Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cursuri E.I.F PDF
Cursuri E.I.F PDF
INTRODUCERE ............................................................................................................................... 9
1. NO}IUNI FUNDAMENTALE DE TERMODINAMIC| ........................................................ 15
1.1. PROPRIET|}ILE TERMODINAMICE ALE CORPURILOR ............................................... 15
1.1.1. Generalit\]i; parametri de stare; transform\ri termodinamice ................................. 15
1.1.2. Lucrul mecanic [i c\ldura ......................................................................................... 17
1.2. GAZE PERFECTE; LEGILE GAZELOR PERFECTE ........................................................... 20
1.2.1. Defini]ia gazului perfect ............................................................................................. 20
1.2.2. Legile gazelor perfecte................................................................................................ 20
1.3. PRIMUL PRINCIPUL AL TERMODINAMICII.. 23
1.3.1. Principiul echivalen]ei................................................................................................ 23
1.3.2. Primul principiu al termodinamicii pentru transformri deschise ..............................24
1.3.3. Primul principiu al termodinamicii pentru sisteme deschise ...................................... 25
1.3.4. Energia intern\ [i entalpia gazelor perfecte............................................................... 26
1.4. PARAMERII CARATERISTICI PENTRU TRANSFORM|RILE SIMPLE ALE GAZELOR
PERFECTE........................................................................................................................... 26
1.4.1. Transformarea izocor\ ............................................................................................... 26
1.4.2. Transformarea izobar\............................................................................................... 27
1.4.3. Transformarea izoterm\ ............................................................................................. 28
1.4.4. Transformarea adiabatic\.......................................................................................... 29
1.4.5. Transformarea politrop\ ............................................................................................ 30
1.5. TRANSFORMAREA C|LDURII ~N LUCRU MECANIC CU AJUTORUL CICLURILOR;
CICLUL CARNOT ................................................................................................................ 31
1.6. AL DOILEA PRINCIPIU AL TERMODINAMICII .......................................................... 34
1.6.1. Necesitatea celui de al doilea principiu [i formularea sa ....................................... 34
1.6.2. Entropia gazului perfect; diagrame entropice ...................................................... 37
1.7. GAZE REALE ............................................................................................................. 39
1.7.1. Ecua]ii de stare pentru gaze reale ....................................................................... 40
1.7.2. Titlul vaporilor ........................................................................................................... 41
1.7.3. Diagrame entropice pentru gaze reale ....................................................................... 41
2. COMPRESOARE ........................................................................................................................ 44
2.1. INTRODUCERE .................................................................................................................... 44
2.2. COMPRESOARE CU PISTON CU MI{CARE RECTILINIE ALTERNATIV|....................... 44
2.2.1. Compresorul teoretic .................................................................................................. 44
2.2.2. Compresorul tehnic (cu spa]iu mort).......................................................................... 47
2.2.3. Funcionarea real a compresorului tehnic................................................................. 49
2.2.4. Comprimarea `n trepte ............................................................................................... 51
2.3. COMPRESOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE ..................................................... 52
2.3.1. Compresoare cu piston ............................................................................................... 52
2.3.2. Alte tipuri de compresoare frigorifice......................................................................... 56
3. INSTALA}II FRIGORIFICE .................................................................................................... 64
3.1. SCURT ISTORIC ................................................................................................................... 64
3.2. PRINCIPIUL DE FUNC}IONARE AL INSTALA}IILOR FRIGORIFICE ............................ 64
3.3. AGEN}I FRIGORIFICI......................................................................................................... 67
3.4. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE MECANIC| DE VAPORI ~NTR-O
SINGUR| TREAPT|........................................................................................................... 70
3.4.1. Ciclul ideal de func]ionare al unei instala]ii cu comprimare mecanic\ de vapori .... 70
3.4.2. Ciclul teoretic de func]ionare al instala]iilor frigorifice reale ................................... 72
3.4.3. Subr\cirea `n instala]iile frigorifice ........................................................................... 73
3.4.4. Ciclul real de func]ionare al instala]iilor frigorifice .................................................. 77
3.4.5. Elemente de calcul termic al ciclului frigorific f\r\ subr\cire .................................. 79
3.5. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE ~N TREPTE ............................................. 81
3.5.1. R\cirea intermediar\ cu ap\...................................................................................... 81
3.5.2. R\cirea intermediar\ cu agent frigorific.................................................................... 83
INTRODUCERE [20]
Conceptul de temperatur ne duce cu gndul la experienele fiziologice
resimite la apropierea sau la atingerea unui obiect. Este nendoielnic c a doua
senzaie - alturi de cea vizual provocat de obiectele fierbini, incandescente,
s-a conturat foarte devreme n existena speciei umane. Termenul Cald a aprut de
timpuriu n toate limbile civilizate i interesul pentru fenomenele fizice care
provoac senzaia se regsete n tiina primitiv a tuturor popoarelor. O alt
senzaie a fost asociat cu vecintatea gheii i, pentru a o descrie, a fost creat
cuvntul Rece. Apariia unor senzaii similare independent de prezena obiectelor
exterioare, ca n cazul febrei sau a frigurilor, a sporit interesul i nu este deloc
surprinztor c nelinitea foarte timpurie legat de Cald a fost asociat cu
problemele de sntate i cu medicina.
Fizica modern a fenomenelor termice a nceput s se dezvolte n secolul
al aptesprezecelea, odat cu inventarea termometrului, care a creat posibilitatea
efecturii de studii cantitative. Aceast afirmaie nu ar trebui, ns, s fie
interpretat cum c nu ar fi existat o teorie tiinific privind fenomenele termice
nainte de aceast dat. La fel de greit este opinia nc rspndit c, dup ce
termometrul a devenit un instrument popular, savanii vremii ar fi avut o idee
clar despre ce este temperatura i c, fcnd experimente cu termometre, ei erau
pe deplin contieni de ceea ce msurau.
Poate prea surprinztor c o parte foarte important a filosofiei
naturale - philosophia naturalis - antice i medievale o reprezenta ceea ce astzi
numim fizica fenomenelor termice i c teoriile i ipotezele elaborate de nelepii
antichitii au rmas active timp de mai bine de un secol i jumtate dup
inventarea termometrului.
n antichitate erau cunoscute doar dou forme de energie: mecanic i
termic. ns dintre ramurile fizicii numai mecanica i optica dispuneau de un
suport matematic. Toate celelalte discipline, care se ocupau cu structura materiei
i care includeau fenomenele termice, meteorologice, chimice sau fiziologice,
erau tratate doar cu ajutorul argumentelor verbale i al construciilor logice.
Cea mai reprezentativ teorie de acest tip a fost formulat de Aristotel
(384 . Cr. 322 . Cr.) i se baza pe faimoasa doctrin a celor patru Elemente
fundamentale datorat lui Empedocle din Agrigent (490 . Cr. 430 . Cr.).
Conform acestei teorii, Universul este compus din patru Elemente
fundamentale: Pmntul, Apa, Aerul i Focul, prin aciunea a patru Caliti
elementare: Recele, Caldul, Uscatul i Umedul. Astfel, fiecare corp const din
Materie pasiv i Form activ; Materia este compus din cele patru Elemente
primordiale, singure sau n asociere, n cantitate mai mare sau mai mic, i Forma
un amestec adecvat al celor patru Caliti. Fiecare Element tinde spre locul su
natural n Univers i are n permanen dou Caliti, dintre care una este activ
(Recele, Caldul) i cealalt este pasiv (Uscatul, Umedul). Astfel, Pmntul este
9
rece i uscat; apa rece i umed; aerul cald i umed; focul cald i uscat.
Alturi de aceste Caliti elementare, existau i Caliti secundare i derivate,
precum greul i uorul, amarul i dulcele, fluidul i vscosul. Pe de alt parte,
generarea elementelor prin aciunea calitilor implic o dinamic a elementelor.
Elementele care au o calitate elementar n comun se pot transforma unul n
cellalt. Focul poate, deci, s se transforme, prin modificarea uneia dintre cele
dou caliti ale sale, fie n aer, fie n pmnt; pmntul, n foc sau n ap; apa, n
pmnt sau n aer; aerul, n ap sau n foc. Aristotel a studiat chiar viteza relativ
de transformare reciproc a elementelor: astfel, sub efectul cldurii, apa se
transform n aer mai rapid dect se transform p\mntul n foc.
n sfrit, fiecare element se subdivide n varieti: se disting de exemplu
trei feluri de foc: flacra care arde, lumina i reziduurile incandescente ale flcrii.
Structura ipotetic a materiei bazat pe aceast teorie determin o consecin
important: proprietatea termic potenial sau intrinsec a tuturor substanelor
existente. Astfel, de exemplu, alcoolul, praful de puc i piperul sunt substane
calde, active n raport cu alte corpuri, n timp ce opiul i zpada sunt exemple de
substane reci.
Dei conceptul de temperatur nu a fost necesar pentru descrierea
general a proceselor naturale n cadrul teoriei lui Aristotel, termenul temperatur
era frecvent folosit de medicii antici i medievali. Aceast temperatur a lor era n
strns legtur cu temperamentul (temperamentum, n latin) individual i era
dat de un anumit amestec al celor patru Caliti, care era necesar pentru a
menine Forma esuturilor corpului uman ntr-o bun stare de sntate
homeostasis.
Astfel, cei mai faimoi medici ai antichitii, Hipocrat (460 .Cr. -370
.Cr.) i Galien (129 -216) au completat teoria elementelor cu aa numita teorie a
umorilor. Ei au reluat astfel o veche concepie greac, potrivit creia corpul uman
este reflectarea n miniatur a Universului. Fiziologia uman este comandat de
forma organic a elementelor care sunt cele patru umori, fiecare dintre acestea
fiind dominat de o pereche de caliti: bila galben (colera, n latin) este cald
i uscat precum focul, bila neagr (colera nigra) este rece i uscat precum
pmntul, flegma (flegma sau phlegma) este rece i umed precum apa i
sngele (sanguis) este cald i umed precum aerul. La fel cum Universul nu este
sntos atunci cnd elementele sunt n dezechilibru, tot aa corpul uman se
mbolnvete atunci cnd exist un exces al uneia sau alteia dintre umori.
Sntatea i boala depind deci de echilibrul umorilor i de calitatea lor. Dac
dezechilibrul se agraveaz, bolile pot fi vindecate prin administrarea unui remediu
care restabilete echilibrul umorilor.
Galien a introdus i ceea ce el a numit grade (gradus, n latin): patru
grade de cald i patru grade de rece; aceste grade aveau n vedere mai degrab
remediile medicale ce aveau ca efect s fac pacientul cald sau rece. Pentru a
uura prescrierea medicamentelor, Galien a recurs i la o temperatur neutr,
creia i-a asociat notaia de zero grade pe scara sa i care corespundea, n termeni
actuali, strii termice normal a unui individ. El credea c aceast temperatur
neutr variaz cu latitudinea geografic, fiind, de exemplu, cu 2 grade mai ridicat
10
12
convenabil de grade.
ntre anii 1724 i 1726, Fahrenheit a publicat
numeroase articole n care a descris termometrul su
cu mercur i cele trei puncte fixe pe care lea folosit
pentru calibrare: (1) un amestec de ghea, ap pur
i clorur de amoniu (pe care l-a considerat punctul
zero al scrii); (2) un amestec de ghea i ap pur;
(3) temperatura corpului uman (caldul sngelui). El
a mprit intervalele dintre punctele fixe n mod egal,
n grade. n al doilea articol din 1724, Fahrenheit
precizeaz valorile celor trei puncte fixe pe scara sa:
D. G. Fahrenheit
0, 32 i, respectiv, 96.
Se pare c Fahrenheit ar fi preluat ideea punctelor fixe dintr-o conversaie
avut cu astronomul danez Ole Rmer, care i vorbise despre un proiect pentru
constituirea unei scri de temperatur cu dou puncte fixe, temperatura de topire a
gheii i caldul sngelui. Termometrul era imersat succesiv ntr-un amestec de
ghea i ap i, respectiv, n ap la temperatura corpului uman i nivelurile
corespunztoare ale coloanei de lichid erau marcate pe scara termometrului.
Rmer a ales n mod arbitrar un zero situat sub punctul gheii, la o distan egal
cu jumtate din lungimea cuprins ntre cele dou repere marcate. El a mprit
apoi, tot arbitrar, intervalul dintre acest zero i nivelul corespunztor temperaturii
corpului uman n 22,5 de grade, ceea ce fcea ca temperatura de topire a gheii s
devin 7,5. Fahrenheit a hotrt s urmeze acelai principiu, dar a mprit
intervalul de temperatur dintre cele dou puncte fixe n 64 de grade i a atribuit
valoarea de 32 punctului gheii, ceea ce a condus la valoarea de 96 pentru
caldul sngelui. Extinznd scara rezultat, Fahrenheit a constatat c temperatura
de fierbere a apei de ploaie era de aproximativ 212*; mai trziu, valoarea de 212
a fost adoptat ca valoare exact a temperaturii Fahrenheit de fierbere a apei la
presiunea atmosferic normal, reprezentnd al doilea punct fix al scrii sale
termometrice. Utiliznd aceast scar, care este i astzi n uz, Fahrenheit a fcut
msurri ale punctelor de fierbere ale lichidelor la temperaturi de pn la 600.
n aceeai perioad, savantul francez Guillaume Amontons (1663-1705) a
fcut experimente cu un termometru cu gaz la volum constant, folosind aer ca
mediu termometric. Amontons a studiat relaia dintre temperatura i presiunea n
gaze i a constatat c mici variaii ale temperaturii produc variaii corespunztoare
ale presiunii. El a observat c temperatura unui gaz este proporional cu
presiunea sa i c, n consecin, ar fi nevoie de un singur punct fix pentru a defini
o scar termometric. Aceast propunere nu a fost adoptat de contemporani,
faptul c c termometrul cu gaz era un instrument dificil de folosit fiind probabil
motivul acestei atitudini.
Rezultatele lucrrilor sale l determin pe Amontons s presupun c cea
mai joas temperatur existent ar corespunde unei presiuni zero a gazului din
termometru. El a numit acest punct (situat la aproximativ 270 de grade sub
*
de Boer, J., 1965 Temperature as a basic physical quantity. Metrologia, vol. 1, no. 4., pp.158-169.
13
Anders Celsius
R. A. F. de Raumur
14
starea final\ la starea ini]ial\, trecnd prin acelea[i st\ri intermediare de echilibru
prin care a trecut n transformarea primar\ de la starea ini]ial\ la starea final\.
Orice transformare care nu este reversibil\ este ireversibil\.
Transform\rile necvasistatice sunt transform\ri ireversibile; toate
transform\rile din natur\ sunt ireversibile, adic\ se desf\[oar\ ntr-un anumit sens
[i nu se pot rentoarce de la sine (n sens opus) f\r\ consum energetic din exterior.
~n func]ie de num\rul de parametri de stare ce se modific\, transform\rile
pot fi:
simple un parametru fundamental de stare se men]ine constant;
complexe to]i parametrii de stare fundamentali sufer\ modific\ri.
1.1.2. Lucrul mecanic [i c\ldura [14]
Lucrul mecanic [i c\ldura sunt forme prin care are loc schimbul de
energie, fiind parametri de proces, avnd sens doar `n leg\tur\ cu desf\[urarea
unui proces de schimb de energie; nu se poate vorbi de lucrul mecanic sau
cantitatea de c\ldur\ ale unui corp `ntr-o anumit\ stare de echilibru termodinamic.
Ca urmare, nici lucrul mecanic [i nici c\ldura nu sunt parametri de stare.
Prin conven]ie, c\ldura primit\ de c\tre corp are semn pozitiv, iar c\ldura
cedat\ este negativ\; lucrul mecanic produs este pozitiv, iar lucrul mecanic
consumat este negativ.
1.1.2.1. Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum
Este lucrul mecanic efectuat sau consumat de c\tre corpurile `n stare
gazoas\ sub ac]iunea unor for]e de presiune.
S\ consider\m un cilindru, `nchis de un piston mobil (fig. 1.3a), `n
interiorul c\ruia se g\se[te gaz. ~ntr-un interval de timp infinit mic deplas\m
pistonul pe distan]a dx; lucrul mecanic elementar corespunz\tor deplas\rii
pistonului va fi:
dL = F dx ,
`n care F este for]a ce ac]ioneaz\ asupra pistonului.
a)
b)
Fig. 1.3 Determinarea lucrului mecanic corespunz\tor varia]iei de volum
Varia]ia de volum a gazului va fi:
dV = A dx ,
17
dL = F
dV
= p dV ,
A
L12 = p dV
1
l12 = p dv .
1
Ld = F x = F
V
,
A
dLd = p dV + V dp = dL + V dp
Lucrul mecanic de deplasare este cedat fiec\rui volum de fluid de c\tre
fluidul din conduct\ aflat `n spatele s\u, ce ac]ioneaz\ ca un piston; volumul
18
considerat de fluid consum\ acest lucru mecanic pentru deplasarea fluidului din
fa]a sa. ~n cazul intr\rii fluidului `ntr-un rezervor (sau ma[in\) la presiune
constant\, lucrul mecanic de deplasare se adaug\ la energia fluidului din rezervor.
1.1.2.3. Lucrul mecanic tehnic
Lucrul mecanic tehnic (denumit [i lucru mecanic util exterior) este lucrul
mecanic produs de c\tre o ma[in\ termic\; ma[ina termic\ transform\ c\ldura
fluidului de lucru `n lucru mecanic.
1.1.2.4. C\ldura
C\ldura reprezint\ o form\ de transfer de energie `ntre corpuri cu st\ri
termice diferite. ~n general, schimbul de energie sub form\ de c\ldur\ este `nso]it
de modificarea temperaturii corpurilor (c\ldur\ sensibil\); c\ldura latent\ duce
la schimbarea st\rii de agregare a corpurilor.
Cantitatea de c\ldur\ sensibil\ schimbat\ de un corp cu mediul exterior
`ntr-o transformare `n care temperatura acestuia sufer\ o varia]ie infinit mic\ este
dat\ de rela]ia:
dQ = m c dT ,
`n care m este masa corpului [kg], c este c\ldura specific\ [J/kgK], iar dT este
varia]ia de temperatur\ [K].
Cantitatea de c\ldur\ schimbat\ `ntr-un proces termodinamic va fi:
2
Q12 = m c dT
[J ] ,
sau
J
kg .
q12 = c dT
1
k=
cp
cv
c = a + bt + d t2 +K,
unde t este temperatura, iar a, b, d sunt coeficien]i care depind de natura gazului [i
de intervalul de temperatur\ pentru care se dezvolt\ calculele.
sau
p1 V2
=
p 2 V1
atunci cnd gazul evolueaz\ la temperatur\ constant\ `ntre starea (1) [i starea (2).
n diagrama p-V, func]ia de temperatur\ este o hiperbol\ echilater\, iar
curbele mai dep\rtate de origine sunt carateristice temperaturilor mai ridicate
(fig.1.6).
V
= ct. ,
T
sau
V1 V2
,
=
T1 T2
atunci cnd gazul evolueaz\ la presiune constant\ `ntre st\rile (1) [i (2).
Varia]ia de volum V a gazului, ntre starea ini]ial\ V0, la temperatura
t0=00C [i starea final\ V la temperatura t este:
V = V V0 = V0 t
unde este coeficientul de dilatare izobar\ ( =1/273,15=0.0036610C-1).
n diagrama p-V izobara este o dreapt\ paralel\ cu abscisa, iar n
diagrama V-T o dreapt\ care porne[te din origine (fig.1.7.).
Legea lui Charles sau a transform\rii izocore (V = ct.) arat\ c\ pentru un
gaz perfect, la volum constant presiunile ntre dou\ st\ri sunt propor]ionale cu
temperaturile absolute:
p
= ct. ,
T
p
p
sau 1 = 2 ,
T1 T2
atunci cnd gazul evolueaz\ la volum constant `ntre st\rile (1) [i (2).
Varia]ia de presiune `ntre starea final\ [i cea ini]ial\ este dat\ de rela]ia:
p = p p0 = p0 t,
21
pv
= ct. = R ,
T
`n care v este volumul specific, iar R este o constant\ specific\ fiec\rui gaz.
Ecua]ia de stare se mai poate scrie sub forma:
p v = R T
sau
= R T ,
J/kmolK),
ob]inem:
p v M = RM T .
}innd cont c\ unei mase m de gaz `i corespund kmoli ( =
ecua]ia de stare se poate scrie sub forma:
p V =
m
),
M
m
RM T = RM T .
M
Legea lui Avogadro arat\ c\ volume egale din gaze diferite, aflate `n
acelea[i condi]ii de temperatur\ [i presiune, con]in acela[i num\r de molecule:
NA = 6,0231026 molecule/kmol.
Legea lui Dalton se aplic\ amestecurilor de gaze perfecte [i arat\ c\
presiunea total\ a amestecului este egal\ cu suma presiunilor par]iale ale
componentelor; prin presiune par]ial\ a unui component se `n]elege presiunea pe
care ar avea-o componentul respectiv dac\ ar ocupa singur `ntregul volum
disponibil.
1.3. PRIMUL PRINCIPIU AL TERMODINAMICII [2, 14, 41]
1.3.1. Principiul echivalen]ei
Primul principiu al termodinamicii reprezint\ aplicarea legii generale a
conserv\rii energiei pentru procesele termice.
Ca dat\ a stabilirii primului principiu al termodinamicii se consider\ anul
1842, cnd Robert Mayer a enun]at echivalen]a c\ldurii [i a lucrului mecanic. ~n
1843 James Joule confirm\ experimental rezultatele lui Robert Mayer, utiliznd
aparatul din fig. 1.9; lucrul mecanic produs de c\derea greut\]ii (1) pe distan]a (h)
este transformat `n c\ldur\ prin frecare de c\tre agitatorul cu palete (4), care se
rote[te `n interiorul vasului calorimetric (3), `n care se g\se[te ap\. Experien]a a
ar\tat c\ pentru un lucru mecanic de 1 kgfm se ob]ine o cantitate de c\ldur\ de
1/424,9 kcal (altfel zis, 1 kcal este echivalent\ cu 424,9 kgfm).
Fig. 1.9 Determinarea echivalentului
caloric al lucrului mecanic
1-greutate;
2-termometru;
3-vas calorimetric;
4-agitator.
23
dq = dl + du,
sau
dq = pdv + du,
pentru procese reversibile.
Energia intern\ U este un parametru de stare; prin conven]ie, la 00C [i 760
mm Hg energia intern\ se consider\ a fi nul\.
Pentru un proces izocor dv = 0 [i rezult\:
dq = du,
sau
q12 = u,
deci putem spune c\ energia intern\ reprezint\ energia schimbat\ sub form\ de
c\ldur\ `ntr-un proces izocor.
1.3.3. Primul principiu al termodinamicii pentru sisteme deschise
Aceast\ form\ a primului principiu al termodinamicii se aplic\ sistemelor
care schimb\ substan]\ cu mediul exterior.
S\ presupunem o ma[in\ termic\* prin care circul\ un fluid, acesta
intrnd `n ma[in\ prin sec]iunea (1, fig. 1.11) [i ie[ind prin sec]iunea (2). Ma[ina
prime[te cantitatea de c\ldur\ q12 [i produce lucrul mecanic tehnic lt12.
c12
c 22
+ g h1 = lt 12 + u 2 + p 2 v 2 +
+ g h2 ,
q12 + u1 + p1 v1 +
2
2
`n care produsul pv reprezint\ lucrul mecanic de deplasare, iar c1 [i c2 sunt
vitezele fluidului `n sec]iunile respective.
Presupunem c1c2 [i h1h2[i ob]inem:
q12 l t12 = i ,
`n care u + pv = i reprezint\ entalpia.
Rela]ia se poate scrie [i sub forma:
q12 = i + lt12
sau, pentru procese infinitezimale:
dq = di + dlt .
Din rela]ia de defini]ie a entalpiei i = u + pv rezult\:
*
di = du + p dv + v dp
[i pentru c\ dq = pdv + du ob]inem:
dq = di v dp .
Ca urmare lucrul mecanic tehnic va fi dat de rela]ia:
dlt = v dp .
Se observ\ c\ dac\ dp = 0 (proces izobar), rezult\ dq = di, deci entalpia
este c\ldura schimbat\ `ntr-o transformare ce are loc la presiune constant\.
Etalpia este de asemenea un parametru de stare; prin conven]ie, la 00C [i
760 mm Hg entalpia se consider\ a fi nul\.
1.3.4. Energia intern\ [i entalpia gazelor perfecte
Pentru gaze perfecte, energia intern\ [i entalpia se determin\ cu rela]iile:
du = cv dT ,
di = c p dT ,
sau
u = cv T ,
i = c p T ,
unde cv este c\ldura specific\ la volum constant, iar cp este c\ldura specific\ la
presiune constant\ (presupuse a fi constante).
Am v\zut anterior c\:
dq = pdv + du,
dq = di v dp ,
de unde ob]inem:
di du = p dv + v dp .
Din ecua]ia termic\ de stare a gazului perfect p v = R T rezult\:
p dv + v dp = R dT
[i ]innd cont c\:
du = cv dT ,
di = c p dT ,
ob]inem `n final:
c p c v = R.
Cum cp/cv = k (exponent adiabatic), rezult\:
cv =
R
kR
[i c p =
.
k 1
k 1
p1 p 2
=
.
T1 T2
p2
lt12 = v dp = v dp = v ( p1 p 2 ) .
p1
C\ldura
termodinamicii:
p1
schimbat\
rezult\
din
ecua]ia
primului
principiu
al
dq = dl + du;
cum dl=0 rezult\ dq = du sau:
2
sau
q12 =
R
(T2 T1 ) ,
k 1
V1 V2
=
.
T1 T2
27
dl = p dv l12 =
v2
p dv = p (v
v1 ) .
v1
dq = di dq = c p dT q12 = c pm dT
1
de unde:
q12 = c pm (T2 T1 )
sau
q12 =
1.4.3. Transformarea izoterm\
kR
(T2 T1 ) .
k 1
p V = ct.
28
dl = p dv l12 =
v2
p dv .
v1
p v = R T p =
iar lucrul mecanic va fi:
R T
,
v
v2
v
p
dv
l12 = R T ln 2 = R T ln 1 .
v
v1
p2
v1
l12 = R T
p v = R T v =
R T
p
p
v
dp
lt12 = R T ln 1 = R T ln 2 = l12 .
p
p2
v1
p1
lt12 = R T
sau:
cv dT + p dv = 0
[i ]innd cont c\ p v = R T [i c\ cp/cv = k ob]inem urm\toarele rela]ii
caracteristice ale transform\rii adiabatice:
p v k = ct.,
T v k 1 = ct.,
Tp
1 k
k
= ct.
