Alimentele se caracterizeaz prin trsturi comune

(n limita fiecrei grupe), n special n legtur cu

compoziia chimic. n majoritatea produselor
alimentare ntlnim apte grupe principale de
substane: ap, sruri minerale, glucide, lipide,
protide, vitamine, enzime.

n epoca modern, exploziv, a produciei de

alimente coninutul acestora s-a mbogit
cu o serie de substane chimice adugate
intenionat pentru modificarea sau crearea
anumitor proprieti, pentru facilitarea unor
operaii de prelucrare i asigurarea unei
stabiliti n timp, substane care difer de
compoziia chimic normal a alimentelor i
care poart denumirea de aditivi alimentari.

Aditivii alimentari sunt substane care se

adaug n cantiti mici n produs n timpul
prelucrrii tehnologice, condiionrii,
conservrii, ambalrii, transportului sau
pstrrii, n scopul mbuntirii
caracteristicilor de calitate, creterii
stabilitii i mririi valorii nutritive.

1. Aditivi organoleptizani (colorani, decolorani i

amelioratori de culoare, aromatizani i poteniatori de
arome, amelioratori de gust, edulcorani, emulgatori,
gelifiani, acidulani etc.);
2. Aditivi conservani (antioxidani, neutralizani,
antiseptice, antibiotice etc.);
3. Aditivii nutriionali (tonifiani) care de fapt sunt
substane din categoria nutrienilor, ce se adaug n
produsele alimentare n scopul creterii valorii nutritive
(aminoacizi, proteine, sruri minerale, vitamine etc.).

"E"-urile, cum au fost codificate pe plan internaional

substanele chimice introduse n alimente, au fost
astfel botezate, tocmai pentru a se ascunde
cumprtorilor denumirea substanelor obinute
artificial. Sub motivaia "tehnic" de a se folosi o
denumire care s nu fie dependent de multitudinea
limbilor de circulaie internaional, motivul real a
fost acela de a nu speria consumatorul.

 1. Adaosuri
E 125,
E 141,
E 150 ,
E 171,
E 172 ,
E 173 ,

E 240 ,
E 241,
E 477;

suspecte:

 2.

Adaosuri periculoase:

extrem de nociv: E 102;

produc tumori pe glanda tiroida
E 110,
E 120,
E 124;

3. Adaosuri toxice:
produc boli intestinale: E 220, E 221, E 222,
E 223, E 224;
afecteaz tubul digestiv: E 338, E 339, E 340,
E 341, E407, E 450, E461, E 463, E 465, E 466;
produc boli de piele: E 230, E 231, E 232,
E 233;
suprim din organism vitamina B12: E 200;
cresc colesterolul: E 320, E 321;
atac sistemul nervos: E 311, E 312;
produc boli ale aparatului bucal: E 330 (acid citric sau
sarea de lmie - cel mai periculos
adaos cancerigen);

 4.

Adaosuri cancerigene:
E 123,
E 131 ,
E 142 ,
E 211 (f. nociv),
E 213, E 214, E 215, E 217,
E 239;
E 621 ( glutamatul de sodiu - cancerigen);

Principalele antiseptice utilizate n

industria alimentar se mpart n dou grupe:
a) antiseptice propriu-zise;
b) substane cu efect conservant secundar.

sunt substane care se introduc n alimente

pentru prevenirea modificrilor
nefavorabile ale nsuirilor senzoriale i
pentru prelungirea duratei de pstrare a
acestora.

Din grupa antisepticelor propriu-zise fac parte:

acidul sorbic i sorbaii,
acidul benzoic si benzoaii,
p-hidroxibenzoatul de etil,
N-propil-p-hidroxibenzoatul,
p-hidroxibenzoatul de metil,
N-metil-p-hidroxibenzoatul,
anhidrida sulfuroas,
sulfiii, bisulfiii i metabisulfiii,
acidul formic i formiaii,
o-fenilfenolul, thiabendazolul,
nizina,
tetraboratul de sodiu.

Dintre substanele cu efect conservant secundar, fac parte:

azotitul de sodiu,
azotitul de potasiu,
acetatul de sodiu,
acetatul de calciu,
acidul lactic,
acidul propionic,
propionatul de sodiu,
propionatul de potasiu,
propionatul de calciu,
dioxidul de carbon.
Clorura de sodiu, zahrul, oetul, alcoolul etc., prezente n
alimente, nu sunt considerate antiseptice,
chiar dac exercit un efect de conservare.

