Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Fermentatia Berii 2
Fermentatia Berii 2
INTRODUCERE
Fermentarea mustului de bere are loc n dou etape:
fermentare primar sau principal;
Aceast ecuaie difer foarte mult de cea care rezult la producia drojdiei de panificaie
n condiii aerobe i unde substratul este zaharoza:
Zaharoz(100g) + Amoniac(5g) + Oxigen(51g)Drojdie + CO2 (73g) + Energie(812kJ).
-drojdia utilizat:
g/l
2,1
9,1
2,3
52,4
12,8
23,9
nefermentescibile
Azot total (ca azot)
0,8
Azot aminoazotic
0,30
Aminoacizi totali
1, 65
Compui fenolici
0,25
izoacizi
0,030
Ioni de calciu
0,065
Compoziia mustului va influena att viteza de fermentaie, gradul de
fermentaie, ct i cantitatea de biomas produs i n final calitatea berii. Temperaturile
de plmadire mai sczute conduc la musturi mai fermentescicile, cu o mai bun
atenuare.
Berea tnr obinut are gust de trub, culoare mai nchis i nuiri de spumare
mai reduse. In cantitai mai mari, particolele din trubul la rece ingreuneaz filtrabilatea
berii.
Unii cercettorii recomand un nivel de 70-100mg/l la fermentarea tradiional i
40mg/l la fermentarea rapid. Ph-ul mustului este favorabil dezvoltrii drojdiilor(5.25.7), iar scderea n timpul fermentaiei pn la valori de 4.35 - 4.65. Scderea ph-lui
poate fi influenat artificial prin creterea cantitaii de drojdie i a nivelului de aerare
prin agitarea mustului.
Pentru obinerea unei bune fermentri a mustului de mal hameiat, este necesar
s se foloseasc o cultur de drojdie viguroas. Numai o asemenea cultur poate provoca
o fermentare rapid i energic, mpiedicnd astfel eventualele contaminri cu alte
microorganisme.
Obinerea culturilor de drojdie ntr-o fabric de bere se realizeaz intotdeauna
pornind de la o cultur pur. Folosirea culturilor pure de drojdie prezinta o serie de
avantaje dintre care amintim:
randamentul de multiplicare;
Realizarea acestei alegeri este mult mai dificil dect a celorlate materii prime
pentru bere. Incercarile de a caracteriza drojdiile care se comercializeaz au artat c
cele mai multe dintre ele sunt alctuite din specii diferite care adeseori posed
proprietati de floculare. In practica industrial
flocularea.
Principalii factori care influeneaz performanele fermentative ale drojdiilor i
calitatea berii sunt:
temperatura de fermentare;
Daca pentru maturarea berii i obinerea berii far alcool, sistemele de utilizare a
drojdiilor imobilizate sunt introduse n practic, fiind avantajoase din punct de vedere
economic, folosirea drojdiilor n fermentarea primar este nc n studiul de cercetare.
Stabilitatea microbiologic a sistemului de drojdii imobilizate este dependent de
concentraia, activitatea i puritatea drojdiilor. Prin fierberea mustului inainte de
fermentare se evit contaminarea. Dintre contaminanii periculoi sunt bacteriile care
pot avea o rat mare de cretere la temperaturi sczute i care se ataeaz pe suprafata
purttorilor de drojdii imobilizate. Pentru a sesiza contaminarea se recomand detectarea
diacetilului, a compuilor fenolici sau a aciditaii n efluent, ca i metode directe
microbiologice.
n caracterizarea morfologic i citologic a drojdiilor, trebuie s aibe n vedere
urmatoarele aspecte:
Aspect morfologic;
Mrimea celulei;
Grupa F: drojdii care se ridic la suprafat ntr-un anumit grad, dar cea
mai mare parte ramn n suspensie i nu se sedimenteaz o dat cu
finalizarea fermentaiei.
Doza adugat
Crestere fa
iniial
0,5
-2,0
4
1,0
-2,5
2-3
7
4-5
2,0
1,5
-3,0
Influena dozei iniiale de drojdie asupra biomasei formate la fermentaie.
[l/h]
1.2.2.2.Condiiile de procesare
Biomasa recoltat
[l/h]
de
La procesare trebuie sa aib in vedere efectul agitrii i temperature la care are loc
fermentarea.
