GRUP SCOLAR "GH. K.

CONSTANTINESCU" BRAILA

PROIECT
EXAMEN PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE - NIVELUL 2 DOMENIUL:TURISM SI ALIMENTATIE CALIFICAREA: OSPATAR (CHELNER) UNITATI DE ALIMENTATIE
COORDONATOR: ABSOLVENT:

VANZATOR

IN

2008

ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII DEJUNULUI CU MENIU COMPLET CUPRINS

Argument Varianta meniu de

Definitie Recomandare Asezarea meselor Servirea dejunului cu meniu complet Debarasarea Concluzii si recomandari Material bibliografic Anexe

Argument
Tehnologia preparatelor culinare servite ca prim fel. Preaparatele care se servesc ca prim fel in meniu pentru dejun, optional cu preparate lichide, au rolul de a deschide prin prezentarea lor cat mai aspectoasa, de a pregati organismul in vederea consumarii celorlalte preparate din meniu, de a mari valoarea nutritive a acestuia, prin continutul in trofine al componetelor folosite. Sunt preparate cu volum mic si valoare alimentara mare. Pentru realizarea acestor preparate, procesul tehnologic cuprinde prelucrarea preliminara a componentelor (dozare, verificarea calitatii, sortare-curatare), formarea compozitiei, tratamentul termic, montarea pe platou, ornarea si servirea. In functie de materiile prime de baza, preparatele culinare servite ca prim fel se clasifica astfel: a) preparate din legume- se caracterizeaza astfel: aspect atragator, datorita coloritului viu al legumelor;

contin substante minerale si vitamine in proportie ridicata(calciu, fosfor, fier, potasiu, vitaminele C, B, E, K. A); glucide simplesi poliglucide sub forma de amidon si celuloza si alti nutrienti necesari organismului. Prin prelucrarea primara a legumelor apar pierderi cantitative (20+50%) si pierderi calitative prin indepartarea la curatire a unei portiuni din partea comestibila prin spalarea si mentinerea timp indelungat in apa. Prin oparirea cepei se indeparteaza o parte din substantele iritante.

La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile trec in lichidul de fierbere se distrug unele vitamine in special hidrosolubile. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de saruri de potasiu se schimba apa de fierbere). In timpul fierberii masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantitati de apa, iar fasolea isi mareste masa si volumul ( de 3-4 ori) prin absorbirea de catre amidon a unei cantitati mari de apa. Dupa racier amidonul gelifica, se mareste consistenta preparatului ceea ce determina mentinerea formei prin turnare. In urma tratamentului termic, legumele isi modifica consistenta, se inmoaie, isi imbunatatesc gustul, se formeaza arome noi, devin usor digestibile. b) preparate din crupe, paste fainoase si branza, sunt apreciate de consumatori datorita aspectului placut, gustului d 828i87i eosebit si valorii nutritive mari. Ele contin glucide simple si poliglucide, in special amidon din crupe si paste fainoase, proteine complete si lipide din branzeturi, completate cu lipide care intra in componenta preparatelor(ulei, unt, smantana), vitamine si substante minerale provenite din componentele din structura preparatelor. Gama sortimentala a preparatelor din crupe, paste fainoase si branzeturi este urmatoarea: preparate din crupe: galuste din branza, bulz ciobanesc, mamaliguta cu branza si ou. Meniu 50 ml gin cu lamiae si apa minerala Dovlecei prajiti (100g) Crema de cartofi cu smantana (300g) File de salau pane cu cartofi nature (100/50g) Rasol de vita cu legume (70/200g) Salata de rosii (150g) Vin Muscat Ottonel si Cabernet cu apa minerala Caltite cu dulceata (120g) Paine alba 5 felii (150g)

Definitie

Dejunul constituie masa principala, pe care consumatorii o consuma in etapa a doua a zilei intre orele 12-15 si a alimentatiei zilnice. Unitatile gastroinomice, indiferent de profilul acestora, de functionare si forma de servire, trebuie sa asigure in toate ocaziile servirea dejunului a la carte sau cu servicii comandate. Produsele alimentare, preparatele culinare, de cofetarie-patiserie, bauturi recomandate la masa pentru dejun se grupeaza intr-un ansamblu succesiv care cuprinde alimente din toate grupele principale, combinate intr-o proportie echilibrata, intr-un meniu. Fiecare meniu pentru masa de pranz, trebuie sa cuprinda alimente de origine animala, care sa asigure aportul de factori nutritive, au o culoare biologica mare (lapte, branzeturi, carne, oua), precum si alimente de origine vegetala, bogate in glucide(cereale, legume, fructe). Pentru aportul lor bogat in stare cruda (nature), sau preparate sub forma de salate, precum si fructe, recomandate ca desert. In ceea ce priveste modul de esalonare a preparatelor in structura meniurilor de pranz (dejun) se recomanda ca preparate simulatoare ale apetitului sa fie incluse la inceputul meniului(aperitive, gustari si antreuri) supe, crme, ciorbe, borsuri, preparate care se incadreaza in partea I a meniului (felul I), in cantitati mici, care san u satisfaca pe deplin cerintele organismului, in etapa a IIa a meniului se vor recomanda preparate din legume cu sau fara carne(mancaruri cu sos, specialitati de fripturi), care sa asigure cel mai mare aport caloric a mesei pentru dejun. In etapa a IIIa a meniului (sfarsitul acestuia), se vor recomanda si servi deserturi care cuprind: dulciuri de bucatarie, de cofetarie, fructe, salate de fructe, cu care se incheie masa. In prezentarea si servirea dejunului, la stimularea apetitului, contribuie din plin modul de prezenrare si servire a preparatelor, alo bauturilor associate in meniu si ambianta serviciului realizat de lucratorul din procesul servirii.

