Laborator 10

PFPA

L.10 Determinarea experimental a comportrii reologice i vscozitii unor materiale

n stare lichid
Scopul lucrrii
Procesele din industria alimentar, n general, pe lng particularitile pe care le
prezint comparativ cu celelalte procese, sunt caracterizate de comportri reologice specifice
i de modificarea caracteristicilor reologice n timp. Cunoaterea modului de curgere a acestor
lichide, precum i evoluia acestuia n timpul procesului reprezint o condiie esenial pentru
conducerea la parametrii optimi a procesului respectiv.
Din acest motiv, valorile caracteristicilor reologice ale unui lichid alimentar
(vscozitate, tensiune de forfecare, vitez de forfecare, indice de curgere, indice de
consisten etc.) atinse la un moment dat constituie un indicator al stadiului n care se gsete
procesul, fiind un element de control al evoluiei acestuia.
n lucrare se vor studia caracteristicile reologice, hidrodinamice i fizico-mecanice ale
unor lichide alimentare obinute din materiale diferite. Pe baza datelor experimentale se vor
stabili interdependenele dintre caracteristicile studiate i cele fizico-mecanice. Lucrarea de
fa are ca obiective:

definirea caracteristicilor reologice; familiarizarea cu noiunile specifice; cunoaterea

aparaturii; efectuarea de msuratori pentru determinarea caracteristicilor reologice;
prelucrarea datelor i interpretarea lor.

trasarea reogramei materialului suspus determinrii.

Consideraii teoretice
Lichidele agroalimentare ce conin diferite tipuri de microorganisme, posed, n
principal, urmtoarele tipuri de comportri reologice:
Lichide newtoniene (ideale)
Lichide nenewtoniene (reale), care, la rndul lor, pot fi:
- lichide nenewtoniene independente de timp;
- lichide nenewtoniene dependente de timp;
- lichide nenewtoniene cu comportri multiple.
Comportarea reologic a lichidelor newtoniene. Pentru caracterizarea comportrii
reologice a unui lichid oarecare, se utilizeaz o serie de mrimi specifice:
vscozitatea dinamic, , care reprezint capacitatea lichidului de a se opune
curgerii i este rezultatul interaciunilor i a forelor de frecare care apar ntre moleculele
lichidului;
tensiunea de forfecare, , care reprezint raportul ntre fora aplicat lichidului
respectiv, care determin curgerea acestuia, i suprafaa pe care este aplicat aceast for;
viteza de forfecare (de deformare), , care reprezint variaia vitezei de curgere a
lichidului n stratul de lichid.
Comportarea reologic a lichidelor nenewtoniene. Pentru aceste lichide, variaia
tensiunii de forfecare cu viteza de forfecare nu mai este liniar, iar vscozitatea nu mai are o
valoare constant, fiind o funcie de tensiunea sau de viteza de forfecare. Pentru descrierea
comportrii nenewtoniene, a fost definit vscozitatea aparent, a.
Caracteristicile reologice ale lichidelor agroalimentare exercit o influen decisiv
asupra performanelor unui proces, controlnd viteza transferului de mas i de cldur,
condiiile n care se realizeaz amestecarea mediului, aeraia, precum i operaiile ulterioare
de separare (filtrare, extracie etc.).

Laborator 10

PFPA

Curgerea lichidelor newtoniene este descris de legea lui Newton, care indic faptul c
lichidele newtoniene sunt acele lichide la care ntre tensiunea de forfecare i viteza de
forfecare exist o proporionalitate direct, redat prin ecuaia (1).
Vscozitatea este proprietatea fluidelor de a se opune deformrilor ce nu constituie
variaii ale volumului lor, prin dezvoltarea unor eforturi tangeniale. Fora necesar deplasrii
unui strat de arie A, cu viteza du fa de un strat adiacent situat la distana dn este
proporional cu aria A, cu gradientul vitezei dup normala la direcia de curgere du/dn
(viteza de deformare) i cu vscozitatea dinamic a fluidului, :

du
sau =
(1)
F = A
dn

Fig. 10.1 Fora de deplasare

Unitatea n S.I. a vscozitii dinamice se numete poiseuille: 1P=1kg m-1s-1, iar unitatea CGS
poise: 1Po=1g cm-1s-1.

