Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia de Fabricare A Untului
Tehnologia de Fabricare A Untului
INDRUMTOR:
EXECUTANT:
2006
TEMA:
CUPRINS
1. Memoriu justificativ
2. Receptia si tratarea smantanii
3. Pasteurizarea si dezodorizarea smantanii
4. Maturarea smantanii
5. Fabricarea untului prin procedeul discontinuu
6. Fabricarea untului prin procedee continue
7. Ambalarea si depozitarea untului
8. Diferite sortimente de unt
9. Defectele untului
10. Controlul calitatii untului
11. Anexe
12. Bibliografie
Receptia laptelui
Smantanirea laptelui
Smantanirea laptelui
Racirea si pastrarea
Smantanii
Transportul smantanii la
Fabrica
Receptia si sortarea
smantanii
Normalizarea smantanii
Pasteurizarea smantanii
Racirea smantanii
Maturarea smantanii
Baterea smantanii Obtinerea zarei
Spalarea bobului de unt
Malaxarea untului
Reglarea continutului de apa din unt
Ambalarea untului
In pachete
Depozitarea untului
Congelarea untului
Transportul si desfacerea
Depozitarea untului congelat
Untului in reteaua comerciala
Capitolul 2. Receptia si tratarea smntnii
Smntan din care se obtine untul provine fie din smntnirea laptelui in fabrica
unde de obicei are loc si prelucrarea smntanii in unt fie din smantanirea laptelui la
fermele si unitatile din zona de colectare de unde apoi se transporta la fabrica.
63,0
62,1
61,0
60,4
59,5
58,6
58,0
35
56,0
36
56,9
37
54,2
b. Maturarea de scurta durata (la rece):
Maturarea la rece a smantanii consta in racirea acesteia imediat dupa pasteurizare la 6-10
C si mentinerea la aceasta temperature circa 2-3 ore.
Procedeul se aplica atunci cand smantana nu este de calitate corespunzatoare sau
in perioada de varf de productie deoarece smantana ocupa un timp scurt vanele de
maturare. Smantana trebuie sa aiba un continut mare de grasime deoarece cantitatea mare
de maia ce se adauga foloseste si la normalizarea smantanii.
Ridicarea aciditatii smantanii nu se obtine in acest caz sub actiunea bacteriilor
lactice ci datorita cantitatii mari de acid lactic din maia.
Acest procedeu prezinta avantajul reducerii ciclului de fabricatie si simplifica
procesul de maturare. Prezinta dezavantajul ca untul este insuficient aromat si necesita
cantitati de maiele.
Cantitatea de maia necesara in procedeul maturarii de scurta durata se calculeaza cu
formula:
M=
S(A-A)
A-A
In care:
M- este cantitatea de maia in kg
S- cantitatea de smantana supusa prelucrarii, in kg
A- aciditatea dorita
A- aciditatea smantanii, in T
A- aciditatea maielei, in T
Cantitatea de maia variaza intre 20-25% fata de cantitatea de smantana.
Indiferent de procedeul de maturare trebuie avut grija ca smantana sa nu se
acreasca prea mult ceea ce ar putea contribui la reducerea conservabilitatii untului.
Inainte de batere, smantana trebuie sa fie vascoasa ca mierea cu aspect uniform si
luciu matasos.
In ultimul caz este posibila spalarea mai completa a boabelor ceea ce prezinta un
avantaj atunci cand se prelucreaza smantana cu defecte de gust.
Baterea dureaza in medie 40-45min. Dupa intreruperea invartirii se lasa putineiul
in repaus si se da drumul zarei in bazinul de colectare trecand-o printr-o sita sau un filtru
de tifon impaturit pe care raman boabele de unt trecute in zara. Evacuarea completa este
urmata de pomparea zarei intr-un bazin de depozitare.
Daca baterea s-a facut in conditii bune zara contine 0,2-3% grasime. In cazul cand
contine peste 0,6% grasime zara se smantaneste si din smantana se obtine produsul ,,unt
de ,,zara. Trebuie insa sa se ia masuri pentru a evita pierderile de grasime in zara.
2. Spalarea untului:
In momentul cand untul s-a format in putinei contine inca 20-30%
zara inglobata in grasime. Prin spalarea boabelor de unt se urmareste indepartarea zarei
imbunatatind totodata consistenta untului.
Zara contine substante proteice, lactoza si acid lactic mediu favorabil pentru
inmultirea microorganismelor. De aceea, untul in care se gaseste multa zara se altereaza
repede. Daca insa se inlocuieste zara cu apa curate se evita actiunea microorganismelor si
untul se conserva mai mult timp.
Untul se spala inainte de malaxare adica in stare de bob. Apa potabila utilizata la
spalare trebuie sa corespunda anumitor conditii.
Se inchide robinetul si se introduce in putinei atata apa cata zara a rezultat la
batere. Putineiul se roteste apoi cu viteza de malaxare dupa care se evacueaza apa. De
obicei se practica 2-3 spalari pana ce apa care se scurge ramane limpede aratand ca zara a
fost indepartata.
Temperatura apei de splare este aceeasi cu a zarei eliminate.
Pentru bobul cu consistenta moale se foloseste insa apa mai rece cu 1-2C fata de
temperature zarei punandu-se in miscare putineiul dupa ce bobul a fost in contact cu apa
circa 5-6min. Cand se prelucreaza un bob cu consistenta tare se recomnda ca apa de
spalare sa fie cu 3-4C mai calda decat zara. Temperatura de spalare prea ridicata
favoreaza obtinerea untului cu continut ridicat de apa.
