P. 1
ospatar referat

ospatar referat

|Views: 640|Likes:
Published by Iancu Mihail

More info:

Published by: Iancu Mihail on Apr 26, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/22/2014

pdf

text

original

GRUP SCOLAR "GH. K.

CONSTANTINESCU" BRAILA

PROIECT
EXAMEN PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE - NIVELUL 2 DOMENIUL:TURISM SI ALIMENTATIE CALIFICAREA: OSPATAR (CHELNER) UNITATI DE ALIMENTATIE
COORDONATOR: ABSOLVENT:

VANZATOR

IN

2008

ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII DEJUNULUI CU MENIU COMPLET CUPRINS
Argument Varianta meniu de

fier. K. contin substante minerale si vitamine in proportie ridicata(calciu. vitaminele C. Prin prelucrarea primara a legumelor apar pierderi cantitative (20+50%) si pierderi calitative prin indepartarea la curatire a unei portiuni din partea comestibila prin spalarea si mentinerea timp indelungat in apa. . ornarea si servirea. de a pregati organismul in vederea consumarii celorlalte preparate din meniu. optional cu preparate lichide. Prin oparirea cepei se indeparteaza o parte din substantele iritante. Pentru realizarea acestor preparate. tratamentul termic. sortare-curatare). A). E. glucide simplesi poliglucide sub forma de amidon si celuloza si alti nutrienti necesari organismului.se caracterizeaza astfel: aspect atragator. verificarea calitatii. procesul tehnologic cuprinde prelucrarea preliminara a componentelor (dozare. au rolul de a deschide prin prezentarea lor cat mai aspectoasa. datorita coloritului viu al legumelor.Definitie Recomandare Asezarea meselor Servirea dejunului cu meniu complet Debarasarea Concluzii si recomandari Material bibliografic Anexe Argument Tehnologia preparatelor culinare servite ca prim fel. de a mari valoarea nutritive a acestuia. Sunt preparate cu volum mic si valoare alimentara mare. Preaparatele care se servesc ca prim fel in meniu pentru dejun. formarea compozitiei. In functie de materiile prime de baza. potasiu. B. montarea pe platou. prin continutul in trofine al componetelor folosite. preparatele culinare servite ca prim fel se clasifica astfel: a) preparate din legume. fosfor.

proteine complete si lipide din branzeturi. In urma tratamentului termic. se formeaza arome noi. Dupa racier amidonul gelifica. legumele isi modifica consistenta. unt. vitamine si substante minerale provenite din componentele din structura preparatelor. Meniu 50 ml gin cu lamiae si apa minerala Dovlecei prajiti (100g) Crema de cartofi cu smantana (300g) File de salau pane cu cartofi nature (100/50g) Rasol de vita cu legume (70/200g) Salata de rosii (150g) Vin Muscat Ottonel si Cabernet cu apa minerala Caltite cu dulceata (120g) Paine alba 5 felii (150g) Definitie . bulz ciobanesc. Gama sortimentala a preparatelor din crupe. gustului d 828i87i eosebit si valorii nutritive mari. isi imbunatatesc gustul. smantana). Ele contin glucide simple si poliglucide.La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile trec in lichidul de fierbere se distrug unele vitamine in special hidrosolubile. paste fainoase si branza. mamaliguta cu branza si ou. b) preparate din crupe. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de saruri de potasiu se schimba apa de fierbere). In timpul fierberii masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantitati de apa. sunt apreciate de consumatori datorita aspectului placut. iar fasolea isi mareste masa si volumul ( de 3-4 ori) prin absorbirea de catre amidon a unei cantitati mari de apa. se inmoaie. in special amidon din crupe si paste fainoase. completate cu lipide care intra in componenta preparatelor(ulei. paste fainoase si branzeturi este urmatoarea: preparate din crupe: galuste din branza. se mareste consistenta preparatului ceea ce determina mentinerea formei prin turnare. devin usor digestibile.