Fig. 10.2 Variaia tensiunii de forfecare i a vscozitii n funcie de viteza de forfecare

(1 - lichid newtonian, 2 - lichid pseudoplastic, 3 - lichid dilatant)

Dac vscozitatea nu depinde de viteza de deformare, fluidul se numete newtonian.

O caracteristic a acestor lichide este aceea c vscozitatea lichidelor newtoniene rmne
constant pentru orice valoare a tensiunii sau a vitezei de forfecare, reprezentnd panta dreptei
trasate n coordonatele - (figura 10.2). Apa, uleiurile pure i alte lichide utilizate n
tehnic satisfac aceast condiie.
Numeroase lichide funcionale, ndeosebi cele sintetice, conin aditivi cu greuti
moleculare mari, datorit crora au un caracter nenewtonian; n general vscozitatea lor scade
cu viteza de deformare. Aceast caracteristic poate fi temporar sau remanent i corespunde
fragmentrii, fie rearanjrii moleculelor mari datorit turbulenei extreme, caracteristica
elementelor de reglare. Vscozitatea este influenat de structura molecular, presiune, timp i
temperatur.
n cadrul lichidelor cu o comportare pseudoplastic sunt incluse: soluii de cauciuc,
adezivi, soluii de polimeri, adezivi, unele topituri, unele grsimi, lacuri, suspensii de amidon,
soluii de acetat de celuloz, maioneza, unele soluii de spun i detergeni, unele paste de
hrtie etc.
Comportarea dilatant este specific, n general, suspensiilor cu un coninut ridicat de
faz solid. Aceast comportare este rezultatul formrii unor asociaii de particule solide, sub
aciunea forfecrii. n acest mod, se mrete numrul punctelor de contact dintre particulele
solide, crescnd forele de frecare dintre acestea i, n concluzie, vscozitatea lichidului.
2

Laborator 10

PFPA

La modul general, lichidele dilatante sunt reprezentate de: unele soluii de zahr,
extracte de porumb, suspensii de amidon, suspensii de nisip, unele suspensii de pulbere de
fier, suspensii concentrate de bioxid de titan, guma rabic, noroaiele de argil, suspensiile
concentrate de pigmeni etc.
Tipuri de legi de curgere pentru materiale n stare lichid. Reograma
Descrierea matematic a comportrii lichidelor independente de timp s-a realizat cu
ajutorul diferitelor ecuaii reologice, cu diferite limite de aplicabilitate.
1. Relatia lui Newton, aplicabil lichidelor newtoniene, poate fi exprimat prin:

(2)
Lichide nenewtoniene. La aceste tipuri de materiale vscozitatea aparent (a) este variabil

n funcie de viteza de deformare ( ) ( a = f ( ) ).

2. Relaia lui Ostwald de Waele, denumit i legea puterii:

= K n

(3)
n care: K- indice de consisten, independent de viteza de forfecare, care are dimensiunile
unei vscoziti, iar n - indice de curgere.
3. Relaia lui Bingham. Acest lichid manifest o curgere newtonian pentru 0. Pentru
redarea acestui tip de curgere a fost propus urmtorul model matematic:

=0

pentru yx p 0

= 0 + K pentru yx 0
(4)
4. Relaia lui Casson. Acest lichid mbin curgerea plasticului Bingham cu cea a lichidelor
pseudoplastice, iar modelul matematic care descrie aceast comportare reologic este:

=0

pentru yx p 0

= 0 0.5 + K 0.5 pentru yx 0

(5)

5. Relaia lui Herchel-Bulcklez. Pe lng comportarea pseudoplastic predominant, lichidul

manifest i o comportare vscoplastic, curgerea putnd fi descris de ecuaia:

= 0 + K n

(6)
Metodele de msurare a vscozitii se mpart n dou mari categorii n funcie de
aparatele de msurare :
- metode de msurare cu vscozimetere cu tub;
- metode de msurare cu vscozimetere rotaionale.