Recomandari
Sortimente de preparate culinare orientative si recomandate pentru dejun. variante de meniuri In functie de profilul functionarii, fiecare unitate gastronomica trebuie sa asigure posibilitatea intocmirii unui meniu pentru dejun, dintr-un sortiment diversificat de preparate culinare. In prima etapa a meniului se recomanda orientativ gutari reci si calde, compuse din:

produse alimentare servite ca atare, in cantitati mici (branzeturi, mezeluri, legume nature, conservce de peste, tartine, sandwich-uri); preparate culinare reci, servite ca antreuri, ardei umpluti cu pasta de branza, ciuperci a-la-grec, salata de cruditati cu telemea, salata de vinete; gustari calde: cascaval pane, chiftelute speciale, ciuperci umplute, macaroane cu sos tomat, oua fierte moi la pahare cu cascaval; preparate lichide: supa cu carne de pasare cu taitei, supa de galuste de gris, crema din legume, ciorba cu carne de pui, ciorba cu carne de vita, ciorba cu carne de miel, ciorba de burta; preparate din peste: crap prajit cu lamiae, file de salau su sos remulad, saramura de peste; preparate din legume: specialitati de sufleuri, cartofi gratinati, cartofi taranesti, ciulama de ciuperci, legume gratinate, vinete pane; In a doua etapa a meniului, orientativ se recomanda: mancaruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui, pui cu rosii, pui cu smantana mancaruri cu carne de vita: conopida cu carne de vita, ostropel cu carne de vita, pulpe de vita la tava cu piure de partofi, friptura de vita la tava cu cartofi taranesti; mancaruri cu carne de porc: castraveti cu carne de porc, pilaf cu carne de porc, spanac cu carne de porc, varza cu carne de proc; mancaruri cu carne tocata: ardei umpluti, chiftelute cu sos tomat, perisoare cu verdeturi, sarmale in foi de varza; mancaruri cu carne de ovine: drop de mile, pulpa de brebec cu fasole alba, tocana cu carne de brebec. Etapa a doua a meniului este completata si asociata cu preparate din legume nature (salate simple si combinate), legume conservate (salate de legume conservate) precum si garniture de legume associate la specialitatile culinare. In etapa a treia a meniului, orientativ, se recomanda: deserturi compuse din dulciuri de bucatarie: crema de sos de cacao, orez cu lapte, papanasi prajiti cu smantana, clatite cu dulceata; deserturi de patiserie: cozonac, placinte diferite, baklava, chec, strudele, pateuri diferite, budinca de fructe;

specialitati de patiserie: prajituri diferite cu crema cu ciocolata, frisca, specialitati de inghetata; deserturi din fructe: fructe de primavara (cirese, visine, capsuni), de vara (caise, piersici, prune, pepeni, struguri, pere, mere), citrice (portocale, grapefruit, banane, kiwi), precum si salatele combinate de fructe cu frisca. Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificatie si dupa preferinte cu bauturi alcoolice aperitive, sortimente de bautri alcoolice digestive (sortimente de vinuri galben si rosii seci, demiseci si dulci, sortimente de bere), bauturi amestec (cocktail-uri), bauturi racoritoare, recomndate si servite incepand cu prima etapa a meniului, continuand cu etapa a doua si a treia a meniului.