carne. oua). la stimularea apetitului. precum si fructe. sau preparate sub forma de salate. fructe). alo bauturilor associate in meniu si ambianta serviciului realizat de lucratorul din procesul servirii. Fiecare meniu pentru masa de pranz. legume. fructe. bauturi recomandate la masa pentru dejun se grupeaza intr-un ansamblu succesiv care cuprinde alimente din toate grupele principale. fiecare unitate gastronomica trebuie sa asigure posibilitatea intocmirii unui meniu pentru dejun. borsuri. combinate intr-o proportie echilibrata. branzeturi. Pentru aportul lor bogat in stare cruda (nature). specialitati de fripturi). compuse din: . In ceea ce priveste modul de esalonare a preparatelor in structura meniurilor de pranz (dejun) se recomanda ca preparate simulatoare ale apetitului sa fie incluse la inceputul meniului(aperitive. Produsele alimentare. pe care consumatorii o consuma in etapa a doua a zilei intre orele 12-15 si a alimentatiei zilnice. se vor recomanda si servi deserturi care cuprind: dulciuri de bucatarie. In etapa a IIIa a meniului (sfarsitul acestuia). preparatele culinare. cu care se incheie masa. In prima etapa a meniului se recomanda orientativ gutari reci si calde. de functionare si forma de servire. crème. care sa asigure cel mai mare aport caloric a mesei pentru dejun. in cantitati mici. dintr-un sortiment diversificat de preparate culinare. salate de fructe. care sa asigure aportul de factori nutritive. de cofetarie-patiserie. ciorbe. au o culoare biologica mare (lapte. care san u satisfaca pe deplin cerintele organismului. Unitatile gastroinomice. gustari si antreuri) supe. bogate in glucide(cereale. variante de meniuri In functie de profilul functionarii. contribuie din plin modul de prezenrare si servire a preparatelor. recomandate ca desert. intr-un meniu. Recomandari Sortimente de preparate culinare orientative si recomandate pentru dejun. in etapa a IIa a meniului se vor recomanda preparate din legume cu sau fara carne(mancaruri cu sos.Dejunul constituie masa principala. In prezentarea si servirea dejunului. indiferent de profilul acestora. trebuie sa asigure in toate ocaziile servirea dejunului a la carte sau cu servicii comandate. precum si alimente de origine vegetala. de cofetarie. preparate care se incadreaza in partea I a meniului (felul I). trebuie sa cuprinda alimente de origine animala.

pui cu rosii. mancaruri cu carne tocata: ardei umpluti. cartofi taranesti. conservce de peste.produse alimentare servite ca atare. ciorba cu carne de miel. ciuperci a-la-grec. gustari calde: cascaval pane. pulpe de vita la tava cu piure de partofi. perisoare cu verdeturi. crema din legume. macaroane cu sos tomat. chiftelute cu sos tomat. ciorba cu carne de pui. vinete pane. sarmale in foi de varza. pui cu smantana mancaruri cu carne de vita: conopida cu carne de vita. legume gratinate. strudele. chec. sandwich-uri). In a doua etapa a meniului. oua fierte moi la pahare cu cascaval. preparate lichide: supa cu carne de pasare cu taitei. friptura de vita la tava cu cartofi taranesti. ciorba de burta. tocana cu carne de brebec. legume conservate (salate de legume conservate) precum si garniture de legume associate la specialitatile culinare. orez cu lapte. preparate din peste: crap prajit cu lamiae. orientativ se recomanda: mancaruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui. pateuri diferite. varza cu carne de proc. cartofi gratinati. supa de galuste de gris. orientativ. In etapa a treia a meniului. mancaruri cu carne de ovine: drop de mile. servite ca antreuri. in cantitati mici (branzeturi. budinca de fructe. papanasi prajiti cu smantana. deserturi de patiserie: cozonac. saramura de peste. baklava. placinte diferite. mezeluri. preparate din legume: specialitati de sufleuri. . file de salau su sos remulad. legume nature. pilaf cu carne de porc. ciorba cu carne de vita. tartine. clatite cu dulceata. ostropel cu carne de vita. pulpa de brebec cu fasole alba. salata de vinete. spanac cu carne de porc. Etapa a doua a meniului este completata si asociata cu preparate din legume nature (salate simple si combinate). preparate culinare reci. salata de cruditati cu telemea. ciuperci umplute. ardei umpluti cu pasta de branza. mancaruri cu carne de porc: castraveti cu carne de porc. chiftelute speciale. se recomanda: deserturi compuse din dulciuri de bucatarie: crema de sos de cacao. ciulama de ciuperci.

