25.05.

16

Curs nr 8
Economia agroturismului
2016

}
}

Tipuri de restaurante
Concepte importante:

Cunoaterea dimensiunilor economice n

funcionarea restaurantelor
Cunotine necesare:
Tipurile de structuri de primire turistice cu
funciuni de alimentaie

Restaurantul =

local public care mbin activitatea de producie cu

cea de servire la masa,
pune la dispoziie clienilor o gam diversificat de:

Tipurile principale de costuri in alimentaie

Afluxul consumatorilor pentru un loc la masa (seat
turnover)
Prognoza de vnzari
Pragul de rentabilitate

Finanarea activitilor de alimentaie

Funcii ndeplinite de serviciile de alimentaie in
cadrul turismului
} Cerine ale serviciile de alimentaie in cadrul
turismului

Cunoaterea particularitilor serviciilor de

alimentaie

preparate culinare,
produse de cofetrie-patiserie,
buturi
unele produse pentru fumtori.

= costuri primare sau directe (sau de

producie).
costul alimentelor (materii prime)
costul cu fora de munca

Alte costuri de funcionare

} Costuri cu ocuparea locaiei i de capital

tipuri de restaurante

% celor 2 tipuri de cost poate varia de la un tip de restaurant la

altul!
sub 60 -65 % - pt cele mai multe tipuri de restaurante
}

Ce tip de restaurant ar putea avea costurile cu alimentele mai

ridicate?

Ce tip de restaurant ar putea avea costurile cu alimentele mai

scazute?
De ce?

De ce?

25.05.16

}
}

In cazul unui restaurant de familie:

33 % cost cu alimentele
30 % cost cu forta de munca
In cazul unui restaurant de lux:
35 % cost cu alimentele
30 % cost cu forta de munca
In cazul unui restaurant cu specific mexican:
28 % cost cu alimentele
28 % cost cu forta de munca

Restaurante cu servire Restaurante cu servire Restaurante

la
cu servire la
rapida (%)
masa- meniu limitat (%)masa(%)
Costul cu alimentelea
34.3
35.6
36.2
b
Costul cu bauturile
32.3
28.2
27.8
c
Costul produsului
34.6
34.2
34.5
Salarii si alte costuri cu personaluld
29.2
31.1
33.4
Costul de productie
63.8
65.3
67.9
f
Alte costuri de functionare
13.7
15.9
16.5
Costuri cu ocuparea locatiei si de
14.4
12.1
12.4
capitalg
Profitul brut
8.4
4.3
3.2

In cazul unui resturant fast-food (care serveste in cea mai

mare parte hamburgeri):
30 % cost cu alimentele
25 % cost cu forta de munca
In cazul unui restaurant de tip steak house (care serveste in
cea mai mare parte fripturi):
40 % cost cu alimentele
25 % cost cu forta de munca

Indica

se coreleaza cu:

rapiditatea serviciului
corelatia dintre numar total de clieni si nr total de locuri
disponibile
Valori ridicate indica viabilitatea cresterii capacitatii/
extinderii
Valori scazute indica necesitatea desfasurarii unor
actiuni de promovare, modificarea meniurilor etc.

Tipul restaurantului (lux/rapid),

media notei de plata

= 7 ori in timpul aglomeratiei de la pranz - restaurante rapide;

1 sau 2 ocupari pe seara in cazul restaurantelor de lux;
2 sau 3 ori in cursul unei seri - restaurant de nivel mediu

Comportamentul diferitelor categorii de operatori:

}

Proiectarea cifrei de afaceri:

Total vnzari = Nr de zile functionare* Numarul de
locuri* media zilnica a rulajului de masa * incasarea
medie

Proiectarea serviciilor n ateptare (stored

labor)

= produse care au fost par4al sau in intregime preparate, si asteapta sa e

servite

Operatorul fast-food:
grabeste clientul

proceduri standard de servire rapida;

scaune mai putin confortabile, culori aprinse si un
meniu limitat
Valoare indicator = ?