Aranjarea meselor
Pentru servirea dejunului cu meniu complet avem nevoie de urmatoarele obiecte de inventar: Mobilierul din salonul de servire Mesele pentru servit. Aceste mese pot avea tablia de forme diferite: patrata (80x80 cm, 90x90 cm, 100x100 cm); dreptunghiulara( 80...90x120 cm); ovala, rotunda pentru diferite tipuri de unitati, cu sali de servire pentru mese festive si obisnuite. Inaltimea meselor clasice se recomanda a fi de circa 80 cm. mesele pot fi confectionate in intregime din material lemons sau numai cu tablia din material lemnos, din melacard, material plastic si scheletul metalic precum si mese confectionate in intregime din metal, pentru terase si gradini de vara. Scaune. Alegerea acestor tipuri de mobilier intr-o unitate este determinata de gradul de confort si profilul acesteia. Scaunele, ca forma si material, trebuie sa se armonizeze cu mesele si sa aiba dimensiuni care sa permita consumatorilor relexarea in timpul cat servesc masa in unitate. Dimensiunile scaunelor clasice cu speteaza sunt: inaltimea blatului fata de pardoseala trebuie sa fie de ca 44-45cm, cu o inclinare usoara a rezimatoarei spre spate. Tapiteria se va realize din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice, pentru a se evita incalzirea si transpiratia consumatorilor. Mesele pentru servit(consolele). Unitatile representative, indifferent de profilul functional, trebuie sa fie dotate in sala deservire cu acest tip de mobilier pentru pastrarea rezervei de inventar de servire: fete de masa, naproane, servete, servetele de hartie, tacamuri, liste meniu, servicii condimente, scobitori etc. Numarul de mese console intr-un restaurant este de una la 10-15 mese de servire si se amplaseaza in spatiile cele mai commode pentru zonele de

activitate ale ospatarilor, pe langa stalpii de rezistenta ai salonului, pe marginile laterale fara a incomoda mesele de servire a consumatorilor. Forma si compartimentarea consolei trebuie sa fie cat mai estetice, prevazute cu polite si casete in interior organizate pe destinatia obiecte pastrate. Inventarul textile din dotarea salonului Fete de masa din damasc sau cu tesaturi in amestec, cu dimensiunile clasice, cu circa 40-60 cm mai late decat blatul mesei, sau fileurile duble, pana la pardoseala pe ambele parti. Naproane, confectionate din acelasi materiale textile ca si fetele de masa, cu 10cm mai mari decat blatul mesei, precum si naproane fantezii sau stergare cu specific national. Servete de masa care se confectioneaza din acelasi material ca si fetele de masa (albe), cu dimensiuni de 55x55cm, 60x60cm sau mai mari. Cu ele se doteaza toate unitatile representative de categorie lux si categoria I.la celelate unitati se vor folosi servetele de hartie. Servetele de panza se pun la dispozitia consumatorilor in timpul servirii mesei; ele mai pot fi folosite si in alte scopuri in procesul servirii: acoperirea cosuletelor cu paine, pentru tavi si platouri. Servete de serviciu(ancare), confectionate din panza alba, cu dimensiunile de 55x55cm, pentru manipularea obiectelor de inventar in procesul servirii. Moltoane(huse), confectionate din material grosier(molton), de culoare alba, cu dimensiunile egale cu cele ale tabliei croiete sub forma de husa. Destinatia husei molton este de a se fixa de masa pe tablie(impiedica alunecarea fetei de masa)_ si de a amortiza zgomotul in timpul asezarii veselei pe masa. Draperii si perdele, in culori si desene placute, armonizate cu celelalte decoratiuni interioare ale unitatii. Huse pentru scaune, confectionate din material textile special, in culori si cu desene placute(clasice sau cu specific), armonizate sau in contrast cu celelalte obiecte textile din salon. Inventarul pentru servire (vesela) Vesela din portelan Farfuriile. Destinatia farfuriilor este de a se manipula si servi toate sortimentele de preparate culinare si marfuri alimentare de la sectii la masa consumatorilor sau ca suporturi la masa. Toate unitatile, care asigura servirea oricaror preparate, trebuie sa se doteze cu urmatoarele forme si dimensiuni de farfurii, pe destinatii: farfurii mari, intinse, support la mese, cu diametrul de cca 26cm;

farfurii intinse mari pentru servirea preparatelor de baza, cu diametrul de cca 24 cm; farfurii adanci pentru servirea preparatelor lichide, cu capacitate de 300400g/portie; farfurii intinse mijlocii pentru gustari si reci cu diametrul de 21cm farfurii intinse mici pentru desert, cu diametrul de cca 16cm; farfurii suport pt cafea, cu diametrul de 11-13 cm.