Unitatile representative. prune. Alegerea acestor tipuri de mobilier intr-o unitate este determinata de gradul de confort si profilul acesteia. ca forma si material. Aceste mese pot avea tablia de forme diferite: patrata (80x80 cm. pere. de vara (caise. visine. din melacard. continuand cu etapa a doua si a treia a meniului.. deserturi din fructe: fructe de primavara (cirese. ovala. sortimente de bere). Tapiteria se va realize din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice. servete. scobitori etc. mesele pot fi confectionate in intregime din material lemons sau numai cu tablia din material lemnos. mere). 90x90 cm. pentru a se evita incalzirea si transpiratia consumatorilor. Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificatie si dupa preferinte cu bauturi alcoolice aperitive. kiwi). frisca. specialitati de inghetata. pepeni. cu sali de servire pentru mese festive si obisnuite. Aranjarea meselor Pentru servirea dejunului cu meniu complet avem nevoie de urmatoarele obiecte de inventar: Ø Mobilierul din salonul de servire Mesele pentru servit. sortimente de bautri alcoolice digestive (sortimente de vinuri galben si rosii seci. liste meniu. Scaune. trebuie sa fie dotate in sala deservire cu acest tip de mobilier pentru pastrarea rezervei de inventar de servire: fete de masa. servicii condimente. trebuie sa se armonizeze cu mesele si sa aiba dimensiuni care sa permita consumatorilor relexarea in timpul cat servesc masa in unitate. banane. servetele de hartie. rotunda pentru diferite tipuri de unitati. Numarul de mese console intr-un restaurant este de una la 10-15 mese de servire si se amplaseaza in spatiile cele mai commode pentru zonele de .90x120 cm). material plastic si scheletul metalic precum si mese confectionate in intregime din metal. bauturi amestec (cocktail-uri). bauturi racoritoare. piersici. recomndate si servite incepand cu prima etapa a meniului. precum si salatele combinate de fructe cu frisca. grapefruit. capsuni). Dimensiunile scaunelor clasice cu speteaza sunt: inaltimea blatului fata de pardoseala trebuie sa fie de ca 44-45cm. struguri. Mesele pentru servit(consolele). indifferent de profilul functional. citrice (portocale.. naproane. cu o inclinare usoara a rezimatoarei spre spate. demiseci si dulci. dreptunghiulara( 80. pentru terase si gradini de vara. Scaunele. 100x100 cm). Inaltimea meselor clasice se recomanda a fi de circa 80 cm. tacamuri.specialitati de patiserie: prajituri diferite cu crema cu ciocolata.

cu 10cm mai mari decat blatul mesei. prevazute cu polite si casete in interior organizate pe destinatia obiecte pastrate. confectionate din material textile special. in culori si cu desene placute(clasice sau cu specific). pentru tavi si platouri. trebuie sa se doteze cu urmatoarele forme si dimensiuni de farfurii. armonizate cu celelalte decoratiuni interioare ale unitatii. armonizate sau in contrast cu celelalte obiecte textile din salon. Moltoane(huse). Draperii si perdele. Toate unitatile. Ø Inventarul textile din dotarea salonului Fete de masa din damasc sau cu tesaturi in amestec. Destinatia husei molton este de a se fixa de masa pe tablie(impiedica alunecarea fetei de masa)_ si de a amortiza zgomotul in timpul asezarii veselei pe masa. cu dimensiuni de 55x55cm. sau fileurile duble. cu diametrul de cca 26cm. cu dimensiunile egale cu cele ale tabliei croiete sub forma de husa. cu circa 40-60 cm mai late decat blatul mesei.activitate ale ospatarilor. Naproane. Forma si compartimentarea consolei trebuie sa fie cat mai estetice. pe destinatii: farfurii mari. Servete de masa care se confectioneaza din acelasi material ca si fetele de masa (albe). intinse. Cu ele se doteaza toate unitatile representative de categorie lux si categoria I. cu dimensiunile clasice. pe marginile laterale fara a incomoda mesele de servire a consumatorilor. de culoare alba. . 60x60cm sau mai mari. precum si naproane fantezii sau stergare cu specific national. ele mai pot fi folosite si in alte scopuri in procesul servirii: acoperirea cosuletelor cu paine. Servetele de panza se pun la dispozitia consumatorilor in timpul servirii mesei. Ø Inventarul pentru servire (vesela) Vesela din portelan Farfuriile. care asigura servirea oricaror preparate. confectionate din panza alba. confectionate din acelasi materiale textile ca si fetele de masa. pana la pardoseala pe ambele parti. Servete de serviciu(ancare).la celelate unitati se vor folosi servetele de hartie. cu dimensiunile de 55x55cm. Destinatia farfuriilor este de a se manipula si servi toate sortimentele de preparate culinare si marfuri alimentare de la sectii la masa consumatorilor sau ca suporturi la masa. pentru manipularea obiectelor de inventar in procesul servirii. pe langa stalpii de rezistenta ai salonului. in culori si desene placute. confectionate din material grosier(molton). Huse pentru scaune. support la mese.

