Rezumat Teza Doctorat Voica Daniela

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I TINERETULUI
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS DIN GALAI

FACULTATEA DE TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR
CERCETRI PRIVIND ACTIVITATEA

DROJDIEI N ALUAT.
Aspecte tehnologice
TEZA DE DOCTORAT
REZUMAT
Conductor tiinific:
Prof.univ. dr. ing. Despina BORDEI
Autor :
ing. Daniela Victoria Voica
CUVNT NAINTE
Drojdiile, cele mai importante microorganisme cu implicaii att n cercetare, ct i n
industrie, au contribuit de-a lungul timpului la progresul i dezvoltarea tiinei. Din timpuri
strvechi brutarii au folosit aceste microorganisme pentru fermentarea aluatului la fabricarea pinii.
Producia de drojdie folosit exclusiv la fabricarea produselor de panificaie, dateaz din
ultima parte a sec. al XIXlea. n industria de panificaie, culturile starter comerciale de drojdie
sunt culturi specializate pentru procese biotehnologice specifice, derivate din diversitatea
sortimental a produselor, calitatea acestora sau eficiena economic a tehnologiilor.
Teza de doctorat Cercetri privind activitatea drojdiei n aluat. Aspecte tehnologice
a urmrit prin experimentrile efectuate s optimizeze consumul de drojdie pentru procesul
tehnologic de fabricare al pinii, funcie de tipul drojdiei i activitatea ei fermentativ.
Vreau s cred c munca mea, concretizat n aceast lucrare, va contribui ntr-o msur ct
de mic la progresul industriei de panificaie, un domeniu minunat, n care am avut privilegiul s
ptrund.
Nu a fi reuit s-mi finalizez acest vis dac alturi de mine nu s-ar fi aflat oameni
deosebii care m-au ndrumat i sprijinit.
Vreau s-i mulumesc n mod deosebit doamnei prof. univ.dr.ing. Despina Bordei care m-a
coordonat cu profesionalism i care a tiut s m cluzeasc pe drumul cel bun ntr-o manier
elegant i distins.
Exprim recunotina mea tuturor celor care m-au ajutat la realizarea acestei lucrri,
specialitilor de la Rompak, 7 Spice, IBA, colegilor de la Rompan, care mi-au fost alturi n
aceast perioad dificil, d-nei dr. ing. Georgiana Codina o prieten adevrat, familiei Govoreanu.
Mulumesc din suflet domnului Aurel Popescu care m-a susinut i ncurajat ori de cte ori
am avut nevoie.
Exprim mulumirile mele familiei i n special fetiei mele Cristina, care a trecut n tot
acest timp printr-o perioad grea, privat fiind de atenia total care i s-ar fi cuvenit.
Ing. Daniela Voica
CUPRINSUL TEZEI
Introducere
Obiectivele tiinifice ale tezei
1. STUDIU DOCUMENTAR
1.1. DROJDII. CONSIDERAII GENERALE
1.1.1. Rspndirea drojdiilor
1.1.2. Aspecte privind taxonomia i biologia drojdiilor
1.1.2.1. Caractere morfologice generale ale drojdiilor
1.1.2.2. Structura celulei de drojdie
1.1.2.3. Caractere fiziologice generale ale drojdiilor
1.1.3. Implicaiile drojdiilor Saccharomyces cerevisiae n biotehnologia alimentelor
1.2. DROJDIA DE PANIFICAIE DE TIPUL Saccharomyces Cerevisiae
1.2.1. Specii de drojdii utilizate n panificaie
1.2.2. Caracterizarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae
1.2.3. Ciclul de via al drojdiei Saccharomyces cerevisiae
1.2.4. Componeni chimici i biochimici ai drojdiei de panificaie Saccharomyces
cerevisiae
1.2.5. Particulariti n activitatea fiziologic a drojdiei de panificaie Saccharomyces
cerevisiae
1. 2.5.1. Metabolismul drojdiilor
1. 2.5.2. Fermentaia alcoolic
1.2.5.3. Respiraia
1.2.5.4. Procese biochimice la pstrarea drojdiei de panificaie Saccharomyces
cerevisiae
1.2.6. Drojdia de panificaie comercial
1.2.6.1. Tipuri comerciale de drojdie de panificatie Saccharomyces cerevisiae
1.3.ACTIVITATEA N ALUAT A DROJDIEI DE PANIFICAIE DE TIPUL
Saccharomyces Cerevisiae
1.3.1. Microbiota aluatului
1.3.2. Procese biochimice care au loc n aluat sub aciunea drojdiei de panificaie.
Dinamica fermentrii glucidelor
1.3.3. Factori care influeneaz activitatea drojdiei de panificaie n aluat
1.3.3.1. Influena temperaturii
1.3.3.2. Influena presiunii osmotice
1.3.3.3. Influena cantitii de drojdie adugat
1.3.3.4. Influena concentraiei ionilor de hidrogen (pH)
1.3.3.5. Influena consistenei aluatului
1.3.3.6. Influena compoziiei mediului aluat
1.3.3.7. Influena adaosului de conservani naturali
1.3.3.8. Stadiul actual al cercetrilor privind influena condiiilor de fabricare a pinii
asupra dinamicii de fermentare a glucidelor n aluat
2.MATERIALE, METODE DE ANALIZ I APARATUR UTILIZAT N
EXPERIMENTRI
2.1.MATERIALE FOLOSITE N DETERMINRI
2.1.1.Drojdia de panificaie Saccharomyces cerevisiae
2.1.2.Fina alb de gru
2.1.3.Alte materiale
2.2. METODE DE ANALIZ I APARATUR FOLOSITE LA DETERMINRI
2.2.1. Metode de determinare a indicatorilor de calitate ai materiilor prime i ai produselor
finite
6
9
11
11
11
12
15
15
18
19
22
22
24
26
28
31
32
35
39
43
44
45
53
53
56
59
60
62
68
69
71
71
72
74
78
78
79
80
81
81
81
2.2.2. Metode de analiz adaptate n funcie de condiiile specifice prezentei cercetri

2.2.2.1. Determinarea capacitii finii de a forma i de a reine gazele de fermentare.
Dezvoltarea aluatului. Metoda reofermentografic.
2.2.2.2. Determinarea glucidelor din aluat. Metoda HPLC - High Performance Liquid
Chromatography
2.2.2.3. Determinarea capacitii de fermentare a drojdiei de panificaie n aluat.
Metoda fermentografic SJA
2.2.2.4. Proba de coacere. Determinarea parametrilor de calitate ai produselor finite.
2.3. METODOLOGIA DE EFECTUARE A DETERMINRILOR
2.4. APRECIEREA INDICATORILOR DE CALITATE
3. EXPERIMENTRI CU PRIVIRE LA ACTIVITATEA DROJDIEI N ALUAT.
ASPECTE TEHNOLOGICIE - REZULTATE I DISCUII3.1. CERCETRI PRIVIND DINAMICA FERMENTRII GLUCIDELOR N
ALUAT
3.1.1.Determinarea cantitativ i calitativ a glucidelor fermentescibile din diferite probe
de fin
3.1.2.Studiul dinamicii de fermentare de ctre drojdia de panificaie Saccharomyces
cerevisiae a glucidelor din aluat n timpul procesului tehnologic
3.1.3. Concluzii pariale
3.2.CERCETRI PRIVIND ACTIVITATEA FERMENTATIV A UNOR TIPURI
COMERCIALE DE DROJDII N ALUAT
3.2.1. Caracterizarea microbiologic i biochimic a unor tipuri comerciale de drojdie de
panificaie
3.2.1.1. Capacitatea fermentativ a diferitelor tipuri de drojdie de panificaie n aluat
3.2.1.2. Reinerea gazelor de fermentare n aluat i dinamica dezvoltrii aluatului
preparat cu diferite forme de drojdie comercial
3.2.2. Concluzii pariale
3.3. CERCETRI PRIVIND INFLUENA DIVERILOR FACTORI ASUPRA
ACTIVITII FERMENTATIVE A DROJDIEI DE PANIFICAIE N ALUAT
3.3.1. Influena compoziiei finurilor asupra puterii de cretere a drojdiei
3.3.2.Influena cantitii i a formei n care este prezent drojdia asupra degajrilor de
dioxid de carbon la fermentarea aluatului
3.3.2.1. Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de forma n care este
prezent drojdia utilizat
3.3.2.2.Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de cantitatea de drojdie
utilizat
3.3.2.3.Concluzii pariale
3.3.3. Influena caracteristicilor de calitate ale finii asupra degajrilor de dioxid de carbon
n timpul fermentrii
3.3.4. Influena adaosului de zaharoz asupra activitii fermentative a drojdiei n timpul
procesului de fermentare
3.3.4.1. Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de cantitatea de zaharoz i
forma drojdiei utilizate
3.3.4.2.Variaia activitii fermentative a drojdiei uscate active n funcie de variaia
concentraiei de zaharoz i caracteristicile de calitate ale probelor de fin
3.3.4.3. Concluzii pariale
3.3.5. Influena consistenei aluatului asupra degajrilor de dioxid de carbon n timpul
fermentrii
3.3.5.1.Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de variaia consistenei
aluatului preparat din fina F1 i a formei de drojdie utilizat
3.3.5.2. Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de variaia consistenei
84
84
88
90
92
92
94
98
98
101
103
113
115
115
118
124
129
131
132
134
135
141
145
146
153
154
155
162
166
167
168
172

3.4. CERCETRI PRIVIND VARIAIA
CARACTERISTICILOR
DE
CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT N FUNCIE DE TIPUL, CANTITATEA
I CALITATEA MATERIILOR PRIME
3.4.1.Evoluia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influena calitativ i
cantitativ a culturii de drojdei i a parametrilor de calitate ai finii
3.4.1.1.Influena formei i a cantitii de drojdie asupra caracteristicilor de calitate ale
pinii obinute cu proba de fin F1
3.4.1.2.Influena formei i a cantitii de drojdie asupra caracteristicilor de calitate ale
pinii obinute cu proba de fin F2
3.4.2.Evoluia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influena adaosului de
zaharoz
3.4.2.1. Influena formei de drojdie i a cantitii de zaharoz asupra
caracteristicilor de calitate ale produsului finit obinut din fina F1
3.4.2.2. Influena formei de drojdie i a cantitii de zaharoz asupra
caracteristicilor de calitate a produsului finit obinut din fina F2
3.4.3. Evoluia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influena variaiei
consistenei aluatului
3.4.3.1. Influena formei de drojdie i a consistenei aluatului asupra
caracteristicilor de calitate ale pinii preparate cu proba de fin F1
3.4.3.2. Influena formei de drojdie i a consistenei aluatului asupra
caracteristicilor de calitate ale pinii preparate cu proba de fin F2
3.5. Proiectarea sistemic a procesului de investigare DOE - DESIGN OF
EXPERIMENTS pentru mbuntirea procesului tehnologic de fabricare a pinii
folosind drojdia uscat activ
3.5.1. Considerente DOE: metodologia de lucru i matricea experimental
3.5.1.1.Intervalul de selecie pentru diferii factori
3.5.1.2. Normalizarea factorilor
3.5.1.3. Fundamentarea metodologiei suprafeei de rspuns (RSM)
3.5.2. Evaluarea modelului de rspuns legat de proiectarea experimental desfurat
folosind un model ptratic
3.5.2.1. Analiza statistic a modelului obinut prin ANOVA i stabilirea
coeficienilor de regresie
3.5.2.2. Identificarea i analizarea punctelor staionare pentru stabilirea
suprafeelor i analizarea RSM n spaiu de proiectare cu constrngeri de tip interval
(cutie)
3.5.2.3. Identificarea modelului statistic i simplificarea corespunztoare
modelului
3.5.2.4. Optimizarea punctului de operare
3.5.3. Rezultate, discuii, concluzii pariale
3.5.4. Definirea problemei de optimizare
3.5.4.1Optimizarea int
3.5.4.2.Optimizarea senzitivitate
Concluzii generale
Bibliografie
Anexe
Lucrri publicate sau comunicate pe problematica tezei de doctorat
174
176
177
177
180
185
185
185
188
191
192
193
195
198
200
201
202
204
205
205
206
208
210
211
212
230
230
232
235
239
249
i-v
STRUCTURA TEZEI
Teza de doctorat conine 281 pagini structurate astfel: partea documentar este alctuit
din 77 pagini, partea experimental este prezentat pe cuprinsul a 162 pagini, iar anexele sunt
redate n 32 pagini. Lucrarea conine 122 figuri i 71 tabele iar anexele sunt prezentate sub forma a
59 figuri. Pentru elaborarea tezei s-au utilizat 163 referine bibliografice.
OBIECTIVELE TIINIFICE ALE TEZEI
Drojdia de panificaie este la ora actual cel mai folosit microorganism n industria
alimentar. Scopul principal al adugrii drojdiilor este afnarea aluatului pentru obinerea unor
produse poroase, cu volum mare. Pentru aceasta de-a lungul timpului au fost selecionate mai
multe specii i tulpini de drojdii cu potenial ridicat de formare a dioxidului de carbon i care sunt
adaptabile la condiiile din mediul aluat. Drojdia cea mai utilizat n prezent aparine, conform
clasificrii elaborate de Hansen n 1904, speciei Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentaie
superioar, drojdie din genul Saccharomyces, familia Saccharomycetaceae, ordinul
Endomycetales, subdiviziunea Ascomycotina. Ea se prezint astzi, n comer, n mai multe forme
diferite: drojdia comprimat (proaspt), drojdie uscat activ, drojdie uscat activ protejat i
drojdie uscat instant. Alegerea unei anumite forme comerciale de drojdie pentru obinerea unei
pini de calitate se realizeaz lund n considerare calitatea drojdiei, reducerea costurilor de
producie, controlul i/sau automatizarea fluxurilor tehnologice de fabricaie.
Calitatea tehnologic a drojdiei de panificaie este dependent de viteza cu care aceasta se
adapteaz la condiiile din aluat (coninut de zaharuri, temperatur, pH, coninut n oxigen,
activitatea apei etc.) care trebuie s fie bine stabilite, astfel nct s se produc o cantitate ct mai
mare de gaze i s se asigure o fermentaie ct mai uniform pe parcursul fermentrii aluatului.
Avnd n vedere conceptul actual de calitate n perspectiva stabilirii oportunitii de aplicare, a
identificrii celor mai potrivite forme comerciale de drojdie de panificaie i a relaionrii acestora
cu diferii factori din mediul aluat pentru creterea nivelului calitativ al produselor de panificaie,
studiile i cercetrile prezentate n Teza de doctorat cu tema Cercetri privind activitatea
drojdiei n aluat. Aspecte tehnologice au fost axate pe ndeplinirea urmtoarelor obiective:
Realizarea unui studiu documentar dedicat principalelor aspecte biologice, fiziologice
i biochimice referitoare la drojdia de panificaie Saccharomyces cerevisiae, precum i la rolul
aciunii acesteia n mediul aluat i a modului de adaptare la diferii factori de mediu;
Elaborarea, pe baza informaiilor existente n literatura de specialitate, a unui studiu
documentar care s releve stadiul actual al cunoaterii n domeniul utilizrii diferitelor forme
comerciale de drojdie de panificaie de tipul Saccharomyces cerevisiae n procesele tehnologice de
obinere a pinii;
Realizarea unor cercetri cu privire la capacitatea de fermentare a diferitelor forme
comerciale de drojdie de panificaie de tipul Saccharomyces cerevisiae i a modului n care acestea
fermenteaz zaharurile din aluatul format dintr-o fin de calitate medie pentru panificaie;
Identificarea formelor comerciale de drojdie de panificaie de tipul Saccharomyces
cerevisiae care se preteaz a fi utilizate cel mai bine n procesul tehnologic, pentru mbuntirea
calitii produselor de panificaie n urma testelor de fermentare efectuate;
Identificarea unor doze optime sau recomandabile de drojdie de panificaie pentru
formele comerciale (drojdie comprimat i drojdie uscat activ) care au obinut cele mai bune
rezultate n urma testelor de fermentare efectuate;
Reliefarea unui studiu referitor la impactul pe care-l are suplimentarea finurilor cu
zaharoz asupra capacitii fermentative a drojdiei comprimate, a drojdiei uscate active i a calitii
pinii obinute n urma efecturii testelor de coacere;
Stabilirea consistenei corespunztoare a aluatului necesar pentru a induce cea mai
bun capacitate de fermentare a drojdiei de panificaie i cele mai bune caracteristici fizice ale
pinii rezultate pentru cele dou forme comerciale de drojdie analizate;
Optimizarea procesului tehnologic de fabricare a pinii folosind drojdia uscat activ

prin proiectarea sistemic cu ajutorul procesului de investigare DOE - DESIGN OF
EXPERIMENTS.
MATERIALE, METODE DE ANALIZ I APARATUR UTILIZAT N
EXPERIMENTRI
Pentru efectuarea cercetrilor au fost utilizate patru forme comerciale de drojdie de
panificaie Saccharomyces cerevisiae i trei probe de fin alb de gru ( tabel 2.1.):
Tabel 2. 1. Materiale utilizate n experimentri
Materiale utilizate n
Codificare
experimentri
Drojdie comprimat
proba A
S.C. Rompak S.A., Romnia
Drojdie uscat instant
proba B
Drojdie uscat activ
proba C
Drojdie uscat instant
proba D
S.C. EDR Ingredients, Romnia
Fin alb de gru
F1
S.C. Sapte Spice S.A., Romnia
Fin alb de gru
F2
S.C. Dobre i Fii SRL, Romnia
Fin alb de gru
F3
S.C. Galmopan S.A., Romnia
Sursa
2.1.1.Drojdia de panificaie Saccharomyces cerevisiae

Tabel 2.2. Proprietile chimice, biochimice i organoleptice ale probelor de drojdie utilizate,
determinate n laboratorul S. C. Rompak
Drojdie de panificaie
Drojdie
Drojdie uscat
Drojdie uscat
Drojdie uscat
comprimat
instant
activ
instant
proba A
proba B
proba C
proba D
PROPRIETI CHIMICE
Umiditate,%
67,48
4,5
6,5
5
Substan uscat, %
32,52
Coninut de protein, %
40
su
PROPRIETI BIOCHIMICE
Capacitate de dospire n
740/1190/1930
aluat, la fermentograf,
ml CO 2 degajai n 1 h, 2
h de fermentare i total
CO 2
E. colli, UFC/g
<100
Bacterii coliforme,
UFC/g
Mucegaiuri, UFC/g
95,5
42
93,5
42
95
41
1000
1000
1000
<100
<100
<100
<10000
<10000
<10000
<10000
<100
<100
<100
<100
2.1.2. Fina alb de gru

Tabel 2.3. Proprietile fizico-chimice, reologice i organoleptice ale probelor de fin utilizate,
determinate n laboratorul IBA Institutul de Bioresurse Alimentare
Proba de fin alb de gru
F1
F2
F3
Indicatori fizico-chimici
Umiditate, %
14,6
14
14
Aciditate, grade
3,2
2,3
2,2
Gluten umed, %
27,2
25,2
25,69
Indice de deformare al glutenului, mm
6
1,5
1,5
Cenu, % s.u.
0,65
0,65
0,65
Coninut de proteine, % s.u.
11,46
10,25
11,85
Grsime, % s.u.
1,5
1,3
1,7
Glucide totale, %
75,27
73,54
76,42
Indice de cdere, sec
354
446
386
Indice de sedimentare Zeleny, ml
27
24
32
Gluten index
90
94
93
Granulozitate:
- rest pe sita din estur tip mtase cu
1,2
1,2
1,2
lat. de 180 microni (nr. 8), % min
- trece prin sita nr.10.
85,2
85,3
85,4
Indicatori reologici
Alveograma
P, mm H 2 O
65
98
105
L, mm
62
28
34
G
17,5
11,8
13
W, E-4J
121
119
151
P/L
1,05
3,5
3,09
Farinograma
Capacitate de hidratare %
57,1
63
62,5
Dezvoltare, min
1,7
1,8
2
Stabilitate, min
2,4
2,4
2,5
nmuiere, uF
83
77
123
Extensograma
45/ 90/ 135 min
Rezisten la extensie
138 - 62 - 23
203218- 198
170 174 - 122
Extensibilitate, mm
149 142 - 89
150 129- 123
137 124 - 129
Energie, cm2
35 15 4
56 46 - 36
39 35 - 24
Proprietile organoleptice
Culoare aspect
Alb-glbui, cu nuan slab cenuie i fine particule
de tre
Miros
Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de
ncins sau alt miros strin
Gust
Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr
scrnet la mestecare (datorit impuritilor
minerale: pmnt, nisip, etc.)
2.2.1. Metode de determinare a indicatorilor de calitate ai materiilor prime i ai
produselor finite
Metodele de determinare a indicatorilor de calitate ai probelor de drojdie, de fin, precum i
cei ai produselor finite au fost metodele de analiz standardizate sau validate, dup cum se poate
observa n tabelul 2.4.
Tabel 2.4. Metode de determinare utilizate n experimentri

Indicator
de
calitate
U.M.
Metoda de determinare
determinat
Determinarea numrului de
%
Metoda cu albastru de
celulele de drojdie viabile
metilen
Determinarea capacitii de
min
Metoda STAS
dospire a drojdiei n aluat
Puterea de cretere a drojdiei
Proba de coacere
Metoda STAS
Umiditate
Cenu
Coninut de proteine
Gluten umed
Indice de deformare
glutenului
Indice de cdere
Indice de sedimentare Zeleny
Farinogram
Alveogram
Extensogram
Camer Thoma
microscop
Termostat
Cuptor de
laborator
Termobalan
SR 90-2007
% s.u.
% s.u.
Cuptor de calcinare
Instalaie Kjeldahl
mm
SR 90-2007
metoda Kjeldahl
SR ISO 1871-2002/
STAS 90-88;
SR EN ISO 214152/2008
SR 90/2007
sec
SR ISO 3093/2007
ml
SR 90/2007
SR ISO 5530-1/1999
Aparat Falling
Number
Aparat Zeleny
Farinograf
Brabender
Alveo-consistograf
Chopin
Extensograf
Brabender
%
al
Aparatur utilizat
ICC 121/1992
SR ISO 5530-4:2002
SR ISO 5530-2:1999
Glutomatic
Etuv
2.2.2. Metode de analiz adaptate n funcie de condiiile specifice prezentei cercetri