Supierele pot fi de diferite forme si capacitate(2-6 portii) si au ca destinatie manipularea si servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe, ciorbe). Se aduc de la sectie la masa, support de farfurie intinsa sau pe tavi metalice. Salatierele sunt in forma patrata, adanci, cu o capacitate de 4 portii de salata a 200-250g/portie. Destinatia lor este de a prezenta si servi la masa consumatorilor toate sortimentelor de salate din cruditati ori preparate de salata asortata, precum si din legume conservate. Salatiera se adduce la masa pe tava si se aseaza in fata furculitei, inainte sau odata cu aducerea preparatului culinare. Osierele se prezinta la masa consumatorilor in timpul servirii preparatelor care necesita dezosarea(peste, pui, raci). Se aseaza in fata farfuriei de servire. Ele au forma de similuna. Sosierele sunt destinate prezentarii si servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, unde sunt aduse pe support odata cu preparatul. Au forma ovala, cu picior si toarta si capacitate de 100-200-300g. Vesela metalica pentru servire Cupele pentru inghetata se folosesc pentru prezentarea si servirea tuturor sortimentelor de inghetata, simpla sau combinata; au capacitate de 50, 100, 200g. Tavile se folosesc la manipularea paharelor, tacamurilor, serviciilor de condimente, serviciilor pentru ceai si cafea si alte obiecte in procesul servirii si debarasarii. Au forme dreptunghiulara si ovale. Cosuletele pentru paine sunt destinate prezentarii cat mai estetic a produselor de panificatie, pentru servire la masa consumatorilor. Au forme de farfurii adanca sau salatiera patrata. Tacamurile. Forma pieselor din grupa tacamurilor este in functie de destinatia lor in procesul servirii, cu ajutorul lor consumandu-se toate preparatele culinare, de cofetarie-patiserie. Dotarea unitatilor cu tacamuri se face asigurandu-se

acelasi model de grupe tacamuri, in functie de forma si destinatie, cu decorul corespunzator: tacam obisnuit: lingura, cutit si furculita. Se folosesc la servirea preparatelor culinare de baza din structura meniurilor tacam pentru gustare: cutit si furculita tacam pentru peste: cutit si furculita

tacam pentru desert. Destinatia acestor tacamuri este pentru servirea tuturor deserturilor, compuse din dulciuri de bucatarie-patiserie: cuti, lingurita, furculita. Tacam pentru fructe: furculita si cutitul; furculita are trei furcheti Pahare pentru aperitiv, capacitate 50ml, 100ml, cu picior; Vesela din sticla (cristal-semicristal) Pahare cu picior pentru vin alb servit simplu, cu capacitate intre 100125ml; Pahare cu picior pentru vin rosu servit simplu, capacitate de 125-150ml; Pahare cu picior pentru apa minerala(sprit), capacitate 200-225ml;

Pahare tip sonda, de forma cilindrica sau conica, pentru prepararea si servirea bauturilor racoritoare si alte bauturi amestecuri(cocktailuri), capacitate 200-300ml; ml. Pahare tip cupa cu picior pentru sampanie, capacitate 125-200ml; Pahare speciale pt bauturi amestec (cocktailuri), capacitate 150,200,250

Serviciul de condimente. Acest servicii de prezentare si servire a condimentelor sunt compuse din piese se sticla, de forma diferita, incadrate in seturi(suporturi metalice) simple sau complete, pentru sare, piper, mustar, otet, ulei, etc. Dupa ce au fost pregatite inaintea de deschiderea unitatii in procesul servirii se pastreaza la mesele consola, fiind aduse la masa consumatorilor odata cu preparatul care necesita condimentare.

Servirea gustarilor
Gustarile (hors d'oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc n cantitati mici si n sortimente variate, la nceputul fiecarei mese, avnd menirea ca mpreuna cu bauturile aperitive ce le nsotesc sa deschida apetitul consumatorilor. Se prezinta n stare rece sau calda iar servirea si consumarea lor se face ntr-o stare sau alta si niciodata mpreuna

Servirea la farfurie de catre ospatar

Servirea se practica in cazul meselor comandate(receptii, revelioane, nunti, banchete etc.), cand numarul clientilor este mai mare. Gustarile, de regula cele reci, sunt montate de la sectii pe farfurii, cu cca 10-15 minute inainte de inceperea operatiile de servire, in asa fel incat acestea sa nu-si piarda din aspect. Consumatorii sunt serviti pe partea dreapta, incepand cu persoanele oficiale sau cu cele sarbatorite.

Servirea preparatelor lichide

Preparatele lichide constituie, in general, felul intai intr-un meniu pentru mesele de pranz sau seara, dar se pot servi si ca intrare in meniu. Aceste preparate pot fi ciorbe, supe, supe-crme, borsuri, consommeuri.