Vesela metalica pentru servire Cupele pentru inghetata se folosesc pentru prezentarea si servirea tuturor sortimentelor de inghetata. Salatiera se adduce la masa pe tava si se aseaza in fata furculitei. Se aseaza in fata farfuriei de servire. Cosuletele pentru paine sunt destinate prezentarii cat mai estetic a produselor de panificatie. Au forme dreptunghiulara si ovale. serviciilor pentru ceai si cafea si alte obiecte in procesul servirii si debarasarii. Forma pieselor din grupa tacamurilor este in functie de destinatia lor in procesul servirii. cu diametrul de 11-13 cm. pentru servire la masa consumatorilor. farfurii intinse mijlocii pentru gustari si reci cu diametrul de 21cm farfurii intinse mici pentru desert. serviciilor de condimente. cu picior si toarta si capacitate de 100-200-300g. pui. cu capacitate de 300400g/portie. cu ajutorul lor consumandu-se toate preparatele culinare. cu diametrul de cca 16cm. de cofetarie-patiserie. support de farfurie intinsa sau pe tavi metalice. Salatierele sunt in forma patrata. inainte sau odata cu aducerea preparatului culinare. tacamurilor. 200g. Au forma ovala. Sosierele sunt destinate prezentarii si servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor. Osierele se prezinta la masa consumatorilor in timpul servirii preparatelor care necesita dezosarea(peste. 100. adanci. au capacitate de 50. unde sunt aduse pe support odata cu preparatul. farfurii suport pt cafea. cu diametrul de cca 24 cm. Ele au forma de similuna. farfurii adanci pentru servirea preparatelor lichide. raci). Dotarea unitatilor cu tacamuri se face asigurandu-se . precum si din legume conservate. Destinatia lor este de a prezenta si servi la masa consumatorilor toate sortimentelor de salate din cruditati ori preparate de salata asortata. ciorbe). Se aduc de la sectie la masa. Tavile se folosesc la manipularea paharelor. Tacamurile. Au forme de farfurii adanca sau salatiera patrata.farfurii intinse mari pentru servirea preparatelor de baza. cu o capacitate de 4 portii de salata a 200-250g/portie. simpla sau combinata. Supierele pot fi de diferite forme si capacitate(2-6 portii) si au ca destinatie manipularea si servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe.

Pahare cu picior pentru apa minerala(sprit). in functie de forma si destinatie. etc. capacitate 150. fiind aduse la masa consumatorilor odata cu preparatul care necesita condimentare. având menirea ca împreuna cu bauturile aperitive ce le însotesc sa deschida apetitul consumatorilor. Se folosesc la servirea preparatelor culinare de baza din structura meniurilor tacam pentru gustare: cutit si furculita tacam pentru peste: cutit si furculita tacam pentru desert. capacitate 200-225ml. cu capacitate intre 100125ml. cu decorul corespunzator: tacam obisnuit: lingura. pentru sare. 100ml. capacitate 50ml. Acest servicii de prezentare si servire a condimentelor sunt compuse din piese se sticla. de forma diferita. ulei. otet. capacitate 125-200ml.200.250 Serviciul de condimente.acelasi model de grupe tacamuri. Destinatia acestor tacamuri este pentru servirea tuturor deserturilor. cu picior. Servirea gustarilor Gustarile (hors d'oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc în cantitati mici si în sortimente variate. ml. incadrate in seturi(suporturi metalice) simple sau complete. de forma cilindrica sau conica. furculita are trei furcheti Pahare pentru aperitiv. capacitate de 125-150ml. Pahare cu picior pentru vin rosu servit simplu. la începutul fiecarei mese. Pahare tip cupa cu picior pentru sampanie. mustar. Dupa ce au fost pregatite inaintea de deschiderea unitatii in procesul servirii se pastreaza la mesele consola. capacitate 200-300ml. Se prezinta în stare rece sau calda iar servirea si consumarea lor se face într-o stare sau alta si niciodata împreuna . pentru prepararea si servirea bauturilor racoritoare si alte bauturi amestecuri(cocktailuri). Pahare speciale pt bauturi amestec (cocktailuri). piper. lingurita. cutit si furculita. Pahare tip sonda. compuse din dulciuri de bucatarie-patiserie: cuti. furculita. Tacam pentru fructe: furculita si cutitul. Vesela din sticla (cristal-semicristal) Pahare cu picior pentru vin alb servit simplu.

prin dreapta. nunti. Pe antebrat se aseaza farfuria suport de la cea de-a doua farfurie adanca. intre degetul mare asezat pe marginea farfuriei support si degetul aratator pe partea inferioara a aceleiasi farfurie. incepand cu persoanele oficiale sau cu cele sarbatorite. banchete etc. Servirea cu ajutorul farfuriei Preparatele lichide se monteaza de la bucatarie in farfuriile adanci calde puse pe farfurii suport. in fata acestuia. Va lua cu mana dreapta cea de-a doua farfurie si o va aseza farfuria support de pe antebrat si impreuna la va aseza pe blatul mesei. cand numarul clientilor este mai mare. cu preparatul lichid va fi luat cu suport. consommeuri. Gustarile. dar se pot servi si ca intrare in meniu. In cazuri deosebite. Servirea preparatelor din peste Comparative cu celelalte preparate de baza din carne de mamifere. cu cca 10-15 minute inainte de inceperea operatiile de servire. prin partea dreapta a consumatorului. Aceste preparate pot fi ciorbe. borsuri. inelar si mic. pe partea dreapta a celui de-al doilea consummator. sunt montate de la sectii pe farfurii. chelnerul va lua a treia farfurie cu support si cu mana dreapta o va aseza pe masa. A doua farfurie adanca fara farfuria suport se aseaza sub marginea primei farfurii.). Servirea preparatelor lichide Preparatele lichide constituie. supe. posibilitate de utilizare si in alimentatia dietetica.Servirea la farfurie de catre ospatar Servirea se practica in cazul meselor comandate(receptii. in fata urmatorului consummator. precum sic ea de-a treia farfurie cu farfuria suport. cea de-a patra farfurie impreuna cu farfuria suport se aseaza in primului client servit pe partea dreapta acestuia. sprijinita de degetul mijlociu. Ultima farfurie. felul intai intr-un meniu pentru mesele de pranz sau seara. Ajuns la masa clientilor. in asa fel incat acestea sa nu-si piarda din aspect. in general. chelnerul poate prelua de la oficiu si cea de-a patra farfurie cu preparat lichid asezata pe suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia si celelalte degete rasfirate dedesupt. timp relative scurt de pregatire. si aseaza. Pentru a le transporta la masa. revelioane. de regula cele reci. nutritive mare (proteine . Cand ajunge in salon. Consumatorii sunt serviti pe partea dreapta. preparate din peste se caracterizeaza prin sortiment diversificat. va lua cu mana dreapta farfuria suiport pe care se gaseste farfuria adanca cu preparatul lichid si o va fixa in mana stanga. supe-crème. chelnerul procedeaza in felul urmator: va acoperi antebratul si mana stangfa cu ancarul desfasurat. tot cu mana dreapta.