R
, rezult\:
k 1
l12 =
R
(T1 T2 ) .
k 1
d lt = di = c p dT
sau
lt12 = c pm (T1 T2 ) .
Cum c pm =
kR
, rezult\ `n final:
k 1
kR
lt12 =
(T1 T2 ) = k l12 .
k 1
p v n = ct.,
T v n 1 = ct.,
Tp
1 n
n
= ct.,
R
(T1 T2 ) ;
n 1
nR
=
(T1 T2 ) = n l12 .
n 1
l12 =
lt12
R
(T1 T2 ) ; `n final rezult\:
n 1
R
q12 = cvm (T2 T1 )
(T2 T1 )
n 1
sau
q12 = (T2 T1 ) c vm
.
n 1
CU
T =
Q0
L Q Q0
=
= 1
.
Q
Q
Q
b)
a)
Q0
.
L
Q
.
L
Tc = 1
T0
.
T
b)
a)
izoterm;
34 destinderea adiabat\ a fluidului, `nso]it\ de sc\derea temperaturii
acestuia;
41 preluarea de c\tre fluid a cantit\]ii de c\ldur\ (Q0), `n cadrul unei
transform\ri izoterme.
Eficien]a frigorific\ al unei instala]ii frigorifice func]ionnd dup\ ciclul
Carnot este:
fc =
T0
,
T T0
`n care T este temperatura sursei calde (c\tre care se cedeaz\ cantitatea de c\ldur\
Q vezi [i fig. 1.17b), iar T0 este temperatura sursei reci (de la care se preia
cantitatea de c\ldur\ Q0).
Eficien]a frigorific\ a unei pompe de c\ldur\ func]ionnd dup\ ciclul
Carnot este:
pc =
T
=
T T0
1
1
.
=
T0 Tc
1
T
un corp mai rece, fenomenul nefiind reversibil; trecerea c\ldurii `n sens invers
impune un consum suplimentar de lucru mecanic. Aceast\ constatare i-a permis
lui Clausius (1850) s\ s\ exprime al doilea principiu sub forma: C\ldura nu se
transfer\ de la sine niciodat\ de la un corp mai rece la altul cu o temperatur\
mai ridicat\.
n concordan]\ cu cele de mai sus Lord Kelvin (W. Thomson 1851) a
enun]at al doilea principiu sub forma: n natur\, transform\rile ciclice al c\ror
efect const\ n producerea de lucru mecanic echivalent cu cantitatea de c\ldur\
preluat\ de la o singur\ surs\ sunt imposibile. Altfel spus este imposibil a realiza
un proces ciclic prin care s\ se produc\ transformarea c\ldurii n lucru mecanic
f\r\ existen]a a dou\ surse de temperaturi diferite, sau nu se poate realiza un
proces motor cu un singur izvor de c\ldur\. O astfel de ma[in\ care ar produce
lucru mecanic prin absorb]ie de c\ldur\ de la un singur izvor, producnd numai
r\cirea acestuia, constituie un perpetuum mobile de spe]a a II-a. Un astfel de
perpetuum mobile ar fi o ma[in\ care ar transforma integral energia dezordonat\ a
mediului ambiant ntr-o energie ordonat\, mediul ambiant jucnd rolul unei surse
de cldur\ infinit de mari. Aceast\ formulare arat\ c\ ideea de a utiliza imensele
cantit\]i de c\ldur\ gratuite avute la dispozi]ie (solar\, acumulat\ n apa m\rilor,
oceanelor etc.), f\r\ a exista o a doua surs\, este lipsit\ de sens.
O alt\ enun]are plecnd de la observa]ii experimentale este:
Transformarea lucrului mecanic n c\ldur\ prin frecare este ireversibil\, sau
dup\ cum afirma Max Planck: Toate procesele naturale sunt ireversibile.
Toate aceste formul\ri duc la concluzia c\ lucrul mecanic, ca energie
ordonat\, poate fi transformat integral n energie intern\ sau n alt\ form\ de
energie, pe cnd energia intern\ se poate transforma numai par]ial n lucru
mecanic sau alt\ form\ de energie, introducnd astfel no]iunea de randament
termic, definit ca raport dintre lucrul mecanic produs [i cantitatea de c\ldur\
consumat\ din exterior pentru producerea lui.
Avnd n vedere toate aceste elemente termodinamice apare no]iunea de
pierderi energetice ireversibile pe care Clausius le-a cuantificat prin no]iunea de
entropie.
Dup\ cum am v\zut anterior, randamentul termic al unui ciclu Carnot este
dat de rela]iile:
Tc = 1
Q0
Q
= 1
T0
,
T
Q Q0
+
= 0.
T T0
S\ presupunem un proces care se desf\[oar\ dup\ un ciclu reversibil
oarecare, ciclu pe care `l putem considera format dintr-un num\r infinit de cicluri
Carnot (fig. 1.19).
}innd cont de rela]ia anterioar\, dedus\ pentru un ciclu Carnot [i
aplicnd-o fiec\rui ciclu Carnot elementar ce compune ciclul oarecare, putem
scrie:
35
dQi dQ0i
+
= 0.
Ti
T0i
~nsumnd aceste rela]ii pentru toate ciclurile Carnot elementare rezult\:
dQi dQ0i
+
T0i
Ti
= 0
sau
dQ
= 0.
T
Expresia
dQ
dQ
se nume[te integrala lui Clausius, iar mrimea
a fost
T
T
dS =
dQ
.
T
dS
dQ
,
T
dQ
; ca urmare, putem scrie `n
T
ds =
dq
.
T
dq = du + dl = cv dT + p dv .
Din cele dou\ rela]ii rezult\:
ds = cv
dT p
dT dv
+ dv = cv
+ R.
T T
T
v
dT dv dp
=
+
.
T
v
p
Avnd `n vedere c\ c p c v = R , rezult\ `n cele din urm\:
ds = c p
dT
dp
dp
dv
R
sau ds = cv
+ cp ,
T
p
p
v
s = cv
1
T
dT
= c v ln 2 .
T
T1
s = c p ln
T2
.
T1
s = R ln
v2
p
= R ln 1 .
v1
p2
38
q 0 = T0 (s 2 s1 ),
q = T (s1 s 2 ).
1.7. GAZE REALE [14, 41]
a
(v b ) = R T ,
v2
a
ecua]ia Berthelot : p +
(v b ) = R T ,
T v2
a
(v b ) = R T ,
ecua]ia Clausius: p +
2
T
v
c
(
)
pv
= 1 + A' p + B' p 2 + ... , `n care
R T
pv
= z se nume[te factor de
R T
x=
mv
,
ml + m v
`n care mv este masa vaporilor satura]i usca]i, iar ml este masa de lichid. Pe curba
de vaporizare mv = 0 [i deci x = 0, iar pe curba de condensare ml = 0 [i deci x = 1.
Volumul specific al vaporilor satura]i umezi din punctul (1, fig. 1.26) se
determin\ cu rela]ia:
v1 = v'(1 x1 ) + v' ' x1 .
1
dq .
Ts 2
Fig. 1.27
Diagrama entropic\
pentru gaze reale
M\rimea
dq = l
43
2. COMPRESOARE
2.1. INTRODUCERE
Compresoarele sunt utilizate pentru cre[terea presiunii gazului vehiculat.
~n func]ie de principiul de func]ionare, compresoarele pot fi:
volumice, la care cre[terea presiunii se realizeaz\ prin mic[orarea
volumului ocupat de c\tre gaz;
dinamice, la care un rotor aflat `n mi[care de rota]ie asigur\ cre[terea
energiei cinetice a gazului; energia cinetic\ este apoi transformat\ `n
energie poten]ial\ legat\ de presiune.
Fiecare din cele dou\ categorii de compresoare se prezint\ sub forma mai
multor solu]ii constructive distincte; astfel, compresoarele volumice se `mpart `n:
compresoare cu piston avnd mi[carea rectilinie alternativ\;
compresoare rotative (prev\zute cu rotor sau piston rotativ)
~n func]ie de traiectoria curentului de fluid, compresoarele dinamice pot
fi:
centrifuge sau radiale, la care gazul se deplaseaz\ perpendicular pe axa de
rota]ie a rotorului;
axiale, la care gazul se deplaseaz\ paralel cu axa rotorului.
Energia mecanic\ necesar\ antren\rii compresorului este asigurat\ de
c\tre motoare termice sau electrice.
2.2. COMPRESOARE CU PISTON
ALTERNATIV| [2, 14, 41, 49]
CU
MI{CARE
RECTILINIE
p2
.
p1
Vs =
D2
4
[m ],
3
unde D este diametrul pistonului [m], iar S este cursa acestuia [m].
Lucrul mecanic consumat de c\tre compresor este suma algebric\ a
lucrurilor mecanice corespunz\toare fiec\rei faze de func]ionare:
l = l12 + l 2b + l ba + l a1 .
Pentru faza de comprimare (1-2), procesul poate fi (fig. 2.2):
izoterm procesul 12i;
adiabatic procesul 12a;
politropic, cu 1<n<k procesul 12;
45
l12i = R T ln
p
p1
= p1 v1 ln 1 .
p2
p2
Fig. 2.2 Posibilit\]i
de desf\[urare a
procesului de
comprimare
12i izoterm;
12a adiabatic;
12 politropic, 1<n<k;
12 politropic, n>k.
l12 a =
p v p2 v2
R
(T1 T2 ) = 1 1
.
k 1
k 1
l12 ' =
p v p2 v2
R
.
(T1 T2 ) = 1 1
n 1
n 1
l 2b = p 2 (vb v 2 ) = p 2 v 2 .
li = p1 v1 ln
p1
;
p2
p
k
2
p1 v1 1 ;
la =
p1
k 1
n 1
p
n
2
p1 v1 1 .
l' =
p1
n 1
Qt = Vs i
n
60
m3
,
s
V0
,
VS
Va V1 V4 V0 + VS V4
=
=
,
VS
VS
VS
p n
V4 = V0 2 ,
p1
= 1 n 1 .
p max
= p1 + 1 .
p
n
p1 v a 1 2
lt =
p1
n 1
n 1
n
`n care va este volumul specific al gazului aspirat. Se observ\ c\, deoarece va < v1,
lucrul mecanic consumat de compresorul tehnic este mai mic dect cel al
compresorului teoretic:
lt < l.
Qt ' = Vs i
n
60
m3
,
s
deci Qt< Qt .
2.2.3. Func]ionarea real\ a compresorului tehnic
Diagrama real\ de func]ionare a unui compresor este prezentat\ `n fig.
2.5. Se observ\ urm\toarele diferen]e fa]\ de diagrama din fig. 2.3:
sfr[itul comprim\rii (punctul 2) intervine `n momentul `n care diferen]a
dintre presiunea din cilindru [i presiunea p2 din conducta de refulare
devine suficient de mare pentru a deschide supapa de refulare;
pe parcursul reful\rii presiunea scade; `n punctul (3), diferen]a dintre
presiunea din cilindru [i presiunea p2 din conducta de refulare devine
insuficient\ pentru a mai men]ine deschis\ supapa de refulare;
deschiderea supapei de aspira]ie are loc atunci cnd diferen]a pamax dintre
presiunea din cilindru [i presiunea din conducta de aspira]ie devine
suficient de mare (punctul 4);
49
50
2). ~n plus, prin r\cirea gazului `ntre cele dou\ trepte, procesul de comprimare pe
ansamblu se apropie mai mult de izoterma T1 = const. (linia `ntrerupt\ de pe
diagram\), ceea ce explic\ reducerea lucrului mecanic consumat de c\tre
compresor.
Se poate demonstra c\, dac\ se men]in acelea[i rapoarte de cre[tere a
presiunii pentru cele dou\ trepte, presiunea intermediar\ px este dat\ de rela]ia:
p x = p1 p 2 .
2.3. COMPRESOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE [3,4,12,21,23]
Principalele tipuri de compresoare utilizate `n tehnica frigului [i
domeniile de utilizare ale acestora sunt prezentate `n tabelul 2.1.
Tabelul 2.1.
Tipuri de compresoare frigorifice si domeniile de utilizare
Tip
Ermetic
Semiermetic
Deschis
Volumice
cu piston
Rotative
cu spirale
-
casnic
elicoidale
-
centrifugale
-
comercial
comercial
climatizare
climatizare
climatizare
r\cire
r\cire
casnic
comercial
comercial
climatizare
climatizare
climatizare
climatizare
r\cire
r\cire
casnic
comercial
comercial
climatizare
climatizare
climatizare
climatizare
r\cire
r\cire
r\cire
Not\:
& = 0,1...5kW ;
- domeniul casnic: r\cire; condi]ionare; climatizare Q
0
- domeniul comercial: vitrine frigorifice; camere frigorifice mici; magazine Q& 0 = 5...100 kW ;
- domeniul climatizare: pompe de c\ldur\; grupuri pentru r\cirea apei Q& 0 = 50...1000 kW [i peste;
- domeniul r\cire: industria alimentar\ [i agricultur\; transporturi maritime; chimie; petrochimie;
pompe de c\ldur\ industriale;
- Q& 0 -puterea frigorific\.
a)
b)
c)
d)
Fig. 2.9 Compresoare frigorifice
1 corp supap\ de aspira]ie; 2 arc supap\ de aspira]ie; 3 garnitur\ toroidal\; 4 carter; 5 corp
supap\ de refulare; 6 plac\ amortizoare refulare; 7 supap\ de aspira]ie; 8 c\ma[a cilindrului;
9 piston de reglare a puterii; 10 supap\ de refulare; 11 scaun supap\ refulare; 12 arc piston
de reglare; 13 piston; 14 scaun supap\ aspira]ie; 15 ghidaj piston de reglare.
54
`n care este montat excentric rotorul (4). Pe generatoarele rotorului sunt montate
`n canale radiale lamelele (3). Sub ac]iunea for]ei centrifuge ce apare la rotirea
rotorului, lamelele culiseaz\, sprijinindu-se pe suprafa]a cilindric\ interioar\ a
carcasei.
Fig.
2.16
Compresor elicoidal
birotor
1-racord aspira]ie;
2, 3-rotori;
4, 5, 11-lag\re;
6-piston de echilibrare;
7-piston;
8-cilindru de reglare a
debitului;
9-racord refulare;
10-racord by-pass agent
frigorific.
func]ion\rii compresorului.
Fig. 2.19 Compresor cu lamele
culisante `n rotor
1-racord aspira]ie;
2-carcas\;
3-lamel\;
4-rotor;
5-racord refulare.
a)
c)
b)
58
interiorul unui stator (3). Statorul este prevzut cu fereastra de aspiraie (4), cu
supapa de refulare (5) i cu o lamel culisant (6). Arcul (7) asigur meninerea
contactului dintre lamel i rotor; n timpul funcionrii, rotorul se rotete n jurul
axei (Oc) a statorului (care este i axa de simetrie a arborelui de antrenare 8),
generatoarea rotorului fiind n contact permanent cu generatoarea statorului
(practic, ntre rotor i stator exist un joc de 0,10,2 mm). Lamela (6) mparte
spaiul dintre rotor i stator n dou compartimente, compartimentul de aspiraie
(I) i compartimentul de comprimare (II). n timpul funcionrii compresorului,
micorarea volumul compartimentului de refulare asigur creterea presiunii
gazului.
1-palete dirijare; 2-racord aspira]ie; 3-carcas\; 4-racord refulare; 5-rotor; 6-arbore antrenare; 7difuzor; 8-paletele rotorului; 9-lagre; 10-sisteme de etanare; 11-rotor de echilibrare; 12-canal.
zgomotului emis de ctre compresor; n plus, deoarece pistonul este ncrcat doar
cu fore axiale, uzura cuplului piston-cilindru este mult mai redus dect n cazul
compresoarelor cu mecanism biel-manivel (la care pistonul este ncrcat i cu
fore normale).
63
3. INSTALA}II FRIGORIFICE
3.1. SCURT ISTORIC
Necesitatea ob]inerii temperaturilor joase a ap\rut `nc\ din antichitate, `n
scopul p\str\rii alimentelor [i a r\cirii acestora. Evident, primele `ncerc\ri au
folosit z\pada sau ghea]a, adunate iarna [i p\strate `n pe[teri sau pivni]e bine
izolate termic. Alte metode realizau r\cirea prin evaporarea for]at\ a apei sub
ac]iunea curen]ilor de aer crea]i cu ajutorul unor evantaie.
~n 1805 Oliver Evans proiecteaz\ prima instala]ie frigorific\ cu vapori,
f\r\ a o realiza practic. ~n 1842 John Gorrie proiecteaz\ [i realizeaz\ prima
instala]ie frigorific\ ce func]iona pe principiul comprim\rii vaporilor de agent
frigorific, destinat\ r\cirii camerelor unui spital din Florida; aceasta este
considerat\ a fi prima instala]ie de aer condi]ionat.
~n 1859 Ferdinand Carr realizeaz\ prima ma[in\ frigorific\ cu absorb]ie,
cu func]ionare continu\, care utiliza un amestec de ap\ [i acid sulfuric concentrat,
apa reprezentnd agentul frigorific. ~n 1860 Carr utilizeaz\ solu]ia ap\-amoniac
`n instala]ia de r\cire cu absorb]ie.
~n 1870 Carl von Linde [i Ferdinand Carr dezvolt\ [i perfec]ioneaz\
instala]ia cu comprimare mecanic\ a vaporilor, iar `n 1874 Charles Tellier
experimenteaz\ tehnologia de conservare prin congelare a c\rnii, folosind o
instala]ie cu comprimare mecanic\ de vapori de eter metilic. ~n 1876 se realizeaz\
primul transport frigorific de carne congelat\ din Fran]a `n America de Sud.
~n 1913 Altenkirch construie[te prima instala]ie frigorific\ cu absorb]ie,
`n dou\ trepte.
~ncepnd cu anul 1930 se trece la utilizarea freonilor drept agen]i
frigorifici.
3.2. PRINCIPIUL DE FUNC}IONARE
FRIGORIFICE [4, 5, 12, 14, 35, 42, 50, 55, 59]
AL
INSTALA}IILOR
68
satura]i umezi.
Schema de principiu a instala]iei frigorifice este prezentat\ `n fig. 3.5, iar
diagramele ciclului de func]ionare sunt prezentate `n fig. 3.6.
q 0 = T0 s ,
iar cantitatea de c\ldur\ cedat\ mediului (sursei calde) este:
q = Tk s .
Lucrul mecanic utilizat pentru func]ionarea instala]iei este dat de rela]ia:
l = l c l d = q q 0 = (Tk T0 ) s .
Eficien]a frigoric\ a instala]iei este:
f =
q0
T0 s
T0
.
=
=
(Tk T0 ) s Tk T0
l
f =
i1 i4
.
i2 i1
'f =
i1 i4 ' i1 i4
>
=f .
i2 i1 i2 i1
f =
i1 i4'
.
i2' i1'
pentru R-134a: la -100C [i 1,2 bar, cpv=0,83 kJ/kg.grd; la 300C, cpl=1,44 kJ/kg.grd.
76
q SR = i3 i3' = i1' i1 .
Trebuie men]ionat faptul c\, la unele instala]ii frigorifice, `n zona
terminal\ a condensatorului se realizeaz\ o subr\cire a lichidului saturat.
3.4.4. Ciclul real de func]ionare al instala]iilor frigorifice [4, 5 11, 21, 35, 42,
43, 44]
iz =
l ' i2' i1
.
=
l i2 i1
i2 = i1 +
l'
iz
comprimare `n trepte.
Cunoscnd randamentul izentropic al compresorului (de obicei acesta este
indicat de c\tre fabricant) se traseaz\ ciclul de func]ionare al instala]iei [i se
determin\ parametrii caracteristici ai punctelor ciclului. Se poate determina astfel
puterea frigorific\ specific\ q0 [J/kg], cu ajutorul c\reia determin\m debitul masic
de agent frigorific:
kg
s .
Q0
q0
m& =
m3
Qr = m& v .
s
Din cataloagele produc\torilor de compresoare se poate alege acum
compresorul care va asigura nivelul de presiuni necesar [i debitul volumic impus,
utiliznd [i diagramele de varia]ie ale debitului `n func]ie de gradul de cre[tere a
presiunii.
Dac\ se cunosc num\rul de cilindri ai compresorului i, diametrul unui
cilindru D [m], cursa pistonului S [m] [i tura]ia arborelui de antrenare n [rot/min],
debitul volumic de gaz aspirat de c\tre compresor se determin\ cu rela]ia:
Qa = r
D2
4
n
S i
60
m3
,
s
& (i 2 i1 )
P=m
rela]ia:
[W ] .
f =
q0
Q
= 0 .
i2 i1
P
80
pi =
p0 pk .
a)
b)
Fig. 3.21 Ciclul func]ional al instala]iei frigorifice cu dou\ trepte de
comprimare, cu r\cire intermediar\ cu ap\
temperatura sc\zut\ a lichidului din butelia de r\cire este folosit\ pentru o a doua
subr\cire a agentului frigorific; schema instala]iei este prezentat\ `n fig. 3.24, iar
ciclul de func]ionare rezult\ din fig. 3.25.
pi1 = 3 p 02 p k ;
pi 2 = 3 p 0 p k2 .
Sistemul este format din dou\ instala]ii frigorifice (ramura inferioar\ C1,
K-V, VLi , V [i respectiv ramura superioar\ C2, K, VLs, K-V); elementul comun
al celor dou\ instala]ii `l constituie un schimb\tor de c\ldur\ denumit
condensator-vaporizator (K-V), care are rolul de condensator pentru treapta
inferioar\ [i de vaporizator pentru treapta superioar\. Din ciclul func]ional se
observ\ c\ procesul de condensare din ramura inferioar\ (2i3i) are loc la o
temperatur\ mai ridicat\ dect cea corespunz\toare vaporiz\rii din ramura
superioar\ (procesul 4s1s), diferen]a de temperatur\ fiind, `n mod obi[nuit, de
5100C. Astfel, c\ldura cedat\ de condensatorul treptei inferioare este preluat\
de vaporizatorul treptei superioare.
~n ramura inferioar\ se utilizeaz\ agen]i frigorifici care au presiuni de
88
satura]ie mai ridicate la temperaturi joase (R-13, R-14, R-23, R-503); `n ramura
superioar\ se utilizeaz\ amoniac, R-12, R-22, R-141 etc.
De regul\, ramura inferioar\ este cu comprimare `ntr-o singur\ treapt\, `n
timp ce pentru ramura superioar\ se poate utiliza comprimarea `n dou\ trepte.
Evident, pentru fiecare din cele dou\ instala]ii frigorifice cuplate se pot
aplica procedee de cre[tere a eficien]ei frigorifice prin subr\cire.
3.7. VAPORIZATOARE {I CONDENSATOARE PENTRU INSTALA}II
FRIGORIFICE CU COMPRIMARE MECANIC| A VAPORILOR [11, 23,
26, 38, 43]
3.7.1. Vaporizatoare
Vaporizatoarele sunt schimb\toare de c\ldur\ `n care are loc vaporizarea
agentului frigorific, fenomen `nso]it de preluarea c\ldurii de la mediul ce trebuie
r\cit.
~n func]ie de destina]ie, vaporizatoarele pot fi:
pentru r\cirea lichidelor;
pentru r\cirea aerului;
pentru r\cirea prin contact a unor produse solide.
3.7.1.1. Vaporizatoare pentru lichide
~n func]ie de solu]ia adoptat\, aceste vaporizatoarele asigur\ r\cirea
lichidului prin:
imersarea vaporizatorului `n masa de lichid (vaporizatoare imersate);
circula]ia lichidului ce trebuie r\cit prin interiorul unui schimb\tor de
c\ldur\.
Vaporizatoarele imersate (deschise) sunt realizate sub form\ de
serpentin\ sau gr\tar, fiind scufundate `n lichidul care trebuie r\cit.
Vaporizatoarele de tip serpentin\ (fig. 3.30) se utilizeaz\ pentru puteri
frigorifice reduse (sub 20kW); `n general se utilizeaz\ ]evi netede (f\r\ nervuri).
Deoarece `n serpentin\ vaporizarea este incomplet\, pe circuitul de alimentare al
vaporizatorului se monteaz\ un separator de lichid (vezi [i fig. 3.17).
Fig. 3.30 Vaporizator imersat de
tip serpentin\
1, 2-racorduri agent frigorific;
3-bazin pentru lichid;
4-serpentin\;
5- racord alimentare lichid.
Fig.
3.32
Construc]ia
vaporizatorului de tip gr\tar [11]
1-distribuitor de lichid;
2-colector pentru vapori;
3-]evi verticale.
}evile prin care circul\ agentul frigorific pot fi drepte (fig. 3.35a) sau `n
U (fig. 3.35b); pe traseul lichidului de r\cit sunt prev\zute [icanele (6), care au
rolul de a dirija lichidul peste ]evile cu agent frigorific. Pentru a se `mbun\t\]i
91
condi]iile `n care are loc transferul de c\ldur\, ]evile prin care circul\ freoni pot fi
prev\zute cu nervuri interioare (fig. 3.36).
Pentru sarcini frigorifice mici se pot utiliza [i vaporizatoare formate din
dou\ ]evi coaxiale (fig. 3.37); prin ]eava interioar\ circul\ lichidul care trebuie
r\cit (racordurile 1, 2), iar prin ]eava exterioar\ circul\ agentul frigorific
(racordurile 3, 4).
a)
b)
Fig. 3.41 Vaporizatoare pentru
aer
a, b-cu nervuri sub form\ de aripioare;
c-cu nervuri `nf\[urate;
1-]evi;
2-lamele continue;
3-nervuri `nf\[urate.
c)
Circula]ia aerului prin vaporizator se poate realiza natural sau for]at.
93
Vaporizatorul din fig. 3.43, la care circula]ia aerului se face natural (prin
convec]ie liber\) este realizat sub forma unei serpentine cu ]evi netede, fiind
montat pe peretele spa]iului ce trebuie r\cit; acest tip de vaporizator se utilizeaz\
pentru r\cire la temperaturi negative i permite o degivrare (topire a ghe]ii
formate pe vaporizator) u[oar\. ~n cazul vaporizatoarelor destinate spa]iilor cu
temperaturi pozitive (240C), ]evile vaporizatorului pot fi prev\zute cu aripioare.