Efectul agitrii, acesta se reflect asupra aerrii i amestecrii, ambele favoriznd
fermentaia si anume: aerarea crescut duce la creterea nivelului de oxigen n must, la fel i
amestecarea, prin faptul c aduce drojdiile la suprafa, iar pe cele care s-au depus le aduce in
suspensie.
Aerarea puternic este indispensibil la inceputul fermentaiei primare, oxigenul din
mustul in fermentare fiind consumat pentru:
Aerarea favorizeaz i scderea ph-ului mediului de fermentare, scdere care este mai
accentuate in primele trei zile. pH-ul influeneaz, la rndul su fermentaia i n particular,
calitatea berii finite.
Temperatura la care are loc fermentarea este n funcie de felul fermentaiei i deci,
de tipul de drojdie. Fermentarea mustului de ctre drojdie este nsoit de o scdere a densitaii
acestuia, profunzimea fermentaiei exprimnd-se prin gradul de fermentare.
Gradul de fermentare aparent n berea tnr blond este de 70-73%, iar n cea brun
de 58-60%.
1.2.2.3. Alte reacii i modificri care au loc la fermentaie
n timpul fermentaiei pot avea loc i alte reacii i modificri care sunt importante n
determinarea calitaii berii. Acestea sunt: modificri n compoziia compuilor cu azot;
scderea pH-ului, modificarea potenialului redox, diminuarea culorii berii, precipitarea
substanelor amare i a polifenolilor, dizolvarea CO2 n bere, clarificarea berii.
Must
Bere tnr
rH
20-30
8-12
ITT
250-500
40-200
n timpul fermentaiei primare circa 15% din CO 2 produs rmne dizolvat n bere,
restul putnd fi recuperat. Berea tnr contine aproximativ 0,2% CO 2. Nivelul de 0,2 % de
CO2 n bere se obine din 0,4% extract fermentescibil.
ncepe
imediat dup
a 8 10 zile de
Faza crestelor joase, care dureaz 2-3 zile i care se caracterizeaz prin
desprinderea spumei de
marginea
linului
faza final, care dureaz 2-3 zile si care se caracterizeaz prin colapsarea
crestelor, deoarece fermentaia nu mai este viguroas i cantitatea de CO 2 este
diminuat. n aceast faz colapseaz i spuma, ntruct fermentaia continu
s se diminueze. Se formeaz un strat de aproximativ 2 cm de culoare brun
murdar, care retine i rinile de hamei.
Dac stratul de spum devine prea subire, rinile trec n berea tnr, care capt gust
amar neplacut. n aceast faz, extractul scade cu 0,2-0,4%. n ultimile 24 de ore pH-ul se
menine
fermentaia superioar
fermentaia inferioar.
Se difereniaz ntre ele prin: tipul de drojdie folosit, temperatura de fermentare i durata
de fermentare.
1.3.2.1. Fermentaia superioar tradiional
Aceast fermentaie se poate desfura n linuri de fermentare, care lucreaz la
presiune barometric, i n tancuri inchise, care lucreaz sub presiune. La fermentaia superioar
n linuri, mustul este rcit, aerat la nivel de 5-15mg O2/l i este introdus pe la partea superioar a
uni recipient de fermentare de strat unde se nmneaz cu 0,15-0,30 kghl drojdie i se menine
circa 3 ore.
n aceast etap se amorseaz fermentaia i temperatura poate s ajung la circa 18 0C.
Dup epuizare, mustul este transferat din recipientul de start n fermentatorul propriu-zis, n
care are loc o nou amestecare a mustului cu drojdia i o aerare suplimentar, mai ales dac
mustul a fost transferat pe la partea superioar a fermentatorului. Pe masur ce fermentarea
progreseaz, temperatura mustului n fermentare ajunge la 20 0C i la suprafaa mustului se adun
spum. Aceast spum poate ocupa pn la 1/3 din volumul fermentatorului n funcie de tipul
acestuia. Pe msura progresarii fermentaiei la suprafaa mustului n fermentare se adun drojdiile
care au floculat. Pentru a facilita acumularea drojdiilor la suprafa, la sfaritul fermentaiei
temperatura berii tinere se scade la 14-150 C.
