ECHIPAMENTELE I TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR

CONSERVATE PRIN CONCENTRARE

~ PASTA DE TOMATE ~

CUPRINS

CAP. I: GENERALITI ..3

CAP.II: PRINCIPIILE

CONSERVRII

PRIN

CONCENTRARE

PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL4

CAP.III: MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA
PASTEI DE TOMATE ..11
III.1. MATERII PRIME.11
III.2. MATERII AUXILIARE12
CAP.IV: TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PASTEI DE TOMATE...........15
IV.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE.............................15
IV.2. DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE..........................16
CAP.V: NORME DE PROTECIA MUNCII I IGIEN...............................25

Capitolul I:
GENERALITI

Concentratele de tomate, bulionul i pasta de tomate, sunt folosite

n alimentaie pentru colorare i mbuntirea gustului preparatelor alimentare
i au o utilizare foarte larg. n afar de calitile gustative ele au i o valoare
nutritiv ridicat datorit coninutului n glucide uor asimilabile, vitamina C,
carotenoizi i sruri minerale.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditii,
mpiedicndu-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea
microorganismelor este necesar ca n mediul respectiv s se gseasc o cantitate
minim de ap, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar
pentru mucegaiuri de 10%.
Bacteriile prezint cele mai mari cerine de umiditate, fiind inhibate
la o activitate a apei mai mic, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar
mucegaiurile la 0,65.
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent,
aproape n exclusivitate, instalaii de concentrare cu dublu efect i n ultimul
timp instalaii cu triplu efect.
n funcie de concentraia produsului finit se deosebesc urmtoarele
sortimente:
- bulionul cu 12 180 refr;
- past de tomate (simplu concentrat) 240 refr;
- past de tomate (dublu concentrat) 280 refr;
- past de tomate tip A (triplu concentrat) 38 400 refr.

Capitolul II:
PRINCIPIILE CONSERVRII PRIN CONCENTRARE A PRODUSELOR
DE ORIGINE VEGETAL

Prin reducerea umiditii, respectiv a activitii apei, se poate

asigura conservarea produselor alimentare, mpiedecndu-se dezvoltarea
microorganismelor. n acest scop, este necesar s se reduc umiditatea pn la
maximum 10 14% la legume i 25 30% la fructe.
Conservarea produselor alimentare vegetale prin reducerea
coninutului de ap se poate realiza prin mai multe metode:

prin evaporarea apei din produsele lichide, obinndu-se

astfel produse concentrate;

prin uscarea produselor;

prin adugarea de substane care mresc concentraia de
substan uscat solubil i presiunea osmotic (zahr, sare,
etc.)

Obinerea produselor concentrate conduce la urmtoarele avantaje:

- se reduce cantitatea de produs ce urmeaz a se depozita, manipula
i transporta;
- se asigur conservabilitatea produsului, n acest scop, este necesar
ca activitatea apei s fie maximum de 0,7 pentru a se mpiedica dezvoltarea
microorganismelor duntoare.
Concentrarea produselor se face de 2 7 ori. Cu ct este mai redus
gradul de concentrare, cu att produsul este mai greu de pstrat i transportat. n
schimb, un grad mare de concentrare poate afecta calitatea produsului.

n toate cazurile, concentrarea trebuie dus pn la acel nivel la

care se

obine cu uurin, prin diluare, produsul cu caliti asemntoare

produsului iniial.
n funcie de gradul de concentrare, se deosebesc:

semiconcentrate, cu 30 50% e.r., n cazul pastei de tomate.

Aceste produse au o conservabilitate redus, deoarece
substana uscat nu le asigur conservabilitatea, fiind necesar
un

procedeu

suplimentar

de

conservare,

de

obicei

sterilizarea;

concentrate propriu zise, cu un coninut minim de 65% e.r.,

astfel c sunt stabile n timp i se pot conserva fr un alt
procedeu auxiliar. Pentru a evita transformrile senzoriale i
reducerea valorii alimentare se recomand rcirea rapid
pn la 200C, iar pstrarea s se fac la temperaturi mai mici
de 100C, de preferat la +20C.

