P. 1
Nitritii Si Nitratii

Nitritii Si Nitratii

|Views: 1,259|Likes:
Published by Gv Claudiu

More info:

Published by: Gv Claudiu on Jun 13, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/15/2013

pdf

text

original

Nitriţii şi nitraţii

1

CUPRINS 1. Nitrițiișinitrații :Generalități 2. Toxicitateanitrațilorșinitriților 3. Nitrat de sodiu și Nitrat de potasiu8 5. Mizeluri cu nitriți și nitrați 13 4 2 2 . Nitrit de sodiu și Nitrit de potasiu 10 6. Efecte nocive ale nitrațilorșinitriților6 4.

iar cantităţile rămase în brânză cad treptat în timpul maturării. Parte din ei sunt absorbiţi din rădăcinile plantelor şi servesc la sinteza proteinelor şi a altor compuşi cu azot. lacuri sau în pânza de apă freatică. Ambele substanţe mai sunt utilizate ca aditivi alimentari în preparatele de carne şi unori în laptele destinat producţiei de brânzeturi. care îşi păstrează culoarea roşie în timpul tratamentului cărnii. Sub acţiunea microorganismelor cu acţiune reducătore din saramură şi din carne nitraţii trec în nitriţi. În preparatele din carne (şuncă. proveniţi din mineralizarea substanţei azotate de origine vegetală sau animală datorată în primul rând microorganismelor existente în sol. Produşii lor de degradare îmbogăţesc solul acumulându-se în plantele cultivate. salamuri. în agricultură. iar în unele ţări aceasta poate fi de 200mg/kg. regăsindu-se în râuri. Pentru a difuza uniform în masa de carne.Nitriții și nitrații Generalități Nitriţii şi nitraţiisunt componenţi naturali ai solului. a îngrăşămintelor organice naturale sau a celor azotoase sintetice. salamurile fierte sau opărite ar căpăta o culoare gri-cenuşie. Tropist) datorată bacteriilor din gama Clostridium. Astfel se previne alterarea precoce produsă în special de bacteriile coliforme şi mai ales balonarea târzie a brânzeturilor maturare(tip caşcaval. În lipsa lor. având în vedere că mare parte din acestea se elimină în zer. Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina din sânge în nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina. apă şi plante se stabileşte un echilibru care să ducă la utilizarea intensivă. Prin intermediul furajelor şi al apei nitriţii şi nitraţii ajung în organismul animalelor şi de aici în alimentaţia omului. 3 . iar altă parte este antrenată de apele de suprafaţa şi de cele care traversează solul. concentraţia nitriţilor în produsele finite este limitată la maxim 70 mg/kg.5kg nitrit la 100kg sare). cârnaţi). Utilizarea nitriţilor şi nitraţilor în laptele destinat brânzeturilor este tolerată. nitriţii şi nitraţii se utilizează în mod curent pentru menţinerea culorii roz-roşiatic şi pentru efectele lor bacteriostatice şi de dezvoltare a aromei produselor. până la nivele dăunătoare pentru consumatori. Riscul formării de nitrozamine a adus în actualitate problema revizuirii acestor norme în sensul reducerii lor. pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare. nitraţii şi nitriţii se adaugă în sare sau în saramură (1kg nitrat sau 0. Olanda. În mod natural între nitriţii şi nitraţii din sol. În ţara noastră.