Servirea cu ajutorul farfuriei

Preparatele lichide se monteaza de la bucatarie in farfuriile adanci calde puse pe farfurii suport. Pentru a le transporta la masa, chelnerul procedeaza in felul urmator: va acoperi antebratul si mana stangfa cu ancarul desfasurat; va lua cu mana dreapta farfuria suiport pe care se gaseste farfuria adanca cu preparatul lichid si o va fixa in mana stanga, intre degetul mare asezat pe marginea farfuriei support si degetul aratator pe partea inferioara a aceleiasi farfurie. A doua farfurie adanca fara farfuria suport se aseaza sub marginea primei farfurii, sprijinita de degetul mijlociu, inelar si mic. Pe antebrat se aseaza farfuria suport de la cea de-a doua farfurie adanca, precum sic ea de-a treia farfurie cu farfuria suport. Ajuns la masa clientilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu support si cu mana dreapta o va aseza pe masa, prin partea dreapta a consumatorului, in fata acestuia. Va lua cu mana dreapta cea de-a doua farfurie si o va aseza farfuria support de pe antebrat si impreuna la va aseza pe blatul mesei, pe partea dreapta a celui de-al doilea consummator. Ultima farfurie, cu preparatul lichid va fi luat cu suport, tot cu mana dreapta, si aseaza, prin dreapta, in fata urmatorului consummator. In cazuri deosebite, chelnerul poate prelua de la oficiu si cea de-a patra farfurie cu preparat lichid asezata pe suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia si celelalte degete rasfirate dedesupt. Cand ajunge in salon, cea de-a patra farfurie impreuna cu farfuria suport se aseaza in primului client servit pe partea dreapta acestuia.

Servirea preparatelor din peste

Comparative cu celelalte preparate de baza din carne de mamifere, preparate din peste se caracterizeaza prin sortiment diversificat, posibilitate de utilizare si in alimentatia dietetica, timp relative scurt de pregatire, nutritive mare (proteine

complete, grasimi usor asimilabile, continut ridicat in vitamina A si D, substante minerale in special flour si iod), calitati gustative deosebite si digestiblitate usoara.

Servirea la farfurie de catre ospatar

Preparatele se monteaza pe farfurie intinsa mare, de la bucatarie, urmarindu-se ca peste sa fie asezat pe marginea farfuriei opusa emblemei, cu capul spre stanga, spatele spre interiorul farfuriei, iar celelalte componente catre marginea farfuriei cu emblema. Transportul la masa se face cu ajutorul antebratului si palma stanga, acoperita cu ancarul desfasurat. Servirea se face pe partea dreapta a clientului. La servirea oricarui preparat din peste se va avea in vedere ca la aranjarea mesei sa se aduca farfurioarele pentru oase, care se monteaza in fata farfuriei support, putin in stanga emblemei, precum si tacamurile speciale pentru peste, asezandu-se cutitul in dreapta si furculita in stanga. In cazul in care preparatul din peste este insotit de sos, acesta se adduce in sosiera montata pe o farfurie adanca mijlocie, insotita de o lingura speciala, asezata pe farfurie, cu manerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se aseaza pe masa, la o distanta accesibila fiecarui client.

Servirea fripturilor
n functie de sortimentul fripturii si de garniturile ce urmeaza sa fie servite se disting trei sisteme de servire: Servirea directa, cu ajutorul clestelui, se practica n cazul cnd fripturile sunt transate si montate pe platou de la bucatarie, sau de la gratar si sunt nsotite de garnituri. Se aduc la masa n felul urmator: platoul se aduce pe antebratul si palma stnga acoperita cu ancarul mpaturit. Clestele este asezat pe platou cu mnerul spre chelner. Servirea se face pe partea stnga a clientului, n farfurii mari ntinse, calde, care sunt asezate pe mna n prealabil. Clestele se foloseste la asezarea transei de friptura pe farfurie, spre marginea cea mai apropiata de client. Garnitura se aseaza n partea opusa, ramasa libera spre emblema, de la dreapta spre stnga. Farfuriile se pot aduce ncalzite o data cu platoul cu fripturi. n acest caz platoul va fi prins ntre degetul mare si celelalte degete de la mna stnga de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebrat. Pe partea dreapta a clientilor vor fi schimbate farfuriile-suport nu cele calde,apoi platoul se aseaza peste ancar n lungimea antebratului stng, efectundu-se servirea ca n primul caz.

Servirea la farfurie de catre ospatar

Servirea la farfurie se realizeaza dupa regulile cunoscute cu urmatoarele particularitati: farfuria se aseaza pe blatul mesei prin dreapta consumatorului; pe farfuria suport pe care este indicat sa asezam un servetel pentru a evita alunecarea farfuriei pe suport in ttaierii transei de carne; friptura este asezata cu transa de friptura orientata spre client; iar emblema catre interiorul blatului mesei.