Drojdia acumulat la suprafaa berii tinere se poate ndeprta prin dou metode:
Sistem de ridicare/coborre a plniei; 2- drojdie acumulat la suprafa; 3- plnia- peraut; 4plafon fals; 5- conduct pentru rciere; 6- trecere etans a plniei; 7- suportul linului de
fermentare; 8- carucior deplasabil pentr drojdie.
Colectarea drojdiei se poate face o singur dat sau de 2 ori, n funcie de drojdia i de
tipul de bere realizat.
Dac drojdiile de fermentaie superioar (Sacc. Cerevisiae) floculeaz prea rapid i se
ridic la suprafa, n mediu rmn prea puine drojdii n suspensie, deci nu se realizeaz corect
fermentarea primar. Pentru a nltura acest neajuns se face o recirculare a mediului n fermentare
prin stropire, peste drojdia acumulat.
Pentru accelerarea fermentaiei superioare se recomand urmatoarele: trecerea unui must
n fermentare activ peste un must proaspt, n care caz se reduce sau se elimina faza de lag a
dezvoltrii drojdiilor, mentinerea drojdiilor libere de nfecie, n suspensie prin agitarea mediului,
ridicarea temperaturii chiar pn la 280C , creterea concentraiei de drojdie din must, creterea
nivelului de O2 dizolvat n must.
n legtur cu recomandrile menionate se face urmatoarele precizri:
creterea concentraie de
O2
antrenat
Prin accelerarea fermentaiei se influeneaz gustu i mirosul berii tinere prin acumularea
de alcooli superiorii, esteri, H2S.
n condiiile n care fermentarea superioar se execut n tancuri nchise i n special n
fermentatoare cilindro-conice sub presiune, drojdiile sedimenteaz n principal inferioar a
fermentatorului, de unde se recolteaz.
- la o doz mai mic , drojdia se dezvolt excesiv i berea rezultat devine mai
aromat
-la un adaos mai mare de drojdie, aceasta se dezvolt mai puin i chiar poate
s se autolizeze
Drojdia care se introduce n tancul de fermentare reprezint circa 3l/hl ber, respectiv 1,52% din volumul berii.
Recuperarea drojdiilor se realizeaz n mod diferit, n funcie de tipul de fermentaie.
Drojdia de fermentare se multiplic i d o cantitate de biomas de 3-4 ori mai mare
dect cea folosit la nsmnare. Cea mai mare parte din aceasta se depune
formnd depozitul de pe fundul vasului.
Dac s-ar seciona acest depozit, se disting 3 straturi diferite de drojdie, care au culori
diferite, puritti i stri fiziologice deosebite ale celulelor de drojdie:
1. Stratul inferior este de culoare nchis, conine cantitti mari de precipitat care provin
din trubul la rece precum i precipitai din fermentaia primar, conine un procent mai
ridicat de celule moarte i btrne.
2. stratul de mijloc are o culoare mai deschis, proporia de drojdie din acest strat
este aceea care realizeaz fermentaia, este cea mai activ, fiind format din celule motoare. Din
acest strat se recolteaz drojdii pentru o nou nsmnare.
3. stratul superior este mai redus, exist cantiti mici de precipitat, rezultat din berea
tnr fiind format din celule mici i tinere de drojdii. Recoltarea drojdiei este dificil a se efectua
cnd linurile au fundul plat sau sunt orizontale. Drojdiile se antreneaz cu ap potabil rece i se
transport n vane pentru condiionarea drojdiilor. Este mult mai uor de separat pe caliti
drojdiile din tancurile cilindro-conice. Drojdia recoltat poate fi, dup puritate refolosit pentru
fermentarea mustului. Numrul de refolosiri, numit n fabricatie generati , este de 12-18-20
ori. n realitateeste de 8-10 ori, depinznd de nsuirile tulpinii de drojdie folosit, de
condiiile de multiplicare caracteristice i de fermentare. Dup fiecare recoltare, o prob din
aceast drojdie trebuie examinat n laborator sub aspectul principalelor ei nsuiri:
coninutul de celule moarte;
coninutul de bacterii, care pot fi introduse la nsmntare;
capacitatea de floculare;
caracteristicile aromei berii.