Fig. 10.3 Tipuri de aparate de msurare a vscozitii

Laborator 10

PFPA

Metoda vscozimetrului cu capilar

Vscozimetrul cu capilar (fig.10.4) este un aparat pentru msurarea vscozitii
relative a lichidelor, al crui principiu de funcionare se bazeaz pe formula de calcul a
debitului n micarea Hagen-Poiseuille:
D 4 p
Q=
(8)
128L
Exprimnd vscozitatea dinamic n funcie de celelalte mrimi i substituind debitul
prin volumul V msurat n timpul t, se obine:
D 4 p t
(9)
=
128L V
n ipoteza conservrii condiiilor de curgere i c p=gh, relaia (9) devine:
= K t
(10)
unde K este constanta aparatului.
Pentru aparatul utilizat K = 0.00499 (mPa*cm3/g), iar timpul de curgere a lichidului
ntre reperele R1 i R2 t (s) se msoar.
Metoda se aplic materialelor lichide cu comportare newtonian ( = , unde = const n
raport cu ) i anume: apa, alcooli, unele soluii, unele uleiuri vegetale.

Fig. 10.4 Schema vscozimetrului Ubellohde

Metoda vscozimetrului cu bil (fig. 10.5)

Se consider o sfer cu diametrul d i densitatea s care cade liber ntr-un lichid n
repaus, lichid nelimitat, cu densitatea l i vscozitatea .
Dac se cunosc densitile s i l, diametrul d al sferei i viteza de cdere uniform, se
poate determina vscozitatea lichidului cu relaia:
d 3
( s l ) gd 2
g
6
( s l )
=
(11)
=
3 v d
18v
Viteza se determin msurnd spaiul L parcurs ntr-un timp t (v =L/t), deci:
gd 2
( s l ) t
(12)
=
L
18
Rezultatul obinut a fost extins la micarea unei sfere ntr-un tub pe care s-au trasat dou
repere, fixndu-se lungimea L, astfel nct relaia (12) se poate scrie sub forma:
= k ( s l ) t
(13)
ce reprezint ecuaia de msurare a vscozimetrului cu bil (fig.10.5), k fiind constanta
aparatului (k=gd2/18L ). Constanta aparatului se poate determina, k = 0.008413 (mPa*cm3/g),
s =2.404 (g/cm3).

Laborator 10

PFPA

Fig. 10.5 Vedere de ansamblu i schema de principiu a vscozimetrului cu bil

Metoda vscozimetrului cu cilindri rotaionali

Principiul curgerii laminare n jurul unor corpuri rotitoare (cilindri coaxiali, sfer
rotitoare, disc rotitor) se bazeaz pe faptul c la rotirea unui cilindru, a unei sfere, sau con n
jurul axei lor ntr-un fluid vscos, micarea se transmite de la corpul rotitor la stratul de fluid
antrenai prin acesta de la strat la strat, n fluidul care nconjoar corpul rotitor. Viteza
unghiular a particulelor de fluid scade, n raport cu creterea distanei de la suprafaa
corpului rotitor, atingnd valoarea zero la distan infinit de aceast suprafa. Pentru
determinarea vscozitii este necesar s se evalueze rezistena vscoas opus de fluid
corpului rotitor, respectiv, momentul forei rezistenei vscoase (MFv). Evaluarea forei
rezistenei vscoase se poate obine pornindu-se de la dimensiunile corpului rotitor, de
asemenea de la ipoteza fundamental a lui Newton.
Vscoreometrul Haake VT550 (fig.10.6) permite studiul comportrii la curgere a
fluidelor dependente sau independente de timp, prin nregistrarea reogramelor de curgere, i
calculul caracteristicilor reologice ale fluidelor (vscozitatea aparent, coeficientul de
consisten, indicele de comportare la curgere, efortul de curgere, coeficientul tixotropic)
precum i determinarea influenei temperaturii asupra comportrii la curgere.