Servirea garniturilor
Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez, etc. pregatite ntr-o gama sortimentata variata, care se servesc si se consuma ntotdeauna mpreuna cu preparatele culinare din carne (friptura, snitel etc.). Acestea se aduc de la bucatarie, pe acelasi obiect pe care a fost montat preparatul de carne si numai n cazuri exceptionale se aduc separat, cnd cantitatea si numarul sortimentelor sunt prea mari, cnd se solicita sa se completeze portii servite etc. La un preparat din carne, de regula se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite si cu consistenta ct mai asemanatoare. De exemplu: sote de mazare, de cartofi si de ciuperci, sau cartofi prajiti, sote de fasole verde si pilaf etc. Servirea garniturilor se face cu ajutorul clestelui format din lingura si furculita, pe partea stnga a clientului, dupa ce pe farfuria ntinsa de pe blatul mesei a fost asezata transa din preparatul de carne respectiv. Garniturile se monteaza de la dreapta la stanga spre marginea farfuriei cu emblema. Trebuie sa se acorde atentie ca montarea pe farfurie sa se faca ca sortimentele de garnituri sa se amestece ntre ele si sa fie asezate ct mai estetic, n mod distinct.

Servirea salatelor
n general fripturile se consuma mpreuna cu salate realizate din rosii, castraveti, salata verde, legume fierte sau coapte (salata de ardei, sfecla) sau cu legume conservate (gogosari, castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt aduse la masa n salatiere de o portie sau de patru portii, cu putin timp naintea servirii fripturilor. Salatierele de o portie se aduc pe un suport format din tava sau farfurie, n functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul si mna stnga si acoperit cu ancarul mpaturit. Se aseaza pe blatul mesei fara suport,

pe partea stnga a fiecarui consumator, la o distanta de 2-3 cm de dintii furculitei mari. Salatierele mari, de patru portii, se aduc pe un suport format de farfurie mare ntinsa si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor, pentru a se servi singuri. ntotdeuna salatierele mari vor fi nsotite de tacmul special pentru salate sau de un cleste format din lingura si fuculita mare, asezate cu partea concava si respectiv cu dintii n jos, furculita dedesubt si lingura deasupra. n afara de garnituri si salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri si condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc si sosul de tomate pentru muschiul de vita, cimbrul pentru vrabioarele de vita, sosul de usturoi (mujdei) pentru pui, piperul alb si negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile sunt aduse n sosiera, pe suport de farfurie, nsotite de lingura si asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.

Servirea desertului
Deserturile pot fi montate pe platou (clatite budinci, dulciuri de cofetarie, pe fructiere sau direct pe farfurii. Desertul montat pe platou se aduce la masa de catre chelneri, pe antebratul si mna stnga acoperit cu ancarul mpaturit si se serveste pe partea stnga a clientului, trecndu-se cu ajutorul clestelui de pe platou pe farfurie. n cazul n care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri si ntrun numar mai mare dect numarul clientilor aflati la masa, chelnerul va prezenta si oferi clientilor pe rnd, platoul pentru a se servi singuri, sau a solicita fiecaruia preferintele cu formula "Cu ce doriti sa va servesc?", trecnd dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul clestelui. n cazul cnd se serveste clientul, chelnerul se va apropia cu platoul de farfuria pentru desert din fata consumatorului, n asa fel nct marginea platoului sa se suprapuna marginii farfuriei. Clestele va fi asezat pe platou cu mnerul ndreptat spre consumator, pentru a da posibilitatea acestuia sa-l foloseasca. Dupa servirea tuturor consumatorilor de la masa, platoul va fi asezat la mijlocul mesei sau pe consola, ospatarul avnd grija sa-l ofere din nou.

Servirea bauturilor
Vinurile (alb si rosu), apa minerala, se servesc pe partea dreapta a clientilor, la preparatele cu care se asociaza; vinul alb la preparatele din peste, vinul rosu; la preparatele din carne, cu ajutorul sticlelor n care sunt mbuteliate, respectnduse regulile de prezentare si servire cunoscute. O particularitate a mesei de revelion o constituie faptul ca la ora 24, fiecarui client i se ofera o cupa cu sampanie. Aceasta se portioneaza tn cupe la sectie,

