizatorul (1) [i `l dirijeaz\
c\tre partea inferioar\ a benzilor transportoare. Aerul este apoi trimis prin
canalele (6) [i (9) c\tre vaporizator. Degivrarea vaporizatorului se realizeaz\
combinat, cu ap\ (rampele 10 sunt echipate cu duze de pulverizare) [i aer cald
insuflat prin rampa (8). Dac\ se renun]\ la vibrarea benzilor [i se reduce debitul
de aer, aparatul se poate folosi [i pentru congelarea `n strat fix.
Prin modificarea vitezei de deplasare a benzilor transportoare se regleaz\
durata procesului de congelare, `n func]ie de produs.

Fig. 7.16 Congelator `n strat fluidizat, cu band\ transportoare (FloFREEZE,
FRIGOSCANDIA)
1-vaporizator; 2-camera ventilatoarelor; 3-gur\ de desc\rcare; 4-podea izolat\ termic; 5-benzi
transportoare; 6, 9-canale de aer; 7-curentul de aer; 8, 10-sistem de degivrare cu ap\ [i aer.

7.3.2. Congelarea prin contact cu suprafe]e metalice

Procedeul presupune punerea `n contact direct a produselor de congelat
(fileuri de pe[te, carne tran[at\ [i dezosat\ etc.), ambalate sub form\ de pachete
paralelipipedice, cu suprafe]e metalice r\cite. Suprafe]ele metalice pot fi pl\ci,
benzi transportoare metalice sau cilindri.
Congelarea prin contact cu suprafee metalice reci permite realizarea
transferului termic prin conducie ntre produse i suprafeele metalice; acestea
din urm\ pot fi rcite direct sau cu ageni intermediari. Prin eliminarea aerului ca
199
mediu intermediar se `mbun\t\]e[te procesul de preluare a c\ldurii [i astfel durata
procesului de congelare se reduce.
~n fig. 7.17 sunt prezentate cteva variante constructive de realizare
pentru pl\cile de r\cire [12]; `n principiu, acestea sunt formate din pl\cile
metalice (2), `ntre care se g\sesc ]evile (1) ale vaporizatorului instala]iei
frigorifice. Exist\ [i variante la care pl\cile metalice sunt ondulate, iar agentul
frigorific circul\ prin spa]iile interioare astfel formate (fig. 7.18).


Fig. 7.17 Pl\ci
metalice pentru
congelare prin contact

a-cu ]evi cu sec]iune
dreptunghiular\;
b-cu ]evi cu sec]iune
circular\;
c-cu ]evi cu sec]iune
eliptic\;
1-]evi;
2-plac\ metalic\;
3-spa]iu vidat.



Fig. 7.18 Vaporizatoare pentru r\cire prin contact
a, b-foi din tabl\ sudate; c-extrudate.

Pentru asigurarea contactului dintre produse [i pl\cile de r\cire, acestea se
pot deplasa, realiznd o u[oar\ presare a produselor de congelat; deplasarea
pl\cilor se realizeaz\ cu ajutorul unui sistem hidraulic sau pneumatic.
Aparatele de congelare pot fi:
cu pl\ci orizontale;
cu pl\ci verticale;
cu pl\ci rotative.
Func]ionarea acestor aparate poate fi discontinu\ sau continu\.
~n fig. 7.19 este prezentat\ construc]ia unui aparat de congelare cu pl\ci
orizontale. Produsele se introduc `n spa]iile (4) dintre pl\cile de r\cire; fiecare
plac\ de r\cire este conectat\ prin furtunurile (2) la colectoarele de agent
frigorific (1). Dup\ introducerea produselor, cilindrul hidraulic asigur\ presarea
produselor `ntre pl\ci. Temperatura de vaporizare a agentului frigorific `n
interiorul pl\cilor de r\cire este de -38-40
0
C; `n func]ie de tipul produselor [i
de grosimea acestora, iar timpul de congelare este cuprins `ntre 2530 minute [i
150240 minute. Aparatul este cu func]ionare discontinu\, procesul de
200
refrigerare presupunnd parcurgerea celor trei etape specifice (`nc\rcare,
congelare, desc\rcare).
Aparatele de congelare cu pl\ci verticale (fig. 7.20) au o construc]ie
asem\n\toare celei a aparatelor cu pl\ci orizontale.



Fig. 7.19- Aparate de congelare prin
contact, cu pl\ci orizontale

1-colector pentru agent frigorific;
2-furtun;
3-plac\ metalic\ r\cit\;
4-spa]iu pentru produse;
5-u[\;
6-cilindru hidraulic.

Fig. 7.20 Congelator cu pl\ci
verticale

201
Aparatele de congelare cu band\ metalic\ r\cit\ au un proces de
func]ionare continuu [i utilizeaz\ un agent intermediar de r\cire, aflat la
temperaturi de -35-40
0
C, care este pulverizat, prin intermediul unei rampe cu
duze (10, fig. 7.21), pe suprafa]a inferioar\ a unei benzi transportoare metalice
(4), pe care o r\cesc. Produsele de congelat (3) intr\ prin gura de alimentare (12)
[i ajung `n contact cu fa]a superioar\ a benzii. Partea superioar\ a produselor, care
nu se g\se[te `n contact cu banda metalic\ r\cit\, este congelat\ cu ajutorul
aerului rece produs de r\citoarele (2). Dup\ desc\rcarea produselor prin gura de
desc\rcare (5), banda este sp\lat\ de c\tre sistemul de sp\lare (7).

Fig. 7.21 Aparat de congelare cu band\ metalic\ r\cit\
1-carcas\; 2-r\citoare de aer; 3-produse; 4-band\ transportoare metalic\; 5-ie[ire produse congelate;
6-sistem de antrenare a benzii; 7-sistem de sp\lare; 8-tav\ de colectare a agentului intermediar;
9, 11-racorduri agent intermediar; 10-duze de pulverizare; 12-gur\ de alimentare.

Aparatele de congelare cu cilindri metalici r\ci]i sunt utilizate pentru
congelarea produselor alimentare lichide sau semilichide; acestea vin `n contact
cu suprafa]a exterioar\ sau interioar\ a unui cilindru metalic, r\cit cu agent
frigorific. Produsul congelat pe suprafa]a cilindrului este desprins apoi prin
raclare.
~n fig. 7.22 este prezentat principiul de func]ionare al unui aparat de
congelare prin contact cu suprafa]a exterioar\ a unui cilindru metalic. Cilindrul
metalic (2), aflat `n mi[care de rota]ie, este r\cit `n interior cu agent intermediar.
Produsul de congelat, sub form\ lichid\, ajunge `n rezervorul (6) prin racordul de
alimentare (1); cilindrul metalic este par]ial scufundat `n materialul de congelat [i
acesta `nghea]\ pe suprafa]a cilindrului, formnd stratul (3). Sistemul de raclare
(5) desprinde materialul congelat de pe suprafa]a cilindrului.

Fig. 7.22 Congelarea prin contact cu
suprafa]a exterioar\ a unui cilindru metalic

1-alimentare cu produs lichid;
2-cilindru metalic r\cit;
3-strat de produs congelat;
4-produs congelat raclat;
5-sistem de raclare;
6-rezervor.

~n fig. 7.23 este prezentat\ schema de principiu a unui sistem de
congelare a `nghe]atei [53, 57], prin contactul acesteia cu suprafa]a interioar\ a
202
cilindrului metalic (6). ~nghe]ata `n stare lichid\ intr\ prin racordul (2); `n masa de
`nghe]at\ se injecteaz\ aer (50% aer [i 50% `nghe]at\), produs de c\tre
compresorul (1).
~n spa]iul (5), exterior cilindrului (6), are loc evaporarea agentului
frigorific, la temperaturi de -35-30
0
C. Cilindrul (6) avnd mi[care de rota]ie,
desprinderea `nghe]atei se realizeaz\ cu ajutorul unui sistem de raclare (7).
~nghe]at\ este evacuat\ prin racordul (8), la o temperatur\ de aproximativ -5
0
C,
fiind supus\ ulterior unui proces de c\lire (depozitare timp de cteva ore la o
temperatur\ de -25
0
C).
Fig. 7.23 Instala]ie pentru
congelarea `nghe]atei [57]

1-compresor pentru aer;
2-racord intrare `nghe]at\;
3-manometru;
4-supap\ de siguran]\;
5-spa]iu agent frigorific;
6-cilindru metalic;
7-sistem de raclare;
8-racord ie[ire `nghe]at\.
7.3.3. Congelarea prin contact cu agen]i intermediari
Metoda prezint\ avantajul unor durate de congelare mai mici dect `n
cazul r\cirii cu aer deoarece coeficientul de transfer de c\ldur\ de la produs la
lichid este de cel pu]in zece ori mai mare dect cel corespunz\tor transferului de
c\ldur\ c\tre aer; ca urmare, la produsele de dimensiuni mici, timpul de congelare
se scurteaz\ semnificativ. La produsele de dimensiuni mari, mic[orarea duratei
congel\rii este mai pu]in important\. Din aceste motive, procedeul se aplic\
pentru congelarea p\s\rilor preambalate `n pungi impermeabile sau a pe[tilor.
Ca agen]i intermediari se utilizeaz\ `n special solu]iile de clorur\ de
calciu sau de clorur\ de potasiu `n ap\; mai rar utilizate sunt solu]iile alcoolice.
Pentru a se evita contactul direct al agentului intermediar cu produsul de
congelat, acesta din urm\ se ambaleaz\ `n pelicule impermeabile sau `n cutii
metalice etan[e.
Aparatele utilizate pentru congelarea prin contact cu agen]i intermediari
sunt cu func]ionare continu\; contactul dintre produs [i agent se realizeaz\ prin
imersie, stropire sau mixt.

7.3.4. Congelarea prin contact cu agen]i frigorifici

Metoda presupune utilizarea c\ldurii latente de vaporizare a agentului
frigorific, la presiune atmosferic\, pentru congelarea produselor. Agen]ii
frigorifici trebuie s\ `ndeplineasc\ urm\toarele condi]ii:
s\ fie iner]i fa]\ de produsele alimentare;
s\ nu fie toxici, inflamabili sau explozibili;
203
s\ nu polueze mediul;
s\ aib\ costuri reduse.
Avnd `n vedere aceste cerin]e, agen]ii frigorifici ce pot fi utiliza]i pentru
congelare sunt azotul lichid [i bioxidul de carbon lichid; se mai utilizeaz\
protoxidul de azot [i aerul, de asemenea `n stare lichid\.
Aparatele de congelare sunt cu func]ionare discontinu\ sau continu\.

7.3.4.1. Congelarea cu azot lichid

Congelarea cu azot lichid se poate realiza `ntr-un proces discontinuu sau
continuu.
Aparatele cu func]ionare discontinu\ sunt realizate sub form\ de dulapuri
sau celule de congelare, avnd capacit\]i relativ mici (100500 kg produse/h).
~n fig. 7.24. este prezentat\ schema de principiu a unui dulap de congelare
cu azot lichid. Produsele sunt introduse `n incinta (1), fiind a[ezate `n t\vi; prin
rampele cu duze (4) `n incint\ se introduce azot lichid, care este pulverizat asupra
produselor de congelat. Ventilatoarele (6) asigur\ circula]ia [i reparti]ia
pic\turilor de azot [i a vaporilor.
Schema unei instala]ii de congelare cu azot lichid, cu func]ionare
continu\, este prezentat\ `n fig. 7.25. ~n principiu aceasta este format\ din incinta
(3), `n interiorul c\reia se deplaseaz\ banda transportoare (4), realizat\ din plas\
de o]el inoxidabil. Produsele sunt introduse prin gura de `nc\rcare (1) [i sunt
congelate prin pulverizare de azot lichid din rampa (6). Vaporii de azot din incint\
sunt vehicula]i de c\tre ventilatoarele (2) [i `n zona de prer\cire, iar ventilatorul
(7) asigur\ circula]ia vaporilor `n zona de uniformizare a temperaturii. Pic\turile
de azot lichid sunt colectate `n tava (10) pentru a se folosi [i efectul lor de r\cire.
Ventilatorul (9) realizeaz\ evacuarea vaporilor de azot din incint\. ~n func]ie de
dimensiunile instala]iei [i natura produselor de congelat, capacitatea acesteia
poate fi cuprins\ `ntre 90230 kg/h [i 6801800 kg/h. Durata total\ a congel\rii
este de aproximativ 8 minute, din care prer\cirea dureaz\ 56 minute, iar
congelarea propriu-zis\ dureaz\ un minut.
Instala]ia din fig. 7.26 realizeaz\ congelarea produselor prin imersarea
acestora `ntr-o baie de azot lichid, timp de 110 secunde; acest proces are loc `n
incinta (3), `n care se g\se[te o baie cu azot lichid. Produsele introduse prin gura
de alimentare (1) ajung pe banda (2), par]ial imersat\ `n azot lichid, iar apoi sunt
desc\rcate pe banda transportoare (7), aflat\ `n tunelul de uniformizare a
temperaturii (11); aici are loc r\cirea prin convec]ie [i uniformizarea temperaturii,
ventilatoarele (5) [i (6) asigurnd circula]ia vaporilor reci de azot peste produse.

7.3.4.2. Congelarea cu bioxid de carbon lichid

Aparatele ce realizeaz\ congelarea cu ajutorul bioxidului de carbon lichid
au o construc]ie asem\n\toare celor care utilizeaz\ azot lichid, putnd fi cu
func]ionare discontinu\ sau continu\. Ca exemplu, `n fig. 7.27 este prezentat un
aparat cu band\ spiral\; construc]ia acestuia este `n principiu asem\n\toare cu cea
aparatelor cu aer r\cit. Bioxidul de carbon lichid este pulverizat asupra produselor
204
ce trebuie congelate, avnd o temperatur\ de -79
0
C. Bioxidul de carbon `n stare
gazoas\ este preluat de ventilatoare [i evacuat `n atmosfer\, consumul de bioxid
de carbon lichid fiind de 12 kg/kg produs. ~n unele cazuri (aparate avnd
capacit\]i foarte mari) se utilizeaz\ o instala]ie de recuperare [i comprimare a
bioxidului de carbon.


Fig. 7.24 Dulap de congelare cu azot
lichid, cu func]ionare discontinu\ [38]

1-incint\ izolat\ termic;
2-termostat;
3-traductor de temperatur\;
4-rampe pulverizare azot lichid;
5-electrovalv\;
6-ventilatoare.

a)

b)

c)
Fig. 7.25 Instala]ie de congelare cu azot lichid, cu func]ionare continu\
a-schema de principiu; b-vedere general\; c-band\ transportoare metalic\; 1-gur\ de alimentare; 2, 7, 9-
ventilatoare; 3-incint\ izolat\ termic; 4-band\ transportoare; 5-conduct\ de alimentare cu azot lichid; 6-ramp\
de pulverizare; 8-gur\ de evacuare a produselor; 10-tav\.
205

Fig. 7.26 Instala]ie de congelare prin imersare `n azot lichid;
1-gur\ de alimentare; 2, 7-benzi transportoare; 3-baie cu azot lichid; 4-racord alimentare cu azot lichid; 5, 6-
ventilatoare; 8-racord evacuare azot; 9-gur\ de evacuare produse congelate; 10, 12-mecanismele de antrenare
ale benzilor transportoare; 11-tunel de uniformizare a temperaturii.

Fig. 7.27 - Instala]ii de congelare cu CO
2
, cu band\ transportoare `n spiral\

7.4. DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE [38, 39, 40, 43]

Avnd `n vedere c\ scopul principal al congel\rii `l constituie m\rirea
duratei de conservare, este necesar ca `n spa]iile frigorifice `n care se depoziteaz\
produsele congelate s\ se asigure anumite condi]ii de microclimat.
Depozitarea produselor congelate se realizeaz\, de regul\, `n alte spa]ii
dect cele `n care a avut loc congelarea; condi]iile de depozitare depind de tipul
produsului, iar prelungirea depozit\rii peste durata limit\ poate conduce la
modific\ri ale calit\]ii. Evident, temperatura din spa]iul de depozitare trebuie s\
fie cel pu]in egal\ cu temperatura final\ de congelare; cu ct temperatura este mai
sc\zut\, cu att durata de depozitare cre[te (fig. 7.28). Trebuie `ns\ ]inut cont de
faptul c\ temperaturile sc\zute presupun consumuri energetice mari; ca urmare,
temperaturi de -25-30
0
C sunt uzuale pentru depozitele de produse congelate.
Al]i parametri care influen]eaz\ durata depozit\rii sunt:
206
umiditatea relativ\ a aerului, ventila]ia [i modul de distribu]ie a aerului;
gradul de `nc\rcare cu produse a depozitului, ambalarea [i modul de
amplasare a produselor;
parametrii [i modul de exploatare a instala]iei frigorifice.

Fig. 7.28 Durate admisibile de
p\strare pentru produse alimentare
congelate [38]

1-pe[te gras (hering);
2-pe[te slab (cod);
3-carne slab\ de vit\;
4-carne de porc;
5-carne de curcan;
6-pe[te (norme norvegiene);
7-carne gras\ de vit\;
8-p\s\ri ambalate;
9-carne de pas\re `n ambalaje speciale;
10-untur\ de pe[te;
11-pe[te slab afumat;
12-heringi s\ra]i [i afuma]i;
13-pateu de curcan.

7.4.1. Parametrii aerului din depozitul de produse congelate

Spre deosebire de situa]ia existent\ `n depozitele de produse refrigerate,
`n depozitele de produse congelate se recomand\ ca umiditatea relativ\ a aerului
s\ fie ct mai mare posibil, mergndu-se ct mai aproape de 100%; acest lucru
este posibil datorit\ temperaturilor sc\zute la care se afl\ produsele, care nu
favorizeaz\ dezvoltarea microorganismelor. ~n acela[i timp, umiditatea relativ\
ridicat\ reduce pierderile de greutate ale produselor congelate.
Orientativ, debitul de aer din depozitul frigorific, necesar pentru
men]inerea temperaturii produselor congelate se poate determina cu rela]ia:

=
s
m
t c
Q
p
v
3
0

,
`n care:

0
- sarcina frigorific\ [W];
c
p
c\ldura specific\ a aerului [J/kgK];
t cre[terea de temperatur\ a aerului din depozit [
0
C];
- densitatea aerului [kg/m
3
].
Pentru o temperatur\ a produselor de -20
0
C, densitatea aerului este de
1,395 kg/m
3
, iar c\ldura specific\ este de 965 J/kgK; admi]nd o variaie de
temperatur\ a aerului t = 3
0
C, rezult\ un debit de aer de 0,25 m
3
/s pentru 1 kW
sarcin\ frigorific\.
De obicei depozitele de produse congelate nu sunt prev\zute cu sisteme
speciale de introducere a aerului din exterior, re`mprosp\tarea realizndu-se prin
207
deschiderea u[ilor de acces.
7.4.2. ~nc\rcarea cu produse a depozitului
{i la depozitarea produselor congelate este necesar s\ se asigure o
`nc\rcare a depozitului la capacitatea nominal\; `n caz contrar se m\resc
consumurile energetice [i pierderile de greutate, iar calitatea produselor
conservate este afectat\. ~n acela[i timp, la amplasarea produselor trebuie
respectate recomand\rile referitoare la distan]ele minime dintre stivele de
produse, precum [i dintre stive [i pere]ii depozitului, astfel `nct s\ se asigure
spa]iile necesare circula]iei aerului [i manipul\rii produselor. ~n tabelele 7.2 [i 7.3
sunt prezentate unele date referitoare la `nc\rcarea spa]iilor de depozitare.
Tabelul 7.2
Volumul necesar depozit\rii unor produse alimentare
Produsul Volumul necesar [t/m
3
] Observa]ii
Carne de vit\ 0,4 sferturi de carcas\
Carne de vit\ 0,35 jum\t\]i de carcas\
Carne de porc 0,45 -
Carne de oaie 0,30 -
P\s\ri 0,38 `n l\zi din lemn
Pe[te congelat `n bloc 0,4 cutii din carton ondulat
Pe[te congelat file 0,5 -
Unt 0,650,7 -
De obicei produsele sunt depozitate `n sistem paletizat, metod\ care ofer\
avantaje referitoare la transportul, manipularea [i stocarea acestora. Pale]ii au
dimensiuni standardizate (0,8x1,2 m sau 1x1,2 m) [i pot fi `nc\rca]i pe `n\l]imi
cuprinse `ntre 1,2 [i 2 m. Pale]ii se stivuiesc unul peste altul, `n num\r de 45, `n
func]ie de `n\l]imea depozitului.
Tabelul 7.3
Distan]e minime la depozitarea produselor congelate
Zona Distan]a [m]
`ntre stivele de pale]i 0,10,3
`ntre stive [i pardosea 0,10,15
`ntre stive [i tavan 0,41,0
`ntre stive [i canalele de aer 0,150,30
`ntre stive [i pere]i 0,30,6
Se prefer\ ca produsele congelate s\ fie depozitate `n stare ambalat\,
pentru a se reduce pierderile de greutate [i a se evita contaminarea lor. Ambalarea
produselor congelate se poate face `nainte sau dup\ congelarea lor; ambalajele se
`mpart `n:
ambalaje primare, care vin `n contact direct cu produsele congelate;
ambalaje de transport, care con]in mai multe produse ambalate `n
ambalaje primare.
Ambalajele primare trebuie s\ `ndeplineasc\ o serie de cerin]e, dintre care
se pot men]iona urm\toarele:
208
s\ fie inerte fa]\ de produsul ambalat [i s\ nu degaje `n timp mirosuri sau
substan]e toxice;
s\ fie impermeabile la lichide, gr\simi, vapori de ap\, substan]e volatile
etc.;
s\ nu permit\ trecerea luminii (`n special a radia]iilor albastre) [i a
radia]iilor ultraviolete;
s\ aib\ rezisten]\ mecanic\ ridicat\ la temperaturi sc\zute.
Ca materiale pentru ambalajele primare se folosesc polietilena,
polipropilena, policlorura de vinil, hrtia avnd compozi]ie special\, folia de
aluminiu etc.

7.4.3. Parametrii instala]iei frigorifice [i modul de exploatare

Puterea frigorific\ a instala]iei de r\cire trebuie corelat\ cu necesarul de
frig al depozitului de produse congelate; o putere frigorific\ mai mic\ dect cea
necesar\ (din cauza utiliz\rii unui num\r insuficient de compresoare) va conduce
la realizarea unei temperaturi mai ridicate dect cea impus\.
Acumularea z\pezii pe suprafe]ele vaporizatoarelor va avea ca efect
reducerea puterii frigorifice [i deci cre[terea temperaturii; ca urmare, este
necesar\ decongelarea periodic\ a r\citoarelor de aer.
Pentru a se evita p\trunderile de c\ldur\ prin u[ile deschise, acestea
trebuie s\ fie men]inute deschise ct mai pu]in timp posibil [i trebuie s\ fie
prev\zute cu sisteme automate de `nchidere. Men]inerea u[ilor `n stare deschis\
conduce la m\rirea temperaturii din spa]iul de depozitare [i la cre[terea pierderilor
de greutate.

7.5. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG

Determinarea necesarului de frig pentru congelarea unui produs alimentar
se face cu ajutorul unei rela]ii asem\n\toare celei utilizate `n cazul refriger\rii
(vezi [i 6.6):
[ ] J Q Q Q Q Q
Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q
S LP C PM ME
I U IZ RA SA CA RB EA L S tot
, .
2
1
+ + + + +
+ + + + + + + + + =

`n care:
c\ldura ce trebuie extras\ pentru sc\derea temperaturii pn\ la punctul
de congelare este: ( )
cp i p S
t t c m Q =
1 1
;
c\ldura ce trebuie extras\ pentru sc\derea temperaturii de punctul de
congelare pn\ la temperatura final\ este:
( )
f cp p S
t t c m Q =
2 2
;
c\ldura ce trebuie extras\ pentru solidificarea produsului este:
sp LP
l m Q = ;
m masa produsului;
c
p1
, c
p2
c\ldurile specifice pentru produsul necongelat, respectiv `n stare
209
congelat\;
t
i
temperatura ini]ial\ a produsului;
t
f
temperatura final\ a produsului;
t
cp
punctul de congelare;
l
sp
c\ldura latent\ de solidificare a produsului.
Cele trei cantit\]i de c\ldur\ men]ionate se pot calcula [i cu ajutorul
entalpiilor produsului:
( )
f i LP S S
i i m Q Q Q = + +
2 1
,
`n care i
i
[i i
f
sunt entalpia ini]ial\ [i respectiv final\ a produsului, care se g\sesc
tabelate `n func]ie de tipul de produs [i temperatur\.
Celelalte cantit\]i de c\ldur\ ce apar `n rela]ia de calcul au acelea[i
semnifica]ii ca [i `n cazul refriger\rii.
Necesarul de frig se poate determina [i cu rela]ia prezentat\ pentru
refrigerare:
4 3 2 1
Q Q Q Q Q
tot
+ + + = ,
`n care Q
2
= m[(i
i
i
f
) + 28,35m], m fiind masa produselor, iar m pierderea de
greutate [%]; celelalte cantit\]i de c\ldur\ se calculeaz\ la fel ca [i pentru
refrigerare.
Cantit\]ile de c\ldur\ se determin\ pentru o durat\ de 24 de ore, iar
puterea frigorific\ necesar\ va fi:
[ ] kW
Q
r
tot
3600
05 , 1

,
considerndu-se c\ instala]ia frigorific\ func]ioneaz\
r
= 2022 de ore;
necesarul de frig se majoreaz\ cu 5% pentru a se lua `n calcul pierderile de
c\ldur\ pe conductele de leg\tur\ cu vaporizatoarele.

7.6. DECONGELAREA PRODUSELOR PRODUSELOR ALIMENTARE
CONGELATE

Decongelarea produselor alimentare se realizeaz\ `n scopul consumului
acestora sau a utiliz\rii `n diverse procese de prelucrare. ~n func]ie de metoda prin
care se asigur\ aportul de c\ldur\ c\tre produs, decongelarea se poate realiza:
`n aer;
`n ap\;
cu abur;
prin contact cu suprafe]e metalice calde;
cu microunde.
Decongelarea se poate realiza [i `n cadrul unor faze tehnologice cum ar fi
tocarea, `n timpul c\rora c\ldura degajat\ prin ac]iunea mecanic\ asupra
produsului asigur\ decongelarea.
Decongelarea `n aer este metoda cea mai simpl\, dar implic\ durate mari
ale procesului [i pierderi de greutate semnificative; pot apare [i fenomene de
oxidare ale straturilor superficiale ale produselor. Este de preferat decongelarea `n
210
spa]ii `n care parametrii aerului (temperatur\, vitez\, umiditate) pot fi controla]i;
astfel, temperatura trebuie s\ fie de 46
0
C i viteza de 0,33 m/s; umiditatea
relativ trebuie s fie de aproximativ 70% la nceputul procesului de decongelare
(pentru a se evita condensarea umiditii din aer pe suprafaa rece a produsului),
ajungnd ctre 9095%. la sfritul procesului, pentru a se evita pierderile de
greutate. Temperaturi mai mari de 20
0
C pot provoca modific\ri ale culorii
produsului, `n timp ce viteze mici ale aerului conduc la cre[terea duratei
procesului de decongelare. n aceste condiii, durata decongelrii este de pn la 5
zile pentru carcasele de vit i de 1...3 zile pentru alte produse. Decongelarea se
consider terminat atunci cnd temperatura n centru termic atinge -1...0
0
C.
Decongelarea `n ap\ permite reducerea duratei procesului [i a pierderilor
`n greutate; pe de alt\ parte este posibil s\ apar\ pierderi de substan]e nutritive,
motiv pentru care `n ap\ se adaug\ sare `n propor]ie de 14% . Apa utilizat\ are
o temperatur\ de aproximativ 20
0
C.
Decongelarea cu abur utilizeaz\ c\ldura latent\ de condensare a
aburului; unele variante tehnologice presupun desf\[urarea procesului la presiuni
sc\zute (20 mm Hg [i 21
0
C; fig. 7.29) [40]. Procedeul permite scurtarea duratei
decongel\rii.


Fig. 7.29 Instala]ie
pentru decongelare `n vid
[40]
1-robinet pentru golire;
2-robinet pentru abur;
3-pomp\ de vacuum;
4-supap\ de reglare a nivelului;
5-senzor depresiune;
6-robinet circuit de sp\lare;
7-produse supuse decongel\rii
Decongelarea prin contact cu suprafe]e metalice se realizeaz\ `n
aparate asem\n\toare constructiv cu cele utilizate pentru congelare; temperatura
agentului pulverizat pe suprafa]a inferioar\ a benzii transportoare metalice este
cuprins\ `ntre 20
0
C [i 4050
0
C, `n func]ie de tipul produsului.
Decongelarea n cuptorul cu microunde se recomand doar n cazul
alimentelor ce urmeaz a fi preparate, fiind contraindicat pstrarea acestora n
stare decongelat o perioad mai lung de timp.
Unele normative internaionale limiteaz temperatura din timpul
decongelrii la maximum 12
0
C i temperatura produsului decongelat la
maximum 3
0
C.

7.7. EVALUAREA DURATEI MAXIME DE DEPOZITARE A
PRODUSELOR CONGELATE

Calitatea produselor alimentare scade pe msur ce crete perioada de
stocare a acestora i din acest motiv trebuie cunoscut durata maxim de
depozitare. Ca definiie a noiunii durat maxim de depozitare se poate spune c
211
aceasta reprezint intervalul de timp pe parcursul creia caracteristicile principale
ale produsului sunt acceptabile pentru consum.
Durata de pstrare nu trebuie confundat cu data de expirare a produsului;
primul termen se refer la calitile organoleptice ale produsului, n timp ce al
doilea este legat de securitatea alimentar. Un produs a crui durat de stocare
(shelf life) a fost depit poate fi nc sigur din punct de vedere alimentar, dar
calitatea sa nu mai este garantat.
Durata de pstrare a produselor congelate este greu de evaluat, din cauza
multiplelor mecanisme de deteriorare, n tabelul 7.4 fiind prezentate principalele
efecte ale degradrii produselor congelate.
Tabelul 7.4
Efecte ale degradrii produselor congelate
Produsul Mod de degradare
Produse congelate din carne
(porc, vit, pasre, pete)
Rncezire
ntrire
Decolorare
Arsur de congelare
Fructe i legume congelate Pierderi de nutrieni (vitamine)
Modificarea texturii
Pierdere de arom
Desicare
Decolorare
Sucuri concentrate congelate Pierderi de nutrieni (vitamine)
Decolorare
Pierdere de arom
Pierdere de turbiditate
Formare de drojdii
Produse lactate congelate Modificarea texturii (recristalizare)
Textur nisipoas (cristalizarea lactozei)
Destabilizarea emulsiei
Pierdere de arom
Alimente industriale
*
Rncezirea crnii
Decolorare
Pierdere de arom
nchegarea sosurilor


*
Alimentele industriale (Convenience Food) au aprut din dorina de a economisi timp i efort la prepararea
mncrurilor. Alimentele industriale prezint un anumit grad de prelucrare; este vorba de produse deshidratate
sau uscate (pentru supe, sosuri), produse congelate, produse instant, semiconserve i conserve. Convenience food
sunt considerate i delicatesele, produse care destinate satisfacerii celor mai rafinate preferine i gusturi.
Sortimentul cuprinde salate fine, sosuri, alimente preioase (homar, caviar), specialiti din crustacee, pete,
vnat, conserve de legume (castraveciori, porumb zaharat), mutar de Dijon, oet Balsamico etc. Remarcabil
este preocuparea pentru ambalarea acestor produse, forma de prezentare (de la pungi speciale pentru fiert orez, la
tuburi pentru sosuri, de diferite forme i capaciti, la nchiztori de siguran, folii de acoperire etc.) constituind
o adevarat revoluie n comercializarea lor.
http://naturafarm.ro/Cum+se+clasifica+azi+alimentele___52_articol.html
212
n principiu se consider c exist trei factori ce influeneaz durata de
stocare: calitatea iniial a produsului, tehnologia de procesare i modul de
ambalare, temperatura din timpul depozitrii. Odat ce un produs congelat a
prsit depozitul productorului i a intrat n lanul de distribuie, calitatea
acestuia ncepe s scad, viteza de degradare fiind n principal dependent de
temperatur (fig. 7.30).

Fig. 7.30 Evoluia temperaturii produselor congelate

n decursul timpului au fost dezvoltate diverse concepte pentru evaluarea
fenomenului de degradare al produselor congelate.
Astfel, n anii '60 a fost intodus conceptul toleran timp temperatur
(time temperature tolerance TTT), ca urmare a unor programe de cercetare ce
s-au desfurat n Statele Unite. Baza teoretic a acestui concept pornete de la
ideea c pentru fiecare tip de produs congelat exist o legtur ntre temperatura
de stocare i timpul necesar pentru ca acesta s sufere o anumit degradare. Ca
urmare a acestor cercetri s-au elaborat curbe TTT pentru diverse produse (fig.
7.32), dar s-a ajuns i la concluzia c unul dintre factorii cei mai importani ce
afecteaz calitatea produselor congelate o reprezint fluctuaiile de temperatur
din spaiul de depozitare.
Institutul Internaional pentru Refrigerare (IIR International Institute of
Refrigeration) recomand utilizarea altor dou concepte:
PSL (Practical Storage Life durata practic de stocare), ce reprezint
intervalul de timp pe parcursul cruia produsul congelat poate fi
depozitat, pstrndu-i caracteristicile de calitate i putnd fi consumat.
PSL nu depinde doar de temperatura de stocare, ci i de natura
produsului, procedeul de rcire i modul de ambalare. PSL este
determinat de ctre un panel de evaluatori neantrenai (consumatori
obinuii).
HQL (High Quality Life durata de via la calitate nalt), care este un
parametru de tip TTT, dar care utilizeaz i calitile senzoriale; aceast
durat maxim de stocare se consider atins atunci cnd 70% din
membrii unui grup de experi evaluatori consider c exist diferene
213
senzoriale apreciabile ntre produsul testat i probele martor, pstrate la
temperaturi de -40
0
C.
Pentru modelarea matematic a duratei de stocare se consider diferite
legi de variaie a calitii produsului congelat:
t k P P
0
= sau
t k
0
e P P

= ,
n care P
0
este calitatea iniial, k este constanta de deteriorare, iar P este calitatea
produsului dup un timp t.
Constanta de deteriorare k depinde de temperatur, fiind descris de o
ecuaie de tip Arrhenius:
T R
E
0
a
e k ) T ( k

= ,
unde k
0
este o constant, E
a
este energia de activare, R este constanta universal a
gazelor, iar T este temperatura.


Fig. 7.31 Arsur de congelare Fig. 7.32 Curbe TTT

De multe ori pentru evaluarea degradrii produselor congelate se
folosete parametrul Q
10
, care reprezint raportul dintre durata de stocare la o
temperatur i durata de stocare la temperatura + 10
0
C.
Pentru produse congelate Q
10
are

valori cuprinse ntre 2 i 20 pentru carne
de vit congelat, 4 pentru crnai de porc, 9 pentru pete gras, 3,2 pentru carne de
pasre prjit etc.
Folosind constanta de deteriorare k putem scrie:
) 10 T ( k
) T ( k
Q
10
+
= ,
iar ntre energia de activare i Q
10
exist relaia:
) 10 T ( T R
E 10
10
a
e Q
+

= .

214


8. LIOFILIZAREA

8.1. INTRODUCERE [38, 39, 43]

Liofilizarea sau criodesicarea este un procedeu de conservare care
presupune eliminarea apei dintr-un produs congelat `n prealabil, prin sublimare `n
vid, cu aport controlat de c\ldur\. Din diagrama curbelor de satura]ie pentru ap\
(fig. 8.1) se observ\ c\ sublimarea apei (trecerea din starea solid\ `n starea de
vapori) are loc doar dac\ presiunea este sub cea corespunz\toare punctului triplu
(PT), fiind deci mai mic\ de 4,579 mm Hg (0,006 bar); din fig. 8.1 mai rezult\ c\,
la presiune constant\, sublimarea are loc prin cre[terea temperaturii, deci cu aport
de c\ldur\. Se justific\ astfel defini]ia liofiliz\rii, ca fiind un proces de sublimare
`n vid (presiune mult mai mic\ dect presiunea atmosferic\ normal\), cu aport de
c\ldur\ (pentru cre[terea temperaturii produsului).
Trebuie remarcat c\ procesul de sublimare al ghe]ii are loc [i la presiune
atmosferic\ normal\: la o temperatur\ de -5
0
C [i o umiditate relativ\ de 20%,
presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ din aer este de 0,6 mm Hg (fiind deci mai
mic\ dect presiunea punctului triplu), ghea]a sublimnd pn\ la saturarea cu
vapori a mediului `nconjur\tor.

Fig. 8.1 Diagrama curbelor de
satura]ie pentru ap\

PT punct triplu;
C punct critic.

Liofilizarea asigur\ o calitate superioar\ a produselor alimentare (prin
p\strarea propriet\]ilor produsului proasp\t) comparativ cu alte metode de
conservare, ceea ce permite stocarea acestora o perioad\ `ndelungat\. Produsele
liofilizate nu impun realizarea unor temperaturi sc\zute pentru depozitare [i
transport. Prin liofilizare, masa produselor scade la 1/4.1/10 din valoarea
ini]ial\, fenomen `nso]it [i de reducerea volumului.
Principalele dezavantaje ale procedeului sunt:
costuri ridicate ale investi]iilor, instala]iile fiind de aproximativ trei ori
mai scumpe dect `n cazul altor metode;
tehnic\ de lucru relativ complicat\ [i durat\ mare a procesului
(aproximativ 24 de ore);
215
consumuri energetice mari.
Tratarea prin liofilizare a unui produs implic\ parcurgerea urm\toarelor
etape (fig. 8.2):
executarea unor tratamente preliminare;
congelarea;
sublimarea (uscarea primar\);
uscarea secundar\;
condi]ionarea [i ambalarea produsului liofilizat;
depozitarea.

Fig. 8.2 Schema procesului de liofilizare [38]

8.1.1. Tratamentele preliminare

Orice produs care urmeaz\ a fi liofilizat trebuie s\ fie de calitate
superioar\, s\ aib\ un con]inut ridicat de substan]\ uscat\ [i un con]inut mic de
gr\simi [i ap\ legat\.
Produsul trebuie s\ aib\ un raport suprafa]\/volum ct mai mare, pentru
ca sublimarea s\ fie favorizat\. ~n produsele avnd grosime mic\ [i suprafa]\
mare frontul de sublimare va avansa mai repede c\tre centru [i ca urmare durata
sublim\rii va fi mic\; la produsele avnd grosime mare, pe m\sur\ ce frontul de
sublimare avanseaz\, vaporii din interior vor p\r\si mai greu produsul.
Produsele trebuie repartizate ct mai uniform `n incinta `n care are loc
sublimarea, pentru ca procesul de sublimare s\ se desf\[oare pe ct posibil identic
pentru fiecare produs `n parte.
~n func]ie de natura produsului, acesta poate s\ fie supus unor tratamente
preliminare `nainte de liofilizare; aceste tratamente pot fi:
de natur\ mecanic\ (dezosare, `nl\turarea gr\simii, tran[are, pentru carne;
m\cinare [i uniformizare pentru sosuri etc.);
de natur\ fizic\ (fierberea sau frigerea pentru carne);
de natur\ chimic\ (ad\ugarea unor substan]e pentru protejarea produsului
sau pentru ob]inerea anumitor calit\]i specifice).

216
8.1.2. Congelarea

Dup\ cum s-a men]ionat anterior, congelarea produce efecte mecanice [i
chimice; efectele mecanice se refer\ la spargerea celulelor, rupturi de ]esuturi,
perforarea pere]ilor celulari, `n timp ce efectele chimice sunt date de concentrarea
solu]iilor din produs din cauza solidific\rii apei. Diminuarea acestor efecte este
posibil\ printr-o congelare ct mai rapid\ a produselor ce urmeaz\ a fi liofilizate.
Vitezele mari de congelare duc la formarea de cristale de ghea]\ cu dimensiuni
mici, repartizate uniform, iar fenomenul de concentrare a solu]iilor are mai pu]in
timp disponibil pentru a afecta calitatea produsului.
Temperatura final\ a produsului, dup\ congelare, trebuie s\ fie suficient
de sc\zut\ pentru ca `ntreaga cantitate de ap\ s\ fie solidificat\; temperaturile
finale recomandate pot atinge valori de -40-60
0
C.
~n cazul produselor alimentare lichide, acestea sunt congelate sub form\
de blocuri, care sunt apoi sf\rmate, rezultnd un produs sub form\ de pudr\.

8.1.3. Sublimarea (uscarea primar\)

~n faza de uscare primar\ se elimin\ din produs apa liber\ [i de
constitu]ie. Pentru realizarea sublim\rii, produsul este introdus `ntr-o incint\ (1,
fig. 8.3) care se `nchide ermetic; cu ajutorul unei pompe de vacuum (5), presiunea
din incint\ este sc\zut\ pn\ la valori de 0,31 mm Hg. Presiunea este mai mic\
dect cea corespunz\toare punctului triplu al apei deoarece apa con]inut\ de
produsele alimentare nu este chimic pur\.
Pentru sublimarea ghe]ii, rafturile (2) pe care sunt a[ezate produsele pot fi
`nc\lzite controlat, cu ajutorul unor pl\ci de `nc\lzire; prin cre[terea temperaturii
are loc procesul de transformare a st\rii solide `n stare lichid\. Fluxul de c\ldur\
trebuie controlat permanent pentru a se evita decongelarea par]ial\ a produselor.
Pentru ca sublimarea s\ aib\ loc `n mod continuu este necesar\ evacuarea
vaporilor din incint\. Avnd `n vedere c\ volumul mare de vapori rezultat nu
poate fi evacuat de c\tre pompa de vid, vaporii de ap\ rezulta]i din sublimare sunt
condensa]i pe suprafa]a rece a vaporizatorului (3), aflat `n incinta de condensare
(6).

Fig. 8.3 Schema de principiu a
instala]iei pentru criodesicare

1-incint\;
2-poli]e;
3-vaporizatorul instala]iei frigorifice;
4-ansamblu compresor-condensator;
5-pomp\ de vacuum;
6-incint\ pentru condensarea vaporilor de
ap\.
~n timpul acestui proces temperatura pl\cilor de `nc\lzire atinge
120140
0
C, iar temperatura produselor este de -250
0
C (fig. 8.4).
217
La sfr[itul fazei de uscare primar\, produsul mai con]ine pn la 10%
ap\, care se afl\ sub form\ lichid\ adsorbit\ [i `n stare de vapori. Aceast\
cantitate de ap\ are efecte negative asupra comport\rii produsului pe perioada de
stocare. Pentru eliminarea acestei cantit\]i de ap\ se aplic\ faza de uscare
secundar\.

8.1.4. Uscarea secundar\

Faza are ca scop eliminarea apei r\mase din faza precedent\; la sfr[itul
usc\rii secundare, cantitatea de ap\ din produs scade sub 6% putnd ajunge chiar
pn\ la 13%, `n func]ie de tipul produsului.
Pentru eliminarea apei, presiunea `n incint\ trebuie s\ fie sub 1 mm Hg;
temperatura la suprafa]a produselor se ridic\ la 2040
0
C pentru produse
sensibile sau la 60
0
C pentru carne de vit\, porc, pas\re, pe[te (fig. 8.4). Trecerea
de la temperatura de sublimare la temperatura corespunz\toare desorb]iei apei se
face mai rapid sau mai lent, durata usc\rii secundare fiind cuprins\ `ntre o or\ [i
[ase ore. Uscarea primar\ [i cea secundar\ pot dura `n total `ntre 6 [i 20 de ore.
Dup\ terminarea usc\rii secundare, incinta de uscare este presurizat\ (de
obicei cu un gaz neutru argon sau bioxid de carbon) pn\ la o valoare u[or
superioar\ presiunii barometrice. Se `mpiedic\ astfel intrarea de aer din exterior la
deschiderea u[ii camerei de uscare.