2.2.2.1. Determinarea capacitii finii de a forma i de a reine gazele de fermentare.
Dezvoltarea aluatului. Metoda reofermentografic.
Pentru a se determina capacitatea finii de a forma i de a reine gaze n timpul fermentrii, s-a
recurs la studierea dezvoltrii probei de aluat care fermenteaz la parametri impui de un protocol
ales, prin msurarea nlimii aluatului cu ajutorul unui senzor de presiune i determinarea cantitii
de gaze formate i reinute de aluat prin intermediul unui circuit pneumatic care nregistreaz
creterea presiunii gazelor de fermentare.
2.2.2.2. Determinarea glucidelor din aluat. Metoda HPLC - High Performance Liquid
Chromatography
Pentru a se putea observa activitatea drojdiei de panificaie a fost necesar s se urmreasc
evoluia concentraiei de zaharuri fermentescibile pe toat perioada de fermentare a aluaturilor
fabricate cu diferite probe comerciale de drojdie. Monoglucidele (glucoz, fructoz, zaharoz,
maltoz) au fost dozate printr-o metod HPLC, cu detecie IR, utiliznd echipamentul Agilent
1200 Series cuplat cu detector de indice de refracie (RID).
Pentru aceasta s-a realizat n cadrul laboratoarelor Centrului de Cercetare pentru controlul calitii
produselor agroalimentare din cadrul Facultii de Horticultur o metod de determinare a
glucidelor din fina de gru i din aluat, folosind un sistem HPLC Agilent 1200 Series.
Determinarea concentraiei glucidelor studiate (glucoz, fructoz, zaharoz, maltoz) se
realizeaz datorit separrii acestora din aluat pe baza timpilor diferii de retenie n coloana
cromatografic i indicelui de refracie specific.
10
2.2.2.3.Determinarea capacitii de fermentare a drojdiei de panificaie n aluat. Metoda

fermentografic SJA.
nregistrarea n timp a gazelor formate la fermentarea unui aluat fabricat din fin, ap,
drojdie i sare, n condiii cunoscute de temperatur, s-a realizat n cadrul laboratorului de la SC
Rompak, cu ajutorul fermentografului SJA. Aparatul este format din trei camere de fermentare
termostatate, ce pot lucra independent, cu un volum de 1100 ml fiecare. n aceste camere se
introduce cte o form ce conine proba de aluat. Camerele de fermentare au un sistem de nchidere
etan, astfel nct dioxidul de carbon format la fermentare mpinge un piston care este n legtur
cu sistemul de nregistrare al aparatului. Evoluia degajrilor de dioxid de carbon se nregistreaz
pe o diagram special nfurat pe un tambur care se rotete. Se fixeaz penia la zero n
momentul pornirii cronometrului i rezult un grafic al volumului de dioxid de carbon format n
timp.
2.3. METODOLOGIA DE EFECTUARE A DETERMINRILOR
n prezenta lucrare s-a studiat activitatea fermentativ a 3 forme comerciale de drojdie de
panificaie Saccharomyces cerevisiae - comprimat, uscat activ i uscat instant - n aluaturi
fabricate cu diferite probe de fin.
Pentru a se putea face o comparaie corect ntre activitile fermentative, a trebuit s se
stabileasc echivalena n cantitile de drojdie utilizate, astfel nct s se lucreze cu acelai numr
de celule de cultur starter, indiferent de forma sub care este adugat. Astfel, pentru stabilirea
exact a cantitilor de drojdie ce se vor utiliza n determinri, s-a calculat numrul de celule
viabile pentru drojdie studiate, folosind metoda cu albastru de metilen. Principiul de lucru al
acestei metode const n faptul c albastrul de metilen ptrunde att n celulele vii ct i n celulele
autolizate, dar n celulele vii sunt active enzimele reductaze care reduc indicatorul redox la un
leucoderivat incolor.
Cu ajutorul unei camere de numrare Thoma s-a determinat numrul total de celule viabile,
numrul de celule nmugurite i cel de celule autolizate pentru probele de drojdie utilizate (Tabel
2.5.).
Tabel 2.5. Caracteristicile biologice ale culturilor de drojdie (Voica D. 2009)
Tipul drojdiei
Caracteristicile biologice ale culturilor starter
Numr total de Grad
de Numr total de Grad
de
celule /g s.u. (Nt) nmugurire
celule autolizate autoliz,
/g s.u. (Na)
% Na/Nt
8
8
23,47 10
Nu
s-au 0, 604 10
2,5
Drojdie
evideniat celule
comprimat
nmugurite
proba A
7,80 10 8
Nu
s-au 0,796 x 108
10,2
Drojdie uscat
evideniat celule
activ proba C
nmugurite
La calculul cantitilor de drojdie ce urmeaz a fi folosite n determinri se va ine seama
de faptul c proporia de utilizare drojdie comprimat: drojdie uscat activ = 3:1, stabilit n
funcie de numrul de celule/g substan uscat de drojdie.
(Numr de celule /g substan uscat drojdie comprimat) / (Numr de celule /g substan uscat
drojdie uscat activ) = (23,47 x 10 8 ) / (7,80 x 10 8 ) = 3
Pentru o corect efectuare a experimentelor s-au avut n vedere urmtoarele aspecte legate
de modul de utilizare a probelor de drojdie la fabricarea aluaturilor:
Drojdia comprimat a fost utilizat numai dup ce a fost adus n form de suspensie.
Spre deosebire de drojdia comprimat care poate s disperseze i n ap rece, temperatura apei
n timpul rehidratrii drojdiei uscate e important. Cnd drojdia este sub form uscat, membrana
celulei devine mai permeabil i n timpul rehidratrii membrana se recompune. Temperatura
optim a apei este de 38 C. Apa cldu conduce la un proces mai rapid de refacere a membranei,
n timp ce apa rece ncetinete acest proces pentru c permite constituenilor celulei s migreze.
Efectul nu este mare ntre 21-35C, dar la temperaturi mai mici aprox , dintre constituenii
celulelor se pot pierde. Aceast aciune afecteaz activitatea drojdiei astfel: majoritatea enzimelor
11
constitutive nu vor fi afectate, dar substanele minerale solubile care asigur activitatea enzimelor
sunt ndeprtate. Chiar n condiii normale glutationul este eliberat i poate afecta consistena
aluatului. Glutationul contribuie la formarea unui aluat moale i poate cauza formarea unui aluat
lipicios.
Partea experimental a lucrrii de cercetare a fost structurat n patru etape:
n prima etap a cercetrii s-a urmrit comportamentul celor 4 probe de drojdie n aluaturile
fabricate cu o singur prob de fin F1. S-a evideniat faptul c probele de drojdie A i C au un
comportament optim, motiv pentru care aceste probe vor fi folosite n continuare n cercetare.
n partea a doua a studiului experimental s-a urmrit variaia degajrilor de dioxid de carbon n
timpul fermentrii aluaturilor preparate din finuri cu caracteristici de calitate diferite (probele F1
i F 3), la care s-au adugat cele dou probe de drojdie (comprimat A i uscat activ C). S-au
realizat experimente n care s-a variat att concentraia de drojdie ct i tipul acesteia, dar i
adaosul de zahr i utilizarea de finuri cu capaciti diferite de hidratare, valori pentru indici de
deformare diferii i indici de cdere diferii.
n patrea a treia a studiului s-a urmrit influena variaiilor factorilor studiai n partea a doua
asupra proprietilor fizico-chimice ale produselor de panificaie finite.
n etapa a patra s-a realizat optimizarea procesului tehnologic de fabricare a pinii folosind
drojdia uscat activ prin proiectarea sistemic cu ajutorul procesului de investigare DOE DESIGN OF EXPERIMENTS, prin tehnici de analiz statistic aplicate datelor experimentale
obinute prin efectuarea probelor de coacere.
3. EXPERIMENTRI CU PRIVIRE LA ACTIVITATEA DROJDIEI N ALUAT.
ASPECTE TEHNOLOGICIE - REZULTATE I DISCUII Cercetrile ntreprinse n faza de laborator s-au axat, n principal, pe urmtoarele direcii de
cercetare:
Studiul privind dinamica fermentrii glucidelor n aluat, apreciat prin determinarea
cantitativ a acestora pe parcursul fermentrii de ctre diferite forme comerciale de drojdie de
panificaie de tipul Saccharomyces cerevisiae;
Studiul activitii fermentative a unor tipuri comerciale de drojdii n aluat prin
monitorizarea dinamicii degajrilor de gaze;
Studii privind influena diverilor factori asupra activitii fermentative a drojdiei de
panificaie n aluat;
Studii privind variaia caracteristicilor de calitate ale produsului finit n funcie de tipul,
cantitatea i calitatea materiilor prime utilizate;
Studii privind optimizarea procesului tehnologic de fabricare a pinii folosind drojdia
uscat activ prin proiectarea sistemic cu ajutorul procesului de investigare DOE - DESIGN OF
EXPERIMENTS, prin realizarea probelor de coacere.
3.1. CERCETRI PRIVIND DINAMICA FERMENTRII GLUCIDELOR N ALUAT
Fermentarea aluatului, etapa procesului tehnologic cu ponderea cea mai mare (ncepe odat
cu operaia de frmntare i continu chiar i n prima parte a coacerii) joac un rol esenial n
obinerea produselor de panificaie de calitate. Produs de ctre drojdia de panificaie, fermentarea
are rolul de a maturiza aluatul, astfel nct acesta s fie optim pentru operaiile de divizare i
coacere.
n urma operaiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentate sunt transformate n
alcool etilic i CO 2 , iar restul de 5% n alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri.
Deoarece procesul de fermentare nu poate avea loc dect dac sunt asigurate condiii
optime att n ceea ce privete mediul nutritiv ct i parametri de microclimat, a fost necesar s se
studieze succesiv modul n care aceti parametri influeneaz dinamica fermentrii glucidelor n
aluat.
Cantitatea glucidelor fermentescibile, substratul esenial pentru desfurarea procesului de
fermentare pe care l exercit drojdia de panificaie n cadrul procesului tehnologic de fabricare al
pinii, variaz considerabil n funcie de proba de fin utilizat.
12
Datorit variaiei calitative i cantitative a glucidelor de-a lungul procesului tehnologic de

fabricaie al pinii, precum i datorit faptului c nu exist n literatura de specialitate date exacte
n acest sens, am considerat util s efectuez studii privind variaia cantitativ i calitativ a
glucidelor fermentescibile din toate probele de fin utilizate, precum i din aluat pe toat perioada
de desfurare a etapelor de frmntare i fermentare, n funcie de calitatea materiilor prime i
particularitile procesului tehnologic aplicat.
3.1.1. Determinarea cantitativ i calitativ a glucidelor fermentescibile din diferite
probe de fin
Experimental, s-a constatat c fina conine cantiti variabile de mono, di i oligozaharide,
glucoza i fructoza fiind singurele monoglucide prezente n cantitate mai mare, n timp ce zaharoza
este singurul diglucid prezent n cantitate detectabil.
Rolul glucidelor solubile din gru i din fin este unanim recunoscut, mai ales n
panificaie, unde volumul produselor finite precum i activitatea fermentativ a drojdiei sunt
influenate de cantitatea de glucide fermentescibile iniiale ale finii, dar i de cantitatea de glucide
care se formeaz de-a lungul fermentrii att datorit enzimelor amilolitice proprii ct i datorit
unor adaosuri externe de enzime.
Efectuarea analizelor s-a realizat n aceleai condiii pentru toate determinrile. Toate
probele de fin utilizate au fost obinute prin mcinarea grului cu moar Bller, iar proprietile
fizico-chimice, reologice i organoleptice sunt prezentate n tabelul 2.3.
Concentraiile de mono i diglucide solubile s-au determinat n probele de fin alb de
gru cu ajutorul unui gaz cromatograf de nalt performan i sunt prezentate n tabelul 3.1. Din
datele tabelului se observ c pentru toate probele analizate concentraiile identificate variaz n
urmtoarea ordine descresctoare: zaharoz, maltoz, fructoz, glucoz.
Cel mai mare coninut de glucide fermentescibile se nregistreaz pentru proba de fin F3
(4,03 mg/g fin), dar i pentru celelalte dou probe coninutul este destul de mare (3,71 mg/g
fin). Cel mai ridicat con inu t de malto z (0 , 5 7mg/ g fin ) l are p ro ba de fin F2 care a
nregistrat i cea mai mare valoare a indicelui de cdere.
Astfel, cantitatea de glucide solubile i fermentescibile din proba de fin F1 a fost mai
mare de 3,5 mg/g. Zaharoza a fost gsit n cantitatea cea mai mare, ea reprezentnd aproximativ
66,5% din totalul glucidelor solubile identificate, urmat de maltoz 13,2%.
Proba de fin F2, dei are acelai coninut total de glucide fermentescibile ca i proba F1,
are un procent mai mic de zaharoz (58,2%) dar mai mare de maltoz (17,9%). Proba de fin F3,
cu cel mai mare coninut total de glucide fermentescibile, are zaharoz n proporie de 64,5% i un
procent mic de maltoz (9,18%).
Proporia cea mai mare de glucoz a fost identificat pentru F3 i de fructoz pentru F2.
Deoarece toate probele de fin analizate au acelai grad de extracie, variaia coninutului
de glucide fermentescibile a depins numai de soiul de gru i de condiiile climaterice n care s-a
cultivat grul.
Tabel 3.1. Concentraia glucidelor fermentescibile din fin
Prob analizat
Zaharoz
Glucoz
Fructoz
Maltoz
Total
mg/g fin mg/g fin mg/g fin mg/g fin
mg/g
fin
Fin alb de gru F1
2,47
0,33
0,42
0,49
3,71
Fin alb de gru F2
2,16
0,45
0,53
0,57
3,71
Fin alb de gru F3
2,62
0,66
0,38
0,37
4,03
3.1.2. Studiul dinamicii de fermentare de ctre drojdia de panificaie Saccharomyces

cerevisiae a glucidelor din aluat n timpul procesului tehnologic
n timpul frmntrii au loc transformri complexe, att la nivelul proteinelor ct i la
nivelul glucidelor. Particulele de fin absorb apa i se formeaz mici aglomerri, care ncep s se
uneasc ntr-o mas omogen de aluat, care n timp capt proprieti elastice, corepunztoare
procesului de fabricarea a pinii. S-a studiat variaia cantitativ i calitativ a glucidelor
fermentescibile n aluatul fabricat din proba de fin F1 i cele patru probe de drojdie studiate,
13
dup frmntare i diferite perioade de fermentare, folosind cromatografia lichid de nalt

performan cu faz invers (RP-HPLC). Rezultatele obinute sunt prezentate n tabelul 3.2.
Tabel 3.2. Variaia concentraiei glucidelor fermentescibile n aluat
Prob analizat
Timp, min
Aluat fabricat
cu proba de
fin F1 i
drojdie
comprimat
proba A
Aluat fabricat
cu proba de
fin F1 i
drojdie uscat
instant proba B
dup frmntare
60 min fermentare
120 min
fermentare
180 min
fermentare
Aluat fabricat
cu proba de
fin F1 i
drojdie uscat
activ proba C
Aluat fabricat
cu proba de
fin F1 i
drojdie uscat
instant proba D
Zaharoz,
mg/g
aluat
----
Glucoz,
mg/g aluat
Fructoz,
mg/g aluat
Maltoz,
mg/g aluat
Total,
mg/g aluat
1,56
3,09
0,14
5,54
4,21
0,92
8,43
12,32
15,82
15,53
19,62
16,88
--
0,31
0,48
8,86
9,65
--
0,86
5,03
9,64
14,67
---
1,63
0,74
3,86
1.02
15,08
17,52
20,57
19,28
--
0,56
0,88
9,56
11,0
--
1,64
5,32
7,21
14,17
---
0,31
0,20
2,75
1,64
14,05
16,34
17,11
19,98
--
--
0,21
7,13
7,34
--
1,15
3,56
10,98
15,69
---
0,97
0,45
1,98
1.07
22,14
25,76
25,09
27,28
--
--
0,87
12,33
13,2
dup frmntare
0 min fermentare
60 min fermentare
120 min
fermentare
180 min
fermentare
dup frmntare
0 min fermentare
60 min fermentare
120 min
fermentare
180 min
fermentare
dup frmntare
0 min fermentare
60 min fermentare
120 min
fermentare
180 min
fermentare
Variaia cantitativ i calitativ a glucidelor fermentescibile din aluat la frmntare

9
12
8,43
9,64
10
mg glucid/g aluat
mg glucid/g aluat
7
5,54
6
5
4
3
8
6
5,03
1,56
2
1
0
Glucoza
Fructoza
Inainte de framantarea aluatului
Maltoza
Glucoza
Dupa framantarea aluatului
Figura 3.3. Variaia cantitii de glucide

fermentescibile la frmntarea aluatului preparat din
proba de fin F1 i drojdia comprimat proba A
8
Fructoza
Maltoza

proba de fin F1 i drojdia uscat instant proba B
12
7,21
10,98
10
mg glucid/g aluat
mg glucid/g aluat
0,3
0,26
0,2
5,32
5
4
3
1,64
2
1
0,86
0,29
0,25
0,19
8
6
3,56
4
1,15
0,2
0,2
0,3
0,26
0,26
0,3
0
Glucoza
Fructoza
Maltoza

proba de fin F1 i drojdia uscat activ proba C
Glucoza
Fructoza
Maltoza

proba de fin F1 i drojdia uscat instant proba D
14
Rezultatele obinute prin determinrile efectuate la HPLC, (tabel 3.2.) demonstreaz faptul
c, dup hidroliz, cantitile de glucide au variat astfel:
n toate cazurile studiate, la sfritul frmntrii, zaharoza care este prezent n fin
(tabel 3.1.) nu a mai fost detectat, fapt explicat prin prezena n drojdie a enzimei invertaz. Este o
enzim foarte activ, situat n spaiul periplasmatic al celulei, care a produs hidroliza zaharozei
chiar n primele minute de frmntare, astfel nct la nceputul fermentrii, dintre glucidele proprii
ale finii, n aluat sunt prezente numai glucoza i fructoza dar i maltoza proprie i cea rezultat
amilolitic prin hidroliza amidonului.
Pentru aluatul preparat din proba de fin F1 i drojdia comprimat se observ o
cretere a coninutului de glucide fermentescibile n timpul frmntrii astfel: cantitatea de glucoz
a crescut de aproximartiv 8 ori, cantitatea de fructoz de aproximativ 22 ori, n timp ce pentru
cantitatea de maltoz s-a nregistrat cea mai mare rat de cretere, de aproximativ 29 ori.
Pentru aluatul preparat din proba de fin F1 i drojdia uscat instant proba B are loc,
de asemenea, o cretere a cantitilor de glucide fermentescibile cu o rat de cretere de numai 4,3
pentru glucoz, n timp ce pentru fructoz i maltoz s-au obinut rate de cretere de 19,3 i
respectiv 32,1, mai mari fa de aluatul fabricat cu drojdia comprimat.
Pentru aluatul preparat din proba de fin F1 i drojdia uscat activ proba C se
nregistreaz o cretere a coninutului de glucide fermentescibile n timpul frmntrii. Cantitatea
de glucoz se mrete cu o rat de cretere de 8,2, asemntoare celei identificate la aluatul fabricat
cu drojdia comprimat, fructoza cu 20,46, iar maltoza cu 24.
Pentru aluatul preparat din proba de fin F1 i drojdia uscat instant proba D s-au
nregistrat rate de cretere mici pentru glucoz i fructoz de 5,75 i respectiv 13,69, n timp ce
cantitatea de maltoz a crescut considerabil cu o rat de cretere de 36,6, cea mai mare nregistrat
n cazul determinrilor efectuate.
n toate cazurile studiate, la sfritul frmntrii, cantitile de glucide fermentescibile
au crescut n diferite proporii. Creterea cantitilor de glucoz i fructoz este pus pe seama
hidrolizei zaharozei, iar creterea cantitii de maltoz pe seama hidrolizei amidonului. Cantitatea
de fructoz ar mai putea crete i prin hidroliza n prezena invertazei a rafinozei, triglucid prezent
n cantiti mici n fina de gru.
Producerea de maltoz ncepe imediat ce s-a adugat ap n fin i crete cantitativ
foarte repede n primele minute de frmntare. n cadrul acestei cercetri, formarea maltozei este
evideniat i din diagramele de degajare a gazelor, nregistrate cu ajutorul reofermentometrului
(capitolul 3.2.).
Variaia cantitativ i calitativ a glucidelor fermentescibile n timpul fermentrii
aluaturilor, corelat cu calitatea culturii de drojdie
Pentru a putea urmri dinamica fermentrii glucidelor s-au prelevat probe din aluat din or
n or pe toat durata fermentrii, iar rezultatele sunt nregistrate n tabelul 3.2.
Concentraia de glucoz (figura 3.7.) variaz diferit n timpul fermentrii n funcie de proba de
drojdie utilizat la fabricarea aluatului. Pentru aluatul fabricat cu drojdie comprimat concentraia
de glucoz crete cu o vitez mare n prima or de fermentare, dup care se nregistrez o scdere
dramatic n intervalul 60 - 120 minute de fermentare.
O evoluie asemntoare, dar cu o vitez de desfurare mai lent se nregistrez i pentru
aluatul fabricat cu drojdie uscat instant proba B. Pentru aluaturile fabricate cu probele D i C,
concentraia de glucoz scade chiar din prima or de fermentare, mai accentuat pentru proba C.
Acest lucru dovedete c drojdiile D i C fermenteaz mai rapid glucoza fa de drojdiile A i B,
drojdia comprimat (drojdia A) fermentnd n prima or de fermentare cel mai lent glucoza.
Creterea cantitii de glucoz n prima or de fermentare se poate datora formrii unor
cantiti de glucoz prin amiloliz.
Concentraia de fructoz (figura 3.8.) nregistreaz n prima or de fermentare o scdere
pentru toate tipurile de aluat, cu o vitez mai mare pentru aluatul fabricat cu proba de drojdie C. n
ora a doua de fermentare concentraia de fructoz continu s scad cu o vitez mai mare pentru
aluaturile fabricate cu probele de drojdie B i C fa de probele A i D. n ultima or de fermentare
scderea concentraiei este redus, aluatul fabricat cu proba de drojdie C avnd cel mai mic
coninut de fructoz la finalul fermentrii.
15
O observaie general const n faptul c pentru toate probele de drojdie utilizate