se transporta cu ajutorul tavii de serviciu asezata pe antebratul si palma stnga, acoperita cu ancarul mpaturit si se serveste pe partea dreapta, asezndu-se n dreapta paharului pentru vin alb. Coniacul si lichiorul se consuma, de regula la desert sau ntre mesele principale, mpreuna cu produsele de patiserie si cofetarie sau cu cafea. Servirea acestora se face n baloane si respectiv pahare, portionarea efectundu-se la sectia-bar si se aduc pe tava sau pe o farfurioara suport cnd se transporta un singur balon sau pahar. Se aseaza pe masa, pe partea dreapta a clientului servit. Bauturile racoritoare (justo, fanta, nectar, prigat, coca-cola, etc.) se servesc la cererea clientilor n tot timpul zilei. Se servesc n pahare-sonde nsotite de pai, sau n pahare pentru apa minerala. Se transporta pe tava de serviciu, n cazul cnd se servesc mai multi consumatori, sau pe cte o farfurie ntinsa, atunci cnd se servesc 1-2 clienti. Se aseaza pe blatul mesei pe suportul respectiv, pe partea dreapta a clientului. Aducerea si servirea apei minerale. Sticlele cu apa minerala se aseaza n frapierele cu gheata la barul de serviciu. Chelnerul acopera frapiera cu un servet, o prinde de toarte cu ambele mini si o transporta n sala pentru servirea clientilor, aseznd-o pe suport. De regula, suporturile se aseaza n partea dreapta a unui barbat. Pentru respectarea acestei reguli chelnerul va lua frapiera si le va aseza, daca este cazul n acest fel. Ridica sticla din frapiera cu mna stnga, o sterge cu ancarul ce se gaseste pe mna dreapta. Trece ancarul pe antebratul stng, iar sticla o fixeaza bine n palma stnga. Cu mna dreapta ia din buzunarul din partea dreapta a bluzei cheia si desface capsula. Att cheia ct si capsula se introduce n acelasi buzunar. Sticla va fi tinuta n acest timp n mna stnga. Nu este permis sa se desfaca capsula tinndu-se sticla ntre genunchi sau rezemata de bustul chelnerului. Din mana stanga, sticla va fi trecuta in palma dreapta, se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte si de cealalta pe partea opusa, cu degetul aratator indreptat spre gatul sticlei, pe partea dreapta a clientului ce urmeaza sa fie servit, cu piciorul drept fondat putin inainte apropie gura sticlei de marginea paharului ce se gaseste pe blatul mesei, fara sa-l atinga si toarna incet lichidul din sticla, pe marginea interioara a paharului pentru a evita sarirea stropilor. Dupa incetarea operatiunii de turnare, sticla se rasuceste putin spre drepta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticla si de aici pe fata de masa. Paharele raman neumplute circa 1-3 cm. Se trece apoi in stanga pentru a se continua servirea celorlalti clienti. In timp ce chelnerul se sfla in spatele clientului servit, sterge cu ancarul picaturile de apa ce se scurg pe gtul sticlei.

Vinurile. In prezent vinul poate fi considerat ca aliment atat pentru includerea in meniuri, adaptand, la fiecare grupa de alimentatie, vinul adecvat din punct de vedere gustativ. Vinul mai poate fi considerat aliment si datorita faptului ca la o gama bogata de preparate culinare se foloseste vinul ca principal element de asezonare a gustului. La gustari: pateu de ficat servit simplu sau diferite invelisuri (aspic, foietaj, prapure etc.), se recomanda vinul rosu sec, sampania sec, vin spumant sec, vin alb sec, la preferinte, mai ales pentru doamne se poate servi si un vin alb demisec sau licoros. La preparatele din peste pregatit, ca preparatele de intrare sau trecere la care pot fi servite anumite sosuri, vinurile recomandate sunt: vinul alb sec sau demisec, se mai poate recomanda si vinul roze, rosioara, rubiniu. Preparatele din crustacee, din pui de balta, pregatite dupa metoda "parizen" pane, crocant, pot fi asociate cu vinul alb sec, demisec, roze sec. Pentru preparatele din stridii se recomanda vinul alb sec, sampania sec, vin roze. Servirea icrelor negre solicita din partea lucratorilor un plus de profesionalism. Dtorita finetii acetor feluri de mancare se pot servi la aceste preparate, in principal, sampania sec, alba sau roze, vinul alb, sec. Se mai pot servi tuica, vodka. La diferite sortimente de gustari, la care nu se folosesc alimente cu gust acru se pot servi: vinul alb sec, roze, sampanie, vin spumant sec, dar, de regula, sunt servite diefrite bauturi alcoolice in cantitati mici (tuica, vodka, vermut, cinzano). In meniuri pot fi incluse si unele preparate de intrare, pregatite cu diferite elemente de gust acru, cum este cazul salatelor combinate, unele legume umplute, gogosari, gogonele, gulii umplute. Meniurile pot cuprinde gustari din oua cu diferite umpluturi, la care sunt asociate si unele sosuri reci. In aceste cazuri nu se recomanda includerea niciunui sortiment de vinuri. La preparatele care cuprind gustari din oua, pot fi servite vinul alb sec, vinul roze, iar daca unele sosuri sunt pregatite cu vin, atunci va fi servit acelasi vin.