În 1980.nitritul de sodiu .nitritul de potasiu. Majoritate toxicologilor acceptă acest risc. în special în primele trei luni de viaţă. mezelurile fierte sau opărite ar avea o culoare gri-cenuşie. 4. Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina din resturile de sânge în nitrozomioglobină şi respectiv. 3. Nitriții (azotiți) șinitrații (azotați) se folosescpescaralargă ca aditivi (E-uri) înindustriaalimentarădeși s-a demonstrattoxicitatealor. Diverşi autori au opinat că se poate realiza un control al dezvoltării lui Clostridium botulinum prin reducerea umidităţii. nitrozohemoglobina. Deoarece elementul activ este constituit din nitrit.).nitratul de sodiu . dar în acelaşi timp. pe baza a 500 de referinţe bibliografice. iradiere mărirea concentraţiei. a atras atenţia asupra riscului pentru sugari.30C. în concentraţiile existente curent în alimente de origine animală. păstrarea la temperaturi mai mici de 3. iar unii teratogeni şi cancerigeni în experienţele pe animale. salamuri crude tip Sibiu. a conchis că nitraţii şi nitriţii. având în vedere riscul mult mai mare şi imediat determinat de toxiinfecţiile cu Clostridium botulînum. care îşi păstrează culoarea roşie după tratamentul termic. dintre care cei mai mulţi s-au dovedit mutageni. pastramă. grupul de experţi OMS. Raportul menţionează existenţa unui risc al expunerii umane la compuşii N-nitrozo. astăzi există tendinţa de a se utiliza numai acesta sub denumirea de „ silitră tare”.Sub influenţa florei reducătoare din saramură şi din carne. Nitriţii au şi o evidentă acţiune bacteriostatică-bactericidă în special faţă de bacteriile anaerobe. În lipsa lor. Sarea şi pH-ul acid potenţează efectul bacteriostatic. Toxicitateanitrațilorșinitriților 4 . 2. nu prezintă pericol pentru sănătatea adulţilor şi copiilor. Prin acest efect se prelungeşte durata de păstrare a preparatelor din carne şi se face profilaxia botulismului. Nitraţii („silitra moale”) sau amestecul de nitraţi-nitriţi sunt indicaţi pentru mezelurile cu durată lungă de preparare şi păstrare (de exemplu. etc. S-au făcut totuşi recomandări de înlocuire sau de reducere a nitriţilor din carne prin folosirea unor factori fizici şi chimici antibotulinici alternativi.nitratul de potasiu . Înindustriaalimentară se folosescurmătoariinitrițișinitrații : 1. nitraţii trec în nitriţi.

la nivelul acestui organ. Nitritii reactioneaza cu hemoglobina pentru a produce methemoglobina (o forma a pigmentului care este incapabila de a transporta oxigenul). păsări. cu nuante brune sau cenusii. nitriţii formeaza nitrozamine cu acţiune bazică. colici. În conditiile infectiei bacteriene a vezicii urinare nitratul este transformat in nitrit. Nitrozaminele sunt compuşi chimici care prezintă o toxicitate slabă sau medie. Experienţele pe animale au dovedit ca nitriţii produc cancerul sistemului limfatic. Nitraţii sunt mai puţin toxici decât nitriţii . După FAO cantitatea de nitrat tolerată de omul adult este de 5-10mg/kg corp şi zi. La adulti. peşte şi om. Nitritul format endogen reprezină un factor de risc in declansarea cancerului stomacal .ameteli. însa concentraţia lor poate creşte datorită: • reducerii enzimatice a nitraţilor • reducerii bacteriene în tractul buco-gastro-intestinal. acţiune de inhibare a transformării carotenilor în vitamina A. Cantitati importante de nitrite sunt formate endogen in tractul buco-gastro-intestinal 100-1000-mg/kg. teratogenă. fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat.cianoza intensa. Principalele simptome ale methemoglobinemie sunt: . Nitraţii se găsesc în cantitaţi mici în alimente. . diaree. poliurii şi colaps. difuza.În cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100mg nitrat si 3mg nitrit. mutagenă şi cancerigenă la diferite specii de animale. oricum sistemul relevant de enzime este incomplet dezvoltat iar si methemoglobina formata poate sa creasca si sa se concretizeze intr-o potentiala stare clinica fatala cunoscuta sub forma de. . În combinaţii cu aminele. În cazul dozelor toxice. 5 . are actiune inhibitoare asupra tiroide. constituind factor de risc în cancerul vezicii urinare. La copii pana la varsta de trei luni. actiunea nitriţilor se manifestă la nivelul aparatului digestiv şi rinichilor provocand voma. aceasta este rapid redusa inapoi la oxihemoglobina. dar au un potenţial cancerigen ridic Efectele nitratilor asupra starii de sanatate sunt in general o consecinta a transformarii rapide a acestora la nitriti (NO2-) in organismul uman.colici.

Efecte nocive ale nitrațilorșinitriților Acţiunea toxică a nitraţilor şi nitriţilor este cunoscută de mult timp. .senzatie de sufocare. Nu exista date corespunzatoare din studii animale care sa demonstreze carcinogenicitatea nitratilor via formare nitrosamine dar testele efectuate la mai multe specii de animale au aratat ca un numar de nitrosamine sunt carcinogenice. În cazul sugarilor. dar dovezile au ramas neconcludente. Transformarea nitratilor ingerati in nitriti are loc in cavitatea bucala sau oriunde altundeva in corp unde aciditatea este relativ scazuta. 6 . Implicaţiile toxicologice ale acestor substanţe chimice au devenit şi mai complexe în urma evidenţierii efectului cumulativ al nitraţilor şi al posibilităţii formării nitrozaminelor cancerigene. la forma de nitrosamine sau amide.. Problema a devenit deosebit de actuală de când s-au semnalat frecvente intoxicaţii acute şi cronice la copiii mici care au consumat produse alimentare de origine vegetală şi apă cu conţinut crescut de nitriţi şi nitraţi. si de multe ori fatala. Dar nu exista dovezi directe a carcinogenicitatii lor la oameni. Cateva studii epidemiologice au fost conduse pentru a investiga posibilele efcte carcinogenice la oameni a nitratilor din apa de baut. evoluția bolii este foarte rapidă. uneori de cateva ore. In anumite conditii nitriti pot sa reactioneze cu amine secundare sau tertiare precum si cu amidele (derivate de la alimente si la bauturile fara alcool).greata.