Fig. 8.4 Evolu]ia parametrilor procesului de criodesicare [38]
a-temperatura produsului; b-temperatura pl\cilor de `nc\lzire; c-presiunea `n incinta de uscare.

8.1.5. Condi]ionarea [i ambalarea produselor liofilizate

~n urma celor dou\ faze de uscare, produsul liofilizat este poros [i
higroscopic; contactul cu vaporii de ap\ din aer poate conduce la `mbibarea rapid\
a porilor cu vapori de ap\, fenomen care anuleaz\ efectul usc\rii secundare. O
umiditate rezidual\ a produselor mai mare de 26% va avea efecte negative
asupra calit\]ii lor (apar reac]ii enzimatice, se dezvolt\ flora microbian\, produsul
218
se decoloreaz\ etc.). Din acest motiv se recomand\ ca imediat dup\ scoaterea
produselor din incinta `n care a avut loc liofilizarea acestea s\ fie depozitate timp
de 23 zile `n containere vacuumate de capacit\]i mari, pentru omogenizarea
umidit\]ii reziduale; dup\ aceast\ etap\ se efectueaz\ condi]ionarea definitiv\ `n
ambalaje de dimensiuni mici.
Condi]ionarea [i ambalarea produselor liofilizate se fac cu scopul
reducerii la maximum a cauzelor ce determin\ modific\ri ale calit\]ii produselor
`n timpul stoc\rii. Ambalarea produselor liofilizate se realizeaz\ `n vid sau `n
atmosfer\ controlat\ (azot, bioxid de carbon sau aer uscat pentru produsele mai
pu]in sensibile); materialele pentru ambalaje trebuie s\ fie impermeabile la
gr\simi, gaze, vapori de ap\, iar ambalajele trebuie s\ fie etan[e. Ambalarea
produselor liofilizate se face `n:
cutii din tabl\ de o]el sau aluminiu, cu sistem de `nchidere care s\ permit\
ambalarea sub vid sau `n atmosfer\ controlat\;
ambalaje din sticl\, mai rar utilizate din cauza greut\]ii mai mari, a
dificult\]ii asigur\rii etan[eit\]ii [i a transparen]ei lor;
amabalaje din materiale multistrat, formate din folii din plastic [i
metalice.

8.1.6. Depozitarea produselor liofilizate
Temperatura de depozitare influen]eaz\ durata de p\strare a produselor
liofilizate; marea majoritate a produselor pot fi depozitate la temperaturi de pn\
la 30
0
C f\r\ efecte negative. Durata maxim\ de p\strare variaz\ `ntre un an [i
cinci ani; astfel, la o temperatur\ de stocare de 25
0
C, carnea gras\ [i pe[tele pot fi
stocate de la [ase luni la un an, iar carnea slab\ [i carnea de pas\re pot fi
depozitate `ntre 1,5 ani [i 2 ani.

8.1.7. Rehidratarea produsului liofilizat

Unele produse liofilizate (ceaiul, cafeaua, sucurile de fructe etc.) se
rehidrateaz\ instantaneu, prin ad\ugare de ap\; produsele de origine animal\ se
rehidrateaz\ cu respectarea anumitor condi]ii, referitoare la cantitatea de ap\,
temperatura acesteia, duritatea apei etc. Pentru produse cum ar fi carnea, pe[tele
etc., viteza de rehidratare cre[te odat\ cu sc\derea temperaturii, recomandndu-se
rehidratarea la temperatura de 0
0
C. Pentru preparatele culinare liofilizate
rehidratarea se face cu ap\ cald\, pentru a se favoriza dispersia gr\similor, dup\
care urmeaz\ r\cirea produsului.

8.2. INFLUEN}A LIOFILIZ|RII ASUPRA PRODUSELOR [38, 39, 43]

Influen]ele liofiliz\rii asupra produselor se manifest\ prin modific\ri de
natur\ fizic\, chimic\ [i biochimic\.

8.2.1. Modific\ri fizice
~n func]ie de produs, de modul de congelare [i de parametrii procesului de
219
liofilizare, criodesicarea conduce la o mic[orare cu 210% a volumului fa]\ de
produsul proasp\t; `n acela[i timp, greutatea se reduce la 5090% din valoarea
ini]ial\.
Liofilizarea poate produce modific\ri de culoare ale produsului, care sunt
puse pe seama `ndep\rt\rii apei [i a unor reac]ii chimice [i biochimice, dar care
pot apare [i din cauza unor deficen]e `n procesul tehnologic de liofilizare. De cele
mai multe ori culoarea mai `nchis\ a produselor liofilizate nu influen]eaz\ `ns\
calitatea produselor.
~n urma rehidrat\rii, textura produsului se modific\ fa]\ de situa]ia
ini]ial\; `n principiu, cu ct congelarea are loc mai lent, cu att produsul rehidratat
va avea o textur\ mai moale, care poate fi accentuat\ `n cazul suprarehidrat\rii.
La produsele lichide, vscozitatea acestora scade dup\ rehidratare.
Dup\ rehidratarea produsului este posibil s\ apar\ [i modific\ri ale
gustului [i mirosului fa]\ de situa]ia ini]ial\.

8.2.2. Modific\ri chimice [i biochimice

Modific\rile chimice [i biochimice apar ca urmare a unor reac]ii de
substitu]ie, oxidare etc. ce fac ca unii dintre constituien]ii ini]iali s\ dispar\ la
rehidratare [i s\ apar\ `n schimb constituien]i noi. Radia]iile ultraviolete pot
cataliza unele reac]ii.
Lipidele se modific\ cel mai u[or, formnd `n produs substan]e oxidate [i
conducnd la apari]ia gustului de rncezire; glucidele pot intra `n reac]ie cu
aminoacizii sau proteinele.

8.2.3. Modific\ri ale valorii nutritive

P\strarea valorii nutritive a produselor liofilizate, dup\ rehidratare,
depinde de tipul de produs [i de parametrii procesului. Astfel, o vitez\ de
congelare mic\ va conduce la distrugeri ale pere]ilor celulari; ca urmare,
principiile active sunt eliberate [i se produc reac]ii care diminueaz\ valoarea
nutritiv\.
Pierderile de proteine prin liofilizare sunt relativ mici (1,21% pentru
carnea de vi]el, 3,17% pentru carnea de vit\ etc.). Glucidele sunt bine conservate
prin liofilizare, `n timp ce lipidele, fiind sensibile la oxidare, pot contribui la
sc\derea valorii nutritive.

8.3. INSTALA}II DE LIOFILIZARE [38, 39, 43]

Pentru produsele cu textur\ (carne, de exemplu), liofilizarea se poate
realiza `n instala]ii cu func]ionare discontinu\, semicontinu\ sau continu\.
~n fig. 8.5 este prezentat\ schema de principiu a unei instala]ii de
liofilizare cu func]ionare discontinu\, la care pl\cile (7) asigur\ ini]ial congelarea
prin contact, fiind alimentate cu agent frigorific de c\tre instala]ia (4).
Dup\ congelarea produselor a[ezate pe pl\ci, `n incint\ se creaz\ vid, iar
pl\cile (7) sunt `nc\lzite cu ajutorul sistemului de `nc\lzire (9), pentru
220
desf\[urarea usc\rii primare [i a celei secundare. Vaporii de ap\ elimina]i de
produs se condenseaz\ pe vaporizatorul (11). Dup\ scoaterea produselor din
incinta de liofilizare, prin robinetul (3) se trimite ap\ peste vaporizator, pentru
degivrare; apa este apoi eliminat\ din incinta (1) prin deschiderea robinetului
(10).

Fig. 8.5 Instala]ie de liofilizare
cu func]ionare discontinu\, de
capacitate mic\

1-incint\ pentru condensarea vaporilor;
2, 3, 10-robinete;
4-instala]ie frigorific\;
5-incint\ de liofilizare;
6-u[\;
7-pl\ci de `nc\lzire;
8-vacuumetru;
9-sistem de `nc\lzire;
11-vaporizatorul instala]iei frigorifice;
12- pomp\ de vacuum.

Fig. 8.6 Instala]ie de liofilizare
cu func]ionare semicontinu\

1-alimentare cu produse;
2-tunel de congelare;
3-depozit de produse congelate;
4-incint\ de liofilizare;
5-camer\ de comand\;
6-camera agregatelor;
7-desc\rcarea produselor liofilizate.
~n fig. 8.6 este prezentat\ o instala]ie de liofilizare cu func]ionare
semicontinu\; produsele intr\ `n instala]ie prin gura de alimentare (1) [i trec `n
tunelul de congelare (2); produsele congelate sunt depozitate `n depozitul (3) [i
apoi sunt introduse `n una din cele dou\ incinte de liofilizare (4), pe m\sur\ ce
acestea sunt golite de [arja precedent\
Instala]ia din fig. 8.7 este de tipul cu func]ionare continu\, `nc\rcarea [i
221
desc\rcarea produselor realizndu-se prin sasurile (4) [i (5), care permit
`nchiderea etan[\ a tunelului `n care are loc liofilizarea. Tunelul con]ine unit\]i de
liofilizare cuplate `n linie; fiecare unitate este separat\ de precedenta [i de cea
urm\toare [i este deservit\ de incinte de condensare exterioare, care pot fi izolate
prin robinete [i degivrate f\r\ ca procesul de liofilizare s\ fie oprit. Produsele
congelate sunt `nc\rcate prin sasul de intrare [i trec prin unit\]ile de liofilizare
pn\ la sasul de ie[ire; `n momentul `n care un c\rucior cu produse intr\ `n tunel,
un altul, cu produse liofilizate, iese pe la cap\tul opus.

Fig. 8.7 - Instala]ie pentru liofilizare continu\
1-tav\; 2- sistem `nc\rcare; 3, 6-elevatoare; 4-sas `nc\rcare; 5-sas desc\rcare; 7-sistem desc\rcare
produse.

a)

b)
Fig. 8.8 Instala]ie de liofilizare
a-`nc\rcarea produselor; b-liofilizarea.

~nc\lzirea produselor `n vederea sublim\rii [i usc\rii secundare se poate
realiza prin intermediul unor pl\ci prin interiorul c\rora circul\ un fluid cald, cu
rezisten]e electrice, folosind curen]i de `nalt\ frecven]\ sau cu radia]ii infraro[ii.
Temperaturile de vaporizare la vaporizatorul din incinta de condensare sunt
cuprinse `ntre -40
0
C [i -60
0
C.
Pentru realizarea vidului se utilizeaz\ pompe rotative cu lamele culisante
`n rotor (vezi 2.3.2.2), pompe cu rotor profilat etc.
Pentru produsele alimentare lichide procesul tehnologic presupune
congelarea acestora, urmat\ de m\run]ire (pentru m\rirea suprafe]ei) [i apoi de o
222
criodesicare continu\. Produsul m\run]it sub form\ de particule se deplaseaz\ `n
incinta de liofilizare sub ac]iunea vibra]iilor, cu ajutorul unei benzi transportoare
sau ca urmare a mi[c\rii de rota]ie a incintei. Durata procesului de liofilizare este
de 2030 minute, iar capacitatea mic\ de `nc\rcare a aparatului conduce la
pierderi tehnologice reduse `n cazul `n care se produc accidente tehnologice.








































223


9. PARTICULARIT|}I ALE CONSERV|RII PRIN FRIG
PENTRU UNELE PRODUSE ALIMENTARE [6, 34, 38]

9.1. CARNE {I PRODUSE DIN CARNE

Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de carne se nelege
carcasa mamiferelor n condiiile n care rezult dup sacrificarea animalelor, adic
dup ndeprtarea subproduselor comestibile i necomestibile i a prilor utilizabile
n alte domenii de activitate dect industria alimentar. n mod curent, n
alimentaia uman este folosit carnea de porcine, de bovine i de ovine [38].
Comercializarea ctre consumator a crnii se face, n funcie de tipul
acesteia, sub form tranat, dezosat, porionat, ambalat; frigul artificial are un
rol esenial n conservarea crnii, pe tot traseul de la sacrificare pn la consum.
Din punct de vedere tehnologic i comercial, carnea se clasific n funcie
de vrsta animalului la sacrificare, starea de ngrare, greutate. n cazul
porcinelor, exist reglementri de ncadrare n grupe de greutate n viu, crora le
corespund anumite grupe de greuti i anumite caracteristici ale carcaselor
rezultate dup abatorizare, iar n cazul bovinelor i ovinelor exist clasificri ale
crnii n funcie de vrsta animalelor n momentul sacrificrii.
Din punct de vedere morfologic, carnea este format din esuturi
musculare, conjunctive, cartilaginoase, adipoase i osoase, iar ponderea fiecrei
categorii de esut n ansamblul carcasei depinde de specie, ras, sex, stare de
ngrare, mod de furajare i ntreinere, determinnd, n final, calitatea i valoarea
alimentar a crnii.
n tabelul 9.1 se prezint proporia diferitelor esuturi, n procente din
greutatea total a carcasei, pentru diferite tipuri de carne i n funcie de starea
de ngrare a animalelor nainte de tiere.

9.1.1. Carne n carcase

Tehnologia general de abatorizare cuprinde urmtoarele faze mai
importante [38]: pregtirea pentru sacrificare, asomarea animalelor, sngerarea,
ndeprtarea capului, pielii i a prilor inferioare al membrelor, eviscerarea,
secionarea carcaselor n dou jumti simetrice (la porcine i bovine), toaletarea,
duarea.
n cadrul fazei de pregtire a animalelor trebuie asigurat odihna acestora
deoarece, dac animalele sunt stresate i obosite, sngerarea va fi incomplet i
apare posibilitatea trecerii n snge i apoi n carne a unor microorganisme. Dup
sacrificare viscerele trebuie scoase n cel mult 30-40.
Toaletarea uscat i umed a semicarcaselor sau carcaselor are rolul de
a asigura ndeprtarea cheagurilor de snge, a prilor contuzionate, nivelarea
marginilor la locul de njunghiere etc. Toaletarea se face cu ap avnd o
temperatur de aproximativ 43 C.
224
Tabelul 9.1.
Proporia diferitelor esuturi n carnea animalelor [38]
Nr.
crt.

Calitatea crnii i specia

esut
muscular
[%]
esut
conjunctiv
[%]
esut osos i
cartilaginos
%
esut
adipos
[%]
1 Carne gras de bovine 56,6 11,6 15,7 16,1
2 Carne slab de bovine 60,6 14,0 21,9 3,5
3 Carne gras de mnzat 55,4 11,2 15,2 18,2
4 Carne slab de mnzat 57,4 16,2 21,9 4,5
5 Carne gras de ovine 56,9 10,9 15,3 15,8
6 Carne slab de bovine 57,4 15,7 21,9 4,5
7 Carne de porc 48,0...73,0 7,0...12,0 20,0...40,0

n final, carcasele se cntresc i se dueaz cu ap rece, eliminndu-se
astfel resturile de snge i impuritile ce pot grbi alterarea; operaia contribuie i
la reducerea pierderilor de greutate prin evaporare i contribuie la o rcire mai
rapid a carcaselor, acestea urmnd ca apoi s fie introduse n spaiile de
refrigerare.
Carcasele trebuiesc introduse n spaiile de refrigerare ct mai repede
posibil, urmnd ca temperatura acestora s scad sub 7 C n mai puin de 12 ore
pentru carnea de ovine, sub 10 C n mai puin 15 ore pentru carnea de porcine
i sub 15 C n maximum 20 ore, pentru carnea de bovine; refrigerarea se
consider terminat n momentul n care temperatura n centrul termic este de
maximum 7 C, temperatur considerat ca limit inferioar de dezvoltare a unor
ageni patogeni care contamineaz frecvent carnea de porc [38].
Pierderile de suc dup tranare sunt reduse dac intervalul dintre tiere i
introducerea la refrigerare scade i dac procesul de rcire este mai rapid.
Refrigerarea rapid va avea ca efect reducerea pierderilor de greutate prin
evaporarea apei datorit micorrii diferenei de presiune parial fa de presiunea
vaporilor de ap din aerul incintei rcite; refrigerarea lent va conduce la pierderi de
greutate mai mari, dar i la creterea consumului de energie. Refrigerarea poate
influena decisiv nsuirile organoleptice ale crnii i produselor de carne
(frgezime, suculen, aspect etc.)
Refrigerarea carcaselor se desfoar n spaii frigorifice prevzute cu linii
aeriene. Pentru a asigura o rcire uniform i rapid a crnii este necesar
circulaia aerului la parametrii corespunztori peste ntreaga suprafa a carcaselor.
n acest sens, de o deosebit importan este alegerea sistemului de distribuie a
aerului rcit, astfel nct aerul s circule peste o suprafa ct mai mare a produselor.
n cazul rcirii rapide se recomand ca viteza aerului n zonele dintre produse s fie de
5...6 m/s, ceea ce corespunde unor viteze de circulaie de 2...3 m/s atunci cnd spaiul
de rcire este gol. n cazul refrigerrii n dou faze, temperatura aerului din prima faz
este limitat la -8...-10
0
C pentru carnea de porc i la aproximativ -5
0
C pentru carnea
de vit; n cea de a doua faz de refrigerare, temperatura aerului trebuie s fie de
aproximativ 0
0
C.
225
Pentru congelarea crnii n carcase viteza de circulaie a aerului trebuie
s fie de 3...4,5 m/s, iar temperatura aerului la sfritul congelrii atinge -30...-35
0
C. Se recomand ca procesul de congelare s aib loc dup o depozitare de 2...3
zile n stare refrigerat.
Carnea congelat poate fi depozitat pentru o perioad cuprins ntre 2 i
24 luni, n funcie de tipul crnii i de temperatura din depozit.
Decongelarea carcaselor de carne se realizeaz cu aer (doar nclzit sau
la care se regleaz temperatura, umiditatea relativ i viteza de circulaie). Atunci
cnd decongelarea se face prin a doua metod, calitile organoleptice ale
carcaselor sunt mai bune dect la utilizarea primei variante; de asemenea scad
pierderile n greutate.
Prin aplicarea asupra carcaselor de carne refrigerat sau decongelat a
operaiilor de tranare, dezosare i sortare a crnii pe caliti, rezult carne
porionat pe specialiti, carne dezosat, oase i slnin sau carne tranat n
poriuni anatomice mari.
Operaiile de tranare, dezosare i sortare se realizeaz n spaii special
amenajate, prevzute cu instalaii de condiionare a aerului n care trebuie s se
asigure [38]:
o temperatur a aerului de 8...10 C;
o umiditate relativ a aerului care s asigure evitarea condensrii vaporilor de
ap pe suprafaa crnii, adic temperatura punctului de rou al aerului s
fie sub temperatura suprafeei crnii (de exemplu, dac temperatura aerului
este de 8 C, iar temperatura la suprafa este de 4C, umiditatea relativ a
aerului trebuie s fie de maximum 75%);
viteze ale aerului de maximum 0,25 m/s la nivelul de lucru al personalului
muncitor;
un debit de aer proaspt de 8... 16 m
3
/hpersoan.
Seciile de tranare a carcaselor de carne cuprind, pe lng slile de
tranare (n care se asigur condiiile de mai sus) i alte spaii tehnologice:
spaii tampon pentru depozitarea crnii n carcase refrigerate, n care
temperatura aerului este -1...+1 C;
spaii pentru sortare, porionare, ambalare, cu temperatura aerului de 0 C;
spaii de congelare (tunele de congelare sau aparate de congelare cu
plci);
depozite tampon pentru produse finite refrigerate, cu temperatura aerului
de 0 C;
depozite tampon pentru produse finite congelate, cu temperatura aerului de
-18...-20 C.
Carnea tranat refrigerat se ambaleaz n folii transparente, care au i rolul
de a mpiedica pierderile de ap prin evaporare, reducnd astfel pierderile de greutate.
Permeabilitatea la oxigen a foliei mpiedic modificarea culorii crnii; pentru perioade de
depozitare scurte (1...2 zile) se pot folosi ambalaje cu o oarecare permeabilitate la oxigen,
n timp ce depozitarea pentru perioade mai ndelungate impune utilizarea unei folii
impermeabile la oxigen i ambalarea sub vid. Pstrarea crnii tranate la temperaturi
226
sczute (aproximativ -1
0
C) reduce activitatea enzimelor oxidative.
n gazul crnii tranate conservate prin congelare, folia n care se face
ambalarea trebuie s aib rezisten mecanic la temperaturile sczute la care se gsete
produsul i, de asemenea, s fie impermeabil la vaporii de ap, oxigen i grsimi.
Arsura de congelare (vezi fig. 9.54) este un defect ce apare ca urmare a
deshidratrii i oxidrii; acesta afecteaz n special aspectul produsului, fr ca acesta s
devin impropriu pentru consum.
Durata de pstrare a crnii preambalate congelate, la temperaturi de -18...-23
0
C,
este de pn la 12 luni, n timp ce carnea tocat poate fi pstrat 4...8 luni.

Fig. 9.1 Suspendarea carcaselor
pentru reducerea scurtrii la rece.

9.1.2. Grsimi

Grsimile sunt prelucrate prin
srare sau topire, fiind apoi conservate
prin refrigerare sau congelare. Pentru
srarea slninii temperatura aerului din
spaiile n care are loc aceast operaiune
trebuie s fie de 8 C. n tabelul 9.2 sunt
prezentate principalele cerine tehnologice
pentru depozitarea grsimilor refrigerate
sau congelate.

9.1.3. Produse din carne

Frigul artificial este utlizat n
cadrul tehnologiilor de realizare a
preparatelor din carne n urmtoarele
etape: scurgerea i zvntarea crnii
tocate sau mrunite, prepararea i
maturarea semifabricatelor pentru
mezeluri (bradt i rot), srarea crnii,
uscarea i maturarea salamurilor crude i
depozitarea produselor finite. Principalele cerine impuse la depozitarea produselor
din carne sunt prezentate n tabelul 9.3 [38].

9.1.4. Transformrile post sacrificare i efectul frigului

Imediat dup sacrificarea animalului se declaneaz un proces de
rigidizare a muchilor (rigor mortis), care dureaz 6...12 ore pentru carnea de vit
i 1...6 ore pentru carnea de porc.
Influena congelrii aplicate dup scurgerea perioadei de rigidizare este
neglijabil din punct de vedere al frgezimii i suculenei crnii. Din acest punct
de vedere, congelarea dup desfurarea fazei de rigiditate asigur o frgezime
mai mare a crnii, probabil ca urmare a efectului mecanic al cristalelor de ghea.
Parcugerea unei perioade de maturare dup terminarea rigiditii poate de
227
asemenea mbunti frgezimea; durata maturrii depinde de temperatura de
pstrare (4...5 ore la 29
0
C, 5 zile la 15
0
C etc.). Trebuie ns menionat c
procesul de maturare reduce durata maxim de depozitare a produsului final.

Tabelul 9.2.
Caracteristici tehnologice la depozitarea grsimilor [38]
Depozitare n stare refrigerat Depozitare n stare congelat
Produsul


Temperatura
aerului
[C]
Durata
maxim de
pstrare [luni]
Temperatura
aerului
[C]
Durata maxim de
pstrare
[luni]
3... 5 2
Slnin srat
0 3
-10...-18 6
Grsimi topite -1...0 4... 8 -18 9... 12

Tabelul 9.3
Caracteristici tehnologice la depozitarea produselor din carne [38]
Grupa de produse
Temperatura
aerului [C]
Umiditatea
relativ a
aerului
[%]
Durata
maxim de
pstrare [zile]
ncrcarea
specific cu
produse
[kg/m
2
]
Preparate din carne
proaspete
0...4 75... 85 3
50... 100
(90...180 kg pe 1
Preparate din carne
semiafumate
12 75 10 150
Preparate din carne
afumate i uscate

12

75

15

150
Preparate din carne
crud (salamuri crude,
crnai cruzi, produse
crude uscate)

10...12

max.80

180

-

Dac rcirea produsului are loc astfel nct acesta ajunge la o temperatur
mai mic de 15
0
C nainte de instalarea rigiditii, acest fenomen se va manifesta
la decongelare (rigiditate de decongelare - thaw rigor), carnea devenind tare.
Rcirea rapid, nainte de instalarea rigiditii, conduce i la aa-numita
contracie la rece (cold shortening), cauzat de scurtarea fibrelor musculare,
efectul fiind de asemenea obinerea unui produs mai puin fraged.
Acelai efect (contracia fibrelor musculare) l are i meninerea carcasei
la temperaturi de peste 20
0
C pe durata instalrii rigiditii; n acest caz influena
asupra frgezimii este mai redus dect la temperaturi sczute.
Stimularea electric a carcasei imediat dup sacrificarea animalului are ca
efect scurtarea perioadei de timp necesar instalrii rigiditii, permind
congelarea mai repede dup sacrificare.
228
Meninerea crnii, congelate nainte de instaurarea rigiditii, la o
temperatur de -2...-5
0
C timp de aproximativ 3 zile permite evitarea rigiditii de
decongelare; acelai efect l are i adugare de sare.
Suspendarea carcaselor (de miel, porc sau vit) de old i nu de tendonul
lui Ahile (fig. 9.1) asigur tensionarea muchilor mai importani din punct de
vedere economic, reducnd astfel intensitatea fenomenului de scurtare la rece.

9.2. CARNE DE PASRE

Cele mai utilizate specii de psri, n alimentaia omului, sunt ginile,
curcanii, raele i gtele, ponderea cea mai important fiind deinut de ctre
gini. Cea mai mare parte a produciei de psri conservate prin frig o reprezint
puii, n special cei de 9...12 sptmni [38].
Proprietile i compoziia chimic ale crnii de pasre depind de specie,
vrst, gradul de ngrare, de poriunea anatomic etc. (carnea de pe piept este de
culoare mai deschis dect cea de pe restul corpului i are un coninut mai mare
de substane proteice i mai mic de grsimi) [38].
n tabelul 9.4 este prezentat coninutul de ap i de grsime pentru
carnea provenind de la cele mai importante specii de psri.
Calitatea crnii de pasre este dat de conformaia carcasei, aspectul i
culoarea pielii, coninutul de grsime, defectele de penaj .a. Hrana administrat
psrilor nu afecteaz n mod important calitatea crnii, cu excepia situaiei n
care se utilizeaz fina de pete n alimentaie; n acest caz, acizii grai nesaturai
din untura de pete vor afecta negativ gustul i aroma crnii de pasre (n
special la carnea de curcan), conducnd la obinerea unui pronunat gust de
pete al crnii. Acest defect poate fi prevenit prin eliminarea finii de pete din
alimentaia psrilor cu ceva timp nainte de sacrificare (dou sptmni pentru
puii de gin i circa patru sptmni pentru curcani).
Tabelul 9.4
Coninutul crmii de pasre [38]
Specia Coninut de ap [%] Coninut de grsime [%]
Pui de gin 68 ... 72 4... 12
Gini 66 ... 71 7 ... 14
Curcani 60... 72 6... 19
Rae 50... 59 23 ... 37
Gte 44 ... 59 23 ... 38

9.2.1. Refrigerarea crnii de pasre

Pentru obinerea unei caliti corespunztoare a crnii de pasre
refrigerate, aceasta trebuie n prealabil suspus unor operaiuni preliminare.
Tratamentele tehnologice preliminare cuprind urmtoarele operaii [38]:
aplicarea unui oc electric nainte de tiere, pentru reducerea gradului de
excitare i de activitate muscular; aplicarea unui oc electric prea
229
puternic poate conduce ulterior la o sngerare incomplet sau
defectuoas, cu efecte negative asupra calitii;
tierea arterei i venei jugulare, asigurndu-se astfel o ndeprtare ct mai
complet a sngelui (o sngerare incomplet poate conduce la o
pigmentare roiatic nedorit a pielii, mai ales n zona aripilor i
bazinului);
oprirea, pentru ndeprtarea penelor;
duarea;
ndeprtarea penelor (deplumarea);
prlirea;
duarea;
tierea i ndeprtarea prii inferioare a picioarelor;
eviscerarea;
controlul sanitar-veterinar;
tierea i ndeprtarea capului i gtului;
ndeprtarea traheii i esofagului;
duarea final;
curirea separat a mruntaielor (ficat, pipot i inim), splarea
acestora, ambalarea i, eventual, reintroducerea lor n interiorul carcasei
rcite;
pregtirea carcaselor n vederea refrigerrii.
Operaiile din cadrul tratamentelor preliminare rcirii pot fi diferite,
depinznd de specie, categorie de vrst, greutate, stare de ngrare i destinaie
ulterioar (de exemplu, n cazul raelor i gtelor, ndeprtarea penelor se poate
realiza i prin ceruire).
Aplicarea corect a operaiei de oprire, n strns corelaie cu metoda de
refrigerare sau congelare, are o influen hotrtoare asupra calitii finale (dup
refrigerare sau congelare). Exist trei metode principale de oprire:
oprirea uoar, ce const n meninerea psrilor pe o durat de
60...180 secunde la o temperatur de 51...54 C;
oprirea moderat, ce presupune meninerea psrilor pe o durat de
40...100 secunde la o temperatur de 56...60 C;
oprirea puternic, caz n care psrile sunt meninute pe o durat de
cteva secunde la o temperatur de 66...80 C (pentru rae i gte).
Oprirea uoar conduce la obinerea unei suprafee complet intacte a
pielii, dar implic manoper suplimentar pentru operaiile de finisare, precum i
costuri suplimentare pentru echipamentul de deplumare a psrilor. n acest
caz, rcirea ulterioar cu aer rece nu are ca efect decolorri ale pielii.
n urma opririi moderate i prin utilizarea echipamentelor obinuite se
obin carcase complet deplumate, epiderma fiind, de obicei, afectat. Rcirea
acestor carcase necesit exces de umiditate, iar temperatura trebuie s fie
suficient de sczut, pentru a se evita apariia unor pete specifice i a unor rupturi
ale epidermei.
Carnea de pasre este comercializat sub form de carcase ntregi sau sub
230
form tranat (piept, pulpe, mruntaie .a.).
Refrigerarea crnii de pasre trebuie s aib loc ct mai repede dup
terminarea operaiilor preliminare pentru a se evita dezvoltarea
microorganismelor, oxidarea grsimilor, pierderea de arome specifice, inndu-
se cont i de efectele temperaturilor sczute asupra frgezimii, evitndu-se
ns vitezele de rcire exagerat de mari, care pot conduce la apariia fenomenului
de rigiditate la rece.
Refrigerarea se consider terminat atunci cnd temperatura medie a
carcasei ajunge la 4 C.
Refrigerarea cu aer rcit este una din cele mai utilizate pentru
refrigerarea psrilor; rcirea cu ap rcit (prin imersie) se realizeaz ntr-un
timp mai scurt, iar suprafaa va avea o culoare mai deschis. n cazul acestui ultim
procedeu de refrigerare exist riscul de infectare a carcaselor de pasre de la apa
de rcire recirculat.
Utilizarea refrigerrii n aer necesit luarea n considerare a urmtoarelor
aspecte [38]:
oprirea la temperaturi ridicate poate avea ca efect nrutirea calitii
suprafeei pielii n timpul rcirii n aer, fenomen cu att mai accentuat cu
ct viteza de rcire este mai mic; pe de alt parte, temperaturile mai mici
din timpul operaiei de oprire vor conduce la o deplumare mai
anevoioas, fiind necesare echipamente speciale;
pielii carcaselor trebuie hidratat nainte de rcire;
refrigerarea n flux continuu impune necesitatea realizrii unor viteze
ridicate de rcire; vitezele ridicate de rcire vor avea ca efect i reducerea
pierderilor n greutate i obinerea unei caliti corespunztoare a
suprafeei pielii.
Refrigerarea cu aer rcit se realizeaz n mod continuu, iar procesul
presupune parcurgerea urmtoarelor faze:
eliminarea excesului de umiditate, folosind aer uscat, cu o temperatur
de 15C. Durata acestei faze este de aproximativ 15 minute, timp n care
se obine i o prercire datorit evaporrii apei de la suprafaa carcaselor;
prima faz de rcire, care utilizeaz aer cu temperatura 0...-1 C.
Durata acestei faze este de cca. 75 minute, timp n care carcasele ajung la
o temperatur medie de 10 C sau chiar mai mic.
faza de ambalare;
faza de rcire final, n aparate cu funcionare semicontinu, n care
psrile ambalate i dispuse n tvi aezate pe crucioare sunt rcite cu
aer avnd -2 C, timp de aproximativ 3 ore. La sfritul acestei
faze, psrile sunt complet refrigerate.

9.2.2. Congelarea crnii de pasre

Congelarea crnii de pasre se impune atunci cnd depozitarea trebuie
fcut pentru o perioad mai mare de 10 zile; principalele metode utilizate pentru
congelare sunt:
231
cu aer rcit;
prin contact cu ageni intermediari rcii.
Congelarea cu aer rcit este probabil cea mai utilizat metod de
congelare a psrilor, realizndu-se n tunele de congelare n care temperatura aerului
este de -35...-40
0
C, iar viteza de circulaie este de 2...2,5 m/s. n cazul curcanilor sau
a psrilor mari uneori se utilizeaz o metod combinat de congelare: contact
cu ageni intermediari rcii, urmat de rcirea cu aer. Se utilizeaz i congelarea
cu azot lichid, urmat de rcirea cu aer, pentru uniformizarea temperaturii
n masa de produs, metod care prezint dezavantajul unor costuri specifice mai
ridicate n raport cu celelalte metode de congelare [38].
Calitatea carcaselor de carne de pasre congelate depinde de viteza de
congelare i de modul n care au fost aplicate tratamentele preliminare congelrii.
Tratamentele preliminare congelrii sunt aceleai cu cele utilizate n cazul
refrigerrii, la care se adaug operaia de refrigerare; de regul, carnea de pasre
se congeleaz numai dup ce a fost rcit pn la o temperatur de 8 C sau mai
sczut. Congelarea direct, din stare cald, poate conduce la apariia rigiditii de
decongelare (ca urmare a neterminrii proceselor aferente fazei de rigor mortis) i
din acest motiv nu este utilizat; aceast metod ar implica i costuri mai ridicate de
exploatare a instalaiilor frigorifice aferente. Intervalele de timp necesare
desfurrii complete a fazei de rigor mortis i care asigur frgezimea crnii sunt
de aproximativ 12 ore pentru puii de gin, 12...16 ore pentru curcanii tineri i 4 ore
pentru gini i curcani maturi.
Congelarea crnii de pasre se face cu o vitez mai mare dect cea utilizat
pentru carnea mamiferelor; practica comercial consider drept suficient o vitez
de 0,5 cm/h, dar obinerea unei culori albicioase a carcaselor necesit viteze de
congelare de peste 2 cm/h.
Congelarea rapid, care determin culoarea albicioas a carcaselor
congelate, este esenial mai ales pentru psrile oprite la temperaturi foarte
ridicate i pentru psrile cu puin grsime sub piele; utilizarea unei viteze mici de
congelare n aceste cazuri conduce la formarea, n straturile superficiale ale
carcaselor, de cristale mari de ghea, care nu mai reflect lumina incident,
fcnd vizibile straturile superficiale ale muchilor, de culoare rou-ntunecat [38].
Viteza de congelare poate avea urmtoarele efecte asupra culorii suprafeei
carcaselor de pasre [38]:
la congelarea prin contact cu ageni intermediari avnd temperaturi
cuprinse ntre -15 i -30 C sau la congelarea n aer avnd temperatura de
-70C, prin convecie forat, se obine o culoare alb foarte deschis,
asemntoare albului de calcar;
la congelarea prin contact cu ageni intermediari avnd temperaturi de
-15...-30 C sau la congelarea n aer cu temperaturi de -40 C i viteze
ale aerului la nivelul carcaselor mai mari de 3 m/s se obine o culoare
albicioas;
la congelarea n aer cu temperaturi de cca -20 C, prin convecie forat se
obine o culoare roz, apropiat de culoarea carcaselor refrigerate;
la congelarea n aer cu temperaturi mai mari de -30 C, prin convecie
232
natural se obine o culoare maron-ntunecat.
Congelarea rapid asigur i reducerea pierderilor de suc la decongelarea
crnii.
Congelarea se face prin contact cu ageni intermediari se realizeaz
prin imersie n soluii de NaCl, CaCl
2
, propilenglicol etc. Temperatura
soluiei poate atinge -29
0
C (-20
0
C pentru soluia de NaCl). Se utilizeaz i
instalaii cu imersie n azot lichid, metod care asigur viteze de rcire de
peste 5 cm/h. Congelarea se face prin contact cu ageni intermediari impune
ambalarea psrilorm; i n cazul congelrii n aer, mai ales dac operaia de
oprire se face la temperatur ridicat, ambalarea joac un rol de o deosebit
importan n asigurarea calitii dup congelare. Materialele de ambalare trebuie s
fie transparente, s mbrace ct mai fidel produsul, s fie suficient de rezistente, s
fie impermeabile la vaporii de ap i la oxigen. Cele mai bune rezultate se obin
prin ambalare sub vid n pungi contractibile, dar costul acestui tip de ambalare este
ridicat.
Polietilena sub form de pungi este unul dintre cele mai utilizate
materiale de ambalare; pungile se vacuumeaz i se nchid dup introducerea
produsului. Alte materiale utilizate pentru ambalare sunt: poliamida,
polipropilena sau celofanul impermeabil.

