Nitriii i nitraii

CUPRINS

1. Nitriiiinitraii :Generaliti 2. Toxicitateanitrailorinitriilor 3. Efecte nocive ale nitrailorinitriilor6 4. Nitrat de sodiu i Nitrat de potasiu8 5. Nitrit de sodiu i Nitrit de potasiu 10 6. Mizeluri cu nitrii i nitrai 13 4

Nitriii i nitraii Generaliti

Nitriii i nitraiisunt componeni naturali ai solului, provenii din mineralizarea substanei azotate de origine vegetal sau animal datorat n primul rnd microorganismelor existente n sol. Parte din ei sunt absorbii din rdcinile plantelor i servesc la sinteza proteinelor i a altor compui cu azot, iar alt parte este antrenat de apele de suprafaa i de cele care traverseaz solul, regsindu-se n ruri, lacuri sau n pnza de ap freatic. n mod natural ntre nitriii i nitraii din sol, ap i plante se stabilete un echilibru care s duc la utilizarea intensiv, n agricultur, a ngrmintelor organice naturale sau a celor azotoase sintetice. Produii lor de degradare mbogesc solul acumulndu-se n plantele cultivate, pn la nivele duntoare pentru consumatori. Prin intermediul furajelor i al apei nitriii i nitraii ajung n organismul animalelor i de aici n alimentaia omului. Ambele substane mai sunt utilizate ca aditivi alimentari n preparatele de carne i unori n laptele destinat produciei de brnzeturi, pentru ameliorarea nsuirilor senzoriale i prelungirea duratei de pstrare. Astfel se previne alterarea precoce produs n special de bacteriile coliforme i mai ales balonarea trzie a brnzeturilor maturare(tip cacaval, Olanda, Tropist) datorat bacteriilor din gama Clostridium. Utilizarea nitriilor i nitrailor n laptele destinat brnzeturilor este tolerat, avnd n vedere c mare parte din acestea se elimin n zer, iar cantitile rmase n brnz cad treptat n timpul maturrii. n preparatele din carne (unc, salamuri, crnai), nitriii i nitraii se utilizeaz n mod curent pentru meninerea culorii roz-roiatic i pentru efectele lor bacteriostatice i de dezvoltare a aromei produselor. Pentru a difuza uniform n masa de carne, nitraii i nitriii se adaug n sare sau n saramur (1kg nitrat sau 0,5kg nitrit la 100kg sare). Sub aciunea microorganismelor cu aciune reductore din saramur i din carne nitraii trec n nitrii. Acetia oxideaz mioglobina i hemoglobina din snge n nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina, care i pstreaz culoarea roie n timpul tratamentului crnii. n lipsa lor, salamurile fierte sau oprite ar cpta o culoare gri-cenuie. n ara noastr, concentraia nitriilor n produsele finite este limitat la maxim 70 mg/kg, iar n unele ri aceasta poate fi de 200mg/kg. Riscul formrii de nitrozamine a adus n actualitate problema revizuirii acestor norme n sensul reducerii lor.

Sub influena florei reductoare din saramur i din carne, nitraii trec n nitrii. Acetia oxideaz mioglobina i hemoglobina din resturile de snge n nitrozomioglobin i respectiv, nitrozohemoglobina, care i pstreaz culoarea roie dup tratamentul termic. n lipsa lor, mezelurile fierte sau oprite ar avea o culoare gri-cenuie. Deoarece elementul activ este constituit din nitrit, astzi exist tendina de a se utiliza numai acesta sub denumirea de silitr tare. Nitraii (silitra moale) sau amestecul de nitrai-nitrii sunt indicai pentru mezelurile cu durat lung de preparare i pstrare (de exemplu, salamuri crude tip Sibiu, pastram, etc.). Nitriii au i o evident aciune bacteriostatic-bactericid n special fa de bacteriile anaerobe. Prin acest efect se prelungete durata de pstrare a preparatelor din carne i se face profilaxia botulismului. Sarea i pH-ul acid poteneaz efectul bacteriostatic. n 1980, grupul de experi OMS, pe baza a 500 de referine bibliografice, a conchis c nitraii i nitriii, n concentraiile existente curent n alimente de origine animal, nu prezint pericol pentru sntatea adulilor i copiilor, dar n acelai timp, a atras atenia asupra riscului pentru sugari, n special n primele trei luni de via. Raportul menioneaz existena unui risc al expunerii umane la compuii N-nitrozo, dintre care cei mai muli s-au dovedit mutageni, iar unii teratogeni i cancerigeni n experienele pe animale. Majoritate toxicologilor accept acest risc, avnd n vedere riscul mult mai mare i imediat determinat de toxiinfeciile cu Clostridium botulnum. S-au fcut totui recomandri de nlocuire sau de reducere a nitriilor din carne prin folosirea unor factori fizici i chimici antibotulinici alternativi. Diveri autori au opinat c se poate realiza un control al dezvoltrii lui Clostridium botulinum prin reducerea umiditii, pstrarea la temperaturi mai mici de 3,30C, iradiere mrirea concentraiei. Nitriii (azotii) initraii (azotai) se folosescpescaralarg ca aditivi (E-uri) nindustriaalimentardei s-a demonstrattoxicitatealor. nindustriaalimentar se folosescurmtoariinitriiinitraii : 1.nitratul de sodiu ; 2.nitritul de sodiu ; 3.nitratul de potasiu ; 4.nitritul de potasiu.