predomină simptomele digestive: greaţă. vărsături. Microorganismele conţin şi o nitritreductază. nitritul nu se acumulează deoarece este degradat în produşi mai simpli ( oxizi de azot. Nitratreductaza este o enzimă larg răspândită în lumea bacteriilor din tubul digestiv. reducerea bacteriană în tractusul buco-gastro-intestinal. Aceasta se întâmplă în tulburări digestive acute şi cronice (colite. practic. 7 . Nitriţii sunt mult mai toxici decât nitraţii. amigdalite) când flora din nazofarinx este înghiţită şi însămânţează tubul digestiv. În mod obişnuit. enterocolite. scăderea sau lipsa acidităţii gastrice. ca atare. activitatea nitratreductazei este mai intensă decât a nitritreductazei. Se mai admite că nitriţii se pot forma prin reducerea. Pentru a da tulburări. De regulă însă. adică prin modificarea presiunii osmotice. integral în prima parte a intestinului subţire şi se elimină prin salivă suc gastric şi urină. sinuzite. · exacerbarea florei intestinale şi mai ales ascensionarea ei în zonele proximale ale intestinului subţire. rezecţii gastrice etc. nitriţii din produsele alimentare finite mai provin din nitraţii şi nitriţii utilizaţi ca aditivi. Concentraţia lor poate însă creşte până la niveluri periculoase. reducerea în urma acţiunii microflorei existente în produsele alimentare. Asupra microorganismelor. au o toxicitate redusă. ei acţionează printr-un mecanism asemănător cu al clorurii de sodiu. Atâta timp cât nu sunt trecuţi în nitriţi. funcţia de donator de 02 a NO3 în respiraţia celulară.Nitraţii. nitraţii se absorb. a nitraţilor secretaţi de salivă şi aduşi de alimente. de către flora bucală. diaree uneori sangvinolentă. În general. amoniac sau azot). După cum s-a mai arătat. cantităţile de nitriţi formate în intestinul gros sunt mici. ei se găsesc în cantităţi mici în alimente ca un compus natural. Dacă acţiunea acesteia ţine pasul cu activitatea nitratreductazei. adică acolo unde va găsi cantităţi de nitraţi neresorbite şi de unde trecerea în sânge a nitriţilor se face uşor. trebuie ingerate cantităţi mari (până la 10 g în doză unică). O serie de condiţii favorizează însă producţia şi trecerea în sânge şi ţesuturi a unor cantităţi mari de nitriţi: · consumul de alimente şi apă cu concentraţii mari de nitraţi şi eventual de nitriţi. crampe. nitraţii manifestă efecte bacteriostatice slabe. prin acţiune reducătoare a microorganismelor asupra nitraţilor. Efectul methemoglobinizant al nitriţilor este acţiunea majoră a creşterii concentraţiei sanguine a acestor compuşi. În condiţiile unui aport ce nu depăşeşte limitele obişnuite. pentru că majoritatea nitraţilor se absorb la nivelul intestinului subţire şi se elimină în urină.) sau în afecţiuni ale căilor respiratorii superioare (rinite. Transformarea nitraţilor în nitriţi este realizată de următoarele reacţii: reducerea enzimatică în aliment. În plus.