9.3. PETE I FRUCTE DE MARE

9.3.1. Materia prim, structura i proprietile termo-fizice [38]

Petii prezint o mare importan n alimentaia uman. La nivel mondial,
petele reprezint peste 15% din totalul proteinelor consumate. Din cele peste
20.000 de specii de pete, n Europa se pescuiesc doar cteva sute, dintre care mai
puin de 100 de specii prezint importan economic deosebit.
n ara noastr, n apele dulci i Marea Neagr, din cele aproape 200 de
specii existente sunt valorificate n prezent cca. 25 de specii.
Sub denumirea de fructe de mare sunt valorificate i utilizate n alimentaia
uman vieuitoarele acvatice reprezentate de specii de crustacee sau de molute.
Crustaceele reprezint o clas de artropode, n general acvatice, cu
respiraie branhial, a cror carapace este format din chitin impregnat n calcar,
cuprinznd ase subclase. Dintre acestea, subclasa reprezentat de crabi, crevei,
homari, languste .a. prezint importan alimentar.
Crabii sunt crustacee decapode, care triesc n mri, oceane, n apropierea
coastelor sau n ape dulci. Au abdomenul scurt i o pereche de cleti mari. Dintre
cele peste 2000 de specii de crab, cele care sunt comestibile triesc, de regul, n
apropierea litoralului.
Creveii sunt crustacee decapode marine care triesc aproape de suprafaa
apei. Cele mai multe specii de crevei sunt comestibile.
Homarul este un crustaceu decapod marin, al crui corp poate atinge
lungimi de pn la 50 cm, este prevzut cu doi cleti foarte mari i are o culoare cu
nuane albastre i galbene. Triete pe fundul apei la adncimi de pn la 50 de
233
metri.
Langusta este un crustaceu marin decapod, cu antene puternice, fr
cleti, ajungnd la o lungime de pn la 40 cm. Este foarte apreciat pentru carnea
sa gustoas.
Racul este un crustaceu de ap dulce, cu corp alungit, prevzut cu doi
cleti, cu lungimi de pn la 10 cm. El poate fi crescut i n cultur. Este comestibil,
are o carne gustoas, iar dup preparare culinar se pigmenteaz n rou.
Molutele sunt animale nevertebrate, acvatice sau de medii umede, cu un
corp moale i purtnd la partea dorsal o cochilie. Ele cuprind trei clase principale:
gastropode (melci), lamelobranhiate (stridii, midii) i cefalopode (calamarul .a.).
Dintre speciile de melci cu cochilii, o bun parte sunt comestibili. Dintre acestea,
cel mai utilizat n alimentaie este melcul de mare, foarte rspndit n mrile
europene, cu o lungime de 1...3 cm.
Stridiile sunt molute bivalve, comestibile, care triesc fixate pe rocile
marine. Ele sunt mai puin digestibile n perioada de reproducie (lunile mai-
august), ceea ce implic pescuirea lor n lunile septembrie-aprilie.
Midiile sunt molute bivalve, comestibile, de culoare nchis, care triesc
fixate pe roci, n mri sau estuare. Exist i se practic cultura de midii pe coastele
mrilor i oceanelor.
Calamarul este o molusc marin nrudit cu sepia, cu cochilie intern, cu
o lungime de 8...50 cm, foarte rspndit n apele coastelor mediteraneene.
Calamarul este foarte cutat pentru carnea sa foarte gustoas.
Petii sunt constituii n principal din schelet interior, piele i muchi.
Scheletul interior are o pondere mic i este incomplet osificat, avnd o slab
rezisten la zdrobire. La petii din subclasa Teleosteeni, care cuprinde majoritatea
petilor de consum curent, scheletul este mai osificat n raport cu ceilali peti.
Pielea este constituit din derm i epiderm i deseori este acoperit de
formaii externe (solzi la Teleosteeni). Pielea secret abundent un mucus, care
izoleaz petele de mediul ambiant i a crui compoziie variaz n funcie de specie.
Din punct de vedere alimentar muchii reprezint partea cea mai
important a petelui, acetia coninnd 12...24% proteine. n funcie de specie,
anotimp i sex, muchii trunchiului (din care se fac fileuri) reprezint 35...65% din
greutatea total a petelui.
Compoziia chimic a petilor depinde de particularitile lor morfologice,
dar, din punct de vedere al constituienilor chimici, petii se aseamn cu
mamiferele i psrile. Principalele diferene se manifest prin caracteristicile
lipidelor i proteinelor; lipidele sunt lichide la temperaturile ambiante obinuite,
datorit ponderii acizilor grai nesaturai pe care-i conin i care le fac foarte
oxidabile. Compoziia lipidelor din pete este mult mai variabil dect n cazul
mamiferelor, depinznd de modul de hran, ciclul sexual i anotimp. Proteinele
din muchii petelui cuprind proteine extracelulare, care sunt insolubile n soluii
saline (colagen, elastin, keratin), proteine fibrilare (actin, miozin,
tropomiozin) i proteine globulare (globuline i albumine).
Dup procentul de lipide pe care l conin, petii pot fi mprii n mod
convenional n urmtoarele categorii:
234
peti slabi, cu un coninut de grsime de 5%;
peti moderai, cu un coninut de grsime de 5...15%;
peti grai, cu peste 15% grsime.
Variaiile foarte mari ale compoziiei chimice conduc i la mari variaii ale
proprietilor termo-fizice ale petilor. Ca valori orientative ale unor proprieti
termo-fizice ale petilor pot fi considerate urmtoarele:
- densitatea, n stare neeviscerat, este puin mai mic de 1000 kg/m
3
,
putnd ajunge, dup eviscerare, la 1050... 1070 kg/m
3
;
- conductibilitatea termic este de aproximativ 0,5 W/mK la temperaturi
peste 0 C i de 1,2...1,6 W/mK la temperaturi mai mici de -20 C;
- temperatura de congelare este cuprins ntre -0,6 C i -1,8 C;
- cldura latent de congelare este cuprins ntre 200 kJ/kg i 285 kJ/kg.
9.3.2. Refrigerarea petelui
Petii sunt vieuitoare poikiloterme, nefiind dotai cu sisteme de
termoreglare, spre deosebire de mamifere i psri. Din acest motiv temperatura
lor interioar este apropiat de cea a mediului ambiant n care se gsesc.
Temperaturile apelor din oceane i mri, precum i ale rurilor, n zonele n care
triesc petii, sunt, n general, inferioare valorii de +5 C. Prin urmare,
temperaturile uzuale pentru refrigerarea crnii de mamifere sau de psri se afl n
domeniul de temperatur n care enzimele i microorganismele specifice petilor
sunt active n mod obinuit; fac excepie de la aceast regul petii de suprafa i
mai ales cei din zonele tropicale i ecuatoriale. Ca urmare se impune ca refrigerarea
petelui s se fac la temperaturi apropiate de 0 C, pentru a reduce activitatea
microorganismelor, dei multe dintre bacteriile specifice petilor nc se pot
dezvolta rapid la aceast temperatur.
Diferitele forme de manifestre ale alterrii petelui sunt ncetinite n mod
inegal de temperaturile sczute: formarea de indol, histamin i acid sulfhidric n
scrumbii i heringi este rapid n intervalul 25...30 C, dar devine neglijabil la 0C,
n timp ce, dimpotriv, peroxidarea grsimilor, care nu este semnificativ la 25C,
se produce, mpreun cu alterarea microbian sau proteoliza, la 0...-1C. La hering
procentul de aminoacizi liberi crete la 0 C fa de 2,5 C, proteoliza adugndu-
se efectului de sintez bacterian. Proteoliza i formarea de trimetilamin sau acizi
grai volatili evolueaz n mod comparabil pe ntreg intervalul -2C...+30C,
att timp ct petele rmne consumabil [38].
Avnd n vedere aceste aspecte, este evident c o contaminare bacterian
iniial redus va asigura prelungirea duratei de conservare a petelui refrigerat, n
timp ce o ncrctur bacterian iniial mare va reduce durata admisibil de
pstrare a petelui refrigerat. Din acest motiv se impune refrigerarea petelui
imediat dup pescuire. Durata de conservare va depinde i de viteza de rcire, de
eventuala existen a unor riscuri de contaminare, de posibilitatea apariiei unor
deteriorri fizice, de caracteristicile petelui. Ca exemplu, n fig. 9.2 sunt
prezentate unele valori informative referitoare la duratele maxime acceptabile de
depozitare pentru petii slabi (fig. 9.2a) i pentru petii grai (fig. 9.b), n funcie de
temperatur.
235


a) b)
Fig. 9.2. Durate maxime acceptabile de depozitare a petelui n funcie de
temperatur [38]

Refrigerarea petelui se poate realiza fie naintea aplicrii unor operaii
pregtitoare (prerefrigerare, prercire), fie dup aplicarea tratamentelor
preliminare.
Tratamentele preliminare la care este supus petele ntre pescuire i
refrigerare pot fi mecanice i fizico-chimice.
Tratamentele mecanice cuprind: splarea, sortarea, eviscerarea,
decapitarea, tranarea, filetarea etc.
Filetarea este operaia prin care se preleveaz poriuni musculare paralel
cu coloana vertebral, cu sau fr piele; operaia are ca scop de a reduce
ncrctura bacterien i de a mri durata de conservare a acestuia. Filetarea
mecanizat are avantajul de a reduce riscurile contaminrii.
Tratamentele fizico-chimice presupun utilizarea substanelor antiseptice,
antibioticelor i a radiaiilor ionizante.
n funcie de modul n care are loc pescuitul (n larg sau pe lng coast),
refrigerarea petilor se poate realiza la bordul navei sau la rm.
Refrigerarea la bordul navelor de pescuit se realizeaz cu ajutorul apei
de mare rcite (n care se adaug clorur de sodiu) sau cu ghea de ap.
n cazul procesului discontinuu de refrigerare cu ap de mare, petii sunt
introdui ntr-un bazin prin care se vehiculeaz apa de mare, rcit la -4-5 C;
petele este rcit de la o temperatur iniial de 1015 C pn la 01 C, n
aproximativ 45 de minute.
n cazul refrigerrii continue petii trec printr-un rcitor tubular i sunt
stropii cu ap de mare rcit la -1-2 C (vezi fig. 6.16); durata refrigerrii este
de aproximativ 5 minute.
Refrigerarea cu ap de mare este recomandat pentru speciile cu
rezisten mai mic la solicitrile mecanice produse de gheaa utilizat ca agent de
rcire [58].
Calitatea refrigerrii n ghea de ap este influenat de gradul de
mrunire al gheii i de modul de repartizare a acesteia: dac bucile de ghea
sunt prea mari, suprafaa de contact cu petele va fi mic, iar refrigerarea va dura
mai mult timp. Pe de alt parte, bucile de ghea cu dimensiuni foarte mici vor
236
conduce la obinerea unei mari cantiti de ap prin topire, crescnd astfel riscul
ca petele s se gseasc ntr-un mediu contaminat bacteriologic; bucile de
ghea cu vrfuri sau muchii ascuie pot conduce la deteriorri mecanice ale
petilor.
n spaiile destinate refrigerrii gheaa se va aeza astfel nct s asigure
izolarea petilor de perei; primul strat de ghea, depus pe fundul bazinului,
trebuie s aib 250300 mm grosime; aezarea petilor n straturi de 80 mm
grosime, ntre care se gsesc straturi de ghea de 40 mm grosime, va conduce la
rcirea petelui pn la 0 C n aproximativ apte ore.
Proporia ghea/pete este cuprins ntre 1:3 i 1:1, n funcie de anotimp,
ncrcarea specific a spaiului de rcire fiind de 150250 kg/m
3
[58].
Deoarece durata de pstrare a petelui refrigerat n ghea depinde de
ncrctura bacteriologic a acesteia, utilizarea unor antiseptice ncorporate n
ghea permite pstrarea o perioad mai ndelungat. Pentru obinerea gheii
antiseptice se poate utiliza hipoclorit de calciu, dar se poate utiliza i ap n care
se adaug ap oxigenat, aldehid formic, azotit de sodiu; n ap se pot ncorpora
i antibiotice (210 g la un gram de ghea).
Refrigerarea la rm presupune prerefrigerarea sau refrigerarea petelui
la bordul navei, prin contact cu gheaa. Ajuns la rm, petele trebuie descrcat ct
mai rapid i refrigerat la cherhana printr-una din metodele descrise mai nainte.
9.3.3. Congelarea petelui
Congelarea petelui se poate realiza att la bordul navei de pescuit, ct i
la rm, ns este recomandabil congelarea imediat dup pescuire.
n funcie de modul de prelucrare i de prezentare, grupele de
sortimentele de pete supuse congelrii sunt petele ntreg, fileurile i batoanele.
Petele ntreg, petele eviscerat i petele eviscerat i decapitat trebuie n
prealabil splat i sortat pe specii i mrimi. Se poate renuna la splare dac
petele este congelat imediat dup prindere i nu este eviscerat i decapitat.
Decapitarea i eviscerarea pot fi realizate manual sau mecanizat. La unele
specii de pete dup eviscerare i decapitare este necesar o sngerare, care se
realizeaz n aer, n ap de mare rcit sau n ap de mare rcit coninnd 2...3%
clorur de sodiu.
Petele ntreg poate fi congelat (suspendat sau pe grtare), n lzi sau
blocuri de 10...55 kg.
Fileul reprezint poriunile musculare prelevate paralel cu coloana
vertebral; acesta poate fi congelat fie n pachete mici (de aproximativ 400 g), fie
n blocuri mari (3...28 kg). Pachetele mici sunt ambalate nainte de congelare, n
timp ce blocurile sunt ambalate dup congelare. [34]
Dup splare i sortare i nainte de congelare, petele este supus
urmtoarelor operaii:
spintecare;
eviscerare;
scoaterea coloanei vertebrale;
separarea fileului;
237
zvntarea;
porionarea;
introducerea n ambalajul sau tava n care urmeaz a avea loc congelarea.
n cazul unor specii de peti, nainte de congelare se mai aplic o operaie
de fixare, care const n tratarea fileurilor cu o soluie de clorur de sodiu sau de
tripolifosfat; aceast operaie are ca scop reducerea pierderilor de suc, mrirea
capacitii de reinere a apei, evitarea fenomenului de contractare.
Batoanele (fish sticks, fish fingers) sunt decupate din fileu i se supun
operaiilor de acoperire cu pesmet, prjire, rcire, ambalare i congelare.
Congelarea direct a petelui, n faza anterigor, pe nave de pescuit
echipate cu instalaii adecvate, are urmtoarele avantaje: nsuiri organoleptice
superioare, pierderi de suc mai reduse, rezisten mai mare la aciunea
microorganismelor dup decongelare. Pe de alt parte petele ntreg, depozitat
mai puin de dou luni la -29 C i decongelat rapid poate prezenta pierderi
importante de suc, ntrirea consistenei din cauza rigiditii de decongelare,
nrutirea unor proprieti organoleptice.
La fileurile de pete sunt posibile urmtoarele variante:
dac petele intr n rigor mortis nainte de realizarea fileurilor,
ncovoierea i torsionarea ce nsoesc acest fenomen ngreuneaz
funcionarea mainilor de filetat;
dac rigiditatea se instaleaz dup formarea fileurilor, dar nainte de
congelare, se produc contractri puternice, pierderi de suc abundente etc.,
fenomene accentuate de congelare, care scad calitatea produsului fa de
cazul filetrii dup instalarea rigiditii;
dac fileul obinut i congelat nainte de instalarea rigor mortis este
depozitat mai puin de dou luni i decongelat rapid, apare rigiditatea de
decongelare, care este mai accentuat dect n cazul petelui ntreg
deoarece lipsete suportul osos.
Ca urmare este indicat congelarea inaintea instalrii rigiditii; la speciile
de pete la care rigiditatea se instaleaz foarte rapid trebuie luate msuri care s
asigure grbirea i apoi ncetarea fazei de rigiditate.
Vitezele minime admisibile pentru congelarea petelui sunt de 0,6 cm/h;
procedeele cele mai des utilizate sunt congelarea n aer rcit i congelarea n
aparate cu plci, dar se utilizeaz i metoda prin contact cu azot lichid.
La congelarea cu aer, temperatura aerului este de -30-40 C, iar viteza
are valori cuprinse ntre 2,5 i 7 m/s, n funcie de grosimea produselor i de tipul
de aparat. Congelarea se poate desfura discontinuu, semicontinuu sau continuu.
Congelarea discontinuu se realizeaz n celule su tunele de congelare, n timp ce
pentru congelarea continu se pot utiliza aparate cu benzi transportoare (fig. 7.16)
sau aparate de tip Gyrofreeeze (fig. 7.12).
Congelarea n aparate cu plci metalice se aplic petelui bloc sau fileu,
plcile de rcire fiind amplasate orizontal sau vertical; aparatele cu plci verticale
se folosesc mai ales pentru congelarea blocurilor mari de pete ntreg, neambalate
(pn la 50 kg greutate i 100 mm grosime).
238
Congelarea prin contact cu azot lichid (IQF - Individually Quick Frozen)
are avantajul de a produce modificri organoleptice nesemnificative ale
produsului, iar durata procesului este mult redus.
Congelarea prin contact cu ageni intermediari (de obicei soluie de
clorur de sodiu i ap) se poate aplica doar acelor specii de pete la care este
acceptat penetrarea agentului n straturile superficiale (ton), fr ca acest lucru s
conduc la modificri importante ale calitii.
n vederea evitrii rncezirii i deshidratrii, petelui congelat i se poate
aplica operaiunea de glasare, care poate fi realizat prin imersie sau stropire cu
ap [38]. n cazul glasrii prin imersie, petele (sau blocul de peti congelai) se
introduce de 2...3 ori n ap avnd temperatura de 2
0
C, timp de 3...6 secunde,
intervalul de timp dintre imersrile succesive fiind de 15...25 secunde. Ca urmare
a operaiunii de glasare la suprafa se formeaz un strat de ghea de 1...3 mm
grosime.
Durata maxim de depozitare a petilor i fructelor de mare, n stare
congelat, este cuprins ntre 4 i 24 de luni (sau chiar mai mult), depinznd de
specie i temperatura de depozitare.
Decongelarea petelui se poate realiza cu aer saturat, cu ap, cu abur (n
vid) sau cu microunde.
La decongelarea cu aer saturat se utilizeaz aer la aproximatov 20
0
C, cu
o vitez de circulaie de 5...7 m/s.
Decongelarea cu ap se poate realiza prin imersie sau stropire,
temperatura apei fiind de aproximativ 21
0
C.
Indiferent de metoda de decongelare adoptat, trebuie s fie evitat
apariia fenomenului de rigididate de decongelare; astfel, atunci cnd congelarea a
avut loc nainte de instalarea rigiditii, durata de depozitare trebuie s fie
suficient de mare pentru a se asigura desfurarea complet a proceselor
biochimice. n acelai scop se poate realiza creterea temperaturii de depozitare
nainte de nceperea decongelrii.

9.4. LAPTE I PRODUSE LACTATE

Laptele este utilizat ca materie prim pentru obinerea industrial a laptelui
de consum, a produselor lactate acide (iaurt, lapte btut, lapte acidofil, chefir), a
smntnii, a untului, a brnzeturilor i a conservelor de lapte (produse lactate
concentrate i produse lactate uscate).
Din punct de vedere juridic i sanitar-veterinar, noiunea de lapte s-a
mbogit n decursul timpului. Prima definire s-a realizat dup Congresul
Internaional de Represiune a Fraudelor, care a avut loc la Geneva n anul 1909,
laptele fiind definit ca produsul integral al mulsului total i nentrerupt al unei
femele sntoase, bine hrnit i nesurmenat. Dup 1924 s-a stabilit c
denumirea generic de lapte este rezervat laptelui de vac, atunci cnd este
vorba de laptele altor animale indicndu-se i specia respectiv. Codul FAO/OMS
d urmtoare definiie a laptelui: produsul de secreie mamar normal, obinut
prin una sau mai multe mulsori, fr nici o adiie sau sustragere.
239
Se apreciaz c aproximativ 90% din producia mondial de lapte este
reprezentat de laptele de vac.
Laptele are o compoziie complex, coninnd 87,0...87,8% ap, 3,5...4%
grsime, 4,4...4,9% lactoz, 3,0....3,5% proteine i 0,7...0,9% sruri minerale.
Substanele solide negrase (lactoza, proteinele i substanele minerale) reprezint n
medie 9,1%, iar totalul substanelor solide aproximativ 12,8% [38].
Smntna conine ntre 20% i 55% grsime; un coninut de peste 55%
grsime determin o vscozitate mare a smntnii, care poate afecta n sens negativ
unele faze tehnologice ale procesului de fabricaie [38].
Grsimea din lapte conine 97 pn la 98% trigliceride i o serie ntreag
de componeni, cum ar fi mono i digliceridele, fosfolipidele i steridele [38].
Coninutul de acizi grai n lapte depinde de ras, modul de furajare i
anotimp.
Proteinele din lapte sunt reprezentate de cazein, care ajunge pn la 85%
din totalul proteinelor la laptele smntnit, lactalbumin (10... 12%) i
lactoglobulin (5...8%) [38].
Lactoza reprezint un dizaharid constnd din D-glucoz i D-galactoz,
avnd o slab solubilitate.
Substanele minerale din lapte cuprind sruri de calciu, potasiu,
magneziu, sodiu.
Laptele integral este un complex dispers, format dintr-o faz dispers, ce
conine globule sferice de grsime i particule de cazein, i o faz continu,
reprezentat de zer. Aspectul opalescent al laptelui este dat de particulele de
cazeinat i globulele de grsime dispersate; globulele de grsime au diametre de
1...10 m, dimensiunile globulelor fiind influenate de ras i de stadiul lactaiei.
Particulele de cazeinat sunt de form sferic i au diametre cuprinse ntre 40 m
i 300 m [38].
n tabelul 9.5 sunt prezentate principalele proprieti termofizice ale
laptelui i altor produselor lactate.
9.4.1. Laptele de consum
9.4.2.1. Aspecte generale
Laptele iese din uger la o temperatur de aproximativ 37
0
C; laptele
proaspt, provenit de la o vac sntoas, practic nu conine bacterii, dar trebuie
protejat contra infeciei imediat ce este recoltat deoarece este un produs care ofer
un mediu favorabil pentru dezvoltarea germenilor, temperaturile de 3235
0
C
fiind deosebit de favorabile dezvoltrii microorganismelor. Acestea pot proveni
de pe uger, de pe minile mulgtorului, din particulele de praf i picturile de ap
din aer, din paie, sol etc. Dezvoltarea bacteriilor nrutete calitatea laptelui prin
acidifiere.
Laptele proaspt extras conine conine substane bactericide care l
protejeaz mpotriva aciunii microorganismelor pentru o anumit durat de timp;
rcirea laptelui asigur prelungirea fazei bactericide, dezvoltarea bacteriilor fiind
astfel mpiedicat. Durata acestei perioade, denumite faz bactericid, depinde de
240
nivelul temperaturii de pstrare a laptelui, fiind cu att mai mare cu ct
temperatura este mai sczut. Din acest motiv este deosebit de important
rcirea ct mai rapid a laptelui, imediat dup mulgere, pn la o temperatur de
4...5
0
C. Temperatura final pn la care este rcit laptele depinde de intervalul
de timp dintre mulgere i momentul nceperii rcirii, dar i de gradul de igien
(tabelul 9.6).
Tabelul 9.5
Proprieti termo-fizice pentru lapte i produse lactate [25, 38]
Nr.
crt.
Produsul
Grsi-
me
[%]
Substane
solide
negrase
[ %]
Densitate la
+15C
[kg/dm
3
]
Cldur
specific la
+15C
[kJ/kgK]
Conductibilita-
te termic la
+15C
[W/mK]
Vscozitate
dinamic
la
+10C
[cP]
1 Lapte
integral
3,2 8,33 1,031 3,885 0,493

4,3 8,79 3,901
2,7


2 Lapte
smntnit
0 8,80 1,036 3,956 0,547 2,05
20 7.13 1,013 3,935 0,361 5,6
30 6,24 1,002 4,115 0,349 9,5
40 5,35 0,991 4,63 0,314
3




Smntn




50 4,45 0,980
4 Unt nesrat 82,5 0,50 0,944 2,143 0,2023

Tabelul 9.6
Influena ncrcturii microbiene iniiale i a temperaturii de pstrare asupra numrului
de microorganisme n lapte [38]
Temperatura de pstrare [ C ]
4,5 10 16
Numrul
iniial de
micro-
organisme
la
1 ml lapte
Dup
24 h
Dup
48 h
Dup
24 h
Dup
48 h
Dup
24 h
Dup
48 h
4 000 4 000 4 500 12 000 120 000 1 500 000 33 000 000
40 000 80 000 120 000 200 000 840 000 4 500 000 100 000 000
150 000 300 000 600 000 1 200 000 15 000 000 27 000 000 700 000 000

Atunci cnd recoltarea laptelui se realizeaz cu respectarea tuturor
condiiilor de igien i ajunge la beneficiar ntr-un interval de maximum 4...5 ore
de la mulgere, temperatura final de rcire a laptelui poate fi de 10...12 C,
acesta fiind transportat cu mijloace izoterme. Dac ns laptele este pstrat o
241
perioad mai mare pn ajunge la beneficiar (lapte recoltat seara i expediat a
doua zi dimineaa), atunci acesta trebuie rcit pn la 4...5 C; acest nivel de
temperatur o durat a fazei bactericide de pn la 2 zile. Dac rcirea se face
pn la o temperatur apropiat de 0C, perioada de pstrare a laptelui pn cnd
acesta ajunge la fabricile de prelucrare poate fi de 6...7 zile.
Rcirea laptelui se realizeaz n urmtoarele etape ale provesului
tehnologic:
imediat dup mulgere (refrigerare pn la 4...5 C n 0,5...2,5 ore
din momentul mulgerii), sau imediat dup recepia la fabric a
laptelui colectat de la surse unde nu exist mijloace de rcire;
n faza care urmeaz pasteurizrii sau sterilizrii.
Dup fiecare faz de rcire trebuie asigurate condiiile de depozitare a
laptelui rcit.
Rcirea preliminar (dup mulgere) a laptelui se poate realiza:
cu ap rece;
cu ap rece i ghea;
cu ghea;
cu instalaii frigorifice.
Rcirea cu ap folosete apa curent din ruri, avnd o temperatur de
1012
0
C, acumulat n bazine de rcire.
Rcirea cu ghea i ap presupune introducerea gheii n bazinul n care
se gsete apa, temperatura acesteia fiind de 68
0
C; se asigur astfel condiii mai
favorabile pentru rcirea laptelui dect n cazul precedent. n acest caz este
necesar existena unei instalaii care s asigure producerea gheii.
Bazinele n care are loc rcirea au o adncime de aproximativ 0,7 m, fiind
construite din beton sau tabl i izolate termic. n cazul rcirii cu ap bazinul este
racordat la reeaua de ap printr-o conduct de alimentare ce se deschide n
apropierea fundului bazinului. Bidoanele cu lapte se aeaz pe grtare din lemn,
fiind rcite de curentul de ap. n fig. 9.3 este prezentat schema de principiu a
unui sistem de rcire cu ap, n bazin.

Fig. 9.3 - Bazin de rcire cu ap
1-racord pentru intrarea apei; 2-grtare din lemn; 3-orificiu pentru evacuarea apei; 4+conducte de
scurgere; 5-conduct de supraplin.

242
n fig. 9.4 este prezentat construcia unui bazin de rcire cu ap i
ghea; se observ c laptele trece nti printr-un rcitor cilindric nchis (3), fiind
apoi repartizat prin conducte ctre fiecare bidon.

Fig. 9.4 - Bazin cu ap i ghea pentru rcirea laptelui
1-vas basculant pentru msurarea laptelui; 2-filtru; 3-rcitor cilindric nchis; 4-conduct de
distribuie; 5-ap cu ghea.

O variant a acestei metode presupune introducerea n bidoanele cu lapte
(1, fig. 9.5) a unor piese metalice tronconice (2), care sunt umplute cu ghea.
Piesele tronconice ocup aproximativ o treime din volumul bidonului i asigur
rcirea laptelui, pe timpul transportului, de la 30
0
C la 5...10
0
C. Gheaa este
produs i ncrcat n recipienii tronconici la centrul de colectare a laptelui.

Fig. 9.5. Rcirea laptelui cu
ajutorul conurilor metalice

1-bidon cu lapte;
2- pies metalic tronconic;
3-ghea;
4-bazin cu ap rece.
Rcirea cu ajutorul instaiilor frigorifice presupune utilizarea unei
instalaii frigorifice pentru obinerea frigului; n funcie de modul n care are loc
rcirea laptelui putem ntlni instalaii cu rcire direct i instalaii cu rcire
indirect.
n cazul rcirii directe, laptele vine n contact direct vaporizatorul
instalaiei frigorifice; la rcirea indirect se utilizeaz un agent de rcire
intermediar, care este rcit n vaporizatorul instalaiei frigorifice i apoi asigur
rcirea laptelui.
Exist o multitudine de metode de prercire a laptelui cu ajutorul
instalaiilor frigorifice, dintre care enumerm:
rcirea continu a laptelui, n schimbtoare de cldur, la transvazarea
laptelui recoltat n tancul n care are loc depozitarea;
243
rcirea laptelui n tancuri izoterme, prevzute cu cma de rcire;
rcirea laptelui n bidoane.
Rcirea continu a laptelui presupune trecerea acestuia printr-un
schimbtor de cldur; schema de principiu a unei astfel de instalaii este
prezentat n fig. 9.6.

Fig. 9.6 - Rcirea continu a laptelui
1-tancul de colectare al instalaiei de muls; 2-pomp; 3-schimbtor de cldur; 4-tanc pentru
stocarea laptelui.

Laptele este preluat din rezervorul (1) al instalaiei de muls de ctre
pompa (2) i trimis n tancul de stocare (4), trecnd prin schimbtorul de cldur
(3); prin cel de al doilea circuit al schimbtorului de cldur circul fie agentul
intermediar rcit, fie chiar agentul frigorific din instalaia frigorific.
Schimbtoarele de cldur utilizate pot fi realizate dup diverse soluii
constructive. n fig. 9.7 este prezentat construcia unui rcitor conic [57]; laptele
intr pe la partea superioar a rcitorului, prin racordul (1) i este distribuit de
ctre talerul (2) sub form de pelicul pe suprafaa exterioar a evilor (3). Prin
interiorul evilor circul agentul intermediar rece, care asigur rcirea laptelui
aflat n contact cu evile reci. Laptele rece este colectat la partea inferioar, din
vasul de colectare (4).
n fig. 9.8 este prezentat schema unui rcitor plan-tubular, ce asigur
rcirea laptelui n dou trepte. Laptele care intr prin racordul (1) curge peste
conductele ce formeaz cele dou trepte de rcire. n prima treapt rcirea se
realizeaz cu ap rece, n timp ce n a doua treapt se folosete un agent
intermediar, rcit cu ajutorul unei instalaii frigorifice.
Tancurile izoterme (fig.9.9) sunt prevzute cu o cma de rcire (3), n
care sunt amplasate conductele prin care circul agentul de rcire; ntregul
recipient este izolate termic cu ajutorul izolaiei (5), iar agitatorul (6) are rolul de
a uniformiza temperatura n masa de lapte, prin agitarea acestuia. La alte variante
constructive rezervorul are perei dubli, iar prin spaiul dintre perei circul
agentul de rcire.
n fig. 9.10 este prezentat o variant constructiv n care tancul pentru
lapte (1) este rcit prin pulverizarea asupra prii inferioare a acestuia a agentului
de rcire (ap sau soluie de ap i clorur de calciu), de ctre rampele de
pulverizare (4). Agentul este rcit n bazinul (6), n care se gsete i
244
vaporizatorul instalaiei frigorifice, condesatorul i compresorul fiind ncorporate
n unitatea de condensare (7). Pompa (5) trimite agentul de rcire ctre rampele de
pulverizare.

Fig. 9.7 - Rcitor tronconic
1-racord intrare lapte; 2-taler; 3-conducte; 4-vas de colectare a laptelui.

Fig. 9.8 - Rcitor plan-tubular

1-racord intrare lapte;
2-peretele lateral al rcitorului;
3-prima treapt de rcire;
4-a doua treapt de rcire;
5-vas de colectare a laptelui.
n cazul rcirii laptelui n bidoane, cu ajutorul unei instalaii frigorifice,
pe gura bidonului (2, fig. 9.11) se monteaz un capac (1), n care este fixat o
conduct prin care circul agentul de rcire. Aceast conduct ptrunde n masa
de lapte din bidon i asigur astfel rcirea acestuia. Legtura ntre capacul (1) i
instalaia frigorific (4) se realizeaz prin racorduri flexibile, care permit
montarea i demontarea capacului.

245

Fig. 9.9 - Tanc izoterm cu cma de rcire
1-motor electric de antrenare; 2-reductor; 3-cma de rcire; 4-conducte pentru agentul de rcire;
5-izolaie termic; 6-agitator cu palete.

Conservarea laptelui prin congelare are o rspndire limitat, fiind
ntlnit mai ales n patiserii, pentru pstrarea laptelui concentrat.
Laptele este o emulsie de globule de grsime n ap, cu dimensiuni ale
particulelor de grsime cuprinse ntre 0,5 i 5 m. n cazul congelrii laptelui,
fenomenul cel mai periculos l constituie destabilizarea emulsiei, fenomen nsoit
de separarea fazei grase. Omogenizarea laptelui nainte de congelare poate
contracara, ntr-o mare msur, tendina de destabilizare a emulsiei; acelai efect
l poate avea i adugarea de zahr, crend o faz lichid care liliteaz
aglomerarea particulelor de grsime.

Fig. 9.10. Rcirea tancului prin stropire cu ap rece
1-tanc; 2-pomp pentru lapte; 3-agitator; 4-ramp de pulverizare; 5-pomp pentru agentul de rcire;
6-rezervor pentru agentul de rcire, cu vaporizator; 7-unitate de condensare.

Congelarea laptelui poate de asemenea produce pierderea stabilitii
caseinei din lapte i precipitarea acesteia la decongelare; flocularea caseinei din
laptele congelat este iniial un proces reversibil (prin nclzire i agitare), dar
246
devine ireversibil pe msur ce durata stocrii crete.
Laptele integral congelat este utilizat doar n cazuri speciale [34].
Congelarea este ns utilizat n cazul produselor derivate din lapte (smntn,
unt, brnzeturi etc.).

Fig. 9.11 - Sistem pentru rcirea laptelui n bidon
1-capac; 2-bidon; 3-conduct pentru rcire; 4-instalaie frigorific.

9.4.2. Produse lactate
9.4.3.1. Smntna
Smntna are o compoziie chimic asemntoare cu cea a laptelui i un
coninut de grsime cuprins ntre 20% i 60%. Smntna se obine din lapte
proaspt cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Smntna astfel obinut poate fi
destinat producerii untului sau a smntnii de consum.
Smntna pentru consum poate fi:
nefermentat (smntn dulce), care conine 18% grsime (smntna
pentru cafea) sau 30...40% grsime;
fermentat, care conine conine peste 20% grsime.
Principalele faze tehnologice ale obinerii smntnii sunt prezentate n
fig. 9.12.
Aparatele i instalaiile utilizate pentru realizarea fazelor de omogenizare,
pasteurizare i rcire sunt similare cu cele folosite n cazul preparrii laptelui de
consum.
Temperaturile necesare n fazele de maturare sunt mai sczute n cazul
smntnii obinute din lapte de primvar sau var n raport cu laptele de iarn.
Refrigerarea smntnii se face prin rcirea acesteia pn la 0 ... 6 C,
urmat de depozitarea n spaii frigorifice. Durata de pstrare a smntnii, n
aceste condiii, este de cteva zile. Dup acest interval de timp pot apare defecte de
gust i miros ca urmare a activitii microorganismelor dezvoltate dup
pasteurizare.
Conservarea prin congelare se aplic pentru smntna de calitate
superioar; n smntna destinat fabricrii ngheatei, nainte de congelare se
adaug zahr, pentru protejarea emulsiei i pstrarea gustului, pentru uurarea
procesului de decongelare i pentru meninerea capacitii de nglobare a aerului n
247
mixul de ngheat [38].


Fig. 9.12 - Schema general a tehnologiei de obinere a smntnei de consum [38]

Vitezele mari de congelare (peste 10 cm/h, mai ales la smntna avnd un
coninut mai redus de grsime) asigur evitarea pericolului de destabilizare
emulsiei.
Pentru congelarea smntnii se utilizeaz aparate de congelare prin
contact, n granule, cu funcionare continu (pellet freezers, la care smntna este
introdus n alveolele practicate ntr-o band transportoare, prercit cu azot
lichid), aparate de congelare cilindrice, cu suprafa raclat (cylindrical freezers),
aparate de congelare prin contact cu plci rcite i tunele de congelare rapid.
Durata maxim admisibil de depozitare n stare congelat a smntnii
depinde de nivelul temperaturii la care se face depozitarea i este de maximum 18
248
luni la -30C, 12 luni la -25 C i 6 luni la -18 C. Decongelarea smntnii se
realizeaz prin utilizarea laptelui integral sau smntnit cald sau a smntnii
proaspete, prin stropire sau imersare [38].
Smntna fermentat utilizat pentru obinerea untului trebuie maturat,
proces care presupune utilizarea frigului pentru meninerea acesteia la o
temperatur de 14...20
0
C, timp de 8...12 ore (maturarea biochimic), sau la
2...8
0
C, timp de 1...6 ore (maturarea fizic). Maturarea se realizeaz n vane cu
avnd cma de rcire.

9.4.3.2. Untul

Untul se obine din smntn prin batere i conine 75...83% grsime.
Drept materie prim pentru fabricarea industrial a untului se utilizeaz smntn
cu 30...40% grsime. n cazul n care se utilizeaz ca materie prim smntna
congelat, aceasta este n prealabil decongelat i amestecat cu smntn
proaspt.
Principalele faze tehnologice ale fabricrii untului sunt prezentate n fig.
9.13.



Fig. 9.13 - Schema general a tehnologiei de obinere a untului din smntn [38]

Obinerea untului din smntn prin baterea acesteia se realizeaz fie prin
procedeul clasic (discontinuu), fie prin procedee continue [38].
Procedeul clasic de obinere a untului presupune baterea, care se realizeaz
cu ajutorul putineiului, care este urmat de splarea i malaxarea untului i, n
final, de eventuala adugare de ap pentru realizarea compoziiei dorite.
249
Frigul artificial este utilizat m diferitele faze ale procesului tehnologic de
obinere a untului pentru a obine temperaturile de lucru corespunztoare:
7...10 C vara i 10...14 C iarna, pentru baterea smntnii;
6...10 C vara i 10...12 C iarna pentru apa utilizat la splarea untului;
2...10 C pentru malaxare.
Rcirea se realizeaz cu ap rcit sau ap i ghea.
Refrigerarea untului dup ambalare se realizeaz prin rcire pn la
temperaturi de 0...5 C, untul putnd fi depozitat timp de maximum 4...8
sptmni la 0...2 C i maximum 2...3 sptmni la 4 C; umiditatea relativ a
aerului n depozit trebuie sa fie de 70...80%, iar vitezele de aer la nivelul
produselor trebuie s fie ct mai mici posibil [38].
Congelarea untului se recomand a fi aplicat untului ambalat n pachete
mici i care a fost obinut din smntn dulce, folosindu-se viteze de congelare ct
mai ridicate [34]. Congelarea se realizeaz n aparate de congelare prin contact, cu
plci, sau n tunele de congelare. Durata procesului de congelare este cuprins
ntre cteva ore (congelatoare cu plci) i 24...48 ore (tunele de congelare).
Depozitarea untului congelat se face n camere frigorifice cu temperatura
aerului de -30...-10 C. Comportarea untului la depozitare n stare congelat
depinde de calitatea materiei prime utilizate la fabricare, de condiiile n care a fost
produs, de intervalul de timp dintre producere i introducerea la congelare, de
modul de ambalare i de condiiile de depozitare. Mrirea stabilitii la depozitarea
untului congelat este asigurat de o bun pasteurizare a materiei prime, un pH ct
mai ridicat, coninuturi ct mai mici de ioni de cupru i fier [38].
Deoarece untul mprumut uor mirosuri strine, ambalarea sa trebuie
realizat ct mai etan.
Durata maxim de depozitare a untului este cuprins ntre 3 luni
(depozitare la -10 C) i 12...15 luni (depozitare la -30 C).

9.4.3.3. Produse lactate acide

Produsele lactate acide (iaurtul, laptele btut, chefirul i laptele acidofil)
se obin din lapte, prin fermentarea lactozei ca urmare a aciunii culturilor de
bacterii lactice, care determin mrirea aciditii i coagularea laptelui. Produsele
lactate acide se caracterizeaz printr-o durat de conservare mai mare dect n
cazul laptelui, dar i printr-o valoare nutritiv mai mare.
Materia prim utilizat la fabricarea produselor lactate acide este laptele
integral, normalizat sau smntnit. Principalele faze tehnologice la fabricarea
produselor lactate acide sunt, n general, urmtoarele [38]: recepia materiei
prime, cu verificarea calitii acesteia; curirea laptelui cu ajutorul curitorului
centrifugal; normalizarea coninutului de grsime; la anumite produse,
omogenizarea laptelui; pasteurizarea laptelui; rcirea, pn la 45...48 C n cazul
iaurtului, pn la 40...42 C n cazul laptelui acidofil, pn la 22...26 C n cazul
chefirului, pn la 30...35 C n cazul laptelui btut; nsmnarea laptelui cu
culturi de bacterii lactice; distribuirea n ambalaje; termostatarea n vederea
asigurrii condiiilor de dezvoltare a bacteriilor lactice i a fermentrii laptelui (n
250
cazul chefirului procesul de fermentare cuprinde 2 faze, una de fermentare lactic
i una de fermentare alcoolic); prercire la 18...20 C; rcire pn la 2...8 C n
cazul iaurtului i a laptelui btut i pn la 10...14 C n cazul laptelui acidofil (n
acest din urm caz se evit rcirea sub 10 C deoarece bacteria specific acestui
produs, Lactobacillus acidophilus, nu rezist la temperaturi mai sczute);
depozitare la 2...8 C timp de minimum 10...12 ore n cazul iaurtului i
chefirului i de minimum 6 ore n cazul laptelui btut, respectiv depozitarea la
10...14 C timp de maximum 12 ore n cazul laptelui acidofil; livrarea.
Frigul artificial se utilizeaz n cadrul fazelor de prercire, rcire i
depozitare n stare rcit; prercirea iaurtului de la 43...45C pn la 18...20 C
timp de 3...4 ore asigur ntrirea coagulului i evit separarea zerului. Rcirea
iaurtului pn la 3...4 C asigur compactizarea coagulului i mbuntete
aroma i gustul. Se evit depozitarea iaurtului mai mult de 48 ore (la o
temperatur de 2...8 C), deoarece pot surveni unele modificri calitative [38].

9.4.3.4. Brnzeturi

Brnzeturile sunt produse lactate obinute prin procese de fermentare a
laptelui, sub aciunea microorganismelor.
Brnzeturile pot fi clasificate dup mai multe criterii [38]. Astfel, dup
procentul de grsime din substana uscat, brnzeturile pot fi mprite n :
- brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime;
- brnzeturi grase, cu pn la 45% grsime;
- brnzeturi foarte grase, cu un procent de grsime de 45...55%, sau chiar
mai mult.
Dup cantitatea de ap pe care o conin, brnzeturile obinute prin
fermentare i nchegare direct din lapte pot fi:
brnzeturi moi, avnd 55...80% ap, care au o durat mai mic de
fermentare, dar o durat mai mare de nchegare fa de brnzeturile
semitari i tari. n aceast categorie se includ brnzeturile care se
conserv n saramur (brnz telemea), brnzeturile care se prepar prin
acidulare natural (brnz proaspt de vac), brnzeturile cu mucegai
(brnz Roquefort, brnz Cammembert).
brnzeturi semitari, cu 35...55% ap i care au o durat mai mare de
fermentare. Din aceast categorie fac parte trapisturile, brnzeturile
olandeze Edam i Gauda.
brnzeturi tari, avnd mai puin de 35% ap, care au o durat mare de
fermentare i o durat foarte mic de nchegare. Din aceast categorie fac
parte brnza Parmezan, brnza vaier etc.
Exist i brnzeturi preparate din ca, prin tratare termic (cacavalurile de
Penteleu i Dobrogea), brnzeturi preparate din alte brnzeturi, ca etc. prin topire
(brnz topit vaier, Carpai, Mixt etc.) i brnzeturi frmntate (brnza de
Moldova .a.) [38].
n toate fazele tehnologice de fabricare a brnzeturilor este se impun
condiii referitoare la temperatura i umiditatea relativ i, n unele cazuri, i
251
pentru viteza aerului la nivelul produselor.
Utilizarea frigului artificial intervine n urmtoarele faze: scurgerea,
presarea, srarea, fermentaia (maturarea), uscarea, refrigerarea, congelarea i
depozitarea brnzeturilor.
Scurgerea i presarea au drept scop eliminarea zerului din masa de ca.
Temperatura aerului n spaiile n care se realizeaz scurgerea i presarea
brnzeturilor trebuie s fie cuprins ntre 15 i 20 C; temperaturi mai sczute
vor avea ca efect prelungirea perioadei de eliminare a zerului, n timp ce
temperaturi mai mari au ca efect creterea aciditii brnzeturilor.
Srarea are ca scop creterea duratei de pstrare, dar se utilizeaz i
pentru reglarea proceselor de fermentaie, influenarea dezvoltrii
microorganismelor, a culorii i gustului, ntrirea cojii, corectarea unor defecte.
Srarea poate fi aplicat fie nainte de punerea coagului n forme, fie
dup punerea n forme i presare. Concentraia saramurii utilizate la srare
depinde de tipul brnzeturilor; temperatura saramurii depinde de asemenea de
tipul brnzeturilor i trebuie s fie constant (12...14C la brnzeturile moi,
14...16C la brnzeturile tari).
Durata procesului de srare variaz de la cteva ore pn la mai multe
zile, duratele mai mari corespunznd brnzeturilor tari, saramurilor mai puin
concentrate i temperaturilor mai sczute ale saramurii. Temperatura aerului din
spaiile n care are loc srarea este de 10...16 C, iar umiditatea relativ trebuie s
fie de 85...95% [38].
Fermentaia (maturarea) brnzeturilor are loc dup srare, scoaterea
din saramur i zvntare, n ncperi cu temperaturi de 8...16C pentru
brnzeturile semitari i 20...22C pentru brnzeturile tari; umiditate relativ trebuie
s fie de 85...95%, iar viteza aerului nu trebuie s depeasc 0,3 m/s la nivelul
produselor. La unele sortimente de brnz fermentaia se realizeaz n dou faze,
prima la o temperatur ceva mai ridicat a aerului i cea de-a doua la o temperatur
mai sczut.
n funcie de tipul de brnz i de condiiile de microclimat, durata
procesului de fermentare poate fi de la cteva zile la cteva luni.
Refrigerarea i depozitarea n stare refrigerat a brnzeturilor se realizeaz
n camere frigorifice n care temperatura este de 0...8 C pentru brnzeturile moi
i de 4...12 C pentru brnzeturile semitari i tari, iar umiditatea relativ este de
70...90%.
Duratele de depozitare maxime admisibile pentru brnzeturi refrigerate
depind de sortiment i de nivelul temperaturii de depozitare [34, 38]:
maximum 2 zile la 0...5 C, pentru brnzeturile nefermentate (brnza
proaspt de vaci);
10... 15 zile la o temperatur de 0...5 C, pentru brnza proaspt presat;
3...8 luni de zile, la aproximativ 4 C, pentru brnzeturile fermentate.
n tabelul 9.7 sunt prezentate principalele elemente tehnologice ale
fazelor de fermentare pentru cteva tipuri de brnzeturi precum i duratele de
depozitare admisibile [38].
Conservarea prin congelare a brnzeturilor se aplic doar pentru
252

Tabelul 9.7
Elemente tehnologice orientative la fermentarea i depozitarea brnzeturilor [38]
Fermentare Depozitare
Tipul de
brnzeturi


Faza
Tempera-
tura
[C]
Umidita-
tea
relativa
[%]
Durata
[zile]
Observaii
Tempe-
ratura
[C]
Umiditate
relativ
[%]
Durata
[zile]
Observaii
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cu past moale, n sara-
mur: telemea din lapte
de oaie, vac, bivoli
14-16 20-25
Tehnologie clasic.
Ambalare n cutii sau
butoaie din material
plastic
2-6 85 210-270
Spaii fr
lumin
natural i
fr
iluminare
direct
Cu past moale, n sa-
ramur: telemea din lapte
de oaie, vac, bivoli
8-10 30-60
Tehnologie la
temperatur redus
2-6 85 210-270
Spaii fr
lumin
natural i
fr
iluminare
direct
Cu past moale, n sa-
ramur: fetta din lapte de
oaie sau de vac
1
2
3
14-15
10-12
2-6

3-4
10
90
Ambalaje n cutii sau bu-
toaie din material plastic
2-6 85-90

Cu past moale, tip
Cammembert din lapte de
1
2
12-14
4-10
80-85
70-75
10 - 12
7-10
Dup faza 1, se amba-
leaz
2-5 70-75 15



253




Tabelul 9.7 (continuare)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Semitari, tip Olanda, din
lapte de vac

1
2
3
13-15
14-16
10-12
90-93
89-90
85-87
21
13-15
10-12
Periodic, bucile de
brnz se ntorc
Periodic bucile se spal
cu soluie ap-NaC110%
i temperatur de 20C.
Dup apariia unei coji
dure galben, se
parafineaz
2-8 80-85 60 Nu se admite
suprapunerea
bucilor de
brnz
Semitari, tip Olanda, din
lapte de vac
10-12 85-90

peste 50 Tehnologie simplificat 2-8 80-85 60 Nu se admite
suprapunerea
bucilor de
brnz
Tari, tip CEDAR 4-6 75 90 Se pot aplica diferite
modaliti de
preambalare
2-6 75 180-210






254
Tabelul 9.7 (continuare)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tari, tip VAIER 1



2



3


4
14-16



23-25



14-15


8-10
80-85



85-90



85


80-85
15



50



15


10
Zilnic, bucile se ntorc,
se spal cu soluie ap-
NaCI i se presar cu
sare.
La fiecare dou zile
bucile se ntorc, se
spal cu soluie ap NaCI
i se terg.
O dat pe sptmn
bucile se ntorc i se
spal






2-6





80 - 85





270






Cu past oprit, tip
cacaval Dobrogea din
lapte de oaie, tip cacaval
Dalia din lapte de vac
1






2
17-18






12-14
max. 85






max. 85
8-10






90-60
n primele 4-5 zile se fac
2 ntoarceri zilnic. n
ultimele 4-5 zile se fac
coloane de cte 2 buci
care se ntorc odat la
dou zile

Bucile se aeaz n
coloane de cte 2-3 i se
ntorc odat la 3-4 zile.
Spre sfritul maturrii se
pot forma coloane de cte
3-4 buci






2-6






80-85






150-180
Spaii fr
iluminare
direct.
Stivuirea
roilor sau
bucilor de
cacaval se
face n
maximum
4-5
buci/stiv

255
brnza proaspt de vac; la celelalte categorii de brnzeturi congelarea nu este
recomandat deoarece formarea cristalelor de ghea determin modificri ale
structurii. Pentru aceste sortimente de brnzeturi se recomand depozitarea la
temperaturi sub -1,7 C
Brnza proaspt de vaci poate fi conservat 6 luni la temperaturi de
aproximativ -18C; aceasta poate fi utilizat ca materie prim la fabricarea unor
sortimente de brnz, dup o decongelare lent.