Toxicitateanitrailorinitriilor

n cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100mg nitrat si 3mg nitrit. Cantitati importante de nitrite sunt formate endogen in tractul buco-gastro-intestinal 100-1000-mg/kg. Nitritul format endogen reprezin un factor de risc in declansarea cancerului stomacal . n conditiile infectiei bacteriene a vezicii urinare nitratul este transformat in nitrit, la nivelul acestui organ, constituind factor de risc n cancerul vezicii urinare. Nitraii sunt mai puin toxici dect nitriii . Dup FAO cantitatea de nitrat tolerat de omul adult este de 5-10mg/kg corp i zi. Nitraii se gsesc n cantitai mici n alimente, nsa concentraia lor poate crete datorit: reducerii enzimatice a nitrailor reducerii bacteriene n tractul buco-gastro-intestinal. Experienele pe animale au dovedit ca nitriii produc cancerul sistemului limfatic, are actiune inhibitoare asupra tiroide, aciune de inhibare a transformrii carotenilor n vitamina A, fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat. n cazul dozelor toxice, actiunea nitriilor se manifest la nivelul aparatului digestiv i rinichilor provocand voma, colici, diaree, poliurii i colaps. n combinaii cu aminele, nitriii formeaza nitrozamine cu aciune bazic, teratogen, mutagen i cancerigen la diferite specii de animale, psri, pete i om. Nitrozaminele sunt compui chimici care prezint o toxicitate slab sau medie, dar au un potenial cancerigen ridic Efectele nitratilor asupra starii de sanatate sunt in general o consecinta a transformarii rapide a acestora la nitriti (NO2-) in organismul uman. Nitritii reactioneaza cu hemoglobina pentru a produce methemoglobina (o forma a pigmentului care este incapabila de a transporta oxigenul). La adulti, aceasta este rapid redusa inapoi la oxihemoglobina. La copii pana la varsta de trei luni, oricum sistemul relevant de enzime este incomplet dezvoltat iar si methemoglobina formata poate sa creasca si sa se concretizeze intr-o potentiala stare clinica fatala cunoscuta sub forma de.

Principalele simptome ale methemoglobinemie sunt: - cianoza intensa, difuza, cu nuante brune sau cenusii, - colici, - ameteli,
5

- greata, - senzatie de sufocare. n cazul sugarilor, evoluia bolii este foarte rapid, uneori de cateva ore, si de multe ori fatala. Transformarea nitratilor ingerati in nitriti are loc in cavitatea bucala sau oriunde altundeva in corp unde aciditatea este relativ scazuta. In anumite conditii nitriti pot sa reactioneze cu amine secundare sau tertiare precum si cu amidele (derivate de la alimente si la bauturile fara alcool), la forma de nitrosamine sau amide. Nu exista date corespunzatoare din studii animale care sa demonstreze carcinogenicitatea nitratilor via formare nitrosamine dar testele efectuate la mai multe specii de animale au aratat ca un numar de nitrosamine sunt carcinogenice. Dar nu exista dovezi directe a carcinogenicitatii lor la oameni. Cateva studii epidemiologice au fost conduse pentru a investiga posibilele efcte carcinogenice la oameni a nitratilor din apa de baut, dar dovezile au ramas neconcludente.