sulfat de sodiu. Se descompune la temperatura de 3800C. Industrial. În condiţii obişnuite.5% la sugarul mic. iarmaxim. Obținere și caracterizare sodiu (E 251) Nitratul de Nitratul de sodiu are ca sinonime:Salpetru de Chile. Cianoza devine perceptibilă când methemoglobinemia depăşeşte 10% din totalul hemoglobinei. procentul ei creşte.8 % din hemoglobina totală la adult şi sub 1. se obțineprinprocedeulShanks. sulfat de calciu. datorită persistenţei hemoglobinei fetale (mai oxidabilă decât hemoglobina adulţilor) şi a insuficienţei enzimelor de reducere a methemoglobinei. Devine delicvescentîn contact cuaerul. nivelul methemoglobinei rămâne întotdeauna coborât. Nitrat de sodiu și Nitrat de potasiu 1. iar alte semne clinice (cefalee. fierul ei trecând din bivalent în trivalent. iodat de sodiu etc. formarea methemoglobinei depăşeşte ritmul de reducere şi ca urmare.Denumirea sa chimică este: azotat de sodiusaunitrat de sodiu. 8. Are formula chimică: NaNO3. Din această cauză.5. sub 0.Methemoglobina este o hemoglobină puternic oxidată. iarpunctulsău de fierbere este de 3600C. şi pe măsură ce se produce. cu un 8 . care constăînrecristalizareaazotatului de sodiudintr-o soluțiesaturatăfierbinte.3. dar cu un ritm lent. În intoxicaţii cu nitraţi-nitriţi. Se topește la temperatura de 3140C. Este o substanțăinodoră. clorat de potasiu. Azotul de sodiuînsoluțiiapoase de concentație 5% are pH-ulminim 5. methemoglobina se formează în mod continuu în eritrocitele normale. astenie) apar la peste 20% methemoglobină. Salpetrucubic. ameţeli. obținutăprindizolvareaminereului care conținealături de azotat de sodiușiazotat de potasiu. Cei mai sensibili sunt copiii în primii ani de viaţă şi dintre aceştia. de magneziu. sare de piatrăsausilitră. în primul rând sugarii. Azotatul se fabricăastăziaproapenumaidinacidazoticsinteticșicarbonatsauhidroxid de sodiu. este reconvertită în hemoglobină prin mecanisme reducătoare neenzimatice (acid ascorbic) şi enzimatice diaforeză. nitru. tahicardie. Aditivul se preintăsubformă de cristaleromboedrice incolore sau de pudrăalbăcristalinăhigroscopică.

Numaiagențiireducătoriputernicireducozotații. dupoăuscaretimp 4 ore la 1050C. în jampon sec. azotatul de potasiu. în bacon și file de bacon. precum și în brânzeturi pe bază de produse lactate. precum și în pate de ficat . semitare. în doză reziduală de 200 mg/kg.587. Azotatul de potasiu se prezintă sub formă de pudră cristalină albă sau de cristale prismatice de culoare albă. Denumirea sa chimică este: azotat de potasiu sau nitrat de potasiu. Conținutul de nitriți este de maximum 20 mg/kg exprimatînazotit de potasiu. pate de ficat gras. Conținutul de nitriți este de maximum 30mg/kg. iarindicelesău de refracție este 1. Azotatul ca atare nu are nici un efect asupra culorii cărnii. similare în cantitate de 300 mg/kg. picant. în doză reziduală de 50 mg/kg. dupăuscaretimp de 4 ore la 1050C. decâtînprezențaunorreducătoriputernici. Necesitate Azotatul folosit în amestecul de sărare reprezintă de fapt doar o sursă de azotit. exprimatîn NaNO2 Nitratul de potasiu (E 252) Are ca sinonim: Salpetru. în cantitate de încorporare de 50 mg/kg.27. Are formula chimică KNO3 . pH-ul unei soluții apoase de concentrație 5% este cuprins între 4.5 și 8. se obține prin tratarea azotatului de sodiu cu clorură de potasiu. în produse din carne tradiționale conservate prin imersare în soluție de saramură. Înaer este slabstabil. Are un gust răcoritor.gustslabamar. Mai este utilizat și în alte specialități din carne conform ordinului 1347/182/912– Nr. sau prin tratarea clorurei de potasiu cu acid azotic. dincauzaușurințeicu care cedeazăoxigen. Însoluțieapoasă nu are propietățioxidante. azotatul de sodiueste un agent oxidantputernic la temperaturăridicată.Aditivulalimentartrebuiesăconțină minimum 99% substanțăactivă. precum și. Este o substanță solubilă în apă. în produse din carne afumată și în produse din carne în conservă. dândazotitul de sodiu. În heringi și în scrumbii murate. și alte tipuri de maturare uscate. La temperaturăînaltă. iar pentru cantitatea reziduală se acceptă 250 mg/kg. prinîncălzireuscată se descompuneprincedare de oxigenșiformeazăazotiți. Azotiții (de sodiu și de potasiu). Dozele admise în produsele alimentare AditiviiE 251 și E 252sunt admiși. în doza de încorporare de 300 mg/kg. prin reducere bacteriană (microorganismele denitrificatoare care secretă enzimele 9 . moale. Prinîncălzireuscată. Toate aceste cantități sunt exprimate în azotit de sodiu. Se mai adaugă în produse de carne netratate termic în doză de 150 mg/kg.5. Aditivul se topește la 3390C. este un oxidantputernic. Industrial. Pierderileprindeshidratare nu trebuiesădepășescă 2%. Ca șiazotatul de sodiu. 2. bloc de ficat gras.806 din noiembrie 2007. azotatul de sodiu se descompune. Însoluțieapoasă nu are proprietățioxidante. în brânză tare. Are densitatea 2. 3. Pierderile la deshidrataresunt de maximum 1% dupăuscaretimp de 4 ore la 1050C. sărat. Dincauzaușurințeicu care cedeazăoxigenul. conform legislații actuale. Aditivultrebuiesăconțină minimum 99% substanțăactivăraportată la substanțăanhidră.