Fig. 10.6 Vedere de ansamblu i schema de principiu a vscozimetrului Haake VT-550

Principiul de funcionare const n msurarea momentului rezistent de rotaie al unui

cilindru concentric cu un altul fix, ntre acetia doi aflndu-se materialul, n stare lichid
supus experimentrii. Cuplul dintre cei doi cilindri este msurat cu un senzor de tip NV sau
MV1 n funcie de domeniul de msura al vscozitii materialului cercetat. Cilindrul inferior
(rotorul) este cuplat pe arborele motorului aparatului i este acionat n micare de rotaie cu o
turaie (n) prestabilit. Materialul exercit o rezisten la micarea de rotaie, datorit propriei
vscoziti, msurndu-se momentul rezistent de rotaie prin momentul de torsiune (Md),
aplicat axului de msura al Vscozimetrului VT-550; computerul intern al aparatului
msoara valorile turaiei, momentului de torsiune i innd seama de geometria senzorului,

Laborator 10

PFPA

calculeaz vscozitatea [mPas], gradientul de vitez (viteza de forfecare) [s-1] i

tensiunea de forfecare [Pa]; temperatura T [C] este deasemenea msurat prin intermediul
unui senzor de temperatur.
Prin definiie vscozitatea reprezint raportul dintre tensiunea de forfecare () i viteza

de forfecare ( ), la orice valoare a lui

(14)

Pornind de la valorile msurate pentru momentul de torsiune (Md), turaia (n) i

caracteristicile geometrice ale senzorilor (apreciate prin factorii A i M), ecuatia (14 ) poate fi
scris sub forma:
A Md
=
(15)
M n
Pentru senzorii de tip NV factorii au valorile: A = 36.3 [Pa/N cm] si M = 5.410 [min/s].
Pentru senzorii de tip MV1 factorii au valorile: A = 65.7 [Pa/N cm] si M = 2.340 [min/s].
Schema aparatului este prezentat n Anexa 1. Aparatul este alctuit din: corpul
aparatului (1) cu panoul de comand i display, motorul aparatului (2) pe care se afl mrcile
tensometrice pentru msurarea momentului de torsiune (Md) i piulia randalinat (3) prin
intermediul creia se cupleaz cilindrul rotor (4) al sistemului de senzori.
Cilindrul stator (5), n care este turnat materialul, se cupleaz la cmaa de
termostatare (6), prin intermediul piuliei (7). Cmaa de termostatare (6), se asambleaz la
suportul de fixare al motorului prin intermediul uruburilor (8). Acestea prezint dou
racorduri (9) pentru cuplarea acesteia la o baie de termostatare cu recirculare extern,
permind astfel efectuarea de experiene la temperaturi diferite ale materialului. Corpul
aparatului poate culisa i fixa cu ajutorul unui dispozitiv de fixare (10) pe un stativ, format din
suportul de culisare (11) i postamentul stativului (12). Orizontalitatea aparatului se poate
regla prin nurubarea / deururabarea uruburilor de sprijin (13). Temperatura la care se face
determinarea se msoar cu ajutorul senzorului (15) aflat n cmaa de termostatare.
Cea mai sensibil parte a aparatului o constituie sistemul de senzori alctuit din
perechea de cilindrii rotor (4) i stator (5) n care se toarn materialul. Acest sistem de senzori
se alege n funcie de materialul cruia vrem s-i determinm vscozitatea.
Materiale de lucru i efectuarea msurtorilor
Se vor efectua msuratori ale vscozitii pentru ap distilat i un sirop de ap cu
zahr compus din amestecul a 20 de grame de zahr ntr-un volum de 100 ml de ap, prin
metoda vscozimetrului cu capilar, cu bil i cu cilindrii rotaionali. Rezultatele msurtorilor
i calculelor se vor trece n tabele i vor fi analizate.
Etapele obinerii curbei de curgere i a vscozitii materialului