Efecte nocive ale nitrailorinitriilor

Aciunea toxic a nitrailor i nitriilor este cunoscut de mult timp. Problema a devenit deosebit de actual de cnd s-au semnalat frecvente intoxicaii acute i cronice la copiii mici care au consumat produse alimentare de origine vegetal i ap cu coninut crescut de nitrii i nitrai. Implicaiile toxicologice ale acestor substane chimice au devenit i mai complexe n urma evidenierii efectului cumulativ al nitrailor i al posibilitii formrii nitrozaminelor cancerigene.
6

Nitraii, ca atare, au o toxicitate redus. Pentru a da tulburri, trebuie ingerate cantiti mari (pn la 10 g n doz unic). n general, predomin simptomele digestive: grea, vrsturi, crampe, diaree uneori sangvinolent. n condiiile unui aport ce nu depete limitele obinuite, nitraii se absorb, practic, integral n prima parte a intestinului subire i se elimin prin saliv suc gastric i urin. Asupra microorganismelor, nitraii manifest efecte bacteriostatice slabe. Atta timp ct nu sunt trecui n nitrii, ei acioneaz printr-un mecanism asemntor cu al clorurii de sodiu, adic prin modificarea presiunii osmotice. Nitriii sunt mult mai toxici dect nitraii. Dup cum s-a mai artat, ei se gsesc n cantiti mici n alimente ca un compus natural. Concentraia lor poate ns crete pn la niveluri periculoase, prin aciune reductoare a microorganismelor asupra nitrailor. n plus, nitriii din produsele alimentare finite mai provin din nitraii i nitriii utilizai ca aditivi. Transformarea nitrailor n nitrii este realizat de urmtoarele reacii: reducerea enzimatic n aliment; reducerea n urma aciunii microflorei existente n produsele alimentare; reducerea bacterian n tractusul buco-gastro-intestinal; funcia de donator de 02 a NO3 n respiraia celular. Nitratreductaza este o enzim larg rspndit n lumea bacteriilor din tubul digestiv. Microorganismele conin i o nitritreductaz. Dac aciunea acesteia ine pasul cu activitatea nitratreductazei, nitritul nu se acumuleaz deoarece este degradat n produi mai simpli ( oxizi de azot, amoniac sau azot). De regul ns, activitatea nitratreductazei este mai intens dect a nitritreductazei. n mod obinuit, cantitile de nitrii formate n intestinul gros sunt mici, pentru c majoritatea nitrailor se absorb la nivelul intestinului subire i se elimin n urin. O serie de condiii favorizeaz ns producia i trecerea n snge i esuturi a unor cantiti mari de nitrii: consumul de alimente i ap cu concentraii mari de nitrai i eventual de nitrii;

exacerbarea florei intestinale i mai ales ascensionarea ei n zonele proximale ale intestinului subire, adic acolo unde va gsi cantiti de nitrai neresorbite i de unde trecerea n snge a nitriilor se face uor. Aceasta se ntmpl n tulburri digestive acute i cronice (colite, enterocolite, scderea sau lipsa aciditii gastrice, rezecii gastrice etc.) sau n afeciuni ale cilor respiratorii superioare (rinite, sinuzite, amigdalite) cnd flora din nazofarinx este nghiit i nsmneaz tubul digestiv. Se mai admite c nitriii se pot forma prin reducerea, de ctre flora bucal, a nitrailor secretai de saliv i adui de alimente. Efectul methemoglobinizant al nitriilor este aciunea major a creterii concentraiei sanguine a acestor compui.
7

Methemoglobina este o hemoglobin puternic oxidat, fierul ei trecnd din bivalent n trivalent. n condiii obinuite, methemoglobina se formeaz n mod continuu n eritrocitele normale, dar cu un ritm lent, i pe msur ce se produce, este reconvertit n hemoglobin prin mecanisme reductoare neenzimatice (acid ascorbic) i enzimatice diaforez. Din aceast cauz, nivelul methemoglobinei rmne ntotdeauna cobort, sub 0,8 % din hemoglobina total la adult i sub 1,5% la sugarul mic. n intoxicaii cu nitrai-nitrii, formarea methemoglobinei depete ritmul de reducere i ca urmare, procentul ei crete. Cianoza devine perceptibil cnd methemoglobinemia depete 10% din totalul hemoglobinei, iar alte semne clinice (cefalee, ameeli, tahicardie, astenie) apar la peste 20% methemoglobin. Cei mai sensibili sunt copiii n primii ani de via i dintre acetia, n primul rnd sugarii, datorit persistenei hemoglobinei fetale (mai oxidabil dect hemoglobina adulilor) i a insuficienei enzimelor de reducere a methemoglobinei.