Au mai fost evidențiate și acțiuni mutagene ale nitraților. dar acestea se presupune a fi determinate în mare măsură de nitrozaminele formate. permanganatul de potasiu. oxidându-se la azotat de sodiu. înprezențareducătorilorslabi (Pb). adică prin modificarea presiunii osmotice. Este o substanțădelicvescentă. așa după cum se arată la E 249 și E 250. 4. pH-ulsoluție sale 10 . -prinreducereaazotatului de sodiuînstaretopită (la 4000C). din cauza persistenței hemoglobinei fetale. În intoxicațiile cu nitrați-nitriți. Industrial. apare cianoza. care este mai oxidabilă decât hemoglobina adulților. care.nitratreductaze). când methemoglobinemia depășește 10 % din totalul hemoglobinei. bicromatul de potasiu.. sunt substanțe cu un ridicat potențial cancerigen. ca amețeli. se observă și alte semne clinice. Obținere și caracterizare Nitritul de sodiu (E 250) Denumirea sa chimică este: nitrit de sodiu sau azotit de sodiu. Se topește la temperatura de 2840C. Nitrozaminele. O mare sensibilitate prezintă în special sugarii mici. înmediuacid se comportă ca un reducător. Este o substanțăsolubilăînapăreceșicaldă. fărădescompunere. dar puținsolubilăînetanol. Mai departe. Mecanismul acțiunii lor este asemănătoare cu al clorurii de sodiu. caapaoxigenată. Are formula moleculară NaNO2. Doza zilnică admisibilă de nitrați este de 5 mg/kilocorp. dar sedescompune la 5000C. în mediu acid (de acid lactic). oxidul azot se leagă de mioglobină (Mb=pigmentul roșu din mușchi) sau de hemoglobină (Hb=pigmentul roșu din sânge). tahicardie. se oxidează la azotat. hipocloriți. formând nitrozomioglobina (NO-Mb) sau nitrozohemoglobina (NO-Hb). polipnee. Se prezintăsubformă de cristale hexagonale de culoarealbăsausubformă de fragmente gălbui. bioxidul de plumb etc. La peste 20% methemoglobinemie. se obține prin mai multe metode. aciziioxigenațiaihalogenilor. în prezența substanțelor reducătoare din carne se descompune la oxid de azot (NO)și dioxid de azot (NO2).Prinabsorbțiaumidității dina aer. Risc Riscul utilizării azotaților este identic cu cel al azotiților. Azotiții obținuți astfel. formează acidul azotos . ca de exemplu: -prin absorbția amsetecului echimpolecular de oxid de azot (NO) și dioxid de azot (NO2) în soluție alcalină. deoarece aceste substanțe se transformă în stomac în azotiți. Față de oxidanțiiputernici. Reacțiade absorbție are locînturnuri de ricirculareasubstanțelor respective. se transformă în azotit de sodiu sau de potasiu. Are loc cristalizarea azotitului de sodiu la temperatura de 30-400C șiastfel se separăde azotat. cefalee. Deci necesitatea utilizării nitraților este identică cu a nitriților. apoi în nitrozamine. Nitriții ca atare manifestă asupra microorganismelor efecte bacteriostatice slabe. Este o substanțăstabilă la temperaturaordinară. Nitrit de sodiu și Nitrit de potasiu 1.