concentraia de maltoz a crescut semnificativ n timpul frmntrii, dar i n timpul primelor 2 ore
de fermentare (cu o vitez de cretere mai mare n prima or i mai mic n a 2-a or), iar n ultima
or de fermentare s-a nregistrat o scdere a cantitii de maltoz ( figura 3.9.).
Aceast evoluie a cantitii de maltoz se nregistreaz datorit faptului c n timpul
fermentrii aluatului au loc amiloliza amidonului sub aciunea i amilazei care are, ca urmare,
creterea coninutului de maltoz precum i fermentarea maltozei sub aciunea echipamentului
enzimatic al drojdiilor care conduce la scderea coninutului de maltoz.
Fermentarea maltozei se realizeaz prin hidroliza ei n dou molecule de glucoz sub
aciunea enzimei intracelulare maltaza, numai dup ce maltoza a fost transportat n interiorul
celulei cu ajutorul maltopermeazei.Datorit activitii invertazice ridicate a drojdiilor, la nceputul
fermentrii n aluaturi sunt prezente numai glucoz, fructoz i maltoz; dintre aceste glucide
drojdiile fermenteaz n primul rnd glucoza i fructoza. Dei cantitatea de maltoz predomin,
aceasta este ultima fermentat de ctre drojdii, deoarece glucoza este substratul preferat al
drojdiilor de panificaie n timpul fermentrii. Glucoza i fructoza sunt fermentate direct, n timp ce
maltoza este fermentat numai dup o prealabil hidroliz enzimatic.
Comparnd variaia coninutului de glucide din aluaturile preparate, se observ c pentru
proba D se nregistreaz cea mai mare concentraie de maltoz chiar dup o or de fermentare.
Raportul dintre maltoz i glucoz este de 22,8 n prima or de fermentare i de 57,24 n a doua
or. Pentru drojdia D cantitatea mai mare de maltoz arat c drojdia are mai puin enzim
maltaz constitutiv dect celelalte tipuri de drojdii studiate, enzim ce consum maltoza format
amilolitic. Prezena la sfritul fermentrii a unor cantiti de glucide nefermentate mai mari arat
c proba de drojdie D are o capacitate fermentativ mai mic fa de celelalte drojdii.
Fermentarea maltozei este influenat i de ali factori, cum ar fi: cantitatea de drojdie,
temperatura de desfurare a fermentrii, consistena aluatului, pH-ul mediului, concentraia de
zaharuri adugate n aluat, aspecte ce urmeaz a fi demonstrate n capitolul urmtor.
Cantitile de glucoz i fructoz au sczut n timpul fermentrii, n timp ce cantitatea de
maltoz a crescut treptat n primele dou ore de fermentare, dup care a sczut.
Rezultatele experimentale obinute n prezentul capitol au artat faptul c n timpul
frmntrii i al fermentrii concentraiile glucidelor au prezentat variaii n funcie de tipul
drojdiei utilizate. Zaharoza a fost hidrolizat rapid, chiar n timpul frmntrii, astfel nct la
nceputul fermentrii nivelul de zaharoz s-a situat sub limita de detectare a aparatului, lucru
explicat prin activitatea invertazic puternic a drojdiei, care hidrolizeaz zaharoza n primele
minute de frmntare, astfel nct la nceputul fermentrii n aluat sunt prezente numai glucoza,
fructoza i maltoza.
Dintre zaharurile prezente n aluat la nceputul frmntrii (glucoza, fructoza i maltoza)
drojdia fermenteaz n primul rnd glucoza i apoi fructoza.
Concentraiile de glucoz i fructoz au crescut n timpul frmntrii, astfel nct la
nceputul fermentrii, n toate cazurile, au fost detectate niveluri mai mari pentru aceste glucide
dect la fin.
n timpul procesului de fermentare, concentraiile de glucoz i fructoz au sczut treptat
pentru proba B, la final nregistrndu-se o concentraie din aceste glucide mai mare dect pentru
celelalte probe, lucru deosebit de important pentru obinerea produselor cu o culoare plcut.
Concentraia de maltoz a crescut semnificativ n timpul frmntrii, dar i n timpul
primelor 2 ore de fermentare (cu o rat mai mare n prima or i mai mic n a 2-a or), iar n
ultima or de fermentare s-a nregistrat o scdere a cantitii de maltoz. Viteza de cretere cea mai
mare s-a obinut pentru aluatul fabricat cu drojdia uscat instant, proba D, dovedind o adaptare mai
lent la fermentarea maltozei. Celelalte probe de drojdie au o capacitate de fermentare a maltozei
apropiat.
Faptul c pentru aluaturile fabricate cu cele patru probe de drojdie cantitile de maltoz
detectate pe durata fermentrii sunt diferite se explic prin coninutul diferit de maltaz al
drojdiilor i capacitatea diferit de a-i induce enzima maltaz.
Pentru proba de drojdie uscat instant D, cantitatea mai mare de maltoz arat c drojdia
are o cantitate mic de maltaz constitutiv, iar prezena la sfritul fermentrii a unor cantiti de
16
glucide nefermentate arat c aceast prob are o capacitate fermentativ mai mic fa de celelalte
drojdii, motiv pentru care vom renuna la studierea ei n continuare.
Cantitatea total de glucide fermentescibile variaz pe toat perioada de fermentare, aa
cum se observ din tabelul 3.2. Pentru toate tipurile de drojdie utilizate, cantitatea total de glucide
fermentescibile crete dup primele 60 minute de fermentare, cea mai mare vitez de cretere
nregistrndu-se pentru proba de drojdie uscat instant D. n a doua or de fermentare se
nregistraz o scdere a cantitii de glucide pentru probele de drojdie A i B, iar pentru probele de
drojdie C i D se nregistreaz tot o cretere, dar mai mic. n a treia or de fermentare, pentru toate
probele de drojdie se nregistreaz o scdere a cantitii de glucide din aluat, cea mai puternic
scdere observndu-se pentru proba de drojdie D.
6
3,5
5,54
5,32
3,09
3
5,03
4,21
2,5
mg fructoza/g aluat
mg glucoza/g aluat
2
1,63
1,64
1,5
1,56
3,86
3,56
3
2,75
1,15
0,97
1,64
1,98
0,74
0,86
1,07
0,5
0,45
0,56
0,2
0,31
1
0,92
0,14
0
0
60
0,48
120
0,88
0,87
1,02
0,31
0,21
180
60
120
minute
180
minute
Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie comprimata proba A
Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba B
Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata activa proba C
Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba D
Figura 3.7. Variaia cantitii de glucoz n timpul

fermentrii
Figura 3.8. Variaia cantitii de fructoz n timpul

fermentrii
30
16
13,9
14
25,76
25
mg maltoza/g aluat
20
17,52
16,34
15,08
15
10
15,82
14,05
10,98
12,33
12,32
9,56
9,64
8,86
8,43
7,13
7,21
Glucide fermentescibile mg / g aluat
22,14
12
10
11
9,65
7,34
5
2
0
0
60
120
180
minute
Figura 3.9. Variaia cantitii de maltoz n timpul

fermentrii
Aluat fabricat cu proba de Aluat fabricat cu proba de Aluat fabricat cu proba de Aluat fabricat cu proba de
fin F1 i drojdie
fin F1 i drojdie uscat fin F1 i drojdie uscat fin F1 i drojdie uscat
comprimat proba A
instant proba B
activ proba C
instant proba D

fermentescibile rmase n aluat nefermentate dup
un timp de 180 minute de fermentare
La finalul celor trei ore de fermentare, probele de aluat conin cantiti diferite de glucide
fermentescibile (figura 3.10), aluatul preparat cu proba de drojdie uscat instant D nregistrnd cea
mai mare valoare 13,9 mg glucide fermentescibile/g aluat, ceea ce demonstreaz c aceast prob
are capacitatea cea mai mic de a fermenta glucide.
Probele de drojdie A i C conin cele mai mici cantiti de glucide la finalul fermentrii, au
deci capaciti de fermentare bune, motiv pentru care vor fi studiate n continuare.
Concluziile formulate n urma acestor cercetri sunt:
Coninutul de glucide fermentescibile preexistente n fin a variat de la 3,71 la 4,03 mg/g
fin n care predominant este zaharoza (58,2 66,5%).
n timpul frmntrii dispare zaharoza ca urmare a hidrolizei ei i cresc cantitile de
glucoz, fructoz i maltoz.
Producerea de maltoz ncepe imediat ce s-a adugat ap n fin i cantitatea de maltoz
crete foarte repede n primele minute de frmntare.
Urmrindu-se fermentarea aluatului fabricat cu diferite forme comerciale de drojdie pe
parcursul a 3 ore, s-a observat c n prima or crete coninutul monoglucidelor i al maltozei n
aluat, apoi n intervalul 1-2 ore cantitile de glucoz i fructoz scad ca urmare a fermentrii lor de
ctre drojdie, iar ntre a 2 a i a 3a or fermenteaz, n special, fructoza i maltoza. Fermentarea
17
maltozei pn la epuizarea glucozei i fructozei este redus. Ea ncepe s fermenteze energic dup
2 ore de fermentare.
Dintre drojdiile studiate, drojdia D are capacitatea cea mai mic de a fermenta maltoza i
celelalte glucide din aluat.
3.2. CERCETRI PRIVIND ACTIVITATEA FERMENTATIV A UNOR TIPURI
COMERCIALE DE DROJDII N ALUAT
Activitatea fermentativ a drojdiei de panificaie, capacitatea sa de a se adapta mediului
aluat i capacitatea de a fermenta glucidele fermentescibile existente au influen asupra calitii
produselor finite de panificaie.
3.2.1. Caracterizarea microbiologic i biochimic a unor tipuri comerciale de drojdie de
panificaie
Deoarece n prima parte a cercetrii s-a lucrat cu o singur prob de fin F1, activitatea
fermentativ a fost studiat urmrind numai variaia volumului de CO 2 produs la fermentare i
nlimea aluatului pe ntreaga perioad de desfurare a fermentrii pentru aluaturile preparate din
F1 cu cele 4 probe de drojdie de panificaie studiate.
Deoarece tipul i cantitatea glucidelor fermentescibile variaz att la frmntare ct i n
timpul fermentrii, a fost necesar s se urmreasc dinamica variaiei acestora pe parcursul
procesului prin, analogie cu studiul efectuat asupra capacitii drojdiilor de a forma gaze de
fermentare, dar i a capacitii aluatului de a reine aceste gaze cu ajutorul reofermentometrului.
3.2.1.1. Capacitatea fermentativ a diferitelor tipuri de drojdie de panificaie n aluat
Experimentele au fost realizate pentru a observa modul n care variaz activitatea
fermentativ n aluat n funcie de proba de drojdie utilizat i pentru a se putea stabili condiiile
optime pentru a se nregistra activiti fermentative optime pentru fiecare prob.
Variaia volumului de gaze format n timpul fermentrii aluatului aluatul preparat cu
drojdie comprimat proba A lot 1, msurat cu reofermentometrul Chopin s-a modificat polinomial
cu o tendin de cretere n raport cu timpul de fermentare pn la 150 minute, urmat de o
puternic descretere de la 150 la 180 minute, aa cum reiese din figura 3.16. De la 30 la 60 minute
de fermentare volumul de gaze crete semnificativ, cu 16.6%, datorit faptului c n prima faz a
fermentaiei se consum din mediul aluat glucidele fermentescibile preexistente n fin (glucoz,
fructoz, etc.) cu degajare de dioxid de carbon. Dup 60 de minute de fermentare creterea
volumului de gaze este ncetinit, (creterea fiind cu 15.7% pn la 150 minute de fermentare)
datorit epuizrii glucidelor proprii ale finii. Intensitatea fermentaiei este dependent de prezena
glucidelor i concentraia lor. Astfel, n etapele finale ale fermentaiei, cnd zaharurile iniiale ale
finii au fost epuizate, viteza ei este strict dependent de viteza de fermentare a maltozei n aluat.
Fina luat n lucru are o activitate -amilazic mic i, de aceea, dup aproape 3 h de fermentare
volumul de gaze formate scade, demonstrnd epuizarea maltozei. Se nregistreaz o scdere
semnificativ, cu 80%, a volumului de gaze de la 150 la 180 de minute de fermentare a aluatului.
In a doua etap a studiului propus s-au efectuat analize, care au vizat experimentri n care
s-a folosit un alt lot de drojdie comprimat asupra finii F1 cu un potenial slab-mediu pentru
panificaie. Efectul obinut din punct de vedere al volumului de gaze degajat a fost similar lotului 1
de drojdie comprimat utilizat, chiar sensibil mai bun, deoarece creterea volumului de gaze ntre
30 i 60 minute este de 28.3%, comparativ cu 16.5% pentru proba A lot 1, iar scderea de dioxid
de carbon nregistrat de la 150 la 180 de minute de fermentare este de numai 31.14%, comparativ
cu 80% pentru lotul 1 de drojdie comprimat utilizat.
Formarea gazelor n aluatul preparat cu drojdie uscat instant B are loc dup o curb ce
prezint la un moment dat un minim. Acest minim este evident i este situat n intervalul 60-90
minute, cnd se nregistreaz o scdere cu 2,7% a gazelor de dioxid de carbon degajate. Volumul
de dioxid de carbon nu crete n aceeai proporie ca pentru drojdia comprimat (care atinge un
maxim de 52 ml CO 2 comparativ cu 80, respectiv 81 ml CO 2 pentru drojdia comprimat). Din
figura 3.18 rezult c degajrile de gaze formate variaz aproape liniar, cu un coeficient de
18
corelaie de 0,9307, apropiat de 1, ceea ce indic c drojdia uscat instant B prezint o adaptare
mai lent la fermentarea maltozei.
n aluatul preparat cu drojdie uscat activ (proba C) formarea gazelor decurge dup o
curb ce prezint un minim, ntre 60 i 90 minute, ceea ce dovedete c n aceast drojdie sunt
activate toate enzimele ce intervin la fermentarea zaharurilor prezente n aluat. Aceast drojdie
nregistreaz cea mai mare cretere de dioxid de carbon degajat dintre toate tipurile de drojdie
analizate (cu 31 ml CO 2 comparativ cu 25 ml CO 2 pentru drojdia uscat instant B i 27 ml CO 2
pentru drojdia comprimat lot 2), ceea ce dovedete activitatea enzimatic superioar a acesteia. Pe
parcursul celor 3 ore de fermentare, drojdia uscat activ arat o adaptare din ce n ce mai bun la
condiiile din aluat, nregistrnd o cretere cu 75,6% a cantitii de dioxid de carbon degajate la 180
de minute de fermentare, comparativ cu cea nregistrat la momentul iniial - 30 minute de
fermentare. Drojdia are activitatea fermentativ cea mai apropiat de cea a drojdiei presate din
punct de vedere al volumului i dinamicii de formare a gazelor (1554 ml fa de 1870 ml de dioxid
de carbon nregistrate).
n prima or de fermentare aluatul preparat cu drojdie uscat instant (tip D) fermenteaz
mai slab glucidele din aluat dect celelalte drojdii testate (20 ml CO 2 la 30 minute de fermentare
comparativ cu 41 minute pentru drojdia uscat activ i 53, respectiv 60 minute pentru drojdia
comprimat). Din punct de vedere al dinamicii cu care se formeaz dioxidul de carbon, se
nregistreaz o fermentare mai lent a glucidelor din aluat n primele 120 de minute de fermentare,
dup care degajrile de dioxid de carbon se intensific atingnd un maxim la 180 de minute de
fermentare, moment n care volumul de dioxid de carbon degajat atinge o valoare aproape dubl
comparativ cu cea nregistrat la 30 de minute de fermentare.
Figura 3.16. Variaia volumului de gaze formate n

aluatul preparat cu drojdie comprimat proba A lot 1
n timpul fermentrii determinat cu
reofermentometrul Chopin

aluatul fabricat cu drojdia comprimat proba A lot 2
n timpul fermentrii determinat cu

aluatul preparat cu drojdia uscat instant B n timpul
fermentrii determinat cu reofermentometrul

aluatul fabricat cu drojdie uscat activ proba C n
timpul fermentrii determinat cu reofermentometrul
19
2000
1870
1840
1800
1554
1600
Volum CO 2 , ml
1400
1200
1033
957
1000
800
600
400
200
Aluat fabricat cu
Aluat fabricat cu
Aluat fabricat cu
Aluat fabricat cu
Aluat fabricat cu
proba de fin F1 i proba de fin F1 i proba de fin F1 i proba de fin F1 i proba de fin F1 i
drojdie comprimat drojdie comprimat
drojdie uscat
drojdie uscat activ
drojdie uscat
proba A lot 1
proba A lot 2
instant proba B
proba C
instant proba D

aluatul preparat cu drojdie uscat instant proba D n
timpul fermentrii determinat cu reofermentometrul
Figura 3.21. Variaia volumului total de gaze

formate la fermentare timp de 180 min pentru
diferite tipuri de drojdie
Dintre probele de drojdie analizate, degajrile cele mai mari de gaze, deci activitatea
fermentativ cea mai bun o are drojdia comprimat. Ea este urmat de drojdia uscat activ C, iar
cea mai slab este drojdia uscat instant (figura 3.21).
Volumul de gaze format se coreleaz cu cantitile de glucide fermentescibile reziduale
(rmase n aluat) dup 180 minute de fermentare, aa cum s-a artat n capitolul 3.1., excepie
fcnd drojdia uscat activ C, unde nu exist aceast corelaie, ea fiind invers (figura 3.10.).
3.2.1.2. Reinerea gazelor de fermentare n aluat i dinamica dezvoltrii aluatului
preparat cu diferite forme de drojdie comercial
Variaia nlimii aluatului preparat cu diferite forme de drojdie comercial, nregistrat cu
ajutorul reofermentometrului, este redat n figura 3.22.
Drojdie comprimat A-lot 1
Drojdie comprimat A-lot 2
Drojdie uscat instant B
Drojdie uscat activ C
Figura 3.22. Variaia nlimii aluatului fabricat

cu diferite forme de drojdie comercial n
timpul fermentrii determinat cu
Drojdie uscata instant D
20
Un trend similar cu variaia volumului de gaze n timpul fermentrii (v. figurile 3.16-3.19)
l-a nregistrat i nlimea aluatului de la 30 la 180 de minute de fermentare, aa cum reiese din
figura 3.22. Astfel, pentru toate formele de drojdie utilizate, nlimea aluatului s-a triplat de la 30
la 60 minute sau chiar a crescut de 4 ori (n cazul drojdiei uscate instant D). ntre 60 i 90 de
minute de fermentare nlimea aluatului a crescut cu 5,2% pentru drojdia comprimat A lot 1, cu
25% pentru drojdia comprimat A lot 2, cu 42,8% n cazul drojdiei uscate active C i aproape s-a
dublat n cazul drojdiei uscate instant B i D. Dup 90 de minute de fermentare nlimea aluatului
s-a meninut la valori aproape constante, dup care are loc scderea valorii acesteia, care s-a
nregistrat la diferii timpi de fermentare n funcie de forma de drojdie utilizat. Aceast evoluie a
nlimii aluatului se explic prin variaia capacitii aluatului de a reine gazele, care este
influenat de aportul de glutation redus i de modificarea potenialului redox al aluatului, ce poate
varia de la o drojdie la alta.
Scderea nlimii aluatului la 150 minute de fermentare n cazul drojdiei uscate active C i
la 180 de minute de fermentare n cazul celorlalte forme comerciale de drojdie se datoreaz unei
slbiri a aluatului n prezena drojdiilor. Cea mai puternic scdere a nlimii aluatului a
nregistrat-o aluatul preparat cu drojdie uscat instant B i drojdie uscat activ C, care a atins
valori cu 26,6% mai mici comparativ cu cele nregistrate la 150 de minute de fermentare. Aceast
slbire a capacitii de a reine gazele se datoreaz glutationului, pe care l conin i l pot elibera
mai ales celulele autolizate de drojdie, fiind astfel activat proteoliza n aluat.
Capacitatea de reinere a gazelor n aluat i deci creterea volumului i a nlimii aluatului
sunt limitate. La nceput este reinut ntreaga cantitate de gaze de fermentare formate i nlimea
aluatului crete repede. Pe msura naintrii procesului de fermentare, creterea nlimii aluatului
devine mai lent, pn cnd, atingnd un maxim, nu mai crete (v. figura 3.16 3.20). Chiar dac
n timpul procesului de fermentare se mai formeaz gaze n aluat, numai o parte din acestea este
reinut, restul se pierde. Datorit creterii volumului porilor n urma reinerii gazelor i a presiunii
acestora n pori, pereii porilor se rup i o parte din gazele reinute anterior se pierd. Ca urmare
nlimea aluatului scade.
Drojdia comprimat (proba A) a degajat cel mai mare volum de gaze, urmat de drojdia
uscat activ (proba C) i n final cele 2 drojdii uscate instant (probele B i D). Deoarece s-a folosit
aceeai fin, aceste valori nu sunt influenate de variaia caracteristicilor de calitate ale glutenului,
ci de faptul c probele A i C de drojdie au activitate fermentativ mai mare fa de probele de
drojdie B i D obinndu-se un volum mare de gaze de fermentare pe toat perioada procesului,
fapt ce va duce la obinerea unor produse finite de calitate.
Pentru probele de drojdie B i D cantitatea de gaze reinut n aluat se micoreaz n
valoare absolut datorit scderii capacitii aluatului de a reine gaze, ca urmare a cantitii mai
mari de glutation pe care aceste drojdii l conin.
nlimea maxim a aluatului preparat cu proba D este cea mai mic, ceea ce denot faptul
c, dei se nregistreaz un coeficient de retenie mare pentru aceast prob, volumul total de gaze
produse fiind este cel mai mic i volumul reinut este cel mai mic comparativ cu celelalte probe.
nlimea cea mai mare pentru aluat s-a nregistrat pentru aluatul preparat din proba A, care
a degajat i a reinut cele mai multe gaze de fermentare (n valoare absolut).
Se observ c pentru aluatul fabricat cu drojdia uscat activ proba C se nregistreaz o
producere oarecum constant de gaze pe toat durata fermentrii, n prima jumtate de or
producndu-se o cantitate mai mic de CO 2 iar la final mai mare. Volumul bucii de aluat pentru
aceeai prob nregistreaz, de asemenea, o cretere treptat fa de probele B i D care se dezvolt
brusc n prima or de fermentare, dup care creterea este nesemnificativ.
Cantitatea de dioxid de carbon format n timpul fermentrii a fost influenat de forma n
care se prezint drojdia utilizat. Deoarece odat cu creterea cantitii de dioxid de carbon crete
i volumul pinii, pn n momentul n care aluatul i pierde capacitatea de a reine gaze, se poate
regla intensitatea procesului de fermentare, astfel nct s mai rmn glucide nefermentate la
nceputul fazei de coacere, glucide necesare pentru formarea culorii corespunztoare produsului
finit.
Urmrindu-se fermentarea aluatului preparat cu diferite forme comerciale de drojdie pe

parcursul a 3 ore, s-a observat c cea mai mare activitate de fermentare prezint drojdia
comprimat, urmat de drojdia uscat activ i drojdia uscat activ instant;
21

Cantitile de dioxid de carbon degajate au valorile cele mai mari pentru drojdia
comprimat, urmat de drojdia uscat activ C, drojdia uscat instant B i drojdia uscat activ
instant D, ceea ce denot c drojdia comprimat prezint cea mai intens activitate fermentativ
din cele patru probe de drojdie analizate;
Formarea gazelor n aluat are loc dup o curb ce prezint la un moment dat un minim.
Acest minim corespunde momentului trecerii de la fermentarea glucozei i fructozei la
fermentarea cu vitez apreciabil a maltozei;
Contrar ateptrilor, din cele trei forme de drojdie analizate, drojdia uscat activ se
adapteaz cel mai uor la fermentarea zaharurilor, iar drojdia comprimat prezint cea mai mare
activitate de fermentare.
3.3. CERCETRI PRIVIND INFLUENA DIVERILOR FACTORI
ACTIVITII FERMENTATIVE A DROJDIEI DE PANIFICAIE N ALUAT
ASUPRA
Calitatea drojdiei influeneaz procesul tehnologic de fabricare al pinii.