Nitrat de sodiu i Nitrat de potasiu 1. Obinere i caracterizare sodiu (E 251) Nitratul de

Nitratul de sodiu are ca sinonime:Salpetru de Chile, Salpetrucubic, nitru, sare de piatrsausilitr.Denumirea sa chimic este: azotat de sodiusaunitrat de sodiu. Are formula chimic: NaNO3. Industrial, se obineprinprocedeulShanks, care constnrecristalizareaazotatului de sodiudintr-o soluiesaturatfierbinte, obinutprindizolvareaminereului care coninealturi de azotat de sodiuiazotat de potasiu, sulfat de sodiu, sulfat de calciu, de magneziu, clorat de potasiu, iodat de sodiu etc. Azotatul se fabricastziaproapenumaidinacidazoticsinteticicarbonatsauhidroxid de sodiu. Aditivul se preintsubform de cristaleromboedrice incolore sau de pudralbcristalinhigroscopic. Devine delicvescentn contact cuaerul. Azotul de sodiunsoluiiapoase de concentaie 5% are pH-ulminim 5,5, iarmaxim, 8,3. Se topete la temperatura de 3140C, iarpunctulsu de fierbere este de 3600C. Se descompune la temperatura de 3800C. Este o substaninodor, cu un
8

gustslabamar. Are densitatea 2,27, iarindicelesu de refracie este 1,587. naer este slabstabil. Prinnclzireuscat, azotatul de sodiu se descompune, dndazotitul de sodiu. Dincauzauurineicu care cedeazoxigenul, azotatul de sodiueste un agent oxidantputernic la temperaturridicat. nsoluieapoas nu are proprietioxidante. Numaiageniireductoriputernicireducozotaii.Aditivulalimentartrebuiesconin minimum 99% substanactiv, dupouscaretimp 4 ore la 1050C. Pierderileprindeshidratare nu trebuiesdepesc 2%, dupuscaretimp de 4 ore la 1050C. Coninutul de nitrii este de maximum 30mg/kg, exprimatn NaNO2

Nitratul de potasiu (E 252)

Are ca sinonim: Salpetru. Denumirea sa chimic este: azotat de potasiu sau nitrat de potasiu. Are formula chimic KNO3 . Industrial, se obine prin tratarea azotatului de sodiu cu clorur de potasiu, sau prin tratarea clorurei de potasiu cu acid azotic. Azotatul de potasiu se prezint sub form de pudr cristalin alb sau de cristale prismatice de culoare alb. Are un gust rcoritor, srat, picant. Este o substan solubil n ap. pH-ul unei soluii apoase de concentraie 5% este cuprins ntre 4,5 i 8,5. Aditivul se topete la 3390C. Ca iazotatul de

sodiu, prinnclzireuscat se descompuneprincedare de oxigeniformeazazotii. La temperaturnalt, azotatul de potasiu, dincauzauurineicu care cedeazoxigen, este un oxidantputernic. nsoluieapoas nu are propietioxidante, dectnprezenaunorreductoriputernici. Aditivultrebuiesconin minimum 99% substanactivraportat la substananhidr. Pierderile la deshidrataresunt de maximum 1% dupuscaretimp de 4 ore la 1050C. Coninutul de nitrii este de maximum 20 mg/kg exprimatnazotit de potasiu.

2. Dozele admise n produsele alimentare

AditiviiE 251 i E 252sunt admii, conform legislaii actuale, n produse din carne afumat i n produse din carne n conserv, n doza de ncorporare de 300 mg/kg, iar pentru cantitatea rezidual se accept 250 mg/kg, n brnz tare, semitare, moale, precum i n brnzeturi pe baz de produse lactate, n doz rezidual de 50 mg/kg. n heringi i n scrumbii murate, n doz rezidual de 200 mg/kg, precum i n pate de ficat , pate de ficat gras, bloc de ficat gras, n cantitate de ncorporare de 50 mg/kg. Toate aceste cantiti sunt exprimate n azotit de sodiu. Se mai adaug n produse de carne netratate termic n doz de 150 mg/kg, n produse din carne tradiionale conservate prin imersare n soluie de saramur, n bacon i file de bacon, precum i, n jampon sec, i alte tipuri de maturare uscate, similare n cantitate de 300 mg/kg. Mai este utilizat i n alte specialiti din carne conform ordinului 1347/182/912 Nr.806 din noiembrie 2007.

