Utilaje, inventar i

ustensile utilizate n
sistemul katering
Planul leciei:
1.Noiuni generale
2.Utilajul utilizat n sistemul katering
2.1. Utilajul seciilor de producere
2.2. Utilajul utilizat n transportare
2.3. Utilajul utilizat pentru finisarea produselor katering
2.4. Vesela i inventarul de deservire.
3. Ambalaj utilizat n sistemul katering

Maini se numesc utilaje, n care materia

prim suport numai acionri mecanice
din parteaorganelor delucru (comprimare,
forfecare)

Aparate sunt utilaje tehnologice, n care pe

lng acionri mecanice posibile mai au
loc i acionri de alt natur (termice,
chimice, biologice, etc)

n funcie de sursa de cldur

utilizat de ctre utilaj

Cerine privind alegerea

utilajelor tehnologice
Asigurarea calitii i securitii produciei
Eficientizarea consumului materiilor prime n
urma reducerii pierderilor tehnologice
Micorarea consumului energiei electrice
Raionalizarea utilizrii suprafeelor de
producie
Asigurarea securitii i sntii n munc

Principalele metode i utilaje de prelucrare

catering n procesarea produselor alimentare :

Proces de pregtire n vacuum sous-vide

Proces de pregtire n vacuum sous-vide

http://www.youtube.com/watch?v=fNZrlUnTLpA&feature=relmfu

AVANTAJELE SISTEMEI
Pstreaz aroma i sucul produsului;
SOUS-VIDE"
Pierderi de mas cu 15-35% mai puin;

Economie de energie cu 20-28%;

Excluderea uscrii produsului;
Excluderea oxidrii grsimilor
O durat mai ndelungat de pstrare;
Economie de condimente cu 3-40%, concentraia
condimentelor i grsimilor rmne neschimbat;
Majorarea vitezei de firbere prin pstrarea cldurii

Termenul de pstrare a produselor

prelucrate prin metoda sous-vide"

Pete: 4-6 zile

Bovin : 25-30 zile
Viel : 25-30 zile
Porcin : 15-18 zile
Pasre : 10-18 zile
Legume : 45 zile

Pregtirea crnii n vacuum

Avantaje
Permite pstrarea gustului tipic, ceea
ce este exclus la pregtirea prin alte
metode:
Excluderea pierderii apei din produs;
Excluderea pierderii cantitilor
importante de substane nutritive;
Temperatura de pregtire 70 i
82-85 . Utilizarea acestor
temperaturi permit pstrarea fineii
petelui mai cu seam pentru acele
specii de pete care nu iubesc
temperaturi nalte

Pregtirea petelui n vacuum

Avantaje

Permit pstrarea gustului,

culorii, mirosului;
Permite ptrunderea esuturilor
vegetale;
Temperatura de pregtire
recomandat este de 90-92
Durata de tratare termic
variaz, dar pn la ptrunderea
total .

legumele i fructele de culoare verde

(spanacul, bostneii, etc.) pot suporta
modificarea culorii, iniial culoarea
verde se nteete, care ulterior scade
din intensitate;
la pregtirea n vacuum nu se
utilizeaz produse tinere, fiindc poate
avea loc nmuierea rapid a esuturilor
n sucul propriu

Pregtirea produselor vegetale n vacuum

Proces de pregtire cook-chill

http://wn.com/Die_Kl%C3%BCh_Catering_Cook_Chill_Zentralk%C3%BCche_in_Meerbus
ch
VIDEO

Proces de pregtire cook- freeze

 Alte sisteme

Sistema cook - freeze

Diferene de regimuri termice pe

parcursul procesrii bucatelor

Variaia temperaturii produsului i a mediului

la prelucrarea n sistemul cook-freeze

Beneficii ale sistemei cook-freeze

Aspecte care pot diminua caitatea produsului la

utilizarea sistemelor cook-chill i cook-freeze
- Densitatea, coninutul de ap i compoziia de grsime afecteaz timpul de rcire;
- De asemenea, la selectarea programei trebuie s ia n considerare sensibilitatea de structura i
de suprafa a produsului;
- Greutatea produsului i grosimea acestuia nu trebuie s depeasc anumite valori, este
recomandat s maxim de ncrcare de 3,75 kg pe un vas GN 1/1;
- Buci mari de carne nu vor fi rcite n valorile standard. n aceast situaie, v recomandm
reducerea carnii n buci mai mici, sau congelarea pentru foarte scurt timp;
- Un produs avnd o temperatur mai mare dect temperatura iniial recomandat, de obicei,
necesit o perioad mai lung de rcire;
- Se recomand s nu se acopere produsul i de a nu nchide cu capacul acesta, n caz contrar
timpul de rcire va crete. Acelai efect se obine atunci cnd se utilizeaz containere foarte
profunde. Adncimea recomandat a containerului - 25 mm. Este important s nu se rezverse;
- n cazul n care este posibil, este recomandat s se evite utilizarea foliei de aluminiu. Acest
lucru va asigura distribuirea uniform a fluxului de aer i de a mbunti calitatea de rcire;
- Trebuie s verificai ntotdeauna produsul nainte i dup rcire cu sond termic;
- Este recomandat s pstrai sonda n produs pentru un timp, dup preparare, mai ales pentru
carne. Deci, va forma calitatea produsului final si textura. Legislaia recomand pregtirea hranei
cu 30 de minute nainte de racire;
- Este important s nu repornii temperarea rapid, n caz contrar nu se va ajunge la temperatura
dorit;
- Trebuie s fie ntotdeauna curat sonda nainte de a fi utilizat;
- Dac avei dubii, putei utiliza sonda termica pentru a se asigura c temperatura de siguran
este atins n mijlocul produsului.