A. Pregtirea software-ului aparatului n vederea nceperii determinrii

1. se pornete programul RheoWin Job Manager, preinstalat n sistemul de operare
Windows, urmnd cu mouse-ul sccesiunea: Start->Programs->RheoWin->RheoWin
Job Manager;
2. se deschide fiierul Legea de curgere PFPA.rwj din directorul unde se afl acest
fiier;
B. Pregtirea probei de material i a aparatului
3. se monteaz cilindrul rotor (4) la aparat prin nurubarea piuliei (3);
4. n cilindrul stator (5) se introduce cantitatea de material necesar determinrii, n
funcie de tipul cilindrilor (senzorilor) folosii (conform instruciunilor);
6

Laborator 10

PFPA

5. se monteaz cilindrul stator (5) la aparat prin introducerea acestuia prin partea de jos a
cmii de termostatare (6) i prin nurubarea piuliei (7);
6. se pornete rheovscozimetrul de la butonul On/Off (14);
C. Efectuarea determinrii, salvarea rezultatelor determinrii i tiprirea lor
7. se pornete experimentul prin apsarea cu mouse-ul pe butonul Start din fereastra
Legea de curgere PFPA.rwj;
8. va aprea o fereastr numit Temperature setting din care se va reine valoarea
curent a temperaturii la care se face determinarea; se va reine valoarea din dreptul
cuvntului Actual i se va apsa cu mouse-ul butonul Accept;
9. va aprea o nou fereastr numit Identification. Aceasta are dou submeniuri:
Substance i General. n submeniul Substance se va introduce denumirea
materialului, numrul determinrii i o scurt descriere privind concentraia soluiei,
precum i valoarea temperaturii de lucru retinut anterior. n submeniul General se
va introduce operatorul (grupa), facultatea i denumirea laboratorului. Dup
completarea acestor date de identificare a probei se apas butonul Ok cu mouse-ul,
aparatul pornind efectuarea determinrii;
10. dupa ncetarea experimentului, programul va genera un raport, de tipul Anexei 2, n
care se afl toate datele introduse de utilizator, mrimile care se urmresc
(vscozitatea, legea de curgere, temperatura de lucru), precum i trasarea curbei de
curgere prin regresia datelor nregistrate. Acest raport se vizualizeaz i apoi se poate
printa prin apsarea cu mouse-ul pe iconul ce reprezint imprimanta n bara de sus a
ferestrei raportului. Dup vizualizare/printare se nchide fereastra de raport;
11. dup nchiderea ferestrei de raport va aprea o nou fereastr denumit Save as care
ne permite s salvm irul de date rezultat n urma determinrii ntr-un fiier special
tip *.rwd, prin alegerea unui nume al fiierului i prin alegerea cii de destinaie a
fiierului, apoi apsnd butonul Save cu mouse-ul;
D. Terminarea efecturii experimentului; interpretarea rezultatelor din raport
12. se nchide programul RheoWin prin apsarea cu mouse-u pe iconul X din partea
dreapt-sus a ecranului;
13. se oprete aparatul de la butonul On/Off (14);
14. se imobilizeaz cilindrul rotor (4) i se desface piulia (3) pn la eliberarea acestuia;
15. se spal, se cltesc i se usuc cilindrii ;
16. se trece la interpretarea rezultatelor din raport, urmrindu-se n zona de evaluare
(Evaluation) a acestuia, legea care descrie cel mai bine curgerea materialului supus
determinrii (dup valoarea coeficientului de corelaie r) i vscozitatea a
materialului.
Rezultatele determinrilor experimentale. Concluzii
La referatul lucrrii se ataeaz rapoartele obinute n urma efecturii experimentelor
i se vor trage concluzii referitoare la forma reogramelor i asupra valorilor obinute la
vscozitile celor dou materiale lichide.

Laborator 10

PFPA

Vscozimetru capilar
Lichid de lucru

V [ cm3]

[kg/m3]

t [s]

[C]

[cP]

ap distilat
ap cu zahr

Vscozimetru cu bil
Lichid de lucru

s
t1
t2
t3
l
tmediu
3
3
[kg/m ] [kg/m ] [min] [min] [min] [min]

ap distilat
ap cu zahr

[cP]

Laborator 10

PFPA

Anexa 2