3. Necesitate
Azotatul folosit n amestecul de srare reprezint de fapt doar o surs de azotit. Azotatul ca atare nu are nici un efect asupra culorii crnii. Azotiii (de sodiu i de potasiu), prin reducere bacterian (microorganismele denitrificatoare care secret enzimele 9

nitratreductaze), se transform n azotit de sodiu sau de potasiu. Azotiii obinui astfel, n mediu acid (de acid lactic), formeaz acidul azotos , care, n prezena substanelor reductoare din carne se descompune la oxid de azot (NO)i dioxid de azot (NO2). Mai departe, oxidul azot se leag de mioglobin (Mb=pigmentul rou din muchi) sau de hemoglobin (Hb=pigmentul rou din snge), formnd nitrozomioglobina (NO-Mb) sau nitrozohemoglobina (NO-Hb). Deci necesitatea utilizrii nitrailor este identic cu a nitriilor. Nitriii ca atare manifest asupra microorganismelor efecte bacteriostatice slabe. Mecanismul aciunii lor este asemntoare cu al clorurii de sodiu, adic prin modificarea presiunii osmotice.

4. Risc
Riscul utilizrii azotailor este identic cu cel al azotiilor, deoarece aceste substane se transform n stomac n azotii, apoi n nitrozamine. n intoxicaiile cu nitrai-nitrii, cnd methemoglobinemia depete 10 % din totalul hemoglobinei, apare cianoza. La peste 20% methemoglobinemie, se observ i alte semne clinice, ca ameeli, cefalee, tahicardie, polipnee. O mare sensibilitate prezint n special sugarii mici, din cauza persistenei hemoglobinei fetale, care este mai oxidabil dect hemoglobina adulilor. Au mai fost evideniate i aciuni mutagene ale nitrailor, dar acestea se presupune a fi determinate n mare msur de nitrozaminele formate. Nitrozaminele, aa dup cum se arat la E 249 i E 250, sunt substane cu un ridicat potenial cancerigen. Doza zilnic admisibil de nitrai este de 5 mg/kilocorp.

Nitrit de sodiu i Nitrit de potasiu 1. Obinere i caracterizare Nitritul de sodiu (E 250)

Denumirea sa chimic este: nitrit de sodiu sau azotit de sodiu. Are formula molecular NaNO2. Industrial, se obine prin mai multe metode, ca de exemplu: -prin absorbia amsetecului echimpolecular de oxid de azot (NO) i dioxid de azot (NO2) n soluie alcalin. Are loc cristalizarea azotitului de sodiu la temperatura de 30-400C iastfel

se separde azotat. Reaciade absorbie are locnturnuri de ricirculareasubstanelor respective; -prinreducereaazotatului de sodiunstaretopit (la 4000C), nprezenareductorilorslabi (Pb). Se prezintsubform de cristale hexagonale de culoarealbsausubform de fragmente glbui. Este o substanstabil la temperaturaordinar, dar sedescompune la 5000C. Se topete la temperatura de 2840C, frdescompunere. Este o substandelicvescent.Prinabsorbiaumiditii dina aer, se oxideaz la azotat. Fa de oxidaniiputernici, caapaoxigenat, hipoclorii, permanganatul de potasiu, bicromatul de potasiu, aciziioxigenaiaihalogenilor, bioxidul de plumb etc., nmediuacid se comport ca un reductor, oxidndu-se la azotat de sodiu. Este o substansolubilnapreceicald, dar puinsolubilnetanol. pH-ulsoluie sale
10

apoase este 9, fiinddeciuoralcalin. Densitateasa este 2,168. Aditivulutilizatnindustriaalimentartrebuiesconin minimum 97% azotit de sodiu, raportat la substaaanhidr. Pierderile la deshidratare, prinuscareaaditivuluitimp de 4 ore peste gel de siliciu, sunt de maximum 0,25%.