Acidul sorbic i sorbaii alcalini, E200 - E203, se

folosesc la margarin (max.360 mg /kg), brnzeturi
topite, past de tomate, legume i fructe congelate
(max. 1000 mg /kg), buturi rcoritoare (max. 300
mg /L), ampanie (max. 200 mg /L), produse
zaharoase, de patiserie i panificaie (max. 1000
mg /kg).

 Acidul

benzoic i srurile lui, E210 - E214, se

folosesc la gemuri, marmelade, magiunuri,
produse zaharoase, legume, sosuri
condimentate, paste de tomate, produse
vegetale lactofermentate (max.1000 mg /kg),
buturi alcoolice (max. 200 mg /L). Doza
zilnic admis de benzoat pentru om este de 5
mg /kg corp.

 Esterii

acidului p-hidroxibenzoic, E214 E219, se folosesc la icre negre, maioneze i

semiconserve de pete, n doza de 1000 mg /
kg; la gemuri i msline n saramur, 100 mg /
kg; la sucuri de fructe, produse de cofetrie,
umpluturi pentru prjituri, doza poate ajunge
pn la 500 mg / kg. Doza zilnica admis,
recomandat de FAO - OMS este de 10 mg /
kg corp.

Bioxidul de sulf si compuii cu sulf (sulfiii, bisulfiii,

metabisulfiii), E220 - E228, se folosesc la dulceuri,
gemuri, siropuri, legume congelate (rdcinoase albe
i cartofi), biscuii (max. 50 mg /kg), concentrate de
fructe (max. 250 mg /kg), fulgi de legume (max. 400
mg /kg), buturi alcoolice (max. 350 mg /L).
Comitetul de experi FAO - OMS a fixat doza zilnic
acceptabil pentru om la 0,7 mg /kg corp, deci la un
adult normoponderal, maxim 50 mg zilnic.

Acidul propionic i propionaii, E281 - E283, se

utilizeaz la brnzeturi topite n proporie de 1000
mg /kg, la pine i produse de panificaie n doz de
maxim 2000 mg /kg. Pentru tratamentele de
suprafa ale citricelor, se folosesc ca antiseptice:
difenilul, E230 (max. 70 mg /kg), ortofenil fenolul,
E231 (max. 12 mg /kg) i thiabendazolul, E233 (max.
6 mg /kg). Acesta din urm se folosete i pentru
tratamentele de suprafa ale bananelor, n doze de
maxim 3 mg /kg. Nizina, E234, se utilizeaz la
brnzeturile topite n proporie de 12,5 mg /kg.

Azotatul de sodiu, E251, se folosete la preparatele

din carne pentru formarea i, n special,
stabilizarea culorii n produsul finit. n timpul
srrii, sub aciunea bacteriilor denitrifiante,
azotaii se transform n azotii. Dup datele FAO,
cantitatea de azotat tolerata de omul adult este de
5 - 10 mg /kg. Azotatul de sodiu i azotatul de
potasiu, E252, se folosesc la lapte i lactate n doze
de 50 mg/kg, la carne i produse din carne, n
proporie de maxim 250 mg / kg.

 Azotitul

de sodiu i azotitul de potasiu, E249 E250, au proprietatea de a mri

permeabilitatea esuturilor, precum i o
aciune antioxidant. Azotitul de sodiu are i
o aciune conservant prin blocarea
legturilor polipeptidice care sunt atacate de
microflora de alterare. Nu poate fi ignorat
ns, rolul lor potenial nociv, azotiii fiind
recunoscui ca substane virtual
vtmtoare.

Efectele aditivilor alimentari asupra sntaii

consumatorilor sunt nc insuficient cunoscute mai
ales n ce privete influena n timp .
Cercettorii au reuit n bun parte s pun n
eviden relaiile ntre cauz i efecte.
Uneori, se neglijeaz efectul sinergetic al multor
aditivi alimentari. Astfel nitratul de sodiu este un
aditiv folosit la conservarea alimentelor, dei este
toxic. Acidul ascorbic i el aditiv i activeaz
aciunea nitratului de sodiu. Aceti doi aditivi au
fost gsii prezeni n acelai timp n unele alimente.
Aceste aspecte au determinat

 menionarea

aditivilor utilizai pe
ambalajul produsul;
interzicerea prezenei cationilor metalelor
grele, precum i a nitrailor i nitriilor de
sodiu, ale cror efecte toxice sunt dovedite;
repunerea n cercetare a tuturor aditivilor
alimentari, chiar i a celor folosii de mult
timp.