Concentratele alimentare, n special cele de fructe, sunt foarte

higroscopice i ca urmare absorb foarte uor umiditatea din aer sau lemn (dac
sunt ambalate n butoaie), putndu-se dezvolta microorganisme osmofile (care
rezist la presiune osmotic ridicat). Pentru a preveni astfel de situaii se vor
asigura condiii perfect sterile prin splarea i dezinfectarea aparaturii,
recipientelor i conductelor.
Coninutul de substan uscat al concentratelor nu asigur
inactivarea enzimelor i ca urmare, pe parcursul procesului tehnologic, se vor
lua msuri de inactivare a aciunii enzimatice prin tratare termic.
Concentrarea produselor alimentare se poate realiza practic prin
mai multe metode:

evaporare;

congelare;

osmoz invers;
5

ultrafiltrare.

Concentrarea prin evaporare realizeaz eliminarea apei din produs

sub influena cldurii. De metoda de nclzire depinde viteza de concentrare,
gradul de inactivare a enzimelor, a microorganismelor i metoda de condensare a
vaporilor secundari.
Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatur:
-

concentrarea la temperatur redus (10 200C). Se

aplic la produsele foarte sensibile. Concentratele obinute prin acest procedeu

trebuie s se pstreze, obligatoriu la rece, deoarece nu sunt inactivate enzimele i
microorganismele;
-

concentrarea la temperatur medie (40 700C).

Reprezint procedeul cu cea mai larg rspndire practic;

-

concentrarea la temperatur ridicat. Pentru a se realiza

un proces de concentrare rapid se face nclzirea la 110 1200C, timp scurt, 30

40 minute, asigurndu-se inactivarea enzimelor i microorganismelor i o bun
utilizare a vaporilor secundari.
Tendina actual de concentrare a produselor vegetale este de a
reduce la minimum durata de concentrare, din care cauz instalaiile moderne
sunt proiectate pentru a realiza urmtoarele condiii:
- mrirea vitezei de evaporare;
- expunerea de scurt durat la aciunea cldurii;
- folosirea temperaturilor reduse de lucru;
- obinerea unor instalaii ct mai compacte;
- comand complet automat;
- curirea fr demontare.
n industria conservelor se folosesc instalaii de concentrare cu vid
care au urmtoarele avantaje:

se micoreaz temperatura de fierbere i ca urmare se

evit procesele de caramelizare, mbrunare, degradrile de gust i arom,

produsele obinute avnd caracteristici calitative superioare;

durata procesului de concentrare se reduce deoarece

timpul de concentrare a produsului la o presiune rezidual de 200 mm Hg este

jumtate fa de durata de concentrare prin fierbere la presiunea normal;

pierderile de cldur sunt mai mici deoarece diferena

de cldur dintre interior i exterior este redus;

se realizeaz o economie de cldur pentru aducerea

produsului la temperatura de fierbere;

suprafaa de schimb de cldur este mai mic deoarece

exist posibilitatea de a realiza concentrarea la o diferen de temperatur mai

mare.
n industria conservelor se folosesc urmtoarele instalaii de
concentrare:
Concentratorul cu manta de nclzire, cunoscut i sub denumirea
de vacuum, este cea mai rspndit instalaie de concentrare din fabricile de
conserve.

1; 2 calot sferic; 3 gur de vizitare; 4 conduct de alimentare; 5 robinet

de aerisire; 6 vacuumetru; 7; 8 vizori; 9 dispozitiv de luare a probelor; 10
racord pentru abur; 11 dom de vapori; 12 agitator; 13 racord de golire; 14
racord de condens; 15 picioare de susinere.
Concentratorul cu camer de nclzire tubular are suprafaa de
nclzire format din evi prinse ntre dou plci de fixare. Instalaia nu d
rezultate bune la concentrarea produselor vscoase.

1 suprafaa de nclzire exterioar; 2 separator de vapori.