Nitritul de potasiu (E 249)

Denumirea sa chimic este: nitrit de potasiu. Are formula chimic KNO2. Industrial, fabricdintrioxid de azot (care, la rndulsu, poate fi obinutdin NO produsintermediar la fabricareaaciduluiazotic) ihidroxid de potasiu. O altmetodde obinereconstdinreducereaazotului de potasiunstaretopitcureductorislabi (plumbul). Azotitul de potasiu se prezintsubform de cristale incolore sauslabglbuie, delicvescenteiuorsolubilenap. Ca iazotitul de sodiu, se topetefrs se descompun.Temperatura sa de topire este de 4000C, iar de descompuneredepete 5000C. pH-uluneisoluiiapoase de concentraie 5% este de minimum 6.0 i de maximum 9,0. Prezintaciunireductoarenmediuacid, nprezenaoxidanilorputernici, iarfa de reductori se comport ca un oxidant (oxideaz Fe2+ la Fe3+,iodurile la iod, SO32- la SO42- etc.). Prinabsorbiaumiditiidin are se oxideaz la azotat. Aditivultrebuiesaib un coninutminim de 95% azotit de potasiu, raportat la substananhidr. Pierderileprindeshidratare nu trebuiesdepeascmaximum 3% dupuscare, timp de 4 ore, peste gel de siliciu.

2. Dozele admise n produsele alimentare

ActulnormativelaboratpentruaranostrspecificutilizareaaditivilorE 249 i E

250pentru produse din carne netratate termic, afumate sau uscate, n doza de 150
mg/kg (cantitate de ncorporare) i 50 mg/kg cantitatea rezidual. n alte produse din carne afumat, produse din carne n conserv, doza indicat este tot de 150 mg/kg la ncorporare i de 100 mg/kg ca doz rezidual. n unca afumat este de 100 mg/kg, care reprezint cantitatea rezidual. Toate cantitile se exprim n
NaNO2.

3. Necesitate
Aditivii E

249 i E 250 se adaug n produse din carne aa numiii ageni de

srare mpreun cu: clorur de sodiu, cu E 251(nitrat de sodiu), E 252 (nitrat de potasiu), E 301 (ascorbatul de sodiu), E 201(sorbatul de sodiu) i cu E 575 (glucono-lactona). Azotitul de sodiu (sau de potasiu) are un efect de colorare, antiseptic (antibacterian), de aromatizare i de antioxidare. Se tie, culoarea roie a crnii este dat de doi pigmeni: mioglobina (Mb din muchi) i, respectiv, hemoglobina (Hb din snge), ale cror concentraii depind de: specia animalului, tipul de muchi, vrsta animalului, factorii genetici, de mediu, de tratamentul postsacrificare etc. Datorit factorilor de mediu (oxigen, dioxid de carbon, pH, temperatur), dup sacrificarea animalului, culoarea crnii se schimb (fie prin
11

intensificarea nuanei de rou-purpuriu, cu formarea oximioglobinei, deoximioglobinie, sau prin apariia nuanei brune). Culoarea brun se datoreaz faptului c mioglobina care conine n structura sa Fe2+, la Fe3+. Metmioglobina se prezint sub forma unui compus de culoare brun. Azotiii, mpreun cu ceilali ageni de srare introdui n carne, acioneaz asupra metmioglobinei (sau MHb), pa care o transform ntr-un pigmen rou-strlucitor nitrozomioglobina (NO-Mb) sau nitrozohemoglobina (NO-Hb) cu o frumoas culoare roie pentru carnea conservat. n urma tratamentelor termice, nitrozohemoglobina trece n nitrozohemocrom, cu o culoare roie caracteristic produselor de carne conservat, gtit. Deci, necesitatea utilizrii acestor aditivi const n faptul c produsele din carne, prin culoare pe care o capt, devin atractive pentru consumator i au aspectul crnii proaspete. Azotiii mai sunt folosii i pentru efectul lor antibacterian (de conservani), inhibnd creterea i producerea de toxine de ctre bacteria Clostridiu botulinum. Se pare c azotitul acioneaz asupra unor enzime necesare pentru creterea microorganismului. De asemenea, aditivii formeaz complexe cu unele substane din interiorul celulei bacteriene (feredoxina compus cu fier)modificnd metabolismul energetic al microorganismului,fapt ce blocheaz dezvoltarea acestuia. n afara efectului antibacterian asupra bacteriei Clostridiu botulinum, aditivul mai acioneaz i asupra altor microoganisme aerobe i anaerobe, ca de exemplu: Listeria monocytogensis, Escherichia coli, Salmonella etc. Adaosul de clorur de sodiu, precum i de ascorbai i izoascorbai (amestec de srare)are un efect sinergetic asupra azotiilor, mrind astfel capacitatea lor de inhibare a microorganismelor. Azotiii au i un efect slab aromatizant asupra produselor din carne, deoarece inhib procesul de oxidare a lipidelor. Astfel, unele substane rezultate din metabolizarea lipidelor, ca:aldehida valerianic, hexanalul (produi sfecifici rncezirii, grsimilor) se formeaz n cantitate mic i deci, n prezena aditivilor mai sus-menionai, aroma crnii este mai plcut. Prin acet exemplu se evideniaz totodat i efectul de antioxidant blnd al azotitului, avnd drept urmare inhibarea proceselor de formare a substanelor cu gust i miros neplcut, strine.

