Sunteți pe pagina 1din 3

Si pentru ca am promis ca ma ntorc cu o reteta de rachiu de cereale (ceva ce se a propie de reteta de grain whisky) o sa scriu o metoda care mie

mi s-a parut cea mai simpla de facut n casa. Ingrediente - Retete Pentru cine are acces la malt munca se simplifica foarte mult caci nu mai trebui e sa-l faca n casa. Maltul se obtine de obicei din orz si presupune nlotirea, usca rea si macinarea grnelor. Maltul uscat sau "prajit" ori afumat nu-i usor de obtin ut n conditii casnice. Totusi se poate sari peste etapa de uscare si astfel prepa ratul poarta denumirea de "malt verde", adica orzul ncoltit si macinat. Se adauga apoi unui decoct de cereale amestecat cu apa n proportie de 1:3-3,5 la temperatu ra de 60*C. Se poate folosi 10-15% orz din cantitatea de cereale. Exemplu: la 10 kg cereale cu 30-35l apa se folosesc 1-1,5 kg orz, care dupa ncoltire va cntari lo gic mai mult, noi vom zice 2kg orz ncoltit pentru 10kg cereale si 30-35l apa. ncoltirea: - Se pune orzul la nmuiat 24 de ore. - Se ntinde orzul pe o suprafata ct mai ntinsa ntr-un strat de 3-5cm si se mentine n permanenta umed. Se rascolesc mereu grnele pentru a permite o ncoltire uniforma, e de retinut ca boabele au nevoie de apa si oxigen pentru a ncolti si a forma amil azele (enzime care descompun amidonul n forme mai simple pna la maltoza). De doua ori pe zi (dimineata si seara), 1-2 ore, se tine orzul la nmuiat n apa. n aceasta p erioada el absoarbe pna la 40% apa. Eu prefer sa folosesc o cada mare de plastic gaurita la fund peste care pun un c earsaf alb de bumbac si pe el orzul la ncoltit. Avantajul e ca cearsaful function eaza ca si sita n timp ce se poate uda orzul cu stropitoarea sau se umple cada cu apa pentru a spala mereu grnele. E foarte important sa se lucreze perfect igieni c si sa se spele mereu orzul n multe ape, astfel se mpiedica formarea bacteriilor si mucegaiului ce ar strica gustul si mirosul orzului, iar n final calitatea rach iului. Din ncercarile mele va spun sa nu faceti cu secara ca se mputeste urt. Am pu s si gru dar mi s-a parut ca nu are aceeasi putere enzimatica ca si orzul. - Cnd mustatile ajung de marimea bobului ncoltirea se considera ncheiata (moment n c are bobul contine maximul de amilaze). De obicei procesul dureaza 3-6 zile. Macinarea - Orzul ncoltit va avea acum un volum de 2 ori mai mare dect nainte de ncoltire iar consistenta lui este frageda. Acum se poate macina prin masina de tocat carne ia r mirosul mie mi se pare asemanator cu salata sau iarba. Solubilizarea amidonului din decoctul de cereale: - Se macina cerealele ct mai marunt sub forma de faina sau srot (aici eu prefer s a folosesc faina integrala de secara, gru, orz, ovaz sau malai din porumb - pentr u o reteta de bourbon (IMG:http://forum.softpedia.com/style_emoticons/default/bi ggrin.gif) ). Procedeul este exact ca la mamaliga. Eu prefer sa aduc apa la fier bere apoi torn faina sau malaiul n ploaie amestecnd continuu cu mixer pentru a nu forma cocoloase. La 30-35l apa pun 10kg faina sau malai care devine ca un aluat sau mamaliga (aici cred ca toata lumea stie cum se face mamaliga). Se amesteca c ontinuu cu o paleta lunga din lemn sau inox si se fierbe pna devine gelatinos. lichefierea si zaharificarea amidonului: - Cantitatea uriasa de mamaliga se raceste pna la 77-78*C si se adauga o treime d in cantitatea de orz ncoltit si macinat peste mamaliga si se amesteca continuu. A re loc lichefierea amidonului si dureaza cteva zeci de minute. Se observa o subti ere rapida a aluatului pna devine lichid ca o supa. Acum actioneaza alfa-amilaza, enzima responsabila cu lichefierea amidonului. - Se raceste apoi la 55-60*C si se adauga restul de orz. Are loc zaharificarea a midonului, decoctul capata o culoare mai nchisa, maronie, are gust dulce si e foa rte lipicios. n aceasta etapa actioneaza beta-amilaza ce descompune resturile de amidon si dextrine pna la stadiul de maltoza (un dizaharid alcatuit din doua mole cule de glucoza).