Indicii calitativi ai drojdiei, care intereseaz industria de panificaie, sunt limitai la puterea de
cretere (capacitatea de dospire) i la umiditate. Umiditatea este un indicator important pentru
stabilitatea n timp a puterii de fermentare pe timpul depozitrii, precum i din punct de vedere al
coninutului de substan uscat, al numrului de celule, deci al consumului specific.
Puterea de cretere a drojdiei este indicatorul de calitate principal al acesteia i depinde, n
mare msur, de tehnologia aplicat pentru obinerea drojdiei, de puritatea culturilor de drojdii
folosite ca inocul i de starea de igien a utilajelor (Voica D.V.,2009).
S-a urmrit modul cum influeneaz unii din factorii enumerai anterior activitatea drojdiei
de panificaie Saccharomyces cerevisiae n aluat.
Tema de cercetare a avut n vedere studierea activitii drojdiei de panificaie n aluat,
astfel nct s se ajung la optimizarea consumului acesteia la fabricarea produselor de panificaie
i a urmrit s determine condiiile optime de desfurare ale procesului tehnologic, prin
monitorizarea volumului de gaze formate la fermentare.
Cercetrile efectuate n acest capitol au urmrit variaia activitii a dou tipuri de drojdie
de panificaie (comprimat i uscat activ) n aluat, prin studierea comportamentului aluaturilor
fabricate cu dou probe de fin (F1 i F3) cu caracteristici de panificaie diferite (tabel 2.3.),
folosind fermentograful SJA.
3.3.1. Influena compoziiei finurilor asupra puterii de cretere a drojdiei
Experimental s-au analizat dou probe de drojdie (drojdia comprimat proba A i drojdia uscat
activ proba C, drojdii care au activitatea fermentativ cea mai bun) i dou probe de fin (F1 i
F3). Puterea de cretere a drojdiilor care exprim puterea lor fermentativ s-a determinat folosind
metoda STAS de stabilire a timpului necesar pentru ca un aluat s creasc la nlimea de 7 cm din
momentul introducerii drojdiei n aluat.
Experimentele efectuate au condus la rezultatele prezentate n tabelul 3.8.
Tabel 3.8. Puterea de cretere a culturilor de drojdie determinat pe finuri de calitate diferit
Tip de drojdie
Puterea de cretere
Proba de fin F1
Proba de fin F3
Drojdie comprimat proba A
51 min 3 sec
49 min 18 sec
Drojdie uscat activ proba C
71 min 18 sec
69 min 18 sec
Se constat ca drojdia comprimat ridic aluatul mai repede dect drojdia uscat activ,
cnd se lucreaz cu aceeai prob de fin. Acest lucru se explic prin faptul c echipamentul
enzimatic al drojdiei comprimate se adapteaz mai repede la componena mediului de lucru, spre
deosebire de cel al drojdiei uscate active, care necesit o anumit perioad de adaptare. Diferena
destul de mare, aproximativ 20 minute, ntre puterea de cretere a celor dou drojdii face ca drojdia
comprimat s fie preferat n practica industrial, datorit faptului c se scurteaz timpul de lucru,
reducndu-se astfel cheltuielile aferente.
22
Timpul de ridicare al aluatului, respectiv puterea de cretere a drojdiilor, este influentat i

de calitatea finurilor utilizate. Se nregistreaz o diferen de aproximativ 2 minute pentru ambele
tipuri de drojdie, atunci cnd aluaturile sunt obinute cu cele dou probe de fin utilizate n
experimentri.
Timpul de ridicare al aluatului depinde att de calitatea i cantitatea glutenului, care
influeneaz capacitatea finii de a reine gazele, ct i de activitatea amilolitic, de capacitatea
finii de a forma gaze. Deoarece cele dou probe de fin au coninuturi de gluten umed apropiate,
27,2% (F1) i 25,69% (F3), dar caliti diferite (id=6 mm pentru F1 i id=1,5 mm pentru F3), este
influenat puterea de cretere. Astfel, pentru proba F 3, unde valorile pentru P i W sunt mai mari
i coninutul de gluten mai mic, puterea de cretere a drojdiilor este mai mare, timpul de ridicare al
aluatului fiind mai mic cu 2 minute.
Capacitatea de dospire a aluatului poate fi influenat i de consistena aluatului. Deoarece
n determinri s-a folosit aceeai cantitate de ap, conform metodei, iar cele dou finuri au
capaciti de hidratare diferite (57,1% pentru F1 i 62,5% pentru F3), la care se adaug diferena de
umiditate a drojdiilor, aluatul obinut n cele dou cazuri a avut consistena diferit.
Aceast metod de determinare a puterii de cretere a drojdiei nu este ns edificatoare
pentru ntreg procesul de fermentare. Dac o drojdie fermenteaz energic aluatul n prima parte a
fermentrii, se poate ca n continuare comportamentul acesteia s nu mai fie acelai. Acest lucru se
ntmpl cnd exist o insuficien a azotului n compoziia plmezii folosite ca substrat nutritiv
pentru drojdii.
Din acest motiv am continuat experimentrile cu ajutorul fermentografului SJA, care ne
permite nregistrarea degajrilor de CO 2 pe toat durata procesului de fermentare, n timp real.
3.3.2. Influena cantitii i a formei n care este prezent drojdia asupra degajrilor
de dioxid de carbon la fermentarea aluatului
Experimentele din acest subcapitol s-au efectuat n laboratorul SC ROMPAK, cu ajutorul
reofermentografului SJA, datele obinute fiind prelucrate statistic.
Pentru determinarea degajrilor de dioxid de carbon s-au preparat aluaturi din probele de
fin F1 i F 3 folosind cele dou forme de drojdie: comprimat proba A i uscat activ proba C,
n aceleai condiii de lucru, pstrnd constante: viteza de frmntare a farinografului, temperatura
de lucru de 35C i concentraia de sare utilizat de 2,5%.
Pentru a se putea face o corelaie exact ntre determinri, n toate experimentele efectuate
s-a inut seama de rezultatele prezentate n subcapitolul 2.3., astfel nct la fabricarea aluaturilor sau utilizat cantiti echivalente de drojdie (conform datelor din tabelul 3.9.).
Tabel 3.9. Cantitile de drojdie utilizate n experimentri
Procent de utilizare
Cantitate drojdie comprimat Cantitate drojdie uscat activ
drojdie/ 100 g fin , %
proba A, g
proba C, g
1
2,8
0,933
1,5
4,2
1,4
2
5,6
1,86
2,5
7
2,33
3
8,4
2,8
3.3.2.1. Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de forma n care este
prezent drojdia utilizat
Pentru experimentri s-au preparat aluaturi din fina F1 i s-a folosit att drojdie
comprimat ct i uscat activ n cantiti echivalente, conform tabelului 3.9, iar degajrile de
dioxid de carbon s-au nregistrat dup 10, 20, 30, 45, 60, 75 i 90 minute de fermentare. Pentru a
realiza o comparaie ct mai complet, s-au folosit diferite doze de drojdie.
Pentru aluatul preparat cu drojdie comprimat n cantitate echivalent cu 1kg / 100 kg
fin se nregistreaz o cretere aproape exponenial a volumului de gaze rezultat prin fermentare.
23
Volumul de CO 2 a variat de la 45 ml dup primele 10 minute pn la 770 ml dup 90 de

minute de fermentare. Dinamica cu care se formeaz gazele este diferit: dup 20 minute volumul
de CO 2 degajat a crescut cu 40 ml, n urmtoarele 10 minute cu 60 ml, iar pn la 45 minute cu 125
ml. n intervalul 45-60 minute volumul degajrilor a fost mai mic, de numai 120 ml, ca urmare a
pauzei de maltoz din aluat. n primele 15 minute din a doua or de fermentare se nregistreaz o
cretere semnificativ a volumului de gaze degajate cu 270 ml, dup care creterea se reduce la 110
ml datorit epuizrii maltozei din mediul aluat.
Pentru aluatul preparat cu drojdia uscat activ, se observ o cretere treptat a volumului
de gaze rezultat prin fermentare. Volumul de CO 2 a variat de la 60 ml dup primele 10 minute
pn la 495 ml dup 90 de minute de fermentare. Dinamica cu care se formeaz gazele este
diferit: n intervalul 10 - 20 minute volumul de CO 2 degajat a crescut cu 15 ml, iar n urmtoarele
10 minute viteza de producere a gazelor s-a dublat, volumul de gaze crescnd cu 30 ml. n
intervalul 30 - 45 minute volumul de gaze a crescut cu 70 ml, dup urmtoarele 15 minute cu nc
90 ml, iar n intervalul 60-75 minute se nregistreaz cea mai mare degajare de gaze, de 155 ml.
Se observ c pentru aluatul fabricat cu adaos mic de drojdie uscat activ degajarea de
gaze are loc progresiv pn n minutul 75, dup care volumul de gaze degajat se reduce, ca i n
cazul utilizrii de drojdie comprimat, la o cantitate de 75 ml.
Comparnd cele dou situaii se observ o cretere mai pronunat a volumului de gaze n
cazul drojdiei comprimate fa de cea uscat activ. Dac n primele 20 minute, creterea
volumului de gaze este aproximativ egal pentru ambele tipuri de drojdie, de la momentul 30
minute creterea volumului de gaze pentru drojdia comprimat ncepe s fie net superioar celei
nregistrate de drojdia uscat. Astfel c dup 90 de minute, diferena volumului de gaze format de
cele 2 probe de drojdie a fost cu 375 ml mai mare n favoarea drojdiei comprimate.
Comparnd panta diferitelor segmente ale celor dou curbe din figura 3.24, se observ c
panta cea mai mare i, deci, viteza cea mai mare de degajare a CO 2 este situat n intervalul 60-75
minute, dup activarea enzimei maltaza de ctre drojdii.
Pentru aluatul preparat cu drojdie comprimat, (figura 3.25.) se observ c volumul de
gaze crete cu mrirea procentului de drojdie adugat. n cazul utilizrii a 1,5% drojdie
comprimat, n primele 10 minute de fermentare, volumul de gaze a crescut cu circa 20 ml CO 2 .
Tendina a rmas constant, astfel c dup 90 minute de fermentare, volumul a ajuns la 1195 ml
fa de 770 ml pentru 1% drojdie, cu 425 ml CO 2 degajai mai mult. Ca i n cazul utilizrii de 1%
drojdie comprimat, n primele 75 minute volumul de gaze a crescut progresiv, cu un maxim de
275 ml nregistrat n intervalul 60 - 75 minute de fermentare. Ultimele 15 minute monitorizate au
nregistrat un minim n volumul de gaze degajate, cu o cantitate de CO 2 de 10 ml mai mic fa de
perioada 60 - 75 minute de fermentare a aluatului.
Pentru aluatul preparat cu drojdie uscat activ (figura 3.25.) producerea de gaze are un
trend ascendent n prima parte a fermentrii astfel: n intervalele 10 - 20 i 20 - 30 minute de
fermentare volumul de gaze crete cu 35 ml, respectiv 60 ml, iar n intervalul 30 - 45 minute cu
110 ml. n urmtoarele 15 minute creterea degajrilor este de 125 ml, dup care se nregistreaz
un maxim n degajrile de dioxid de carbon de 210 ml. n intervalul 75 - 90 minute degajrile de
gaze scad la 175 ml CO 2 .
n ambele cazuri, creterea volumului total de gaze degajate (dup 90 minute) este
proporional cu creterea dozei de drojdie adugat. Comparnd cele dou situaii se constat c
nc din prima parte a fermentrii se nregistreaz o difereniere n producerea de gaze formate,
astfel nct la minutul 90 drojdia comprimat produce cu 430 ml mai mult CO 2 dect drojdia
uscat.
Pentru aluatul preparat cu drojdie comprimat n cantitate echivalent cu 2kg/100 kg fin,
(figura 3.26.) s-a nregistrat o degajare a unui volum de gaze mai mare de-a lungul celor 90 de
minute de fermentare fa de celelalte dou concentraii mai mici de drojdie utilizate. Chiar dac
volumul total de gaze a fost mai mare, dinamica de cretere a fost similar cu cea nregistrat
pentru aluaturile fabricate cu 1%, respectiv 1,5% drojdie comprimat.
Aluatul preparat cu drojdie uscat activ n cantitate echivalent cu 2kg/100 kg fin
(figura 3.26.) n intervalul 10 - 20 minute de fermentare a nregistrat un volum de gaze degajate de
115 ml. Urmeaz o cretere i n urmtoarele 10 minute, volumul de gaze degajate crescnd cu 80
ml, dup care n intervalul 45 - 60 minute cantitatea de gaze degajate se dubleaz. Momentul 60-75
24
minute de fermentare prezint un maxim al degajrilor de gaze de 260 ml, pentru ca ulterior s se
nregistreze o scdere la 205 ml de gaze degajate n perioada 75-90 minute de fermentare.
i n acest caz, volumul cel mai mare de gaze l-a produs drojdia comprimat, dar diferena
dintre cele dou volume a fost la fel ca i n cazul utilizrii unui procent de 1,5% drojdie adugat.
Viteza maxim a degajrilor, judecnd dup alura curbelor (figura 3.26) i volumul de gaze
degajate se atinge pentru ambele forme comerciale de drojdii n intervalul 60-75 minute. Volumul
total de gaze degajate crete proporional cu adaosul de drojdie utilizat.
Pentru aluatul preparat cu drojdie n cantitate echivalent cu 2,5 kg/100 kg fin, (figura 3.27.) se
observ c scderea vitezei degajrilor de gaze se nregistreaz dup 60 de minute de fermentare,
cu 15 minute mai rapid dect n cazul probei cu 2% drojdie adaos, lucru care este atribuit faptului
c rata consumului maltozei este mai mare dect rata formrii de noi cantiti. n cazul utilizrii de
2,5% drojdie, se observ i un al doilea maxim al degajrilor de gaze n intervalul 75-90 minute de
fermentare, care poate fi atribuit concentraiei mai mari a drojdiilor care determin consumarea
mult mai rapid a zaharurilor din mediu.
Prin urmare, cantitile de gaze formate nu mai sunt proporionale cu dozele de drojdie
utilizat, fapt care poate fi atribuit unei cantiti insuficiente de maltoz din mediu.
n cazul aluatului preparat cu drojdie n cantitate echivalent cu 3 kg/100 kg fin,
formarea gazelor decurge dup o curb ce prezint dou minime ale vitezei de fermentare. Primul
minim este situat n intervalul 45-60 minute de fermentare, iar al doilea minim n intervalul 75-90
minute de fermentare.
i n acest caz, cantitile totale de gaze sunt mai mici dect cele care reprezint creterea
proporional cu doza de drojdie. Acestea reprezint 80,8% n cazul drojdiei comprimate i 92,5%
n cazul drojdiei uscate i demonstreaz c scderea degajrilor n partea final a experimentului
este dat de epuizarea maltozei n mediu.
Figura 3.24. Evoluia degajrilor de CO 2 la

fermentarea aluatului preparat din F1 i drojdie n
cantitate echivalent cu 1kg/100 kg fin (1%)

cantitate echivalent cu 1,5kg/100 kg fin (1,5%)

cantitate echivalent cu 2kg/100 kg fin (2%)

cantitate echivalent cu 2,5 kg/100 kg fin (2,5%)
25

cantitate echivalent cu 3 kg/100 kg fin (3%)
3.3.2.2. Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de cantitatea de drojdie

utilizat
Analiznd comportarea aluatului preparat cu drojdie comprimat determinat timp de 90
minute cu ajutorul fermentografului SJA s-a constatat c, indiferent de cantitatea de drojdie
comprimat utilizat, volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul fermentrii. Putem
spune c activitatea n aluat a drojdiei folosite n experimentri este optim procedeelor directe,
deoarece degajarea gazelor are loc treptat n prima or de fermentare, cnd se formeaz structura
glutenic a aluatului i apoi crete cu o vitez mai mare dup ce s-a efectuat divizarea i modelarea
bucilor de aluat, lucru ce va conduce la produse finite cu volum corespunztor i porozitate bun.
Analiznd comportarea aluatului preparat cu drojdie uscat activ timp de 90 minute cu ajutorul
fermentografului SJA n toate cazurile volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul
procesului de fermentare. Degajarea de CO 2 este mare, chiar dup primele 10 minute de
fermentare. Acest lucru se poate explica prin faptul c prin rehidratare, timp de 10 minute nainte
de nceperea frmntrii echipamentul enzimatic al drojdiei este activat.
Dac i aici lum n considerare panta segmentelor de curb, se observ c i de aceast
dat panta curbelor i deci viteza de formare a gazelor crete dup primele 30 de minute.
Comparativ cu drojdia presat, degajrile de gaze sunt mai mici n toate cazurile, fapt ce poate fi
atribuit vitezei diferite cu care enzimele maltaza i, probabil, permeaza maltozei sunt induse n
aceste drojdii.

fermentarea aluatului preparat din F1 i cantiti
variabile de drojdie comprimat

variabile de drojdie uscat activ
Fina utilizat pentru determinarea puterii de cretere a drojdiei are o mic influen asupra
acestei caracteristici a drojdiei;
Volumul de CO 2 degajat la fermentarea aluaturilor preparate cu un procent mic de drojdie
este mai sczut n cazul utilizrii drojdiei uscate active dect pentru drojdia comprimat, cu
excepia primelor 10 minute de fermentare, cnd proporia este invers;
Volumul mai mare de CO 2 degajat de aluaturile preparate cu drojdie uscat activ n
primele 10 minute de fermentare demonstreaz faptul c drojdia are un echipament enzimatic ce se
adapteaz rapid mediului aluat, fiind capabil s fermenteze glucidele fermentescibile proprii din
26
fina utilizat chiar la nceputul procesului de fermentare, dup care activitatea sa este mai mic
comparativ cu cea a drojdiei comprimate.
Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile preparate cu
drojdie comprimat fa de drojdia uscat activ, pentru acelai procent de drojdie utilizat, ceea ce
se explic prin faptul c enzimele drojdiei comprimate au o activitate intens pe tot parcursul
procesului de fermentare.
Indiferent de cantitatea de drojdie comprimat utilizat, volumul de dioxid de carbon
degajat a crescut de-a lungul fermentrii, nu s-a nregistrat n nici un caz pauza de maltoz, fapt
explicat prin existena n compoziia drojdiei comprimate a unui echipament enzimatic n care intr
o maltaz constitutiv, fiind o drojdie cu aciune rapid (acest tip de drojdie se poate utiliza n
procesul tehnologic de preparare a pinii prin metoda direct).
Activitatea n aluat a drojdiei analizate este optim pentru procedeele directe, deoarece
degajarea gazelor are loc treptat n prima or de fermentare, cnd se formeaz structura glutenic a
aluatului i apoi crete cu o vitez mai mare dup ce s-a efectuat divizarea i modelarea bucilor
de aluat, lucru ce va conduce la produse finite cu volum corespunztor i porozitate bun.
i n cazul utilizrii drojdiei uscate active, volumul de dioxid de carbon degajat a crescut
de-a lungul procesului de fermentare, cu o degajare mai mare chiar n primele 10 minute de
fermentare, deoarece prin rehidratare, timp de 10 minute nainte de nceperea frmntrii,
echipamentul enzimatic al drojdiei este activat.
Volumul de dioxid de carbon degajat de aluatul fabricat cu 3% (2,8 g) drojdie uscat activ
este aproximativ acelai cu cel degajat de aluatul fabricat cu 2% (5,6 g) drojdie comprimat.
Deoarece fina nu a variat, aceast comportare se explic prin faptul c activitatea fermentativ a
drojdiei comprimate este mai mare dect a celei uscate active. Prin folosirea unei cantiti mai mici
de drojdie comprimat, se nregistreaz degajri de CO 2 similare cu cazul utilizrii drojdiei uscate
active.
Activitatea drojdiei de panificaie uscate active este mai mic probabil datorit
modificrilor suferite n procesul de uscare.
3.3.3. Influena caracteristicilor de calitate ale finii asupra degajrilor de dioxid de
carbon n timpul fermentrii
Deoarece nu exist foarte multe date despre modul cum influeneaz cantitatea de drojdie
uscat activ, corelat cu parametri de calitate ai finii, activitatea fermentativ n aluat, am
considerat necesar s se urmreasc variaia degajrilor de dioxid de carbon la fermentarea
aluaturilor obinute din dou probe de fin F1 i F 3 n condiii identice de lucru. Proporia de
drojdie s-a variat similar cu determinrile efectuate n subcapitolul anterior, iar comportamentul
aluatului a fost monitorizat pentru o perioad de fermentare de 90 minute.
Experimentrile s-au realizat cu fermentograful SJA. S-au folosit n acest scop finurile F1
i F3 i doze diferite de drojdie uscat activ C.
Din figura 3.31. se observ c pentru un aluat preparat cu o cantitate mic de drojdie
uscat activ 1% (0,933 g), degajrile de dioxid de carbon au loc cu o vitez mare n prima parte a
procesului, din 10 n 10 minute, aceasta dublndu-se pentru ambele probe de fin.
Dei alura curbelor de degajare a gazelor este aceeai pentru prima or de fermentare, se
nregistreaz o degajare mai mare de CO 2 nc de la nceput pentru aluatul preparat cu proba de
fin F1, cu 50 ml fa de aluatul preparat cu F3, dei F3 are un coninut de glucide
fermentescibile proprii mai mare dect F1, 4,03 fa de 3,71 mg/g fin.
Pentru aluatul preparat cu fina F3 se nregistreaz o vitez mai mic de degajare a gazelor
n intervalul 60-75 minute de fermentare, cnd volumul de gaze crete cu doar 60 ml. De remarcat
este faptul c n ultimele 15 minute monitorizate, degajarea de gaze se intensific, volumul
crescnd cu 175 ml, n timp ce pentru cellalt aluat se nregistreaz doar o cretere de 75 ml.
Maximul degajrilor de gaze pentru F1 se nregistreaz n intervalul 60-75 minute.
La sfritul celor 90 minute de fermentare exist o diferen de 45 ml de CO 2 degajai mai
mult de aluatul preparat cu fina F1.
Volumul de gaze mai mare degajat prin activitatea drojdiei uscate active n aluatul preparat
cu proba de fin F1 se datoreaz faptului c fina are o activitate amilolitic mai mare ( 354 s)
fa de proba de fin F3 (386 s).
27
Din figura 3.32. se constat c pentru aluatul preparat cu 1,5 % drojdie uscat activ
proba C, variaia degajrilor de CO 2 este similar pentru cele dou aluaturi. Degajrile de dioxid
de carbon au loc cu o vitez mare dup primele 30 de minute de fermentare. Procentual, volumul
de gaze crete cu 51,4%, 47,3% i respectiv 31,2 % pentru intervale de 15 minute. O uoar
diferen se nregistreaz n ultimele 15 minute monitorizate, cnd aluatul preparat cu fina F1
degaj cu 30 ml mai mult dioxid de carbon fa de fina F3.
Se constat c pentru aceast cantitate de drojdie uscat activ, activitatea echipamentului
enzimatic nu este influenat de parametri de calitate ai finurilor utilizate dect n partea a doua a
fermentrii, dup minutul 60. Acest lucru este determinat tot de activitatea amilazic a finii care
asigur o cantitate mai mare de glucide fermentescibile n mediu, prin hidroliza enzimatic a
amidonului din F1.
Ca i n cazul anterior, cnd s-au utilizat 1,5% drojdie uscat activ, i pentru un procent
de 2%, se observ o variaie similar a degajrilor de dioxid de carbon de-a lungul fermentrii, n
aluatul preparat din cele dou finuri. Crescnd cantitatea de drojdie uscat activ adugat, se
nregistreaz un volum mai mare de gaze degajate n timpul fermentrii. Viteza de producere a
gazelor nregistreaz aceeai tendin cresctoare, n special dup primele 30 minute, ca i n
cazurile anterioare.
Astfel, la finalul celor 90 minute monitorizate, volumul de CO 2 n cele dou aluaturi este
practic egal.
Prin utilizarea unui procent de 2,5 % drojdie uscat activ se nregistreaz o difereniere
ntre volumul de gaze degajate de-a lungul fermentrii pentru cele dou finuri, n cazul finii F3
degajrile de gaze fiind mai mari de la nceputul pn la sfritul fermentrii: dup 10 minute la 26
ml, iar dup 90 minute la 306 ml mai mult dioxid de carbon la aluatul preparat cu fina F3, fa de
cel preparat cu F1.
Viteza de formare a gazelor de ctre drojdie n cele dou aluaturi este practic aceeai n
primele 45 minute, dovedit de paralelismul celor dou curbe i crete apoi mai repede n aluatul
preparat din fina F3.
Alura curbelor de degajare a gazelor de fermentare pentru cele dou finuri este aceeai n
cazul utilizrii unui procent de 3% drojdie uscat activ, pe toat durata de fermentare. Exist mici
diferene n cantitile de gaze formate. Dup minutul 45 cantitile totale de gaze formate n
aluatul obinut din fina F3 este cu 80 ml mai mare dect n cel obinut din fina F1.
Reprezentnd grafic variaia degajrilor de gaze n timpul fermentrii aluatului fabricat din
proba de fin F3 i cantitile variabile de drojdie uscat activ ( figura 3.36.), se observ c
volumul de gaze degajate de-a lungul fermentrii crete odat cu creterea cantitii de drojdie
uscat activ utilizat i cu timpul de fermentare.
n comparaie cu figura 3.30, pentru aluatul preparat din fina F1, degajrile de gaze pentru
aceleai cantiti de drojdie cresc, dar mai lent dect n aluatul preparat din fina F3, pentru dozele
de 2,5 i 3% drojdie i mai repede pentru procente mai mici de 2,5%.