Servirea fripturilor În functie de sortimentul fripturii si de garniturile ce urmeaza sa fie servite se disting trei sisteme de servire: Servirea directa. calitati gustative deosebite si digestiblitate usoara. În acest caz platoul va fi prins între degetul mare si celelalte degete de la mâna stânga de mijlocul laturii. Servirea se face pe partea stânga a clientului.complete. continut ridicat in vitamina A si D. putin in stanga emblemei. substante minerale in special flour si iod). în farfurii mari întinse. Garnitura se aseaza în partea opusa. insotita de o lingura speciala. Servirea la farfurie de catre ospatar Preparatele se monteaza pe farfurie intinsa mare. la o distanta accesibila fiecarui client. In cazul in care preparatul din peste este insotit de sos. calde. asezandu-se cutitul in dreapta si furculita in stanga. Transportul la masa se face cu ajutorul antebratului si palma stanga. efectuându-se servirea ca în primul caz. urmarindu-se ca peste sa fie asezat pe marginea farfuriei opusa emblemei. farfuriile fiind fixate pe antebrat. Clestele este asezat pe platou cu mânerul spre chelner. La servirea oricarui preparat din peste se va avea in vedere ca la aranjarea mesei sa se aduca farfurioarele pentru oase. Pe partea dreapta a clientilor vor fi schimbate farfuriile-suport nu cele calde. ramasa libera spre emblema. acoperita cu ancarul desfasurat. se practica în cazul când fripturile sunt transate si montate pe platou de la bucatarie. grasimi usor asimilabile. cu manerul spre toarta sosierei. spatele spre interiorul farfuriei. Se aduc la masa în felul urmator: platoul se aduce pe antebratul si palma stânga acoperita cu ancarul împaturit. care se monteaza in fata farfuriei support. spre marginea cea mai apropiata de client.apoi platoul se aseaza peste ancar în lungimea antebratului stâng. de la dreapta spre stânga. Farfuria cu sosiera se aseaza pe masa. asezata pe farfurie. Servirea la farfurie de catre ospatar . iar celelalte componente catre marginea farfuriei cu emblema. sau de la gratar si sunt însotite de garnituri. care sunt asezate pe mâna în prealabil. de la bucatarie. acesta se adduce in sosiera montata pe o farfurie adanca mijlocie. Clestele se foloseste la asezarea transei de friptura pe farfurie. cu capul spre stanga. precum si tacamurile speciale pentru peste. cu ajutorul clestelui. Servirea se face pe partea dreapta a clientului. Farfuriile se pot aduce încalzite o data cu platoul cu fripturi.