Concentratorul cu camer de nclzire exterioar tubular este
format dintr-un schimbtor de cldur tubular i un separator de lichid.
Pentru concentrarea produselor termosensibile cum sunt sucurile de
fructe i legume, se recomand folosirea instalaiilor cu flux forat ascendent i
descendent

1 alimentare cu produs; 2 pomp de recirculare; 3 schimbtor de cldur; 4

separator de vapori.

1 alimentare cu produs; 2 pomp de recirculare; 3 schimbtor de cldur; 4

separator de vapori.

10

Concentratorul Luwa cu pelicul mecanic const dintr-un corp

cilindric vertical, nconjurat cu o manta de nclzire.

1 corpul de concentrare; 2 manta de nclzire; 3 electromotor; 4 rotor cu

palete.

11

Capitolul III:
MATERII PRIME I MATERIALE FOLOSITE LA FABRICAREA PASTEI
DE TOMATE

2.1. Materii prime

Materia prim pentru fabricarea pastei de tomate o reprezint
tomatele, care sunt recepionate la fabric cantitativ i calitativ.
Pentru a obine o past de tomate de calitate superioar este necesar
s se foloseasc o materie prim proaspt, la maturitate tehnologic, care
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s aib un coninut ridicat de substan uscat ( 5-7%). S-a stabilit
ca prin reducerea coninutului de substan uscat cu numai 1% fa de
coninutul standard de 5%, se micoreaz randamentul de fabricaie cu 15-20%
i cresc costurile pentru ap, energie electric i pentru aburi;
- fructele s aib culoare roie intens. Nu se admit tomate necoapte
cu zone verzi, deoarece produsul finit capt o culoare nchis i un gust de
iarb;
- raportul dintre aciditate i zahr trebuie s fie cuprins ntre 0,1 i
0,2. La acelai coninut de zahr al tomatelor, dar printr-o cretere aproape
nensemnat a aciditii, calitatea sucului scade simitor.
Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o
materie prim corespunztoare. Prin calitatea unei materii se nelege att
compoziia chimic, ct i caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui
produs.

12

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosit n

industria prelucrrii legumelor i fructelor depind de specie, soi, gradul de
maturitate, clim, soi, agrotehnica aplicat, precum i de condiiile de recoltare,
transport i stocare.
Principalele nsuiri ale legumelor i fructelor care ne intereseaz,
n vederea realizrii unor produse de calitate, sunt:

nsuirile fizice: forma, mrimea, masa, volumul, masa specific,

masa volumetric, cldura specific, temperatura de nghe,
fermitatea structo textural;

nsuirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;

Compoziia chimic;

Calitatea tehnologic: ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale,

chimice i microbiologice, pe care trebuie s le aib legumele i
fructele pentru a putea fi transformate, n mod ct mai economic, n
produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile n
timp i cu durat mare de conservare.
2.2. Materii auxiliare i materiale
- Sarea;
- borcanele din sticl;
-

- cutiile din tabl folosite pentru ambalarea pastei de tomate.

Recipiente metalice
n prezent se folosesc un numr mare de tipuri de recipiente metalice care
difer att din punct de vedere al materialului, al formei, ct i al principiului de

13

fabricaie. La sterilizarea fructelor i legumelor se folosesc n exclusivitate cutii

cilindrice.
Splarea cutiilor:
- este o operaie obligatorie care se utilizeaz nainte de dozarea
produsului n vederea asigurrii unei bune conservabiliti. Pentru splarea i
sterilizarea recipientelor se folosesc att maini de splat tip jgheab i maini
rotative. n primul caz se folosete un jgheab nclinat prevzut pe partea lateral
cu o conduct prin care se barboteaz abur.
Marcarea capacelor:
- n vederea identificrii coninutului ambalajului capacele cutiilor de
conserve se marcheaz prin tanare, conform STAS 4100-76, dup cum
urmeaz;
- unitatea productoare printr-o liter mare (A - Z) sau prin una sau dou
cifre i o liter mare;
- data de fabricaie n urmtoarea ordine: anul prin ultimele dou i o
liter mare.
Recipientele din sticl
Borcanele de sticl
- capt o extindere din ce n ce mai mare datorit deficitului de tabl i
a faptului c permit prezentarea produsului ntr-o mare diversitate att ca form
de prezentare, ct i ca sisteme de nchidere. n prezent se folosesc aproximativ
36 de sisteme de nchidere.
Buteliile din sticl
-

se folosesc pentru sosuri, sucuri etc., la capacitatea de 200

1000 ml. Pentru nchiderea ermetic necesar n procesul de sterilizare se

folosesc capsule tip coroan.
Depozitarea recipientelor de sticl:

14

- trebuie fcut n condiii care s asigure o uoar manipulare, o

eviden ct mai simpl i care s le fereasc de spargeri ce se produc n urma
unor manipulri prea dese, fie a unor accidente. Ciobirea borcanelor la gur duce
la neetaneitatea nchiderii i rebutarea produsului.
Splarea recipientelor de sticl:
- n funcie de gradul de murdrire a buteliilor se deosebesc urmtoarele
situaii:
- recipiente noi venite direct de la fabric pentru care este suficient o
cltire cu ap cald sau rece, recipiente recuperate, care necesit o splare
intens cu folosirea detergenilor.
Exist mai multe posibiliti de realizare a operaiei de splare:
- splarea manual, cu trecerea succesiv prin trei bi: nmuiere cu
soluie alcalin rece sau la temperatur de 40 50 C, o main de periat i apoi
un bazin de cltire cu ap rece sau cald, eventual o main de cltit cu priuri.

15

Capitolul IV:
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
PASTEI DE TOMATE
3.1. Schema de fabricaie
TOMATE
RECEPIE
SPLARE
SORTARE
ZDROBIRE

SPLARE
SUC I SEMINE

PULP

NCLZIRE

SEPARARE SUC

ZDROBIRE

STRECURARE

SUC

RAFINARE
ULTRARAFINARE

SEMINE

DEEURI
PRESARE

16

AMBALARE

CONCENTRARE

SUC

3.2. Descrierea operaiilor tehnologice

n tehnologia fabricrii pastei de tomate se deosebesc trei faze

principale:
- obinerea sucului brut;
- concentrarea sucului;
- condiionarea i ambalarea pastei de tomate.

Obinerea sucului brut

Recepia materiei prime se face cantitativ i calitativ. Este necesar

s se in o eviden a extractului refractometric, deoarece randamentul n past
depinde de coninutul n extract al materiei prime.
Transportul transportul intern al tomatelor se face hidraulic.
Tomatele sunt colectate n buncre metalice cu ap. Pentru a se preveni strivirea
roiilor este necesar ca raportul dintre roii i ap s fie de 2 : 1.
Transportul de la buncre la liniile de prelucrare se realizeaz
hidraulic, prin jgheaburi de tabl. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram
de produs sunt necesari 2,5 4 litri de ap, care poate fi obinut de la
condensatoarele barometrice.

17

Prelucrarea roiilor se face n flux continuu, la linii cu o capacitate

medie de 10 t / or.
Tomatele cad n maina de presplare, de unde sunt preluate de
tamburul de transfer i trecute n maina de splare pentru eliminarea prafului,
nisipului i a altor impuriti care se gsesc pe tomate. Operaia prezint o
deosebit importan n vederea reducerii indicelui Howard i a evitrii prezenei
nisipului n produsul finit.
Sortarea se face pe banda cu role, eliminndu-se tomatele alterate
sau insuficient coapte, codiele i alte impuriti. Pe partea nclinat a benzii de
sortare se face o ultim splare cu duuri, dup care roiile cad n zdrobitor.
Exist dou posibiliti de prelucrare a pulpei zdrobite: separarea
seminelor nainte de prenclzire, ca n cazul liniilor Manzini i Jedinstvo;
renunarea la separarea seminelor de pulpa zdrobit, ele eliminndu-se o dat cu
pieliele, n timpul operaiei de strecurare (linia Rossi Catelli).
Prin separarea seminelor nainte de prenclzire se evit trecerea
substanelor tanante n suc i se asigur o valorificare mai bun a seminelor.
Grupul de separare a seminelor format din zdrobitorul de tomate
1, separatorul de pulp 2, zdrobitorul de pulp 3 i un separator centrifugal
pentru semine 4.
Separatorul de pulp este format dintr-o sit conic cu diametrul
orificiilor de 12 mm, construit din oel inoxidabil, nchis ntr-o carcas