fermentarea aluatului preparat cu 1 % drojdie uscat
activ proba C

fermentarea aluatului preparat cu 1,5 % drojdie
uscat activ proba C
28

activ proba C

fermentarea aluatului preparat cu 2,5 % drojdie
uscat activ proba C

activ proba C

variabile de drojdie uscat activ
Pentru aluatul preparat cu adaos de 1% drojdie uscat activ proba C s-a nregistrat
degajarea unui volum mic de gaze de fermentare de-a lungul celor 90 minute de fermentare;
Cu ct crete concentraia de drojdie uscat activ folosit la prepararea aluatului, se
observ o cretere a degajrilor de gaze, fapt ce demonstreaz c activitatea fermentativ a drojdiei
este influenat de cantitatea de celule active iniiale, acestea neputndu-se multiplica n timpul
fermentrii;
Comparnd rezultatele nregistrate la degajarea dioxidului de carbon pentru aluaturile
preparate cu drojdia uscat activ i cele dou probe de fin se observ:
Pentru cazul utilizrii unei cantiti mici de drojdie uscat activ (1%), alura curbei de
degajare a dioxidului de carbon este aceeai pentru ambele probe de fin, cu deosebirea c
volumul degajrilor de CO 2 este mai mare pentru fina F1;
Pentru probele cu 2 % drojdie uscat activ, degajrile de dioxid de carbon nregistreaz
aproximativ aceleai valori pentru ambele finuri, cantitatea de celule viabile fiind bine stabilit
pentru realizarea unor produse de panificaie corespunztoare;
Crescnd n continuare cantitatea de drojdie folosit, se nregistreaz degajri mai mari de
gaze de fermentare, dar consumul de drojdie nu este justificat din punct de vedere economic;
Interesant este faptul c pentru doze mici de drojdie, de 1 i 1,5%, degajrile de gaze sunt
mai mari n aluatul preparat din fin F1, la 2% drojdie volumul degajrilor i dinamica lor este
identic n aluaturile preparate din cele dou finuri, iar la doze mai mari de drojdie , de 2,5 i 3%,
degajrile de gaze sunt mai mari n aluatul preparat din fin F3 fa de cel preparat din F1. Cum
cantitatea de glucide fermentescibile existente la dispoziia drojdiei este aceeai pentru aluatul din
F1, respectiv din F3, rezult c la doze mici de drojdie intervin i ali factori, cum ar fi cantitatea de
nutrieni pentru drojdie din fin, care influeneaz activitatea ei fermentativ. La cantiti mari de
drojdie, unde exist un numr mare de celule active, acest lucru nu mai are influen asupra
volumului de gaze format.
Faptul c degajrile de CO 2 cresc pe parcursul fermentrii pentru % diferite de drojdie
dovedete c fina formeaz suficient maltoz pentru cele 90 min. Dac timpul de fermentare ar fi
29
fost mai lung, cel mai probabil acest lucru nu ar mai fi fost la fel. Observaiile prezente confirm pe
cele privind influena finii asupra puterii de cretere a drojdiei ( subcapitolul 3.3.1);
Modul n care se degaj dioxidul de carbon la diferite concentraii de drojdie, pentru
aceeai prob de fin, este un indiciu asupra modului n care trebuie condus procesul de
fermentare, n funcie de tipul de produs dorit;
Creterea volumului de gaze degajate odat cu mrirea procentului de drojdie adugat
poate scurta timpul de fermentare.
3.3.4. Influena adaosului de zaharoz asupra activitii fermentative a drojdiei n
timpul procesului de fermentare
Aa cum se tie, glucidele fermentescibile constituie substratul metabolic al drojdiilor de
panificaie. Ar fi de ateptat, deci, ca prin adugarea de zaharuri exogene celulele de drojdie s
produc volume de gaze de fermentare mari. Practica ns ne demonstreaz c nu ntotdeauna se
ntmpl aa.
Finurile utilizate n cursul acestor determinri au fost probele F1 i F3, ale cror
caracteristici fizico-chimice i reologice sunt prezentate n tabelul 2.3., probele de drojdie
comprimat A i uscat activ C, iar ca adaos s-a folosit zaharoza n diferite cantiti (1,7%; 2%;
2,4%; 3% fa de cantitatea de fin ).
Pentru aprecierea cantitativ a influenei zaharozei asupra activitii fermentative a drojdiei
s-a urmrit variaia volumului de dioxid de carbon degajat la fermentarea aluatului timp de 90
minute, n condiii constante de lucru.
3.3.4.1. Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de cantitatea de zaharoz i forma
drojdiei utilizate
Aluaturile au fost preparate folosind proba de fin F1, ambele probe de drojdie A i C n
proporie de 2% fa de cantitatea de fin i adaosuri diferite de zaharoz. Zaharoza a fost
adugat la nceputul frmntrii sub form de soluie.
Prin activitatea fermentativ a drojdiei comprimate, n cazul aluatului obinut cu adaos de
1,7% zaharoz, se produce o cantitate de dioxid de carbon din ce n ce mai mare pe parcursul
etapei monitorizate.
Dac n primele 10 minute de fermentare producerea de gaze este destul de mic (45 ml),
n urmtoarele 10 minute producerea gazelor crete semnificativ cu peste 100 ml. Volumul total de
gaze formate n prezena a 1,7% zaharoz nu depete volumul format n absena zaharozei (v.
tabelul 3.13.) nici mcar n primele 45-60 minute de fermentare cnd sunt fermentate
monoglucidele. n continuare, cantitatea de gaze degajate crete n special dup primele 30 de
minute de fermentare, astfel nct n intervalul 60-75 minute de fermentare volumul de gaze
degajate nregistreaz o cretere de 310 ml.
Pentru drojdia uscat activ se poate observa c adaosul de 1,7% zaharoz nu a influenat
foarte mult degajrile de dioxid de carbon. n primele 10 minute se degaj un volum mic de CO 2
de 50 ml, dup care volumul se dubleaz, n intervalul 20 - 30 minute degajrile crescnd cu 90 ml.
Viteza de formare a gazelor crete mai ales dup primele 45 minute, aa cum arat panta curbei din
figura 3.37. Volumul total de gaze degajate la sfritul celor 90 de minute crete cu numai 25 ml
fa de situaia cnd nu se adaug zaharoz n aluat. Acest comportament al drojdiilor poate fi pus
pe seama faptului c n aluat exist cantiti suficiente de glucide fermentescibile.
Comparnd cele dou probe, se constat c, dei volumul de CO 2 degajat dup 10 minute
de fermentare este aproape egal, la finalul celor 90 minute drojdia comprimat degaj cu 410 ml
mai mult gaz dect proba de drojdie uscat activ.
30

fermentarea aluatului preparat cu 2% drojdie, proba
de fin F1 i 1,7% zaharoz

fermentarea aluatului obinut cu
2 % drojdie, proba de fin F1 i 2 % zaharoz

fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie, proba
de fin F1 i 2,4 % zaharoz

fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie, proba
de fin F1 i 3 % zaharoz
Analiznd rezultatele nregistrate pentru degajarea dioxidului de carbon la prepararea

aluaturilor cu i fr adugarea cantitilor variabile de zaharoz (tabelul 3.26.), avem o evaluare
clar a comportamentului drojdiei comprimate de-a lungul fermentrii:
Pentru un adaos de 2 respectiv 2,4% zaharoz, volumul de CO 2 degajat dup 90
minute este acelai 1410 ml, se nregistreaz ns o degajare mai puternic dup 10 minute pentru
aluatul cu 2%, presiunea osmotic favoriznd activitatea drojdiei de panificaie;
La aluaturile fabricate cu concentraie mare (3% zaharoz) se nregistreaz degajri
mai mici de CO 2 , fapt datorat, probabil, creterii presiunii osmotice;
Se observ c adaosul de zaharoz nu influeneaz semnificativ degajrile de dioxid de
carbon; putem spune chiar c o comportare similar se nregistreaz pentru aluaturile preparate fr
adaos de zaharoz i cel cu 2,4%, lucru ce demonstreaz c n mediul aluat exist condiii
favorabile activitii drojdiei de panificaie, fina coninnd nc de la nceput glucidele
fermentescibile necesare procesului de fermentare;
Dac se dorete o degajare mare de dioxid de carbon la nceputul procesului de
fermentare sau dac se utilizeaz o fin cu o activitate amilolitic mic, se poate aduga un
procent de 2% zaharoz;
Aluatul preparat fr adaos de zaharoz degaj cea mai mare cantitate de dioxid de
carbon n primele 45 minute, dup care aluatul cu adaos de 2% zaharoz produce cel mai mare
volum de gaze. Acest lucru demonstreaz faptul c drojdia consum n primul rnd glucidele
fermentescibile existente n fin.
31
Tabel 3.26. Volumul de CO 2 (cm3) degajat n timpul fermentrii aluatului preparat din proba
de fin F1, drojdia comprimat i diferite doze de zaharoz adugat (Voica D. 2009)
Timp de fermentare , min
10
20
30
45
60
75
90
Volum de CO 2 (ml ) degajat pentru aluatul preparat cu drojdia comprimat i cu diferite
procente de zaharoz adugat
0 % zaharoz
80
195
335
560
785
1125
1410
1,7 % zaharoz
45
160
300
545
810
1120
1410
2 % zaharoz
105
215
355
540
845
1205
1500
2,4 % zaharoz
85
200
340
580
845
1195
1500
3 % zaharoz
65
165
320
510
810
1200
1520
Analiznd rezultatele nregistrate pentru degajarea dioxidului de carbon la fabricarea
aluaturilor cu i fr adugarea cantitilor variabile de zaharoz (tabelul 3.27.), putem spune c
drojdia uscat activ are urmtorul comportament:
n toate cazurile studiate de aluaturi la care s-a adugat zaharoz dup primele 10 minute
de fermentare se constat o degajare mai mic de dioxid de carbon fa de aluatul fr adaos de
zaharoz. n urmtoarele 10 minute, activitatea drojdiei se mbuntete, volumul de CO 2 degajat
se dubleaz;
Volumul cel mai mare de CO 2 s-a nregistrat la un adaos de 1,7% zaharoz dup 90
minute de fermentare, chiar dac iniial degajarea de dioxid de carbon a fost mic;
Se pare c adaosul de zaharoz n concentraii mari nu a avut o influen benefic asupra
activitii fermentative a drojdiei uscate active, fapt ce denot c echipamentul enzimatic al
drojdiei reacioneaz cu aceeai intensitate, indiferent de coninutul de glucide fermentescibile din
mediu;
Concentraia de 1,7% zaharoz adugat n aluat a condus la obinerea celui mai mare
volum de gaze degajate 1000 ml. O concentraie mai mic sau mai mare de zaharoz conduce la
rezultate similare sau chiar inferioare celor obinute pentru aluatul fabricat fr zaharoz;
La drojdia uscat volumul de CO 2 nu a crescut la creterea cantitii de zaharoz
adugat pentru c drojdia nu a avut capacitatea de a-l fermenta.
Tabel 3.27. Volumul de CO 2 (ml ) degajat n timpul fermentrii aluatului preparat din proba
de fin F1, drojdia uscat activ i diferite doze de zaharoz adugat
Timp de fermentare , min
10
20
30
45
60
75
90
Volum de CO 2 (ml ) degajat pentru aluatul fabricat din proba de fin F1 cu drojdia
uscat activ i cu diferite procente de zaharoz adugat
0 % zaharoz
60
115
195
345
510
770
975
1,7 % zaharoz
50
105
195
302
515
780
1000
2 % zaharoz
40
90
175
325
495
730
945
2,4 % zaharoz
50
100
185
340
510
755
975
3 % zaharoz
55
108
188
345
515
746
965
Comparnd rezultatele nregistrate la degajarea dioxidului de carbon pentru cele dou
forme de drojdie se observ:
Activitatea cea mai bun pentru drojdia uscat activ se nregistreaz pentru aluaturile
preparate cu adaos de 1,7% zaharoz;
Activitatea drojdiei comprimate se constat c este similar la aluaturile cu adaos de
1,7% zaharoz sau fr adaos, ceea ce demonstreaz c echipamentul enzimatic este perfect adaptat
la mediul de lucru, tulpinile de drojdie fiind cultivate n medii mbogite cu surse de azot i
aminoacizi precursori ai enzimelor maltaz i invertaz;
Pentru finurile cu coninut mic de zaharuri sau cu activitate amilolitic mic se
recomand s nu se adauge zaharoz la nceputul frmntrii, ci aproape de sfritul etapei, cnd
drojdia ncepe deja procesul de fermentare.
32
3.3.4.2.Variaia activitii fermentative a drojdiei uscate active n funcie de variaia

concentraiei de zaharoz i caracteristicile de calitate ale probelor de fin
n aceast etap s-au folosit dou probe de fin F1 i F3, un procent de 2% cultur starter
(drojdie uscat activ, proba C) i adaosuri de zaharoz (0%; 1,7%; 2%; 2,4%; 3% fa de
cantitatea de fin). Cu ajutorul fermentografului SJA s-a studiat activitatea fermentativ a drojdiei
n aluat pentru cantiti variabile de zaharoz.
Degajrile de dioxid de carbon n aluaturile preparate din proba de fina F3, drojdia uscat
activ i adaos de 1,7% respectiv 2% zaharoz au atins cele mai mari valori, de 1025, respectiv
1033 ml, valori destul de mari chiar dup primele 10 minute de fermentare. Acest lucru
demonstreaz c activitatea drojdiei este bun pentru condiiile i compoziia mediului de lucru
realizat, fina F3 prezentnd un coninut mai mare de glucide fermentescibile dect faina F1.
Creterea concentraiei de zaharoz conduce la creterea presiunii osmotice i la
micorarea activitii drojdiei uscate active, care se observ prin valorile mai mici de CO 2 degajat
pe parcursul celor 90 minute de fermentare.
Analiznd n paralel variaia degajrilor de dioxid de carbon pentru aluaturile preparate din
cele dou probe de fin F1 i F3, se observ n mod clar c introducerea n aluaturi a unei cantiti
suplimentare de zaharoz stimuleaz fermentaia i ntrzie trecerea la metabolizarea maltozei,
ceea ce permite acumularea ei n mediu. Intensitatea fermentaiei este dependent de prezena
zaharurilor din fin i concentraia lor, obinndu-se volume mai mare de gaze degajate pentru
fina F3 n prima parte a fermentrii aluatului. Degajrile mai mici de gaze n cea de a doua parte a
fermentrii nregistrate pentru fina F3 se datoreaz activitii -amilazice mai mici a acesteia i,
prin urmare, unei cantiti mai mici de maltoz n mediul aluat.
Figura 3.41. Evoluia degajrilor de

CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 %
drojdie i 1.7 % zaharoz

drojdie i 2 % zaharoz

drojdie i 2,4 % zaharoz

drojdie i 3 % zaharoz
33
Concluziile formulate n urma acestor cercetri sunt prezentate n continuare:

Cea mai bun activitate fermentativ a drojdiei uscate active s-a nregistrat pentru
aluaturile preparate cu adaos de 1,7% zaharoz i proba de fin F3, mai mare dect n cazul probei
de fin F1, lucru datorat coninutului iniial mai mare de glucide fermentescibile din F3;
Capacitatea de hidratare mai mare pentru faina F3 poate fi un factor care contribuie
la obinerea unor rezultate favorabile, deoarece a permis realizarea unui contact mai bun dintre
zaharoza adugat i celulele de drojdie;
Pentru adaosul de 2% zaharoz activitatea fermentativ a drojdiei este similar cu
adaosul de 1,7%. ns, la valori mai mari de zaharoz adugat, activitatea drojdiei se reduce,
probabil sub influena presiunii osmotice create n mediul aluat;
Creterea proporiei de zaharoz adugat a generat inhibarea activitii fermentative
la nceputul procesului de fermentare, fapt demonstrat de volumul sczut de CO 2 degajat dup 10
minute. Activitatea a fost influenat de presiunea osmotic mare creat prin adaosul de zaharoz la
nceputul fermentrii. n continuare activitatea fermentativ se mbuntete deoarece glucidele
fermentescibile sunt consumate i scade presiunea osmotic;
Se recomand ca zaharoza s fie adugat treptat pe parcursul procesului, pe msur
ce o parte din glucidele fermentescibile sunt metabolizate.
3.3.5. Influena consistenei aluatului asupra degajrilor de dioxid de carbon n timpul
fermentrii
Activitatea drojdiei de panificaie n aluat este influenat i de consistena aluatului,
parametru care variaz n funcie de cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului. De regul, la
fabricarea aluaturilor pentru industria de panificaie se utilizeaz o cantitate de ap corespunztoare
valorii capacitii de hidratare a finurilor.
Am considerat necesar s urmresc n ce mod variaia cantitii de ap folosit la
frmntare influeneaz activitatea celor dou forme de drojdii studiate. Pentru aceasta, s-au
realizat aluaturi cu o cantitate constant de cultur starter 2% raportat la cantitatea de fin.
Experimentele au fost efectuate pentru probele de fin F1 i F3, comportarea aluaturilor fiind
nregistrat cu ajutorul fermentografului SJA pentru o perioad de 90 minute de fermentare.
3.3.5.1.Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de variaia consistenei aluatului
preparat din fina F1 i a formei de drojdie utilizat
Varierea consistenei aluatului s-a obinut prin varierea cantitii de ap folosit la
prepararea aluatului. Cantitatea de ap folosit a fost egal cu capacitatea de hidratare a finii, mai
mic i mai mare fa de aceasta cu 10%. S-a urmrit degajarea de gaze de fermentare obinute la
aluaturile preparate folosind proba de fin F1, ambele probe de drojdie A i C n proporie de 2%
fa de cantitatea de fin i consistene diferite ale aluatului.
Variaia volumului de ap utilizat la prepararea aluatului influeneaz activitatea drojdiei
de panificaie pentru ambele forme de drojdie studiate. Cu ct cantitatea de ap folosit este mai
mic, cu att activitatea fermentativ a drojdiei este diminuat i degajrile de CO 2 sunt mai
reduse, lucru explicat prin faptul c nu se realizeaz un contact bun ntre celulele de drojdie i
glucidele fermentescibile din fin i aluat, precum i o mobilitate mai redus a reactanilor. Prin
modificarea cantitii de ap folosit se modific consistena aluatului, acesta fiind parametrul care
influeneaz activitatea fermentativ a drojdiei.
Creterea cantitii de ap folosit la prepararea aluatului conduce la creterea cantitii de
ap liber din aluat cu influen asupra mobilitii celulelor drojdiei i a glucidelor fermentescibile
ca substrat. De asemenea, substanele solubile n ap se solubilizeaz mai bine cu ct cantitatea de
ap este mai mare i vor avea o influen pozitiv asupra activitii drojdiei.
Deoarece s-a folosit aceeai prob de fin F1, activitatea fermentativ a drojdiilor
analizate i, implicit, variaia degajrilor de dioxid de carbon sunt influenate numai de consistena
aluatului.
34
Folosind o cantitate de ap mai mic cu 10% dect capacitatea de hidratare stabilit

farinografic la prepararea aluatului, se nregistreaz o scdere a degajrilor de dioxid de carbon fa
de aluatul de consisten normal, aa cum se poate observa din figura 3.45. pentru ambele probe
de drojdie, datorit faptului c interaciunea dintre celulele de drojdie i glucidele fermentescibile
se realizeaz mai greu.
Pentru drojdia comprimat n primele 20 minute de fermentare viteza de producere a
gazelor este mare, activitatea fermentativ fiind intens, datorit faptului c se consum glucidele
fermentescibile iniiale din fin. n continuare volumul de gaze degajat este din ce n ce mai mare,
crescnd cu 205 ml, apoi cu 290 ml i n ultimele 15 minute monitorizate cu 245 ml.
Pentru aluatul preparat cu drojdia uscat activ, volumul de CO 2 degajat este mai mic ca
i viteza de producere a acestuia. n primele 45 minute viteza de degajare a gazelor crete, volumul
crescnd cu 35 ml, 65 ml i 145 ml dup 20, 30 i respectiv 45 minute. i n partea a doua viteza
de producere de volum de gaze crete , volumul de CO 2 crescnd cu 155 ml, 210 ml i 190 ml n
intervalele 45-60, 60-75 i respectiv 75-90 minute de fermentare.
Comparnd cele dou tipuri de drojdie se constat ca drojdia comprimat degaj un volum
mai mare de dioxid de carbon dect drojdia uscat activ n aceleai condiii de lucru.
n cazul n care s-a lucrat cu capacitatea de hidratare optim determinat farinografic, s-a
nregistrat cea mai mare cretere de dioxid de carbon degajat pe parcursul fermentrii. Drojdia
comprimat degaj un volum mai mare de gaze fa de drojdia uscat activ, diferena fiind mic la
nceput, de numai 20 ml CO 2 i mult mai mare dup 90 minute de fermentare (435 ml CO 2 ) (v.
figura 3.46.).
n condiiile n care s-a folosit o cantitate de ap mai mare cu 10% dect capacitatea de
hidratare optim determinat farinografic, s-a nregistrat o uoar cretere a volumului de gaze
degajate pentru ambele probe de drojdie utilizate (v. figura 3.49.) fa de probele de consisten
normal.
Pentru aluatul preparat cu drojdia comprimat, dup 10 minute de fermentare s-au degajat
108 ml gaze, n urmtorul interval volumul crescnd cu 165 ml. Creterea n volum se
nregistreaz i n continuare, volumul crescnd treptat cu 225 ml, 230 ml , 332 ml i n final cu
276 ml.
Creterea cu 10% a cantitii de ap adugat la prepararea aluatului duce la o intensificare
a activitii drojdiei uscate active, volumul de dioxid de carbon crescnd de la 70 ml dup numai
10 minute la 956 ml dup 90 minute. Viteza de formare a gazelor este deci mare dup primele 60
minute de fermentare. Consistena mai slab a aluatului face s se realizeze un contact mai bun
ntre celulele de drojdie i glucidele fermentescibile din aluat.
n general, diferenele n volumele de gaze degajate de cele dou forme de drojdie pentru
consistene diferite ale aluatului se menin.

fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie i 51,4
% capacitate de hidratare

35

3.3.5.2. Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de variaia consistenei