9.4.3.5. Conserve de lapte [38]

Conservele de lapte cuprind n principal sortimente de lapte concentrat i
sortimente de lapte praf i se obin prin ndeprtarea parial sau aproape total a
apei coninute n lapte.
n cazul produselor concentrate, pentru mrirea conservabilitii se practic
fie adugarea de zahr (lapte concentrat cu zahr), fie sterilizarea.
Tehnologia de fabricare a laptelui concentrat cu zahr cuprinde
urmtoarele faze mai importante: curirea centrifugal a laptelui
rcitnormalizarea; pasteurizarea n aparate cu plci, la 85...95 C, timp de 10...20
minute; amestecarea cu sirop de zahr; concentrarea prin evaporare sub vid la
temperaturi de 50...60 C; o prim faz de rcire rapid pn la 30 C, care
determin o cristalizare a lactozei; o a doua faz de rcire la 17...18 C cu
adugare de lactoz sau lapte concentrat i cu agitare continu timp de 40...60
minute; distribuirea n ambalaje i depozitarea n spaii cu temperaturi de 15 C.
Fabricarea laptelui concentrat sterilizat cuprinde, pe lng curirea
centrifugal a laptelui rcit i normalizare, urmtoarele faze tehnologice [37]:
pasteurizare la 95...100 C timp de 10 min; concentrarea prin evaporare sub vid
pn la 23...31% substan uscat; omogenizarea; rcirea pn la 10...12 C i
depozitarea n vane timp de maximum 12...15 ore; ambalare, de obicei n ambalaje
metalice; sterilizare la 115 C timp de 15 min n aparate cufuncionare continu sau
n autoclave; rcirea pn la 20...25 C timp de 15...20 minuteomogenizare;
termostatare la 37 C timp de 10 zile urmat de ndeprtarea cutiilor care prezint
defecte de nchidere sau bombaje; depozitarea la temperaturi sub 15 C (dar nu mai
mici de 0 C) i umiditate de 85%.
Produsele lactate uscate (lapte praf, lapte praf instant, zar praf i zer
praf) se obin prin eliminarea aproape total a apei, prin uscare n pelicul pe
valuri sau prin pulverizare (atomizare).

9.5. OU
Oule reprezint o component important n alimentaia omului; caracterul
sezonier al producerii acestora i consumul permanent impun utilizarea unor
procedee de conservare, astfel nct s poat fi asigurat consumul pe ntreaga
durat a anului.
Oule de gin sunt cele mai utilizate, att n industria alimentar ct i
n consumul uman
256
Oule reprezint celule de reproducere a cror capacitate vital se
conserv o anumit perioad de timp, n funcie de condiiile de microclimat n
care sunt pstrate dup ouat. Ele au o form caracteristic, cu diametrul maxim
cuprins ntre 35 i 45 mm, nlimea de 53...66 mm, greutatea total variind ntre
35 i 75 grame [38].
Principalele componente ale oului sunt albuul i glbenuul, care se
gsesc ntr-o cochilie consituit, n cea mai mare parte, din carbonat de calciu
(fig. 9.14.).
Albuul reprezint 55...60% din greutatea total a unui ou i aproximativ
65% din greutatea coninutului acestuia, avnd aproximativ 86% ap. Albuul de
ou proaspt este dificil de divizat i puin opalescent.
Glbenuul reprezint 25...35% din greutatea total a unui ou, coninnd
aproximativ 50% ap n cazul oulor proaspete. El este mai puin dens dect
albuul i este separat de acesta de ctre membran vitelin, de care sunt
prinse dou cordoane spiralate (alaze), constituite din albumin, dirijate ctre cele
dou extremiti ale oului. alazele asigur un sistem elastic de prindere a
glbenuului i protejeaz discul germinativ contra unor ocuri. Culoarea
glbenuului este determinat de modul de hrnire al ginilor (coninutul de
pigmeni carotenoizi), fiind de la galben-deschis pn la galben-nchis. Modul de
hrnire mai influeneaz mirosul i rezistena la spargere a oulor.

Fig. 9.14 - Structura oului de gin [38]:
1- glbenuul;
2 membran vitelin;
3 disc germinativ;
4 membran de albumin dens;
5 albu exterior;
6 albu intermediar dens;
7 albu interior;
8, 10 membrane cochilifere;
9 camer de aer;
11 cochilie;
12 alaze

Coaja oului reprezint 10...15% din greutatea total a oului i conine
93,7% carbonat de calciu, 1,3% carbonat de magneziu, 0,75% fosfai i 4,25%
substane organice. Coaja oulor prezint pori vizibili, repartizai neregulat pe toat
suprafaa sa i n numr mai mare n zona captului mai plat, acolo unde se afl
camera de aer. Coaja este permeabil la gaze i lichide i are o culoare alb-deschis,
iar uneori are o tent brun mai mult sau mai puin accentuat. n cazul unor
culori mai nchise, coaja este mai rezistent i mai puin permeabil [38].
Principalele proprieti termo-fizice ale oulor sunt prezentate n tabelul
9.8.
9.5.1. Conservarea prin refrigerare a oulor n coaj

Refrigerarea se aplic pentru conservarea oulelor ntregi, durata de
257
pstrare fiind cuprins ntre 30 de zile i 6...7 luni. Durata de pstrarea a oulelor
este condiionat de calitatea lor, ceea ce impune trierea i verificarea lor.
Prin triere se urmrete crearea unor loturi omogene ca dimensiuni, greuti
i nua a culorii cojii, dar i eliminarea oulelor murdare, sparte sau ale cror
cochilii prezint anomalii.
Tabelul 9.8
Caracteristici termofizice ale oulor [38]
Caracteristica Ou ntregi
Coninut
(fr coaj)
Glbenu Albu
Densitate [kg/m
3
] 1080 1040 - -
Temperatura de congelare [C] - -0,4 -0,6 -0,4
Cldura specific [kJ/ kgK]
- nainte de congelare
- dup congelare

3,432
-

3,725
1,758

3,558
1,507

3,809
1,925
Cldura latent specific de
solidificare
[kJ/kg]
-

246,9

184,2

293,0
Conductibilitate termic
[W/mK]
-
0,291
- -

Controlul proprietilor fizice ale oulor se poate realiza printr-un examen
optic, utiliznd o surs luminoas intens. Atunci cnd oul este proaspt, lumina
l traverseaz uniform, iar culoarea evideniat este roz-deschis; albuul are
aspectul unui fluid destul de ferm i clar, glbenuul nu este aparent, iar camera
de aer are dimensiuni mici. Atunci cnd oul este nclinat, nici glbenuul, nici zona
care delimiteaz albuul i nici camera de aer nu trebuie s i modifice poziiile n
interiorul cochiliei [38].
Cu ct oul este mai vechi, cu att transparena este mai diminuat, albuul
este mai fluid, glbenuul apare ca o pat ntunecat, iar camera de aer este mai
mare. Verificarea strii de prospeime a oulor stocate la temperaturi de 8...15 C
poate fi fcut i prin imersarea lor ntr-un vas cu soluie de sare de buctrie cu
densitatea de 1,066 kg/dm
3
(100 g sare la 1 litru de ap). innd cont c
densitatea oului proaspt, n prima zi dup ouat, este de cca 1090 kg/m
3
, iar
greutatea sa scade continuu n timp prin evaporarea apei i creterea volumului
camerei de aer, rezult urmtoarele situaii [38]:
oul proaspt va sta orizontal pe fundul vasului;
oul de 8 zile va sta puternic nclinat;
oul de 15...30 zile va sta aproape vertical;
oul mai vechi de 30 zile va pluti, densitatea sa de 1035 kg/m
3
rezultnd
dintr-o pierdere zilnic de 0,1 ...0,2 grame.
Pentru manipulare i depozitare oule se aeaz cu camera de aer n sus,
pentru a se preveni ridicarea i aderarea glbenuului de coaj, fapt care ar
conduce la accelerarea procesului de depreciere i alterare. Platourile cu ou se
aeaz unele peste altele i se introduc n cutii de carton.
258
Conservarea de scurt durat a oulor (pn la 30 de zile) presupune
rcirea ct mai rapid pn la temperaturi de circa 8 C; temperaturile mai mici nu
sunt utilizate din cauza pericolului formrii de condens pe suprafaa lor. Rcirea
trebuie aplicat ct mai rapid. Pierderile de greutate zilnice sunt, pe parcursul
perioadei de stocare, de aproximativ 0,1...0,2 g/ou. Pentru reducerea lor se
recomand rcirea pe toat durata transportului, a desfacerii ctre consumator i
pn cnd oule sunt consumate
Conservarea de lung durat (pn la 6...7 luni) impune rcirea pn
la temperaturi apropiate de temperatura de congelare, ct mai curnd dup
ouat; dac nu este posibil congelarea imediat, oule se vor depozita la o
temperatur de 8 C pn n momentul introducerii n spaiile destinate
refrigerrii. Refrigerarea rapid se realizeaz cu aer rcit, n tunele sau camere de
refrigerare; temperatura aerului trebuie s fie de -2-3
o
C, iar viteza acestuia de
12 m/s; refrigerarea se considr terminat atunci cnd temperatura n centrul
ambalajului atinge 3...4
o
C [34].
Pentru a se evita pierderile de greutate, dar i formarea mucegaiurilor,
umiditatea relativ a aerului din spaiul de depozitare trebuie s fie de maximum
85%. Oule se pstreaz la temperaturi apropiate de 0
o
C, dar se poate ajunge i
pn la valori de -1-2,2
o
C; trebuie reinut c, n acest caz, oule supuse
vibraiilor sau manipulate brusc vor nghea.
nainte de introducerea unui lot de ou n depozitul de produse refrigerate
se recomand ca acesta s fie prercit pn la 0
o
C.
Durata medie de pstrare a oulor refrigerate este de 5...7 luni i nu se
recomand depozitarea pe o durat mai mare de 9 luni.
Creterea duratei de depozitare fr scderi importante ale calitii
acestora se poate obine prin depozitarea oulor n atmosfer gazoas modificat.
Cele mai bune rezultate se obin la utilizarea amestecurilor gazoase ce conin
bioxid de carbon, care mpiedic dezvoltarea mucegaiurilor i ncetinesc
modificrile ce se produc n albuul de ou sub aciunea enzimelor.
Rcirea i depozitarea oulor n atmosfer modificat au loc n incinte
etane, n care procentul de bioxid de carbon este de 23% (atmosfer
modificat parial) sau de peste 60% (atmosfer modificat total). n cazul
atmosferei modificate parial, durata admisibil de depozitare (la 00,5
0
C i
9095% umiditate relativ) nu se modific semnificativ fa de cazul depozitrii
n atmosfer nemodificat, dar se constat o reducere a pierderilor de greutate i o
mbuntire a calitii [38].
Exist i posibilitatea conservrii oulor ntr-o atmosfer modificat
avnd o compoziie apropiat de cea din interiorul oului, format din 88% bioxid
de carbon i 12% azot. n acest caz pierderile de greutate sunt practic nule,
microorganismele din ou sau de pe coaja acestuia nu se pot dezvolta, iar aciunea
bacteriilor este oprit.

9.5.2. Congelarea oulor

Congelarea se aplic pentru coninutul amestecat al oului (melanj) sau
259
glbenuului i albuului, separate [34].
Congelarea permite creterea duratei de depozitare, asigurnd n acelai
timp ncrcri specifice ale spaiului de pn la trei ori mai mari dect n cazul
refrigerrii.
Pentru conservarea prin congelare sunt admise doar ou de gin foarte
proaspete sau proaspete. Oule sparte, fisurate etc. se elimin, iar cele murdare se
spal n ap cald (6575
o
C). Oule sunt apoi dezinfectate prin splare cu o
soluie de cloramin.
Pentru uurarea extragerii coninutului se recomand rcirea la
temperaturi de aproximativ 4
o
C; coninutul se extrage manual sau mecanizat, iar
n cazul congelrii coninutului amestecat al oului se aplic o operaie de
omogenizare.
Pentru distrugerea germenilor patogeni i reducerea ncrcturii
microbiene se aplic un tratament de pasteurizare:
pentru melanj sau glbenu separat: 2,53 minute la 64,4
o
C;
pentru albu: 2 minute la 56,156,7
o
C.
Ambalarea se realizeaz n cutii din metal sau plastic avnd capacitatea
de 1015 kg sau n pungi de plastic de 34 kg, care se aeaz n cutii din
carton.
Congelarea se realizeaz cu aer avnd -30-40
o
C, prin convecie forat,
i dureaz aproximativ 14 ore pentru un bidon de 15 kg. Intervalul de timp scurs
ntre pasteurizare i congelare nu trebuie s depeasc 2 ore.
Durata de depozitare depinde de temperatura de pstrare, fiind de
maximum 6 luni pentru o temperatur de -12
o
C i de peste 24 de luni dac
temperatura din depozit este de -30
o
C [38].
9.6. FRUCTE I LEGUME [34, 38]
Conservarea legumelor i fructelor asigur cantitile necesare
consumului n intervalele de timp dintre recolte, dar i pentru alte zone
geografice dect cele n care se cultiv fructele i legumele respective.
Avnd n vedere c legumele i fructele sunt organisme vii, n esuturile
crora au loc procese metabolice (respiraia, maturarea .a.) chiar i dup
recoltare, rolul frigului artificial este, pe lng cel de a opri sau diminua
procesele de descompunere produse de ctre microorganisme, i de a
reduce intensitatea proceselor metabolice.
Principalele caracteristici ale legumelor i fructelor ce influeneaz
conservabilitatea prin frig sunt [38]:
specia, soiul;
caracteristicile fizice i termofizice (mrimea, forma, culoarea, gradul de
integritate fizic, densitatea, cldura specific, conductibilitatea termic
.a.);
caracteristicile chimice (coninutul n ap, substan uscat, glucide,
lipide, aciditate, celuloz, pigmeni, gust, arom .a.);
caracteristicile biochimice i fiziologice (intensitatea respiraiei, intensitatea
transpiraiei .a.);
260
gradul de cretere i dezvoltare la recoltare i n momentul aplicrii
tehnologiei de rcire.
Eficiena frigului artificial asupra conservrii legumelor i fructelor
este influenat de ncrctura microbiologic iniial.
Din punct de vedere al perisabilitii, conform recomandrilor Comisiei
Economice O.N.U. pentru Europa, produsele horticole se mpart n patru grupe i
anume [38]:
produse extrem de perisabile (afine, cpuni, agrie, coacze, mure,
zmeur, dude, smochine proaspete, spanac, mcri, creson i elin pentru
peiol);
produse foarte perisabile (caise, ciree, gutui, mere timpurii, nuci
proaspete, pere timpurii, piersici, prune, struguri cu pieli fin,
ceap verde, ciuperci, castravei Cornichon, dovlecei, fasole verde boabe,
mazre verde boabe, morcovi cu frunze n legturi, morcovi timpurii,
ptrunjel pentru frunze, praz timpuriu, ridichi de lun, salat, sfecl
roie, sparanghel, elin verde, usturoi proaspt, varz timpurie);
produse perisabile (pere de var, struguri, msline, anghinare, ardei,
bame, bob, conopid de toamn, fasole verde psti, morcov, pepene
galben, praz, elin, tomate, varz de toamn, varz de Bruxelles, vinete);
produse mai puin perisabile (mere de toamn, pere de toamn,
castane, cartofi, ceap, dovlecei, hrean, pstrnac rdcini, sfecl roie,
usturoi).

9.6.1. Refrigerarea fructelor i legumelor

n funcie de momentul n care are loc rcirea i de durata acesteia,
refrigerarea fructelor i legumelor poate fi:
prercire;
refrigerare propriu-zis.
Prercirea (prerefrigerarea) are loc imediat dup recoltare i nainte de
depozitare sau de expedierea spre consum sau industrializare; ea
dureazminute sau ore i este o faz tehnologic de sine stttoare. Scopul
prercirii este de a scdea rapid temperatura produselor dup recoltare, prin
aceasta ncetinindu-se procesele vitale i meninndu-se calitatea iniial.
Produsele cu intensitate mare a respiraiei trebuie prercite ct mai rapid dup
recoltare. Pentru produsele excesiv de perisabile sau foarte perisabile (fructe de
pdure, cpuni, spanac, sparanghel) se recomand ca intervalul de timp dintre
recoltare i nceperea rcirii s nu depeasc 2...9 ore .
Refrigerarea propriu-zis are loc n acelai spaiu n care se face i
depozitarea de lung durat (n special n cazul merelor i citricelor); rcirea
dureaz mai mult timp (cel puin cteva zile).
nainte de refrigerare legumele i fructele trebuie supuse unor
tratamente preliminare: splare, sortare, calibrare, ambalare, tratamente termice
pentru prevenirea atacului de putregai, ceruire, iradiere, tratamente cu substane
fungicide i cu hormoni pentru ncetinirea maturrii etc.
261
Principalele metode de refrigerare aplicate n cazul fructelor i legumelor
sunt refrigerarea cu aer rcit, refrigerarea cu ap rcit, refrigerarea n vacuum i
refrigerarea cu ghea [38].
Refrigerarea cu aer rcit se realizeaz fie n spaii special destinate
acestui scop, fie n depozitele de pstrare.
n funcie de modul n care se realizeaz circulaia aerului prin masa de
produse, metodele de rcire cu aer se mpart n:
rcire prin convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse;
rcire prin convecia aerului prin toat masa de produse.
n primul caz aerul rece este distribuit peste masa de produse i apoi este
aspirat din ncpere; produsele din interiorul stivei nu intr n contact direct cu
aerul rece. n acest caz exist pericolul ca pentru produsele din interiorul stivei
fluxul de cldur degajat prin respiraie s fie mai mare dect fluxul de cldur
preluat de aerul rece, ceea ce face ca temperatura local s creasc peste limitele
admisibile; din acest motiv este necesar limitarea grosimii stratului de produse;
acesta depinde de natura produselor, viteza de circulaie a aerului etc.
Refrigerarea se realizeaz n tunele de refrigerare, celule de refrigerare
sau camere de depozitare. Se recomand ca, pentru tunelele de refrigerare, viteza
curentului de aer s fie de 25 m/s.
Viteza de circulaie a aerului la nivelul stivelor de produse trebuie s fie
de 12 m/s, iar necesarul de frig este de cel puin 3035 W/m
3
spaiu de
depozitare.
Pentru produsele extrem de perisabile se poate aplica o prercire la locul
de recoltare, urmnd ca transportul s se realizeze cu autofrigorifice.
n cazul conveciei aerului prin toat masa de produse, vitezele de rcire
sunt mai mari; rcirea se poate realiza discontinuu sau continuu.
Rcirea discontinu se realizeaz n camere cu rcitoare de aer, prevzute
cu ventilatoare pentru a asigura circulaia aerului prin masa de produse. Durata
rcirii este de cteva ore.
Aparatele de rcire cu funcionare continu sunt prevzute cu o band
perforat (3, fig. 9.15) pe care se aeaz produsele ce trebuie rcite. Rcirea se
realizeaz cu aerul vehiculat de ctre ventilatoarele (7) i rcit de ctre
vaporizatoarele (5) ale instalaiei frigorifice.
Refrigerarea cu ap rcit (hydrocooling) este utilizat mai ales ca
metod de prercire a fructelor i legumelor, asigurnd obinerea unor viteze mari
de rcire. Produsele ce trebuie rcite pot fi n vrac sau ambalate; este ns de
preferat ca produsele s fie ambalate, deoarece ele pot fi expediate imediat dup
prercire.
Rcirea cu ap se realizeaz prin imersie, pulverizare sau stropire, n
aparate cu funcionare continu, semicontinu sau discontinu.
Temperatura apei utilizate pentru rcire trebuie s fie ct mai apropiat de
0
o
C, pentru obinerea unor viteze mari de rcire, iar debitul de ap recirculat este
de 240600 m
3
/h pentru 1000 kg produse. n apa de rcire recirculat se adaug
substane dezinfectante pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor.
262

Fig. 9.15 Aparat pentru refrigerarea continu a fructelor [38]
1-incint izolat termic; 2-intrare produse; 3-band transportoare; 4-tambur de antrenare; 5-
vaporizator; 6-ieire produse; 7-ventilatoare.

Pentru calculul duratei de rcire la refrigerarea prin imersie se poate
utiliza coeficientul de temperatur diferenial (CTD) i diagrama din fig. 9.16.
Coeficientul de temperatur diferenial se calculeaz cu relaia:
a 0
a f
t t
t t
CTD

= ,
n care t
0
este temperatura iniial a produsului, t
f
este temperatura sa final (de
depozitare), iar t
a
este temperatura apei de rcire.
La rcirea prin pulverizare sau stropire durata refrigerrii este cu
4080% mai mare dect n cazul rcirii prin imersie, iar timpii obinui prin
metoda coeficentului de temperatur diferenial trebuie mrii de 1,5 ori.
Pentru elin, pepeni galbeni, castravei, conopid, mazre se poate aplica
i procedeul de rcire cu ghea de ap (vezi subcapitolul 6.3.3).
Refrigerarea n vid se bazeaz pe efectul de rcire produs de vaporizarea
apei din produs la temperaturi i presiuni sczute (56 mm Hg). Din fig. 8.1 se
observ c la presiuni peste 4,579 mmHg i temperaturi peste 0,01 K, creterea
temperaturii produce trecerea lichidului n stare de vapori. n cazul acestei metode
de rcire, cldura necesar evaporrii este furnizat de ctre produs, iar efectul de
rcire apare pe seama prelurii din produs a cldurii latente de vaporizare.
Durata procesului de rcire este de 2530 minute, iar temperatura final
are valori cuprinse ntre 1,7
o
C pentru salat i 14,4
o
C pentru morcovi. Pentru a
se asigura deshidratrile accentuate i conservarea calitii produselor rcite n vid
se recurge la umezirea acestora prin pulverizare de ap; efectul de rcire se obine
att ca urmare a evaporrii apei din produs ct i prin evaporarea apei adugate.
Metoda asigur i reducerea pierderilor de greutate. n fig. 9.17 se prezint o
vedere a unui aparat de refrigerare n vid.
Fructele i legumele refrigerate se depoziteaz la temperaturi ct mai
apropiate de punctul de congelare; nivelul temperaturii depinde de sensibilitatea la
temperatur sczut a produsului (mic, moderat sau mare).
La depozitarea merelor i perelor se poate aplica i depozitarea n stare
refrigerat n atmosfer controlat, srcit n oxigen i/sau mbogit cu bioxid
263
de carbon.


Fig. 9.16 Diagram pentru determinarea timpului de refrigerare

Fig. 9.17 Aparate de refrigerare n vid
1-pomp de vid; 2-camer cu vacuum pentru introducerea produselor

Acest procedeu de depozitare impune controlarea temperaturii,
coninutului de oxigen, a concentraiei de bioxid de carbon i ndeprtarea etilenei
degajate de ctre fructe.
n funcie de concentraiile de oxigen i bioxid de carbon se pot ntlni
urmtoarele situaii:
atmosfer bogat n oxigen: 11...16% O
2
, 5...10% CO
2
(O
2
+ CO
2
= 21%);
atmosfer srac n oxigen: 2...3% O
2
, 2...5% CO
2
;
atmosfer srac att n oxigen ct i n bioxid de carbon: 2...7% O
2
,
264
0...2% CO
2
.
n tabelul 9.9 sunt prezentate condiiile de conservare i duratele maxime
de depozitare pentru unele produse, n atmosfer controlat.
Tabelul 9.9
Condiii i durate de depozitare n atmosfer controlat [34]
Compoziia atmosferei
[%] Produsul
Temp. de
depozitare
[
o
C]
Umiditatea
relativ
[%] CO
2
O
2
Durata de
depozitare
[zile]
Mere Ionathan 4 90-92 3-4 3-4 170-230
Mere Golden
delicious
2,5 90-92 2-5 2-4 200-240
Mere Red
delicious
0 90-95 2-3 2-3 180-260
Pere Williams 0 90-95 2-4 2-3 150-180
Caise 0 90-97 2-3 2-3 50-60
Piersici 0 90-95 2-8 1-10 40-60
Varz de
Bruxelles
0 90-95 5-10 3-8 30-40
Pepeni galbeni 6 90-92 1+-20 2-5 35-40
Tomate mature 12 88-92 3-4 3-4 20-30
Conopid 0 90-95 5-10 3-10 40-70

Dup ncrcarea cu produse a spaiului frigorific avnd atmosfer
controlat trebuie ca temperatura optim de depozitare s fie atins ct mai repede
(maximum o sptmn pentru mere, trei zile pentru pere etc.). Obinerea
compoziiei dorite a atmosferei se realizeaz folosind convertizoare de oxigen,
adsorbitoare sau absorbitoare de dioxid de carbon sau generatoare de atmosfer
controlat. Teoretic atmosfera ar putea fi modificat doar prin procesul de
respiraie, care conduce la scderea cantitii de oxigen i la creterea celei de
bioxid de carbon, dar durata lung a acestui proces, n special pentru obinerea
unei atmosferice srace n oxigen, ar influena negativ depozitarea.
O variant mbuntit a acestui procedeu de refrigerare presupune
depozitarea n atmosfer modificat avnd presiune mai mic dect presiunea
atmosferic (0,10,2 bar presiune absolut n interiorul spaiului de depozitare).
n cazul pstrrii strugurilor de mas se poate utiliza o atmosfer
mbogit n bioxid de sulf, acesta avnd efect inhibitor asupra unor ageni
patogeni de pe struguri.

9.6.3. Conservarea prin congelare

Recoltarea legumelor i fructelor ce urmeaz a fi conservate prin
congelare trebuie realizat astfel nct, la nceputul congelrii, acestea s fie la
deplina maturitate i optime pentru consum. Pentru unele produse (tomate,
piersici) maturarea se poate realiza i n timpul depozitrii, dac aceasta dureaz
265
suficient de mult i dac se respect anumite condiii de temperatur i umiditate.
Congelarea poate afecta calitatea unor soiuri de fructe i legume (salata,
tomatele, ridichile, strugurii de mas nu se preteaz congelrii); congelarea se
poate aplica la: fructe de pdure, cpuni, viine, piersici, caise, mazre verde,
fasole verde, spanac, morcovi.
nainte de congelare produsele se supun unor operaii preliminare ce
constau n curire, splare, sortare, calibrare, blanare, tratamente fizico-chimice
antioxidante, prercire, ambalare etc.
Curirea se face n scopul ndeprtrii corpurilor strine i se realizeaz
prin cernere, vnturare, cu ap,abur. etc., n funcie de tipul produsului.
Splarea urmrete ndeprtarea urmelor de substane toxice, a urmelor
de pmnt etc. n apa de splare se adaug substane dezinfectante. Splarea nu se
aplic n cazul fructelor de pdure i a zmeurii.
Sortarea i calibrarea presupun ndeprtarea produselor care nu
corespund ca form, dimensiune, stadiu de coacere i mprirea pe grupe de
dimensiuni i greutate.
Blanarea este un tratament termic prin care se urmrete inactivarea
enzimelor i eliminarea aerului din esuturi; operaiunea se aplic mai ales
legumelor i are drept rezultat meninerea culorii, reducerea ncrcturii
microbiene, eliminarea unor componente nedorite. Blanarea se realizeaz cu ap
fierbinte, cu abur sau mixt, iar parametrii tehnologici ai procesului depind de
natura i starea produsului. Imediat dup blanare produsul este rcit cu ap pn
la o temperatur final sub 10
0
C. Nu se recomand aplicarea blanrii n cazul
anumitor produse (tomate, elin tiat n cuburi, castravei etc.) deoarece
operaiunea are efecte negative asupra calitii; n acest caz se recomand ca
intervalul de timp dintre recoltare i congelare s fie ct mai scurt, iar congelarea
s se realizeze cu vitez mare.
Tratamentele fizico-chimice antioxidante se aplic mai ales produselor
predispuse brunificrii (caise, piersici, prune, ciuperci) i se realizeaz prin
imersare n soluii acide sau prin acoperirea cu sirop rcit a fructelor la congelare.
Prercirea produselor nainte de congelare are ca scop reducerea
temperaturii acestora sub 10
o
C, pentru a se preveni apariia unor modificri
biologice, dar i pentru a reduce necesarul de frig al instalaiei de congelare.
Prercirea legumelor se realizeaz cu ap rcit i este urmat de
separarea excesului de ap pe site vibratoare; la fructe, prercirea se realizeaz cu
aer rece.
Congelarea fructelor i legumelor se poate realiza nainte sau dup
ambalarea produselor.
Atunci cnd congelarea se face nainte de ambalare aceasta se realizeaz
n aparate cu rcire cu aer, n strat fix sau fluidizat, cu band transportoare.
Produsele ambalate se congeleaz cu aer, n aparate cu strat fix, sau n
aparate cu plci.
Viteza de congelare este mai redus pentru produsele ambalate dect
pentru cele neambalate.
Pentru obinerea unei caliti superioare este necesar ca temperatura final
266
s fie sub -18
o
C; n cazul ambalrii fructelor cu sirop trebuie s se in cont de
creterea de volum ce apare prin congelare.
n cazul n care congelarea se realizeaz continuu, toate operaiile
preliminare trebuie s se desfoare de asemenea n flux continuu; n fig. 9.18 este
prezentat schema de principiu a unei linii tehnologice pentru prelucrarea i
congelarea fructelor.
Depozitarea fructelor i legumelor congelate la temperaturi sub -18
o
C
asigur durate de depozitare cuprinse ntre 240 i 330 de zile.

9.7. UTILIZAREA FRIGULUI N INDUSTRIA SUCURILOR [13, 19, 34, 38,
48, 51, 57]

Sucurile de fructe i legume sunt sisteme polidisperse n care se gsesc
suspensii de particule de diferite mrimi. Frigul artificial este utilizat att pentru
conservarea materiilor prime, ct i n anumite faze ale tehnologiei de producere a
sucurilor i de conservare a acestora.
Tehnologia de obinere a sucurilor presupune parcurgerea urmtoarelor
faze:
zdrobire;
presare i extracia sucului;
dezaerare;
filtrare;
limpezire;
pasteurizare;
rcire;
mbuteliere;
depozitare.

Fig. 9.18 Linie tehnologic pentru prelucrarea i congelarea fructelor [34]
1-spltor; 2, 14-alimentatoare prin vibraie; 3, 6-elevatoare; 4-curire uscat cu aer; 5-band
transportoare pentru controlul fructelor; 7-separator de ap prin vibraie; 8-congelator n strat
fluidizat; 9-transportor vibrator; 10, 12, 17-transportoare melcate; 11-dispozitiv pentru scoaterea
pedunculelor i a caliciilor; 13-dispozitiv de calibrare; 15-scar; 16-transportor cu role.

267
Prima faz din aceast susccesiune n care intervine frigul artificial este
limpezirea; aceasta are ca scop ndeprtarea particulelor n suspensie care au
rmas dup filtrare, iar metodele utilizate sunt limpezirea prin nclzire rapid,
urmat de rcire, limpezirea prin congelare, limpezirea prin adsorbie, limpezirea
prin cleire sau limpezirea enzimatic.
Limpezirea prin nclzire urmat de rcire se realizeaz prin nclzire la
7780
o
C timp de 1080 secunde, urmat de o rcire rapid la 45
o
C; sucul
este apoi filtrat pentru reinerea particulelor separate. Acest proces se realizeaz n
schimbtoare de cldur cu plci, n flux continuu.
Limpezirea prin congelare se bazeaz pe coagularea coloizilor n urma
schimbrii de faz. Metoda presupune un consum energetic ridicat i nu are o
eficien deosebit.
Limpezirea prin adsorbie utilizeaz argile (bentonit) ca materiale
adsorbante.
Principiul limpezirii prin cleire const n adugarea n suc a unei soluii
coloidale, care formeaz cu materialele n suspensie substane insolubile, ce se
separ prin sedimentare. Substanele de adaos sunt tanin cu gelatin, cazein,
lapte degresat, albu de ou etc. Limpezirea prin cleire are loc la temperaturi de
812
o
C, ceea ce presupune utilizarea unor schimbtoare de cldur pentru
rcirea sucului.
Limpezirea enzimatic utilizeaz preparate enzimatice specifice, care
hidrolizeaz pectina din sucuri, determinnd sedimentarea particulelor aflate n
suspensie. Limpezirea enzimatic se poate realiza la temperaturi sczute (12..14
ore la o temperatur de 1012
o
C) sau la temperaturi mai ridicate (14 ore la
4045
o
C).
A doua etap din tehnologia de producere a sucurilor care utilizeaz
frigul artificial este pasteurizarea; aceasta se aplic pentru evitarea fermentrii,
mucegirii i acririi i este urmat de o rcire rapid n schimbtoare de cldur cu
plci, multitubulare sau cu manta dubl.
Depozitarea sucurilor se poate face:
dup mbuteliere, n spaii frigorifice n care temperatura este sub 10
o
C;
nainte de mbuteliere, n rezervoare tampon cu manta dubl (fig. 9.19),
rcirea fiind asigurat de agentul frigorific sau intermediar care circul
prin serpentina (2). n cazul depozitrii ndelungate rezervoarele pot fi
uor presurizate cu un gaz inert (azot sau bioxid de carbon).
Concentrarea sucurilor are ca scop reducerea coninutului de ap,
asigurndu-se astfel creterea duratei de conservare, dar i reducerea cheltuielilor
pentru transport i depozitare.
Utilizarea frigului n procesul de concentrare al sucurilor se ntlnete n
urmtoarele variante tehnologice:
concentrarea n instalaii cu termofrigopomp;
crioconcentrarea.
Schema de principiu a unei instalaii de concentrare cu termofrigopomp
este prezentat n fig. 9.20.
Sucul ce trebuie concentrat este introdus n vaporizatorul (2), n care se
268
gsete i condensatorul instalaiei frigorifice; presiunea din vaporizator fiind mai
redus dect presiunea atmosferic, cldura cedat de ctre condensatorul
instalaiei frigorifice este suficient pentru a asigura fierberea sucului.

Fig. 9.19 Rezervor tampon rcit,
pentru depozitarea sucurilor

1-racord intrare agent frigorific;
2-serpentin de rcire;
3-racord ieire agent frigorific;
4-agitator;
5-motor electric;
6-racord intrare suc;
7-ramp distribuire suc;
8-dispozitiv de raclare;
9-izolaie termic;
10-racord ieire suc.

Fig. 9.20 - Instalaie de concentrare a sucului cu termofrigopomp
1-compresorul instalaiei frigorifice; 2-vaporizator; 3-condensator pentru vaporii de ap; 4-racord
ctre pompa de vid; 5-subrcitorul instalaiei frigorifice; 6-circuit ap de rcire; 7-ventil de
laminare; 8-oal de condens; 9-racord ieire suc concentrat; 10, 13-pompe; 11-separator pentru suc
concentrat; 12-conduct de recirculare; 14-racord intrare suc.

n separatorul (11) are loc separarea vaporilor de ap din suc; vaporii
269
ajung n condensatorul (3), n care se gsete i vaporizatorul instalaiei
frigorifice. Vaporii de ap se vor condensa pe suprafaa exterioar a
vaporizatorului instalaiei frigorifice datorit temperaturii sczute a acestuia.
Racordul (4) realizeaz legtura cu o pomp de vid, ceea ce face ca
ntregul circuit al sucului s se gseasc la o presiune inferioar celei atmosferice.
Pompa (13) asigur alimentarea cu suc a vaporizatorului (2), iar pompa
(10) realizeaz evacuarea sucului concentrat din instalaie.
Instalaia frigorific propriu-zis este prevzut cu subrcitorul (5), care
folosete ap pentru rcirea agentului frigorific n stare lichid.
Concentrarea sucurilor prin congelare crioconcentarea - se realizeaz
prin separarea apei sub form de cristale de ghea, ca urmare a rcirii produsului
sub o anumit temperatur. Metoda este mai avantajoas dect concentrarea prin
evaporare, din punct de vedere al consumurilor energetice (pentru congelare unui
kg de ap sunt necesari 335 kJ, n timp ce pentru evaporarea sa se consum 2260
kJ). Pe de alt parte costurile implicate de obinerea temperaturilor negative sunt
mai mari dect cele necesare obinerii temperaturilor pozitive i din acest motiv
unii autori [29] sunt de prere c nu exist diferene semnificative ntre cele dou
metode, din punct de vedere al costurilor. Trebuie inut cont ns de faptul c se
asigur calitate superioar a sucului concentrat prin crioconcentrare deoarece
nclzirea (impus de vaporizarea apei) conduce la pierderi ale aromei i culorii i
produce distrugerea unor substane.
Temperatura la care se realizeaz crioconcentrarea depinde de tipul
sucului i de concentraia n substan uscat (fig. 9.21) [53, 57] i este dat de
concentraia punctului eutectic (vezi subcapitolul 5.3).
Fig. 9.21 Curbe de
congelare pentru unele
lichide alimentare [57]

1-extract de cafea;
2-suc de mere;
3-suc de coacze negre;
4-vin.
Deoarece eficiena separrii cristalelor de ghea depinde de forma i
mrimea acestora, este de preferat obinerea unor cristale de dimensiuni mari, prin
utilizarea unor viteze mici de rcire. n acelai timp ns trebuie s se in cont de
faptul c scderea temperaturii conduce la creterea vscozitii sucului, ceea ce
poate face dificil separarea cristalelor de ghea. Ca urmare, dac se pornete de
270
la o concentraie a sucului de 1020%, se poate ajunge n final la o concentraie
de 5060% [30].
Crioconcentrarea presupune parcurgerea a dou faze: formarea cristalelor
de ghea i separarea acestora.
Schema de principiu a unei instalaii de crioconcentrare este prezentat n
fig. 9.22 [63].
Generatorul de cristale (2) are rolul de a asigura formarea unor cristale de
ghe de dimensiuni mici (1020 m diametru) n masa de suc. n tancul de
cretere a cristalelor, cristalele mici de ghea se topesc i asigur formarea unor
cristale de ghea de dimensiuni mai mari
*
(120250 m diametru), ce vor fi
separate din masa de suc n separatorul (4).
Generatorul de cristale de ghea (fig. 9.23) este format dintr-o manta
cilindric (4), prin interiorul creia circul sucul; aceasta este rcit la exterior de
ctre agentul frigorific care circul prin cmaa de rcire (1).
Gheaa format pe suprafaa interioar a mantalei (4) este desprins de
ctre lamelele racloare (3), aflate pe cilindrul rotativ (2). Pin racordul (6) din
generator va iei un amestec de suc n stare lichid, n care se gsesc cristale de
ghea de dimensiuni mici.
Creterea cristalelor are loc fie meninnd suficient timp amestecul lichid-
ghea n tanc, fie realiznd rcirea continu a amestecului, cu ajutorul unui
schimbtor de cldur, ca n cazul din fig. 9.24.

Fig. 9.22 Schema de principiu a instalaiei de criococentrare [65]
1-rezervor de alimentare cu suc; 2-generator de cristale de ghea; 3-tanc de cretere a cristalelor;
4-separator de cristale (coloan de splare); 5, 6, 7-pompe

Separarea cristalelor de ghea din suc se realizeaz prin centrifugare-
filtrare, presare-filtrare sau splare n coloane verticale (cazul schemei din fig.

*
mecanismul Ostwald de recristalizare, descris de Wilhelm Ostwald n 1896.
271
9.22). n fig. 9.25 este prezentat principiul de funcionare al unei coloane de
separare de tip Phillips, la care alimentarea cu amestec suc-ghea se face pe la
partea superioar (racordul 7). Pistonul (1) asigur compactarea masei de cristale
de ghea, n timp ce sucul concentrat trece prin filtrul (2). Zona inferioar a
coloanei de cristale de ghea (5) este topit cu ajutorul serpentinei de nclzire
(4), iar apa iese apoi din coloan prin racordul (3).
Fig. 9.23 Generator de
cristale

1-cma de rcire;
2-cilindru rotativ;
3-lamele racloare;
4-manta cilindric;
5-intrare suc;
6-ieire suc i cristale de
ghea.

Fig. 9.24 Rcirea amestecului din
tancul de cretere a cristalelor
1-tanc de cretere a cristalelor; 2-racord intrare
amestec; 3-racord ieire amestec; 4-schimbtor
de cldur; 5, 6-racorduri pentru agentul de
rcire.

Fig. 9.25 Coloan de tip Phillips
pentru separarea sucului concentrat
1-piston; 2-filtru; 3-racord ieire ap; 4-
serpentin de nclzire; 5-coloan compact
de ghea; 6-racord ieire suc concentrat; 7-
racord intrare amestec.

Pentru creterea gradului de concentrare a sucului, instalaiile industriale
realizeaz crioconcentarea n mai multe trepte; ca exemplu, n fig. 9.26 este
prezentat schema unei instalaii de criooconcentrare n trei trepte [47], la care
sucul concentrat i amestecul de suc cu ghea circul n contracurent.
Pentru conservarea sucurilor concentrate se poate aplica congelarea
acestora. Necesarul de frig pentru congelare depinde de coninutul de substan
272
uscat i, evident, de nivelul temperaturii finale. n principiu, cu ct sucul este mai
concentrat, cu att necesarul de frig pentru congelare este mai mic.

Fig. 9.26 Instalaie de crioconcentrare n trei trepte [57]
1, 2, 3- rezervoare de cretere a cristalelor; 4, 5, 6- generatoare de cristale de ghea; 7-compresorul
instalaiei frigorifice; 8-condensator; 9-rezervor agent frigorific lichid; 10-ventil de laminare; 11-
separator de lichid; 12-rezervor de alimentare cu suc; 13-coloan de splare; L-agent frigorific
lichid; V-vapori de agent frigorific.