4. Risc
Azotiii sunt caracterizai prin aciunea lor toxic asupra organismului uman. Toxicitatea indus de acetia poate fi direct sau indirect. Toxicitatea direct este dat de efectul oxidant al azotitului asupra ionului de Fe2+ din snge, astfel c pigmenii heminici trec n forma Fe3+. Methemoglobina nu mai are capacitatea de a transforma oxigenul, fapt ce conduce la mortea prin asfixie (mathemoglobinemie). De asemenea, azotitul prezintun efect oxidant i asupra citocromilor, precum i asupra tuturor sistemelor oxidoreductoare ale organismului. Se mai costat o caren a vitaminelor E, A i B, datorat cu precdere aciunii nitriilor. Nitriii reduc rezervele de vitamin A din ficat i perturb funcia tiroidian. Nitriii de asemenea, pot reaciona la nivelul legturilor SH cu numeroase mucoproteine intestinale, pe care le denatureaz. Mai acioneaz i n sensul c rup legturile
12

moleculare ale glicoproteinelor cu moleculele IgAs pe suprafaa enterocitelor, inhibnd astfel proprietile funcionale ale acestora, ca de exemplu, posibilitatea de aprare a mucoasei din puct de vedere imunologic i nespecific, precum posibilitatea de a fixa i a reine histamina alimentar. Datorit acestui fapt, nitritul, ca i ali conservani alimentari, este frecvent responsabil de accidente alergice de tip histaminic. Azotiii prezint i o toxicitate indirect, din cauza faptului c formeaz cu aminele exogene, dar se pare c i cu cele endogene,nitrozamine, compui extrem de cancerigene, care n stomac se trasform n nitrozoguanidin. Aceast substan, conform clasamentului ntocmit de Institul Internaional de Cercetri pentru Cancer din S.U.A., ocup locul al doilea n ceea ce privete aciunea sa generatoare de cancer. Pentru azotii doza zilnic admisibil este de 0,2 mg/kilocorp. Dozele letale pentru copii sunt de 0,2 -0,5g.

Mizeluri cu nitrii i nitrai

Chiar daca au fost siliti de legi sa treaca pe etichete toate componentele retetei, producatorii din Romania se feresc sa dezvaluie cantitatile adevarate de carne dintrun produs. Dintr-o lista de aproximativ 20 de ingrediente, doar unul singur este carne. Restul sunt fosfati, nitriti, nitrati, arome sintetice si coloranti, multa sare si multa apa. Medicii spun ca efectele acestor aditivi nu apar de pe o zi pe alta. In schimb, pe timp indelungat, efectele sunt dezastruoase. "Dintre cei mai periculosi sunt fosfatii, care, in exces, impiedica fixarea calciului in oase. Imaginati-va ce inseamna asta pentru copii, spune Gheorghe Mencinicopschi. Glutamatul monosodic da un gust foarte bun. Stimuleaza pofta si te face sa mananci incontinuu. Efectul nu-i imediat, dar mancand si mancand, duce la obezitate. Colorantii sunt bombe pentru organism. Rosul carmin se extrage dintr-o insecta. In procesul chimic de extractie, se foloseste aluminiul. Consumul distruge celulele nervoase si riscul cel mai mare il reprezinta Alzhaimerul, explica Gheorghe Mencinicopschi. Aspectul de delicios al mezelurilor este dat, in mare parte, de faina de soia sau de amidonul de cartofi, care au chiar 40% din compozitia unui parizer ieftin sau a unui salam Soia in stare pura, nemodificata genetic, a ajuns sa fie cel mai sanatos ingredient dintr-un salam. Amidonul, in schimb, chiar n-are ce cauta intr-un produs din carne. Pentru ca nu vor sa fie scrupulosi, producatorii promit sa-l treaca pe lista ingredientelor, spune Mencinicopschi.
13