Este important ca lungimile serpentinelor legate n serie s nu fie prea mari,
deoarece n acest caz cresc mult pierderile de presiune. ~n acest scop,
vaporizatorul poate fi realizat conform schemei din fig. 3.44, fiind format din
colectoarele (1) [i (5), `ntre care sunt montate ]evile nervurate (3). Exist\ [i
posibilitatea mont\rii vaporizatorului `n plafon (fig. 3.45).
coeficient de transfer termic mai bun, dar cu pierderi de presiune mai mari pe
circuitul de aer, n timp ce dispunerea n ptrate asigur un transfer termic mai
puin performant, dar caracterizat prin pierderi de presiune mai reduse pe circuitul
de aer.
1-ventilator; 2-vaporizator
aerul peste vaporizator. Aparatele de acest tip sunt plasate pe tavan, aproape de
perei, ceea ce permite evacuarea uoar a apei provenite din degivrare.
d)
Fig. 3.51 Vaporizatoare pentru r\cire prin contact
a, b-foi din tabl\ sudate; c-extrudate; d-cu serpentin\ pentru circula]ia agentului frigorific; 1-foaie
din tabl\; 2-suport; 3-serpentin\.
1-manta; 2-]evi pentru apa de r\cire; 3, 4-racorduri pentru agent frigorific; 5-racorduri pentru apa de
r\cire.
~n cazul r\cirii for]ate, debitul de aer este de 300600 m3/h pentru fiecare kW de
sarcin termic a condensatorului.
3.7.2.3. Condensatoare cu r\cire mixt\
Principiul r\cirii mixte const\ `n realizarea curgerii libere a apei pe
suprafa]a exterioar\ a condensatorului, fluxul de c\ldur\ fiind preluat att de ap\
(care absoarbe c\ldur\ prin evaporare) ct [i de aerul din mediul `nconjur\tor. La
condensatoarele atmosferice, apa este pulverizat\ pe ]evile aparatului [i curge sub
form\ de pelicul\, prelund c\ldura [i cednd-o apoi aerului atmosferic.
r\cirea condensatorului.
Separatorul de pic\turi (4) re]ine apa sub form\ de pic\turi antrenat\ de
c\tre aer. ~n bazinul (1) are loc colectarea apei scurse de pe serpentina
condensatorului [i a celei re]inute de separatorul de pic\turi.
Deoarece o parte din ap\ se evapor\ [i este evacuat\ `n atmosfer\ odat\
cu aerul antrenat de ventilator, nivelul apei din bazinul (1) trebuie completat
periodic. Consumul de ap\ este mult redus fa]\ de sistemele de r\cire cu
evaporare liber\.
3.7.3. Degivrarea
Decongelarea (degivrarea) vaporizatoarelor pentru rcirea aerului este
necesar deoarece gheaa sau zpada care se depun pe suprafaa de transfer termic
a bateriilor se comport ca un izolator termic i n plus reduce suprafaa liber de
circulaie a aerului. n aceste condiii, la un moment dat eficiena vaporizatoarelor
devine inacceptabil de redus.
Formarea de ghea]\ apare ca urmare a faptului c\ temperatura
suprafe]elor vaporizatorului este mai mic\ dect temperatura punctului de rou\,
ceea ce duce la condensarea umidit\]ii din aer [i ulterior la formarea de z\pad\
sau ghea]\.
C-compresor; K-condensator; V1, V2-vaporizatoare; VL1, VL2-ventile de laminare; Ddistribuitor; SU-separator ulei; R1R9-robinete.
vaporilor cre[te, presiunea ps cre[te, iar supapa (3) este cobort\; sec]iunea de
trecere a agentului prin ventil cre[te [i `n vaporizator intr\ mai mult lichid, ceea ce
va permite reducerea gradului de supra`nc\lzire.
Men]inerea constant\ a gradului de supra`nc\lzire a vaporilor este
corelat\ [i cu puterea frigorific\ pe care trebuie s\ o furnizeze vaporizatorul.
Astfel, dac\ necesarul de frig cre[te (depozitul frigorific a fost alimentat cu o
cantitate mare de produse proaspete [i calde), excesul de c\ldur\ determin\
cre[terea gradului de supra`nc\lzire al vaporilor [i va conduce la cre[terea
sec]iunii de trecere oferite de c\tre ventil; debitul de lichid `n vaporizator cre[te [i
astfel se poate compensa cre[terea necesarului de frig. Dac\ necesarul de frig
scade (toate produsele din depozit au fost r\cite), gradul de supra`nc\lzire al
vaporilor scade, iar supapa (3) mic[oreaz\ sec]iunea de trecere, mic[ornd astfel
debitul de agent spre vaporizator.
Prezen]a ventilului termostatic `n instala]ie asigur\ men]inerea constant\
a gradului de supra`nc\lzire al vaporilor, evitndu-se astfel ca `n compresor s\
p\trund\ agent frigorific `n stare lichid\.
n 1851 Thomson (lord Kelvin) descoper c ntr-un conductor omogen ale crui capete se afl la temperaturi
diferite se produce sau se absoarbe n mod reversibil o cantitate de cldur proporional cu cantitatea de
electricitate deplasat. Efectul Thomson este altceva dect efectul Joule: n cazul efectului Joule materialul se
nclzete sub aciunea curentului electric, se genereaz cldura n mod ireversibil, indiferent de sensul
curentului electric i proportional cu ptratul intensitii lui, iar n efectul Thomson se poate genera sau absorbi
cldur n mod reversibil, depinznd de sensul curentului electric i proportional cu intensitatea lui.
107
~n 1834 Jean Peltier a descoperit c\, trecnd un curent electric prin sudura
realizat\ din dou\ metale diferite, `n func]ie de sensul curentului, se absoarbe sau
se cedeaz\ o cantitate o cantitate de c\ldur\, propor]ional\ cu cantitatea de
electricitate ce traverseaz\ jonc]iunea, acesta fiind denumit efectul Peltier. ~n
cazul schemei din fig. 3.69, sudura (4) se r\ce[te (este sudura rece), `n timp ce
sudura (3) se `nc\lze[te (aceasta fiind sudura cald\).
Fig. 3.69 Efectul Peltier
1, 2-conductori;
3, 4-suduri;
Q& 0 -c\ldura absorbit\;
Q& F = k (T T0 ) [W ] ,
`n care k este coeficientul global de transfer de c\ldur\ de la sudura cald\
la cea rece [W/K], T este temperatura sudurii calde, iar T0 este temperatura
sudurii reci.
1
k = (1 s1 + 2 s 2 ) ,
l
I opt =
12
R
dQ& 0
= 0 , care ne
dI
[A],
[W ].
f =
Q& 0
,
P
P = R I 2 + (S1 S 2 ) (T T0 ) I .
I=
T T0 2 k
(1 + M ) ,
T + T0 12
`n care:
M = 1+
Z
(T + T0 ) ;
2
S122
(eficacitatea termocuplului).
Rk
~nlocuind intensitatea curentului `n rela]ia eficien]ei frigorifice, `n final
ob]inem eficien]a frigorific\ maxim\:
Z=
T
T0
T0
=
< fC ,
T T0 M + 1
M
f max
adic\ o eficien]\ mai mic\ dect cea a ciclului Carnot invers delimitat de
temperaturile T [i T0.
Un sistem de r\cire utiliznd un element Peltier este construit, `n
principiu, conform schemei din fig. 3.72. Se observ\ c\ elementul (3) este montat
`ntre radiatoarele (2) [i (4), unul aflndu-se `n spa]iul care trebuie r\cit, iar cel de
110
111
4. AERUL UMED
4.1. INTRODUCERE
Aerul atmosferic are o compozi]ie variabil\, con]innd azot, oxigen
carbon, bioxid de carbon, vapori de ap\, impurit\]i solide etc.
Pentru calculul instala]iilor de climatizare [i condi]ionare se consider\ c\
aerul atmosferic este format doar din:
aer uscat;
vapori de ap\.
Din acest motiv aerul atmosferic mai este denumit [i aer umed.
Experimental s-a constatat c\ exist\ o anumit\ cantitate maxim\ de vapori de ap\
pe care o poate con]ine aerul atmosferic, aceast\ cantitate fiind `n func]ie de
presiunea [i temperatura acestuia; la presiune constant\, cre[terea temperaturii
conduce la cre[terea cantit\]ii maxime de vapori. Cea mai evident\ manifestare a
acestui fapt o constituie cea]a, care se formeaz\ atunci cnd temperatura aerului
scade brusc; sc\derea temperaturii conduce la sc\derea cantit\]ii maxime de
vapori de ap\ din aer, surplusul de vapori condensndu-se sub form\ de pic\turi
fine de ap\, aflate `n suspensie `n aer.
Temperatura la care are loc condesarea vaporilor, pentru o anumit\
presiune, se nume[te punct de rou\.
Atunci cnd aerul con]ine cantitatea maxim\ de vapori de ap\ se spune c\
este saturat; la 00C, presiunea de satura]ie este de 4,579 mm Hg, iar la 1000C
presiunea de satura]ie este de 760 mm Hg.
La presiuni reduse (presiunea atmosferic\), vaporii de ap\ au o
comportare asem\n\toare celei a gazelor perfecte; ca urmare, aerul umed poate fi
considerat ca fiind un amestec de gaze perfecte, pentru care este valabil\ legea lui
Dalton:
p B = p a + pv ,
unde pB este presiunea barometric\ (sau atmosferic\), pa este presiunea par]ial\ a
aerului uscat, iar pv este presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\. La temperaturile
uzuale ale atmosferei, presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ este de (23)103 Pa,
fa]\ de presiunea barometric\ normal\ care este de 1,013105 Pa. La acea[i
presiune, cantitatea de vapori de ap\ din aer este cuprins\ `ntre 3,82 g/kg la 00C [i
42,41 g/kg la 300C.
4.1.1. Parametrii aerului umed [2, 7, 22, 24, 54, 55]
Con]inutul de umiditate al aerului (umiditatea absolut\) se define[te ca
fiind raportul dintre masa vaporilor de ap\ [i masa de aer uscat:
x=
mv
ma
kg apa
.
kg aer uscat
112
p v V = m v Rv T ,
p a V = m a Ra T ,
unde indicele v se refer\ la vaporii de ap\, iar indicele a la aerul uscat.
Din rela]iile de mai sus rezult\:
p v m v Rv
R
=
= x v .
p a m a Ra
Ra
Dar Rv = 461,5 J/kgK [i Ra = 287 J/kgK, ceea ce ne conduce la:
x = 0,622
pv
pa
sau
x = 0,622
pv
.
p B pv
x s = 0,622
p vs
.
p B p vs
[Pa ] ;
p vs = 1,40974 10 e
10
3928, 5
t + 231, 667
[Pa ].
p p p vs
x
= v B
.
xs
p vs p B p v
Umiditatea relativ\ este raportul dintre cantitatea de vapori de ap\ din aer
mv [i cantitatea maxim\ de vapori pe care o poate con]ine aerul mvs la aceea[i
temperatur\:
mv
p
= v .
mvs
p vs
113
% =
pv
100
p vs
[%] .
p B p vs
.
p B pv
x = 0,622
pvs
p B p vs
I v = mv c pv t v + mv l v ,
unde:
mv = x;
cpv c\ldura specific\ a vaporilor de ap\;
lv c\ldura latent\ de vaporizare a apei.
Ca urmare, entalpia vaporilor de ap\ va fi:
I v = x c pv t v + x l v ,
I = c pa t a + x c pv t v + x l v
[i cum ta = tv = t ob]inem:
I = c pa t + x (c pv t + l v ).
kJ
I = t + x (2501 + 1,93 t )
kg
sau
kcal
I = 0,24 t + x (597 + 0,46 t )
.
kg
Pentru aerul suprasaturat cu vapori de ap\ (x > xs), se adaug\ [i entalpia
apei [i ob]inem:
kJ
kg ,
p v V = m v Rv T ,
p a V = m a Ra T ,
relaii care adunate ne conduc la:
( p a + pv ) V = (ma Ra + mv Rv ) T ,
sau:
p B V = (ma Ra + mv Rv ) T
Conform definiiei, densitatea este:
m m a + mv
=
,
V
V
p
1+ x
B
R a + x Rv T
kg
m 3
Mollier axa entalpiei este oblic\, formnd un unghi de 1350 cu axa orizontal\;
izoterma corespunz\toare temperaturii de 0 0C devine astfel orizontal\ (fig. 4.2).
p vs
rezult\ con]inutul de umiditate al
p B p vs
117
1-presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\; pvA presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ pentru punctul A;
pvsA presiunea de satura]ie a vaporilor de ap\ pentru punctul A.
Astfel, pentru orice punct (A, fig. 4.4) din domeniul aerului nesaturat
pentru care se cunosc, de exemplu, umiditatea relativ\ A [i temperatura tA, se
poate determina con]inutul de umiditate xA [i, pe scara din dreapta a diagramei, se
ob]ine presiunea par]ial\ pvA.
Diagrama Mollier este prev\zut\ cu o scar\ marginal\ pe care este
reprezentat raportul de termoumiditate =
I
, care permite stabilirea direc]iei
x
119
q = i2 i1
kJ
kg .
q = i1 i3'
kJ
kg .
b) Temperatura final\ este mai mic\ dect cea corespunz\toare punctului de rou\
(t3<t2<t1). ~n acest caz, aerul evolueaz\ dup\ procesul (1-2-3), con]inutul de
umiditate al st\rii finale fiind mai mic dect cel al st\rii ini]iale (x3<x1);
a)
b)
Fig. 4.10 Amestecare a dou\ cantit\]i de aer, cu parametri diferi]i
iM =
m& 1 i1 + m& 2 i2
,
m& 1 + m& 2
xM =
m& 1 x1 + m& 2 x 2
.
m& 1 + m& 2
constructive se folosesc mai multe unit\]i interioare (1, 2, 3, fig. 4.13), conectate
la o singur\ unitate exterioar\ (5).
Pentru spa]ii de locuit, elementele principale care determin\ starea de
confort termic sunt:
temperatura;
umiditatea;
viteza aerului;
calitatea aerului.
Exist\ [i alte elemente care pot fi controlate, cum ar fi nivelul de zgomot, lumina,
culorile; cu ct este mai mare num\rul parametrilor care se pot controla, cu att
condi]iile de confort vor fi mai bune.
st\tut".
Pe diagrama psihrometric\ din fig. 4.14, parametrii aerului pentru
asigurarea confortului termic pe timp de iarn\ corespund suprafe]ei (A-B-C-D),
iar pentru var\ se g\sesc `n interiorul suprafe]ei (E-F-G-H) [7].
recirculat, fiind amestecat cu aerul proasp\t, dup\ `nc\lzirea acestuia din urm\ `n
pre`nc\lzitorul (Pr) circuitul 6-7-3.
Varianta din fig. 4.16d amestec\ o parte din aerul recirculat din `nc\pere
cu aerul proasp\t, dup\ care amestecul de aer proasp\t [i recirculat este
pre`nc\lzit.
Fig. 4.16
Scheme de
recirculare a
aerului [42]
Pr-pre`nc\lzitor;
CU-camer\ de
umidificare;
I-baterie de
`nc\lzire;
Vt-ventilatoare;
I.C.-incint\
condi]ionat\;
Rg-regenerator.
& P este debitul de aer proasp\t [kg/s], iar iC [i iE sunt entalpiile respective
`n care m
[kJ/kg].
Aerul proasp\t, pre`nc\lzit, avnd parametrii punctului (C), este
amestecat cu aer recirculat din `nc\pere, avnd parametrii punctului (A), rezultnd
aer umed cu parametrii punctului (M).
m& r
raportul de
m& p
iM =
iC + n i A
n +1
xM =
kJ
kg ,
kg
kg .
xC + n x A
n +1
kg
m& a = (m& P + m& r ) ( x D x M ) .
s
Cantitatea de ap\ evaporat\ reprezint\ 12% din debitul de ap\
pulverizat; rezult\ debitul de ap\ pulverizat ca fiind:
m& ap =
m& a
0,01...0,02
kg
s .
~nc\lzirea aerului umidificat are loc prin trecerea acestuia peste bateria de
`nc\lzire (procesul D-B); sarcina termic\ a bateriei de `nc\lzire este:
Q& i = (m& P + m& r ) (iB iD ) [kW ] .
Pentru determinarea parametrilor punctului (B) se cunosc temperatura
aerului insuflat, precum [i sarcina termic\ Q& i [i de umiditate W& i (dat\ de
degaj\rile de umiditate din `nc\pere). Se determin\ raportul de termoumiditate:
Q& i
W&
Q& i
W& i
& =
sau m
,
i A iB
x A xB
& P [i aerul recirculat m& r .
acesta fiind format din aerul proasp\t m
m& =
prin (M) cu
pvs' p v
.
pB
Q c = k1 S
Qa = k 2 S (t t ')
k1 S
p vs' p v
= k 2 S (t t ')
pB
sau
k
p v = p vs' 2 p B (t t ') ,
k1
p
iar umiditatea relativ\ = v rezult\ din rela]ia:
p vs
p vs' k p B (t t ')
,
pvs
ajutorul diagramei Mollier sau a diagramei Carrier, pe care sunt trasate curbele
corespunz\toare temperaturii termometrului umed [i respectiv uscat (fig. 4.21).
temperatura termometrului uscat: 210C; temperatura termometrului umed: 160C; umiditatea relativ\:
60%.
133
Tabelul 4.1
W (m/s)
0,13
0,2
0,4
k
0,810-3
0,710-3
0,6710-3
[W / m ],
& W
& Q
& = Q
&
&
&
& Q
Q
M
ev
res
cd imb = Q r Q m
n care:
& este cldura produs prin oxidare (fluxul termic unitar), care poate fi
Q
M
135
&
Q
cd imb =
t p t imb
R imb
[W / m ],
2
[m2K/W].
Unitatea de msur pentru rezistena mbrcminii este, conform SR ISO
7730, clo; 1 clo = 0,155 [m2K/W]. Unele valori ale rezistenei termice ale
mbrcminii sunt prezentate n tabelul 4.3 i fig. 4.24.
Tabelul 4.3
Rezistena termic a mbrcminii
inuta
Rimb [m2K/W]
Dezbrcat
0
Costum de baie
0,008
inut lejer de interior
0,155
inut de interior, iarna, pentru femei
0,234
inut de interior, iarna, pentru brbai
0,158
) [
137
tr =
S
S
i
i = t aer
t aer t e
unde =
&
W
.
&
Q
M
+ 0 , 2179 PMV 2
).
100
90
80
70
60
PPD ( PMV )
50
40
30
20
10
3
3
2.5
1.5
0.5
0.5
1.5
PMV
2.5
3
3
Tabelul 4.4
Condiii de microclimat ce asigur PMV = 0 (activitate sedentar, umiditate
relativ 50%)
0
0,5
1,0
1,25
1,5
clo
0
29
28
27
26
25
24
24
22
22
taer [ C]
vaer
0,50,50,20,50,21,00,10-0,1
0,5-1,0
0,15
1,0
0,3
1,0
0,3
1,5
0,15
[m/s]
139
&
) SD ,
n care Sc = 1,8 [m2] este suprafaa pielii unui om standard avnd 1,7 m nlime
i 75 kg, iar D rezult din ecuaia:
& S (Q + Q + Q + E ) [W ] ,
D=Q
M
c
cv
r
sfc
Qcv fiind cldura cedat prin convecie, Qr cldura cedat prin radiaie; Qsfc i E se
calculeaz cu relaiile:
& S 105
Q sfc = 0,42 Q
M
c
2
E = C 0 + C1 t aer + C 2 t aer
) [W ],
[W ],
0 , 62
(0,37 Tu + 3,14 )
[%] ,
constant, iar schimbul de cldur prin radiaie ntre incint i om este acelai ca
i n cazul incintei reale. Valoarea temperaturii medii de radiaie este cea care
determin intensitatea schimbului de cldur prin radiaie ntre corpul omenesc i
mediul nconjurtor.
n 1932 Vernon a artat c temperatura medie de radiaie poate fi
msurat cu ajutorul termometrului cu glob, iar n 1934 Bedford i Warner au
artat c temperatura indicat de termometrul cu glob este corelat cu senzaia de
cldur, dnd astfel indicaii directe asupra stresului termic la care este supus
corpul uman [28].
Termometrul cu glob este format dintr-o sfer din cupru (1, fig. 4.28), de
150 mm diametru, vopsit negru-mat. n glob este executat un orificiu, prin care
se introduce un termometru (2), astfel nct rezervorul acestuia s se afle n
centrul sferei; un dop din cauciuc asigur etanarea termometrului n glob.
[ C ],
0
n care tg este temperatura indicat de termometrul cu glob, vaer este viteza aerului
[m/s], iar taer este temperatura aerului din ncpere. Relaia se poate utiliza atunci
cnd diferena dintre temperatura medie de radiaie i temperatura aerului nu este
mai mare de cteva grade.
O alt relaie ce poate fi utilizat pentru determinarea temperaturii medii
de radiaie este [1]:
142
Tr = 4 Tg4 +
hc
(Tg Taer )
[K ] ,
unde:
h c = 1,4
Tg Taer
d
0,5
h c = 6,3 v aer d 0, 4 , n cazul conveciei forate;
[K ].
[ ]
Pentru viteze mici ale aerului (sub 0,2 m/s) sau atunci cnd diferena
dintre temperatura medie de radiaie i temperatura aerului este mai mic de 4 oC,
temperatura operativ poate fi calculat ca medie aritmetic ntre temperatura
aerului i temperatura medie de radiaie.
4.3.2.4. Umiditatea aerului
Umiditatea aerului din ncpere influeneaz schimbul de cldur cu
mediul ambiant din cauza evaporrii apei de la suprafaa pielii; evaporarea este
influenat de diferena dintre presiunea parial a vaporilor de ap
corespunztoare temperaturii medii a pielii (2627 oC) i cea corespunztoare
143
respectiv la r\cire.
Apa, `mpreun\ cu substan]ele minerale, glucidele [i proteinele, constituie
un mediu favorabil dezvolt\rii microorganismelor [i din aceast\ cauz\ produsele
alimentare bogate `n ap\ se altereaz\ u[or; cu ct con]in mai pu]in\ ap\ cu att
stabilitatea produselor alimentare este mai mare.
~n organismul plantelor [i al animalelor apa are un rol multiplu [i
complex:
asigur\ transportul sevei brute de la r\d\cini la frunze [i al sevei
elaborate de la frunze la organele de depozitare. Prin intermediul plasmei
sanguine transport\ substan]ele nutritive la celule [i ]esuturi.
u[ureaz\ absorb]ia substan]elor anorganice [i organice din sol `n
organismele vegetale [i din tubul digestiv pentru om [i animale. Ea
constituie un factor important `n stabilirea leg\turii indispensabile dintre
organism [i mediul ambiant.
creeaz\ `n organism mediul necesar reac]iilor biochimice de hidroliz\,
oxidoreducere, hidratare etc; furnizeaza ionii de H+ si OH necesari
men]inerii echilibrului acido-bazic, activit\]ii enzimatice etc. Apa
particip\ direct la realizarea unor reac]ii de sintez\ [i degradare din
organism; are o mare putere de solubilizare [i determin\ `n organism
formarea solu]iilor moleculare [i a celor coloidale.
favorizeaz\ disocierea ionic\ a diferitelor substan]e prin constanta
dielectric\ mare.
are rol `nsemnat `n procesele de termoreglare, `n procesele de
transpira]ie [i de eliminare a substan]elor de excre]ie.
Con]inutul de ap\ este diferit la produsele agroalimentare [i are o
influen]\ hot\rtoare asupra anumitor caracteristici ale acestora. El variaz\ de la
0,05% la zah\r, 0,1% la uleiul de floarea soarelui [i ajunge pn\ la 88% `n laptele
dulce de consum sau 8595% `n fructe [i legume.
Produsele care au un con]inut mare de ap\ sunt usor perisabile, ofer\
condi]ii favorabile dezvolt\rii unor microorganisme patogene [i de aceea
p\strarea lor un timp `ndelungat necesit\ temperaturi sc\zute. Din aceast\
categorie fac parte carnea [i pe[tele, care sunt u[or atacate de bacteriile de
putrefac]ie, dar [i fructele [i legumele, care sunt atacate de mucegaiuri.
O sc\dere sub valoarea normal\ a con]inutului de ap\ din unele produse
determin\ o mic[orare a valorii produselor respective (fructe, legume).
La carne, con]inutul de ap\ variaz\ invers propor]ional cu cel de gr\sime,
`n func]ie de starea de `ngr\[are: bovine 6070%, porcine 50,673%, g\ini
65,570,9%. Pentru carnea destinat\ prelucr\rii industriale, prezint\ importan]\
caracteristicile tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de re]inere a
apei, raportul ap\/protein\, care determin\ randamentele de prelucrare [i
propriet\]ile organoleptice ale produselor fabricate. Carnea tocat\ re]ine apa [i
poate fi astfel falsificat\ prin adaosuri de ap\ peste cantitatea prev\zut\ `n norme.
~n cazul pe[telui proasp\t, ]esutul muscular este `n general bogat `n ap\ [i
mai s\rac `n lipide dect cel al animalelor cu snge cald. Con]inutul de ap\ este
variabil (`ntre 58,6 [i 82,1%), `n cazul pe[tilor gra[i fiind mai redus.
La ou\ cantitatea de ap\ con]inut\ variaz\ `n func]ie de specia de pas\re
146
a) apa legat\ fizic este specific\ materialelor poroase [i este re]inut\ prin
for]e mecanice (de c\tre materialele higroscopice), prin for]e de suprafa]\ [i de
capilaritate. Apa re]inut\ `n microcapilare (raza < 10-5 cm) se nume[te ap\
higroscopic\, iar cea din macrocapilare (raza > 10-5 cm) se nume[te umiditate
liber\ sau superficial\. Apa capilar\ reprezint\ 70% din con]inutul total de
umiditate al produselor alimentare [i datorit\ leg\turii slabe cu produsul se
`ndep\rteaz\ u[or prin evaporare.
b) apa legat\ fizico-chimic este o form\ mai stabil\ de legare a apei, fiind
prezent\ `n majoritatea alimentelor, f\r\ s\ fie `n strns\ corela]ie cantitativ\ cu
materialul. Acestui tip de ap\ `i sunt caracteristice leg\tura adsorbtiv\ [i leg\tura
osmotic\ sau structural\.
Leg\tura adsorbtiv\ este specific\ fenomenelor de suprafa]\, are o
intensitate medie [i este destul de greu reversibil\. Leg\tura osmotic\ se
realizeaz\ atunci cnd `nveli[ul celulelor ajunge `n contact direct cu apa, de
exemplu prin imersie. Este o leg\tur\ de intensitate mai slab\ [i este reversibil\.
c) apa legat\ chimic se caracterizeaz\ prin leg\turi ionice sau moleculare.