Operaiile succesive ale purificrii drojdiilor constau n: biomasa de drojdie
recoltat se spal, cantitatea cea mai mare din precipitatele, n g l o b a t e n m a s a
de drojdie.
suspendate
pe nite
arcuri i antrenate n micarea oscilant. Biomasa de drojdie cade pe sita vibratoare, aceasta
va produce o dispersie a flacoanelor i reine pe suprafaa ei precipitatele mai mari de
biomas care se depun. De aici biomasa este trecut n vanelede drojdie unde se spal cu apa
glacial (4C), amestecm biomasa de drojdie cu apa, celulele de drojdie se amestec rapid cu
apa, iar apa de splare se ndeprteaz uor; operaia se repet de mai multe ori pn
cnd apa de splare nu mai spumeaz. Este indicat ca apa de splare s aib densitate medie.
Pstrarea biomasei de drojdii splate i purificate se face n diferite condiii. Dac constatm
prezena n biomasa de drojdie a unei influene strine, este recomandat o dezinfectare a
drojdiei, care se realizeaz prin splarea drojdiei cu o soluie acid slab, la un pH de
2,6-2,8 timp de 40 minute pn la 2 ore, dup care soluia acid se ndeprteaz i drojdia se
spal nc o or. Prin scderea pH-ului sub valoarea 3, se disting celulele de bacterii prezente n
biomasa de drojdii. De asemenea, sunt stabilite celulele vrstnice, slabe rezultnd o cretere
procentual a celulelor moarte necesitnd folosirea unei cantiti mai mari de biomas la
nsmnare. Att splarea ct i pstrarea drojdiei pentru scurt timp se face n ncperi la 4C,
meninnd biomasa de drojdie n ap. Pentru o durat mai lung se face fie sub bere
tnr sau de must, iar temperatura de pstrare este de 2C. Pentru pstrarea mai ndelungat,
pentru transportul drojdiei de la o fabric la alta se recomand presarea biomasei pn la o
consisten solid, ambalarea acesteia se face n folie de plastic i se pstreaz la 0C.
Tanc pentru pastrarea drojdiei colectate
1-Corpul tancului
2-Robinet
de
intrare/ieire,
3-robinet
pentru
recoltarea probei
4-Termometru, 5- fereastr, 6- gur de vizitare,
7- lamp 8-conduct cu duz, 9-agitator, 10intrare agent de racire, 11- ieire agent din tanc.
Pentru a recupera berea antrenat de drojdie, se poate utiliya una dintre urmtoarele
metode:
filtrare n filtre-pres cu membran polipropilen.
limpezirea berii;
maturarea berii.
metalice;
n fabricile vechi de bere sau n cele unde nu s-a renunat la tradiie (de exemplu, Pilsen)
se mai ntlnesc i vase din lemn.
Tancurile metalice pot fi confecionate din tabl de oel protejat n interior prin smolire,
oel inoxidabil, aluminiu i aliaje ale acestuia cu manganul i magneziul. Ele prezint un grad de
utilizare a spaiului de fermentare secundar de 50%.
Forma tancurilor metalice este de cele mai multe ori cilindric, cu funduri bombate.
Asemenea tancuri pot fi orizontale sau verticale. n afar de acestea se mai cunosc astzi i
tancurile de form cilindro-conic, folosite att pentru fermentaia primar ct i pentru
fermentaia secundar.
La noi n ar se folosesc cel mai mult tancurile metalice orizontale i n mai mic
msur tancurile din beton.
Tancurile sunt prevzute cu un racord de umplere-golire, cu o gur de vizitare, un aparat
de siguran (pentru meninerea suprapresiunii dorite) i un robinet de luat probe.
Tancurile metalice au capaciti de pn la 2000 hl, cu excepia tancurilor amplasate n
aer liber. De obicei, se folosesc capaciti de 200, 400, 800 hl, capaciti egale cu cele ale
linurilor de fermentare.
Tancurile din aluminiu nu se preteaz ns dect pn la suprapresiuni de lucru pn la o
atmosfer, iar cele din oel emailat au capacitatea limitat pn la 400 hl. Din oel inoxidabil se
pot construi tancuri de mare capacitate pn la 4000 hl, ns acest material este scump.