18

metalic. n interior are un ax cu palete din bronz. Pulpa trece n zdrobitorul de

pulp care funcioneaz pe principiul pasatricei, iar sucul n separatorul
centrifugal. Acesta este format dintr-o sit cilindric, prevzut n interior cu
palete, care are o micare de rotaie de 800 1000 de rotaii pe minut.
Datorit turaiei mari a paletelor, sucul cu semine este proiectat pe
pereii interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii i se unete cu pulpa zdrobit,
trecnd la prenclzire, iar seminele sunt eliminate.

Prenclzirea pulpei se face n vederea atingerii urmtoarelor

obiective :

trecerea protopectinei n pectin, n vederea mbuntirii

consistenei produsului finit. Tomatele conin o cantitate
nsemnat de protopectin, care realizeaz aderena pulpei de
pieli, producnd, n felul acesta, pierderi la strecurare. Prin
nclzire, protopectina trece n pectin solubil, ceea ce
contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulp i
obinerea unei consistene uniforme. n cazul unei cantiti
19

insuficiente de pectin, apare defectul de stratificare care

const n separarea pastei de tomate n dou pri : pulp i
suc. Aceasta stric aspectul produsului i n acelai timp
creeaz

posibilitatea

ca

suc

se

dezvolte

microorganisme ;

inactivarea enzimelor, n special a enzimelor pectolitice, care

pot provoca pierderi de substane pectice ;

inactivarea

microflorei,

asigurnd

conservabilitatea

produsului finit ;

creterea capacitii de strecurare. La temperatura de 900C

productivitatea instalaiilor de strecurare este de dou ori mai
mare dect la 500C.

Pentru prenclzirea pulpei se folosesc schimbtoare de cldur

tubulare i schimbtoare de cldur cu serpentin
Sucul de tomate rezul n urma operaiilor de presare - rafinare ultrarafinare, care produce un suc omogen, de calitate, cu pulp fin mrunit.
Instalaiile moderne sunt prevzute cu dispozitive speciale ce permit reglarea
nclinaiei i distanei paletelor interioare ale pasatricei i rafinatricei, n funcie
de calitatea sucului ce urmeaz s fie produs.
n scopul valorificrii sucului rezidual din deeurile de la
strecurare, unele linii tehnologice sunt prevzute cu o pres cu urub.
Concentrarea sucului
n funcie de concentraia produsului finit se deosebesc urmtoarele
sortimente: bulionul cu 12-180 refr; past de tomate (simplu concentrat) 24 0
refr; pasta de tomate (dublu concentrat) 280 refr; pasta de tomate tip A (triplu
concentrat) 38-400 refr.

20

Pentru concentrare sucului de tomate se folosesc n prezent aproape

n exclusivitate instalaiile de concentrare cu dublu efect i n ultimul timp
instalaii cu triplu efect.
Instalaia de concentrare Jedinstvo
Aceast instalaie este format din dou corpuri de concentrare cu
camere de nclzire exterioare, care lucreaz n echicurent. Sucul se introduce n
primul corp, unde se concentreaz pn la 10 140 refr., la un vid de 30 400
mm Hg i temperatura de 70 900C.

1 rezervor de suc; 2 primul corp de evaporare; 3 al doilea corp de

evaporare; 4 condensator barometric; 5 refractometru fotoelectronic.
Pentru nclzire se folosete abur cu presiunea de 1,5 daN/cm2.
Sucul preconcentrat este introdus n corpul doi de concentrare, unde
se face evaporarea la 700 mm Hg, respectiv 40 45 0C, pn la extractul
refractometric final. Pentru a se uura circulaia produsului n corpul al doilea se
folosete o pomp de recirculare. Evacuarea pastei de tomate se face automat, cu
ajutorul unui refractometru fotoelectric.
Vaporii rezultai n ultimul corp sunt condensai ntr-un condensator
semibarometric.