Re]inerea apei se face sub form\ de ap\ de cristalizare sau constitu]ie. Apa de
constitu]ie face parte integrant\ din chiar molecula substan]ei chimice;
`ndep\rtarea unei anumite cantit\]i din apa de constitu]ie conduce la moartea
celulei.
n func]ie de procedeul tehnologic, apa se elimin\ astfel nct s\ se ating\
con]inutul optim, care s\ asigure caracteristici organoleptice superioare, echilibru
al componen]ilor cu rol biologic sau energetic [i stabilitatea produselor alimentare
complexe. La produsele alimentare se utilizeaz\ urm\toarele procedee de
deshidratare:
liofilizarea;
uscarea natural\;
deshidratarea dirijat\ n instala]ii speciale la presiune normal\;
deshidratarea n pat fluidizat;
concentrarea n vid.
5.1.2. Proteinele
Sunt compu[i chimici care con]in `n principal atomi de carbon, azot,
oxigen [i hidrogen. Proteinele se g\sesc `n majoritatea produselor alimentare
perisabile, constituind elementele nutritive de baz\ `n cele mai multe alimente de
origine animal\ (carne, ou, lapte) i vegetal (fasole, mazre, linte, soia, etc.).
Proteinele de origine animal se asimileaz mai uor n organism dect cele de
origine vegetal.
Proteinele sunt substane fundamentale pentru buna funcionare a
organismului [i nu pot lipsi din alimentaie. Pe lng rolul lor energetic ele au n
special rol plastic (formator), contribuind la creterea organismului i la refacerea
esuturilor distruse prin funcionarea i uzura organismului; de asemenea ele intr
n alctuirea hormonilor, fermenilor, enzimelor i anticorpilor, cu rol important n
funcionarea i aprarea organismului
~n ]esuturile musculare, proteinele se g\sesc sub form\ de proteine
148
ALE
PRODUSELOR
c p = i c pi ,
i =1
unde i este participa]ia masic\ a componentului i, iar cpi este c\ldura specific\ a
componentului respectiv.
C\ldura specific\ depinde de temperatura produsului; `n tabelul 5.1 sunt
date c\ldurile specifice ale unor produse alimentare, pentru diferite temperaturi.
Tabelul 5.1.
C\lduri specifice ale unor produse alimentare [kJ/kgK]
Temperatura
Produsul
[0C]
Carne de vit\
Ou\
~nghe]at\
10
3,98
3,56
3,22
4
3,98
3,56
3,22
-12
3,43
2,89
4,60
-23
2,01
2,05
2,55
-40
1,80
1,84
1,67
Pentru calcule, la temperaturi peste 0 0C, c\ldura specific\ se poate
determina cu rela]iile:
c p = 4,185 a + 1,5072 us + 2,1 g - pentru produse de origine
animal\,
150
vegetal\,
`n care a este participa]ia masic\ a apei [kg/kg produs], us este con]inutul de
substan]e uscate [kg/kg produs], iar g este con]inutul de gr\simi [kg/kg produs].
C\ldura specific\ poate fi calculat\ [i cu ajutorul unor formule empirice;
de exemplu, pentru carnea de vit\ de calitate superioar\, c\ldura specific\ se
determin\ cu rela]ia:
[J / kg K ] ,
c p = 2630 + 12 u
`n care u este con]inutul de ap\ [%].
5.2.2. C\ldura latent\ de solidificare
Reprezint\ cantitatea de c\ldur\ ce trebuie extras\ dintr-un kilogram de
produs pentru ca acesta s\ se solidifice; se exprim\ `n J/kg sau kcal/kg.
Cunoa[terea c\ldurii latente de solidificare este necesar\ pentru
efectuarea calculelor referitoare la necesarul de frig pentru congelare.
Pentru produsele care nu con]in gr\simi, c\ldura latent\ de solificare este
propor]ional\ cu participa]ia masic\ a apei:
l = 335 a
[kJ / kg ] ,
`n care 335 kJ/kg este c\ldura latent\ de solidificare a apei, iar a repezint\
participa]ia masic\ a apei [kg ap\/kg produs].
~n tabelul 5.2 sunt prezentate c\ldurile latente de solificare pentru unele
produse alimentare.
Tabelul 5.2
C\lduri latente de solificare pentru unele produse alimentare [kJ/kg]
Produsul
C\ldura latent\ de solificare
Carne proasp\t\ de vit\
205,1255,3
Carne proasp\t\ de porc
117,2138,1
Carne proasp\t\ de miel
200,9230,2
Carne proasp\t\ de pas\re
246,9
Pe[te proasp\t
205,1284,6
Lapte
288,8
Ou\
221,8
5.2.3. Entalpia specific\
Entalpia specific\ sau con]inutul de c\ldur\ se utilizeaz\ `n calculul
necesarului de frig pentru refrigerarea sau congelarea produselor alimentare; se
m\soar\ `n J/kg sau kcal/kg.
Cunoscnd entalpia specific\ a unui produs alimentar, necesarul de frig
pentru r\cirea acestuia de la temperatura ini]ial\ t1 pn\ la temperatura final\ t2 se
determin\ cu rela]ia:
Q = m (i1 i2 ) [J ] ,
unde i1 [i i2 sunt entalpiile specifice corespunz\toare temperaturilor t1 [i respectiv
t 2.
151
q = i = i ii
[J / kg ] ,
i =1
Tabelul 5.4
Conductivitatea termic\ a c\rnii de porc [i de vit\ [W/mK]
Carne gras\ de
Carne slab\ de
Carne de porc
Temperatura [0C]
vit\
vit\
-30
1,535
1,651
1,454
-20
1,43
1,57
1,291
-10
1,198
1,349
0,988
0
0,477
0,477
0,477
30
0,488
0,488
0,488
5.2.5. Difuzivitatea termic\
Este o m\sur\ a iner]iei termice a produselor; se determin\ cu ajutorul
rela]iei:
a=
[m / s],
2
cp
5.3.
INFLUEN}A
TEMPERATURILOR
SC|ZUTE
ASUPRA
STRUCTURII {I COMPOZI}IEI PRODUSELOR ALIMENTARE [38, 43]
~n fig. 5.4 este prezentat\ diagrama cubelor de satura]ie pentru ap\.
Punctul (PT) se nume[te punct triplu; `n condi]iile de presiune [i temperatur\ ale
acestui punct, apa coexist\ sub toate cele trei faze de agregare (solid\, lichid\ [i
gazoas\). ~n domeniul delimitat de curbele (a) [i (c), apa se g\se[te `n stare
lichid\; punctul (C) este punctul critic, corespunznd temperaturii de 3740C [i
presiunii de 167200 mm Hg. Dincolo de acest punct apa nu mai poate exista dect
`n stare de vapori.
153
lichid\ `n cea solid\ (temperatura t2 este egal\ cu 00C). Pentru presiunile mai mici
dect cea corespunz\toare punctului triplu, apa trece din stare solid\ direct `n
stare de vapori, proces denumit sublimare [i care este utilizat `n cazul liofiliz\rii
produselor alimentare (vezi capitolul 8).
La presiune atmosferic\ normal\, solidificarea apei pure are loc conform
diagramei din fig. 5.5; c\ldura latent\ de solidificare a apei este de 335 kJ/kg.
~n produsele alimentare apa este de fapt faza continu\ a unor sisteme
disperse [i temperatura sa de `nghe] este mai mic\ dect cea a apei pure; ca
urmare, temperatura de congelare (`nghe]) a produselor alimentare este cuprins\
`ntre -0,40C [i 40C, `n func]ie de tipul produsului.
~n cazul unei solu]ii binare (formate din dou\ componente), diagrama
curbelor de satura]ie este cea prezentat\ `n fig. 5.6 (pentru solu]ia de ap\ cu sare).
Pentru o solu]ie avnd concentra]ia ini]ial\ xA (xA % sare), `n domeniul
aflat deasupra celor dou\ curbe solu]ia se g\se[te `n stare lichid\; sc\derea
temperaturii de la tA pn\ la tB are loc cu p\strarea constant\ a concentra]iei. Din
momentul atingerii punctului (B), sc\derea `n continuare a temperaturii conduce
la apari]ia cristalelor de ghea]\; odat\ cu sc\derea temperaturii se parcurge curba
(B-E), iar concentra]ia solu]iei cre[te pe m\sur\ ce se formeaz\ noi cristale de
ghea]\. La atingerea temperaturii corespunz\toare punctului (E), denumit punct
eutectic1, `ntreaga cantitate de solu]ie, avnd concentra]ia xE, se va g\si `n stare
solid\. Pentru solu]ia de sare `n ap\, parametrii punctului eutectic sunt:
tE = - 21,20C;
xE = 23,3%.
155
COLOD, -, coloizi, -de, adj., s.m. [i f., adj. (Chim.; despre unele substane sau materii) Ale
c\rei particule se afl\ n stare de dispersie [i nu difuzeaz\ prin membrane. Din fr. collode.
156
mustului etc.).
~n ceea ce prive[te combaterea prin frig a alter\rii produselor alimentare,
trebuie men]ionat c\ agen]ii modificatori pot fi de natur\ biologic\, biochimic\ [i
fizico-chimic\.
Frigul are un efect letal asupra unui num\r mare de agen]i biologici
(microorganisme); `n cazul unor microorganisme, frigul are doar efect
bacteriostatic, `mpiedicnd doar `nmul]irea acestora; dup\ cre[terea temperaturii,
acestea `[i reiau activitatea vital\.
Agen]ii biochimici (enzime) nu sunt inactiva]i prin frig (la temperaturile
utilizate `n mod obi[nuit), sc\derea temperaturii avnd ca efect doar reducerea
vitezei reac]iilor biochimice; la temperaturi sub -400C, care `ns\ nu se utilizeaz\
curent `n tehnica frigorific\ a produselor alimentare, se consider\ c\ enzimele
sunt inactivate.
Agen]ii fizico-chimici (aer, lumin\, c\ldur\, substan]e chimice cu rol
aseptic) au mai mult o ac]iune indirect\ asupra microorganismelor [i enzimelor;
depozitarea `n condi]ii optime a produselor alimentare tratate prin frig impune
anumite cerin]e referitoare la agen]ii fizico-chimici, pentru a se evita pierderile de
greutate, pentru favorizarea dezvolt\rii microorganismelor, modificarea
aspectului produsului etc.
Pentru ca prelucrarea prin frig s\ conduc\ la ob]inerea unor produse
alimentare de calitate trebuie respectate urm\toarele principii de baz\:
tratamentul prin frig trebuie aplicat unui produs s\n\tos;
tatamentul prin frig trebuie aplicat `ntr-o faz\ ct mai precoce;
tratamentul prin frig trebuie aplicat `n mod continuu; temperatura sc\zut\
trebuie men]inut\, f\r\ varia]ii, din momentul prelucr\rii prin frig [i pn\
cnd produsul ajunge la consumatorul final.
5.5. PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE PRELUCRATE PRIN
FRIG [38, 39, 44, 53, 57]
~n timpul prelucr\rii prin frig [i a depozit\rii produselor alimentare
acestea sufer\ o pierdere de greutate prin evaporarea apei sau sublimarea ghe]ii.
Pentru evaluarea pierderii de greutate se pot utiliza rela]iile:
m = 3600
S is ia
(t s t a )
l c p
[kg ]-
pentru perioada de
b=
cp
0,622
p B pv
[kg / m
h mmHg .
159
6. REFRIGERAREA
6.1. INTRODUCERE
Refrigerarea const\ `n r\cirea produselor pn\ `n apropierea temperaturii
de congelare, f\r\ formarea de ghea]\ (0+50C). Este un proces de transfer de
c\ldur\ de la produs la mediul `n care are loc r\cirea, f\r\ schimbarea st\rii de
agregare. Mediul `n care are loc r\cirea are o temperatur\ cu cel pu]in 350C mai
cobort\ dect temperatura final\ a produselor.
~n func]ie de procedeul tehnologic utilizat, se deosebesc urm\toarele
procedee de refrigerare:
refrigerare cu aer;
refrigerare `n agen]i intermediari (ap\, solu]ii de clorur\ de sodiu);
refrigerare prin contact cu ghea]a;
refrigerare `n aparate cu perete desp\r]itor (schimb\toare de c\ldur\).
Refrigerarea se consider\ terminat\ atunci cnd temperatura medie a
produselor supuse r\cirii a atins valoarea la care acestea trebuie depozitate sau
prelucrate.
~nainte de refrigerare produselor li se aplic\ tratamente preliminare, care,
`n func]ie de tipul produselor, pot fi: sp\larea, sortarea, dezinfectarea,
pasteurizarea, sterilizarea, ambalarea etc.
6.2. VITEZA DE R|CIRE. DURATA R|CIRII [38, 39, 44]
~n principiu, viteza de r\cire caracterizeaz\ intensitatea r\cirii [i se
define[te prin rela]ia:
w=
dt
d
[ C / s] ,
0
dt
S
=
d
t t0
mc
[i apoi:
ln (t t 0 ) =
S
mc
+ C ,
ln (t t 0 ) ln (t i t 0 ) =
mc
t = t 0 + (t i t 0 ) e
161
S
m c
t = t 0 + (t i t 0 ) e .
S
mc
, rezult\:
40
30
t( )
20
10
0
0
0
2 .10
4 .10
6 .10
8 .10
4
6.89510
Tabelul 6.1
Rela]ii pentru calculul coeficientului de transfer de c\ldur\ prin convec]ie [38]
Agentul de r\cire sau procedeul de r\cire
[W/m2K]
350+2088 w
5,811,6
5,8+4w
2,32+1,6 w
5800
ln (t t 0 ) ln (t i t 0 ) =
rezult\:
ln
t t0
= .
ti t0
= z s\ avem t t 0 =
ti t0
; `nlocuind timpul [i diferen]a de temperatur\
2
ob]inem:
z=
ln 2
sau:
t = t 0 + (t i t 0 ) e
ln 2
tf
r
dt
dt
= d
= d ,
t t0
t t0
ti
0
r =
ln
ti t0
,
t f t0
z=
ln 2
t1
pentru 1 = z
2
t
t
t 3 = 2 = 21 pentru 2 = 2 z
2
2
..........................................................
t 2 =
t n =
t n 1 t1
= n
2
2
pentru n = n z
ln
n=
t 0
t f
ln 2
163
r = n + z
t f t n
t n t n 1
= n + z
t f t n
t 0
2n
unde:
1 1 3 D
= +
,
k 16
k S
.
mc
refrigerate.
~n cazul sistemelor de refrigerare cu func]ionare discontinu\ sau
semicontinu\, temperatura aerului variaz\ `n timpul procesului de r\cire, acesta
fiind mai cald la `nceput, pentru ca la sfr[itul procesului temperatura aerului s\
fie cu pn\ 4100C mai mic\ dect temperatura final\ a produsului.
La sistemele cu func]ionare continu\ temperatura aerului este practic
constant\, putnd ajunge la valori de -10-18 0C. Ca urmare a vitezei mari de
r\cire, temperatura la suprafa]a produsului este mult mai mic\ dect `n interior;
din aceast\ cauz\, sistemele cu func]ionare continu\ func]ioneaz\ de obicei `n
dou\ faze: `n prima faz\ are loc refrigerarea (folosindu-se aer cu temperatur\
sc\zut\), iar `n cea de a doua faz\ are loc egalizarea temperaturii `n masa
produsului, folosindu-se aer a c\rui temperatur\ este relativ apropiat\ de
temperatura final\ a produselor (-1+1 0C).
Viteza aerului influen]eaz\ durata procesului de refrigerare; astfel,
cre[terea vitezei de circula]ie a aerului conduce la cre[terea vitezei de r\cire [i a
coeficientului de transfer de c\ldur\. Pe de alt\ parte, o vitez\ mai mare a aerului
va mic[ora temperatura la suprafa]a produsului; ca urmare, schimbul de c\ldur\ se
va realiza la o diferen]\ de temperatur\ mai mic\, durata procesului de refrigerare
crescnd. Avnd `n vedere [i faptul c\ o vitez\ mare a aerului se realizeaz\ cu un
consum relativ mare de energie, este ra]ional\ limitarea vitezei aerului la valori de
pn\ la 0,3 m/s pentru refrigerarea lent\ [i de 23 m/s pentru refrigerarea rapid\.
O aten]ie deosebit\ trebuie acordat\ modului de a[ezare al produselor, astfel `nct
aerul s\ fie distribuit uniform; `n caz contrar pot apare zone cu circula]ie redus\ a
aerului, care se vor r\ci mai greu, ceea ce va conduce la cre[terea duratei
refriger\rii.
Umiditatea aerului influen]eaz\ pierderile de greutate ale produselor;
din acest motiv se prefer\ c\ umiditatea relativ\ s\ fie de 9095%.
Spa]iile de refrigerare pot fi:
tunele de refrigerare;
camere de refrigerare;
Exist\ [i posibilitatea refriger\rii produselor alimentare `n mijloace de
transport.
6.3.1.1. Tunele de refrigerare
Sunt utilizate pentru refrigerarea rapid\; au lungimi de 6.24 m, l\]imi
de 3 sau 6 m [i `n\l]imi de 3,64,8 m. Capacitatea unui tunel depinde de
dimensiunile acestuia [i de natura produselor refrigerate.
Circula]ia aerului prin tunel se poate realiza longitudinal, transversal sau
vertical.
~n fig, 6.3 este prezentat\ schema de principiu a unui tunel cu circula]ie
longitudinal\ a aerului, cu func]ionare discontinu\. Produsele sunt a[ezate `n
pale]ii (4); circula]ia longitudinal\ a aerului `n tunel este asigurat\ de ventilatorul
(2). {icanele (5) au rolul de a distribui ct mai uniform curen]ii de aer asupra
pale]ilor `n care se g\sesc produsele ce trebuie refrigerate, iar vaporizatorul (1)
este cel ce asigur\ r\cirea aerului.
165
~n cazul tunelului din fig. 6.7, prima faz\ de refrigerare este `mp\r]it\ `n
dou\ trepte: `n prima treapt\ (spa]iul 1) temperatura aerului este de -12 0C,
asigurndu-se astfel r\cirea rapid\; `n cea de a doua treapt\ (spa]iul 2),
temperatura medie a aerului este de -5 0C. Cea de a doua faz\, de uniformizare a
temperaturii, se desf\[oar\ `n spa]iul (3). Func]ionarea tunelului este de asemenea
continu\, produsele (caracasele) fiind deplasate `n interiorul tunelului cu ajutorul
transportorului (4).
Fa]\ de refrigerarea `ntr-o singur\ faz\, refrigerarea `n dou\ faze asigur\
pierderi de greutate mai reduse, datorit\ sc\derii rapide a temperaturii la
suprafa]\, precum [i o reducere a `nc\rc\turii microbiene, deci o durat\ de
conservare mai `ndelungat\. Pe de alt\ parte, refrigerarea `n dou\ faze necesit\
puteri frigorifice mai mari. ~n cazul refriger\rii `n dou\ faze trebuie s\ se evite
sc\derea temperaturii sub punctul de congelare deoarece decongelarea ulterioar\,
care ar apare `n zona de uniformizare a temperaturii, va conduce la modific\ri ale
calit\]ii produsului.
Exist\ [i variante la care refrigerarea `n dou\ faze are loc `n acela[i
spa]iu; `n acest caz tunelul func]ioneaz\ discontinuu sau semicontinuu. Spa]iul de
refrigerare (gol) este r\cit cu aer la -10-15 0C, dup\ care ventilatoarele sunt
oprite [i sunt introduse produsele calde; pe parcursul acestui proces, temperatura
167
urc\ pn\ la aproximativ -5 0C. Dup\ umplerea tunelului, ventilatoarele sunt din
nou pornite [i `n 23 ore temperatura scade la aproximativ -12 0C. Uniformizarea
temperaturii `n masa de produs se realizeaz\ oprind circula]ia for]at\ a aerului,
produsele fiind l\sate `n tunel pn\ la 16 ore. La aplicarea acestei metode mai
multe tuneluri sunt grupate `ntr-o cl\dire comun\; sistemul de r\cire este central
(r\citorul 2, fig. 6.8) [i se conecteaz\ pe rnd cu fiecare tunel de r\cire, prin
intermediul canalelor de aer (3). R\citoarele individuale (5), cu putere frigorific\
mai mic\, asigur\ definitivarea procesului de refrigerare.
170
Fig. 6.14 Refrigerarea p\s\rilor prin imersie, folosind ghea]\ pentru r\cire [38]
1-generator de fulgi de ghea]\; 2-palete; 3-transportor; 4-elevator; 5-bazin.
1-canal de vehiculare a apei r\cite; 2-produse; 3-bazin pentru ap\; 4-transportor inclinat; 5-sistem de
ac]ionare a transportorului; 6-plan `nclinat; 7-transportor; 8-mas\ ambalare; 9-vaporizator;
10-izola]ie termic\; 11-pomp\; 12-conduct\.
171
Aparatul din fig. 6.17 este prev\zut cu un transportor cu racle]i (6), care
are rolul de a asigura deplasarea pe[tilor `n interiorul bazinului (7), `n care se afl\
ap\ de mare r\cit\; prin modificarea vitezei transportorului, durata refriger\rii
poate fi reglat\ `ntre 5 [i 7 minute, `n func]ie de specia de pe[ti [i de m\rimea
acestora.
~nc\rcarea [i desc\rcarea pe[tilor se realizeaz\ prin ecluzele cu sertare
rotative (5) [i respectiv (2). Apa de mare este vehiculat\ cu ajutorul pompei (1),
iar vaporizatorul (3) asigur\ r\cirea acesteia.
Instala]ia din fig. 6.18 realizeaz\ refrigerarea pe[tilor prin aspersiune,
fiind format\ din benzile transportoare suprapuse (3), (7) [i (9). Pe[tii sunt
`nc\rca]i `n gura de alimentare (4) [i, pe parcursul traseului c\tre transportorul de
desc\rcare (2), sunt stropi]i prin duzele (6) cu ap\ r\cit\.
Apa este colectat\ `n tava (1), fiind apoi recirculat\ c\tre instala]ia de
r\cire.
6.3.3. Refrigerarea cu ghea]\
Metoda se utilizeaz\ `n special pentru refrigerarea pe[telui [i a unor
legume, care impun ca suprafa]a lor s\ fie men]inut\ `n stare umed\ un timp mai
`ndelungat.
172
Fig. 6.18
Instala]ie de
refrigerare a
pe[telui prin
aspersiune [38]
1-tav\ de colectare a
apei;
2-transportor pentru
pe[ti refrigera]i;
3, 7, 9-benzi
transportoare;
4-bunc\r alimentare;
5-conduct\;
6-duz\;
8-dispozitiv de ghidare.
175
m =
pvp p va
t p ta
C i p ,
unde C este o constant\, iar ip este varia]ia de entalpie a produsului `ntre starea
ini]ial\ [i cea final\.
Presiunea par]ial\ a vaporilor din aerul de la suprafa]a produsului pvp se
determin\ presupunnd c\ umiditatea relativ\ `n aceast\ zon\ este = 1.
Fig. 6.24 Determinarea presiunilor de
satura]ie ale vaporilor de ap\
ta-temperatura aerului;
tp-temperatura produselor;
p-presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\*;
pvp-presiunea de satura]ie a vaporilor de ap\ la
suprafa]a produsului;
pva-presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ din aer;
a-umiditatea relativ\ a aerului.
m = p vp p va S
unde:
[kg ] ,
0,622
p B p va c pa
kg
2
;
m h mmHg
p = pB
x
, pB presiunea barometric\ (vezi [i 4.1.2).
(x + 0,622)
178
b)
a)
c)
Astfel, `n cazul `n care temperatura aerului din depozit este egal\ cu
temperatura produsului (fig. 6.25a), sc\derea temperaturii (t2 < t1) conduce la
mic[orarea diferen]ei dintre presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ din aerul de la
suprafa]a produsului [i cea a vaporilor de aer din depozit (p2 < p1) [i astfel
pierderile `n greutate scad (vezi rela]ia de calcul a pierderilor).
179
Atunci cnd temperatura produsului este u[or mai mare dect cea a
aerului din depozit (fig. 6.25b), mic[orarea temperaturii aerului (ta2 < ta1) conduce
la diminuarea diferen]ei dintre presiunile par]iale ale vaporilor de ap\ (p2 < p1)
[i deci pierderile `n greutate se reduc.
Dac\ temperatura produselor este mult mai mare dect temperatura
aerului (fig. 6.25c), sc\derea temperaturii aerului (ta2 < ta1) are ca efect m\rirea
diferen]ei dintre presiunile par]iale ale vaporilor de ap\ (p2 > p1), iar pierderile
`n greutate cresc.
Pentru acela[i nivel al temperaturii aerului, cre[terea umidit\]ii conduce la
mic[orarea pierderilor `n greutate, datorit\ diminu\rii diferen]ei dintre presiunile
par]iale ale vaporilor de ap\.
Viteza aerului influen]eaz\ diferit pierderile `n greutate `n timpul
refriger\rii [i al depozit\rii. Astfel, viteze mari ale aerului `n timpul refriger\rii
conduc la o sc\dere rapid\ a temperaturii la suprafa]a produsului (din cauza
intensific\rii schimbului de c\ldur\); diferen]a de temperatur\ dintre produs [i
mediu diminundu-se rapid, pierderile `n greutate scad. La depozitarea produselor
refrigerate, vitezele mari ale aerului vor intensifica pierderile de greutate.
Cre[terea cantit\]ii de bioxid de carbon din aerul existent `n depozitul de
produse congelate va avea ca rezultat diminuarea pierderilor `n greutate, datorit\
mic[or\rii coeficientului de difuzie al vaporilor de ap\ de la suprafa]a produsului.
~n ceea ce prive[te caracteristicile spa]iului de depozitare, factorii ce pot
influen]a pierderile de greutate sunt construc]ia spa]iului, eficien]a izola]iei
termice, sistemul de distribu]ie a aerului, dimensiunile u[ilor, tipul sistemului de
r\cire, pozi]ia r\citoarelor etc. Astfel, aporturile mari de c\ldur\ din exterior,
cauzate de izola]ia termic\ necorespunz\toare, au tendin]a de a m\ri temperatura
din depozit [i astfel pierderile `n greutate cresc. Dac\ puterea frigorific\ a
instala]iei de r\cire este insuficient\, pierderile `n greutate cresc pe seama cre[terii
timpului necesar r\cirii.