9.8. PRODUCEREA NGHEATEI [34, 38]

Termenul generic de ngheat se aplic unui grup de produse alimentare,
avnd diferite compoziii, la a cror fabricare rolul esenial revine frigului
artificial. n general ns, prin ngheat se nelege acel produs alimentar care se
obine prin congelarea unui amestec format din mai multe componente (lapte sau
produse lactate, ou, zahr, ap, sucuri de fructe sau fructe, aromatizani,
emulgatori, stabilizatori etc.).
n funcie de consisten, ngheata poate fi;
moale, care se produce la locul de consum i se vinde imediat dup ieirea
din congelator;
clit, care se vinde dup clire i depozitare.
ngheata poate fi realizat pe baz de lapte (sau alte produse lactate), dar
i pe baz de sucuri sau esene de fructe (fr lapte sau alt produs lactat), n acest
caz fiind denumit i ngheat de fructe.
273
ngheata conine i o cantitate important de aer, ce poate ajunge pn la
50% din volumul total (fig. 9.27).

Fig. 9.27 Compoziia ngheatei

MSFN-componente solide din lapte, altele dect
grsimea (lactoz, cazein, minerale, proteine);
E/S-emulgatori/stabilizatori.
9.8.1. Producerea ngheatei pe baz de lapte
Procesul tehnologic de obinere a ngheatei pe baz de lapte cuprinde
urmtoarele etape:
1. Amestecarea materiilor prime, dup cntrirea prealabil, componentele
fiind introduse ntr-o anumit ordine; se obine astfel un amestec, denumit mix.
2. Pasteurizarea amestecului, la temperaturi i pe durate de timp care depind
de tipul stabilizatorului i al aparatului folosit.
Pasteurizarea se poate realiza discontinuu, n arje (n recipieni avnd
cma dubl, prin care circul agentul de nclzire) sau continuu, n
schimbtoare de cldur cu plci. n tabelul 9.10 sunt prezentai parametrii
procesului de pasteurizare pentru diferite variante.
Tabelul 9.10
Parametrii procesului de pasteurizare a ngheatei
Procedeul Temperatura Durata
Pasteurizare discontinu 6678
o
C 90 min
Pasteurizare discontinu 71
o
C 10 min
Pasteurizare continu, n
schimbtor de cldur cu
plci
93105
o
C 1525 s

274
3. Filtrarea, ce are ca scop reinerea eventualelor impuriti mecanice
introduse odat cu materiile prime.
4. Omogenizarea are rolul de a forma emulsia, astfel nct dimensiunile
particulelor de grsime provenite din lapte s nu depeasc 12 m diametru
(fig. 9.28); omogenizarea are loc, de obicei, la temperatura de pasteurizare i se
realizeaz sub presiune, ntr-o singur faz sau n dou faze.

Fig. 9.28 Efectul omogenizrii asupra dimensiunilor particulelor de grsime
a) produs neomegenizat: diametrul particulelor 110 m, diametrul mediu 2 m.
b) produs omogenizat ntr-o singur treapt (17 MPa): diametrul particulelor 0,52 m, diametrul
mediu 0,5 m; aglomerri de particule.
c) produs omogenizat n dou trepte (17 /3,5 MPa): diametrul particulelor 0,52 m,
diametrul mediu 0,5 m; particule dispersate.

5. Rcirea amestecului, imediat dup omogenizare, la temperaturi de 04
o
C,
n schimbtoare de cldur cu plci sau multitubulare.
6.Maturarea, ce se realizeaz cu scopul rcirii i cristalizrii grsimilor,
pentru a mbunti textura ngheatei; aceasta are loc la o temperatur de 4
o
C, n
recipieni de stocare cu agitator, timp de cel puin 34 ore.
7. Introducerea n amestec a susbstanelor de aromatizare i colorare.
8.Congelarea parial a amestecului se realizeaz n aparate speciale
(freezere), ce permit nglobarea de aer n produs, conducnd astfel la creterea
volumului (scderea densitii). n principiu, efectul de cretere a volumului prin
introducerea de aer se reduce odat cu scderea coninutului de grsime.
Aparatul de congelare este format din doi cilindri concentrici, ntre care circul
agentul frigorific, n timp ce n interiorul cilindrului central (de lucru) se gsete
un dispozitiv cu palete de batere i cuite de rzuire; paletele de batere au rolul de
amesteca i ngloba aerul n masa de ngheat, n timp ce cuitele de rzuire
desprind gheaa format pe suprafaa interioar a cilindrului de lucru.
n fig. 9.29 este prezentat schema de principiu unei instalaii de congelare
cu funcionare discontinu, la care amestecul cu aerul are loc n compartimentul
separat (4). Pompa (7) trimite apoi amestecul de ngheat, n care a fost nglobat
aerul, n congelatorul propriu-zis (8), prin a crui manta (9) circul agentul
frigorific. Rotorul (10) realizeaz baterea, acesta fiind prevzut cu cuite ce
asigur rzuirea ngheatei de pe suprafaa interioar.
Figura 9.30 prezint construcia unui astfel de freezer, cu funcionare
275
discontinu, iar n fig. 7.23 este prezentat schema de principiu a unui freezer de
tip Hoyer, la care amestecarea cu aerul are loc n aceeai incint n care are loc i
congelarea.

Fig. 9.29 Aparat pentru congelarea ngheatei, cu funcionare discontinu
1-rezervor pentru amestecul de nghat; 2-limitator de nivel; 3, 7-pompe; 4-compartiment pentru
introducerea aerului; 5-ventil pentru dozarea aerului; 6-manometru; 8-congelator; 9-manta dubl,
pentru agent frigorific; 10-rotor; 11-racord ieire ngheat; 12-supap de reglare a presiunii.

Fig. 9.30 Construcia unui freezer cu funcionare discontinu
1-cilindrul de lucru; 2-rotor cu palete i cuite; 3-vas de alimentare; 4-spaiu pentru circulaia
agentului frigorific; 5-batiu; 6-motor electric de antrenare; 7-izolaie termic.

Freezerele cu funcionare continu prezint urmtoarele avantaje fa de
cele cu aciune intermitent:
ncorporarea aerului este mai uoar, iar gradul de cretere a volumului
poate fi modificat dup necesiti;
reglajele efectuate rmn nemodificate pe tot parcursul procesului de
lucru;
se reduce timpul de lucru datorit vitezei mai mari a mixului prin freezer;
276
ngheata poate fi evacuat din freezer la temperaturi mai sczute i avnd
o structur mai fin i mai uniform;
exist posibilitatea ambalrii ngheatei la evacuarea din freezer.
Construcia unui astfel de freezer este prezentat n figura 9.31.
Alimentarea cu mix a mainii este asigurat de ctre vasul de recepie (1). Pompa
(2) asigur presiunea necesar n prima treapt de transport a mixului spre
camera de lucru. ncorporarea aerului o realizeaz pompa (3), al crei debit este
mai mare dect cel al pompei (2). Nivelul depresiunii create ca urmare a diferen-
ei de debit dintre cele dou pompe este indicat de ctre vacuummetrul (4), valva
(5) fcnd posibil ptrunderea aerului n mix. Amestecul intr n cilindrul de
lucru prin racordul rotativ (7). Baterea mixului este asigurat de bttorul cu
palete (8), ngheata format fiind ras de pe pereii camerei de ctre lamele de
rzuire (9).

Fig. 9.31 Freezer cu funcionare continu
1-tanc de alimentare; 2, 3-pompe; 4-vacuumetru; 5-valv aer; 6-racord fix; 7-racord rotativ; 8-
palete; 9-lamele de rzuire; 10-manta interioar; 11-cilindru intermediar; 12-manta exterioar; 13-
conduct retur agent frigorific; 14-racord ieire agent frigorific; 15, 23-robinei; 16-conduct intrare
agent frigorific lichid; 17-supap reglare nivel agent frigorific ; 19-ventil de laminare; 20-filtru; 21-
ajutaj; 22-conduct de alimentare a mantalei interioare cu agent frigorific.

277

Amoniacul lichid, adus prin conducta (16), ajunge la supapa (17) a
plutitorului regulatorului de nivel i apoi la ventilul de laminare (19). Circuitul
amoniacului continu prin ajutajul Venturi (21) i conducta (22) de alimentare cu
agent frigorific a mantalei interioare (10). Dup evaporare (ca urmare a schim-
bului de cldur cu mixul) amoniacul se rentoarce n camera de nivel constant
prin conducta de retur (13).
Temperatura ngheatei la ieirea din congelator este de -4-5
o
C pentru
ngheata ce se ambaleaz n bidoane i -6,5-7
o
C pentru ngheata ce urmeaz a
fi porionat i apoi ambalat.
9. Clirea se efectueaz pentru a da consisten ngheatei, care iese din faza
anterioar ntr-o stare semifluid, ce nu-i permite s-i pstreze forma n timp.
Clirea se realizeaz n tunele de rcire cu aer, n care temperatura aerului este de
-35-40
0
C, iar viteza acestuia la nivelul produselor este de 36 m/s; de multe
ori se folosesc instalaii de congelare n strat fix de tip Gyrofreeze (fig. 7.12).
Clirea poate fi de asemenea realizat n congelatoare cu plci metalice sau cu
azot lichid. Prin clire se asigur o cretere a cristalelor de ghea pn la un
diametru mediu de 4555 m (fig 9.32) [57].

Fig. 9.32 - Distribuia
dimensiunilor cristalelor de ghea
n ngheata clit.

Construcia unui tunel pentru clirea ngheatei (fr izolaia termic
exterioar) este prezentat n fig. 9.33.
10. Depozitarea ngheatei clite se face la temperaturi de -22-30
0
C; durata
admisibil a depozitrii variaz ntre 6 luni (pentru o temperatur de depozitare de
-18
0
C) i 18 luni (la o temperatur de depozitare de -30
0
C). Fluctuaiile mari ale
temperaturii de depozitare conduc la apariia unor fenomene de recristalizare, ce
au ca efect modificarea structurii ngheatei.
Depozitarea ngheatei se face n depozite prevzute cu evaporatoare
montate pe tavan sau pe perei, preferndu-se rcirea prin circulaia forat a
aerului, cu ajutorul ventilatoarelor.
Transportul la distan al ngheatei se face cu mijloace de transport
autofrigorifice, care pot menine o temperatur de circa -20 C. Punctele de
distribuie sunt i ele dotate cu echipamente de rcire; trebuie asigurat o
278
temperatur de -12...-13 C, pentru ca ngheata s aib o consisten optim
pentru consum.

Fig. 9.33 Tunel pentru clirea ngheatei

Schema unei linii tehnologice pentru obinerea ngheatei este prezentat
n figura 9.34. Mixul depozitat n vanele de formare i pasteurizare (1) este
preluat de pompa de transport (2) i trimis prin filtrul (3) la omogenizatorul (4).
Dup terminarea procesului de omogenizare, mixul este transferat n rcitorul
(5), iar apoi n vanele de maturare (6). Urmeaz procesul de dozare i amestecare
a mixului cu arome, colorani, etc. n vanele (7), prevzute cu agitator mecanic.
Amestecul astfel obinut se introduce n freezerul continuu (8), ngheata rezultat
fiind trimis la dozatorul de umplut cornete, pahare, cutii, etc. (9); la ieirea
acestuia se afl supapa de suprapresiune (10) i supapa de umplere (11). Ultima
operaie nainte de clire i depozitare este ambalarea, efectuat cu ajutorul
mainii (12).

Fig. 9.34 - Schema liniei tehnologice pentru obinerea ngheatei
1-vanele de formare i pasteurizare; 2- pompe; 3-filtru; 4-omogenizator; 5-rcitor; 6-vane
de maturare; 7-van de dozare i amestecare; 8- freezer continuu; 9-dozator de umplut cornete,
pahare, cutii; 10-supap de suprapresiune; 11-supap de umplere; 12-main de ambalat.
279
9.8.2. Producerea ngheatei fr grsime

ngheata fr grsime este realizat fr lapte sau alte produse lactate,
coninnd n schimb fructe, sucuri sau esene de fructe, acid din fructe,
stabilizatori, colorani etc.
Tehnologia de producere a acestei ngheate este asemntoare cu cea
aplicat ngheatei pe baz de lapte, diferenele fiind urmtoarele:
cantitate mai mic de aer ncorporat;
coninut mai mare de zahr;
structur mai grosier i onctuozitate mai mic, ceea ce conduce la
obinerea unei senzaii mai puternice de rece.

9.9. UTILIZAREA FRIGULUI N INDUSTRIA VINULUI

Frigul poate fi utilizat n industria vinului n urm n urmtoarele faze
tehnologice [34]:
n timpul fermentaiei mustului;
pentru tratarea i conservarea mustului;
dup terminarea fermentaiei mustului;
la fabricarea vinurilor spumante.
9.9.1. Utilizarea frigului artificial n timpul fermentaiei mustului

n timpul fermentaiei are loc transformarea zaharurilor din must,
fenomen nsoit de creterea temperaturii acestuia (fig. 9.35) [56].
Fermentaia se
desfoar normal att timp
ct temperatura mustului este
de 15...20
0
C; la temperaturi
mai mari, drojdiile
selecionate devin inactive.
Pe de alta parte, la
temperaturi de 10...12
o
C
intesitatea procesului de
fermentaie scade, pentru ca
la 7...8
o
C fermentaia s
nceteze. Ca urmare este
indicat ca pe parcursul
fermentrii temperatura
mustului s fie de 15...18
o
C.
n nici un caz temperatura nu
trebuie s depeasc 30
o
C
pentru vinurile roii i 20
o
C
pentru vinurile albe.
Cele mai simple pro-

Fig. 9.35 Evoluia temperaturii i densitii
mustului n timpul fermentrii
280
cedee de rcire a mustului presupun rcirea cisternelor n care are loc fermentaia
prin stropirea acestora cu ap.
n fig. 9.36 este prezentat schema unei instalaii frigorifice utilizate
pentru meninerea temperaturii optime a mustului n timpul fermentaiei. n acest
caz mustul fermenteaz n tancurile (5); acestea sunt prevzute cu o cma
exterioar de rcire prin care circul agentul intermediar rcit (ap sau soluie de
ap i etilen-glicol).
Agentul intermediar este rcit de ctre centrala frigorific (1), ce conine
compresorul i condensatorul, iar pompele (2) i (4) asigur circulaia agentului
intermediar. n funcie de mrimea instalaiei (numrul i capacitatea tancurilor de
fermentare ce trebuie rcite) aceasta poate fi prevzut cu rezeroare-tampon
(pentru agentul intermediar) exterioare (3) sau cu rezervoare de capacitate mai
mic, montate n interiorul centralei frigorifice (1).

Fig. 9.36 Instalaie pentru meninerea constant a temperaturii mustului n
timpul fermentaiei
1-central frigorific; 2, 4-pompe; 3-rezervoare tampon; 5-tancuri de fermentare; 6-panou de
comand.

281
9.9.2. Folosirea frigului artificial pentru tratarea i conservarea mustului

Rcirea mustului dup obinere ntrzie fermentaia i faciliteaz astfel
limpezirea; de asemenea, aceast operaie permite dizolvarea unei cantiti mai
mari de oxigen, asigurnd mbuntirea buchetului.
Rcirea se realizeaz fie n vasele de pstrare, n care se introduc
serpentine de rcire prin care circul un agent intermediar, fie cu ajutorul unor
schimbtoare de cldur cu plci, multitubulare sau cu evi concentrice (fig. 9.38),
utilizndu-se i n acest caz ageni de rcire intermediari. n cazul n care rcirea
se realizeaz n schimbtoare de cldur, mustul trebuie n prealabil filtrat, pentru
a se evita nfundarea traseelor hidraulice.
i n cazul mustului se poate aplica crioconcentrarea, obinndu-se n
final un must cu circa 60% zaharuri.


Fig. 9.37 Tanc de fermentare cu
manta de rcire
1-manta de rcire;
2-gur de descrcare.
Fig. 9.38 Schimbtor de
cldur cu evi concentrice,
pentru rcirea mustului
282
Ca principiu, crioconcentrarea mustului se face la fel ca i n cazul
sucurilor naturale; n fig. 9.39 este prezentat schema de principiu a procedeului
Heiss-Neuerburg, ce realizeaz crioconcentrarea mustului n dou trepte [13].
n prima treapt de concentrare mustul este congelat prin contact cu
suprafaa rcit a cilindrului (2), iar presa cu urub (3) i apoi centrifuga (5)
asigur separarea mustului concentratz. Urmeaz a doua treapt de concentrare,
mustul venind n contact cu suprafaa rcit a cilindrului (6) i fiind apoi separat
cu ajutorul unei a doua centrifuge. Mustul concentrat iese prin racordul (7), n
timp ce cristalele de ghe separate de ctre centrifug sunt trimise din nou n
tancul de alimentare, asigurndu-se astfel o prercire a mustului.
Procedeul de concentrare Ppin-Gasquet (fig. 9.40) asigur congelarea
mustului direct n vaporizatorul (4) al instalaiei frigorifice; mustul concentrat,
rece, trece prin schimbtorul de cldur (3), asigurnd prercirea mustului preluat
din rezervorul (1), la intrarea n instalaie. Mustul concentrat este apoi colectat n
rezervorul (2).

Fig. 9.37 Procedeul Heiss-Neuerburg pentru crioconcentrarea mustului
1-pompe; 2, 6-congelatoare prin contact, cilindrice; 3-pres cu urub; 4-rezervor cu agitator; 5-
centrifug; 7-ieire must concentrat.

Se observ c, n acest caz, congelarea mustului are loc direct n
vaporizatorul instalaiei frigorifice (4), gheaa fiind apoi separat din mustul
concentrat de ctre centrifuga (7). n bazinul (8) gheaa separat asigur rcirea
283
apei utilizate pentru rcirea condenstatorului (10) al instalaiei frigorifice, ap
preluat de la turnul de rcire (9) i vehiculat cu ajutorul unei pompe.

9.9.3. Utilizarea frigului artificial dup terminarea fermentaiei mustului

Dup terminarea fermentaiei vinurile tinere, destinate mbutelierii
timpurii, trebuie limpezite, operaie care const n eliminarea excesului de
bitartrat de potasiu.
Precipitarea srurilor tartrice anterior mbutelierii este un fenomen
natural, ce avantajeaz calitatea ulterioar a vinului. Cnd ns precipitarea
tartric apare dup mbuteliere, ea este considerat un accident, ntruct
modific nefavorabil aspectul comercial al vinului. Muli consumatori,
necunoscnd natura precipitatului i nefiind convini de inofensivitatea lui,
nu accept asemenea vinuri.

Fig. 9.40 - Crioconcentrarea mustului prin procedeul Ppin-Gasquet
1-rezervor must; 2-rezervor must concentrat; 3-schimbtor de cldur pentru prercire; 4-congelator;
5-compresorul instalaiei frigorifice; 6-pompe; 7-centrifug; 8-rcitor ap; 9-turn rcire ap; 10-
condensator.

Precipitrile tartrice apar cu frecven mai mare la vinurile tinere,
incomplet stabilizate i mai rar la cele mbuteliate dup o pstrare
ndelungat la butoi. Precipitrile sunt, de asemenea, frecvente la vinurile
care nainte de mbuteliere au fost pstrate n cisterne de beton insuficient
protejate la interior, precum i la cele dezacidifiate cu carbonat de calciu.
Precipitatul tartric apare mai ales iarna, cnd buteliile sunt pstrate
la temperaturi sczute; acesta se redizolv, n totalitate sau n parte, o dat cu
ridicarea temperaturii. Cnd alturi de cristalele de sruri tartrice se depun
i alte substane, ca de exemplu proteine, taninuri, sau levuri i bacterii,
depozitul este mai puin strlucitor, iar culoarea lui este alb-murdar la
vinurile albe i alb-roietic la cele roii. n acest caz, dup agitare i
punerea n suspensie a depozitului, vinul se menine tulbure timp mai
ndelungat, deoarece substanele necristaline nsoitoare se depun mai lent.
284
Manifestarea precipitrii difer puin de la un vin la altul. Att la
vinurile albe, ct i la cele roii mbuteliate, se observ uneori un depozit
sedimentat la fundul buteliilor, format din cristale incolore sau uor alburii,
depozit ce nu este duntor sntii i nici nu tulbur vinul. La rsturnarea
buteliei sau la agitarea vinului, depozitul se ridic n suspensie, dar se
sedimenteaz din nou destul de repede, lsnd, dup un scurt repaus, vinul
limpede. La turnarea vinului n pahar, dei cea mai mare parte a depozitului
rmne la fundul buteliei i numai o mic parte trece n vin, consumatorul
devine totui suspicios cu privire la calitate. Din acest motiv asemenea
vinuri sunt trecute, de obicei, n mod exagerat, n rndul celor cu defecte.
Podgorenii i negustorii cunosc influena benefic a frigului din
timpul iernii asupra vinurilor tinere [54]. Ei nu se hazardeaz s pun vinul
n consum dect dup ce s-a fcut simit frigul iernii, care contribuie la
depunerea srurilor tartrice i odat cu ele sunt antrenate i unele particule
ce formeaz tulbureala din vin; vinul se limpezete i capt o oarecare
stabilitate fizico-chimic.
Dup pritocul vinurilor, vasele sunt expuse la aciunea frigului
natural (gerului), timp de cteva sptmni. n acest scop se las deschise
ferestrele i parial uile de la cram. Deoarece prin congelare vinul i
mrete volumul, este necesar s se lase la vase un mic gol, pentru gheaa
care se formeaz la suprafa. Altfel, exist riscul ca vasele din lemn i
cisternele din polistif s crape. Nu se urmrete nghearea vinului din vase,
ci rcirea lui la o temperatur de -1-2C cnd ncep s se formeze
cristale de ghea n masa vinului. Din acel moment, vinul trebuie meninut
la temperatura respectiv cel puin 2 sptmni, pentru depunerea srurilor
tartrice. La sfrit, vinul perfect limpede i lipsit de sloiurile de ghea este
tras de pe depozit.
Fig. 9.41 Influena
temperaturii asupra
solubilitii srurilor
tartrice [13]
Spre deosebire de aciunea frigului natural, tratamentul vinului prin
refrigerare cu frig artificial este un proces tehnologic dirijat i controlat,
prin care se urmresc mai multe obiective:
insolubilizarea rapid a excesului de tartrai din vin;
eliminarea materiilor organice rmase n suspensie, n masa vinului;
grbirea procesului de maturare a vinului prin absorbia suplimentar
de oxigen, ocazionat de vehicularea vinului prin pompare i filtrare.
285
Refrigerarea se aplic doar la vinurile cleite i filtrate, pregtite
pentru mbuteliere; refrigerarea separat a vinurilor nainte de cupajare nu
asigur stabilizarea tartric a amestecului final de cupaj. Temperatura de
refrigerare a vinurilor trebuie s fie ct mai aproape de punctul de
congelare, de regul ea fiind mai ridicat cu +0,5 C.
Tratamentul vinurilor cu frig se poate realiza tehnologic prin mai multe
procedee :
procedeul clasic de rcire a vinului pn la nivelul punctului de
congelare, ntr-un timp foarte scurt (cteva secunde) urmat de
depozitarea vinului refrigerat n cisterne izoterme pentru formarea
cristalelor de sruri tartrice (10-14 zile) i n final de filtrarea vinului
n filtre izoterme pentru separarea cristalelor fine de THK (tartrat
acid de potasiu) i TCa (tartrat de calciu) rmai n masa vinului;
procedeul de stabilizare prin contact, care conjug aciunea frigului
cu cea a germenilor de cristalizare. Vinul rcit este nsmnat cu
cristali foarte fini de THK (pudr) care s polarizeze fenomenele
de cristalizare a srurilor tartrice i s scurteze astfel durata
tratamentului prin frig;
procedeul de stabilizare n flux continuu, prin cristalizare provocat
(nsmnare cu cristale de THK) i separarea imediat a cristalelor
de sruri tartrice care se formeaz.
Schema de principiu a unei instalaii pentru tratarea vinului prin
procedeul clasic este prezentat n fig. 9.42. Vinul ce trebuie tratat este preluat
din rezervorul (1) de ctre pompa (2) i trece prin schimbtorul de cldur (3), n
care este prercit de ctre vinul tratat, ajungnd la o temperatur de 1015
0
C.
Vinul ajunge apoi n rcitorul (8), care este de fapt un schimbtor de
cldur (vaporizator) cu plci sau multitubular. n acest schimbtor de cldur
agentul frigorific ce se evapor realizeaz rcirea vinului pn la -4-5
0
C, ntr-
un interval de timp de 2030 secunde. ocul termic produs de rcirea brusc a
vinului are rolul de a declana formarea cristalelor de tartrat.
Vinul este apoi stocat timp de 712 zile rezervoarele izoterme (4),
pentru desvrirea procesului de cristalizare a srurilor tartrice. Dup
precipitarea srurilor tartrice, vinul este trecut printr-un fltru izoterm (5), care
realizeaz separarea acestora. Vinul circul prin recuperatorul (3), asigurnd
prercirea vinului netratat i este apoi trimis n rezervorul de stocare (7).
n unele instalaii rcirea vinului este asigurat de ctre un agent frigorific
intermediar (soluie de ap i clorur de calciu), pentru a se evita orice posibilitate
de contaminare a vinului de ctre agentul frigorific.
Stabilizarea vinului fa de precipitrile tartrice prin procedeul clasic, cu
toate avantajele sale, prezint i unele incovienente, n sensul c durata
tratamentului este relativ lung i proporional cu aceast durat cresc att
consumul de energie, pentru meninerea vinului la temperatur sczut, ct i
costul investiiei reclamat de spaiul necesar depozitrii vinului n vase
termoizolate.
286


Fig. 9.42 Schema de principiu a instalaiei de tratare prin frig a vinului
1-rezervor vin; 2, 6-pompe; 3-recuperator; 4-tanc izoterm; 5-filtru; 7-rezervor de stocare; 8-rcitor;
9-regenerator; 10-compresor; 11-condensator; 12-ventil de laminare.

Pentru reducerea duratei tratamentului se poate aplica procedeul de
stabilizare prin contact, care presupune introducerea n vinul refrigerat a unei
cantiti importante de tartrat acid de potasiu; acesta, adugat sub form de pudr
fin cristalin, constituie suport pentru depunerea excesului de tartrat acid de
potasiu. La sfritul tratamentului, tatratul adugat mpreun cu cel precipitat
se separ din vin, la rece, prin centrifugare i uneori prin filtrare, n vederea
refolosirii lui.
Temperatura la care se aduce i se menine vinul la tratamentul prin
contact este de 0.1 C; temperaturi mai coborte, dar superioare punctului
de congelare, dau mai mare garanie stabilitii vinului.
Viteza de rcire nu este att de important ca n cazul procedeului clasic,
deoarece aciunea pudrei de tartrat acid de potasiu ce se administreaz vinului
dup rcire este mult mai eficient.
287
Timpul de contact dintre tartratul adugat i vinul refrigerat este de
3-5 ore, deci incomparabil mai scurt dect la tratamentul clasic.
Instalaiile pentru detartrarea prin contact pot fi aceleai ce sunt folosite
la tratamentul clasic; sunt ns necesare echipamente suplimentare pentru filtrarea
vinului i recuperarea cristalelor de tartrat.
n cazul procedeelor de stabilizare n flux continuu eliminarea cristalelor
de tartrat acid de potasiu din vin se face n mod permanent. Aceste procedee
pot mbina aciunea frigului cu cea a nsmnrii vinului cu tartrat acid de
potasiu endogen sau exogen.
Procedeul Crystal-Flow al firmei Alfa-Laval cuprinde trei etape
principale:
rcirea vinului sub punctul su de congelare n vederea formrii de
ghea i a germenilor de cristalizare; n timpul rcirii vinul este
agitat i ferit de aer.
meninerea vinului refrigerat pe o durat relativ scurt n cisterne de
cristalizare, n vederea creterii cristalelor de tartrat acid de potasiu ;
acestea cresc repede sub influena conjugat a temperaturii sczute i a
gradului alcoolic ridicat ce rezult n urma ngherii a 10...15 % din apa
vinului.
separarea cristalelor de tartrat acid de potasiu, dup topirea prealabil a
gheii prin trecerea vinului printr-un schimbtor de cldur.
Schema de principiu a instalaiei funcionnd dup acest procedeu este
prezentat n fig. 9.43.

Fig. 9.43 Instalaia Alfa-Laval pentru detartarea vinului dup procedeul
Crystal-Flow
1-cuv tampon; 2, 7- pompe; 3- schimbtor cu plci, n dou trepte; 4- refrigerator prevzut cu
sistem de raclare a gheii; 5- compresorul instalaiei frigorifice; 6- cisterne de cristalizare; 8-
separator centrifugal

Din cuva tampon (1), vinul este pompat n schimbtorul cu plci (3),
unde se rcete de la 15 C la circa -2,5 C, circulnd n contracurent cu vinul
288
deja tratat. De aici vinul trece printr-un refrigerator cu suprafaa raclat (4), n
care este rcit sub punctul de congelare, la -8
o
C, agentul frigorific lichid fiind
asigurat de ctre un agregat frigorific. Refrigeratorul este prevzut cu un
mecanism rotativ pentru raclarea gheii ce ader la pereii interiori. n urma
refrigerrii, circa 10-15 % din ap nghea. Prin formarea gheii se mrete
gradul de suprasaturare a vinului n tartrat acid de potasiu, iar ca urmare crete
viteza de cristalizare a acestuia.
Vinul ce conine cristale de ghea i germeni de cristalizare de tartrat
acid de potasiu este trimis n cisternele de cristalizare termoizolate (6), ce sunt
echipate cu agitatoare care mpiedic sedimentarea cristalelor. n acest mod se
creeaz un contact intim ntre suprafaa cristalelor i vinul refrigerat, condiie
esenial pentru creterea cristalelor. Timpul teoretic de trecere a vinului prin
cisterna de cristalizare este de circa 90 de minute.
Din cisternele de cristalizare vinul, ncrcat cu cristale de ghea i de
tartru, este pompat n prima treapt a schimbtorului cu plci (3). Aici, prin
nclzire datorat circulaiei n contracurent cu vinul ce intr la refrigerare,
cristalele de ghea se topesc. La aceast temperatur cristalele de tartrat acid de
potasiu nedizolvndu-se, acestea sunt eliminate cu ajutorul unui separator
centrifugal (8). Vinul limpezit trece apoi n a doua treapt a schimbtorului
cu plci n vederea prercirii vinului netratat.
Cristalele de tartrat acid de potasiu, separate prin centrifugare, pot fi
reintroduse n circuitul vinului. n acest caz viteza de cristalizare este accelerat,
timpul de trecere prin cisterna de cristalizare fiind mai redus, iar tratamentul, n
ansamblu, mai eficient.

9.9.4. Utilizarea frigului artificial pentru producerea vinurilor spumoase

Vinurile spumoase se fabric pornind de la vinuri integral sau parial
fermentate, care mai conin nc o oarecare cantitate de zaharuri, sau din vinuri la
care se adaug o anumit cantitate de zahr i drojdie.
Dup mbuteliere i nchiderea etan a sticlelor acestea se depoziteaz la
911
0
C, timp de ase sptmni, perioad n care are loc fermentarea zahrului,
cu formarea de bioxid de carbon; n acelai timp are loc depunerea de sruri i
drojdie. Depozitul format este adunat ctre gtul sticlei, prin aezarea acesteia cu
dopul n jos; gturile sticlelor sunt imersate ntr-un agent intermediar cu o
temperatur de -20
0
C, ceea ce are ca efect congelare depozitului. Dopul este apoi
scos i suprapresiunea creat de ctre bioxidul de carbon expulzeaz depozitul
congelat. Dup aceast operaie (degorjare) sticlele sunt completate pn la
umplere i astupate rapid.
9.10. UNELE ASPECTE IGIENICO-SANITARE I DE CALITATE [38]

9.10.1. Carne de pasre

La aplicarea tehnologiilor frigorifice, precum i n cadrul tuturor fazelor
de prelucrare tehnologic a psrilor, trebuie respectate toate prescripiile
289
sanitar-veterinare n vigoare.


Fig. 9.44 Aparat de degorjare
1-bazin cu agent intermediar; 2-
vaporizator; 3-sticl; 4-co metalic; 5-capace.
Contaminarea microbiologic a crnii de pasre se poate produce n
timpul refrigerrii prin imersie sau stropire cu ap rcit, sau n timpul operaiilor
de eviscerare.
Conservabilitatea psrilor crete substanial dac ambalarea este fcut
sub vid n folii de material plastic, impermeabile la oxigen.
Principalele modificri de calitate la aplicarea tehnologiilor frigorifice
sunt legate de aspectul comercial, arom, gust, frgezime i suculent.
Din punct de vedere al aspectului comercial, principalele modificri ale
calitii psrilor conservate prin frig sunt [38]:
nchiderea culorii suprafeei carcaselor de pasre, care se poate produce
att n cazul psrilor refrigerate, ct i n cazul celor congelate. Aceast
nchidere a culorii se datorete, n cazul psrilor congelate, formrii de
cristale mari de ghea n straturile superficiale, ca urmare a unor viteze
mici de congelare sau unor pierderi n greutate exagerat de mari.
Arsurile de congelare, manifestate n faz incipient prin apariia de pete
glbui-gri care persist i dup congelare, sunt frecvente n cazul
depozitrii de lung durat a psrilor neambalate sau ambalate n folii
permeabile la vapori, la temperaturi de depozitare ridicate i fluctuante
i la umiditi relative sczute ale aerului. Dac arsurile de congelare sunt
pronunate, atunci ele sunt nsoite i de alte modificri de calitate, cum ar fi
pierderea aromei specifice .a.
nchiderea culorii oaselor se manifest prin apariia, n special la psrile
tinere, a culorii violet la oase i la esuturile adiacente acestora, culoare
care devine maronie atunci cnd carnea este gtit. Acest defect de calitate
poate fi micorat prin aplicarea unei viteze de congelare ct mai mari,
290
prin gtire direct fr decongelare prealabil i prin gtire prompt,
imediat dup congelare.
Pierderile de arom specific i de gust specific i apariia unora strine
sunt determinate de mai multe cauze, dintre care amintim: intervale prea
mari ntre tierea i eviscerarea psrilor sau ntre tiere i rcire,
contaminri microbiologice iniiale, oxidarea grsimilor ca urmare a
depozitrii psrilor congelate la temperaturi prea ridicate pe perioade
prea lungi, ambalare deficitar, arsuri de congelare accentuate,
metabolizarea de acizi grai foarte nesaturai care se gsesc n fina de
pete utilizat n hrana psrilor, administrarea unor medicamente
psrilor nainte de tiere.


9.10.2. Peti

Pentru asigurarea unor condiii igienico-sanitare care s asigure
salubritatea petelui, la aplicarea tehnologiilor frigorifice este necesar s se
respecte normele necesare de igien, care includ curirea, splarea i
dezinfectarea spaiilor i utilajelor frigorifice, asigurarea strict a igienei
personalului muncitor, ndeprtarea resturilor care rezult n urma diverselor faze
de prelucrare a petelui i dezodorizarea spaiilor.
Intensitatea mirosurilor degajate de pete este puternic influenat de
nivelul temperaturii. De exemplu, o cantitate de merlan, care degaj la 20C, timp
de 24 ore 1 mg de trimetilamin, la 0C va degaja doar 0,015 g n aceeai perioad
de timp. Mirosurile sunt puternic preluate de atmosfera umed din depozitele de
pete i impregnate n materialele din interior (perei, pardosea, zpada format pe
rcitoarele de aer .a.). Diferitele tipuri de ciment sunt toate poroase i, practic,
imposibil de dezodorizat dac nu sunt acoperite cu straturi impermeabile la mirosuri
(emulsii apoase de cauciuc clorurat singure sau asociate cu clorur de polivinil).
Dezodorizarea cea mai eficace a unei camere frigorifice de depozitare a
petelui se poate face prin splare cu o soluie diluat de formol (20 ml la un litru de
ap), splare cu o soluie de hipoclorit de sodiu filtrat (35 g de clor activ la un litru
de ap) sau prin ozonizare (20 ppm) urmat de o bun aerisire.
Principalele modificri de calitate care pot aprea la aplicarea
tehnologiilor frigorifice (refrigerare, congelare, depozitare n stare rcit i
congelat) i a decongelrii sunt legate de rncezirea lipidelor, denaturarea
proteinelor, arsurilor de congelare i rigiditatea la decongelare.
n tabelul 9.10 sunt redate sintetic principalele modificri de calitate
care se pot manifesta la aplicarea tehnologiilor de conservare prin frig a
petelui oceanic, cauzele acestora i mijloacele de evitare sau remediere.

9.10.3. Lapte i produse lactate

Deoarece laptele i produsele lactate reprezint medii favorabile de
dezvoltare a microorganismelor este necesar ca n toate fazele tehnologiilor de
291
Tabelul 9.10
Modificri de calitate ale petelui la aplicarea tehnologiilor frigorifice [38]
Modificarea de calitate
Cauzele posibile care determin
modificarea calitii
Mijloace de
evitare sau de
remediere*
Suprafa uscat i culoare
modificat
Arsur de congelare a, b, c
Culoare roie-brun a
suprafeei
Reacie carbonil-aminic
Impurificare cu snge
b, c, f
d, c
Contractarea i deformarea
fileurilor de pete
Tranarea prerigor, urmat de instalarea
rigiditii nainte de congelare
Rigiditate de decongelare
g

h, i
Gust iute sau rnced ca
urmare a hidrolizrii i
oxidrii lipidelor
Depozitare necorespunztoare Cataliza oxidrii
de ctre pigmentul porfirinic din snge
Pierderea prospeimii nainte de congelare
a, b, c, f

a
Miros aminic sau amoniacal Aciuni ale microorganismelor nainte de
congelare
Degradarea spontan a oxidului de
trimetilamin i adeninnucleotidelor n timpul
depozitrii
Aciuni ale enzimelor bacteriene nainte de
decongelare

j

g

b
Miros de hidrogen sulfurat
sau de putrefacie
Aciuni ale enzimelor bacteriene nainte de
decongelare
g, j
Consisten ntrit (lips de
frgezime nsoit de pierderi
mari de suc i lips de
suculent)
pH prea sczut

Rigiditate de temperatur ridicat
k, l, m, t, u

j, r
Idem, cu structur fibroas
(aoas)
Denaturarea unor substane proteice b, r
Idem, cu structur
aglomerat, granular
Rigiditate de temperatur ridicat p, h, i, q
Consisten moale, vscoas pH prea ridicat datorat flmnzirii petelui
pH prea ridicat datorat ntrzierii
prelucrrii, mai ales cnd temperatura, nainte
de prelucrare, este ridicat
t, s

o, j, g
*
a scderea temperaturii de congelare; b scderea temperaturii de depozitare n stare congelat; c glasare,
ambalare bun; d sngerare bun, eviscerare imediat dup prindere, introducere n ap de mare rcit; e
amnarea filetrii pn la sfritul rigiditii; f utilizarea de antioxidani; g urgentarea operaiilor de prelucare
naintea congelrii; h - ridicarea temperaturii de depozitare naintea decongelrii; i - decongelarea lent; j
refrigerare dup prindere; k schimbarea metodei de pescuit; l lsarea petelui s se zbat ct mai mult
nainte de moarte; m admiterea unui nceput de autoliz nainte de congelare; o eviscerare rapid, congelare
imediat; p admiterea instalrii rigiditii naintea congelrii petelui ntreg; q prepararea culinar numai
dup decongelare lent; r imersare n soluie mixt de clorur de sodiu i tripolifosfat; s ridicarea temperaturii
i prelungirea duratei de depozitare n stare congelat; t schimbarea zonei de pescuit; u ridicarea pH-ului
cu ajutorul polifosfailor.

292
fabricare a laptelui de consum i a produselor lactate s se asigure o stare de
igien riguroas prin respectarea cu strictee a tuturor normelor igienico - sanitare
specifice. n acest sens, operaiile de splare i dezinfecie a aparatelor, utilajelor i
instalaiilor tehnologice, a spaiilor de producie i mijloacelor de transport,
precum i asigurarea strii de igien a personalului productiv reprezint
condiii indispensabile obinerii unei caliti corespunztoare a produselor.
O deosebit importan n vederea asigurrii calitii produselor lactate o
constituie asigurarea unei caliti corespunztoare a laptelui proaspt i o rcire ct
mai rapid, aplicat imediat dup mulgere.
Controlul calitii laptelui const n verificarea proprietilor
organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, astfel nct acestea s
corespund normelor stabilite prin standardele n vigoare i s permit
utilizarea n procese de prelucrare tehnologic.
Verificarea proprietilor organoleptice cuprinde controlul aspectului i
consistenei, a culorii, a gustului i a mirosului. Laptele trebuie s fie omogen, fr
sedimente; culoarea laptelui normal este alb mat, iar a laptelui gras este alb
glbuie. Gustul, apreciat la temperatura ambiant de 20 C, este dulceag, plcut,
caracteristic; mirosul, mai uor de apreciat la temperaturi mai ridicate, de
aproximativ 60 C, este caracteristic i lipsit de mirosuri strine.
Verificarea proprietilor fizico-chimice cuprinde determinarea gradului de
impurificare (cu ajutorul lactofiltrului), a densitii (cu ajutorul termolactodensi-
metrului), a pH-ului, a aciditii, a coninutului de grsime.
Verificarea microbiologic cuprinde determinarea numrului total de
germeni, a numrului de bacterii coliforme .a.
9.10.4. Ou [38]
Cu foarte mici excepii, imediat dup ouare coninutul oului are o
ncrctur microbian nul, n timp ce coaja sa, mai ales n cazul oulor murdare,
este puternic contaminat microbiologic.
Cuticula (pelicula care acoper coaja oului) i pierde rezistena sa la gaze
i lichide dup aproximativ trei sptmni. La oule proaspete, splarea sau
curirea uscat distrug cuticula, ceea ce conduce la posibilitatea penetrrii
microorganismelor prin coaj n interior, unde, gsind un mediu favorabil, se pot
dezvolta relativ rapid.
De o mare importan n asigurarea unor condiii igienico-sanitare
corespunztoare sunt operaiile preliminare aplicrii tratamentelor frigorifice, care
presupun ndeprtarea oulor cu fisuri ale cojii, sparte, murdare, cu pete de snge
.a. Un singur ou necorespunztor din punct de vedere sanitar poate fi purttorul
unui numr imens de microorganisme, de ordinul miliardelor de bacterii, iar
introducerea lui ntr-un spaiu de depozitare poate conduce la compromiterea
ntregului lot din care face parte.
Exist standarde care stabilesc elementele de control al calitii i control
microbiologic al oulor conservate prin frig precum i al melanjului de ou,
glbenuului sau albuului refrigerate sau congelate.
n timpul conservrii oulor n coaj n stare refrigerat se produc anumite
293
modificri care depind de condiiile de depozitare. Cauzele acestor modificri de
calitate sunt de natur microbiologic i fizico-chimic.
Principalele microorganisme care determin alterri ale oulor refrigerate
sunt bacteriile din genurile Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcaligenes i
Aerobacter, mucegaiurile Penicillium, Monilia i Cladosporium i drojdia
Rhodotorula. n condiiile unei depozitri corecte aceste alterri nu se produc dect
dup 5...6 luni de depozitare n stare refrigerat.
Unele alterri sunt nsoite de o pigmentare intens. Astfel, alterarea
produs albuului de Pseudomonas determin o pigmentare de culoare verde
denumit alterare verde. Alterarea produs albuului de anumite bacterii de acelai
gen Pseudomonas determin o pigmentare de culoare roie denumit alterare
roie. Bacterii din genul Proteus pot provoca aa-numita alterare neagr, cu
pigmentare de culoare nchis, manifestat prin lichefierea albuului i dispersarea
glbenuului n albu sau ntrirea glbenuului.
Alterrile provocate de ctre mucegaiuri apar mai frecvent n cazul
condensrii vaporilor de ap pe cochiliile oulor i n cazul unor umiditi excesiv
de mari ale aerului din spaiul de depozitare.
Cazurile de infectri cu Salmonella sunt mai rare n cazul oulor n coaj,
dar pot aprea uneori la melanjul de ou nepasteurizat.
Ca modificri fizico-chimice n timpul depozitrii oulor refrigerate se pot
meniona: micorarea vscozitii albuului (fluidizare), mrirea dimensiunilor
camerei de aer, aplatizarea glbenuului, slbirea rezistenei membranei viteline,
pierderi n greutate i reducerea densitii, creterea pH-ului, modificri de gust
i miros (miros tipic de ou conservate prin frig care apare dup aproximativ patru
luni de depozitare). Toate aceste modificri pot fi reduse printr-o rcire prompt,
printr-o acoperire cu o pelicul de ulei mineral a oulor (aplicat nu mai trziu de
24 de ore dup ouat) i prin utilizarea unei atmosfere modificate.