cu putin timp înaintea servirii fripturilor. de cartofi si de ciuperci. ciuperci. Acestea sunt aduse la masa în salatiere de o portie sau de patru portii. cartofi.). .). etc. când se solicita sa se completeze portii servite etc. legume fierte sau coapte (salata de ardei. dupa ce pe farfuria întinsa de pe blatul mesei a fost asezata transa din preparatul de carne respectiv. Acestea se aduc de la bucatarie. tinut pe antebratul si mâna stânga si acoperit cu ancarul împaturit. gogonele etc. pe acelasi obiect pe care a fost montat preparatul de carne si numai în cazuri exceptionale se aduc separat. Servirea garniturilor Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume. iar emblema catre interiorul blatului mesei. de regula se servesc trei sortimente de garnituri. La un preparat din carne. Salatierele de o portie se aduc pe un suport format din tava sau farfurie. pe farfuria suport pe care este indicat sa asezam un servetel pentru a evita alunecarea farfuriei pe suport in ttaierii transei de carne. pe partea stânga a clientului. orez. de culori diferite si cu consistenta cât mai asemanatoare. sfecla) sau cu legume conservate (gogosari. Servirea salatelor În general fripturile se consuma împreuna cu salate realizate din rosii. snitel etc. Garniturile se monteaza de la dreapta la stanga spre marginea farfuriei cu emblema. Servirea garniturilor se face cu ajutorul clestelui format din lingura si furculita. De exemplu: sote de mazare. castraveciori. când cantitatea si numarul sortimentelor sunt prea mari. friptura este asezata cu transa de friptura orientata spre client. castraveti. Trebuie sa se acorde atentie ca montarea pe farfurie sa se faca ca sortimentele de garnituri sa se amestece între ele si sa fie asezate cât mai estetic. sote de fasole verde si pilaf etc. Se aseaza pe blatul mesei fara suport. în mod distinct. pregatite într-o gama sortimentata variata. în functie de numarul consumatorilor.Servirea la farfurie se realizeaza dupa regulile cunoscute cu urmatoarele particularitati: farfuria se aseaza pe blatul mesei prin dreapta consumatorului. care se servesc si se consuma întotdeauna împreuna cu preparatele culinare din carne (friptura. sau cartofi prajiti. salata verde.

în asa fel încât marginea platoului sa se suprapuna marginii farfuriei. . ospatarul având grija sa-l ofere din nou. însotite de lingura si asezate la mijlocul blatului mesei. se aduc pe un suport format de farfurie mare întinsa si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor. la preparatele din carne. Desertul montat pe platou se aduce la masa de catre chelneri. se servesc pe partea dreapta a clientilor. la preparatele cu care se asociaza. Servirea desertului Deserturile pot fi montate pe platou (clatite budinci. furculita dedesubt si lingura deasupra. platoul va fi asezat la mijlocul mesei sau pe consola. sau a solicita fiecaruia preferintele cu formula "Cu ce doriti sa va servesc?". chelnerul va prezenta si oferi clientilor pe rând. dulciuri de cofetarie. vinul rosu. sosul englezesc si sosul de tomate pentru muschiul de vita.pe partea stânga a fiecarui consumator. Dupa servirea tuturor consumatorilor de la masa. pentru a se servi singuri. Salatierele mari. trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul clestelui. vinul alb la preparatele din peste. respectânduse regulile de prezentare si servire cunoscute. cimbrul pentru vrabioarele de vita. pe antebratul si mâna stânga acoperit cu ancarul împaturit si se serveste pe partea stânga a clientului. cum sunt: sosul de unt. Aceasta se portioneaza tn cupe la sectie. În cazul în care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri si întrun numar mai mare decât numarul clientilor aflati la masa. la fripturi se mai pot servi diferite sosuri si condimente. trecându-se cu ajutorul clestelui de pe platou pe farfurie. Sosurile sunt aduse în sosiera. de patru portii. sosul de usturoi (mujdei) pentru pui. În afara de garnituri si salate. pentru a da posibilitatea acestuia sa-l foloseasca. la o distanta accesibila clientilor. piperul alb si negru pentru fripturile asortate calde. la o distanta de 2-3 cm de dintii furculitei mari. Întotdeuna salatierele mari vor fi însotite de tacâmul special pentru salate sau de un cleste format din lingura si fuculita mare. platoul pentru a se servi singuri. O particularitate a mesei de revelion o constituie faptul ca la ora 24. fiecarui client i se ofera o cupa cu sampanie. apa minerala. asezate cu partea concava si respectiv cu dintii în jos. cu ajutorul sticlelor în care sunt îmbuteliate. Servirea bauturilor Vinurile (alb si rosu). pe suport de farfurie. Clestele va fi asezat pe platou cu mânerul îndreptat spre consumator. pe fructiere sau direct pe farfurii. În cazul când se serveste clientul. chelnerul se va apropia cu platoul de farfuria pentru desert din fata consumatorului.