Condi]iile de exploatare se refer\ la gradul de `nc\rcare al depozitului,
starea produselor introduse, frecven]a introducerii sau scoaterii de produse din
depozit etc. Pierderile de greutate vor minime atunci cnd depozitul frigorific este
`nc\rcat la capacitatea nominal\, crescnd pe m\sur\ ce gradul de `nc\rcare
scade. Introducerea de produse calde sau incomplet refrigerate va avea ca efect
cre[terea temperaturii din depozit [i deci m\rirea pierderilor `n greutate; acela[i
efect `l va avea deschiderea frecvent\ a u[ilor depozitului pentru manipularea
produselor refrigerate.
6.6.
MANIPULAREA
REFRIGERATE
TRANSPORTUL
PRODUSELOR
[J ]
QSA = m l s ,
`n care ls este c\ldura latent\ de solidificare a apei (335 kJ/kg).
QIZ reprezint\ cantitatea de c\ldur\ p\truns\ `n spa]iul de refrigerare prin
pere]ii, tavanul [i podeaua acestuia. Aceast\ cantitate de c\ldur\ se determin\
`nsumnd c\ldurile p\trunse prin fiecare din pere]ii `nc\perii. Pentru fiecare
perete, cantitatea de c\ldur\ se calculeaz\ cu rela]ia:
182
Q IZi =
te ti
n
j
1
1
+ +
e j=1 j i
S ,
`n care:
e, i coeficien]i de transfer prin convec]ie a c\ldurii de la perete la
aerul din exterior, respectiv din interior;
[i - grosimea [i respectiv conductivitatea termic\ pentru fiecare strat
ce formeaz\ peretele respectiv;
S-suprafa]a peretelui;
- intervalul de timp;
te, ti temperatura din exterior, respectiv din interior; diferen]a de
temperatur\ se determin\ `n func]ie de tipul peretelui respectiv, de
amplasarea sa `n cadrul construc]iei etc.
QU reprezint\ cantitatea de c\ldur\ p\truns\ la deschiderea u[ilor de
acces; calculul acesteia se realizeaz\ cu ajutorul rela]iei:
e
,
i
unde:
unde Pmj este puterea electric\ a unui motor, iar j reprezint\ durata de
func]ionare.
C\ldura degajat\ de personalul care intr\ `n spa]iul de r\cire QPM
intervine `n calcul doar `n cazul spa]iilor de depozitare pentru produse refrigerate;
pe durata refriger\rii propriu-zise, `n `nc\pere nu exist\ personal.
Atunci cnd refrigerarea are loc `ntr-un spa]iu care nu a fost r\cit `n
prealabil, componenta QC evalueaz\ sarcina frigorific\ necesar\ r\cirii
elementelor interioare de construc]ie [i a celorlalte elemente metalice existente `n
183
spa]iul respectiv.
QAP ia `n calul cantitatea de c\ldur\ introdus\ prin intermediul aportului
de aer proasp\t din exterior; dac\ acesta este complet tratat `naintea introducerii
`n spa]iul de refrigerare, aceast\ component\ este nul\.
De obicei se prefer\ ca pentru calculul necesarului de frig s\ se utilizeze o
rela]ie simplificat\ [44]:
Qtot = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 ,
unde:
Q1 cantitatea de c\ldur\ p\truns\ din exterior (`n principiu se determin\
similar cu QIZ);
Q2 este necesarul de frig tehnologic: Q2 = m[(ii if) + 25*m] + Qc, m
fiind masa produselor, m pierderea de greutate [%], iar Qc cantitatea de
c\ldur\ produs\ `n urma proceselor biochimice din produse;
Q3 = V a i (ie ii ) - cantitatea de c\ldur\ introdus\ de aportul de
aer proasp\t din exterior, care depinde de volumul V al spa]iului, de
num\rul a de recircul\ri ale aerului `n timp de 24 de ore (24 pentru
depozite de carne), de densitatea aerului din interior i [i de varia]ia de
entalpie a aerului (determinat\ pentru o umiditate de 65% a aerului
exterior [i de 85% pentru aerul interior);
Q4 = (0,10,4) Q1 alte aporturi de c\ldur\.
Cantit\]ile de c\ldur\ se determin\ pentru o durat\ de 24 de ore, iar
puterea frigorific\ necesar\ va fi:
0 = 1,05
Qtot
r 3600
[kW ] ,
2500 kJ/Kg (c\ldura latent\ de vaporizare a apei)/100 (pierderea de greutate fiind `n %).
184
7. CONGELAREA
7.1. INTRODUCERE
Cre[terea perioadei de stocare a produselor alimentare se poate ob]ine
prin congelarea acestora; congelarea presupune r\cirea produselor la temperaturi
inferioare punctului de solidificare al apei (-0,5-4 0C). Se asigur\ astfel o
cre[tere de 550 de ori a duratei de depozitare. Cre[terea duratei de conservare
apare ca urmare a `ncetinirii puternice sau chiar a inhib\rii dezvolt\rii
microorganismelor (la temperaturi sub -10 0C activitatea microorganismelor este
practic stopat\; activitatea drojdiilor [i mucegaiurilor este oprit\ ncepnd de la
temperatura de -18 C), reducerii sau opririi proceselor metabolice, reducerii
intensit\]ii proceselor biochimice.
Procesul de congelare trebuie astfel condus `nct produsul s\ treac\ `ntrun interval de timp ct mai scurt prin domeniul de temperaturi corespunz\tor
solidific\rii apei; temperatura final\ a produsului congelat atinge -18-25 0C,
temperatur\ la care 9095% din apa con]inut\ de c\tre acesta trece `n stare
solid\. Ob]inerea acestor temperaturi finale impune temperaturi ale mediului `n
care are loc r\cirea de -30-35 0C, ceea ce corespunde unor temperaturi ale
vaporizatorului instala]iei de r\cire de -40-45 0C.
Ca [i `n cazul refriger\rii, produsele supuse congel\rii trebuie s\ fie de
calitate corespunz\toare, deoarece congelarea nu poate `mbun\t\]i calitatea
ini]ial\. Produsele trebuie congelate ct mai rapid dup\ ob]inerea lor; `n cazul `n
care congelarea nu are loc imediat, produsele trebuie refrigerate. ~n spa]iile `n care
are loc congelarea trebuie asigurate condi]ii igienico-sanitare corespunz\toare,
pentru a se evita contaminarea produsului.
Congelarea se consider\ terminat\ atunci cnd temperatura medie a
produsului devine egal\ cu temperatura la care urmeaz\ s\ aib\ loc depozitarea.
Datorit\ neomogenit\]ii cmpului termic `n masa de produs, este dificil de stabilit
temperatura medie; ca urmare, stadiul r\cirii poate fi apreciat prin temperatura
centrului termic. Centrul termic este punctul din masa de produs `n care, la un
moment dat, temperatura este cea mai ridicat\; `n cazul unor produse omogene,
centrul termic corespunde cu centrul de greutate.
~nainte de congelarea propriu-zis\, produsele alimentare sunt supuse unor
tratamente preliminare, care depind de tipul produsului [i metoda de congelare;
dintre aceste tramente se pot men]iona:
`ndep\rtarea p\r]ilor necomestibile;
sp\larea;
op\rirea;
por]ionarea;
ambalarea.
Dac\ produsul nu este congelat imediat dup\ ob]inere, refrigerarea poate
fi considerat\ tratament preliminar.
185
wc =
d
,
d
1 1
,
= +
k p
sau
1
p l cp
+
d = (t p t 0 ) d ,
P
1 h
1
p l cp d +
d = (t p t 0 ) d
P 0
0
p l cp h
h2
+
t p t 0 2 p
c =
+
c =
t p t 0 6 24 p
188
`n care tmi este temperatura medie ini]ial\ a produsului. Durata total\ a congel\rii
va fi deci:
= r + c .
Folosind rela]iile de mai sus, viteza de congelare pentru un produs sub form\ de
plac\ va fi:
wc =
d t p t 0
1
.
=
d p l cp 1
+
1.5
cm/h
1
w ( )
0.422
0
0.01
0.05
0.1
0.15
0.2
0.2
a
,
a
a
a
Modul de ambalare
Hrtie pergamentat\, parafinat\ sau cerat\
Celofan, polietilen\
Tav\ din metal c\ptu[it\ cu polietilen\
Cutie din carton cu capac + hrtie parafinat\
Lad\ din carton, f\r\ capac
Lad\ din carton, f\r\ capac, c\ptu[it\ cu polietilen\
Lad\ din carton ondulat, cu capac
m2 K
W
0,0043
0,0034
0,0129
0,0150
0,0150
0,0365
0,1307
neeconomic.
7.3.1.1. Aparate cu func]ionare discontinu\
Congelarea cu aer `n aparate cu func]ionare discontinu\ se realizeaz\ `n
celule de congelare [i tunele de congelare.
Celulele de congelare (fig. 7.4) sunt prev\zute cu instala]ii frigorifice
proprii, fiind destinate congel\rii produselor de dimensiuni reduse, a[ezate `n
rastele mobile. Circula]ia aerului se realizeaz\ cu ventilatoare, al c\ror debit
asigur\ 150200 recircul\ri/h; temperatura aerului este de -30-35 0C. Celulele
din fig. 7.4 au 6 m lungime, 3 m l\]ime [i 3,6 m `n\l]ime, aerul circulnd pe
direc]ie longitudinal\. Congelarea este relativ rapid\, durata unui ciclu de
congelare fiind de cteva ore.
Tunelele de congelare au lungimi de 9,12, 15 sau 18 m [i l\]imi de 3 sau
6 m, fiind destinate congel\rii a pn\ la cteva zeci de tone pe [arj\. Sunt folosite
pentru congelarea carcaselor de carne, psrilor preambalate etc.
a)
b)
a-pe linii aeriene dispuse longitudinal; b-pe linii aeriene dispuse transversal.
195
a-strat fix (faz\ preliminar\); b-afnarea stratului de material; c-`nceperea fluidiz\rii (strat
prefluidizat); d-strat fluidizat; e-strat str\puns.
Fr =
v2
.
g de
100120; pentru produse sensibile (c\p[uni) se accept\ valori mai reduse, pentru
a se evita deterioararea acestora.
Construc]ia unui aparat de congelare `n strat fluidizat cu band\
transportoare este prezentat\ `n fig. 7.16. Acesta este prev\zut cu dou\ benzi
transportoare realizate prin `mpletire, din o]el inoxidabil. ~n camera (2) sunt
amplasate ventilatoarele care aspir\ aerul peste vaporizatorul (1) [i `l dirijeaz\
c\tre partea inferioar\ a benzilor transportoare. Aerul este apoi trimis prin
canalele (6) [i (9) c\tre vaporizator. Degivrarea vaporizatorului se realizeaz\
combinat, cu ap\ (rampele 10 sunt echipate cu duze de pulverizare) [i aer cald
insuflat prin rampa (8). Dac\ se renun]\ la vibrarea benzilor [i se reduce debitul
de aer, aparatul se poate folosi [i pentru congelarea `n strat fix.
Prin modificarea vitezei de deplasare a benzilor transportoare se regleaz\
durata procesului de congelare, `n func]ie de produs.
200
1-carcas\; 2-r\citoare de aer; 3-produse; 4-band\ transportoare metalic\; 5-ie[ire produse congelate;
6-sistem de antrenare a benzii; 7-sistem de sp\lare; 8-tav\ de colectare a agentului intermediar;
9, 11-racorduri agent intermediar; 10-duze de pulverizare; 12-gur\ de alimentare.
cilindrului metalic (6). ~nghe]ata `n stare lichid\ intr\ prin racordul (2); `n masa de
`nghe]at\ se injecteaz\ aer (50% aer [i 50% `nghe]at\), produs de c\tre
compresorul (1).
~n spa]iul (5), exterior cilindrului (6), are loc evaporarea agentului
frigorific, la temperaturi de -35-30 0C. Cilindrul (6) avnd mi[care de rota]ie,
desprinderea `nghe]atei se realizeaz\ cu ajutorul unui sistem de raclare (7).
~nghe]at\ este evacuat\ prin racordul (8), la o temperatur\ de aproximativ -50C,
fiind supus\ ulterior unui proces de c\lire (depozitare timp de cteva ore la o
temperatur\ de -25 0C).
Fig. 7.23 Instala]ie pentru
congelarea `nghe]atei [57]
1-compresor pentru aer;
2-racord intrare `nghe]at\;
3-manometru;
4-supap\ de siguran]\;
5-spa]iu agent frigorific;
6-cilindru metalic;
7-sistem de raclare;
8-racord ie[ire `nghe]at\.
s\ nu polueze mediul;
s\ aib\ costuri reduse.
Avnd `n vedere aceste cerin]e, agen]ii frigorifici ce pot fi utiliza]i pentru
congelare sunt azotul lichid [i bioxidul de carbon lichid; se mai utilizeaz\
protoxidul de azot [i aerul, de asemenea `n stare lichid\.
Aparatele de congelare sunt cu func]ionare discontinu\ sau continu\.
7.3.4.1. Congelarea cu azot lichid
Congelarea cu azot lichid se poate realiza `ntr-un proces discontinuu sau
continuu.
Aparatele cu func]ionare discontinu\ sunt realizate sub form\ de dulapuri
sau celule de congelare, avnd capacit\]i relativ mici (100500 kg produse/h).
~n fig. 7.24. este prezentat\ schema de principiu a unui dulap de congelare
cu azot lichid. Produsele sunt introduse `n incinta (1), fiind a[ezate `n t\vi; prin
rampele cu duze (4) `n incint\ se introduce azot lichid, care este pulverizat asupra
produselor de congelat. Ventilatoarele (6) asigur\ circula]ia [i reparti]ia
pic\turilor de azot [i a vaporilor.
Schema unei instala]ii de congelare cu azot lichid, cu func]ionare
continu\, este prezentat\ `n fig. 7.25. ~n principiu aceasta este format\ din incinta
(3), `n interiorul c\reia se deplaseaz\ banda transportoare (4), realizat\ din plas\
de o]el inoxidabil. Produsele sunt introduse prin gura de `nc\rcare (1) [i sunt
congelate prin pulverizare de azot lichid din rampa (6). Vaporii de azot din incint\
sunt vehicula]i de c\tre ventilatoarele (2) [i `n zona de prer\cire, iar ventilatorul
(7) asigur\ circula]ia vaporilor `n zona de uniformizare a temperaturii. Pic\turile
de azot lichid sunt colectate `n tava (10) pentru a se folosi [i efectul lor de r\cire.
Ventilatorul (9) realizeaz\ evacuarea vaporilor de azot din incint\. ~n func]ie de
dimensiunile instala]iei [i natura produselor de congelat, capacitatea acesteia
poate fi cuprins\ `ntre 90230 kg/h [i 6801800 kg/h. Durata total\ a congel\rii
este de aproximativ 8 minute, din care prer\cirea dureaz\ 56 minute, iar
congelarea propriu-zis\ dureaz\ un minut.
Instala]ia din fig. 7.26 realizeaz\ congelarea produselor prin imersarea
acestora `ntr-o baie de azot lichid, timp de 110 secunde; acest proces are loc `n
incinta (3), `n care se g\se[te o baie cu azot lichid. Produsele introduse prin gura
de alimentare (1) ajung pe banda (2), par]ial imersat\ `n azot lichid, iar apoi sunt
desc\rcate pe banda transportoare (7), aflat\ `n tunelul de uniformizare a
temperaturii (11); aici are loc r\cirea prin convec]ie [i uniformizarea temperaturii,
ventilatoarele (5) [i (6) asigurnd circula]ia vaporilor reci de azot peste produse.
7.3.4.2. Congelarea cu bioxid de carbon lichid
Aparatele ce realizeaz\ congelarea cu ajutorul bioxidului de carbon lichid
au o construc]ie asem\n\toare celor care utilizeaz\ azot lichid, putnd fi cu
func]ionare discontinu\ sau continu\. Ca exemplu, `n fig. 7.27 este prezentat un
aparat cu band\ spiral\; construc]ia acestuia este `n principiu asem\n\toare cu cea
aparatelor cu aer r\cit. Bioxidul de carbon lichid este pulverizat asupra produselor
203
a)
b)
c)
Fig. 7.25 Instala]ie de congelare cu azot lichid, cu func]ionare continu\
a-schema de principiu; b-vedere general\; c-band\ transportoare metalic\; 1-gur\ de alimentare; 2, 7, 9ventilatoare; 3-incint\ izolat\ termic; 4-band\ transportoare; 5-conduct\ de alimentare cu azot lichid; 6-ramp\
de pulverizare; 8-gur\ de evacuare a produselor; 10-tav\.
204
1-gur\ de alimentare; 2, 7-benzi transportoare; 3-baie cu azot lichid; 4-racord alimentare cu azot lichid; 5, 6ventilatoare; 8-racord evacuare azot; 9-gur\ de evacuare produse congelate; 10, 12-mecanismele de antrenare
ale benzilor transportoare; 11-tunel de uniformizare a temperaturii.
Qv =
0
c p t
m3
,
s
`n care:
0 - sarcina frigorific\ [W];
cp c\ldura specific\ a aerului [J/kgK];
t cre[terea de temperatur\ a aerului din depozit [0C];
- densitatea aerului [kg/m3].
Pentru o temperatur\ a produselor de -20 0C, densitatea aerului este de
1,395 kg/m3, iar c\ldura specific\ este de 965 J/kgK; admi]nd o variaie de
temperatur\ a aerului t = 3 0C, rezult\ un debit de aer de 0,25 m3/s pentru 1 kW
sarcin\ frigorific\.
De obicei depozitele de produse congelate nu sunt prev\zute cu sisteme
speciale de introducere a aerului din exterior, re`mprosp\tarea realizndu-se prin
206
[J ]
`n care:
c\ldura ce trebuie extras\ pentru sc\derea temperaturii pn\ la punctul
de congelare este: QS 1 = m c p1 t i t cp ;
m masa produsului;
cp1, cp2 c\ldurile specifice pentru produsul necongelat, respectiv `n stare
208
congelat\;
ti temperatura ini]ial\ a produsului;
tf temperatura final\ a produsului;
tcp punctul de congelare;
lsp c\ldura latent\ de solidificare a produsului.
Cele trei cantit\]i de c\ldur\ men]ionate se pot calcula [i cu ajutorul
entalpiilor produsului:
QS 1 + QS 2 + QLP = m ii i f ,
= 1,05
Qtot
r 3600
[kW ] ,
MAXIME
DE
DEPOZITARE
Alimentele industriale (Convenience Food) au aprut din dorina de a economisi timp i efort la prepararea
mncrurilor. Alimentele industriale prezint un anumit grad de prelucrare; este vorba de produse deshidratate
sau uscate (pentru supe, sosuri), produse congelate, produse instant, semiconserve i conserve. Convenience food
sunt considerate i delicatesele, produse care destinate satisfacerii celor mai rafinate preferine i gusturi.
Sortimentul cuprinde salate fine, sosuri, alimente preioase (homar, caviar), specialiti din crustacee, pete,
vnat, conserve de legume (castraveciori, porumb zaharat), mutar de Dijon, oet Balsamico etc. Remarcabil
este preocuparea pentru ambalarea acestor produse, forma de prezentare (de la pungi speciale pentru fiert orez, la
tuburi pentru sosuri, de diferite forme i capaciti, la nchiztori de siguran, folii de acoperire etc.) constituind
o adevarat revoluie n comercializarea lor.
http://naturafarm.ro/Cum+se+clasifica+azi+alimentele___52_articol.html
211
k (T ) = k 0 e
Ea
R T
,
unde k0 este o constant, Ea este energia de activare, R este constanta universal a
gazelor, iar T este temperatura.
Q10 =
k (T )
,
k (T + 10)
Q10 = e
10E a
R T( T +10 )
213
8. LIOFILIZAREA
8.1. INTRODUCERE [38, 39, 43]
Liofilizarea sau criodesicarea este un procedeu de conservare care
presupune eliminarea apei dintr-un produs congelat `n prealabil, prin sublimare `n
vid, cu aport controlat de c\ldur\. Din diagrama curbelor de satura]ie pentru ap\
(fig. 8.1) se observ\ c\ sublimarea apei (trecerea din starea solid\ `n starea de
vapori) are loc doar dac\ presiunea este sub cea corespunz\toare punctului triplu
(PT), fiind deci mai mic\ de 4,579 mm Hg (0,006 bar); din fig. 8.1 mai rezult\ c\,
la presiune constant\, sublimarea are loc prin cre[terea temperaturii, deci cu aport
de c\ldur\. Se justific\ astfel defini]ia liofiliz\rii, ca fiind un proces de sublimare
`n vid (presiune mult mai mic\ dect presiunea atmosferic\ normal\), cu aport de
c\ldur\ (pentru cre[terea temperaturii produsului).
Trebuie remarcat c\ procesul de sublimare al ghe]ii are loc [i la presiune
atmosferic\ normal\: la o temperatur\ de -5 0C [i o umiditate relativ\ de 20%,
presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ din aer este de 0,6 mm Hg (fiind deci mai
mic\ dect presiunea punctului triplu), ghea]a sublimnd pn\ la saturarea cu
vapori a mediului `nconjur\tor.
8.1.2. Congelarea
Dup\ cum s-a men]ionat anterior, congelarea produce efecte mecanice [i
chimice; efectele mecanice se refer\ la spargerea celulelor, rupturi de ]esuturi,
perforarea pere]ilor celulari, `n timp ce efectele chimice sunt date de concentrarea
solu]iilor din produs din cauza solidific\rii apei. Diminuarea acestor efecte este
posibil\ printr-o congelare ct mai rapid\ a produselor ce urmeaz\ a fi liofilizate.
Vitezele mari de congelare duc la formarea de cristale de ghea]\ cu dimensiuni
mici, repartizate uniform, iar fenomenul de concentrare a solu]iilor are mai pu]in
timp disponibil pentru a afecta calitatea produsului.
Temperatura final\ a produsului, dup\ congelare, trebuie s\ fie suficient
de sc\zut\ pentru ca `ntreaga cantitate de ap\ s\ fie solidificat\; temperaturile
finale recomandate pot atinge valori de -40-60 0C.
~n cazul produselor alimentare lichide, acestea sunt congelate sub form\
de blocuri, care sunt apoi sf\rmate, rezultnd un produs sub form\ de pudr\.
8.1.3. Sublimarea (uscarea primar\)
~n faza de uscare primar\ se elimin\ din produs apa liber\ [i de
constitu]ie. Pentru realizarea sublim\rii, produsul este introdus `ntr-o incint\ (1,
fig. 8.3) care se `nchide ermetic; cu ajutorul unei pompe de vacuum (5), presiunea
din incint\ este sc\zut\ pn\ la valori de 0,31 mm Hg. Presiunea este mai mic\
dect cea corespunz\toare punctului triplu al apei deoarece apa con]inut\ de
produsele alimentare nu este chimic pur\.
Pentru sublimarea ghe]ii, rafturile (2) pe care sunt a[ezate produsele pot fi
`nc\lzite controlat, cu ajutorul unor pl\ci de `nc\lzire; prin cre[terea temperaturii
are loc procesul de transformare a st\rii solide `n stare lichid\. Fluxul de c\ldur\
trebuie controlat permanent pentru a se evita decongelarea par]ial\ a produselor.
Pentru ca sublimarea s\ aib\ loc `n mod continuu este necesar\ evacuarea
vaporilor din incint\. Avnd `n vedere c\ volumul mare de vapori rezultat nu
poate fi evacuat de c\tre pompa de vid, vaporii de ap\ rezulta]i din sublimare sunt
condensa]i pe suprafa]a rece a vaporizatorului (3), aflat `n incinta de condensare
(6).
Fig. 8.3 Schema de principiu a
instala]iei pentru criodesicare
1-incint\;
2-poli]e;
3-vaporizatorul instala]iei frigorifice;
4-ansamblu compresor-condensator;
5-pomp\ de vacuum;
6-incint\ pentru condensarea vaporilor de
ap\.
1-tav\; 2- sistem `nc\rcare; 3, 6-elevatoare; 4-sas `nc\rcare; 5-sas desc\rcare; 7-sistem desc\rcare
produse.
a)
b)
222
Tabelul 9.1.
Proporia diferitelor esuturi n carnea animalelor [38]
esut
esut
esut osos i
esut
Nr.
Calitatea crnii i specia muscular conjunctiv cartilaginos
adipos
crt.
[%]
[%]
%
[%]
1 Carne gras de bovine
56,6
11,6
15,7
16,1
2 Carne slab de bovine
60,6
14,0
21,9
3,5
3 Carne gras de mnzat
55,4
11,2
15,2
18,2
4 Carne slab de mnzat
57,4
16,2
21,9
4,5
5 Carne gras de ovine
56,9
10,9
15,3
15,8
6 Carne slab de bovine
57,4
15,7
21,9
4,5
7 Carne de porc
48,0...73,0
7,0...12,0 20,0...40,0
n final, carcasele se cntresc i se dueaz cu ap rece, eliminndu-se
astfel resturile de snge i impuritile ce pot grbi alterarea; operaia contribuie i
la reducerea pierderilor de greutate prin evaporare i contribuie la o rcire mai
rapid a carcaselor, acestea urmnd ca apoi s fie introduse n spaiile de
refrigerare.
Carcasele trebuiesc introduse n spaiile de refrigerare ct mai repede
posibil, urmnd ca temperatura acestora s scad sub 7 C n mai puin de 12 ore
pentru carnea de ovine, sub 10 C n mai puin 15 ore pentru carnea de porcine
i sub 15 C n maximum 20 ore, pentru carnea de bovine; refrigerarea se
consider terminat n momentul n care temperatura n centrul termic este de
maximum 7 C, temperatur considerat ca limit inferioar de dezvoltare a unor
ageni patogeni care contamineaz frecvent carnea de porc [38].
Pierderile de suc dup tranare sunt reduse dac intervalul dintre tiere i
introducerea la refrigerare scade i dac procesul de rcire este mai rapid.
Refrigerarea rapid va avea ca efect reducerea pierderilor de greutate prin
evaporarea apei datorit micorrii diferenei de presiune parial fa de presiunea
vaporilor de ap din aerul incintei rcite; refrigerarea lent va conduce la pierderi de
greutate mai mari, dar i la creterea consumului de energie. Refrigerarea poate
influena decisiv nsuirile organoleptice ale crnii i produselor de carne
(frgezime, suculen, aspect etc.)