9.11. NOIUNI PRIVIND CONTROLUL CALITII PRODUSELOR
CONSERVATE PRIN FRIG

Deoarece consumatorii se ateapt ca un produs congelat s aib aceeai
calitate ca i produsul proaspt, controlul calitii produselor congelate are o
importan deosebit-
Modificarea calitii produselor pot avea loc n timpul:
congelrii;
depozitrii produsului congelat;
decongelrii.
Principalii parametri fizici luai n calcul pentru controlul calitii
produselor congelate sunt:
culoarea;
textura;
suculena;
aroma.
Aprecierea acestor parametri se face, de regul, dup decongelarea
294
produsului.

9.11.1. Culoarea

Culoarea este una din primele caracteristici evaluate de ctre un client
nainte ca acesta s ia o decizie referitoare la produsul respectiv; n plus, culoarea
produsului va influena i modul n care cumprtorul percepe gustul acestuia.
Culoarea poate fi considerat ca reprezentnd modul n care este
distribuit energia n lumina reflectat sau emis de ctre un material (fig. 9.45).


a)

b)

c)
Fig. 9.45 - Culoarea
a-lumina reflectat; b-lumina absorbit; c-lumina transmis

Crearea senzaiei de culoare implic lumina emis de o surs ctre
obiectul de vizualizat, care reflect o parte din aceast lumin pe direcia ochiului
uman i, ca reacie, acesta transmite ctre creier stimulii interpretai drept culoare
la acest nivel (fig. 9.46). Senzaia de culoare perceput de ctre om este
determinat de urmtorii factori:
proprietile fizice ale luminii i caracteristicile surselor care-o genereaz;
proprietile optice ale materialelor care formeaz obiectele luminate;
construcia fiziologic a ochiului i psihologia creierului uman.


Fig. 9.46 Crearea senzaiei de culoare.

295
Lumina este o radiaie electromagnetic caracterizat prin:
lungime de und sau frecven (numrul de oscilaii / secund), perceput
de om ca fiind culoarea luminii;
intensitate sau amplitudine, care este asociat percepiei umane de
strlucire a culorii.
Fr a intra n detalii care depesc cadrul cursului, s menionm c
principalii parametri care determin culoarea sunt:
lungimea de und, care definete parametrii de cromaticitate;
intensitatea, care definete parametrul denumit luminan
3
(strlucire).
Temperatura culorii unei surse de lumin se definete ca fiind temperatura
la care se nclzete radiatorul cu corp negru etalon pentru a obine nuana de
culoare a luminii emis de sursa respectiv. Prin definiie, temperatura culorii
radiatorului cu corp negru etalon este egal cu temperatura suprafeei sale,
exprimat n grade Kelvin. Experimentele efectuate de CIE au demonstrat c
temperatura culorii poate fi reprezentat conform fig. 9.47.


Fig. 9.47 Temperatura de culoare.

Se observ c intensitatea culorilor spectrale crete de la rou ctre
albastru, roul fiind cea mai rece culoare vizibil, iar albastrul cea mai fierbinte,
lucru total opus asocierilor tradiionale fcute de om pentru aceste culori. Roul
este considerat culoare fierbinte deoarece metalele ncinse radiaz rou i focul
este roiatic, dar roeaa acestor surse considerare calde este dat de faptul c rou
este prima culoare emis de surs atunci cnd cldura crete. Drept dovad,
becurile incandescente radiaz o culoare roiatic spre glbui pe toat durata lor
de via. Albastru este considerat culoare rece deoarece gheaa reflect culoarea
luminii zilei fcnd-o s apar albastr, iar gerul apare uneori tot albastru.
Temperatura culorii, ca msur a intensitii luminii, definete condiiile
de iluminare specifice unei surse de lumin. Experimentele efectuate de CIE au
demonstrat c temperatura culorii variaz considerabil de la o surs de lumin la
alta, prin urmare condiiile de iluminare variaz corespunztor, cu implicaii
majore n interpretarea culorilor la nivelul creierului uman. Spre exemplu, pentru
o surs de lumin incandescent, temperatura culorii este aproape egal cu cea a
radiatorului cu corp negru etalon, n timp ce temperatura culorii unei surse de
lumin fluorescent este mult diferit de cea a sursei de referin i de aceea cele
dou definesc condiii de iluminare mult diferite. Pentru a evita interpretarea
greit a culorilor, CIE a standardizat lumina necesar pentru vizualizarea
culorilor ca avnd o temperatur de culoare de 5000 K , iar sursa care o emite a
fost denumit generic D50; de asemenea, a stabilit c lumina alb emis de soare

3
informaie referitoare la strlucirea obiectelor, redat pe o scara de griuri i care ignor crominana
(ponderea culorilor fundamentale - rou, verde, albastru).
296
are temperatura de culoare de 6774K , iar sursa care o radiaz, soarele, a denumit-
o generic iluminant C.
n industria alimentar pentru aprecierea culorilor se folosesc scrile
Hunter i CIE (Commission Intrenationale de lEclairage). Scara Hunter L, a, B s-
a dezvoltat ncepnd cu anii 1959-1960, scara actual fiind adoptat n 1966.
Scara CIE L
*
a
*
b
*
(sau CIELAB) este, n principiu, asemntoare scrii Hunter,
diferind de aceasta prin modul n care sunt definii parametrii L, a i b n funcie
de anumite culori virtuale definite de ctre CIE. n fig. 9.48 este prezentat
principiul dup care sunt definii parametrii L, a, b i respectiv L
*
,a
*
, b
*
, comun
celor dou scri, care poate fi schematizat astfel::
L=0 alb; L=100 negru;
+a rou; -a verde;
+b galben; -b albastru.
Determinarea culorii se poate realiza cu ajutorul colorimetrului, a
spectrofotometrului sau prin prelucrarea digital a imaginii.


Fig. 9.48 Parametrii ce definesc
scrile Hunter i CIE
Colorimetrul simuleaz rspunsul ochiului uman, utiliznd filtre colorate
(rou, verde, albastru) pentru a msura lumina emis de ctre obiect la trecerea
prin fiecare din cele trei filtre.
ncercri recente efectuate cu ajutorul colorimetrului asupra culorii
suprafeei unor produse congelate au artat c c operaiuni repetate de dezgheare
i congelare, aplicate unor probe de muchi, conduc la micorarea parametrului a
*
.
Alte ncercri, realizate pe chiftele din carne de vit, au artat c stocarea
297
ndelungat a produselor congelate a avut ca urmare o tendin de pierdere a
culorii, produsul tinznd s devin gri.
Spectrofotometrul realizeaz descompunerea luminii n componentele
sale spectrale, folosind o reea de difracie pentru a obine aceste componente.
Schema de principiu a unui spectrometru este cea din fig. 9.49. Lumina produs
de ctre sursa (1) este reflectat de ctre suprafaa produsului (2), fiind apoi
focalizat de ctre sistemul optic (3) asupra grilei de difracie
4
(4); la trecerea prin
grila de difracie, fie care component a luminii reflectate va iei sub un unghi
diferit, n funcie de lungimea sa de und (ca i n cazul descompunerii luminii la
trecerea printr-o prism optic). Senzorii (5) msoar intensitatea luminii ntre
anumite limite ale lungimii de und.

Fig. 9.49 Schema de principiu a unui
spectrofotometru
5

1-sursa de lumin; 2-obiect; 3-sistem optic; 4-
reea de difracie; 5-senzori.
ncercri realizate cu
ajutorul spectrofotometrului au
artat existena unei tendine de
pierdere a culorii roii a unor
produse din carne n urma
depozitrii ndelungate n stare
congelat, acest fenomen fiind
diminuat n cazul ambalrii ntr-
un mediu lipsit de oxigen, ntr-un
material care s nu permit
trecerea luminii.
Prelucrarea digital a
imaginii presupune existena unui
sistem de iluminare, a unui aparat
foto digital i a unui calculator, pe
care s fie instalat un software
specializat. Aceast soluie este
mult mai ieftin dect celelalte.
Aplicarea acestei metode a permis
determinarea componentelor de
culoare caracteristice diferitor
perioade de stocare a produselor
congelate.
9.11.2. Textura
Textura produselor alimentare este unul dintre factorii importani care
condiioneaz nsuirile calitative ale unui produs, ndeosebi cele senzoriale.
Percepia textur ii este adeseori subcontient.
Dac textura unui aliment este asemntoare cu cea pe care educaia
prealabil te face s le anticipezi, senzaia trece neobservat; dac, dimpotriv,
senzaia produs nu corespunde cu cea indus de subcontient, textura devine un

4
exemplu: banda spiral cu spaiere foarte mic, de pe un CD ori DVD se comport ca o reea de
difracie, formnd imaginea unui curcubeu n planul discului
5
http://www.prophotowiki.com/w/index.php/Spectrophotometer
298
element important, ce poate conduce chiar la refuzul de a accepta consumul
respectivului produs.
Textura
6
se refer la un grup de proprieti fizice ale unui produs
alimentar, derivate din structura acestuia, fiind evaluat subiectiv, prin contact, n
cavitatea bucal, dar i cu ajutorul minilor, i care nu este legat de aroma sau
gustul produsului.
Din punct de vedere al proprietile mecanice ce caracterizeaz textura,
acestea se refer la deformarea, dezintegrarea i curgerea produsului sub aciunea
unor fore; aceste proprieti pot fi msurate i apoi corelate cu proprietile
senzoriale referitoare la textur. Pentru majoritatea produselor conservate prin
congelare, aceste ncercri mecanice se realizeaz dup dezgheare; principalele
ncercri sunt de forfecare, compresiune sau traciune.

9.11.2.1. Teste de forfecare

Una dintre cele mai utilizate ncercri de forfecare este testul Warner
Bratzler, dezvoltat nc din anii 1930. Aparatul utilizat (fig. 9.50) este format
dintr-un suport (2), pe care se aeaz produsul (3), care va fi tiat cu ajutorul
lamei tietoare (1). n timpul ncercrii se nregistreaz variaia n timp a forei
necesare deplasrii lamei. Prin prelucrarea diagramei for-timp se pot obine
informaii despre coezivitatea produsului, fora de forfecare, panta curbei for-
timp (elasticitatea produsului), seciunea produsului n momentul forfecrii,
mrimi ce pot fi apoi corelate cu calitile senzoriale.
Testul de forfecare Kramer folosete un numr de zece lame tietoare
verticale (1, fig. 9.51) care, prin coborre, realizeaz tierea produsului aflat n
cutia (2) a dispozitivului (produsul ocup aproximativ 30% din volumul cutiei).
Lamele coboar cu 225 mm/min, iar evoluia n timp a forei este nregistrat.

9.11.2.2. Teste de strpungere

n acest caz se folosesc tije cilindrice (sau cu alt form a seciunii) care
strpung o prob din produsul alimentar testat, fiind nregistrat variaia forei n
timp.

9.11.2.3. Analiza profilului de textur

Aceast metod presupune ncrcarea i descrcare ciclic a probei de
produs, cu nregistrarea curbei de variaie n timp a forei aplicate. Prin
prelucrarea graficului (fig. 9.52) se pot obine urmtorii parametri ce pot servi la
evaluarea texturii:

6
conform ISO 5492:2008 - Totalitatea proprietilor reologice i structurale (geometrice si de
suprafa) ale unui produs alimentar, perceptibile cu ajutorul simului mecanic, tactil i, unde este
cazul, vizual sau auditiv.
299
friabilitatea este fora necesar pentru a sparge sau rupe un produs ntre
dini; corespunde primului maxim al curbei (1, fig. 8), n timpul ncrcrii
produsului cu fora de comprimare.
fermitatea reprezint fora necesar pentru a comprima un produs ntre
molari (produs solid) sau ntre limb i cerul gurii (produse semilichide);
corespunde celui de al doilea vrf al curbei, nregistrat n timpul
comprimrii (2).



Fig. 9.50 Aparatul Warner Bratzler
1-lam tietoare; 2-suport; 3-produs.
Fig. 9.51 Aparatul pentru testul de
forfecare Kramer
1-lame tietoare; 2-cutie.

aderena caracterizeaz fora ncesar pentru a ndeprta produsul din
gur (de pe dini sau cerul gurii) n timpul procesului de masticaie;
corespunde maximului negativ al curbei de descrcare a primului ciclu
(4).
elasticitatea reprezint gradul n care produsul revine la fora iniial,
dup ce fora care a produs deformarea este nlturat; pe diagram este
dat de panta curbei celui de al doilea ciclu de ncrcare (5).
gumozitatea este asimilat energiei necesare pentru a dezintegra un
produs, ntr-o form acceptabil pentru ca aceasta s fie nghiit. Se obine
ca produs ntre fermitate i coezivitate (ct se poate deforma produsul
nainte de rupere.
masticabilitatea se refer la numrul de micri necesare pentru a forma
bolul alimentar. Se obine ca produs ntre fermitate, coezivitate i
elasticitate.
9.11.3. Suculena
Suculena poate fi definit ca fiind cantitatea de suc pe care o elibereaz
produsul n timpul consumului. Ea afecteaz textura, aroma i gradul de acceptare
300
a produsului de ctre consumatori.


Fig. 9.52 Curba de variaie a forei n timp n timpul analizei profilului de
textur
1-friabilitatea; 2, 3-fermitatea; 4-aderena; 5-elasticitatea.

n cazul produselor congelate cu vitez mic, n care se formeaz cristale
de ghea de dimensiuni mari, la dezgeare se va pierde o mare cantitate de suc
(exudat, fig. 9.53), afectnd astfel calitatea produsului. n acelai timp,cu ct
stocarea are loc la o temperatur mai sczut, cu att pierderea de suc va fi mai
redus.

Fig. 9.53 - Exudat

Nivelul suculenei crnii este determinat i influenat ntr-o msur
deosebit de mare de coninutul n ap i grsime a crnii. Vrsta joac de
asemenea un rol important n definirea suculenei crnii, tineretul avnd o carne
mai suculent dect animalele mature.
Suculena este direct legat de capacitatea produsului de a reine apa, care
301
este fora cu care proteinele crnii pstreaz, sub aciunea unor ageni externi, pe
lng apa proprie i o parte din apa adugat. Aprecierea capacitii de reinere a
apei se poate face prin:
metode ce nu presupun aplicarea unor fore exterioare;
metode ce presupun aplicarea unor fore exterioare;
metode termice.
Cele mai utilizate metode sunt cele cu aplicarea de fore exterioare, dintre
care cele mai importante sunt:
presarea produsului ntre dou foi din hrtie de filtru i determinarea, prin
cntrire, a cantitii de ap rezultate n urma presrii crnii;
centrifugare, utliznd cantiti de produs cuprinse ntre 1 i 20 g, supuse
unor viteze de rotaie care s asigure acceleraii de (5000...40000)g.

9.11.4. Aroma

Aroma unui produs alimentar este o senzaie complex, care este
influenat de umiditatea acestuia, dar i de coninutul de componente organice
volatile. Aroma este perceput de ctre om cu ajutorul nasului, fiind ns n
strns corelaie cu sucurile eliberate prin mestecare.
n cazul produselor congelate, aroma acestora se modific n timpul
depozitrii din cauza reaciilor chimice (oxidarea lipidelor, reacii enzimatic), care
continu s se desfoare, dar cu o vitez redus.
Determinarea componenilor care genereaz aroma se poate face prin
metode cromatografice i spectroscopice.

9.12. AMBALAREA PRODUSELOR CONGELATE

Dei congelarea este una dintre cele mai performante metode pentru
pstrarea calitii produselor alimentare, acestea se degradeaz n timp, durata de
pstrare depinznd de tipul produsului, modul de ambalare i condiiile de
pstrare. O ambalare corespunztoare a produsului poate prelungi durata de
pstrare a produsului alimentar congelat.
n funcie de gradul de apropiere de produsul propriu-zis, ambalajele pot
fi:
ambalaje primare sunt cele care vin n contact direct cu produsul;
ambalaje secundare reprezint nivelul urmtor de ambalare, oferind
protecie mpotriva deteriorrii pe cale mecanic a ambalajului primar.
Dac ambalajul primar este individual (fiecare produs este ambalat
separat), ambalajul secundar poate fi individual (de exemplu o cutie din
carton n care se gsete punga ce constituie ambalajul primar al
produsului), sau poate fi destinat unui grup de produse (de exemplu o
cutie din carton n care se gsesc dou sau mai multe produse, fiecare n
ambalajele lor primare). Ambalajul secundar mai este denum,it i ambalaj
302
pentru distribuie sau transport, fiind deci destinat transportului mai uor
al mai multor produse aflate n ambalajul primar.
ambalaje tertiare i cuaternare sunt destinate transportului en-gross al
produselor alimentare ambalate (de exemplu palei, pe care se gsesc cutii
din carton, n care se afl produsul n ambalajul primar i respectiv
containerul n care se gsesc paleii); de regul, consumatorul nu vine n
contact cu aceste ambalaje.
n general se consider c ambalajele trebuie s rspund la patru cerine
principale:
protecie mecanic;
izolare (etanare);
informare asupra unor caracteristici ale produsului;
comoditate n utilizarea ambalajului respectiv.
Pe lng acestea, ambalajul mai trebuie s rspund i unor cerine legate
de modul de fabricare, de impactul asupra mediului nconjurtor etc.

Protecia mecanic

n timpul umplerii, congelrii produsului, transportului i depozitrii
ambalajul este supus unor aciuni mecanice de comprimare, nepare, tiere,
sfiere etc., crora trebuie s le reziste, att pentru a pstra forma iniial a
produsului, ct i pentru a evita pierderea etaneitii. n acelai timp, ambalajul
trebuie, n unele cazuri, s reziste ocurilor termice produse de nclzirea rapid a
produsului congelat, aflat n ambalajul su (pn la 120...230
0
C, n cuptoare cu
microunde sau clasice).
Pentru ca forma iniial a produsului s se pstreze n urma aciunilor
mecanice, ambalajul trebuie confecionat din materiale avnd duritate mai mic
dect a produsului, pentru a se evita degradarea suprafeei produsului n punctele
de contact cu ambalajul.

Etanarea

Aceast cerin referitoare la ambalaj are rostul de mpiedica
contaminarea biologic si chimic a produsului, de a minimiza pierderile de
greutate produse de evaporarea apei de la suprafaa produsului, de a mpiedica
migrarea ctre exterior a mirosului specific al produsului sau contaminarea cu
mirosuri strine, ptrunse din exterior. Pentru unele produse se recomand ca
ambalajul s mpiedice i aciunea luminii asupra produsului.
Evitarea contaminrii biologice se refer att la contaminarea cu
microorganisme (ceea ce presupune tratarea ambalajului cu radiaii ultraviolete,
infraroii, ionizante -, sterilizarea cu abur, tratarea chimic a ambalajului), dar i
la protecia contra insectelor i roztoarelor. n acest ultim caz, deoarece utilizarea
substanelor folosite n mod curent pentru combatere este stric reglementat i
limitat atunci cnd este vorba de produse alimentare, pstrarea cureniei n
zonele de prelucrare i ambalare este modul cel mai eficient de protecie.
303
Pierderile de greutate prin sublimarea gheii de la suprafaa produsului
prin ambalajul neetan pot duce la defectul denumit arsur de congelare, care
const ntr-o deshidratare excesiv a produsului n anumite zone, proces nsoit de
modificarea vizibil a aspectului acestuia (fig. 9.54).

Fig. 9.54 - Arsur de congelare
Contaminarea chimic se refer la
urmtoarele aspecte:
mpiedicarea ptrunderii oxigenului
din exterior, pentru a se evita
oxidarea lipidelor, vitaminelor etc.;
realizarea, n interiorul ambalajului,
a unui volum minim neocupat de
ctre produs i n care s-ar putea gsi
oxigen (cu acelai efect ca mai sus);
evitarea contaminrii chimice a
produsului de la materialul folosit
pentru realizarea ambalajului, dar i
evitarea modificriii calitii
ambalajului aflat n contact cu
mediul exterior.
Deoarece lumina poate declana anumite reacii chimice, n unele cazuri
cerina referitoare la etanare impune utilizarea unui material care s mpiedice
trecerea luminii prin ambalaj.

Informarea

Aceast cerin este reglementat prin normative specifice, pe ambalaj
trebuind s existe informaii referitoare la tipul produsului, compoziia acestuia,
termenul de valabilitate etc.
n acest context trebuie s artm c durata de stocare (shelf life) nu
trebuie confundat cu data de expirare: primul criteriu se refer la calitatea
senzorial a produsului alimentar, n timp ce al doilea termen este legat de
securitatea alimentar. Este posibil ca un podus care a depit durata de stocare s
mai poat fi comestibil din punct de vedere al siguranei alimentare, dar calitile
senzoriale ale acestuia vor fi diferite de cele iniiale.
Informarea se refer i la obiective de marketing, promovare etc.,
contribuind la identificarea rapid de ctre cumprtori a unui anumit produs.

Comoditatea (uurina) n folosire

Aceast cerin are n vedere elemente cum ar fi uurina n deschiderea i
nchiderea ambalajului, dar i posibilitatea pregtirii produsului n ambalajul
original i eventual chiar a servirii acestuia, fiind, din punctul de vedere al
consumatorului, un criteriu important pentru alegerea unui anumit produs.

Fcnd referire n special la primele dou cerine (protecia mecanic i
304
etanarea), putem spune c un ambalaj care s rspund le acestora trebuie s
conin urmtoarele trei straturi:
un strat care s asigure rezistena mecanic;
un strat care s asigure etanarea;
un strat care s permit nchiderea etan a ambalajului.
n funcie de tipul ambalajului, acesta poate fi constituit dintr-un singur
material (care preia funciunile tuturor celor trei straturi) sau din mai mai multe
materiale (fiecare prelund una sau mai multe funciuni).
Stratul care asigur rezistena mecanic poate fi realizat din:
sticl;
metal;
hrtie (carton);
polietilen de joas sau nalt densitate;
polipropilen;
polistiren.
Stratul care asigur nchiderea ambalajului poate fi din:
polietilen;
polipropilen;
un capac cu filet i garnitur de etanare;
un adeziv.
Stratul ce asigur etanarea trebuie realizat din materiale care s fie n
concordan cu produsul ambalat, innd cont de regula general care spune c
substanele polare nu migreaz prin materiale nepolare, iar substanele nepolare
nu migreaz prin materiale polare.
Substanele din ambalaj pot fi:
polare (apa, vaporii de ap, unele componente volatile ce produc aroma);
nepolare (oxigenul, bioxidul de carbon, azotul, majoritatea componentelor
volatile ce dau aroma).
Materialele pentru realizarea stratului etan al ambalajului pot fi:
polare (poliamide, poliester);
nepolare (polietilen, polipropilen, polistiren).
Metalele i sticla sunt straturi barier pentru orice tip de substan, n timp
ce hrtia nu poate fi utilizat ca strat de etanare.
Stratul barier (ce realizeaz etanarea) poate fi folosit i pentru a menine
n interiorul ambalajului gaze inerte, pentru a se evita contactul produsului cu
oxigenul; aceast soluie se utilizeaz n cazul ambalrii n atmosfer protectoare
de bioxid de carbon, azot etc.

a) Cutii din carton

Cartonul este folosiet att ca ambalaj primar, ct i ca ambalaj secundar.
Primele ambalaje pentru produsele congelate erau realizate din carton impregnat
cu cear, pentru a se asigura etaneitatea. n prezent se utilizeaz ambalaje din
carton acoperite cu polietilen de joas densitate (fig. 9.55); cartonul asigur
305
rezistena mecanic a ambalajului, iar polietilena asigur etanarea. n vazul
ambalajelor care trebuie s permit i decongelarea/nclzirea produsului (aflat n
ambalajul su) n cuptoare cu microunde, se prefer acoperirea cu polipropilen,
n timp ce nclzirea n cuptoare de convecie (clasice) impune utilizarea unei
pelicule din polietilen tereftalat (PET), care rezist mai bine la temperaturi
ridicate.

Fig. 9.55 Ambalaj din carton acoperit cu polietilen de joas densitate [51]

De multe ori forma regulat a acestui tip de ambalaj permite congelarea
produsului din interior n aparate cu plci orizontale, dar exist i cazuri produsul
este n prealabil congelat i apoi este introdus n cutie.

b) Pungi

Multe produse congelate (cum ar fi legumele) sunt ambalate n pungi din
polietilen de joas sau nalt densitate (fig. 9.56), care au rezisten mecanic
mai mic, dar asigur o bun protecie n ceea ce privete pierderea de greutate
prin sublimarea gheii; produsele sunt n prealabil congelate individual (IQF
individually quick frozen) i apoi introduse n pungii, ceea ce permite separarea
uoar a produselor de ctre consumator. n materialul foliei se pot introduce
pigmeni, care s nu permit trecerea luminii.
Dublarea nveliului din polietilen cu o folie din polietilen tereftalat
(PET) sau policlorur de vinil (PVC) asigur obinerea unei bariere contra
oxigenului.
Uneori pungile sunt prevzute cu o ntritur la partea inferioar (pentru a
asigura meninerea n poziie vertical) i cu un sistem de nchidere gen fermoar
(fig. 9.57).

c) Pungi ce permit nclzirea produsului

Dac punga este realizat din polietilen de nalt densitate sau
polipropilen, ea are o rezisten suficient de mare pentru a permite prepararea
prin nclzire a produsului aflat n ambalaj (de exemplu ntr-un cuptor cu
306
microunde). De multe ori ambalajul conine, pe lng produsul propriu-zis i un
sos, care adaug gust produsului, dar favorizeaz i transferul de cldur ctre
produs, att la congelare, ct i la nclzire. n acest caz, produsul este introdus n
ambalaj n stare proaspt i apoi este congelat. Ca i n cazul precedent,
adugarea unui strat din polietilen tereftalat (PET) sau policlorur de vinil (PVC)
asigur obinerea unei bariere contra ptrunderii oxigenului.

Fig. 9.56 Pung din polietilen, pentru
produse congelate individual [51]

Fig. 9.57 Pung din polietilen,
cu ntritur la partea inferioar i
fermoar de nchidere [51]
d) Tvi i castroane cu capac

Primul prnz congelat, care era pregtit n prealabil i necesita doar
nclzire pentru a putea fi consumat, a fost comercializat n anii 1940, era ambalat
ntr-o tav din aluminiu, avnd un capac din aluminiu. n anii 50 pentru
ambalarea produselor congelate pregtite n prealabil erau utilizate n mod curent
tvi ambutisate din folie de aluminiu (fig. 9.58), acestea putnd fi nclzite ntr-un
cuptor clasic, pentru a fi consumate. Deoarece utilizarea tvilor din aluminiu pune
unele probleme n cazul nclzirii n cuptoare cu microunde, se utilizeaz tvi
termoformatate din polipropilen sau din carton acoperit la interior cu folie din
poliletilen. Tvile sunt nchise fie cu o folie din polietilen, fie cu ajutorul unor
capace din carton acoperite cu polietilen, etanarea realizndu-se prin
termosudare.
Tvile realizate din polietilen tereftalat (fig. 9.59) sau din din carton
acoperit cu polietilen tereftalat (fig. 9.60) pot fi utilizate att n cuptoare cu
microunde, ct i n cuptoare clasice. Etanarea se realizeaz, de semenea, cu folie
din polietilen sau capace din carton acoperite cu polietilen, prin termosudare.
n fig. 9.61 sunt prezentate principalele metode de etanare i nchidere a
ambalajelor.
307

Fig. 9.58 Tvi din aluminiu pentru produse congelate [51]



Fig. 9.59 Tvi din PET [51] Fig. 9.60 Tvi din carton acoperit cu PET
[51]

Fig. 9.61 - Metode de sigilare i nchidere a ambalajelor termoformate
a) cu nclzirea tvii; b) cu nclzirea capacului; c) prin termopresare ntre dou
suporturi; d) prin agrafare; e) nchidere prin lipire cu adeziv; f) nchidere prin lipirea
etichetei pe tav



308


10. LANUL FRIGORIFIC


Reeaua de uniti care aplic frigul artificial pentru conservarea
produselor alimentare formeaz aa-numitul lan frigorific. Lanul frigorific este
format din uniti fixe (staionare) i uniti mobile (mijloace de transport).

10.1. UNITI FIXE

Din rndul unitilor fixe fac parte:
centrele de colectare (a laptelui, petelui etc.);
unitile de producie (abatoare, uniti pentru industrializarea laptelui
etc.);
depozite frigorifice;
uniti comerciale i de alimentaie public;
uniti pentru depozitare casnic.
Unitile n care se desfoar prestri de servicii (depozitarea la
temperaturi sczute a produselor) sau/i prelucrri ale produselor alimentare sunt
denumite antrepozite frigorifice sau frigorifere. n funcie de natura produselor
depozitate, frigoriferele pot fi cu destinaie general (care pot depozita produse
diverse) sau specializate (care sunt destinate depozitrii doar a unui anumit tip de
produs).
n funcie de destinaia lor, frigoriferele pot fi:
de colectare - pentru pstrarea produselor colectate n vederea
industrializrii sau distribuiei;
de tip industrial - pentru refrigerare, congelare i depozitare de scurt
durat;
de stocare - pentru uniformizarea ritmului de aprovizionare i asigurarea
continuitii lanului frigorific;
de distribuie - care preiau periodic produsele de la frigoriferele industriale
i de stocare pentru a le distribui spre consum;
speciale (portuare, pentru expeort etc.).

10.1.1. Depozite frigorifice de tip industrial

Depozitele frigorifice de tip industrial se deosebesc dup natura
produselor depozitate, dup procedeul de conservare prin frig (refrigerare sau
congelare), dup durata depozitrii (depozitare de lung durat sau de scurt
durat) i tipul unitii (independent sau fcnd parte dintr-o unitate de industrie
alimentar).
Capacitatea de depozitare a unui depozit frigorific depinde, n primul
rnd, de cantitatea maxim de mrfuri ce trebuie depozitat i de natura acestora.
309
n tabelul 10.1 sunt prezentai indicii de ncrcare, pentru diferite tipuri de
produse.
Tabelul 10.1
Indici de ncrcare
Produsul Indice de ncrcare
[kg/m
3
]
Observaii
Carne de vit 220 stive din sferturi de vit
Carne de porc cu slnin 340 semicarcase
Carne de ovine 180 carcase ntregi
Carne tranat 445 ambalat n cutii de carton
Unt sau untur 540 n pachete sau ldie
Fructe 530 n cutii din carton
Pete congelat 540 n cutii din carton ondulat
Pui congelat 300 n cutii din carton

Pe lng spaiul necesar depozitrii produsului, frigoriferele trebuie s
aib spaii disponibile pentru circulaia aerului i manipularea produselor, ceea ce
face ca nu ntregul volum al camerei s fie disponibil pentru produse. Se definete
coeficientul de utilizare a spaiului frigorific ca fiind:
tot
ef
V
V
k = ,
n care V
ef
este volumul efectiv ocupat de ctre produse, iar V
tot
este volumul total
disponibil. n tabelul 10.2 sunt prezentate valorile medii ale coeficientului de
utilizare.
Tabelul 10.2
Coeficientul de utilizare a spaiului frigorific
Suprafaa total a
pardoselii [m
2
]
nlimea spaiului [m] Indicele de utilizare, k
< 100 < 4 0,56
< 4 0,56...0,60
100...250
> 4 0,63...0,68
> 250 > 4 0,68

Cantitatea de produse din depozit poate fi calculat pornind i de la norma
de ncrcare cu produse a suprafeei pardoselii, unele valori fiind prezentate n
tabelul 10.3.
Suprafaa total a depozitului (care ine cont de existena stlpilor de
susinere, a culoarelor de acces etc.) se calculeaz cu relaia:
u tot
S S = ,
n care S
tot
este suprafaa total a podelei, iar S
u
este suprafaa efectiv ocupat de
produse. Coeficientul de adaos are urmtoarele valori:
1,4 pentru tunele de refrigerare cu suprafaa util sub 80 m
2
;
1,4 pentru tunele de congelare;
310
1,3 pentru depozite de produse refrigerate avnd suprafee ntre 80 i
200 m
2
;
1,3 pentru depozite de produse congelate cu suprafee sub 300 m
2
.

Tabelul 10.3


Stivuirea produselor n depozit se poate face n vrac sau n sistem
paletizat. Stivuirea n sistem paletizat prezint avantaje n sensul c nu se
manevreaz fiecare produs n parte, ci fiecare palet n parte, ceea ce conduce la
scurtarea duratei operaiilor de manevrare. Dimensiunile paletului sunt
standardizate (0,8x1,2 m sau 1x1,2 m), iar volumul de produse de pe palet este de
aproximativ 1 m
3
(nlime de 1,2...2 m a produselor aezate pe palet); paleii se
311
suprapun unul peste cellalt n depozit, pe 4...5 nivele. Manevrarea paleilor se
face cu elevatoare cu furc acionate electric (electrostivuitoare fig. 10.1),
manipulatoare tip macara sau manipulatoare cu crucior (fig. 10.2).

Fig. 10.1 - Electrostivuitor
Fig. 10.2 Sisteme de manipulare a produselor n frigorifere industriale [38]
a) stivuitor; b) manipulator tip macara; c) manipulator cu crucior;
1-raft pentru palei; 2-stivuitor; 3-macara; 4- crucior.

n cazul depozitrii de scurt durat n frigorifere avnd un rulaj important
al produselor, se pot utiliza palei n care produsele sunt suspendate, aceeai palei
fiind folosii si pentru congelarea produselor.

10.1.2. Uniti comerciale

Unitile comerciale fac legtura dintre frigoriferele industriale (sau
unitile de producie) i consumatori. Din punct de vedere constructiv,
echipamentele frigorifice din reeaua comercial se mpart n frigorifere de mic-
gross, camere frigorifice i mobilier frigorific.
312
Frigoriferele de tip mic-gross fac legtura ntre frigoriferele industriale
i magazinele de desfacere.
Camerele frigorifice sunt construite n cadrul magazinelor de desfacere,
putnd fi realizate din zidrie clasic (cu izolaia termic necesar), sau pot fi
demontabile (fig. 10.3), fiind construite din panouri termoizolante de tip
sandwich (fig. 10.4). ncrcarea specific este, n acest caz, de 50...60 kg/m
3

pentru carnea n carcase, de 70...80 kg/m
3
pentru lapte i produse lactate, de
90...100 kg/m
3
pentru fructe, legume, pete i de 100...110 kg/m
3
pentru preparate
culinare.
Mobilierul frigorific este utilizat n cadrul unitilor de desfacere sau de
alimentaie public; din aceast categorie fac parte dulapurile frigorifice i
vitrinele frigorifice.


Fig. 10.3 Camer frigorific demontabil

Fig. 10.4 - Structura peretelui tip sandwich
1, 3-tabl din aluminiu; 2-spum poliuretanic.

Dulapurile frigorifice (fig. 10.5) au capaciti mai mici dect camerele
frigorifice demontabile, dar sunt destinate acelorai produse; ncrcarea specific
este de 100..200 kg/m
3
, respectiv 30...50 kg/m
2
de raft.
Vitrina frigorific este una dintre verigile slabe ale lanului frigorific, din
cauza cerinelor contradictorii pe care trebuie s la ndeplineasc: pe de o parte
trebuie s asigure vizibilitatea produsului i accesibilitatea, astfel nct
consumatorul s fie convins s l cumpere, iar pe de alt parte trebuie s asigure
temperatura necesar, fr fluctuaii semnificative ale acesteia, care ar putea
conduce la alterarea produsului. n general, o vitrin care asigur condiii optime
313
de expunere va avea un consum de energie mai mare.

Fig. 10.5 Dulap frigorific

Vitrinele frigorifice pot fi:
orizontale;
verticale.
Vitrinele frigorifice orizontale sunt deschise la partea superioar i pot fi cu
servire pe o singur parte (fig. 10.6a) sau cu servire pe toate prile laterale (fig.
10.6b). Rcirea produselor este asigurat de ctre un curent de aer, produs de ctre
ventilatoarele (6) i rcit de ctre vaporizatoarele (1). Pentru mbuntirea
vizibilitii produselor, o parte din pereii laterali sunt formai panouri din sticl
(4), aspectul estetic fiind astfel mbuntit prin crearea efectului de vitrin.
Datorit stratificrii aerului rece, infiltrarea aerului din mediul ambiant n
interiorul vitrinei este relativ redus, astfel nct sarcina frigorific apare n
principal din cauza cldurii transmise prin radiaie din mediul nconjurtor i a
celei transmise prin pereii laterali.


a)

b)
Fig. 10.6 Vitrine frigorifice orizontale
1-vaporizator; 2-produse; 3-carcas izolat termic; 4-limita maxim de ncrcare: 5-panouri din sticl; 6-
ventilator; 7-racord pentru evacuarea apei.
314
Vitrinele frigorifice verticale (fig. 10.7) pot de asemenea deschise, cu
servire prin partea frontal, caz n care se utilizeaz cortine de aer ce mpiedic
infiltrarea aerului din mediul nconjurtor prin partea dechis a vitrinei. n
varianta din figur se folosesc trei cortine de aer: cortina (a) este format cu
ajutorul aerului rece ce asigur rcirea produselor (11), antrenat de ctre
ventilatorul (1), cortina (b) este format cu aer recirculat din interiorul vitrinei (cu
ajutorul ventilatorului 5 i a canalului 3), iar cortina (c) este format cu aer din
mediul nconjurtor, vehiculat de ctre ventilatorul (6).

Fig. 10.7 Vitrin frigorific vertical,
deschis

1, 5, 6-ventilatoare;
2, 12-vaporizatoare;
3, 7-canale pentru aer;
4-carcas;
8, 9, 10jaluzele pentru dirijarea curentului de aer;
11-produse;
a, b, ccortine de aer.
Jaluzelele (8), (9) i (10) asigur dirijarea cortinelor de aer de la partea
superioar ctre cea inferioar, astfel nct cei trei cureni s nu se amestece.
Vitrinele verticale nchise (fig. 10.8) folosesc o u din sticl pentru
nchiderea prii frontale i evitarea infiltrrii aerului din exterior. n acest caz se
limiteaz vizibilitatea i accesul cumprtorului (acesta trebuie s deschid ua
pentru a lua produsele), ceea ce poate afecta negativ vnzarea. n plus, dup
nchiderea uii, umiditatea din aerul cald ptruns n interiorul vitrinei ct timp ua
a fost deschis se condenseaz pe partea interioar a suprafeei vitrate i astfel se
impiedic vizualizarea coninutului. Din acest motiv uile au straturi multiple de
sticl i sunt prevzute cu un sistem electric de nclzire, pentru a se evita
formarea condensului.
Vitrinele frigorifice pot fi prevzute cu instalaie frigorific proprie sau
pot fi conectate la un sistem de rcire centralizat. n primul caz, toate
componentele instalaiei frigorifice (vaporizator, compresor, condensator, ventil
de laminare) sunt montate n corpul vitrinei, de obicei la partea inferioar. n cel
de al doilea caz (fig. 10.9), singurele componente aflate n carcasa vitrinei sunt
vaporizatorul i ventilul de laminare, acestea fiind conectate prin conducte la
restul instalaiei frigorifice, care se gsete ntr-un spaiu special destinat acestui
315
scop. Atunci cnd se adopt aceast variant (utilizat mai ales n cazul
magazinelor de dimensiuni medii i mari) este necesar izolarea termic a
conductelor de legtur.
n tabelul 10.4 sunt prezentate valori informative ale unor parametri
caracteristici ai vitrinelor frigorifice, raportate la un metru liniar de vitrin.

Fig. 10.8 Vitrin frigorific
vertical, nchis

1-vaporizator;
2-carcas;
3-produse;
4-u din sticl;
5-ventilator;
6-racord pentru evacuarea apei.

Fig. 10.9 Sistem
centralizat pentru
rcirea vitrinelor
frigorifice

1-spaiu pentru
vnzare;
2-vitrin;
3-mediul exterior;
4-condensator;
5-camera
compresoarelor;
6-compresor;
7-ventil de laminare.

10.2. MIJLOACE DE TRANSPORT

Transportul produselor conservate prin frig ntre diferitele uniti fixe se
realizeaz cu ajutorul mijloacelor de transport. Acestea conin un container izolat
termic, coeficientul global de schimb de cldur al materialului din care sunt
316
realizai pereii containerului trebuind s fie mai mic de 0,4 W/m
2
K. n funcie de
modul n care se asigur meninerea temperaturii sczute n interiorul incintei
izolate termic, mijlocul de transport poate fi izoterm (fr sistem de rcire),
refrigerent (cu o surs de frig, dar fr instalaie de produdere a frigului artificial)
sau frigorific (cu instalaie pentru producerea frigului artificial). Mijloacele de
transport mai pot fi de tip auto, navale, pe calea ferat sau aeriene.
Tabelul 10.4
Mrimi caracteristice ale vitrinelor frigorifice
Tipul Putere
frigorific
[W/m]
Consum de
energie
[W/m]
Volum
disponibil
[m
3
/m]
Orizontal, acces pe o singur parte 400-500 250-400 0,2-0,3
Orizontal, acces pe toate prile 500-700 350-600 0,3-0,7
Vertical, cu u din sticl 600-700 400-600 0,7-0,9
Vertical, cortin de aer tripl 1900-2200 1200-1900 0,7-0,8

10.2.1. Mijloace de transport auto

Miljoacele de transport auto sunt utilizate fie pentru transportarea direct
a produselor ntre unitile fixe, fie pentru transportarea acestora ctre mijloace de
transport de capacitate mai mare (mijloace de transport navale, aeriene etc.).
Antrepozitele frigorifice trebuie s fie astfel proiectate nct s se asigure
transferul produselor din depozit n mijlocul de transport fr ca produsele s fie
expuse temperaturilor ridicate din mediul nconjurror. n fig. 10.10 sunt
prezentate variantele cele mai ntlnite referitor la modul n care are loc transferul
produselor din depozitul frigorific n mijlocul de transport. Cea mai bun soluie
este cea din fig. 10.10a, produsele trecnd direct din depozit n mijlocul de
transport, fr a fi expuse mediului exterior.
Varianta cea mai defavorabil este cea din fig. 10.10d, n care produselor
nu li se ofer nici o protecie la ncrcarea n mijlocul de transport; ca atare,
timpul de ncrcare trebuie s fie ct mai scurt posibil.
Soluiile din fig. 10.10b i c sunt variante intermediare, ce ofer o
protecie din ce n ce mai redus a produselor; n cazul din fig. 10.10b produsele
trec printr-un spaiu tampon, izolat fa de mediul exterior i avnd o temperatur
intermediar (ntre cea din depozit i cea din mediul exterior), n timp ce n cazul
din fig. 10.10c, spaiul tampon nu este izolat fa de mediul exterior.
n ceea ce privete modul n care se asigur temperatur sczut din
interiorul incintei mijlocului de transport auto, putem ntlni urmtoarele tipuri de
mijloace de transport:
izoterme, la care incinta este izolat termic fa de mediul exterior, dar nu
este prevzut cu nici o surs de frig;
refrigerente, care sunt prevzute cu sisteme de rcire cu ghea carbonic,
ghea eutectic sau ageni criogenici;
frigorifice, echipate cu instalaie frigorific proprie.
317
n cazul mijloacelor de transport izoterme podusele trebuie s fie n
prealabil rcite la o temperatur ceva mai sczut dect temperatura care trebuie
asigurat pe timpul transportului.

a)

b)

c)

d)
Fig. 10.10 Variante de transfer a produselor n mijlocul de transport [51]
1-depozit frigorific; 2-u izolat termic; 3-mijlocul de transport; 4-sistem de etanare; 5-
spaiu tampon.