Tancurile din beton prezint un grad ridicat de utilizare a spaiului de fermentare
secundar de pn la 85%. Ele sunt de form paralelipipedic, cu colurile rotunjite i sunt
acoperite n interior cu un strat de smoal ca i linurile de fermentaie primar. Ele se
construiesc odat cu cldirea, fiind dispuse pe mai multe etaje, datorit rezistenei mecanice
ridicate. Asemenea tancuri sunt ns sensibile la suprapresiuni mai mari de o atmosfer i
prezint pericol de infiltraii, deci pierderi n dioxid de carbon.
Tancurile de fermentaie secundar sunt prevzute cu dispozitive de meninere a
suprapresiunii dorite, denumite aparate de siguran (spundaparate), care au rol i de supape de
siguran, asigurnd securitatea tancurilor de eventualele spargeri ca urmare a dezvoltrii unor
presiuni mai mari datorit degajrii dioxidului de carbon.
n ultimul timp, n locul aparatelor de siguran cu mercur se folosesc dispozitive
manometrice cu membran, de diferite tipuri, care pot fi reglate la suprapresiunea dorit.
Vasul de fermentare se umple cu bere tnr pe la partea inferioar, lsndu-se un spaiu
liber de 1015 cm. Legarea tancurilor la aparatul de siguran se poate face imediat sau dup
circa 24 ore, cnd ncepe degajarea unei cantiti mai mari de dioxid de carbon. n curs de 23
zile se ajunge la suprapresiunea dorit, iar dioxidul de carbon rezultat din fermentaie se
solubilizeaz treptat n bere.
n timpul fermentrii secundare se face un control al temperaturii i a suprapresiunii din
tancuri, care trebuie s fie de 0,30,4 at. Coninutul n dioxid de carbon al berii se poate
determina pe cale manometric sau pe cale chimic n laborator.
Este necesar de asemenea s se urmreasc procesul de limpezire a berii, prin luarea unei
probe de bere ntr-un pahar de sticl i observarea limpiditii. Dac se las paharul timp de 24
ore, la fundul lui se formeaz un depozit, iar berea de deasupra trebuie s fie limpede. Acest lucru
denot o bun limpezire la fermentarea secundar. Dac la sfritul fermentrii secundare berea
rmne tulbure este necesar s se depisteze cauzele acestei tulbureli.
n timpul fermentrii secundare mai este necesar i determinarea gradului de fermentare,
la nceput sptmnal i apoi mai rar, urmrindu-se obinerea unui grad de fermentare
corespunztor tipului de bere produs. La circa jumtate din perioada fermentrii secundare este
necesar s se fac i o degustare a berii, apreciindu-se culoarea, limpiditatea, pH-ul, gustul i
spumarea, astfel nct, dac este cazul s se mai poat face coreciile necesare.
Durata fermentrii secundare depinde de tipul de bere i concentraia ei n extract, de
cantitatea de hamei i de gradul de fermentare care trebuie realizat, ct i de temperatur.
Tragerea berii la filtrare trebuie s se fac de asemenea n condiii speciale, pentru a se
evita pierderile de dioxid de carbon i accesul oxigenului. La tragere se creeaz cu ajutorul
aerului comprimat o suprapresiune mai mare de 1,01,2 at. n vas, nchizndu-se n acest scop
aparatul de siguran.
Din vasul de fermentare berea este trecut la o lantern de cupajare la care se pot lega
dou sau mai multe tancuri cu acelai sortiment de bere i astfel se poate obine o calitate mai
uniform a berii care merge la filtrare.
Berea este trecut la filtrare cu ajutorul unei pompe centrifugale, care are rolul de a trimite
berea la filtru la o suprapresiune constant. Pentru a se evita contaminrile este necesar splarea
periodic a lanternei de cupajare i a pompei.
Sedimentul rmas n vasele de fermentare, format n cea mai mare parte din drojdii i
proteine precipitate, este separat de bere cu ajutorul unui filtru-pres i apoi valorificat la
furajarea animalelor.
Berea recuperat este pasteurizat i adugat n cantiti mici n bere. Dup golirea
complet, vasele se spal i se dezinfecteaz, pregtindu-se pentru un nou ciclu de fermentare
secundar.