21

Instalaia de concentrare funcioneaz cu dublu efect i este

dispus etajat, avnd la partea superioar un evaporator multitubular cu eav de
circulaie, iar la partea inferioar un evaporator cu suprafee de nclzire inelare
concentrice i dispozitive de agitare. Instalaiile noi au corpul de concentrare
inferior tip serpentin rotativ, ceea ce simplific mult instalaia din punct de
vedere constructiv, o face mai robust i mai sigur n exploatare.
Alimentarea cu suc proaspt se face n corpul superior unde are loc
evaporarea la 420C i 720 mm Hg.
Sucul cu concentraie de 8 100 refr., este preluat de o pomp
melcat i trecut n corpul inferior unde se concentreaz pn la substana uscat
dorit, la temperatura de 60 650C i la un vid de 410 mm Hg.

Condiionarea i ambalarea pastei de tomate

Pasta de tomate se ambaleaz att n butoaie ct i n recipiente
ermetice. Cnd se ambaleaz n butoaie se adaug 7 - 9% sare pentru pasta cu
300 grade refractometrice sau 2 - 4% sare n pasta cu 400 e.r. .
Sarea poate fi adugat n sucul de tomate nainte de concentrare,
folosindu-se n acest scop o nomogram care d cantitatea de sare ce trebuie
adaugat n funcie de extractul refractometric al sucului i al produsului finit.
Sarea se poate aduga, de asemenea, n produsul finit folosindu-se
n acest scop un aparat vacuum cu manta i agitator n care se dozeaz cantitatea
de past i sare. Se amestec timp de 15 minute, dup care pasta se evacueaz n
butoaie de stejar splate i aburite, timp de 30 minute. Turnarea n butoaie se
poate face la cald sau la rece. Butoiul n care s-a turnat pasta fierbinte trebuie
lsat s se rceasc pn prinde o pojghi la suprafa. Dac butoiul se nchide
imediat exist pericolul ca vaporii de ap s condenseze la suprafa formnd o
soluie diluat n care se pot dezvolta microorganismele.
22

Dup ce s-a format crusta se aaz pe suprafaa pastei o hrtie

pergaminat sau celofan, mbibat ntr-o soluie 3% de benzoat de sodiu i
butoaiele se nchid.
Pentru turnarea la rece se folosesc butoaie parafinate, evitndu-se n
felul acesta contactul cu doaga butoiului.
Pasta de tomate se rcete la 200C, dup care se toarn n butoaie,
acestea se nchid ermetic i se pstreaz n condiii frigorifice.
Pentru ambalarea pastei de tomate n recipiente ermetice se
folosesc linii de dozare formate dintr-un bazin de past 1, pomp de produs 2,
prenclzitor de past 3, dozator 4 i o main de nchis 5.

Operaia de prenclzire se poate face utiliznd schimbtoare de

cldur tubulare sau instalaii Rototherm, special concepute pentru tratarea
termic a produselor vscoase.
Instalaia este format din 1 3 corpuri de tratare termic care pot
funciona n serie sau n paralel, putnd fi folosite att pentru pasteurizare, ct i
pentru rcire.
n cazul pasteurizrii, agentul de nclzire este apa cald sau aburul,
iar n cazul rcirii apa rece, eventual saramura.

23

1 rezervor; 2 pomp; 3; 4 corp Rototherm; 5 rotor.