Debarasarea meselor
Prin debarasarea meselor se ntelege operatiile prin care obiectele de servit si resturile de mncare, se strng de pe masa si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se efectueaza de catre chelner n urmatoarele situatii:

 cnd pe masa au fost asezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de preparatele sau bauturile comandate (ex. pentru dejun au fost asezate pe masa farfurii, tacmuri si pahare, iar clientii nu vor sa serveasca dect bauturi, n aceasta situatie se debaraseaza masa de farfurii si tacmuri, lasndu-se numai paharele), cnd clientii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite. De obicei persoana care nu mai consuma din preparatul servit aseaza tacmurile paralel, cu mnerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Daca mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a se ncepe debarasarea, este indicat sa se ntrebe clientul daca mai serveste folosind formula "Mai consumati?", "Pot sa debarasez?". cnd clientii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul la terminarea programului de functionare al unitatii

Strngerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mncare si transportarea lor la oficiile de menaj, se efectueaaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si ndemanere, respectndu-se anumite reguli. Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a clientului, prinzndu-se cu mna dreapta marginea farfuriei respective. Apoi se aseaza pe mna stnga care va fi acoperita cu ancarul desfasurat. n functie de numarul farfuriilor, al calitatii resturilor de mncare si felului preparatului debarasarea farfuriilor se executa n trei feluri: cu o singura farfurie cnd de pe masa se ridica o singura farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mna dreapta, se ridica si se trece n mna stanga ntre degetul mare, asezat deasupra, pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie cu doua farfurii, cnd se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si resturile de preparate, sunt n cantitati mai mici. n aceasta situatie, prima farfurie se trece n mna stnga, ntre degetul mare, asezat spre marginea de deasupra farfuriei, si degetul aratator si cel mijlociu, asezat sub farfurie. Cea de a doua farfurie se aseaza pe antebratul stng, sprijinindu-se de ncheietura palmei, degetul inelar si degetul mic, vor fi ridicate n sus. Cu mna dreapta, se trec tacmurile si resturile de preparate din farfuria a doua, n prima farfurie, urmnd ca a treia si apoi rnd pe rnd, si celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua. Pe masura ce sunt asezate pe mna stnga, acestea se elibereaza de tacmuri si resturi de preparate ce se depoziteaza pe prima farfurie, trcerea resturilor de preparate n prima farfurie se face numai cu furculita.

 cu trei farfurii, cnd la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si resturile de preparate sunt n cantitati mai mari. Prima farfurie se aseaza n aceleasi conditii aratate mai sus, numai ca degetul mijlociu se retrage si se aseaza mpreuna cu degetul inelar si cel mic, rasfirate sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub prima farfurie. Tacmurile de pe farfuria a doua se aseaza pe prima farfurie, ramnnd pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat, sprijinindu-se de ncheietura minii si pe marginea celei de a doua farfurii. Cu celelalte farfurii se procedeaza la fel ramnnd pe antebrat una peste alta. Dupa ce au fost ridicate de la masa toate farfuriile (dar nu mai mult de 8-10) si tacmurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj pentru spalarea veselei si a tacmurilor. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie, de salatiere, farfurioare pentru sare si de serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stnga a clientilor folosindu-se tava de serviciu, prinsa ntre degetele minii stngi sau pe antebratul si partea stnga, acoperite cu ancarul desfasurat. La debarasarea meselor sa va tine seama de urmatoarele reguli: operatiile vor fi efectuate cu multa atentie, ct si n liniste se va evita incomodarea clientilor prin tntinderea minilor prin fata acestora sau solicitarea permisiunii efectuarii debarasarii n timpul cnd acestia s-au apropiat pentru a purta o discutie numarul de obiecte ridicate de pe masa sa nu depaseasca posibilitatile persoanei care efectueaza operatiile de debarasare timpul de debarasare sa fie ct mai scurt

Concluzii si recomandari
Orice meniu trebuie ca cuprinda alemente de origine animala si vegetala, care sa asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare bilogica mare (lapte, branzeturi, carne, oua, peste, legume, fructe). In functie de ratia alimentara reprezentata caloric, masa de pranz trebuie sa contina un procent de 40-45% din totalul caloriilor meselor pe zi. Cat despre modul de esalonare a preparatelor in cadrul unui meniu pentru dejun, se recomanda ca preparatele stimulatoare ale apetitului sa fie servite la inceputul mesei, aperitive de o imbucatura, tartine, sendwich-uri, gustari, supe, ciorbe, borsuri, creme de legume. In meniu sunt preparate care asigura cel mai mare aport caloric la pranzul respectiv: preparate cu si fara carne, specialitati de carne, peste, legume, etc.

Meniul se incheie cu deserturi compuse din diferite sortimente de dulciuri de bucatarie, patiserie, cofetarie, fructe de sezon care incheie masa si da senzatie de saturare. Desigur, la stimularea apetitului contribuie din plin si combinatia bauturilor aperitiv si digestive, care se servesc odata cu gustarile in timpul mesei (vinuri, bere, cocktail-uri), precum si ambianta modului de prezentare a preparatelor.