Cu ajutorul fermentografului SJA s-a studiat comportamentul aluaturilor preparate din proba de
fin F3, drojdie (2% fa de cantitatea de fin) i cantiti de ap diferite, timp de 90 minute de
fermentare.
Din figura 3.48. se observ c pentru aluatul preparat din proba de fin F3, variaia
cantitii de ap folosit are influen asupra activitii drojdiei comprimate.
Viteza de producere a gazelor este aproximativ aceeai, aa cum se poate observa din
alura curbelor, difer ns volumul de gaze formate n timpul fermentrii. Pentru o cantitate mai
mare de ap utilizat volumul de CO 2 degajat este mai mare dup 90 de minute de fermentare,
variind ntre 1010 i 1365 ml, pentru aluatul cu o consisten mai slab, la care s-a adugat ap cu
10% mai mult fa de capacitatea de hidratare a finii utilizate.
Se observ c, dup o or de fermentare, volumul de gaze degajate este mai mare pentru
cazul folosirii apei corespunztoare capacitii de hidratare. Pentru o consisten a aluatului foarte
mare, cum este cazul utilizrii unei cantiti mici de ap, se nregistreaz o degajare mai mic de
dioxid de carbon, datorit faptului c nu se realizeaz un contact corespunztor ntre glucidele
fermentescibile i celulele de drojdie.
n figura 3.49. se nregistreaz aceeai tendin de cretere a volumului de CO 2 degajat la
fermentarea aluatului preparat cu drojdia uscat activ cu ct cantitatea de ap adugat este mai
mare. Pentru aluatul preparat cu o cantitate de ap mai mic dect cea determinat farinografic se
constat c, dei volumul de dioxid de carbon este mai mic dup 10 minute de fermentare, viteza
de formare a gazelor crete n urmtoarele 10 minute, volumul crescnd cu 72,7% fa de cazul
folosirii unei cantiti mai mari de ap, cnd dei volumul de CO 2 degajat dup 10 minute este mai
mare de 100 ml, viteza de formare a gazelor este mai mic, volumul crescnd doar cu 55%.
Analiznd rezultatele nregistrate de-a lungul experimentelor realizate cu drojdia uscat
activ prin varierea cantitii de ap folosit i a celor dou probe de fin nu s-a putut stabili o
corelaie exact.
Pentru un aluat cu o consisten mare (-10% C.H.), activitatea drojdiei uscate active a fost
mai mare pentru aluatul fabricat cu fina F3 doar n primele 30 minute, dup care se observ o
intensificare a activitii drojdiei n aluatul fabricat cu proba de fin F1. Pentru cazul n care s-a
lucrat cu cantitatea de ap determinat corespunztor capacitii de hidratare, activitatea drojdiei
este mai mare pentru aluatul fabricat cu F3 n prima or, dup care proporia se schimb.
Pentru cazul fabricrii unui aluat cu consisten mai slab (+10% C.H.), activitatea drojdiei
uscate active este mai mare pentru cazul folosirii probei de fin F3 doar pentru primele 20 minute,
dup care proporia se schimb.
36

fermentarea aluatului preparat cu proba de fin F3,
2 % drojdie comprimat i consistene diferite ale
aluatului (Voica D.2009)

fermentarea aluatului preparat cu proba de fin F3,
2 % drojdie uscat activ i consistene diferite ale
aluatului
n cazul ambelor finuri folosite la prepararea aluatului, concluziile privind influena

consistenei aluatului asupra activitii fermentative a drojdiei sunt aceleai;
Variaia volumului de ap utilizat la fabricarea aluatului, respectiv variaia
consistenei aluatului, influeneaz activitatea drojdiei de panificaie pentru ambele forme de
drojdie studiate. Prin creterea cantitii de ap crete activitatea fermentativ a drojdiei n aluat, iar
prin scderea cantitii de ap se diminueaz activitatea;
Consistena aluatului este un parametru important care influeneaz activitatea n
aluat a drojdiei. Cu ct consistena este mai mare, nu se mai realizeaz un contact bun ntre celulele
de drojdie i glucidele fermentescibile din fin i aluat, dintre enzime i substraturile
corespunztoare;
Degajarea unui volum maxim de dioxid de carbon a fost influenat de cantitatea de
ap folosit la frmntare. Se pare c apa joac un rol important att pentru realizarea structurii
aluatului ct i pentru asigurarea contactului ntre enzimele i substraturile din mediu;
Creterea cantitii de ap folosit la fabricarea aluatului conduce la creterea
cantitii de ap liber din aluat cu influen asupra mobilitii celulelor drojdiei i a glucidelor
fermentescibile ca substrat;
Substanele solubile n ap se solubilizeaz mai bine cu ct cantitatea de ap este mai
mare i vor avea o influen pozitiv asupra activitii drojdiei.
3.4. CERCETRI PRIVIND VARIAIA CARACTERISTICILOR DE CALITATE ALE
PRODUSULUI FINIT N FUNCIE DE TIPUL, CANTITATEA I CALITATEA
MATERIILOR PRIME
Caracteristicile de calitate ale pinii sunt influenate de un numr mare de factori:
cantitatea i calitatea materiilor prime i auxiliare, procesul tehnologic folosit, parametri la care se
desfoar acesta, tipul utilajelor utilizate.
n acest capitol s-a studiat modul n care sunt influenai parametri de calitate ai pinii
atunci cnd variaz urmtorii factori:
forma de drojdie de panificaie (comprimat i uscat activ);
concentraia de drojdie;
adaosul de zaharoz n diferite cantiti;
consistena aluatului;
caracteristicile fizico-chimice i reologice ale finurilor utilizate.
Metoda de lucru aplicat pentru a studia variaia caracteristicilor produsului finit a fost cea
a testului de coacere. Toate experimentele s-au realizat n condiii similare: frmntarea timp de 20
minute, n dou trepte la turaii diferite, fermentarea a avut loc la 35 C, iar coacerea s-a efectuat n
acelai cuptor, la o temperatur de 210 C .
37
3.4.1. Evoluia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influena calitativ
i cantitativ a culturii de drojdie i a parametrilor de calitate ai finii
Pe lng drojdie, printre factorii cei mai importani care concur la realizarea unor produse
de panificaie de calitate se numr calitatea finii (coninutul de gluten al finii, coninutul de
glucide fermentescibile, proprietile reologice etc.)
3.4.1.1. Influena formei i a cantitii de drojdie asupra caracteristicilor de calitate ale pinii
obinute cu proba de fin F1
Aluaturile s-au preparat din proba de fin F1 i cantiti diferite din proba de drojdie
comprimat i cea uscat activ. S-a lucrat cu o capacitate de hidratare de 57,1 %, iar temperatura
de fermentare final a fost de 35C. Produsele finite au fost analizate la dou ore dup rcire i sau obinut rezultatele nregistrate n tabelul 3.31.
Tabel 3.31. Variaia caracteristicilor de calitate ale pinii obinute cu proba de fin F1
Caracteristici produs
Volum,
Drojdie % fa de fin
cm3/100g
h, cm
l, cm
h/l
u, %
Drojdie comprimat , proba A
1
288
5,88
9,2
0,63
41,13
1,5
320
5,7
10,5
0,54
41,25
2
344
6
11,5
0,52
42,19
2,5
368
6
11,7
0,51
41,56
3
378
5,7
12,5
0,46
39.17
Drojdie uscat activ, proba C
1
232
5,6
8,5
0,66
39,41
1,5
275
5,6
10,7
0,52
39
2
293
5,3
10
0,53
37,69
2,5
281
5,2
10,6
0,49
37,82
3
271
4,6
11
0,42
37,53
n toate experimentele efectuate s-a constatat c volumul pinii crete treptat odat cu
creterea concentraiei de drojdie att pentru drojdia comprimat, ct i pentru cea uscat activ.
Cu ct cantitatea de drojdie folosit iniial este mai mare, numrul celulelor viabile crete i,
implicit, activitatea fermentativ. Volumul de dioxid de carbon degajat la fermentare va fi mai
mare i se va produce o pine cu volum mai mare, aa cum se observ din figura 3.50. Prin
utilizarea unor cantiti mari de drojdie comprimat se obin produse cu volum i textur
corespunztoare, dar un consum foarte ridicat de drojdie nu este rentabil. S-a constatat c rezultate
bune se pot obine pentru concentraia de 2%.
Prin utilizarea drojdiei uscate active se nregistreaz o cretere a volumului pinii odat cu
creterea cantitii de drojdie pn la 2%, dup care volumul scade, ceea ce se poate datora faptului
c drojdia posed n componena sa o cantitate mare de glutation, care poate avea un efect de
relaxare a structurii glutenice care, astfel, nu va mai reine ntregul volum de gaze de fermentare
degajate.
De asemenea, se constat c volumul produselor obinute cu aceeai cantitate de drojdie
este diferit. Astfel, pentru acelai procent de drojdie utilizat se obine o pine cu volum mai mare
pentru drojdia comprimat fa de cea uscat activ, explicabil prin activitatea fermentativ a
primei drojdii mai mare n aceleai condiii de lucru.
Raportul h/l este i el influenat de cantitatea i tipul drojdiei folosite, aa cum se poate
constata din figura 3.51. La creterea adaosului de drojdie, n ambele cazuri, are loc scderea
raportului h/l, datorit mririi deformrii aluatului n timpul fermentrii finale. Scderea este mai
accentuat pentru drojdia uscat, ceea ce poate fi atribuit glutationului redus adus de aceast
drojdie n aluat.
Umiditatea produsului finit, parametru de calitate important, variaz n funcie de
cantitatea i forma drojdiei utilizate (figura 3.52). Pentru pinea preparat cu drojdie comprimat,
umiditatea cea mai mare se obine pentru un procent de 2%, dup care aceasta scade odat cu
38
creterea cantitii de drojdie comprimat, n timp ce n cazul drojdiei uscate active umiditatea
scade odat cu creterea cantitii de drojdie utilizat.
Pinea preparat cu 2% drojdie uscat activ a nregistrat volumul cel mai mare (293
cm3/100g) i umiditatea pinii cea mai mic (37,69%). Pentru concentraia de 1% s-a obinut o
pine cu volum mai mic (271 cm3/100g produs), dar un raport h/l mare, ceea ce arat o pine
bombat.
Deoarece s-a lucrat cu aceeai prob de fin, pot spune c parametri urmrii pentru
produsul finit sunt influenai numai de cantitatea i forma drojdiei utilizate.
3.4.1.2. Influena formei i a cantitii de drojdie asupra caracteristicilor de calitate ale pinii
obinute cu proba de fin F2
Aluaturile au fost preparate din proba de fin F2 i cantiti diferite de drojdie, lucrnduse cu o capacitate de hidratare de 63 % i o temperatur de fermentare final de 35C. Analizarea
produselor finite la dou ore dup rcire a condus la rezultatele din tabelul 3.32.
Tabel 3.32. Variaia caracteristicilor de calitate ale pinii preparat cu proba de fin F2
Drojdie % fa de fin
Drojdie comprimat , proba A
1
1,5
2
2,5
3
Drojdie uscat activ, proba C
1
1,5
2
2,5
3
Volum,
cm3/100g
h, cm
l, cm
h/l
u, %
311
346
366
401
412
6,2
5,8
6
6,2
6
11
11,8
11,8
12,3
13,5
0,56
0,49
0,51
0,50
0,44
43,66
44,14
44,12
44,33
36,40
250
297
311
306
295
5,9
5,6
5,3
5,4
4,8
10,2
11,5
10,3
11,1
11,8
0,58
0,49
0,51
0,49
0,41
41,83
41,73
39,41
40,34
34,87
Analiznd rezultatele obinute de-a lungul experimentelor s-au formulat urmtoarele

concluzii:
Parametri de calitate ai produselor finite sunt influenai de cantitatea i forma comercial a
drojdiei de panificaie utilizate la preparare;
Cantitatea optim de drojdie pentru care se pot obine produse finite de calitate este de 2%;
n funcie de tipul de produs dorit, se pot utiliza concentraiile de drojdie adecvate;
Parametri de calitate ai finurilor utilizate influeneaz activitatea fermentativ a drojdiilor,
prin coninutul de glucide fermentescibile care constituie substratul necesar procesului de
fermentare;
Parametri de calitate ai finii (deformare, indice de cdere) pot influena capacitatea aluatului
de a reine gazele de fermentare formate n urma metabolizrii glucidelor fermentescibile din aluat
de ctre drojdii, iar cifra de cdere influeneaz amiloliza, deci cantitatea de maltoz format;
Creterea cantitii de drojdie utilizate la prepararea aluatului poate avea un efect de relaxare
a structurii glutenice, deoarece, datorit creterii coninutului n glutation introdus n aluat, forma
redus a acestuia activeaz proteoliza i influeneaz proprietile reologice ale aluatului.
39
3.4.2. Evoluia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influena adaosului
de zaharoz
3.4.2.1. Influena formei de drojdie i a cantitii de zaharoz asupra caracteristicilor de
calitate ale produsului finit obinut din fina F1
Experimentele s-au realizat folosind proba de fin F1, o cantitate constant de drojdie de
2% i adaosuri diferite de zaharoz. S-a lucrat cu o capacitate de hidratare optim a finii de 57,1
%, o temperatur de fermentare final de 35 C i s-au analizat produsele finite dup duo ore de
rcire, determinndu-se valorile din tabelul 3.33.
Tabel 3.33. Variaia caracteristicilor de calitate ale pinii preparat cu proba de fin F1, 2%
drojdie i cantiti variabile de zaharoz
Volum,
Zaharoza, %
cm3/100g
h, cm
l, cm
h/l
u, %
Pine preparat cu drojdie comprimat , proba A
1,7
298
5,2
11
0,47
41,11
2
329
5,7
11,7
0,49
42,11
2,4
335
5,9
12
0,49
41,81
2,8
342
6,2
12,3
0,50
41,41
3
348
6,4
12,4
0,52
41,81
Pine preparat cu drojdie uscat activ, proba C
1,7
265
5
10,7
0,47
38,04
2
288
5,6
10,8
0,52
37,63
2,4
293
5,8
10,9
0,53
36,94
2,8
305
5,9
11,0
0,54
38,39
3
320
6,2
11,2
0,55
36,48
Analiznd valorile nscrise n tabelul de mai sus, nu se poate stabili o formul matematic
simpl care s coreleze toi parametri analizai. De aceea, n subcapitolul 3.5. se va realiza
proiectarea sistemic a procesului de investigare pentru optimizarea procesului tehnologic.
Analiznd ns variaia fiecrui parametru determinat pentru produsul finit, se pot stabili
corelaii ntre acetia i cantitatea de zaharoz utilizat la prepararea pinii.
Volumul pinii preparate din proba de drojdie comprimat este mai mare dect cel al
produselor fabricate din drojdia uscat activ, pentru acelai procent de zaharoz adugat,
deoarece activitatea echipamentului enzimatic este mai intens n primul caz i, implicit, volumul
gazelor de fermentare degajate este mai mare. Deoarece s-a folosit aceeai prob de fin F1,
parametri de calitate ai acesteia nu au influen asupra diferenelor de volum ale produsului finit.
Introducerea n aluaturi a unei cantiti suplimentare de zaharoz stimuleaz fermentaia i
ntrzie trecerea la metabolizarea maltozei, ceea ce permite acumularea ei n mediu. Prin urmare,
cantitatea de gaze din aluat crete (mai mult n cazul drojdiei comprimate i mai puin n cazul
drojdiei uscat activ), ceea ce conduce la o un raport h/l difereniat n funcie de forma comercial
de drojdie utilizat. Prin adaos de zaharoz nlimea pinii preparate cu drojdie comprimat este
mai mare fa de cea a pinii preparate cu drojdie uscat activ, dar dezvoltndu-se mai puin n
lungime, n ultimul caz pinea se obine cu h/l mai mare.
3.4.2.2. Influena formei de drojdie i a cantitii de zaharoz asupra caracteristicilor
de calitate a produsului finit obinut din fina F2
Pentru a putea urmri modul n care caracteristicile produselor finite influeneaz parametri
de calitate ai finurilor, s-au efectuat experimente folosind i proba de fin F2, a crei capacitate
de hidratare este de 63%. Cantitatea de drojdie s-a meninut constant ( 2%) i s-a adugat
zaharoz n aceleai proporii ca n subcapitolul anterior, realizndu-se produse finite cu
caracteristicile prezentate n tabelul 3.34.
40
Tabel 3.34. Variaia caracteristicilor de calitate ale pinii preparat cu proba de fin F2, 2%
drojdie i cantiti variabile de zaharoz
Volum,
Zaharoza, %
cm3/100g
h, cm
l, cm
h/l
u, %
1,7
305
6
12
0,50
43,79
2
355
6
12
0,50
43,57
2,4
359
6
11,5
0,52
43,24
2,8
368
6,3
11,7
0,54
42,87
3
377
6,3
11,7
0,54
42,01
Pine fabricat cu drojdie uscat activ, proba C
1,7
286
5,4
11,2
0,48
41
2
310
5,8
11,3
0,51
39
2,4
320
5,7
10,7
0,53
38
2,8
343
5,9
10,9
0,54
40
3
361
6,0
10,5
0,57
37
Se constat c i pentru experimentele efectuate cu fina F2 au loc variaii multiple. n
funcie de doza de zaharoz adugat, se observ c se produce creterea corespunztoare a
volumului pinii pentru ambele forme comerciale de drojdii utilizate.
Pentru drojdia uscat activ se obin produse cu volum mai mic dect pentru cele obinute
cu drojdia comprimat datorit faptului c aceasta degaj n aluat mai puine gaze.
Analiznd produsele obinute cu aceeai cantitate de drojdie comprimat (2%) i diferite cantiti
de zaharoz adugate, se constat c probele preparate din fin F2 conduc la produse de
panificaie cu volum mai mare, comparativ cu probele obinute din fina F1, pentru acelai procent
de zaharoz adugat. Deoarece s-au folosit aceleai forme i cantiti de drojdie, volumul
produselor este influenat de parametri de calitate ai finii, astfel F2, dei are indicele de deformare
mai mic, conduce la produse cu volum mai mare fa de F1, pentru acelai procent de zaharoz
adugat. Creterea procentului de zaharoz face ca volumul produselor s creasc, ceea ce
demonstreaz c activitatea fermentativ a drojdiei comprimate este stimulat de creterea
concentraiei de glucide fermentescibile din aluat.
n funcie de cantitatea de zaharoz adugat, se observ c odat cu creterea acesteia se
produce i creterea corespunztoare a volumului pinii;
Introducerea n aluat a unei cantiti suplimentate de zaharoz stimuleaz fermentaia i
crete cantitatea de gaze din aluat, iar produsele rezultate au caracteristici fizice mbuntite;
Volumul produselor finite este cu att mai mare cu ct cantitatea de zaharoz adugat este
mai mare;
Doza optim de zaharoz adugat s-a situat n jurul valorii de 2,8% pentru drojdia
comprimat i de 1,7% pentru drojdia uscat activ;
3.4.3. Evoluia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influena variaiei
consistenei aluatului
Consistena aluatului este un parametru care poate influena activitatea fermentativ a
drojdiei, proprietile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit i randamentul procesului
tehnologic.
Consistena aluatului depinde de o serie de factori: proprietile finurilor, diagrama i
metoda de fermentare, tipul produciei (industrial sau artizanal), echipamentele tehnologice
folosite, temperatura i umiditatea spaiului de lucru.
De aceea, s-a considerat util realizarea unui studiu asupra modului n care utilizarea
diferitelor cantiti de ap la prepararea aluatului influeneaz caracteristicile produselor finite
obinute din dou forme de drojdie i dou probe de fin (F1 i F2). S-au realizat aluaturi cu
consisten tare (s-a folosit o cantitate de ap mai mic dect CH determinat farinografic),
consisten standard (s-a folosit o cantitate de ap corespunztoare CH determinate farinografic) i
consisten moale (s-a folosit o cantitate de ap mai mare dect CH determinat farinografic).
41
3.4.3.1. Influena formei de drojdie i a consistenei aluatului asupra caracteristicilor

de calitate ale pinii preparate cu proba de fin F1
Pentru a putea studia influena consistenei aluatului asupra parametrilor fizico-chimici ai
produselor finite, s-au efectuat probe de coacere din aluaturile fabricate cu proba de fin F1 (CH
=57,1%) i o cantitate constant de drojdie 2% (drojdie comprimat i uscat activ) la care s-a
variat cantitatea de ap folosit la frmntare. Proprietile fizico-chimice ale pinii au fost
determinate dup rcire cu ajutorul metodelor acreditate de laborator, nregistrndu-se rezultatele
din tabelul 3.35.
Tabel 3.35. Variaia caracteristicilor de calitate ale pinii preparat cu proba de fin F1
Volum,
Cantitate de ap, %
cm3/100g
h, cm
l, cm
h/l
u, %
47
258
5
10,2
0,49
39,71
51
312
5,5
11,5
0,48
41,08
61
351
5,3
13,8
0,38
44,08
64,4
380
5
14,5
0,34
45,33
70
Proba nu s-a putut modela
Pine preparata cu drojdie uscat activ, proba C
47
220
5,3
9,7
0,59
34,75
51
249
5,2
9,5
0,55
36
61
293
5,9
11,8
0,50
40,17
64,4
305
5,2
11,2
0,46
41,05
70
Se constat c pentru ambele tipuri de drojdie utilizate, folosirea unei cantiti mici de ap
conduce la obinerea unor produse cu volum i umiditate mici. Pe msur ce crete cantitatea de
ap utilizat vor rezulta produse cu volum mai mare, dar i cu umiditate mai mare. Trebuie s se
aib n vedere faptul c umiditatea nu trebuie s fie foarte mare, deoarece are influen negativ
asupra conservabilitii produsului.
Dac ns cantitatea de ap este mult prea mare, aluatul va avea o consisten foarte mic i
nu se va putea modela.
Comparnd volumul produselor obinute din cele dou forme de drojdie, se constat c
aluaturile preparate cu drojdie comprimat conduc la produse cu volum mai mare fa de cele
obinute cu drojdia uscat activ pentru aceeai cantitate de ap utilizat. Acest lucru se datoreaz
faptului c echipamentul enzimatic al drojdiei comprimate este mai activ dect cel al drojdiei
uscate active. Volumul produselor nu este influenat n acest caz de parametri finii deoarece s-a
folosit aceeai prob.
Volumul produselor crete treptat pentru ambele forme de drojdie odat cu creterea
cantitii de ap, respectiv cu scderea consistenei aluatului, ceea ce este n acord cu degajrile de
gaze la consistene diferite ale aluatului. Pentru o cantitate de ap prea mare (peste 70% capacitate
de hidratare) structura glutenic nu mai are tenacitatea necesar modelrii, chiar dac drojdiile
continu s-i desfoare procesul de fermentare.
Variaia raportului h/l scade cu creterea cantitii de ap folosit, explicabil prin creterea
gradului de lire a aluatului.
3.4.3.2. Influena formei de drojdie i a consistenei aluatului asupra caracteristicilor
de calitate ale pinii preparate cu proba de fin F2
Pentru a putea studia influena consistenei aluatului i a parametrilor de calitate ai
finurilor asupra parametrilor fizico-chimici ai produselor finite s-au efectuat probe de coacere din
aluaturile fabricate i cu proba de fin F2, o cantitate constant de cultur starter 2% (drojdie
comprimat i drojdie uscat activ), la care s-a variat cantitatea de ap folosit la frmntare.
42
Proprietile fizico-chimice au fost determinate dup rcirea produselor cu ajutorul metodelor