cu piciorul drept fondat putin inainte apropie gura sticlei de marginea paharului ce se gaseste pe blatul mesei. De regula. coca-cola. . Chelnerul acopera frapiera cu un servet. în cazul când se servesc mai multi consumatori. Aducerea si servirea apei minerale. Cu mâna dreapta ia din buzunarul din partea dreapta a bluzei cheia si desface capsula. pe partea dreapta a clientului. sterge cu ancarul picaturile de apa ce se scurg pe gâtul sticlei. acoperita cu ancarul împaturit si se serveste pe partea dreapta.) se servesc la cererea clientilor în tot timpul zilei. Atât cheia cât si capsula se introduce în acelasi buzunar. Sticlele cu apa minerala se aseaza în frapierele cu gheata la barul de serviciu. Se aseaza pe blatul mesei pe suportul respectiv. de regula la desert sau între mesele principale. Dupa incetarea operatiunii de turnare. Ridica sticla din frapiera cu mâna stânga. atunci când se servesc 1-2 clienti. Nu este permis sa se desfaca capsula tinându-se sticla între genunchi sau rezemata de bustul chelnerului. o prinde de toarte cu ambele mâini si o transporta în sala pentru servirea clientilor. Coniacul si lichiorul se consuma. Se transporta pe tava de serviciu. o sterge cu ancarul ce se gaseste pe mâna dreapta. sticla se rasuceste putin spre drepta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticla si de aici pe fata de masa.se transporta cu ajutorul tavii de serviciu asezata pe antebratul si palma stânga. daca este cazul în acest fel. Bauturile racoritoare (justo. asezându-se în dreapta paharului pentru vin alb. iar sticla o fixeaza bine în palma stânga. fara sa-l atinga si toarna incet lichidul din sticla. împreuna cu produsele de patiserie si cofetarie sau cu cafea. cu degetul aratator indreptat spre gatul sticlei. asezând-o pe suport. sau în pahare pentru apa minerala. Sticla va fi tinuta în acest timp în mâna stânga. Se aseaza pe masa. prigat. se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte si de cealalta pe partea opusa. Trece ancarul pe antebratul stâng. etc. Pentru respectarea acestei reguli chelnerul va lua frapiera si le va aseza. Se servesc în pahare-sonde însotite de pai. Servirea acestora se face în baloane si respectiv pahare. Din mana stanga. suporturile se aseaza în partea dreapta a unui barbat. Se trece apoi in stanga pentru a se continua servirea celorlalti clienti. pe partea dreapta a clientului ce urmeaza sa fie servit. sticla va fi trecuta in palma dreapta. portionarea efectuându-se la sectia-bar si se aduc pe tava sau pe o farfurioara suport când se transporta un singur balon sau pahar. sau pe câte o farfurie întinsa. fanta. nectar. pe partea dreapta a clientului servit. pe marginea interioara a paharului pentru a evita sarirea stropilor. In timp ce chelnerul se sfla in spatele clientului servit. Paharele raman neumplute circa 1-3 cm.

Pentru preparatele din stridii se recomanda vinul alb sec. Preparatele din crustacee. dar. in principal. La diferite sortimente de gustari. sec. sunt servite diefrite bauturi alcoolice in cantitati mici (tuica. roze sec. gogosari. vinurile recomandate sunt: vinul alb sec sau demisec. de regula. pregatite cu diferite elemente de gust acru. vinul alb. pregatite dupa metoda "parizen" pane. gulii umplute. atunci va fi servit acelasi vin. vinul adecvat din punct de vedere gustativ. la care nu se folosesc alimente cu gust acru se pot servi: vinul alb sec. vin spumant sec. foietaj. vodka. vin alb sec. rubiniu. iar daca unele sosuri sunt pregatite cu vin. vinul roze. In meniuri pot fi incluse si unele preparate de intrare. crocant. alba sau roze. sampanie. In prezent vinul poate fi considerat ca aliment atat pentru includerea in meniuri. pot fi asociate cu vinul alb sec. gogonele. In aceste cazuri nu se recomanda includerea niciunui sortiment de vinuri. Servirea icrelor negre solicita din partea lucratorilor un plus de profesionalism. adaptand. pot fi servite vinul alb sec. ca preparatele de intrare sau trecere la care pot fi servite anumite sosuri. din pui de balta.Vinurile. unele legume umplute. vin roze. la care sunt asociate si unele sosuri reci. sampania sec. se mai poate recomanda si vinul roze. rosioara. se recomanda vinul rosu sec. Se mai pot servi tuica. La preparatele care cuprind gustari din oua. la preferinte. cum este cazul salatelor combinate. Aceste operatii se efectueaza de catre chelner în urmatoarele situatii: . prapure etc. Dtorita finetii acetor feluri de mancare se pot servi la aceste preparate.). sampania sec. demisec. sampania sec. roze. La preparatele din peste pregatit. La gustari: pateu de ficat servit simplu sau diferite invelisuri (aspic. vermut. vin spumant sec. se strâng de pe masa si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Debarasarea meselor Prin debarasarea meselor se întelege operatiile prin care obiectele de servit si resturile de mâncare. vodka. Vinul mai poate fi considerat aliment si datorita faptului ca la o gama bogata de preparate culinare se foloseste vinul ca principal element de asezonare a gustului. Meniurile pot cuprinde gustari din oua cu diferite umpluturi. mai ales pentru doamne se poate servi si un vin alb demisec sau licoros. cinzano). la fiecare grupa de alimentatie.