Tot procedeul de descompunere a amidonului pna la maltoza dureaza 1,5-2 ore. De p referat este sa se ajusteze si ph-ul decoctului la 5,3-5,7 prin adaugarea de aci d stiind ca amilazele au nu numai temperaturi optime, dar si un anumit ph la car e actioneaza cel mai bine. Orice modificare prea mare a parametrilor ori poate d uce la o zaharificare incompleta (amidon si dextrine ramase n decoct) ori la dena turarea ireversibila a amilazelor. Pentru asta o sa pun si un grafic cu actiunil or diverselor enzime n functie de temperatura si ph. Se raceste decoctul la sub 30*C si se pune drojdie de bere proaspata sau uscata 1gram/litru. Dupa cele ncercate eu as prefera acum sa separ mustul de materiile solide prin pr esare (ca la vin) si decantare, ori nainte de fermentatie, ori dupa, ca e problem a cu arderea pe fundul cazanului. Fermentatia dureaza 3-5 zile apoi se distileaza de 2 ori respectnd regulile ce sau scris la distilare. Fractiunea de mijloc se opreste la 55% alcool si are 60-7 0% tarie care se recomanda sa se tina cica minim 3 ani n butoi de stejar pentru m aturare, eu unul n-am rabdare. Pentru verificarea temperaturilor eu folosesc un termometru alimentar cu sonda, au si la sellgross din alea pentru friptura. Ar fi foarte multe de zis dar ca sa nu plictisesc prea tare ma opresc aici. sau alta reteta asemanatoare.=Azi am fost pe la vecinul care fabrica rachie de b ucate si am luat reteta ! == DIN SECARA= Procesul de fabricatie e urmatorul: - se face un aluat ca de paine, din 200 de g de faina, care dupa ce dospeste se lasa sa se usuce la aer (in grai banatean i se spune "olatal" ) - 10 kg de secara (sau griu) se pun intr-o oala de 50 de litri si se mentine ume d ca sa incolteasca (denumit in grai banatean "slad") - cind coltul de secara ajunge atinge 2-3 cm se ia secara si se macina fin ( s-a precizat ca se macina cu masina de macinat carnea pentru cirnati ) - 50 de kg de secara (sau griu) se macina fin intr-o moara, iar macinatura respe ctiva se opareste cu apa fierbinte pina ajunge de consistenta unui aluat subtire , se pune intr-un butoi (care ulterior se poate inchide etans) si se lasa sa se raceasca - dupa circa doua ore, cind s-a racit, se adauga macinatura (sladul) din cele 10 KG de secara incoltita, o,5 kg de drojdie, olatalul, si se adauga apa rece pina se ajunge la consistenta unui lichid ceva mai gros (precizarea a fost : ca latu rile pentru purcei ) Butoiul in care se afla acest amestec trebuie sa fie cit mai plin (sa ramana cit mai putin aer in el). Acest butoi se inchide etans si timp de 7 zile nu se deschide ! Foarte important, dupa exact 7 zile (nu 6, nu 8 zile) se deschide butoiul si se distileaza continutul lui ! Pentru distilare trebuie folosita o instalatie care permite amestecarea borhotul ui in timpul fierbierii, caci altfel acesta se "prinde" pe fundul cazanului ! Prima distilare se face pina distilatul, (posirca) nu mai arde pe capac, cum zic e si bur_bur58 ! Posirca rezultata din prima distilare se mai distileaza o data, pina ajunge la t aria alcoolica dorita, cca 50 de grade ! Taria alcoolica se determina si cu alcoolmetru, si empiric, se gusta rachia ! Se poate lasa mai slaba sau mai tare in functie de cum ii place producatorului ! E bine ca fabricarea rachiei sa se faca vara sau toamna, cind inca e cald afara, pentru ca procesul de fermentatie are nevoie de caldura ! Rachia se poate face din mai multe cereale, dar cica cea de secara e cea mai bun a !

Dupa cum vedeti, in mare, reteta de fabricatie a rachiei de bucate, e cam aceeas i ca a whiskey-ului !