Prin splare se reduce din aroma untului de aceea aceasta operatie trebuie sa se
faca mai intens atunci cand smantana care se prelucreaza nu este de calitate
corespunzatoare sau malaxarea nu poate asigura o repartizare uniforma a apei in unt.
3. Malaxarea untului:
Malaxarea sau framantarea are ca scop:
-unirea boabelor de unt intr-o masa omogena;
-indepartarea apei de prisos;
-repartizarea cat mai fina si uniforma a apei in unt.
Se stie ca untul avand apa repartizata sub forma de picaturi
mari, pierde usor din greutate avand conservabilitate redusa. Pe de alta parte surplusul de
apa care se indeparteaza prin malaxare duce cu el microorganisme care ramanand in un
tar putea grabi cresterea aciditatii lui. In urma framantarii picaturile mari de apa devin
mai mici posibilitatea de inmultire a microorganismelor scade deci se mareste
conservabilitatea untului.
In putineiele metalice malaxarea se realizeaza prin rotirea putineiului la o viteza
redusa (7-10 rot/min).
Temperatura C
-4-6
-6-8
-8-10
-10-12
6-9
-12-15
La depozitarea untului se va urmari ca:
-aerul sa fie curat lipsit de mirosuri;
-la un loc cu untul sa nu se pastreze alimente al caror miros poate fi absorbit de
unt;
-in incapere sa nu fie mucegai;
-schimbul de aer sa se faca moderat.
Anexe
Anexa 1
Propriettile orgaleptice ale smntnii pentru unt:
Caracteristici
Aspect
Consistenta
Culoare
Miros si gust
Calitatea I
Fara impuritati mecanice
neinghetata
Fluida fara aglomeratii de
grasime si substante
proteice
Alba pana la slab-galbuie,
uniforma in toata masa
Placut, dulceag,
caracteristic smantanii
proaspete fara nici o nuanta
de miros sau gust strain
Anexa 2
Instalatia de dezodorizare a smntnii:
Calitatea a II-a
Fara sediment, poate
prezenta cristale de gheata
Putin vascoasa, poate avea
rare aglomeratii de grasime
si substante proteice
Alba pana la slab-galbuie,
uniforma in toata masa
Caracteristic de fermentatie
lactica pura, poate prezenta
nuante slabe de miros si
gust de furaje
1-scurgerea apei;
3-evacuarea gazelor in atmosfera;
5-ventil de siguranta;
7-ventil de aer;
9-pompa de vid;
11-admisia smantanii;
13-pompa de smantana.
2-separator gaze;
4-admisia apei de racire
6-vecuumetru;
8-condensator;
10-dezodorizator;
12-iesirea smantanii;
Anexa 3
Durata de maturare fizica a smntnii, in functie de anotimp si temperatur:
Durata maturrii, in ore
Temperatura de racire, C
Iarna
Vara
0,5-1,5
Pana la 1
Pana la 1
2-4
Minimum 1
Minimum 1
5-6
Minimum 4
Minimum 6
Anexa 4
Factorii care influenteaz baterea smntnii:
Factori
Durata de
batere
Influienteaza
Pierderi Consiste
in zara
nta
untului
Continut
de apa in
unt
Conditii
optime
Observatii
Globulele de gras.
fiind apropiate se
unesc repede. Pentru
a avea dur. normala s
scade de temp. de
batere
Cont.de
grasime al
smantinii
Ridicat
Scazut
Scade
Creste
Cresc
-
Scade
Creste
32-35%
Durata de batere se
poate prelungi pana l
80min.
Gradul de
maturare al
smantanii
Dulce
Creste
Cresc
Se recoma. scaderea
temp.i de batere
Fermentata
Normala
-T
50-60 T
Ridicat
Creste
Cresc
Scazut
Scade
Cresc
Ridicata
Scade
Cresc
Moale
Greu
reglabil
Creste
Scazuta
Creste
Scade
Tare
Scade
Ridicata
Scade
Cresc
Scazuta
Creste
-
30-50%
Gradul de
umplere al
putineiului
Temp. de
batere
Viteza de
batere
Durata de
batere
Iarna 1014 C
Vara 7-10
C
2835rot/min
Randamentul cres. cu
cat cont. de gras. este
mai ridicat
Se prod.spuma multa
Nu mai are loc
Actiunea normala de
batere
Malaxare dificila
Conservabilitate
redusa
Malaxare dificila
Randamentul scade
40-45min
Anexa 5
Instalatia de fabricare continu a untului tip Contimab:
1-introducerea smantanii;
3-batator cu lamele;
5-primul compartiment;
7-al doilea compartiment;
9-dispozitiv de reglare;
2-cilindru de batere;
4-prima spalare;
6-a doua spalare;
8-al treilea compartiment;
10-compartiment de evacuare;
Anexa 8
Defectele untului:
Defectul
Defecte de gust si miros.
Combaterea defectului
-se receptioneaza laptele
numai 5zile de la tratarea cu
medicamente
Vechi
-maturare insuficienta
-untul a fost prea puternic
spalat
-influienta nutretului
-prelucrarea laptelui cu
defecte
-tratarea smantanii in
conditii neigienice
-pastrarea la temp. ridicate
-patrunderea in unt a
sporilor de mucegai de pe
peretii si plafonul salilor de
fabricatie
-insuficienta aerisire a
incaperilor
-folosirea materialelor
ambulate neigienic sau
umede
Anexa 9
Putineiul:
Anexa 10
1-transportor elicoidal;
2-dispozitiv de formare;
3-dispozitiv de pliere-ambalare;
4-banda transportoare;
5-evacuare.
Anexa 11
Derminarea gradului de repartizare a apei in unt:
1-foarte bun;
2-bun;
3-satisfacator;
4-nesatisfacator.
Bibliografie