Mijloacele de transport care asigur temperatura sczut cu ajutorul gheii
carbonice sunt prevzute, n incinta izolat termic n care se transport produsele,
cu supori speciali n care se introduce gheaa carbonic.
318
Gheaa eutectic se obine prin rcirea pn la solidificare a unor soluii
avnd concentraie eutectic. Rcirea se realizeaz cu ajutorul unor serpentine
introduse n rezervoarele cu soluie, serpentine prin care, atunci cnd
autovehiculul staioneaz pentru ncrcare, circul agentul de rcire (fig. 10.11.)

Fig. 10.11 Conectarea rezervoarelor cu soluie eutectic la sistemul de
rcire [51]

Autodubele frigorificele sunt autovehicule echipate cu agregate frigorifice
care menin o temperatur adecvat transportului unor produse alimentare
perisabile n interiorul unor camere frigorifice montate pe un asiu auto.
Schema funcional a agregatului frigorific Thermo King tip NWD-30
este prezentat n fig. 10.12. Agregatul poate asigura meninerea n interior a unei
temperaturi constante de pn la -30C. Principalele pri componente ale
agregatului sunt:
- motorul cu ardere intern;
- compresorul frigorific;
- instalaia frigorific;
- instalaia electric.
Compresorul agregatului este acionat prin intermediul unui cuplaj de
ctre un motor Diesel care asigur simultan i antrenarea a dou ventilatoare; unul
dintre ventilatoare realizeaz rcirea condensatorului instalaiei frigorifice, iar cel
de al doilea este destinat circulaiei aerului peste vaporizator, asigurnd astfel
rcirea camerei frigorifice. Funcionarea motorului cu aprindere prin comprimare
se poate face n regim de turaie redus, la cca.1400 rot/min, sau n regim de
turaie nominal de 2200 rot/min Compresorul instalaiei frigorifice este cu patru
cilindri n V, carter din aluminiu, cilindri amovibili din font i pistoane fr
segmeni. Pentru a se preveni depirea presiunii admisibile a freonului din
instalaie, care are valoarea de 21 daN/cm
2
, pe colectorul de refulare al
compresorului se monteaz un ntreruptor presostatic care asigur oprirea
319
motorului termic de antrenare prin ntreruperea alimentrii acestuia cu
combustibil. Acest ntreruptor restabilete circuitul de alimentare a motorului
numai la scderea presiunii agentului frigorific din instalaie sub valoarea de 16
daN/cm
2
.
Agregatul frigorific poate funciona n urmtoarele regimuri:
- regimul de rcire;
- regimul de nclzire;
- regimul de dezgheare.

Fig. 10.12 Schema funcional a agregatului frigorific Thermo King tip NWD-30
1-compresor; 2-ventil de refulare; 3-racord flexibil de refulare; 4-conduct de refulare; 5-tripl valv;
6-condensator; 7-supap nchidere; 8-rezervor freon; 9-vizor; 10-ventil golire; 11-conduct lichid; 12-
filtru deshidrator; 13-schimbtorul intern de cldur; 14-ventil de laminare termostatic; 15-bulbul
sensibil al valvei de expansiune; 16-conduct de egalizare; 17-distribuitor; 18-evaporator; 19-conduct
de aspiraie; 20-acumulator de lichid; 21-racord flexibil; 22-ventil aspiraie; 23-bloc aspiraie; 24-
serpentin de dezgheare; 25-conduct gaze calde; 26-solenoid; 27-ventil de siguran; 28-ventil de
nchidere; 29-clapet de congelare.
320
Regimul de rcire

Agregatul funcioneaz n regim de rcire atunci cnd temperatura
mediului ambiant este mai mare dect temperatura reglat de termostatul
instalaiei frigorifice. Elementele componente ale instalaiei sunt prezentate n fig.
10.11, n care este redat i circulaia agentului frigorific n acest regim.
Freonul, nclzit i aflat n stare de vapori, este refulat de ctre
compresorul (1) prin ventilul de refulare (2), furtunul flexibil (3) i conducta (4),
spre tripla valv (5). Acest circuit al freonului, de la compresor pn la tripla
valv, este identic n toate cele trei regimuri de funcionare.
n regim de rcire, pistonaul din interiorul triplei valve (5) este deplasat
spre stnga sub aciunea unui arc, freonul n stare gazoas fiind astfel obligat s
ias din tripla valv prin racordul superior din dreapta i s ajung n
condensatorul (6). n condensator are loc condensarea agentului frigorific, cu
cedare de cldur ctre mediul exterior. Freonul lichid trece, dup ieirea din
condensator, prin supapa de sens unic (7) i ajunge n rezervorul de freon (8),
prevzut cu un vizor (9) pentru observarea nivelului.
Atunci cnd sunt necesare intervenii asupra instalaiei frigorifice, cea mai
mare parte a freonului poate fi depozitat n condensator i rezervorul de freon,
prin nchiderea ventilului (10), evitndu-se astfel pierderile de agent frigorific.
Din rezervorul (8) freonul lichid iese prin conducta (11) i ajunge la filtrul
usctor (12), care are rolul de reinere a umiditii din sistem n vederea evitrii
obturrii instalaiei prin ngheare. Din acest filtru freonul ajunge printr-o
conduct la subrcitorul (13), aflat n interiorul caroseriei. n interiorul acestuia
freonul este subrcit, cednd cldur vaporilor de freon care circul n sens opus
prin mantaua schimbtorului, dinspre vaporizator ctre compresor.
n continuare agentul frigorific n stare lichid ajunge la ventilul de
laminare termostatic (14), care regleaz cantitatea de freon ce ptrunde n
vaporizatorul (18) n funcie de temperatura vaporilor la ieirea din vaporizator. n
acest scop, ventilul este legat printr-un tub capilar cu bulbul sensibil (15), montat
pe conducta (19) de ieire din vaporizator.
Debitul de freon este reglat de ctre ventilul de laminare termostatic, prin
aciunea unei membrane asupra unei supape-ac. Partea din stnga a membranei
este n legtur cu bulbul sensibil prin tubul capilar n timp ce partea din dreapta
este legat prin intermediul conductei de egalizare (16) de conducta (19) de ieire
din condensator. Dac temperatura vaporilor care ies din condensator este prea
mare (debit mic de agent frigorific), gazul din bulbul (15) se nclzete i
acioneaz membrana, care deplaseaz supapa-ac i asigur astfel trecerea unei
cantiti suplimentare de freon lichid spre vaporizator. Creterea presiunii
vaporilor de agent frigorific din conducta (19) acioneaz membrana n sens
contrar, prin conducta de egalizare (16), nchiznd supapa-ac. Astfel se realizeaz
un echilibru n sistem prin autoreglarea cantitii de freon din vaporizator n
funcie de presiunea i temperatura agentului la ieirea din serpentina acestuia.
Dup trecerea din valva de expansiune (14), n care freonul ajunge sub
form lichid la presiune ridicat, acesta trece n distribuitorul (17) care,
321
alimenteaz vaporizatorul. n vaporizator, datorit presiunii sczute, are loc
vaporizarea agentului frigorific, nsoit de absorbie de cldur.
Dup vaporizarea freonului acesta prsete vaporizatorul prin colectorul
de aspiraie (19). De aici vaporii ajung la subrcitorul (13), n mantaua acestuia,
unde, dat fiind temperatura lor sczut, preiau cldura de la freonul lichid care
trece prin conducta interioar spre valva de expansiune, mrind astfel eficiena
frigorific a instalaiei. Din mantaua schimbtorului intern de cldur freonul
ajunge n acumulatorul de lichid (20), aflat n exteriorul caroseriei, iar de aici, prin
furtunul flexibil de aspiraie (21), agentul frigorific trece spre ventilul de aspiraie
(22), ajunge la regulatorul de presiune (23) i apoi la compresor.
Furtunul flexibil de aspiraie (21), la fel ca i furtunul de refulare (3),
mpiedic transmiterea vibraiilor de la grupul motopropulsor la instalaia
frigorific. Ventilul de aspiraie (22) este prevzut cu un racord pentru montarea
unui manometru sau a unui furtun pentru ncrcarea instalaiei cu agent frigorific.
Regulatorul de presiune (23) regleaz presiunea de aspiraie a compresorului i
astfel limiteaz debitul de agent frigorific vehiculat la temperaturi ridicate de
vaporizare.
Dac freonul circul prin instalaie numai n baza circuitului descris mai
sus instalaia realizeaz o rcire continu, temperatura cobornd fr a se face
limitarea acesteia la o anumit valoare. n timpul exploatrii, motorul termic al
agregatului frigorific funcioneaz la turaia ridicat de 2200 rot/min pn la
atingerea unei temperaturi situate n apropierea temperaturii reglate (cu 2 3C
mai mare dect valoarea dorit), acesta trecnd apoi n regim de funcionare la
turaia joas de 1400 rot/min. Funcionarea instalaiei n regim de rcire este
semnalizat prin aprinderea unui bec de control cu nscrisul COOL.
Temperatura n interiorul caroseriei se poate citit n orice moment cu ajutorul unui
termometru montat de asemenea pe panoul de comand.

Regimul de nclzire

n acest regim freonul nu mai circul prin condensator pentru a fi rcit;
din compresor, trecnd prin tripla valv, agentul frigorific ajunge cald n
vaporizator, pentru a realiza astfel nclzirea aerului din interiorul caroseriei i
degivrarea vaporizatorului.
Comanda acestui circuit se face prin intermediul unui ventil acionat de
solenoidul (26), care se gsete montat pe o conduct ce face legtura ntre
captul anterior al triplei valve (5) i regulatorul de aspiraie (23). Cnd bobina
solenoidului nu este alimentat cu energie electric, ventilul de nchidere
comandat de aceasta este nchis. La alimentarea solenoidului, ventilul se deschide
i permite realizarea legturii dintre aspiraia compresorului i tripla valv, ceea
ce face ca pistonaul acesteia s fie deplasat spre dreapta prin aciunea depresiunii
create la aspiraie. Astfel, freonul ajuns la tripla valv va iei prin racordul
superior din stnga, racordul spre condensator fiind nchis de ctre piston.
Solenoidul (26) este alimentat de la un microntreruptor al termostatului atunci
cnd agregatul funcioneaz n regim de nclzire, sau de la releul de decongelare
322
n regimul de dezgheare.
Agentul frigorific cald, refulat de compresor n stare de vapori prin
ventilul de refulare (2) i furtunul flexibil (3), ajunge la tripla valv (5) i iese din
aceasta prin racordul superior din stnga, intrnd n conducta (25), ramificat n
dou conducte cu diametre diferite. Prin conducta cu diametru mic agentul
frigorific ajunge la rezervorul de freon (8), antrennd freonul lichid aflat aici i
mrind astfel randamentul de nclzire. n aceast situaie, supapa de sens unic (7)
este nchis i nu permite trecerea freonului spre condensator. De la rezervorul (8)
freonul circul n instalaie la fel ca n regimul de rcire.
Prin conducta cu diametru mai mare freonul ptrunde n interiorul
caroseriei i strbate serpentina de dezgheare (24), amplasat pe fundul carcasei
vaporizatorului cu scopul de a topi gheaa format din apa condensat i pentru a
preveni nghearea apei care se scurge pe evile i aripioarele vaporizatorului
atunci cnd agregatul funcioneaz n regim de nclzire sau de dezgheare, iar
temperatura iniial n incinta frigorific are valori negative.
La ieirea din serpentina (24), freonul intr n distribuitorul (17), iar de
aici n vaporizatorul (18), pe care l nclzete; astfel aerul vehiculat de
ventilatorul vaporizatorului se va nclzi. Din vaporizator agentul frigorific ajunge
n mantaua schimbtorului subrcitorului (13), trece n acumulatorul (separatorul)
de lichid (20) i apoi la compresor. Datorit freonului cald care trece prin
conducta (19), bulbul termosensibil (15) al ventilului de laminare (14) va
comanda deplasarea membranei spre dreapta i va deschide cuiul poantou,
permind freonului ajuns aici de la rezervorul (8) s circule n instalaie, mrind
randamentul de funcionare n regim de nclzire.
Funcionarea instalaiei n regim de nclzire este semnalizat prin
aprinderea unui bec de control cu nscrisul HEAT. n situaia cnd temperatura
comandat este mult peste valoarea temperaturii mediului exterior, agregatul va
funciona n regim de turaie ridicat la 2200 rot/min, pn la apropierea cu 2-3 C
de valoarea reglat a temperaturii; apoi motorul cu ardere intern trece la regimul
de turaie mic de 1400 rot/min. Meninerea temperaturii comandate se face din
acest moment printr-o succesiune de regimuri de rcire i nclzire la turaie mic.

Regimul de dezgheare

Agregatul este programat din construcie ca la obturarea cu ghea a
peste 50 60 % din seciunea de trecere pentru aer a vaporizatorului s se
comande automat funcionarea n regim de dezgheare. Acest regim nu este
altceva de ct un regim de nclzire cu turaie ridicat la care, n plus, se comand
de ctre un electromagnet nchiderea clapetei (29), care astfel nu mai permite
trecerea aerului vehiculat de ctre ventilatorul vaporizatorului spre camera
frigorific.
n regim de dezgheare freonul are acelai circuit ca n regimul de
nclzire, astfel c de la tripla valv (5) agentul frigorific ajunge n serpentina de
decongelare (24) i apoi la distribuitorul (17), ocolind ventilul de laminare (14);
agentul frigorific intr n vaporizatorul (18), unde topete gheaa depus pe evile
323
i lamelele acestuia, precum i gheaa din tava de sub vaporizator. Apa rezultat
din topirea brumei i a gheii este evacuat spre exterior din tav prin dou tuburi
de cauciuc, pe lng peretele frontal al caroseriei.
Funcionarea n regim de dezgheare este semnalizat pe panoul de
control prin aprinderea becului marcat DEFROST.
Atunci cnd agregatul trebuie s asigure o anumit temperatur
comandat de la termostat, la atingerea temperaturii regimul de funcionare se
schimb din rcire n nclzire i invers n jurul valorii comandate, acest lucru
fiind vizibil i prin semnalizarea luminoas aferent celor dou regimuri,
alternana luminilor fiind i un semn de bun funcionare a instalaiei.

10.2.2. Mijloace de transport feroviare

Mijloacele de transport feroviare utilizeaz vagoane refrigerente sau
frigorifice. Vagoanele refrigerente utilizeaz ghea de ap, ghea carbonic sau
ageni criogenici pentru meninerea temperaturii sczute n interior.
n cazul vagoanelor rcite cu ghea de ap, aceasta se introduce n
compartimente aflate la capetele vagonului, iar circulaia aerului prin vagon este
asigurat de ctre ventilatoare ce pot fi acionate fie de ctre turbine aflate pe
acoperiul vagonului (fig. 10.13a), puse n micare de ctre curentul de aer creat
prin deplasarea acestuia, fie de ctre motoare electrice (fig. 10.13b).

a)

b)
Fig. 10.12 Vagoane refrigerente [38]
a) cu turbine pentru acionarea ventilatoarelor; b) cu motoare electrice pentru acionarea
ventilatoarelor; 1-recipieni pentru ghea; 2-turbine; 3-ventilatoare; 4-ventilatoare
electrice; 5-trape pentru introducerea gheii
324
Vagoanele frigorifice sunt echipate cu instalaie frigorific proprie,
antrenarea compresoarelor fiind realizat electric sau cu ajutorul unor motoare
termice. n cazul trenurilor frigorifice, acestea au n compunere un vagon n care
se gsete centrala frigorific care realizeaz rcirea unui agent intermediar.
Agentul intermediar rcit este apoi trimis ctre toate vagoanele din compunerea
trenului, fiecare vagon fiind prevzut cu rcitoare pentru aer.

10.2.3. Mijloace de transport navale

Pentru meninerea temperaturilor sczute necesare transportului
produselor conservate prin frig cu mijloace de transport navale se utilizeaz
urmtoarele soluii:
montarea unor camere frigorifice la bordul navelor ce asigur transportul;
utilizarea unor containere echipate cu instalaii frigorifice proprii;
utilizarea navelor frigorifice.
Utilizarea unor containere prevzute cu sisteme proprii de producere a
frigului este o variant mai convenabil, din punct de vedere economic, dect
montarea unor camere frigorifice, n primul caz navele putnd fi utilizate i pentru
transportul altor tipuri de produse.
Navele frigorifice au calele prevzute cu instalaii frigorifice ce pot
asigura meninerea unor temperaturi sczute, n concordan cu cerinele impuse
de produsele ce se transport. De multe ori aceste nave sunt destinate prelurii,
prelucrrii i transportului la rm a produciei navelor de pescuit.






















325
ANEXE
Anexa 1

A1. TEORIA CINETICO-MOLECULAR| A GAZELOR [32, 41, 46]

Deducerea propriet\]ilor macroscopice din cele microscopice se
simplific\ pentru un sistem cu o structur\ microscopic\ mai simpl\, cum este
gazul perfect sau ideal.
Se va considera sistemul gazului perfect sau ideal cu urm\toarele
propriet\]i esen]iale:
- sistemul este format dintr-un num\r foarte mare de constituen]i de aceea[i
natur\ (atomi, molecule), care se mi[c\ complet dezordonat;
- ciocnirea ntre constituen]i ct [i cu pere]ii incintei este perfect elastic\,
deci viteza (n modul) nainte [i dup\ ciocnire are aceea[i valoare;
- dimensiunile constituen]ilor sunt mici n compara]ie cu distan]a dintre
ei, fiind punctiformi; ace[tia pot avea numai o mi[care de transla]ie, nu
[i de rota]ie;
- distan]a dintre constituen]i este suficient de mare nct interac]iunile
dintre ace[tia s\ fie neglijabile, adic\ energia poten]ial\ U = 0;
- distribu]ia vitezelor constituen]ilor nu se modific\ n timp; aceasta
`nseamn\ ca num\rul moleculelor care au o anumit\ valoare a vitezei este
ntotdeauna aceea[i.

A1.1. Presiunea gazului ideal

Se consider\ sistemul de gaz perfect, format din N molecule identice,
fiecare de mas\ m
0
, con]inut ntr-o incint\ cubic\ de latur\ L [i volum
3
L V = . n
unitatea de volum exist\
3
L
N
n =
molecule. La ciocnirea moleculelor cu pere]ii
vasului se exercit\ o for]\ asupra pere]ilor; ac]iunea continu\ a acestor for]e d\
na[tere la o presiune uniform\ pe pere]ii vasului, numit\ presiunea gazului. O
molecul\ cu viteza
) , , (
z y x
v v v v
r r r r
, la ciocnirea cu peretele ABCD (fig. A.1), `[i
va modifica numai sensul componentei
x
v
r
perpendicular\ pe perete, nct varia]ia
impulsului la o singur\ ciocnire va fi :
(1)
x x x x
v m v m v m p
0 0 0
2 ) ( = =
.
Intervalul de timp dup\ care o molecul\ ciocne[te acela[i perete a doua
oar\ succesiv este:
(2)
x
v
L
t
2
=

n acest interval de timp molecula exercit\ o for]\ medie asupra peretelui:
(3)
L
v m
L
v
v m
t
p
f
x x
x
x
x
2
0
0
2
2 = =

=

n intervalul de timp t toate cele N molecule ac]ionez\ asupra peretelui cu o
326
for]\ rezultant\ medie:
(4)
2
0
1
2
0
1 1
x
N
i
ix
v m N
L
v m
L
F = =

=
,
Fig. A.1 Schem\ pentru determinarea
presiunii gazului ideal
unde
2
x
v se nume[te vitez\ p\tratic\ medie a moleculelor, definit\ prin rela]ia:
(5)

=
=
N
i
ix x
v
N
v
1
2 2
1

n condi]iile n care num\rul constituen]ilor N este foarte mare [i ace[tia
se mi[c\ total haotic, se poate considera c\ direc]iile de mi[care sunt echivalente,
iar pentru componentele vitezelor rezult\:
(6)
2 2 2 2
3
1
v v v v
z y x
= = =

Ob]inem for]a rezultant\ [i presiunea pe peretele incintei:
(7)
3
1
2
0
v
N m
L
F =

(8)
2 3
2
3
1
3
1
2
2
0
2
0
3 2
v m
n v m n v m
L
N
L
F
P

= = = =

Rela]ia (8), numit\ formula fundamental\ a teoriei cinetico-moleculare,
leag\ parametrul macroscopic, presiunea gazului P, de parametrii microscopici [i
anume num\rul de molecule din unitatea de volum n [i energia cinetic\ medie n
mi[carea de agita]ie termic\.
Experimental se constat\ c\, ridicnd temperatura gazului dintr-un
recipient, presiunea cre[te propor]ional cu temperatura. Cum temperatura nu
poate influen]a num\rul de molecule din unitatea de volum n, rezult\ c\ va
influen]a cel de al doilea factor; ca urmare, energia cinetic\ medie va fi
propor]ional\ cu temperatura:
(9)
kT
v m
2
3
2
2
0
= =

unde k este constanta lui Boltzmann. Valoarea ei se determin\ experimental [i
este k = 1,3810
-23
[J/K].
Din rela]ia (9) se desprind o serie de consecin]e:
327
- energia cinetic\ medie fiind o m\rime esen]ial pozitiv\ > 0, rezult\ c\
temperatura absolut\ T nu poate avea valori negative;
- originea temperaturilor absolute T = 0 conduce la = 0, deci corespunde
temperaturii gazului pentru care presiunea se anuleaz\.

A1.2. Ecua]ia de stare a gazului ideal

Starea gazului ideal este perfect determinat\ dac\ se cunosc simultan
parametrii de stare p, V, T.
Ecua]ia de stare a gazului ideal rezult\ din formula fundamental\ a teoriei
cinetico-moleculare; prin nlocuirea rela]iei (9) n (8) se ob]ine:
T k
V
N
T k n p = =

sau
(10)
T k N pV =
,
care este ecua]ia de stare a gazului ideal
Ecua]ia de stare este independent\ de natura gazului, avnd un caracter
universal.
Astfel n condi]iile
K T T m N p p 16 , 273 , 10 013 , 1
0
2 5
0
= = = =
(numite
condi]ii normale) un volum, numit volum molar
3 3
0
10 4 , 22 m V

=
din gaze
diferite, con]ine acela[i num\r de constituien]i (atomi sau molecule) numit
num\rul lui Avogadro
23
10 023 , 6 =
A
N . Celor
A
N
constituen]i le corespunde
o mas\ total\
A
N m
0
=
numit\ mas\ molar\ sau mol de substan]\. Num\rul de
moli (kilomoli) dintr-un gaz cu N constituen]i este dat de rapoartele:
(11)

M
N m
N m
N
N
A A
= = =
0
0
iar ecua]ia de stare (10) se mai poate scrie sub forma:
(12)
RT
M
T k N
M
T k N pV
A A

= = = ) (

unde R este constanta general\ a gazelor:
K mol J k N R
A
= = 314 , 8

A1.3. Ecua]ia de stare van der Waals a gazelor reale

J. D. van der Waals a dedus o ecua]ie de stare modificat\ fa]\ de cea a
gazului ideal, care ia n considerare interac]iunile care se manifest\ la distan]e
chiar mari (fa]\ de dimensiunile moleculelor) [i nu neglijeaz\ volumul propriu al
moleculelor; se consider\ c\ moleculele au o form\ sferic\ rigid\ cu diametrul d.
~n cazul gazului real volumul se va mic[ora, devenind (v-b) unde b reprezint\
volumul propriu al moleculelor.
Constanta b variaz\ de la gaz la gaz, dar este de ordinul
mol m
3 5
10 3

.
328
Prin urmare volumul moleculelor reprezint\ 0,15% din volumul gazului aflat n
condi]ii normale. Consecin]\ a reducerii volumului va fi cre[terea num\rului de
ciocniri ale moleculelor cu pere]ii, m\rind astfel presiunea.
Introducnd factori de corec]ie aupra presiunii [i volumului, ecua]ia de
stare pentru un mol de gaz se va scrie:
RT b v
v
a
p = + ) )( (
2

unde a [i b reprezint\ constante dependente de natura gazului care se determin\
experimental. Corec]ia
2
v
a constitue o presiune suplimentar\ ce apare datorit\
interac]iunii dintre molecule. n cazul gazului ideal, izotermele (pV=const.) sunt
m\rimi ale unei hiperbole echilaterale. Pentru gazul van der Waals presiunea
variaz\ cu volumul dup\ legea:
2
v
a
b v
T R
p

=

Cei doi termeni se comport\ oarecum diferit cu varia]ia v . Cnd volumul
molar V descre[te de la valori mari, presiunea cre[te; cum
2
v
a descre[te mai
rapid, la temperatura
1
T suficient de joas\, presiunea trece printr-un maxim n
punctul A (fig. A.2). Cnd volumul V descre[te mai departe va predomina V fa]\
de
2
V , astfel nct presiunea trece printr-un minim n punctul B [i apoi cre[te
nelimitat.
Fig. A.2 Gazul Van
der Vaals
Odat\ cu cre[terea temperaturii punctele de maxim [i de minim sunt tot
mai pu]in eviden]iate [i mai aproape de punctul inflexiune care se afl\ ntre ele.
La o anumit\ temperatur\
cr
T T =
, numit\ temperatur\ critic\, ele coincid ntr-
un punct de inflexiune, numit punct critic. Pentru
cr
T T >
izotermele van der
Vaals nu mai prezint\ puncte de inflexiune [i tind c\tre comportarea de tip
hiperbol\ a izotermelor gazului real.
Faptul c\ izotermele van der Waals prezint\ o zon\ (A-B) `n care
presiunea [i volumul scad simultan (lucru imposibil `n realitate) reprezint\ o
deficien]\ a acestei ecua]ii de stare; izotermele reale (Andrews) prezint\ o
por]iune caracterizat\ de p = ct.
329
Anexa 2
A2. AGEN}I FRIGORIFICI

A2.1. Denumire conform standardului 34 ASHRAE
*
[23, 24, 55, 59]
Num\r
Denumire sau
compozi]ie (% din
mas\)
Formul\
chimic\
Num\r
Denumire sau compozi]ie
(% din mas\)
Formul\
chimic\
0 1 2 3 4 5
R-10 tetraclormetan CCl
4
R-407A R-32/125/134a (20/40/40) -
R-11 triclorfluormetan CCl
3
F R-409A R-22/124/142b (60/25/15) -
R-12 diclordifluormetan CCl
2
F
2
R-410A R-32/125 (50/50) -
R-13 clorotrifluormetan CClF
3
R-410B R-32/125 (45/55) -
R-22 clorodifluormetan CHClF
2
R-413A R-218/134a/600a (9/88/3) -
R-23 trifluormetan CHF
3
Amestecuri azeotrope
R-31 clorofluormetan CH
2
ClF R-500 R-12/152a (73,8/26,2) -
R-40 clorometan CH
3
Cl R-501 R-22/12 (75/25) -
R-50 metan CH
4
R-502 R-22/115 (48,8/51,2) -
R-110 hexacloretan CCl
3
CCl
3
R-503 R-23/13 (40,1/59,9) -
R-111 pentaclorfluoretan CCl
3
CCl
2
F R-504 R-32/115 (48,2/51,8) -
R-116 hexafluoretan CF
3
CF
3
R-508A R-23/116 (39/61) -
R-120 penta cloretan CHCl
2
CCl
3
R-509A R-22/218 (44/56) -
R-123
2,2-diclor-1,1,1-
trifluoretan
CHCl
2
CF
3
Compu[i organici [i anorganici
R-134a 1,1,1,2-tetrafluoretan CH
2
FCF
3
R-600 butan CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
R-140a 1,1,1-tricloretan CH
3
CCl
3
R-600a izobutan CH(CH
3
)
3
R-150a 1,1-dicloretan CHCl
2
CH
3
R-610 etileter C
2
H
5
OC
2
H
5

R-160 cloretan CH
3
CH
2
Cl R-631 etil amina C
2
H
5
NH
2

R-218 octafluorpropan CF
3
CF
2
CF
3
R-702 hidrogen H
2

R-290 propan CH
3
CH
2
CH
3
R-704 heliu He
Amestecuri cvasiazeotrope R-717 amoniac NH
3
R-401A
R-22/152a/124
(53/13/34)
- R-718 ap\ H
2
0
R-401B
R-22/152a/124
(61/11/28)
- R-728 azot N
2

R-402A
R-125/290/22
(60/2/38)
- R-744 bioxid de carbon CO
2
R-402B
R-125/290/22
(38/2/60)
- R-764 bioxid de sulf SO
2

R-403A
R-290/22/218
(5/75/20)
- R-1114 tetrafluoreten\ CF
2
=CF
2
R-404A
R-125/143a/134a
(44/52/4)
- R1150 eten\ CH
2
=CH
2


A2.2. Simbolizarea agen]ilor frigorifici [23, 24, 55]

Agen]ii frigorifici proveni]i din hidrocarburile din categoria alcanilor [i a
deriva]ilor lor halogena]i sunt simboliza]i prin litera R urmat\ de trei cifre (R
xyz), unde:
x indic\ num\rul de atomi de carbon minus unu;

*
American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers
330
y indic\ num\rul de atomi de hidrogen plus unu;
z indic\ num\rul de atomi de fluor.
Cnd agentul frigorific con]ine [i atomi de brom, nota]ia este urmat\ de
un B, cu un indice ce reprezint\ num\rul de atomi de brom.
Pentru agen]ii de tipul alchenelor [i deriva]ilor halogena]i ai alchenelor
modul de codificare numeric\ este acela[i ca precedentul, dar se adaug\ un 1
pentru cifra miilor (exemplu R1150).
Hidrocarburile ciclice [i deriva]ii ciclici utiliza]i ca agen]i frigorifici sunt
simbolizate prin litera C, amplasat\ naintea num\rului de identificare a fluidului
frigorific (exemplu RC 270).
Agen]ilor frigorifici de tipul compu[ilor organici le este atribuit\ seria
600, num\rul alocat fiec\rui fluid fiind arbitrar (exemplu R 630 pentru
metilamin\).
Agen]ilor care sunt compu[i anorganici le este atribuit\ seria 700 [i
pentru ob]inerea num\rului de identificare a fluidului frigorific se adaug\ la 700
masa sa molecular\ (de exemplu R 717 pentru amoniac).
Amestecurilor zeotrope le este atribuit\ seria 400, num\rul de identificare
fiind arbitrar atribuit fiec\rui fluid n parte.
Amestecurilor azeotrope le este atribuit\ seria 500, num\rul de
identificare fiind de asemenea arbitrar.

A.2.3. Protocolul de la Montreal

Acest protocol, semnat iniial pe 16 septembrie 1987 de ctre
Comunitatea Economi European i alte 24 de state, reglementeaz producia
substanelor ce au potenial de distrugerea a stratului de ozon, inclusiv a agenilor
frigorifici. Acesta a intrat n vigoare la 1 ianuarie 1989 i prevedea limitarea
produciei unor ageni frigorifici de tip CFC (R-11, R-12, R-113, R-114, R-115,
R-500, R-502) i de tip haloni (care conin atomi de brom).

Fig. A.3 Evoluia produciei de CFC conform protocolului de la Montreal
331
Protocolul a fost revizuit de mai multe ori:
n 1990, la Conferina de la Londra;
n 1992, la conferina de la Copenhaga;
prin amendamentele de la Viena (1995), Montreal (1997), Beijing (1999).
La 21 septembrie 2007 cele 191 de ri semnatare ale protocolului de la
Montreal au semnat un amendament prin care se accelereaz procesul de scoatere
din producie a agenilor frigorifici de tip HCFC, conform celor prezentate n fig.
A.4.


a)

b)
Fig. A.4 Producia de ageni frigorifici de tip HCFC
a-ri dezvoltate; b-ri n curs de dezvoltare.














332
Anexa 3
A3. ELEMENTE DE TRANSMITEREA C|LDURII; SCHIMB|TOARE
DE C|LDUR|
A3.1. M\rimi utilizate `n transmiterea c\ldurii
intensitatea (densitatea) fluxului de c\ldur\ (sau flux termic unitar)
reprezint\ cantitatea de c\ldur\ transmis\ prin unitatea de suprafa]\, `n
unitatea de timp; de obicei se noteaz\ cu q [i se m\soar\ `n W/m
2
sau
kcal/hm
2
.
fluxul de c\ldur\ reprezint\ cantitatea de c\ldur\ transmis\ `n unitatea de
timp; se noteaz\ cu Q
h
sau Q
&
[i se m\soar\ `n W sau kcal/h. ~ntre
intensitatea fluxului de c\ldur\ [i fluxul de c\ldur\ exist\ rela]ia:
S q Q
h
= ,
`n care S este suprafa]a [m
2
].
cantitatea de c\ldur\ transmis\ se noteaz\ cu Q [i se m\soar\ `n J
*
sau
kcal. Pentru cantitatea de c\ldur\ transmis\ sunt valabile rela]iile:
= =
h
Q S q Q ,
unde este timpul, `n [s] sau [h].

A3.2. Moduri de transmitere a c\ldurii [i rela]ii de baz\ [10, 24, 47, 50]

C\ldura se poate transmite `ntre corpuri prin conduc]ie termic\,
convec]ie termic\ sau radia]ie termic\.
Conduc]ia termic\ este modul de transmitere a c\ldurii dintr-o zon\ cu
temperatur\ ridicat\ c\tre o zon\ cu temperatur\ cobort\, `n interiorul unui corp
sau `ntre corpuri solide aflate `n contact direct, f\r\ deplas\ri aparente ale
particulelor care formeaz\ corpurile respective. Ecua]ia fundamental\ pentru
transmiterea c\ldurii prin conduc]ie este rela]ia lui Fourier (1822):

=
2
m
W
dx
dt
q ,
`n care este coeficientul de conductivitate termic\ [W/mK], iar dt reprezint\
varia]ia elementar\ de temperatur\ dup\ direc]ia x pe care are loc schimbul de
c\ldur\. Coeficientul de conductivitate termic\ reprezint\ cantitatea de c\ldur\
transmis\ prin conduc]ie, `n unitatea de timp, `ntre dou\ planuri paralele din
corpul considerat, situate la distan]a de un metru unul de cel\lalt; propagarea
c\ldurii are loc pe o direc]ie perpendicular\ pe cele dou\ suprafe]e.
Convec]ia termic\ reprezint\ procesul de schimb de c\ldur\ dintre un
perete [i un fluid, atunci cnd exist\ o diferen]\ de temperatur\ `ntre perete [i
fluid; convec]ia presupune existen]a unei mi[c\ri a particulelor ce alc\tuiesc
fluidul. Dac\ mi[carea apare doar ca urmare a modific\rii densit\]ii fluidului
odat\ cu temperatura, convec]ia se nume[te natural\; atunci cnd mi[carea este

*
1 W = 1 J/s.
333
determinat\ de for]e exterioare (produse de o pomp\, un ventilator etc.), convec]ia
se nume[te for]at\.
Ecua]ia fundamental\ a convec]iei termice este dat\ de rela]ia lui Newton
(1701):
,
2

=
m
W
t q
unde este coeficientul de transfer al c\ldurii prin convec]ie [W/m
2
K], iar t
este diferen]a de temperatur\ [K,
0
C]. Coeficientul de convec]ie reprezint\
cantitatea de c\ldur\ transmis\ `n unitatea de timp, prin unitatea de suprafa]\, la o
diferen]\ de temperatur\ de 1
0
C.
Radia]ia termic\ este procesul de transmitere a c\ldurii `ntre corpuri
aflate la temperaturi diferite, separate `n spa]iu, pe baza energiei electromagnetice.
Rela]ia de baz\ a radia]iei termice este ecua]ia Stefan-Boltzmann:

=
2
4
0
m
W
T q ,
`n care [ ]
4 2 8
0
/ 10 67 , 5 K m W =

este coeficientul de radia]ie al corpului
negru, iar T este temperatura corpului [K].

A3.3. Cazuri particulare de transmitere a c\ldurii

A3.3.1. Transmiterea unidirec]ional\ a c\ldurii, prin conduc]ie, printr-
un perete plan omogen

Folosind nota]iile din fig. A.5 [i aplicnd rela]ia lui Fourier putem scrie:
dx
dt
q
p
= ,
sau, separnd variabilele:
dt dx q
p
= ,
de unde, prin integrare `ntre limite:

=
p p
p
t
t
p
dt dx q

0
2
1

rezult\:
( )
2 1 p p
p
p
t t q =

.
Utiliznd nota]ia:
p
p
R

= ,
`n care R este rezisten]a termic\, intensitatea fluxului de c\ldur\ transmis prin
conduc]ie devine:
334
p
p
p p p p
t t
R
t t
q

2 1 2 1

=

= .



Fig. A.5 Transmiterea c\ldurii prin
conduc]ie, prin perete plan omogen

p
-grosimea peretelui;

p
-conductivitatea termic\ a materialului peretelui.
Se observ\ c\ `n cazul `n care conductivitatea termic\ este constant\,
temperatura variaz\ liniar pe grosimea peretelui.

A3.3.2. Transmiterea unidirec]ional\ a c\ldurii, prin conduc]ie, printr-
un perete plan multistrat

Pentru acest caz peretele plan se consider\ a fi format din mai multe
straturi omogene; c\ldura se transmite perpendicular pe perete (fig. A.6). Pentru
fiecare strat component al peretelui se poate scrie rela]ia determinat\ anterior
pentru peretele plan omogen:
( ) ( ) ( ). t t q , t t q , t t q
4 3
3
3
3 3 2
2
2
2 2 1
1
1
1

=

Fig. A.6 Transmiterea c\ldurii prin conduc]ie
printr-un perete multistrat

Presupunnd c\ fluxurile de c\ldur\ transmise prin straturi sunt acelea[i
(nu se pierde c\ldur\ prin `nc\lzirea straturilor), adic\ q = q
1
= q
2
= q
3
, rezult\:
335
.
;
;
3
3
4 3
2
2
3 2
1
1
2 1
q t t
q t t
q t t
=
=
=

Adunnd rela]iile ob]inem:

=
=
3
1
4 1
i i
i
q t t

[i `n final rezult\ intensitatea fluxului de c\ldur\:

=
3
1
4 1
i i
i
t t
q

,
sau:

=
3
1
4 1
i
i
R
t t
q ,
`n care R
i
este rezisten]a termic\ a stratului i.
A3.3.3. Transmiterea unidirec]ional\ a c\ldurii, prin conduc]ie, printr-
un perete cilindric omogen
~n acest caz se porne[te de la rela]ia de defini]ie a fluxului de c\ldur\:
S q Q
h
= .
Utiliznd nota]iile din fig. A.7 [i ]innd cont de faptul c\ propagarea
c\ldurii se face radial, aplicnd ecua]ia lui Fourier rezult\:
l r
dr
dt
Q
h
= 2 ,
`n care l este lungimea cilindrului.
Aplicnd metoda separ\rii variabilelor ob]inem:
r
dr
l
Q
dt
h

=
2
.
Integrnd rela]ia `ntre limite:



=
e
i
p
p
r
r
h
t
t
r
dr
l
Q
dt
2
2
1
,
ob]inem:
i
e h
p p
r
r
l
Q
t t ln
2
2 1


=

,
336
deci rezult\ c\ distribu]ia temperaturii `n peretele cilindric este de tip logaritmic.

Fig. A.7 - Transferul de c\ldur\
prin conduc]ie, printr-un perete
cilindric omogen

l-lungimea;
d
i
-diametrul interior;
d
e
-diametrul exterior.
Fluxul de c\ldur\ transmis prin conduc]ie, prin peretele cilindric omogen,
va fi:
( ) ( )
2 1 2 1
ln
2
ln
2
p p
i
e
p p
i
e
h
t t
d
d
l
t t
r
r
l
Q

=

=

,
`n care r
e
[i r
i
sunt raza exterioar\ [i respectiv interioar\ ale cilindrului, iar d
e
[i d
i

sunt diametrul exterior [i respectiv interior.

A3.3.4. Transmiterea unidirec]ional\ a c\ldurii, prin conduc]ie, printr-
un perete cilindric multistrat

~n acest caz se consider\ peretele cilindric ca fiind format din mai multe
straturi omogene (fig. A.8); pentru fiecare strat se poate aplica rela]ia determinat\
anterior pentru peretele omogen format dintr-un singur strat:
( )
( )
( ) .
ln
2
;
ln
2
;
ln
2
3 4
3
4
3
3
3 2
2
3
2
2
2 1
1
2
1
1
t t
r
r
l
Q
t t
r
r
l
Q
t t
r
r
l
Q
h
h
h


=


=


=




Se pune condi]ia Q
h
= Q
h1
= Q
h2
= Q
h3
[i, procednd ca [i `n cazul peretelui
plan multistrat, rezult\ `n final:
337
( )
4 1
3
1
1
ln
1
2
t t
r
r
l
Q
i i
i
i
h

=
+

.


Fig. A.8 Transferul de c\ldur\ prin
conduc]ie, prin perete cilindric multistrat
A3.3.5. Transmiterea unidirec]ional\ a c\ldurii, prin conduc]ie [i
convec]ie

Majoritatea schimb\toarelor de c\ldur\ asigur\ transmiterea c\ldurii `ntre
dou\ fluide, separate printr-un perete metalic. ~n acest caz, transmiterea c\ldurii
se realizeaz\ prin convec]ie `ntre fluide [i perete [i prin conduc]ie prin materialul
peretelui.
~n fig. A.9 este prezentat cazul transmiterii c\ldurii `ntre dou\ fluide,
separate printr-un perete plan omogen.
.

Fig. A.9 Transmiterea
c\ldurii prin conduc]ie [i
convec]ie, prin perete plan
omogen
Transmiterea c\ldurii prin convec]ie se face conform legii lui Newton:
( )
1 1 1 1 p f
t t q = - intensitatea fluxului transmis de la fluidul (1) la
perete;
338
( )
2 f 2 p 2 3
t t q = - intensitatea fluxului transmis de la perete la
fluidul (2).
Transmiterea c\ldurii prin peretele omogen respect\ rela]ia stabilit\
anterior (vezi A3.3.1):
p
p
p p
t t
q

2 1
2

=
Se pune condi]ia:
q = q
1
= q
2
= q
3

[i dup\ prelucrarea rela]iilor anterioare, ob]inem:
.
;
;
2
2 2
2 1
1
1 1

q
t t
q
t t
q
t t
f p
p
p
p p
p f
=
=
=

Adunnd rela]iile ob]inem `n final:
2 1
2 1
1 1

+ +

=
p
p
f f
t t
q .
Se noteaz\ rezisten]a termic\ ca fiind:
2 1
1 1

+ + =
p
p
R
[i intensitatea fluxului de c\ldur\ se poate scrie sub forma:
R
t t
q
f f 2 1

= .
~n cazul `n care peretele plan este multistrat (de exemplu format dintr-un
strat de piatr\ depus\ din ap\, un strat metalic [i un strat de vopsea la exterior),
rela]ia pentru intensitatea fluxului de c\ldur\ va fi:
( )
2 1
1 2 1
2 1
1 1
f f
n
i i
i
f f
t t k
t t
q =
+ +

,
`n care n este num\rul de straturi ce formeaz\ peretele, iar k este coeficientul
global de schimb de c\ldur\, determinat cu rela]ia:
339
R
k
n
i i
i
1
1 1
1
1 2 1
=
+ +
=

.