acreditate de laborator, nregistrndu-se rezultatele din tabelul 3.36.
Tabel 3.36. Variaia caracteristicilor de calitate ale pinii fabricat cu proba de fin F2
Volum,
Cantitate de ap, %
cm3/100g
h, cm
l, cm
h/l
u, %
52
257
5,9
11,2
0,52
39,71
57
290
5,8
11,6
0,50
41,86
67
402
5,6
12,2
0,46
44,92
70,4
399
5,2
12,5
0,42
46,39
80
Pine preparat cu drojdie uscat activ, proba C
52
219
5,5
10,6
0,52
34,75
57
231
5,3
10,8
0,49
36,68
67
335
5,2
11,1
0,47
40,93
70,4
320
4,9
11,3
0,43
42,00
80
Datele obinute (tabelul 3.36.) sunt n concordan cu cele din subcapitolul anterior i
demonstreaz faptul c odat cu creterea cantitii de ap folosit la frmntare, consistena
aluatului scade, contactul dintre constitueni se realizeaz mult mai bine, iar produsele au volum
mare.
O cantitate foarte mare de ap folosit conduce la obinerea unor aluaturi excesiv de moi
care nu se pot modela.
Umiditatea produselor are i ea un trend ascendent pe msur ce crete cantitatea de ap
folosit, att la utilizarea drojdiei comprimate ct i a drojdiei uscate active.
Analiznd volumul produselor obinute cu drojdia comprimat pentru cele dou probe de
fin, dar la care s-a variat cantitatea de ap utilizat la frmntare, se constat c volumul
produselor este aproximativ acelai pentru folosirea unor cantiti de ap similare. Volumul
produselor finite este influenat de parametrul consistena aluatului: cu ct consistena este mai
mare cu att volumul produselor este mai mic i invers.
Odat cu mrirea cantitii de ap n aluat crete cantitatea de ap liber i astfel este
facilitat activitatea enzimelor, activitatea microbiotei prin mrirea mobilitii moleculelor, precum
i hidratarea proteinelor i formarea glutenului.
Prin folosirea unei cantiti mici de ap la frmntare, respectiv consistene mari ale
aluatului, se obin produse cu volum i umiditate mic pentru ambele forme de drojdie;
Prin creterea cantitii de ap adugat se obin produse cu volum mai mare, dar i
cu umiditate mai mare;
Aluaturile preparate cu drojdie comprimat conduc la obinerea unor produse cu
volum mai mare fa de cele obinute cu drojdia uscat activ pentru aceeai cantitate de ap
utilizat la frmntare, deoarece echipamentul enzimatic al drojdiei comprimate este mai activ
dect cel al drojdiei uscate active;
Pentru o consisten foarte slab, aluatul nu mai poate fi modelat, chiar dac
drojdiile continu s-i desfoare procesul de fermentare;
Activitatea drojdiei nu este influenat de cantitatea i calitatea glutenului finurilor
utilizate, dar este influenat de cantitatea de ap care modific consistena aluatului. Volumul
produselor finite va fi influenat de parametrul consistena aluatului; cu ct consistena este mai
mare, volumul produselor va fi mai mic i invers, datorit contactului dintre enzime i substratul
acestora care este mai redus la consistene mari i mai bun la consistene mici.
43
3.5. PROIECTAREA SISTEMIC A PROCESULUI DE INVESTIGARE DOE DESIGN OF EXPERIMENTS PENTRU MBUNTIREA
PROCESULUI
TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PINII FOLOSIND DROJDIA USCAT ACTIV
Creterea numrului de locuitori ai planetei conduce nemijlocit la mrirea consumului de
produse alimentare, implicit a produselor de panificaie.
n condiiile actuale, cnd se pune un accent deosebit pe optimizarea tuturor proceselor
tehnologice, am considerat deosebit de important pentru finalitatea cercetrii mele proiectarea unui
proces tehnologic optim de fabricare a pinii preparate cu o cantitate minim de drojdie uscat
activ.
Pentru aceasta am aplicat o abordare sistematic de investigare a procesului, bazat pe
experimentare proiectat (DOE Design of Experiments). Aceasta presupune efectuarea unei serii
de teste n condiii prestabilite, n care sunt proiectate planificate modificrile aduse de datele de
intrare (variabilele) ale procesului tehnologic de fabricare a pinii. Efectele acestor modificri se
observ prin rezultatele experimentale obinute, date care au fost ulterior evaluate.
Sistemul DOE este deosebit de important i reprezint o modalitate de optimizare a
procesului tehnologic analizat, n sensul c permite evaluarea efectului tuturor factorilor
considerai n design, att independent (ceilalti factori constani) ct i n condiiile n care ceilali
factori se pot modifica, de asemenea.
Experimentele-probele de fabricare a pinii s-au efectuat n condiii similare, astfel:
frmntarea timp de 20 minute, n dou trepte de vitez, la turaii diferite, fermentarea a avut loc la
35 C i umiditatea relativ de 80 5 %, iar coacerea s-a efectuat n acelai cuptor, la o
temperatur de 210 C, timp de 20 minute.
Sistemul DOE conine tehnici preliminare prin care se selecteaz un numr mare de
variabile independente (factori), pentru a explica comportamentul unui set de variabile dependente
(rspunsuri).
Factorii care urmeaz s fie luai n considerare n proiectarea experimental sunt:
cantitatea de drojdie uscat activ utilizat la fabricarea pinii
capacitatea de hidratare a finii
cantitatea de zaharoz adugat
Urmtoarele variabile au fost considerate ca rspunsuri:
masa bucii de pine, m (g)
volumul bucii de pine, V (cm3 /100g)
nlimea, h (cm)
lungimea, l (cm)
raportul h/l
umiditatea, u (%).
3.5.1.2. Normalizarea factorilor
Deoarece se folosesc factori care au diferite uniti i ordine de mrime, din punct de vedere al
stabilitii numerice, un experiment proiectat trebuie s fie ntotdeauna efectuat ntr-un spaiu
normalizat al factorilor. n acest sens, s-a stabilit c fiecare factor normalizat variaz n intervalul [1;1], iar relaia de transformare liniar ntre domeniul real i cel normalizat este dat de:
lin (F ) =
F F0 ,lin
Flin
unde F este valoarea real a oricrui factor considerat, supus unei normalizri liniare, iar [phi] este
valoarea normalizat corespunztoare. n relaia de mai sus, au fost folosite:
Fmin + Fmax
2
Fmax Fmin
=
2
F0 ,lin =
Flin
unde F 0 este valoarea nominal (sau valoarea punctului central) a acestui factor, Fmin este
valoarea minim (corespunznd valorii normalizate -1) i Fmax este valoarea maxim
(corespunznd valorii normalizate +1).
44
Se observ c datorit faptului c valorile pentru sunt mai mari dect unitatea, punctele axiale de
fapt se afl n afara intervalului, de exemplu:
F =
(Fmax Fmin ) + F
( + 1) Fmax + ( 1) Fmin
2
> Fmax
Tabel 3.37. Factorii utilizai la proiectarea DOE i valorile lor nominale

Denumire factor
Minim
Maxim
Valoare
Minimul
Maximul
(-1)
(1)
nominal
axial
axial
(0)
(-2)
(2)
cantitatea de drojdie uscat
1.5
2.5
2
1.16
2.84
activ , % fa de fin
capacitatea de hidratare a
51
61
56
47.6
64.4
finii, %
cantitatea
de
zaharoz
2
2.8
2.4
1.73
3.07
adugat, g
3.5.3. Rezultate, discuii, concluzii pariale
Cu ajutorul datelor experimentale s-au construit cele 3 rspunsuri de care este nevoie:
Vn (B) s-a definit o mrime rho = m/V densitatea medie, care trebuie minimizat
(echivalent cu max V @ m=const.);
u (B) msurat;
FF s-a definit o mrime, FF = h/l factor de form, care trebuie maximizat.
Va trebui s se gseasc o formul optim, care s corespund unui maxim de volum
normat, maxim de umiditate i maxim de factor de form i apoi se va construi un model (RSM,
ptratic) pentru fiecare dintre cele 3 rspunsuri. Modelul creat se va evalua individual, din punct de
vedere al acurateii, ct i al caracteristicilor intrinseci. Pentru gsirea optimului combinat, se va
considera o optimizare care ia n calcul toate cele 3 rspunsuri simultan sau eventual ponderate.
Tabel 3.38. Date experimentale obinute
Factor
1
A:Canti
tatea de
drojdie
%
Factor
2
B:Capaci
tatea de
hidratare
%
Factor
3
C:Adaous
de
zaharuri
%
Rspuns
1
Masa
1,5
2,5
1,5
2
2,840
2
2
2,5
2
2
2,5
2
2,5
1,1591
2
2
1,5
2
1,5
2
61
61
51
56
56
56
64,408
51
56
56
61
56
51
56
56
47,591
51
56
61
56
2,8
2,8
2,8
2,4
2,4
2,4
2,4
2
2,4
2,4
2
3,072
2,8
2,4
2,4
2,4
2
1,7272
2
2,4
269
267
269
266
268
265
268
266
266
271
265
267
268
266
273
269
271
267
Rspuns
2
Volum
Rspuns
3
h
Rspuns
4
l
cm3/100g
cm
cm
produs
323
4,8
11,9
332
5,2
10,6
303
5,6
9,5
293
5,5
10,3
356
6
11,8
293
5,5
10,3
Proba nu a putut fi modelat
309
5,1
9,4
293
5,5
10,3
293
5,5
10,3
312
5,2
10,7
281
6
10
273
5,2
9,6
310
6
11,8
293
5,5
10,3
Proba nu a putut fi modelat
283
5,2
9,4
285
5,5
10,8
292
5,2
11
294
5,5
10,3
Rspuns
5
h/l
Rspuns
6
u
%
0,40
0,49
0,59
0,53
0,51
0,53
40,36
39,97
36,15
36,94
39,81
36,23
0,54
0,53
0,53
0,49
0,60
0,54
0,51
0,53
36,27
36,94
36,94
40,1
36,48
36,59
39,13
36,94
0,55
0,51
0,47
0,53
36,34
38,04
40,29
37,35
45
Toate tehnicile i procedurile folosite pentru construirea modelului i de analiz descrise n

acest capitol au fost puse n aplicare n programe Matlab i au fost intensiv utilizate pentru a
analiza i a interpreta datele experimentale colectate prin efectuarea a cinci design factori
menionai mai sus.
Modelul de volum normat (Vn)
Rezultatele analizei Anova indic faptul c modelul este statistic relevant (raportul F este
mare, iar valoarea de probabilitate p = 0.0044 < 0.05). Cea mai mare parte a variaiei ptratice a
modelului este explicat de termenii de model. Astfel, prin regresie, se explic o variaie de 0.6228,
raportat la un total de 0.6954, diferena de 0.0726 fiind atribuit erorii. Eroarea total se mparte
n eroare pur, care este obinut n urma analizei datelor rezultate prin experimentare repetat n
punctul central. Se observ c doar o mic fraciune din eroarea total este datorat erorii de
msur, astfel c se poate spune c erorile obinute n modelare sunt datorate n principal
inabilitii modelului de a descrie n totalitate sistemul analizat. Cu toate acestea, modelul rmne
n general suficient de precis pentru consideraii ulterioare. Acest lucru este evideniat i de
calitatea modelului, conform graficului din figura 3.73. n care datele obinute prin model sunt
prezentate n funcie de datele experimentale. O suprapunere perfect peste prima bisectoare indic
un model perfect. Dei acest lucru nu se ntmpl, dup cum era de ateptat, se observ c trendul
primei bisectoare este bine reprodus de model. Liniile punctate arat limitele impuse de deviaia
standard.
Evaluarea modelului n funcie de cantitatea de drojdie i capacitatea de hidratare, pentru
adaos de zaharoz la valoarea nominal (X3 = 0 sau c z = 2.4) prin curbe de contur constant (figura
3.75.) evideniaz urmtoarele proprieti: cnd adaosul de zaharuri este fix, pentru orice capacitate
de hidratare exist o valoare precis a cantitii de drojdie corespunztoare ce minimizeaz
volumul normat i invers (evideniat prin sgeile de pe grafic, ce sugereaz astfel i metoda
grafic de determinare rapid). De asemenea, volumul normalizat crete cu capacitatea de
hidratare, ns eficiena creterii este mai puternic pentru concentraii mari de drojdie. Cantitatea
de drojdie ce produce volume normate mai mici se situeaz n jurul valorii de 1.9 %. Cea mai
eficient cretere a volumului este obinut pentru cantiti de drojdie mari i capaciti de hidratare
mari.
Atunci cnd cantitatea de drojdie este fix (figura 3.76. contururi pentru valoare nominal a
cantitii de drojdie, cd = 2 %), se pot trage urmtoarele concluzii:
la valori mai mici ale CH, adaosul de zaharuri nu are practic efect
asupra Vn linia orientativ (1);
la valori mai mari ale CH, adaosul de zaharuri crete Vn, dar creterea este mai degrab
limitat linia orientativ (2);
invers, la valori constante de zaharuri, creterea CH crete Vn, creterea e mai puin
pronunat la valori constante dar mai mici ale Cz linia orientativ (3).
Atunci cnd capacitatea de hidratare rmane constant, curbele de contur constant, (figura
3.77.) evideniaz caracterul a al rspunsului Vn n acest caz. Liniile punctate evideniaz cele 2
direcii principale. Plecnd din punctul a (punctul de intersecie al celor 2 direcii principale),
volumul este punct de maxim pe una dintre direcii i de minim pe cealalt direcie. Mai mult,
direcia celor 2 direcii principale relativ la axele factor evideniaz c prima direcie principal
(corespunznd n principal variaiei Cz) este mai slab n comparaie cu cea de-a doua (ce
corespunde n principal variaiei Cd) i astfel, variaii mai puternice ale Vn se pot obine n
principal prin ajustarea concentraiei de drojdie, atunci cnd capacitatea de hidratare este meninut
constant. O reprezentare alternativ, tri-dimensional, a variaiei Vn din figura 3.77. de mai sus
este prezentat n figura 3.78.
Punctul staionar corespunde urmtoarelor valori: cd = 1,805; ch = 47,25; cz = 1,887.
46
Model, Volum normat, Vn [cm /g]
0.3
Model term contribution
2.93
3.4
3.2
0.2
0.1
0
-0.1
2.8
-0.2
2.8
3.2
3.4
10
Model term
Experiment, Volum normat, Vn [cm /g]
Figura 3.73. Analiza ANOVA a volumului normat
2.9
2.85
1.7
1.9
2.2
2.95
(2)
2.9
2.85
(3)
2.8
2.75
2.85
51
1.5
2.
2.95
53
2.9
2.
75
95
2.
2.9
55
2.9
(1)
2.4
5
2. 9
3.05
3. 1
2.9
5
3.05
2.8
5
3.1
57
2.6
5
3.0
3. 2
05
3.15
Adaos de zaharuri, c [perc]
3.2
5
3. 1
59
3.
2.8
3.25
61
Capacitatea de hidratare, c [perc]
Figura 3.74. Reprezentarea grafic a termenilor

normalizai
2.1
2.3
2
51
53
55
57
59
61
Capacitatea de hidratare, ch [perc]
2.5
Cantitatea de drojdie, cd [perc]
Figura 3.75. Variaia cantitii de drojdie n funcie

de capacitatea de hidratare
Figura 3.76. Variaia capacitii de hidratare n

funcie de adaosul de zaharuri
95
2.
3.05
3.05
2.95
2.2
2.9
3.15
2.85
2
1.5
1.7
1.9
3.15
3.1
3.05
3
2.95
2.9
2.85
2.8
2.6
9
2.
2.9
2.95
3.1
95
2.
2.4
Volum normat, Vn [cm /g]
2.95
3.1
2.6
2.8
2.1
2.3
2.85
2.5
Figura 3.77. Variaia cantitii de drojdie n

2.5
2.3
Ad
2.4
2.1
aos
1.9
de
2.2
erc]
[p
zah
1.7
ie, cd
aru
2 1.5
dr ojd
ri, c
e
d
a
titate
z [p e
rc]Can
Figura 3.78. Reprezentare alternativ tridimensional a variaiei Vn
Modelul de umiditate (u)

raportat la un total de 0.4463.
3.81.) evideniaz urmtoarele proprieti: pentru valoarea umiditii normalizate, constant,
capacitatea de hidratare are influen mai mare dect cantitatea de drojdie utilizat. Deoarece
umiditatea poate fi foarte bine controlat de capacitatea de hidratare, pentru o anumit capacitate
de hidratare exist o valoare bine definit pentru cantitatea de drojdie care va conduce la un maxim
47
pentru umiditate. Cea mai eficient valoare a umiditii este obinut tot pentru cantiti de drojdie
mari i capaciti de hidratare mari.
influena capacitii de hidratare este mai mare dect cea a cantitii de zaharuri adugate;
la valori mai mici ale CH, adaosul de zaharuri nu are practic efect
asupra umiditii;
la valori mai mari ale CH, adaosul de zaharuri crete valoarea umiditii;
invers, la valori constante de zaharuri, creterea CH crete umiditatea, creterea e mai puin
pronunat la valori constante dar mai mici ale Cz
Atunci cnd capacitatea de hidratare rmane constant, minimul umiditii se afl n
domeniul de experimentare. Valoarea umiditii poate fi crescut mai sigur prin creterea cantitii
de drojdie, dect prin cea a cantitii de zaharuri. Graficul demonstreaz c o cretere a umiditii
este o funcie care nu este bine definit pe intervalul de experimentare, fiind limitat de frontierele
domeniului de construcie ale modelului.
Punctul staionar corespunde urmtoarelor valori: cd = 1,8787; ch = 40,9825; cz = 2,5894.
2.5
Model term contribution
Model, Umiditate, u [perc]
41
40
39
38
37
2
1.5
1
0.5
0
-0.5
36
36
10
Model term
41
40
39
38
37
36.89
Experiment, Umiditate, u [perc]
36.5
37
36.5
36
53
36
35.5
51
1.5
1.7
1.9
35.5
2.1
2.3
2.5
37.5
37
2.2
36.5
36
35.5
2
51
53
55
57
59
61

2.8

38
37.8
2.6
2.4
39
37.5
37
55
38
38
38
2.6
38.5
38.5
37.5
37.
39
37
39
38.5
38
57
2.8
36.5
38.
39.5
36
39
59
40
39
.5
61

normalizai
35.5
Figura 3.79. Analiza ANOVA a umiditii normate
37.6
2.4
1.7
37.
37.
4
37.6
37.8
38
2
1.5
37.2
37
.2
37
4
37.
37.6
37.8
2.2
37
37.4
1.9
2.1
2.3
2.5
37

de adaosul de zaharuri
48
Model pentru factorul de forma, FF
0.1
0.53
0.55
0.05
0.5
0.45
-0.05
-0.1
0.6
0.48
0.54
1.7
1.9
2.1
2.3
2.5

0.54
0.56
2.4
0.56
5
0.5
2.2
0.52
0.5
0.48
0.5
0.44
0.56
51
1.5
2.6
0.48
0.46
0.55
53
7
0.5
0.47
0.5
0.53
0.53
10
0.48
0.52
0.52
0.58
0.51
0.49
55
0.51
0.54
2.8
0.5
0.49
57
0.49
0.52
0.45 0.46
0.48
59 0.47

normalizai
0.56
61
0.5
Figura 3.84. Analiza ANOVA a facrorului de form

normat
0.52
0.55
0.51
0.5
0.53
0.45
Experiment, Factor de forma, h/l [-]
0.5
5
0.4
0.4
0.54
Model, Factor de forma, h/l [-]
raportat la un total de 0.4463.
3.86.) evideniaz urmtoarele proprieti: cnd factorul A este constant, la valori mici ale
capacitii de hidratare, adaosul de zaharoz nu are practic influen asupra factorului de form
normat. La valori mai mari ale capacitii de hidratare, adaosul de zaharuri crete factorul de form
dar nu foarte mult. La valori constante ns pentru cantitatea de zaharuri, creterea capacitii de
hidratare duce la creterea factorului de form, creterea fiind mai puin pronunat la valori
constante dar mai mici pentru cantitatea de zaharuri.
factorul de form nu poate fi maximizat n spaiul de parametri current;
mergnd din punctual de a (intersecia celor dou linii) de-a lungul axei principale
factorul de form crete, n timp ce de-a lungul celeilalte axe principale scade (minim
pentru o direcie i maxim pentru cealalt);
cantitatea de drojdie rmne principalul parametru de control (la B constant), n timp ce
cantitatea de zaharuri are un efect mic.
Punctul staionar corespunde urmtoarelor valori: cd = 0,4052; ch = 45,7446; cz =1,8364.
2
51
53
55
57
59
61

49
0.545
2.8
0.54
0.54
2.6
0.545
0.535
2.4
0.53
0.53
0.525
0.525
0.52
2.2
0.535
0.525
0.52
2
1.5
1.7
1.9
2.1
2.3