Refrigerarea carcaselor se desfoar n spaii frigorifice prevzute cu linii
aeriene. Pentru a asigura o rcire uniform i rapid a crnii este necesar
circulaia aerului la parametrii corespunztori peste ntreaga suprafa a carcaselor.
n acest sens, de o deosebit importan este alegerea sistemului de distribuie a
aerului rcit, astfel nct aerul s circule peste o suprafa ct mai mare a produselor.
n cazul rcirii rapide se recomand ca viteza aerului n zonele dintre produse s fie de
5...6 m/s, ceea ce corespunde unor viteze de circulaie de 2...3 m/s atunci cnd spaiul
de rcire este gol. n cazul refrigerrii n dou faze, temperatura aerului din prima faz
este limitat la -8...-10 0C pentru carnea de porc i la aproximativ -5 0C pentru carnea
de vit; n cea de a doua faz de refrigerare, temperatura aerului trebuie s fie de
aproximativ 0 0C.
224
Slnin srat
Grsimi topite
Temperatura
Durata
Temperatura Durata maxim de
aerului
maxim de
aerului
pstrare
[C]
pstrare [luni]
[C]
[luni]
3... 5
0
-1...0
2
3
4... 8
-10...-18
-18
9... 12
Tabelul 9.3
Caracteristici tehnologice la depozitarea produselor din carne [38]
Umiditatea
ncrcarea
Durata
Temperatura relativ a
specific cu
Grupa de produse
maxim de
aerului [C]
aerului
produse
pstrare [zile]
[%]
[kg/m2]
Preparate din carne
50... 100
0...4
75... 85
3
proaspete
(90...180 kg pe 1
Preparate din carne
12
75
10
150
semiafumate
Preparate din carne
afumate i uscate
12
75
15
150
Preparate din carne
crud (salamuri crude,
10...12
max.80
180
crnai cruzi, produse
crude uscate)
Dac rcirea produsului are loc astfel nct acesta ajunge la o temperatur
mai mic de 15 0C nainte de instalarea rigiditii, acest fenomen se va manifesta
la decongelare (rigiditate de decongelare - thaw rigor), carnea devenind tare.
Rcirea rapid, nainte de instalarea rigiditii, conduce i la aa-numita
contracie la rece (cold shortening), cauzat de scurtarea fibrelor musculare,
efectul fiind de asemenea obinerea unui produs mai puin fraged.
Acelai efect (contracia fibrelor musculare) l are i meninerea carcasei
la temperaturi de peste 20 0C pe durata instalrii rigiditii; n acest caz influena
asupra frgezimii este mai redus dect la temperaturi sczute.
Stimularea electric a carcasei imediat dup sacrificarea animalului are ca
efect scurtarea perioadei de timp necesar instalrii rigiditii, permind
congelarea mai repede dup sacrificare.
227
cu aer rcit;
prin contact cu ageni intermediari rcii.
Congelarea cu aer rcit este probabil cea mai utilizat metod de
congelare a psrilor, realizndu-se n tunele de congelare n care temperatura aerului
este de -35...-40 0C, iar viteza de circulaie este de 2...2,5 m/s. n cazul curcanilor sau
a psrilor mari uneori se utilizeaz o metod combinat de congelare: contact
cu ageni intermediari rcii, urmat de rcirea cu aer. Se utilizeaz i congelarea
cu azot lichid, urmat de rcirea cu aer, pentru uniformizarea temperaturii
n masa de produs, metod care prezint dezavantajul unor costuri specifice mai
ridicate n raport cu celelalte metode de congelare [38].
Calitatea carcaselor de carne de pasre congelate depinde de viteza de
congelare i de modul n care au fost aplicate tratamentele preliminare congelrii.
Tratamentele preliminare congelrii sunt aceleai cu cele utilizate n cazul
refrigerrii, la care se adaug operaia de refrigerare; de regul, carnea de pasre
se congeleaz numai dup ce a fost rcit pn la o temperatur de 8 C sau mai
sczut. Congelarea direct, din stare cald, poate conduce la apariia rigiditii de
decongelare (ca urmare a neterminrii proceselor aferente fazei de rigor mortis) i
din acest motiv nu este utilizat; aceast metod ar implica i costuri mai ridicate de
exploatare a instalaiilor frigorifice aferente. Intervalele de timp necesare
desfurrii complete a fazei de rigor mortis i care asigur frgezimea crnii sunt
de aproximativ 12 ore pentru puii de gin, 12...16 ore pentru curcanii tineri i 4 ore
pentru gini i curcani maturi.
Congelarea crnii de pasre se face cu o vitez mai mare dect cea utilizat
pentru carnea mamiferelor; practica comercial consider drept suficient o vitez
de 0,5 cm/h, dar obinerea unei culori albicioase a carcaselor necesit viteze de
congelare de peste 2 cm/h.
Congelarea rapid, care determin culoarea albicioas a carcaselor
congelate, este esenial mai ales pentru psrile oprite la temperaturi foarte
ridicate i pentru psrile cu puin grsime sub piele; utilizarea unei viteze mici de
congelare n aceste cazuri conduce la formarea, n straturile superficiale ale
carcaselor, de cristale mari de ghea, care nu mai reflect lumina incident,
fcnd vizibile straturile superficiale ale muchilor, de culoare rou-ntunecat [38].
Viteza de congelare poate avea urmtoarele efecte asupra culorii suprafeei
carcaselor de pasre [38]:
la congelarea prin contact cu ageni intermediari avnd temperaturi
cuprinse ntre -15 i -30 C sau la congelarea n aer avnd temperatura de
-70C, prin convecie forat, se obine o culoare alb foarte deschis,
asemntoare albului de calcar;
la congelarea prin contact cu ageni intermediari avnd temperaturi de
-15...-30 C sau la congelarea n aer cu temperaturi de -40 C i viteze
ale aerului la nivelul carcaselor mai mari de 3 m/s se obine o culoare
albicioas;
la congelarea n aer cu temperaturi de cca -20 C, prin convecie forat se
obine o culoare roz, apropiat de culoarea carcaselor refrigerate;
la congelarea n aer cu temperaturi mai mari de -30 C, prin convecie
231
metri.
Langusta este un crustaceu marin decapod, cu antene puternice, fr
cleti, ajungnd la o lungime de pn la 40 cm. Este foarte apreciat pentru carnea
sa gustoas.
Racul este un crustaceu de ap dulce, cu corp alungit, prevzut cu doi
cleti, cu lungimi de pn la 10 cm. El poate fi crescut i n cultur. Este comestibil,
are o carne gustoas, iar dup preparare culinar se pigmenteaz n rou.
Molutele sunt animale nevertebrate, acvatice sau de medii umede, cu un
corp moale i purtnd la partea dorsal o cochilie. Ele cuprind trei clase principale:
gastropode (melci), lamelobranhiate (stridii, midii) i cefalopode (calamarul .a.).
Dintre speciile de melci cu cochilii, o bun parte sunt comestibili. Dintre acestea,
cel mai utilizat n alimentaie este melcul de mare, foarte rspndit n mrile
europene, cu o lungime de 1...3 cm.
Stridiile sunt molute bivalve, comestibile, care triesc fixate pe rocile
marine. Ele sunt mai puin digestibile n perioada de reproducie (lunile maiaugust), ceea ce implic pescuirea lor n lunile septembrie-aprilie.
Midiile sunt molute bivalve, comestibile, de culoare nchis, care triesc
fixate pe roci, n mri sau estuare. Exist i se practic cultura de midii pe coastele
mrilor i oceanelor.
Calamarul este o molusc marin nrudit cu sepia, cu cochilie intern, cu
o lungime de 8...50 cm, foarte rspndit n apele coastelor mediteraneene.
Calamarul este foarte cutat pentru carnea sa foarte gustoas.
Petii sunt constituii n principal din schelet interior, piele i muchi.
Scheletul interior are o pondere mic i este incomplet osificat, avnd o slab
rezisten la zdrobire. La petii din subclasa Teleosteeni, care cuprinde majoritatea
petilor de consum curent, scheletul este mai osificat n raport cu ceilali peti.
Pielea este constituit din derm i epiderm i deseori este acoperit de
formaii externe (solzi la Teleosteeni). Pielea secret abundent un mucus, care
izoleaz petele de mediul ambiant i a crui compoziie variaz n funcie de specie.
Din punct de vedere alimentar muchii reprezint partea cea mai
important a petelui, acetia coninnd 12...24% proteine. n funcie de specie,
anotimp i sex, muchii trunchiului (din care se fac fileuri) reprezint 35...65% din
greutatea total a petelui.
Compoziia chimic a petilor depinde de particularitile lor morfologice,
dar, din punct de vedere al constituienilor chimici, petii se aseamn cu
mamiferele i psrile. Principalele diferene se manifest prin caracteristicile
lipidelor i proteinelor; lipidele sunt lichide la temperaturile ambiante obinuite,
datorit ponderii acizilor grai nesaturai pe care-i conin i care le fac foarte
oxidabile. Compoziia lipidelor din pete este mult mai variabil dect n cazul
mamiferelor, depinznd de modul de hran, ciclul sexual i anotimp. Proteinele
din muchii petelui cuprind proteine extracelulare, care sunt insolubile n soluii
saline (colagen, elastin, keratin), proteine fibrilare (actin, miozin,
tropomiozin) i proteine globulare (globuline i albumine).
Dup procentul de lipide pe care l conin, petii pot fi mprii n mod
convenional n urmtoarele categorii:
233
a)
b)
conduce la obinerea unei mari cantiti de ap prin topire, crescnd astfel riscul
ca petele s se gseasc ntr-un mediu contaminat bacteriologic; bucile de
ghea cu vrfuri sau muchii ascuie pot conduce la deteriorri mecanice ale
petilor.
n spaiile destinate refrigerrii gheaa se va aeza astfel nct s asigure
izolarea petilor de perei; primul strat de ghea, depus pe fundul bazinului,
trebuie s aib 250300 mm grosime; aezarea petilor n straturi de 80 mm
grosime, ntre care se gsesc straturi de ghea de 40 mm grosime, va conduce la
rcirea petelui pn la 0 C n aproximativ apte ore.
Proporia ghea/pete este cuprins ntre 1:3 i 1:1, n funcie de anotimp,
ncrcarea specific a spaiului de rcire fiind de 150250 kg/m3 [58].
Deoarece durata de pstrare a petelui refrigerat n ghea depinde de
ncrctura bacteriologic a acesteia, utilizarea unor antiseptice ncorporate n
ghea permite pstrarea o perioad mai ndelungat. Pentru obinerea gheii
antiseptice se poate utiliza hipoclorit de calciu, dar se poate utiliza i ap n care
se adaug ap oxigenat, aldehid formic, azotit de sodiu; n ap se pot ncorpora
i antibiotice (210 g la un gram de ghea).
Refrigerarea la rm presupune prerefrigerarea sau refrigerarea petelui
la bordul navei, prin contact cu gheaa. Ajuns la rm, petele trebuie descrcat ct
mai rapid i refrigerat la cherhana printr-una din metodele descrise mai nainte.
9.3.3. Congelarea petelui
Congelarea petelui se poate realiza att la bordul navei de pescuit, ct i
la rm, ns este recomandabil congelarea imediat dup pescuire.
n funcie de modul de prelucrare i de prezentare, grupele de
sortimentele de pete supuse congelrii sunt petele ntreg, fileurile i batoanele.
Petele ntreg, petele eviscerat i petele eviscerat i decapitat trebuie n
prealabil splat i sortat pe specii i mrimi. Se poate renuna la splare dac
petele este congelat imediat dup prindere i nu este eviscerat i decapitat.
Decapitarea i eviscerarea pot fi realizate manual sau mecanizat. La unele
specii de pete dup eviscerare i decapitare este necesar o sngerare, care se
realizeaz n aer, n ap de mare rcit sau n ap de mare rcit coninnd 2...3%
clorur de sodiu.
Petele ntreg poate fi congelat (suspendat sau pe grtare), n lzi sau
blocuri de 10...55 kg.
Fileul reprezint poriunile musculare prelevate paralel cu coloana
vertebral; acesta poate fi congelat fie n pachete mici (de aproximativ 400 g), fie
n blocuri mari (3...28 kg). Pachetele mici sunt ambalate nainte de congelare, n
timp ce blocurile sunt ambalate dup congelare. [34]
Dup splare i sortare i nainte de congelare, petele este supus
urmtoarelor operaii:
spintecare;
eviscerare;
scoaterea coloanei vertebrale;
separarea fileului;
236
zvntarea;
porionarea;
introducerea n ambalajul sau tava n care urmeaz a avea loc congelarea.
n cazul unor specii de peti, nainte de congelare se mai aplic o operaie
de fixare, care const n tratarea fileurilor cu o soluie de clorur de sodiu sau de
tripolifosfat; aceast operaie are ca scop reducerea pierderilor de suc, mrirea
capacitii de reinere a apei, evitarea fenomenului de contractare.
Batoanele (fish sticks, fish fingers) sunt decupate din fileu i se supun
operaiilor de acoperire cu pesmet, prjire, rcire, ambalare i congelare.
Congelarea direct a petelui, n faza anterigor, pe nave de pescuit
echipate cu instalaii adecvate, are urmtoarele avantaje: nsuiri organoleptice
superioare, pierderi de suc mai reduse, rezisten mai mare la aciunea
microorganismelor dup decongelare. Pe de alt parte petele ntreg, depozitat
mai puin de dou luni la -29 C i decongelat rapid poate prezenta pierderi
importante de suc, ntrirea consistenei din cauza rigiditii de decongelare,
nrutirea unor proprieti organoleptice.
La fileurile de pete sunt posibile urmtoarele variante:
dac petele intr n rigor mortis nainte de realizarea fileurilor,
ncovoierea i torsionarea ce nsoesc acest fenomen ngreuneaz
funcionarea mainilor de filetat;
dac rigiditatea se instaleaz dup formarea fileurilor, dar nainte de
congelare, se produc contractri puternice, pierderi de suc abundente etc.,
fenomene accentuate de congelare, care scad calitatea produsului fa de
cazul filetrii dup instalarea rigiditii;
dac fileul obinut i congelat nainte de instalarea rigor mortis este
depozitat mai puin de dou luni i decongelat rapid, apare rigiditatea de
decongelare, care este mai accentuat dect n cazul petelui ntreg
deoarece lipsete suportul osos.
Ca urmare este indicat congelarea inaintea instalrii rigiditii; la speciile
de pete la care rigiditatea se instaleaz foarte rapid trebuie luate msuri care s
asigure grbirea i apoi ncetarea fazei de rigiditate.
Vitezele minime admisibile pentru congelarea petelui sunt de 0,6 cm/h;
procedeele cele mai des utilizate sunt congelarea n aer rcit i congelarea n
aparate cu plci, dar se utilizeaz i metoda prin contact cu azot lichid.
La congelarea cu aer, temperatura aerului este de -30-40 C, iar viteza
are valori cuprinse ntre 2,5 i 7 m/s, n funcie de grosimea produselor i de tipul
de aparat. Congelarea se poate desfura discontinuu, semicontinuu sau continuu.
Congelarea discontinuu se realizeaz n celule su tunele de congelare, n timp ce
pentru congelarea continu se pot utiliza aparate cu benzi transportoare (fig. 7.16)
sau aparate de tip Gyrofreeeze (fig. 7.12).
Congelarea n aparate cu plci metalice se aplic petelui bloc sau fileu,
plcile de rcire fiind amplasate orizontal sau vertical; aparatele cu plci verticale
se folosesc mai ales pentru congelarea blocurilor mari de pete ntreg, neambalate
(pn la 50 kg greutate i 100 mm grosime).
237
Produsul
Lapte
integral
Lapte
smntnit
Smntn
Unt nesrat
Grsime
[%]
Substane
Densitate la
solide
+15C
negrase
[kg/dm3]
[%]
3,2
8,33
1,031
4,3
8,79
8,80
1,036
20
30
40
50
82,5
7.13
6,24
5,35
4,45
0,50
1,013
1,002
0,991
0,980
0,944
Cldur
specific la
+15C
[kJ/kgK]
3,885
Vscozitate
Conductibilitadinamic
te termic la
la
+15C
+10C
[W/mK]
[cP]
0,493
2,7
3,956
0,547
2,05
3,935
4,115
4,63
0,361
0,349
0,314
5,6
9,5
2,143
0,2023
3,901
Tabelul 9.6
Influena ncrcturii microbiene iniiale i a temperaturii de pstrare asupra numrului
de microorganisme n lapte [38]
Numrul
Temperatura de pstrare [ C ]
iniial de
4,5
10
16
microorganisme
Dup
Dup
Dup
Dup
Dup
Dup
la
24 h
48 h
24 h
48 h
24 h
48 h
1 ml lapte
4 000
4 000
4 500
12 000
120 000
1 500 000
33 000 000
40 000
80 000
120 000
200 000
840 000
4 500 000
150 000
300 000 600 000 1 200 000 15 000 000 27 000 000
241
Fig. 9.13 - Schema general a tehnologiei de obinere a untului din smntn [38]
Obinerea untului din smntn prin baterea acesteia se realizeaz fie prin
procedeul clasic (discontinuu), fie prin procedee continue [38].
Procedeul clasic de obinere a untului presupune baterea, care se realizeaz
cu ajutorul putineiului, care este urmat de splarea i malaxarea untului i, n
final, de eventuala adugare de ap pentru realizarea compoziiei dorite.
248
Tabelul 9.7
Elemente tehnologice orientative la fermentarea i depozitarea brnzeturilor [38]
Fermentare
Tipul de
brnzeturi
0
Cu past moale, n saramur: telemea din lapte
de oaie, vac, bivoli
Faza
Temperatura
[C]
1
2
3
1
2
Umiditatea
relativa
[%]
3
Depozitare
Durata
[zile]
Observaii
Tempe- Umiditate
ratura relativ
[C]
[%]
6
2-6
85
210-270
210-270
14-16
20-25
Tehnologie clasic.
Ambalare n cutii sau
butoaie din material
plastic
8-10
30-60
Tehnologie la
temperatur redus
2-6
85
14-15
10-12
2-6
12-14
4-10
3-4
10
90
10 - 12
7-10
2-6
85-90
2-5
70-75
80-85
70-75
252
Durata
[zile]
15
Observaii
9
Spaii fr
lumin
natural i
fr
iluminare
direct
Spaii fr
lumin
natural i
fr
iluminare
direct
1
2
3
13-15
14-16
10-12
90-93
89-90
85-87
21
13-15
10-12
Periodic, bucile de
2-8
brnz se ntorc
Periodic bucile se spal
cu soluie ap-NaC110%
i temperatur de 20C.
Dup apariia unei coji
dure galben, se
parafineaz
80-85
60
Nu se admite
suprapunerea
bucilor de
brnz
Nu se admite
suprapunerea
bucilor de
brnz
10-12
85-90
peste 50
Tehnologie simplificat
2-8
80-85
60
4-6
75
90
2-6
75
180-210
253
14-16
80-85
15
23-25
85-90
50
14-15
85
15
8-10
80-85
10
17-18
max. 85
8-10
12-14
max. 85
90-60
Bucile se aeaz n
coloane de cte 2-3 i se
ntorc odat la 3-4 zile.
Spre sfritul maturrii se
pot forma coloane de cte
3-4 buci
2-6
254
80 - 85
80-85
270
150-180
Spaii fr
iluminare
direct.
Stivuirea
roilor sau
bucilor de
cacaval se
face n
maximum
4-5
buci/stiv
pstrare fiind cuprins ntre 30 de zile i 6...7 luni. Durata de pstrarea a oulelor
este condiionat de calitatea lor, ceea ce impune trierea i verificarea lor.
Prin triere se urmrete crearea unor loturi omogene ca dimensiuni, greuti
i nua a culorii cojii, dar i eliminarea oulelor murdare, sparte sau ale cror
cochilii prezint anomalii.
Tabelul 9.8
Caracteristici termofizice ale oulor [38]
Coninut
Caracteristica
Ou ntregi
Glbenu
Albu
(fr coaj)
Densitate [kg/m3]
1080
1040
Temperatura de congelare [C]
-0,4
-0,6
-0,4
Cldura specific [kJ/ kgK]
3,432
3,725
3,558
3,809
- nainte de congelare
1,758
1,507
1,925
- dup congelare
Cldura latent specific de
solidificare
246,9
184,2
293,0
[kJ/kg]
Conductibilitate termic
0,291
[W/mK]
Controlul proprietilor fizice ale oulor se poate realiza printr-un examen
optic, utiliznd o surs luminoas intens. Atunci cnd oul este proaspt, lumina
l traverseaz uniform, iar culoarea evideniat este roz-deschis; albuul are
aspectul unui fluid destul de ferm i clar, glbenuul nu este aparent, iar camera
de aer are dimensiuni mici. Atunci cnd oul este nclinat, nici glbenuul, nici zona
care delimiteaz albuul i nici camera de aer nu trebuie s i modifice poziiile n
interiorul cochiliei [38].
Cu ct oul este mai vechi, cu att transparena este mai diminuat, albuul
este mai fluid, glbenuul apare ca o pat ntunecat, iar camera de aer este mai
mare. Verificarea strii de prospeime a oulor stocate la temperaturi de 8...15 C
poate fi fcut i prin imersarea lor ntr-un vas cu soluie de sare de buctrie cu
densitatea de 1,066 kg/dm3 (100 g sare la 1 litru de ap). innd cont c
densitatea oului proaspt, n prima zi dup ouat, este de cca 1090 kg/m3, iar
greutatea sa scade continuu n timp prin evaporarea apei i creterea volumului
camerei de aer, rezult urmtoarele situaii [38]:
oul proaspt va sta orizontal pe fundul vasului;
oul de 8 zile va sta puternic nclinat;
oul de 15...30 zile va sta aproape vertical;
oul mai vechi de 30 zile va pluti, densitatea sa de 1035 kg/m3 rezultnd
dintr-o pierdere zilnic de 0,1 ...0,2 grame.
Pentru manipulare i depozitare oule se aeaz cu camera de aer n sus,
pentru a se preveni ridicarea i aderarea glbenuului de coaj, fapt care ar
conduce la accelerarea procesului de depreciere i alterare. Platourile cu ou se
aeaz unele peste altele i se introduc n cutii de carton.
257
CTD =
tf ta
,
t0 ta
de carbon.
0...2% CO2.
n tabelul 9.9 sunt prezentate condiiile de conservare i duratele maxime
de depozitare pentru unele produse, n atmosfer controlat.
Tabelul 9.9
Condiii i durate de depozitare n atmosfer controlat [34]
Temp. de Umiditatea Compoziia atmosferei Durata de
Produsul
[%]
depozitare
relativ
depozitare
[zile]
[%]
[oC]
CO2
O2
Mere Ionathan
4
90-92
3-4
3-4
170-230
Mere Golden
2,5
90-92
2-5
2-4
200-240
delicious
Mere Red
0
90-95
2-3
2-3
180-260
delicious
Pere Williams
0
90-95
2-4
2-3
150-180
Caise
0
90-97
2-3
2-3
50-60
Piersici
0
90-95
2-8
1-10
40-60
Varz de
0
90-95
5-10
3-8
30-40
Bruxelles
Pepeni galbeni
6
90-92
1+-20
2-5
35-40
Tomate mature
12
88-92
3-4
3-4
20-30
Conopid
0
90-95
5-10
3-10
40-70
Dup ncrcarea cu produse a spaiului frigorific avnd atmosfer
controlat trebuie ca temperatura optim de depozitare s fie atins ct mai repede
(maximum o sptmn pentru mere, trei zile pentru pere etc.). Obinerea
compoziiei dorite a atmosferei se realizeaz folosind convertizoare de oxigen,
adsorbitoare sau absorbitoare de dioxid de carbon sau generatoare de atmosfer
controlat. Teoretic atmosfera ar putea fi modificat doar prin procesul de
respiraie, care conduce la scderea cantitii de oxigen i la creterea celei de
bioxid de carbon, dar durata lung a acestui proces, n special pentru obinerea
unei atmosferice srace n oxigen, ar influena negativ depozitarea.
O variant mbuntit a acestui procedeu de refrigerare presupune
depozitarea n atmosfer modificat avnd presiune mai mic dect presiunea
atmosferic (0,10,2 bar presiune absolut n interiorul spaiului de depozitare).
n cazul pstrrii strugurilor de mas se poate utiliza o atmosfer
mbogit n bioxid de sulf, acesta avnd efect inhibitor asupra unor ageni
patogeni de pe struguri.
9.6.3. Conservarea prin congelare
Recoltarea legumelor i fructelor ce urmeaz a fi conservate prin
congelare trebuie realizat astfel nct, la nceputul congelrii, acestea s fie la
deplina maturitate i optime pentru consum. Pentru unele produse (tomate,
piersici) maturarea se poate realiza i n timpul depozitrii, dac aceasta dureaz
264
s fie sub -18 oC; n cazul ambalrii fructelor cu sirop trebuie s se in cont de
creterea de volum ce apare prin congelare.
n cazul n care congelarea se realizeaz continuu, toate operaiile
preliminare trebuie s se desfoare de asemenea n flux continuu; n fig. 9.18 este
prezentat schema de principiu a unei linii tehnologice pentru prelucrarea i
congelarea fructelor.
Depozitarea fructelor i legumelor congelate la temperaturi sub -18 oC
asigur durate de depozitare cuprinse ntre 240 i 330 de zile.
9.7. UTILIZAREA FRIGULUI N INDUSTRIA SUCURILOR [13, 19, 34, 38,
48, 51, 57]
266
Prima faz din aceast susccesiune n care intervine frigul artificial este
limpezirea; aceasta are ca scop ndeprtarea particulelor n suspensie care au
rmas dup filtrare, iar metodele utilizate sunt limpezirea prin nclzire rapid,
urmat de rcire, limpezirea prin congelare, limpezirea prin adsorbie, limpezirea
prin cleire sau limpezirea enzimatic.
Limpezirea prin nclzire urmat de rcire se realizeaz prin nclzire la
7780 oC timp de 1080 secunde, urmat de o rcire rapid la 45 oC; sucul
este apoi filtrat pentru reinerea particulelor separate. Acest proces se realizeaz n
schimbtoare de cldur cu plci, n flux continuu.
Limpezirea prin congelare se bazeaz pe coagularea coloizilor n urma
schimbrii de faz. Metoda presupune un consum energetic ridicat i nu are o
eficien deosebit.
Limpezirea prin adsorbie utilizeaz argile (bentonit) ca materiale
adsorbante.
Principiul limpezirii prin cleire const n adugarea n suc a unei soluii
coloidale, care formeaz cu materialele n suspensie substane insolubile, ce se
separ prin sedimentare. Substanele de adaos sunt tanin cu gelatin, cazein,
lapte degresat, albu de ou etc. Limpezirea prin cleire are loc la temperaturi de
812 oC, ceea ce presupune utilizarea unor schimbtoare de cldur pentru
rcirea sucului.