Pentru cazul schimbului de c\ldur\ `ntre dou\ fluide separate printr-un
perete cilindric omogen, (fig. A.10), fluxurile de c\ldur\ transmise prin convec]ie
vor fi:
( ) l r t t Q
p f h
= 2
1 1 1 1
;
( ) l r 2 t t Q
2 f 2 p 2 3 h
= .

Fig. A.10 Transmiterea
c\ldurii prin conduc]ie [i
convec]ie, prin perete cilindric
omogen
Pentru conduc]ia prin peretele cilindric se utilizeaz\ rela]ia determinat\
anterior (vezi A3.3.3):
( )
2 1 2
ln
2
p p
i
e
h
t t
r
r
l
Q

=

.
Ca [i `n cazurile anterioare se pune condi]ia Q
h
= Q
h1
= Q
h2
= Q
h3
[i
ob]inem `n final:
( )
2 1
2 1
1
ln
1
2
f f
e i
e
i
h
t t
r r
r
r
l
Q

+ +

=


.
Pentru peretele cilindric multistrat fluxul de c\ldur\ va fi dat de rela]ia:
( )
2 1
2 1
1
1
1
ln
1 1
2
f f
e
n
i i
i
i i
h
t t
r r
r
r
l
Q

+ +

=
+

,
`n care n este de asemenea num\rul de straturi ce formeaz\ peretele cilindric.

340
A3.3.5. Schimbul de c\ldur\ prin suprafe]e extinse [10, 24]

Prin suprafe]e extinse se `n]eleg suprafe]ele de schimb de c\ldur\
prev\zute cu aripioare sau nervuri. ~n cazul gazelor, pentru care coeficien]ii de
transfer prin convec]ie au valori mici, existen]a suprafe]elor extinse permite
cre[terea suprafe]ei de schimb de c\ldur\ [i deci asigur\ m\rirea fluxului de
c\ldur\ transmis.
Aripioarele pot avea forme diverse (rectangulare, circulare etc.), iar `n
sec]iune longitudinal\ pot avea form\ paralelipipedic\, de triunghi etc.
~n tehnica frigului suprafe]ele nervurate se utilizeaz\ `n construc]ia
vaporizatoarelor [i condensatoarelor.
Pentru nervur\ se define[te randamentul nervurii , definit ca raportul
`ntre fluxul termic efectiv transmis [i fluxul termic maxim, ce ar putea fi transmis
dac\ temperatura pe `ntreaga lungime a aripioarei ar fi egal\ cu temperatura la
baza acesteia (`n realitate, temperatura scade de la baz\ c\tre vrf).
Pentru cazul unui perete plan prev\zut cu nervuri rectangulare (fig. A.11),
la care fluidul de pe partea cu nervuri este un gaz, se noteaz\ cu S
n
suprafa]a
nervurat\ [i cu S suprafa]a peretelui cuprins\ `ntre nervuri. Suprafa]a total\ de
schimb de c\ldur\ pe partea gazului va fi:
' S S S
n t
+ = .
Dac\ Q
h
este fluxul de c\ldur\ transmis, pe partea cu aripioare acesta are
dou\ componente:
' Q Q Q
n h
+ = ,
unde Q
n
este fluxul transmis prin nervuri, iar Q este fluxul transmis prin
suprafa]a dintre nervuri.

Fig. A.11 Schimbul de c\ldur\ prin
suprafe]e extinse

n
- coeficient de transfer de c\ldur\ prin convec]ie,
pentru nervuri;
- coeficient de transfer de c\ldur\ prin convec]ie,
pentru suprafa]a dintre nervuri;
- conductivitatea termic\ a materialului;
- grosimea peretelui.
Folosind randamentul termic al aripioarei [i aplicnd rela]ia lui Newton
pentru transferul de c\ldur\ prin convec]ie, putem scrie:
( )
2 2 max , f p n n n n
t t S Q Q = = ,
`n care este randamentul aripioarei, iar Q
n,max
este fluxul termic maxim ce poate
fi transmis dac\ temperatura este acea[i pe toat\ lungimea aripioarei (egal\ cu
temperatura de la baza acesteia).
341
Fluxul de c\ldur\ transmis prin spa]iul dintre aripioare va fi:
( )
2 2
' ' '
f p
t t S Q = .
Rezult\ c\ fluxul total de c\ldur\ transmis pe partea dinspre fluidul rece
se va calcula cu rela]ia:
( ) ( )
2 2
' '
f p n n h
t t S S Q + = .
Se define[te un coeficient echivalent de transfer prin convec]ie, pentru
fa]a nervurat\:
( )
2 2 f p t ech h
t t S Q = ,
iar din egalitatea fluxurilor de c\ldur\ determinate prin cele dou\ rela]ii rezult\:
t t
n
n ech
S
S
S
S '
' + = .
Din ecua]iile fluxului de c\ldur\ ob]inem egalit\]ile:
( ) ( ) ( )
2 2 2 1 1 1 1 1 1 f p t ech p p p f h
t t S t t S t t S Q = = =

,
iar `n final rezult\ fluxul de c\ldur\ transmis:
t ech
f f
h
S S S
t t
Q

1 1
1 1 1
2 1
,
sau:
1
1
1
2 1
1 1
S
S
S
t t
Q
t ech
f f
h

+ +

,
ori:
t
ech
t t
f f
h
S
S
S
S
S
t t
Q
+ +

1 1
1 1 1
2 1
.
Raportul S
t
/S
1
se nume[te coeficient de nervurare [i are valori cuprinse
`ntre 2 [i 20, `n func]ie de tipul nervurilor.
Folosind nota]iile:
ech
t t
St
t ech
S
S
S
S
S
k
S
S
k

1 1
1
,
1 1
1
1 1 1
1
1
1
+ +
=
+ +
= ,
care definesc coeficien]ii globali de schimb de c\ldur\, fluxul de c\ldur\ se poate
scrie [i sub urm\toarele forme:
( )
2 1 1 1 f f S h
t t S k Q =
sau
( )
2 1 f f t St h
t t S k Q = .
342
A3.4. Schimb\toare de c\ldur\ [2, 10, 11, 24]

Schimb\toarele de c\ldur\ sunt aparate termice `n care are loc transferul
c\ldurii de la un fluid cu temperatur\ mai ridicat\ (fluid termic primar) c\tre un
fluid cu temperatur\ mai mic\ (fluid termic secundar), `n procese de `nc\lzire,
r\cire, vaporizare, condensare sau `n procese termice complexe.
~n func]ie de modul de realizare a transferului de c\ldur\, schimb\toarele
de c\ldur\ pot fi: aparate cu contact indirect [i aparate cu contact direct.
Schimbtoarele avnd contact indirect (de suprafa]\) sunt aparate la
care cei doi agen]i termici nu se afl n contact direct, ei fiind separa]i de o
suprafa]\ de schimb de c\ldur\.
Atunci cnd cele dou\ fluide vin n contact permanent cu suprafa]a de
schimb de c\ldur\, schimb\torul este de tip recuperativ. n figura A.12 este
prezentat schematic cel mai simplu aparat de acest tip, schimb\torul cu ]evi
concentrice; unul dintre fluide circul\ prin interiorul ]evii centrale, cel\lalt prin
spa]iul dintre cele dou\ ]evi.
Fig. A.12 Schimb\tor
de c\ldur\ recuperativ.
Dac\ agen]ii termici vin n contact alternativ cu suprafa]a de transfer de
c\ldur\, fluxul termic schimbndu-[i periodic direc]ia, schimb\torul de c\ldur\
este de tip regenerativ. Aparatele regenerative pot fi realizate cu suprafa]\ fix\
(figura A.13a) sau rotativ\ (figura A.13b).

Fig. A.13 Schimb\toare de c\ldur\ regenerative
a-schimb\tor regenerativ cu umplutur\ fix\; b) schimb\tor regenerativ rotativ.

Schimb\toarele de c\ldur\ cu contact direct sunt aparate la care agen]ii
termici nu mai sunt separa]i de o suprafa]\, ei amestecndu-se unul cu celalalt.
Acestea pot fi aparate f\r\ umplutur\, la care transferul de c\ldur\ se realizeaz\ la
343
suprafa]a fluidului pulverizat n pic\turi fine sau care curge n [uvi]e (fig. A.14a),
sau aparate cu umplutur\, la care transferul termic apare la suprafa]a unei pelicule
formate pe umplutura schimb\torului (fig. A.14b).

Fig. A.14 Schimb\toare
de c\ldur\ cu contact
direct

a) f\r\ umplutur\;
b) cu umplutur\.

Fig. A.15 - Tipuri
principale de
curgere

a) contracurent;
b) echicurent;
c) curent ncruci[at,
ambele fluide
amestecate;
d) curent ncruci[at,
un fluid amestecat [i
cel\lalt neamestecat;
e) curent ncruci[at,
ambele fluide
neamestecate

~n func]ie de modul `n care are loc curgerea fluidelor, schimb\toarele de
c\ldur\ pot fi (fig. A.15):
`n echicurent;
`n contracurent;
`n curent ncruci[at;
`n curent compus.
n cazul curgerii n contracurent cei doi agen]i termici circul\ pe lng\
suprafa]a de schimb de caldur\ paralel [i n sensuri contrarii. Curgerea n
contracurent asigur\ cea mai mare diferen]\ medie de temperatur\ `ntre agen]ii
termici, ns\ temperatura peretelui la intrarea fluidului cald este maxim\.
Curgerea n echicurent presupune circula]ia agen]ilor termici paralel [i
n acela[i sens, pe lng\ suprafa]a de transfer de c\ldur\. Acest tip de curgere
realizeaz\ cea mai mic\ diferen]\ medie de temperatur\, ns\ cea mai bun\ r\cire
344
a peretelui n zona de intrare a fluidului primar.
Circula]ia n curent ncruci[at presupune curgerea perpendicular\ a
celor doi agen]i termici. n acest caz se pot distinge trei situa]ii: ambele fluide
amestecate, un fluid amestecat [i cel\lalt neamestecat, ambele fluide
neamestecate.
Un fluid se nume[te "neamestecat" atunci cnd are aceea[i temperatur\ n
orice plan normal pe direc]ia sa de curgere, deci temperatura sa variaz\ numai n
lungul curgerii. ~n cazul fluidului "amestecat" exist\ o diferen]\ de temperatur\ [i
n planul normal la direc]ia de curgere.
n cazul n care agen]ii termici au mai multe treceri prin ]evi sau manta
curgerea este compus\ (fig. A.16), aceasta fiind o combina]ie `ntre cele trei tipuri
anterioare de curgere.

Fig. A.16 Schimb\toare de c\ldur\ avnd curgere compus\
a) o trecere prin manta [i dou\ treceri prin ]evi; b) o trecere prin manta [i trei treceri prin ]evi; c)
dou\ treceri prin manta [i patru treceri prin ]evi; d) trei treceri prin manta [i [ase treceri prin ]evi.

Calculul schimb\toarelor de c\ldur\ se face pornind de la ecua]iile de
bilan] termic [i de transfer termic.
Ecua]ia de bilan] termic este:
p
Q Q Q
& & &
+ =
2 1
,
unde
1
Q
&
este fluxul de c\ldur\ cedat de c\tre fluidul primar (cald),
2
Q
&
este fluxul
de c\ldur\ primit de c\tre fluidul secundar, iar
p
Q
&
reprezint\ fluxul de c\ldur\
pierdut spre exteriorul aparatului.
Fluxurile de c\ldur\ schimbate de c\tre fluide sunt date de rela]iile (vezi
[i fig. A.17):
( ) ( )
( ) ( ), ' ' ' ' ' '
; ' ' ' ' ' '
2 2 2 2 2 2 2 2
1 1 1 1 1 1 1 1
i i m t t c m Q
i i m t t c m Q
p
p
= =
= =
& &
&
& &
&

`n care:

1
m& [i
2
m& sunt debitele fluidelor [kg/s];
345
c
p1
[i c
p2
sunt c\ldurile specifice la presiune constant\ ale fluidelor
[J/kgK];
t [i t sunt temperaturile fluidelor la intrarea, respectiv ie[irea din
schimb\torul de c\ldur\ [K,
0
C];
i [i i sunt entalpiile specifice ale fluidelor la intrarea, respectiv ie[irea
din schimb\tor [J/kg].

Fig. A.17 Elemente pentru calculul schimb\toarelor de c\ldur\

Ecua]ia de transfer termic se scrie sub forma general\:
med
t S k Q =
&
,
unde k este coeficientul global de schimb de c\ldur\, S este aria suprafe]ei prin
care are loc schimbul de c\ldur\, iar t
med
este diferen]a medie de temperatur\
dintre cele dou\ fluide.
Pentru schimb\toarele de c\ldur\ avnd curgere paralel\ (fig. A.17) se
utilizeaz\ diferen]a medie logaritmic\ de temperatur\:
min
max
min max
ln
t
t
t t
t
med

= ,
`n care t
max
este diferen]a maxim\ dintre temperaturile celor doi agen]i, iar t
min

este diferen]a minim\ de temperatur\.
Pentru schimb\toarele de c\ldur\ avnd curgere neparalel\, diferen]a
medie de temperatur\ se determin\ cu rela]ia:
346
medCC med
t F t = ,
unde F este un factor de corec]ie, iar t
medCC
este diferen]a medie logaritmic\ de
temperatur\, determinat\ pentru un schimb\tor de c\ldur\ `n contracurent (fig.
A.17b) la care temperaturile de intrare [i de ie[ire ale fluidelor sunt acelea[i ca [i
`n cazul aparatului pentru care se face calculul.
Factorul de corec]ie F se determin\ din diagrame trasate pentru fiecare
schem\ de curgere neparalel\, `n func]ie de parametrii P [i R.
Criteriul P are sensul unei eficacit\]i termice, fiind definit ca raportul
dintre gradul de nc\lzire al agentului secundar n aparat [i diferen]a maxim\
disponibil\:
2 1
2 2
' '
' ' '
t t
t t
P

= .
Criteriul R reprezint\ raportul ntre capacit\]ile termice
*
ale celor doi
agen]i termici:
' ' '
' ' '
2 2
1 1
1
2
t t
t t
C
C
R

= = .
Pentru calculul efectiv al schimb\torului de c\ldur\ se poate utiliza o
metod\ grafo-analitic\, care presupune reprezentarea grafic\ a intensit\]ii
fluxurilor de c\ldur\ pentru fiecare fluid `n parte.
De exemplu, pentru cazul condensatorului r\cit cu aer al unei instala]ii
frigorifice, temperatura agentului primar este constant\, fiind temperatura de
condensare a agentului frigorific t
k
. Condensatorul fiind r\cit cu aer, la intrarea `n
condensator aerul are temperatura t
2
, iar la ie[ire are temperatura t
2
.
Se calculeaz\ diferen]a de temperatur\ medie logaritmic\ t
med
, cu rela]ia
anterioar\; temperatura medie a aerului va fi:
med k m
t t t =
2
.
Intensitatea fluxului termic pe partea agentului frigorific este:
( )
p k S
t t q =
1 1
,
`n care
1
este coeficientul de schimb convectiv de c\ldur\ pentru agentul
frigorific, iar t
p
este temperatura peretelui schimb\torului.
Intensitatea fluxului termic pe partea aerului se determin\ cu rela]ia:
( )
2 2 m p S
t t k q = ,
unde k este coeficientul global de schimb de c\ldur\
**
.
Cele dou\ intensit\]i ale fluxului termic se reprezint\ grafic, pentru
diverse valori ale temperaturii peretelui (fig. A.18).
~n punctul de intersec]ie al celor dou\ curbe se determin\ temperatura t
p
a
peretelui schimb\torului [i intensitatea fluxului termic
calc
S
q . Cunoscndu-se

*
capacitatea termic\
p
c m C = & .
**
se folose[te coeficientul global de schimb de c\ldur\ deoarece pe partea aerului exist\
suprafe]e extinse (nervuri).
347
intensitatea fluxului de c\ldur\, se poate calcula suprafa]a de schimb de c\ldur\,
pornind de la sarcina termic\ a condensatorului (care rezult\ din calculul termic al
instala]iei frigorifice):
[ ]
2
m
q
S
calc
S

= ,
unde este sarcina termic\ [W].
Pentru calculul coeficientului de transfer al c\ldurii prin convec]ie [i a
coeficientului global de schimb de c\ldur\ se folosesc rela]ii specifice, care ]in
cont de regimul de curgere al celor dou\ fluide, de tipul schimb\torului de c\ldur\
etc.
Fig. A.18 Principiul
metodei grafo-analitice

A3.5. Schimbtoare de cldur cu plci [2, 36, 46]

Conceptul de schimbtor de cldur cu plci a aprut la nceputul acestui
secol, acestea fiind iniial destinate necesitilor industriei laptelui; ulterior,
utilizarea lor s-a extins n diverse alte ramuri ale industriei: chimie, tehnic
nuclear etc. Conceptul nu a fost suficient exploatat pn la Richard Seligman,
fondatorul APV International Ltd, prima firm ce a comercializat, ncepnd cu
anul 1923, schimbtoare de cldur cu plci i garnituri. Iniial placile erau din
gunmetal
*
, dar din 1930 acestea au nceput sa fie realizate din oel inoxidabil.
Primele aparate de acest tip erau limitate din punct de vedere al condiiilor de
funcionare la o presiune de maximum 2 bar i o temperatur de aproximativ
60C. De atunci, schimbtoarele de cldur cu plci i garnituri au rmas practic
neschimbate din punct de vedere constructiv i al tehnologiei de fabricaie, dar
dezvoltrile din ultimii aizeci de ani au condus la ridicarea parametrilor
operaionali (presiune, temperatur) la 30 bar i respectiv 180C, ca urmare a
varietii materialelor din care sunt realizate plcile i garniturile de etansare.
n fig. A.19 este prezentat o clasificare a schimbtoarelor de cldur cu

*
aliaj 88% Cu 10% Sn 2% Zn.
348
plci [36].
Schimbtoarele cu suprafa primar sunt cele mai rspndite, plcile
metalice asigurnd separarea celor dou fluide de lucru. n cazul schimbtoarelor
cu suprafa secundar, ntre plci se gsete o umplutur metalic.

Fig. A.19 Tipuri de schimbtoare de cldur cu plci

n principiu, un schimbtor de cldur cu plci este format din plcile
metalice (1, fig. A.20), realizate prin ambutisare, astfel nct s se creeze canale
pentru circulaia fluidelor. Prin canalele (2), formate pe o fa a unei plci din
pachet circul agentul primar, n timp ce agentul secundar circul circul prin
canalele (3), formate pe cealalt fa a plcii.

Fig. A.20 Principiul de funcionare al
schimbtorului de cldur cu plci

1-plac metalic;
2-canale pentru circulaia agentului primar;
3-canale pentru circulaia agentului secundar.

n cazul schimbtoarelor cu plci i garnituri, plcile (4, fig. A.21) ale
schimbtorului sunt fixate pe inele (1) i sunt strnse cu ajutorul tiranilor (7) i
al plcilor de presiune (2) i (6). Plcile de capt (3) i (5) au configuraii speciale,
pentru a dirija agenii de lucru.
Grosimea unei plci este de 0,40,8 mm, aceasta fiind prevzut cu
garniturile (2, fig. A.22), care asigur etaneitatea traseelor agenilor i circulaia
alternativ a acestora ntre canale. Din fig. A.23 se observ c agentul de lucru
care circul prin racordul (2) poate trece pe faa vizibil a plcii schimbtorului de
cldur, n timp ce traseul agentului care circul prin racordul (1) este etanat fa
de aceast parte a plcii. Diametrele canalelor prin care circul agenii sunt
cuprinse, n general, ntre 1,5 i 11 mm, n funcie de presiunea de lucru (diametre
mari la presiuni de lucru mici) i de natura fluidelor.
349
Garniturile sunt elemente care limiteaz presiunile i temperaturile
maxime n schimbtoarele de cldur n plci; din acest motiv, n unele cazuri se
utilizeaz garnituri duble.
Fig. A.21 Schimbtor de
cldur cu plci i garnituri

1-in;
2, 6-plci de presiune;
3, 5-plci de capt;
4-pachet de plci;
7-tirant.

Fig. A.22 Circulaia agenilor de lucru printr-un schimbtor cu plci
1- plac; 2-garnitur; 3-circulaia agentului primar; 4-circulaia agentului secundar.


Fig. A.23 Dirijarea agenilor de lucru cu ajutorul
garniturilor

1-traseu izolat:
2-traseu deschis.

n fig. A.24 sunt prezentate diferite variante de circulaie ale agenilor
prin schimbtorul de cldur; i pentru aceste schimbtoare sunt valabile
variantele de baz: curgere n echicurent i respectiv curgerea n contracurent. De
350
obicei este preferat curgerea n contracurent.

a)

b)
Fig. A.24 Scheme de circulaie ale agenilor
a-o singur trecere pentru ambii ageni; b-mai multe treceri, n numr egal pentru cei doi ageni.

Profilul plcii are o importan deosebit: acesta trebui s asigure o
curgere turbulent a fluidelor prin canale, pentru obinerea unui coeficient mare al
transferului convectiv de cldur; n acelai timp trebuie asigurat o distribuie ct
mai uniform a fluidelor pe ntreaga suprafa a plcilor, dar i prezena unor
puncte de sprijin ntre suprafeele metalice ale plcilor alturate, astfel nt
aparatul s aib o rigiditate corespunztoare. La ora actual sunt brevetate peste
60 de geometrii diferite ale plcilor, unele dintre acestea fiind prezentate n fig.
A.25.









Fig. A.25 Geometrii ale plcilor schimbtoarelor cu plci i garnituri

Atunci cnd este foarte important s se evite contaminarea unui agent de
lucru de ctre cel de al doilea agent se apeleaz la soluia dublrii plcilor
schimbtorului de cldur (fig. A.26).
Cele mai frecvent utilizate materiale pentru realizarea plcilor sunt
prezentate n tabelul A.3.5.1, iar n tabelul A.3.5.2 sunt prezentate materialele
utilizate pentru garnituri.
351

Fig. A.26 Dublarea plcilor pentru evitarea
contaminrii agenilor de lucru

1-garnitur;
2, 3-plci metalice.
Tabelul A.3.5.1
Materiale metalice pentru plci
Materialul Caracteristici
Oel inoxidabil tip 304
C max. 0,08%;
Mn max. 2%;
Cr max. 20%;
Ni max. 10,5%;
rezisten la rupere - min. 515 MPa.
Oel inoxidabil tip 316
C max. 0,08%;
Mn max. 2%;
Cr 1618;
Ni 1016%;
Mo 23%
rezisten la rupere - min. 515 MPa.
Oel inoxidabil tip 317
C max. 0,08%;
Mn max. 2%;
Cr 1820%;
Ni 1115%;
Mo 34%
rezisten la rupere - min. 515 MPa.
Monel
Ni 6570%;
Cu 2029%;
Fe, Mn max. 5%;
rezisten la rupere - 550 MPa.
Inconel
Ni 5072%;
Cr 1421%;
Fe 510%;
Mn 0,51%;
rezisten la rupere 68900 MPa.
Bronz de aluminiu aliaj Cu Al (41%) alte metale (Fe, Ni, Mn etc.).

Tabelul A.3.5.2
Materiale pentru garnituri
Materialul Temperatura maxim de lucru [
o
C]
Acrilonitril 135
Izobutan-izopropan 150
Etilen-propilen (EPDM) 150
Fluorcarbon (Viton) 175
352
Schimbtoarele de cldur cu plci sudate sau brazate permit creterea
presiunii i temperaturii maxime deoarece nu utilizeaz elemente de etanare;
presiunile de lucru pentru astfel de aparate pot atinge 4050 bar, n timp ce
temperatura maxim a fluidelor de lucru poate fi de 450500
o
C.
Aceste schimbtoare au o construcie asemntoare, n principiu, cu cea a
schimbtoarelor cu plci i garnituri, fiind de asemenea formate din plci metalice
ntre care sunt realizate canale, fiecare fa a unei plci aflndu-se n contact cu
unul dintre cei doi ageni de lucru. Plcile sunt ns sudate ntre ele (fig. A.27) i
ca urmare a acestui fapt schimbtoarele nu au nici garnituri de etanare i nici
tirani care s asigure strngerea pachetului de plci.
Fig. A.27 Plci sudate

1-canal pentru circulaia agentului de lucru:
2-sudur;
3, 4-plci metalice.

a)

b)
Fig. A.28 Schimbtoare de cldur sudate
a-seciune; b-vedere de ansamblu.

Fa de schimbtoarele cu plci i garnituri, schimbtoarele cu plci
sudate sunt mai compacte i au preuri mai mici; n schimb, acestea nu pot fi
demontate pentru curare.
Principalele elemente geometrice caracteristice schimb\toarelor de
c\ldur\ cu pl\ci rezult\ din fig. A.29; acestea sunt:
unghiul de ondulare, ;
pasul de ondulare, p;
dimensiunile plcii, l i L;
nlimea canalului, H
0
;
nlimea ondulrii, e.
353

a)

b)
Fig. A.29 Dimensiuni geometrice pentru schimb\toarele de c\ldur\ cu pl\ci
a-placa; b-canalul
*
ondulat.

Diametrul hidraulic (echivalent) este definit de relaia general:
0
C
h
H 2
P
S 4
d

= ,
n care S
c
este seciunea de curgere, iar P este perimetrul udat, perpendicular pe
direcia principal de curgere.
Pentru calculul termic al unui schimbtor de cldur cu plci, suprafaa
de schimb de cldur avut n vedere este:
( )
p
S 1 n 2 S = ,
unde n este numrul de plci, iar S
p
este suprafaa unei plci [m
2
].
Ecuaia criterial a schimbului de cldur va fi:

= =

p
33 , 0 b h
Pr
Pr
Pr Re a Nu
d


n care Nu este numrul Nusselt,

=
h h
d w d w
Re este criteriul
Reynolds,

=
p
c
Pr este criteriul Prandtl, w este viteza de circulaie a fluidului
[m/s], este vscozitatea dinamic [Ns/m
2
], este densitatea [kg/m
3
], este
vscozitatea cinematic [m
2
/s], este conductivitatea termic [W/mK], iar c
p
este

*
canal: spaiul de curgere dintre dou plci, ocupat de unul din agenii de lucru.
354
cldura specific [J/kgK]; Pr
p
este numrul Prandtl corespunztor temperaturii
peretelui canalului.
Coeficienii a i b depind de unghiul de ondulare , de pasul relativ p/H
0

i de regimul de curgere, caracterizat prin numrul Reynolds; n tabelul A.3.5.3
sunt prezentate unele valori ale acestor coeficieni
Tabelul A.3.5.3
Valorile constantelor a i b
[
0
] a b Re
p/H
0
= 2
0,021 0,54 1201000
30
0,77 0,64 100014600
1,67 0,54 3002000
45
0,405 0,70 200020000
0,57 0,70 150600
60
1,12 0,60 60016000
72 1,45 0,58 2004000
90 0,98 0,63 30014000
p/H
0
= 3,33
15 0,122 0,685 4012600
30 0,254 0,638 4514600
45 0,347 0,653 5014600
60 0,344 0,705 4513200
75 0,338 0,698 4512500
90 0,270 0,700 5015000

Pentru cazul n care Pr > 1 (situaie valabil pentru majoritatea agenilor
lichizi) n literatura de specialitate se propune i relaia criterial:
4 , 0 672 , 0
Pr Re 44 , 0 Nu = .
Calculul termic al unui schimbtor de cldur cu plci, urmrind
determinarea numrului necesar de plci, se desfoar dup un proces iterativ, pe
baza fluxului termic pe care trebuie s-l asigure aparatul; calculul se desfoar
conform schemei logice din fig. A.30.
Pierderile de presiune ntr-un schimbtor de cldur cu plci sunt date de
rezistena hidraulic a pachetului de plci, de rezistenele locale ale racordurilor
de intrare i ieire i de modificrile de nlime ale traseului. Relaia de calcul a
cderii totale de presiune pentru unul din agenii de lucru este:
[ ] Pa L g G
d
G L f
n G
p
m
i e m h i
t p

+


+

=

2
2
2
1 1
2
4
2
5 , 1

n care:

=
2 2
4
m s
kg
D
m
G
i
p

&
;
m& - debitul masic de agent [kg/s];
355

Fig. A.30 Algoritmul de calcul pentru proiectarea unui schimbtor de cldur cu
plci [36]
356
D
i
- diametrul racordului de intrare [m];
n
t
numrul de treceri
*
ale agentului prin aparat;

i
densitatea agentului la intrarea n aparat [kg/m
3
];

e
densitatea agentului la ieirea din aparat [kg/m
3
];

m
densitatea medie a agentului n aparat [kg/m
3
];
d
h
diametrul hidraulic [m] ;
L nlimea plcii (fig. A.27) [m];

=
2
0
m s
kg
H l n
m
G
&
;
f coeficient de frecare.
Coeficientul de frecare f se determin\ `n funcie de num\rul Reynolds al
curgerii prin aparat:
, Re

h
d G
=
folosind una din relaiile:
b
a f

= Re (1)
sau
Re
b
a f + = .
(2)
Valorile constantelor a i b necesare calculului cderii de presiune sunt
prezentate n tabelele A.3.5.4 i A.3.5.5.
Pentru ultimul termen al relaiei de calcul a cderilor de presiune se
consider semnul + atunci cnd sensul de deplasare al agentului este n sus i
semnul atunci cnd agentul se deplaseaz n jos
Tabelul A.3.5.4
Valorile constantelor a i b (p/H
0
= 2)
[
0
] a b Re
24,0 1,0 < 2500
0
0,079 0,25 > 2500
30 (relaia 2) 0,059 57,5 2603000
30 (relaia 1) 0,898 0,263 300050000
45 (relaia 2) 0,303 91,7 1501800
45 (relaia 1) 0,365 0,177 180030000
60 (relaia 2) 1,258 189,0 90400
60 (relaia 1) 6,7 0,209 40016000
72 (relaia 2) 4,75 191,0 110500
72 (relaia 1) 33,0 0,296 50012000
90 (relaia 2) 1,41 320,0 2003000
90 (relaia 1) 15,9 0,289 300016000

*
se consider o singur trecere atunci cnd un agent curge n acelai sens printre toate
plcile, pe toat lungimea aparatului.
357
Tabelul A.3.5.5
Valorile constantelor a i b (p/H
0
= 3,33)
[
0
] a b Re
24,0 1,0 < 2500
0
0,079 0,25 > 2500
27,55 0,895 40900
15
0,888 0,391 90014000
23,33 0,809 40500
30
0,577 0,211 50017000
21,26 0,708 40260
45
0,690 0,0866 26015000
47,45 0,680 20140
60
3,917 0,175 14015000
46,05 0,633 25115
75
5,739 0,191 11510000
63,8 0,809 40180
90
4,82 0,312 180700



























358
Anexa 4
A4. CARACTERISTICI ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

A4.1. Suprafa]a de calcul pentru unele produse alimentare

Produsul Suprafa]a [m
2
] `n func]ie de masa m [kg]
Carne de vit\ 0,02m
Carne de porc 0,013m + 1,4
Carne de oaie 0,035m + 0,65
Pe[te (0,5...3,5 kg) 0,089m... 0,054m
Pere (neambalate) 0,1m
Pere (ambalate `n l\zi de 20 kg) 0,004m
Salat\ neambalat\, `n curent de aer 0,4m

A4.2. Densitatea produselor alimentare, `nainte [i dup\ congelare

Densitatea [kg/m
3
]
Produsul
~n stare proasp\t\ Dup\ congelare
Piersici 1010 950
Caise 1000 940
Afine, coac\ze 1000 950
Prune 1030 980
C\p[uni 900 840
Vi[ine 1040 990
Maz\re 1020 970
Fasole 950 890
Ro[ii 1000 940
Carne slab\ 1000 960
Carne gras\ 920 900
Unt 950 940
Pe[te slab 1000 950














359
Anexa 5

A5. COMPARTIMENTE N APARATELE DE RCIRE DE UZ CASNIC
*


Compartiment pentru pstrarea alimentelor proaspete compartiment
destinat pstrrii alimentelor care nu necesit congelare, n care temperatura
medie este sub 4
0
C.
Compartiment cu temperatur moderat compartiment destinat
pstrrii anumitor alimente sau buturi la temperaturi mai mari dect cea din
compartimentul pentru pstrarea alimentelor proaspete (8...14
0
C).
Compartiment pentru pstrarea alimentelor foarte perisabile
compartiment n care temperatura este de -2...+3
0
C.
Compartiment de producere a gheii compartiment cu temperatur
sczut destinat producerii i depozitrii gheii.
Compartimente pentru conservarea alimentelor congelate:
compartiment de o stea destinat conservrii alimentelor congelate,
n care temperatura este mai mic sau cel mult egal cu -6
0
C;
compartiment de dou stele destinat conservrii alimentelor
congelate, n care temperatura este mai mic sau egal cu -12
0
C;
compartiment de trei stele pentru conservarea alimentelor
congelate, n care temperatura este mai mic sau egal cu -18
0
C;
compartiment congelator (de patru stele) compartiment destinat
congelrii alimentelor de la temperatura ambiant pn la temperatura
de -18
0
C, care poate fi folosit i pentru pstrarea alimentelor n condiii
de trei stele.

Marcaj Destinaie

congelare alimente proaspete sau pstrare alimente
congelate, timp de 3...12 luni
pstrare alimente congelate, timp de 3...12 luni
pstrare alimente congelate, maximum 1 lun
pstrare alimente congelate, maximum 1 sptmn








*
conform SR EN ISO 15502:2006
360















































361


BIBLIOGRAFIE

1. Awbi. H.B., 2003 Ventilation of buildings. SPON Press, Taylor&Francis Group.
2. Badea A., Necula H. .a., 2003 Echipamente i instalaii termice. Editura Tehnica,
Bucuresti,
3. Badea A. [.a., 2003 Bazele termoenergeticii. Univ. Politehnica, Bucure[ti.
4. B\lan M. Instala]ii frigorifice teorie [i programe de instruire. Univ. Tehnic\
Cluj-Napoca (http://www.termo.utcluj.ro/if/).
5. B\lan M., Ple[a Angela, 2003 - Instala]ii frigorifice construc]ie, func]ionare [i
calcul. Univ. Tehnic\ Cluj Napoca.
6. Bucur I., 2007 - Principii i metode de conservare a produselor alimentare - partea
I. Edit. ALMA MATER, Bacu.
7. Brujan E.A., 2004 - Ventila]ia [i condi]ionarea aerului. Edit. Printech, Bucure[ti.
8. Cldare I., 2006 Ambiente termice moderate n cldiri. Edit. Universitii
Transilvania, Braov.
9. Climan R., 2007 Ingineria microclimatului n incinte. Edit. ALMA MATER,
Bacu.
10. Chiriac Fl., 1982 - Procese de transfer de cldur i mas n instalaiile industriale.
Edit. Tehnic\, Bucureti.
11. Chiriac, F., 1981 - Instalaii frigorifice. Edit. Didactic i Pedagogic, Bucureti.
12. Chiriac F. .a., 1979 - Instalaii frigorifice - calculul termic al instalaiilor frigorifice
cu comprimare mecanic de vapori (ndrumtor de proiectare). Institutul de
Construcii, Bucureti.
13. Ciobanu A .a., 1976 Cooling technology in the food industry. Abacus Press,
TunbridgeWells, Kent.
14. D\nescu A., Nicolescu T., 1967 Termotehnic\ [i instala]ii termice `n agricultur\.
Edit. Didactic\ [i Pedagogic\, Bucure[ti.
15. Dennis C., Stringer M., 1990 (editori) - Chilled Foods. Wiley & Sons, New York,
USA.
16. Dima, B.M., 2004 Utilizarea calculatorului la evaluarea confortului termic n
construcii. Edit. PERFORMANTICA, Iai.
17. Enache D. [.a., 2005 Instala]ii de ventilare [i climatizare - `ndrum\tor de
proiectare (vol. I). Edit. MATRIXROM, Bucure[ti.
18. Evans J.A., 2008 Frozen food science and technology. Blackwell Publishing Ltd.,
Oxford, U.K.
19. Fellows, P., 1994 - Food Processing Technology, principles and practice. CRC
Press, Boca Raton, USA.
20. Gai Sonia, 2007 - Contribuii la realizarea etalonului primar al unitii de
temperatur n domeniul cuprins ntre punctul triplu al argonului (-189,344 2 C)
i punctul de solidificare al argintului (961,78 C). Tez de doctorat
21. Gheorghe V.D., 2000 - Procese n instalaii frigorifice. Edit. Mediamira, Cluj-
Napoca.
22. Goodfellow H., Thti E., 2001 - Industrial ventilation design handbook. Academic
Press, London, UK.
23. Hera D., 2004 - Instalaii frigorice vol. 1 (ageni frigorifici). Edit. MATRIXROM,
Bucureti.
362
24. Horbaniuc B, 2006 Instala]ii frigorifice [i de climatizare `n industria alimentar\
(vol. 1). Edit. Cermi, Ia[i.
25. Iliescu Gh., Vasile C., 1982 - Caracteristici termofizice ale produselor alimentare.
Edit. Tehnic, Bucuresti.
26. Iosifescu Cr., Iosifescu C-tin, 2003 - Calculul i construcia instalaiilor frigorifice.
Edit. BREN, Bucureti.
27. Jakobsen A. [.a., 2001 CoolPack a collection of simulation tools for refrigeration
(tutorial, version 1.46). Dept. of Energy Engineering, Technical Univ. of Denmark
(http://www.et.dtu.dk/CoolPack).
28. Jones W.P., 2001 Air conditioning engineering. Butterworth-Heineman.
29. Kerslake D.M., 1972 The stress of hot environments. Cambridge University Press.
30. Kudra T., Strumillo, C., 1998 Thermal processing of bio-materials. CRC Press,
New York.
31. Kuppan T., 2000 Heat exchanger design handbook. CRC Press, New York.
32. Leonchescu, N., 1981 Termotehnica. Edit. Didactic i Pedagogic, Bucureti.
33. M\d\r\[an T. [.a., 2002 - ~ndrum\tor pentru lucr\ri de termotehnic\ [i ma[ini
termice. Univ. Tehnic\ Cluj Napoca.
34. Naghiu Al., Apostu, S., 2006 Tehnica frigului i climatizare n industria
alimentar. Edit. RISOPRINT, Cluj-Napoca.
35. Necula H., 2005 - Instalaii frigorifice. Edit. BREN, Bucureti.
36. Necula H., Badea A., Ionescu C-tin, 2006 Schimbtoare de cldur compacte.
Edit. AGIR, Bucureti.
37. Niculescu N., Du Gh., Stoenescu P., 1982 Instalaii de ventilare i climatizare.
Edid. Didactic i Pedagogic, Bucureti.
38. Niculi P., 1998 - Tehnica i tehnologia frigului n domenii agroalimentare. Edit.
Didactic i Pedagogic, Bucureti.
39. Niculi P., Purice N,. 1986 - Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor
alimentare de origine animal. Edit. Ceres, Bucureti.
40. O]el I., 1979 Tehnologia produselor din carne. Edit. Tehnic\, Bucure[ti.
41. Popa B., 1977 - Termotehnic i maini termice. Edit. Didactic i Pedagogic,
Bucureti.
42. Porneal\ S., B\lan M., 2003 Utilizarea frigului artificial. Edit. Todesco, Cluj-
Napoca (http://www.termo.utcluj.ro/ufa/index.html).
43. Porneal, S. .a., 1986 - Tehnologia utilizrii frigului artificial. Univ. Galai.
44. Porneal S., Porneal, D. 1997 - Instalaii frigorifice i climatizri n industria
alimentar. Teorie i aplicaii numerice. Edit. Alma, Galai.
45. Radcenco V. .a., 1983 - Procese n instalaii frigorifice. Edit. Didactic i
Pedagogic, Bucureti.
46. Shah R.K., Sekulik D.P., 2003 Fundamentals of heat exchanger design. John
Willey&Sons, U.K.
47. S\lceanu C.,1968 - C\ldur\ [i termodinamic\. Edit. Didactic\ [i Pedagogic\,
Bucure[ti.
48. Schwartzberg H.G., Rao, M.A, 1990 Biotechnology and food process engineering.
Marcel Dekker, New York.
49. Stamatescu C., 1972 - Tehnica frigului (vol 1). Edit. Tehnic\ Bucureti.
50. Stamatescu C. .a., 1979 - Tehnica frigului - Calculul si construcia mainilor i
instalaiilor frigorifice industriale (vol 2). Edit. Tehnic\, Bucureti.
51. Sun Da-Wen, 2006 Handbook of frozen food processing and packaging.
Taylor&Francis, Boca Raton, U.S.A.
363
52. tefnescu D., 1985 - Transfer de cldur i mas. Edit. Didactic\ [i Pedagogic\,
Bucure[ti.
53. Taoukis P.S., Labuza T.P., Saguy I.S., 2001 - The Handbook of Food Engineering
Practice. CRC Press, Boca Raton, USA.
54. Tofan I., Vizireanu C., 1994 - ndrumar pentru proiectarea instalaiilor de
condiionare i frigorifice folosite n industria alimentar. Univ. Dunrea de Jos,
Galai.
55. Trott A. R., Welch, A., 2000 - Refrigeration and Air Conditioning.
Butterworth&Heinemann, Oxford, UK.
56. rdea C., Srbu Gh. rdea Angela, 2000 Tratat de vinificaie. Edit. Ion Ionescu
de la Brad, Iai.
57. Yiu H. .a., 2004 Handbook of frozen foods. CRC Press, New York.
58. Usturoi M.G..a., 2009 Industrializarea petelui. Edit. Ion Ionescu de la Brad,
Iai.
59. Voicu Gh., David Mihaela Florentina, 2008 Instalaii i tehnologii n industria de
prelucrare a laptelui. Edit. MATRIX ROM, Bucureti.
60. Wang S.K., Lavan Z., 1999 - Air Conditioning and refrigeration. Mechanical
Engineering Handbook, CRC Press LLC, Boca Raton, USA.
61. * * * , 1999 Control of the Cold Chain for Quick-Frozen Foods. Handbook.
International Institute of Refrigeration, Paris.
62. * * *, 1986 Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods.
International Institute of Refrigeration, Paris.
63. * * *, 1974 - Lucrri experimentale de termotehnic aplicat. Litografia I.P. Iai.
64. * * *, 1986 - Manualul inginerului termotehnician. Edit. Tehnic\, Bucureti.
65. *** - Niro Freeze Concentration technology (http://www.niro-
pt.nl/npt/cmsresources.nsf/filenames/TSF02.052002.citrus.pdf/$file/TSF02.052002.c
itrus.pdf).
66. * * *, STAS 6472/2-89 Calculul termotehnic al elementelor de construcie ale
cldirilor. Institutul Romn de Standardizare.
67. * * *, SR ISO 7730:1997 Determinarea indicilor PMV i PPD i specificarea
condiiilor de confort termic. Institutul Romn de Standardizare.
68. * * *, SR EN ISO 15502:2006 Aparate de rcire de uz casnic. Caracteristici i
metode de ncercare. Asociaia de Standardizare din Romnia (ASRO).