O altămetodăde obținereconstădinreducereaazotului de potasiuînstaretopităcureducătorislabi (plumbul). de aromatizare și de antioxidare. E 252 (nitrat de potasiu). Prinabsorbțiaumiditățiidin are se oxidează la azotat. antiseptic (antibacterian). fiinddeciușoralcalină. Azotitul de potasiu se prezintăsubformă de cristale incolore sauslabgălbuie. Dozele admise în produsele alimentare ActulnormativelaboratpentruțaranostrăspecificăutilizareaaditivilorE 249 și E 250pentru produse din carne netratate termic. Ca șiazotitul de sodiu. dioxid de carbon. peste gel de siliciu.0 și de maximum 9. Densitateasa este 2. în doza de 150 mg/kg (cantitate de încorporare) și 50 mg/kg cantitatea reziduală. Aditivultrebuiesăaibă un conținutminim de 95% azotit de potasiu. culoarea roșie a cărnii este dată de doi pigmenți: mioglobina (Mb din mușchi) și. afumate sau uscate. de mediu. care reprezintă cantitatea reziduală. factorii genetici. pH. raportat la substanțăanhidră.la SO42. SO32. Are formula chimică KNO2. ale căror concentrații depind de: specia animalului.Temperatura sa de topire este de 4000C. Toate cantitățile se exprimă în NaNO2. Pierderileprindeshidratare nu trebuiesădepășeascămaximum 3% dupăuscare. În șunca afumată este de 100 mg/kg. vârsta animalului. Azotitul de sodiu (sau de potasiu) are un efect de colorare. hemoglobina (Hb din sânge). Se știe. delicvescenteșiușorsolubileînapă. Necesitate Aditivii E 249 și E 250 se adaugă în produse din carne așa numiții agenți de sărare împreună cu: clorură de sodiu. culoarea cărnii se schimbă (fie prin 11 . cu E 251(nitrat de sodiu). respectiv. iarfață de reducători se comportă ca un oxidant (oxidează Fe2+ la Fe3+. 3.0. după sacrificarea animalului. E 301 (ascorbatul de sodiu). poate fi obținutdin NO – produsintermediar la fabricareaaciduluiazotic) șihidroxid de potasiu.168. raportat la substațaanhidră. prinuscareaaditivuluitimp de 4 ore peste gel de siliciu. Pierderile la deshidratare.apoase este 9. Industrial. produse din carne în conservă. În alte produse din carne afumată. Datorită factorilor de mediu (oxigen. timp de 4 ore.). pH-uluneisoluțiiapoase de concentrație 5% este de minimum 6. înprezențaoxidanțilorputernici. E 201(sorbatul de sodiu) și cu E 575 (glucono-lactona). Nitritul de potasiu (E 249) Denumirea sa chimică este: nitrit de potasiu. temperatură). fabricădintrioxid de azot (care. 2. de tratamentul postsacrificare etc. sunt de maximum 0. iar de descompuneredepășește 5000C. Prezintăacțiunireducătoareînmediuacid. se topeștefărăsă se descompună.25%. la rândulsău. Aditivulutilizatînindustriaalimentarătrebuiesăconțină minimum 97% azotit de sodiu.etc. doza indicată este tot de 150 mg/kg la încorporare și de 100 mg/kg ca doză reziduală. tipul de mușchi.iodurile la iod.