Limpezirea enzimatic utilizeaz preparate enzimatice specifice, care
hidrolizeaz pectina din sucuri, determinnd sedimentarea particulelor aflate n
suspensie. Limpezirea enzimatic se poate realiza la temperaturi sczute (12..14
ore la o temperatur de 1012 oC) sau la temperaturi mai ridicate (14 ore la
4045 oC).
A doua etap din tehnologia de producere a sucurilor care utilizeaz
frigul artificial este pasteurizarea; aceasta se aplic pentru evitarea fermentrii,
mucegirii i acririi i este urmat de o rcire rapid n schimbtoare de cldur cu
plci, multitubulare sau cu manta dubl.
Depozitarea sucurilor se poate face:
dup mbuteliere, n spaii frigorifice n care temperatura este sub 10 oC;
nainte de mbuteliere, n rezervoare tampon cu manta dubl (fig. 9.19),
rcirea fiind asigurat de agentul frigorific sau intermediar care circul
prin serpentina (2). n cazul depozitrii ndelungate rezervoarele pot fi
uor presurizate cu un gaz inert (azot sau bioxid de carbon).
Concentrarea sucurilor are ca scop reducerea coninutului de ap,
asigurndu-se astfel creterea duratei de conservare, dar i reducerea cheltuielilor
pentru transport i depozitare.
Utilizarea frigului n procesul de concentrare al sucurilor se ntlnete n
urmtoarele variante tehnologice:
concentrarea n instalaii cu termofrigopomp;
crioconcentrarea.
Schema de principiu a unei instalaii de concentrare cu termofrigopomp
este prezentat n fig. 9.20.
Sucul ce trebuie concentrat este introdus n vaporizatorul (2), n care se
267
Separarea cristalelor de ghea din suc se realizeaz prin centrifugarefiltrare, presare-filtrare sau splare n coloane verticale (cazul schemei din fig.
*
discontinu, iar n fig. 7.23 este prezentat schema de principiu a unui freezer de
tip Hoyer, la care amestecarea cu aerul are loc n aceeai incint n care are loc i
congelarea.
276
278
cedee de rcire a mustului presupun rcirea cisternelor n care are loc fermentaia
prin stropirea acestora cu ap.
n fig. 9.36 este prezentat schema unei instalaii frigorifice utilizate
pentru meninerea temperaturii optime a mustului n timpul fermentaiei. n acest
caz mustul fermenteaz n tancurile (5); acestea sunt prevzute cu o cma
exterioar de rcire prin care circul agentul intermediar rcit (ap sau soluie de
ap i etilen-glicol).
Agentul intermediar este rcit de ctre centrala frigorific (1), ce conine
compresorul i condensatorul, iar pompele (2) i (4) asigur circulaia agentului
intermediar. n funcie de mrimea instalaiei (numrul i capacitatea tancurilor de
fermentare ce trebuie rcite) aceasta poate fi prevzut cu rezeroare-tampon
(pentru agentul intermediar) exterioare (3) sau cu rezervoare de capacitate mai
mic, montate n interiorul centralei frigorifice (1).
280
281
Din cuva tampon (1), vinul este pompat n schimbtorul cu plci (3),
unde se rcete de la 15 C la circa -2,5 C, circulnd n contracurent cu vinul
287
deja tratat. De aici vinul trece printr-un refrigerator cu suprafaa raclat (4), n
care este rcit sub punctul de congelare, la -8 oC, agentul frigorific lichid fiind
asigurat de ctre un agregat frigorific. Refrigeratorul este prevzut cu un
mecanism rotativ pentru raclarea gheii ce ader la pereii interiori. n urma
refrigerrii, circa 10-15 % din ap nghea. Prin formarea gheii se mrete
gradul de suprasaturare a vinului n tartrat acid de potasiu, iar ca urmare crete
viteza de cristalizare a acestuia.
Vinul ce conine cristale de ghea i germeni de cristalizare de tartrat
acid de potasiu este trimis n cisternele de cristalizare termoizolate (6), ce sunt
echipate cu agitatoare care mpiedic sedimentarea cristalelor. n acest mod se
creeaz un contact intim ntre suprafaa cristalelor i vinul refrigerat, condiie
esenial pentru creterea cristalelor. Timpul teoretic de trecere a vinului prin
cisterna de cristalizare este de circa 90 de minute.
Din cisternele de cristalizare vinul, ncrcat cu cristale de ghea i de
tartru, este pompat n prima treapt a schimbtorului cu plci (3). Aici, prin
nclzire datorat circulaiei n contracurent cu vinul ce intr la refrigerare,
cristalele de ghea se topesc. La aceast temperatur cristalele de tartrat acid de
potasiu nedizolvndu-se, acestea sunt eliminate cu ajutorul unui separator
centrifugal (8). Vinul limpezit trece apoi n a doua treapt a schimbtorului
cu plci n vederea prercirii vinului netratat.
Cristalele de tartrat acid de potasiu, separate prin centrifugare, pot fi
reintroduse n circuitul vinului. n acest caz viteza de cristalizare este accelerat,
timpul de trecere prin cisterna de cristalizare fiind mai redus, iar tratamentul, n
ansamblu, mai eficient.
9.9.4. Utilizarea frigului artificial pentru producerea vinurilor spumoase
Vinurile spumoase se fabric pornind de la vinuri integral sau parial
fermentate, care mai conin nc o oarecare cantitate de zaharuri, sau din vinuri la
care se adaug o anumit cantitate de zahr i drojdie.
Dup mbuteliere i nchiderea etan a sticlelor acestea se depoziteaz la
911 0C, timp de ase sptmni, perioad n care are loc fermentarea zahrului,
cu formarea de bioxid de carbon; n acelai timp are loc depunerea de sruri i
drojdie. Depozitul format este adunat ctre gtul sticlei, prin aezarea acesteia cu
dopul n jos; gturile sticlelor sunt imersate ntr-un agent intermediar cu o
temperatur de -20 0C, ceea ce are ca efect congelare depozitului. Dopul este apoi
scos i suprapresiunea creat de ctre bioxidul de carbon expulzeaz depozitul
congelat. Dup aceast operaie (degorjare) sticlele sunt completate pn la
umplere i astupate rapid.
9.10. UNELE ASPECTE IGIENICO-SANITARE I DE CALITATE [38]
9.10.1. Carne de pasre
La aplicarea tehnologiilor frigorifice, precum i n cadrul tuturor fazelor
de prelucrare tehnologic a psrilor, trebuie respectate toate prescripiile
288
sanitar-veterinare n vigoare.
9.10.2. Peti
Pentru asigurarea unor condiii igienico-sanitare care s asigure
salubritatea petelui, la aplicarea tehnologiilor frigorifice este necesar s se
respecte normele necesare de igien, care includ curirea, splarea i
dezinfectarea spaiilor i utilajelor frigorifice, asigurarea strict a igienei
personalului muncitor, ndeprtarea resturilor care rezult n urma diverselor faze
de prelucrare a petelui i dezodorizarea spaiilor.
Intensitatea mirosurilor degajate de pete este puternic influenat de
nivelul temperaturii. De exemplu, o cantitate de merlan, care degaj la 20C, timp
de 24 ore 1 mg de trimetilamin, la 0C va degaja doar 0,015 g n aceeai perioad
de timp. Mirosurile sunt puternic preluate de atmosfera umed din depozitele de
pete i impregnate n materialele din interior (perei, pardosea, zpada format pe
rcitoarele de aer .a.). Diferitele tipuri de ciment sunt toate poroase i, practic,
imposibil de dezodorizat dac nu sunt acoperite cu straturi impermeabile la mirosuri
(emulsii apoase de cauciuc clorurat singure sau asociate cu clorur de polivinil).
Dezodorizarea cea mai eficace a unei camere frigorifice de depozitare a
petelui se poate face prin splare cu o soluie diluat de formol (20 ml la un litru de
ap), splare cu o soluie de hipoclorit de sodiu filtrat (35 g de clor activ la un litru
de ap) sau prin ozonizare (20 ppm) urmat de o bun aerisire.
Principalele modificri de calitate care pot aprea la aplicarea
tehnologiilor frigorifice (refrigerare, congelare, depozitare n stare rcit i
congelat) i a decongelrii sunt legate de rncezirea lipidelor, denaturarea
proteinelor, arsurilor de congelare i rigiditatea la decongelare.
n tabelul 9.10 sunt redate sintetic principalele modificri de calitate
care se pot manifesta la aplicarea tehnologiilor de conservare prin frig a
petelui oceanic, cauzele acestora i mijloacele de evitare sau remediere.
9.10.3. Lapte i produse lactate
Deoarece laptele i produsele lactate reprezint medii favorabile de
dezvoltare a microorganismelor este necesar ca n toate fazele tehnologiilor de
290
Tabelul 9.10
Modificri de calitate ale petelui la aplicarea tehnologiilor frigorifice [38]
Mijloace de
Cauzele posibile care determin
Modificarea de calitate
evitare sau de
modificarea calitii
remediere*
Suprafa uscat i culoare
modificat
Arsur de congelare
a, b, c
Culoare roie-brun a
suprafeei
Reacie carbonil-aminic
Impurificare cu snge
b, c, f
d, c
Contractarea i deformarea
fileurilor de pete
Idem, cu structur
aglomerat, granular
g
h, i
a, b, c, f
a
j
g
b
g, j
k, l, m, t, u
j, r
b, r
p, h, i, q
t, s
o, j, g
291
produsului.
9.11.1. Culoarea
Culoarea este una din primele caracteristici evaluate de ctre un client
nainte ca acesta s ia o decizie referitoare la produsul respectiv; n plus, culoarea
produsului va influena i modul n care cumprtorul percepe gustul acestuia.
Culoarea poate fi considerat ca reprezentnd modul n care este
distribuit energia n lumina reflectat sau emis de ctre un material (fig. 9.45).
a)
c)
b)
informaie referitoare la strlucirea obiectelor, redat pe o scara de griuri i care ignor crominana
(ponderea culorilor fundamentale - rou, verde, albastru).
295
are temperatura de culoare de 6774K , iar sursa care o radiaz, soarele, a denumito generic iluminant C.
n industria alimentar pentru aprecierea culorilor se folosesc scrile
Hunter i CIE (Commission Intrenationale de lEclairage). Scara Hunter L, a, B sa dezvoltat ncepnd cu anii 1959-1960, scara actual fiind adoptat n 1966.
Scara CIE L*a*b* (sau CIELAB) este, n principiu, asemntoare scrii Hunter,
diferind de aceasta prin modul n care sunt definii parametrii L, a i b n funcie
de anumite culori virtuale definite de ctre CIE. n fig. 9.48 este prezentat
principiul dup care sunt definii parametrii L, a, b i respectiv L*,a*, b*, comun
celor dou scri, care poate fi schematizat astfel::
L=0 alb; L=100 negru;
+a rou; -a verde;
+b galben; -b albastru.
Determinarea culorii se poate realiza cu ajutorul colorimetrului, a
spectrofotometrului sau prin prelucrarea digital a imaginii.
exemplu: banda spiral cu spaiere foarte mic, de pe un CD ori DVD se comport ca o reea de
difracie, formnd imaginea unui curcubeu n planul discului
5
http://www.prophotowiki.com/w/index.php/Spectrophotometer
297
298
friabilitatea este fora necesar pentru a sparge sau rupe un produs ntre
dini; corespunde primului maxim al curbei (1, fig. 8), n timpul ncrcrii
produsului cu fora de comprimare.
fermitatea reprezint fora necesar pentru a comprima un produs ntre
molari (produs solid) sau ntre limb i cerul gurii (produse semilichide);
corespunde celui de al doilea vrf al curbei, nregistrat n timpul
comprimrii (2).
9.11.3. Suculena
Suculena poate fi definit ca fiind cantitatea de suc pe care o elibereaz
produsul n timpul consumului. Ea afecteaz textura, aroma i gradul de acceptare
299
este fora cu care proteinele crnii pstreaz, sub aciunea unor ageni externi, pe
lng apa proprie i o parte din apa adugat. Aprecierea capacitii de reinere a
apei se poate face prin:
metode ce nu presupun aplicarea unor fore exterioare;
metode ce presupun aplicarea unor fore exterioare;
metode termice.
Cele mai utilizate metode sunt cele cu aplicarea de fore exterioare, dintre
care cele mai importante sunt:
presarea produsului ntre dou foi din hrtie de filtru i determinarea, prin
cntrire, a cantitii de ap rezultate n urma presrii crnii;
centrifugare, utliznd cantiti de produs cuprinse ntre 1 i 20 g, supuse
unor viteze de rotaie care s asigure acceleraii de (5000...40000)g.
9.11.4. Aroma
Aroma unui produs alimentar este o senzaie complex, care este
influenat de umiditatea acestuia, dar i de coninutul de componente organice
volatile. Aroma este perceput de ctre om cu ajutorul nasului, fiind ns n
strns corelaie cu sucurile eliberate prin mestecare.
n cazul produselor congelate, aroma acestora se modific n timpul
depozitrii din cauza reaciilor chimice (oxidarea lipidelor, reacii enzimatic), care
continu s se desfoare, dar cu o vitez redus.
Determinarea componenilor care genereaz aroma se poate face prin
metode cromatografice i spectroscopice.
9.12. AMBALAREA PRODUSELOR CONGELATE
Dei congelarea este una dintre cele mai performante metode pentru
pstrarea calitii produselor alimentare, acestea se degradeaz n timp, durata de
pstrare depinznd de tipul produsului, modul de ambalare i condiiile de
pstrare. O ambalare corespunztoare a produsului poate prelungi durata de
pstrare a produsului alimentar congelat.
n funcie de gradul de apropiere de produsul propriu-zis, ambalajele pot
fi:
ambalaje primare sunt cele care vin n contact direct cu produsul;
ambalaje secundare reprezint nivelul urmtor de ambalare, oferind
protecie mpotriva deteriorrii pe cale mecanic a ambalajului primar.
Dac ambalajul primar este individual (fiecare produs este ambalat
separat), ambalajul secundar poate fi individual (de exemplu o cutie din
carton n care se gsete punga ce constituie ambalajul primar al
produsului), sau poate fi destinat unui grup de produse (de exemplu o
cutie din carton n care se gsesc dou sau mai multe produse, fiecare n
ambalajele lor primare). Ambalajul secundar mai este denum,it i ambalaj
301
pentru distribuie sau transport, fiind deci destinat transportului mai uor
al mai multor produse aflate n ambalajul primar.
ambalaje tertiare i cuaternare sunt destinate transportului en-gross al
produselor alimentare ambalate (de exemplu palei, pe care se gsesc cutii
din carton, n care se afl produsul n ambalajul primar i respectiv
containerul n care se gsesc paleii); de regul, consumatorul nu vine n
contact cu aceste ambalaje.
n general se consider c ambalajele trebuie s rspund la patru cerine
principale:
protecie mecanic;
izolare (etanare);
informare asupra unor caracteristici ale produsului;
comoditate n utilizarea ambalajului respectiv.
Pe lng acestea, ambalajul mai trebuie s rspund i unor cerine legate
de modul de fabricare, de impactul asupra mediului nconjurtor etc.
Protecia mecanic
n timpul umplerii, congelrii produsului, transportului i depozitrii
ambalajul este supus unor aciuni mecanice de comprimare, nepare, tiere,
sfiere etc., crora trebuie s le reziste, att pentru a pstra forma iniial a
produsului, ct i pentru a evita pierderea etaneitii. n acelai timp, ambalajul
trebuie, n unele cazuri, s reziste ocurilor termice produse de nclzirea rapid a
produsului congelat, aflat n ambalajul su (pn la 120...230 0C, n cuptoare cu
microunde sau clasice).
Pentru ca forma iniial a produsului s se pstreze n urma aciunilor
mecanice, ambalajul trebuie confecionat din materiale avnd duritate mai mic
dect a produsului, pentru a se evita degradarea suprafeei produsului n punctele
de contact cu ambalajul.
Etanarea
Aceast cerin referitoare la ambalaj are rostul de mpiedica
contaminarea biologic si chimic a produsului, de a minimiza pierderile de
greutate produse de evaporarea apei de la suprafaa produsului, de a mpiedica
migrarea ctre exterior a mirosului specific al produsului sau contaminarea cu
mirosuri strine, ptrunse din exterior. Pentru unele produse se recomand ca
ambalajul s mpiedice i aciunea luminii asupra produsului.
Evitarea contaminrii biologice se refer att la contaminarea cu
microorganisme (ceea ce presupune tratarea ambalajului cu radiaii ultraviolete,
infraroii, ionizante -, sterilizarea cu abur, tratarea chimic a ambalajului), dar i
la protecia contra insectelor i roztoarelor. n acest ultim caz, deoarece utilizarea
substanelor folosite n mod curent pentru combatere este stric reglementat i
limitat atunci cnd este vorba de produse alimentare, pstrarea cureniei n
zonele de prelucrare i ambalare este modul cel mai eficient de protecie.
302
Fig. 9.55 Ambalaj din carton acoperit cu polietilen de joas densitate [51]
De multe ori forma regulat a acestui tip de ambalaj permite congelarea
produsului din interior n aparate cu plci orizontale, dar exist i cazuri produsul
este n prealabil congelat i apoi este introdus n cutie.
b) Pungi
Multe produse congelate (cum ar fi legumele) sunt ambalate n pungi din
polietilen de joas sau nalt densitate (fig. 9.56), care au rezisten mecanic
mai mic, dar asigur o bun protecie n ceea ce privete pierderea de greutate
prin sublimarea gheii; produsele sunt n prealabil congelate individual (IQF
individually quick frozen) i apoi introduse n pungii, ceea ce permite separarea
uoar a produselor de ctre consumator. n materialul foliei se pot introduce
pigmeni, care s nu permit trecerea luminii.
Dublarea nveliului din polietilen cu o folie din polietilen tereftalat
(PET) sau policlorur de vinil (PVC) asigur obinerea unei bariere contra
oxigenului.
Uneori pungile sunt prevzute cu o ntritur la partea inferioar (pentru a
asigura meninerea n poziie vertical) i cu un sistem de nchidere gen fermoar
(fig. 9.57).
c) Pungi ce permit nclzirea produsului
Dac punga este realizat din polietilen de nalt densitate sau
polipropilen, ea are o rezisten suficient de mare pentru a permite prepararea
prin nclzire a produsului aflat n ambalaj (de exemplu ntr-un cuptor cu
305
306
307
k=
Vef
,
Vtot
n care Vef este volumul efectiv ocupat de ctre produse, iar Vtot este volumul total
disponibil. n tabelul 10.2 sunt prezentate valorile medii ale coeficientului de
utilizare.
Tabelul 10.2
Coeficientul de utilizare a spaiului frigorific
Suprafaa total a
nlimea spaiului [m]
Indicele de utilizare, k
pardoselii [m2]
< 100
<4
0,56
<4
0,56...0,60
100...250
>4
0,63...0,68
> 250
>4
0,68
Cantitatea de produse din depozit poate fi calculat pornind i de la norma
de ncrcare cu produse a suprafeei pardoselii, unele valori fiind prezentate n
tabelul 10.3.
Suprafaa total a depozitului (care ine cont de existena stlpilor de
susinere, a culoarelor de acces etc.) se calculeaz cu relaia:
S tot = S u ,
n care Stot este suprafaa total a podelei, iar Su este suprafaa efectiv ocupat de
produse. Coeficientul de adaos are urmtoarele valori:
1,4 pentru tunele de refrigerare cu suprafaa util sub 80 m2;
1,4 pentru tunele de congelare;
309
b)
a)
313
scop. Atunci cnd se adopt aceast variant (utilizat mai ales n cazul
magazinelor de dimensiuni medii i mari) este necesar izolarea termic a
conductelor de legtur.
n tabelul 10.4 sunt prezentate valori informative ale unor parametri
caracteristici ai vitrinelor frigorifice, raportate la un metru liniar de vitrin.
realizai pereii containerului trebuind s fie mai mic de 0,4 W/m2K. n funcie de
modul n care se asigur meninerea temperaturii sczute n interiorul incintei
izolate termic, mijlocul de transport poate fi izoterm (fr sistem de rcire),
refrigerent (cu o surs de frig, dar fr instalaie de produdere a frigului artificial)
sau frigorific (cu instalaie pentru producerea frigului artificial). Mijloacele de
transport mai pot fi de tip auto, navale, pe calea ferat sau aeriene.
Tabelul 10.4
Mrimi caracteristice ale vitrinelor frigorifice
Tipul
Putere
Consum de
Volum
frigorific
energie
disponibil
[W/m]
[W/m]
[m3/m]
Orizontal, acces pe o singur parte
400-500
250-400
0,2-0,3
Orizontal, acces pe toate prile
500-700
350-600
0,3-0,7
Vertical, cu u din sticl
600-700
400-600
0,7-0,9
Vertical, cortin de aer tripl
1900-2200
1200-1900
0,7-0,8
10.2.1. Mijloace de transport auto
Miljoacele de transport auto sunt utilizate fie pentru transportarea direct
a produselor ntre unitile fixe, fie pentru transportarea acestora ctre mijloace de
transport de capacitate mai mare (mijloace de transport navale, aeriene etc.).
Antrepozitele frigorifice trebuie s fie astfel proiectate nct s se asigure
transferul produselor din depozit n mijlocul de transport fr ca produsele s fie
expuse temperaturilor ridicate din mediul nconjurror. n fig. 10.10 sunt
prezentate variantele cele mai ntlnite referitor la modul n care are loc transferul
produselor din depozitul frigorific n mijlocul de transport. Cea mai bun soluie
este cea din fig. 10.10a, produsele trecnd direct din depozit n mijlocul de
transport, fr a fi expuse mediului exterior.
Varianta cea mai defavorabil este cea din fig. 10.10d, n care produselor
nu li se ofer nici o protecie la ncrcarea n mijlocul de transport; ca atare,
timpul de ncrcare trebuie s fie ct mai scurt posibil.
Soluiile din fig. 10.10b i c sunt variante intermediare, ce ofer o
protecie din ce n ce mai redus a produselor; n cazul din fig. 10.10b produsele
trec printr-un spaiu tampon, izolat fa de mediul exterior i avnd o temperatur
intermediar (ntre cea din depozit i cea din mediul exterior), n timp ce n cazul
din fig. 10.10c, spaiul tampon nu este izolat fa de mediul exterior.
n ceea ce privete modul n care se asigur temperatur sczut din
interiorul incintei mijlocului de transport auto, putem ntlni urmtoarele tipuri de
mijloace de transport:
izoterme, la care incinta este izolat termic fa de mediul exterior, dar nu
este prevzut cu nici o surs de frig;
refrigerente, care sunt prevzute cu sisteme de rcire cu ghea carbonic,
ghea eutectic sau ageni criogenici;
frigorifice, echipate cu instalaie frigorific proprie.
316
a)
b)
c)
d)
Fig. 10.12 Schema funcional a agregatului frigorific Thermo King tip NWD-30
1-compresor; 2-ventil de refulare; 3-racord flexibil de refulare; 4-conduct de refulare; 5-tripl valv;
6-condensator; 7-supap nchidere; 8-rezervor freon; 9-vizor; 10-ventil golire; 11-conduct lichid; 12filtru deshidrator; 13-schimbtorul intern de cldur; 14-ventil de laminare termostatic; 15-bulbul
sensibil al valvei de expansiune; 16-conduct de egalizare; 17-distribuitor; 18-evaporator; 19-conduct
de aspiraie; 20-acumulator de lichid; 21-racord flexibil; 22-ventil aspiraie; 23-bloc aspiraie; 24serpentin de dezgheare; 25-conduct gaze calde; 26-solenoid; 27-ventil de siguran; 28-ventil de
nchidere; 29-clapet de congelare.
319
Regimul de rcire
Agregatul funcioneaz n regim de rcire atunci cnd temperatura
mediului ambiant este mai mare dect temperatura reglat de termostatul
instalaiei frigorifice. Elementele componente ale instalaiei sunt prezentate n fig.
10.11, n care este redat i circulaia agentului frigorific n acest regim.
Freonul, nclzit i aflat n stare de vapori, este refulat de ctre
compresorul (1) prin ventilul de refulare (2), furtunul flexibil (3) i conducta (4),
spre tripla valv (5). Acest circuit al freonului, de la compresor pn la tripla
valv, este identic n toate cele trei regimuri de funcionare.
n regim de rcire, pistonaul din interiorul triplei valve (5) este deplasat
spre stnga sub aciunea unui arc, freonul n stare gazoas fiind astfel obligat s
ias din tripla valv prin racordul superior din dreapta i s ajung n
condensatorul (6). n condensator are loc condensarea agentului frigorific, cu
cedare de cldur ctre mediul exterior. Freonul lichid trece, dup ieirea din
condensator, prin supapa de sens unic (7) i ajunge n rezervorul de freon (8),
prevzut cu un vizor (9) pentru observarea nivelului.
Atunci cnd sunt necesare intervenii asupra instalaiei frigorifice, cea mai
mare parte a freonului poate fi depozitat n condensator i rezervorul de freon,
prin nchiderea ventilului (10), evitndu-se astfel pierderile de agent frigorific.
Din rezervorul (8) freonul lichid iese prin conducta (11) i ajunge la filtrul
usctor (12), care are rolul de reinere a umiditii din sistem n vederea evitrii
obturrii instalaiei prin ngheare. Din acest filtru freonul ajunge printr-o
conduct la subrcitorul (13), aflat n interiorul caroseriei. n interiorul acestuia
freonul este subrcit, cednd cldur vaporilor de freon care circul n sens opus
prin mantaua schimbtorului, dinspre vaporizator ctre compresor.
n continuare agentul frigorific n stare lichid ajunge la ventilul de
laminare termostatic (14), care regleaz cantitatea de freon ce ptrunde n
vaporizatorul (18) n funcie de temperatura vaporilor la ieirea din vaporizator. n
acest scop, ventilul este legat printr-un tub capilar cu bulbul sensibil (15), montat
pe conducta (19) de ieire din vaporizator.
Debitul de freon este reglat de ctre ventilul de laminare termostatic, prin
aciunea unei membrane asupra unei supape-ac. Partea din stnga a membranei
este n legtur cu bulbul sensibil prin tubul capilar n timp ce partea din dreapta
este legat prin intermediul conductei de egalizare (16) de conducta (19) de ieire
din condensator. Dac temperatura vaporilor care ies din condensator este prea
mare (debit mic de agent frigorific), gazul din bulbul (15) se nclzete i
acioneaz membrana, care deplaseaz supapa-ac i asigur astfel trecerea unei
cantiti suplimentare de freon lichid spre vaporizator. Creterea presiunii
vaporilor de agent frigorific din conducta (19) acioneaz membrana n sens
contrar, prin conducta de egalizare (16), nchiznd supapa-ac. Astfel se realizeaz
un echilibru n sistem prin autoreglarea cantitii de freon din vaporizator n
funcie de presiunea i temperatura agentului la ieirea din serpentina acestuia.