Restaurantul de lux:
doreste ca oaspetele sa zaboveasca in alegerea
unui vin scump si a unui meniu complet;
Scaunele sunt confortabile si odihnitoare;
Lumina este placuta, muzica linistitoare;
paharul de apa este umplut frecvent si ospatarul este
experimentat;
Valoare indicator =

25.05.16

}
}

In funcie de perioada din saptamana si in functie de sezon,

pe baza experientei trecute se estimeaza:
vnzarile pentru perioada urmatoare
pentru intregul sezon
Vanzarile prognozate pentru un anumit numar de clienti,

}
}

sunt folosite pentru programarea personalului numarul de ore

de munca care vor fi necesare pentru fiecare post in cursul unei
saptamani:

ore supraveghetor ____________

ore casier __________________
ore ospatar__________________
ore personal debarasare________
ore bucatar__________________
ore personal curatenie_________
ore barman__________________
ore personal receptie__________
Programarea personalului: schimburi, divizarea programului
etc

Lanurile mari de restaurante - vnzarea de

aciuni.
} Operatorii restaurantelor independente:
}

Surse proprii
Surse atrase

Cladirile si echipamentele restaurantelor

sunt cel mai adesea inchiriate

}
}

Vezi - curs piata

Daca Profitul net = 8% din vanzari,

o crestere de 2% a costurilor determina o scadere cu 25%

a Pn

Nu omitem:

Furturile comise de catre angajati in restaurante sunt

larg raspandite
Intelegerea dintre vanzatori si bucatari de a comite
furturi este o obisnuinta

Locatia: potrivita sau nu, fctie de

Costurile cu chiria
o suma fixa, Euro m2/luna
o clauza ce include un procent din vanzarile brute

supravegherea strict a costurilor

Abateri+/1-2% ale unei valo!ri standard = cauza de

imediata ingrijorare! Actiuni corective.

Reper: prognoza nivelului vanzarilor

Vanzarile pe m2 sau vanzarile pe loc ocupat depind de

nivelul mediu a notei de plata
si de rata/viteza de reocupare a locului

numit i punct critic sau punct de echilibru

= reprezint tocmai acel volum al activitii
ce urmeaz a fi realizat de ctre o firm n
vederea obinerii unor venituri care s
permit acoperirea integral a cheltuielilor
efectuate, dar fr a se obine profit.

control strict al costurilor!!

5-8% din vanzari

Sau chiar 20% in cazul locatiilor foarte cautate

Nutritie
Convivialitate
} Afaceri
}

}
}

~ 60% din totalul motivelor de solicitare.

este destinata satisfacerii unei cereri fiziologice,
fundamentale
se adreseaza turistului obisnuit
Cerine:
organizarea activitatii - rapiditate
nivelul preturilor - accesibilitate.

25.05.16

reprezinta circa 25 -40% din motivele de solicitare a

unitatilor de alimentatie.
Raspunde nevoilor manifestate de consumatorii cu o
conditie materiala peste medie.
Cerine:

}
}

crearea cadrului propice unor intalniri sau negocierilor

organizarea festivitatilor legate de anumite evenimente.

ambianta unitatilor,
varietatea bucatariei,
calitatea serviciilor suplimentare

Prezenta in toate momentele cheie ale consumului

turistic
Necesitatea corelarii cu particularitatile formei de
turism:

Capacitatea de a raspunde in egala masura cerintelor

turistilor autohtoni si straini.

Importan:
mbogirea experienei turitilor
susinerea economiei locale
pstrarea practicilor tradiionale i a peisajelor de catre
agricultori (livezi, vii, puni),
efecte pozitive asupra mediului.

Sa reprezinte un element de selectie a destinatiilor

de vacanta
Mai ales in agroturism, turism rural!

Exista diferene ntre:

regim alimentar pt vacante destinate sporturi de iarna

regim alimentar pentru amatorii curei heliomarine,
regim alimentar specific vacantelor gastronomice etc.

cu o pondere din ce in ce mai mare ~15%

Cerine:

Sau chiar motivatia principala a calatoriei!

vacanta gastronomica

experti sau amatori

gurmanzi la oameni cu apetit normal.

Sa ofere produse specifice fermei/ ariei turistice

respective;

SCOP: favorizarea posibilitilor de cumprare de ctre

turiti:

distribuire i promovare n puncte de vnzare - magazine ale

fermierilor;
evenimente promoionale: Trgurile locale;
organizarea de vizite i circuite:
vnzare direct la ferm,
ntlnire a productorilor;
de asistare la procesul de producie.

promovarea buctriei locale:

elaborarea unor criterii de calitate pentru reetele tradiionale;

organizarea de programe de pregtire pentru buctari i chelneri,
nu numai n domeniul obinerii preparatelor dar..
i n acela al comunicrii acestor informaii ctre turiti;

organizarea unor concursuri gastronomice;

alctuirea unei liste a restaurantelor din areal ce particip la astfel
de aciuni de documentare i publicitate.

25.05.16

Franciza in alimentatie