Boli grave ca urmare a consumului de carne. Fosfatii din mezeluri impiedica fixarea calciului in oase. Afecteaza cresterea copiilor, iar in 20 de ani, femeile vor suferi de osteoporoza. Barbatii vor scadea la batranete mai repede in inaltime si, in multe cazuri, vor fi obezi. Semipreparatele mai contin gume de omogenizare, care, pe langa faptul ca retin apa, au rolul de a omogeniza. Nu pot fi digerate de tubul digestiv, decat in zece ani. Efectul imediat este aparitia gastritelor si a ulcerelor, dar si a celei mai urate forme de cancer - cel colonorectal, spune Mencinicopschi.

Iata cateva preparate si continutul lor:

1. Crnai cabanos
Contine: carne de porc inferoara - cu slanina si sorici - 44%, carne de vita - 16%, faina de soia - 40%. Se adauga usturoi, condiment universal, coriandru si agent de afumare. Aditivi: stabilizatori: (polifosfat de potasiu, caragenan), antioxidant (acid ascorbic), potentiator de gust, glutamat monosodic (aditiv care provoaca apetit mare si dependenta), zaharuri - dextroza, lactoza, colorant natural: carmin, conservant - nitrit de sodiu si nitrat de potasiu.

2. Crnai porc
Contine: carne de porc 60%, cu slanina si sorici, proteina vegetala din soia nemodificata genetic, apa 20%, sare, condimente si arome naturale, stabilizatori (dipolifosfat de sodiu si potasiu), antioxidanti (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu), nitrit de sodiu, potentiator de gust (glutamat monosodic), zaharuri (lactoza, dextroza), colorant natural carmin, conservanti: nitrit de sodiu si nitrat de potasiu. Nitritul de sodiu previne cresterea bacteriei ce cauzeaza botulismul, mareste timpul de valabilitate al produsului, stabilizeaza culoarea rosie a carnurilor procesate si da o aroma specifica.

3. Parizer de porc
Contine:Acest produs este fabricat din carne porc,slanin,piele pasre,emulsie de
orici,amidon alimentar,sare,stabilizator-E452,E508,E331-citrat de sodiu,E250-nitrat de sodiu,colorant natural. Au fost necesare pentru ca produsul s aib o consisten i un gust ct mai aproape de cel al produsului de calitate. Produsul nu este recomandat copiilor,femeilor nsrcinate i celor care alpteaz,supraponderarilor i

14

obezittii,persoanelor cu boli cardiovasculare,hepaticilor,celor cu afeciuni dermatologice,pulmonare,batrnilor i celor cu astm.

Este greu de digerat. Carnea dezosata mecanic este pasta rezultata din dezosarea carcaselor de pasare, care este prelucrata cu utilaje speciale. Aceasta pasta poate contine si resturi de piele, chiar si oase.

4.Salam de var
Contine: 60% slanina si sorici, 17% carne de calitate inferioara adica ceea ce se poate prelucra din picioare, gat - mix de condimente sare, boia, piper sau extract de condimente aditivi care imita gusturile condimentelor, faina de soia 20%, antioxidanti, colorant carmin, glutamat de sodiu (E 261), nitriti, nitrati, pasta de usturoi, zahar.

5. Pstramde pui
Conine:Acesta este un produs fiert,care a fost fabricat cu ajutorul a 11aditivi(E120carmin,E160colorant natural anatto,E250-nitrit de sodiu,E251nitrat de sodiu,E300acid ascorbic,E301-ascorbat de sodiu,E304palmitat de ascorbical,E306tocoferol,E330-ac.citric,E331-citrat de sodiu,E407gelifiant). Doza zilnic recomand,nu trebuie s depeasc 6gr.pentru un adult ,pentru a nu pune n pericol sntatea inimii i a rinichilor. Acest produs nu este recomandat copiilor, femeilor nsrcinate i care alpteaz, supraponderarilor i obezilor,astmaticilor i alergicilor.

6. unc de porc
Proportiile de carne difera in functie de reteta. Sunca taraneasca contine: 70% carne procesata mecanic (are in compozitie slanina, urme de oase, sorici) - proteine din soia, toata gama de antioxidanti, colorant carmin.

15