Restabilirea produselor

Modul de aciune al
aerului asupra produsului

Fluxul produsului katering i

grupe de utilaje utilizate

Utilaj pentru pragtirea

bucatelor

n unitilor

n cadrul unitilor

Pstrarea produselor pn
la servire reci/calde
Bucate calde

Supe -75oC
Bucate de baz 65oC

Bucate reci

Bucate reci -12-14oC

Principiul de lucru

,

.
UNITRAY BLANCO



-


.
, UNITRAY

.

UNITRAY


.

Cook&Serve Cook&Chill:

.
UNITRAY
.
UNITRAY


UNISERV.
Cook&Serve

UNITRAY
.



HACCP.
Cook&Chill


.

. ,
, ,

.

http://www.blanco.ru/c3/cms/_www/ru/pub/cs_ca/brochures
.cfm

.

, .


-
,
,

.


2-
.
( : 270

180 ).

,
.

UNITRAY 16 / 24 T CC

UNITRAY 20 / 30 T CC

. .

.
.

( x x )

1140 x 770 x 1352

1140 x 770 x 1590

2 x 8 2 x 12
( 565 x 332,5 530 x
325 , ),
. 16 24 ( )

2 x 10 2 x 15
( 565 x 332,5 530 x
325 , ),
. 20 30 ( )

()

. 192

. 215

400 / 16 / 10,15

400 / 16 / 10,15

( ): +4C
+15C ( +32C)
:
+30C +130C

( ): +4C
+15C ( +32C)
:
+30C +130C

R 134a

R 134a

4 ,

2- ,
: 270 ( ), 180 (
),

4 ,

2- ,
: 270 ( ), 180 (
),

2 :
530 x 325 565 x 332,5

( )
. H1 R 3
,


HACCP ( )
(: 2 160 ,
: 2 200 ,
)

2 :
530 x 325 565 x 332,5

( )
. H1 R 3
,


HACCP ( )
(: 2 160 ,
: 2 200 ,
)

IP X5

IP X5

CNS 18/10, ,

CNS 18/10, ,

Modul de manevrare a utilajului

Alte ustensile i utilaje

Linii de completare

Platouri cu vesel i
ustensile

Termocontainere

Crucioare cu vesel, inventar

CASIROLE POLIESTEREN EXPANDAT

Aplicatii:
- ambalarea carni si si preparatelor din carne
- ambalarea fructelor si legumelor
-ambalarea produselor de panificatie
- tip fast food si catering
Casirole fabricate din poliesteren expandat este un material favorabil deoarece este rezistent la
temperaturi, mentine temparatura, este usor in greutate si nu dauneaza sanatatii. Este un produs de
unica folosinta.
Caserole si capace din aluminiu
Caserole din aluminiu sunt produse de unica folosinta. Se utilizeaze in congelator si/sau cuptor
min -40 C la MAX +500 C, sunt rezistente la orice temperature. Este usor in greutate, este stabil la
apa.
Geanta pentru catering, se spala usor cu o laveta sau in masini de spalat industriala. Mentine
mancarea fierbinte de la 1:30 h pana la 2:00 h.
Materialul exterior este un vinilin special utilizat in industria auto moto , iar interiorul este lipit cu
o tehnologie speciala patentata , pentru a asigura impermeabilitatea
Disponibila in culoarea rosie pe stoc sau alte culori la cerere.
In aceasta geanta puteti transporta atat alimente fierbinti cat si reci.
Utilizabila si la picnicuri sau evenimente in aer liber , unde este nevoie pastrarea unei temperaturi
constante.
Dimensiune L x l x h: 83 x 41 x 27 cm

CONTAINERE IZOTERME CATERMAX 9406

Dimensiuni: 74,9x48,3x27 cm
Volum: 21,8 l
Culori disponibile: Negru, Gri
Material: Polietilena /EPS
Container izoterm utilizat la pastrarea temperaturii
alimentelor si la transportarea acestora.

CUTII TERMOREZISTENTE MODEL H1120 GASTRONOM

Dimensiuni int: 507 x 307 x 205 mm

Dimensiuni ext: 595 x 395 x 270 mm
Volum interior: 32 l

 CUTII PENTRU CATERING

Prezentare produs
Cutii speciale pentru depozitarea paharelor de diverse
dimensiuni, cestilor, farfuriilor, etc.
Cutiile sunt proiectate pentru uz profesional si au o rezistenta
foarte buna la manipulare, sunt stivuibile si ajustabile in funtie
de continut.
De asemenea, oferim si carucioare speciale pentru transportul
veselei si farfurii speciale pentru catering de cinci stele.

 FARFURII UNICA FOLISNTA. Farfurii de unica

folosinta din plastic - albe, transparente, negre si colorate.
Pentru catering si evenimente. Transport asigurat.

 Carucioare speciale pentru restaurant catering si bucataria

oricarui hotel. Mercura ofera o gama larga de carucioare
cu rafturi,sertare sau tavi ,utilizate in special in serviciul
de catering si restaurant. Pentru prepararea ,depozitarea
sau distribuirea prinzului, micului dejun sau deserturilor
Mercura ofera o gama larga de carucioare in variante
inchise sau deschise, cu sertare sau console pentru tavi,
alaturi de o multime de accesorii ale acestora.

:
1. .
2. (part baked). .
3. take bake - .
. .
. . . : ()
30 ., 2...4 +20...+25 70...75%, 10...25 .
. .
-30...-40, (0) -18.
- 15-30 . , .
50-90%. .
-18. . , ,
. .
- - ,
.
.
, ,
. , - , .
.
1,5 .
6
.
, . ,
. , , .
.
+2...+5 ( ) 2 . 72
. , ,
. , :
.
. ,
.
,
. , .