Adaosul de clorură de sodiu. grăsimilor) se formează în cantitate mică și deci. ca:aldehida valerianică. Culoarea brună se datorează faptului că mioglobina care conține în structura sa Fe2+. aroma cărnii este mai plăcută. inhibând creșterea și producerea de toxine de către bacteria Clostridiu botulinum. astfel că pigmenții heminici trec în forma Fe3+. Escherichia coli. deoximioglobinie. De asemenea. datorată cu precădere acțiunii nitriților. Toxicitatea directă este dată de efectul oxidant al azotitului asupra ionului de Fe2+ din sânge. împreună cu ceilalți agenți de sărare introduși în carne. la Fe3+. aditivul mai acționează și asupra altor microoganisme aerobe și anaerobe.intensificarea nuanței de roșu-purpuriu. gătită. unele substanțe rezultate din metabolizarea lipidelor. pe care le denaturează. Prin acet exemplu se evidențiază totodată și efectul de antioxidant blând al azotitului. cu formarea oximioglobinei. fapt ce conduce la mortea prin asfixie (mathemoglobinemie). deoarece inhibă procesul de oxidare a lipidelor. pot reacționa la nivelul legăturilor –SH cu numeroase mucoproteine intestinale. În urma tratamentelor termice. În afara efectului antibacterian asupra bacteriei Clostridiu botulinum. azotitul prezintăun efect oxidant și asupra citocromilor. Astfel. Salmonella etc. Nitriții de asemenea. necesitatea utilizării acestor aditivi constă în faptul că produsele din carne. având drept urmare inhibarea proceselor de formare a substanțelor cu gust și miros neplăcut. precum și asupra tuturor sistemelor oxidoreducătoare ale organismului. 4. acționează asupra metmioglobinei (sau MHb). pa care o transformă într-un pigmen roșu-strălucitor – nitrozomioglobina (NO-Mb) sau nitrozohemoglobina (NO-Hb) cu o frumoasă culoare roșie pentru carnea conservată. prin culoare pe care o capătă. Toxicitatea indusă de aceștia poate fi directă sau indirectă. Mai acționează și în sensul că rup legăturile 12 . De asemenea. Azotiții. sau prin apariția nuanței brune). A și B. Azotiții mai sunt folosiți și pentru efectul lor antibacterian (de conservanți). cu o culoare roșie caracteristică produselor de carne conservată. Se pare că azotitul acționează asupra unor enzime necesare pentru creșterea microorganismului. mărind astfel capacitatea lor de inhibare a microorganismelor. precum și de ascorbați și izoascorbați (amestec de sărare)are un efect sinergetic asupra azotiților. hexanalul (produși sfecifici râncezirii. Se mai costată o carență a vitaminelor E. ca de exemplu: Listeria monocytogensis. străine. nitrozohemoglobina trece în nitrozohemocrom. Risc Azotiții sunt caracterizați prin acțiunea lor toxică asupra organismului uman. Nitriții reduc rezervele de vitamină A din ficat și perturbă funcția tiroidiană. aditivii formează complexe cu unele substanțe din interiorul celulei bacteriene (feredoxina – compus cu fier)modificând metabolismul energetic al microorganismului. Azotiții au și un efect slab aromatizant asupra produselor din carne. Metmioglobina se prezintă sub forma unui compus de culoare brună. în prezența aditivilor mai sus-menționați. devin atractive pentru consumator și au aspectul cărnii proaspete. Deci.fapt ce blochează dezvoltarea acestuia. Methemoglobina nu mai are capacitatea de a transforma oxigenul.

Efectul nu-i imediat.2 -0. compuși extrem de cancerigene. Restul sunt fosfati. nitritul. efectele sunt dezastruoase.. care. in exces. inhibând astfel proprietățile funcționale ale acestora. Azotiții prezintă și o toxicitate indirectă. multa sare si multa apa. Această substanță. Imaginati-va ce inseamna asta pentru copii”. care în stomac se trasformă în nitrozoguanidină. in schimb. ocupă locul al doilea în ceea ce privește acțiunea sa generatoare de cancer.U. Dozele letale pentru copii sunt de 0.nitrozamine. nemodificata genetic. posibilitatea de apărare a mucoasei din puct de vedere imunologic și nespecifică. din cauza faptului că formează cu aminele exogene. impiedica fixarea calciului in oase. Dintr-o lista de aproximativ 20 de ingrediente. spune Mencinicopschi. Colorantii sunt bombe pentru organism. dar se pare că și cu cele endogene. conform clasamentului întocmit de Institul Internațional de Cercetări pentru Cancer din S. Amidonul. a ajuns sa fie cel mai sanatos ingredient dintr-un salam. se foloseste aluminiul. Datorită acestui fapt. Mizeluri cu nitriți și nitrați Chiar daca au fost siliti de legi sa treaca pe etichete toate componentele retetei. ca de exemplu. dar mancand si mancand. este frecvent responsabil de accidente alergice de tip histaminic. producatorii promit sa-l treaca pe lista ingredientelor”.moleculare ale glicoproteinelor cu moleculele IgAs pe suprafața enterocitelor. duce la obezitate”. nitriti. In schimb.A. Stimuleaza pofta si te face sa mananci incontinuu. care au chiar 40% din compozitia unui parizer ieftin sau a unui salam „Soia in stare pura. 13 . pe timp indelungat. in mare parte. explica Gheorghe Mencinicopschi. producatorii din Romania se feresc sa dezvaluie cantitatile adevarate de carne dintrun produs. nitrati. de faina de soia sau de amidonul de cartofi. chiar n-are ce cauta intr-un produs din carne. Aspectul de „delicios” al mezelurilor este dat. Consumul distruge celulele nervoase si riscul cel mai mare il reprezinta Alzhaimerul”. "Dintre cei mai periculosi sunt fosfatii. arome sintetice si coloranti. In procesul chimic de extractie.2 mg/kilocorp. „Glutamatul monosodic da un gust foarte bun. ca și alți conservanți alimentari. precum posibilitatea de a fixa și a reține histamina alimentară.5g. „Rosul carmin se extrage dintr-o insecta. Pentru azotiți doza zilnică admisibilă este de 0. Pentru ca nu vor sa fie scrupulosi. spune Gheorghe Mencinicopschi. doar unul singur este carne. Medicii spun ca efectele acestor aditivi nu apar de pe o zi pe alta.