Un corp Rototherm este construit dintr-un stator cilindric prevzut
cu o manta pentru circulaia agentului termic. n interiorul statorului se gsete
un rotor prevzut cu lamele de rzuire care imprim produsului o micare
elicoidal i totodat previne depunerile i supraarderile.
Produsul este distribuit cu ajutorul unei pompe i este circulat n
strat subire, nclzindu-se rapid. Dozarea n recipiente se face automat cu un
dozator volumetric cu piston. Recipientele cu past cu capacitatea de pn la 1
kg sunt supuse operaiei de pasteurizare n instalaii continue sau discontinue.
Cnd se dozeaz n recipiente de 3 5 kg se face turnarea produsului la
temperatura de 92 950C, apoi se face rcirea n ap, putndu-se folosi, n acest
scop, rcitoare continue.
n prezent exist orientarea de a conserva aseptic, pasta de tomate,
n rezervoare mari, folosind linii speciale, cum este linia Komplex. Pasta de
tomate se sterilizeaz la 125 130 0C, timp de 30 60 secunde, dup care se
rcete la 20 300C i se introduce n tancuri sterile cu capacitatea de 30 50 t.
Pentru a se asigura conservarea pastei de tomate este necesar s se fac o bun
sterilizare a liniei tehnologice i a rezervoarelor, atingerea parametrilor de
sterilizare i o igien perfect a seciei.

24

Conservarea aseptic n rezervoare mari permite obinerea

urmtoarelor avantaje :

mrirea capacitii de prelucrare a instalaiei prin faptul c

pasta de tomate se concentreaz n perioada de vrf pn la
coninut redus n substan uscat, 18 20%, urmnd ca
realizarea coninutului final de extract s se asigure n
perioada de activitate redus;

uniformizarea solicitrilor instalaiei de concentrare ;

reducerea spaiului de depozitare ;

ambalarea i condiionarea pastei de tomate n afara

campaniei de fabricaie.

Pentru consumul industrial i colectiv, n alte ri se folosesc

butoaie de aluminiu, n care se introduce pasta n stare fierbinte, dup care se
face o rcire intens pentru a preveni degradrile calitative, n special
mbrunrile.
Pasta de tomate poate fi dozat de asemenea, n tuburi de aluminiu
care sunt apoi supuse operaiei de pasteurizare.

25

Capitolul V:
NORME DE PROTECIA MUNCII I IGIEN LA FABRICAREA
PASTEI DE TOMATE

Instructajul de protecie a muncii

Instructajul introductiv general se face tuturor elevilor pentru ca
acetia s ia cunotin de profilul ntreprinderii, precum i de locurile de munc
ce prezint pericol de accidente. La sfritul instructajului ei sunt supui unei
verificri, consemnndu-se aceasta n fia de instructaj.
Instructajul la locul de munc se efectueaz de maistrul instructor,
la locul de munc unde elevul a fost repartizat. Prin acest instructaj se
prelucreaz normele specifice operaiei sau utilajului, fcndu-se n acelai timp
i demonstraii de deservire a utilajelor sau instalaiilor pentru ca acetia s fie
informai de eventualele pericole.
Se va pune accent pe urmtoarele msuri deosebit de importante:

descongestionarea cilor de acces;

26

pstrarea disciplinei tehnologice, a ordinei i cureniei;

prezentarea cauzelor care pot provoca accidente de munc i

mbolnvire profesionale;

necesitatea

folosirii

ntreinerii

aprtorilor

dispozitivelor de protecie;

utilizarea corect a dispozitivelor de pornire i oprire a

utilajelor;

indicarea echipamentului de lucru i de protecie prevzut n

normative;

folosirea n condiii corespunztoare a mijloacelor de

transport din interiorul ntreprinderii.
Instructajul igienico-sanitar

Acest instructaj se refer la regulile de igien ce trebuie respectate de

elevi att n procesul de producie ct i n afara lui.
Regulile de igien se refer n principal la:
Respectarea cu restricie a igienei individuale;
Splarea i dezinfectarea minilor nainte de nceperea lucrului i ori de cte
ori vin n contact cu factori ce pot transmite microoorganisme;
Purtarea echipamentului de protecie sanitar a alimentelor;
Purtarea bonetei sau basmalei de culoare alb pentru a evita cderea prului;
Meninerea n perfect stare de curenie a echipamentului de lucru;
Meninerea n stare de curenie a locului de munc, a utilajului sau instalaiei.
Igienizarea fabricilor