de adaosul de zaharuri
2.5
3.5.4. Definirea problemei de optimizare

Pentru cazul de fa, optimizarea poate fi neleas ca determinarea condiiilor de proces
care realizeaz urmtoarele:
a) maximizarea volumului normalizat
b) maximizarea umiditii
c) maximizarea factorului de form
n paragrafele anterioare, maximul fiecruia dintre aceste rspunsuri model a fost analizat
separat. n aceast seciune, se va ncerca determinarea unor condiii de operare n aa fel nct
fiecare dintre rspunsurile considerate s fie ct mai aproape de maximul su.
3.5.4.1. Optimizarea int -valorile corespunztoare optimului obinut sunt Vn = 3.485 cm3/g, u =
41.641%, FF=0.501. Acestea sunt ns obinute prin activarea constrngerilor, deci nu corespund
unor maxime absolute (reale), ci sunt limitate de domeniul de analiz. Sunt 3 constrngeri activate,
dou pentru limitele superioare (factorii 1 i 2) i una pentru limita inferioar (factorul 3).
Alternativ, putem asocia diverse ponderi individuale rspunsurilor, n ncercarea de a
diferenia importana lor. Asftel, putem asocia spre exemplu, o pondere 5 volumului, care este
indicatorul principal al caliti pinii n cazul de fa, n timp ce pentru celelalte 2 rspunsuri,
meninem o pondere unitar.
Acelai punct de optim este returnat, ceea ce sugereaz dificultatea gsirii unei soluii mai
bune n acest domeniu.
3.5.4.2. Optimizarea senzitivitate - n acest caz, optimul obinut, cd = 1.964, ch = 51, cz = 2.658
corespunde doar cu o singur constrngere activ i anume, capacitatea de hidratare, care atinge
limita minim permis.
De cele mai multe ori este ns convenabil s se aleag o soluie combinat pentru
optimizare, n care att atingerea unei valori int pentru rspunsuri, ct i o anumit stabilitate a
procesului sunt luate n consideraie. Totodat, am considerat volumul normalizat ca fiind cea mai
important caracteristic, motiv pentru care i-a fost ataat o pondere de 5 ori mai mare dect
celorlalte rspunsuri.
Optimul obinut corespunde urmtoarelor condiii: cd = 2.57, ch = 61%, cz = 2.085.
Valorile corespunztoare ale rspunsurilor sunt: Vn = 3.33 cm3/g, u = 40.48%, FF=h/l = 0.486.
Comparativ cu maximul individual obinut cu fiecare rspuns separat, aceste valori reprezint doar
abateri relativ mici, ceea ce arat posibilitatea de a obine o soluie optimal pentru toi parametrii
considerai simultan, care nu este cu mult sub optimul fiecrui paramettru (rspuns) individual, n
condiii de stabilitate crescut de proces. Dat fiind c o constrngere este activ (limita maxim
atins de capacitatea de hidratare), un optim mai bun este probabil posibil prin creterea capacitii
de hidratare.
50
CONCLUZII GENERALE
Studiul documentar i rezultatele experimentale prezentate n aceast lucrare au condus la
formularea urmtoarelor concluzii:
1. Pentru a reliefa dinamica fermentrii glucidelor n aluat pe parcursul fermentrii acestuia
n relaie cu forma comercial a drojdiei de panificaie de tipul Saccharomyces cerevisiae exogene
utilizate n procesul de preparare a aluatului, s-au determinat cantitativ glucidele existente att n
fina utilizat ct i n aluatul supus fermentrii i anume zaharoza, maltoza, glucoza i fructoza. n
acest sens, activitatea fermentativ a diferitelor forme comerciale de drojdie a fost apreciat n mod
indirect, prin schimbrile cantitative ale glucidelor pe parcursul a 3 ore de fermentare n urma
metabolizrii acestora de ctre drojdiile din aluat. Conform datelor prezentate n subcapitolul 3.1.,
cu privire la influena diferitelor forme comerciale de drojdie de panificaie de tipul Saccharomyces
cerevisiae i anume drojdie comprimat (proba A), drojdie uscat instant (proba B), drojdie uscat
activ (proba C), drojdie uscat instant (proba D) asupra glucidelor din pine, s-a observat c
coninutul de glucide fermentescibile preexistente n fin a variat de la 3,71 la 4,03 mg/g fin, n
care predominant este zaharoza (58,2 66,5%). n timpul frmntrii dispare zaharoza, ca urmare
a hidrolizei ei i cresc cantitile de glucoz, fructoz i maltoz. Producerea de maltoz ncepe
imediat ce s-a adugat ap n fin i cantitatea de maltoz crete foarte repede n primele minute
de frmntare.
Din punct de vedere cantitativ glucidele analizate prin cromatografie (RP-HPLC) au
crescut n prima or de fermentare, apoi n intervalul 1-2 ore de fermentare drojdiile metabolizeaz
glucoza i fructoza, iar ntre 2-3 ore metabolizeaz n special fructoza i maltoza.
Dintre drojdiile studiate, drojdia D are capacitatea cea mai mic de a fermenta maltoza i
celelalte glucide din aluat
2. Activitatea fermentativ a diferitelor forme comerciale de drojdie utilizate pe parcursul a
3 ore de fermentare a fost analizat cu reofermentometrul Chopin. S-a constatat c drojdia uscat
activ prezint cea mai mare activitate de fermentare, urmat de drojdia comprimat i drojdia
uscat activ instant. Pentru toate drojdiile analizate formarea gazelor n aluat are loc dup o curb
ce prezint la un moment dat un minim care corespunde momentului trecerii de la fermentarea
glucozei i fructozei la fermentarea cu vitez apreciabil a maltozei. Din punct de vedere al
cantitilor de dioxid de carbon degajat, cele mai mari valori s-au nregistrat pentru drojdia
comprimat, urmat de drojdia uscat instant B, drojdia uscat activ i drojdia uscat activ
instant D, ceea ce denot c drojdia comprimat prezint cea mai intens activitate fermentativ din
cele patru probe de drojdie analizate. Contrar ateptrilor, din cele trei forme de drojdie analizate
drojdia uscat activ se adapteaz cel mai uor la fermentarea zaharurilor, iar drojdia comprimat
prezint cea mai mare activitate de fermentare;
3. S-a studiat influena diverilor factori asupra activitii fermentative a drojdiei de
panificaie comprimate i a celei uscate active cu ajutorul fermentografului SJA pe finuri de
calitate variabil (medie/bun), n care s-au utilizat doze variabile de drojdie, zahr i ap adugat
la prepararea aluatului. Determinrile fermentografice au fost completate cu teste de coacere pentru
aprecierea calitii pinii obinute.
Cantitatea de dioxid de carbon format n timpul fermentrii a fost influenat de forma n
care se prezint drojdia utilizat. Deoarece odat cu creterea cantitii de dioxid de carbon crete
i volumul pinii, pn n momentul n care aluatul i pierde capacitatea de a reine gaze, se poate
regla intensitatea procesului de fermentare, astfel nct s mai rmn glucide nefermentate la
nceputul fazei de coacere, glucide necesare pentru formarea culorii corespunztoare produsului
finit.
Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile preparate cu
drojdie comprimat fa de drojdia uscat activ, pentru acelai procent de drojdie utilizat, ceea ce
se explic prin faptul c enzimele drojdiei comprimate au o activitate intens pe tot parcursul
procesului de fermentare.
Indiferent de cantitatea de drojdie comprimat utilizat, volumul de dioxid de carbon
degajat a crescut de-a lungul fermentrii, nu s-a nregistrat n nici un caz pauza de maltoz, fapt
explicat prin existena n compoziia drojdiei comprimate a unui echipament enzimatic n care intr
51
o maltaz constitutiv, fiind o drojdie cu aciune rapid (acest tip de drojdie se poate utiliza n
procesul tehnologic de preparare a pinii prin metoda direct).
Activitatea n aluat a drojdiei comprimate este optim pentru procedeele directe, deoarece
degajarea gazelor are loc treptat n prima or de fermentare, cnd se formeaz structura glutenic a
aluatului i apoi crete cu o vitez mai mare dup ce s-a efectuat divizarea i modelarea bucilor
de aluat, lucru ce va conduce la produse finite cu volum corespunztor i porozitate bun.
i n cazul utilizrii drojdiei uscate active, volumul de dioxid de carbon degajat a crescut
de-a lungul procesului de fermentare, cu o degajare mai mare chiar n primele 10 minute de
fermentare, deoarece prin rehidratare, timp de 10 minute nainte de nceperea frmntrii,
echipamentul enzimatic al drojdiei este activat. Drojdia are un echipament enzimatic ce se
adapteaz rapid mediului aluat, fiind capabil s fermenteze glucidele fermentescibile proprii din
fina utilizat chiar la nceputul procesului de fermentare, dup care activitatea sa este mai mic
comparativ cu cea a drojdiei comprimate.
Activitatea drojdiei de panificaie uscate active este mai mic probabil datorit
modificrilor suferite n procesul de uscare.
Modul n care se degaj dioxidul de carbon la diferite concentraii de drojdie, pentru
aceeai prob de fin, este un indiciu asupra modului n care trebuie condus procesul de
fermentare, n funcie de tipul de produs dorit. Creterea volumului de gaze degajate odat cu
mrirea procentului de drojdie adugat poate scurta timpul de fermentare.
Creterea cantitii de drojdie utilizate la prepararea aluatului poate avea un efect de
relaxare a structurii glutenice deoarece, datorit creterii coninutului n glutation introdus n aluat,
forma redus a acestuia activeaz proteoliza i influeneaz proprietile reologice ale aluatului.
Adugarea de zaharoz la prepararea aluatului influeneaz activitatea fermentativ a
drojdiilor.
Creterea proporiei de zaharoz adugat a generat inhibarea activitii fermentative la
nceputul procesului de fermentare, fapt demonstrat de volumul sczut de CO 2 degajat dup 10
minute. Activitatea a fost influenat de presiunea osmotic mare creat prin adaosul de zaharoz la
nceputul fermentrii. n continuare activitatea fermentativ se mbuntete deoarece glucidele
fermentescibile sunt consumate i scade presiunea osmotic.
Se recomand ca zaharoza s fie adugat treptat pe parcursul procesului, pe msur ce o
parte din glucidele fermentescibile sunt metabolizate.
Cantitatea de ap utilizat la prepararea aluaturilor influeneaz considerabil activitatea
drojdiilor n aluat. Astfel, variaia cantitii de ap utilizat la prepararea aluatului, respectiv
variaia consistenei aluatului, influeneaz activitatea drojdiei de panificaie pentru ambele forme
de drojdie studiate. Prin creterea cantitii de ap crete activitatea fermentativ a drojdiei n aluat,
iar prin scderea cantitii de ap se diminueaz activitatea.
Consistena aluatului este un parametru important care influeneaz activitatea n aluat a
drojdiei. Cu ct consistena este mai mare, nu se mai realizeaz un contact bun ntre celulele de
drojdie i glucidele fermentescibile din fin i aluat, dintre enzime i substraturile
corespunztoare.
Degajarea unui volum maxim de dioxid de carbon a fost influenat de cantitatea de ap
folosit la frmntare. Se pare c apa joac un rol important att pentru realizarea structurii
aluatului ct i pentru asigurarea contactului ntre enzimele i substraturile din mediu.
Creterea cantitii de ap folosit la fabricarea aluatului conduce la creterea cantitii de
ap liber din aluat, cu influen asupra mobilitii celulelor drojdiei i a glucidelor fermentescibile
ca substrat.
Substanele solubile n ap se solubilizeaz mai bine cu ct cantitatea de ap este mai mare
i vor avea o influen pozitiv asupra activitii drojdiei.
4. S-a studiat influena diverilor factori asupra proprietilor produselor finite de
panificaie preparate cu drojdie de panificaie comprimat i drojdie uscat activ i finuri de
calitate variabil (medie/bun), n care s-au utilizat doze variabile de drojdie, zahr i ap.
Parametrii de calitate ai produselor finite sunt influenai de cantitatea i forma comercial a
drojdiei de panificaie utilizate la prepararea aluatului.
Cantitatea optim de drojdie pentru care se pot obine produse finite de calitate este de 2%;
n funcie de tipul de produs dorit se pot utiliza concentraiile de drojdie adecvate.
52
n funcie de cantitatea de zaharoz adugat, se observ c odat cu creterea acesteia se

produce i creterea corespunztoare a volumului pinii. Introducerea n aluat a unei cantiti
suplimentate de zaharoz stimuleaz fermentaia i crete cantitatea de gaze din aluat, iar produsele
rezultate au caracteristici fizice mbuntite i volumul produselor finite este cu att mai mare cu
ct cantitatea de zaharoz adugat este mai mare. Doza optim de zaharoz adugat s-a situat n
jurul valorii de 2,8% pentru drojdia comprimat i 1,7% pentru drojdia uscat activ.
Prin folosirea unei cantiti mici de ap la frmntare, respectiv consistene mari ale
aluatului, se obin produse cu volum i umiditate mic pentru ambele forme de drojdie. Prin
creterea cantitii de ap adugat se obin produse cu volum mai mare, dar i cu umiditate mai
mare.
Aluaturile preparate cu drojdie comprimat conduc la obinerea unor produse cu volum
mai mare fa de cele obinute cu drojdia uscat activ pentru aceeai cantitate de ap utilizat la
frmntare, deoarece echipamentul enzimatic al drojdiei comprimate este mai activ dect cel al
drojdiei uscate active. Pentru o consisten foarte slab, aluatul nu mai poate fi modelat chiar dac
drojdiile continu s-si desfoare procesul de fermentare. Activitatea drojdiei nu este influenat
de cantitatea i calitatea glutenului finurilor utilizate, dar este influenat de cantitatea de ap care
modific consistena aluatului. Volumul produselor finite va fi influenat de parametrul consistena
aluatului; cu ct consistena este mai mare, volumul produselor va fi mai mic i invers, datorit
contactului dintre enzime i substratul acestora care este mai redus la consistene mari i mai bun la
consistene mici.
BIBLIOGRAFIE SELECTIVA
1. Bordei D.(coord.), 2007, Controlul calitii n industria de panificaie-Metode de analiz,
Ed. Academica, Galai
2. Bordei D., 2005. Tehnologia modern a panificaiei, Ed. AGIR, Bucureti
3. Bordei, D., Fotini Teodorescu, Maria Toma, 2000, tiina i tehnologia panificaiei, Ed.
AGIR, Bucureti
4. Cason, D.T., Reid, G.C. and Gatner, E.M.S., 1987. On the differing rates of fructose and
glucose utilization in Saccharomyces cerevisiae. J. Inst. Brew. 93: 23-25
5. Codina G.G., Voica DV., 2010. Influence of different forms of backerys yeast
Saccharomyces cerevisiae type strain on the concentration of individual sugars and their
utilization during fermentation, Romanian Biotechnological Letters, vol 4, (indexata ISI,
factor de impact 0,333)
6. Damore, T., Russell, I., Graham G. Stewart. 1989. Sugar utilization by yeast during
fermentation, Research Department, London, Journal of Industrial Microbiology, (4) 315324
7. Gujral H.S., Singh N., 1999, Effect of additives on dough development, gaseous release
and bread making properties, Food Research international, 32, p.p. 691-697
8. Kulp. K., 2003, Bakers Yeast and Sourdough Technologies in the production of U.S.A.
Bread Products in Kulp K., Lorenz K. (Ed.), Handbook of Dough fermentation, Marcel
Dekker Inc
9. Maloney, D. H. and Foy, J. J. 2003. Yeast fermentations, in Handbook of Dough
Fermentations, chapter 3, Red Star Yeast and Products, Milwaukee, Wisconsin, USA
10. Poitrenaud B., 2004, Backers Yeast, in Hui Y.H. et. al. (ed.), Handbook of Food and
Beverage Fermentation Technology, Marcel Dekker Inc
11. Poitrenaud, B. Anul. Bakers Yeast, Lesaffre International, Marcq-en-Baroeul, France
12. Potus, J., Poiffait, A. and Drapron, R., 1994. Influence of dough- making conditions on the
concentration of individual sugars and their utilization during fermentation, Cereal Chem.
71(5):505-508
13. Sahlstrm, S., Park, W., Shelton, D. R. 2003. Factors influencing yeast fermentation and
the effect of LMW sugars and yeast fermentation on hearth bread quality, Cereal chem. 81
(3):328-335.
53
14. Sanderson, G. W. 1985. Yeast products for baking industry. Cereal Foods World 30:710775
15. Sanderson, G. W., Reed, G., Bruinsma, B., and Cooper, E. J. 1983. Yeast fermentation in
bread making. Res. Dept. Am. Inst. Baking, Manhattan KS, Tech. Bull. 5 (12)
16. Voica, D.V. 2009. Correlation between the amount of active dry yeast and compressed
yeast following the variation of the viable cells number. Lucrri tiinifice USAMVB,
Seria B, vol. LIII, pag 765-767, ISSN 1222-5312.
17. Voica, D.V. 2009. Bakery yeast Saccharomyces cerevisiae manufacturing based on good
manufacturing practice and food safety principles, ANNALS. FOOD SCIENCE and
TECHNOLOGY, vol 10, Issue 2, pag 400-403, ISSN:2065- 2828.
18. Voica, D.V. 2009. The influence of hidratation capacity on fermentative activity of yeast
during dough fermentation manufactured with active dry bakery yeast, ANNALS. FOOD
SCIENCE and TECHNOLOGY, vol 10, Issue 2, pag 414-416, ISSN:2065- 2828.
19. Voica, D.V., Codin, G.G. 2009. The influence of different types of bread making yeast on
dough development and flour capacity to form gases during fermentation, International
Scientific Conference Ecological Agriculture priorities and perspectives, Universitatea
Ion Ionescu de la Brad, Iasi, 22-24 octombrie, Romania
20. Voica, D.V., Codin, G.G. 2009. The influence of dough humidity on the fermentative
activity of compressed yeastand on the quality of bread obtained from weaker-average
quality flour for breadmaking industry Lurri tiinifice, vol.52, seria Agronomie,
21. Voica, D.V., Codin, G.G. 2009. The influence of sucrose addition on the fermentative
activity of compressed yeast and on the quality of bread obtained from weaker-average
flour quality in breadmaking, Lurri tiinifice, vol.52, seria Agronomie,
22. Voica, D.V., Codin, G.G. 2009. A study of wheat flour fermentation, Journal of
Agroalimentary Processes and Technologies, 15 (2):p.211-215
23. Voica, D.V. 2008. Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a drojdiei de
panificaie. Influena glucidelor LMW asupra calitii pinii, Revista Actualiti n
Industria de Morrit Panificaie nr. 1/2008 pag. 27-35 ISSN 1584-7888
24. Voica, D.V., Bordei, D. 2009. Influena condiiilor de fabricare a aluatului asupra
concentraiei de glucide individuale i utilizarea lor n timpul procesului de fermentare
Buletin Informativ pentru Industria de Morrit i Panificaie BIMP, vol 19, nr 4, pg.82-88
Lucrri publicate sau comunicate pe problematica tezei de doctorat
1. Codina G.G., Voica DV., 2010. Influence of different forms of backerys yeast
Saccharomyces cerevisiae type strain on the concentration of individual sugars and their
utilization during fermentation, Romanian Biotechnological Letters, vol. 4 (indexata ISI,
factor de impact 0,333)
2. Voica, D.V. 2009. Correlation between the amount of active dry yeast and compressed
yeast following the variation of the viable cells number. Lucrri tiinifice USAMVB,
Seria B, vol. LIII, pag 765-767, ISSN 1222-5312. Revist cotat CNCSIS B+
3. Voica, D.V. 2009. Bakery yeast Saccharomyces cerevisiae manufacturing based on good
manufacturing practice and food safety principles, ANNALS. FOOD SCIENCE and
TECHNOLOGY, vol 10, Issue 2, pag 400-403, ISSN:2065- 2828. Revist cotat CNCSIS
B+
4. Voica, D.V. 2009. The influence of hidratation capacity on fermentative activity of yeast
during dough fermentation manufactured with active dry bakery yeast, ANNALS. FOOD
SCIENCE and TECHNOLOGY, vol 10, Issue 2, pag 414-416, ISSN:2065- 2828. Revist
cotat CNCSIS B+
5. Voica, D.V., Codin, G.G. 2009. The influence of different types of bread making yeast on
dough development and flour capacity to form gases during fermentation, International
Scientific Conference Ecological Agriculture priorities and perspectives, Universitatea
Ion Ionescu de la Brad, Iasi, 22-24 octombrie, Romania
54
6. Voica, D.V., Codin, G.G. 2009. The influence of dough humidity on the fermentative
activity of compressed yeastand on the quality of bread obtained from weaker-average
quality flour for breadmaking industry Lurri tiinifice, vol.52, seria Agronomie, (tip B+,
baza de date IFIS, CAB International Anglia) - lucrare prezentat Universitatea Ion
Ionescu de la Brad Iai
7. Voica, D.V., Codin, G.G. 2009. The influence of sucrose addition on the fermentative
activity of compressed yeast and on the quality of bread obtained from weaker-average
flour quality in breadmaking, Lurri tiinifice, vol.52, seria Agronomie, (tip B+, baza de
date IFIS, CAB International Anglia) - lucrare prezentat la Universitatea Ion Ionescu
de la Brad Iai
8. Voica, D.V., Codin, G.G. 2009. A study of wheat flour fermentation, Journal of
Agroalimentary Processes and Technologies, 15 (2):p.211-215 (tip B+ , baza de date
Chemical Abstract) lucrarea prezentata la Univ. Timisoara
9. Voica, D.V. 2008. Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a drojdiei de
panificaie. Influena glucidelor LMW asupra calitii pinii, Revista Actualiti n
Industria de Morrit Panificaie nr. 1/2008 pag. 27-35 ISSN 1584-7888
10. Voica, D.V. 2009. Drojdia de panificaie materie prim folosit la fabricarea produselor
de panificaie-Revista Brutarul Cofetarul august, pag 28
11. Voica, D.V. 2009. Particulariti n activitatea fiziologic a drojdiei de panificaie
Saccharomyces cerevisiae (I)- Revista Brutarul Cofetarul noiembrie, pag 24
12. Voica, D.V. 2009. Particulariti n activitatea fiziologic a drojdiei de panificaie
Saccharomyces cerevisiae (II) - Revista Brutarul Cofetarul decembrie, pag 18
13. Voica, D.V., Bordei, D. 2009. Influenta conditiilor de fabricare a aluatului asupra
concentratiei de glucide individuale si utilizarea lor in timpul procesului de fermentare
Buletin Informativ pentru Industria de Morrit i Panificaie BIMP, vol 19, nr 4, pg.82-88
Alte lucrri publicate
1. Ersilia ALEXA, Victorita Daniela VOICA, Daniela STOIN, Georgeta POP, Iulia ROSU,
Monica NEGREA, Reserches concerning the physical-chemical and rheological
properties of ecological flours ,"Analele Universitatii din Oradea - Fascicula Chimie"
XVI, noiembrie 2009, ISSN 1224-7626, pag.19.
2. Daniela Stoin, Ersilia Alexa, Dogaru Diana-Veronica, Mateescu C., Trasca T., VictoritaDaniela Voica, Apricot addition influence on bread quality, Journal of Agroalimentary
Processes and Technologies, decembrie 2009, Vol.15 (4), Agroprint, ISSN 1453-1399,
pag.500-505, www.tpa-timisoara.ro
3. Ersilia Alexa , Victorita Daniela Voica, Daniela Stoin, Mariana Poiana, Ileana Cocan,
DIETARY FLOURY ALIMENTS AND RESEARCHES WITH IRON, Journal of
Agroalimentary Processes Technologies, 2009, Vol. 15 Nr. 3, Agroprint, Septembrie 2009,
pag. 452-455
4. Saseanu Andreea Simona, Petrescu Raluca Mariana, Voica Daniela, The bakery industry
a favourable environment for the romanian entrepreneurs, Economy, Business
Administration and Economic Statistics tiine economice tom XVIII 2009 vol. II pag
201-207 ISSN 1582-5450
5. Voica, D.V. 2009. Sarea i sodiul, Revista Actualiti n Industria de Morrit Panificaie
nr.2/2009 pag.3-9 ISSN 1584-7888
6. Voica, D.V. 2006. Avantajele aplicrii controlului statistic n industria,(traducere),
Revista Actualiti n Industria de Morrit Panificaie nr.2/2006 pag 43-51 ISSN 15847888
7. Voica, D.V. 2005. Rolul i importana determinrii mrimii particulelor de fin pentru
mbuntirea calitii produselor de panificaie. Prezentare general a unei noi tehnici de
msurare, Revista Actualiti n Industria de Morrit Panificaie nr.1/2005 pag 21-24
ISSN 1584-7888
55

Rezumat Teza Doctorat Voica Daniela

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Rezumat Teza Doctorat Voica Daniela

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I TINERETULUI

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS DIN GALAI

CERCETRI PRIVIND ACTIVITATEA

Ing. Daniela Voica

2.2.2. Metode de analiz adaptate n funcie de condiiile specifice prezentei cercetri

3.3.5.3. Concluzii pariale

Optimizarea procesului tehnologic de fabricare a pinii folosind drojdia uscat activ

S.C. Rompak S.A., Romnia

Drojdie uscat instant

S.C. Rompak S.A., Romnia

Drojdie uscat activ

S.C. Rompak S.A., Romnia

Drojdie uscat instant

S.C. EDR Ingredients, Romnia

Fin alb de gru

S.C. Sapte Spice S.A., Romnia

Fin alb de gru

S.C. Dobre i Fii SRL, Romnia

Fin alb de gru

S.C. Galmopan S.A., Romnia

2.1.1.Drojdia de panificaie Saccharomyces cerevisiae

2.1.2. Fina alb de gru

Tabel 2.4. Metode de determinare utilizate n experimentri

2.2.2. Metode de analiz adaptate n funcie de condiiile specifice prezentei cercetri

2.2.2.3.Determinarea capacitii de fermentare a drojdiei de panificaie n aluat. Metoda

Datorit variaiei calitative i cantitative a glucidelor de-a lungul procesului tehnologic de

Fin alb de gru F3

3.1.2. Studiul dinamicii de fermentare de ctre drojdia de panificaie Saccharomyces

dup frmntare i diferite perioade de fermentare, folosind cromatografia lichid de nalt

Variaia cantitativ i calitativ a glucidelor fermentescibile din aluat la frmntare

Inainte de framantarea aluatului

Dupa framantarea aluatului

Figura 3.3. Variaia cantitii de glucide

Inainte de framantarea aluatului

Figura 3.4. Variaia cantitii de glucide

Inainte de framantarea aluatului

Dupa framantarea aluatului

Figura 3.5. Variaia cantitii de glucide

Inainte de framantarea aluatului

Figura 3.6. Variaia cantitii de glucide

O observaie general const n faptul c pentru toate probele de drojdie utilizate

Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie comprimata proba A

Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba B

Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata activa proba C

Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba D

Figura 3.7. Variaia cantitii de glucoz n timpul

Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie comprimata proba A

Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba B

Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata activa proba C

Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba D

Figura 3.8. Variaia cantitii de fructoz n timpul

Glucide fermentescibile mg / g aluat

Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba B

Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata activa proba C

Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba D

Figura 3.9. Variaia cantitii de maltoz n timpul

Figura 3.10. Variaia cantitii de glucide

Figura 3.16. Variaia volumului de gaze formate n

Figura 3.17. Variaia volumului de gaze formate n

Figura 3.18. Variaia volumului de gaze formate n

Figura 3.19. Variaia volumului de gaze formate n

Figura 3.20. Variaia volumului de gaze formate n

Figura 3.21. Variaia volumului total de gaze

Drojdie comprimat A-lot 1