iar in 20 de ani. „Nu pot fi digerate de tubul digestiv. dar si a celei mai urate forme de cancer . potentiator de gust. colorant natural – carmin. Barbatii vor scadea la batranete mai repede in inaltime si. proteina vegetala din soia nemodificata genetic.Boli grave ca urmare a consumului de carne.slanină. Au fost necesare pentru ca produsul să aibă o consistenţă şi un gust cât mai aproape de cel al produsului de calitate.amidon alimentar. dextroza). apa 20%. Afecteaza cresterea copiilor. spune Mencinicopschi. coriandru si agent de afumare. colorant natural: carmin. Fosfatii din mezeluri impiedica fixarea calciului in oase.E250-nitrat de sodiu.16%. antioxidanti (acid ascorbic. Cârnați porc Contine: carne de porc 60%. 3. Se adauga usturoi. au rolul de a omogeniza. cu slanina si sorici.E331-citrat de sodiu. zaharuri (lactoza. Nitritul de sodiu previne cresterea bacteriei ce cauzeaza botulismul. zaharuri . pe langa faptul ca retin apa. antioxidant (acid ascorbic). condiment universal. vor fi obezi.piele pasăre.sare.40%. nitrit de sodiu.supraponderarilor şi 14 . Parizer de porc Contine:Acest produs este fabricat din carne porc.cu slanina si sorici .cel colonorectal”. condimente si arome naturale. 2. conservant . glutamat monosodic (aditiv care provoaca apetit mare si dependenta). Produsul nu este recomandat copiilor.nitrit de sodiu si nitrat de potasiu. mareste timpul de valabilitate al produsului. Iata cateva preparate si continutul lor: 1. conservanti: nitrit de sodiu si nitrat de potasiu.stabilizator-E452.emulsie de șorici. potentiator de gust (glutamat monosodic).44%. faina de soia . femeile vor suferi de osteoporoza. stabilizeaza culoarea rosie a carnurilor procesate si da o aroma specifica. Semipreparatele mai contin gume de omogenizare. stabilizatori (dipolifosfat de sodiu si potasiu). sare. caragenan). izoascorbat de sodiu). carne de vita . decat in zece ani.femeilor însărcinate şi celor care alăptează. Efectul imediat este aparitia gastritelor si a ulcerelor.colorant natural.dextroza.E508. Cârnați cabanos Contine: carne de porc inferoara . Aditivi: stabilizatori: (polifosfat de potasiu. care. lactoza. in multe cazuri.

sorici) .E250-nitrit de sodiu.celor cu afecţiuni dermatologice. piper sau extract de condimente – aditivi care imita gusturile condimentelor. colorant – carmin.obezitătii.E304palmitat de ascorbical.care a fost fabricat cu ajutorul a 11aditivi(E120carmin. Acest produs nu este recomandat copiilor. femeilor însărcinate şi care alăptează. colorant – carmin. 6.E160colorant natural anatto. Păstramăde pui Conține:Acesta este un produs fiert. chiar si oase.hepaticilor.E331-citrat de sodiu.astmaticilor şi alergicilor.batrânilor şi celor cu astm. faina de soia 20%. Carnea dezosata mecanic este pasta rezultata din dezosarea carcaselor de pasare. nitriti. supraponderarilor şi obezilor. antioxidanti.nu trebuie să depăşească 6gr. Șuncă de porc Proportiile de carne difera in functie de reteta.Salam de vară Contine: 60% slanina si sorici.citric. Doza zilnică recomandă.E330-ac.pentru un adult .proteine din soia. 4. toata gama de antioxidanti. pasta de usturoi.E306tocoferol. Este greu de digerat. zahar. 5.E251nitrat de sodiu. nitrati. gat . glutamat de sodiu (E 261).persoanelor cu boli cardiovasculare. Sunca taraneasca contine: 70% carne procesata mecanic (are in compozitie slanina. boia. care este prelucrata cu utilaje speciale.E300acid ascorbic. urme de oase. 15 . 17% carne de calitate inferioara – adica ceea ce se poate prelucra din picioare.mix de condimente – sare. Aceasta pasta poate contine si resturi de piele.E301-ascorbat de sodiu.pulmonare.E407gelifiant).pentru a nu pune în pericol sănătatea inimii şi a rinichilor.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->