Dup trecerea din valva de expansiune (14), n care freonul ajunge sub
form lichid la presiune ridicat, acesta trece n distribuitorul (17) care,
320
n regimul de dezgheare.
Agentul frigorific cald, refulat de compresor n stare de vapori prin
ventilul de refulare (2) i furtunul flexibil (3), ajunge la tripla valv (5) i iese din
aceasta prin racordul superior din stnga, intrnd n conducta (25), ramificat n
dou conducte cu diametre diferite. Prin conducta cu diametru mic agentul
frigorific ajunge la rezervorul de freon (8), antrennd freonul lichid aflat aici i
mrind astfel randamentul de nclzire. n aceast situaie, supapa de sens unic (7)
este nchis i nu permite trecerea freonului spre condensator. De la rezervorul (8)
freonul circul n instalaie la fel ca n regimul de rcire.
Prin conducta cu diametru mai mare freonul ptrunde n interiorul
caroseriei i strbate serpentina de dezgheare (24), amplasat pe fundul carcasei
vaporizatorului cu scopul de a topi gheaa format din apa condensat i pentru a
preveni nghearea apei care se scurge pe evile i aripioarele vaporizatorului
atunci cnd agregatul funcioneaz n regim de nclzire sau de dezgheare, iar
temperatura iniial n incinta frigorific are valori negative.
La ieirea din serpentina (24), freonul intr n distribuitorul (17), iar de
aici n vaporizatorul (18), pe care l nclzete; astfel aerul vehiculat de
ventilatorul vaporizatorului se va nclzi. Din vaporizator agentul frigorific ajunge
n mantaua schimbtorului subrcitorului (13), trece n acumulatorul (separatorul)
de lichid (20) i apoi la compresor. Datorit freonului cald care trece prin
conducta (19), bulbul termosensibil (15) al ventilului de laminare (14) va
comanda deplasarea membranei spre dreapta i va deschide cuiul poantou,
permind freonului ajuns aici de la rezervorul (8) s circule n instalaie, mrind
randamentul de funcionare n regim de nclzire.
Funcionarea instalaiei n regim de nclzire este semnalizat prin
aprinderea unui bec de control cu nscrisul HEAT. n situaia cnd temperatura
comandat este mult peste valoarea temperaturii mediului exterior, agregatul va
funciona n regim de turaie ridicat la 2200 rot/min, pn la apropierea cu 2-3 C
de valoarea reglat a temperaturii; apoi motorul cu ardere intern trece la regimul
de turaie mic de 1400 rot/min. Meninerea temperaturii comandate se face din
acest moment printr-o succesiune de regimuri de rcire i nclzire la turaie mic.
Regimul de dezgheare
Agregatul este programat din construcie ca la obturarea cu ghea a
peste 50 60 % din seciunea de trecere pentru aer a vaporizatorului s se
comande automat funcionarea n regim de dezgheare. Acest regim nu este
altceva de ct un regim de nclzire cu turaie ridicat la care, n plus, se comand
de ctre un electromagnet nchiderea clapetei (29), care astfel nu mai permite
trecerea aerului vehiculat de ctre ventilatorul vaporizatorului spre camera
frigorific.
n regim de dezgheare freonul are acelai circuit ca n regimul de
nclzire, astfel c de la tripla valv (5) agentul frigorific ajunge n serpentina de
decongelare (24) i apoi la distribuitorul (17), ocolind ventilul de laminare (14);
agentul frigorific intr n vaporizatorul (18), unde topete gheaa depus pe evile
322
i lamelele acestuia, precum i gheaa din tava de sub vaporizator. Apa rezultat
din topirea brumei i a gheii este evacuat spre exterior din tav prin dou tuburi
de cauciuc, pe lng peretele frontal al caroseriei.
Funcionarea n regim de dezgheare este semnalizat pe panoul de
control prin aprinderea becului marcat DEFROST.
Atunci cnd agregatul trebuie s asigure o anumit temperatur
comandat de la termostat, la atingerea temperaturii regimul de funcionare se
schimb din rcire n nclzire i invers n jurul valorii comandate, acest lucru
fiind vizibil i prin semnalizarea luminoas aferent celor dou regimuri,
alternana luminilor fiind i un semn de bun funcionare a instalaiei.
10.2.2. Mijloace de transport feroviare
Mijloacele de transport feroviare utilizeaz vagoane refrigerente sau
frigorifice. Vagoanele refrigerente utilizeaz ghea de ap, ghea carbonic sau
ageni criogenici pentru meninerea temperaturii sczute n interior.
n cazul vagoanelor rcite cu ghea de ap, aceasta se introduce n
compartimente aflate la capetele vagonului, iar circulaia aerului prin vagon este
asigurat de ctre ventilatoare ce pot fi acionate fie de ctre turbine aflate pe
acoperiul vagonului (fig. 10.13a), puse n micare de ctre curentul de aer creat
prin deplasarea acestuia, fie de ctre motoare electrice (fig. 10.13b).
a)
b)
324
ANEXE
Anexa 1
A1. TEORIA CINETICO-MOLECULAR| A GAZELOR [32, 41, 46]
Deducerea propriet\]ilor macroscopice din cele microscopice se
simplific\ pentru un sistem cu o structur\ microscopic\ mai simpl\, cum este
gazul perfect sau ideal.
Se va considera sistemul gazului perfect sau ideal cu urm\toarele
propriet\]i esen]iale:
- sistemul este format dintr-un num\r foarte mare de constituen]i de aceea[i
natur\ (atomi, molecule), care se mi[c\ complet dezordonat;
- ciocnirea ntre constituen]i ct [i cu pere]ii incintei este perfect elastic\,
deci viteza (n modul) nainte [i dup\ ciocnire are aceea[i valoare;
- dimensiunile constituen]ilor sunt mici n compara]ie cu distan]a dintre
ei, fiind punctiformi; ace[tia pot avea numai o mi[care de transla]ie, nu
[i de rota]ie;
- distan]a dintre constituen]i este suficient de mare nct interac]iunile
dintre ace[tia s\ fie neglijabile, adic\ energia poten]ial\ U = 0;
- distribu]ia vitezelor constituen]ilor nu se modific\ n timp; aceasta
`nseamn\ ca num\rul moleculelor care au o anumit\ valoare a vitezei este
ntotdeauna aceea[i.
A1.1. Presiunea gazului ideal
Se consider\ sistemul de gaz perfect, format din N molecule identice,
fiecare de mas\ m0, con]inut ntr-o incint\ cubic\ de latur\ L [i volum V = L3 . n
unitatea de volum exist\ n = N molecule. La ciocnirea moleculelor cu pere]ii
L3
vasului se exercit\ o for]\ asupra pere]ilor; ac]iunea continu\ a acestor for]e d\
na[tere la o presiune uniform\ pe pere]ii vasului, numit\ presiunea gazului. O
r r r r
molecul\ cu viteza v (v x , v y , v z ) , la ciocnirea cu peretele ABCD (fig. A.1), `[i
va modifica numai sensul componentei vrx perpendicular\ pe perete, nct varia]ia
impulsului la o singur\ ciocnire va fi :
(1) p x = m0 v x ( m0 v x ) = 2 m0 v x .
Intervalul de timp dup\ care o molecul\ ciocne[te acela[i perete a doua
oar\ succesiv este:
2L
(2)
t =
vx
n acest interval de timp molecula exercit\ o for]\ medie asupra peretelui:
2
(3) f = p x = 2m v v x = m0 v x
x
0 x
2L
i =1
unde
v x2
v x2 =
1 N 2
v ix
N i =1
1 2
v
3
3 L
m0v 2 3
= kT
2
2
p = n k T =
sau
N
k T
V
(10) pV = N k T ,
care este ecua]ia de stare a gazului ideal
Ecua]ia de stare este independent\ de natura gazului, avnd un caracter
universal.
Astfel n condi]iile p = p0 = 1,013 105 N m 2 , T = T0 = 273,16 K (numite
condi]ii normale) un volum, numit volum molar V0 = 22,4 10 3 m3 din gaze
diferite, con]ine acela[i num\r de constituien]i (atomi sau molecule) numit
num\rul lui Avogadro N A = 6,023 10 23 . Celor N A constituen]i le corespunde
o mas\ total\ = m 0 N A numit\ mas\ molar\ sau mol de substan]\. Num\rul de
moli (kilomoli) dintr-un gaz cu N constituen]i este dat de rapoartele:
(11) = N = m0 N = M
NA
m0 N A
Prin urmare volumul moleculelor reprezint\ 0,15% din volumul gazului aflat n
condi]ii normale. Consecin]\ a reducerii volumului va fi cre[terea num\rului de
ciocniri ale moleculelor cu pere]ii, m\rind astfel presiunea.
Introducnd factori de corec]ie aupra presiunii [i volumului, ecua]ia de
stare pentru un mol de gaz se va scrie:
a
( p + 2 )(v b) = RT
v
unde a [i b reprezint\ constante dependente de natura gazului care se determin\
experimental. Corec]ia a constitue o presiune suplimentar\ ce apare datorit\
v2
un punct de inflexiune, numit punct critic. Pentru T > Tcr izotermele van der
Vaals nu mai prezint\ puncte de inflexiune [i tind c\tre comportarea de tip
hiperbol\ a izotermelor gazului real.
Faptul c\ izotermele van der Waals prezint\ o zon\ (A-B) `n care
presiunea [i volumul scad simultan (lucru imposibil `n realitate) reprezint\ o
deficien]\ a acestei ecua]ii de stare; izotermele reale (Andrews) prezint\ o
por]iune caracterizat\ de p = ct.
328
Anexa 2
A2. AGEN}I FRIGORIFICI
A2.1. Denumire conform standardului 34 ASHRAE* [23, 24, 55, 59]
Num\r
0
R-10
R-11
R-12
R-13
R-22
R-23
R-31
R-40
R-50
R-110
R-111
R-116
R-120
R-123
R-134a
R-140a
R-150a
R-160
R-218
R-290
R-401A
R-401B
R-402A
R-402B
R-403A
R-404A
Denumire sau
Formul\
compozi]ie (% din
chimic\
mas\)
1
2
tetraclormetan
CCl4
triclorfluormetan
CCl3F
diclordifluormetan
CCl2F2
clorotrifluormetan
CClF3
clorodifluormetan
CHClF2
trifluormetan
CHF3
clorofluormetan
CH2ClF
clorometan
CH3Cl
metan
CH4
hexacloretan
CCl3CCl3
pentaclorfluoretan
CCl3CCl2F
hexafluoretan
CF3CF3
penta cloretan
CHCl2CCl3
2,2-diclor-1,1,1CHCl2CF3
trifluoretan
1,1,1,2-tetrafluoretan
CH2FCF3
1,1,1-tricloretan
CH3CCl3
1,1-dicloretan
CHCl2CH3
cloretan
CH3CH2Cl
octafluorpropan
CF3CF2CF3
propan
CH3CH2CH3
Amestecuri cvasiazeotrope
R-22/152a/124
(53/13/34)
R-22/152a/124
(61/11/28)
R-125/290/22
(60/2/38)
R-125/290/22
(38/2/60)
R-290/22/218
(5/75/20)
R-125/143a/134a
(44/52/4)
Num\r
3
R-407A
R-409A
R-410A
R-410B
R-413A
R-500
R-501
R-502
R-503
R-504
R-508A
R-509A
Formul\
chimic\
4
R-32/125/134a (20/40/40)
R-22/124/142b (60/25/15)
R-32/125 (50/50)
R-32/125 (45/55)
R-218/134a/600a (9/88/3)
Amestecuri azeotrope
R-12/152a (73,8/26,2)
R-22/12 (75/25)
R-22/115 (48,8/51,2)
R-23/13 (40,1/59,9)
R-32/115 (48,2/51,8)
R-23/116 (39/61)
R-22/218 (44/56)
5
-
butan
izobutan
etileter
etil amina
hidrogen
heliu
amoniac
CH3CH2CH2CH3
CH(CH3)3
C2H5OC2H5
C2H5NH2
H2
He
NH3
R-718
ap\
H20
R-728
azot
N2
R-744
bioxid de carbon
CO2
R-764
bioxid de sulf
SO2
R-1114
tetrafluoreten\
CF2=CF2
R1150
eten\
CH2=CH2
a)
b)
331
Anexa 3
A3. ELEMENTE DE TRANSMITEREA C|LDURII; SCHIMB|TOARE
DE C|LDUR|
A3.1. M\rimi utilizate `n transmiterea c\ldurii
A3.2. Moduri de transmitere a c\ldurii [i rela]ii de baz\ [10, 24, 47, 50]
C\ldura se poate transmite `ntre corpuri prin conduc]ie termic\,
convec]ie termic\ sau radia]ie termic\.
Conduc]ia termic\ este modul de transmitere a c\ldurii dintr-o zon\ cu
temperatur\ ridicat\ c\tre o zon\ cu temperatur\ cobort\, `n interiorul unui corp
sau `ntre corpuri solide aflate `n contact direct, f\r\ deplas\ri aparente ale
particulelor care formeaz\ corpurile respective. Ecua]ia fundamental\ pentru
transmiterea c\ldurii prin conduc]ie este rela]ia lui Fourier (1822):
q =
dt
dx
W
m 2 ,
1 W = 1 J/s.
332
W
m 2 ,
q = t
q = 0 T 4
W
m 2 ,
q = p
sau, separnd variabilele:
dt
,
dx
q dx = p dt ,
tp2
t p1
q dx = p dt
rezult\:
q=
p
(t p1 t p 2 ) .
p
Utiliznd nota]ia:
R=
p
,
p
q=
t p1 t p 2
R
t p1 t p 2
p
p
q1 =
(t 1 t 2 ), q 2 = 2 (t 2 t 3 ), q 3 = 3 (t 3 t 4 ).
1
2
3
1
q ;
1
t 2 t3 = 2 q ;
2
t3 t 4 = 3 q .
3
t1 t 2 =
i
i =1 i
3
t1 t 4 = q
q=
t1 t 4
q=
t1 t 4
i =1 i
3
sau:
3
R
i =1
Qh =
dt
2 r l ,
dr
dt =
Qh
dr
.
2 l r
e
Qh
dr
=
,
dt
t
r
r
p1
i
ob]inem:
t p1 t p 2 =
Qh
r
ln e ,
2 l
ri
335
Qh =
2 l
2 l
(t p1 t p 2 ) =
(t p1 t p 2 ),
re
de
ln
ln
ri
di
Qh1 =
Qh 2 =
Qh 3 =
2 l 1
(t1 t 2 ) ;
r2
ln
r1
2 l 2
(t 2 t 3 ) ;
r3
ln
r2
2 l 3
(t 4 t 3 ) .
r4
ln
r3
Qh =
2 l
(t t ) .
ri +1 1 4
1
ln
ri
i =1 i
3
perete;
337
fluidul (2).
Transmiterea c\ldurii prin peretele omogen respect\ rela]ia stabilit\
anterior (vezi A3.3.1):
q2 =
t p1 t p 2
p
p
Se pune condi]ia:
q = q 1 = q2 = q3
[i dup\ prelucrarea rela]iilor anterioare, ob]inem:
t f 1 t p1 =
1
q
t p1 t p 2 =
p
p
t p2 t f 2 =
q=
t f1 t f 2
p 1
+
+
1 p 2
1
R=
q=
t f1 t f 2
R
~n cazul `n care peretele plan este multistrat (de exemplu format dintr-un
strat de piatr\ depus\ din ap\, un strat metalic [i un strat de vopsea la exterior),
rela]ia pentru intensitatea fluxului de c\ldur\ va fi:
q=
t f1 t f 2
1
+ i +
1 i =1 i 2
1
= k (t f 1 t f 2 ) ,
338
k=
1
1
i 1
+
2
i =1 i
n
1
.
R
Q h 3 = 2 (t p 2 t f 2 ) 2 r l .
Qh 2 =
2 l
(t p1 t p 2 ).
re
ln
ri
Qh =
2 l
(t f 1 t f 2 ).
re
1
1
+ ln +
ri 1
ri re 2
Qh =
2 l
(t f 1 t f 2 ) ,
ri +1
1
1
1
+ ln
+
ri 1 i =1 i
ri
re 2
n
`n care este randamentul aripioarei, iar Qn,max este fluxul termic maxim ce poate
fi transmis dac\ temperatura este acea[i pe toat\ lungimea aripioarei (egal\ cu
temperatura de la baza acesteia).
340
iar din egalitatea fluxurilor de c\ldur\ determinate prin cele dou\ rela]ii rezult\:
ech = n
Sn
S'
+ ' .
St
St
Qh = 1 S1 (t f 1 t p1 ) =
S1 (t p1 t p 2 ) = ech S t (t p 2 t f 2 ) ,
Qh =
t f1 t f 2
1
1
+
+
1 S1 S1 ech S t
sau:
Qh =
ori:
Qh =
t f1 t f 2
S ,
1
1 S1 1
+ +
1 ech S t
t f1 t f 2
St .
1 St St
1
+ +
1 S1 S1 ech
k S1 =
1
1 S1
+ +
1 ech S t
1
, k St =
1
1 St St
1
+ +
1 S1 S1 ech
Qh = k S1 S1 (t f 1 t f 2 )
sau
Qh = k St S t (t f 1 t f 2 ) .
341
suprafa]a fluidului pulverizat n pic\turi fine sau care curge n [uvi]e (fig. A.14a),
sau aparate cu umplutur\, la care transferul termic apare la suprafa]a unei pelicule
formate pe umplutura schimb\torului (fig. A.14b).
a) o trecere prin manta [i dou\ treceri prin ]evi; b) o trecere prin manta [i trei treceri prin ]evi; c)
dou\ treceri prin manta [i patru treceri prin ]evi; d) trei treceri prin manta [i [ase treceri prin ]evi.
`n care:
& 1 [i m& 2 sunt debitele fluidelor [kg/s];
m
344
t med =
t max t min
,
t max
ln
t min
`n care tmax este diferen]a maxim\ dintre temperaturile celor doi agen]i, iar tmin
este diferen]a minim\ de temperatur\.
Pentru schimb\toarele de c\ldur\ avnd curgere neparalel\, diferen]a
medie de temperatur\ se determin\ cu rela]ia:
345
t med = F t medCC ,
unde F este un factor de corec]ie, iar tmedCC este diferen]a medie logaritmic\ de
P=
R=
& cp .
capacitatea termic\ C = m
**
S=
q Scalc
[m ],
2
plci [36].
Schimbtoarele cu suprafa primar sunt cele mai rspndite, plcile
metalice asigurnd separarea celor dou fluide de lucru. n cazul schimbtoarelor
cu suprafa secundar, ntre plci se gsete o umplutur metalic.
a)
b)
Tabelul A.3.5.1
Materialul
Oel inoxidabil tip 304
Monel
Inconel
Bronz de aluminiu
Tabelul A.3.5.2
Materiale pentru garnituri
Materialul
Temperatura maxim de lucru [oC]
Acrilonitril
135
Izobutan-izopropan
150
Etilen-propilen (EPDM)
150
Fluorcarbon (Viton)
175
351
b)
a)
a)
b)
dh =
4 SC
2 H0 ,
P
Pr
dh
= Nu = a Re b Pr 0 ,33
Pr
p
n care Nu este numrul Nusselt, Re =
Reynolds, Pr =
cp
w dh w dh
este criteriul
=
canal: spaiul de curgere dintre dou plci, ocupat de unul din agenii de lucru.
353
p =
1,5 G p2 nt
2 i
4 f L G2 1
1
+
G 2 m g L
2 dh m
e i
n care:
4 m&
Di2
kg
s m2 ;
Gp =
354
[Pa ]
G=
m&
n l H0
kg
s m2 ;
f coeficient de frecare.
Coeficientul de frecare f se determin\ `n funcie de num\rul Reynolds al
curgerii prin aparat:
Re =
G dh
f = a Re b
(1)
sau
b
.
(2)
Re
Valorile constantelor a i b necesare calculului cderii de presiune sunt
prezentate n tabelele A.3.5.4 i A.3.5.5.
Pentru ultimul termen al relaiei de calcul a cderilor de presiune se
consider semnul + atunci cnd sensul de deplasare al agentului este n sus i
semnul atunci cnd agentul se deplaseaz n jos
Tabelul A.3.5.4
Valorile constantelor a i b (p/H0 = 2)
a
b
Re
[0]
24,0
1,0
< 2500
0
0,079
0,25
> 2500
30 (relaia 2)
0,059
57,5
2603000
30 (relaia 1)
0,898
0,263
300050000
45 (relaia 2)
0,303
91,7
1501800
45 (relaia 1)
0,365
0,177
180030000
60 (relaia 2)
1,258
189,0
90400
60 (relaia 1)
6,7
0,209
40016000
72 (relaia 2)
4,75
191,0
110500
72 (relaia 1)
33,0
0,296
50012000
90 (relaia 2)
1,41
320,0
2003000
90 (relaia 1)
15,9
0,289
300016000
f =a+
se consider o singur trecere atunci cnd un agent curge n acelai sens printre toate
plcile, pe toat lungimea aparatului.
356
[0]
0
15
30
45
60
75
90
Tabelul A.3.5.5
Valorile constantelor a i b (p/H0 = 3,33)
a
b
Re
24,0
1,0
< 2500
0,079
0,25
> 2500
27,55
0,895
40900
0,888
0,391
90014000
23,33
0,809
40500
0,577
0,211
50017000
21,26
0,708
40260
0,690
0,0866
26015000
47,45
0,680
20140
3,917
0,175
14015000
46,05
0,633
25115
5,739
0,191
11510000
63,8
0,809
40180
4,82
0,312
180700
357
Anexa 4
A4. CARACTERISTICI ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
A4.1. Suprafa]a de calcul pentru unele produse alimentare
Produsul
Carne de vit\
Carne de porc
Carne de oaie
Pe[te (0,5...3,5 kg)
Pere (neambalate)
Pere (ambalate `n l\zi de 20 kg)
Salat\ neambalat\, `n curent de aer
Densitatea [kg/m3]
~n stare proasp\t\
Dup\ congelare
1010
950
1000
940
1000
950
1030
980
900
840
1040
990
1020
970
950
890
1000
940
1000
960
920
900
950
940
1000
950
358
Anexa 5
A5. COMPARTIMENTE N APARATELE DE RCIRE DE UZ CASNIC*
Compartiment pentru pstrarea alimentelor proaspete compartiment
destinat pstrrii alimentelor care nu necesit congelare, n care temperatura
medie este sub 40C.
Compartiment cu temperatur moderat compartiment destinat
pstrrii anumitor alimente sau buturi la temperaturi mai mari dect cea din
compartimentul pentru pstrarea alimentelor proaspete (8...14 0C).
Compartiment pentru pstrarea alimentelor foarte perisabile
compartiment n care temperatura este de -2...+3 0C.
Compartiment de producere a gheii compartiment cu temperatur
sczut destinat producerii i depozitrii gheii.
Compartimente pentru conservarea alimentelor congelate:
compartiment de o stea destinat conservrii alimentelor congelate,
n care temperatura este mai mic sau cel mult egal cu -6 0C;
compartiment de dou stele destinat conservrii alimentelor
congelate, n care temperatura este mai mic sau egal cu -120C;
compartiment de trei stele pentru conservarea alimentelor
congelate, n care temperatura este mai mic sau egal cu -180C;
compartiment congelator (de patru stele) compartiment destinat
congelrii alimentelor de la temperatura ambiant pn la temperatura
de -18 0C, care poate fi folosit i pentru pstrarea alimentelor n condiii
de trei stele.
Marcaj
Destinaie
congelare alimente proaspete sau pstrare alimente
congelate, timp de 3...12 luni
359
360
BIBLIOGRAFIE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
52. tefnescu D., 1985 - Transfer de cldur i mas. Edit. Didactic\ [i Pedagogic\,
Bucure[ti.
53. Taoukis P.S., Labuza T.P., Saguy I.S., 2001 - The Handbook of Food Engineering
Practice. CRC Press, Boca Raton, USA.
54. Tofan I., Vizireanu C., 1994 - ndrumar pentru proiectarea instalaiilor de
condiionare i frigorifice folosite n industria alimentar. Univ. Dunrea de Jos,
Galai.
55. Trott A. R., Welch, A., 2000 - Refrigeration and Air Conditioning.
Butterworth&Heinemann, Oxford, UK.
56. rdea C., Srbu Gh. rdea Angela, 2000 Tratat de vinificaie. Edit. Ion Ionescu
de la Brad, Iai.
57. Yiu H. .a., 2004 Handbook of frozen foods. CRC Press, New York.
58. Usturoi M.G..a., 2009 Industrializarea petelui. Edit. Ion Ionescu de la Brad,
Iai.
59. Voicu Gh., David Mihaela Florentina, 2008 Instalaii i tehnologii n industria de
prelucrare a laptelui. Edit. MATRIX ROM, Bucureti.
60. Wang S.K., Lavan Z., 1999 - Air Conditioning and refrigeration. Mechanical
Engineering Handbook, CRC Press LLC, Boca Raton, USA.
61. * * * , 1999 Control of the Cold Chain for Quick-Frozen Foods. Handbook.
International Institute of Refrigeration, Paris.
62. * * *, 1986 Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods.
International Institute of Refrigeration, Paris.
63. * * *, 1974 - Lucrri experimentale de termotehnic aplicat. Litografia I.P. Iai.
64. * * *, 1986 - Manualul inginerului termotehnician. Edit. Tehnic\, Bucureti.
65. ***
Niro
Freeze
Concentration
technology
(http://www.niropt.nl/npt/cmsresources.nsf/filenames/TSF02.052002.citrus.pdf/$file/TSF02.052002.c
itrus.pdf).
66. * * *, STAS 6472/2-89 Calculul termotehnic al elementelor de construcie ale
cldirilor. Institutul Romn de Standardizare.
67. * * *, SR ISO 7730:1997 Determinarea indicilor PMV i PPD i specificarea
condiiilor de confort termic. Institutul Romn de Standardizare.
68. * * *, SR EN ISO 15502:2006 Aparate de rcire de uz casnic. Caracteristici i
metode de ncercare. Asociaia de Standardizare din Romnia (ASRO).
363