27

Aceast activitate se refer la curirea utilajului, a ncperilor de

lucru i a incintei fabricii. Prin aceste operaii se realizeaz urmtoarele efecte:
-

ndeprtarea tuturor rezidurilor aderente i a mucusului de pe

suprafee prin mijloace fizice;

ndeprtarea urmelor agenilor chimici de splare i dezinfecie prin

mijloace chimice;

Reducerea la minimum a microflorei.

n afara acestei curiri care se aplic ritmic, este necesar ca pe toat

perioada de desfurare a procesului tehnologic s se asigure ndeprtarea

deeurilor de pe utilaje i din spaiile de lucru.
Activitatea de igienizare se desfoar astfel: se demonteaz att ct este
posibil i necesar utilajele i se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi
se procedeaz la ndeprtarea rezidurilor aderente prin frecare cu perii, jet de
ap sub presiune urmat de limpezirea cu ap.
Curirea chimic se face cu substane detergente ( soluii de detergeni,
soluii de sod) n concentraii eficiente care se rspndesc uniform pe
suprafeele ce urmeaz a fi igienizate, se las un timp pentru activitate dup
care se ndeprteaz cu ap cald la temperatura de 40-500C. Dup aceste dou
faze se procedeaz la dezinfectarea utilajelor care se realizeaz cu cloramin,
varcloros etc. sub form de soluii n concentraii precise. Dup trecerea unei
perioade de contact i aciune aceste soluii se ndeprteaz cu ap fierbinte
pentru a asigura uscarea rapid a utilajului.
Se trece apoi la splarea podelelor cu ap fierbinte, cu soluii de detergeni
i la dezinfecie. Prin operaiile de igienizare se urmrete ntreinerea sanitar
corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, a instalaiilor, utilajelor
aferente, depozitelor i anexelor, totul n vedera obinerii unor produse salubre,
corespunztoare normelor de calitate.
Pentru executarea operaiilor de igienizare sunt necesare ustensile ( perii,
pacluri, burei i furtunuri) i utilaje pentru splare i dezinfectare ( aparate de
28

splat i dezinfectat, fixe i mobile, instalaii pentru prepararea detergenilor,

pentru igienizarea teritoriului).
Splarea spaiilor de producie se face dup fiecare schimb, iar
dezinfecia n unele cazuri zilnic sau sptmnal. nainte de dezinfecie este
obligatorie splarea.
La terminarea schimbului este necesar splarea pardoselei i pereilor cu
soluie de sod 1-2 % sau cu detergeni dizolvai n ap cald. Obiectivele de
inventar i utilajele se spal cu ap fierbinte. Zilnic se spal utilajele cu soluie
fierbinte de sod 1% i se dezinfecteaz sondele de scurgere cu clorur de var
(200mg/ml). Sptmnal se face dezinfecia spaiilor de producie. n acest
scop se elibereaz de tot ce prisosete, se spal i apoi se stropete cu o soluie
de cloramin sau clorur de var 1-2%, beromet 1-2%. Se las 24 ore i apoi se
spal cu ap. Cantitatea de clor activ care se recomand pentru dezinfecie
variaz ntre 0,05 i 0,2%. Cloramina T cu 24-26% clor activ are o aciune
germicid mai lent dect a clorului sau a hipocloritului. Pentru aceasta se las
s se acioneze durate mai lungi de timp.
Se mai poate folosi pentru splare i sod caustic, dar se va evita s se
ajung n contact cu piesele de aluminiu deoarece le atac.
Filtrele de sirop, rezervoarele, furtunurile i tubulatura de legtur,
pompele se spal imediat dup ncetarea folosiri lor. Se va acorda atenie
plcilor i furtunurilor de cauciuc. Pnzele de filtrare se spal cu ap cu sod,
pn la ndeprtarea tuturor resturilor de produs. Aceste pnze pot fi o surs
mare de infecie.
Dup splare se cltete bine cu ap proaspt. Se iau msuri de evitare a
ptrunderi prafului i insectelor n unitate i se face deratizarea n spaiiile
unitii.
Personalul de deservire a liniilor de fabricaie va purta echipament de
protecie sanitar n stare perfect de curenie i va fi instruit n acest sens.

29

30