este indicat sa se întrebe clientul daca mai serveste folosind formula "Mai consumati?". urmând ca a treia si apoi rând pe rând. . când se ridica doua sau mai multe farfurii. degetul inelar si degetul mic. În aceasta situatie. se efectueaaza cu multa atentie. asezat spre marginea de deasupra farfuriei. cu mânerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. vor fi ridicate în sus. asezat deasupra. sunt în cantitati mai mici. Cea de a doua farfurie se aseaza pe antebratul stâng. tacâmuri si pahare. cu pricepere si îndemanere. Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a clientului. al calitatii resturilor de mâncare si felului preparatului debarasarea farfuriilor se executa în trei feluri: Ø cu o singura farfurie când de pe masa se ridica o singura farfurie. Apoi se aseaza pe mâna stânga care va fi acoperita cu ancarul desfasurat. iar clientii nu vor sa serveasca decât bauturi. înainte de a se începe debarasarea. în aceasta situatie se debaraseaza masa de farfurii si tacâmuri. în prima farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mâna dreapta. iar tacâmurile si resturile de preparate. si celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua. cu calm. se trec tacâmurile si resturile de preparate din farfuria a doua. prinzându-se cu mâna dreapta marginea farfuriei respective. trcerea resturilor de preparate în prima farfurie se face numai cu furculita. prima farfurie se trece în mâna stânga. acestea se elibereaza de tacâmuri si resturi de preparate ce se depoziteaza pe prima farfurie. asezat sub farfurie. Cu mâna dreapta. Ø când clientii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite. se ridica si se trece în mâna stanga între degetul mare. între degetul mare. Ø Ø când clientii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul la terminarea programului de functionare al unitatii Strângerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mâncare si transportarea lor la oficiile de menaj. "Pot sa debarasez?". pentru dejun au fost asezate pe masa farfurii. sprijinindu-se de încheietura palmei. Daca mai sunt preparate pe farfurii. pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie Ø cu doua farfurii. În functie de numarul farfuriilor.Ø când pe masa au fost asezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de preparatele sau bauturile comandate (ex. respectându-se anumite reguli. De obicei persoana care nu mai consuma din preparatul servit aseaza tacâmurile paralel. si degetul aratator si cel mijlociu. Pe masura ce sunt asezate pe mâna stânga. lasându-se numai paharele).

legume. sendwich-uri. specialitati de carne. Marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub prima farfurie. fructe). peste. ciorbe. masa de pranz trebuie sa contina un procent de 40-45% din totalul caloriilor meselor pe zi. sprijinindu-se de încheietura mâinii si pe marginea celei de a doua farfurii. Cu celelalte farfurii se procedeaza la fel ramânând pe antebrat una peste alta. iar tacâmurile si resturile de preparate sunt în cantitati mai mari. carne. branzeturi. etc. Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat. care sa asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare bilogica mare (lapte. oua. peste. supe. se recomanda ca preparatele stimulatoare ale apetitului sa fie servite la inceputul mesei. aperitive de o imbucatura. In meniu sunt preparate care asigura cel mai mare aport caloric la pranzul respectiv: preparate cu si fara carne. legume. cât si în liniste Ø se va evita incomodarea clientilor prin tntinderea mâinilor prin fata acestora sau solicitarea permisiunii efectuarii debarasarii în timpul când acestia s-au apropiat pentru a purta o discutie Ø numarul de obiecte ridicate de pe masa sa nu depaseasca posibilitatile persoanei care efectueaza operatiile de debarasare Ø timpul de debarasare sa fie cât mai scurt Concluzii si recomandari Orice meniu trebuie ca cuprinda alemente de origine animala si vegetala. rasfirate sub cea de a doua farfurie. farfurioare pentru sare si de serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stânga a clientilor folosindu-se tava de serviciu. de salatiere. Dupa ce au fost ridicate de la masa toate farfuriile (dar nu mai mult de 8-10) si tacâmurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj pentru spalarea veselei si a tacâmurilor. creme de legume. In functie de ratia alimentara reprezentata caloric. acoperite cu ancarul desfasurat. numai ca degetul mijlociu se retrage si se aseaza împreuna cu degetul inelar si cel mic. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie. . Prima farfurie se aseaza în aceleasi conditii aratate mai sus. tartine.Ø cu trei farfurii. prinsa între degetele mâinii stângi sau pe antebratul si partea stânga. când la masa se ridica doua sau mai multe farfurii. gustari. borsuri. La debarasarea meselor sa va tine seama de urmatoarele reguli: Ø operatiile vor fi efectuate cu multa atentie. Tacâmurile de pe farfuria a doua se aseaza pe prima farfurie. ramânând pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cat despre modul de esalonare a preparatelor in cadrul unui meniu pentru dejun.

bere. fructe de sezon care incheie masa si da senzatie de saturare. la stimularea apetitului contribuie din plin si combinatia bauturilor aperitiv si digestive.Meniul se incheie cu deserturi compuse din diferite sortimente de dulciuri de bucatarie. Desigur. precum si ambianta modului de prezentare a preparatelor. cofetarie. cocktail-uri). care se servesc odata cu gustarile in timpul mesei (vinuri. patiserie. .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->